ZDRAVSTVENO VELEUČILIŠTE

ZAGREB

Kolegiji: DIJETETIKA, PREHRANA,

PREHRANA I DIJETETIKA, PREHRANA SA
SANITARNOM KONTROLOM

Viši predavač
Mr. sc. Natalija Uršulin-Trstenjak,
spec. analitike i mikrobiologije hrane

1
 POPIS LITERATURE
1. Nastavni materijali – Mr. sc. Natalija Uršulin-Trstenjak
2. R. Živković (2002) Hranom do zdravlja, Medicinska naklada, Zagreb
3. R. Živković (2002) Dijetetika, Medicinska naklada, Zagreb
4. Duraković S., Delaš F., Stilinović B., Duraković L., Moderna
mikrobiologija namirnica, knjiga prva i knjiga druga, Kugler, Zagreb, 2002

5. P. Insel, R. E. Turner, D. Roos (2002) Nutrition-Jones and Bartlett

Publishers, London
6. L. K. Mahan, S. Escott-Stump (2004) Krause's, Nutrition&Diet Therapy. 11
th ed., Elsevier

ZNANOST O PREHRANI = NUTRICIONIZAM

-bazira se na principima kemije, biokemije, mikrobiologije, anatomije,

fiziologije, a u praksi obuhvaća principe znanosti poput poljoprivrede,
tehnologije, antropologije, fiziologije, medicine, sociologije

-"odnos između čovjeka i hrane i implikacije koje proizlaze iz tog odnosa

i reflektiraju se na psihički, sociološki i biokemijski proces" (Mr Yudkin)

-znanost koja analizira odnos i utjecaj hrane na živi organizam

2
 ZNANSTVENE ČINJENICE I JAVNO MIJENJE

- zbunjenost prosječnog građanina (zainteresiran za razumnu prehranu, zdravlje i

dugovječnost)

- iskustvo stečeno školovanjem, tradicionalne prehrambene navike, odnos prema hrani

i prehrani, obilje informacija (tisak, televizija, radio) = javno mnijenje

-javno mnijenje: nije uvijek u skladu s najnovijim spoznajama znanstvene misli ili
prehrambene prakse

- kriva prezentacija znanstvenih spoznaja, znanstvene publikacije, djela za

popularizaciju znanosti u nas su rijetka, procvat pseudoznanosti i alternative

3
 ZNANOST I ZNANSTVENICI
- znanost o prehrani je najkompleksnije područje zanimanja stručnjaka,
specijalista i laika

Autoriteti na području prehrane i zdravlja

- Svjetska zdravstvena organizacija (WHO – World Health Organization)
- Organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO – Food
and Agricultural Organization)
- Pojedini nacionalni komiteti, vladine organizacije ili institucije

16. Listopad – Svjetski dan hrane

Preporuka WHO da: «sve namirnice, bez izuzetka, moraju biti zdravstveno
besprijekorne i podesne za humanu upotrebu bez štetnih posljedica za
zdravlje ljudi»

DEKLARACIJE
Opća deklaracija o ljudskim pravima (1948)
Pravo na hranu, kao jedan od osnovnih ljudskih prava

Međunarodni ugovor o ekonomskim, socijalnim i kulturnim pravima (1966)

Ratificiran od strane 156 država

Opći komentar 12, Komiteta ekonomskih, socijalnih i kulturnih prava (1999)

Dana su stručna tumačenja i definicije ovog prava

FAO – Smjernice prava na hranu (2004)

U kontekstu nacionalne sigurnosti hrane

4
 WORLD FOOD DAY 2008
Svjetska sigurnost hrane – Izazovi klimatski promjena
i bioenergija
Globalno zagrijavanje, klimatske promijene i potražnja za bio-gorivom
Preporuke relevantnim subjektima i organima vlasti:
Aktiviranje ljudskih i institucionalnih resursa na lokalnom nivou
Promocija i implementacija novih i adekvatnih znanja i vještina u lokalnoj
zajednici
Poboljšati točnost i produžiti period vremenskih i klimatskih prognoza
Razvijati metodologije i modele upravljanja rizicima
Razvijati i usklađivati politiku i planove o uporabi zemljišta, vodenih i šumskih
resursa, te sigurnost hrane i vode
Provođenje analiza modela trošak-korist u sistemu zaštite od klimatskih promjena
U p.,s, i d. hrane potrebno je povećanje, smanjenje cijena i povećati zdravstvenu
sigurnost
Podržavanje, usvajanje i implementacija Međunarodnih programa

PORUKA

Ostvarivanje osnovnog ljudskog prava – slobode od gladi

Uključivanjem svih relevantnih subjekata u zakonodavnoj i izvršnoj vlasti, u

zdravstvenim ustanovama liječnika i zdravstvenog osoblja, obrazovnim i odgojnim
ustanovama, proizvođača hrane, stručnjaka svih profila i samih građana

Kroz borbu za zaštitu prirodnih resursa za proizvodnju hrane, a protiv devastacije i

neracionalnog korištenja poljoprivrednog zemljišta, u borbi za zaštitu vodenih,
šumskih, travnatih i drugih ekosistema, štiteći bioraznolikost i našu ljudsku,
civilizacijsku i životnu perspektivu

5
 SVIJETSKI SAMIT O HRANI - RIM
43 šefova država ili vlada; 100 ministara
03.06.2008. (UN za hranu i poljoprivredu-FAO)
Generalni sekretar UN – Ban Kim Mun
Povećanje proizvodnje hrane za 50% do 2030. godine

Direktor FAO – Žak Diof

862 milijuna ljudi bez odgovarajuće mogućnosti prehrane
799 milijuna u nerazvijenim zemljama (75 milijuna u posljednje 3 godine)
30-50 milijardi dolara

Programski direktor Oksfam – Sem Bikerštet

Poticaji država za poljoprivredu premali

Dramatičan pad ulaganja u poljoprivredu (sa 17% na 3%)

CODEX ALIMENTARIUS
zakon o hrani

-niz općih i posebnih normi za sigurnost hrane – Codex Standards

-međunarodna organizacija

-sjedište u Rimu

-1961. godine

-osnovale su je dvije organizacije Ujedinjenih naroda:

FAO (Food and Agriculture Organization-Organizacija za hranu i poljoprivredu)

WHO (World Health Organization-Svijetska zdravstvena organizacija)

6
 ZADATAK

da provodi i podupire razradu i uspostavu definicija i zahtjeva za hranu,

da pomaže u njihovom usklađivanju i na taj način olakšava međunarodnu trgovinu

-171 država članica

-Codex Alimentarius norme nisu obvezatne

-WTO
-regionalne i nacionalne norme
-doprinos: zaštiti zdravlja potrošača
pošteni postupci u trgovini hranom

CODEXOVE NORME

1. OPĆE

(higijenu, označivanje, zaostatke pesticida i veterinarskih lijekova, nadzor uvoza

i izvoza i certifikacijski sustav, metode analize i uzorkovanja, aditive u namirnicama,
kontaminante, prehranu i hranu za specijalne načine ishrane)

2. SPECIFIČNE

(svježe, smrznuto i prerađeno voće i povrće, voćne sokove, žitarice i mahunarke, masti
i ulja, ribe, meso, šećer, kakao, čokoladu, mlijeko i mliječne proizvode)

7
 KAKO SE IZRAĐUJU CODEXOVE NORME

Povjerenstvo Codex Alimentariusa – međuvladino tijelo

Stručni odbori
(odgovorni za izradu nacrta norma)

-izrada se provodi od 5 – 8 koraka

-može trajati i nekoliko godina

Stručni odbori
-9 odbora koji se odnose na opće teme
-11 odbora za pojedine proizvode
-3 ad hoc međuvladine skupine
-6 regionalnih koordinacijskih odbora

Sastanci pojedinih Codexovih odbora uvijek se održavaju

u određenim državama (domaćini odbora)

OPĆI ODBORI – «horizontalni odbori»

1. odbor za opća načela – Francuska

2. odbor za označivanje – Kanada
3. odbor za metode analiza i uzorkovanje – Mađarska
4. odbor za higijenu hrane – SAD
5. odbor za ostatke pesticida – Nizozemska
6. odbor za aditive u hrani i kontaminante – Nizozemska
7. odbor za nadzor uvoza i izvoza i certifikacijski sustav – Australija
8. odbor za nutricionizam i hranu za posebne dijetalne namjene – Njemačka
9. odbor za ostatke veterinarskih lijekova u hrani – SAD

8
 ODBORI ZA ODREĐENE VRSTE HRANE - «vertikalni odbori»

1. odbor za masti i ulja – UK

2. odbor za ribu i riblje proizvode – Norveška
3. odbor za mlijeko i mliječne proizvode – Novi Zeland
4. odbor za svježe voće i povrće – Meksiko
5. odbor za proizvode od kaka i čokoladu – Švicarska
6. odbor za šećer – UK
7. odbor za prerađeno voće i povrće – SAD
8. odbor za biljne proteine – Kanada
9. odbor za žitarice, mahunarke i leguminoze SAD
10. odbor za higijenu mesa – Novi Zeland
11. odbor za prirodne mineralne vode – Švicarska

KOORDINACIJSKI ODBORI

AfAfrika – Maroko, Azija – Koreja, Europa – Republika Slovačka, Latinska Amerika i

Karibi – Argentina, Sjeverna Amerika i sjeverozapadni Pacifik – Samoa, Bliski Istok –
Jordan

Ad hoch međuvladine skupine

- sokovi od voća i povrća – Brazil
- stočna hrana – Danska
- hrana dobivena biotehnologijom – Japan

NACIONALNI CODEX ODBORI

- usklađuju sve nacionalne aktivnosti u području hrane

9
 CODEX KONTAKTNA TOČKA
veza s državama članica

-osnovalo ju je Povjerenstvo Cosex Alimentariusa u suradnji s nacionalnim

vladama pojedinih država

REPUBLIKA HRVATSKA

-kao država članica Codex Alimentariusa, uključila se u rad Povjerenstva Codex

Alimentariusa 1994. godine

- Codex kontrolna točka od 1994. godine je Državni zavod za normizaciju i

mjeriteljstvo

ZAKON O HRANI
N. N. (46/07)

HRANA-”je svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili ne

prerađen, a namijenjen je konzumaciji ili se može opravdano očekivati da će
ga ljudi konzumirati; pojam hrane uključuje i piće, žvakaću gumu i bilo koju
drugu tvar, uključujući vodu, koja se namjerno ugrađuje u hranu tijekom
njezine proizvodnje, pripreme ili obrade; voda koja služi za javnu opskrbu
pučanstva i voda koja se pakira u originalno pakiranje kao stolna voda,
mineralna voda i izvorska voda”

10
 ZAKON O HRANI
“Pojam hrane ne uključuje:
Hranu za životinje
Žive životinje, osim ako su pripremljene za stavljanje na tržište kao hrana
Biljke prije žetve, berbe ili pobiranja plodova
Lijekove i medicinske proizvode definirane posebnim propisom
Kozmetiku definiranu posebnim propisom
Duhan i duhanske proizvode definirane posebnim propisom
Narkotike ili psihotropne tvari unutar značenja iz jedinstvene konvencije
Ujedinjenih naroda o narkoticima
Rezidue i kontaminante”

STROGA PROVJERA POUZDANOSTI

-sumnja (ciklamat i saharin)

«aditivi koji se dugotrajno upotrebljavaju u tehnološkoj praksi i do sada nisu pokazali

štetne posljedice, ali koji za trajniju i sigurnu uporabu u prehrambenim proizvodima
još nisu potpuno provjereni»

-sustav i pouzdanost kontrole kakvoće

(usmjeren prema potrebama, sigurnosti i zaštiti zdravlja potrošača)

11
Utjecaj okruženja na sustav integralne kontrole kakvoće i zdravstvene ispravnosti namirnica u funkciji
zadovoljavanja potreba potrošača

ČOVJEK KAO MJERNI INSTRUMENT

*nezamjenjiv i konačni arbitar pri procjeni prihvatljivosti (senzorika)

MOZAK

boja OČI
KLJUČNI SPOJEVI: sjaj
C=O SPOJEVI
ESTERI/LAKTONI

S- SPOJEVI
ALKOHOLI
KISELINE

PIRAZINI

FENOLI

miris
NOS

UŠI
OŠTRO HLADNO UMAMI
okus
hruskavost

JEZIK
KISELO SLATKO SLANO GORKO
MASTI ŠKROB BJELANČEVINE
nc i-
ija
ste onz

ETANOL VODA PLIN

k

Senzogram procjene organoleptičkih karakteristika hrane:

čovjek kao mjerni instrument

12
 TROJAKA FUNKCIJA

-kao proizvođač (kontrolor, analitičar u laboratoriju ili proizvodnji)

-kao potrošač (sudionik u masovnoj kontroli kakvoće, prihvatljivosti i

upotrebne vrijednosti)

- kao inspektor (instrument društvene skrbi, kontrole

zaštite zdravlja i ekonomskih interesa potrošača, te sankcija protiv prekršilaca)

13