KONTAMINIMI I USHQIMIT

 
 
Në organizmin e njeriut futen materie te domosdoshme për mbajtjen e funksioneve vitale jetësore kurse nga aj tajiten
produktet e katabolizmit (zberthimit).Pra për plotesimin e nevojave energjetike të organizmit ,ndertimin e strukturave
qelizore,mbajtjes dhe regjenerimin e tyre në organizëm futen materje ushqyese te cilet kanë funksion specifik ne
punen e mekanizmave jetësor .Ushqimi përfshin materiet te cilet mundesojn punen metabolike e mekanike si dhe
rritjen dhe sipas kesaj që u tha ushqimi përfaqëson substratin energjetik ,materialin ndertimor apo ka funksion
rregullativ e komponent kryesore e ushqimit janë sheqernat ,yndyrnat,proteinat mineralet vitaminat dhe uji.
Kontaminimi i ushqimit është ndotja e ushqimit me substanca të padëshirueshme që mund të jenë të dëmshme për
shëndetin e njeriut dhe qe mundë te jenë te pranishëm ne ushqim ne mënyrë
natyrale apo materet ndotese që u janë shtuar gjatë procesit të prodhimit të ushqimit , përpunimit dhe ruajtjes së
produkteve ushqimore ose i cila u fut në ushqim rastësisht nga pakujdesia.
Llojet e rreziqeve të shumta te ndotjes dhe origjina e ndotesve të ndryshme mund të hyjnë në zinxhirin ushqimor dhe
të bëhen ushqim potencialisht të dëmshme për konsum njerëzor Siguria e ushqimit mund të kërcënohet nga tre lloje
rreziqesh: biologjike, kimike dhe fizike. Ndotësit e mjedisit janë psh kimikate që janë të pranishme në mjedisin ku rritet
ushqimi, korret, transportohet, ruhet, paketohet, përpunohet dhe konsumohet. Kontakti fizik i ushqimit me mjedisin
rezulton në kontaminimin e tij.
Rreziku biologjik mund të jetë makrobiologjik dhe mikrobiologjik. Makrobiologjike përfaqësohet nga insektet dhe
gjitarët më të vegjël që, janë bartës të semundjes dhe , mund të kontaminojnë ushqimin në mënyrë indirekte me
mikroorganizëm patogjen. Rreziqet mikrobiologjike përfshijnë: bakteret, viruset, mykun, parazitët;Për shkak të
shpeshtësisë së helmimeve, rreziku primar biologjik janë bakteret.
Një rrezik biologjik mund të shfaqet në çdo fazë të prodhimit:
- kontaminim biologjik i ushqimeve të papërpunuara:( ujit, ajrit, tokës);
- kontaminimi biologjik gjatë përpunimit: (sipërfaqet, pajisjet, njerëzit, uji);
- kontaminim biologjik gjatë ruajtjes dhe shpërndarjes: kushte të papërshtatshme të ruajtjes,
trajtimi jo i duhur i ushqimit.
Rreziqet biologjike konsiderohen si shkaktarë të helmimit me ushqim, të cilët më së shpeshti çojnë në
çrregullime të sistemit të tretjes - të vjella, diarre, ethe; simptomat më pak të shpeshta janë diarre me
gjak, sepsë, meningjit, vështirësi në gëlltitje, paralizë të sistemit të frymëmarrjes, shikim të dyfishtë etj.
Rreziqet kimike mund të shfaqen në ushqim gjatë prodhimit primar (përdorimi i pesticideve dhe
barnave),përdorimi i aditivëve, përbërjeve toksike të krijuara gjatë disa proceseve të prodhimit.
ambalazhimi (migrimi i substancave nga ambalazhi), kontakti me substancat nga mjedisi dhe në
produktet ushqimore që mund të jetë gjithashtu i pranishëm natyrshëm(në mënyrë natyrore).
Rreziku fizik përfaqësohet nga trupat e huaj në ushqim që mund të shkaktojnë lëndime, sëmundje dhe
trauma psikologjike. Rreziqet fizike mekanike mund të shkaktojnë çarje të dhëmbëve, prerje (gojë,fyt),
dëmtim i indeve, mbytje, të vjella, alergji, helmim
Rreziku i kontaminimit fizik zvogëlohet:
-duke larë ushqimet e freskëta,
-duke filtruar lëngje
-duke shoshitur pluhurin,
-duke mbrojtur pajisjet,
-duke zgjedhur pajisje që pastrohen lehtë,
-duke instaluar detektorë metalikë,
-duke hequr të gjitha mjetet e përdorura gjatë riparimit dhe pastrimit të pajisjeve dhe
-duke kontrolluar pajisjen përpara se ta vini sërish në funksion.
Në procesin e përpunimit të ushqimit, ekziston një rrezik i mundshëm i kontaminimit. Që është
transferimi i mikroorganizmave (baktereve, viruseve, parazitëve) në ushqim që mund të ndodhë
- nga një ushqim në tjetrin,
- nga aksesorët, pajisjet, sipërfaqet e kontaminuara (të ndotura),
- nga stafi te ushqimi.
Ushqimi mund të jetë i kontaminuar me mikroorganizma (baktere, viruse, parazitë) nga burime të ndryshme
gjatë procesit përgatitjen ose ruajtjen e ushqimit.
Ka shume menyra te ndotjes se ushqimeve por me e theksuar eshte ne ushqimet me origjine shtazore.Ndotesit
mund te gjenden shpesh ne lloje te ndryshme te mishit dhe shpezeve,peshk,veze dhe qumësht dhe produktet e
tyre. Ushqimi me origjinë shtazore mund të kontaminohet me toksikantë të ndryshëm kimikë me origjinë
mjedisore, për shkak të ekspozimit të kafshëve gjatë mbarështimit të fermave ose në faza të ndryshme të
prodhimit të ushqimit. Ndotësit e mjedisit mund të lindin si rezultat i aktivitetit teknologjik të njeriut, trafikut,
fatkeqësive natyrore dhe sidomos djegia e pakontrolluar e mbeturinave, dhe ato mund të hyjnë në zinxhirin e
prodhimit përmes ushqimit të kafshëve dhe ujit ose përmes tokës.Konsumimi i ushqimeve të tilla mund të çojë
në probleme shëndetësore afatgjata.
Aditivet nuk janë komponente përberese natyrore te ushqimit por i shtohen ushqimit edhe pse ato mund te
kenë origjinë natyrore.Ato i shtohen ushqimit me qëllim qe aj te fitoj nje spekter te gjere te cilësive të
përmendura e të behen ne treg me atraktiv e më të qëndrueshëm.
Në teknologjinë e re ushqimit përpos shtojcave me origjinë natyrore shfrytezohen një numer i madhe i
aditivëve te sintetizuar .Në kuader te materieve te huaja te cilat gjenden ne ushqim e që nuk janëkomponenete

të tjera natyrore duhet dalluar dy grupe .

-Materiet te cilat me vetedije i shtohen ushqimit me qëllim te pasurimit te te vleres ushqyese apo
modifikimit te cilësive të prodhimeve ushqimore quhen – aditiveve dhe
-Materiet te cilet inkorporohen nga ambienti i jashtem në ushqim pas perdorjes se tyre në prodhim
përpunim,paketim,transport dhe deponim.
Kontaminant te ushqimit mundë te jenë te ndryshëm si
a.Pesticidet te cilat shfrytezohen në prodhimin e ushqimit
b.Barërat (medikamentet) e veterines dhe stimulatoret e rritjes te cilet si mbeturina munde te gjenden në ushqim
e posaçerishte ne mish qumësht vezë etj.
c.Materiet te cilet munde te deportojnë në ushqim gjatë paketimit transportit apo deponimit.dhe
d.Mbeturinat e tretesve , komponimet e tymit etj.
Të gjitha këto materie te huaja ne ushqim ne mase te madhe apo te vogël shkaktojnë te konsumatoret edhe
efekte negative .Për më shumë shtojca te ushqimit te cilët në kohen e aplikimit te pare te tyre për shkak te
cilësive te tyre te jashtezakonshme kanë nxitur nje kënaqësi është parë më vonë se se kanë edhe anë tjera
negative per nga efektet e tyre te dëmshme .Efekete e tyre te demshme mund te shperehen në manifestimet e
çrregullimeve te metabolizmit duke filluar prej ndikimit direkt toksik te tyre në organet e caktuara deri te
shprehja e efekteve kancerogjene.Ndikimi i dëmshëm i aditivëve mundë te jetë direkt si shprehje i toksicitetit të
tyre ose indirekte përmes intereaksionit te tyre me materie tjera ose me produkte tjera sekondare.
Rreziku i ndotjes së ushqimit dhe ujit me substanca të huaja rritet për shkak të rritjes së shtrirjes
prodhimi i ushqimit, që nënkupton përdorimin e mjeteve mbrojtëse në bujqësi, dhe biostimuluesit në blegtori.
Ndotja e ushqimit gjithashtu ndikohet shumë nga ndotja e përgjithshme e mjedisit, trajtimi i papërshtatshëm i
lëndëve të para dhe produkteve ushqimore (që rezulton në infeksione toksike dhe intoksikimet ushqimore me
origjinë biologjike të tokës) si dhe shtimi i aditivëve në produkteve industriale. Në përgjithësi, helmuesit që
shkaktojnë ndotjen e ushqimit dhe ujit mund ndahën në grupet e mëposhtme:
-toksikantët nga mbetjet industriale dhe mjedisi natyror
-mbetjet nga trajtimi i kafshëve dhe bimëve
-toksikantët natyralë nga ushqimet bimore dhe shtazore
-toksinat me origjinë mikrobike
-aditivët ushqimorë dhe substancat në kontakt me ushqimin dhe ujin
-toksikantët të prodhuar nga përpunimi i ushqimit dhe ujit
Shkaku kryesor i ndotjes së ushqimit është ndotja e ajrit, ujit dhe tokës.
 KONTAMINIMI MIKROBIOLOGJIK I USHQIMIT
 
 
 Helmimi nga ushqimi është një nga shkaqet më të zakonshme të sëmundjeve në mbarë botën. Shkaktohet nga
konsumimi i ushqimit dhe ujit të kontaminuar me baktere, viruse, kërpudha dhe parazitë të ndryshëm.
Mikroorganizmat ose toksinat e tyre të futura në traktin tretës përmes ushqimit shkaktojnë , të vjella, dhimbje
barku dhe diarre dhe një sërë simptomash të tjera që varen nga lloji i patogjenit. Disa nga patogjenët
transmetohen jo vetëm nëpërmjet ushqimit, por edhe në mënyra të tjera, për shembull kontakti direkt dhe
indirekt me një person të infektuar ose ujin e pishinës.
Shkaktarët më të zakonshëm të helmimit me ushqim janë Salmonellae spp., Campylobacter spp., Escherichia
coli, Clostridium perfrigens, Staphylococus aureus.
Salmonela është një bakter i pranishëm në zorrët e kafshëve dhe transmetohet te njerëzit përmes ushqimeve
me origjinë shtazore (vezë, qumësht, të gjitha llojet e mishit) ose me origjinë bimore nëse sipërfaqja është e
ndotur me këtë bakter. Sëmundja që shkakton quhet salmonelozë dhe manifestohet me temperaturë të lartë,
diarre dhe ngërçe.
Campylobacter është shkaktari më i zakonshëm i diarresë në botë. Kjo baktere jeton në zorrët e zogjve të
shëndetshëm, kështu që shumica e shpendëve të papërpunuara kanë Campylobacter në sipërfaqen e saj.
Ngrënia e ushqimeve të përpunuara termikisht të pamjaftueshme me origjinë shtazore dhe bimore çon në
infeksion dhe në zhvillimin e një sëmundjeje që shoqërohet me temperaturë të lartë, diarre dhe dhimbje barku.
Escherichia coli është një grup i madh bakteresh, disa prej të cilave shkaktojnë diarre, ndërsa të tjerat janë të
padëmshme ose shkaktojnë sëmundje të traktit urinar dhe të frymëmarrjes. Ato mund të gjenden në mjedisin,
ushqimin dhe zorrët e njerëzve dhe kafshëve. Njerëzit infektohen duke konsumuar ushqime të kontaminuara,
qumësht të papërpunuar, ujë që nuk është dezinfektuar, kontakt me kafshët shtëpiake ose jashtëqitjet e
njerëzve të infektuar.
Clostridium perfrigens është një bakter që gjendet në mjedis dhe në zorrët e njerëzve dhe kafshëve. Burimi më i
zakonshëm i infeksionit është mishi i papërpunuar, veçanërisht shpendët. Clostridium prodhon një toksinë që
çon në simptomat e sëmundjes - diarre dhe ngërçe pa temperaturë dhe të vjella. Për fat të mirë, sëmundja
është jetëshkurtër dhe simptomat zhduken brenda 24 orëve.
Staphylococcus aureus gjendet në rreth 25% të njerëzve të shëndetshëm në hundë dhe në lëkurën e duarve pa
shkaktuar asnjë simptomë. Nëse njerëzit e tillë punojnë me ushqimin, ata mund ta transferojnë këtë bakter në
ushqim, ku do të shumëzohet dhe do të krijojë një toksinë. Toksina është përgjegjëse për simptomat e
sëmundjes - të përziera, të vjella, ngërçe dhe diarre.
Vibrio cholerae është agjenti shkaktar i kolerës, infeksioni më i zakonshëm akut i zorrëve shkaktohet nga
konsumimi i ujit të kontaminuar, dhe më rrallë nga konsumimi i ushqimeve të kontaminuara. Rreth 1.4 deri në
4.3 milionë raste të reja ndodhin çdo vit me kolera dhe 28-142 000 vdekje brenda vitit .
Kolera është një sëmundje shumë ngjitëse, por pamja klinike zhvillohet në vetëm 20% të të infektuarve.80% e
tjerë përfaqësojnë një burim infeksioni me mundësi përhapjeje te njerëzit e tjerë. në shumicën e pacientëve
simptomat janë të moderuara në të lehta, ndërsa në një numër më të vogël pacientësh zhvillon pasqyrë të
rëndë klinike me diarre ujore e ndjekur nga dehidratim i rëndë të cilat mund të çojnë në vdekje nëse nuk
trajtohen. Ndotja e ujit nga kolera është e ngushtë lidhur me menaxhimin joadekuat mjedisor. Në zonat ku
infrastruktura nuk është e disponueshme dhe kur nuk plotësohen kërkesat minimale për ujë të pastër,
kanalizimet, për shembull në disa rrethe të varfra të qytetit ose në kampe për refugjatët, një epidemi kolere
është e mundur
Entamoeba histolytica është një parazit njëqelizor që jeton në traktin tretës të njeriut dhe shkakton semundjen
amebiasis, një sëmundje infektive e zorrëve te njerëzit. Edhe pse të njeriu jetoin disa lloje ameba që
parazitojnë në traktin tretës, vetëm kjo specie shoqërohet me proceset patologjike në zorrët .
Rezervuari kryesor i infeksionit është njeriu. Epidemitë janë të rralla dhe kur ndodhin, janë më të zakonshmet të
lidhur me ujin e pijshëm shumë të kontaminuar .Amebiaza e zorrëve është e përhapur në të gjithë botën,
veçanërisht në vendet e varfra me klimë të ngrohtë në kushtet e standardeve të dobëta të higjienës.
Megjithatë, nuk është e rrallë edhe në vendet e zhvilluara, veçanërisht në zonat në të cilat popullatat jetojnë në
kushte të standardeve më të dobëta të higjienës dhe rrjedhimisht të kontrollit më të dobët sistemet e furnizimit me ujë
kur amebat mund të gjenden edhe në ujin e pijshëm. Cistiti asimptomatik është pasoja më e zakonshme e infeksionit
me amebë histolitike rreth 90% e të infektuarve, por në kushte të caktuara purulenca mund të kthehet në invazive
sëmundje. Forma më e zakonshme e amebiazës simptomatike të zorrëve është koliti kronik amebik.
Shfaqet në ankesa kronike jo specifike të tretjes: dhimbje ngërçe në pjesën e poshtme të barkut
një pjesë e barkut, tejmbushje, fryrje, fryrje dhe diarre të herëpashershme me disa jashtëqitje të përziera në ditë,
ndonjëherë me përzierje mukusi, por zakonisht pa gjak.
Noroviruset janë shkaktarë shumë të zakonshëm të helmimit me ushqim, por rrallë diagnostikohen sepse testet për
konfirmimin mikrobiologjik nuk janë të disponueshme. Këto viruse transmetohen nga një i sëmurë tek një person i
shëndetshëm me anë të kontaktit, nëpërmjet sendeve të kontaminuara, ushqimit dhe ujit. Kuadri klinik dominohet nga
të vjellat. Duke qenë se ushqimi dhe uji janë mjetet përmes të cilave transmetohen këta patogjenë, është veçanërisht e
rëndësishme t'i kushtohet vëmendje higjienës së tyre në të gjithë zinxhirin nga prodhimi tek përpunimi e deri te
magazinimi.
Mënyra më e zakonshme e ndotjes së ushqimit është nëpërmjet duarve të kontaminuara dhe të palara, me të cilat
njerëzit përhapin mikroorganizmat në ushqim. Kjo është arsyeja pse është e nevojshme të lani duart tërësisht me ujë
të ngrohtë dhe sapun përpara se të përdorni ushqimin.
Ushqimi duhet të përpunohet mirë termikisht në një temperaturë mjaft të lartë për një kohë mjaft të gjatë, për
shembull salmonela shkatërrohet në 70°C në 10 minuta. Ushqimi me origjinë bimore që nuk ka nevojë të përpunohet
termikisht duhet të lahet mirë në ujë të pastër ose të qërohet. Aksesorët që përdorim në përpunimin e ushqimeve të
papërpunuara (thika, dërrasa, pjata) nuk duhet të përdoren për të punuar me ushqime të përpunuara termikisht të
gatshme për konsum. Gjithashtu është e nevojshme larja e duarve pas punës me ushqim të papërpunuar, në mënyrë
që të mos transferojmë patogjenët potencialisht të pranishëm nga ushqimi i papërpunuar në ushqimin e gatshëm. Pas
gatimit, ushqimi duhet të konsumohet menjëherë ose të ftohet shpejt dhe të ruhet në frigorifer deri në përdorim. Nuk
këshillohet aspak që ushqimet e gatshme të ftohen ngadalë në temperaturën e dhomës, pasi kjo mundëson
riprodhimin e mikroorganizmave
 KONTAMINIMI KIMIK I USHQIMIT
 
 
 
 
Shumë ndotës, përmes ajrit, ujit ose tokës, hyjnë edhe në ushqim. Vlerësohet se nga të gjitha substancat e huaja
që hyjnë në trupin e njeriut, pjesa më e madhe, ose rreth 90%, mbërrin nëpërmjet ushqimit, dhe vetëm një pjesë
e vogël përmes ujit të pijshëm dhe ajrit. Metalet toksike luajnë një rol të rëndësishëm në kontaminimin e
ushqimit. Metalet toksike më të zakonshme dhe më të rrezikshme përfshijnë: plumbin, merkurin, kaliumin,
arsenikun dhe të tjerët. Këto metale më së shpeshti hyjnë në trupin tonë nga pajisje dhe aksesorë të ndryshëm
për prodhimin e produkteve ushqimore ose paketimin e tyre.
Ndotja kimike e ushqimit fillon në tokat e punueshme (ara, pemishte, perime...), pastaj gjatë transportit,
përpunimit të ushqimit...Substancat ndotëse që futen në ushqim janë: pesticidet, plehrat artificiale, përbërësit e
paketimit, aditivët (ëmbëlsuesit, ngjyrat dhe shijet artificiale, konservantët, antioksidantët, agjentët
antimikrobikë, emulsifikuesit, stabilizuesit...), kripërat e plumbit, merkurit, bakrit, zinkut, alumini, kadmiumi…
Në hambarë dhe ferma, kafshët trajtohen me antibiotikë dhe hormone, kështu që ato mund të kalojnë në mish,
qumësht, vezë dhe produkte të tjera shtazore.Antibiotikët mund të shkaktojnë: rezistencë, mbindjeshmëri dhe
alergji, dhe hormonet mund të shkaktojnë çrregullime hormonale.Izotopet radioaktive mund të jenë të
pranishme edhe në ushqim, të cilët shkaktojnë ndotje radioaktive të ushqimit.
Efekti i ndotjes kimike mund të jetë: toksik, kancerogjen, teratogjen dhe mutagjen.
 KONTAMINIMI RADIOAKTIV I USHQIMIT
 
 
 Hulumtimi i radioaktivitetit të ushqimit – siguron (mundëson) që ushqimi dhe përbërësit e tij janë të sigurt
për t'u ngrënë (ushqyer) dhe se ato plotësojnë kushtet ndërkombëtare të përmbajtjes së radionuklideve.
Fatkeqësitë bërthamore, të tilla si Fukushima në 2011 dhe Çernobili në 1986, kanë ngritur shqetësime midis
qeverive, industrisë dhe konsumatorëve në lidhje me rreziqet e ndotjes nga rrezatimi të ushqimit dhe ujit të
pijshëm. Laboratorët tanë të fundit të testimit të radionuklideve janë të akredituar me ISO 17025 dhe mund t'ju
ndihmojnë të zbuloni dhe matin çdo ndotje radioaktive përkatëse në produktet tuaja.
Në thelb ekzistojnë tre mënyra në të cilat një produkt ushqimor mund të kontaminohet në aspektin radioaktiv :
-ndotja e sipërfaqes – grimcat radioaktive mbeten në sipërfaqen e të korrave që më pas konsumohen nga
njerëzit ose kafshët;
-ndotja e tokës – bimët dhe kulturat mund të metabolizojnë tokën e ndotur dhe ujin e tokës;
-ndotja e ujit - ushqimet e detit dhe uji i ëmbël mund të grumbullojnë grimca radioaktive nga uji i
ndotur.Shërbimet tona të testimit sigurojnë sigurinë e produktit dhe sigurinë personale duke minimizuar
rrezikun e përgjegjësisë për dëmet.Është e mundur të maten të gjithë elementët radioaktivë dhe ne mund të
matim çlirimin e rrezatimit duke përdorur një instrument të tillë si një numërues Geiger, spektrometër gama,
scintilacion të lëngshëm ose numërues proporcional.
•  
 ADITIVËT E USHQIMIT
 
 
Aditivët e ushqimit janë substanca me përbërje kimike të njohur, të cilat nuk konsumohen si të tilla dhe nuk
janë përbërës tipik ushqimor, pavarësisht nga vlerat ushqyese, dhe u shtohen ushqimeve gjatë prodhimit,
përgatitjes, përpunimit. Ato përdoren për të zgjatur qëndrueshmërinë dhe për të përmirësuar shijen, aromën
ose konsistencën e produktit. Aditivët janë shënuar me një skronjë E, një emërtim i pranuar përgjithësisht në BE
dhe në pjesën tjetër të botës
Nevoja për të përdorur aditivët ushqimorë lindi si rezultat i ndryshimeve të stilit të jetesës. Industria moderne
ushqimore prodhon ushqime që, për të formuar, mbajtur ose tërhequr klientët, duhet të përmbajnë aditivë
ushqimorë. Aditivët e ushqimit u shtohen qëllimisht ushqimeve të destinuara për konsum masiv, me rregulla të
përcaktuara saktësisht.
Kohët moderne kanë sjellë një revolucion në gamën e produkteve ushqimore në treg. Të gjithë prodhuesit, për
hir të prestigjit, konkurrencës më të mirë dhe fitimeve më të larta, po përpiqen të pasurojnë produktet
ekzistuese me karakteristika të reja, si dhe të zgjerojnë asortimentin me produkte të reja dhe më tërheqëse për
konsumatorët.Kuptimi i fjalës shtues nënkupton shtesë. Me aditivë nënkuptohen substanca që nuk
konsumohen normalisht dhe nuk janë një përbërës ushqimor tipik, pavarësisht nga vlerat e tyre ushqyese, dhe
që shtohen qëllimisht, për shkak të vetive teknologjike dhe ndijore. Ato u shtohen produkteve ushqimore në
procesin teknologjik të prodhimit, gjatë përgatitjes, përpunimit, formësimit, paketimit, transportit dhe ruajtjes.
Këto janë substanca joushqyese që u shtohen ushqimeve qëllimisht dhe në sasi të vogla, për të përmirësuar
pamjen, aromën, strukturën dhe qëndrueshmërinë e tyre. Shumica janë shënuar me të ashtuquajturin numër E,
një emërtim i pranuar përgjithësisht në Bashkimin Evropian, por edhe në pjesën tjetër të botës. Ai shërben si
një konfirmim i vlerësimit toksikologjik dhe klasifikimit të një aditivi individual. Ato që nuk kanë numër E
(aromat dhe enzimat) shënohen ndryshe, ndërsa aditivët pa asnjë shenjë i përkasin grupit të mjeteve ndihmëse
në procesin e prodhimit.
Disa aditivë janë me origjinë natyrale, si: vitamina C, beta-karoteni, pektina, karragjenani etj., ndërsa të tjerët
janë përbërje kimike sintetike me përbërje të njohur saktësisht.Shpesh shtrohet pyetja nëse aditivët nga lëndët
e para natyrore janë "më të sigurt" se aditivët e sintetizuar kimikisht? Në thelb, ai ndryshim nuk ekziston, sepse
aditivët që gjenden në lëndët e para natyrore si dhe aditivët e sintetizuar me mjete kimike i nënshtrohen një
procesi kimik të kontrolluar kur përftohen, kështu që ato janë vetëm lëndë të para origjinale të ndryshme.
Aditivët nuk konsiderohen ndotës kimikë (metalet e rënda, jometalet, mbetjet e pesticideve, mykotoksinat etj.),
as substancat që shtohen për të përmirësuar vlerën ushqyese të ushqimeve (vitamina, minerale, etj.) dhe kripa
e gjellës.Duhet të theksohet se rregulloret që rregullojnë aditivët ushqimorë nuk janë identike në të gjitha
vendet e botës, kështu që rregulloret tona janë një përmbledhje e rregulloreve të Bashkimit Evropian dhe
(OBSH/FAO). Shumëllojshmëria e rregulloreve buron nga legjislacioni bazë ushqimor i çdo vendi, i cili u formua
në mënyrë të ngjashme, por jo identike. Vetëm nëpërmjet njoftimit të shoqatave tregtare të vendeve të
ndryshme ata tentojnë të harmonizojnë këto legjislacione, duke ndryshuar edhe rregulloret për ushqimin.
Sipas Rregullores për cilësinë dhe kërkesat e tjera, aditivët klasifikohen në 22 kategori: ngjyra, konservues,
antioksidantë, acide, rregullues të aciditetit, trashës, stabilizues, emulzifikues, kripëra emulsifikuese,
xhelatizues,, tharëse, ngurtësues, anti-ngurtësues. agjentë, përforcues shijeje, agjentë kundër shkumës, agjentë
lustrim, agjentë për trajtimin e miellit, shtytës, ëmbëlsues, agjentë përforcues, niseshte të modifikuara. Aditivët
dhe përzierjet e tyre mund të shtohen në ushqime në kushtet e mëposhtme:
• se jane te kontrolluara toksikologjikisht
• që janë të përfshirë në listën pozitive të rregullatoreve për aditivët ushqimore
• që përdorimi i tyre është i justifikuar teknologjikisht
• qe vlera ushqimore e ushqimit nuk u ulet me shtesen e tyre
• se shtesa e tyre nuk krijon produktet toksike në ushqimet gjatë përpunimit, ruajtjes dhe përdorimit
• qe mund të indentikojnë dhe të përcaktohen në sasia të tyre në ushqim, përveç nëse të heqen apo të
zbërthehen brenda procedurës teknologjike.
Organizata botërore e shëndetësisë (OBSH) dhe organizata e ushqimit dhe bujqësisë (fao) kanë shprehur
mendimin e tyre për përdorimin e aditivëve dhe kanë miratuar parimet themelore të përdorimit të aditivëve:
1. shtesja(shtojca) nuk duhet të përdorë (të fsheh) defektet në procesin e prodhimit, ose të shpërbëhen për të
shpërbër cilësinë me qëllim të çorientimit të konsumatorit
2. përdorimi i aditivëve në prodhimin e ushqimit bazë apo ushqimet që duhet të kufizohen në konsumi sezonal
3. aditivët nuk duhet të ndikojnë dëmshëm në vlerë të ushqimeve dhe përbërësve të tyre
4. aditivët nuk duhet të ndikojnë dëmshëm në shëndetin e konsumatorit.
Nëse për kriterium për klasifikim mirret qëllimi i përdorimit dhe funksionimi,aditivët munde të klasifikohen në
disa grupe
1.Rregullatoret e aromes,shijes dhe erës,
2.Konservanësit dhe Antioksidantet
3.Emulgatorët dhe Stabilizuesit
4.Agjensët për ngjyrosje
5.Shtojcat nutritive
6.Agjensët për zbardhim dhe ardhje (pjekje) dhe
7.Acidet ,alkaljet,puferët,agjensët e neutralizimit
1.Ne rregullatoret e aromes ,shijes dhe erës bëjnë pjesë shumë lloje te aditiveve
Përmirësuesit e shijes (E6 ...) - qëllimi i tyre është ta bëjnë produktin më të shijshëm dhe më aromatik. Për të
përmirësuar aromën dhe shijen, përdoren 4 lloje aditivësh - përmirësues të aromës dhe shijes, rregullues të
aciditetit dhe aromës. Produktet e freskëta - perimet, peshku, mishi - kanë aromë dhe shije të theksuar, sepse
përmbajnë shumë nukleotide. Substancat përmirësojnë shijen duke përdor aditiv te cilet rregullojnë shujen e
ushqimit .
Gjatë përpunimit ose ruajtjes, numri i nukleotideve zvogëlohet, kështu që ato fitohen artificialisht. Për shembull, etil
maltol dhe maltol përmirësojnë perceptimin e aromave kremoze dhe frutash. Substancat i japin një ndjenjë yndyre
majonezës me pak kalori, akullores dhe kosit. Shpesh shtohet në produktet e njohura si mononatrium glutamati
(C₅H₈NNaO₄).Jemi të sigurt që tashmë ju kanë paralajmëruar të regjistroni E621 dhe të i largoheni këti aditivi
Kur bëhet fjalë për mononatrium glutamatin (MNG) të listuar në deklaratat e produkteve nën etiketën E621, dhe
përdorimi i shpeshtë i tij mund të dëmtojë shëndetin e njeriut në formën e rritjes së rrahjeve të zemrës, dhimbjeve në
gjoks, dhimbje koke, të përziera, marramendje etj. dhe në veçanti, besohet se një sasi e madhe e këtij aditiv stimulon
receptorët e qelizave nervore dhe çon në vdekjen e tyre. E621 është i rrezikshëm më vete, por në kombinim me E626
deri në E635 mund të shkaktojë edhe më shumë dëme, kështu që prodhuesit e ushqimit ndonjëherë i ndajnë ato.Thamë
se është i rrezikshëm, por cili është apeli? MNG është një përmirësues i shijes dhe përbëhet nga natriumi dhe acidi
glutamik. Ky i fundit vepron në receptorët në gjuhë dhe në tru, të cilët e regjistrojnë ushqimin si më të shijshëm.
Ekziston edhe një këndvështrim më i diskutueshëm se MNG sulmon barrierën gjaku-truri, pra sistemin mbrojtës që ka
funksionin e parandalimit të hyrjes së toksinave në tru, dhe me stimujt e tij të shtuar, shterr qelizat e trurit, të cilat
mund të shkaktojnë dëmtimin e saj. Një nder efektet më karakteristike te mononatrium glutamatit (MNG) është i
njohur si sindromi i kuzhines kineze .Eshtë e njohur se në kuzhinen kineze shfrytezohen sasira te shumta të
MNG.Kështu nese mishi merret në stomak te zbrazet (esull) sjell dhimbjen e kokes mundime dhe dhimbje në krahror.
.Konservanësit Shpesh hasim ushqime që përmbajnë konservues dhe pak e dimë se për çfarë shërbejnë dhe nëse janë
të rrezikshëm për shëndetin tonë. Prandaj, disa informacione mund të na bëjnë të kontrollojmë më mirë produktet.Ato
përdoren për të stabilizuar ushqimin, për të zgjatur jetëgjatësinë e tij dhe për të parandaluar prishjen për të zgjatur
jetëgjatësinë e produktit dhe për të mundësuar transportimin e mallrave që prishen në distanca më të gjata.Eksistojnë
konservues klasikë dhe ata që i numërojmë si aditivë.
Ato klasike përfshijnë kripën e kuzhinës , alkoolin etilik dhe acidin acetik,kurse konservuesit, aditivë është, nitriti i
natriumit
Antioksidantët janë substanca që gjenden natyrshëm në ushqim dhe mbrojnë shëndetin tonë dhe qelizat e trupit nga
radikalet e lira që dëmtojnë qelizat, krijojnë mutacione gjenetike dhe mundë të çojnë në sëmundjen e
kancerit .Antioksidantët janë të rëndësishëm për sistemin tonë imunitar dhe është e nevojshme t'i konsumojmë ato sa
më shumë që të jetë e mundur nëse hamë ushqim jo të shëndetshëm dhe nëse menyja jonë përfshin ushqime industriale
si:lëngje të gazuara, pije energjike, pije alkoolike me ngjyra të forta, lëngje artificiale produktet e mishit , sallam,
proshutë, patate të skuqura, shkopinj buke, çokollata, biskota industriale, ëmbëlsira industriale, akullore ketchup
industrial, salca, majonezë, mbushje, salca, supa, dhe ushqime të gatshme të konservuara
Me qëllim që ushqimi të mbrohet nga proceset e oksidimit dhe që atij ti shtohet (vazhdohet)afati i përdorimit i shtohen
antioksidant qoft natyror apo artificial.
Në antioksidant natyror bejnë pjese
Tokaferoli (vitamina E)
acidi L askorbik (kriprat e natriumit dhe kalciumit)
Acidi D askorbik
Flavonoidet (rutini dhe kveracetini )
Ne antioksidant artificial (sintetik) bënë pjese
Acidi galik
butilhidroksil anizoli
hidrokinoni
kateholi
tiokarbamidi etj
3.Ëmbëlsuesit janë një emër i përgjithshëm për ushqimet me shije të ëmbël që përmbajnë sheqer ose ëmbëlsues artificialë.
Ato njihen edhe si produkte ëmbëlsirash. Ato shiten në dyqane ushqimore ose në dyqane të specializuara të ëmbëlsirave..
Ëmbëlsuesit janë substanca që, për shkak të ndjesisë së ëmbëlsisë që shkaktojnë, sot përdoren gjerësisht në industrinë
ushqimore dhe amvisëri. Duke rritur ndërgjegjësimin për efektet negative të sheqerit të bardhë, konsumi i sheqernave
zëvendësuese po rritet,Eksistojnë një sërë ëmbëlsuesish të ndryshëm artificialë dhe natyralë në treg që i shtohen ushqimeve
dhe pijeve dhe janë të shkëlqyera Një alternativë në dietën e diabetikëve. Ato janë substanca me energji të ulët që ofrojnë një
shije të ëmbël , dhe në të njëjtën kohë nuk kanë ose kanë një vlerë shumë të ulët kalorie sepse nuk zbërthehen në organizëm
nga të njëjtat reagime si sheqernat.
Zakonisht, një ushqim i tillë prodhohet me një zëvendësues karbohidratesh, para të cilit është e nevojshme të përcaktohet se
cili është.zëvendësues më i pranueshëm sepse jo të gjithë janë njësoj të dobishëm për diabetikët. Për shumë njerëz,
veçanërisht për diabetikët është shumë e rëndësishme të njohin indeksin glicemik të ushqimit që konsumojnë, si dhe
ëmbëlsuesit që ata zgjedhin. per te perdorur. Ka shumë ëmbëlsues në treg me avantazhet e tyre dhe, natyrisht, disavantazhet.
Një numër i konsiderueshëm ëmbëlsuesit në treg u zbuluan rastësisht dhe nuk kanë asgjë të përbashkët me molekulat e
sheqerit.