Kopi

Kopi

D
Doosseenn PPeennggaam
mppuu::
PPuuttrrii M
Maayyaa SSaarrii,, M
M..FFaarrm
m.. AApptt..

PPrrooggrraamm SSttuuddii KKiim miiaa

JJuurruussaann M
Maatteem
maattiikkaa ddaann IIllm
muu PPeennggeettaahhuuaann A Allaamm
FFaakkuullttaass SSaaiinnss ddaann TTeekknnoollooggii
U
Unniivveerrssiittaass JJaammbbii
JJaammbbii
22001177
 KOPI
TUGAS LINGKUNGAN DAN AGROINDUSTRI

Anggota Kelompok:
1. M Irhash Shalihin (F1C116016)
2. Sarima Aprila (F1C116007)
3. Beny Hermanto (F1C116005)
4. Lusi Pitri Yanti (F1C116020)
5. Stefani Resda (F1C116018)
6. Putri Ramadhanti (F1C116015)
7. Kevin Naoki Davidson (F1C116002)

Dosen Pengampu:
Putri Maya Sari, M.Farm. Apt.

PROGRAM STUDI KIMIA

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
JAMBI
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNya sehingga
makalah ini dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa kami juga mengucapkan
terimakasih atas bantuan dari berbagai pihak yang telah berkontribusi dengan
memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.

Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman
bagi para pembaca serta untuk ke depannya pembaca dapat memperbaiki bentuk
maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.

Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, tentu masih banyak

kekurangan dalam makalah ini, oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran
dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Mendalo, 10 Maret 2017

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ...................................................................................... i

KATA PENGANTAR ....................................................................................... ii
DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ............................................................................... 1
1.3 Tujuan ................................................................................................ 1
1.4 Manfaat............................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Tanaman Kopi ..................................................................................... 3
2.2 Produksi Kopi Indonesia ..................................................................... 8
2.3 Proses Pengolahan Biji Kopi ............................................................... 9
2.4 Isi Kandungan Gizi Kopi - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan ........... 13
2.5 Pengolahan Kopi ................................................................................. 14
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ......................................................................................... 18
3.2 Saran................................................................................................... 18
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 19

iii
 Kimia |1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki kekayaan keanekaragamn hayati terbesar kedua setelah
Brazil. Keanekaragaman tersebut baik pada fauna maupun floranya. Banyak dari
flora indonesia yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan manusia.
Salah satunya adalah tanaman kopi.

Kopi dimanfaatkan bijinya untuk dikonsumsi sebagai minuman atau pun

dapat diolah lebih lanjut. Kopi dapat digunakan untuk berbagai keperluan seperti
minuman, kue, puding dan sebagainya. Dalam pengolahannya, dibutuhkan
pengetahuan agar diperoleh nilai ekonomi yang tinggi. Biasanya petani menjual
kopi secara langsung tanpa dilakukan pengolahan yang baik dan benar terlebih
dahulu.

Kopi merupakan tanaman yang sangat popular di Indonesia, bahkan dunia.

Tidak salah jika muncul istilah tiada hari tanpa kopi karena rasanya yang nikmat
dan menenangkan. Dengan melihat hal ini, maka komoditas kopi sangat
berpotensi sebagai peluang usaha yang dapat dimaksimalakan dengan cara
mengetahui lebih banyak tentang tanaman ini. Berdasarkan latar belakang diatas
maka penyusun tertarik untuk membuat makalah dengan judul Kopi.

1.2 Rumusan Masalah

Permasalahan dalam makalah ini adalah:

1. Apa sajakah jenis tanaman kopi?
2. Apa saja yang dapat diolah dengan bahan baku buah kopi?
3. Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada buah kopi?

1.3 Tujuan

Tujuan ditulisnya makalah ini yaitu untuk:

1. Mengetahui apa saja jenis tanaman kopi.
2. Mengetahui berbagai produk olahan dari buah kopi.
3. Mengetahui gizi yang terkandung pada buah kopi.
2|A g ro indu st r i dan Lingkun gan

1.4 Manfaat

1.4.1 Bagi Penyusun

1. Menambah wawasan dan pengetahuan tentang kopi.

2. Mengasah ketermpilan dan kemampuan dalam mengumpulkan informasi
mengenai kopi.
3. Menambah pengalaman dalam menulis makalah.

1.4.2 Bagi Ilmu Pengetahuan Terkait

1. Menambah informasi yang dapat dijadikan sebagai referensi khususnya

tentang kopi.
2. Menambah pengetahuan tantang kopi yang dapat dikembangkan di
kemudian hari.

1.4.3 Bagi Masyarakat

1. Menambah wawasan tentang kopi yang dapat meningkatkan produktivitas

masyarakat.
2. Memberikan solusi untuk mengatsi permasalahan pengolahan kopi yang
dialami.
 Kimia |3

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Tanaman Kopi

2.1.1 Klasifikasi Tanaman Kopi

Nama ilmiah kopi atau nama latin kopi adalah Coffea canephora Pierre untuk
kopi robusta, Coffea arabica L. untuk kopi arabika, tergantung spesies. Klasifikasi
tumbuhan kopi adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Sub Kingdom : Viridiplantae
Infra Kingdom : Streptophyta
Super Divisi : Embryophyta
Divisi : Tracheophyta
Sub Divisi : Spermatophytina
Kelas : Magnoliopsida
Super Ordo : Asteranae
Ordo : Gentianales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea L.
Spesies : Coffea arabica L.; Coffea benghalensis B.; Coffea canephora
Pierre; Coffea stenophylla G. Don; Coffea congensis A.
Froehner; Coffea liberica W. Bull

2.1.2 Morfologi Tanaman Kopi

1. Morfologi Akar Kopi

Kopi termasuk keluarga Rubiacceae, bijinya berkeping dua (dikotil),
sehingga memiliki akar tunggang. Morfologi akar tanaman kopi ini cukup
unik yaitu akar tunggangnya tumbuh dari akar lembaga yang tumbuh terus
menerus menjadi akar pokok yang bercabang-cabang dan kemudian
menjadi akar yang lebih kecil lagi.
Pada akar tunggang, ada beberapa akar kecil yang tumbuh ke samping
yang sering disebut akar lebar. Akar lebar ini akan memunculkan rambut-
rambut akar atau bulu-bulu akar dan tudung akar. Rambut-rambut akar
4|A g ro indu st r i dan Lingkun gan

berguna untuk memperluas area penyerapan air dan nutrisi untuk tanaman,
sedangkan tudung akar berfungsi untuk melindungi akar ketika menyerap
unsur hara dari tanah.
Seperti yang sudah dijelaskan di awal, tanaman kopi mempunyai akar
tunggang. Hal ini membuat tanaman kopi bisa berdiri kokoh dan tidak
mudah rebah. Tapi, akar tunggang tersebut hanya dimiliki oleh tanaman
kopi yang bibitnya berupa bibit semaian atau bibit sambungan (okulasi)
yang batang bawahnya merupakan semaian. Tanaman kopi yang bibitnya
berasal dari bibit stek, cangkokan atau bibit okulasi yang batang bawahnya
berupa stek, akar tunggang tidak ada sehingga relatif mudah rebah.
2. Morfologi Batang Kopi
Pada pembahasan di atas, sudah mengetahui jika tanaman kopi termasuk
tumbuhan biji belah (dikotil) yang memiliki bentuk batang bagian bawah
lebih besar dan ujungnya semakin mengecil. Morfologi batang tanaman
kopi tegak lurus ke atas dan beruas-ruas hampir pada setiap tumbuh
kuncup-kuncup pada batang dan cabang.
Pada susunan batang-batang itu, sering tumbuh cabang yang tegak lurus
(orthotrop), dan bila dibiarkan tumbuh bisa mencapai tinggi 12 m.
Tanaman kopi mempunyai sistem percabangan yang berbeda dengan
tanaman lain. Cabang-cabang pada tanaman kopi di antaranya:
Cabang reproduksi (orthotrop) adalah cabang yang tumbuhnya tegak lurus,
cabang ini berasal dari tunas reproduksi yang terletak di setiap ketiak daun
pada batang utama (primer). Setiap ketiak daun mempunyai 4-5 tunas
reproduksi, sehingga jika cabang reproduksi mati bisa diperbaharui
sebanyak 4-5 kali.
Cabang utama (plagiotrop) adalah cabang yang tumbuh pada yang tumbuh
pada batang utama atau cabang reproduksi. Setiap ketiak daun hanya
mempunyai satu tunas utama, sehingga jika cabang ini mati maka di
tempat itu sudah tidak dapat tumbuh cabang utama lagi.
Cabang sekunder, cabang yang tumbuh di cabang utama dan berasal dari
tunas sekunder. Cabang ini mempunyai sifat seperti cabang utama dan bisa
menghasilkan bunga.
 Kimia |5

Cabang kipas, cabang reproduksi yang tumbuh kuat pada cabang utama
karena pohon sudah tua.
Cabang pecut adalah cabang kipas yang tidak bisa membentuk cabang
utama.
Cabang balik, cabang reproduksi yang tumbuh pada cabang utama,
berkembang tidak normal dan mempunyai arah pertumbuhan menuju ke
dalam makota tajuk.
Cabang air, cabang reproduksi yang mempunyai ruas-ruas daun panjang
dan lunak serta banyak mengandung air.
3. Morfologi Daun Kopi
Organ daun tanaman kopi tersusun dari tangkai daun (petioles) dan helaian
(lamina). Daunnya berbentuk jorong, tumbuh pada batang, cabang, dan
ranting-ranting yang tersusun berdampingan pada ketiak. Daun kopi
berwarna hijau. Ujung daun tanaman kopi meruncing, sedangkan pangkal
daun memiliki tepi yang tidak pernah bertemu, terpisah oleh pangkal
ujung tangkai daun yang berbentuk tumpul.
Daun tanaman kopi memiliki tulang daun yang menyirip. Daun ini
mempunyai satu ibu tulang yang terbentang dari pangkal hingga ke ujung,
dan merupakan terusan dari tangkai daun. Tepi daun pada tanaman kopi
berombak, dan permukaan daunnya memliki sifat licin dan mengkilat.
Tetapi ciri-ciri daun bisa berbeda tergantung dari varietas tanaman.
4. Morfologi Bunga Kopi
Tanaman kopi termasuk ke jenis planta multiflora karena mampu
menghasilkan bunga banyak. Letak bunga kopi ada pada ketiak daun
dengan bunga yang membentuk suatu rangkaian yang bergerombol. Suatu
rangkaian tersebut dinamakan bunga majemuk.
Bunga kopi memiliki alat kelamin jantan dan alat kelamin betina. Alat
kelamin jantan terdiri atas sejumlah benang sari, sedangkan alat kelamin
betina adalah bagian yang disebut putik. Tanaman kopi termasuk golongan
monoceus (berumah satu), artinya bunga jantan dan bunga betina pada satu
batang tumbuh. Tanaman kopi juga memiliki bakal buah yang duduk pada
dasar bunga yang cekung. Bakal buah ini terdiri dari 2 butir biji.
6|A g ro indu st r i dan Lingkun gan

5. Morfologi Buah Kopi

Buah kopi muda berwarna hijau muda, berubah menjadi hijau tua lalu
kuning, dan setelah matang berwarna merah atau merah tua. Ukuran
bijinya ser 12-18 mm untuk varietas arabika, dan 8-16 mm untuk jenis
robuska. Daging buah kopi yang sudah matang penuh mengandung lender
dan senyawa glukosa yang rasanya manis. Ada tiga lapisan kulit yang
menyelimuti biji, yaitu kulit luar, kulit tengah, dan kulit dalam.
6. Morfologi Biji Kopi
Kopi termasuk golongan tumbuhan Angiospermae, yaitu tumbuhan
dengan biji tertutup. Lapisan pertama disebut dengan kulit luar, lapisan
yang keras seperti kayu, lapisan ini berfungsi melindungi biji kopi yang
ada di dalamnya. Sedangkan lapisan kedua adalah kulit dalam, yaitu
selaput tipis yang biasanya disebut kulit ari. Di dalam lapisan-lapisan itu
terdapat inti biji yaMorfologi Biji Kopi
Kopi termasuk golongan tumbuhan Angiospermae, yaitu tumbuhan
dengan biji tertutup. Lapisan pertama disebut dengan kulit luar, lapisan
yang keras seperti kayu, lapisan ini berfungsi melindungi biji kopi yang
ada di dalamnya. Sedangkan lapisan kedua adalah kulit dalam, yaitu
selaput tipis yang biasanya disebut kulit ari. Di dalam lapisan-lapisan itu
terdapat inti biji yang terdiri dari dua bagian, yaitu lembaga dan putih
lembaga. Lembaga atau embrio adalah calon individu baru, sedangkan
putih lembaga atau albumen merupakan jaringan berisi cadangan nutrisi
untuk masa perkecambahan.

2.1.3 Jenis-jenis Kopi

1. Kopi Arabika (Coffee arabica)

Klasifikasi
Devisi : spermatophyta
Sub devisi : angiospermae
Kelas : dicotyledoneae
Bangsa : rubiales
Suku : rubiaceae
Marga : coffea
Spesies : coffeaarabica L
Kopi Arabika merupakan kopi tradisional yang rasanya dianggap paling
enak oleh para penikmat kopi. Biji kopi arabika memiliki cirri-ciri ukuran
 Kimia |7

biji yang lebih kecil dibandingkan biji kopi jenis robusta, kandungan
kafein yang lebih rendah, rasa dan aroma yang lebih nikmat serta harga
yang lebih mahal.
Kopi arabika pertama dideskripsikan oleh Linnaeus pada tahun 1753.
Varietas terbaik yang dikenal adalah typicadan bourbon dan dari jenis ini
beranekaragam strain telah dikembangkan.
Ciriciri
Habitus : perdu, tahunan, tinggi 5 meter.
Batang : Berkayu, keras, putih keabua-buan.
Daun : tunggal, bulat telur, panjang 5-15 cm, lebar 4-6.5 cm.
Bunga : majemuk, mahkota berbentuk bintang
Buah : diameter 5 mm, warna hijau setelah tua kemerahan.
Biji : bulat telur, berbelah dua, keras
Akar : tunggang, kuning muda.
2. Kopi Robusta (Coffee robusta Lin dl ex De Wild)
Kopi Robusta memiliki ukuran biji kopi yang besar, bentuknya oval, tinggi
kafein dan memiliki aroma yang kurang harum. Robusta dapat
dikembangkan dalam lingkungan dimana arabika tidak akan tumbuh.
Klasifikasi
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Rubiales
Suku : Rubiaceae
Marga : Coffea
Ciri-ciri :
Habitus : perdu, tahunan, tinggi 5 meter.
Batang : Berkayu,keras,putihkeabuabuan.
Daun : tunggal, bulat telur, panjang 5-15 cm, lebar 4-6.5 cm.
Bunga : majemuk, mahkota berbentuk bintang
Buah : diameter 5 mm,warna hijau setelah tua kemerahan.
Biji : bulat telur, berbelah dua, keras
Akar : tunggang, kuning muda.
3. Kopi Liberika
Kopi Liberika adalah jenis kopi yang berasal dari Liberia, Afrika Barat.
Kopi ini dapat tumbuh hingga 9 meter. Kopi ini didatangkan ke Indonesia
jaman dulu untuk menggantikan kopi arabika yang terserang hama.
Klasifikasi dari kopi liberika yaitu :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Tracheophyta
Kelas : Magnoliopsida
Suku : Rubiaceae
Marga : Coffea
Spesies : Coffealiberica W. Bull ex Hiern
Varietas : Coffealiberica var. Liberika
8|A g ro indu st r i dan Lingkun gan

Kopi ini memiliki beberapa karakteristik yaitu:

 Ukurannya lebih besar dari kopi arabika dan robusta.
 Berbuah sepanjang tahun
 Kualitas buah relatif rendah.
 Ukuran buah tidak merata.
 Tumbuh baik di dataran rendah.
2.2 Produksi Kopi Indonesia

Sebagai negara penghasil kopi terbesar ketiga di dunia setelah Brasil dan
Vietnam, Indonesia mampu memproduksi sedikitnya 748 ribu ton atau 6,6 % dari
produksi kopi duniapada tahun 2012. Dari jumlah tersebut, produksi kopi robusta
mencapai lebih dari 601 ribu ton (80,4%) dan produksi kopi arabika mencapai
lebih dari 147 ribu ton (19,6%).Luas lahan perkebunan kopi di Indonesia
mencapai 1,3 juta hektar(ha)dengan luas lahan perkebunan kopi robusta mencapai
1 juta ha dan luas lahan perkebunan kopi arabika mencapai 0,30 ha.

Saat ini, industri pengolahan kopi merupakan salah satu industri prioritas yang
terus dikembangkan. Untuk mendukung upaya itu, Kementerian Perindustrian
telah menyusun Peta Panduan (Roadmap) Pengembangan Klaster Industri
Pengolahan Kopi. “Pengembangan industri pengolahan kopi di dalam
negeri memiliki prospek yang sangat baik, mengingat konsumsi kopi masyarakat
Indonesia rata-rata baru mencapai 1,2 kg perkapita/tahun dibanding dengan
negara-negara pengimpor kopi seperti USA 4,3 kg, Jepang 3,4 kg, Austria 7,6
kg, Belgia 8,0 kg, Norwegia 10,6 Kg dan Finlandia 11,4 Kg perkapita/tahun.

Produktivitas tanaman kopi di Indonesia baru mencapai 700 kg biji kopi/ha/tahun

untuk Robusta dan 800 Kg biji kopi/ha/Tahun untuk Arabika.
Sedangkan produktivitas negara tetangga seperti Vietnam telah mencapai lebih
dari 1.500 kg/ha/tahun. Di samping itu, Indonesia juga memiliki berbagai jenis
kopi specialty yang dikenal di dunia seperti Gayo Coffee, Mandailing Coffee,
Lampung Coffee, Java Coffee, Kintamani Coffee, Toraja Coffee, Bajawa Coffee,
Wamena Coffee dan juga Luwak Coffee dengan rasa dan aroma khas sesuai
indikasi geografis yang menjadi keunggulan Indonesia.

Dengan didorong oleh pertumbuhan kelas menengah dan perubahan gaya hidup
masyarakat Indonesia, kinerja industri pengolahan kopi di dalam negeri
mengalami peningkatan yang signifikan. Pertumbuhan konsumsi produk kopi
 Kimia |9

olahan di dalam negeri meningkat rata-rata 7,5% per tahun. Ekspor produk kopi
olahan pada tahun 2011 yang mencapai lebih dari USD 268,6 juta meningkat
menjadi lebih USD 315,6 juta pada tahun 2012 atau meningkat lebih dari 17,49%.
Ekspor produk kopi olahan didominasi produk kopi instant, ekstrak, esens dan
konsentrat kopi yang tersebar ke negaratujuan ekspor seperti Mesir, Afrika
Selatan, Taiwan dan negara-negara ASEAN seperti Malaysia, Filipina dan
Singapura.

Berbeda dengan ekspor yang meningkat, impor produk kopi olahan turun sangat
signifikan. Impor kopi olahan yang mencapai lebih dari USD 78 juta pada tahun
2011 turun menjadi USD 63,2 juta pada tahun 2012 atau turun 19,01%. Impor
terbesar dialami produk kopi instan dan disinyalir kopi instan yang diimpor adalah
produk yang bermutu rendah. Untuk itu, Kemenperin sedang melakukan revisi
Standar Nasional Indonesia (SNI) Kopi Instant yang selanjutnya akan
diberlakukan secara wajib.

Industri pengolahan kopi diharapkan dapat melakukan versifikasi produk. Artinya,

tidak hanya dijadikan sebagai minuman tetapi juga dikembangkan dalam berbagai
jenis seperti produk perawatan kecantikan (lulur), pharmasi, essen makanan dan
promosi sesuai dengan permintaan masyarakat konsumen Indonesia terutama
dalam teknologi proses dan desain kemasan produk. Dengan begitu, konsumsi
kopi masyarakat Indonesia meningkat seperti halnya yang dilakukan oleh negara
Brasil sebagai produsen kopi utama dunia yang telah mampu meningkatkan
konsumsi kopi domestiknya menjadi 6 Kg perkapita pertahun.

2.3 Proses Pengolahan Biji Kopi

Secangkir kopi dihasilkan melalui proses yang sangat panjang. Mulai dari teknik
budidaya, pengolahan pasca panen hingga ke penyajian akhir. Hanya dari biji kopi
berkualitas secangkir kopi bercita rasa tinggi bisa tersaji di meja .

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya
reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah
berdasarkan kriteria tertentu, silahkanbaca cara memanen buah kopi. Buah
kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan kopi bermutu tinggi.
10 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n

Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni
proses basah dan proses kering. Selain itu ada juga proses semi basah atau semi
kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap cara
pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji
yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi.

2.3.1 Pengolahan dengan Proses Basah

Biaya produksi proses basah lebih mahal dibanding proses kering. Proses basah
sering dipakai untuk mengolah kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini
dihargai cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih
sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk mengolah
kopi dengan proses basah.

1. Sortasi Buah Kopi

Setelah buah kopi dipanen, segera lakukan sortasi. Pisahkan buah dari
kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat. Pisahkan pula buah yang
berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau. Pemisahan buah
yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior
berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.
2. Pengupasan Kulit Buah
Kupas kulit buah kopi, disarankan dengan bantuan mesin pengupas.
Terdapat dua jenis mesin pengupas, yang diputar manual dan bertenaga
mesin. Selama pengupasan, alirkan air secara terus menerus kedalam
mesin pengupas.
Fungsi pengaliran air untuk melunakkan jaringan kulit buah agar mudah
terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji
yang masih memiliki kulit tanduk, atau disebut juga biji kopi HS.
3. Fermentasi Biji Kopi HS
Lakukan fermentasi terhadap biji yang telah dikupas. Terdapat dua cara,
pertama dengan merendam biji dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji
basah dalam bak semen atau bak kayu, kemudian atasnya ditutup dengan
karung goni yang harus selalu dibasahi.
Lama proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam.
Proses fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti
 K i m i a | 11

biji. Apabila lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan

selesai.
Setelah difermentasi cuci kembali biji dengan air. Bersihkan sisa-sisa
lendir dan kulit buah yang masih menempel pada biji.
4. Pengeringan Biji Kopi HS
Langkah selanjutnya biji kopi HS hasil fermentasi dikeringkan. Proses
pengeringan bisa dengan dijemur atau dengan mesin pengering. Untuk
penjemuran, tebarkan biji kopi HS di atas lantai jemur secara merata.
Ketebalan tumpukan biji sebaiknya tidak lebih dari 4 cm. Balik biji secara
teratur terutama ketika masih dalam keadaan basah.
Lama penjemuran ser 2-3 minggu dan akan menghasilkan biji kopi dengan
kadar air berkisar 16-17%. Sedangkan kadar air yang diinginkan dalam
proses ini adalah 12%. Kadar air tersebut merupakan kadar air
kesetimbangan agar biji kopi yang dihasilkan stabil tidak mudah berubah
rasa dan tahan serangan jamur.
Untuk mendapatkan kadar air sesuai dengan yang diinginkan lakukan
penjemuran lanjutan. Namun langkah ini biasanya agak lama mengingat
sebelumnya biji kopi sudah direndam dan difermentasi dalam air.
Biasanya, pengeringan lanjutan dilakukan dengan bantuan mesin
pengering hingga kadar air mencapai 12%. Langkah ini akan lebih
menghemat waktu dan tenaga.
5. Pengupasan Kulit Tanduk
Setelah biji kopi HS mencapai kadar air 12%, kupas kulit tanduk yang
menyelimuti biji. Pengupasan bisa ditumbuk atau dengan bantuan mesin
pengupas (huller). Dianjurkan dengan mesin untuk mengurangi resiko
kerusakan biji kopi. Hasil pengupasan pada tahap ini disebut biji kopi
beras (green bean).
6. Sortasi Akhir Biji Kopi
Setelah dihasilkan biji kopi beras, lakukan sortasi akhir. Tujuannya untuk
memisahkan kotoran dan biji pecah. Selanjutnya, biji kopi dikemas dan
disimpan sebelum didistribusikan.
12 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n

2.3.2 Pengolahan dengan Proses Kering

Proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta.
Pertimbangannya, karena robusta tidak semahal arabika. Peralatan yang
diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih
sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk
mengolah biji kopi dengan proses kering.

1. Sortasi Buah Kopi

Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi begitu selesai
panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior sebagai penanda
kualitas.
2. Pengeringan Buah Kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran secara
merata. Ke Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari 4 cm.
Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses penjemuran
biasanya memerlukan waktu ser 2 minggu dan akan menghasilkan buah
kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air masih tinggi lakukan
penjemuran ulang hingga mencapai kadar air yang diinginkan.
3. Pengupasan Kulit Buah dan Kulit Tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah dan kulit
tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada kisaran 15%.
Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila kurang beresiko
pecah biji.
Pengupasan bisa dilakukan dengan cara ditumbuk atau menggunakan
mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk adalah prosentase biji pecah
tinggi, dengan mesin resiko tersebut lebih rendah.
4. Sortasi dan Pengeringan Biji Kopi
Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan produk
yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji pecah dan
kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.
Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan
penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air lebih
dari angka tersebut, biji akan mudah terserang jamur. Apabila kurang, biji
 K i m i a | 13

kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa mengubah aroma dan rasa
kopi. Setelah mencapai kadar air kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah
bisa dikemas dan disimpan.

2.3.2 Pengemasan dan Penyimpanan

Biji kopi dikemas dengan karung yang bersih dan dijauhkan dari bau-bauan.
Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung tersebut diatas sebuah
palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara tumpukan karung dengan dinding
gudang.

Kelembaban gudang sebaiknya dikontrol pada kisaran kelembaban (RH) 70%.

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji sebelum didistribusikan kepada
pembeli.

Biji kopi yang disimpan harus terhindar dari serangan hama dan penyakit. Jamur
merupakan salah satu pemicu utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk

daerah tropis.

2.4 Isi Kandungan Gizi Kopi - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan

Kopi adalah bahan minuman yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Kopi mengandung energi sebesar 352 kilokalori, protein 17,4 gram, karbohidrat
69 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 296 miligram, fosfor 368 miligram, dan zat
besi 4 miligram. Selain itu di dalam Kopi juga terkandung vitamin A sebanyak 0
IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Kopi, dengan jumlah yang dapat
dimakan sebanyak 100 %.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kopi :

Nama Bahan Makanan : Kopi

Nama Lain / Alternatif : Kopi, Bagian Yang Dapat Larut
Banyak Kopi yang diteliti = 100 gr
Bagian yang dapat dikonsumsi = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Kopi = 352 kkal
Jumlah Kandungan Protein Kopi = 17,4 gr
Jumlah Kandungan Lemak Kopi = 1,3 gr
14 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n

Jumlah Kandungan Karbohidrat Kopi = 69 gr

Jumlah Kandungan Kalsium Kopi = 296 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Kopi = 368 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Kopi = 4 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Kopi = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kopi = 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Kopi = 0 mg
Huruf Awal Nama Bahan Makanan :K
Sumber Informasi Gizi: Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.
2.5 Pengolahan Kopi

Kopi tak hanya diseduh kemudian diminum. Kopi bisa dikreasikan dengan
membuat berbagai olahan makanan dan minuman berbahan kopi, seperti puding,
bolu kukus, kue kopi, dan berbagai olahan es kopi.

Dengan kata lain, olahan kopi pun bisa menjadi pilihan makanan yang lain dari
yang lain. Dijamin, olahan berbahan dasar kopi mudah, murah, dan yang penting
nikmat.

1. Puding Kopi
Bahan:
 1 bungkus agar-agar putih
 100 gram gula pasir
 1 sendok makan susu bubuk
 1 sendok makan kopi instan
 1 sendok makan tepung beras
 600 ml air, garam secukupnya.
Cara membuat Olahan Puding Kopi:
 Campur susu bubuk, kopi instan, dan tepung beras ke dalam 200 ml
air, aduk sampai rata.
 Campurkan agar-agar dan gula pasir.
 Tuang 400 ml air, aduk rata.
 Tambahkan larutan kopi instan dan susu bubuk ke dalam larutan
agar-agar sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahan.
 Masak di atas api kecil hingga mendidih.
 Setelah matang, tuangkan ke dalam loyang yang telah dibasahi air,
dan biarkan dingin dan simpan dalam lemari es.
 K i m i a | 15

 Setelah dingin, potong-potong sesuai selera dan puding kopi siap

disajikan.
2. Bolu Kukus Kopi
Bahan:
 2 butir telur
 100 ml air
 150 gram gula halus
 150 gram tepung terigu
 1 sendok makan susu bubuk
 1 sendok teh kopi instan (larutkan dengan air panas)
 1 sendok teh pengembang kue
3. Cara membuat:
 Campur semua bahan kecuali larutan kopi instan, kocok dengan
mesin pengocok kue kecepatan tinggi selama kurang lebih 5 menit
sampai adonan mengental. Masukkan larutan kopi, aduk rata.
 Tuangkan adonan ke dalam cetakan bolu kukus yang telah dialasi
dengan kertas roti atau kertas muffin hingga cetakan penuh.
 Panaskan panci pengukus, kukus adonan selama kurang lebih 10
menit hingga matang dan mekar.
 Angkat, lepaskan dari cetakan, dan sajikan.
4. Es Moca Kopi
Bahan:
 500 ml air panas
 1 sendok makan kopi instan
 ½ kaleng susu kental manis rasa cokelat
 50 gram cokelat masak (lelehkan)
 Bubuk kayu manis secukupnya untuk taburan, es batu secukupnya
dan whipping cream ( krim kocok) siap pakai secukupnya.
Cara membuat Olahan Es Moca Kopi:
 Siapkan gelas cantik, isi dengan es batu
 Seduh kopi dengan air panas, aduk rata.
 Tambahkan susu kental manis, aduk rata kembali.
 Tuangkan ke dalam gelas, hias dengan whipping cream dan cokelat
masak yang telah dilelehkan, taburi dengan kayu manis.
 Sajikan dingin.
5. Kue Kopi
Bahan:
 125 gram tepung terigu
 1 sendok teh kopi instan
 3 putih telur
 100 gram gula pasir
 100 gram almond (cincang kasar)
16 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n

 100 gram manisan ceri kering warna merah dan hijau (cincang
kasar).
Cara membuat Olahan Kue Kopi:
 Panaskan oven 170 derajat celcius. Olesi loyang loaf ukuran 24×7
cm dengan minyak goreng, sisihkan.
 Campur tepung dan kopi, aduk rata. Dalam wadah lain, kocok putih
telur hingga berbuih, masukan tepung kopi, aduk rata.
 Tambahkan almond an ceri, aduk hingga rata.
 Tuang ke loyang dan panggang hingga matang sekama kurang lebih
30 menit.
 Keluarkan loyang dari oven, biarkan dingin.
 Keluarkan kue dari loyang, bungkus dengan alumunium foil.
Diamkan 1-2 hari dengan suhu ruangan.
 Di hari berikutnya, panaskan oven 120 derajat celcius. Gunakan
pisau tajam, iris kue tipis-tips.
 Tata kembali di atas loyang dan panggang kembali sampai kering
dan renyah selama 45 menit.
 Biarkan kue dingin, baru kemudian simpan dalam toples.
6. Kopi Jahe
Bahan:
 500 ml air
 6 cm jahe (kupas, memarkan)
 100 gram gula merah
 2 sdm kopi
 4 sdm susu kental manis.
Cara membuat Olahan Kopi jahe:
 Masak air sampai mendidih, masukkan jahe dan gula merah hingga
larut.
 Masukkan kopi, aduk rata.
 Saring ampasnya, kemudian tambahkan susu kental manis dan
kacang tanah sangrai jika suka atau bisa juga menggunakan
potongan roti tawar.
7. Stik Ubi Kopi
Bahan:
 Ubi manis 100 gram, kukus hingga matang, haluskan
 Tepung tapioka 200 gram
 kopi instan 2 sendok teh
 Gula halus 4 sendok teh makan
 Telur ayam 1 butir
 Air 25 ml, sesuaikan
 Minyak goreng 500 ml
Cara Membuat Olahan Stik Ubi Kopi:
 K i m i a | 17

 Campur ubi manis, tepung tapioka, kopi instan dan gula halus
campur hingga rata.
 Masukkan telur ayam, tuangi air sedikit demi sedikit sambil diuleni
hingga adonan dapat di bentuk.
 Tipiskan adonan dengan rolling pin diatas selembar plastik
 Potong potong adonan dengan lebar 1 cm. Masukkan adonan dalam
minyak dingin.
 Goreng diatas api kecil hingga stik ubi matang.
 Angkat, tiriskan lalu sajikan
18 | A g r o i n d u s t r i d a n L i n g k u n g a n

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari hasil kajian literatur yang telah dilakukan diperoleh bahwa:

1. Jenis tanaman kopi yang populer di masyarakan Indonesia yaitu

kopi arabika, kopi robusta, dan kopi liberika.
2. Berbagai macam produk olahan dapat dibuat dengan bahan baku
kopi untuk menambah nilai ekonomi dari produk yang dihasilkan.
Produk tersebut berupa produk kopi sampuran, dan produk pangan
olahan lainnya.
3. Kandungan daging buah kopi yaitu karbohidrat, protein, lemak,
kalsium, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, fosfor dan zat besi.

3.2 Saran

Penyusun menyarankan agar ilmu yang diperoleh mengenai kopi ini dapat
diterapkan dalam bidang pertanian sehingga diperoleh kualitas kopi Indonesia
yang lebih baik lagi.
 K i m i a | 19

DAFTAR PUSTAKA

Aak. 1980. Budidaya Tanaman Kopi. Yayasan Kanisius, Yogyakarta

Brooker, D. B., F. W. Bakker-arkema and C. W. Hall, 1974. Drying Cereal
Grains. The AVI publishing Company, Inc. Wesport.
Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi
Institut Pertanian Bogor.
Clarke, R. J. and Macrae, R. 1987. Coffe Technology (Volume 2). Elsevier
Applied Science, London and New York.
Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara. Malang.
Hall, C. W. 1957. Drying and Storage of Agriculture Crops. The AVI Publishing
Company, Inc. Westport, Connecticut.
Hendarson, S. M. and R. L. Perry. 1976. Agricultural Process Engineering. 3 rd
ed. The AVI publ. Co., Inc, Wesport, Connecticut, USA.
Mulato, Sri. 2002. “Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat”. Denpasar: 16 – 17
Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta
Sri Najiyati dan Danarti. 2004 . Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca
Panen. Penebar Swadaya. Jakarta.
Taib, G., Gumbira Said, dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan pada
Pengolahan Hasil Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.