Апстрактан

Бели сир, кашар сир, јогурт и ајран су међу најчешћим производима које производи млечна
индустрија у Турској. Ова студија је утврдила трошкове производње 1 кг ових упакованих
производа, као и финансијске импликације на њихову дистрибуцију и укупне трошкове. Студија
је такође проценила факторе трошкова који утичу на профитабилност производа
идентификовањем разлика у трошковима између производних региона и размера, користећи
средњи модел регресије за сваки производ. Студија је користила податке прикупљене
истраживањем које је укључивало 15 млекара три различите величине које се налазе у пет
различитих региона и које су укључене у производњу сировог млека. Студија је показала да је
просечна двогодишња стопа искоришћености капацитета предузећа 68,80%. Р2 анализираних
производа коришћењем модела вишеструке регресије уназад био је 0,874 и више (п < 0,001).
Закључно, регресиона анализа је показала да су главни фактори који утичу на профитабилност
били количина сировог млека садржана у производу, продајна цена производа и откупна цена
сировог млека.

Садашња студија утврдила је цену производње 1 кг упакованог белог сира, кашар сира, јогурта
и ајрана, као и финансијске импликације на њихову дистрибуцију и укупну цену. Студија је
такође проценила ефекте фактора трошкова који утичу на профитабилност производа
идентификовањем разлика у трошковима између производних региона и размера
коришћењем средњег модела регресије за сваки производ.

Кључне речи:

индустрија млека; економски; трошак; узгој; регресиона анализа

1. Представљање

Млеко и млечни производи су неопходни прехрамбени производи који су неопходни за

правилан раст и развој човека од рођења. Они се, дакле, сматрају неопходним намирницама
(Думан, 2003).

Бројне студије истичу да су млеко и млечни производи основне дијететске намирнице које
испуњавају важне функције у погледу заштите здравља људи (Лаго-Сампедро ет ал., 2019;
Марангони ет ал., 2019; Мартинс ет ал., 2018).
Функције које испуњавају млечни производи као функционална добра помињу се у многим
студијама. Истакнуто је да конзумација пробиотичког прато сира умањује развој бубрежних
каменаца (Мартинс ет ал., 2018), да пробиотички сир Минас Фресцал са додатком Л. цасеи 01
има пожељне ефекте на карактеризацију физичко-хемијске и биоактивности и
хематолошке/биохемијске параметре хипертензивних жене са прекомерном тежином (Сперри
ет ал., 2018), да конзумација јогурта допуњеног са 1000 ИУ витамина Д код пацијената са
дијабетесом са недостатком витамина Д и хиперлипидемијом повећава индексе липида у
серуму (Мостафаи ет ал., 2019), и да висококвалитетно козје млеко може се користити као
носач за функционалне компоненте као што су пребиотици и бактерије (Верруцк ет ал., 2019).

У Турској се млечна индустрија издваја као једна од најдинамичнијих грана производње у

пољопривредној индустрији (Акıн, 2011). У 2015. години произведено је укупно 18.655.252 тоне
млека, од чега 90,8% чини кравље млеко, 6,3% овчије млеко, 2,6% козје млеко и 0,3% млеко
воденог бивола (Туркиие Истатистик Куруму, 2016).

Велики део млека произведеног у Турској је кравље млеко; У индустријским погонима

прерађује се 52,2% произведеног крављег млека. Од преосталих, 21,5% се користи за
производњу млечних производа код куће, 10,5% се директно продаје неиндустријским
купцима, 8,2% се троши директно код куће, 5,0% се користи за исхрану животиња, 2,2% се даје
бесплатно , а 0,4% се троши на друге сврхе (Туркиие Зираат Одаларı Бирлиги, 2011).

Према подацима Турске инвентара индустрије хране и пића, 1.523 предузећа су водила млеку
и производила сир у 2012. (Федерација удружења индустрије хране и пића Турске, 2014).
Слично, Министарство за храну, пољопривреду и сточарство је известило да су 2012. године у
Турској постојале 52 компаније које су производиле пастеризовано млеко, 31 компанија које су
производиле млеко на ултрависоким температурама (УХТ) и 23 компаније које су производиле
млеко у праху (Турска, 2015. ). Исте године пријављено је 790 произвођача белог сира, 674
произвођача кашар сира и 342 произвођача тулум сира. Према другој студији, 1.772 предузећа
постојала су у турској млечној индустрији 2012. године; 268 од њих никада није купило млеко
(Гунес, 2013). Пословања у индустрији млека и млечних производа, на основу структуре и
асортимана производа, могу се категорисати на фарме млека и мала предузећа која производе
одређене производе у одређено доба године. Због тога је мали број предузећа која производе
широк спектар производа током целе године. Најчешћи млечни производи који су
производила предузећа која послују у индустрији млека током 2009. и 2012. године били су
бели сир, кашар сир, јогурт, ајран и путер (Турска, 2009, 2015).

2. Материјал и методе

2.1 Прикупљање података

Ова студија је спровела анкету у којој је 15 млекара лоцираних у пет различитих региона (И-В)
Турске пристало да учествује. Прикупљени су подаци за 2013. и 2014. које су дале ове фирме.
2.2 Избор предузећа

Студија је била ограничена на пет региона у Турској са историјом производње млека и млечних
производа и који су представљали производњу млека и млечну индустрију. Студија је
разматрала различите факторе као што су производна структура и разноврсност, количина
производње сировина, близина сировина, маркетиншки канали, географска локација и густина
насељености.

h.ćo. Региони истраживања су били следећи: Регион И: Кониа-Караман-Аксараи, Регион ИИ:

Анкара-Иозгат-Кıрсехир, Регион ИИИ: Адана-Мерсин-Хатаи-Газиантеп, Регион ИВ: Бурдур-
Анталиа-Денизли-Измир и Регион В : Текирдаг-Бурса-Балıкесир-Истанбул. Унутар сваког
региона, три предузећа која спадају у категорију малих (0-50 тона), средње величине (51-100
тона) и великих (101 тона и више) су укључена у студију, у зависности од количине сировине.
млеко прерађено у њиховим погонима.

2.3 Прикупљање података

Интервјуи лицем у лице обављени су са именованим службеницима предузећа у пет региона, а

месечни подаци о производњи белог сира, кашар сира, јогурта и ајрана потребни за студију су
прикупљени од релевантних одељења фабрика. Садржај упитника је заснован на упитницима
који су направљени за анализу која ће се спроводити ради процене пословања. У овом оквиру,
формулар за прикупљање података састојао се од питања везаних за производњу о месечној
количини сировог млека које предузећа купују, месечном учинку сваког производа и броју
запослених, као и питања која су постављена да би се утврдиле економске, физичке, и техничке
структуре и економске активности предузећа.

2.4 Процена података

За сваки производ је направљен графикон трошкова за израчунавање трошкова производње 1

кг упакованог белог сира, кашар сира, јогурта и ајрана. Табела је укључивала компоненте
трошкова за производњу сваког производа и заједничке ставке трошкова у фабрици. Кључеви
за алокацију трошкова су развијени на основу количине сировог млека садржаног у
производима. Ово је помогло да се заједнички фактори трошкова у сваком производном
месецу у фабрици алоцирају на произведене производе, који су затим дистрибуирани
производима како би се одредили њихови јединични трошкови.

2.5 Статистичка анализа

Анализа јединичних трошкова производа по регионима и величинама погона

Прикупљени подаци су тестирани за претпоставке параметарског теста, односно нормалност и

хомогеност варијанси коришћењем Колмогоров-Смирнововог и Левеновог теста, респективно.
Једносмерна анализа варијансе (АНОВА) је извршена да би се упоредили трошкови на основу
региона и величина постројења. Разлике су тестиране на статистичку значајност. Тукијев тест,
пост-хоц тест, спроведен је у случају да је пронађена значајна разлика између јединичних
трошкова 1 кг упакованог белог сира, кашар сира, јогурта и ајрана на основу региона и
величине биљака. За све статистичке анализе коришћен је СПСС 14.01. Вредност вероватноће
коришћена у статистичким проценама била је п < 0,05.

Регресиона анализа

Регресиона анализа је спроведена у оквиру функције профита сваког производа да би се

открила зарада остварена од производа и однос између варијабли за које се сматра да утичу на
профит користећи податке о 1 кг упакованог белог сира, кашар сира, јогурта, и ајран за 2013. и
2014. годину.

Функција примењена у овој анализи је формулисана на следећи начин у

где је β0 константни коефицијент, а β1, β2, β3… β7 су коефицијенти регресије. Сваки од βи (и =

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7) коефицијената представља стопу промене И као функцију промене релевантне
независне променљиве (Оздамар, 2003).

Зависне (И) и независне варијабле (Ксн) у моделу регресионе анализе за бели сир, кашар сир,
јогурт и ајран су:

И = профит по килограму (ТРИ); Кс1,2,3,4,5,6,7 = трошкови рада по килограму (ТРИ): трошкови

рада и хране; трошкови енергије по килограму (ТРИ): трошкови електричне енергије,
природног гаса и угља; трошкови транспорта по килограму (ТРИ): гориво и транспортни
трошкови; јединична цена млека (ТРИ): цена 1 кг сировог млека; утрошена сировина по
килограму (кг): количина сировог млека у 1 кг производа; продајна цена 1 кг (ТРИ): продајна
цена 1 кг производа; цена паковања по килограму (ТРИ): и трошкови паковања за 1 кг
производа.

Регресиона анализа уназад је спроведена на моделу који се састоји од седам независних

варијабли за 1 кг белог сира, кашар сира, јогурта и ајрана. За производ су дати модели
добијени као резултат анализе.

3. Резултати и дискусија
Садашња студија наводи да је просечна стопа искоришћености капацитета млечних предузећа
у Турској у 2013. и 2014. години износила 68,80%. Тачније, просечна стопа искоришћености
капацитета у Турској у 2012. била је 45,52% за кашар сир, 51,82% за бели сир и 88,39% за УХТ
млеко (Турска, 2015). У односу на месечне промене степена искоришћености капацитета
анкетираних привредних субјеката у 2013. и 2014. години, најнижа стопа искоришћености
капацитета од 63,65% забележена је у јануару. Понуда сировог млека расте у мају у Турској
(Организација за храну и пољопривреду Уједињених нација, 2007) уз паралелно повећање
стопе искоришћености капацитета предузећа. Стопе искоришћености капацитета анкетираних
предузећа достижу врхунац у јуну и јулу. У студији спроведеној у Киркларели, утврђено је да
просечна стопа искоришћености капацитета 65 индустријских предузећа која се баве
производњом млека и млечних производа износи 37,8%. Примећено је да је 83,11%
анкетираних предузећа млечне индустрије имало капацитет испод 30 тона дневно (Азабагаоглу
& Инце, 2004). Друга студија спроведена у Кахраманмарашу 2011. године известила је да је
просечна стопа искоришћености капацитета 10 предузећа која се баве производњом млека и
млечних производа око 31% (Барс & Акбаи, 2013). Извештај пододбора за млеко и млечне
производе у оквиру осмог петогодишњег плана развоја приметио је да се стопа
искоришћености капацитета повећала са 63% у 1994. на 70,7% у 1996. (Државна планска
организација, 2001). У студији спроведеној у Карсу 2006. и 2007. године, израчуната је просечна
стопа искоришћености капацитета 35 фарми млека и предузећа млечне индустрије на 31,4% у
2006. и 31,3% у 2007. (Демир & Арал, 2010). Друга студија коју је спровео Шахин (1998)
спроведена на 81 малом и средњем предузећу које послује у индустрији млека и млечних
производа приметила је да је просечна стопа искоришћености капацитета предузећа 61,4%. У
анкети спроведеној на четири фарме млека у Вану у јулу 2002. године, Цоскун ет ал. (2005) је
известио да су стопе искоришћености капацитета предузећа у овој покрајини веома ниске. Као
што сугерише претходно истраживање, може се закључити да је стопа искоришћености
капацитета у индустрији млека и млечних производа генерално ниска у Турској.

Студија о пословима млечне индустрије у сваком региону открила је да разлике између биљака
исте величине могу довести до извесних варијација између њихових ставки трошкова. То је
зависило од удаљености до снабдевања сировим млеком, квалитета сировог млека, броја
запослених, политике цена, канала маркетинга и производње.

Просечне вредности производње паковања белог сира од 1 кг, кашар сира, јогурта и ајрана у
2013. и 2014. години сугеришу да су трошкови сировина примарни инпут који се користи у
производњи млека и млечних производа (Табела 1). У претходној студији, утврђено је да је
трошак сировине у укупним трошковима производње сира тулум 80,3% (Дагдемир, 2000). Друга
студија је приметила да цена сировог млека у укупним трошковима производње кашар сира
износи 71,2% (Демир, 2009). Трошкови сировина у укупним трошковима производње јавног
сектора у 1992. години, како је открио Комитет за специјализацију млека и млечних производа,
износили су 67,97% за производњу јогурта, 66,82% за производњу белог сира и 64,04% за
производњу кашар сира. , док је у приватном сектору био 56,7% за јогурт, 58,2% за бели сир и
66,8% за кашар сир (Државна планска организација, 1995). У другом извештају је наведено да
овај проценат износи 33,3% за производњу ајрана, 48% за производњу јогурта, 58,9% за
производњу белог сира и 50,7% за производњу кашар сира у 1998. години у приватном сектору
(Државна организација за планирање, 2001). Ове разлике између процената дистрибуције
трошкова сировина директно су повезане са ценом сировог млека и стопом приноса предузећа
у то време.

Дагдемир (2000) је приметио да проценат трошкова особља у укупним трошковима

производње сира тулум износи 1,8%. Слично томе, друга студија наводи да је овај проценат
5,1% (Демир, 2009). Комисија за специјализацију пријавила је да је проценат трошкова особља
у укупним трошковима производње јавног сектора у 1992. години износио 8,08% за јогурт,
10,46% за бели сир и 12,41% за кашар сир, док су одговарајући проценти у приватном сектору у
У истом периоду било је 4,4%, 6,4% и 10,4% (Државна планска организација, 1995). Ова разлика
између приватног и јавног сектора јасно је уочена иу овој студији. Друга студија је израчунала,
мада другачијим методом, да је проценат делимичних директних трошкова особља у укупним
трошковима био 17% (Узун, 2012).

Проценат трошкова паковања у укупним трошковима производње приватног сектора у 1992.

години износио је 13,4% за јогурт и 6,8% за бели сир (Државна планска организација, 1995), док
је исто предузеће пријавило проценат трошкова паковања у укупним трошковима производња
у 1998. години износити 21,9% за ајран, 8% за јогурт, 3,3% за бели сир и 1,5% за кашар сир
(Државна планска организација, 2001). Штавише, студија спроведена о кашар сиру наводи да је
удео трошкова паковања у укупним трошковима 1,3% за мале фарме млека, 1,0% за средње
фарме млека, 1,1% за велике фарме млека и 4,6% за млечне биљке (Демир, 2009). Повећање
цене амбалаже и њеног учешћа у укупним трошковима производње приписано је коришћењу
стаклених боца и вакум пумпи у продаји ајрана, односно јогурта. Резултати тренутне студије су
слични налазима извештаја за сваки производ.
Утврђено је да је расподела транспортних трошкова неравномерна што доводи до већег удела
са којима се суочавају мала и велика предузећа у поређењу са средњим предузећима. Ово се
може приписати чињеници да су места снабдевања млеком малих предузећа широко
распрострањена, док велика предузећа набављају млеко са углавном великих фарми на
удаљеним удаљеностима.

Ницхолсон ет ал. (2015) у својој студији спроведеној у Сједињеним Државама известио је да

повећање од 7 до 15% укупне пређене удаљености за набавку сировог млека може довести до
повећања укупне цене ланца снабдевања од 1 до 2%. Друга студија је приметила да је
неорганизована структура предузећа за производњу млека повећала трошкове транспорта
сировог млека за 20% (Пимпицки, 1999). Цастилло (1990) је известио да би недовољна
инфраструктура производних региона и дистрибуирана структура и удаљена удаљеност
сабирних места повећали трошкове. Примећено је да би спајање малих произвођача смањило
трошкове транспорта (Гхосх & Махарјан, 2002). Студија коју је спровео Демир (2009) показала је
да је просечно учешће трошкова сакупљања млека у укупним трошковима производње
износило 4,2%. Студија је такође известила да је распоређена структура малих предузећа за
производњу млека негативно утицала на трошкове. Ови резултати су у складу са резултатима
добијеним у нашој студији. Још једна област у којој се систем сакупљања сировог млека у
Турској суочава са великим проблемом је квалитет. Недостатак доброг система прикупљања за
набавку сировог млека ескалира трошкове. Напомиње се да трошкови прикупљања млека
предузећа млечне индустрије која послује у Турској имају учешће од 15 до 20% у укупним
трошковима производње. У Француској, трошкови сакупљања млека на западу земље износе
око 5% просечне цене млека (Организација за храну и пољопривреду Уједињених нација,
2007).

Што се тиче трошкова енергије у укупним трошковима производње, највеће учешће имају
велика предузећа, затим мала и средња предузећа. Резултати ове студије су слични подацима
које је дала комисија за специјализацију (Државна планска организација, 1995).

Извештај Државне планске организације из 1995. помиње стопе амортизације приватне

компаније за 1992. Оне су биле 3% за јогурт, 3,1% за бели сир и 3,2% за кашар сир, док су ове
стопе биле 3,78% за јогурт, 3,68% за бели сир, а 2,87% за кашар сир у јавном сектору. Ови
подаци су у складу са резултатима ове студије. Студија спроведена у Карсу показала је да је
учешће трошкова одржавања/поправке и амортизације у укупним трошковима производње
4,3% за фарме млека и 8,2% за млечне фабрике. Више вредности пронађене у тој студији биле
су повезане са стопом искоришћења ниског капацитета (Демир, 2009).

У овој студији, висок трошак амортизације повезан је са чињеницом да средња предузећа

имају више машина и опреме него мала предузећа. Такође, они нису достигли довољан ниво у
погледу резултата искоришћености капацитета.
Међуодноси између различитих фактора, као што су цена сировог млека, квалитет млека,
транспортна раздаљина, број особља и плате су важни у одређивању трошкова производње.
Није пронађена ниједна студија која упоређује трошкове млека и млечних производа између
региона и величине постројења. С обзиром на разлике између јединичних трошкова у сваком
региону, трошкови предузећа у региону В били су већи од оних које су имала предузећа у
другим регионима (Табела 2). Ово се приписује економској и социјалној структури тог региона
где су трошкови повећани. Утврђено је да су разлике између јединичних трошкова статистички
значајне (п < 0,05) у поређењу са разликом између јединичних трошкова белог сира и кашар
сира у региону В са другим регионима. Главни фактори одговорни за ову разлику могу бити
цена сировина и трошкови особља. Поред тога, количина сировог млека која иде у производњу
производа има важну улогу у повећању трошкова. Утврђено је да су трошкови у региону В
статистички слични (п < 0,05) цени јогурта у региону ИИ и цени аирана у региону ИВ. Разлог за
то може бити сличност трошкова у три региона због фактора као што су преференције
потрошача и паковање. Такође, разлика у количини сировог млека коришћеног за производњу
ових производа није резултирала значајном разликом између три региона.
Утврђено је да је најнижа јединична цена белог сира у региону ИИИ; међутим, разлика у
трошковима је била статистички слична региону И (п > 0,05). Предузећа у ова два региона нису
се бавила производњом белог сира истог квалитета као региони ИВ и В, због чега су у
регионима И и ИИИ пријављени нижи и слични трошкови.

Утврђено је да је најнижа јединична цена кашар сира у региону ИИИ. Разлика у трошковима
између овог региона и других региона била је статистички значајна (п < 0,05). Утврђено је да је
најнижа јединична цена јогурта у региону И, што је статистички значајно (п < 0,05). Утврђено је
да је најнижа јединична цена ајрана у региону ИИИ. Главни разлози за ову разлику су
паковање, количина сировог млека која иде у производњу и цене сировина. Разлика у
трошковима између овог региона и других региона била је статистички значајна (п < 0,05).

Мала предузећа су пријавила највеће јединичне трошкове од свих производа (Табела 3).
Главни разлози који су стајали у основи овог недостатка трошкова били су неуспех у
остваривању користи од повраћаја обима и капацитет неактивности већи од капацитета других
предузећа. Утврђено је да су разлике између јединичних трошкова белог сира и кашар сира у
малим предузећима и јединичних трошкова таквих производа у већим предузећима
статистички значајне (п < 0,05). Утврђено је да су јединични трошкови производње јогурта и
ајрана у малим предузећима слични онима у средњим предузећима (п > 0,05) и другачији од
оних у великим предузећима (п < 0,05). Утврђено је да је разлика у трошковима између
великих предузећа и других предузећа (п < 0,05) статистички значајна. Главни фактор који стоји
иза трошковне предности великих предузећа било је смањење трошкова са повећањем обима
производње.
Табела 4 показује однос између профита по јединици производа (за који се претпоставља да је
константан у моделу развијеном са независним варијаблама за чији је утицај на профит (И)
утврђено да је статистички значајан) и независних варијабли које су очекиване.
Претходне студије спроведене у овој области у Турској биле су статистички недовољне. Снага
објашњења вредности Р2 модела профитабилности у студији Демир & Арал (2010) је нижа од
оне нашег модела. Такође, редослед моћи независних променљивих да утичу на зависну
променљиву разликује се у две студије.

Може се рећи да су налази добијени из ове студије генерално у складу са претходним

студијама и извештајима, и одражавају јединичне трошкове у млечној индустрији. Другим
речима, студија је добила резултате који могу помоћи да се објасни млечна индустрија у
смислу расподеле трошкова и регионалних образаца производње. Резултати такође
наглашавају да разлике на регионалном и пословном нивоу произилазе из делимичних
разлика које произилазе из производних технологија, перцепције квалитета, хигијене и
тржишних услова који се периодично мењају. Надаље, утврђено је да је у регресионим
моделима развијеним са независним варијаблама чији је утицај на јединични профит млечних
производа статистички значајан, однос између јединичне добити фиксног производа и
независних варијабли био очекиван.

4. Закључак

Профитабилност предузећа млечне индустрије зависи од минимизирања трошкова артикала

који чине укупне трошкове производње млека и млечних производа. С друге стране, ниске
стопе искоришћености капацитета уочене у овој студији негативно утичу на трошкове
производње. Ефекат приноса на обим на трошкове примећен је у теренским условима. Да би
остварили већи профит, важно је да предузећа повећају обим своје производње и одрже је на
оптималном нивоу. Регионалне разлике у погледу трошкова могу настати у зависности од
квалитета и садржаја производа, преференција потрошача, нивоа економског благостања
региона и густине произвођача сировог млека. Регресионе анализе су показале да су продајна
цена и цена сировог млека главни фактори који утичу на рентабилност производа за бели сир,
кашар сир и јогурт. Међутим, за ајран, продајну цену прати количина сировог млека садржаног
у производу. У закључку, ова студија указује на то да предузећа треба да узму у обзир трошкове
артикала за одрживу производњу и њихове ефекте на пословање из перспективе пословне
администрације

Признања

Ова студија је сажета из докторске тезе Ахмета Цумхура АКИН-а. Ово истраживање је подржано
као пројекат бр. 14Л0239003 Дирекције за научно-истраживачке пројекте Универзитета у
Анкари.

Практична примена: Студија би била од помоћи у пружању подршке у одлучивању

менаџерима за профитабилну производњу млечних производа.