S U V A MATERIJA MLEKA - VAŽNO MERILO KVALITETA*

Dragoslava M I Š I Č - Č U B R I Ć
P o l j o p r i v r e d n i fakultet, Zemun

Mleko j e h r a n a koju većina s t a n o v n i š t v a s v a k o d n e v n o uzima i troši. S

obzirom n a značaj ovog proizvoda za š i r o k u p o t r o š n j u , o p r a v d a n o j e vršiti i
uvođenje svih m e r a koje doprinose n j e g o v o m boljem k v a l i t e t u . P r i sadašnjem
nivou proizvodnje, p r e r a d e i potrošnje m l e k a o s t v a r u j u se sve više uslovi za
poboljšanje k v a l i t e t a mleka. Za to su d a n a s p o d j e d n a k o zainteresovani p r o ­
izvođači m l e k a kao i s a m e m l e k a r e . Iste z a h t e v e postavljaju i potrošači
kojima to sve više omogućavaju uslovi n a t r ž i š t u usled n a s t a l e k o n k u r e n c i j e .
J a s n o j e d a n a s da i u m l e k a r s t v u , z a h v a l j u j u ć i u s v a j a n j u s a v r e m e n e t e h n o ­
logije i p o v e ć a n j u obima proizvodnje, k o n k u r e n c i j a postaje sve značajniji
faktor proizvodnje, a naročito t r g o v i n e i potrošnje.
K a d a se govori o m l e k u koje se u b r a j a u n e o p h o d n e životne n a m i r n i c e ,
k r i t e r i j u m o k v a l i t e t u zasniva se p r v e n s t v e n o n a p r i r o d n i m svojstvima ovog
proizvoda i m e r i l i m a k o j i m a se obezbeđuju uslovi p r a v i l n e i r a c i o n a l n e i s h r a ­
ne. P o d k v a l i t e t o m m l e k a p o d r a z u m e v a j u se b r o j n a m e r i l a vrednosti, m e đ u
kojima s a s t a v m l e k a i njegova z d r a v s t v e n o - h i g i j e n s k a i s p r a v n o s t p r e d s t a v l j a j u
n a j v a ž n i j e k a r a k t e r i s t i k e toga k v a l i t e t a . K o d u t v r đ i v a n j a k v a l i t e t a naročito
se obraća p a ž n j a n a sastav m l e k a koji je p r e s u d a n za p r e h r a m b e n u , t e h n o l o ­
šku i k o m e r c i j a l n u v r e d n o s t mleka. I s t i c a n j e m v a ž n o s t i ove s t r a n e kvaliteta,
n i k a k o se n e može u m a n j i t i značenje h i g i j e n s k e i s p r a v n o s t i m l e k a , j e r se n e
može n i govoriti o s t v a r n o m kvalitetu, ako m l e k o n e u d o v o l j a v a i ovoj d r u g o j ,
isto toliko važnoj osobini kvaliteta. S obzirom da se k v a l i t e t m l e k a p o s m a t r a
i m e r i iz različitih aspekata, u ovim i z l a g a n j i m a biće govora isključivo o su­
voj m a t e r i j i m l e k a , kao j e d n o m od v a ž n i h p o k a z a t e l j a k v a l i t e t a , n a osnovu k o ­
jeg se procenjuje u p o t r e b n a v r e d n o s t m l e k a i dobija opšta slika o s a s t a v u mleka.

Ukupna suva materija mleka

K a k o j e u našoj zemlji k r a v l j e m l e k o u t e ž i š t u proizvodnje, p r e r a d e i
potrošnje, to ćemo sa ovih stanovišta r a z m a t r a t i značenje suve m a t e r i j e kod
ove v r s t e m l e k a .
P o d s u v o m m a t e r i j o m m l e k a p o d r a z u m e v a j u se svi njegovi sastojci osim
slobodne vode.
1
S u v a m a t e r i j a k r a v l j e g m l e k a v a r i r a u g r a n i c a m a između 11—14 %, a uzi­
m a se d a prosečno iznosi 12,75%. V a r i r a n j e s u v e m a t e r i j e u m l e k u javlja se
usled u t i c a j a b r o j n i h faktora, o k o j i m a će biti reči u t o k u kasnijih izlaganja.
 Dobro je poznato da je k r a v l j e mleko neophodno u i s h r a n i m l a d i h ži­
votinja. Time je i s p u n j e n a njegova najznačajnija funkcija. P o r e d toga, mleko
j e pogodno i n e z a m e n l j i v o u i s h r a n i dece, starijih osoba i većine kategorija
bolesnika. O v i m se naročito ističe njegova prednost n a d ostalim n a m i r n i c a ­
m a i životinjskog i biljnog p o r e k l a . Ove prednosti m l e k a uslovljene su n j e ­
govim sastavom. Može se reći da mleko sadrži u najpovoljnijem odnosu i l a k o
svarljivom obliku većinu svojih sastojaka: mast, ugljene h i d r a t e — laktozu i
belančevine. U n j e m u je dragoceno i prisustvo m i n e r a l n i h m a t e r i j a , a n e m o ­
že se zapostaviti n i p r i s u s t v o v i t a m i n a . N a v e d e n i sastojci sačinjavaju n a j v a ­
žnije k o m p o n e n t e s u v e m a t e r i j e mleka, s tim što slobodna voda p r e d s t a v l j a
p r e o s t a l u r a z l i k u od 100 (87,25%).
Sadržaj m a s t i u m l e k u može da v a r i r a u širokim g r a n i c a m a , od 2,5—5 p a
i više p r o c e n a t a . K o d m l e k a prosečnog sastava srednje v r e d n o s t i sadržaja
mlečne m a s t i se k r e ć u oko 3,8'°/o. Mlečna m a s t kod n a s i u s v e t u p r e d s t a v l j a
još u v e k j e d a n od n a j s k u p l j i h sastojaka mleka. U n a š i m o t k u p n i m c e n a m a n a
m l e č n u m a s t o t p a d a 2/3 v r e d n o s t i od u k u p n e cene m l e k a . O v a k v a situacija
s m l e č n o m m a s t i n a n a š e m tržištu s v a k a k o i m a za posledicu d a se k v a l i t e t
m l e k a u g l a v n o m ocenjuje i plaća p r e m a ovom sastojku.
Količina b e l a n č e v i n a u m l e k u m a n j e v a r i r a od s a d r ž a j a m l e č n e m a s t i .
Najveći deo b e l a n č e v i n a sačinjava kazein čiji sadržaj iznosi oko 3 % , dok su
z n a t n o m a n j e z a s t u p l j e n i a l b u m i n i globulin, koji zajedno u č e s t v u j u s a oko
0,5 posto.
Za kazein j e d o b r o p o z n a t o da se n a osnovu njegovih osobina i p o n a š a n j a
p r e m a sirišnom f e r m e n t u zasniva i s i r a r s k a proizvodnja i d a on p o r e d m l e č n e
m a s t i p r e d s t a v l j a najvažniji sastojak sireva.
Zajedno s ostalim b e l a n č e v i n a m a m l e k a kazein ulazi u s a s t a v većine d r u ­
gih mlečnih proizvoda, k a o što su: slatki i kiseli mlečni napici, k o n c e n t r i s a n e
v r s t e m l e k a , m l e k o u p r a h u i d r u g i . I u ovim proizvodima k a z e i n p r e d s t a v l j a
vrlo v a ž n u k o m p o n e n t u , i n a j v a ž n i j u od belančevina, p r v o zbog svoje količine,
a zatim zbog svojih specifičnih osobina koje se n a o d r e đ e n i način k o r i s t e u
tehnologiji p o j e d i n i h proizvoda. U vezi s t i m svakako j e u i n t e r e s u m l e k a r a
d a v o d e r a č u n a o količini k a z e i n a u mleku, a isto t a k o i o njegovim s v o j ­
stvima.
K a z e i n se koristi u čistom v i d u kao v a ž a n proizvod u d r u g i m p r e h r a m b e ­
n i m i n d u s t r i j a m a , k a o što su i n d u s t r i j a gotovih jela, tehnologija m e s n i h
p r e r a đ e v i n a i dr. P o r e d t o g a k a z e i n p r e d s t a v l j a osnovnu s i r o v i n u u p r o i z v o d ­
nji k v a l i t e t n i h lepkova, koji su n e o p h o d n i d r u g i m i n d u s t r i j a m a . N a b a z i k a z e ­
i n a proizvode se p l a s t i č n e m a s e odličnog k v a l i t e t a od k o j i h se dobijaju m n o g i
p r e d m e t i za r a z n o v r s n u u p o t r e b u .
S obzirom n a sve veću raspoloživost d r u g i h izvora h r a n e od k o j i h s e d a ­
n a s dobijaju m a s t i za i s h r a n u , a naročito zbog pojave oskudice u s v e t u za v i -
sokos v a r l j i v i m i biološko v r e d n i m proteinima, u poslednje v r e m e sve se više
obraća pažnja m l e k u k a o v r l o v a ž n o m i relativno jeftinom i z v o r u b e l a n č e v i n a .
Ovo ukazuje n a t e n d e n c i j u d a će u b u d u ć e sve više rasti v r e d n o s t b e l a n č e v i n a
k a o osnovnog s a s t o j k a m l e k a , a d a se može očekivati o p a d a n j e cene m l e č n e
masti. Z a sada b e l a n č e v i n e u č e s t v u j u u našim cenama s a m o s j e d n o m t r e ć i n o m
od u k u p n e v r e d n o s t i m l e k a . Z b o g ove činjenice, kao i zbog visokih cena u v o z n e
a p a r a t u r e (promilktester) koji inače omogućava b r z a i j e d n o s t a v n a ispitivanja
i m a m o još u v e k slučaj da se u redovnoj k o n t r o l i m l e k a i n e vrši određivanje
sadržaja belančevina.
M e đ u t i m , ovakvi propusti k o n t r o l e k v a l i t e t a d a n a s su već nedopustivi.
R e d o v n i m p r a ć e n j e m količina b e l a n č e v i n a u m l e k u u t o k u laktacionog p e r i o d a
imali b i r e z u l t a t e od velikog značenja za p o t r e b e selekcije i matičnog knjigo­
vodstva. O v a kontrola n a p r i j e m u m l e k a omogućila b i i s p r a v n i je o b r a č u n a v a ­
nje cene m l e k a j e r bi se uzimale u obzir i b e l a n č e v i n e m l e k a . I s t o v r e m e n o s
ovom k o n t r o l o m povećala bi se u m l e k a r a m a ekonomičnost i r e n t a b i l n o s t p r o ­
izvodnje velikog broja m l e č n i h proizvoda.
L a k t o z a ili mlečni šećer j e d i s a h a r i d koji se nalazi u m l e k u . Od m o n o s a h a -
r i d a u s a s t a v laktoze ulaze glukoza i g a l a k t o z a . P r o s e č n a količina laktoze u
m l e k u iznosi 4,8%. L a k t o z a j e p r e k o g l u k o z e v e o m a v a ž a n izvor energije, n a ­
ročito za novorođene organizme (4). Činjenica je da se s m l e k o m ovaj izvor
energije dobij a znatno jeftinije nego g l u k o z a iz d r u g i h h r a n i v a . U s t a n o v l j e ­
no j e da razlaganje laktoze u n j e n e s a s t a v n e šećere u o r g a n i z m u regulišu fer-
m e n t n i sistemi koji imaju sposobnost d a p r e m a p o t r e b i t r a n s f o r m i š u i ove
šećere — glukozu u galaktozu i s u p r o t n o . P o z n a t o j e t a k o đ e da i galaktoza i m a
esencijalnu ulogu za m l a d e organizme, j e r j e n e o p h o d n a za razvoj n e r v n o g
t k i v a (4).
L a k t o z a i m a veliko značenje i za p r e r a d u m l e k a . P r o i z v o d n j a kiselo-mleč-
n i h n a p i t a k a , jogurta, kiselog mleka, kefira i dr., u p r a v o se zasniva n a fer­
mentaciji mlečnog šećera u m l e č n u kiselinu, što j e t a k o đ e od velike važnosti
za z r e n j e s i r e v a .
M i n e r a l n e soli m l e k a izražene p r e k o p e p e l a z a s t u p l j e n e su u m l e k u s
prosečno 0,65%. U odnosu n a d r u g e sastojke m l e k a ova količina m i n e r a l n i h
m a t e r i j a izgleda dosta m a l a . M e đ u t i m , za m l e k o se u o p š t e n e može reći d a je
siromašno u m i n e r a l n i m m a t e r i j a m a . K a d a se n j i h o v a količina p r e r a č u n a n a
s u v u m a t e r i j u m l e k a ona iznosi više od 5 % . P o s e b n o je od značenja da m l a d i
o r g a n i z m i u intenzivnom razvoju zadovoljavaju svoje p o t r e b e u m i n e r a l ­
n i m m a t e r i j a m a iz samog m l e k a . Z a i s h r a n u ljudi j e t a k o đ e važno da se s
m l e k o m p o d m i r u j u p r e t e ž n e p o t r e b e u m i n e r a l n i m m a t e r i j a m a , naročito k a l -
c i j u m a i fosfora.
M a d a s e voda zbog velikog s a d r ž a j a u m l e k u može s m a t r a t i izvesnim b a -
lastom, n e s u m n j i v o j e d a zahvaljujući u p r a v o vodi, k a o važnoj fazi sistema u
m l e k u i i m a m o , da se ostali sastojci m l e k a n a l a z e u vrlo povoljnom i l a k o
p r i s t u p a č n o m obliku.

Suva materija mleka bez masti

N a o s n o v u svega poznatog proizlazi d a je m a s t sastojak m l e k a čija količina
u suvoj m a t e r i j i podleže najvećim v a r i r a n j i m a .
P r e o s t a l i deo suve m a t e r i j e m l e k a j e m n o g o stabilniji i zbog značenja za­
s t u p l j e n i h sastojaka za i s h r a n u i p r e r a d u m l e k a , uobičajeno j e da se taj deo
pod z a s e b n i m nazivom t r e t i r a i o d r e đ u j e k a o s u v a m a t e r i j a m l e k a bez m a s t i .

Uticaj izvesnih faktora na suvu materiju mleka

U f a k t o r e koji imaju uticaja n a s a s t a v m l e k a i p r o d u k c i j u m l e k a m o g u
se u b r o j i t i : rasa, i n d i v i d u a l n a svojstva, i s h r a n a , t e r i t o r i j a l n i uslovi — koji
s p a d a j u u bioklimatske činioce; zatim, p o s t u p a k , p e r i o d laktacije, fiziološko
stanje (starost, vežbe, bolest, dr.). Mnogi od ovih f a k t o r a su m e đ u s o b n o za­
visni i p o j e d i n a č n o za o d r e đ e n i efekat m o g u i m a t i malo značenje, izuzev u p o ­
sebnim uslovima. R a d i dobij an ja izvesnog u v i d a o dejstvu n a v e d e n i h f a k t o r a
n a sastav i s u v u m a t e r i j u m l e k a p o m e n u ć e m o n e k e od važnijih:
Klimatski faktori — L i t e r a t u r n i podaci iznose d a u l e t n j e m p e r i o d u d o ­
lazi do izvesnog s m a n j e n j a s u v e m a t e r i j e . A n a l i z i r a n j e m m l e k a ustanovljeno
je da se o p a d a n j e količine j a v l j a kod mlečne masti, ali i kod d r u g i h s a s t o j a k a
suve m a t e r i j e . Ovo s m a n j e n j e dovodi se u vezu s korišćenjem ispaše i u t r o ­
škom većih količina sveže sočne h r a n e u obroku m u z n i h k r a v a .
Visoke t e m p e r a t u r e deluju nepovoljnije n a m u z n e životinje nego niže
t e m p e r a t u r e . O n e u t i č u n a g u b i t a k apetita, n a smanjivanje koeficijenta i s k o r i š -
ćavanja h r a n e i d o v o d e do s m a n j e n j a s u v e m a t e r i j e u m l e k u k r a v a .
Genetski f a k t o r i — P r o d u k c i j a i sastav m l e k a m o ž e se u velikoj m e r i
p r a t i t i i u zavisnosti od uticaja g e n e t s k i h faktora. G e n e t s k e varijacije n a
sastav m l e k a m o g u ć e j e podeliti u t r i izvora: varijacije rase, varijacije r o d i ­
telja i i n d i v i d u a l n e varijacije. S ekonomske i opšte t a č k e gledišta za s a s t a v
m l e k a s v a k a k o su od najvećeg značenja varijacije rasa, ali j e isto t a k o s i g u r n o
da se i kod r a s a do daljnjeg poboljšanja dolazi dugoročnim i s i s t e m a t s k i m
o d a b i r a n j e m p o z i t i v n i h v a r i j a n a t a — roditelja i p o d m l a t k a . Međutim, i g e n e t ­
s k a svojstva n e m o g u se p o s m a t r a t i izolovano od dejstva b i o k l i m a t s k i h f a k t o ­
r a i uslova i s h r a n e .
R a d i i l u s t r a c i j e s a d r ž a j a s u v e m a t e r i j e u m l e k u n a v o d i m nekoliko p o d a ­
l0
t a k a po T u r n e r u : s i m e n t a l a c — 13,41%, džersej — 14,91 /o, gernzej — 14,61°/o,
istočno-frizijsko — 12,26°/o. Iz ovih p o d a t a k a se uočavaju z n a t n e r a z l i k e koje
su posledica uticaja r a s e n a količinu suve m a t e r i j e u m l e k u .
Ishrana i m a velikog uticaja n a mlečnost krava — Delimičan uticaj ovog
f a k t o r a z a p a ž a se i n a s a s t a v u mleka. Visoko p r o d u k t i v n e k r a v e troše r e l a ­
tivno m a n j e h r a n e z a svoje održavanje, a proizvode z n a t n o više m l e k a . Ovo
m l e k o p o k a z u j e t e n d e n c i j u za nižim sadržajem masti, ali zato sadrži više d r u ­
gih e n e r g e t s k i h m a t e r i j a k a o što su p r o t e i n i i laktoza. Šećeri i p r o t e i n i n e m o ­
gu se p r e n o s i t i iz h r a n e u m l e k o . Izuzetak čine masti. T a k o m a s t i m l e k a u l e t ­
n j e m p e r i o d u i s h r a n e s a d r ž e veći p r o c e n a t nižih m a s n i h kiselina k o j i h i m a
više i u o b r o k u m u z n i h k r a v a zbog z n a t n o g udela zelene h r a n e . Slična p o j a v a
se javlja u m l e k u i s i z v e s n i m m i n e r a l n i m m a t e r i j a m a ali to nije slučaj sa
svima.
Laktacija — P e r i o d laktacije j e j e d a n od veoma v a ž n i h f a k t o r a za m e -
sečne i d n e v n e varijacije s a s t a v a mleka, naročito za količinu s u v e m a t e r i j e .
Zato k o d p r o c e n j i v a n j a p r o d u k t i v n i h k a p a c i t e t a m u z n i h k r a v a t r e b a u z i m a t i
obavezno u obzir ove varijacije.
Kolostrum, p r v i proizvod lučenja m l e č n e žlezde z n a t n o se r a z l i k u j e od
m l e k a po s v o m e s a s t a v u i s a d r ž a j u veće količine suve m a t e r i j e . M e đ u t i m , s
daljim l u č e n j e m k o l o s t r u m se stalno m e n j a i ubrzo (posle 8 dana) p r e l a z i u
mleko. U t o k u k o l o s t r a l n o g p e r i o d a od sastojaka k o l o s t r u m a najviše se s m a ­
njuje količina p r o t e i n a , n a r o č i t o a l b u m i n a i globulina. P r e m a p o d a c i m a n a š i h
ispitivanja, n a z a p a t u d o m a ć e g simentalca (2) s n a p r e d o v a n j e m k o l o s t r a l n o g
p e r i o d a s m a n j u j e se i količina m l e č n e masti, dok p r e m a izvesnim a u t o r i m a
(5, 6) k o d n e k i h r a s a dolazi do povećanja. U o v o m p e r i o d u s m a n j u j e se t a k o đ e
količina m i n e r a l n i h m a t e r i j a , a i s t o v r e m e n o r a s t e količina m l e č n o g šećera.
 Z a v r e m e laktacije, u periodu m a k s i m a l n e proizvodnje m l e k a pokazuje se
tendencija izvesnog smanjenja suve m a t e r i j e , p a se kasnije, do k r a j a l a k t a ­
cionog p e r i o d a s u v a m a t e r i j a m l e k a ponovo povećava.
Pored toka laktacije veliki uticaj na sadržaj suve materija u mleku ima
i vreme muže. J u t a r n j e m u ž e daju m l e k o siromašnije u pogledu sadržaja s u v e
m a t e r i j e i m l e č n e m a s t i u odnosu n a v e č e r n j e i pogotovo p o d n e v n e m u ž e .
U zavisnosti od individualnih v a r i r a n j a r a z l i k e m o g u da iznose i 20—25% od
v r e d n o s t i prosečnog dnevnog sadržaja s u v e m a t e r i j e u m l e k u .
Ovim smo samo želeli d a i s t a k n e m o dejstvo p o j e d i n i h faktora, da bi kod
u t v r đ i v a n j a s a s t a v a i suve m a t e r i j e mleka, n a r o č i t o u slučajevima k a d a n e
postoji s u m n j a o falsifikovanju mleka, p o z n a v a l i u z r o k e koji m o g u d a dovedu
do varijacija.
Značaj suve materije sa t e h n o l o š k o g aspekta
U nastojanjima da se obezbedi d o b a r k v a l i t e t m l e k a kao sirovine i o n e ­
mogući falsifikovanje, P r a v i l n i k o k v a l i t e t u m l e k a p r e d v i đ a d a k r a v l j e m l e ­
ko koje se s t a v l j a u p r o m e t m o r a da sadrži n a j m a n j e 8,5°/o suve m a t e r i j e bez
masti, odnosno 11,7% u k u p n e s u v e m a t e r i j e . U i n t e r e s u potrošača i obezbe-
đenja njihove racionalne i s h r a n e P r a v i l n i k p r o p i s u j e iste uslove suve m a t e ­
rije za s v e v r s t e t e r m i č k i o b r a đ e n o g m l e k a koje m l e k a r e stavljaju u p r o ­
m e t (pasterizovano, ultrapasterizovano, sterilizovano, k u v a n o ) .
Sadržaj s u v e m a t e r i j e u m l e k u i m a veliko z n a č e n j e i za n a p i t k e koji se
izrađuju iz m l e k a . M e đ u ovima su d o b r o p o z n a t i : f e r m e n t i s a n i m l e č n i napici
(jogurt, kiselo mleko, kefir i dr.) i slatki n a p i c i o d m l e k a (čokoladno m l e k o ,
k a k a o mleko, bela k a f a i dr.).
Ukoliko se ovi napici izrađuju od m l e k a s m a n j i m p r o c e n t o m m a s t i onda
se naročito obraća pažnja n a sadržaj s u v e m a t e r i j e bez masti. Insistirajući n a
k v a l i t e t u ovih proizvoda P r a v i l n i k o m o g u ć a v a d a se u proizvodnji pojedinih
m l e č n i h n a p i t a k a sadržaj s u v e m a t e r i j e m l e k a p o v e ć a v a i s d o d a v a n j e m
m l e k a u p r a h u do određenog p r o c e n t a (3°/o).
O s a d r ž a j u suve m a t e r i j e u m l e k u n a r o č i t o se v o d i r a č u n a k a d a su u p i ­
t a n j u proizvodi koji se dobijaju k o n c e n t r a c i j o m ili s u š e n j e m m l e k a . O v d e se
u b r a j a j u : k o n d e n z o v a n o mleko, e v a p o r i r a n o m l e k o , m l e k o u p r a h u . R a n d m a n
ovih p r o i z v o d a u najvećoj m e r i zavisi od s a d r ž a j a s u v e m a t e r i j e u m l e k u ,
pošto j e m l e k o osnovna sirovina za n j i h o v u p r o i z v o d n j u .
Od s a d r ž a j a s u v e m a t e r i j e u m l e k u a n a p o s e od količine k a z e i n a u velikoj
m e r i zavisi ekonomičnost s i r a r s k e proizvodnje i u p r v o m r e d u r a n d m a n d o ­
b i j e n i h sireva. Stoga j e p o t r e b n o u i n t e r e s u p o v e ć a n j a r e n t a b i l n o s t i s i r a r s k e
proizvodnje voditi više r a č u n a o s a d r ž a j u s u v e m a t e r i j e u m l e k u i po p r a v i l u
j e kontrolisati.
V a ž a n p r o b l e m od ekonomskog značenja za n a š u m l e k a r s k u i n d u s t r i j u
p r e d s t a v l j a j u s v a k a k o m a t e r i j a l n i gubici u suvoj m a t e r i j i m l e k a koji su usko
v e z a n i za p r e r a d u . Do ovih g u b i t a k a u suvoj m a t e r i j i m l e k a najviše dolazi
u m a s l a r s k o j i sirarskoj proizvodnji usled n e d o v o l j n o g iskorišćavanja izvesnih
proizvoda koji se u nas, n a žalost, još u v e k t r e t i r a j u k a o sporedni. To se p r ­
v e n s t v e n o odnosi n a mlaćenicu i s u r u t k u . Ovi proizvodi se n e g d e samo deli-
m i č n o iskorišćavaju i to n e a d e k v a t n o njihovoj v r e d n o s t i , a u m n o g i m s l u č a ­
j e v i m a i sasvim g u b e u našoj proizvodnji. Činjenica j e d a n a š e m l e k a r e s ovim
proizvodima, p a čak i s o t p a d n o m v o d o m g u b e z n a t n e količine dragocenih
Sastojaka s u v e m a t e r i j e m l e k a : belančevine, mlečni šećer, m l e č n u kiselinu p ä
čak i m l e č n u m a s t , k o j e b i s m o inače, da p r i m e n j u j e m o odgovorajuće t e h n o l o ­
š k e p o s t u p k e i r a s p o l a ž e m o s a v r e m e n o m opremom, m o g l i p o m n o g o povoljni­
j i m c e n a m a da realizujemo. To j e slučaj s mlečnim šećerom i mlečnom kise­
linom, koji i m a j u v e l i k u čemu i veliko značenje za f a r m a c e u t s k u industriju,
zatim sa s u r u t k o m i m l a ć e n i c o m u p r a h u ili u k o n c e n t r i s a n o m obliku koji
su v e o m a cenjeni p r o i z v o d i stočne h r a n e , zatim i s a s a m o m mlaćenicom od
k o j e se m o g u dobiti v r l o d o b r i osvežavajući napici ili d r u g i v r e d n i proizvodi.
N a m a je, m e đ u t i m , dobro p o z n a t o d a se mlaćenica i s u r u t k a d i r e k t n o iz p r e ­
r a d e k o r i s t e u o g r o m n i m k o l i č i n a m a k a o stočna h r a n a ili p r e r a đ u j u u sitni
sir, isto t a k o u u r d u , i n a taj način po m i n i m a l n i m c e n a m a realizuju n a d o ­
m a ć e m tržištu.

Određivanje suve materije mleka

Imajući u v i d u z n a č e n j e s u v e m a t e r i j e za k v a l i t e t m l e k a , p o t r e b n o j e
nešto reći i o m o g u ć n o s t i m a njenog određivanja.
S a d a š n j e s t a n j e u p o g l e d u k o n t r o l e s a d r ž a j a suve m a t e r i j e mleka, može­
m o reći da n e zadovoljava. Z a ovakvo stanje m o g u se n a v e s t i i izvesni o p r a v ­
davajući razlozi, koji su u g l a v n o m tehnčiko-metodološke p r i r o d e . Zbog ovih
razloga, u p r a k s i i m a m o , d a se kod u t v r đ i v a n j a hemijskog k v a l i t e t a m l e k a iz
r e d o v n e k o n t r o l e najčešće i s p u š t a određivanje suve m a t e r i j e m l e k a p a se za
p o k a z a t e l j e ovog k v a l i t e t a p r e t e ž n o uzimaju d r u g i e l e m e n t i ispitivanja: s a d r ­
žaj m l e č n e m a s t i , specifična t e ž i n a mleka, refrakcija s e r u m a m l e k a i dr. M e đ u ­
tim, ovakvo s t a n j e u k o n t r o l i k v a l i t e t a postaje d a n a s sve više nedopustivo.
O d r e đ i v a n j e s u v e m a t e r i j e m l e k a može se vršiti n a d v a n a č i n a : d i r e k t n o m
metodom ispitivanja i indirektno.
D i r e k t n a m e t o d a sušenja m l e k a po s t a n d a r d n o m p o s t u p k u (u b i k s n a m a
sa peskom) iziskuje v e l i k u preciznost u r a d u i z a h t e v a dosta v r e m e n a . Zbog
t o g a l a b o r a t o r i j e u m l e k a r a m a nisu u mogućnosti d a v r š e ova određivanja
pogotovo ako se i m a u v i d u b r o j n o s t u z o r a k a i mogućnosti korišćenja r e z u l t a t a .
S obzirom n a k o m p l i k o v a n o s t s t a n d a r d n e m e t o d e d i r e k t n o g određivanja,
m l e k a r e više k o r i s t e r a č u n s k o o d r e đ i v a n j e suve m a t e r i j e m l e k a s p o m o ć u
f o r m u l e a n a o s n o v u i s p i t i v a n i h e l e m e n a t a — specifične težine m l e k a i p r o ­
c e n t a m l e č n e m a s t i . M o g u ć n o s t ovog i n d i r e k t n o g određivanja zasniva se n a
m a t e m a t i č k o m o d n o s u koji postoji između specifične težine m l e k a , odnosno
čvrstih sastojaka m l e k a bez m a s t i i p r o c e n a t a masti. Ovaj n a č i n određivanja
nije t a k o t a č a n k a o d i r e k t n i , ali s p r a k t i č n e s t r a n e zadovoljava. Usvojen j e i
P r a v i l n i k o m , koji za i z r a č u n a v a n j e s u v e m a t e r i j e m l e k a propisuje k a o n a j ­
pogodniju f o r m u l u F l a j š m a n a :
100 sp 100 Sni = p r o c e n a t s u v e m a t e r i j e
S m = 1,2 m + 2,665 m = procenat mlečne masti
S
P sp = specifična težina
K a d a se od i z r a č u n a t o g p r o c e n t a u k u p n e s u v e m a t e r i j e m l e k a odbije p r o ­
c e n a t m a s t i o n d a se za p o t r e b e k o n t r o l e k v a l i t e t a dobijaju i podaci o s a d r ž a j u
s u v e m a t e r i j e m l e k a bez m a s t i .
P o š t o i n d i r e k t n o o d r e đ i v a n j e suve m a t e r i j e prilično otežavaju r a č u n s k e
operacije, to se za b r ž e i z r a č u n a v a n j e u k u p n e s u v e m a t e r i j e i suve m a t e r i j e
bez m a s t i k o r i s t e g o t o v e t a b e l e k o j e su p r i k a z a n e na k r a j u teksta.
 Nesumnjivo je da za dobijanje t a č n i j i h r e z u l t a t a veću p r e d n o s t i m a j u
d i r e k t n e m e t o d e određivanja od r a č u n s k i h . U vezi s t i m nastoji se sve vise d a
se d i r e k t n e m e t o d e prilagode za p r a k t i č n u u p o t r e b u . J e d n a od t a k v i h m o ­
gućnosti j e d a s e b i k s n a zameni a l u m i n i j s k i m p o k l o p c e m koji se u m l e k a r a m a
koristi za z a t v a r a n j e boca s m l e k o m . P o s t u p a k o d r e đ i v a n j a suve m a t e r i j e je
isti k a o i k o d s t a n d a r d n e metode, ali i m a t u p r e d n o s t što se u foliju n a l i v a i
m e r i težina 1 m l mleka, p a se sušenje m l e k a obavlja isključivo u sušnici, bez
u p o t r e b e v o d e n o g k u p a t i l a i z a v r š a v a u t o k u 2—3 časa. N a ovaj n a č i n postižu
se velike u š t e d e u v r e m e n u .
Novije m e t o d e direktnog određivanja k o r i s t e a p a r a t e za sušenje m l e k a s
i n f r a c r v e n o m l a m p o m . N a ovim a p a r a t i m a a u t o m a t s k i se vrši o d m e r a v a n j e
s u d a i m l e k a . Sušenje m l e k a traje б—10 m i n u t a i r e z u l t a t i suve m a t e r i j e d i ­
r e k t n o čitaju n a skali a p a r a t a . Možemo s r a z l o g o m d a očekujemo da će se
ovi a p a r a t i za određivanje suve m a t e r i j e u m l e k u u b r z o naći u v e ć e m b r o j u
u n a š i m m l e k a r a m a , pošto su o v a k v a u l a g a n j a u p u n o m smislu reči o p r a v d a n a .

VREDNOSTI ZA SUVU MATERIJU MLEKA PO FORMULI FLAJŠMANA

Spec. 2,665 Spec. 2,665 Spec. 2,665 Spec. 2,665
težina X težina X težina X težina X
mleka lOOd—100 mleka lOOd—100 mleka lOOd—100 mleka lOOd—100
1,0240 6,246 1,0270 7,006 1,0300 7,762 1,03308,514
1 6,271 1 7,032 1 7,787 18,539
2 6,297 2 7,057 2 7,812 28,563
3 6,322 3 7,082 3 7,837 38,588
4 6,348 4 7,107 4 7,863 48,613
5 6,373 5 7,133 5 7,888 58,638
6 6,398 6 7,158 6 7,913 68,663
7 6,424 7 7,183 7 7,938 78,688
8 6,449 8 7,208 8 7,963 88,713
9 6,475 9 7,234 9 7,988 98,738
1,0250 6,500 1,0280 7,259 1,0310 8,013 1,0340 8,763
1 6,525 1 7,284 1 8,038 1 8,788
2 6,551 2 7,309 2 8,063 2 8,813
3 6,576 3 7,334 3 8,088 3 8,838
4 6,601 4 7,360 4 8.113 4 8,863
5 6,627 5 7,385 5 8,138 5 8,888
6 6,652 6 7,410 6 8,163 6 8,912
7 6,677 7 7,435 7 8,188 7 8,937
8 6,703 8 7,460 8 8,213 8 8,962
9 6,728 9 7,485 9 8,239 9 8,987
1,0260 6,753 1,0290 7,511 1,0320 8,264 1,0350 9.012
1 6,779 1 7,536 1 8,289 1 9,037
2 6,804 2 7,561 2 8,314 2 9,062
3 6,829 3 7,586 3 8,339 3 9,087
4 6,855 4 7,611 4 8,364 4 9,111
5 6,880 5 7,636 5 8,389 5 9,136
6 6,905 6 7,662 6 8,414 6 9,161
7 6,930 7 7,687 7 8,439 7 9,186
8 6,956 8 7,712 8 8,464 8 9,211
9 6,981 9 7,737 9 8,489 9 9,236
d = specifična težina mleka
Tabela za vrednosti suve materije mleka bez masti nalazi se u Priručniku o
kvalitetu prehrambenih proizvoda (3).