Professional Documents
Culture Documents
121735534 Bảo quản khoai tay
121735534 Bảo quản khoai tay
TIỂU LUẬN
MỤC LỤC
Chương 1:Giới thiệu về khoai tây
1.1 Lịch sử phát triển của cây khoai tây
1.2 Giới thiệu một số giống khoai tây đang được trồng phổ biến ở nước ta
1.2.1 Giống khoai tây Thường Tín
1.2.2 Giống khoai tây Việt Đức 2 (Mariella)
1.2.3 Giống khoai tây Lipsi
1.2.4 Giống khoai tây VC 38-6
1.3 Thời vụ và hiện trạng trồng cây khoai tây ở Việt Nam
1.4 Tính chất thực vật của cây khoai tây
1.4.1 Vài nét về cây khoai tây
1.4.2 Đặc điểm sinh lý của cây khoai tây
Chương 2:Giới thiệu về củ khoai tây
2.1 Hình thái
2.2 Thành phần hóa học
2.2.1 Protein
2.2.2 Glucid
2.2.2.1Tinh bột
2.2.2.2Đường
2.2.2.3Cellulose
2.2.2.4Hemicellulose
2.2.2.5Pectin
2.2.3 Acid hữu cơ
2.2.4 Enzyme
2.2.5 Lipid
2.2.6 Hợp chất phenolic
2.2.7 Solanin
2.2.8 Nicotin
2.2.9 Vitamin C
2.2.10 Chất khoáng
Chương 3:Một số bệnh thường gặp ở khoai tây trước thu hoach
3.1 Các nhóm bệnh virus chính trên cây khoai tây
3.2 Các nhóm bệnh do các vi sinh vật trên củ khoai tây
3.2.1 Khoai tây bị bệnh do rệp
3.2.2 Bệnh thối khô củ khoai tây
3.2.3 Bệnh thối ướt vi khuẩn
3.2.4 Bệnh ghẻ vết xám
3.2.5 Bệnh ghẻ nổi gờ
3.2.6 Bệnh sài khoai tây
3.2.7 Bệnh ghẻ bột nâu
3.2.8 Bệnh ghẻ đen
Chương 4:Các quá trình biến đổi hóa sinh sau thu hoạch
4.8.1.2Hemicellulose
4.8.1.3Pectin
4.8.3 Protein
4.8.4 Lipid
4.8.5 Ý nghĩa quá trình thủy phân
Chương 5:Những nguyên nhân gây hao hụt khi bảo quản khoai tây thương phẩm
Ở nước ta, khoai tây là một cây trồng mới nhập nội từ châu Âu, do người Pháp đưa vào năm
1890 và chỉ mới thực sự phát triển rộng rãi trong gần 30 năm trở lại đây. Ngày nay, khoai tây được
trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía bắc. Khoai tây cũng được trồng ở các vùng núi cao phía
bắc và các vùng núi cao ở tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây Thường Tín ruột vàng là giống phổ biến
ở miền bắc hiện nay, là giống nhập nội từ thời thực dân Pháp, được người nông dân vùng Thường
Tín chọn lọc, nhân giống và giữ lại cho đến nay.
1.6 Giới thiệu một số giống khoai tây đang được trồng phổ biến ở nước ta
1.7 Thời vụ và hiện trạng trồng cây khoai tây ở Việt Nam
- Như đã nhắc đến ở trên, khoai tây đã được trồng ở nước ta khoảng gần 1 thế kỷ nay. Trước
năm 1970 diện tích trồng khoai tây khoảng 2000 ha. Do cuộc cách mạng xanh ở miền Bắc,
lúa xuân thay lúa chiêm mà diện tích khoai tây được mở rộng. Vụ đông 1979-1980 đạt cao
nhất 102.000 ha. Rồi giảm dần còn 28.000 ha và nay khoảng 40.000 ha. Khoai tây được tập
trung trồng ở đồng bằng sông Hồng (độ cao 5m) chiếm hơn 90% diện tích và Đà Lạt (độ cao
1500m) chiếm khoảng 0,5% diện tích.
- Từ nhiều năm nay, khoai tây đã trở thành cây trồng chính trong cơ cấu cây trồng vụ đông ở
miền Bắc. Khoai trồng chính vụ trong khoảng thời gian từ 20/10 đến 10/11 và đã trở thành
tập quán từ nhiều năm nay. Một số vùng thuộc đồng bằng sông Hồng nông dân thường trồng
4 vụ/năm: “lúa mùa sớm – khoai tây sớm – rau đông – lúa xuân”, đây là công thức luân canh
đưa lại hiệu quả kinh tế cao nhưng chưa được phát triển mạnh vì chưa có giống khoai tây và
kỹ thuật trồng thích hợp trong điều kiện vụ đông sớm: nhiệt độ cao, mưa to.
- Khoai tây được trồng ở 3 vùng chính: đồng bằng, trung du và vùng núi. Mỗi vùng có những
đặc điểm sinh thái khác biệt nên việc lựa chọn những giống thích hợp là rất cần thiết. Nhân
dân ta đã quen thuộc với cách trồng bằng củ giống cất giữ dài qua mùa hè nóng ẩm dẫn đến
tỷ lệ hư hao lớn do củ thối và teo nước, kết quả là củ giống chất lượng kém, giá cao. Để trồng
1 ha khoai tây giống Thường Tín ruột vàng phải cần 1,2-1,5 tấn củ giống và giống Việt Đức 2
cần 2-2,5 tấn củ giống. Hàng năm có tới 1/3 sản lượng khoai tây phải dành lại làm củ giống
cho tái sản xuất. Trung bình một hecta cần 2-2,2 tấn củ giống tươi, sau 9 tháng bảo quản còn
1-1,1 tấn củ mầm. Để đảm bảo cho củ mọc đều không phải trọng lượng củ giống quyết định
mà khối lượng mầm là yếu tố quyết định, cỡ mầm phải dài trên 7 mm với vài đầu rễ. Tốc độ
mọc mầm là 12mm/tuần.
- Để có khoai tây thương phẩm đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng vào thời gian trước trà khoai
chính vụ cần trồng vụ đông sớm. Một số nơi như Thanh Oai, Hà Tây, Tây Bắc thường có tập
quán trồng vụ khoai tây sớm vào trung tuần tháng 9, thu hoạch đầu tháng 12 với các giống
khoai Đa, Việt Đức 2. Nhưng vào cuối tháng 9 thường mưa nhiều, nhiệt độ cao, 2 giống
khoai này có nguồn gốc tuberosum từ ôn đới nên chịu nóng kém và cho năng suất thấp.
- Hiện nay ở Việt Nam chất lượng củ giống trước khi bảo quản chưa được quan tâm. Điều kiện
môi trường chưa hợp lý cho kho bảo quản cũng như biện pháp ngăn ngừa dịch bệnh ít được
chú ý. Từ những năm 1988 Việt Nam đã hợp tác nghiên cứu khoai tây với CIP và một số
nước trên thế giới, đã chọn được một số giống và dòng có triển vọng thích nghi với điều kiện
sinh thái nước ta. Cây khoai tây có đặc điểm nhân giống vô tính là chủ yếu nên hệ số nhân rất
thấp. Nếu sử dụng biện pháp nhân giống bằng củ thì không thể nhân nhanh giống mới hay
giống sạch bệnh. Một số nhà khoa học Việt Nam đã thành công trong việc nhân nhanh và sản
xuất giống gốc và giống siêu nguyên chủng bằng nuôi cấy invitro.
- Hướng sản xuất khoai tây bằng hạt bắt đầu nghiên cứu từ năm 1976 và trong những năm qua
đã thu được một số kết quả nhất định. Đây là một hướng mới khác biệt về mặt di truyền so
với sản xuất khoai tây bằng củ đã lưu hành 4-5 thế kỷ nay ở các nước trên thế giới. Sản xuất
khoai tây bằng hạt phải qua quá trình hữu tính, trên cơ sở này các biện pháp trồng để thu củ
giống và nhiều kỹ thuật khác biệt so với cách sản xuất khoai tây thông thường.
- Trong điều kiện tự nhiên của Đà Lạt, một số giống khoai tây ra hoa kết hạt khá tốt, nhất là
trong mùa mưa. Hai giống B71-240-2 và Atzimba cho năng suất cao, ổn định, tính chống
bệnh mốc sương tốt, 2 giống này được trồng phổ biến ở Đà Lạt. Tuy nhiên còn cần tiếp tục
nghiên cứu kỹ thuật phát triển năng suất và phẩm chất hạt để có thể sản xuất hạt với khối
lượng lớn và ổn định. Bên cạnh đó, Sapa cũng là nơi đang được thử nghiệm để trồng khoai
tây do các điều kiện đất đai và khí hậu ở vùng cao Sapa có nhiều thuận lợi cho việc trồng
khoai tây.
- Những kết quả nghiên cứu bước đầu cho thấy có thể xây dựng Sapa thành vùng sản xuất
giống khoai tây chủ yếu cho đồng bằng sông Hồng và các tỉnh miền Bắc. Ở Sapa dễ dàng
thâm canh khoai tây để đạt năng suất 25-30 tấn/ha. Việc mở rộng trồng khoai tây ở vùng này
có thể góp phần thay thế việc trồng cây thuốc phiện.
- Năng suất khoai tây bình quân trên thế giới là trên 20 tấn/ha. Nếu đặt mục tiêu năm 2000 cây
khoai tây ở đồng bằng Bắc Bộ là 15 tấn/ha và diện tích 100.000 ha thì sản lượng khoai tây
hàng năm là 1,5 triệu tấn, có giá thị trường tương đương 15 triệu tấn gạo. Thông qua chế biến
thích hợp giá trị hàng hóa của nông sản này có thể được tăng lên gấp đôi.
- Việt Nam nằm trong khu vực có tiềm năng sản xuất khoai tây nhưng hiện nay năng suất
khoai tây các vùng còn thấp, nhất là việc đưa khoai tây và các khu vực có điều kiện mưa
nhiệt đới ở miền Nam chưa được phát triển. trong chế độ canh tác 2 vụ lúa và 1 vụ hoa màu
(vụ đông xuân) ở một số vùng có nguồn nước tưới dồi dào (nước ngầm và nước kênh rạch)
đã đem lại cho người dân nguồn lợi đáng kể. Trong vụ này khí hậu miền Nam thích hợp cho
việc sản xuất giống chịu nhiệt nhưng chưa có giống thích hợp cho khu vực nóng ẩm.
- Trước đây một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã nghiên cứu thử nghiệm trồng
khoai tây và thu được kết quả nhất định. Từ sau 1980, Nhà nước chú trọng phát triển cây
khoai tây và nhiều nhà khoa học cũng quan tâm nghiên cứu. Đề tài nghiên cứu khoai tây
được đưa vào cấp Nhà nước. Bộ Nông Nghiệp và Công Nghiệp Thực phẩm thành lập Ban
chu trình nghiên cứu và phát triển khoai tây. Một số tổ chức quốc tế cũng giúp đỡ nước ta
nghiên cứu phát triển cây khoai tây như Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP), Cộng Hòa Dân
chủ Đức, Viện Khoa Học Nông Nghiệp Phát, Ủy ban hợp tác khoai tây Hà Lan – VN, FAO…
Với sự nỗ lực của tập thể các nhà khoa học với sự hỗ trợ của chuyên gia quốc tế, đặc biệt là
CIP, những năm qua ta đã thu được những kết quả nghiên cứu khoa học đáng kể góp phần
từng bước phát triển khoai tây.
1.8 Tính chất thực vật của cây khoai tây
1.8.1 Vài nét về cây khoai tây
Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L, thuộc họ cà (Solanaceae).
Khoai tây chủ yếu là một loại cây lương thực với thân thẳng, cao 30-80cm, mang lá kép xẻ lông
chim. Hoa mọc thành xim, có màu tím hay trắng. Quả mọng hình cầu, xanh nhạt hay tím nhạt, chứa
rất nhiều hạt nhỏ hình thận. Củ khoai tây chứa hàm lượng tinh bột cao, là nơi dự trữ chất dinh
dưỡng cho cây, là dạng cấu trúc dự trữ của thân biến đổi.
Ở khoai tây, củ là bộ phận được quan tâm sử dụng nhiều nhất, còn thân và phụ phẩm của công
nghiệp chế biến khoai tây chỉ có thể dùng làm thức ăn cho gia súc.
Đây là một loại cây thích nghi với điều kiện ngắn ngày, nếu mật độ chiếu sáng 18 giờ thì cây
khoai tây không cho củ, còn với mật độ chiếu sáng 10 giờ thì sự hình thành củ là tốt nhất.
Nhìn chung các vùng trồng và thời kỳ trồng có thể được quy định có độ chiếu sáng tốt từ 9 giờ
đến 11 giờ. Loại khoai tây nổi tiếng của Peru (Solanum gonicalyx) nhập trồng ở châu Âu đã không
cho củ do độ phản ứng với chu kỳ quang của nó rất nghiêm ngặt. Có nhiều giống khoai tây ban đầu
đưa về trồng ở châu Âu đã không cho củ nhưng khi người ta rút ngắn độ dài ngày một cách nhân tạo
thì nó lại cho củ. Nhưng loài khoai tây Solanum andigenium và nhất là loài gần với nó, Solanum
tuberosu của miền Nam Chile, ở vĩ tuyến 40o nam, lại là những loài không bị ảnh hưởng bởi điều
này, thậm chí Solanum tuberosu còn là một loại cây dài ngày. Do đó, người ta cho rằng những giống
khoai tây của châu Âu ngày nay có nguồn gốc từ Chile vì nó có khả năng hình thành củ ở những
nước này, trong khi các giống khoai đầu tiên nhập vào trồng ở châu Âu chỉ cho năng suất thấp vì
chúng thuộc loài Solanum andigenium.
Ánh sáng còn giữ vai trò trọng yếu đối với khả năng tích lũy chất bột, do đó tác dụng đến năng
suất củ của khoai tây.
Đặc điểm khí hậu của quê hương khoai tây là mát, hơi lạnh, vì vậy chế độ nhiệt thích hợp cho
khoai tây sinh trưởng và phát triển là 20o - 22oC, cho quá trình phát dục là 16o – 18oC. Do đó, khoai
tây phát triển tốt ở những nước ôn đới vì có điều kiện khí hậu thích hợp cho quá trình sinh trưởng và
phát triển của khoai tây.
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ CỦ KHOAI TÂY
Củ khoai tây mềm và nạc, vỏ nhẵn, khoai tây càng phát triển thì mặt vỏ càng nhẵn, nhưng cũng
có trường hợp vẫn giữ trạng thái sần sùi. Trên mặt vỏ có các mắt trồi, đặc biệt nhiều ở các phần non
của củ, mắt càng rõ khi củ càng lớn, mầm sẽ nảy ra tại các mắt trồi này. Từ cuống củ có những
đường gân và ống dẫn qua khối củ đến các mầm.
- Vỏ ngoài: có màu nâu, mỏng, như một lớp da bảo vệ củ. Vỏ củ khó tách khỏi ruột củ, gồm
các tế bào hình nút, xít, có chứa chất huyền tương khô giúp cho củ ít bị mất nước.
- Vỏ trong: dày hơn vỏ ngoài, có nhiều tế bào ở dạng hạt tinh thể, chứa nguyên sinh chất có tác
dụng giữ cho hoạt động sống của củ được bình thường. Củ càng phát triển thì các hạt càng
lớn hiện rõ hình đa giác. Kích thước hạt khoảng 10µm.
Cả vỏ ngoài và trong dày khoảng 1-2mm và hầu như không chứa tinh bột.
Ở giữa lớp vỏ trong có những lớp mô tế bào mềm và hệ thống ống dẫn dịch củ. Trong các mô
cũng có ít tinh bột. Lớp bên trong của vỏ tiếp giáp với ruột củ có hệ thống màng bao quanh
tạo ra sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ.
- Ruột củ: không có lõi, là khối mô các tế bào mềm, nơi tập trung nhiều tinh bột nhất. Hàm
lượng tinh bột phân bố trong củ không đều. Càng sâu vào trung tâm thì tinh bột càng ít, tích
tụ nhiều nước hơn. Ruột củ chiếm 80-92% khối lượng chất khô của củ tươi, phụ thuộc giống
và điều kiện trồng trọt.
2.4 Thành phần hóa học
Trong củ khoai tây có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao so với nhiều loại cây dùng làm
lương thực khác.
Thành phần hóa học của khoai tây dao động trong khoảng cách rộng, tùy thuộc vào giống, chất
lượng giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, độ màu mỡ của đất, chế độ bảo quản và một số yếu tố khác.
Việc phân tích thành phần hóa học của khoai tây chủ yếu được tiến hành trên nhiều loại khoai tây
trong giai đoạn bảo quản.
Bảng 4: Thành phần các chất dinh dưỡng của củ khoai tây tính trên 100g thực phẩm ăn được
(độ chuẩn xác 0,1)
Nước % 75
Protit % 2
Litpit % Vết
Glucit % 21
Cellulose % 1
%
Tro 1
Cal
Năng lượng 94
ppm
Canxi (Ca) 100
ppm
Phosphor (P) 550
ppm
Sắt (Fe) 12
ppm
Caroten Vết
ppm
Vitamin A ppm Vết
Vitamin B1 ppm 1
Vitamin B2 ppm 5
Vitamin PP ppm 9
Vitamin C 100
Hàm lượng chất dinh dưỡng trung bình của khoai tây dựa trên màu sắc thịt từ 100g thịt khoai tây
Minerals
Iron (mg) 0.4 0.41 0.4
Zinc (mg) 0.3 0.34 0.3
Calcium (mg) 4.8 5.37 2.4
Potassium (mg) 443 461 422
Phosphorus (mg) 50 52 44
Antioxidants
Vitamin C (mg) 16.6 18.6 12
Total carotenoids (μg) 228 784 —
Lutein (μg) 87 112 —
Zeaxanthin (μg) 13 590 —
β-carotene (μg) 16 8 —
Total phenolic compounds (mg) 30 95 550
Total antocyanins (mg) — — 200
Glucid 20 71,8
2.4.1 Protein
- Lượng protein trong khoai tây dao động từ 1,2% đến 3%, trung bình là 2% khối lượng củ
tươi hay 8-10% khối lượng chất khô. Về góc độ lương thực protein trong khoai tây có ý
nghĩa tương đối lớn. Nếu sản lượng đạt 10 tấn/ha thì sẽ thu được 200kg protein thực vật,
tương đương 606kg đậu tương hay 1212kg thịt lợn. Protein của khoai tây tồn tại ở các dạng
khác nhau, có dạng thuộc thành phần của nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dung dịch
tế bào và có dạng tinh thể.
Lượng Nitơ tổng và Nitơ protein được tăng lên trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển của
củ khoai tây.Hàm lượng các hợp chất Nitơ chiếm 1-2% trọng lượng khô của củ khoai. Khi củ khoai
tây tăng trưởng thì tỉ lệ Nitơ toàn phần và Nitơ protein đều tăng. Sau khi thu hoạch, tỷ lệ Nitơ
protein/nitơ toàn phần từ 55-58%. Nitơ không protein gồm có 40-50% là acid amin tự do.
- Trong những củ bệnh, lượng Nitơ protein ít hơn khoảng 27,5% so với củ bình thường.
- Protein trong củ khoai tây có thành phần chủ yếu là globulin: 60-70% và glutenin 20-40%,
không có albumin và prolamin.
- Trong quá trình củ khoai tây trưởng thành thì globulin tăng lên còn glutenin giảm đi.
Glutenin gồm có nhiều cystine, acid aspartic, proline, tryptophane hơn globullin.
- Glutenin còn được gọi là tuberin, nó chứa khá đầy đủ các amino acid trừ methionine. Tuberin
tập trung ở dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối, và là protein kết tinh, thành phần của
nó có khoảng 1,25% lưu huỳnh nhưng không có phospho.
- Dựa vào hiện tượng nứt khi nấu người ta phân biệt ra khoai tây tương đối giàu protit khi nấu
không bị nứt và khoai tây ít protit khi nấu bị nứt. Trong loại khoai tây này, tỷ lệ hợp chất
nitơ/tinh bột dưới 0,12. Loại này được dùng để chế biến tinh bột khoai tây.
Trong khoai tây có các acid amin sau: cystin, cysteine, threonin, histidin, arginin, lysine,
methionine, threonine, valin, phenylalanin, leucine, tryptophan, isoleucine.
Thành phần các acid amin Đơn vị Tình trên 100g protein
Leucine % 9,6
Lysine % 3,6
Methionine % 2,6
%
Phenylalanin 5,9
%
Thereonine 6,9
%
Tryptophan 2,3
%
Valine 7,6
%
Isoleucine 5
%
Cystine 0,8
%
Cysteine 0,1
%
Arginine 4,8
%
Histidine 2,2
2.4.2 Glucid
Glucid của khoai tây chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn có các thành phần đường, cellulose,
hemicellulose, các chất pectin.
2.4.2.1Tinh bột
o Định nghĩa:
Tinh bột là một polysacarit chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ và thân cây. Đây là chất dinh
dưỡng dự trữ của thực vật, nó do cây xanh quang hợp tạo nên. Trong hạt ngũ cốc, hạt họ đậu và
trong các loại củ có hàm lượng tinh bột cao, do đó các loại cây lương thực thường được sử dụng để
sản xuất tinh bột.
Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình tiêu hóa, chúng bị thủy phân thành
đường glucose là chất tạo nên nguồn calo chính của thực phẩm cho con người.
Amilose và amilopectin đều có chứa các đơn vị cấu tạo là monosacarit glucose.
Trong phân tử amilose các gốc glucose được gắn vào nhau nhờ liên kết 1-4 glucozit và tạo nên
một chuỗi dài gồm từ 200-1000 gốc glucose, phân tử glucose có một đầu khử và một đầu không
khử. Khối lượng phân tử từ 3.105-1.106, dễ hòa tan trong nước ấm và tạo nên dung dịch có độ nhớt
không cao.
Trong phân tử amilopectin các gốc glucose gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết 1-4 mà còn nhờ
liên kết 1-6, vì vậy nó có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amilopectin chỉ có một đầu khử duy nhất.
Phân tử lượng amilopectin từ 5.104-1.106, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt
cao.
Thành phần tinh bột phụ thuộc nhiều yếu tố, đặc biệt là đất, chế độ canh tác và bệnh của khoai
tây. Tinh bột được phân phối không đồng đều theo các lớp trong củ khoai. Tinh bột tập trung nhiều
nhất ở giữa vỏ và trung tâm củ, ở các vùng khác hàm lượng tinh bột tương đối thấp.
Trong thành phần của tinh bột khoai tây, amilose chiếm khoảng 20-25%, còn amilopectin chiếm
khoảng 75-80%. Mức độ polimer hóa của amilose từ 60-2000, của amilopectin từ 1000-2000.
Hạt tinh bột có kích thước từ 1-120 m, hình elip, hình quả trứng hay hơi tròn, đường kính hạt
10-60 m, hạt to đến 100 m, tỷ lệ vòng hạt thường từ 1:3 đến 1:6.
Tinh bột khoai tây bắt đầu trương nở ở 46,2oC, bắt đầu hồ hóa ở 58,7oC, hồ hóa hoàn toàn ở
62,5oC.
Khi khoai tây càng trưởng thành thì càng tăng kích thước của hạt tinh bột trong khi đó nhiệt độ
gelatin hóa lại giảm. Tính chất cơ bản của một mẫu tinh bột khoai tây được xác định chủ yếu bằng
kích thước của hạt tinh bột. Khi củ khoai tây tăng đường kính 2,5cm thì tinh bột tăng từ 11,4% đến
16% với loại da trắng và từ 6,6% đến 11,5% với loại da đỏ. Trong lúc tồn trữ củ khoai tây ở 40 oF
(4,4oC), tinh bột bị phân hủy đáng kể, kết quả là mất bớt khối lượng khô.
Thành phần của khoai tây, nhất là tinh bột, có thể thay đổi giữa các củ.
2.4.2.2Đường
Hàm lượng đường trong khoai tây dao động từ 0,3-1,4%.
Các loại đường chính trong khoai tây là: saccarose, glucose, fructose.
2.4.2.3Cellulose
Cellulosecó mặt trong màng tế bào và chiếm từ 10-20% lượng polysaccharides không hồ hóa
của khoai.
2.4.2.4Hemicellulose
Hemicellulose là hỗn hợp các dây glycose chứa acid glucuronic kết hợp với xylose và acid
galacturonic kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccharides thô của củ khoai là
hemicellulose và thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào.
Khách với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào, vừa là nguyên liệu dự
trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.
2.4.2.5Pectin
Các chất pectin là hợp chất glucide cao phân tử, nhưng phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so
với cellulose và hemicellulose từ 20 đến 50 nghìn đơn vị.
Pectin tồn tại trong củ ở hai dạng: protopectin (dạng không hòa tan, ở thành tế bào) và pectin
hòa tan trong dịch bào. Hai thành phần này khác nhau bởi tính chất hóa lý. Pectin là một chất không
mùi vị. Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thời
gian củ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào.
2.4.4 Enzyme
Trong các hoa màu củ sau khi đã thu hoạch vẫn còn nhiều hệ enzyme hoạt động. Trong khoai tây
có các hệ thống enzyme sau: amylase, tyrosinase, phosphorylase, catalase, aldehydrase,
poplyphenol oxidase, phosphatase, peroxidase, dehydrogenase, sistoamylase và zymohexase.
Nhiệt độ tối ưu cho enzym tác động lên các carbonhydrat không cố định theo tuổi của khoai và
thời gian trong ngày. Sự tổng hợp tinh bột ở lá lên tối đa vào ban ngày với nhiệt độ cao, trong khi sự
tổng hợp trong củ lại cao vào ban đêm ở nhiệt độ thấp.
Trong chế biến các củ hoa màu, chúng ta thường gặp hiện tượng biến màu từ nâu sang nâu sẫm
rồi đen, đó là hiện tượng oxy hóa của một số chất hữu cơ trong củ với sự tham gia của các enzyme.
Ví dụ: oxy hóa acid amin tyrosin thành melanin, một chất có màu đen. Ngoài ra còn có nhiều
diphenol, nhất là các tanin tập trung xung quanh mầm và vỏ khi tiếp xúc với không khí dưới tác
động của các enzyme cũng tạo thành sản phẩm màu đen. Quá trình oxy hóa các diphenol nếu có sắt
tham gia vào (do thiết bị công nghệ) thì tốc độ phản ứng càng tăng mạnh.
2.4.5 Lipid
Hàm lượng lipid của khoai tây vào khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có thể xà
phòng hóa gồm có acid linoleic, linoleic và palmitic. Thành phần không xà phòng hóa được gồm
cồn cetyl và steroid không chứa nitơ. Các acid béo trong đó gồm có: 40% acid linoleic, 30% acid
linoleic, 5% acid oleic và 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxy hóa.
2.4.7 Solanin
Solanin là một độc tố có mặt trong củ khoai tây, vị đắng chát. Chất này thuộc Glucose alkaloid
dạng Steroid tan trong cồn acid hóa và không tan trong dung dịch kiềm loãng trong nước. Dạng
aglycon của nó là solanidin. Công thức hóa học của Solanin theo nhiều tác giả là C 43H75NO15 nhưng
một số tác giả khác lại cho là
Khoai tây chứa hơn 20mg/100g solanin không thích hợp để làm thực phẩm. Nếu đưa vào cơ thể
200-400mg solanin thì cơ thể sẽ bị trúng độc và có thể nguy hiểm đến tính mạng. Ngộ độc nhẹ
thường đau bụng tiêu chảy, nặng có thể bị tê liệt chân tay, thậm chí tử vong.
Khoai đã rửa và phơi nắng trong 6 giờ có hàm lượng solanin hơn 20mg/100g. Khoai tồn trữ 22
ngày trong mát và ít ánh sáng chỉ làm thay đổi một ít hàm lượng solanin, nhưng chất lượng khoai sẽ
giảm đáng kể.
Nấu khoai làm giảm 60-70% solanin của nguyên liệu thô. Chiên khoai sẽ làm giảm chỉ còn 48%
lượng solanin ban đầu.
2.4.8 Nicotin:
Nicotine là alkaloid có thể thuộc nhóm pyrrolidine hay piridine, thường được tìm thấyở các loại
thực vật họcà như khoai tây. Đây là một chất độc kích thích thần kinh và có khả năng tiêu diệt côn
trùng.
2.4.9 Vitamin C
Khoai tây được xem là một nguồn vitamin C hay acid ascorbic. Sự trồng trọt hoặc tồn trữ cũng
như phương pháp chế biến khi ăn đều ảnh hưởng đến lượng của vitamin C. Hàm lượng vitamin C
cũng tùy thuộc đất đai và giống loài khoai tây. Khoai tây trồng trên đất than bùn chứa ít acid
ascorbic hơn khoai trồng trên đất khoáng.
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ BỆNH THƯỜNG GẶP Ở CÂY KHOAI TÂY TRƯỚC THU HOẠCH
Vấn đề trong sản xuất khoai tây hiện nay ở nước ta là đang thiếu những giống sạch bệnh. Giống
hiện đang được trồng phổ biến là giống Thường Tín, đã được trồng gần 100 năm nay nhưng do
không được chọn lọc kỹ nên đã bị nhiễm các bệnh virus, khoảng từ 50-80%, nên bị thoái hóa rất
nặng, năng suất giống chậm vì vậy trong nhiều năm tới, giống Thường Tín vẫn là giống được trồng
chủ yếu. Hàng năm nước ta phải nhập khoảng 100 tấn giống Mariella của CHDC Đức, song đến nay
diện tích trồng giống này còn hẹp so với tổng diện tích khoai tây trồng ở đồng bằng sông Hồng.
Bệnh virus là đối tượng khá phổ biến và nguy hiểm đối với khoai tây. Bệnh không những gây hại
làm giảm năng suất mà còn là nguyên nhân trực tiếp gây thoái hóa giống.
Phương pháp nhân giống khoai tây hiện nay chủ yếu vẫn là nhân giống vô tính bằng củ. Một
trong những trở ngại lớn của phương pháp này là bệnh virus truyền qua củ giống gây hiện tượng
thoái hóa làm năng suất và phẩm chất khoai tây giảm.
3.3 Các nhóm bệnh virus chính trên cây khoai tây
Xoăn lùn Cây bị thấp lùn, lá xoăn quắp, bản lá nhỏ, có vết chết trên gân
lá, bản lá, trên thân, lá rất giòn, củ nhỏ, ít.
Khảm lá Hiện tượng hoa lá xuất hiện trên lá cây bệnh. Lá loang lổ, gồ
ghề, giòn, cây phát triển kém hơn bình thường.
Cuốn lá Cây bị bệnh thấp lùn, bộ lá hơi có màu vàng nhạt, các lá phía
dưới gốc cuốn lại và trở nên rất giòn, củ bé và rất ít.
Các nhóm bệnh Trên lá cây bệnh có những đốm lá màu vàng rực.
khác
3.4 Các nhóm bệnh do các vi sinh vật trên củ khoai tây
3.4.1 Khoai tây bị bệnh do rệp
Trên các vụ mùa trồng khoai tây thì rệp đặc biệt là rệp đào là môi giới quan trọng truyền bệnh
virus khoai tây, thường xuyên xuất hiện và hoạt động trên đồng ruộng làm lây lan và tái nhiễm bệnh.
Muốn ngăn ngừa các loại bệnh trên phải chú trọng đến phương pháp chọn lọc vệ sinh quần thể.
Phương pháp này có tác dụng hạn chế tỷ lệ nhiễm bệnh (từ 47% xuống 14,7%), nâng cao năng suất
củ giống (28,69%) và phát huy được hiệu quả của các biện pháp kỹ thuật.
Bệnh phát triển mạnh và gây hại lớn khi độ ẩm không khí trên 80% và nhiệt độ ≥25oC.
Tác nhân gây bệnh: nấm Fusarium solani và một số loài nấm thuộc giống Fusarium gây ra.
Bệnh phát triển mạnh trên củ khoai còn non, có lẫn nhiều đất cát. Bệnh phát triển mạnh ở nhiệt
độ 25-30oC và độ ẩm 80-90%.
Nấm phát triển nhanh trong điều kiện độ ẩm cao và thiếu độ thoáng khí.
Điều kiện thích hợp cho bệnh phát triển là độ ẩm cao và nhiệt độ 12-18oC.
CHƯƠNG 4: CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI HÓA- SINH SAU THU HOẠCH
Quá trình này làm giảm lượng các chất hữu cơ hòa tan trong nước của củ và đưa đến sự tăng các
chất dinh dưỡng phức tạp. Trong thời gian chín sau thu hoạch, do hoàn thiện các quá trình tổng hợp,
enzim hoạt động làm giảm cường độ hô hấp, củ bước vào giai đoạn nghỉ.
Độ ẩm, nhiệt độ và mức thoáng khí cũng như thành phần không khí trong đống củ có ảnh hưởng
rõ rệt đến quá trình chín sau thu hoạch của củ.
Có thể khẳng định rằng sự chín sau thu hoạch diễn ra trong trường hợp các quá trình tổng hợp
trong củ chiếm ưu thế hơn các quá trình thủy phân. Điều này chỉ xảy ra mạnh khi củ có hàm lượng
nước không quá cao. Muốn cho quá trình chín sau thu hoạch được tiến hành tốt, cần phải bảo quản
khối củ ở trạng thái thủy phân dưới thủy phân giới hạn.
Quá trình chín sau thu hoạch của mỗi loại củ thường khác nhau. Thời gian chín sau thu hoạch
của khoai tây tương đối dài, có thể từ 20 đến 25 ngày.
Bảo quản dưới 8oC, lượng đường tích lũy nhiều trong củ, khoai tây có vị ngọt nhiều hơn nhưng
nếu sử dụng để làm giống thì khả năng nảy mầm kém. Ở nhiệt độ 10-15oC việc chuyển hóa tinh bột
thành đường bị hạn chế, nếu bảo quản ở nhiệt độ 15oC trong nhiều ngày thì một phần đường trong
khoai tây chuyển hóa lại thành tinh bột, còn những phần đường chưa chuyển hóa thì trong quá trình
hô hấp sẽ được sử dụng nhanh hơn so với lượng tinh bột trong khoai tây chuyển hóa thành đường.
Nếu dùng hệ thống thông gió để quạt không khí mát lạnh ban đêm vào đống khoai thì thời kỳ
ngủ của khoai sẽ lâu hơn nên có thể kéo dài thời gian bảo quản.
- Giống khoai
- Độ già của củ: củ còn non, có lớp chu bì mỏng và dễ mọc mầm. Khoai tây mới thu hoạch sẽ
nảy mầm nhanh hơn những củ đã được bảo quản vài tháng.
- Nhiệt độ: dưới ánh sáng mặt trời, nhiệt độ càng cao khoai tây càng mọc mầm nhanh, diệp lục
tố được tạo ra cũng nhanh hơn.
- Cường độ ánh sáng và thời gian chiếu sáng: với cường độ ánh sáng yếu, khoai tây vẫn mọc
mầm, nếu thời gian chiếu sáng thích hợp.
- Khi củ mọc mầm thì các chất dinh dưỡng và nước trong củ bị hao tổn rất nhanh do kết quả
của hoạt động sinh lý mạnh, giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng của củ giảm đi rõ rệt, có khi
mất hẳn. Ngoài ra khoai tây khi mọc mầm còn sinh ra solanin là chất độc, có thể gây ngộ độc
cho người và gia súc khi ăn phải.
Trong quá trình bảo quản củ dùng làm thức ăn cho người và gia súc phải hạn chế tối đa hiện tượng
củ bị mọc mầm.
Sự xanh hóa của củ khoai tây chậm ở50C, tăng đột ngột ở 100C và tăng mãnh liệt ở 15-20 và
250C. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự xanh hóa của khoai tây chỉ ra ở điều kiện
bảo quản tốt thì thời gian bảo quản không ảnh hưởng đến sự xanh hóa của củ khoai. Sau hai tháng
bảo quản ở nhiệt độ 4,4oC, hàm lượng chlorofil là 68mg/100cm2 bề mặt củ và sau bốn tháng chỉ số
này là 69mg/100g.
Sự xanh hóa của khoai tây tăng theo tỷ lệ logarit với cường độ ánh sáng. Tổng hợp chlorofil tăng
nhanh ở cường độ ánh sáng 100fc, sau đó giảm chậm ở 150fc và giảm nhanh ở 200fc, nhưng hàm
lượng glucoalcaloit tăng tỷ lệ thuận với cường độ ánh sáng.
4.13 Sự liền vỏ
Đối với những củ bị xây xát vỏ được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp trong
một thời gian nhất định trước khi đem bảo quản trong điều kiện bình thường, vỏ củ sẽ liền lại do
quá trình tái tạo chu bì.
Bảng 3: So sánh khả năng liền vỏ của khoai tây, khoai lang, sắn
Củ sau khi liền vỏ có thể bảo quản trong một thời gian khá dài, nếu không tạo điều kiện cho củ
liền vỏ thì bảo quản sẽ chóng hư hỏng và hao hụt nhiều. Cách làm liền vỏ đơn giản và có hiệu quả
nhất là xếp củ xen lẫn với các chất hút ẩm, như: rơm, trấu, mùn cưa… trên sân xi-măng hoặc sân
đất, ban đêm dùng bao tải, bạt hoặc rơm phủ lên để tránh tình trạng nhiệt độ xuống quá thấp và độ
ẩm quá cao.
Tóm lại, quá trình mọc mầm và xanh hóa tạo ra nhiều độc tố solanin trong củ.
4.14 Hô hấp
Hô hấp là quá trình trao đổi chất chủ yếu nhất của các loại củ tươi với môi trường. Trong quá
trình này, củ tươi sử dụng glucid dự trữ, oxi hóa, phân hủy sinh ra năng lượng cung cấp cho tế bào
trong củ để duy trì sự sống.
Trong quá trình hô hấp, củ tỏa ra lượng nhiệt rất lớn và phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường,
Lượng nhiệt tỏa ra phụ thuộc vào nhiệt độ và khối lượng củ, củ càng lớn thì hô hấp càng nhiều
nhiệt lượng tỏa ra nhiều.
Bảng 1: Lượng nhiệt tỏa ra của 1 tấn khoai tây ở các nhiệt độ bảo quản khác nhau
Nhiệt độ 0 2 5 10 15 20
Q (Kcal) 380 360 320 400 750 700
Bảng 2: Nhiệt lượng khoai tỏa ra theo thời gian bảo quản:
(theo S.M.Porocoxep)
4 24.6
10 19.0
Quá trình bảo quản khoai tây càng lâu thì sự hô hấp sẽ làm cho khoai bị giảm khối lượng đáng
kể, củ mềm đi và vỏ nhăn nhúm lại.
Đơn vị sử dụng đo là số mg khí CO2 thoát ra trong 24h do 1kg củ hô hấp tạo ra.
Hệ số hô hấp k
O2 CO2 K
9,4 10,1 1,08
K phụ thuộc vào mức độ dập nát, độ chín, độ ẩm, môi trường.Điều kiện môi trường ít oxy,
nitơ, CO2 nhiều sẽ ức chế sự hô hấp và kéo dài thời gian bảo quản.
K càng lớn thì bảo quản càng tốt.
K sẽ giảm theo sự tăng độ ẩm.
K<1: lượng O2 mất đi nhiều hơn lượng CO2 tạo ra,vậy ngoài
lượng O2 tham gia vào quá trình hô hấp hiếu khí còn có một
lượng O2 tham gia vào quá trình khác như oxy hóa chất béo.
K>1: lượng CO2 thoát ra nhiều hơn lượng O2 tiêu tốn,do ngoài quá trình hô
hấp hiếu khí còn có quá trình hô hấp yếm khí.
o Tốc độ hô hấp biểu diễn theo lượng CO2 tạo thành(mg/kg.h) ở các nhiệt độ khác nhau:
Ngoài ra sự tăng đột biến cường độ hô hấp ở các nông sản bị tổn thương cơ giới có liên quan
đến sự làm lành vết thương, trong khi tăng cường độ hô hấp ở các nông sản bị vi sinh vật gây hại
chủ yếu liên quan đến cơ chế tự bảovệ của thực vật.
Các yếu tố như tỷ lệ giữa diện tích bề mặt và thể tích, cấu trúc bề mặt nông sản,độ ẩm,nhiệt độ
môi trường bảo quản cũng ảnh hưởng đến cường độ hô hấp thông qua sự trao đổi khí của nông sản.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và nồng độ O2 đến cường độ hô hấp của củ khoai tây
Loại NS Cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h)
Trong không khí thường Trong môi trường O2 3%
Đặc biệt nồng độ CO2 cao không có ảnh hưởng đến hô hấp của khoai tây, nó có thể chịu được nồng
độ CO2 30-70%.
Quá trình oxy hóa chất béo làm giảm chất lượng khoai tây,tạo nên một số hợp chất không mong
muốn gây hại cho sức khỏe người sử dụng
Nhiều diphenol, nhất là các tanin tập trung xung quanh mầm và vỏ khi tiếp xúc với không khí
dưới tác động của các enzyme cũng tạo thành sản phẩm màu đen. Quá trình oxy hóa các diphenol
nếu có sắt tham gia vào (do thiết bị công nghệ) thì tốc độ phản ứng càng tăng mạnh.
Tác nhân xúc tác quá trình oxy hóa vitamin C là ascorbate oxidase và Cu2+,Fe3+ và polyphenol
Làm biến đổi màu của củ,giảm chất lượng cảm quan
Tỷ lệ của amylose-amylopectin cũng như hàm lượng Phosphore của tinh bột khoai tây đều
không bị ảnh hưởng bởi thời gian tồn trữ và nhiệt độ.
Chính hệ thống enzyme amylase và phosphorylase tham gia quá trình phân giải tinh bột tạo ra
đường khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp.
Trong lúc tồn trữ củ khoai tây ở 40oF (4,4oC), tinh bột bị phân hủy đáng kể, kết quả là mất bớt
khối lượng khô.
Khoai tây mới thu hoạch chứa rất ít đường. Củ còn non chứa nhiều saccarose hơn củ chín. Sau
khi thu hoạch, saccarose nhanh chóng biến thành hexose và đường này vẫn giữ tỷ lệ cao trong suốt
thời gian tồn trữ. Độ ngọt của khoai tăng đáng kể sau khi tồn trữ 10-15 tuần ở 50oF (20oC) và nhất là
ở 68oF (20oC).
Trong củ khoai tây nếu có sự hoạt động của các enzyme phosphorylase và -amilase thì tinh
bột sẽ bị thủy phân thành đường maltose, glucose và các destrin làm cho hàm lượng tinh bột giảm
dần và hàm lượng đường tăng dần theo thời gian bảo quản.Hệ thống enzyme amylase và
phosphorylase tham gia quá trình phân giải tinh bột tạo ra đường khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ tối ưu cho enzym tác động lên các carbonhydrat không cố định theo tuổi của khoai và
thời gian trong ngày.
Bảng 2.2. Sự thay đổi của hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản củ khoai tây
4.8.1.2 Cellulose
4.8.1.3 Hemicellulose
mềm cấu trúc tế bào, giảm khả năng tự vệ của nông sản
4.8.1.4. Pectin
Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thời gian
củ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào.
Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân
thành pectin hòa tan. Ngoài ra, bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc
này, protopectin của vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ
dàng tách khỏi thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.
Cellulose
Thuỷ phân Metanol
Thuỷ phân
Protopectinase
Pectin
Protopectin Pectinase
Axit pectic
Galactaldehyde
Thuỷ phân
Glucocidase
Đường đơn Đường đa
4.16.2 Protein
Trong bảo quản khoai tây, nếu khoai tây chưa chín thì những quá trình phân giải protein tăng
mạnh (theo tài liệu của Pleskov).
Trong điều kiện bảo quản thoáng, quá trình phân giải protein mạnh hơn bảo quản kín
Trong quá trình bảo quản protein bị thủy phân tạo thành các acid amin
Khoai đã tồn trữ 5 tháng không thay đổi lượng Nitơ toàn phần nhưng tăng lượng acid amin và
giảm NH3 so với khoai mới thu hoạch.
Protein peptidacid amin
Sự thủy phân protein tạo ra các acid amin trong đó có asparagine.Ở nhiệt độ cao(trên
1200C,trong quá các trình chiên,xào...)acid amin này tham gia phản ứng Maillards cùng với đường
khử tạo ra acrylamide,là một chất độc gây ung thư.
4.16.3 Lipid
Quá trình thuỷ phân chất béo trong sản phẩm: nhờ tác dụng của 2 enzyme lipase và
oxydoreductase. Sản phẩm tạo thành là glyxerin và axit béo,các diglyceride,monoglyceride.
Quá trình thủy phân trong củ khoai tây xảy ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào hàm lượng
enzyme có trong củ và tình trạng củ sau thu hoạch( non hay già,nguyên vẹn hay tổn thương).Nếu củ
bị tổn thương quá trình thủy phân sẽ xảy ra nhanh hơn.
Các sản phẩm thủy phân có thể tiếp tục tham gia quá trình hô hấp.
Quá trình thủy phân chất béo làm giảm chất lượng khoai tây
Tăng độ mềm của củ do quá trình thủy phân các Hemicellulose và Protopectin,pectin.
Tăng cường các phản ứng sinh hóa khác do có nhiều monomer được tạo thành
Tạo ra acid amin có khả năng phản ứng với đường khử ở nhiệt độ cao tạo ra chất gây ung thư.
Nhìn chung trong bảo quản sau thu hoach khoai tây thương phẩm,nên hạn chế tối đa
các quá trình thủy phân.
CHƯƠNG 5: NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY HAO HỤT KHI BẢO QUẢN KHOAI TÂY
THƯƠNG PHẨM
Nguồn: S.Ben- Yehoshua (1987), trong sinh lý sau thu hoạch cây rau do J.Weichmann biên tập
Bảng 5.4.Giới hạn thoát hơi nước của một sốloại rau
Nghiên cứu tốc độ bay hơi của khoai tây mới thu hoạch (Burton, 1973) thấy tốc độ bay hơi
nước giảm dần. Những ngày đầu mới thu hoạch khoai bốc hơi nước mạnh hơn, những ngày sau
giảm dần
Củ khoai sau thu hoạch ở những ngày đầu mất nước từ 1,5 - 2% nhưng những ngày sau chỉ là
0,1 - 0,3%.
Tốc độ mất nước của khoai tây trong hai tuần ngay sau thu hoạch ở 2oC; W = 85 - 87% là
0,1% ngày.mbar (Singh, 1952).
Sự giảm trọng lượng tự nhiên của khoai tây làm giảm tỷ lệ hao hụt khi bảo quản lớn (từ 5 -
10%), khoai tây không những bị xấu về chỉ tiêu cảm quan bên ngoài, nhăn nheo, khô bề mặt mà còn
giảm khả năng đề kháng chống sự xâm nhập của nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh.
Khoai dỡ đúng độ chín kỹ thuật tốc độ bay hơi nước ít hơn 0,01 - 0,02%/ngày.mbar, khoai dỡ
non tốc độ bay hơi lớn 0,1 - 0,3%/ngày.mbar (Burton, 1973).
Điều này cho thấy để bảo quản tốt khoai tây cần phải dỡ khoai đúng thời điểm để tránh tổn
thất. Khoai thu hoạch đúng độ kỹ thuật, cẩn thận thì sau 7 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường tổn thất
là 5,5%, nếu thu hoạch ở điều kiện thương mại thông thường thì tổn thất là 8,5%.
Đối với bảo quản khoai thương phẩm sự mọc mầm ảnh hưởng lớn đến chất lượng khoai. Nó
không những làm giảm chất lượng dinh dưỡng mà còn tăng sự hao hụt, thối hỏng. Mức độ thoát
nước qua bề mặt mầm gấp 100 lần qua bề mặt củ. Nên khoai mọc mầm có tỷ lệ hao do bay hơi nước
rất lớn 30 - 40% và cần phải có biện pháp ức chế mọc mầm khi bảo quản. Khoai bị tổn thương trầy
sước càng làm tăng sự bay hơi nước tốc độ có thể tăng từ 2 - 5 lần so với củ lành lặn.
Để giữ cho khối lượng tự nhiên khoai tây giảm ít trong quá trình bảo quản khắc phục bằng
biện pháp vùi trong cát, trong đất, trong tro, phủ màng nylông hoặc tạo môi trường bảo quản có độ
ẩm và độ thông thoáng thích hợp. Nếu bảo quản ở độ thông thoáng quá lớn (để giàn) thì làm tăng sự
bay hơi nước.
Nhiệm vụ của chúng ta là phải hạn chế những quá trình biến đổi bất lợi và tăng cường những
biến đổi có lợi.
Sự tăng hàm lượng đường trong khoai là một điều bất lợi trong quá trình bảo quản. Đây là chỉ
số quan trọng để đánh giá hiệu quả bảo quản, nếu hàm lượng đường tăng gấp 2, 3 lần so với mẫu
ban đầu chứng tỏ kỹ thuật bảo quản không tốt, không thích hợp. Thời gian bảo quản, ở nhiệt độ
thường không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhất định, sau đó tăng lên, lúc đầu
tăng chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mọc mầm
càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản
phẩm chế biến. Sự tăng hàm lượng đường từ 0,61% lên 1,1% ở khoai KT3, từ 0,70% lên 1,12% ở
khoai tây Hà Lan, sau 5 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường chứng tỏ sự ưu việt của kỹ thuật bảo quản
.
Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin bị giảm, hàm lượng vitamin B1, B2 và B5 thay
đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể, mối quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời
gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất. Hàm lượng tương đối của protein tăng lên, hàm
lượng tinh bột giảm dần theo thời gian bảo quản, hàm lượng axit xitric tăng lên còn axit malic thì
giảm đi tương ứng. Kỹ thuật bảo quản khoai tây không tốt, bị chiếu sáng, mọc mầm, thối héo sẽ làm
tăng các hợp chất solanin, làm khoai có vị đắng, ngái, và gây độc.
Trong quá trình bảo quản phải khống chế các điều kiện thích hợp để khoai hô hấp ít và không
để hiện tượng hô hấp yếm khí xảy ra
Nhiệt độ:
Đối với khoai tây mối tương quan giữa nhiệt độ và cường độ hô hấp không tuyến tính.
Cường hô hấp của khoai ở các nhiệt độ khác nhau cho thấy: Cường độ hô hấp của khoai tăng
lên ở nhiệt độ thấp, sau 5oC thì cường độ hô hấp tăng lên cùng với sự tăng nhiệt độ (Burton).
Khoai tây thu hái không đúng kỹ thuật, bị tổn thương cơ học thì cường độ hô hấp tăng 30%
(Burton, 1974). Củ khoai rơi từ độ cao 1m xuống sàn gỗ thì cường độ hô hấp tăng 30 - 50%
(Mulder, 1955). Khi cắt củ khoai 1 lát mỏng 1 - 2mm thì cường độ hô hấp tăng 7 - 10 lần so với củ
khoai lành lặn (Mapson, 1962).
Sự tổn thương cũng làm tăng cường độ hô hấp, một vết bị dập hoặc bị mềm rữa cũng làm tăng
cường độ hô hấp lên gấp đôi, gấp ba phụ thuộc vào mức độ dập nát và vị trí dập nát.
Ở điểm thu hoạch non, khi bảo quản ở 20oC cường độ hô hấp xấp xỉ 40ml O2/kg.h, nhưng ở
điểm thu hoạch đúng độ chín thì cường độ hô hấp chỉ là 10ml O2/kg.h.
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh được hô hấp của khoai trong quá trình bảo quản
chủ yếu là do sự mọc mầm. Bởi vì mức độ thoát nước qua bề mặt mầm gấp 100 lần qua bề mặt củ,
làm cho khối củ nóng ẩm lên, kích thích hô hấp và là điều kiện cho sự xâm nhập của vi sinh vật gây
thối hỏng.
Ethylen
Ethylen là hoocmon của sự già, sự chín. Ethylen được sinh gia trong quá trình chín của khoai
tây, còn gọi là ethylen nội sinh, với hàm lượng rất thấp, chỉ khoảng <0.1 ml C2H4/Kg.h
Khi tăng hàm lượng ethylen thì cường độ hô hấp tăng lên. Ở môi trường không khí bình
thường với nồng độ ethylen là 0,01 mg CO2, cường độ hô hấp của khoai là 3ml O2/g.h, nhưng ở môi
trường có ethylen thì chỉ số này là 14ml O2/g.h, giải thích điều này (Rylski, 1974) cho rằng do ảnh
hưởng gián tiếp tới quá trình kích thích sự tạo thành chất điều hòa sinh trưởng khác như giberilin.
5.9 Tổn thất vật lý qua côn trùng, vi sinh vật gây bệnh
Phần lớn các vi sinh vật trên khoai đều thuộc nhóm hô hấp hiếu khí, nên thành phần không khí
trong đống khoai chứa oxy nhiều hay ít có ảnh hưởng rõ rệt tới sự phát triển của chúng.
Trên vỏ củ khoai nếu có nước ngưng do làm thoáng khí không tốt hay khi thu hoạch khoai bị
ướt mà không hong khô là điều kiện tốt để vi sinh vật phá hại củ.
Nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc và vi sinh vật phát triển là 20 - 30oC. Nếu khoai thu hoạch
còn non, vỏ mỏng và bị sây sát trong điều kiện nhiệt độ cao thì khoai rất chóng thối.
Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự mọc mầm của khoai tây, ở nhiệt độ 3 - 4oC hầu như ức chế sự mọc
mầm, ở mức nhiệt độ cao hơn thì sự nảy mầm càng tăng với sự tăng của nhiệt độ.
Sự có mặt của ethylen trong khối củ cũng ngăn cản sự mọc mầm của khoai tây (Rylski, 1974).
Thành phần O2, CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến sự mọc mầm của khoai tây, ở
hàm lượng CO2 cao 15 - 20% thì ức chế sự mọc mầm, nhưng ở hàm lượng thấp hơn từ 2,2 - 9,1%
lại kích thích sự nảy mầm. Nồng độ oxy trong không khí từ 2 - 10% kích thích sự nảy mầm của
khoai tây bảo quản (Burton, 1968). Trong bảo quản khoai tây thương phẩm hạn chế sự nảy mầm thì
sẽ giảm được tổn thất. Để đạt được mục đích đã có nhiều nghiên cứu khác nhau như : tăng hay giảm
oxy vào kho, chiếu tia phóng xạ hay sử dụng các chất điều hòa sinh trưởng. Ở nồng độ nhất định các
chất điều hòa sinh trưởng có tác dụng kìm hãm hay kích thích sự nảy mầm.
Các chất hóa học thông dụng được dùng để ức chế sự nảy mầm là : isopropil N-3-
chlorophenil, M1 (este metyl của axit u-napthtylaxetic), maleichidrazit (MH). Các chất này có thể
dùng ở dạng trộn với đất sét, hoặc phun trực tiếp.
Điều kiện để bảo quản củ tươi: nếu điều kiện bảo quản thích hợp, củ tươi có thể giữ được chất
lượng và ít hao hụt trong một thời gian tương đối dài. Trong đó, điều kiện chủ yếu là nhiệt độ, độ
ẩm, thành phần không khí và nhà kho.
Nhiệt độ: đây là điều kiện quan trọng nhất để bảo quản củ tươi. Khi nhiệt độ cao hơn 5oC thì
hoạt động của đa số vi sinh vật tăng lên đáng kể và cường độ hô hấp của củ cũng tăng lên rõ rệt. Khi
bảo quản nhiệt độ cần được ổn định, sự thay đổi đột ngột sẽ làm tăng cường độ hô hấp. Bên cạnh
ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường, củ trong quá trình bảo quản còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ
môi trường, củ trong quá trình bảo quản còn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ do chính quá trình hô hấp
của chúng sinh ra.
Độ ẩm: củ tươi thích hợp với bảo quản trong điều kiện không khí tương đối ẩm, như vậy có
thể tránh được hiện tượng bốc hơi nước nhanh. Nhưng nếu độ ẩm quá cao lại thúc đẩy quá trình hô
hấp và hoạt động của vi sinh vật. Ngoài vỏ củ, nếu có những giọt nước đọng cũng dễ dẫn đến tình
trạng nâu thối. Nói chung độ ẩm không khí khoảng 80-90% là điều kiện thích hợp cho việc bảo
quản các loại củ tươi.
Thành phần không khí: khi hô hấp, củ hút O2 và nhả CO2, do đó thành phần không khí trong
đống củ có thay đổi. CO2 do hô hấp sinh ra, lại có tác dụng ngăn cản sự hô hấp, do đó kéo dài thời
gian mất nước và khô héo củ, làm chậm quá trình nảy mầm, nhờ vậy kéo dài thời gian bảo quản.
CO2 còn có tác dụng ức chế vi sinh vật, vì thế đối với các loại củ chỉ cần thông gió, bảo đảm độ
thoáng khi mới bảo quản, vì lúc này do hô hấp mạnh, nhiệt độ tăng cao, cần điều chỉnh. Nhưng sau
khi quá trình hô hấp đã giảm xuống có thể bảo quản kín và giữ trong khối củ luôn luôn có hàm
lượng khí CO2 cao.
Nhà kho: nhà kho dùng bảo quản củ tươi phải đạt các yêu cầu sau:
Sau đây là một vài phương pháp bảo quản khoai tây được áp dụng rộng rãi:
- Dipterec 0,3%
- D.D.V.P 0,3%
- Sumithion 0,2%
- Malathion 0,3%
Tiêu chuẩn sử dụng là 5-7 lít dịch thuốc cho 100m2 bề mặt xử lý.
Để chống mốc cho giàn bằng tre nứa sử dụng CuSO4 0,5%.
Khoai được dùng làm thực phẩm bảo quản trên giàn có thể giữ được 4-5 tháng.
Xử lý sọt bằng dung dịch CuSO4 để chống mối mọt. Xếp các sọt khoai lên nhau theo cách so le
để đảm bảo độ chắc và độ thoáng khí của đống khoai.
Nếu bảo quản với khối lượng lớn, mỗi khối sọt khoai không nên quá 30 tấn.
Nhà kho cũng phải được xử lý bằng hóa chất để tránh côn trùng và phải thường xuyên kiểm tra
để xử lý kịp thời, tránh hư hỏng khoai.
Đối với nhà kho lớn, khối lượng khoai nhiều nên áp dụng phương pháp ULV để phun thuốc
theo liều lượng:
-
DDVP 0,5-1g/m3
-
Malathion 0,5-1g/m3
-
Sunithion 0,5-1g/m3
Đây là phương pháp đơn giản, có thể áp dụng trong gia đình, hợp tác xã, nông trường hay các
cơ sở kinh doanh khoai tây.
Ở những khu vực quá lạnh, có thể thêm vào một lớp rơm và đất thứ hai. Ở những vùng nóng
thì cần ít đất hơn, nhưng cần thông gió nhiều hơn bằng cách dựng các ống khói để làm lối ra cho
không khí ở phía trên đỉnh của đống sản phẩm.
Nhà tồn trữ đơn giản có thể được xây dựng để tồn trữ một khối lượng nhỏ sản phẩm. Các ví dụ
ở đây là các loại kho có thể tồn trữ 1-2 tấn, và được sử dụng ở các trang trại hoặc ở các làng xã
rộng. Kiểu 1 được làm từ các tấm gỗ sơn màu trắng để giảm nhiệt tích tụ do ánh mặt trời,và được
che phủ bằng mái lá rộng để bảo vệ sản phẩm khỏi nắng mưa. Kiểu này có một cửa lớn ở một mặt
để xếp và dỡ sản phẩm.
Kiểu 2 là kho được xây dựng từ các tấm gỗ mỏng và vữa, và gạch bùn thành khối trụ tròn. Nó
có hai cửa, một ở phía trên gần nóc để xếp khoai tây, và cửa kia ở phía dưới đáy để dỡ sản phẩm ra
dễ dàng. Một lớp vôi màu trắng sẽ giúp giảm sự tích tụ nhiệt, và một mái lá sẽ bảo vệ khoai tây khỏi
mưa nắng.
Với khối lượng lớn khoai tây, có thể xây dựng một kho lưu trữ khung hình chữ A.Hầm được
đào sâu khoảng 10 feet, và ống thông khí bằng gỗ được đặt dọc theo sàn đất.Mái kho được làm bằng
gỗ, sau đó được che phủ bởi rơm và một lớp đất dày.
Các ống thông khí cho phòng tồn trữ có thể được đặt thẳng đứng. Các ống thông khí cho
phòng tồn trữ có thể được đặt thẳng đứng hoặc nằm ngang. Phòng tồn trữ khoai tây trong minh họa
dưới đây cung cấp sự thông gió rất tốt bằng cách sử dụng các vật liệu đơn giản. Phòng có thể xây
dựng theo bất kỳ kích thước hay hình dạng nào vì ống thông khí vẫn có thể được đặt chạy dài, thậm
chí xuyên suốt phòng.
Khi xếp khoai tây vào kho tồn trữ, thì việc phân bố sản phẩm cũng ảnh hưởng quan trọng đến
sự thông gió thích hợp. Khối sản phẩm xếp gồ ghề sẽ cản trở sự chuyển động của không khí và dẫn
đến tổn thất trong quá trình tồn trữ do thông gió không đầy đủ.
6.12 Bảo quản bằng thông gió
Đây là phương pháp hiện đại áp dụng trong các nhà kho lớn.
Trong nhà kho khoai được xếp thành đống và không khí được thổi đều đến mọi lớp
khoai, do nhà kho có lắp đặt hệ thống gió cưỡng bức được điều khiển tự động. Với phương
pháp này sự hao hụt và hư hỏng của khoai tây rất nhỏ.
Thông gió trong bảo quản khoai tây không những làm đồng đều nhiệt độ trong đống
khoai mà còn có tác dụng điều hòa độ ẩm. Thông gió giúp cho vỏ củ ít bị nhăn nhúm, do
đó có thể kéo dài thời gian bảo quản.
Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ sọt
này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Không đựng khoai và vận chuyển khoai trong bao tải.
6.13.6 Xử lý cát
Dùng cát khô trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của khoai, tránh
sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường tiểu khí hậu có nồng độ
CO2 cao xung quanh mỗi củ khoai tây nhằm giảm cường độ hô hấp của củ.
Cát dùng để ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khô. Sau đó phun dung dịch EM thứ
cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều, giữ 24 giờ để tiêu diệt các vi
sinh vật có hại, làm sạch cát. Sau khi xử lý EM, phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản.
6.13.7 Ủ cát
Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản, cần lót nền
bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền. Dàn một lớp củ khoảng 20 cm, sau đó đổ
một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai, rồi đến một lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có
thể cao 1,5 m, trên cùng là lớp cát phủ kín củ. Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng
trong thời gian bảo quản, đậy một lớp bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối ủ.
Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư lượng
trên củ dưới mức cho phép.
Được áp dụng rộng rãi ở các nước sản xuất nhiều khoai tây. Người ta đào một hầm
đất rộng 2-2,5m và một rãnh sâu 0,2-0,4m, dài 15-30m, dưới có lót rơm rồi đổ đống khoai
tây, sau đó phủ rơm rạ để bảo quản.
Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm và làm yếu đi các hoạt động sinh lý, các biến đổi
sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản khoai tây. Mặt khác, ở nhiệt độ thấp sự gây hại do
sâu hại và vi sinh vật cũng bị hạn chế.
Khoai tây sau khi bảo quản lạnh thường bị xốp do tinh bột khoai tây bị vỡ do nước
liên kết trong củ khoai tây bị đông kết và tan chảy.
Phương pháp bảo quản lạnh nhân tạo trong các nhà lạnh nhờ thiết bị làm lạnh đang
được áp dụng rộng rãi ở các nước tiên tiến. Khoai được đựng trong túi PE và có thể bảo
quản được 4-6 tháng.
Trong điều kiện lạnh rất nhiều vi sinh vật bị tiêu diệt, nhưng có một số loài vi sinh
vật gây bệnh trên củ khoai vẫn có thể chịu đựng được nhiệt độ thấp, vì thế khi đưa ra khỏi
môi trường lạnh củ khoai bị hư hỏng rất nhanh, mà người ta thường gọi là “sự hư hỏng
lạnh”.
Phương pháp bảo quản lạnh nếu áp dụng đúng sẽ cho kết quả rất khả quan. Tuy nhiên
vì lý do kinh tế, kỹ thuật và trình độ quản lý, nên nó không phải là phương pháp có thể áp
dụng thật rộng rãi đối với một số nông phẩm rẻ như khoai tây.
6.15 Chiếu xạ
Các tia bức xạ ion hóa đưa lại hiệu quả bảo quản tuỳ thuộc vào liều lượng sử dụng.
Hiệu quả của chúng là:
-
Diệt côn trùng (cả sâu non và trứng).
-
Diệt vi khuẩn và nấm nhưng độc tố nấm và vi khuẩn không bị tiêu diệt.
-
Ức chế sự mọc mầm của củ do chúng ngăn cản sự phân chia tế bào; làm quả chậm
chín do chúng can thiệp vào quá trình trao đổi chất.
-
Làm giảm thời gian nấu nướng và làm khô thực phẩm
Ưu điểm của phương pháp này là sự nhiễm trở lại VSV là không xảy ra.
Chiếu xạ không gây nhiều ảnh hưởng đến thành phần prôtein và lipid trong khoai tây,
tuy nhiên gây nhiều biến đổi đến glucid và vitamin C.
Khi chiếu xạ, các đại phân tử Glucid như tinh bột, pectin có thể bị gãy mạch tạo ra
các sản phẩm mới có phân tử lượng thấp hơn. Các biến đổi trên có thể làm tăng hàm lượng
oligosacharide và làm giảm độ cứng của khoai tây khi chiếu xạ. Tuy nhiên, nếu chiếu xạ
với liều thấp thì cũng không xảy ra các biến đổi về glucid và không làm ảnh hưởng đến độ
cứng của củ.
Về vitamin C, một phần acid ascorbic trong củ tươi bị oxi hóa trong quá trình chiếu
xạ và chuyển sang dạng dehydroascorbic acid. Tuy nhiên, dehydroascorbic acid cũng là
một hợp chất có hoạt tính sinh học.
Các thay đổi này có thể được hạn chế bằng chiếu xạ trong môi trường không có oxy
hay làm lạnh sâu thực phẩm trước khi chiếu xạ.
Tuổi thọ của thực phẩm chiếu xạ có thể tăng lên một chút mà vẫn giữ được chất
lượng. Tuy vậy, ở một số nước vẫn chưa cho phép sử dụng phương pháp bảo quản này.Ở
những nước cho phép sử dụng, chúng buộc phải dán nhãn rõ ràng và kèm theo các cảnh
báo cần thiết.
Các giai đoạn sau thu hoạch của sản phẩm cây trồng cơ bản là giống nhau. Tuy vậy,
với bản chất khác nhau, giá trị sử dụng khác nhau mà chúng có một số sai khác nhất định.
Tuy nhiên, phương pháp này có những hạn chế như phí tổn cao, có thể dẫn đến hiện
tượng stress và những biến đổi bất lợi cho sản phẩm, giảm giá trị chất lượng.
Tài liệu tham khảo
1. Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến
rau trái, Tập 1 Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, NXB Đại học
Quốc gia TP.HCM, 2008.
2. Nông Thế Cận và nhiều tác giả khác, Hoa màu, NXB Nông Nghiệp, 1981.
3. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và
chế biến rau quả, NXB Khoa học Kỹ thuật, 1996.
4. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả,
NXB Khoa học Kỹ thuật, 1996.
5. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 1997.
6. Viện cây lương thực và cây thực phẩm, Kết quả nghiên cứu về cây lương thực và
cây thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, 1996.
7. Y. H. Hui, Sue Ghazala, Dee M. Graham, K. D. Murrell, Wai-Kit Nip, Handbook of
Vegetable Preservation and Processing, Marcel Dekker Inc., 2004.
8. H.D.Belitz, W.Grosh, Food Chemistry, Vol 1, 2 & 3, Springer, Germany, 1999.
9. http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_tay
10. http://monanbaithuoc.wordpress.com/cach_bao _quan_khoai_tay_sau_thu_hoach
1. Khoai tây là củ hay thân? Bảo quản củ và thân có khác nhau hay không?
2. Chu bì là gì và cách tái tạo chu bì khi khai thác khoai tây?
3. Các vấn đề cần quan tâm khi bảo quản khoai tây là gì?
5. Nguyên nhân làm tăng hàm lượng solanin trong khoai tây là gì?
6. Chín sau thu hoạch sẽ làm tăng hay giảm chất lượng cảm quan của khoai tây?
7. Ngủ và chín sau thu hoạch tương quan với nhau như thế nào? Hai quá trình có là 1 không?
8. Xanh hóa khoai tây gây hại gì? Biện pháp hạn chế?
9. Theo thời gian bảo quản hô hấp tăng hay giảm? tại sao?
10. Khi nồng độ CO2 cao khoai vẫn hô hấp hô hấp hiếu khí hay yếm khí tốt?
14. Tổn thất của khoai tây bao gồm các tổn thất nào và biện pháp hạn chế là gì?
15. Tại sao đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm tăng hô hấp?
16. Hô hấp kị khí của khoai tây bắt đầu khi nồng độ CO2 là bao nhiêu?
17. Vai trò và yêu cầu của lớp rơm khi bảo quản khoai tây là gì?
18. Với mỗi phương pháp thời hạn tối đa để bảo quản là bao nhiêu lâu?
19. Nên xây hầm bảo quản hay nhà bảo quản khoai tây?
20. Xốp là gì và vì sao khoai tây khi bảo quản lạnh lại xốp?
25. Cót và nilon ưu thế khác nhau như thế nào về chống thấm ẩm từ nền lên và thoát ẩm đọng?