KONTAMINANTËT USHQIMORË DHE

ADITIVËT USHQIMORË

Master Shkencor Kimi II

Tiranë 14/1/2022
Temat për diskutim-Ndotësit ushqimorë
• Ndotës mjedisorë,
• Ndotës të përpunimit të ushqimeve,
• Sindroma e vajit spanjoll
• Substanca të paaprovuar dhe aditivë ushqimorë,
• Tartrazina
• Sakarina
• Substanca migruese nga materialet e paketimit.
• Substanca natyrore me organizma nje qelizore
• Biotoksinat
 Hyrje
• Kontaminimi i ushqimeve i referohet pranisë së kimikateve të dëmshëm në
shendet,
• Ato mund të shkaktojnë efekte adverse te konsumatori.
• Ndikimi në shëndetin shpesh i dukshëm vetëm pas shumë vitesh ekspozimi të
zgjatur në nivele të ulët (kancer).
• Ndotësit kimikë të pranishëm në ushqime shpesh nuk ndikohen nga përpunimi
termik.
• Klasifikohen sipas burimit të kontaminimit dhe mekanizmit me të cilin hyjnë në
produktin ushqimor.
– Ndotës mjedisorë,
– Ndotës të përpunimit të ushqimeve,
– Substanca të paaprovuar dhe aditivë ushqimorë, dhe
– Substanca migruese nga materialet e paketimit.
• Ndotësit mjedisorë ndodhen natyrshëm në ujë, ajër ose tokë.
• Ndotës të përpunimit të ushqimeve formohen gjatë pjekjes, konservimit, ngrohjes,
fermentimit etj.
• Kontakti ushqim - materialet e paketimit mund të çojë në ndotje kimike.
• Shkak migrimi i substancave të dëmshme në ushqime.
• Përdorim i aditivëve të pamiratuar mund të rezultojë në kontaminim të ushqimeve.
 Ndotësit kimikë në ushqime
• Produktet mund të jenë të kontaminuar edhe nga ndotës
kimike me origjinë natyrore.
• Ato mund të jenë:
– Metabolitë me origjinë bakteriale, Clostridium spp, ose
– Metabolite sekondarë të prodhuar nga myku-mykotoksinat,
• Një interes në rritje po tregohet ndaj komponimvee
kancerogjene të formuar gjatë gatimit.
• Nitrozo komponime të prodhuar nga aminat dietike.
• Shembuj të ndotësve me origjinë natyrore
– Aflatoksinat,
– Toksina e botulinumit.
 TOKSINA E BOTULINUMIT
• Toksina e botulinumit prodhuar nga bakteri Clostridium botulinum.
• Toksina e Botulinumit është një proteinë neurotoksike.
• Toksinë shumë e fuqishme
• Botulizmi është një sindromë e shkaktuar nga ekspozimi ndaj saj.
• Ndalon çlirimin e neurotranmetuesit acetilkolinë nga fundet aksonike në
bashkimin, duke shkaktur paralizë.
• Botulizmi (ose helmimi me botulizëm) një sëmundje e rrallë
• Shumë e rëndë
• Transmetohet përmes ushqimit, kontaktit me tokën e kontaminuar ose përmes
një plage të hapur.
• Pa trajtim të hershëm, botulizmi mund të çojë në vështirësi në frymëmarrje,
paralizë apo edhe vdekje.
• Bakteri anerobik mund të kontaminojë ushqimin e inbotiluar ose të konservuar.
• Temperaturat e larta e shkatërrojnë toksinën e botulinumit.
 Mykotoksinat
• Substanca toksike të prodhuara nga myqet:
– Aspergillus niger (aflatoksinat)
– Aspergillus flavus (aflatoksinat)
– Fusarium (trikotecenet, Zearalenoni, DON, T-2
toxin, HT-2 toxina)
– Penicillum verrucosum (Okratoksina OTA).
• Ushqimi për kafshët me origjinë nga drithëra të
ndotura si për shembull kikirikët mund të zhvillojë
tumore.
• Si rezultat i humbjes së gjelave të detit të cilët vuanin
nga dëmtimi i mëlçisë mbas ushqyerjes me zaire të
kontaminuar.
 Aflatoksina
• Gjurmë të aflatoksinës janë detektuar në gjalpin e kikirikut.
• Aflatoksina B1 është një kancerogjen i mëlçisë dhe hepatoksinë
shumë potente.
• Nivel 1ppb në dietë mund të shkaktoje tumor në mëlçi.
• Nivelet e aflatoksinës në dietë janë më të larta në Afrikë krahasuar
me pjesë të tjera të botës.
• Kjo shpjegon edhe rastet më të larta në kancerin e mëlçisë në pjesë
të Afrikës.
• Mekanizmi i toksicitetit të AFB1 përfshin metabolizmin e një
substance shumë reaktive epoksidi i cili lidhet me proteina apo me
acide nukleike.
• Substancë e ndërmjetme shumë reaktive mund të jetë përgjegjëse
për shkaktimin e nekrozave të mëlçisë dhe tumoreve në mëlçi.
 Aflatoksinat
• Aflatoksinat mykotoksina të prodhuara nga Aspergillus
flavus.
• AFB1 dhe B2, G1 dhe G2.
• Myku rritet kryesisht tek drithërat si gruri dhe kikirikët në
kushte klimatike të lagështa dhe temperatura të larta, dhe
përmendim kështu Afrikën Subsahariane dhe Azinë
Juglindore.
• Ndotja mund të jetë serioze dhe njerëzit që jetojnë në
këto zona vuajnë nga ekspozimi kronik ndaj aflatoksinave.
• Po ashtu edhe konsumatorët në vendet importuese mund
të vuajnë nga ekspozimi ndaj këtyre substancave.
• Ekzistojnë evidenca epidemioligjike për një lidhje
aflatoksinës B1 dhe kancerit të mëlçisë.
• Drithi i mykur nuk mund të tregtohen nese nivelet e
ndotjes ndaj AF tejkalojne normat.
 Ginger jake-ekstrakti i xinxëfillit
• Fosfati i triortokrezilit është një solvent i përdorur në industrinë e prodhimit të
llakut dhe në industrinë e lëkurës.
• Një solvent pa shije dhe pa aromë.
• Ai është përgjegjës në një numër rastesh helmimi njerëzish.
• Rasti më i rëndë ka qenë në vitet 1930 në SHBA.
• Helmimi erdhi si rezultat i kufizimeve të vendosura nga qeveria për përdorimin e
alkoolit, dhe që njerëzit filluan të kërkojnë ede rrugë alternative.
• Ekstraktimi i alkoolit prej Xinxëfilit Xhamaikjan, një formulim i shitur në farmacitë
amerikane për kurimin e sëmundjeve të zakonshme.
• Ai lejohej të shitej pavarësisht nivelit të lartë të alkoolit.
• Një sasi produkti ishte ndotur më solventin e përmendur më lart.
• Fatkeqësisht personat e helmuar menjëherë pas konsumit të pijes u paralizuan
nga këmbët.
• Personat e prekur trajtoheshin me këtë medikament
• Si edhe ato që e përdornin si një pije alkoolike.
• Pija në fjalë u quajt Ginger Jake dhe nga e cila mori edhe emrin kjo ngjarje.
 Sindroma e vajit spanjoll
• Substancat jo-natyrore mund të kontaminojnë ushqimin.
• Kontaminimi i vajit ushqimor në Spanjë.
• Në 1981 një sëmundje pulmonare u raportuar në qytetin e Madridit.
• Sindroma e pazakontë -edemë pulmonare, ekzantemë dhe eozinofili.
• 20000 raste të sindromës dhe 351 raste vdekjeje.
• Një substancë toksike u përcaktua si shkaktari dhe ky ishte përdorimi i
një vaji të lirë.
• Lidhja me konsumimin e vajin e lirë u bë e qartë atëherë kur u krye
zëvendësimi i vajit të lirë me vaj ulliri të pastër.
• Sëmundja shfaqet mbas një periudhe latente prej 1-2 javësh.
• Lidhja midis sasisë së vajit të konsumuar dhe sindromës ishte jo e qartë
pasi efektet nuk u riprodhuan në kafshët eksperimentale dhe substanca
përgjegëse për këtë situatë nuk u identifikua.
• Sëmundja paraqitej me një fazë akute me edemë intesticiale pulmonare
dhe një fazë kronike e cila ishte kryesisht neuromuskulare me atrofi
muskulare, lezione të lëkurës dhe humbje të peshës.
 Sindroma e vajit spanjoll
• Vaji toksik ishte vaji i sojës i cili ishte denatyruar me anë të
shtimit të anilinës si një masë për të mos lejuar përdorimin e
këtij vaji për konsum njerëzor.
• Gjithsesi ky vaj u rafinua dhe më pas u përdor për gatim.
Identifikimi i substancave toksike nuk u realizua.
• Dështimi për të kuptuar arsyen e këtij helmimi nënvizon faktin
në vështirësinë për të realizuar studime të tilla për të
përcaktuar ndotësit apo aditivët ushqimorë në ushqime.
• Faktorë të tillë si mungësa e mostrave të vajit që mund të kenë
shkaktuar sindromën në fjalë apo mungesa e një modeli me
kafshë eksperimentale për të realizuar studimin bënë që të
mos kryhej studimi dhe identifikimi.
• Një rast i tillë tregon edhe një herë rëndësinë që ka ndotja
kimike produkteve ushqimore për faktin se ajo ekspozon një
numër të madh të popullatës.
 ADITIVËT USHQIMORE
• Ushqimi që konsumohet çdo ditë është i shoqëruar nga shumë substanca,
– Me origjinë natyrore,
– Të tjera të shtuara qëllimisht për arsye të caktuara dhe
– Për faktin se janë kontaminantë.
• “Aditivët Ushqimorë”-Substancat e shtuara qëllimisht në ushqime.
• Përdorimi i aditivëve ushqimorë ka shumë arsye, por kryesisht ato kanë si qëllim që
të rrisin cilësinë e produktit.
• Përdorimi i kripës si një konservues dhe ai i erëzave të ndryshme për të modifikuar
shijen një zakon shumë i lashtë.
• Numri i aditivëve ushqimorë ka arritur në 2500.
• Përdorimi i aditivëve ushqimorë është subjekt i studimit të toksikologëve mbi
efektet afatgjatë të disa aditivëve dhe si rrjedhim një varg masash janë marrë në
industrinë e prodhimit të produkteve ushqimore.
• Kështu në treg ekzistojnë produkte të markës ‘të lira nga aditivët ushqimorë’ dhe
që mund të përmbajnë vetëm kolorantë me origjinë natyrore.
Table 1. Klasat e aditivëve ushqimorë dhe disa
përfaqësues të tyre
Grup aditivësh Shembuj
Agjentë ngjyrues Tartrazina
Anti-oksidantët BHT (hidroksitoluen di t-butil)
Stabilizantët Vegetable gum
Agjentët anti-koagulantë Carbonat magnezi
Aromat Aldehidi cinamik
Prezervativë Nitrat natriumi
Emulsifikatorë Polioksietilen sorbitani (Estere
të acideve yndyrore )
Acide/baza Acid citrik
Buffer Karbonate
Zbardhues Peroksid benzoili
Propelantë Oksid nitror
Ëmbëlsues Sakarina
Intensifikues aromash Monosodium glutamat
 Aditivët ushqimorë
• Nga tabela, konstatohet se aditivët ushqimorë janë substanca nga më të
thjeshtat në ato më komplekse organike p.Sh. Agjentët ngjyrues.
• Në Europë aditivët ushqimorë tregtohen të kodifikuar me numrin e
personal, i cili është i pasqyruar në ambalazhin e ushqimit.
• Përdorimi i aditivëve ushqimorë në të kaluarën ishte i përhapur në masë.
• Përmendim të verdhën e gjalpit (dimetilamino-4-azobenzenin), një
azongjyrues me ngjyrë portokalli i përdorur për ngjyrosjen e shumë
produkteve.
• Një kancerogjen që në eksperimentet me kafshët ka shkaktuar tumor në
mëlçi.
• Pra është e rëndësishme që aditivët ushqimorë duhet të testohen
paraprakisht për toksicitetin e tyre para se ato të përdoren në industrinë
ushqimore.
 Aditivët ushqimorë
• Testet zakonisht hartohen duke u bazuar në kohëzgjatjen e ekspozimit të
kafshëve eksperimentale në përqendrime të ndryshme dhe me
përqendrime maksimale disa herë më të larta se ato të përdorura tek njeriu.
• Gjithsesi, testet e tilla disa herë mund të mos parashikojnë sjelljen të njëjtë
si tek kafshët ashtu edhe tek njerëzit, si rezultat i stadeve të absorbimit,
shpërndarjës dhe metabolizmit janë të ndryshme.
• Administrimi i sasive të mëdha të substancës në kafshët eksperimentale
mund të çojë në akumulim për shkak të ngopjes së kalimeve metabolike ose
eleminuese.
• Këto lloje problemesh u hasën me sakarinën dhe e bënë interpretimin e të
dhënave toksikologjike të vështirë.
• Megjithëse sasia e aditivëve ushqimorë të konsumuar nga njerëzit është
shumë e vogël, konsumi i tyre për një kohë të gjatë është kronik dhe
sporadik.
 Aditivët ushqimorë
• Pak të dhëna të besueshme mbi toksicitetin e aditivëve ushqimorë tek njeriu,
• Por, ka më tepër shqetësim nga publiku.
• Raportime në lidhje më aditivët ushqimorë veçanërisht reaksionet alergjike.
• Incidenca e intolerancës së aditivëve ushqimorë në popullsi është e paqartë,
• Pacientët shfaqin simptoma, si urtikarie.
• Reaktivitet i ndërvarur midis aditivëve ushqimorë me ndotësa natyrorë
prezentë në ushqime si për shembull ndërvarësia midis salicilateve dhe
tartrazinës.
• Një numër aditivësh hequr prej listës në përdorim si rezultat i të dhënave nga
studimet toksikologjike mbi kafshët. Një shembull është e verdha e gjalpit.
• Shembull tjetër-ëmbëlsuesit artificial ciklamat dhe sakarinë,
• Të dy janë hequr nga lista e aditivëve ushqimorë në SHBA mbas reklamimit nga
fakte të publikuara mbi toksicitetin tek kafshët.
 Aditivët ushqimorë
• Konservantët
• Qëllimi - mbrojtja e produkteve nga ndotja bakteriale dhe prej mykut.
• Reduktojnë degradimin kimik dhe biologjik duke zgjatur jetëgjatësinë e prod.
• Një rast i njohur është helmimi prej ushqimeve të ndotur me salmonella.
• Kolorantët (Ngjyruesit)
• Nuk paraqesin interes për konsumatorin, por ato i ndihmojnë prodhuesit të
rrisin performancën e produkteve për të rritur shitjen e tyre.
• Rritja e biznesit ekonomik të prodhuesve - ka rritur dyshimin tek përdoruesit
• Aditivëve natyrorë
• Arsyejet e mësipërme ka rritur presionin mbi përdormin e ‘Aditivëve Natyrorë’.
• Mund të duket si një zgjidhje për problemin e mbrojtjes së konsumatorit.
• Vetë substancat natyrore mund të jenë toksike si edhe substancat artificiale.
• Kjo dikton që çdo aditiv natyror duhet të studjohet për të lejuar përdorimin e
tyre në industri për këtë qëllim.
• Ëmbëlsuesit Artificialë
• Reduktojnë marrjen e sheqerit nëpërmjet dietës.
• Ulje e numrit të pesonave mbipeshës apo diabetikë.
 Tartrazina
• Ngjyrues ushqimor potencialisht shkaktar problemesh shëndetësore, njeriu.
• Në Bashkimin Europian ajo ka kodin E102.
• Mjaft e përdorur dhe për rrjedhojë edhe ngjyruesi më i përfshirë në
studimet për intolerancë në lidhje me preparatet farmaceutike.
• Ngjyrë portokalli, përdoret në industrinë e pijeve freskuese.
• Përdoret në një gamë të gjerë ushqimesh si edhe në preparate
farmaceutike.
• Efektet toksike të përshkruara kanë lidhje me induksionin e sjelljeve
hiperkinetike ose aktivetetit jo të kotrolluar nga fëmijët
• Urtikarie ose kruarje.
• Sjellja hiperkinetike e vështirë të diagnostikohet dhe dallohet nga shenja
nervozizmi, mund të vijë nga faktorë të tjerë si uria, lodhje, etj.
• Ka kundërshtime me këto publikeme.
• Gjithsesi, studime kanë treguar një përmirësim në sjellje mbas ndryshimeve
në dietë si për shembull dieta Feingold, e cila nuk përmban ngjyrues.
• Një studim me 22 fëmijë hiperkinetikë gjeti një përmirësim statistikisht
domethënës në pritshmëritë e nënave mbi sjelljet e fëmijëve të tyre.
 Ndikimi i ekspozimit ndaj tartrazinës
• Urtikaria, si pasojë e marrjes së tartrazinës është gjerësisht e pranuar si
një efekt advers i demostruar në një numër rastesh studimore.
• Në këtë rast zhvillohet një reaksion me lirim të histaminës dhe simptomat
janë pulla të kuqe në lëkurë dhe ndjenjë kruarje.
• Një numër ngjyruesish ushqimorë mund të shkaktojnë po ashtu urtikarie si
për shembull eritrozina dhe e Verdha Sunset.
• Astma mund të jetë një simptomë e hipersensitivitetit ndaj tartrazinës.
Një studim tregoi se 11% e asmatikëve reaguan ndaj pijeve të portokallit
që përmbajnë agjentë ngjyrues.
• Sensitiviteti ndaj tartrazinës është i lidhur shpesh edhe me intolerancën
ndaj aspirinës.
• Pacientë të ndjeshëm ndaj aspirinës reagojnë ndaj tartrazinës me
reaksione që variojnë nga astma e shkallës së rëndë në urtikarie.
Figure 1: Metabolizmi i tartrazinës me anë të reduktimit
 Ndikimi i ekspozimit ndaj tartrazinës
• Mekanizmi nënvizon se sensitiviteti ndaj tartrazinës është
ende i panjohur.
• Shumë individë kthehen në tolerantë imunologjikë nëpërmjet
një sistemi rregullator, i cili parandalon reaksionet adverse të
përbërësve ushqimorë dhe aditivëve.
• Disa individë janë të predispozuar të reagojnë ndaj
sëmundjeve alergjike dhe nuk kthehen në tolerantë
imunologjikë.
• Tartrazina metabolizohet nga mikroflora e zorrëve të holla
duke formuar një numër metabolitësh.
• Analiza e urinës nga kafshë në eksperiment të ushqyera me
dietë që përmban tartrazinë ka treguar se metabolitët e
tartrazinës shfaqin aktivitet mutagjenik.
 Sakarina
• Një embelsues artificial i përdorur që në shekullin e XIX,
• Gjithmonë ka pasur kundërshti për përdorimin e saj.
• Në SHBA ajo është ndaluar për përdorim.
• Sakarina shfaq aktivitet toksik të ulët me një vlerë të LD50 prej 5-17.7 g kg-1
tek kafshët eksperimentale.
• Nuk metabolizohet-vullnetarët që merrnin sasi të mëdha për disa muaj
nuk patën shenja semundjeje.
• Dy studime afatgjata kanë konfirmuar sigurinë në përdorimin e saj.
• Por dy studime të tjera treguan se sakarina mund të shfaqë veti të dobëta
kancergjeni por gjithsesi këto studime janë kritikuar si jo adekuatë.
• Rritja e konsumit të sakarinës dhe një raport që tregon se një ëmbëlsues
tjetër mund të sillet si një kancerogjen diktoi një numër studimesh të tjera
të ndërmerren.
• Në këto studim u përdorën sakarina dhe ciklamati së bashku me doza deri
në 2500 g kg-1.
 Studimet epidemiologjike
• Tumore të fshikëzës së urinës u konstatuan dhe si rrjedhim ciklamati u
ndalua në përdorim.
• Së fundmi një studim i realizuar nga autoritetet kanadeze tregoi se
sakarina mund të prodhojë tumor të fshikëzës së urinës tek brejtësit dhe
sakarina u ndalua në përdorim nga autiritetet kanadeze dhe amerikane në
vitin 1977.
• Në Amerikë ndalimi i sakarinës njihet si Artikulli Delaney, i cili ndalon
përdorimin e aditivëve ushqimorë të cilët kanë treguar se përdorimi i tyre
mund të shkaktojë kancer në kafshët laboratorike.
• Kundër reagime- një protestë publike ndaj këtij ndalimi, pasi sakarina
ishtë i vetmi ëmbëlsues artificial i lejuar në përdorim dhe në dispozicion
për pacientët diabetikë dhe atyre mbipeshë, apo grupeve të tjera që
kërkonin të reduktonin nivelin e sheqerit në gjak.
• Si rezultat pati një moratorium mbi këtë ndalim për të kërkuar evidenca të
mëtejshme mbi këtë rast.
• Në shumicën e rasteve nuk treguan rritje të numrit të tumoreve në
fshikëzën e urinës, por disa studime nënvizojnë një rritje të lehtë të
rrezikut mbi tumorin në fshikëzën e urinës.
 Studimet epidemiologjike
• Mungesa e metabolitëve të sakarinës mbas ekspozimit në nivele të ulëta me anë
të dietës dhe të dhënat negative mbi mutagjenicitetin treguan se sakarina nuk
mund të ishte një kancerogjen klasik elektrofilik.
• Prandaj kancerogjeniteti ishte ndoshta prej komponimit të pametabolizuar që
vepronte me disa mekanizma epigjenetike.
• U gjet se në disa kafshë eksperimentale që nivele deri në 5 % në dietë shkaktojnë
një rritje të padetektueshme në kancerin e gjakut, por nivele 5-75 % shkaktuan
rritje të dukshme të tumoreve.
• Megjithatë studime farmakokinetike kanë treguar që eleminimi i sakarinës në
plazmë të saturohet në nivele të larta ekspozimi duke sjellë rritje të përqendrimit
në ind dhe që mund të parashikohet nga një ekstrapolim linear i të dhënave nga
studimet me doza të vogla.
• Për rrjedhojë këto ekspozime në nivel të lartë në kafshë mund të jenë të
papërshtatshëm ndaj ekspozimit normal të njeriut.
• Rasti i sakarinës ilustron aspekte sociale si edhe konsiderata shkencore të lidhura
me toksikologjinë.
• Në këto duhet të kryhen gjykime të tjera dhe rreziku duhet të balancohet me
përfitimin.
Ju faleminderit