TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

----

Báo Cáo Thực Hành

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SỮA

GVHD: TS Lê Trung Thiên

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thu Thủy

MSSV: 13125496

LỚP: DH13BQ

Nhóm thực hành: 3

BÀI 1.

MỤC LỤC

BÀI 1. ĐỘ TƯƠI/ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ 4

1.1 Đo tỷ trọng sữa 4

1.1.1 Cơ sở lý thuyết – mục đích thí nghiệm 4

1.1.2 Dụng cụ 4

1.1.3 Cách tiến hành 4

1.1.4 Kết quả 4

1.1.5 Thảo luận 4

1.2 Độ acid 5

1.2.1 Cơ sở lý thuyết – mục đích thí nghiệm 5

1.2.2 Dụng cụ 5

1.2.3 Cách tiến hành 5

1.2.4 Kết quả 6

1.2.5 Kết luận 6

1.3 Thử cồn/ alcohol-test 6

1.3.1 Cơ sở lý thuyết 6

1.3.2 Dụng cụ và hóa chất 6

1.3.3 Cách tiến hành 6

1.3.4 Kết quả 7

1.3.5 Kết luận 8

1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi/ clot-on- boiling-test 8

1.4.1 Cơ sở lý thuyết 8

1.4.2 Dụng cụ 8

1.4.3 Cách tiến hành 8

1.4.4 Kết quả/ thảo luận 8

1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh/ the methylen blue reduction test 9

1.5.1 Cơ sở lý thuyết/ mục đích 9

1.5.2 Dụng cụ và hóa chất 9

1.5.3 Cách tiến hành 9

1.5.4 Kết quả 10

1.5.5 Kết luận 11

BÀI 2. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 13

2.1 Đồng hóa 13

2.2 Sấy phun sữa/ spray dring of milk 13

2.3 Đông tụ casein/ Coalugation of caseins 14

2.3.1 Chế biến phô mai tươi/ Queso blanco 14

2.3.2 Đông tụ protein bằng muối/ Salting out of milk protein 15

BÀI 3. CÁC SẢN PHẨM BÉO 17

3.1 Tách kem 17

3.2 Sản xuất bỏ từ sữa 17

BÀI 4. SẢN PHẨM LÊN MEN: YOGURT 19

4.1 Quy trình chế biến 19

4.2 Nguyên liệu 19

4.3 Chủng khởi động 20

4.4 Ủ/ lên men 20

4.5 Đánh giá sản phẩm 20

BÀI 5. SẢN XUẤT KEM ĐÁ/ ICE CREAM 21

5.1 Quy trình chế biến 21

5.2 Các nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem đá 21

5.3 Cách tiến hành 21

5.4 Đánh giá cảm quan thành phẩm 22

BÀI 6. THỬ NÉM SẢN PHẢM SỮA VÀ TỪ SỮA 23

5
BÀI 1. ĐỘ TƯƠI/ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ
1.1 Đo tỷ trọng sữa
1.1.1 Cơ sở lý thuyết – mục đích thí nghiệm
Tỷ trọng trung bình của sữa thô tại 200C là 1030 kg/m3 (1027 - 1033 kg/m3). Dựa
trên cơ sở đó, người ta đo tỷ trọng để đánh giá chất lượng sữa thô do tỷ trọng sữa thô phụ
thuộc vào các thành phần có ở trong sữa.
Tiến hành đo tỷ trọng để phỏng đoán 3 mẫu sữa: mẫu sữa thô bình thường, mẫu
đã bị thêm nước, mẫu sữa đã tách kem.
1.1.2 Dụng cụ
Tỷ trọng kế
1.1.3 Cách tiến hành
Dùng tỷ trọng kế (loại dùng để đo tỷ trọng sữa) để đo tỷ trọng 3 mẫu sữa (A, B,
C) ở 200C.
1.1.4 Kết quả
Bảng 1.1: Kết quả thí nghiệm đo tỉ trọng sữa

Mẫu sữa Tỷ trọng (kg/m 3 ) Kết luận

A 1025.5 Sữa thô bình thường

B 1031 Sữa đã tách kem

C 1023 Sữa đã thêm nước

1.1.5 Thảo luận

Do hàm lượng béo trong sữa làm giảm tỉ trọng sữa, nhưng hàm lượng các cấu phần

hòa tan lại làm tăng tỷ trọng của sữa. Do đó, việc tách kem từ sữa thô sẽ làm cho tỷ trọng

của sữa tăng lên, ngược lại việc thêm nước vào sữa sẽ làm cho tỷ trọng sữa giảm. Trong 3

mẫu sữa ta thấy d C < d A < d B , từ đó cho thấy mẫu A là sữa bình thường, mẫu B
là sữa đã

tách kem, mẫu C là sữa đã thêm nước.

1.2 Độ acid

1.2.1 Cơ sở lý thuyết – mục đích thí nghiệm

Độ axit là thông số quan trọng để xác định chất lượng của sữa và cũng là thông số

quan trọng đối với sữa lên men. Đối với sữa tươi có độ pH nhỏ hơn 6,6 bị đánh giá là sữa
kém chất lượng, sữa đã bị lên men.

Sữa tươi thường có pH 6,6 – 6,8.

Độ Dornic (độ chua) của sữa tươi thường 16 – 18/19 o D

Trong thực tế, đo độ axit để đánh giá chất lượng sữa thô: xác định độ tươi của sữa.

1.2.2 Dụng cụ

 Máy đo pH

 Burret

 Pipet 10ml

 Cốc 25ml

 Bình nước cất

 Bình Erlen 50 hay 100ml

 Dung dịch NaOH 0,1N

1.2.3 Cách tiến hành

Thực hiện thí nghiệm trên 2 mẫu: mẫu sữa 5 và mẫu đối chứng

 Tiến hành xác định pH

o Cho vài ml mẫu vào cốc

o Đọc pH trên máy đo pH (chú ý nhiệt độ của mẫu). Máy đo pH cần phải

được chuẩn hóa (calibrate) trước khi dùng.

 Tiến hành chuẩn độ xác định độ Dornic

o Bằng NaOH 0,1N cho đến khi có sự chuyển màu từ không màu sang

hồng Cho 10ml mẫu vào bình Erlen, thêm 10ml nước cất và 2 giọt

phenolphthalein

o Chuẩn độ
o Tính ra độ Dornic

1.2.4 Kết quả

Bảng 1.2: kết quả thí nghiệm độ đo pH và độ Dornic

Mẫu Mẫu đối chứng

pH 6.39 6.55

V NaOH 2.00 1.75

Dornic 18.00 15.75

1 o Dornic tương ứng 0.1ml của NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu.

 1 o Dornic tương ứng 1/9ml của NaOH 0.1N cần thiết để trung hòa 10ml mẫu.

 độ Dornic =

1.2.5 Kết luận

Ta có pH của mẫu nhỏ hơn mẫu đối chứng và độ Dornic của mẫu lớn hơn mẫu đối

chứng, cho thấy mẫu sữa thí nghiệm kém tươi, sữa đã bị lên men nhẹ, nên độ pH giảm và

độ Dornic tăng

1.3 Thử cồn/ alcohol-test

1.3.1 Cơ sở lý thuyết

Sữa nếu bị chua sẽ dễ bị kết tủa do cồn ( do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi k-

casein bị dẹp xuống). Sữa tươi chứa nhiều hơn 0,21% acid lactic thì sẽ xuất hiện đông tụ

casein khi thêm cồn

1.3.2 Dụng cụ và hóa chất

 Ống nghiêm

 Khung để ống nghiệm

 Dung dịch cồn 68% (68% cồn 96% + 28% nước cất)

1.3.3 Cách tiến hành

Thực hiện thí nghiệm trên 2 mẫu: mẫu sữa 5 và mẫu đối chứng

 Thử cồn đơn:

 Dùng cùng thể tích của sữa và cồn 68% vào ống nghiệm

 Lấy ngón tay cái chặn kín miệng ống nghiệm và đảo vài lần

 Quan sát xem sữa có bị kết tụ không. Nếu có,chúng ta sẽ thấy các hạt mịn

 Thử cồn đôi:

 Cho 1 thể tích sữa + 2 thể tích cồn 68% vào ống nghiệm

 Tiến hành đảo và quan sát như trên

5ml mẫu sữa 5 +5ml cồn

5ml mẫu ĐC +5ml cồn

kết tủa -> ngưng

kết tủa -> ngưng

không tủa -> 5ml cồn -> tủa

không tủa -> 5ml cồn -> tủa

1.3.4 Kết quả

Mẫu sữa 5 và mẫu đối chứng đều không kết tủa khi thử với cồn đơn, cồn đôi

Hình 1.1 : kết quả thử cồn đơn (bên trái), cồn đôi (bên phải) của mẫu sữa 5 và mẫu đối

chứng

1.3.5 Kết luận

9
Sữa không bị kết tủa do cồn chứng tỏ acid lactic trong sữa nhỏ hơn 0.21%. độ chua

của sữa không đáng kể.

1.4 Thử khả năng đông tụ khi sôi/ clot-on- boiling-test

1.4.1 Cơ sở lý thuyết

Sữa bảo quản lâu sẽ tăng lên độ acid làm độ bền nhiệt giảm. Thử nghiệm clot-on-

boiling được dùng để xác định xem sữa có còn thích hợp cho chế biến hay không vì kết

quả sẽ cho biết liệu sữa có bị đông tụ khi được chế biến (vd thanh trùng).

Thử nghiệm clot-in- boiling có thể được sử dụng trước khi tiếp nhận sữa vào nhà

máy. Sữa sẽ bị từ chối tiếp nhận nếu không vượt qua được thử nghiệm này. Thử nghiệm

clot-in- boiling và thử nghiệm cồn dựa trên cùng đặc trưng của sữa (độ acid) nhưng thử

nghiệm clot-in- boiling ít nghiêm khắc hơn ( 0,22-0,24% acid lactic). Ưu điểm của thử

nghiệm này là không dùng hóa chất. Nhược điểm là sữa ở những vùng cao sôi ở nhiệt độ

thấp hơn và vị vậy thí nghiệm càng trở nên ít nghiêm khắc hơn.

1.4.2 Dụng cụ

 Waterbath đun sôi (hoặc đun sôi 600ml nước trong beaker 1l bằng gas hay điện)

 Ống nghiệm

 Đồng hồ hẹn giờ

1.4.3 Cách tiến hành

Cho vào 2 ống nghiệm mỗi ống 5ml sữa: ống 1 là mẫu sữa 5, ống 2 là mẫu đối

chứng. Sau đó đặt 2 ống nghiệm vào nước sôi trong vòng 5 phút.

1.4.4 Kết quả/ thảo luận

2 ống nghiệm đều không có hiện tượng kết tủa. từ đó cho thấy nồng độ acid lactic

trong mẫu sữa 5 không vượt mức cho phép 0.22 – 0.24%
1.5 Thử nghiệm khử methylen xanh/ the methylen blue reduction test

1.5.1 Cơ sở lý thuyết/ mục đích

Sữa làm mất màu thylene xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi

khuẩn của sữa vì vậy test này thể hiện chất lượng vi sinh của sữa. Thời gian làm mất màu

10

phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động của vi khuẩn khử hiện diện trong sữa và hàm lượng

oxy. Khi dùng hết oxy, methylene xanh bị khử và đổi màu từ xanh sang trắng.

Thường được tiến hành tại điểm thu mua/ tập hợp sữa để xếp loại sữa của nhà

cung cấp.

1.5.2 Dụng cụ và hóa chất

 Tủ ủ, đặt ở 37-38oC

 Ống nghiệm

 Pipettes 1ml, 10ml vô trùng

 Dung dịch xanh methylen

 Nút cao su vô trùng để đậy ống nghiệm khi đã cho mẫu vào

 Khung để ống nghiệm

1.5.3 Cách tiến hành

 Tiến hành thí nghiệm trên 2 mẫu sữa: Mẫu sữa 5 và mẫu đối chứng. Các bước tiến

hành

1. Khuấy đều mẫu sữa

2. Cho 10ml mẫu sữa vào ống nghiệm

3. Cho vào 1ml dung dịch xanh methylen, đậy nút cao su, đảo trộn ống nghiệm

vài lần để trộn đều mẫu.

4. Chú thích mẫu, cho vào khung để ống nghiệm rồi cho vào tủ ủ và ghi chú

lại thời gian

5. Quan sát sau 10 phút, 20 phút, 30 phút, 1h và 1h30’. Nếu ống nghiệm nào

mất màu thì ghi chú thời gian rồi bỏ ra. Ống nghiệm nào mất màu một phần

thì để im quan sát tiếp mà không đảo trộn. Các ống chưa đổi màu thì có thể

đảo trộn.

6. Ghi chú khoảng thời gian các mẫu mất màu hoàn toàn

1.5.4 Kết quả

Thời gian Mẫu đối chứng Mẫu 5 Hình ảnh

10 phút Chưa mất màu Chưa mất màu

11

20 phút Chưa mất màu Chưa mất màu

30 phút Chưa mất màu Chưa mất màu

1h Chưa mất màu

Có sự chuyển

màu nhưng vẫn

còn màu xanh

12

1h30’ Chưa mất màu

Có sự chuyển

màu nhưng vẫn

còn màu xanh

1.5.5 Kết luận

Thời gian làm mất màu xanh sang trắng của xanh methylen phụ thuộc chủ yếu vào

hoạt động của vi khuẩn khử hiện diện trong sữa và hàm lượng oxy. Khi dùng hết oxy,

xanh methylene bị khử và đổi màu từ xanh sang trắng, ống nghiệm đã được đậy nắp nên

không thể có oxy đi vào được, thế nhưng dung dịch sau 1h30’ vẫn còn màu xanh chứng

tỏ mẫu sữa đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh.

1.6 Bài tập

Câu 1: Pha 1 lít dung dịch NaOH 0.1 N từ NaOH có độ tinh khiết 96% ?

 Vậy để pha 1 lít dung dịch NaOH 0.1 N từ NaOH có độ tinh khiết 96% cần 4.17 g

NaOH và 995.83 ml H 2 O

Câu 2: Pha 1 lít dung dịch HCl 0.1( M) từ HCl có độ tinh khiết 37%, tỉ trọng 1.19

g/ml ?

13

 Vậy pha 1 lít dung dịch HCl 0.1( M) từ HCl có độ tinh khiết 37%, tỉ trọng 1.19

g/ml cần 8.28 ml HCl và 991.72 ml H 2 O.

14

BÀI 2. CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

3.1 Đồng hóa

Mục đích: giảm kích thước hạt cầu béo suy ra diện tích bề mặt tăng lên, tăng độ bền

nhũ từ đó làm chậm, ngăn cản quá trình tách kem.

Sử dụng thiết bị đồng hóa:

 Nhiệt độ : 60 o C
 Áp suất : 20MPa/ 3MPa

3.2 Sấy phun sữa/ spray dring of milk

Mục đích : chuyển sữa từ thể lỏng sang

thể rắn dưới dạng bột sữa

Nguyên tắc hoạt động gồm 4 bước:

1. Tạo phun sương sữa tạo bụi lỏng

2. Bụi lỏng và khí nóng tương tác

3. Sấy bụi lỏng tạo bọt

4. Thu hồi bột

Đầu tiên sữa nguyên liệu được bơm

bằng máy bơm lên pép phun (bộ phận tạo

sương) của máy. Dòng khí có áp suất cao

cũng được đưa vào pép phun nhờ máy bơm

áp suất. Tại đầu ra của pép phun thì dòng

sữa nguyên liệu sẽ gặp dòng khí áp suất cao,

được tán nhỏ ra thành dạng các hạt sương

nhỏ.

Hình 2.1: Máy sấy phun

Các hạt sương được phun vào buồng trao đổi nhiệt đi cùng với các hạt sương này

là dòng không khí nóng cùng chiều. Không khí này được đưa từ bên ngoài vào buồng

trao đổi nhiệt qua bộ phận gia nhiệt. Tại đây, sữa nguyên liệu dưới dạng các hạt sương sẽ

được tách ẩm, sấy khô.

15
Bột sữa và dòng khí sẽ chạy theo đường ống qua cylone tách. Cylone là thiết bị

dùng để tách hỗn hợp khí và bột. Khí sẽ đi đường khí ra ngoài. Bột xuống dưới bình hứng

và ta thu được sản phẩm.

3.3 Đông tụ casein/ Coalugation of caseins

3.3.1 Chế biến phô mai tươi/ Queso blanco

3.3.1.1 Cơ sở lí thuyết

Độ pH của sữa sẽ giảm nếu axit được bổ sung hoặc sữa có chứa các vi khuẩn

sinh axit. Sữa, thông thường có độ pH vào khoảng 6.6-6.8, khi được axit hóa thì

một vài quá trình sẽ xảy ra:

 Trước hết photphat canxi có trong micelle casein sẽ hòa tan và tạo ra các

ion Ca 2+, các ion này sẽ thâm nhập cấu trúc micelle và tạo nên những liên

kết nội bền vững.

 Sau đó độ pH của sữa sẽ tiến đến điểm đẳng điện của từng loại casein.

Điểm đẳng điện là điểm mà tại đó khả năng hòa tan của casein là thấp

nhất và thường nằm trong khoảng 4.2 -4.7.

3.3.1.2 Cách tiến hành

 Đun nóng sữa từ từ đến 85 0 C

 Tắt nhiệt, cho từ từ nước cốt chanh (60ml / L sữa) để đông tụ casein và chờ 15

phút

 Ép khuôn

 Bao quản lạnh

3.3.1.3 Kết quả

 Đối với sữa thô:

 Màu: trắng đục

 Vị: nhạt, thơm mùi sữa

 Trạng thái: mịn, dẻo, dai

 Khối lượng phô mai thu được là 113 g

→ Khối lượng casein thu được trên 1 lít sữa là:

16

 Đối với sữa UHT ít béo:

 Màu: vàng nhạt

 Vị: vị sữa nhiều

 Cấu trúc: mịn, mềm.

 Khối lượng phô mai thu được là 133,94 g

→ Khối lượng casein thu được trên 1 lít sữa là:

3.3.2 Đông tụ protein bằng muối/ Salting out of milk protein

3.3.2.1 Cơ sở lí thuyết

Nhiệt độ cao protein biến tính mạch dãn ra làm lộ ra ion âm, kết

hợp với Ca 2+ tạo kết tủa nên casein trong sữa bị đông tụ

3.3.2.2 Cách tiến hành

Cho vào 2 ống nghiệm: ống 1 mẫu sữa 5, ống 2 mẫu đối

chứng. Mỗi ống 5ml sữa + 5ml CaCl 2 20% sau đó lắc đều quan

sát hiện tượng. Nếu có hiện tượng kết tủa thì ngưng và ngược

lại ta đặt ống nghiệm vào nước sôi 5 phút rồi quan sát hiện

tượng.

3.3.2.3 Kết quả

Bảng 2.1: két quả thí nghiệm đông tụ protein bằng muối CaCl 2

Thời gian đun sôi Mẫu sữa 5 Mẫu đối chứng

0 phút Không kết tủa Không kết tủa

5 phút Kết tủa

Hình 2.2: kết quả

Đông tụ protein

bằng muối CaCl 2

Kết tủa

3.3.3 Kết luận

17

So sánh khả năng đông tụ bằng acid ( nước cốt chanh) trong chế biến phomai tươi

và bằng muối Ca2+

 Đông tụ bằng acid (nước cốt chanh): sau khi cho acid (nước cốt chanh) để

đông tụ sữa khoảng 15 phút thì dùng vải lọc để dịch whey nhỏ từ từ sau đó

ép cơ học để thu được khối đông và loại bỏ whey. Khối casein đông tụ

được có màu trắng đục , mịn, dai và dẻo.

 Đông tụ bằng muối: so với đông tụ bằng acid thì đông tụ bằng muối tạo sản

phẩm bở hơn, và không mịn bằng đông tụ bằng acid

18

BÀI 4. CÁC SẢN PHẨM BÉO

4.1 Tách kem

Mục đích: tách sữa thô ban

đầu thành 2 phần kem và sữa gầy

Nguyên tắc:Làm ấm sữa tới

40 o C trong waterbath, dùng máy

tách kem để tách sữa thô

Hình 3.1: máy tách kem

4.2 Sản xuất bỏ từ sữa

Quy trình sản xuất bơ: Sữa thô  xử lí nhiệt  tách kem  kem  đánh kem  bơ

 Xử lí nhiệt: 45 – 55 o C  nhiệt độ cao  độ nhớt giảm chênh lệch tỉ trọng cao

 thuận lợi cho quá trình tách kem

 Tách kem: sử dụng máy tách kem. Thu được sảm phẩm là kem và sữa gầy

 Đánh kem: phá vữ hạt cầu béo, không khí đi vào chuyển pha từ dầu trong nước

thành nước trong dầu.

19

Cơ chế: hạt cầu béo vỡ  thấm khí

và nước

Chất lỏng di chuyển ra ngoài

do hạt cầu béo vỡ

Đánh kem tạo liên tụ hạt cầu

béo  bơ

Hình 3.2: bơ thành phẩm

20

BÀI 5. SẢN PHẨM LÊN MEN: YOGURT

5.1 Quy trình chế biến

Hình 4.1: quy trình chế biến Yogurt

5.2 Nguyên liệu

Bảng 4.1: bước chế biến các sữa chua từ các nguyên liệu khác nhau

nhóm Bước chế biến

128

1 Sữa thô 43

2 Sữa thô + 2% SMP 43

3 UHT toàn béo 43

4 UHT toàn béo + 2% SMP 43

21

5.3 Chủng khởi động

Streptocuccus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus

5.4 Ủ/ lên men

Với yogurt đặc: rót hũ và ủ ở 43 o C đến pH 4,6 (90- 120 o D), thời gian lên men

khoảng 4-5h tùy đặc trưng của vi khuẩn cấy.

5.5 Đánh giá sản phẩm

Bảng 4.2: kết quả cảm quan

Màu sắc Vị Cấu trúc

Sữa thô Trắng đục Chua

nhất

Béo

thứ 3

Tách lớp, mịn

thứ 4
Sữa thô + 2%

SMP

Trắng đục Chua

thứ 4

Béo

nhất

Tách lớp, mịn

thứ 2

Sữa UHT Trắng ngà Chua

thứ 3

Béo

thứ 4

Tách lớp, mịn

thứ 3

Sữa UHT + 2%

SMP

Trắng ngà Chua

thứ 2

Béo

thứ 2

Không tách lớp,

mịn nhất.

 Dựa vào nhận xét trên ta thấy sản phẩm sữa chua làm từ sữa UHT + 2% SMP là có
mùi, vị được ưa thích nhất và có cấu trúc tốt nhất.

22

BÀI 6. SẢN XUẤT KEM ĐÁ/ ICE CREAM

6.1 Quy trình chế biến

Nguyên liệu  trộn  thanh trùng  đồng hóa ủ qua đêm 4 o C  đông lạnh (

quay kem)   tạo hình ( rót khuôn)  đông cứng  bao gói sản phẩm, đóng thùng

bả quản (<= -18 o C) trong kho lạnh  phân phối.

6.2 Các nguyên liệu chủ yếu dùng trong sản xuất kem đá

 Đường

 Sữa

 Chất béo: kem sữa tươi

 Các loại hương liệu

 Các chất ổn định / nhũ hóa: sử dụng lòng đỏ trứng gà nhủ hóa

 Bột ca cao, socola,…

 Các loại hoa quả tự nhiên, hạt khô, mứt quả, nước quả,…

Bảng 5.1: công thức làm kem

Mẫu 1: kem sôcla Mẫu 2: kem dưa hấú

 4 lòng đỏ trứng gà

 200g đường

 500ml sữa tươi không đường

 400ml whipping cream

 30g bột cacao

 34g café hòa tan

 400g dưa hấu

 120 – 150g đường

 4 lòng đỏ trứng

 10ml nước chanh

 450ml sữa tươi

 200ml whipping cream

6.3 Cách tiến hành

Mẫu 1 : Lòng đỏ trứng + đường đánh bông mịn + bột cacao + bột cafe hòa tan cho vào

sữa tươi đun ấm . Nhắc khỏi bếp

Whipping đánh bông mịn cho váo hỗn hợp. Cho hỗn hợp vào ngăn mát tủ lạnh,

ủ.

Cho vào máy quay kem  thành phẩm

23

Mẫu 2 : Trứng + đường : đánh bông mịn

Dưa hấu xay nhuyễn + nước chanh

Sữa đun ấm + trứng vào. Cho dưa hấu vào.

Whipping đahs bông mịn cho vào hỗn hợp . Cho hỗn hợp vào tủ lạnh, ủ.

Cho vào máy quay kem  thành phẩm

6.4 Đánh giá cảm quan thành phẩm

Thang điểm đánh giá cảm quan :

1. Rất ghét

2. Ghét

3. Hơi ghét
4. Không thích, không ghét

5. Hơi thích

6. Thích

7. Rất thích

Bảng 5.2 : Kết quả đánh giá cảm quan kem sôcôla

Chỉ tiêu cảm quan Điểm trung bình

Vị 5.96

Mùi 5.96

Màu 6.07

Cấu trúc 6.00

Tổng thể 5.99

 Kết luận : dựa vào kết quả đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm kem socola được

yêu thích. Sản phẩm có mùi hương đặc trưng của cacao, vị cacao thơm ngon, màu

nâu nhạt và cấu trúc sản phẩm tương đối đẹp.

BÀI 7.

24

BÀI 8. THỬ NÉM SẢN PHẢM SỮA VÀ TỪ SỮA

 Sản phẩm phô mai:

 Phô mai hun khói:

o Màu: vàng nhạt

o Mùi vị: mùi khói, có mùi thơm nhẹ của sữa, vị béo ít, hơi mặn

o Cấu trúc: sợi, dai

Hình 6.1: phô mai hun khói

 Phô mai vân xanh

o Màu: có vân xanh

o Mùi vị: có vị chua, mặn ở chỗ

vân xanh, vị sữa nhiều, béo, có

mùi mốc

o Cấu trúc: mịn, chắc

Hình 6.2: phô mai vân xanh

25

 Phô mai cream chesse

o Màu: trắng đục

o Mùi vị: vị hơi

chua, có mùi

yogurt, vị béo sữa

nhiều

o Cấu trúc: rất mịn,

mềm

Hình 6.3: phô mai cream cheese