Teza I

1. cfare jane aditive ushqimor

Aditive ushqimor do te konsiderohet cdo substance qe nuk konsumohet normalisht si ushqim, pra
nuk ka vlera ushqyese por shtohet per qellime teknologjike ne perpunimin, proceset, pergatitjen,
trajtimet, paketimet, transportin ose ruajtjen e ushqimeve ose te nenprodukteve duke u bere
direkt ose indirekt nje perberes I ketyre ushqimeve.
(ADI)-Për aditivët përdoret koncepti I dozës ditore të pranueshme që mund të marrim
EDI-Për të vlerësuar dozat ditore të marra
NOAEL-Në rastet kur për doza më të larta nuk vihet re ndonjë ndikim I dukshëm atëhëre kjo
quhet nivel I tolerueshëm
LOAEL-Niveli më i ulët i efekteve të padëshiruara,niveli më i ulët i ekspozimit

2.Ndryshimet qe permbajne yndyrna gjate oksidimit

Ruajtja e ushqimeve qe permbajne yndyrna eshte e kufizuar nga periudha e oksidimit te ngadalte,
ku vlerat e ndjeshmerise eshte e larte. Yndyrnat, vajrat dhe
komponimet e lidhura me to, te cilat kthehen ne komponime te hidhura (rranciduara) nga
oksidimi, kryesisht shkaktohen nga oksigjeni i ajrit qe deperton ne ushqim dhe tretja e tij si ne
fazen ujore dhe ate yndyrore.
T-H+RCOO*---->RCOOH+T* bllokimi i radikaleve te lira,duke dhene H qe te bllokoje radikalet
e lira.

3,Cfare eshte Intesiteti i embelsise,permendi embelsuesit kryesor ne ushqime.

Embëlsuesit intensive janë të paktën dhjetë herë më e ëmbël se sukroza. Intensiteti i ëmbëlsisë
varet nga një numër faktorësh, p.sh. përqëndrimi dhe prania e aromave ose komponentëve të
shijes, prandaj eshte e papërshtatshëm llogaritja e përqëndrimeve të përdorimit por me shumë
përafrimeve paraprake.Ëmbëlsuesit intensivë përdoren si një alternativë ndaj sheqerit nga
njerëzit që, për arsye shëndetësore, përpiqen të humbin ose kontrollojnë peshën e tyre.Pra per
indivite me diabet,perindivide qe nuk shtojne peshe per shkak te absorbimi.
Aspartami-eshtë 200 herë më i ëmbël se sheqeri i tryezës. përbërja nuk është e qëndrueshme në
kushte ekstreme të pH-së pasi hidrolizohet për të dhënë metanol.
Sukraloza është 600 herë më e ëmbël se saharoza dhe është e qëndrueshme ndaj nxehtësisë, një
atribut që e kualifikon atë për t'u përdorur në produkte të skuqura dhe të pjekura, përveç
përdorimeve të tjera në pije, çamçakëz dhe ëmbëlsira të ngrira.
Sakarina është një tjetër ëmbëlsues artificial që gjen aplikim në pije, ëmbëlsira dhe biskota,
midis produkteve të tjera. i paqëndrueshëm në temperatura më të larta dhe për këtë arsye
përdoret në sinergji me ëmbëlsues të tjerë të qëndrueshëm.
Ciklamat Ëmbëlsuesi artificial, i cili është 30 herë më i ëmbël se saharoza.ka një aplikim të
gjerë për shkak të rekordit të tij të sigurisë, qëndrueshmërisë në nxehtësi dhe cilësive të tij të
mira në kontekstin e ëmbëlsimit të kombinuar.

4.Faktoret qe shkaktojne kontaminimin kerpudhore

Tre grup faktoresh egzistojne per te shkaktuar kontaminim me kerpudhore ne ushqime: 1. Ne
fushe ku dherat, uji dhe ajri ku rriten lendet e para jane mundesite e kontaminimit 2. Lendet e
para si proceset e pasvjeljes, mishi, dhe qumeshti ku kontaminimi me kerpudhoret eshte e lidhur
me menaxhimine ushqimit gjate vjeljes, mjeljes, transportit, ruajtjes dhe paketimit.
3. Gjate proceseve perpunuese ne industri kur pergatiten produkte te qumeshtit, dritherave dhe
pijet.
5.Koncepti i Bioruatjes dhe cilat jane M.O qe perdoren per kete efekt
bioruajtje-.përdorimi i mikroorganizmave jo patogjenë dhe/ose metabolitëve të tyre për të
përmirësuar sigurinë mikrobiologjike dhe për të rritur kohëzgjatjen e ruajtjes së
ushqimeve,Bioruajtja i referohet kohes së ruajtjes se sigurt të ushqimeve dhe cilesise se larte te
tyre dukepërdorur mikroflora natyrale dhe (ose)produktet e tyre antibakteriale,
Natyra ka zhvilluar shumë mekanizma mbrojtës për tu mbrojtur kundër infeksioneve të
kërpudhave.Midis tyre janë komponimet antimikrobike të prodhuara nga bakteret e acidit laktik
(LAB) si acidi laktik, acidi acetik, peptidet dhe acidi fenilaktik të cilat duket se janë premtuese
në industrinë ushqimore dhe mjekësore. Disa shtame të LAB janë në gjendje të prodhojnë
përbërës natyralë antimikrobikë, si komponime të larmishme në madhësi dhe shumica e tyre janë
komponime me peshë të ulët molekulare që mund të pengojnë rritjen baktereve te prishjes dhe
mikroorganizmave patogjene.LAB janë mikroorganizma gram-pozitivë, preferojnë kushte
anaerobe por janë aero-tolerantë,
Pediocina ka aktivitet frenues ndaj shumë baktereve të prishjes së ushqimit dhe baktereve
patogjene, përfshirë disa gjini bakteriale si Listeria, Clostridium, Bacillus,
Peroksidi i hidrogjenit është e lidhur me efektin e fortë oksidues në qelizën bakteriale dhe me
shkatërrimin e strukturave bazë molekulare të proteinave qelizor. Frenimi i
patogjenëve ne ushqime nga LAB është atribuar të paktën pjesërisht nga aktiviteti i H2O2.
Reuterin-Aktiviteti kundër kërpudhave
Acidi fenilaktik është acidi organik i veçantë që prodhohet nga LAB te caktuara dhe tregon
aktivitet antikërpudhor.
Disa specie laktobacile prodhojnë komponime me veti antikërpudhore.

6.Roli i perdorimit te Pektines ne ushqime,llojet e pektinave

Pektina eshte nje niseshte polisaharide dhe perdoret si agjent xhelifikues ne ushqime mund te jete
e lengeshme ose e thate dhe perdoret ne karamele, xhele te embla.
HM pektine eshte lloji me i zakonshem qe perdoret si shtese ne ushqime.Jane dy lloje: “rapid-
set” e cila perdoret ne produkte qe perpunohen ne temperature te larte ne teknologjine e
perpunimit te ushqimeve dhe veprimi xhelifikues ndodh shpejt. “Slow set” perdoret ne
produkte jo ne temperature te larte perpunimi teknologjik te ushqimeve dhe kerkon kohe me te
gjate per tu xhelifikuar.
PEKTINA E MOLLES perdoret si stabilizues ne ushqime dhe ilace. Ka veti laksative, perdoret
ne cumcakiz dhe veti shkarkuese pastruese te traktit tretes.
Pektinat e NH, perdoret vecanerisht ne frutat e ngrire dhe mbushje frutash ka aftesi xhelifikuese
te kthyeshme që do të thotë se mund të shkrihet.
LM pektine vjen nga lëvozhgat e agrumeve. Shpesh përdoret për reçelra dhe pelte me kalori të
ulët, pasi mbështetet në kalcium në vend të sheqerit për t'u ngurtësuar.Pektina LM bëhet gjithnjë
e më e fortë ndërsa kalciumi shtohet derisa të arrijë një pikë ngopjeje.

Teza II
1.Qellimet te perdorimit te aditive dhe si behet analiza e risku
I-Te ruaje sigurine dhe vlerat ushqyese te ushqimeve. Mbrojne ushqimet nga MO qe
kontaminojne dhe I bejne ushqimet toksike. II-
Krijojne teksturen, dhe konsistencen dhe qendrueshmerine e ushqimeve. Xhelifikojne, trashes
dhe agjente stabilizues te ushqimeve duke ruajtur teksturen dhe konsistencen gjate gjithe kohes
se ruajtjes. III-Te ruaje dhe
permiresoje vetite organoleptike te ushqimeve, shtim I ngjyruesve kur ajo demtohet gjate
trajtimittermik. IV- Prodhimi I disa
ushqimeve me veti te vecanta ushqyese. Psh ne ushqimet e diabetikeve shmanget sheqernat,
ndersa zvogelimi I yndyres behet duke shtuar trashesat dhe stabilizuesit.
V-Prodhimi I ushqimeve Funksionale te dedikuara per gupe te caktuara te popullates
Analiza e riskut fillon me : 1. IDENTIFIKIMI I RREZIKSHMËRISË.2. PËRCAKTIMI I
DOZËS-PËRGJEGJËSE 3. ANALIZA E EKSPOZIMIT.4. VLERËSIMI I RRISKUT.5.
MENAXHIMI I RISKUT.

3.Llojet dhe perdorimet e perbereseve te aromatizues

Aromatizues Absolute Eshtë një material aromatizues i tretshëm ne ujë i ekstraktuar nga cdyllosja
e lendes me alkool te nxehtë, p.sh. Dyllë blete.
2. Aromatizues Konkrete-Një substancë e ngurtë ose gjysëm e ngurtë që përmban vajra të
paqëndrueshme esenciale dhe një material yndyre-dyllra të nxjerrja nga ekstraktimi i indeve
bimore me tretës lipofil si psh heksane, p.sh. konkretisht Shpatore. 3. Vaj
esencial aromatik-Vaj volatil që përmban aromë 'thelbësore' /aroma e bimëve të quajtur, barishte,
rrënjë, lule, etj.
4. Veshje vaji aromatike-Një vaj esencial i koncentruar. Folding është një masë
gravimetrike/volumetrike e fuqise se një vaji esencial të perqendruar i shprehur si një shumëfish i
një standardi (vaj portokalli)
5. Ekstrakt aromatizues-Një zgjidhje e materialeve aromatizues te nxjerrë nga lulet (ekstrakt
trendafili), rrënjët, fruta, etj
6.Balsam aromatizues-Një rrëshirë natyrore e nxjere nga një pemë apo bimë. 7.
Izoluar / fraksion aromatizues-Nje substancë kimike ose perzierje e thjeshtë e substancave të
përftuar nga burime natyrore nga distilimi ose ekstraktimi: si citral nga vaji i limonit ose eugenol
nga karafil.
8. Oleoresina aromatizuese-Një ekstraktim nga bimë të përbërë nga vaji esencial dhe aroma, jo
volatile nga përbërës kryesore të bimëve.
9. Ngjyroses-Nje ekstrakt alkolik relativisht i holluar i materialeve të papërpunuara natyrore, në
të cilën tretësi lejohet pjesërisht si një hollues, p.sh. tretësirë CIVET.
10 Resinoid Ekstrakte te materialeve rreshinore nga nje tretes te tipit vaj, rreshire e
pishes.Ekstraktet janë materiale të qëndrueshme dhe jo-të qëndrueshme, dhe substanca të
rrëshinore është e përdorur në natyrë jo-qelizore, p.sh.Olibanum Resinoid.

4. Te shpjegohet perdorimi I Carregean si emulsues ddhe toksiciteti I tij ?

CARRAGEEAN Perfshin nje grup substancash natyrore te hidrokoloideve qe kane nje peshe
molekulare te larte, me strukture lineare, polisaharide te sulfatuar. Ata prodhohen e tregetohen te
ekstraktuar nga disa specie qe gjenden ne specie bimore me ngjyre te kuqe te deteve dhe jane
gjeresisht te perdorur nga ushqimet dhe industri te tjera si stabilizues, trashes dhe agjente .Kane
strukture kimike lineare me lidhje ɑ (1,3) dhe ß (1,4) te njesive galaktoze . Ne ushqime
carregeean si lende shtese kane peshe molekulare 100.000 Dalton :Toksiciteti I carregean ne
kafshe varet nga menyra e pervetesimit eshte nje substance inflamatore kur injektohet ne lekure.
Studimet mbi ushqimet ne minjte treguan se ishin jo toksike kur kalohen nepermjet gojes e
sistemit tretes. Megjithate sasite e kufizuara duhet te jene mire te percaktuara ne dozat e
vleresuara nga JECFA.
5. Shpjegoni konceptin e ushqimeve funksionale ? Jepni shembuj konkret .
“Functional foods” mbulon nje larmi ushqimesh si ushqime te perforcuara, te pasuruara ose te
mbrojtura me perberes natyrore ushqyes. Ushqime Funksionale perfshijne nje lloj te gjere
ushqimesh duke perfshire gjithe ushqimet edhe ato te fortifikuara, te pasuruara me perberes
ushqyes te ndryshem. Ne pergjithesi keto grup ushqimesh kane nje ndikim me te madh mbi
shendetin kur konsumohenrregullisht ne baze te dozave ditore te rregulluara. Ushqimet
funksionale mund te perfshijne: Ushqimet e zakonshme (Conventional) si drithera, fruta, perime,
dhe fruta te thata.Ushqime te perpunuara ( modified foods) si kosi, produktet e dritherave. Një
ushqim funksional është një ushqim që pretendohet se ka një funksion shtesë . Kategoritë e
ushqimeve të tregtuara si ushqime funksionale ndahen në tre kategori të përgjithshme:
1.Ushqime konvencionale që përmbajnë komponime ushqimore natyrore bioaktive. 2.Ushqime të
modifikuara që përmbajnë komponime ushqimore bioaktive nëpërmjet pasurimit3.Ingredientet e
ushqimit që sintetizohen, të tilla si karbohidratet e patretshm . P.sh ka vetem pak ushqime
natyrore qe mund te permbajne vitamin D, prandaj keto produkte te dietes ushqimore mund te
perforcohen me vit.D si psh qumeshti, lengje frutash, etj. Disa ushqime dhe pije mund te
perforcohen me disa perberes natyrore si sheqerna ose Natrium por duhet te vendoset ne etikete
shtesa e bere ne keto produkte
6.Cilat komponimet kimike antimikrobike te prodhuara nga LAB ?
Dioksidi i karboni CO2 .Dioksidi i karbonit CO2 është një nga produktet e prodhuara nga hetero-
fermentuesit LAB.
.Peroksid hidrogjeni (H2O2) .Peroksidi i hidrogjenit (H2O2) prodhohet nga shumica e LAB kur
oksigjeni është I disponueshëm. Peroksidi i hidrogjenit është studiuar mire dhe është e lidhur me
efektin e forte oksidues në qelizën bakteriale dhe me shkatërrimin e strukturave bazë molekulare
të proteinave qelizor.
.Reuterin (3-HPA) është një produkt i prodhuar nga disa shtame të baktereve të acidit laktik
(LAB) nga fermentimi i glicerinës. Prodhimi i reuterinës nga L. reuteri ështëactive kundër shumë
llojeve të mikroorganizmave përfshirë bakteret Gram-pozitive dhe Gram-negative, maja dhe
kërpudhat.
.Acidi fenilaktik është acidi organik i veçantë që prodhohet nga LAB te caktuara dhe tregon
aktivitet antikërpudhor
Komponime proteinike kundër kërpudhave të prodhuara nga LAB .Disa specie laktobacile
prodhojnë komponime me veti antikërpudhore. L.rhamnosus ka shfaqur veprim antikerpudhor të
fortë, të aftë për të penguar rritjen e shumë kërpudhave përfshirë specie në gjinitë
Aspergillus,Penicillium dhe Fusarium.

Teza III
1.Perdorimi karotenoideve ne Ind.Food dhe Toksikologji
Karotenoidet janë klasifikuar si te tretshëm ne vaj por shumica e ushqimeve kërkojnë ngjyrues te
tretshme ne ujë; kështu 3 janë përdorur si substanca për të siguruar përgatitje te lendeve
tetretshme ne uje.Këto formulime përfshijne krijimin e pezullive kolloidale, krijimin e
emulsioneve ne vaj, dhe shpërndarje në koloide të përshtatshme. Ngjyruesit
karotenoid janë të përshtatshem përnjë shumëllojshmëri të gjerë të ushqimesh. Karotenoidet
sintetike qe lejohen në ushqime në janë beta-carotene, Canthaxanthin, dhe beta-8-carotenol.
Beta-carotene ka një toksiciteti oral akut shumë të ulët. njerëzit me një konsum të lartë të beta-
carotene mund të zhvillojnë hypercarotenemia duke çuar në një ngjyrim portokalli te
lëkurës.JECFA ka percaktuar një ADI nga 0-5 mg/kg/ dite për shumicen e të gjitha karotenoideve
të përdorura si ngjyrues.Canthaxanthin i është nënshtruar edhe një serie të gjerë të testeve
toksikologjike te cilat treguan se ishte në thelb jo-toksike.
2.Format e oksidimit te yndyrnave ne food.
Autoksidimi eshte nje reaksion kompleks autokatalitik ne vete ushqimin midis acideve yndyrore
te pa ngopur ose estereve te tyre dhe oksigjenit molekuar ose singlet, I nxitur nga katalizatore te
ndryshem.
Oksidimi termik Duke I nxehur vajrat prodhojne disa ndryshime kimike duke perfshire dh
oksidimin. Mekanizmat kimike te oksidimit termik jane te ngjashem me autoksidimin Rendi I
oksidimit termik eshte me shpejte se autoksidimi ne temperature normale.
Photo-Oksidimi Drita nxit oksidimin te lipideve, vecanerisht ne prani te komponimeve te
ndjeshme si psh klorofila, e cila ne gjendjen singlet behet me e prirur ndaj absorbimit te energjise
se drites.
Oksidmi Enzimatik Oksidimi I lipideve behet edhe nepermjet enzimave, lipoksigjenaza eshte nje
enzyme qe permban lidhje me Fe (hekur) dhe ka qender active.
3.Perfitimet shendetsore te Calcuimit,Mg,Acid Folik dhe vitamina B12.
KALCIUMI Perdoret per te pasuruar ushqime me Calcium qe ndihmon ne forcimin e kockave
dhe zvogelon rrezikun e osteoporozes.
MAGNESIUM Burimet e magneziumit Mg jane fasulet dhe llojet e tyre, arrat, dritherat e plota,
dhe perimet me flete te gjelbert. Mund te gjendet ne disa ujera natyrore ose minerale te pijshem
te cilat mund te jene burim i mire Mg dhe mjaft te asimilueshem.
Acidi folik shnderrohet ne folate dhe jepet nepermjet vitaminave por burime te tyre jane gjethet e
gjelberta dhe produktet e qumeshtit.Mund te ndihmoje ne shmangjen e defekteve te lindura tek
femijet te shkaktuara gjate shtatezanise tek grate dhe prandaj jepet si suplement.
Vitamin B12 gjendet ne produktet shtazore dhe produkte qumeshti me permbajtje te ulet yndyre
jane zakonisht burime te vit. B12. Kjo shtese ndihmon organizmin ndaj semundjeve te zemres
ose rreziku I kancerit te gjoksit.
4.Antimikrobiket kimik,perdorimi dhe toksikologjia
Konservantët shtohen në ushqime për të përmirësuar jetëgjatësinë e tyre nëpërmjet frenimit të
veprimit dhe shumimit të mikrorganizmave.
Nitriti i Na (NaNO2) ka nje histori te gjate perdorimi si antimikrobik konservues dhe stabilizues
ngjyre dhe antioksidant ne produktet e mishit dhe peshkut.Nitrozimi mund te shkaktoje aciditet
te forte ne stomakun e njeriut ne te cilin gelltitja e prekursoreve mund te coje ne formimin in
vivo te nitrozaminave ose nitrozamideve
SO2 njihet prej kohesh si nje konservues I pergjithshem. Format e perdorura te tij jane SO2 gaz
dhe ne formen e kriperave te K ose Na.SO2 pengon disa reaksione kryesore te katalizes se
enimave, vecanerisht ne kafezimin enzimatik.

5.Mekanizmi i veprimit te Bacteriocinave te qelizat e paogjeneve

Bakteriocinat janë peptide kationike që shfaqin veti hidrofobike ose amfilike dhe demtojne me
teper membranen bakteriale te patogjneve. Disa shtame te LAB qe krijojne bakteriocina qe jane
termo-rezistente dhe mund të mbajnë aktivitetin antimikrobik pas pasterizimit dhe sterilizimit
dhe i bëjnë ata kandidatë të përshtatshëm për t’u përdorur si konservues të ushqimit, siç janë:
Natyra e proteinave, Inaktivizimi nga enzimat proteolitike të traktit gastrointestinal te njeriut.Jo
toksike për kafshët laboratorike të testuara dhepërgjithësisht jo imunogjene,Joaktive ndaj
qelizave eukariote.
Aktiviteti i tyre baktericid eshte I gjerë per shumicën e baktereve Gram-pozitive dhe disa baktere
të Gram-negative, përfshirë patogjenë të ndryshë.
6.Roli i perdorimit te Lecitines burimet dhe format e saj
Ato perdoren per rregullimin e struktures se ushqimit si cokokrem, dhe luajne rolin e nje
emulsuesi, homogjenizuesi ne perzjerjet e lengeta dhe permiresojne vetite ngjitese.
Burimet natyrore te lecitinave jane e verdha e vezes, burime marine, soja, qumeshti, disa rrenje
bimesh, farat e pambukut dhe vaji I lulediellit.Ka si veti kimike tretshmeri te ulet ne uje por eshte
nje emulsuese shume e mire sepse fosfolipidet e tyre mund te formojne struktura lipozome,
shtresa dyfishe, micela ose lamela ne varesi te hidratimit dhe temperatures.
Lecitina e sojës është një formë e lecitinës që rrjedh nga soja e papërpunuar duke përdorur një
tretës kimik si heksani, ekstrakti i vajit përpunohet për të nxjerrë lecitin nga nënproduktet e tjera
dhe pas kësaj, bëhet tharja e lecinës.
Pluhur lecitin soje përdoret në dyqanet e ushqimeve të zakonshme si dhe ato të shëndetshme si
një përbërës i produkteve ushqimore për të rritur shëndetin e konsumatorëve.
Shtesat e bëra me pluhur lecitin soje ofrojnë një gamë të gjerë përfitimesh shëndetësore duke
përfshirë zvogëlimin e kolesterolit.
Kjo është për shkak të përmbajtjes së tyre të lartë të fosfatidilkolinës dhe fosfatidilserinës.