MANE PIVA I KAKO IH SPREČITI

Ako razmišljate o tome šta je pivo, najlakše ga je predstaviti kao simfoniju različitih aroma i
ukusa. Samo u hmelju postoji preko 500 aromatičnih jedinjenja. A pri tome, to je samo jedan od
četiri esencijalna sastojka u pivu. Kada dodamo na spisak i vodu, slad i kvasac jasno govori o
vrlo složenoj aromatičnoj strukturi piva. Kako kombinujemo ove komponente u procesu
proizvodnje, tako nastaju nove arome kao proizvod zagrevanja, fermentacije i odležavanja piva. 
Mogućnostima i kombinacijama nema kraja.

Nažalost, nisu sve arome u pivu poželjne.  Varijacije nusprodukta koje ostavljaju nepoželjne
arome uvek su u nekoj dozi u pivu. U prostom pivarskom žargonu ovakve komponente nazivamo
„ofovima“ (engl. off flavors). Za dobro i zdravo pivo, bitno je da se većina ovih ofova nalazi ispod
granice detekcije, tj. one granice gde mi možemo da ih senzorno osetimo. Problem nastaje
ukoliko se granica pređe, jer i prosečan konzument može da oseti da nešto nije u redu sa pivom.

Moramo jednu stvar da razjasnimo. Ono što mi osećamo kao of u tesnoj je korelaciji sa pivskim
stilom. Blaga kiselost je mana u velikoj većini pivskih stilova, ali ne u svim. Poželjna je u nekoliko
belgijskih kao i nemačkih piva (ako te zanima koja klik na link). Estri koje primećujemo kao
cvetne i voćne arome  ili puterasti diacetil mogu bez problema da unište dobar lager, ali su
poželjni u klasičnim engleskim ejlovima. Iz ovoga definitivno možemo da zaključimo da su ofovi
subjektivna komponenta i treba na njih gledati u odnosu na koji stil piva pijemo.

KAKO PRONAĆI PROBLEM

Ukoliko mislimo da nešto nije u redu sa pivom, prvi korak jeste da identifikujemo i razumemo of
koji se javlja kao mana piva. Određen of jeste proizvod određene greške u procesu proizvodnje
piva, selekcije sirovina ili čak i neodgovarajuće recepture piva. Ukoliko nam nešto u pivu smeta,
a ne možemo da identifikujemo šta tačno, onda ne možemo ni da utvrdimo gde je problem u
proizvodnji. Zato je bitno upoznati se sa osnovnim jedinjenjima i načinima na koji se manifestuju,
u senzornom smislu, kako bismo napravili što kvalitetnije i zdravije pivo.

Obradićemo nekoliko najčešćih ofova koji se javljaju u kućnim varijantama kuvanja piva, njihove
uzroke i moguće prevencije.

ACETALDEHID
Acetaldehid je jedinjenje koje se najčešće detektuje kao aroma svežih zelenih jabuka, ili pak,
ređe, isečene bundeve. Kvasac ga proizvodi tokom fermentacije kada se glukoza (fermentabilni
šećer) metabolički razgrađuje do etanola (nama najdraža forma alkohola). Acetaldehid
predstavlja intermedijerno jedinjenje u ovom procesu, ili da kažemo jedan od obaveznih koraka
ka finalnom proizvodu. To nam ukazuje da je uvek prisutan tokom fermentacije u pivu. Ali,
ukoliko je kvasac zdrav, a uslovi fermentacije pogodni, acetaldehid će se konvertovati u alkohol.

Pojava acetaldehida najčešće je posledica nezdrave fermentacije, tj. nezdravog kvasca ili
nedozrelog piva. Ovo može da se desi u nekoliko slučajeva: ukoliko se ne doda dovoljno kvasca
u mlado pivo na početku fermentacije; ukoliko se sladovina pre dodavanja kvasca dovoljno ne
aeriše; ili u slučaju da se pivo previše rano „pakuje“, tj. služi se previše mlado.
 

Postoji još jedna mogućnost, a to je bakteriološka infekcija. U određenim situacijama kombinacija

etanola, kiseonika i određenih bakterija može da proizvede acetaldehid, koji prati i blago kiseli
ukus sirćeta. Najbolje rešenje ovde jeste paziti na higijenu, odraditi dobro dezinfekciju opreme
pre prebacivanja sladovine u fermentor, kao i paziti da kiseonik ne dospe u fermentor nakon
zasejavanja kvascem.

ALKOHOL
Alkohol može i ne mora da bude of. Opet, zavisi od stila. Manifestuje se kao određena toplota
prilikom ispijanja, ili čak i blago pikantni osećaj žestokih pića. Dok je alkoholni osećaj adekvatan
u pivima sa izraženijom specifičnom težinom kao što su belgijski jaki ejlovi (Dubbel, Tripel,
Quadrupel) ili  Imperial Russian Stout, u većini drugih piva predstavlja mana. Najčešći uzrok
ovog ofa jeste prisustvo viših alkohola.

Iako nam je etanol najdraži od svih alkohola, tokom fermentacije nastaju i njegovi srodnici, viši
alkoholi, kao što su izoamil alkohol, butanol, propanol i izobutanol. Pored alkoholne senzacije
koje osećamo u ukusu, oni doprinose i strukturi piva, jer su nešto viskozniji od etanola. Najčešće
je njihov udeo ispod granice detekcije, ali problem nastaje kada se ta granica pređe.

Najčešći uzročnik ove greške jeste nekontrolisana fermentacija. Sa višim temperaturama tokom
fermentacije, kvasac proizvodi više viših alkohola. Ukoliko je temperatura neadekvatna javiće
nam se problem, posebno naglašeno u primarnoj fermentaciji.  Ovaj problem ima prilično
jednostavno rešenje, a to je kontrolisati temperaturu u fermentoru u onim granicama koje
preporučuje proizvođač kvasca! Kućni pivari koje vrše fermentaciju u podrumima i drugim
prostorijama moraju da budu posebno obazrivi s obzirom da, iako je temperatura u prostoriji
možda i zadovoljavajuća, fermentor predstavlja bioreaktor u kojem se odigrava čitav šou
biotransformacija, a te procese prati i otpuštanje energije u vidu toplote, pa u fermentoru može
da bude znatno veća temperatura u odnosu na okolinu.

Postoji još jedan uzročnik problema sa alkoholnom senzacijom u pivu. Ukoliko planiraš da pustiš
pivo da odležava duži vremenski period u fermentoru, u tom slučaju preporučujem da pivo
prebaciš u sekundar. Prilikom dužeg kontakta piva sa primarnim kvascem, može doći do
produkcije viših alkohola tokom vremena. Zato je najbolje posle primara prebaciti pivo u
sekundar, a zatim pustiti ga da odležava koliko želiš.

DIACETIL
Ukoliko ti se učinilo da si osetio neki puterast ukus u pivu, onda imaš problem sa diacetilom. Da
stvar bude zanimljiva, ovo jedinjenje se koristi i prilikom proizvodnje veštačkih putera kako bi
dobio tu karakterističnu puter aromu.

 
U pitanju je vicinalni diketon, koji je nezaobilazna komponenta prilikom procesa fermentacije, kao
i drugi vicinalni diketon, pentandion, koji ima aromu nalik na med. Kao bioprodukti fermentacije,
uvek su prisutni u pivu, u manjoj ili većoj meri. U kasnim stadijumima fermentacije kvasac teži da
razloži diacetil i pentandion. Ove komponente su izraženije kod lager piva, gde je temperatura
fermentacija dosta niža, dok više temperature fermentacije ejl piva teže da razloži ova jedinjenja.

Da bi se ograničio diacetil, potrebno je dodati adekvatnu količinu zdravog kvasca, kao i da se

sladovina dovoljno aeriše pre dodavanja kvasca. Još jedna stvar je bitna, a to je pustiti pivo da
odleži koliko je potrebno kako bi pivo dostiglo punu zrelost pre konzumacije. Ovo će rešiti
probleme u većini piva.

Kada su u pitanju lageri, tokom fermentacije postoji još jedan dodatni korak, a to je pauza za
diacetil. To je period tokom kojeg se temperatura povećava do par stepeni iznad temperature
fermentacije, pri završetku fermentisanja piva, što pomaže aktivnom kvascu da počisti vicinalne
diketone.

Postoji i mogućnost da se doda svež aktivan kvasac nakon što je fermentacija završena, koji će
pokupiti ova jedinjenja i razložiti ih.

Pojava diacetila može da bude posledica i većih problema. Može da bude proizvod infekcije
bakterijom Pediococcus. Najčešće do ove pojave dolazi kod prljave opreme prilikom
pretakanja piva u kegove ili flašice, kao i kod prljave opreme za točenje piva. Zato je bitno da
sanitizacija bude odrađena kako treba.

DIMETIL SULFID (DMS)

Dimetil sulfid (DMS) ima miris i ukus kuvanog kukuruza ili kokica, i najčešće se primećuje kod
svetlih piva. Uzročnik DMS-a je S-metil-metionin (SMM), aminokiselina koja nastaje tokom
klijanja semena. Zagrevanjem SMM tokom ukomljavanja slada proizvodi se DMS. Dvoredi
ječmeni slad ima manje SMM u odnosu na šestoredi, dok je kod pilsner slada izraženiji DMS u
odnosu na pale ale slad.

Iako DMS nastaje prilikom ukomljavanja, tokom kuvanja piva isparava! Što je jače ključanje, više
će ispariti DMS-a. U kućnim uslovima 50% DMS-a ispari nakon 40 minuta dobrog ključanja
sladovine, 60 minuta eliminiše 65%, dok za vreme kuvanja od 90 minuta ispari 80% DMS-a.

DMS treba da ispari tokom kuvanja, tako da ne treba prekrivati sud. Jedan od bitnih faktora jeste
brzo ohladiti sladovinu, jer zaostali SMM može preći u DMS i nakon kuvanja ukoliko su
temperature odgovarajuće. Za svaki sat vrele saldovine koja stoji, produkcija DMS-a se
povećava za oko 30%.

Tokom fermentacije, mehurići ugljendioksida odstranjuju deo DMS-a  iz piva, tako da se osećaju
prepoznatljive arome DMS-a.  Intenzivna i aktivna fermentacija potpomaže u otklanjanju DMS-a.
Ejl kvasci imaju tendenciju da ispuštaju manje DMS-a u gotovom pivu u odnosu na lager kvasce.

ESTRI
Estri su jedinjenja prepoznatljivih voćnih i cvetnih aroma koje nastaju tokom fermentacije.
Arome varijaju pa se mogu osetiti ruže, banana, kruška, šljiva i ostalo slatko voće. Problem može
da nastane u slučaju visokog nivoa estera, koji može da se manifestuje na neprijatnu
aromu razređivača.

Estri nastaju procesom esterifikacije alkohola, kada se kisela jedinjenja vezuju za neki alkohol,

što je u našem slučaju uglavnom etanol. Jedan od najčešćih estara u pivu jeste etil acetat, koji
može da podseća na blagu aromu kruške, ili ukoliko ga ima više, na razređivač. Čuvena banana
koja može da se nađe u nemačkim pšeničnim pivima je posledica prisustva izoamil acetata, koji
nastaje esterifikacijom izoamil alkohola.

Ključan faktor u proizvodnji estara jeste selekcija kvasca. Kvasac poseduje enzim pod
nazivom acetat transferaza (AAT) koji katališe proces esterifikacije. Ukoliko kvasac nema
izražen nivo AAT, onda će slabo produkovati estre tokom fermentacije, pa je ključno odabrati
adekvatni kvasac u odnosu na željeni profil piva na kraju. Više temperature dovode do povećane
produkcije estara, što je u suštini i razlog veće količine estara u ejl pivima u odnosu na lager
piva. Kontrola produkcije estara tokom fermentacije se vrši održavanjem temperature u opsegu
koja je propisana za dati kvasac.

Jedan od faktora koji utiču na proizvodnju estara jeste i količina kvasca koju ćemo dodati u
sladovinu, kao i stepen aeracije. Ukoliko ne dodamo dovoljna kvasca, on će težiti da se
reprodukuje što brže što povećava ukupnu količinu AAT-a, a samim tim i favorisanje procesa
esterifikacije. Ovde dolazi i do jedne od najčešćih grešaka u kućnom pivarstvu, gde se ne zaseje
dovoljno kvasca ili se ne urade starteri, pa samim tim i ne može da se iskontroliše količina estara
koja će se na kraju proizvesti. Najbolji način jeste koristiti jednostavne kalkulatore i programe koji
će ti olakšati koliko kvasca treba dodati, ili veličinu startera koju treba napraviti.

Ukoliko se adekvatno aeriše sladovina može se donekle redukovati proizvodnja estara. Kada
postoji dovoljna količina kiseonika inhibiraće proizvodnju etil acetata tokom lag faze fermentacije.
Ukoliko sladovina nije dovoljno oksidovana proizvodnja estara će biti favorizovana.

OKSIDACIJA
Definitivno najzastupljeniji of kod kućnih pivara. Može se osetiti u pivu kao ukus vlažnog
kartona, vina, ili likera od višnje. Do oksidacije može da dođe ili prilikom ukomljavanja i
kuvanja piva, kada je u različitim situacijama sladovina u kontaktu sa vazduhom, ili prilikom
završene fermentacije kada je gotovo pivo u dodiru sa vazduhom. Kiseonik je vrlo aktivna
komponenta i reaguje sa brojnim jedinjenjima u pivu što može da vodi do ustajalog piva.
Skladištenje piva na niskim temperaturama ovaj proces se usporava, ali ne može da se prekine.

Kako će se manifestovati oksidacija u konačnom pivu zavisi od same strukture piva. Svetla piva
imaju tendenciju da formiraju nepoželjno jedinjenje pod imenom trans-2-nonenal koji ima ukus
kartona, papira ili potput karmina. Granica detekcije je vrlo niska, sa samo 0.1 ppb, tako da i
najmanja količina kiseonika može da pokvari svetlo pivo i proizvede pomenute of arome.

Tamnija piva tokom odležavanja proizvode različite arome. Tamni melanoidini imaju tendenciju
da oksiduju i proizvode čitav spektar aromatičnih komponenti, kao što je benzaldehid, koji prati
aroma badema. Ovakva piva teže da tokom vremena oksidacijom razviju arome nalik na vino ili
liker od višnje. Dok ove arome mogu biti poželjne, arome slada opadaju i ruši se ravnoteža
aroma u pivu.
Rešenje za ovaj problem je jednostavno, maksimalno ograničiti kontakt kiseonika i piva nakon
fermentacije. Iako ovo zvuči lako, u praksi može biti veoma zahtevno za izvedbu. Potrebno je
paziti prilikom pretakanja piva, da ne dolazi do zapljuskivanja, što manje mešanja i nepotrebnog
prebacivanja piva. Zbog mogućnosti od oksidacije, dobar deo kućnih pivara se ustručava od
korišćenja sekundarnog fermentora.

FENOLI
Fenoli su vrlo interesantni i često mogu da stvore zabunu jer predstavljaju široki spektar različitih
aroma u pivu, od prijatnog karanfilića, bibera, vanile, dima, do arome koje podseća
na medicinsku ordinaciju. U određenim belgijskim i nemačkim pivima senzacija karanfilića je
poželjna, dok su uglavnom fenoli nepoželjni u pivu.

Fenole prirodno proizvode mnogi sojevi pivskih kvasaca tokom fermentacije, dok se tu izdvajaju
neki belgijski i nemački sojevi. Ovi kvasci su zaslužni za arome karanfilića, bibera pa čak i blago
dimljenih nota. Još jedan od izvora jesu i divlji kvasci i bakterije, koji često proizvode nepoželjne
medicinske arome.

Voda je bitan faktor kada su u pitanju fenoli. Hlor iz vode može da stupi u kontakt sa prirodnim
fenolima koji nastaju u fermentaciji, i time da nastanu hlorofenoli, koji imaju vrlo nisku granicu
detekciju, i daju osećaj kao u zubarskoj ordinaciji. A ko još voli zubare?

Dimljeni sladovi kao što su „rauchmalt“ i „peat malt“ dodaju fenole koji prenose dimljene,
zemljaste note koje podsećaju na logorsku vatru. Pri kuvanju takozvanih dimljenih piva, ove
arome su poželjne. Različiti hmeljevi i tipovi slada su izvor polifenola koji se više osećaju
senzorno na ukusu u odnosu na miris.

I na kraju, tanini su takođe polifenoli, koji ostavljaju opor ukus.

Kako bismo izbegli problem sa fenolima treba što bolje kontrolisati proces kuvanja piva, kao i
paziti na kvalitet i selekciju sirovina. Kada je u pitanju voda, najidealniji slučaj jeste raditi sa
vodom koja je prerađena RO filterima, gde se željeni profil vode dobija dodavanjem određenih
soli. Ukoliko ne postoji mogućnost filtriranja, praksa je pokazala da ako se ostavi voda preko
noći, dobar deo hlora će ispariti. Pre nego što ostavimo vodu u posudi da prenoći, potrebno
prilikom pretakanja u sud aerisati vodu raspršivanjem, zatim proključati vodu radi degazacije i
brzo je ohladiti.

Ukoliko se koristi hlor ili sredstva na bazi hlora za sanitizaciju, potrebno je sudove i opremu
isprati vrelom vodom, kako bi se isprao rezidualni hlor.

OPORI UKUSI
Oporost koja skuplja usta, poput suve aronije, kožice od prezrelog grožđa ili kesice čaja,
najčešće je posledica tanina, polifenola koji se nalaze u ljusci zrna žitarica. Visoke temperature
(iznad 76 C) pogoduju ekstrakciji ovih tanina iz plevice, pa pred kraj ukomljavanja u toku pauze
za inaktivaciju enzima treba paziti na temperaturu, kao i tokom ispiranja sladovine. Viši pH od
predviđenog (5.2-5.6) takođe favorizuje ekstrakciju tanina, pa osobe koji rade BIAB metodu
ukomljvanja i dodaju više vode po kg slada, moraju da paze na pH sladovine.
KISELO PIVO
Kisele arome u pivu mogu da budu posledica više stvari, ali najčešći uzrok su bakterije mlečno-
kiselog vrenja i mlečna kiselina koju one proizvode. Nakon kuvanja piva, treba obratiti pažnju na
sanitizaciju opreme kako ne bi došlo do infekcije. Kisele arome variraju od blago kisele preko
puteraste do sirćetne.

Glavna komponenta, mlečna kiselina, daje prepoznatljivu kiselu završnicu koja se može naći u
kiselim pivskim stilovima kao što su nemački Berliner Weisse ili belgijski Sour-i, a proizvodi je
bakterija Lactobacillus. Mnogi proizvođači piva prodaju odvojeno Lactobacillus, a može se naći i
u prirodi, kao i na nesanitizovanim površinama.

Još jedna bakterija može da proizvede kisele komponente, a to je Pediococcus. Za razliku od

Lactobacillus-a, Pediococcus proizvodi kombinaciju jedinjenja koja ostavljaju i kiseli i puterast
ukus u pivu, koji je nešto drugačiji u odnosu na kiseli osećaj koji ostavlja mlečna kiselina.

Bakterijama koje mogu dobro da pokvare piva tu nije kraj, pa tako Acetobacter ukoliko se nađe
nakon kuvanja u pivu, može da proizvede sirćetnu kiselinu, koja je osnovna komponenta u
sirćetu. Za razvoj Acetobacter-a potrebno je i prisustvo kiseonika, i obično se nalazi na površini
piva u fermentoru. Ovde ne moram previše da opisujem na šta liči takvo pivo, pa ukoliko primetiš
da ti pivo ima ukus sirćeta, treba da pripaziš i na sanitizaciju, kao i na rukovanje tokom procesa
pravljenja piva.

Kisele arome u pivu ne proizvode samo bakterije. Postoje i sojevi divljih kvasaca koji mogu da
proizvedu kisele arome u kombinaciji sa voćnim estrima. Brettanomyces je poznat po tome i
često se koristi u pivima koji imaju blag kiseli finiš, posebno u pivima u kojima se koristi sveže
voće.

Ukoliko kisele arome nisu deo recepture u tvom pivu, jedini način za prevenciju je dobra
sanitizacija.

Da napravimo mali zaključak. Pokrili smo jedan deo ofova koji mogu da se nađu u pivu,
njihove uzroke i načine preventive. Dobro razumevanje procesa i osnova o pivu,
kvalitetne sirovine, dobro rukovanje i besprekorna sanitizacija opreme je dobra formula
za čisto, i zdravo pivo. Kao kućni pivar, greške se potkradu s vremena na vreme, pivo se
popije ili prospe, ali najbitnije je razumeti grešku i sprečiti da se ponovi. Živeli!