11/4/2020
Ceshtje per diskutim
Teknologjia e perpunimit te
veres dhe pijeve alkoolike
Dr. Alketa Shehaj
VARIETETET SHQIPTARE DHE ZONAT E KULTIVIMIT
Shqipëria ndahet në katër zona të kultivimit të hardhisë per prodhim vere:
 Zona 1: Zona fushore bregdetare në lartësi deri 300 m. Ajo përfshin
qytetet e Tiranës, Durrësit, Shkodrës, Lezhës, Lushnjes, Fierit, Vlorës,
Delvinës, etj.
 Zona 2: Eshtë zona kodrinore. Vreshtat janë vendosur në lartësi 300-600
m dhe përfshin rrethet Elbasan, Krujë, Gramsh, Berat, Përmet, Librazhd,
Mirditë, etj.
 Zona 3: Zona nënmalore e vendosur në lartësi 600-900 m rreth qyteteve
të Pogradecit, Korçës, Leskovikut, Peshkopisë etj.
 Zona 4: Zona malore e vendosur ndërmjet 800 dhe 1.000 m lartësi.
Toka përgjithesisht është argjilore, me permbajtje silici, me thellësi, e pasur dhe
me ekspozim të ndryshëm.
Prodhimi i rrushit është mesatarisht 70 kv/ha.
 Lendet e para per prodhimin e veres, cilesisa e tyre,
(faktoret ndikues per treguesit e pjekurise, ngjyrimi)
 Makinerite dhe pajisjet.
 Enet e fermentimit materialet kryesore
 Proceset baze teknologjike
 Perfitimi i mushtit, llojet e mushteve, ruajtja e tyre.
 Proceset e fermentimit alkoolik (spontan dhe i kontrolluar) dhe fermentimi
malolaktik.
 Skemat teknologjike: standarte dhe te reja.
 Ruajtja dhe vjeterimi
 Kontrolli analitik, Barazvleresim me standartin.
Terreni dhe pozicioni
gjeografik
 Rrushi që të piqet kërkon ngrohtësi, ndërsa prodhimi i verërave
cilësore kërkon temperatura të ulta.
 Për kultivimin e vreshtit duhet një rrezatim diellor, rreth 1.600-
2.500 orë /vit, ne periudhen prill- tetor duhet te arrihen 1300 ore
drite.
 Kjo varion per zona te ndryshme te Europes, gje qe sjell
variacion ne llojet e vererave qe prodhohen:
- Ne zonat e ftohta, duhet te kultivohen varietete me pjekuri te
hershme dhe prodhohen verera me aciditet te larte dhe me
nivel te ulet te alkoolit.
- Ne zonat e ngrohta, duhet te kultivohen varietete me pjekuri te
vone: prodhohen verera me aciditet te ulet dhe me nivel te
larte te alkoolit.
 Rreshjet nuk duhet te kalojne nivelin : 400 -800 mm/vit.
 Shpejtesia e eres nuk duhet te jete e larte
1
 11/4/2020

VERA llojet e saj, prodhimtaria boterore.

6
 Vere emertohet produkti i përftuar nga fermentimi alkoolik i përgjithshëm
ose i pjesshëm i rrushit të freskët, i rrushit-musht ose i mushtit të rrushit me
gradë alkoolike jo më të ulët se 3/5 e gradacionit kompleks.
 Ligji i parë për verën doli në vitin 1934.
Teorikisht nga 100 litra musht me 20 % sheqer duhet të përftohen 98,3 litra
verë

Pjekja e rrushit, treguesit e pjekurisë

Ecuria e acidit tartrik dhe malik, Ecuria e fruktozës dhe glukozës, Ecuria e sheqerit, dhe aciditetit
të rrushit, Ecuria e ngjyrës në kokrrën e rrushit

Vjelja Perberja e rrushit

Vjelja eshte ne funksion te: pjekurise teknike, pjekurise Veshuli i rrushit formohet nga dy pjesë të dallueshme mirë:
fenolike, terpenike, pjekurise kromatike (ngjyrimi) frenja që përbën trupin dhe fruti.

Por edhe te tipit te veres qe do prodhojme. Frenja përbën rreth 2.8-3.0 % të peshës së veshulit, pjesën tjetër e përbëjnë kokrrat
 Niveli i sheqerit në rrush ne vresht behet me: Treguesit e veshulit të rrushit
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
refraktometer Cabernet Merlot Shesh Shesh Kallmet Vlosh Serin
Sauvignon i zi i bardhë
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Përbërja e veshulit

Frenja (%) 2.9 2.7 3.0 2.9 3.0 4.0 4.0

Kokrra (%) 97.1 97.3 97.0 97.1 97.0 96.0 96.0
1 gram sheqer jep pak a shume 0.6 ml alkol etilik
Përbërja e kokrrës
 Vjelja mekanike: Vjelja me dore:
Pesha mesatare (g) 1.22 1.65 1.78 1.24 1.38 1.18 1.21
Tuli (%) 87.4 88.4 89.6 88,3 88.0 89.0 88.0
Lëkura (%) 8.7 7.9 8.0 8.1 8.0 7.8 7.9
Farat (%) 3.9 3.7 2.4 3.6 4.0 3.2 4.1
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2
 11/4/2020

Perberesit kimike te rrushit

Perftimi I mushtit, llojet e mushteve, ruajtja e
1. Sheqernat:
- Te fermentueshme: glukozë, fruktozë përmbajtja e tyre mund të arrijë 200-300 g/l, ose deri në 350 tyre.
g/l. Fruktoza është rreth dy herë më i ëmbël se Glukoza
1g sheqer= 0,6ml alkool etilik--> % sheqerore x 0,6 = % alkool etilik - Per kete perdoren Derrmueset dhe Presat.
- Të pafermentueshme. si: Pentoza (0,5-1,7 g/l): arabinoza, ramnoza, ksiloza dhe derivatet e tyre Ne teknologji lejohen korrigjimet duke perdorur:
2. Acidet organikë: Acidi tartrik, Acidi malik, Acidi citrik etj. - Mushte të ëmbla (i është larguar pjesa më e madhe e substancave të azotuara të
3. Polifenolet: asimilueshme)
- lëndë ngjyruese: Antocianet (ngjyrë të gjallë të kuqe ose blu ), Flavonet (janë pigmente me
- Mushte të sulfituara (aplikohet 80-150 mg/l SO2) përdoren për prodhimin e
ngjyrë të verdhë)
verërave të gazuara natyrale, për verërat e thata dhe per korrigjim.
- polifenole pa ngjyrë
- Mushte të përqëndruara (800 gram/litër sheqer (600 g/kg).
4. Taninet: Korrigjimi i mushteve
Katekike ose pirokatekike dhe rrjedhin nga koopolimerizimi i acidit katekik dhe i sheqernave. Në verërat  Korrigjimi i permbajtjes se sheqerit: 18g/L për V. Kuqe dhe 17g/L për V.
e vjetëruara në voza janë të pranishme gjithashtu taninet e hidrolizueshme që ende quhen tanine
galike ose pirogalike. bardhë.,
5. Komponimet terpenike:  aciditetit: i lendeve ngjyruese dhe substancave tanike
Nje nder grupet kryesore pergjegjese per aromen. Bëjnë pjesë:
 limoneni dhe citroneloli që sjellin një aromë limoni
 geranioli dhe neroli, që japin aromë trëndafili
 terpinoli, aromë kamfuri
 linaloli, që jep aromën e drurit të trëndafilit; ai është i pranishëm në të gjithë varietetet
e rrushit
Por edhe: Lëndët pektike, Substancat e azotuara, Enzima, Vitaminat

Fermentimit alkoolik. Faktoret ndikues

Fermentimi alkoolik
Temperatura fillestare e mushtit ka rëndësi për fillimin FA:
 Fermentimi alkoolik eshte baza per per te gjitha tipet e vinifikimeve si per
prodhimin e veres se bardhe, te kuqe apo asaj me macerim karbonik gjate  Në 25 °C F.A fillon gjatë 12 orëve të para,
ketij fermentimi ndodh transformimi i sheqerit ne alkool  Në 17-18 °C fillon pas 24 orësh dhe
Sheqerna + Maja = alkool etilik + glicerine (polialkoole apo alkoole komplekse)  Në temperaturën nen 15 °C, F.A fillon pas 5-6 ditësh,
+ CO2 + nxehtesi  Ndërsa në 10 °C F.A nuk fillon.
Macerimi eshte ekstraktimi i lendeve te tretshme nga faza e ngurte ne fazen e  Temperaturë kritike ku majaja inaktivizohet është 34 °C deri 36 °C.
lenget.
Koha e macerimit eshte ne funksion te tipit te veres.
- vere e kuqe per konsum te shpejte = 4-5 dite Speciet më me rëndësi që përfaqësojnë gati 90 % të majave të pranishme janë:
Saccharomyces ellipsoideus, Klockera apiculata, pastaj nga Saccharomyces
- vere e kuqe me strukture mesatare= 10-15 dite chevallaris (në verërat e kuqe), Saccharomyces oviformis në mushtet e bardha.
- vere kuqe per vjeterim ne dru= deri ne 4 jave
- vera trendafili= 48 ore
- vera e bardhe = nuk kryhet macerim Majaja eshte drejtperdrejte e ndikueshme nga temperatura, ajrimi,
permbajtja sheqerore dhe alkoolike.

Perdorimi i SO2

3
 11/4/2020

Fermentimit alkoolik. Faktoret ndikues

TRAJTIMI ME GAZ SULFUROR
 Gjate procesit te fermentimit ndodhin keto procese:

 Nen veprimin e majave ndodh transformimi i pjeses me te madhe te

sheqerit te mushtit ne alkool, CO2 dhe produkte te tjera.
 Clirimi i vrullshem i CO2, qe i jep mushtit qe fermentohet, pamjen e
nje fenomeni valimi.
 Rritja e shpejte e temperatures se mases qe fermentohet.
 Tretje e vazhdueshme e lendeve ngjyruese dhe e substancave te
tjera qe ndodhen nen lekure e kokrres.
 Formimi i nje kapeleje me bersi ne pjesen e siperme te vaskes. Me
fillimin e fermentimit, pjeset e ngurta vijne ne siperfaqe te lengut duke
formuar kapelen.
 Rushi pasi eshte dermuar nga egrapompa, ai eshte i kthyer
ne musht dhe dergohet drejt enes se fermentimit ku do te ndodhe
fermentimi.
 Enet fermentuese mbushen ne ¾ e volumit te tyre, kjo me qellim per
t’i lene vend rritjes se vellimit te mushtit (dhe bersise) si rezultat i
procesit te fermentimit.
 Me ardhjen e mushtit ne enet e fermentimit behet sulfitimi. Gazi
sulfuror eshte i vetmi antiseptik qe perdoret ne perpunimin e rrushit.

 Gazi sulfuror perdoret ne disa forma: a) Ne gjendje te lengshme; b)

Ne gjendje gazi; c) Ne gjendje te ngurte (si metabisulfit kaliumi),
gjysma e peshes se tij eshte gaz sulfuror.

TRAJTIMI ME GAZ SULFUROR TRAJTIMI ME GAZ SULFUROR

 Kur ky gaz perdoret ne sasi te pershtatshme sipas gjendjes se rrushit  Sasia e gazit sulfuror eshtet e ndryshme dhe ajo varet sipas
dhe te temperatures se jashtme dhe nepermjet perdorimit te tij, gjendjen fizike te rrushit, grades se pjekurise, qellimit qe
sigurohen keto epersi: kerkohet dhe temperatures se rrushit. Per prodhimin e veres se
kuqe, sasia e gazit sulfuror qe perdoret eshte:
 1) Ka veprim antiseptik, paralizon/eleminon majate dhe bakteret e
demshme, duke lene te zhvillohet nje fermentim normal i mushtit.
 2) Ka veprim acidifikues, pengon zhvillimin e mikroorganizmave qe
shkaktojne prishjen e acidit malik dhe tartrik.
 a) Rrush i shendoshe 5-10 gr/hl
 3) Ka veprim kthjellues, duke qene se ky gaz e vonon pak
fermentimin, krijon mundesine e nje kthjellimi te shpejte te mushtit.
 b) Rrush i prishur 15-20 gr/hl
 4) Ka veprim antioksidues, e ruan mushtin dhe veren nga oksidimi,
pasi pengohet oksidimi i taninave.
 5) Ka veprim tretes, favorizon tretjen e substancave qe ndodhen  c) Rrush pak i tharte 15-20 gr/hl
nen lekurat e kokrrave te rrushit.

4
 11/4/2020

Fermentimi malolaktik
FML ndodh si rezultat i veprimit te baktereve duke ndikuar ne uljen e Makinerite dhe pajisjet.
aciditetit te veres. Ky fermentim eshte i rendesishem te ndodhe tek  Derrmueset: me ose pa heqje frenjash.
vera e kuqe dhe disa vera te bardha :

Aciditeti i përgjithshëm kalon nga 6,75-9,75 g/l në 4,5-6 g/l (i shprehur në acid
tartrik).

fermentatoret
Presat  Fermentator me beresi te zhytur
Krahet jane te lidhur me nje cilinder qe mundeson zhytjen e tyre
 Presa hidraulike presa pneumatike ne musht.

5
 11/4/2020

Fermentator me toçitje Mjete ftohese ngrohese

Sherbejne per mbajtjen nen kontroll te

Krahet shtyjne dhe prishin beresite ne siperfaqe. Temperatures gjate fermentimit.
Cilindri pervec levizjes poshte-lart edhe rrotullohet.

Enet e ruajtjes
 Perdoren per ruajtjen/stazhonimin e veres dhe mund te jene te Proceset baze teknologjike
 Proceset kryesore jane: Derrmimi, sulfitimi, kontrolli I parametrave densitet-
pajisura me kemishe ftohese. temperature. macerimi, tocitja, presimi, terheqja, ruajtja dhe vjeterimi.

 Teknika te ndryshme te perpunimit dhe aplikimi i skemave teknologjike baze dhe

reja sjell shumellojshmerine e vererave ne treg.

 Vere e kuqe
 Vere e bardhe
 Vere Rosè (trendafili)
 Vere e gazuar
 Vere e fortifikuar
 Vere liker
 Vere pa alkool

6
 11/4/2020

Skema Teknologjike e prodhimit te veres Skemat teknologjike: standarte dhe te reja.

se kuqe Vera e bardhe:
Ngjyra e verës është faktor i cilësisë së tyre,
jo vetëm që ajo u jep pamjen, por ndikon në
shtimin e trupit të verës.

 Koha e macerimit këshillohet të jetë

4-6 ditë, duke u nisur nga çasti i fillimit
të fermentimit.

 Një macerim më i zgjatur ndikon për

keq në cilësinë e verës, sepse ai sjell me
vete uljen e intensitetit të ngjyrës,
shtimin e ashpërsisë dhe uljen e aciditetit.

Ruajtja dhe vjeterimi

 Enet e ruajtjes me te perdorshme per

 veren e kuqe, te fortifikuar, vere liker jane: druri (lisi q.robur), celiku i
paoksidueshem, qelqi, vetrorezina dhe me pak perdorim po gjejne
vaskat.
 Veren e bardhe: celiku i paoksidueshem, qelqi, vetrorezina dhe me
pak perdorim ka druri (lisi )
 Vera e gazuar: autoklava dhe ene qelqi me kapaciet te vogel.

7
 11/4/2020

Vererat speciale
Verërat
30e gazuara artificiale
Ekzistojne tre familje te medha te vererave speciale: Verërat e gazuara në mënyrë artificiale të cilat quhen shkurt edhe spumante,
- Verera te gazuar sipas legjislacioneve të disa vendeve prodhuese të tyre, klasifikohen si
- Verera liker
- Verera te aromatizuara
"verëra të gazuara ato që kanë një presion absolut jo më të ulët se 3,5
atmosferë në temperaturën 20 °C dhe një grade alkoolike komplekse jo më
të ulët se 11 °."

Ato ndahen në verëra të gazuara natyrale dhe të gazifikuara;

Quhen natyrale ato të përftuara veçanërisht me rifermentim natyral në shishe

ose enë të tjera të mbyllura.

Verëra të gazifikuara ato që janë përgatitur me shtim të anhidridit karbonik.

Vererat e gazuara
 Te tilla jane te gjitha vererat me nje permbajtje te larte te CO2, i cili i ben
‟frizante″.
 - vere e qete (2 g/l CO2 ne presion1 atm)
 - vere e gazuar me rifermentim (2-5g/l CO2 ne presion1-2,5atm)
 - vere e gazuar artificiale ngopet me Co2 ne sistem vakumi (2-5g/l CO2 )
 Keto verera jane te pershtatshme per te shoqeruar ushqimet e embla dhe frutat.
Një verë e mirë e gazuar duhet të paraqesë një çlirim
gazi dhe zhvillim shkume që zgjat dhe pikla shumë të
vogla;
Kjo realizohet vetëm me zbatimin e rifermentimit
natyral gjatë procesit të prodhimit, ndërsa anhidridi
karbonik i shtuar artificialisht formon nje shkumë “të
tërbuar” që zhvillohet me forcë dhe shpejt.

8

- Për përgatitjen e verërave të gazuara përdoren si lëndë e
parë verëra të qëndrueshme (të demetalizuara, të kthjellta,
të ftohura dhe filtruara) me pak ose më shume sheqer, të
ngopura në të ftohtë me anhidrid karbonik të ngjeshur.
- Për këtë qëllim ekzistojnë aparatura të posaçme që
përmbajnë kandele poroze për shpërndarjen e fraksionuar
të anhidridit karbonik në masën e produktit.
Në këto raste veprohet si më poshtë:
- Në një autoklave me kapacitet zakonisht 10 hl, me nje presion
4 atm, vera në temperaturë 0 C, ngopet me CO2 për 4-5 orë,
me një konsum gazi rreth 8 kg/orë.
- Më pas kryhet, filtrimi, kthjellimi, mbushja, taposja,
pasterizimi në shishe ose filtrimi i sterilizuar.
Verërat e gazuara natyrale përgatiten kryesisht me dy sisteme
pune: me metodën Champenois (fermentim në shishe) dhe me
metodën Charmat (fermentim në autoklavë).
Vere nga disa kultivarë autoktonë
Shesh i bardhë: zona Tirane jep vere te bardhe, me: 12-13 %
vol.alkool, aciditeti I pergjithshem 6,5 gr/lt ac.tartrik.
Shesh I zi: zona Tirane jep vere te kuqe rubin, me: 12-13 %
vol.alkool, aciditeti I pergjithshem 6,0 gr/lt ac.tartrik.
Kallmet: zona Zadrime, Shkoder, Lezhe jep vere te kuqe
rubin, me: 11-12 % vol.alkool, aciditeti i pergjithshem 5,5- 6,0
gr/lt ac.tartrik.
Vlosh: zona Vlore, Himare, Delvine jep vere te kuqe te celet,
me: 12-14 % vol.alkool, aciditeti I pergjithshem 5,5-6,5 gr/lt
ac.tartrik.
Kultivare te tjere: Debinë e bardhë, Pulës (verë e bardhë),
Shesh i Zi, Kallmet, Vlosh, Serin, Debinë e zezë (vere e kuqe).
11/4/2020
Kontrolli analitik, Barazvleresim
me standartin.
 Cdo njesi prodhuese duhet te jete e pajisur me laboratorin per
kontrollin e perditshem (rutine).
 Cdo njesi prodhuese duhet te prodhoje produkt te standartizuar dhe
cilesi te qendrueshme nder vite.
 Elementet baze te cilesise se veres jane:
- Permbajtja alkoolike 10-14% vol.alkool
- Aciditeti i Pergjithshem
. Vererat e bardha kane aciditet 7,5-9g/l ac tartrik
 Varietetet e zakonshme kane aciditet 4,5-5,5g/l ac .tartrik
 Vererat me te mira kane aciditet 6 -7,5g/l ac.tartrik
 - Ngjyra dhe kthjelltesia maksimale dhe karakteristike per
varietetin
Proceset teknologjike që përdoren në
prodhimin e distilateve alkoolike.
TEKNIKA E PËRPUNIMIT TË RRUSHIT
 Tek varietetet hibride ku sasia e lëndëve pektike është e lartë dhe
fermentimi bëhet në prani të bërsisë bën që në masën e fermentuar
të rritet përmbajtja e alkoolit metilik si rrjedhim i veprimit të pektinazës
mbi këto lëndë pektike duke shtuar shumë sasinë e grupeve
metoksile.
 Vjelja ne pjekurine teknike
 Dermohet me egrapompe
 Ena mbushet në 4/5 e vëllimit të saj
 Nuk perdoret SO2
 Masa të ajroset.
 Është e rëndësishme që temperatura e fermentimit të mos kalojë vlerën 22ºC.
 Dhe për distilim janë të përshtatshëm distilatorët me banjomari ose me avull.
9

Konkretisht rrushi për prodhim rakie përpunohet
në tre mënyra kryesore për përfitimin e lëngut
sheqermbajtës, në fermentim respektivisht
shkon:
 Rrush i dërrmuar të cilit nuk i hiqen frenjat.
 Rrush i dërmuar të cilit i hiqen frenjat.
 Rrush i dërmuar të cilit i hiqen frenjat dhe presohet për ndarjen e mushtit
nga pjesët e ngurta.
PJESËT PËRBËRËSE TË APARATIT TË DISTILIMIT
11/4/2020
Distilimi
 Distilimi lindi nga një alkimist greko- egjiptian i shekullit te parë të e.s.
Fillimisht distilati perdorej si mjekim, me vone filloi te perdoret jo vetem per sherim, por edhe
per kenaqesi.
 Metodat e para të distilimit përdorën si enë distiluese një kontenier të mbyllur mbi të cilin
aplikohej nxehtësi. Avulli transferohej përmes një tubi në një enë ftohëse në të cilin
kondensohej, sot këto njihen me emrin
DISTILATORË
 Materiali baze eshte: bakri, hekuri dhe inoksi, ndërsa metalet e tjera mendohet të kenë
një efekt negativ mbi distilatin. Ndonjëherë përdoreshin edhe qelqet apo poçet prej
balte, edhe sot bakri përdoret si material bazë për ndërtimin e pajisjeve distiluese.
 Mbi trupin apo kazanin që përmban materialin e fermentuar aplikohet nxehtësi e
drejtëpërdrejtë, avulli ngrihet drejt kokës (pjesës së sipërme të enës), kalon përmes qafës
së mjelmës në tubin e ngrohtë, ku tubi i bakrit zhytet në një enë me ujë të ftohtë.
 Gjatë pjesës së fundit të shekullit të 18 -të deri me sot janë bërë përparime të mëdha në
zhvillimin e pajisjeve të distilimit.
Sipas tipit të aplikimit distilimi ndahet në katër grupe:
 Distilimi laboratorik
 Distilimi industrial
 Distilimi I barërave aromatike (esencat)
 Transformimet ushqimore
10
 11/4/2020

Zonat e prodhimit te konjakut

Kolone distilimi e vazhduar
- La Grand champagne me terren gelqeror ketu prodhohet distilat me
finese, arome dhe elegance, distilati vjeterohet per 15 vjet dhe
perdoret per Grand reserve.
- La petit champagne terreni eshte me pak gelqeror, distilati I perftuar
distilohet shume me shpejt.
- Borderies eshte qyteze e vogel ku prodhohet distilat I mire me shume
trup.
- Fin bois ketu prodhohen rreth 40% te gjithe distilateve
- Tre stelle, bon bois dhe bois ordinaires.

Lenda e pare Skema teknologjike e prodhimit te

konjakut
 Vera lule si dhe vera e presuar qe me pas lihet per kthjellim
 Fermentimi kryhet ne temp. 16-20˚C, kjo per te ruajtur aromat dhe
grada alkoolike eshte 0,1-0,2% me e larte se se perftohet gjate ferm.
Te vrullshem
 Ndahen pezullite me centrifugim ne 6-8˚C
 Shtohet 4-6% maja
 Fermentimi kryhet ne jo me shume se 30˚C

Rreth 9 lt vere per 1 lt distilat ne 72% abv.

Perftimi I konjakut
Vera me 7-12% vol alkool
Distilati I pare 22-25% vol alkool
Distilati I dyte 72% vol

11
 11/4/2020

Vjeterimi I distilateve alkoolike Shnderrimet kimike gjate vjeterimit

 Druri I perdorur per prodhimin kadeve te vjeterimit eshte
 Lisi ( në këtë familje ka një mori tipesh ku mund të zgjedhim, por më i  Vjeterimi deri ne 5 vjet. Tjetersohen aromat, shtohet nuanca e
përshtatshëm është Limosinnia dhe Slavonia) vaniljes, ndryshon ngjyra

 Gështenja, Qershia, Frashëri, Dardha, Molla etj  Vjeterimi 5-10 vjet. Ekstr. Taninat, zberthehet linjina dhe hidrolizohet
celuloza, hemiceluloza. Fitohen tone te reja si arome lulesh dhe
 Përpara se druri të bëhet fuçi duhet të jetë e staxhonuar për disa vaniliko-rreshinore. Ngjyra behet e verdhe.
vjet.
 Vjeterimi mbi 10 vjet. Taninat e ekstrak. Oksidohen dhe bien ne forme
Fuçitë prodhohen me dimensione të ndryshme. Më pas këto fuçi mbushen me precipitati. Theksohet aroma e vaniljes ngjyra behet e verdhe e arte.
distilatin e ri të sapo prodhuar i cili lihet aty për kohën e përshtatshme që
duhet për të përftuar rezultatin e dëshiruar.
Në varësi të kohës që i duhet komponentëve të dëshiruar për të kaluar nga
druri në distilat.

 Kjo përcaktohet duke vëzhguar dhe shijuar një herë në muaj ndryshimin  Gjatë vjetërimit një faktor i rëndësishëm që ndikon në këtë proçes është
që pëson rakia, këto ndryshime janë ambjenti ku kryhet vjetërimi ku temp. duhet te jete 20- 25C dhe
 ngjyra- e cila kalon nga e tejdukshme e kthjellët në të kuqërremtë- lagështia 65-75%.

 shija bëhet paksa e hidhur në sajë të taninës që lëshon druri. Në këtë

moment bëhet kalimi i rakisë në enë qelqi ose në enë inoksi.  Për vjetërim duhet që distillati të jetë me 50- 55% alkoolike.

 Për të imituar karakteristikat e vjetërimit disa prodhues fallsifikojnë duke

përdorur produkte të ndryshme si:
 ekstrakte vegetale,
 lëndë sheqerore të djegura etj.

 Të cilat i japin distilatit shije dhe karakteristika të këqia.

Ndryshimi I ngjyres gjate vjeterimit te Brandy-it

12
 11/4/2020

AROMATIZIMI ULJA E GRADËS ALKOOLIKE.

 Sipas ligjit rakia që konsumohet mund të jetë me 60%vol, ky është niveli
 Ky proçes kryhet në rast kur distillati (rakia) paraqet defekte në aromë të cilat maksimal i gradës alkoolike të hedhura në treg, ndërsa kufiri minimal i
duhet të mbulohen me aroma të përafërta me aromat që duhet të kishte vetë
rakia ose aroma të tjera që duam të shtojmë. lejuar për këtë pije është 38%vol. Faktikisht rakia që konsumohet është me
gradacion 55%vol, prandaj që të arrihet në këtë gradë alkoolike rakia
 Këtu vihet në punë edhe fantasia për të formuluar receptura dhe për të hollohet me ujë.
prodhuar pije me shije dhe aroma të ndryshme.
 Ky proces ka rëndësi per cilësine, pasi shumë përbërës të rëndë,
organoleptikisht pa shumë vlera precipitojnë duke u kthyer në të grimca
 Proçesi i aromatizimit përbëhet nga tre etapa: që largohen lehtë me një filtrim të thjeshtë
 Në rakinë që do të trajtohet zhytet produkti bimor që do të aromatizojë distilatin
në raportet e caktuara.  Në fazën e hollimit duhet pasur parasysh cilësia e ujit që shtohet, pasi nga
uji mund të shtohen në raki shije dhe aroma të huaja, prandaj kryesisht
 Pregatitet përzierja alkoolike- ujore dhe i shtohet rakisë në masat e caktuara. përdoret ujë i distiluar
 Kryhet proçesi i distilimit sipas rregullit të tij dhe masa e përftuar dozohet sipas llojit
të rakisë që do aromatizohet.
 Sistemi i aromatizimit përzgjidhet në varësi dhe në funksion të karakteristikave që
kanë përbërësit që ekstraktohen nga produkti bimor.
 Përzierja raki-bimë ruhet nga drita e diellit dhe momenti më i përshtashëm për të
bërë ndarjen e rakisë nga masa bimore e përdorur për aromatizim caktohet pas
shumë provave (shijimeve) të njëpasnjëshme ditore.

KTHJELLIMI Aromat – origjina e tyre

 Kthjellimi kryhet në rastet kur rakia paraqet difekte në drejtim të ngjyrës apo
edhe të shijes (e cila mund të jetë shumë tanike apo me erë të keqe).
 Ne raki shtohen koadiuvantë që kanë aftësi të koagulojnë, të formojnë një
retikul (një lloj shoshe kimike) dhe të precipitojë duke marrë me vete drejt
fundit të enës çdo pjesë që formon turbullirën e rakisë. Ndër kthjelluesit më
të mire eshte silici dhe xhelatina. Të dyja kombinohe me njëra- tjetrën (0,5-
1 gr/litër ose 0,05- 0,1 gr/litër xhelatinë të përshtashme) dhe veprimi i tij është
pothuajse vetëm kthjellues, është i shpejtë, me një fuqi të madhe dhe
prodhon sedimente shumë kompakte.
 Xhelatina mund të përdoret edhe e vetme në normat 0,05- 1 gr/litër. E
përdorur për të trajtuar rakitë e vjetëruara ka si qëllim jo vetëm të kthjellojë
por edhe të lidhet me taninet dhe në këtë rast kthehet në korrigjuese të
rakisë së vjetëruar për një kohë të gjatë në dru të papërshtashëm.
 Ndonjëherë kthjellimi zëvendëson ftohjesn duke e paraprirë me shtimin e
karbonit të deodoruar, një koadiuvant natyral të nxjerrë nga druri, i aftë të
kapë shumë substanca rënduese.
 Kjo do të ishte e përshtatshme në trajtimin e rakive pa shumë vlera, ku
karboni ka ndikim edhe mbi përbërësit fisnikë të aromës. Rezultate të mira
përftohen duke përdorur kazeinatin e kaliumit shumë të pasur, në normën 1
ose 2 gr/ litër.

13
 11/4/2020

Teknologjia e prodhimit te birres. Lendet e para per prodhimin e birres

 Nje birre e mire karakterizohet nga disa cilesi te cilat dallohen me  Elbi eshte nje nga drithrat e pare te kultivuar nga dora njeriut dhe rritet
lehtesi nga nje degustator: ne nje mase te madhe ne bote.Ben pjese ne familjen Graminaceae si
specie Hordeum Vulgare L.
 Buketi (kombinimi i shijes, aromes dhe ndjesise ne gjuhe)
Pamja e jashtme (ngjyra, qartesia, shkuma)  Varietet e elbit te dimrit mund te ofrojne prodhim birre me cilesi te
mire,pra permbajtje ekstrakti, modifikim malti të mirë, dhe eshte më e
 Lendet e para per prodhimin e birres jane ulët përmbajtja proteinave.
 LUPOLO- (Humulus lupulus) eshte nje bime kacavjerrse e cila
 elbi i maltit, kultivohet dhe perdoret posacerisht vetem per industrine e prodhimit
te birres.
 lupoli,
 Lupolo ndikon ne menyra te ndryshme ne birre. Ajo ndikon ne shije,
 maja, duke i dhene birres shijen e hidhur.Lupolo permban rezina aromatike
 uje. pergjegjse per shijen tipike te hidhur te birres. Ne forme, duke i dhene
birres nje shkume konsistente dhe te qendrueshme, si dhe ne
jetegjatesine e saj si rezultat i veprimit te forte antiseptik.

Lendet e para per prodhimin e birres

 Uji
 Ndikimi I ujit ne birre:
 Jonet e ujit janë kritike, ku karakteri ujit përcakton efikasitetin dhe aromën e
mushtit.
 Uji ndikon edhe në hidhërimin duke shfrytëzuar lupolin e birrës se përfunduar.
 Së fundi, uji shton, aromën direkt në birrë.
 Majaja:
 Jane mo njeqelizor qe mund te marrim energji
 Ne prani te oksigjenit nga procesi I frymemarrjes
 Ne mungese te oksigjenit nepermjet procesit te fermentimit
 Karakterizimi i majave të birrës
 Në familjen Saccharomycestaceae të përdorur në prodhimin e birrës,
dallohen lloje të ndryshme majash. Në praktikën e prodhimit të birrës përdoren
dy lloje majash:
 Majatë e sipërme: Saccharomyces cerevisiae.
 Majate e poshtme: Saccharomyces carlsbergensis.
 Këto kanë midis tyre ndryshime morfologjike, fiziologjike dhe teknologjike

14