Media Gizi Pangan, Vol.

XXIV, Edisi 2, 2017 Tepung Ikan Gabus, Bangke Sagu

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG IKAN GABUS TERHADAP

DAYA TERIMA BANGKE SAGU

Nadimin1
1
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar

Abstract

Background: Cork fish has high nutritional potential especially protein and albumin
which can be utilized to enrich local nutrition of snack. One of the famous local snacks in
South Sulawesi is Bangke Sagu, but has a less balanced nutrient content.

Objectives: This research was conducted to know the effect of substitution of cork fish
flour on the received power of Bangke Sagu.

Methods: This research was started with the manufacture of Coke Fish Flour (TIG) as
material for substitution in making Bangke Sagu. Bangke Sagu is made in four types ie
with the addition of TIG each 0%, 5%, 10% and 15%. Furthermore, receive power test
using organoleptic test method using hedonic scale to color, texture, aroma and taste
aspects. Organoleptic test panel is a student majoring in nutrition.

Results: Bangke Sago most preferred from the aspect of color is TIG enriched 10% and
15%. Based on the most preferred texture aspect is the TIG plus 5% and 15%. The most
preferred addition of TIG in Sago Bangke Cake from aspect of aroma is 0% and 5%
concentration. In terms of taste, the most preferred addition of TIG is the concentration of
5% and 0%. The result of statistical analysis with Kruskal-Wallis test showed that there
was no difference of acceptability score on Bangke Sagu color (p = 0,233) and Bangke
Sago texture (p = 0,204) between TIG concentration. However, on the flavor and taste
aspect there was a significant difference in the acceptability score of Bangke Sago
between TIG concentrations (p <0.05).

Conclusions: The addition of TIG does not affect the acceptability of Bangke Sagu color
and texture. The addition of TIG to a concentration of 5% does not affect the sensory
quality of taste and taste of Bangke Sagu. However, if the TIG concentration is too high it
will decrease the acceptability on the aroma and taste aspects of the product.

Keywords: fish cork, power receipt, bangke sago

PENDAHULUAN berbagai kalangan usia, maka jajanan lokal

Sulawesi Selatan terkenal memiliki
makanan local yang begitu melimpah dan
bervariasi jenisnya, baik berupa jajanan lokal
maupun hidangan lainnya. Jajanan lokal
adalah makanan dan minuman yang biasa
dikonsumsi oleh masyarakat tertentu dengan
cita rasa khas mulai dari makanan lengkap,
selingan dan minuman yang cukup kandungan
gizi serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat
daerah tersebut.
Jajanan lokal juga merupakan warisan
dari nenek moyang yang harus dilestarikan,
namun seiring perkembangan zaman jajanan
lokal pun mulai terlupakan. Oleh sebab itu
untuk meningkatkan minat masyarakat dari
pun telah banyak dimodifikasi.
Bangke sagu merupakan salah satu kue
kering tradisional Sulawesi Selatan yang
terbuat dari tepung sagu dan biasanya
disajikan pada hari raya, namun sekarang
sudah jadikan sebagai jajanan yang dijual
bebas. Bahan dasar dalam pembuatan kue
bangke yaitu tepung sagu, gula pasir dan
santan dengan cita rasa gurih manis.
Kandungan zat gizi yang terdapat pada kue
bangke sagu sangat kurang kandungan zat
gizi khususnya protein dan mineral.
Ikan gabus (Ophiocephalus striatus /
Channa striata ) merupakan salah satu jenis
ikan air tawar yang secara alami terdapat di
sungai-sungai dan bendungan serta masih

16
Media Gizi Pangan, Vol. XXIV, Edisi 2, 2017
kurang turunannya (Anwar, 2011 ). Ikan gabus
selain merupakan ikan konsumsi, ikan gabus
juga telah dimanfaatkan untuk penyembuhan
luka karena mengandung protein dan albumin
yang tinggi. Kandungan protein ikan gabus
lebih tinggi dari pada bahan pangan lain yang
dikenal sebagai sumber protein seperti telur,
daging ayam maupun daging sapi. Kadar
protein per 100 g ikan gabus adalah 20,0 g
dan lebih tinggi dibandingkan telur sebesar
12,8 g, daging ayam sebesar 18,2 g serta
daging sapi sebesar 18,8 g. Selain itu nilai
cerna ikan sangat baik, yaitu mencapai lebih
dari 90% (Astawan, 2009), sedangkan
menurut (Dirjen perikanan, 1996). Ikan gabus
mengandung 70% protein dan 21 % albumin
dan juga mengandung asam animo yang
lengkap serta mikronutrein seng, selenium dan
iron.
Ikan gabus memiliki potensi zat gizi
yang cukup tinggi yang dapat dimanfaatkan
untuk meningkatkan kualitas gizi
makanan/jajanan lokal untuk anak. Menurut
Fuadli (2010) Ikan gabus juga memiliki
keunggulan yaitu 70% protein, 21% albumin,
asam amino yang lengkap, mikronutrien zink,
selenium dan iron. Suprayitno (2006)
menyatakan protein ikan gabus segar
mencapai 25,1%, sedangkan 6,224% dari
protein tersebut berupa albumin. Ikan gabus
kering mengandung protein sebesar 58%
(Sediaotama, 2000).
Pengembangan jajanan lokal dengan
penambahan bahan pangan tepung ikan
gabus akan melengkapi dan memperkaya
komposisi dan kandungan gizi jajanan
tersebut, terutama protein. Ikan gabus memiliki
kandungan gizi khususnya protein dan albumin
yang tinggi, baik bagi kesehatan untuk
pembentukan jaringan sel yang baru dan
mempercepat proses penyembuhan jaringan
serta masih kurangnya olahan produk ikan
gabus, oleh karena itu ikan gabus akan diolah
menjadi sebuah produk, salah satunya kue
kering bangke sagu.
Berdasarkan masalah di atas maka
telah dilakukan pengembangan makanan
jajanan lokal Bangke Sagu melalui subtitusi
tepung ikan gabus sebagai alternatif untuk
pencegahan masalah gizi kurang. Jajanan
lokal tersebut diharapkan mengandung
protein dan zat gizi yang cukup untuk
pertumbuhan sehingga dapat dimanfaatkan
untuk peningkatan status gizi dan
pertumbuhan anak balita dan khususnya di
Sulawesi Selatan
Tepung Ikan Gabus, Bangke Sagu
METODE PENELITIAN
Penelitian ini merupakan penelitian
eksperimental yang menggunakan rancangan
post test group desaign untuk mengetahui
pengaruh subtitusi Tepung Ikan Gabus (TIG)
terhadap daya terima Bangke Sagu.
Perlakuannya adalah penambahan Tepung
Ikan Gabus (TIG) dengan empat konsentrasi:
0%, 5%, 10% dan 15%.
Daya terima diukur menggunakan uji
organoleptik dengan menggunakan panelis
mahasiswa diploma empat gizi Jurusan Gizi
yang telah mengikuti mata kuliah ilmu pangan.
Panelis berujumlah 55 orang, yaitu 40 orang
dari Poltekkes Makassar dan sebanyak 15
orang dari Politeknik Kesehatan Kemenkes
Palu. Uji organoleptik menggunakan skala
hedonic yang terdiri dari empat skala, yaitu
sangat suka = skor 4, suka = skor 3, kurang
suka = skor 2 dan tidak suka skor = 1. Aspek
yang dinilai meliputi warna, tekstur, aroma dan
rasa.
Data hasil uji organoleptik diolah dan
dianalisis menggunakan aplikasi program
SPSS. Analisis data dilakukan menggunakan
Uji Kruskal-Wallis, yang dilanjutkan dengan Uji
Tukey.
HASIL PENELITIAN
Tabel 1 menjelaskan bahwa Kue
Bangke Sagu yang paling disukai dari aspek
warna adalah yang diperkaya TIG 10% dan
15%. Berdasarkan aspek tekstur yang paling
disukai adalah yang ditambah TIG 5% dan
15%. Penambahan TIG dalam Kue Bangke
Sagu yang paling disukai dari aspek aroma
adalah 0% dan 5%. Dilihat dari aspek rasa,
penambahan TIG yang paling disukai adalah
5% dan 0%.
17
Media Gizi Pangan, Vol. XXIV, Edisi 2, 2017 Tepung Ikan Gabus, Bangke Sagu

Tabel 1. Namun, pada aspek aroma dan rasa

Tingkat KesukaanTerhadap Kue Bangke Sagu menunjukkan ada perbedaan yang signifikan
Diperkaya TIG pada skor daya terima Bangke Sagu antar
konsentrasi TIG (p<0,05). Berdasarkan skor
Tingkat total, menunjukkan bahwa ada pengaruh
Aspek kesukaan (%) penambahan TIG terhadap daya terima pada
Konsentrasi
sensorik Kurang Bangke Sagu.
suka Suka Berdasarkan hasil analisis Tukey
menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan
Warna 0% 24,5 75,5
TIG yang berpengaruh terhadap aroma
5% 26,5 73,5 Bangke Sagu adalah konsentrasi 10%
10% 12,2 87,8 (p=0,000) dan konsentrasi 15% (p=0,000).
15% 18,3 81,7 Demikian juga dilihat dari aspek rasa,
konsentrasi penambahan TIG yang
Tekstur 0% 20,4 79,6 mempengaruhi rasa Bangke Sagu adalah
5% 10,2 89,8 adalah 10% (p=0,000) dan 15% (p=0,000).
10% 16,3 83,7 Artinya, penambahan TIG yang tidak
mempengaruhi aroma dan rasa Bangke Sagu
15% 12,2 87,8 adalah konsentrasi 5%. Penambahan TIG
Aroma 0% 18,3 81,7 melebihi dari konsentrasi tersebut akan
5% 16,3 83,7 menurunkan daya terima, khususnya dari
aspek aroma dan rasa.
10% 61,2 38,8
15% 55,1 44,9 PEMBAHASAN
Rasa 0% 12,2 87,8 Penggunaan TIG dalam jumlah
terbatas tidak berpengaruh terhadap daya
5% 10,2 89,8
terima konsumen pada jajanan lokal Bangke
10% 42,9 57,1 Sagu, terutama terhadap aspek warna dan
15% 46,9 53,1 tekstur. Hasil uji organoleptik terhadap aspek
warna dan rasa menunjukkan bahwa tingkat
Tabel 2 menunjukkan bahwa skor kesukaan panelis terhadap warna dan tekstur
kesukaan pada warna Bangke Sagu yang Bangke Sagu yang disubtitusi TIG lebih tinggi
paling tinggi adalah pada penambahan TIG dibandingkan standar, yaitu Bangke Sagu
15%. Namun, dilihat dari aspek tekstur, aroma tanpa TIG. Hal ini diperkuat oleh hasil analisis
dan rasa, konsentrasi penambahan TIG yang statistic yang menunjukkan bahwa tidak ada
paling tinggi skor penerimaannya adalah pada pengaruh penambahan TIG terhadap kualitas
konsentrasi 5%. Demikian juga jika dilihat dari warna dan tekstur Bangke Sagu. Artinya,
skor total (perpaduan skor warna, tekstur, penambahan TIG dalam produk jajanan lokal
aroma dan rasa), konsentrasi TIG yang paling Bangke Sagu tidak mengurangi kualitas
tinggi adalah 5%. sensorik terhadap warna dan tekstur produk
tersebut.
Tabel 2. Aspek sensorik yang sedikit mengalami
Rerata Skor Kesukaan terhadap Kue Bangke perubahan akibat subtitusi TIG adalah aroma
Sagu Diperkaya TIG dan rasa. Penggunaan TIG dalam jumlah yang
banyak (lebih 5%) cenderung menurunkan
Aspek Konsentrasi Nilai daya terima konsumen terhadap Bangke
Sensorik 0% 5% 10% 15% p Sagu. Semakin tinggi konsentrasi
Warna 3,08 2,88 3,08 3,12 0,233 penambahan TIG maka semakin menurun
Tekstur 3,02 3,16 2,94 2,92 0,204 kualitas sensorik terhadap aspek aroma dan
Aroma 3,14 3,00 2,22 2,35 0,000 rasa produk jajanan local tersebut. Hal ini
Rasa 3,29 3,35 2,59 2,57 0,000 dipertegas oleh hasil uji statistic yang
Total 3,29 3,35 2,59 2,57 0,000 menunjukkan ada pengaruh penambahan TIG
terhadap daya terima konsumen pada Bangke
Hasil analisis statistic dengan Uji Sagu, khususnya pada aspek aroma (p=0,000)
Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak ada dan raya (p=0,000). Hal ini sesuai dengan
perbedaan yang signifikan pada skor daya yang dilaporkan Liya (2016) pada
terima terhadap warna Bangke Sagu (p=0,233) penelitiannya yang menggunakan perlakuan
maupun tekstur Bangke Sagu (p=0,204). substitusi tepung ikan tongkol, dimana

18
Media Gizi Pangan, Vol. XXIV, Edisi 2, 2017
penambaha tepung ikan dalam jumlah terbatas
tidak memberikan pengaruh yang nyata,
namun apabila jumlah substitusi tepung ikan
tongkol terlalu banyak menyebabkan semakin
rendah daya terima terhadap aroma, karena
menimbulkan aroma khas ikan yang amis.
Demikian juga pada hasil penelitian ini,
penambahan TIG sampai konsentrasi 5% tidak
mempengaruhi aroma dan rasa Bangke Sagu.
Ikan memiliki bau yang khas dan
berbeda antara jenis ikan. Bau ikan
menimbulkan aroma yang khas yang tajam
sulit untuk dinetralkan. Aroma khas ikan yang
tajam tersebut jika ditambahkan ke dalam
jajanan akan mempengaruhi aroma dan
kesukaan pada jajanan tersebut. Penambahan
tepung ikan tongkol pada pembuatan biscuit
mempengaruhi kesukaan terhadap aroma
biscuit (Imandira, 2013). Diperlukan
perlakukan khusus untuk mengurangi aroma
ikan, diantaranya dengan merendam dengan
air peras jeruk, pemasakan dengan bumbu-
bumbu seperti lengkuas.
Rasa adalah karakteristik dari suatu zat
yang disebabkan oleh adanya bagian zat
tersebut yang larut dalam air atau minyak atau
lemak dan bersentuhan atau kontak dengan
indra pencicipan (lidah dan rongga mulut),
sehingga memberikan kesan tertentu
(Wagiyono, 2003). Rasa tepung ikan gabus
yang memiliki rasa yang khas, berbeda
dengan jajanan lokal kue bangke sagu dengan
konsentrasi tepung ikan gabus 0% memiliki
rasa yang sudah biasa dikalangan masyarakat
yaitu rasa manis sehingga jika ditambahkan
tepung ikan gabus dengan konsentrasi yang
terlalu tinggi membuat kue Bangke Sagu
terasa amis dan khas rasa ikan. Gantohe
(2012) melaporkan bahwa formulasi cookies
fungsional berbasis tepung ikan gabus yang
dapat diterima adalah hanya sampai
kosentrasi 15%.
Sebagaimana ikan pada umumnya ikan
gabus memilki rasa yang khas meskipun tidak
terlalu tajam seperti ikan tongkol dan ikan teri.
Pemberian TIG yang terlalu banyak dapat
menurunkan daya terima terhadap rasa
jajanan. Penelitian sebelumnya pada biscuit
menunjukkan bahwa semakin banyak
konsentrasi TIG yang ditambahkan pada
biscuit semakin menurunkan kesukaan
terhadap rasa produk tersebut (Sari, 2014).
Demikin juga pada hasil penelitian pada
beberapa produk jajanan lokal Sulawesi
Selatan menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi TIG yang ditambahkan dalam
bahan menyebabkan menurunkan kesukaan
terhadap rasa Bangke Sagu (Tahir S.H.,
Tepung Ikan Gabus, Bangke Sagu
2017), Bangke sagu (Purnamasari M., 2017)
dan Bagea (Hana T., 2017).
Bangke Sagu memiliki kandungan gizi
yang cukup tinggi terutama kalsium, pospor,
besi dan seng (Nadimin, 2017(a). Pemberian
jajanan lokal yang diperkaya zat gizi dengan
menggunakan bahan-bahan hayati dari laut
dapat meningkatkan status gizi anak balita
(Nadimin, 2017 (b). Mengingat potensi zat gizi
mikro yang esensial tersebut, maka
diharapkan produk jajanan local ini dapat
dijadikan sebagai makanan tambahan untuk
peningkatan status gizi dan pertumbuhan anak
balita.
KESIMPULAN
1. Penggunaan TIG dalam pembuatan
jajanan lokal Bangke Sagu tidak
mempengaruhi daya terima terhadap
warna dan tekstur produk tersebut.
2. Penambahan TIG sampai konsentrasi 5%
tidak memprngaruhi kualitas sensorik
aroma dan rasa Bangke Sagu. Namun,
jika konsentrasi TIG terlalu tinggi akan
menurunkan daya terima pada aspek
aroma dan rasa produk.
DAFTAR PUSTAKA
Aini (2014). Formulasi Biskuit Blondo dan
Tepung Ikan Gabus (channa striata)
yang Berpotensi Mengatasi Gizi Bruk
pada Balita. Skripsi. Fakultas Ekologi
Manusia, IPB. Bogor
Anwar. (2011). Perikanan Indonesia.
http://www.repository.ipb.ac.id
( diakses 29 Nopember 2017).
Astawan. (2009). Nilai Cerna Ikan Gabus.
http://cybermed.cbn.net.id (
diakses 29 Nopember 2017).
Dirjen Perikanan. (1996). Statistik Perikanan
Indonesia ( Produksi Perikanan Laut)
Departemen Kelautan dan
Perikanan. Jakarta.
Fuadli M., Santoso H., Syauqi A. 2017. Uji
Kandungan Albumin Ikan Gabus
(Channa striata) Dalam Perbedaan
Lingkungan Air. Biosaintropis
(Bioscience-Tropic), 2017 vol 3(1).
Gantohe TM. (2012). Formulasi Cookies
Fungsional Berbasis Tepung Ikan
Gabus (Channa Striata) dengan
Fortifikasi Mikrokapsul Fe dan Zn.
Insitut Pertanian Bogor.
Hana T. 2017. Daya Terima dan Peningkatan
Nilai Gizi Kalsium Jajanan Lokal
Bagea yang Diperkaya Tepung Ikan
Gabus untuk Balita Stunting. Skripsi.
19
Media Gizi Pangan, Vol. XXIV, Edisi 2, 2017 Tepung Ikan Gabus, Bangke Sagu

Program Studi Diploma IV Gizi

Politeknik Kesehatan Makassar.
Imandira P.A.N., Ayustaningwarno F. 2013.
Pengaruh Subtitusi Tepung Ikan Lele
Dumbo (Clarias gariepinus) dan
Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas
L.) Terhadap Kandungan Zat Gizi
dan Penerimaan Biskuit Balita Tinggi
Protein dan B-Karoten. Jurnal of
Nutrition College, Volume 2, nomor 1
tahun 2013.
Liya L ( 2016 ). Pengaruh Subtitusi Tepung
Ikan Tongkol Terhadap Kadar
Protein, Kekerasan dan Daya Terima
Biskuit. Universitas Muhammadiyah
Surakarta
Nadimin (a), Nurjaya, Lestari R.S. 2017.
Pengembangan Jajanan Lokal yang
Diperkaya Tepung Ikan Gabus Untuk
Meningkatkan Status Gizi Anak.
Makassar, Politeknik Kesehatan
Kemenkes.
Nadimin (b), Nurjaya, Rowa S.S. 2017. The
Effect of Local Snacks Enriched with
Shell Flour on The Nutritional Status
of Stunting Children. Dama
International Journal of Researchers
(DIJR). Vol 2, Issue 7, 2017.
Purnamasari M. 2017. Pengembangan
Jajanan Lokal (Kue Bangke Sagu)
yang Diperkaya dengan Tepung Ikan
Gabus untuk Makanan Tambahan
Ibu Hamil KEK. Skripsi. Program
Studi Diploma IV Gizi Politeknik
Kesehatan Makassar.
Sari D.K., Marliyati S.A., Kustiyah L., Khomsan
A., Gantohe T.M. 2014. Uji
Organoleptik Formula Biskuit
Fungsional Berbasis Tepung Ikan
Gabus (Ophiocephalus striatus).
Agritech, Vol. 34, No. 2, Mei 2014.
Sediaoetama. (2000). Ilmu Gizi Mahasiswa
dan Profesi di Indonesia. Jakarta ;
Dian Rakyat.
Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan Secara
Organoleptik
http://psbtik.smkn1cms.net/pertanian/
agroindustri/agroindustri_non_panga
n/mengujikesukaan_secara_organol
eptik.pdf (Diakses pada, 9
November 2017)

20