Proizvodnja Cokolade

VISOKA TEHNIČKA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA
ZRENJANIN
-Tehnološki odsek-
Odabrana poglavlja tehnologije konditorskih proizvoda
PROIZVODNJA ČOKOLADE
-SEMINARSKI RAD -
Ivan Ranisavljević Profesor:

13/11-T Dr Mirjana Radišić
Zrenjanin, 2013
Proizvodnja čokolade
Sadržaj
1.Uvod....................................................................................................................................3
2. Prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase...................................................................4
2.1 Kakao zrno....................................................................................................................5
2.1.1 Ocena kvaliteta zrna..............................................................................................5
2.2 Čišćenje zrna.................................................................................................................6
2.3 Termička obrada zrna....................................................................................................8
2.4 Hlađenje kakao zrna......................................................................................................9
2.5 Drobljenje.....................................................................................................................9
2.6 Skladištenje kakao mase.............................................................................................11
3. Dobijanje kakao praha...................................................................................................12
3.1 Dobijanje kakao maslaca.............................................................................................12
4.Proizvodnja čokoladne mase...........................................................................................13
4.1 Šećer u kristalu (prahu................................................................................................15
4.1.1 Mleko u prahu......................................................................................................15
4.1.2 Lecitin..................................................................................................................16
4.2 Mešanje i gnječenje (sastavljanje čokoladne mase).....................................................17
4.3 Sitnjenje čokoladne mase (mlevenje)....................................................................17
4.4 Končiranje................................................................................................................18
5. Proizvodnja čokolade......................................................................................................20
5.1 Temperiranje čokoladne mase.....................................................................................21
5.2 Oblikovanje čokoladene mase.....................................................................................23
5.3 Hlađenje oblikovane čokoladne mase.........................................................................24
5.4 Stabilizacija temperature i pakovanje čokolade...........................................................24
6. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda..........................................................................25
7. Proizvodi slični čokoladi.................................................................................................26
8. Zaključak.........................................................................................................................29
9. Literatura.........................................................................................................................30
2
1.Uvod
Tehnologija konditorskih proizvoda proučava tehnologiju prerade šećera
u bombonske proizvode, tehnologiju prerade kakao zrna u kakao proizvode i
tehno¬logiju prerade brašna u keks i proizvode srodne keksu
Njeno ime potiče od astečkog naziva xocolatl, što znači kakaovo piće.
Stari Asteci su je pili hladnu i pravili su je od sušenog, prženog i isitnjenog zrna
kakaoa, kojem su dodavali razne začine, vaniliju i vodu. Kakao je u Evropu prvi
put donio Kristifor Kolumbo 1502. godine. Španci su ga kombinovali sa
vanilijom i drugim začinima, šećerom i mlijekom. Iz Španije je zrno kakaoa
preneseno u Francusku, odakle stiže u Englesku 1650. godine. Kakao je u tim
godinama korišten samo kao napitak.
Čokolada kakvu danas poznajemo javlja se 1830. godine. Holandski
proizvodač Konrad Johanes van Huten otkrio je način kako da namjesti smjesu
čokolade da bude u obliku paste i zatim je počeo tako da je proizvodi u svojoj
fabrici. Tehnologija proizvodnje čokolade obuhvata tri procesa:
 Prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase,
 proizvodnja čokoladne mase,
 proizvodnja čokolade.
3
2. Prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase
Slika 1. Šema procesa proizvodnje kakao mase
4
2.1 Kakao zrno

Osnovne vrste kakao zrna su Forestero, Kriolo i Trinitario. Kriolo je
nejplemenitije i nastarije zrno. Najbolje čokolade se prave od pažljivo odabranih
vrsta zrna i njihovih mešavina mešavina. Kad se plod kakao drveta obere, (seče
se mačetom sa drveta) nakon nedelju dana se raseče i vadi se seme. To je kakao
zrno. Na mestu na kome je obrano rasprostire se da fermentira, pokriveno
listovima banane. Fermentacija je vrlo važan deo procesa obrade, jer daje zrnu
boju i aromu.
Slika 2. Kakao zrno
2.1.1 Ocena kvaliteta zrna

Pri proizvodnji čokolade mora se voditi računa o kriterijumima kvaliteta
ako se želi postići kvalitetan proizvod. Pre prerade ocenjuje se kvalitet kakao
zrna. Ovo se radi pomoću dve metode. Prvom metodom ocenjuju se sledeće
karakteristike:
 Stepen fermentacije
 Sadržaj vlage (max 6%)
 Broj nedostataka
 Broj slomljenih zrna
 Broj zrna(broj zrna u 100g)
 Stepen zaraženosti plesnima
 Profil arome
5
 Boja
 Sadržaj masti (min 52%)
 Kvalitet masti,koji se odnosi na procenat slobodnih masnih
kiselina( oleinska kiselina)
 Sadržaj ljuske (10-12%)
 Ujednačenost veličine zrna
 Zaraženost insektima i glodarima
Druga tehnika provere kvaliteta zasniva se na veličini zrna kakaa i koristi

ili broj zrna (broj zrna u 100 g) ili masu 100 zrna, u gramima. Različite veličine
zrna kakaa imaju različite cene na svetskom tržištu. Nižu cenu imaju zrna
poreklom iz Azije, koja su sitnija pa imaju manji sadržaj jezgra, veći sadržaj
ljuske i manji sadržaj masti. Nasuprot njima zrna poreklom iz zapadne Afrike su
krupnija pa samim tim i skuplja i kvalitetnija.
2.2 Čišćenje zrna

Čišćenje zrna se izvodi na početuku procesa proizvodnje čokolade.
Uklanjanje nečistoča se mora obaviti radi dobijanja kvalitetne kakao mase, i iz
razloga što je većina nečistoća čvrsta pa bi tokom procesa proizvodnje zrna
moiglo doći do oštećenja uređaja za preradu zrna. Takođe i organske primese
kada se ne bi otklonile, one bi u toku prženja sagorele i dale proizvodu
nepoželjnu aromu.
Kakao zrno ce čisti od:
 metalnih delova,
 nerazvijenih,
 oštećenih i sraslih zrna,
 delova ljuske, kamena, peska.
6
Istovremeno se vrši i sortiranje u dve grupe po veličini čime se osigurava

ujednačen kvalitet nakon termičke obrade i mlevenja. Očišćena zrna se
izdvajaju prosejavanjem preko tri vibraciona sita.
Na prvom situ se izdvajaju srasla zrna i krupan kamen kao otpad,
propad na drugom situ se vrši razdvajanje zrna na krupnije i sitnije, a na trćem
situ se kakao zrno oslobađa oštećenih zrna. Iz propada trećeg vibracionog sita
mogu se izdvojiti delovi zrna kao lom na posebnom uređaju.
Prosejavanje zrna kakaoa se vrši u struji vazduha koji odnosi pesak,
delove ljuski koja se kao otpad skuplja u posebnom uređaju. Iskorišćenje kakao
zrna je 98-98,5 %, gubitak u lomu je 1 %, a u otpadu 0,5-1 %.
Slika 3. Šema pneumatskog uređaja za čišćenje kakao zrna

1-Levak, 2-mašina za čišćenje sa vibracionim sitima, 3-magnet, 4-pesak lom srasla
zrna, 5-pneumatski čistač, 6-očišćeno kakao zrno i transport do suda, 7-cikloni, 8-
ventilatori, 9 i 10 prašina i delovi ljuski.
7
2.3 Termička obrada zrna

Na sušenim i fermentisanim zrnima u toku ovog procesa dolazi do
nekoliko fizičkih i hemijskih promena i to:
 labavljenje ljuske,
 gubitak vlage iz zrna do 2%,
 kakao lom postaje trošan i tamnije boje,
 smanjenje broja mikroorganizama prisutnih u zrnu, ovo je bitno zbog
postizanja karakteristika prehrambenih proizvoda, kao što su kakao
maslac, kakao u prahu i kakao masa koji imaju mikrobiološke
specifikacije,
 dolazi do razgradnje aminokiselina i delimične denaturacije proteina,
pripodno redukujući šećeri skoro su uništeni u toku razgradnje
aminokiselina,
 gubici isparljivih kiselina i drugih materija koji doprinose kiselosti i
gorčini, materije koje prolaze samo minimalne promene masti,
polifenoli i alkaloidi, temperatura prženja varira između 90 i 170°C,
zavisno od vrste prženja koje se primenjuje; suvo ili vlažno prženje.
Delovanjem toplote nastaju brojni složeni spojevi t.j. sastojci arome i

boje. Isparava deo vode , a sa njom i lako isparivi spojevi sirćetno-kiselelog
ukusa i lako ispariva aromatična jedinjenja. Termičkim razlaganjem jednog dela
šećera, protein i taninskih materija nastaju svojstvene aromatične materije.
Fizičko-hemijska osobina kakao zrna zavisi od kvaliteta zrna, stepenu i uređaju
za termičku obradu.
Na temperaturama od 100-120 OC postiže se jače sušenje sa manjim

promenama na zrnu, dok termička obrada kakao zrna na temperaturama 120-150
O
C proneme su izražejnije.Vreme trajanja prženja je 10 do 30 minuta. Parametri
prženja zavise od sorte, zrelosti, stepenu fermentacije, veličini i procentu vlage
8
kakao zrna. Tokom procesa prženja nastaju različiti spojevi koji daju zrnu
karakterističanu aromu, procenat vode se smanjuje za 2 %, smanjuje se i kiselost
zrna samim tim se i olakšava odvajanje ljuske od jezgra. Termičkom obradom
uništavaju se svi mikrobiološki kontaminatni kao što je Sallmonela.
2.4 Hlađenje kakao zrna

Hlađenje se obavlja nakon termičke obrade kako bi se omogućilo
očvršćavanje kakao masti. Kakao zrno treba da se ohladi do temperature od
30OC u sto kraćem roku.
2.5 Drobljenje
Nakon prženja se vrši drobljenje kakao zrna u drobilicama kako bi se iz
mase izdrobljenih zrna izdvojila ljuska i klica. Klica se izdvaja jer u njoj se
nalaze lako kvarljive mast ii ma lošu aromu. Cilj drobljenja je dobijanje
odgovarajućih dimenzija, specifične dimenzije i nepromenjenog sastava.
Produkti mlevenja ostaju u čvrstom stanju u svojstvenom granulometrijskom
sastavu. Operacija usitnjavanja zasniva se na tri tipa mehanizma:
 usitnjavanju između dve čvrste površine,
 usitnjavanju pomoću jedne čvrste površine od koju udara materijal
predviđen za mlevenje,
 usitnjavanje u struji vazduha.
Nakon drobljenja dobija se smesa krupnog kakao loma, krupnijih
komadića ljuske, sitnijeg kakao loma sa sitnijim delovima kakao ljuske, klice,
sitnijeg kakao loma sa delimično zadržanom kakao ljuskom.
Uređaji za drobljenje, odvajanje i sortiranje
Uređaj za drobljenje se sastoji od dva nazubljena metalna rotirajuća
valjka podešavaju se prema obliku i veličini kakao zrna, razmak izmešu valjaka
se može podešavati, nalazi se u sklopu uređaja za odvajanje i sortiranje.
9
Slika 4. Valjci drobilice

Uređaj za odvajanje i sortiranje se sastoji od 5-8 pravougaonih
vibracionih sita, sita su postavljena jedno ispod drugom pod uglom, propad iz
sita se odvodi u zajednički kanal za kako lom. Sita su metalna sa četkama za
čišćenje otvora, svako sito je izloženo struji vazduha koji e kreće u suprotnom
smeru od kretanja smeše posle drobljenja.
Slika 5. Uređaj za drobljenje i odvajanje
10
Kakao lom se nakon drobljenja i odvajanja i kakao ljuske i klice

usitnjava u finu homogrnu kakao masu. Pre samog mlevenja kakao loma
moguće su različite obrade zavisno od namene u cilju dobijanja kvalitetnog
proizvoda. Jezgro ima takvu strukturu da sadrži oko 55% kakao maslaca u
čvrstom obliku unutar ćelije. Usitnjavanjem kakao loma dolazi do razaranja
njegovih ćeliskih zidova i oslobađanja kakao maslaca. Usled trenja dolazi do
povećanja temperature mase i kakao maslac prelazi u tečno stanje.
Danas se mlevenje odvija u dve faze:
 grubo usitnjavanje (predmlevenje)
 fino usitnjavanje (završno mlevenje)
Kod grubog usitnjavanja kakao masa prelazi u tečno stanje i u takvom
stanju je moguće u jednoj ili više faza izvršiti usitnjavanje do finih čestica
bezmasne suve materije kakao zrna. Daljim usitnjavanjem smanjuje se veličina
bezmasne suve materije nastaje kakao masa. Rafinisana kakao masa se zagreva
u rezervoarima na temperaturi od oko 90-100°C u cilju uništenja
mikroorganizama, posle čega se kakao masa pakuje za prodaju. Kakao-masa na
400 C je gusta suspenzija kakao-boje, aromatičnog kakao mirisa i kakao ukusa,
kisela, opora i gorka. Sastojci kakao-mase odgovaraju sastojcima kakao-jezgra.
Kakao-masa sadrži od 0,7 do 1,4 % kakao-masti manje nego kakao jezgro zbog
zaostale kakao-ljuske
2.6 Skladištenje kakao mase

Postoje dva načina skladištenja kakao mase:
 skladištenje kao suspenzije na 40 do 45 °C
 čvrstom stanju.
Kakao masa se oblikuje sipanjem u metalni kalup i hladi na temperaturu
od 8 oC, na temperaturi hlađenja postiže se kristalizacija manje stabilnih kritala
kakao maslaca, pakuje se u kartonsku kutiju sa nepropusnim slojem.
11
Uređaj za skladištenje kakao mase u tečnom stanju je metalni rezervoar u

obliku uspravnog cilindra sa mešačem ili bez njega, zapremine 2000 l i više ima
o
duple zidove gde cirkuliše voda temperature 40-50 C, transportuje se
rotacionom pumpom za guste mase.
Kakao masa se koristi proizvodnju kakao-praha i kakao- maslaca i u za
proizvodnju čokoladne mase.
3. Dobijanje kakao praha

Linije za mlevenje kakao praha obično obuhvataju mlinove čekićare,
disk-mlinove i mlinove dezintegratore, koji pretvaraju čestice kakao pogače u
kakao prah definisane finoće. Prah se posle usitnjavanja hladi, a masnoća kakao
praha kristalizuje u stabilnu formu. Ovim se sprečava obezbojavanje i
formiranje izbočina pri pakovanju u kese. Kakao prah koji slobodno teče prolazi
kroz sita i preko magneta, pre pakovanja u rezervoare u resutom stanju ili
papirne kese sa četvorostrukim slojem obloženim polietilenom.
Slika 6. Kakao prah
3.1 Dobijanje kakao maslaca
Kakao maslac čini oko polovinu mase kakao jezgra. Dobija se pomoću
hidraulične prese primenom visokih pritisaka od oko 520 kg/cm2, a veće prese
uzimaju do 113,4 kg po ciklusu presovanja. U zavisnosti od vremena presovanja
i samih presa nastaju kakao pogače sa sadržajem masti od 10-24%.Posle
12
presovanja, pogače su prilično velike pa se grubo melju da se razbiju na manje

komade, nazvane „gnječena pogača“. Ove pogače se klasifikuju i čuvaju prema
sadržaju masti i stepenu alkalizacije, a može da bude promešana pre prerade u
kakao prah za dobijanje željene vrste kakaa u prahu
Slika 7. Kakao maslac
4.Proizvodnja čokoladne mase

Čokoladna masa predtsavlja reološki sistem u kojem su čvrste čestice
dispergovane u masnoj fazi. Čvrste čestice su čestice šećera, nemasne kakao
čestice, čestice mleka u prahu ili sojinog mleka u prahu. U ukupnoj čokoladnoj
masi one su prisutne oko 68%. Čvrsta faza nije uniformna dispergovana faza, jer
su čestice različitom raspodelom po veličini, obliku i svojstvima površine.
Masnu fazu čine kakao maslac, mlečna mast i sojino ulje. Osnovme sirovine za
proizvodnju čokoladne mase:
13
 šećer u kristalu (prahu),

 kakao masa,
 mleko u prahu,
 kakao maslac,
 lecitin.
14
Slika 8. Šema tehnočoškog procesa porizvodnje čololadne mase
15
4.1 Šećer u kristalu (prahu)

Šećer je važna sirovina za proizvodnju konditorskih proizvoda.
Primenjuje se u izradi svih vrsta konditorskih proizvoda. Šećer je saharoza koja
je po hemijskom sastavu disaharid i u prometu se nalazi kao konzumni beli i
konzumni rafinisani šećer. Sadrži najmanje 99,7 % čiste saharoze i prateće
sastojke: vodu, redukujuće šećere i mineralne materije
Slika 9. Saharoza
U prozvodnji ćokoladne mase koristi se šećer u prahu, tako da se vrši
mlevenje šećera u kristalu. Tokom mlevenja, razbija se kristal šećer u kristale
šećera u prahu koji zadržavaju monoklinični oblik i odnos srednje dužine i
debljine čestice šećera ostaje oko 1,9 : 1. Uređaj za mlevenje i prostorija
snabdeveni su uređajima za zaštitu od eksplozije i požara.
4.1.1 Mleko u prahu

Je proizvod koji se dobija uklanjanjem vode iz mleka (sušenjem), u
odsustvu vode proizvod sadrži samo 3-6 % vode. Proizvodi se kao punomasno,
bezmasno ili obrano mleko u prahu. Mleko u prahu može da se suši
raspršivačima ili sušenjem preko valjaka. Kad se mleko suši preko toplih
valjaka, izdvaja se deo mlečne masti iz kapljica masti, zaštićenih slojevima
fosfolipida i lipoproteina. Ovaj slobodni deo mlečne masti jače je osetljiv na
procese kvarenja. Osim toga, može doći do denaturacije proteina zbog čega se
slabije raspodeljuje u konditorskim masama. Mleko u prahu, sušeno preko toplih
valjaka, povoljno utiče na viskozitet čokoladne mase, jer slobodni deo mlečne
masti deluje na smanjenje viskoziteta. Sadrži 6% vode.
16
Slika 10. Mleko u prahu
4.1.2 Lecitin
Lecitin je organska materija biljnog i životinjskog porekla i spade u
lipide. Sastoji se od hidrofilnih fosfatida i lipofilnih masnih kiselina. Savršen je
emulgator koji omogućava spajanje inače nespojivih jedinjenja (npr. voda i ulje)
u relativno stabilne emulzije.
Slika 11. Sojin lecitin

To je viskozna masa, ćilibarno braon boje, specifičnog mirisa i
ukusa. Sirovi sojin lecitin je prirodna smeša fosfolipida i ulja, sa izrazitim
površinskim aktivnim dejstvom, zahvaljujući kombinaciji lipofilnog i
hidrofilnog karaktera u molekulu fosfolipida.
17
4.2 Mešanje i gnječenje (sastavljanje čokoladne mase)

Čokoladna masa se sastavlja mešanjem sirovina u melanžeru. Da bi se
savladali visoki površinski napon i sile smicanja između čvestih čestica i masne
faze i dobila odgovarajuća konzistencija čokoladne mase neophodno je mešanje
i gnječenje. Odnos masne i čvrste faze u suspenziji čokoladne mase je od 26 : 74
do 29 : 71. Kakao maslac se raspodeljuje po površinama čvrste faze, zamašćuje
ih i postepeno deluje na smanjenje napona.
Redosled ubacivanje sirovina u melanžer je veoma važan za kvalitet
buduće smeše i to po sledećem redosledu
 kakao masa,
 kakao maslac,
 kristal šećer,
 mleko u prahu
U početku mehaničke obrade čokoladne mase isparava deo vode sa
delom sirćetne kiseline i ostalih nepoželjnih lako isparljivih jedinjenja. Naponi
se savlađuju sve većim utroškom energije i u trenutku postizanja maksimalnog
otpora znak je da se masna faza maksimalno raspodelila između čvrste faze. U
tom trentutku, naponi popuštaju i čokoladna masa, dobija meku konzistenciju.
Čokoladna masa pri sastavljanju sadrži najmanje 26% do 29% kakao-
maslaca.
4.3 Sitnjenje čokoladne mase (mlevenje)

Formirana masa se sitni sa ciljem da se dobije takva takva raspodela po
veličini čvrstih čestica u kojoj nema čestica ispod 6 µm i 25 µm, da bi se
olakšala dalja prerada i dobilaglatka tekstura finalnih proizvoda. Sitnjenje
čokoladne mase se obavlja pod pritiskom između površine valjaka na
uređaju – petovaljku. Svih pet valjaka imaju specijalno izrađenu potpuno
18
glatku i sjajnu čeličnu površinu. Rastojanje izmedu valjaka se reguliše pomoću

dinamičko-hidrauličnog sistema. Valjci se moraju obavezno hladiti vodom, jer
se usled trenja sa česticama dolazi do zagrevanja njihove površine, a to je
opasno za proteinsku strukturu mleka i drugih komponenti, temperatura ne sme
da pređe 40 oC.
Slika 12. Petovaljak

Između valjaka 1 i 2 raspoređuje se, pomoću vibracionog uređaja
ili sistema, za punjenje iz levka, čokoladna masa i skida usitnjena sa valjka
5. Valjak 2 je u ležištu, dok valjak 1, povezan sa dinamičko-
hidrauličnim sistemom 6, reguliše rastojanje prema valjku 2. Sistem je
povezan sa valjkom 5, i nožem koji skida čokoladni prah sa valjka 5.
Valjci 3 i 4 smešteni su između valjka 2, u stabilnom ležistu i valjka 5 pod
hidraulikom. Regulisanje rastojanja između valjaka obezbeđuje pritisak
između svakog valjka, oko 6 bara. Dinamičko-hidraulični pritisak se
postiže sa dve uljne pumpe pod pritiskom koji se preko dva ventila
reguliše.
4.4 Končiranje
Končiranje je bitan proces koji donosi razvoju viskoziteta i on je završna
operacija u proizvodnji čokolade. Ovo se vrši mešanjem čokolade na
19
temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati. Končiranje podstiče razvoj

ukusa zbog daljeg mešanja na višim temperaturama. U toku ovog procesa dolazi
do smanjenja sadržaja vode sa oko 2-3% na 1%. Faze končiranja čokoladne
mase su
 suvo končiranje,
 tečno končiranje.
Suvo končiranje počinje guranjem čokoladne mase u uređaju za konči-
ranje. Vazduh iz okoline zauzima međuprostore i povećava zapreminu
čokoladne mase koja postaje suva i penasta. Zbog jakog trenja između čvrstih
čestica razvija se toplota, čokoladna masa se zagreva i počinje isparavanje u
funkciji parcijalnih pritisaka lako isparljivih sastojaka i vodene pare. Suvo
končiranje zahteva najviše energije, jer je trenje između čvrstih čestica ogromno.
Temperatura vode za zagrevanje čokoladne mase je tokom suvog končiranja
niža od temperature čokoladne mase. Faza suvog končiranja koje traje od 3 do 5
časova.
Slika 13. Faze končiranja
20
Tečno končiranje Plastična svojstva čokoladne mase se razvijaju u

narednih 5 do 7 časova tečnog končiranja u uslovima maksimalne temperature.
U tom periodu, širenje zapremine kakao-maslaca je najveće. Posle 12 do 13
časova končiranja postepeno se smanjuju naponi smicanja i pojačava proticanje
čokoladne mase. Čokoladna masa postaje dovoljno tečna da se može prelivati.
Oko 4 časa pre završetka končiranja počinje hlađenje čokoladne mase do 45°C.
Dodaje se preostala trećina od ukupne količine lecitina, preostali deo kakao-
maslaca ili ekvivalent kakao-maslaca. Na kraju se dodaje aroma.
Slika 14. Uređaj za končiranje
Po završetku pricesa končiranja, čokoladna masa se sistemom cevovoda

odvodi u duplikatore gde se čuva na temperaturi od 42-43 oC do procesa livenja.
5. Proizvodnja čokolade
Čokoladna masa se transportuje kroz cev do uređaja za temperiranje, zatim
se oblikuje u kalupe i posle hlađenja istrasa iz kalupa i pakuje.
21
Slika 15. Šema tehnološkog procesa proizvodnje čokolade
5.1 Temperiranje čokoladne mase

Čokoladna masa se temperira kako bi se izvršila kristalizacija jezgara stabilnih
kristalića kako maslaca. Temperiranje čokoladne mase je, prema tome i
priprema da u fazi hlađenja u oblikovanoj čokoladi kristalizuju samo stabilni
kristalići kakao maslaca. Stabilni kristalići kakao maslaca obezbeđuju finu
strukturu čokolade i daju sjaj površini čokolade, zahvaljujući njihovoj veličini i
izgledu. Sjaj površine čokolade je posledica refleksije svetlosti sa stabilnih
kristalića kakao maslaca. Čokoladna masa se temperira hađenjem u tri područja
temperature uz stalno mešanje:
 Čokoladna masa se hladi do 36ºC i na toj temperaturi je još
potpuno otopljen kakao maslac.
 Čokoladna masa sa 36ºC hladi se do temperature 27-29ºC. Dok se
temperatura čokoladne mase smanjuje, formiraju se stabilni
22
kristalići kakao maslaca, ali se njihov razvoj zaustavlja, jer je

hlađenje do 27-29ºC. Postoji opasnost da se formiraju manje
stabilni kristalići kakao maslaca. Povećava se viskozitet čokoladne
mase zbog snižavanja njene temperature i prisustva kristalića
kakao maslaca.
 Čokoladna masa se sa 27-29º C zagreva na 31-32º C. Tokom
zagrevanja otope se manje stabilni kristalići kakao maslaca i
ostanu samo stabilni kristalići. Količina preostalih stabilnih
kristalića kakao maslaca je dovoljna da posluže kao kristalizaciona
jezgra u fazi hlađenja i očvršćavanja oblikovane čokolade. U ovoj
trećoj fazi temperiranja formira se stabilan viskozitet čokoladne
mase neophodan tokom oblikovanja čokoladne mase u kalup.
Mešanje čokoladne mase tokom temperiranja je neophodno da bi se

obezbedila kristalizacija pojedinačnih kristalića. Kod temperiranja čokoladne
mase pored temperature i mešanja važan faktor je vreme temperiranja.
Čokoladna masa se temperira kontinualno u uređaju za temperiranje, u kojem
protiče kroz tri kanala, od kojih svaki ima sopstveni mešač. Temperatura
čokoladne mase se reguliše u svakom kanalu pomoću kontaktnog termometra.
Slika 16. Uređaj za temperiranje čokoladne mase
23
5.2 Oblikovanje čokoladene mase

Čokoladna masa se oblikuje kao puna čokolada, čokolada sa dodacima,
punjena čokolada i čokoladni desert. Puna čokolada naziva se i čokoladna tabla.
Kada se u kalup dodaju prženi lešnik ili drugi dodaci, proizvodi se čokolada sa
dodacima. Punjena čokolada i čokoladni desert se oblikuju u tri faze:
 kalup se uliva deo čokoladne mase za gornju površinu i bočne
strane punjene čokolade,
 na ohlađeni deo uliva se punjenje,
 na kraju se uliva drugi deo čokoladne mase, hladi se i tako se
dobija dno proizvoda.
Slika 17. Oblikovanje čokolade

Temperirana čokoladna masa se uliva u zagrejani kalup na 29ºC i razlije
se po zapremini kalupa. Kalup se zagreva kako bi se obezbedila mala razlika
između temperature čokoladne mase i kalupa i sprečila kristalizacija manje
stabilnih kristalića kakao maslaca, odnosno pojava sivljenja. Temperatura
proizvodne prostorije je iz istih razloga bliska temperaturi čokoladne mase (24-
27ºC). Razlivanju čokoladne mase u kalupu pomaže vibracioni uređaj na kojem
se tresu napunjeni kalupi sa čokoladnom masom posle oblikovanja.
24
5.3 Hlađenje oblikovane čokoladne mase
Oblikovana čokoladna masa hladi se u kalupu na temperaturi ispod 15º

C. U početku hlađenja temperatura u uređaju za hlađenje je 12º C, u sredini 4-7º
S i na kraju hlađenja 15º C. Čokoladna masa se naglo hladi i tada se odvija brza
kristalizacija kakao maslaca. Uslovi hlađenja zavise od vrste, mase i debljine
čokolade. Vreme hlađenja od 15 do 25 min. se usklađuje sa temperaturom i
brzinom vazdušne struje i zavisi od sirovinskog sastava i debljine čokolade.
Neposredno posle hlađenja, čokolada se istresa iz kalupa na podmetače i
ostavlja da se izjednači njena temperatura sa temperaturom proizvodne
prostorije u kojoj se pakuje.
5.4 Stabilizacija temperature i pakovanje čokolade
Neophodno je da se izjednači temperatura čokolade sa temperaturom

prostorije i da se izbegne nastajanje tehnološke greške – bele površine
čokolade. Temperatura čokolade se stabilizuje tako da se čokolada odlaže na
transportna kolica ili transportuje po transportnoj traci kako bi se njena
temperatura izjednačila sa temperaturom proizvodne prostorije. Na kraju se
čokolada pakuje mašinski ili ručno. Gotovi proizvodi se pakuju u pogodnu
ambalažu koja treba da ga čuva od štetnih uticaja spoljašnje sredine koji mogu
dovesti do nepoželjnih promena. Ambalaža je ujedno i dekorativna čija je uloga
pored zaštite proizvoda i da privuče kupca i da dajesva ona obaveštenja o
proizvodu koja su neophodna za kupca, a to su informacije o:
 proizvođaču
 proizvodu
 sastavu proizvoda
25
 težini
 datumu proizvodnje.
Tabla čokolade se pakuje u aluminijumsku foliju i omotni papir,
odnosno kartonsku kutiju ili višeslojnu ambalažu.
6. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda
Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda određene su sirovinskim

sastavom i tehnološkim procesom proizvodnje. Prema sirovinskom sastavu
čokolade se dele na sledeće vrste: čokolada, čokolada za jelo i kuvanje, mlečna
čokolada, bela čokolada, čokolada sa dodacima, mlečna čokolada sa dodacima,
dijetetska čokolada, čokolada za dijabetičare, čokoladni preliv...
 Čokolada za jelo i kuvanje je proizvod sa najmanjim udelom

šecera u prahu (40 % ) i visokim udelom kakao mase. Ova
čokolada ima izraženu aromu i koristi se za jelo i izradu
preliva za kolače u domaćinstvu i poslastičarstvu.
 Bela čokolada ne sadrži kakao masu niti kakao prah. Bela

čokolada je proizvod od šećera u prahu, mleka u prahu i
kakao maslaca.
 Dijetetska čokolada sadrži sorbitol ili drugo sredstvo za

zaslađivanje kao zamenu za šećer u prahu. Dijetetska
čokolada sa manje ili bez šećera u prahu odgovara ishrani
nekih kategorija potrošača.
26
 Čokolada za dijabetičare sadrži sirovine dozvoljene u ishrani

dijabetičara kojima se zabranjuje korišćenja šećera.
 Čokoladni preliv je čokoladna masa sa većim sadržajem

kakao maslaca (35-38 %) i koristi se za prelivanje nekih
proizvoda iz grupa bombonskih proizvoda i keksa. Čokoladni
preliv je sastavni deo prelivenih čokoladnih proizvoda.
Vrste čokoladnih proizvoda su: punjena čokolada, mlečna punjena

čokolada, čokoladni desert, mlečni čokoladni desert, čokoladne mrvice,
čokoladne draže, preliveni čokoladni proizvod.
Prema tehnološkom procesu proizvodnje razlikuju se vrste čokolade i
čokoladnih proizvoda: puna čokoladna tabla u obliku novaca, štapića, punjena
čokolada, čokoladni desert, čokoladne mrvice, čokoladni draže, preliveni
čokoladni proizvod.
7. Proizvodi slični čokoladi
Proizvodi slični čokoladi ili šećerni proizvodi razlikuju se od čokolade

po sirovinskom sasatavu. Tehnološki postupci njihove proizvodnje se provode
na istim mašinama, uređajima i linijama kao čokolada. Šećerna masa se sastavlja
sa šećerom u prahu, biljnom mašću i nemasnim kakao prahom, ona se proizvodi
i kao šećerni preliv čija je primena ista kao i primena čokoladnog preliva. Prema
tome u proizvodima sličnim čokoladi zamenjeni su kakao masa kakao prahom i
kakao maslac drugom mašću. Biljne masti koje mogu zameniti kakao maslac
prozvode se pod nazivom ekvivalenti kakao maslaca i supstituti kako maslaca.
Ove specijalne masti su sličnog ili različitog hemijskog sastava i njihova fizička
svojstva su skoro ista ili slična fizičkim svojstvima kakao maslaca. Ekvivalenti
27
kakao maslaca dodaju se u proizvodnji čokoladne mase u količine najviše 5 %.

Supstituti kakao maslaca se koriste u proizvodnji proizvoda sličnih čokoladi.
Po obliku i izgledu šećerni proizvodi ne razlikuju se od čokolade i
njihova čvrstoća je slična ili manja od čvrstoće čokolade. Pri žvakanju se tope u
ustima i daju ukus loja zbog prisutne biljne masti.
Proizvodi slični čokoladi imaju bolji miris i ukus. Tehnološka greška
koja se javlja na njihovoj površini je bela površina proizvoda i upotrebljivi su 9
meseci. Oni se pakuju kao čokolada.
28
8. Zaključak
Čokolada ima zadovoljavajući oblik podeljen na rebra koja olakšavaju

lomljenje čokolade kod konzumiranja i daje utisak da je čokolada veća.
Čokolada ima sjajnu površinu. Mlečna čokolada ima manje sjajnu površinu zbog
promene ugla prelamanja svetlosti. Na prelomu je čokolada krta a struktura je
glatka ili fino zrnasta. Čokolada je čvrsta, kod žvakanja se topi, a miris i ukus je
zaokružen i prijatan. Mlečna je manje čvrsta, jer mlečna mast iz mleka u prahu
kristalizuje na nižoj temperaturi i snižava temperaturu topljenja čokolade. U
aromi mlečne čokolade učestvuju i aromatična jedinjenja mleka. Dodaci, kao
prženo jezgrasto voće, pahuljice žita i drugi unose u čokoladu sa dodacima
svojstvenu aromu prijatnu za čovekova čula.
Čokoladni proizvodi se odlikuju svojstvenom čvrstoćom i složenom
aromom. Fizička i aromatična svojstva raznih punjenja jezgara doprinose
dobrom kvalitetu čokoladnih proizvoda. Čokolada i čokoladni proizvodi su
trajni.
29
9. Literatura
1. dr. Milena Gavrilović: Tehnologija konditorskih proizvda. Univerzitet u

Novom Sadu, Novi Sad (1995)
2. Milošević, D.(2010): „Tehnologija mleka i mlečnih proizvoda - skripta
”,Visoka tehnološka škola strukovnih studija , Šabac
3. Milošević, D.(2010): „Tehnologija žita, brašna i konditorskih proizvoda -
skripta”,Visoka tehnološka škola strukovnih studija , Šabac
4. Internet adrese:
 www.scribd.com
 www.sojaprotein.rs
 www.nutricionisti.org
 www.gimnazijaso.edu.rs
 www.poljoberza.net
 www.tehnologijahrane.com
 www.simka.co.rs
 www.cokolada.co.rs
30

Proizvodnja Cokolade

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Proizvodnja Cokolade

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VISOKA TEHNIČKA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA

Odabrana poglavlja tehnologije konditorskih proizvoda

Ivan Ranisavljević Profesor:

2. Prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase...................................................................4

2.1 Kakao zrno....................................................................................................................5

2.1.1 Ocena kvaliteta zrna..............................................................................................5

2.2 Čišćenje zrna.................................................................................................................6

2.3 Termička obrada zrna....................................................................................................8

2.4 Hlađenje kakao zrna......................................................................................................9

2.6 Skladištenje kakao mase.............................................................................................11

3. Dobijanje kakao praha...................................................................................................12

3.1 Dobijanje kakao maslaca.............................................................................................12

4.Proizvodnja čokoladne mase...........................................................................................13

4.1 Šećer u kristalu (prahu................................................................................................15

4.1.1 Mleko u prahu......................................................................................................15

4.2 Mešanje i gnječenje (sastavljanje čokoladne mase).....................................................17

4.3 Sitnjenje čokoladne mase (mlevenje)....................................................................17

5.1 Temperiranje čokoladne mase.....................................................................................21

5.2 Oblikovanje čokoladene mase.....................................................................................23

5.3 Hlađenje oblikovane čokoladne mase.........................................................................24

5.4 Stabilizacija temperature i pakovanje čokolade...........................................................24

6. Vrste čokolade i čokoladnih proizvoda..........................................................................25

7. Proizvodi slični čokoladi.................................................................................................26

2. Prerada kakao zrna i dobijanje kakao mase

Slika 1. Šema procesa proizvodnje kakao mase

2.1 Kakao zrno

Slika 2. Kakao zrno

2.1.1 Ocena kvaliteta zrna

Druga tehnika provere kvaliteta zasniva se na veličini zrna kakaa i koristi

2.2 Čišćenje zrna

Istovremeno se vrši i sortiranje u dve grupe po veličini čime se osigurava

Slika 3. Šema pneumatskog uređaja za čišćenje kakao zrna

2.3 Termička obrada zrna

Delovanjem toplote nastaju brojni složeni spojevi t.j. sastojci arome i

Na temperaturama od 100-120 OC postiže se jače sušenje sa manjim

2.4 Hlađenje kakao zrna

Slika 4. Valjci drobilice

Slika 5. Uređaj za drobljenje i odvajanje

Kakao lom se nakon drobljenja i odvajanja i kakao ljuske i klice

2.6 Skladištenje kakao mase

Uređaj za skladištenje kakao mase u tečnom stanju je metalni rezervoar u

3. Dobijanje kakao praha

Slika 6. Kakao prah

3.1 Dobijanje kakao maslaca

presovanja, pogače su prilično velike pa se grubo melju da se razbiju na manje

Slika 7. Kakao maslac

4.Proizvodnja čokoladne mase

 šećer u kristalu (prahu),

Slika 8. Šema tehnočoškog procesa porizvodnje čololadne mase

4.1 Šećer u kristalu (prahu)

4.1.1 Mleko u prahu

Slika 10. Mleko u prahu

Slika 11. Sojin lecitin

4.2 Mešanje i gnječenje (sastavljanje čokoladne mase)

4.3 Sitnjenje čokoladne mase (mlevenje)

glatku i sjajnu čeličnu površinu. Rastojanje izmedu valjaka se reguliše pomoću

Slika 12. Petovaljak

temperaturama višim od 50°C u toku nekoliko sati. Končiranje podstiče razvoj

Slika 13. Faze končiranja

Tečno končiranje Plastična svojstva čokoladne mase se razvijaju u

Slika 14. Uređaj za končiranje

Po završetku pricesa končiranja, čokoladna masa se sistemom cevovoda

Slika 15. Šema tehnološkog procesa proizvodnje čokolade