Luận văn Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (Stapimex) PDF

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC
ÖNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM
LÝ THỊ HẠNH DUNG
KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ

BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)
LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sƣ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM
Mã ngành : 08
Giáo viên hƣớng dần NGUYÊN VĂN MƢỜI

Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH
CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN
sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo
đã đƣợc hội đồng báo cáo luận văn thông qua.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng i
Giáo viên hƣóug dẫn
NGUYỄN VĂN MƢỜI

TÓM Lƣợc
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế
biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.
Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:
Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh
đông.
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các
thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm.
Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên
của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được
các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân
xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích
luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc
Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao.
Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thế
công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của nhà
máy tăng cao.
MỤC LỤC
TÓM LƢỢC ................................................................................................................. i
MỤC LỤC ...................................................................................................................ii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. V
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng ii
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ vi

LÕI NÓI ĐẦU ..........................................................................................................vii
CHƢƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX .......................................... 1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN...................................................... 1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ.............................................................................. 1
1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy ................................................................................ 2
1.1.3. Các sản phãm của nhà máy .............................................................................. 2
1.2. SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ .................................................................... 6

1.2.1. Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất ................................................................ 6
1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy ........................................................................ 7
1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể ................................................................... 8
1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế ..................................................... 9
1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY....................................... 10

1.3.1. Sơ đồ to chức của nhà máy ............................................................................. 10
1.3.2. Diễn giải sơ đồ .............................................................................................. 11
1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................. 14

1.4.1. An toàn lao động .......................................................................................... 14
1.4.2. Vệ ............................................................................................... sinh công nghiệp
15
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG ................................................................................................................. 17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................................................................................. 17
2.1.1. Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú ...................................................... 17
2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú ..................................................................... 18
2.2. PHƢƠNG........................................................................ PHÁP THƢ MUA 23

Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu 23
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng iv
2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu ..................................... 24
2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu .......................................... 24
2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu ....................................... 25
CHƢƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V
TÔM ĐÔNG LẠNH ................................................................................................. 30

3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK ................................................................................................. 30
3.1.1. Quy trình sản xuất......................................................................................... 30
3.1.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 31
3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK ................................... 38
3.2.1. Quy trình sản xuất......................................................................................... 38
3.2.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 38
3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF ................................... 41
ỉ. Quy trình sản xuất 41
.QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF 46
3.4.1. Quỵ trình sản xuất......................................................................................... 46
3.5. TRANG THIẾT BỊ .......................................................................................... 47

3.5.1. Tủ đông tiếp xúc ........................................................................................... 47
3.5.2. Tủ cấp đông IQF........................................................................................... 48
3.5.3. Máy phân cỡ ................................................................................................. 50
3.5.4. Lồ hấp .......................................................................................................... 51

3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Đƣợc ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
THÀNH PHẨM ............................................................................................................................ 51
3.6.1. Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh ..................... 51
3.6.2. Phieơng pháp đánh giá .................................................................................. 52
3.7. CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN
PHẨM............................................................................................................................... 54
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng V
Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54

3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông .............................. 54
CHƢƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƢỚC THẢI ................................................... 58
4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƢỚC THẢI..................................................... 58
4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH ......................................................................... 59
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN ....................................................................................... 61
LÕI CẢM TẠ ........................................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 63
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) ..................................................................... 3

Hình 2: Tôm xẻ bƣớm ................................................................................................. 3
Hình 3: Tôm hấp.......................................................................................................... 4
Hình 4: Tôm áo bột đông............................................................................................. 4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xƣởng sản xuất ............................................................. 5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy ............................................................ 6
Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ............................................................................. 9
Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block ............................................. 26
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block ........................................................ 33
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF ............................................... 36
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF ...................................................... 41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc ................................................................................ 42
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF................................................................................ 43
Hình 14: Máy phân cỡ ............................................................................................... 45
Hình 15: Lò hấp ......................................................................................................... 46
Hình 16: Hệ thống xử lý nƣớc thải ............................................................................ 52
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu ................................... 16
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vi
Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin ................................................................................... 17

Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú ..................................................................... 18
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm.............................................................. 19
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm ..................................................................... 20
LỜI NÓI ĐẦU
Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng vii
nhiều cộng đồng dân cƣ ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào
thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,...ven biển để
nuôi tôm nƣớc lợ, nhiều địa phƣơng còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm
nƣớc ngọt hoặc nuôi tôm trên cát
Nƣớc ta đã cung cấp cho thị trƣờng nội địa cũng nhƣ thế giới những mặt hàng thuỷ sản
có giá trị kinh tế cao. So với cả nƣớc thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền
kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu nhƣ các tỉnh:
Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,...Nhà nƣớc và tƣ nhân đã mạnh dạn đầu tƣ vốn để mua
sắm phƣơng tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những
trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nƣớc trên thế giới.
Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dƣỡng khác nhau. Cho nên, vấn
đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao
đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trƣờng thế giới (đặc
biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu
sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là
thƣờng xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm
để tránh hƣ hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại
một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã đƣợc trang bị mà còn góp
phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc
Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phƣơng và việc
tìm hiểu quy trình công nghệ cũng nhƣ quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những
lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp.
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng 8
CHƢƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX

1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1.1 Giói thiệu sơ lƣợc về công ty
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) đƣợc thành lập vào năm 1978 và là
một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là
F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu nhƣ tôm, cá, mực, ...
Năm 1994 công ty đã xây dựng và đƣa vào hoạt động một phân xƣởng mới với tên gọi là:
“Phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hƣơng lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng. Phân xƣởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lƣu trữ đông
thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho .
Năm 1998: phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chƣơng trình quản
lý chất lƣợng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty đƣợc phép
xuất hàng sang Châu Âu, sản lƣợng trong giai đoạn này là:
+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu
USD.
+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu
USD.
+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu
USD.
Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó
nhà máy đông lạnh cũ đƣợc xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật
hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng
đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí
nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn .
Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất
nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phƣờng
7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367.
Fax : (079)821801 -823620
Email: Stapimex@hcm.vnn.vn
Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm
Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƢATIC PRODUCTS AND GENERAL
INPORT EXPORT COMPANY”.
Tên viết tắt là STAPIMEX.

Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu nhƣ hoạt động quanh năm.
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nƣớc, trực thuộc Sở Thủy
Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nƣớc. Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch
toán kinh tế độc lập.
Công ty có xƣởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất
khoảng 20-30 tấn/ngày và đã đƣợc công nhận đạt chất lƣợng xuất khẩu vào thị trƣờng
EƢ với code EU: DL 162
1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tƣơng đối
lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa
phƣơng, cụ thể đƣợc thể hiện qua các mặt sau:
- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lƣợng hàng hoá tƣơng đối nhằm đáp
ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát
triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng.
- Lực lƣợng công nhân xí nghiệp tƣơng đối đông, do đó giải quyết đƣợc một lực
lƣợng lao động lớn tại địa phƣơng .
- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh
của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nƣớc một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông
qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn
định nền kinh tế của nông nghiệp.
1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy
Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp
đang hƣớng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải
qua chế biến lại để xuất khẩu sang nƣớc ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản
xuất các mặt hàng phục vụ thị trƣờng trong nƣớc là thị trƣờng lớn và tƣơng đối dễ tính,
điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp.
a. Chủng loại sản phâm và tên thương mại
Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng nhƣ sau:
- Tôm tƣơi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO
(Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on),
PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).
Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)

Tôm xẻ bƣớm, tên thƣơng mại là betterfly shrimp.
Hình 2 : Tôm xẻ bƣóm

- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thƣơng mại là
sushi Ebi hoặc cooked shrimp.
Hình 3: Tôm hấp

- Tôm áo bột đông IQF tên thƣơng mại là breaded shrimp.
Hình 4: Tôm áo bột đông
- Tôm áo bột chiên đông IQF tên thƣơng mại là : Edi fry.. b. Thị trường tiêu thụ
Hiện nay thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm của công ty là:
- Thị trƣờng Mỹ chiếm 40%
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng 4
- Thị trƣờng Nhật chiếm 40%
- Thị trƣờng Châu Âu chiếm 10%
- Thị trƣờng khác (úc, Châu Á.ề.) chiếm 10%
lề2 Sơ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THẺ
1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xƣỏtig sản xuất

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông

aềsm cửa —- Dƣờng di từ nguycn liệu đến thành phẩm
Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xƣỏng sản xuất
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008
1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng
Báo
45 cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ
Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

1.2.3 Giải thích SO’ đồ mặt bằng tổng thể
1. Văn phòng
2. Nhà để xe khối văn phòng
3. Căn tin
4. Phòng y tế
5. Kho
6. Phòng nuôi trồng
7. Phòng in
8. Hội trƣờng
9. Nhà xe công ty
10. Kho đang xây dựng llế
Hành lang kho lạnh
12. Các kho lạnh
13. Bao gói hàng hấp
14. Bao gói hàng lạnh
15. Kho bao bì
16. Phòng kiểm nghiệm
17. Phòng hoá chất
18. Phòng quản đốc
19. Phòng kỹ thuật
20. Phòng bảo hộ lao động
21. Phòng đông block
22. Tủ cấp đông IQF
23. Cấp đông hàng hấp
24. Phòng chờ đông
25. Phòng rửa dụng cụ
26. Phòng hấp
27. Hệ thống máy nén
28. Khu cơ điện
29. Khu ngâm hoá chất
30. xếp khuôn
31. Khu xử lý
32. Khu vực vệ sinh
33. Phòng điều hành
34. Khu sơ chế
35. Khu phân cỡ
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông

nghiệp & Sinh học úng dụng
36. Khu bảo quản

37. Khu để cân
38. Phòng rửa dụng cụ
39. Phòng tiếp nhận nguyên liệu
40. Hệ thống xử lý nƣớc thải
41. Phòng phế liệu
42. Hệ thống nƣớc cấp
43. Nhà để xe công nhân
44. Phòng bảo vệ
45. Nhà khách
[£□ : Cống : Cửa ra vào
: lối đi lại
1.2.4 Ƣu nhƣọc điềm của SO’ đồ mặt bằng

a. Ưu điểm
Xí nghiệp đƣợc xây dựng tƣơng đối xa đô thị và khu dân cƣ, do đó con ngƣời ít chịu các
tác động từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công nghiệp.
Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trƣờng sản xuất đƣợc đảm bảo hợp vệ sinh, làm
cho sản phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con ngƣời.
Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ đƣợc thực hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo
cho sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng).
Xí nghiệp nằm trên quốc lộ 1 nên rất thuận lợi về đƣờng ô tôề
Trƣớc cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên hạn chế đƣợc phần nào sự ô nhiễm từ bên
ngoài vào công ty đồng thời tạo đƣợc bầu không khí mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và
công nhân khi làm việc.
b. Nhược điểm
Chƣa vận dụng đƣợc đƣờng thuỷ để mua và vận chuyển nguyên liệu.
Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn dài.
Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong tƣơng lai.
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông

nghiệp & Sinh học úng dụng
1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

1.3.1 So* đồ tổ chửc của nhà máy
BAN TÓNG GIÁM ĐỐC

BAN HACCP p. KỸ THUẬT BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KINH PHÒNG PHÒNG
XÍ NGHIỆP DOANH TỐ TÀI VỤ
CHỨC
KIỂM NGHIỆM p. KỸ THUẬT BAN ĐIỀU HÀNH

XÍ NGHIỆP PHÕNG ĐẦU Tƣ
NUÔI THUỶ SẢN
KCS
TIÉP NHẬN <
Sơ CHÉ
<
► XÉP KHUÔN *
KHIÉU NẠI
TIẾP NHẬN GIẢI QUYÉT
KHÊU NẠI KHIÉU NẠI
KHÁCH HÀNG
1. XEM XÉT KHIẾU NẠI

2. SOÁT XÉT HÕ Sơ
3. KHẮC PHỤC
GIẢI PHÁP
KHIÉU NẠI
Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng
dụng
1.3.2 Diễn giải SO’ đồ

❖ Giám đốc
Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ
cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phê
duyệt toàn bộ chƣơng trình hệ thống HACCP.
❖ Phó giám đốc kinh doanh
Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng,
tham mƣu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn
❖ Ban HACCP
Đây là bộ phận tham mƣu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chƣơng trình quản lý chất
lƣợng đƣợc áp dụng tại xí nghiệp.
Ban HACCP có các nhiệm vụ sau:
> Xây dựng kế hoạch triển khai áp dụng chƣơng trình.
> Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện.
> Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chƣơng trình liên quan.
> Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã đƣợc ghi chép hàng
ngày hoặc đột xuất.
> Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hƣởng đến chất
lƣợng và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinh
tế.
❖ Kỹ thuật
Chịu trách nhiệm soạn thảo chƣơng trình quản lý chất lƣợng tại xí nghiệp, xét duyệt
chƣơng trình quản lý chất lƣợng.
Triển khai chƣơng trình quản lý chất lƣợng đến phân xƣởng để thực hiện, kiểm tra và
đánh giá mọi hoạt động liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Thƣờng xuyên cập nhật
thông tin về chất lƣợng để xem xét đánh giá quá trình thực hiện.
Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩm
tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất. Báo cáo việc thực hiện chƣơng trình quản lý
chất lƣợng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ.
❖ Phòng kiểm nghiệm vi sinh
Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Ghi chép kết quả mẫu phân tích báo cáo về trƣờng kỹ thuật hoặc trƣờng HACCP hàng
ngày theo loại sản phẩm.

Lƣu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp.
❖ Nhân viên KCS
Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lƣợng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trình
đƣợc ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP đồng thời
phải báo cáo kỹ thuật hàng ngày.
❖ Phòng kinh doanh
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng
hoá, tìm thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho ban
HACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại của
khách hàng.
❖ Phòng tổ chức
Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các công
tác văn thƣ, văn phòng, quản lý lƣu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho công
nhân đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuất
họp lý, quản lý các định mức lao động.
❖ Phòng tài vụ
Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kế toán và thống kê
các khoản chi phí để có kế hoạch chi trả hợp lý. Tham mƣu cho giám đốc về báo cáo
định kỳ lãi, lỗ và hiệu suất kinh doanh.
❖ Xí nghiệp - Ban giám đốc
Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộ
mọi hoạt động sản xuất tại xí nghiệp.
Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyền
chế biến hợp lý.
❖ Ban điều hành
CÓ nhiệm vụ điều động lực lƣợng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý với
dây chuyền chế biến. Tổ chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp.
lế4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4ẻl An toàn lao động
An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và
đƣợc các công ty trong và ngoài nƣớc chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó mang
lại hiệu quả kinh tế cho các nhà kinh doanh. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công
nhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đƣa năng
suất lao động vƣợt trội hơn. Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo đƣợc sức khoẻ, tính
mạng, tài sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung.
Trong quá trình làm việc công nhân thƣờng xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yếu tố
ít hay nhiều có ảnh hƣởng đến sức khoẻ của ngƣời lao động. Khi công nhân làm việc
trong môi trƣờng quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó yận động và có thể phát sinh
các bệnh nghề nghiệp nhƣ: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đƣờng hô hấp...Do
đó, trƣớc khi vào phân xƣởng chế biến, công nhân đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động:
ủng, găng tay, khẩu trang, nón và yếm. Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặc
biệt nhƣ kho bảo quản sẽ đƣợc trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chống
lạnh. Ngoài ra, công nhân phải đƣợc khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyền
nhiễm.
Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty đƣợc giảm tiếng ồn bằng
cách lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng
và cách biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hƣởng đến
công nhân.
Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gây
nguy hiểm cho ngƣời và hƣ hỏng máy. Máy móc thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì,
bảo dƣỡng để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra.
Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoả
hoạn.
Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hƣởng trực tiếp đến công
nhânẵ
Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện đƣợc che chắn kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khi
không có phận sự.
Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến. Công nhân không đƣợc rời khu chế biến của
mình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm.
Ngoài ra công ty còn xây dựng phòng y tế để xử lý các tình huống tai nạn có thể xảy ra đối
với công nhân. Tất cả công nhân phải có ý thức, trách nhiệm chung về vấn đề an toàn lao
động trong sản xuất.
1.4.2 Vệ sinh công nghiệp
a. Vệ sinh nhà xưởng
Nhà xƣởng phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ. Tƣờng, trần, sàn, đƣờng thoát nƣớc thƣờng
xuyên cọ rửa bằng xà phòng và bằng máy vệ sinh cao áp, sau đó đƣợc sát trùng lại bang
Chlorine nồng độ 100 - 200 ppm.
Nhà xƣởng phải đƣợc làm vệ sinh ở đầu ca, giữa ca và cuối ca.
+ Vệ sinh đầu ca: trƣớc khi bắt đầu làm việc, dùng nƣớc có pha Chlorine nồng độ
từ 50 -100 ppm xối rửa lên các băng chuyền chế biến và lên các mặt bàn làm việc sau đó
rửa lại bằng nƣớc sạch.
+ Vệ sinh giữa ca: trƣớc khi nghỉ giải lao công nhân quét sạch các phế phẩm, các
mảnh tôm vụn rơi xuống đất đồng thời dội rửa các băng chuyền với nƣớc có pha Chlorine
có nồng độ nhƣ trên.
+ Vệ sinh cuối ca: loại bỏ hết các phế phẩm còn sót lại trên băng chuyền, chà rửa
nền, tƣờng, trần sạch sẽ.
Hồ nhúng ủng với nồng độ chlorine từ 200 - 300 ppm đƣợc thay nƣớc mới ở mỗi đầu ca.
Các thiết bị nhƣ: bồn rửa, vòi rửa tay phải sạch, khăn lau tay phải thƣờng xuyên đƣợc giặt
sạch và thay khăn mới.
Cửa ra vào đƣợc đóng kín, phía trong cửa có màng ngăn bằng nhựa để tránh sự xâm nhập
của côn trùng.
b. Vệ sinh máy móc, thiết bị
Máy móc, thiết bị chế biến phải đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên để kịp thời sửa chữa nhằm
đảm bảo yêu cầu sản xuất của công ty.
Đối với tủ cấp đông, sau mỗi lần ra tủ phải tiến hành làm vệ sinh, dùng vòi nƣớc cao áp dội
rửa hết đá bám trên các tấm panel và kiểm tra tủ trƣớc khi cấp đông.
Trong quá trình chế biến nếu dụng cụ chế biến rơi xuống nền thì phải rửa lại bằng nƣớc có
pha Chlorine có nồng độ 50 - 100 ppm.
c. Vệ sinh công nhân
Trong quá trình sản xuất, công nhân là ngƣời trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản
xuất. Đe đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đòi hỏi công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá
nhân thật tốt để sản phẩm tạo ra đáp ứng yêu cầu của ngƣời sử dụng.
Móng tay phải đƣợc cắt ngắn, không đeo trang sức khi vào phân xƣởng.
Khi vào sản xuất, công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động nhƣ: quần áo, nón, găng
tay, khẩu trang, ủng...đồng thời công nhân phải rửa tay và sát trùng trƣớc khi vào khu chế
biến.
Công nhân trƣớc khi vào phân xƣởng phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo trình tự các bƣớc
sau:
+ Rửa tay bằng dịch xà phòng, dùng bàn chải chà cho sạch các chất bẩn bám ở kẽ
và móng tay.
+ Rửa lại cho sạch xà phòng bằng vòi nƣớc đạp chân.
+ Sát trùng tay bằng Chlorine.
+ Lau tay cho khô bằng khăn lau một lần.
+ Mang găng tay và sát trùng lại bằng Chlorine.
Neu đƣợc chuyển sang khâu sản xuất khác thì phải rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng
nƣớc sạch, rửa yếm và nhúng găng tay thật kỹ trƣớc khi sang khu sản xuất mới.
Khi làm việc, công nhân tuyệt đối không đƣợc đùa giỡn gây tiếng ồn, không ăn uống,
không hút thuốc trong khu chế biến.
Ngƣời mang bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc thƣơng tích cũ chƣa lành thì không
đƣợc tham gia vào sản xuất.
d. Vệ sinh môi trường
Đối với chất thải rắn và các phụ phẩm khác đƣợc cho vào nơi riêng biệt để cung cấp cho
các công ty, xí nghiệp thức ăn gia súc.
Đối với nƣớc thải trong chế biến, công ty đã cho thiết kế xây dựng hệ thống xử lý nƣớc
thải đạt tiêu chuẩn loại B góp phần bảo vệ môi trƣờng.
Các khu vực bên ngoài nhà xƣởng đƣợc đội ngũ nhân viên quét dọn và thu gom sạch sẽ.
Xí nghiệp có khu vệ sinh riêng đƣợc bố trí ngoài các khu vực chế biến.(Tran Đức Ba-
Nguỵễn Văn Tài- 2004- Công nghệ lạnh thủy sản)
CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sự BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho xí nghiệp chủ yếu là tôm sú. Hiện nay, nhờ sự phát triển
của kỳ thuật nuôi, nhiều loài thuỷ sản không còn phụ thuộc vào sản lƣợng đánh bắt tự
nhiên ngày càng cạn kiệt, mà còn đƣợc quy hoạch tạo giống và nuôi theo các phƣơng pháp
công nghiệp khai thác bền vững, trong đó sản lƣợng tôm sú nuôi càng gia tăng và chiếm
ƣu thế trong xuất khẩu thuỷ sảnề
2.1ềl Đặc điếm sinh học và sinh thái của tồm sú
a. Vị trí phân loại
Tên thƣơng mại: Black Tiger Shrimp
Tên khoa học: Penaeus monodon
b. Chu kỳ sổng
Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thƣớc lớn hơn con đực. Khi tôm
trƣởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Cơ quan
sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao
phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng
đôi chân ngực thứ năm. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. Con cái có buồng trứng nằm
dọc theo mặt lƣng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ ba.
Bộ phận chứa túi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tƣ và thứ năm (gọi là
Thelycum).
Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú đẻ quanh
năm, nhƣng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 3&4, tháng 7&10. Tuổi thọ tôm sú:
con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm.
c. Tập tính và loại thức ăn
Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ƣa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển chậm), thực vật
dƣới nƣớc, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng...Trong tự nhiên, tôm sú bắt
mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và
chiều tối. Thời gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày.
d. Sự lột xác
Trong quá trình tăng trƣởng, khi trọng lƣợng và kích thƣớc tăng đến độ nhất định, tôm
phải lột bỏ lóp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày
nhƣng thƣờng vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trƣờng hợp
lột xác nhƣng không tăng thể trọng. Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh
sản (MIH, moltinhibiting hormone). Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một
nhóm hormone (GIH, gonalinhibiting hormone). Cả hai loại hormone này đƣợc sản xuất
bởi các tế bào thần kinh trong cơ quan X của cuống mắt. Những khía cạnh sinh lý học
trong quá trình lột xác của tôm sú có tác động của sự chăm sóc thông qua một vài yếu tố
bên ngoài nhƣ ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hƣởng đến tôm đang lột xácẵ
e. Điều chỉnh sự thấm thau
Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trƣờng nƣớc thay đôi rộng nhƣng
tôm trƣởng thành thì thích ứng với môi trƣờng tƣơng đối ổn định hơn. Ở nƣớc ta điều
này thấy rõ: độ mặn nƣớc biển Vũng Tàu trở ra ốn định hơn, dọc bờ biển có xuất hiện
tôm sú trƣởng thành quanh năm, từ Gò Công đến Cà Mau độ mặn nƣớc biển thay đổi
theo mùa nên tôm sú trƣởng thành phân bố ít.
2.1ề2 Thành phần hoá học cùa tôm sứ
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dƣỡng, quyết định giá trị thực
phẩm của tôm. Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành
phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học
của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản
phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu tƣơi và quá trình chế biến.
Bảng 1: Thành phần hoá học CO‟ bản của
tôm sú nguyên liệu
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nƣớc 72,3 -=-77,3
Protein thô 19,3-ỉ-23,5
Lipid 1,6-ỉ-2,1
Tro 1,9-ỉ-2,2
Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác nhƣ: khoáng, vitamin...thành phần hoá học của
tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trƣờng sống...
a. Proteỉn
Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dƣỡng
chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dƣỡng và
giá trị năng lƣợng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lƣợng chất khô. Đặc biệt protein
của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế nhƣ: Treonin, Methyonin,
Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những
protein hảo hạng nhất.
Protein của thịt tôm đƣợc chia làm hai nhóm lớn:
Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 70-
80% hàm lƣợng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có
độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50%
albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung dịch trung tính
loãng, kết tủa ở môi trƣờng acid pH=5-6.
Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng
25-30% hàm lƣợng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng
có độ phân cực nhỏ (<0,5M).
Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà
tan trong dung dịch HCL và NaOH đƣợc pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lƣợng protein.
Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phi
protein là thành phần hoà tan trong nƣớc, có trọng lƣợng phân tử thấp. Thành phần chính
của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA),
dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine,
các acid amine tự do, nucleotid, ure,...
Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nƣớc ấm hoặc nƣớc sôi khi ngâm, gồm có 3 loại
(chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ nhƣ lân, kali, natri, canxi...
b. Hàm lượng acid amin
Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin
Acid amin Acid amin tự do Acid amin liên kết
(mg%) (mg%)
Cystein 23,5 5,5
Lysin 43,9 869,2
Histidin 18,3 316,7
Arginin 98,5 357,8
Asparagine 101,1 992,2
Acid Aspartic 2,7 -
Glycin 14,2 673,3
Acid Glutamic 56,2 1033,6
Treonin 21,5 382
Protin 174,5 522
Alanin 127,2 632,4
Tyrozin 6,2 -
Methyonin 4,2 -
Valin 17,2 -
-
Phenilalanin 3,9
Leuxin 2,5 -
C. Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật
khác. Chất béo đƣợc sử dụng nhƣ nguồn năng lƣợng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất
béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no.
Trường Đại học cần Thơ
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Bảng 3: Thành phần
lipid trong tôm sú

Lipid g/100g ăn đƣợc
Acid béo no 0,332

10 cacbon 0,009
12 cacbon 0,005
14 cacbon 0,021
16 cacbon 0,184
18 cacbon 0,103
Acid béo không no một nối đôi 0,252
16 cacbon 0,083
18 cacbon 0,147
20 cacbon 0,017
22 cacbon 0,005
Acid béo không no nhiều nối đôi 0,661
18 cacbon 0,028
18 cacbon 0,014
18 cacbon 0,006
20 cacbon 0,087
20 cacbon 0,258
22 cacbon 0,046
22 cacbon 0,222
Cholesterol 152
d. Nước
Hàm lƣợng nƣớc trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nƣớc tự do và
nƣớc liên kết.
- Nƣớc tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có
khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thƣờng.
- Nƣớc bất động (65,6%) là nƣớc chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lƣới,
nó là một dạng keo đặc, nƣớc này rất khó ép ra.
- Nƣớc tự do - cấu trúc (6,1 %) tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của cấu trúc hình
lƣới của màng sợi cơ hoặc ở những tổ chức xốp nhiều lỗ rỗng của mô liên kết, nƣớc này
dễ ép ra.
- Nƣớc liên kết (7,5%) không là dung môi cho chất hoà tan, không đông kết, khả
năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thƣờng.
e. Chất khoáng
Tổng hàm lƣợng khoáng khác nhau tuỳ theo giai đoạn phát triển nhƣ: ở tôm không trứng
là 16.8%, tôm có trứng là 15,5% (trọng lƣợng khô).Nhƣ vậy, hàm lƣợng khoáng ở trong
cơ thể động vật thuỷ sinh không chỉ khác nhau theo ngành, lóp động vật khác nhau mà
còn biến động theo môi trƣờng sống của chúng.
Sự tích luỹ khoáng vào cơ thế con vật bằng những con đƣờng khác nhau nhƣ từ thức ăn,
thẩm thấu. Vì vậy, môi trƣờng giàu khoáng sẽ tạo điều kiện thích hợp hơn cho sự tích luỹ
các chất khoáng trong động vật thuỷ sinh.
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm
Chat khoang Đon vị Tỷ lệ mg/100g
Calcium (Ca) mg 52
Iron (Fe) mg 2,41

Magnesium (Mg) mg 37
Phosphorus (P) mg 205
Potassium (K) mg 185
Sodium (Na) mg 148
Zlne (Zn) mg 1,11
Copper (Cu) mg 0,264
Manganese (Mn) mg 0,05
Selenium (Se) mg 38
Trong cơ thể các loài giáp xác nhƣ tôm, các nguyên tố vi lƣợng lớn gấp 10 lần ở cá và
lớn gấp 50-100 lần ở các động vật lục địa. Nhu cầu của con ngƣời về khoáng không lớn
lắm (trừ Ca và P) nhƣng không thể thiếu để duy trì hoạt động bình thƣờng và sự phát
triển của cơ.
f. Vỉtamin
Trong tôm có chứa nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho cơ
thể con ngƣời Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm
Vitamin Đon vị Giá trị trên 100g ăn đƣợc
Vitamin C mg 2,000
Thiamin mg 0,028
Riboflavin mg 0,340
Niacin mg 2,552
Pantothenic acid mg 0,276
Vitamin Br, mg 0,104
Polate mcg 3,000
Vitamin B12 mcg 1,161
Vitamin A mcg 54
Vitamin D IU 152
Vitamin E mcg 0,820
2.2 PHƢƠNG PHÁP THƢ MUA
Hiện nay xí nghiệp thu mua nguyên liệu chủ yếu từ các đại lý hay của những hộ nông
dân đã đƣợc công ty đầu tƣ vốn (hoặc không đầu tƣ). Tôm đƣợc chứa trong các bồn nhựa
và đƣợc vận chuyển bằng xe tải lạnh đến xí nghiệp, KCS kiểm tra lô hàng trƣớc khi đƣa
vào chế biến. Công ty sẽ định giá nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân cỡ, phân loại.
+ Ƣu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí.

+ Nhƣợc điểm: chất lƣợng nguyên liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản của đại
lý, ảnh hƣởng đến chất lƣợng bán thành phẩm.
2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

Đe đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu công ty thƣờng áp dụng các chỉ tiếu sau: cảm
quan, hoá học, vi sinh. Trong quá trình sản xuất hiện nay ngƣời ta thƣờng dùng các chỉ
tiêu cảm quan để đánh giá chất lƣợng sản phẩm. Phƣơng pháp hoá học và phƣơng pháp
vi sinh áp dụng khi làm mẫu hoặc nghi ngờ về chất lƣợng tômệ Cách tiến hành đánh giá
các chỉ tiêu nhƣ sau:
Đánh giá về trạng thái:

- Đầu dính chặt vào thân
- Tôm có thịt săn chắc
- Vỏ tôm sáng bóng, không bám nhiều rong rêu, bùn đất
Đánh giá về mùi vị:
- Không có mùi ƣơn thối
- Có mùi tanh tự nhiên
- Không có mùi NH3
2.2.2 Các yếu tố ảnh hƣỏtig đến chất lƣọug của nguyên liệu
Có nhiều yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nguyên liệu làm cho nguyên liệu nhanh
chóng bị ƣơn thối.
- Tác động cơ học trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và trong quá
trình chế biến có thể ảnh hƣởng đến chất lƣợng của tôm nhƣ làm long đầu, bể vỏ. Từ đó
tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập làm giảm chất lƣợng và giảm giá trị cảm quan của
nguyên liệu.
- Sự phát triển của vi sinh vật: khi tôm chết, ở nhiệt độ bình thƣờng vi sinh vật bắt
đầu phát triển và xâm nhập vào cơ thịt, phá huỷ các chất dinh dƣỡng tạo ra các chất có mùi
ƣơn thối.
- Nhiệt độ cao tạo điều kiện thuận lợi cho các hoạt động phân giải và phân huỷ do
các men phân giải (Enzyme) có sẵn trong nguyên liệu gây ra. Nhiệt độ càng cao quá trình
phân giải càng nhanh.
- Sự oxy hoá: oxy trong không khí làm tôm bị oxy hoá khiến cho thịt tôm biến đen,
biến đỏ và có mùi hôi.
Đe duy trì chất lƣợng của nguyên liệu, nguyên liệu sau khi thu hoạch phải đƣợc bảo quản
ngay và vận chuyển đƣa vào tiêu thụ hoặc chế biến càng nhanh càng tốt. Thông thƣờng
nguyên liệu đƣợc bảo quản bằng nƣớc đá ở nhiệt độ < 4°c.
2.2.3 Phƣong pháp bảo quản và vận chuyển nguyên liệu
a. Phương pháp bảo quản
Hiện nay công ty Stapimex thƣờng sử dụng hai phƣơng pháp bảo quản sau:
* Phƣơng pháp bảo quản khô
Sử dụng bồn nhựa và thùng cách nhiệt
Sử dụng đá cây xay nhỏ hoặc đá vảy để bảo quản nguyên liệu
Tuỳ loại dụng cụ chứa đựng nguyên liệu mà sử dụng tỷ lệ đá thích hợp
Thao tác: cho vào bồn hoặc thùng cách nhiệt một lóp đá lạnh xay nhỏ dày khoảng 5cm ở
dƣới đáy bồn, sau đó đổ một lớp tôm dày khoảng 4-5 cm và làm nhƣ vậy cho đến đầy, lớp
trên cùng phải phủ một lớp đá kín. Tỷ lệ giữa tôm và đá là 1:1
* Phƣơng pháp bảo quản ƣớt

Sử dụng đá lạnh xay nhỏ và nƣớc để ƣớp nguyên liệu
Thao tác: giống nhƣ thao tác của phƣơng pháp bảo quản khô nhƣng sau khi phủ lóp đá trên
cùng ta tiến hành châm nƣớc đã đƣợc làm lạnh vào thùng chứa tôm. Nƣớc dùng trong bảo
quản tôm còn có tác dụng làm lạnh nhanh và đồng đều. Tuy nhiên nếu sử dụng không
đúng cách sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng của tôm làm cho tôm bị bạc màu, trƣơng nƣớc,
long đầu, giãn đốt.
b. Vận chuyến nguyên liệu
Hiện nay công ty Stapimex thƣờng áp dụng các phƣơng pháp sau để vận chuyển nguyên
liệu từ các đại lý về xí nghiệp để chế biến:
- Vận chuyển bằng xe lạnh: vận chuyển nguyên liệu bằng xe lạnh sẽ đảm bảo đƣợc
chất lƣợng của nguyên liệu nhƣng chi phí vận chuyển quá cao nên việc vận chuyển nguyên
liệu bằng xe lạnh rất hạn chế.
- Vận chuyển bằng xe thƣờng: tôm sau khi đánh bắt đƣợc bảo quản bằng nƣớc đá
trong các thùng nhựa và đƣợc vận chuyển bằng xe tải về xí nghiệp.
2.2ẻ4 Các hiện tƣọng hƣ hỏng thƣòtig gặp của nguyên liệu
Đa số các loài thuỷ sản có cơ thịt mềm, hàm lƣợng protein cao là điều kiện thuận lợi cho
vi sinh vật phát triển và gây hƣ hỏng cho nguyên liệu. Ngoài ra phƣơng pháp đánh bắt, vận
chuyển, bảo quản cũng làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng của nguyện liệu.
a. Hiện tượng biến đen ở tôm
Nguyên liệu sau khi đánh bắt, chỉ sau một thời gian ngắn đã thấy xuất hiện những đốm đen
trên đầu, bụng và lan ra toàn thân. Sự xuất hiện các chấm đen làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm.
♦♦♦ Do vi sinh vật
Hoạt động vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ƣơn hỏng xảy ra ở
tôm.Vi sinh vật hiện diện ở tôm có 2 nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong
mang và trong nội tạng của tôm.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản: từ
nguồn nƣớc dùng để rửa tôm, môi trƣờng xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong nội
tạng của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng họp enzyme phân giải
cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dƣỡng cho quá trình trao đổi chất
của chúngề Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến
màu. Trong quá trình còn sản sinh ra các họp chất bay hơi mang mùi nhƣ indol,
amoniac,...tạo nên mùi ƣơn hỏng của tôm.
♦♦♦ Do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ enzyme
này có tác dụng tham gia vào quá trình tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa
thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia
vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm nhƣ phân giải
adenosintriphotphat (ATP), glycogen, creatinphotphat...đặc biệt là sự hoạt động của hệ
enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho
cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lƣợng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là
nguồn dinh dƣỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm
sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ƣơn hỏng xảy ra ở tôm.
Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydaza, enzyme này đóng vai trò rất quan
trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhƣng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây
nên hiện tƣợng biến đen. Hiện tƣợng biến đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp
ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu
Cơ chế của hiện tƣợng biến đen ở tôm xảy ra nhƣ sau:
Polyphenoloxidaza
Monophenol > O-quinol
> Diphenol
(không màu) (có màu)
— (không
màu)
+ H20
Các acid amin
Các protein
Phức hợp Melanin (màu nâu)
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau:
• Enzyme polyphenoloxydaza
• Oxy không khí
• Các hợp chất chứa gốc phenol (tyro sin, pheninalanin)

Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu chỉ cần khử bỏ một trong ba
thành phần trên. Một số biện pháp đã đƣợc áp dụng để ngăn ngừa sự hình thành đốm
đen ở tôm nguyên liệu nhƣ:
Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 0°c sê làm giảm tốc độ phản ứng của
enzyme.
Sử dụng các hợp chất nhƣ metabisulfit natri, vitamin c, aicd citric (chất chống
oxy hoá) vào bảo quản. Các họp chất này sẽ phản ứng với oxy không khí, nhờ đó sè hạn
chế đƣợc quá trình biến đen xảy ra ở tôm. Tuy nhiên, hầu hết các họp chất hoá học cũng
nhƣ các chất chống oxy hoá không đƣợc phép sử dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Và
điều hiển nhiên là tuyệt đối không sử dụng các hoá chất không có tên trong danh mục
cho phép. Neu trong điều kiện không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ hoá chất
cũng nhƣ thời gian boả quản thì sẽ có tác dụng ngƣợc. Ngoài ra, tác dụng của việc xử lý
bằng hoá chất luôn bị hạn chế, do chỉ có thể dùng với liều lƣợng cho phép nên lƣợng
hoá chất chỉ đủ để thực hiện phản ứng với một lƣợng oxy nhất định.
Ƣớp tôm bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín
để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí.
Ở nhiệt độ môi trƣờng (27-32°C) hoặc ngoài trời nắng, hoạt tính của enzyme
polyphenoloxydaza tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh. Vì vậy,
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm —

Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng
bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc đá xay mịn trong thùng
cách nhiệt có nắp đậy kín là phƣơng pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm
nguyên liệu.
(Nguồn:hưóng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú mguyên liệu- 2002)
b. Hiện tượng biến đỏ ở tôm

Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản một thời gian, tôm bị kéo màng làm cho thân tôm không
còn sáng bóng tự nhiên, thịt tôm mềm, lỏng lẻo và tôm biến đỏ rất nhanh
* Nguyên nhân
Do sắc tố có trong tôm là astaxanthin liên kết với protein. Khi tôm bị vi sinh vật tấn công
thì liên kết bị cắt đứt giải phóng astaxinthin, astaxinthin tự do dễ bị oxy hóa thành astaxin
có màu hồng.
Khi tôm có hiện tƣợng biến đỏ, nếu biến đổi nhẹ có thể đƣa vào sản xuất theo qui trình phù
hợp với chất lƣợng tôm để tạo ra sản phẩm đạt chất lƣợng hơn. Neu tôm bị biến đỏ nhiều
không có qui trình sản xuất cần phải loại bỏ làm phế phẩm.
* Biện pháp đế hạn chế sự biến đỏ của tôm
Khi tôm bị biến đỏ ta không thể xử lý triệt để đƣợc, vì vậy cần có biện pháp để ngăn chặn
sự biến đỏ xảy ra bằng cách muối đá ở nhiệt độ thấp để giữ tƣơi nguyên liệu.
c. Quá trình phân huỷ
Khi các phản ứng oxy hóa xảy ra sẽ gây ra mùi hôi cho nguyên liệu, mùi này tạo thành do
các phản ứng khử gốc axit amin tạo thành aldehyt, cetont...
* Nguyên nhân
Sự ƣơn thối nguyên liệu thƣờng do bảo quản không đúng cách, không đảm bảo đƣợc độ
lạnh, enzyme và vi sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động sẽ gây thối rữa cho tôm.
* Biện pháp hạn chế sự ươn thoi
- Rút ngắn thời gian chế biến.
- Neu nguyên liệu nhiều không thể đƣa vào chế biến ngay thì có thể bảo quản tôm
bằng nƣớc đá
+ Neu bảo quản trong thời gian 6 giờ thì tỉ lệ là 1 đá : 1 tôm .
+ Neu bảo quản trong thời gian 12 giờ thì tỉ lệ là 2 đá: 1 tômẵ
d. Va chạm cơ học
Nguyên liệu thủy sản thƣờng có cơ thịt mềm dễ bị dập nát gây ảnh hƣởng xấu đến chất
lƣợng của nguyên liệu.
* Nguyên nhân
- Thao tác đánh bắt

- Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá trình vận chuyển tôm va đập vào
thành của dụng cụ chứa làm dập nát nguyên liệu.
* Biện pháp hạn chế
- Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải có thao tác nhẹ nhàng.
- Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát tôm.
CHƢƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
TÔM ĐÔNG LẠNH 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM
VỎ BỎ ĐÀU ĐÔNG BLOCK
3.1.1 Quy trình sản xuất
Nguyên liệu ị
Rửa lần 1
í
Sơ chế cn
Rửa lần 2
ur
Phân cỡ, phân loại
Rửa Ịần 3
i
Cân
^ĩ
xếp khuôn ị
Chờ đông ị
Cấp đông
Tách khuôn
“ễĩ
Mạ băng
Bao gói )
Dò kim loại
Ị
Đóng thùng
I"
Bảo quản
Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block
3.1.2 Giải thích quy trình

♦♦♦ Nguyên liệu
Nguyên liệu đƣợc ƣớp đá trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ <4°c và vận chuyển về xí nghiệp
bằng xe chuyên dùng tại xí nghiệp, KCS kiểm tra và đánh giá chất lƣợng nguyên liệu trƣớc
khi tiếp nhận.
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏ bỏ đầu thƣờng là tôm sú có chất lƣợng tốt.
+ Mùi tanh tự nhiên + Có màu sắc đặc trƣng, sáng
bóng + Không có đốm đen nào trên thân + Tôm
không bị mềm vỏ, bể vỏ, giãn đốt + Tôm không bị sâu
đuôi, đen đuôi ♦> Rửa lần 1
Mục đích: loại bỏ tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm
Thao tác: đổ nƣớc vào bồn rửa, cho tiếp chlorine với nồng độ 50-100 ppm, cho tiếp đá cây
vào bồn và thổi khí cho tan hết đá để đƣợc nƣớc rửa có nhiệt độ <4°c. Cho tôm vào phểu,
băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tôm lên
băng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng
rổ nhựa và tiến hành cân để biết số lƣợng ban đầu của nguyên liệu.
Yêu cầu:
+ Nồng độ chlorine 50-100 ppm
+ Nƣớc rửa phải sạch, nhiệt độ nƣớc rửa <4°c.
❖ Sơ chế
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc, không có giá trị về mặt cảm quan, giá trị kinh
tế và theo yêu cầu của quy trình.
Thao tác: tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu ra,
cắt bỏ phần râu, mắt tôm và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dƣới vòi nƣớc cho
sạch.
Yêu cầu:
+ Thao tác nhẹ nhàng và đúng kỹ thuật + Không làm
đứt phần lƣỡi hàm bên dƣới
+ Phải rửa sạch phần gạch trên thân tôm
+ Tôm luôn đƣợc bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 10°c
+ Phế liệu phải đƣợc chuyển ngay khỏi khu vực sản xuất để tránh lây nhiễm.
Tôm sau khi sử lý sơ bộ đƣợc rửa bằng nƣớc sạch đã đƣợc làm lạnh và khử trùng.
♦♦♦ Rửa lần 2

Mục đích: làm sạch tạp chất và vi sinh vật bám trên thân tôm.
Thao tác: tôm sau khi xử lý đƣợc nhúng qua bồn nƣớc đã đƣợc làm lạnh với nồng độ
chlorine 20 -50 pppm.
Yêu cầu :
+ Nhiệt độ nƣớc rửa <4°c
+ Nƣớc rửa phải sạch và thƣờng xuyên thay nƣớc mới.
♦♦♦ Phân cỡ, phân loại
Phân cỡ
Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, lọai tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá thành khác
nhau và cũng góp phần làm tăng hiệu quả kinh tế.
Thao tác: tôm sau khi rửa đƣợc chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích thƣớc nhỏ
sẽ rơi xuống trƣớc, những con tôm có kích thƣớc lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con lăn
và rơi xuống máng hứng.
Máy phân cỡ chỉ phân sơ bộ kích thƣớc của tôm, độ chính xác chƣa cao. Đe có cỡ tôm
chính xác hơn công nhân cân từng con tôm nguyên liệu .
Tôm thƣờng có các kích cỡ sau đây :8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 ,61/70
...
Một cỡ tôm bao gồm các con tôm đầu cỡ, giữa cỡ và cuối cỡ.
Ví dụ: size 21/25 bao gồm những con tôm có cỡ từ 21; 22 ;23; 24; 25 con /lb. Tƣơng ứng
với các khối lƣợng: 18,1 g; 18,9 g; 19,7 g; 20,6 g; 21,6 g sẽ đƣợc xếp vào cỡ 21/25.
- Yêu cầu:
+ Cần phải có độ chính xác cao (0,1 g)
+ Đơn vị thử cỡ là pound (453,6g)
+ Thao tác phải nhẹ nhàng.
Phân loại
Mục đích: loại ra những con tôm có chất lƣợng không đạt yêu cầu quy trình sản xuất (tôm
đuôi đen, sâu đuôi, hở đốt, tôm mềm, .. .)•
Thao tác: tôm đƣợc đố thành từng đống trên bàn và luôn đƣợc phủ đá, công nhân dùng tay
cào nhẹ đống tôm ra cho mỏng và tiến hành phân loại.
Yêu cầu :
+ Thao tác nhẹ nhàng, chính xác.
+ Luôn đƣợc phủ đá để ổn định nhiệt độ tôm < 10°c
Mục đích: loại bỏ hết tạp chất và vi sinh vật ẵ
Thao tác: tôm đƣợc rửa bằng nƣớc sạch đã đƣợc làm lạnh và khử trùng, để ráo rổ tôm để cho
quá trình cân tiếp theo sau đƣợc chính xác hơn.
Yêu cầu: nƣớc rửa phải sạch
+ Chlorine có nồng độ từ 20-50 ppm.
+ Nhiệt độ nƣởc rửa <4°c.
♦♦♦ Cân
Mục đích: đảm bảo sự đồng đều về khối lƣợng tùy theo yêu cầu của khách hàng (1,8 kg
hoặc 2 kg).
Thao tác: cho tôm vào rổ và tiến hành cân. Khối lƣợng sản phẩm cho từng block bao gồm
trọng lƣợng tịnh và phụ trội.
Tôm sau khi cân đƣợc đổ vào khay, châm nƣớc có nhiệt độ <4°c vào khay và kèm theo thẻ
để chờ xếp khuôn.
Yêu cầu: công nhân phải nắm vững tiêu chuẩn quy định để xác định chính xác lƣợng phụ
trội theo từng cỡ tôm.
xép khuôn
Khuôn dùng để xếp tôm là khuôn nhôm có nắp truyền nhiệt bằng nhôm. Loại khuôn này
thích hợp cho xếp tôm block 1,8 hoặc 2 kg
Mục đích:
+ Làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
+ Giảm đƣợc sự dập gãy của sản phẩm.
+ Tạo độ chặt chẽ cho khối tôm và giảm thể tích cho sản phẩm.
Thao tác: tôm đƣợc xếp thành từng lớp, mỗi lớp có từ 2-5 hàng theo chiều dọc khuôn tùy
theo kích cỡ tôm, xếp tôm theo kiểu lợp mái ngói.
Ví dụ: cỡ 8 /12 xếp 5 hàng, mỗi hàng 11-12 con.
cỡ 13/15 xếp 6 hàng, mỗi hàng 10 con.

cỡ 21/25 xếp 8 hàng, mỗi hàng 12-13 con.
Mặt đáy xếp hai hàng biên trƣớc rồi mới đến hai hàng giữa (hoặc một hàng) mặt trên cùng
xếp lƣng tôm hƣớng ra ngoài để dấu chân vào trong khuôn.
Yêu cầu: xếp mặt đáy và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không
thấy chân tôm.
♦♦♦ Chờ đông
Mục đích: khi chƣa đủ số lƣợng vào tủ cấp đông, khuôn tôm đƣợc đƣa vào kho chờ đông để
bảo quản tôm bán thành phẩm.
Thao tác: khuôn tôm đƣợc xếp theo chiều thẳng đứng, xoay vuông góc lên nhau, không
đƣợc chồng ép. Khuôn tôm đƣợc châm nƣớc sach đã đƣợc làm lạnh đến mặt tôm, chuyển
tôm vào kho chờ đông.
Yêu cầu:
+ Kho chờ đông phải sạch, đặt khuôn tôm cách tƣờng, cách nền để tránh lây nhiễm
+ Nhiệt độ kho chờ đông dao động từ 0<t°c<4°c + Nhiệt độ nƣớc châm vào tôm
0<t°c<4°c + Thời gian chờ đông <4 giờ
+ Khuôn tôm đƣợc xếp trong kho chờ đông sao cho thuận tiện cho việc xuất nhập
theo nguyên tắc vào ra trƣớc.
♦> Cấp đông
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dƣới điểm đóng băng để làm chậm sự hƣ hỏng
của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Thao tác:
+ Trƣớc khi xếp vào tủ đông, tôm đƣợc thay nƣớc mới + Khuôn tôm
đƣợc đậy nắp truyền nhiệt bằng nhôm + Khởi động tủ đông đến khi nhiệt
độ của tủ đạt yêu cầu + xếp các khuôn tôm lên các tấm panel của tủ cấp
đông + Hạ các tấm cấp đông, ép chặt khuôn tôm và tiến hành cấp đông
Yêu cầu:
+ Nƣớc châm vào khuôn phải sạch, không có vi sinh vật, nhiệt độ nƣớc <4°c. + Nhiệt
độ tủ cấp đông -36 -T - 40°c + Nhiệt độ tôm sản phẩm phải đạt <-18°C
❖ Tách khuôn
Mục đích: tách rời block tôm ra khỏi khuôn.

Thao tác: cho từng khuôn tôm lên băng chuyền đƣa đến vòi nƣớc có nhiệt độ 12 - 15°c để
công nhân dễ dàng tách block tôm ra khỏi khuôn ẵ
❖ Mạ băng
Tôm sau khi tách khuôn đƣợc băng chuyền đƣa tiếp sang vòi phun sƣơng (nƣớc mạ
băng) có nhiệt độ 0<t°c< 4°c để tạo lớp băng mỏng trên toàn bộ bề mặt block tôm.
Mục đích:
+ Tạo lóp băng bảo vệ cho sản phẩm.
+ Tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm
+ Ngăn chặn sự thăng hoa của nƣớc đá
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nƣớc mạ băng 0< t°c<4°c + Thời gian mạ băng 3-5 giây ♦♦♦ Bao gói
Mục đích: ngăn chặn sự hƣ hỏng của sản phẩm, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm Thao
tác: block tôm sau khi mạ băng đƣợc cho vào túi PE hàn kín miệng Yêu cầu:
+ Thao tác phải nhanh, đúng kỹ thuật + Bao bì phải tách nhiệt, cách ẩm tốt, bền về
cơ học.
♦♦♦ Dò kim loại
Công đoạn dò kim loại rất quan trọng, nó ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng của sản
phẩm. Đó là một yêu cầu khách quan đòi hỏi bất cứ xí nghiệp nào cũng phải áp dụng.
Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại có lẫn trong sản phẩm.
Thao tác: cho sản phẩm đƣợc hàn kín miệng lên băng chuyền của thiết bị dò có gắn đầu dò
kim loại. Neu phát hiện sản phẩm có chứa kim loại thiết bị điều khiển sẽ tác động làm dừng
băng tải và chuông sẽ reo báo hiệu. Tiến hành loại bỏ sản phẩm và kiểm tra lại độ chính xác
của máy bằng cách cho mẫu đó chạy qua máy dò kim loại nhiều lần.
Yêu cầu:
+ Máy dò kim loại phải đặt cân bằng trên sàn, không rung động.
+ Sản phẩm đƣa vào phải nhẹ nhàng, nằm giữa băng tải.
+ Thƣờng xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng các mẫu thử: Fe, Sus...
+ Tách riêng sản phẩm có chứa kim loại và tiến hành kiểm tra lại sản phẩm. +
Thƣờng xuyên vệ sinh máy sạch sẽ.

♦♦♦ Đóng thùng
Mục đích:
+ Bảo quản sản phẩm, tránh đƣợc sự hƣ hỏng có thể xảy ra trong giai đoạn chờ phân
phối và tiêu thụ sản phẩm.
+ Cung cấp thông tin cho ngƣời tiêu dùng.
+ Quảng cáo sản phâm.
Thao tác:
xếp 6 block tôm có cùng kích cỡ vào thùng carton. Bên ngoài thùng phải ghi đầy đủ các chỉ
tiêu cần thiết nhƣ: tên và biểu tƣợng của xí nghiệp, tên sản phẩm, kích cỡ, ngày tháng sản
xuất, khối lƣợng tịnh, nhiệt độ bảo quản...Đai nẹp lại, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà
ta sử dụng màu dây khác nhau.
Yêu cầu:
+ Phải đóng thùng theo từng chủng loại, kích thƣớc.
+ Các thông tin ghi trên bao bì phải đầy đủ và rõ ràng.
♦♦♦ Bảo quản
Các thùng tôm sau khi đƣợc bao gói hoàn chỉnh sẽ đƣợc chuyển ngay vào kho bảo quản.
Mục đích:
+ Duy trì chất lƣợng của sản phẩm.
+ Bảo quản để chờ ngày xuất hàng vì chƣa đủ số lƣợng.
Thao tác: cần phải nhanh chóng và nhẹ nhàng. Hàng trong kho đƣợc xếp theo từng lô riêng
biệt và phải cách tƣờng, sàn, trần theo từng khoảng cách nhất định. Khi xếp hàng vào kho
phải theo nguyên tắc vào trƣớc ra trƣớc.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ trong kho phải ổn định -20 ± 2°c + Thời gian bảo quản tối đa 24 tháng
kể từ ngày sản xuất.
+ Hàng hoá chất đúng nơi quy định.
+ Khi vận chuyển sản phẩm phải mặc đày đủ đồ bảo hộ lao động cần thiết.
3.2 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK

Bán thành phẩm HLSO (Headless shell-on) ị
Xử lý ị
Rửa lần 1 Phân cỡ ,phân
loại
Rửa lần 2
Ả
Cân
xếp khuôn
_T
Chờ đông Cấp
đông
r Tách khuôn
r
Mạ băng ỉ
Bao gói Dò kim loại

r
Đóng thùng
i.
Bảo quản
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block 3.2Ề2
Giải thích quy trình

♦♦♦ Nguyên liệu
Chỉ tiêu về chất lƣợng để chế biến tôm thịt
- Tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm vỏ, PTO do bị khuyết tật về vỏ, đuôi
đƣợc chuyển sang chế biến tôm dạng PD & PUD.
- Tôm không bị ƣơn thối, tôm vẫn giữ đƣợc độ tƣơi.

- Tôm không bị đứt đuôi.
- Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị xanh hay vàng.
- Mùi tanh tự nhiên
- Chất lƣợng tôm để chế biến tôm thịt có thể đạt đƣợc ở mức độ cho phép nhƣ trên
hoặc có thể tốt hơn.
❖ Xử lý
Thao tác nhƣ sau:
- Lặt đầu: giống nhƣ cách lặt đầu tôm vỏ bỏ đầu đông block
- Lột vỏ:
+ Tôm đƣợc cầm ở tay trái, hơi gần về phía đuôi. Ngón trỏ và ngón cái của tay phải
nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngƣợc lên cho đến đốt cuối cùng.
+ Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng
các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ.
Yêu cầu:
+ Tôm luôn đƣợc duy trì ở nhiệt độ < 4°c bằng cách phủ đá bào.
+ Tránh làm xay xát thân tôm và đứt đuôi tôm.
+ Phế liệu đầu tôm, vỏ tôm phải đƣợc chuyển ngay ra khỏi khu vực sản
xuất.
Ở tôm thịt, vỏ đã đƣợc lột đi, để lại màng nối liên kết trên thân, sắc tố trên da, dễ bong ra
làm cho tôm có vẻ xác xơ. Ngoài ra tôm thịt cũng đã qua ít nhiều biến đổi nên nƣớc dịch từ
thân tôm cứ chảy ra. Do đó, rửa tôm sẽ làm sạch con tôm hơnề
♦> Phân cờ, phân loại: giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block
Khâu này rất quan trọng về phƣơng diện vệ sinh và phẩm chất tôm vì là khâu rửa cuối cùng,
đảm bảo sạch tạp chất, sạch nƣớc dịch tôm và tiệt trùng.
Yêu cầu: phải thay nƣớc trƣớc khi rửa loại tôm khác để tránh ô nhiễm chéo.
❖ Cân: giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block ♦♦♦
xếp khuôn
Thao tác:
+ Chuẩn bị khuôn có kích thƣớc 277 X 217 X 60 mm + Chuẩn bị
một thau nƣớc dùng để loại tạp chất.
+ Chuẩn bị một thau nƣớc có rổ để trên dùng để đổ tôm vào.
+ Tuỳ theo cỡ tôm mà
tiến hành xếp khuôn cho
phù hợp Cỡ 8/12 xếp 4
hàng Cỡ 13/15 xếp 5
hàng
Cỡ 26/30; 30/31; 31/35; 71/90 xếp 8 hàng, ở giữa rải đều sao cho tôm chiếm hết khoảng
trống trong khuôn.
Sau khi xếp khuôn, khuôn tôm đƣợc chuyển sang ép mặt và chắt bớt nƣớc dịch tôm tiết ra.
Tiến hành châm nƣớc đã đƣợc làm lạnh.
♦♦♦ Chờ đông
♦♦♦ Cấp đông
♦♦♦ Tách khuôn
♦♦♦ Mạ băng
❖ Bao gói
♦♦♦ Dò kim loại ♦♦♦ Bảo quản
Các thao tác chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, bao gói, dò kim loại, bảo quản giống
nhƣ các thao tác của quá trình tôm vỏ bỏ đầu đông block.
3.3 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF
Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on)
Xử lý Rửa lần 1 ị
Ngâm ĩ
Rửa lần 2
xếp mâm
ĩ Hấp
Làm nguội
r
cấp đông
Cân
.. ĩ
Mạ ^ăng
Tái đông Bao gói
T
Dò kim loại
I
Đóng thùng Bảo quản
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF
3.3.2 Giải thích quy trình
♦> Nguyên liệu
ề
Nguyên liệu dùng để chế biến tôm PTO thông thƣờng là tôm không đạt tiêu
chuẩn để chế biến tôm vỏ do bị khuyết tật phần vỏ (bể vỏ, bong vỏ)
• Tôm có mùi tanh tự nhiên
ề
Tôm có màu sắc tự nhiên, thịt tôm không bị biến màu xanh, vàngề
• Chất lƣợng tôm còn tƣơi tốt

ề
Tôm không bị sâu đuôi, đen đuôi, mềm đuôi.
ề
Đối với tôm dùng để chế biến tôm PTO thì không đánh giá phần vỏ thân
tôm.
ề
Tôm đạt đƣợc các chỉ tiêu trên sẽ đƣợc đem chế biến tôm PTO hoặc chất
lƣợng tôm có thể tốt hơn.
♦♦♦ Xử lý
Mục đích: loại bỏ những phần không ăn đƣợc, không có giá trị về mặt giá trị kinh tế và
mặt cảm quan
Thao tác:
+ Lặt đầu: giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block
+ Lột vỏ và chừa đuôi: dùng dao hoặc tay lột hết vỏ tôm từ đốt đầu đến đốt
thứ năm, chừa lại đốt thứ sáu và đốt đuôi.
+ Xẻ lƣng: dùng dao xẻ cạn dọc lƣng tôm từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ tƣ
(xẻ 3 đốt) hoặc từ đốt thứ hai đến cuối đốt thứ năm (xẻ 4 đốt) tuỳ theo yêu cầu của khách
hàng, dùng mũi dao tách chỉ lƣng ra ngoài.
+ Cạo chân: lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch
chân.
Yêu cầu:
+ Không làm đứt đốt đuôi.
+ vết xẻ lƣng phải thẳng, không bị lệch và không quá sâu.
+ Không sót chỉ lƣng
❖ Rửa lần 1: cho từng rổ tôm vào bồn rửa có nồng độ Chlorin từ 20 - 50 ppm để
loại bỏ tạp chất còn bám trên thân tôm sau khi đã xử lý.
❖ Phân cỡ, phân loại: loại bỏ những con tôm không đạt yêu cầu chế biến theo quy
trình trên
❖ Rửa lần 2: trƣớc khi ngâm, tiến hành rửa tôm lần 2 trong các bồn nƣớc có nồng
độ chlorine từ 20 - 50ppm để đảm bảo sạch hết các tạp chất.
❖ Ngâm
Sau khi rửa, tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, tôm đƣợc ngâm ngay trong dung dịch
ngâm. Thời gian 2-3 giờ tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Mục đích
+ Loại bỏ tạp chất
+ Làm tăng vẻ mỹ quan: vỏ sáng bóng + Tránh đƣợc sự hao hụt trong
quá trình lạnh đông Thao tác

+ Chuẩn bị dung dịch ngâm, hỗn hợp gồm: STTP, muối, nƣớc, đá
+ Cho dung dịch vào bồn, cho tiếp tôm vào, khởi động motor trục quay với tốc độ
vừa phải để tránh xây xát tôm
Yêu cầu
+ Nhiệt độ nƣớc ngâm < 4°c
+ Tỷ lệ tôm: dung dịch ngâm là 1 : 1
❖ Tách màu
Đối với tôm sú cần tách màu nhiều nhóm màu khác nhau: xanh, đen và từ nhạt đến đậm.
Mục đích: tạo sự đồng đều về màu sắc
Thao tác: tôm đƣợc đổ thành từng đống ở trên bàn, công nhân tiến hành phân loại dựa
vào màu sắc của tôm
Yêu cầu:
+ Công nhân phải lành nghề
+ Nhiệt độ thân tôm luôn < 4°c
Công đoạn rửa cuối cùng của quy trình, tôm đƣợc rửa trong bồn nƣớc đã đƣợc làm lạnh
❖ xếp vĩ
Mục đích:
+ Tạo hình cho tôm: cong tự nhiên
+ Chiếm đƣợc nhiều diện tích, tiết kiệm đƣợc thời gian hấp
Thao tác: công nhân xếp tôm theo thứ tự trên mâm, trong quá trình xếp mâm có thể loại
ra những con tôm không đạt yêu cầu chế biến cho quy trình
Yêu cầu: xếp tôm sao cho tôm có hình dáng cong tự nhiên
♦♦♦ Hấp, làm nguội
Mục đích: tạo ra sản phẩm có thể sử dụng ngay không cần chế biến lại.
Thao tác: tôm sau khi xếp vĩ đƣợc công nhân cho vào lò hấp. Sau khi hấp, tôm đƣợc làm
lạnh ngay bằng cách cho băng chuyền chạy qua hệ thống phun sƣơng, sau đó chạy qua
bồn nƣớc lạnh.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ hấp: 90 - 100°c

+ Nhiệt độ thân tôm sau khi hấp: 70 ± 2°c + Thời gian hấp
tuỳ thuộc vào kích cỡ của tôm + Nhiệt độ nƣớc làm nguội < -
4°c + Nhiệt độ thân tôm sau khi làm nguội < 10°c
♦♦♦ Cấp đông
Mục đích: hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống đƣới điểm đóng băng để ức chế hoạt động
của vi sinh vật
Thao tác: tôm đƣợc xếp trên băng chuyền của tủ cấp đông IQF. xếp tôm cạnh nhau
nhƣng không đƣợc chồng hoặc chạm vào nhau
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ cấp đông: -36 -r -40°c + Nhiệt độ tâm của sản
phẩm < -18°c
+ Thời gian cấp đông tuỳ thuộc vào từng cỡ tôm ♦♦♦
Cân
Tiến hành cân tôm sau khi đã đựơc cấp đông. Trọng lƣợng của tôm tuỳ theo yêu cầu của
khách hàng. Lƣợng phụ trội quy định theo kích cỡ từ 1 -1.3%
♦♦♦ Mạ băng
Mục đích: tạo một lớp băng mỏng bao bọc bên ngoài thân tôm để bảo vệ sản phẩm. Ngăn
cản đƣợc quá trình bay hơi nƣớc và oxy hoá trong thời gian bảo quản. Mặc khác mạ băng
còn làm bóng bề mặt sản phẩm.
Thao tác: sử dụng nƣớc sạch đã đƣợc làm lạnh. Băng chuyền tôm chạy qua vòi phun sƣơng
để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đƣợc đồng đềuỆ
Có thể mạ băng bằng cách cho tôm đã cân vào rổ, nhúng vào bồn nƣớc đã đƣợc làm lạnh.
Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nƣớc mạ băng phải xóc rổ cho vơi bớt nƣớc để lớp mạ đều và
tôm không dính vào nhau.
Yêu cầu:
+ Nhiệt độ nƣớc mạ băng: < -4°c
+ Tỉ lệ mạ băng > 10%
♦♦♦ Tái đông
Mục đích: làm khô mặt băng để ổn định nhiệt độ thân tôm
Thao tác: cho tôm vào vĩ, chuyển vĩ tôm lên băng chuyền của tủ tái đông, thời gian tái đông
tuỳ theo kích cỡ của sản phẩm.
Yêu cầu: nhiệt độ tái đông < -27°c

♦♦♦ Bao gói
Sau khi tái đông, tiến hành cho tôm vào túi PE, hàn kín miệng. Tuỳ theo yêu cầu của khách
hàng mà có thể mạ băng sản phẩm lần thứ hai rồi mới cho vào bao bì
♦♦♦ Dò kim loại (giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block)
♦♦♦ Đóng thùng', xếp 5 hoặc 10 túi PE vào thùng carton theo yêu cầu của khách hàng.
Ngoài thùng phải ghi đầy đủ thông tin .
♦♦♦ Bảo quản (giống nhƣ tôm vỏ bỏ đầu đông block)
3.4 QUY TRÌNH CHÉ BIẾN TÔM PTO ĐÔNG IQF
Bán thành phẩm HLSO (Headlees shell-on)
Xử lý ị
Rửa lần
2 ị
Ngâm
Tách
màu
X
Rửa lần 4 í
Cấp đông ]
Cân
Jẳ
Mạ băng
Tái đông
Bao gói
J
Dò kim loại i
Đóng thùng
1“
Bảo quản
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF
3.4Ề2 Giải thích quy trình

Các công đoạn chế biến tôm PTO đông IQF tƣơng tự nhƣ các công đoạn của quy trình
chế biến tôm PTO hấp, chỉ bỏ qua công đoạn hấp và làm nguội. Sau khi rửa lần 4, tiến
hành cấp đông ngay.
3.5 TRANG THIẾT BỊ
3.5.1 Tủ đông tiếp xúc
Chú thích:
1. Thân tiì 8Ề One dân inôĩ L„hã:r:
2. Chân tủ 9. Nhiệt kế
3. Cửa ỉ lì 10. I í ộp đìcii
4. Chối ¿ài I 1. Ngăn chứa
5Ể Ong dẫn môi cluíc vào 12. Ong dãn môi chãíi
6. lìen thủy lực
7. lìàn dầu
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc

Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu đƣợc xếp trong khuôn cấp đông bằng vật liệu nhôm, phía trên có nắp đậy ép
vào bề mặt sản phẩm để tăng diện tích tiếp xúc. Đặt các khuôn nhôm lên các tấm panel, cả
hai mặt đều tiếp xúc với tấm panel. Môi chất lạnh sẽ trao đối nhiệt với nguyên liệu thuỷ sản
theo phƣơng thức dẫn nhiệt. Môi chất lạnh sẽ thu nhiệt từ bề mặt kim loại, còn nguyên liệu
sẽ tiếp xúc bề mặt kim loại nhận có nhiệt độ lạnh làm cho nhiệt độ của nguyên liệu giảm
dần. Nhiệt độ của nguyên liệu càng
giảm thì sự chênh lệch nhiệt độ của quá trình trao đổi nhiệt càng đến trạng thái cân bằng
nhiệt. Khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt -18°c thì cho máy ngừng hoạt động và tiến hành
ra tủ.
Ngoài ra, khả năng làm lạnh nhanh hay chậm còn tuỳ thuộc vào diện tích tiếp xúc của bề
mặt sản phẩm với tấm panel, diện tích tiếp xúc càng lớn thì quá trình trao đổi nhiệt làm lạnh
diễn ra càng nhanh.
3Ề5.2 Tủ cấp đông IQF
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF

a. Các bước chuấn bị trước khi chạy mấy IQF
• Mở cửa buồng máy cấp đông.
• Kiểm tra không có ngƣời bên trong máyỆ

• Kiểm tra xem có bất kỳ vật dụng nào còn sót lại bên trong máy cấp đông không
• Hạ thấp tấm phân phối gió impingenment tới vị trí đóng
• Đóng tất cả các tấm che hệ thống thông gió
• Kiểm tra nƣớc đóng băng dọc theo vách của tấm che hệ thống thông gió
• Đóng tất cả các cửa buồng máy
• Đóng tất cả các nắp xả nƣớc của máy.
b. Trước khi khởi động máy
• Hốt sạch các vụn nguyên liệu và tuyết bám còn sót khi tất cả còn đóng băng
• Mở tất cả các nắp xả nƣớc
• Đóng van khoá đƣờng ống cấp dịch lạnh
c. Chạy máy theo chương trình cài đặt sẵn
• Chọn màn hình lập trình các chức năng hoạt động của máy.
• Chọn các chức năng hoạt động của máy theo ý muốn.
• Nhấn nũt chạy máy. Băng tải chạy khi tín hiệu cảnh báo.
• Mở các van của đƣờng ống cấp dịch lạnh
d. Trong quá trình cấp đông cần kiếm tra đều đặn.
• Nhiệt độ buồng lạnh
• Nhiệt độ giàn lạnh
• Thời gian cấp hay tốc độ cài đặt băng tải
e. Ngừng máy
• Chạy máy cho đến khi không còn sản phẩm trên băng tải
• Nhấn nũt dừng máy

Tất cả các chức năng sẽ dừng lại. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh vẫn duy trì sau 10 phút
Loại bỏ việc chọn chế độ cấp đông
Tất cả các chức năng chọn sẽ bị loại bỏ. Tín hiệu yêu cầu cấp dịch lạnh bị xoá bỏ
3.5.3 Máy phân cõ’
Hình 14: So’ đồ máy phân cõ’

Tôm sau khi xử lý đƣợc cho vào phểu của máy phân cỡ, tại đây tôm đƣợc rửa với nồng
độ Chlorin 20-50 ppm nhằm loại bỏ các tạp chất còn sót lại trong quá trình xử lý. Khởi
động băng chuyền để chuyển tôm lên dàn rung, từ dàn rung tôm rơi xuống các con lăn,
khoảng cách giữa các con lăn sẽ lớn dần để những con tôm có kích thƣớc nhỏ rơi xuống
máng hứng trƣớc, những con tôm có kích thƣớc lớn hơn sẽ rơi xuống máng hứng sau
3.5ẻ4 Lò hấp
Hình 15 : Sơ đồ lò hấp
Tôm PTO dạng rời xếp vào khay đƣợc xích tải chuyển qua buồng hấp. Tại buồng
hấp dƣới tác dụng của hơi nƣớc cấp từ hệ thống lò hơi sẽ làm chin sản phẩm. Sản phẩm sau
khi ra khỏi buồng hấp sẽ đến buồng làm nguội sơ cấp, tại đây dƣới tác dụng của hệ thống
vòi phun sƣơng nƣớc lạnh để hạ nhiệt độ. Sauk hi ra khỏi buồng làm nguội sơ cấp, sản
phẩm sẽ đƣợc nhúng chìm hoàn toàn trong nƣớc lạnh tại thùng làm nguội thứ cấp. Toàn bộ
các quá trình này có thể tùy biến và điều chỉnh dễ dàng phù hợp với từng loại sản phẩm
khác nhau.
3.6 CÁC TIÊU CHUẨN ĐƢỢC ÁP DỤNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG THÀNH
PHẨM
Việc kiểm tra chất lƣợng thành phẩm đƣợc thực hiện để quyết định sản phẩm có đƣợc xuất
xƣởng hay không
3.6.1 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh
a. Lẩy mẫu
- Mỗi lô hàng là một lƣợng sản phẩm có cùng một tên gọi, kích cỡ, phẩm chất và
đƣợc bao gói cùng một loại bao bì
- Trƣớc khi lấy mẫu, phải xác định tính đồng nhất của lô hàng, đối chiếu với giấy tờ
kèm theo, kiểm tra bao bì của lô hàng.
- Lấy các thùng sản phẩm ở vị trí khác nhau trong lô hàng, mỗi thùng lấy một mẫu
để kiểm tra.
- Neu kết quả kiểm tra có nghi vấn thì phải lấy mẫu lại để kiểm tra lần hai
b. Kiếm tra trạng thái bên ngoài, nhiệt độ và khối lượng của sản phấm
- Kiểm tra hình dáng, màu sắc, bề dày lớp băng phủ ngoài sản phẩm
- Xác định khối lƣợng sản phẩm (cả bao bì và băng)
- Kiểm tra nhiệt độ đông lạnh của sản phẩm bằng cách dùng khoan, khoan sâu từ
ngoài vào đến giữa thân tôm, đặt nhiệt kế vào để xác định nhiệt độ tâm của sản phẩm.
c. Kiêm tra cảm quan và lý tính
• Xác định khối lƣợng
Cho sản phẩm vào bồn (chậu) nƣớc để rả đông, để ráo nƣớc, cân sản phẩm xem có
đủ số lƣợng hay không
• Kiểm tra trạng thái bên ngoài: kiểm tra đuôi, vết cắt và tạp chất.
• Kiểm tra sự đàn hồi: bằng cách lấy ngón tay ấn nhẹ vào phần thịt của sản
phẩmề
• Xác định kích cỡ: bằng cách đếm tổng số con trong bao bì
• Kiểm tra mùi của sản phẩm
Phưoug pháp đánh giá
Hệ thống chỉ tiêu phản ánh chất lƣợng sản phẩm bao gồm bốn nhóm chỉ tiêu sau:
a. Chỉ tiêu vật lý
• Nhiệt độ trung tâm sản phẩm < -18°c
• Khối lƣợng
• Kích cỡ: khối lƣợng con lớn nhất không lớn hơn 35% khối lƣợng một con
tôm trong llb
b. Chỉ tiêu cảm quan
• Lớp băng trong và phủ kín sản phẩm, mặt băng có thể bị nứt nhẹ.
• Tạp chất: đánh giá số con còn sót tim, vỏ, chân, râu < 1% so với tổng số con
trong mẫu kiểm tra.
• Màu sắc: màu sắc đặc trƣng của tôm

• Mùi vị: không có mùi lạ, mùi đặc trƣng của sản phẩm
• Trạng thái bên ngoài: tôm phải nguyên vẹn, không mềm vỏ, hở đốt, không
đứt đuôi (tôm vỏ bỏ đầu). Tôm PTO hay tôm thịt: tôm không bị gãy đuôi,
không đứt phần thịt.
c. Chỉ tiêu chất lượng và bao bì
Bao bì PE: nguyên vẹn, thẻ cỡ đặt đúng vị trí, ghi đủ các phần quy định và phù hợp với sản
phẩm.
Bao bì giấy: nguyên vẹn, thông tin ghi trên hộp phải đũng và rõ ràng.
Bao bì carton: nguyên vẹn, không móp méo, đai nẹp phải đúng quy định, thông tin ghi trên
bao bì phải đầy đủ và rõ ràng.
d. Chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh
i. Mức độ nhiễm khuắn
> Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm không lớn hơn 500000
> E.coli không cho phép
> Staphylococus aureus không cho phép
> Samonella không cho phép
ii. Chế độ vệ sinh
> Kho bảo quản không có vật lạ và phải sạch sẽ

> Công nhân thực hiện phải khám bệnh định kỳ.
(Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản)
3.7 CÁC BIÉN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIÉN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM
3.7.1 Biến đổi trong quá trình lạnh đông
a. Biến đoi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ thân tôm xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Nhiệt
độ dƣới -15°c sẽ ngăn chặn đƣợc vi trùng lẫn nấm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này lƣợng
nƣớc trong thân tôm chỉ còn lại khoảng 10%.
Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 -=--5°C gần nhƣ đa số nƣớc tự do của tế bào thủy sản kết
tinh thành đá. Neu lạnh đông chậm, các tinh thể nƣớc đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng mạnh
nhất ở giai đoạn này. Do đó phƣơng pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng hơn là phƣơng
pháp lạnh đông nhanh nhƣng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
b. Biến đoi hoá học
♦> Biến đoi chất đạm
Ở -20°c chất đạm bị đông lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ
Ở khoảng nhiệt độ -1 -r -5°c protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa. Thời gian
lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến
tính protein. Dƣới -20°c thì protein hầu nhƣ không bị biến tính
♦♦♦ Biến đoi chất béo
Chất béo bị thủy phân và hàm lƣợng acid béo ở thể tự do phụ thuộc nhiệt độ và thời gian
bảo quản. Nếu nhiệt độ -12°c sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số
này vƣợt quá quy định về phẩm chất vệ sinh
❖ Biến đoi gluxỉt
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trƣờng
hợp lạnh đônh nhanh.
Biến đoi sinh to
♦♦♦
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rừaẾ
Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, pp mất một ít. Sinh tố c mất nhiều khi
sản phẩm mất nƣớc, cháy lạnh.BỊ hao hụt toàn bộ phải kể đến sinh tố E, tôm làm lạnh đông
không còn sinh tố E nữa
♦♦♦ Biến đoi chất khoáng Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp
& Sinh học ủng dụng 54
Nhiệt độ lạnh không ảnh hƣởng lên chất khoáng nhƣng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi
làm lạnh đông khiến hao hụt một lƣợng lớn khoáng chất trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi
rã đông
c. Biển đoi lý học

S Tăng thể tích: nƣớc trong thuỷ sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%
S Thay đổi màu sắc:
Do mất nƣớc, các sac to hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành
mêthmoglobin, motnioglobin và mêthmoxyanin làm sắc màu sậm lại. Trong quá trình cấp
đông nhanh (sản phẩm đông IQF) chất lƣợng sản phẩm không thay đổi đáng kể về màu sắc,
cơ cấu. Khi cấp đông chậm (đông block) sự giảm chất lƣợng về màu sắc, cơ cấu trở nên rõ
rang hơn. s Sự giảm trọng lƣợng:
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc hoặc do thiệt hại lý học trong quá
trình làm lạnh đông
Thiệt hại lý học có thể do tác động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ
vụn, chẳng hạn nhƣ khi sản phẩm bị hoá lỏng bởi luồng không khí mát. Hình thức thiệt hại
khác là thuỷ sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc một phần trọng
lƣợng khi tách khỏi mâm. Neu xịt nƣớc dƣới mặt đáy để tách sẽ giảm đƣợc thiệt hại này.
Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm
lạnh đông đũng cách.
Việc giảm trọng lƣợng do bốc hơi tuỳ vào các yếu tố nhƣ: loại máy đông, thời gian lạnh
đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy.
Mức giảm trọng lƣởng thuỷ sản nhỏ cao hơn ở thuỷ sản lớn. Tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với
diện tích bề mặt, thuỷ sản nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn thuỷ sản lớn. Ngoài ra, thuỷ
sản đông rời hao hụt hơn thuỷ sản đông block.
Bao gói thuỷ sản khi lạnh đông cũng làm giảm hao hụt rất nhiều nhƣng nếu bao gói không
chặt trọng lƣợng vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lóp bao gói.
(Nguồn:Trần Đức Ba - Nguyễn Vãn Tài - 2004 - Công Nghệ Lạnh Thủy Sản)
3.7.2 Sự thay đổi chất lƣợng sản phẩm trong quá trình trữ đông
a. Các biến đoi hóa lý

Luận văn Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (Stapimex) PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Luận văn Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (Stapimex) PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Trường Đại học cần Thơ

LÝ THỊ HẠNH DUNG

KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ

Giáo viên hƣớng dần NGUYÊN VĂN MƢỜI

Giáo viên hƣóug dẫn

NGUYỄN VĂN MƢỜI

DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ vi

1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy ................................................................................ 2

1.1.3. Các sản phãm của nhà máy .............................................................................. 2

1.2. SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ .................................................................... 6

1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy ........................................................................ 7

1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể ................................................................... 8

1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế ..................................................... 9

1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY....................................... 10

1.3.2. Diễn giải sơ đồ .............................................................................................. 11

1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................. 14

1.4.2. Vệ ............................................................................................... sinh công nghiệp

2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú ..................................................................... 18

2.2. PHƢƠNG........................................................................ PHÁP THƢ MUA 23

TÔM ĐÔNG LẠNH ................................................................................................. 30

3.1.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 31

3.2.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 38

3.4.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 46

3.5. TRANG THIẾT BỊ .......................................................................................... 47

3.5.2. Tủ cấp đông IQF........................................................................................... 48

3.5.3. Máy phân cỡ ................................................................................................. 50

3.5.4. Lồ hấp .......................................................................................................... 51

Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) ..................................................................... 3

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin ................................................................................... 17

CHƢƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX

Tên viết tắt là STAPIMEX.

Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)

Hình 2 : Tôm xẻ bƣóm

Hình 3: Tôm hấp

Hình 4: Tôm áo bột đông

1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xƣỏtig sản xuất

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông

Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xƣỏng sản xuất

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008

1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông

36. Khu bảo quản

[£□ : Cống : Cửa ra vào

1.2.4 Ƣu nhƣọc điềm của SO’ đồ mặt bằng

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông

1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY

BAN TÓNG GIÁM ĐỐC

KIỂM NGHIỆM p. KỸ THUẬT BAN ĐIỀU HÀNH

TIÉP NHẬN <

1. XEM XÉT KHIẾU NẠI

Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy

1.3.2 Diễn giải SO’ đồ

ngày theo loại sản phẩm.

lipid trong tôm sú

Acid béo no 0,332

Iron (Fe) mg 2,41

+ Ƣu điểm: giá cả ổn định, ít tốn kém chi phí.

2.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu

Đánh giá về trạng thái: