16/11/2019

Nhóm 1: Bông cải xanh

1. Thời điểm thích hợp để thu hoạch bông cải xanh? Độ chín của bông cải xanh có ảnh hưởng đến tốc
độ hô hấp của bông cải xanh hay không?
2. Màu xanh/vàng của bông cải có liên quan gì đến hô hấp của bông cải hay không?
3. Màu xanh/vàng của bông cải có liên quan gì đến thành phần hóa học của bông cải xanh hay không?
4. Kích thước của bông cải có ảnh hưởng gì đến hô hấp và thành phần hóa học của bông cải xanh hay
không?
5. Thành phần hóa học nào của bông cải xanh có hoạt tính sinh học cao? Các thành phần hóa học này có
nhiều trong bông già hay bông non? Bông to hay bông nhỏ? Thành phần này dễ bị mất đi dưới điều
kiện nào?
6. Thành phần có hoạt tính sinh học cao phân bố ở những vùng nào của bông? Cuống bông cải có thành
phần hóa học có gì khác biệt so với bông?
7. Các enzyme xúc tác cho các phản ứng không mong muốn như Lipoxygennase, peroxidase trong bông
cải xanh hoạt động tốt và bị vô hoạt trong các điều kiện nào?
8. Vi sinh vật trong bông cải xanh chỉ làm làm giảm chất lượng cảm quan hay cũng ảnh hưởng tạo chất
độc cho người tiêu dùng?
9. Nguyên nhân bông cải bị nhiễm côn trùng, cách hạn chế nguy cơ nhiễm côn trùng?
10. LÀm cách nào hạn chế ảnh hưởng của ánh sáng đến tổn thất vitamin C?
11. Chiều dài cuống cải nên cắt?
12. Chiều dày lớp bông cải trong giỏ/thùng? Kích thước 1 giỏ/thùng bông cải phù hợp?
13. Cách rửa làm sạch đất cát trong bông cải?
14. Cách làm khô bông cải sau khi ngâm/rửa?
15. Kích thước cắt bông cải có ảnh hưởng như thế nào đến hô hấp bông cải?
16. Ảnh hưởng của ozone đến màu sắc của bông cải?
17. Tận dụng cuống bông cải?
18. Sau khi sục ozone có cần rửa lại làm khô không?
19. Kích thước thùng?
20. Cách sắp xếp thùng trong kho và thông gió trong kho?
21. Vai trò của kho lạnh trung gian?
22. Có TCVN nào liên quan đến bông cải hay không?
23. Kích thước của kho lạnh, không khí bên trong túi bông cải có thông với bên ngoài hay không? Nếu có
thì tại sao cần add khí vào trước khi đóng gói? Nếu không tại sao cần thông khí trong kho?
24. Độ ẩm bảo quản 90 – 95% có thể gây đong nước hay không?
25. So sánh bảo quản bông cải nguyên cây và fresh-cut?
26. Cách bao gói riêng từng bông cải và yêu cầu đục lỗ, chiều dày bao nhiêu…?

Nhóm 2: Bảo quản cam

1. Có bao nhiêu giống cam? Giống cam nào được trồng nhiều nhất và được tiêu thụ nhiều trên thế giới?
2. Cam chủ yếu được sử dụng để làm gì? Phương pháp bảo quản cam cho ăn tươi và cho chế biến có
giống nhau hay không?
3. Màu sắc vỏ cam phụ thuộc vào các yêu tố nào? Màu sắc vỏ cam có ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan về mùi vị của cam không?
4. Thời điểm thu hoạch cam phụ thuộc vào các yếu tố nào? Kích thước, mùi vị…? Có bảng tiêu chuẩn nào
để quy định thời điểm thu hoạch cam?
5. Cắt cam bằng máy có ảnh hưởng gì đến sức khỏe của cây và chất lượng của cam chín đợt sau hay
không?
6. Cam thuộc trái có hay không có đỉnh hô hấp? Điều đó có ảnh hưởng gì đến thời điểm thu hoạch cam
hay không?
7. Cam bị rám vỏ là vì sao? Khi cam rám vỏ có ảnh hưởng gì đến chất lượng (nhất là chất lượng cảm quan
như độ mọng nước, mùi thơm, tỷ lệ TSS và TAS, tổng lượng chất khô hòa tan…) của quả cam hay
không?
8. Ở Việt Nam, mùa thu hoạch cam là mùa nào? Thời tiết (nhiệt độ và độ ẩm) của mùa thu hoạch sẽ ảnh
hưởng như thế nào đến chất lượng quả cam và các thông số công nghệ khi bảo quản cam?
9. Làm cách nào thúc cho quả cam mau chín? Quả cam có sinh khí ethylene hay không? Tốc độ sinh nếu
có?
10. Vị đắng của quả cam là do chất gì? Có cách nào hạn chế sinh chất đó trong quá trình bảo quản cam
hay không?
11. Khi cam héo bề mặt thì quả có ngọt hơn không? Vitamin sẽ giữ nguyên hay tăng hay giảm?
12. Các loại sâu bệnh phát triển trên quả cam khi bảo quản? Làm sao ngăn ngừa?
13. Nếu bạn là người nhập hàng và trông coi kho bảo quản của quả cam trong nhà máy sản xuất juice
cam, bạn sẽ đề nghị các thông số nào cần kiểm soát trước khi nhập hàng và các thông số công nghệ
cần kiểm tra, chu kỳ kiểm tra các thông số trong kho bảo quản cam, các thông số cần kiểm tra quả
cam trước khi xuất cam khỏi kho đến phân xưởng sản xuất?
14. Cam trong tủ lạnh (ở hộ gia đình) có thể bị mềm và trắng do vi sinh vật hay không? Nếu cam bị như
vậy có ảnh hưởng gì đến chất lượng cam nhất là về an toàn hay không? Nhất định phải vứt bỏ hay có
thể tận dụng phần không hư chỉ bỏ phần hư?
15. Độc tính (nếu có) của các chất bảo quản cam?
16. Cam bảo quản yếm khí có tăng độ chua hay không? Yếm khí sẽ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng
quả cam?
17. Có một số quy trình người ta bọc sáp (wax) cho cam trước khi bày bán để cam bóng và hạn chế hư
hỏng? Hãy cho biết ý kiến của bạn về cách bảo quản này?
18. Nên vùi cam trong cát hay trong đất sét để bảo quản? Nguyên lý của giải pháp bảo quản này?
19. Làm cách nào phân loại cam theo độ chín xanh, ương?
20. Tại sao thùng carton chứa cam cần gợn sóng? Vai trò của sóng? Yêu cầu của sóng
21. Chiều cao kho, chiều cao chất cam trong kho? Nhiệt độ kho, độ ẩm kho?
22. Nếu một kho bảo quản nhiều giống cam khác nhau thì cần cần vận hành kho mát như thế nào?
23. Nếu quả cam thải khí CO2 thì khí từ kho cam thải ra có ảnh hưởng đến môi trường không?
24. Tính nhạy cảm lạnh của quả cam? Tổn thương lạnh của quả cam là gì? Vì sao cam bị khô tép?
25. Cảm biến chất bay hơi để đánh giá VSV hoạt động theo nguyên lý nào và đặt tại đâu trong kho?
26. Màng polymer bọc quả cam bằng cách nào?
27. Phương pháp nào bảo quản hiệu quả nhất, CA và MAP khi nào thì nên bảo quản bằng 2 phương pháp
này?
28. Tỷ số lưu thông khí 100 – 200 đơn vị là gì?
29. Bao gói đang sử dụng là chủ động hay thụ động?
30. Vì sao cam bị tổn thương thì dễ bị nhiễm nấm hơn? Tại sao?
31. Có TCVN nào về cam và bảo quản cam không?

Nhóm 3: Bảo quản xoài

1. Có TCVN nào về xoài và bảo quản xoài không?
2. Các thông số để đánh giá chất lượng của quả xoài?
3. Độ mềm/cứng của quả xoài có ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của quả xoài hay không?
4. Xoài sau khi thu hoạch sẽ tạo thêm các chất dinh dưỡng nào không? Trong quá trình chín của xoài
dinh dưỡng tăng hay giảm?
5. Sắt trong xoài dễ hay khó hấp thu?
6. Xoài ngọt sẽ phù hợp hay không phù hợp với người tiểu đường?
7. Thời điểm thu hoạch xoài phụ thuộc vào các yếu tố nào? Kích thước, mùi vị…? Có bảng tiêu chuẩn nào
để quy định thời điểm thu hoạch xoài?
8. Thu hoạch xoài non/xanh để làm xoài ngâm thì điều kiện thu hoạch và bảo quản như thế nào? Làm
cách nào tránh xoài xanh bị sẫm màu?
9. Khi xoài đạt đỉnh hô hấp có biến đổi gì về chất lượng cảm quan và thành phần hóa học của quả xoài?
10. Bảo quản quả xoài trong điều kiện yếm khí thì quả xoài có hô hấp đạt đỉnh hô hấp được hay không?
11. Phân loại trái cây theo mức độ sản sinh ethylene? Bảng phân loại này có ý nghĩa như thế nào đối với
kỹ sư thiết kế kho bảo quản trái cây?
12. Xoài bị đốm nâu ở vỏ có ảnh hưởng gì đến chất lượng về mùi vị và dinh dưỡng của quả xoài hay không?
13. Cách cắt quả xoài từ trên cây, xếp xoài trong quá trình vận chuyển, ảnh hưởng của nhựa xoài chảy
trên vỏ quả đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của quả xoài?
14. Vi sinh vật sẽ chỉ nằm trên bề mặt hay sẽ ăn lan vào bên trong quả xoài? Cách hạn chế vsv trên vỏ
xoài?
15. Mất nước từ quả xoài ngoài làm héo có làm cho dinh dưỡng quả giảm hay không?
16. Độ cao tối đa có thể chất lên của đống quả xoài?
17. Nếu bạn là người nhập hàng và trông coi kho bảo quản của quả xoài trong nhà máy sản xuất necta
xoài, bạn sẽ đề nghị các thông số nào cần kiểm soát trước khi nhập hàng và các thông số công nghệ
cần kiểm tra, chu kỳ kiểm tra các thông số trong kho bảo quản xoài, các thông số cần kiểm tra quả xoài
trước khi xuất xoài khỏi kho đến phân xưởng sản xuất?
18. Nếu bạn là người nhập hàng và trông coi kho bảo quản của quả xoài trong nhà máy sản xuất xoài xanh
ngâm chua ngọt, bạn sẽ đề nghị các thông số nào cần kiểm soát trước khi nhập hàng và các thông số
công nghệ cần kiểm tra, chu kỳ kiểm tra các thông số trong kho bảo quản xoài, các thông số cần kiểm
tra quả xoài trước khi xuất xoài khỏi kho đến phân xưởng sản xuất?
19. Nếu bạn là người nhập hàng và trông coi kho bảo quản của quả xoài trong nhà máy sản xuất xoài sấy
dẻo, bạn sẽ đề nghị các thông số nào cần kiểm soát trước khi nhập hàng và các thông số công nghệ
cần kiểm tra, chu kỳ kiểm tra các thông số trong kho bảo quản xoài, các thông số cần kiểm tra quả xoài
trước khi xuất xoài khỏi kho đến phân xưởng sản xuất?
20. Khi chất xoài trong kho, có thể chất xoài xanh và xoài chín cùng kho được hay không? Tại sao? Nếu
được thì bố trí xoài trong kho theo quy tắc nào?
21. Khi đưa xoài đến nhiệt độ gần đóng băng có thể gây nhũn thịt quả hay không?
22. Chuyện gì xảy ra với quả xoài bị sock nhiệt?
23. Yêu cầu của sàn phòng lạnh là gì?
24. Xoài chín cây và xoài ủ chín có chất lượng khác biệt nhau như thế nào? Làm sao phân biệt được 2 loại
xoài này?
25. Xoài tại sao lại bị chua khi lên men rượu?
26. Có thể kéo dài thời gian ngủ tĩnh của xoài hay không?
27. Thời gian ủ xoài?
28. Tại sao phải làm lạnh sơ bộ? Làm lạnh nhanh cấu trúc xoài tốt hơn vậy tại sao phải phải làm lạnh sơ
bộ?
Ngày 25/11/2019

Nhóm 4: Bảo quản khoai mì

1. Phân biệt khoai mì dùng cho công nghiệp và khoai mì dùng cho ăn như 1 dạng thực phẩm?
-> Khoai mì ăn tươi hàm lượng tinh bột khoảng 28-29% và HCN: <10mg/100g
Khoai mì công nghiệp có hàm lượng tinh bột 29-35% và HCN: >12mg/100g
Khoai mì công nghiệp có vị đắng
2. Vì sao khoai mì là cây cứu đói trong thời kỳ khó khăn?
-> Khoai mì dễ trông, có thể trồng ở cả các vùng cằn cỗi, thiếu nước và hàm lượng tinh bột cao
3. Thời điểm thu hoạch khoai mì trong 1 năm nên là mùa mưa hay mùa khô? Thời điểm thu hoạch sau
bao lâu sau khi cắm hom?
4. Độ ẩm của củ khoai mì sau khi thu hoạch?
-> 73-65%
5. Hàm lượng tinh bột trong vỏ cùi? Trong bảo quản củ khoai mì sẽ tách hay để vỏ cùi?
-> Hàm lượng tinh bột trong vỏ cùi: 5-8%
Nếu bảo quản dưới dạng sắn lát rất mỏng thì vỏ cùi sẽ tự bong ra sau khi cắt lát
Nếu bảo quản dưới dạng sắn cắt khúc thì vỏ cùi vẫn còn. Thường thì khoai mì sẽ được bảo quản dạng cắt
khúc nên vẫn sẽ để lại vỏ cùi.
6. Xyanua glucoside tập trung nhiều ở phần nào trong củ khoai mì? Trong quá trình bảo quản, hàm lượng
xyanua gucoside sẽ biến đổi như thế nào?
Xyanua glucoside tập trung nhiều nhất ở vỏ cùi (>60%)
Lúc mới đào chưa kịp tiến hành bảo quản lượng xyanua gucoside sẽ tăng do tác dụng của enzym. Sau đó
nếu tiến hành xử lý và bảo quản thích hợp lượng xyanua gucoside sẽ giảm, khoai mì cũng giảm vị đắng
7. Quá trình chín khoai mì là gì? Tại sao khoai sẽ chín sau 7 ngày thu hoạch?

8. Khoai mì mọc rễ nhiều trong điều kiện nào?

Nhiệt độ: 25-30oC, độ ẩm tương đối của không khí 85-95%
9. Điều kiện nào để khoai mì tăng tạo vỏ cùi mới khi bị trầy xước?
Nhiệt độ: 30-35oC; độ ẩm tương đối của không khí 85-95%; đảm bảo thoáng gió đến các vị trí bị trầy xước;
tránh sự ngưng tụ CO2 , ngưng hơi nước trên vết trầy và vết trầy chưa bị nhiễm vi sinh vật. Ở điều kiện
này thì thời gian tạo vỏ cùi khoảng 4-7 ngày.
10. Khoai mì thuộc nhóm hô hấp mạnh hay yếu? Các thông số hô hấp khoai mì trong các điều kiện nhiệt
độ, độ ẩm, ánh sáng khác nhau?
11. Polyphenol oxydase và catalase có trong nhựa khoai mì có thể bị oxy hóa trong điều kiện nào?
12. Khoai mì bị các vết đen/nâu lẫn trong thịt củ là do nguyên nhân gì?
13. Khoai mì bị sượng, cứng là do nguyên nhân ban đầu từ của hay do quá trình bảo quản không tốt?
14. Củ khoai mì có xảy ra quá trình thủy phân trong quá trình bảo quản không? Ảnh hưởng của quá trình
thủy phân nếu có?
15. Tại sao củ khoai mì hư hỏng khi nhiệt độ nhỏ hơn 12oC.
16. Các bệnh có thể xảy ra khi bảo quản khoai mì và cách hạn chế hư hỏng?
17. Cách thu hoạch khoai mì?
18. Đề nghị giải pháp bảo quản khoai mì để làm nguyên liệu cho nhà máy sản xuất bột ngọt Vedan?
19. Khi phơi nắng khoai mì thì nên đến độ ẩm nhất định là bao nhiêu? Để nguyên củ hay cắt khúc/cắt lát?
20. Chất chống oxy hóa bảo quản khoai mì theo cơ chế nào? Vai trò KMnO4 khi bảo quản khoai mì? Nồng
độ KMnO4?
21. Sáp paraphin bảo quản khoai mì như thế nào? Nguyên củ hay bóc vỏ?
22. Lý do vì sao bạn lựa chọn giải pháp sấy khoai mì đồng chiều?
23. Khi sấy khoai mì nhiệt độ sấy phải như thế nào so với nhiệt độ hồ hóa? Tại sao?
24. Thời gian sấy nhanh ảnh hưởng đến cấu trúc của lát khoai mì hay không?
25. Làm cách nào tách vỏ gỗ cho củ khoai mì?
26. Độ ẩm bảo quản thay đổi trong khoảng 7 – 15% tại sao có khoảng ẩm này?
27. Cách chất khoai mì trong kho?
28. Tại sao khoai mì lấy bột cần thời gian thu hoạch trễ hơn so với củ ăn tươi?
29. Củ có bị hư hỏng lạnh không?
30. Củ đã mọc rễ có thể tận dụng làm thực phẩm nào khác hay không? Ngoài xyanua glucoside khoai mì
mọc rễ hay mọc mầm thì có gây ra thêm độc tố?

Nhóm 5: Bảo quản thịt gà

1. Thịt gà thuộc nhóm co cứng nhanh hay chậm? Chín sau thu hoạch nhanh hay chậm?
2. Các giải pháp làm sạch bên ngoài và bên trong gà trước khi xẻ thịt gà?
3. So sánh tốc độ co cứng và chín sau thu hoạch của thịt gà công nghiệp và gà thả vườn? Gà non tơ và
gà già, gà trống và gà mái?
4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm đến tốc độ co cứng và chín sau thu hoạch của thịt gà?
5. So sánh tốc độ co cứng và chín sau thu hoạch của thịt trắng và thịt đỏ?
6. Khi bảo quản gà nên kéo dài hay rút ngắn thời gian co cứng và chín sau thu hoạch của gà?
7. Nên để nguyên con gà hay phân từng phần trước hay sau giai đoạn co cứng và chín sinh hóa của gà?
8. Phân biệt thịt gà PSE, DFD?
9. Thịt gà bị oxy hóa sẽ sáng hay sẫm màu hơn?
10. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến oxy hóa chất béo thịt gà? Khi bảo quản gà lạnh đông có nguy cơ bị oxy
hóa hay không?
11. Vai trò của glycogen trước và trong quá trình chín sinh hóa của thịt gà?
12. Giá trị Ki cao hay thấp thì thịt được đánh giá tươi hơn? Vai trò của glycogen đến sự hình thành IMP?
13. Vai trò điện cao tần đến quá trình chín sinh hóa của gà?
14. Phân biệt nhớt trên gà do tự thân thịt và do sự hoạt động của vi sinh vật?
15. Gà có khả năng nhiễm ký sinh trùng hay không? Cách nhận biết gà nhiễm ký sinh trùng?
16. Khi bảo quản gà nguyên con có hay không nguy cơ sinh độc tố do Clostridium botulinum?
17. Kho cấp đông thịt gà cần có yêu cầu gì? Kho bảo quản lạnh thịt gà cần có yêu cầu gì? Cách xếp gà trong
kho lạnh?
18. Các yêu cầu của xe vận chuyển gà lạnh đông từ nhà máy đến nơi tiêu thụ?
19. Cấp đông nhanh IQF thì khoảng thời gian cấp đông là bao nhiêu?
20. Kích thước nguyên liệu phù hợp cho phương pháp IQF? Nếu sản phẩm quá to thì có ảnh hưởng ntn
đến chất lượng thịt?
21. Gà lạnh đông có cần mạ băng hay không? Tại sao?
22. Cách xả đông thịt gà trước khi nấu?
23. Nếu bạn là người thu mua bảo quản thịt gà cho hệ thống KFC của thành phố HCM thì bạn sẽ có các
yêu cầu gì đối với kho bảo quản, xe chở thịt, tiêu chuẩn thịt vào nhà máy? Tần suất kiểm tra thịt gà
trong kho và các tủ lạnh đông tại cửa hàng bán trực tiếp?

Nhóm 6: Bảo quản tôm sú

1. Tôm sú có gì khác biệt với tôm thẻ, tôm đất, tép bạc …?
2. Cách thu hoạch tôm ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng tôm?
3. Tôm biển, tôm sông và tôm nước lợ có khác biệt gì về biến đổi sau thu hoạch?
4. Tỷ lệ protein và cấu trúc thịt tôm như thế nào? Ảnh hưởng của độ ẩm, độ chắc thịt tôm đến quá
trình tê cứng, chín sinh hóa và tốc độ thối rữa của tôm sau thu hoạch?
5. Tại sao tôm lạnh đông sau khi rã đông thịt thịt kém dai?
6. Nguyên nhân tôm bị biến đen, biến đỏ sau thu hoạch?
7. Các thông số cần quan tâm khi bảo quản tôm sống?
8. Các vi sinh vật tập trung nhiều ở phần nào của con tôm? Làm cách nào hạn chế sự phát triển của vi
sinh vật khi bảo quản tôm?
9. Mùi tôm là do các chất sinh ra trong quá trình bảo quản hay chất có sẵn trong con tôm? Nên sử
dụng tôm sống hay tôm đã qua chín sinh hóa?
10. So sánh chất lượng của tôm bảo quản lạnh đông block và tôm lạnh đông IQF?
11. Màu đỏ của tôm khi luộc là do có sẵn trong tôm sống hay do biến đổi trong quá trình sau thu hoạch?
12. Chất béo của tôm tập trung chủ yếu phần nào của con tôm? Làm cách nào hạn chế oxy hóa chất
béo?
13. Các chất gây dị ứng trong tôm sẽ có sẵn trong tôm hay sinh ra do quá trình bảo quản tôm sau thu
hoạch?
14. Cơ sở lý thuyết của phương pháp dùng kali sorbate trong bảo quản tôm?
15. Khi tôm ngủ đông có hô hấp hay không? Khi bảo quản tôm ngủ đông thì có cần sục khí cho tôm? Giải
pháp ngủ đông có làm giảm glycogen trong tôm hay không? Giải pháp ngủ đông có làm cho chất
lượng thịt tôm giảm hay không?
16. Phương pháp ướp ướt có lợi thế gì so với ướp đá khô? Trong trường hợp nào sử dụng ướp đá ướt?
Trong trường hợp nào sử dụng ướp đá khô?
17. Tôm để trong các rổ thì độ dãy tôm trong rổ có ảnh hưởng gì đến chất lượng tôm hay không?
18. Nước rửa tôm lần 1, 2 và 3 có gì khác biệt?
19. Phân loại tôm có thể sử dụng máy được hay không?
20. Nhiệt độ khu vực chế biến và nước rửa tôm, nhiệt độ con tôm trong suốt quá trình chế biến?
21. Yêu cầu của nước đá khi sử dụng trong quy trình sản xuất tôm?
22. Có QCVN hay TCVN về bảo quản tôm lạnh đông hay không?
23. Quá trình quay thuốc cho tôm nhằm mục đích gì? Quy định của quá trình quay thuốc cho tôm lạnh
đông?
24. Nếu bạn là người thu mua bảo quản tôm cho nhà máy tôm đông lạnh tại thành phố HCM thì bạn sẽ
có các yêu cầu gì đối với tôm nhập vào nhà máy? Tần suất kiểm tra tôm trong kho?
25. SOD là gì?
26. Quá trình ngủ đông có gây chết tôm không? Nếu có thì bao nhiêu?
27. Chiều cao của lớp tôm/đá khi bảo quản ướp đá để tránh đè bẹp tôm?
28. Thời gian/ thời điểm thu hoạch tôm sú?
29. Tôm thu nhận khi chết hay sống?
30. Tại sao phải rửa 3 lần? Có thể chỉ rửa 1 lần hay không?

Ngày 2/12/2019

Nhóm 7: Bảo quản cá

1. Cấu trúc của thịt ảnh hưởng như thế nào đến tốc độ biến đổi sau thu hoạch? So sánh cấu trúc của
mô cơ cá và mô cơ thịt (gà, bò…)? Với cấu trúc như vậy thịt cá sẽ dễ hay khó biến đổi sau thu hoạch
so với thịt?
2. Ảnh hưởng của glycogen đến biến đổi sau thu hoạch của cá? Hàm lượng glycogen trong thịt cá phụ
thuộc vào các yếu tố nào?
3. Cách thu hoạch cá ít làm mất glycogen?
4. Hàm lượng vitamin D trong cá, các biến đổi của vitamin D và cách bảo quản để vitamin D giữ lại
được nhiều nhất?
5. Nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình bảo quản 0 – 2oC là nhiệt độ cho mọi loại cá hay tùy thuộc kích
thước cá?
6. Yêu cầu của nước và cách rửa cá?
7. Cách xếp cá trong kho bảo quản sơ bộ? Nguy cơ ngạt CO2 trong hầm chứa cá trên tàu?
8. Xe lạnh sẽ được làm lạnh bằng gì? Đá hay lắp máy lạnh trên xe?
9. Vai trò của nhớt đối với cá khi còn sống và khi cá chết? Tỷ lệ nhớt giữa cá da trơn và cá có vảy khác
nhau vậy cá da trơn có dễ hư hỏng hơn không?
10. So sánh cách đánh giá cá tươi bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học?
11. Khi sản xuất chả cá nên sử dụng cá sau thu hoạch ở giai đoạn nào?
12. Khi sản xuất cá hộp nên sử dụng cá sau thu hoạch ở giai đoạn nào?
13. So sánh sự giống và khác nhau về thời gian tê cứng, chín sinh hóa và thối rữa giữa các loại cá thịt đỏ
và cá thịt trắng, cá biển, cá sông và cá nước lợ, cá da trơn và cá có vảy?
14. Nếu bạn là người nhập cá nguyên liệu cho nhà máy lạnh đông thủy sản tại An giang, hãy đưa ra các
thông số để giá chất lượng các trước khi nhập vào nhà máy sản xuất fillet cá lạnh đông?
15. Nếu bạn là người nhập cá nguyên liệu cho nhà máy sản xuất nước mắm cá tại Phan Thiết, hãy đưa ra
các thông số để giá chất lượng cá trước khi nhập vào nhà máy?
16. Trimethylamin và mùi cá phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố nào?
17. Mỡ cá bị oxy hóa thì mỡ ở mô mỡ hay mỡ lẫn trong mô cơ dễ bị oxy hóa hơn?
18. Khi bảo quản cá, người ta hy vọng thời gian tê cứng, thời gian chín sinh hóa đến nhanh hay chậm?
19. Cá có thể bảo quản khô, xông khói được hay không?
20. Nên bảo quản lạnh đông nguyên con cá hay lạnh đông từng phần? Giải thích?
21. Trong quá trình lạnh đông, nước trong cá có rỉ ra hay không và xử lý như thế nào với nước rỉ?
22. Làm cách nào để hạn chế cháy lạnh cá?
23. Cách chuyên chở cá từ tàu về nhà máy?
24. Các tiêu chuẩn QCVN và TCVN hiện hành về bảo quản cá lạnh đông?
25. Bảo quản cá lạnh đông một nắng và cá tươi có gì khác biệt
26. Trước khi lạnh đông IQF fillet cá có cần quá trình quay thuốc không? Tại sao?
27. Sau khi lạnh đông IQF có cần mạ băng không? Tại sao?
28. Khi rã đông cá sau lạnh đông, yêu cầu của cá và nước là gì?
29. Thu hoạch cá 30 phút cần phải bảo quản, nếu kéo dài hơn thì cá biến đổi như thế nào?
30. Trên tàu đánh bắt xa bờ thì xử lý cá như thế nào?
31. Có nhiệt độ nào làm ngưng luôn quá trình chín sinh hóa hay không?
32. Giải thích các hiện tượng lọt ẩm, lọt khí và cơi nền do băng?
33. Bảo quản các giống cá khác nhau, cá nguyên con hay cắt khúc có gì khác nhau hay không?

Nhóm 8: Bảo quản trứng sau thu hoạch

1. Cách phân loại trứng theo hình dạng, kích thước, khối lượng và bề mặt ngoài?
2. Khi bảo quản trứng có phôi và trứng chưa có phôi có gì khác biệt?
3. Độ dày vỏ trứng gà phụ thuộc vào các yếu tố nào? Độ dày vỏ trứng có ảnh hưởng gì đến thời gian
bảo quản hay không?
4. So sánh kích thước lỗ trên vỏ trứng gà và kích thước của vi sinh vật?
5. Các phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan trứng? độ tươi của trứng?
6. Các phương pháp đánh giá tính chất công nghệ của trứng?
7. Nhiệt độ và độ ẩm trứng làm phôi trứng phát triển thành gà con?
8. Giải thích cơ sở lý thuyết của thao tác lắc trứng để kiểm tra độ tươi mới của trứng?
9. Nhiệt độ gây đông đặc trứng, khi bảo quản trứng còn vỏ có nên đưa đến gần điểm đông đặc không?
Tại sao?
10. Có nên rửa trứng sau thu hoạch hay không? Tại sao?
11. Khi bảo quản trứng trong khay, nên để trứng hướng đầu to hay đầu nhỏ lên trên?
12. Tốc độ gió ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng trứng?
13. Nước vôi trong có thấm vào bên trong trứng và gây các biến đổi trong quả trứng hay không?
14. Khi bảo quản muối hạt và bảo quản muối bằng bọc tro có gì khác biệt? Biến đổi trứng dưới tác dụng
của muối? Các biến đổi xảy ra khi bảo quản trứng bằng muối?
15. Cách phun dầu lên trứng và làm sao để lớp dầu khô đều trên vỏ trứng? Dầu có thể thấm vào bên
trong trứng hay không?
16. Khi dùng CO2 ức chế vsv hiếu khí có thể có vsv yếm khí trong trứng phát triển không?
17. Khi bảo quản bằng dầu khoáng hay chitosan thì ngăn cản được các biến đổi nào? Có cần nhiệt độ
lạnh hay không?
18. Khi lau sạch trước khi bọc trứng có cần lấy hết lớp màng trên vỏ trứng không?
19. Chỉ số lòng trắng và lòng đỏ trứng Haugh unit và yolk index có ý nghĩa ntn?
http://det6500.com/vi/egg-quality/
20. Nguy cơ trứng nhiễm Salmonella? Theo bạn chọn cách nào bảo quản trứng phù hợp ở VN?
21. Salmonella lây nhiễm vào trứng trong giai đoạn nào? Tiêm chủng có ngăn ngừa salmonella trong
trứng?
22. Nếu bạn là người thu mua bảo quản trứng cho hệ thống siêu thị ở VN bạn đưa ra thông số nhập
hàng là gì?
23. Nếu bạn là người thu mua bảo quản trứng cho nhà máy sản xuất bánh bông lan bạn đưa ra thông số
nhập hàng là gì? Điều kiện bảo quản trứng trong nhà máy ntn?
24. Dây chằng và đĩa phôi vai trò là gì?
25. Cách xếp trứng trong kho, cao tối đa bao nhiêu?
26. Cơ chế bảo quản bằng nước vôi trong và muối?
27. Hóa chất có thẩm thấu vào bên trong quả trứng
28. Dùng chỉ tiêu gì để phân chia trứng thành AA, A, B, C

Nhóm 9: Bảo quản sữa

1. Các hư hỏng chính khi bảo quản sữa là gì? (Hóa, lý, sinh…)
2. Các thông số cần đo để đánh giá chất lượng sữa?
3. oSH của sữa là gì?
4. Mục tiêu của doanh nghiệp sản xuất bẩn bổ sung Melamin vào trong sữa? Làm cách nào phát hiện ra
melamin có trong sữa?
5. Cách thu hoạch sữa?
6. Cách vận chuyển sữa từ trang trại bò sữa đến nhà máy sản xuất sữa?
7. Nếu bạn là người thu mua sữa tươi cho nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng Long Thành thì bạn
cần quan tâm đến các thông số nào?
8. Nếu bạn là người thu mua sữa tươi cho nhà máy TH true milk thì bạn cần quan tâm đến các thông số
nào?
9. Nếu bạn là người thu mua sữa tươi cho nhà máy sản xuất bánh flan thì bạn cần quan tâm đến các
thông số nào?
10. Nếu bạn là người thu mua sữa tươi cho nhà máy sản xuất fromage thì bạn cần quan tâm đến các
thông số nào?
11. Khi bảo quản sữa tươi, vi khuẩn nào có nguy cơ phát triển nhiều nhất? Nhiệt độ vk này ngưng hoạt
động và nhiệt độ bảo quản sữa tươi nguyên liệu? Nhiệt độ tiệt trùng bảo quản sữa?
12. So sánh giá trị Dvalue của vi sinh vật có sinh độc tố và không sinh độc tố, có bào tử và không có bào tử
trong sữa?
13. So sánh giữa Dvalue của vi khuẩn sữa, Dvalue enzyme của sữa, Dvalue của vitamin trong sữa và chất
lượng của sữa thanh/tiệt trùng?
14. Tại sao khuấy trộn có thể ảnh hưởng chất lượng chất béo trong sữa? Các xe chở sữa có cần cánh
khuấy hay không?
15. Các xe bồn chở sữa cần có yêu cầu gì?
16. Khi bảo quản sữa, nếu sữa nổi váng sữa (do béo tách lớp) thì cần xử lý như thế nào?
17. Có QCVN hay TCVN nào về bảo quản sữa tươi hay không?
18. Khi kiểm tra sữa bằng xanh methylen, nếu sữa không đạt chuẩn thì có thể nhập sữa và giảm giá
thành hay không nhập và đổ bỏ sữa?
19. Nguy cơ thức ăn gây nhiễm độc sữa? Các hormon kích thích ra sữa sẽ ảnh hưởng như thế nào đến
người tiêu dùng? Có tiêu chuẩn nào quy định về hormon trong sữa hay không?
20. Ở Việt Nam thức ăn cho bò sữa là gì?
21. Sữa bò các mùa khác nhau thì thành phần sữa khác nhau như thế nào?
22. Tuổi bò sữa, sau khi bò đẻ thì thời gian cho sữa là bao lâu?
23. So sánh thanh trùng/tiệt trùng trong bao bì bằng nhiệt và bằng các giải pháp non-thermal?
24. Chuẩn hóa chỉ đảm bảo béo hay còn cả protein và hàm lượng chất khô khác trong sữa?
25. Cách chất sữa trong kho lạnh? Sau khi bảo quản sữa ở siêu thị, nếu hết hạn sử dụng mà sữa bán
chưa hết thì sẽ giải quyết như thế nào?
26. Các bước cần thực hiện sau khi vắt sữa đến xe bồn đến nhà máy?
27. Hóa chất kiểm tra tế bào soma là gì?
28. Huyết thanh sữa là gì? Pha lỏng có chất gì? Sự khác biệt giữa whey protein và huyết thanh sữa?
29. So sánh ưu nhược điểm cho các phương pháp thanh/tiệt trùng?
30. Đối với bò bị viêm vú thì sữa bò vắt ra có thể tận dụng làm gì khác hay không?
31. Giải pháp sử dụng kháng sinh và nguy cơ tăng sức đề kháng cho vsv?

Ngày 9/12/2019

Nhóm 10
1.
2.

Nhóm 11
1.
2.

Nhóm 12
1.
2.