Quy Trình Chả Giò - Há Cảo

GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
Tp HCM, ngày tháng năm 2008

Kí tên
Giám Đốc
Báo cáo thực tập -1-

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Điểm bằng số Điểm bằng chữ
TP.HCM, ngày tháng 01năm 2008

(Kí và ghi rõ họ tên)

Sau hơn một tháng thực tập tại công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), tuy thời gian
không nhiều nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, em đã
được tìm hiểu khá nhiều về công ty, về các công đoạn, qui trình chế biến, cũng như các loại sản
phẩm. Nhờ khỏang thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà chúng em được củng cố khá
nhiều kiến thức đã được học tại trường. Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành
đến những cô chú và anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua.
Vì thời gian thực tập hạn chế cùng với lượng kiến thức không thể gọi là đủ nên chắc
chắn bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót! Kính mong các cô chú, anh chị, và
thầy cô sẽ đóng góp để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn!
Em xin trân trọng cảm ơn.
Sinh viên thực tập

Phạm Ngọc Tú Anh

Mục lục
Nhận xét của công ty………………………………………………………..1
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn…………………………………………2
Lời cám ơn…………………………………………………………………...3
Mục lục……………………………………………………………………….4
Lời mở đầu…………………………………………………………………..6
Chương 1: Tổng quan……………………………………………………….7
1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty………………………………………...7
1.1.1. Lịch sử thành lập công ty……………………………………………..7
1.1.2. phương thức củng cố và phát triển của công ty………………………8
1.2. Địa điểm xây dựng…………………………………………………………...9
1.3. tình hình thị trường tiêu thụ………………………………………………….13
1.4. sơ lược về xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm………………………..14
1.5. Chứng nhận chất lượng………………………………………………………18
1.6. Một số sản phẩm……………………………………………………………..19
Chương 2: Quy trình sản xuất chả giò……………………………………..21
2.1. Nguyên liệu……………………………………………………………………..21
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò………………………………………….30
2.2.1. Quy trình sản xuất……………………………………………………..30
2.2.2. Thuyết mình quy trình…………………………………………………31
2.3. Bao bì……………………………………………………………………………35
2.4. Các loại dụng cụ và máy móc dùng trong chế biến……………………………..36

2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm…………………………………………………40
Chương 3: Quy trình sản xuất há cảo……………………………………..42
3.1. Nguyên liệu…………………………………………………………………….42
3.1.1. Nhân…………………………………………………………………..42
3.1.2. Vỏ……………………………………………………………………..46
3.2. Quy trình chế biến……………………………………………………………...47
3.2.1. Quy trình chế biên……………………………………………………..47
3.2.3. Thuyết minh quy trình…………………………………………………48
3.3. Các loại máy móc dụng cụ dùng trong chế biến………………………………..52
3.3.1. Máy xay…………………………………………………………….…52
3.3.2. Máy ly tâm………………………………………………………….....53
3.3.3 Máy nghiền…………………………………………………………….54
3.3.4. Máy trộn nhân…………………………………………………………54
3.3.5. Máy trộn bột…………………………………………………………...55
3.3.6. Máy cán bột……………………………………………………………56
3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm há cảo…………………………………………..57
3.5. Sản xuất hoành thánh…………………………………………………………....58
Chương 4: Kết luận và đề nghị………………………………………………………59
Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………..60

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống của con người ngày càng phát triển, nhịp sống ngày càng hối hả, chất
lượng cuộc sống cũng ngày càng được nâng cao. Bên cạnh những nhu cầu về nơi
ở cái mặc hằng ngày thì còn có 1 nhu cầu không thể thiếu của con người, đó là
nhu cầu dinh dưỡng! Và khi mà cuộc sống càng phát triển thì nhu cầu đó lại càng
đòi hỏi ở mức cao hơn! Không đơn thuần là những bữa ăn qua ngày nữa mà còn
phải là ăn nhanh, ăn đủ, ăn ngon! Do đó nhu cầu về thức ăn nhanh, đồ ăn chế biến
sẵn và bổ dưỡng là rất lớn. Bên cạnh đó là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm được
đặt lên hàng đầu. Và như ta đã biết, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm là một
trong những ngành công nghiệp phát triển nhất trên thế giới hiện nay. Và đó cũng
là một trong những ngành công nghiệp mũi nhọn của nước ta.
Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là
một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực thực phẩm chế biến tại Việt Nam
hiện nay. Điều đặc biệt quan trọng là phần lớn sản phẩm của công ty đều là những
mặt hàng truyền thống của Việt Nam. Công ty có một lượng sản phẩm hết sức đa
dạng phong phú, không chỉ được phân phối đến khắp mọi miền đất nước mà còn
xuất khẩu ra nước ngoài. Bên cạnh đó, tất cả mọi sản phẩm luôn được đảm bảo về
chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm, từ khâu nguyên liệu ban đầu đến
khâu bao bì, thành phẩm, và bảo quản. Và sản phẩm CHẢ GIÒ, HÁ CẢO,
HOÀNH THÁNH là ba trong số rất nhiều sản phẩm đó. Tất cả đều là những món
ăn ngon, bổ dưỡng, mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.
Chương 1: TỔNG QUAN

hình 1.1. Công ty Vissan
Tên trong nước: Công Ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN JOINT STOCK COMPANY.
Tên viết tắt: VISSAN.
Tổng giám đốc: NGUYỄN NGỌC AN.
Số tài khoản: 102010000150518 Tại Ngân Hàng Công Thương, Chi Nhánh 7 – Tp.Hcm
– Việt Nam.
Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM.
Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888
Fax: (84 8) 5533.939
Email: vissan@hcm.fpt.vn
Website: www.vissan.com.vn
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG TY
1.1.1. Lịch sử thành lập công ty
Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công Ty Thương Mại Sài
Gòn, được xây dựng vào ngày 20-11-1970.
12-9-1974 lò sát sinh Tân Tiến chính thức đi vào hoạt động.
16-3-1976 trên cơ sở máy cũ, theo quyết định số 143/TCQD – UBND TP.HCM quyết
định thành lập công ty thực phẩm I chuyên kinh doanh ngành hàng thực phẩm tươi sống,
tổ chức giết mổ, sản xuất các mặt hàng đa dạng từ thịt.

Cuối năm 1984 – 1986 công ty đã phát triển thêm nhiều mặt hàng, tham gia phát triển
đàn gia súc thành phố, đẩy mạnh xuất khẩu.
Theo văn bản 3486/UB, tháng 8-1987 công ty đã tiếp nhận và thành lập 12 cửa hàng
thực phẩm, hình thành mạng lưới rộng khắp thành phố.
9-1989 công ty được phép kinh doanh xuất-nhập khẩu trực tiếp theo QĐ 589/QĐUB
ngày 27/9/1989 sang các thị trường Malaysia, HongKong, Singapore, Đài Loan.
10-1989 theo quyết định số 601/UB, công ty được xếp hạng: Tổng Công Ty Hạng Nhất.
Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc
Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT
CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn.
Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông
lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt.
Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo
thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả.
Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành
Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
Đến 01/07/2016 công ty chuyển thành công ty cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản.
1.1.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty:
Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, để hòa nhập vào nền kinh tế đang phát
triển của các nước trong khu vực cũng như các nước trên thế giới công ty đang mạnh dạn
xuất khẩu vào các thị trường mậu dịch tự do như Mỹ và các nước EU, một thị trường
đầy tiềm năng.
Bên cạnh đó công ty cũng đặt ra phương hướng phát triển trong tương lai.
 Cung cấp đầy đủ cho nhu cầu nội địa, củng cố và phát triển mạng lưới bán lẻ
trong nước.

 Tích cực tìm kiếm thị trường nước ngoài, lập các văn phòng đại diện, xúc tiến
thương mại, tìm kiếm đối tác kinh doanh.
 Với nguồn vốn hiện có công ty không ngừng hoàn chỉnh nhà xưởng, nâng cấp các
thiết bị hiện có, liên kết và hợp tác với các đơn vị trong và ngoài nước để không
ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến tới đạt tiêu chuẩn quốc tế.
 Thường xuyên đào tạo, bồi dưỡng cán bộ, nhân viên có nghiệp vụ tay nghề cao,
có kỹ năng lao động tốt. Từng bước tiến tới chuẩn hóa cán bộ và nghiệp vụ
chuyên môn
1.2. ĐIA ĐIỂM XÂY DỰNG
hình 1.2. Mặt bằng công ty Vissan

N
O� B
IG
�
SA
NG
�
SO
KHU HOÛ
A THIEÂ
U
KHU SAÛN
TRAÏM
XUAÁ T HAØ
NG
BÔM TRUY EÀ
N THOÁNG
NÖÔÙ
C ÑIEÄ
N
XÖÔÛNG LOØ CHUOÀ

NG HEO
CÔ KHÍ HÔI
BAÕ
I XE
KHU BAÛ
O QUAÛ
N
KHU SAÛ
N XUAÁ
T
KHU GIEÁ
T MOÅ
THÒT NGUOÄ
I
HAÀ
M PHAÂ
N
PHOØ
NG KCS
TRAÏM
TIEÁ
P COÅ
NG 2
SAÂ
N TENIS CHUOÀ
NG GIA SUÙ
C ÑIEÄ
N
SO
ÂNG
TH
U
VA
C
COÅ
NG 1
hình 1.3. Mặt bằng tổng thể công ty Vissan

Nhà máy được đặt trên khu đất rộng 20 ha, bao quanh là hệ thống sông Sài Gòn. Công ty
nối với đường bộ Nơ Trang Long, gần quốc lộ 13 tiện lợi cho việc vận chuyển.
a. Mặt bằng sản xuất
 Vị trí:
- Địa điểm xây dựng phân xưởng của xí nghiệp chế biến chả giò nằm trong mặt
bằng tổng thể của nhà máy. Do đó có nhiều ưu điểm: cách xa khu trung tâm thành phố,
xung quanh không có bệnh viện, nghĩa trang, khu hỏa táng, nhà máy công nghiệp hay
bãi rác … tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí.
- Được xây dựng trên gò đất cao, với hệ thống thoát nước tương đối chủ động,
hiệu quả nên tránh được nguy cơ ngập lụt khi nước sông dâng cao.
- Hệ thống giao thông thuận lợi: xí nghiệp nằm không xa trung tâm thành phố nên
việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng.
Báo cáo thực tập - 10 -

 Cơ sở hạ tầng:
- Cơ sở hạ tầng được xây dựng kiên cố vững chắc và khép kín. Nhà xưởng được
xây dựng bằng những vật liệu phù hợp cho từng phòng chế biến, cấp đông …
- Hệ thống đường đi trong xí nghiệp được tráng nhựa đủ rộng để các phương tiện
đi lại dễ dàng.
b. Xưởng chế biến sản xuất
 Bố trí các phòng ban chức năng:
Các phòng ban được bố trí hợp lý: phòng xử lý, chế biến, tạo hình, cấp đông đều
được sắp xếp hợp lý theo một dây chuyền khép kín đảm bảo không gây nhiễm chéo cho
sản phẩm. Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng.
 Hành lang, lối đi:
Phân xưởng có hành lang và lối đi đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên liệu và
đi lại của công nhân được thuận tiện.
 Trần nhà:
Trần của phân xưởng được thiết kế cao, thông thoáng, được quét sơn màu sáng rất
dễ phát hiện bụi bẩn và dễ dàng khi vệ sinh.
 Tường:
Tường được quét sơn màu trắng. Phần bên dưới được lát gạch men cao 2m, màu
trắng, không thấm nước và dễ dàng khi vệ sinh.
 Sàn nhà:
Sàn được làm bằng đá mài nhẵn, không quá trơn láng, an toàn và không thấm nước.
Vị trí tiếp xúc giữa sàn và tường được uốn cong nên khi vệ sinh rất dễ dàng.
 Phương tiện vệ sinh:
- Phòng vệ sinh trong phân xưởng tương đối đầy đủ: có 2 phòng vệ sinh nữ và 1
phòng vệ nam, được bố trí hợp lý và thuận tiện cho công nhân và thường xuyên được vệ
sinh sạch sẽ.
- Các thiết bị vệ sinh được trang bị đầy đủ và lắp đặt hợp lý. Một số nơi được gắn
thiết bị tự động để tránh nhiễm bẩn trở lại.
 Phòng thay đồ và nhà nghỉ:

- Phòng thay đồ: có 2 phòng dành cho nữ và 1 phòng dành cho nam được trang bị
móc treo đồ, giá để giày dép hợp lý.
- Nhà nghỉ được bố trí ở một khu riêng biệt, thoáng mát, đủ rộng, thuận lợi cho
việc nghỉ ngơi của công nhân.
 Hệ thống cung cấp nước:
- Toàn bộ khu vực sản xuất đều được sử dụng nguồn nước thủy cục đạt tiêu chuẩn
về chất lượng dành cho chế biến thực phẩm.
- Hệ thống đường ống dẫn nước được thiết kế hợp lý, đảm bảo nước đến được tất
cả các nơi.
 Hệ thống thoát nước:
- Hệ thống thoát nước của phân xưỏng được bố trí hợp lý: mặt sàn có độ nghiêng
giúp thoát nước nhanh và dễ dàng.
- Ống thoát nước có lưới chắn rác nên nước chảy bình thường không bị ngẹt do
chất thải.
 Cầu thang, cửa ra vào:
- Cầu thang bộ rộng, có bậc cao vừa tầm, có tay vịn và bậc thang có độ nhám tốt.
- Các cửa ra vào được làm bằng vật liệu không ăn mòn, không thấm nước, có màu
sáng và dễ dàng khi vệ sinh. Cửa kín, dễ dàng đóng mở, thuận tiện việc di chuyển
nguyên liệu cũng như đi lại của công nhân.
 Hệ thống chiếu sáng và thông gió:
- Phân xưởng được thiết kế hợp lý, rộng và thoáng, không khí lưu thông dễ dàng.
- Trong phân xưởng được trang bị đầy đủ đèn neon có đủ độ chiếu sáng. Tại mỗi
bóng đèn đều có hộp bảo vệ an toàn. Các cửa sổ được gắn kính trong suốt có khả năng
nhận được được ánh sáng tự nhiên từ bên ngoài.
c. Phòng chế biến, sản xuất
 Trần:
Trần được làm kiên cố vững chắc bằng các vật liệu chống thấm, cách nhiệt nhằm
hạn chế ngưng tụ ẩm do nhiệt độ trong phòng luôn thấp hơn nhiệt độ bên ngoài.
 Tường:

Các phòng chế biến được quét sơn màu sáng, lát gạch men trắng cao 2m, phần tiếp
giáp giữa tường và sàn được uốn cong thuận tiện cho việc vệ sinh .
 Sàn:
Sàn được làm bằng đá mài, không thấm nước, có độ nhám an toàn và có độ nghiêng
thích hợp hướng về rãnh thoát nước.
 Cửa:
- Cửa ra vào, cửa sổ, cửa tiếp liệu ở các phòng được làm bằng vật liệu cách nhiệt,
khung bằng nhôm, dễ làm vệ sinh.
- Tại mỗi lối ra vào của cửa tiếp liệu được thiết kế các lưới nhựa chắn an toàn,
tránh sự xâm nhập của côn trùng.
 Trang thiết bị chế biến:
Các thiết bị hầu hết được đặt trong phòng phối trộn. Vị trí đặt máy hợp lý, có không
gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng.
 Dụng cụ chứa, xe đẩy:
Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an toàn với thực phẩm và người sử dụng,
dễ vệ sinh.
Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn, an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ
sinh.
 Phương tiện chiếu sáng, thông gió:
- Hệ thống đèn chiếu sáng trong các phòng chế biến đạt tiêu chuẩn về độ sáng và
an toàn.
- Không gian trong các phòng chế biến rộng, thông thoáng. Thiết bị cung cấp nhiệt
và tản nhiệt hoạt động tốt và an toàn.
1.3. TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

Sơ đồ 1.1: hệ thống phân phối sản phẩm

Công ty
Cửa hàng Hệ thống Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm

giới thiệu đại lý xuất khẩu tiêu thụ bán lẻ
sản phẩm nhà hàng,
siêu thị.
Thị trường trong nước
Mặt hàng thịt tươi sống: đa số chỉ phân phối trong TP.HCM và một số tỉnh lân cận.
Mặt hàng đồ hộp: gặp nhiều cạnh tranh từ hàng nội đến hàng ngoại nhập.
Thịt nguội và mặt hàng chế biến truyền thống: tiện lợi, nhanh, gọn, hợp khẩu vị và đảm
bảo dinh dưỡng cho người tiêu dùng nên bán rất chạy.
Thị trường xuất khẩu
Trước đây công ty xuất khẩu chủ yếu sang Nga.
Hiện nay công ty đã và đang mở rộng thị trường sang các nước khác như Mỹ, Hàn Quốc,
Đài Loan, Singapore, Đức …
Xuất khẩu số lượng lớn thịt heo, bò đông lạnh.
1.4. SƠ LƯỢC VỀ XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN KINH DOANH

THỰC PHẨM
Xí nghiệp được thành lập vào tháng 3-2003, nằm gần bờ sông Sài Gòn với diện tích
5000 m2, trên cơ sở sáp nhập 2 đơn vị là Xí Nghiệp Chế Biến và Trạm Cung Ứng.
11-2003 Xưởng chả giò chính thức đi vào hoạt động với công suất 4 tấn/ngày. Các mặt
hàng chủ lực: chả giò các loại, hoành thánh, há cảo… đang dần đứng vững trên thị
trường và được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao”.

Nhằm thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của khách hàng, xí nghiệp đã xây dựng nhà
xưởng phù hợp với yêu cầu GMP, thường xuyên đào tạo cán bộ, cải tiến hệ thống quản lí
ISO 9001:2000.
1.4.1. Chức năng, nhiệm vụ của xí nghiệp.

Căn cứ vào quyết định 108/QĐUB của Uỷ ban nhân dân thành phố về việc thành lập Xí
nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm có những chức năng và nhiệm vụ sau:
 Chức năng:
- Trong cơ chế thị trường để mở rộng thị trường tiêu thụ thì chất lượng sản phẩm
là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp. Chính vì thế mà xí nghiệp đã không ngừng
cải tiến mẫu mã, nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Xí nghiệp đã từng bước hoàn thiện các định mức kinh tế kỹ thuật, đồng thời xí
nghiệp cũng đưa vào yếu tố thời vụ để xây dựng kế hoạch sản xuất nhằm không gây ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm và định giá thành hợp lý.
- Xí nghiệp đã từng bước mở rộng thị trường trong và ngoài nước nhằm cung cấp
cho thị trường những sản phẩm thiết yếu và đảm bảo an toàn chất lượng.
 Nhiệm vụ:
- Kinh doanh đúng ngành nghề đã đăng kí.
- Hoàn thiện cả về chất lượng sản phẩm lẫn các kế hoạch cung cấp hàng hóa do
nhà nước giao.
- Hoàn thiện kế hoạch hoạt động hàng năm.
- Thực hiện đúng chế độ kế toán, bảo tồn tăng vốn và thực hiện nghĩa vụ đối với
nhà nước.
- Thực hiện và phân phối theo lao động nhằm chăm lo đời sống vật chất và văn
hóa, nâng cao trình độ cho công nhân viên.
1.4.2. Bộ máy tổ chức công ty
Sơ đồ 1.2: bộ máy tổ chức công ty

Sơ đồ 1.3: khu sản xuất
11
4
15
10
3
12 14
7 9
2
5
1 6 8 13

Chú thích
1. Ban giám đốc
2. Phòng điều hành sản xuất
3. Phòng vệ sinh
4. Phòng thay đồ
5. Phòng rã đông
6. Phòng gọt nguyên liệu
7. Phòng rửa, cắt nguyên liệu
8. Phòng chuẩn bị vỏ (há cảo)
9. Phòng trữ liệu (bột há cảo)
10. Phòng phối trộn nhân
11. Khu rửa tay
12. Phòng định hình
13. Phòng vệ sinh dụng cụ
14. Phòng ghép mí bao bì
15. Phòng chứa bánh tráng

 Giám đốc:
Là người tổ chức điều hành mọi hoạt động của xí nghiệp, thực hiện quyền hạn theo
quy định của nhà nước, thực hiện chế độ thủ trưởng và làm việc theo nguyên tắc tập
trung dân chủ. Chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty VISSAN và nhà nước về mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp.
 Các phòng ban chức năng:
- Phòng tổ chức hành chánh: thực hiện các chế độ chính sách, thanh tra, bảo vệ
vận chuyển phục vụ sản xuất kinh doanh.
- Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ kế toán tổng hợp, tổ chức lao động tiền lương.

- Phòng kinh doanh: có nhiệm vụ điều độ sản xuất, nghiên cứu mẫu mã nhằm đa
dạng hóa các mặt hàng. Tổ chức mạng lưới tiêu thụ, thực hiện chức năng lưu thông phân
phối hàng hóa trên cơ sở cân đối giữa nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất chế biến
của xí nghiệp và quản lý kho hàng.
- Phòng kỹ thuật – KCS: với nhiệm vụ kiểm tra quản lý chất lượng sản phẩm từ
khâu cung cấp nguyên vật liệu đến sản xuất ra thành phẩm.
Sơ đồ 1.4: tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp
Giám đốc
Phòng tổ Phòng kinh Phòng kế Phòng Kỹ

chức hành doanh toán Thuật – KCS
chánh
Thủ
quỹ
Bảo Cơ nhiệm Bán Kho Tiếp Tổ Tổ lạp Tổ thịt

vệ điện vụ thị KCS xuởng nguội
Nguyên Phụ Tổ chả Tổ bánh

liệu liệu giò tráng
Phối chế Định

bao bì hình
1.5. CHỨNG NHẬN CHẤT LƯỢNG:

Chứng chỉ ISO/IEC 17025.

Chứng chỉ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000.
Chứng nhận tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP.
Liên tục nhiều năm liền được Người Tiêu Dùng bình chọn là “ Hàng Việt Nam Chất
Lượng Cao” (liên tục từ năm 1997 đến nay) do Báo Đại Đoàn Kết tổ chức.
Là một trong 100 thương hiệu mạnh của cả nước do Tạp chí Sàigòn Tiếp Thị điều tra
công bố.
Hầu hết hơn 100 sản phẩm VISSAN đều đạt các cúp Vàng, Bạc, Huy Chương Hội chợ,
Hội thi Thực phẩm.
1.6. MỘT SỐ SẢN PHẨM



Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

2.1. NGUYÊN LIỆU:
 Thịt, mỡ
 Tôm, cua
 Sắn, môn, cà rốt
 Gia vị
 Nấm mèo, bún tàu
 Bánh tráng, phụ liệu.
2.1.1. Thịt
Thịt nạc được lấy ở phần bụng, mông, đùi, vai…
Tỉ lệ nạc/mỡ: 1/5 (đã qua đông lạnh).
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo:
Thịt heo Hàm lượng (g/100g)
Nước Protein Lipit Gluxit Tro
Béo 47,8 14,5 37,0 0,20 0,52
Trung bình 56,8 17,0 25,3 0,30 0,60
Gầy 20,3 20,3 5,80 0,40 0,52
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt
 Các yếu tố sống
 Điều kiện nuôi dưỡng
 Tuổi giết thịt
 Giới tính
 Giống loài
 Vận chuyển
 Bảo quản trước khi giết mổ
 Yếu tố giết mổ
Ngoài ra phẩm chất thịt còn phụ thuộc vào sức khỏe của gia súc trước khi giết
mổ, môi trường xung quanh…
Sự biến đổi tự phân của thịt sau khi giết mổ
Do sự phân giải của các enzim, thịt diễn ra những biến đổi sau:

 Giảm pH
 Bị rỉ nước, mất màu
 Mùi, vị thay đổi
 Cơ mất tính đàn hồi.
Trên thực tế người ta chia quá trình biến đổi tự phân làm 4 giai đoạn:
1) Trước tê cóng (co giật)
2) Chết cóng
3) Chín tới
4) Phân hủy
a) Các dạng hư hỏng của thịt
Sự nhiễm vi sinh vật (VSV) là nguyên nhân làm thịt hư hỏng.
Các dạng hư hỏng:
 Thối rữa
 Mốc
 Hóa nhầy bề mặt
 Lên men chua
 Hình thành vết màu.
b) Các biến đổi của thịt sau khi lạnh đông
Thịt sau khi giết mổ, pha lóc được đua vào phòng cấp đông (t o= -30 ÷ -40oc) trong
8 – 10h tùy loại và kích thước nguyên liệu. ở đây dùng phương pháp đông lạnh nhanh để
sản phẩm có tinh thể đá nhỏ và đều, kích thước bé, không phá hủy cấu trúc tế bào. Vì
vậy có thể giữ được 95% phẩm chất tươi nguyên của thịt.
Sau đó thịt được đem trữ đông (t o= -18oc), có thể trữ đông đến 6 tháng tùy tình
hình sản xuất.
Do nhiệt độ làm lạnh đông của thịt khoảng -15 o ÷ -20oc thấp hơn nhiệt độ đông
đặc của dịch hoạt nên thịt bị cứng lại (nước trong tế bào bị đóng băng) và nồng độ các
chất hòa tan tăng lên 10 lần. Protein bị biến tính mạnh mẽ do lực ion tăng và pH thay đổi
dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Lạnh đông có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Nếu lạnh đông chậm sẽ tạo tinh thể
đá lớn, sự chênh lệch áp suất khiến nước di chuyển từ nội bào ra ngoại bào, lực ion trong
nội bào tăng, cuối cùng tế bào bị teo nguyên sinh và protein bị biến tính.
c) Các biến đổi của thịt trong giai đoạn tan giá

Thịt lạnh đông trước khi sử dụng phải đưa vào phòng rã đông để rã đông tự nhiên.
Nhiệt độ thịt tăng dần lên và không khí trong phòng luân phiên tích cực. Do sự chênh
lệch nhiệt độ, các tinh thể đá tan ra mang theo một số chất dinh dưỡng tan trong nước,
dẫn đến hao hụt về dinh dưỡng và khối lượng (ít).
Thịt tan giá là môi trường tốt cho VSV phát triển. Để hạn chế phải đem thịt chế
biến ngay. Thịt tan giá không làm lạnh đông trở lại.
Yêu cầu kĩ thuật của thịt sau quá trình tan giá:
 Thịt phải đáp ứng quy định của nhà nước theo TCVN.
Trên thực tế thường dùng phương pháp cảm quan là chính do trước đó thịt đã
được kiểm tra theo một quy trình rất nghiêm ngặt.
Bảng 2.2: TCVN 7047: 2002 về thịt heo đông lạnh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu kĩ thuật
Cảm quan
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái bên ngoài Lạnh, đông cứng, dính tay, bề mặt khô,
gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết
trên bề mặt
Màu sắc Hồng tươi đặc trưng
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái bên ngoài Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không
dính tạp chất lạ
Màu sắc Hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng
Mùi Thơm tự nhiên đặc trưng, không mùi lạ
Chỉ tiêu hóa - lý
Độ ph 5,5 – 6,2
Phản ứng định hình H2S Âm tính
Hàm lượng NH3 ≤ 35
Nước luộc thịt khi phản ứng cuso4 Cho phép hơi đục
Dư lượng các kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Pb 0,5
Cd 0,05

Hg 0,03
Chỉ tiêu VSV (trong 1g)
Tổng số VSV hiếu khí 106
Ecoli 102
Coliforms 102
Samonella 0
B. Cereus 102
Staphylococcus aureus 102
Clostridium botulium 0
Clostridium perfringens 10
2.1.2. Tôm.
Bảng 2.3: thành phần hóa học của tôm (% tính theo trọng lượng tôm)
Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa
Nước 76 79
Protid 12 20
Lipid 0.3 0.3
Ca 2.9 5
P 3.3 6.76
Fe 1.2 5.4
Na 1.1 1.27
K 1.27 3.65
Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:
 Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.
 Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết
không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.
 Vành bụng cho phép đen nhạt.
 Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm cho
phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng
bóng.
 Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.

 Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát.
 Chỉ tiêu vi sinh của tôm:
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của tôm (TCVN 5289 – 1992)
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) < 106
Coliforms (trong 1g) < 2.102
Staphilococus aureus (trong 1g) < 102
Samonella (trong 25g sản phẩm) Không có
Shigella Không có
E.coli Không có
2.1.3. Củ sắn
Bảng 2.5: thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần Sắn vàng (%) Sắn trắng (%)
Nước 63,18 91,80
Tinh bột 34,20 32,90
Đạm toàn phần 0,61 0,13
Chất béo 0,20 0,21
Chất khoáng 0,50 0,83
Vitamin B1 31g 58g
Vitamin B2 75g 75g
Cảm quan:
 Sạch, khô ráo, nguyên vẹn, không lẫn tạp chất lạ…
 Thường chọn củ > 100g
 Dư lượng thuốc trừ sâu và chỉ tiêu vsv: theo quy định của bộ y tế
(BYT).
2.1.4. Khoai môn
Trong 100g khoai môn chứa:
Protein: 1,8g
Lipit: 0,1g

Glucid: 26,5g
Cenllulose: 1,2g
Tro: 1,4g
Fe: 1,5mg
Cai: 64mg
P: 75mg
Carotene: 0,02mg
Vitamin c: 4g
Vitamin b1: 0,06mg
Vitamin b2: 0,03mg
Vitamin pp: 0,1mg
Yêu cầu kĩ thuật giống củ sắn.
2.1.5. Nấm mèo
Bảng 2.6. thành phần hóa học của nấm mèo
Thành phần (%) Nấm mèo
Tươi Khô
Độ ẩm 87,1 13,0
Protein 7,7 ,97
Lipid 0,8 1,2
Cacbonhydrat 87,6 84,2
Sợi 14,0 9,1
Tro 3,9 6,7
Hàm lượng các acid amin không thay thế khá cao như Leucin, Lisine, riêng
vitamin b2 gấp 10 lần gạo, bột mì và các loại rau khác, gấp 3 – 5 lần thịt. Chất khoáng
cũng gấp 4 – 10 lần so với các loại rau. Hàm lượng Fe cao gấp 100 lần so với thịt.
Nấm mèo thưòng được sử dụng ngay, nếu không phải bảo quản lạnh ở nhiệt độ
thích hợp để phục vụ sản xuất.
Yêu cầu kĩ thuật
 Dạng khối, khô, đường kính > 3cm.
 Sau khi ngâm: nở đều tai nấm, dòn.
 Màu nâu đến nâu sậm.
 Không có mùi vị lạ.
 Không có tạp chất lạ, sâu mọt…
2.1.6. Cà rốt
Trong 100g cà rốt chứa:

Protein: 1,5%
Glucid: 8,8%
Yêu cầu kĩ thuật: giống sắn, môn.
2.1.7. Nước
Tác dụng:
 Thoa bánh tráng, vắt nước cốt dừa
 Rửa nguyên liệu
 Giữ ẩm cho sản phẩm.
Nguồn nước phải được kiểm tra đảm bảo các chỉ tiêu sinh học và hóa học.
2.1.8. Bột năng
Có tác dụng làm kết dính.
Cảm quan
 Bột mịn, không vón cục
 Màu trắng đến trắng ngà
 Mùi thơm đặc trưng
 Không chứa borat
 Không lẫn tạp chất lạ..
2.1.9. Bánh tráng
Trong 100g bánh tráng chứa:
Năng lượng: 342 kcal
Protein: 4g
Lipit: 0,2g
Glucid: 78,9g
Tro: 1,4g
Cenllulose: 0,5g
Canxi: 20mg
Phosphor: 6,5mg
Cảm quan
 Màu trắng đục hoặc trắng ngà
 Không mùi lạ

 Không có đốm hoặc vật lạ dính trên bánh

 Nguyên vẹn, không rách.
2.1.10. Bún tàu, miến
Cảm quan
 Sợi khô, không gãy vụn
 Sau khi ngâm: dai, không nhũn hoặc bỡ
 Màu trắng đến trắng ngà
 Không có mùi lạ.
2.1.11. Đậu xanh
 Hạt khô, nguyên vẹn
 Không có tạp chất.
2.1.12. Củ hành tím
Bảng 2.7. Thành phần hóa học của hành tím
Thành phần hóa học của củ hành tươi (%) Vitamin(%)
Nước Protid Glucid Cellulos Tro Ca Mg Fe Caroten B1 B2 PP C
70,1 1,1 3,6 0,5 0,5 24,5 37,2 0,5 0,02 0,02 0,03 0,15 7,1
 Đã bóc sạch vỏ ngoài, được bọc trong túi lưới, không bị úng, dập
 Không lẫn tạp chất vô cơ, cho phép lẫn ít vỏ ngoài (< 2% khối lượng).
2.1.13. Tỏi: Yêu cầu kĩ thuật giống hành tím.
2.1.14. Gia vị
a. Muối
Vừa có tác dụng tạo vị, vừa sát khuẩn nhẹ (do làm thay đổi áp suất thẩm thấu).
Do muối có thành phần hóa học không ổn định, dễ hút ẩm nên trong quá
trình bảo quản cần kiểm tra xem thành phần nacl có đạt yêu cầu sản xuất hay
không.
b. Tiêu
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Yêu cầu kĩ thuật (đối với bột tiêu đen và trắng)
 Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất

 Tùy loại mà tiêu có màu vàng ngà hoặc xám

 Vị cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
 Không có nấm mốc, sâu mọt.
c. Bột ngọt: là chất điều vị
 Mịn, không vón cục,dễ tan trong nước mùi đặc trưng, không lẫn chua
 Vị ngọt đặc trưng.
d. Đường
Chức năng: cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt, làm dịu mặn.
 Dạng tinh thể, đồng đều, tơi, không vón cục
 Vị ngọt, không mùi lạ
 Màu trắng óng ánh, dich pha với nước cất phải trong suốt.
2.1.15. Phụ liệu
Cơm vừa xay
Nước thoa bánh tráng
Hồ dán
Bao bì.
2.2. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

2.2.1. Quy trình sản xuất

Nông sản Thịt, mỡ Tôm Nấm, Bún
sơ chế rã đông rã đông ngâm
ngâm rửa rửa rửa
rửa xay xay xay
xào
xay cắt sợi
li tâm phối trộn gia vị
bánh tráng định hình phụ liệu
bao gói
ép mí
cấp đông
Sản phẩm
2.2.2. Thuyết minh quy trình

1. Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của nguyên liệu để đánh
giá và có kế hoạch mua nguyên liệu cho phù hợp.
Thịt phải qua kiểm định của cơ quan thú y.
Nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng cảm quan. Sau đó thịt được rửa bằng nước sạch,
đóng khuôn (12kg), vô bao (2 khuôn) đem cấp đông ở -25 oC từ 12 – 15h. Phân loại nạc
riêng, mỡ riêng.
Tôm cũng được phân loại trước khi cấp đông.
Nông sản, nấm mèo, bún tàu, gia vị được kiểm tra trước khi đưa vào sản xuất.
2. Rã đông
Mục đích: đưa nhiệt độ nguyên liệu đến nhiệt độ thích hợp một cách tự nhiên,
giúp quá trình xay dễ dàng hơn.
Thịt, tôm, cua được rã đông ở 18oc trong 16h và phải đặt trên kệ, không để dưới
đất nhằm nhiễm tạp chất, VSV. Tùy loại mà nhiệt độ rã đông khác nhau:
 Thịt: < 10oC
 Mỡ: < 16oC
 Ghẹ: < 20oC
Yêu cầu:
 Tổn thất dịch bào ít nhất
 Tổn thất khối lượng ít nhất
 Đảm bảo an toàn vệ sinh cao nhất
 Thời gian ngắn.
3. Ngâm
Mục đích: loại tạp chất, bụi bẩn, làm nở nguyên liệu (nếu có). Nấm mèo, bún tàu
được ngâm trong 15 – 18h cho nở, mềm để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
100g nấm mèo sau khi ngâm sẽ được 400g nấm mèo ướt.
4. Rửa
Mục đích: làm sạch hết tạp chất, vsv bám trên nguyên liệu.
Dụng cụ, thiết bị rửa phải được vệ sinh khử trùng sạch sẽ.
Thịt, mỡ, tôm: sau khi rã đông sẽ rửa trong bồn inox, không có quá trình ngâm.
Khoai môn sau khi được làm sạch bằng máy rửa củ, dùng dao loại bỏ các phần hư
còn sót lại, rửa lại bằng nước sạch trước khi chặt nhỏ.
Sắn: lột sạch vỏ, rửa bằng nước sạch rồi rửa lại bằng nước chlorine 50ppm.

Hành tỏi: bóc sạch vỏ, ngâm rửa bằng nước sạch 3 lần rồi để ráo chờ đem đi xay.
Nấm mèo, bún tàu: ngâm rửa bằng nước sạch cho trương nở đạt yêu cầu (thời
gian ngâm 15 – 18 giờ). Sau đó rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo.
5. Xay
Mục đích: làm nhuyễn nguyên liệu đến mức yêu cầu, giúp quá trình phối trộn
đồng đều hơn, định hình dễ dàng và đẹp hơn.
Thịt heo, tôm: được đem đi xay với kích cỡ ổ đĩa 10mm.
Khoai môn: một phần khoai môn đưa vào máy thái sợi nhỏ, kích thước: dài: 3-
5cm, rộng: 1cm; phần còn lại đem đi xay đạt kích thước 1  2mm. Nấm mèo, bún tàu:
sau khi ngâm cho trương nở đem xay đạt kích thước 1  10mm.
Hành củ, tỏi: sau khi bóc vỏ, rửa sạch sẽ đem xay nhỏ đạt kích thước 1  2mm..
Riêng trong thành phần sắn có chứa nhiều nước do đó sau khi xay xong cần thực
hiện ly tâm tách nước.Việc tách nước sẽ làm cho khối nhân chặt chẽ hơn và thuận lợi cho
quá trình bảo quản. Thực hiện với máy li tâm loại nhỏ thu được 60 – 65kg/ 3 phút.
6. Xào
Mục đích: làm chin nguyên liệu,tiêu diệt Vsv, tạo hương thơm đặc trưng của tôm.
Khối lượng xào khoảng 10kg, nhiệt độ dầu xào 700C, thời gian xào 2-3 phút. Sau
khi xào để nguội đến khoảng 200C, chờ phối trộn. Khối tôm xào phải đồng nhất, không
bị khét.
Xào xong làm nguội bằng quạt ở to < 20oC.
7. Phối trộn
Mục đích: tạo khối nhân đồng
nhất, kết dính, có hương vị như mong
muốn.
Trộn theo công thức đã tính toán,
cân đo trong 2 – 3 phút, nhân sau khi
trộn phải có to < 18oC rồi phân phối cho
khâu định hình. Thời gian phân phối < 30
phút nhằm tránh nhiễm VSV.
Bảng 2.8. thành phần phối trộn

Nguyên liệu Khối lượng (kg)
Thịt heo 4
Tôm 2

Ghẹ 1,5
Mỡ 2,5
Tôm khô 0,5
Sắn 5,0
Khoai môn 5,0
Nấm mèo 0,3
Bún tàu 0,2
Hành 1,5
Tỏi 0,5
Đường 2,4
Bột ngọt 0,5
Tiêu 0,1
Bánh tráng 9,0
Tổng cộng 35
8. Định hình
Mục đích: tạo hình dạng mong
muốn cho sản phẩm.
Kĩ thuật cuốn chả giò thường:
Làm mềm bánh tráng bằng nước dừa,
tránh làm rách bánh, nếu bị rách phải
loại bỏ.
 Cắt bánh tráng 1/4
 Gấp 2 cánh vào song song
với nhau, 2 mũi bánh giao
nhau
 Đặt nhân nơi giao nhau của 2 đầu bánh
 Gấp 2 cạnh song song 1 lần nữa.
 Cuốn bánh vào nhân rồi dán hồ.
Cân định lượng: nhằm thống kê tính toán, phối trộn chính xác, định hình tạo khối lượng
sản phẩm như mong muốn. Cân đủ khối lượng theo yêu cầu như đã ghi trên bao bì sản
phẩm: 30 cái/bao 500g.
9. Bao gói PE
Mục đích: Chả giò sau khi cuốn xong được chuyển đến vị trí vô bao. Công đoạn vô bao
giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động cơ học, tạp chất, VSV, thuận lợi cho việc bảo quản
và phân phối.

Sắp xếp thứ tự từng cái, đủ số lượng rồi đưa nhẹ nhàng vào bao, tránh đẩy ép
mạnh làm biến dạng, hư hỏng sản phẩm..
Bao bì phải đảm bảo đúng theo TCVN.
Ép mí: hoàn chỉnh hình dáng cuối cùng của bao bì.
Sử dụng máy ép với to = 250oC, tạo mép kín, thẳng, liền mạch.
10. Cấp đông

Mục đích: bảo quản sản phẩm, ngăn ngừa sự phá hủy của vsv đến mức thấp nhất,
giúp giữ sản phẩm lâu hơn và đầy đủ tình chất ban đầu.
T ≤ 3h, to phòng < -20oC, to = -40oC ÷ -20oC.
to tâm sản phẩm = -18oC.
Do nước trong sản phẩm bị đóng băng ở nhiệt độ thấp nên VSV bị tiêu diệt hay
ức chế.
Tốc độ làm lạnh phụ thuộc vào:
 Đặc tính và kích thước nguyên liệu
 Tính chất nguyên liệu
 Lượng nhiệt cần lấy khỏi nguyên liệu
 Phương pháp trao đổi nhiệt.
Quá trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn
 Làm lạnh đến điểm đóng băng
 Đóng băng ở điểm băng
 Tiếp tục lạnh đông với nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Đóng thùng, trữ đông

Sau khi cấp đông thì đóng thùng sản phẩm. Sử dụng thùng carton ghi thông tin,
nhãn đúng theo quy định. Phân loại sản phẩm theo từng loại và thời gian.
Cuối cùng là phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
2.3. BAO BÌ
Giới thiệu chung:
- Ngày nay bao bì trở nên rất quan trọng đối với hàng hóa nói chung và thực phẩm
nói riêng. Bao bì là vật liệu dùng để bao gói sản phẩm giúp bảo vệ sản phẩm không bị
tác động bởi các yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm.
- Trong sản xuất chế biến thực phẩm thường sử dụng các loại bao bì tiếp xúc trực
tiếp với thực phẩm: bao bì thủy tinh thường dùng cho các sản phẩm nước giải khát, bia,
rượu …, bao bì kim loại dùng cho sản phẩm đồ hộp và bao bì làm từ chất dẻo dùng để
bao gói rất nhiều loại sản phẩm. Bao bì mang lại rất nhiều lợi ích:
 Bảo vệ nguyên trạng thực phẩm chứa bên trong, làm giảm đến mức thấp nhất
hư hỏng có thể xảy ra khi vận chuyển.
 Tạo thuận lợi khi thực hiện một số công đoạn kỹ thuật sau khi sản phẩm được
đưa vào bên trong bao bì.
 Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển sản phẩm.
 Bảo vệ sản phẩm không bị tạp chất, vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
 Bao bì còn có chức năng dễ dàng in ấn, trình bày hình ảnh bắt mắt thể hiện
được được đầy đủ thông tin về sản phẩm giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn sản
phẩm.
 Bao bì cũng là nơi quảng cáo sản phẩm tốt nhất, khẳng định được thương
hiệu cho công ty.
Bao bì PE (Polyethylene):
Bao bì PE là loại bao bì có tính năng dẻo dai, chịu nhiệt tốt thuận tiện cho việc thực
hiện các công đoạn kỹ thuật và bảo vệ sản phẩm tránh những tác động bên ngoài.
 Ưu điểm của bao bì PE:
- Tính chống thấm nước và hơi nước tốt.
- Chống thấm chất béo, chất khí và hương tốt.
- Độ bền cơ học cao.
- Dễ dàng hàn ghép mí.
- Chịu nhiệt tốt.
- Khả năng in ấn tốt.
 Nhược điểm của bao bì PE

- PE có tính chống thấm oxy kém nên không dùng làm bao bì chống ôxy hóa.
Một số chỉ tiêu của bao bì PE:
- Lực bền kéo căng: 100 – 200kg/cm2.
- Lực bền xé rách cao, có ảnh hưởng đến mục đích sử dụng của nhiều loại bao bì.
Gía trị này cho biết khả năng ứng dụng của các màng mỏng khi vận hành một vài thiết
bị.
- PE có lực bền hàn nhiệt rất cao.
- Mức độ hàn rất tốt khi chịu nhiệt độ thấp, thích hợp cho bao bì thực phẩm đông
lạnh. Ngoài ra bao bì PE có tính ổn định, có khả năng chịu được nhiệt độ cao.
- Độ ổn định kích thước: PE không bị co giãn khi độ ẩm tương đối xung quanh
bao bì thay đổi.
- Độ trượt: là tính ma sát xuất hiện khi màng nhựa PE tiếp xúc với một bộ phận
thiết bị nào đó. PE có 3 độ trượt:
Độ trượt cao với hệ số: 0,1 – 0,3.
Độ trượt trung bình với hệ số: 0,3 – 0,5.
Độ trượt thấp với hệ số: > 0,5.
- Độ bóng, độ mờ: là những tính chất rất quan trọng đối với bao bì nhựa dẻo, về
mặt cảm quan đòi hỏi bao bì trong suốt phải có bề mặt bóng và sáng.
2.4. CÁC LOẠI DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ
BIẾN
1) Dụng cụ:
a. Rổ nhựa, khay nhựa
- Được làm bằng nhựa cứng, chắc chắn, an toàn, không thấm nước, không ảnh
hưỏng đến thực phẩm và dễ dàng vận chuyển.
- Rổ và khay thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất.
- Dùng để chứa đựng nguyên liệu sau khi đã được xử lý.
b. Thau nhựa
- Thau được làm bằng nhựa sạch, an toàn. Thau có kích thước vừa phải thuận tiện
khi vận chuyển và trong tình trạng sử dụng tốt, không bị hư hỏng, được vệ sinh hàng
ngày.
- Dùng để chứa nguyên liệu, nhân sau khi phối trộn.
c. Xe đẩy
- Được làm bằng Inox, an toàn, chắc chắn, cấu tạo đơn giản, chịu tải trọng lớn và
bề mặt trơn láng dễ dàng vệ sinh.

- Xe trong tình trạng sử dụng tốt, thường xuyên được vệ sinh.

- Dùng để vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm.
d. Khay kim loại
- Khay được làm bằng thép hoặc Inox, với bề mặt nhẵn không gây trầy sước cho
sản phẩm, dễ dàng vệ sinh và vận chuyển.
- Khay không bị gỉ sét, biến dạng, sử dụng tốt và được vệ sinh ngay sau khi sử
dụng.
- Dùng để chứa đựng sản phẩm đem đi trữ đông.
2) Thiết bị dùng trong chế biến
a. Máy xay
 Máy xay thịt
Sử dụng máy xay thô Mincer.
 Cấu tạo của máy gồm:
- Morto
- Dây cuaro
- Pulis
- Cửa nhập liệu
- Cửa tháo liệu
- Dao 4 lưỡi(dao cắt)
- Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn) Hình 3.5. Máy xay thịt Mincer
- Trục chuyền
- Máy có các kích cỡ ổ đĩa khác nhau (8mm, 10mm …) có thể thay đổi cho từng
nguyên liệu.
- Máy trong tình trạng họat động tốt, thường xuyên được bảo trì và vệ sinh ngay
sau khi làm việc
 Nguyên tắc hoạt động của máy:
- Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu
được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục quay vừa đẩy
nguyên liệu vừa nghiền do bước vít giảm dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy.

- Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng

kín. Thịt dần được nghiền nhỏ do lực cắt và lực
va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và dùng thau
hứng.
 Máy xay hành, tỏi, sắn:
- Motor
- Vít tải(trục xoắn)
- Dây cuaro
Hình 3.6. Máy xay hành, tỏi.
- Pulis
- Cửa nhập liệu
- Cửa thoát liệu
- Dao 4 lưỡi (dao cắt)
- Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn)
- Trục chuyền
 Nguyên tắc hoạt động:
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro tryền động cho trục vít.Nguyên liệu được
nạp vào ở cửa nhập liệu, trục vít quay và đẩy nguyên liệu đến dao cắt. Mặt khác, trục vít
quay kéo theo dao cắt quay và cắt nguyên liệu nhỏ dần với vừa với các lỗ trên mặt sàng
(có đường kính lỗ 0.4cm). Nguyên liệu dần được đưa ra ngoài theo chiều vận hành của
trục và được thau hứng.
b. Máy ly tâm

Hình 3.7. Máy ly tâm

- Buồng ly tâm.
- Màng hứng.
- Lò xo giảm chấn.
- Giá đỡ máy.
- Cốt máy.
- Kích cỡ ổ đĩa : 8mm.
 Nguyên tắc hoạt động của máy
- Sau khi mở công tắc, motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua
dây cuaro. Vận tốc quay của máy 500  600 vòng/phút
- Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến
buồng ly tâm cũng chuyển động theo.
- Do lực ly tâm làm cho phần tử rắn (sắn đã qua máy xay) bắn vào thành buồng
ly tâm, còn các phần tử lỏng (nước tự do) được thoát ra buồng ly tâm thông qua các lỗ
nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra ngoài.
c. Máy trộn
- Động cơ điện.
- Bộ điều khiển cánh khuấy.
- Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu.
- Cánh khuấy.
- Nồi chứa liệu.
- Khung giữ nồi chứa liệu.
 Nguyên tắc hoạt động:
- Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (tạo
nên 4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khuấy.
Đồng thời cánh khuấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược
chiều với cánh khuấy. Nhờ chuyển động quay này mà nguyên liệu trong nồi được trộn
đều.
- Khi quay tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên
trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống. Do đó nguyên liệu sau khi trộn xong
được lấy ra dễ dàng hơn.

 Chức năng của máy

Dùng lực quay của cánh khuấy đảo trộn đều tất cả nguyên liệu thành một hỗn hợp
đồng nhất. Công suất trộn 150kg/mẻ trong 2 – 3 phút.
d. Máy ép mí
- Máy hoạt động bằng cách gia nhiệt cho hai thanh kim loại tạo ra nhiệt độ cao ép
hai mí bao bì dính chặt với nhau, đảm bảo độ kín của bao bì, tránh sự tác động của các
yếu tố bên ngoài gây hư hỏng sản phẩm.
- Máy có thể điều chỉnh được nhiệt độ ép (150  2200C) để phù hợp với từng loại
bao bì khác nhau.
- Máy hoạt động tốt, thường xuyên được kiểm tra chế độ làm việc của máy đảm
bảo nhiệt độ ghép đúng yêu cầu.
2.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
1) Chỉ tiêu cảm quan
 Màu sắc
- Sản phẩm sống: có màu trắng đục của bánh tráng.
- Sản phẩm chín: có màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm.
 Mùị
- Sản phẩm sống: có mùi đặc trưng của các nguyên liệu, gia vị, không có mùi lạ.
- Sau khi chiên chín: sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, không có mùi ôi chua, mùi
vị lạ.
 Vị
- Sản phẩm có vị ngọt, mặn vừa phải, không có vị lạ.
 Trạng thái
- Sản phẩm hình trụ tròn, kích thước tương đối đồng đều, chiều dài: 4cm, đường
kính: 1,5 – 1,6 cm.
- Các cuốn Chả giò sau khi cuốn xong đều chặt, không bị hở đầu, rách bánh tráng.
- Sản phẩm sau khi chiên: vỏ bánh nở đều, xốp giòn, cuốn không bị hở, rách.
2) Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.9: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm.
Các chỉ tiêu Yêu cầu
1. Khối l ượng tịnh tính bằng g 500g/gói
2. pH 5,5  6,6

3. Hàm lượng protit tính trên % khối 4,5

lượng không nhỏ hơn.
4. Hàm lượng NH3  45
5. Hàm lượng NaCl, tính trên % khối 0,5  1,5
lượng.
6. Phản ứng Eber và HS định tính. Âm tính
7. Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg):
- As 0,1
- Pb 0,2
- Hg 0,05
- Sn 250
3) Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.10. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn 106
lạc/g).
2. E.coli (khuẩn lạc/g) 102
3. Staphylococcus aureus (khuẩn lạc/g) 102
4. Samonella (khuẩn lạc/25g) Âm tính
5. Bacellus cereus (khuẩn lạc/g) 102
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO
3.1. NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Nhân:
1. Thịt – nguyên liệu chính:
Trong khẩu phần thức ăn hàng ngày của con người, thịt và các sản phẩm chế biến
từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng, cung cấp một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu
cho con người. Thành phần hóa học chủ yếu của thịt: protein, lipid, khoáng, vitamin.
Đặc biệt protein của thịt là protein hòan thiện, chứa đầy đủ các axit amin cần thiết.
Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô
cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và máu.
Bảng 3.1: Thành phần các mô trong thịt động vật

Tên các mô Bò Heo

Mô cơ (%) 57-62 40-58
Mô mỡ 3-16 15-40
Mô liên kết 9-12 6-8
Mô xương, sụn 17-29 8-18
Mô máu 4-5 7.5-8
Bảng 3.2: Thành phần dinh dưỡng của thịt heo:
Thịt heo Hàm lượng (g/100g)
Nước Protein Lipid Glucid Tro
73 19 7 0 1
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt:
Các yếu tố sống:
Điều kiện nuôi dưỡng: gia súc ăn thức ăn xanh đơn điệu sẽ ảnh hưởng đến màu
sắc thịt, mỡ thường hay vàng nhạt, thịt và mỡ ướt. Thức ăn giàu carotene và các hợp chất
màu vàng như: xentofin flavin làm cho thịt có màu vàng.
Tuổi giết thịt: thành phần cấu tạo của thịt thay đổi theo tuổi con vật. Tỷ lệ nước ở
thịt gia súc non nhiều hơn so với con già. Thịt những con đang phát triển chứa tỷ lệ nạc
cao hơn, thịt gia súc già thường dai, có màu sắc không thích hợp. Thịt gia súc non
thường kém, nhão và khó bảo quản.
Giới tính: trong cùng điều kiện nuôi dưỡng và cùng độ tuổi thì phẩm chất thịt con
đực và cái khác nhau, con cái đến tuổi thành thục có khuynh hướng tích lũy mỡ nhiều
hơn con đực. Phần nhiều thì con đực chắc hơn.
Giống loài: các loại giống khác nhau thì sẽ cho chất lượng thịt khác nhau.
Vận chuyển: tránh tác dụng của môi trường làm cho vật hoảng sợ, sự căng thẳng
thần kinh gây tiêu hao các chất dự trữ năng lượng và sinh nhiều chất thải trong thịt.
Bảo quản: sau quá trình vận chuyển con vật cần phải nghỉ ngơi để phục hồi sức
khỏe. Trước khi giết mổ phải đê con vật nhịn ăn nhằm giám sát sự trao đổi chất ở thịt và
đường tiêu hóa, giúp cho sự thải bỏ chất thải, tạo điều kiện cho việc tách và làm sạch nội
tạng. Tùy theo gia súc mà thời gian nhịn ăn khác nhau, thông thường heo 4-8 giờ, trâu bò
10-20 giờ.
Giết mổ: nếu thời gian lấy máu dài, tim suy yếu, máu sẽ ngưng chảy, thịt bị thâm
và có mùi vị xấu. Ngoài những yếu tố trên phẩm chất thịt gia súc còn phụ thuộc vào:
bệnh lý và các thuốc điều trị bệnh, các hóa chất lạ có sẵn trong thức ăn và môi trường.

Phân loại thịt: các yếu tố như trị số pH, hàm lượng nước, số lượng vi sinh vật, nhiệt
độ bảo quản… đều có ảnh hưởng đến chất lượng thịt. Thịt được chia thành 3 dạng sau:
Thịt bình thường:
Trị số pH = 5.6-6.2 thu được trên thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị
stress trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt có pH bình thường dành cho thị trường thịt tươi,
được chế biến các loại thực phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ
lạnh, thịt loại này chỉ có thể hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ, lúc này vi khuẩn sẽ tăng đến
mức độ mà thịt không còn dùng để bán tươi hoặc chế biến được.
Thịt PSE:
Thịt loại này thường xuất hiện trong các quầy thịt mà thú bị stress trước khi hạ
thịt.
Thịt DFD:
Loại thịt này cũng xuất hiện ở những con thú bị stress trước khi hạ thịt.
2. Tôm:
- Các thành phần hóa học trong tôm:
Bảng 3: Thành phần hóa học của tôm (% tính theo trọng lượng tôm)
Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa
Nước 76 79
Protid 12 20
Lipid 0.3 0.3
Ca 2.9 5
P 3.3 6.76
Fe 1.2 5.4
Na 1.1 1.27
K 1.27 3.65
- Các phương pháp bảo quản tôm tươi hiện nay:
Tôm là loại nguyên liệu cao cấp, thịt tôm ngon, nhiều đạm, vitamin, muối vô cơ
và rất ít lipid. Chính vì vậy, các sản phẩm chế biến có mặt tôm (há cảo tôm) rất được thị
trường ưa chuộng và sử dụng. Tuy nhiên, do kết cấu cơ khá lỏng lẻo nên tôm rất chóng
hỏng, ươn thối. Các phương pháp đã dùng đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tươi:
Bảo quản bằng phương pháp ướp đá: đá dùng để ướp nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn vệ
sinh thực phẩm. Đá phải mịn với mức độ nhất định nhằm tăng cường sự tiếp xúc với
tôm, tăng cường sự tan đá để truyền nhiệt cho tôm.

Dùng hóa chất kết hợp với nước đá bảo quản: tôm được xử lý bằng Ca(OCl) 2,
NaSO3 + CH3COOH. Tuy nhiên khi sử dụng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
nên rất hạn chế.
Dùng chất kháng sinh: chất kháng sinh làm cho tôm ít bị biến đổi về màu sắc và
mùi vị. Tuy nhiên, chất kháng sinh khó bị phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, người ăn
vào có khả năng xảy ra những tác hại nên việc sử dụng rất hạn chế hoặc không cho phép
sử dụng.
- Tiêu chuẩn chất lượng tôm nguyên liệu:
Tôm trước khi tiếp nhận hay nhập kho phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Tôm không có mùi ươn dù là ươn nhẹ.
Tôm không có điểm đen trên thân hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết
không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt.
Vành bụng cho phép đen nhạt.
Tôm không bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số. Vỏ tôm cho
phép mềm nhưng không bị bong tróc ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
Tôm có đầu dính chặt vào thân tôm không bị dập nát.
3. Củ sắn:
Còn gọi là củ đậu. Cây củ sắn cho ta rễ củ ăn được nhưng lá và hạt có chất độc,
cần chú ý khi sử dụng.
- Thành phần hóa học:
Trong rễ củ (củ sắn), sau khi đã bóc vỏ có tới 90% nước, 2.4% tinh bột, 4.5%
đường toàn bộ (biểu thị bằng đường glucoza), 1.46% protid, 0.39% chất vô cơ, không
thấy có chất béo, không có acid xyanhydric. Có men peroxydaza, amylaza, photphotaza.
- Tác dụng dược lý và công dụng:
Rễ củ sắn không độc. Được dùng ăn sống và xào nấu chín.
Lá độc đối với các loài nhai lại và cá, không độc đối với ngựa.
Hạt độc đối với cá và sâu bọ.
4. Hành củ:
- Thành phần hóa học của hành củ:
Bảng 4: Thành phần hóa học của hành
Loại g(%) Vitamin (%)
Nước Protid Glucid Cellulose Tro Mg Fe Caroten Ca B1 B2 PP C
Hành 70.1 1.1 3.6 0.5 0.5 37.2 0.5 0.02 24.5 0.02 0.03 0.15 7.1

củ
tươi
Hành 73.9 1.51 7 0.9 0.7 48.7 0.7 0.03 32 0.02 0.03 0.17 8.4
tây
- Bảo quản củ hành:
Hành đã thu hái củ đã định hình (già), cắt chừa một đoạn 2-5cm, chọn củ tốt,
không dập, không xước lớp vỏ ngoài.
Trước khi bảo quản phải làm khô thân lớp vỏ ngoài, để tạo lớp bọc, hạn chế bốc
hơi nước, có thể phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ 30-40oC  làm nguội  bảo quản ở -2÷-
3oC, độ ẩm 75-80%, 0-2oC, độ ẩm 70-80%.
Thời gian bảo quản: 5-7 tháng.
5. Muối:
Muối được cho thêm vào với mục đích làm gia vị hay bảo quản, tạo vị mặn cho
há cảo, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm. Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi
hòa tan giải phóng ion (Cl-) có tính sát trùng. Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm thấu
của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng.
6. Ớt:
Tác dụng dược lý:
Gây xót da và niêm mạc, gây đỏ và không gây phồng da. Làm cho ta cảm giác
nóng ở môi và dạ dày.
Ngoài mục đích làm gia vị, ớt còn là một vị thuốc giúp sự tiêu hóa, ăn ngon,
chóng tiêu.
7. Tiêu:
Tác dụng dược lý:
Tác dụng sát trùng, diệt ký sinh trùng, gây hắt hơi.
Mùi có thể đuổi sâu bọ.
Ngoài công dụng làm gia vị, hồ tiêu được dùng làm thuốc kích thích sự tiêu hóa,
giảm đau răng, đau bụng.
Sự có mặt của hạt tiêu trong chế biến há cảo đã làm cho sản phẩm vừa có tính
cảm quan vừa nâng cao giá trị dinh dưỡng.
8. Bột ngọt:
Tuy là chất điều vị cần thiết trong chế biến thực phẩm nhưng vì một điều kiện nào
đó làm thay đổi tính chất hoặc không dùng đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực
phẩm ảnh hưởng sức khỏe con người.

9. Đường:
Đường dùng trong chế biến Há Cảo được thâu nhận từ các Công ty đường trong
nước hầu như ổn định được nguồn hàng và vấn đề chất lượng cũng được bảo đảm. Tuy
nhiên cũng khó mà tránh được các sai sót trong quá trình vận chuyển, bảo quản đường.
Vì thế, các cơ sở sản xuất cũng cần kiểm tra lại các chỉ tiêu chất lượng để đạt được mục
tiêu không có mối nguy nào bắt nguồn từ các thành phần nguyên. Trong chế biến Há Cảo
đường thường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan là chính.
3.1.2. Vỏ:
1) Bột Há Cảo: gồm bột năng, bột gạo, bột mì…
Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột Há Cảo: Thịt Bột Há
HànChất béo: 0.1% nạc, Cảo
Sắn Tôm
h Carbohydrate: 85% mỡ
Protein: 0.2%
Xay nhuyễn Xay nhuyễn Rã đông Rã đông Dầu, gia
Năng lượng: 340kcal/100g. vị…
2) Dầu ăn:
Ly tâm Xay nhuyễn Xay nhuyễn
Chất béo (dầu ăn) là một trong những thành phần chính cấu thành bữaNhàoăn vàbột
hoạt
động sinh lý cho cơ thể con người. Và chất béo cũng là chất sinh nhiều năng lượng nhất
cho cơ thể.
Nước
3) Nước: Cán mỏng
Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự sống. Nước là hợp phần chủ yếu chiếm
60% cơ thể người. Phối trộn Cắt miếng
Gia
Nước là nguyên
vị liệu cần thiểt không thể thiếu đối với công nghệ thực phẩm và
trong công nghệ sản xuất Há Cảo, nước được dùng để nhào trộn bột làm vỏ bánh cho sản
phẩm Há Cảo. Định hình
Nước tham gia vào sự tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm Vỏ chế biến.
bánh
Nước còn là chất hóa dẻo của tinh bột do đó mà tinh bột tạo ra độ dai, dẻo, đặc, đàn hồi,
Há
độ trong, tạo màng, tạo sợi… cho sản
Vôphẩm.
khay
Cảo
3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
3.2.1. Quy trình chế biến Cân định lượng
Tương Vô bao PE
ớt
Ép miệng bao

Há Cảo
3.2.2. Thuyết minh quy trình

I. Vỏ bánh Há Cảo:
a) Chuẩn bị nguyên liệu:
- Vỏ bánh Há Cảo được khuấy trộn bằng bột Há Cảo với nước nóng 90 0C-100OC với
một ít dầu ăn, muối và bột ngọt.
- Tất cả các nguyên liệu được tiến hành định lượng một cách chính xác trước khi tiến
hành nhào bột.
b) Quá trình nhào bột được tiến hành như sau:
- Nhào bột là khâu rất quan trọng và có ảnh hưởng rõ rệt đến khâu tiếp theo của quá
trình kỹ thuật, chất lượng của bánh.

- Mục đích: để tạo cho khối bột nhào có độ đồng nhất cao, tăng độ dai và tạo vị cho
bánh. Lượng nước và gia vị được phân phối đều trong khối bột.
- Nguyên liệu sau khi đã được chuẩn bị được cho vào máy trộn. Sau đó tiếp gia vị.
- Mục đích của việc cho chất béo vào khối bột khi nhào là nhằm tăng độ dẻo và mịn
cho khối bột nhào. Ngoài ra, việc thêm gia vị giúp cho lá bột có vị vừa ăn so với phần
nhân.
- Mở máy trộn với tốc độ chậm nhằm mục đích: trộn đều bột với nước đun sôi pha một
ít dầu ăn cùng với gia vị, mặt khác, để nước sôi không bị bắn ra ngoài gây tổn hại đến
công nhân vận hành máy. Sau đó tiến hành nhào trộn với tốc độ khuấy trộn nhanh hơn để
trộn đều khối bột nhào. Khi thấy bột đã dẻo, ta chuyển sang chế độ nhào trộn nhanh hơn.
Với chế độ nhào trộn này, công nhân vận hành máy có thể thêm lượng bột thừa của quá
trình cán cắt lá bột. Bằng kinh nghiệm vận hành máy lâu năm, người công nhân vận
hành máy sẽ lấy bột nhào ra khỏi máy trộn bột khi khối bột có hiện tượng bết dính vào
thành.
- Chú ý: thời gian trộn bột từ 4-5 phút là vừa đủ, nếu trộn trong thời gian quá lâu thì
không khí sẽ khuếch tán vào trong bột và làm đứt gãy gluten làm ảnh hưởng đến chất
lượng lá bánh.
- Sau khi khuấy trộn bằng máy xong, ta nhồi bột đó lại lần nữa bằng tay và rắc thêm ít
bột khô vào nhằm chống dính và giúp tăng độ dẻo cho khối bột nhào, mặt khác, để bột
tạo thành khối thuận tiện cho việc cán bột sau này.
Quá trình hóa học diễn ra trong khi nhào trộn bột:
- Bột há cảo có chứa các thành phần:
- Tinh bột gồm: amilose và amilopectine.
- Protein gồm: gliadin và glutenin.
- Khi cho nước nóng vào khối bột nhào có sự hồ hóa xảy ra theo 2 pha:
 Pha 1: 30% nước len vào tạo thành lớp nước mỏng bao quanh hạt tinh bột
và quanh phân tử protein tại mọi vị trí tiếp xúc với nước. Đây là quá trình
tỏa nhiệt và ít tăng thể tích nhất.
 Pha 2: Protein hút nước trương nở tạo khung gluten hấp thụ khoảng 200%
nước so với khối lượng gluten, lượng nhiệt thay đổi không nhiều nhưng
chủ yếu là sự tăng về thể tích, lực lôi kéo ở pha này chính là áp suất thẩm
thấu. Bình thường, hạt tinh bột có các nhóm –OH liên kết với nhau bằng
liên kết hidro, khi nước xâm nhập vào tạo ra một liên kết hidro mới giữa
nhóm –OH của tinh bột với nước làm đứt gãy các liên kết hidro cũ, mạch
tinh bột dãn ra là đứt các phần nhỏ. Chúng làm cho khối bột nhào có độ
dai, độ dẻo và độ đàn hồi. Khung gluten chính là sườn để cho các hạt tinh
bột bám vào.

c) Cán, cắt:
- Mục đích của khâu này là tạo hình dạng, kích thước cho lá bánh Há Cảo.
- Bột nhào qua khâu cán: làm giảm từ từ lớp bột cán nhờ lực ép của trục cán.
- Cán được thực hiện qua 3 giai đoạn:
 Cán thô.
 Cán bán tinh.
 Cán tinh.
- Mục đích của việc chia 3 giai đoạn là để khối bột cán xuống từ từ và phải cán nhiều
lần để khối bột cán không giảm chiều dày đột ngột, có thể gây nổ bề mặt tâm bột.
- Chiều dày của lớp bột cán ở từng giai đoạn là:
 Cán thô: δ = 40mm.
 Cán bán tinh: δ = 4mm.
 Cán tinh: δ = 1.5mm.
- Trong quá trình cán: độ nhớt bột nhào giảm, độ dẻo tăng, số lượng gluten tăng đó là
do các phân tử gluten bị đứt khi nhào sau khi cán được nối lại với nhau. Ngoài ra, việc
cán còn phân phối đồng đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào, khí thừa
được tách ra làm cho bánh xốp, mịn nhờ các mao quản trong cấu trúc. Qua khâu cán độ
nở và độ xốp tăng, tỷ trọng giảm, bánh có hình thức đẹp. Khi cán nếu thấy bột nhào dính
trục thì dùng bột năng rắc lên để giảm độ ẩm (không nên dùng bột mì vì sẽ tạo lấm tấm
trên bột làm vỏ bánh xấu đi).
- Sau quá trình cán, tấm bột được xếp thành xấp rồi chuyển sang quá trình cắt để đạt
hình dạng lá bột Há Cảo.
- Dụng cụ để cắt lá tấm bột có hình tròn, đường kính khoảng 7cm. Tại Xí nghiệp
thường sử dụng vỏ đồ hộp để tiến hành cắt tấm bột, phần bột thừa sẽ được đưa vào trộn
lẫn với phần bột mới trong thùng nhào bột.
- Yêu cầu kỹ thuật:
 Lớp bột cán phải có chiều dày đồng đều, bề mặt bóng loáng.
 Độ dày lá bột khoảng 1.5-2mm, hình tròn đường kính 7cm.
 Như vậy, phần vỏ bánh Há Cảo đã được chuẩn bị hoàn tất, người công nhân phụ
trách sẽ đem đi phân phát cho các công nhân khác để tiến hành bao gói.
II. Nhân bánh Há Cảo:
a) Chuẩn bị nguyên liệu:

 Thịt nạc heo và mỡ heo đã được làm lạnh đông, được đưa đi rã đông (gọi là làm tan
giá) là quá trình chuyển nước ở dạng rắn sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính
chất tự nhiên ban đầu của nguyên liệu.
 Mục đích: đưa nhiệt độ của thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp cho các quá trình chế
biến cơ học tiếp theo.
 Quá trình rã đông được thực hiện ở điều kiện tự nhiên trong khoảng thời gian từ 12-
24h tùy thuộc vào độ lớn của khối thịt. Tan giá xong, khi nhiệt độ của thịt ≤10oC và của
mỡ là ≤6oC, thịt và mỡ được rửa trong bồn chứa 100-200 lit để loại bỏ vi sinh vật trong
dịch nhầy, sau khi rửa khoảng 100kg thì thay nước. Sau đó, đem cắt nhỏ để chuẩn bị cho
quá trình xay để ít tốn năng lượng và giảm được thời gian.
 Yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá:
 Tổn thất dịch bào ít nhất (tan giá chậm, thời gian tăng).
 Tổn thất khối lượng sản phẩm ít (phải tăng độ ẩm không khí).
 Đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao nhất.
 Thời gian ngắn.
 Chúng ta nhận thấy rằng, khó mà tìm được các thông số kỹ thuật cho quá trình tan
giá để 4 yêu cầu trên thỏa mãn cùng một lúc. Vì vậy, phụ thuộc vào chất lượng nguyên
liệu và các thông số kỹ thuật của quá trình chế biến tiếp theo mà ta có thể bỏ qua một số
yêu cầu trên.
 Tan giá có 2 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: làm nóng sản phẩm đến điểm đóng băng.
 Giai đoạn 2: thu nhiệt do nước tan chảy.
 Ở các cơ sở sản xuất thường sử dụng tan giá nhanh trong môi trường không khí.
Dùng không khí tuần hòan ở nhiệt độ từ 15-20oC với độ ẩm không khí 55-60%, thời gian
tan giá từ 15-20h, tổn thất khối lượng khoảng 3%. Thịt tạo lớp khô cứng, màu thịt sẫm.
 Yêu cầu của nguyên liệu khi kết thúc quá trình tan giá: nhiệt độ tại tâm của khối thịt
phải đạt từ -1oC ÷ 1oC. Bề mặt thịt khô, không ẩm ướt, tránh vi sinh vật.
- Hành:
 Được lột vỏ.
 Rửa sạch bằng nước.
 Một phần đem phi, một phần đem xay.
- Tôm:

 Tôm được rã đông cưỡng bức bằng nước trong thùng inox sau khi
đã bỏ hết bao bì ngoài. Sau khi rã đông xong, tôm được vớt ra do
yêu cầu của thời gian quy trình công nghệ phải đáp ứng.
 Nhiệt độ sau rã đông ≤10oC.
- Củ sắn:
 Được gọt sạch vỏ, rửa sạch. Để loại bỏ tạp chất bám ngoài bề mặt
củ.
 Sắn đóng vai trò là chất độn làm hạ giá thành sản phẩm. Sắn được
gọt vỏ và ngâm trong nước, rửa sạch bằng nước sạch trong bồn
chứa nước 100-200 lit và sau khi rửa được 60kg thì thay nước.
Sau đó, cắt miếng nhỏ 3-4cm, dày 1-1.5cm (mục đích của quá
trình này là giảm chi phí năng lượng và tiết kiệm được thời gian
khi cho vào máy xay) rồi đưa vào máy xay để xay nhỏ. Sau khi
xay xong, sắn được đem ly tâm bỏ nước bằng máy ly tâm để loại
bớt nước trong sắn vì hàm lượng nước trong đó khá lớn.
- Gia vị:
 Được cân sẵn cho từng mẻ.
b) Xay nguyên liệu:
- Thịt:
Là một quá trình vật lí nhằm phá vỡ cấu trúc nguyên liệu, nghiền nhỏ dẫn đến tăng diện
tích tiếp xúc một cách rõ rệt.
Trong quá trình xay, có sự tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu và giữa nguyên liệu với
môi trường nên có thể nhiễm một số vi sinh vật. Vì vậy, ta cần hạn chế sự lây nhiếm
bằng cách vệ sinh máy móc trước khi xay và cách li môi trường làm việc với xung
quanh.
Kích cỡ ổ đĩa xay 10mm.
- Sắn, hành:
Hành, sắn được đem đi xay nhuyễn. Nhưng đối với sắn có thêm khâu ly tâm.
Kích cỡ ổ đĩa: 8mm.
Khối lượng cho mỗi lần ly tâm là:80-85kg.
Thời gian ly tâm là: 2 phút với vận tốc 500-600 vòng/phút.
Sau khi ly tâm vắt sắn bằng tay, nước không chảy thành dòng là được.
c) Phối trộn:
- Sau khi đã xử lí sơ bộ xong đem trộn đều hỗn hợp với nhau và trộn đều với gia vị,
hành phi vào để tăng mùi thơm  nhân Há Cảo.

d) Định hình:
- Phần nhân và vỏ đã chuẩn bị xong, được chuyển đến các công nhân để tạo hình Há
Cảo.
- Công đoạn này vô cùng quan trọng vì là công đoạn tạo ra sản phẩm tác động trực tiếp
đến thị giác người sử dụng, do đó công đoạn này đòi hỏi người công nhân phải có tay
nghề. Mỗi bánh Há Cảo được tạo hình con sò đặc trưng với những đường xếp ply ( từ 8-
10ply). Trọng lượng mỗi chiếc khoảng 25g. Rồi tiến hành xếp 10 bánh Há Cảo vào 1 hộp
nhựa (cân định lượng mỗi gói khoảng 250+1÷2%).
e) Đóng gói:
- Sau khi đã định hình Há Cảo xong, đem sản phẩm đi đóng gói bằng bao PE sạch.
- Mục đích: ép kín 2 đầu để dễ dàng cho việc bảo quản, vận chuyển và tạo cảm quan
cho sản phẩm.
- Trên mỗi bao bì đều ghi rõ ngày sản xuất và hạn sử dụng.
- Sau đó đem bảo quản ở -18oC.
3.3. CÁC LOẠI DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ
BIẾN
3.3.1. Máy xay:
 Công dụng:
Máy dùng để xay nhỏ củ sắn, thịt, mỡ… bằng cách cắt nhỏ các cơ thịt và mô liên
kết thành những mảnh nhỏ.
 Cấu tạo:
Motor
Vít tải (trục xoắn)
Dây cuaro
Pulis
Cửa nhập liệu
Cửa thoát liệu
Dao 4 lưỡi (dao cắt)
Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vi chắn)
Trục chuyền
 Nguyên tắc hoạt động của máy:
Khi motor quay qua pulis và dây chuyền động cho trục vít (trong ruột cối).
Nguyên liệu được nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay và đẩy nguyên liệu đến dao cắt.

Mặt khác, trục vít quay kéo theo dao cắt quay và cắt nguyên liệu nhỏ dần vừa với kích
thước các lỗ trên mặt sang (có đường kính lỗ 0.4cm). Nguyên liệu dần được đưa ra ngoài
theo chiều vận hành của trục và được thau hứng.
3.3.2. Máy ly tâm:
 Công dụng:
Nhằm tách nước tự do có trong sắn sau khi xay. Dưới tác dụng của lực ly tâm sinh
ra làm cho sắn được tách riêng nằm trên lưới và phần nước sẽ qua lỗ đi ra bên ngoài.
 Cấu tạo:
Buồng ly tâm
Máng hứng
Lò xo giảm chấn
Giá đỡ máy
Cốt máy
 Nguyên tắc hoạt động:
Sau khi mở công tắc motor quay truyền chuyển động sang cốt máy thông qua dây
cuaro. Do cốt máy gắn liền với buồng ly tâm nên khi cốt máy chuyển động dẫn đến
buồng ly tâm cũng chuyển động theo. Do lực ly tâm còn các phần tử lỏng (nước tự do)
được thoát ra buồng ly tâm thông qua các lỗ nhỏ trên thành đi ra máng hứng rồi đi ra
ngoài.
Vận tốc quay của buồng ly tâm cũng ảnh hưởng đến các quá trình sau này. Vì nếu
vận tốc quay quá nhỏ lượng nước tự do trong sắn sẽ không được tách hết ra ngoài, còn
ngược lại nếu vận tốc quay của buồng ly tâm quá lớn thì sắn sẽ bị bắn ra ngoài. Do vậy,
vận tốc quay của buồng ly tâm khoảng 500-600 vòng/phút.
3.3.3. Máy nghiền:
 Công dụng:
Dùng để nghiền thịt thành dạng đồng đều, min, dẻo, dai, tạo gel. Thiết bị này
dùng để chế biến các sản phẩm thịt dạng gel cần mức độ nhuyễn, mịn cao.
 Cấu tạo:
Motor
Vít tải
Dây cuaro
Pulis
Cửa nhập liệu
Cửa tháo liệu

Dao 4 lưỡi (dao cắt)

Tấm sàng ở cửa tháo liệu (vỉ chắn)
Trục chuyền
Khi motor quay qua pulis và dây cuaro truyền động cho trục vít, nguyên liệu được
nạp vào ở cửa nhập liệu. Trục vít quay vừa đẩy nguyên liệu vừa nghiền do bước vít giảm
dần đẩy sát nguyên liệu vào thành máy. Trong quá trình nghiền, cửa tháo liệu đóng kín.
Thịt dần được nghiền mịn do lực cắt và lực va đập vào thành máy, đưa ra ngoài và đươc
thau hứng.
3.3.4. Máy trộn nhân:
 Công dụng:
Chức năng chủ yếu là dùng để đánh, nhào trộn các thành phần nguyên liệu trong
quá trình phối liệu. Khối thịt sau khi qua máy nghiền được cho vào máy trộn nhờ dao
trộn lắp xen kẽ trên 2 trục song song, ta đươc một khối thịt đồng nhất.
 Cấu tạo:
Động cơ điện
Bộ điều khiển cánh khuấy
Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi chứa liệu
Cánh khuấy
Nồi chứa liệu
Khung giữ nồi chứa liệu
Khi động cơ chạy qua bộ phận pulis và bánh đai truyền động cho hộp số (tạo nên
4 tốc độ quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khuấy, đồng
thời cánh khuấy được đặt lệch tâm so với đĩa tạo nên chuyển động quay ngược chiều với
cánh khuấy. Nhờ chuyển động này mà nguyên liệu trong nồi được trộn đều.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị nâng hạ nồi chứa liệu:
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên
trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống. Do đó, nguyên liệu sau khi trộn xong
được lấy ra dễ dàng hơn.
3.3.5. Máy trộn bột:
 Công dụng:
Nhằm tạo phân tán các cấu tử vào nhau để tạo nên một hệ thống đồng nhất.

Khuấy trộn bột với nước và dầu tạo thành khối bột trộn đồng nhất nhằm tăng độ
dẻo, dai của bột trong quy trình sản xuất Há Cảo.
 Cấu tạo:
Motor
Dây cuaro
Bộ li hợp
Hệ thống bánh răng
Cần số
Trục quay
Cánh khuấy hình lưỡi liềm
Hệ thống nâng đỡ thùng trộn bột
Thùng trộn bột
Chân đỡ
Khi động cơ chạy thông qua bánh đai truyền động cho bộ li hợp (tạo nên 3 tốc độ
quay khác nhau) và truyền qua cặp bánh răng truyền động cho cánh khuấy, đồng thời
cánh khuấy được đặt lệch tâm so với trục nên chuyển động quay ngược chiều với cánh
khuấy, mặt khác, việc đặt ở vị trí như thế nhằm làm giảm diện tích choáng chỗ của cánh
khuấy trong thùng trộn bột.
Nguyên tắc hoạt động của thiết bị nâng thùng trộn bột:
Khi quay, tay quay truyền chuyển động qua trục thẳng đứng và nhờ các ren trên
trục làm cho bộ khung giữ nồi nâng lên hạ xuống. Do đó, bột sau khi trộn xong được lấy
ra dễ dàng hơn.
3.3.6. Máy cán bột:
 Công dụng:
Cán bột thành lá mỏng để tăng độ dẻo, dai, mịn, đều, đồng nhất và đến một kích
thước mong muốn.
 Cấu tạo:
Dây cuaro
Động cơ
Bánh xe truyền động
Bánh răng truyền động
1 cặp trục cán

Tay quay điều chỉnh khoảng giữa cặp trục cán

Máng để bột
Bàn hứng bột
Sau khi mở công tắc điện, động cơ sẽ hoạt động truyền chuyển động sang dây
cuaro làm bánh xe chuyển động quay theo. Do trục của bánh xe truyền động có một bánh
răng nhỏ vì vậy khi trục bánh xe truyền động quay sẽ kéo theo bánh răng nhỏ hoạt động.
Đồng thời, bánh răng truyền chuyển động sang bánh răng lớn hơn làm cho rulo bên dưới
chuyển động. Mặt khác, đầu còn lại của rulo bên dưới còn có các bánh răng nhỏ khác
liên kết với rulo bên trên do đó khi rulo bên dưới hoạt động kéo theo rulo bên trên hoạt
động theo. Chúng chuyển động ngược chiều nhau.
Chuyển động ngược chiều của 2 trục cán kéo theo lá bột đi qua khe hở giữa 2 trục
cán ép sản phẩm lại để tạo ra hình dáng và kích thước mong muốn. Để không làm phá vỡ
cấu trúc của lá bột thì vận tốc của 2 trục phải bằng nhau nhưng ngược chiều. Để điều
chỉnh độ dày của lá bột qua máy cán, người ta điều chỉnh khoảng cách qua khe hở giữa 2
trục bằng cơ cấu điều chỉnh trục vít đai ốc.
Khoảng cách khe hở giữa 2 trục giảm dần sau mỗi lần cán nhằm để đạt được kích
thước yêu cầu.
QUI ĐỊNH VẬN HÀNH MÁY:
- Lắp các thiết bị cần thiết vào máy
- Rửa lại cho sạch trước khi vận hành
- Kiểm tra nguồn điện, công tắc, cầu dao
- Đóng cầu dao điện, vận hành không tải để phát hiện những bất thường nếu có
- Cho nguyên liệu vào
- Sau khi sử dụng xong, tháo tuần tự các thiết bị lắp
- Tiến hành vệ sinh máy và lau khô.
3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM HÁ CẢO
CHỈ TIÊU CẢM QUAN:
Chỉ tiêu Đặc điểm
Màu sắc Màu trắng bột, không màu sắc lạ, không
lẫn tạp chất.
Mùi vị Mùi vị đặc trưng của sản phẩm, không
có mùi ôi chua khi hấp hoặc chiên.
Nhân bánh có mùi thơm đặc trưng,
không có mùi hăng khó chịu, vị vừa ăn.

Trạng thái Ở trạng thái đông lạnh tốt, từng bánh Há

Cảo đông cứng, chắc bột, không bị nứt
bể, có hình con sò đặc trưng với những
đường xếp ply nhuyễn, đẹp, đều, rõ ràng
và không chảy xệ.
CHỈ TIÊU VI SINH VẬT:
Tên vi sinh vật Chỉ tiêu
TSVKHK (vk/g) ≤ 106
E.coli (vk/g) ≤100
Samonella (vk/g) 0
Bacillus cereus (vk/g) ≤100
Colifoms (vk/g) 103
CHỈ TIÊU HÓA LÍ:
Tên chỉ tiêu Mức độ cho phép
Trọng lượng (gram) 250 + 1÷2%
Định tính H2S Âm tính
Hàm lượng NH3 (mg/100g sản phẩm) <40
Hàm lượng tro không tan (% khối <5
lượng)
Kim loại nặng:
- Chì (mg/kg mẫu) <2
- Asen (mg/kg mẫu) <1
Hàm lượng protit (% khối lượng) >7
5.4. CHỈ TIÊU CHUNG CHO SẢN PHẨM ĐẠT CHẤT LƯỢNG:
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Trạng thái:
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau ≤-3oC
khi cấp đông.
- Sản phẩm sau khi cấp đông Bánh phải đúng ply, không bị nứt ply,
không bể, nứt bánh.
- Sản phẩm sau khi hấp Bánh không được bể bụng, có độ dai
nhất định.
Màu sắc:
Trước khi hấp Trắng đặc trưng

Sau khi hấp Trắng trong

Mùi vị Thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ,
không hôi chua, chát.
Tạp chất Không có tạp chất lạ
Khối lượng Theo công thức sản xuất của từng loại
Há Cảo.
BẢO QUẢN THÀNH PHẨM HÁ CẢO:
- Tại xí nghiệp: to = -18÷25oC
- Thời gian bảo quản: 6 tháng kể từ ngày sản xuất
- Tại gia đình: ngăn đá tủ lạnh.
3.5. SẢN XUẤT HOÀNH THÁNH
Hoành thánh được sản xuất theo nguyên liệu và dây chuyền giống như há cảo, chỉ khác ở
phần vỏ cuốn. Đây là phần vỏ được nhập trực tiếp về nên không có điều kiện để tim hiểu
sâu xa hơn nên em xin phép được bỏ qua.
Chương 4: KÊT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

Chả giò, há cảo, hoành thánh là 3 trong những sản phẩm chủ lực và truyền thống của
công ty VISSAN hiện nay đang được đa số người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiện với sự
phát triển không ngừng của xã hội thì nhu cầu về sản phẩm càng nhiều và yêu cầu về
chất lượng càng cao hơn. Bên cạnh đó, ngày càng xuất hiện nhiều công ty thực phẩm chế
biến và sản xuất cùng chủng loại mặt hàng này. Vì vậy sự cạnh tranh về chất lượng ngày
càng cao, đòi hỏi công ty phải không ngừng nỗ lực tìm tòi nghiên cứu đưa ra những sản
phẩm mới với chất lượng cao hơn!
Để đáp ứng được yêu cầu đó xí nghiệp đã không ngừng nghiên cứu, cải tiến nhiều mặt
hàng mới tạo sự đa dạng về chủng loại cũng như chất lượng sản phẩm. Năng suất sản
phẩm của xí nghiệp từng bước nâng cao. Có được thành tựu đó là nhờ sự sáng tạo không
ngừng, khắc phục mọi khó khăn và với thái độ làm việc nghiêm túc của toàn thể cán bộ,
nhân viên và công nhân xí nghiệp.

Trải qua bao thuận lợi cũng như khó khăn, công ty ngày nay đã đứng vững và đã vươn
lên là 1 trong những công ty chủ lực trong nền kinh tế nước nhà. Thành tựu này không
cho phép chúng ta tự thỏa mãn với mình mà phải nỗ lực hơn nữa.
Về chi tiết từng sản phẩm thì có lẽ với kiến thức hạn hẹp của mình cộng với khoảng thời
gian thực tập không nhiều, em không thể có được những kiến nghị hay và phù hợp!
Nhưng về tông thể thì em xin có một số ý kiến sau. Đầu tiên là về cơ sở hạ tầng. Cần
phải thay mới những thiết bị đã cũ không còn phù hợp với những nhu cầu mới về chất
lượng của người tiêu dùng. Hệ thống nhà xường, thiết bị phải luôn được nâng cấp nhằm
đảm bảo điều kiện quan trọng nhất là vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động.
Về nguồn nhân lực. Không ngừng bồi dưỡng cho nghiệp vụ nhân viên và tay nghề công
nhân. Có như thế thì chất lượng của công ty và sản phẩm sẽ ngày càng được nâng cao
hơn nữa.
Về nguồn nguyên liệu. Mở rộng nguồn nguyên liệu nhưng vẫn phải đảm bảo chất lượng
đầu vào. Mở rộng nguồn nguyên liệu để luôn đáp ứng được nhu cầu của thị trường ngày
càng rộng lớn hơn! Thắt chặt mối quan hệ với các nhà cung cấp nguyên liệu để có thể
chủ động được số lượng và chất lượng sản phẩm tạo thành, tránh tình trạng bị động khi
nguồn nguyên liệu trên thị trường có biến động, gây ảnh hưởng lớn đến lao động và năng
suất của công ty.
Về hệ thống phân phối. Tiếp tục mở rộng thị trường trong và ngoài nước song song với
việc đánh mạnh vào những khu vực trọng tâm như các thành phố lớn. Có thể thấy sự
chênh lệch khá rõ giữa thị trường ở các thành phố lớn so với những nơi khác trong cả
nước (tập trung chủ yếu ở thành phố Hồ Chí Minh). Để luôn là lá cờ đầu tiên phong
trong nền kinh tế năng động này thì công ty phải không ngừng mở rộng quy mô ở những
thị trường tiềm năng.
Tài liệu tham khảo

1) Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
Tác giả: ts Võ Văn Chi
NXB khoa học và kỹ thuật
2) Công nghệ chế biến đông lạnh thủy sản
Bộ y tế- viện dinh dưỡng
NXB y học
3) Hóa sinh học thịt gia súc
Tác giả: Đặng Đức Dũng
NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội - 1972

4) Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm

Tác giả: PGS.TS Lương Đức Phẩm
NXB nông nghiệp Hà Nội – 2002
5) Trang web: www.google.com
6) Trang web: www.vissan.com.vn

Quy Trình Chả Giò - Há Cảo

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Quy Trình Chả Giò - Há Cảo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVHD: Phạm Thị Hải Quỳnh SVTT: Phạm Ngọc Tú Anh MSSV: 104110006

Tp HCM, ngày tháng năm 2008

Báo cáo thực tập -1-

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Điểm bằng số Điểm bằng chữ

TP.HCM, ngày tháng 01năm 2008

Báo cáo thực tập -2-

Sinh viên thực tập

Báo cáo thực tập -3-

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn…………………………………………2

Lời cám ơn…………………………………………………………………...3

Chương 1: Tổng quan……………………………………………………….7

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển công ty………………………………………...7

1.1.1. Lịch sử thành lập công ty……………………………………………..7

1.1.2. phương thức củng cố và phát triển của công ty………………………8

1.2. Địa điểm xây dựng…………………………………………………………...9

1.3. tình hình thị trường tiêu thụ………………………………………………….13

1.4. sơ lược về xí nghiệp chế biến kinh doanh thực phẩm………………………..14

1.5. Chứng nhận chất lượng………………………………………………………18

1.6. Một số sản phẩm……………………………………………………………..19

Chương 2: Quy trình sản xuất chả giò……………………………………..21

2.1. Nguyên liệu……………………………………………………………………..21

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò………………………………………….30

2.2.1. Quy trình sản xuất……………………………………………………..30

2.2.2. Thuyết mình quy trình…………………………………………………31

2.3. Bao bì……………………………………………………………………………35

Báo cáo thực tập -4-

2.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm…………………………………………………40

Chương 3: Quy trình sản xuất há cảo……………………………………..42

3.1. Nguyên liệu…………………………………………………………………….42

3.2. Quy trình chế biến……………………………………………………………...47

3.2.1. Quy trình chế biên……………………………………………………..47

3.2.3. Thuyết minh quy trình…………………………………………………48

3.3.1. Máy xay…………………………………………………………….…52

3.3.2. Máy ly tâm………………………………………………………….....53

3.3.3 Máy nghiền…………………………………………………………….54

3.3.4. Máy trộn nhân…………………………………………………………54

3.3.5. Máy trộn bột…………………………………………………………...55

3.3.6. Máy cán bột……………………………………………………………56

3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm há cảo…………………………………………..57

3.5. Sản xuất hoành thánh…………………………………………………………....58

Chương 4: Kết luận và đề nghị………………………………………………………59

Tài liệu tham khảo…………………………………………………………………..60

Báo cáo thực tập -5-

Chương 1: TỔNG QUAN

Báo cáo thực tập -6-

hình 1.1. Công ty Vissan

Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN JOINT STOCK COMPANY.

Tên viết tắt: VISSAN.

Tổng giám đốc: NGUYỄN NGỌC AN.

Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888

Fax: (84 8) 5533.939

Báo cáo thực tập -7-

Báo cáo thực tập -8-

hình 1.2. Mặt bằng công ty Vissan

Báo cáo thực tập -9-

XÖÔÛNG LOØ CHUOÀ

hình 1.3. Mặt bằng tổng thể công ty Vissan

Báo cáo thực tập - 10 -

Báo cáo thực tập - 11 -

Báo cáo thực tập - 12 -

1.3. TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ

Báo cáo thực tập - 13 -

Cửa hàng Hệ thống Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm