TEKNOLOGJIA E PËRPUNIMIT TË MARGARINËS

2020

Punoi: Inxh.Dip.Tek. Sokol Aliu

MARGARINA
Prodhimi industrial i margarinës u bë në vitin 1869. Kimisti francez Mezh-Mourier bëri
emulsifikimin e nji pjese të dhjamit të viçit, të cilën e shkriu në prani të qumështit dhe nga
majaja rennet,(që merret nga stomaku i lopëve,viçave). Përzierja që rezultoi e që ishte ftohur
me ujë të akullt, kështu duke formuar topa gjysëm të ngurtë të cilat kishin nji shkëlqim dhe
dukje si fruti Dardhës. Mezh Mourier në fillim e quajti oleomargarinë, e më pas margarinë.

Margarina është si gjalpi, një emulsion i përbërë nga yndyra uji dhe qumështi. Margarina është
një produkt ushqimor i vlefshëm. Për sa i përket tretshmërisë e arrin 93-98%, nuk është inferior
ndaj yndyrave të qumështit të plotë (gjalpë) dhe madje tejkalon vlerën e tij energjetike:
mesatarisht 40.1 Kj/ 100 g kundrejt 38.6 Kj/100 g.

Margarina është një përzierje prej rreth 80% vaj perimesh ose yndyre shtazore dhe 20% ujë me
kripë të shtuar, aromatizues, ngjyrë dhe konservues. Në shumë vende, këto proporcione
kontrollohen nga legjislacioni. Përhapjet e ulëta të yndyrës ka përbërës të ngjashëm, megjithatë
përmbajtja e vajit mund të jetë më ulët se 20%. Gomat ushqimore dhe shtesat trashëse tjera si
xhelatinat, alginatet më së shpeshti kazinatet përdoren për të zëvendësuar viskozitetin dhe
efektin e bulkimit të yndyrës dhe për të siguruar që të formohet një emulsion i qëndrueshëm
në ujë.

Në disa vënde lëndët e para për prodhimin e margarinës janë yndyra dhe qumështi. Struktura
dhe shija e margarinës përcaktohet kryesisht nga grupi i ynyrave që janë pjesë e tij. Prania e
papastërtive të ndryshme në yndyrat fillestare nuk lejon të përfitohen produkte me cilësi të
lartë, prandaj të gjitha yndyrat duhen të pastrohen sipas skemës së rafinimit të plotë, përfshirë
zbardhjen dhe deodorizimin dhe të ketë një numër acidik jo më të lartë se 0.3 mg KOH / g.

Sipas pikpamjes merceologjike margarinat ndahen në:

Margarina tavoline

Margarina industriale apo pastiçerie

Margarina dietetike.
Tab.1. Formulimi i prodhimit të Margarinës Industriale

Shtesat Margarina Industriale

Krypa 6600 g
Kalium Sorbati 1950 g
Natrium Benzoati 1050 g
Mono glyceride 12 kg
Acid citrik 900 g
Esenc gjalpi 400 g
Faza Ujore 600 kg
Faza Vajore (75% vaj palme – 25% vaj soje) 2400 kg
Gjithsej 3000 kg

Tabela 2- Karakteristikat fiziko-kimike dhe mikrobike të margarinës industriale

Margarina Industriale Mostrat Standardet

Lagështia (%) 19.95 -
Vlera e peroksidit (meq/kg) 0.56 Max 5
Aciditeti (% acid oleic) 0.13 Max 0.3
Konzervuesit(Ac.Benzoik, sorbik) 330.65 Max 1000
Pika rreshqitse 35.4 Max 44
Indexi refrakcionit (40`C) 1.4958 -
Vlera jodit 65.25 -
Rezistenca/h(Ranciditeti ne 110`) 16.64 -
Ngjyra Kuqe 0.60 -
Ngjyra Verdh 6
Nikeli (ppm) 0.01 Max 1
Hekuri (ppm) 0.35 Max 1.5
Bakeri (ppm) 0.1 Max 0.1
Arseniku (ppm) 0.005 Max 0.1
S.oreus Negativ Negativ
E.coli Negativ Negativ
Numri total Lejuar Max 1000
Maja <10 Max 10
Tharme Lejuar Max 50
Koliforme <10 Max 10
PËRSHKRIMI I PROCESIT TEKNOLOGJIK
Procesi i prodhimit të margarinës përbëhet nga pesë seksione:

1. Faza e vajit me përgatitjen e emulsifikuesit. 2. Faza e ujit 3. Përgatitja e emulsionit

4. Pasterizimi 5. Kristalizimi.

Çdo prodhim i tepërt kthehet përmes një njësie të përpunimit të vazhdueshëm në rezervuarin e
emulsionit.

FAZA E VAJIT DHE PËRGATITJA E EMULSIFIKUESIT

Një pompë transferon vaj, yndyrë ose vaj të përzier nga rezervuarët e depozitimit përmes një
filtri në një sistem peshimi. Për të marrë peshën e saktë të vajit, ky rezervuar është instaluar
mbi elementet e ngarkesës. Vaji përzihet sipas një recete të caktuar.

Përgatitja e emulsifikuesit realizohet duke përzier vajin me emulsifikuesin. Pasi vaji të arrijë një
temperaturë prej afro 70°C, emulsifikuesit si leçitina, monogliceridet dhe digliceridet, zakonisht
në formë pluhuri, shtohen manualisht në rezervuarin e emulsifikuesit. Mund të shtohen
përbërës të tjerë të tretshëm në vaj si ngjyrues dhe aroma të ndryshme.
FAZA UJORE
Rezervuarët e përgatitur furnizohen për prodhimin e fazës së ujit. Faza e ujit përgatitet në
grupe të tanqeve të pastruara dhe të sterilizuara paraprakisht. Uji duhet të jetë me cilësi të
mirë, ujë i pijshëm. Nëse nuk mund të garantohet ujë cilësor, uji duhet ti nënshtrohet nji
parakontrolli p.sh.montimi i një sistem UV ose filtri.

Një njehsor bën matjen e ujit gjatë rrjedhjes(mbushjes) në rezervuar, ku nxehet në një
temperaturë mbi 45ºC. Përbërësit e thatë si kripa, acidi citrik, hidrokoloidet ose qumësht
pluhur i skremuar mund të shtohen në rezervuar duke përdorur pajisje të posaçme siç është një
mikser me fileta të gjata.
PËRGATITJA E EMULSIONIT
Emulsioni përgatitet duke dozuar vajra dhe yndyrna me përzierjen e emulsifikuesit dhe me
fazën e ujit sipas renditjes në fjalë. Përzierja e fazës së vajit dhe fazës së ujit bëhet në
rezervuarin e emulsionit. Këtu, përbërës të tjerë, siç janë aroma dhe ngjyra, mund të shtohen
me dorë (manual). Një pompë transferon emulsionin që rezulton në rezervuarin e ushqimit.

Në këtë fazë të procesit mund të përdoren pajisje speciale, siç është një mikser me fileta të
gjata, për ta bërë emulsionin shumë të imët, të hollë dhe të tendosur dhe për të siguruar
kontakt të mirë midis fazës së vajit dhe fazës së ujit. Emulsioni i shkëlqyer që rezulton, do të
krijojë një margarinë me cilësi të lartë që tregon plasticitet, konsistencë dhe strukturë të mirë.

Një pompë dërgon më pas emulsionin në zonën e pasterizimit.

PASTERIZIMI
Një njësi e pasterizimit e montuar me kthesë trajton pasterizimin në linjë. Një pompë
transferon emulsionin përmes një filtri me rrjetë teli në një shkëmbyes të nxehtësisë me pllaka
për pasterizim. Një pompë tjetër lehtëson qarkullimin e ujit të nxehtë përmes shkëmbyesit të
nxehtësisë me pllaka. Pasterizimi ndodh në temperatura midis 80°C dhe 85°C; procesi zgjat disa
sekonda. Ngrohja e emulsionit pengon rritjen e baktereve dhe mikroorganizmave të tjerë dhe
përmirëson qëndrueshmërinë e emulsionit. Emulsioni zakonisht largohet nga pasterizuesi në
një temperaturë midis 45 ° C dhe 50ºC.
KRISTALIZIMI
Një pompë me presion të lartë transferon emulsionin në një shkëmbyes të nxehtësisë
sipërfaqësore të shtypur me presion të lartë (SSHE), i cili është i konfiguruar sipas shkallës së
rrjedhës dhe recetës. Mund të ketë tuba të ndryshëm ftohës me madhësi të ndryshme dhe
sipërfaqe të ndryshme ftohjeje. Çdo cilindër ka një sistem të pavarur ftohës, në të cilin ftohësi
(zakonisht amoniaku R717) injektohet drejtpërdrejt. Tubat e lidhin çdo cilindër me njëri-tjetrin.
Sensorët e temperaturës në secilën prizë sigurojnë ftohjen e duhur. Vlerësimi maksimal i
presionit është 120 bar.

Në varësi të recetës dhe aplikimit, emulsioni mund të ketë nevojë të kalojë përmes një ose më
shumë njësive të gjilpërave punuese përpara paketimit. Njësitë e gjilpërave punuese sigurojnë
plasticitetin, qëndrueshmërinë dhe strukturën e duhur të produktit. Nëse kërkohet, Alfa Laval
mund të sigurojë një tub pushimi; megjithatë, shumica e furnitorëve të makinerive paketuese
ofrojnë një të tillë.
Njësi e përpunimit të vazhdueshëm

Kjo njësi e përpunimit të vazhdueshëm është krijuar për të shkrirë të gjithë produktin e tepërt
që kalon në anën tjetër të makinës së ambalazhit për ripërpunim. Në të njëjtën kohë, ajo mban
makinën e paketimit pa ndonjë shtypje të padëshiruar. Ky sistem i plotë përbëhet nga një
shkëmbyes nxehtësie në pllaka, pompë uji të përshpejtuar recirkulues dhe ngrohës uji.

PAKETIMI
Margarina paketohet në formë të shufrave, të mbështjellura me folie polimere për margarinë,
me peshë prej 200-500 g. Mundë të ketë edhe paketime tjera në formë gote, kutie prej
materiali polimer në sasi prej 100 deri 500 g.

Ndërsa paketimet industriale zakonisht janë nga 22 kg nëpër arka, dhe jo më shumë se 50 kg në
fuçi.