Teza B

1)Cilat jane qellimet kryesore te perdorimit te aditiveve dhe si behet analiza e riskut ?

1. Te ruaje sigurine dhe vlerat ushqyese te ushqimeve. Mbrojne ushqimet nga MO qe kontaminojne dhe
I bejne ushqimet toksike. 2. Krijojne teksturen, dhe konsistencen dhe qendrueshmerine e ushqimeve.
Xhelifikojne, trashes dhe agjente stabilizues te ushqimeve duke ruajtur teksturen dhe konsistencen gjate
gjithe kohes se ruajtjes. 3.Te ruaje dhe permiresoje vetite organoleptike te ushqimeve, shtim ngjyruesve
kur ajo demtohet gjate trajtimit termik. 4. Prodhimi I disa ushqimeve me veti te vecanta ushqyese. Psh
ne ushqimet e diabetikeve shmanget sheqernat, ndersa zvogelimi I yndyres behet duke shtuar trashesat
dhe stabilizuesit. 5. Prodhimi I ushqimeve Funksionale te dedikuara per gupe te caktuara te populates.

Analiza e riskut fillon me : 1. IDENTIFIKIMI I RREZIKSHMËRISË.2. PËRCAKTIMI I

DOZËS-PËRGJEGJËSE 3. ANALIZA E EKSPOZIMIT.4. VLERËSIMI I RRISKUT.5.
MENAXHIMI I RISKUT.

2)Cilat jane aspektet toksikologjike qe duhen patur parasysh gjate perzgjedhjes se tyre?

ASPEKTE SHËNDETËSORE Anthocyaninat dhe flavonoidet e lidhura me to kanë qenë shumë të vleresuar
kohët e fundit për një shumëllojshmëri të gjerë të efekteve positive ndaj shëndetit. Këto përfshijnë
ndikim anticarcinogenic, antiinflamator, antihepatoksik, antibakteriale, antiviral, antiallergenic,
antitrombotiku, dhe efektet antioksidante. Antioksidimi besohet të jetë një nga mekanizmat më të
rëndësishme për parandalimin ose vonimin fillimin e plakjes, përfshirë kanceri, sëmundje zemre,
katarakteve dhe njohëse disfunksionim. Antioksidantët bllokojne proceset oxidative të radikaleve te lira
që ndikojnë në sëmundjet kronike. Anthocyaninat janë frenuesit e krijimit te peroxideve te lipidet e
krahasueshme në fuqi me antioksidantët klasike te tilla si: anisole hidroksi i butiluar(BHA),
hidroksitoluene i butiluar (BHT), dhe alfa tocopherol. Anthocyaninat janë raportuar të kanë veti anti-
inflamatore te krahasueshme me ilacet farmaceutike.

3)Cilat jane llojet dhe Perdorimet e perberesve aromatizues?

Aromatizuesit si aditivë ushqimorë luajnë një rol të rëndësishëm në dhënien e një shije të re produkteve
ushqimore ose në përmirësimin e aromës tashmë ekzistuese, nëse ajo nuk është mjaft e mprehtë.
Aromatizues Absolute Eshtë një material aromatizues i tretshëm ne ujë I ekstraktuar nga cdyllosja e
lendes me alkool tebnxehtë, p.sh. Dyllë blete. 2. Aromatizues Konkrete Një substancë e ngurtë ose
gjysëm e ngurtë që përmban vajra të paqëndrueshme esenciale dhe një material yndyre-dyllra të
nxjerrja nga ekstraktimi i indeve bimore me tretës lipofil si psh heksane, p.sh. konkretisht Shpatore.
3.Vaj esencial aromatic Vaj volatil që përmban aromë 'thelbësore' / aroma e bimëve të quajtur,
barishte, rrënjë, lule, etj. Vajra volatile qe jane marrë nga distilimi ose ekstraktimi, p.sh. ekstraktim i vajit
te portokalli. 4. Veshje vaji aromatike Një vaj esencial i koncentruar. Folding është një masë
gravimetrike/volumetrike e fuqise se një vaji esencial të perqendruar i shprehur si një shumëfish i një
standardi (vaj portokalli). 5. Ekstrakt aromatizues Një zgjidhje e materialeve aromatizues te nxjerrë nga
lulet (ekstrakt trendafili), rrënjët, fruta, etj. Mund të jetë alkoolik ose jo-alkoolik; ekstrakt I ngurtë ose
ekstrakt fluide. Këto materiale janë të përqendruara shpesh dhe të standardizuara, p.sh. ekstrakt
Gentian. 6.Balsam aromatizues Një rrëshirë natyrore e nxjere nga një pemë apo bimë. 7. Izoluar /
fraksion aromatizues Nje substancë kimike ose perzierje e thjeshtë e substancave të përftuar nga
burime natyrore nga distilimi ose ekstraktimi: si citral nga vaji i limonit ose eugenol nga karafil. 8.
Oleoresina aromatizuese Një ekstraktim nga bimë të përbërë nga vaji esencial dhe aroma, jo volatile
nga përbërës kryesore të bimëve. 9. Ngjyroses Nje ekstrakt alkolik relativisht i holluar I materialeve të
papërpunuara natyrore, në të cilën tretësi lejohet pjesërisht si një hollues, p.sh. tretësirë CIVET. 10
Resinoid Ekstrakte te materialeve rreshinore nga nje tretes te tipit vaj, rreshire e pishes.

4. Te shpjegohet perdorimi I Carregean si emulsues ddhe toksiciteti I tij ?

CARRAGEEAN Perfshin nje grup substancash natyrore te hidrokoloideve qe kane nje peshe molekulare
te larte, me strukture lineare, polisaharide te sulfatuar. Ata prodhohen e tregetohen te ekstraktuar nga
disa specie qe gjenden ne specie bimore me ngjyre te kuqe te deteve dhe jane gjeresisht te perdorur
nga ushqimet dhe industri te tjera si stabilizues, trashes dhe agjente xhelifikues . STRUKTURA KIMIKE E
CARREGEEAN Kane strukture kimike lineare me lidhje ɑ (1,3) dhe ß (1,4) te njesive galaktoze . Ne
ushqime carregeean si lende shtese kane peshe molekulare 100.000 Dalton . Per femijet ne formulat
ditore te ushqimeve sasia shkon deri ne 5-8 mg/kg /dite ne ushqimet per femije te gatshme qe jane te
emulsuara. TOKSICITETI I CARREGEAN :Toksiciteti I carregean ne kafshe varet nga menyra e pervetesimit
eshte nje substance inflamatore kur injektohet ne lekure. Studimet mbi ushqimet ne minjte treguan se
ishin jo toksike kur kalohen nepermjet gojes e sistemit tretes. Megjithate sasite e kufizuara duhet te jene
mire te percaktuara ne dozat e vleresuara nga JECFA.

5. Shpjegoni konceptin e ushqimeve funksionale ? Jepni shembuj konkret .

“Functional foods” mbulon nje larmi ushqimesh si ushqime te perforcuara, te pasuruara ose te
mbrojtura me perberes natyrore ushqyes. Ushqime Funksionale perfshijne nje lloj te gjere ushqimesh
duke perfshire gjithe ushqimet edhe ato te fortifikuara, te pasuruara me perberes ushqyes te ndryshem.
Ne pergjithesi keto grup ushqimesh kane nje ndikim me te madh mbi shendetin kur konsumohen
rregullisht ne baze te dozave ditore te rregulluara. Ushqimet funksionale mund te perfshijne: Ushqimet
e zakonshme (Conventional) si drithera, fruta, perime, dhe fruta te thata.Ushqime te perpunuara
( modified foods) si kosi, produktet e dritherave. Një ushqim funksional është një ushqim që
pretendohet se ka një funksion shtesë . Kategoritë e ushqimeve të tregtuara si ushqime funksionale
ndahen në tre kategori të përgjithshme: 1.Ushqime konvencionale që përmbajnë komponime
ushqimore natyrore bioaktive. 2.Ushqime të modifikuara që përmbajnë komponime ushqimore
bioaktive nëpërmjet pasurimit3.Ingredientet e ushqimit që sintetizohen, të tilla si karbohidratet e
patretshm .

P.sh ka vetem pak ushqime natyrore qe mund te permbajne vitamin D, prandaj keto produkte te dietes
ushqimore mund te perforcohen me vit.D si psh qumeshti, lengje frutash, etj. Disa ushqime dhe pije
mund te perforcohen me disa perberes natyrore si sheqerna ose Natrium por duhet te vendoset ne
etikete shtesa e bere ne keto produkte

6.Cilat komponimet kimike antimikrobike te prodhuara nga LAB ? Shpjegoni shkurtimisht .

2.Dioksidi i karboni CO2 .Dioksidi i karbonit CO2 është një nga produktet e prodhuara nga hetero-
fermentuesit LAB. 3.Peroksid hidrogjeni (H2O2) .Peroksidi i hidrogjenit (H2O2) prodhohet nga shumica e
LAB kur oksigjeni është I disponueshëm. Peroksidi i hidrogjenit është studiuar mire dhe është e lidhur
me efektin e forte oksidues në qelizën bakteriale dhe me shkatërrimin e strukturave bazë molekulare të
proteinave qelizor. 4. Reuterin .Reuterin (3-HPA) është një produkt i prodhuar nga disa shtame të
baktereve të acidit laktik (LAB) nga fermentimi i glicerinës. Prodhimi i reuterinës nga L. reuteri është
active kundër shumë llojeve të mikroorganizmave përfshirë bakteret Gram-pozitive dhe Gram-negative,
maja dhe kërpudhat. 5. Acidi fenilaktik .Acidi fenilaktik është acidi organik i veçantë që prodhohet nga
LAB te caktuara dhe tregon aktivitet antikërpudhor. 6. Komponime proteinike kundër kërpudhave të
prodhuara nga LAB .Disa specie laktobacile prodhojnë komponime me veti antikërpudhore. L.rhamnosus
ka shfaqur veprim antikerpudhor të fortë, të aftë për të penguar rritjen e shumë kërpudhave përfshirë
specie në gjinitë Aspergillus,Penicillium dhe Fusarium.