BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Parameter Rheologi Bahan Pangan

1. Kekerasan

Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukan daya tahan untuk
pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat derajat mudah patah dari suatu
benda dapat dinyatakan sebagai nilai kekerasan (hardness) yang dapat diukur
dengan alat instron (Sianturi.2008). Dalam cara mengukur kekerasan, gaya tekan
akan memecahkan produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa
didahului perubahan bentuk. Caranya adalah benda tersebut ditekan hingga pecah
dan besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat ini disebut nilai kekerasan.

2. Kekenyalan Sifat

Kenyal adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan produk untuk
lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan. Bedanya kekerasan untuk menyatakan
sifat benda atau produk pangan padat yang tidak bersifat deformasi, sedangkan
sifat kenyal adalah sifat reologi pada produk pangan elastis yang bersifat
deformasi. (Dwihapsari dan Darminto, 2010:2). Sebagaimana dalam pengukuran
kekerasan, gaya yang diberikan untuk mengukur kekenyalan adalah gaya tekan.
Pada pengukuran kekenyalan, gaya yang diberikan mula-mula menyebabkan
perubahan bentuk produk, baru kemudian memecahkan produk setelah gaya yang
diberikan melewati daya tahannya. Besarnya gaya tarik pada pengukuran
kekenyalan disebut nilai kekenyalan.

3. Elastisitas

Elastisitas adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan untuk

putus akibat gaya tarik. Pada pengukuran elastisitas produk, gaya yang dipakai
ialah gaya tarik, yaitu gaya yang bekerja pada arah putusnya produk. Besarnya
gaya tarik yang memutuskan benda itu disebut nilai elastisitas.
 4. Kelengketan

Sifat lengket adalah sifat reologi yang menggambarkan sifat perubahan

benuk benda yang dipengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi. Pada dasarnya
produk pangan yang lengket mempunyai kedua gaya kohesi dan adhesi yang
sama-sama tinggi. Gaya kohesi yang tinggi menyebabkan produk pangan menjadi
kompak atau tidak mudah pisah satu sama lain (Santoso dan Purwoko, 1995).
Sifat demikian diinginkan pada banyak produk pangan agar produk itu tetap
kompak dan tidak mudah hancur. Namun pada jenis pangan tertentu, produk yang
terlalu kompak tidak dikehendaki. Sifat yang menyatakan mudah pisah pada
produk pangan tertentu disebut masir.Gaya adhesi yang terlalu tinggi
menyebabkan produk pangan menjadi lengket pada bahan pembungkus atau
wadahnya. Banyak produk pangan yang tidak menghendaki sifat lengket tersebut.
Untuk menghindari sifat lengket ini ditambahkan zat anti lengket pada bagian luar
produk.

5. Kerapuhan

Kerapuhan menunjukan seberapa kuat suatu produk menahan gaya tekan.

Kerapuhan biasanya berkorelasi erat dengan nilai kekerasan, dimana pada
umumnya produk yang rapuh memiliki nilai kekerasan yang rendah. Kerapuhan
juga sering dihubungkan dengan sifat sensori kerenyahan (Kader.2002).

II.2 Kandungan Gizi Bayam

Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp sudah banyak

dipromosikan sebagai sayuran yang banyak mengandung gizi bagi penduduk di
negara yang sedang berkembang. Karena tanaman bayam memiliki kandungan
gizi yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut sebagai raja sayuran atau
king of vegetable. (Rukmana Rahmat, 1994). Bayam (Amaranthus sp) banyak
dipromosikan sebagai sayuran dan sumber gizi bagi penduduk yang berada di
negara berkembang. Tanaman bayam mengandung gizi yang tinggi dan
komposisinya sangat lengkap. (Rukmana Rahmad, 1994).
 Kandungan daun bayam merupakan rangkaian komposisi yang saling
mendukung, misalnya kandungan zat besi yang terkandung di dalam daun bayam,
jika dikonsumsi akan mudah diserap dengan adanya kandungan vitamin C dan
protein. Fungsi vitamin C menurut Linder (2006:165) adalah sebagai sumber
reducing equivalent di seluruh tubuh. Beberapa reaksi enzimasi membutuhkan
vitamin C, misalnya proses hidrosilasi yang menggunakan molekul oksigen dan
mempunyai kofaktor Fe2+ . Dalam reaksi tersebut asam askorbat mempunyai
peranan sebagai sumber electron untuk mereduksi oksigen dan sebagai pelindung
untuk memelihara status reduksi besi (Fe).

Salah satu kandungan paling kaya dalam bayam adalah zat besi. Inilah zat yang
diperlukan tubuh untuk merangsang pembentukan sel-sel darah merah. Menyantap
sayur bayam sama artinya dengan melindungi diri dari gejala-gejala penyakit
kurang darah yang membuat tubuh menjadi lemah. Daun bayam baik untuk ginjal
dan organ pencernaan karena kandungan seratnya yang cukup tinggi sehingga
dapat mengatasi sembelit dan melancarkan buang air besar. Kandungan nutrisi
yang ada di bayam dapat menurunkan kolesterol,gula darah, melancarkan
peredaran darah dan menurunkan tekanan darah yang berlebihan. Bayam juga
dapat berkhasiat membersihkan darah kotor.(Magdalena,2006).

II.3 Penanganan Lain / Pengolahan Bayam

Bayam dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan. Sewaktu memasak bayam
ialah tidak boleh terlalu lama. Bayam cukup hanya direbus selama ± 5 menit.
Memasak bayam terlalu lama akan menyebabkan daun-daunnya menjadi hancur
(lonyoh), rasanya tidak enak, dan kandungan vitamin C-nya menguap
(menghilang). Selain itu dapat beracun karena ada kandungan pada bayam yang
berbahaya seperti zat besi (ferri) dan zat nitrit karena teroksidasi udara. Tips
singkat mengolah bayam adalah sebagai berikut:

1. usakahan selalu untuk menggunakan bayam segar

2. buatlah porsi makanan untuk 1 kali makan
3. masak menggunakan wadah keramik atau teflon (jangan menggunakan
wadah aluminium).
II.4 Pengemasan Bayam

Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang

menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan
dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi dari
bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran ). Disamping
itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk
industri agar mempunyai bentuk-bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan,
pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus
berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Karena itu, bentuk, warna,
dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencanaannya. Pengemasan
adalah cara yang efektif dalam memasarkan dan mempromosikan produk (Wirya,
1999). Pengemasan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu:

1. Pengemasan Tradisonal

Pengemasan (pewadahan) dalam telombong atau dedaunan yang

digulungkan menyelimuti seluruh bagian bayam, sehingga terhindar dari
pengaruh langsung sinar matahari namun cara inni tidak dapat
mempertahankan kesegaran bayam.

2. Pengalengan
Pengalengan dilakukan dengan memasukkan bayam pada kaleng yang
sudah disterilkan.

Adapun tahapan-tahapannya :

a. Penyiapan Wadah
Pembersihan wadah sebelum dipakai. Wadah perlu dicuci terlebih dahulu,
dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.
b. Pemberian kode.
c. Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang
diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu
 dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau
kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan
d. Penyiapan bahan
Penyiapan ini diantarnya pembersihan blansing dan penambahan bahan
tertentu.
e. Pengisian
Pengisian jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di
bagian atas wadah .
f. Proses Pengalengan
Proses pengalengan dilakukan dengan penghampaan (Exhausting).
Exhausting berfungsi Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan
dalam wadah pada waktu sterilisasi, mengeluarkan O2 dan gas-gas dari
makanan dan kaleng, mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau
korosi, agar tutup kaleng tetap cekung dan mencegah reaksi oksidasi yang
dapat menimbulkan kerusakan flavor.
g. Penyimpanan

Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

1. Suhu rendah
2. RH rendah
3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

II.5 Penyimpanan Bayam

Penyimpanan untuk menjaga kesegaran bayam dapat diperpanjang dari 12 jam

tempat terbuka (suhu kamar) menjadi 12-14 hari dengan perlakuan suhu dingin.
Adapun teknik penyimpanan yang digunakan ada 2 cara, yaitu:

1. Bayam dapat disimpan di lemari es dengan diwadahi kantong plastik.

Cara ini bayam akan awet 2-3 hari.
2. Dengan dibekukan: sebelum disimpan ke dalam freezer, terlebih dulu
buang tangkainya dan cuci daunnya dengan sedikit larutan garam, lalu
 bilas sampai bersih. Bayam kemudian dikukus 1-2 menit, kemudian
dinginkan dan tiriskan. Selanjutnya daun bayam yang telah dingin
masukkan ke dalam kantong plastik dan tutup rapat, lalu simpan dalam
freezer. Dengan cara penyimpanan seperti ini bayam akan awet sampai
10 bulan.

Sumber :

Rukmana, Rahmat. 1994. Bayam Bertanam & Pengolahan Pascapanen. Kanisius.

Yogyakarta.

Wirya, Iwan. 1999. Kemasan yang Menjual. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.