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‫ﻝﻠﺼﻑ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﺩﺍﺭﺱ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ‬
‫" ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺴﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺜﻼﺙ "‬

‫ﺘﺄﻝﻴﻑ‬
‫ﻤﻬﻨﺩﺱ‬ ‫ﺩﻜﺘﻭﺭ‬
‫ﺒﻴﻭﻤﻰ ﻋﻠﻰ ﺒﻴﻭﻤﻰ ﻓﺭﺝ‬ ‫ﻤﺤﻤﺩ ﻋﻴﺩ ﻋﺒﺩ ﺍﷲ ﺸﻨﺎﻨﻪ‬

‫ﺭﺍﺠﻌﻪ‬
‫ﺃﺴﺘﺎﺫ ﺩﻜﺘﻭﺭ‪ /‬ﻤﺤﻤﺩ ﺒﺩﻴﺭ ﺍﻷﻝﻔﻰ‬

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١
 ‫ﺍﻝﻔﻬــــﺭﺱ‬
‫ﺭﻗﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﻀﻭﻉ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺤﺔ‬
‫‪١‬‬ ‫ﻤﻘﺩﻤﺔ ‪:‬‬
‫‪٦‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻷﻭﻝﻰ ‪ :‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﻤﺤﺼﻭل ﺯﺭﺍﻋﻲ ﻭﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺨل ﺍﻝﻘﻭﻤﻲ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫‪٧‬‬ ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﻺﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻲ‬
‫‪١٢‬‬ ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪١٣‬‬ ‫ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫‪٢٦‬‬ ‫ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻴﻥ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﻋﻤﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪٢٨‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺃﻗﺴﺎﻤﻪ – ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﻪ‬
‫‪٢٩‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺭﺴﻡ ﺒﻌﻀﻬﺎ‬
‫‪٣٠‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻨﻅﺎﻡ ﻏﺴﻴل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪٣٦‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ‪ :‬ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻌﻴﺔ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ )ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪ -‬ﺩﻫﻥ – ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ – ﺴﻜﺭ‬
‫‪٣٧‬‬
‫ﻻﻜﺘﻭﺯ – ﺃﻤﻼﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ‪.......‬ﺍﻝﺦ(‪.‬‬
‫‪٤٢‬‬ ‫ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ )ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ – ﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ – ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺔ(‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﻗﻴﺎﺱ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﺍﻝﺘﺤﻭﻴل ﻤﻥ‬
‫‪٤٤‬‬
‫ﻤﺌﻭﻱ ﺇﻝﻲ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ﻭﺍﻝﻌﻜﺱ‪.‬‬
‫‪٤٥‬‬ ‫ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‪.‬‬
‫‪٥٠‬‬ ‫ﻜﻴﻔﻴﻪ ﺍﺨﺫ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺤﻔﻅﻬﺎ‬
‫‪٥٢‬‬ ‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﺭﻱ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺤﺴﻴﺔ – ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ – ﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ(‬
‫‪٥٦‬‬ ‫ﻓﻜﺭﻩ ﻤﺒﺴﻁﻪ ﻋﻥ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﻪ‪.‬‬
‫ﻋﻤﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪٥٧‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻌﺭﻴﻑ ﺒﺄﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﺤﺎﻝﻴل ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻜﺒﺭﺘﻴﻙ –‬
‫ﻜﺤﻭل ﺍﻻﻴﻤﺎﻴل – ﺩﻝﻴل ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻔﺜﺎﻝﻴﻥ ‪ ٩/١ NaOH - phth‬ﻉ‪١٠/١ ،‬ﻉ –‬
‫‪٦٠‬‬
‫ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﺩﻫﻴﺩ ‪.%٤٠‬‬

‫‪٢‬‬
‫‪٦٢‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺃﺨﺫ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺤﻔﻅﻬﺎ‬
‫‪٦٢‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺭﻴﻌﺔ‪:‬‬
‫‪٦٤‬‬ ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺤﺴﻴﺔ ) ﺍﻝﻠﻭﻥ – ﺍﻝﻁﻌﻡ – ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ (‬
‫‪٧٠‬‬ ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ) ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‪ -‬ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ(‬
‫‪٧١‬‬ ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ )‪ %‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ – ‪ %‬ﻝﻠﺩﻫﻥ (‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﺒﺴﻴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ‬
‫‪٨٣‬‬
‫)ﻁﺒﻕ ﺒﺘﺭﻱ – ﺍﺒﺭﻩ ﺍﻝﺘﻠﻘﻴﺢ – ﻤﺎﺼﻪ ‪ -‬ﺍﻝﺤﻀﺎﻨﺔ (‬
‫‪٨٩‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺜﺎﻝﺜﺔ ‪ :‬ﺘﺩﺍﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺴﻭﻴﻘﻪ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫ﻁﺭﻕ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺍﻝﻜﻴل – ﺍﻝﻭﺯﻥ – ﺍﻝﺩﻫﻥ – ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ – ﺩﺭﺠﻪ ﻨﻅﺎﻓﺔ‬
‫‪٩٠‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ – ﺩﺭﺠﻪ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ(‬
‫‪٩٤‬‬ ‫ﻋﻘﻭﺩ ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪٩٦‬‬ ‫ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪٩٨‬‬ ‫ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪٩٩‬‬ ‫ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺘﻌﺭﻴﻔﻬﺎ – ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﻬﺎ(‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‪:‬‬
‫‪١٠٢‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ) ﻭﺯﻥ – ﺘﺼﻔﻴﻪ – ﺘﺒﺭﻴﺩ (‬
‫‪١٠٧‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﻪ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻤﺴﺎﺌل ﺤﺴﺎﺒﻴﻪ ﻝﺘﻘﺩﻴﺭ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ )ﺍﻝﺒﻨﻁ – ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ –‬
‫‪١٠٨‬‬
‫ﺩﺭﺠﻪ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ(‪.‬‬
‫‪١١٢‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ ‪ :‬ﻏﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫‪١١٣‬‬ ‫ﻁﺭﻕ ﻏﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﺍﻝﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻐﺵ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫‪١١٤‬‬ ‫ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺃﻭ ﻨﺯﻉ ﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺍﻻﺜﻨﻴﻥ ﻤﻌﺎ‬
‫‪١١٧‬‬ ‫ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻨﺸﺎ‬
‫‪١١٨‬‬ ‫ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ‬
‫‪١١٩‬‬ ‫ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ‪H٢O٢‬‬
‫‪١١٩‬‬ ‫ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻻﻤﻭﻨﻴﺎ‬

‫‪٣‬‬
‫‪١١٩‬‬ ‫ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‪:‬‬
‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﺤﺴﺎﺒﻴﺎ ﻋﻠﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭﺍﻝﻐﻴﺭ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﺸﻑ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺃﻭ ﻨﺯﻉ ﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺍﻻﺜﻨﻴﻥ ﻤﻌﺎ‬
‫‪١٢٢‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﺸﻑ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻨﺸﺎ‬
‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﺸﻑ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﻪ )ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ – ﺍﻝﺒﻭﺭﻴﻙ ﺍﻭ ﺍﻝﺒﻭﺭﺍﻜﺱ‬
‫‪١٢٣‬‬
‫– ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﻨﺯﻭﻴﻙ(‬
‫‪١٢٥‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﺸﻑ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ‪H٢O٢‬‬
‫‪١٢٦‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﺸﻑ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻷﻤﻭﻨﻴﺎ‬
‫‪١٢٧‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﺸﻑ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫‪١٣٠‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻤﺴﺔ‪ :‬ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫‪١٣١‬‬ ‫ﻁﺭﻕ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪١٤٠‬‬ ‫ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‬
‫‪١٤٣‬‬ ‫ﺍﻝﻐﻠﻲ‬
‫‪١٥٢‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‬
‫‪١٥٦‬‬ ‫ﺘﻜﺜﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪١٥٦‬‬ ‫ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‪:‬‬
‫‪١٦٢‬‬ ‫ﺘﺩﺭﻴﺒﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ‬
‫‪١٦٣‬‬ ‫ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬
‫‪١٦٣‬‬ ‫ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‬
‫‪١٦٥‬‬ ‫ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﻐﻠﻲ‬
‫‪١٦٦‬‬ ‫ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﺘﻌﻜﻴﺭ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‬
‫‪١٦٩‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺩﺴﺔ‪ :‬ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫‪١٧٠‬‬ ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﻩ‬
‫‪١٧١‬‬ ‫ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ – ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﻩ‪.‬‬
‫‪١٧٤‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬

‫‪٤‬‬
‫‪١٧٥‬‬ ‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﺠﻴﺩ‪.‬‬
‫‪١٧٥‬‬ ‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪١٧٧‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺼﺭﻑ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺭﺘﺠﻊ‪.‬‬
‫‪١٧٨‬‬ ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ )ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ(‪.‬‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‪:‬‬
‫‪١٧٩‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫‪١٨١‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ‬
‫‪١٨٥‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻌﺔ‪ :‬ﺘﻌﺭﻴﻔﺎﺕ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫‪١٨٦‬‬ ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ )ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻡ – ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻷﻁﻔﺎل(‬
‫‪١٩١‬‬ ‫ﺍﻝﻬﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ‬
‫‪١٩٤‬‬ ‫ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪٢٠٠‬‬ ‫ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻭﺍﻝﻤﺅﻫﻠﺔ ﻝﻠﻌﻤل ﻓﻲ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺠﻭﺩﻩ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‪:‬‬
‫‪٢٠٢‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻡ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪.‬‬
‫‪٢٠٣‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﻪ ﻤﺸﺭﻭﺏ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪.‬‬
‫‪٢٠٤‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﻪ ﻋﻤل ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪٢٠٦‬‬ ‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻤﻊ ﻨﻤﻭﺫﺝ ﺇﺠﺎﺒﺔ ﻝﺒﻌﺽ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫‪٢١١‬‬ ‫ﺍﻝﻤﺼﻁﻠﺤﺎﺕ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ‬
‫‪٢١٤‬‬ ‫ﺍﻝﻤﺭﺍﺠﻊ‬

‫‪٥‬‬
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‫‪ -‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﻺﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻲ‬
‫‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻴﻥ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬ ‫‪-‬‬
‫

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‫‪ -١‬ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺃﻗﺴﺎﻤﻪ – ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﻪ‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺭﺴﻡ ﺒﻌﻀﻬﺎ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻨﻅﺎﻡ ﻏﺴﻴل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬

‫‪٦‬‬
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‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﻭﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ – ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺍﻝﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺘﻤﻴﻴﺯ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ – ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﺩﻭﺍﺕ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻨﻅﺎﻡ ﻏﺴﻴﻠﻬﺎ ﻭﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﻤﻌﻬﺎ‪.‬‬
‫
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‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﺤﺎﺼﻼﺕ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻤﺸﻰ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﺎ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﺩﻡ ﻭﺍﻝﻤﻴل ﺇﻝﻰ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻘﺭﺍﺭ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻰ‪ ٠‬ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﺤﺴﻥ ﺍﻝﻭﺴﺎﺌل ﻝﻼﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤﻥ ﻋﻨﺎﺼﺭ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻷﻗﺼﻰ ﺩﺭﺠﻪ ﻭﻫﻰ ﺍﻷﺭﺽ ﻭﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﺍﻝﻌﻤل ﻭﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل ﻭﺫﻝﻙ ﻷﺴﺒﺎﺏ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻌﺩ ﻏﺫﺍﺀ ﻜﺎﻤل ﻭﺭﺨﻴﺹ ﻨﺴﺒﻴﹰﺎ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﻗﻭﺭﻥ ﺒﺎﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻻﺨﺭﻯ‪٠‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺭﺒﻴﺔ ﻤﺎﺸﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺨﺼﻭﺒﺔ ﺍﻝﺘﺭﺒﺔ ﺒﻤﺎ ﺘﻀﻴﻔﻪ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺴﻤﺎﺩ ﺒﻠﺩﻱ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺯﺭﺍﻋﺔ‬
‫ﻤﺤﺎﺼﻴل ﺍﻝﻌﻠﻑ ﻤﺜل ﺍﻝﺒﺭﺴﻴﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺜﺒﺕ ﺍﻷﺯﻭﺕ ﺍﻝﺠﻭﻯ ﺒﺎﻝﺘﺭﺒﺔ ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺇﻨﺘﺎﺝ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻗل ﺍﻝﻤﺤﺎﺼﻴل ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻻ ﺘﺠﻬﺩ ﺍﻷﺭﺽ ﻭﻻ ﺘﺴﺘﻨﻔﺫ ﺨﺼﻭﺒﺘﻬﺎ‪٠‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺎﺸﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻬﺎ ﺍﻝﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﻨﺎﻭل ﻭﻫﻀﻡ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﻓﻀﻼﺕ ﺍﻝﻤﺯﺭﻋﺔ ﻭﻨﻭﺍﺘﺠﻬﺎ‬
‫ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ )ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ( ﻜﺎﻝﺘﺒﻥ ﻭﻜﺴﺭ ﺍﻝﺤﺒﻭﺏ ﻭﺍﻝﻜﺴﺏ ﻭﺍﻝﺩﺭﻴﺱ ‪ .......‬ﺍﻝﺦ ﻭﺘﺤﻭﻴﻠﻬﺎ ﺇﻝﻰ‬
‫ﻝﺒﻥ ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻓﻬﻲ ﺃﺭﺨﺹ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺯﺭﻋﺔ ﺇﻨﺘﺎﺠﺎ ﻝﻐﺫﺍﺀ ﺍﻻﻨﺴﺎﻥ‪٠‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺤﻡ ﺒﻤﺎ ﻴﺒﺎﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﺠﻭل ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺃﻭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻘل ﺇﺩﺭﺍﺭﻫﺎ‬
‫ﻷﻱ ﺴﺒﺏ ﻤﻥ ﺍﻻﺴﺒﺎﺏ‪٠‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺭﺒﻴﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﺇﻝﻰ ﺘﺸﻐﻴل ﺍﻝﻌﻤﺎل ﺒﺼﻔﺔ ﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﺒﺨﻼﻑ‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻤﺤﺎﺼﻴل ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻌﻤﺎل ﻝﺒﻁﺎﻝﺔ ﻤﻭﺴﻤﻴﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٦‬ﺴﺭﻋﺔ ﺩﻭﺭﺓ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل ﺤﻴﺙ ﻴﺒﺎﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﺒﻤﺎ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻋﻠﻰ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺇﻴﺭﺍﺩ ﻨﻘﺩﻱ‬
‫ﻤﺴﺘﻤﺭ ﻁﻭل ﺍﻝﻌﺎﻡ ﻴﻤﻜﻨﻪ ﻤﻥ ﺘﺼﺭﻴﻑ ﺍﻤﻭﺭﻩ‪٠‬‬

‫‪٧‬‬
‫‪ -٧‬ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﺴﺘﻘﺭﺍﺭﹰﺍ ﺃﻭ ﺜﺒﺎﺘﹰﺎ ﻋﻥ ﺃﺴﻌﺎﺭ ﺍﻝﻤﺤﺎﺼﻴل ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﺃﺴﻌﺎﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺘﻘﻠﺏ ﻤﺴﺘﻤﺭ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻠﻅﺭﻭﻑ ﺍﻝﺠﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ﺍﻻﺨﺭﻯ‪٠‬‬
‫‪ – ٨‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻝﻜل ﺍﻷﻋﻤﺎﺭ ﺍﻝﺘﻲ ﻻ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻻﺴﺘﻐﻨﺎﺀ ﻋﻨﻬﺎ ﺒل ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ‬
‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﻁﻠﺏ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﻤﺴﺘﻭﻱ ﺍﻝﻤﻌﻴﺸﺔ‪.‬‬
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‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻻﻋﺘﻤﺎﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝـﺩﺨل‬
‫ﺍﻝﻘﻭﻤﻲ ﻭﺭﻓﻊ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﻱ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻱ – ﻝﺫﻝﻙ ﺘﺤﺘل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻷﻭل ﻓـﻲ ﺍﻝـﺩﺍﻨﻤﺎﺭﻙ‬
‫ﻭﻨﻴﻭﺯﻴﻠﻨﺩﺍ ﻭﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﺒﻌﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻝﺼﻠﺏ ﺒﺎﻝﻭﻻﻴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺘﺤـﺩﺓ ﻭﺘﺘﻀـﺢ ﺃﻫﻤﻴـﺔ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻷﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺇﻗﺎﻤﺔ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻴﺸﺠﻊ ﻤﺭﺒﻰ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﻡ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺸﺠﻴﻊ ﻗﻴﺎﻡ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﺜل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﺼـﻔﻴﺢ‬
‫ﻭﺍﻝﻜﺭﺘﻭﻥ ﻭﻋﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﻨﺘﺸﺎﺭ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﺘﻌﻠﻕ ﺒﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﺜل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﺘﺼﻨﻴﻊ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﺭﺹ ﺍﻝﻌﻤل ﻻﺴﺘﻴﻌﺎﺏ ﺍﻝﻌﻤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩﺓ ﻓﻲ ﺘﺠﺎﺭﺓ ﻭﺘﺴﻭﻴﻕ ﻭﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻗﻴﺎﻡ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻝﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤـﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻔـﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴـﺔ‬
‫ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﺜل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺘﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻷﺩﻭﻴﺔ – ﺃﻴﻀﺎ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻁﻼﺀ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﻡ ﺘﺭﺴـﻴﺒﻪ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺘﺸﻐﻴل ﺭﺅﻭﺱ ﺍﻷﻤﻭﺍل ﻭﺘﺤﻘﻴﻕ ﺍﻝﻌﺎﺌﺩ ﺍﻝﺴﺭﻴﻊ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻱ ﻭﺭﻓﻊ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﻱ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻱ ﻝﻠﻤﺸﺘﻐﻠﻴﻥ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫&!ج
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‫א‪!,‬ج
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‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﺩﻋﺎﻤﺔ ﻫﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺎﺕ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻭل ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﻤﺘﻘﺩﻤﺔ‬
‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻨﺎﻤﻴﺔ ﻭﺘﺤﺘل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻜﺎﻨﺔ ﻻ ﻴﺴﺘﻬﺎﻥ ﺒﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻁﺎﻉ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻲ ﺍﻝﻤﺼﺭﻱ‬
‫ﺤﻴﺙ ﺘﻤﺜل ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ %٣٤‬ﻤﻥ ﺇﺠﻤﺎﻝﻲ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻤﻌﺩﻻﺕ ﺍﻝﺩﺨل ﺍﻝﻔﺭﺩﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﻭﻋﻲ ﺍﻝﺼﺤﻲ ﻭﻤﺎ ﻴﺘﺭﺘﺏ ﻋﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺘﻐﻴﺭ ﻤﺴﺘﻤﺭ ﻓﻲ ﺍﻷﻨﻤﺎﻁ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻜﻴﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻋﺩﺩ ﺍﻝﺴﻜﺎﻥ‪ ٠‬ﻭﻗﺩ ﺃﺩﺕ ﻜل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﻤﺠﺘﻤﻌﺔ ﺇﻝﻰ ﺘﺯﺍﻴﺩ ﺍﻹﻗﺒﺎل ﻋﻠﻰ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ‬
‫ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻔﺠﻭﺓ ﻓﻲ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ﺤﺠﻡ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﺤﺠﻡ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻷﻤﺭ‬

‫‪٨‬‬
‫ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻌﻁﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻤﺘﺯﺍﻴﺩﺓ ﻜﺄﺤﺩ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻤﺘﻁﻭﺭﺓ ﻤﻊ ﺘﻘﺩﻡ ﺍﻝﺒﻨﻴﺎﻥ‬
‫ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ‪٠‬‬
‫ﻭﻝﻘﺩ ﺒﻠﻐﺕ ﺠﻤﻠﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻋﺎﻡ ‪ ١٩٨٣‬ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٢٠١٥٠٠٠‬ﻁﻥ ﻭﺯﺍﺩﺕ‬
‫ﺇﻝﻰ ‪ ٢٢٨٦٠٠٠‬ﻁﻥ ﻋﺎﻡ ‪ ١٩٩٣‬ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﻗﺩﺭﻫﺎ ‪ ٢٧١٠٠٠‬ﻁﻥ ﺃﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺎﺩل ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪%١٣.٥‬‬
‫ﺨﻼل ﻋﺸﺭ ﺴﻨﻭﺍﺕ‪ ٠‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ ﺘﺄﺘﻰ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺭﺘﺒﺔ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ‬
‫ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺒﻠﻐﺕ ‪ ١٢٣٢٠٠٠‬ﻁﻥ ﻓﻲ ﻋﺎﻡ ‪١٩٩٣‬ﻭﺯﺍﺩﺕ ﺇﻝﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٢٣٧٠٠٠٠‬ﻁﻥ ﻓﻲ‬
‫ﻋﺎﻡ ‪ ٢٠٠٥‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺤﺘل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﺍﻝﻤﺭﺘﺒﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺒﻠﻐﺕ‬
‫‪ ١٢٢٠٠٠٠‬ﻁﻥ ﻋﺎﻡ ‪ ١٩٩٣‬ﻤﻥ ﺠﻤﻠﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻤﺤﻠﻰ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺯﺍﺩﺕ ﺇﻝﻲ ‪٢٢٩٣٠٠٠‬ﻁﻥ‬
‫ﻋﺎﻡ ‪ .٢٠٠٥‬ﺃﻤﺎ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻓﺘﻤﺜل ﻗﺩﺭﹰﺍ ﻤﺤﺩﻭﺩﹰﺍ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺒﻠﻐﺕ‬
‫ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٢٠٠٠٠‬ﻁﻥ ﻋﺎﻡ ‪ ١٩٩٣‬ﻭﺯﺍﺩﺕ ﺇﻝﻲ ‪ ٤٥٠٠٠‬ﻁﻥ ‪ ٢٠٠٥‬ﻭﺘﻤﺜل ‪ %٠.٩٥‬ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ﻤﻥ‬
‫ﺠﻤﻠﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺔ ﻤﺤﻠﻴﹰﺎ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻤﺜل ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٤٧٠٨١٠٠٠‬ﻁﻥ )ﺍﻝﻨﺸﺭﺓ ﺍﻹﺤﺼﺎﺌﻴﺔ ﺍﻝﺴﻨﻭﻴﺔ‬
‫ﻝﻤﻨﻅﻤﻪ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ‪.(٢٠٠٦‬‬
‫ﻭﺒﺎﻝﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻴﻥ ﺃﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﻤﺩﻯ ﻤﺴﺎﻫﻤﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺇﻫﺩﺍﺭ‬
‫ﻝﻁﺎﻗﺎﺕ ﺇﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻝﻜل ﻤﻥ ﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﺤﻴﺙ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺤﻭﺍﻝﻲ‬
‫‪ %٠.٩‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺃﻋﺩﺍﺩﻫﺎ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ﺃﻋﺩﺍﺩ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ ﺍﻷﻤﺭ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﻁﻠﺏ ﻀﺭﻭﺭﺓ‬
‫ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺒﺎﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻜﻤﺼﺎﺩﺭ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﻀﻴﻑ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺇﻀﺎﻓﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺘﺴﺎﻋﺩ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻤﺤﻠﻰ ﻭﺘﻘﻠﻴل ﺍﻝﻔﺠﻭﺓ ﺒﻴﻥ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪٠‬‬
‫ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ %٥٠‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺒﻤﺼﺭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺱ‬
‫ﻭﻨﺤﻭ ﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻋﻠﻰ ‪ %٤٨‬ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻝﺒﻥ ﺃﺒﻘﺎﺭ ﺃﻤﺎ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻓﻼ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻋﻥ‬
‫‪٠ %١‬‬
‫ﻭﻨﻅﺭﹰﺍ ﻷﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻝﻺﻨﺴﺎﻥ ﻓﻘﺩ ﺘﻁﻭﺭ ﻤﺘﻭﺴﻁ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﻭﺫﻝﻙ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﻭﻋﻲ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ ﻭﺍﺘﺠﺎﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﻁﻨﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻋﻭﻀﹰﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﻠﺤﻭﻡ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﺃﺴﻌﺎﺭﻫﺎ‪ ٠‬ﻓﻘﺩ ﻜﺎﻥ ﻤﺘﻭﺴﻁ ﻨﺼﻴﺏ ﺍﻝﻔﺭﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻨﺤﻭ ‪٥٠‬‬
‫ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺴﻨﻭﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺃﻭﺍﺌل ﺍﻝﺴﺒﻌﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﺭﺘﻔﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻌﺩل ﺤﺘﻰ ﺒﻠﻎ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٦٤‬ﻜﺠﻡ ﻋﺎﻡ ‪ ٨١‬ﺜﻡ‬
‫ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٧٠‬ﻜﺠﻡ ﺴﻨﻭﻴﹰﺎ ﺜﻡ ﺍﻨﺨﻔﺽ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻌﺩل ﺇﻝﻲ ‪ ٦١.١‬ﻜﺠﻡ ﻝﻠﻔﺭﺩ ﻋﺎﻡ ‪) ٢٠٠٣‬ﺍﻝﻨﺸﺭﺓ‬
‫ﺍﻹﺤﺼﺎﺌﻴﺔ ﺍﻝﺴﻨﻭﻴﺔ ﻝﻤﻨﻅﻤﻪ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ‪.(٢٠٠٦‬‬
‫ﻭﻴﺘﻀﺢ ﺃﻥ ﺠﻤﻠﺔ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻴﺯﻴﺩ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻠﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺇﺫﹰﺍ ﻫﻨﺎﻙ‬
‫ﻓﺠﻭﺓ ﻴﺘﻡ ﺴﺩﻫﺎ ﺒﺎﺴﺘﻴﺭﺍﺩ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﺭﺝ‪٠‬‬

‫‪٩‬‬
‫ﻭﻋﻠﻰ ﻤﺩﺍﺭ ﺍﻝﻌﺸﺭﺓ ﺴﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺎﻀﻴﺔ ﺍﻨﺨﻔﺽ ﺤﺠﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻔﺠﻭﺓ ﺒﺎﻝﺭﻏﻡ ﻤﻥ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻤﻌﺩل‬
‫ﺍﻝﺴﻜﺎﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻌﺩﺓ ﻋﻭﺍﻤل ﻤﻨﻬﺎ ‪ :‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻤﺤﻠﻰ ‪ -‬ﻭﺘﺭﺸﻴﺩ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﻨﺘﻴﺠﺔ‬
‫ﻝﺘﺤﺭﻴﻙ ﺍﻷﺴﻌﺎﺭ ﻭﺒﺴﺒﺏ ﺇﻝﻐﺎﺀ ﺍﻝﺩﻋﻡ ﻋﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺸﺭﻜﺎﺕ ﻗﻁﺎﻉ ﺍﻷﻋﻤﺎل ﺍﻝﻌﺎﻡ‪.‬‬
‫ﻭﻨﻅﺭﺍ ﻝﻠﻔﺠﻭﺓ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺤﺠﻡ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﻴﺘﻡ ﺍﺴﺘﻴﺭﺍﺩ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻝﺴﺩ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻔﺠﻭﺓ ﻭﻝﺘﻭﻀﻴﺢ ﻤﺩﻯ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻭﻀﻭﻉ ﻨﺴﺘﻌﺭﺽ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﻤﻭﻗﻑ ﺍﻝﺘﻁﻭﺭ ﺍﻝﻜﻤﻲ‬
‫ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﻰ ﻷﻫﻡ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺤﻠﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﺓ ﺨﻼل ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻤﺩﻯ ﻤﺴﺎﻫﻤﺔ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺘﺤﺕ ﻋﺩﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻘﺎﻁ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﻭﻫﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻁﻭﺭ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻤﺤﻠﻰ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪٠‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﻁﻭﺭ ﺍﻝﻜﻤﻲ ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﻰ ﻝﻸﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﺓ ﺴﻨﻭﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻻﻝﺒﺎﻥ‪٠‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺩﻯ ﻤﺴﺎﻫﻤﺔ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻤﺤﻠﻰ ﻭﺍﻝﻭﺍﺭﺩﺍﺕ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻝﻤﺤﻠﻰ ﻤﻨﻬﺎ ﺃﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺍﻻﻜﺘﻔﺎﺀ ﺍﻝﺫﺍﺘﻲ(‪٠‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﻁﻭﺭ ﺍﻝﻜﻤﻲ ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﻰ ﻝﻸﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺼﺩﺭﻫﺎ ﻤﺼﺭ ﺴﻨﻭﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﻭﺍﻏﻠﺒﻬﺎ‬
‫ﻝﺘﻤﻭﻴﻥ ﺍﻝﺴﻔﻥ ﺍﻝﻌﺎﺒﺭﺓ(‪٠‬‬
‫و !‪1‬ل
א‪+‬وض
!‪/‬و
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‫ﻝﻠﻨﻬﻭﺽ ﺒﺎﻝﺜﺭﻭﺓ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﻤﺭﺍﻋﺎﻩ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل ﺍﻝﻜﺎﻓﻰ‪٠‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﻭﺴﻊ ﺍﻷﻓﻘﻲ ﻭﺍﻝﺭﺃﺴﻲ ﻓﻲ ﺍﻷﺭﺽ ﺍﻝﻤﻨﺯﺭﻋﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻝﻺﻨﺴﺎﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻤﻊ ﺘﻨﻅﻴﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻌﻼﺌﻕ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﺓ ﻭﺘﺴﻬﻴل ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﺄﺴﻌﺎﺭ‬
‫ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﻭﺴﻊ ﺍﻷﻓﻘﻲ ﻭﺍﻝﺭﺃﺴﻲ ﻓﻲ ﺘﺭﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻤﻊ ﺍﻝﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺭﻓﻊ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﺎ ﻭﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ﻤﻨﻬﺎ‪٠‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻭﺴﻤﻴﹰﺎ ﺤﻴﺙ ﺠﺭﺕ ﻋﺎﺩﺓ ﺍﻝﻤﺯﺍﺭﻋﻴﻥ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻭﻻﺩﺍﺕ‬
‫ﻤﺭﺘﺒﻁﺔ ﺒﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺒﺭﺴﻴﻡ ﺤﻴﺙ ﻴﻨﺘﺞ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ %٧٥‬ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺸﺘﺎﺀ‪ %٢٥ ،‬ﺼﻴﻔﹰﺎ ﻭﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻤﺸﻜﻠﺔ ﺘﻨﻌﻜﺱ ﺒﺤﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺸﻐﻴل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻤﺩﺍﺭ ﺍﻝﺴﻨﺔ‪ ٠‬ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻓﺄﻥ ﺍﻝﻤﺯﺍﺭﻉ ﻤﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻥ ﻴﻭﺯﻉ ﺍﻝﻭﻻﺩﺍﺕ ﻋﻠﻰ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺸﺘﺎﺀ ﺤﻴﺙ‬
‫ﻴﺘﻭﻓﺭ ﺍﻝﺒﺭﺴﻴﻡ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻋﻠﻰ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺼﻴﻑ ﺤﻴﺙ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻋﻠﻴﻘﻪ ﺨﻀﺭﺍﺀ ﻤﺜل ﺍﻝﺫﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺩﺭﺍﻭﺓ ‪ -‬ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﻤﻜﻥ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻨﺘﻅﻡ ﻁﻭل ﺍﻝﻌﺎﻡ‪٠‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻝﺘﺤﺴﻴﻥ ﺍﻝﻭﺭﺍﺜﻲ ﻝﻠﻤﺎﺸﻴﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻻﻨﺘﺨﺎﺏ ﻭﺘﻭﻓﻴﺭ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺘﻠﻘﻴﺢ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻭﺇﺘﺒﺎﻉ‬
‫ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ﻓﻲ ﺘﺭﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ‬

‫‪١٠‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻝﺭﻋﺎﻴﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻝﺨﺩﻤﺎﺕ ﺍﻝﺒﻴﻁﺭﻴﺔ ﻭﺘﺸﺠﻴﻊ ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺘﺄﻤﻴﻥ ﺍﻝﺒﻴﻁﺭﻱ‬
‫ﻭﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﻘﻴﺎﻡ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺤﺼﺭ ﻭﺍﻝﺘﺴﺠﻴل ﺍﻝﻌﺎﻡ ﻝﻠﻤﺎﺸﻴﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٨‬ﺘﺸﺠﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﻨﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ﻭﺘﻭﻓﻴﺭﻫﺎ ﺒﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﻤﻌﺘﺩﻝﺔ ﻹﻋﻔﺎﺀ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻤل‪٠‬‬
‫‪ -٩‬ﺘﺸﺠﻴﻊ ﺍﻝﻤﺭﺒﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺒﺘﺭﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ ﻭﺘﺤﻘﻴﻕ ﺭﻭﺡ ﺍﻝﺘﻨﺎﻓﺱ ﺒﻴﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﺒﻴﻴﻥ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺍﻝﻤﺴﺎﺒﻘﺎﺕ ﻭﺘﻘﺩﻴﻡ ﺍﻝﺠﻭﺍﺌﺯ ﻝﻠﻤﻤﺘﺎﺯﻴﻥ ﻤﻨﻬﻡ‪٠‬‬
‫‪ -١٠‬ﺘﺸﺠﻴﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻝﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺘﻭﻋﻴﺘﻬﻡ ﺒﺎﻝﻭﺴﺎﺌل ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺇﻗﺎﻤﺔ ﻨﻅﺎﻡ ﺘﺭﻓﻊ ﺒﻪ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﻨﻅﺎﻓﺘﻪ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺠﻭﺩﺘﻪ‪٠‬‬
‫‪ -١١‬ﺘﺩﻋﻴﻡ ﺍﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺘﻌﺎﻭﻨﻲ ﻝﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻝﺨﺩﻤﺎﺕ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻝﺭﻓﻊ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺴﻬﻴل‬
‫ﺘﺠﻤﻴﻌﻪ ﻭﻨﻘﻠﻪ ﻭﺘﺼﺭﻴﻔﻪ )ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ(‪٠‬‬
‫‪ -١٢‬ﺘﺸﺠﻴﻊ ﺇﻗﺎﻤﺔ ﻭﺤﺩﺍﺕ ﺇﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﺍﻜﺒﺭ ﺤﺠﻤﹰﺎ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻭﺤﺩﺍﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ )ﺃﻏﻠﺏ‬
‫ﺍﻝﻤﺯﺍﺭﻋﻴﻥ ﻴﻤﺘﻠﻜﻭﻥ ‪ ٤ - ١‬ﺤﻴﻭﺍﻥ ﻝﺒﻥ( ﻻ ﻴﺴﻤﺢ ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ ﻭﺍﻷﺴﺎﻝﻴﺏ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻫﺅﻻﺀ ﺍﻝﻤﺯﺍﺭﻋﻴﻥ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ‬
‫ﺒﻜﻤﻴﺎﺕ ﻀﺌﻴﻠﺔ ﻴﻠﺯﻡ ﻝﺫﻝﻙ ﻤﺠﻬﻭﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻝﺘﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﻭﻨﻘﻠﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -١٣‬ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻷﻴﺩﻱ ﺍﻝﻌﺎﻤﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻤﺎل ﺍﻝﻤﻬﺭﺓ ﺍﻝﻤﺩﺭﺒﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺘﺭﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺒﺎﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻝﻌﻤﺎل ﺍﻝﻤﻬﺭﺓ ﺍﻝﻤﺩﺭﺒﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻻﻝﺒﺎﻥ‪٠‬‬
‫‪ -١٤‬ﺇﺤﻜﺎﻡ ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﻭﺘﻭﺯﻴﻌﻪ‪٠‬‬
‫‪ -١٥‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻘﺘﺭﻥ ﺴﻴﺎﺴﺔ ﺍﻝﺘﻭﺴﻊ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻘﺩﺭﺓ ﺍﻝﺸﺭﺍﺌﻴﺔ ﻭﻜﺫﻝﻙ‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺭﻏﺒﺔ ﻭﺍﻹﻗﺒﺎل ﻋﻠﻰ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﺒﺘﺤﺴﻴﻥ ﺠﻭﺩﺘﻪ ﻭﻗﺎﺒﻠﻴﺘﻪ ﻝﻠﺤﻔﻅ‪٠‬‬
‫‪ -١٦‬ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﺇﻝﻰ ﺃﻗﺼﻰ ﺤﺩ ﻤﻤﻜﻥ ﻤﻥ ﻤﺨﻠﻔﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﺍﻝﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ( ﻤﺜل ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﺍﻝﻔﺭﺯ ﻭﻫﺫﺍ ﻻ ﻴﺘﺄﺘﻰ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻜﺎﻤﻠﺔ ﺇﻻ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻫﻨﺎﻙ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﻤﺭﻜﺯﻴﺔ‬
‫ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﺘﺼﺒﺢ ﻜﻤﻴﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﻐﻼﻝﻬﺎ ﺇﻗﺘﺼﺎﺩﻴﹰﺎ‪٠‬‬
‫‪ -١٧‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺩﻋﻡ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺨﻼل ﻓﺘﺭﺓ ﺘﻭﻓﻴﻕ ﺍﻷﻭﻀﺎﻉ ﻻﺘﻔﺎﻗﻴﺔ ﺍﻝﺠﺎﺕ ‪:‬‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺩﻋﻡ ﺍﻝﻤﻭﺠﻪ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻊ ﻋﺩﻡ ﺍﻹﺨﻼل ﺒﺎﺘﻔﺎﻗﻴﺔ ﺍﻝﺠﺎﺕ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻓﺘﺭﺓ‬
‫ﺘﻭﻓﻴﻕ ﺍﻷﻭﻀﺎﻉ ﻤﻥ ﺨﻼل ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺇﻝﻐﺎﺀ ﺃﻭ ﺘﺨﻔﻴﺽ ﺍﻝﺭﺴﻭﻡ ﺍﻝﺠﻤﺭﻜﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻠﻊ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﺓ ﻭﺒﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺒﻭﻝﻲ ﺍﻴﺜﻠﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻷﻝﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﻴﻥ ﻓﻲ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‪٠‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻝﻨﻘﺩ ﺍﻷﺠﻨﺒﻲ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻻﺴﺘﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺴﺘﻠﺯﻤﺎﺕ ﺍﻝﺴﻠﻌﻴﺔ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﻋﻴﺩ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﻭﻓﺭ ﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻔﻭﺍﺌﺩ ﺍﻝﺒﻨﻜﻴﺔ‪٠‬‬

‫‪١١‬‬
‫ﺕ‪ -‬ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻬﺔ ﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺘﺎﺒﻌﺔ ﻝﻘﻁﺎﻉ ﺍﻷﻋﻤﺎل ﺤﺘﻰ ﺘﺘﻤﻜﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻜﺎﻓﺔ ﺍﻝﺘﻭﺴﻌﺎﺕ ﻭﺍﻝﺘﺠﺩﻴﺩﺍﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻭﻴﻔﻀل ﻋﺩﻡ ﺇﻋﻁﺎﺀ‬
‫ﺘﺼﺎﺭﻴﺢ ﻝﺸﺭﻜﺎﺕ ﺠﺩﻴﺩﺓ ﺇﻻ ﺒﻌﺩ ﺃﻥ ﻴﺴﺘﻐل ‪ %٩٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺎﻗﺎﺕ ﺍﻝﻘﺎﺌﻤﺔ ﺤﺎﻝﻴﹰﺎ ﺇﻻ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ‬
‫ﺍﻝﻤﺸﺎﺭﻴﻊ ﺍﻝﺠﺩﻴﺩﺓ ﻴﺘﺤﻘﻕ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﺘﻜﺎﻤل ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻰ‪٠‬‬
‫ﺙ‪ -‬ﻭﻀﻊ ﺨﻁﺔ ﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻜﻭﺍﺩﺭ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﺇﺤﺩﺍﺙ ﺍﻝﺘﻁﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻻﻝﺒﺎﻥ‪٠‬‬
‫
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‫ﻫﻭ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ﺍﻝﻐﺩﻯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻹﻨﺎﺙ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﺜﺩﻴﻴﺔ ﻋﻘﺏ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﻬـﺎﺀ ﻓﺘـﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺍﻝﺫﻱ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺩﺘﻪ ﻤﻥ ‪ ٧ – ٣‬ﺃﻴﺎﻡ ‪.‬‬
‫ف ا‪  ً#$ %#‬اﺹ ت ا
ر ‪ ٢٠٠١
*+ ١٥٤‬ا درة ‪ %/‬ا‪
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‫ ‪ 12‬ا‪ 3‬آ ‪: 3‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻝﻠﻐﺩﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺜﺩﻴﻲ ﻭﺍﺤﺩ ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ‬
‫ﻤﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﻭﺍﻝﻤﻤﺯﻭﺝ ﻤﺯﺠ ﹰﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺫﻝﻙ ﺨﻼل ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺭﻀﺎﻋﺔ ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﺄ‬
‫)ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ( ﻭﻗﺒل ﻨﻬﺎﻴﻪ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺤﻠﻴﺏ )ﻓﺘﺭﻩ ﺍﻝﺠﻔﺎﻑ(‪ ٠‬ﺩﻭﻥ ﺃﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﺃﻭ ﻴﻨﺯﻉ ﻤﻨﻪ ﺃﻱ‬
‫ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﻭﻴﺘﺤﻭل ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺨﻼل ﺍﻝﺨﻤﺴﺔ ﺇﻝﻲ ﺴﺒﻌﻪ ﺃﻴﺎﻡ‬
‫ﺍﻷﻭﻝﻰ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻭﻻﺩﻩ ﻭﻴﺼﺒﺢ ﻤﻤﺎﺜل ﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ‪٠‬‬
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‫‪ -١‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻨﺎﺘﺠﹰﺎ ﻤﻥ ﺤﻠﺏ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﺜﺩﻴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﺡ ﺒﺘﺩﺍﻭل ﺃﻝﺒﺎﻨﻬﺎ ﻭﻫﻰ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﻘﺭ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﺃﻭ ﺍﻝﻐﻨﻡ ﻭﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺴﻠﻴﻤﺔ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﻤﻌﺩﻴﻪ‪٠‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻨﻅﻴﻔﹰﺎ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﻁﺒﻴﻌﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﻁﻌﻤﻪ ﻭﻗﻭﺍﻤﻪ ﻭﻝﻭﻨﻪ ﻭﺭﺍﺌﺤﺘﻪ‪٠‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﺩ ﺴﺒﻕ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﻭﺃﻻ ﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻐﻠﻴﺎﻥ‪٠‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤﺎﺩﺓ ﻤﻀﺎﻓﺔ ﻭﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﺩ ﻨﺯﻉ ﺸﻲﺀ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٥‬ﺃﻥ ﺘﻤﻴﺯ ﺃﻭﻋﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭﺏ ﻤﻥ ﺤﻴﻭﺍﻥ ﺨﻼﻑ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ ﺒﻌﻼﻤﺔ ﻤﺒﻴﻥ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺤﻠﻭﺏ ﻤﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪٠‬‬
‫‪ -٦‬ﺃﻥ ﺘﻁﺒﻕ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺎﻷﻭﻋﻴﺔ ﺍﻝﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻋﻼﻤﺔ‬
‫ﻤﻤﻴﺯﺓ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ ﻭﺃﻱ ﻝﺒﻥ ﺁﺨﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺼﺭﺡ‬
‫ﺒﺘﺩﺍﻭﻝﻬﺎ‪٠‬‬
‫‪ -٧‬ﻻ ﻴﺠﻭﺯ ﻋﺭﺽ ﺃﻭ ﺒﻴﻊ ﻝﺒﻥ ﺤﻠﻴﺏ ﺨﺎﻡ ﺨﻠﻴﻁ ﻝﻠﺠﻤﻬﻭﺭ‪٠‬‬

‫‪١٢‬‬
 ‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫ﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺩﺍﻭل‬
‫‪%٨.٧٥‬‬ ‫‪%٥.٥‬‬ ‫ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪:‬‬ ‫‪ -١‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ ﻭﺍﻷﻏﻨـــﺎﻡ‬
‫‪%٨.٥٠‬‬ ‫‪%٣‬‬ ‫ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪:‬‬ ‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭ ﻭﺍﻝﻤـــﺎﻋـــﺯ‬
‫
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‫ﺘﻘﺴﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺘﻴﻥ ﺤﺴﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﻭﺠﻭﺩﻫﺎ ﻭﻫﻲ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﺭﻯ‬ ‫ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺒﺭﻯ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﻝﻴﺒﻴﺩﺍﺕ‬ ‫‪ -١‬ﺍﻝﻤﺎﺀ‬
‫‪ -٢‬ﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ‬ ‫‪ -٢‬ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻨﺩﺍﺕ‬ ‫‪ -٣‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‬ ‫‪ -٤‬ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‬
‫‪ -٥‬ﺍﻻﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‬ ‫‪ -٥‬ﺍﻷﻤﻼﺡ‬
‫‪ -٦‬ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻨﻴﺘﺭﻭﺠﻴﻨﻴﻪ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻠﺨﻴﺹ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫• ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ +‬ﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ‪ :‬ﺠﻤﻴﻊ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﺩﺍ ﺍﻝﻤﺎﺀ )ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠـﺒﻥ –‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ(‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ‪ :‬ﺠﻤﻴﻊ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﺩﺍ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ] ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ – )ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪ +‬ﺍﻝﺩﻫﻥ([ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻭﻀﺢ ﺍﻝﺸﻜل ﺭﻗﻡ )‪ (١‬ﺒﻌﺽ ﺘﻔﺎﺼﻴل ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻭﻨﺴﺏ ﺘﻭﺍﺠﺩﻫﺎ‬
‫ﻭﻴﺘﻀﺢ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﻭﺍﻝﺸﻜل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻜﺒﺭﻯ ﻭﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺼﻐﺭﻯ‪٠‬‬

‫‪١٣‬‬
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‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

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‬ ‫‪٣.٥٥‬‬ ‫‪ %٦ -٣‬ﺏ‬ ‫‪ %٨٩‬ﺏ‬
‫)ﺭﻤﺎﺩ(‬ ‫)ﻻﻜﺘﻭﺯ(‬ ‫‪%‬‬ ‫‪ %٩ -٦‬ﺝ‬ ‫‪ %٨١‬ﺝ‬
‫‪%٠.٨١‬‬ ‫‪%٤.٥‬‬

‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬ ‫ﻜﺎﺯﻴﻥ‪%٣‬‬

‫ﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ‪٠.٠٥‬‬ ‫ﺃﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ‪% .٥٠‬‬

‫ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ‬ ‫ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‬ ‫ﺼﺒﻐﺎﺕ‬ ‫ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‬

‫‪CO٢‬‬ ‫* ﺍﻝﻠﻴﺒﻴﺯ‬
‫‪O٢‬‬ ‫ﺫﺍﺌﺒــﺔ ﻓــﻲ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ * ﺍﻷﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ‬ ‫ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ‬ ‫ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪N٢‬‬ ‫* ﺍﻝﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ‬ ‫ﻻﻜﺘﻭ ﻜﺭﻭﻡ‬ ‫ﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ‬ ‫ﺏ‪،‬ﺝ‬ ‫ﺃ‪ ،‬ﺩ‪ ،‬ﻫـ‪ ،‬ﻙ‬

‫* ﺍﻝﻜﺘﺎﻝﻴﺯ‬ ‫ﺯﺍﻨﺜﻭﻓﻴل‬

‫*‬
‫ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ‬

‫‪١٤‬‬
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‫‪Water‬‬ ‫و‪

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‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻷﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺘﻭﺍﺠﺩﻩ ﻓـﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻰ‬
‫‪ %٨٣ - %٨١‬ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻤﻥ ‪) %٨٦ -٨٥‬ﻤﻨﻬﺎ ‪ %٩٦‬ﻋﻠـﻲ ﺤﺎﻝـﺔ ﺤـﺭﺓ ﻭ ‪%٤‬‬
‫ﻤﺭﺘﺒﻁﺔ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ( ‪.‬ﻭﺭﻏﻡ ﺃﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻫﺫﻩ ﺘﺠﻌل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺫﻭ ﻗﻭﺍﻡ ﺴﺎﺌل ﻝﻴﺴﻬل ﻤﻌـﻪ‬
‫ﺤﻠﺒﻪ ﻭﺭﻀﺎﻋﺘﻪ ﻭﻫﻀﻤﻪ ﺇﻻ ﺍﻨﻪ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻤﻭﺍﺩ ﺼﻠﺒﺔ ﺘﻔﻭﻕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺒﺩﻭ ﻅﺎﻫﺭﻴﹰﺎ ﺃﻨﻬﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﺼﻼﺒﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﺨﻴﺎﺭ ﻭﺍﻝﺨﺱ ﻭﺍﻝﻁﻤﺎﻁﻡ ‪.‬‬
‫‪
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‫
ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﻥ ‪ %٩-٦‬ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‬
‫‪ %٦-٣‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻤﻴﻜﺭﻭﺴﻜﻭﺒﻴﺔ ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻓﻲ‬
‫‪١‬‬
‫ﻤـﻥ‬ ‫‪١٠٠٠‬‬ ‫ﻭﺴﻁ ﻏﻴﺭ ﺩﻫﻨﻲ ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﺃﻗﻁﺎﺭﻫﺎ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٠.١‬ﺇﻝﻰ ‪ ٢٢‬ﻤﻴﻜﺭﻭﻥ )ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﻥ =‬
‫ﺍﻝﻤﻠﻴﻤﺘﺭ( – ﺘﺤﺎﻁ ﺤﺒﻴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻐﺸﺎﺀ ﺭﻗﻴﻕ ﻴﺒﻠﻎ ﺴﻤﻜﻪ ﻨﺤﻭ ‪ ٠.٠٠٥‬ﻤﻴﻜﺭﻭﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻐﺸﺎﺀ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻌﻘﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺃﻜﺒﺭﻫﺎ ﻫﻲ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻌﻤل ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻐﺸﺎﺀ ﻋﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺤﺎﺠﺯ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﻴﻤﻨﻊ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﻤﻊ ﻭﺍﻻﻨﻔﺼﺎل ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﻁﺒﻘﺔ ﺯﻴﺘﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺜﺒﻴﺕ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺘﻼﻤﺱ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺘﺘﺠﻤﻊ ﻋﻠﻴﻪ ﻓﻲ‬
‫ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺠﻤﻭﻋﺎﺕ ﺃﻭ ﻋﻨﺎﻗﻴﺩ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﺠﻤﻭﻋﺎﺕ ﻤﻜﻭﻨﺔ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺨﻔﻕ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻝﺨﺽ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫و<; ‪##2 :2‬ت ا‪1‬ه‪ %‬ﺕ‪:#‬‬
‫‪ -١‬ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ‪ :‬ﻓﻬﻲ ﺃﻜﺒﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻋﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺴﻼﻝﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ‪ :‬ﺃﻜﺒﺭﻫﻤﺎ ﺤﺠﻤﺎ ﻓﻲ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺃﺒﻘﺎﺭ ﺍﻝﺠﻴﺭﺴﻲ ﺜﻡ ﺍﻝﺸﻭﺭﺘﻬﻭﺭﻥ ﺜـﻡ ﺍﻷﺒﻘـﺎﺭ‬
‫ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻭﺍﻝﻔﺭﻴﺯﻴﺎﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ ﺒﻴﻥ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ‪ :‬ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺴﻡ ﻭﺘﻘل ﻓﻲ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻜﻠﻤﺎ‬
‫ﻗﺎﺭﺒﺕ ﺍﻝﺠﻔﺎﻑ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻓﺼﻭل ﺍﻝﺴﻨﺔ‪ :‬ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﻓﺼل ﺍﻝﺸﺘﺎﺀ ﻝﻭﻓﺭﺓ ﺍﻷﻋﻼﻑ ﺍﻝﺨﻀﺭﺍﺀ ﻋﻨﻬﺎ ﻓﻲ‬
‫ﻓﺼل ﺍﻝﺼﻴﻑ ‪.‬‬

‫‪١٥‬‬
‫‪ -٥‬ﻏﺫﺍﺀ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ‪ :‬ﺍﻷﻋﻼﻑ ﺍﻝﺨﻀﺭﺍﺀ ﻭﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺤﺒﻴﺒـﺎﺕ ﺩﻫـﻥ‬
‫ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻋﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﻼﺌﻕ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ – ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻝﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺼﻼﺒﺔ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ‪.‬‬
‫א‪
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‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ‪ ٦٠٠‬ﺤﻤﺽ ﺩﻫﻨﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺠﻠﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﺜﻼﺜﻴﺔ‬
‫ﻷﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٩٩ – ٩٨‬ﻭﺘﺴﻤﻲ ﺒﺎﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘﻴﺔ ﻭﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻷﺨﻴﺭ ‪ % ٢-١‬ﺩﻫﻭﻥ‬
‫ﻓﺴﻔﻭﺭﻴﺔ ﺘﺸﻤل ﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ – ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻨﺩﺍﺕ ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃ ‪ ،‬ﺩ‪ ،‬ﻫـ‪ ،‬ﻙ ﻤﻊ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺁﺜﺎﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﺤﺭﺓ ﻭﻴﺴﻤﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺒﺎﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﺤﻘﻴﻘﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘﻴﺔ‪:‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺩﻫﻭﻥ ﻤﻌﻘﺩﺓ ﻤﻌﻅﻤﻬﺎ ﺠﻠﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﺜﻼﺜﻴﺔ ﻤﺭﻜﺒﺔ‬
‫ﺠﺯﺉ ﺠﻠﻴﺴﺭﻭل ‪ ٣ +‬ﺠﺯﺉ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ← ﺩﻫﻥ ‪ +‬ﻤﺎﺀ‬
‫ﻭﺘﻘﺴﻡ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺸﺒﻌﻬﺎ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﺸﺒﻌﺔ‪:‬‬
‫ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﺃﻨﻬﺎ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﻁﻴﺎﺭﺓ ﺘﺅﺜﺭ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ‬
‫ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻲ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﻭﻋﺩﺩﻫﺎ ‪ ٩‬ﺃﺤﻤﺎﺽ ﻫﻲ‪:‬‬
‫)ﺍﻝﺒﻴﻭﺘﺭﻴﻙ – ﺍﻝﻜﺎﺒﺭﻭﻴﻙ‪ -‬ﺍﻝﻜﺎﺒﺭﻴﻠﻙ – ﺍﻝﻜﺎﺒﺭﻴﻙ‪ -‬ﺍﻝﻠﻭﺭﻴﻙ‪ -‬ﺍﻝﻤﻴﺭﺍﺴﺘﻴﻙ‪ -‬ﺍﻝﺒﺎﻝﻤﺘﻴﻙ‪ -‬ﺍﺴﺘﺎﺭﻴﻙ‪-‬‬
‫ﺍﺭﺍﻜﻴﺩﻙ( ﻭﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.%٦٠‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻌﺔ‪:‬‬
‫ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ %٤٠‬ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺘﻬﺎ ﺍﻷﻭﻝﻴﻴﻙ – ﻭﺍﻝﻠﻴﻨﻭﻝﻴﻙ‪ .‬ﻭﻫﺫﻩ ﺘﻠﻌﺏ ﺩﻭﺭﺍ ﻜﺒﻴﺭﺍ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻤﺎ ﺘﺴﺒﺒﻪ ﻤﻥ ﻓﺴﺎﺩ ﻝﻠﺩﻫﻭﻥ – ﻷﻨﻬﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﺘﻌﺭﻀﺎ ﻝﻠﺘﻐﻴﻴﺭ ﺒﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻠﻑ ﻋﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻻﺤﺘﻭﺍﺌﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺭﻭﺍﺒﻁ ﻏﻴﺭ ﻤﺸﺒﻌﺔ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‪.‬‬

‫‪١٦‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘﻴﺔ‪:‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺼﺎﺤﺒﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻭﺘﺸﻤل‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﺔ‪ :‬ﻭﺘﻌﺭﻑ ﺒﺎﺴـﻡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﻝﻴﺒﻴﺩﺍﺕ ﻭﺘﻘﺩﺭ ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒـﻥ ﺒﻨﺤـﻭ‬
‫‪ - % ٠.٠٣‬ﺃﻱ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ %٤‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬـﺎ ﺍﻝﻠﻴﺴـﺜﻴﻥ ﻭﻨﻅـﺭﹰﺍ‬
‫ﻼ ﺸـﺩﻴﺩﹰﺍ ﻻﻤﺘﺼـﺎﺹ‬
‫ﻝﻭﺠﻭﺩ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﻙ ﻭﺍﻝﻜﻭﻝﻴﻥ ﻀﻤﻥ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﻴﺠﻌل ﻝﻪ ﻤﻴ ﹰ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ‬
‫ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻓﻬﻭ ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺭﺒﻁ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺒﻭﺴﻁ ﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﻓﻴﻤﻨﻊ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﺘﺠﻤﻊ ﻭﺍﻹﻨﻔﺭﺍﺩ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻁﺒﻘﺔ ﺯﻴﺘﻴﺔ ﺃﻱ ﺃﻥ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﻝﻴﺒﻴﺩﺍﺕ ﺘﺜﺒﺕ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ‪ :‬ﻭﻫﻲ ﺘﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻜﺤﻭﻻﺕ ﺍﻝﺠﺎﻤﺩﺓ ﻭﻫﻰ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻜﺤﻭﻻﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﺸـﺒﻌﺔ‬
‫ﻭﻴﺤﺘﻭﻯ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ‪ %٠.٣‬ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﻜﻭﻝﻴﺴﺘﺭﻭل ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴـﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﻝﺘﻤﻴﻴﺯ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﺘﺤﺘﻭﻯ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻋﻠـﻰ ﻨـﻭﻉ ﺁﺨـﺭ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻔﻴﺘﻭﺴﺘﻴﺭﻭل ﻭﻭﺠﻭﺩ ﺍﻷﺨﻴﺭ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﺅﺸﺭ ﻝﻠﻐﺵ‬
‫ﺒﺩﻫﻭﻥ ﻨﺒﺎﺘﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻨﻴﺩﺍﺕ‪ :‬ﻴﻭﺠﺩ ﻤﻨﻬﺎ ﻨﻭﻋﺎﻥ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻫﻤﺎ ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﺯﺍﻨﺜﻭﻓﻴل‬
‫ﻭﺘﻨﺸﺄ ﻋﻨﻬﺎ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﺃﺒﻴﺽ ﻝﻘﺩﺭﺓ ﻫـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ )ﺃ ( ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪ :‬ﻭﻫﻲ ﺃ – ﺩ – ﻫـ ‪ -‬ﻙ ﻭﺍﻝﻜﻭﻝﻴﻥ‪.‬‬
‫א‪C‬وאص
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אن‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭﻩ ﻤﻥ ‪°٣٦ -٢٨‬ﻡ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﺩﻩ ‪°١٩– ٢٤‬ﻡ ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﻋﺩﻡ ﺜﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﻷﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻠﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﻭﻝﻴﺴﺕ ﻤﻥ ﻨﻭﻉ ﻭﺍﺤﺩ‪.‬‬
‫ﺃﻤﺎ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻻﻨﺼﻬﺎﺭ ﻋﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻓﺘﺭﺠﻊ ﺇﻝﻰ ﺃﻨﻪ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺘﻨﺼـﻬﺭ‬
‫ﻻ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻻﻨﺼﻬﺎﺭ ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺫﻴﺏ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝـﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﺘﻨﺼﻬﺭ ﻭﻫﻜﺫﺍ ﺘﺴﺘﻤﺭ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺃﻱ ﺘﻨﺼﻬﺭ ﺩﻫﻭﻥ ﻭﺘﺫﻴﺏ ﺩﻫﻭﻥ ﺃﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ‬
‫ﻤﻨﺼﻬﺭﺓ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺴﻴﻭﻝﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻜﺜﺎﻓﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ ٠.٩٤٦– ٠.٩٣٦‬ﻋﻠﻲ ‪°٦٠‬ﻑ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻻﻨﻜﺴﺎﺭ ﺍﻝﻀﻭﺌﻲ ‪ ١.٤٦٢ – ١.٤٥٩‬ﻋﻠﻲ ‪°٦٠‬ﻑ ﺃﻭ ‪١.٤٥٦٦ – ١.٤٥٢٧‬‬
‫ﻋﻠﻰ ‪ْ ٤٠‬ﻡ‬

‫‪١٧‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺒﺎﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺘﻌﻁﻲ ﺃﺭﻗﺎﻤﺎ ﺘﻌﺒﺭ ﻋـﻥ ﻤﺤﺘﻭﻴـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻁﻴﺎﺭﺓ ﻭﻏﻴﺭ ﺍﻝﻁﻴﺎﺭﺓ ﻭﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻭﻫﻲ‪:‬‬
‫ﺍ ‪ -‬ﺭﻗﻡ ﺭﺍﻴﺨﺭﺕ ‪ :‬ﻴﺩل ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻁﻴﺎﺭﺓ ﺍﻝﻘﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻴﺘﻤﻴـﺯ‬
‫ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺭﻗﻡ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٣٣ – ٢٤‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪٢٨‬‬
‫ﺏ – ﺭﻗﻡ ﺒﻭﻝﻨﺴﻙ ‪ :‬ﻴﺩل ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻻﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻁﻴﺎﺭﺓ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓـﻲ ﺍﻝﻤـﺎﺀ‬
‫ﻭﻫﻭ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻓﻰ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٣.٥ – ١.٧‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪. ٢.٦‬‬
‫ﺝ – ﺭﻗﻡ ﻜﺭﺸﻨﺭ ‪ :‬ﻴﺩل ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﻴﻭﺘﺭﻴﻙ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻫﻭ ﺭﻗﻡ ﻤﺭﺘﻔﻊ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪. ٢٦- ١٩‬‬
‫ﺩ – ﺭﻗﻡ ﺍﻝﺘﺼﺒﻥ ‪ :‬ﻴﺒﻴﻥ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﺍﻝﻘﻠﻭﻯ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻝﺘﺼﺒﻥ ‪ ١٠٠‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﺭﺘﻔﻊ ﻨﺴـﺒﻴﹰﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٢٤٢ -٢٢٠‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪. ٢٣١‬‬
‫ﻫـ ﺍﻝﺭﻗﻡ ﺍﻝﻴﻭﺩﻱ ‪ :‬ﻴﻘﺎﺱ ﺒﻪ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺸﺒﻌﺔ ﻭﻫﻭ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٣٨ – ٢٦‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪. ٣٣‬‬
‫א‪9‬א‪
3‬א

 د‪

'
D‬دن
אن‪

:‬‬
‫‪
−١‬א‪

E‬א!‪

:Hydrolytic Rancidity

1‬‬
‫ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺤﻠل ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻔﻌل ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻠﻴﻴﺒﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻗﺩ ﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ‬
‫ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻨﺸﺎﻁ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻨﻔﺭﺩ ﻤﻥ ﺘﺤﻠﻠﻬﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﻴﻭﺘﺭﻴﻙ ﺫﻭ ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ‬
‫ﺍﻝﻨﻔﺎﺫﺓ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻨﺘﺎﺌﺞ ﺍﻝﺘﺯﻨﺦ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ ‪:‬‬
‫ﺍ – ﻅﻬﻭﺭ ﻋﻴﻭﺏ ﻓﻲ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪.‬‬
‫ﺏ – ﺘﺄﺨﺭ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﺴﺒﺏ ﺇﻨﻔﺭﺍﺩ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻘﻠـل ﺍﻝﺠـﺫﺏ ﺍﻝﺴـﻁﺤﻲ‬
‫ﻭﺘﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺭﻏﻭﻩ ‪.‬‬
‫‪
−٢‬א‪
E‬אو

‪

:Ketonic Rancidity‬‬
‫ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺘﺤﻠل ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺸﺒﻌﺔ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻭﺍﻤل ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ﻤﻨﻬﺎ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﻜﻔﻁﺭ ﺒﻨﺴﻠﻴﻭﻡ ﺠﻠﻭﻜﻡ ‪ Penicillim glocum‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻨﻔﺭﺩ ﻋﻥ ﺘﺤﻠﻠﻬﺎ‬
‫ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻜﻴﺘﻭﻨﻴﺔ ﻁﻴﺎﺭﺓ ﺘﻜﺴﺒﻪ ﻁﻌﻤﺎ ﻏﻴﺭ ﻤﻘﺒﻭل‪.‬‬
‫‪
−٣‬א‪
E‬א د
‪:Oxidative Rancidity‬‬

‫‪١٨‬‬
‫ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺸﺒﻌﺔ ﺴﻭﺍﺀ ﻜـﺎﻥ ﻤﺼـﺩﺭ‬
‫ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﺃﻭ ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ ﺍﻝﺫﺍﺌﺏ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﻨﺸﺄ ﻋﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﺍﻝﺘﻰ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺍﻻﻝﺩﻫﻴﺩﺍﺕ ﻭﺍﻝﻜﻴﺘﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻜﺴﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺸﺤﻤﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﻴﺘﻲ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﺎ ﻓﺈﻥ ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺘﻤﻨﻊ ﺤﺩﻭﺙ ﻤﺜل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﻓﺴﺎﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪
:!/!/‬אو!‪
Proteins
3‬‬
‫ﻫﻲ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻌﻘﺩﺓ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻤـﻥ ﻋﻨﺎﺼـﺭ )ﺍﻝﻜﺭﺒـﻭﻥ – ﺍﻷﻴـﺩﺭﻭﺠﻴﻥ‪-‬‬
‫ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ – ﺍﻷﺯﻭﺕ – ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺕ( ‪ ،‬ﻭﺒﻌﻀﻬﺎ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻤﺜل ﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺃﻤﻴﻨﻴﻪ ﺘﺘﺤﺩ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺎ ﻤﻜﻭﻨـﺔ ﺍﻝﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻭﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﻥ ‪ %٤.٥-٢.٨‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪ %٣.٥٥‬ﻭﺘﻘﺴﻡ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪
−‬א!زن
‪


Casein‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻤﻜﻭﻥ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻲ ﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻬﻭ ﻴﻜﻭﻥ ‪ %٨٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻜﻠﻲ ﻭﻤﺘﻭﺴﻁ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ %٣‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﻏﺭﻭﻴﺔ ﻭﻫﻭ ﻤﺭﺘﺒﻁ ﺒﺄﻤﻼﺡ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﻴﺴﻤﻲ‬
‫ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﻴﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٢٠‬ﺤﺎﻤﺽ ﺃﻤﻴﻨﻲ ‪.‬‬
‫‪C‬وאص
א!زن
‪
:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﻨﻘﻲ ﻝﻭﻨﻪ ﺍﺒﻴﺽ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻴﺨﻀﺭ ﻨﻭﻋﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﻫـﻭ‬
‫ﻋﺩﻴﻡ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﻗﻠﻴل ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﻜﺤﻭل ﻭﺍﻹﺜﻴﺭ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺃﻤﻔﻭﺘﻴﺭﻯ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋل ﺃﻱ ﺃﻨﻪ ﻝﻪ ﺍﻝﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﺘﺤﺎﺩ ﺒﺎﻷﺤﻤﺎﺽ ﻭﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺎﺕ ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺭﺠﻊ‬
‫ﺇﻝﻰ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻜﺴﻴل )‪ (COOH‬ﻭﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻷﻤﻴﻥ ) ‪ ( NH٢‬ﻓﻌﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺤـﺎﻤﺽ‬
‫ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺘﺤﺩ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻤﺭﺘﺒﻁ ﺒﺎﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﻭﻋﻠﻰ ﺫﻝﻙ ﻴﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝــ‬
‫‪ pH‬ﻤﻥ ‪ ٦.٨-٦.٦‬ﺤﺘﻰ ﻴﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٤.٧-٤.٦‬ﻓﻴﻨﻔﺭﺩ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﻴﺭﺴﺏ ﺃﻱ ﻴﺘﺤـﻭل ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﺘﺭﺴﺒﺔ ‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋل ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﺤﺎﻤﻀﻰ ﻭﻴﺴﺘﻔﺎﺩ ﻤﻨﻪ‬
‫ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﻋﻨﺩ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺘﺠﺎﺭﻴﹰﺎ ‪.‬‬
‫ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ‪ +‬ﺤﺎﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ‪ <----------‬ﻻﻜﺘﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ‪ +‬ﻜﺎﺯﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺭﺴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻐﺭﻓﺔ ﺇﺫﺍ ﻭﺼﻠﺕ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻝـﻰ‪% ٠.٧-٠.٥‬‬
‫ﻭﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻴﺘﺭﺴﺏ ﻋﻠﻰ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻗل ﻤﻥ ﺫﻝﻙ ﺃﻱ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺘﻨﺎﺴﺏ ﻋﻜﺴﻲ ﺒـﻴﻥ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺤﺩﻭﺙ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ‪.‬‬

‫‪١٩‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺭﺴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺒﻜﺤﻭل ﺍﻻﻴﺜﺎﻴل ﻋﻨﺩ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ %٠.٢١‬ﻤﻘﺩﺭﺓ ﻜﺤﺎﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴـﻙ‬
‫ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻅﺎﻫﺭﺓ ﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺘﺤﻤل ﺩﺭﺠـﺎﺕ ﺍﻝﺤـﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴـﺔ ﺃﺜﻨـﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪-٤‬ﺘﺅﺜﺭ ﺍﻷﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻜﺎﻝﺭﻨﻴﻥ ﻭﺍﻝﺒﺒﺴﻴﻥ ) ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ( ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﺘﺭﺴﺒﻪ ﻓـﻲ‬
‫ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻴﻭﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ‪ ) Ca++‬ﺍﻝﻤﻭﺠﺒﺔ ﺜﻨﺎﺌﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﺎﻓﺅ ( ﻋﻠﻰ ﺼﻭﺭﺓ ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‬
‫ﻭﻴﻌﺭﻑ ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻻﻨﺯﻴﻤﻰ ﻭﻴﺴﺘﻔﺎﺩ ﻤﻨﻪ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺒﺴﻁﺔ ﺒﺎﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬

‫ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ )ﻏﺭﻭﻴﺔ( ‪ +‬ﻤﻨﻔﺤﺔ ‪ <----------‬ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻏﺭﻭﻴﺔ‬

‫ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻏﺭﻭﻴﺔ ‪ +‬ﻜﺎ‪ <---------- ++‬ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻤﺘﺭﺴﺒﺔ‬
‫‪ -٥‬ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﺜﻘﻴﻠﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ﺃﻭ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺘﺤﺩ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺒﺎﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﻤﻜﻭﻨﹰﺎ ﻤﺎﺩﺓ ﻻ ﺘﺫﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺎﺕ ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋل ﻫﻭ‬
‫ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻼ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻥ ﺒﺎﻗﻲ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻓﻬﻭ ﻻ ﻴﺘﺠﻤﻊ ﺃﻭ ﻴﺘﺭﺴـﺏ‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﺘﺤﻤ ﹰ‬
‫ﺇﻻ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ )‪ْ ٢٨٠ – ٢٧٠‬ﻑ( ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻋﺎﻝﻲ ‪.‬‬
‫‪
−7‬و!‪
3‬א‪5‬ش
‪

Whey Proteins‬‬

‫‪١‬‬ ‫‪١‬‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻜﻠﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺯﻴﺩ‬ ‫‪:‬‬ ‫ﻭﺘﺸﻤل ﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ ﻭﻴﻜﻭﻥ‬
‫‪٧‬‬ ‫‪٦‬‬

‫ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﻓﺘﺼل ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌـﻲ ‪ %٠.٥٥‬ﻭﺍﻝﺴﺭﺴـﻭﺏ ‪%١١.٥‬‬

‫ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻭﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻭﻫﻲ ﺘﺘﺭﺴﺏ ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﻋﻠﻲ ‪.٤.٧– ٤.٦ pH‬‬
‫‪
−١‬א‪%‬ون
‪
Albumin‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻜﺒﺔ ﺤﻴـﺙ ﺃﻤﻜـﻥ ﺘﺤﻠﻴﻠـﻪ ﺇﻝـﻲ ) ﺒﻴﺘـﺎ ﻻﻜﺘﻭﺠﻠﻭﺒﻴـﻭﻝﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﺎﻻﻜﺘﺎﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻤﺼل ﺍﻝﺩﻡ( ﻭﻨﺴﺒﺘﻪ ‪.% ٠.٥– ٠.٤‬‬
‫‪
−٢‬א(وون
‪
Globulin‬‬
‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻤﻥ ‪ %٠.٢– ٠.١‬ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻭﻴﺼل ﺇﻝﻲ ‪ %٥‬ﻓـﻲ ﺍﻝﺴﺭﺴـﻭﺏ‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻝﻠﺭﻀﻴﻊ ﺇﺫ ﺃﻨﻪ ﻴﺤﻤل ﺍﻷﺠﺴﺎﻡ ﺍﻝﻤﻨﺎﻋﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻡ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺭﻀﻴﻊ ﻭﻴﻘﺴﻡ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪ -٢‬ﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ ﻜﺎﺫﺏ‬ ‫‪ -١‬ﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ ﺤﻘﻴﻘﻲ‬
‫(‪
−I‬و!‪!9!
7 
%
3‬ن
و


‪

:٤.٧– ٤.٦

pH‬‬

‫‪٢٠‬‬
 ‫ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻭﺯ ﻭﺍﻝﺒﺒﺘﻭﻥ ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺘﺤﻠل ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫
אن
)א*وز(‪

:Lactose‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٥-٤.٥‬ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺫﺍﺌﺒﺔ – ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻝﻴﺱ ﻝﻬﺎ ﻤﺼﺩﺭ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﻭﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺫﺍﻕ ﺍﻝﺤﻠﻭ ‪ .‬ﻭﻫﻭ ﺴﻜﺭ ﺜﻨﺎﺌﻲ ﻴﺸﺒﻪ‬
‫ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻘﺼﺏ )ﺍﻝﺴﻜﺭﻭﺯ( ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ )‪.(C١٢H٢٣O١١‬‬
‫
‬

‫*?
אن
)א!د
(
‪

:Mineral Salts‬‬

‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ‪٢٥‬ﻋﻨﺼﺭﺍ ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻓﻠﺯﻴﺔ ﻭﻻ ﻓﻠﺯﻴﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﺤﺭﻕ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ )‪٥٥٠‬ﻡ‪ (°‬ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﺭﻤﺎﺩ ﺃﺒﻴﺽ ﺍﻝﻠﻭﻥ – ﻭﺘﻘﺩﺭ ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ( ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٠.٨– ٠.٦‬ﻭﻓﻲ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘﺔ ﻻ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﺭﻤـﺎﺩ ﻋﻠـﻲ ﻜـل‬
‫ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﻝﺘﻁﺎﻴﺭ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻤﺜل ﺍﻝﻴﻭﺩ ﻭﺍﻝﻜﻠﻭﺭ –ﻭﺃﻫﻡ ﻫـﺫﻩ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼـﺭ ﻓـﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴـﻴﻭﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‪.‬‬
‫‪
−7‬אو!‪
3‬א‪

:A9‬‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺃﺜﺎﺭ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﻝﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﻤـﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴـﺔ‬
‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻭﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺘﺸﻤل )ﺍﻝﺼﺒﻐﺎﺕ – ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‪ -‬ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‪ -‬ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ(‪.‬‬
‫و‪
:%‬א‪

:Pigments

3!9‬‬
‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﺘﻘﺴﻡ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻘﺎﺒﻠﻴﺘﻬﺎ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻤﺜل‪ ) :‬ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ –ﺍﻝﺯﺍﻨﺜﻭﻓﻴل(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﺜل‪) :‬ﺍﻝﺭﺒﻴﻭﻓﻼﻓﻴﻥ( ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻲ ﺒﺎﻝﻼﻜﺘﻭﻜﺭﻭﻡ‪.‬‬
‫‪
!!/‬א‪

:
Vitamins
3!!-‬‬
‫ﺘﻘﺴﻡ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻫﻲ ‪ :‬ﺃ – ﺩ – ﻫـ‪ -‬ﻙ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻫﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺝ – ﻭﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺏ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﻫـ ﻋﺎﻤل ﻤﻀﺎﺩ ﻷﻜﺴﺩﺓ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻝﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻭﺇﻓﺭﺍﺯ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻬﺭﻤﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﺠﺴﻡ‬
‫ﻭﻭﻗﺎﻴﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ‪.‬‬
‫‪
:!/!/‬א‪,‬ز!‪

:Enzymes





3‬‬

‫‪٢١‬‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻠﻌﺏ ﺩﻭﺭﺍ ﻫﺎﻤﺎ ﻓﻲ ﺘﺼـﻨﻴﻊ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ – ﻭﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻫﻲ ﻤﻭﺍﺩ ﻋﻀﻭﻴﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﺘﻔﺭﺯﻫﺎ ﺍﻝﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﺤﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﻤﻘﺎﻭﻤﺘﻬﺎ ﺃﻭ ﺘﺤﻤﻠﻬﺎ ﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺘﻔﻘﺩ ﻤﻘﺎﻭﻤﺘﻬﺎ ﺃﻭ ﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ﻋﻨـﺩ ﺘﻌﺭﻀـﻬﺎ‬
‫ﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺭﺘﻔﻌﺔ – ﻭﻫﻲ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴـﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴـﺔ ﺃﺜﻨـﺎﺀ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻝﻪ ﺩﻭﺭ ﻫﺎﻡ ﻋﻨﺩ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺃﺨﺭﻱ ﻝـﻪ ﺘـﺄﺜﻴﺭ‬
‫ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻜﺈﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﻭﺘﺤﻠل ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ‪ .‬ﻭﻤﻥ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪& -١‬زמ
א!ز‪ :‬ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺅﻜﺴﺩﺓ ﺤﻴﺙ ﻴﺤﻠل ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ )‪(H٢O٢‬‬
‫ﺇﻝﻲ ﻤﺎﺀ ﻭﺃﻜﺴﺠﻴﻥ – ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺩﻝﻴل ﻋﻠﻲ ﺇﺼـﺎﺒﺔ ﺍﻝﺤﻴـﻭﺍﻥ ﺒﺎﻝﺘﻬـﺎﺏ‬
‫ﺍﻝﻀﺭﻉ‪.‬‬
‫‪I& -٢‬زמ
א*‪I‬ز
‪ :‬ﻴﻠﻌﺏ ﺩﻭﺭﺍ ﻫﺎﻤﺎ ﻓﻲ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻴﺤﻭل ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺍﻝﻼﻜﺘـﻭﺯ(‬
‫ﻤﺎﺌﻴﺎ ﺇﻝﻲ ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ‪.‬‬
‫‪ -٣‬א‪-‬و ‪
!-I‬ﺕ>=‪ :‬ﻴﺤﻠل ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻌﻀﻭﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺤﻠﻴﻼ ﻤﺎﺌﻴﺎ – ﻭﻫﻭ‬
‫ﻴﺘﻠﻑ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺩﻝﻴل ﻋﻠﻲ ﻤﺩﻱ ﻜﻔﺎﺀﺘﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬אو ‪I‬دز
‪ :‬ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺅﻜﺴﺩﺓ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤﻭل ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﺇﻝـﻲ‬
‫ﻤﺎﺀ ﻓﻘﻁ ﻭﻴﺘﻠﻑ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٧٨.٧‬ﻡ ﻭﻴﺘﺨﺫ ﻜﺩﻝﻴل ﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ‪.‬‬
‫‪& -٥‬زמ
אز ‪ :‬ﻴﻘﻭﻡ ﺒﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺘﺤﻠﻴﻼ ﻤﺎﺌﻴﺎ ﺇﻝﻲ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺠﻠﻴﺴﺭﻭل –ﻭﻫﻭ‬
‫ﻤﺎ ﻴﺴﺒﺏ ﺍﻝﺘﺭﻨﺦ ﺍﻝﻠﻴﺒﻴﺯﻱ ﻭﺘﻨﻔﺭﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﻁﻴﺎﺭﺓ ﻤﺜل ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﻴﻭﺘﺭﻴﻙ ﺫﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﻨﻔﺎﺫﺓ‪.‬‬
‫‪ -٦‬אوز‪ :‬ﻭﻫﻭ ﻴﺤﻠل ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺘﺤﻠﻴﻼ ﻤﺎﺌﻴﺎ ﺇﻝﻲ ﺒﺭﻭﺘﻴﻭﺯ ﻭﺒﻴﺒﺘﻭﻥ ﺜﻡ ﺇﻝـﻲ ﺒﻴﺒﺘﻴـﺩ‬
‫ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺃﻤﻴﻨﻴﻪ ‪ ،‬ﻭﻴﺤﺩﺙ ﺫﻝﻙ ﺨﻼل ﻓﺘﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫א!‪
:‬א‪!9‬زא‪

Gases



3‬‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ ﻤﺜل ‪ N٢ , O٢ , CO٢‬ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %١٠-٨‬ﻤﻥ ﺤﺠﻤـﻪ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﺘﻘل ﺇﻝﻲ ‪ %٣‬ﺒﻌﺩ ﻓﺘﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ‪.‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺃﺨﺭﻱ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻀﺌﻴﻠﺔ ﺠﺩﺍ ﺘﻔﺭﺯ ﻤﻌﻪ ﻤﺜـل ﺍﻝﺨﻼﻴـﺎ ﺍﻝﻁﻼﺌﻴـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﺒﻴﻀﺎﺀ ﻭﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻝﻬﺩﻡ ﺃﻴﻀﺎ ﻤﻭﺍﺩ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﺘﺼل ﺇﻝﻴﻪ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻭﺍﻝﺠﻭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺤﻼﺒﺘﻪ‪.‬‬
‫א
א‪9‬ذא‪
1‬و!‪
3‬אن
‪
:‬‬

‫‪٢٢‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺴﻌﺔ ﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻭل ﺍﻝﻤﺘﻘﺩﻤﺔ ﻜﻤﺎ ﺍﻨﻪ ﻴﻌﺘﺒـﺭ‬
‫ﻏﺫﺍﺀ ﻜﺎﻤل ﻓﻘﺩ ﺠﻌﻠﻪ ﺍﷲ ﺘﻌﺎﻝﻲ ﺃﻭل ﻏﺫﺍﺀ ﻴﺴﺘﻤﺩ ﻤﻨﻪ ﺍﻝﺭﻀﻴﻊ ﻜل ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺘﻪ ﻓﻲ ﺒﺩﺀ ﺤﻴﺎﺘﻪ ﻭﻓﻴﻤﺎ‬
‫ﻴﻠﻲ ﻨﺒﺫﻩ ﻋﻥ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫دن
אن
‪
:‬‬
‫ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻨﺴﺒﺔ ﻭﺠﻭﺩﻩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﻴﻬﻀﻡ ﻤﻨﻪ ﻨﺤﻭ ‪ ،%٩٧‬ﻭﺍﻝﻴـﻪ‬
‫ﻴﻨﺴﺏ ﻨﺤﻭ ‪ %٥٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻴﺘﺭﻜﺯ ﻋﻤل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺴﻜﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻓﻲ ﺃﻤﺩﺍﺩ‬
‫ﺍﻝﺠﺴﻡ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪ ،‬ﺇﻻ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﻪ ﻻ ﻴﻤﻜﻥ ﻝﻠﺠﺴﻡ ﺘﻤﺜﻴﻠﻬﺎ ﻤﺜل‬
‫ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻠﻴﻨﻭﻝﻴﻙ‪ ،‬ﻭﺤﻤﺽ ﺍﻝﻠﻴﻨﻭﻝﻴﻨﻴﻙ )ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﺔ( ﻭﻫﻤﺎ ﻤﺘﻭﺍﻓﺭﺍﻥ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪،‬‬
‫ﻫﺫﺍ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﻤﺎ ﻴﺼﺎﺤﺒﻪ ﻤﻥ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ‪٠A.D.E.K.‬‬

‫ون
אن
‪
:‬‬
‫ﻼ( ﻭﻴﺸﻤل‬
‫ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ %٤ - ٣.٥‬ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ )ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﺯﻴﺩ ﻗﻠﻴ ﹰ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ)‪ ،(%٣.٥ - ٢.٥‬ﻭﺍﻻﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ )‪ (%٠.٤ - ٠.٣‬ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻤﻴﻥ )‪(%٠.٢٥ - ٠.١٥‬‬
‫ﻭﺘﻤﺩ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﺒﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﺒﻨﺎﺀ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﻘﻭﻡ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﺒﺩﻭﺭ ﺁﺨﺭ ﻴﺭﺠﻊ ﺇﻝﻰ ﺨﺎﺼﻴﺔ ﺘﺠﺒﻨﻪ ﺒﺈﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻴﻨﻴﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ‬
‫ﺨﺎﺼﺔ ﻤﻌﺩﺓ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺤﻴﺙ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻴﻌﻁﻰ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ ﺤﺠﻤﹰﺎ )ﺼﻔﺔ ﻤﺎﻝﺌﻪ( ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﺤﺭﻜﺎﺕ ﺍﻝﻌﻀﻠﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻹﻓﺭﺍﺯﺍﺕ‪٠‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﺤﺠﺯ ﺨﺜﺭﺘﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺘﻌﻁﻴﻪ ﻝﻸﻤﻌﺎﺀ ﺒﻨﻅﺎﻡ ﺨﺎﺹ ﻭﺒﻘﺩﺭ ﺤﺎﺠﺔ ﺍﻤﺘﺼﺎﺼﻬﺎ )ﺃﻱ ﺃﻥ ﻜل‬
‫ﺠﺯﺀ ﻜﺎﺯﻴﻥ ﻴﺫﻭﺏ ﻓﻴﻌﻁﻰ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ(‪٠‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﻗﻭﺭﻨﺕ ﺒﻐﻴﺭﻫﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،%٨٣‬ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺒﻴﺽ ‪ ،%٩٣‬ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻘﻤﺢ ‪ ،%٦٧‬ﻫﺫﺍ ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺫﺍﺕ ﻗﻴﻤﺔ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﻜﻤﻠﻪ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻋﻨﺩ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻭﺠﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻓﻠﻘﺩ ﺭﻓﻌﺕ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻝﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻋﻨﺩ ﻤﺯﺠﻬﺎ ﺒﻬﺫﻩ ﺍﻷﻁﻌﻤﻪ‪٠‬‬
‫אو
دא‪

'
3‬אن ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻷﻏﻠﺒﻴﺔ ﺍﻝﻌﻅﻤﻰ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ ﻤﻜﻭﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻘﺘﺼﺭ ﻭﺠﻭﺩﻩ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻘﻁ ‪ ،‬ﻭﻨﺴﺒﻪ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ %٥‬ﻭﻗﺩ ﺘﺼل ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺇﻝﻰ ﻨﺤﻭ‬
‫‪ %٧.٥‬ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﻜل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﻬﻀﻡ‪ ،‬ﻭﺒﻬﺫﺍ ﻓﺎﻥ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ %٣٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺭﺠﻊ‬
‫ﺇﻝﻰ ﻤﺎ ﻴﺤﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﻻﻜﺘﻭﺯ‪ ،‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺤﺼﺭ ﻓﻭﺍﺌﺩ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻭﻝﺩ ﻁﺎﻗﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪٠‬‬

‫‪٢٣‬‬
 ‫‪ -٢‬ﻝﻪ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻤﻠﻴﻥ ﻨﻭﻋﹰﺎ‪٠‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﻌﻤﹰﺎ ﺤﻠﻭ ﻗﻠﻴﻼ ﻓﻬﻭ ﻓﻲ ﺤﻼﻭﺘﻪ ‪ ٦\١‬ﺤﻼﻭﺓ ﺍﻝﺴﻜﺭﻭﺯ )ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻘﺼﺏ(‪٠‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺘﺤﻠل ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ ﻭﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﺒﺄﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﺯ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﻔﺴﻪ‪ ،‬ﻭﺒﻜﺜﺭﺓ ﻓﻲ‬
‫ﺃﻤﻌﺎﺀ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺘﺤﻠﻠﻪ ﺍﻝﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ﻭﺍﻝﺠﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﻫﻤﺎ ﺴﺭﻴﻌﹰﺎ ﺍﻻﻤﺘﺼﺎﺹ ﻭﻭﺠﻭﺩ‬
‫ﺍﻝﺠﻼﻜﺘﻭﺯ ﻴﻌﻁﻰ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻝﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﺫ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﺃﺴﺎﺱ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﺠﺎﻻﻜﺘﻭﺴﻴﺩﺯ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﺦ ﻭﺍﻷﻏﺸﻴﺔ ﻭﺍﻝﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﻌﺼﺒﻴﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٥‬ﺒﺘﺨﻤﺭﻩ ﻓﻲ ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻤﻊ ﻏﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﻓﻴﻘﺎﻭﻡ ﺒﺫﻝﻙ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﺍﻝﺘﻌﻔﻨﻴﺔ‪٠‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ )ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ( ﻓﻲ ﺘﻤﺜﻴل ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‬
‫ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻭﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﻝﻬﺎ ﻭﺍﻻﺤﺘﻔﺎﻅ ﺒﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻷﻨﺴﺠﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﻘﻠل‬
‫ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺒﺎﻝﻜﺴﺎﺡ ﻭﻝﻴﻥ ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺃﺠل ﺫﻝﻙ ﺘﻘل ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺍﻝﺫﻴﻥ ﻴﺘﻐﺫﻭﻥ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺒﻬﺫﻩ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﻭﻝﻜﻨﻬﺎ ﺘﻜﺜﺭ ﻓﻲ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺍﻝﺫﻴﻥ ﻴﺘﻐﺫﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭ‬
‫ﺭﻏﻡ ﺃﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺃﻗل ﻤﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭ ﻭﻴﻌﺯﻯ ﺫﻝﻙ ﺇﻝﻰ‬
‫ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‪٠‬‬
‫אوאد
אد
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‪
:‬‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺒﻨﺎﺀ ﺍﻝﺠﺴـﻡ‪ ،‬ﻭﻴﻌﺘﺒـﺭ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴـﻴﻭﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﺃﻜﺜﺭﻫﻤﺎ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﻜﻭﻨﺎﻥ ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ ﺍﻝﺘﻲ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻴﺘﻭﻗﻑ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻨﻤﻭ ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ‪ ،‬ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺃﺤﺴﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺇﻤﺩﺍﺩﺍ ﻝﻠﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﺒﺎﺴﺘﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺭﻭﺍﺕ ﻓﺎﻥ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﻏﺫﻴـﺔ‬
‫ﻼ ﻋﻥ ﻤﺎ‬
‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻓﻘﻴﺭﺓ ﻓﻴﻬﻤﺎ‪ ،‬ﻫﺫﺍ ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺤﺴﻥ ﺍﻤﺘﺼﺎﺼﹰﺎ ﻭﺘﻤﺜﻴ ﹰ‬
‫ﻼ‪٠‬‬
‫ﻫﻭ ﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﻀﺭﻭﺍﺕ ﻜﺎﻝﺠﺯﺭ ﻭﺍﻝﺴﺒﺎﻨﺦ ﻤﺜ ﹰ‬

‫ﻭﻴﻤﺩ ﺍﻝﻠﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﺒﺎﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‪ ،‬ﻭﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻨﺼﻑ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺘـﻪ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻏﻴﺭ ﺃﻨﻪ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺘﻌﺎﻁﻲ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺤﺎﻻﺕ ﺍﻝﻨﻤﻭ ﻭﺍﻝﻀﻌﻑ ﺍﻝﻌﺎﻡ ﺇﺫ ﻅﻬﺭ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﺏ ﺃﻥ ﺍﻝﻁﻔل ﻻ ﻴﻤﻜﻨﻪ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻤﺎ ﻴﻠﺯﻤﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺩﻭﻥ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﻝﺘﺭﺍ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ‪٠‬‬

‫ﻭﻴﻭﺠﺩ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺎﺼﺭ ﺃﺨﺭﻯ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻜﺎﻝﻜﻠﻭﺭ ﻭﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻤﻐﻨﺴﻴﻭﻡ‬
‫ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﻋﻨﺎﺼﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻝﻪ ﺁﺜﺎﺭ ﻜﺎﻝﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ﺭﻏﻡ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ‬
‫ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻫﻴﻤﻭﺠﻠﻭﺒﻴﻥ ﺍﻝﺩﻡ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺘﻌﻭﻴﺽ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻨﻘﺹ ﺒﺘﻨﺎﻭل ﺃﻏﺫﻴﺔ ﻏﻨﻴﺔ ﻓﻴﻬﻤﺎ ﻜﺎﻝﺒﻴﺽ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﺨﻀﺭﺍﻭﺍﺕ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﻴﻭﺩ ﻴﻠﺯﻡ ﻝﺘﻨﺸﻴﻁ ﺍﻝﻐﺩﺩ ﻓﻨﺴﺒﺘﻪ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻀـﺌﻴﻠﺔ ﻭﻝﻜﻨﻬـﺎ ﺘﺨﺘﻠـﻑ‬

‫‪٢٤‬‬
‫ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﻭﺍﺨﺘﻼﻑ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ ﻤﻘﺩﺍﺭﻩ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﻋﻠﻴﻘﻪ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﺒﺫﻝﻙ‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺯﻴﺎﺩﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺭﻓﻊ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﻏﺫﺍﺀ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ‪٠‬‬

‫א‪

'
3!!-‬אن
‪
:‬‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﺠﺴﻡ ﻏﻴﺭ ﺃﻨﻪ ﻻ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﻘﻭل ﺃﻨﻪ ﺃﺼـﻠﺢ‬
‫ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻓﻲ ﺫﻝﻙ‪ ،‬ﻭﺒﺎﺴﺘﺜﻨﺎﺀ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪ A‬ﻻ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻏﻨﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫'!ن
‪
A‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﺃﻫﻡ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻪ ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ ﻤﻘﺩﺍﺭﻩ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻏﺫﺍﺀ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ‪ ،‬ﺇﺫ‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﺃﻫﻡ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻪ ﻭﺒﻬﺫﺍ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻜﻤﻴﺘﻪ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻌﻠﻴﻘﺔ‬
‫ﺍﻝﺨﻀﺭﺍﺀ‪٠‬‬
‫'!ن
‪)
B٢‬אو'*'ن(
‪
:‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺭﺩﻩ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ‪ ،‬ﻭﻻ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻴﻪ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﻝﻜﻨﻪ ﻴﻔﻘﺩ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻷﺸﻌﻪ ﺍﻝﺸﻤﺱ‪٠‬‬

‫'!ن
‪)
B١‬א‪!/‬ن(
‪
:‬‬
‫ﻻ ﻝﻪ ﻭﻴﻔﻘﺩ ﻨﺤﻭ ‪ %٢٥‬ﻤﻨﻪ ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻋﻨﺩ ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﻤـﺩ‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﻤﻌﺘﺩ ﹰ‬
‫ﺍﻝﺠﺴﻡ ﺒﻨﺤﻭ ‪ ٤\١‬ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺘﻪ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺜﻴﺎﻤﻴﻥ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﻭﻅﺎﺌﻔﻪ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻋﻼﻗﺘﻪ ﺒـﺎﻝﻨﻤﻭ‪ ،‬ﺘﻨﺸـﻴﻁ‬
‫ﺍﻝﺸﻬﻴﺔ ﻭﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻬﻀﻡ‪ ،‬ﺍﻝﺘﻤﺜﻴل ﺍﻝﺠﺴﻤﺎﻨﻲ‪ ،‬ﺘﺘﻁﻠﺒﻪ ﻋﻤﻠﻴﻪ ﺍﻝﺘﻤﺜﻴل ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻝﻠﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺘﻴﺔ‬
‫ﺇﻝﻰ ﺁﺨﺭﻩ‪ ،‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺘﻌﻭﻴﺽ ﻨﻘﺼﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﻴﺽ ﻭﺍﻝﻠﺤﻡ ﻭﺍﻝﺤﺒﻭﺏ ﻭﺍﻝﺨﻀﺭﻭﺍﺕ‬

‫'!ن
‪)
B٧‬א! ن(
‪
:‬‬

‫ﻤﻀﺎﺩ ﻝﻤﺭﺽ ﺍﻝﺒﻼﺠﺭﺍ ‪ ،‬ﻭﻴﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻗﺩﺭ ﻗﻠﻴل ﻤﻨـﻪ ﺭﻏـﻡ ﺃﻥ ﻗﻴﻤـﺔ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻌﻼﺠﻴﺔ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻤﺭﺽ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﻨﻴﺎﺴﻴﻥ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﻭﻴﻘﺎل ﺃﻥ ﺴﺒﺏ ﺫﻝﻙ ﺍﺤﺘﻭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻌﻘﻭﻝﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻤﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻰ ﺘﺭﺒﺘﻭﻓﺎﻥ ‪ Tryptophane‬ﻭﻗﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺍﻝﻨﻴﺎﺴﻴﻥ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤـﻥ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺤﻤﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻰ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻨﺎﺓ ﺍﻝﻬﻀﻤﻴﺔ ﻭﻓﻰ ﺍﻷﻨﺴﺠﺔ‪٠‬‬

‫'!ن
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C‬ض
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‪
:‬‬

‫ﻻ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﻫﺎﻤﹰﺎ ﻝﻪ‪ ،‬ﻭﻴﻔﻘﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﺨـﺯﻴﻥ‪ ،‬ﺃﻭ ﺘﻌﺭﻴﻀـﻪ ﻝﻀـﻭﺀ‬
‫ﺍﻝﺸﻤﺱ ﺃﻭ ﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ﻭﻻ ﻴﻌﺘﻤﺩ ﻓﻲ ﺘﻜﻭﻴﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﺇﺫ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﺠﺴـﻡ ﻭﻴﻌـﻭﺽ‬
‫ﻨﻘﺼﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﺼﺩﺭ ﺁﺨﺭ ﻜﺎﻝﺨﻀﺭ ﻭﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ‪٠‬‬

‫‪٢٥‬‬
 ‫'!ن
‪
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D‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﻤﻨﻊ ﻝﻴﻥ ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻝﻜﺴﺎﺡ ﻭﻫﻭ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺤﺠﺯﻩ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﻭﻜﻤﻴﺘﻪ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻀﺌﻴﻠﺔ ﻏﻴﺭ ﺃﻨﻪ ﻴﻤﻜﻥ ﺯﻴﺎﺩﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺘﻐﺫﻴﻪ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻋﻼﺌﻕ ﻏﻨﻴﺔ‬
‫ﺒﻪ ﺃﻭ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻷﺸﻌﺔ ﺍﻝﺸﻤﺱ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﻝﻠﺸﻤﺱ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺘﻜﻭﻴﻨﻪ ﻓﻲ‬
‫ﺃﺠﺴﺎﻤﻬﻡ‪٠‬‬

‫
‬
‫'!ن
‪
:E‬‬
‫ﻭﻴﺴﻤﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺒﺎﻝﻤﻀﺎﺩ ﻝﻠﻌﻘﻡ ﻭﻫﻭ ﺫﺍﺌﺏ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﻌﻤل ﻜﻤﺎﺩﻩ ﺤﺎﻓﻅـﻪ ﻀـﺩ‬
‫ﺃﻜﺴﺩﻩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺼﺩﺭ ﻓﻘﻴﺭ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ‪.‬‬

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3‬אن
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‫ﺘﺘﻁﻠﺏ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ‪:‬‬
‫ﻼ ﻝﻠﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻝﻠﺘﻐﺫﻴﺔ‪ - ٢ ٠‬ﻜﺎﻓﻴﹰﺎ ﻻﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪٠‬‬
‫‪ -١‬ﻤﺴﺘﻜﻤ ﹰ‬
‫‪ -٣‬ﻤﻨﺎﺴﺒﹰﺎ ﻓﻲ ﺴﻌﺭﻩ‪ - ٤ ٠‬ﻤﻘﺒﻭﻻ ﻓﻲ ﻁﻌﻤﻪ‪٠‬‬
‫‪ -٥‬ﻻ ﻴﻀﺭ ﺒﺼﺤﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ‪٠‬‬
‫ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﻭ ﺃﻗﺭﺒﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻜﻤﺎل ﻤﻊ ﺭﺨﺼﻪ‪ ،‬ﻭﻻ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﻘﻭل ﺃﻨﻪ ﻏﺫﺍﺀ ﻜﺎﻤل ﻷﻨﻪ ﻴﻨﻘﺼﻪ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺴﻭﺍﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﻜﻤﻴﻪ ﺃﻭ ﺍﻝﻭﺼﻔﻴﺔ‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ ﻏﺫﺍﺀ ﻻ ﺒﺄﺱ ﺒﻪ‬
‫ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﻗﻭﺭﻥ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻝﺨﻀﺭﻭﺍﺕ ﻭﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﺘﻤﺘﺎﺯ ﻤﺭﻜﺒﺎﺘﻪ ﻋﻥ ﻤﺭﻜﺒـﺎﺕ ﺍﻷﻏﺫﻴـﺔ‬
‫ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺼﻔﺎﺘﻬﺎ ﺍﻝﻬﻀﻤﻴﺔ ﻭﺍﻝﺤﻴﻭﻴﻪ‪ ٠‬ﻭﻝﻘﺩ ﺫﻜﺭ ﺍﻝﻌﻠﻤﺎﺀ ﺃﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻴﻤﺩ ﺠﺴﻡ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻝﺒﺎﻝﻎ ﺒﺎﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺘﻪ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ‪ :‬ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ‪ ،%١٠٠‬ﺭﻴﻴﻭﻓﻼﻓﻴﻥ‬
‫‪ ،%٩٣‬ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ‪ ،%٤٩‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪ ،%٣١‬ﺜﻴﺎﻤﻴﻥ ‪ %٢٢ ،%٢٣‬ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺤﻤـﺽ‬
‫ﺍﻷﺴﻜﻭﺭﺒﻴﻙ ‪ ،%١٧‬ﻨﻴﺎﺴﻴﻥ ‪ ،%٧‬ﺤﺩﻴﺩ ‪٠ %٥‬‬

‫‪
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‪!
7‬ن
א وא!‪
3‬א‪
:-C‬‬

‫ﻴﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﻨﻤﻭ ﻭﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻝﺫﺍ ﻓﻬﻭ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻏﺫﺍﺀ‬
‫ﻼ ﻭﺘﺸﺘﺭﻙ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﺜﺩﻴﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﺤﺘﻭﺍﺌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻭﻝﻜﻨﻬﺎ ﺘﺨﺘﻠﻑ‬
‫ﻜﺎﻤ ﹰ‬
‫ﻓﻘﻁ ﻓﻲ ﻨﺴﺏ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺇﻝﻰ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﻴﺘﻀﺢ ﺫﻝﻙ ﻤﻥ ﺠﺩﻭل )‪ (١‬ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻭﻀﺢ ﻓﻘﻁ ﻤﺘﻭﺴﻁ‬
‫ﻨﺴﺏ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺸﺎﺌﻊ ﺘﺩﺍﻭﻝﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﻤﻘﺎﺭﻨﺘﻬﺎ ﺒﻠﺒﻥ ﺍﻷﻡ‪٠‬‬

‫‪٢٦‬‬
‫(دول
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‫ﺴﻜﺭ‬ ‫ﻤﻭﺍﺩ‬ ‫ﻤﻭﺍﺩ‬ ‫ﺠﻭﺍﻤﺩ‬

‫ﺭﻤﺎﺩ ‪%‬‬ ‫ﻤﺎﺀ ‪%‬‬ ‫ﺍﻝﻨﻭﻉ‬
‫ﺃﺯﻭﺘﻴﺔ ‪ %‬ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‪%‬‬ ‫ﺩﻫﻨﻴﺔ ‪%‬‬ ‫ﻜﻠﻴﺔ ‪%‬‬
‫‪٠.٨‬‬ ‫‪٤.٩‬‬ ‫‪٤.٢‬‬ ‫‪٧.٠‬‬ ‫‪١٦.٩‬‬ ‫‪٨٣.١‬‬ ‫ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‬
‫‪٠.٨‬‬ ‫‪٤.٧‬‬ ‫‪٣.٦‬‬ ‫‪٤.٠‬‬ ‫‪١٣.٠‬‬ ‫‪٨٧.٠‬‬ ‫ﺒﻘـــﺭﻱ‬
‫‪٠.٩‬‬ ‫‪٤.٥‬‬ ‫‪٦.٠‬‬ ‫‪٧.٥‬‬ ‫‪١٨.٩‬‬ ‫‪٨١.١‬‬ ‫ﺃﻏﻨــــﺎﻡ‬
‫‪٠.٨‬‬ ‫‪٤.٤‬‬ ‫‪٣.٣‬‬ ‫‪٤.٠‬‬ ‫‪١٢.٥‬‬ ‫‪٨٧.٥‬‬ ‫ﻤـﺎﻋــﺯ‬
‫‪٠.٣‬‬ ‫‪٦.٨‬‬ ‫‪١.٨‬‬ ‫‪٣.٧‬‬ ‫‪١٢.٦‬‬ ‫‪٨٧.٤٠‬‬ ‫ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‬
‫ﻭﻴﻼﺤﻅ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺃﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘـﻭﺯ ﻭﻨﺴـﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻋﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻴﻨﺼﺢ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘـﺭﻱ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻓﻲ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺒﺘﺨﻔﻴﻔﻪ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻨﺼﻑ ﺜﻡ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺇﻝﻴﻪ ﻝﺘﺤﻠﻴﺘﻪ‪ ٠‬ﻜﻤـﺎ‬
‫ﻴﻼﺤﻅ ﺃﻴﻀﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺘﺸﺎﺒﻪ )ﺇﻝﻰ ﺤﺩ ﻤﺎ( ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻤﻊ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺸﺒﻪ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻏﻨﺎﻡ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻷﻏﻨﺎﻡ‬
‫ﻋﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ‪٠‬‬

‫
‬
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‫
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‫‪٢٧‬‬
 ‫א‪IIIIII‬دس
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‪II$‬מ
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‪
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١‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻲ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﻪ‬
‫ﻭﺼﻑ ﻝﻘﺴﻡ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺒﻤﺩﺭﺴﺘﻙ ‪:‬‬
‫)ﺃ( ﻤﻭﻗﻊ ﺍﻝﻤﺒﻨﻰ‬
‫‪...........................................‬‬
‫)ﺏ( ﺍﺘﺠﺎﻩ ﺍﻝﻤﺒﻨﻲ‬
‫‪...........................................‬‬
‫)ﺠ( ﺍﻝﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻠﻤﺒﻨﻲ‬
‫‪...........................................‬‬
‫‪-٥‬‬ ‫‪-١‬‬
‫‪-٦‬‬ ‫‪-٢‬‬
‫‪-٧‬‬ ‫‪-٣‬‬
‫‪-٤‬‬
‫‪ -٤‬ﺩﻭﻥ ﻤﺸﺎﻫﺩﺘﻙ ﻝﺤﻭﺍﺌﻁ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ‪:‬‬
‫ﺍﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ‪:‬‬ ‫ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻁﻼﺀ ‪:‬‬
‫ﻤﻨﺎﻓﺫ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﻭﺠﻭﺩ ﻗﻴﺸﺎﻨﻲ ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻪ ﻭﻝﻤﺎﺫﺍ‪:‬‬
‫‪...........................................‬‬
‫)ﻫـ( ﺃﺭﻀﻴﺔ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪ * :‬ﺍﻝﺒﻼﻁ ﻭﻨﻭﻋﻪ ‪ .......................‬ﺃﻭ ﺃﺭﻀﻴﺔ ﺃﺴﻤﻨﺘﻴﺔ‪.‬‬
‫* ﻫل ﻫﻨﺎﻙ ﻤﻴل ﻭﻤﺎ ﺍﺘﺠﺎﻫﻪ ‪................................‬‬
‫)ﻭ( ﻤﺼﺩﺭ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ‪ :‬ﻤﺘﻭﻓﺭ ﺃﻡ ﻻ ‪ ........................‬ﺃﺤﻭﺍﺽ ﺍﻝﻐﺴﻴل ‪...................‬‬
‫ﻭﺃﻫﻤﻴﺔ ﺫﻝﻙ ‪.................‬‬
‫)ﻙ( ﻤﺼﺩﺭ ﺍﻝﻜﻬﺭﺒﺎﺀ‪ :‬ﻴﻭﺠﺩ ﺃﻡ ﻻ ‪ ......................‬ﻭﻤﺎ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺫﻝﻙ؟ ‪...............‬‬
‫)ﻉ( ﺍﻝﺼـــﺭﻑ ﺍﻝﺼـــﺤﻲ‪ :‬ﻭﺠـــﻭﺩﻩ ‪ .....................‬ﻤﺠـــﺎﺭﻯ ﺍﻝﺼـــﺭﻑ‬
‫‪.................‬ﺍﻝﺒﺎﻝﻭﻋﺎﺕ ‪......................‬‬
‫)ﺯ( ﺍﻹﻀــﺎﺀﺓ ﻋﺎﻤــﺔ ‪ ...................‬ﻭﻭﺠــﻭﺩ ﻤــﺭﺍﻭﺡ ﺃﻭ ﺸــﻔﺎﻁﺎﺕ ﻤــﻥ ﻋﺩﻤــﻪ‬
‫‪....................‬‬

‫‪٢٨‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺭﺴﻡ ﺘﺨﻁﻴﻁﻲ ﻷﻗﺴﺎﻡ ﺍﻝﻤﻌﻤل‬
‫ﺒﻌﺩ ﻤﺸﺎﻫﺩﺘﻙ ﻷﻗﺴﺎﻡ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻁﻠﻭﺏ ﻤﻨﻙ ‪:‬‬
‫ﺭﺴﻡ ﺘﺨﻁﻴﻁﻲ ﺒﺴﻴﻁ ﻴﻭﻀﺢ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻗﺴﺎﻡ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺔ ﻝﻠﻤﺒﻨﻲ ﻓﻲ ﻜﺭﺍﺴﺘﻙ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻲ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﺃﺠﻬﺯﺓ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺒﺎﻝﻤﺩﺭﺴﺔ ﺍﻷﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻗﺴﺎﻁ ﻭﺠﺭﺍﺩل‪ :‬ﻨﻭﻋﻬﺎ ‪ .....................‬ﺍﻝﻤﻌﺩﻥ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻤﻨﻪ ‪.......................‬‬
‫ﺤﺠﻤﻬﺎ ‪..........................‬‬
‫‪-٨‬‬ ‫‪-٢‬‬
‫‪-٩‬‬ ‫‪-٣‬‬
‫‪............................. -١٠‬‬ ‫‪-٤‬‬
‫‪-١١‬‬ ‫‪-٥‬‬
‫‪-١٢‬‬ ‫‪-٦‬‬
‫‪ -١٣‬ﺍﻝﺦ‬ ‫‪-٧‬‬
‫‪ -٤‬ﺭﺴﻡ ﺘﺨﻁﻴﻁﻲ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ‬
‫‪ -‬ﻴﺭﺴﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬
‫)ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﺤﻭﺽ ﺘﺠﺒﻥ – ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ – ﺨﻀﺎﺽ ﺍﻝﺯﺒﺩ(‬
‫ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﺎﻝﻘﺴﻡ ‪:‬‬
‫ﻴﺩﻭﻥ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻹﺠﺭﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻡ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻤﺼﺩﺭ ﺘﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻤﻭﻋﺩ ﻭﺼﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﻗﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺤﺭﻜﺔ ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ‪:‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪:‬‬
‫ﻫـ‪ -‬ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺍﻝﺘﺼﺭﻑ ﻭﺤﻔﻅ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‪:‬‬
‫)ﻴﺩﻭﻥ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺇﺠﺎﺒﺘﻪ ﻋﻥ ﻤﺸﺎﻫﺩﺘﻪ ﻝﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺱ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﻪ(‬

‫‪٢٩‬‬
 ‫א‪IIII‬دس
א‪IIIIII$

IIII‬מ
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(٢‬‬
‫
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3‬א‪
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‬
‫
‬

‫ﺘﺘﻌﺭﺽ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻷﻝﺒﺎﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻘﺎﻴـﺎ ﻝﻠﻤـﻭﺍﺩ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻭﻗﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﻴﺌﺔ ﺼﺎﻝﺤﺔ ﻝﻨﺸﺎﻁ ﻭﺘﻜﺎﺜﺭ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘـﻲ ﺒﻬـﺎ‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺠﻔﺎﻑ ﺍﻝﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺼـﻌﻭﺒﺔ‪-‬‬
‫ﺇﺯﺍﻝﺘﻬﺎ ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺤﺠﺭﻱ‪.‬‬
‫ﻭﻝﻬﺫﺍ ﻓﻤﻥ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻱ ﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﻏﺴل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻋﻘﺏ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ‪.‬‬
‫א‪9‬ض
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:‬‬
‫‪ -١‬ﻤﻌﺭﻓﺔ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻨﻭﻉ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﻌﻭﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻌﻤل ﺍﻝﻴﺩﻭﻱ ﻭﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ‪.‬‬
‫א‪9‬ض
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‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﺴﻬﻭﻝﺔ ﺇﺯﺍﻝﺘﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ‪.‬‬
‫אوאد
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א‪ 9‬ل
‪
:‬‬
‫ﻝﻴﻑ ﺃﺒﻴﺽ – ﺴﻠﻙ ﺃﻝﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ – ﺼﺎﺒﻭﻥ – ﻤﺤﻠﻭل ‪ %١‬ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‪ -‬ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺼـﻭﺩﻴﻭﻡ –‬
‫ﻤﺤﻠﻭل ‪ %٥‬ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻝﺜﻼﺜﻴﺔ – ﻤﻴﺎﻩ ﺴﺎﺨﻨﺔ ‪ -‬ﻤﻴﺎﻩ ﺒﺎﺭﺩﻩ‪.‬‬
‫ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﺒﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﺇﻝﻲ ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺃﺩﻭﺍﺕ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ‪) :‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ – ﻤﺎﺼﺎﺕ – ﺴﺤﺎﺤﺎﺕ – ﻻﻜﺘـﻭﻤﺘﺭﺍﺕ – ﺘﺭﻤـﻭﻤﺘﺭﺍﺕ –‬
‫ﻤﺨﺎﺒﻴﺭ ‪ -‬ﺩﻭﺍﺭﻕ – ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻋﻴﻨﺎﺕ – ﺠﻔﻨﺎﺕ ﺼﻴﻨﻲ ‪ ....‬ﺍﻝﺦ( ‪.‬‬
‫ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‪) :‬ﻤﻘﻠﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﺃﻗﺴﺎﻁ – ﻜﺒﺵ – ﺃﺤﻭﺍﺽ ﺘﺠﺒﻥ – ﺠـﺭﺍﺩل – ﻤﻜﺎﻴﻴـل –‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺨﻀﺎﻀﺎﺕ – ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ – ﻓﺭﺍﺯﺍﺕ – ﺜﻼﺠﺎﺕ ‪ ....‬ﺍﻝﺦ( ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺃﺩﻭﺍﺕ ﺨﺸﺒﻴﺔ ‪) :‬ﻤﺎﺌﺩﺓ ﻋﺼﺭ ﺍﻝﺯﺒﺩ – ﺨﻀﺎﻀﺎﺕ ﺨﺸﺒﻴﺔ – ﻜﻔﻭﻑ ﺨﺸﺒﻴﺔ – ﻝﻭﺤﺎﺕ ﻭﻗﻭﺍﻝﺏ‬
‫ﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﺯﺒﺩ – ﺒﺭﺍﻭﻴﺯ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪ -‬ﺍﻝﺸﺎﺵ ‪ ...‬ﺍﻝﺦ(‪.‬‬

‫‪٣٠‬‬
 ‫‪ .٤‬ﺍﻝﺸﺎﺵ – ﺤﺼﻴﺭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ‪.‬‬
‫طق

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N‬אدא‪
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3‬‬
‫‪!/
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−١‬ل
‪J‬دوא‪
3‬אز(!(‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﺘﻔﺭﻍ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻌﻤل ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻤﻊ ﻓﺘﺢ ﺍﻝﺼﻨﺒﻭﺭ ﺃﺜﻨـﺎﺀ ﺫﻝـﻙ‬
‫ﻝﺘﻘﻠﻴل ﺃﺜﺎﺭ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺇﻤﻸ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺭﺠﻬﺎ ﺜﻡ ﺃﻓﺭﻏﻬﺎ ﻭﻜﺭﺭ ﺫﻝﻙ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﺤﺘﻰ ﺘﺯﻭل ﺃﺜﺎﺭ ﺍﻝﻤـﻭﺍﺩ‬
‫ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﻐﺴل ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻥ ﻭﻓﺭﺸﺎﺓ ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ ﺍﻝﺭﻓﻴﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺘﺸﻁﻑ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺘﻭﻀﻊ ﻤﻘﻠﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻤل ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻝﺘﺼﻔﻴﻪ ﺍﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫‪
−٢‬א‪! $‬ط

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:‬‬
‫‪ .١‬ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﻝﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺩﻋﻙ ﺒﺎﻝﻠﻴﻑ ﻭﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻌﻤﻴﻘﺔ ﻭﺍﻝﺯﻭﺍﻴـﺎ ﻹﺯﺍﻝـﺔ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺎﻴﺎ ﻭﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﺃﻴﻀﺎ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻴﺔ ﺠﻤﻴﻌﻬـﺎ ﺠﻴـﺩﹰﺍ ﻭﻴﻤﻜـﻥ ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﺴـﻠﻙ‬
‫ﺍﻷﻝﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﺍﻝﻨﺎﻋﻡ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ﻤﺎ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺘﻜﺭﺭ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻤﻊ ﺃﻏﻁﻴﺔ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ‪.‬‬
‫‪ 
−٣‬وאض
א(ن‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﻭﻴﻔﺭﻍ ﻤﺎ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﻭﻓﻀﻼﺕ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺩﻋﻙ ﺠﻴﺩﺍ ﺒﺎﻝﻠﻴﻑ ﻭﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺯﻭﺍﻴﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻴﻐﺴل ﺍﻝﺼﻨﺒﻭﺭ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻔﺭﺸﺎﺓ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﻪ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻴﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﺜﻡ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻴﺠﻔﻑ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﺍﻝﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻻ ﻴﺘﻡ ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻷﺤﻭﺍﺽ ﺒﺈﺤﻜﺎﻡ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻋﺩﻡ ﺘﺸﻐﻴﻠﻬﺎ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺤﺘﺒﺱ ﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ ﺍﻝﻐﻴـﺭ‬
‫ﺠﻴﺩﻩ ﺒﻬﺎ ‪.‬‬

‫‪٣١‬‬
 ‫‪
−٤‬א‪-‬אزא‪
:
3‬‬
‫‪ .١‬ﻴﻔﻙ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻌﻤل ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﻐﺴل ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﻐﺴل ﺒﻤﺤﻠﻭل ‪ %١‬ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ ﺴﺎﺨﻨﺔ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٦٠‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺘﻌﻘﻡ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺒﻐﻠﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﺩﺓ ‪ ١٠ -٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﺜﻡ ﺘﺠﻔﻑ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﻤﻜﺎﻥ ﻨﻅﻴﻑ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻻﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤـﻊ ﺘﻌﻠﻴـﻕ‬
‫ﺃﻁﺒﺎﻕ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﺎﻤل ﺍﻝﻤﺨﺼﺹ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪
−٥‬אدوא‪
3‬א‪
:
5C‬‬
‫‪ .١‬ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ﺃﻭ ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼـﻭﺩﻴﻭﻡ ﻤـﻊ ﺍﻝـﺩﻋﻙ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻓﺭﺸﺎﺓ ﺜﻡ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﻭﺒﻌﻀﻬﺎ ﻴﺠﻔﻑ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺃﻤﺎﻜﻨﻬﺎ ﻭﺍﻝﺒﻌﺽ ﺍﻵﺨﺭ ﻴﺤﻔﻅ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ )ﺍﻝﺨﻀﺎﻀﺎﺕ – ﺍﻝﻜﻔﻭﻑ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ‪......‬ﺍﻝﺦ( ﺤﺘﻰ ﻻﺘﺘﺸﻘﻕ ‪.‬‬
‫‪
−٦‬א‪!III5‬ش‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﻴﻐﺴل ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻥ ﻭﻴﺸﻁﻑ ﺠﻴﺩﹰﺍ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﻤﻐﻠﻲ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﻴﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻴﺠﻔﻑ ﺒﻨﺸﺭﻩ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﻤﺱ ‪.‬‬
‫‪
−٧‬א‪
:3!III(*/‬‬
‫ﻼ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫ﺘﻭﻗﻑ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻜل ‪ ١٥‬ﻴﻭﻡ ﻴﻭﻤﹰﺎ ﻜﺎﻤ ﹰ‬
‫‪ .١‬ﺘﺨﻠﻰ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻤﻥ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺘﺭﻙ ﻤﻔﺘﻭﺤﺔ ﻓﺘﺭﺓ ﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﻐﺴل ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻭﺍﻝﺨﺎﺭﺝ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ‪ %١‬ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻗﻁﻌـﺔ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﺜﻡ ﺘﺠﻔﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻭﺍﻝﺨﺎﺭﺝ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺘﺘﺭﻙ ﻤﻔﺘﻭﺤﺔ ﻝﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻝﻴﻭﻡ ‪.‬‬
‫אد‪
7‬א

‬
‫• ﻤﺸﺎﻫﺩﺓ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻭﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ‪.‬‬
‫• ﻴﺘﻌﺭﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻭﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫• ﻴﺩﻭﻥ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻭﺼﻑ ﻤﺨﺘﺼﺭ ﻝﺫﻝﻙ ‪.‬‬
‫• ﻴﺘﺩﺭﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻝﻸﺩﻭﺍﺕ ﻭﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪.‬‬

‫‪٣٢‬‬
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‫‪ -‬ﺘﺭﺒﻴﺔ ﻤﺎﺸﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻌﻤل‪) :‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺨﺼﻭﺒﺔ ﺍﻝﺘﺭﺒﺔ – ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴـﺔ –‬
‫ﺘﺘﻤﻴﺯ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺒﻘﺩﺭﺘﻬﺎ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﺇﻝﻲ ﻝﺒﻥ – ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺤﻡ(‬
‫‪ -‬ﺴﺭﻋﺔ ﺩﻭﺭﺓ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﺨل ﻝﻤﻨﺘﺠﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺇﻴﺠﺎﺩ ﻋﻤل ﻤﺴﺘﻤﺭ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺘﻭﺴﻊ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﻤﻜﻤﻠﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫*
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‫‪ -‬ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺒﺈﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺒﺎﻝﺜﺭﻭﺓ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ – ﺍﻝﺤﺩ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﻴﺭﺍﺩ ﻤﻨﺘﺠـﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴـﺔ‬
‫ﻤﺼﻨﻌﻪ – ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻭﻋﻲ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪-‬ﺍﻝﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﻘﻠﻴل ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ‪.‬‬
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‫‪ -‬ﻤﺭﺒﻰ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ – ﻗﻴﺎﻡ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ – ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﺭﺹ ﺍﻝﻌﻤل ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻗﻴﺎﻡ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺜﺎﻨﻭﻴﺔ )ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ – ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻁﻼﺀ( – ﺘﺸﻐﻴل ﺭﺅﻭﺱ ﺍﻷﻤﻭﺍل‪.‬‬
‫‪ -‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻱ ‪.‬‬
‫*
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3!6‬א

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‪
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‫‪ -‬ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﺭﺍﻋﻲ‬
‫‪ -‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺃﺴﻌﺎﺭ ﺍﻝﻌﻠﻑ‬
‫‪ -‬ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﺭﻴﻑ ﺇﻝﻲ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ﺒﺩﻻ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‬
‫‪ -‬ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺔ‬
‫‪ -‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻋﺩﺩ ﺍﻝﺴﻜﺎﻥ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺯﺤﻑ ﺍﻝﺴﻜﺎﻨﻲ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ‬
‫‪ -‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﻗﻠﺔ ﺍﻝﻌﻤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻔﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺩﺭﺒﺔ‬

‫‪٣٣‬‬
 ‫‪

−‬אن‪

:‬‬

‫ﻫﻭ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ﺍﻝﻐﺩﻯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻹﻨﺎﺙ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﺜﺩﻴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﻤﻭﺡ ﺒﺘﺩﺍﻭل ﺃﻝﺒﺎﻨﻬﺎ ﻋﻘﺏ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻭﺒﻌﺩ‬
‫ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﻤﺩﺘﻬﺎ ‪ ٧-٥‬ﺃﻴﺎﻡ ﻭﻗﺒل ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺤﻠﻴﺏ‪.‬‬

‫‪
7‬אن
‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻜﺒﺭﻯ )ﻤﺎﺀ – ﺩﻫﻥ – ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ – ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ – ﺃﻤﻼﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ(‬
‫‪ .٢‬ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺼﻐﺭﻱ )ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ – ﺼﺒﻐﺎﺕ – ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ – ﻏﺎﺯﺍﺕ( ‪.‬‬

‫א !
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3‬אن
‪
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‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺫﺍﺌﺒﺔ‪ :‬ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ -‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺏ‪ ،‬ﺝ‪ -‬ﺼﺒﻐﺔ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻜﺭﻭﻡ ‪.‬‬ ‫•‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ‪ :‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻔﺘﻴﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ‪.‬‬ ‫•‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻏﺭﻭﻴﺔ‪ :‬ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﺒﻌﺽ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﺭﺘﺒﻁﺔ ﺒﺎﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ‪.‬‬ ‫•‬

‫*
א!>
‪ :‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘـﺭﻱ ‪ %٨٦-٨٤‬ﻭ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻲ ‪%٨٣-٨١‬‬
‫ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻤﻨﻬﺎ ‪ %٩٦‬ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺤﺭﺓ ‪ %٤ ،‬ﻋﻠﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺭﺘﺒﻁﺔ ‪.‬‬
‫*
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אن
‪
:‬‬
‫ﺃﻫﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪ %٦-٣‬ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻲ ‪%٩-٦‬‬
‫ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﺤﺠﻤﻬﺎ ﻤﻥ ‪ ٢٢-٠.١‬ﻤﻴﻜﺭﻭﻥ ‪ ،‬ﻭﻤﺤﺎﻁﺔ ﺒﻐﺸﺎﺀ ﻴﺤﺎﻓﻅ ﻋﻠﻲ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬﺎ ﻭﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﻭﺘﺴﻤﻰ ﻓﻭﺴﻔﻭﻝﺴﻴﻴﺩﺍﺕ ﻭﻫﻭ ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ‪ ٠.٩٤٦ – ٠.٩٣٦‬ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭﻩ ‪°٦٣‬ﻡ ﺍﻝﺘﺠﻤـﺩ ‪°٢٤‬ﻡ ﻤﻌﺎﻤـل ﺍﻻﻨﻜﺴـﺎﺭ‬
‫‪. ١.٤٥٨ – ١.٤٥٣‬‬

‫*
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אن
‪:‬‬
‫ﺘﻨﻘﺴﻡ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺇﻝﻲ ﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﻨﺴﺒﺘﻪ ‪ %٣‬ﻭﻫﻭ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻲ ﻭﻫﻭ ﻤﺭﺘﺒﻁ ﺒﺄﻤﻼﺡ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭ ﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ ﻭﺘﺴﻤﻲ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ‪. %٠.٥٥‬‬

‫* 
א*‪I‬وز
‪ :‬ﻭﻫﻭ ﺴﻜﺭ ﺜﻨﺎﺌﻲ ﻭﻴﻭﺠﺩ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٥ -٤.٥‬ﻭﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺫﺍﻕ ﺍﻝﺤﻠﻭ ﻗﻠﻴﻼ‬
‫ﻭﻴﺴﺎﻋﺩ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺭﻓﻊ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫*
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אن
‪ :‬ﺃﻫﻤﻬﺎ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ‪ ،‬ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ‪.%٨.- ٠.٦‬‬

‫‪٣٤‬‬
 ‫א‪6‬وמ
‬
‫ﺱ‪ ١‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ ٢‬ﺇﻥ ﺇﻗﺎﻤﺔ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﻤﻨﻁﻘﺔ ﻤﺎ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻬﺎ ﻭﻗﻴﺎﻡ ﺼـﻨﺎﻋﺎﺕ‬
‫ﺃﺨﺭﻯ ‪ .......‬ﺍﺸﺭﺡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﺒﺎﺭﺓ؟‬

‫ﺱ‪ :٣‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺠﻬﺔ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ ؟‬

‫ﺱ‪ :٤‬ﻴﺤﺩﺙ ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭﺍﺕ – ﺃﺫﻜﺭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻭﺃﺴﺒﺎﺒﻬﺎ ؟‬

‫ﺱ‪ :٥‬ﺍﻜﺘﺏ ﻤﺎ ﺘﻌﺭﻓﻪ ﻋﻥ ‪:‬‬

‫‪ :‬ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻜﺭﻭﻡ – ﺍﻻﺴﻴﺘﺭﻭﻻﺕ – ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫‪٣٥‬‬
 ‫
‬

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‫‪:‬‬
‫ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ )ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪ -‬ﺩﻫﻥ – ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ – ﺴﻜﺭ ﻻﻜﺘﻭﺯ‬ ‫‪–١‬‬
‫– ﺃﻤﻼﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ‪.......‬ﺍﻝﺦ(‪.‬‬
‫ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ )ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ – ﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ – ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺔ(‬ ‫‪-٢‬‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﻗﻴﺎﺱ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﺍﻝﺘﺤﻭﻴل ﻤﻥ ﻤﺌﻭﻱ‬ ‫‪–٣‬‬
‫ﺇﻝﻲ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ﻭﺍﻝﻌﻜﺱ‪.‬‬
‫ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‪.‬‬ ‫‪-٤‬‬
‫‪ -٥‬ﻜﻴﻔﻴﻪ ﺍﺨﺫ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺤﻔﻅﻬﺎ‬
‫‪ -٦‬ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﺭﻱ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺤﺴﻴﺔ – ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ – ﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ(‬
‫‪ -٧‬ﻓﻜﺭﻩ ﻤﺒﺴﻁﻪ ﻋﻥ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﻪ‬
‫

‪
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‫*‪ -‬ﺍﻝﺘﻌﺭﻴﻑ ﺒﺄﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﺤﺎﻝﻴل ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ – ﻜﺤﻭل ﺍﻻﻴﻤﺎﻴل –‬
‫ﺩﻝﻴل ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻔﺜﺎﻝﻴﻥ ‪ ٩/١ NaOH - phth‬ﻉ‪١٠/١ ،‬ﻉ – ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﺩﻫﻴﺩ ‪.%٤٠‬‬
‫*‪ -‬ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺃﺨﺫ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺤﻔﻅﻬﺎ ﻭ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺭﻴﻌﺔ‪:‬‬
‫*‪ -‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺤﺴﻴﺔ ) ﺍﻝﻠﻭﻥ – ﺍﻝﻁﻌﻡ – ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ (‬
‫*‪ -‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ) ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‪ -‬ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ(‬
‫* ‪-‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ )‪ %‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ – ‪ %‬ﻝﻠﺩﻫﻥ (‬
‫*‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﺒﺴﻴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ )ﻁﺒﻕ ﺒﺘﺭﻱ –‬
‫ﺍﺒﺭﻩ ﺍﻝﺘﻠﻘﻴﺢ – ﻤﺎﺼﻪ ‪ -‬ﺍﻝﺤﻀﺎﻨﺔ (‬
‫
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‫‪٣٦‬‬
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‫• ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻤﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﺒﺔ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻌﻴﺔ‪.‬‬

‫• ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﻪ ﺍﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﺒﺎﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ﻭﻜﻴﻔﻴﻪ ﺤﻔﻅﻬﺎ‪.‬‬

‫• ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻝﻤﺤﺎﻝﻴل ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫• ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺴﺭﻴﻌﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﺭﻱ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

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‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻷﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺘﻭﺍﺠﺩﻩ ﻓـﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻰ‬
‫‪ %٨٣ - %٨١‬ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻤﻥ ‪ %٨٦ -٨٥‬ﻭﺘﺘﻠﺨﺹ ﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﻓﻲ‪:‬‬
‫‪ - ١‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻭﺴﻁ ﺍﻨﺘﺸﺎﺭ ﻝﺒﺎﻗﻲ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﻪ ﺇﻤﺎ ﻋﻠﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻤﺜـل‬
‫ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ – ﺃﻭ ﻋﻠﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻏﺭﻭﻴـﺔ‬
‫ﻤﺜل ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ – ﺃﻭ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ - ٢‬ﻭﺴﻁ ﻤﻼﺌﻡ ﻝﻠﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪
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‪
Fat:‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤـﻥ ‪%٩-٦‬‬ ‫
‬
‫ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪ %٦-٣‬ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻤﻴﻜﺭﻭﺴﻜﻭﺒﻴﺔ ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠـﻲ‬
‫ﺤﺎﻝﺔ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻭﺘﺘﻠﺨﺹ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻝﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻜﺒﺭ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻹﺴﺭﺍﻉ ﻓﻲ ﺘﻜﻭﻥ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺴﻬﻭﻝﺔ ﻓﺼﻠﻬﺎ ﻭﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﺎﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ ﻭﻗﻠﺔ ﺍﻝﻔﺎﻗﺩ ﻤﻨﻬﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻔﺭﺯ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺴﺭﻋﺔ ﺘﺤﻭﻴﻠﻬﺎ ﻭﺘﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﺯﺒﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ‪.‬‬

‫‪٣٧‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺹ‪##2 :2 7‬ت ا‪1‬ه‪:%‬‬
‫ﺘﺤﺴﻥ ﻤﻥ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺸﺭﺏ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺍﻷﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‪ -‬ﻝﺫﻝﻙ ﺘﺠﺭﻱ‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﺒﻐﺭﺽ ﺘﻜﺴﻴﺭ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻝﻤﻨﻊ ﺘﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﻭﺇﻋﻁﺎﺀ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻝﻬـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‪.‬‬
‫‪
:!/!/‬אو!‪Proteins
3‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺃﻤﻴﻨﻴﺔ ﺘﺘﺤﺩ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺎ ﻤﻜﻭﻨـﺔ ﺍﻝﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻭﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﻥ ‪ %٤.٥- ٢.٨‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪ %٣.٥٥‬ﻭﺘﻘﺴﻡ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪
−‬א!زن
‪


Casien‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻤﻜﻭﻥ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻲ ﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻬﻭ ﻴﻜﻭﻥ ‪ %٨٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻜﻠـﻲ ﻭﻫـﻭ‬
‫ﻤﺭﺘﺒﻁ ﺒﺄﻤﻼﺡ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﻴﺴﻤﻲ ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫א
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:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺘﺄﺜﺭ ﺒﺎﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻴﺘﻡ ﻓﺼﻠﻪ ﻋﻨﺩ ‪ ٤.٧ – ٤.٦ pH‬ﻭﻫﻭ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﺍﻝﻤﺘﺒـﻊ ﻝﺘﺤﻀـﻴﺭ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻤﺭﺘﺒﻁ ﺒﺎﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺇﻝﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﺫﺍﺌﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺘﺄﺜﺭ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﻴﺘﺠﺒﻥ ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻻ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻓﻴﺒﻘﻲ ﻋﻠـﻲ ﻨﻔـﺱ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺭﺓ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﺸﺒﻊ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺒﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺘﺄﺜﺭ ﺒﻜﺤﻭل ﺍﻻﻴﺜﺎﻴل ﻋﻨﺩ ﻭﺼﻭل ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ‪ %٠.٢١‬ﻓﺄﻜﺜﺭ ﻓﻴﺭﺴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﻤﻌﺎﺩﻥ ﺜﻘﻴﻠﺔ ﻜﺎﻝﻨﺤﺎﺱ ﻭﺍﻝﺤﺩﻴﺩ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺘﺤﺩ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺒﺎﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎ ﻤﺎﺩﺓ ﻻ ﺘﺫﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﻭﻻ ﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺎﺕ ﻭﻫﺫﺍ ﺃﺴﺎﺱ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ‪.‬‬
‫‪
−7‬و!‪
3‬א‪5‬ش
‪

Whey Proteins‬‬
‫ﻓﺘﺼل ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ‪ %٠.٥٥‬ﻭﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ‪ %١١.٥‬ﺘﻘﺭﻴﺒـﺎ ﻭﻴﻁﻠـﻕ ﻋﻠﻴﻬـﺎ‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻭﻫﻲ ﺘﺘﺭﺴﺏ ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﻋﻠـﻲ ‪ – ٤.٦ pH‬ﻻ ﺘﺘﺠـﺒﻥ ﺒﺎﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺃﻭ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬

‫
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‬

‫‪٣٨‬‬
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−١‬א‪%‬ون
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Albumin‬‬
‫و(‪

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‫‪ -١‬ﻴﺘﺄﺜﺭ ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺘﺤﺩﺙ ﻝﻪ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺠﻠﻁ ﺃﻭ ﺘﺠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ‪°٨٠‬ﻡ ﻭﺘﺘﻡ ﻋﻨﺩ ‪°١٠٠‬ﻡ ﻭﻴﺴﺘﻔﺎﺩ‬
‫ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﻓﻲ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﻌﻜﻴﺭ ﻭﺘﺤﺩﻴﺩ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘل ﻓﻴﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺕ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﺒﺏ ﻅﻬﻭﺭ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻋﻨـﺩ‬
‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻻﻨﻔﺼﺎل ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺕ ﻋﻠﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻝﺴﻠﻔﻴﺩﺭﻴل )‪.(SH-‬‬
‫‪
−٢‬א(وون
‪
Globulin‬‬
‫
א!‪

:‬‬
‫ﻴﻭﺠﺩ ﻤﻌﻪ ﻤﺎﺩﺓ ﺍﻻﺠﻠﻭﺘﻨﻴﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﻁﺒﻘـﺔ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ – ﻭﻫﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻫﻲ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺤﻴـﺙ‬
‫ﺘﻔﻘﺩ ﺨﺎﺼﻴﺘﻬﺎ‪.‬‬
‫(‪
−I‬و!‪!9!
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3‬ن
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:٤,٧–
٤,٦


PH‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻭﺯﺒﺒﺘﻭﻥ ‪.‬‬
‫א!
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:‬אن
)א*وز(
‪

:Lactose‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٥-٤.٥‬ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺫﺍﺌﺒﺔ – ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻝﻴﺱ ﻝﻬﺎ ﻤﺼﺩﺭ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﻭﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺫﺍﻕ ﺍﻝﺤﻠﻭ ‪ .‬ﻭﻫﻭ ﺴﻜﺭ ﺜﻨﺎﺌﻲ‬
‫ﻴﺸﺒﻪ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻘﺼﺏ )ﺍﻝﺴﻜﺭﻭﺯ( ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ )‪.(C١٢H٢٣O١١‬‬
‫‪C‬وא
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א!‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺘﺭﻜﺏ ﻤﻥ ﺠﺯﻴﺌﻴﻥ ﻝﺴﻜﺭﻴﺎﺕ ﺃﺤﺎﺩﻴﺔ ﻫﻤﺎ ﺍﻝﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ﻭﺍﻝﺠﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﻗﺎﺒل ﻝﻠـﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻜﺭﻭﺯ‪.‬‬
‫‪-٢‬ﻋﻨﺩ ﺘﺤﻠل ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻴﺘﻡ ﺘﺤﻭل ‪ %٨٠‬ﻤﻨﻬﺎ ﺇﻝﻲ‬
‫ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻭﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺤﻤﻀﻴﺔ ﺃﺨﺭﻱ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺴﺘﻐل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﺎﺼﻴﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‪.‬‬
‫إﻥ‪+‬ی‪ -‬ا‪,‬آ‪+ #‬‬

‫ﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ‪ +‬ﺠﻼﻜﺘﻭﺯ‬ ‫ﻻﻜﺘﻭﺯ ‪H٢O +‬‬

‫ﺤﺎﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ‪ +‬ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺤﻤﻀﻴﺔ‪.‬‬ ‫ﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ‪ +‬ﺠﻼﻜﺘﻭﺯ‬

‫‪٣٩‬‬
 ‫‪
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! !C‬אن
)א!د
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‪

:Mineral Salts‬‬
‫ﻭﺘﻘﺩﺭ ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٠.٨– ٠.٦‬ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠـﻲ ﺍﻝﻌﺩﻴـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﻭﺃﻫﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‪.‬‬
‫‪
!+‬א!‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺘﻭﻗﻑ ﺍﻝﻤﺭﺤﻠﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ )ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ( ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﻋﻠﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻤﻭﺠﺒﺔ ﺜﻨﺎﺌﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﺎﻓﺅ )ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻌﻁﻲ ﻓﻜﺭﺓ ﻋﻥ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻜﻠﻭﺭﻴﺩﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻥ ‪%٠.١٤‬‬
‫ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺒﺎﻝﺘﻬﺎﺏ ﺍﻝﻀﺭﻉ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺘﺤﻤﻠﻪ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ )ﺨﺎﺼﻴﺔ ﺍﻝﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻱ( ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ‬
‫ﻭﺘﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻷﻴﻭﻨﻲ ﺒﻴﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻏﻨﺴﻴﻭﻡ ﻤﻥ ﺠﻬـﺔ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴـﻔﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻝﺴﺘﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺃﺨﺭﻱ – ﻭﺃﻱ ﺍﺨﺘﻼل ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﻭﺍﺯﻥ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝـﻲ ﺘﺠـﺒﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ – ﻭﻴﻬﻡ ﺫﻝﻙ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﺴﺘﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﻓـﻲ ﻨﺸـﺎﻁ ﺒﻌـﺽ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﺜﻘﻴﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺜل ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ‪ ،‬ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺤﺩﻭﺙ ﺃﻜﺴﺩﻩ‬
‫ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻫﺫﻩ ﺘﻌﻁﻲ ﻁﻌﻭﻤﺎ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‪.‬‬
‫!د !
‪
:‬א‪

:Pigments

3!9‬‬
‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﺘﻘﺴﻡ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻘﺎﺒﻠﻴﺘﻬﺎ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻤﺜل‪ ) :‬ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ –ﺍﻝﺯﺍﻨﺜﻭﻓﻴل(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﺜل‪) :‬ﺍﻝﺭﻴﺒﻭﻓﻼﻓﻴﻥ( ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴـﻤﻲ‬
‫ﺒﺎﻝﻼﻜﺘﻭﻜﺭﻭﻡ‪.‬‬
‫א
א!‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻌﻁﻲ ﺼﺒﻐﺔ ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﺯﺍﻨﺜﻭﻓﻴل ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﺍﻝﺫﻫﺒﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‪ -‬ﻭﻭﺠﻭﺩ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﺼﺒﻐﺎﺕ ﺘﻜﺴﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻭﺍﻝﻨﺼﻑ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻭﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻌﺯﻱ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﺍﻝﻤﺨﻀﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺇﻝـﻲ ﺼـﺒﻐﺔ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻜﺭﻭﻡ‪.‬‬

‫‪٤٠‬‬
 ‫!!
א‪

:
Vitamins
3!!-‬‬
‫ﺘﻘﺴﻡ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻫﻲ ‪ :‬ﺃ – ﺩ – ﻫـ‪ -‬ﻙ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻫﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺝ – ﻭﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺏ‪.‬‬
‫א
א!‪

:‬‬
‫‪ .١‬ﺘﻌﻤل ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻜﻌﺎﻤل ﻤﺴﺎﻋﺩ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤـﺎﺕ ﻤﺜـل ﺤﻤـﺽ‬
‫ﺍﻝﻔﻭﻝﻴﻙ ‪ ،‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ )ﺏ‪ (٢‬ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﻫـ ﻋﺎﻤل ﻤﻀﺎﺩ ﻷﻜﺴﺩﺓ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻝﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻭﺇﻓﺭﺍﺯ ﺒﻌـﺽ ﺍﻝﻬﺭﻤﻭﻨـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﺠﺴﻡ ﻭﻭﻗﺎﻴﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ‪.‬‬
‫‪
:!!/‬א‪,‬ز!‪

:Enzymes





3‬‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻠﻌﺏ ﺩﻭﺭﺍ ﻫﺎﻡ ﻓـﻲ ﺘﺼـﻨﻴﻊ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ – ﻭﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻫﻲ ﻤﻭﺍﺩ ﻋﻀﻭﻴﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﺘﻔﺭﺯﻫﺎ ﺍﻝﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﺤﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﻤﻘﺎﻭﻤﺘﻬﺎ ﺃﻭ ﺘﺤﻤﻠﻬﺎ ﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺘﻔﻘﺩ ﻤﻘﺎﻭﻤﺘﻬﺎ ﺃﻭ ﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ﻋﻨـﺩ ﺘﻌﺭﻀـﻬﺎ‬
‫ﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺭﺘﻔﻌﺔ – ﻭﻫﻲ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻝﻪ ﺩﻭﺭ ﻫﺎﻡ ﻋﻨﺩ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺃﺨﺭﻱ ﻝـﻪ ﺘـﺄﺜﻴﺭ ﻏﻴـﺭ‬
‫ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻜﺈﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﻭﺘﺤﻠل ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻜﺘﺎﻝﻴﺯ‬
‫‪ -٢‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﺯ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ‬
‫‪ -٥‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻠﻴﺒﻴﺯ‬
‫‪ -٦‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺯ‬
‫! !‪
:‬א‪!9‬زא‪

Gases



3‬‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ ‪ N٢ , O٢ , CO٢‬ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %١٠-٨‬ﻤﻥ ﺤﺠﻤﻪ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ‬
‫ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﺘﻘل ﺇﻝﻲ ‪ %٣‬ﺒﻌﺩ ﻓﺘﺭﺓ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺃﺨﺭﻱ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻀﺌﻴﻠﺔ ﺠﺩﺍ ﺘﻔﺭﺯ ﻤﻌﻪ ﻤﺜـل ﺍﻝﺨﻼﻴـﺎ ﺍﻝﻁﻼﺌﻴـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﺒﻴﻀﺎﺀ ﻭﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻝﻬﺩﻡ ﺃﻴﻀﺎ ﻤﻭﺍﺩ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﺘﺼل ﺇﻝﻴﻪ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻭﺍﻝﺠﻭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺤﻼﺒﺘﻪ‪.‬‬

‫‪٤١‬‬
 ‫א  و‪
Colostrums


7‬‬
‫‪

:-‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻝﻠﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﺜﺩﻴﻴﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﻤﺩﺘﻪ ﻤﻥ ‪ ١٤ – ٧‬ﺤﻠﺒﻪ‬
‫)‪ ٧-٥‬ﺃﻴﺎﻡ( ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﻤﻥ ﻨﻔﺱ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻤﻊ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺍﻝﻨﺴﺏ ﻭﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ‬
‫ﻏﻴﺭ ﺜﺎﺒﺕ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺤﻴﺙ ﻴﺨﺘﻠﻑ ﻤﻥ ﺴﺎﻋﺔ ﺇﻝﻲ ﺃﺨﺭﻱ ﻭﻴﺘﻡ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺒﻌﺩ ‪ ٧-٥‬ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬
‫و‪
C‬א‪  
7‬و‪
7‬ن
אن
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‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ )ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ( ﻋﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺤﻴﺙ ﺘﺼل ﺇﻝﻲ‬
‫‪.%١٢‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﺒﻠﻎ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ‪.%٥-٤‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻓﺘﺼل ‪ %١.٧‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ‪ %٠.٨‬ﻭﺨﺼﻭﺼﺎ ﺃﻤﻼﺡ‬
‫ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺼل ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ ‪ ١٧‬ﻤﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺜﻴﻠﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻭﺃﻴﻀﺎ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﺒﻌﺩ ﺴﺒﻌﺔ ﺃﻴﺎﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ‪.‬‬
‫(دول


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‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ‪%‬‬
‫ﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﻻﻜﺘﻭﺯ ‪ %‬ﺃﻤﻼﺡ ‪%‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬ ‫ﺩﻫﻥ ‪%‬‬ ‫ﻤﺎﺀ ‪%‬‬ ‫ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺠﻤﻭﻉ‬ ‫ﻜﺎﺯﻴﻥ‬ ‫ﻜﻠﻴﺔ ‪%‬‬
‫ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫ﺴﺭﺴﻭﺏ ﻋﻘﺏ‬
‫‪١.٣‬‬ ‫‪٢.٥‬‬ ‫‪١٦.٣‬‬ ‫‪١١.٥‬‬ ‫‪٤.٨‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪٢٥.١‬‬ ‫‪٧٤.٩‬‬
‫ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‬

‫ﻝﺒﻥ ﻁﺒﻴﻌﻲ ﺒﻌﺩ ‪٧‬‬

‫‪٠.٧‬‬ ‫‪٥.٠‬‬ ‫‪٣.٣‬‬ ‫‪٠.٧‬‬ ‫‪٢.٦‬‬ ‫‪٣.٥‬‬ ‫‪١٢.٥‬‬ ‫‪٨٧.٥‬‬
‫ﺃﻴﺎﻡ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ‬

‫
‬
‫
‬
‫
‬

‫‪٤٢‬‬
 ‫‪
!-‬و‪C‬وא‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻠﻭﻥ‪ :‬ﻴﻤﻴل ﺇﻝﻲ ﺍﻻﺼﻔﺭﺍﺭ ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ‪ :‬ﺃﺜﻘل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ‪ :‬ﺃﻜﺜﺭ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻝﻁﻌﻡ‪ :‬ﺤﻤﻀﻲ ﻻﺫﻉ ﻓﺘﺼل ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻘﺏ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ‪%٠.٥-٠.٤‬‬
‫ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻴﻜﻭﻥ ﻝﻪ ﻁﻌﻡ ﻤﻠﺤﻲ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻷﻤﻼﺡ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‪ :‬ﻴﺼل ﻓﻲ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺇﻝﻲ ‪ ١.٠٧٩– ١.٠٤٦‬ﺃﻱ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ‬
‫ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ‪ :‬ﻴﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٠.٦‬ﻡ ﺃﻱ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ‪ :‬ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺴﺭﻴﻌﺎ ﻋﻨﺩ ﻤﻼﻤﺴﺘﻪ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺫﻝﻙ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻻﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‪ :‬ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﻀﻌﻴﻑ ﺍﻝﺘﺄﺜﺭ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬
‫
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7‬א‪9‬ذא‪
1‬و
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‪
:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻝﻠﺴﺭﺴﻭﺏ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺤﻴﻭﻴﺔ ﻭﻓﺴﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺭﻀﺎﻋﺔ ﺍﻝﻌﺠﻭل ﻭﺼﻐﺎﺭ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻝﻸﺴﺒﺎﺏ‬
‫ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻫﻤﺯﺓ ﺍﻝﻭﺼل ﺒﻴﻥ ﺩﻡ ﺍﻷﻡ ﻭﻝﺒﻨﻬﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﻨﺘﻘل ﺍﻝﺼﻐﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺩﻡ ﺍﻷﻡ‬
‫ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻼ ﻴﺤﺩﺙ ﻝﻪ ﺍﺭﺘﺒﺎﻙ ﺃﻭ ﺘﻐﻴﺭ ﻤﻔﺎﺠﺊ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﺘﻌﻭﻕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻬﻀﻡ ﻭﺘﺘﺴﺏ‬
‫ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻌﻤل ﻜﻤﻨﻅﻑ ﻝﻤﻌﺩﺓ ﺍﻝﻌﺠﻭل ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﻀﻼﺕ ﺍﻝﺠﻴﻨﻴﺔ ﻝﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﺍﻝﺫﻱ‬
‫ﻝﻪ ﺘﺄﺜﻴﺭﺍ ﻤﺴﻬﻼ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻭﺴﻴﻠﺔ ﻹﻤﺩﺍﺩ ﺍﻝﻘﻨﺎﺓ ﺍﻝﻬﻀﻤﻴﺔ ﺒﺎﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻬﺎﻀﻤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻨﻤﻭ ﻭﺒﻨﺎﺀ ﺍﻷﻨﺴﺠﺔ ﻝﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻷﺴﻨﺎﻥ ﻭﻫﻴﻤﻭﺠﻠﻭﺒﻴﻥ ﺍﻝﺩﻡ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﻜﺴﺏ ﺠﺴﻡ ﺍﻝﻌﺠل ﻤﻨﺎﻋﺔ ﻀﺩ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﻝﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﺠﺴﺎﻡ ﻤﻀﺎﺩﺓ ﻝﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪.‬‬

‫‪٤٣‬‬
‫ﺏ ‪ -‬ﻝﻴﺱ ﻝﻠﺴﺭﺴﻭﺏ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻻﺕ ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻷﻨﻪ ﻻ ﻴﺼﻠﺢ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺘﺠﺒﻨﻪ ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﻴﺼﻌﺏ‬
‫ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻲ ﻗﺸﺩﺘﻪ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻝﺯﻭﺠﺘﻪ ‪ ،‬ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻴﻠﺠﺄ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﺇﻝﻲ ﺘﺨﻔﻴﻔﻪ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‬
‫ﻭﺘﺤﻠﻴﺘﻪ ﺜﻡ ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻪ ﺃﻭ ﺸﺭﺒﻪ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺘﺒﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺭﻴﻑ‪.‬‬
‫وאع
אوא‪
3‬א

 ‪C‬دמ
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‪!$‬س
د(!‪
3‬א א‪
:‬‬
‫‪ - ١‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﺴﻭﺍﺌل ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﻴﻪ ﻤﺜل ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﻭﺍﻝﻜﺤﻭل‪.‬‬
‫‪ - ٢‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﻴﻪ‪.‬‬
‫‪ - ٣‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻰ ﺘﻐﻴﺭ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺒﺘﻐﻴﺭ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻭﺴﻁ )ﺍﻝﺩﻴﺠﻴﺘﺎل(‪.‬‬
‫ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺍﻝﺯﺌﺒﻘﻲ‪:‬‬
‫ﺴﻤﻲ ﺒﻬﺫﺍ ﺍﻻﺴﻡ ﻻﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻴﻪ ﻫﻭ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﻴﻪ‬
‫ﻝﻭﻨﻪ ﻓﻀﻲ ﺘﺴﻬل ﺭﺅﻴﺘﻪ ﺨﻼل ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ ‪ -‬ﻗﻭﺓ ﺘﻤﺎﺴﻙ ﺠﺯﻴﺌﺎﺘﻪ ﻋﺎﻝﻴﺔ ) ﻝﺫﻝﻙ ﻻ ﻴﻠﺘﺼﻕ ﺒﺎﻝﺯﺠﺎﺝ(‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﻴﻪ ﻓﻲ ﻤﺩﻯ ﻭﺍﺴﻊ ﻓﻬﻭ ﻴﺘﺠﻤﺩ ﻋﻨﺩ ‪ْ ٣٩ -‬ﻡ ﻭ ﻴﻐﻠﻲ ﻋﻨﺩ‬
‫‪ْ ٣٥٧‬ﻡ ﻴﺘﺼﻑ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ ﺘﻤﺩﺩﻩ ﻓﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫אد(!‪ 3‬א‪
-C‬د(!‪
3‬א א‪:‬‬
‫ﻓﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﺘﻔﻕ ﻋﻠﻰ ﻨﻘﻁﺘﺎﻥ ﺃﺴﺎﺴﻴﺘﺎﻥ ﻫﻤﺎ ‪:‬‬
‫‪ - ١‬ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭ ﺍﻝﺠﻠﻴﺩ ‪ - ٢‬ﻨﻘﻁﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﺠﻭﻱ ﻤﻌﺘﺎﺩ ) ‪٧٦‬ﺴﻡ ﺯﺌﺒﻘﻲ (‬
‫אد(!‪:

3‬‬
‫‪ - ١‬ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﺍﻝﺴﻠﻴﺯﻱ ‪:‬‬
‫ﻭ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻓﻴﻪ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭ ﺍﻝﺠﻠﻴﺩ ﻫﻲ ﺍﻝﺼﻔﺭ ﺍﻝﺴﻠﻴﺯﻱ ﻭﻨﻘﻁﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪ْ ١٠٠‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ - ٢‬ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ‪:‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﻓﻴﻪ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭ ﺍﻝﺠﻠﻴﺩ ‪ْ ٣٢‬ﻑ ﻭ ﻨﻘﻁﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪ْ ٢١٢‬ﻑ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺘﺤﻭﻴل ﻤﻥ ﻤﺌﻭﻱ ﺇﻝﻰ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻰ ﻭﺍﻝﻌﻜﺱ ‪:‬‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﺒﺤﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻰ ﻫﻲ ‪ْ ٢١٢‬ﻑ ‪ ،‬ﻭﺩﺭﺠـﺔ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺠﻤﺩﻩ ﻫﻲ ‪ْ ٣٢‬ﻑ ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺩﺭﺠﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺍﻝﻤﺌـﻭﻱ ﻫـﻲ ‪ْ ١٠٠‬ﻡ ‪،‬‬
‫ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﺩﻩ ﻫﻲ ﺼﻔﺭ‪ ‬ﻡ‪.‬‬

‫ﻭﻴﺤﺘﺎﺝ ﺍﻷﻤﺭ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ ﺇﻝﻰ ﺘﺤﻭﻴل ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠـﺎﺕ ﺍﻝﺤـﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ ﻭﺒﺎﻝﻌﻜﺱ ‪.‬‬

‫‪٤٤‬‬
 ‫و‪ 
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د(!‪
3‬א א
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++-‬و
‪
:‬‬
‫‪٥‬‬
‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ = ) ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ – ‪× ( ٣٢‬‬
‫‪٩‬‬
‫ﻤﺜﺎل )‪ (١‬ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﺤﻭﻴل ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٩٤‬ﻑ ﺇﻝﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺌﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪٥‬‬
‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ = )‪× ( ٣٢ – ١٩٤‬‬
‫‪٩‬‬

‫‪٥‬‬
‫= ‪°٩٠‬ﻡ‬ ‫‪× ١٦٢‬‬
‫‪٩‬‬
‫ﻤﺜﺎل )‪ (٢‬ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﺤﻭﻴل ﺩﺭﺠﺔ – ‪°٤‬ﻑ ﺇﻝﻲ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﻤﺌﻭﻴﺔ‬
‫‪٥‬‬
‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ = )‪× ( ٣٢ – ٤-‬‬
‫‪٩‬‬

‫‪٥‬‬
‫= ‪°٢٠ -‬ﻡ‬ ‫‪× ٣٦-‬‬
‫‪٩‬‬
‫‪ 
−!!/‬ول
אد(!‪
3‬א‪1‬و
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د(!‪
:++'
3‬‬
‫‪٩‬‬
‫(‪٣٢ +‬‬ ‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ = ) ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ×‬
‫‪٥‬‬

‫ﻤﺜﺎل )‪ (١‬ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﺤﻭﻴل ﺩﺭﺠﺔ ‪ ْ ٤٠‬ﻡ ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻰ‬

‫‪٩‬‬
‫(‪°١٠٤ = ٣٢ + ٧٢ = ٣٢ +‬ﻑ‬ ‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ = ) ‪× ٤٠‬‬
‫‪٥‬‬
‫‪C
−٤‬وאص
אن

א 
وאط‪
:‬‬
‫ﺘﺭﺠﻊ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﻜل ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﻭﻨﺴﺏ ﺘﻭﺍﺠﺩﻫﺎ ﺒﻪ‬
‫ﻭﻋﻠﻴﻪ ﺘﺘﺒﺎﻴﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻓﻲ ﺨﻭﺍﺼﻬﺎ – ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺒﻬﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻭﺍﻝﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﺴﺘﻼﻤﻪ‪.‬‬
‫‪
−‬א‪C‬وאص
א 
‪

Organoleptic Properties‬‬
‫ﻭﺘﺸﻤل ﺍﻝﻠﻭﻥ –ﺍﻝﻤﺫﺍﻕ )ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻝﻁﻌﻡ ( – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ‬

‫‪٤٥‬‬
 ‫‪
−١‬אون
‪

Colour‬‬
‫ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺒﻴﺽ ﻏﻴﺭ ﺸﻔﺎﻑ ﻝﻼﻨﻌﻜﺎﺴﺎﺕ ﺍﻝﻀـﻭﺌﻴﺔ ‪ ،‬ﺍﻝﺴـﺎﻗﻁﺔ ﻋﻠـﻲ ﺩﻫـﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻤﺜل ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺘﻤﻴﺯ ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﻭﺠﻭﺩ ﺼﺒﻐﺔ ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻜﺴﺒﻪ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺼـﻔﺭ‬
‫ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻌﻼﺌﻕ ﺍﻝﺨﻀﺭﺍﺀ ‪ ،‬ﻭﺘﻘل ﺒﺎﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻌﻼﺌﻕ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ‪ .‬ﻭﻴﺘﻘﺎﺭﺏ‬
‫ﻝﻭﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻘﺩﺭﺓ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ )ﻋﺩﺍ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ( ﻋﻠﻲ‬
‫ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﺇﻝﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪.A‬‬

‫‪
−٢‬אذאق
)אא‪
 1‬وאطמ( ‪Aroma‬‬

‫‪
−‬אא‪ :
I 1‬ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺨﻔﻴﻔﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﺄﺜﺭ ﺒﺄﻱ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﺭﻴﺒﺔ‬
‫ﻓﻤﻥ ﺍﻝﺴﻬل ﻭﺠﻭﺩ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﻓﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻜﺭﻨﺏ‬
‫ﻭﺍﻝﺴﻴﻼﺝ ﻭﺍﻷﻋﻼﻑ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﺔ ﺘﻅﻬﺭ ﺭﺍﺌﺤﺘﻬﺎ ﺒﺴﻬﻭﻝﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﻋﺩﻡ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻋﻼﻑ ﻗﺒل ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ ﻭﺘﺅﺠل ﺇﻝﻲ ﻤﺎ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺍﻝﺤﻠﺏ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻤﻜﺎﻥ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻨﻅﻴﻔﺎ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﻨﺘﻘل ﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪
−7‬אط‪I‬מ

‪ :‬ﻴﻤﻴل ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺤﻼﻭﺓ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘـﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤـﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴـﺔ‬
‫ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻜﻠﻭﺭﻴﺩﺍﺕ ‪ .‬ﻭﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ‪ ،‬ﻓﻌﻨﺩ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺃﻋـﻼﻑ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻌﺎﺌﻠﺔ ﺍﻝﺼﻠﻴﺒﻴﺔ ﻴﻅﻬﺭ ﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﻤﺫﺍﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫ﻜﻤﺎ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻴﻪ ﺃﻴﻀﺎ ﻗﺭﺏ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﺍﻝﺠﻔﺎﻑ ‪ ،‬ﻓﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻭﺭﻴﺩﺍﺕ ﻭﻴﻅﻬﺭ ﺍﻝﻁﻌﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ ﻋﻠﻲ ﻤﺫﺍﻗﻪ ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﺘﺭﺓ‪ .‬ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫ﻭﺘﺤﻭﻴل ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺇﻝﻲ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ‪.‬‬

‫‪$
–
٣‬وאמ
אن‪
:‬‬

‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺴﺎﺌل ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻗﻭﺍﻤﻪ ﺃﺜﻘل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻻﺤﺘﻭﺍﺌﻪ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﻭﺒﺘﺭﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻓﺘﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻤﻥ ﻴﺜﻘل ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻜﻤﺎ ﺍﻨﻪ ﻴﻔﻘـﺩ ﺘﺠﺎﻨﺴـﻪ‬
‫ﻝﺘﻜﻭﻴﻥ ﻁﺒﻘﻪ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺴﻁﺢ‪.‬‬
‫
‬
‫
‬
‫
‬
‫
‬

‫‪٤٦‬‬
 ‫‪
−7‬א‪C‬وאص
אط‪

:‬‬

‫‪
−١‬زو(
אن ‪Viscosity of Milk‬‬

‫ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ ﻫﻲ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﻝﻼﻨﺴﻴﺎﺏ ‪ ،‬ﻭﺘﻘﺎﺱ ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ ﺒﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴـﻨﺘﻴﺒﻭﺍﺯ ‪ .‬ﻭﻴﺘﻤﻴـﺯ‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻝﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ ،‬ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺍﻝﻤـﺎﺀ ﻭﺍﺤـﺩ‬
‫ﺼﺤﻴﺢ ﻓﺈﻥ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻘﺩﺭ ‪ ١.٨‬ﺴﻨﺘﻴﺒﻭﺍﺯ‪.‬‬

‫ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻜﻤﹰﺎ ﻋﻠﻲ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻲ‬
‫ﺃﻋﻠﻲ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‪.‬‬

‫وزدאد
زو(
אن
د
وאل

‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﺎﻝﺘﺒﺭﻴﺩ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺘﺠﻨﻴﺱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻔﺘﻴﺕ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫ﻜﻤﺎ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺇﻝﻲ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ١٤‬ﻤﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﻭﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺘﻲ ﺴﺭﻋﺎﻥ ﻤﺎ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺍﺒﺘﺩﺍﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻴﻭﻡ ﺍﻝﺭﺍﺒﻊ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺴﺎﺩﺱ‬
‫ﺇﻝﻲ ﺃﻥ ﺘﺼل ﺇﻝﻲ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‪.‬‬

‫‪
−٢‬אوزن
אو
‪:Specific Gravity‬‬

‫ﻴﻌﺭﻑ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻷﻱ ﻤﺎﺩﺓ ‪ ،‬ﺒﺄﻨﻪ ﻭﺯﻥ ﺤﺠﻡ ﻤﻌﻴﻥ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻨﺴﻭﺒﺔ ﺇﻝﻲ ﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﻨﻔﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺫﺍﺕ ﺃﻭﺯﺍﻥ ﻨﻭﻋﻴﺔ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻓﺎﻥ ﻭﺯﻨﻪ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﺃﻋﻠـﻲ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺍﺤﺩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ‪.‬‬

‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻫﻭ ﺍﻝﻤﺭﻜﺏ ﺍﻝﻭﺤﻴﺩ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺫﻱ ﻝﻪ ﻭﺯﻥ ﻨﻭﻋﻲ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺍﺤـﺩ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ﻓﺈﻥ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ١.٠٣٦ – ١.٠٢٦‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪ ١.٠٣٢‬ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠـﺔ‬

‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ °٦٠‬ﻑ )‪°١٥.٥‬ﻡ(‪.‬‬

‫‪٤٧‬‬
‫ﻭﻴﻘﺎﺱ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﺒﻤﻴﺯﺍﻥ ﻭﺴﺘﻔﺎل ﺃﻭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻭﻫﻭ ﺍﻝﺸﺎﺌﻊ ﺤﺎﻝﻴﺎ ﻭﺃﺴـﺭﻉ ﻓـﻲ‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻘﺩﻴﺭﻩ ﻭﻴﺭﺠﻊ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﺇﻝﻲ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻭﺯﺍﻨﻬﺎ ﺍﻝﻨﻭﻋﻴﺔ‪.‬‬

‫‪
−٣‬د(
‪!M‬ن
אن ‪Boiling Point‬‬

‫ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﻤﻭﺍﺩ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﺘﺼل ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﻤـﺎ ﺒـﻴﻥ‬
‫‪°١٠٠.٥٧ - °١٠٠.١٧‬ﻡ ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪°١٠٠.٥‬ﻡ ﻭﺘﻘل ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﻋﻥ ﺫﻝﻙ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﺘﻔﺭﻴﻎ‪.‬‬

‫‪
−٤‬د(
(د
אن ‪Freezing Point‬‬

‫ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻗل ﻤﻨﻬﺎ ﻝﻠﻤﺎﺀ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﻤﻭﺍﺩ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻤﻥ ﺴﻜﺭ ﻻﻜﺘـﻭﺯ ﻭﺃﻤـﻼﺡ‬
‫ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ) ‪ ٠.٥٤-‬ﺇﻝﻲ ‪° ٠.٥٥ -‬ﻡ( ﻭﻫﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺜﻭﺍﺒﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ‪ .‬ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﺃﻴﻀﺎ ﺩﻻﻝﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﺤﻴﻭﺍﻥ ﻷﻨﻬﺎ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺒﻬﺎ‬
‫ﻓﻌﻨﺩ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻭﺭﻴﺩﺍﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ ﺇﻝﻲ ‪°٠.٨ -‬ﻡ‪.‬‬

‫(‪
/V
−I‬א‪
 -‬وא !ض


‪C‬وאص
אن‪

:‬‬

‫ﺘﺅﺜﺭ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﻋﻠﻲ ﺒﻌﺽ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻭﻀﻴﺤﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬

‫
‪
/V
−١‬א‪

: -‬‬

‫ﺘﺅﺜﺭ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﻠﺼﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ ﻝﻠﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀـﻴﻌﺔ‬

‫ﻋﻠﻲ ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻝﺯﻭﺠﺘﻪ ﺤﻴﺙ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ ﻭﻴﺜﻘل ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺘﻐﻴـﺭ ﻁﺒﻴﻌـﺔ ﺍﻝﻜـﺎﺯﻴﻥ ‪،‬‬
‫ﻭﻴﺘﺤﻭل ﺒﺫﻝﻙ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻬﻼﻤﻴﺔ )ﻅﺎﻫﺭﺓ ﺍﻝﺠل( ‪ ،‬ﻭﺘﻌﺭﻑ ﺒﻤﺭﺤﻠﺔ ﺒـﺩﺀ ﺍﻝﺘﺠـﺒﻥ‪ .‬ﻭﺘـﺯﺩﺍﺩ‬
‫ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻤﻊ ﺜﻘل ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺇﻝﻲ ﺃﻥ ﻴﺘﻡ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ )ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ( ﺒﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴـﻪ ﻤـﻥ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﻤﺭﺤﻠﺔ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ( ﻤﻜﻭﻨﺎ ﺨﺜﺭﻩ ﻤﺘﺭﺴﺒﺔ ﻓﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻤﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‬
‫ﺜﻨﺎﺌﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﺎﻓﺅ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ )ﺨﺎﺼﻴﺔ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ(‪.‬‬
‫ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‬
‫ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ‬ ‫ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ‬

‫آ‪ + +‬ذا‪
0‬‬
‫ﺒﺎﺭﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻤﺘﺭﺴﺒﺔ )ﺨﺜﺭﺓ(‬ ‫ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ‬

‫ﻭﻴﺴﺘﻔﺎﺩ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﺎﺼﻴﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪
/V
−٢‬א !ض‪

:‬‬

‫ﻴﺘﺄﺜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﻌﻀﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ – ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻷﺤﻤـﺎﺽ ﺍﻝﻤﺨﻔﻔـﺔ‬
‫ﺘﺘﺤﺩ ﺒﺎﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻤﺭﺘﺒﻁ ﺒﺎﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﻴﻨﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ ‪ pH‬ﻤﻥ ‪ ٦.٦‬ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﺇﻝﻲ ﺃﻥ ﺘﺼـل ‪٤.٦‬‬

‫‪٤٨‬‬
‫ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ ﻭﻴﺜﻘل ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻴﻨﻔﺼل ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﻴﺘﺤﻭل ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﺇﻝـﻲ ﺍﻝﺤﺎﻝـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﻠﻘﺔ ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎ ﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ 5 6‬ﻡ‪234‬‬
‫ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﺤﻤﺽ ‪ +‬ﻤﺎﺀ ‪ +‬ﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﺘﺭﺴﺏ‬ ‫ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ‬

‫ﻭﻴﺴﺘﻔﺎﺩ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﺎﺼﻴﺔ ﻓﻲ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺒﻌـﺽ ﺍﻝﺼـﻨﺎﻋﺎﺕ‬

‫ﻜﺎﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻁﻼﺀ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﺭﻜﺴـﻲ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺴﺘﺭﻴﻙ ‪ .‬ﻭﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺒﺎﺩﺌـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻹﺘﻤﺎﻡ ﺘﺨﺜﺭ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ .‬ﻭﺃﻤﺎ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﺓ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺜﻡ ﻫﻀﻡ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﻋﻨﺩ ﺘﺸﺒﻌﻬﺎ ﺒﺎﻝﺤﺎﻤﺽ ﻜﻤﺎ ﺘﻅﻬﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ‪.‬‬

‫‪
−٤‬و=
אن

‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻝﻪ ﺨﺎﺼﻴﺔ ﺃﻤﻔﻭﺘﺭﻴﺔ‪ .‬ﺒﻤﻌﻨﻲ ﺃﻨﻪ ﻴﻤﻜﻨﻪ ﺘﺤﻭﻴل ﺼـﺒﻐﺔ ﻋﺒـﺎﺩ ﺍﻝﺸـﻤﺱ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﺭﺍﺀ ﺇﻝﻲ ﺯﺭﻗﺎﺀ ﻭﺍﻝﺯﺭﻗﺎﺀ ﺇﻝﻲ ﺤﻤﺭﺍﺀ ﻭﻫﺫﺍ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﺤﻤﻀـﻴﺔ‬
‫)ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﻭﺍﻝﺴﺘﺭﺍﺕ( ‪ ،‬ﻏﺎﺯ ﺜﺎﻨﻲ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻥ ‪ ،‬ﻭﻫﺫﻩ ﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝــ ‪pH‬‬
‫ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺼل ﺇﻝﻲ ‪ .٦.٦‬ﻭﻋﻨﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﻴﺭﻩ ﺘﻜﻭﻥ ‪ % ٠.١٦– ٠.١٤‬ﻭﻫﺫﻩ ﺘﻌﺭﻑ‬
‫ﺒﺎﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ )ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ( ﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺒﺘﺭﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﺘﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻤﻥ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﺩﻴﺔ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺃﻭ ﻴﻘل ‪pH‬‬
‫ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺘﺤﻭل ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﺒﻔﻌل ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺃﺼﻼ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺤﻼﺒﺘﻪ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺍﻨﺘﻘﻠﺕ ﺇﻝﻴﻪ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺩﺍﻭﻝﻪ ‪ ،‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭﺘﺸﻤل )ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ‪ +‬ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ( ‪.‬‬

‫و
א و=
א
ن
‪

:!+V‬‬

‫ﻋﺩﺩ ﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ‪ ١٠٠‬ﺠﺭﺍﻡ ﺃﻭ ‪١٠٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ ﺘﺠـﺎﻭﺯﹰﺍ ‪.‬‬
‫ﻭﺴﺒﺏ ﺍﺘﺨﺎﺫ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻜﻤﻘﻴﺎﺱ ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ ‪ ،‬ﻤﺎ ﻫﻭ ﺇﻻ ﺘﺴﻬﻴﻼ ﻝﻠﻌﻤل ﻭﻷﻨﻪ ﻴﻌﺘﺒـﺭ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﺯﺩﻴﺎﺩ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ‪.‬‬
‫אوאل
א‪


/W‬و=
אن‪

:‬‬
‫‪
−‬وאل
‪C‬ص
 وאن
אن
و
‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺕ‪
>C7‬ا‪ >B‬ان‪ :‬ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺤﺸﺎﺌﺵ ﺤﺎﻤﻀﻴﺔ ﻭﺍﻷﻋﻼﻑ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﺯﻴﺩ ﺒﻬﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻤﻀﻴﻪ‪.‬‬

‫‪٤٩‬‬
‫‪ -٢‬ﻓﺭﺩﻴﺔ ﺍﻝﺤﻴـﻭﺍﻥ‪ :‬ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﻥ ﺤﻴﻭﺍﻥ ﻷﺨﺭ ﻻﺨﺘﻼﻑ ﺘﺭﻜﻴـﺏ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺘﺒﻌـﺎ‬
‫ﻝﻠﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺤﻤﻀﻴﺔ ﺒﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ‪ :‬ﺘﻘل ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺍﻝﻤﺼﺎﺏ ﺒﺎﻝﺘﻬﺎﺏ ﺍﻝﻀـﺭﻉ ﻻﺭﺘﻔـﺎﻉ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻭﺭ ﻭﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﺤﺎﻤﻀﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ >
-٤‬ا‪ :>B‬ﻓﻲ ﺃﻭل ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺤﻠﺏ )ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ( ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ ﻭﺘﺼل ﺇﻝﻲ ﻤﻌﺩﻝﻬﺎ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌـﻲ ﺒﻌـﺩ ﺍﻨﺘﻬـﺎﺀ ﻓﺘـﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﻭﺘﻨﺨﻔﺽ ﻓﻲ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﺇﻝﻲ ‪.%٠.١٢‬‬
‫‪
−7‬وאل
‪C‬ص
و
&!ج
אن
ودאو‪

:‬‬
‫‪ -١‬در>
ﺕ> ث ا>‪ :%#‬ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﺎﺯﺩﻴﺎﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒـﺎﺕ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺴﺭﻋﺔ ﺘﺨﻤﺭﻩ‪.‬‬
‫‪ -٢‬در
ا‪>B‬ارة‪ :‬ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﺯﺩﻴﺎﺩ ﻨﺸﺎﻁ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺕ‪ 1#‬ا>‪ : %#‬ﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ‪°٥-٤‬ﻡ ﺘﻭﻗﻑ ﺍﺯﺩﻴﺎﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀـﺔ ﻝـﺫﻝﻙ‬
‫ﺘﻁﻭل ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅﻪ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻨﻘل ﺼﻴﻔﺎ‪.‬‬
‫‪1
-٤‬ة ﻥ>‪ E‬ا>‪ :%#‬ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﻁﻭل ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﻝﻬﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻨﻘﻠﻪ ﻭﺘﺩﺍﻭﻝﻪ‬
‫ﺩﻭﻥ ﺘﺒﺭﻴﺩﻩ‪.‬‬
‫ـﺔ‬
‫ـﻥ ﺩﺭﺠـ‬
‫ـﺽ ﻤـ‬
‫‪ -٥‬إ‪
H>>I‬ا>> اد ا‪
>>GHB‬أو ا>> اد ا >>
أو ا‪ K>>7‬ــ>>ـء‪ :‬ﺘﺨﻔـ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ‪.‬‬
‫‪C
-‬ذ
!‪
3‬אن
و ‪

:!+-‬‬
‫ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ﻭﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺒﺎﻝﻅﺭﻭﻑ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﻝﻬﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻭﺘﺩﺍﻭﻝﻪ ﻭﺍﺨﺘﻼﻑ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ‪.‬‬
‫ﻭﻝﻠﺤﻜﻡ ﻋﻠﻲ ﻗﻴﻤﺘﻪ ﻴﻠﺯﻡ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻋﻠﻲ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺘﺅﺨﺫ ﻤﻨﻪ ﻋﻨﺩ ﺤﻠﺒﻪ‬
‫ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﻭﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﻀﺭﻋﻪ ﻜﻤﺎ ﺘﺅﺨﺫ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﺩﺍﻭل ﻭﻋﻨﺩ‬
‫ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﺫﻝﻙ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ‪.‬‬
‫
א‪

:‬‬
‫ﻋﻴﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﻲ ﻜﻤﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ ﺘﺅﺨﺫ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﺍﻝﺘﺤﺎﻝﻴل ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻗﺩ ﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺒﺴﻴﻁﺔ ﺃﻱ ﺘﻤﺜل ﻜﻤﻴﻪ ﻭﺍﺤﺩﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﺭﻜﺒﻪ ﻭﺘﻤﺜل ﻋﺩﺩ ﻤﺨﺘﻠﻑ ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﺫﺍ‬

‫‪٥٠‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﻋﻤﻠﻴﻪ ﺍﺨﺫ ﻋﻴﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻫﻡ ﺨﻁﻭﺓ ﻴﺘﺭﺘﺏ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻨﺘﺎﺌﺞ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﺍﻝﻤﻌﺭﻓﺔ‬
‫ﺍﻝﺘﺎﻤﺔ ﺒﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻭﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻭﻫﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﺔ ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻑ ﺃﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻁﻔﻭ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺴﻁﺢ‬
‫ﻭﻴﺼﺒﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‪ .‬ﻝﺫﺍ ﻴﺠﺏ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺠﻴﺩﺍ ﻗﺒل ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻲ‬
‫ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻤﺜﻠﺔ ﻝﻠﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﻫﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺘﻨﺎﺴﺒﺔ ﻤﻊ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﻠﻲ ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻴﺅﺨﺫ ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ ﻝﻜل ‪ ١‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻨﻅﻴﻔﺔ‪.‬‬
‫אدوא‪
3‬א ‪C‬د
‪C‬ذ
א!‪

:
3‬‬
‫‪ -١‬ﻤﻘﻠﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻠﺏ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﺼﺩﺃ ﺃﻭ ﻤﻌﺩﻥ ﻤﺠﻠﻔﻥ ﻭﻫﻭ‬
‫ﺴﺎﻕ ﺘﻨﺘﻬﻲ ﺒﻘﺭﺹ ﻤﺜﻘﺏ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﻜﻴﺎل ﻷﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‪.‬‬ ‫‪ -٢‬ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻋﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﻫﺫﺍ ﻭﺘﻀﺎﻑ ﻤﺎﺩﺓ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻹﺒﺎﺩﺓ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘﻠﻑ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻝﻠﻤﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻝﻭﻥ ﻤﻤﻴﺯ ﻤﺜل ﺒﻴﻜﺭﻭﻤﺎﺕ ﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ )ﻝﻭﻨﻬﺎ ﺃﺼﻔﺭ( ﻭﺘﻀﺎﻑ ﺒﻤﻌﺩل ½ ﻤل‬
‫‪ /‬ﻝﺘﺭ ﻝﺒﻥ ‪ .‬ﺃﻭ ﻴﻜﻭﻥ ﻝﻬﺎ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻤﻤﻴﺯﺓ ﻤﺜل ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ‪ %٤٠‬ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ١‬ﻤل ‪ /‬ﻝﺘﺭ ﻝﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺴﺒﺏ ﻓﻲ ﺫﻝﻙ ﻫﻭ ﺘﻤﻴﻴﺯ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﻔﻜﺭ ﺃﺤﺩ ﺍﻝﻌﺎﻤﻠﻴﻥ ﻓﻲ ﺘﺫﻭﻗﻬﺎ‪.‬‬

‫‪6‬ل
א!‪
:3‬‬
‫ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻨﻘل ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺇﻝﻲ ﻤﺴﺎﻓﺎﺕ ﺒﻌﻴﺩﺓ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺼﻨﺩﻭﻕ ﺍﻝﻌﻴﻨـﺎﺕ ﻭﻫـﻭ ﺼـﻨﺩﻭﻕ‬
‫ﻤﻌﺯﻭل ﺒﻪ ﺨﺯﺍﻥ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﻴﻭﻀﻊ ﺒﻪ ﺜﻠﺞ ﻤﺠﺭﻭﺵ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﺎﻝﻤﻠﺢ ﻝﺤﻔﻅﻬﺎ ﺒﺎﺭﺩﺓ ﻝﺤﻴﻥ ﻭﺼﻭﻝﻬﺎ‪.‬‬

‫ =
א
 ل‪

:‬‬
‫ﻋﻨﺩ ﻭﺼﻭل ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﻝﻠﺘﺤﻠﻴل ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻫﻨﺎﻙ ﻨﻭﻋﺎﻥ ﻝﻠﻌﻴﻨﺎﺕ ﺃﻤﺎ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﺒـﺭﺩﺓ ﺃﻭ ﻋﻴﻨـﺔ‬
‫ﻤﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ‪.‬‬
‫‪
−١‬א
אد‪ :‬ﺘﺩﻓﺄ ﺇﻝﻲ ‪°٣٨– ٣٧‬ﻡ ﻭﺘﺭﺝ ﺠﻴﺩﺍ ﻝﻤﺯﺝ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻬﺎ ﺃﻭ ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻝﻲ ‪– ١٥.٥‬‬
‫‪°٢٠‬ﻡ ﻭﻫﻲ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺩﺭﺠﺔ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ‪.‬‬
‫‪
−٢‬א
א=!
&‪
!+‬وאد
!'‪ :‬ﺘﺭﺝ ﺠﻴﺩﺍ ﺜﻡ ﺘﺠﺭﻱ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‪.‬‬

‫
‬
‫
‬

‫‪٥١‬‬
 ‫א‪!C%‬א‪
3‬א

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‫

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−‬א‪!C%‬א‪
3‬א 
‪:‬‬

‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﻭﺍﺱ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻝﻺﻨﺴﺎﻥ ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﻨﻅﺭ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﻤﺱ ﻭﺍﻝﺘﺫﻭﻕ‬
‫ﻭﺍﻝﺸﻡ‪ .‬ﻭﻫﻲ ﺘﻌﻁﻲ ﻓﻜﺭﺓ ﻤﺒﺩﺌﻴﺔ ﻋﻥ ﻤﺩﻱ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻼﺴﺘﻌﻤﺎل ‪ ،‬ﻭﻝﻜﻥ ﻻ ﻴﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺇﻻ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺨﺒﺭﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻭﺘﺸﻤل ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫و‪
:%‬א‪!C‬א‪
3‬א‪)
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−‬אطמ
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 1‬א‪5‬وא‪
(71‬‬
‫אون‪
:‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﻝﻭﻨﻪ ﺃﺒﻴﺽ ﻏﻴﺭ ﺸﻔﺎﻑ ‪ ،‬ﻭﻴﻤﻴل ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺇﻝﻲ‪-‬‬
‫ﺍﻻﺼﻔﺭﺍﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻻﺤﺘﻭﺍﺀ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻠﻲ ﺼﺒﻐﺔ ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ‪ ،‬ﻓﺈﺫﺍ ﻓﺼل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻓﺈﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻴﻜﻭﻥ ﺃﻗل ﺒﻴﺎﻀﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻭﻤﺸﻭﺒﺎ ﺒﺯﺭﻗﺔ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻭﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﺯﺭﻗﺔ‬
‫ﻭﻀﻭﺤﺎ ﻋﻨﺩ ﺘﺨﻔﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﻋﻨﺩ ﻓﺼل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪ ،‬ﻓﻨﺠﺩ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻻ ﻴﻜﻭﻥ‬
‫ﻝﻭﻨﻪ ﺃﺒﻴﺽ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺼﻐﺭ ﺤﺠﻡ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﻓﻼ ﺘﺴﺘﻁﻴﻊ ﺃﻥ ﺘﻌﻜﺱ ﺍﻷﺸﻌﺔ ﺍﻝﻀﻭﺌﻴﺔ ﻭﻏﺎﻝﺒﺎ‬
‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﺨﻀﺭ ﻤﺼﻔﺭ‪.‬‬
‫אطמ
‪:‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻝﻪ ﻁﻌﻡ ﺩﺴﻡ ﻴﻤﻴل ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺤﻼﻭﺓ ﺍﻝﻘﻠﻴﻠﺔ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺴﻜﺭ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﻴﻨﺸﺄ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺤﺩﻭﺙ ﺍﻻﺘﺯﺍﻥ ﺒﻴﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫)ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ( ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﻭ)ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ( ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻫﺫﺍ ﻭﻗﺩ‬
‫ﺘﻅﻬﺭ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻁﻌﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻴﺒﺔ ﻤﺜل ‪:‬‬
‫(
ن

‪ :‬ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺘﻨﺘﺞ ﻤﻭﺍﺩ ﺫﺍﺕ ﻁﻌﻡ ﻤﺭ‬
‫‪
(7‬ن


אطמ‪ :‬ﻓﻲ ﺃﻭل ﻭﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺒﺎﻝﺘﻬﺎﺏ ﺍﻝﻀﺭﻉ‬
‫ﺃﻭ ﺤﺩﻭﺙ ﺨﻠل ﺃﻭ ﺍﻀﻁﺭﺍﺏ ﻓﺴﻴﻭﻝﻭﺠﻲ ﻝﻠﺤﻴﻭﺍﻥ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻭﺭ‬
‫)ﺍﻝﻜﻠﻭﺭﻴﺩﺍﺕ( ﻋﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻴﻅﻬﺭ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ‪.‬‬
‫(‪
(I‬ن
ذو
طמ
ز‪ :E‬ﻤﺜل ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻭﺍﻝﻐﻨﻡ ﺤﻴﺙ ﻝﻪ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺘﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺒﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻝﻁﻌﻡ ﺃﻴﻀﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻨﺸﺎﻁ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻠﻴﺒﻴﺯ ﻨﺘﻴﺠﺔ‬
‫ﻝﻜﺜﺭﺓ ﺍﻝﺭﺝ ﺃﻭ ﺘﻜﺭﺍﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺃﻭ ﻝﻨﺸﺎﻁ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺘﻔﺭﺯ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻠﻴﺒﻴﺯ ﺘﺤﻠل‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺘﺴﺒﺏ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻁﻌﻡ ‪.‬‬
‫د(
ن
ذو
طמ
طو‪ :
X‬ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻌﺎﻤل ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻭ ﺃﻀﻴﻑ ﺇﻝﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺴﺒﻕ ﻏﻠﻴﻬﺎ ‪.‬‬

‫‪٥٢‬‬
‫‪
(I‬طوמ
‪ :AC‬ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻋﻠﻲ ﺃﻋﻼﻑ ﺒﻬﺎ ﻨﺒﺎﺘﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﺎﺌﻠﺔ ﺍﻝﺼﻠﻴﺒﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﺒﺼل‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﺜﻭﻡ ‪.‬‬
‫

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-‬א‪
3!/‬א א
‪:‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻴﻬﺎ ﺨﻠل ﻝﻠﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ ﺃﻭ ﺍﻷﻴﻭﻨﻲ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻹﺼﺎﺒﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ‬
‫ﺒﺎﻝﺘﻬﺎﺏ ﺍﻝﻀﺭﻉ ﺃﻭ ﻓﻌل ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺃﻭ ﻭﺠﻭﺩ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺤﻴﻭﺍﻥ ﻓﻲ ﺃﻭل ﺃﻭ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﻭﺴﻡ ﺍﻝﺤﻠﺏ‬
‫ﺃﻭ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﺘﺠﻌل ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻻ ﺘﺘﺤﻤل ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪ .‬ﻭﻴﻅﻬﺭ ﺫﻝﻙ ﻓﻲ‬
‫ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﻭﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻜﺤﻭل‬
‫‪
−7‬א‪!C%‬א‪
3‬אط‪
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%‬אوزن
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‪:‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﺭﻱ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺩﺭ ﺒﻨـﺎ‬
‫ﻗﺒل ﺍﻝﺩﺨﻭل ﻓﻲ ﺘﻔﺎﺼﻴل ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ‪ ،‬ﺘﻭﻀﻴﺢ ﺍﻝﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‪.‬‬
‫ا
‪ :‬ﻫﻲ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺒﻴﻥ ﻜﺘﻠﺔ ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺤﺠﻭﻡ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺃﻱ ﻫﻲ ﻭﺯﻥ ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺃﻱ ﻭﺯﻥ‬
‫ﺍﻝﺴﻨﺘﻴﻤﺘﺭ ﺍﻝﻤﻜﻌﺏ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻌﻴﻨﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻜﺘﻠﺔ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬ ‫ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ =‬
‫ﺍﻝﺤﺠﻡ‬

‫אوزن
אو
‪

:‬‬

‫ﻫﻭ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺒﻴﻥ ﻭﺯﻥ ﺤﺠﻡ ﻤﻌﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﻤﻨﺴﻭﺒﺔ ﺇﻝﻲ ﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁﺭ ﻋﻠﻲ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫ﻭﺯﻥ ﺤﺠﻡ ﻤﻌﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﻤﻌﻴﻨﺔ‬

‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ =‬
‫ﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬

‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ١.٠٣٦ – ١.٠٢٧‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪ ١.٠٣٢‬ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻤﺘﻭﺴﻁ‬

‫ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﻲ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﻤﺎﺀ – ﺩﻫﻥ – ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ – ﺴﻜﺭ – ﺃﻤﻼﺡ(‪.‬‬

‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺃﺤﺩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻜﻤﻠﺔ ﻝﻠﺤﻜﻡ ﻋﻠﻲ ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻐﺵ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺇﻴﺠﺎﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬

‫‪٥٣‬‬
 ‫‪ -٤‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫אوאل
א

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/W‬אوزن
אو

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‫‪ -١‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ :‬ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺯﺍﺩ ﻭﺯﻨﻪ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ :‬ﻋﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺘﻪ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻻﻨﺨﻔﺎﺽ ﻭﺯﻨﻪ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻋﻨﺩ ﻨﺯﻉ ﺠـﺯﺀ‬
‫ﻤﻨﻪ ﻴﺭﻓﻊ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻭﻋﻠﻲ ﺫﻝﻙ ﻓﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤـل ) ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ‬
‫‪ ( ١.٠٤٠‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل )‪ (٠.٩٨‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ‪ :‬ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﻭﺯﻨﻪ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ ﺫﻝﻙ ﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻀﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺩﺓ ﺼﻠﺒﺔ‪ :‬ﺘﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪ :‬ﻜﻠﻤﺎ ﺍﻨﺨﻔﻀﺕ ﺯﺍﺩ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻝﺯﻭﺠﺘﻪ ﻭﻨﻘﺹ ﺤﺠﻤﻪ ﻤﻊ ﺜﺒﺎﺕ‬
‫ﻭﺯﻨﻪ ﻭﺍﻝﻌﻜﺱ ﻋﻨﺩ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ - ٦‬ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ‪ :‬ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﺒﺘﻘﺩﻡ ﻓﺘﺭﺓ ﺤﻔﻅﻪ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﺤﺘﻰ ﺘﺜﺒﺕ ﺒﻌﺩ‬
‫‪ ٢٢-١٨‬ﺴﺎﻋﺔ ﻭﺫﻝﻙ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ‪.‬‬
‫طق
‪6‬د
אوزن
אو
‪
:‬‬
‫‪ -٣‬ﻁﺭﻴﻘﺔ‬ ‫‪ -٢‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﻴﺯﺍﻥ ﻭﺴﺘﻴﻔﺎل‬ ‫‪ -١‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻗﻨﻴﻨﺔ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ‬
‫ﻭﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻫﻲ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺸﻴﻭﻋﺎ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻝﺴﻬﻭﻝﺔ ﺇﺠﺭﺍﺌﻬﺎ ﻭﻝﺴـﺭﻋﺔ ﻨﺘﺎﺌﺠﻬـﺎ ‪،‬‬
‫ﻭﺴﻨﻘﺘﺼﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺡ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺒﻐﺭﺽ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺇﺘﻘﺎﻥ ﻭﺘﻔﻬﻡ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻷﺩﺍﺀ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻝﻪ‪.‬‬
‫‪$
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אن
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‫ﻤﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺩﺭﺍﺴﺘﻪ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﻭﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ .‬ﺇﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺴﺎﺌل ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺍﻝﺤﻠﺏ ﻭﺃﻨﻪ ﺃﺜﻘل ﻗﻭﺍﻤﺎ ﻭﻝﺯﻭﺠﺘﻪ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ‪ .‬ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺼﻠﺒﺔ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻘﺘﺭﻥ ﺒﻪ ﺩﺍﺌﻤﺎ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪6
:!/!/‬ط
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אن
‪
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‫ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻗل ﻗﻠﻴﻼ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻓﻬﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ )‪°٠.٥٥ -‬ﻡ( ﻭ ﺘﺘﻭﻗﻑ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻌﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻴﻪ ﻭ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ‪.‬ﻭ ﻴﻔﻴﺩ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﻓﻲ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻓﻘﻁ ﻭ ﻻ ﻴﻔﻴﺩ ﻓﻲ‬
‫ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻷﻥ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻴﺱ ﻝﻬﺎ ﺃﻱ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻠﻲ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ‪.‬‬

‫‪٥٤‬‬
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3‬א!و
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‫א‪!C‬א‪
3‬א و=‬
‫ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ ﺃﻥ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻋﻨﺩ ﺤﻼﺒﺘﻪ ‪ %٠.١٥ – ٠.١٤‬ﻭﻫﻲ ﺘﺴﻤﻲ‬
‫ﺒﺎﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﺜﻡ ﺘﺯﻴﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﻌﺩ ﻓﺘﺭﺓ ﺒﺘﺄﺜﻴﺭ ﺘﺤﻭل ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺇﻝﻲ‬
‫ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻭﻋﻨﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻤﻘﺩﺭﺓ ﻜﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ‪.‬‬
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‫ﺇﺫﺍ ﻭﺼﻠﺕ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ %٠.٢٤‬ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﺘﺠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﺇﻝﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ‬
‫)‪°١٠٠.٥‬ﻡ( ﻭﻴﻅﻬﺭ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺎﻁﻊ‪ .‬ﻭﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ‬
‫ﺃﺼﻐﺭ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻷﻗل ‪ .‬ﻭﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﻤﻼﻤﺴﺘﻪ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ‬
‫ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ‪ %٠.٥‬ﻓﺄﻜﺜﺭ ‪.‬‬
‫‪
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‪:‬‬
‫ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺃﺩﻕ ﻤﻥ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻐﻠﻲ ﻭﻝﻜﻨﻪ ﻻ ﻴﺤﺩﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﺎﻝﻀﺒﻁ ‪.‬‬
‫ !س
א‪: !C%‬‬
‫ﺇﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺘﺠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺭﺠﻪ ﻤﻊ ﻜﺤﻭل ﺍﻻﻴﺜﺎﻴل ‪ %٦٨‬ﺇﺫﺍ ﻭﺼﻠﺕ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ‪ %٠.٢١‬ﻓﺄﻜﺜﺭ ‪.‬‬
‫‪6‬د
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‫ !س
א‪:!C%‬‬
‫ﺘﻌﺎﺩل ﻗﻠﻭﻱ ﻤﻌﻠﻭﻡ ﺍﻝﻌﻴﺎﺭﻴﺔ ﻤﻊ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺠﻭﻫﺭ ﻜﺸـﺎﻑ )ﺩﻝﻴـل ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻔﺜـﺎﻝﻴﻥ(‬
‫ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﻌﺎﺩل ‪.‬‬
‫
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‪:‬‬
‫‪.١‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻗﺒﻭل ﺃﻭ ﺭﻓﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﺭﻓﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﺘﺯﻴﺩ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻥ ‪. %٠.٢‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺩﻱ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻓﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺯﻴﺩ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻥ ‪ %٠.٢٣‬ﻻ‬
‫ﻴﺼﻠﺢ ﻝﻠﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻤﺜل ‪) :‬ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ‪ ،‬ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ‪ ،‬ﺍﻝﻐﻠـﻲ ‪،‬‬
‫ﺍﻝﺘﻜﺜﻴﻑ ‪ ،‬ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ‪ ،‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ( ‪.‬‬

‫‪٥٥‬‬
‫‪ .٣‬ﻴﻤﻜﻥ ﺒﻪ ﺍﻻﺴﺘﺩﻻل ﻋﻠﻲ ﻤﺩﻱ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻅﺭﻭﻑ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺭﺽ ﻝﻬﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﻤﻌﺎﻤﻠﺔ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﻤﻥ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺍﻻﺴﺘﺩﻻل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﺎﻻﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻓﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻥ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴـﺔ‬
‫ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺒﺎﻝﺘﻬﺎﺏ ﻀﺭﻉ ﺃﻭ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺩﺓ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﺃﻭ ﻤﻭﺍﺩ ﻗﻠﻭﻴـﺔ ﺃﻭ‬
‫ﻤﺎﺀ ‪.‬‬

‫ج‪ 
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3‬אوو(‪
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‫ﺘﻌﺩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻤﻜﻤﻠﺔ ﻝﻼﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴـﺔ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻝﻜل ﻋﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﺘﺩﺨل ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻭﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﻨﻭﻋﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺘﻭﺍﺠﺩﺓ ﺒﻪ ‪ ،‬ﻭﻻ ﻴﺠﻭﺯ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻝﻠﻌﻴﻨﺎﺕ ﻋﻨﺩ ﺤﻔﻅﻬﺎ ﻭﻝﻜﻥ ﻴﺘﻡ ﺤﻔـﻅ‬
‫ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ‪.‬‬

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3‬א‪C%‬زא
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‫‪ – ١‬ﻴﺘﻡ ﻭﻀﻊ ‪ ١٠‬ﻤل ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻬﺎ ‪ ١‬ﻤـل‬
‫ﻤﻥ ﺼﺒﻐﺔ ﺍﺯﺭﻕ ﺍﻝﻤﺜﻴﻠﻴﻥ ﺃ
ﻭ ﺍﻝﺭﻴﺯﺍﺯﻭﺭﻴﻥ ) ﻴﺭﺍﻋﻰ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺃﻤﺎﻡ ﺍﻝﻠﻬﺏ ( ﻭﻻﺒـﺩ‬
‫ﻤﻥ ﻏﻠﻕ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻏﻠﻘﺎ ﻤﺤﻜﻤﺎ ‪.‬‬

‫‪ – ٢‬ﺘﺤﻀﻥ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻋﻠﻰ ْ‪ ٣٧‬ﻤﺌﻭﻴﺔ ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﻭﻥ ‪.‬‬

‫‪ – ٣‬ﺘﻐﻴﺭ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﻓﻲ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ١/٢‬ﺴﺎﻋﺔ ﻴﻌﻨﻰ ﺃﻥ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺍﻝﻤﺨﺘﺒﺭﺓ ﺭﺩﻴﺌﺔ ‪.‬‬

‫‪
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3‬‬

‫ﺘﺠﺭﻯ ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﺍﻝﻜﻠﻰ ﻭﺃﻋﺩﺍﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻘﻭﻝـﻭﻥ ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ‬
‫ﺍﻝﻌﻨﻘﻭﺩﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﻝﻠﺘﺴﻤﻡ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻝﺨﻤﺎﺌﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘـﻪ ﻭﻤﻁﺎﺒﻘﺘﻬـﺎ‬
‫ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪٥٦‬‬
 ‫אدس
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‪١.٨٢٥‬‬

‫ﻋﻨﺩ ﺸﺭﺍﺀ ﻜﻤﻴﺔ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﻭﻗﺒل ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺠﺏ‬
‫ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻬﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﻤﺘﺭ ﺍﻝﺨﺎﺹ‪.‬‬

‫ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ‪ ١.٨٢٥‬ﻴﺠﺏ ﺘﻌﺩﻴﻠﻪ ﻭﺘﺨﻔﻴﻔﻪ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪:‬‬

‫ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻤﺌﻭﻱ ﺃﻭ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ‪ -‬ﺃﻴﺩﺭﻭﻤﺘﺭ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ‪ -‬ﻤﺨﺒﺎﺭ ﻭﺴﺎﻕ ﺯﺠﺎﺠﻲ‬

‫‪C‬طوא‪(&
3‬א>
אدل
‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﻴﻘﺩﺭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺤﺎﻤﺽ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٦٨‬ﻑ ﺃﻭ ‪°٢٠‬ﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻻﻴﺩﺭﻭﻤﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺭﻗﻡ ) ‪ ( ٣‬ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﻌﺩﻴل‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺒﻌﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﺘﺤﺩﺩ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﺨﺒﺎﺭ ﺃﻭ ﻜـﺄﺱ ﻤﻨﺎﺴـﺏ‬
‫ﻤﻘﺎﻭﻡ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﺩﺍﺨل ﺤﻭﺽ ﻤﻥ ﻗﺒﻴل ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﺼﺏ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻜﺄﺱ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﺒﺎﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺒﻬﺎ ﺒﺴﺎﻕ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻼﺒﺱ ﻭﺍﻝﺠﻠﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻹﺠﺭﺍﺀ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﻋﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻝﻠﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﺼﺎﻋﺩ ﺃﺒﺨﺭﺓ ﻴﻠﺯﻡ ﺃﻥ ﻴﺒﻌﺩ ﻋﻨﻬﺎ ﺍﻝﺸﺨﺹ ﺍﻝﻘﺎﺌﻡ ﺒﺎﻝﻌﻤﻠﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺨﻔﻴﻑ ﺒﺎﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﻋﻠﻲ ﻓﺘﺭﺍﺕ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺘﺘﻡ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺩﺍﺨل ﺤﻭﺽ ﺍﻝﻐﺴﻴل‪.‬‬

‫‪٥٧‬‬
 ‫(دول
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‫‪٣ ١٠٦‬‬ ‫‪٣ ٥٥‬‬ ‫‪٩٦‬‬ ‫‪١.٨٤٠‬‬
‫‪٣ ٨٥‬‬ ‫‪٣ ٤٤‬‬ ‫‪٩٥‬‬ ‫‪١.٨٢٩‬‬
‫‪٣ ٦٣‬‬ ‫‪٣ ٣٣‬‬ ‫‪٩٤‬‬ ‫‪١.٨٣٧‬‬
‫‪٣ ٤٢‬‬ ‫‪٣ ٢٢‬‬ ‫‪٩٣‬‬ ‫‪١.٨٣٤‬‬
‫‪٣ ٢١‬‬ ‫‪٣ ١١‬‬ ‫‪٩٢‬‬ ‫‪١.٨٣٠‬‬
‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٩١‬‬ ‫‪١.٨٢٥‬‬

‫‪ 
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‪
:‬‬

‫ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻝﻜﺤﻭل ﻴﺘﻡ ﺸﺭﺍﺌﻪ ﺒﺼﻭﺭﻩ ﺘﺠﺎﺭﻴﻪ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠـﻪ ﺍﻝﻜﺤـﻭل ﺍﻝﻤـﺯﻭﺩﺓ ﺒﻤﺎﺼـﻪ‬
‫ﺍﺘﻭﻤﺎﺘﻴﻜﻴﻪ ﻝﺴﺤﺏ ‪ ١‬ﻤل ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺸﻜل ) ‪ .( ٢‬ﻭﻴﺠﺏ ﻤﻼﺤﻅﻪ ﺃﻥ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻜﺤﻭل ﻨﻔﺎﺫﻩ‪.‬‬

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‫‪٥٨‬‬
 ‫ج‪ 
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‫ﻫﻭ ﺃﺤﺩ ﺍﻝﺠﻭﺍﻫﺭ ﺍﻝﻜﺸﺎﻓﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﻌﺎﺩل ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻭﺴﻁ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﻭﺍﻝﻘﻠﻭﻱ‬
‫ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻗﻴﺎﺱ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺘﻌﺎﺩل‪.‬‬

‫‪-٢‬ﺍﻝﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﻝﻠﺒﻥ )ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﺒﻭﺭﻴﻙ(‪.‬‬

‫ =
دل
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:‬‬

‫
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‫ﻤﺴﺤﻭﻕ ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻔﺜﺎﻝﻴﻥ – ﻜﺤﻭل ﺇﻴﺜﺎﻴل ‪%٥٠‬‬

‫אدوא‪
3‬א ‪C‬د‪
:‬‬

‫ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺤﺴﺎﺱ – ﺼﻨﺞ – ﻭﺭﻕ ﺘﺭﺸﻴﺢ – ﻤﺨﺒﺎﺭ ﻤﺩﺭﺝ – ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻝﻠﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬

‫‪C‬طوא‪
3‬אل‪
:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻀﺒﻁ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ ﺍﻝﺤﺴﺎﺱ ﻤﻊ ﻭﻀﻊ ﻭﺭﻗﺘﻲ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﻋﻠﻲ ﻜل ﻤﻥ ﻜﻔﺘﻲ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﻭﺯﻥ ½ ﺠﻡ ﻤﻥ ﻤﺴﺤﻭﻕ ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻔﺜﺎﻝﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻨﻘل ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺯﻭﻨﺔ ﺇﻝﻲ ﻤﺨﺒﺎﺭ ﻤﺩﺭﺝ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﻀﻑ ﻜﺤﻭل ﺇﻴﺜﺎﻴل ﻗﻭﺓ ‪ %٥٠‬ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺨﺒﺎﺭ ﺍﻝﻤﺩﺭﺝ ﺇﻝﻲ ﺃﻥ ﻴﺼل ﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ‪١٠٠‬ﺴﻡ‪.٣‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﻘﻠﺏ ﺒﺴﺎﻕ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﻜﻭﻥ ﻗﻭﺓ ﺍﻝﺩﻝﻴل ‪.%٠.٥‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﻌﺒﺄ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﺘﺼﺒﺢ ﺠﺎﻫﺯﺓ ﻝﻼﺴﺘﻌﻤﺎل‪.‬‬

‫ و‪

:‬‬

‫ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻜﺤﻭل ﺇﻴﺜﺎﻴل ‪ %٩٥‬ﻴﺨﻔﻑ ﺒﻤﺯﺝ ﺤﺠﻤﻴﻥ ﻤﺘﺴـﺎﻭﻴﻥ ﻤـﻥ ﺍﻝﻤـﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁـﺭ‬
‫ﻭﺍﻝﻜﺤﻭل‪.‬‬

‫
‬

‫‪٥٩‬‬
 ‫
‬

‫אد‪7‬‬

‫‪ -١‬ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﻠﺒﺔ ﺒﻤﺸﺎﺭﻜﺔ ﺍﻝﺴﻴﺩ ﺍﻝﻤﺩﺭﺱ ﻓﻲ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﻭﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻲ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ‬
‫ﻭﺍﻷﺴﺱ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ ﻝﺫﻝﻙ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺩﻭﻥ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻤﺸﺎﻫﺩﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺱ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ ﻝﻭﻥ ﺍﻝﺩﻝﻴل ﻋﻠﻲ ﻜﻼ ﻤﻥ ‪ :‬ﺍﻝﻭﺴﻁ‬
‫ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ ﻭﺍﻝﻤﺘﻌﺎﺩل ﻭﺍﻝﺤﻤﻀﻲ‪.‬‬

‫‪١‬‬
‫ﻉ‬ ‫‪
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−7‬אدو د


אودوמ
‬
‫‪٩‬‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ‪ ٩/١‬ﻋﻴﺎﺭﻱ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﻌﺎﺩل‪.‬‬

‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪:‬‬
‫ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ – ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ‬

‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ‪:‬‬
‫ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺤﺴﺎﺱ– ﻭﺭﻕ ﺘﺭﺸﻴﺢ – ﻤﺨﺒﺎﺭ ﻤﺩﺭﺝ – ﺩﻭﺭﻕ ﻤﻌﻴﺎﺭﻱ ﺴﻌﺔ ﻝﺘﺭ – ﻤﺎﺼﺔ ﻤﺩﺭﺠـﺔ –‬
‫ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺘﻌﺒﺌﺔ – ﻜﺄﺱ ﺯﺠﺎﺠﻲ – ﺴﺎﻕ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ‪.‬‬

‫‪١‬‬
‫ﻉ‬ ‫‪C‬طوא‪
= 

3‬אدو د




אودوמ

‬
‫‪٩‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺤﻀﺭ ﻤﺤﻠﻭل ‪ %٥٠‬ﻤﻥ ﺍﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺈﺫﺍﺒﺔ ‪ ٥٠‬ﺠﻡ ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺼـﻭﺩﺍ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﻓﻲ ‪ ٥٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ﻓﻲ ﻜﺄﺱ ﺯﺠﺎﺠﻲ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻘﻠﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﺜﻡ ﻴﺘﺭﻙ ﻤﻐﻁﺎﺓ ‪ ٣-٢‬ﻴﻭﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺘﺭﺴـﻴﺏ ﺍﻝﺸـﻭﺍﺌﺏ ﻭﺃﻤـﻼﺡ‬
‫ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻨﻘل ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﺭﺍﺌﻕ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﻭﺘﻐﻠﻕ ﺒﺴﺩﺍﺩﺓ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘـﺄﺜﺭ ﺒﺭﻁﻭﺒـﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﻭ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻨﻘل ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ‪ ٦‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ‪ %٥٠‬ﺇﻝﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﻌﻴﺎﺭﻱ ﺴﻌﺔ ﻝﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﻜﻤل ﺍﻝﺩﻭﺭﻕ ﺍﻝﻤﻌﻴﺎﺭﻱ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁﺭ ﺤﺘﻰ ﺍﻝﻌﻼﻤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺭﺝ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﻜﻭﻥ ﺤﺼﻠﻨﺎ ﻋﻠﻲ ﻤﺤﻠﻭل ‪ ٩/١‬ﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﺘﻘﺭﻴﺒﻴﺎ‪.‬‬

‫‪٦٠‬‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﺒﻴﻥ ﻜﻤﻴﺎﺕ ‪ %٥٠ NaOH‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺨﻔﻑ ﺇﻝﻲ ‪ ١‬ﻝﺘﺭ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁﺭ ﻝﺘﻌﻁـﻲ‬
‫ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ‪.‬‬

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‫‪١.١‬‬ ‫‪٠.٠٢‬‬
‫‪٥.٤‬‬ ‫‪٠.١٠‬‬
‫‪٢٧‬‬ ‫‪٠.٥‬‬
‫‪٥٤‬‬ ‫‪١‬‬

‫ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺤﺘﺴﺎﺏ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﺒﺎﻝﺴﻨﺘﻴﻤﺘﺭ ﺍﻝﻤﻜﻌﺏ ﻤﻥ ‪ %٥٠ NaOH‬ﺍﻝﺘﻲ‬
‫ﺘﻠﺯﻡ ﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺘﺭ ‪ ٩/١ NaOH‬ﻉ ) ‪ (٠.١١١‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻨﺤﻭ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‪:‬‬

‫∴ ﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﻤﺤﻠﻭل ‪١‬ﻉ ﻴﻠﺯﻡ ‪ ٥٤‬ﺴﻡ‪ / %٥٠ NaOH ٣‬ﻝﺘﺭ‪.‬‬

‫∴ ‪ %٥٠ NaOH‬ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺘﺭ ‪ ٩/١‬ﻉ )‪.(٠.١١١‬‬

‫‪٥٤ × ٠.١١١‬‬
‫= ‪٦‬ﺴﻡ‬ ‫=‬
‫‪١‬‬
‫
‬

‫د‪7‬‬ ‫
‬

‫* ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﻼﺏ ﺒﻤﺸﺎﺭﻜﺔ ﺍﻝﺴﻴﺩ ﺍﻝﻤﺩﺭﺱ ﺒﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل‪.‬‬

‫* ﻴﺩﻭﻥ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻤﺸﺎﻫﺩﺘﻪ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺱ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ‪.‬‬

‫* ﻴﺩﻭﻥ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ‪.‬‬

‫
‬

‫
‬

‫‪٦١‬‬
 ‫אدس
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3‬א ‪C‬د
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‫‪ -١‬ﻤﻘﻠﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﻭﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻠﺏ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﺼﺩﺃ ﺃﻭ ﻤﻌﺩﻥ ﻤﺠﻠﻔﻥ ﻭﻫﻭ‬
‫ﺴﺎﻕ ﺘﻨﺘﻬﻲ ﺒﻘﺭﺹ ﻤﺜﻘﺏ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﻜﻴﺎل ﻷﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‪.‬‬ ‫‪ -٢‬ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻋﻴﻨﺎﺕ‬

‫ﺸﻜل )‪(٣‬‬

‫‪5‬ل
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3‬א‪
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‫‪ -١‬ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺒﺘﻔﺭﻴﻐﻬﺎ ﻤﻥ ﺇﻨﺎﺀ ﺇﻝﻲ ﺁﺨﺭ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﻝﻴﺘﻡ ﺘﺠﺎﻨﺴﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺅﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﻜﻴﺎل ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﺎﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﻭﺴﻌﺘﻪ ‪ ١٢٠ -١٠٠‬ﺴـﻡ‪ ٣‬ﻭﺘﻭﻀـﻊ ﻓـﻲ‬
‫ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‪.‬‬

‫‪٦٢‬‬
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6‬א‪
:76‬‬

‫ﻴﺘﻡ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﻘﻠﺏ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻲ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺭﻓﻊ ﻭﺨﻔﺽ ﺍﻝﻤﻘﻠﺏ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﻝﻴﺘﻡ‬ ‫ﺃ‪-‬‬
‫ﺘﺠﺎﻨﺱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﻴﺭﺘﻔﻊ ﺍﻝﻤﻘﻠﺏ ﻤﻥ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺭﻏﺎﻭﻯ‪.‬‬

‫ﺏ‪-‬ﺘﺅﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﻜﻴﺎل ﻤﻊ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻝﻭﻋﺎﺀ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ‬
‫ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‪.‬‬

‫‪
−٢‬ط‪
6‬א‪ %‬طوא‪
:‬‬

‫ﻭﻫﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﺇﺴﻁﻭﺍﻨﻴﺔ ﻁﻭﻝﻬﺎ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﻘﺴﻁ ﻤﻔﺘﻭﺤﺔ ﺍﻝﻁﺭﻓﻴﻥ‪،‬‬

‫ﻗﻁﺭﻫﺎ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٦‬ﺴﻡ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﺭﺃﺴﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﺘﺴﺩ ﻤﻥ ﺃﻋﻠﻲ ﺒﺎﻹﺼﺒﻊ‬
‫ﺤﺎﻤﻠﺔ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻤﺜل ﺠﻤﻴﻊ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﺘﻔﺭﻍ ﻓﻲ‬
‫ﺍﺴﻁﻭﺍﻨﺔ ﺃﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ‬ ‫ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺇﻨﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﺴﻁﻭﺍﻨﻲ‪.‬‬

‫و!‪


7‬ذ‪
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6‬א]
‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﻌﻠﻕ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻼﺴﻁﻭﺍﻨﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻻ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﻤﻤﺜﻠﺔ ﺇﻻ ﺇﺫﺍ ﺘﺴﺎﻭﺕ ﺃﻗﻁﺎﺭ ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻋﺎﺕ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫ ‪
-‬א!‪

:3‬‬

‫ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻜﺒﺔ ﺃﻭ ﺘﺄﺠﻴل ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﺤﻠﻴل ‪ ،‬ﻓﺈﻨﻪ ﻴﺠﺏ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺤﺩﺙ‬
‫ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺘﻬﺎ ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﺤﺴﺏ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺴﺘﺠﺭﻱ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻭﻋﺎﺩﺓ‬
‫ﻴﺘﻡ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﺇﻝﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ )ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ – ﺩﺍﻯ ﻜﺭﻭﻤﺎﺕ ﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ‪.‬ﺍﻝﺦ ( ﻭﻻ‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﺭﻯ ﻝﻬﺎ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ‪.‬‬

‫د‪
7‬‬

‫ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ ﻝﻠﻤﻌﻤل ﻝﺘﺤﻀﻴﺭﻫﺎ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻊ‬
‫ﺘﺴﺠﻴل ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻗﺎﻡ ﺒﻬﺎ ﻭﺃﻴﻀﺎ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ‪ -‬ﻭﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩﺓ ﻭﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺄﺨﻭﺫﺓ ﻤﺩﻭﻨﹰﺎ ﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺴﺔ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪٦٣‬‬
 ‫אدس
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) ‪
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٥‬‬

‫אد‪


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 1‬א‪5‬وא‪
(71‬‬

‫‪
−١‬אون‪:‬‬

‫אدوא‪
3‬א ‪C‬د‪
:‬‬

‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺃﻭ ﻜﺎﺴﺎﺕ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﺃﻭ ﺩﻭﺍﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻴﺔ – ﻤﺼﺩﺭ ﻀﻭﺌﻲ‪.‬‬

‫ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ) ﺒﻘﺭﻱ – ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ – ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ– ﺸﺭﺵ ﻭﻗﺩ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺇﻥ‬
‫ﻭﺠﺩ( ‪.‬‬

‫‪C‬طوא‪
3‬אل
‪
:‬‬

‫‪ .١‬ﺘﺅﺨﺫ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻝﻤﺼﺩﺭ ﻀﻭﺌﻲ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﻜﺘﺏ ﺍﻝﻤﻼﺤﻅﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺕ ﻭﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺴﺔ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ ‪.‬‬

‫‪(&
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אد‪
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7‬א‪-‬وق
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'

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:‬‬

‫‪ .١‬ﺘﻤﻴﻴﺯ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺒﻘﺭﻯ – ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ – ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ( ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﺘﻤﻴﻴﺯ ﺒﻴﻥ )ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ – ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ – ﺸﺭﺵ ﺍﻝﺠﺒﻥ( ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻭﺠﻭﺩ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺃﻭ ﻤﻭﺍﺩ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻤﻥ ﻋﺩﻡ ﻤﺜل ‪) :‬ﺃﺜﺎﺭ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﻏﻴﺭﻫﺎ – ﺃﺜﺎﺭ ﺩﻡ(‬

‫‪٦٤‬‬
 ‫‪
−٢‬א‪!C‬א‪
3‬אطמ

وאא‪:
 1‬‬

‫)א(
אطמ
‪:‬‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻝﻪ ﻁﻌﻡ ﺩﺴﻡ ﻴﻤﻴل ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺤﻼﻭﺓ ﻗﻠﻴﻼ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‬
‫ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﻴﻨﺸﺄ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺤﺩﻭﺙ ﺍﻻﺘﺯﺍﻥ ﺒﻴﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ )ﺴﻜﺭ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ( ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﻭ)ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ( ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺃﺨﺭﻯ ‪.‬‬

‫)‪
(7‬אא‪
:
III 1‬‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺍﻝﻨﻅﻴﻑ ﻝﻪ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻭﻤﻥ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻨﻪ ﺴﺭﻴﻊ‬
‫ﻻﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﻝﻬﺎ ﺨﺎﺼﺔ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺩﺍﻓﺌﺎ‪ .‬ﻭﺘﺨﺘﺒﺭ ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﺒﺸﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻤﺠﺭﺩ‬
‫ﻓﺘﺢ ﺍﻹﻨﺎﺀ )ﺍﻝﻘﺴﻁ( ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺤﻜﻡ ﻋﻠﻲ ‪:‬‬

‫‪ .٣‬ﺴﺎﺒﻕ ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬ ‫‪ .٢‬ﻤﺩﻯ ﺍﻜﺘﺴﺎﺒﻪ ﻝﻠﺭﻭﺍﺌﺢ‬ ‫‪ .١‬ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬

‫ط‪
6‬א‪
:
!C%‬‬

‫‪ .١‬ﺘﺒﺴﺘﺭ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺘﺒﺭﺩ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻐﺭﻓﺔ ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﻴﺘﻡ ﺘﺫﻭﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﺩﻭﻥ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ‪.‬‬

‫
‬

‫
‬

‫
‬

‫
‬

‫
‬

‫
‬

‫
‬

‫
‬

‫‪٦٥‬‬
 ‫אدس
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‫
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‫‪6‬د
אوزن
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‬
‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻻﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﺸﻜل ) ‪( ٤‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﺨﺒﺎﺭ ﺯﺠﺎﺠﻲ ﻗﻁﺭﻩ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﺃﻭﺴﻊ ﻤﻥ ﻗﻁﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ﺃﻭ ﻤﺌﻭﻱ ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ - ٤‬ﺇﻨﺎﺀ ﻤﺴﻁﺢ‪.‬‬

‫
‬
‫‪5‬ل
)
‪
(

٤‬א*وא‪
3‬א ‪C‬د
'

‪6‬د
אوزن
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‬

‫ﺥ ات ا‪(٥) EY :E‬‬

‫‪ - ١‬ﺘﻌﺩﻴل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ْ ٧٠ -٥٠‬ﻑ ﻭﻴﻔﻀل ‪ْ ٦٠‬ﻑ )‪ْ ١٥.٥‬ﻡ(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺠﻴﺩﺍ ﺒﻤﻘﻠﺏ ﻨﻅﻴﻑ ﺃﻭ ﺘﺼﺏ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﻝﺘﺠﺎﻨﺴﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺨﺒﺎﺭ ﺍﻝﺯﺠﺎﺠﻲ ﻤﻊ ﺇﻤﺎﻝﺘﻪ ﺒﺯﺍﻭﻴﺔ ‪ ْ ٤٥‬ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺼﺏ ﻋﻠـﻲ‬
‫ﺍﻝﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻤﻨﻊ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺭﻏﺎﻭﻯ ﺘﻌﻭﻕ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻤﻊ ﻤلﺀ ﺍﻝﻤﺨﺒﺎﺭ ﺤﺘﻰ ﺍﻝﻨﻬﺎﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻀﻊ ﺍﻝﻤﺨﺒﺎﺭ ﺩﺍﺨل ﺍﻹﻨﺎﺀ ﻻﺴﺘﻘﺒﺎل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺯﺍﺡ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﻤﺴﻙ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻤﻥ ﺃﻋﻠﻲ ﺍﻝﺴﺎﻕ ﺍﻝﻤﺩﺭﺠﺔ ﺒﺎﻝﻴﺩ ﺍﻝﻴﻤﻨﻲ ﻭﺃﻏﻤﺭﻩ ﺒﺭﻓﻕ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺩﻓﻌﻪ‬
‫ﺇﻝﻲ ﺃﺴﻔل ﻭﺇﺩﺍﺭﺘﻪ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺤﺭﻴﺔ ﺍﻝﺤﺭﻜﺔ ﻭﺍﺘﺭﻜﻪ ﺤﺘﻰ ﻴﺜﺒﺕ ﺭﺃﺴﻴﺎ ﻭﺴﻁ ﺍﻝﻤﺨﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﺅﺨﺫ ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﺤﺎﺫﻴﺔ ﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺩﻭﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﻜﺭﺍﺴﺘﻙ ﻭﻫﻲ ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻻﺼﻠﻴﻪ ‪.‬‬

‫‪٦٦‬‬
 ‫‪5‬ل
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(٥‬طوא‪6
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‬
‫‪٠‬‬
‫‪ -٧‬ﻀﻊ ﻁﺭﻑ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺴﺠل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻨﻔﺭﺽ ﺃﻨﻬﺎ )ﺩ(‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻋﺩل ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﺃ ‪ -‬ﺃﻀﻑ ‪ ْ ٠.٥‬ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻴﺔ ﺇﻝﻲ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﺍﻝﻤﺴﺠﻠﺔ ﻝﺘﺼﺤﻴﺢ ﺍﻝﺨﻁـﺄ ﺍﻝﻨﺎﺸـﺊ ﻋـﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﺫﺏ ﺍﻝﺴﻁﺤﻲ ﺍﻝﻭﺍﻗﻊ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﺯﺠﺎﺠﻲ ﻝﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺴﺠﻠﺔ ‪ْ ٦٠‬ﻑ ﺒﺎﻝﻀﺒﻁ ﻓﺈﻥ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘـﻭﻤﻴﺘﺭ ﺒﻌـﺩ ﺇﻀـﺎﻓﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﺫﺏ ﺍﻝﺴﻁﺤﻲ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﻤﻌﺩﻝﺔ ﻭﻨﻬﺎﺌﻴﺔ‪.‬‬

‫ﺠ ‪ -‬ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬

‫‪٦٧‬‬
‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﻴﺘﺒﻊ ﻋﻨﺩ ﺯﻴﺎﺩﺘﻬﺎ ﻋﻥ ‪ ْ ٦٠‬ﻑ ﻴﻀﺎﻑ ‪ ٠.١‬ﺩﺭﺠﺔ ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻴﺔ ﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻝﻜل ْ‪١‬‬
‫ﻑ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻋﻥ ‪ ْ ٦٠‬ﻑ‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﻭﻋﻨﺩ ﺍﻝﻨﻘﺹ ﻴﺨﺼﻡ ‪ ٠.١‬ﺩﺭﺠﺔ ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻴﺔ ﺒﺎﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﻤﻥ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻝﻜـل ‪ ْ ١‬ﻑ‬
‫ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ْ ٦٠‬ﻑ ﻭﺘﻌﺭﻑ ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﺩﻴل ﺒﺎﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ‪.‬‬
‫‪;6 -٩‬ب ازن ا‪:$‬‬
‫‪ - ١‬ﺘﻌﺩﻴل ﻓﺭﻕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ =) ﺩ –‪ ْ ٦٠‬ﻑ ( × ‪٠.١‬‬

‫‪ - ٢‬ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ )ل( = ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﺍﻷﺼﻠﻴﺔ ‪ ٠.٥ +‬ﻝﻠﺠﺫﺏ ﺍﻝﺴﻁﺤﻲ ‪ ±‬ﺘﻌﺩﻴل‬
‫ﻓﺭﻭﻕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ × ‪٠.١‬‬

‫ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ )ل(‬

‫‪١+‬‬ ‫‪ -٣‬ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ =‬
‫‪١٠٠٠‬‬
‫ﻤﺜﺎل ‪(١) :‬‬
‫ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﻲ ‪ ٣١‬ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ ْ ٦٥‬ﻑ ‪ .‬ﻓﻤـﺎ‬
‫ﻫﻭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻌﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺤل ‪:‬‬
‫‪ - ١‬ﺘﻌﺩﻴل ﻓﺭﻕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ = ) ‪٠.٥ += ٠.١ × ٥ = ٠.١ × (٦٠ – ٦٥‬‬
‫‪ – ٢‬ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ ) ل ( = ‪ْ ٣٢ = ٠.٥ + ٠.٥ + ٣١‬‬
‫‪٣٢‬‬
‫‪١.٠٣٢ = ١+‬‬ ‫‪ -٣‬ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ =‬
‫‪١٠٠٠‬‬
‫ﻤﺜﺎل ‪(٢) :‬‬
‫ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﻲ ‪ ٢٨‬ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ ْ ٥٥‬ﻑ ‪ .‬ﻓﻤـﺎ‬
‫ﻫﻭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻌﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺤل ‪:‬‬
‫‪ - ١‬ﺘﻌﺩﻴل ﻓﺭﻕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ = ) ‪٠.٥ -= ٠.١ × ٥ = ٠.١ × (٥٥ – ٦٠‬‬
‫‪ – ٢‬ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ ) ل ( = ‪ْ ٢٨ = ٠.٥ - ٠.٥ + ٢٨‬‬

‫‪٢٨‬‬
‫‪١.٠٢٨ = ١+‬‬ ‫‪ -٣‬ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ =‬
‫‪١٠٠٠‬‬

‫‪٦٨‬‬
 ‫אد‪
7‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭﺠﺩ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻬﺎ ﻤﺴﺠﻼ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻓﻲ ﺠﺩﻭل‬
‫
‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬ ‫ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ‬ ‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬ ‫ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫
‬

‫
‬

‫‪٦٩‬‬
 ‫‪$
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٢‬وאמ
אن
و‪
:‬‬

‫ﻤﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺩﺭﺍﺴﺘﻪ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﻭﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ .‬ﺇﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺴﺎﺌل ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﻭﺃﻨﻪ‬
‫ﺃﺜﻘل ﻗﻭﺍﻤﺎ ﻭﻝﺯﻭﺠﺘﻪ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺼﻠﺒﺔ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻘﺘﺭﻥ ﺒﻪ ﺩﺍﺌﻤﺎ‬
‫ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪6

−
٣‬ط
(د
אن
‪
:‬‬

‫ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻗل ﻗﻠﻴﻼ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻓﻬﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ )‪°٠.٥٥-‬ﻡ( ﻭ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻌﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ‬
‫ﻓﻴﻪ ﻭ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ‪ .‬ﻭ ﻴﻔﻴﺩ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﻓﻲ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻓﻘﻁ ﻭ ﻻ ﻴﻔﻴﺩ ﻓﻲ‬
‫ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻷﻥ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻴﺱ ﻝﻬﺎ ﺃﻱ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻠﻲ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ‪.‬‬

‫‪٧٠‬‬
 ‫אدس
א

‪$‬מ
) ‪
(
٧‬‬

‫א‪!C%‬א‪
3‬א!‪1‬‬

‫א‪!C‬א‪
3‬א و=‬

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−١‬א‪!C‬א‪
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‫(
א‪
!C‬א(ن
!‪!9‬ن‬

‫אدوא‪
3‬א ‪C‬د ‪ :‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻤﺎﺼﺔ ﻤﺩﺭﺠﺔ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪ :‬ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﻁﺎﺯﺠﺔ – ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ(‪.‬‬

‫ط‪(&
6‬א>
א‪

:!C%‬‬
‫‪ .١‬ﻴﺅﺨﺫ ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ‪٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻴﻐﻠﻲ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﺭﻓﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﺘﺭﺝ ﻭﻴﻼﺤﻅ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻝﻠﻌﻴﻨﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺩﻭﻥ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﻤل ﻭﺍﻝﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺕ ﻭﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺴﺔ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ ‪.‬‬

‫‪%‬ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺘﻘﺭﻴﺒﻴﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺕ‬ ‫ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬

‫ﺍﻷﻭﻝﻰ‬

‫ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ‬

‫
‪G2T‬ـــت ‪:‬‬

‫ﻗﺩ ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻐﻠﻲ ﺒﺭﻏﻡ ﻋﺩﻡ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻝﻸﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ )ﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ( ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﺍﺨﺘﻼل ﺍﻝﺘﻭﺍﺯﻥ ﺍﻷﻴﻭﻨﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺤﺎﻝﺔ ﻤﺭﻀﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪٧١‬‬
 ‫‪ .٣‬ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ‪.‬‬

‫‪
(7‬א‪
!C‬א(ن
! ول
‪:‬‬

‫אدوא‪
3‬א ‪C‬د
‪

:‬‬

‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻤﺎﺼﺔ ﻤﺩﺭﺠﺔ ‪.‬‬

‫א‪

:
3!!C‬‬

‫ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﻁﺎﺯﺠﺔ – ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ – ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ( – ﻜﺤﻭل ﺍﻴﺜﺎﻴل ‪%٦٨‬‬

‫ط‪(&
6‬א>
א‪:!C%‬‬

‫‪ .١‬ﻴﺅﺨﺫ ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ‪٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺨﺫ ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ﺒﻌﺩ ﻏﺴﻠﻬﺎ ‪٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻜﺤﻭل ﺍﻴﺜﺎﻴل ‪ %٦٨‬ﻭﺃﻀﻔﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺭﺝ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺠﻴﺩﹰﺍ‪ .‬ﺇﺫﺍ ﻅﻬﺭﺕ ﻗﻁﻊ ﻤﺘﺠﺒﻨﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺩل ﺫﻝﻙ ﻋﻠﻲ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ‪ %٠.٢١‬ﻓﺄﻜﺜﺭ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺩﻭﻥ ﻤﻼﺤﻅﺎﺘﻙ ﻭﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺘﻙ ‪.‬‬

‫‪%‬ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺘﻘﺭﻴﺒﻴﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺕ‬ ‫ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬

‫ﺍﻷﻭﻝﻰ‬
‫ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ‬

‫
‬

‫
‬

‫
‬

‫
‬

‫‪٧٢‬‬
 ‫‪6‬د
א و=
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)א!(
‪:‬‬

‫אدوא‪
3‬א*ز
‬

‫‪ .١‬ﺴﺤﺎﺤﺔ ﻤﺩﺭﺠﺔ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻤل ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﻤﺎﺼﺔ ‪١٠‬ﺴﻡ‪. ٣‬‬
‫‪ .٣‬ﺠﻔﻨﻪ ﺼﻴﻨﻲ ﺃﻭ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺴﺎﻕ ﺯﺠﺎﺠﻲ ‪.‬‬

‫א‪
3!!C‬א*ز
‪:‬‬

‫‪ .١‬ﻤﺤﻠﻭل ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ ‪ ٩/١‬ﻋﻴﺎﺭﻱ ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﺩﻝﻴل ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻔﺜﺎﻝﻴﻥ ‪. %٠.٥‬‬
‫‪ .٣‬ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﻫﺎ ‪.‬‬

‫‪C‬طوא‪(&
3‬א>
א‪5
:
!C%‬ل
)‪
(

٦‬‬

‫‪ -١‬ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﺴﺤﺎﺤﺔ ﻭﻤﻠﺌﻬﺎ ﺒﺎﻝﻘﻠﻭﻱ ﻭﻴﺘﺒﻊ ﺍﻷﺘﻲ ‪:‬‬

‫ﺃ( ﺘﻐﺴل ﺍﻝﺴﺤﺎﺤﺔ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁﺭ ‪.‬‬
‫ﺏ( ﺘﻐﺴل ﺒﻤﺤﻠﻭل ‪ NaOH‬ﻭﻴﻤﺭﺭ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺒﻭﺭ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺃﺜﺎﺭ ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪.‬‬
‫ﺠـ( ﺘﻤﻸ ﺍﻝﺴﺤﺎﺤﺔ ﺒﻤﺤﻠﻭل ‪ ١/٩ NaOH‬ﻷﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ‪.‬‬
‫ﺩ( ﻴﻔﺘﺢ ﺍﻝﺼﻨﺒﻭﺭ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻭﻴﺴﻤﺢ ﺒﻤﺭﻭﺭ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﻤﻊ ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﻓﻘﺎﻋﺎﺕ ﻫﻭﺍﺌﻴﺔ ﺜﻡ ﻴﻘﻔل‬
‫ﻭﻴﺩﻭﻥ ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل )ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺃﻭﻝﻰ( ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﻠﺏ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﺅﺨﺫ ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﻔﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﻭﺭﻕ ﻤﻊ ﻤﻼﺤﻅﺔ –‬
‫ﻤﻼﻤﺴﺔ ﻁﺭﻑ ﺍﻝﻤﺎﺼﺔ ﻝﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺠﻔﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﻭﺭﻕ ﻭﻋﺩﻡ ﺍﻝﻨﻔﺦ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻀﺎﻑ ‪ ٥-٤‬ﻓﻘﻁ ﺩﻝﻴل ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻔﺜﺎﻝﻴﻥ ﻤﻊ ﺍﻝﺭﺝ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﺠﻔﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﻭﺭﻕ ﺃﺴﻔل ﺼﻨﺒﻭﺭ ﺍﻝﺴﺤﺎﺤﺔ ﻭﻴﻨﻘﻁ ﻤﺤﻠﻭل ‪ NaOH‬ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺭﺝ ﺤﺘﻰ ﻅﻬﻭﺭ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﻌﺎﺩل ﻭﻫﻲ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺤﻤﺭ ﺍﻝﻭﺭﺩﻱ ﺍﻝﺨﻔﻴﻑ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺘﻤﺭ ﻨﺤﻭ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬
‫ﻋﻨﺩﻫﺎ ﻴﻭﻗﻑ ﺍﻝﺘﻨﻘﻴﻁ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺨﺫ ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﻝﻠﺘﺩﺭﻴﺞ ﺍﻝﻤﻘﺎﺒل ﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﻭﺩﻭﻨﻬﺎ )ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺜﺎﻨﻴﺔ( ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺤﺴﺎﺏ ‪:‬‬
‫ﺤﺠﻡ ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﺘﻌﺎﺩل = ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ – ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻷﻭﻝﻰ‬

‫‪٧٣‬‬
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‫‪٧٤‬‬
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‫ﺤﺠﻡ ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻝﻠﺘﻌﺎﺩل‬
‫‪٣‬‬
‫ﺒﺎﻝﺴﻡ‬
‫‪ %‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ =‬
‫‪١٠‬‬

‫‪ -٧‬ﺘﺩﻭﻴﻥ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻝﻠﻌﻴﻨﺎﺕ ‪:‬‬

‫‪٣‬‬ ‫‪٣‬‬
‫)ﺏ( ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ = ﺴﻡ‬ ‫ﺴﻡ‬ ‫)ﺃ( ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻷﻭﻝﻰ =‬

‫‪٣‬‬
‫ﺴﻡ‬ ‫ﺤﺠﻡ ‪ NaOH‬ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﺘﻌﺎﺩل = ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﻝﻠﺴﺤﺎﺤﺔ‪ -‬ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻷﻭﻝﻰ =‬

‫‪٣‬‬
‫ﺤﺠﻡ ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﺴﻡ‬
‫‪ %‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ =‬
‫‪١٠‬‬

‫ﻤﺜﺎل ‪ :‬ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﺴﺤﺎﺤﺔ ﺍﻷﻭﻝﻰ ‪ ٣.١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻭﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ‪ ٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻓﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ‪.‬‬

‫‪٣‬‬
‫ﺤﺠﻡ ‪ NaOH‬ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻝﻠﺘﻌﺎﺩل = ‪ ١.٩ = ٣.١ – ٥.٠‬ﺴﻡ‬

‫‪١.٩‬‬
‫= ‪%٠.١٩‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ =‬
‫‪١٠‬‬

‫‪٧٥‬‬
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‫‪ -١‬ﻴﺤﺩﺩ ﻤﺩﻱ ﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺤﺩﻭﺩ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﺒﻨﻁ )ﻤﺒﺎﺸﺭ – ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ(‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺘﻡ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺴﻬﺎ ﺘﻭﺠﻴﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺃﻤﺎ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﺸﺭﺏ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ‬
‫ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻴﻪ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﻔﻴﺩ ﻤﻨﺘﺠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﻝﻠﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﺃﺴﺱ ﺍﻨﺘﺨﺎﺒﻬﺎ ﻭﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻌﻼﺌﻕ‬
‫ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻬﺎ‪.‬‬
‫א ‪!II‬س
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‫ﺘﻔﺎﻋل ﺤﺎﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﻤﺭﻜﺯ ﺫﻭ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﻤﻌﻠﻭﻤﺔ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻊ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﺘﻡ ﻫﻀـﻡ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻨﻁﻼﻕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩ ﺘﺤﻁﻴﻡ ﻏﺸـﺎﺀ ﺍﻝﻔﻭﺴـﻔﻭﻝﻴﺒﻴﺩﺍﺕ ﺍﻝﻤﺤـﻴﻁ‬
‫ﺒﺎﻝﺤﺒﻴﺒﺔ ﻭﻭﺠﻭﺩ ﻜﺤﻭل ﺇﻴﻤﺎﻴل ﻴﺴﻬل ﻓﺼل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺭﺍﺌﻘﺎ ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﻌﻪ ﺒﺎﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ ﻝﻘﻴﺎﺱ‬
‫ﺤﺠﻤﻪ‪.‬‬

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‫ﻫﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﺴﻌﺘﻬﺎ ‪ ٢٢‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺸﻜل ) ‪ ٧‬ﺃ (‪ .‬ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﺴﺘﻭﺩﻉ ﺒﻪ ﺴﺎﻕ ﻤﺩﺭﺠﺔ ﻤـﻥ‬
‫ﺼﻔﺭ ﺇﻝﻲ ‪ ٩‬ﺃﻭ ‪ ١٠‬ﺃﻗﺴﺎﻡ ﻜل ﻤﻨﻬﺎ ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ‪ %١‬ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻭﻴﺴﻤﻲ )ﺒﻨﻁ( ﻭﻜل ﻗﺴﻡ ﻤﻘﺴﻡ‬
‫ﺇﻝﻲ ﻋﺸﺭﺓ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻜل ﻤﻨﻬﺎ ‪ %٠.١‬ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﺴﻤﻲ )ﺭﻴﺸﻪ( ‪ ،‬ﻭﻴﻨﺘﻬﻲ ﺍﻝﺴـﺎﻕ ﺍﻝﻤﺩﺭﺠـﺔ‬
‫ﺒﺎﻨﺘﻔﺎﺥ ﻜﻤﺜﺭﻱ ﺍﻝﺸﻜل ﻤﻘﻔل ﺒﻪ ﺩﺍﺌﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ ﺍﻝﻤﺼﻨﻔﺭ ﻝﻜﺘﺎﺒﺔ ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻭﻨﻭﻋﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﻫﻨﺎﻙ‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﻴﺭ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﺤﺴﺏ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻓﻬﻨﺎﻙ )ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ – ﺍﻝﺯﺒﺩ –‬
‫ﺍﻝﺴﻤﻥ‪ -‬ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ -‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ(‪.‬‬

‫‪٧٦‬‬
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‫‪ -٢‬ﺴﺩﺍﺩﺍﺕ ﻤﻁﺎﻁ ﻤﺨﺭﻭﻁﻴﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﺨﺎﺼﺔ ﻝﻸﻨﺎﺒﻴﺏ ﻻ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺒﺎﻷﺤﻤﺎﺽ ﺸﻜل )‪ ٧‬ﺏ( ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺼﺎﺕ ﺃﻭ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺒﺩﻴﻠﺔ ﺸﻜل )‪ ٧‬ﺝ(‬

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‫ﺃ‪ -‬ﻤﺎﺼﺔ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﻠﺤﻤﺽ ﻭﻝﻬﺎ ﻓﻘﺎﻋﺘﺎﻥ ﺃﻤﺎﻥ ﺃﻭ ﻓﻘﺎﻋﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻭﻤﺴﺘﻭﺩﻉ ‪ ،‬ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺠﻬـﺎﺯ‬
‫ﺒﺩﻴل ﻴﺴﻤﻲ ﺒﻐﺭﺍﺏ ﺍﻝﺤﻤﺽ ﻭﻫﻭ ﺃﺴﻬل ﻓﻲ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل ﻭﺍﻗل ﺨﻁﻭﺭﺓ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﻤﺎﺼﺔ ‪ ١١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﻠﺒﻥ ﻭﻝﻴﺱ ﻝﻬﺎ ﻓﻘﺎﻋﺎﺕ ﺃﻤﺎﻥ ﻭﻝﻬﺎ ﻤﺴﺘﻭﺩﻉ‪.‬‬

‫ﺝ‪ -‬ﻤﺎﺼﺔ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﻜﺤﻭل ﺍﻹﻴﻤﺎﻴل ﻭﻝﻬﺎ ﻓﻘﺎﻋﺔ ﺃﻤﺎﻥ ﻭﻝﻴﺱ ﻝﻬﺎ ﻤﺴﺘﻭﺩﻉ ﻭﻫﻨـﺎﻙ ﺠﻬـﺎﺯ ﻝﻬـﺎ‬
‫ﻴﺴﻤﻲ ﺒﻐﺭﺍﺏ ﺍﻝﻜﺤﻭل‪.‬‬

‫‪٧٧‬‬
 ‫‪!+(−٤‬ز
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‫ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺒﺼﻴﻨﻴﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﻭﻫﻲ ﺘﺩﺍﺭ ﺇﻤﺎ ﻴﺩﻭﻴﺎ ﺃﻭ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺎ ﺴﺭﻋﺘﻬﺎ ‪ ١٢٠٠‬ﺩﻭﺭﺓ ‪ /‬ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ‬
‫ﻭﺒﻬﺎ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺃﺴﻁﻭﺍﻨﻴﺔ ﻝﻭﻀﻊ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺇﻋﺩﺍﺩﻫﺎ ﻤﺯﺩﻭﺠـﺔ ﻭﻤﺘﻘﺎﺒﻠـﺔ ‪ ،‬ﻭﻴﻭﺠـﺩ‬
‫ﺒﻐﻁﺎﺌﻬﺎ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺒﻴﺎﻥ ﻝﻠﺴﺭﻋﺔ ‪ ،‬ﻭﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﺒﻬﺎ ﺴﺨﺎﻥ ﻜﻬﺭﺒﻴﺎ ﻝﻠﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠـﻲ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ‪ِ .‬ﺸﻜل )‪ ٨‬ﺃ ﻭ ﺏ (‬

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‫‪ -٥‬ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ‪ :‬ﻭﻫﻭ ﺼﻨﺩﻭﻕ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﺒﻪ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﻴﻭﻀﻊ ﺒﻪ ﻤـﺎﺀ ﺴـﺎﺨﻥ ﻝﺩﺭﺠـﺔ ‪°٦٥‬ﻡ‬
‫ﻭﻴﺴﺘﻐﻨﻲ ﻋﻨﻪ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﺴﺨﺎﻥ ﺒﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺤﺎﻤل ﻝﻸﻨﺎﺒﻴﺏ ‪.‬‬

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‫‪ -١‬ﺤﺎﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﻗﻭﺘﻪ ‪ ١.٨٢٥– ١.٨٢٠‬ﻭﻫﻭ ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜـﻡ ﺇﺫﺍﺒـﺔ‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﻭﻜﺭﺒﻨﻪ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺫﻝﻙ ﺘﻨﻁﻠﻕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺍﻨﺼـﻬﺎﺭ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻜﺤﻭل ﺇﻴﻤﺎﻴل ﻗﻭﺘﻪ ‪ ٠.٨٢٥– ٠.٨١٥‬ﻭﻫﻭ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺴﺭﻋﺔ ﻓﺼل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺭﺍﺌﻘﺎ‪.‬‬

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٩‬‬

‫‪-١‬ﺨﺫ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺤﺎﻤﺽ ﻜﺒﺭﺘﻴﻙ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺎﺼﺔ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﺒﺩﻴل ﻭﻴﺼﺏ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺠﺩﺍﺭ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﻴﺭ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ‪.‬‬

‫‪٧٨‬‬
‫‪-٢‬ﻴﺅﺨﺫ ‪ ١١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺒﻌﺩ ﺘﺩﻓﺌﺘﻬﺎ ﻭﺘﻘﻠﻴﺒﻬﺎ ﺠﻴﺩﺍ ﻝﺘﺠﺎﻨﺴﻬﺎ ﻭﺘﺴﺘﻌﻤل ﺍﻝﻤﺎﺼﺔ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ‬
‫ﻭﻴﺼﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻸﻨﺒﻭﺒـﺔ ﺩﻭﻥ ﻤﻼﻤﺴـﺔ ﻁـﺭﻑ ﺍﻝﻤﺎﺼـﺔ‬
‫ﺒﺎﻝﺤﺎﻤﺽ‪.‬‬
‫‪-٣‬ﻴﺅﺨﺫ ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻜﺤﻭل ﺇﻴﻤﺎﻴل ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺎﺼﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﺒﺩﻴل ﻭﺘﺼﺏ ﻓﻭﻕ ﺴـﻁﺢ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺩﺍﺨل ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﻴﺭ ‪.‬‬
‫‪-٤‬ﻴﺠﻔﻑ ﻓﻭﻫﺔ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻭﺭﻗﺔ ﻨﺸﺎﻑ ﻭﺘﻘﻔل ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﺴﺩﺍﺩﺓ ﺠﻴﺩﺍ‪.‬‬
‫‪-٥‬ﺘﻤﺴﻙ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﺩﺍﺩﺓ ﺒﺎﻝﻴﺩ ﺍﻝﻴﻤﻨﻲ ﻭﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﻜﻤﺜﺭﻱ ﺒﺎﻝﻴﺩ ﺍﻝﻴﺴـﺭﻱ ﻭﺘـﺭﺝ ﺒﺤﺭﻜـﺔ‬
‫ﺍﻫﺘﺯﺍﺯﻴﺔ ﺭﺤﻭﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺎﻡ ﺫﻭﺒﺎﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ‪ ،‬ﺜﻡ ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺭﺃﺴﺎ ﻋﻠﻲ ﻋﻘﺏ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﺇﻝـﻲ‬
‫ﺜﻼﺙ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﻤﺯﺝ ﻭﺘﺠﺎﻨﺱ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ‪.‬‬
‫‪-٦‬ﻀﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ )ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ( ﺒﻌﺩ ﺘﺭﻗﻴﻤﻬﺎ ﺩﺍﺨل ﺍﻷﺴﻁﻭﺍﻨﺔ ﺒﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜـﺯﻱ ﻋﻠـﻲ ﺃﻥ‬
‫ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺘﻘﺎﺒﻠﺔ ﻭﺍﻝﺴﺎﻕ ﺍﻝﻤﺩﺭﺠﺔ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﻤﺤﻭﺭ ﺍﻝﺩﻭﺭﺍﻥ )ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﺠﻬﺔ ﺍﻝﻤﻘﺎﺒﻠﺔ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺃﺨﺭﻱ ﺒﻬﺎ ﻤﺎﺀ ﻝﺤﻔﻅ ﺍﻝﺘﻭﺍﺯﻥ( ﻭﻴﺩﺍﺭ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺒﺴﺭﻋﺔ ‪ ١٢٠٠‬ﺩﻭﺭﺓ ‪/‬‬
‫ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ‪.‬‬
‫‪-٧‬ﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﻝﻴﻘﻑ ﺘﻠﻘﺎﺌﻴﺎ ﻭﺇﺨﺭﺍﺝ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻭﺍﻝﺴﺎﻕ ﺍﻝﻤﺩﺭﺠﺔ ﻷﻋﻠﻲ‪.‬‬
‫‪-٨‬ﺍﻀﺒﻁ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﺴﺩﺍﺩﺓ ﺍﻝﻤﻁﺎﻁ ﻋﻠﻲ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﺒﺘﺤﺭﻴﻙ ﺍﻝﺴﺩﺍﺩﺓ ﻷﺴـﻔل ﺃﻭ‬
‫ﻷﻋﻠﻲ ﺜﻡ ﻴﻘﺭﺃ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻁﺭﺡ ﺘﺩﺭﻴﺞ ﺍﻝﺒﺩﺍﻴﺔ ﻭﺍﻝﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﺎ ﻝﻡ ﺘﻜﻥ ﺍﻝﺒﺩﺍﻴﺔ ﺼﻔﺭ ﻭﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ‬
‫ﺘﻤﺜل ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪-٩‬ﺍﻗﻠﺏ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺜﻡ ﺍﻓﺘﺢ ﺍﻝﺴﺩﺍﺩﺓ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﺃﻓﺭﻍ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﻓﺎﺭﻏـﺔ ﺤﺘـﻰ ﻴﻤﻜـﻥ‬
‫ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﻭﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﺜﻡ ﺃﻏﺴل ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺩﺍﻓﺊ‬
‫ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺃﺜﺎﺭ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﺜﻡ ﺘﻐﺴل ﺒﻔﺭﺸﺎﺓ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﻤﻨﻅﻑ ‪ %١‬ﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ ﺜﻡ ﺸﻁﻔﻬﺎ‬
‫ﺠﻴﺩﺍ ﺒﻤﺎﺀ ﺴﺎﺨﻥ ﻭﺃﺤﻔﻅ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﻘﻠﻭﺒﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﺎﻤل‪.‬‬
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‫‪-١‬ﻭﻀﻊ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﺃﻭﻻ ﺜﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﺜﻡ ﻜﺤﻭل ﺍﻹﻴﻤﺎﻴل ﻷﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﺭﺘﻴﺏ ﻤﺒﻨﻲ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻷﻋﻠﻰ ﻭﺯﻥ ﺜﻡ ﺍﻷﻗل‪.‬‬
‫‪-٢‬ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻭﺍﻝﻜﺤﻭل‪.‬‬
‫‪-٣‬ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪.‬‬
‫‪-٤‬ﻤﻨﻊ ﺘﻠﻭﺙ ﺭﻗﺒﺔ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﺒﺎﻝﻤﺤﺎﻝﻴل ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻥ ﺘﺠﻔﻑ ﺠﻴﺩﺍ‪.‬‬
‫‪-٥‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺴﺩﺍﺩﺍﺕ ﺠﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫‪-٦‬ﺇﺫﺍﺒﺔ ﺠﻤﻴﻊ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻗﺒل ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ‪.‬‬

‫‪٧٩‬‬
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‫‪-٧‬ﺇﺫﺍ ﻝﻭﺤﻅ ﺃﻥ ﺤﺠﻡ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻻ ﻴﺭﺘﻔﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺴﺎﻕ ﺍﻝﻤﺩﺭﺠﺔ ﻝﻤﺴﺎﻓﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺒﻬﺎ ﺍﻝﺘﻘﺩﻴﺭ‬
‫ﻓﺈﻨﻪ ﻴﻤﻜﻥ ﺇﻀﺎﻓﺔ ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻜﺤﻭل ﺇﻴﻤﺎﻴل ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﻗﺒل ﻭﻀـﻌﻬﺎ ﻓـﻲ ﺠﻬـﺎﺯ ﺍﻝﻁـﺭﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ‪.‬‬
‫‪-٨‬ﻋﻨﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻋﻴﻨﺔ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ﻓﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﻴﺠﺏ ﺘﺨﻔﻴﻑ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ١ :١‬ﻗﺒل ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻝﺘﺠﺭﺒﺔ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺤﺩﺙ ﻝﻬﺎ ﻓﻭﺭﺍﻥ ﻭﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻴﺔ ﺘﻀﺭﺏ × ‪.٢‬‬
‫‪-٩‬ﺇﺫﺍ ﻝﻭﺤﻅ ﺃﻥ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﺘﺼﻠﺏ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻤﻐﻤﻭﺭﺓ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ‪°٦٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪٥-٣‬‬
‫ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺤﺘﻰ ﻴﻨﺼﻬﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪-١٠‬ﺇﺫﺍ ﻝﻭﺤﻅ ﺃﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻤﺎﺯﺍﻝﺕ ﻤﺘﻭﺍﺠﺩﺓ ﺭﻏﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺭﺝ ﻓﻬﺫﺍ ﻴﺭﺠﻊ ﺇﻝﻲ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻓﻲ ﻜﻤﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ‪.‬‬
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‫‪-١‬ﻋﻨﺩ ﻭﻀﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻴﺤﺩﺙ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺠﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﻔﺎﻋل ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻤﻊ ﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪-٢‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﻫﻀﻡ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﻭﺇﺫﺍﺒﺘﻬﺎ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺤﺭ‪.‬‬
‫‪-٣‬ﻴﺘﺤﺩ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻤﻊ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻓﺘﺭﺘﻔﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﺘﻌﻤل ﻋﻠـﻲ ﺇﺴـﺎﻝﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﺴﻬل ﺘﺠﻤﻴﻌﻪ‪.‬‬
‫‪-٤‬ﻴﺅﺜﺭ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻋﻠﻲ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻴﻜﺭﺒﻨﻪ ﻭﺘﺘﻠﻭﻥ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺒﺎﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﺒﻨﻲ‪.‬‬
‫‪-٥‬ﻴﺘﻔﺎﻋل ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻤﻊ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺘﻜﻭﻥ ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻤﺘﺭﺴﺒﺔ ﻭﺘﻅﻬﺭ ﻋﻨـﺩ ﻋﻨـﻕ‬
‫ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﺠﻭﺍﺭ ﺍﻝﺴﺩﺍﺩﺓ ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ‪.‬‬
‫‪-٦‬ﻜﺤﻭل ﺍﻹﻴﻤﺎﻴل ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺴﺭﻋﺔ ﻭﺴﻬﻭﻝﺔ ﻭﻭﻀﻭﺡ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫‪٨١‬‬
 ‫د‪7‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻤﻨﻙ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﻭﻜﺘﺎﺒﺔ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﻤﻊ‬
‫ﺍﻝﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻴﻨﻬﻤﺎ‪.‬‬

‫ﻤﻼﺤﻅﺎﺕ‬ ‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

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‫‪٨٢‬‬
 ‫ج‪
−‬א‪!C%‬א‪
3‬אوو(‪:‬‬

‫ﺘﺠﺭﻯ ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﺍﻝﻜﻠﻰ ﻭﺃﻋﺩﺍﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻘﻭﻝﻭﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻌﻨﻘﻭﺩﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﻝﻠﺘﺴﻤﻡ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻝﺨﻤﺎﺌﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ‬
‫ﻭﻤﻁﺎﺒﻘﺘﻬﺎ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺭﺴﻡ ﻭﺘﺩﻭﻴﻥ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﻪ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺸﺎﻫﺩﻫﺎ‬
‫)ﻁﺒﻕ ﺒﺘﺭﻱ – ﺍﺒﺭﻩ ﺍﻝﺘﻠﻘﻴﺢ – ﻤﺎﺼﺎﺕ – ﺤﻀﺎﻨﺔ(‬

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‫‪٨٣‬‬
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‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻷﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺘﻭﺍﺠﺩﻩ ﻓـﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻰ‬
‫‪ %٨٣ - %٨١‬ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻤﻥ ‪%٨٦ -٨٥‬‬
‫‪
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‪
Fat:‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﻥ ‪ %٩-٦‬ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪%٦-٣‬‬ ‫
‬
‫‪
:!/!/‬אو!‪Proteins
3‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺃﻤﻴﻨﻴﺔ ﺘﺘﺤﺩ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺎ ﻤﻜﻭﻨﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﻨﺴـﺒﺘﻪ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﻥ ‪ %٤.٥- ٢.٨‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪ %٣.٥٥‬ﻭﺘﻘﺴﻡ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪
−‬א!زن
‪


Casien‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻤﻜﻭﻥ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻲ ﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻬﻭ ﻴﻜﻭﻥ ‪ %٨٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻜﻠﻲ ﻭﻫـﻭ ﻤـﺭﺘﺒﻁ‬
‫ﺒﺄﻤﻼﺡ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﻴﺴﻤﻲ ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫‪
−7‬و!‪
3‬א‪5‬ش
‪

Whey Proteins‬‬
‫ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ‪ %٠.٥٥‬ﻭﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ‪ %١١.٥‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻭﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﺘﺭﺴﺏ ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﻋﻠﻲ ‪ – ٤.٦ pH‬ﻻ ﺘﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻷﺤﻤﺎﺽ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫‪
−١‬א‪%‬ون
‪Albumin‬‬
‫‪
−٢‬א(وون
‪
Globulin‬‬
‫(‪
−I‬و!‪!9!
7 
%
3‬ن
و


‪

:٤,٧–
٤,٦


PH‬‬
‫א!
‪

:‬אن
)א*وز(
‪

:Lactose‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٥-٤.٥‬ﻋﻠﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺫﺍﺌﺒﺔ‬
‫‪
?*
! !C‬אن
)א!د
(
‪

:Mineral Salts‬‬
‫ﻭﺘﻘﺩﺭ ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٠.٨– ٠.٦‬ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠـﻲ ﺍﻝﻌﺩﻴـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﻭﺃﻫﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ‪.‬‬
‫!د !
‪
:‬א‪

:Pigments

3!9‬‬
‫ﻭﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﺘﻘﺴﻡ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻘﺎﺒﻠﻴﺘﻬﺎ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﺇﻝﻲ‪:‬‬

‫‪٨٤‬‬
 ‫‪ -١‬ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻤﺜل‪ ) :‬ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ –ﺍﻝﺯﺍﻨﺜﻭﻓﻴل(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼﺒﻐﺎﺕ ﻗﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﺜـل‪) :‬ﺍﻝﺭﺒﻴـﻭﻓﻼﻓﻴﻥ( ﻭﻫـﻭ ﻤـﺎ ﻴﺴـﻤﻲ‬
‫ﺒﺎﻝﻼﻜﺘﻭﻜﺭﻭﻡ‪.‬‬
‫!!
א‪

:
Vitamins
3!!-‬‬
‫ﺘﻘﺴﻡ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻫﻲ ‪ :‬ﺃ – ﺩ – ﻫـ‪ -‬ﻙ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻫﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺝ – ﻭﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺏ‪.‬‬
‫‪
:!!/‬א‪,‬ز!‪

:Enzymes





3‬‬
‫ﻭﻤﻨﻬﺎ )ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻜﺘﺎﻝﻴﺯ ‪ -‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﺯ ‪ -‬ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ ‪ -‬ﺍﻝﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ ‪ -‬ﺇﻨـﺯﻴﻡ ﺍﻝﻠﻴﺒﻴـﺯ ‪-‬‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺯ(‬
‫! !‪
:‬א‪!9‬زא‪

Gases



3‬‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ ‪ N٢ , O٢ , CO٢‬ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %١٠-٨‬ﻤﻥ ﺤﺠﻤﻪ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‬
‫ﻭﺘﻘل ﺇﻝﻲ ‪ %٣‬ﺒﻌﺩ ﻓﺘﺭﺓ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫א  و‪
Colostrums


7‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻝﻠﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﺜﺩﻴﻴﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﻤﺩﺘﻪ ﻤﻥ ‪ ١٤ – ٧‬ﺤﻠﺒﻪ )‪٧-٥‬‬
‫ﺃﻴﺎﻡ( ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﻤﻥ ﻨﻔﺱ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻤﻊ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺍﻝﻨﺴﺏ ﻭﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﻏﻴﺭ‬
‫ﺜﺎﺒﺕ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺤﻴﺙ ﻴﺨﺘﻠﻑ ﻤﻥ ﺴﺎﻋﺔ ﺇﻝﻲ ﺃﺨﺭﻱ ﻭﻴﺘﻡ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺒﻌﺩ ‪ ٧-٥‬ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬
‫وאع
אوא‪
3‬א

 ‪C‬دמ
'

‪!$‬س
د(!‪
3‬א א‪
:‬‬
‫‪ - ١‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﺴﻭﺍﺌل ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﻴﻪ ﻤﺜل ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﻭ ﺍﻝﻜﺤﻭل‪.‬‬
‫‪ - ٢‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﻴﻪ‪.‬‬
‫‪ - ٣‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻰ ﺘﻐﻴﺭ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺒﺘﻐﻴﺭ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻭﺴﻁ )ﺍﻝﺩﻴﺠﻴﺘﺎل(‪.‬‬
‫א ول
ن
‪1‬و
&
'‪
++‬وאس
‪
:‬‬
‫و‪ 
−%‬ول
د(!‪
3‬א א
א‪1

&
++-‬و
‪
:‬‬
‫‪٥‬‬
‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ = ) ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ – ‪× ( ٣٢‬‬
‫‪٩‬‬
‫‪ 
−!!/‬ول
אد(!‪
3‬א‪1‬و
&

د(!‪
:++'
3‬‬
‫‪٩‬‬
‫(‪٣٢ +‬‬ ‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ = ) ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ×‬
‫‪٥‬‬

‫‪٨٥‬‬
 ‫
‪C‬وאص
אن

א 
وאط‪
:‬‬
‫ﻭﺘﺸﻤل ﺍﻝﻠﻭﻥ –ﺍﻝﻤﺫﺍﻕ )ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻝﻁﻌﻡ ( – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ‬
‫‪
−7‬א‪C‬وאص
אط‪

:‬‬

‫‪
−١‬زو(
אن ‪Viscosity of Milk‬‬

‫وزدאد
زو(
אن
د
وאل

‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﺎﻝﺘﺒﺭﻴﺩ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺘﺠﻨﻴﺱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻔﺘﻴﺕ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪
−٢‬אوزن
אو
‪:Specific Gravity‬‬

‫ﻴﻌﺭﻑ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻷﻱ ﻤﺎﺩﺓ ‪ ،‬ﺒﺄﻨﻪ ﻭﺯﻥ ﺤﺠﻡ ﻤﻌﻴﻥ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻨﺴﻭﺒﺔ ﺇﻝﻲ ﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﻨﻔﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ١.٠٣٦ – ١.٠٢٦‬ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪ ١.٠٣٢‬ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ‬
‫‪ °٦٠‬ﻑ )‪°١٥.٥‬ﻡ(‪ .‬ﻭﻴﻘﺎﺱ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﺒﻤﻴﺯﺍﻥ ﻭﺴﺘﻔﺎل ﺃﻭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ‬

‫‪
−٣‬د(
‪!M‬ن
אن ‪Boiling Point‬‬

‫ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﻤﻭﺍﺩ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﺘﺼل ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﻤـﺎ ﺒـﻴﻥ‬
‫‪°١٠٠.٥٧ - °١٠٠.١٧‬ﻡ ﺒﻤﺘﻭﺴﻁ ‪°١٠٠.٥‬ﻡ ﻭﺘﻘل ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﻋﻥ ﺫﻝﻙ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﺘﻔﺭﻴﻎ‪.‬‬

‫‪
−٤‬د(
(د
אن ‪Freezing Point‬‬

‫ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻗل ﻤﻨﻬﺎ ﻝﻠﻤﺎﺀ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﻤﻭﺍﺩ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻤﻥ ﺴﻜﺭ ﻻﻜﺘـﻭﺯ ﻭﺃﻤـﻼﺡ‬
‫ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ )‪ ٠.٥٤ -‬ﺇﻝﻲ ‪° ٠.٥٥ -‬ﻡ (‬

‫و
א و=
א
ن
‪

:!+V‬‬

‫ﻋﺩﺩ ﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ‪ ١٠٠‬ﺠﺭﺍﻡ ﺃﻭ ‪١٠٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ‬

‫‪٨٦‬‬
 ‫طق
‪6‬د
א و=‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺘﻘﺭﻴﺒﻴﺔ‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻐﻠﻲ‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻜﺤﻭل‬

‫‪ - ٢‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﺎﻝﺘﻌﺎﺩل )ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﺭﺓ(‬

‫
&(א>
א‪
!C‬و=
אن
‪:‬‬

‫‪ .١‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻗﺒﻭل ﺃﻭ ﺭﻓﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﻴﺭﻓﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝـﺫﻱ ﺘﺯﻴـﺩ ﺤﻤﻭﻀـﺘﻪ ﻋـﻥ ‪. %٠.٢‬‬
‫ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺩﻱ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻓﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺯﻴﺩ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻥ ‪%٠.٢٣‬‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﻻ ﻴﺼﻠﺢ ﻝﻠﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻴﻤﻜﻥ ﺒﻪ ﺍﻻﺴﺘﺩﻻل ﻋﻠﻲ ﻤﺩﻱ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‬
‫‪ .٤‬ﺍﻻﺴﺘﺩﻻل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﺎﻻﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻓﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻋﻥ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴـﺔ‬
‫ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺒﺎﻝﺘﻬﺎﺏ ﻀﺭﻉ‬

‫ج‪

−‬א‪!C%‬א‪
3‬אوو(‪
:‬‬

‫ﺘﺠﺭﻯ ﻫﺫﻩ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﺍﻝﻜﻠﻰ ﻭﺃﻋﺩﺍﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻘﻭﻝـﻭﻥ ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ‬
‫ﺍﻝﻌﻨﻘﻭﺩﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﻝﻠﺘﺴﻤﻡ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻝﺨﻤﺎﺌﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘـﻪ ﻭﻤﻁﺎﺒﻘﺘﻬـﺎ‬
‫ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪٨٧‬‬
 ‫א‪6‬وמ‬

‫ﺱ‪ :١‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻗﺭﺏ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﻨﻤﻭﺫﺠﻴﺔ ﻝﻠﻐﺫﺍﺀ ﺍﻝﻜﺎﻤل ‪ .‬ﺍﺫﻜﺭ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﻜل‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ؟‬

‫ﺱ‪ :٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻝﻜل ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪ :‬ﺍﻝﻤﺎﺀ – ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ – ﺍﻷﻤﻼﺡ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ؟‬

‫ﺱ‪ :٣‬ﻝﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ‪ ...‬ﺒﻴﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ؟‬

‫ﺱ‪ : ٤‬ﻋﻨﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻝﻌﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﻌﺎﺩل ‪ .‬ﻜﺎﻨﺕ ‪ %٠.١٩‬ﻤﺎ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ‪ ٩/١‬ﻉ ﺍﻝﺘﻲ ﻝﺯﻤﺕ ﻝﻠﺘﻌﺎﺩل ‪.‬‬

‫‪٨٨‬‬
 ‫
‬
‫
‬
‫
‬
‫אو د
א‪
/!/‬‬
‫دאول
אن
و و‪
6‬‬
‫
‬
‫
‬

‫‪ -١‬ﻁﺭﻕ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺍﻝﻜﻴل – ﺍﻝﻭﺯﻥ – ﺍﻝﺩﻫﻥ – ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ – ﺩﺭﺠﻪ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ – ﺩﺭﺠﻪ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ(‬
‫‪ -٢‬ﻋﻘﻭﺩ ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -٤‬ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -٥‬ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺘﻌﺭﻴﻔﻬﺎ – ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﻬﺎ(‬

‫
‬
‫
‬

‫‪٨٩‬‬
 ‫אو د
א‪
/!/‬‬
‫
‬ ‫دאول
אن
و و‪6‬‬

‫
‬
‫א‪+‬د
ن
אو د‪
:‬‬
‫• ﺘﻌﺭﻴﻑ ﻭﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﻪ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫• ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﻤﺭﺍﻜﺯ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﻪ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬ ‫•‬
‫ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﻪ ﺘﻘﺩﻴﺭ ‪%‬ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬ ‫•‬

‫א
‬
‫‪–
١‬طق

 دد

אن‪
:‬‬
‫ﺘﻭﺠﺩ ﻁﺭﻕ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺒﺎﺌﻊ ﻭﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻸﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﻴﺴﺘﻌﻤل ﻓﻴﻬﺎ ﻭﺃﻤﺎﻜﻥ ﺘﺴﻭﻴﻘﻪ‪ .‬ﻭﺘﻨﺤﺼﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﻓﻲ ﺍﻷﺘﻲ ‪:‬‬
‫
‪6
.‬د
א 


 !س
אل)
א (מ
(‪
:‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﻠﺘﺭ‪ ،‬ﻏﻴﺭ ﺃﻥ ﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﺒﺎﻝﻜﻴل ﻴﺼﺤﺒﻪ ﺒﻌـﺽ ﺍﻝﺼـﻌﻭﺒﺎﺕ‬
‫ﺒﺴﺒﺏ ﻤﺎ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺭﻏﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻌﻭﻕ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻨﻁﺒﺎﻕ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﻋﻠـﻰ ﻋﻼﻤـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻜﻴﺎل ‪ ،‬ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﻜﻴل ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭ ﻭﺍﻝﺒﺎﺌﻊ ﺍﻝﺴﺭﻴﺢ ﺃﻭ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺒﺎﺌﻊ ﺍﻝﺴﺭﻴﺢ ﻭﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺩﻴﻨﺔ‪ .‬ﻭﻓﻰ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﻤﺜل ﺩﻤﻴﺎﻁ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﺼﻔﻴﺤﺔ ﻭﺴﻌﺘﻬﺎ ‪ ٢٠‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪6
−7‬د

אن


 !س
אوزن
‪:‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﺤﺩﻱ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﺨﺎﺼﺔ ﺒﻴﻥ ﺼﻐﺎﺭ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﻴﻥ ﻭﻨﻘﻁ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﺘﻨﻔﻴﺫﺍ ﻝﻘﺭﺍﺭ‬
‫ﺭﺌﻴﺱ ﺍﻝﺠﻤﻬﻭﺭﻴﺔ ﺭﻗﻡ ‪ ١٦٠‬ﻝﺴﻨﺔ ‪ ١٩٥٧‬ﺒﺸﺄﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺍﺕ ﺍﻝﻤﺘﺭﻴﺔ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻫﻭ ﺃﺴﺎﺱ‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ‪ -‬ﻭﺘﺘﺒﻊ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺒﻴﻊ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺴﻠﻴﻡ ﻓﻲ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺜﺎﺒﺘﺔ ﺘﺘﻭﻓﺭ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻤﻭﺍﺯﻴﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻴﻭﺏ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﻜﻴل ﺃﻭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻷﺘﻲ ‪:‬‬

‫‪٩٠‬‬
 ‫• ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﺒﻬﺎ ﺩﻭﻥ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭ ﻝﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻻ ﻴﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻭﺍﻝﺭﺩﺉ ‪.‬‬
‫• ﻻ ﺘﺸﺠﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻋﻠﻲ ﺍﻗﺘﻨﺎﺀ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻭﺭﺍﺜﻲ ﺠﻴﺩ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻜﻤﻴـﺔ ﺍﻹﺩﺭﺍﺭ‬
‫ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫• ﻻ ﺘﺸﺠﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻋﻠﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻝﺒﻥ ﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫• ﻴﻌﻁﻰ ﻓﺭﺼﺔ ﻝﻐﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﺎﻝﻤﺎ ﻝﻴﺱ ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭ ﻝﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻴﻀﺎ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﻜﻴـل‬
‫ﻴﺼﺎﺤﺒﻪ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺭﻏﺎﻭﻯ ﻋﻠﻲ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻌﻭﻕ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﺍﻝﻤﻜﻴﺎل‪.‬‬
‫ج‪6
−‬د

אن


 !س
 
אدن
)אط(‪
:‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﺒﻬﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻋﺎﺩﻻ ﺒﻴﻥ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻭﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ﻭﺘﺭﺠﻊ ﺃﺴﺒﺎﺏ‬
‫ﺍﺘﺨﺎﺫ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻝﻠﺘﻌﺎﻤل ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻏﻠﻲ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻤﻨﹰﺎ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺃﺴﻬل ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﺴﺘﺨﻼﺼﺎ – ﻓﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭﻩ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺩل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺇﻝﻰ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﺘﺯﻴﺩ ﺒﺯﻴﺎﺩﺘﻪ‬
‫ﻭﺘﻘل ﺒﺎﻨﺨﻔﺎﻀﻪ ‪.‬‬
‫و(
א!ل
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ط‪6‬ن
‪

:‬‬
‫‪
−
١‬אط


א!‪
:
5‬‬
‫ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﺤﺩﺩ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﺒﻨﻁ ﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ – ﻝﺘـﺭ – ﺼـﻔﻴﺤﺔ " ‪ ٢٠‬ﻝﺘـﺭ" (‬
‫ﻭﻴﺤﺴﺏ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺒﻀﺭﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ × ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﺒﻨﻁ‪.‬‬
‫ﻤﺜﺎل ‪ :‬ﻤﺎ ﻫﻭ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻪ ‪ %٧‬ﺩﻫﻥ ﻭﺘﻡ ﺍﻻﺘﻔﺎﻕ ﻋﻠﻲ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﺒﻨﻁ ‪ ٣٥‬ﻗﺭﺵ‬
‫ﺃﺤﺴﺏ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﻁﻥ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ؟‬
‫ﺍﻝﺤـــــــــــــل‬

‫ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ = ‪ ٢٤٥ = ٣٥ × ٧‬ﻗﺭﺵ‪.‬‬

‫ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻁﻥ )‪ ١٠٠٠‬ﻜﺠﻡ( = ‪ ٢٤٥٠ = ٢٤٥ × ١٠٠٠‬ﺠﻨﻴﻪ ﻤﺼﺭﻱ‪.‬‬

‫‪
−
٢‬אط

‪
M‬א!‪
:5‬‬

‫ﻭﻴﺤﺩﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﺴﻌﺭ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﺘﻔـﻕ‬
‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﻁﺭﻓﺎﻥ ﻭﺇﺫﺍ ﻭﺭﺩ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻝﺒﻥ ﺒﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺃﻋﻠﻰ ﺃﻭ ﺍﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻬـﺎ ﻴـﺯﺩﺍﺩ ﺃﻭ‬
‫ﻴﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺜﻤﻥ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﺫﻝﻙ‪.‬‬

‫‪٩١‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻝﻨﺴﺒﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫـﻲ ﺍﻝﺤـﺩ ﺍﻝﻘـﺎﻨﻭﻨﻲ ﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪ %٥.٥‬ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪ - %٣‬ﻭﻗﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﺃﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺫﻝﻙ ﺤﺴﺏ ﺍﻻﺘﻔﺎﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪!/‬ل
‪

:‬‬

‫ﻤﺎ ﻫﻭ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﺒﻬﺎ ‪ %٧‬ﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ‪ %٥‬ﺩﻫﻥ‬
‫ﻋﻠﻤﺎ ﺒﺄﻥ ﺍﻝﺴﻌﺭ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ‪ %٦‬ﺩﻫﻥ ‪ ٢٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ‪ -‬ﻭﺃﻥ ﺴﻌﺭ‬
‫ﺍﻝﺒﻨﻁ ‪ ٣٥‬ﻗﺭﺵ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺤـــــل‬
‫ﺃ‪ -‬ﻓﺭﻕ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻠﻌﻴﻨﺔ ﺍﻷﻭﻝﻰ = )‪= ٣٥ × (٦ – ٧‬‬
‫= ‪ ٣٥ = ٣٥ × ١‬ﻗﺭﺵ‬
‫ﺜﻤﻥ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﻌﻴﻨﺔ ﺍﻷﻭﻝﻰ = ‪ ٢٨٥ = ٣٥ + ٢٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ‬
‫ﺏ‪ -‬ﻓﺭﻕ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻠﻌﻴﻨﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ = )‪= ٣٥ × ( ٦ – ٥‬‬
‫= ‪ ٣٥ = ٣٥ × ١‬ﻗﺭﺵ‬
‫ﺜﻤﻥ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﻌﻴﻨﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ = ‪ ٢١٥ = ٣٥ – ٢٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ‬
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‫ﺭﻏﻡ ﺸﻴﻭﻉ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ – ﺇﻻ ﺃﻨـﻪ ﻓـﻲ ﺍﻝـﺒﻼﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﻘﺩﻤﺔ ﺘﻀﻴﻑ ﺇﻝﻲ ﺫﻝﻙ – ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼـﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴـﺔ ﺃﻴﻀـﺎ ﺍﻻﺨﺘﺒـﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺴـﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ‪ -‬ﺃﻱ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺭﺘﺒﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﺸﻤل ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺠﻭﺩﺘﻪ ‪،‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﻓﻀل ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻝﻸﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺒﻨﻁ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻸﺴﺒﺎﺏ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻋﺩﻡ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ ﻤﺜل ‪:‬‬
‫• אن
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b‬ن
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I
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I‬ﺤﻴﺙ ﺘﺒﺩﺃ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻲ ﺃﻭل ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ‬
‫ﻭﺘﺯﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻬﺎﻴﺔ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻅل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺜﺎﺒﺘﺔ ‪.‬‬
‫• אن
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IC‬ل
א ‪ :
7I‬ﺤﻴﺙ ﻴﺯﻴﺩ ﻜﻼ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴـﺔ ﻭﺘﻜـﻭﻥ‬
‫ﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻜﺒﺭ‪.‬‬
‫• אن
א‪59‬وش ‪ :‬ﺒﻨﺯﻉ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻭﺠﻭﺩ ﻁﺭﻕ ﺴﻬﻠﺔ ﻭﺴﺭﻴﻌﺔ ﻓﻲ ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺤﺴﺎﺒﻴﹰﺎ )ﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﺭﻴﺘﺸﻤﻭﻨﺩ( ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻋﺩﻡ ﺍﻝﻌﺩﺍﻝﺔ ﻓﻲ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﺫﺍ ﺍﻋﺘﻤﺩ ﻓﻘﻁ ﻋﻠﻰ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻷﻨﻪ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ‬
‫ﺘﺘﺴﺎﻭﻯ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﺸﻭﺵ ﺍﻝﺫﻱ ﺒﻪ ﻨﻔﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪.‬‬

‫‪٩٢‬‬
‫ﺏ‪-‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺩﺭﺠﺔ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻻﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﺠﻴﺩﺍ ﻓـﻲ‬
‫ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻭﻝﻜﻨﻪ ﻴﻜﻭﻥ ﻏﻴﺭ ﺠﻴﺩﺍ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺼﻔﺎﺘﻪ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻝﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ‬
‫ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﺃﻭ ﺸﺩﻴﺩﺓ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ﺴﺭﻋﺎﻥ ﻤﺎ ﺘﻔﺴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺤﺩﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺈﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﻋﺩﺓ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻨﻬﺎ‪ :‬ﺍﺨﺘﺒـﺎﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻻﺨﺘﺯﺍل – ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻐﻠﻲ )ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ( ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﻀﺢ ﻤﺩﻱ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﻔﻅ – ﻭﺘﺘﺨﺫ‬
‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﺭﺘﺒﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ ١٠‬ﺩﺭﺠﺔ‬ ‫ﻤﻅﻬﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ ١٠‬ﺩﺭﺠﺔ‬ ‫ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺤﺎﻝﺔ ﺍﻵﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﻌﺒﺄ ﻓﻴﻬﺎ‬
‫‪ ٤٥‬ﺩﺭﺠﺔ‬ ‫ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺭﺍﺌﺤﺘﻪ‬
‫‪ ٣٥‬ﺩﺭﺠﺔ‬ ‫ﺍﻝﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﻔﻅ )ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ(‬
‫‪ ١٠٠‬ﺩﺭﺠﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﺠﻤﻭﻉ‬

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‫ﺍﻝﻌﺎﻤل ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﻲ ﻝﻬﺎ‬ ‫‪ %‬ﻤﻥ ﻤﺠﻤﻭﻉ ﺍﻝﺩﺭﺠﺎﺕ‬ ‫ﺍﻝﺭﺘﺒﺔ‬

‫‪١.١‬‬ ‫‪ %٨٠‬ﻓﺄﻜﺜﺭ‬ ‫ﺠﻴﺩ )ﺃ(‬
‫‪١.٠‬‬ ‫‪%٨٠ – ٧٠‬‬ ‫ﻤﺘﻭﺴﻁ )ﺏ(‬
‫‪٠.٩‬‬ ‫‪%٧٠ -٦٠‬‬ ‫ﻤﻘﺒﻭل )ﺠـ(‬

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>!/‬א‪* %‬מ‪
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‫ﺘﻬﺘﻡ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺩﺍﺌﻤﺎ ﺒﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﻪ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺨﺼﻭﺼﺎ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻝﻪ ﺩﻭﺭ ﻓﻲ ﺘﺼﺎﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻓﻴﻬﺎ ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝـﺩﻫﻥ‬
‫ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻁﺎﺒﻘـﺎ‬
‫ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ‪ .‬ﺃﻴﻀﺎ ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺩﻴﺭ ‪ %‬ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻝﻤﺤﺎﺴﺒﻪ ﺍﻝﻤﻭﺭﺩ ﻋﻨﺩ ﻨﺹ ﻋﻘﻭﺩ ﺍﻝﺸﺭﺍﺀ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺫﻝﻙ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻁﺭﻴﻘﻪ ﺴﺭﻴﻌﺔ ﻭﺒﺴﻴﻁﺔ ﻭﺘﻔﻲ ﺒﺎﻝﻐﺭﺽ ﺍﻝﻤﻁﻠـﻭﺏ ﻹﺠـﺭﺍﺀ ﻫـﺫﺍ‬
‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﻭﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ‪:‬‬

‫‪٩٣‬‬
‫ﻋﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ )ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﺩﻫﻴﺩ ‪ (%٤٠‬ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺤﺩﺙ ﺍﺘﺤﺎﺩ ﺒﻴﻥ ﻤﺠﻤﻭﻋـﻪ ﺍﻷﻝﺩﻫﻴـﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺒﺫﻝﻙ ﺘﺘﺎﺡ‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﻭﻤﺠﻤﻭﻋﺎﺕ ﺍﻷﻤﻴﻥ ﺍﻝﺤﺭﺓ ‪NH٣‬‬
‫ﺍﻝﻔﺭﺼﺔ ﻝﻤﺠﻤﻭﻋﺎﺕ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻜﺴﻴل ‪ COOH‬ﻭﺍﻝﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻝﺤﺎﻤﻀﻴﺔ ﺍﻷﺨـﺭﻯ ﻝﻠﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ ﺃﻥ‬
‫ﺘﻅﻬﺭ ﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﻭﺘﺘﺤﺩ ﻤﻊ ﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺎﺕ‪ .‬ﻭﻋﻠﻲ ﺫﻝﻙ ﻓﻬﻨﺎﻙ ﻋﻼﻗﺔ ﺒﻴﻥ ﻨﺴﺒﻪ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﻤﻘﺩﺍﺭ ﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﻌﺎﺩل ﻭﻗﺩ ﺃﻤﻜﻥ ﻝﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﺎﺤﺜﻴﻥ ﺇﻴﺠﺎﺩ ﻋﻼﻗﺔ ﻭﻋﺎﻤل ﺜﺎﺒﺕ ﺒﻴﻥ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻘﺩﺍﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﻭﻴﺴﻤﻲ ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل ﻭﻫﻭ ﻜﻤﻴـﻪ ﺍﻝﻘﻠـﻭﻱ ﺱ‪ ١٠/‬ﺍﻝﻼﺯﻤـﺔ‬
‫ﻝﻼﺭﺘﺒﺎﻁ ﻤﻊ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﻤﻌﺎﺩﻝﻪ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺘﻤﺜل ﻁﺭﻴﻘﻪ ﺍﻝﺤﺴﺎﺏ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ %‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٦٧‬‬
‫‪ %‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٦٦‬‬

‫‪ %‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٣٦‬‬

‫‪ %‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٤٢‬‬

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‫ﻋﺎﺩﺓ ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭ ﺒﺒﻴﻊ ﻝﺒﻨﻪ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻭﺴﻴﻁ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺃﻭ ﺇﻝﻰ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴـﻊ ﺩﻭﻥ‬
‫ﺍﻝﺤﺎﺠﺔ ﺇﻝﻰ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﺘﻔﺎﻕ ﻜﺘﺎﺒﻲ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻁﺭﻓﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ .‬ﻭﻓﻰ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺤﺎﻻﺕ ﻭﺨﺎﺼـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻘﻭﻡ ﺒﺈﻨﺘﺎﺝ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻭﺠﺩ ﻫﻨﺎﻙ ﻨﻭﻉ ﻤـﻥ ﺍﻻﻝﺘـﺯﺍﻡ ﺒـﻴﻥ ﺍﻝﻤﻨـﺘﺞ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ﻴﻠﺘﺯﻡ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺒﻤﻭﺠﺒﻪ ﺒﺘﺴﻠﻴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻋﻨﺩﻩ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﺘﺯﻡ ﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ﺒﻤﻭﺠﺒـﻪ ﺃﻴﻀـﺎ‬
‫ﺒﺸﺭﺍﺀ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﺘﻌﺎﻗﺩ ﻜﺘﺎﺒﻲ ﻝﺘﻨﻅﻴﻡ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺒﻴﻥ ﺒﺎﺌﻊ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻭﻤﺸﺘﺭﻴﻪ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻌﻘﺩ ﻋﻠﻲ ﺸﺭﻭﻁ ﻴﻭﺍﻓﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﻁﺭﻓﻴﻥ ﻭﻴﻠﺘﺯﻡ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ ﺒﺘﻨﻔﻴﺫﻫﺎ – ﻭﻴﺠـﺏ‬
‫ﺃﻥ ﻴﺘﻀﻤﻥ ﻋﻘﺩ ﺒﻴﻊ ﻭﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻴﻭﻡ ﺍﻝﺘﻌﺎﻗﺩ ﻭﺍﻝﺘﺎﺭﻴﺦ ﻭﺃﺴﻤﺎﺀ ﺍﻝﻁﺭﻓﻴﻥ ﻭﺼﻔﺔ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ ﻭﺍﻝﺒﻴﺎﻨـﺎﺕ ﺍﻝﻌﺎﺌﻠﻴـﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺸﺨﺼﻴﺔ ﻭﺍﻝﻀﺭﻴﺒﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻤﻜﺎﻥ ﻭﻤﻴﻌﺎﺩ ﺘﺴﻠﻴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﺴﻠﻴﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺃﻭ ﻨﻘﺹ ‪ %١٠‬ﻤﻨﻬﺎ ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﻌﺎﻗﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺸﺭﺍﺀ ﻭﺍﻝﺴﻌﺭ ﻭﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻤﺤﺎﺴﺒﺔ ‪.‬‬

‫‪٩٤‬‬
‫‪ .٥‬ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﻌﺎﻗﺩ ﻋﻠﻴﻪ ﻭﺼﻔﺎﺘﻪ )ﺩﻫﻥ – ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴـﻪ – ﺤـﺭﺍﺭﺓ – ﺤﻤﻭﻀـﺔ (‬
‫ﻭﻝﻠﻤﺸﺘﺭﻯ ﺍﻝﺤﻕ ﻓﻲ ﺭﻓﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺃﻭ ﻜﺎﻨﺕ ﺒﻪ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﻴـﺭ‬
‫ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﻁﺎﺒﻕ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﻠﻜﻴﺔ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻨﻘل ﺒﻬﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺍﻝﺒﺎﺌﻊ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ( ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺘﺤﻤﻴل ﻨﻔﻘﺎﺕ ﺍﻝﻨﻘل )ﺍﻝﺒﺎﺌﻊ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ( ‪.‬‬
‫ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﻌﺎﻗﺩ ‪.‬‬ ‫‪.٨‬‬
‫ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﺘﺄﻤﻴﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺠﺏ ﺩﻓﻌﻪ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺭﺩ ﻓﻲ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﻌﺎﻗﺩ ‪.‬‬ ‫‪.٩‬‬
‫‪ .١٠‬ﻭﺠﻭﺏ ﺇﺨﻁﺎﺭ ﺃﻱ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺭﻓﻴﻥ ﻷﺤﺩﻫﻤﺎ ﻋﻨﺩ ﻁﻠﺒﻪ ﻓﺴﺦ ﺍﻝﻌﻘﺩ ﻷﻱ ﻅﺭﻑ ﺒﻤﺩﺓ ﻜﺎﻓﻴﻪ‬
‫ﻴﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ .١١‬ﻋﺩﻡ ﺘﺴﻠﻴﻡ ﻝﺒﻥ ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻤﺭﻴﻀﺔ ﺃﻭ ﺤﺩﻴﺜﺔ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻲ ﻓﻲ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﻭﺴﻡ‬
‫ﺍﻝﺤﻠﻴﺏ ‪.‬‬
‫‪ .١٢‬ﻋﺩﻡ ﻏﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺄﻱ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺎﺌﻊ ﻭﻋﺩﻡ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ‪.‬‬
‫‪ .١٣‬ﺇﺨﻁﺎﺭ ﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ﻋﻨﺩ ﻤﻌﺎﻝﺠﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺒﺎﻝﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﻌﻘﺎﻗﻴﺭ ﺍﻝﻁﺒﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ .١٤‬ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺠﺯﺍﺌﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﻋﺩﻡ ﺘﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻭﺃﺤﻘﻴﺔ ﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ﺒﺸﺭﺍﺀ ﻏﻴﺭﻫـﺎ‬
‫ﻤﻥ ﺃﻱ ﺠﻬﺔ ﻭﺒﺄﻱ ﺴﻌﺭ ﻭﻴﺘﺤﻤل ﺍﻝﺒﺎﺌﻊ ﻓﺭﻕ ﺍﻝﺴﻌﺭ ‪.‬‬
‫‪ .١٥‬ﻝﻠﻤﺸﺘﺭﻯ ﺤﻕ ﺍﻝﺘﻔﺘﻴﺵ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺸﻲ ﻭﺍﻝﺤﻅﺎﺌﺭ ﻭﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻨﻅﺎﻓﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻝﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ .١٦‬ﺘﺤﺩﺩ ﺒﺎﻝﻌﻘﻭﺩ ﺍﻝﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻝﻤﺨﺘﺼﺔ ﻓﻲ ﻓﺼل ﺍﻝﻨﺯﺍﻉ ﻋﻨﺩ ﺍﻹﺨﻼل ﺒﺸـﺭﻭﻁ ﺍﻝﻌﻘـﺩ ﺃﻭ‬
‫ﺒﻌﻀﺎ ﻤﻨﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ .١٧‬ﻴﺒﺭﻡ ﺍﻝﻌﻘﺩ ﻤﻥ ﻨﺴﺨﺘﻴﻥ ﻤﻊ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺭﻓﻴﻥ ﻨﺴﺨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﺎﻗﺩ ﻤﻭﻗﻌﺔ ﻤﻥ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ ‪.‬‬
‫‪6

−٣‬ل
אن
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:‬‬
‫ﻨﻘل ﻤﻥ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﺇﻝﻲ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺘﺠﻤﻴﻌﻪ ﺃﻭ ﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠـﻲ‬
‫ﺨﻭﺍﺼﻪ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺘﻜﻭﻥ ﺘﺤﺕ ﺸﺭﻭﻁ ﺼﺤﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﻀﻤﻥ ﺴﻼﻤﺔ ﺘﺩﺍﻭﻝﻪ ﻭﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﻁﺭﻕ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻭﺴﺎﺌل ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻝﻼﺘﻲ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻗﺭﺏ ﺃﻭ ﺒﻌﺩ ﻤﻭﻗﻊ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻋﻥ ﻤﻭﻗﻊ ﺘﺴﻠﻴﻤﻪ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﻨﻘﻠﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﻹﻤﻜﺎﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺘﺎﺤﺔ ﻝﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬

‫‪٩٥‬‬
 ‫אدא‪
3‬א ‪C‬د
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‪6‬ل
אن‪
:‬‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻗﺴﺎﻁ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﻤﻥ ﺍﻻﺴﺘﻨل ﺴﺘﻴل )ﺍﻝﺼﻠﺏ ﻏﻴﺭ‬
‫ﺍﻝﻘﺎﺒل ﻝﻠﺼﺩﺃ( ﺸﻜل ) ‪ ٩‬ﺃ ( ﻭﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﻗﺭﺏ ﺍﻝﻤﺴﺎﻓﺔ ﺒﻴﻥ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ‬
‫ﻭﺘﺴﻠﻴﻤﻪ‪ .‬ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻝﻤﺴﺎﻓﺔ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﺃﻭ ﺼﻬﺎﺭﻴﺞ ﻤﺼـﻨﻭﻋﺔ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻻﺴﺘﻨل ﺴﺘﻴل ﻭﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭ ﻭﻤﻌﺯﻭﻝﺔ ﺤﺘﻰ ﻻﺘﺘﺴﺭﺏ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﺤـﺭﺍﺭﺓ –‬
‫ﺃﻴﻀﺎ ﻤﺯﻭﺩﺓ ﺒﻤﻘﻠﺏ ﻭﻤﻀﺨﺎﺕ ﻝﺴﺤﺏ ﻭﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺸﻜل ﺭﻗﻡ ) ‪ ٩‬ﺏ (‬
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אن‪
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7‬وאدא(!‪
3‬א‪
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‫ﻜﺎﻨﺕ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻗﺩﻴﻤﹰﺎ ﻝﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﻴﻥ ﺇﻝﻲ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤـل‬
‫ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﻝﻘﺭﻴﺒﺔ ﻤﻨﻪ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ‪.‬‬
‫‪
−٢‬א(אא‪

3‬وא !א‪
3‬وא )
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:‬‬
‫ﺒﺩﺃ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻭﺴﺎﺌل ﺒﺎﻨﺘﺸﺎﺭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺤﻜﻭﻤﻴﺔ ﻭﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻴﺔ – ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻝـﻲ‬
‫ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻭﺃﻨﺸﺌﺕ ﻤﻥ ﺃﺠﻠﻬﺎ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﻨﻘل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺠﻤﻌﺔ‬
‫ﺒﺄﺴﺭﻉ ﻭﻗﺕ ﻤﻥ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ‪.‬‬
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−٣‬א!‪
:7‬‬
‫ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﺯﺍﺭﻉ ﺁﻝﻴﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺘﺒﻊ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻜﻤﺸﺭﻭﻉ ﻤﺘﻜﺎﻤل – ﻴﺘﻡ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻝﻠﻤﺼﻨﻊ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺨﻁ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﻴﺼل ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ﻤﻜﺎﻥ ﺍﻝﺤﻠﺏ )ﺍﻝﻤﺤﻠﺏ( ﻭﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ‪.‬‬
‫א‪5‬وط

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7‬א!‪
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‪6‬ل
אن‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺘﻌﻘﻴﻡ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﻨﻘل ﻜﺎﻷﻗﺴﺎﻁ ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻬﺎﺭﻴﺞ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻘل ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻬﺎﺭﻴﺞ ﺤﺘﻰ ﻨﻬﺎﻴﺘﻬﺎ ﻝﻤﻨﻊ ﺘﻜﻭﻥ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺯﺒﺩ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻝـﺭﺝ ﺃﺜﻨـﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﻨﻘل ﻭﺍﻝﺘﺩﺍﻭل‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺭﺹ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻓﻲ ﺼﻔﻭﻑ ﻤﻨﺘﻅﻤﺔ ﻭﻴﺤﻜﻡ ﺘﻐﻁﻴﺘﻬﺎ ﻭﺭﺒﻁﻬﺎ ﺒﺴﻼﺴل ﺘﻤﻨـﻊ ﻓﺘﺤﻬـﺎ ﺃﻭ‬
‫ﺘﺤﺭﻜﻬﺎ ﺃﻭ ﻗﻠﺒﻬﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻨﻘل ‪.‬‬

‫‪٩٦‬‬
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‫‪٩٧‬‬
 ‫‪ .٥‬ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺴﻼﻤﺔ ﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻝﻨﻘل ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘﻌﻁل ﻓﻲ ﺍﻝﻁﺭﻴﻕ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺴﺭﻋﺔ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﺒﺎﺡ ﺍﻝﺒﺎﻜﺭ ﺃﻭ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻐﺭﻭﺏ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺘﺄﺜﺭ ﺒﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺸﻤﺱ ‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺴﺎﻓﺎﺕ ﺍﻝﺒﻌﻴﺩﺓ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﺤﺩﻱ ﻭﺴﺎﺌل ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻨﻘل ‪.‬‬
‫‪ .٩‬ﺘﺠﻨﺏ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻜﺴﺏ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻜﺎﻝﺴﻤﻙ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﺼل ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺭﻨﺏ ‪.‬‬
‫‪ .١٠‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺴﻴﺎﺭﺍﺕ ﻨﻘل ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺫﺍﺕ ﺴﻁﺢ ﻴﻐﻁﻴﻬﺎ ﻝﻤﻨﻊ ﻨﻔﺎﺫ ﺍﻝﺴﻭﺍﺌل ﻜﺎﻷﻤﻁـﺎﺭ‬
‫ﺸﺘﺎﺀﺍ ‪.‬‬
‫‪
−٤‬א *מ
אن‪
:‬‬
‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻭﺯﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ‪ ،‬ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻴﻬـﺎ‬
‫ﺴﻼﻤﺔ ﻗﺒﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺭﻓﻀﻪ‪ .‬ﻭﻴﺘﺤﺩﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ‪ -‬ﺃﻴﻀﺎ ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻠﻴﻬﺎ ﻭﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫

א *מ
ووزن
אن‪
:‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩﺓ ﻭﺘﺴﺠﻴﻠﻬﺎ‬ ‫‪ .١‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻗﺒﻭل ﺃﻭ ﺭﻓﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬ ‫‪ . ٣‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺘﻪ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﻜل ﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺭﻜﺯ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﻭ ﻤﺼﻨﻊ ﻗﺴﻡ ﺨﺎﺹ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﻘﺴﻡ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﻴﺘﺒﻌﻪ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻋﻠﻴﻪ ‪.‬‬
‫ و!‪ $
3‬מ
א‪* %‬מ‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﺭﺼﻴﻑ ﺍﺴﺘﻼﻡ‪ :‬ﻭﺒﻪ ﺴﻴﺭ ﻨﺎﻗل ﻝﻸﻗﺴﺎﻁ ﺇﻝﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ ﺃﻭ ﻁﻠﻤﺒﺔ ﻝﺴﺤﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﺼﻬﺎﺭﻴﺞ ﻴﻤﺭ ﻋﻠﻲ ﻋﺩﺍﺩ ﻝﺘﺴﺠﻴل ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ‪،‬‬
‫‪ .٣‬ﺤﻭﺽ ﻝﻠﻤﻴﺯﺍﻥ ﻭﺒﻪ ﻤﺼﻔﺎﺓ‪.‬‬ ‫‪ .٢‬ﺴﻴﺭ ﻨﺎﻗل ﻝﻸﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻤﺭﻓﻭﻀﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺠﻬﺎﺯ ﻏﺴﻴل ﻭﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ‪.‬‬ ‫‪ .٤‬ﺘﺎﻨﻙ ﺍﺴﺘﻘﺒﺎل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻘﺒﻭل‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﻤﻌﻤل ﻹﺠﺭﺍﺀ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ‪.‬‬ ‫‪ .٦‬ﻤﺨﺯﻥ ﻝﻸﻗﺴﺎﻁ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ‪.‬‬
‫א!‪
3‬א

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A‬دא‪C‬ل
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א‪* %‬מ‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﺍﻝﺴﺭﻴﻌﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺩﺨﻭل ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻤﺜل ﺍﻝﺸـﻡ )ﺍﻝﺭﺍﺌﺤـﺔ(‬
‫ﻭﺍﻝﻠﻭﻥ ﻭﺍﻝﻤﺫﺍﻕ ﻭﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺴﻤﻲ ﺒﺎﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺭﺼﻴﻑ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺃﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ‪.‬‬

‫‪٩٨‬‬
‫‪ .٣‬ﻋﻨﺩ ﻗﺒﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺴﺤﺏ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻝﺴﻴﺭ ﺍﻝﻨﺎﻗل ﻭﺘﻔﺭﻍ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ ﻭﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺘﺴﺤﺏ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻔﺎﺭﻏﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺴﻴﺭ ﺃﺨﺭ ﻝﻠﻐﺴﻴل ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻴﺴﻤﺢ ﺒﻤﺭﻭﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﺴﺠل ﻭﺯﻨﻪ ﻭﺘﻡ ﺘﺼﻔﻴﺘﻪ ﺇﻝﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻻﺴﺘﻘﺒﺎل ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻴﺴﺤﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺘﺎﻨﻜﺎﺕ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٤‬ﻡ‪.‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﺘﺠﺭﻯ ﻓﻲ ﻤﺭﻜﺯ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻨﻘﻠﻪ ﺇﻝـﻲ ﺍﻝﻤﺼـﺎﻨﻊ‪ -‬ﺃﻴﻀـﺎ‬
‫ﺘﺠﺭﻯ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﺜﻡ ﻴﻭﺯﻉ ﺇﻝﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫א‪!C‬א‪
3‬א‪* %‬מ‪

:‬‬
‫ﺘﺠﺭﻯ ﻋﺩﺓ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺩﻱ ﻗﺒﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺭﻓﻀﻪ ﻭﻫﻲ ‪:‬‬
‫ﺃ( ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ )ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ – ﺍﻝﻜﺤﻭل – ﺘﻘﺩﻴﺭﻫﺎ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﻴﺭﺓ( – ﻭﻓـﻰ ﺒﻌـﺽ ﺍﻝﻤﺼـﺎﻨﻊ‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝـــ ‪ pH‬ﻝﻘﻴﺎﺱ ﺭﻗﻡ ﺍﻝــــ ‪ pH‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﻥ ‪٦.٨ - ٦.٦‬‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ‪.‬‬
‫ﺏ( ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫ﺠـ( ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‪.‬‬
‫ﺩ( ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻫـ( ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻷﺩﻝﺔ )ﺒﺭﻭﻤﻭﺜﻴﻤﻭل ﺍﻷﺯﺭﻕ – ﺍﻝﺭﻭﺯﺍﻝﻴﻙ(‪.‬‬
‫ﻭ( ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺴﺭﻴﻊ ﻝﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﻜﻠﻭﺭ‪.‬‬
‫ل( ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺤﻔﻅ‪.‬‬

‫‪
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‫ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﻝﺘﺠﻤﻴﻌﻪ ﻴﻤﻠﻜﻬﺎ ﻭﻴﺩﻴﺭﻫﺎ ﺃﻓﺭﺍﺩ ﻭﻜﻠﻬﺎ ﺩﻭﻥ ﺍﺴﺘﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﻏﻴﺭ ﻤﺠﻬﺯﺓ ﺘﺠﻬﻴﺯﺍ ﺴﻠﻴﻤﺎ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻝﻌﻤل ﻴﺠﺭﻯ ﻓﻴﻬﺎ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺒﺩﺍﺌﻴﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺴﻠﻴﻤﺔ ﻭﻴﻐﻠﺏ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﻁﺎﺒﻊ ﺍﻹﻫﻤﺎل ﻭﺍﻝﻐﺵ ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺍﻝﻤﻭﺭﺩ ﻴﻼﺤﻅ ﻋﺩﻡ ﺍﻝﻌﻨﺎﻴﺔ ﺒﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻏﺸﻪ ﺒﺎﻝﻤـﺎﺀ ﺃﻭ‬
‫ﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻗﺸﺩﺘﻪ ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ﻓﻬﻭ ﺤﺭﻴﺹ ﻋﻠﻰ ﺨﻔﺽ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﻴﻐﺎﻝﻁ ﺍﻝﻤﻭﺭﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﻴل‬
‫ﺃﻭ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﻤﺤﺎﺴﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬

‫
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K‬אن‪

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‫ﻫﻭ ﻤﺒﻨﻲ ﻤﻌﺩ ﻻﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺤﺴﻴﻥ ﻤﻅﻬﺭﻩ ﻭﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻲ ﺨﻭﺍﺼﻪ ﺒﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ‪ ،‬ﻴﺘﻭﺴﻁ ﻤﻨﻁﻘﺔ‬
‫ﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﻗﺭﻯ ﺘﺸﺘﻬﺭ ﺒﺈﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬

‫‪٩٩‬‬
 ‫א‪9‬ض
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1!5‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻤﺎ ﻴﺘﻨﺎﺴﺏ ﻤﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺠﻭﺩﺘﻪ ﺒﻌﺩ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒـﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤـﺔ ﻋﻠﻴـﻪ‬
‫ﻭﺭﻓﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺩﻱﺀ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﻤﻤﺎ ﻴﺩﻓﻌﻪ ﺇﻝﻰ ﺘﺤﺴﻴﻥ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻭﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫‪ -٢‬ﺘﻭﺤﻴﺩ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﻴﻭﻤﺎ ﺒﻌﺩ ﻴﻭﻡ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺘﺠﻤﻴﻊ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻜﺒﻴـﺭﺓ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻥ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻤﻥ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺜل ﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺴـﻥ ﻤـﻥ ﺼـﻔﺎﺘﻪ‬
‫ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﻗﻭﺓ ﺤﻔﻅﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻘﻠﻴل ﻨﻔﻘﺎﺕ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﺍﻹﻋﺩﺍﺩ ﻭﺍﻝﺘﺴﻭﻴﻕ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺘﺠﻤﻴﻊ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -٥‬ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻭﻗﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻭﺘﻔﺭﻏﻪ ﻹﻋﻤﺎﻝﻪ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﺴﻬﻴل ﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﻴﻥ ﻭﺘﺠﺎﺭ ﺍﻝﺠﻤﻠﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﻤﻭﻴل ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﻘﺩﻡ ﻝﻠﻤﻭﺭﺩ ﻤﻥ ﺴﻠﻑ ﺘﻌﻴﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺴﺩﺩ ﻤﻥ ﺜﻤﻥ ﻤـﺎ‬
‫ﻴﺴﻠﻤﻪ ﺍﻝﻤﻭﺭﺩ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺘﺸﺠﻴﻊ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﻗﻴﺎﻡ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻫﻭ ﺇﻴﺠﺎﺩ ﺴﻭﻕ ﻴﺴﻬل ﻤﻌﻬـﺎ ﺘﺼـﺭﻴﻑ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪.‬‬

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‫• ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺒﻤﻨﻁﻘﺔ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﻗﺭﻯ ﺘﺸﺘﻬﺭ ﺒﺈﻨﺘﺎﺝ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻭﻓﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬

‫• ﻗﺭﻴﺏ ﻤﻥ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻼﺕ ﺍﻝﺴﻬﻠﺔ ﻭﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﻤﺢ ﺒﻭﺼﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻴﻪ ﻭﻨﻘﻠﻪ ﺇﻝـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ‪.‬‬

‫• ﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﺼﺎﻝﺤﺔ ﻝﻠﺸﺭﺏ ﻭﺍﻝﻜﻬﺭﺒﺎﺀ ﻭﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﺼﺤﻲ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻝﻌﻤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﺩﺭﺒﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﺨﺒﺭﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﻌﻤل ﻭﺇﺩﺍﺭﺓ ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﻨﺎﻓﺴﺔ ﺸﺩﻴﺩﺓ ﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻤﻥ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻤﻨﻁﻘﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺘﻭﻓﺭ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻹﻗﺎﻤﺔ ﻭﺘﺠﻬﻴﺯ ﻭﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ‪.‬‬

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‫‪ .١‬ﺭﺼﻴﻑ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺯﻭﺩ ﺒﺴﻴﺭ ﻨﻘل ﻝﻸﻗﺴﺎﻁ ﺩﺍﺨل ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻤﻴﺯﺍﻥ ﻤﺯﻭﺩ ﺒﺤﻭﺽ ﺴﻌﺔ ‪ ٥٠٠-٢٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺘﻌﻠﻭﻩ ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬

‫‪١٠٠‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﺎﻨﻙ ﺍﺴﺘﻘﺒﺎل ﺴﻌﺔ ‪ ٢٠٠٠-٥٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻡ ﻭﺯﻨﻬﺎ ﻭﺒﺄﺴـﻔﻠﻪ‬
‫ﻓﺘﺤﺔ ﻤﺯﻭﺩﺓ ﺒﻤﺤﺒﺱ ﻝﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻨﻘﻠﻪ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻤﺒﺭﺩ ﺃﻨﺒﻭﺒﻲ ﺴﻌﺔ ‪ ١٥٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ‪°٤٥-٤٠‬ﻑ )‪°٥-٤‬ﻡ( ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﺨﺯﺍﻥ )ﺘﺎﻨﻙ( ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺭﺩ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻏﻼﻴﺔ ﻝﺘﻭﻝﻴﺩ ﺍﻝﺒﺨﺎﺭ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻝﻐﺴﻴل ﻭﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﻤﻌﻤل ﺘﺤﻠﻴل ﻭﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻪ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻹﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼـﺔ ﺒﺘﻘـﺩﻴﺭ‬
‫ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ ‪.‬‬
‫‪ . ٩‬ﺤﺠﺭﺓ ﻤﻜﺘﺏ ‪.‬‬ ‫‪ .٨‬ﻤﺨﺯﻥ ‪.‬‬

‫א!‪
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K‬אن
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‫‪ -١‬ﺘﺼل ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻤﻌﺒﺄﺓ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻴﻭﻤﻴﺎ ﺼﺒﺎﺤﺎ ﻭﻤﺴﺎﺀﺍ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺃﻭ ﻨﻘﻁ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﻭ‬
‫ﺘﺎﺠﺭ ﺍﻝﺠﻤﻠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻔﺤﺹ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺭﺼﻴﻑ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﻭﺘﺨﺘﺒﺭ ﺤﺴﻴﺎ )ﺍﻝﻤﻅﻬـﺭ – ﺍﻝﻁﻌـﻡ –‬
‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ( ﻝﺘﻘﺭﻴﺭ ﻗﺒﻭﻝﻪ ﺃﻭ ﺭﻓﻀﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋﻨﺩ ﻗﺒﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺅﺨﺫ ﻋﻴﻨﺔ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﻭﻴﺤﺩﺩ ﻋﻠـﻲ‬
‫ﺃﺴﺎﺴﻬﺎ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻜل ﻤﻭﺭﺩ ﻁﺒﻘﺎ ﻝﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﻨﺼﻭﺹ ﻋﻠﻴﻪ ﻓﻲ ﻋﻘﻭﺩ ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﺼﻔﻲ ﻭﺘﺴﺠﻴل ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﻜل ﻤﻭﺭﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﺠﻤﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻻﺴﺘﻘﺒﺎل ﻭﻤﻨﻪ ﻴﺩﻓﻊ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﻀﺨﺔ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺒـﺭﺩ ﺍﻷﻨﺒـﻭﺒﻲ‬
‫ﻝﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﺇﻝﻲ ‪°٥-٤‬ﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺭﺩ ﻓﻲ ﺘﺎﻨﻜﺎﺕ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﻝﺤﻴﻥ ﻨﻘﻠﻪ ﺃﻭ ﺍﻨﺘﻅﺎﺭ ﺴﻴﺎﺭﺓ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻻﺴﺘﻼﻤﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﻐﺴل ﻭﺘﻌﻘﻡ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻡ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻓﻲ ﺘﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺴﻠﻴﻤﻬﺎ ﻝﻤﻭﺭﺩﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪١٠١‬‬
 ‫אدس
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‫ﺍﻝﻭﺯﻥ – ﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ‪ -‬ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ‬
‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﻭﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺃﻭﻝﻰ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺴـﻭﺍﺀ‬
‫ﻓﻲ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺃﻭ ﻋﻨﺩ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻜل ﻤﻥ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺩﺭﺍﺴﺘﻬﺎ ﻋﻤﻠﻴﺎ ﻫﻭ ﻤﻌﺭﻓﺔ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻡ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ )ﺍﻝﻤﺩﺭﺴﺔ(‪.‬‬
‫אدوא‪
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‫‪ -١‬ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺯﻨﺒﺭﻜﻲ – ﺭﻜﺎﺒﻲ – ﻤﺅﺸﺭ – ﻁﺒﻠﻴﺔ( ﺸﻜل ) ‪( ١٠‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻗﺴﺎﻁ – ﺠﺭﺍﺩل‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﺸﺎﺵ ﻨﻅﻴﻑ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺜﻼﺠﺔ ﺃﻭ ﻤﺒﺭﺩ ﻝﺒﻥ ‪.‬‬

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‫‪١٠٢‬‬
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‫‪ .١‬ﻋﺎﻴﻥ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ﺠﻴﺩﺍ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﻭﺃﻋﺭﻑ ﻨﻭﻋﻪ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻀﻊ ﺠﺭﺩل ﺃﻭ ﻗﺴﻁ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ ﻤﻊ ﻀﺒﻁ ﺍﻝﻤﺅﺸﺭ ﻋﻠﻲ ﺘﺩﺭﻴﺞ ﺍﻝﺼـﻔﺭ ﺃﻭ ﻤﻌﺭﻓـﺔ‬
‫ﻭﺯﻨﻪ ﻭﺘﺴﺠﻴﻠﻪ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻀﻊ ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﺍﻝﻤﺯﺩﻭﺝ ﺍﻝﻨﻅﻴﻑ ﻋﻠﻲ ﺠﺭﺩل ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺴـﻁ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺼـﻔﺎﺓ‬
‫ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻗﺭﺹ ﺍﻝﻘﻁﻥ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﻭﺘﺜﺒﻴﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺼﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺴﻁ ﺃﻭ ﺠﺭﺩل ﺍﻝﺤﻼﺒﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﺒﻬﺩﻭﺀ ﻭﺍﺘﺭﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻨـﺯل‬
‫ﻤﻥ ﻨﻔﺴﻪ ﺩﻭﻥ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﻋﻠﻴﻪ ﺃﻭ ﺘﻘﻠﻴﺒﻪ ﻝﺤﺠﺯ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻀﻊ ﺍﻝﺠﺭﺩل ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺴﻁ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ ﻭﺴﺠل ﺍﻝﻭﺯﻥ ﻭﻫﻭ ﺍﻝـﺭﻗﻡ ﺍﻝﻤـﻭﺍﺯﻱ ﻝﻠﻤﺅﺸـﺭ‬
‫)ﺍﺨﺼﻡ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﺭﺩل ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺴﻁ ﻓﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻫﻭ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺼﺎﻓﻲ( ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻜﺭﺭ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻓﻲ ﺒﺎﻗﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺘﺜﺒﻴﺕ ﺠﺭﺩل ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺴﻁ ﻭﺘﻐﻴﻴـﺭ ﻗـﺭﺹ‬
‫ﺍﻝﻘﻁﻥ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﺎﻝﻤﺼﻔﺎﺓ ﺒﻌﺩ ﻜل ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﻨﻘﺎﻭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺒﻌﺩ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻭﺯﻨﻪ ﻴﺒﺭﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ‪°٥‬ﻡ ﺒﺄﺤﺩ ﺍﻝﻭﺴﺎﺌل ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺃ( ﻭﻀﻊ ﺍﻝﺠﺭﺍﺩل ﺃﻭ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺩﺍﺨل ﺜﻼﺠﺔ ‪.‬‬
‫ﺏ( ﻀﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺒﺭﺩ ﺫﻭ ﺍﻝﻤﻘﻠﺏ ‪.‬‬
‫ﺕ( ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺃﻭ ﻻ ﻴﻭﺠﺩ ﻤﺒﺭﺩ ﻝﻠـﺒﻥ ﻓـﻴﻤﻜﻥ ﻏﻤـﺭ‬
‫ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﺭﺍﺩل ﻓﻲ ﺤﻭﺽ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﺃﻭ ﻤﺒﺎﻨﻲ ﻤﻤﻠﺅﺓ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ‬
‫ﻴﺼل ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻝﻘﺭﺏ ﺤﺎﻓﺔ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺩﺨل ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻴﺨﺘﻠﻁ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﺃﻏﺴل ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺍﺴﺘﺨﺩﻤﺘﻬﺎ ﺠﻴﺩﺍ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺜـﻡ ﺒﺎﻝﻤـﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺁﺜﺎﺭ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﺠﻔﻔﻬﺎ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻷﻤﺎﻜﻥ ﺍﻝﻤﺨﺼﺼﺔ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
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‫‪ .١‬ﺍﻝﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻤﻊ ﺍﻝﺭﺴﻡ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺤﻜﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ ﻝﻠﻤﻌﻤل ﻗﺒل ﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ﻭﺒﻌﺩﻫﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﺩﻭﻴﻥ ﺃﻱ ﻤﻼﺤﻅﺎﺕ ﻴﺭﺍﻫﺎ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻤﺜل ﻭﺠﻭﺩ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤـﻊ ﺘﺤﺩﻴـﺩ‬
‫ﻨﻭﻋﻬﺎ ﺒﺎﻝﻨﻅﺭ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﻤﺱ ‪.‬‬

‫‪١٠٣‬‬
 ‫‪
(7‬وزن
אن
‪
:‬‬
‫‪ .١‬ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ﻤﻊ ﺍﻝﺭﺴﻡ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺴﺠﻴل ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻗﺎﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﻭﺯﻨﻬﺎ ‪.‬‬
‫(‪
(I‬د
אن‪

:‬‬
‫‪ .١‬ﺫﻜﺭ ﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ )ﻤﺒﺎﺸﺭ – ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ( ‪.‬‬
‫‪!$
−٢‬س
د(
א
אن
‬
‫ﺇﻥ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺴﻭﺍﺀ ﻝﻠﺤﻔﻅ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺘﺘﻁﻠـﺏ ﻤﻨـﺎ ﻤﻌﺭﻓـﺔ‬
‫ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‪ .‬ﻭﻤﺎ ﻫـﻲ ﺍﻷﺠﻬـﺯﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤـﺔ ﻝﻘﻴﺎﺴـﻬﺎ؟‬
‫ﻭﻴﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻴﺎﺱ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﺇﻤﺎ ﻤﺌﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ – ﻭﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻤﻌﺭﻓـﺔ‬
‫ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﻭﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﻭﻁﺭﻴﻘﺔ ﻗﻴﺎﺱ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬‬
‫אدوא‪

:
3‬‬
‫ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻤﺌﻭﻱ ﺃﻭ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ﺸﻜل ﺭﻗﻡ ) ‪( ١١‬‬
‫א‪

:
3!!C‬‬
‫ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﻗﻴﺎﺱ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻷﺩﺍﺀ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺍﻓﺤﺹ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻭﺃﻋﺭﻑ ﻨﻭﻋﻪ ﻫل ﻤﺌﻭﻱ ﺃﻡ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ‪ ،‬ﻭﺫﻝﻙ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﻌﻠﻭﻱ ﻭﺍﻝﻜﺘﺎﺒﺔ ﺍﻝﻤﺩﻭﻨﺔ ﻋﻠﻴﻪ ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺤﺭﻑ ‪ °C‬ﺃﻱ ﻤﺌـﻭﻱ ﻭﺇﺫﺍ ﻜـﺎﻥ‬
‫ﺤﺭﻑ ‪ °F‬ﺩل ﻋﻠﻲ ﺃﻥ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻻﺤﻅ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﻭﻨﻬﺎﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻭﺘﺄﻜﺩ ﺃﻥ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﺃﻭ ﺍﻷﺜﻴﺭ ﺍﻝﻤﻠﻭﻥ ) ﺤﺴﺏ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺘﺭﻤـﻭﻤﺘﺭ‬
‫ﺯﺌﺒﻘﻲ ﺃﻭ ﺍﺜﻴﺭﻱ( ﺍﻝﺫﻱ ﺒﺩﺍﺨﻠﻪ ﻴﺘﺤﺭﻙ ﺒﺤﺭﻴﺔ ﻭﻝﻴﺱ ﺒﻪ ﻓﻘﺎﻋﺎﺕ ﻫﻭﺍﺌﻴﺔ‪ .‬ﻭﺫﻝـﻙ ﺒـﺄﻥ‬
‫ﺘﻤﺴﻙ ﻤﺴﺘﻭﺩﻉ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﺒﻴﻥ ﺃﺼﺎﺒﻌﻙ ﻭﺍﻨﻅﺭ ﺇﻝﻲ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﺃﻭ ﺍﻷﺜﻴﺭ ﻭﺸﺎﻫﺩ ﺤﺭﻜﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺨﻁﻭﻁ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﻴﻥ ﻜل ﺨﻁﻴﻥ ﻜﺒﻴﺭﻴﻥ ﻝﺘﻌﺭﻑ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﻜل ﺨﻁ ﻤﻨﻬـﺎ‬
‫ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﺍﻝﺨﻁﻭﻁ ﻋﺩﺩﻫﺎ ﻋﺸﺭﺓ ﻤﺜﻼ ﻓﺈﻥ ﻗﻴﻤﺔ ﻜل ﺨﻁ ﺼﻐﻴﺭ ﺘﺴﺎﻭﻯ ‪ ° ٠.١‬ﺩﺭﺠﺔ‪.‬‬

‫‪١٠٤‬‬
‫‪ .٥‬ﺃﻤﺴﻙ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺒﻴﺩﻙ ﺍﻝﻴﻤﻨﻲ ﻤﻥ ﻁﺭﻑ ﺍﻝﺴﺎﻕ ﺍﻝﻤﺩﺭﺠﺔ ﻭﻝﻴﺱ ﻤﻥ ﻤﺴﺘﻭﺩﻉ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﺜﻡ‬
‫ﺃﻏﻤﺴﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻨﺯل ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺩﻉ ﻜﻠﻪ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺠﺯﺀ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﺎﻕ ﺍﻝﻤﺩﺭﺠـﺔ‪.‬‬
‫ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺴﺎﺨﻨﺎ ﺃﻏﻤﺱ ﺠﺯﺀﺍ ﻜﺒﻴﺭﺍ ﺃﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﺭﺩﺍ ﻓﻴﻜﻔﻲ ﻏﻤـﺭ ﺠـﺯﺀ‬
‫ﻗﺼﻴﺭ ﻤﻨﻪ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺍﻨﺘﻅﺭ ﻨﺤﻭ ﺩﻗﻴﻘﺘﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻭﻀﻊ ﺤﺘﻰ ﺘﺠﺩ ﺃﻥ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﺃﻭ ﺍﻷﺜﻴﺭ ﻗﺩ ﺘﻭﻗﻑ ﻋﻥ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﻜﺔ ﺘﻤﺎﻤﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺍﻗﺭﺃ ﺍﻝﺭﻗﻡ ﺍﻝﻤﻭﺍﺯﻱ ﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﻤﻊ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻤﻨﻐﻤﺴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺇﺫﺍ ﺘﻌﺫﺭ ﻋﻠﻴﻙ ﺭﺅﻴﺔ ﺍﻝﺯﺌﺒﻕ ﺤﺭﻙ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻴﻤﻴﻨﺎ ﺃﻭ ﻴﺴﺎﺭﺍ ﺒﺨﻔﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﻠﻤﺢ ﺍﻝﻌﻤـﻭﺩ‬
‫ﺒﻠﻭﻨﻪ ﺍﻝﻔﻀﻲ ﺍﻝﻼﻤﻊ ‪.‬‬
‫‪ .٨‬ﺍﺤﺴﺏ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻫﻲ ﻋﺩﺩ ﺍﻷﺭﻗﺎﻡ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ﺜﻡ ﻋﺩ ﺍﻝﺨﻁﻭﻁ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﻓﻭﻕ‬
‫ﺃﺨﺭ ﺭﻗﻡ ﺼﺤﻴﺢ ﻭﺃﻀﻔﻬﺎ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﻋﺸﺭﻴﺔ ﺃﻭ ﺼﺤﻴﺤﺔ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ‪.‬‬
‫‪ .٩‬ﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻘﻴﺎﺱ ﺍﻏﺴل ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺠﻔﻔﻪ ﻭﻀﻌﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺭﺍﺏ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﻪ‬
‫ﻭﺃﺤﻔﻅﻪ ﻓﻲ ﻤﻜﺎﻨﻪ ‪.‬‬

‫
‬
‫‪5‬ل
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١١‬وאع
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3‬‬

‫‪IIIIII‬د‪
7‬‬
‫ﺃ( ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻲ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﺌﻭﻱ ﺃﻭ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺯﺌﺒﻘﻲ ﺃﻭ ﺃﺜﻴﺭﻱ ﻤﻠﻭﻥ ‪.‬‬

‫‪١٠٥‬‬
 ‫ﺏ( ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﻭﻨﻭﻋﻪ ﻭﺍﺘﺠﺎﻩ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ‪.‬‬
‫ﺝ( ﻴﺘﺩﺭﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﻗﻴﺎﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫• ﻴﺴﺠل ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺒﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺕ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻤﻊ ﺭﺴﻡ ﺍﻝﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل‪.‬‬
‫• ﻴﺴﺘﻨﺘﺞ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻗﻴﺎﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﺴﺘﻼﻤﻪ ﻭﻴﺩﻭﻨﻬﺎ ﺒﺎﻝﻜﺭﺍﺱ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ‪.‬‬

‫‪١٠٦‬‬
 ‫אدس
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١٠‬‬

‫אد‪6


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:‬‬
‫ﻴﺠﺏ ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺒﻌﺽ ﺃﻨـﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻁﺎﺒﻘﺎ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ‪ .‬ﺃﻴﻀﺎ‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺩﻴﺭ ‪ %‬ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻝﻤﺤﺎﺴﺒﻪ ﺍﻝﻤﻭﺭﺩ ﻋﻨﺩ ﻨﺹ ﻋﻘﻭﺩ ﺍﻝﺸﺭﺍﺀ ﻋﻠﻲ ﺫﻝﻙ‬
‫ﻭﻝﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺘﺒﻊ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻠﺨﺹ ﻓﻲ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫• ﻴﺅﺨﺫ ‪ ١٠‬ﻤل ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠٠‬ﻤل ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻬـﺎ‬
‫‪ ٦-٤‬ﻨﻘﻁ ﻤﻥ ﺩﻝﻴل ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻔﺜﺎﻝﻴﻥ ﺜﻡ ﺘﻌﺎﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺃﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴﺩ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫‪ ٠.١‬ﻉ ﺤﺘﻰ ﻅﻬﻭﺭ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻭﺭﺩﻱ ﺍﻝﺨﻔﻴﻑ ﻭﻴﺤﺴﺏ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻤﻨﻬﺎ ﻝﻠﻤﻌـﺎﻴﺭﺓ‬
‫ﻭﻴﺤﺴﺏ ﻤﻨﻪ ‪ %‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ‪:‬‬
‫ﺤﺠﻡ ‪ NaOH‬ﺍﻝﺫﻱ ﻝﺯﻡ ﻝﻠﻤﻌﺎﻴﺭﺓ ‪١٠٠ X٠.٠٠٩ X‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫‪١٠‬‬ ‫=‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ‪ ٢‬ﻤل ﻓﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ )ﻓﻭﺭﻤﺎﻝﻴﺩ( ﻤﺘﻌـﺎﺩل ‪ %٤٠‬ﻭﺘـﺭﺝ ﻤﺤﺘﻭﻴـﺎﺕ‬ ‫•‬
‫ﺍﻝﺩﻭﺭﻕ ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﺨﺘﻔﻲ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻭﺭﺩﻱ ﺜﻡ ﻴﻌﺎﺩ ﻤﻌﺎﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﺭﺓ ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ‬
‫ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺇﻝﻰ ﺃﻥ ﺘﻅﻬﺭ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﻌﺎﺩل ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻠـﻭﻥ ﺍﻝـﻭﺭﺩﻱ ﺍﻝﺨﻔﻴـﻑ‬
‫ﻓﻴﺤﺴﺏ ﺒﺫﻝﻙ ﺤﺠﻡ ﺃﻴﺩﺭ ﻭﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻝﺫﻱ ﻝﺯﻡ ﻝﻠﻤﻌﺎﻴﺭﺓ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺤﺠـﻡ‬
‫ﺒﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل‪.‬‬
‫• ﺘﺤﺴﺏ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ %‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٦٧‬‬
‫‪ %‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٦٦‬‬

‫‪ %‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٣٦‬‬

‫‪ %‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٤٢‬‬
‫ﺃﻴﻀﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺴﺎﺒﻴﺎ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ %‬ﻝﻠﻜﺎﺯﻴﻥ = ‪ × ٠.٤‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪٠.٩ +‬‬

‫‪١٠٧‬‬
 ‫אدس
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١١‬‬

‫אد‪




7‬אط‪
6‬א  
‪6‬د

אن
‪
:‬‬
‫‪ -١‬ﻭﺯﻨﻪ ﻭﺘﻘﺩﻴﺭ ﻜل ﻤﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻴﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺼﻔﺎﺘﻪ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻭﺘﻘﺩﻴﺭ ﻤﺭﺘﺒﺘﻪ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﻋﺎﻤل‬
‫ﺍﻝﺭﺘﺒﺔ )ﺍﻝﻌﺎﻤل ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﻰ( ‪.‬‬
‫‪!/‬ل‪
:
١‬‬
‫ﻤﺎ ﻫﻭ ﺜﻤﻥ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﻜل ﻤﻥ ﻝﺒﻨﻴﻥ ‪ :‬ﺃﻭﻝﻬﻤﺎ ‪ %٧‬ﺩﻫﻥ ﻭﺍﻵﺨﺭ ﺒﻪ ‪%٤‬ﺩﻫﻥ ﻋﻠﻤﺎ‬
‫ﺒﺄﻥ ﺍﻝﺴﻌﺭ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ %٦‬ﺩﻫﻥ ﻫﻭ ‪ ٢٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ ﻭﺍﻥ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﺒﻨﻁ ‪٣٥‬‬
‫ﻗﺭﺵ‪٠‬‬
‫א ل‪
:‬‬
‫ﺴﻌﺭ ﻜﻴﻠﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﻭل= ‪ ٢٨٥ = ٣٥ × (٦-٧) + ٢٥٠‬ﻗﺭﺸﹰﺎ‪٠‬‬
‫ﺴﻌﺭ ﻜﻴﻠﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ= ‪ ١٨٠= ٣٥ × (٤-٦) - ٢٥٠‬ﻗﺭﺸﹰﺎ‪٠‬‬
‫‪!/‬ل‪
:
٢‬‬
‫ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻝﺴﻌﺭ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ ﻝﻠﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ %٦‬ﺩﻫﻥ ﻭ‬
‫‪ %٩‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ ﻫﻭ ‪ ٢٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ ﻭﺃﻥ ﺴﻌﺭ ﺒﻨﻁ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻫﻭ ‪ ٣٥‬ﻗﺭﺵ ﻭﻗﻴﻤﺔ ﺒﻨﻁ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﻏﻴﺭ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ ٢٥‬ﻗﺭﺵ‪٠‬‬
‫ﻓﺈﺫﺍ ﻭﺭﺩ ﻝﺒﻥ ﺒﻪ ‪ ٥.٥‬ﺩﻫﻥ ‪ ٩.٥‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﻪ ﻓﻤﺎ ﻫﻭ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ؟‪٠‬‬
‫א ل
‪
:‬‬
‫ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺭﺩ= ‪٢٥ × (٩-٩.٥) + ٣٥ × (٥.٥-٦) - ٢٥٠‬‬
‫= ‪ ٢٤٥ = ١٢.٥ + ١٧.٥-٢٥٠‬ﻗﺭﺸﹰﺎ‪٠‬‬
‫ﻭﺍﻵﻥ ﻴﺅﺨﺫ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺩﺭﺠﺔ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻭﺍﻝﻨﻘﺎﻭﺓ ﻓﻴﺤﺩﺩ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻌﺭ ﺘﺒﻌﺎ‬
‫ﻝﺫﻝﻙ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺠﺩﻭل ﺭﻗﻡ )‪(٥‬‬

‫‪!/‬ل‪
:
٣‬‬
‫ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻝﺴﻌﺭ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ )ﺍﻝﻤﺘﻔﻕ ﻋﻠﻴﻪ( ﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻘـﺭﻯ ﻨﺴـﺒﺔ ﺍﻝـﺩﻫﻥ ﺒـﻪ ‪%٤‬‬
‫ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ %٩‬ﻫﻭ ‪ ٢٥٠‬ﻗﺭﺸﺎ‪ -‬ﻭﺃﻥ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﺒﻨﻁ ‪ ٣٥‬ﻗﺭﺵ ﻭﺒﻨﻁ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴـﺔ‬
‫‪ ٢٥‬ﻗﺭﺸﺎ ﻓﻤﺎ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﺒﻪ ‪ %٣‬ﺩﻫﻥ ‪ %٩.٥ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﺭﺘﺒﺘﻪ ﻤﻘﺒﻭل – ﺍﺤﺴﺏ‬
‫ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ؟ )ﺍﻝﻌﺎﻤل ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﻲ ‪.(٠.٩‬‬

‫‪١٠٨‬‬
 ‫א ‪IIIIIIIII‬ل‪
:‬‬
‫ﻓﺭﻕ ﺒﻨﻁ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻨﻘﺹ = ‪ ٣٥ = (٣ – ٤) × ٣٥‬ﻗﺭﺵ‬
‫ﻓﺭﻕ ﺒﻨﻁ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﺯﻴﺎﺩﺓ = ‪ ١٢.٥ =(٩– ٩.٥) × ٢٥‬ﻗﺭﺵ‬
‫ﻓﺭﻕ ﺍﻝﺭﺘﺒﺔ ﺒﺎﻝﻨﻘﺹ = ‪ ٢٥ - = (٠.٩ × ٢٥٠) – ٢٥٠‬ﻗﺭﻭﺵ‬
‫ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ = ‪ ٢٠٢.٥ = ٢٥ – ١٢.٥ + ٣٥ – ٢٥٠‬ﻗﺭﺵ‬

‫‪١٠٩‬‬
 ‫


ذ
ن‬
‫*

ز
א(‪: K‬‬
‫ﻫﻭ ﻤﺒﻨﻲ ﻤﻌﺩ ﻻﺴﺘﻘﺒﺎل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﺴﺘﻼﻤﻪ ﻭﺘﺤﺴﻴﻥ ﻤﻅﻬﺭﻩ ﻭﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅـﺔ ﻋﻠـﻲ ﺨﻭﺍﺼـﻪ‬
‫ﺒﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﻭ ﻴﺘﻭﺴﻁ ﻤﻨﻁﻘﺔ ﺘﺸﺘﻬﺭ ﺒﺈﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫*
א‪5‬אط!‪
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3‬ز
א(‪
:
K‬‬
‫‪ o‬ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ‪ :‬ﻗﺭﻴﺏ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻼﺕ ﻭﻴﺘﻭﺴﻁ ﻤﻨﻁﻘﺔ ﺃﻭ ﻋﺩﺓ ﻗﺭﻯ ﺘﺸﺘﻬﺭ ﺒﺈﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ o‬ﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﻭﺍﻝﻜﻬﺭﺒﺎﺀ ﻭﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﺼﺤﻲ ‪.‬‬
‫‪ o‬ﺘﻭﺍﻓﺭ ﺍﻝﻌﻤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﺩﺭﺒﺔ ‪.‬‬
‫*
‪6‬د
‪
K‬و‪5‬א>
אن
‪

:‬‬
‫ﻫﻭ ﻋﻘﺩ ﻴﻠﺯﻡ ﻁﺭﻓﻲ ﺍﻝﺘﻌﺎﻗﺩ ﺒﺸﺭﻭﻁ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ﻝﻀـﻤﺎﻥ ﺴـﻼﻤﻪ‬
‫ﺍﻝﺘﻌﺎﻤل ﻓﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫*
 دد

אن
‪

:‬‬
‫‪ o‬ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﻜﻴل – ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﻭﺯﻥ – ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠـﺔ ﻤـﻥ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ o‬ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﺒﻨﻁ )ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ( ﺃﻤﺎ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ ‪.‬‬
‫*
‪6‬ل
אن‪

:‬‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻲ ﺨﻭﺍﺼﻪ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺘﻜـﻭﻥ ﺘﺤـﺕ ﺸـﺭﻭﻁ‬
‫ﺼﺤﻴﺔ ﻭﺍﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﻤﻨﻬﺎ ‪ :‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺤﺘﻰ ﺍﻝﻨﻬﺎﻴﺔ – ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻼﺕ‬
‫– ﺍﻝﻨﻘل ﻓﻲ ﺍﻝﺼﺒﺎﺡ ﺍﻝﺒﺎﻜﺭ ﺃﻭ ﺒﻌﺩ ﻏﺭﻭﺏ ﺍﻝﺸﻤﺱ – ﻋﺩﻡ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﻤـﻭﺍﺩ ﺘﻜﺴـﺒﻪ‬
‫ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ‪.‬‬
‫*
א *מ
אن
ووز‪
:‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ‪.‬‬
‫*
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3‬א

מ
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‪ $‬מ
א‪* %‬מ
‪

:‬‬
‫ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ – ﺃﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ – ﺍﻝﻭﺯﻥ ﻭﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ )ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ – ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ – ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ – ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﻔﻅ(‪.‬‬
‫‪$‬מ
א‪-‬وول‪
:‬‬
‫ﻫﻭ ﻜﻤﻴﻪ ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ ﺱ‪ ١٠/‬ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻼﺭﺘﺒﺎﻁ ﻤﻊ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓـﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺒﻌـﺩ‬
‫ﻤﻌﺎﺩﻝﻪ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬

‫‪١١٠‬‬
 ‫‪ %‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٦٧‬‬
‫‪ %‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٦٦‬‬

‫‪ %‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٣٦‬‬

‫‪ %‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ = ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل × ‪١.٤٢‬‬

‫‪ %‬ﻝﻠﻜﺎﺯﻴﻥ = ‪ × ٠.٤‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪٠.٩ +‬‬

‫
‬
‫
‬
‫א‪6‬وמ
‬
‫ﺱ‪ :١‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺇﻝﻲ ﻤﺭﻜﺯ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﻭ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ؟‬

‫ﺱ‪ :٢‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻷﻋﻤﺎل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻡ ﻓﻲ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻹﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ؟‬

‫ﺱ‪ :٣‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺃﻫﻡ ﺒﻨﻭﺩ ﻋﻘﺩ ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ؟‬

‫ﺱ‪ :٤‬ﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ؟‬

‫ﺱ‪ :٥‬ﺍﺫﻜﺭ ﻁﺭﻕ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ .‬ﻭﺃﻴﻬﻤﺎ ﺘﻔﻀل؟ ﻭﻝﻤﺎﺫﺍ؟‬

‫ﺱ‪ :٦‬ﻤﺎ ﻫﻭ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﺒﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ‪ %٥‬ﻭﺘﻡ ﺍﻻﺘﻔـﺎﻕ ﻋﻠـﻲ ﺃﻥ‬
‫ﻴﻜﻭﻥ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﺒﻨﻁ ‪ ٤٠‬ﻗﺭﺸﺎ‪ .‬ﺍﺤﺴﺏ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﻁﻥ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ؟‬

‫ﺱ‪ :٧‬ﻤﺎ ﻫﻭ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﺒﻪ ﻨﺴـﺒﺔ ﺩﻫـﻥ ‪ %٦‬ﻭ ‪ %٩.٥‬ﺠﻭﺍﻤـﺩ‬
‫ﻻﺩﻫﻨﻴﻪ ﻭﺘﻡ ﺍﻻﺘﻔﺎﻕ ﻋﻠﻲ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺴﻌﺭ ﺒﻨﻁ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ ٤٥‬ﻗﺭﺸﺎ ﻭﺴﻌﺭ ﺒﻨﻁ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤـﺩ‬
‫‪ ٢٥‬ﻗﺭﺵ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٨‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻭﺯﻨﻪ؟‬

‫‪١١١‬‬
 ‫
‬ ‫
‬
‫
‬
‫
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‫אو د
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‫‪M‬ش
אن
‬

‫ﻁﺭﻕ ﻏﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬

‫ﺍﻝﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻐﺵ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫• ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺃﻭ ﻨﺯﻉ ﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺍﻻﺜﻨﻴﻥ ﻤﻌﺎ‬
‫• ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻨﺸﺎ‬
‫• ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ‬
‫• ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻀﺎ ﻓﻪ ‪H٢O٢‬‬
‫• ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻻﻤﻭﻨﻴﺎ‬
‫• ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ‪.‬‬

‫‪١١٢‬‬
 ‫אو د
אא
‬
‫‪M‬ش
אن‬

‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ‪:‬‬
‫• ﺇﻝﻤﺎﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﻁﺭﻕ ﺍﻝﻐﺵ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ –‬
‫ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﻪ ﺍﻝﻜﺸﻑ ﻋﻠﻲ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻐﺵ ﻓﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬ ‫•‬

‫ﻥ‪G‬ي‪:‬‬
‫طق
‪M‬ش
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-C‬وא‪!C‬א‪
3‬א‪

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5‬‬
‫ﻴﻠﺠﺄ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭ ﺇﻝﻲ ﻏﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻐﺭﺽ ﺍﻝﻜﺴﺏ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺃﻭ ﺇﻁﺎﻝﺔ ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅﻪ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺼﺭﻑ ﻓﻴﻪ‪ ،‬ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺈﺘﺒﺎﻉ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻘﻠﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺃﻭ ﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺎﻝﺌﻪ ﻤﺜل ﺍﻝﻨﺸﺎ ﻭﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻘﺼﺩ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻭﺇﺨﻔﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻤﺜل )ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ – ﺍﻝﺒﻭﺭﺍﻜﺱ( ﺒﻐﺭﺽ ﺇﺨﻔﺎﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻥ ﻴﺤﺭﻡ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻝﻀﺭﺭﻫﺎ ﺍﻝﺸﺩﻴﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻗﻠﻭﻴﺔ ﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻨﺎﺸﺌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻠﻭﻨﺔ ﻤﺜل ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ)ﺼﺒﻐﺔ ﺼﻔﺭﺍﺀ( ﺘﻀﺎﻑ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺍﻝﻤﻌﺩل ﺒﻐﺭﺽ‬
‫ﺒﻴﻌﻪ ﻋﻠﻲ ﺃﻨﻪ ﺒﻘﺭﻱ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻗﺒل ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺄﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻁﺭﻴﻘﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﺤﺩﺩ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻥ ﺍﻝﻤﺼﺭﻱ ﺭﻗﻡ ‪ ١٥٤‬ﻝﺴﻨﺔ ‪ ١٩٧٦‬ﺤﺩ ﺍﺩﻨﻲ ﻝﻠﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﻤﻭﺡ ﺒﺘﺩﺍﻭﻝﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﻋﻥ ‪ %٣‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ ‪.%٨.٥‬‬

‫‪١١٣‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ﻋﻥ ‪ %٥.٥‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ ‪.%٨.٧٥‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻨﺯﻭﻉ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻻ ﺘﻘل ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ ‪.%٨.٧‬‬

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‫ﺃ‪ -‬ﻴﻘﺩﺭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﻘﺩﺭ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ‪.‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﺘﺤﺴﺏ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
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‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫‪ %‬ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻐﺵ‬

‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫ﻴﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫‪ -١‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ‬

‫‪ -٢‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺃﻭ‬

‫ﺘﺯﻴﺩ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺒﺴﻴﻁﺔ‬ ‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫ﻴﺭﺘﻔﻊ ↑‬
‫ﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺘﺘﻭﻗﻑ‬ ‫ﻴﺭﺘﻔﻊ ﺃﻭ ﻴﻨﺨﻔﺽ ﺃﻭ ﻻ‬

‫‪ -٣‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ‪ +‬ﻝﺒﻥ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻀﺎﻓﺔ‬ ‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫ﻴﺘﻐﻴﺭ ﺤﺴﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﻜل‬
‫ﻓﺭﺯ ﻤﻌﺎ ﻓﻲ ﺁﻥ ﻭﺍﺤﺩ‬
‫ﻝﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ‬ ‫ﻤﻨﻬﻤﺎ‬

‫ﺘﺭﺘﻔﻊ ↑‬ ‫ﺘﺭﺘﻔﻊ ↑‬ ‫ﺘﻨﺨﻔﺽ ↓‬ ‫ﻴﺭﺘﻔﻊ ↑‬ ‫‪ -٤‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺩﺓ ﻤﺎﻝﺌﺔ‬

‫
‬
‫א(وאد
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Total Solids and Solids Not Fat


















:‬‬

‫ﺘﻌﺭﻑ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ )‪ (T.S‬ﺒﺄﻨﻬﺎ ﻜل ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺎﻋﺩﺍ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻓﻬﻲ ﺘﺘﻜـﻭﻥ‬
‫ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻤﻥ )ﺍﻝﺩﻫﻥ – ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ – ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ – ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ(‪.‬‬
‫ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ )‪ (S.N.F‬ﻓﻬﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﺩﺍ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻓﻬﻲ ﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ‬
‫)ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ – ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ – ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ(‪.‬‬
‫א‪9‬ض
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:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻤﻜﻥ ﺒﻬﺎ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪١١٤‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺼﻠﺢ ﻝﻬﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫طق
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‫‪
−١‬ط‪

:

6‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﺃﺩﻕ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﻭﻴﻌﺎﺏ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺼﻌﻭﺒﺘﻬﺎ ﻭﺍﺤﺘﻴﺎﺠﻬﺎ ﻝﻭﻗﺕ ﻁﻭﻴل ﻭﺃﺩﻭﺍﺕ ﻜﺜﻴـﺭﺓ ‪،‬‬
‫ﻭﺘﺘﻠﺨﺹ ﻓﻲ ﺘﺒﺨﻴﺭ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﻤﻌﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼـﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴـﺔ ﺒـﻪ ‪،‬‬
‫ﻭﺒﻤﻌﺭﻓﺔ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻁﺭﺤﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻨﺴـﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴـﺔ ﻝﻠﻤـﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬طق
!‪:‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻲ ﺘﻁﺒﻴﻕ ﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻝﺠﺄ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﻋﺩﺩﺍ ﻜﺒﻴﺭﺍ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺎﺤﺜﻴﻥ ﻤﻨﻬﺎ ﻤﺴﻁﺭﺓ‬
‫ﺭﻴﺘﺸﻤﻭﻨﺩ ﺍﻝﺤﺎﺴﺒﺔ ‪ ،‬ﺍﻝﺠﺩﺍﻭل ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﻴﺔ ‪ ،‬ﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﺭﻴﺘﺸﻤﻭﻨﺩ ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﻴﺔ ‪ .‬ﻭﺴﻴﻘﺘﺼـﺭ ﺍﻝﺘﻁﺒﻴـﻕ‬
‫ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ ﻋﻠﻲ ﺇﺤﺩﺍﻫﻤﺎ ﻭﻫﻲ ﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﺭﻴﺘﺸﻤﻭﻨﺩ‪.‬‬
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‫ل‬
‫‪% × ١.٢) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ( ‪٠.١٤ +‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ =‬
‫‪٤‬‬

‫ل‬
‫‪% × ٠.٢) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ( ‪٠.١٤ +‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ =‬
‫‪٤‬‬
‫‪

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‪

:‬‬

‫ل× ‪٠.٢٧‬‬
‫‪% × ١.١٩١) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ(‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ =‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬

‫ل× ‪٠.٢٧‬‬
‫‪% × ٠.١٩١) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ(‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ =‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬

‫ﺤﻴﺙ ل= ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ‪.‬‬

‫ﺃﻴﻀﺎ ‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ = ‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ‪% -‬ﻝﻠﺩﻫﻥ‬
‫
‬

‫‪١١٥‬‬
 ‫‪!II/‬ل
‪

:١‬‬
‫ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻜﺎﻨﺕ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻝﻬﺎ ‪ ٢٤.٥‬ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٠‬ﻡ‬
‫ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ‪ % ٣.٥‬ﻤﺎ ﺤﻜﻤﻙ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﻐﺵ ﺇﻥ ﻭﺠﺩ ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﻨﺴﺒﺘﻪ‪.‬‬
‫א ‪II‬ل‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬

‫‪٩‬‬
‫‪°٥٠ = ٣٢ +‬ﻑ‬ ‫ﺘﺤﻭﻴل ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ = ‪×١٠‬‬
‫‪٥‬‬

‫ﻹﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺠﺫﺏ ﺍﻝﺴﻁﺤﻲ = ‪٢٥ = ٠.٥ + ٢٤.٥‬‬

‫ﻓﺭﻕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ = ‪°١٠ - = ٦٠-٥٠‬ﻑ‬
‫ﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺨﺼﻡ = ‪°١.٠ = ٠.١× ١٠-‬ل‬
‫ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ = ‪° ٢٤ = ١-٢٥.٠‬ل‬

‫‪٢٤‬‬
‫‪١.٠٢٤ = ١ +‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﻌﻴﻨﺔ =‬
‫‪١٠٠٠‬‬

‫ل‬
‫‪% × ١.٢) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ( ‪٠.١٤ +‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ =‬
‫‪٤‬‬

‫= ‪% ١٠.٣٤ = ٠.١٤ + ٤.٢ + ٦‬‬

‫ل‬
‫‪% × ٠.٢) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ( ‪٠.١٤ +‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ =‬
‫‪٤‬‬

‫=‪٠.١٤ + (٣.٥ × ٠.٢) + ٦‬‬

‫=‪%٦.٨٤ = ٠.١٤ + ٠.٧٠ + ٦‬‬
‫ن
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‪

:‬‬
‫ﺃﻥ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﻌﻴﻨﺔ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ١.٠٢٨‬ﻭﺃﻴﻀﺎ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤـﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴـﺔ ﻋـﻥ‬
‫‪ %٨.٥‬ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﺃﻥ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺍﻝﻤﻐﺸﻭﺸﺔ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺭﻏﻡ ﺃﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩ ﺍﻷﺩﻨـﻰ‬
‫‪ .%٣‬ﻫﺫﺍ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺤﺴﺎﺏ ‪ %‬ﻝﻠﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ‪:‬‬

‫‪١١٦‬‬
 ‫‪ % - ٨.٥‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﻌﻴﻨﺔ‬
‫× ‪١٠٠‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ )‪ %‬ﻝﻠﻐﺵ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ( =‬
‫‪٨.٥‬‬

‫ﻭﺇﺫﺍ ﻓﺭﺽ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﻨﻘﺹ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺤﺴﺎﺏ ‪ %‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻨﺯﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ‪:‬‬

‫‪ % - ٣‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻌﻴﻨﺔ‬
‫× ‪١٠٠‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻨﺯﻭﻉ )‪ %‬ﻝﻠﻨﻘﺹ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ( =‬
‫‪٣‬‬

‫‪!/‬ل
‪
:٢‬‬
‫ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ‪ %٣‬ﻭﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘـﻭﻤﻴﺘﺭ ﻝﻬـﺎ ‪ ٣٠‬ﻭﺩﺭﺠـﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٦٥‬ﻑ ﻤﺎ ﺤﻜﻤﻙ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﺒﻴﻨﺎ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻐﺵ ﺇﻥ ﻭﺠﺩ‬
‫א ل‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺠﺫﺏ ﺍﻝﺴﻁﺤﻲ= ‪ ٣٠.٥ = ٠.٥ + ٣٠‬ﺩﺭﺠﺔ ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻴﺔ‬
‫‪ -٢‬ﻓﺭﻕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ = ‪°٥ + = ٦٠-٦٥‬ﻑ‬
‫ﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺨﺼﻡ = ‪°٠.٥ = ٠.١× ٥‬ل‬
‫ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ = ‪ ٣١ = ٠.٥ +٣٠.٥‬ﺩﺭﺠﺔ ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﻴﺔ‬

‫‪٣١‬‬
‫‪١.٠٣١ = ١ +‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﻌﻴﻨﺔ =‬
‫‪١٠٠٠‬‬

‫‪ -٣‬ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬

‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ = ‪. ٠.١٤ + ٣ × ١.٢ + ٧.٧٥‬‬
‫= ‪.% ١١.٤٩ = ٠.١٤ + ٣.٦ + ٧.٧٥‬‬
‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ = ‪. % ٨.٤٩ = ٣ – ١١.٤٩‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﺘﺩل ﻋﻠﻲ ﺃﻥ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺴﻠﻴﻤﺔ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺘﻨﺎﺴﺏ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻝﺤﺩﻭﺩ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪
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‪
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:‬‬
‫ﻴﻠﺠﺄ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭ ﺇﻝﻲ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻨﺸﺎ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺭﻓﻊ ‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭﺍﻝﻐﻴﺭ ﺩﻫﻨﻴﻪ ﻭﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ‬
‫ﻴﻜﻭﻥ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻨﺸﺎ ﻤﺼﺤﻭﺒﺎ ﺒﻨﺯﻉ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻤﻥ ﺍﻝﺴﻬل ﺍﻝﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﻨﺸﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪١١٧‬‬
‫א!
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‫ﻴﻠﺠﺄ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﻤﻭﺯﻋﻲ ﻭﻤﻭﺭﺩﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴـﺔ ﻹﺨﻔـﺎﺀ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺜل ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ) ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ – ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﺒﻭﺭﻴﻙ ﻭﺍﻝﺒﻭﺭﺍﻜﺱ –‬
‫ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﻨﺯﻭﻴﻙ )ﺍﻝﺠﺎﻭﻴﻙ( – ﻤﺎﺀ ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ – ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ( ﻭﻫـﺫﻩ ﺍﻝﻤـﻭﺍﺩ‬
‫ﻤﻤﻨﻭﻉ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻗﺎﻨﻭﻨﺎ ﻭﻴﻌﺎﻗﺏ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻜل ﻤﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﻤﻬﺎ ﻝﻤﺎ ﻝﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻀﺭﺍﺭ ﺴﻭﺍﺀ ﺼـﺤﻴﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻤﺜل ﻓﻲ ﺍﻷﺘﻲ‪:‬‬
‫א=א
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:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﻌﻭﻕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻬﻀﻡ ﻋﻨﺩ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻻ ﻴﻬﻀﻡ ﻭﻴﺘﺭﻜﺯ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻡ ﻤﺜل ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺘﺭﻜﻴﺯﻩ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝـﻲ ﺒﻌـﺽ‬
‫ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﺴﺭﻁﺎﻨﻴﺔ ﻭﻗﺩ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺼﺭﻉ ﺜﻡ ﺍﻝﻭﻓﺎﺓ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻏﻠﺏ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﺴﺎﻤﺔ ﺇﺫﺍ ﺍﺴﺘﻌﻤﻠﺕ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺯﺍﺌﺩﺓ‪.‬‬
‫
א=א
א!‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻴﺸﺠﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﻋﺩﻡ ﺍﻝﻌﻨﺎﻴﺔ ﺒﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﺍﻝﺘﺩﺍﻭل‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺇﺨﻔﺎﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺼﻌﻭﺒﺔ ﻝﻠﻘﺎﺌﻤﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﺒﺘﺤﺩﻴﺩ‬
‫ﺩﺭﺠﻪ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻌﻭﻕ ﻨﺸﺎﻁ ﻤﺯﺍﺭﻉ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﻪ‪.‬‬
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‫א]‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺘﻀﺎﻑ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻤﺜل ﺤﻤـﺽ ﺍﻝﺒﻭﺭﻴـﻙ ﻭﺒﻨـﺯﻭﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﻝﻜﻥ ﺒﻨﺴﺏ ﻗﻠﻴﻠﻪ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﺇﻝﻲ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ ﻝﻠﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﺒﺸﺭﻁ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻝﻬﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻨﻔﺎﺫﺓ ﻤﺜل ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﺃﻭﻝﻬﺎ ﻝﻭﻥ ﻤﻤﻴﺯ ﻤﺜل ﺒﻴﻜﺭﻭﻤﺎﺕ ﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻀﺎﻑ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪:‬‬
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‫‪١١٨‬‬
 ‫ﻭﺃﺸﻬﺭ ﺃﻤﻼﺤﻪ ﺒﻨﺯﻭﺍﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺴـﺘﺨﻠﺹ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﻝﻘﺩ ﺤﺩﺩﺕ ﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﺃﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻋﻥ ‪.%٠.٢‬‬
‫‪
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−٤‬א (ن
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:‬‬
‫ﺍﻨﺘﺸﺭ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻤﺎﺀ ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻝﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺤﻴﻥ ﻨﻘﻠﻪ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺎﺥ ﺍﻝﺤﺎﺭ؛ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺤﻠل ﺘﻤﺎﻤﺎ ﺒﻤﺭﻭﺭ ﺍﻝﻭﻗﺕ ﺩﻭﻥ ﺃﻥ ﻴﺘﺭﻙ ﺃﻱ ﺃﺜﺎﺭ ﺘﺩل ﻋﻠﻴﻪ‪ .‬ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻭﻕ‬
‫ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﻤﺤﻠﻭل ﺘﺭﻜﻴﺯﻩ ‪ %٣٤-٣٠‬ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻜﻤﻴـﺎﺕ ﻀـﺌﻴﻠﺔ‬
‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٠.١‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻝﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٩‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﺇﺫﺍ ﺃﻀﻴﻔﺕ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻘﺏ‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻋﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﺒـﺎﻝﻠﺒﻥ‪ ،‬ﺍﻜﺘﺴـﺎﺏ ﺍﻝﻤﻨـﺘﺞ ﻝﻠﻁﻌـﻡ‬
‫ﺍﻷﻜﺴﻴﺩﻱ‪ .‬ﻫﺫﺍ ﻭﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﻤﻥ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﻪ‪.‬‬
‫‪
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−٥‬א‪%‬و!
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:‬‬
‫ﻴﻠﺠﺄ ﺒﻌﺽ ﺘﺠﺎﺭ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺇﻝﻲ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻴﻭﺭﻴﺎ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻐﺭﺽ‪:‬‬
‫ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﻗﺩ ﺘﺤﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺒﻴﺌﺔ ﻗﻠﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﺇﺫﺍ ﺃﻀﻴﻔﺕ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﻫﻲ ﻻ ﺘﻨﺎﺴﺏ‬
‫ﻨﺸﺎﻁ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻴﻘل ﺘﻘﺩﻡ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﻪ ﺍﻝﻨﻴﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﻘﺩﺭ ﻋﻠﻲ ﺃﻨﻪ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﻴﻌﻁـﻲ ﻨﺘﻴﺠـﺔ‬
‫ﻤﻀﻠﻠﻪ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﻜﺸﻑ ﺒﺴﻬﻭﻝﻪ ﻋﻠﻲ ﺍﻻﻤﻭﻨﻴﺎ

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:3‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﻗﺩ ﺘﺤﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺒﻴﺌﺔ ﻗﻠﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘـﺄﺜﻴﺭ ﺇﺫﺍ ﺃﻀـﻴﻔﺕ‬
‫ﺒﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﻫﻲ ﻻ ﺘﻨﺎﺴﺏ ﻨﺸﺎﻁ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻓﻴﻘل ﺘﻘﺩﻡ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﻤﻨـﻊ‬
‫ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﺠﺒﻥ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺭ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﺤﺩﺙ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﻀـﺭﺍﺭ‬
‫ﻝﻤﻥ ﻴﺸﺭﺏ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺜل ﺘﺤﻠﻴﻠﻬﺎ ﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ )ﺝ(‪.‬‬

‫‪١١٩‬‬
 ‫אدس
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١١‬‬
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-C‬‬
‫ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﺒﺎﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﻴﺔ ﻤﺴـﺠﻼ‬
‫ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻓﻲ ﺠﺩﻭل ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺱ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ‪:‬‬

‫اءة‬
‫ا‪ :‬ا
‪ 1‬ا‪T‬ده*
‬ ‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ‬ ‫‪ %‬ا‪1‬ه‪%‬‬ ‫ااءة ا‪
1‬‬ ‫در
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‫ا‪T‬آ
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‫‪١٢٠‬‬
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١٢‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﺸﻭﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﺸﻭﺵ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺩﺓ ﺼﻠﺒﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻐﺸﻭﺵ ﺒﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺩﻱ ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺃﻭ ﻤﻁﺎﺒﻘﺘﻬﺎ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﺃﻭ‬
‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻐﺵ ﺇﻥ ﻭﺠﺩ ‪.‬‬

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‫‪١٢١‬‬
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١٣‬‬
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‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪ :‬ﻤﺤﻠﻭل ﻴﻭﺩ ﺃﻭ ﻴﻭﺩﻴﺩ ﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ – ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫* ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻀﻊ ‪ ٥‬ﻤل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻀﻊ ‪١‬ﻤل ﻤﻥ ﻴﻭﺩﻴﺩ ﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﻭﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻴﻭﺩ ﺇﻝﻲ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺭﺝ ﺠﻴﺩﺍ ﺘﻼﺤﻅ ﺘﻜﻭﻥ ﻝﻭﻥ ﺃﺯﺭﻕ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﻨﺸﺎ ‪.‬‬
‫ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺩل ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﺒﻨﻰ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﻡ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻨﺸﺎ ‪.‬‬
‫د‪
7‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻭﻋﻴﻨﺎﺕ ﺃﺨﺭﻱ ﻤﻐﺸﻭﺸﺔ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﻠﻭﻥ ﺃﻭ ﻨﺸﺎ‬
‫‪ -‬ﺤﺩﺩ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻐﺵ ﻓﻲ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ‪.‬‬
‫ﺩﻭﻥ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺱ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ ﺒﻌﺩ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ‪.‬‬

‫ا*ﺉ[‬ ‫ا‪Z‬ه‪1‬ات‬ ‫ر ا*
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‫‪١٢٢‬‬
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‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ‪ :‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻤﺎﺼﺔ ﻤﺩﺭﺠﺔ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ‪ :‬ﺤﺎﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻙ ﺘﺠﺎﺭﻱ‪.‬‬
‫* ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺨﺫ ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ‪ ٣‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﻫﺎ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺨﻔﻑ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ‪ ٣‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻀﻑ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ‪ ٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻙ ﻋﻠﻲ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﺒﺒﻁﺀ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻜﻭﻥ‬
‫ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻨﻔﺼﺎل ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺤﻤﺽ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺘﺭﻙ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺴﺎﻜﻨﺔ ﻝﻔﺘﺭﺓ ‪ ٤-٣‬ﻕ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺇﺫﺍ ﺘﻜﻭﻨﺕ ﺤﻠﻘﺔ ﺒﻨﻔﺴﺠﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺴﻁﺢ ﺍﻻﻨﻔﺼﺎل ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﺩل ﻋﻠـﻲ ﻭﺠـﻭﺩ‬
‫ﻓﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﺇﺫﺍ ﺘﻜﻭﻨﺕ ﺤﻠﻘﺔ ﻝﻭﻨﻬﺎ ﺒﻨﻲ ﺩل ﻋﻠﻲ ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩﻩ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻏﺴل ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺒﻌﺩ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﺠﻴﺩﺍ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﺎﻤل ﺍﻝﺨـﺎﺹ‬
‫ﺒﻬﺎ‪.‬‬
‫‪
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‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ‪:‬‬
‫ﺴﺤﺎﺤﺔ – ﻤﺎﺼﺔ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪ – ٣‬ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ – ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻤﺎﺼﺔ ﻤﺩﺭﺠﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ‪:‬‬
‫ﻤﺤﻠﻭل ‪١/٩ NaOH‬ﻉ ‪ -‬ﺩﻝﻴل ﻓﻴﻨﻭﻝﻔﻴﺜﺎﻝﻴﻥ – ﻤﺤﻠﻭل ﺠﻠﺴﺭﻴﻥ ‪.%٥٠‬‬
‫* ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺨﺫ ‪ ٢٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺎﺼﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻀﻑ ‪ ٢‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺩﻝﻴل ﻓﻴﻨﻭﻝﻔﻴﺜﺎﻝﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋﺎﻴﺭ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺤﻠﻭل ‪ ١/ ٩ NaOH‬ﻉ ﺤﺘﻰ ﻅﻬﻭﺭ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻭﺭﺩﻱ ﺍﻝﺨﻔﻴﻑ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻘﺴﻡ ﻋﻴﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﻌﺎﺩل ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﺇﻝﻲ ﻗﺴﻤﻴﻥ ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﻴﻥ ﺩﺍﺨل ﺃﻨﺒﻭﺒﺘﻲ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺃﻀﻑ ﺇﻝﻲ ﺃﺤﺩ ﺍﻝﻘﺴﻤﻴﻥ ﺤﺠﻡ ﻤﺴﺎﻭ ﻝﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻷﺨﺭ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻤﺤﻠﻭل ﺠﻠﺴﺭﻴﻥ‬
‫‪.%٥٠‬‬

‫‪١٢٣‬‬
‫‪ -٦‬ﺇﺫﺍ ﺍﺨﺘﻔﻲ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻭﺭﺩﻱ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻭﺍﻀﺤﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﺠﻠﺴﺭﻴﻥ ﺩل ﻋﻠـﻲ‬
‫ﻭﺠﻭﺩ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﻭﺭﻴﻙ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﻭﺭﺍﻜﺱ‪.‬‬

‫‪
−٣‬א‪
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‬

‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪:‬‬
‫ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻗﻤﻊ ﺯﺠﺎﺠﻲ – ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ – ﻭﺭﻕ ﺘﺭﺸﻴﺢ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪:‬‬
‫ﺍﻴﺩﺭﻜﺴﻴﺩ ﺃﻤﻭﻨﻴﻭﻡ – ﻤﺤﻠﻭل ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺤﺩﻴﺩﻴﻙ ½ ‪.%‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺅﺨﺫ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﻋﻴﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻀﻑ ﺒﻀﻊ ﻨﻘﻁ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻴﺩﺭﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻤﻭﻨﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻀﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻋﻠﻲ ﻝﻬﺏ ﻝﻴﺘﺒﺨﺭ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﻭﻨﻴﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﻀﻑ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻝﺘﺨﻔﻴﻑ ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻲ ﺒﺎﻷﻨﺒﻭﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺭﺸﺢ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﺍﺴﺘﻘﺒل ﺍﻝﻤﺘﺭﺸﺢ ﻓﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﻤﻌﻴﺎﺭﻱ ﺃﻭ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺃﻀﻑ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺭﺍﺸﺢ ﺒﻀﻊ ﻨﻘﻁ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩﻴﻙ ½ ‪.%‬‬
‫‪ -٧‬ﺇﺫﺍ ﺘﻜﻭﻥ ﺭﺍﺴﺏ ﺭﻤﺎﺩﻱ ﻓﻀﻲ ﺩل ﻋﻠﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﻨﺯﻭﻴﻙ ﺃﻭ ﺃﻤﻼﺤﻪ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺍﻏﺴل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺃﻤﺎﻜﻨﻬﺎ ﻤﻊ ﻜﺘﺎﺒﺔ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ‪.‬‬
‫د‪
7‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻀﻴﻔﺕ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﺃﺤﺩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ‪ ،‬ﺍﻜﺸﻑ ﻋﻨﻬﺎ ﻤﻊ ﺘـﺩﻭﻴﻥ ﻤـﺎ‬
‫ﺘﺠﺭﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻭﻨﺘﺎﺌﺞ ﻤﺘﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ‪.‬‬
‫ادة ا]‪
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‫‪١٢٤‬‬
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‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪:‬‬
‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻤﺎﺼﺔ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪.٣‬‬
‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪:‬‬
‫ﻤﺤﻠﻭل ﻴﻭﺩﻴﺩ ﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ – ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﺘﻴﻙ ‪.‬‬
‫* ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺨﺫ ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻀﻑ ﺜﻼﺙ ﻨﻘﻁ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﻴﻭﺩﻴﺩ ﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ‪ ٣ ،‬ﻨﻘﻁ ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻝﻭﻥ ﺃﺼﻔﺭ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻫﺫﺍ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﻜﺸﻑ ﺍﻵﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﻋﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﻓـﻭﻕ ﺃﻜﺴـﻴﺩ ﺍﻷﻴـﺩﺭﻭﺠﻴﻥ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺸﺭﻴﻁ ﺨﺎﺹ ﻋﻨﺩ ﻏﻤﺴﻪ ﻓﻲ ﻋﻴﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺘﻐﻴﺭ ﻝﻭﻨﻪ ﻭﻤﻨﻪ ﺃﻴﻀﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﻤﻌﺭﻓـﻪ‬
‫ﻨﺴﺒﻪ ﻭﺠﻭﺩ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﺒﺎﻝﺘﻘﺭﻴﺏ ‪.‬‬

‫‪١٢٥‬‬
 ‫אدس
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١٦‬‬
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‫א‪
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:‬‬
‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪:‬‬
‫ﻋﻴﻨﻪ ﻝﺒﻥ – ﺩﻝﻴل ﺒﺎﺭﺍ ﺩﺍﻱ ﻓﻴﻨﻴﻠﻴﻥ ﺍﻤﻴﻥ ﺒﻨﺯﺍﻝﺩﻫﻴﺩ ‪ - %١٦‬ﻴﻭﺭﻴﺯ ‪٢‬ﻤﻠﺠـﻡ ‪ /‬ﻤـل – ﺩﻝﻴـل‬
‫ﺒﺭﻭﻤﻭﺜﻴﻤﻭل ﺒﻠﻭ ‪% ٠.٥‬‬
‫ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺍﻻﻤﻭﻨﻴﺎ ﺒﺎﺤﺩﻱ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ‪:‬‬
‫ﺃ – ﻴﺅﺨﺫ ‪ ٥‬ﻤل ﻤﻥ ﻋﻴﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺨﻠﻁ ﻤﻊ ‪ ٥‬ﻤل ﺩﻝﻴل ﺒﺎﺭﺍ ﺩﺍﻱ ﻓﻴﻨﻴﻠﻴﻥ ﺍﻤﻴﻥ ﺒﻨﺯﺍﻝﺩﻫﻴﺩ ‪%١٦‬‬
‫ﻓﻲ ﺤﺎﻝﻪ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻻﻤﻭﻨﻴﺎ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻝﻭﻥ ﺍﺼﻔﺭ‬
‫ﺏ ‪ -‬ﻴﺅﺨﺫ ‪ ٥‬ﻤل ﻤﻥ ﻋﻴﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺨﻠﻁ ﻤﻊ ‪ ٠.٢‬ﻤل ﻤﻥ ﻴﻭﺭﻴﺯ ) ‪٢‬ﻤﻠﺠﻡ ‪ /‬ﻤل( ﻭﺘﺭﺝ ﺠﻴـﺩﺍ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﻪ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻐﺭﻓﺔ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ‪ ٠.١‬ﻤل ﻤﻥ ﺒﺭﻭﻤﻭﺜﻴﻤﻭل ﺒﻠﻭ ‪ % ٠.٥‬ﻭﻅﻬـﻭﺭ ﺍﻝﻠـﻭﻥ‬
‫ﺍﻷﺯﺭﻕ ﺒﻌﺩ ‪١٥ – ١٠‬ﻕ ﺩﻝﻴل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻻﻤﻭﻨﻴﺎ‬

‫‪١٢٦‬‬
 ‫אدس
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١٧‬‬

‫א‪
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:3‬‬

‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪:‬‬
‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻤﺎﺼﺔ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪.٣‬‬
‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪:‬‬
‫ﻋﻴﻨﻪ ﻝﺒﻥ ‪ -‬ﻤﺤﻠﻭل ‪ %١‬ﺤﻤﺽ ﺭﻭﺯﻭﻝﻴﻙ – ﻜﺤﻭل ﺇﻴﺜﺎﻴل ‪.%٩٥‬‬
‫* ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺨﺫ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺎﺼﺔ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻀﻑ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻜﺤﻭل ﺇﻴﺜﺎﻴل ﺇﻝﻲ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻀﻑ ﻨﻘﻁﺘﺎﻥ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ‪ %١‬ﺤﻤﺽ ﺭﻭﺯﻭﻝﻴﻙ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻤﺯﺝ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺠﻴﺩﺍ ﺘﻼﺤﻅ ﻝﻭﻥ ﻭﺭﺩﻱ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﻭﻝﻭﻥ‬
‫ﺒﻨﻲ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩﻩ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻏﺴل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺩﻭﻥ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ‪.‬‬

‫د‪
7‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻀﻴﻔﺕ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﺃﺤﺩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ‪ ،‬ﺍﻜﺸﻑ ﻋﻨﻬﺎ ﻤﻊ ﺘـﺩﻭﻴﻥ ﻤـﺎ‬
‫ﺘﺠﺭﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻭﻨﺘﺎﺌﺞ ﻤﺘﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ‪.‬‬

‫ادة ا]‪
H‬‬ ‫ا‪Z‬ه‪1‬ات‬ ‫ر ا*
‬

‫‪١٢٧‬‬
 ‫ذ
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‫
‬
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‪M‬ش
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א‪

:

-C‬‬
‫• ﺘﻘﻠﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺃﻭ ﻨﺯﻉ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫• ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺎﻝﺌﻪ ﻤﺜل ﺍﻝﻨﺸﺎ ﻭﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻘﺼﺩ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻭﺇﺨﻔﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫• ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻤﺜل )ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ – ﺍﻝﺒﻭﺭﺍﻜﺱ( ﺒﻐﺭﺽ ﺇﺨﻔﺎﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ‬
‫ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻥ ﻴﺤﺭﻡ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻝﻀﺭﺭﻫﺎ ﺍﻝﺸﺩﻴﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ‪.‬‬
‫• ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻗﻠﻭﻴﺔ ﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻨﺎﺸﺌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ‪.‬‬
‫• ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻠﻭﻨﺔ ﻤﺜل ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺍﻝﺼﺒﻐﺔ ﺍﻝﺼﻔﺭﺍﺀ ﻭﻫﺫﻩ ﺘﻀﺎﻑ ﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺍﻝﻤﻌﺩل ﺒﻐﺭﺽ ﺒﻴﻌﻪ ﻋﻠﻲ ﺃﻨﻪ ﺒﻘﺭﻱ‪.‬‬
‫• ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻗﺒل ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻐﺵ ﺒﺄﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻁﺭﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ‪:‬‬
‫ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ﻋﻥ ‪ %٣‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ‬
‫‪.%٨.٥‬‬
‫• ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﺍﻷﻏﻨﺎﻡ‪:‬‬
‫ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ﻋﻥ ‪ %٥.٥‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ‬
‫‪.%٨.٧٥‬‬
‫• ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻨﺯﻭﻉ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻻ ﺘﻘل ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ ‪.%٨.٧‬‬
‫ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻘﻭﺍﻨﻴﻥ ﻝﺤﺴﺎﺏ ‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭ ‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫
و‪

'
%‬אن
א‪

:6‬‬

‫ل‬
‫‪% × ١.٢) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ( ‪٠.١٤ +‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ =‬
‫‪٤‬‬

‫ل‬
‫‪% × ٠.٢) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ( ‪٠.١٤ +‬‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ =‬
‫‪٤‬‬

‫‪١٢٨‬‬
 ‫
‬ ‫‪

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!!/‬אن
א(!و
‪
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‫ل× ‪٠.٢٧‬‬
‫‪% × ١.١٩١) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ(‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ =‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬

‫ل× ‪٠.٢٧‬‬
‫‪% × ٠.١٩١) +‬ﻝﻠﺩﻫﻥ(‬ ‫‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ=‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬

‫ﺤﻴﺙ ل= ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ‪.‬‬

‫א=א
א 
وאد
א !'‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﻌﻭﻕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻬﻀﻡ ﻋﻨﺩ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻻ ﻴﻬﻀﻡ ﻭﻴﺘﺭﻜﺯ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻡ ﻤﺜل ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺘﺭﻜﻴﺯﻩ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝـﻲ ﺒﻌـﺽ‬
‫ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﺴﺭﻁﺎﻨﻴﺔ ﻭﻗﺩ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺼﺭﻉ ﺜﻡ ﺍﻝﻭﻓﺎﺓ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻏﻠﺏ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﺴﺎﻤﺔ ﺇﺫﺍ ﺍﺴﺘﻌﻤﻠﺕ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺯﺍﺌﺩﺓ‪.‬‬
‫
א=א
א!
وאد
א !'‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻴﺸﺠﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﻋﺩﻡ ﺍﻝﻌﻨﺎﻴﺔ ﺒﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺇﺨﻔﺎﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺼﻌﻭﺒﺔ ﻝﻠﻘﺎﺌﻤﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﺒﺘﺤﺩﻴﺩ‬
‫ﺩﺭﺠﻪ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻌﻭﻕ ﻨﺸﺎﻁ ﻤﺯﺍﺭﻉ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬

‫א‪6‬وמ
‬
‫ﺱ‪ :١‬ﺍﺫﻜﺭ ﻁﺭﻕ ﻏﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻘﻭﺍﻨﻴﻥ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺤﺴﺎﺏ ‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻭ ‪ %‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ؟‬
‫ﺱ‪ : ٣‬ﺘﻜﻠﻡ ﻋﻥ ﺍﻷﻀﺭﺍﺭ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻭﺍﻷﻀﺭﺍﺭ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻝﻠﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ :٤‬ﻋﻴﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻨﺴﺒﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ‪ %٦‬ﻭﻗﺭﺍﺀﻩ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻝﻬﺎ ‪ ٣٠‬ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﻪ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ °٧٠‬ﻑ ﻤﺎ ﺤﻜﻤﻙ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻭﺠﻭﺩ ﻏﺵ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ ﻭﺍﺤﺴﺏ ﻨﺴﺒﺘﻪ ﺇﻥ‬
‫ﻭﺠﺩ ؟‬

‫‪١٢٩‬‬
 ‫
‬

‫אو د
א‪


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‫ ‪
-‬אن

‬

‫ﻁﺭﻕ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‪:‬‬
‫) ﺍﻝﺘﻌﺭﻴﻑ – ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻨﻬﺎ – ﺃﻫﻡ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ – ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ – ﺍﻝﻤﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ –ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ )ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ – ﺍﻝﺴـﺭﻴﻌﺔ( – ﺍﻝﺘﺠﻨـﻴﺱ‬
‫)ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺇﺠﺭﺍﺌﻪ‪ -‬ﺃﺜﺭ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ (‬
‫ﺍﻝﻐﻠﻲ‪:‬‬
‫) ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻨﻪ – ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ﻝﻠﻐﻠﻲ – ﺃﺜﺭ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻋﻠﻰ ﺼـﻔﺎﺕ ﻭﻤﻜﻭﻨـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ(‬
‫ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ‪:‬‬
‫) ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻨﻪ – ﺃﻫﻡ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ – ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺴـﺘﺨﺩﻤﺔ – ﻤـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ – ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ ‪ -‬ﺃﺜﺭ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻋﻠﻰ ﻤﻜﻭﻨـﺎﺕ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ(‬
‫ﺘﻜﺜﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﺍﻝﻤﺤﻠﻰ – ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ – ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻻﺘﻪ – ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺤﻠﻰ – ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺘﺭﻜﻴﺒـﻪ – ﺍﺴـﺘﻌﻤﺎﻻﺘﻪ – ﺍﻝﻤﻭﺍﺼـﻔﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ‬
‫ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻻﺴﻁﻭﺍﻨﺎﺕ – ﻨﺒﺫﺓ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺭﺫﺍﺫ – ﻨﺒﺫﺓ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ‬
‫‪ -٣‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻻﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﻁﺭﻕ ﺍﻻﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬

‫
‬

‫‪١٣٠‬‬
 ‫
‬

‫طق
‪
-‬אن
‬

‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﻤﻴﺯ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﻴﻥ ﻁﺭﻕ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ )ﺒﺴﺘﺭﻩ – ﻏﻠﻲ – ﺘﻌﻘﻴﻡ – ﺘﻜﺜﻴﻑ – ﺘﺠﻔﻴﻑ(‬
‫‪-‬ﻴﻌﺭﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻡ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻻﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﻜﺫﺍ ﻁﺭﻕ ﺍﺴﺘﺭﺠﺎﻋﻪ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﻁﺒﻕ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﻜﻔﺎﺌﻪ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪.‬‬

‫)א(
‬
‫‪
−١‬א 
‪
Pasteurization‬‬
‫ﺘﻨﺴﺏ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻌﺎﻝﻡ ﺍﻝﻔﺭﻨﺴﻲ ﻝﻭﻴﺱ ﺒﺎﺴﺘﻴﺭ ‪ Louis Pasteur‬ﺍﻝﺫﻱ ﻻﺤﻅ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺩﺓ ﻤـﻥ‬
‫ﻋﺎﻡ ‪ ١٨٦٤ – ١٨٦٠‬ﺃﻥ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻋﺼﻴﺭ ﺍﻝﻌﻨﺏ ﺇﻝﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٢٢‬ﻑ – ‪°١٤٠‬ﻑ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﻗﺼـﻴﺭﺓ‬
‫ﺃﻁﺎل ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅﻪ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺍﻝﻌﺼﻴﺭ ﺍﻝﺫﻱ ﻝﻡ ﻴﺴﺨﻥ ﻜﺎﻥ ﺃﺴﺭﻉ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ‪ ،‬ﻓﺎﺴﺘﻨﺒﻁ ﻤﻥ ﺫﻝﻙ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ‬
‫ﻋﻭﺍﻤل ﺘﺴﺒﺏ ﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻌﺼﻴﺭ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺤﻴﻭﻴـﺔ ﻭﺃﻥ ﺩﺭﺠـﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﺘﺘﻠﻔﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﺴﻤﻴﺕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻋﺼﻴﺭ ﺍﻝﻌﻨﺏ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻌﺎﻝﻡ ﻭﻗﺩ‬
‫ﻁﺒﻘﺕ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻝﺴﻭﺍﺌل ﺍﻝﻤﺸﺎﺒﻬﺔ ‪.‬‬
‫
א ‪
:‬‬
‫ﻫﻲ ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻭﻝﻤﺩﺓ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻝﻠﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠـﻲ‬
‫ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﻤﻌﻅﻡ ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﻭﻗﻑ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺩﻭﻥ ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻔﺠﺎﺌﻲ ﻷﻗل ﻤﻥ ‪°١٠‬ﻡ‪.‬‬
‫א‪+‬د
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‫‪M
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١‬ض


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‪:‬‬
‫ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﺸﺭﺏ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺒﺩﻭﻥ ﺤﺩﻭﺙ ﺘﻐﻴـﺭﺍﺕ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪M
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٢‬ض
(!‪
A‬وو‪:‬‬
‫ﺇﻁﺎﻝﺔ ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻨﺴﺒﻴﺎ ﻤﺤﺘﻔﻅﺎ ﺒﺨﻭﺍﺼﻬﺎ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴـﺔ‬
‫ﺒﺎﻋﺘﺒﺎﺭ ﺃﻥ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻓﻲ ﻗﺘل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ‪.%٩٩ -٩٠‬‬

‫‪١٣١‬‬
 ‫*
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3‬א
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:‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺍﻝﺴل ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﺘﺤﻤﻼ ﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻫﻭ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻝﻠﺒﺴﺘﺭﺓ ‪ ،‬ﻓﻌﻨﺩ ﺇﺒﺎﺩﺘﻪ ﺩﻻﻝﺔ ﻋﻠﻲ ﺇﺒﺎﺩﺓ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀـﻴﺔ ﺍﻷﺨـﺭﻯ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﺍﻫﺘﻡ ﺍﻝﺒﺎﺤﺜﻭﻥ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﺃﻨﺴﺏ ﺍﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺒﻬﻤﺎ ﺍﻝﻘﻀـﺎﺀ‬
‫ﻋﻠﻲ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺍﻝﺴل – ﺩﻭﻥ ﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺃﻨﺴﺏ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻤﺩﺓ ﺘﺤﻘﻘﺎﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﻫﻲ ﻜﺎﻝﺘﺎﻝﻲ‪:‬‬
‫
ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٦٢.٣‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ‪.‬‬
‫
ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٧١.٨‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫
ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٨٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺜﻭﺍﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﺩﺓ ﺍﻝﻤﺤﺩﺩﺓ ﺘﻘﻀﻰ ﻋﻠﻲ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﺍﻝﺴل ﻭﻤﻌﻅﻡ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪ .‬ﻜﻤـﺎ‬
‫ﺃﻨﻬﺎ ﺃﻨﺴﺏ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﻝﻭﻗﻑ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ‪.‬‬
‫*
طق
 
אن‪
:‬‬
‫ﻫﻨﺎﻙ ﺜﻼﺙ ﻁﺭﻕ ﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﻲ ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ )ﺍﻝﺤﺠﺯ( ‪ Holding P.S‬ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٦٣‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﻘﺼﻴﺭ ‪ HTST‬ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٧٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٦‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺨﺎﻁﻔﺔ ‪ Flash P.S.‬ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٨٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺜﻭﺍﻥ‪.‬‬
‫و‪
−%‬א 
אط‪)
1‬ط‪
6‬א (ز(
‪
:
Holding Pasteurization‬‬
‫ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﺴﺨﻥ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ‪°٦٣‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻔﺠﺎﺌﻲ ﺇﻝﻲ ﺍﻗـل ﻤـﻥ‬
‫‪°١٠‬ﻡ ﻭﻤﻥ ﺃﺒﺴﻁ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﺸﺎﺌﻌﺔ ﺍﺘﺒﺎﻋﺎ ﻫﻲ ‪:‬‬
‫ط‪
6‬א وאض
‪
:‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺃﺤﻭﺍﺽ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻠﺏ ﺍﻝﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ ﺍﻝﺠﺩﺭﺍﻥ ﺒﻬﺎ ﻤﻘﻠﺏ ﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻝﻬﺎ ﻏﻁـﺎﺀ‬
‫ﻤﺤﻜﻡ ﺍﻝﻘﻔل ﻤﺜﺒﺕ ﺒﻪ ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺸﻜل )‪.(١٣‬‬
‫‪ .١‬ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﺠﻤﻭﻋﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻭﺍﺽ ﺇﺤﺩﺍﻫﻤﺎ ﻝﻠﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻴـﺔ‬
‫ﻝﻠﺤﺠﺯ ﻭﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺤﻭﺽ ﻭﺍﺤﺩ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻪ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴـﺎﺕ ﻜﻤـﺎ ﻫـﻭ‬
‫ﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﺩﺍﺭﺱ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ﺘﺴﺨﻴﻥ – ﺤﺠﺯ – ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺸﻜل )‪.( ١٤‬‬

‫‪١٣٢‬‬
 ‫‪5‬ل
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‫‪ .١‬ﻻ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻝﻲ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺃﻭ ﻤﻌﻘﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺭﺨﺹ ﺜﻤﻥ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺴﻬﻭﻝﺔ ﺘﺸﻐﻴﻠﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻻ ﺘﺘﻁﻠﺏ ﺨﺒﺭﺓ ﻓﻨﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻭﺠﻭﺩ ﻀﻤﺎﻥ ﻜﺒﻴﺭ ﻝﻘﺘل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺒﻨﺴﺒﺔ )‪ %٩٧‬ﻤﻨﻬﺎ ﻝﻁﻭل ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﺯ(‬
‫‪ .٦‬ﻻ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺨﺎﺼﻴﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ‪.‬‬

‫‪١٣٣‬‬
 ‫و‪
7‬ط‪
6‬א 
אط‪
:
1‬‬
‫‪ .١‬ﺘﺒﺨﻴﺭ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻷﺤﻭﺍﺽ ﺍﻝﻭﺍﺴﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺍﺤﺘﻤﺎل ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺒﺴﺘﺭﺘﻪ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﺤﺘﻤﺎل ﺘﻜﺎﺜﺭ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺤﺒﺔ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻋﺩﻡ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻷﺤﻭﺍﺽ ﺃﻭ ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺤﻤل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻝﻌﺩﻡ ﺍﻻﻨﺘﻔﺎﻉ ﺒﺄﺴﻠﻭﺏ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺘﺒﺎﺩل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻱ ﺍﻝـﺫﻱ‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻜﺒﺭ ﺍﻝﻤﺴﺎﺤﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻸﺠﻬﺯﺓ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﻬﺎ ﻝﻌﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻤﺎل ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺘﺄﺨﺫ ﻭﻗﺕ ﻜﺒﻴﺭ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻲ ﺃﻭل ﺩﻓﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺘﺴﺭ‪.‬‬
‫‪
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(HTST)
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3$‬‬
‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﻜﺜﺭ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺸﻴﻭﻋﺎ ﻓﻲ ﻤﻌﻅﻡ ﺃﻨﺤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﻝﻡ‪ .‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﺘﻌـﺭﺽ ﺠﻤﻴـﻊ‬
‫ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٧٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٦‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻤﻔﺎﺠﺊ ﺇﻝﻲ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪°١٠‬ﻡ ﻭﻴﺘﻡ ﻓﻲ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﻨﻅﺭﻴﺔ ﺍﻝﺘﺒﺎﺩل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻱ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺴـﻭﺍﺌل ﺍﻝﺴـﺎﺨﻨﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﺒﺎﺭﺩﺓ‪ .‬ﺃﺤﺩﺍﻫﻤﺎ ﺘﻔﻘﺩ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻷﺨﺭﻯ ﺘﻜﺘﺴﺏ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺫﻝﻙ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ‬
‫ﺃﻝﻭﺍﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺭﻗﻴﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻠﺏ ﺍﻝﺫﻱ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ ﻤﺭﺼﻭﺼﺔ ﺒﺠﻭﺍﺭ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻓﻲ ﺇﻁﺎﺭ ﻴﺤﻜﻡ ﻗﻔﻠﻪ ﻓﻼ‬
‫ﻴﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺠﻭ ﻋﻨﺩ ﻤﺭﻭﺭﻩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻭﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺫﻝﻙ ﻭﺠﻭﺩ ﺠﻭﺍﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻁﺎﻁ ﻝﻠﺘﺄﻜـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺇﺤﻜﺎﻡ ﺍﻝﻘﻔل ﻭﻋﺩﻡ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺘﻠﻭﺙ ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ ﺫﺍ ﻭﺠﻬﻴﻥ ﻴﻤﺭ ﻋﻠﻲ ﺃﺤﺩﺍﻫﻤﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﻤـﺭ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻷﺨﺭ ﻭﺴﻁ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ‪ .‬ﻭﻴﺴﻤﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ )ﺍﻝﻤﺒﺎﺩل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻱ ﺫﻭ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ( ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻤﺘﺎﺯ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺒﻭﺠﻭﺩ ﻤﺤﻭل ﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺍﻝﻌﺎﻜﺱ( ‪ Flow diversion valve‬ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻘﻭﻡ‬
‫ﺒﺘﺤﻭﻴل ﻤﺴﺎﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻝﻡ ﻴﺘﻡ ﺒﺴﺘﺭﺘﻪ ﺠﻴﺩﺍ ﻹﻋﺎﺩﺓ ﺒﺴﺘﺭﺘﻪ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﻭﺠﺩ ﺒﻬـﺎ ﻤـﻨﻅﻡ ﺤـﺭﺍﺭﻱ‬
‫ﻭﻤﺴﺠﻼﺕ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺘﻘﻭﻡ ﺒﺘﺴﺠﻴل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻋﻠﻲ ﻝﻭﺤﺎﺕ ﺒﻴﺎﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪
7‬א(‪!+‬ز‪

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‫‪ -١‬ﺤﻭﺽ ﻤﻭﺍﺯﻨﺔ ‪ Balance Tank‬ﺒﻪ ﻋﻭﺍﻤﺔ ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﺭﺓ ﺒﺎﻝﺠﻬﺎﺯ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﺒﺎﺩل ﺤﺭﺍﺭﻱ ﺫﻭ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ‪ . Plat Heat exchanger‬ﺸﻜل )‪ (١٥‬ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺃﺭﺒﻌﺔ ﺃﻗﺴﺎﻡ ﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ‪ ،‬ﻜل ﻗﺴﻡ ﻤﻨﻬﺎ ﺒﻪ ﻋﺩﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ ﺍﻝﻤﺘﻌﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺴﺎﻓﺔ ﺒﻴﻨﻬﺎ ﻀﻴﻘﺔ ﺠﺩﺍ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻴﻜﻭﻥ ﺴﻤﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﺭ ﺃﻭ ﺍﻝﺴﻭﺍﺌل ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻝﻠﺘﺴﺨﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﻲ ﻁﺒﻘﺔ ﺭﻗﻴﻘﺔ ﻤﻤﺎ‬

‫‪١٣٤‬‬
‫ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻨﺘﻘﺎل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﻬﺎ ﻭﺇﻝﻴﻬﺎ‪ ،‬ﻭﻴﻤﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺨﻼﻝﻬﺎ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ ﻤﺘﺒﺎﺩﻻ ﻤـﻊ‬
‫ﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﻋﻜﺴﻲ‪ .‬ﺸﻜل )‪ (١٦‬ﻴﺒﻴﻥ ﺍﻝﺭﺴﻡ ﺍﻝﺘﺨﻁﻴﻁﻲ ﻝﻠﺠﻬﺎﺯ‪.‬‬

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‫ﻭﻴﺤﺩﺙ ﻓﻴﻪ ﺘﺒﺎﺩل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ $
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‫ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺒﺎﺩل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻱ ﻓﻴﻪ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺨﻥ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻨﺴـﻼﺨﻲ ﻭﺍﻝﻤـﺎﺀ ﺍﻝﺴـﺎﺨﻥ‬
‫ﻝﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻝﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ )‪°٧٢‬ﻡ(‪.‬‬
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‫‪ -٣‬ﻤﺭﺸﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻨﻘﻲ ‪ Milk Filter or Clarifier‬ﻭﻫﻭ ﻴﻘﻊ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻘﺴﻡ ﺍﻷﻭل ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻗﺴﻡ ﺍﻝﺤﺠﺯ )ﺍﻝﻤﺎﺴﻙ( ‪ Holding Tube‬ﻭﻫﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﻌﺯﻭﻝـﺔ ﺤﻠﺯﻭﻨﻴـﺔ‬
‫ﻴﺴﺘﻐﺭﻕ ﻤﺭﻭﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻬﺎ ‪ ١٦‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٧٢‬ﻡ‪.‬‬

‫‪١٣٥‬‬
‫‪ -٥‬ﻤﺤﻠﻭل ﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺼﻤﺎﻡ ﺇﺭﺠﺎﻉ – ﻋﺎﻜﺱ ( ‪ Flow diversion valve‬ﻴﻌﻤـل ﻋﻠـﻲ‬
‫ﺘﺤﻭﻴل ﻤﺴﺎﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻝﻡ ﻴﺘﻡ ﺒﺴﺘﺭﺘﻪ ﺇﻝﻲ ﺤﻭﺽ ﺍﻝﻤﻭﺍﺯﻨﺔ ﻹﻋﺎﺩﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺨﺎﺼﺔ‬
‫ﺃﻭ ﻴﺴﻤﺢ ﺒﺘﻜﻤﻠﺔ ﺍﻝﻤﺴﺎﺭ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺍﻝﺒﻭﻝﻲ ﺇﻴﺜﻠﻴﻥ‪.‬‬
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‫‪ -١‬ﺴﺭﻋﺔ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺩﻗﺔ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﻭﻜﻔﺎﺀﺘﻪ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻓﻲ ﻀﺒﻁ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﻻ ﻴﺸﻐل ﻤﺴﺎﺤﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻋﺩﻡ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﻬﻭﺍﺀ ﺍﻝﺠﻭﻱ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﺴﻌﺘﻪ ﺃﻭ ﺘﻘﻠﻴﻠﻬﺎ ﺒﺎﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻋﺩﺩ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻀﻤﺎﻥ ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﻋﺎﻜﺱ ﻤﺴﺎﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻹﺭﺠﺎﻉ(‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻻ ﺘﻼﺀﻡ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺤﺒﺔ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺴﻬﻭﻝﺔ ﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﻨﻔﻘﺎﺕ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ‪.‬‬
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‫ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ‬ ‫‪H. T. S. T‬‬ ‫ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‬ ‫ﻭﺠﻪ ﺍﻝﻤﻘﺎﺭﻨﺔ‬

‫ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﻜﺜﻴﺭﺓ‬ ‫ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ‬ ‫ﺤﺠﻡ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ‬
‫ﻜﺒﻴﺭ‬ ‫ﺼﻐﻴﺭ‬ ‫ﺍﻝﺤﻴﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﺘﺸﻐﻠﻪ‬
‫ﻻ ﻴﻤﻜﻥ‬ ‫ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺒﻌﺩﺩ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ‬ ‫ﺴﻌﺔ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻝﻠﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ‬ ‫ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ‬ ‫ﺍﻝﺘﻜﻠﻔﺔ‬
‫ﻁﻭﻴل‬ ‫ﻗﺼﻴﺭ‬ ‫ﺍﻝﺯﻤﻥ‬
‫ﺃﺼﻌﺏ ﻭﺘﺤﺘﺎﺝ ﺠﻬﺩ‬ ‫ﺃﺴﻬل ﻓﻲ ﺘﻨﻅﻴﻔﻬﺎ‬ ‫ﺴﻬﻭﻝﺔ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ‬
‫ﺃﻋﻠﻲ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﻗﺘل‬
‫ﺃﻗل ﻓﻲ ﻗﺘل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪%٤‬‬ ‫ﺍﻝﻜﻔـــــﺎﺀﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‬
‫ﻴﺘﻌﺭﺽ ﻝﻠﺘﻠﻭﺙ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﻩ‬ ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻻ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﻝﻠﺘﻠﻭﺙ‬ ‫ﻤﺩﻱ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ‬
‫ﻻ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﻝﺨﺒﺭﺓ ﻓﻨﻴﺔ‬ ‫ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺨﺒﺭﺓ ﻓﻨﻴﺔ‬ ‫ﺍﻝﺨﺒﺭﺓ ﺍﻝﻔﻨﻴﺔ‬
‫ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻝﻲ ﻋﻤﺎﻝﺔ ﻜﺜﻴﺭﺓ‬ ‫ﻻ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺇﻝﻲ ﻋﻤﺎﻝﺔ‬ ‫ﺍﻝﻌﻤﺎﻝﺔ‬

‫‪١٣٦‬‬
١٣٧
 ‫و‪
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N‬אط‪

:6‬‬
‫‪ -١‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﻗﻭﺭﻥ ﺒﺎﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺘﻁﻠﺏ ﺨﺒﺭﺓ ﻓﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﻭﺍﻝﻔﻙ ﻭﺍﻝﺘﺸﻐﻴل‪.‬‬
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6‬א‪!C‬ط‪
Flash Pasteurization
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‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٨٥ – ٨٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺜﻭﺍﻨﻰ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻔﺠﺎﺌﻲ ﺇﻝﻰ ﺃﻗل ﻤـﻥ‬
‫‪ْ ١٠‬ﻡ ‪.‬‬
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‫ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻲ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﻋﻠﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﺤﻴﺎﺀ ﺍﻷﺨﺭﻱ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﻝﻠﻐﺎﺯﺍﺕ ﻭﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ ﺍﻝﻜﺭﻴﻬﺔ ﻓﺈﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺅﺜﺭ ﺇﻝﻲ ﺤﺩ ﻤﺎ ﻋﻠﻲ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﻓﺘﻘﻠﻠﻬﺎ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺸﻲﺀ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﻨﺴﺒﺔ ‪ %٥‬ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴـﻭﻝﻴﻥ ﻤﻤـﺎ ﻴﺠﻌﻠﻬـﺎ ﺘﺘﺭﺴـﺏ‬
‫ﺒﻤﺭﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺤﻭل ﻨﺴﺒﺔ ‪ %١٠-٥‬ﻤﻥ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﻪ ﺇﻝﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ‪.‬‬
‫)‪ (VB١‬ﺒﻨﺴـﺒﺔ ‪% ١٥ -١٠‬‬ ‫‪ -٤‬ﺘﺅﺜﺭ ﻨﺴﺒﻴﺎ ﻋﻠﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﺃﻫﻤﻬﺎ ﺍﻝﺜﻴـﺎﻤﻴﻥ‬
‫ﻭﺤﻤﺽ ﺍﻻﺴﻜﻭﺭﺒﻴﻙ )‪ (VC‬ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٢٠‬ﻭﻴﻘل ﺫﻝﻙ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ‪ HTST‬ﻝﻌـﺩﻡ‬
‫ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻸﻜﺴﺩﺓ ﺒﺎﻝﻬﻭﺍﺀ ﺍﻝﺠﻭﻱ ﺃﻭ ﺍﻝﻀﻭﺀ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﻘﻀﻲ ﻋﻠﻲ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻠﻴﺒﻴﺯ ﻓﻴﻤﻨﻊ ﺒﺫﻝﻙ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺭﻨﺦ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺘﻘﻀـﻲ ﻋﻠـﻲ ﺍﻷﻤﻴﻠﻴـﺯ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﺨﺫ ﻜﻭﺴﻴﻠﺔ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﻤﺩﺓ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻻ ﺘﻘﻠل ﻤﻥ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻻ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻲ ﻝﻭﻥ ﺃﻭ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺃﻜﺜﺭ ﻁﺭﺍﻭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺒﺴﺘﺭ ﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺘﺴـﺨﻴﻥ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻁﺒﻴﻌﺘﻬﺎ ﻓﺘﺤﺘﻔﻅ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻊ ﺒﻁﺌﻬـﺎ ﻓـﻲ‬
‫ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬
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‫ﻴﻭﺠﺩ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﻴﺴﻤﻲ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ ﻫﺫﺍ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﻴﺘﻠﻑ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﺒﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻤﺩﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‪ .‬ﻫﺫﺍ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺘﺤﻠﻴل ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻌﻀﻭﻴﺔ ﺘﺤﻠﻼ‬

‫‪١٣٨‬‬
 ‫ﻤﺎﺌﻴﺎ ‪ ،‬ﻭﻴﻨﻔﺭﺩ ﺍﻝﻔﻴﻨﻭل ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻌﻁﻲ ﻝﻭﻥ ﺃﺯﺭﻕ ﻋﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺤﻠﻭل ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﻓﻴﻨـﻭل ﺜﻨـﺎﺌﻰ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ Disodium phenyl – phosphate‬ﻭﻭﺠﻭﺩ ﺩﻝﻴل ﻓﻭﻝﻥ ﻭﺴﻴﻭﻜﺎﻝﺘﻭ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻋﺩﻡ‬
‫ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺠﻴﺩﺍ‪.‬‬
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‫ﺍﺸﺘﺭﻁﺕ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﺭﻗﻡ ‪ ١٦١٦‬ﻝﺴﻨﺔ ‪ ٢٠٠١‬ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﺩ ﺘﻌﺭﻀﺕ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺩﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤﻴﻥ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻀﻤﻥ ﺇﺒﺎﺩﺓ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺘﺘﻭﻓﺭ ﻓﻴﻪ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻌﻁﻲ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺴﻠﺒﻴﺔ ﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻻ ﻴﺨﺘﺯل ﺃﺯﺭﻕ ﺍﻝﻤﺜﻴﻠﻴﻥ ﻓﻲ ﺃﻗل ﻤﻥ ½ ﺴﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫ﺃﻤﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩل ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﺘﻭﺍﻓﻕ ﻓﻴﻪ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ‬
‫ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻴﻀﺎ ﺃﻥ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻝﺒﻘﺭﻯ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ‪ % ٣‬ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋـﻥ‬
‫‪.%٨.٥‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺼﻑ ﺩﺴﻡ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ‪ % ١.٥‬ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋـﻥ‬
‫‪.%٨.٥‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ‪ %٥.٥‬ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫‪.%٨.٧٥‬‬
‫ﻫﺫﺍ ﻭﻴﺸﻴﺭ ﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻊ ﺍﻝﻤﺼﺭﻱ ﻋﻠﻲ ﻋﺩﻡ ﺍﻻﺤﺘﻔﺎﻅ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤـل‬
‫ﻭﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٤٨‬ﺴﺎﻋﺔ ﺒﻤﺤﻼﺕ ﺍﻝﺒﻴﻊ ﻤﻥ ﺘﺎﺭﻴﺦ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻤﺒﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻌﺒﻭﺓ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻝﻤﺭﺘﺠﻊ ﻻ ﻴﺠﻭﺯ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻪ ﺇﻻ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﺔ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺘﺸﻴﺭ ﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﺃﻴﻀﺎ‬
‫ﺇﻝﻲ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺍﺤﺘﻔﺎﻅ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﺒﺴﺠﻼﺕ ﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻤﺩﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺤﺘﻰ ﺸﻬﺭ ﻤﻥ ﺘﺎﺭﻴﺦ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‪.‬‬

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‫ﻫﻭ ﺘﻔﺘﻴﺕ ﻭﺘﻜﺴﻴﺭ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻭﺯﻴﻌﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺃﺠﺯﺍﺌﻪ‪ .‬ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺘﻤﻨﻊ ﺼﻌﻭﺩﻫﺎ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺴﻁﺤﻪ ﻭﻴﺘﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺠﻨﺴﺎﺕ‪.‬‬

‫א‪9‬ض
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‫‪ .١‬ﻤﻨﻊ ﺍﻨﻔﺼﺎل ﻭﻁﻔﻭ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺍﻝﻤـﺩﻯ ﻜﺎﻷﻝﺒـﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﻘﻤﺔ ﻭﺍﻝﻤﻜﺜﻔﺔ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺤﻼﺓ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻝﺯﻭﺠﺘﻬﺎ ﻭﻨﻌﻭﻤﺘﻬﺎ‪.‬‬

‫‪١٣٩‬‬
‫‪ .٣‬ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﻭﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻴﺠﻨﺱ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﺒﺴﺘﺭﺘﻪ ﻝﺘﺤﺴـﻴﻥ ﺍﻝﻘـﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﻁﻌـﻡ‬
‫ﻭﻗﺎﺒﻠﻴﺘﻪ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﻤﻨﻊ ﺍﻨﻔﺼﺎل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻝﻰ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻝﻤﻨﻊ ﻁﻔﻭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻲ ﺠﺒﻥ ﻤﺘﺠـﺎﻨﺱ‬
‫ﺍﻝﺩﺴﺎﻤﺔ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻴﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻁﺭﺍﻭﺓ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﺘﺴـﻭﻴﺔ ﻭﺴـﻬﻭﻝﺔ‬
‫ﺍﻝﻬﻀﻡ ﻭﺭﻓﻊ ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻋﻨﺩ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩ ﺫﻭﺒﺎﻨﻪ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻝﺒﻥ ﺫﻭ ﻤﻅﻬﺭ ﺠﻴﺩ ﻭﻁﻌﻡ ﺩﺴﻡ ﺴﻬل ﺍﻝﻬﻀﻡ ﻴﻼﺀﻡ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﻭﺍﻝﻤﺴﻨﻴﻥ‪.‬‬
‫אوא‪
3!-‬א‪
 !6‬ن
א(س‪
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‫ﺘﻨﺹ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻨﺱ ﻫﻭ ﻤﺎ ﺘﻤﺕ ﺘﺠﺯﺌﺔ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﻓﻴﻪ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺁﻝﻴﺔ ﺇﻝﻲ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ‪ .‬ﻭﺒﺫﻝﻙ ﺘﻘﻠل ﻁﻔﻭ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺇﺫﺍ ﺘﺭﻙ ﻝﺘﺭ ﻤﻨﻪ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٤٨‬ﺴﺎﻋﺔ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺴﻌﺔ ﻝﺘﺭ ﻓﻴﺠﺏ ﺃﻻ‬
‫ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺸﺭ ﺍﻝﻌﻠﻭﻱ ﻤﻨﻪ ﻋﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺄﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ %١٠‬ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻨﺱ ﻤﺒﺴﺘﺭﺍ ﺃﻭ ﻤﻌﻘﻤﺎ )ﺃﻱ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻨﺱ ﻻﺒﺩ ﺃﻥ ﻴﻌﺎﻤل ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ(‪.‬‬

‫‪

IIIM
−٢‬א‪III‬ن
‪Boiling of Milk‬‬

‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻏـﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒـﻥ ﻫﻭ
ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻝﺸﺎﺌﻌﺔ ﻝﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻓﻲ ﺒﻼﺩﻨﺎ ﻭﻜـﺫﻝﻙ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻝﺘﻲ ﻝﻡ ﺘﺘﻁﻭﺭ ﺒﻌﺩ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﻭﻋﻲ ﺒﺎﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺍﻝﻐﻠﻲ ﻤﺎ ﻫﻭ ﺇﻻ ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺸﺩﻴﺩﺓ‬
‫ﺤﻴﺙ ﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﻨﺤﻭ ‪°١٠٠.١٧‬ﻡ‪.‬ﻭﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻋﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻏﻠﻲ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﻲ ﻭﻀﻌﻪ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻓﻭﻕ ﻝﻬﺏ ﻭﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﺤﺘﻰ ﻴﻔﻭﺭ ﺜﻡ ﻴﺭﻓﻊ ﻤﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻨﺎﺭ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻝﻴﺒﺭﺩ‬
‫ﺘﻠﻘﺎﺌﻴﺎ‪ .‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﻻ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺠﻤﻴﻊ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻘﻀﻰ ﻋﻠـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﻪ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﻤﺎ ﻨﺸﺎﻫﺩﻩ ﻤﻥ ﻓﻭﺭﺍﻥ ﻴﺘﻡ ﻋﺎﺩﺓ ﻗﺒل ﻭﺼﻭل ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺇﻝـﻲ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﺍﻗﻊ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺘﻤﺩﺩ ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺒـﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻝﺘـﻲ ﻴﻌـﻭﻕ‬
‫ﺨﺭﻭﺠﻬﺎ ﺍﻝﻐﺸﺎﺀ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﺍﻝﺭﻗﻴﻕ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻝﻐﺸﺎﺀ )ﻴﻨﺸﺄ ﻋـﻥ ﺘﺭﻜﻴـﺯ‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺠﻔﺎﻓﻪ ﻗﺭﺏ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻠﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺒﻤﻼﻤﺴﺔ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠـﻲ ﺘﺒﺨـﺭ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻨﻪ( ﻴﺤﺘﺠﺯ ﻤﻌﻪ ﺒﻌﺽ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺨﻼﻑ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨـﺎﺕ ﻜﺎﻝـﺩﻫﻥ ﻭﺍﻷﻤـﻼﺡ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻭﺠﺩ ﺒﻬﺫﺍ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻬـﺩﻑ ﻋﻤﻠﻴـﺔ‬
‫ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﺒﻬﺫﺍ ﻴﻌﻤل ﺍﻝﻐﺸﺎﺀ ﺍﻝﻤﺫﻜﻭﺭ ﺒﻤﺜﺎﺒﺔ ﻁﺒﻘـﺔ ﻭﺍﻗﻴـﺔ ﻝﺤﻤﺎﻴـﺔ ﺘﻠـﻙ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﺭﺽ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺃﻨﻪ ﺇﺫﺍ ﺘﻡ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﺒﺎﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ﻓـﺈﻥ ﺫﻝـﻙ‬
‫ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﻗﺘل ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﻻ ﻴﻘﺎﻭﻡ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺴﻭﻯ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ‬

‫‪١٤٠‬‬
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9‬אن‪

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‫ﻝﻜﻲ ﺘﺄﺘﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻏﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﺍﻝﻤﺭﺠﻭﺓ ﻤﻨﻬﺎ ﻭﻗﺘل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﺍﻝﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ ﻤﻨﻬﺎ ﻴﺠﺏ‬
‫ﻤﻼﺤﻅﺔ ﻤﺎ ﻴﺄﺘﻲ ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻝﻠﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﺃﻭ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻭﻋﺎﺀ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﺫﻭ ﺠﺩﺍﺭﻴﻥ ﻴﻭﻀﻊ ﺒﻴﻨﻬﻤﺎ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ‪ .‬ﻭﺘﺅﺩﻱ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺒﺎﺸﺭ ﻫﺫﻩ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻲ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻴـﺙ‬
‫ﻴﺘﻌﺭﺽ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﺒﺎﺸﺭ ﻝﻠﺸﻴﺎﻁ ﺒﺎﻝﺘﺼﺎﻕ ﺒﻌﺽ ﺃﺠﺯﺍﺌﻪ ﺒﻘﺎﻉ ﻭﺠﻭﺍﻨﺏ ﺍﻵﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﺘﻌﺭﻀﻬﺎ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﻭﻜﻤﻴﺔ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﺍﺤﺘﺭﺍﻕ ﺒﻌﺽ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻜﺎﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﻅﻬﻭﺭ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﺸﻴﺎﻁ ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻝﻠﺒﻥ ﻝﺴﺭﻋﺔ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺠﻤﻴﻊ ﺃﺠﺯﺍﺌﻪ ﻭﺍﻨﺘﻅـﺎﻡ ﺘﻭﺯﻴـﻊ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﻬﺎ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻝﺘﻜﺴﻴﺭ ﻤﺎ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﻭﺼﻭل ﻜل ﺠﺯﻴﺌـﺎﺕ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ‪.‬‬

‫‪ .٣‬ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻝﻌﺩﻡ ﺇﺘﺎﺤﺔ ﺍﻝﻔﺭﺼﺔ ﻝﻨﻤﻭ ﻭﺘﻜﺎﺜﺭ ﻤﺎ ﺘﺒﻘﻰ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒـﺎﺕ‬
‫ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ ﺒﻴﻥ ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﺘﺒﺭﻴﺩﹰﺍ ﺒﻁﻴﺌﹰﺎ ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﻭﺍﻝﺤﺩ ﻤﻥ‬
‫ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﺃﺨﺭﻯ ‪.‬‬

‫‪ .٤‬ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺇﻨﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻪ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺤﻔﻅﻪ ﻓﻲ ﻤﻜﺎﻥ ﺒﺎﺭﺩ ﻁﻭﺍل ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻔﺘـﺭﺓ ﻝﻤﻨـﻊ‬
‫ﻼ ﻝﻨﻤﻭ ﻭﺘﻜﺎﺜﺭ ﻤﺎ ﻴﺘﺨﻠﻑ ﺒﻪ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ‪.‬‬
‫ﺘﻠﻭﺜﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭ ﻭﺘﻌﻁﻴ ﹰ‬

‫א‪-‬ق
ن
א‪!9‬ن
وא 
‪

:‬‬

‫ﻭﻴﺘﻠﺨﺹ ﺍﻝﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﻭﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﻓﻲ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﺍﻜﺘﺴﺎﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﻝﻠﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻨﺤـﻼل ﺒﻌـﺽ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺘـﻪ ﻭﺘﻜـﻭﻥ‬
‫ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﺔ ﻁﻴﺎﺭﺓ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﻨﺎﺘﺠﹰﺎ ﺃﻴﻀﺎ ﻤﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻻﻨﺤﻼل ﻓﻲ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺃﻭ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺩﺭﺠﺔ ﻁﺭﺍﻭﺓ ﺍﻝﺨﺜﺭﻩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ‪،‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺒﻘﻲ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻻ ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ‪.‬‬

‫‪ .٣‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ‪.‬‬

‫‪ .٤‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺘﺤﻭل ﻤﻥ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﺇﻝﻲ ﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ ‪.‬‬

‫‪ .٥‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻔﻘﺩ ﻓﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ )‪ (B١‬ﺍﻝﺜﻴﺎﻤﻴﻥ ﻭﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ )‪. (C‬‬

‫‪١٤١‬‬
‫ﻭﻫﺫﺍ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﺃﻤﺎ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻓﻼ ﺘﺒﻘﻰ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﻝﻔﺘـﺭﺓ ﻁﻭﻴﻠـﺔ‬
‫ﺴﻭﻱ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﺘﺠﺭﺜﻡ ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺅﺩﻱ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﺘﺨﻤﺭﻫﺎ ﺇﻝﻲ ﻁﻌـﻡ‬
‫ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﻗﺩﻤﻪ ﻓﻴﻜﻭﻥ ﻋﺎﺩﺓ ﻋﻔﻨﹰﺎ ﺃﻭ ﻤﺭﹰﺍ ﺃﻭ ﺯﻨﺨﹰﺎ ‪.‬‬

‫ﻭﻝﻘﺩ ﺜﺒﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﺏ ﺃﻨﻪ ﺒﺨﻼﻑ ﺍﻋﺘﻘﺎﺩ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﻓﺈﻥ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠـﺒﻥ ﻻ ﺘﺘـﺄﺜﺭ ﺒﻐﻠﻴـﻪ ‪،‬‬
‫ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻋﺘﺒﺎﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻅﺭﻭﻑ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬

‫ﺃ( ﻋﻨﺩ ﻋﺩﻡ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﻀﻤﻭﻨﺔ ﻭﺴﻌﺭ ﻤﻌﺘﺩل ‪.‬‬

‫ﺏ( ﻀﻌﻑ ﺍﻝﻘﻭﺓ ﺍﻝﺸﺭﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﻤﺎ ﻴﺩﻋﻭﻩ ﺇﻝﻲ ﺘﻔﻀﻴل ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻭﻏﻠﻴﻪ ﺒـﺩﻻ‬
‫ﻤﻥ ﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻷﻋﻠﻰ ﺜﻤﻨﹰﺎ ‪.‬‬

‫ﺕ( ﻋﺩﻡ ﺘﻭﻓﺭ ﻭﺴﺎﺌل ﺍﻝﺤﻔﻅ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﻝﺩﻱ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﻤﺎ ﻴﻀﻁﺭﻩ ﺇﻝﻲ ﻏﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻹﻁﺎﻝﺔ ﻤـﺩﺓ‬
‫ﺤﻔﻅﻪ ﺤﻴﺙ ﺍﻨﻪ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ‪.‬‬

‫‪

/V‬א‪
3!-



9‬אن‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻜﺘﺴﺎﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‪ :‬ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻨﺤﻼل ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨـﺎﺕ ﻭﺘﻜـﻭﻴﻥ ﻤﺭﻜﺒـﺎﺕ‬
‫ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﺔ ﻁﻴﺎﺭﺓ ﻻﻨﻔﺼﺎل ﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻝﺴﻠﻔﺎﻫﻴﺩﺭﻴل ‪.SH‬‬
‫‪ -٢‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺘﺤﻭل ﻤﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﺇﻝﻲ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒـﺔ ﺒﺤـﻭﺍﻝﻲ‬
‫‪ %٨٥‬ﻤﻤﺎ ﻴﻌﻴﻕ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻔﺎﻗﺩ ﻤﻥ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺏ ‪ ،‬ﺝ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻝﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻋﺩﺍ ﺠﺭﺍﺜﻴﻡ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫א ‪C‬دא!‪
3‬אن
א‪

:
9‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺸﺭﺏ ﻭﺍﻷﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻤﻨﺯﻝﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻪ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺃﻤﻼﺡ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻝﺘﻌﻭﻴﺽ ﻤﺎ ﻓﻘﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ‪.‬‬
‫ﻫﺫﺍ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﻝﻤﺩﺓ ﺃﺴﺒﻭﻉ ﺩﺍﺨل ﺜﻼﺠﺔ ﺩﻭﻥ ﺘﻠﻑ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺸﻴﺭ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﺇﻝﻲ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﻫﻭ ﺍﻝﺫﻱ ﺴﺨﻥ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﺒﺤﻴﺙ‬
‫ﻴﻌﻁﻲ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺴﺎﻝﺒﺔ ﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ‪.‬‬

‫‪١٤٢‬‬
 ‫‪
−٣‬א‪6‬מ
‪
Sterilization‬‬
‫ﻝﻠﺘﻌﻘﻴﻡ ﻤﻔﻬﻭﻤﺎﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﻱ ﺍﻝﺘﻁﺒﻴﻘﻲ ‪ ،‬ﺍﻷﻭل‪ :‬ﻴﻌﻨﻲ ﺍﻝﻘﻀﺎﺀ ﺍﻝﺘﺎﻡ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴـﻊ ﺍﻝﻜﺎﺌﻨـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺤﻴﺔ ﺒﺎﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ ﻭﻴﻠﺯﻤﻪ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺸﺩﻴﺩﺓ ‪ ،‬ﻭﻫﺫﻩ ﺘﺘﻌﺎﺭﺽ ﻤﻊ ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼـﻔﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻱ ﻭﻴﻬﺩﻑ ﺇﻝﻲ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻷﻁـﻭل‬
‫ﻤﺩﺓ ﻤﻤﻜﻨﺔ ﺒﺎﻝﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺨﻀﺭﻴﺔ ﻭﻤﻌﻅﻡ ﺍﻝﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ ﻤﻊ ﺍﻝﺤﻔﺎﻅ ﺒﻘﺩﺭ ﺍﻹﻤﻜﺎﻥ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﻭﺠﺩ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺴﺒﻴﻠﻪ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻊ ﺃﻭﺍﺨﺭ ﺍﻝﻘﺭﻥ ﺍﻝﺘﺎﺴـﻊ ﻋﺸـﺭ‬
‫ﻓﻲ ﺇﻨﺠﻠﺘﺭﺍ ﻭﺃﻝﻤﺎﻨﻴﺎ ‪ .‬ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﺒﺘﻜﺎﺭ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﺴﻨﺔ ‪ ١٩٠٢‬ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺃﺩﺕ ﺇﻝﻲ ﺍﻨﺘﺸـﺎﺭ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﺃﻤﻜﻥ ﺍﻝﺘﻐﻠﺏ ﻋﻠﻲ ﻋﻘﺒﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺃﻻ ﻭﻫﻲ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺘﻜـﻭﻴﻥ ﻜﺘﻠـﺔ‬
‫ﺘﺸﺒﻪ ﺍﻝﺴﺩﺍﺩﺓ ﻋﻨﺩ ﻋﻨﻕ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﺇﻝﻲ ﺘﻔﺘﻴﺕ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﺘﻅل ﻤﻭﺯﻋـﺔ‬
‫ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻻ ﺘﻁﻔﻭ ﻋﻠﻲ ﺴﻁﺤﻪ ﻤﻬﻤﺎ ﻁﺎﻝﺕ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺤﻔﻅ ‪.‬‬

‫
א‪6‬מ
‪
:‬‬

‫ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺠﻨﻴﺴﻪ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﻭﺘﺼـل ﺇﻝـﻲ ‪-١١٠‬‬
‫‪°١٥٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺇﻝﻲ ‪ ٢‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻝﻠﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺤﺘﻰ ﺍﻝﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ ﻭﺇﺘﻼﻑ‬
‫ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬

‫'وא‪1‬د
‪6‬מ
אن‪
:‬‬

‫‪ .١‬ﺴﻬﻭﻝﺔ ﺍﻝﺘﺩﺍﻭل ﻭﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﻝﺩﻱ ﺍﻝﻤﺤﺎل ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻝﻌﺩﻡ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﻪ ﺇﻝﻲ ﺜﻼﺠﺎﺕ ﺃﻭ ﻭﺴﺎﺌل ﺘﺒﺭﻴﺩ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﻗﻠﺔ ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﻋﻠﻲ ﻓﺘﺭﺍﺕ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺒﺩﻻ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻴﻭﻤﻲ‪.‬‬

‫‪ .٣‬ﻁﻭل ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﻭﺴﻬﻭﻝﺔ ﺍﻝﻨﻘل ﻝﻤﺴﺎﻓﺎﺕ ﻭﺃﻤﺎﻜﻥ ﺒﻌﻴﺩﺓ ﻋﻥ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ‪.‬‬

‫طق
‪6‬מ
אن
‪
:‬‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ ﺭﺌﻴﺴﻴﺘﻴﻥ ﻫﻤﺎ ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﺃﻭﻋﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺃﻭ ﻋﻠﺏ ﺼﻔﻴﺢ( ﻭﻴﺘﺒﻊ ﻓﻴﻬﺎ ﻭﺴﻴﻠﺘﻴﻥ ﻝﻠﺘﻌﻘﻴﻡ ‪:‬‬

‫)ﺃ( ﻋﻠﻲ ﺩﻓﻌﺎﺕ ﺩﺍﺨل ﺃﺘﻭﻜﻼﻓﺎﺕ‬

‫)ﺏ( ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﺃﻭ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻷﺒﺭﺍﺝ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻓﻭﻕ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ‪ UHT‬ﻭﻴﺘﺒﻊ ﻓﻴﻬﺎ ﺃﻴﻀﺎ ﻭﺴﻴﻠﺘﻴﻥ ﻝﻠﺘﻌﻘﻴﻡ ‪:‬‬

‫)ﺃ( ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻤﺒﺎﺸﺭﺓ )ﺍﻝﺤﻘﻥ ﺒﺎﻝﺒﺨﺎﺭ(‬

‫)ﺏ( ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺒﺎﺸﺭﺓ )ﺒﺎﻝﺘﺒﺎﺩل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻱ ﺨﻼل ﺍﻝﺴﻁﻭﺡ(‬

‫)‪
(١‬א‪6‬מ
'

אز(!(!‪

3‬‬

‫‪١٤٣‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺘﻤﺜل ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﻝﻠﺘﻌﻘﻴﻡ ﻤﻨﺫ ﻨﺸﺄﺘﻪ ﻭﺘﺘﻠﺨﺹ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘـﺔ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻷﺘﻲ‪
:‬‬

‫)ﺃ( ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺒﺩﺌﻴﺎ ‪ Pre-heating‬ﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٨٠‬ﻡ ﻓﻲ ﻤﺒﺎﺩل ﺤﺭﺍﺭﻱ ﺒﺎﻷﻝﻭﺍﺡ ‪.‬‬

‫)ﺏ( ﺘﺠﻨﻴﺱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻐﺭﺽ ﺘﻔﺘﻴﺕ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪.‬‬

‫)ﺠـ( ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﺴﺎﺨﻨﺔ ﺫﺍﺕ ﻓﻭﻫﺔ ﻀﻴﻘﺔ ﺜﻡ ﺘﻐﻠﻕ ﺒﺄﻏﻁﻴـﺔ ﻤﻌﺩﻨﻴـﺔ ﺃﻭ ﻜﺒﺴـﻭﻻﺕ‬
‫ﻜﺎﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻐﺎﺯﻴﺔ ‪.‬‬

‫)ﺩ( ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٢٠ – ١١٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٥-٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬

‫و ‪C‬دמ
'

‪C‬طو
א‪6‬מ
و ن
 ‪C‬ن
אن‪
:‬‬
‫אو‪:‬‬
‫ﻋﻠﻲ ﺩﻓﻌﺎﺕ ﺤﻴﺙ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻓﻲ ﺃﺘﻭﻜﻼﻓﺎﺕ ﻭﺘﺴﺨﻥ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻭﺘﺤﺴﺏ ﺍﻝﻤـﺩﺓ ﻤـﻥ ﺯﻤـﻥ‬
‫ﻭﺼﻭل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ‪°١١٠‬ﻡ ‪ ،‬ﺜﻡ ﺘﺤﻔﻅ ﻝﻠﻤﺩﺓ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻭﺘﺒﺭﺩ ﺘـﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻝﺩﺭﺠـﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﻐﺭﻓﺔ ‪.‬‬

‫א‪
:!/‬‬
‫ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﻭﻓﻴﻬﺎ ﺘﺤﻤل ﺍﻝﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻋﻠﻲ ﻨﺎﻗل ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﺇﻝﻲ ﺒﺭﺝ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻭﻫﻭ ﻤﻘﺴﻡ ﺇﻝﻲ ﺃﺭﺒﻌـﺔ‬
‫ﺃﻗﺴﺎﻡ ﺍﻷﻭل ﻭﺍﻝﺭﺍﺒﻊ ﺒﻬﻡ ﻤﺎﺀ ﺴﺎﺨﻥ )‪°٩٥‬ﻡ( ﺃﻤﺎ ﺍﻝﻘﺴﻤﻴﻥ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻭﺍﻝﺜﺎﻝﺙ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﺒﺨﺎﺭ ﻓﻭﻕ ﺍﻝﻤﺴـﺨﻥ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ‪ .‬ﻭﺘﺄﺨﺫ ﺍﻝﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺩﻭﺭﺘﻬﺎ ﺒﺤﻴﺙ ﺘﺴﺘﻐﺭﻕ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻘﺴﻤﻴﻥ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻭﺍﻝﺜﺎﻝﺙ ﺍﻝﺯﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻝﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ )‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ(‪.‬‬

‫و‪CW‬ذ


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6‬א‪6‬מ
'

אز(!(!‪
:

V
!
3‬‬

‫‪ .١‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺘﻜﺎﻝﻴﻔﻬﺎ ﺤﻴﺙ ﺘﺘﻁﻠﺏ ﺃﻨﻭﺍﻋﺎ ﺨﺎﺼﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ ﻴﺘﺤﻤل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﺍﻜﺘﺴﺎﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﺩﺍﻜﻥ ﺒﺴﺒﺏ ﺘﻔﺎﻋل ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻤﻊ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻴﻀﺎ ﺍﻜﺘﺴـﺎﺒﻪ ﻝﻠﻁﻌـﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ‪.‬‬

‫‪ .٣‬ﺨﻔﺽ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺒﻤﻘﺎﺭﻨﺘﻪ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺒﺴﺒﺏ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﺘﺭﺓ ﺘﻌﺭﻴﺽ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ‪.‬‬

‫ﻭﻋﻤﻭﻤﺎ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﻝﻡ ﺘﻌﺩ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜـﺔ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﺤل ﻤﺤﻠﻬﺎ‪.‬‬

‫א‪6‬מ
! א
'وق
א!‪


:‬‬

‫ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺘﻁﻭﻴﺭ ﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺴﺭﻴﻌﺔ ﻝﻭﻗﺕ ﻗﺼﻴﺭ ﻭﻗﺩ ﺒﺩﺃ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﻨﻁﺎﻕ‬
‫ﺘﺠﺎﺭﻯ ﻤﻨﺫ ﻋﺎﻡ ‪ ، ١٩٥٠‬ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻴﺔ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﻀﻤﻥ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ‬

‫‪١٤٤‬‬
 ‫ﺇﻝﻲ ﻨﺤﻭ ‪°١٢٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻤﻠﻤﻭﺴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻠﺒﻥ ﻴﻨﻌﻜﺱ‬
‫ﺃﺜﺭﻫﺎ ﻋﻠﻲ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻨﻜﻬﺘﻪ ﻭﻝﻭﻨﻪ ﻭﺨﻔﺽ ﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺘﻐﻴﻴﺭﺍﺕ ﺘﺭﺘﺒﻁ ﺃﺴﺎﺴﺎ‬
‫ﺒﻁﻭل ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺘﻌﺭﻴﺽ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻨﻬﺎ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ‪ ،‬ﻝﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻓﻜﺭﻩ ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﺒﺎﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺴﺭﻴﻌﺔ ﻝﻭﻗﺕ ﻗﺼﻴﺭ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻘﺎﻡ ﺒﺄﻥ ﺘﺯﺍﺩ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻜﻔﻰ ﻝﻠﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺨﻔﺽ ﺯﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﺭﻴﺽ ﻝﺘﻠﻙ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﻝﻲ ﺃﻗل ﺤﺩ ﻤﻤﻜﻥ ﻴﻘﻠل‬
‫ﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺴﻴﺊ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ ﻫﻭ ﺍﻷﺴﺎﺱ‬
‫ﻓﻲ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ )‪ (UHT‬ﺤﻴﺙ ﻴﺴﺨﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪-١٢٥‬‬
‫‪°١٥٠‬ﻡ ﻭﻝﻤﺩﺓ ‪ ١-٥‬ﺜﻭﺍﻥ ﻓﻘﻁ ﻭﻝﺫﺍ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺃﻴﻀﺎ ﺍﺴﻡ ‪ Upperization‬ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ‪
.‬‬

‫ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﻜﻬﺘﻪ ﻭﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﻘﺎﺭﺒﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺃﻓﻀل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ‪.‬‬

‫و‪C‬ص
‪C‬طوא‪6
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‫ﻴﺠﺏ ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺘﻌﻘﻴﻡ ﺨﺼﻭﺼﺎ ﻤﻥ ﺠﻬﺔ ﻤﻘﺩﺭﺘﻪ ﻋﻠﻲ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻱ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﻜﺤﻭل ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ ‪ ،‬ﻫﺫﺍ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺴـﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﺎﺩﺓ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬

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‫ﻭﺘﻬﺩﻑ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺇﻝﻲ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﻤﺭﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ﻜﺎﻝﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﻁﻼﺌﻴﺔ ﻭﻜﺭﺍﺕ ﺍﻝـﺩﻡ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﺴﺒﺏ ﻋﻥ ﺒﻘﺎﺌﻬﺎ ﺘﻜﻭﻥ ﺭﻭﺍﺴﺏ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻋﻨﺩ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ‪.‬‬

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‫ﻭﻴﺘﻡ ﺒﺭﻓﻊ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ‪° ٨٥– ٧٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺜﻭﺍﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺒﺎﺩل ﺤﺭﺍﺭﻱ ﻭﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻨﻪ‬
‫ﺍﻝﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ )ﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ( ﻋﻠﻲ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﻤﺎ‬
‫ﻴﺤﻤﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺭﺴﻴﺏ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ )ﺇﺫﺍ ﺘﻌﺭﺽ ﻝﺼﺩﻤﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ( ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺃﺜﻨـﺎﺀ ﺘﺨـﺯﻴﻥ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﺒﺩﺌﻲ ﺃﻴﻀﺎ ﺇﻝﻲ ﺍﻹﻗـﻼل ﻤـﻥ ﺘﺭﺴـﺏ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﺍﻝﻤﺸﺎﺭ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺍﻷﺴﻁﺢ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﻝﻤﻭﺍﺴﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺠﻬـﺎﺯ ﺘﻌﻘـﻴﻡ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺒﺎﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻤﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻜﻔﺎﺀﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺘﻭﺼﻴل ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺇﻝـﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﺒﻤﺭﻭﺭ ﺍﻝﻭﻗﺕ ‪.‬‬

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‫ﺤﻴﺙ ﻴﻤﺭﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻭﻕ ﻤﺒﺎﺩل ﺤﺭﺍﺭﻱ ﺫﻱ ﺃﻝﻭﺍﺡ )ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ( ﻭﻴﺴﺨﻥ ﺒﺎﻝﺒﺨﺎﺭ ﺃﻭ ﺩﺍﺨل‬
‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ ﺍﻝﺠﺩﺭﺍﻥ ﺘﺴﺨﻥ ﺒﺎﻝﺒﺨﺎﺭ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﻓﺭﺍﻍ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﺤﻴﻁﺎ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﺭﺝ ﺃﻭ‬
‫ﻴﻤﺭﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺨﻼل ﻤﻭﺍﺴﻴﺭ ﺘﺴﺨﻥ ﺒﺎﻝﻜﻬﺭﺒﺎﺀ ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺤﺎﻻﺕ ﻴﺘﻡ ﺭﻓﻊ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ‪-١٣٥‬‬
‫‪°١٥٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٥-١‬ﺜﻭﺍﻥ ‪ .‬ﺸﻜل )‪(١٧‬‬

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‫ﺤﻴﺙ ﻴﺤﻘﻥ ﺍﻝﺒﺨﺎﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻓﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﻓﻭﺭﺍ ﺇﻝﻲ ‪° ١٥٠-١٣٥‬ﻡ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﻋﻠﻲ ﻫـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﻝﻠﻤﺩﺓ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻭﻫﻭ ‪ ٥-١‬ﺜﻭﺍﻥ ‪ ،‬ﺜﻡ ﻴﻤﺭﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺇﻝﻲ ﻏﺭﻓﺔ ﻤﻔﺭﻏﺔ ﺜﻭﺍﻥ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬـﺎ‬
‫ﺤﻔﻅ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻝﻲ ﻨﺤﻭ ‪°٧٥‬ﻡ ﻝﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﻤﻥ ﺘﻜﺎﺜﻑ ﺍﻝﺒﺨﺎﺭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺤﻘﻥ ‪ .‬ﺸﻜل )‪(١٨‬‬

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‫ﻭﻓﺎﺌﺩﺘﻪ ﺘﻜﺴﻴﺭ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻤﻨﻊ ﺍﻨﻔﺼﺎل ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻠﻲ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺤﻔﻅ‬
‫ﻭﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ﻋﻨﺩ ‪ ٣٠٠٠ -٢٠٠٠‬ﺭﻁل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺒﻭﺼﺔ ﺍﻝﻤﺭﺒﻌﺔ‪ .‬ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﺠﻨﺱ ﻤﻌﻘﻡ ﻝﻤﻨﻊ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻝﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‪.‬‬

‫ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻜﻼ ﺍﻝﻨﻅﺎﻤﻴﻥ ﻴﺠﺭﻯ ﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ﻓﻲ ﻤﺒﺭﺩ ﻤﻌﻘﻡ ﺇﻝﻲ ﻨﺤﻭ ‪°٢٠‬ﻡ ﺜـﻡ‬
‫ﻴﻌﺒﺄ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻌﻘﻤﺔ )‪ (Aseptic Filing‬ﻓﻲ ﻋﻠﺏ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﺃﻭ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺘﺘﺭﺍﺒـﺎﻙ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻜﺭﺘﻭﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺃﻭ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻭﻝﻲ ﺇﻴﺜﻴﻠﻴﻥ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﺸﻜل )‪(١٧‬‬
‫ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺍﺠﻪ ﻁﺭﻴﻘﺔ ‪ UHT‬ﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﻭ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﻀﻤﺎﻥ ﻋـﺩﻡ‬
‫ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﺴﻭﺍﺀ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺃﻭ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﻝﺫﺍ ﻴﺸﺘﺭﻁ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺠﻤﻴﻌﻬـﺎ‬
‫ﻤﻌﻘﻤﺔ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﻨﻅﺭﺍ ﻷﻨﻪ ﻻ ﻴﺠﺭﻯ ﺃﻱ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﺒﻌﻜﺱ ﺍﻝﺤﺎل ﻓـﻲ‬
‫ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ ﻝﻠﺘﻌﻘﻴﻡ ﺤﻴﺙ ﻴﻌﻘﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﻌﺒﺌﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻝﻐﻠﻕ ‪.‬‬

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‫ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺨﻼل ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻋﺩﺓ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﻗﺩ ﻴﻨﺸـﺄ ﻋﻨﻬـﺎ‬
‫ﻋﻴﻭﺏ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺘﻨﺎﻭل ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﻤﻅﻬﺭ ﻭﺃﺤﻴﺎﻨﺎ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺃﻫﻤﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﺄﺘﻲ ‪:‬‬

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‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺸﻜل ﺠﻴﻠﻲ ﺨﻼل ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ UHT‬ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺸﺎﻜل ﺍﻝﺨﻁﻴـﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻋﺎﺌﻘﺎ ﺃﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻭﺴﻊ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻱ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‪ .‬ﻭﻻﺯﺍل ﺍﻝﺴﺒﺏ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴـﻲ ﻝﻬـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻅﺎﻫﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﻭﺍﻀﺢ ﺤﺘﻰ ﺍﻵﻥ ﻭﺇﻥ ﻜﺎﻥ ﻴﻌﻭﺩ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﺇﻝﻲ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻌـﺩﻡ ﺜﺒﺎﺘـﻪ‬
‫ﺒﻔﻌل ﻋﻭﺍﻤل ﻤﻌﻴﻨﺔ ﺃﺒﺭﺯﻫﺎ ‪:‬‬

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‫ﻴﺤﺩﺙ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﻝﺒﻥ ‪ UHT‬ﺍﻝﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‪ .‬ﻓﻔﻲ ﺍﻝﺒﺩﺍﻴـﺔ‬
‫ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻭﻤﻊ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﻁﻭﻴـل ﻴﺤـﺩﺙ‬
‫ﺘﺭﺴﺏ ﻝﺒﻌﺽ ﺃﺸﻜﺎل ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻝﺜﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﺈﻥ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﺍﻻﺘﺯﺍﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻲ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺜﺒﺎﺕ ‪.‬‬

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‫ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ‪ UHT‬ﻝﻴﺴﺕ ﺩﺍﺌﻤﺎ ﺘﺜﺒﻁ ﺘﻤﺎﻤـﺎ‬
‫ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ‪ Proteinases‬ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻁﺒﻴﻌﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺘﻲ ﻤـﻥ‬
‫ﺃﺼل ﺒﻜﺘﻴﺭﻱ ﺤﻴﺙ ﺃﻤﻜﻥ ﻝﻌﺩﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺎﺤﺜﻴﻥ ﻓﺼل ﻫﺫﻩ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻥ ﺒﻌـﺽ‬
‫ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ‪ UHT‬ﻓﻲ ﺤﻴﻥ ﺘﻌﺫﺭ ﻓﺼﻠﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻷﻭﺘﻭﻜﻼﻑ ‪،‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﻅﺎﻫﺭﺓ ﺤﺩﻭﺙ ﺍﻝﺠل ﺤﻴﺙ ﻗﺩ ﺘﻌﺎﻭﺩ ﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ﺃﺜﻨـﺎﺀ‬
‫ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻭﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﺤﻠل ﺍﻝﺭﻭﺍﺒﻁ ﺍﻝﺒﺒﺘﻴﺩﻴﻪ ﻓﻲ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻋـﻥ ﺫﻝـﻙ‬
‫ﺘﺸﻭﻩ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﻭﺘﺤﻠﻠﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﺭﺍﺒﻁﻬﺎ ﺒﺎﻻﻝﺘﺤﺎﻡ ﺃﻭ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺎﺩﺓ ﺨﻴﻁﻴﺔ ﺘﺸـﺒﻪ ﺍﻷﻝﻴـﺎﻑ ﺜـﻡ‬
‫ﺘﺭﺴﺒﻬﺎ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﻋﻠﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﺠﻴل ﻭﻋﻠﻲ ﺫﻝﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺫﻭ ﺍﻝﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ‬
‫ﻤﺴﺘﻭﻴﺎﺕ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻤﻥ ﺃﺼل ﺒﻜﺘﻴﺭﻱ ﺘﻅﻬﺭ ﺩﺭﺠﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺘﺤﻠل ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻭﻗﺕ ﺃﺴﺭﻉ ﻝﺤﺩﻭﺙ ﺍﻝﺠﻴل ‪.‬‬

‫ﻭﻋﻠﻲ ﻀﻭﺀ ﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﺫﻜﺭﻩ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﻘﻭل ﺃﻥ ﻋﺩﻡ ﺜﺒﺎﺕ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﻝﺒﻥ ‪UHT‬‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﻨﺘﺞ ﺃﻤﺎ ﻋﻥ ﻨﺯﻉ ﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﻤﻥ ﻤﻌﻘﺩ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻭﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﺃﻭ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻨﻔﻜﺎﻙ ﺍﻝﺭﻭﺍﺒﻁ ﺍﻝﺒﺒﺘﻴﺩﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ‪ .‬ﻭﻤﻤﺎ ﻴﺅﻴﺩ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﻔﺴﻴﺭ ﻫﻭ ﻤﺎ ﻝﻭﺤﻅ ﻤﻥ ﺃﻥ ﺇﻀـﺎﻓﺔ‬
‫ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩﺓ – ‪ polyphosphate‬ﻴﻌﻁﻲ ﺃﺤﺴﻥ ﺤﻤﺎﻴﺔ ﻀﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺠل ﻭﻴﻌﺘﻘﺩ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ‬

‫‪١٤٨‬‬
‫ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﻴﺭﺠﻊ ﺇﻝﻲ ﻤﻘﺩﺭﺓ ﺘﻠﻙ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﻋﻠﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻤﻌﻘﺩ ﻤﻊ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻤﻨﻊ ﺘﻔﺎﻋﻠﻬﺎ‬
‫ﻤﻊ ﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﻬﺎﺠﻤﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ‪.‬‬
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‫ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﺭﻜﻬﺎ ﺴﺎﻜﻨﻪ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻭﻗﺩ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻜﻤﻴﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺭﻭﺍﺴﺏ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺘﻤﻨﻊ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ‪ .‬ﻭﺘﻠﻙ ﺍﻝﺭﻭﺍﺴﺏ ﻓﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﻬﺎ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺩﻫﻥ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺃﻤﻼﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ‬
‫ﺤﺠﻡ ﺘﻜﻭﻴﻨﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺯﻤﻥ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻭﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺴﻭﺍﺀ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﻭﻗﺩ ﻭﺠـﺩ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻤﺒﺎﺸﺭ ﻴﻌﻁﻲ ﺭﻭﺍﺴﺏ ﺘﺼل ﺇﻝﻲ ﻀﻌﻑ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺩﺭﺠﺔ ﻭﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺒﻕ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ‪.‬‬
‫ﺕ‪ -‬ﻤﺩﻯ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ )ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻗﺒل ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ(‪.‬‬
‫ﺙ‪ -‬ﺩﺭﺠﺔ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﻨﻭﻋﻪ ‪.‬‬
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‫‪ .١‬ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺤﻴﺙ ﻴﺠﺏ ﺘﻘﻠﻴل ﺍﻝﺘﻠـﻭﺙ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻝﻭﺠﻲ ﺇﻝﻲ ﺃﻗل ﺤﺩ ﺒﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻝﻅﺭﻭﻑ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺨﻼل ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ‬
‫ﻝﺘﺠﻨﺏ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ﺒﻘﺩﺭ ﺍﻹﻤﻜﺎﻥ ﺒﺎﻝﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ ﺍﻝﻤﻔـﺭﺯﺓ ﻝﻺﻨﺯﻴﻤـﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠـﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻨـﺎﺕ‬
‫‪ Proteinases‬ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺒﺏ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﺠل ﻜﻤﺎ ﺫﻜﺭﻨﺎ ﺴﺎﺒﻘﺎ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﺒﺩﺌﻲ ﻝﻜﻲ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺩﻨﺘﺭﺓ ﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴـﻭﻝﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﺘﺤﺎﺩﻩ ﺒﺄﺴﻁﺢ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺤﻤﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻻﻨﺤﻼل ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ‬
‫ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺃﻭ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﺭﺽ ﻝﺼﺩﻤﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﻪ ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﺠل ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺃﺸﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺘﺎﺩ ﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻠـﺒﻥ )‪°١٥٠-١٣٥‬ﻡ ﻝﻤـﺩﺓ ) ‪٥-١‬‬
‫ﺜﻭﺍﻥ( ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺍﻝﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ ﺒﺤﻴـﺙ‬
‫ﻻ ﺘﻌﺎﻭﺩ ﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ‪ ،‬ﺇﻻ ﺃﻨﻪ ﻴﺠﺏ ﺍﻝﻤﻭﺍﺯﻨﺔ ﺒـﻴﻥ ﻤﺯﺍﻴـﺎ ﺍﺭﺘﻔـﺎﻉ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺒﻴﻥ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ‪.‬‬

‫‪ .٤‬ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻲ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺒﻘﺩﺭ ﺍﻹﻤﻜﺎﻥ‪.‬‬

‫‪ .٥‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩﺓ ‪ Polyphosphate‬ﻴﺒﺩﻭ ﺤﺘﻰ ﻭﻗﺘﻨﺎ ﻫﺫﺍ ﻴﻌﻁﻲ‬
‫ﺃﺤﺴﻥ ﺤﻤﺎﻴﺔ ﻀﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺠل ‪ ،‬ﺇﺫ ﺃﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺘﺭﺴـﻴﺏ ﺠـﺯﺀ ﻤـﻥ‬
‫ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﻜﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺸﺊ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﻁﻭﻴل ‪ ،‬ﻭﻨﻅـﺭﺍ ﻷﻥ‬
‫ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻝﺜﺒﺎﺕ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻝﺫﺍ ﻓﻌﻨﺩ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ‬

‫‪١٤٩‬‬
‫ﺍﻻﺘﺯﺍﻥ ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺜﺒﺎﺕ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺇﺼﻼﺤﻪ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺒﻭﻝﻲ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ‪ .‬ﻫـﺫﺍ‬
‫ﻭﻴﻌﺘﻘﺩ ﺃﻥ ﻓﻌﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﺒﻭﻝﻲ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﻓﻲ ﻤﻨﻊ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﺠل ﺘﺭﺠﻊ ﻤﻘﺩﺭﺘﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻤﻌﻘﺩ‬
‫ﻤﻊ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺤﻤﺎﻴﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻬﺎﺠﻤﺔ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬

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‫ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ‬

‫ﺤﻔﻅ ﻤﺒﺭﺩ‬
‫ﻏﻴﺭ ﻤﻌﻘﻡ‬

‫ﺘﻨﻘﻴﻪ‬

‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻤﺒﺩﺌﻰ‬

‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻓﻰ ﻤﺒﺎﺩﻻﺕ ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬ ‫ﺤﻘﻥ ﺒﺨﺎﺭ ﺴﺎﺨﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺃﻨﺒﻭﺒﻴﺔ ﺃﻭ ﺃﻝﻭﺍﺡ ‪°١٤٠‬ﻡ‬ ‫ﻭﺘﺴﺨﻴﻥ ﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪° ١٥٠‬ﻡ‬
‫ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﺘﺎﻡ(‬
‫ﻤﻌﻘﻡ )ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ‬
‫ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﺘﻡ ﺘﺤﺕ‬

‫ﺤﻔﻅ ‪ ٥-٢‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‬

‫ﺘﺒﺭﻴﺩ‬

‫ﺘﺠﻨﻴﺱ‬

‫ﺘﺒﺭﻴﺩ‬

‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‬

‫‪١٥٠‬‬
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‫ﺒﺩﺃ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﺤﺩﺙ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺇﺘﺒﺎﻉ ﺃﺴﺎﻝﻴﺏ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴـﺎ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜـﺔ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻤﺼﺎﻨﻊ ﺸﺭﻜﺔ ﻤﺼﺭ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ﻭﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻜﻤﺎ ﻗﺎﻤﺕ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭ ﺒﺎﻝﺘﻭﺴﻊ ﻓﻲ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ‪.‬‬

‫ﻭﻋﻤﻭﻤﺎ ﻴﻔﻴﺩ ﺇﺘﺒﺎﻉ ﻨﻅﺎﻡ ‪ UHT‬ﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺇﻤﻜﺎﻥ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻓﻲ ﻜل ﺍﻷﻭﻗﺎﺕ ﻭﻋﻠﻲ‬
‫ﺼﻭﺭﺓ ﻨﻘﻴﺔ ﻭﺼﺤﻴﺔ ﺠﻴﺩﺓ ‪ .‬ﻭﻻ ﺸﻙ ﺃﻥ ﺇﻗﺎﻤﺔ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻓـﻲ‬
‫ﻤﺼﺭ ﻭﻓﻲ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻭﺘﻭﻓﺭ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻜﺜﺭﺓ ﻭﺒﺈﺘﺒﺎﻉ ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻅﺭﻭﻑ ﻭﺤﺎﻝﺔ‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﺴﻭﺍﺀ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﻭﺒﻌﺩ ﻋﻤـل ﺍﻝﺩﺭﺍﺴـﺎﺕ ﺍﻻﻗﺘﺼـﺎﺩﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻭﺍﻓﻴﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﺇﺭﺴﺎل ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺒﺴﻬﻭﻝﺔ ﻭﺩﻭﻥ ﺍﻝﺤﺎﺠﺔ ﺇﻝﻲ ﺜﻼﺠﺎﺕ ﺤﻔﻅ ﺇﻝـﻲ ﺒﻘﻴـﺔ‬
‫ﻤﺤﺎﻓﻅﺎﺕ ﺍﻝﺠﻤﻬﻭﺭﻴﺔ ﻝﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺴﻜﺎﻥ ﻜل ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﻤﻥ ﻫـﺫﺍ ﺍﻝﻤﻨـﺘﺞ ﺍﻝﻐـﺫﺍﺌﻲ ﺍﻝﻬـﺎﻡ‬
‫ﻭﺒﺄﺴﻌﺎﺭ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺍﻝﺘﺠﻤﻌﺎﺕ ﻜﺎﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﻭﺍﻝﻤﺩﺍﺭﺱ ﻭﻏﻴﺭ ﺫﻝﻙ‪.‬‬

‫‪1!C‬ص
אن
א‪6‬מ
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א!
‪
:
UHT milk‬‬

‫‪ .١‬ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﻤﻠﺤﻭﻅ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺒﻴﻨﻪ ﻭﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻗﺎﺒﻠﻴﺘﻪ ﻝﻠﺤﻔﻅ ﺤﻴﺙ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﻅل ﻤﺤﺘﻔﻅﺎ ﺒﻁﺯﺍﺠﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﻭ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﻻ ﺘﻘـل‬
‫ﻋﻥ ‪ ٣‬ﺃﺴﺎﺒﻴﻊ ﻭﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻲ ‪ ٦‬ﺸﻬﻭﺭ ﻁﺎﻝﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻜﺎﻨﺕ ﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻝﻐﻠﻕ ﻭﻝﺫﺍ ﻴﻁﻠـﻕ‬
‫ﻋﻠﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻴﻀﺎ ﺍﺴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﻭﻴل ﺍﻝﺤﻔﻅ ‪.Long life milk‬‬
‫‪ .٣‬ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺒﻬﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﻌﻘﻤﹰﺎ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻁﺒﻘـﺎ ﻝﻤـﺎ ﺃﻜﺩﺘـﻪ‬
‫ﺘﺠﺎﺭﺏ ﺘﺤﻀﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺘﻴﻥ ‪°٣٧‬ﻡ ‪°٥٥ ،‬ﻡ ﻝﻔﺘﺭﺍﺕ ﻁﻭﻴﻠﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﻻ ﻴﺤﺩﺙ ﺃﻱ ﻨﻘﺹ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻭﻫﻭ ﻁﺎﺯﺝ ﻭﻝﻜـﻥ ﻴﺤـﺩﺙ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺍﻻﻨﺨﻔﺎﺽ ﻓﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﺨﺼﻭﺼﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﻭ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻴﺤﺩﺙ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٢٠‬ﻓﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ )‪ (B١٢‬ﻭﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %١٠‬ﻤﻥ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ )‪ (C‬ﻭﺍﻝﺜﻴﺎﻤﻴﻥ‬
‫ﻻ ﺘﺤﺩﺙ ﺩﻨﺘﺭﺓ )‪ (Denaturation‬ﻜﺎﻤﻠﺔ ﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻭﻝﺫﺍ ﻴﻌﻁﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘـﻡ‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﺒﻬﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻤﻭﺠﺒﺔ ﻤﻊ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﻌﻜﻴﺭ ﻭﺒﻨﺎﺀ ﻋﻠﻴﻪ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻲ ﻁﺭﻴﻘـﺔ ﺍﻝﻌـﺩ‬
‫ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻱ ﻝﺘﻘﺩﻴﺭ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺤﻴﺙ ﻴﺸﺘﺭﻁ ﻭﺠﻭﺩ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ١٠‬ﻤﺴﺘﻌﻤﺭﺍﺕ ﺒﻜﺘﻴﺭﻴـﺔ‬
‫ﻓﻲ ﻤﻘﺩﺍﺭ ‪ ٠.٠١‬ﻤل ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺸﺩﺓ ﺤﺴﺎﺴﻴﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻸﻜﺴﺩﺓ ﻭﻴﺘﻭﻗﻑ ﺫﻝﻙ ﻋﻠﻲ ﻤﺩﻯ ﺘﻌﺭﻀﻪ ﻝﻠﻀﻭﺀ ﻭﻝﺫﺍ ﻴﺠﺏ ﺤﻔﻅﻪ‬
‫ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻌﺘﻤﻪ ‪.‬‬

‫‪ .٨‬ﺃﺜﺒﺘﺕ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﺏ ﻨﺘﺎﺌﺞ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﻓﻲ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺒﻬﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ‪.‬‬
‫
‬

‫‪١٥١‬‬
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‬

‫‪6‬د
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:‬‬

‫ﻴﺠﺭﻱ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﻌﻜﻴﺭ ‪ Turbidity test‬ﻭﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺃﻥ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺇﻝﻲ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٠٠‬ﻡ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺤﺩﻭﺙ ﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻻﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺠﻌﻠﻪ ﻗﺎﺒﻼ ﻝﻠﺘﺭﺴﻴﺏ ﺒﻤﺭﺴﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ ﻋﻨﺩ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﻨﺼﻑ ﻤﺸﺒﻊ ﻤﻥ ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ ﺍﻷﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻭﺒﺫﻝﻙ‬
‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻤﺘﺭﺸﺢ )ﺍﻝﺸﺭﺵ( ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺘﻪ ﻭﻴﺴﺘﺩل ﻋﻠﻲ ﺫﻝﻙ ﻤﻥ ﻋﺩﻡ ﻅﻬﻭﺭ ﺃﻱ ﻋﻜﺎﺭﻩ‬
‫ﺒﺎﻝﺸﺭﺵ ﻋﻨﺩ ﻏﻠﻴﻪ‪.‬‬
‫אوא‪
3!-‬א‪
 !6‬ن
א‪6‬מ‪

:‬‬
‫ﺘﺸﺘﺭﻁ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﺭﻗﻡ ‪ ١٦٢٣‬ﻝﺴﻨﺔ ‪٢٠٠١‬ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻻﺒﺩ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺠﻨﺴﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻥ ﻴﺴﺨﻥ ﻜل ﺠﺯﺀ ﻓﻴﻪ ﺇﻝﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﻏﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻥ ﻴﻌﻁﻲ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺴﻠﺒﻴﺔ ﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﻌﻜﻴﺭ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺸﺭ ﺍﻝﻌﻠﻭﻱ ﻋﻥ ‪ %١٠‬ﻋﻥ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺒﻭﺓ ﺇﺫﺍ ﺘﺭﻙ‬
‫ﻝﺘﺭ ﻤﻨﻪ ﺴﺎﻜﻨﺎ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻻ ﻴﻁﺭﺃ ﻋﻠﻲ ﺨﻭﺍﺼﻪ ﺃﻱ ﺘﻐﻴﺭ ﺒﻌﺩ ﺘﺭﻜﻪ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣‬ﺃﻴﺎﻡ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٣٧‬ﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺠﺏ ﺃﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﺍﻝﻤﻌﺩل ﻋﻥ ‪ %٣‬ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﻋﻥ ‪ %٨.٧٥‬ﻭﻴﺒﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻌﺒﻭﺓ ﺃﻨﻪ ﻝﺒﻥ ﻤﻌﺩل ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻴﺒﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻌﺒﻭﺓ ﺘﺎﺭﻴﺦ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﻤﺩﺓ ﺍﻝﺼﻼﺤﻴﺔ‪.‬‬
‫‪


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−٤‬אن
‪
:‬‬
‫ﺒﺩﺃﺕ ﺃﻭل ﻓﻜﺭﺓ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﻋﺎﻡ ‪ ، ١٨٢٧‬ﻭﺃﻨﺸﺊ ﺃﻭل ﻤﺼﻨﻊ ﻝﻪ ﻓﻲ‬
‫ﺃﻤﺭﻴﻜﺎ ﻋﺎﻡ ‪ ،١٨٥٨‬ﺜﻡ ﺍﻨﺘﺸﺭﺕ ﻭﺍﻨﺘﻘﻠﺕ ﺇﻝﻲ ﺴﻭﻴﺴﺭﺍ ﻓﻲ ﻋﺎﻡ ‪ ١٨٦٦‬ﺜﻡ ﻓﺭﻨﺴﺎ ﻓﻲ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﺍﻝﻘﺭﻥ‬
‫ﺍﻝﺘﺎﺴﻊ ﻋﺸﺭ‪.‬‬
‫
א‪

:/‬‬
‫ﻫﻭ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﺒﺘﺒﺨﻴﺭ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻘل ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ‬
‫ﻗﺩﺭﻩ ‪ ٢٦-٢٥‬ﺒﻭﺼﺔ‪.‬‬
‫
אن
א‪

:/‬‬
‫ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﺘﺭﻜﺯﺕ ﻓﻴﻪ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﺒﺘﺒﺨﻴﺭ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺅﻩ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٥٧‬ﻡ‬
‫ﻭﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻗﺩﺭﻩ ‪ ٢٦-٢٥‬ﺒﻭﺼﺔ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺼل ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺇﻝﻲ ‪ ٣/١‬ﺃﻭ ‪ ٢/١‬ﺤﺠﻤﻪ ﺍﻷﺼﻠﻲ‬
‫ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪.‬‬

‫‪١٥٢‬‬
 ‫وאع
אن
א‪

:/‬‬
‫‪ -١‬ﻝﺒﻥ ﻤﻜﺜﻑ ﻤﺤﻠﻲ ‪Sweetned Condensed Milk‬‬

‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﻤﻜﺜﻑ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﻠﻲ ‪Plain or unsweetened Condensed Milk‬‬

‫ﻭﻗﺩ ﻴﺴﻤﻲ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ‪Sterilized Condensed Milk‬‬

‫ﺃﻭ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺨﺭ ‪Evaporated Milk‬‬

‫و‪
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‪

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‫‪
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‫ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻜﺎﻤل ﺃﻭ ﻓﺭﺯ ﻤﺤﻠﻲ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ )ﺴﻜﺭﻭﺯ( ﻴﺘﻡ ﺘﺒﺨﻴﺭ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺅﻩ ﺤﺘﻰ ﻴﺼل‬
‫ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ١ : ٢.٥‬ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻭﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ١ :٣‬ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‪.‬‬
‫ﻭﻴﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﺍﻝﻤﺤﻠﻲ ﻋﻠﻲ ﺴﻜﺭ ﺴﻜﺭﻭﺯ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ %٤٥-٤٠‬ﻭﻫﻲ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺘﺼل ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺴﻜﺭﻱ ﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ %٦٥-٦٠‬ﻭﻫﻲ ﺘﻤﺜل ﻋﺎﻤل ﺍﻝﺤﻔﻅ‪.‬‬
‫א !‪
3%‬אن
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‪

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‫‪ -١‬ﺍﻝﺸﺭﺏ ﻭﺍﻷﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻤﻨﺯﻝﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺤﻠﻭﻯ ﻭﺍﻝﻔﻁﺎﺌﺭ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﻭﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ‪.‬‬
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‫ﺠﻭﺍﻤﺩ‬ ‫ﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﺴﻜﺭﻭﺯ‬ ‫ﻻﻜﺘﻭﺯ‬ ‫ﺃﻤﻼﺡ‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬ ‫ﺩﻫﻥ‬
‫ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫ﻜﻠﻴﺔ‬ ‫ﻤﺎﺀ ‪%‬‬ ‫ﺍﻝﻨﻭﻉ‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬

‫ﻝﺒﻥ ﻤﻜﺜﻑ‬
‫‪١٤‬‬ ‫‪١٢.٢‬‬ ‫‪١.٩‬‬ ‫‪٨.٥‬‬ ‫‪٢٢.٦‬‬ ‫‪٩.٤‬‬ ‫‪٧٣‬‬ ‫‪٢٧‬‬
‫ﻤﺤﻠﻲ‬

‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬
‫‪٤٤‬‬ ‫‪١٢.٥‬‬ ‫‪٢.٠‬‬ ‫‪١١.٥‬‬ ‫‪٢٦‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٧٠‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫ﻤﻜﺜﻑ‬
‫ﻤﺤﻠﻲ‬

‫‪١٥٣‬‬
 ‫א!'
‪

:‬‬
‫ﻜل ‪ ٢.٥‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺘﻌﻁﻲ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻜﺜﻑ ﻤﺤﻠﻲ ﺃﻱ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.%٤٠‬‬
‫ﻜل ‪ ٣‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺘﻌﻁﻲ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻜﺜﻑ ﻤﺤﻠﻲ ﺃﻱ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.%٣٣.٣‬‬
‫‪
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9‬‬
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‫ﻫﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺭﻜﺯ ﺒﺘﺒﺨﻴﺭ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺅﻩ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ْ‪٥٧‬ﻡ ﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ ‪ ٢٥-٢٠‬ﺒﻭﺼﺔ ﻭﻻ‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﺴﻜﺭ ﺇﻝﻴﻪ ﻭﻝﻜﻥ ﻴﻌﻘﻡ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺘﺠﻨﻴﺴﻪ ﻭﺘﻌﺒﺌﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﻠﺏ ﺍﻝﺼﻔﻴﺢ ﺍﻝﻤﻁﻠﻴﺔ ﻝﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺘﻘﻀﻲ ﻋﻠﻲ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪.‬‬
‫(دول

)
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9‬‬

‫ﺴﻜﺭﻭ‬ ‫ﺠﻭﺍﻤﺩ‬ ‫ﺠﻭﺍﻤﺩ‬

‫ﺃﻤﻼﺡ‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬ ‫ﺩﻫﻥ‬ ‫ﻤﺎﺀ‬
‫ﺯ‬ ‫ﻻﻜﺘﻭﺯ ‪%‬‬ ‫ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫ﻜﻠﻴﺔ‬ ‫ﺍﻝﻨﻭﻉ‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬
‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬ ‫‪%‬‬

‫ﻝﺒﻥ ﻤﻜﺜﻑ ﻏﻴﺭ‬

‫‪-‬‬ ‫‪١٣.٨‬‬ ‫‪٢.١‬‬ ‫‪٩.٧‬‬ ‫‪٢٥.٦‬‬ ‫‪١٠.٤‬‬ ‫‪٣٦‬‬ ‫‪٦٤‬‬
‫ﻤﺤﻠﻲ‬

‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻜﺜﻑ‬

‫‪-‬‬ ‫‪١٢.٥‬‬ ‫‪٢.٠‬‬ ‫‪١٠.٥‬‬ ‫‪٢٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٢٥‬‬ ‫‪٧٥‬‬
‫ﻏﻴﺭ ﻤﺤﻠﻲ‬

‫א !‪
3%‬אن
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‪

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‫‪ -١‬ﻴﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻤﻨﺯﻝﻴﺔ ﻭﺍﻝﺸﺭﺏ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻪ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫א!'
‪

:‬‬
‫ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ ﺘﻨﺘﺞ ﻨﺤﻭ ‪ ٤٠– ٣٣‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻜﺜﻑ ﻭﺫﻝﻙ ﺤﺴﺏ‬
‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬
‫אوא‪
3!-‬א‪!J
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א‪

:-/‬‬
‫ﺘﻨﺹ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻜﺜﻔﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺨﻠﻭﻫﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻤﻜﻥ ﺇﻋﺎﺩﺘﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﺤﺎﻝﺘﻬﺎ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ )ﺍﺴﺘﺭﺠﺎﻋﻬﺎ( ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺇﻝﻴﻬﺎ‪.‬‬

‫‪١٥٤‬‬
 ‫‪ -٣‬ﺃﻥ ﻴﺒﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﻋﺒﻭﺍﺘﻬﺎ ﺍﺴﻡ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻭﻋﻨﻭﺍﻨﻪ ‪،‬ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﺼﺎﻓﻲ ﻝﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻬﺎ ‪ ،‬ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﺍﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﻥ ﺘﺨﻠﻭ ﻋﺒﻭﺍﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺍﻝﻔﺴﺎﺩ ﺍﻝﻅﺎﻫﺭﻱ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺃﻥ ﻻ ﺘﻘل ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬﺎ ﻋﻥ‪:‬‬
‫‪
−‬אن
א‪
/‬א 

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:‬‬
‫‪ -١‬ﻝﺒﻥ ﻤﻜﺜﻑ ﻤﺤﻠﻲ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ‪:‬‬
‫ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪ %٨‬ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ ‪ ، %٢٠‬ﺃﻱ‬
‫ﺃﻥ ﻤﺠﻤﻭﻉ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪.%٢٨‬‬
‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻜﺜﻑ ﻤﺤﻠﻲ‪:‬‬
‫ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪.%٢٤‬‬
‫
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)
‪
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٩‬ن
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אن
א‪
/‬א 

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/‬א‪

 
9‬‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺤﻠﻲ‬ ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﺍﻝﻤﺤﻠﻲ‬ ‫ﻭﺠﻪ ﺍﻝﻤﻘﺎﺭﻨﺔ‬

‫ﻴﻀﺎﻑ ﺴﻜﺭ ﺴﻜﺭﻭﺯ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪-١٦‬‬
‫ﻻ ﻴﻀﺎﻑ ﺃﻱ ﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻜﺭ‬ ‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺴﻜﺭ‬
‫‪%٢٠‬‬

‫ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺼل ‪-١١٥‬‬ ‫ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺼل ‪%٦٥-٦٠‬‬
‫ﻋﺎﻤل ﺍﻝﺤﻔﻅ‬
‫‪°١٢٠‬ﻡ ‪٢٠ /‬ﻕ‬ ‫ﻓﻲ ﻤﺼل ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺃﻗل ﻝﺯﻭﺠﺔ ﻭﺃﺨﻑ ﻗﻭﺍﻡ‬ ‫ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻭﻗﻭﺍﻡ ﺜﻘﻴل‬ ‫ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ‬

‫ﻏﻴﺭ ﺴﻜﺭﻱ ﻭﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺍﻀﺤﺔ ﻭﻁﻌﻡ‬

‫ﺴﻜﺭﻱ ﻭﺭﺍﺌﺤﺔ ﻀﻌﻴﻔﺔ‬ ‫ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ‬
‫ﻤﻁﺒﻭﺥ‬

‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ )ﻋﻠﺏ ﺼﻔﻴﺢ‬

‫ﻓﻲ ﻋﻠﺏ ﺼﻔﻴﺢ ﻻﻤﻜﺎﻥ ﺘﻌﻘﻴﻤﻬﺎ‪.‬‬ ‫ﻤﺘﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻭﺯﻥ – ﺒﺭﺍﻤﻴل ﻤﻥ ﺨﺸﺏ‬ ‫ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺒﻠﻭﻁ(‬

‫ﻴﺨﻠﻭ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺇﺫﺍ ﻋﻘﻡ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ‬

‫ﻻ ﻴﺨﻠﻭ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ‬ ‫ﺍﻝﺘﻭﺍﺠﺩ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ‬
‫ﺼﺤﻴﺤﺔ‬

‫‪
−7‬אن
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‫‪ -١‬ﻝﺒﻥ ﻤﺭﻜﺯ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ‪:‬‬

‫ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪ %٧.٥‬ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ ‪ %١٧.٥‬ﺃﻱ ﺃﻥ‬
‫ﻤﺠﻤﻭﻉ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪.%٢٥‬‬

‫‪١٥٥‬‬
 ‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺭﻜﺯ‪:‬‬
‫ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﺃﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪.%٢٠‬‬
‫‪
-(

−٥‬אن

‪

Dried Milk‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﻥ ﺼﻭﺭ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﺓ ﻭﺃﻜﺜﺭﻫﺎ ﺘﺭﻜﻴﺯﺍ ‪ .‬ﻭﺘﺭﺠﻊ ﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺇﻝﻲ ﻋﺼﻭﺭ ﺘﺎﺭﻴﺨﻴﺔ ﻗﺩﻴﻤﺔ ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﺍﻝﻘﺭﻥ ﺍﻝﻌﺸﺭﻴﻥ ﺍﻨﺘﺸﺭﺕ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﻭﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺫﻝﻙ ﺍﻝﺤﺭﺏ ﺍﻝﻌﺎﻝﻤﻴﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﺃﻤﺭﻴﻜﺎ‪.‬‬
‫
אن
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:-‬‬
‫ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﺘﺒﺨﺭ ﺠﻤﻴﻊ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺒﻪ ﻋﻥ ‪.%٥ - ٤‬‬
‫(دول
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1‬ن
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‫ﺭﻤﺎﺩ‪%‬‬ ‫ﻻﻜﺘﻭﺯ‪%‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‪%‬‬ ‫ﺩﻫﻥ ‪%‬‬ ‫ﻤﺎﺀ ‪%‬‬ ‫ﺍﻝﻨﻭﻉ‬

‫‪٧ -٥.٥‬‬ ‫‪٣٨ -٣١‬‬ ‫‪٣٢ -٢٤‬‬ ‫‪٢٩ -٢٥‬‬ ‫‪٥ -١.٥‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﻤﺠﻔﻑ‬

‫‪٨.٥ -٧.٥‬‬ ‫‪٥٣ -٤٥‬‬ ‫‪٣٨ -٣٢‬‬ ‫‪٢.٥ -١‬‬ ‫‪٥-١‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ‬

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-‬אن‪

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‫‪
−١‬א(‪(!
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)א(‪-‬د(‪Freeze Drying
:‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻲ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﺜﻠﺠﻴﺔ ﺜﻡ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﺜﻠﺞ ﺇﻝﻲ ﺒﺨﺎﺭ ﺩﻭﻥ ﺍﻝﻤﺭﻭﺭ‬
‫ﺒﺎﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﻫﻲ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ‪.‬‬
‫‪
−٢‬א(‪! !
-‬ل
א א‪Heat Drying :‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻌﺠﻴﻨﺔ ‪Paste Drying Method‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﺘﻜﺜﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺘﻲ ﻴﺼﻴﺭ ﻜﺎﻝﻌﺠﻴﻨﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺯﻉ ﻋﻠﻲ ﺼﻭﺍﻨﻲ ﻓﻲ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺭﻗﻴﻘﺔ‬
‫ﻭﺘﺴﺨﻥ ﺒﺎﻝﻬﻭﺍﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﺇﻝﻲ ﺃﻥ ﺘﺠﻑ ﻭﺘﻁﺤﻥ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻻﺴﻁﻭﺍﻨﺎﺕ ‪: Rollar Drying Method‬‬
‫ﻭﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﻜﺜﻴﻔﻪ ‪ ،‬ﻋﻠﻲ ﺍﺴﻁﻭﺍﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻤﺴﺨﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ‬
‫ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﺇﻤﺎ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﺍﻝﺠﻭﻱ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﺃﻭ ﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻭﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ )‪°١٧٧-١٤٠‬ﻡ (‬
‫ﺸﻜل )‪.(٢١‬‬
‫ج‪
−‬ط‪
6‬א‪!5‬ش
و
אذאذ
‪
Spray Drying Method‬‬
‫ﻭﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﻜﺜﻴﻔﻪ ﺒﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ﻋﻠﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﺭﺫﺍﺫ ﺩﻗﻴﻕ ﺩﺍﺨل ﺤﺠﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻤﺴﺎﺤﺔ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻊ ﺘﻌﺭﺽ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﺇﻝﻲ‬
‫ﺘﻴﺎﺭ ﻫﻭﺍﺌﻲ ﺴﺎﺨﻥ ﻓﻴﺘﺒﺨﺭ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﺴﻘﻁ ﻤﺴﺤﻭﻗﻪ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺤﺠﺭﺓ ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ‪.‬ﺸﻜل )‪(٢٢‬‬

‫‪١٥٦‬‬
 ‫‪5‬ل
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٢١‬א(‪
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6‬א‪ %‬طوא!‪
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‫ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻠﻲ ﺤﺴﺎﺏ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺒﻘﺭﻱ ‪. % ١٢.٥‬‬
‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ‪.%٩‬‬
‫‪ -٣‬ﻝﺒﻥ ﺨﺽ ‪. %٨‬‬
‫‪ -٤‬ﺸﺭﺵ ‪%٧‬‬
‫א !‪
3%‬אن
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א‪!( %‬ع‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺸﺭﺏ ﻭﺍﻷﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻤﻨﺯﻝﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺤﻠﻭﻯ ﻭﺍﻝﻔﻁﺎﺌﺭ ﻭﺍﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺕ ﻭﺍﻝﺨﺒﻴﺯ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﻭﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺒﻌﺩ ﺘﺩﻋﻴﻤﻪ ﺒﺎﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ )ﺯﺒﺎﺩﻱ – ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺠﺒﻥ ﻗﺭﻴﺵ – ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ ‪...‬ﺍﻝﺦ(‪.‬‬

‫‪١٥٧‬‬
 ‫‪ -٦‬ﺭﻓﻊ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﻷﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺩﻭﻴﺔ ﻭﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﻤﺯﺍﺭﻉ ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻤﺴﺤﻭﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺃﻭ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻓﻲ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺯﺭﻋﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﺩﻭﺍﺠﻥ‪.‬‬

‫‪5‬ل
‪$‬מ
)
‪
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٢٢‬א(‪
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6‬אذאذ
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Reconstituted Milk
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א(‪Reconstituted Milk Powder
-‬‬
‫ﻭﻴﻘﺼﺩ ﺒﻬﺎ ﺍﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺒﺈﺫﺍﺒﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺇﻋﺎﺩﺓ ﺘﺤﻭﻴﻠﻪ ﺇﻝﻲ ﻝﺒﻥ ﺴﺎﺌل ﻭﻫﻲ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﻜﺎﻥ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻗﺒل ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ‪ .‬ﻭﺫﻝﻙ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻝﻠﺸﺭﺏ ﺃﻭ ﺍﻷﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ‪.‬‬
‫و‪
:%‬ط‪
6‬א‪!( %‬ع
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א!ل
א‪

:9‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺍﺴﺘﺭﺠﺎﻋﻬﺎ ﻭﺤﺴﺏ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل‬
‫ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ‪.‬‬

‫‪١٥٨‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺇﻝﻲ )‪°٥٠-٤٥‬ﻡ(‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻭﺯﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺍﺴﺘﺭﺠﺎﻋﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻤﺴﺤﻭﻕ ﺒﺎﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﺤﺘﻰ ﺍﻹﺫﺍﺒﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﻌﺘﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺭﺠﻊ ﺒﺤﻔﻅﻪ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٤-٣‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻝﻸﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﺴﺘﻜﻤﺎل ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻝﻠﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺇﻋﺎﺩﺓ ﺍﻻﺘﺯﺍﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺭﺠﻊ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻨﻪ‪.‬‬
‫(دول
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‬

‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺭﺫﺍﺫ )ﺍﻝﺭﺸﺎﺵ (‬ ‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻻﺴﻁﻭﺍﻨﺎﺕ‬ ‫ﻭﺠﻪ ﺍﻝﻤﻘﺎﺭﻨﺔ‬

‫ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻭﺩﻗﻴﻘﺔ ﻭﺘﺤﺘﺎﺝ ﺨﺒﺭﺓ‬ ‫ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻭﺴﻬﻠﺔ ﺍﻝﺘﻨﻔﻴﺫ‬ ‫ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ‬

‫‪%١٠٠-%٩٩‬‬ ‫‪%٨٥‬‬ ‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻹﺫﺍﺒﺔ‬

‫ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻻ ﺘﺘﻌﺩﻱ ‪%٢‬‬ ‫ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻭﺘﺼل ‪%٥‬‬ ‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ‬

‫ﺘﻨﻌﺩﻡ‬ ‫ﻨﺴﺒﺔ ﺃﻋﻠﻲ‬ ‫ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‬

‫ﻤﺠﻭﻓﺔ‬ ‫ﻤﺼﻤﺘﻪ‬ ‫ﺸﻜل ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺔ‬

‫ﺃﻜﺜﺭ ﻋﺩﺩﺍ‬ ‫ﺃﻗل ﻋﺩﺩﺍ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ‬ ‫ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻱ ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻱ‬

‫ﺃﻁﻭل‬ ‫ﺃﻗل‬ ‫ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺤﻔﻅ‬

‫ﺍﻝﺼﻔﺎﺕ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺃﻗﺭﺏ ﺇﻝﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‬ ‫ﺃﻗل ﺒﻜﺜﻴﺭ ﻋﻥ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﺭﺠﺎﻉ‬

‫ﺴﻬل ﺘﺠﺒﻨﻪ‬ ‫ﻴﺼﻌﺏ ﺘﺠﺒﻨﻪ‬ ‫ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‬

‫ﺘﺼﻌﺩ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﺇﺫﺍ‬

‫ﺒﻁﻴﺌﺔ ﺍﻝﺼﻌﻭﺩ‬ ‫ﺼﻌﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﺘﺭﻙ ﻓﺘﺭﺓ‬

‫ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ‬ ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ – ﺍﻝﺨﺽ –ﺍﻝﺸﺭﺵ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ – ﻭﺘﻐﺫﻴﺔ‬

‫ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﺍﻝﺩﻭﺍﺠﻥ‬ ‫ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل‬
‫ﺍﻷﻁﻔﺎل‬

‫
‬

‫‪١٥٩‬‬
 ‫‪
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-‬א!‪

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‫ﺘﺘﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻻﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﺘﺴﻤﻲ ﻭﺤﺩﺍﺕ ﺍﻻﺴﺘﺭﺠﺎﻉ‬
‫ﻭﺘﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻨﻙ ﻤﺯﻭﺩ ﺒﻤﻘﻠﺏ ﻭﻭﺤﺩﺓ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﻁﻠﻤﺒﺔ ﻤﺎﺼﺔ ﻜﺎﺒﺴﻪ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﻤﻊ ﺍﻹﺫﺍﺒﺔ ﻭﺒﻪ ﻓﺘﺤﺔ ﻝﺩﺨﻭل ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺫﺍﺏ ﺸﻜل )‪.(٢١‬‬
‫‪ -٣‬ﻋﺩﺩ ‪ ٢‬ﺘﻨﻙ ﺇﺤﺩﺍﻫﻤﺎ ﺒﻪ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﺩﺭﺓ ﻝﻺﺫﺍﺒﺔ ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻻﺴﺘﻘﺒﺎل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺭﺠﻊ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻭﺤﺩﺓ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ ﻭﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻭﺤﺩﺓ ﺘﺠﻨﻴﺱ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻤﺒﺭﺩ ﺒﺎﻝﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻌﺎﺩﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻤﺒﺭﺩ ﺒﺎﻝﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻭﺤﺩﺓ ﺘﻌﺘﻴﻕ‪.‬‬

‫‪5‬ل
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‫ﺍﻝﺸﻜل ﺭﻗﻡ )‪ (٢٣‬ﻴﻭﻀﺢ ﻋﻤﻠﻴﻪ ﺍﻻﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﻜﺎﻷﺘﻲ‪
:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻘﺩﺭ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺘﻨﻙ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺘﻡ ﺘﺴﺨﻴﻨﻬﺎ ﺇﻝﻲ ‪°٦٥-٥٨‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺩﻓﻊ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻁﻠﻤﺒﺔ ﺇﻝﻲ ﻗﻤﻊ ﺍﻹﺫﺍﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺤﻭﻕ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﻗﻤﻊ ﺍﻹﺫﺍﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﺴﺘﻘﺒل ﻓﻲ ﺘﻨﻙ ﺍﻻﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻁﻠﻤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻓﻊ‪.‬‬

‫‪١٦٠‬‬
 ‫‪ -٦‬ﻴﺩﻓﻊ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﺇﻝﻲ ﻭﺤﺩﺓ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ ﻭﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻴﺩﻓﻊ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺠﻨﺱ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺜﻡ ﺇﻝﻲ ﻤﺒﺭﺩ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻌﺎﺩﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻴﺩﻓﻊ ﺇﻝﻲ ﻤﺒﺭﺩ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺔ ﺤﺘﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٥‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﻴﺩﻓﻊ ﺇﻝﻲ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﻭﺍﻝﺘﻌﺘﻴﻕ ﻋﻠﻲ ‪°٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٤-٣‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‪.‬‬
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:--‬‬
‫ﺘﻨﺹ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻫﻭ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻨﺯﻭﻉ ﺩﻫﻨﻪ ﻜﻠﻴﺎ ﺃﻭ ﺠﺯﺌﻴﺎ ﻤﻊ ﻋﺩﻡ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺃﻱ ﻤﺎﺩﺓ ﺇﻝﻴﻪ ﺴﻭﻱ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﻀﺎﺩﺓ‬
‫ﻝﻸﻜﺴﺩﺓ ﻭﺃﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻋﻥ ‪ %٣٠‬ﻭﻴﺸﻤل‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﻤﺠﻔﻑ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﻫﻥ‪ :‬ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﺃﻻ ﺘﻘل ﻓﻴﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ‪.%٢٦‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﻤﻨﺯﻭﻉ ﺩﻫﻨﻪ ﻜﻠﻴﺎ ﺃﻭ ﺠﺯﺌﻴﺎ‪ :‬ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻌﺒﻭﺓ‪.‬‬

‫‪١٦١‬‬
 ‫אدس
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(١٨‬‬
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‫‪ -١‬ﻤﻭﻗﺩ ﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ )ﺇﻨﺎﺀﻴﻥ ﺒﺩﺍﺨل ﺒﻌﻀﻬﻤﺎ ﻴﻔﺼل ﺒﻴﻨﻬﻤﺎ ﻤﺎﺀ(‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻜﺒﺸﺔ ﻨﻅﻴﻔﺔ‪.‬‬
‫ط‪
6‬אدא>‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻠﺤﻤﺎﻡ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ ﻭﻴﺭﻓﻊ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻨﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻘﻠﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻜﺒﺸﺔ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﻤﻊ ﺘﻜﺴﻴﺭ ﺍﻝﻐﺸﺎﺀ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻥ ﻜﻠﻤﺎ ﻅﻬﺭ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﻭﺯﻉ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ ﻭﻤﻨﻊ ﺍﻝﺘﺼﺎﻕ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻘﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ‬
‫ﻭﻴﺴﺒﺏ ﺍﺤﺘﺭﺍﻕ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﻅﻬﻭﺭ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺸﻴﺎﻁ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﺴﺘﻤﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣-٢‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺍﺭﻓﻊ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﻤﻥ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻨﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺒﺭﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺘﻐﻴﺭ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻤﺎﻡ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﺴﺭﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻏﻁﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻤﻨﻊ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ﻭﺃﺤﻔﻅﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل‪.‬‬

‫د‪
7‬‬
‫• ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﻼﺏ ﺒﻐﻠﻲ ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺃﺨﺭﻱ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ )ﻜﻤﻴﺔ ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﺔ‬
‫ﻤﻥ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ(‪.‬‬
‫• ﻴﺴﺠل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ ﻋﻠﻲ ﺤﺩﺓ ﺒﺎﻝﻀﺒﻁ‪.‬‬
‫• ﺘﻘﺎﺭﻥ ﺒﺈﻋﺎﺩﺓ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻏﻠﻲ ﻋﻴﻨﺔ ﺃﺨﺭﻱ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ‬
‫ﺇﻝﻴﻬﻤﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ – ﻭﻴﺴﺠل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻝﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ ﺒﺎﻝﻀﺒﻁ‪.‬‬
‫• ﻴﺴﺘﻨﺘﺞ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﻭﻴﺩﻭﻥ ﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺭﺍﺱ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ‪.‬‬
‫• ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺈﺠﺎﺒﺔ ﺍﻷﺴﺌﻠﺔ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻫل ﻫﻨﺎﻙ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﻓﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﻝﻤﺎﺫﺍ؟‬
‫‪ -٢‬ﻫل ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻻﺴﺘﺩﻻل ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻏﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﻏﺵ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ؟ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻌﻠﻴل؟‬

‫‪١٦٢‬‬
 ‫אدس
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١٩‬‬
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‫ﻫﻭ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺘﻴﺯ ﻭﻤﻥ ﺨﻭﺍﺼﻪ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻓﻲ ﺘﺤﻠﻴل ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻌﻀﻭﻴﺔ ﺘﺤﻠﻴﻼ ﻤﺎﺌﻴﺎ ﻓﻬﻭ ﻋﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺃﻤﻼﺡ‬
‫ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﻓﻴﻨﻭل ﺜﻨﺎﺌﻲ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺘﺘﺤﻠل ﻭﻴﻨﻔﺭﺩ ﺍﻝﻔﻴﻨﻭل ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻜﻤﻴﺘﻪ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ‬
‫ﺍﻷﻝﻭﺍﻥ ﻓﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺃﺤﺩ ﺍﻝﺩﻻﺌل ﺍﻝﻜﺸﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻴﺘﻠﻑ ﻫﺫﺍ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﻋﻨﺩ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺩﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ‪:‬‬
‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻤﺎﺼﺎﺕ ‪١٠‬ﺴﻡ‪ - ٣‬ﻤﺎﺼﺎﺕ ‪١‬ﺴﻡ‪ – ٣‬ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﻤﺒﺴﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻨﻅﻡ ﻓﻭﺴﻔﺎﺘﻲ )ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﻓﻴﻨﻭل ﺜﻨﺎﺌﻲ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ( ﻤﺤﻀﺭ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝـ ‪pH‬‬
‫‪.٣.٥‬‬
‫‪ -٤‬ﺩﻝﻴل ﻓﻭﻝﻥ ﻭﺴﻴﻭﻜﺎﻝﺘﻭ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻤﺤﻠﻭل ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻷﻭﻝﻲ ﻀﻊ ‪ ٠.٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ ﻤﺒﺴﺘﺭ ‪ ١٠ +‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻨﻅﻡ ﻓﻭﺴﻔﺎﺘﻲ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﻀﻊ ‪ ٠.٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ ‪ ١٠ +‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻨﻅﻡ ﻓﻭﺴﻔﺎﺘﻲ‪.‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﺍﻝﺜﺎﻝﺜﺔ ﻀﻊ ‪ ٠.٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ ‪ ١٠ +‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ ﻀﻊ ‪ ٠.٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﺒﻥ ﻤﺒﺴﺘﺭ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻜل ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ‪ ٣+‬ﻨﻘﻁ ﻤﺤﻠﻭل ﻜﻠﻭﺭﻓﻭﺭﻡ ﻝﻤﻨﻊ ﺘﻜﺎﺜﺭ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‪) .‬ﻻ ﺤﻅ‬
‫ﺃﻥ ﺝ ‪ ،‬ﺩ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺤﻀﻥ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ‪°٣٧‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ﻓﻲ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﻁﻭﻴل ﺍﻝﻤﺩﻱ ‪١٠‬‬
‫ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻓﻲ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺴﺭﻴﻊ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺭﻓﻊ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺤﻀﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺤﻤﺎﻡ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ‪.‬‬

‫‪١٦٣‬‬
 ‫‪ -٤‬ﺃﻀﻑ ﻝﻜل ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ‪ ٤.٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺸﺎﻑ )ﻓﻭﻝﻥ ﻭﺴﻴﻭﻜﺎﻝﺘﻭ( ﻭﺃﺨﻠﻁﻬﺎ ﺠﻴﺩﺍ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﺘﺭﻙ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﺩﺓ ‪ ٣‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺭﺸﺤﻬﺎ ﻭﺍﺴﺘﻘﺒل ﺍﻝﻤﺘﺭﺸﺢ ﻓﻲ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺃﻀﻑ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺘﺭﺸﺢ ‪ ٢‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ‬
‫ﻴﻐﻠﻲ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻻﺤﻅ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺯﺭﻕ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺼﻨﺩﻭﻕ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺍﻷﻝﻭﺍﻥ‪.‬‬

‫ﻴﻼﺤﻅ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻋﻨﺩ ﻅﻬﻭﺭ ﻝﻭﻥ ﺃﺯﺭﻕ ﺩل ﻋﻠﻲ ﺘﺤﻠل ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﻭﺍﻨﻁﻼﻕ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻝﻔﻴﻨﻭل‬
‫ﺃﻱ ﺃﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ﻝﻡ ﻴﺘﻠﻑ ‪ .‬ﺇﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺴﺘﺭ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺃﺯﺭﻕ ﺨﻔﻴﻑ ﻜﺎﻥ ﺫﻝﻙ ﺩﻝﻴﻼ ﻋﻠﻲ ﻋﺩﻡ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ‪.‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﺇﺫﺍ ﻝﻡ ﺘﺘﻠﻭﻥ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺩل ﻋﻠﻲ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‪.‬‬

‫د‪
7‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺒﺴﺘﺭ ‪ ،‬ﺍﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﻤﺜﺒﺘﺎ ﺘﻤﺎﻡ‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻤﻊ ﺘﺩﻭﻴﻥ ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻓﻲ ﺠﺩﻭل‪.‬‬

‫ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ‬ ‫ﺍﻝﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺕ‬ ‫ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬

‫
‬
‫
‬
‫
‬
‫
‬
‫
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‫
‬

‫‪١٦٤‬‬
 ‫אدس
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‪$‬מ
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٢٠‬‬
‫א‪
!C‬אو دز
‪6‬د
‪

>!-‬א‪

9‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﻝﻠﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ‪°٨٠‬ﻡ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ‬
‫ﺇﺘﻼﻑ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻤﺎ ﻴﺘﻡ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻏﻠﻴﻪ ﻝﻤﻨﻊ ﻓﺴﺎﺩﻩ ﻭﻫﺫﺍ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺼﻼﺤﻴﺘﻪ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫א‪
3!!C‬א ‪C‬د
وאدوא‪

:3‬‬

‫‪.H٢O٢‬‬ ‫‪ -١‬ﻤﺤﻠﻭل ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ‬

‫‪Para Phenylediamine‬‬ ‫‪ -٢‬ﺒﻠﻠﻭﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﺩﻝﻴل ﺒﺎﺭﺍﻓﻴﻨﺎﻴل ﺩﺍﻱ ﺃﻤﻴﻥ ﻫﻴﺩﺭﻭﻜﻠﻭﺭﻴﺩ‬
‫‪.Hydrochloride‬‬

‫‪ -٣‬ﻋﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﻫﺎ )ﻋﻴﻨﺔ ﺴﺒﻕ ﺘﺴﺨﻴﻨﻬﺎ(‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪C‬طوא‪(&
3‬א>
א‪

:!C%‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻭﻀﻊ ‪ ١٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪.H٢O٢‬‬ ‫‪ -٢‬ﻴﻀﺎﻑ ﻋﺩﺩ ﻤﻥ ﻨﻘﻁ ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ‬
‫‪ -٣‬ﻴﻀﺎﻑ ﺒﻀﻊ ﺒﻠﻠﻭﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﺩﻝﻴل ﺍﻝﺒﺎﺭﺍﻓﻴﻨﻴل ﺩﺍﻱ ﺃﻤﻴﻥ ﻫﻴﺩﺭﻭﻜﻠﻭﺭﻴﺩ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﺭﺝ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﻴﺩﺍ ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺍﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻋﺩﻡ ﻅﻬﻭﺭ ﻝﻭﻥ ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻋﺩﻡ ﻨﺸﺎﻁ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻅﻬﻭﺭ ﻝﻭﻥ ﺃﺯﺭﻕ ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﻋﺩﻡ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻨﺸﺎﻁ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺒﻴﺭﻭﻜﺴﻴﺩﻴﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻗﺎﻡ ﺒﺎﻨﻔﺭﺍﺩ‬
‫ﺍﻷﻜﺴﺠﻴﻥ ﺍﻝﻨﺸﻁ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ‪ H٢O٢‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﻔﺎﻋل ﻤﻊ ﺍﻝﺩﻝﻴل ﻭﻴﻌﻁﻲ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻷﺯﺭﻕ‪.‬‬

‫د‪
7‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺘﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﺤﺩﺍﻫﻤﺎ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻭﺍﻷﺨﺭﻱ ﺴﺒﻕ ﻏﻠﻴﻬﺎ ‪ ،‬ﺍﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻜﺘﺏ‬
‫ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ ﻓﻲ ﺠﺩﻭل‪.‬‬

‫ﺍﻝﻨﺘﺎﺌﺞ‬ ‫ﺍﻝﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺕ‬ ‫ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬

‫‪١٦٥‬‬
 ‫אدس
א

‪$‬מ
)‪
(
٢١‬‬
‫א‪
!C‬א
‪6‬د
‪

>!-‬א‪6‬מ‬
‫ﻴﺠﺭﻱ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺨﺘﺒﺎﺭ ﻝﻠﻜﺸﻑ ﻋﻥ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫א !س
א


א‪

:!C%‬‬
‫ﺃﻥ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻷﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪°٨٠‬ﻡ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺠﻌﻠﻪ ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺘﺭﺴﻴﺒﺎ ﺘﺎﻤﺎ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺭﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ )ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ‬
‫ﺍﻷﻤﻭﻨﻴﻭﻡ( ﻤﺤﻠﻭل ﻨﺼﻑ ﻤﺸﺒﻊ ‪ ،‬ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻤﺘﺭﺸﺢ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﻜل ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﻭﻴﺴﺘﺩل ﻋﻠﻲ ﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩﻡ ﻅﻬﻭﺭ ﺘﻌﻜﻴﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻋﻨﺩ ﻏﻠﻴﻪ‪.‬‬
‫אدوא‪
3‬א*ز‪

:‬‬
‫ﺩﻭﺭﻕ ﺴﻌﺔ ‪٥٠‬ﺴﻡ‪ - ٣‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ – ﻜﺎﺴﺎﺕ – ﻤﺼﺒﺎﺡ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ – ﻭﺭﻕ ﺘﺭﺸﻴﺢ‪-‬‬
‫ﻗﻤﻊ ﺯﺠﺎﺠﻲ – ﻤﺎﺼﺔ ﻤﺩﺭﺠﺔ‪.‬‬
‫א‪
3!!C‬א*ز‪

:‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻤﻼﺡ ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ ﺍﻷﻤﻭﻨﻴﻭﻡ‬ ‫‪ -٢‬ﻋﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ‬ ‫‪ -١‬ﻋﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﻤﻌﻘﻡ‬
‫‪C‬طوא‪
3‬אدא>‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺨﺫ ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ‪ ٢٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺨﻠﻁﻬﺎ ﺠﻴﺩﺍ ﻓﻲ ﺩﻭﺭﻕ ﺴﻌﺔ ‪ ٥٠‬ﺴﻡ‪. .٣‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻀﻑ ﻝﻜل ﻋﻴﻨﺔ ‪ ٤‬ﺠﺭﺍﻡ ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ ﺃﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻭﺭﺠﻬﺎ ﺤﺘﻰ ﺍﻹﺫﺍﺒﺔ ﻭﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﺘﺭﻙ ﺍﻝﺩﻭﺭﻕ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺭﺸﺢ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻭﺭﻕ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺴﺘﻘﺒل ﺍﻝﻤﺘﺭﺸﺢ )ﺍﻝﺸﺭﺵ( ﻓﻲ ﻜﺄﺱ ﺯﺠﺎﺠﻲ ﻨﻅﻴﻑ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺨﺫ ‪ ٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺘﺭﺸﺢ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻀﻊ ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻓﻲ ﻜﺄﺱ ﺒﻪ ﻤﺎﺀ ﻴﻐﻠﻲ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﺨﺘﺒﺭ ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﺎﻻﺴﺘﻌﺎﻨﺔ ﺒﻀﻭﺀ ﻤﺼﺒﺎﺡ‪.‬‬
‫ﺇﺫﺍ ﺸﻭﻫﺩ ﺘﻌﻜﻴﺭ ﺩل ﻋﻠﻲ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻓﺈﻥ ﺫﻝﻙ ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﻋﺩﻡ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ‬
‫ﺃﻗل ﻤﻥ ‪°٨٠‬ﻡ ﻭﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﺘﻌﻜﻴﺭ ﻴﺩل ﻋﻠﻲ ﺘﻤﺎﻡ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‪.‬‬
‫د‪
7‬‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻭﺍﻝﺨﺎﻡ ﻭﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﻌﻜﻴﺭ ‪ ،‬ﻭﻤﺎ ﺤﻜﻤﻙ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﻤﺒﻴﻨﺎ ﺍﺴﺘﻨﺘﺎﺠﺎﺘﻙ ﻓﻲ ﺠﺩﻭل‪.‬‬

‫ﺍﻻﺴﺘﻨﺘﺎﺝ‬ ‫ﺍﻝﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺕ‬ ‫ﺭﻗﻡ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬

‫‪١٦٦‬‬
 ‫ذ
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‬
‫طق
‪
-‬אن

‬
‫א ‪

:‬‬
‫ﻫﻲ ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻭﻝﻤﺩﺓ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻝﻠﻘﻀﺎﺀ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﻤﻌﻅﻡ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﻭﻗﻑ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺩﻭﻥ ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻔﺠﺎﺌﻲ ﻷﻗل ﻤﻥ ‪°١٠‬ﻡ‪.‬‬
‫طق
א ‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺒﻁﻴﺌﺔ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٦٣‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﻘﺼﻴﺭ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٧٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺨﺎﻁﻔﺔ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٨٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺜﻭﺍﻥ‪.‬‬
‫
‬
‫
(س
אن‪

:‬‬
‫ﻫﻭ ﺘﻔﺘﻴﺕ ﻭﺘﻜﺴﻴﺭ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻭﺯﻴﻌﻬﺎ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺘﻤﻨﻊ ﺼﻌﻭﺩﻫﺎ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺴﻁﺤﻪ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺠﻨﺴﺎﺕ ‪.‬‬
‫א‪

:
II9‬‬
‫ﻫﻭ ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٠٠.٥٧ – ١٠٠.١٧‬ﻡ‪.‬‬
‫‪

/V‬א‪
3!-



9‬אن
‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻜﺘﺴﺎﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺤﻭل ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻔﺎﻗﺩ ﻤﻥ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﺏ ‪ ،‬ﺝ‪.‬‬

‫א‪6‬מ‪

:‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﺽ ﺠﻤﻴﻊ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺠﻨﻴﺴﻪ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻋﻠﻲ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﻭﺘﺼل‬
‫ﺇﻝﻲ ‪°١٥٠-١١٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺇﻝﻲ ‪ ٢‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻝﻠﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺤﺘﻰ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ ﻭﺇﺘﻼﻑ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬
‫طق
‪6‬מ
אن‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻰ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ‪١٢٠ْ-١١٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٥-٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻭﻕ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ‪°١٥٠-١٢٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١-٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ‪.‬‬

‫‪١٦٧‬‬
 ‫אن
א‪

:/‬‬
‫ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﺘﺭﻜﺯﺕ ﻓﻴﻪ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﺒﺘﺒﺨﻴﺭ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°٥٧‬ﻡ‬
‫ﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻗﺩﺭﺓ ‪ ٢٦-٢٤‬ﺒﻭﺼﺔ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺼل ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺇﻝﻲ ‪ ٣/١‬ﺃﻭ ‪ ٢/١‬ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪.‬‬
‫وא‪

:‬‬
‫‪ -١‬ﻤﻜﺜﻑ ﻤﺤﻠﻲ ﻴﻀﺎﻑ ﺴﻜﺭ ﺴﻜﺭﻭﺯ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.%٢٠-١٦‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻜﺜﻑ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﻠﻲ ﻴﻌﻘﻡ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪°١٢٠-١١٥‬ﻡ ‪ ١٠ /‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫אن
א(‪
:-‬‬
‫
ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﺘﺒﺨﺭ ﺠﻤﻴﻊ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺒﻪ ﻋﻥ ‪.%٥ - ٤‬‬
‫א‪6‬وמ
‬
‫ﺱ‪ :١‬ﻋﺭﻑ ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﺃﻏﺭﺍﺽ ﺇﺠﺭﺍﺌﻬﺎ؟‬
‫ﺱ‪ :٢‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﻤﺯﺍﻴﺎ ﻭﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ؟ ﻭﻤﺎ ﻫﻭ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ؟‬
‫ﺱ‪ :٣‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻔﺭﻭﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﻘﺼﻴﺭ ﻭﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ؟‬
‫ﺱ‪ :٤‬ﺍﺸﺭﺡ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ﻝﻐﻠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ؟‬
‫ﺱ‪ :٥‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﺃﻏﺭﺍﻀﻪ؟ ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﺃﻫﻡ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺩﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ؟‬
‫ﺱ‪ :٦‬ﻤﺎ ﻫﻭ ﺃﺜﺭ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻋﻠﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ؟ ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ؟ ﻭﻜﻴﻑ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺘﻤﺎﻡ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻝﻠﺒﻥ؟‬
‫ﺱ‪ :٧‬ﻋﺭﻑ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ؟ ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ‬
‫ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻻﺴﻁﻭﺍﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺭﺫﺍﺫ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٨‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻭﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺇﺠﺭﺍﺅﻩ ؟ ﺍﺸﺭﺡ ﺍﻫﻡ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﻜﻔـﺎﺀﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ‬

‫ﺱ‪ :٩‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻲ ﺘﻔﺘﻴﺕ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ؟‬

‫‪١٦٨‬‬
 ‫אو د
א !د 
‬
‫א!ن
א‪
C‬‬

‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫‪ o‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫‪ o‬ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ – ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ o‬ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ o‬ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﺠﻴﺩ‪.‬‬
‫‪ o‬ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ o‬ﺍﻝﺘﺼﺭﻑ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺭﺘﺠﻊ‪.‬‬
‫‪ o‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ )ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ(‪.‬‬

‫ﻋﻤﻠﻲ‪:‬‬
‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ‬

‫
‬
‫
‬
‫
‬
‫
‬
‫
‬
‫
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‬

‫‪١٦٩‬‬
 ‫אو د
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‬
‫א!ن
א‪
C‬‬
‫
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‫
‬
‫א!ن
א‪
Fermented Milk
C‬‬
‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻡ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
‫– ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ )ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ‪ -‬ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ( ‪.‬‬
‫– ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﻪ ﺍﻝﺘﺼﺭﻑ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺭﺘﺠﻊ‪.‬‬

‫
א!ن
א‪

:C‬‬

‫ﻫﻲ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺤﺩﺙ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺘﻬﺎ ﻭﺍﺭﺘﻔﻌﺕ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ ﺍﻝﻨﺎﻓﻌـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺔ ﻝﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ‪ .‬ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻭﻓﻲ ﻤﺼﺭ )ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ – ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ‪.....‬ﺍﻝﺦ ( ﻭﺴﻴﺄﺘﻲ ﺫﻜﺭﻫﺎ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻌﺩ‪.‬‬
‫وאع
א!ن
א‪
:C‬‬
‫ﺘﻭﺠﺩ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺼﻔﺎﺘﻬﺎ ﻭﺘﺸﺘﺭﻙ ﺠﻤﻴﻌﻬﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺍﺤﺘﻭﺍﺌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﻴﺤﺘﻭﻯ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻤﺜل ﺍﻝﻜﻔﻴﺭ ﻭﺍﻝﻜﻭﻤﻴﺱ ﻋﻠﻰ ﻜﺤﻭل ﺇﻴﺜﺎﻴل‬
‫ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﻓﻲ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﺃﻜﺜﺭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺸﻴﻭﻋﺎ‪.‬‬
‫(دول
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/

(١١‬وאع
א!ن
א‪5
C‬و!
‬

‫ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬ ‫ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺤﺎﻤﺽ ﻭﻜﺤﻭل‬ ‫ﺍﻝﻜﻔﻴﺭ‬ ‫ﺤﺎﻤﺽ ﻤﺘﻭﺴﻁ‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺍﻻﺴﻴﺩﻭﻓﻠﺱ‬
‫ﺤﺎﻤﺽ ﻭﻜﺤﻭل‬ ‫ﺍﻝﻜﻭﻤﻴﺱ‬ ‫ﺤﺎﻤﺽ ﻤﺘﻭﺴﻁ‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻴﻭﺠﻬﻭﺭﺕ‬
‫ﺸﺩﻴﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬ ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻠﻐﺎﺭﻱ‬ ‫ﺤﺎﻤﺽ ﻗﻠﻴل‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺨﺽ ﻤﺘﺨﻤﺭ‬
‫ﺤﺎﻤﺽ ﻗﻠﻴل‬ ‫ﺍﻝﻜﺭﻴﻤﺔ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬

‫
‬

‫‪١٧٠‬‬
 ‫א‪9‬ض
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א!ن
א‪
:C‬‬
‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻤﻥ ﺃﻗﺩﻡ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﻝﺩﻯ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻭﻗـﺩ ﻋﺭﻓـﺕ‬
‫ﺍﻝﺤﻀﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻘﺩﻴﻤﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﻴﻥ ﻭﺍﻹﻏﺭﻴﻕ ﻭﺍﻨﺘﺸﺭﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻓـﻲ ﻭﺴـﻁ‬
‫ﺃﺴﻴﺎ ﻭﺍﻨﺘﻘﻠﺕ ﺇﻝﻰ ﺃﻭﺭﺒﺎ‪ .‬ﻭﺍﻝﺤﻠﻴﺏ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻻ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻴﻪ ﺘﺤﻠل ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻨـﺎﺕ ﺃﻭ ﺃﻴـﺔ ﺘﻐﻴـﺭﺍﺕ‬
‫ﺃﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﺇﻻ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﺨﺎﺼﺔ ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﺼﺒﺢ ﻗﺎﺒﻼ ﻝﻠﺤﻔﻅ ﻝﻤﺩﺓ ﺃﻁﻭل ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺃﻥ ﺘﺅﺩﻯ ﺍﻻﺨﺘﻼﻓﺎﺕ ﻓﻲ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻓﻰ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻡ ﺒﻬﺎ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤـﻥ‬
‫ﻤﻜﺎﻥ ﻵﺨﺭ ﺇﻝﻰ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﻜﺎﻥ ﺫﻝﻙ ﺴﺒﺒﺎ ﻓﻲ ﻅﻬﻭﺭ ﻋﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫ﻋﺭﻓﺕ ﺒﺄﺴﻤﺎﺀ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻋﺎﻤﺔ ﺇﻝﻰ ﺤـﺎﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴـﻙ ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ‬
‫ﺍﻝـــ ‪ Streptococcus‬ﻭﺍﻝـ ‪ Lactobacillus‬ﻭﻴﺼﺎﺤﺏ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ﺃﻭ ﻴﻌﻘﺒـﻪ ﻋـﺎﺩﺓ‬
‫ﺘﺨﻤﺭﺍﺕ ﻋﺭﻀﻴﺔ ﺘﻌﻁﻲ ﺨﺼﺎﺌﺹ ﻜل ﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻤﺜل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻋﻨﺩ ﺘﺤﻠـل‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺒﺒﺘﻴﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫א
א‪9‬ذא‪
1‬وא  ‪!J‬ن
א‪
:C‬‬
‫ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻤﺼﺩﺭ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻹﻤﺩﺍﺩ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﺒﺎﻝﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻔﻭﺍﺌﺩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﺴﻁﺢ ﻓﻲ ﺠﺴﻡ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻤﺴـﺘﻤﺭﺓ ﺇﻝـﻲ ﺍﻝﻌﺩﻴـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺃﻭ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻝـﺫﻝﻙ ﻓـﺈﻥ‬
‫ﺴﻼﻤﺔ ﺍﻝﻘﻨﺎﺓ ﺍﻝﻬﻀﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﻭﺭ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻝﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ‪ ،‬ﻝﺫﻝﻙ ﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﻝﻠﻘﻨﺎﺓ ﺍﻝﻬﻀﻤﻴﺔ ﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﻼ ﻋﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‬
‫ﻤﻨﺎﻋﻲ ﻤﺴﺘﻘل ﻋﻥ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻤﻨﺎﻋﻲ ﻝﻠﺠﺴﻡ ﻓﻀ ﹰ‬
‫ﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﺍﻝﻐﻠﻴﻅﺔ ﺘﺴﻬﻡ ﻓﻲ ﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺃﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫• ﺘﻌﻤل ﻜﺤﺎﺠﺯ ﻴﻤﻨﻊ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻤﻥ ﻏﺯﻭ ﺍﻝﻘﻨﺎﺓ ﺍﻝﻬﻀﻤﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺃﻥ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻘﻭﻝﻭﻥ ﻭﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻤﻨﺎﻋﻲ ﻴﻌﻤﻼﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﻅﻬﺭ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬ ‫•‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻋﻤﻠﻬﺎ ﺍﻝﻭﻗﺎﺌﻲ‪.‬‬
‫ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﺨﻠﻴﻕ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ‪ B‬ﻭﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪K‬‬ ‫•‬
‫• ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﻝﺫﻝﻙ ﻓﺈﻥ ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻝﻸﻤﻌﺎﺀ ﻭﺘﺩﻋﻴﻡ ﺍﻝﻤﻔﻴﺩ ﻤـﻥ ﻫـﺫﻩ ﺍﻝﻜﺎﺌﻨـﺎﺕ‬
‫ﻝﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻷﻫﺩﺍﻑ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﻝﻸﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻌﺯﻯ ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭ ﺒﺎﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻤﻨﺫ ﺍﻝﻘﺩﻡ ﺇﻝﻰ ﺃﺭﺍﺀ ﻭﻜﺘﺎﺒﺎﺕ ‪ Metchnikoff‬ﻭﻫـﻭ‬
‫ﺼﺎﺤﺏ ﺍﻝﻨﻅﺭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺯﻭ ﻗﺼﺭ ﻋﻤﺭ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﺘﺤﻠل ﻤﻌﻴﻨﺔ )ﺘﻭﻜﺴﻴﻨﺎﺕ(‬
‫ﺘﺘﺤﺭﺭ ﻓﻲ ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻼﻫﻭﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﺴﺒﺒﺔ ﺘﺴﻤﻤﺎ ﺫﺍﺘﻴﺎ ﻭﺃﻥ ﻤﺜل‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﻌﻔﻥ ﻻ ﻴﺘﻡ ﻓﻲ ﻭﺴﻁ ﺃﻭ ﺒﻴﺌﺔ ﺤﺎﻤﻀﻴﺔ ﻭﻋﻠﻰ ﻫﺫﺍ ﻴﻤﻜﻥ ﻤﻨﻊ ﺃﻭ ﻭﻗﻑ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﺴﻤﻡ ﺍﻝﺫﺍﺘﻲ ﺇﺫﺍ‬

‫‪١٧١‬‬
‫ﺃﻤﻜﻥ ﺘﻨﻤﻴﺔ ﺃﺤﺩ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺔ ﻝﻠﺤﺎﻤﺽ ﻓﻲ ﺃﻤﻌﺎﺀ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻭﻗﺩ ﻻﺤـﻅ ﻁـﻭل ﻋﻤـﺭ‬
‫ﺍﻝﻜﺜﻴﺭﻴﻥ ﻤﻥ ﺴﻜﺎﻥ ﺍﻝﺒﻠﻘﺎﻥ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﺍﻋﺘﻴﺎﺩﻴﺔ ﻭﺃﻋﺯﻯ ﺫﻝﻙ ﺇﻝﻰ ﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻬﻡ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‪ .‬ﻭﺒﺎﻝﺭﻏﻡ ﻤﻥ ﺃﻨﻪ ﻝﻡ ﻴﺘﻡ ﺇﺜﺒﺎﺕ ﻨﻅﺭﻴﺔ ‪ Metchnikoff‬ﻓـﻲ ﺇﻁﺎﻝـﺔ ﺍﻝﺤﻴـﺎﺓ‬
‫ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻤﻘﻨﻌﺔ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻜﺘﺎﺒﺎﺘﻪ ﺸﺠﻌﺕ ﺒﺩﺭﺠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ ﺒﺎﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﻗـﺩ‬
‫ﺃﺸﺎﺭ ﺍﻝﻜﺜﻴﺭﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻌﻼﺠﻴﺔ ﻭﺍﻝﺩﻭﺍﺌﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻓﻲ ﻏﺫﺍﺀ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻓﻘـﺩ ﻭﺼـﻔﻬﺎ‬
‫ﺍﻷﻁﺒﺎﺀ ﺍﻝﻘﺩﻤﺎﺀ ﻝﻌﻼﺝ ﺃﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﺩﻭﺴﻨﺘﺎﺭﻴﺎ ﻭﺍﻝﺴل ﻭﺃﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﻜﺒﺩ ﻭﺍﻝﻨﺯﻻﺕ ﺍﻝﻤﻌﻭﻴﺔ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺒﻤﺎ ﺘﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺤﻴﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘـﺩﻋﻡ ﻨﻤـﻭ‬
‫ﻭﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭﺍﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻔﻴﺩﺓ ﻭﺍﻝﻤﻌﺯﻭﻝﺔ ﻤﻥ ﻤﺼﺩﺭ ﺃﺩﻤﻰ ﻭﻫﺫﻩ ﻴﻁﻠﻕ‬
‫ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪ probiotics‬ﻭﺘﻨﺘﻤﻲ ﻋﺎﺩﺓ ﺇﻝﻰ ﺍﺤﺩ ﺠﻨﺴﻴﻥ ﻭﻫﻤـﺎ ﻤﺠﻤﻭﻋـﺔ ﺍﻝﺒﻔﻴـﺩﻴﻭ ﻭﻤﺠﻤﻭﻋـﺔ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺒﺎﺴﻴﻼﻯ ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻐﺭﺽ‬
‫‪ Lactobacillus acidophillus , GG‬ﻭ ‪ L. actobacillus‬ﻭ ‪Bifidobacterium‬‬
‫‪ bifidum ,‬ﻭ ‪ Lactobacillus reuteri‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺜﺒﺕ ﻓﺎﻋﻠﻴﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺘﻨﺸﻴﻁ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻤﻨﺎﻋﻲ‪.‬‬
‫מ
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א!ن
א‪:C‬‬
‫و‪:
%‬אز!د
)אو(‪+‬و‪

:(3‬‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﻤﻌﻘﻡ ﺠﺯﺌﻴﹰﺎ ﻭﻤﺘﺨﻤﺭ ﺒﺄﻨﻭﺍﻉ ﻤﻌﺭﻭﻓﻪ ﻭﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤـﺽ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻥ ﺃﻗﺩﻡ ﻤﺎ ﺼﻨﻌﻪ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ ﻓـﻲ ﻤﻨﻁﻘـﺔ‬
‫ﺍﻝﺸﺭﻕ ﺍﻷﻭﺴﻁ ﻭﻴﺨﺘﻠﻑ ﺍﺴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺼﻨﻊ ﺒﻬﺎ ﻓﻬﻭ ﻴﻌﺭﻑ ﻓﻘـﻁ‬
‫ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﺒﻬﺫﺍ ﺍﻻﺴﻡ‪ .‬ﻓﻲ ﺤﻴﻥ ﺃﻨﺔ ﻴﻌﺭﻑ ﻓﻲ ﺴﻭﺭﻴﺎ ﻭﻓﻰ ﺍﻝﻬﻨﺩ ﺒﺎﺴﻡ ﺍﻝﺩﺍﻫﻰ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﻓﻲ ﺒﺎﻗﻲ‬
‫ﺩﻭل ﺃﻭﺭﻭﺒﺎ ﻭﺍﻝﻭﻻﻴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺘﺤﺩﺓ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻴﺔ ﺒﺎﺴﻡ ﺍﻝﻴﻭﺠﻬﻭﺭﺕ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﻴﻭﺠﺩ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺃﻭ ﺍﻝﻴﻭﺠﻬﻭﺭﺕ‬
‫ﻤﺤﺘﻭﻴﺎ ﻋﻠﻲ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭﻝﻜﻥ ﻻ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﺍﻝﻤﻠﺢ‪ .‬ﻭﻴﺤﻠﻰ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ ﻭﻋﺴل ﺍﻝﻨﺤل ﻓﻲ ﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺃﻭ ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﻤﻌﻘﻡ ﻴﺘﺤﻭل ﻤﻥ ﺤﺎﻝﺘﻪ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺘﻤﺎﺴﻜﺔ ﺒﻔﻌل ﺇﻀـﺎﻓﺔ ﺒﺎﺩﺌـﺎﺕ‬
‫ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻤﺜل ﺍﺴﺘﺭﺒﺘﻭ ﻜﻭﻜﺱ ﻻﻜﺘﺱ ‪ ،‬ﻻﻜﺘـﻭ ﺒﺎﺴـﻴﻠﺱ‬
‫ﺒﻭﻝﺠﺎﺭﻴﻜﺱ ‪ ،‬ﺍﺴﺘﺭﺒﺘﻭ ﻜﻭﻜﺱ ﺜﺭﻤﻭﻓﻴﻠﺱ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺘﺤﻭﻴل ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺇﻝﻲ ﺤﻤـﺽ‬
‫ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻓﻴﺤﻭل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺤﺎﻝﻪ ﺍﻝﻤﺘﻤﺎﺴﻜﺔ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٤٠‬ﻡ‪.‬‬
‫و

אز!د
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!6‬وא‪
3!-‬א‪
 !6‬א
‪

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‫ﺒﺄﻨﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻭﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﺎﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ‬
‫ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺘﻤﺎﺴﻜﺎ ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﺠﻭﺍﺕ ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ‪.‬‬

‫‪١٧٢‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﺴﺘﺨﺭﺠﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﺎ ﻝﻡ ﻴﻭﻀﺢ ﻋﻠﻴﻪ ﺃﻨﻪ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺁﺨـﺭ ﻏﻴـﺭ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻨﻪ‪.‬‬
‫وאع
אز!د
‪
:‬‬

‫ﺘﻭﺠﺩ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﻤﺨﺘﻠﻑ ﺃﻨﺤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﻝﻡ ﻭﻝﻜﻥ ﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺴـﻴﻡ‬
‫ﺍﻝﻴﻭﺠﻬﻭﺭﺕ ﺇﻝﻰ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫و‪ 6
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אز!د
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وא‪
3!-‬א‪
: !6‬‬

‫ﺘﻌﺘﻤﺩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﺼﻔﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴـﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤـﺎﻭﻱ ﻝﻠﻤﻨـﺘﺞ‬
‫ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﻨﺴﺏ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺒﻨﺎﺀ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻭﻀﻌﺘﻬﺎ ﻜل ﻤﻥ ﻤﻨﻅﻤﺔ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻝﺯﺭﺍﻋـﺔ )‪ (FAO‬ﻭﻤﻨﻅﻤـﺔ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺍﻝﻌﺎﻝﻤﻴﺔ )‪ (WHO‬ﻓﺈﻨﻪ ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺜﻼﺜﺔ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻭﻓﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﻴﺠﺏ ﺃﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ‪.%٣‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻤﺘﻭﺴﻁ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ﻤﻥ ‪.%٠.٥ - %٣‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺘﺒﻠﻎ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ %٠.٥‬ﺃﻭ ﺃﻗل‪.‬‬
‫ﻭﺘﺠﺩﺭ ﺍﻹﺸﺎﺭﺓ ﺇﻝﻰ ﺃﻨﻪ ﻗﺩ ﻴﺤﺩﺙ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺘﻐﻴﻴﺭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺴﺏ ﺍﻝﻤﺫﻜﻭﺭﺓ ﺴـﺎﺒﻘﺎ )ﺘﺒﻌـﺎ‬
‫ﻝﻠﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﻜل ﺒﻠﺩ( ﻭﺫﻝﻙ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﺭﻏﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻜﻴﻥ ﻓﻲ ﻜل ﺒﻠﺩ‪.‬‬
‫‪ 6
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אز!د
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6‬א‪!,‬ج‪
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‫ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻠﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻠﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻝﻠﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﺇﻝﻰ ﻨﻭﻋﻴﻥ ﺭﺌﻴﺴﻴﻴﻥ‪-:‬‬
‫ﺃ‪Set Yoghurt -‬‬

‫ﺏ‪Stirred Yoghurt -‬‬

‫‪ 6
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אز!د
!
‪
+‬אز
‪
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‫ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﻴﻭﺠﻪ ﻭﺭﺕ ﺇﻝﻰ ﺜﻼﺙ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﺒﻨﺎﺀ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﻤﻤﻴﺯﺓ ﻝﻪ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‬
‫‪-٢‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﺎﻝﻔﻭﺍﻜﻪ ‪Fruit Yoghurt‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺫﻭ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ‪Flavored Yoghurt‬‬

‫ﻭﻓﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺘﻀﺎﻑ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻜﺴﺒﻪ ﻝﻠﻨﻜﻬﺔ ﻝﻬﺎ ﻝﻭﻥ ﻭﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﻔﻭﺍﻜﻪ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ )ﺸﺭﺍﺏ ﺼﻨﺎﻋﻲ(‪.‬‬

‫‪١٧٣‬‬
 ‫א!‪ 6
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אز!د
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3‬د
א =ن‪:‬‬
‫* ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ‪Pasteurized yoghurt‬‬

‫* ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻯ ﺍﻝﻤﺠﻤﺩ ‪Frozen Yoghurt‬‬

‫*
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‪
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אز!د‪)
A‬אدل(
‪/‬ل‪

:‬‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺴﻌﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪.Low Calories Yoghurt‬‬ ‫
‬

‫ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﺽ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ‪.Low Lactose Yoghurt‬‬ ‫
‬

‫ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺩﻋﻡ ﺒﺎﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ‪.Vitamin Protein fortified Yoghurt‬‬ ‫
‬

‫
ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ‪) Concentrated Yoghurt‬ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪.(%٣٣‬‬

‫
ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ‪) Dried Yoghurt‬ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ %٩٤-٩٠‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻜﻠﻴﺔ(‪.‬‬
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6‬אز!د
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‫‪
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K‬אز!د
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‫‪−
١‬א *מ אن‪:‬‬
‫ﻭﺯﻥ ﻭﺘﺼﻔﻴﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﺎﺯﺠﹰﺎ ﻭﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ‪٠.١٤‬‬
‫– ‪ %٠.١٨‬ﻤﺎ ﺃﻤﻜﻥ ﻝﺘﺠﻨﺏ ﺘﺠﺒﻨﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪C 
−
٢‬ن
אن
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א!
א א(‪:‬‬
‫ﻴﺴﺨﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ )ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ( ﺇﻝﻲ ‪º٩٥ - ٩٠‬ﻡ ﻝﻤـﺩﺓ ‪١٥ – ١٠‬‬
‫ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺤﺘﻰ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺇﺫ ﻴﺘﺒﺨﺭ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻝﻐﺭﺽ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻫﻭ ﺍﻝﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﻤﻌﻅﻡ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ‬
‫ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﻭﺨﺼﻭﺼﹰﺎ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ‪.‬‬
‫‪
−
٣‬د
אن‪:‬‬
‫ﻴﺒﺭﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺒﺭﻴﺩﹰﺍ ﻓﺠﺎﺌﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﻓﺭﺼﺔ ﻝﺘﻜﺎﺜﺭ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺇﻝﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪٤٠‬‬
‫‪ o٤٢ -‬ﻡ ﻝﻠﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﺒﻘﻲ ﺒﻌﺩ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﻴﺠﺭﻱ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺒﺎﺴـﺘﺒﺩﺍل‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻤﺎﻡ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ ﺒﻤﺎﺀ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘـﻪ ﺇﻝـﻲ ‪ o٤٢ - ٤٠‬ﻡ ﻭﻫـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻝﻨﻤﻭ ﻭﻨﺸﺎﻁ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ‪.‬‬
‫‪
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−
٤‬א!د‪:e‬‬
‫ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺸﺭﻜﺎﺕ ﺍﻝﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺃﻭ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻫﻭ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ‪:‬‬
‫‪ L. delbreukii sub spp bulgaricus‬ﻭ– ‪ S . thermophilus‬ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ‬
‫ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻝﺘﻤﺎﻡ ﺘﻭﺯﻴﻌﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺒﻨﺴﺒﻪ ‪ %١ – ٠.٥‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪١٧٤‬‬
 ‫‪
−
٥‬א‪:1‬‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺃﻜﻭﺍﺏ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻜﻤﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﺨﺎﺭ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻴﻨﻲ ﻭ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻭﻤﻌﻘﻤﺔ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﺘﻠـﻭﺙ ﺍﻝﺯﺒـﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻻﺤﺘﻔﺎﻅ ﺒﻭﺍﺤﺩﺓ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻝﻴﻜﻭﻥ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﺯﺭﻋﺔ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﻜﺨﻤﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻴﻭﻡ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ‪.‬‬
‫‪
–
٦‬א‪
)
C‬א =ن
(
‪:‬‬
‫ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻀﺎﻥ )ﺃﻭ ﺩﻭﻻﺏ ﺍﻝﺘﺨﻤﻴﺭ( ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ‪ o٤٢ - ٤٠‬ﻡ ﺤﺘـﻰ‬
‫ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﻥ ‪ ٤ – ٣‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‪.‬‬
‫‪
-
−
٧‬אز!د‪:‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﻨﻘل ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻀﺎﻨﺔ ﺇﻝﻲ ﺜﻼﺠﺔ ﺘﻔﺎﺩﻴﹰﺎ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﻴﺤﻔـﻅ‬
‫ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻝﺤﻴﻥ ﺘﺴﻭﻴﻘﻪ ﻭﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻪ ‪.‬‬
‫‪
3!-‬אز!د
א(د‪:‬‬
‫‪ - ١‬ﺃﻥ ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻘﺒﻭﻝﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﻭﻋﻠﻴﻬﺎ ﻏﻁﺎﺀ ﻴﻤﻨﻊ ﺘﻠﻭﺜﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭ‪.‬‬
‫‪ - ٢‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﻤﺘﺠﺎﻨﺴﹰﺎ ﻭﻻ ﺘﻅﻬﺭ ﺒﻪ ﺜﻘﻭﺏ ﺃﻭ ﻓﺠﻭﺍﺕ ‪.‬‬
‫‪ - ٣‬ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺤﺒﺒﹰﺎ ﺒل ﻴﻜﻭﻥ ﻨﺎﻋﻡ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ‪.‬‬
‫‪ - ٤‬ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻓﻭﻕ ﺴﻁﺤﻪ ﺃﻭ ﻤﻠﺘﺼﻘﹰﺎ ﺒﺠﻭﺍﻨﺒﻪ ‪.‬‬
‫ﻻ‪.‬‬
‫‪ - ٥‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻝﻭﻨﻪ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﹰﺎ ﻤﻘﺒﻭ ﹰ‬
‫‪ - ٦‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺩﺴﻤﹰﺎ ﻤﻘﺒﻭل ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺯﺍﺌﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬
‫و‪
7‬אز!د‪
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‫‪
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١‬א‪6‬وאמ
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‫• ﻋﺩﻡ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻜﺎﻓﻲ ﺃﻱ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺇﻝﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ o٨٥‬ﻡ ‪.‬‬
‫• ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﺎﺩﺉ ﻀﻌﻴﻑ ﻝﺫﺍ ﻴﺠﺏ ﺘﻨﺸﻴﻁ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻋﻠﻲ ﻓﺘﺭﺍﺕ ‪.‬‬
‫‪
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٢‬אز!د
א!‪$‬ص
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:‬‬
‫• ﻗﻠﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ‬
‫• ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫• ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ‬
‫• ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﺎﺩﺉ ﻀﻌﻴﻑ‬
‫‪
−
٣‬אطמ
א
و
 !‪
:‬‬
‫• ﻋﺩﻡ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻜﺎﻓﻲ‬
‫• ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ‬

‫‪١٧٥‬‬
 ‫• ﻋﺩﻡ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺃﻭ ﺼﺩﺃ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ‬
‫‪
−
٤‬אطמ
א‪!5‬ط

وאطو‪
X‬و
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‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ‬
‫• ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﺒﺎﺸﺭ ﺒﺩﻭﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ‬
‫‪
–
٥‬א‪!-‬ل
א‪5‬ش
و !‪
:‬‬
‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﻫﺫﺍ ﻴﻌﻁﻲ ﺨﺜﺭﺓ ﺠﺎﻤﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﺘﻁﺭﺩ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫• ﺒﻘﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺨﺭﻭﺠﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻀﺎﻨﺔ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ‬
‫• ﺭﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻫﺯﻩ ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻲ ﻭﺸﻙ ﺍﻻﺴﺘﻭﺍﺀ‬

‫
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אز!د‬
‫‪
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١‬א ‪C‬دאמ
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e‬دמ‪:‬‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻑ ﺃﻥ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻤﺘﺨﻤﺭ ﺴﺎﺒﻕ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺌﻭﻝﺔ ﻋﻥ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﺠﺩﻴﺩ‪ .‬ﻭﻜﻠﻤﺎ ﻜﺎﻨﺕ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻗﺩﻴﻤﺔ ﻜﻠﻤﺎ ﻗل ﻋﺩﺩ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻘﻭﻡ ﺒﻌﻤﻠﻴﻪ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ‪ .‬ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﺒﻘﺩﺭ ﺍﻹﻤﻜﺎﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﺯﺭﻋﺔ ﺒﺎﺩﺉ ﻁﺎﺯﺠـﺔ ﻭﺤﺩﻴﺜـﻪ‬
‫ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ‪.‬‬
‫‪
−
٢‬دמ
!'
אن‪:‬‬
‫ﻗﺩ ﻴﻅﻥ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﺃﻨﻪ ﻴﻜﻔﻲ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪ ْ ٤٢‬ﻡ ﺜـﻡ ﺇﻀـﺎﻓﺔ‬
‫ﻻ ﻤﻥ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﺜﻡ ﺨﻔﺽ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻝﻲ ‪ ْ ٤٢‬ﻡ ﻭﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺇﻝﻴﻪ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺇﻝﻴﻪ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺩ ﹰ‬
‫ﺍﻝﺴﺒﺏ ﻓﻲ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﻫﻭ ﺇﺒﺎﺩﺓ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ‬
‫ﻻ ﻭﻗﺎﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﻥ ﺍﺤﺘﻤﺎﻻﺕ ﺍﻹﺼﺎﺒﺔ ﺒﺎﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺔ ﻭﺃﻴﻀﹰﺎ ﺤﻤﺎﻴﺔ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ‬
‫ﻭﻫﺫﺍ ﻴﻌﻨﻲ ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﻨﺎﻓﻌﺔ ﻤﻥ ﻤﻨﺎﻓﺴﺔ ﺃﻱ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺃﺨﺭﻯ ﻝﻬﺎ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺃﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﻗﺩ ﻴﻤﻨﻊ ﻨﻤﻭ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻻ ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻔﺸل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﺍﻻﻫﺘﻤﺎﻡ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺍﻝﻤﺭﺍﺩ ﺘﺤﻭﻴﻠﻪ ﺇﻝﻲ ﻝﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﻨﻅﺎﻓـﺔ ﺠﻤﻴـﻊ‬
‫ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﻭﺍﻵﻻﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪
−
٣‬א ‪C‬دאמ
!ن
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‪
!+‬وאد
!'‪:‬‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺃﻀﻴﻑ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﻤﺎﺩﺓ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﻤﺜل ﻓﻭﻕ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻷﻴـﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤـﺎﻝﻴﻥ‬
‫ﺤﻴﺙ ﺍﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻑ ﺃﻥ ﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻗﺩ ﻴﻀﻴﻑ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻐﺭﺽ ﺇﻴﻘـﺎﻑ‬
‫ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺒﻪ ﻭﺒﻤﺎ ﺃﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻑ ﺃﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻫﻲ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺒﻭﺠﻭﺩ ﻤﺜل ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻗﺩ ﺘﻤﻭﺕ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻓﺈﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﻻ‬
‫ﺘﺘﻡ ‪.‬‬

‫‪١٧٦‬‬
 ‫
‪

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٤‬א ‪C‬دאמ
!ن
‪
!+‬و‪:7‬‬
‫ﻗﺩ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻤﺼﺎﺒﺔ ﺒﺎﻝﺘﻬﺎﺏ ﺍﻝﻀﺭﻉ ﺃﻭ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺘﺭﻜﺕ ﺒﻌﺩ ﺤﻠﺒﻬﺎ‬
‫ﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺤﻠل ﺒﻬﺎ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻨﻔﺭﺩﺕ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺸﻴﻪ ﻤﺼﺎﺒﻪ ﻭﺘﻌﺎﻝﺞ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺴﻠﻔﺎ‪ .‬ﺃﻭ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻤﺎﺸﻴﺔ ﺘﻐﺫﺕ ﻋﻠﻲ ﻋﻼﺌﻕ ﺒﻬﺎ ﺒﻘﺎﻴـﺎ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺒﻴﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﺸﺭﻴﺔ‪ .‬ﻜل ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻻ ﺘﺼﻠﺢ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻬﺎ ﻻ ﺘﺴـﻤﺢ‬
‫ﺒﻨﻤﻭ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻻ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻭﻻ ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ون
'وא‪1‬د
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אز!د‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﻋﻥ ﺍﻝﺤﺎﺠﺔ ﺇﻝﻰ ﻤﻨﺘﺞ ﺫﻭ ﺸﻬﺭﺓ ﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻴﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻭ ﻤﻥ ﺜﻡ ﻴﺒﺎﻉ‬
‫ﺒﻜﺜﺭﺓ ﻭﺒﺴﻌﺭ ﺠﻴﺩ ﻤﻊ ﺴﺭﻋﺔ ﺩﻭﺭﺓ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻻ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﺇﻝﻰ ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺃﻭ ﺭﺃﺱ ﻤﺎل ﻜﺒﻴﺭ‪.‬‬
‫ﺴﻬﻭﻝﺔ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ‪.‬‬ ‫‪-٣‬‬
‫א
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אز!د
אزא‪1‬د
و
א(‪
:K‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺭﺘﺠﻊ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺍﺠﻪ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻭﻤﻥ ﺜـﻡ ﻻﺒـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺭﺘﺠﻊ ﻗﺒل ﺍﻨﺘﻬﺎﺀ ﺍﻝﺼﻼﺤﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﻋﻥ ﺍﻝﺤﺎﺠﺔ ﻜﺎﻷﺘﻲ‪:‬‬
‫و‪ :
%I‬ﺘﺤﻭﻴﻠﻪ ﺇﻝﻲ ﻝﺒﻨﻪ ﺃﻱ ﻴﺘﻡ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺌﻪ ﺒﻭﻀﻌﻪ ﻓﻲ ﺇﻁﺎﺭ ﺨﺸﺒﻲ ﻤـﺒﻁﻥ ﺒﺸـﺎﺵ‬
‫ﻓﻴﻁﺭﺩ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﻻ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﻤﻠﺢ ﻭﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻴـﺎﻥ‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﻨﺴﺒﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻭﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﻴﺘﻭﻥ ﻭﻴﺴﺘﻬﻠﻙ ﻜﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ‪.‬‬
‫‪ :
!I!/‬ﻓﻲ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻨﻁﺎﻕ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻱ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﻩ ﻴﺘﻡ ﺘﺤﻭﻴﻠﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﻤـﺵ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﻲ‪.‬‬
‫‪
:
!!/‬אن
אא‪

:7‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﻫﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻲ ﺒﻌﺩ ﻨﺯﻉ ﺍﻝﺩﻫﻥ ) ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ( ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺒﻁﺭﻴﻘـﺔ ﺍﻝﺠﺎﺫﺒﻴـﺔ‬
‫ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻭﻀﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻓﻲ ﺸﻭﺍﻝﻰ ﺃﻭ ﺃﻭﺍﻨـﻲ ) ﻤﺘـﺎﺭﺩ (‬
‫ﻤﺴﻁﺤﺔ ﺃﻭ ﻋﻤﻴﻘﺔ ﺜﻡ ﺘﻨﺯﻉ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﻭﺍﻝﺒﺎﻗﻲ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﺘﺒﻠﻎ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﺒﻪ ﻤﺎﺒﻴﻥ ‪. % ١.٥ - ٠.٧‬‬
‫ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﻌﻼﺠﻴﺔ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻪ ﺘﻔﻭﻕ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﺓ ﻭﻴﻨﺘﺸﺭ ﻫـﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻓﻲ ﺸﺘﻰ ﺍﻝﺒﻠﺩﺍﻥ ﺍﻝﻌﺭﺒﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺃﻭ ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﻤﻨﺯﻭﻉ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﺘﺨﻤﺭ ﻁﺒﻴﻌﻴﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﻭﻴﺸﺘﻬﺭ ﺒﻪ ﺍﻝﺭﻴﻑ ﺍﻝﻤﺼﺭﻱ ﻭﻴﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻴﻪ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﻭﻗﺩ ﻴﻁﻠﻕ ﻫﺫﺍ ﺍﻻﺴﻡ ﻋﻠﻲ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﻭﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬

‫‪١٧٧‬‬
 ‫‪
−‬ن
‪!$‬ط‪ :K‬ﻭﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﺍﺭﺘﻔﻌﺕ ﺒﻪ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﺘﺠﺒﻥ ﺘﻠﻘﺎﺌﻴﺎ ﺃﻭ ﻋﻨﺩ ﺭﻓﻊ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ‪.‬‬
‫‪
−7‬ن
‪$‬د‪ :‬ﻭﻫﻭ ﻨﺎﺘﺞ ﺜﺎﻨﻭﻱ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ )ﺍﻝﻔﻼﺤﻲ( ﻭﻴﺴـﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﻭﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻜﺸﻙ‪.‬‬
‫(‪I
−I‬ن
א‪ :
I6‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻲ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﻫﻭ ﻨﺎﺘﺞ ﺜﺎﻨﻭﻱ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺨﺽ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻜﺎﻤل ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻘﺭﺒﺔ )ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻔﻼﺤﻲ( ﻭﻴﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﻋﻤل ﺴﻠﻁﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﻪ ‪:‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﺤﺎﻤﻀﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﻨﺯﻉ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻨﻪ ﺠﺯﺌﻴﺎ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﻨـﺯﻉ ﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ ﺩﻭﻥ‬
‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺤﺩ ﺍﻷﺩﻨﻰ ﻝﻠﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﻪ ‪.%٨.٧٥‬‬
‫!
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אא‪
:7‬‬
‫ﻴﺒﺭﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﻏﻠﻴﻪ ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪ º٣٧‬ﻡ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻰ ﻜل ﻝﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﻭﺏ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﺴﺎﺒﻕ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ‪ ،‬ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻭﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﺴﺘل ﺴﺘﻴل ﺫﻭ ﻏﻁﺎﺀ ﻤﺤﻜﻡ ‪،‬‬
‫ﻭﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﻭﻋﺎﺀ ‪ ،‬ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻏﺭﻓﺔ ﺩﺍﻓﺌﺔ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﻴﺼﺒﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺠﺎﻫﺯﺍ ﻓﻴﺅﺨﺫ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻭﻴﻔﻀل ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻗﺒل ﻤﺭﻭﺭ ‪ ٤‬ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬
‫ﻭﻝﻜﻥ ﻨﻅﺭﺍ ﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯﺍﺕ ﺤﺎﻝﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺭﻴﻑ ﻝﺩﻯ ﻤﻨﺘﺠﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻓﺄﺼﺒﺢ ﻝﺯﺍﻤﺎ ﻋﻠﻴﻨﺎ ﺘﻭﻋﻴـﺔ‬
‫ﺃﺒﻨﺎﺀ ﺍﻝﺭﻴﻑ ﻋﻠﻰ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺍﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ﻝﻠﻔﺭﺍﺯﺍﺕ ﻭﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺒﻌﺩ ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻝﻜﻲ ﻴﻜﻭﻥ ﺁﻤﻥ ﺼﺤﻴﺎ ‪.‬‬
‫=!
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6‬א‪6‬د א!‪:‬‬

‫ﻴﻔﺭﻍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﻠﺏ ﻓﻲ ﺁﻨﻴﺔ ﻤﻥ ﺨﺯﻑ ﺃﻭ ﺍﺴﺘل ﺴﺘﻴل ‪ ،‬ﺜﻡ ﺘﺴﺩ ﻫﺫﻩ ﺒﻘﻤﺎﺵ ﺃﻭ ﺒـﺄﻯ‬
‫ﺸﻲﺀ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﻐﻁﻴﻬﺎ‪ ،‬ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻫﺫﻩ ﺍﻵﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺭﻜﻥ ﻭﻤﻥ ﺍﻷﻓﻀل ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺩﺍﻓﺌﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺠـﺒﻥ‬
‫ﺘﻠﻘﺎﺌﻴﺎ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﺘﺴﺘﻐﺭﻕ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻤﻥ ﻴﻭﻤﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﻴﺎﻡ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﺩﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴـﺘﻡ ﻋﻠﻴﻬـﺎ‬
‫ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ‪ ،‬ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻴﺼﺒﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﺠﺎﻫﺯﺍ ﻝﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﻓﻴﺘﻡ ﺘﻨﺎﻭﻝﻪ ﺒﻌﺩ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﻴﻅﻬﺭ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﻭﻝﺯﺝ ﺫﻭ ﺨﺜﺭﺓ ﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﺨﻔﻴﻑ‪ ،‬ﻭﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺃﻭ ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ‪ ،‬ﺇﺫ ﻴﺼل‬
‫ﺍﻝــــ ‪ pH‬ﺇﻝﻲ ‪ ٤.٥‬ﻭﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﻝﻠﺘﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻻ ﺘﺨﺘﻠﻑ‬
‫ﻜﺜﻴﺭﺍ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﺍﻝﺒﻠﺩﺍﻥ ‪.‬ﺇﺫ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﺍﻝﻤﺼﺭﻱ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫‪Leuconostoc mesentorides subspp dextranicum, Leuconostoc mesentorides subspp‬‬
‫‪cremoris - Leuconostoc mesentorides subspp citrovorum, Lactococcus lactis‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﺘﻭﺠﺩ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻝﺠﻨﺱ ﺍﻝـــ ‪ Lactobacillus‬ﻭﺭﻏﻡ ﺃﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺒﺎﺤﺜﻴﻥ ﻝﻡ ﻴﻌﺜﺭﻭﺍ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ ﻓﺈﻥ ﺩﻭﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ﻻ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻨﺘﺠﺎﻫﻠﻪ‪ ،‬ﻭﺨﺼﺎﺌﺹ ﺠﻨﺱ ‪ Lactobacillus‬ﻭﺍﻝﺘﻲ‬
‫ﻝﻬﺎ ﺨﺼﺎﺌﺹ ﻋﻼﺠﻴﺔ ﻫﺎﺌﻠﺔ ﻭﻫﻲ ﺍﻝﻤﺴﺌﻭﻝﺔ ﻋﻥ ﺨﺼﺎﺌﺹ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻝﺒﺭﻭﺒﻴﻭﺘﻴﻙ ‪.probioltic‬‬

‫‪١٧٨‬‬
 ‫אدس
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‪$‬מ
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٢٢‬‬
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7‬אن
אز!د
)אو(‪+‬و‪
(3‬‬
‫
‬
‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ – ﺒﻘﺭﻱ( ﻭﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﺇﻝﻲ ﻝﺒﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ‪:‬‬

‫אدوא‪
3‬א ‪C‬د‪

:‬‬

‫ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ – ﻤﻭﻗﺩ – ﻤﻘﻠﺏ – ﻋﺒﻭﺍﺕ‪ -‬ﺤﻀﺎﻥ – ﺜﻼﺠﺔ – ﻤﻴﺯﺍﻥ ﻤﺅﺸـﺭ – ﻤﻠﻌﻘـﺔ‬
‫ﺼﻐﻴﺭﺓ – ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻤﺌﻭﻱ‪.‬‬

‫א‪

:
3!II!C‬‬

‫ﻝﺒﻥ – ﺨﻤﻴﺭﻩ ﺒﺎﺩﺉ‬

‫א‪
K‬א‪C‬طوא‪
3‬א!‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﺤﺩﻭﺩ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻭﺯﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺴﺠﻠﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﺇﻝﻲ ‪°٩٠‬ﻡ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻋﻠﻲ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﺠﺎﺌﻲ ﻝﺩﺭﺠﺔ ‪°٤٢ - ٤٠‬ﻡ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﺒﺎﺭﺩ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺃﺯﺍﻝﻪ ﺍﻝﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﺴﻁﺤﻴﺔ ﻤﻥ ﻋﺒﻭﺓ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻴﺅﺨﺫ ﻜﻤﻴﺔ ﺘﻌﺎﺩل‪ %١ - ٠.٥‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻤﻠﻌﻘﺔ ﺸﺎﻱ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺓ ﺃﺨﺭﻱ‪.‬‬
‫ﺠـ‪-‬ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺠﻴﺩﺍ ﺤﺘﻰ ﻴﺼﻴﺭ ﻗﻭﺍﻤﻪ ﻗﺸﺩﻱ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﻴﻀﺎﻑ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﺍﻓﺊ ﺇﻝﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﺍ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺼﺏ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﻤﺨﻔﻑ ﺇﻝﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﺍ ﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻋﻠﻲ ﺒﺎﻗﻲ ﻜﻤﻴﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺤﺴﺎﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻀﺎﻥ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ْ‪٤٠‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻤﺩﺓ ‪ ٤ - ٣‬ﺴﺎﻋﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﺘﻨﻘل ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻭﺘﺨﺘﺒﺭ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺤﻴـﺙ ﺍﻝﻤﻅﻬـﺭ ﻭﺍﻝﻘـﻭﺍﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﻁﻌﻡ‪.‬‬

‫‪١٧٩‬‬
 ‫ !‪
 
7‬א!'

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אز!د‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ = ﻋﺩﺩ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ × ﺴﻌﺔ ﺍﻝﻌﺒﻭﺓ‪.‬‬

‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ )‪(٢‬‬

‫× ‪١٠٠‬‬ ‫‪ %‬ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ =‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ )‪(١‬‬

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‫‪%‬‬ ‫ا‪ #‬ة‬ ‫‪%#‬‬ ‫آ‪:‬‬ ‫آ‪:‬‬ ‫ا‪%#‬‬
‫ا‪ #‬ة‬ ‫‪°‬م‬

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٢٣‬‬
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7‬אن
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7‬‬

‫ﺃﻤﺎﻤﻙ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ – ﺒﻘﺭﻱ( ﻭﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﺼﻨﻴﻌﻪ ﺇﻝﻲ ﻝﺒﻥ ﺭﺍﻴﺏ‪:‬‬

‫אدوא‪
3‬א ‪C‬د‪

:‬‬

‫ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ – ﻤﻭﻗﺩ – ﻤﻘﻠﺏ – ﻋﺒﻭﺍﺕ‪ -‬ﺤﻀﺎﻥ – ﺜﻼﺠﺔ – ﻤﻴﺯﺍﻥ ﻤﺅﺸـﺭ – ﻤﻠﻌﻘـﺔ‬
‫ﺼﻐﻴﺭﺓ – ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻤﺌﻭﻱ‪.‬‬

‫א‪)

:
3!II!C‬ﻝﺒﻥ – ﺨﻤﻴﺭﻩ ﺒﺎﺩﺉ(
‬

‫א‪
K‬א‪C‬طوא‪
3‬א!‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻭﺯﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺴﺠﻠﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﺩﻓﺌﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ‪°٤٢ - ٤٠‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺃﺯﺍﻝﻪ ﺍﻝﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﺴﻁﺤﻴﺔ ﻤﻥ ﻋﺒﻭﺓ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻝﺒﻥ ﺭﺍﻴﺏ ﺴﺎﺒﻕ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﺃﻭ ﺒﺎﺩﺉ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ‬
‫‪Leuconostoc mesentorides subspp dextranicum, Leuconostoc mesentorides subspp‬‬
‫‪cremoris - Leuconostoc mesentorides subspp citrovorum, Lactococcus lacti‬‬
‫ﻴﺅﺨﺫ ﻜﻤﻴﺔ ﺘﻌﺎﺩل‪ %١ - ٠.٥‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺠـ‪-‬ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺠﻴﺩﺍ ﺤﺘﻰ ﻴﺼﺒﺢ ﻗﻭﺍﻤﻪ ﻗﺸﺩﻱ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﻴﻀﺎﻑ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﺍﻓﺊ ﺇﻝﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﺍ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺼﺏ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﻤﺨﻔﻑ ﺇﻝﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﺍ ﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻋﻠﻲ ﺒﺎﻗﻲ ﻜﻤﻴﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ .‬ﺜﻡ‬
‫ﺘﻐﻁﻲ ﺒﻘﻤﺎﺵ ﺍﻭ ﺸﺎﺵ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺘﺭﻙ ﻫﺫﻩ ﺍﻵﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺭﻜﻥ ﻭﻤﻥ ﺍﻷﻓﻀل ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺩﺍﻓﺌﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺘﻠﻘﺎﺌﻴﺎ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﺘﺴـﺘﻐﺭﻕ‬
‫ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻤﻥ ﻴﻭﻡ ﺇﻝﻰ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﻴﺎﻡ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﺩﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻡ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ‪ ،‬ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺠـﺒﻥ‬
‫ﻴﺼﺒﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﺠﺎﻫﺯﺍ ﻝﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﻓﻴﺘﻡ ﺘﻨﺎﻭﻝﻪ ﺒﻌﺩ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﻁﺒﻘﻪ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﻴﻅﻬـﺭ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﺒﺎﻝﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫• ﺸﻜل ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﻭﻝﺯﺝ ﺫﻭ ﺨﺜﺭﺓ ﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﺨﻔﻴﻑ‪،‬‬
‫• ﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺃﻭ ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ‪ ،‬ﺇﺫ ﻴﺼل ﺍﻝــــ ‪ pH‬ﺇﻝﻲ ‪٤.٥‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ ﻗﺩ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬

‫‪١٨١‬‬
 ‫ذ
ن

‬
‫א!ن
א‪

:C‬‬

‫ﻫﻲ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺤﺩﺙ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺘﻬﺎ ﻭﺍﺭﺘﻔﻌﺕ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ ﺍﻝﻨﺎﻓﻌـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺔ ﻝﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫א
א‪9‬ذא‪
1‬وא  ‪!J‬ن
א‪
:C‬‬
‫• ﺘﻌﻤل ﻜﺤﺎﺠﺯ ﻴﻤﻨﻊ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻤﻥ ﻏﺯﻭ ﺍﻝﻘﻨﺎﺓ ﺍﻝﻬﻀﻤﻴﺔ‪.‬‬
‫• ﺃﻥ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻘﻭﻝﻭﻥ ﻭﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻤﻨﺎﻋﻲ ﻴﻌﻤﻼﻥ ﻋﻠـﻰ ﺃﻥ ﺘﻅﻬـﺭ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴـﺎ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻋﻤﻠﻬﺎ ﺍﻝﻭﻗﺎﺌﻲ‪.‬‬
‫• ﺘﺨﻠﻴﻕ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ‪ B‬ﻭﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪K‬‬
‫• ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫• ﻗﺩ ﻭﺼﻔﻬﺎ ﺍﻷﻁﺒﺎﺀ ﺍﻝﻘﺩﻤﺎﺀ ﻝﻌﻼﺝ ﺃﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﺩﻭﺴﻨﺘﺎﺭﻴﺎ ﻭﺍﻝﺴل ﻭﺃﻤـﺭﺍﺽ ﺍﻝﻜﺒـﺩ ﻭﺍﻝﻨـﺯﻻﺕ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﻭﻴﺔ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ‪.‬‬
‫מ
وאع
א!ن
א‪:C‬‬
‫و‪:
%‬אز!د
)אو(‪+‬و‪

:(3‬‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﻤﻌﻘﻡ ﺠﺯﺌﻴﹰﺎ ﻭﻤﺘﺨﻤﺭ ﺒﺄﻨﻭﺍﻉ ﻤﻌﺭﻭﻓﻪ ﻭﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤـﺽ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺃﻭ ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﻤﻌﻘﻡ ﻴﺘﺤﻭل ﻤﻥ ﺤﺎﻝﺘﻪ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺇﻝﻲ ﺍﻝﻤﺘﻤﺎﺴـﻜﺔ‬
‫ﺒﻔﻌل ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫وאع
אز!د‪
:Types of yoghurt

A‬‬

‫و‪ :%‬ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ‪ :‬ﺃ‪ -‬ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﺏ‪ -‬ﻤﺘﻭﺴﻁ ﺠـ‪ -‬ﻤﻨﺨﻔﺽ‬

‫‪:!!/‬ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪ :‬ﺃ‪ Set Yoghurt -‬ﺏ‪Stirred Yoghurt -‬‬

‫‪Fruit‬‬ ‫‪ :!/!/‬ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻠﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﻤﻤﻴﺯﺓ ﻝﻪ‪ -:‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ‪ -‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﺎﻝﻔﻭﺍﻜﻪ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺫﻭ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ‪Flavored Yoghurt‬‬ ‫‪Yoghurt‬‬

‫א!‪ :‬ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻠﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﻥ‪ :‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ‪Pasteurized yoghurt‬‬

‫‪ -‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺠﻤﺩ ‪Frozen Yoghurt‬‬

‫‪Low‬‬ ‫وو(د
‪I‬وאع
‪
AIC‬ﻤﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ )ﺍﻝﻤﻌﺩل( ﻤﺜل‪ :‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺴﻌﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬
‫‪ - .Calorie Yoghurt‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﺽ ﻓﻲ ﻨﺴـﺒﺔ ﺍﻝﻼﻜﺘـﻭﺯ ‪- .Low Lactose Yoghurt‬‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺩﻋﻡ ﺒﺎﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ أو ا
وﺕ ?ت ‪ - .Vitamin and Protein fortified Yoghurt‬ا‪+‬ﺏ?دي‬
‫ا آ‪ - Concentrated Yoghurt +‬ا‪+‬ﺏدي ا ‪
. Dried Yoghurt 23C‬‬

‫‪١٨٢‬‬
 ‫‪C‬طوא‪

!
3‬אز!د
)אو(‪+‬و‪:(3‬‬
‫ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ -‬ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ) ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ( ‪ -‬ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ -‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ‪ -‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺘﺨﻤﻴﺭ ‪ -‬ﺤﻔﻅ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫‪
3!-‬אز!د
א(د‪:‬‬
‫‪ -‬ﺃﻥ ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻘﺒﻭﻝﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﻭﻋﻠﻴﻬﺎ ﻏﻁﺎﺀ ﻴﻤﻨﻊ ﺘﻠﻭﺜﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭ‪ -‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺘﻤﺎﺴـﻙ‬
‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﻤﺘﺠﺎﻨﺴﹰﺎ ﻭﻻ ﺘﻅﻬﺭ ﺒﻪ ﺜﻘﻭﺏ ﺃﻭ ﻓﺠﻭﺍﺕ ‪ -‬ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺤﺒﺒﹰﺎ ﺒل ﻴﻜﻭﻥ ﻨﺎﻋﻡ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‪ -‬ﺃﻻ‬
‫ﻻ‪ -‬ﺃﻥ ﻴﻜـﻭﻥ‬
‫ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻓﻭﻕ ﺴﻁﺤﻪ ﺃﻭ ﻤﻠﺘﺼﻘﹰﺎ ﺒﺠﻭﺍﻨﺒﻪ ‪ -‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻝﻭﻨﻪ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﹰﺎ ﻤﻘﺒـﻭ ﹰ‬
‫ﺩﺴﻤﹰﺎ ﻤﻘﺒﻭل ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺯﺍﺌﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬
‫و‪
7‬אز!د‪
:‬‬
‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻀﻌﻴﻑ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﻁﺊ ‪ -‬ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻨﺎﻗﺹ ﺍﻝﻁﻌﻡ ‪-‬ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤـﺭ ‪-‬ﺍﻝﻁﻌـﻡ ﺍﻝﺸـﺎﻴﻁ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ‪ -‬ﺍﻨﻔﺼﺎل ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫
אوאل
א

‪
!


'
/W‬אن
אز!د‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﺎﺩﺉ ﻗﺩﻴﻡ ‪ -‬ﻋﺩﻡ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ -‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻤﻀﺎﻑ ﻝﻬﺎ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅـﺔ ‪ -‬ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ‬
‫ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺒﻬﺎ ﻋﻴﻭﺏ‬
‫‪
:!!/‬אن
אא‪

:7‬‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﻫﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻲ ﺒﻌﺩ ﻨﺯﻉ ﺍﻝﺩﻫﻥ ) ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ( ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺒﻁﺭﻴﻘـﺔ ﺍﻝﺠﺎﺫﺒﻴـﺔ‬
‫ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻭﻀﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻓﻲ ﺸﻭﺍﻝﻰ ﺃﻭ ﺃﻭﺍﻨـﻲ ) ﻤﺘـﺎﺭﺩ (‬
‫ﻤﺴﻁﺤﺔ ﺃﻭ ﻋﻤﻴﻘﺔ ﺜﻡ ﺘﻨﺯﻉ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﻭﺍﻝﺒﺎﻗﻲ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﺘﺒﻠﻎ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﺏ‪ -‬ﻝﺒﻥ‬ ‫ﺒﻪ ﻤﺎﺒﻴﻥ ‪ . % ١.٥ - ٠.٧‬ﻭﻗﺩ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﻭﻤﻨﻬﺎ‪ :‬ﺃ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﻗﺎﻁﻊ‬
‫ﺭﻗﺩ ﺝ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﺒﺔ ‪ -‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ ﺍﻝﻤﺼﺭﻱ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‪:‬‬
‫‪Leuconostoc mesentorides subspp dextranicum, Leuconostoc mesentorides subspp‬‬
‫‪cremoris - Leuconostoc mesentorides subspp citrovorum, Lactococcus lactis‬‬
‫‪+2‬ب ﻥ‪
#+‬ا ‪ 3H 3H‬ا=دي‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ = ﻋﺩﺩ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ × ﺴﻌﺔ ﺍﻝﻌﺒﻭﺓ‪.‬‬

‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ )‪(٢‬‬

‫× ‪١٠٠‬‬ ‫‪ %‬ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ =‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ )‪(١‬‬

‫‪١٨٣‬‬
 ‫א‪6‬وמ‬
‫أ ‪ 3/‬ه‪ aC‬ا`‪:
.‬‬
‫‪ -١‬ﺃﺤﺴﺏ ﻋﺩﺩ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﻊ ‪ ٩٥‬ﻤل ﻭ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﻥ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴـﻲ‬
‫ﻭﺘﻠﻙ ﺍﻝﺘﻰ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﻥ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ؟‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻋﻨﺩ ﻋﺩﻡ ﻭﻀﻊ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﻌﺩ ﺘﺤﻀﻴﻨﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠـﺔ ﻤـﻊ‬
‫ﺍﻝﺘﻌﻠﻴل ؟‬
‫‪ -٣‬ﻗﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﻜل ﻤﻥ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﻨﺎﺘﺠـﺔ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ – ﻭﺃﻴﻬﻤﺎ ﺘﻔﻀل؟‬
‫‪ -٤‬ﻋﺭﻑ ﻜل ﻤﻥ ‪:‬‬
‫ﺍ ‪ -‬ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺜﻡ ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻨﻭﻋﻬﺎ؟‬
‫ﺏ ‪ -‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ؟ ﻭﻤﺎ ﻫـﻭ ﺍﻝﺘﻘﺴـﻴﻡ‬
‫ﺤﺴﺏ ﻁﺭﻴﻘﻪ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ؟‬

‫‪١٨٤‬‬
 ‫אو د
א !
‬
‫‪
3!-‬ض
وאع
א!ن
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‫
‬

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‫‪

:‬‬

‫‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ )ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻡ – ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻷﻁﻔﺎل(‬

‫‪ -‬ﺍﻝﻬﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ‬
‫‪ -‬ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻭﺍﻝﻤﺅﻫﻠﺔ ﻝﻠﻌﻤل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻝﻀﻤﺎﻥ‬
‫ﺠﻭﺩﻩ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬

‫
‪

:‬‬

‫
ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻡ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪.‬‬

‫
ﺼﻨﺎﻋﻪ ﻤﺸﺭﻭﺏ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪.‬‬
‫
ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﻋﻠﻲ ﻜﻴﻔﻴﻪ ﻋﻤل ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‪.‬‬

‫
‬
‫
‬

‫‪١٨٥‬‬
 ‫
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‫אو د
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3!-‬ض
وאع
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‫א‪+‬د
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:‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻡ ﺍﻝﻬﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ )ﻤﺤﻠﻴﺎ – ﺩﻭﻝﻴﺎ(‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺒﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻡ – ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻷﻁﻔﺎل( – ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ‬
‫ﺒﻌﺽ ﻤﺸﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪ -‬ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪ -‬ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻋﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫)ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ(‪.‬‬
‫א
‬
‫אن
אطמ

‬
‫ﺒﺩﺃ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻤﺔ ﻋﺎﻡ ‪ ١٩٣٥‬ﻭﻜﺎﻥ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﺴـﺘﻬﻼﻙ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺍﻝﺴﺎﺌل ‪ ،‬ﻤﻊ ﺭﻓﻊ ﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺒﻌﺽ ﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻜﺎﻝﻌﺼـﺎﺌﺭ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺤﻼﺓ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ‪.‬‬

‫
אن
אطמ‪

:‬‬

‫ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﺃﻀﻴﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻜﺴﺒﻪ ﻝﻠﻁﻌﻡ ﺘﺠﻌﻠﻪ ﻤﺭﻏﻭﺒﺎ ﻝﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ‪ ،‬ﻭﻫﻲ ﺇﻤﺎ ﺃﻥ ﻴﻜـﻭﻥ‬
‫ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻤﻨﺯﻭﻉ ﻤﻨﻪ ﺠﺯﺀ ﺃﻭ ﻜل ﺩﻫﻨﻪ ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﺴـﺘﺨﺩﻡ ﺸـﺭﺵ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﻤﻠﺢ ﻓﻲ ﻤﺜل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬

‫‪

:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻤﺎ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﻜﻌﺼﻴﺭ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ ﻭﺍﻝﺸـﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‬
‫ﻭﺍﻝﺴﻜﺭ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ‪.‬‬

‫وאع
אط!‪

:3‬‬

‫‪ -١‬ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‪ :‬ﻤﺜل ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ـ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ – ﻋﺼﺎﺌﺭ ﺍﻝﻔﻭﺍﻜﻪ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ‪ :‬ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﻜﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﺤﺎﻝﻲ ‪.‬‬

‫‪١٨٦‬‬
 ‫وאع
א!ن
אط
‪


:‬‬

‫‪
−١‬אن
!‪5‬א‪

:7‬‬

‫ﻭﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﺸﺭﺍﺏ ﺴﻜﺭﻱ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ﻋﺼﻴﺭ ﻓﺎﻜﻬﻪ ﻁﺒﻴﻌﻲ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴـﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﺴﻜﺭ ﺒﻪ ‪ %٥٠-٤٥‬ﺇﺫ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻨﻜﻬﺔ ﺃﻓﻀل ﻤﻤﺎ ﻝـﻭ ﺍﺴـﺘﻌﻤل ﺸـﺭﺍﺏ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ﺴﻜﺭ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﻥ ‪ %٦٠-٥٥‬ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﺸﺭﺍﺏ ﻋﺎﺩﺓ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺤﺠـﻡ ﻤـﻥ ﺸـﺭﺍﺏ‬
‫ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﺇﻝﻲ ﺨﻤﺴﺔ ﺤﺠﻭﻡ ﻝﺒﻥ‪ -‬ﻭﻴﻘﺩﻡ ﻤﺜﻠﺠﺎ ﻓﻲ ﻤﺤﻼﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫‪


−
٢‬ن
א‪5‬و‪
:

%‬‬

‫ﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻝﺒﻥ ﻤﻁﻌﻡ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﺒﺎﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﺃﻭ ﺍﻝﺸـﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﻭﻤﺤﻠـﻰ ﺒﺎﻝﺴـﻜﺭ ﻭﺘـﻨﺹ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺒﻠﺩﺍﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻪ ﻋﻨﺩ ﺘﺴﻤﻴﺔ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺒﻠﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﻴﺠﺏ ﺍﺤﺘﻭﺍﺀﻩ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ﺍﻝﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻝﺼﻐﺭﻯ ﺍﻝﻤﺘﻁﻠﺏ ﻭﺠﻭﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺍﻝﻤﺼﻨﻭﻉ‬
‫ﻤﻨﻪ ﻭﺇﻻ ﻻ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻪ ﻝﻔﻅ ﻝﺒﻥ ﻭﻝﺫﺍ ﻴﺴﻤﻰ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺒﺸﺭﺍﺏ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﻭﻴﺩﺨل ﻓﻲ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﺇﻤﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻤﻨﺯﻭﻉ ﻤﻨﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺠﺯﺌﻴﺎ ‪ Half-fat milk‬ﻜﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﺩﺨل ﺃﻴﻀﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﺤﻠﻭ‪.‬‬

‫א‪
3!!C‬אدא‪
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C‬ن
א‪5‬و‪5)
%‬و‪
7‬א‪5‬و‪
:(%‬‬

‫‪
−١‬אن‪

:‬‬

‫ﻭﻴﻔﻀل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻭﻗﺩ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺃﻭ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﺨـﺽ ﺍﻝﺤﻠـﻭ‬
‫ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺠﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ‪.‬‬
‫‪
−٢‬אوאد
א 
طמ
وא‪
+‬א ! ‪
:‬‬

‫ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻋﺎﺩﺓ ﻭﻗﺩ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﻜﻤﻴـﺔ ﺘﻜﻔـﻰ‬
‫ﺇﻋﻁﺎﺀ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﺩﻭﻥ ﺍﻝﺘﻐﻁﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝـﺫﻝﻙ ﺒـﻴﻥ ‪-١‬‬
‫‪ %١.٥‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﺃﻭ ‪ %٢.٢٥-١.٥‬ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﺍﻝﺨﺎﻡ‪.‬‬
‫‪
−٣‬وאد
א ‪
:‬‬

‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﺴﻜﺭﻭﺯ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻀﺎﻓﺔ ﻤﻨﻪ ﻋـﻥ‬
‫ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻹﻋﻁﺎﺀ ﺍﻝﺤﻼﻭﺓ ﺩﻭﻥ ﺃﻥ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭﻯ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻭﻗﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺃﻓﻀل ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻫﻲ ‪.%٨-٥‬‬

‫‪١٨٧‬‬
 ‫‪
−٤‬אوאد
א‪!/‬و
א 
طמ‪
:‬‬

‫ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻭﺍﻝﻔﺎﻨﻴﻠﻴﺎ ﻭﺍﻝﻘﺭﻓﺔ ﻭﻤﺴﺤﻭﻕ ﺠﻭﺯﺓ ﺍﻝﻁﻴﺏ ﻭﻋﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺃﺤﺩ‬
‫ﺃﻭ ﺒﻌﺽ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺠﺩﺍ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﻅﻬﺭ ﻝﻬﺎ ﻁﻌﻡ ﻤﻨﻔﺭﺩ ﺒل ﺘﻜﻭﻥ ﻹﻅﻬﺎﺭ‬
‫ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻓﻘﻁ‪.‬‬
‫‪
−٥‬אوאد
אאط
و
א‪

:
/‬‬

‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻭﻋﻠﻰ ﺤﺎﻝـﺔ ﻤﻌﻠﻘـﺔ ﻭﺘﻤﻨـﻊ‬
‫ﺘﺭﺴﻴﺒﻬﺎ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺍﻵﻨﻴﺔ ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ‪:‬‬
‫‪
−‬א‪ :!5‬ﻭﻴﺸﺘﺭﻁ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺠﻴﺩ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %١.٥-١‬ﻭﻴﺭﺍﻋﻰ ﻓﻲ‬
‫ﺤﺎﻝﺔ ﺇﻀﺎﻓﺘﻪ ﺃﻥ ﻴﺴﺨﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ )‪°١٨٠‬ﻑ( ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ‬
‫ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻭﺘﻅﻬﺭ ﻗﺩﺭﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﺠﻴل ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬

‫‪
−7‬א(*ن‪ :‬ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٠.٤-٠.٢‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺘﺭﻙ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺄﺩﺭﺕ ﻝﻜﻲ ﺘﺴﻬل‬
‫ﺇﺫﺍﺒﺘﻪ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﻋﻨﺩ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫ج‪
−‬وغ
א!!‪
3‬א ‪ :‬ﻤﺜل ﺍﻷﺠﺎﺭ – ﺍﻷﻝﺠﻨﻴﻥ ﻭﺍﻷﺨﻴﺭ ﻫﻭ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺸﻴﻭﻋﺎ ﻭﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻻ‬
‫ﻭﻴﺤﻀﺭ ﻭﻴﺒﺎﻉ ﻋﺎﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﻠﺢ ﺼﻭﺩﻯ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﺴﻡ ﺃﻝﺠﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %٠.٣-٠.٢‬ﻭﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻴﺠﺏ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻀﺎﻓﺔ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺍﻝﺘﻌﻠﻴﻕ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺔ ﺃﻗل ﻤﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﻝﻜﻲ ﺘﻔﻲ ﺒﺎﻝﻐﺭﺽ ﻭﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻭﺘﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺤﺎﻝﺔ ﻫﻼﻤﻴﺔ‪.‬‬

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‫אو‪ :‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺸﺭﺍﺏ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺘﺤﻀﻴﺭﻩ ﺃﻱ ﺃﻥ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺘﺘﻡ ﻓﻲ‬
‫ﺨﻁﻭﺘﻴﻥ‪.‬‬

‫א‪ :!/‬ﻭﻓﻴﻬﺎ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﻭﻫﻰ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﺠﺎﻓﺔ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺫﺍﺏ ﻓﻴﻪ‬
‫ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺃﻱ ﺃﻥ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﻴﺘﻡ ﻓﻲ ﺨﻁﻭﺓ ﻭﺍﺤﺩﺓ‪.‬‬

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‫ﻫﻨﺎﻙ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﺸﺭﻭﺏ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺘﺤﻀﻴﺭ‬
‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﻋﻠﻰ ﺨﻁﻭﺓ ﻭﺍﺤﺩﺓ ‪:‬‬

‫‪١٨٨‬‬
 ‫אو!‪
3‬وא ‪
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‫ﻜﺎﻜﺎﻭ ‪%١.٥-١‬‬
‫ﺴﻜـﺭ ‪%٨-٥‬‬
‫ﺃﻝﺠﻴﻨﺎﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪%٠.٣-٠.٢‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﻴﻀﺎﻑ ﺒﺩﻻ ﻤﻨﻬﺎ ﻨﺸﺎ ﺍﻝﺫﺭﺓ ‪%١.٣‬‬
‫ﻝﺒـﻥ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻝـ ‪%١٠٠‬‬
‫ﺘﺨﻠﻁ ﺃﻝﺠﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻭﺍﻝﺴﻜﺭ ﺨﻠﻁﺎ ﺠﻴﺩﺍ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺒﺎﻝﺘﺩﺭﻴﺞ‬
‫ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻝﻰ ‪°١٦٠‬ﻑ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﻝﻤﺩﺓ ½ ﺴﺎﻋﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ‪°٤٥-٤٠‬ﻑ‪.‬‬

‫ﻫﺫﺍ ﻭﻗﺩ ﺘﻡ ﺘﻁﻭﻴﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﺒﻌﺽ ﺍﻝﺸﺭﻜﺎﺕ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺸﺭﺍﺏ ﻤﺭﻜﺯ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﻌﺩﻡ ﻗﺎﺒﻠﻴﺘﻬﺎ ﻝﻠﺘﺭﺴﻴﺏ ﻭﺘﻀﺎﻑ ﻫﺫﻩ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﺭﺩ ﺃﻭ ﺴﺎﺨﻥ‬
‫ﺤﺴﺏ ﻨﻭﻋﻬﺎ ﻭﻫﺫﻩ ﺃﻴﻀﺎ ﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﺭﺨﺹ ﺴﻌﺭﻫﺎ ﻭﺒﺴﺎﻁﺔ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ‪.‬‬

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‫ﺘﻭﺠﺩ ﻫﻨﺎﻙ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﻴﻨﺸﺄ ﻋﻨﻬﺎ ﻋﻴﻭﺒﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﻭﺃﻫﻤﻬﺎ ﺼﻌﻭﺒﺘﺎﻥ ﻭﻝﺫﺍ ﻴﺠﺏ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﺃﻥ ﻴﺒﺫل ﻜل ﺠﻬﺩﻩ ﻝﻜﻲ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﻭﺠﻭﺩﻫﻤﺎ‬
‫ﻝﺘﻼﻓﻰ ﺃﻱ ﻋﻴﻭﺏ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﻫﻤﺎ‪:‬‬

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6‬א‪56‬د‪
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‫ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻝﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﻨﻔﺼﻠﺔ ﻝﻭﻥ ﺩﺍﻜﻥ ﻋﻥ ﺒﺎﻗﻲ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﺒﺴﺒﺏ ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺔ ﺒﻬﺎ ﻭﺒﻤﺭﻭﺭ ﺍﻝﻭﻗﺕ ﻴﻅﻬﺭ ﺘﺒﻘﻊ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﺩﺍﻜﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺠﻌل ﻝﻭﻨﻬﺎ ﻏﻴﺭ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻭﻫﺫﺍ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻓﻴﻪ ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻬﺎ ﺘﻅﻬﺭ ﺘﺒﺎﻴﻥ ﻓﻲ ﻝﻭﻥ‬
‫ﻁﺒﻘﺘﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻝﻠﺘﻐﻠﺏ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺔ ﺘﺘﺒﻊ ﺇﺤﺩﻯ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻝﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ‪°١٦٠‬ﻑ‪ ٣٠/‬ﻕ ﺃﻭ ‪ ١٠/١٨٠‬ﻕ‬

‫‪ -٢‬ﺘﺠﻨﻴﺱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻝﻰ ‪°١٥٠-١٤٠‬ﻑ ﻗﺒل ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻭﺒﺎﻗﻲ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺇﻝﻴﻪ ﺜﻡ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﺃﻭ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﻝﻠﻘﻭﺍﻡ‪.‬‬

‫‪
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−7‬א!!و‪
:‬‬

‫ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ ﻴﻼﺤﻅ ﺭﺴﻭﺏ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﻭﻝﻠﺘﻐﻠﺏ ﻋﻠﻰ ﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ‪:‬‬

‫‪١٨٩‬‬
‫‪ -١‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻜﺎﻜﺎﻭ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻭﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻭﻝﺫﺍ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺠﻭﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺫﻭﺒﺎﻨﻪ ﻭﺩﻗﺔ ﺤﺠﻡ ﺠﺯﻴﺌﺎﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﻠﻴل ﺍﻝﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﺍﻝﺠﺯﻴﺌﺎﺕ )ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ( ﻭﻭﺴﻁ ﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﻭﺫﻝﻙ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺃﻋﻠﻰ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺜل ﻤﺴﺤﻭﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻨﺸﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ ﻭﻫﺫﺍ ﻴﻌﻭﻕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺭﺴﻴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺔ ﺃﻭ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﻝﻠﻘﻭﺍﻡ‪ .‬ﻭﻝﻤﺎ ﻜﺎﻨﺕ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻠﺯﻭﺠﺔ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﺔ ﺃﻤﺭ‬
‫ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺏ ﻓﻴﻪ ﻝﺫﺍ ﻴﻔﻀل ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺃﻝﺠﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻷﺠﺎﺭ ﻋﻥ ﺍﻝﻨﺸﺎ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺒﻪ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺃﻝﻴﺎﻑ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻭﺘﺠﻌﻠﻬﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺤﺎﻝﺔ ﺃﺴﻬل ﺘﻌﻠﻴﻘﺎ )ﻭﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻴﺤﺘﻭﻯ ‪ %٦-٣‬ﺃﻝﻴﺎﻑ(‪.‬‬

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‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ ﻫﻭ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﺍﻝﻤﺜﺎﻝﻲ ﻝﻸﻁﻔﺎل ﺍﻝﺭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﻬﻭﺭ ﺍﻷﻭﻝﻲ ﻤﻥ ﺃﻋﻤـﺎﺭﻫﻡ ‪،‬‬
‫ﻝﺘﻭﺍﺯﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﻭﺨﻭﺍﺼﻪ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﻌﻠﻪ ﻴﺘﻨﺎﺴﺏ ﻤﻊ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﺠـﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤـﺔ‬
‫ﻝﻠﻨﻤﻭ‪ ،‬ﻭﻝﻅﺭﻭﻑ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻗﺩ ﻴﻀﻁﺭ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﺇﻝﻲ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ ﺒﺄﻝﺒﺎﻥ ﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺃﺨﺭﻱ ﻜﺎﻝﺒﻘﺭ‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﺫﻝﻙ ﻴﺘﻁﻠﺏ ﺍﻷﻤﺭ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺘﻌﺩﻴﻠﻪ ﺤﺘﻰ ﻴﻘﺭﺏ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﻡ‪.‬‬
‫‪
:‬‬
‫ﻭﻴﺘﺒﻊ ﻓﻲ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﻤﻥ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺒﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﺒﻤﺎ ﻴﺘﻨﺎﺴﺏ‬
‫ﻤﻊ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ ‪ ،‬ﻭﺒﺼﻔﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻻﺤﺘﻭﺍﺌﻪ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻋﻠﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺴﻌﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ‪ ،‬ﺇﻻ ﺃﻨﻪ ﻴﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ‪ ،‬ﻭﻴﻅﻬﺭ ﺫﻝﻙ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺭﻗﻡ )‪.(١٢‬‬

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‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ‬ ‫ﺍﻝﻤﻜﻭﻥ‬

‫‪%٨٧.٣‬‬ ‫‪%٨٧.٦‬‬ ‫ﻤﺎﺀ‬
‫‪%٣.٧‬‬ ‫‪%٣.٨‬‬ ‫ﺩﻫﻥ‬
‫‪%٢.٩‬‬ ‫‪%٠.٨‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪ :‬ﻜﺎﺯﻴﻥ‬
‫‪%٠.٥‬‬ ‫‪%١.١‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫‪%٤.٩‬‬ ‫‪%٦.٤‬‬ ‫ﺴﻜﺭ ﻻﻜﺘﻭﺯ‬
‫‪%٠.٨‬‬ ‫‪%٠.٣‬‬ ‫ﺃﻤﻼﺡ‬

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‫‪ -١‬ﺘﻘﺎﺭﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ‪.‬‬

‫‪١٩٠‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭ ﻋﻨﻪ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﻋﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻤﺎ ﺘﻘﺩﻡ ﻴﺘﻀﺢ ﺃﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﺘﻌﺘﻤﺩ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻋﻠﻲ ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺠﻤﻴﻊ ﺃﻨـﻭﺍﻉ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺒﻘﺭﻱ – ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ –‪ ......‬ﺍﻝﺦ ( ﺇﻝﻲ ﻤﺎ ﻴﻘﺭﺏ ﻤﻥ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ‪.‬‬

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‫ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﺘﻤﺎﻤﺎ ‪ ،‬ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻠﻘﻀﺎﺀ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ‪ ،‬ﺜﻡ ﺘﺨﻔﻴﻔﻪ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺴﺒﻕ ﻏﻠﻴﻪ ﻤﻊ ﻜﻤﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻜﺎﻝﺘﺎﻝﻲ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻴﺘﺭﻙ ½ ﻝﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻴﺤﺘﻭﻱ ‪ %٣.٥‬ﺩﻫﻥ ﺒﻌﺩ ﻏﻠﻴﻪ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﺃﻭ ﻓـﻲ ﺜﻼﺠـﺔ ﺃﻭ‬
‫ﻤﻜﺎﻥ ﺒﺎﺭﺩ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﺯﻤﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﺯﺍل ﻤﻨﻪ ﺍﻝﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻌﻠﻭﻴﺔ ﺍﻝﻐﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﺩﻫﻥ ﺜﻡ ﻴﻜﻤل ﺍﻝﺒﺎﻗﻲ ﺇﻝﻲ ﻝﺘﺭ ﺒﻤﺎﺀ ﺴﺒﻕ ﻏﻠﻴﻪ ﺘﻤﺎﻤﺎ‪.‬‬
‫ﺕ‪ -‬ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻪ ‪ ٢٤‬ﺠﻡ ﺴﻜﺭ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﺒﺎﺭﺩﺍ ﺒﻌﻴﺩﺍ ﻋﻥ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ‪ .‬ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺘﻜﻔﻲ‬
‫ﺍﺤﺘﻴﺎﺝ ﺍﻝﻁﻔل ﻴﻭﻡ ﻜﺎﻤل ﺘﻘﺴﻡ ﺇﻝﻲ ﺨﻤﺱ ﺭﻀﻌﺎﺕ‪.‬‬
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‫ﺘﺼﻨﻊ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺒﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺜﻡ ﺘﺠﻔﻴﻔـﻪ ﺜـﻡ ﺘﺩﻋﻴﻤـﻪ‬
‫ﺒﺎﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﺘﻌﺭﻑ ﺒﺄﺴﻤﺎﺀ ﺘﺠﺎﺭﻴﺔ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
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‫ﻭﻓﻴﻬﺎ ﻴﻌﺩل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺜﻡ ﻴﺠﻨﺱ ﺒﻌﺩ ﺘﻜﺜﻴﻔﻪ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﺍﻝﺘﺠﻨـﻴﺱ ﻋﻠـﻲ ﺘﻔﺘﻴـﺕ‬
‫ﻜﺭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻝﻴﺴﻬل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻁﻔل ﻫﻀﻤﻪ ﻭﺘﻤﺜﻴﻠﻪ ﻭﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤﻨﻪ‪.‬‬

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III‬‬
‫ﺍ – ﺘﺤﺴﻴﻥ ﻗﻁﺎﻉ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﻭﺇﻨﺘﺎﺠﻴﻪ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺏ – ﺍﺴﺘﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﺴﻼﻻﺕ ﺍﻝﻤﻤﺘﺎﺯﺓ ﻤﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻁﻲ ﺃﻋﻠﻲ ﺇﻨﺘﺎﺠﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺠـ – ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻷﻋﻼﻑ ﻭﺍﻷﻤﺼﺎل ﻭﺍﻷﺩﻭﻴﺔ ﺍﻝﺒﻴﻁﺭﻴﺔ ﻝﻠﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺇﻋﻁﺎﺀ ﺍﻝﻤﻭﺍﻓﻘﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺒﻘﺔ ﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﻱ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻲ )ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺤﻴﺔ ﻤﻨﺘﺠـﺎﺕ‬
‫ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ‪ :‬ﻝﺤﻭﻡ ﻤﺠﻤﺩﺓ ‪ -‬ﺤﻠﻴﺏ ‪ -‬ﺯﺒﺩﻩ ‪ -‬ﺃﺠﺒﺎﻥ‪ .....‬ﺍﻝﺦ( ﺒﺎﻻﺴﺘﻴﺭﺍﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻠﺩﺍﻥ ﺍﻝﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻷﻭﺒﺌﺔ ﻭﺍﻝﻤﻌﺘﻤﺩﺓ ﻤﻥ ﻗﺒل ﻤﻜﺘﺏ ﺍﻷﻭﺒﺌﺔ ﺍﻝﺩﻭﻝﻲ ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻡ ﻻﺤﻘﺎ ﺒﺎﻝﺘﻨﺴـﻴﻕ ﻤـﻊ ﻤﺩﻴﺭﻴـﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﻤﺎﺭﻙ‪.‬‬

‫‪١٩١‬‬
‫ﻫـ ‪ -‬ﺘﺸﺎﺭﻙ ﻭﺯﺍﺭﺘﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﺍﻹﺩﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺤﻠﻴﺔ ﻓﻲ ﺇﺼﺩﺍﺭ ﺍﻝﺘﻌﻠﻴﻤﺎﺕ ﻭﺍﻝﻘﺭﺍﺭﺍﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼـﺔ‬
‫ﺒﺎﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﻭﺍﻝﻤﻨﺸﺂﺕ ﺍﻝﻤﺘﺨﺼﺼﺔ ﻓﻲ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ‪ ،‬ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺘﺭﺍﻗﺏ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻤﻨﻌﺎ ﻤﻥ ﺘﻠﻭﺜﻬﺎ‪.‬‬

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‫ﺃ‪ -‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻵﻻﺕ ﻭﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﻨﻴﺔ ﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺸﺂﺕ ﻭﻝﻬﺎ ﺍﻝﺤﻕ ﺒﺯﻴﺎﺭﺓ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﻝﻠﺘﺤﻘﻕ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﺒﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺘﺭﺨﻴﺹ ﻭﺘﺄﺨﺫ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨـﺕ ﺍﻝﻤـﺎﺩﺓ ﻤﻁﺎﺒﻘـﺔ‬
‫ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺔ ﺍﻝﺼﺎﺩﺭﺓ ﻝﻠﻤﺎﺩﺓ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﺘﺎﺒﻊ ﺍﻝﺘﺯﺍﻡ ﺍﻝﻤﻨﺸﺂﺕ )ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻭﺍﻝﺨﺎﺼﺔ( ﻹﻨﺸﺎﺀ ﺃﻨﻅﻤﺔ ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺠﻭﺩﺓ ﻭﻝﻬﺎ ﺍﻝﺤﻕ ﻓﻲ‬
‫ﺍﺘﺨﺎﺫ ﺇﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﻗﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﺘﻬﺩﻑ ﺇﻝﻰ ﺘﺼﺤﻴﺢ ﻨﻭﻋﻴﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﺘﺴﺘﻁﻴﻊ ﺒﻘﺭﺍﺭ ﻤـﻥ ﺍﻝﺴـﻴﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅ ﺇﻏﻼﻕ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﻓﻲ ﻋﺩﻡ ﺘﻁﺒﻴﻕ ﺍﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺘﺭﺨﻴﺹ ﻤﺜﻼ )ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺃﻨـﻭﺍﻉ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﺨﺹ ﻝﻬﺎ ﺒﺈﻨﺘﺎﺠﻬﺎ(‪.‬‬

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‫ﺃ ‪ -‬ﺃﻨﻴﻁ ﺒﻬﺎ ﻋﻤﻼ ﺒﻘﺎﻨﻭﻥ ﻗﻤﻊ ﺍﻝﻐﺵ ﻭﺍﻝﺘﺩﻝﻴﺱ ﻤﻬﻤﺔ ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻠﻊ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻜﻴﺔ ﻭﺨﺎﺼـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ﻭﻗﻤﻊ ﺍﻝﻐﺵ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺠﺎل‪.‬‬
‫ﺏ ‪ -‬ﺘﺘﺎﺒﻊ ﻭﺯﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻤﻭﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﺠﺎﺭﺓ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﺍﻝﺒﺤﺙ ﻋﻥ ﺍﻝﺘﻔﺘﻴﺵ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ‬
‫ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺫﻝﻙ‪.‬‬
‫ﺠـ ‪ -‬ﺘﺸﺎﺭﻙ ﺍﻝﻭﺯﺍﺭﺓ ﻤﻊ ﻤﺩﻴﺭﻴﺔ ﺍﻝﺠﻤﺎﺭﻙ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﺒﺎﻝﺒﺤﺙ ﻋـﻥ ﺍﻝﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴـﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﺓ ﻗﺒل ﺩﺨﻭﻝﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺩ ‪ -‬ﺘﺼﺩﺭ ﻗﺭﺍﺭﺍﺕ ﺘﺤﺩﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺴﻭﺍﺀ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺔ ﻤﺤﻠﻴﺎ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﺓ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻝﺒﻴﺎﻨﺎﺕ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺫﻜﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻭﺘﺒﻘـﻰ ﻫـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻘﺭﺍﺭﺍﺕ ﺴﺎﺭﻴﺔ ﺍﻝﻤﻔﻌﻭل ﺤﺘﻰ ﺼﺩﻭﺭ ﻤﻭﺍﺼﻔﺔ ﻗﻴﺎﺴﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺒﻠﺩ ﺒﻬﺫﺍ ﺍﻝﺨﺼﻭﺹ‪.‬‬

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:II‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﻏﺫﻴﺔ ﺍﻷﻁﻔﺎل )ﺒﺩﺍﺌل ﺤﻠﻴﺏ ﺍﻷﻡ( ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺔ ﻤﺤﻠﻴـﺎ ﻭﺘﻘـﻭﻡ‬
‫ﺒﻤﻨﺢ ﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺸﺂﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺔ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺘﻘﻭﻡ ﺒﺎﻝﺘﺤﻘﻕ ﻤﻥ ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﺒﻬـﺎ‬
‫ﻤﻥ ﺨﻼل ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻨﺸﺂﺕ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﻤﺸﺎﺭﻜﺔ ﺒﻤﻌﺎﻝﺠﺔ ﺍﻝﻤﺸﻜﻼﺕ ﺍﻝﻔﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﻌﻠﻘﺔ ﺒﺎﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺩﺍﻭﻝﺔ ﻓﻲ ﺍﻷﺴـﻭﺍﻕ‬
‫)ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺔ ﻤﺤﻠﻴﺎ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﺭﺩﺓ( ﺒﺎﻝﺘﻨﺴﻴﻕ ﻤﻊ ﺍﻝﺠﻬﺎﺕ ﺍﻝﻤﻌﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﻥ ﺨـﻼل‬
‫ﺍﻝﻠﺠﻨﺔ ﺍﻝﻔﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺸﻜل ﺒﻘﺭﺍﺭ ﺍﻝﺴﻴﺩ ﻭﺯﻴﺭ ﺍﻝﺼﺤﺔ‪.‬‬

‫‪١٩٢‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﺘﺭﺍﻗﺏ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﺩﻯ ﺍﻝﻌﺎﻤﻠﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺸﺂﺕ ﺍﻝﻌﺎﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ‬
‫ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺍﻝﻤﺭﺍﻗﺒﻴﻥ ﺍﻝﺼﺤﻴﻴﻥ ﻓـﻲ ﻤـﺩﻴﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼـﺤﺔ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺎﺕ ﻭﺒﺎﻝﺘﻨﺴﻴﻕ ﻤﻊ ﺍﻝﺩﻭﺍﺌﺭ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻭﻤﺩﻴﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺒﺎﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺎﺕ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺘﺠﺭﻱ ﺘﺤﻠﻴل ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩﺓ ﻤﻥ ﻤﺩﻴﺭﻴﺔ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺎﺕ )ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻭﻓﺭ‬
‫ﻝﺩﻴﻬﺎ ﻤﻔﺘﺸﻭﻥ ﻝﻠﺭﻗﺎﺒﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ(‪.‬‬
‫ﻫـ‪ -‬ﻴﺘﻡ ﺍﺘﺨﺎﺫ ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﻭﻗﺎﺌﻴﺔ ﺒﺎﻝﺘﻨﺴﻴﻕ ﻤﻊ ﺍﻝﺠﻬﺎﺕ ﺍﻝﻤﻌﻨﻴﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺤﺩﻭﺙ ﺍﻝﺤﺎﻻﺕ ﺍﻝﻭﺒﺎﺌﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ﻭﺴﻴﻠﺔ ﻝﻨﻘل ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀـﻴﺔ )ﺃﻤـﺭﺍﺽ ﺍﻹﺴـﻬﺎل‬
‫ﺍﻝﺼﻴﻔﻲ(‪.‬‬

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‫ﻭﻴﺘﺒﻊ ﻝﻬﺎ ﻤﺩﻴﺭﻴﺔ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﻭﺍﺌﺭ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻭﺘﻘﻭﻡ ﺒﺎﻝﻤﻬﺎﻡ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬

‫ﺃ ‪ -‬ﺍﻝﺘﺤﻘﻕ ﻤﻥ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺸﺂﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ ﻭﺃﻤـﺎﻜﻥ ﺘﺤﻀـﻴﺭ‬
‫ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺃﻭ ﺒﻴﻌﻬﺎ )ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻜﺎﻥ ‪ -‬ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻨﻅﻴﻔﺔ ‪ -‬ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﺍﻝﺼـﺤﻴﺔ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﺍﻝﻌﺎﻤﻠﻴﻥ ﻭﺨﻠﻭﻫﻡ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻤﻨﻌﻬﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻼﻤﺱ ﻤﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ(‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﺩﺍﻭﻝﺔ ﻓﻲ ﺍﻷﺴﻭﺍﻕ ﻭﺫﻝﻙ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺘﻜﻠﻴﻑ ﻤﻔﺘﺸﻴﻥ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺒﺄﺨـﺫ‬
‫ﻋﻴﻨﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺘﺠﺭﻱ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﺘﺤﺎﻝﻴل ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﺯﺍﺭﻩ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻤﻭﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﺝ ‪ -‬ﻤﻨﺢ ﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺍﻹﺩﺍﺭﻴﺔ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﻜﺎﻥ ﺍﻝﻤﻨﺸـﺄﺓ ﺒﺎﻝﺘﻨﺴـﻴﻕ ﻤـﻊ ﻭﺯﺍﺭﺓ ﺍﻝﺒﻴﺌـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‪.‬‬

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٦‬א(!)

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‫ﻭﺘﻘﻭﻡ ﺒﺎﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩﺍﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩﺓ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺤﺩﻭﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﺘﻨﺴـﻴﻕ ﻤـﻊ‬
‫ﺍﻝﺤﺠﺭ ﺍﻝﺼﺤﻲ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻲ ﻭﻤﺩﻴﺭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻤﻭﻴﻥ‪ ،‬ﻭﺫﻝﻙ ﻭﻓﻘﺎ ﻝﻠﻘﺭﺍﺭﺍﺕ ﺍﻝﺼﺎﺩﺭﺓ ﻋﻥ ﻭﺯﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻤﻭﻴﻥ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ﺃﻭ ﻫﻴﺌﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ(‪.‬‬

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‫‪ -‬ﻤﻨﺢ ﺇﺠﺎﺯﺍﺕ ﺍﺴﺘﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ ﻝﻠﺘﺼﺩﻴﺭ ﻤﻥ ﻗﺒل ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﺓ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺎﺒﻌﺔ ﻝﻬﺎ‬
‫)ﻭﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻝﻪ ﻓﺭﻭﻉ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺎﺕ(‪.‬‬

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‫ﻭﺘﺸﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻹﺸﻌﺎﻉ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﻭﺘﺸﻌﻴﻊ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻤﻥ ﺨـﻼل‬
‫ﺍﻝﻤﻔﺘﺸﻴﻥ ﺍﻝﻤﺘﻭﺍﺠﺩﻴﻥ ﻝﺩﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺭﺍﻜﺯ ﺍﻝﺤﺩﻭﺩﻴﺔ‪.‬‬

‫‪١٩٣‬‬
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٩‬א!ن‪
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‫ﻭﺒﻌﻀﻬﺎ ﺘﺎﺒﻊ ﻝﻘﻁﺎﻉ ﺍﻷﻋﻤﺎل ) ﺤﻜﻭﻤﻴﻪ( ﻭﺒﻌﻀﻬﺎ ﺘﺎﺒﻊ ﻝﻠﻘﻁﺎﻉ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻱ‪.‬‬

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‫ﻭﻫﻲ ﺘﺴﺘﻭﻋﺏ ‪ %٨٠ – ٧٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﻜﻠﻬﺎ ﻗﻁﺎﻉ ﺨﺎﺹ‪.‬‬

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‫ﻭﻫﻲ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻲ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺨﺭﻴﺠﻴﻥ ﻤﺘﻤﻴﺯﻴﻥ ﻭﻓﻨﻴﻥ ﻝﻠﻌﻤل ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬

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‫ﻤﺜل )ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﻘﻭﻤﻲ ﻝﻠﺒﺤﻭﺙ – ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺒﺤﻭﺙ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ – ﻤﻌﻬﺩ ﺒﺤﻭﺙ ﺍﻹﻨﺘـﺎﺝ ﺍﻝﺤﻴـﻭﺍﻨﻲ‬
‫ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻤﻌﻬﺩ ﺒﺤﻭﺙ ﺍﻝﺼﺤﺭﺍﺀ( ﻭﺘﻘﻭﻡ ﺒﺘﻘﺩﻴﻡ ﺍﻝﺠﺩﻴﺩ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻜـﺫﺍ ﺍﻻﺴﺘﺸـﺎﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﻔﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬

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‫ﻤﺜل )ﻫﻴﺌﻪ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ – ‪ ( WHO – FAO – Codex‬ﻭﻜﻠﻬﺎ ﺘﻌﻤـل ﻋﻠـﻲ‬
‫ﻭﻀﻊ ﻭﺘﻭﺤﻴﺩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﻭﺍﺠﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ‪.‬‬
‫ﻭﻨﻅﺭﺍ ﻻﻥ ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﺔ ﻋﻠﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ﺘﺘﻁﻠﺏ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻤﺴﺘﻠﺯﻤﺎﺕ ﻀﺭﻭﺭﻴﺔ )ﺇﺩﺍﺭﺓ ﻤﺭﻜﺯﻴﺔ ‪-‬‬
‫ﺘﺸﺭﻴﻊ – ﻤﻌﺎﻤل ‪ -‬ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺘﻔﺘﻴﺵ( ﻭﺒﺎﻝﻌﻭﺩﺓ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺠﻬﺎﺕ ﺍﻝﺭﻗﺎﺒﻴﺔ ﻭﺍﻝﻌﺎﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻷﻏﺫﻴـﺔ‬
‫ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺃﻋﻼﻩ ﻴﺘﻀﺢ ﺘﻭﻓﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﺴﺘﻠﺯﻤﺎﺕ ﻝﺩﻯ ﻭﺯﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻤﻭﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﺠـﺎﺭﺓ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴـﺔ ﺒﺸـﻜل‬
‫ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺘﻔﺘﻴﺵ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﺘﻁﻠﺒﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺎﺕ ﺤﻴﺙ ﻴﻘﻊ ﻋﻠﻴﻬﻤﺎ ﺍﻝﻌﺏﺀ‬
‫ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻝﻠﺭﻗﺎﺒﺔ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻘﻭﻡ ﺍﻝﺠﻬﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺒﺩﻭﺭ ﻤﺴﺎﻋﺩ‪.‬‬

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‫ﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺠﻤﻭﻋﻪ ﻤﺘﻜﺎﻤﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺭﺍﺴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺘﺨﺼﺼﺔ ﺘﺠـﺭﻱ ﻝﺘﺤﺩﻴـﺩ ﻤـﺩﻱ‬

‫ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻱ ﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﺠﻭﺍﻨﺏ ﻗﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﻭﺴﻭﻗﻴﺔ ﻭﺇﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﻭﻤﺎﻝﻴـﺔ ﻭﺍﻗﺘﺼـﺎﺩﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﺠﺘﻤﺎﻋﻴﺔ ﻭﺒﻴﺌﻴﺔ ﻝﺘﺤﻘﻴﻕ ﺃﻫﺩﺍﻑ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻤﻜﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﺘﺨﺎﺫ ﺍﻝﻘﺭﺍﺭ ﺍﻻﺴـﺘﺜﻤﺎﺭﻱ‬
‫ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﺈﻨﺸﺎﺀ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ ﻭﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺠﺎل ﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺍﺴﺎﺕ‬
‫ﺒﺄﻨﻬﺎ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻝﺠﺩﻭﻯ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻝﻤﺎﻝﻴﺔ ﻭﻝﻜﻥ ﻫﺫﺍ ﺨﻁﺄ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴـﺔ ﺇﺫ ﺃﻥ‬
‫ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻝﺠﺩﻭﻯ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻔﺘﺭﺽ ﻓﻴﻬﺎ ﺃﻨﻬﺎ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻲ ﻋﺩﺓ ﺩﺭﺍﺴﺎﺕ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ‬
‫ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻓﺈﻥ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻝﺠﺩﻭﻯ ﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﺎﻝﺸﻤﻭل ﻭﺍﻝﻜﻤﺎل‪.‬‬

‫‪١٩٤‬‬
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‫‪ .١‬ﺘﻤﻜﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺍﺴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻘﺭﻭﺽ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻨﻭﻙ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻬﺎ ﺇﺤـﺩﻯ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﻨﺩﺍﺕ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻘﺩﻴﻤﻬﺎ ﻝﻠﺒﻨﻙ ﻝﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺠﺩﻭﻯ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻬﻴﺌﺎﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻭﻝﺔ ﻻ ﺘﺴﻤﺢ ﺒﺎﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭ ﻭﻤﻨﺢ ﺍﻝﻤﻭﺍﻓﻘﺎﺕ ﻭﺍﻝﺘﺼﺎﺭﻴﺢ ﺇﻻ ﺒﻤﻭﺠـﺏ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺍﺴﺔ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺘﻔﻴﺩ ﺍﻝﻤﺴﺘﺜﻤﺭ ﻓﻲ ﺍﻻﻁﻤﺌﻨﺎﻥ ﺍﻝﻤﺒﺩﺌﻲ ﻋﻠﻲ ﺭﺃﺱ ﻤﺎﻝﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﺤﺎﻀﺭ ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻤﺴـﺘﻘﺒل‬
‫ﻤﻥ ﺨﻼل ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ .١‬ﻓﺘﺭﺓ ﺍﺴﺘﺭﺩﺍﺩ ﺭﺃﺱ ﻤﺎﻝﻪ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻝﺠﻤﺭﻜﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺘﺼﺩﻴﺭ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺃﻭ ﺍﺴﺘﻴﺭﺍﺩ ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﺤﺘﻤﺎﻻﺕ ﺍﻝﺘﻭﺴﻊ ﻭﺍﻝﺘﻁﻭﻴﺭ ﺍﻝﺩﻭﺭﻱ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺍﻝﺘﺩﻓﻘﺎﺕ ﺍﻝﻨﻘﺩﻴﺔ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻤﺩﻱ ﺭﺒﺤﻴﻪ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻤﻨﺎﺥ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻭﻝﺔ‪.‬‬

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‫ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﻭﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﻭﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻭﺍﻝﻤﻜﺎﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﺴﻴﻘﺎﻡ‬ ‫‪.١‬‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﻭﺍﻝﻤﺴﺎﺤﺔ ﻭﺍﻝﻤﻨﺎﻓﺴﺔ ﻭﺍﻝﺘﺴﻭﻴﻕ ‪.‬‬
‫ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺍﻝﻤﻘﻭﻤﺎﺕ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﺴﻭﻴﻘﻴﺔ ﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺤﺠـﻡ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺍﻝﻁﻠﺏ ﻋﻠﻴﻪ ﻭﻅﺭﻭﻑ ﺍﻝﻤﻨﺎﻓﺴﺔ ﻭﺍﻝﺘﺴﻭﻴﻕ ‪.‬‬
‫ﻭﻀﻊ ﺍﻝﺘﻘﻴﻴﻡ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻱ ﻭﺍﻝﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﻤﺎﻝﻲ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ ﺒﻬﺩﻑ ﺘﺤﺩﻴﺩ‪:‬‬ ‫‪.٣‬‬
‫• ﺍﻝﻨﻔﻘﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﻬﺭ ﻭﺍﻝﺴﻨﺔ ‪.‬‬
‫• ﺇﺠﻤﺎﻝﻲ ﺇﻴﺭﺍﺩﺍﺕ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ‪.‬‬
‫• ﺇﺠﻤﺎﻝﻲ ﻤﺼﺭﻭﻓﺎﺕ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻌﺎﺌﺩ ﻋﻠﻲ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل‬
‫ﻭﻀﻊ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻔﻨﻴﺔ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ ﻭﺘﺘﻀﻤﻥ ‪:‬‬ ‫‪.٤‬‬
‫‪ o‬ﺍﻝﺒﻨﻴﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻤﻥ‪:‬‬
‫ﺃﺭﺽ – ﻤﺒﺎﻨﻲ – ﺨﺩﻤﺎﺕ ﻤﺜل ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﻭﺍﻝﻜﻬﺭﺒﺎﺀ ﻭﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﺼﺤﻲ – ﻁﺭﻕ ‪.‬‬
‫‪ o‬ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ ‪.‬‬
‫‪ o‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ‪.‬‬

‫‪١٩٥‬‬
 ‫‪ o‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻤﺘﻁﻠﺒﺎﺕ ﺍﻝﺭﺃﺴﻤﺎﻝﻴﺔ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ ﻭﺘﺸﻤل‪:‬‬
‫ﺏ( ﻤﺼﺭﻭﻓﺎﺕ ﺍﻝﺘﺸﻐﻴل‬ ‫ﺃ( ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻴﺔ‬
‫‪ o‬ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺘﻤﻭﻴل ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺤﻴﺙ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻓﺭﺩﻱ ﺃﻭ ﻤﺸﺎﺭﻜﺔ ﻤﻊ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﺃﻭ ﻗﺭﻭﺽ‪.‬‬

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‫‪ .١‬ﻴﺴﺘﻬﺩﻑ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺨﻠﻴﻁ‬

‫‪ .٢‬ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ‪ :‬ﺘﺼﻨﻴﻊ ‪ ٢٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺘﻌﻁﻲ ‪ ٢٠٠٠‬ﻋﺒﻭﺓ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﺴﻌﺔ ‪ ٩٥‬ﻤل‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﻝﻤﺴﺎﺤﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ‪ :‬ﻤﺤل ﺃﻭ ﻤﻜﺎﻥ ﺍﻝﻤﺴﺎﺤﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ‪٦ × ٥‬ﻡ‪.٢‬‬
‫‪ .٤‬ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺃ( ﻤﺼﺩﺭ ﻤﻴﺎﻩ ﺩﺍﺌﻡ‪ -‬ﻜﻬﺭﺒﺎﺀ‪ -‬ﻤﻊ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻗﻴﺸﺎﻨﻲ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺤﻭﺍﺌﻁ ‪.‬‬
‫ﺏ( ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻋﻤل ﺃﺭﻀﻴﺎﺕ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﻝﻸﺤﻤﺎﺽ ﻭﺍﻝﻤﻴﺎﻩ )ﺴﻴﺭﺍﻤﻴﻙ(‪.‬‬
‫ﺠـ( ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺼﺭﻑ ﺼﺤﻲ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻓﻲ ﺃﺭﻀﻴﺔ ﺍﻝﺤﺠﺭﺓ ﻤﻊ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻋﺩﺩ ‪ ٢‬ﺤﻨﻔﻴـﺔ‬
‫ﻏﺴﻴل ﻤﻴﺎﻩ ﺒﺎﺭﺩ ﻋﺩﺩ ‪ ١‬ﺤﻨﻔﻴﺔ ﻤﻴﺎﻩ ﺴﺎﺨﻨﺔ ‪.‬‬
‫ﺩ( ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﺴﺎﺨﻨﺔ ﻁﺎﻗﺔ ‪ ٢٠٠‬ﻝﺘﺭ‪/‬ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬

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‫‪ -١‬ﻋﺩﺩ ‪ ١‬ﻤﻭﻗﺩ ﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﻤﺯﻭﺩ ﺒﻜﻭﺸﻪ ﺃﺭﻀﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﻋﺩﺩ ‪ ٣‬ﺍﺴﻁﻭﺍﻨﺔ ﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﻜﺒﻴﺭﺓ‪.‬‬ ‫‪-٢‬‬
‫‪ -٣‬ﻋﺩﺩ ‪ ٤‬ﺃﻭﺍﻨﻲ ﺘﺴﺨﻴﻥ )ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ( ﺴﻌﺔ ﺍﻻﻨﺎﺀ ‪ ٧٠‬ﻝﺘﺭ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻋﺩﺩ ﻭﺍﺤﺩ ﻭﺤﺩﻩ ﺒﺴﺘﺭﻩ ﺒﺎﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ﺴﻌﻪ ‪٢٠٠ – ١٥٠‬ﻜﺠﻡ ﺸﻜل )‪.(٢٤‬‬
‫‪ -٥‬ﻋﺩﺩ ‪ ٥‬ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺃﻝﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﻝﻠﺒﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ٤٥‬ﻝﺘﺭ ﺍﻝﻭﺍﺤﺩ‪ .‬ﺸﻜل )‪.(٢٥‬‬
‫‪ -٦‬ﻋﺩﺩ ‪ ١‬ﺤﻀﺎﻥ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﺠﻬﺯﺓ ﺒﺩﻓﺎﻴﺔ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻴﺔ ﻭﻤﻨﻅﻡ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ – ﻤﻌﺩﺓ ﺒﺯﻭﺍﻴﺎ ﺃﺭﻓﻑ‬
‫ﻭﻝﻬﺎ ﺒﺎﺒﻴﻥ ﻭﻋﺩﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﺭﻓﻑ ﻝﺴﻌﺔ ‪ ٢٥٠٠‬ﻜﻭﺏ ﺸﻜل )‪.(٢٦‬‬
‫‪ -٧‬ﺜﻼﺠﺔ ﻋﺭﺽ ﺃﻓﻘﻴﻪ ‪٢‬ﻡ ‪.‬‬
‫‪ ٥٠ -٨‬ﺭﻑ ﺼﻠﺏ ﻻ ﻴﺼﺩﺃ ﻤﻘﺎﺱ ﺤﺴﺏ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺤﻀﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ ٥٠ -٩‬ﺼﻨﺩﻭﻕ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪ -١٠‬ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻨﻅﺎﻓﺔ ‪.‬‬
‫‪ -١١‬ﺃﺩﻭﺍﺕ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺤﻤﻭﻀﺔ – ﺩﻫﻥ – ﻭﺯﻥ ﻨﻭﻋﻲ( ‪.‬‬
‫‪ -١٢‬ﻓﺭﺍﺯ ﻜﻬﺭﺒﺎﺌﻲ ﺃﻭ ﻴﺩﻭﻱ ﺒﻁﺎﻗﺔ ‪ ٢٠٠‬ﻝﺘﺭ‪/‬ﺴﺎﻋﺔ ﺸﻜل )‪.( ٢٧‬‬

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‫‪١٩٨‬‬
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‫ﺍﻝﻤﺒﻠﻎ ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬ ‫‪ -١‬ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل ﺍﻝﺜﺎﺒﺕ )ﺃﺼﻭل(‬

‫‪٢٠٠٠٠‬‬ ‫ﺍﻝﺤﻀﺎﻨﺔ – ﻭﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ – ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ – ﻭﺍﻝﺜﻼﺠﺔ‬
‫‪٥٠٠٠‬‬ ‫‪ -٢‬ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﻤﻜﺎﻥ‬
‫‪٥٠٠٠‬‬ ‫‪ -٣‬ﺭﺃﺱ ﻤﺎل ﻋﺎﻤل‬
‫‪٧٢٠٠‬‬ ‫‪ -٤‬ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﻴﻭﻡ ﻋﺩﺩ ‪ ٦٠‬ﺃﻝﻑ ﻋﺒﻭﺓ ﺯﺒﺎﺩﻱ ﺒﺎﻝﻐﻁﺎﺀ‬
‫‪٣٧٢٠٠‬‬ ‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬

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‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪ -١‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺍﻝﻼﺯﻡ ‪ ٢٠٠‬ﻜﺠﻡ × ‪= ٢.٥‬‬
‫‪٢٤٠‬‬ ‫‪ -٢‬ﻋﺒﻭﺍﺕ ‪ ٢٠٠٠‬ﻋﺒﻭﺓ × ‪=٠.١٢‬‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪ -٣‬ﺒﺎﺩﺉ‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪ -٤‬ﻤﻨﻅﻔﺎﺕ‬
‫‪٥٠‬‬ ‫‪ -٥‬ﺃﺠﻭﺭ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﻋﺩﺩ ‪ ٢‬ﻋﺎﻤل =‬
‫‪٤٠.٥٠‬‬ ‫‪ -٦‬ﺼﻴﺎﻨﺔ ‪ %٥‬ﻤﻥ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ =‬
‫ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ‪ ٣٠٠‬ﻴﻭﻡ ﻋﻤل‬
‫‪١٦٢‬‬ ‫‪ -٧‬ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﻤﻌﺩﺍﺕ ‪ %٢٠‬ﻤﻥ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل‬
‫ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ‪ ٣٠٠‬ﻴﻭﻡ ﻋﻤل‬
‫‪٥٠.٠‬‬ ‫‪ -٨‬ﺇﻴﺠﺎﺭ ﺍﻝﻤﻜﺎﻥ‬
‫‪١٠٦٢.٥‬‬ ‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬
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‫‪١٤٠٠‬‬ ‫)‪ (٢٠٠٠‬ﻜﻭﺏ × ‪٠.٧‬‬
‫‪٣٣٧.٥‬‬ ‫!د !‪

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‫ﻋﻠﻰ ﺍﻹﺩﺍﺭﻴﻴﻥ ﻓﻲ ﻤﻨﺸﺄﺓ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺃﻥ ﻤﻭﻅﻔﻴﻬﻡ ﻴﻁﺒﻘـﻭﻥ ﺃﻓﻀـل ﺍﻝﻌـﺎﺩﺍﺕ‬

‫ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻭﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻋﺘﻤﺎﺩ ﻭﺜﻴﻘﺔ ﻝﻠﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ ﺘﺨﺹ ﻤﻨﺸﺄﺘﻬﻡ ﻭﻋﻠـﻰ‬
‫ﺍﻝﻤﺩﻴﺭﻴﻥ ﻭﺍﻝﻤﺭﺍﻗﺒﻴﻥ ﻓﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻨﺸﺂﺕ ﻀﺭﺏ ﻤﺜل ﺠﻴﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺩﻭﺓ ﺍﻝﺤﺴﻨﺔ ﻝﻤﻭﻅﻔﻴﻬﻡ ﻓﻲ ﺇﺘﺒﺎﻋﻬﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻝﻤﻨﺸﻭﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺍﻝﺸﺨﺼﻴﺔ ؛ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺘﻬﻡ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ ﻝﻠﻌـﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺼـﺤﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﺇﻋﻁﺎﺀﻫﻡ ﺍﻝﺘﻌﻠﻴﻤﺎﺕ ﻝﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺕ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﻭﺴﺎﺌل ﻤﻨﺎﺴـﺒﺔ‬
‫ﻷﻤﺎﻜﻥ ﻏﺴل ﺍﻝﻤﻼﺒﺱ ﻝﻠﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻨﻅﺎﻓﺔ ﻏﺭﻑ ﺘﻐﻴﻴـﺭ ﺍﻝﻤﻼﺒـﺱ‬
‫ﻭﻏﺭﻑ ﺍﻝﺨﺩﻤﺎﺕ ﻭﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺭﻓﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻠﻰ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﻤﻨﺸﺄﺓ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺃﻥ ﺘﻁﻠﺏ ﻤﻥ ﻤﻭﻅﻔﻴﻬﺎ ﺍﻝﺠﺩﺩ ﻜﺸﻔﹰﺎ ﻁﺒﻴﹰﺎ )ﺍﻝﺒﻁﺎﻗﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ( ﻝﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ‬
‫ﻝﻴﺎﻗﺘﻬﻡ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻭﺍﻝﻌﻘﻠﻴﺔ ﻭﺍﻻﻨﻔﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻜﺸﻑ ﺍﻝﻁﺒﻲ ﺒﻤﺜﺎﺒﺔ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺒﺩﺍﻴﺔ ﻝﺘﺅﻜﺩ ﻝﻠﻤـﻭﻅﻔﻴﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﺩﺩ ﺤﺭﺹ ﺍﻹﺩﺍﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺇﺘﺒﺎﻉ ﺍﻝﻌﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ ‪.‬‬

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C5‬‬

‫‪ .١‬ﻴﺠﺏ ﺍﻝﻌﻨﺎﻴﺔ ﺒﺎﻝﻠﻴﺎﻗﺔ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻝﺘﻌﻭﺩ ﻋﻠﻰ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﺠﺴﺩ ﻭﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻴﺠﺏ ﺍﻹﺒﻼﻍ ﻋﻥ ﺃﻱ ﺤﺎﻝﺔ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﻗﺒل ﺍﻝﺸﺭﻭﻉ ﻓﻲ ﺃﻱ ﻋﻤل ﻴﻭﻤﻲ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﻡ ﺇﺠـﺭﺍﺀ‬
‫ﺍﻝﺘﻌﺩﻴﻼﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺤﻤﺎﻴﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻥ ﺃﻴﺔ ﺤﺎﻝﺔ ﻤﺭﻀﻴﺔ ﺃﻭ ﺤﺎﻝﺔ ﺼﺤﻴﺔ ﺴﻴﺌﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﻴﺠﺏ ﺘﻁﻭﻴﺭ ﺃﺴﺎﻝﻴﺏ ﺍﻝﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﻋﻤﺎل ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻌـﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺼـﺤﻴﺔ ﻝﻠﺤـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﻜﺎﻤﻨﺔ ﻝﻠﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺩﻭﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﻌﻤل ﻴﺠﺏ ﻏﺴل ﺍﻷﻴﺩﻱ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﺎﻻﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬
‫
ﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺩﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ‪.‬‬
‫
ﺒﻌﺩ ﺤﻤل ﺍﻝﻘﻤﺎﻤﺔ ‪.‬‬
‫
ﺒﻌﺩ ﺤﻤل ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻠﻭﺜﺔ ﺒﺎﻷﺘﺭﺒﺔ ‪.‬‬
‫
ﺒﻌﺩ ﺤﻤل ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫
ﺒﻌﺩ ﺤﻤل ﻨﻘﻭﺩ ‪.‬‬
‫
ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺩﺨﻴﻥ ‪.‬‬
‫
ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻌﻁﺱ ﻭﺍﻝﺴﻌﺎل‬
‫‪ .٥‬ﻴﺠﺏ ﺍﻝﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺍﻝﺸﺨﺼﻴﺔ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺍﻻﺴﺘﺤﻤﺎﻡ ﺍﻝﻴﻭﻤﻲ ﻭﺍﺴـﺘﻌﻤﺎل ﻤﺯﻴـل‬
‫ﻝﻠﺭﻭﺍﺌﺢ ﺍﻝﻜﺭﻴﻬﺔ ﻭﻏﺴل ﺸﻌﺭ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻷﺴﺒﻭﻉ ﻭﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻷﻅﺎﻓﺭ‬

‫‪٢٠٠‬‬
‫ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﻭﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻗﺒﻌﺔ ﺃﻭ ﺸﺒﻜﺔ ﻭﺍﻗﻴﺔ ﻝﻠﺸﻌﺭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺩﺍﻭل ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻭﻝﺒﺱ ﺯﻯ ﻭﻤﻼﺒـﺱ‬
‫ﻨﻅﻴﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻻ ﺘﻼﻤﺱ ﺃﻴﺩﻱ ﻤﺘﺩﺍﻭﻝﻲ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﻭﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻓﺈﻥ ﻜﺎﻥ ﻀـﺭﻭﺭﻱ‬
‫ﻓﻠﻴﻜﻥ ﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩ ﻝﺒﺱ ﻗﻔﺎﺯﺍﺕ ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ﻤﻊ ﺇﺩﺭﺍﻙ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﻔـﺎﺯﺍﺕ ﺒﻌـﺩ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﻴﺠﺏ ﺇﺘﺒﺎﻉ ﺍﻝﻘﻭﺍﻨﻴﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻌﺭﻑ ﺍﻝﻌﺎﻡ ﺒﻌﺩﻡ ﺍﻝﺘﺩﺨﻴﻥ ﻭﺃﺨﺫ ﺍﻝﺘﺩﺍﺒﻴﺭ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﻴﺔ ﻝﻠﻭﻗﺎﻴﺔ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﻤﺤﺘﻤﻠﺔ ﻝﻤﻠﻭﺜﺎﺕ ﻤﻨﺸﺄﺓ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬

‫ﻭﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﺴﺌﻭﻝﻴﻥ ﻭﺍﻹﺩﺍﺭﻴﻴﻥ ﻓﻲ ﻤﻨﺸﺄﺓ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﺘﺄﻜﻴﺩ ﻋﻠﻰ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻤﻤﺎﺭﺴﺔ ﺃﻓﺭﺍﺩﻫﺎ ﺍﻝﻌﺎﻤﻠﻴﻥ‬
‫ﻝﻠﻌﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺍﻝﻤﻘﺘﺭﺤﺎﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺃﻓﺭﺍﺩﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺩﺍﻭﻝﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻋﻠﻰ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺸﺭﻭﻁ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﺔ ﻭﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﺸﺨﺼﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺘﻔﺘﻴﺵ ﺼﺤﻲ ﺩﻭﺭﻱ ﻋﻠﻰ ﻤﺘﺩﺍﻭﻝﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ﻝﺩﻴﻬﻡ ﻭﻤﺭﺍﻗﺒﺔ ﻋﺎﺩﺍﺘﻬﻡ‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻌﻤل ﻭﺘﺤﺭﻴﺭ ﻤﺨﺎﻝﻔﺎﺕ ﺘﺄﺩﻴﺒﻴﺔ ﻷﺼﺤﺎﺏ ﺍﻝﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﻁﺌﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺸﺠﻴﻊ ﺇﺘﺒﺎﻉ ﺍﻝﻌﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ ﻤﻊ ﺘﻭﻓﻴﺭ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﻤﻨﺸﺄﺓ‬
‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻤﻥ ﻤﺴﺅﻭﻝﻴﺎﺕ ﻤﺘﺩﺍﻭﻝﻲ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺘﻭﻝﻰ ﻤﺴﺌﻭﻝﻭ ﺍﻹﺩﺍﺭﺓ ﻤﻜﺎﻓﺤﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﺨﺎﻁﺌﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺍﻨﺘﻘﺎل ﻤﺭﺽ ﺇﻝﻰ ﻋﺎﻤﺔ ﺍﻝﻨﺎﺱ ؛ ﻝﻬـﺫﺍ ﺘﻌﺘﺒـﺭ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﺔ ﻭﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﺸﺨﺼﻴﺔ ﺃﺴﺎﺴﹰﺎ ﻝﺘﺄﻤﻴﻥ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﺍﻝﺼﺤﻲ ‪.‬‬
‫ط!‪
3‬א 
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א‪

C5‬‬

‫ﻋﻠﻰ ﻤﻨﺸﺄﺓ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺒﻨﺩﻫﺎ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﺼﺤﺔ ﻭﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﺸﺨﺼﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺒﻜـل‬
‫ﻭﻀﻭﺡ ﻭﺍﺘﺴﺎﻕ ﻭﺘﻨﻔﺫ ﺒﻜل ﺤﺯﻡ ؛ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺒﻨﻭﺩ ﻤﻭﺜﻘﺔ ﻋﻠـﻰ ﻫﻴﺌـﺔ ﺒﻭﺴـﺘﺭﺍﺕ‬
‫ﻭﻜﺘﻴﺒﺎﺕ ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻀﻤﻥ ﺴﻴﺎﺴﺘﻬﺎ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﺸﺨﺼـﻴﺔ ؛ ﻭﻝـﺒﺱ‬
‫ﺍﻝﺯﻯ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﺎﻝﻌﻤل ؛ ﻭﺍﻝﻤﻤﺎﺭﺴﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻘﺒﻭﻝﺔ ﻓﻲ ﺘﺩﺍﻭل ﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ ﻭﺤﻅـﺭ ﺍﻝﺘـﺩﺨﻴﻥ ؛‬
‫ﻭﺃﻤﻭﺭ ﺃﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ ﻤﺴﻤﻭﺡ ﺒﻤﻤﺎﺭﺴﺘﻬﺎ‪.‬‬

‫‪٢٠١‬‬
 ‫אدس
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٢٤‬‬
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‫ﻭﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﻤﻁﻌﻡ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﺒﺎﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﺃﻭ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﻭﻤﺤﻠﻲ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ‪.‬‬
‫א‪
3!!C‬אطو‪

:‬‬

‫ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻁﻌﻴﻡ‪) :‬ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺨﺎﻡ – ﻤﺴﺤﻭﻕ ﻜﺎﻜﺎﻭ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %١.٥-١‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ(‪.‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﺘﺤﻠﻴﻪ‪ :‬ﺴﻜﺭ ﺍﻝﺴﻜﺭﻭﺯ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.%٨-٥‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺜﺒﺘﺔ‪ :‬ﺃ‪ -‬ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.%٠.٤– ٠.٢‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺠﻴﻨﺎﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪.%٠.٣-٠.٢‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﻨﺸﺎ ﺫﺭﺓ ‪.%٠.٥-٠.١‬‬
‫ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪.%٤‬‬
‫ط‪
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‫‪ -١‬ﺘﺤﺴﺏ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﻨﺴﺏ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﺨﻠﻁ ﺍﻝﻤﺜﺒﺕ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻭﺍﻝﺴﻜﺭ ﺠﻴﺩﺍ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺴﺨﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻝﺩﺭﺠﺔ ‪°٧٢‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺒﺎﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺨﻥ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﻴﺩ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﺤﻔﻅ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠-٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﺔ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﻌﺒﺄ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﻭﻴﺒﺭﺩ ﻝﺩﺭﺠﺔ ‪°١٠‬ﻡ ‪ .‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺃﻭﻻ ﺜـﻡ‬
‫ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‪ .‬ﻫﺫﺍ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﻩ ﻤﺒﺭﺩﻩ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ‪.‬‬

‫د‪
7‬‬
‫‪-١‬ﻋﻠﻴﻙ ﺒﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺃﻤﺎﻤﻙ‬
‫) ﻝﺒﻥ – ﻜﺎﻜﺎﻭ – ﺴﻜﺭ – ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺃﻭ ﻨﺸﺎ(‬
‫‪ -٢‬ﺍﺤﺴﺏ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻤﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﻭﺩﻭﻨﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﺤﺴﺏ ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻭﺍﻝﺭﻴﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﻅﺭ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺩﻭﻥ ﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺘﻙ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺭﻜﻪ ﻓﺘﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝـﺯﻤﻥ – ﻭﺍﺫﻜـﺭ‬
‫ﻜﻴﻑ ﺘﺘﻼﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ‪.‬‬

‫‪٢٠٢‬‬
 ‫אدس
א

‪$‬מ
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٢٥‬‬
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7‬א‪5‬و‪


%‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﺃﻴﻀﺎ ﻝﺒﻥ ﻤﻁﻌﻡ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﺒﺎﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﺃﻭ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﻭﻤﺤﻠﻲ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ ﻭﻝﻜﻥ ﻨﺴﺒﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﺒﻪ ﺍﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻲ ﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫א‪
3!!C‬אطو‪

:‬‬

‫ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻁﻌﻴﻡ‪) :‬ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺨﺎﻡ – ﻤﺴﺤﻭﻕ ﻜﺎﻜﺎﻭ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ %١.٥-١‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ(‪.‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﺘﺤﻠﻴﻪ‪ :‬ﺴﻜﺭ ﺍﻝﺴﻜﺭﻭﺯ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.%٨-٥‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺜﺒﺘﺔ‪ :‬ﺃ‪ -‬ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.%٠.٤– ٠.٢‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺠﻴﻨﺎﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪.%٠.٣-٠.٢‬‬
‫ﺝ‪ -‬ﻨﺸﺎ ﺫﺭﺓ ‪.%٠.٥-٠.١‬‬
‫ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ﻤﻥ ‪ ٠.١‬ﻭﺤﺘﻲ ‪.% ٢.٩٩‬‬

‫ط‪5
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%‬‬

‫ﺘﺤﺴﺏ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﻨﺴﺏ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﺘﺘﺒﻊ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﻪ ﺍﻝﻤﺘﺒﻌﻪ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﻪ‬
‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪.‬‬

‫د‪
7‬‬
‫‪-١‬ﻋﻠﻴﻙ ﺒﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺃﻤﺎﻤﻙ‬
‫) ﻝﺒﻥ – ﻜﺎﻜﺎﻭ – ﺴﻜﺭ – ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺃﻭ ﻨﺸﺎ(‬
‫‪ -٢‬ﺍﺤﺴﺏ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﺩﻤﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ﻭﺩﻭﻨﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﺤﺴﺏ ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻭﺍﻝﺭﻴﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﻅﺭ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺩﻭﻥ ﻤﺸﺎﻫﺩﺍﺘﻙ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺭﻜﻪ ﻓﺘﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝـﺯﻤﻥ – ﻭﺍﺫﻜـﺭ‬
‫ﻜﻴﻑ ﺘﺘﻼﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ‪.‬‬

‫
‬

‫‪٢٠٣‬‬
 ‫אدس
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٢٦‬‬
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‫ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﻌﻤل ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻓﻨﻴﺔ ﻭﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠـﺎﺕ‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﺯﺒﺎﺩﻱ – ﻝﺒﻥ ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ( ﻭﻴﺘﻡ ﺘﻘﺩﻴﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺩﺭﺍﺴﺔ ﻭﻤﻨﺎﻗﺸﺘﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﺘﻡ ﺘﻘﻴﻴﻡ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ‪.‬‬

‫‪٢٠٤‬‬
 ‫ذ
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‬

‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻡ‪ :‬ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﺃﻀﻴﻑ ﺇﻝﻴﻪ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻜﺴﺒﻪ ﻝﻠﻁﻌﻡ‪.‬‬

‫ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻷﻁﻔﺎل‪ :‬ﻭﻫﻲ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ )ﺒﻘﺭﻱ – ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ( ﻴﻌﺩل ﻓﻴﻪ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﻘﺭﺏ ﻤﻥ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻷﻡ ﻭﻫﻲ ﺇﻤﺎ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ‪:‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻤﻜﺜﻔﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﻼﻩ‬ ‫‪ -٢‬ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻤﺠﻔﻔﺔ‬ ‫‪ -١‬ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺴﺎﺌﻠﺔ‬

‫א‪6‬وמ

‬
‫ﺱ‪ :١‬ﻋﺭﻑ ﻜﻼ ﻤﻥ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻡ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺩﻋﻡ – ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ؟‬
‫ﺱ‪ ٢‬ﻜﻴﻑ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻝﻴﻘﺎﺭﺏ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ؟‬
‫ﺱ‪ ٣‬ﻋﺭﻑ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﺃﻨﻭﺍﻋﻬﺎ ﻤﻊ ﺫﻜﺭ ﻤﺜﺎل ﻝﻜل ﻤﻨﻪ؟‬

‫
‬

‫‪٢٠٥‬‬
 ‫ ‪
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1‬وذج
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‫ﺱ‪ :١‬ﻤﺎ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻭﺠﺏ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻥ ﺘﻭﻓﻴﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺩﺍﻭل ؟‬
‫ﺱ‪ :٢‬ﺍﻜﺘﺏ ﺍﻝﻤﺼﻁﻠﺢ ﺍﻝﻌﻠﻤﻲ ﺍﻝﺩﺍل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻌﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺃ ‪ :‬ﻫﻲ ﻜل ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﺩﺍ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫ﺏ ‪ :‬ﻫﻭ ﺍﻹﻓﺭﺍﺯ ﺍﻝﻐﺩﻯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻝﻠﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﺍﻝﺜﺩﻴﻴﺔ ﻋﻘﺏ ﺍﻝﻭﻻﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﻤﺩﺘﻪ ‪ ٧ : ٣‬ﺃﻴﺎﻡ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٣‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ .‬ﺜﻡ ﺍﺫﻜﺭ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺒﺭﻯ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٤‬ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺤﺎﺼﻴل ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ – ﻭﻀﺢ ﺒﺎﺨﺘﺼﺎﺭ‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﻤﺤﺼﻭل ﺯﺭﺍﻋﻲ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٥‬ﺘﻜﻠﻡ ﻋﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ‪:‬‬
‫ﺃ ‪ :‬ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ :‬ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻪ ‪.‬‬
‫ﺝ‪ :‬ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺼﺎﺤﺒﺔ ﻝﻪ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٦‬ﺃﻜﻤل ‪ :‬ﺃ‪ :‬ﻤﻥ ﺍﻝﺼﺒﻐﺎﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪........،........‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻤـﻥ ﺍﻝﺼـﺒﻐﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻫﻲ ‪.........‬‬
‫ﺏ‪ :‬ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺒﺭﻯ‪.......،........،.......،.......،.......‬‬
‫ﺠـ‪ :‬ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻤﺎﺒﻴﻥ ‪......،.......‬ﺃﻤﺎ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ‬
‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎﺒﻴﻥ ‪.....،......‬‬
‫ﺱ‪ : ٧‬ﻤﺎ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﻐﺫﺍﺀ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٨‬ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﻪ ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ‪ .‬ﺃﺸﺭﺡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﺒﺎﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٩‬ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻫﻭ ﺍﻝﻤﻜﻭﻥ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪ .‬ﻤﺎ ﺃﻫﻤﻴـﺔ ﺍﻝﻜـﺎﺯﻴﻥ ﻤـﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴـﺔ‬
‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ١٠‬ﻋﻠل ﻝﻤﺎ ﻴﺄﺘﻲ ‪:‬‬
‫ﺃ ‪ -‬ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻯ ﺍﺒﻴﺽ ﻤﺼﻔﺭ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺍﺒﻴﺽ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﺠـ‪ -‬ﻝﻭﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﺼﻔﺭ ﻤﺨﻀﺭ ‪.‬‬
‫ﺩ ‪ -‬ﻴﻔﻀل ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﺒﺎﺡ ﺍﻝﺒﺎﻜﺭ ﺃﻭ ﺒﻌﺩ ﻏﺭﻭﺏ ﺍﻝﺸﻤﺱ ‪.‬‬
‫ﻫ ‪ -‬ﻻ ﻴﺼﻠﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﻭ‪ -‬ﻋﺩﻡ ﺼﻌﻭﺩ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ١١‬ﺤﻭل ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ °١١٥‬ﻡ ‪° ٦٠ ،‬ﻡ ‪ °١٤٥ ،‬ﻡ ‪ °٤٠ ،‬ﻡ ‪° ٥ -) ،‬ﻡ (‬

‫‪٢٠٦‬‬
 ‫ﺱ‪ : ١٢‬ﺤﻭل ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻔﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻴﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﻤﺌﻭﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪° ١٨٥‬ﻑ – ‪° ٢١٢‬ﻑ – )‪° ٧٦-‬ﻑ(‬
‫ﺱ‪ : ١٣‬ﺇﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﺘﺭ ﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ٢٨‬ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪° ٥٥‬ﻑ ‪.‬ﻓﻤﺎ ﻫﻭ‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻭﻤﺎ ﺤﻜﻤﻙ ﻋﻠﻴﻬﺎ ؟‬
‫ﺱ‪ : ١٥‬ﻋﻨﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﻌﺎﺩل ﻭﺠﺩﺕ ‪ . %٠.١٩‬ﻤﺎ ﻤﻘﺩﺍﺭ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻝﺯﻤﺕ ﻝﻠﺘﻌﺎﺩل ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ١٦‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﺃﻨﻭﺍﻋﻬﺎ ﻭﻁﺭﻕ ﺃﺨﺫﻫﺎ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ١٧‬ﻤﺎ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ١٨‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪ .‬؟‬
‫ﺱ‪ : ١٩‬ﻓﺴﺭ ﺍﻝﻅﻭﺍﻫﺭ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﻋﻨﺩ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٢٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﺸﺎﺌﻌﺔ ﻓﻲ ﺒﻴﻊ ﻭﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻜﻴل ﺃﻭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ‪ .‬ﺃﺫﻜﺭ ﻋﻴﻭﺏ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٢١‬ﻤﺎ ﻫﻭ ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻪ ‪ %٧‬ﺩﻫﻥ ﻭﺘﻡ ﺍﻻﺘﻔﺎﻕ ﻋﻠﻲ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﺒﻨﻁ ‪ ٣٥‬ﻗﺭﺵ ‪.‬‬
‫ﺍﺤﺴﺏ ﻗﻴﻤﺔ ﺍﻝﻁﻥ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٢٢‬ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﺤﻘﻭﻕ ﺒﻴﻥ ﻁﺭﻓﻲ ﺍﻝﺘﻌﺎﻗﺩ )ﺍﻝﺒﺎﺌﻊ – ﺍﻝﻤﺸﺘﺭﻯ ( ﻴﺘﻡ ﺘﺤﺭﻴﺭ ﻋﻘﺩ ﺒﻴﻨﻬﻤﺎ‬
‫ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﺒﻨﻭﺩ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻀﻤﻨﻬﺎ ﻋﻘﺩ ﺒﻴﻊ ﻭﺸﺭﺍﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٢٣‬ﻤﺎ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٢٤‬ﺃﺫﻜﺭ ﻁﺭﻕ ﺍﻝﻐﺵ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻨﺨﻔﺽ ﺒﻬﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﺭﺘﻔﻊ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ ﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪: ٢٤‬ﻋﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻜﺎﻨﺕ ﻗﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﻝﻬﺎ ‪ ٢٤.٥‬ﻋﻠﻲ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°١٠‬ﻡ‬
‫ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ‪ % ٣.٥‬ﻤﺎ ﺤﻜﻤﻙ ﻋﻠﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﻐﺵ ﺇﻥ ﻭﺠﺩ ﻭﻤﺎ ﻫﻲ ﻨﺴﺒﺘﻪ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٢٥‬ﻴﻠﺠﺄ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﻤﻭﺯﻋﻲ ﻭﻤﻭﺭﺩﻱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻲ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴـﺔ‬
‫ﻹﺨﻔﺎﺀ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ .‬ﺍﺸﺭﺡ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻜﺸــﻑ ﻏﺵ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻔﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٢٦‬ﻭﻀﺢ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﺍﻝﻌﻠﻤﻲ ﻓﻲ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٢٧‬ﺍﺫﻜﺭ ﺩﻭﻥ ﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺴﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ‬
‫ﻭﻭﻗﺕ ﻗﺼﻴﺭ ) ‪(HTST‬‬
‫ﺱ‪ : ٢٨‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻭﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ؟‬
‫ﺱ‪: ٢٩‬ﻗﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﻘﺼﻴﺭ ﻭﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٣٠‬ﻤﺎ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٣١‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻫﻡ ﺃﻭﺠﻪ ﺍﻻﺨﺘﻼﻑ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻐﻠﻲ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٣٢‬ﻗﺎﺭﻥ ﺒﻴﻥ ﻨﻭﻋﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﺍﻝﻤﺤﻠﻲ ﻭﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺤﻠﻲ ‪.‬‬

‫‪٠٧‬‬
 ‫ﺱ‪ : ٣٣‬ﻤﺎﺫﺍ ﻴﻘﺼﺩ ﺒﺎﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻻﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺭﺠﻊ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٣٤‬ﺍﺸﺭﺡ ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٣٥‬ﺍﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻓﻲ ﻤﻌﻤل ﺍﻝﻤﺩﺭﺴﺔ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٣٦‬ﻤﺎ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﺠﻴﺩ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٣٧‬ﻤﺎ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ‪:‬‬
‫ﺏ‪ :‬ﺍﻨﻔﺼﺎل ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪.‬‬ ‫ﺃ‪ :‬ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺸﺎﻴﻁ ﻭﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٣٨‬ﻜﻴﻑ ﻴﻤﻜﻨﻙ ﺍﻝﺘﺼﺭﻑ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺭﺘﺠﻊ ؟‬

‫وذج
&(!
א ‪W‬אل
‪$‬מ
)‪
(٤‬‬

‫‪ .١‬ﺇﻗﺎﻤﺔ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻴﺸﺠﻊ ﻤﺭﺒﻰ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻋﻠﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﻡ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺸﺠﻴﻊ ﻗﻴﺎﻡ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ ﻤﺜـل ﺼـﻨﺎﻋﺔ ﻋﺒـﻭﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﻴﺢ ﻭﺍﻝﻜﺭﺘﻭﻥ ﻭﻋﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ‪.‬‬
‫‪ .٣‬ﺍﻨﺘﺸﺎﺭ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﺘﻌﻠﻕ ﺒﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﺜـل ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬـﺯﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤـﺔ‬
‫ﻝﻠﺘﺼﻨﻴﻊ‪.‬‬
‫‪ .٤‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﺭﺹ ﺍﻝﻌﻤل ﻻﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻝﻌﻤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩﺓ ﻓﻲ ﺘﺠﺎﺭﺓ ﻭﺘﺴﻭﻴﻕ ﻭﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٥‬ﻗﻴﺎﻡ ﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻝﻬﺎ ﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻲ ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻔﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴـﺔ‬
‫ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﺜل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺘﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﻴﺩﺨل ﻓـﻲ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﺩﻭﻴﺔ – ﺃﻴﻀﺎ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻁﻼﺀ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﺫﻱ‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﺭﺴﻴﺒﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪.‬‬
‫‪ .٦‬ﺘﺸﻐﻴل ﺭﺅﻭﺱ ﺍﻷﻤﻭﺍل ﻭﺘﺤﻘﻴﻕ ﺍﻝﻌﺎﺌﺩ ﺍﻝﺴﺭﻴﻊ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ .٧‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻱ ﻭﺭﻓﻊ ﺍﻝﻤﺴﺘﻭﻱ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻱ ﻝﻠﻤﺸﺘﻐﻠﻴﻥ ﻓـﻲ ﻤﺠـﺎل ﺼـﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬

‫وذج
&(!
א ‪W‬אل
‪$‬מ
)‪
(١٣‬‬

‫‪ - ١‬ﺘﻌﺩﻴل ﻓﺭﻕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ = ) ‪٠.٥ -= ٠.١ × ٥ = ٠.١ × (٥٥ – ٦٠‬‬
‫‪ – ٢‬ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﻝﺔ ) ل ( = ‪ْ ٢٨ = ٠.٥ - ٠.٥ + ٢٨‬‬
‫‪٢٨‬‬
‫‪ ١.٠٢٨ = ١ +‬ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻘﺒﻭﻝﺔ‬ ‫‪ – ٣‬ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ =‬
‫‪١٠٠٠‬‬

‫‪٢٠٨‬‬
 ‫وذج
&(!
א ‪W‬אل
‪$‬מ
)‪
(١٧‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺤﺩﺩ ﻤﺩﻱ ﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺤﺩﻭﺩ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺱ ﺴﻌﺭ ﺍﻝﺒﻨﻁ )ﻤﺒﺎﺸﺭ – ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ(‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﻴﺘﻡ ﻋﻠﻲ ﺃﺴﺎﺴﻬﺎ ﺘﻭﺠﻴﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺃﻤﺎ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﻝـﺒﻥ ﺸـﺭﺏ ﻓـﻲ ﺤﺎﻝـﺔ‬
‫ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﻴﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻴﻪ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺘﻔﻴﺩ ﻤﻨﺘﺠﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﻝﻠﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﺃﺴﺱ ﺍﻨﺘﺨﺎﺒﻬﺎ ﻭﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻌﻼﺌـﻕ‬
‫ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻬﺎ‪.‬‬

‫
‬
‫وذج
&(!
א ‪W‬אل
‪$‬מ
)‪
(٢٣‬‬
‫‪ .١‬ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻩ ‪.‬‬

‫‪ .٢‬ﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺘﻌﻘﻴﻡ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﻨﻘل ﻜﺎﻷﻗﺴﺎﻁ ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻬﺎﺭﻴﺞ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻘل ‪.‬‬

‫‪ .٣‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻬﺎﺭﻴﺞ ﺤﺘﻰ ﻨﻬﺎﻴﺘﻬﺎ ﻝﻤﻨﻊ ﺘﻜﻭﻥ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺯﺒﺩ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻝﺭﺝ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﻨﻘل ﻭﺍﻝﺘﺩﺍﻭل‪.‬‬

‫‪ .٤‬ﺭﺹ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻓﻲ ﺼﻔﻭﻑ ﻤﻨﺘﻅﻤﺔ ﻭﻴﺤﻜﻡ ﺘﻐﻁﻴﺘﻬﺎ ﻭﺭﺒﻁﻬﺎ ﺒﺴﻼﺴل ﺘﻤﻨﻊ ﻓﺘﺤﻬـﺎ‬
‫ﺃﻭ ﺘﺤﺭﻜﻬﺎ ﺃﻭ ﻗﻠﺒﻬﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻨﻘل ‪.‬‬

‫‪ .٥‬ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺴﻼﻤﺔ ﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻝﻨﻘل ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘﻌﻁل ﻓﻲ ﺍﻝﻁﺭﻴﻕ ‪.‬‬

‫‪ .٦‬ﺴﺭﻋﺔ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ‪.‬‬

‫‪ .٧‬ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﺒﺎﺡ ﺍﻝﺒﺎﻜﺭ ﺃﻭ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻐﺭﻭﺏ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺘﺄﺜﺭ ﺒﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺸﻤﺱ ‪.‬‬

‫‪ .٨‬ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺴﺎﻓﺎﺕ ﺍﻝﺒﻌﻴﺩﺓ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﺤﺩﻱ ﻭﺴﺎﺌل ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻨﻘل ‪.‬‬

‫‪ .٩‬ﺘﺠﻨﺏ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻊ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻜﺴﺏ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﺭﻴﺒـﺔ ﻜﺎﻝﺴـﻤﻙ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﺼـل ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﻜﺭﻨﺏ ‪.‬‬

‫‪ .١٠‬ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺴﻴﺎﺭﺍﺕ ﻨﻘل ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺫﺍﺕ ﺴﻁﺢ ﻴﻐﻁﻴﻬﺎ ﻝﻤﻨﻊ ﻨﻔﺎﺫ ﺍﻝﺴﻭﺍﺌل ﻜﺎﻷﻤﻁﺎﺭ‬
‫ﺸﺘﺎﺀﺍ ‪.‬‬

‫‪٢٠٩‬‬
 ‫وذج
&(!
א ‪W‬אل
‪$‬מ
)‪
(٣٦‬‬
‫‪ - ١‬ﺃﻥ ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻤﻘﺒﻭﻝﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﻭﻋﻠﻴﻬﺎ ﻏﻁﺎﺀ ﻴﻤﻨﻊ ﺘﻠﻭﺜﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭ‪.‬‬

‫‪ - ٢‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﻤﺘﺠﺎﻨﺴﹰﺎ ﻭﻻ ﺘﻅﻬﺭ ﺒﻪ ﺜﻘﻭﺏ ﺃﻭ ﻓﺠﻭﺍﺕ ‪.‬‬

‫‪ - ٣‬ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺤﺒﺒﹰﺎ ﺒل ﻴﻜﻭﻥ ﻨﺎﻋﻡ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ‪.‬‬
‫‪ - ٤‬ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻓﻭﻕ ﺴﻁﺤﻪ ﺃﻭ ﻤﻠﺘﺼﻘﹰﺎ ﺒﺠﻭﺍﻨﺒﻪ ‪.‬‬
‫ﻻ‪.‬‬
‫‪ - ٥‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻝﻭﻨﻪ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﹰﺎ ﻤﻘﺒﻭ ﹰ‬
‫‪ - ٦‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺩﺴﻤﹰﺎ ﻤﻘﺒﻭل ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺯﺍﺌﺩ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬

‫
‬
‫وذج
&(!
א ‪W‬אل
‪$‬מ
)‪
(٣٨‬‬
‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺘﺤﻭﻴﻠﻪ ﺇﻝﻲ ﻝﺒﻨﻪ ﺃﻱ ﻴﺘﻡ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺌﻪ ﺒﻭﻀﻌﻪ ﻓﻲ ﺇﻁﺎﺭ ﺨﺸﺒﻲ ﻤﺒﻁﻥ ﺒﺸﺎﺵ ﻓﻴﻁـﺭﺩ‬
‫ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﻻ ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﻤﻠﺢ ﻭﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﻨﺴﺒﻪ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻭﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﻴﺘﻭﻥ ﻭﻴﺴﺘﻬﻠﻙ ﻜﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﻓﻲ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﻨﻁﺎﻕ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻱ ﻴﺘﻡ ﺘﺤﻭﻴﻠﻬﺎ ﺇﻝﻲ ﻤﺵ ﺼﻨﺎﻋﻲ‪.‬‬
‫@‬
‫@‬
‫@‬
‫@‬
‫@‬
‫@‬

‫@‬

‫‪٢١٠‬‬

‫
א‬3! ‫אط‬
A Clarifier ‫ﺠﻬﺎﺯ ﺘﻨﻘﻴﻪ‬
Acidic taste ‫ﻁﻌﻡ ﺤﻤﻀﻲ‬ Clarification ‫ﺘﻨﻘﻴﺔ‬
Acidity Milk ‫ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬ Cleaning section ‫ﻗﺴﻡ ﺍﻝﻐﺴﻴل‬
Acidophilus milk ‫ﻝﺒﻥ ﺍﻻﺴﻴﺩﻭﻓﻴﻠﺱ‬ Clot- on-boiling test ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‬
Alcoholic test ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﻜﺤﻭل‬ Coagulate ‫ﻴﺘﺠﺒﻥ‬
Albumin ‫ﺍﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ‬ Colostrum milk ‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺴﺭﺴﻭﺏ‬
Ammonia (‫ﺃﻤﻭﻨﻴﺎ )ﻨﺸﺎﺩﺭ‬ Colloidal ‫ﻏﺭﻭﻱ‬
Amyl Alcohol ‫ﻜﺤﻭل ﺍﻴﻤﺎﻴل‬ Colour ‫ﺍﻝﻠـﻭﻥ‬
Aroma ‫ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ‬ Condensed Milk ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ‬
Ash ‫ﺭﻤـﺎﺩ‬ Conical Flask ‫ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ‬
B Cooling ‫ﺘﺒﺭﻴﺩ‬
Batch Pasteurization ‫ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﺒﻁﻴﺌﺔ‬ Cows milk ‫ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ‬
Balance Tank ‫ﺤﻭﺽ ﻤﻭﺍﺯﻨﺔ‬ Curd ‫ﺨﺜﺭﻩ‬
Body and Texture ‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‬ D
Boiling Point ‫ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ‬
Brush ‫ﻓﺭﺸﺎﻩ‬ Dairy ‫ﻤﻌﻤل ﺃﻝﺒﺎﻥ‬
Buffaloes milk ‫ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‬ Defect ‫ﻋﻴﺏ‬
Butter ‫ﺍﻝﺯﺒﺩ‬ Determination ‫ ﺘﻘﺩﻴﺭ‬- ‫ﺘﺤﺩﻴﺩ‬
Butter Milk ‫ﻝﺒﻥ ﺨﺽ‬ Determination of Fat ‫ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
Percent
Butyrometer ‫ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﺒﺭ‬ Direct Heating ‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻤﺒﺎﺸﺭ‬
(Gerber tube)
Bulgarian milk ‫ﻝﺒﻥ ﺒﻠﻐﺎﺭﻯ‬ Drying ‫ﺘﺠﻔﻴﻑ‬
Burette ‫ﺴﺤﺎﺤﺔ‬ Dried Milk ‫ﻝﺒﻥ ﻤﺠﻔﻑ‬
C
Casein ‫ﻜﺎﺯﻴﻥ‬ E

Celsius thermometer ‫ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻤﺌﻭﻱ‬ Enzymes ‫ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‬

Centrifugation ‫ﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻱ‬ Evaporated Milk ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺨﺭ‬

٢١١
 F I
Fahrenheit ‫ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻓﻬﺭﻨﻬﻴﺘﻲ‬ Ice Cream ‫ﺍﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬
thermometer
Fat ‫ﺩﻫـﻥ‬ Incubator ‫ﺤﻀﺎﻥ‬
Feasibility study ‫ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ‬ Indirect Heating ‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ‬
Fermented Milks ‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬ K
Filtration ‫ﺘﺭﺸﻴﺢ‬ Ketonic Rancidity ‫ﺍﻝﺘﺯﻨﺦ ﺍﻝﻜﻴﺘﻭﻨﻰ‬
Flash P.S. ‫ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺨﺎﻁﻔﺔ‬ Koumiss ‫ﻜﻭﻤﻴﺱ‬
Flavour (‫ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ) ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ‬ L

Flavoured milks ‫ﻝﺒﻥ ﻤﻁﻌﻡ‬ Lactic acid ‫ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ‬

Formalin ‫ﻓﻭﺭﻤﺎﻝﻴﻥ‬ Lactose ‫ﻻﻜﺘﻭﺯ‬
Freeze Drying ‫ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﺩ‬ Lactobacilli ‫ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ ﺍﻝﻌﺼﻭﻴﺔ‬
Freezing Point ‫ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﺩ‬ Low acidity ‫ﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ‬
Fresh milk ‫ﻝﺒﻥ ﻁﺎﺯﺝ‬ Low Calorie Yoghurt ‫ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺴﻌﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬
G Low Lactose ‫ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﺽ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‬
Yoghurt
Gaskets ‫ﺠﻭﺍﻨﺎﺕ‬ M
Ghee (Samna) ‫ﺴﻤﻥ‬ Major Components ‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻜﺒﺭﻯ‬
Globulin ‫ﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻥ‬ Microorganisms ‫ﻜﺎﺌﻨﺎﺕ ﺤﻴﻪ ﺩﻗﻴﻘﻪ‬
Goats milk ‫ﻝﺒﻥ ﻤﺎﻋﺯ‬ Milk Powder (‫ﻝﺒﻥ ﻤﺠﻔﻑ )ﺒﻭﺩﺭﺓ‬
H Milk cans ‫ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
Heat exchanger ‫ﻤﺒﺎﺩل ﺤﺭﺍﺭﻱ‬ Milk collection center ‫ﻤﺭﻜﺯ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
Heat Treatment ‫ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬ Milk scale ‫ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
High Temperature Short Time (H.T.S.T) Milk stirrer ‫ﻤﻘﻠﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﻘﺼﻴﺭ‬ Mineral Salts ‫ﺃﻤﻼﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‬
Holding ‫ﺍﻝﺤﺠـﺯ‬ Minor Components ‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺼﻐﺭﻯ‬
Holding Tube ‫ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺍﻝﺤﺠﺯ‬ N
Homogenizer ‫ﺍﻝﻤﺠﻨﺱ‬ Natural Acidity ‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‬
Homogenization ‫ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ‬ Normal milk ‫ﻝﺒﻥ ﻁﺒﻴﻌﻲ‬
Hydrolytic Rancidity ‫ﺍﻝﺘﺯﻨﺦ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ‬

٢١٢
 S
O Sample bottle ‫ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬
Organoleptic ‫ﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﺤﺴﻴﺔ‬ Skim milk (‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ)ﻝﺒﻥ ﻤﻨﺯﻭﻉ ﺍﻝﺩﺴﻡ‬
Properties
Oxidation ‫ﺃﻜﺴﺩﺓ‬ Soy milk ‫ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬
Oxidative rancidity ‫ﺘﺯﻨﺦ ﺃﻜﺴﻴﺩﻱ‬ Specific gravity (‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ)ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ ﺍﻝﻨﺭﻋﻴﺔ‬
Oxidation Flavor ‫ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﺘﺄﻜﺴﺩ‬ Spray dyer ‫ﻤﺠﻔﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺭﺫﺍﺫ‬
P Sterilization ‫ﺘﻌﻘﻴﻡ‬
Pasteurization ‫ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‬ Sterilization under high pressure
‫ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﺍﻝﻤﺭﺘﻔﻊ‬
Pasteurized milk ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺭ‬ Sterilization milk ‫ﻝﺒﻥ ﻤﻌﻘﻡ‬
Pasteurized yoghurt ‫ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ‬ T
Pigments ‫ﺼﺒﻐﺎﺕ‬ Tank ‫ﺘﺎﻨﻙ‬
Pipe ‫ﺃﻨﺒﻭﺏ‬ Taste ‫ﻁﻌﻡ‬
Pipette ‫ﻤﺎﺼــﺔ‬ Thermometer ‫ ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬-‫ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ‬
Plant ‫ﻤﺼﻨﻊ‬ Titration ‫ﻤﻌﺎﻴﺭﺓ‬
Phospholipids ‫ﻓﻭﺴﻔﻭﻝﻴﺒﻴﺩﺍﺕ‬ Total bacterial Count ‫ﺍﻝﻌﺩ ﺍﻝﻜﻠﻰ ﻝﻠﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺎ‬
(TBC)
Physical Properties ‫ﺍﻝﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‬ Transportation ‫ﻨﻘل‬
Plain ‫ﻝﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﻠﻰ‬ Tube ‫ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ‬
Plate heat-exchanger ‫ﻤﺒــﺎﺩل ﺤــﺭﺍﺭﻱ‬ Turbidity test ‫ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺘﻌﻜﻴﺭ‬
‫ﺒﺄﻝﻭﺍﺡ‬
Proteins ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬ U
R Under pressure ‫ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻀﻐﻁ‬
Raw Milk ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ‬ Under vacuum ‫ﺘﺤﺕ ﺍﻝﺘﻔﺭﻴﻎ‬
Recombined ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ‬ V
Reception of Milk ‫ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬ Vitamin ‫ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ‬
Reconstituted milk ‫ﻝﺒﻥ ﻤﺴﺘﺭﺠﻊ‬ W
Refractive Index ‫ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻻﻨﻜﺴﺎﺭ‬ World Heath ‫ﻤﻨﻅﻤﺔ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ‬
Organization (WHO)
Regenerative Section ‫ﻗﺴﻡ ﺘﺒﺎﺩل ﺤﺭﺍﺭﻱ‬ Y
Roller Drying ‫ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻻﺴﻁﻭﺍﻨﺎﺕ‬ Yoghurt (‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ )ﺍﻝﻴﺠﻭﺭﺕ‬

٢١٣
 ‫אא(‪
K‬‬
‫אא(‪
K‬א‪
:‬‬
‫‪- ١‬ﺍﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪١٩٧٢‬‬
‫ﺩﻜﺘﻭﺭ‪ /‬ﺠﻤﺎل ﺍﻝﺩﻴﻥ ﻤﺤﻤﺩ ﺍﻝﺼﺎﺩﻕ ﺩ‪ /‬ﺴﻌﺩ ﺍﻝﺩﻴﻥ ﺨﻠﻑ ﺍﷲ – ﻋﺒﺩﻩ ﺍﻝﺴﻴﺩ ﺸﺤﺎﺘﺔ‪ ،‬ﻤﻜﺘﺒﻪ‬
‫ﺍﻝﻨﻬﻀﺔ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ‪.‬‬
‫‪ - ٢‬ﺃﺴﺎﺴﻴﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪٢٠٠٧‬‬
‫ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺃﻋﻀﺎﺀ ﻫﻴﺌﻪ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺱ ﺒﻘﺴﻡ ﻋﻠﻭﻡ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ – ﻜﻠﻴﻪ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ﺒﻤﺸﺘﻬﺭ‪ -‬ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺒﻨﻬﺎ‬
‫‪ - ٣‬ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻨﻅﺭﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻁﺒﻴﻕ ‪٢٠٠٣‬‬
‫ﺩﻜﺘﻭﺭ ‪ /‬ﻁﺎﺭﻕ ﻤﺭﺍﺩ ﺍﻝﻨﻤﺭ ﻤﻜﺘﺒﻪ ﺒﺴﺘﺎﻥ ﺍﻝﻤﻌﺭﻓﺔ ﻝﻁﺒﻊ ﻭﻨﺸﺭ ﻭﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻜﺘﺏ‬
‫‪ - ٤‬ﺍﻝﺩﻭﺭﺓ ﺍﻝﺘﺨﺼﺼﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺎ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪١٩٩٢‬‬
‫ﻜﻠﻴﻪ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻹﺴﻜﻨﺩﺭﻴﺔ ﺒﺎﻝﺘﻌﺎﻭﻥ ﻤﻊ ‪WHO‬‬
‫‪ - ٥‬ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﻤﺒﺴﻁﺔ ﻻﺨﺘﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪١٩٦٧‬‬
‫ﺩ‪ /‬ﺠﻤﺎل ﺍﻝﺩﻴﻥ ﻋﺒﺩ ﺍﻝﺘﻭﺍﺏ – ﺩ‪ /‬ﻋﺒﺩ ﺍﻝﻤﺠﻴﺩ ﺤﻤﺩﻱ ﻤﻁﺒﻌﻪ ﺍﻝﺴﻌﺎﺩﺓ‬
‫‪ - ٦‬ﺍﻝﻤﻨﻁﻘﺔ ﺍﻝﻤﺘﻭﺴﻁﻴﺔ ﻫﻭﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩﻩ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﻭﺴﻁﻴﺔ )‪(٢٠٠٧‬‬
‫ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺩﻭﻝﻲ ﻝﻠﺩﺭﺍﺴﺎﺕ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﻘﺩﻤﺔ ﻝﻠﺒﺤﺭ ﺍﻝﻤﺘﻭﺴﻁ ) ﺩﺍﺭ ﺍﻝﺼﺤﺎﻓﺔ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ ﻝﻠﻁﺒﻊ ﻭﺍﻝﻨﺸﺭ(‬
‫‪ - ٧‬ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ‪٢٠٠١‬‬
‫ﺍﻝﻬﻴﺌﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻝﻠﺘﻭﺤﻴﺩ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ ﻭﺠﻭﺩﻩ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ – ﻭﺯﺍﺭﻩ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﺍﻝﺘﻨﻤﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺔ‬
‫‪ - ٨‬ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺎ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ‪٢٠٠٧‬‬
‫ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺃﻋﻀﺎﺀ ﻫﻴﺌﻪ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺱ ﺒﻘﺴﻡ ﻋﻠﻭﻡ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ – ﻜﻠﻴﻪ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ﺒﻤﺸﺘﻬﺭ‪ -‬ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺒﻨﻬﺎ‬
‫‪ - ٩‬ﺴﻼﻤﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ) ﺍﻝﻬﺎﺴﺏ ﻭﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﻤﺨﺎﻁﺭ( ‪٢٠٠٦‬‬
‫ﺩﻜﺘﻭﺭ ﻝﻁﻔﻲ ﻓﻬﻤﻲ ﺤﻤﺯﺍﻭﻱ ﺩﺍﺭ ﺍﻝﻜﺘﺏ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ ﻝﻠﻨﺸﺭ ﻭﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ‬
‫‪ - ١٠‬ﻜﺘﺎﺏ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻝﻠﺼﻑ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻱ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻲ‬
‫ﺩ‪ /‬ﺴﺎﻝﻡ ﻨﺼﺭ ﻋﺎﻤﺭ – ﻤﻬﻨﺩﺱ‪ /‬ﻋﻠﻲ ﺃﻤﻴﻥ ﻫﻼل‬
‫‪ - ١١‬ﻜﻴﻤﻴﺎﺀ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪٢٠٠٧‬‬
‫ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺃﻋﻀﺎﺀ ﻫﻴﺌﻪ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺱ ﺒﻘﺴﻡ ﻋﻠﻭﻡ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ – ﻜﻠﻴﻪ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ﺒﻤﺸﺘﻬﺭ‪ -‬ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺒﻨﻬﺎ‬
‫‪ - ١٢‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺎ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ‪٢٠٠٧‬‬
‫ﺍ‪.‬ﺩ‪ /‬ﻤﺤﻤﺩ ﺒﺩﻴﺭ ﺍﻷﻝﻔﻲ ‪ -‬ﺃ‪.‬ﺩ‪ /‬ﻤﺤﻤﺩ ﻋﻴﺩ ﻋﺒﺩ ﺍﷲ ﺸﻨﺎﻨﻪ – ﻜﻠﻴﻪ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ﺒﻤﺸﺘﻬﺭ‪ -‬ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺒﻨﻬﺎ‬
‫‪ - ١٣‬ﻤﺭﺍﻜﺯ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﺘﺩﻭﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪١٩٦١‬‬
‫ﺩ‪ /‬ﻋﻠﻲ ﺤﺴﻥ ﻓﻬﻤﻲ – ﻜﻠﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ ‪ -‬ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻘﺎﻫﺭﺓ‬

‫‪٢١٤‬‬
 :‫ﺍﻝﻤﺭﺍﺠﻊ ﺍﻷﺠﻨﺒﻴﺔ‬

All about Yoghurt (١٩٨٠)

William , H and Dennis W, published by Prentice-Hall, Inc, Englewood Cliffs, New
Jersey ٠٧٦٣٢.

Codex Alimentarius (٢٠٠١)

Vol. ٨ (Fats, oils and related products) ٢nd Ed

Codex Alimentarius (٢٠٠٠)

Vol. ٢A part ١ Method of analysis and sampling

Codex Alimentarius (٢٠٠١)

Vol.١B General requirements ( Food hygiene)

Modern dairy Technology Vol. ١&٢ (١٩٩٤)

Robinson, R. K. published by Chapman Hall, UK

Probiotic Dairy Products (٢٠٠٥)

Tamime, A. Y. by Blackwell Publishing Ltd

٢١٥
 ‫ ر

 ا
‬
‫وزارة ا
وا‬
‫ع ا‬

‫ﺍﻷﻟـﺒـﺎﻥ‬
‫ﻝﻠﺼﻑ ﺍﻝﺜﺎﻝﺙ ﺒﺎﻝﻤﺩﺍﺭﺱ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ‬
‫" ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺴﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺜﻼﺙ "‬

‫‪٢٠١١ - ٢٠١٠‬‬
 ‫ ر

 ا
‬
‫وزارة ا
وا‬
‫ع ا‬

‫ان‬
‫ﻝﻠﺼﻑ ﺍﻝﺜﺎﻝﺙ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﺩﺍﺭﺱ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻴﺔ‬
‫" ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺴﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺜﻼﺙ "‬

‫ﺘﺄﻝﻴﻑ‬
‫ﻤﻬﻨﺩﺱ‬ ‫ﺃﺴﺘﺎﺫ ﺩﻜﺘﻭﺭ‬
‫ﺒﻴﻭﻤﻲ ﻋﻠﻰ ﺒﻴﻭﻤﻲ ﻓﺭﺝ‬ ‫ﻤﺤﻤﺩ ﺍﺤﻤﺩ ﻋﺒﺩ ﺍﻝﺨﺎﻝﻕ ﻋﺯﺍﻡ‬

‫ﺭﺍﺠﻌﻪ‬
‫ﺃﺴﺘﺎﺫ ﺩﻜﺘﻭﺭ‪ /‬ﻋﻼﺀ ﻤﺤﻤﺩ ﻋﺒﺩ ﺍﻝﻔﺘﺎﺡ ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ‬
 ‫ﻤﻘﺩﻤــــﺔ‬
‫ﺇﻥ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺃﻫﺩﺍﻑ ﺩﺭﺍﺴﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻨﻬﺞ ﻫﻭ ﺘﺩﺭﻴﺏ ﻜﻭﺍﺩﺭ ﻓﻨﻴﻪ ﻗﺎﺩﺭﺓ ﻋﻠﻲ ﺍﻻﻋﺘﻤﺎﺩ‬
‫ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺫﺍﺕ ﻭﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺃﻭ ﺍﻝﻌﻤل ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺼﻨﺎﻋﻪ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﻝﺫﻝﻙ ﺘﻡ‬
‫ﻭﻀﻊ ﻤﻨﻬﺞ ﻭﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺕ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻜﺘﺎﺏ ﻝﻴﻜﻭﻥ ﻤﺘﻤﺸﻴﺎ ﻤﻊ ﺨﻁﺔ ﺘﻁﻭﻴﺭ ﺍﻝﻤﻨﺎﻫﺞ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺒﺩﺃﺕ ﻓﻲ ﻜﺘﺎﺏ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻝﻠﺼﻑ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﺤﻴﺙ ﺘﻌﺭﻓﻨﺎ ﻓﻴﻪ ﻋﻠـﻰ ﺃﻫﻤﻴـﺔ ﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ‬
‫ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻭﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩ ﺍﻝﻘﻭﻤﻲ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻠﻴﻪ ﺍﺨﺘﺹ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻜﺘﺎﺏ ﻝﻁﻠﺒﺔ ﺍﻝﺼﻑ ﺍﻝﺜﺎﻝﺙ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻱ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﻲ ﻋﻠـﻰ ﺩﺭﺍﺴـﺔ‬
‫ﻁﺭﻕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﻫﻰ ‪ :‬ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﺍﻝﻤﻨﺘﺠـﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴـﺔ –‬
‫ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ – ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪ -‬ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل‬
‫ﻭﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ‪ .‬ﻭﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺫﻝﻙ ﻫﻭ ﺘﻨﻤﻴﺔ ﻤﻬﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﻁـﻼﺏ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺇﺘﻘﺎﻥ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﺭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤـﻥ ﺒﺩﺍﻴـﺔ ﺍﺴـﺘﻼﻤﻪ‬
‫ﻭﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻤﻨﻪ ‪.‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﺘﻡ ﺍﻻﺴﺘﻌﺎﻨﺔ ﺒﺎﻝﺼﻭﺭ ﺍﻝﺸﻴﻘﺔ ﻭﺍﻝﺠﺫﺍﺒﺔ ﻭﺍﻝﺭﺴﻭﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﻭﻀﻴﺤﻴﺔ ﺍﻝﺘـﻲ ﺘﺴـﺎﻋﺩ‬
‫ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻰ ﺍﺴﺘﻴﻌﺎﺏ ﺍﻝﻤﻌﻠﻭﻤﺎﺕ ﻜﻤﺎ ﺍﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻤﻨﻬﺞ ﻋﻠﻰ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺇﻋـﺩﺍﺩ ﺩﺭﺍﺴـﺔ‬
‫ﺠﺩﻭﻯ ﻓﻨﻴﺔ ﻭﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻝﺒﻌﺽ ﻤﺸﺭﻭﻋﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﺜل ﻤﺸـﺭﻭﻉ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤـﺔ ﺍﻝﺴـﺎﺌﻠﺔ‬
‫ﻭﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ ‪.‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﺍﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻜﺘﺎﺏ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﻘﺏ ﺍﻝﻤﻭﻀﻭﻋﺎﺕ ﺍﻝﻨﻅﺭﻴﺔ ﻭﻓﻰ ﻨﻬﺎﻴـﺔ‬
‫ﻜل ﻭﺤﺩﺓ ﻤﻠﺨﺹ ﻭﺍﻀﺢ ﻴﺸﻤل ﺍﻝﻨﻘﺎﻁ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻅﻬﺭ ﺃﻫﻡ ﺃﻫﺩﺍﻓﻬﺎ ﻭﺘﻠﻲ ﺫﻝﻙ‬
‫ﺍﻝﺘﻘﻭﻴﻡ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻰ ﻓﻬﻡ ﻤﺎ ﺘﻡ ﺩﺭﺍﺴﺘﻪ ‪ ،‬ﻭﻓﻰ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻝﻜﺘﺎﺏ ﻤﺠﻤﻭﻋـﺔ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻷﺴﺌﻠﺔ ﻤﻊ ﺒﻌﺽ ﺍﻹﺠﺎﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻤﻭﺫﺠﻴﺔ ﻝﻬﺎ ‪ ،‬ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻨﻤﻭﺫﺝ ﺍﻤﺘﺤـﺎﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺭﺍﺠﻊ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻡ ﺍﻻﺴﺘﻌﺎﻨﺔ ﺒﻬﺎ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺨﺩﻤﺔ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ‪.‬‬
‫ﻭﻨﺴﺄل ﺍﷲ ﺍﻝﻌﻠﻰ ﺍﻝﻘﺩﻴﺭ ﺃﻥ ﻴﻭﻓﻕ ﺍﻝﺠﻤﻴﻊ ﻝﻠﻨﻬﻭﺽ ﺒﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ‪.‬‬
‫ﻭﺍﷲ ﻭﻝﻰ ﺍﻝﺘﻭﻓﻴﻕ‬

‫ﺍﻝﻤﺅﻝﻔﺎﻥ‬
 ‫ﺍﻝﻔﻬـــــﺭﺱ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺤﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﻀﻭﻉ‬
‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻷﻭﻝﻰ ‪ :‬ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ‬
‫‪٤‬‬ ‫ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ‪.‬‬

‫‪٨‬‬ ‫ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪١٠‬‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪١٥‬‬ ‫ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻭﺍﻝﻐﺴﻴل ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪١٧‬‬ ‫ﻁﺭﻕ ﺍﻝﻭﻗﺎﻴﺔ ﻭﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‬
‫‪١٩‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﻌﻤل ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪٢٣‬‬ ‫ﺘﺫﻜﺭ ﺃﻥ‬
‫‪٢٦‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻘﻭﻴﻡ‬
‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ‪ :‬ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪٢٨‬‬ ‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺘﻘﺴﻴﻤﺎﺘﻪ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﻨﻅﺭﻴﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻌﻪ‬
‫‪٣١‬‬ ‫ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ‬
‫‪٣٤‬‬ ‫ﻨﻅﺭﻴﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫‪٣٦‬‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫‪٤١‬‬ ‫ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪٤٤‬‬ ‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﺘﻘﻠﻴﺩﻴﻪ‬
‫‪٤٥‬‬ ‫ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﻭﺍﻝﺘﺘﺸﻴﺩﺭ‬
‫‪٥٦‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ‬
‫‪٥٨‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‬
‫‪٦٤‬‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ‬
‫‪٦٦‬‬ ‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪٦٨‬‬ ‫ﺇﺴﺭﺍﻉ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺘﺤﻠﻴﻠﻪ ﻜﻴﻤﺎﻭﻴﹰﺎ‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‬
‫‪٧٠‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ‬
‫‪٧٢‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺤﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﻀﻭﻉ‬
‫‪٧٤‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٧٥‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ‬
‫‪٧٦‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﺱ‬
‫‪٧٨‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ‬
‫‪٧٩‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ‬
‫‪٨٠‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل‬
‫‪٨١‬‬ ‫ﺘﺫﻜﺭ ﺃﻥ‬
‫‪٨٤‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻘﻭﻴﻡ‬
‫‪٨٥‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺜﺎﻝﺜﺔ ‪ :‬ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫‪٨٦‬‬ ‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٨٦‬‬ ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٨٧‬‬ ‫ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ﻭﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫‪٨٨‬‬ ‫ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﺴﻤﻙ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪٨٩‬‬ ‫ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ‬
‫‪٩٠‬‬ ‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٩٢‬‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٩٣‬‬ ‫ﺍﻝﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٩٣‬‬ ‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٩٥‬‬ ‫ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪٩٧‬‬ ‫ﺜﺎﻨﻴﺎ ‪ :‬ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪٩٧‬‬ ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭ ﺃﻨﻭﺍﻋﻪ‬
‫‪٩٨‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ(‬
‫‪١٠٣‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ﻓﻲ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﺍﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ(‬
‫‪١٠٥‬‬ ‫ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘﺭﺽ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ‬
‫‪١٠٦‬‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺯﺒﺩ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺤﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﻀﻭﻉ‬
‫‪١٠٧‬‬ ‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﻴﺩ‬
‫‪١٠٨‬‬ ‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪١١٠‬‬ ‫ﻏﺵ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪١١٠‬‬ ‫ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪١١٠‬‬ ‫ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪١١١‬‬ ‫ﺤﻔﻅ ﻭﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪١١٣‬‬ ‫ﺜﺎﻝﺜﺎ ‪ :‬ﺍﻝﺴﻤﻥ‬
‫‪١١٣‬‬ ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ‬
‫‪١١٧‬‬ ‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﻐﻠﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ )ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ(‬
‫‪١١٧‬‬ ‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺒﺩ )ﺒﺎﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ(‬
‫‪١١٨‬‬ ‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩ‬
‫‪١١٩‬‬ ‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺴﻤﻥ‬
‫‪١١٩‬‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ‬
‫‪١٢٠‬‬ ‫ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺴﻤﻥ‬
‫‪١٢٠‬‬ ‫ﻏﺵ ﺍﻝﺴﻤﻥ‬
‫‪١٢٠‬‬ ‫ﻋﻼﺝ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺘﺎﻝﻑ‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‬
‫‪١٢١‬‬ ‫ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻝﻠﻔﺭﺯ‬
‫‪١٢٦‬‬ ‫ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪١٢٨‬‬ ‫ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ‬

‫‪١٣٠‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺭﺴﻤﻬﺎ‬

‫‪١٣٣‬‬ ‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﺨﺽ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪١٣٤‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻐﻠﻲ‬
‫‪١٣٥‬‬ ‫ﺘﺫﻜﺭ ﺃﻥ‬
‫‪١٤٠‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻘﻭﻴﻡ‬
‫‪١٤١‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ ‪ :‬ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪١٤٢‬‬ ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺤﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﻀﻭﻉ‬
‫‪١٤٢‬‬ ‫ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪١٥٠‬‬ ‫ﺤﺴﺎﺏ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻷﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬
‫‪١٥٢‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‬
‫‪١٦٤‬‬ ‫ﺤﺴﺎﺏ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻻﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬
‫‪١٦٧‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺍﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪١٧٣‬‬ ‫ﺘﺫﻜﺭ ﺃﻥ‬
‫‪١٧٥‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻘﻭﻴﻡ‬
‫‪١٧٦‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻤﺴﺔ ‪:‬ﺍﻝﺒﺩﺍﺌـل ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪١٧٨‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬
‫‪١٨٢‬‬ ‫ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻸﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻌﻼﺠﻴﺔ‬
‫‪١٨٩‬‬ ‫ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪١٩١‬‬ ‫ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‬
‫‪١٩٦‬‬ ‫ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬
‫‪١٩٧‬‬ ‫ﺘﺫﻜﺭ ﺃﻥ‬
‫‪٢٠٠‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻘﻭﻴﻡ‬
‫‪٢٠١‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺩﺴﺔ ‪ :‬ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪٢٠٢‬‬ ‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪٢٠٦‬‬ ‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪٢١٣‬‬ ‫ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻭﺃﻫﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﻋﻤﻠﻲ‬
‫‪٢١٦‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺵ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪٢١٧‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻜﺸﻙ‬
‫‪٢١٩‬‬ ‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ )ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ(‬
‫‪٢٢٠‬‬ ‫ﺘﺫﻜﺭ ﺃﻥ‬
‫‪٢٢٢‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻘﻭﻴﻡ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺤﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﻀﻭﻉ‬
‫‪٢٢٣‬‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻌﺔ ‪ :‬ﺩﺭﺍﺴﺎﺕ ﺠﺩﻭﻯ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻋﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪٢٢٤‬‬ ‫ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ‬
‫‪٢٢٨‬‬ ‫ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﺘﺠﺎﺭﻴﺔ‬
‫‪٢٣٢‬‬ ‫ﺘﺫﻜﺭ ﺃﻥ‬
‫‪٢٣٣‬‬ ‫ﺍﻝﺘﻘﻭﻴﻡ‬
‫‪٢٣٤‬‬ ‫ﺃﺴﺌﻠﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﻤﻊ ﻨﻤﻭﺫﺝ ﺇﺠﺎﺒﺔ ﻝﺒﻌﺽ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫‪٢٤١‬‬ ‫ﻨﻤﻭﺫﺝ ﺍﻤﺘﺤﺎﻥ‬
‫‪٢٤٢‬‬ ‫ﺍﻝﻤﺭﺍﺠﻊ‬
 ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻷﻭﻝﻰ‬

‫ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫ﻭﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ‬

‫‪ -٢‬ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪ -٤‬ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ – ﺍﻝﻐﺴﻴل – ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ‬

‫ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪ -٥‬ﻁﺭﻕ ﺍﻝﻭﻗﺎﻴﺔ ﻭﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪:‬‬ ‫ﻋﻤﻠﻲ‬

‫ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﻌﻤل ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬

‫‪٢‬‬
 ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻷﻭﻝﻰ‬

‫ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫ﻭﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ‬

‫ﺍﻝﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬

‫ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ‬

‫ﺇﻥ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺘﻀـﻤﻥ ﻝﻠﻤﺴـﺘﻬﻠﻙ‬
‫ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻤﻨﺘﺞ ﻝﺒﻨﻰ ﺁﻤﻥ ﺼﺤﻴﹰﺎ ‪ .‬ﻝﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻱ ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻐﺴﻴل ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻁﺭﻕ ﺍﻝﻭﻗﺎﻴﺔ ﻭﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ ‪:‬‬
‫* ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﻌﻤل ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬

‫‪٣‬‬
 ‫ﺃﻭ ﹰﻻ ‪ :‬ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺨﺎﻡ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻭﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﻜﺎﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻤﻠﺢ ﻭﺍﻝﻤﻨﻔﺤـﺔ ﻭﺍﻝﺸـﺎﺵ‬
‫ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻗﺒل ﺇﻨﺸﺎﺀ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺼﺎﺩﺭﻫﺎ ﻭﺍﻝﻤﻔﺎﻀﻠﺔ ﺒﻴﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﺼﺎﺩﺭ ﻤﻥ‬
‫ﺤﻴﺙ ﺃﺴﻌﺎﺭ ﺒﻴﻌﻬﺎ ﻝﻠﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻭﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻭﻗﺭﺏ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﺼﺎﺩﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪ ،‬ﻤﻊ‬
‫ﺍﻷﺨﺫ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺃﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﺎﺩﺓ ﺨﺎﻡ ﻝﻠﻤﻌﻤل ﻫﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺠﺏ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤـﺔ‬
‫ﻤﻨﻪ ﻝﺘﺸﻐﻴل ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺒﻜﺎﻤل ﻁﺎﻗﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﻤﺩﺍﺭ ﺍﻝﻌﺎﻡ ﺩﻭﻥ ﺘﻭﻗﻑ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺤﻘﻕ ﺍﻝﻬﺩﻑ ﺍﻝﻤﻨﺸﻭﺩ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪.‬‬

‫ﺘﻨﻙ ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ‪:‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺇﻥ ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻠﻤﻌﻤل ﺃﺤﺩ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﻨﺠﺎﺤﻪ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ﺍﺭﺘﺒﺎﻁـﺎ‬
‫ﻭﺜﻴﻘﹰﺎ ﺒﺴﻌﺭ ﺒﻴﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ) ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻡ ‪ +‬ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ‪ +‬ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻝﻨﻘـل (‬
‫ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻗﺭﻴﺒﹰﺎ ﻤﻥ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻁﺭﻴﻕ ﺒﺭﻯ ﻤﻤﻬﺩ‬
‫ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺴﻬﻭﻝﺔ ﻨﻘل ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺇﻝﻴﻪ ﻭﻜﺫﺍ ﻨﻘل ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻤﻨﻪ ﺇﻝﻰ ﺍﻷﺴـﻭﺍﻕ ﻤﻤـﺎ ﻴﺘـﻴﺢ‬
‫ﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﻭﺍﻝﺒﻴﻊ ‪.‬‬

‫‪٤‬‬
 ‫ﻤﻭﻗﻊ ﻝﻤﺼﻨﻊ ﺃﻝﺒﺎﻥ‬

‫ﺏ‪ -‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ ﺍﻝﻜﺭﻴﻬﺔ ﻜﺤﻅﺎﺌﺭ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻭﻤﺯﺍﺭﻉ‬
‫ﺍﻝﺩﻭﺍﺠﻥ ﻭﺃﻜﻭﺍﻡ ﺍﻝﺴﻤﺎﺩ ﻭﺒﻌﻴﺩﹰﺍ ﻋﻥ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻷﺴـﻤﺩﺓ ﻭﻏﻴﺭﻫـﺎ ﻭﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﻨﺒﻌﺙ ﻤﻨﻬﺎ ﻏﺎﺯﺍﺕ ﻭﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺘﻭﻓﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻤﻴﺎﻩ ‪:‬‬

‫ﻻ ﺒﺩﻴل ﻝﻠﻤﻴﺎﻩ ﻝﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪ ،‬ﻓﺎﻝﻤﻴﺎﻩ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺼﺎﻝﺤﺔ ﻝﻠﺸﺭﺏ ﺘﺴـﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻌﻴﺔ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻜﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔـﻑ‬
‫ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺍﻝﻐﺴـﻴل ﻭﺍﻝﺸـﻁﻑ ﻭﺍﻝﺘﻌﻘـﻴﻡ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ‪ .‬ﻤﻊ ﺍﻷﺨﺫ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺨﺯﺍﻥ ﻤﻴﺎﻩ ﻝﻠﻁﻭﺍﺭﺉ ﻴﻜﻔـﻰ ﺍﻝﻤﻌﻤـل‬
‫ﻝﻤﺩﺓ ﻴﻭﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺘﻭﻓﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻁﺎﻗﺔ ‪:‬‬

‫ﻴﺠﺏ ﺇﻤﺩﺍﺩ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺒﺨﻁﻭﻁ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﺍﻝﻜﻬﺭﺒﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺘﺸﻐﻴل ﺍﻷﺠﻬـﺯﺓ ﻭﺍﻝﻤﻌـﺩﺍﺕ‬
‫ﻜﺎﻝﻐﻼﻴﺎﺕ ﻭﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻝﺤﻀﺎﻥ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻭﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻺﻨﺎﺭﺓ ﻤـﻊ ﺘـﻭﻓﺭ ﺍﻝﻁﺎﻗـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻭﻫﻰ ﺨﻁﻭﻁ ﺍﻝﻐﺎﺯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻓـﻲ ﻋﻤﻠﻴـﺎﺕ ﺘﺴـﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﻴـﺎﻩ‬
‫ﻭﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ‪ .‬ﻤﻊ ﺍﻷﺨﺫ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﻤﻭﻝﺩ ﻜﻬﺭﺒـﻲ ﻝﻠﻁـﻭﺍﺭﺉ‬
‫ﻴﻌﻤل ﻋﻨﺩ ﺍﻨﻘﻁﺎﻉ ﺍﻝﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﻜﻬﺭﺒﻲ ﺍﻝﻌﺎﻡ ‪.‬‬

‫‪٥‬‬
 ‫‪ -٥‬ﺘﻭﻓﺭ ﺸﺒﻜﺔ ﺼﺭﻑ ﺼﺤﻲ ‪:‬‬
‫ﻴﺠﺏ ﺇﻤﺩﺍﺩ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺒﺸﺒﻜﺔ ﺼﺭﻑ ﺼﺤﻲ ﺠﻴﺩﺓ ﻤﺘﺼﻠﺔ ﺒﺎﻝﺸـﺒﻜﺔ ﺍﻝﻌﺎﻤـﺔ ﻭﻴﺘﻨﺎﺴـﺏ‬
‫ﺤﺠﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺨﻠﻔﺎﺕ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻜﺎﻝﺸﺭﺵ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺎﻗﺩ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨـﺽ‬
‫ﻭﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﺸﻁﻑ ﻭﺍﻝﻐﺴﻴل ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺘﺼﻤﻴﻡ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪:‬‬

‫ﻋﻨﺩ ﺘﺼﻤﻴﻡ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻭﺤﺠﺭﺍﺘﻪ ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫ﺘﺭﺘﻴﺏ ﺤﺠﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪-:‬‬ ‫ﺃ‪-‬‬

‫ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺭﺘﻴﺒﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺘﺭﺘﻴﺏ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻌﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﺒﺎﻝﺸـﻜل ﺍﻝـﺫﻱ‬
‫ﻴﺴﻤﺢ ﺒﺘﻭﻓﺭ ﻤﺴﺎﺤﺎﺕ ﻜﺎﻓﻴﻪ ﺤﻭل ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺘﺴﻤﺢ ﺒﺘﺤﺭﻙ ﺍﻝﻌﻤﺎل ﻭﺘﻭﻓﺭ ﻝﻬﻡ‬
‫ﺍﻝﺭﺍﺤﺔ ﻭﺍﻷﻤﺎﻥ ﻤﻊ ﺴﻬﻭﻝﺔ ﻤﺭﺍﻗﺒﺘﻬﻡ ‪ .‬ﺤﻴﺙ ﻴﻘﺴﻡ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺇﻝﻰ ﺼﺎﻻﺕ ﻤﺜـل ﺼـﺎﻝﺔ‬
‫ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﻭﺘﺠﻬﻴﺯﻩ ﻭﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺜﻡ ﺼﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺜﻡ ﻏـﺭﻑ‬
‫ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻝﺤﻀﺎﻥ ﺜﻡ ﺍﻝﻤﺨﺎﺯﻥ ﺜﻡ ﻏﺭﻑ ﺍﻹﺩﺍﺭﺓ ﻭﺍﻝﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﻭﺘﺴﻠﻴﻡ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬـﺎﺌﻲ‬
‫ﻝﻠﻨﻘل ﻭﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ﺜﻡ ﻏﺭﻑ ﺨﻠﻊ ﺍﻝﻤﻼﺒﺱ ﻭﺩﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ‪.‬‬

‫ﺏ ‪ -‬ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ‪-:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻘﻭﻕ ﻭﺴﻬﻠﺔ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﻤﻥ ﻤﺎﺩﺓ ﻤﻘﺎﻭﻤـﺔ‬
‫ﻝﻸﺤﻤﺎﺽ ﻭﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺎﺕ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﻨﻔﺫﺓ ﻝﻠﻤﺎﺀ ﻤﺜل ﺒﻼﻁ ﺴﻭﺭﻨﺎﺠﺎ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺎﺯﻴﻜﻭ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻨﺤﺩﺭﺓ ﺍﻨﺤﺩﺍﺭﺍ ﺨﻔﻴﻔﹰﺎ )¼ ‪ ½ -‬ﺒﻭﺼﻪ‪/‬ﻗﺩﻡ( ﻨﺎﺤﻴـﺔ‬
‫ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺠﺎﻨﺒﻲ ﺍﻝﻐﺭﻑ ﻭﺍﻝﺼﺎﻻﺕ ﻝﺴﺭﻋﺔ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﻤﺎ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﻭﻓﻀﻼﺕ ﻭﻤﻴﺎﻩ ﺸﻁﻑ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺍﺘﺼﺎل ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ﺒﺎﻝﺤﻭﺍﺌﻁ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻨﺤـﺩﺭﺓ ﻭﻨﺼـﻑ ﺩﺍﺌﺭﻴـﺔ‬

‫ﻭﻝﻴﺴﺕ ﺯﻭﺍﻴﺎ ﺘﺘﺠﻤﻊ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻘﺎﺯﻭﺭﺍﺕ ‪.‬‬

‫ﺠ ‪ -‬ﺍﻝﺤﻭﺍﺌﻁ ‪-:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻻ ﻴﻘل ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ ﻋﻥ ﺃﺭﺒﻌﺔ ﺃﻤﺘﺎﺭ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﻭﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ ‪.‬‬

‫‪٦‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻠﺴﺎﺀ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻘﻭﻕ ﻭﺘﻐﻁﻰ ﺒﺎﻝﻘﻴﺸﺎﻨﻲ ﺃﺒﻴﺽ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﻻ ﻴﻘـل ﻋـﻥ‬
‫‪ ٢.٥‬ﻤﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﺭﺽ ﻝﺴﻬﻭﻝﺔ ﺘﻨﻅﻴﻔﻪ ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻻﺭﺘﻔﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﺒﺎﻗﻴﺔ ﺘﻁﻠﻰ ﺒﻁﻼﺀ ﻓﺎﺘﺢ‬
‫ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺴﻬل ﻏﺴﻠﻪ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻥ ‪.‬‬

‫ﺩ ‪ -‬ﺍﻷﺒﻭﺍﺏ ﻭﺍﻝﺸﺒﺎﺒﻴﻙ ‪-:‬‬

‫‪ -١‬ﺃﺒﻭﺍﺏ ﻭﺸﺒﺎﺒﻴﻙ ﺼﺎﻻﺕ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﻭﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺍﻝﻤﺨﺎﺯﻥ ﻴﻔﻀل ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺼﻨﻭﻋﺔ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻷﻝﻭﻤﻴﺘﺎل ﺍﻝﻤﺤﻤل ﻭﺍﻝﻤﻁﻠﻲ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ )ﻁﻼﺀ ﻓﺭﻥ( ﻭﻴﺭﻜﺏ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻀﻠﻑ ﻤﻥ‬
‫ﺴﻠﻙ ﻤﺼﻨﻭﻋﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﻴﺱ ﺴﺘﻴل ﺫﺍﺕ ﻓﺘﺤﺎﺕ ﻀﻴﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﺒﻭﺍﺏ ﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻝﺤﻀﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﻴﺒﺭﺠﻼﺱ ﻭﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﻤﺎﺩﺓ ﻋﺎﺯﻝﻪ ﻝﻤﻨﻊ ﺘﺴﺭﺏ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻤﺯﻭﺩﺓ ﺒﺯﻻﺠﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻹﺤﻜﺎﻡ ﺍﻝﻘﻔل ‪.‬‬

‫ه ‪ -‬ﺨﻁﻭﻁ ﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﺼﺤﻲ ‪-:‬‬

‫ﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻗﻨﻭﺍﺕ ﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺯﻫﺭ ﺍﻝﻤﻁﻠﻲ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻭﺭﺴﻠﻴﻥ ‪،‬‬
‫ﻭﺘﻤﺩ ﻋﻠﻰ ﺃﺤﺩ ﺠﺎﻨﺒﻲ ﺍﻝﺼﺎﻝﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻐﺭﻓﺔ ﻭﺘﻐﻁﻰ ﺒﺸﺒﻜﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺯﻫﺭ ﺍﻝﻤﻁﻠﻲ‬
‫ﺒﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻭﺭﺴﻠﻴﻥ ‪ ،‬ﻭﻋﻨﺩ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻜل ﻗﻨﺎﺓ ﻜﻭﻉ )ﺠﻠﺘﺭﺍﺏ( ﻝﻤﻨﻊ ﺘﺴﺭﺏ ﺍﻝﺭﻭﺍﺌﺢ‬
‫ﺍﻝﻜﺭﻴﻬﺔ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪ .‬ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻘﻨﻭﺍﺕ ﺘﺼﺏ ﻓﻲ ﻤﺠﻤﻊ ﻴﺼﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﺎﻝﻭﻋﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪.‬‬

‫ﻭ ‪ -‬ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ ﻭﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ‪-:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﺤﻭﺍﺌﻁ ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ﺃﺭﺒﻌﺔ ﺃﻤﺘﺎﺭ ﻝﻠﺘﻬﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻤﻊ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻤﺭﺍﻭﺡ ﺴﻘﻑ‬
‫ﻝﻜل ﺃﺭﺒﻌﺔ ﻤﺘﺭ ﻤﺭﺒﻊ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺸﻌﺭ ﺍﻝﻌﺎﻤل ﺒﺎﻝﻤﻠل ﻭﺍﻝﻀـﻴﻕ ‪ ،‬ﺒﺎﻹﻀـﺎﻓﺔ ﺇﻝـﻰ‬
‫ﺸﻔﺎﻁﺎﺕ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﺃﻋﻠﻰ ﺸﺒﺎﺒﻴﻙ ﺼﺎﻻﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻝﻁﺭﺩ ﺃﻱ ﺒﺨﺎﺭ ﻤﺎﺀ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺨـﺎﺭﺝ‬
‫ﻭﻝﺘﺠﺩﻴﺩ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ ﻓﻲ ﺼﺎﻻﺕ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ﻭﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﻭﻴﺔ ﻭﺘﺸـﺒﻪ ﺍﻹﻀـﺎﺀﺓ‬
‫ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻤﺜل ﻝﻤﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻴﻭﻥ ‪ ،‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻭﺯﻋﺔ ﺘﻭﺯﻴﻌﹰﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﺒﻬﺭﺓ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺼﺎﺏ ﺍﻝﻌﺎﻤل ﺒﻀﻌﻑ ﺍﻝﻨﻅﺭ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﻏﻠﻠﻪ ﻭﺍﻝﺼﺩﺍﻉ ‪.‬‬

‫‪٧‬‬
 ‫ﺘﻨﻜﺎﺕ ﻝﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫‪ -٧‬ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ‪:‬‬

‫ﻗﺒل ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺃﻱ ﺠﻬﺎﺯ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺍﻵﺘﻰ ‪-:‬‬
‫‪ -١‬ﺠﻤﻊ ﻤﻌﻠﻭﻤﺎﺕ ﻜﺎﻓﻴﻪ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ ﻤﺜل ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺒﻴﻌﻬﺎ ﻭﻤﺎﺭﻜﺎﺘﻬﺎ ﻭﻤﻭﺩﻴﻼﺘﻬﺎ ﻭﺴﻌﺎﺘﻬﺎ‬
‫ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺴﺎﺤﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺸﻐﻠﻬﺎ ﻭﻤﺩﻯ ﺘﻭﻓﺭ ﻗﻁﻊ ﻏﻴﺎﺭﻫـﺎ ﻭﺃﺴـﻌﺎﺭ ﺘﻠـﻙ ﺍﻝﻘﻁـﻊ‬
‫ﻭﺸﻜﺎﻭﻯ ﺍﻝﻤﺸﺘﻐﻠﻴﻥ ﺒﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﺨﺭﻯ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋﻤل ﻤﻔﺎﻀﻠﺔ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻤﺎﺭﻜﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻝﻠﻤﻌﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﺴﻌﺭ ﻭﺍﻝﺴﻌﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ‬
‫ﻭﺘﻭﻓﺭ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﻐﻴﺎﺭ ﻭﺍﻷﻋﻁﺎل ﺍﻝﻤﺤﺘﻤﻠﺔ ﻭﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺍﻹﺼﻼﺡ ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺭﻓﻊ ﻤﺴﺎﺤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﺃﺒﻌﺎﺩﻩ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﻬﻨﺩﺱ ﻤﺘﺨﺼﺹ ﺜـﻡ ﻭﻀـﻊ ﺍﻝﺭﺴـﻭﻤﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻬﻨﺩﺴﻴﺔ ﻝﻠﻤﻌﻤل ﻭﺤﺠﺭﺍﺘﻪ ﻭﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺴﺎﺤﺔ ﻜل ﻤﻨﻬﺎ ﻭﺃﻤﺎﻜﻥ ﺍﻝﺩﺨﻭل ﻭﺍﻝﺨﺭﻭﺝ ﻭﺍﻝﺸﺒﺎﺒﻴﻙ‬
‫ﻭﻓﺘﺤﺎﺕ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺭﺍﻭﺡ ﻭﻜﺸﺎﻓﺎﺕ ﺍﻹﻨﺎﺭﺓ ﻭﺘﺤﺩﻴﺩ ﻨﻘﺎﻁ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﻜﻬﺭﺒﻴﺔ ﻭﻨﻘﺎﻁ ﺍﻝﺘﻐﺫﻴﺔ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﻴﺎﻩ ﻭﺍﻝﻐﺎﺯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻭﻨﻘﺎﻁ ﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﺼﺤﻲ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻝﻤﻌـﺩﺍﺕ‬
‫ﻼ ﻓﻲ ﻤﻜﺎﻨﻪ ﻤﻊ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺘﺭﺘﻴﺏ ﺤﺠﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺤﺴﺏ ﺨﻁـﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴـﺔ ﺍﻝﺘﺼـﻨﻴﻌﻴﺔ‬
‫ﻜﹰ‬
‫ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ‪.‬‬

‫‪٨‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﺩﻴﻡ ﻁﻠﺏ ﺍﻝﺘﺭﺨﻴﺹ ﻝﺭﺌﺎﺴﺔ ﺍﻝﺤﻲ ﺍﻝﺘﺎﺒﻊ ﻝﻪ ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ﻭﻤﺎ ﻴﻔﻴﺩ ﺍﻤﺘﻼﻙ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻝﻠﻤﻌﻤـل ﺃﻭ‬
‫ﺘﺄﺠﻴﺭﻩ ﺇﻴﺎﻩ )ﻋﻘﺩ ﺇﻴﺠﺎﺭ ﺃﻭ ﺘﻤﻠﻴﻙ( ﻭﻤﺭﻓﻘﹰﺎ ﺒﻪ ﺨﺭﻴﻁﺔ ﻤﺴـﺎﺤﻴﺔ ﻤﻭﻗﻌـﺔ ﻤـﻥ ﻤﻬﻨـﺩﺱ‬
‫ﻤﺘﺨﺼﺹ ﺘﺒﻴﻥ ﻤﻭﻗﻊ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﻤﻨﻁﻘﺔ ﺍﻝﻭﺍﻗﻊ ﺒﻬﺎ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺭﺴﻭﻤﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻬﻨﺩﺴﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﻭﺯﺍﺭﺘﻲ ﺍﻝﺩﻓﺎﻉ ﻭﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫‪ -٣‬ﺒﻌﺩ ﺘﻠﻘﻰ ﻁﻠﺏ ﺍﻝﺘﺭﺨﻴﺹ ﻭﺍﻷﻭﺭﺍﻕ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺭﺴﻭﻡ ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﻝﻠﻤﻭﻗﻊ ﺜﻡ ﺘﻌﺭﺽ‬
‫ﺍﻝﺭﺴﻭﻤﺎﺕ ﺍﻝﻬﻨﺩﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﺨﺭﺍﺌﻁ ﺍﻝﻤﺴﺎﺤﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻝﺤﻲ ﻝﻠﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﻋﻠﻴﻬـﺎ ﺃﻭ ﻝﺭﺩﻫـﺎ‬
‫ﻝﻠﻁﺎﻝﺏ ﻻﺴﺘﻜﻤﺎل ﺍﻝﻨﺎﻗﺹ ﻤﻨﻬﺎ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﻭﻗﻴﻊ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﻭﺩﻓﻊ ﺭﺴﻭﻡ ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﻝﻠﻤﻭﻗﻊ ﺘﺘﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﻔﺘﺵ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﻭﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻝﺤﻲ ﻭﻜﺘﺎﺒﺔ ﺘﻘﺭﻴﺭ ﻴﻭﺼﻰ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﻓﻘﺔ‬
‫ﻴﺭﻓﻊ ﻝﻠﺠﻨﺔ ﺍﻝﻤﺤﻼﺕ ﻭﺍﻝﻤﻬﻨﺩﺴﻴﻥ ﺒﺎﻝﺤﻲ ﺃﻭ ﻴﻤﻨﺢ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻤﻬﻠـﺔ ﺘﺼـل ﺇﻝـﻰ ‪ ٦٠‬ﻴـﻭﻡ‬
‫ﻻﺴﺘﻜﻤﺎل ﻤﻼﺤﻅﺎﺕ ﻤﻔﺘﺵ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﻭﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻝﺤﻲ ‪ ،‬ﻭﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﻜﻤﺎل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻼﺤﻅﺎﺕ ﻴﻘﺩﻡ‬
‫ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻤﺎ ﻴﻔﻴﺩ ﺫﻝﻙ ﻹﻋﺎﺩﺓ ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﻭﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺘﻨﻔﻴﺫ ﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﻁﻠـﻭﺏ ﺒﻤﻌﺭﻓـﺔ ﻤﻔـﺘﺵ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﺔ ﻭﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻝﺤﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﻤﻥ ﻝﺠﻨﺔ ﺍﻝﻤﺤﻼﺕ ﻭﺍﻝﻤﻬﻨﺩﺴﻴﻥ ﺒﺎﻝﺤﻲ ﺒﻨﺎﺀﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺘﻘﺭﻴﺭ ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ‬
‫ﺒﺘﺴﺩﻴﺩ ﺭﺴﻭﻡ ﺍﻝﺘﻔﺘﻴﺵ ﺍﻝﺼﺤﻲ ﺍﻝﺴﻨﻭﻱ ﻭﺭﺴﻭﻡ ﺍﻝﺭﺨﺼﺔ ﻭﺼﻭﺭﻫﺎ ﻭﺘﻘـﺩﻴﻡ ﺍﻝﺸـﻬﺎﺩﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﻌﻤﺎل ﺍﻝﻤﺸﺘﻐﻠﻴﻥ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺜﺒﺕ ﺨﻠﻭﻫﻡ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﻤﻌﺩﻴﺔ ﻭﻋﺩﻡ ﺤﻤﻠﻬﻡ‬
‫ﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺘﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﺠﺩﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺸﻬﺎﺩﺍﺕ ﻜل ﺴﺘﺔ ﺃﺸﻬﺭ ﻭﻴﺤﺘﻔﻅ ﺒﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻝﺘﻘﺩﻴﻤﻬﺎ‬
‫ﻋﻨﺩ ﻁﻠﺒﻬﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﻔﺘﻴﺵ ﺍﻝﺼﺤﻲ ﺍﻝﺴﻨﻭﻱ ﻝﻠﻤﻌﻤل ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺭﺨﺼﺔ ﻻ ﻴﺠﻭﺯ ﻝﺼﺎﺤﺏ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻨﺸﺎﻁﻪ ﺃﻭ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺃﻱ ﺘﻌﺩﻴل‬
‫ﻓﻴﻪ ﻤﺨﺎﻝﻑ ﻝﻤﺎ ﺠﺎﺀ ﺒﺎﻝﺭﺨﺼﺔ ﺇﻻ ﺒﻌﺩ ﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﺠﻬﺔ ﺍﻝﺘﺭﺨﻴﺹ ﻜﻤﺎ ﻴﺠﻭﺯ ﻝﻤﺩﻴﺭ ﻋﺎﻡ ﺇﺩﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺇﺼﺩﺍﺭ ﻗﺭﺍﺭ ﺒﺈﻴﻘﺎﻑ ﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺤﺎل ﻭﺠﻭﺩ ﺨﻁﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺼـﺤﺔ ﺍﻝﻌﺎﻤـﺔ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ﻤﺜل ﻁﻔﺢ ﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻤﺠﺎﺭﻯ ﺃﻭ ﺘﻠﻭﺙ ﻤﺼﺩﺭ ﻤﻴﺎﻩ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪ .‬ﺒل ﻭﺘﻠﻐﻰ ﺍﻝﺭﺨﺼﺔ ﺤﺎل‬
‫ﻋﺩﻡ ﺯﻭﺍل ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺨﻁﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺩﻫﺎ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺒﻨﺎﺀﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺘﻭﺼﻴﺔ ﺍﻝﻤﻔﺘﺵ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﻲ ﺃﻭﻋﻨﺩ ﺘﺼﺩﻉ ﻤﺒﻨﻰ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺒﻨﺎﺀﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺘﻭﺼﻴﺔ ﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻝﺤﻲ ‪.‬‬

‫‪٩‬‬
 ‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ ‪ :‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ‪:‬‬ ‫ﺃ‪-‬‬
‫ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ‬
‫ﻤﺜل ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻭﺼﻬﺎﺭﻴﺞ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﺍﻝﻤﺒﺭﺩﺍﺕ( ﻭﺍﻝﻔﺭﺍﺯﺍﺕ ﻭﺍﻝﻐﻼﻴﺎﺕ ﻫﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺫﻭ ﺼﻼﺒﺔ ﻭﺴﺭﻋﺔ ﺘﻭﺼﻴل ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺨﻔﻴﻑ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﻭﺭﺨﻴﺹ ﺍﻝﺜﻤﻥ ‪.‬‬
‫ﻼ ﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ﻤﻥ ﺃﻗـﻭﻯ ﺍﻝﻤﻌـﺎﺩﻥ‬
‫‪ -٢‬ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﺴﺎﻤﹰﺎ ﻭﻻ ﻴﺘﻔﺎﻋل ﻤﻊ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﺃﻜﺴﺩ ﹰﺓ ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﻘﺎﻭﻡ ﻝﻠﺘـﺂﻜل ‪.‬‬

‫ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪-:‬‬

‫• ﺍﻝﺼﻠﺏ ﻏﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﺼﺩﺃ )ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﻴﺱ ﺴﺘﻴل(‬
‫ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ )‪ ٪١٨‬ﻜﺭﻭﻡ ‪ ٪٨ +‬ﻨﻴﻜل ‪ ٪٧١ +‬ﺤﺩﻴﺩ ‪ ٪٣ +‬ﻤﻭﻝﺒﺩﻨﻴﻭﻡ(‬
‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻏﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﺼﺩﺃ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﻴﺅﺜﺭﻋﻠﻰ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻗﻭﻯ ﺍﻻﺤﺘﻤﺎل ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺴﻬل ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﻭﺼل ﺠﻴﺩ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﻘﺎﻭﻡ ﻝﻠﺘـﺂﻜل ‪.‬‬
‫ﻋﻴﻭﺒﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺜﻤﻨﻪ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﺘـﺂﻜل ﺃﺤﻴﺎﻨﹰﺎ ﺒﻤﺤﺎﻝﻴل ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻤﺜل ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﻭﺤﻤﺽ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﻭﻤﺤﺎﻝﻴل ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻤﺜل ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ‪.‬‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻷﺤـﻭﺍﺽ ﺍﻝﺘﺠـﺒﻥ ﻭﺍﻝﻐﻼﻴـﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺒﺭﺩﺍﺕ ﻭﻓﻰ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻁﺒﺎﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ‬

‫‪١٠‬‬
 ‫ﺘﻨﻙ ﻤﻥ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﺘﻴل‬
‫• ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ‬
‫ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤـﻥ )‪ ٪٩٧‬ﺃﻝﻭﻤﻨﻴـﻭﻡ ‪ ٪ ٠.١ +‬ﻤﻐﻨﺴـﻴﻭﻡ ‪ ٪ ٠.٦ +‬ﺤﺩﻴـﺩ ‪٪١ +‬‬
‫ﺴﻴﻠﻴﻜﻭﻥ(‬
‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺨﻔﻴﻑ ﺍﻝﻭﺯﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺭﺨﻴﺹ ﺍﻝﺜﻤﻥ ‪.‬‬
‫ﻋﻴﻭﺒﻪ ‪:‬‬
‫ﻼ ﻤﻥ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﺘﻴل ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺃﻗل ﺘﺤﻤ ﹰ‬
‫‪ -‬ﻴﺘـﺂﻜل ﺒﻔﻌل ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺔ ﻭﻤﺴﺘﺤﻀﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ‪.‬‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻷﺤـﻭﺍﺽ ﺍﻝﺘﺠـﺒﻥ‬
‫ﻭﻗﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ‬

‫‪١١‬‬
 ‫ﺃﻗﺴﺎﻁ ﻝﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ‬

‫• ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻤﺠﻠﻔﻥ‬
‫ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺤﺩﻴﺩ ﻤﻁﻠﻲ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﺴﻤﻴﻜﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺴﺎﻤﻴﺔ )ﻻ ﻴﻘـل ﺴـﻤﻜﻬﺎ ﻋـﻥ‬
‫‪ ٠٠٢‬ﻤﻡ( ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺼﺩﻴﺭ ﺍﻝﺨﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﺍﻝﻀﺎﺭﺓ ﺒﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ‪.‬‬

‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺘﻪ ‪:‬‬
‫ﻼ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺃﻗﻭﻯ ﺘﺤﻤ ﹰ‬
‫‪ -‬ﺃﺭﺨﺹ ﺜﻤﻨﹰﺎ ‪.‬‬
‫ﻋﻴﻭﺒﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺘﻔﺎﻋل ﻤﻊ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻭﺭ ﺘﻌﺭﻀﻪ ﻝﻠﺼﺩﺃ ﻝﺘـﺂﻜل ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺼﺩﻴﺭ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺜﻘﻴل ﺍﻝﻭﺯﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ﻷﺤﻭﺍﺽ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻐﻼﻴﺎﺕ ﻭﻓﻰ‬
‫ﺒﻌﺽ ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻗﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻭﺍﻝﻁﺭﻱ ‪.‬‬
‫ﺏ ‪ -‬ﺍﻝﺨﺸﺏ ‪:‬‬
‫ﻴﺸﺘﺭﻁ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﺸﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪ -‬ﺃﻻ ﻴﻌﻁﻰ ﻁﻌﻤﹰﺎ ﺃﻭ ﺭﺍﺌﺤ ﹰﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ‬
‫‪ -‬ﻴﺘﺤﻤل ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻭﻤﺤﺎﻝﻴل ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺩﻭﻥ ﺘﺸﻘﻕ ‪.‬‬

‫‪١٢‬‬
 ‫ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﺍﻷﺨﺸﺎﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪:‬‬
‫• ﺍﻝﺼﻨﻭﺒﺭ ﻭﺍﻝﺒﻠﻭﻁ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺨﻀﺎﻀﺎﺕ ﻭﻤﻔﺎﺭﻡ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﺩﺭ‬
‫• ﺍﻝﺯﺍﻥ ﻭﺍﻝﺠﻭﺯ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻜﻔﻭﻑ ﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﻌﺼﺎﺭﺍﺕ ﻭﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ‬
‫• ﺍﻝﺴﻭﻴﺩﻱ ﺃﻭ ﺍﻝﻌﺯﻴﺯﻯ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺇﻁﺎﺭﺍﺕ ﻭﻜﺭﺍﺴﻲ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝـﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‬
‫ﻭﺍﻝﻘﺭﻴﺵ‬

‫ﺨﻀﺎﺽ ﺨﺸﺒﻰ‬

‫ﺠ ‪ -‬ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ‪:‬‬
‫ﻴﺸﺘﺭﻁ ﻓﻲ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺃﻻ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺘﻜﺴـﺏ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻁﻌﻤﹰﺎ ﻭﺭﺍﺌﺤ ﹰﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻋﻼﻭ ﹰﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺤﻤﻠـﻪ ﺍﻝﺘـﺩﺍﻭل ﻭﻻ‬
‫ﻴﻜﻭﻥ ﻋﺭﻀ ﹰﺔ ﻝﻠﺘﻤﺯﻕ ﻭﺘﺴﺭﺏ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻤﻨﻪ ‪.‬‬

‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﻌﺒﻭﺓ ﻤﺭﺓ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻴﻘﻠل ﻓﺭﺹ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺨﻔﺔ ﻭﺯﻨﻪ ﺘﻘﻠل ﻤﻥ ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ ‪.‬‬

‫‪١٣‬‬
 ‫ﻋﻴﻭﺒﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺜﻤﻨﻪ‬
‫‪ -‬ﻋﺩﻡ ﻗﺩﺭﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻋﻠﻰ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻤﻌﺒﺄ ﺒﺩﺍﺨﻠﻪ‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﺘﻐﻠﻴﻑ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻭﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ‬
‫ﻻ ﻤﻥ ﺸﻤﻊ ﺍﻝﺒﺎﺭﺍﻓﻴﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺴـﻭﻴﺔ‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺒﺩ ﹰ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺩ ‪ -‬ﺍﻝﻜﺭﺘﻭﻥ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺠﻤﻌﺔ )ﺍﻝﺘﻐﻠﻴﻑ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ( ﻝﻠﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻔﺎﺭﻏﺔ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺴﺭ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻠﻭﺙ ‪.‬‬
‫ه ‪ -‬ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ ‪:‬‬
‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺘﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺭﺨﻴﺹ ﺍﻝﺜﻤﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻝﻴﺱ ﻝﻪ ﺃﻀﺭﺍﺭ ﺼﺤﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﻤﻜﻥ ﻝﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﺍﻝﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨـﻲ ﺍﻝﻤﻌﺒـﺄ‬
‫ﺒﺩﺍﺨﻠﻪ ‪.‬‬
‫ﻋﻴﻭﺒﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﺴﺭ ﻋﺎﻝﻴﻪ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻜﺜﺭﺓ ﺍﻝﺠﻬﺩ ﺍﻝﻤﺒﺫﻭل ﻻﺴﺘﻌﺎﺩﺓ ﺍﻝﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻭﻏﺴﻠﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻓﺭﺼﺔ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻗﺎﺌﻤﺔ ﺇﺫﺍ ﻝﻡ ﺘﻐﺴل ﻭﺘﻌﻘﻡ ﺍﻝﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ‪.‬‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻭﺍﻝﻤﻨﺎﻓﺢ ﻭﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ‪.‬‬

‫ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ‬

‫‪١٤‬‬
‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ ‪ :‬ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻭﺍﻝﻐﺴﻴل ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤـل ﻭﻤﺼـﺎﻨﻊ‬
‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫ﺇﻥ ﺠﻔﺎﻑ ﺍﻝﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺘﺭﺴﺒﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺢ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺃﻭﺍﻨﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺼﻌﻭﺒﺔ ﺇﺯﺍﻝﺘﻬﺎ‬
‫ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻌﺩ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺤﻭﻝﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺒﻴﺌﺔ ﺼﺎﻝﺤﺔ ﻝﻨﻤﻭ ﻭﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻭﺘﻀﺭ ﺒﺼﺤﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻝﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻱ ﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﻏﺴل ﻭﺘﻌﻘﻴﻡ‬
‫ﺃﺴﻁﺢ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﻼﻤﺴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻋﻘﺏ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻐﺭﺽ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺘﺤﺠﺭﻫﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﺘل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻸﺴﻁﺢ ﺍﻝﻤﻼﻤﺴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻝﻀﻤﺎﻥ ﺘﺤﻘﻕ ﻫﺫﻴﻥ ﺍﻝﻐﺭﻀﻴﻥ ﺘﺘﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ﻋﻤﻠﻴﺘـﺎﻥ ﻫﻤـﺎ ﺍﻝﻐﺴـﻴل‬
‫ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‪.‬‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ ‪ :‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻐﺴﻴل‬

‫ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ﺨﺎﺼﺔ ﺘﺴﻤﻰ ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﻭﻫﻰ ﺤﻤﻀﻴﺔ ﺃﻭ ﻗﻠﻭﻴﺔ ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﺘﻭﻓﺭ ﻓﻴﻬـﺎ‬
‫ﺍﻝﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺴﺭﻴﻌﺔ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ‬
‫‪ -٢‬ﻻ ﺘﺴﺒﺏ ﻋﺴﺭ ﻝﻠﻤﺎﺀ‬
‫‪ -٣‬ﻗﺩﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﻠل ﻭﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﻭﻋﺩﻡ ﺍﻝﺘﻜﺘل‬
‫‪ -٤‬ﺴﻬﻭﻝﺔ ﺇﺯﺍﻝﺘﻬﺎ ﺒﺎﻝﺸﻁﻑ‬
‫‪ -٥‬ﻻ ﺘﺅﺜﺭ ﺒﻘﺎﻴﺎﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺃﻭ ﻋﻠﻰ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ‬
‫‪ -٦‬ﻗﺩﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﺇﺯﺍﻝﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﺴﻁﺢ‬
‫‪ -٧‬ﻗﺩﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﻔﺎﺫﻴﺔ ﻭﺇﺫﺍﺒﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪ -٨‬ﻗﺩﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺒـﺄﻤﻼﺡ ﺍﻝﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪ -٩‬ﻻ ﺘﺴﺒﺏ ﺘـﺂﻜل ﻤﻌﺩﻥ ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ‬

‫ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫• ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﺤﻤﻀﻴﺔ‬
‫ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﻙ ﻭﺍﻝﻨﻴﺘﺭﻴﻙ ﻭﺍﻝﺴـﺘﺭﻴﻙ ﻭﺘﺴـﺘﺨﺩﻡ ﻏﺎﻝﺒـﹰﺎ ﺒﺎﻝﻤﺼـﺎﻨﻊ ﻝﺘﻨﻅﻴـﻑ‬
‫ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ﻭﻓﻰ ﺩﻭﺭﺓ ‪ CIP‬ﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﺠﻬﺎﺯ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻝﻭﺍﺡ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ‬
‫‪ ٠.٠٢‬ــ ‪٪ ٠.١‬‬

‫‪١٥‬‬
 ‫• ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ﻭﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺃﻭ ﺴﻠﻴﻜﺎﺕ ﺃﻭ ﻜﺒﺭﻴﺘﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺴﻠﻴﻜﺎﺕ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴـﻭﻡ‬
‫ﻭﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ﻭﻏﺎﻝﺒ ﹰﺎ ﻤﺎ ﺘﻭﺠﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺘﺠﻤﻊ ﺃﻜﺜﺭ ﻤـﻥ‬
‫ﻤﻴﺯﻩ ﻝﺫﺍ ﺸﺎﻉ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﻭﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﻜﻤﺎ ﺃﻨﻬﺎ ﺃﻗل ﻀﺭﺭﹰﺍ ﻋﻠـﻰ ﺃﻴـﺩﻱ‬
‫ﺍﻝﻌﺎﻤل ﻝﺫﻝﻙ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ٪ ٠.٧ -٠‚٤‬ﻓﻲ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﺍﻝﻴﺩﻭﻱ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﻤل ﻓﻲ ﺼـﻭﺭﺓ‬
‫ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺜﻼﺜﻲ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ + ٪٥‬ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ + ٪٨٠‬ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫ﺇﺜﻴل ﺴﻠﻔﺎﺕ ‪ .٪١٥‬ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﻏﺴﻴل ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻭﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻤﻥ ﻤﻴﺘﺎ ﺴﻠﻴﻜﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ + ٪٦٥‬ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ + ٪٣٢‬ﺼـﻭﺩﻴﻭﻡ ﺇﺜﻴـل‬
‫ﺴﻠﻔﺎﺕ ‪. ٪٣‬‬
‫ﻭﻹﺠﺭﺍﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﺒﺼﻭﺭﺓ ﺼﺤﻴﺤﺔ ﻴﺘﺒﻊ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺸﻁﻑ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺸﻁﻔﹰﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻓﻭﺭ ﺍﻻﻨﺘﻬﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒـﺎﺭﺩ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﻔﺎﺘﺭ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﻔﺭﺸﺎﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺸﻁﻑ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺭﻭﺍﺴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻷﺴﻁﺢ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻏﺴل ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺒﻤﺎﺀ ﺴﺎﺨﻥ )‪ ْ ٥٠ – ٤٥‬ﻡ( ﻤﺫﺍﺏ ﻓﻴﻪ ﻤﺴﺤﻭﻕ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ‬
‫ﻭﺒﺎﻝﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻤﻊ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﻔﺭﺸﺎﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻐﺴﻴل ‪ .‬ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺇﺫﺍﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﻬل ﻤﻥ ﺇﺯﺍﻝﺘﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﻨﻅﻑ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺸﻁﻑ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺃﻱ ﺒﻘﺎﻴـﺎ ﻤـﻥ ﻤﺴـﺤﻭﻕ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴـﻑ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‬

‫‪ -١‬ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻝﺒﺨﺎﺭ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ْ ١٠٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﻝﺘﻌﻘﻴﻡ‬
‫ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻭﺍﻝﺠﺭﺍﺩل ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﻭﺍﻝﺼﻔﺎﺌﺢ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﻤﺎﺀ ﻴﻐﻠﻰ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺍﻷﻗﺴﺎﻁ ﻭﺍﻝﺠﺭﺍﺩل ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﻐﺎﺭﻑ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺼﺎﻓﻲ ﻭﺍﻝﻜﻔﻭﻑ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﻭﻋﺼﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻝﻬﻭﺍﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٨٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺎﺕ ﻤﺜل ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻷﻤﻭﻨﻴﻭﻡ ﺍﻝﺭﺒﺎﻋﻴﺔ ﻭﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻜﻠﻭﺭ ﻭﻫﻰ‬
‫ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎ ﻝﻤﺎ ﻝﻬﺎ ﻤﻥ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻗﺎﺘل ﻝﻠﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﻡ ﺴﻤﻴﺘﻬﺎ ﺇﺫﺍ‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﻤﺕ ﺒﺎﻝﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ )‪ ١٠٠‬ﺠﺯﺀ ﻜﻠﻭﺭ ﻓﻌﺎل ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻠﻴﻭﻥ( ﻭﺍﻝﺼﻭﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻫﻲ ﻤﻠﺢ ﻫﻴﺒﻭﻜﻠﻭﺭﻴﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﺸﻁﻑ ﺍﻷﻭﺍﻨﻲ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﻌﺩ‬
‫ﺘﻌﺭﻀﻬﺎ ﻝﻤﺤﻠﻭل ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻝﻤﺩﺓ ﺩﻗﻴﻘﺘﻴﻥ ‪.‬‬

‫‪١٦‬‬
 ‫ﺨﺎﻤﺴ ﹰﺎ ‪ :‬ﻁﺭﻕ ﺍﻝﻭﻗﺎﻴﺔ ﻭﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﺇﻥ ﻝﻠﺘﺨﻁﻴﻁ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻠﻤﺼﻨﻊ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺘﺘﻤﺜل ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻴﺔ ﺍﻝﻌﻤﺎل ﻤﻥ ﻤﺨﺎﻁﺭ ﺘﻬﺩﺩ ﺴﻼﻤﺘﻬﻡ ‪،‬‬
‫ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﻋﺸﻭﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻤﻜﺎﻥ ﻓﻲ ﺁﻻﺘﻪ ﻭﻤﻌﺩﺍﺘﻪ ﺘﻨﺸﺄ ﻋﻨﻬﺎ ﺤﻭﺍﺩﺙ ﻋﻭﺍﻗﺒﻬﺎ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﺜﻘﻴﻠـﺔ ﻗـﺩ ﻻ‬
‫ﺘﻘﻭﻯ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺤﻤﻠﻬﺎ ‪ ،‬ﻓﻬﻲ ﻻ ﺘﺘﻤﺜل ﻓﻘﻁ ﻓﻲ ﺩﻓﻊ ﺍﻝﺘﻌﻭﻴﻀﺎﺕ ﻝﻠﻌﻤﺎل ﺍﻝﻤﻀﺎﺭﻴﻥ ﺒل ﻓﻲ ﻓﻘﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﻝﺨﺒﺭﺍﺕ ﻓﻨﻴﻪ ﻗﺩ ﻻ ﺘﻘﺩﺭ ﺒﺜﻤﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺭﺒﻙ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﻭﻴﻌﺭﻀﻬﺎ ﻝﻼﻨﻬﻴﺎﺭ‪ ،‬ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠـﺏ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﺃﺼﺤﺎﺏ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﺘﻼﻓﻰ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺤﻭﺍﺩﺙ ﺒﺘﻭﻓﻴﺭ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﻷﻤﺎﻥ ﻭﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻝﻠﻌﻤﺎل ‪.‬‬

‫ﺠﻬﺎﺯ ﺇﻁﻔﺎﺀ ﺤﺭﻴﻕ‬ ‫ﺠﻬﺎﺯ ﺇﻨﺫﺍﺭ ﺤﺭﻴﻕ‬

‫• ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﺤﻭﺍﺩﺙ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ‬

‫‪ -‬ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﺒﻴﺌﺔ ﺍﻝﻌﻤل ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﺘﺘﻤﺜل ﻓﻲ‬

‫‪ -١‬ﻋﺩﻡ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺍﻝﺼﻴﺎﻨﺔ ﺍﻝﺩﻭﺭﻴﺔ ﻝﻸﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺘﻔﻜﻙ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﻗﺩ ﺘﺘﻁﺎﻴﺭ ﻓﻲ ﻭﺠﻪ ﺍﻝﻌﺎﻤل ﻭﺘﺼﻴﺒﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﺼﻭﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺼﻤﻴﻤﺎﺕ ﻭﺍﻹﻨﺸﺎﺀﺍﺕ ﻭﺘﺭﺘﻴﺏ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻤﻤﺎ ﻴـﺅﺩﻯ‬
‫ﺇﻝﻰ ﺍﻫﺘﺯﺍﺯﺍﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ ﻴﻨﺸﺄ ﻋﻨﻬﺎ ﻤﺎﺱ ﻜﻬﺭﺒﻲ ﻴﺼﻌﻕ ﺍﻝﻌﺎﻤل‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻋﺩﻡ ﺘﻭﻓﺭ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺤﻤﺎﻴﺔ ﺃﻭ ﺘﻬﺎﻝﻜﻬﺎ ﻤﺜل ﻁﻔﺎﻴﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﻴﻕ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻋﺩﻡ ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻌﻤﺎل ﻋﻠﻰ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺤﻤﺎﻴﺔ‪.‬‬

‫‪١٧‬‬
 ‫‪ -٥‬ﻋﺩﻡ ﺼﻼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻼﺒﺱ ﺍﻝﻭﺍﻗﻴﺔ ﻭﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﻌﻤﺎل‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻋﺩﻡ ﻭﺠﻭﺩ ﺘﻬﻭﻴﺔ ﺴﻠﻴﻤﺔ ﺃﻭ ﺇﻀﺎﺀﺓ ﺃﻭ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺃﺴﺒﺎﺏ ﻓﺭﺩﻴﻪ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﻠﻌﺎﻤل ﻨﻔﺴﻪ‬

‫‪ -١‬ﻋﺩﻡ ﺇﺘﺒﺎﻉ ﺘﻌﻠﻴﻤﺎﺕ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻼﻤﺒﺎﻻﺓ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻹﺭﻫﺎﻕ‬
‫‪ -٤‬ﻀﻌﻑ ﺍﻝﺒﺼﺭ‬
‫‪ -٥‬ﺘﻘﺩﻡ ﺍﻝﺴﻥ‬

‫* ﻗﻭﺍﻋﺩ ﻭﻝﻭﺍﺌﺢ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ‪:‬‬

‫ﻝﻜﻲ ﺘﻀﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﺘﻁﺒﻴﻕ ﻗﻭﺍﻋﺩ ﻭﻝﻭﺍﺌﺢ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺤﺎﺠﺔ ﻭﻀﺭﻭﺭﺓ ﺤﻘﻴﻘﻴﺔ ﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻷﻤﻥ ‪ ،‬ﻭﺃﻥ ﻴﻌﻲ ﺍﻝﻌـﺎﻤﻠﻭﻥ‬
‫ﺫﻝﻙ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﺇﻻ ﻜﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻌﺏ ﺍﻝﺘﺯﺍﻤﻬﻡ ﺒﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻻ ﻴﺘﻁﻠﺏ ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﺒﺈﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻤﺸﻘﺔ ‪ ،‬ﺒل ﻴﺠﺏ ﺒﺫل ﻜل ﺍﻝﺠﻬﻭﺩ‬
‫ﻼ ﻭﻤﺭﻴﺤﹰﺎ ﻝﻠﻌﺎﻤﻠﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻝﺠﻌل ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﺒﺈﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﺴﻬ ﹰ‬
‫‪ -٣‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﻭﺍﻋﺩ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻭﺍﻀﺤﺔ ﻭﻤﺤﺩﺩﺓ ﻭﺘﻁﺒﻊ ﻓﻲ ﻜﺘﻴﺒﺎﺕ ﺘﺒـﻴﻥ‬
‫ﻝﻠﻌﺎﻤﻠﻴﻥ ﻤﺎﺫﺍ ﻴﻨﺒﻐﻲ ﻋﻤﻠﻪ ﻭﻜﻴﻑ ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻌﺎﻤل ﺒﻬﺎ ﻭﺃﺴﺒﺎﺏ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺘﺨﺎﺫ ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﺘﺄﺩﻴﺒﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻀﺩ ﺍﻷﻗﻠﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻤﺎل ﺍﻝﺘﻲ ﻻ ﺘﻠﺘـﺯﻡ ﺒﻬـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻋﺩ ﻝﺘﺠﻨﺏ ﺘﻜﺭﺍﺭ ﻋﺩﻡ ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﺒﻘﻭﺍﻋﺩ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ‪.‬‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ١‬‬
‫ا
ف  ﻡ
  ان‬

‫‪١٨‬‬
 ‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﻭﺼﻑ ﻝﻤﻌﻤل ﺃﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺘﺨﻁﻴﻁ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻭﺘﻘﺴﻴﻤﻪ ﺇﻝﻰ ﻋﺩﺓ ﻏﺭﻑ ﻭﺼﺎﻻﺕ ﺘﻼﺀﻡ ﻤﺴﺎﺤﺎﺘﻬﺎ ﻭﺘﺭﺘﻴﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﺴـﺒﺎﺏ‬
‫ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪ ،‬ﻭﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺭﺴﻡ ﻜﺭﻭﻜﻲ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﻌﻤل ﺃﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﻏﺭﻓﺔ ﺘﺒﺭﻴﺩ‬ ‫‪-١‬ﺼﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﻼﻡ ‪ -٢‬ﻤﻭﺯﻉ ‪ -٣‬ﺤﻀﺎﻥ ‪ -٤‬ﻏﺭﻓﺔ ﺘﺒﺭﻴﺩ‬

‫‪ -٨‬ﻏﺭﻓﺔ ﻏﺴﻴل ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﻤﻌﻤل ﺘﺤﻠﻴل‬ ‫‪ -٧‬ﻤﻭﺯﻉ‬ ‫‪ -٦‬ﻏﺭﻓﺔ ﺘﺒﺭﻴﺩ‬
‫‪ -١١‬ﻤﺨﺯﻥ ﺨﺎﻤﺎﺕ‬ ‫‪ -١٠‬ﻤﻭﺯﻉ‬ ‫‪ -٩‬ﺼﺎﻝﺔ ﺘﺼﻨﻴﻊ‬
‫‪ -١٤‬ﺩﻭﺭﺓ ﻤﻴﺎﻩ‬ ‫‪ -١٣‬ﻏﺭﻓﺔ ﺨﻠﻊ ﻤﻼﺒﺱ‬ ‫‪ -١٢‬ﻤﺨﺯﻥ ﺨﺎﻤﺎﺕ‬
‫‪ -١٧‬ﻏﺭﻓﺔ ﺘﺠﻬﻴﺯ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﻤﻨﻔﺫ ﺍﻝﺒﻴﻊ‬ ‫‪ -١٥‬ﺩﻭﺭﺓ ﻤﻴﺎﻩ ‪ -١٦‬ﺭﺼﻴﻑ ﺍﺴﺘﻼﻡ‬
‫‪ -١٨‬ﻤﻨﻔﺫ ﺒﻴﻊ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﻌﻤل‬ ‫‪ -١٧‬ﻤﻜﺭﺭ ﺍﻝﺩﻭﺭ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻏﺭﻓﺔ ﺇﺩﺍﺭﺓ‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﻭﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل‬

‫ﻴﺼﻨﻊ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻨﺼﻑ ﻁﻥ ﻝﺒﻥ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻭﻴﺤﺘﺎﺝ ﻝﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬

‫‪١٩‬‬
 ‫ﺃ‪ -‬ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺃﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺤﻠﻴل‬
‫‪ -‬ﺠﻬﺎﺯ ﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻱ ﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪ -‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﻝﻘﻴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺒﺭﺃﺱ ﻏﺭﺍﺏ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠‬ﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭ ﻝﺤﻤﺽ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ‬
‫‪ -‬ﺯﺠﺎﺠﺔ ﺒﺭﺃﺱ ﻏﺭﺍﺏ ﺴﻌﺔ ‪ ١‬ﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭ ﻝﻜﺤﻭل ﺍﻵﻤﺎﻴل‬
‫‪ -‬ﻤﺎﺼﺔ ﻤﻌﻴﺎﺭﻴﺔ ﺴﻌﺔ ‪ ١١‬ﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭ ﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﻤﺎﺼﺔ ﻤﺩﺭﺠﺔ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠‬ﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭ‬
‫‪ -‬ﺴﺤﺎﺤﺔ ﺴﻌﺔ ‪ ٥٠‬ﻤﻠﻠﻴﻠﺘﺭ‬
‫‪ -‬ﻻﻜﺘﻭﻤﻴﺘﺭ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻤﺌﻭﻱ ﺯﺌﺒﻘﻲ ﺃﻭ ﻜﺤﻭﻝﻲ‬
‫‪ -‬ﻜﺎﺴﺎﺕ ﻭﻤﺨﺎﺒﻴﺭ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻷﺤﺠﺎﻡ‬

‫ﺏ‪ -‬ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ‬

‫‪ -‬ﻓﺭﺍﺯ ﻴﺩﻭﻯ ﺃﻭ ﻜﻬﺭﺒﻲ ﺴﻌﺔ ‪ ٢٥٠‬ﻜﺠﻡ‪/‬ﺴﺎﻋﺔ‬
‫‪ -‬ﺃﻗﺴﺎﻁ ﻝﺒﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ٥٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -‬ﺠﺭﺍﺩل ﺃﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﻌﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ٢٠ ، ١٥‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -‬ﺴﺨﺎﻥ ﻜﻬﺭﺒﻲ ﺃﻭ ﻏﺎﺯ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪ -‬ﻤﻭﺍﻗﺩ ﻝﻬﺏ ﻤﺴﻁﺤﺔ ﺒﻘﺎﻋﺩﺓ ﺘﻌﻤل ﺒﺎﻝﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﻐﺎﺯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‬
‫‪ -‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﺤﺠﻡ ﻜﺒﻴﺭ‬
‫‪ -‬ﻤﻴﺯﺍﻥ ﻤﺴﻁﺢ ﺭﻗﻤﻲ ﺤﺘﻰ ‪ ٥٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻻﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺭﻗﻤﻲ ﺤﺘﻰ ‪ ٢٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬
‫‪ -‬ﺜﻼﺠﺔ ﻜﻬﺭﺒﻴﺔ ‪ ١٢‬ﻗﺩﻡ‬
‫‪ -‬ﺤﻀﺎﻥ ﻜﻬﺭﺒﻲ‬
‫‪ -‬ﻏﻼﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﺱ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭﻴﻥ ﺘﻌﻤل ﺒﺎﻝﻜﻬﺭﺒﺎﺀ‬
‫‪ -‬ﻤﺒﺭﺩ ﻝﺒﻥ ﺫﻭ ﻤﻘﻠﺏ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﻴﻌﻤل ﺒﺎﻝﻔﺭ ﻴﻭﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ٧٥٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -‬ﺤﻭﺽ ﺘﺠﺒﻥ ﻤﺯﺩﻭﺝ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭﻴﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ٢٥٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -‬ﺴﻼل ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ﺴﻌﺔ ‪ ٢٥‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ -‬ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﻤﻥ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﺱ ﺃﻭ ﺍﻝﺭﺨﺎﻡ‬
‫‪ -‬ﺠﺎﺭﻭﻑ ﺃﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﻌﺔ ‪ ٢‬ﻜﺠﻡ‬

‫‪٢٠‬‬
 ‫‪ -‬ﺨﻀﺎﺽ ﻴﺩﻭﻯ ﺃﻭ ﻜﻬﺭﺒﻲ ﺴﻌﺔ ‪ ٦‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪ -‬ﻤﻨﻀﺩﺓ ﻋﺼﺭ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪ -‬ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺎﻝﻜﻔﻭﻑ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ‬
‫‪ -‬ﻤﻜﻴﺎل ﻝﺒﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ٢ ، ١‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪ -‬ﺩﻭﺍﺭﻕ ﺃﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﻌﺔ ‪ ٣‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪ -‬ﺒﺴﺘﻼﺕ ﺃﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﻬﺏ ﺒﺄﺤﺠﺎﻡ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫‪ -‬ﻤﺼﻔﺎﺓ ﻝﺒﻥ ﺃﺴﺘﻨﻠﺱ‬
‫‪ -‬ﻤﻐﺎﺭﻑ ﺒﺄﺤﺠﺎﻡ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﺱ‬
‫‪ -‬ﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺒﺄﻁﻭﺍل ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪ ٦٠ ، ٣٠‬ﺴﻡ‬

‫ﺠ ‪ -‬ﻤﺴﺘﻠﺯﻤﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ‬
‫‪ -‬ﺜﻭﺏ ﺸﺎﺵ‬
‫‪ -‬ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﻤﻜﺎﻨﺱ ﻭﻤﺴﺎﺤﺎﺕ ﻭﻓﺭﺵ ﻭﻝﻭﻑ‬
‫‪ -‬ﺼﺎﺒﻭﻥ ﺴﺎﺌل ﻭﻜﻠﻭﺭ‬
‫‪ -‬ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻭﺸﻨﻁ ﻭﺃﻜﻴﺎﺱ ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ‬
‫‪ -‬ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﻭﻜﺤﻭل ﺁﻤﺎﻴل ﻭﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬
‫‪ -‬ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ‬
‫‪ -‬ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺴﺎﺌﻠﺔ ﺃﻭ ﺠﺎﻓﺔ‬

‫ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭﺍﺕ‬ ‫ﻤﺎﺼﺎﺕ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ‬ ‫ﺩﻭﺭﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁﻰ‬

‫‪٢١‬‬
 ‫ﻤﺨﺎﺒﻴﺭ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ‬ ‫ﻜﺅﺱ ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ‬

‫ﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﺍﺕ‬ ‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ‬ ‫ﺠﻬﺎﺯﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻯ‬

‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻌﻤﻠﻲ‬
‫‪ -١‬ﻴﺭﺴﻡ ﺍﻝﻁﻼﺏ ﺒﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻤﻌﻠﻤﻬﻡ ﺭﺴﻡ ﻜﺭﻭﻜﻲ ﻝﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺒﺎﻝﻘﺴﻡ ﻤﻭﻀﺤﻴﻥ ﻋﻠﻴـﻪ ﺃﻗﺴـﺎﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻭﻤﺴﺎﺤﺎﺘﻬﺎ ﻭﻨﻘﺎﻁ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺒﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﻘﺎﻁ ﺍﻝﻁﻼﺏ ﺼﻭﺭﹰﺍ ﻓﻭﺘﻭﻏﺭﺍﻓﻴﺔ ﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻭﻋﻤل ﺴﺠل ﻝﻜل ﻤﻌﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪٢٢‬‬
 ‫ذن‬

‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪ -١‬ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺨﺎﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻭﻓﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻤﻴﺎﻩ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻭﻓﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻁﺎﻗﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﻭﻓﺭ ﺸﺒﻜﺔ ﺼﺭﻑ ﺼﺤﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﺼﻤﻴﻡ ﺍﻝﻤﻌﻤل ‪ :‬ﻭﻋﻨﺩ ﺘﺼﻤﻴﻡ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﺭﺘﻴﺏ ﺤﺠﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﻌﻤل‬
‫ﺏ – ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ‬
‫ﺠ ‪ -‬ﺍﻝﺤﻭﺍﺌﻁ‬
‫ﺩ ‪ -‬ﺍﻷﺒﻭﺍﺏ ﻭﺍﻝﺸﺒﺎﺒﻴﻙ‬
‫ه ‪ -‬ﺨﻁﻭﻁ ﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﺼﺤﻲ‬
‫ﻭ ‪ -‬ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ ﻭﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ‬
‫‪ -٧‬ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪ -١‬ﺭﻓﻊ ﻤﺴﺎﺤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﺃﺒﻌﺎﺩﻩ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﻬﻨﺩﺱ ﻤﺘﺨﺼﺹ ﺜﻡ ﻭﻀـﻊ ﺍﻝﺭﺴـﻭﻤﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻬﻨﺩﺴﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﺩﻴﻡ ﻁﻠﺏ ﺍﻝﺘﺭﺨﻴﺹ ﻝﺭﺌﺎﺴﺔ ﺍﻝﺤﻲ ﺍﻝﺘﺎﺒﻊ ﻝﻪ ﺍﻝﻤﻭﻗﻊ ﻭﻤﺎ ﻴﻔﻴﺩ ﺍﻤﺘﻼﻙ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻝﻠﻤﻌﻤـل ﺃﻭ‬
‫ﺘﺄﺠﻴﺭﻩ ﺇﻴﺎﻩ )ﻋﻘﺩ ﺇﻴﺠﺎﺭ ﺃﻭ ﺘﻤﻠﻴﻙ( ﻭﻤﺭﻓﻘﹰﺎ ﺒﻪ ﺨﺭﻴﻁﺔ ﻤﺴـﺎﺤﻴﺔ ﻤﻭﻗﻌـﺔ ﻤـﻥ ﻤﻬﻨـﺩﺱ‬
‫ﻤﺘﺨﺼﺹ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺒﻌﺩ ﺘﻠﻘﻰ ﻁﻠﺏ ﺍﻝﺘﺭﺨﻴﺹ ﻭﺍﻷﻭﺭﺍﻕ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺭﺴﻭﻡ ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﻝﻠﻤﻭﻗﻊ ﺜﻡ ﺘﻌﺭﺽ‬
‫ﺍﻝﺭﺴﻭﻤﺎﺕ ﺍﻝﻬﻨﺩﺴﻴﺔ ﻭﺍﻝﺨﺭﺍﺌﻁ ﺍﻝﻤﺴﺎﺤﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻝﺤﻲ ﻝﻠﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﻝﻠﻤﻭﻗﻊ ﺘﺘﻡ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﻔﺘﺵ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﻭﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻝﺤﻲ ﻭﻜﺘﺎﺒﺔ ﺘﻘﺭﻴﺭ ﻴﻭﺼﻰ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﻓﻘﺔ‬
‫ﻴﺭﻓﻊ ﻝﻠﺠﻨﺔ ﺍﻝﻤﺤﻼﺕ ﻭﺍﻝﻤﻬﻨﺩﺴﻴﻥ ﺒﺎﻝﺤﻲ ﺃﻭ ﻴﻤﻨﺢ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻤﻬﻠﺔ ﺘﺼـل ﺇﻝـﻰ ‪ ٦٠‬ﻴـﻭﻡ‬
‫ﻻﺴﺘﻜﻤﺎل ﻤﻼﺤﻅﺎﺕ ﻤﻔﺘﺵ ﺍﻝﺼﺤﺔ ﻭﻤﻬﻨﺩﺱ ﺍﻝﺤﻲ ‪.‬‬

‫‪٢٣‬‬
‫‪ -٥‬ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻤﻭﺍﻓﻘﺔ ﻤﻥ ﻝﺠﻨﺔ ﺍﻝﻤﺤﻼﺕ ﻭﺍﻝﻤﻬﻨﺩﺴﻴﻥ ﺒﺎﻝﺤﻲ ﺒﻨﺎﺀﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺘﻘﺭﻴﺭ ﺍﻝﻤﻌﺎﻴﻨﺔ ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ‬
‫ﺒﺘﺴﺩﻴﺩ ﺭﺴﻭﻡ ﺍﻝﺘﻔﺘﻴﺵ ﺍﻝﺼﺤﻲ ﺍﻝﺴﻨﻭﻱ ﻭﺭﺴﻭﻡ ﺍﻝﺭﺨﺼﺔ ﻭﺼﻭﺭﻫﺎ ﻭﺘﻘـﺩﻴﻡ ﺍﻝﺸـﻬﺎﺩﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﻌﻤﺎل ﺍﻝﻤﺸﺘﻐﻠﻴﻥ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺜﺒﺕ ﺨﻠﻭﻫﻡ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﻤﻌﺩﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺭﺨﺼﺔ ﻻ ﻴﺠﻭﺯ ﻝﺼﺎﺤﺏ ﺍﻝﻤﻌﻤل ﺘﻐﻴﻴﺭ ﻨﺸﺎﻁﻪ ﺃﻭ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﺃﻱ ﺘﻌﺩﻴل‬
‫ﻓﻴﻪ ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻝﺜﺎ ‪ :‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﻭﻤﻌﺩﺍﺕ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺍﻝﺼﻠﺏ ﻏﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﺼﺩﺃ )ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﻴﺱ ﺴﺘﻴل( ‪ -‬ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ‪ -‬ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻤﺠﻠﻔﻥ ‪ -‬ﺍﻝﺨﺸﺏ‬
‫– ﺍﻝﻜﺭﺘﻭﻥ – ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ‬

‫ﺭﺍﺒﻌﺎ ‪ :‬ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻐﺴﻴل ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫ﺒﻐﺭﺽ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺘﺤﺠﺭﻫﺎ‬
‫‪ -٢‬ﻗﺘل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻸﺴﻁﺢ ﺍﻝﻤﻼﻤﺴﺔ ﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ﺍﻝﻐﺴﻴل ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺴﺭﻴﻌﺔ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ‬
‫‪ -٢‬ﻻ ﺘﺴﺒﺏ ﻋﺴﺭ ﻝﻠﻤﺎﺀ‬
‫‪ -٣‬ﻗﺩﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﻠل ﻭﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﻭﻋﺩﻡ ﺍﻝﺘﻜﺘل‬
‫‪ -٤‬ﺴﻬﻭﻝﺔ ﺇﺯﺍﻝﺘﻬﺎ ﺒﺎﻝﺸﻁﻑ‬
‫‪ -٥‬ﻻ ﺘﺅﺜﺭ ﺒﻘﺎﻴﺎﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺃﻭ ﻋﻠﻰ ﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ‬
‫‪ -٦‬ﻗﺩﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﺇﺯﺍﻝﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﺴﻁﺢ‬
‫‪ -٧‬ﻗﺩﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﻔﺎﺫﻴﺔ ﻭﺇﺫﺍﺒﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪ -٨‬ﻗﺩﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺒـﺄﻤﻼﺡ ﺍﻝﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪ -٩‬ﻻ ﺘﺴﺒﺏ ﺘـﺂﻜل ﻤﻌﺩﻥ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ‬
‫ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫• ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﺤﻤﻀﻴﺔ ‪ :‬ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﻙ ﻭﺍﻝﻨﻴﺘﺭﻴﻙ ﻭﺍﻝﺴﺘﺭﻴﻙ‬
‫• ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺔ ‪ :‬ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴـﺔ ﻭﻜﺭﺒﻭﻨـﺎﺕ ﺃﻭ ﺴـﻠﻴﻜﺎﺕ ﺃﻭ ﻜﺒﺭﻴﺘـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺴﻠﻴﻜﺎﺕ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﻭﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ‬

‫‪٢٤‬‬
 ‫* ﻗﻭﺍﻋﺩ ﻭﻝﻭﺍﺌﺢ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ‪:‬‬
‫ﻝﻜﻲ ﺘﻀﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺸﺄﺓ ﺘﻁﺒﻴﻕ ﻗﻭﺍﻋﺩ ﻭﻝﻭﺍﺌﺢ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﺤﺎﺠﺔ ﻭﻀﺭﻭﺭﺓ ﺤﻘﻴﻘﻴﺔ ﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻷﻤﻥ ‪ ،‬ﻭﺃﻥ ﻴﻌﻲ ﺍﻝﻌﺎﻤﻠﻭﻥ ﺫﻝﻙ ﺠﻴﺩﹰﺍ‬
‫ﻭﺇﻻ ﻜﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻌﺏ ﺍﻝﺘﺯﺍﻤﻬﻡ ﺒﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﻻ ﻴﺘﻁﻠﺏ ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﺒﺈﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻤﺸﻘﺔ ‪ ،‬ﺒل ﻴﺠﺏ ﺒﺫل ﻜل ﺍﻝﺠﻬﻭﺩ ﻝﺠﻌـل‬
‫ﻼ ﻭﻤﺭﻴﺤﹰﺎ ﻝﻠﻌﺎﻤﻠﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﺒﺈﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﺴﻬ ﹰ‬
‫‪ -٣‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﻭﺍﻋﺩ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻭﺍﻀﺤﺔ ﻭﻤﺤﺩﺩﺓ ﻭﺘﻁﺒﻊ ﻓﻲ ﻜﺘﻴﺒﺎﺕ ﺘﺒﻴﻥ ﻝﻠﻌﺎﻤﻠﻴﻥ‬
‫ﻤﺎﺫﺍ ﻴﻨﺒﻐﻲ ﻋﻤﻠﻪ ﻭﻜﻴﻑ ﻴﻘﻭﻡ ﺍﻝﻌﺎﻤل ﺒﻬﺎ ﻭﺃﺴﺒﺎﺏ ﻀﺭﻭﺭﺓ ﺍﻝﻌﻤل ﺒﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺘﺨﺎﺫ ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﺘﺄﺩﻴﺒﻴﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻀﺩ ﺍﻷﻗﻠﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻤﺎل ﺍﻝﺘﻲ ﻻ ﺘﻠﺘﺯﻡ ﺒﻬـﺫﻩ ﺍﻝﻘﻭﺍﻋـﺩ‬
‫ﻝﺘﺠﻨﺏ ﺘﻜﺭﺍﺭ ﻋﺩﻡ ﺍﻻﻝﺘﺯﺍﻡ ﺒﻘﻭﺍﻋﺩ ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ‪.‬‬

‫אو מ‬

‫‪٢٥‬‬
 ‫ﺱ‪ : ١‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٢‬ﻤﺎ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻪ ﻋﻨﺩ ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺃﺭﻀﻴﺔ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٣‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻹﺠﺭﺍﺀﺍﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﺭﺍﺨﻴﺹ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٤‬ﺘﻜﻠﻡ ﻋﻥ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ﺍﻝﻐﺴﻴل ؟‬
‫ﺱ‪ :٥‬ﺃﻜﻤل ﻤﺎ ﻴﺄﺘﻲ ‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﺤﻤﻀﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻫﻲ ‪..... ، ......‬‬
‫ﺏ ‪ -‬ﺍﻝﻤﻨﻅﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻫﻲ ‪..... ، ......‬‬
‫ﺠ ‪ -‬ﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﺍﻷﺨﺸﺎﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪..... ، ......‬‬
‫ﺱ‪ : ٦‬ﻋﻠل ﻝﻤﺎ ﻴﺄﺘﻲ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻔﻀل ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻓﻲ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﺒﺎﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺎﺕ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎ ﻓﻲ ﺘﻌﻘﻴﻡ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٧‬ﺍﻝﺤﻭﺍﺩﺙ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻝﻬﺎ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﺒﻴﺌﺔ ﺍﻝﻌﻤل ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ‪ .‬ﺍﺫﻜﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٨‬ﺍﺫﻜﺭ ﺒﻌﺽ ﻤﻥ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﺃﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ؟‬

‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ‬

‫‪٢٦‬‬
 ‫ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﭽﻴﺎ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﺘﻘﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ) ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ – ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ‬
‫ﻝﻠﺭﻁﻭﺒﺔ – ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ( – ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ – ﻨﻅﺭﻴﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ) ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ – ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻤﺠﺒﻨﺔ – ﺍﻝﻤﻠﻭﻥ – ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ – ‪ ...‬ﺍﻝﺦ (‬

‫‪ -٣‬ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪:‬‬

‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ) ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ– ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ– ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ (‬
‫• ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﻁﺭﻕ ﻏﻴﺭ ﺘﻘﻠﻴﺩﻴﻪ ) ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻐﺴﺎﻝﺔ ( ﻭﺍﻷﻀﺭﺍﺭ ﺍﻝﻨﺎﺠﻤﺔ ﻋﻨﻬﺎ‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ) ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ – ﺍﻝﺭﺃﺱ ( ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ) ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ( ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻠﺠﺒﻥ – ﺍﻻﺘﺠﺎﻫﺎﺕ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ – ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﺠﺒﻥ ) ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ – ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ – ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ( – ﺇﺴﺭﺍﻉ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﻭﺃﻫﻤﻴﺔ ﺘﺤﻭﻴل ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺴﺎﺭﺓ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺭﺒﺢ‬

‫‪:‬‬ ‫ﻋﻤﻠﻲ‬
‫‪ -١‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ) ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺤﺴﻨﺔ ( ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ ﺒﻁﺭﻴﻘﻪ ﻤﺒﺴﻁﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ‬

‫‪٢٧‬‬
 ‫ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﭽﻴﺎ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫אدنאود‪:‬‬

‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬

‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻷﺴﺱ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻷﺴﺱ ﻝﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺃﻫﻤﻴﺔ ﻜل ﻤﻨﻬﺎ‬
‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ــ ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ) ﺠﺎﻑ – ﻨﺼﻑ ﺠﺎﻑ – ﻁﺭﻯ –‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﺘﻘﻠﻴﺩﻴﻪ – ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ (‬
‫ــ ﻋﻼﺝ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﺸﻜﻼﺕ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻬﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ‬

‫א‪:‬‬

‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺘﻘﺴﻴﻤﺎﺘﻪ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﻨﻅﺭﻴﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻌﻪ‬

‫‪ -١‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺸﺭﺵ ﺨﺜﺭﺓ ﻝﺒﻥ ﻤﺘﺨﺜﺭ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺒﺎﻝﻔﻠﻭﺭﺍ‬
‫ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﺘﺨﺜﺭﺍ ﺒﺘﺤﻤﻴﻀﻪ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﺃﻭ ﺍﻝﺴﺘﺭﻴﻙ ﺃﻭ ﻤﺘﺨﺜﺭﺍ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻤﺭﻩ ﺒﻤﺯﺍﺭﻉ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻪ ﻤﻨﺘﻘﺎﺓ ﺃﻭ ﻤﺘﺨﺜﺭﺍ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺃﺴﺱ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ‪:‬‬

‫‪٢٨‬‬
 ‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ‪:‬‬
‫• ﺠﺒﻥ ﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪٢٤‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻤﺜـل‬
‫‪ ٪٦٠‬ﻤﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫• ﺠﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪ ١٨‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻤﺜل ‪ ٪٤٥‬ﻤﻤﺎ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫• ﺠﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪١٦‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻤﺜـل ‪ ٪٤٠‬ﻤﻤـﺎ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫• ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺩﺴﻡ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪ ٨.٧٥‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻤﺜـل ‪٪٢٥‬‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫• ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺩﺴﻡ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪ ٧‬ﻭﻫﻭ ﻤـﺎ ﻴﻤﺜـل ‪ ٪٢٠‬ﻤﻤـﺎ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫• ﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٪٧‬ﻭﻫﻭ‬
‫ﻤﺎ ﻴﻤﺜل ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٪٢٠‬ﻤﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ‪:‬‬
‫• ﺠﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪٢٧‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻤﺜل ‪٪٤٥‬‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫• ﺠﺒﻥ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﺭﺒﺎﻉ ﺩﺴﻡ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪٢٢.٧٥‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ‬
‫ﻴﻤﺜل ‪ ٪٣٥‬ﻤﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫• ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺩﺴﻡ ﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪١٥‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻤﺜل ‪٪٢٥‬‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﻤﺎﺩﻩ ﺠﺎﻓﻪ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ ‪ :‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ‬

‫‪ -١‬ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻴﻪ‪ ...‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ‪٪٨٠-٥٥‬‬

‫‪٢٩‬‬
 ‫ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺍﻝﻜﻤﻤﺒﻴﺭ‪ -‬ﺍﻝﻜﻠﻭﻤﻴﻴﺭ – ﺍﻝﻜﻭﺘﺎﺝ – ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﻁﺭﻴﻪ‪ ...‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ‪ – ٤٠‬ﺃﻗل ﻤﻥ ‪٪٥٥‬‬
‫ﺍﻝﺭﻜﻔﻭﺭ – ﺍﻝﻠﻴﻤﺒﺭﺠﺭ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺠﺎﻓﻪ‪ ...‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ‪ – ٣٥‬ﺃﻗل ‪٪٤٠‬‬
‫ﺒﻭﻥ ﻻﻓﻴﻙ – ﺍﻴﺩﺍﻡ‪/‬ﺠﻭﺩﺍ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻓﻪ‪ ...‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ‪ – ٢٥‬ﺃﻗل ﻤﻥ ‪٪٣٥‬‬
‫ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ – ﺍﻝﺭﺃﺱ – ﺍﻝﻜﺎﺸﻜﺎﻓﺎل‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻓﻪ ﺠﺩﺍ‪ ...‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪٪٢٥‬‬
‫ﺍﻝﺭﻭﻤﺎﻨﻭ – ﺍﻝﺒﺭﻤﺴﺎﻥ‪.‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ‬ ‫ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺠﺎﻑ‬ ‫ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻯ‬

‫ﺜﺎﻝﺜﺎ ‪ :‬ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ‬
‫‪ -١‬ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻴﻪ ‪:‬‬
‫• ﻤﺴﻭﺍﺓ ﺒﺎﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺜل ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎ‪.‬‬
‫• ﻤﺴﻭﺍﺓ ﺒﺎﻝﻔﻁﺭ ﻤﺜل ﺍﻝﻜﻤﻤﺒﻴﺭ ﻭﺍﻝﺒﺭﻱ‪.‬‬
‫• ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺴﻭﺍﺓ ﻤﺜل ﺍﻝﻜﻭﺘﺎﺝ – ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ – ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﻁﺭﻴﻪ ‪:‬‬
‫• ﻤﺴﻭﺍﺓ ﺒﺎﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺜل ﺍﻝﺒﺭﻴﻙ ﻭﺍﻝﻤﻭﻨﺘﺭ‪.‬‬
‫• ﻤﺴﻭﺍﺓ ﺴﻁﺤﻴﺎ ﺒﺎﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺜل ﺍﻝﻠﻴﻤﺒﺭﺠﺭ‪.‬‬
‫• ﻤﺴﻭﺍﺓ ﺒﺎﻝﻔﻁﺭ ﻤﺜل ﺍﻝﺭﻜﻔﻭﺭ ﻭﺍﻝﺠﻭﺭﺠﻭﻨﺯﻭﻻ ﻭﺍﻝﺴﺘﻴﻠﺘﻭﻥ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺠﺎﻓﻪ ‪:‬‬

‫• ﻤﺴﻭﺍﺓ ﺒﺎﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺜل ﺍﻻﻴﺩﺍﻡ‪ /‬ﺍﻝﺠﻭﺩﺍ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻓﻪ ‪:‬‬

‫‪٣٠‬‬
 ‫• ﻤﺴﻭﺍﺓ ﺒﺎﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺜل ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ ﻭﺍﻝﺭﺃﺱ ﻭﺍﻝﻜﺎﺸﻜﺎﻓﺎل‪.‬‬
‫• ﻤﺴﻭﺍﺓ ﺒﺎﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻭﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﻋﻴﻭﻥ ﻤﺜل ﺍﻝﺠﺭﻭﺒﻴﺭ ﻭﺍﻻﻤﻴﻨﺘﺎل‪.‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺭﻜﻔﻭﺭ‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺭﺍﺱ‬ ‫ﺠﺒﻥ ﻜﻠﻭﻤﻴﻴﺭ‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ‬

‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻐﻨﻴﺔ ﺒﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺇﻥ ﻝﻡ ﺘﺴـﺘﻬﻠﻙ‬
‫ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺤﻔﻅﻬﺎ ﻝﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﺴﻨﻭﺍﺕ‪ .‬ﻓﻬﻲ ﻤﺼﺩﺭﺍ ﻤﺭﻜﺯﺍ ﻝﻠـﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﺩﻫﻥ‪..‬‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﻝﻺﻨﺴﺎﻥ ﺃﻥ ﻴﻐﻁﻲ ﻜﻤﻴﻪ ﻻ ﺒﺄﺱ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺘﻪ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻤـﻥ ﺍﻝـﺩﻫﻥ )‪١٠٥ -٥٥‬ﺠـﻡ(‬
‫ﺒﺘﻨﺎﻭﻝﻪ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻜﺠﺯﺀ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻤﻥ ﻭﺠﺒﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠـﺎﻑ ﻤﺜـل ﺍﻝﺘﺸـﺩﺭ‬
‫ﻭﺍﻝﺭﺃﺱ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ، ٪٣٥‬ﻓﺘﻨﺎﻭل ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻝﻘﻁﻌﺔ ﺠﺒﻥ ﺭﺃﺱ ﺘﺯﻥ‬
‫‪١٠٠‬ﺠﻡ ﺴﻴﻐﻁﻲ ﺩﻫﻨﺎ ﻤﻥ ‪ ٪٤٥ -٣٣‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻤﻥ ﺤﺎﺠﺘﻪ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ )‪٢٧٥٠ -٢٠٠٠‬ﻜﻴﻠﻭ‬
‫ﻜﺎﻝﻭﺭﻯ( ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﻜل ﺠﺭﺍﻡ ﺩﻫﻥ ﻴﻌﻁﻲ ‪٩‬ﻜﻴﻠﻭ ﻜﺎﻝﻭﺭﻯ‪ .‬ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻤﺎ ﻴﺴﺎﻫﻡ ﺒﻪ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﻪ ﻻ ﻴﺴﺘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﺘﺨﻠﻴﻘﻬﺎ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻝﻜﻭﻝﻴﺴـﺘﺭﻭل ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﻝﻴﺒﻴﺩﺍﺕ‪ .‬ﻓﻀﻼ ﻋﻥ ﺴﺭﻋﺔ ﻫﻀﻡ ﻭﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻝﻤﺤﺘـﻭﺍﻩ‬
‫ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻗﺼﻴﺭﺓ ﺍﻝﺴﻠﺴﻠﺔ ﺴـﻬﻠﺔ ﺍﻝﻬﻀـﻡ ﻭﺍﻻﻤﺘﺼـﺎﺹ ﻭﻝﻤﺤﺘـﻭﺍﻩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﻝﻴﺒﻴﺩﺍﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺄﻏﺸﻴﺔ ﺤﺒﻴﺒﺎﺘﻪ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭﻩ ﻗﺭﻴﺒﻪ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺠﺴﻡ‬
‫ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺒﻪ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﻤﺎ ﻻ ﻴﺴﺒﺏ ﺇﺭﻫﺎﻗﺎ ﻝﻠﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻬﻀﻤﻲ‪.‬‬

‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪..‬‬
‫ﺒﻼ ﺸﻙ ﻓﻲ ﺃﻥ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻬﺎ ﻝﻠﻬﻀﻡ ﻭﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻤﻌﺩل ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﻤﻨﻪ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻋﻜﺱ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻓﻲ ﺃﻏﺫﻴﺔ ﺃﺨﺭﻯ‪ ،‬ﺒل ﺃﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺫﻭ ﻗﻴﻤﺔ ﺒﻴﻭﻝﻭﺠﻴﻪ ﻋﺎﻝﻴـﻪ ﺤﻴـﺙ‬

‫‪٣١‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻫﺎﻡ ﻝﻸﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﻗﻭﺭﻥ ﺒﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ ﻤﻥ ﺘﻠـﻙ‬
‫ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻘﺎﺭﻨـﺔ‬
‫ﺒﺎﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ ﺍﻝﻤﺭﺠﻌﻲ ‪ (FAO/WHO)reference protein‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ‬
‫ﺍﻝﻤﺜﺎﻝﻲ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻸﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻓﻲ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻭﺠﺒﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ‪.‬‬

‫ﻋﺩﺩ ﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻓﻲ‪١٠٠‬ﺠﻡ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺠﺒﻥ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﺎﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ‪.‬‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻗﻴﺎﺴﻲ )‪(FAO/WHO‬‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬ ‫ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ‬
‫‪١.٠‬‬ ‫‪١.٤‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺭﺒﺘﻭﻓﺎﻥ‬
‫‪٦.٠‬‬ ‫‪١٠.٩‬‬ ‫ﻓﻴﻨﻴل ﺃﻻﻨﻴﻥ‪ +‬ﺘﻴﺭﻭﺴﻴﻥ‬
‫‪٧.٠‬‬ ‫‪١٠.٤‬‬ ‫ﻝﻴﻭﺴﻴﻥ‬
‫‪٤.٠‬‬ ‫‪٥.٨‬‬ ‫ﺃﻴﺯﻭﻝﻴﻭﺴﻴﻥ‬
‫‪٤.٠‬‬ ‫‪٤.٨‬‬ ‫ﺜﻴﺭﻴﻭﻨﻴﻥ‬
‫‪٣.٥‬‬ ‫‪٣.٢‬‬ ‫ﻤﻴﺜﺎﻴﻭﻨﻴﻥ‪ +‬ﺴﺴﺘﻴﻥ‬
‫‪٥.٥‬‬ ‫‪٨.٣‬‬ ‫ﻝﻴﺴﻴﻥ‬
‫‪٥.٠‬‬ ‫‪٦.٨‬‬ ‫ﭭﺎﻝﻴﻥ‬
‫‪٣٦.٠‬‬ ‫‪٥١.٦‬‬ ‫ﺇﺠﻤﺎﻝﻲ‬

‫ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺠﺯﻡ ﺒﺄﻥ ‪١٠٠‬ﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺴﻭﺍﺀ ﻜﺎﻥ ﻁﺭﻴﺎ ﺃﻭ ﺠﺎﻓﺎ ﻗﺩ ﺘﻐﻁـﻲ ﺤـﻭﺍﻝﻲ‬
‫‪ ٪٤٠ -٢٥‬ﻤﻥ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﻋﺩﺍ ﺍﻝﻤﻴﺜـﺎﻴﻭﻨﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺴﺴﺘﻴﻥ ﻴﻨﺨﻔﻀﺎﻥ ﻗﻠﻴﻼ ﻓﻲ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﺴﺎﻫﻡ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺘﻐﻁﻴﺔ ﺠﺯﺀ ﻻ ﺒﺄﺱ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺤﺘﺎﺝ ﻝﻬﺎ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ‪ .‬ﻜﺫﻝﻙ ﻜﺎﻥ ﻝﺨﻁﻭﺓ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺒﺎﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻭﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻀل ﻓﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴـﺔ ﻝﻠﺠـﺒﻥ ﺍﻝﻨـﺎﺘﺞ ﻭﺫﻝـﻙ‬
‫ﻻﺤﺘﺠﺎﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻫﺎﻡ ﻷﺤﻤﺎﺽ ﺃﻤﻴﻨﻴﻪ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻪ ﻴﻔﺘﻘﺭ‬
‫ﺇﻝﻴﻬﺎ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ‪.‬‬

‫ﺠ‪ -‬ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‪..‬‬

‫‪٣٢‬‬
‫ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺃﺤﺩ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻔﻲ ﺒﺠﺯﺀ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻏﻨﺴﻴﻭﻡ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‬
‫ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺴﺎﺒﻘﺔ ﺍﻝﺫﻜﺭ‪.‬‬

‫ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻡ ‪ ١٠٠ /‬ﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪Mg‬‬ ‫‪K‬‬ ‫‪Na‬‬ ‫‪P‬‬ ‫‪Ca‬‬
‫‪٤٤‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫‪١٢٠٠‬‬ ‫‪٨٥٠‬‬ ‫‪١٣٠٠‬‬ ‫ﺍﻝﺒﺭﻤﺴﺎﻥ‬
‫‪٣٠‬‬ ‫‪٩٠‬‬ ‫‪٦٤٠‬‬ ‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪٧٦٠‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ‬
‫‪٤٣‬‬ ‫‪٩٠‬‬ ‫‪٢٥٠‬‬ ‫‪٧٣٠‬‬ ‫‪١٠٨٠‬‬ ‫ﺍﻻﻤﻴﻨﺘﺎل‬
‫‪٤٠‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫‪٨٠٠‬‬ ‫‪٦٠٠‬‬ ‫‪٨٠٠‬‬ ‫ﺍﻻﻴﺩﺍﻡ‪/‬ﺍﻝﺠﻭﺩﺍ‬
‫‪٥٠‬‬ ‫‪١١٠‬‬ ‫‪١٢٠٠‬‬ ‫‪٣٥٠‬‬ ‫‪٤٢٠‬‬ ‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺭﻗﺔ ﺒﺎﻝﻔﻁﺭ‬
‫‪١٦‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫‪٤٥٠‬‬ ‫‪٣٤٠‬‬ ‫‪٤٠٠‬‬ ‫ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ‬
‫‪٢٠‬‬ ‫‪١٥٠‬‬ ‫‪٩٣٠‬‬ ‫‪٣٠٠‬‬ ‫‪٣٥٠‬‬ ‫ﺍﻝﻜﻤﻤﺒﻴﺭ‬
‫‪٢٤‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫‪١٣٥‬‬ ‫‪٦٠٠‬‬ ‫‪٦٠٠‬‬ ‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‬
‫‪٨‬‬ ‫‪٧٥‬‬ ‫‪٣٨٠‬‬ ‫‪١٤٠‬‬ ‫‪٨٠‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻜﻭﺘﺎﭺ‬
‫‪٩‬‬ ‫‪١٢٠‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫‪١٩٠‬‬ ‫‪٩٠‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬

‫ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﻨﺨﻠﺹ ﺇﻝﻰ ﺃﻥ ﺘﻨﺎﻭل ‪١٠٠‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ ﻜﻤﺜﺎل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺘﻔﻲ‬
‫ﺒﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٪٩٥‬ﻤﻥ ﺤﺎﺠﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻝﻌﻨﺼﺭ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ )‪ ٨٠٠‬ﻤﻠﺠﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ( ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻐﻁﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ‬
‫‪ ٪٥٠‬ﻤﻥ ﺤﺎﺠﺘﻪ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻝﻌﻨﺼﺭ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ )‪١٠٠٠‬ﻤﻠﺠﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ( ﻓﻲ ﺤﻴﻥ ﺃﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻜﻤﻴـﻪ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ ﻋﻨﺩ ﺘﻨﺎﻭﻝﻬﺎ ﺘﻐﻁﻲ ‪ ٪١٠ ،٦ ،٥٥‬ﻤﻥ ﺤﺎﺠﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﻋﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫)‪١١٥٠‬ﻤﻠﺠﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ(‪ ،‬ﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ )‪١٥٠٠‬ﻤﻠﺠﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ(‪ ،‬ﺍﻝﻤﺎﻏﻨﺴﻴﻭﻡ )‪٣٠٠‬ﻤﻠﺠﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ(‪ .‬ﻫﺫﺍ ﻭﻗـﺩ‬
‫ﺃﺜﺒﺘﺕ ﺍﻷﺒﺤﺎﺙ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ﻝﻠﺠﺴﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﺍﻝﻤﺎﻏﻨﺴﻴﻭﻡ ﻋﻨﺩ ﺘﻨﺎﻭل‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﺴﺘﻔﺎﺩﺘﻪ ﻤﻨﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﺘﻨﺎﻭل ﺃﻏﺫﻴﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﺜل ﺍﻝﺨﺒﺯ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺭﺠﻊ ﺇﻝﻰ ﺍﺭﺘﺒﺎﻁ ﺠﺯﺀ ﻜﺒﻴﺭ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﺒﺎﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ ،‬ﻓﻌﻠﻰ ﺴﺒﻴل ﺍﻝﻤﺜﺎل ﻻ ﺍﻝﺤﺼـﺭ‪ ،‬ﻨﺠـﺩ ﺃﻥ ﻨﺴـﺒﺔ‬
‫ﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻓﻲ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺘﺒﻠﻎ ‪ ٪٦٢‬ﻤﻥ ﻓﻭﺴﻔﻭﺭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٪٢٩‬ﻓﻘﻁ‬
‫ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺨﺒﺯ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‪..‬‬

‫‪٣٣‬‬
‫ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٪٧٥‬ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ )‪ (K,E,D,A‬ﺘﻨﺘﻘل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝـﻰ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﺨﻤﺱ ﻓﻘﻁ ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎﺕ‬
‫ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻷﺨﻴﺭ ﻤﺼﺩﺭﺍ ﻤﻬﻤﺎ ﻝﺘﻠﻙ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻓﻲ ﺤﻴﻥ ﺃﻥ ﺍﻝ ﹸ‬
‫ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺘﻨﺘﻘل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻤﻊ ﺫﻝﻙ ﻫﻨﺎﻙ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻋﻨـﺩ ﺘﻨـﺎﻭل‬
‫‪١٠٠‬ﺠﻡ ﻤﻨﻬﺎ ﺘﻔﻲ ﺒﻜل ﺍﺤﺘﻴﺎﺠﺎﺕ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﺍﻝﻴﻭﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪ B١٢‬ﻤﺜل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻻﻤﻴﻨﺘـﺎل ﻭﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﻴﺯﺩﺍﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪ B١٢‬ﻨﻅﺭﺍ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﺭﻭﺒﻴﻭﻨﻴﻙ ﻜﺒﺎﺩﺉ ﻓﻲ ﺼـﻨﺎﻋﺘﻬﺎ‬
‫ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻨﻬﺎ ﺘﺨﻠﻴﻕ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬

‫ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ﻝﻜل ‪ ١٠٠‬ﺠﺭﺍﻡ‬
‫‪Tocopherol‬‬ ‫‪Folic‬‬ ‫‪B١٢‬‬ ‫‪B٦‬‬ ‫‪B٢‬‬ ‫‪B١‬‬ ‫‪A‬‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫)‪(mg‬‬ ‫‪acid‬‬ ‫)‪(µg‬‬ ‫)‪(µg‬‬ ‫)‪(µg‬‬ ‫)‪(µg‬‬ ‫)‪(mg‬‬
‫)‪(µg‬‬
‫‪٠.٩‬‬ ‫‪١٢‬‬ ‫‪٢.٧‬‬ ‫‪١٠٥‬‬ ‫‪٠.٣‬‬ ‫‪٣٥‬‬ ‫‪٠.٣٣‬‬ ‫ﺍﻻﻤﻴﻨﺘﺎل‬
‫‪١.٠‬‬ ‫‪١٦‬‬ ‫‪١.٠‬‬ ‫‪٧٥‬‬ ‫‪٠.٤‬‬ ‫‪٣٥‬‬ ‫‪٠.٣٦‬‬ ‫ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ‬
‫‪٠.٧‬‬ ‫‪٢٥‬‬ ‫‪١.٩‬‬ ‫‪٧٠‬‬ ‫‪٠.٣٥‬‬ ‫‪٣٥‬‬ ‫‪٠.٢١‬‬ ‫ﺍﻴﺩﺍﻡ‪/‬ﺠﻭﺩﺍ‬
‫‪٠.٩‬‬ ‫‪٤٥‬‬ ‫‪١.٢‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫‪٠.٥‬‬ ‫‪٣٦‬‬ ‫‪٠.٤‬‬ ‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺭﻗﺔ‬
‫ﺒﺎﻝﻔﻁﺭ‬
‫‪٠.٧‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫‪١.٨‬‬ ‫‪١٥٠‬‬ ‫‪٠.٥٢‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٠.٣‬‬ ‫ﺍﻝﻜﻤﻤﺒﻴﺭ‬
‫‪٠.٩‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫‪١.٠‬‬ ‫‪٤٥‬‬ ‫‪٠.٢٦‬‬ ‫‪٢٧‬‬ ‫‪٠.٤٤‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ‬
‫‪٠.٢‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫‪١.٠‬‬ ‫‪٥٥‬‬ ‫‪٠.٢٤‬‬ ‫‪٢٨‬‬ ‫‪٠.٠٨‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻜﻭﺘﺎﭺ‬
‫‪-‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫‪١.٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪٠.٢٨‬‬ ‫‪٣٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬
‫‪٠.٤‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫‪١.٠‬‬ ‫‪٥٥‬‬ ‫‪٠.٣‬‬ ‫‪٢٣‬‬ ‫‪٠.٣‬‬ ‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‬

‫‪ -٤‬ﻨﻅﺭﻴﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬

‫ﺇﻥ ﻤﻥ ﺒﻴﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﺎ ﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﻏﺭﻭﻴﺔ ﺜﺎﺒﺘﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺘﺘـﺭﺍﻭﺡ ﺃﺤﺠـﺎﻡ‬
‫ﺠﺯﻴﺌﺎﺘﻪ ﻤﻥ ‪ ٨٠‬ﺇﻝﻰ ‪ ١٠٠‬ﻨﺎﻨﻭﻤﻴﺘﺭ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺸﺤﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺩﻤﺼﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺢ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺠﺯﻴﺌـﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺃﻏﻠﺒﻬﺎ ﺸﺤﻨﺎﺕ ﺴﺎﻝﺒﻪ‪ ،‬ﻓﻀﻼ ﻋﻥ ﺇﺤﺎﻁﺘﻬـﺎ ﺒﻤﺠـﺎﻤﻴﻊ ﺍﻝﻔﻭﺴـﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﺘﺒﻁـﺔ ﺒﻤﺠـﺎﻤﻴﻊ‬
‫ﺍﻝﻬﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴل ﺍﻝﻤﺤﺒﺔ ﻝﻠﻤﺎﺀ ﻤﻤﺎ ﻴﻘﻭﻱ ﺜﺒﺎﺘﻬﺎ ﺍﻝﻐﺭﻭﻱ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻱ ﺍﻝﺫﻱ‬
‫ﻴﺭﺒﻁ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ‪ ،‬ﻝﺫﻝﻙ ﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋـﻥ ﻤﻌﻘـﺩ ﻜﺎﺯﻴﻨـﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴـﻴﻭﻡ‬
‫ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻝﻠﻜﺎﺒﺎ ﻜﺎﺯﻴﻥ‪ -‬ﻭﻫﻭ ﺸﻕ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻘﻭﻕ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺔ ﻝﺠﺯﻱﺀ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﻏﻼﻑ ﻝﺒﺎﻗﻲ ﺘﻠﻙ‬

‫‪٣٤‬‬
‫ﺍﻝﺸﻘﻭﻕ‪ -‬ﺍﻝﻔﻀل ﻓﻲ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻏﺭﻭﻴﺎ ﻭﺤﻤﺎﻴﺔ ﺒﻘﻴﺔ ﺍﻝﺸﻘﻭﻕ ﻤـﻥ ﺍﻝﺘﺭﺴـﺏ ﺒﻔﻌـل ﺃﻴﻭﻨـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﺤﺭﺓ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬ﻭﺃﻱ ﻋﺎﻤل ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻐﺭﻭﻱ ﻝﻤﻌﻘﺩ ﻜﺎﺯﻴﻨـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺤﺩﻭﺙ ﺩﻨﺘﺭﻩ ‪ Denaturation‬ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ – ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺘﻐﻴﺭ ﺸـﻜل‬
‫ﺠﺯﻴﺌﺎﺘﻪ ﻤﻊ ﻓﻘﺩ ﻗﺩﺭﺘﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﻗﻠﺔ ﺍﻝﻤﺩﻤﺹ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺤﻨﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﻝﺒﺔ ﺜﻡ ﺘـﺩﺨل ﻫـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﻓﻲ ﻁﻭﺭ ﺍﻝﺘﺠﻤﻊ ‪ Aggregation‬ﻭﻫﻭ ﺍﺭﺘﺒﺎﻁ ﺍﻝﺠﺯﻱﺀ ﻤﻊ ﺃﺨﺭ ﻓﻴـﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻨـﺎﺘﺞ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻝﻴﻌﺒﺭ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻱ ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﺍﻝﺘﺠﻤﻊ ﻭﺍﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﺤﺭﺓ ﺜﻡ ﺘﺩﺨل‬
‫ﺍﻝﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﻓﻲ ﻁﻭﺭ ﺍﻝﺘﺠﻠﻁ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺨﺜﺭ ‪ Coagulation‬ﺤﻴﺙ ﺘﺭﺘﺒﻁ ﻜل ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ‬
‫ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻤﻜﻭﻨﺔ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺸﺒﻜﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺠـﺯ‬
‫ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﺒﻘﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﺃﻱ ﻋﺎﻤل ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺍﻨﻜﻤﺎﺵ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ ﻤﺭﺤﻠﺘﺎﻥ‪ ..‬ﺍﻷﻭﻝﻰ‪ -‬ﻤﺭﺤﻠﻪ ﺇﻨﺯﻴﻤﻴﺔ ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ‪ -‬ﻤﺭﺤﻠﻪ ﺘﺠﺒﻨﻴـﺔ‪ ،‬ﻓـﻲ ﺍﻝﻤﺭﺤﻠـﺔ‬
‫ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻴﺔ‪ -‬ﻴﺅﺜﺭ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ )ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ( ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻜﺎﺒﺎﻜﺎﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺃﻤﺎﻜﻥ ﻤﻌﻴﻨﻪ ﺒﻪ ﻤﺴﺒﺒﺎ ﺘﺄﻜﻠﻬﺎ ﻤﻤـﺎ‬
‫ﻴﻌﺭﺽ ﺒﻘﻴﺔ ﺸﻘﻭﻕ ﺠﺯﻱﺀ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ‪ -‬ﺍﻷﻝﻔﺎ ﻭﺍﻝﺒﻴﺘﺎ ﻜﺎﺯﻴﻥ‪ -‬ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺘﺠﻤﻊ ﻭﺍﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺒﺒﻌﻀﻬﻡ ﺍﻝﺒﻌﺽ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﺤﺭﺓ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﺩﺨل ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺸﻘﻭﻕ ﻁﻭﺭ ﺍﻝﺘﺨﺜﺭ ﻤﻜﻭﻨﺔ‬
‫ﺍﻝﺸﺒﻜﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺠﺯ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻜل ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻫﻲ ﻤـﺎ ﺘﺴـﻤﻰ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﺭﺤﻠﺔ ﺍﻝﺘﺠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫)‪ (١‬ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻏﺭﻭﻴﺔ ﻤﻌﻠﻘﻪ ‪ +‬ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ← ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻏﺭﻭﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ‪.‬‬
‫)‪ (٢‬ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻏﺭﻭﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ ‪ +‬ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺫﺍﺌﺒﺔ ← ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻤﺘﺭﺴﺒﺔ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ‪:‬‬

‫ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻴﺤﺩﺙ ﺘﻌﺎﺩل ﻝﻠﺸﺤﻨﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﻝﺒﺔ ﺍﻝﻤﺩﻤﺼﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺢ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻬﻴﺩﺭﻭﺠﻴﻥ ﻤﻭﺠﺒﺔ ﺍﻝﺸﺤﻨﺔ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﺴﻁ ﻭﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺘﺄﻴﻥ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻜﻨـﺎﺘﺞ‬
‫ﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ )ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ( ﺇﻤﺎ ﺒﺎﻝﻔﻠﻭﺭﺍ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﻝﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻋﻨﺩﻤﺎ‬
‫ﺘﺼل ﺩﺭﺠﺔ ‪ pH‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ‪ ٤.٦‬ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺘﺘﻌﺎﺩل ﻜل ﺍﻝﺸﺤﻨﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﻝﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺢ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ‬
‫ﻭﻫﻲ ﻤﺎ ﺘﺴﻤﻰ ﺒﻨﻘﻁﺔ ﺍﻝﺘﻌﺎﺩل ﺍﻝﻜﻬﺭﺒﻲ ﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻋﻨﺩﺌﺫ ﺘﺘﺭﺴﺏ ﻜل ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻏﻴـﺭ‬
‫ﻤﺭﺘﺒﻁﺔ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﻭﺫﻝﻙ ﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻜﺴﻴل ﺍﻝﺴﺎﻝﺒﺔ ﻓﻲ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﺒﺄﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻤﻭﺠﺒﺔ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺔ ﻤﻠﺢ ﻻﻜﺘﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﻜﺎﺯﻴﻥ ﻤﺘﺭﺴﺒﺔ ‪ +‬ﻤﻠﺢ ﻻﻜﺘﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‬ ‫‪pH‬‬ ‫ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻏﺭﻭﻴﺔ ‪ +‬ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ‬
‫‪٤.٦‬‬

‫‪٣٥‬‬
 ‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬

‫ﻤﻨﻔﺤﺔ‬ ‫ﺒﺎﺩﺉ‬ ‫ﻝﺒﻥ‬

‫ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‬ ‫ﺒﻨﺯﻭﺍﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬ ‫ﻤﻠﺢ‬

‫ﺃﻨﺎﺘﻭ‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻠﺒﻥ‪..‬‬
‫ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻝﺒﻥ ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻤﺎﺸﻴﻪ ﺴﻠﻴﻤﺔ ﺼﺤﻴﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﺫﻭ ﺠﻭﺩﻩ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻋﺎﻝﻴﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺨﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﺜﺒﻁﺎﺕ ﻤﺜل ﺍﻝﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﻌﻅﻡ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻴﻠﻴﻪ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﺜـﻡ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﻐـﻨﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺱ‪ ،‬ﻭﻋﻠﻰ ﺍﻝﺭﻏﻡ ﻤﻥ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻤﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﻌﻁـﻲ ﻤﺤﺼـﻭل‬

‫‪٣٦‬‬
‫ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪ ،‬ﺇﻻ ﺇﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺠـﻭﺩﺓ ﻨﻅـﺭﺍ‬
‫ﻝﺴﺭﻋﺔ ﺠﻔﺎﻓﻬﺎ ﻭﻓﻘﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻤﻨﻬﺎ ﻤﻊ ﻜﺒﺭ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺒﻁﺀ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻝﺫﻝﻙ‬
‫ﻴﻔﻀل ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺨﻠل ﻓﻲ ﻤﺤﺎﻝﻴل ﻤﻠﺤﻴـﻪ‪،‬‬
‫ﻭﺇﺫﺍ ﺍﻀﻁﺭ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﺇﻝﻰ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺨﻠﻁﻪ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٣:١‬ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﺤﻴﺙ ﺍﻨﻪ ﻀﺭﻭﺭﻱ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺨﺜﺭﻩ ﻨﺎﻋﻤﺔ ﻭﻁﺭﻴﻪ ﻭﺃﺴـﺭﻉ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻝﻴﺱ ﻝﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻘﻁ ﺩﻭﺭ ﻓﻲ ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺒل ﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻨﻔﺴﻪ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺃﻭ ﻗﺼﻴﺭﺓ ﺍﻝﺴﻠﺴﻠﺔ ﻭﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺸﺒﻌﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺸﺒﻌﺔ ﻫﻭ ﺍﻝﻤﺤﺩﺩ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻤﻌﻴﻨﻪ ﻤـﻥ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﻤﺜـل‬
‫ﺘﻔﻀﻴل ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻐﻨﻡ ﻭﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻋﻥ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺭﻗـﺔ ﺒﺎﻝﻔﻁــــــﺭ‬
‫)‪ (Blue cheese‬ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻁﻴﺎﺭﺓ ﻗﺼﻴﺭﺓ ﺍﻝﺴﻠﺴﻠﺔ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪،‬‬
‫ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻋﻨﺩ ﺘﺤﻠﻠﻬﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻴﻨﻁﻠﻕ ﺍﻝﻤﻴﺜﻴل ﻜﻴﺘﻭﻥ ﻜﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻨﻜﻬﺔ ﺘﻜﺴﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻨﻜﻬـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻤﻴﺯ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﺼﻨﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻜﺫﻝﻙ ﻻ ﻴﻔﻀل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺃﺒﻘﺎﺭ ﺍﻝﺠﻴﺭﺴﻲ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺭﻏﻡ ﻤﻥ ﻁﺭﺍﻭﺓ ﺩﻫﻥ ﻫـﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻻﺤﺘﻭﺍﺌﻪ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻷﺤﻤﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺸﺒﻌﺔ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﻔﺎﻗـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺃﺒﻘﺎﺭ ﺍﻝﻔﺭﻴﺯﻴﺎﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﺎ ﺃﻫﻡ ﻤﺎ ﻴﺭﺍﻋﻴﻪ ﺼﺎﻨﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺭﺠﻭﻉ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺠـﺒﻥ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺼﻨﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻭﻤﺎ ﻴﺘﺭﺘﺏ ﻋﻠﻴﻬـﺎ ﻤـﻥ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪ ،‬ﻓﺎﻝﻌﻼﻗﺔ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻨﺴﺒﺘﻴﻥ ﻋﻜﺴﻴﺔ‪ ،‬ﻓﻤﺜﻼ ﺃﻓﻀل ﻨﺴـﺒﺔ‬
‫ﻜﺎﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ ﻫﻲ ‪ ٠.٧‬ﻭﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﺎﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓـﺔ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪ ،٪٥١‬ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺃﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﻤﺜل ‪ ٪٥١‬ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ‪..‬‬
‫ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻨﻭﻋﺎﻥ‪ :‬ﺍﻷﻭل‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻻﻏﻨﻲ ﻋﻨﻪ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺩﻭﺭﻩ ﻴﺘﻤﺜل‬
‫ﻓﻲ ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺫﻝـﻙ ﻤـﻥ ﺍﻨﺨﻔـﺎﺽ ﺩﺭﺠـﺔ ‪ pH‬ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ‪-:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻹﺴﺭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺘﺜﺒﻴﻁ ﻨﻤﻭ ﺃﻱ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﻤﺭﻀﻪ ﺘﺼل ﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‪.‬‬
‫ﺠ ‪ -‬ﺘﺜﺒﻴﻁ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﻝﻔﺴﺎﺩ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺩل ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬

‫‪٣٧‬‬
‫ه ‪ -‬ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻝﻔﻴﺯﻴﻘﻴﺔ ﻝﻠﺨﺜﺭﺓ ﻓﺎﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝـ ‪ pH‬ﻴﺯﻴـل ﺠـﺯﺀ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﻐﺭﻭﻱ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ )ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ( ﻓﻴﺘﺤﻭل ﻤـﻥ‬
‫ﺜﻼﺜﻲ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺇﻝﻰ ﺜﻨﺎﺌﻲ ﻭﺃﺤﺎﺩﻱ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺫﺍﺕ ﻤﻁﺎﻁﻴﺔ ﻭﻤﺭﻭﻨﺔ ﻤﻁﻠﻭﺒـﺔ ﻓـﻲ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ﻭﺍﻝﻜﺎﺸﻜﻔﺎل‪.‬‬
‫ﻭ‪ -‬ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺩﺙ ﺩﺍﺨل ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ ،‬ﻓﺩﺭﺠﺔ ‪ pH‬ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺘﺘﺤﻜﻡ ﻓـﻲ‬
‫ﻨﺸﺎﻁ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻔﺭﺯﻫﺎ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﺴـﻭﻴﺔ‬
‫ﻭﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﺴﺘﺤﻀﺭﺍﺕ ﺇﻨﺯﻴﻤﻴﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﻀﺎﻑ ﺒﻬﺩﻑ ﺍﻹﺴﺭﺍﻉ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻤﻥ ﺸﺄﻨﻬﺎ ﺘﺤﻭﻴل ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺘﺭﻜﻴﺒﺎ ﻭﻗﻭﺍﻤﺎ ﺇﻝﻰ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻨﺩﻤﺎﺠﺎ ﻭﻗﻭﺍﻡ ﺃﻜﺜـﺭ‬
‫ﻤﻁﺎﻁﻴﺔ ﻭﻨﻌﻭﻤﻪ ﻤﻊ ﻁﻌﻡ ﻭﻨﻜﻬﺔ ﻴﻔﻀﻠﻬﺎ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻱ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻝﺨﺜﺭﺓ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻤﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‪ ،‬ﻭﺩﻭﺭﻩ‬
‫ﻴﺘﻤﺜل ﻓﻲ ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺒﻌﺽ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻹﻅﻬﺎﺭ ﺨﺼـﺎﺌﺹ ﻓﻴﺯﻴﻘﻴـﻪ‬
‫ﻤﻤﻴﺯﻩ ﻝﺼﻨﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﺜل ﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﺎﺕ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺒﺭﻭﺒﻴﻭﻨﻴﻙ ﻭﺇﻨﺘـﺎﺝ ﻏـﺎﺯ‬
‫ﺜﺎﻨﻲ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺒﺏ ﺍﻝﻌﻴﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻻﻤﻴﻨﺘﺎل )ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺴﻭﻴﺴﺭﻱ( ﺃﻭ ﻴﺘﻤﺜل ﻓﻲ‬
‫ﺘﺤﻠﻴﻠﻪ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻜﺎﻝﺩﻫﻥ ﻤﺜل ﻓﻁﺭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﻜﻔﻭﺭ ﻭﺍﻨﻁﻼﻕ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻁﻴﺎﺭﻩ ﻗﺼﻴﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺴﻠﺴﻠﺔ ﺘﺴﺒﺏ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻤﻴﺯ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﻜﻔﻭﺭ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺠﺒﻨﺔ‪..‬‬
‫ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺠﺒﻨﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻤﺼﺎﺩﺭﻫﺎ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻓﻤﻨﻬﺎ ﻨﺒﺎﺘﻴﻪ ﻜﺎﻝﺘﻲ ﺘﺴﺘﺨﻠﺹ ﻤـﻥ ﻨﺒـﺎﺕ ﺍﻝﺨﺭﺸـﻭﻑ‬
‫ﻭﺍﻝﺒﺎﺒﺎﻅ ﻭﺍﻝﺘﻴﻥ‪ ،‬ﻭﺃﺨﺭﻯ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻪ ﻜﺎﻝﺘﻲ ﺘﻔﺭﺯﻫﺎ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺠﻨﺱ ﺍﻝﺒﺎﺴـﻴﻠﺱ‪ ،‬ﻭﺃﺨـﺭﻯ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴـﻪ‬
‫ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻤﺎ ﻴﺴﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ ﻝﻠﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀﻴﻌﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﺴﻭﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﺭﺒﺴﻴﻥ ﻭﺍﻝﺒﺒﺴﻴﻥ ﻭﻫﻭ ﺃﻓﻀﻠﻬﻡ ﻝﻘﻭﺘﻪ ﺍﻝﺘﺠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ‪ .‬ﻭﺃﻜﺜﺭ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺠﺒﻨﺔ‬
‫ﺸﻴﻭﻋﺎ ﺍﻝﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﻘل ﺍﻹﻗﺒﺎل ﻋﻠﻰ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﺔ ﻹﻜﺴـﺎﺒﻬﺎ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﺭﺍﺭﺓ ﻴﻨﻔﺭ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ‪.‬‬

‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻝﻬﺎ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﻪ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﻌﻁﻨﺔ ﻭﺍﻝﻨﺘﻨﺔ ﻭﺍﻝﺴﻤﻜﻴﺔ ﻝﻬﺎ ﺘﺩل ﻋﻠﻰ ﺘﻠﻭﺜﻬﺎ ﻭﺘﺤﻠﻠﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﺔ ﻭﺭﺍﺌﻘﺔ ﺨﺎﻝﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻭﺍﺴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺫﻭ ﺠﻭﺩﻩ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻋﺎﻝﻴﻪ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺨﺎﻝﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﻀﺎﺭﻩ ﺒﺎﻝﺼﺤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺫﻭ ﻗﻭﻩ ﺘﺠﺒﻨﻴﺔ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﻭﺜﺎﺒﺘﺔ‪.‬‬

‫‪٣٨‬‬
 ‫‪ -٤‬ﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺎﺕ‪..‬‬
‫ﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺎﺕ ﻤﻨﻬﺎ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻤﻠﻭﻨﺎﺕ ﺘﻀﺎﻑ ﻝﻠﺒﻥ ﺒﻬﺩﻑ ﺘﻠﻭﻴﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺃﺸﻬﺭﻫﺎ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﻭﻫﻭ ﻤﺴـﺘﺨﻠﺹ ﻤﺤﻠـﻭل ﻗﻠـﻭﻱ‬
‫)ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺃﻭ ﻫﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ( ﻤﻥ ﺒﺫﻭﺭ ﻨﺒﺎﺕ ‪ Bixa orellana‬ﺍﻝـﺫﻱ ﻴﻨﻤـﻭ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻝﺤﺎﺭﺓ‪ ،‬ﻭﻴﻠﺠﺄ ﻝﻪ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﻹﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻝﻭﻨﺎ ﻴﻔﻀﻠﻪ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻭﻤﻭﺤﺩﺍ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﻤﺩﺍﺭ ﺍﻝﺴﻨﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺃﻭ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﺼـل‬
‫ﺍﻝﺼﻴﻑ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻘل ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻴﻪ‪.‬‬

‫ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻫﻲ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻻ ﻴﻐﻴﺭ ﻤﻥ ﻁﻌﻡ ﺃﻭ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺫﻭ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﻗﻭﻱ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﻗل ﻜﻤﻴﻪ ﻤﻨﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺜﺎﺒﺕ ﻻ ﻴﺘﻐﻴﺭ ﻗﻭﺓ ﺘﻠﻭﻴﻨﻪ ﺒﻁﻭل ﻓﺘﺭﺓ ﺤﻔﻅﻪ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﻀﺎﺭﻩ ﺒﺎﻝﺼﺤﺔ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﻤﻠﻭﻨﺎﺕ ﺃﺴﻁﺢ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫ﻭﻫﻲ ﺼﻔﺎﺕ ﺘﻠﻭﻥ ﺍﻝﺸﻤﻊ ﺍﻝﻤﻐﻠﻑ ﻝﺒﻌﺽ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﺜل ﺼﺒﻐﺔ ﺍﻻﻨﻴﻠﻴﻥ ﺍﻝﺤﻤﺭﺍﺀ ﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺔ ﺘﺸﻤﻊ‬
‫ﺠﺒﻥ ﺍﻻﻴﺩﺍﻡ‪/‬ﺍﻝﺠﻭﺩﺍ ﺃﻭ ﺃﺤﻤﺭ ﺒﺭﻝﻴﻥ ﻝﺸﻤﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻠﻤﻨﻙ‬

‫‪ -٥‬ﺍﻷﻤﻼﺡ‬
‫ﺃ‪ -‬ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ – ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫ﻴﺴﺘﻌﻤل ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﻏﺭﺍﺽ ﻤﻨﻬﺎ‪:‬‬
‫• ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺤﺎﻓﻅﻪ ﺘﻭﻗﻑ ﻨﻤﻭ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺏ ﻓﻴﻬﺎ‪.‬‬
‫• ﻜﻤﻨﻅﻡ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫• ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻁﻌﻤﺎ ﻤﻘﺒﻭﻻ ﻝﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ‪.‬‬

‫ﻭﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻫﻲ‪:‬‬

‫• ﻤﻠﺢ ﻓﺎﺨﺭ ﻝﻠﻤﺎﺌﺩﺓ – ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪.٪٩٨.٥‬‬
‫• ﻤﻠﺢ ﻨﺎﻋﻡ ﻝﻠﻁﻌﺎﻡ ‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪.٪٩٥‬‬
‫• ﻤﻠﺢ ﺨﺸﻥ ‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪.٪٩٤‬‬
‫• ﻤﻠﺢ ﻗﻴﺎﺴﻲ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪.٪٩٩‬‬

‫‪٣٩‬‬
‫ﺇﻻ ﺃﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﻨﻘﻲ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻴﻁﻴل ﻤﻥ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﻌـﺎﺩﻱ‬
‫)ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻱ(‪ ،‬ﻷﻥ ﺍﻷﺨﻴﺭ ﻭﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺃﻤﻼﺡ ﺃﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﺼـﻭﺩﻴﻭﻡ ﻤﺜـل‬
‫ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺴﺭﻋﺔ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻪ ﻴﺠﺏ ﻏﺴﻠﻪ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﻤﺎ ﺒﻪ ﺃﺘﺭﺒـﻪ‬
‫ﻗﺒل ﺇﻀﺎﻓﺘﻪ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬

‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻫﻲ‪:‬‬

‫• ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﺘﺭﺒﺔ ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻀﺎﺭﺓ ﺒﺎﻝﺼﺤﺔ‪.‬‬
‫• ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻤﻐﻨﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻜﺴﺒﻪ ﻁﻌﻤﺎ ﻤﺭﺍ‪.‬‬
‫• ﻨﺎﺼﻊ ﺍﻝﺒﻴﺎﺽ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﺘﻜﺘل‪.‬‬
‫• ﺴﺭﻴﻊ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫• ﻤﺤﻠﻭﻝﻪ )‪ ٪١٠‬ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ( ﻻ ﻝﻭﻥ ﻝﻪ ﻭﻻ ﺭﺍﺌﺤﺔ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‬

‫ﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ ﻴﻀﺎﻑ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻭﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻗﺒل ﺍﻝﺘﻨﻔـﻴﺢ‬
‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﻥ ‪ ٪٠.٠٢ – ٠.٠١‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺘﻌـﻭﻴﺽ ﻤـﺎ‬
‫ﺘﺭﺴﺏ ﻤﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﺤﺭﺓ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﺘﻴﺠـﺔ ﻝﻠﻤﻌﺎﻤﻠـﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴـﺔ ﻭﺒﺎﻝﺘـﺎﻝﻲ‬
‫ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺨﺜﺭﺓ ﻗﻭﻴﻪ ﻤﻊ ﻤﺩﺓ ﺘﺠﺒﻥ ﺘﺴﺎﻭﻱ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻤﺩﺓ ﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ‪.‬‬

‫ﺠ ‪ -‬ﺒﻨﺯﻭﺍﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﺴﻭﺭﺒﺎﺕ‬

‫ﻭﻴﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ٪٠.١‬ﺘﻐﺴل ﺒﻪ ﺃﺴﻁﺢ ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﻝﻤﻨﻊ ﻨﻤﻭ‬
‫ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ٪٠.٠٥‬ﻓﻲ ﺸﺭﺵ ﺘﺨﻠﻴل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺼﻔﺎﺌﺢ ) ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ(‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ‬
‫ﻤﺜل ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﺃﻭ ﻤﻜﺜﻑ ﺃﻭ ﻗﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺯﺒﺩ‪ ،‬ﺘﺴﺘﻌﻤل ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻝﻀﺒﻁ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻹﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﻤﻁﺎﺒﻕ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﻤﻭﺍﺩ ﻗﺎﺼﺭﺓ ﻝﻠﻭﻥ‬

‫ﻭﻫﻲ ﻤﻭﺍﺩ ﺘﻀﺎﻑ ﻝﺘﺒﻴﻴﺽ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ )ﻗﺼﺭ ﻝﻭﻨﻬﺎ( ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻌﺭﻭﻕ ﺍﻝﺯﺭﻗﺎﺀ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺘﺸـﺠﻴﻊ‬
‫ﻨﻤﻭ ﺍﻝﻔﻁﺭ ﺒﺩﺭﺠﻪ ﺃﻜﺒﺭ ﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻝﺒﻥ ﻓﺼل ﺍﻝﺸﺘﺎﺀ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﻓﻴﻪ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻜﺎﺭﻭﺘﻴﻥ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻤﺴﺘﺤﻀﺭﺍﺕ ﺇﻨﺯﻴﻤﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ‬

‫‪٤٠‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﻤﺴﺘﺤﻀﺭﺍﺕ ﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻤﺤﻠﻠﻪ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﺜل ﺍﻝﺒﺒﺴﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﺭﺒﺴﻴﻥ ﻭﻤﺤﻠﻠﻪ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻤﺜل ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻠﻴﺒﻴﺯ‪ ،‬ﻴﻠﺠﺄ ﻝﻬﺎ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﺒﻐﺭﺽ ﺇﺴﺭﺍﻉ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺭﻭﻓﻭﻝﻭﻥ ﺍﻻﻴﻁـﺎﻝﻲ ﺇﻻ ﺃﻥ‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻜﻤﻴﻪ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﻅﻬﻭﺭ ﺃﻁﻌﻡ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬

‫‪ -٩‬ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻭﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‬
‫ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻤﺜل ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ ﻭﺘﺤﺴﻴﻥ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﻤـﻭﺍﺩ ﺍﻻﺴـﺘﺤﻼﺏ ﻤﺜـل‬
‫ﺴﺘﺭﺍﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺘﻀﺎﻑ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ﻝﻤﻨﻊ ﺍﻨﻔﺼﺎل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺃﺜﻨﺎﺀ‬
‫ﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‪.‬‬

‫‪ -١٠‬ﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻁﻌﻡ‬
‫ﻤﺜل ﻁﻌﻡ ﻭﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻭﻫﻲ ﻋﺎﺩﺓ ﺘﻀﺎﻑ ﻝﺨﻠﻁـﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻝﺜﺎ‪ :‬ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ )ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‪ -‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ‪ -‬ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ‪ -‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ(‪.‬‬
‫‪ (١‬ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻡ‪:‬‬
‫ﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ ﻴﺼﻨﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ‬
‫ﺃﻭ ﻨﺼﻑ ﺩﺴﻡ ﺃﻭ ﻤﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻭﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺃﻭ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻓﻘﻁ‪.‬‬
‫ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺼﻨﻊ ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ )ﺠﺒﻥ ﻤﺸﺘﻬﺭ ﺃﻭ ﺠﺒﻥ ﻜﻠﻴﻭﺒﺘﺭﺍ( ﻤﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻭﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ‬
‫ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ،٪١٥-١٠‬ﻓﻲ ﺤﻴﻥ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺘﻭﻝﻴﻔﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻭﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺤﻠﻴﺏ ﻤﺠﻔﻑ ﻭﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﺃﻭ ﺯﻴﺕ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻤﺎﺀ ﻭﻤﻠﺢ ﻭﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺨﻠﻁ ﻴﻤﺎﺜل ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒـﻪ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠـﻭﺏ ﺘﻤﺎﻤـﺎ ﺤﺴـﺏ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ‪.‬‬

‫‪ (٢‬ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺘﺠﺭﻯ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻝﻐﺭﻀﻴﻥ ﺍﻷﻭل ﺼﺤﻲ ﻭﻫﻭ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﻻ ﻴﺤﺘـﻭﻱ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺃﻱ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﺭﻀﻴﻪ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﺘﺠﺎﺭﻱ ﻭﻫﻭ ﺇﻁﺎﻝﺔ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺤﻴﺙ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠـﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻤﻥ ﻀﻤﻥ ﻋﻭﺍﻤل ﺤﻔﻅ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻝﻘﻀﺎﺌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﻝﻔﺴﺎﺩ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ .‬ﻭﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜـﺭﻴﻡ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪°٧٥‬ﻡ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻻﺒﺩ ﺃﻥ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪°٨٥‬ﻡ ﻜﻤـﺎ‬

‫‪٤١‬‬
‫ﺘﻨﺹ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﻹﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﻤﻤﻴﺯ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﺼﻨﻑ ﻭﺇﻜﺴﺎﺒﻬﺎ ﺍﻝﻨﻌﻭﻤـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻁﺭﻱ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﺫﻝﻙ ﻻﺤﺘﺠﺎﺯ ﻨﺴﺒﻪ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬

‫‪ (٣‬ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ‪:‬‬
‫ﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻭﻻ ﻏﻨﻰ ﻋﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺤﺩﺙ ﺍﻨﻔﺼﺎل ﻝﻠﺩﻫﻥ‬
‫ﻋﻥ ﺒﻘﻴﺔ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ ﻷﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻐﺎﻝﺏ ﺘﻭﻝﻴﻔﺎﺕ ﻤﻥ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻤﺠﻔﻔﻪ ﺘﺴﺘﺭﺠﻊ ﻓـﻲ‬
‫ﻤﺎﺀ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝـﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻏﻴـﺭ ﻀـﺭﻭﺭﻴﺔ‪ .‬ﻭﻴﺠـﺭﻯ ﺍﻝﺘﺠﻨـﻴﺱ ﻋﻠـﻰ ‪– ٨٠٠‬‬
‫‪١٠٠٠‬ﺭﻁل‪/‬ﺍﻝﺒﻭﺼﺔ ﺍﻝﻤﺭﺒﻌﺔ‪.‬‬

‫‪ (٤‬ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ‪:‬‬
‫ﻴﻤﻠﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪°٥٠‬ﻡ‪ ،‬ﺇﻻ ﺇﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﻨـﻭﻉ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‪ ،‬ﻓـﺎﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻴﻤﻠﺢ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٦-٥‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٪١٢-٨‬ﻓـﻲ ﺤﺎﻝـﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ ﻨﻅﺭﺍ ﻝﺘﺨﺯﻴﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﻭ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﺤﻴﺙ ﺘﻌﺘﻤﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻓﻲ ﺤﻔﻅﻬﺎ ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻤﻊ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺠﻭ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﻓﻘﺩﻫﺎ ﻨﺴﺒﺔ ﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٪٣٥‬ﻤـﻥ ﻭﺯﻨﻬـﺎ ﺃﺜﻨـﺎﺀ‬
‫ﺘﺨﺯﻴﻨﻬﺎ ﺃﻭ ﺘﺨﻠﻴﻠﻬﺎ‪ ،‬ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٪٨-٦‬ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻨﻅﺭﺍ ﻝﺘﺨﺯﻴﻨﻬﺎ ﺩﺍﺨل‬
‫ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﺤﻴﺙ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻋﺎﻤل ﺤﻔﻅ ﻗﻭﻱ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻻ‬
‫ﺤﺎﺠﺔ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﻝﺫﻝﻙ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻴﺅﺩﻴﺎﻥ ﺇﻝﻰ ﺜﺒـﺎﺕ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﺯﻴﻨﻬﺎ‪ .‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ﻓﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﻋﻥ ‪ ٪٤‬ﻭﻫﺫﺍ ﺒﺴﺒﺏ ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻁﺎﺯﺠﺎ ﺨﻼل ﻋﺸﺭﺓ ﺃﻴﺎﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺎﺕ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ‪ ،‬ﻜﻤـﺎ ﺇﻥ ﺯﻴـﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻤﻊ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺘﺯﻨﺦ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻓﺴﺎﺩ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ .‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻔﻴﺘـﺎ‬
‫ﺘﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻓﻴﻪ ﺇﻝﻰ ‪ ٪٣‬ﻤﻥ ﻭﺯﻨﻪ ﻭﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﻨﻔﻴﺢ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﻭﺍﻝﺘﻤﻠـﻴﺢ ﻭﺍﻝﺘﺠـﺒﻥ‬
‫ﺩﺍﺨل ﻋﺒﻭﺓ "ﺍﻝﺘﺘﺭﺍﺒﺎﻙ" ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻼﺴﺘﻬﻼﻙ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﻠﻘﻴﺢ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻐﺎﻝﺏ ﺘﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٪١‬ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﺤﻴﺙ ﻴﺴﺎﻫﻡ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻓﻲ ﺤﻔﻅ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﻭﻓﻲ ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺏ ﻭﺍﻝﻤﻤﻴﺯ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻝـﺔ‬
‫ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻴﺨﺯﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ٪٢٠‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪.‬‬

‫‪ (٥‬ﺍﻝﺘﻨﻔﻴﺢ‪:‬‬
‫ﻴﻨﻔﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪°٤٢-٣٨‬ﻡ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ‪٢٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻝﻜل‬
‫‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻫـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻜﻤﻴﻪ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪٤٠-٣٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺠﺒﻥ ﺜﻼﺠﺔ ﻭ ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ﻭﺫﻝـﻙ ﻻﺭﺘﻔـﺎﻉ‬

‫‪٤٢‬‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﻭﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﺨﺜـﺭﻩ ﻴﻤﻜـﻥ‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﻭﺘﺭﺸﻴﺤﻬﺎ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ ﻴﻀﺎﻑ ‪١٠٠‬ﻤل ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﺴﺎﺴـﻲ ﺒﺘﺭﻜﻴـﺯ‬
‫‪ ٪١٠‬ﻝﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﺭﻜﺯ‪.‬‬

‫‪ (٦‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺒﺄ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺨﻠل ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﺜﻼﺠـﺔ ﻓـﻲ ﺍﻝﺒﺭﺍﻭﻴـﺯ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻹﻁﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﻭﺍﻹﻁﺎﺭﺍﺕ ﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﺴﻊ ﻝﺨﺜﺭﺓ ‪٥٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻭﺃﺒﻌﺎﺩﻫﺎ )ﺍﻝﻁﻭل‬
‫× ﺍﻝﻌﺭﺽ × ﺍﻻﺭﺘﻔﺎﻉ( ‪٢٠×٥٠×٥٠‬ﺴﻡ ﺃﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﻊ ﻝﺨﺜﺭﺓ ‪٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻭﺃﺒﻌﺎﺩﻫﺎ ‪٢٠×٣٦×٣٦‬ﺴﻡ‬
‫ﺃﻭ ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺘﺤﺎﻝﻴﻕ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﻭﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺒﺭﺍﻭﻴﺯ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻴﺴﻊ ﺍﻝﻭﺍﺤﺩ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﺨﺜﺭﺓ ‪٣٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻭﺃﺒﻌﺎﺩﻩ ‪٢٠×٨٠×٢٠٠‬ﺴﻡ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﻤﺎ ﻴﺘﺒﻊ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻜﻤﻴـﺎﺕ ﺍﻝﻜﺒﻴـﺭﺓ ﻭﻗـﺩ‬
‫ﺘﺴﺘﺒﺩل ﺘﻠﻙ ﺍﻹﻁﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺒﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺴﻼل ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺘﺒـﻊ ﺍﻵﻥ ﻓـﻲ ﻤﻌﻅـﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﺃﻤﺎ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﻁﺎﻕ ﺍﻝﻀﻴﻕ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﺘﺒﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﺒﺎﻝﻨﺴـﺒﺔ ﻝﻠـﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‬
‫ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻭﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺜﻘﺒﺔ ﻭﻫﻲ ﺇﻤﺎ ﻤﻥ ﺍﻻﺴﺘﻨﻠﻴﺱ ﺴـﺘﻴل ﺃﻭ‬
‫ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻤﺴﺘﻁﻴل ﺃﻭ ﺍﺴﻁﻭﺍﻨﻲ ﺫﻭ ﻗﻁﻌﻪ ﻭﺍﺤﺩﻩ ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ‪١١‬ﺴـﻡ ﻭﻝﻬـﺎ‬
‫ﺤﺎﻓﺔ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﻤﺜﻨﺎﻩ ﻝﻠﺩﺍﺨل ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ ‪١‬ﺴﻡ ﻝﻠﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺼﺭﻴﻑ ﺍﻝﺸﺭﺵ‪ ،‬ﻭﻗﻁﺭﻫﺎ ‪٨‬ﺴـﻡ‪ .‬ﺃﻭ‬
‫ﻗﻁﻌﺘﺎﻥ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ ‪٥‬ﺴﻡ ﻭﻗﻁﺭﻫﺎ ‪١٢.٥‬ﺴﻡ ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﺍﻝﺴﻔﻠﻴﺔ ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ ‪٧‬ﺴﻡ ﻭﻗﻁﺭﻫﺎ ‪١٣‬ﺴـﻡ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺘﺩﺨل ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻘﻁﻌﺔ ﺍﻝﻌﻠﻭﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ ﻓﺎﻝﺘﺠﺒﻥ ﻗﺩ ﻴﺘﻡ ﻓﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻌﺒﻭﻩ ﻭﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻬﺎ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺼـﻭﺍﻨﻲ‬
‫ﺨﺎﺼﺔ ﺜﻡ ﺘﻘﻁﻊ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻗﺎﻁﻌﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻠﻙ ﺫﻭ ﻤﻘﺎﺴﺎﺕ ﻤﺤﺩﺩﻩ ﻝﺘﻨﺘﺞ ﻗﻁﻊ ﺫﻭ ﺃﺒﻌـﺎﺩ‬
‫ﺜﺎﺒﺘﺔ ﺴﻤﻙ ﺍﻝﻘﻁﻌﺔ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪٧‬ﺴﻡ ﻝﺘﻠﻑ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﻁﻊ ﺒﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻤﻨﺎﺩﻴل )ﺭﻗﺎﺌﻕ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻭﻝﻲ ﺍﻴﺜﻠـﻴﻥ(‬
‫ﻭﺘﺭﺹ ﺍﻝﺼﻔﺎﺌﺢ ﺃﻭ ﻓﻲ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺠﺭﺍﺩل ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻝﺘﺴﻘﻲ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺘﺨﻠﻴل‪.‬‬

‫‪٤٣‬‬
 ‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‬ ‫ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬ ‫ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻴﻪ‬
‫ﻅﻬﺭﺕ ﻓﻲ ﺍﻵﻭﻨﺔ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﺒﺎﻝﺴﻭﻕ ﺍﻝﻤﺤﻠﻲ ﺼﻨﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ ﻻ ﻴﻠﺘﺯﻡ ﺼﺎﻨﻌﻪ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺍﻝﻁﺭﻱ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﺍﻝﺼﻨﻑ ﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻌـﺭﻑ ﺒﺎﺴـﻡ "ﺠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻐﺴﺎﻝﺔ" ﻭﻗﺩ ﺘﺭﺠﻊ ﺘﺴﻤﻴﺘﻪ ﺒﻬﺫﺍ ﺍﻻﺴﻡ ﺇﻝﻰ ﺃﻥ ﺃﺤﺩﻫﻡ ﺼﻨﻌﻪ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﻭﺯﻴﻭﺕ ﻨﺒﺎﺘﻴـﻪ‬
‫ﻭﻤﺎﺀ ﻭﺘﻡ ﺨﻠﻁﻬﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻠﺔ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﻝﻐﺴﺎﻝﺔ ﻤﻼﺒﺱ ﻤﺴﺘﻐﻼ ﺍﻝﻤﺭﻭﺤﺔ ﻜﻤﻘﻠﺏ ﻗﻭﻱ ﻴﻌﻤل ﺒﻤﻭﺘـﻭﺭ‬
‫ﺍﻝﻐﺴﺎﻝﺔ‪ ،‬ﻭﺍﻥ ﻜﺎﻥ ﺍﻷﻤﺭ ﻴﻘﺘﺼﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﺍﻝﺯﻴﺕ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻲ ﻭﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﺍﻝﻤﻠﺢ‬
‫ﻝﻜﺎﻥ ﻫﻴﻨﺎ ﻭﻝﻜﻥ ﺍﺴﺘﺒﺎﺡ ﺼﺎﻨﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻤﻸ ﺍﻷﺴﻭﺍﻕ ﻭﺒﺴﻌﺭ ﺯﻫﻴﺩ ﺠﺩﺍ‪ ،‬ﺍﺴﺘﺒﺎﺡ ﺃﻥ ﻴﻔﻌـل‬
‫ﺃﻱ ﺸﻲﺀ ﻝﺠﻤﻊ ﺍﻷﺭﺒﺎﺡ ﻋﻠﻰ ﺤﺴﺎﺏ ﺼﺤﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻜﻴﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻔﻘﺭﺍﺀ ﻤﻨﻬﻡ ﻓﻬﺫﺍ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﺩﺍﺌﻤﺎ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺘﻌﻤﺩ ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺃﺭﺩﺃ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻜﻠﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﺍﻨﺘﻬﺕ ﺼﻼﺤﻴﺘﻪ ﺃﻭ ﻤﺨﺼﺹ ﻝﻌﻼﺌﻕ ﺍﻝﺤﻴـﻭﺍﻥ ﺃﻭ‬
‫ﺯﻴﺕ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﺯﻨﺦ ﻭﻤﻠﺢ ﻏﻴﺭ ﻤﻁﺎﺒﻕ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺒل ﻴﻠﺠﺄ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺼـﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴـﺔ ﻝﺯﻴـﺎﺩﺓ ﺫﻭﺒـﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻹﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻨﻌﻭﻤﻪ ﻭﻁﺭﺍﻭﺓ ﻭﻴﻠﺠﺄ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻴﻭﺭﻴﺎ ﻝﺭﻓﻊ ﻨﺴـﺒﺔ ﺍﻝﻨﻴﺘـﺭﻭﺠﻴﻥ ﻝﺘﻀـﻠﻴل‬
‫ﺍﻝﺘﺤﺎﻝﻴل ﻭﻹﻴﻬﺎﻡ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﺃﻨﻪ ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻱ ﻤﻁﺎﺒﻕ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﻭﺃﺸﻴﺎﺀ ﺃﺨﺭﻯ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻀـﺎﺭﻩ ﺠـﺩﺍ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻭﻋﻠﻰ ﺍﻷﺨﺹ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ ﻭﻝﻠﺘﻐﻁﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺫﻝﻙ ﻴﻀﻴﻑ ﻤﻁﻌﻤـﺎﺕ ﻜﻨﻜﻬـﺔ ﺍﻝﻔﻠﻔـل‬

‫‪٤٤‬‬
‫ﺍﻝﺤﺭﻴﻑ ﺃﻭ ﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻻﺴﻁﻨﺒﻭﻝﻲ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻜﻬﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪ ،‬ﻭﻫﺫﺍ ﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﻐﺵ ﻭﺍﻝﺘﺩﻝﻴﺱ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻭﺇﻥ ﺍﻝﺘﺯﻡ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺍﻝﻁﺭﻱ ﻭﺼـﻨﻊ ﻫـﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪ -‬ﻤﺭﺍﻋﻴﺎ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ‪ -‬ﺒﺎﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﻭﺨﻠﻁﻪ ﺒﺯﻴﺕ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﻤﺜل ﺯﻴﺕ‬
‫ﺠﻭﺯ ﺍﻝﻬﻨﺩ ﺃﻭ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﻨﺨﻴل ﻭﻤﺎﺀ ﻝﻴﺼل ﺇﻝﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﻭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﻭﻴﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺒﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻴﻜﻭﻥ ﻀﺎﺭﺍ ﺼﺤﻴﺎ ﺤﻴﺙ ﺃﻨـﻪ ﻴﺴـﺒﺏ ﺍﻝﺘﻬـﺎﺏ‬
‫ﺍﻷﻤﻌﺎﺀ ﻭﻴﺭﻫﻕ ﺍﻝﻜﺒﺩ ﻜﻤﺎ ﺃﻨﻪ ﻻ ﻴﺼﻠﺢ ﺇﻁﻼﻗﺎ ﻝﻸﺸﺨﺎﺹ ﺍﻝﺫﻴﻥ ﻴﻌﺎﻨﻭﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻼﻜﺘـﻭﺯ‪،‬‬
‫ﻓﺎﻻﺘﺠﺎﻩ ﺍﻵﻥ ﺨﻔﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ )ﺍﻝﺭﺍﺱ‪ -‬ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ(‬

‫ﺠﺎﻨﺒﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﺱ ﻭﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻌﺩل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺠﺒﻥ ﺫﻭ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺜﺎﺒﺕ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ‬
‫ﻭﻤﻁﺎﺒﻕ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ‪ .‬ﻓﻌﻨﺩ ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺎل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻜﺜﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻓـﺔ‬
‫ﻭﺒﻌﺽ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻻﻋﺘﻤﺎﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻌﻼﻗﺔ ﺒﻴﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫)‪ (casein/fat ratio‬ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺇﺠﺭﺍﺅﻩ ﺴﺭﻴﻌﺎ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭﻩ ﺤﺴﺎﺒﻴﺎ ﺃﻭ ﻤﻌﻤﻠﻴﺎ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻔﻭﺭﻤﻭل‪،‬‬
‫ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺘﻘﺩﺭ ﺒﺎﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﻭﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﺘﻘﺩﻴﺭﺍﺕ ﺴﻬل ﺘﻨﻔﻴﺫﻫﺎ ﻓﻲ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻗﻠﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ ،‬ﻝﺫﻝﻙ ﺘﻌﺩل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺤﻴﺙ ﺘﻜﻭﻥ ﺃﻗل ﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻝﻠﻤـﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺃﻋﻠﻰ ﻗﻠﻴﻼ ﻤﻥ ﺃﺩﻨﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻝﻠﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺼـﻔﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﺼﻨﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ .‬ﻭﻝﻘﺩ ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺃﻓﻀل ﻨﺴﺒﺔ ﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌـﺩ‬
‫ﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﻫﻲ ‪ ٠.٧‬ﺤﻴﺙ ﻴﻨﺘﺞ ﺠﺒﻥ ﺘﺸﻴﺩﺭ ﺒﻬﺎ ﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ‪ ٪٥٢‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪.‬‬
‫ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﺠﺏ ﺤﺴﺎﺏ ﻜل ﻤﻥ‪:‬‬

‫ﺃ‪ ٪ -‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ )ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ(‬

‫ﺏ‪ ٪ -‬ﻝﻠﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻫﺫﺍ ﺤﺴﺎﺒﻴﺎ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫*‪ ٪‬ﻝﻠﻜﻴﺯﻴﻥ = )‪ ×٠.٤‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ( ‪) ٠.٩ +‬ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻝﻠﺒﻥ ﺴﻼﻻﺕ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﺍﻷﺠﻨﺒﻴﺔ(‬
‫*‪ ٪‬ﻝﻠﻜﻴﺯﻴﻥ = )‪ ×٠.٠٣٧٥‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ( ‪)٢.٦٢٧٧+‬ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﺍﻝﺒﻠﺩﻴﺔ(‬
‫*‪ ٪‬ﻝﻠﻜﻴﺯﻴﻥ = )‪ × ٠.٤٣٦٣‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ( ‪ ) ٠.٢٩٤١+‬ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ(‬

‫‪٤٥‬‬
 ‫ﺠ ‪ ٪ -‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ )ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﻭﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﺒﺎﻝﻔﺭﻥ(‬

‫ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻌﺩﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﺘﻌﺩل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ ﺇﻤﺎ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺇﻝـﻰ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﻭﻫـﻲ‬
‫ﺍﻷﺴﻬل ﺃﻭ ﺒﻨﺯﻉ ﺩﻫﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻗﺸﺩﺓ ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﺯ ﻤﻊ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺇﻝﻰ ﻜﻤﻴـﺔ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻴﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪-:‬‬

‫‪ -١‬ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﻤﺜﺎل‪ :‬ﻁﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻓﺭﻴﺯﻴﺎﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ‪ ٪٤‬ﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﻌﺩﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝـﺩﻫﻥ‬
‫ﻓﻴﻪ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ ﺘﺸﻴﺩﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻴﻪ ‪ ،٪٥٢‬ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺒﻪ‬
‫‪ ٪٢.٦‬ﻜﻴﺯﻴﻥ‪ ،‬ﺼﻔﺭ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺤل‪:‬‬
‫‪ ٪‬ﻝﻠﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ = )‪ ٪ × ٠.٤‬ﻝﻠﺩﻫﻥ( ‪٢.٥ = ٠.٩ + ( ٤ × ٠.٤) = ٠.٩+‬‬

‫‪٤ × ١٠٠٠‬‬
‫= ‪ ٤٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ =‬
‫‪١٠٠‬‬
‫‪٢.٥ × ١٠٠٠‬‬
‫= ‪ ٢٥‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ =‬
‫‪١٠٠‬‬
‫ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ‪ :‬ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ‪ /‬ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ = ‪١/٠.٧‬‬
‫ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺃﻥ ﻜل ‪١‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺩﻫﻥ ﻴﻘﺎﺒﻠﻪ ‪٠.٧‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ‬
‫ﻴﻘﺎﺒﻠﻪ ﺱ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ‬ ‫ﺇﺫﻥ ﻜل ‪٤٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺩﻫﻥ‬
‫‪٠.٧ × ٤٠‬‬
‫= ‪ ٢٨‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ‪.‬‬ ‫ﺱ=‬
‫‪١‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺇﻀﺎﻓﺘﻪ ﻝﻠﺒﻥ ﻝﺘﻌﺩﻴل ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻴﻪ = ‪ ٣ = ٢٥ – ٢٨‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺒﻤﺎ ﺃﻥ ﻤﺼﺩﺭ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺍﻝﻤﺘﻭﻓﺭ ﻫﻭ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‪....‬‬
‫ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺒﻪ ‪٢.٦‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ‬
‫ﺇﺫﻥ ﻜل ﺱ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺒﻪ ‪ ٣‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ‪.‬‬
‫‪٣ × ١٠٠‬‬
‫= ‪١١٥.٤‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‪.‬‬ ‫ﺱ )ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ( =‬
‫‪٢.٦‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩل = ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩل ‪ +‬ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‬
‫= ‪١١١٥.٤ = ١١٥.٤ + ١٠٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‪.‬‬

‫‪٤٦‬‬
‫ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻓﺎﻥ ﻜل ‪١١١٥.٤‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻌﺩل ﺒﻪ ‪٤٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺩﻫﻥ )‪٢٨ ،(٪٣.٥٩‬ﻜﻴﻠـﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﻜﻴﺯﻴﻥ )‪(٪٢.٥١‬‬

‫‪٪٣.٥٩‬‬ ‫‪٢٨‬‬ ‫ﻜﻴﺯﻴﻥ‬

‫= ‪٠.٧‬‬ ‫=‬ ‫=‬ ‫ أن‬
‫‪٪٢.٥١‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫‪ -٢‬ﺒﻨﺯﻉ ﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻤﻌﺎﺩﻝﻪ ﺨﺎﺼﺔ‬

‫ﻋﺩﺩ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻤﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﻨﺯﻋﻬﺎ = ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﻌﺩﻴﻠﻪ ×‬
‫)ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩل×ﻋﺩﺩ ﻜﺠﻡ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩل( – ﻋﺩﺩ ﻜﺠﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﻌﺩل‬

‫) ا  إ اه  ا ال×‪#‬د آ  اه  ا  &‪%‬ة( – ‪#‬د آ  آ   ا  &‪%‬ة‬

‫ﻤﺜﺎل‪ :‬ﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﻌﺩﻴل ﻁﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻓﺭﻴﺯﻴﺎﻥ ﺒﻪ ‪ ٪٤‬ﺩﻫﻥ‪ ٪٢.٥ ،‬ﻜﻴﺯﻴﻥ ﺒﺤﻴـﺙ ﺘﻜـﻭﻥ ﻨﺴـﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ‪ ٠.٧‬ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻌﻁﻲ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ‪ ٪١.٦ ،‬ﻜﻴﺯﻴﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺤل‪:‬‬
‫)‪٠.٠٢٥ – (٠.٠٤ × ٠.٧‬‬
‫=‬ ‫د آ"(اﻡت ا&‪ $%‬ا ‪"#‬ب ﻥ = ‪١٠٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ×‬
‫)‪٠.٠١٦ – ( ٠.٤ × ٠.٧‬‬
‫= ‪ ١١.٣٦‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ‪.‬‬

‫ﺇﺫﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻫﺎ ﻝﺘﻌﻁﻲ ‪١١.٣٦‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ ﺘﺤﺴﺏ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ ٪‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ٪ -‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬
‫× ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻫﺎ‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ =‬
‫‪ ٪‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ ٪ -‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬

‫‪٠-٤‬‬
‫= ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻫﺎ ) ﺱ (‬ ‫‪= ١١.٣٦‬‬
‫‪٠ -٤٠‬‬
‫‪١‬‬
‫×ﺱ‬ ‫‪= ١١.٣٦‬‬
‫‪١٠‬‬
‫ﺱ = ‪ ١١٣.٦ = ١٠ × ١١.٣٦‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ‪.‬‬

‫ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺒﺎﻗﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ = ‪ ١٠٢.٢٤ = ١١.٣٦ – ١١٣.٦‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‪.‬‬

‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩل = ‪) ٨٨٦.٤‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻴﺔ( ‪) ١٠٢.٢٤ +‬ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ(‬
‫= ‪٩٨٨.٦٤‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻌﺩل‪.‬‬

‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ‪٩٨٨.٦٤‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻌﺩل = ‪٤٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻁﻥ ﻝﺒﻥ– ‪ ٤.٥٤٤‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺍﻝﻤﻔﺼﻭﻝﺔ‪.‬‬
‫= ‪ ٣٥.٤٥٦‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫‪٤٧‬‬
 ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻲ ‪٩٨٨.٦٤‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻌﺩل = ‪٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻁﻥ ﻝﺒﻥ – ‪ ٠.١٨٢‬ﻜﺠﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺍﻝﻤﻔﺼﻭﻝﺔ‪.‬‬
‫= ‪ ٢٤.٨١٨‬ﻜﺠﻡ ﻜﻴﺯﻴﻥ‪.‬‬

‫ﺇﺫﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ‪/‬ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩل = ‪) ٠.٧ = ٣٥.٤٥٦/٢٤.٨١٨‬ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ(‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﻴﺴﻭﻯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻜﺎﻝﺭﺍﺱ ﻭﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺒﺎﺩﺉ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺯﺭﻋﺔ ﻨﻘﻴﻪ‬
‫ﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻨﺘﻘﺎﺓ ﺃﻭ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺏ ﻭﺍﺤﺩ ﺘﻌﻤل ﻤﻌﺎ ﺃﻭ ﻜلٌ ﺒﻤﻔﺭﺩﻩ ﻋﻠﻰ ﺇﺤﺩﺍﺙ ﺘﺨﻤـﺭﺍﺕ‬
‫ﺨﺎﺼﺔ ﻨﻭﺍﺘﺠﻬﺎ ﺘﻜﺴﺏ ﺼﻨﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺼﻔﺎﺕ ﻤﻤﻴﺯﻩ ﻝﻪ ﺩﻭﻥ ﺍﻷﺼﻨﺎﻑ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪ .‬ﻭﻤﺎ ﻴـﻨﺠﻡ‬
‫ﻋﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﻜﻤﺭﺸﺩ ﻝﻠﺼﺎﻨﻊ ﻓﻲ ﺍﻻﻨﺘﻘﺎل ﻤﻥ ﺨﻁﻭﻩ ﺇﻝﻰ ﺃﺨﺭﻯ‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻪ ﻋﻨﺩ ﻜل ﻤﻘﺩﺍﺭ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﻴﺤﺩﺙ ﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻫﻜﺫﺍ ﺤﺘﻰ ﺨﻁﻭﺓ‬
‫ﺍﻝﻜﺒﺱ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ ،‬ﻓﺎﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﺎﻤل ﻤﻨﻅﻡ ﻝﻠﺘﺴﻭﻴﺔ ﻓﻬﻲ ﻋﺎﻤل ﻤﻨﻅﻡ ﻝﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺴﺎﺌﺩﺓ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻋﺎﻤل ﻤﻨﻅﻡ ﻝﻺﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻌﺎﻤﻠﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻝﻴﻨﺘﺞ ﻓﻲ ﺁﺨﺭ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺠﺒﻥ ﺫﻭ‬
‫ﺼﻔﺎﺕ ﻤﺤﺩﺩﻩ ﻤﻤﻴﺯﻩ ﻜﺼﻨﻑ ﻋﻥ ﺍﻷﺼﻨﺎﻑ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺘﻌﺘﺒﺭ ﻋﺎﻤل ﺤﻔﻅ ﻗـﻭﻱ‬
‫ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻬﺎ ﺘﺜﺒﻁ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺏ ﻓﻴﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻠﻭﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺘﻨﻔﻴﺤﻪ ﻝﺘﻭﺤﻴﺩ ﻝﻭﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻋﻠﻰ ﻤﺩﺍﺭ ﺍﻝﺴﻨﺔ ﺤﺘﻰ ﻭﻝﻭ ﺍﺨﺘﻠـﻑ‬
‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻝﻭﻨﻪ ﺘﺒﻌﺎ ﻝﺴﻼﻝﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻭﺘﻐﺫﻴﺘﻪ‪ .‬ﻭﻋﻤﻭﻤﺎ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻷﻨـﺎﺘﻭ ﻗﺒـل ﺍﻝﺘﻨﻔـﻴﺢ ﺒﻨﺤـﻭ‬
‫‪١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﻹﻋﻁﺎﺀ ﻓﺭﺼﻪ ﻝﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ﻋﻠﻰ ﻜل ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﻔﻀل ﺘﺨﻔﻴﻔﻪ ﺒﺎﻝﻤـﺎﺀ ﻝﻨﺤـﻭ‬
‫‪٢٠‬ﻤﺭﻩ ﻝﺴﻬﻭﻝﺔ ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﻨﻔﻴﺢ‪:‬‬
‫ﻋﻨﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻨﺤﺼﺭ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪º٣٨‬ﻡ ‪-‬‬
‫‪º٤٢‬ﻡ ﺤﻴﺙ ﻴﻀﺎﻑ ‪٢٥‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﺴﺎﺴﻴﻪ ﺃﻭ ‪٦‬ﺠﺭﺍﻡ ﻤﺴﺤﻭﻕ ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺠﺎﻓﻪ ﻗﻴﺎﺴﻴﻪ ﻝﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫ﻝﺒﻥ ﻭﻝﻜﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﻨﺤﻭ ‪ ٥‬ﺃﻤﺜﺎل ﺤﺠﻤﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﺇﺫﺍﺒﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓـﻲ ﻜﻤﻴـﺔ‬
‫ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺤﺘﻰ ﻴﺴﻬل ﺘﻭﺯﻴﻌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻜل ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻋﺩﻡ ﺤﺩﻭﺙ ﺘﺠﺒﻥ ﺠﺯﺌﻲ ﻓـﻲ ﻤﻭﻀـﻊ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺘﻬﺎ ﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺨﺜﺭ ﻓﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٣٥‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺒﺨﻼﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻭﺍﻝﺘﻰ‬
‫ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﻨﺤﻭ ﺜﻼﺙ ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻌﺩﻡ ﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠـﺎﻑ ﻋـﻼﻭﺓ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺭﻉ ﻤﻥ ﻋﻤل ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬

‫‪٤٨‬‬
 ‫‪ -٥‬ﻓﺼل ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻋﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪:‬‬
‫ﺃﻏﻠﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺘﻔﺼل ﻋﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺨﻼل ﻋﺩﺓ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﻴﻤﻜﻥ ﺇﺠﻤﺎﻝﻬﺎ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺇﻝﻰ ﻤﻜﻌﺒﺎﺕ ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺒﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺨﺎﺼﺔ‪ ،‬ﻓﻴﺒﺩﺃ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﺨﺭﻭﺝ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪ .‬ﻭﺍﻝﺘﻘﻁﻴﻊ ﻴﺴﻬل ﻤﻥ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺴﻤﻁﻬﺎ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻨﺘﻅـﺎﻡ ﺴـﻴﺭ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﺍﻝﺴﻤﻁ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺍﻨﻜﻤﺎﺵ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﻭﻗﺕ ﻭﺍﺤﺩ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻭﺍﻝﻭﺼـﻭل‬
‫ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬

‫ﺘﻘﻠﺏ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﻬﺩﻭﺀ ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﺘﻬﺸﻡ ﻓﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻔﻘﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺘﻘﻠﻴـﺏ‬
‫ﻴﺴﻬل ﻤﻥ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﻥ ﺩﺍﺨل ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻻﺒﺩ ﺃﻥ ﻴﺴﺘﻤﺭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺴﻤﻁ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬

‫ﺠ ‪ -‬ﺴﻤﻁ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬
‫ﺒﻌﺩ ﻨﺤﻭ ‪١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻤﻥ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺘﺒﺩﺃ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺴﻤﻁ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺤـﻴﻁ‬
‫ﺒﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻤﻊ ﺍﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻬﺎﺩﺉ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﻨﺸﺎﻁ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺘﻘـﺩﻡ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﺨﺭﻭﺝ ﻜﻤﻴﻪ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﻥ ﺩﺍﺨل ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﻜﻤﺵ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل‬
‫ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠﻪ ﻤﻌﻴﻨﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻼﺒﺔ ﺍﻝﻤﺤﺩﺩﺓ ﻝﺼﻨﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ‪ ،‬ﻭﻋﻨﺩ ﺍﻝﻭﺼﻭل ﻝﺩﺭﺠـﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻭﺍﻝﺸﻜل ﻝﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻨﻨﺘﻘل ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪.‬‬

‫ﺩ‪ -‬ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬

‫ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺘﺘﺭﻙ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻝﺘﺭﺴﺏ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻤﻐﻤﻭﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﺩﺍﻓﻲﺀ ﺩﻭﻥ ﺘﻘﻠﻴـﺏ ﻝﺘﺭﺘﻔـﻊ‬
‫ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺤﻭﻝﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‪ ،‬ﻭﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺜﻨﺎﺀ ﺘﺘﺤﻭل ﺍﻝﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴـﻴﻭﻡ‬
‫ﺍﻝﺜﻼﺜﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﺜﻨﺎﺌﻴﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻝﻼﻝﺘﺼﺎﻕ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ‪.‬‬

‫ه ‪ -‬ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫ﻴﻅﻬﺭ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺭﺍﺌﻘﺎ ﺇﺫﺍ ﺘﻤﺕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻓﺼﻠﻪ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺴﻠﻴﻤﺔ‪ ،‬ﺇﻻ ﺃﻥ ﻤﺎ ﻴﻌﻜﺭﻩ ﻫﻭ ﻅﻬﻭﺭ ﻨﺴﺒﻪ ﻋﺎﻝﻴﻪ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺒﻪ ﻨﺘﻴﺠﺔ‪....‬‬
‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ﻋﻥ ﺍﻝﺤﺩ ﺍﻝﻼﺯﻡ‪.‬‬
‫• ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﻅﻬﻭﺭ ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺒﺩﺃ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻭﻗﺒل ﺘﻤﺎﻤﻪ‪.‬‬
‫• ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻫﻲ ﻤﺎﺯﺍﻝﺕ ﻁﺭﻴﻪ ﻭﻗﺒل ﺘﻤﺎﻡ ﺘﺠﺒﻨﻬﺎ‪.‬‬
‫• ﺘﻘﻠﻴﺏ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺸﺩﻴﺩ‪.‬‬

‫‪٤٩‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﺎ ﻴﺼﻔﻰ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﻥ ﺤﻭﺽ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﻭﻤﻥ ﺨﻼل ﻤﻨﺨـل‬
‫ﺨﺎﺹ ﺃﻭ ﺸﺎﺵ ﻀﻴﻕ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﻋﻠﻰ ﻓﻭﻫﺔ ﺠﺭﺩل ﻴﻭﻀﻊ ﺘﺤﺕ ﺤﻨﻔﻴﺔ ﺍﻝﺤﻭﺽ‪.‬‬
‫ﻭﺇﻤﺎ ﺃﻥ ﺘﺼﻔﻰ ﻜل ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻭﺘﻠﻡ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﺩﻤﺞ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺍﺴﺘﻌﺩﺍﺩﺍ ﻝﺨﻁـﻭﺓ‬
‫ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﺔ ﻜﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﺃﻭ ﺘﺼﻔﻰ ﻨﺼﻑ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﻭﺠـﻭﺩﺓ ﺃﻭ ﺤﺘـﻰ‬
‫ﺘﻅﻬﺭ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻭﻋﻨﺩﺌﺫ ﺘﺠﺭﻯ ﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﻝﻠﺨﺜﺭﺓ )‪ ٪٢‬ﻤﻠﺢ ﻤﻥ ﻭﺯﻥ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ( ﻜﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﻭﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﺼﻔﻰ ﻤﺎ ﺘﺒﻘﻰ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻝﺘﺠﻤﻊ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜـﺭﺓ‬
‫ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﺇﺴﺘﻌﺩﺍﺩﺍ ﻝﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﻜﺒﺱ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﺔ ‪:‬‬
‫ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﺘﻤﻴﺯ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﻜﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ ﻋﻥ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪ ،‬ﻭﻓﻴﻬـﺎ ﺘﻠـﻡ‬
‫ﻭﺘﻜﻭﻡ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺍﻝﺨﺸﻨﺔ ﻓﻲ ﻜﺘﻠﺔ ﻭﺍﺤﺩﻩ ﻤﻊ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻻﻝﺘﺤﺎﻡ ﺜﻡ‬
‫ﺘﻘﻁﻊ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻜﺘﻠﺔ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﻜﺒﻴﺭﻩ )ﺒﻼﻁﺎﺕ( ﺒﺄﺒﻌﺎﺩ ‪٥ × ٢٠ × ١٥‬ﺴﻡ ﺘﺭﺹ ﻓﻭﻕ ﺒﻌﻀـﻬﺎ ﻓـﻲ‬
‫ﻁﺒﻘﺘﻴﻥ ﻤﻠﻔﻭﻓﺔ ﺒﺸﺎﺸﻪ ﻤﺒﻠﻠﻪ ﺒﻤﺎﺀ ﺩﺍﻓﺊ ﻭﻋﻠﻰ ﻜﺭﺴﻲ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺩﺍﺨل ﺤﻭﺽ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﻴﻥ ﺠﺩﺍﺭﻴﻪ ﻤﺎﺀ‬
‫ﺴﺎﺨﻥ ﻭﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻴﺤﺎﻓﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺩﺍﻓﺌﺔ ﻝﺘﺘﻘﺩﻡ ﺒﻬﺎ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪ ،‬ﺘﻘﻠﺏ ﻗﻁﻊ‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﺘﻐﻴﻴﺭ ﺃﻭﻀﺎﻋﻬﺎ ﻤﻊ ﺘﺘﺒﻊ ﺴﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻜل ﻓﺘﺭﻩ ﻭﻝﺘﻜﻥ ﻜل ‪١٥‬ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺇﻤﺎ ﺒﺄﺨـﺫ ﻗﻁﻌـﻪ‬
‫ﻤﻜﻌﺒﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻴﻀﻐﻁ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻤﺎ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺸﺭﺵ ﺘﻘﺎﺱ ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﺃﻭ ﺒﺈﺠﺭﺍﺀ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ‬
‫ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ‪.‬‬

‫*ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ‪:‬‬

‫ﺘﺴﺨﻥ ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﻤﺴﺘﻁﻴﻠﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﺤﺘﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻻﺤﻤﺭﺍﺭ ﺜﻡ ﺘﻘﺭﺏ ﻤﻨﻬﺎ ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻜﻌﺒـﻪ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﻠﺼﻕ ﺒﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﺒﻌﺩ ﻋﻨﻬﺎ ﺒﻬﺩﻭﺀ ﻭﻨﻼﺤﻅ ﻁﻭل ﺍﻝﺨﻴﻭﻁ ﺍﻝﺨﺜﺭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻜﻭﻨﺕ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ﻗﻁﻌﺔ‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻗﻁﻌﺔ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻭﻓﻲ ﻜل ﻤﺭﻩ ﺒﻌﺩ ﻓﺘﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻤﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﺔ ﺘﻁـﻭل ﺍﻝﺨﻴـﻭﻁ‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٥ – ٤‬ﺴﻡ ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺘﺴﺎﻭﻱ ‪ ٪٠.٩ – ٠.٨٥‬ﻋﻨﺩﺌﺫ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻘﻁﻊ‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﻴﺔ ﻤﻠﺴﺎﺀ ﻝﻴﻨﻪ ﺘﻨﺜﻨﻲ ﺩﻭﻥ ﻜﺴﺭ ﻤﻊ ﻅﻬﻭﺭ ﺨﻴﻭﻁ ﻤﻥ ﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﺘﺸﺒﻪ ﻨﺴﺎﻴل ﺼـﺩﺭ ﺍﻝﺩﺠﺎﺠـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﻠﻭﻗﻪ‪ ،‬ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺜﻨﺎﺀ ﺘﺤﻭﻝﺕ ﺍﻝﺒﺎﺭﺍﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺍﻝﺜﻨﺎﺌﻴﻪ ﺇﻝـﻰ ﺃﺤﺎﺩﻴـﺔ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴـﻴﻭﻡ ﺫﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺎﻁﻴﻪ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺍﻝﻘﺩﺭﻩ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻻﻝﺘﺼﺎﻕ ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﻓﺭﻡ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪:‬‬
‫ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻔﺭﻤﺔ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﻝﺘﻔﺭﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺴﻬل ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻋﻠﻴﻬـﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺴﻬﻴل ﺘﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﺴﺘﻌﺩﺍﺩﺍ ﻝﻠﻜﺒﺱ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻫﺎ ﻻﺒﻁﺎﺀ ﺘﻘـﺩﻡ‬
‫ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ‪.‬‬

‫‪٥٠‬‬
 ‫‪ -٨‬ﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪:‬‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺍﻝﻨﺎﻋﻡ ﻨﺜﺭﺍ ﻋﻠﻰ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻔﺭﻡ ﻋﻠﻰ ﺩﻓﻌﺎﺕ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﻫـﺫﻩ ﺍﻝﻘﻁـﻊ‬
‫ﻭﺘﺘﺭﻙ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻤﻤﻠﺤﻪ ﻝﻤﺩﺓ ⅓ ﺴﺎﻋﺔ ﺤﺘﻰ ﻴﺫﻭﺏ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻤﻠﺢ‪ .‬ﻭﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﻴﺘﻡ ﺒﻐﺭﺽ ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﻁﻌﻤﺎ ﻤﻘﺒﻭﻻ ﺒﺎﻻﻀﺎﻓﻪ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻭﻤﻨﻊ ﻨﻤﻭ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺭﻏـﻭﺏ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ -٩‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ‪:‬‬
‫ﻋﺎﺩﺓ ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻫﻲ ﺩﺍﻓﺌﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﻬﺎ )ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺨﺎﺼﺔ ﺒﻜل ﺼﻨﻑ( ﺒﻌﺩ ﺘﺒﻁﻴﻥ ﺘﻠﻙ‬
‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﻀﻴﻕ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ‪ .‬ﻭﺒﻤﻸ ﺍﻝﻘﺎﻝﺏ ﺒﺎﻝﺨﺜﺭﺓ ﺤﺘﻰ ﻗﺭﺏ ﻨﻬﺎﻴﺘﻪ ﻋﻨﺩﺌـﺫ ﻴﻐﻁـﻰ ﺍﻝﻘﺎﻝـﺏ‬
‫ﺒﻐﻁﺎﺀﻩ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻲ ﺍﻝﻤﺜﻘﺏ ﻭﺘﺅﺨﺫ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﻜﺒﺱ‪.‬‬

‫‪ -١٠‬ﺍﻝﻜﺒﺱ‪:‬‬
‫ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﻌﺒﺄﻩ ﺒﺎﻝﺨﺜﺭﺓ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻤﻜﺒﺱ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻔﺼل ﺒﻴﻨﻬﺎ ﻭﺒﻴﻥ ﺒﺭﻴﻤﺔ ﺍﻝﻤﻜـﺒﺱ‬
‫ﺍﻝﺘﺎﺒﻊ ﺍﻝﺨﺸﺒﻲ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻑ‪ .‬ﻭﺍﻝﻜﺒﺱ ﻴﺘﻡ ﻝﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﻋﻥ ﺍﻝﺤـﺩ ﺍﻝﻤﻁﻠـﻭﺏ ﻭﺠﻌـل‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻜﺘﻠﺔ ﻤﺘﻤﺎﺴﻜﻪ ﺫﺍﺕ ﺸﻜل ﻭﺤﺠﻡ ﻤﻤﻴﺯ ﻝﻜل ﺼﻨﻑ ﻭﺫﺍﺕ ﻗﻭﺍﻡ ﻭﺘﺭﻜﻴﺏ ﻤﻨﺩﻤﺞ ﻭﻤﺘﻤﺎﺴـﻙ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﻜﺒﺱ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺘﺩﺭﻴﺠﻲ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻜل ﻓﺘﺭﻩ ﺯﻤﻨﻴﻪ ﺤﺘـﻰ ﻴﺼـل‬
‫ﺍﻝﻀﻐﻁ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻷﻥ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﺍﻝﻔﺠﺎﺌﻲ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺨﺭﻭﺝ ﺸﺭﺵ ﻏﻨﻲ ﺒﺎﻝﺩﻫﻥ ﻭﺫﻭ ﻝﻭﻥ‬
‫ﺃﺒﻴﺽ ﻤﻌﻅﻤﻪ ﻴﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﺴﻁﺢ ﻗﺭﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺠﻔﺎﻑ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﻭﺤﺠﺯ ﻨﺴﺒﻪ ﻜﺒﻴﺭﻩ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺩﺍﺨل ﻗﺭﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻗﺩ ﺘﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ﻭﻅﻬﻭﺭ ﻋﻴﻭﺏ ﻜﺜﻴﺭﻩ ﻜﺎﻨﺘﻔﺎﺥ ﺍﻝﻘـﺭﺹ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻨﺩ ﺍﻝﻭﺼﻭل ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻴ‪‬ﺭﻓﻊ ﻗﺭﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻤﻜﺒﺱ ﻭﻴﻨﻅﻡ ﺸﻜﻠﻪ ﻭﺘﺴﺘﺒﺩل‬
‫ﺍﻝﺸﺎﺸﻪ ﺒﺸﺎﺸﻪ ﺃﺨﺭﻯ ﺴﺎﺨﻨﻪ ﺜﻡ ﻴﻌﺎﺩ ﺍﻝﻘﺭﺹ ﻤﺭﻩ ﺃﺨﺭﻯ ﻝﻠﻘﺎﻝﺏ ﻤﻊ ﻗﻠﺏ ﻭﻀﻊ ﻭﺠﻬﻴﻪ ﺜﻡ ﻴﻜـﺒﺱ‬
‫ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﺤﺘﻰ ﻨﺼل ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻭﻨﻘﻠﺏ ﻭﻀﻌﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺎﻝﺏ ﺒﻌﺩ ﺘﻐﻴﻴﺭ ﺍﻝﺸﺎﺸﻪ‬
‫ﻭﻨﻜﺭﺭ ﺫﻝﻙ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺃﻴﺎﻡ ﺍﻝﻜﺒﺱ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺠﺭﻯ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٢٩-٢٥‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﺘﻠﺘﺤﻡ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﻤﻜﻭﻨﺔ ﺍﻝﺼﻼﺒﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻭﺘﺠﻨﺒﺎ ﻝﺘﺸﻘﻕ ﺍﻝﻘﺭﺹ‪.‬‬

‫‪ -١١‬ﺘﻬﺫﻴﺏ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻭﺘﺸﻤﻴﻌﻬﺎ‪:‬‬

‫ﺒﻌﺩ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻤﻥ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻤﻜﺒﺱ ﺇﻤﺎ ﺃﻥ ﻴﺘﻡ ﺘﻬﺫﻴﺏ ﺤﻭﺍﻓﻬﺎ ﺜـﻡ ﻏﺴـﻠﻬﺎ ﺒﻔـﺭﺵ ﺨﺎﺼـﺔ‬
‫ﻭﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ﺩﺍﻓﻲﺀ ﻭﺘﺭﻜﻬﺎ ﻝﺘﺠﻑ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﻭﺇﻤﺎ ﺃﻥ ﺘﺩﻋﻙ ﺃﺴﻁﺢ ﺍﻝﻘـﺭﺹ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﻨﺎﻋﻡ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﻤﺘﺒﻊ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﻭﻴﺴـﺘﻤﺭ ﻫـﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﻷﺴﻁﺢ ﺍﻝﻘﺭﺹ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٦‬ﺃﻴﺎﻡ ﻝﻜل ﻭﺠﻪ ﺒﺎﻝﺘﺒﺎﺩل ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﻐﺴل ﺍﻝﻘﺭﺹ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ﺩﺍﻓﻲﺀ‬
‫ﻭﻴﺩﻋﻙ ﺒﻔﺭﺵ ﺨﺎﺼﺔ ﺜﻡ ﻴﺘﺭﻙ ﻝﻴﺠﻑ ﻭﺒﻌﺩ ﺘﻤﺎﻡ ﺠﻔﺎﻑ ﺍﻝﻘﺭﺹ ﻴﺘﻡ ﺘﺸﻤﻴﻌﻪ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻐﻤﺴﻪ ﺒﺎﺭﺩﺍ ﻓﻲ‬

‫‪٥١‬‬
‫ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻨﺼﻬﺭ ﻤﻥ ﺸﻤﻊ ﺍﻝﺒﺭﺍﻓﻴﻥ ﻭﺍﻝﺸﻤﻊ ﺍﻻﺴﻜﻨﺩﺭﺍﻨﻲ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ﺜﺎﺒﺘـﺔ ‪°١١٥-١٠٠‬ﻡ‬
‫ﻝﻴﻐﻁﻰ ﺒﻁﺒﻘﻪ ﺭﻗﻴﻘﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻤﻊ ﺘﺒﺭﺩ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻌﺩ ﻭﻻ ﺘﺘﺸﻘﻕ ﻭﺃﺤﻴﺎﻨﹰﺎ ﻴﻐﻁﻰ ﻗﺭﺹ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺒﺎﻝﻘﻤـﺎﺵ‬
‫ﺍﻝﺜﻘﻴل )ﺍﻝﺩﺒﻼﻥ( ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻠﺼﻕ ﺒﺄﺴﻁﺢ ﺍﻝﻘﺭﺹ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻝﻨﺸـﺎ ﺇﻻ ﺃﻥ ﺍﻝﻔﻘـﺩ ﻓـﻲ ﻭﺯﻥ‬
‫ﺍﻝﻘﺭﺹ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﻴﻜﻭﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﻘﺩ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﺸﻤﻴﻊ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺁﻤﺎﻥ ﻨﻤﻭ ﻓﻁﺭﻴﺎﺕ ﻋﻠﻴﻪ‬
‫ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻠﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﻴﻐﻁﻰ ﻗﺭﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺒﻤﻌﻨـﻰ ﻁﺒﻘـﻪ‬
‫ﺭﻗﻴﻘﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺒﺸﺭﻁ ﻝﺼﻘﻪ ﺠﻴﺩﺍ ﺒﻌﺩ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﺒﻴﻨﻪ ﻭﺒﻴﻥ ﺴﻁﺢ ﻗﺭﺹ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺃﻭ ﻓـﻲ‬
‫ﻭﺠﻭﺩ ﺠﻭ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻴﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﻭﺍﻝﻔﻘﺩ ﻓﻲ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻘﺭﺹ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﻔﻘﺩ ﻓﻲ ﻭﺯﻨﻪ ﻓـﻲ‬
‫ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﺸﻤﻴﻊ ﻭﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ ﺘﺘﺭﻙ ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﺘﺠﻑ ﺩﻭﻥ ﺘﺸﻤﻴﻊ ﺃﻭ ﺘﻐﻁﻴﻪ ﺒل ﺘﻭﻀﻊ ﻓـﻲ‬
‫ﺃﺠﻭﻝﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﻴﺵ ﺩﺍﺨل ﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻋﺘﻤﺎﺩﺍ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﺠﻠﺩﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻘـﺭﺹ‬
‫ﻭﻫﻲ ﻤﺎ ﺘﻌﺭﻑ ﺒﻘﺸﺭﺓ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺴﻤﻴﻜﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺨﺫ ﻜﻭﺴﻴﻠﺔ ﻝﺤﻤﺎﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪.‬‬
‫ﺇﻻ ﺃﻥ ﺘﻜﺜﻑ ﺭﻁﻭﺒﺔ ﻏﺭﻓﺔ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻴﺠﻌﻠﻬﺎ ﻤﺄﻭﻯ ﻝﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻔﺭﺯ ﺴـﻤﻭﻤﻬﺎ‬
‫ﻝﺘﻨﻔﺫ ﺇﻝﻰ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺭﻓﺽ ﺼﺤﻴﺎ‪.‬‬

‫‪ -١٢‬ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪:‬‬
‫ﺘﺨﺯﻥ ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﺫﺍﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺭﻁﻭﺒﺔ ﻨﺴﺒﻴﺔ ﻤﺤﺩﺩﻩ ﺘﻼﺌﻡ ﺼﻨﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻤﺎ‬
‫ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﻨﺸﺎﻁ ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻤﻥ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﻤﺎ ﺘﻔﺭﺯﻩ ﻤﻥ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝـﺩﻫﻥ‬
‫ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺃﺴﺎﺴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻨﺘﺞ ﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﻨﻬﺎﻴﺔ‬
‫ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﻗﻭﺍﻡ ﻁﺭﻱ ﻝﻴﻥ ﺴﻬل ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﺒﺎﻝﻔﻡ ﺒﺎﻻﻀﺎﻓﻪ ﺇﻝﻰ ﻁﻌﻡ ﻭﻨﻜﻬﺔ ﻤﻤﻴـﺯﻩ ﻝﺼـﻨﻑ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﺃﻭ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﺘﺴﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ‪°١٥-١٠‬ﻡ ﻭﺭﻁﻭﺒـﺔ ﻨﺴـﺒﻴﻪ‬
‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٪٩٠-٨٥‬ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺫﻝﻙ ﺒﺎﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺩﺍﻓﺌﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﺘﻡ ﻓﻲ ﻤﺩﻩ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ‬
‫‪ ١٢-٨‬ﺃﺴﺒﻭﻉ ﻭﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﻌﺭﺽ ﻜـل ﺍﻷﺴـﻁﺢ ﻝﻠﺤـﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻭﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﻴﻥ ﻭﻤﻌﺩل ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﻨﺘﻅﻡ ﻓﻲ ﻜل ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ .‬ﻭﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺇﻤﺎ ﻴﺩﻭﻴﺎ ﻭﺫﻝـﻙ‬
‫ﻤﻊ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﺃﻭ ﺁﻝﻴﺎ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻷﺭﻓﻑ ﻨﻔﺴﻬﺎ ﺒﻤﺎ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻗﺭﺍﺹ‬
‫ﻜل ﻓﺘﺭﻩ‪.‬‬

‫‪٥٢‬‬
 ‫ﺍﻝﺘﻨﻔﻴﺢ‬ ‫ﺍﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ‬

‫ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬

‫ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬ ‫ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬

‫‪٥٣‬‬
 ‫ﺴﻤﻁ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬

‫ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬ ‫ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﺔ‬

‫‪٥٤‬‬
 ‫ﻓﺭﻡ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬ ‫ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﺔ‬

‫ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ‬

‫ﺘﻬﺫﻴﺏ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ‬ ‫ﺍﻝﻜﺒﺱ‬

‫ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬ ‫ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﻓﻰ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻰ‬

‫‪٥٥‬‬
 ‫‪ -٤‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ‬
‫‪good‬‬ ‫ﺇﻥ ﻤﺎ ﻴﻬﻡ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺠﺒﻥ ﺫﺍﺕ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﺠﻴﺩﺓ ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ‬
‫‪ . meltability‬ﻭﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ﻫﻲ ﻨﻔﺱ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸـﻴﺩﺭ‬
‫ﺤﺘﻰ ﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﺔ ‪ ،‬ﻓﻬﻲ ﺘﺸﻤل ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ـ ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺘﻠﻘﻴﺤﻪ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﺍﻝﺘﻨﻔﻴﺢ ﻭﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺨﺜـﺭﺓ‬
‫ﻭﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﺴﻤﻁ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﺍﻝﺸﺩﺭﻨﺔ ﺜﻡ ﻤﺎ ﻴﻌـﺭﻑ ﺒﺨﻁـﻭﺓ ﺍﻝﻌﺠـﻥ ) ‪hot pasta‬‬
‫‪ (filata‬ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﺒﻌﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺘﺘﻐﻴﺭ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻐﺭﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ‬
‫ﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻜﺎﺒﺎﻜﻴﺯﻴﻥ – ﺘﺘﻐﻴﺭ ﺇﻝﻰ ﺸﺒﻜﺔ ﭽﻴﻠﻴﻪ ﺨﻴﻁﻴﻪ ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺘﺤﺘﺒﺱ ﺒـﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻜﺭﻴـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺨﻼﻴﺎ ﺒﻜﺘﺭﻴﺔ ‪ ،‬ﺨﻴﻭﻁ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺸﺒﻜﺔ ﺘﺘﺄﻝﻑ ﻤﻥ ﻋﻨﺎﻗﻴﺩ ﻭﺴﻼﺴل ﻤـﻥ ﺠﺴـﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﻴـﺯﻴﻥ‬
‫ﻤﺭﺘﺒﻁﺔ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﻋﻥ ﻁﺭﻴﻕ ﺃﺴﻁﺤﻬﺎ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺸﺎﺭﻙ ﻓﻲ ﺠﺴﻭﺭ ﺘﻔﺎﻋﻠﻴﻪ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﻋﻥ‬
‫ﻁﺭﻴﻕ ﻤﺠﺎﻤﻴﻌﻬﺎ ﺍﻝﻬﻴﺩﺭﻭﻓﻭﺒﻴﻪ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﺎﺕ ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺘﺘﻐﻴﺭ ﺍﻝﺸﺤﻨﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺤﻬﺎ ﻋﻨﺩ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻝـ‬
‫‪. pH‬‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺴﻤﻁ ﻭﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ‪ ،‬ﺘﻨﺼﻬﺭ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻤﻌﺎ ﻭﺘﻔﻘﺩ ﻓﺭﺩﻴﺘﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﺘﻠﺘﺼـﻕ ﺴﻼﺴـل‬
‫ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﻤﻜﻭﻨ ﹰﺔ ﺸﺒﻜ ﹰﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴ ﹰﺔ ﺜﻼﺜﻴﺔ ﺍﻷﺒﻌﺎﺩ – ﺘﻨﻜﻤﺵ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺍﻨـﺩﻓﺎﻉ‬
‫ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺤﺘﺒﺱ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺨﺎﺭﺠﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻨﻜﻤﺎﺵ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻤﻊ ﺩﻓﺌﻬﺎ ﺘﻀﻐﻁ ﻋﻠﻰ ﻜﺭﻴﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﻜﺴﺭ ﺃﻭ ﺘﻬﺸﻡ ﻓﻲ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺘﺸﻭﻫﻬﺎ ‪.‬‬

‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻝﻠﺨﺜﺭﺓ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺸﺩﺭﻨﺔ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺴﻤﻙ ﺨﻴﻭﻁ ﺍﻝﺸﺒﻜﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﺤﻴـﺙ‬
‫ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٦ – ٢‬ﻤﻴﻜﺭﻭﻤﻴﺘﺭ ﻤﻊ ﻅﻬﻭﺭ ﺘﺠﺎﻭﻴﻑ ﻤﻔﺘﻭﺤﺔ ﻤﺘﺭﺍﺼﺔ ﺒﻴﻥ ﺨﻴﻭﻁ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺸﺒﻜﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ‬
‫ﺘﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﻤﺠﺎﻤﻴﻊ ﻤﻥ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺨﻼﻴﺎ ﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺔ ﻋﻼﻭ ﹰﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﺫﻱ‬
‫ﻴﻤﻸ ﺃﻱ ﻤﺴﺎﺤﺎﺕ ﺒﻴﻥ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺸﺒﻜﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ‪ .‬ﻭﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﻤﺘﻠﺊ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺘﺠﺎﻭﻴﻑ ﺒﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﻭﺘﻨﻜﻤﺵ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺘﺄﺨﺫ ﺍﻝﺘﺠﺎﻭﻴﻑ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻔﻭل ﻭﻴﻘﻑ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻋﻥ ﺍﻝﺨـﺭﻭﺝ‬
‫ﺇﺫﺍﻨﹰﺎ ﺒﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﻪ ‪.‬‬

‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﻌﺠﻥ ﻭﻤﺎ ﻴﺼﺎﺤﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﻁﺒﺦ ﻭﻤﻁ ﻭﺸﺩ ﻝﻠﺨﺜﺭﺓ ﺤﺘﻰ ﺘﻅﻬﺭ ﻜﻜﺘﻠﺔ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﺔ ‪ ،‬ﻓﻲ ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻷﺜﻨﺎﺀ ﺘﺼﻁﻑ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻓﻲ ﺃﻝﻴﺎﻑ ﺨﻴﻁﻴﻪ ﻨﺎﻋﻤﺔ ﻴﻔﺼل ﺒﻴﻨﻬﺎ ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺘﻤﺘﻠﺊ ﺒﺴـﻴﺭﻡ ﺍﻝﺸـﺭﺵ‬
‫ﻴﺴﺒﺢ ﻓﻴﻪ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻨﺼﻬﺭﺓ ﻭﺍﻝﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﺒﻜﺘﻴﺭﻴﺔ ﻭﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪ .‬ﻭﺍﻝﻤﻠـﺢ‬
‫ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺠﻥ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻝﻠﺘﺠﻤﻊ ﻤﻊ ﻤﻴﻠﻪ ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ ‪ ،‬ﺃﻱ ﺃﻨﻪ ﻴﺤﺴﻥ ﻤـﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺘـﻪ‬
‫ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ ) ‪.( meltability‬‬
‫ﻋﻨﺩ ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻴﻅﻬﺭ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻨﺴﻴﺞ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﺍﻝﻤﻠﺘﻑ ﺤﻭل ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ /‬ﺍﻝﺴـﻴﺭﻡ – ﻴﻅﻬـﺭ‬
‫ﺒﻤﻅﻬﺭ ﺨﻴﻁﻲ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ‪ ،‬ﺠﺩﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﻴﻭﻁ ﺍﻝﻤﺘﺎﺨﻤﺔ ﻝﻘﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ /‬ﺍﻝﺴﻴﺭﻡ ﺘﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻓﺠﻭﺍﺕ‬

‫‪٥٦‬‬
‫ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﻌﻤﻴﻘﺔ ﺩﺍﺌﺭﻴﺔ ﺍﻝﺸﻜل ‪ ،‬ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﺴﻁﺤﻴﺔ ﺫﻭ ﺸﻜل ﺩﺍﺌﺭﻱ ﻭﺒﻴﻀﻲ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﻝﻠﺴﻴﺭﻡ‬
‫ﺩﺍﺨل ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﻨﻭﺍﺕ ﺘﻤﻸ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻔﺠﻭﺍﺕ ‪ ،‬ﻭﺒﻌﺩ ﺘﻤﺎﻡ ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺘﺼﺒﺢ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻌﺩﻤﺎ ﻜﺎﻨـﺕ‬
‫ﻤﻨﺼﻬﺭﺓ – ﺘﺼﺒﺢ ﺸﺒﻪ ﺼﻠﺒﻪ ﻭﺘﻌﻁﻰ ﻤﺭﻭﻨﺔ ﻝﻠﻘﺎﻝﺏ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻗﻨـﻭﺍﺕ ﺍﻝـﺩﻫﻥ ‪/‬‬
‫ﺍﻝﺴﻴﺭﻡ ‪.‬‬

‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٤‬ﻡ ﻴﺤﺩﺙ ﻋﺩﺓ ﺘﻐﻴﺭﺍﺕ ‪ ،‬ﻓﺒﻌﺩ ‪ ٧‬ﺃﻴﺎﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻴﺘﻤﺩﺩ‬
‫ﺍﻝﻨﺴﻴﺞ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﻤﻥ ‪ ١ – ٠٥‬ﻤﻴﻜﺭﻭﻤﻴﺘﺭ ﺇﻝﻰ ﺩﺍﺨل ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ /‬ﺍﻝﺴﻴﺭﻡ ‪ ،‬ﻭﺒﻌـﺩ ‪ ١٤‬ﻴـﻭﻡ‬
‫ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺒﻴﻥ ﺨﻴﻭﻁ ﺍﻝﻨﺴﻴﺞ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﻭﻗﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ /‬ﺍﻝﺴﻴﺭﻡ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﻅﻬﻭﺭ ﺍﻝﻨﺴﻴﺞ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﻭﻤﺎ ﻴﺤﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ /‬ﺍﻝﺴﻴﺭﻡ ﻜﻘﺭﺹ ﻋﺴل ﺍﻝﻨﺤل ‪ ،‬ﻭﺒﻌﺩ ‪ ٢١‬ﻴﻭﻡ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻝﻠﺭﻁﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ /‬ﺍﻝﺴﻴﺭﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺴﻴﺞ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﻭﻋﻠﻴﻪ ﻴﺼﺒﺢ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﺘﻤﻴﻪ ‪ Hydrate‬ﻤﻤﺎ ﻴﺴﻤﺢ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺃﻥ ﻴﺴﻴل ﺒﺴﻬﻭﻝﺔ ﺃﻜﺜﺭ‬
‫ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻤﻊ ﻓﻁﺎﺌﺭ ﺍﻝﺒﻴﺘﺯﺍ ‪.‬‬

‫ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬ ‫ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‬ ‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‬

‫ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬ ‫ﺴﻤﻁ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬ ‫ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬

‫ﻋﺠﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬ ‫ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﻪ‬

‫‪٥٧‬‬
 ‫ﻤﻁ ﻭﺸــﺩ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬

‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ‬

‫‪ -٥‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‬

‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻫﻭ ﺫﻝﻙ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺠﺒﻥ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻷﻋﻤﺎﺭ ﻭﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻔﺭﻡ‬
‫ﻭﺘﺨﻠﻁ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﻁﺒﺦ ﻤﻌﹰﺎ ﻤﻊ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﻭﻤﺎﺀ ﻭﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﻁﻌﻡ ﺃﺤﻴﺎﻨﹰﺎ‬

‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‬

‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻤﺼﺭﻑ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻅﻬﺭ ﻓﻴﻪ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴـﻭﺏ ﺍﻝﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴـﺔ ﻭﺍﻝﺼـﻌﺏ‬
‫ﺘﺴﻭﻴﻘﻪ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻤﺼﺭﻑ ﻝﻠﻔﺎﺌﺽ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺴﻬل ﺍﻝﺘﺩﺍﻭل‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺴﻬل ﺍﻝﺘﺩﻋﻴﻡ ﺒﺎﻝﻤﻐﺫﻴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺤﺘﺎﺠﻬﺎ ﺘﻼﻤﻴﺫ ﺍﻝﻤﺩﺍﺭﺱ ﻭﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻪ‬
‫ﻭﺠﺒﻪ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻬﻡ‪.‬‬

‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺃﻤﺎ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺨﺎﻤﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻤﺜل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﻭﻫﻭ ﺃﺴﻬل ﺍﻷﻨـﻭﺍﻉ‬
‫ﻁﺒﺨﹰﺎ ‪ ،‬ﺃﻭ ﻋﺩﺓ ﺠﺒﻥ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻝﻨﻀﺞ ﻭﺫﻝﻙ ﻤﺭﺍﻋﺎ ﹰﺓ ﻝﻠﻜﻴﺯﻴﻥ ﺍﻝﻨﺴﺒﻲ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻗﺒـل ﺍﻝﻁـﺒﺦ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺤﺩﺩ ﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﺍﻝﻼﺯﻡ ﻝﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺠﺏ ﺃﻻ ﻴﻘل ﻋـﻥ ‪٪ ٥٠‬‬
‫ﻼ ﻝﻠﻔﺭﺩ ‪ ،‬ﻭﺃﻻ ﻴﻘل ﻋـﻥ ‪٪ ٧٠‬‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻜﻠﻰ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺤﺎل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻨﹰﺎ ﻤﻁﺒﻭﺨﹰﺎ ﻗﺎﺒ ﹰ‬
‫ﺤﺎل ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻗﻁﻊ ﺃﻭ ﺸﺭﺍﺌﺢ ﺃﻭ ﻗﻭﺍﻝﺏ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‪.‬‬

‫‪٥٨‬‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﺒﻴﻥ ﻨﺴﺏ ﺍﻝﺨﻠﻁ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺨﺘﺎﺭﺓ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒـﻭﺥ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﺍﻝﺯﺒـﺩ ﻭﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ‬
‫ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﻭﻻ ﻴﺠﺏ‬
‫ﻝﺘﻠﻙ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﺃﻥ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪ ٪ ١٠‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺘﻔﺎﺩﻴﹰﺎ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺤـﺩﻭﺙ‬
‫ﺘﻔﺎﻋل ﻤﻴﻼﺭﺩ ‪ .‬ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺩﺩﺕ ﺃﻨﻭﺍﻋﻬﺎ ﻭﺃﺼﺒﺢ ﻝﻬـﺎ ﺃﺴـﻤﺎﺀ‬
‫ﺘﺠﺎﺭﻴﻪ ﺃﺸﻬﺭﻫﺎ ﺍﻝﻜﺎﺯﻭﻤﻴل ‪ K٢٣٩٤‬ﻭﭽﻭﻫﺎ ﻭﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﺨﻠﻁﺎﺕ ﻤـﻥ ﺃﻤـﻼﺡ ﻓﻭﺴـﻔﺎﺕ ﺜﻨـﺎﺌﻲ‬
‫ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺴﺘﺭﺍﺕ ﺜﻨﺎﺌﻲ ﻭﺜﻼﺜﻰ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ ،‬ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﻻ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻋـﻥ ‪ ٪ ٣‬ﻤـﻥ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬

‫‪ ٪‬ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺘﺎﻡ ﺍﻝﻨﻀﺞ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻠﺠﺒﻥ ﻤﺘﻭﺴﻁ ﺍﻝﻨﻀﺞ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺙ‬ ‫ﺼﻨﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫ﻗﻭﺍﻝﺏ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﻔﺭﺩ – ﻗﻭﺍﻡ ﻁﻭﻴل‬
‫‪٢٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫ﻗﻭﺍﻝﺏ ﻏﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﻔﺭﺩ – ﻗﻭﺍﻡ ﻗﺼﻴﺭ‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺼﻐﻴﺭﻩ – ﺠﺒﻥ ﻤﺩﺨﻥ‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫ﻗﻁﻊ ﻝﻠﺘﻘﻁﻴﻊ ﻝﺸﺭﺍﺌﺢ‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﻤﻁﺒﻭﺥ ﻤﻌﻠﺏ‬
‫‪٢٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﻔﺭﺩ ‪F/DM ٤٥ -٢٠‬‬
‫‪٠٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺴﻬل ﺍﻝﻔﺭﺩ ‪F/DM ٦٠ – ٥٠‬‬
‫‪٠٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺴﻬل ﺍﻝﻔﺭﺩ ﻤﻁﻌﻡ‬
‫‪١٠‬‬ ‫‪٣٠‬‬ ‫‪٦٠‬‬ ‫ﺸﺭﺍﺌﺢ ﺠﺒﻥ ﻤﻁﺒﻭﺥ‬

‫ﻜﻤﺎ ﻴﺠﺏ ﺍﻷﺨﺫ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺃﻥ ‪ pH‬ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٥٧ - ٥٤‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ‪ pH‬ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻘﺎﺒل ﻝﻠﻔﺭﺩ ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪. ٥٩ - ٥٧‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ‪:‬‬

‫ﻫﻨﺎﻙ ﺜﻼﺜﺔ ﺤﺎﻻﺕ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫• ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﺤﺩﺩ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﻭﻤﻥ ﺨﺎﻤﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ‪.‬‬
‫• ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﺩﺩ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﻭﻤﻥ ﺨﺎﻤﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﺍﻝﻭﺯﻥ‪.‬‬
‫• ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﺩﺩ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﻭﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﺍﻝﻭﺯﻥ‪.‬‬
‫ﻤﺜﺎل ‪:‬‬
‫ﻤﻁﻠﻭﺏ ﺼﻨﺎﻋﺔ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﻤﻁﺒﻭﺥ ‪ ٪ ٤٢‬ﻤﺎﺩﺓ ﺠﺎﻓﻪ )‪ – (DM‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻠﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓـﺔ‬
‫)‪ ٪ ٤٦ (FAT/DM‬ﻤﻥ ﺠﺒﻥ ﺘﺸﻴﺩﺭ ‪ ٪ ٦١‬ﻤﺎﺩﺓ ﺠﺎﻓﻪ ‪ ،‬ﺩﻫـﻥ ‪ ٪ ٢٩٣‬ﻤـﻊ ﺇﻀـﺎﻓﺔ ﻤﻠـﺢ‬
‫ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ، ٪ ٣‬ﻜﻤﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻹﺴﺘﻌﺎﻨﻪ ﺒﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻜﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫‪٥٩‬‬
 ‫ﺍﻝﺤل ‪:‬‬
‫ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﻴﺘﻡ ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻴﻪ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻐﻁﻰ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺘﺸﻴﺩﺭ‪.‬‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ = ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ – ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪٤٦ × ٤٢‬‬ ‫ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ × ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ‪ /‬ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫= ‪٪١٩.٣٢‬‬ ‫=‬ ‫‪ ٪‬ﺍﻝﺩﻫﻥ =‬
‫‪١٠٠‬‬ ‫‪١٠٠‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪٪ ١٩٦٨ = ١٩٣٢ - ٤٢‬‬
‫ﺒﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺘﺸﻴﺩﺭ= ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ – ﺍﻝﺩﻫﻥ = ‪٪ ٣١٧ = ٢٩.٣ – ٦١‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﻤﺎ ﻴﻐﻁﻰ ﺍل ‪ ٪ ١٩٦٨‬ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ ﻜﺠﺒﻥ ﺘﺸﺩﺭ‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ × ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺘﺸﺩﺭ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ ﻜﺠﺒﻥ ﺘﺸﺩﺭ =‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺘﺸﺩﺭ‬

‫‪١٠٠ × ١٩.٦٨‬‬
‫= ‪ ٦٢٠٤‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬ ‫ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ ﻜﺠﺒﻥ ﺘﺸﺩﺭ =‬
‫‪٣١.٧‬‬
‫ﻭﻝﻜﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺘﺸﻴﺩﺭ ﺘﻐﻁﻰ ﻓﻘﻁ ‪ ) ٪ ١٨١٨‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺘﺸﺩﺭ × ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓـﻰ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺘﺸﺩﺭ ÷ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺘﺸﺩﺭ= ‪ ( ٪ ١٨١٨ = ١٠٠ ÷ ٢٩.٣ × ٦٢.٠٤‬ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ‪،‬‬
‫ﻝﺫﻝﻙ ﻨﺴﺘﻌﻴﻥ ﺒﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻻﺴﺘﻜﻤﺎل ﺍﻝﺩﻫﻥ ) ‪ ١١٤ = ١٨١٨ - ١٩٣٢‬ﻜﺠﻡ (‪.‬‬
‫ﻫﺫﺍ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ‪ ٣‬ﻜﺠﻡ ﻤﻠﺢ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ‪.‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﻤﺠﻤﻭﻉ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ = ‪ ٦٦١٨ = ٣ + ١١٤ + ٦٢٠٤‬ﻜﺠﻡ ﻭﻨﻜﻤل ﺍﻝـ ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺒﺎﻝﻤـﺎﺀ‬
‫= ‪ ٣٣٨٢ = ٦٦١٨ - ١٠٠‬ﻜﺠﻡ‬

‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ‪:‬‬

‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬
‫‪٣٧٨٦‬‬ ‫‪١٩٦٨‬‬ ‫‪١٨١٨‬‬ ‫‪٦٢٠٤‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺘﺸﻴﺩﺭ‬
‫‪١١٤‬‬ ‫‪٠٠‬‬ ‫‪١١٤‬‬ ‫‪١١٤‬‬ ‫ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪٣٠٠‬‬ ‫‪٠٠‬‬ ‫‪٠٠‬‬ ‫‪٣٠٠‬‬ ‫ﻤﻠﺢ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ‬
‫‪٠٠‬‬ ‫‪٠٠‬‬ ‫‪٠٠‬‬ ‫‪٣٣٨٢‬‬ ‫ﻤﺎﺀ‬
‫‪٤٢٠٠‬‬ ‫‪١٩٦٨‬‬ ‫‪١٩٣٢‬‬ ‫‪١٠٠٠٠‬‬ ‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫‪٤٦٠٠‬‬ ‫‪= F/DM‬‬

‫‪٦٠‬‬
 ‫‪ -٣‬ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻝﻠﻁﺒﺦ‬
‫ﺤﻴﺙ ﻴﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٢١ – ١٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٤٨‬ﺴﺎﻋﺔ ﺍﺴﺘﻌﺩﺍﺩﺍ ﻝﻠﺘﺸﺫﻴﺏ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﺸﺫﻴﺏ‬
‫ﺤﻴﺙ ﻴﻨﺯﻉ ﻤﺎ ﻋﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺸﻤﻊ ﺃﻭ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺜﻡ ﺘﺴﺘﺒﻌﺩ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﺘﺎﻝﻔﺔ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺍﻝﻔﺭﻡ ﻭﺍﻝﻁﺤﻥ‬
‫ﻴﻘﻁﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺸﺭﺍﺌﺢ ﺜﻡ ﻴﻔﺭﻡ ﺒﻤﻔﺎﺭﻡ ﺨﺎﺼﺔ ﻭﺘﺨﻠﻁ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺒﻨﺴﺏ ﺍﻝﺨﻠﻁ ﺍﻝﺴـﺎﺒﻕ‬
‫ﺍﻹﺸﺎﺭﺓ ﻝﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﻨﻘل ﺇﻝﻰ ﺁﻻﺕ ﺍﻝﻬﺭﺱ ﻝﺘﺤﻭﻝﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺭﻗﺎﺌﻕ ﻴﺴﻬل ﺇﺴﺎﻝﺘﻬﺎ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺍﻝﺨﻠﻁ‬
‫ﺘﺨﻠﻁ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺃﻝﺼﻨﺎﻋﻪ ﻤﻥ ﺠﺒﻥ ﻭﺃﻤﻼﺡ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﻭﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺴﻤﻥ ﻜﻤﺼﺩﺭ‬
‫ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻤﻊ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﻀﺎﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ ‪ ،‬ﺍﻷﻭﻝﻰ ﻴﺫﺍﺏ ﻓﻴﻪ ﻤﻠﺢ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻗﺒـل‬
‫ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ﻤﻊ ﻀﺒﻁ ﺍﻝـ ‪ ) pH‬ﺇﻝﻰ ‪ ٥.٧‬ﻓﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻠﻭﻜﺎﺕ ‪ ٥.٩ ،‬ﻓـﻰ ﺤﺎﻝـﺔ ﺠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺸﺭﺍﺌﺢ ( ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻤﻊ ﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻁﻌﻡ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﺍﻝﻁﺒﺦ‬
‫ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺯﻭﻨﺔ ﻓﻲ ﺤﻠﺔ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ ﺍﻝﺠﺩﺭﺍﻥ ﻭﺘﻌﻤل ﺒﺎﻝﺒﺨﺎﺭ ﻭﻤﺯﻭﺩﺓ ﺒﻤﻘﻠـﺏ‬
‫ﺁﻝﻲ ﺫﺍﺕ ﻏﻁﺎﺀ ﻤﺤﻜﻡ ﻝﻠﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻀﻐﻁ ﺍﻝﺒﺨﺎﺭ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺘﺴﺨﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﺒﺎﺸـﺭ ﹰﺓ ﺒﺎﻝﺒﺨـﺎﺭ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪ْ ٨٥‬ﻡ ﻭﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٩٠‬ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‪.‬‬

‫ﺤﻠﺔ ﻁﺒﺦ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫‪ -٨‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫ﻓﻭﺭ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺴﺎﺨﻨﹰﺎ ﻤﻥ ﺤﻠﺔ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻭﻗﺒل ﺃﻥ ﻴﺘﺠﻠﻁ ﻴﻌﺒﺄ ﺃﻤﺎ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﻨﺼﻑ ﺁﻝﻴـﹰﺎ ﻓـﻲ‬
‫ﺃﻜﻭﺍﺏ ﺠﺎﻓﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ‪.‬‬

‫‪٦١‬‬
 ‫ﺠﺒﻥ ﻤﻁﺒﻭﺥ ﺸﺭﺍﺌﺢ‬ ‫ﺠﺒﻥ ﻤﻁﺒﻭﺥ ﻤﺜﻠﺜﺎﺕ‬

‫‪ -٩‬ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ‬
‫ﻴﺨﺯﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻓﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠﺎﺕ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻗﺩ ﺘﺼل ﻝﺜﻼﺜﺔ ﺃﺸﻬﺭ‪.‬‬

‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ ‪ :‬ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﻭﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺘﻪ ﻭﻋﻴﻭﺒﻪ‬

‫‪ -١‬ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻨﻌﺒﺭ ﻋﻨﻬﺎ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻌﻠﻭﻤﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﻝﺫﻝﻙ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﻜﻤﻴـﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﺒﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺒﻴﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ‪ ،‬ﻓﺎﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻫـﻭ ﺃﺴـﺎﺱ‬
‫ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺠﺯ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻘﺩ ﻤﻜﻭﻨـﺎﺕ‬
‫ﻼ ﺘﺼﻨﻴﻌﻴﹰﺎ ﻜﺒﻴﺭﹰﺍ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﻜﺎﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻓﺸ ﹰ‬
‫ﺤﺴﺎﺏ ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺼﻤﻤﺕ ﻋﺩﺓ ﻤﻌﺎﺩﻻﺕ ﺘﺭﺒﻁ ﺒﻴﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﻻﺴﺘﻨﺘﺎﺝ ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ×‪ + ٠.٩٣‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ × ‪٠.٩٠٧‬‬

‫ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ =‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪١-‬‬

‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ×‪ + ٠.٩٣‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ × ‪١.١٦٣‬‬

‫ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ =‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪١-‬‬

‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ =‬
‫‪ – ١٠٠‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫‪٦٢‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻠﺠﺒﻥ‬
‫ﺘﻜﻤﻥ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻭﻓﻰ ﻤﺩﻯ ﺍﺴـﺘﻔﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺴـﻡ ﻤـﻥ ﺘﻠـﻙ‬
‫ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻝﺠﺒﻥ ‪ ،‬ﻓﺎﻝﺠﺒﻥ ﻤﺼﺩﺭ ﻤﺭﻜﺯ ﻷﻫﻡ ﻤﻜﻭﻨﻴﻥ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨـﺎﺕ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺃﻻ‬
‫ﻭﻫﻤﺎ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪ .‬ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴ‪‬ﺠﻤل ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‪/‬ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ‪٪‬‬ ‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪٪‬‬ ‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ‪٪‬‬ ‫ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ‪٪‬‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪٥١٦٠‬‬ ‫‪٢٤٠٠‬‬ ‫‪١٥٦٩‬‬ ‫‪٥٣٥٠‬‬ ‫ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺠﺎﻤﻭﺴﻰ‬
‫‪٤٤٤٠‬‬ ‫‪٢٠٠٠‬‬ ‫‪١٢٩٥‬‬ ‫‪٥٥٠٠‬‬ ‫ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺒﻘﺭﻯ‬
‫‪٥٢٧٠‬‬ ‫‪٢٤٥٠‬‬ ‫‪١٠٩٧‬‬ ‫‪٥٣٥٠‬‬ ‫ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺨﻠﻴﻁ‬
‫‪١٨٩٠‬‬ ‫‪٥٣٢‬‬ ‫‪١٠٧٩‬‬ ‫‪٧١٨٥‬‬ ‫ﻗﺭﻴــــﺵ‬
‫‪٤٠٠٠‬‬ ‫‪١٦٠٠‬‬ ‫‪١٨٤٠‬‬ ‫‪٦٣٠٠‬‬ ‫ﻓﻴـــــﺘﺎ‬
‫‪٤٥٠٠‬‬ ‫‪٢٥٤٠‬‬ ‫‪٢٤١٠‬‬ ‫‪٤٦٠٠‬‬ ‫ﺠــــﻭﺩﺍ‬
‫‪٥٦٨٠‬‬ ‫‪٣٧٧٠‬‬ ‫‪٢٧٨٠‬‬ ‫‪٣٣٧٠‬‬ ‫ﺭﺍﺱ‬
‫‪٥٠٠٠‬‬ ‫‪٣٢٤٠‬‬ ‫‪٢٥٤٠‬‬ ‫‪٣٧٠٠‬‬ ‫ﺘﺸﻴــــﺩﺭ‬

‫‪٤٥٠٠‬‬ ‫‪٣٠٠٠‬‬ ‫‪٢٨٩٠‬‬ ‫‪٣٦٠٠‬‬ ‫ﺇﻤﻴﻨﺘــــﺎل‬

‫‪٣٥٠٠‬‬ ‫‪٢٦٠٠‬‬ ‫‪٣٧٥٠‬‬ ‫‪٣١٠٠‬‬ ‫ﺒﺭﻤﺴـــﺎﻥ‬

‫‪ -٣‬ﺍﻻﺘﺠﺎﻫﺎﺕ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫ﻤﻥ ﺃﺒﺭﺯ ﺘﻠﻙ ﺍﻻﺘﺠﺎﻫﺎﺕ ﻜﺎﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻜﺎﻥ ﻝـﻪ ﺒـﺎﻝﻎ‬
‫ﺍﻷﺜﺭ ﻓﻲ ﻅﻬﻭﺭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺠﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ .‬ﻭﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﻫﻭ ﺍﺨﺘﺼﺎﺭ ﺯﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﺨﺘﺼﺎﺭ ﺯﻤﻥ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻜـﺎﻥ ﻴﺄﺨـﺫ‬
‫ﻭﻗﺘﹰﺎ ﻁﻭﻴﻼﹰ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺩﻭﻥ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺘﺠـﺒﻥ ﺒﺎﻹﻀـﺎﻓﺔ ﺇﻝـﻰ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﻔﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﻐﺫﻭﻴﺔ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺤﺘﺠﺯﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﻤﻠﺨﺹ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺍﻝﻁﺭﻱ ﺒﺎﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻫﻭ ﺇﻤـﺭﺍﺭ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﺩﺍﺨل ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ْ ٥٢ – ٥٠‬ﻡ ﻋـﺩﺓ ﻤـﺭﺍﺕ‬
‫ﻤﺘﺘﺎﻝﻴﺔ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﻤﻌﺎﻤل ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ )‪ (٤-٣‬ﺤﺘﻰ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ‪ Retentate‬ﻝﻪ ﻨﻔـﺱ‬
‫ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﺒﻌﺩ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﻪ‪ .‬ﻴﺠﻨﺱ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺜﻡ ﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﻝﻘﺘل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺜﻡ‬
‫ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٣٨‬ﻡ ﺤﻴﺙ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ ﻭﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺜﻡ ﻴﻌﺒﺄ ﺇﻤـﺎ ﻓـﻲ‬
‫ﺼﻭﺍﻨﻲ ﺨﺎﺼﺔ ﺃﻭ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻜﺭﺘﻭﻨﻴﺔ ﻝﻴﺘﺠﺒﻥ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻓﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ١٥‬ﺩﻗﻴﻘﻪ‪ .‬ﻭﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻭﺍﻨﻲ‬
‫ﻴﻘﻁﻊ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﺔ ﺍﻷﺒﻌﺎﺩ ﺜﻡ ﺘﻠﻑ ﺒﺭﻗﺎﺌﻕ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻭﻝﻲ ﺇﺜﻴﻠﻴﻥ ﻝﺘﺭﺹ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻔﺎﺌﺢ ﻝﻠﺘﺨﻠﻴل‪.‬‬
‫ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﺼﻠﻰ‬
‫ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ =‬
‫ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﺼﻠﻰ – ﺤﺠﻡ ﺍﻝﺭﺍﺸﺢ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ) ‪(Permeate‬‬

‫‪٦٣‬‬
 ‫‪ -٤‬ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ‬
‫ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺠﺎﻤﻭﺴﻰ‬
‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٤٥‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٦٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٣٥‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٤٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٢٥‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٣٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ١٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٢٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬

‫ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺒﻘﺭﻯ‬
‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٤٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٦٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٣٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٤٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٢٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٣٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ١٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٢٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬

‫ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻤﺴﻭﻱ‬

‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٤٥‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٦٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٥٨‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٣٥‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٤٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٠‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٢٥‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٣٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٠‬‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ١٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٢٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬

‫ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺒﻘﺭﻯ ﻤﺴﻭﻱ‬

‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٤٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٦٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٥٨‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٣٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٤٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٠‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٢٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٣٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٠‬‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ١٠‬ﻭﺤﺘﻰ ‪ - ٪ ٢٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ‬

‫ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٦٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٠‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ – ﺠﺎﻤﻭﺴﻰ‬

‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٤٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٣٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٢٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬

‫‪٦٤‬‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ١٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٨‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ – ﺒﻘﺭﻯ‬

‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٤٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٣٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٢٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ١٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٨‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ – ﺠﺎﻤﻭﺴﻰ‬

‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٤٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٣٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٢٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ١٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ – ﺒﻘﺭﻯ‬

‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٤٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٣٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٢‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٢٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ١٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٥‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ‬
‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٤٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ‪٪ ٥٤‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٣٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٥٧‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٢٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٦٠‬‬
‫ﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﻁﺭﻯ ﺸﻤﻌﻲ ﻤﺭﻥ ﻭﻴﺸﺒﻪ ﻓﻲ ﻤﻘﻁﻌﻪ ﻨﺴﺎﻴل ﺼﺩﺭ ﺍﻝﺩﺠﺎﺠﺔ‬

‫ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ‬
‫ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ١٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪ ٪ ٦٠‬ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ‬
‫ﻭﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻋﻥ ‪ ٪ ٤٥‬ﻭﻻ ﻴﻘل ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻋﻥ ‪٪١٠‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ‬
‫ﺍﻝﺭﺍﺱ‬
‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٤٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ‪٪ ٤٠‬‬

‫‪٦٥‬‬
 ‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٣٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٤٠‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٢٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪٤٠‬‬
‫ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺫﻭ ﻁﻌﻡ ﺤﺭﻴﻑ ﺤﻤﻀﻲ ﻭﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﺠﺎﻑ ﺴﻬل ﺍﻝﻜﺴﺭ‬
‫ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺴﻤﻭﻤﻬﺎ ﻭﻜﺫﺍ ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﻭﺴﻤﻭﻤﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‬
‫ﻋﺎﻝﻰ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ - ٪ ٦٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ‪٪ ٤٧‬‬
‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٤٥‬ﻭﺃﻗل ﻤﻥ ‪ - ٪ ٦٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ‪٪ ٥٢‬‬
‫‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٣٥‬ﻭﺃﻗل ﻤﻥ ‪ -٪٤٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪ ٥٢‬‬
‫‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﺩ‪/‬ﻡ ﺹ ﻋﻥ ‪ ٪ ٢٥‬ﻭﺃﻗل ﻤﻥ ‪ -٪٣٥‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪٪٥٢‬‬
‫ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺫﻭ ﻗﻭﺍﻡ ﻭﻤﻘﻁﻊ ﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ‪ ،‬ﺍﻤﻠﺱ ﻨﺎﻋﻡ ﻭﻤﺤﺘﻔﻅﺔ ﺒﺨﻭﺍﺼﻬﺎ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴـﺔ ﺍﻝﻤﻤﻴـﺯﺓ‬
‫ﻝﻠﺼﻨﻑ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺴﻤﻭﻤﻬﺎ ﻭﻜـﺫﺍ ﺍﻝﻔﻁﺭﻴـﺎﺕ‬
‫ﻭﺴﻤﻭﻤﻬﺎ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺴﺒﻴل ﺍﻝﻤﺜﺎل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‬
‫• ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﺍﻝﻐﺎﺯﻴﺔ – ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻨﺘﺠﻪ ﻝﻠﻐـﺎﺯﺍﺕ‬
‫ﻤﺜل ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻝﻜﻭﻝﻴﻔﻭﺭﻡ‪.‬‬
‫• ﺩﻴﺩﺍﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻌﺩﻡ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺼﺎﻝﺔ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺍﻝﺘﻌﺒﺄﺓ ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺌﺢ ﻤﻠﻭﺜـﺔ‬
‫ﻭﻋﺩﻡ ﻝﺤﺎﻤﻬﺎ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﺒﺄﻩ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﻨﺘﻨﺔ – ﻝﺘﺭﻙ ﺍﻝﺼﻔﺎﺌﺢ ﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺒﺩﻭﻥ ﻝﺤﺎﻡ ﻤﻤـﺎ ﺃﺩﻯ ﺇﻝـﻰ ﻨﻤـﻭ‬
‫ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻭﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻋﻠـﻰ ﺍﻝﺴـﻁﺢ‬
‫ﻝﻠﺘﺤﻠل ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﺒﻔﻌل ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻤﻠﻭﺤﺔ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩﺓ – ﻹﻀﺎﻓﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺒﻐﺭﺽ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ‪.‬‬
‫• ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺒﺎﻝﺠﺒﻥ – ﻝﻌﺩﻡ ﻨﻅﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻡ ﻭﻋﺩﻡ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺇﻀﺎﻓﺘﻪ‪.‬‬
‫• ﺘﺠﻠﺩ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺠﻔﺎﻓﻪ – ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻭﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫• ﺘﻔﺘﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﻝﺭﺝ ﺍﻝﺼﻔﺎﺌﺢ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻨﻘل‪.‬‬

‫‪٦٦‬‬
 ‫ﺠﺒﻥ ﻤﻔﺘﺕ‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺴﺒﻴل ﺍﻝﻤﺜﺎل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﺱ‬

‫• ﺘﺸﻘﻕ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻌﻴﺏ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﻨﻤﻭ ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﺩﺍﺨـل ﺘﻠـﻙ ﺍﻝﺸـﻘﻭﻕ‬
‫ﻭﺩﺨﻭل ﻴﺭﻗﺎﺕ ﺍﻝﺫﺒﺎﺏ ﻭﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻷﻜﺭﻭﺴﺎﺕ ﻭﻴﻅﻬﺭ ﻨﻤﻭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺨﻴﻭﻁ‬
‫ﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺘﺸﺒﻪ ﺼﺩﺃ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ‪ ،‬ﻭﻴﺭﺠﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻌﻴﺏ ﺇﻝﻰ ﺘﺭﻙ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠـﺔ‬
‫ﻗﺒل ﺍﻝﺘﺸﻤﻴﻊ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻗﻠﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ‪.‬‬

‫ﺘﺸﻘﻕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻹﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ‬

‫• ﺍﻨﺒﻌﺎﺝ ﺍﻝﻘﺭﺹ – ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻌﺩﻡ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ‪.‬‬

‫• ﺘﺒﻘﻊ ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻘﺭﺹ – ﻹﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺒﻌﺩ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ‪.‬‬
‫• ﻗﻭﺍﻡ ﻓﻠﻠﻴﻨﻲ ﺠﺎﻑ – ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻘﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬
‫• ﻗﻭﺍﻡ ﻤﺤﺒﺏ – ﻝﻌﺩﻡ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ‪.‬‬
‫• ﻗﻭﺍﻡ ﻋﺠﻴﻨﻲ – ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬
‫• ﻗﻭﺍﻡ ﻤﺩﻫﻨﻥ – ﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ‪.‬‬
‫• ﻗﻭﺍﻡ ﻤﻔﺘﻭﺡ – ﻝﺨﻁﺄ ﺍﻝﻜﺒﺱ‪.‬‬
‫• ﻗﻭﺍﻡ ﺇﺴﻔﻨﺠﻲ – ﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻨﺘﺠﻪ ﻝﻠﻐﺎﺯﺍﺕ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻤﺭﺍﺭﺓ – ﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺒﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺘﺠﺭﺜﻤﺔ ﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺯﻨﺎﺨﻪ – ﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺘﺤﻠل ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻭﺍﻀﺢ – ﻝﻌﺩﻡ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﻨﻀﺞ‪.‬‬

‫‪٦٧‬‬
 ‫ﺨﺎﻤﺴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺇﺴﺭﺍﻉ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺘﺤﻠﻴﻠﻪ ﻜﻴﻤﺎﻭﻴ ﹰﺎ‬
‫‪ -١‬ﺇﺴﺭﺍﻉ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻫﻲ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻝﻤﺩﺓ ﺯﻤﻨﻴﺔ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﻓﻲ ﺠﻭ) ﻝﻪ ﺩﺭﺠﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻤﺤـﺩﺩﺓ ﻭﺜﺎﺒﺘـﺔ‬
‫ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺜﺎﺒﺘﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻝﻨﺴﺒﻴﺔ ( ﻴﻼﺀﻡ ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺩﺍﺨل ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﻤﺜل ﺍﻝﺒـﺎﺩﺉ‬
‫ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻭﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻱ ﻭﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻭﻝﻠﺨﺜﺭﺓ ﻭﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴـﺔ ﻭﺒﻘﺎﻴـﺎ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ‪ ،‬ﻝﺘﺤﺩﺙ ﺨﻼﻝﻬﺎ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻔﺎﻋﻼﺕ ﺍﻝﺒﻴﻭﻜﻤﻴﺎﺌﻴﻪ ﺍﻝﻤﻌﻘـﺩﺓ )ﺘﺤﻠـل ﻜﺭﺒﻭﻫﻴـﺩﺭﺍﺘﻰ‬
‫ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻭﺩﻫﻨﻲ( ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﻬﻲ ﺒﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﺘﻜﺴﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﻭﻱ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‬
‫ﻼ ﺘﺄﺨﺫ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﺸﻬﺭ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﻤﻴﺯﻴﻥ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﺼﻨﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪ .‬ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﺄﺨﺫ ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ ﻤﻥ ‪ ٩ -٦‬ﺃﺸﻬﺭ ﻭﺍﻝﺒﺭﻤﺴﺎﻥ ﺘﺴﻭﻯ ﻓﻲ ﺨﻼل ﻋﺎﻤﻴﻥ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﻅﻬﺭ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﻨﺤـﻭ‬
‫ﺍﻹﺴﺭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻻﺨﺘﺼﺎﺭ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻭﻹﺴﺭﺍﻉ ﺩﻭﺭﺓ ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺤﻴﺔ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻴﺔ‪.‬‬

‫ﻁﺭﻕ ﺍﻹﺴﺭﺍﻉ ﻤﻥ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫• ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ – ﻭﻫﻰ ﻤﻥ ﺃﺒﺴﻁ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﻭﻏﻴـﺭ‬
‫ﻤﻜﻠﻔﻪ ﻭﻝﻜﻨﻬﺎ ﻻ ﺘﺼﻠﺢ ﻤﻊ ﻜل ﺃﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺤﻴﺙ ﻗﺩ ﻴﻨـﺘﺞ ﻋﻨﻬـﺎ‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺘﺤﻠل ﻤﻜﻭﻥ ﻋﻥ ﻤﻜﻭﻥ ﺁﺨﺭ ﻤﻤﺎ ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻁﻌﻤﹰﺎ‬
‫ﺁﺨﺭ ﻏﻴﺭ ﻁﻌﻤﻪ ﺍﻝﻤﻤﻴﺯ ﻝﻪ ‪ ،‬ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺨﻁﻭﺭﺓ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺭﻴﻘـﺔ ﻤـﻊ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺠﻭﺩﺓ‪.‬‬
‫• ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﻤﻌﺩﻝﺔ – ﻭﻫﻰ ﺴﻼﻻﺕ ﻤﻥ ﻨﻔﺱ ﺴﻼﻻﺕ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﻝﻜﻨﻬﺎ‬
‫ﻀﻌﻴﻔﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻻ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺴﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﻝﻜﻥ‬
‫ﺘﺤﻠل ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﺭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠـﻰ ﺇﻅﻬـﺎﺭ ﺍﻝﻁﻌـﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻤﻴﺯ ﻝﻠﺼﻨﻑ‪.‬‬
‫• ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻱ – ﻭﻫﻰ ﺴﻼﻻﺕ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﻋﻤل ﺍﻝﺒـﺎﺩﺉ‬
‫ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻲ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ‪ ،‬ﻓﻬﻲ ﺃﻜﺜﺭ ﺘﺨﺼﺼﹰﺎ ﻝﺘﺤﻠـل ﺍﻝﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ‪.‬‬
‫• ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺨﺎﺭﺠﻴﺔ – ﺇﻻ ﺃﻥ ﻋﺩﻡ ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺩل ﻨﺸﺎﻁﻬﺎ ﻗﺩ ﻴﺘﻠﻑ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫• ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻌﻠﻘﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﻭﻫﻰ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺴـﻭﻴﺕ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌﻪ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﻴﺎﻡ ﺜﻡ ﺃﻀﻴﻔﺕ ﺇﻝﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻹﺫﺍﺒﺘﻬﺎ ﻓﻴﻪ ‪،‬‬
‫ﺃﻭ ﺘﻀﺎﻑ ﻝﻠﺨﺜﺭﺓ ﻗﺒل ﺍﻝﻜﺒﺱ ‪ ،‬ﻭﻨﺘﻴﺠﺔ ﺇﻀﺎﻓﺘﻬﺎ ﻜﺎﻨﺕ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺃﻋﺩﺍﺩ‬
‫ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻤﻤﺎ ﺤﺴﻥ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﻅﻬﻭﺭﻩ ﻓﻲ ﻓﺘﺭﺓ ﺃﻗﺼﺭ‪.‬‬

‫‪٦٨‬‬
 ‫‪ -٢‬ﺘﺤﻠﻴل ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪ -١‬ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻝﻠﺘﺤﻠﻴل ) ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺃﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ (‬
‫ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺴﻜﻴﻥ ﺤﺎﺩ ﻷﺨﺫ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻝﻠﺘﺤﻠﻴل ﺃﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻝﻤﺜﻘـﺎﺏ ‪ ،‬ﻭﺘﺅﺨـﺫ‬
‫ﻋﺎﺩﺓ ﺜﻼﺙ ﻋﻴﻨﺎﺕ ﺭﺃﺴﻴﺔ ﻤﻥ ﻗﺭﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺴﻁ ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﻘﺭﺏ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﺜﺎﻝﺜﺔ‬
‫ﺒﻴﻥ ﺍﻷﺜﻨﺘﻴﻥ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺘﻴﻥ‪ .‬ﺘﻘﻁﻊ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﻓﻭﺭ ﺃﺨﺫﻫﺎ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺴﻭﺍﺀ ﺒﺎﻝﻁﺤﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﺸـﺭ‬
‫ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻤﻘﻔﻠﺔ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻝﺘﺤﻠﻴل‪ .‬ﻭﻓﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ ﺘﻬﺭﺱ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻓﻰ ﺍﻝﻬﻭﻥ‬
‫ﺍﻝﺼﻴﻨﻰ ﺜﻡ ﺘﻨﻘل ﺒﺴﺭﻋﺔ ﺇﻝﻰ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﻌﻴﻨﺎﺕ ﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻝﻘﻔل‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ‬
‫ﻀﻊ ﻓﻲ ﻁﺒﻕ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٢٠‬ﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻤل ﺍﻝﻔﻀﻲ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﺎﻝﺘﺤﻠﻴل ﻭﻗﻀﻴﺏ ﺯﺠﺎﺠﻲ ﺒﻁﺭﻑ‬
‫ﻏﻴﺭ ﻤﺩﺒﺏ ‪ ،‬ﺴﺨﻥ ﻓﻲ ﻓﺭﻥ ﻋﻠﻰ ‪ْ ١٠٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﺴﺎﻋﺔ‪ .‬ﺒﺭﺩ ﻓﻲ ﻤﺠﻔﻑ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل‬
‫ﺜﻡ ﺯﻥ ﺍﻝﻁﺒﻕ ﻭﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻪ‪ .‬ﺃﻀﻑ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٣‬ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺜﻡ ﺯﻥ ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺔ ‪ .‬ﺃﻀﻑ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ‬
‫ﺒﻀﻊ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁﺭ ﺜﻡ ﺃﻤﺯﺝ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺒﺎﻝﺭﻤل ﺍﻝﻤﺒﻠل ﻤﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﻭﺯﻉ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻗﺎﻉ ﺍﻝﻁﺒﻕ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ‪ .‬ﻀﻊ ﺍﻝﻁﺒﻕ ﻋﻠﻰ ﺤﻠﻘﺔ ﺃﻭ ﺤﺎﻤل ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻭﺭﺴﻠﻴﻥ ﻓﻭﻕ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺀ ﻴﻐﻠﻰ ﻝﻤﺩﺓ‬
‫‪ ٣٠ – ٢٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ‪ .‬ﺠﻔﻑ ﺜﻡ ﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﻨﺘﺼﻑ ﺍﻝﻔﺭﻥ ﻋﻠﻰ ‪ْ ١٠٢‬ﻡ ‪ .‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﺭﺘﻜﺯ ﺍﻝﻁﺒﻕ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻠﻴﻜﺎ ﺃﻭ ﺤﺎﻤل ﺯﺠﺎﺠﻲ‪ .‬ﺃﻨﻘل ﺍﻝﻁﺒﻕ ﺒﻌﺩ ‪ ٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ‪ .‬ﺒﺭﺩ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﺜﻡ ﺯﻥ‪ .‬ﺴﺨﻥ ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺔ ﻝﻤﺩﺓ ﺴﺎﻋﺔ ﺜﻡ ﺒﺭﺩ ﻭﺃﻭﺯﻥ ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ‪ .‬ﻜﺭﺭ ﺫﻝﻙ ﺤﺘـﻰ ﺃﻥ ﺘﻜـﺭﺍﺭ‬
‫ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻝﻤﺩﺓ ﺴﺎﻋﺔ ﻻ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٠٥‬ﻤﻠﻠﻴﺠﺭﺍﻡ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ‬

‫ﺯﻥ ﺍﻝﻘﻤﻊ ﺫﻭ ﺍﻝﺴﺩﺍﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﺄﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪ ،‬ﺜﻡ ﺯﻥ ﺒﻪ ‪ ٣‬ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‪ .‬ﺨـﺫ‬
‫ﺒﺎﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ‪ ١٠‬ﻤل ﻤﻥ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﺎﻝﺘﺤﻠﻴل ﺜﻡ ﺃﻀﻑ ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﻤﺎﺀ ﺒـﺎﺭﺩ ﻤﻘﻁـﺭ‬
‫ﻝﺘﻜﻭﻥ ﻁﺒﻘﺔ ﻤﻨﻔﺼﻠﺔ ﺒﻌﻤﻕ ‪ ٦‬ﻤﻡ ﻓﻭﻕ ﺍﻝﺤﻤﺽ‪ .‬ﺃﻨﻘل ﺍﻝﻘﻤﻊ ﻭﺒﻪ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺜﻡ ﺃﻀـﻑ ‪١‬‬
‫ﻤل ﻜﺤﻭل ﺁﻤﺎﻴل ﺜﻡ ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ‪ْ ٤٠‬ﻡ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﻜﻔﻰ ﻝﺭﻓﻊ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﺒﺎﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺴـﺘﻭﻯ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ )ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﺭﻗﻤﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﻜل ﺃﻨﺒﻭﺒﻪ(‪ .‬ﺃﻤﺯﺝ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺤﺘﻰ ﺘﺨﺘﻔﻲ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻗﺩ ﻴﻠﺯﻡ ﻭﻀﻊ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﺤﺘﻰ ﺘﻜﺘﻤل ﺍﻹﺫﺍﺒﺔ ﻭﻴﺼﺒﺢ ﺍﻝﻤﺤﻠـﻭل ﻤﺘﺠﺎﻨﺴـﹰﺎ‪ .‬ﻀـﻊ‬
‫ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﺜﻡ ﻗﻡ ﺒﺘﺸﻐﻴل ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﺒﺩﺍﺨﻠﻪ ﺒﻌﺩ ﻭﺼﻭﻝﻪ ﻝﻠﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‪ .‬ﻴﻭﻗﻑ ﺍﻝﺠﻬﺎﺯ ﺜﻡ ﺘﺨﺭﺝ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻭﺴﺎﻗﻬﺎ ﺇﻝﻰ‬
‫ﺃﻋﻠﻰ ﻭﻨﻀﺒﻁ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﺴﺎﻕ ﻋﻨﺩ ﺼﻔﺭ ﺍﻝﺘﺩﺭﻴﺞ ﻭﻨﺄﺨﺫ ﺍﻝﻘﺭﺍﺀﺓ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺒـﺭ ﻋـﻥ ﺍﻝﻨﺴـﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‪.‬‬

‫‪٦٩‬‬
 ‫ارس ا
 ر ) ‪( ٢‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا ‪ ,/0‬ا‪,-.‬‬

‫ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻫﻲ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ﻤﻥ ﺃﻨﺎﻓﺢ )ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ( ﺍﻝﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀﻴﻌﺔ)ﺍﻝﺘـﻲ ﻝـﻡ‬
‫ﺘﺘﻐﺫﻯ ﻋﻠﻰ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ( ﻋﻤﺭ ‪ ٤٠‬ﻴﻭﻤﹰﺎ‪ .‬ﻭﺍﻝﺼﻭﺭﺓ ﺍﻝﺸﺎﺌﻌﺔ ﻝﻠﻤﻨﻔﺤﺔ ﻫﻲ ﺍﻝﺼﻭﺭﺓ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻪ ‪:‬‬
‫• ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻷﻨﺎﻓﺢ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﺘﺅﺨﺫ ﺃﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﻌﺠل ﺍﻝﺭﻀﻴﻊ ﺒﻌﺩ ﺫﺒﺤﻪ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ﻭﻴﺯﺍل ﻤﺎ ﻴﻌﻠﻕ‬
‫ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﺭﺝ ﺜﻡ ﺘﻘﻠﺏ ﻝﻴﻜﺸﻁ ﻤﺎ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻤﺘﺨﺜﺭ ﻭﺘﻤﻠﺢ ﺒﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٢٠‬ﺠـﺭﺍﻡ‬
‫ﻤﻠﺢ ﺜﻡ ﺘﻘﻠﺏ ﻝﻭﻀﻌﻬﺎ ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ﻭﺘﻤﻠﺢ ﺒﻨﻔﺱ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﻪ‪ .‬ﺘﻨﻔﺦ ﻤﻥ ﺍﻝﻁـﺭﻑ‬
‫ﺍﻝﻀﻴﻕ ﺍﻝﻘﺭﻴﺏ ﻤﻥ ﺍﻷﺜﻨﻰ ﻋﺸﺭ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩ ﺭﺒﻁ ﺍﻝﻁﺭﻑ ﺍﻵﺨﺭ ﺒﺎﻝﺨﻴﻁ‪.‬‬

‫• ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ‪ :‬ﺘﻌﻠﻕ ﻓﻲ ﺤﺒل ﻤﻥ ﺍﻝﻘﻤﺎﺵ ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺓ ﺠﻴﺩﺓ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﻭﻤﻅﻠﻤﺔ ﻭﺨﺎﻝﻴﺔ ﺘﻤﺎﻤـﹰﺎ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺸﺭﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﻭﺍﺭﺽ‪ .‬ﻭﻴﺴﺘﻐﺭﻕ ﺫﻝﻙ ﺃﺴﺒﻭﻋﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺎﻡ ﺠﻔﺎﻓﻬﺎ‪.‬‬

‫• ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ‪ :‬ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺎﻝﻀﻐﻁ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻹﺨﺭﺍﺝ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﻤﻨﻬﺎ ﻭﺘﻜﺩﻴﺴﻬﺎ ﻓﻲ ﺃﻗﻔﺎﺹ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺨﻭﺹ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺍﺕ ﺠﺎﻓﻪ ﺠﻴﺩﺓ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﻝﻤﺩﺓ ﺸﻬﺭ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﺍﻷﻗل ﺤﺘﻰ ﻴﺤﺩﺙ ﺘﺤﻠل ﻷﻨﺴﺠﺘﻬﺎ ﻭﻴﺴﻬل ﺘﻘﻁﻴﻌﻬﺎ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻌﺩ‪.‬‬
‫‪٢‬‬
‫• ﺍﺴﺘﺨﻼﺹ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ ‪ :‬ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻷﻨﺎﻓﺢ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﻤﺴﻭﺍﺓ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﻤﺭﺒﻌﺔ ﺒﻤﺴﺎﺤﺔ ‪ ٥‬ﺴـﻡ‬
‫ﻝﺴﻬﻭﻝﺔ ﺘﻘﻠﻴﺒﻬﺎ ﻭﻋﺼﺭﻫﺎ‪ .‬ﺜﻡ ﺘﻨﻘﻊ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ١٠٠‬ﺠﺭﺍﻡ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻻﺴﺘﺨﻼﺹ ﺍﻝﺫﻱ‬
‫ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻝﺘﺭ ﻤﺎﺀ ‪ ٠.٦ – ٠.٥ +‬ﺠﺭﺍﻡ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺴﻭﺭﺒﻴﻙ ﺃﻭ ﺃﺤﺩ ﺃﻤﻼﺤﻪ ‪ ٢ +‬ﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﺒﻨﺯﻭﺍﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ ١٠٠ +‬ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻌﺩﺓ ﺠﺎﻓﺔ ﻝﻠﻌﺠﻭل ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫)‪ (pH=٥.٤‬ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﻓﺨﺎﺭﻱ ﻤﺯﺠﺞ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﻭﺍﻝﻌﺼﺭ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺃﺴﺒﻭﻉ‪.‬‬

‫• ﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ‪ :‬ﻴﺼﻔﻰ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺸﺎﺵ ﻭﺍﺴﻊ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﺜﻡ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺁﺨﺭ ﻀﻴﻕ‬
‫ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻠﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻷﻨﺴﺠﺔ ﺍﻝﻤﺘﺤﻠﻠﺔ ﻭﺃﻱ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﻅﺎﻫﺭﻩ‪.‬‬

‫• ﺍﻝﺘﺭﻭﻴﻕ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻠﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺸﺏ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٨‬ﺠﺭﺍﻡ ﻝﻜل‬

‫ﻝﺘﺭ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﻭﺫﻝﻙ ﻋﻠﻰ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻤﺒﺎﺸـﺭ ﹰﺓ‬
‫ﺃﻤﻼﺡ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺜﻨﺎﺌﻴﻪ ‪ ١٦‬ﺠﻡ ‪/‬ﻝﺘﺭ ﺃﻭ ﺜﻼﺜﻴﻪ ‪ ٨‬ﺠﻡ ‪/‬ﻝﺘﺭ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻤﺤﻠﻭل‬
‫ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ ‪ ٪ ١٠‬ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻝﻴﺘﺤﺭﺭ ﺍﻹﻨﺯﻴﻡ‪ .‬ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﻁﺭﺩ‬

‫‪٧٠‬‬
‫ﻤﺭﻜﺯﻱ ﺒﺴﺭﻋﺔ ‪ ٣٠٠٠‬ﺩﻭﺭﻩ‪ /‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺜﻡ ﻴﺅﺨﺫ ﺍﻝﺭﺍﺌﻕ ﻝﺘﻘﺩﺭ ﻗﻭﺘﻪ ﺒﻌﺩ ﺘﻠﻭﻴﻨﻪ ﺒﺎﻝﺴـﻜﺭ‬
‫ﺍﻝﻤﻜﺭﻤل ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻀﻭﺀ‪.‬‬

‫• ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻗﻭﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ‪ :‬ﻨﺨﻔﻑ ‪ ٥‬ﻤل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻝـﻰ ‪ ١٠٠‬ﻤـل ﻓـﻲ ﺩﻭﺭﻕ‬
‫ﻤﻌﻴﺎﺭﻱ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁﺭ ﺜﻡ ﻴﺅﺨﺫ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺴـﺘﺨﻠﺹ ﺍﻝﻤﺨﻔـﻑ ‪ ١‬ﻤـل ﻭﻴﻀـﺎﻑ‬
‫ﺒﺎﺤﺘﺭﺍﺱ ﻭﻋﻠﻰ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﻜﺄﺱ ﺇﻝﻰ ‪ ١٠٠‬ﻤل ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ‪ْ ٣٥‬ﻡ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ‬
‫ﻤﻀﺒﻭﻁ ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻴﺤﺴﺏ ﺍﻝﺯﻤﻥ ﺒﻌﺩ ﻨـﺯﻭل ﺁﺨـﺭ ﻨﻘﻁـﻪ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺴﺎﻋﺔ ﺇﻴﻘﺎﻑ ‪ .‬ﻴﻘﻠﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻜﺄﺱ ﺒﺴـﺎﻕ‬
‫ﺯﺠﺎﺠﻴﻪ ﻤﺒﻁﻁﻪ ﺍﻝﻁﺭﻑ ﻤﻊ ﻋﻤل ﻓﻴﻠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﻜﺄﺱ ﻭﻓـﻭﺭ ﻅﻬـﻭﺭ‬
‫ﺘﺨﺭﺯﺍﺕ ﺩﻗﻴﻘﻪ ﻋﻠﻰ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﻜﺄﺱ ﺘﻭﻗﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﺍﻹﻴﻘﺎﻑ ﻭﻴﺤﺴﺏ ﺯﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺤﺴﺎﺏ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ × ٤٠‬ﻋﺩﺩ ﻤﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺨﻔﻴﻑ × ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل‬
‫ﺍﻝﻘﻭﺓ ﺍﻝﻌﻴﺎﺭﻴﺔ =‬
‫ﺯﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﺩﻗﺎﺌﻕ × ‪١٠٠٠٠‬‬

‫ﺇﺫﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺘﻭﻗﻊ ﺃﻥ ﺯﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ‪ ٨‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ) ‪ ١‬ﺃﺴﺎﺴﻲ (‪.‬‬

‫‪٧١‬‬
 ‫ارس ا
 ر ) ‪( ٣‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا‪ 34‬اﻡ‪5‬‬

‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ‪ :‬ﺤﻭﺽ ﺘﺠﺒﻥ – ﻤﻭﻗﺩ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ – ﻤﻘﻠﺏ – ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ – ﺸﺎﺵ – ﻤﺨﺒﺎﺭ ﻤﺩﺭﺝ –‬
‫ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﺒﺭﺍﻭﻴﺯ ﺨﺸﺒﻴﺔ – ﺘﺭﺒﻴﺯﺓ ﺘﺭﺸﻴﺢ ‪ -‬ﺜﻼﺠﺔ‬

‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪ :‬ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ﺃﻭ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ – ﻤﻠﺢ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ – ﻤﻨﻔﺤﺔ‬

‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﻤل ‪:‬‬

‫ﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺼﻼﺤﻴﺘﻪ ﻝﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺘﻌﺩﻴل ﻭﻀﺒﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻝﻤﻁﺎﺒﻘـﺔ‬ ‫‪.١‬‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ‪ ،‬ﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺍﻝﻰ ‪ْ ٧٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ‬
‫‪ْ ٤٥‬ﻡ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪ ١٠ – ٨‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﻘﻠـﺏ ﺠﻴـﺩﺍ ﺜـﻡ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﻴﺼﻔﻰ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺸﺎﺵ ﻀﻴﻕ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﺒﺤﻭﺽ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭﻴﻥ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺩل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺒﻴﻥ ﺠﺩﺍﺭﻱ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻀـﺒﻁ ﺍﻝﺤـﺭﺍﺭﺓ‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﻋﻠﻰ ‪ْ ٤٠‬ﻡ ‪.‬‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ‪ ٢٥‬ﻤل ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻝﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﻷﺭﺒﻊ ﺃﻤﺜﻠﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤـﺎﺀ‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻤﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﻭﺍل ﻗﺘﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺘﺨﺘﺒﺭ ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ١٥‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﻤﻥ ﻭﻀﻊ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺤﻴﺙ ﻨﻼﺤـﻅ‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺩﻝﻴل ﺒﻁﺊ ﺍﺨﺘﻔﺎﺀ ﺍﻝﺭﻏﻭﺓ ﻤﻥ ﻋﻠﻰ ﺴـﻁﺢ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‪ .‬ﺃﻭ ﻅﻬـﻭﺭ‬
‫ﺘﺨﺭﺯﺍﺕ ﺩﻗﻴﻘﻪ ﻋﻠﻰ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻋﻨﺩ ﻋﻤل ﻏﺸﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٣ – ٢٥‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻭﻝﻪ ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺃﻗﻭﺍﻫﺎ ﻫﻲ ﻅﻬﻭﺭ ﺸﺭﺵ ﻓـﻲ‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﺨﻼل ﻗﻁﻊ ﺒﺎﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺴﻜﻴﻥ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺇﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﻻﺴﻁﻭﺍﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺜﻘﺒﺔ )ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ( ﺃﻭ ﻓﻲ ﺍﻹﻁﺎﺭﺍﺕ‬ ‫‪.٧‬‬
‫ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺴﻼل ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺍﻝﺒﺭﺍﻭﻴﺯ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺤﺎﻝﻴﻕ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ‬
‫) ﻭﺫﻝﻙ ﺘﺒﻌﹰﺎ ﻝﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل( ﺒﻐﺭﺽ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻁـﺭﺩ ﺍﻝﺸـﺭﺵ‪ .‬ﺒﻌـﺩ‬
‫ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٣‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺘﻠﻡ ﺃﻁﺭﺍﻑ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﻭﻴﻐﻁﻰ ﺍﻹﻁﺎﺭ ﺒﻐﻁﺎﺀﻩ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﺃﺜﻘﺎل ﺘﻌﺎﺩل ‪١٠‬‬
‫‪ ٪‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻫﻜﺫﺍ ﺤﺘﻰ ﺼﺒﺎﺡ ﺍﻝﻴﻭﻡ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‪.‬‬

‫‪٧٢‬‬
‫ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻹﻁﺎﺭﺍﺕ ﻋﻠﻰ ﺃﻏﻁﻴﺘﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﺯﺍل ﻤﻊ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﻭﺘﻘﻁﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨـﺎﺘﺞ ﺇﻝـﻰ ﻗﻁـﻊ‬ ‫‪.٨‬‬
‫ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﺔ ﺍﻷﺒﻌﺎﺩ ﺜﻡ ﺘﻭﺯﻥ ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ )‪ (٪ ٣٠ – ٢٠‬ﺤﺴﺏ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﺘﻠﻑ ﺃﻭ ﺘﻐﻠﻑ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﻁﻊ ﻭﺘﺨﺯﻥ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺎﺕ ﻝﺘﺒﺎﻉ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﺃﻭ ﺘﺨﺯﻥ ﻓﻲ ﻤﺤﺎﻝﻴل ﻤﻠﺤﻴﻪ‬ ‫‪.٩‬‬
‫ﻓﻲ ﺼﻔﺎﺌﺢ ﻝﺘﺨﻠﻴﻠﻬﺎ‪.‬‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ٤‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا‪ 34‬اﻡ‪ 5‬ﺏ&‪%‬ة‬

‫‪٧٣‬‬
 ‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ‪ :‬ﺤﻭﺽ ﺘﺠﺒﻥ – ﻤﻭﻗﺩ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ – ﻤﻘﻠﺏ – ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ – ﺸﺎﺵ – ﻤﺨﺒﺎﺭ ﻤﺩﺭﺝ –‬
‫ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﺒﺭﺍﻭﻴﺯ ﺨﺸﺒﻴﺔ – ﺘﺭﺒﻴﺯﺓ ﺘﺭﺸﻴﺢ ‪ -‬ﺜﻼﺠﺔ‬

‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪ :‬ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ﺃﻭ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ – ﻗﺸﺩﺓ ‪ -‬ﻤﻠﺢ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ – ﻤﻨﻔﺤﺔ‬

‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﻤل ‪:‬‬

‫ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺼﻼﺤﻴﺘﻪ ﻝﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺘﻌﺩﻴل ﻭﻀﺒﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻨﺴﺒﺔ‬ ‫‪.١‬‬
‫‪ ١ : ٦‬ﺃﻭ ‪) ١ : ٧‬ﻤﺨﻠﻭﻁ ‪ ٪ ١٢ -١٠‬ﺩﻫﻥ( ‪ ،‬ﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺍﻝﻰ ‪ْ ٧٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋـﻥ‬
‫‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ْ ٤٥‬ﻡ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ )‪ (٪ ٣ - ٢‬ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﺼﻔﻰ ﻓﻰ ﺤﻭﺽ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺘﻌﺩل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﺒﻴﻥ ﺠﺩﺍﺭﻱ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻀﺒﻁ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٤٠‬ﻡ‪.‬‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ‪ ٣٠‬ﻤل ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻝﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﻷﺭﺒﻊ ﺃﻤﺜﻠﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﹰﺍ‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﻤﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﻘﻠﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺴﻁﺤﻴﹰﺎ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﻭﺍل ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‪.‬‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﻻﺴﻁﻭﺍﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺜﻘﺒﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻘﻁﻌﺘﻴﻥ ﺒﻌﺩ ﻭﻀﻌﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺤﺼـﻴﺭﺓ ﻤـﻥ‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﺴﺩﺍﻴﺏ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻝﺘﺴﻬﻴل ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻫﻜﺫﺍ ﺤﺘﻰ ﺼﺒﺎﺡ ﺍﻝﻴﻭﻡ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‪.‬‬
‫ﻴﺯﺍل ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﻌﻠﻭﻱ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺎﻝﺏ ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻵﺨﺭ ﺤﺼﻴﺭﻩ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺜﻡ ﻴﺯﺍل ﻫﻭ ﺍﻵﺨﺭ ﻝﻴﻨﺘﺞ‬ ‫‪.٧‬‬
‫ﻗﺎﻝﺏ ﺇﺴﻁﻭﺍﻨﻰ ﺍﻝﺸﻜل ﻴﻐﻠﻑ ﺒﻭﺭﻕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺜﻡ ﻴﺤﻔﻅ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ ‪. ٪ ٣٨ – ٣٥‬‬ ‫‪.٨‬‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ٥‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا‪ 34‬ا&ی‪:‬‬

‫‪٧٤‬‬
 ‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻴﺔ ) ﺘﺠﺒﻥ ﺤﻤﻀﻲ (‬
‫‪ -١‬ﺒﻌﺩ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺍﻝﻰ ‪ْ ٧٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ْ ٣٠‬ﻡ‬
‫ﻭﻋﻨﺩﻫﺎ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺒﻨﺴﺒﺔ )‪ (٪ ٣ – ١‬ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩ ﺘﺫﻭﻴﺒﻪ‬
‫ﻓﻲ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻴﺴﻬل ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﻭ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺨﺜﺭ ﻭﺘﺴﺘﻐﺭﻕ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪٢٤‬‬
‫ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻹﻁﺎﺭﺍﺕ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﺒﻐﺭﺽ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻁﺭﺩ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺜﻡ‬
‫ﺘﻤﻠﺢ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٠.٤‬ﻤﻠﺢ ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﻨﺜﺭﺍ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ‪ .‬ﺒﻌﺩ‬
‫ﺤﻭﺍﻝﻲ ﺴﺎﻋﺘﻴﻥ ﺘﻠﻡ ﺃﻁﺭﺍﻑ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﻭﻴﻐﻁﻰ ﺍﻹﻁﺎﺭ ﺒﻐﻁﺎﺀﻩ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﺤﺘﻰ ﺼـﺒﺎﺡ‬
‫ﺍﻝﻴﻭﻡ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻭﺫﻝﻙ ﻹﻴﻘﺎﻑ ﺘﻘﺩﻡ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﻠﻑ ﺃﻭ ﺘﻐﻠﻑ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﻁﻊ ﻭﺘﺨﺯﻥ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺎﺕ ﻝﺘﺒﺎﻉ ﻁﺎﺯﺠﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ ) ‪( ٪ ٢٠ – ١٧‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ ‪ :‬ﺘﺠﺒﻥ ﺤﻤﻀﻲ ﺍﻨﺯﻴﻤﻰ ) ﺍﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻤﺤﺴﻨﺔ (‬

‫ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬ ‫‪.١‬‬
‫ﻴﺒﺭﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٣٠ – ٢٥‬ﻡ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٣ - ٢‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﺍ ‪.‬‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺘﺭﺘﻔﻊ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻝﻰ ‪٪٠.٣‬‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻻﺴﺎﺴﻴﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٢.٥‬ﻤل ﻝﺘﺭ ‪ ١٠٠ /‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﻷﺭﺒﻊ ﺃﻤﺜﻠﻬﺎ‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻤﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﻭﺍل ﻓﺘـﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ٦‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺤﺎﻝﻴﻕ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﻭ ﺘﻤﻠﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٠.٤‬ﻤﻠـﺢ‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﻨﺜﺭﺍ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ‪.‬‬
‫ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﺤﻔﻅﻪ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻻﺴﺘﻬﻼﻙ ‪.‬‬ ‫‪.٧‬‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ٦‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا‪ 34‬ااس‬

‫‪٧٥‬‬
 ‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ‪ :‬ﺤﻭﺽ ﺘﺠﺒﻥ – ﻤﻭﻗﺩ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ – ﻤﻘﻠﺏ – ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ – ﺸﺎﺵ – ﻤﺨﺒﺎﺭ ﻤﺩﺭﺝ –‬

‫ﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺃﻤﺭﻴﻜﻴﺔ ﻁﻭﻝﻴﺔ ﻭﻋﺭﻀﻴﺔ ‪ -‬ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ – ﺘﻭﺍﺒﻊ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﺨﺸﺒﻴﺔ – ﻤﻜﺒﺱ‬
‫ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ‬

‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪ :‬ﻝﺒﻥ ﺨﻠﻴﻁ ﺒﻨﺴﺒﺔ ) ‪ – ( ١ : ١‬ﺒﺎﺩﺉ – ﻤﻠﻭﻥ ﺍﻻﻨﺎﺘﻭ ‪ -‬ﻤﻨﻔﺤﺔ ‪ -‬ﻤﻠـﺢ ﻜﻠﻭﺭﻴـﺩ‬
‫ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬

‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﻤل ‪:‬‬

‫ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺼﻼﺤﻴﺘﻪ ﻝﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺘﻌﺩﻴل ﻭﻀﺒﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻝﻠﻜﻴـﺯﻴﻥ ‪ ،‬ﻴﻌﺎﻤـل‬ ‫‪.١‬‬
‫ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﻝﻠﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻜﻔﻰ ﻗﺘل ﻜل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ْ ٣٢‬ﻡ ‪.‬‬
‫ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ :‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺒﻨﺴﺒﺔ )‪ (٪ ٢ – ١‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﺫﻝﻙ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺘﺫﻭﻴﺒﻪ ﻓﻲ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻴﺴﻬل ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺤﻭﺽ ﺍﻝﺘﺠـﺒﻥ‪ .‬ﻭ‬
‫ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﻭﺍل ﻗﺘﺭﺓ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺨﻼﻝﻬﺎ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻝﻰ ‪٪ ٠١٩‬‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ١٥‬ﻤل ﻝﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﹰﺍ‪.‬‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﺒﻌﺩ ‪ ١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺘﻀﺎﻑ ‪ ٢٥‬ﻤل ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻝﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﻷﺭﺒﻊ ﺃﻤﺜﻠﻬـﺎ‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻤﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ )‪ْ ٣٢‬ﻡ( ﻁﻭﺍل‬
‫ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٤٥ - ٤٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ‪.‬‬
‫ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﺎﻝﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻴﺔ ﺍﻝﻁﻭﻝﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻫﻴﻥ ﻭﺍﻝﻌﺭﻀﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﻭﺍﺤﺩ ﺜﻡ ﺘﺘـﺭﻙ‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠ – ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻝﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺇﻝﻰ ‪٪ ٠١٣ - ٠١٢‬‬
‫ﺘﻘﻠﺏ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﻭﺒﺤﺭﺹ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﻜﻤﺵ ﻭﻴﺘﻐﻴﺭ ﺸﻜل ﺍﻝﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﻴﺔ ﻤﻥ ﻤﻜﻌﺒـﺎﺕ‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﺇﻝﻰ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺒﺴﻠﺔ ﻭﻋﻨﺩﺌﺫ ﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﺒﻴﻥ ﺠﺩﺍﺭﻱ ﺍﻝﺤـﻭﺽ‬
‫ﻭﻨﺴﺘﻤﺭ ﻓﻲ ﺭﻓﻊ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﻗﺩﺭﻫﺎ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺇﻝﻰ ‪ْ ٤٥‬ﻡ ﻭﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺘﺒﻠﻎ ‪ ٪ ٠١٤‬ﺒﻌﺩﻫﺎ ﺘﺘﺭﻙ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻝﺘﺭﺴﺏ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺍﻝﺤﻭﺽ‪.‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺘﺼﻔﻰ ﻨﺼﻑ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺃﻭ ﺤﺘﻰ ﺘﻅﻬﺭ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺤـﻭﺽ ﺜـﻡ‬ ‫‪.٧‬‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ﻜﻤﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ٪ ٢‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻬﺎﺩﺉ ﺤﺘﻰ ﻴﺫﻭﺏ ﺍﻝﻤﻠـﺢ ﺜـﻡ‬
‫ﻴﺼﻔﻰ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ‪.‬‬

‫‪٧٦‬‬
‫ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻫﻰ ﺩﺍﻓﺌﺔ ﻓﻲ ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﻭﺍﻝﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﺜﻡ ﺘﻐﻁـﻰ ﺒﺎﻝﻐﻁـﺎﺀ ﺜـﻡ‬ ‫‪.٨‬‬
‫ﺒﺄﻁﺭﺍﻑ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﺜﻡ ﺒﺎﻝﺘﺎﺒﻊ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻲ ﻭ ﺍﻝﺨﺸﺒﻲ ﻝﺘﻭﻀﻊ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻤﻜﺒﺱ ﻋﻠـﻰ ﺃﻥ ﻴـﺘﻡ ﺍﻝﻜـﺒﺱ‬
‫ﺒﻀﻐﻁ ﺍﻝﺒﺭﻴﻤﺔ ﻓﻘﻁ ﻭﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺨﻼل ‪ ٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﺘﻘﻠﺏ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻭﺘﻬﺫﺏ ﺤﻭﺍﻓﻬﺎ ﺜـﻡ‬
‫ﺘﺴﺘﺒﺩل ﺍﻝﺸﺎﺸﻪ ﻭﻴﻌﺎﺩ ﺍﻝﻜﺒﺱ ﺒﻤﻘﺩﺍﺭ ‪ ٥٠٠‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬
‫ﺘﺭﻓﻊ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻤﻥ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻤﻜﺒﺱ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺤﺠﺭﺍﺕ ﻤﻬﻭﺍﺓ ﻝﺘﺠﻑ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺒﻬـﺎ ﺒﺎﺴـﺘﻤﺭﺍﺭ‬ ‫‪.٩‬‬
‫ﺤﺘﻰ ﻻ ﺘﻨﺒﻌﺞ ﻭﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺨﻼل ﺜﻼﺙ ﺃﻴﺎﻡ ﻭﺒﻌﺩ ﺘﻜﻭﻥ ﻗﺸﺭﺘﻬﺎ ﺃﻝﺼﻠﺒﻪ ﺘﻨﻘـل ﺇﻝـﻰ ﺤﺠـﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻝﻨﺒﺩﺃ ﻓﻲ ﺘﻤﻠﻴﺢ ﺃﺴﻁﺤﻬﺎ ﺒﻤﻠﺢ ﻨﺎﻋﻡ ﻴﻭﻤﹰﺎ ﺒﻌﺩ ﻴﻭﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٢‬ﻴﻭﻡ ﺜـﻡ ﺘﻐﺴـل ﺒﻔﺭﺸـﺎﺓ‬
‫ﻭﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ‪ ٪ ١٥‬ﺩﺍﻓﺊ ﺜﻡ ﺘﺘﺭﻙ ﻓﻲ ﺘﻴﺎﺭ ﻫﻭﺍﺀ ﻝﺘﺠﻑ ﻭﺒﻌﺩﻫﺎ ﺘﺸﻤﻊ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﺃﺭﻓﻑ‬
‫ﺤﺠﺭﺓ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﻤﻊ ﺘﻘﻠﻴﺒﻬﺎ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺨﻼل ﻤﺩﺓ ‪ ٣‬ﺃﺸﻬﺭ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ )‪(٪ ١٢ – ١٠‬‬ ‫‪.١٠‬‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ٧‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا‪ 34‬ا "زاری>‬

‫‪٧٧‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻯ ﻭﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺼﻼﺤﻴﺘﻪ ﻝﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺘﻌﺩﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝـﻰ ‪، ٪ ٢.٣‬‬ ‫‪.١‬‬
‫ﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﻝﺩﺭﺠﺔ ‪ْ ٦٥‬ﻡ ﺜﻡ ﻴﺘﺭﻙ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ْ ٣٣‬ﻡ ﻭﻋﻨﺩﻫﺎ‬
‫ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ)‪ (٪ ٢ – ١‬ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩ ﺘﺫﻭﻴﺒﻪ ﻓﻲ ﺠﺯﺀ ﻤـﻥ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺤﺘﻰ ﻴﺴﻬل ﺘﻭﺯﻴﻌﻪ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺤﻭﺽ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻁﻭﺍل ﻓﺘﺭﺓ ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﻠـﺒﻥ )ﺤـﻭﺍﻝﻲ ﻨﺼـﻑ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺴﺎﻋﺔ( ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﺨﻼﻝﻬﺎ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻝﻰ ‪.٪ ٠٢١‬‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ‪ ٢٥‬ﻤل ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻝﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﻷﺭﺒﻊ ﺃﻤﺜﻠﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺘﻘﻠـﺏ‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻤﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ )‪ْ ٣٣‬ﻡ( ﻁﻭﺍل ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٤٥‬ﺩﻗﻴﻘﻪ‪.‬‬
‫ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﺎﻝﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻴﺔ ﺍﻝﻁﻭﻝﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻫﻴﻥ ﻭﺍﻝﻌﺭﻀﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﻭﺍﺤﺩ ﺜﻡ ﺘﺘـﺭﻙ‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠ – ٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻝﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺇﻝﻰ ‪٪ ٠١٥ - ٠١٤‬‬
‫ﺘﻘﻠﺏ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﻭﺒﺤﺭﺹ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﻜﻤﺵ ﻭﻴﺘﻐﻴﺭ ﺸﻜل ﺍﻝﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﻴﺔ ﻤﻥ ﻤﻜﻌﺒـﺎﺕ‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﺇﻝﻰ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺒﺴﻠﺔ ﻭﻋﻨﺩﺌﺫ ﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﺒﻴﻥ ﺠﺩﺍﺭﻱ ﺍﻝﺤـﻭﺽ‬
‫ﻭﻨﺴﺘﻤﺭ ﻓﻲ ﺭﻓﻊ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﻗﺩﺭﻫﺎ ‪ ١٥‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٣٧‬ﻡ‬
‫ﻭﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺘﺒﻠﻎ ‪ ٪ ٠١٦‬ﺒﻌﺩﻫﺎ ﺘﺘﺭﻙ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٥‬ﺩﻗﻴﻘـﻪ ﻝﺘﺭﺴـﺏ ﻓـﻲ ﻗـﺎﻉ‬
‫ﺍﻝﺤﻭﺽ‪.‬‬
‫ﺘﺼﻔﻰ ﻜل ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ‪.‬‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﺘﻜﻭﻡ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻫﻰ ﺩﺍﻓﺌﺔ ﻓﻲ ﻜﺘﻠﺔ ﻭﺍﺤﺩﻩ ﺜﻡ ﺘﻐﻁﻰ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻝﺘﻘﺩﻡ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ‬ ‫‪.٧‬‬
‫ﺴﺎﻋﺔ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﺘﻘﻁﻊ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻭﺘﻜﺩﺱ ﻓﻭﻕ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺤﺼﻴﺭﺓ ﻤـﻥ ﺍﻝﺴـﺩﺍﻴﺏ‬
‫ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻭﻓﻰ ﺨﻼل ﺴﺎﻋﺘﻴﻥ ﻨﺨﺘﺒﺭ ﻨﺠﺎﺡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻌﺠﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ‬
‫‪ ٪ ٥‬ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻝﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ‪ ،‬ﺒﻌﺩﻫﺎ ﺘﻌﺠﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻜﻠﻬﺎ ﻤﻊ ﻤﻁ ﻭﺸﺩ ﻝﺠﺯﻴﺌﺎﺘﻬﺎ‪.‬‬
‫ﺘﺭﻓﻊ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺎﺨﻨﺔ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﻤﺜﻠﺞ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻓﻴﻪ ﻁﻭﺍل ﺍﻝﻠﻴل ﺜﻡ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ‬ ‫‪.٨‬‬
‫‪ ٪١٧‬ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ﺜﻡ ﺘﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺍﺴﻁﻭﺍﻨﻴﺔ ﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﺜﻡ ﺘﺨﺯﻥ ‪ ٤‬ﺃﺴﺎﺒﻴﻊ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٥‬ﻡ‬
‫ﻗﺒل ﺍﻝﺒﻴﻊ‪.‬‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ٨‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا‪ 34‬ا‪0‬‬

‫‪٧٨‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺼﻼﺤﻴﺘﻪ ﻝﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﻭﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ ،‬ﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ‬ ‫‪.١‬‬
‫ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ْ ٥٠‬ﻡ ﻭﻴﺩﻓﻊ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻝﻴﺭﻜﺯ ﺒﺎﻝﻤﻌﺩل ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺩل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٥٥‬ﻡ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻪ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻝﻤﻠﺢ ﺜﻡ ﻴﺠـﻨﺱ ﻋﻠـﻰ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺜﻡ ﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﹰﺎ ﺍﻝﻰ ‪ْ ٧٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٣٨‬ﻡ‪.‬‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺜﻡ ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺍﻝﻜﺭﺘﻭﻨﻴﺔ ﻭﺘﻠﺤﻡ ﺁﻝﻴﹰﺎ ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻝﻴﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜـﺯ‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﺘﺤﻔﻅ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺔ ﻝﻤﺩﺓ ﺸﻬﺭﻴﻥ ﺘﺴﺘﻬﻠﻙ ﺨﻼﻝﻬﻤﺎ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻁﺎﺯﺠ ﹰﺔ‪.‬‬ ‫‪.٤‬‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ٩‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا‪ 34‬ا
ﻡ‬
‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ‪ :‬ﻤﻭﻗﺩ – ﺤﻠﺔ ﻁﺒﺦ ﺃﻭ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ – ﻤﻔﺭﻤﺔ ﺃﻭ ﻤﺒﺸﺭﺓ – ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺨﺸﺏ – ﻭﺭﻕ ﺍﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ‬
‫– ﻗﻭﺍﻝﺏ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ – ﺃﻜﻭﺍﺏ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ‪.‬‬

‫‪٧٩‬‬
 ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪ :‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ ﻤﺴﻭﻱ – ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ ﻁﺎﺯﺝ – ﺃﻤﻼﺡ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ – ﻤﻁﻌﻤﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺤﺴﺏ‬
‫ﺍﻝﺭﻏﺒﺔ ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﻤل ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻻﺠﺒﺎﻥ ‪:‬‬
‫ﻴﺘﻡ ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ‪ ٪٢٥‬ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺠﻴﺩ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ‪ ٪٧٥ +‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻑ ﻁﺎﺯﺝ‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﺸﺫﻴﺏ ﻭﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ‬
‫ﺤﻴﺙ ﻴﻨﺯﻉ ﻤﺎ ﻋﻠﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻤﻥ ﺸﻤﻊ ﺃﻭ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺜﻡ ﺘﺴﺘﺒﻌﺩ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﺘﺎﻝﻔﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺴﻜﻴﻥ‬
‫ﺜﻡ ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺼﻐﻴﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﻝﻔﺭﻡ ﻭﺍﻝﻁﺤﻥ‬
‫ﻴﻔﺭﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﻤﻔﺎﺭﻡ ﺨﺎﺼﺔ ﻭﺘﺨﻠﻁ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺒﻨﺴﺏ ﺍﻝﺨﻠﻁ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺍﻹﺸﺎﺭﺓ ﻝﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﻨﻘـل‬
‫ﺇﻝﻰ ﺁﻻﺕ ﺍﻝﻬﺭﺱ ﻝﺘﺤﻭﻝﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺭﻗﺎﺌﻕ ﻴﺴﻬل ﺇﺴﺎﻝﺘﻬﺎ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻝﺨﻠﻁ‬
‫ﺘﺨﻠﻁ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻪ ﻤﻥ ﺠﺒﻥ ﻭﺃﻤﻼﺡ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﻭﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺴﻤﻥ ﻜﻤﺼﺩﺭ‬
‫ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻤﻊ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﻀﺎﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﺤﻠﺘﻴﻥ ‪ ،‬ﺍﻷﻭﻝﻰ ﻴﺫﺍﺏ ﻓﻴﻪ ﻤﻠﺢ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻗﺒـل‬
‫ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ﻤﻊ ﻀﺒﻁ ﺍﻝـ ‪ ، pH‬ﻭﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻤﻊ ﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻁﻌﻡ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﻁﺒﺦ‬
‫ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺯﻭﻨﺔ ﻓﻲ ﺤﻠﺔ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻤﺯﺩﻭﺠﺔ ﺍﻝﺠﺩﺭﺍﻥ ﻭﺘﻌﻤل ﺒﺎﻝﺒﺨﺎﺭ ﻭﻤﺯﻭﺩﺓ ﺒﻤﻘﻠـﺏ‬
‫ﺁﻝﻲ ﺫﺍﺕ ﻏﻁﺎﺀ ﻤﺤﻜﻡ ﻝﻠﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻀﻐﻁ ﺍﻝﺒﺨﺎﺭ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺘﺴﺨﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﺒﺎﺸـﺭ ﹰﺓ ﺒﺎﻝﺒﺨـﺎﺭ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ‪ْ ٨٥‬ﻡ ﻭﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ْ ٩٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫ﻓﻭﺭ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺴﺎﺨﻨﹰﺎ ﻤﻥ ﺤﻠﺔ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﻭﻗﺒل ﺃﻥ ﻴﺘﺠﻠﻁ ﻴﻌﺒﺄ ﺃﻤﺎ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﻨﺼﻑ ﺁﻝﻴـﹰﺎ ﻓـﻲ‬
‫ﺃﻜﻭﺍﺏ ﺠﺎﻓﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺠﺎﺝ ﺃﻭ ﻓﻲ ﻗﻭﺍﻝﺏ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﻭﺭﻕ ﺍﻻﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻭﺍﻝﺤﻔﻅ‬
‫ﻴﺨﺯﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻓﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠﺎﺕ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻗﺩ ﺘﺼل ﻝﺜﻼﺜﺔ ﺃﺸﻬﺭ‪.‬‬

‫ذن‬

‫‪٨٠‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪ :‬ﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺸﺭﺵ ﺨﺜﺭﺓ ﻝﺒﻥ ﻤﺘﺨﺜﺭ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺒﺎﻝﻔﻠﻭﺭﺍ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﺘﺨﺜﺭﺍ ﺒﺘﺤﻤﻴﻀﻪ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﺴﺘﺭﻴﻙ ﺃﻭ ﻤﺘﺨﺜﺭﺍ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻤﺭﻩ ﺒﻤﺯﺍﺭﻉ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻪ ﻤﻨﺘﻘﺎﺓ ﺃﻭ ﻤﺘﺨﺜﺭﺍ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬

‫ﺃﺴﺱ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪:‬‬

‫ﻴﺘﻡ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ‪:‬‬
‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ‬
‫ﺜﺎﻨﻴﺎ ‪ :‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ‬
‫‪ -‬ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻴﻪ‪ ...‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ‪٪٨٠-٥٥‬‬
‫ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺍﻝﻜﻤﻤﺒﻴﺭ‪ -‬ﺍﻝﻜﻠﻭﻤﻴﻴﺭ – ﺍﻝﻜﻭﺘﺎﺝ – ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﻁﺭﻴﻪ‪ ...‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ‪ – ٤٠‬ﺃﻗل ﻤﻥ ‪٪٥٥‬‬
‫ﺍﻝﺭﻜﻔﻭﺭ – ﺍﻝﻠﻴﻤﺒﺭﺠﺭ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺠﺒﻥ ﻨﺼﻑ ﺠﺎﻓﻪ‪ ...‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ‪ – ٣٥‬ﺃﻗل ‪٪٤٠‬‬
‫ﺒﻭﻥ ﻻﻓﻴﻙ – ﺍﻴﺩﺍﻡ‪/‬ﺠﻭﺩﺍ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻓﻪ‪ ...‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ‪ – ٢٥‬ﺃﻗل ﻤﻥ ‪٪٣٥‬‬
‫ﺍﻝﺘﺸﺩﺭ – ﺍﻝﺭﺃﺱ – ﺍﻝﻜﺎﺸﻜﺎﻓﺎل‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺠﺒﻥ ﺠﺎﻓﻪ ﺠﺩﺍ‪ ...‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪٪٢٥‬‬
‫ﺍﻝﺭﻭﻤﺎﻨﻭ – ﺍﻝﺒﺭﻤﺴﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻝﺜﺎ ‪ :‬ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ‬
‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻝﻬﺎ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﻪ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﻌﻁﻨﺔ ﻭﺍﻝﻨﺘﻨﺔ ﻭﺍﻝﺴﻤﻜﻴﺔ ﻝﻬﺎ ﺘﺩل ﻋﻠﻰ ﺘﻠﻭﺜﻬﺎ ﻭﺘﺤﻠﻠﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﺔ ﻭﺭﺍﺌﻘﺔ ﺨﺎﻝﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻭﺍﺴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺫﻭ ﺠﻭﺩﻩ ﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻋﺎﻝﻴﻪ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺨﺎﻝﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﻀﺎﺭﻩ ﺒﺎﻝﺼﺤﺔ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺫﻭ ﻗﻭﻩ ﺘﺠﺒﻨﻴﺔ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﻭﺜﺎﺒﺘﺔ‪.‬‬
‫ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻫﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻻ ﻴﻐﻴﺭ ﻤﻥ ﻁﻌﻡ ﺃﻭ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺫﻭ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﻗﻭﻱ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﻗل ﻜﻤﻴﻪ ﻤﻨﻪ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺜﺎﺒﺕ ﻻ ﺘﺘﻐﻴﺭ ﻗﻭﺓ ﺘﻠﻭﻴﻨﻪ ﺒﻁﻭل ﻓﺘﺭﺓ ﺤﻔﻅﻪ‪.‬‬

‫‪٨١‬‬
 ‫‪ -٤‬ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ ﻀﺎﺭﻩ ﺒﺎﻝﺼﺤﺔ‪.‬‬
‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻫﻲ‪:‬‬
‫• ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﺘﺭﺒﺔ ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻀﺎﺭﺓ ﺒﺎﻝﺼﺤﺔ‪.‬‬
‫• ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﺒﻭﺘﺎﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻤﻐﻨﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻗﺩ ﺘﻜﺴﺒﻪ ﻁﻌﻤﺎ ﻤﺭﺍ‪.‬‬
‫• ﻨﺎﺼﻊ ﺍﻝﺒﻴﺎﺽ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﺘﻜﺘل‪.‬‬
‫• ﺴﺭﻴﻊ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ‪.‬‬
‫• ﻤﺤﻠﻭﻝﻪ )‪ ٪١٠‬ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ( ﻻ ﻝﻭﻥ ﻝﻪ ﻭﻻ ﺭﺍﺌﺤﺔ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻝﺜﺎ‪ :‬ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ )ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‪ -‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ‪ -‬ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ‪ -‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎ(‪.‬‬
‫‪ (١‬ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻡ‬
‫‪ (٢‬ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬
‫‪ (٣‬ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ‬
‫‪ (٤‬ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ‬
‫‪ (٥‬ﺍﻝﺘﻨﻔﻴﺢ‬
‫‪ (٦‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ )ﺍﻝﺭﺃﺱ‪ -‬ﺍﻝﺘﺸﻴﺩﺭ(‬
‫‪ -١‬ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪ -٢‬ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -٣‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻠﻭﻥ‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﻨﻔﻴﺢ‬
‫‪ -٥‬ﻓﺼل ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻋﻥ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬
‫‪ -٦‬ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﻪ‬
‫‪ -٧‬ﻓﺭﻡ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬
‫‪ -٨‬ﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬
‫‪ -٩‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ‬
‫‪ -١٠‬ﺍﻝﻜﺒﺱ‬
‫‪ -١١‬ﺘﻬﺫﻴﺏ ﺍﻷﻗﺭﺍﺹ ﻭﺘﺸﻤﻴﻌﻬﺎ‬
‫‪ -١٢‬ﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ‬

‫‪٨٢‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻤﺼﺭﻑ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻅﻬﺭ ﻓﻴﻪ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻴـﻭﺏ ﺍﻝﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴـﺔ ﻭﺍﻝﺼـﻌﺏ‬
‫ﺘﺴﻭﻴﻘﻪ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻤﺼﺭﻑ ﻝﻠﻔﺎﺌﺽ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺴﻬل ﺍﻝﺘﺩﺍﻭل‪.‬‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺴﻬل ﺍﻝﺘﺩﻋﻴﻡ ﺒﺎﻝﻤﻐﺫﻴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺤﺘﺎﺠﻬﺎ ﺘﻼﻤﻴﺫ ﺍﻝﻤﺩﺍﺭﺱ ﻭﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻪ ﻭﺠﺒﻪ‬
‫ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻬﻡ‪.‬‬
‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ‬
‫‪ -١‬ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ‬
‫‪ -٢‬ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫‪ -٣‬ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﻝﻠﻁﺒﺦ‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﺸﺫﻴﺏ‬
‫‪ -٥‬ﺍﻝﻔﺭﻡ ﻭﺍﻝﻁﺤﻥ‬
‫‪ -٦‬ﺍﻝﺨﻠﻁ‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﻁﺒﺦ‬
‫‪ -٨‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫‪ -٩‬ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ‬

‫אو מ‬

‫‪٨٣‬‬
 ‫ﺱ‪ : ١‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻤﺎ ﺍﻷﺴﺱ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻡ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻗﺴﺎﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺤﺴﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٣‬ﻤﺎ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٤‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٥‬ﺍﺫﻜﺭ ﺼﻔﺎﺕ ﻜل ﻤﻥ ) ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ – ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺍﻝﺠﻴﺩ ( ؟‬
‫ﺱ‪ : ٦‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ﻭﻤﺎ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﺠﻴﺩ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٧‬ﺃﻜﻤل ﻤﺎ ﻴﺄﺘﻲ ‪:‬‬
‫• ﻴﻀﺎﻑ ﻤﻠﺢ ﻜﻠﻭﺭﻴﺩ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻝﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎﺒﻴﻥ ‪... ،.....‬‬
‫• ﺘﺴﺘﻌﻤل ﺍﻝﺴﻭﺭﺒﺎﺕ ﻓﻲ ﻏﺴﻴل ﺃﺴﻁﺢ ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪....‬‬
‫• ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ‪ .........‬ﻝﻠﺤﻜﻡ ﻋﻠﻰ ﺘﻤﺎﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺸﺩﺭﻨﺔ‬
‫ﺱ‪ : ٨‬ﻁﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻓﺭﻴﺯﻴﺎﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ‪ ٪٤‬ﻤﻁﻠﻭﺏ ﺘﻌﺩﻴل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻜﻴﺯﻴﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﻓﻴﻪ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ ﺘﺸﻴﺩﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻴﻪ ‪ ،٪٥٢‬ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺎﺴﺘﻌﻤﺎل ﻝﺒﻥ‬
‫ﻓﺭﺯ ﺒﻪ ‪ ٪٢.٦‬ﻜﻴﺯﻴﻥ‪ ،‬ﺼﻔﺭ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٩‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻜل ﻤﻥ ‪:‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻭﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪ ٤/٣‬ﺩﺴﻡ ﻭﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ‪.‬‬
‫• ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ‪ ٢/١‬ﺩﺴﻡ ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ١٠‬ﻤﺎ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﺍﻝﻐﺎﺯﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻻﺴﻔﻨﺠﻰ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ‬

‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓﺍﻝﺜﺎﻝﺜﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬

‫‪٨٤‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ )ﺘﻌﺭﻴﻔﻬﺎ – ﺃﻨﻭﺍﻋﻬﺎ – ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ – ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬـﺎ ﺒﺎﻝﺘﺭﻗﻴـﺩ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻴﻨﻬﻤﺎ – ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓـﻲ ﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ – ﺍﻝﻤﻭﺍﺼـﻔﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﻭﺃﻫﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻬﺎ( – ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ )ﺘﺼـﺎﻓﻰ ﻭﺘﻌـﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴـﺏ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ( ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺯﺒﺩ )ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺃﻨﻭﺍﻋﻪ ﻓﻼﺤﻰ ﻭﺯﺒﺩ ﻤﺎﺌﺩﺓ – ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ – ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓـﻲ ﺼـﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ – ﻁﺭﻕ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﻭﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ – ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘـﺭﺽ ﻋﻤﻠﻴـﺔ ﺍﻝﺨـﺽ –‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺯﺒﺩ – ﺍﻝﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻝﻠﺯﺒﺩ – ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻅﻬﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ – ﻏﺵ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ – ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﺯﺒﺩ – ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﻤﺅﺜﺭﺓ ﻋﻠﻴﻪ – ﺤﻔﻅ ﻭﺘﺨـﺯﻴﻥ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ( ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺴﻤﻥ )ﺘﻌﺭﻴﻔﻪ – ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ – ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ – ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻪ‬
‫ﺒﺎﻝﻐﻠﻲ ﻭﺍﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ – ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩ – ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ – ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ – ﺘﺼﺎﻓﻰ‬
‫ﺍﻝﺴﻤﻥ – ﻏﺵ ﺍﻝﺴﻤﻥ – ﻋﻼﺝ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺘﺎﻝﻑ( ‪.‬‬

‫‪:‬‬ ‫ﻋﻤﻠﻲ‬
‫‪ -١‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﺇﻋﺩﺍﺩﻩ ﻝﻠﻔﺭﺯ – ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ – ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝـﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸـﺩﺓ‬
‫ﻭﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﻌﺭﻑ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺭﺴﻤﻬﺎ – ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ‬
‫ﺨﺽ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻐﻠﻲ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓﺍﻝﺜﺎﻝﺜﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ‬

‫‪٨٥‬‬
 ‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ‪:‬‬

‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ )ﻗﺸﺩﺓ – ﺯﺒﺩ – ﺴﻤﻥ(‬

‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ــ ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻤﻬﺎﺭﺓ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬
‫ــ ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻤﻬﺎﺭﺓ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ – ﺍﻝﺴﻤﻥ‬
‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻜل ﻤﻥ )ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ – ﺍﻝﺯﺒﺩ – ﺍﻝﺴﻤﻥ( ﻭﻜﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬

‫ﺍﻝﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻝﻘﺸـــــــــــــﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻫﻲ ﺇﺤﺩﻯ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﺒﻤﻔﺭﺩﻫﺎ ﻜﻤﻨـﺘﺞ‬
‫ﻝﺒﻨﻰ ﻤﺘﻌﺩﺩ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﻤﺜل ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﻪ ﻭﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺴﻤﻁﺔ ﻭﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ‬
‫ﺃﻭ ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺨﺎﻡ ﻝﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺄﻨﻭﺍﻋﻪ ﻭﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﻭﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪.‬‬

‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻫﻲ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻏﻨﻰ ﺒﺎﻝﺩﻫﻥ ﻴﻁﻔﻭ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻝﻔﺘـﺭﺓ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺯﻤﻥ ﺃﻭ ﻴﻔﺼل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﻓﺭﺯﻩ ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﺯ ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﻫﻨﺎ ﻓﺈﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﻬﺎ ﻨﻔﺱ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻻ ﺃﻨﻬﺎ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻲ ﻨﺴـﺏ‬
‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ‪:‬‬
‫ﺘﻔﺼل ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﺇﻤﺎ ﺒﻔﻌل ﻗﻭﺓ ﺍﻝﺠﺎﺫﺒﻴﺔ ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ﺃﻭ ﺒﻔﻌل ﻗﻭﺓ ﺍﻝﻁﺭﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ ﻋﻨﺩ ﻓﺭﺯﻩ ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﺯ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﺍﻝﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﻜﺜﺎﻓﺘﻲ ﺩﻫﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺠﻭﺍﻤﺩﻩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴـﺔ ‪.‬‬
‫ﺤﻴﺙ ﻴﻨﻔﺼل ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻁﺒﻘﺔ ﺴﻤﻴﻜﺔ ﺘﻁﻔﻭ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺤﻪ ﻭ ﺘﺯﺩﺤﻡ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺠﺯ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻴﻨﻬﺎ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺠﻭﺍﻤﺩﻩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ .‬ﺃﻭ ﻴﻨﻔﺼل‬

‫‪٨٦‬‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﻋﻨﺩ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﺯ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺴﺎﺌل ﺜﻘﻴل ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺘﺯﺩﺤﻡ ﻓﻴﻪ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﺤﺠﺯ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻴﻨﻬﺎ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺠﻭﺍﻤﺩﻩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪:‬‬

‫ﺃﻭﻻ ‪ -:‬ﻓﺼل ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﺒﻔﻌل ﺍﻝﺠﺎﺫﺒﻴﺔ ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ )ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ(‬
‫ﻗﻭﺓ ﺍﻝﺠﺎﺫﺒﻴﺔ ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ ﻫﻲ ﺍﻝﻘﻭﻩ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﻭﺘﺠﺫﺒﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻷﺭﺽ ﺒﻤﻘﺩﺍﺭ‬
‫ﻴﺘﻨﺎﺴﺏ ﻁﺭﺩﻴﺎ ﻤﻊ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﺇﺫﺍ ﺘﺭﻙ ﻝﺒﻥ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﺯﻤﻨﻴﻪ ﻓﺈﻥ ﻗﻭﺓ ﺍﻝﺠﺎﺫﺒﻴﺔ‬
‫ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ ﺴﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻜﻼ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﺼﻠﻪ )ﺠﻭﺍﻤﺩﻩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﺎﺀﻩ( ﺒﻤﻘﺩﺍﺭﻴﻥ ﻤﺨﺘﻠﻔﻴﻥ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺃﺴﺎﺱ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ ﺤﻴﺙ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻤﺼل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻤﻘﺩﺍﺭ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﻤﻘﺩﺍﺭ ﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ‬
‫ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻜﺒﺭ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﺍﻷﻭل ﻋﻥ ﺍﻷﺨﻴﺭ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺘﺠﻤﻊ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺸﻜل ﻁﺒﻘﺔ ﺴﻤﻴﻜﺔ ﺘﺤﺠﺯ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺠﻭﺍﻤﺩﻩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫ﺼﻌﻭﺩ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ ‪ -:‬ﻓﺼل ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﺒﺎﻝﻘﻭﺓ ﺍﻝﻁﺎﺭﺩﺓ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻴﺔ)ﺍﻝﻔﺭﺯ(‬

‫ﺍﻝﻘﻭﺓ ﺍﻝﻁﺎﺭﺩﺓ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻴﺔ ﻫﻲ ﺍﻝﻘﻭﻩ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﻓﻊ ﺃﻭ ﺘﻁﺭﺩ ﺠﺴﻤﺎ ﻴﺩﻭﺭ ﺤﻭل ﻤﺤﻭﺭ ﺩﻭﺍﺭ ﺒﻌﻴﺩﺍ ﻋـﻥ‬
‫ﺫﻝﻙ ﺍﻝﻤﺤﻭﺭ ﻝﻤﺴﺎﻓﺔ ﺘﺘﻨﺎﺴﺏ ﻁﺭﺩﻴﺎ ﻤﻊ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺴﻡ ‪ .‬ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻋﻨﺩ ﺴﻘﻭﻁ ﻜﻤﻴﺔ ﻤـﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ) ﻗﺸﺩﺓ ‪ +‬ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ( ﻋﻨﺩ ﺒﻌﺩ ﺜﺎﺒﺕ ﻤﻥ ﻤﺤﻭﺭ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺍﻝﺩﺍﺌﺭ ﺒﺴـﺭﻋﺔ ﺜﺎﺒﺘـﺔ‬
‫)ﻋﺩﺩ ﻝﻔﺎﺕ ﺃﻭ ﺩﻭﺭﺍﺕ ﺜﺎﺒﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻝﻭﺍﺤﺩﺓ( ﻓﺈﻨﻪ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﻝﻘﻭﺓ ﻁﺎﺭﺩﺓ ﻤﺭﻜﺯﻴﺔ ﺘﻁـﺭﺩ ﻜـل‬

‫‪٨٧‬‬
‫ﻤﻜﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺩﻩ ﺒﻌﻴﺩﺍ ﻋﻥ ﻤﺤﻭﺭ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻝﻤﺴﺎﻓﺔ ﺘﺘﻨﺎﺴﺏ ﻁﺭﺩﻴﺎ ﻤﻊ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﻜـل ﻤﻜـﻭﻥ ﻤـﻥ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪.‬‬

‫ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ‬

‫ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪:‬‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ ‪ -:‬ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﺴﻤﻙ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -١‬ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ‪ :‬ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻤﻥ‪°٢٢ -١٨‬ﻡ‬
‫ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﺍﻷﺠﻨﺒﻴﺔ ﻤﻥ ‪° ٧ - ٤‬ﻡ ﻭﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭ ﺍﻝﺒﻠﺩﻱ ‪° ١٥ - ١٢‬ﻡ ﺤﺘﻰ ﻨﺤﺼل ﻋﻠـﻰ‬
‫ﻁﺒﻘﺔ ﻗﺸﺩﺓ ﺫﺍﺕ ﺴﻤﻙ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻓﻲ ﺃﻗﺼﺭ ﻭﻗﺕ ﻤﻤﻜﻥ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ‪ :‬ﻜﻠﻤﺎ ﻁﺎﻝﺕ ﺍﻝﻤﺩﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﺈﻥ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨـﺔ ﺘﺄﺨـﺫ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻻﻨﻜﻤﺎﺵ ﻭﺍﻝﻨﻘﺼﺎﻥ ﻭﺘﺯﺩﺍﺩ ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺨﺜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﻓﺼل ﺍﻝﺼﻴﻑ ﺍﻝﺫﻱ ﺘﺭﺘﻔﻊ ﻓﻴﻪ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺠﻭ ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻨﺸﺎﻁ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻨﺼﺢ ﺩﺍﺌﻤﺎ ﺒﺘﻘﺼﻴﺭ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﺼـﻴﻔﺎ )‪٢ -١‬‬
‫ﻴﻭﻡ( ﻭﺇﻁﺎﻝﺘﻬﺎ ﺸﺘﺎﺀﹰﺍ)‪ ٤ -٢‬ﻴﻭﻡ( ‪.‬‬

‫‪٨٨‬‬
‫‪ -٣‬ﺸﻜل ﺁﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ‪ :‬ﻭﺠﺩ ﺃﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ﻓﻲ ﺁﻨﻴﺔ ﻋﻤﻴﻘﺔ ﻴﻜﻭﻥ ﻁﺒﻘﺔ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺃﻜﺒﺭ‬
‫ﺴﻤﻜﹰﺎ ﻓﻲ ﺃﻗﺼﺭ ﻭﻗﺘﹰﺎ ﻋﻤﺎ ﺇﺫﺍ ﺭﻗﺩ ﻓﻲ ﺁﻨﻴﺔ ﻤﻔﻠﻁﺤﺔ ﺤﻴﺙ ﺘﻭﻓﺭ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﻓﺭﺼـﺔ ﺃﻜﺒـﺭ ﻝﺘﻘـﺎﺭﺏ‬
‫ﻭﺘﺠﺎﺫﺏ ﻭﺘﺠﻤﻊ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺘﺠﻤﻌﺎﺕ ﻋﻨﻘﻭﺩﻴﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﺃﻜﺒﺭ ﺤﺠﻤﹰﺎ ﻭﺃﻗـل ﻜﺜﺎﻓـ ﹰﺔ ﻭﺃﺴـﺭﻉ‬
‫ﺼﻌﻭﺩﹰﺍ ﻭﺍﻝﻌﻜﺱ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺭﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ‪ :‬ﻴﻔﻜﻙ ﺍﻝﺘﺠﻤﻌﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﻭﻫﺭﻭﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝـﻰ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﺴﻔل ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﻻﺼﻘﻪ ﻝﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ‪ :‬ﻤﺜل ﺍﻝﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪ ٠‚٠٢‬ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ‪ :‬ﻤﻼﺌﻤﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻷﻨﻬﺎ ﺘﺨﻔﻑ ﻤﻥ ﻝﺯﻭﺠﺘﻪ ﺍﻝﺘﻲ ﻗـﺩ‬
‫ﺘﻌﻴﻕ ﻤﻥ ﺼﻌﻭﺩ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺩﻫﻨﻪ ﺇﻝﻰ ﺃﻋﻠﻰ ‪ ،‬ﻭﻻ ﺘﻼﺀﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻷﻨﻬﺎ ﺘﻬﺩﻡ ﻤـﺎﺩﺓ ﺍﻷﺠﻠـﻭﺘﻨﻴﻥ‬
‫ﻭﻫﻰ ﻤﺎﺩﺓ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﻪ ﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻀﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺘﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺘﺼﺎﻕ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ‬
‫ﺘﺠﻤﻌﺎﺕ ﻋﻨﻘﻭﺩﻴﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﺃﻜﺒﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻭﺃﻗل ﻓﻲ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺼﻌﻭﺩﻫﺎ ﻷﻋﻠﻰ ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﺘﺨﻔﻴﻑ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ‪ :‬ﻴﻘﻠل ﺍﻝﻔﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﻜﺜﺎﻓﺘﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻤﺼل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻗﻠـﺔ ﻓـﺭﺹ‬
‫ﺘﻼﺼﻕ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻗﻠﺔ ﻓﺭﺹ ﺼﻌﻭﺩﻫﺎ ﻷﻋﻠﻰ ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ -:‬ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ‬

‫‪ -١‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻩ ‪ :‬ﻓﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﺩﻝﻴل‬
‫ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﺜﺎﺒﺘﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﻋﻨﺩ ﻓﺭﺯ ﻜﻤﻴﺘﻴﻥ ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻰ ﻭﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻝﻜﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﻋﻠﻰ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﻓﺭﺯﻩ ‪ :‬ﻓﻜﻠﻤﺎ ﺍﻨﺨﻔﻀﺕ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﻓـﺭﺯﻩ ﺘﺼـﻠﺒﺕ ﺤﺒﻴﺒـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺴﺩﺕ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻓﻴﺘﺤﻭل ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺇﻝﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬
‫ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻤﻌﻪ ﻓﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻔﺎﻗﺩ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ .‬ﻜﺫﻝﻙ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﻓﺭﺯﻩ ﺃﻜﺜـﺭ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺴﻴﻭﻝﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻫﺭﻭﺒﻪ ﻤﻊ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﺃﻓﻀل ﺩﺭﺠـﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻴﻔـﺭﺯ‬
‫ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺒﻴﻥ ‪ ٣٧‬ﻭ ‪° ٤٠‬ﻡ ﻭﻫﻰ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻝﻪ ﻨﺼﻑ ﺼـﻠﺒﻪ‬
‫ﻴﺴﻬل ﻓﺼﻠﻪ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺭﻭﺍﺴﺏ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻩ ‪ :‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﺭﻭﺍﺴﺏ ﺫﺍﺕ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﺃﻜﺒﺭ ﻤﻥ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﻤﺼل‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺫﻝﻙ ﺘﻁﺭﺩ ﻤﺘﺠﻤﻌﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻠﻐﻁﺎﺀ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﺘﻌﺭﻑ ﺒﻭﺤـل‬

‫‪٨٩‬‬
‫ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺇﻝﻰ ﺃﻥ ﻴﻌﺘﺭﺽ ﻤﺴﺎﺭ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﺤﻭل ﺇﻝـﻰ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﻴﺨﺭﺝ ﻤﻌﻬﺎ ﻭﺘﻔﺸل ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻗﺒل ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ‪ :‬ﻭﻫﻰ ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﺘﺘﺤﺭﻙ ﻝﻠﺩﺍﺨل ﺃﻭ ﻝﻠﺨﺎﺭﺝ ﻤﺜﺒﺘﻪ ﻋﻠـﻰ ﻓﺘﺤـﺔ‬
‫ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻐﻁﺎﺀ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ‪ .‬ﻓﺈﺫﺍ ﺘﺤﺭﻜﺕ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻀـﺎﻗﺕ‬
‫ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺘﺤﻭل ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻤﻊ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻭﺘﺨﺭﺝ ﻜﻤﻴﻪ ﺼﻐﻴﺭﻩ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺜﻘﻴﻠﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ )ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ، (٪ ٥٠‬ﻭﺇﺫﺍ ﺘﺤﺭﻜـﺕ ﺍﻝﺼـﺎﻤﻭﻝﺔ ﺇﻝـﻰ‬
‫ﺍﻝﺨﺎﺭﺝ ﺍﺘﺴﻌﺕ ﺍﻝﻔﺘﺤﺔ ﻭﺘﺤﻭل ﺠﺯﺀ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻤﻊ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﺘﻨﺘﺞ ﻜﻤﻴﻪ ﻜﺒﻴﺭﻩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ )‪١٥‬ــ ‪ . (٪ ٢٠‬ﻭﺃﺤﻴﺎﻨﺎ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻔـﺭﺍﺯﺍﺕ‬
‫ﺘﺴﺘﺒﺩل ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺒﻤﺴﻤﺎﺭ ﻗﻼﻭﻭﻅ ﻴﺭﻜﺏ ﻋﻠﻰ ﻓﺘﺤـﺔ ﺨـﺭﻭﺝ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻐﻁﺎﺀ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺇﻻ ﺃﻨﻪ ﻋﻨﺩﻤﺎ ﻴﺘﺤﺭﻙ ﻝﻠﺨﺎﺭﺝ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻗﺸـﺩﺓ‬
‫ﺜﻘﻴﻠﺔ ﻭﻋﻨﺩ ﺘﺤﺭﻴﻜﻪ ﻝﻠﺩﺍﺨل ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻗﺸﺩﺓ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻋﻜﺱ ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺴﺭﻋﺔ ﺘﺩﻓﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻤﻥ ﺼﻨﺒﻭﺭ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺇﻝﻰ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ‪ :‬ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩﺕ ﺘﺤﻭﻝﺕ ﻜﻤﻴـﻪ‬
‫ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻭﺨﺭﺠﺕ ﻤﻊ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﻓﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﻪ ﻜﺒﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﻗﺸﺩﺓ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻲ ﻨﺴـﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻌﻜﺱ ﺼﺤﻴﺢ ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﻏﺴل ﻤﺠﻤﻊ ﻭﻤﻴﺯﺍﺏ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ‪ :‬ﺯﻴﺎﺩﺘﻬﺎ ﻭﺍﻹﻓﺭﺍﻁ ﻓﻴﻬﺎ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ‪.‬‬

‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪-:‬‬

‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻨﻭﻋﺎﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺴﺏ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫‪ -١‬ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺎﺭﺩ ﺃﻭﺍﻝﺸﻭﺍﻝﻰ )ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﻼﺤﻰ( ﻭﻫﻰ ﺍﻝﺘﻲ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬـﺎ ﺒﺘﺭﻗﻴـﺩ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺴـﻭﺍﺀ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪ ،‬ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ‪ ٥٠‬ﺇﻝﻰ ‪ ، ٪ ٦٠‬ﻭﺘﺘﻤﻴـﺯ ﺒﻠﺯﻭﺠﺘﻬـﺎ‬
‫ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﺍﻝﻭﺍﻀﺤﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﻫﻰ ﺍﻝﺘﻲ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﻔﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ ﻤﺼﺎﻨﻊ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﻠﺯﻭﺠﺘﻬﺎ ﺍﻷﻗل ﻋﻥ ﺴﺎﺒﻘﺘﻬﺎ ﻭﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ‪ ،‬ﻭﻋﻠـﻰ ﺃﺴـﺎﺱ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻗﺴﻤﺕ ﺇﻝﻰ ﺜﻼﺜﺔ ﺍﻗﺴﺎﻡ ‪:‬‬
‫• ﻗﺸﺩﺓ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪٪١٥‬‬
‫• ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪٪٢٥‬‬
‫• ﻗﺸﺩﺓ ﺜﻘﻴﻠﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪٪٣٥‬‬

‫‪٩٠‬‬
 ‫ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺘﺼﻨﻊ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪-:‬‬
‫‪ -١‬ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ‪ :‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ‪ ٢٠‬ﺇﻝﻰ ‪ ٪٢٥‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻭﻻ‬
‫ﻴﻨﻔﺼل ﻋﻨﻬﺎ ﺍﻝﻤﺼل ‪.‬‬

‫ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﻪ ‪ :‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ‪ ٣٥‬ﺇﻝﻰ ‪ ٪٤٠‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻁﺎﺯﺠﺔ‬
‫ﻭﻻ ﻴﻨﻔﺼل ﻋﻨﻬﺎ ﺍﻝﻤﺼل ﻭﻫﺸﺔ ﻭﺜﺎﺒﺘﺔ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﺯﺒﺩﻩ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﺔ‬ ‫ﺨﻔﻕ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺴﻤﻁﺔ )ﺍﻝﻤﻠﻔﻭﻓﺔ( ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪ ٪٥٥‬ﻭﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ‬
‫ﺃﺴﻔﻨﺠﻴﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺫﺍﺕ ﻁﻌﻡ ﻗﺸﺩﻯ ﻤﻁﺒﻭﺥ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪ :‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻤـﻥ ‪١٨‬ﺇﻝـﻰ ‪ ٪٢٠‬ﻭﻴﺠـﺏ ﺃﻥ ﺘﻜـﻭﻥ‬
‫ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٪٠٦ ، ٠٤‬ﻭﺫﺍﺕ ﻗﻭﺍﻡ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻏﻴﺭ ﻀﻌﻴﻑ ﻭﻻ ﻴﻨﻔﺼل ﻋﻨﻬـﺎ‬
‫ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺃﻱ ﺃﻁﻌﻡ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻴﺴﺒﺒﻬﺎ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﺠﻴﺩ ‪.‬‬

‫‪٩١‬‬
 ‫ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬

‫‪ -٥‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﺔ ‪ :‬ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ‪٦٠‬ﺇﻝﻰ ‪ ٪٨٠‬ﻭﻫﻰ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﻠﺯﻭﺠـﺔ‬
‫ﺴﻤﻴﻜﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﻌﻘﻤﺔ ‪ :‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪ ٪٢٣‬ﻭﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﺘﺠﺎﻨﺴﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ‬
‫ﺠﻴﺩﺓ ﺍﻝﻤﻅﻬﺭ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﺭ ﻭﺍﻝﺘﺨﺜﺭ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ‪-:‬‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻫﻲ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻏﻨﻰ ﺒﻤﻭﺍﺩﻩ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺠـﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺤﺎﻤﻀـﺔ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻁﻔﻭ )ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ( ﺃﻭ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺨﻔﻴﻔﺔ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٪ ١٥‬ﺇﻝﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ - ٪ ٢٥‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﻭﺴﻁﺔ‬
‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٪ ٢٥‬ﺇﻝﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ - ٪ ٣٥‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺜﻘﻴﻠﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﺒﻬﺎ ﻋﻥ ‪.٪ ٣٥‬‬

‫‪ -٣‬ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﻥ ‪ ٪ ٠ ٢‬ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻁﺎﺯﺠﺔ ﻭﻻ ﺘﺯﻴـﺩ ﻋﻠـﻰ ‪٪ ٠٦‬‬
‫ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﻘﺩﺭﺓ ﻜﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ‪ .‬ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ‬
‫ﺃﻭ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﻋﻥ ‪ . ٪ ٠٢‬ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ‬
‫‪ ٠١‬ﻤﻠﺠﻡ ﻝﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ﺃﻭ ﺍﻝﺭﺼﺎﺹ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺭﻨﻴﺦ ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﻋـﻥ ‪١  ٥‬‬
‫ﻤﻠﺠﻡ‪.‬‬

‫‪٩٢‬‬
‫‪ -٤‬ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺴﻤﻭﻤﻬﺎ ‪ .‬ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻹﺸﺭﺸﻴﺎ ﻜﻭﻻﻯ ﻭﻻ ﻴﺯﻴﺩ‬
‫ﻋﺩﺩ ﺠﺭﺍﺜﻴﻡ ﺍﻝﻔﻁﺭ ﻭﺍﻝﺨﻤﻴﺭﺓ ﻋﻥ ‪ ٢٠‬ﺨﻠﻴﺔ‪/‬ﺠﻡ ‪ .‬ﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﻝﻠﺤﺩﻭﺩ ﺍﻝﻤﺴﻤﻭﺡ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻤﻭﻡ‬
‫ﺍﻝﻔﻁﺭﻴﺔ ﻭﺒﻘﺎﻴﺎ ﺍﻝﻤﺒﻴﺩﺍﺕ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻁﻌﻤﻬﺎ ﻴﻅﻬﺭ ﻓﻴﻪ ﺍﻝﺩﺴﺎﻤﺔ ﺨﺎﻝﻴﺎﹰ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻨﺎﺨﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻜﻠﻤﺎ ﻜﺎﻨﺕ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﺘﻤﺘﺎﺯ ﺒﺸـﺊ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻼﻭﺓ ﺍﻝﺨﻔﻴﻔﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺨﺭﺯﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺨﺜﺭﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻜﺘﻼﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺭﺍﺌﺤﺘﻬﺎ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺃﻱ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻜﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺤﻅﻴﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﺭﺍﺌﺤـﺔ ﺍﻝﺴـﻤﻜﻴﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺘﻔﺎﺤﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺤﻭﻝﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﻝﻭﻨﻬﺎ ﻴﺤﺩﺩﻩ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﺇﻤﺎ ﺃﺒﻴﺽ ﻨﺎﺼﻊ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻰ ﺃﻭ ﺍﺒـﻴﺽ ﻤﺎﺌـل‬
‫ﻝﻼﺼﻔﺭﺍﺭ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻴﻘل ﺍﺼﻔﺭﺍﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻝﺒﻥ ﺃﺒﻘﺎﺭ ﺍﻝﺴﻼﻻﺕ ﺍﻷﺠﻨﺒﻴﺔ ‪،‬‬
‫ﻭﻻ ﻴﺸﻭﺒﻬﺎ ﺃﻝﻭﺍﻥ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻜﺎﻝﻌﺭﻭﻕ ﺍﻝﺤﻤﺭﺍﺀ ﺩﻻﻝﺔ ﻋﻠﻰ ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺒﻤﺭﺽ ﺍﻝﺘﻬـﺎﺏ‬
‫ﺍﻝﻀﺭﻉ ‪.‬‬

‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪-:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﺃﺼﻨﺎﻑ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻜﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫ﻭ ﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﺔ ﻭﺍﻝﻤﻠﻔﻭﻓﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺩﻭﺒل ﻜﺭﻴﻡ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﭽﺭﭭﻴﻪ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺘﻌﺩﻴل ﻭﻀﺒﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻜﺎﻝﺯﺒـﺎﺩﻯ‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺃﺱ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﻭﺍﻝﻤﻌﻘﻡ ﻭﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﺜل ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺎﺒﺯ ﻭﺍﻝﺤﻠﻭﻴﺎﺕ‬

‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ‬
‫‪ -‬ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﻥ ‪ ٪ ٢٥ – ٢٠‬ﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٦٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺠﻨﺱ ﻋﻨﺩ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻋﻠﻰ ﻀﻐﻁ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ١٠٠٠‬ﺭﻁل ‪ /‬ﺍﻝﺒﻭﺼﺔ‬

‫‪٩٣‬‬
 ‫ﺍﻝﻤﺭﺒﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٤‬ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫‪ -‬ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﻥ ‪ ٪ ٢٥ – ٢٠‬ﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٦٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺠﻨﺱ ﻋﻨﺩ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻋﻠﻰ ﻀﻐﻁ ‪ ٢٥٠٠‬ﺭﻁل ‪ /‬ﺍﻝﺒﻭﺼﺔ ﺍﻝﻤﺭﺒﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٢٥‬ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺘﻠﻘﻴﺤﻬﺎ ﺒﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻤﺩﺓ ﻤﻥ‬
‫‪ ٦‬ﺇﻝﻰ ‪ ٨‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﺤﻴﺙ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻝﺯﻭﺠﺘﻬﺎ ﻭﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﺇﻝﻰ ‪. ٪ ٠.٥‬‬
‫‪ -‬ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٤‬ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﺔ‬
‫‪ -‬ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪ ٣٥‬ﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٦٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺠﻨﺱ ﻋﻨﺩ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻋﻠﻰ ﻀﻐﻁ ‪ ١٠٠٠‬ﺭﻁل ‪ /‬ﺍﻝﺒﻭﺼﺔ ﺍﻝﻤﺭﺒﻌﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٤‬ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﺎ ﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻤﻊ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺨﻔﻕ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﺨﻔﺎﻕ ﺍﻝﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﻴﺩﻭﻱ ﻭﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻷﺴﺘﻨﻠﻴﺱ ﺴﺘﻴل‬
‫ﻤﺤﺎﻁ ﺒﺜﻠﺞ ﻤﺠﺭﻭﺵ ﻭﻤﻠﺢ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻴﻀﺎﻑ ﺴﻜﺭ ﻨﺎﻋﻡ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ٪ ٢٥ – ٢٠‬ﺃﻭ ﺤﺴﺏ ﺍﻝﺭﻏﺒﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺤﻔﻅ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺴﻤﻁﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺴﺨﻨﺔ‬

‫‪ -‬ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪ ٤٥‬ﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺇﻋﺩﺍﺩ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺒﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﻤﻥ ‪. ٪ ١٥ –١٠‬‬
‫‪ -‬ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﺤﺘﻰ ‪ْ ٩٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ‬
‫ﺭﺒﻊ ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺼﺏ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﻤﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﺇﻝﻰ ﺃﺴﻔل ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﻤﻔﻠﻁﺢ ﻤﺜﺒﺕ ﻋﻠﻰ ﻓﻭﻫﺔ ﺤﻤﺎﻡ‬
‫ﻤﺎﺌﻲ ﺴﺎﺨﻥ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺒﻌﺩ ﺃﻥ ﺘﻨﻁﻔﺊ ﻭﺘﺘﻼﺸﻰ ﺍﻝﺭﻏﻭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻴﻁﻔﺄ ﻝﻬﺏ ﺍﻝﺤﻤﺎﻡ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ‬
‫ﻭﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻝﻴﺒﺭﺩ ﻓﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ‪.‬‬

‫‪٩٤‬‬
 ‫‪ -‬ﻴﻨﻘل ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺍﻝﻤﻔﻠﻁﺢ ﻭﺒﻪ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻬﺩﻭﺀ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻭﻴﺤﻔﻅ ﺒﻬﺎ ﻝﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ‬
‫‪ ١٢‬ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻨﺨﻠﺹ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺴﻤﻴﻜﺔ ﻤﻥ ﺠﺩﺍﺭ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺒﺴﻜﻴﻥ ﺜﻡ ﻨﺜﻨﻰ ﺤﻭﺍﻓﻬﺎ ﻭﺘﻨﺸل ﻤﻥ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻁﺒﻕ ﺩﺍﺌﺭﻱ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺘﻘﻁﻊ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻭﻫﻰ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺸﺭﺍﺌﺢ ﺘﻠﻑ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺃﻁﺒﺎﻕ ﻓﻭﻡ ﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺭﻗﺎﺌﻕ ﺍﻝﺒﻭﻝﻲ ﺇﺜﻴﻠﻴﻥ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ‪-:‬‬

‫ﻻ ‪ :‬ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﺍﻝﻤﻘﺼﻭﺩ ﺒﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‪ --‬ﻫﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﻌﻠﻭﻤﺔ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻓﺭﺯ ‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﻝﺒﻥ ﻤﻌﻠﻭﻡ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ‪.‬‬

‫‪ ٪‬ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻩ ــ ‪ ٪‬ﻝﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬

‫× ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻩ‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ =‬
‫‪ ٪‬ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ــ ‪ ٪‬ﻝﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﻤﺜﺎل ‪:‬‬
‫ﺃﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ ٪٣٠.١‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻓﺭﺯ ‪ ٢‬ﻁﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ‪ ٪٣.١‬ﺩﻫﻥ ﻋﻠﻤﺎ ﺒﺄﻥ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ ٪٠.١‬ﻭﻤﺎ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ؟‪.‬‬
‫‪ ٪‬ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻩ ‪ ٪ -‬ﻝﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫× ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻓﺭﺯﻩ‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ =‬
‫‪ ٪‬ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ‪ ٪ -‬ﻝﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬

‫‪٣‬‬ ‫‪٠.١ – ٣.١‬‬

‫‪ ٢٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬ ‫×‪= ٢٠٠٠‬‬ ‫× ‪= ٢٠٠٠‬‬ ‫‪– ٣٠.١‬‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ =‬
‫‪٣٠‬‬
‫‪٠.١‬‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ = ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ – ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ‬
‫= ‪ ١٨٠٠ = ٢٠٠ – ٢٠٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬
‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪ -١‬ﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺨﻠﻁﻬﺎ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨـﻪ ﺼـﻔﺭ ﺃﻭ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ﺃﻭ ﻗﺸﺩﺓ ﺃﻗل ﻤﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﺘﻡ ﺤﺴـﺎﺏ ﺍﻝﻜﻤﻴـﺔ ﺍﻝﻼﺯﻤـﺔ ﻝـﺫﻝﻙ‬
‫ﺍﻝﻐﺭﺽ ﺒﻤﺭﺒﻊ ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ‪.‬‬

‫ﻤﺜﺎل ‪:‬‬

‫‪٩٥‬‬
‫ﺃﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ ٪٠‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ‪ ٤٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‬
‫ﻤﻥ ‪ ٪٤٥‬ﺇﻝﻰ ‪ ٪٢٥‬ﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻭﻜﻡ ﺘﺯﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﺩﻴل ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺤل ‪:‬‬

‫‪٪٤٥‬‬ ‫ﻗﺸﺩﺓ ‪٢٥‬‬

‫‪٪٢٥‬‬

‫ﺼﻔﺭ‪٪‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ‪٢٠‬‬

‫ﻜل ‪ ٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٤٥‬ﺩﻫﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﺎ ‪ ٢٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺼﻔﺭ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ‬
‫ﻜل ‪ ٤٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٤٥‬ﺩﻫﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﺎ ﺱ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬

‫‪ ٣٢٠ = ٨٠٠٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫=‬ ‫‪٢٠ × ٤٠٠‬‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ =‬

‫‪٢٥‬‬ ‫‪٢٥‬‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ = ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻗﺒل ﺍﻝﺘﻌﺩﻴل ‪ +‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﻀﺎﻓﺔ‬

‫= ‪ ٧٢٠ = ٣٢٠ + ٤٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٢٥‬ﺩﻫﻥ‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺯﺒـــــﺩ‬

‫‪٩٦‬‬
 ‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻫﻭ ﺃﺤﺩ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﺒﺘﺠﻤﻊ ﻭ ﺘﻜﺘل ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﺨﺽ ﻴﺩﻭﻴﺎ ﺃﻭ ﺁﻝﻴﺎ ‪ ،‬ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻤﻥ ‪ ٪٨٥ -٧٨‬ﻭﻻ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻪ ﺃﻱ ﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺤﺎﻓﻅﻪ ﺇﻻ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﻠﺠﻭﺀ ﺇﻝﻰ ﺫﻝﻙ ‪.‬‬

‫ﺃﻨﻭﺍﻋﻪ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺯﺒﺩ ﻓﻼﺤﻰ )ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻥ ‪ (٪٧٨‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﺘﺨﻤـﺭﺍ ﻁﺒﻴﻌﻴـﺎ‬
‫)ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻔﻠﻭﺭﺍ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ( ﻓﻲ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻘﺭﺒﺔ )ﺍﻝﻤﺼﻨﻌﺔ ﻤﻥ ﺠﻠﺩ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﻘﺒﻠﻲ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺼﻨﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻔﻴﺢ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﺸﻜل ﺍﻹﺴﻁﻭﺍﻨﻰ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﺒﺤﺭﻱ( ﺃﻭ ﻤﻥ ﻀـﺭﺏ ﻗﺸـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺭﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﺸﺎﻝﻴﻪ ﺒﺎﻝﻴﺩ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﻓﺨﺎﺭﻱ ﺨﺎﺹ ﺒﺫﻝﻙ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺯﺒﺩ ﻤﺎﺌﺩﺓ )ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻥ ‪ (٪٨٠‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﺽ ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ‬
‫ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﺃﻭ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺒﺭﺩﺓ ﻓﻲ ﺨﻀﺎﺽ ﻴﺩﻭﻯ ﺃﻭ ﺁﻝﻲ ﺒﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ﺃﻭ ﻓﻲ ﺁﻝـﺔ ﻓﺭﻴﺘـﺯ‬
‫ﺒﺎﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺯﺒﺩ ﺍﻝﺸﺭﺵ )ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻥ ‪ (٪٧٨‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﺒﻌﺩ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﻔﺭﺍﺯﺍﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻻﺴﺘﻌﺎﺩﺓ‬
‫ﻤﺎ ﻓﻘﺩ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺜﻡ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺨﻀﻪ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ‪:‬‬

‫ﻤﺜﺎل ﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻌﻴﻨﺘﻴﻥ ﺯﺒﺩ ﻤﻤﻠﺢ ‪:‬‬

‫‪ ٪‬ﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻤﺎﺩ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻠﺩﻫﻥ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻠﻤﺎﺀ‬ ‫ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬

‫‪٢.٤٢‬‬ ‫‪٠.١٣‬‬ ‫‪٠.٤٤‬‬ ‫‪٠.٥١‬‬ ‫‪٨٠.٥‬‬ ‫‪١٦.٠‬‬ ‫‪١‬‬
‫‪١.٨٨‬‬ ‫‪٠.١٢‬‬ ‫‪٠.٤٢‬‬ ‫‪٠.٤٨‬‬ ‫‪٨٤.٦‬‬ ‫‪١٢.٥‬‬ ‫‪٢‬‬

‫ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺨﺽ ﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺘﺘﻭﻝﺩ ﺭﻏﻭﺓ )ﻓﻘﺎﻋﺎﺕ ﻫﻭﺍﺌﻴﻪ( ﺘﺘﺠﻤﻊ ﻋﻠﻰ ﺴـﻁﺤﻬﺎ ﺤﺒﻴﺒـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺃﻋﺩﺍﺩﻫﺎ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻓﺘﻀﻐﻁ ﻋﻠﻰ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ﻤﺴﺒﺒ ﹰﺔ ﺍﻨﻔﺠﺎﺭﻫﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ‬
‫ﺇﻝﻰ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺍﻝﻤﻼﻴﻴﻥ ﻤﻥ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﺘﺼﺎﺩﻤﻬﺎ ﺒﺠـﺩﺍﺭ ﻭﻋـﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﺨﺽ ‪ ،‬ﻭﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻝﺘﺼﺎﺩﻡ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺘﻭﺘﺭﹰﺍ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﺸﻘﻕ ﻭﺘﻨﻬـﺎﺭ ﻭﻴﺘﺤـﺭﺭ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﺘﺠﻤﻊ ﺜﻡ ﻴﺘﻜﺘل ﻭﺘﻅﻬﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻴﻨﻔﺼل ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻨﻘﻼﺏ ﻭﺴﻁ‬

‫‪٩٧‬‬
‫ﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ‪ ،‬ﻓﺒﻌﺩ ﺃﻥ ﻜﺎﻥ ﻭﺴﻁ ﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻫﻭ ﺍﻝﻤﺼل ﺃﻭ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ ﻭﺍﻝﻤـﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻫﻲ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﺼﺒﺢ ﻭﺴﻁ ﺍﻻﻨﺘﺸﺎﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻫﻭ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﺘﻜﺘﻠﺔ ﻭﺘﺤﺼـﺭ‬
‫ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻴﻨﻬﺎ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬

‫ﻁﺭﻕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﺃﻭﻻ ‪ -:‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ(‬
‫‪ -١‬ﺍﺴﺘﻼﻡ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺼﻼﺤﻴﺘﻬﺎ ﻝﻠﺘﺼﻨﻴﻊ ﺤﺴﻴﺎ ﻭﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺎ ﺤﻴﺙ ﻻﺒﺩ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻁﺎﺯﺠـﺔ‬
‫ﻭﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٪٠‚٢ - ٠‚١٨‬ﻤﻘﺩﺭﺓ ﻜﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻭﺇﻻ ﻴﻌﺎﺩل ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﺒﻘﻠﻭﻱ‬
‫ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻤﺜل ﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴـﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺎﻏﻨﺴـﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨـﺎﺕ ﺍﻝﺼـﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻭ‬
‫ﻫﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺃﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺎﻏﻨﺴﻴﻭﻡ ‪.‬‬
‫ﻭﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻝﻠﺨـﺽ ﻜﻤـﺎ‬
‫ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ × )‪٪‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻷﺼﻠﻴﺔ ‪٪ -‬ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ(‬
‫× ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ =‬
‫‪١٠٠‬‬

‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﻜﺎﻓﺊ ﻝﻠﻘﻠﻭﻱ‬

‫ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ =‬
‫ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﻜﺎﻓﺊ ﻝﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺤﻠﻭل ﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﺘﺭﻜﻴﺯﻩ ﻋﻥ ‪ ٪١٠‬ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺘﺼﺒﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻴﻜﺘﺴﺏ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻨﻲ ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﻨﻌﺎﺩل ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﺨﻠﻁﻬﺎ ﺒﻜﻤﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺘﻤﺎﺜل ﻜﻤﻴﺘﻬـﺎ‬
‫ﺜﻡ ﻴﺩﻓﺄ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺇﻝﻰ ‪°٣٨‬ﻡ ﻭﻴﻌﺎﺩ ﻓﺭﺯﻫﺎ ﻭﻫﺫﺍ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﻐﺴل ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ :‬ﻭﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺘﺘﻡ ﺒﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٧١ - ٦٨‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺃﻭ ‪°٨٨‬ﻡ‬
‫ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﻪ ﺃﻭ ‪°٩٦ - ٩١‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺜﻭﺍﻨﻲ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﻓﻭﺭﺍ ﺇﻝﻰ ‪°١٠ - ٤‬ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻤﺒﺭﺩﺓ ﻋﻨﺩ‬
‫ﻋﺩﻡ ﺘﺨﻤﻴﺭﻫﺎ ﺃﻭ ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ‪°٢٢ - ٢٠‬ﻡ ﺇﺫﺍ ﻁﻠﺏ ﺘﺨﻤﻴﺭﻫﺎ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ :‬ﻭﻝﻠﺘﺨﻤﻴﺭ ﻏﺭﻀﻴﻥ ﺃﺤﺩﻫﻤﺎ ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﭽـﻰ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻺﺴﺭﺍﻉ ﻤﻥ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﻤﻌﻨﻰ ﻗﺼﺭ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺨﺽ ﺤﻴﺙ ﺘﺭﻓﻊ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﻠﻤﻘﺩﺍﺭ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻝـ ‪ H+‬ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺎﺩل ﺍﻝﺸﺤﻨﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﻝﺒﺔ ﻷﺴﻁﺢ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﻬل ﻤﻥ ﺘﺠﻤـﻊ ﺘﻠـﻙ‬
‫ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻭﺘﺼﺎﺩﻤﻬﺎ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﻭﻜﺴﺭ ﺃﻏﺸﻴﺘﻬﺎ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻗﻠﺔ ﻤﺎ ﻴﻔﻘﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓـﻲ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺨﺽ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﻐﺭﺽ ﺍﻵﺨﺭ ﺘﺠﺎﺭﻯ ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺇﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻁﻌﻡ ﻭﻨﻜﻬﺔ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻝﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ‪.‬‬

‫‪٩٨‬‬
‫ﻭﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒـﺈﻀﺎﻓﺔ ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻬﺎ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪ ١٠ - ٥‬ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬﺎ‪°٢٢ - ٢٠‬ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٦ -١٢‬ﺴﺎﻋﺔ ﺤﺘﻰ ﺘﺼـل ﺤﻤﻭﻀـﺘﻬﺎ ﺇﻝـﻰ ‪ ٪ ٠‚٣ - ٠‚٢‬ﺤـﺎل‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ﺯﺒﺩﹰﺍ ﻤﻤﻠﺤﹰﺎ ‪ ،‬ﺃﻭ ﺇﻝﻰ ‪ ٪ ٠‚٥ - ٠‚٤‬ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ﺯﺒﺩﹰﺍ ﻏﻴﺭ ﻤﻤﻠﺤﹰﺎ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﺘﺒﺭﺩ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻤﺭﻫﺎ ﺇﻝﻰ ‪ ٤‬ــ ‪°١٠‬ﻡ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٦‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﻭﺫﻝﻙ ﻹﻴﻘﺎﻑ ﺘﻘﺩﻡ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻭﻝﻴﺘﺼﻠﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺨﺽ ‪ :‬ﻭﻓﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ‬

‫• ﻀﺒﻁ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻨﺩ ‪°١٣‬ﻡ‬
‫• ﻀﺒﻁ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻨﺩ ‪ ٪٠‚٢٥‬ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﻤﻠﺢ ﺃﻭ ‪٠‚٤‬ــ ‪ ٪٠‚٥‬ﻓﻲ‬
‫ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﻤﻠﺢ ‪.‬‬
‫• ﻀﺒﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻨﺩ ‪. ٪٤٠ - ٣٥‬‬
‫ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻝﻙ ﺒـﺈﻀﺎﻓﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺒﺎﺭﺩ ﺃﻭ ﻤﺎﺀ ﺒﺎﺭﺩ ﻝﺘﻌﺩﻴل ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺩﺭﺠـﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬـﺎ‬
‫ﻭﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺒﻤﺎ ﻴﻨﺎﺴﺏ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ ‪ .‬ﻭﺃﻱ ﺇﻫﻤﺎل ﻓﻲ ﺃﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝـﺜﻼﺙ‬
‫ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﻪ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﻗﻠﺔ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺘﺄﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻋﺩﻡ ﻅﻬﻭﺭﻫﺎ ﻭﻫﻭ‬
‫ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﻨﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ‪ :‬ﺘﺼﻔﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺍﻝﻴﺩﻭﻱ ﺃﻭ ﺍﻵﻝﻰ ﺒﺤﻴـﺙ‬
‫ﺘﺸﻐل ﻜﻤﻴﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﺜﻠﺙ ﺇﻝﻰ ﺭﺒﻊ ﺴﻌﺔ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻓﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ ﺃﻭ ﻗﻠﺘﻬﺎ ﻋﻥ ﺫﻝﻙ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝـﻰ‬
‫ﻗﻠﺔ ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﺘﺼﻔﻰ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﺃﻭ ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺴﻠﻙ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﺘﻴل ﻀﻴﻕ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﻝﺤﺠﺯ ﻤﺎ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺘﻌﻴﺏ ﻤﻅﻬﺭ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﻝﺤﺠﺯ ﻤـﺎ‬
‫ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﺘﺨﺭﺯﺍﺕ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻀﺭ ﺒﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﺘﻘﻠل ﻗﺩﺭﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺤﻔﻅ ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ‪ :‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ )ﺃﻨﺎﺘﻭ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﻴﺕ( ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ٢‬ﻤـل‪/‬ﻜﺠـﻡ‬
‫ﻭﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ١‬ﻤل‪/‬ﻜﺠﻡ ﻭﺫﻝﻙ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺯﺒﺩ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﺍﻝﻠﻭﻥ ‪.‬‬

‫‪ - ٨‬ﺍﻝﺨﺽ ‪ :‬ﻴﻐﻁﻰ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺒﻐﻁﺎﺀﻩ ﻭﻴﺤﻜﻡ ﻏﻠﻘﻪ ﺜﻡ ﻴﺩﺍﺭ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻋﻠـﻰ ﺃﻥ ﺘـﺯﺩﺍﺩ‬
‫ﺴﺭﻋﺘﻪ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻝﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﻤﻜﺘﻭﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﻴﺩﻩ )‪ ٦٠- ٥٠‬ﻝﻔﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ( ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻔـﺘﺢ‬
‫ﺍﻝﻐﻁﺎﺀ ﻤﻥ ﺁﻥ ﻵﺨﺭ ﻓﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺍﻝﻴﺩﻭﻱ ﺃﻭ ﻴﻔﺘﺢ ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺍﻵﻝﻰ‬
‫ﻝﺘﺨﺭﺝ ﻤﺎ ﺒﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻤﻥ ﻏﺎﺯﺍﺕ ﺘﻌﻴﻕ ﻤﻥ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ‪ .‬ﻭﺨﻼل ﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺨﺽ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻝﺩﻭﺭﺍﻥ ﺘﺘﺤﻭل ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﺤﺎﻝﺘﻬﺎ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻬﺵ ﺫﻭ ﺍﻝﺭﻏـﻭﺓ ﻭﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﺯﺩﺍﺩ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﺜﻡ ﺘﻨﻔﺠﺭ ﻭﺘﻅﻬﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺯﺒﺩ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺴﺎﺒﺤ ﹰﺔ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﺍﻝـﺫﻱ ﻴﺴـﻤﻊ‬
‫ﺼﻭﺕ ﺍﺭﺘﻁﺎﻤﻪ ﺒﺠﺩﺍﺭ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻋﻨﺩﺌﺫ ﻴﻭﻗﻑ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻝﻴﻀﺎﻑ ﻤﺎﺀ ﺒﺎﺭﺩ )‪º٥‬ﻡ( ﻜﻤﻴﺘـﻪ‬

‫‪٩٩‬‬
‫ﻤﺴﺎﻭﻴ ﹰﺔ ﻝﺭﺒﻊ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﻊ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻝﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺘﺠﻤﻊ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺘﻜﺘﻠﻬﺎ ﻭﻅﻬﻭﺭﻫﺎ‬
‫‪ .‬ﻭﻴﻁﻭل ﺯﻤﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﻋﻨﺩ ﺨﺽ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻁﺎﺯﺠﺔ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺤﻴﺙ ﻴﺼل ﺇﻝـﻰ‬
‫ﺤﻭﺍﻝﻲ ﺜﻠﺙ ﺴﺎﻋﺔ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻨﺼﻑ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ ﻴﺴﺘﻐﺭﻗﻬﺎ ﺨﺽ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪ .‬ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﻴﺼﻔﻰ ﻝﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺨﺽ ﻤﻥ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺠﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺼﻔﺎﺓ ﺍﻝﺴﻠﻙ ﻝﺤﺠﺯ ﻤﺎ‬
‫ﺒﻪ ﻤﻥ ﺤﺒﺎﺕ ﺯﺒﺩ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻝﺘﻌﺎﺩ ﺇﻝﻰ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ‪.‬‬

‫‪ -٩‬ﻏﺴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﺘﻀﺎﻑ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ)‪º٧ -٥‬ﻡ( ﻤﺴﺎﻭﻴﺔ ﻝﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﻴﺤﻜﻡ ﻗﻔـل‬
‫ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺒﻐﻁﺎﺀﻩ ﻭﻴﺩﺍﺭ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻋﺩﺩﺍ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻭﺭﺍﺕ ﺜﻡ ﻴﻌﻜﺱ ﺍﺘﺠﺎﻩ ﺍﻝﺩﻭﺭﺍﻥ ﺜﻡ ﻴﻔـﺭﻍ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻥ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻤﺎﺭﺍ ﻋﻠﻰ ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﻝﺤﺠﺯ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺤﺒﺎﺕ ﺯﺒـﺩ‬
‫ﻭﻗﺩ ﻴﻜﺭﺭ ﺫﻝﻙ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻜﺜﺭ ‪.‬‬
‫ﻭﻏﺴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﻐﺭﺽ‬
‫• ﺇﺯﺍﻝﺔ ﻤﺎ ﻴﻌﻠﻕ ﺒﺎﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﻪ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻗﻭﺓ ﺤﻔﻅﻬﺎ ‪.‬‬
‫• ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺃﻱ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﺍﻜﺘﺴﺒﻬﺎ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -١٠‬ﺘﻤﻠﻴﺢ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﻭﻫﺫﺍ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﻁﻠﺏ ﺤﻴﺙ ﻴﻤﻠﺢ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﻐﺭﺽ ﺇﻁﺎﻝﺔ ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅﻪ ‪ ،‬ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻝﻙ ﺇﻤﺎ‬
‫ﺒﻨﺜﺭ ﻤﻠﺢ ﻨﺎﻋﻡ ﺠﺩﺍ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﺠﻭﺩﺓ ﺴﺭﻴﻊ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻋﻠﻰ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ)ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ( ٪٤ - ٣‬ﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﺸﺎﻝﻬﺎ ﻤﻥ‬
‫ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﺼﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ‪ .‬ﺃﻭ ﺘﻤﻠﺢ ﺒـﺈﻀﺎﻓﺔ ﻤﺤﻠـﻭل ﻤﻠﺤـﻲ‬
‫ﺒﺎﺭﺩ)‪º٤‬ﻡ( ﺒﺘﺭﻜﻴﺯ‪ ٪١٠‬ﺇﻝﻰ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﻌﺩ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﺤﻴﺙ ﻴﺩﺍﺭ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺒﻀﻊ ﺩﻭﺭﺍﺕ‬
‫ﻝﺨﻠﻁ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺎﻝﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ ﺜﻡ ﻴﺘﺭﻙ ﻓﺘﺭﺓ ﻤﻨﻘﻭﻋﺎ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﺩﺍﺨل ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻝﻤﺩﺓ‬
‫ﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﻋﺸﺭﻴﻥ ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺸﺭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻘﺩﺭ ﺍﻝﻜﺎﻓﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﺭﻓﻊ ﻏﻁﺎﺀ ﻭﻤﺼﺩ‬
‫ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻭﻴﻨﺸل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﻐﺭﻓﺔ ﻤﺜﻘﺒﻪ ﻭﻴﺩﻤﺞ ﺒﺎﻝﻴﺩ ﻓﻲ ﻜﺘﻠﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﺘﻤﻬﻴﺩﹰﺍ ﻝﻌﺼﺭﻩ ‪ ،‬ﺃﻤـﺎ‬
‫ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ ﻴﻔﺭﻍ ﻤﻥ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻭﻴﺼﻔﻰ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﻝﺤﺠﺯ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ‬
‫ﺤﺒﺎﺕ ﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﻤﺞ ﻓﻲ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻗﺒل ﻋﺼﺭﻫﺎ ‪ .‬ﻭﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﺒﺎﻝﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ ﺃﻓﻀل ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻤﻠﻴﺢ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻤﺎ ﻴﺴﺒﺒﻪ ﺍﻷﺨﻴﺭ ﻤﻥ ﻋﻴﺏ ﺍﻝﺘﺭﻤﻴل ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻌﺩﻡ ﺘﻤﺎﻡ ﺫﻭﺒﺎﻨﻪ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻋﺩﻡ ﺍﻨﺘﻅﺎﻡ ﺘﻭﺯﻋﻪ ﻋﻠﻰ ﻜل ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬

‫‪ -١١‬ﻋﺼﺭ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﺒﻌﺩ ﺩﻤﺞ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻊ ﺒﻌﻀﻬﺎ ﻓﻲ ﻜﺘﻠﺔ ﻭﺍﺤﺩﺓ ﻴﻤﺭﺭ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻗﺎﺩﻭﺱ ﻤﻨﻀﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻌﺼﺭ ﺍﻝﺨﺸﺒﻲ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻀﻼﻉ ﺫﻫﺎﺒﺎ ﻭﺇﻴﺎﺒﺎ ﻓﻴﻔﺭﺩﻫﺎ ﻓﻲ ﻁﺒﻘﺔ ﻭﺍﺤﺩﻩ ‪ ،‬ﺘﻠﻤﻠﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻁﺒﻘـﺔ ﻭﻴﻌـﺎﺩ‬
‫ﻋﺼﺭﻫﺎ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﺜﻡ ﺘﻠﻤﻠﻡ ﻭﺘﺭﻓﻊ ﻝﺘﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﻴﺩﻭﻴـﺔ ‪ .‬ﻭﻴﺠـﺭﻯ ﺍﻝﻌﺼـﺭ‬
‫ﺒﻐﺭﺽ ﻁﺭﺩ ﺃﻜﺒﺭ ﻜﻤﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﻝﻕ ﺒﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺯﺒﺩﹸﺍ ﻤﻁﺎﺒﻘﺎ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ‪.‬‬

‫‪١٠٠‬‬
‫‪ -١٢‬ﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﺘﻭﺯﻥ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﻌﺩ ﻋﺼﺭﻫﺎ ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ ﺜﻡ ﺘﻘﻁﻊ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻓﻭﻕ ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺒﻠﻠﺔ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﺜﻡ ﺘﺸﻜل ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﻁـﻊ ﻴـﺩﻭﻴﺎ ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ‬
‫ﺍﻝﻜﻔﻭﻑ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﻤﺘﻭﺍﺯﻱ ﻤﺴﺘﻁﻴﻼﺕ ﺜﻡ ﺘﻭﺯﻥ ﻜل ﻗﻁﻌﺔ ﻭﺘﻠﻑ ﺒﻭﺭﻕ ﺨﺎﺹ‬
‫ﻻ ﻴﺘﺸﺭﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺘﻐﻠﻑ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﺭﻗﺎﺌﻕ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﺒﻌﺩ ﺃﻥ ﺘﺨﺘﻡ ﺒﺨﺎﺘﻡ ﺨﺸﺒﻲ ﻤﺤﻔـﻭﺭ ﻋﻠﻴـﻪ‬
‫ﺒﺎﻝﺒﺎﺭﺯ ﺃﺴﻡ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻭﺘﺎﺭﻴﺦ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﻨﻭﻉ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻭﺯﻥ ﺍﻝﻘﻁﻌﺔ ‪.‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﻭﻀﻊ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﻌﺩ ﺍﻨﺘﺸﺎﻝﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻤﻠﺤﻲ ﻓﻲ ﻤﺎﻜﻴﻨـﺔ ﺘﻌﺼـﺭ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺒﺭﻴﻤﺘﺎﻥ ﺘﺩﻭﺭﺍﻥ ﻋﻜﺱ ﺒﻌﻀﻬﻤﺎ ﻭﻴﺩﻓﻌﺎﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﻓﺘﺤﺔ ﺒﺎﻝﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻋﻠـﻰ ﺸـﻜل‬
‫ﺸﺭﻴﻁ ﻤﺠﺴﻡ ﺭﺒﺎﻋﻲ ﺍﻷﻀﻼﻉ ﻁﻭﻴل ﻴﻘﻁﻊ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﻤﺴﺘﻁﻴﻠﺔ ﺍﻷﻭﺠﻪ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻗﺎﻁﻌﺔ ﺫﺍﺕ ﺃﺴﻼﻙ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺃﺒﻌﺎﺩ ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﺔ ﻝﺘﻨﺘﺞ ﻗﻁﻌﺎ ﻤﺘﺴﺎﻭﻴﺔ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺘﺨﺘﻡ ﺁﻝﻴﹰﺎ ﺒﺨﺎﺘﻡ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﺜﻡ ﺘﻠﻑ ﻭﺘﻐﻠﻑ ‪.‬‬

‫‪ -١٣‬ﺤﻔﻅ ﻭﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﻋﻨﺩ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺃﻭ ﺘﺼﺩﻴﺭﻩ ﻓﻼﺒﺩ ﻤﻥ ﺤﻔﻅﻪ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ‬
‫ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬﺎ ﺩﻭﻥ ﺍﻝﺼﻔﺭ ﺍﻝﻤﺌﻭﻱ ﺃﻭ ﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺜﻼﺠﺎﺕ ﻋﻠﻰ ‪ º٥‬ﻡ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ‬
‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ﺃﺴﺒﻭﻋﻴﻥ ‪.‬‬

‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ‬ ‫ﺨﻀﺎﺽ ﺯﺠﺎﺠﻰ‬

‫ﻏﺴل ﺍﻝﺯﺒﺩ‬ ‫ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻓﻰ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ‬

‫‪١٠١‬‬
 ‫ﺯﺒﺩ ﺒﻘﺭﻯ‬ ‫ﻋﺼﺭ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬

‫ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ‬ ‫ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬ ‫ﺨﻀﺎﺽ ﺁﻝﻰ‬

‫ﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ‬ ‫ﺘﺠﻤﻊ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬

‫ﺯﺒﺩ ﺠﺎﻤﻭﺴﻰ‬ ‫ﻋﺼﺭ ﻭﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﺯﺒﺩ‬

‫‪١٠٢‬‬
 ‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ -:‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ﻓﻲ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ )ﺍﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ(‬
‫ﺘﻨﺘﺞ ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﺜﻼﺙ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻤﻥ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ‪:‬‬
‫• ﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫• ﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫• ﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻤﻀﺎﻑ ﻝﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﻤﺭﻜـﺯﺍﺕ ﻨـﻭﺍﺘﺞ ﺘﺨﻤـﺭ‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﺒﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﺘﻭﻝﻴﻔﺔ ﻤﻊ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻭﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻝﻠﻨﻜﻬﺔ‬
‫* ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﻠﺨﺽ ﻓﻲ ﺁﻝﺔ ﻓﺭﻴﺘﺯ‬

‫• ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺒﺎﺩﻻﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ ﻋﻠـﻰ ‪°١١٠ - ٨٥‬ﻡ ﻝﻤـﺩﺓ ‪٣٠ - ١٠‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴﻪ ‪.‬‬

‫• ﺍﻝﺘﻔﺭﻴﻎ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﺘﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺇﻝﻰ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻝﻨﺯﻉ ﻤﺎ ﺒﻬﺎ ﻤﻥ ﻨﻜﻬﺎﺕ‬
‫ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ‪.‬‬

‫• ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﺘﺒﺭﺩ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﺎل ﺇﻝﻰ ‪º٦‬ﻡ ﺃﻭ ﺇﻝﻰ ‪°٢٠‬ﻡ ﺇﺫﺍ ﻁﻠﺏ ﺘﺨﻤﻴﺭﻫﺎ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ‬

‫• ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﻔﻴﺯﻴﻘﻴﺔ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﺘﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﺤﺭﺍﺭﺍﺕ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻭﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓـﻲ ﺘﻌﺎﻗـﺏ‬
‫ﻝﺴﺎﻋﺎﺕ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺒﻐﺭﺽ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺃﻤﺜل ﻗﻭﺍﻡ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﻜـﻭﻥ‬
‫ﺫﻭ ﻗﻭﺍﻡ ﺸﺩﻴﺩ ﺍﻝﺼﻼﺒﺔ ﺃﻭ ﺸﺩﻴﺩ ﺍﻝﻁﺭﺍﻭﻩ ﺇﺫﺍ ﻝﻡ ﺘﺴﻭﻯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﺯﻴﻘﻴﺎ ﺘﺄﺜﺭﹰﺍ ﺒﻁﺒﻴﻌﺔ ﻋﻠﻴﻘﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ‪ .‬ﻭﻤﻥ ﺸﺄﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺼﻠﺏ ﺇﻝﻰ ﺍﻝـﺩﻫﻥ ﺍﻝﺴـﺎﺌل‬
‫ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺃﻓﻀل ﻗﻭﺍﻡ ﺯﺒﺩ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﻔﺭﺩ ‪.‬‬

‫• ﺨﻁﻭﺓ ﺨﺽ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﺁﻝﺔ ﻓﺭﻴﺘﺯ ‪-:‬‬

‫ﻗﺴﻡ ﺍﻝﺨﺽ ﻓﻲ ﺁﻝﺔ ﻓﺭﻴﺘﺯ)‪ (Churning cylinder‬ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺃﺴـﻁﻭﺍﻨﺔ ﺫﺍﺕ‬ ‫•‬
‫ﺨﻔﺎﻗﺎﺕ ﺩﻭﺍﺭﻩ ﺴﺭﻴﻌﻪ)‪ ١٠٠٠‬ﺩﻭﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ( ﻭﻤﺤﺎﻁﺔ ﺒﻤﺎﺀ ﻤﺜﻠﺞ ﻝﺨﻔﺽ ﺍﻝﺤـﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻵﺨﺫﻩ ﻓﻲ ﺍﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺘﺤﻭل ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﺍﻝﻜﺎﻤﻨﺔ ﺒﺎﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫‪،‬ﻭﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻘﺴﻡ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﻗﻭﻯ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﻓﻘﺎﻋﺎﺕ ﻫﻭﺍﺌﻴﻪ ﺼـﻐﻴﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻜﺜﻴﻔﺔ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﻨﻔﺠﺭ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﺒﺏ ﻜﺴﺭ ﻤﻭﻀﻌﻲ ﻓﻲ ﺃﻏﺸﻴﺔ‬
‫ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﺨﺭﺝ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻝﻴﺴﻴل ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ ﻭﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻝﻤﺸـﻭﻫﺔ‬
‫ﻭﻜﺴﺭﺍﺕ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻴﻌﻤل ﻜﻐﺭﺍﺀ ﻻﺼﻕ ﻭﻤﺠﻤﻊ ﻝﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻜﺘل‬
‫ﻤﻜﻭﻨﺔ ﺤﺒﺎﺕ ﺯﺒﺩ ﺤﺎﺠﺯﺓ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻴﻨﻬﺎ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪ ،‬ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﺩﺓ‬
‫ﺜﻭﺍﻨﻲ ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﺘل ﺍﻷﻭﻝﻰ ‪.‬‬

‫‪١٠٣‬‬
‫• ﻗﺴﻡ ﺍﻝﻔﺼل ﻓﻲ ﺁﻝﺔ ﻓﺭﻴﺘﺯ)‪ (Separating section‬ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺃﺴـﻁﻭﺍﻨﺔ ﺩﻭﺍﺭﺓ‬
‫ﺘﺩﻭﺭ ﺒﺴﺭﻋﺔ ‪ ٤٢ - ٣٥‬ﺩﻭﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻴﻨﺩﻓﻊ ﺇﻝﻴﻬﺎ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺴـﺎﺒﺤﺎ ﻓﻴـﻪ‬
‫ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻝﻴﻨﻔﺼل ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﻴﻨﻔﺫ ﻝﻠﺨﺎﺭﺝ ﻭﺘﺘﺠﻤﻊ ﺤﺒـﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫ﻭﺘﺘﻜﺘل ﻝﺘﺯﺩﺍﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻤﻜﻭﻨﺔ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺘﺴﻤﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺘﻜﺘل ﺍﻝﺜﺎﻨﻰ ‪.‬‬
‫• ﻗﺴﻡ ﺍﻝﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺁﻝﺔ ﻓﺭﻴﺘﺯ )‪ (Working section‬ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺒﺭﻴﻤﺘﺎﻥ ﻤﺘﻭﺍﺯﻴﺘﺎﻥ‬
‫ﺘﺩﻭﺭ ﻜل ﻤﻨﻬﻤﺎ ﻋﻜﺱ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻭﻓﻰ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻘﺴﻡ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻔﺎﺌﺢ ﺍﻝﻤﺜﻘﺒـﺔ ‪،‬‬
‫ﺤﻴﺙ ﺘﻨﺯﻝﻕ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺇﻝﻰ ﻫﺎﺘﻴﻥ ﺍﻝﺒﺭﻴﻤﺘﻴﻥ ﻓﺘﺘﻌﺭﺽ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻋﺠـﻥ ﻭﺩﻓـﻊ ﻨﺤـﻭ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺎﺌﺢ ﺍﻝﻤﺜﻘﺒﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻭﺍﻝﻰ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻓﺘﺩﻤﺞ ﻭﺘﻌﺼﺭ ﻭﻴﻨﻔﺼل ﻋﻨﻬﺎ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺨﺽ ‪ .‬ﻓﻲ ﺃﻏﻠﺏ ﺍﻷﺤﻴﺎﻥ ﻴﻜﺭﺭ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻘﺴﻡ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺴﻨﻰ ﻝﻠﺼﺎﻨﻊ ﺇﻀـﺎﻓﺔ ﻤﺭﻜـﺯﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺤﺎل ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺼﻨﻑ ﺍﻝﺜﺎﻝﺙ ﻤﻥ ﺍﻷﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﻤﺸﺎﺭ ﺇﻝﻴﻬـﺎ ﺴـﺎﺒﻘﹰﺎ ﺃﻭ ﺇﻀـﺎﻓﺔ ﺃﻱ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻭﻝﻀﺒﻁ ﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻤﻁﺎﺒﻘﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ‪.‬‬

‫• ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺘﻔﺭﻴﻎ ﻓﻲ ﺁﻝﺔ ﻓﺭﻴﺘﺯ )‪ (Vacuum chamber‬ﻭﻫﻰ ﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﻨﻬﺎﻴـﺔ ﻗﺴـﻡ‬

‫ﺍﻝﺨﺩﻤﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﻝﺘﻔﺭﻴﻎ ﻴﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٦٠-٢٥‬ﻜﻴﻠﻭﺒﺎﺭ ﻭﺫﻝـﻙ ﻝﺨﻔـﺽ‬
‫ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﻤﻥ ‪ ٪٤‬ﺇﻝﻰ ‪ ٪٠‚٥‬ﻤﻤﺎ ﻴﻜﺴﺏ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﻘﻔل ‪Closer‬‬
‫‪ texture‬ﻤﻊ ﻤﻅﻬﺭ ﺸﻤﻌﻰ ﺠﻴﺩ ‪ waxy appearance‬ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤـﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺘـﻪ ﻝـﺩﻯ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ‪.‬‬

‫• ﻁﻠﻤﺒﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ )‪ (Butte pump‬ﻭﻴﺘﻡ ﺒﻬﺎ ﺴﺤﺏ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺩﻓﻌﻪ ﺇﻝﻰ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﺍﻝﺘﻐﻠﻴﻑ‬

‫ﺁﻝﺔ ﻓﺭﻴﺘﺯ ﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺎﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ‬

‫‪ -٢‬ﻗﺴﻡ ﺍﻝﻔﺼل ‪Separating section‬‬ ‫‪ -١‬ﻗﺴﻡ ﺍﻝﺨﺽ‪Churning cylinder‬‬
‫‪ -٣‬ﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺘﻔﺭﻴﻎ ‪ -٤ Vacuum chamber‬ﻗﺴﻡ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﻭﺍﻝﺨﺩﻤﺔ‪Working section‬‬

‫‪١٠٤‬‬
 ‫ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘﺭﺽ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ ‪-:‬‬
‫‪ -١‬ﻨﹸﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ :‬ﺇﻥ ﺘﺄﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻋﺩﻡ ﻅﻬﻭﺭﻫﺎ ﻫﻭ ﻤـﺎ ﻴﺴـﻤﻰ ﺒﺎﻝﻘﺸـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﻋﺴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﺴﺒﺎﺏ ‪:‬‬

‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺴـﻴﻭﻝﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺼﻼﺒﺘﻪ ﻤﻤﺎ ﻴﺼﻌﺏ ﻤﻥ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﻴﺼﻌﺏ ﺘﺠﻤﻌﻬﺎ‪.‬‬

‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ‪ H+‬ﺍﻝﻤـﺩ ﻤﺼـﻪ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺢ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﺘﺘﻨﺎﻓﺭ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻭﻴﺼﻌﺏ ﺘﺠﻤﻌﻬﺎ ‪.‬‬

‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻝـﻰ ﻗﻠـﺔ‬
‫ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺯﻴـﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬

‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺜﻠﺙ ﺤﺠﻡ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺭﺒﻊ ﺤﺠﻤﻪ ﺘـﺅﺩﻯ‬
‫ﺇﻝﻰ ﻗﻠﺔ ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﺃﻭ ﺘﺼﺎﺩﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﻤﺼﺩ ﻭﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺨﻀـﺎﺽ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬

‫ﻋﺩﻡ ﻤﻼﺌﻤﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﺎﻝﺨﻀﺎﺽ‬

‫• ﻋﺩﻡ ﺭﻓﻊ ﻏﻁﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻤﻥ ﺁﻥ ﻵﺨﺭ ﺃﻭ ﻓﺘﺢ ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﺒﺎﻝﺨﻀﺎﺽ ﺍﻵﻝﻰ ﻝﻁﺭﺩ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺤﺒﺱ ﺒﺩﺍﺨﻠﻪ ﻤﻥ ﻏﺎﺯﺍﺕ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﻗﻠﺔ ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ‪.‬‬

‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻝﻨﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻫﻭ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ‬
‫ﻓﺼل ﺍﻝﺼﻴﻑ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ‬

‫‪١٠٥‬‬
‫ﻋﻜﺴﻲ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﺜﻡ ﻓﻲ ﺍﻻﺘﺠﺎﻩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ﺤﺘﻰ ﻨﺴﻤﻊ ﺼـﻭﺕ ﺍﺭﺘﻁـﺎﻡ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﺨـﺽ ﺒﺠـﺩﺍﺭ‬
‫ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻓﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻤﻊ ﺘﺄﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﺎﺌﺭﺓ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﺴﺒﺎﺏ ‪:‬‬
‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬
‫• ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬
‫• ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻨﺘﺠﺔ ﻝﻠﻐﺎﺯﺍﺕ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﻤﺭﻫﺎ ﺒﻔﻌل ﺍﻝﻔﻠﻭﺭﺍ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻝﻔﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻫﻭ ﺘﺨﻤﺭﻫﺎ ﻁﺒﻴﻌﻴـﹰﺎ ﺒﻔﻌـل ﺍﻝﻔﻠـﻭﺭﺍ‬
‫ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﺒﺴﺘﺭﺘﻬﺎ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻫﺎ ﺜﻡ ﺨﻠﻁﻬﺎ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻥ‬
‫ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﻝﻴﻌﺎﺩ ﺨﻀﻬﺎ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﺍﻝﻤﺤﻠﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻫﻭ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﺩﻫﻨﻰ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻻﺜﻨﻴﻥ ﻤﻌﹰﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴﺔ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﻴﺩﻭﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﺌﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﻠﺢ‬ ‫ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ‬ ‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﻻ‬ ‫ﻻ‬ ‫ﻻ‬ ‫ﻻ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫ﻻ ﺘﺯﻴﺩ‬
‫ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ‬ ‫ﻴﺯﻴﺩ ﻋﻥ‬ ‫ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ‬ ‫ﻴﻘل ﻋﻥ‬
‫ﻋﻥ‬
‫‪٪٢‬‬ ‫‪ ٨‬ﺩﺭﺠﺎﺕ‬ ‫‪----‬‬ ‫‪٪١٨‬‬ ‫‪٪ ٨٠‬‬ ‫ﺯﺒﺩ ﻤﺎﺌﺩﺓ‬
‫ﺯﺒﺩ ﻤﺎﺌﺩﺓ‬
‫‪٪٢‬‬ ‫‪ ٨‬ﺩﺭﺠﺎﺕ‬ ‫‪٪٢‬‬ ‫‪٪ ١٦‬‬ ‫‪٪ ٨٠‬‬
‫ﻤﻤﻠﺢ‬
‫‪٪٣‬‬ ‫‪١٠‬ﺩﺭﺠﺎﺕ‬ ‫‪----‬‬ ‫‪٪ ٢٠‬‬ ‫‪٪ ٧٨‬‬ ‫ﺯﺒﺩ ﻓﻼﺤﻰ‬
‫ﺯﺒﺩ ﻓﻼﺤﻰ‬
‫‪٪٣‬‬ ‫‪١٠‬ﺩﺭﺠﺎﺕ‬ ‫‪٪٢‬‬ ‫‪٪ ١٨‬‬ ‫‪٪ ٧٨‬‬
‫ﻤﻤﻠﺢ‬

‫‪١٠٦‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻤﻨﻪ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻓﻴﻪ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﻋﻥ ‪ ٠.١‬ﻤﻠﺠﻡ ﻝﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ﺃﻭ ﺍﻝﺭﺼﺎﺹ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺯﺭﻨﻴﺦ ﻭﻻ ﻋﻥ ‪ ١.٥‬ﻤﻠﺠﻡ ﺤﺩﻴﺩ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺭﻀﻴﺔ ﻭﺴﻤﻭﻤﻬﺎ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻹﺸﺭﺸﻴﺎ ﻜﻭﻻﻯ ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺍﻝﺠﺭﺍﻡ ﻤﻨﻪ ﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﻓﻴﻪ ﻋﺩ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﺍﻝﻘﻭﻝﻭﻥ ﻋﻥ ‪ ١٠‬ﺨﻼﻴﺎ ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺃﻴﺔ ﻨﻤﻭﺍﺕ ﻓﻁﺭﻴﺔ ﻅﺎﻫﺭﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٨‬ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺃﻱ ﺩﻫﻭﻥ ﺨﻼﻑ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪.‬‬

‫‪ -٩‬ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺃﻱ ﺁﺜﺎﺭ ﻝﻠﻌﻘﺎﻗﻴﺭ ﺍﻝﺒﻴﻁﺭﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -١٠‬ﻴﻤﻜﻥ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻝﻠﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻤﻨﻪ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﻝﻠﺤﻤﻭﻀﺔ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪٢‬ﺠﻡ ‪.‬‬

‫‪ -١١‬ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﺭﻗﻡ ﺭﻴﺨﺭﺕ ﺒﻴﻥ ‪ ٣٧ – ٢٢‬ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ‪ ٣٣ – ٢٢ ،‬ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‬

‫ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﺭﻗﻡ ﺒﻭﻝﻨﺴﻜﻰ ﺒﻴﻥ ‪ ٣.٥ – ١.٥‬ﻝﻠﻨﻭﻋﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﺭﻗﻡ ﻜﺭﺸﻨﺭ ﺒﻴﻥ ‪ ٢٦ – ٢٠‬ﻝﻠﻨﻭﻋﻴﻥ ‪.‬‬
‫ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﺭﻗﻡ ﺍﻝﺘﺼﺒﻥ ﺒﻴﻥ ‪ ٢٤١.١ –٢١٤.٦‬ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ‪– ٢١١.٧ ،‬‬
‫‪ ٢٤٣.٣‬ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪.‬‬
‫ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﺍﻝﺭﻗﻡ ﺍﻝﻴﻭﺩﻱ ﺒﻴﻥ ‪ ٤٢ – ٢٤.١‬ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ‪٤٣.١ – ٢٦.٤ ،‬‬
‫ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪.‬‬
‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻻﻨﺼﻬﺎﺭ ﺒﻴﻥ ‪º ٣٦ – ٢٨‬ﻡ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ‪º ٣٦ – ٣٠ ،‬ﻡ‬
‫ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪.‬‬
‫ﻴﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻻﻨﻜﺴﺎﺭ ﺒﻴﻥ ‪ ١.٤٥٥٢ – ١.٤٥٢٥‬ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻋﻠﻰ‬
‫‪ º ٤٠‬ﻡ ‪ ١.٤٥٣٨ – ١.٤٥٢٢ ،‬ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻋﻠﻰ ‪º ٤٠‬ﻡ ‪.‬‬
‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﻴﺩ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻁﻌﻡ ‪ :‬ﻁﻌﻡ ﺩﻫﻨﻲ ﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﻌﻭﻡ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ‪:‬‬ ‫‪.١‬‬

‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ‪ :‬ﻭﻴﺘﻤﻴﺯ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﺒﻘﻭﺍﻡ ﻭﺴﻁ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻠﻴﻭﻨﺔ ﻭﺍﻝﺼﻼﺒﺔ ﻋﻨﺩ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺒﻴﻥ ‪° ٢٠ - ١٥‬ﻡ ﻭﻋﻨﺩ ﺃﺨﺫ ﺸﺭﻴﺤﺔ ﻤﻨﻪ ﻨﺠﺩﻫﺎ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ‬ ‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ‬
‫ﻭﺍﻝﻘﻁﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺎﺌﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ‬
‫ﺍﻝﻠﻭﻥ ‪ :‬ﻭﻴﺘﻤﻴﺯ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﺒﺎﻨﺘﻅﺎﻡ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﻝﻭﻨﻪ ﻭﺜﺒﺎﺘﻪ ‪.‬‬ ‫‪.٣‬‬

‫‪١٠٧‬‬
‫ﺍﻝﻤﻅﻬﺭ ‪ :‬ﻭﻴﺘﻤﻴﺯ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﺒﺨﻠﻭﻩ ﻤﻥ ﺃﻱ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺃﻭ ﺫﺭﺍﺕ ﻤﻠﺢ ﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ ‪.‬‬ ‫‪.٤‬‬

‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﻁﻌﻡ ‪:‬‬
‫* ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻨﻲ ‪ :‬ﻭﺫﻝﻙ ﺭﺍﺠﻌﺎ ﺇﻝﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ‬
‫ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ‬
‫* ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ‪ :‬ﻭﺫﻝﻙ ﺭﺍﺠﻌﺎ ﺇﻝﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻗﺒل ﺨﻀﻬﺎ‬
‫* ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻲ ‪ :‬ﻭﺫﻝﻙ ﺭﺍﺠﻌﺎ ﺇﻝﻰ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒـﺁﺜﺎﺭ ﻤﻥ ﻤﻌﺩﻥ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ‬
‫* ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻌﻠﻴﻘﺔ ‪ :‬ﻭﺫﻝﻙ ﺭﺍﺠﻌﺎ ﺇﻝﻰ ﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﻋﻠﻰ ﻋﻠﻴﻘﻪ ﺫﺍﺕ ﺭﻭﺍﺌﺢ‬
‫ﻁﻴﺎﺭﻩ ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﺯﻨﺎﺨﻪ ‪ :‬ﻭﺫﻝﻙ ﺭﺍﺠﻌﺎ ﺇﻝﻰ ﺘﺤﻠل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺄﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﻠﻴﺒﻴﺯ‬
‫* ﺍﻝﻤﺭﺍﺭﺓ ‪ :‬ﻭﺫﻝﻙ ﺭﺍﺠﻌﺎ ﺇﻝﻰ ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﺤﺒﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺩﺓ ﻤﺤﻠﻠﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫* ﻁﻌﻡ ﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﻤﻊ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺤﻅﻴﺭﺓ ‪ :‬ﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻘﻭﻝﻭﻥ‬
‫* ﻁﻌﻡ ﺸﺤﻤﻲ ‪ :‬ﻷﻜﺴﺩﺓ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺴﻤﻜﻲ ‪ :‬ﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺂﺜﺎﺭ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﺜﻘﻴﻠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺤﻠﻠﺕ‬
‫ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﻝﺒﻴﺩﺍﺕ ﻝﻴﻨﺘﺞ ﻤﺭﻜﺏ ﺍﻝﺘﺭﺍﻯ ﻤﻴﺜﺎﻴل ﺃﻤﻴﻥ ﺫﻭ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺴﻤﻜﻲ ﻭﺨﺎﺼﺔ‬
‫ﻋﻨﺩ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ‪:‬‬
‫* ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺭﺨﻭ ‪ :‬ﻝﻌﺩﻡ ﺘﺼﻠﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻗﺒل ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺸﺤﻤﻰ ‪ :‬ﻹﺠﺭﺍﺀ ﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻋﺎﻝﻴﺔ ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﻔﺘﺕ ‪ :‬ﻝﺼﻐﺭ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﺭﺸﺢ ‪ :‬ﻝﻘﻠﺔ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻋﺼﺭ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺭﻫﻤﻰ ‪ :‬ﺍﻝﻤﺒﺎﻝﻐﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻌﺼﺭ ‪.‬‬

‫‪١٠٨‬‬
 ‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺸﺤﻤﻰ‬ ‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺭﺨﻭ‬

‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺭﻫﻤﻰ‬ ‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﻔﺘﺕ‬

‫ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﻠﻭﻥ ‪:‬‬
‫* ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﺒﺎﻫﺕ ‪ :‬ﻝﻺﻓﺭﺍﻁ ﻓﻲ ﻏﺴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻊ ﻗﻠﺔ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻐﺎﻤﻕ ‪ :‬ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﺘﺒﻘﻴﻊ ‪ :‬ﻝﺴﻭﺀ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ ‪.‬‬
‫* ﺒﻘﻊ ﺤﻤﺭﺍﺀ ﻭﺨﻀﺭﺍﺀ ﻭﺴﻭﺩﺍﺀ ‪ :‬ﻝﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺎﻝﻔﻁﺭﻴﺎﺕ ﻭﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺔ‬
‫ﻝﻸﻝﻭﺍﻥ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺘﻠﻭﺜﻪ ﺒﺼﺩﺃ ﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ﺃﻭ ﺼﺩﺃ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﻝﻌﺩﻡ ﻁﻼﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ‪.‬‬

‫ﻝﻭﻥ ﻏﺎﻤﻕ ﻝﻠﺯﺒﺩ‬ ‫ﻝﻭﻥ ﺒﺎﻫﺕ ﻝﻠﺯﺒﺩ‬

‫ﻏﺵ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫‪١٠٩‬‬
 ‫ﻭﻴﺘﻡ ﻏﺵ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﺄﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻭﺴﻴﻠﻪ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺒﺎﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﻤﺜل ﺯﻴﺕ ﺠﻭﺯ ﺍﻝﻬﻨﺩ ﺃﻭ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﻨﺨﻴل ﺃﻭ ﺯﻴﺕ ﻨﻭﺍﺓ‬
‫ﺍﻝﻨﺨﻴل ﻤﻊ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﻗﻭﻴﻪ ﺇﻤﻌﺎﻨﹰﺎ ﻓﻲ ﺩﻤﺠﻬﺎ ﻓﻲ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ .‬ﻭﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﻐﺵ ﻴﻤﻜﻥ ﻜﺸﻔﻪ ﺒﺘﻘﺩﻴﺭ ﺭﻗﻤﻲ ﺭﻴﺨﺭﺕ ﻭﺒﻭﻝﻨﺴﻙ ﻭﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺍﻝﺘﻘﺩﻴﺭ ﺒﻤـﺎ‬
‫ﻭﺭﺩ ﻓﻲ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﻭﺃﻱ ﺍﻨﺤﺭﺍﻑ ﻋـﻥ ﻤﻭﺍﺼـﻔﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺸﺄﻥ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻏﺵ‬
‫‪ -٢‬ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺎﻝﺌﺔ ﻜﺎﻝﻨﺸﺎ ﻭﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﻭﺍﻝﺒﻁﺎﻁﺎ ﻭﺍﻝﺒﻁﺎﻁﺱ ﺍﻝﻤﺴﻠﻭﻗﻪ ‪ .‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻤﻜـﻥ‬
‫ﻜﺸﻔﻪ ﺒﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺘﺴﻴﻴﺢ ﺠﺯﺀ ﻤـﻥ ﺍﻝﺯﺒـﺩ ﻭﻤﻼﺤﻅـﺔ‬
‫ﺍﻝﺭﺍﺴﺏ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻥ ﻓﺈﻥ ﻜﺎﻥ ﺴﻤﻴﻜﹰﺎ ﺩل ﺫﻝﻙ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻐﺵ‬
‫‪ -٣‬ﻋﺩﻡ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻨﻼﺤﻅﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻔﻼﺤﻰ ﻭﺍﻝﺫﻱ‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﻜﺸﻔﻪ ﺒﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ‬

‫ﺍﻝﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﺒﺎﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ -:‬ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﺽ ‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺃﻭ ﻗﺸﺩﺓ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ×) ‪ ٪‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ ٪ -‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺍﻝﻔﺎﻗﺩ (‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ =‬
‫‪ ٪‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪ ٪ -‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺍﻝﻔﺎﻗﺩ‬
‫ﻤﺜﺎل ‪:‬‬
‫ﺃﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ ٪ ٨٠‚٥‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻤﻜﻥ ﺇﻨﺘﺎﺠﻬﺎ ﻤﻥ ‪ ٤٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻰ‪ ٪ ٦‚٥‬ﺩﻫـﻥ‬
‫ﻋﻠﻤﺎ ﺒﺄﻥ ‪ ٪‬ﻝﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪. ٪٠‚٥‬‬
‫ﺍﻝﺤل ‪:‬‬
‫‪٦× ٤٠٠‬‬ ‫‪( ٠.٥ – ٦.٥ ) ٤٠٠‬‬
‫=‪ ٣٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺯﺒﺩ‬ ‫=‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ =‬
‫‪٨٠‬‬ ‫‪٠.٥ – ٨٠.٥‬‬

‫ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﺭﻴـﻊ ﺍﻝـﺯﺒﺩ ‪:‬‬
‫ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻨﺴﻭﺒﹰﺎ ﺇﻝﻰ ﻭﺯﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺩﻭﻥ ﺍﻷﺨﺫ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻭﻴﺴﻤﻰ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺭﻴـﻊ ﺍﻝﻨﻅـﺭﻱ ﻭﻋﻨـﺩ‬
‫ﺨﺼﻡ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻜﻠﻰ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻴﺴـﻤﻰ ﺍﻝﺭﻴـﻊ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘـﻲ ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺘﻌﻭﺩ ﺇﻝﻰ ﻤﺎ ﻴﺼﺎﺤﺏ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﻭﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪١١٠‬‬
‫ﻤﺜــــﺎل ‪ -:‬ﺃﺤﺴﺏ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﺍﻝﻨﻅﺭﻱ ﻝﺯﺒﺩ ﻤﻤﻠﺢ )‪ ٪١٥‚٨‬ﻤﺎﺀ ‪ ٪١‚٥ ،‬ﻤﻠـﺢ ‪ ٪٠‚٨ ،‬ﺠﻭﺍﻤـﺩ‬
‫ﻝﺒﻨﻴﺔ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ( ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ‪ ٢٥٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ ‪.‬‬

‫= ‪٨١‚٩ = ٠‚٨+١‚٥+١٥‚٨ - ١٠٠‬‬ ‫ﺍﻝــﺤل ‪ ٪ -:‬ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬

‫ﻭﺯﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ = ‪ ١٠٠ = ١٠٠ ÷ ٤٠ × ٢٥٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ = ‪ ١٢٢‚١ = ٨١‚٩ ÷ ١٠٠ × ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫= )‪٪٢٢‚١ = ١٠٠ × (١٠٠ ÷ ١٠٠ - ١٢٢‚١‬‬ ‫ﺍﻝﺭﻴﻊ ﺍﻝﻨﻅﺭﻱ‬
‫ﻭﻝﺤﺴﺎﺏ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘﻲ ﺘﺨﺼﻡ ‪ ٪٢‬ﻜﺩﻫﻥ ﻤﻔﻘﻭﺩ ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ = ‪ ٩٨ = ٢ - ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﺍﻝﺭﻴﻊ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘﻲ = ])‪٪٢١‚٦٦ = ١٠٠× [ ١٠٠÷ ٩٨ - (٨١‚٩÷١٠٠×٩٨‬‬

‫ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﻤﺅﺜﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺭﻴﻊ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻭﻭﺯﻥ ﺍﻝـﺩﻫﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻴﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻰ ‪:‬‬
‫* ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻥ ﻜﺎﻥ ﺼﻐﻴﺭﹰﺍ ﻝﻘﺭﺏ ﺠﻔﺎﻑ ﺍﻝﻤﺎﺸﻴﺔ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﻔﻘﺩ ‪.‬‬
‫*ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻰ ‪:‬‬

‫ﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﻤﺭﺍﻋﺎﺘﻬﺎ ﻭﻫﻰ ‪:‬‬

‫• ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫• ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ‬
‫• ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺨﺽ‬
‫• ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫• ﻋﺩﺩ ﻤﺭﺍﺕ ﻏﺴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻓﺎﻹﻓﺭﺍﻁ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻓﻘﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫• ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﻭﺍﻝﺘﺸﻜﻴل ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻰ ﻤﻬﺎﺭﺓ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ‪.‬‬

‫ﺤﻔﻅ ﻭﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﻋﻨﺩ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺃﻭ ﺘﺼﺩﻴﺭﻩ ﻓﻼﺒﺩ ﻤﻥ ﺤﻔﻅﻪ ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬـﺎ ﺩﻭﻥ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺭ ﺍﻝﻤﺌﻭﻱ ﺃﻭ ﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺜﻼﺠﺎﺕ ﻋﻠﻰ ‪ º٥‬ﻡ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ﺃﺴﺒﻭﻋﻴﻥ ‪.‬‬

‫‪١١١‬‬
 ‫ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﻤﺅﺜﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﻗﻭﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻝﺠﻤﻴﻊ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺨﻠﻭ ﺠﻤﻴﻊ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﺃﻭ ﺁﺜﺎﺭ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﺜﻘﻴﻠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻴﺘﻡ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﻻ ﺒﺎﻝﻔﻠﻭﺭﺍ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻐﺴﻴل ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺁﺜﺎﺭ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﺍﻝﻌﺎﻝﻘﺔ ﺒﺎﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﻭﺍﻝﺘﻐﻠﻴﻑ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻝﻨﻅﺎﻓﺔ ﻭﺍﻝﺘﻌﻘﻴﻡ ﻝﺤﺠﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻋﺩﻡ ﺘﻌﺭﺽ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻠﻀﻭﺀ ‪.‬‬

‫‪١١٢‬‬
 ‫‪ -٣‬ﺍﻝﺴﻤﻥ‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻫﻭ ﻤﻨﺘﺞ ﻝﺒﻨﻰ ﺩﻫﻨﻲ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﻘﻴﺎ ﺨﺎﻝﻴـﹰﺎ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻻﺴﻴﻤﺎ ﺁﺜﺎﺭﹰﺍ ﻤﻨﻬﻤﺎ ﻤﺠﺘﻤﻌ ﹰﺔ ﻗﺩ ﻻ ﺘﺘﻌﺩﻯ ‪ ٪ ٠.٥‬ﻤﻤﺎ ﻴﺤﻔﻅﻪ ﻝﻔﺘـﺭﺓ‬
‫ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﻋﺎﻤﻴﻥ ﺩﻭﻥ ﺘﻠﻑ ﻭﺨﺎﺼ ﹰﺔ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﺃﺨﺫﺕ ﺒﻌﺽ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﻝﺘﻼﻓـﻰ ﺤـﺩﻭﺙ‬
‫ﺍﻝﺘﻠﻑ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺌﻰ ﻝﻪ ‪.‬‬
‫ﻭﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻫﻭ ﺍﻝﻤﺼﺭﻑ ﺍﻷﻭل ﻝﻠﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺒﻠﺩﺍﻥ ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻝﺤـﺎﺭﺓ ﻜﺎﻝﻬﻨـﺩ ﻭﻤﺼـﺭ‬
‫ﻭﺸﺭﻕ ﺁﺴﻴﺎ ‪ ،‬ﻭﻴﻤﺎﺜﻠﻪ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﻨﺘﺞ ﻓﻲ ﺩﻭل ﺃﻭﺭﺒﺎ ﻭﺃﻤﺭﻴﻜﺎ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﻨﻁﺎﻕ ﻀﻴﻕ ‪.‬‬
‫ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻜل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ )ﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻗﺸﺩﺓ( ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﺴـﻤﻥ ﻨﻘﻴـﹰﺎ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺎﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻤﻜﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺎﺀ ﺒﻔﺽ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻜﻘﻁﺭﺍﺕ ﻝﺒﻥ ﺨﺽ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺒﻔﺽ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ‪:‬‬
‫ﻤﺜﺎل ﻝﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﺤﻠﻴل ﻋﻴﻨﺔ ﺴﻤﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ‬
‫‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻁﻭﺒﺔ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫‪ ٪‬ﻝﻠﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬
‫‪٠.٣‬‬ ‫‪٠.٤‬‬ ‫‪٩٩.٣‬‬ ‫ﺴﻤﻥ‬

‫ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻏﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﻫﻰ ﺍﻝﺸﺎﺌﻌﺔ ﻓﻲ ﻤﺼﺭ ﻭﺍﻝﻬﻨﺩ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻤﻥ ﺒﻠﺩﺍﻥ ﺍﻝﻤﻨﺎﻁﻕ ﺍﻝﺤﺎﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺴﺎل ‪.‬‬
‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﻐﻠﻲ ﺍﻝﺯﺒﺩ )ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ( ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻓﺤﺹ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻭﺯﻨﻪ ‪ :‬ﻝﻠﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺠﻭﺩﺓ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻷﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻻ ﻴﻨﺘﺞ ﺇﻻ ﻤﻥ ﺯﺒﺩ‬
‫ﺠﻴﺩ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﻓﺤﺹ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪:‬‬
‫• ﻤﻅﻬﺭ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻝﻭﻨﻪ‬
‫‪ -‬ﻓﻼﺒﺩ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﺍﻝﻤﺭﺌﻴﺔ ﺍﻝﻤﻌﻴﺒﺔ ﻝﻤﻅﻬﺭﻩ ‪.‬‬

‫‪١١٣‬‬
‫‪ -‬ﺯﺒﺩ ﻝﻭﻨﻪ ﻁﺒﻴﻌﻲ ﻝﻴﺱ ﺒﺎﻫﺕ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺃﻭ ﻤﻘﺼﻭﺭ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﻷﻥ ﻫﺫﺍ ﻤﻌﻨﺎﻩ ﺘﻌﺭﻀـﻪ‬
‫ﻝﻸﻜﺴﺩﺓ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻌﺩ ‪.‬‬
‫• ﻁﻌﻡ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫ﻓﻼﺒﺩ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻷﻁﻌﻤﺔ ﺍﻝﻐﺭﻴﺒﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺃﺸﺎﺭﻨﺎ ﻝﻬﺎ ﻤﻥ ﻗﺒل ‪ ،‬ﺤﺘﻰ ﻭﻝـﻭ‬
‫ﺃﻥ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺘﻁﺎﻴﺭ ﺍﻝﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺅﻝﺔ ﻋﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻁﻌـﻭﻡ ﻓـﺈﻥ ﺒﻌﻀـﻬﺎ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻲ ﺼﻌﺏ ﺍﻝﺘﻁﺎﻴﺭ ﺴﻴﺅﺜﺭ ﺒﻼ ﺸﻙ ﻋﻠﻰ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪.‬‬
‫• ﺩﺭﺠﺔ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬
‫‪ -‬ﻓﻼﺒﺩ ﻤﻥ ﺘﻘﺩﻴﺭﻫﺎ ﻷﻨﻬﺎ ﻫﻲ ﺍﻝﻔﻜﺭﺓ ﺍﻝﻤﺒﺩﺌﻴﺔ ﻋﻥ ﻗﻭﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫• ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪ -‬ﻻﺴﺘﻨﺘﺎﺝ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻭﻝﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻠﺢ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻀﺎﻑ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪ ١‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ )ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﻤﻠﺢ( ﻝﺘﺭﻭﻴﻕ ﺍﻝﺴـﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺇﺴﺎﻝﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻝﻙ ﺒﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻝﻴﺴﻬل ﺇﺴﺎﻝﺘﻬﺎ ﻤﻊ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ‬
‫ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﺠﻭﺩﺓ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪١‬ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺤﺎﻝـﺔ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﻤﻠﺢ ﻓﻘﻁ ﻝﻠﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻋﻨﺩ ﻏﻠﻴﻪ ﻭﺇﻤﻌﺎﻨﹰﺎ ﻓﻲ ﺘﺭﻭﻴﻕ‬
‫ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻷﻨﻪ ﻴﺯﻴﺩ ﺍﻝﻔﺎﺭﻕ ﺒﻴﻥ ﻜﺜﺎﻓﺘﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻴﺴﻬل ﺍﻨﻔﺼﺎل ﺍﻷﻭل ﻋﻥ‬
‫ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ‪ ،‬ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﺘﺴﺎﻭﻯ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺜﻠﺙ ﺤﺠﻡ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ﻓﻲ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﺘﺤﺴﺒﹰﺎ ﻝﺘﻤـﺩﺩ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺤﺩﻭﺙ ﻓﻭﺭﺍﻥ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺇﻫﺩﺍﺭ ﺠﺯﺀ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﺒـﺩ ﺃﺜﻨـﺎﺀ ﺍﻝﻐﻠـﻲ ‪ .‬ﻭﺍﻹﻨـﺎﺀ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل ﻫﻭ ﺇﻨﺎﺀ ﻏﻴﺭ ﻋﻤﻴﻕ ﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻷﺴﺘﻨﻠﻴﺱ ﺴﺘﻴل ﺫﻭ ﻓﻭﻫﺔ ﻭﺍﺴﻌﺔ ﻝﻠﻤﺴـﺎﻋﺩﺓ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺘﺒﺨﻴﺭ ﻭﻤﺯﻭﺩﹰﺍ ﺒﻭﺴﻴﻠﺔ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻜﺎﻝﺒﺨﺎﺭ ﺒﻴﻥ ﺠﺩﺍﺭﻴﻪ ﺃﻭ ﺴﺨﺎﻨﺎﺕ ﻜﻬﺭﺒﻴـﻪ ﺃﻭ‬
‫ﻝﻬﺒﺎﺕ ﺘﻌﻤل ﺒﺎﻝﻐﺎﺯ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ ﻜﻤﺎ ﻴﺯﻭﺩ ﺒﻤﻘﻠﺏ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﻗﻭﻯ ﻤﻊ ﻭﺴﻴﻠﺔ ﺴـﻬﻠﻪ ﻝﺘﻔﺭﻴـﻎ‬
‫ﻤﺤﺘﻭﻴﺎﺘﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻜﻴ ‪‬ﺩ ﺭﺍﻓﻌ ‪‬ﺔ ﻝﻪ ﻝﺘﺤﺭﻴﻜﻪ ﻭﻹﻤﺎﻝﺘﻪ ﻭﻹﻋﺎﺩﺘﻪ ﻝﻭﻀـﻌﻪ ﺍﻝﻤﺴـﺘﻘﻴﻡ ﻤـﺭﺓ‬
‫ل ﺒﺎﻝﺤﻠﺔ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻤﺤﺩﺩ ﻤﻥ ﻗﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﻝﻔﺼل ﺍﻝﺴﻤﻥ‬
‫ﺃﺨﺭﻯ ﺃﻭ ﻜﺼﻨﺒﻭ ﹴﺭ ﻤﺘﺼ ٍ‬
‫ﺍﻝﺭﺍﺌﻕ ﻋﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﺭﺴﺒﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺘﺼﻔﻴﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﻴﺼﻔﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺴﺎل ﻋﻨﺩ ‪º ٦٠‬ﻡ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻗﻤﺎﺵ ﻭﺍﺴﻊ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﻝﺤﺠﺯ ﻤﺎ‬
‫ﺒﻪ ﻤﻥ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﻔﻼﺤﻰ ‪ ،‬ﺜﻡ ﻴﺭﺩ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻝﻺﻨﺎﺀ ﻤﺭﺓ ﺃﺨـﺭﻯ ‪.‬‬
‫ﻭﻻ ﺩﺍﻋﻲ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﻜﺎﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺠﻴﺩ ﺨﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ‪.‬‬

‫‪١١٤‬‬
‫‪ -٤‬ﻏﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﻴﺴﺘﻤﺭ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﻝﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻝﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ º ٩٠‬ﻡ‬
‫ﻓﺘﺒﺩﺃ ﺭﻏﻭﺓ ﻜﺜﻴﻔﺔ ﻝﻭﻨﻬﺎ ﻜﺭﻴﻤﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﻅﻬﻭﺭ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺘﺴﻤﻰ ﺭﻏﻭﺓ ﺍﻝﺘﺴﻴﻴﺢ ﺘـﺯﺩﺍﺩ ﻓـﻰ‬
‫ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻭﻫﻨﺎ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺘﻬﺩﺌﺔ ﻗﻭﺓ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻝﺘﻼﻓﻰ ﺍﻨﺴﻜﺎﺏ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﻭﻋﻨﺩ ‪ º ٩٦‬ﻡ‬
‫ﺘﺒﺩﺃ ﺍﻝﺭﻏﻭﺓ ﻓﻰ ﺍﻝﻬﺒﻭﻁ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﻼﺸﻰ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﻋﻨﺩ ‪ º ١٠٥‬ﻡ ﻭﻴﺒﺩﺃ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﻅﻡ ﻭﻴﻅﻬﺭ‬
‫ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺭﻴﻡ ﻭﻫﻭ ﻁﺒﻘﻪ ﺭﻗﻴﻘﺔ ﺒﻴﻀﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨـﺎﺕ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴـﻔﻭﻝﺒﻴﺩﺍﺕ ﻻ ﻴﻨﺼـﺢ‬
‫ﺒﺈﺯﺍﻝﺘﻬﺎ ﻷﻨﻬﺎ ﻏﻨﻴﺔ ﺒﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﻝﻸﻜﺴﺩﺓ ﺘﻁﻴل ﻤﻥ ﻤﺩﺓ ﺤﻔﻅ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪ .‬ﺘﺘﻼﺸﻰ ﻫـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻁﺒﻘﺔ ﻋﻨﺩ ‪º ١١٠‬ﻡ ﻭﺘﺒﺩﺃ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﺘﺠﻤﻊ ﻭﺒﻴﻥ ﺩﺭﺠﺘﻲ ﺤـﺭﺍﺭﺓ‬
‫‪ ْ ١١٠‬ﻡ ‪ º ١١٥ ،‬ﻡ ﺘﻅﻬﺭ ﺭﻏﻭﺓ ﺸﻔﺎﻓﺔ ﻓﻘﺎﻋﺎﺘﻬﺎ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺘﻨﻔﺠﺭ ﺒﺴـﺭﻋﺔ ﺘﺴـﻤﻰ‬
‫ﺭﻏﻭﺓ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﻨﻀﺞ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻤﻊ ﻤﻴل ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﻠﺘﺭﺴﺏ ﻓﻰ ﻗﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﻭﻫﻭ‬
‫ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻝﻤﻭﺭﺘﻪ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺄﺨﺫ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﺒﻨﻲ ﺍﻝﺩﺍﻜﻥ ﻤﻊ ﺘﺼﺎﻋﺩ ﺭﺍﺌﺤـﺔ ﺍﻝﺴـﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﻀـﺞ‬
‫ﻭﺘﻠﻭﻨﻪ ﺒﺎﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻜﻬﺭﻤﺎﻨﻲ ﺍﻝﻐﺎﻤﻕ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻴﻥ ﺩﺭﺠﺘﻲ ‪º ١١٥‬ﻡ ‪º١٢٥ ،‬ﻡ ﻜﻌﻼﻤـﺎﺕ ﻝﺘﻤـﺎﻡ‬
‫ﻨﻀﺞ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻋﻨﺩﻫﺎ ﻴﻭﻗﻑ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻓﻭﺭﹰﺍ ﻭﺇﻻ ﻋﺎﺩﺕ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﻓﻰ ﺍﻻﻨﺘﺸـﺎﺭ‬
‫ﺒﺸﻜل ﻴﺼﻌﺏ ﻤﻥ ﺘﺭﺴﻴﺒﻬﺎ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﺃﻭ ﻓﺼﻠﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺴﺊ ﻝﻤﻅﻬﺭﻩ ﻓﻴﻤـﺎ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺤﻴﺙ ﺘﻅﻬﺭ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺨﻴﻭﻁ ﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺩﺍﺨل ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻋـﻼﻭ ﹰﺓ ﻋﻠـﻰ ﺍﻜﺘﺴـﺎﺏ‬
‫ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﺤﺎﺩ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺘﺭﻭﻴﻕ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪ :‬ﻗﺒل ﺭﻓﻊ ﺍﻝﻤﻘﻠﺏ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻴﺘﻡ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﻭﺍﻝﻤﺤﺩﺩﺓ‬
‫ﻤﻥ ﻗﺒل ﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺜﻡ ﻴﺭﻓﻊ ﺍﻝﻤﻘﻠﺏ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺴﺎﻜﻨﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﺭﺴﺏ ﺃﻱ ﻋﺎﻝﻘﺎﺕ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﺴﻤﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺼﻔﺎﺀﻫﺎ ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﻓﺼل ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﻴﺴﺤﺏ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﺍﻝﺭﺍﺌﻕ ﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﺼل ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻝﻰ ‪ º ٦٠‬ﻡ ﺇﻤـﺎ ﻤـﻥ‬
‫ﺃﻋﻠﻰ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺒﻤﻀﺨﺎﺕ ﻤﺎﺼﻪ ﻜﺎﺒﺴﻪ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺴﻴﻔﻨﻪ ﺃﻭ ﻤﻥ ﺼﻨﺒﻭﺭ ﻤﺘﺼل ﺒﺎﻝﺤﻠﺔ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴـﺔ‬
‫ﻝﻺﻨﺎﺀ ﺃﻋﻠﻰ ﻗﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ ﺒﻤﺴﺎﻓﺔ ﺘﻘﺩﺭ ﺒﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٥‬ﺴﻡ ﻓﻭﻕ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ ﺃﻭ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﺍﻹﻨـﺎﺀ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺤﺘﻰ ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﺒﺈﻤﺎﻝﺘﻪ ﻝﻸﻤﺎﻡ ﻭﺍﺴﺘﻘﺒﺎل ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻋﻠﻰ ﻤﺼﺎﻓﻲ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻘﻤﺎﺵ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺍﻝﻨﻅﻴﻑ ﻀﻴﻕ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ‪ ،‬ﻭﻤﺎ ﺘﺒﻘﻰ ﻤﻥ ﺴﻤﻥ ﻴﻔﺼل ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﺒﺎﻝﺘﺭﺸﻴﺢ‬
‫ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻘﻤﺎﺵ ﻭﻴﺴﻤﻰ ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻘﻁﻔﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﻭﻫﻭ ﺃﻗل ﺠﻭﺩﺓ ﻤﻥ ﺴﻤﻥ ﺍﻷﻭﻝﻰ‬

‫‪ -٧‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪ :‬ﻴﻌﺒﺄ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻋﻨﺩ ‪º ٥٠‬ﻡ ﻓﻰ ﺠﻭ ﻤﻥ ﻏﺎﺯ ﺍﻝﻨﻴﺘﺭﻭﭽﻴﻥ ﻓﻰ ﻋﺒﻭﺍﺕ‬

‫ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻭﻤﻌﻘﻤﺔ ﻭﻤﺼﻨﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻔﻴﺢ ﺍﻝﻤﻭﺭﻨﺵ ﺒﻁﺒﻘﺔ ﺍﻹﻨﺎﻤل ﻤﻊ ﺇﺤﻜﺎﻡ ﻝﺤﺎﻤﻬﺎ ‪.‬‬

‫‪١١٥‬‬
‫ﺇﺴﺎﻝﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬ ‫ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬

‫ﺭﻏﻭﺓ ﺍﻝﺘﺴﻴﺢ‬ ‫ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬

‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ‬ ‫ﺭﻏﻭﺓ ﻨﻀﺞ ﺍﻝﺴﻤﻥ‬

‫‪١١٦‬‬
 ‫ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺒﺭﻴﺩﻩ‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﻐﻠﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ )ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ(‬

‫ﻼ‬
‫ﺘﺄﺨﺫ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻏﻠﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺴﻤﻥ ﺠﻴﺩ ﺒﻨﻔﺱ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻗﺘـﹰﺎ ﻁـﻭﻴ ﹰ‬
‫ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻝﻤﺤﺘﻭﺍﻫﺎ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﺫﺍ ﻴﺠﺏ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺤﺘﻰ ﻨﻘﻠل ﻤﻥ ﺯﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻤﻊ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺼﻔﺎﺕ ﺠﻴﺩﺓ ﻝﻠﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﺘﺭﻜﻴﺯ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﻌﺩﺓ ﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺇﻝﻰ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ ٪ ٦٠‬ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺈﻋـﺎﺩﺓ‬
‫ﻓﺭﺯﻫﺎ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﺃﻭ ﺒﻐﺴﻠﻬﺎ ﺃﻱ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻜﻤﻴﻪ ﻤﻤﺎﺜﻠﻪ ﻝﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺩﺍﻓﺊ ﺜـﻡ ﻴﻌـﺎﺩ‬
‫ﻓﺭﺯﻫﺎ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻊ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﻓﺭﺯ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻜل ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﺓ ﺤﺘﻰ ﺤﻤﻭﻀﺔ ‪ ٪ ٠.٤‬ﻝﻠﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻋﻠـﻰ ﺴـﺭﻋﺔ ﺘﺠـﺒﻥ‬
‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻤﻤﺎ ﻴﺴﻬل ﻤﻥ ﺍﻨﻔﺼﺎل ﺍﻝـﺩﻫﻥ ﻋـﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﻼ ﻤـﻥ‬
‫ﺜﻡ ﺘﺘﺒﻊ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ‪ .‬ﻤﻊ ﻤﻼﺤﻅﺔ ﺃﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻗل ﺘﺭﻤ ﹰ‬
‫ﺴﻤﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺃﻜﺜﺭ ﺤﺩﺓ ﻓﻰ ﻁﻌﻤﻪ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﺃﻗﻭﻯ ﻓﻰ ﺤﻔﻅﻪ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻤﺤﺘـﻭﺍﻩ ﻤـﻥ ﻤﻀـﺎﺩﺍﺕ‬
‫ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﺨﻠﻔﺔ ﻋﻥ ﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ .‬ﺇﻻ ﺃﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨـﺎﺘﺞ‬
‫ﺃﻗل ﺤﺎل ﺘﺴﺎﻭﻯ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻓﻰ ﺘﺼﻨﻴﻊ‬
‫ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ ‪ :‬ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ Butter oil‬ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺒﺩ )ﺒﺎﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ( ‪:‬‬
‫• ﻓﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ ..‬ﻴﻘﻁﻊ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺇﻝﻰ ﻤﻜﻌﺒﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻓﻰ ﺃﺤﻭﺍﺽ ﺨﺎﺼﺔ ﺜﻡ ﻴﺴﺎل ﺒـﺎﻝﺤﻘﻥ‬
‫ﺒﺎﻝﺒﺨﺎﺭ ﻤﻊ ﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝـ ‪ pH‬ﻝﻠﺴﺎﺌل ﺇﻝﻰ ‪ ٨‬ﻹﺫﺍﺒﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺴﺎل ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﻌﻁل‬
‫ﺍﻝﻔﺭﺍﺯﺍﺕ ﺒﺘﺭﺍﻜﻤﻪ ﻋﻠﻰ ﺠﺩﺭﺍﻥ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪ ،‬ﺜﻡ ﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺴﺎل ﻝﺘﺭﺴﺏ ﻤﻌﻅﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩﻩ‬

‫‪١١٧‬‬
‫ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ ،‬ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﺴﺤﺏ ﺍﻝﺭﺍﺌﻕ ﻭﻴﻌﺭﺽ ﻝﻘﻭﺓ ﻁﺎﺭﺩﺓ ﻤﺭﻜﺯﻴﻪ ﻋﺎﻝﻴـﻪ ﻝﻠـﺘﺨﻠﺹ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﻤﺎ ﻴﻌﻠﻕ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺠﺯﺀ ﺃﺴﻔل ﺍﻝﺭﺍﺌﻕ ﻴﺴﺤﺏ ﻭﻴﻤﺭﺭ ﻓﻰ ﺠﻬـﺎﺯ‬
‫ﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻱ ﻝﻔﺼل ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺨﻠﻁ ﻤﻊ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤـﻥ ﻓـﺭﺯ ﺍﻝﺭﺍﺌـﻕ‬
‫ﻝﻴﺨﻠﻁﺎﻥ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﺒﻀﻌﻑ ﻜﻤﻴﺘﻴﻬﻤﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺩﺍﻓﺊ ﻝﻴﻔﺭﺯ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺒﻔﺭﺍﺯﺍﺕ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﺴﺭﻋﺔ‬
‫ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﻤﻊ ﺇﻋﺎﺩﺓ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻓﻰ ﻜل ﻤﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴـﺔ‬
‫ﻝﻔﺼل ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﻭﺨﻠﻁﻪ ﺒﺎﻝﺩﻫﻥ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﺤﺘﻰ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫‪ Butter oil‬ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺠﻔﻑ ﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﻭﻴﻨﻘﻰ ﻹﺯﺍﻝﺔ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺭﻁﻭﺒﺔ ﻝﻴﺼل ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤـﻥ‬
‫ﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ‪ ٪٩٩٨‬ﺤﻴﺙ ﻴﺒﺭﺩ ﻓﻰ ﺍﻝﻤﺒﺭﺩﺍﺕ ﺍﻷﺴﻁﻭﺍﻨﻴﺔ ﺜﻡ ﻴﻌﺒﺄ ﻓﻰ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻓﻰ ﺠﻭ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﻴﺘﺭﻭﭽﻴﻥ ‪.‬‬

‫• ﻓﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ ..‬ﻴﺭﻜﺯ ﺒﻬﺎ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ‪ ٪ ٧٥‬ﺜﻡ ﺘﻤﺭﺭ ﻓﻰ ﻤﺠﻨﺴﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ‬
‫‪ ١٥٠٠‬ﺭﻁل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﻭﺼﺔ ﺍﻝﻤﺭﺒﻌﺔ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﻓﺭﺍﺯﺍﺕ ﻓﺎﺌﻘﺔ ﺍﻝﺴﺭﻋﺔ ﻝﻔﺼل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓـﻰ‬
‫ﺼﻭﺭﺓ ﻨﻘﻴﺔ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ . ٪ ٩٩٥‬ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ Butter oil‬ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻴﺠﻔﻑ ﺘﺤـﺕ ﺘﻔﺭﻴـﻎ‬
‫ﻹﺯﺍﻝﺔ ﻤﺎ ﻗﺩ ﻴﻌﻠﻕ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺭﻁﻭﺒﺔ ﻝﺘﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ﺇﻝﻰ ‪. ٪٩٩٨‬‬
‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩ ‪:‬‬
‫ﻼ ‪ ،‬ﺃﺒـﻴﺽ‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻠﻭﻥ ‪ ...‬ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﺼﻔﺭ ﻀﺎﺭﺏ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺨﻀﺭﺓ ﺴﺎﺌ ﹰ‬
‫ﻤﺨﻀﺭ ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﺘﺠﻤﺩﺓ ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘـﺭﻱ ﺒﻠﻭﻨـﻪ‬
‫ﺍﻷﺼﻔﺭ ﺍﻝﺫﻫﺒﻲ ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ‪ ،‬ﻭﺒﻠﻭﻨﻪ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﻭﻫﻭ ﻋﻠـﻰ ﺤﺎﻝﺘـﻪ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺠﻤﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ‪ ...‬ﻝﻠﺴﻤﻥ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻁﺒﺦ ﻀﻌﻴﻔﺔ ﻤﻘﺒﻭﻝﺔ ﻻ ﺃﺜﺭ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻭﺇﻨﻤﺎ ﺘﺭﺠـﻊ‬
‫ﺇﻝﻰ ﺍﻨﺤﻼل ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺘﻁﺎﻴﺭ ﺒﻌـﺽ ﺍﻝﻤﺭﻜﺒـﺎﺕ ﻭﺘﻜـﻭﻥ ﻤﺭﻜﺒـﺎﺕ‬
‫ﻤﺘﻁﺎﻴﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻜﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺴﻠﻔﺎﻫﻴﺩﺭﻴل ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻏﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﻤﺫﺍﻕ ‪ ...‬ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻤﺫﺍﻕ ﻴﺸﺒﻪ ﻤﺫﺍﻕ ﺯﻴﺕ ﺠﻭﺯ ﺍﻝﻬﻨـﺩ ﻤﺸـﻭﺒﹰﺎ ﺒـﺎﻝﻁﻌﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﺴﺭﻋﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭﻩ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻡ ﺃﻫﻡ ﻤﺎ ﻴﻤﻴﺯﻩ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ‪ ...‬ﻝﻴﺴﺕ ﻫﻨﺎﻙ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺜﺎﺒﺘﺔ ﻴﻨﺼﻬﺭ ﺃﻭ ﻴﺘﺼﻠﺏ ﻋﻨﺩﻫﺎ‬
‫ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻴﻨﺼﻬﺭ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪º ٤٣ - ٣٢‬ﻡ ﺒﻴﻨﻤﺎ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻴﻨﺼﻬﺭ ﺒﻴﻥ ‪º ٤٢ - ٢٨٥‬ﻡ ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺘﺼﻠﺏ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻰ ﻤﺩﻯ ‪º ١٩ -٢٤‬ﻡ‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻫﻲ ﺍﻝﻤﺘﺠﻤﺩﺓ ﻜﻠﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪º ٢٢‬ﻡ ﺃﻭ‬
‫ﺃﻗل ﻭﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﻋﻥ ﺫﻝﻙ ﻴﺸﺎﻫﺩ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻝـﺔ‬

‫‪١١٨‬‬
‫ﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﺍﻵﺨﺭ ﻤﺘﺒﻠﻭﺭﹰﺍ ﻤﻌﻠﻘﹰﺎ ﻓﻰ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻤﻊ ﻤﻴﻠﻪ ﻝﻠﺘﺠﻤﻊ ﻓﻰ ﻗﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ ‪.‬‬
‫ﻼ ﻤﻥ ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺫﻝـﻙ‬
‫ﻭﻨﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﻭﻀﺢ ﺘﺭﻤ ﹰ‬
‫ﻝﻜﺒﺭ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻷﻭل ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻠﻭﻥ‬ ‫‪ -١‬ﺇﻏﻤﻘﺎﻕ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﻭﺍﻨﺘﺸﺎﺭ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﺒﺩﺍﺨﻠﻪ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺨﻴﻭﻁ ﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻠﻐﻠﻲ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﺼﻭﺭ ﻝﻭﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﺃﻜﺴﺩﺘﻪ ﻭﻫﻰ ﻤﺭﺤﻠﺔ ﻤﺘﺄﺨﺭﺓ ﻤﻥ ﻤﺭﺍﺤل ﻓﺴـﺎﺩ ﺍﻝﺴـﻤﻥ‬
‫ﻭﺘﺄﻜﺴﺩﻩ ﻭﻴﻜﻭﻥ ﻤﺼﺤﻭﺒﹰﺎ ﺒﺘﻐﻴﺭ ﻓﻰ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻭﻤﺫﺍﻕ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻝﻭﺍﻥ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻋﻥ ﻝﻭﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺘﻠﻭﺜﻪ ﺒـﺂﺜﺎﺭ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﺜﻘﻴﻠﺔ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺘـﻪ‬
‫ﻜﺎﻝﻨﺤﺎﺱ ﻭﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨﻴﺊ ﻭﻫﻰ ﻨﻔﺱ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻌﺩﻡ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﻁﺒﺦ ﺍﻝﺤﺎﺩﺓ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﻠﻐﻠﻲ ﺍﻝﺯﺍﺌﺩ ﻭﻴﺅﻜﺩ ﺫﻝﻙ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻐﺎﻤﻕ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺭﻭﺍﺌﺢ ﺍﻝﺘﺯﻨﺦ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻋﺭﻀﻴﻪ ﻤﺜل ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺠﺎﺯ ﺃﻭ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺩﺨﺎﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺤﺭﻴـﻕ ﻭﻫـﻰ ﻤـﺎ‬
‫ﻴﻜﺘﺴﺒﻬﺎ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻭﺴﺎﺌل ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺒﺩﺍﺌﻴﻪ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻫﻭ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻋﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻌﺩ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﻏﻴﺭ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ ‪ ،‬ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺘﺒﺨﻴﺭ ﺍﻝﻤﺎﺀ‬
‫ﺒﺎﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﻓﺼل ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﺘﺭﺴﻴﺏ ﻭﺍﻝﺘﺼﻔﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﻤﻅﻬﺭ ﻭﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﻠﻭﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﻌﺒﺄ ﻓﻰ ﺃﻭﺍﻨﻲ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻝﻘﻔل ﻭﻴﻜﺘﺏ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﻭﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﻭﻋﺒﺎﺭﺓ ﺴﻤﻥ ﻁﺒﻴﻌﻲ‬
‫ﻭﺃﺴﻡ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻭﺘﺎﺭﻴﺦ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﻤﺩﺓ ﺍﻝﺼﻼﺤﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻋﻥ ‪ ١٠‬ﺩﺭﺠﺎﺕ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﺜﻭﺍﺒﺕ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﺌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻔﻴﺯﻴﻘﻴﺔ ﻫﻲ ﻨﻔﺴﻬﺎ ﺍﻝﺘﻲ ﺫﻜﺭﺕ ﻓﻲ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻴﺴﻤﺢ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﻀﺎﺩﺓ ﻝﻸﻜﺴﺩﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺹ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﺜـل ‪ BHT‬ﺃﻭ‬
‫‪ BHA‬ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻻ ﺘﺘﺠﺎﻭﺯ ﺍﻝـ ‪ ٢٠٠‬ﺠﺯﺀ ﻓﻰ ﺍﻝﻤﻠﻴﻭﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪ ٪ ٩٩‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻋﻥ ‪. ٪ ٠ ٥‬‬

‫‪١١٩‬‬
 ‫ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬
‫ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺘﻲ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﻥ ‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﺎ ﻴﻔﻘﺩ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺃﻱ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻭﺍﻝﺨﺽ ﻭﺍﻝﻐﻠﻲ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٪ ١٠ ، ٦‬ﻭﺍﻝﺘـﻲ ﺘﺤـﺩﺩﻫﺎ‬
‫ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ‪.‬‬
‫ﻤﺜﺎل ‪ :‬ﺃﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪ ٪ ٩٩‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻴﻪ ﻤـﻥ ‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠـﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪ ٪ ٧‬ﺩﻫﻥ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺤل ‪:‬‬
‫• ﺒﻔﺭﺽ ﺃﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ ﻓﻘﺩ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪٪ ٨‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ = ‪ ٠ ٥٦ = ١٠٠ ÷ ٨ × ٧‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﺇﺫﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺼﺎﻓﻲ = ‪ ٦ ٤٤ = ٠ ٥٦ - ٧‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫• ﻭﺇﺫﺍ ﻜﺎﻥ ﻜل ‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺴﻤﻥ ﺘﺤﺘـــــــﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٩٩‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺩﻫﻥ‬
‫ﻓﺈﻥ ﻜل ﺱ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺴﻤﻥ ﺘﺤﺘـــــﻭﻯ ﻋﻠﻰ ‪ ٦ ٤٤‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺇﺫﻥ ﺱ = ‪ ٦ ٥ = ١٠٠ × ٩٩ ÷ ٦ ٤٤‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺴﻤﻥ ‪.‬‬
‫ﻏﺵ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬
‫ﻼ ﺒﺎﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺯﻴﺕ ﺠﻭﺯ‬
‫ﺇﻥ ﻤﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻁﺭﻕ ﻏﺵ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻫﻲ ﺨﻠﻁﻪ ﻭﻫﻭ ﺴﺎﺌ ﹰ‬
‫ﺍﻝﻬﻨﺩ ﻭﺯﻴﺕ ﺍﻝﻨﺨﻴل ﻭﻫﻤﺎ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻝﺘﻬﻤﺎ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻨﻜﻬﺎﺕ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ‪ ،‬ﺇﻻ‬
‫ﺃﻥ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻨﺼﻬﺭ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻜل ﻤﻨﻬﻡ ﻭﻁﺒﻴﻌﺔ ﺠﺯﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﻅﻬﺭﺍﻥ ﻓـﻰ‬
‫ﻗﻭﺍﻡ ﻭﺘﺭﻜﻴﺏ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻓﻘﺩ ﻨﻼﺤﻅ ﻀﻌﻑ ﺘﺭﻤﻴﻠﻪ ﻤﻊ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺼﻼﺒﺘﻪ ﻋﻥ ﺼﻼﺒﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‬
‫ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻀﻌﻑ ﻝﻭﻨﻪ ﻭﺘﺭﻜﻪ ﺁﺜﺎﺭﹰﺍ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﻨﺼﻬﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺤﻠﻕ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ‪ ،‬ﻭﺍﻝﻔﻴﺼل ﻫﻭ‬
‫ﺘﻘﺩﻴﺭ ﺍﻝﺜﻭﺍﺒﺕ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﺌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻔﻴﺯﻴﻘﻴﺔ ﻝﺩﻫﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻤﺎ ﻭﺭﺩ ﻓﻰ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﺤﻜﻡ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻐﺵ ﻤﻥ ﻋﺩﻤﻪ ‪.‬‬
‫ﻋﻼﺝ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺘﺎﻝﻑ ‪:‬‬
‫ﺇﻥ ﻤﻥ ﺃﻜﺜﺭ ﻁﺭﻕ ﻋﻼﺝ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻫﻲ ﺨﻠﻁﻪ ﺒﻠﺒﻥ ﻤﺘﺠﺒﻨﹰﺎ ﺘﺠﺒﻨﹰﺎ ﺤﻤﻀﻴﹰﺎ ﻜﺎﻝﺭﺍﻴﺏ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ‬
‫ﺜﻡ ﻴﻌﺎﺩ ﻏﻠﻴﻪ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺘﺤﺴﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻁﺭﺃ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺘﺤﺴﻥ ﺠﺯﺌﻲ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻭﻗﻑ ﺃﺜﺭ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻌﻼﺝ ﻋﻠﻰ‬
‫ﻼ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺸﺩﻴﺩ ﺍﻝﺯﻨﺎﺨﺔ ﻗﺩ ﻻ ﺘﻔﻠﺢ ﻤﻌﻪ ﻗﻠﻭﻴﺎﺕ ﺘﻀﺎﻑ ﻝﻪ ﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ‬
‫ﺸﺩﺓ ﺍﻝﺘﻠﻑ ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﺤﻤﻭﻀﺘﻪ ﻜﺄﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺤﺘﻰ ﻝﻭ ﺃﻀﻴﻑ ﻝﻪ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻘﻠﻭﻱ ﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﻷﻥ‬
‫ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﻗﺩ ﺤﺩﺜﺕ ﺒﺎﻝﻔﻌل ﻭﻤﺴﺘﻤﺭﺓ ﺘﻠﻘﺎﺌﻴﹰﺎ ﻭﻻ ﻴﻤﻜﻥ ﺇﻴﻘﺎﻓﻬﺎ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺴﻭﺀ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻤﻤﺎ ﻴﺤﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻝﻸﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺤﻭل ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻥ ‪.‬‬

‫‪١٢٠‬‬
 ‫ارس ا
 ر ) ‪( ١٠‬‬
‫آ‪ E‬ا‪0‬از وإاد ا‪0‬از ‪0‬ز‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﻭﺼﻑ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ‬

‫‪ -١‬ﻭﺼﻑ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ‪ ...‬ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻤﻥ ﻫﻴﻜل ﻭﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤﺤﺭﻜﻪ ﻝﻠﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﻤﻜﺒﺭﻩ ﻝﺴﺭﻋﺘﻪ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﺘﻭﺍﺒﻌﻪ‪.‬‬

‫ﺸﻜل ﻋﺎﻡ ﻝﻔﺭﺍﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫• ﺍﻝﻬﻴﻜل ‪ ...‬ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻗﺎﻋﺩﺓ ﻭﺤﺎﻤل ﻭﺠﺴﻡ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻝﻘﺎﻋــﺩﺓ ‪ ..‬ﺃﺴــﻤﻨﺘﻴﺔ ﺃﻭ ﺨﺸــﺒﻴﺔ ﻝﻴﺜﺒــﺕ ﻋﻠﻴﻬــﺎ ﺍﻝﻔــﺭﺍﺯ ﻤﺴــﺘﻭﻴﹰﺎ ﺩﻭﻥ ﺍﻫﺘــﺯﺍﺯ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺤﺎﻤل ‪ ..‬ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺯﻫﺭ ﻭﻤﺤﺼﻭﺭ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﻘﺎﻋﺩﺓ ﻭﺍﻝﺠﺴﻡ ‪ ،‬ﻝﻴﺤﻤل ﺍﻝﺠﺴﻡ ﻭﻴﺠﻌﻠﻪ ﻓﻰ ﻤﺴﺘﻭﻯ‬
‫ﺍﻝﻌﺎﻤل ‪.‬‬

‫‪١٢١‬‬
 ‫‪ -‬ﺍﻝﺠﺴﻡ ‪ ..‬ﻴﺤﻭﻯ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻤﺤﺭﻜﺔ ﻝﻠﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﺍﻝﻤﻜﺒﺭﺓ ﻝﺴﺭﻋﺘﻪ ﻭﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﺘﻭﺍﺒﻌﻪ‬
‫• ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻤﺤﺭﻜﺔ ﻝﻠﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﺍﻝﻤﻜﺒﺭﺓ ﻝﺴﺭﻋﺘﻪ‪ ...‬ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺠﻤﻭﻋﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺭﻭﺱ ﺍﻝﻤﻌﺸﻘﺔ ﻓﻲ‬
‫ﺒﻌﻀﻬﺎ ﺍﻝﺒﻌﺽ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﺤﺭﻙ ﻭﺘﺩﺍﺭ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﺁﻝﻴﹰﺎ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﻭﺘﻭﺭ ﻜﻬﺭﺒﻲ ﻝﻴـﺩﻭﺭ ﻋﻠـﻰ ﺃﺜﺭﻫـﺎ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪ ،‬ﻭﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺘﺭﻭﺱ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻜﺒﻴﺭ ﺴﺭﻋﺔ ﺩﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﺃﻭ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻋﺩﺩ ﻝﻔﺎﺘﻪ ‪.‬‬

‫• ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪ ...‬ﻭﻫﻭ ﻋﺼﺏ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﻴﺘﺭﻜﺏ ﻤﻥ‬

‫ﻼ ﺒﻬﺎ ﺸﻕ ﻁﻭﻝﻲ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﻴﺩﺨل ﻓﻴﻪ‬
‫‪ -‬ﻗﺎﻋﺩﺓ ‪ ..‬ﻭﻫﻰ ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﺴﺘﺩﻴﺭﺓ ﻝﻬﺎ ﺤﺎﻓﺔ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻗﻠﻴ ﹰ‬
‫ﻨﺘﻭﺀ ﻤﺜﺒﺕ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ﻝﻐﻁﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﻝﺘﺜﺒﻴﺘﻪ ﻭﻝﻌﺩﻡ ﺘﺤﺭﻜﻪ ﺃﺜﻨـﺎﺀ ﺩﻭﺭﺍﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪ ،‬ﻭﻓﻰ ﻭﺴﻁ ﺍﻝﻘﺎﻋﺩﺓ ﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﺃﻭ ﺃﻨﺒﻭﺏ ﻁﻭﻝﻲ ﺃﺠﻭﻑ ﺒﻪ ﺜﻼﺜﺔ ﺸﻘﻭﻕ ﻁﻭﻝﻴﻪ ﻴﺨﺭﺝ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﻭﺯﻉ‬
‫‪ -‬ﺤﻠﻘﻪ ﻜﺎﻭﺘﺸﻭﻙ )ﭽﻭﺍﻥ( ‪ ..‬ﺘﺜﺒﺕ ﻓﻰ ﻤﺠﺭﻯ ﺩﺍﺌﺭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻘﺎﻋﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﺫﻝﻙ‬
‫ﻝﻤﻨﻊ ﺃﻱ ﺘﺴﺭﺏ ﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻤﻥ ﺒﻴﻥ ﻤﻭﻀﻊ ﺍﺘﺼﺎل ﻗﺎﻋﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﻏﻁﺎﺀﻩ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻝﻤﻭﺯﻉ ‪ ..‬ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺴﻤﻴﻜﺔ ﺜﻼﺜﻴﺔ ﺍﻷﻀﻼﻉ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺤﻬﺎ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﺜﻼﺜﺔ‬
‫ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺘﻨﺘﻬﻲ ﻜل ﻤﻨﻬﺎ ﺒﺜﻘﺏ ﺩﺍﺌﺭﻱ ﻜﺒﻴﺭ ﻅﺎﻫﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ﻝﻠﻤﻭﺯﻉ ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻤـﻥ ﻜـل‬
‫ﻤﻨﻬﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﺘﻭﺯﻉ ﺒﻴﻥ ﺃﻁﺒﺎﻕ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ‪ ..‬ﻭﻫﻰ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺼﻔﺎﺌﺢ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﺨﺭﻭﻁﻴﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﺒﻜل ﻤﻨﻬﺎ ﺜﻼﺜﺔ ﺜﻘـﻭﺏ ﻜﺒﻴـﺭﻩ‬
‫ﺘﻭﺍﺠﻪ ﺜﻘﻭﺏ ﺍﻝﻤﻭﺯﻉ ﻝﻴﺘﻭﺯﻉ ﻤﻥ ﺨﻼﻝﻬﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻰ ﺼﻭﺭﺓ ﺭﻗﺎﺌﻕ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ‪ ،‬ﻭﻤﺎ ﻴﻤﻴـﺯ ﺘﻠـﻙ‬
‫ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ﻨﺘﻭﺀﺍﺕ ﺃﻭ ﺒﺭﻭﺯﺍﺕ ﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﺴﻁﺤﻬﺎ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻴﺔ ﺘﺤﺩﺙ ﻤﺴﺎﻓﺔ ﺒﻴﻨﻴﻪ ﺒﻴﻥ ﻜل ﻁﺒـﻕ‬
‫ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﻠﻴﻪ ﺴﻤﻜﻬﺎ ‪ ٢‬ﻤﻡ ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺒﻴﻥ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ﻤﺎ ﻴﺴﻤﻰ ﺒﺎﻝﻁﺒﻕ ﺍﻷﻭل ﺃﻭ ﺍﻝﻁﺒﻕ ﺍﻝﺴﻔﻠﻰ ﻭﻤـﺎ‬
‫ﻴﻤﻴﺯﻩ ﻋﻥ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ﻭﺠﻭﺩ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺒﺭﻭﺯﺍﺕ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺤﻴﻪ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ﻭﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻭﻫﻭ ﺃﻭل ﻁﺒـﻕ‬
‫ﻴﺘﻡ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻤﻭﺯﻉ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺍﻝﻁﺒﻕ ﺍﻝﻌﻠﻭﻱ ‪ ..‬ﻓﻬﻭ ﻤﺨﺘﻠﻑ ﻋﻥ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ﺤﻴﺙ ﺒﺄﻋﻼﻩ ﻓﺘﺤﺔ ﻤﺜﺒﺕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﻭﻫﺫﻩ‬
‫ﺘﺴﻤﻰ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﻭﺠﺩ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺤﻪ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ﺜﻼﺜﺔ ﺒﺭﻭﺯﺍﺕ ﻁﻭﻝﻴﻪ ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬـﺎ ‪٥‬‬
‫ﻤﻡ ﻝﺘﺤﺩﺙ ﻓﺭﺍﻍ ﺒﻴﻨﻪ ﻭﺒﻴﻥ ﻏﻁﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻴﺘﺠﻤﻊ ﻓﻴﻪ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﺜﻘـﻭﺏ‬
‫ﺼﻐﻴﺭﻩ ﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﺃﻋﻠﻰ ﻗﻤﺔ ﻏﻁﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪.‬‬

‫‪ -‬ﻏﻁﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪ ..‬ﻭﻫﻭ ﻏﻁﺎﺀ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﻜﺒﻴﺭ ﻴﻐﻁﻰ ﻜل ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﻪ ﻭﻴﻭﺠـﺩ ﻓـﻰ ﺃﻋﻠـﻰ‬
‫ﺴﻁﺤﻪ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ﺸﻕ ﻁﻭﻝﻲ ﻤﺴﺘﻁﻴل ﺍﻝﺸﻜل ﻝﻴﺒﺭﺯ ﻤﻨﻪ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﻭﺍﻝﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ‪ ،‬ﻭﻓـﻰ‬
‫ﺃﺴﻔﻠﻪ ﻨﺘﻭﺀ ﻜﻤﺎ ﺫﻜﺭﻨﺎ ﻤﻥ ﻗﺒل ‪.‬‬

‫‪٢٢‬‬
‫‪ -‬ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﺇﺤﻜﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﺍﻝﻘﻔل ‪ ..‬ﻭﻫﻰ ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﺩﺍﺌﺭﻴﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺜﻘﺒﻴﻥ ﻏﺎﺌﺭﻴﻥ ﻭﺘﺭﻜـﺏ‬
‫ﺃﻋﻠﻰ ﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﺠﺯﺍﺀﻩ ‪ ،‬ﻭﺘﻠﻑ ﺒﻤﻔﺘﺎﺡ ﺨﺎﺹ ﺤﺘﻰ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﺍﻝﻘﻼﻭﻭﻅ ﺒﻤﺎﺴﻭﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻹﺤﻜﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﻝﻌﺩﻡ ﺘﻨﺎﺜﺭ ﺘﻠﻙ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺩﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪.‬‬

‫• ﺘﻭﺍﺒﻊ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪ :‬ﺘﺭﻜﺏ ﺃﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﺒﺎﻝﺘﺭﺘﻴﺏ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‬

‫‪ -‬ﻤﺠﻤﻊ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻭﻤﻴﺯﺍﺒﻪ ‪ ..‬ﺫﻭ ﺸﻜل ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﻭﻤﻘﻌﺭ ﻭﻤﻔﺘﻭﺡ ﻤﻥ ﻭﺴﻁﻪ ﻝﻴﺒﺭﺯ ﻤﻥ ﺨﻼﻝـﻪ‬
‫ﻗﻤﺔ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﺜﻘﻭﺏ ﺃﻭ ﻓﺘﺤﺎﺕ ﺨﺭﻭﺝ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺠﻤﻊ ﻓﻰ ﺫﻝﻙ ﺍﻝﺘﻘﻌﻴﺭ ﻝﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﺏ ‪.‬‬

‫‪ -‬ﻤﺠﻤﻊ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﻤﻴﺯﺍﺒﻪ ‪ ..‬ﺫﻭ ﺸﻜل ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﻤﻔﻠﻁﺢ ﻭﻤﻔﺘﻭﺡ ﻤﻥ ﻭﺴﻁﻪ ﻝﻴﺒﺭﺯ ﻤﻥ ﺨﻼﻝﻪ ﻗﻤـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﻤﺎ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺘﺘﺠﻤﻊ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻰ ﺫﻝﻙ ﺍﻝﺘﻔﻠﻁﺢ ﻝﺘﺨـﺭﺝ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﺏ ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻝﻘﺎﺒﻠﺔ ‪ ..‬ﺫﻭ ﺸﻜل ﺇﺴﻁﻭﺍﻨﻰ ﻓﻲ ﻭﺴﻁﻬﺎ ﻓﺘﺤﻪ ﺩﺍﺌﺭﻴﺔ ﺘﻨﺘﻬﻲ ﺒﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﺭﻓﻴﻌﺔ ﻗﺼﻴﺭﺓ ﻴﺩﻓﻊ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﻤﺎﺴﻭﺭﺓ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪ ،‬ﻭﺒﺩﺍﺨل ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﺎﺒﻠﺔ ﻋﻭﺍﻤﺔ ﺘﻨﻅﻡ ﺘﺩﻓﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺤﻠﺔ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺃﻭ ﺤﻭﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ..‬ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺤﻠﻪ ﺃﻭ ﻭﻋﺎﺀ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﺯﻭﺩ ﺒﺼﻨﺒﻭﺭ ﺼﻐﻴﺭ ﻴﺘﺤﻜﻡ‬
‫ﻓﻰ ﻤﻌﺩل ﺘﺩﻓﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻘﺎﺒﻠﺔ ‪.‬‬

‫‪١٢٣‬‬
‫ﺸﻜل ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﺘﻔﺼﻴﻠﻲ ﻝﻠﻔﺭﺍﺯ )‪ (a‬ﻭﻝﻤﺨﺭﻭﻁﻪ )‪(b‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ‪ ...‬ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻷﺠﺯﺍﺀ ﺒﺎﻝﺘﺭﺘﻴﺏ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻗﺎﻋﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺤﻠﻘﺔ ﺍﻝﻜﺎﻭﺘﺸﻭﻙ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﻤﻭﺯﻉ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﻁﺒﻕ ﺍﻷﻭل ﺃﻭ ﺍﻝﺴﻔﻠﻰ‬
‫‪ -‬ﺒﻘﻴﺔ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﻁﺒﻕ ﺍﻝﻌﻠﻭﻱ‬
‫‪ -‬ﻏﻁﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ‬
‫‪ -‬ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﺇﺤﻜﺎﻡ ﺍﻝﻘﻔل‬
‫‪ -٣‬ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ‪ ...‬ﻴﺘﻡ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﺒﺎﻝﺘﺭﺘﻴﺏ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ‬
‫‪ -‬ﻤﺠﻤﻊ ﻭﻤﻴﺯﺍﺏ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬
‫‪ -‬ﻤﺠﻤﻊ ﻭﻤﻴﺯﺍﺏ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﻘﺎﺒﻠﺔ ﻭﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤﺔ‬
‫‪ -‬ﺤﻠﺔ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺍﻝﺼﻨﺒﻭﺭ ﺃﻋﻠﻰ ﺍﻝﻘﺎﺒﻠﺔ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ‬

‫‪١٢٤‬‬
 ‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ‪ :‬ﺇﻋﺩﺍﺩ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺍﻻﻨﺘﻬﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﻜﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﻴﺘﻡ ﺘﺸﻐﻴل ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺃﻭ ﻴﺩﺍﺭ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﺄﺨﺫ ﺴﺭﻋﺘﻪ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺯﺩﺍﺩ‬
‫ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﻴﺨﺘﻔﻲ ﺼﻭﺕ ﺍﻝﺠﺭﺱ ﺍﻝﻤﺜﺒﺕ ﺃﺴﻔل ﺍﻝﻤﺤﻭﺭ ﺍﻝﺩﻭﺍﺭ ﺇﺸـﺎﺭ ﹰﺓ ﻝﻭﺼـﻭل ﺍﻝﻤﺨـﺭﻭﻁ‬
‫ﻝﻠﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ‪ ،‬ﺜﻡ ﻴﻤﺭﺭ ﻤﺎﺀ ﺴﺎﺨﻥ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﺴﺭﻋﺘﻪ ﺘﻠﻙ ﻝﻸﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺘﺄﻜﺩ ﻤﻥ ﺴﻼﻤﺔ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ‬
‫‪ -‬ﺘﻌﻘﻴﻡ ﻷﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ )ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﺘﻭﺍﺒﻌﻪ(‬
‫‪ -‬ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻷﺠﺯﺍﺀ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺤﺘﻰ ﻻ ﻴﺘﺼﻠﺏ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻭﻴﺴﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺎﻓﺎﺕ ﺒﻴﻥ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ‬

‫‪١٢٥‬‬
 ‫ارس ا
 ر )‪( ١١‬‬
‫‪G‬ز ا‪ 3‬وإﻥج ا&‪%‬ة‬

‫‪ -١‬ﻴﺼﻔﻰ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺩﺍﻓﺌﹰﺎ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻁﺒﻘﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﻝﺤﺠﺯ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﺸﻭﺍﺌﺏ ﺘﺘﺠﻤﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴـﻁﺢ‬
‫ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻐﻁﺎﺀ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻜﻁﺒﻘﻪ ﺠﻠﺩﻴﻪ ﺴﻤﻴﻜﺔ ﺘﺴﻤﻰ ﻭﺤل ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺘﻌﻭﻕ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻴﻔﺘﺢ ﺼﻨﺒﻭﺭ ﺤﻠﺔ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺒﺎﻝﻘﺩﺭ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻴﺘﺩﻓﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻝﻴﺘﻌـﺭﺽ ﻝﻘـﻭﺓ‬
‫ﻁﺎﺭﺩﺓ ﻤﺭﻜﺯﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﺜﺭﻫﺎ ﻴﺨﺭﺝ ﻤﻥ ﻤﻴﺯﺍﺏ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺫﻭ ﺭﻏﻭﻩ ﻜﺜﻴﻔﺔ ﻭﺒﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴـﺭﺓ‬
‫ﻭﺘﺨﺭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﻤﻴﺯﺍﺏ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺴﻤﻴﻜﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺒﻌﺩ ﺍﻻﻨﺘﻬﺎﺀ ﻤﻥ ﻓﺭﺯ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺒﺤﻠﺔ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺘﻤﺭﺭ ﻜﻤﻴﺔ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ‬
‫ﺩﺍﺨل ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻝﺩﻓﻊ ﻤﺎ ﺒﻪ ﻤﻥ ﻗﺸﺩﺓ ﻋﺎﻝﻘﺔ ‪.‬‬

‫‪١٢٦‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻔﺼل ﺍﻝﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﻜﻬﺭﺒﻲ ﺃﻭ ﺘﻭﻗﻑ ﺍﻹﺩﺍﺭﺓ ﺒﺎﻝﻴﺩ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻝﺘﻨﺨﻔﺽ ﺴﺭﻋﺘﻪ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺤﺘـﻰ‬
‫ﻴﻘﻑ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻭﺭﺍﻥ ﺜﻡ ﺘﻔﻜﻙ ﺘﻭﺍﺒﻌﻪ ﻭﻴﺭﻓﻊ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﺜـﻡ‬
‫ﺘﺤل ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻭﺇﺤﻜﺎﻡ ﺍﻝﻘﻔل ﺒﺎﻝﻤﻔﺘﺎﺡ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﻔﻜﻙ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ﻝﻴﻐﺴل ﻜـل‬
‫ﻤﻨﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ﻭﻤﺤﺎﻝﻴل ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﻤﻊ ﺤﻜﻬﺎ ﺒﻔﺭﺸﺎﺓ ﺜﻡ ﺘﺸﻁﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺘﻨﺸﺭ ﻋﻠـﻰ ﻤﻨﻀـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﻊ ﻝﺘﺠﻑ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﻭﺒﻌﺩﻫﺎ ﺘﺠﻤﻊ ﻭﺘﺨﺯﻥ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻻﺴﺘﻌﻤﺎل ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ‪.‬‬
‫ﻤﻠﺤﻭﻅﺔ ‪:‬‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺨﻔﺽ ﺃﻭ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻋﻤﻠﻴﹰﺎ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ‬
‫‪ -‬ﻗﺸﺩﺓ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻬﺎ ﻋﻥ ‪ ٪١٥‬ﺃﻭ‬
‫‪ -‬ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻬﺎ ﻋﻥ ‪ ٪٢٥‬ﺃﻭ‬
‫‪ -‬ﻗﺸﺩﺓ ﺜﻘﻴﻠﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻬﺎ ﻋﻥ ‪٪٣٥‬‬
‫ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫‪ -‬ﺨﻔﺽ ﻤﻌﺩل ﺘﺩﻓﻕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺤﺭﻴﻙ ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺩﺍﺨل ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺇﻋﺎﺩﺓ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻜﺱ ﻤﺎ ﺴﺒﻕ ﻝﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ‬

‫‪١٢٧‬‬
 ‫ارس ا
 ر ) ‪( ١٢‬‬
‫&ی ﻥ‪ ,.‬اه‪ 3‬ﺏ&‪%‬ة و
ی آ‬

‫ﺃﻭﻻ ‪ :‬ﺘﻘﺩﻴﺭ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ‬

‫* ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﻜﻴﻤﺎﻭﻴﺎﺕ ﻻﺯﻤﻪ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻤﺎﺼﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻨﺘﻔﺎﺨﻴﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠‬ﻭ ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻝﻠﺤﺎﻤﺽ ﻭﺍﻝﻜﺤﻭل ﺃﻭ ﻏﺭﺍﺏ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻭﻏﺭﺍﺏ‬
‫ﺍﻝﻜﺤﻭل‬
‫‪٣‬‬
‫‪ -‬ﻤﺎﺼﺔ ﻤﻌﻴﺎﺭﻴﺔ ﺴﻌﺔ ‪ ١١‬ﺴﻡ‬
‫‪٣‬‬
‫‪ -‬ﻜﺄﺱ ﺯﺠﺎﺠﻴﻪ ﺴﻌﺔ ‪ ١٠٠‬ﺴﻡ‬
‫‪ -‬ﺤﺎﻤل ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ‬
‫‪ -‬ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺠﺭﺒﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﺠﻬﺎﺯ ﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻱ ﺨﺎﺹ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺠﺭﺒﺭ ﻭﻤﺯﻭﺩ ﺒﺴﺨﺎﻥ‬
‫‪٣‬‬
‫‪ -‬ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ‪ -‬ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﻜﺜﺎﻓﺘﻪ ‪ ١.٨٢‬ﺠﻡ‪/‬ﺴﻡ‪ - ٣‬ﻜﺤﻭل ﺁﻤﺎﻴل ‪ ٠ ٨٢‬ﺠﻡ‪ /‬ﺴﻡ‬

‫*ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﻌﻤل ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻴﻭﺯﻥ ‪ ٥‬ﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﻓﻰ ﺍﻝﻜﺄﺱ ﻭ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﻡ ﻤﺎﺀ ﻤﻘﻁﺭ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﺤﺘﻰ ‪ ٥٠‬ﺠـﺭﺍﻡ‬
‫ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﻴﺯﺍﻥ‬
‫‪ -٢‬ﻭﻀﻊ ‪ ١٠‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻏﺭﺍﺏ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻓﻰ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ ﺠﺭﺒﺭ‬
‫‪ -٣‬ﺃﺨﺫ ‪ ١١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺒﺎﻝﻤﺎﺼﺔ ﺍﻝﻤﻌﻴﺎﺭﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺨﻠﻁﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁﺭ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺃﻨﺒﻭﺒﺔ‬
‫ﺠﺭﺒﺭ‬
‫‪ -٤‬ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﻤﺎ ‪ ١‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﻜﺤﻭل ﺁﻤﺎﻴل ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻏﺭﺍﺏ ﺍﻝﻜﺤﻭل ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺴﺩ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺒﺴﺩﺍﺩﺘﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﺭﺝ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﻬﻀﻡ ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻰ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ ﻝﻤـﺩﺓ ‪٥‬‬
‫ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺘﺨﺭﺝ ﻭﻴﻘﺭﺃ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪ ٪‬ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ = ﻗﺭﺍﺀﺓ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ × ‪) ١٠‬ﻋﺩﺩ ﻤﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺨﻔﻴﻑ(‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ ‪ :‬ﺘﻌﺩﻴل ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻤﺭﺒﻊ ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ‬

‫ﻴﻤﻜﻥ ﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺤﺴﺎﺒﻴﹰﺎ ﺒﻤﺭﺒﻊ ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺨﻠﻁﻬﺎ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ‬
‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﺼﻔﺭ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ﺃﻭ ﻗﺸﺩﺓ ﺃﻗل ﻤﻨﻬﺎ ﻓﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫‪١٢٨‬‬
 ‫ﻤﺜﺎل ‪:‬‬
‫ﺃﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪ ٪٣‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻰ ‪ ٦٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺒﻘـﺭﻯ‬
‫ﻤﻥ ‪ ٪٣٠‬ﺇﻝﻰ ‪ ٪١٥‬ﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻭﻜﻡ ﺘﺯﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﺩﻴل ‪.‬‬

‫‪٪٣٠‬‬ ‫ﻗﺸﺩﺓ ‪١٢‬‬

‫‪٪١٥‬‬

‫ﺍﻝﺤل ‪:‬‬
‫‪٪٣‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ‪١٥‬‬

‫ﺃﻱ ﺃﻥ ﻜل ‪ ١٢‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٣٠‬ﺩﻫﻥ ﻴﻠﺯﻤﻬﻡ ‪ ١٥‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻘـﺭﻯ ‪ ٪٣‬ﺩﻫـﻥ ﺤﺘـﻰ‬
‫ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪١٥‬ﺩﻫﻥ ﺘﺯﻥ ‪ ٢٧‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ‪.‬‬
‫ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺍﻝـ ‪ ٦٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٣٠‬ﺩﻫﻥ ﻴﻠﺯﻤﻬﻡ ﺱ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ‪ ٪٣‬ﺩﻫـﻥ ﺤﺘـﻰ‬
‫ﻨﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺇﻝﻰ ‪.٪ ١٥‬‬

‫‪١٥ × ٦٠٠‬‬
‫‪ ٧٥٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻝﺒﻥ‬ ‫=‬ ‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ٪٣‬ﺩﻫﻥ =‬
‫‪١٢‬‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﺩﻴل = ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻷﺼﻠﻴﺔ ‪ +‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻀﺎﻓﺔ‬
‫= ‪ ١٣٥٠ = ٧٥٠ + ٦٠٠‬ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪ ١٥‬ﺩﻫﻥ ‪.‬‬

‫‪١٢٩‬‬
 ‫ارس ا
 ر ) ‪( ١٣‬‬
‫ا
ف  ا(ة وادوات ا ‪J.‬ﻡ‪ G ,‬ﺹ‪ ,‬اﺏ ورﺱ ‬

‫‪ -١‬ﺨﻀﺎﺽ ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻲ ﺃﻭ ﻴﺩﻭﻯ )ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ( ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺤﻀﺎﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺜﻼﺠﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻤﺎﺌﺩﺓ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﺘﺸﻜﻴل ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻜﻔﻭﻑ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﻤﻴﺯﺍﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺃﻁﺒﺎﻕ ﻓﻭﻡ ‪ +‬ﺠﺭﺍﺩل ‪ +‬ﻤﻐﺎﺭﻑ ‪ +‬ﺸﺎﺵ ‪.‬‬

‫ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺼﻭﺭ ﺍﻝﻔﻭﺘﻭﻏﺭﺍﻓﻴﺔ ﻝﻸﺠﻬﺯﺓ ﻭﺍﻷﺩﻭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ‬

‫ﺼﻭﺭﺓ ﻓﻭﺘﻭﻏﺭﺍﻓﻴﻪ ﻝﺨﻀﺎﺽ ﻴﺩﻭﻯ‬

‫ﻭﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺍﻝﻴﺩﻭﻯ ﻤﻥ ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺤﺎﻤل ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺯﻫﺭ ﺫﻭ ﻗﻤﺔ ﻤﺸﻘﻭﻗﺔ ﻭﻤﺜﺒﺕ ﻗﺎﺌﻤﹰﺎ ﻓﻰ ﻗﺎﻋﺩﺓ ﺫﺍﺕ ﺃﺭﺒﻌﺔ ﺃﺭﺠل ﻤﺜﺒﺘـﺔ ﻓـﻰ‬
‫ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﻠﻭﺡ ﻤﻥ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﻴﺱ ﺴﺘﻴل ﺒﻤﺴﺎﻤﻴﺭ ﻗﻼﻭﻭﻅ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻓﻰ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻘﺎﻋﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻴﻭﺠﺩ ﻨﻔﻕ ﻴﻤﺭ ﻓﻴﻪ ﺃﻓﻘﻴﹰﺎ ﻗﻀﻴﺏ ﻤﻥ ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﺯﻫﺭ ﻤﺜﺒﺕ ﻓﻲ ﺃﻭﻝﻪ ﻴـﺩ‬
‫ﻹﺩﺍﺭﺓ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻭﻓﻰ ﺁﺨﺭﻩ ﻤﺜﺒﺕ ﺘﺭﺱ ﺩﺍﺌﺭﻱ ﻗﻁﺭﻩ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ١٥‬ﺴﻡ ﻋﻤﻭﺩﻯ ﻋﻠﻰ ﻗﺎﻋﺩﺓ ﺍﻝﺘﺜﺒﻴﺕ‬

‫‪١٣٠‬‬
‫ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻭﻴﻌﺸﻕ ﻤﻊ ﺘﺭﺱ ﺁﺨﺭ ﺃﺼﻐﺭ ﻤﻨﻪ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﺍﻝﺸﻜل ﻭﻋﻤﻭﺩﻯ ﻋﻠﻴﻪ ﻭﻤﺜﺒﺕ ﻓـﻰ ﻤﺭﻜـﺯ‬
‫ﻗﺎﻋﺩﺓ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻤﺼﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻹﺴﺘﻨﻠﻴﺱ ﺴﺘﻴل ﻭﻫﻭ ﻤﺨﺭﻭﻁﻲ ﺍﻝﺸـﻜل ﺩﺍﺌـﺭﻱ‬
‫ﺍﻝﻘﺎﻋﺩﺓ ﻭﻤﺜﺒﺕ ﻓﻰ ﻗﺎﻋﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﺒﺭﻭﺯ ﻤﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻤﻌﺩﻥ ﻭﻴﻤﺭ ﻓﻰ ﻤﺭﻜﺯﻩ ﻁﻭﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﺍﻝـﺩﺍﺨل‬
‫ﺃﻨﺒﻭﺏ ﻤﻔﺘﻭﺡ ﻤﻥ ﺍﻝﻁﺭﻓﻴﻥ ﻴﻌﻤل ﻜﻐﻼﻑ ﻝﻠﺤﺎﻤل ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻅﻬﺭ ﻤﻨﻪ ﻁﺭﻓﻪ ﺍﻝﻌﻠﻭﻱ ﺍﻝﻤﺸﻘﻭﻕ ﻝﻴﺭﻜﺏ‬
‫ﻋﻠﻴﻪ ﻤﺼﺩ ﺃﻭ ﻜﻑ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻏﻁﺎﺀ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻭﻫﻭ ﺩﺍﺌﺭﻱ ﺍﻝﺸﻜل ﻭﻤﻔﺘﻭﺡ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺴﻁ ﻝﺘﺴﻤﺢ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻔﺘﺤـﺔ ﺒﺨـﺭﻭﺝ‬
‫ﺍﻝﻐﺎﺯﺍﺕ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬

‫ﺼﻭﺭﺓ ﻓﻭﺘﻭﻏﺭﺍﻓﻴﺔ ﻝﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ‬

‫ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ‪:‬‬

‫ﻫﻲ ﻤﻨﻀﺩﺓ ﻤﻥ ﺨﺸﺏ ﺍﻝﺯﺍﻥ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻭﺍﻝﻲ ﻤﺘﺭ ﻤﺜﺒﺕ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺤﻬﺎ ﺒـﺎﻝﻌﺭﺽ ﺤﺎﻤـل ﺃﻓﻘـﻲ‬
‫ﺭﺒﺎﻋﻲ ﺍﻷﺭﺠل ﺫﻭ ﺯﻻﺠﺎﺕ ﺘﺴﻤﺢ ﺒﺘﺤﺭﻴﻜﻪ ﺒﻁﻭل ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻤﻨﻀﺩﺓ ﺫﻫﺎﺒﹰﺎ ﻭﺇﻴﺎﺒﹰﺎ ﻭﻴﻠﺤﻕ ﺒﻪ ﻗﺎﺩﻭﺱ‬
‫ﺨﺸﺒﻲ ﺇﺴﻁﻭﺍﻨﻰ ﺍﻝﺸﻜل ﺫﻭ ﺃﻀﻼﻉ ﺘﺘﺤﺭﻙ ﻤﻊ ﺤﺭﻜﺔ ﺍﻝﺤﺎﻤل ﻭﻓﻰ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻭﻗﺕ ﻴﺩﺍﺭ ﺒﻴﺩ ﻤﺜﺒﺘﺔ ﻓﻰ‬
‫ﻗﻀﻴﺏ ﺤﺩﻴﺩﻱ ﻴﻤﺭ ﻓﻲ ﻭﺴﻁ ﺍﻝﻘﺎﺩﻭﺱ ‪.‬‬

‫‪١٣١‬‬
 ‫ﻤﺎﺌﺩﺓ ﺍﻝﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻜﻔﻭﻑ‬

‫ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻝﻭﺡ ﻤﻥ ﺨﺸﺏ ﺍﻝﺯﺍﻥ ﻭﻜﻔﻴﻥ ﻤﻥ ﻨﻔﺱ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﺨﺸﺏ ﻝﺘﺸﻜﻴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ١٤‬‬

‫‪١٣٢‬‬
 ‫ﺥ‪"#‬ات ﺹ‪ ,‬اﺏ ﻡ‪ 3‬ﺥ‪ K‬ا&‪%‬ة‬
‫‪ -١‬ﻴﻔﺭﺯ ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﺒﻘﺭﻯ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﺼﺤﻴﺤﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﺅﺨﺫ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻭﺘﺒﺴﺘﺭ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺇﻝﻰ ‪º٢٢‬ﻡ ﻭﺘﻠﻘﺢ ﺒﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪ ١٠ -٨‬ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻋﻠﻰ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٨ -١٦‬ﺴﺎﻋﺔ ﺃﻭ ﺤﺘﻰ ﺤﻤﻭﻀﺔ ‪٪ ٠.٥ –٠.٤‬‬

‫‪ -٣‬ﺘﺤﻔﻅ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺔ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ٢٤‬ﺴﺎﻋﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺘﻌﺩل ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺇﻝﻰ ‪º١٢ - ١٠‬ﻡ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﺇﻝﻰ ‪ ٪ ٣٥‬ﻭﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻝـﻰ ‪٪ ٠.٤‬‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﺤﺩﺩﺓ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺘﺼﻔﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺍﻝﻴﺩﻭﻯ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﻘل ﻜﻤﻴﺘﻬﺎ ﻋﻥ ﺭﺒﻌﻪ ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ﺜﻠﺜﻪ‬

‫‪ -٦‬ﻴﻘﻔل ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻭﻨﺒﺩﺃ ﻓﻰ ﺇﺩﺍﺭﺘﻪ ﺒﻌﺩﺩ ﺍﻝﻠﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺩﻭﻨﺔ ﻋﻠﻰ ﻴﺩﻩ ﻓﻰ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻝﻭﺍﺤﺩﺓ‬

‫‪ -٧‬ﻨﺴﺘﻤﺭ ﻓﻰ ﺍﻝﺨﺽ ﺤﺘﻰ ﻨﺴﻤﻊ ﺼﻭﺕ ﻤﺎﺌﻲ ﻭﻫﻭ ﺩﻝﻴل ﺍﻨﻔﺼﺎل ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻋﻨﺩﺌﺫ ﺘﻔﺘﺢ ﻓﺘﺤﺔ‬
‫ﺨﺭﻭﺝ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺒﺎﻝﺨﻀﺎﺽ ﻝﻴﺼﻔﻰ ﻓﻰ ﻭﻋﺎﺀ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺸﺎﺸﻪ ﻝﻴﺠﻤﻊ ﻤﺎ ﻴﻔﻘﺩ ﻤﻌﻪ ﻤﻥ ﺤﺒـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬

‫‪ -٨‬ﻴﻐﺴل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺎﻝﺨﻀﺎﺽ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﻤﺴﺎﻭﻴﺔ ﻝﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻤـﻊ ﺇﺩﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺒﻀﻊ ﻝﻔﺎﺕ ﺜﻡ ﺘﻔﺘﺢ ﻓﺘﺤﺔ ﺨﺭﻭﺝ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺒﺎﻝﺨﻀﺎﺽ ﻝﻴﺨﺭﺝ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻤﺎ ﻴﻌﻠﻕ ﺒﻪ‬
‫ﻤﻥ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﻝﺒﻥ ﺨﺽ ‪.‬‬

‫‪ -٩‬ﻴﻔﺭﻍ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﻤﺎﺌﺩﺓ ﺍﻝﻌﺼﺭ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﻝﺘﻌﺼﺭ ﻜﺘﻠﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﺜﻡ ﺘﻠﻡ‬
‫ﻭﻴﺅﺨﺫ ﻤﻨﻬﺎ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻋﻠﻰ ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﺘﺸﻜﻴل ﻝﺘﺸﻜل ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻗﻁﻊ ﻤﺴـﺘﻁﻴﻠﺔ ﺍﻷﻭﺠـﻪ ﺒﻤﺴـﺎﻋﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻜﻔﻭﻑ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺜﻡ ﺘﻠﻑ ﺒﻭﺭﻕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺭﻗﺎﺌﻕ ﺍﻷﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﻭﺘﻭﺯﻥ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺔ ‪.‬‬

‫ارس ا
 ر ) ‪( ١٥‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ا‪ 3 .‬ﺏ‪#‬ی&‪ ,‬ا‪M‬‬

‫‪١٣٣‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻘﻁﻊ ﻤﺎ ﻴﻘﺭﺏ ﻤﻥ ﻨﺼﻑ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺯﺒﺩ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻓﻰ ﻜﺄﺱ ﺯﺠﺎﺠﻲ ﺴﻌﺔ‬
‫‪ ٢‬ﻝﺘﺭ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﺎ ‪ ٥‬ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻠﺢ ﺜﻡ ﻴﺭﻓﻊ ﺍﻝﻜﺄﺱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻠﻬﺏ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺒﻬﺩﻭﺀ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ‬
‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺸﺏ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺘﻨﺼﻬﺭ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﻭ ﺘﻅﻬﺭ ﺭﻏﻭﺓ ﻜﺜﻴﻔﺔ ﻴﺯﺩﺍﺩ‬
‫ﺤﺠﻤﻬﺎ ﻝﺫﺍ ﻨﻬﺩﺉ ﺍﻝﻠﻬﺏ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﺇﻝﻰ ﺃﻥ ﺘﻅﻬﺭ ﻁﺒﻘﺔ ﺠﻠﺩﻴﺔ ﺘﺴﻤﻰ‬
‫ﺍﻝﺭﻴﻡ ﺘﻅل ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻤﻨﺼﻬﺭ ﺤﺘﻰ ﺘﺨﺘﻔﻲ ﻭﺘﺒﺩﺃ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﺘﺭﺴﺏ‬
‫ﻭﻫﻰ ﻤﺎ ﺘﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻤﻭﺭﺘﻪ ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﺤﺠﻤﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺃﻥ ﺘﻅﻬﺭ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨﺎﻀﺞ‬
‫ﻭﺘﻠﻭﻨﻪ ﺒﺎﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻜﻬﺭﻤﺎﻨﻲ ﺍﻝﻐﺎﻤﻕ ﻜﻤﺎ ﺘﻅﻬﺭ ﺭﻏﻭﺓ ﺸﻔﺎﻓﺔ ﺴﺭﻋﺎﻥ ﻤﺎ ﺘﺨﺘﻔﻲ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﻴﻁﻔﺄ ﺍﻝﻠﻬﺏ ﻭﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺴﺎﻜﻨﹰﺎ ﻝﻴﻜﺘﻤل ﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﺒﻔﻌل ﺍﻝﺠﺎﺫﺒﻴﺔ ﺍﻷﺭﻀﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﻴﺴﻜﺏ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺴﺎﺨﻨﹰﺎ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻗﻁﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺎﺵ ﻀﻴﻕ ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﻓﻰ ﺒﺭﻁﻤﺎﻨﺎﺕ‬

‫ﺯﺠﺎﺠﻴﺔ ﻤﻌﻘﻤﺔ ﺤﺘﻰ ﻨﻬﺎﻴﺘﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﻘﻔل ﺠﻴﺩﹰﺍ ‪.‬‬

‫ذن‬

‫‪١٣٤‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ :‬ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻫﻲ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻏﻨﻰ ﺒﺎﻝﺩﻫﻥ ﻴﻁﻔﻭ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻗﻴﺩﻩ ﻓـﻰ‬
‫ﻭﻋﺎﺀ ﻝﻔﺘﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻤﻥ ﺃﻭ ﻴﻔﺼل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﻓﺭﺯﻩ ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﺯ ‪.‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﻫﻨﺎ ﻓﺈﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻝﻬﺎ ﻨﻔﺱ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺇﻻ ﺃﻨﻬﺎ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﻓﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻰ ﻨﺴـﺏ‬
‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ‪.‬‬

‫ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪:‬‬

‫‪ .١‬ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺎﺭﺩ ﻭﺍﻝﺸﻭﺍﻝﻰ )ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﻼﺤﻰ( ﻭﻫﻰ ﺍﻝﺘﻲ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺴـﻭﺍﺀ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ‪ ،‬ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻤﻥ ‪ ٥٠‬ﺇﻝﻰ ‪ ، ٪ ٦٠‬ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﻠﺯﻭﺠﺘﻬﺎ‬
‫ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻭﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﺍﻝﻭﺍﻀﺤﺔ ‪.‬‬
‫‪ .٢‬ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﻭﻫﻰ ﺍﻝﺘﻲ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﻔﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﻭ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻓﻰ ﻤﻌﺎﻤل ﺃﻭ‬
‫ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﺒﻠﺯﻭﺠﺘﻬﺎ ﺍﻷﻗل ﻋﻥ ﺴﺎﺒﻘﺘﻬﺎ ﻭﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﻀﺔ‬
‫ﺘﻘﺴﻡ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺤﺴﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ‪:‬‬
‫• ﻗﺸﺩﺓ ﺨﻔﻴﻔﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻬﺎ ﻋﻥ ‪٪١٥‬‬
‫• ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻬﺎ ﻋﻥ ‪٪٢٥‬‬
‫• ﻗﺸﺩﺓ ﺜﻘﻴﻠﺔ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻬﺎ ﻋﻥ‪٪٣٥‬‬

‫ﺍﻝﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻁﻌﻤﻬﺎ ﻴﻅﻬﺭ ﻓﻴﻪ ﺍﻝﺩﺴﺎﻤﺔ ﺨﺎﻝﻴﺎﹰ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻨﺎﺨﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻜﻠﻤﺎ ﻜﺎﻨﺕ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﺘﻤﺘﺎﺯ ﺒﺸـﺊ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺤﻼﻭﺓ ﺍﻝﺨﻔﻴﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺨﺭﺯﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﺨﺜﺭﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻜﺘﻼﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺭﺍﺌﺤﺘﻬﺎ ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺃﻱ ﺭﻭﺍﺌﺢ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻜﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﺤﻅﻴﺭﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﺭﺍﺌﺤـﺔ ﺍﻝﺴـﻤﻜﻴﺔ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺘﻔﺎﺤﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺤﻭﻝﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻝﻭﻨﻬﺎ ﻴﺤﺩﺩﻩ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﺇﻤﺎ ﺃﺒﻴﺽ ﻨﺎﺼﻊ ﻓﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴـﻰ ﺃﻭ ﺍﺒـﻴﺽ ﻤﺎﺌـل‬
‫ﻝﻼﺼﻔﺭﺍﺭ ﻓﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻴﻘل ﺍﺼﻔﺭﺍﺭﻫﺎ ﻓﻰ ﺤﺎﻝﺔ ﻝﺒﻥ ﺃﺒﻘﺎﺭ ﺍﻝﺴﻼﻻﺕ ﺍﻷﺠﻨﺒﻴﺔ ‪،‬‬
‫ﻭﻻ ﻴﺸﻭﺒﻬﺎ ﺃﻝﻭﺍﻥ ﻏﺭﻴﺒﺔ ﻜﺎﻝﻌﺭﻭﻕ ﺍﻝﺤﻤﺭﺍﺀ ﺩﻻﻝﺔ ﻋﻠﻰ ﺇﺼﺎﺒﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻥ ﺒﻤﺭﺽ ﺍﻝﺘﻬـﺎﺏ‬
‫ﺍﻝﻀﺭﻉ ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫‪١٣٥‬‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻫﻭ ﺃﺤﺩ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﺒﺘﺠﻤﻊ ﻭ ﺘﻜﺘل ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﺨﺽ ﻴﺩﻭﻴﺎ ﺃﻭ ﺁﻝﻴﺎ ‪ ،‬ﻭﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻤﻥ ‪ ٪٨٥ -٧٨‬ﻭﻻ ﻴﻀﺎﻑ ﻝـﻪ ﺃﻱ ﻤـﻭﺍﺩ‬
‫ﺤﺎﻓﻅﻪ ﺇﻻ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﻠﺠﻭﺀ ﺇﻝﻰ ﺫﻝﻙ ‪.‬‬

‫ﺃﻨﻭﺍﻋﻪ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺯﺒﺩ ﻓﻼﺤﻰ )ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻥ ‪ (٪٧٨‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﺘﺨﻤـﺭﺍ ﻁﺒﻴﻌﻴـﺎ‬
‫)ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻔﻠﻭﺭﺍ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ( ﻓﻲ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻘﺭﺒﺔ )ﺍﻝﻤﺼﻨﻌﺔ ﻤﻥ ﺠﻠﺩ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﻘﺒﻠﻲ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺼﻨﻌﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻔﻴﺢ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﺸﻜل ﺍﻹﺴﻁﻭﺍﻨﻰ ﻜﻤﺎ ﻓﻰ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﺒﺤﺭﻱ( ﺃﻭ ﻤﻥ ﻀـﺭﺏ ﻗﺸـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺭﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﺸﺎﻝﻴﻪ ﺒﺎﻝﻴﺩ ﻓﻰ ﺇﻨﺎﺀ ﻓﺨﺎﺭﻱ ﺨﺎﺹ ﺒﺫﻝﻙ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺯﺒﺩ ﻤﺎﺌﺩﺓ )ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻥ ‪ (٪٨٠‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﺽ ﻗﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ‬
‫ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﺃﻭ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺒﺭﺩﺓ ﻓﻰ ﺨﻀﺎﺽ ﻴﺩﻭﻯ ﺃﻭ ﺁﻝﻲ ﺒﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ﺃﻭ ﻓﻰ ﺁﻝـﺔ ﻓﺭﻴﺘـﺯ‬
‫ﺒﺎﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺯﺒﺩ ﺍﻝﺸﺭﺵ )ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻥ ‪ (٪٧٨‬ﻭﻴﻨﺘﺞ ﺒﻌﺩ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﻔـﺭﺍﺯﺍﺕ ﺨﺎﺼـﺔ‬
‫ﻻﺴﺘﻌﺎﺩﺓ ﻤﺎ ﻓﻘﺩ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺜﻡ ﺘﺠﻤﻴﻊ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺨﻀﻪ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘﺭﺽ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ ‪-:‬‬

‫‪ -١‬ﻨﹸﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ :‬ﺇﻥ ﺘﺄﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻋﺩﻡ ﻅﻬﻭﺭﻫﺎ ﻫﻭ ﻤـﺎ ﻴﺴـﻤﻰ ﺒﺎﻝﻘﺸـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﻋﺴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﺴﺒﺎﺏ ‪:‬‬

‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺴـﻴﻭﻝﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺼﻼﺒﺘﻪ ﻤﻤﺎ ﻴﺼﻌﺏ ﻤﻥ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﻴﺼﻌﺏ ﺘﺠﻤﻌﻬﺎ‪.‬‬

‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ‪ H+‬ﺍﻝﻤﺩﻤﺼﻪ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺃﺴﻁﺢ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﺘﺘﻨﺎﻓﺭ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻭﻴﺼﻌﺏ ﺘﺠﻤﻌﻬﺎ ‪.‬‬

‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻝـﻰ ﻗﻠـﺔ‬
‫ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺯﻴـﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬

‫‪١٣٦‬‬
‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺜﻠﺙ ﺤﺠﻡ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺭﺒﻊ ﺤﺠﻤﻪ ﺘـﺅﺩﻯ‬
‫ﺇﻝﻰ ﻗﻠﺔ ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﺃﻭ ﺘﺼﺎﺩﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﻤﺼﺩ ﻭﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺨﻀـﺎﺽ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫• ﻋﺩﻡ ﺭﻓﻊ ﻏﻁﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻤﻥ ﺁﻥ ﻵﺨﺭ ﺃﻭ ﻓﺘﺢ ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﺒﺎﻝﺨﻀﺎﺽ ﺍﻵﻝﻲ ﻝﻁﺭﺩ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺤﺒﺱ ﺒﺩﺍﺨﻠﻪ ﻤﻥ ﻏﺎﺯﺍﺕ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﻗﻠﺔ ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ‪.‬‬

‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻝﻨﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻫﻭ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻰ‬
‫ﻓﺼل ﺍﻝﺼﻴﻑ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﻓﻰ ﺍﺘﺠﺎﻩ‬
‫ﻋﻜﺴﻲ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﺜﻡ ﻓﻰ ﺍﻻﺘﺠﺎﻩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ﺤﺘﻰ ﻨﺴﻤﻊ ﺼـﻭﺕ ﺍﺭﺘﻁـﺎﻡ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﺨـﺽ ﺒﺠـﺩﺍﺭ‬
‫ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻓﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻤﻊ ﺘﺄﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﺎﺌﺭﺓ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﺴﺒﺎﺏ ‪:‬‬
‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬
‫• ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬
‫• ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻨﺘﺠﺔ ﻝﻠﻐﺎﺯﺍﺕ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﻤﺭﻫﺎ ﺒﻔﻌل ﺍﻝﻔﻠﻭﺭﺍ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻝﻔﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻫﻭ ﺘﺨﻤﺭﻫﺎ ﻁﺒﻴﻌﻴـﹰﺎ ﺒﻔﻌـل ﺍﻝﻔﻠـﻭﺭﺍ‬
‫ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﺒﺴﺘﺭﺘﻬﺎ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻫﺎ ﺜﻡ ﺨﻠﻁﻬﺎ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻥ‬
‫ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﻝﻴﻌﺎﺩ ﺨﻀﻬﺎ ‪.‬‬

‫ﺭﻴـﻊ ﺍﻝـﺯﺒﺩ ‪:‬‬

‫ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻰ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻨﺴﻭﺒﹰﺎ ﺇﻝﻰ ﻭﺯﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺩﻭﻥ ﺍﻷﺨﺫ ﻓﻰ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻭﻴﺴﻤﻰ ﻓﻰ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺭﻴـﻊ ﺍﻝﻨﻅـﺭﻱ ﻭﻋﻨـﺩ‬
‫ﺨﺼﻡ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻜﻠﻰ ﺍﻝﺩﺍﺨل ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒـﺩ ﻴﺴـﻤﻰ ﺍﻝﺭﻴـﻊ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘـﻲ‬
‫ﻭﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺘﻌﻭﺩ ﺇﻝﻰ ﻤﺎ ﻴﺼﺎﺤﺏ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﻭﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪١٣٧‬‬
 ‫ﺤﻔﻅ ﻭﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪:‬‬
‫ﻋﻨﺩ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﻤﺩﺓ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺃﻭ ﺘﺼﺩﻴﺭﻩ ﻓﻼﺒﺩ ﻤﻥ ﺤﻔﻅﻪ ﻓﻰ ﻏﺭﻑ ﺘﺒﺭﻴﺩ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻬـﺎ ﺩﻭﻥ‬
‫ﺍﻝﺼﻔﺭ ﺍﻝﻤﺌﻭﻱ ﺃﻭ ﺘﺤﻔﻅ ﻓﻰ ﺜﻼﺠﺎﺕ ﻋﻠﻰ ‪ º٥‬ﻡ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﻬﻼﻜﻬﺎ ﻓﻰ ﻤﺩﺓ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ﺃﺴﺒﻭﻋﻴﻥ ‪.‬‬

‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻫﻭ ﻤﻨﺘﺞ ﻝﺒﻨﻰ ﺩﻫﻨﻲ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﻘﻴﺎ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻻﺴﻴﻤﺎ ﺁﺜﺎﺭﹰﺍ ﻤﻨﻬﻤﺎ ﻤﺠﺘﻤﻌ ﹰﺔ ﻗﺩ ﻻ ﺘﺘﻌﺩﻯ ‪ ٪٠.٥‬ﻤﻤﺎ ﻴﺤﻔﻅﻪ ﻝﻔﺘﺭﺓ‬
‫ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﻋﺎﻤﻴﻥ ﺩﻭﻥ ﺘﻠﻑ ﻭﺨﺎﺼ ﹰﺔ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﺃﺨﺫﺕ ﺒﻌﺽ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﻝﺘﻼﻓﻰ ﺤﺩﻭﺙ‬
‫ﺍﻝﺘﻠﻑ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺌﻰ ﻝﻪ ‪.‬‬

‫ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬

‫ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻜل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻰ ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ )ﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻗﺸﺩﺓ( ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﺴـﻤﻥ ﻨﻘﻴـﹰﺎ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺎﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻤﻜﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺎﺀ ﺒﻔﺽ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻜﻘﻁﺭﺍﺕ ﻝﺒﻥ ﺨﺽ ﻓﻰ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺒﻔﺽ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻰ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫ﻁﺭﻕ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻏﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﻫﻰ ﺍﻝﺸﺎﺌﻌﺔ ﻓﻰ ﻤﺼﺭ ﻭﺍﻝﻬﻨﺩ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻤﻥ ﺒﻠﺩﺍﻥ ﺍﻝﻤﻨـﺎﻁﻕ‬
‫ﺍﻝﺤﺎﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻁﺭﺩ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﻱ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺴﺎل ‪.‬‬

‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩ ‪:‬‬

‫ﻼ ‪ ،‬ﺃﺒـﻴﺽ‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻠﻭﻥ ‪ ...‬ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﺼﻔﺭ ﻀﺎﺭﺏ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺨﻀﺭﺓ ﺴﺎﺌ ﹰ‬
‫ﻤﺨﻀﺭ ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﺘﺠﻤﺩﺓ ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘـﺭﻱ ﺒﻠﻭﻨـﻪ‬
‫ﺍﻷﺼﻔﺭ ﺍﻝﺫﻫﺒﻲ ﻭﻫﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ‪ ،‬ﻭﺒﻠﻭﻨﻪ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﻭﻫﻭ ﻋﻠـﻰ ﺤﺎﻝﺘـﻪ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺠﻤﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ‪ ...‬ﻝﻠﺴﻤﻥ ﺭﺍﺌﺤﺔ ﻁﺒﺦ ﻀﻌﻴﻔﺔ ﻤﻘﺒﻭﻝﺔ ﻻ ﺃﺜﺭ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻭﺇﻨﻤﺎ ﺘﺭﺠـﻊ‬
‫ﺇﻝﻰ ﺍﻨﺤﻼل ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺘﻁﺎﻴﺭ ﺒﻌـﺽ ﺍﻝﻤﺭﻜﺒـﺎﺕ ﻭﺘﻜـﻭﻥ ﻤﺭﻜﺒـﺎﺕ‬
‫ﻤﺘﻁﺎﻴﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻜﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺴﻠﻔﺎﻫﻴﺩﺭﻴل ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻏﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫‪١٣٨‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﻤﺫﺍﻕ ‪ ...‬ﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻤﺫﺍﻕ ﻴﺸﺒﻪ ﻤﺫﺍﻕ ﺯﻴﺕ ﺠﻭﺯ ﺍﻝﻬﻨـﺩ ﻤﺸـﻭﺒﹰﺎ ﺒـﺎﻝﻁﻌﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﺴﺭﻋﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭﻩ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻡ ﺃﻫﻡ ﻤﺎ ﻴﻤﻴﺯﻩ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻷﺨﺭﻯ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ‪ ...‬ﻝﻴﺴﺕ ﻫﻨﺎﻙ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺜﺎﺒﺘﺔ ﻴﻨﺼﻬﺭ ﺃﻭ ﻴﺘﺼﻠﺏ ﻋﻨﺩﻫﺎ‬
‫ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﻴﻨﺼﻬﺭ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪º ٤٣ - ٣٢‬ﻡ ﺒﻴﻨﻤﺎ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻴﻨﺼﻬﺭ ﺒﻴﻥ ‪º ٤٢ - ٢٨٥‬ﻡ ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺘﺼﻠﺏ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻰ ﻤﺩﻯ ‪º ١٩ -٢٤‬ﻡ‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﻋﻴﻨﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻫﻲ ﺍﻝﻤﺘﺠﻤﺩﺓ ﻜﻠﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪º ٢٢‬ﻡ ﺃﻭ‬
‫ﺃﻗل ﻭﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﻋﻥ ﺫﻝﻙ ﻴﺸﺎﻫﺩ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻠﻰ ﺤﺎﻝـﺔ‬
‫ﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﺍﻵﺨﺭ ﻤﺘﺒﻠﻭﺭﹰﺍ ﻤﻌﻠﻘﹰﺎ ﻓﻰ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻤﻊ ﻤﻴﻠﻪ ﻝﻠﺘﺠﻤﻊ ﻓﻰ ﻗﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ ‪.‬‬
‫ﻼ ﻤﻥ ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﺫﻝـﻙ‬
‫ﻭﻨﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﺴﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺃﻭﻀﺢ ﺘﺭﻤ ﹰ‬
‫ﻝﻜﺒﺭ ﺤﺠﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻷﻭل ‪.‬‬

‫‪١٣٩‬‬
 ‫אو מ‬

‫ﺱ‪ : ١‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ ،‬ﻭﻤﺎ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺘﻬﺎ ؟‬

‫ﺱ‪ : ٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٣‬ﻤﺎ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٤‬ﺘﻜﻠﻡ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ )ﺍﻝﻁﻌﻡ – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ – ﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ – ﺍﻝﻠﻭﻥ(‬
‫ﺱ‪ : ٥‬ﺍﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺴﻤﻁﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺴﺨﻨﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٦‬ﺃﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ ٪٣٠.١‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻓﺭﺯ ‪ ٢٠٠‬ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ‪ ٪٣.١‬ﺩﻫﻥ ﻋﻠﻤﺎ ﺒﺄﻥ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ . ٪٠.١‬ﻭﻤﺎ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٧‬ﺃﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ ٪٠‬ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻰ ‪ ١٠٠‬ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﻗﺸﺩﺓ‬
‫ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻤﻥ ‪ ٪٤٥‬ﺇﻝﻰ ‪ ٪٢٥‬ﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻭﻜﻡ ﺘﺯﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻌﺩﻴل ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٨‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﺫﻜﺭ ﺃﻨﻭﺍﻋﻪ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٩‬ﺍﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ﻓﻰ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺒﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ؟‬
‫ﺱ‪ : ١٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘﺭﺽ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ ) ﻨﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ( ‪ .‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﺴﺒﺎﺒﻬﺎ ؟‬
‫ﺱ‪ : ١١‬ﺍﺫﻜﺭ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﻴﺩ ؟‬
‫ﺱ‪ : ١٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪ :‬ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺭﺨﻭ – ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺭﻫﻤﻰ‬

‫‪١٤٠‬‬
 ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ‬

‫ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬

‫ﻨﻅﺭﻯ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ – ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ – ﺘﻘﺴﻴﻤﻬﺎ ‪ -‬ﻤﻜﻭﻨﺘﻬﺎ‬

‫ﻭﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺤﺴﺎﺏ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ – ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ‬

‫ﻭﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﻜل ﺨﻁﻭﺓ – ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ – ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻤﻨﻬﺎ‬
‫– ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﻭﻁﺭﻕ ﺘﻼﻓﻴﻬﺎ – ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ‬
‫ﻝﻠﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻓﻰ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻴﻪ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺨﻠﻁﺎﺕ ﺠﺩﻴﺩﺓ ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪:‬‬ ‫ﻋﻤﻠﻰ‬

‫‪ -١‬ﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪١٤١‬‬
 ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ‪:‬‬

‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺘﻘﺴﻴﻤﻬﺎ ‪.‬‬

‫ــ ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻰ ﺤﺴﺎﺏ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫ــ ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻰ ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻝﺭﻴﻊ – ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬

‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪Frozen Dairy Desserts‬‬

‫ﻫﻲ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﺨﻔﻕ ﻭﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺴﺘﺭﺠﻊ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩ ﺘﻜﻭﻴﻨﻪ ﺃﻭ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﻭﺒﻌـﺽ‬
‫ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ﻜﺎﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﺓ ﻭﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻭﺍﻝﻤﺤﻼﺓ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ ﻭﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﻝﻬﺎ ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﺍﻝﻘـﻭﺍﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻭﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻤﺴﻤﻭﺡ ﺒﻬﺎ ﺼﺤﻴﺎ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬

‫ﺘﺭﺠﻊ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺇﻝﻰ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻝﻬﺎ ﻗﻴﻤﻪ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﺜل‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻋﻼﻭ ﹰﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻬﻤﺎ ﻤﺼﺩﺭﺍﻥ ﻝﻠﻁﺎﻗﺔ )‪١‬ﺠﻡ ﺩﻫﻥ ﻴﻌﻁﻲ ‪٩‬ﻜﺎﻝﻭﺭﻱ‪١ ،‬ﺠـﻡ‬
‫ﻻﻜﺘﻭﺯ ﻴﻌﻁﻲ ‪٤‬ﻜﺎﻝﻭﺭﻱ( ﻴﺯﻴﺩﺍﻥ ﻤﻥ ﺘﻤﺜﻴل ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺒﺎﻝﺠﺴﻡ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻋﻼﻭ ﹰﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻪ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻁﺎﻗﺔ )‪١‬ﺠﻡ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻴﻌﻁﻲ ‪٤‬ﻜﺎﻝﻭﺭﻱ( ﻓﻬـﻭ ﻤﺼـﺩﺭ‬
‫ﻝﻸﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻭﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺒﻨﺎﺀ ﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﺠﺴﻡ‪.‬‬
‫ﺠ‪ -‬ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﺩﻭﺭﻫﻤﺎ ﺍﻝﻬﺎﻡ ﻓﻲ ﺒﻨﺎﺀ ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ ﻭﺍﻷﺴﻨﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻘﻲ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ‪.‬‬
‫ه ‪ -‬ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻁﺎﻗﺔ‪.‬‬
‫ﻭ‪ -‬ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻜﺎﻝﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﺎﺩﻩ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﻪ ﻭﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻤﺜل ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺒﻴﺽ ﻭﻫﻲ‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﻪ‪.‬‬
‫ﻱ‪ -‬ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻨﻅﻡ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺠﺴﻡ‪.‬‬

‫‪١٤٢‬‬
 ‫ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﻗﺴﻤﺕ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﺃﺭﺒﻊ ﻓﺌﺎﺕ ﺭﺌﻴﺴﻴﻪ ﻭﻓﻘﺎ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬﺎ‪:‬‬

‫ﺍﻝﻔﺌﺔ ﺍﻷﻭﻝﻰ‪ :‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﻤﺼﻨﻌﻪ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻭﺘﺸﻤل‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﻪ ﺍﻝﻤﺤﻼﺓ ﻭﺍﻝﻤﺠﻤﺩﺓ ‪Mousse‬‬
‫ﻭﻫﻲ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺨﻔﻭﻗﻪ ﻤﺠﻤﺩﻩ ﻤﺤﻼﻩ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ ﻭﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻭﻗﻁﻊ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ ﺍﻝﻤﺴـﻜﺭﺓ ﻭﻤﻠﻭﻨـﺎﺕ‬
‫ﻭﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٤٠-٣٠‬ﻤﻥ ﻭﺯﻨﻬﺎ‪.‬‬

‫ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺨﻔﻭﻗﺔ ﻤﺠﻤﺩﺓ‬

‫ب‪ -‬ﺍﻝﺤﻠﻭﻯ ﺍﻝﻤﺠﻤﺩﺓ ‪ Dessert ice‬ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٢٠-١٣‬ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ‪.‬‬

‫ﺤﻠﻭﻯ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﻤﺠﻤﺩﺓ‬

‫‪١٤٣‬‬
 ‫ﺝ‪ -‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ‪ Ice cream‬ﻭﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻬﺎ ‪ ٪١٢-٨‬ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ‪.‬‬

‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ‬
‫ﺩ‪ -‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ Reduced fat ice cream‬ﺃﻭ ‪ Milk ice‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ‪ ٪٧-٢‬ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ‪.‬‬

‫ﻫـ‪ -‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ Low-fat ice cream‬ﻭﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﻻ ﻴﺯﻴﺩ ﻋﻥ‬
‫‪.٪٢‬‬

‫ﻭ‪ -‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ Nonfat ice cream‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﻋﻥ ‪.٪٠.٠٥‬‬

‫ﺍﻝﻔﺌﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻴﺔ‪ :‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫ﻭﻫﻲ ﻤﺎ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪ Olarine‬ﺃﻭ ‪ Mellorine‬ﻭﺘﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﺍﻝﻤﻘﻠﺩﺓ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻔﺌﺔ ﺍﻝﺜﺎﻝﺜﺔ‪ :‬ﺸﺭﺒﺕ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ‪Sherbet ice cream‬‬

‫ﻭﻫﻲ ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻤﺼﻨﻌﻪ ﻤﻥ ﻋﺼﻴﺭ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﻝﻪ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴﻪ‪.‬‬

‫ﺸﺭﺒﺕ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬

‫‪١٤٤‬‬
 ‫ﺍﻝﻔﺌﺔ ﺍﻝﺭﺍﺒﻌﺔ‪ :‬ﺜﻠﺠﻴﺎﺕ ‪ Water ice‬ﺃﻭ ‪. Ices‬‬

‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻤﺎﺌﻴﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻨﻤﻭﺫﺠﻲ ﻝﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺭﻴﻊ‬ ‫ﻤﺎﺀ‬ ‫ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ‪/‬ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‬ ‫ﺍﻝﺴﻜﺭ‬ ‫ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﺒﻨﻴﻪ‬ ‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ‬
‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬
‫ﺒﺎﻝﺤﺠﻡ‬ ‫ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ‬ ‫ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ‬ ‫ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ‬ ‫ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ‬ ‫ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ‬
‫‪١١٠‬‬ ‫‪٥٩.٧‬‬ ‫‪٠.٣‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫ﺤﻠﻭﻯ ﻤﺠﻤﺩﻩ‬
‫‪١٠٠‬‬ ‫‪٦٤.٦‬‬ ‫‪٠.٤‬‬ ‫‪١٤‬‬ ‫‪١١‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬
‫‪٨٥‬‬ ‫‪٧٠.٤‬‬ ‫‪٠.٦‬‬ ‫‪١٣‬‬ ‫‪١٢‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﻤﻴﻠﻙ ﺁﻴﺱ‬
‫‪٥٠‬‬ ‫‪٧١.٦‬‬ ‫‪٠.٤‬‬ ‫‪٢٢‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺸﺭﺒﺕ‬
‫‪-‬‬ ‫‪٧٧.٨‬‬ ‫‪٠.٢‬‬ ‫‪٢٢‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫ﺜﻠﺠﻴﺎﺕ‬
‫* ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﻥ ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻔﺌﺔ ﺍﻷﻭﻝﻰ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺴﺎﺩﻩ ‪Plain ice cream‬‬

‫ﻤﺨﺎﻝﻁﻴﻬﺎ ﻤﻨﻜﻬﻪ ﺒﺎﻝﻔﺎﻨﻴﻠﻴﺎ ﺃﻭ ﺒﻨﻜﻬﺎﺕ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﻪ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٠.٥ -٠.١‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٣‬ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٥‬ﻭﺃﻱ ﻤﻨﻬﻤﺎ ﻴﻀـﺎﻑ ﻝﻠﻤﺨﻠـﻭﻁ ﻓـﻲ‬
‫ﺼﻭﺭﺓ ﺸﺭﺍﺏ‪.‬‬

‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﻨﻜﻬﺎﺕ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ‬

‫‪١٤٥‬‬
 ‫‪ -٢‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ‪Fruit ice cream‬‬
‫ﻭﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻀﺎﻑ ﻝﻤﺨﺎﻝﻁﻴﻬﺎ ﺇﻤﺎ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻋﺼﻴﺭ ﺃﻭ ﻤﺭﻜﺯﺍﺕ ﺃﻭ ﻓﺎﻜﻬﺔ ﻜﺎﻤﻠﺔ ﺃﻭ ﻤﺠﺯﺃﺓ ﻤﻊ‬
‫ﻋﺼﺎﺌﺭﻫﺎ ﺒﻨﺴﺒﻪ ﺘﺒﺩﺃ ﻤﻥ ‪ ٪١٠‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪ ٪٢٥‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬

‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﻔﺎﻜﻬﻪ‬

‫‪ -٣‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﺒﻴﺽ ‪Frozen custard‬‬

‫ﻻ ﻴﻘل ﻤﺤﺘﻭﺍﻫﺎ ﻤﻥ ﺼﻔﺎﺭ ﺍﻝﺒﻴﺽ ﻋﻥ ‪ ٪١.٤‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬

‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﺒﻴﺽ‬

‫‪ -٤‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﺒﻴﺽ ﻭﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ‪Pudding‬‬

‫ﻻ ﻴﻘل ﻤﺤﺘﻭﺍﻫﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻋﻥ ‪ ٪١٠‬ﻭﻤﻥ ﺼﻔﺎﺭ ﺍﻝﺒﻴﺽ ﻋﻥ ‪ ٪١.٤‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ ‪Nut ice cream‬‬

‫ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻤﺨﺎﻝﻁﻴﻬﺎ ﻤﻜﺴﺭﺍﺕ ﻜﺎﻝﻔﺴﺘﻕ ﻭﺍﻝﺒﻨﺩﻕ ﻭﺍﻝﻠﻭﺯ ﻭﺍﻝﺠﻭﺯ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ﻋـﻥ‬
‫‪ ٪٢‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻊ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﻨﻜﻬﺔ ﻭﻝﻭﻥ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻜﺎﻝﻠﻭﻥ‬
‫ﺍﻷﺨﻀﺭ ﺍﻝﻔﺎﺘﺢ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻠﻔﺴﺘﻕ‪.‬‬

‫‪١٤٦‬‬
 ‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ‬

‫‪ -٦‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺕ ‪Biscuit ice cream‬‬

‫ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻤﺨﺎﻝﻁﻴﻬﺎ ﻋﻠﻰ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﻴﻙ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺘﻭﺭﺘﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‪.‬‬

‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺕ‬

‫ﺘﻭﺭﺘﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬

‫‪ -١‬ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺩﻭﺭﻫﺎ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﭽﯽ‬

‫ﺃﻱ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﻋﺩﺍ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ‪ Ices‬ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ‪:‬‬
‫ﺃ‪ -‬ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻜﺎﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﺼﺎﺩﺭﻫﺎ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﺜـل ﺍﻝﺸـﺭﺵ‬
‫ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﻭﺭﺩ ﻝﻠﻤﺼﻨﻊ ﻓﻲ ﺃﻜﻴﺎﺱ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺭﻕ ﺍﻝﻤﻘـﻭﻯ ﺒـﺎﻝﺒﻭﻝﻲ ﺍﺜﻴﻠـﻴﻥ‬
‫)ﺸﻜﺎﻴﺭ( ﺃﻤﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻭﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﻜﺜﻔﺔ ﺘﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﻤﺒﺭﺩﻩ ﻋﻠﻰ ‪°٥‬ﻡ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬

‫‪١٤٧‬‬
‫ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﻤﺤﻠﻲ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻲ ﺘﺨﺯﻥ ﻓﻲ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪°٥٠-٣٠‬ﻡ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﻝﺯﻭﺠﺘﻬـﺎ‬
‫ﺘﻜﻔﻲ ﻝﺴﺤﺒﻬﺎ ﺒﺎﻝﻁﻠﻤﺒﺎﺕ ﻭﻝﻜﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻴـﻭﺭﺩ ﻝﻠﻤﺼـﻨﻊ ﻋﻠـﻰ ﺸـﻜل ﺩﻫـﻥ ﻝـﺒﻥ ﻻﻤـﺎﺌﻲ‬
‫)‪ Anhydrous milk fat (AMF‬ﻓﻲ ﺒﺭﺍﻤﻴل ﺃﻭ ﺒﻠﻭﻜﺎﺕ ﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺎل ﺜﻡ ﺘﺩﻓﻊ ﺇﻝﻰ ﺘﻨﻜـﺎﺕ‬
‫ﺘﺤﻔﻅﻪ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﻥ ‪°٤٠-٣٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻴﻭﻤﺎﻥ ﻓﻘﻁ ﺘﺠﻨﺒﺎ ﻝﻸﻜﺴﺩﺓ ﺇﺫﺍ ﻝﻡ ﻴﺤﻔﻅ ﺴﺎﺌﻼ ﺘﺤﺕ ﻏﺎﺯ‬
‫ﺍﻝﻨﻴﺘﺭﻭﺠﻴﻥ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻜﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﺤﻠﻴﺔ ﻭﺃﺸﻬﺭﻫﺎ ﺍﻝﺴﻜﺭﻭﺯ )ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻘﺼﺏ( ﻭﻴﻭﺭﺩ ﻓﻲ ﺸـﻜﺎﻴﺭ ﻭ‬
‫ﺸﺭﺍﺏ ﺍﻝﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ‪°٥٠-٣٠‬ﻡ ﻝﻴﺴـﻬل ﺴـﺤﺒﻪ ﺒﺎﻝﻁﻠﻤﺒـﺎﺕ‪،‬‬
‫ﻭﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻜﺎﻝﻔﺎﻨﻴﻠﻴﺎ ﻭﺒﻭﺩﺭﺓ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺼﻨﻊ ﻓﻲ ﺸﻜﺎﻴﺭ ﻭﻜـﺫﻝﻙ ﺍﻝﻤﺜﺒﺘـﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺎﺕ ﺇﻤﺎ ﺃﻥ ﺘﻭﺭﺩ ﺴﺎﺌﻠﺔ ﻤﺭﻜﺯﻩ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺒﻼﺴـﺘﻴﻜﻴﻪ ﺃﻭ ﻤﺠﻔﻔـﻪ ﻓـﻲ‬
‫ﺸﻜﺎﻴﺭ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺩﻭﺭ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻲ ﻝﻜل ﻤﻜﻭﻥ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻝﺩﻫﻥ‪ :‬ﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪١٥-١٠‬ﻤﻥ ﻭﺯﻨﻪ ﺇﻤﺎ ﺩﻫﻥ‬
‫ﻝﺒﻥ ﺃﻭ ﺩﻫﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ‪ ،‬ﺍﻷﻭل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ‪ AMF‬ﻭﺭﺒﻤﺎ ﻴﺴﺘﺒﺩل ﺒﻌﺽ‬
‫ﺃﻭ ﻜل ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺒﺩﻫﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺘﻪ ﺃﻝﺼﻠﺒﻪ ﻤﺜل ﺯﻴﺕ ﻋﺒـﺎﺩ‬
‫ﺍﻝﺸﻤﺱ ﻭﺯﻴﺕ ﺠﻭﺯ ﺍﻝﻬﻨﺩ ﻭﻏﻴﺭﻩ ﺇﻻ ﺃﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻲ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﺍﺨﺘﻼﻑ ﺒﺴﻴﻁ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻠﻭﻥ ﻭﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﺤﺴﻥ ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻭﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻤﻘﺎﻭﻤﺘﻪ ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ ﻜﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻬﻭﺍﺌﻴﺔ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﻴﺭﺠﻊ ﻝﻪ ﺍﻝﺸﻌﻭﺭ ﺒﺎﻝﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﺍﻝﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻭﺍﻝﺩﺴﺎﻤﺔ‪ .‬ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﺃﺠﻬـﺯﺓ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻤﻥ ﺃﻗﻭﻯ ﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺘﺄﺜﻴﺭﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﻗﻭﺍﻡ ﻭﺘﺭﻜﻴﺏ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻭﺍﻝﻭﺼﻭل ﺒﻪ ﺇﻝﻰ‬
‫ﺍﻝﻨﻌﻭﻤﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻭﺍﻝﺘﺠﺎﻨﺱ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻭﻤﻘﺎﻭﻤﺘﻪ ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ ﺒﺼﺭﻑ ﺍﻝﻨﻅﺭ ﻋـﻥ ﻤﺼـﺎﺩﺭ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺤﺘﻰ ﻭﻝﻭ ﻜﺎﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺩﻫﻨﺎ ﻨﺒﺎﺘﻴﺎ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‪ :‬ﻭﻫﻲ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ‪ ،‬ﻭﺃﻫﻤﻴﺘﻬﺎ ﻝﻴﺴﺕ‬
‫ﻓﻘﻁ ﻓﻲ ﻗﻴﻤﺘﻬﺎ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺒل ﺃﻴﻀﺎ ﻓﻲ ﻜﻭﻨﻬﺎ ﻗﺎﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺤﺴﻴﻥ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺒﺭﺒﻁﻬـﺎ‬
‫ﻝﻠﻤﺎﺀ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻝﻬﺎ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺅﺜﺭ ﺒﻘﻭﺓ ﻓﻲ ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻬﻭﺍﺌﻴﺔ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺘﻲ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﺃﻱ ﺃﻨﻪ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻝﻠﺨﻔﻕ‪.‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻴﺴﺒﺏ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ ﻝﻶﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬

‫‪١٤٨‬‬
‫ﻭﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﺜﻘﻴل ﺍﻝﻌﺠﻴﻨﻲ ﻋﻨﺩ ﺯﻴﺎﺩﺘﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ‪ .‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻴﺴﺎﻋﺩﺍﻥ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺇﻅﻬﺎﺭ ﻨﻜﻬﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬
‫ﻭﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻏﺎﻝﺒﺎ ﻤﺎ ﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ‪ ،‬ﻭﻝﻠﺤﺼﻭل‬
‫ﻋﻠﻰ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻤﺘﺯﻥ ﻴﺠﺏ ﺤﺩﻭﺙ ﺘﻨﺎﺴﺏ ﺒﻴﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﻭﺩﻫـﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠـﻭﻁ‬
‫ﻼ ﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﺴﺒﺘﻬﺎ ‪ ٪١١.٥-١١‬ﺍﻷﻓﻀـل ﺃﻥ ﻴﻜـﻭﻥ ﺍﻝـﺩﻫﻥ ‪ ٪١٢-١٠‬ﻤـﻥ ﻭﺯﻥ‬
‫ﻓﻤﺜ ﹰ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺴﻜﺭ‪ :‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻝﻀﺒﻁ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻭﻹﻜﺴﺎﺏ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻁﻌﻡ‬
‫ﺍﻝﺤﻠﻭ‪ -‬ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻋﻠﻰ ‪ ٪١٨-١٠‬ﺴﻜﺭ ﻤـﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠـﻭﻁ‪.‬‬
‫ﻭﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻜﺜﻴﺭﻩ ﻤﻨﻬﺎ ﻗﺼﺏ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻭﺒﻨﺠﺭ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﻜـﻭﺯ ﻭﺍﻝﻼﻜﺘـﻭﺯ ﻭﺍﻝﺴـﻜﺭ‬
‫ﺍﻝﻤﺤﻭل )ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻠﻭﻜﻭﺯ ﻭﺍﻝﻔﺭﻜﺘﻭﺯ(‪ .‬ﻜﺫﻝﻙ ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜـﺯ ﺍﻝﻤﺤﻠـﻰ ﺃﺤﻴﺎﻨـﺎ‬
‫ﻝﻠﻤﺴﺎﻫﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺤﻠﻴﺔ ﻭﻓﻰ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻝﻠﺴﻜﺭ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﻋﻠﻰ ﻨﻘﻁـﺔ‬
‫ﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﺯﻴﺎﺩﺘﻪ ﻋﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻴﺨﻔﺽ ﻤﻥ ﻨﻘﻁﺔ ﺘﺠﻤﺩ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻤﺎ ﻴﻁﻴل ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻭﻗﺕ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻝﺘﺠﻤﺩﻩ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺸﻜل ﻋﺏﺀ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻔﺭﻴﺯﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻤﻊ ﻗﻠﺔ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻝﻠﺨﻔﻕ ﻻﺭﺘﻔﺎﻉ ﻝﺯﻭﺠﺘﻪ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ‪ :‬ﺍﻝﻤﺜﺒﺕ ﻫﻭ ﻤﺎﺩﺓ ﻋﻨﺩ ﺍﻨﺘﺸﺎﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺘﺭﺘﺒﻁ ﺒﻌﺩﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻥ ﺠﺯﻴﺌﺎﺘﻪ ﻓﻲ ﺸـﻜل‬
‫ﺸﺒﻜﻲ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺘﺸﺭﺏ ﻝﻠﻤﺎﺀ ﺃﻭ ﺍﻝﺘﻤﻴﻪ ‪ Hydration‬ﻤﻤﺎ ﻴﻌﻴﻕ ﻤﻥ ﺤﺭﻜﺔ ﺠﺯﻴﺌـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ‪ .‬ﻭﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻨﻭﻋﺎﻥ ﺃﺤﺩﻫﻤﺎ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻤﺜل ﺍﻝﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﺍﻷﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﻭﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴـﻭﻝﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻵﺨﺭ ﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺘﻲ ﻤﺜل ﺍﻝﻬﻴﻤﻲ ﺴﻠﻴﻠﻭﺯ ﻭﺍﻝﺴﻠﻴﻠﻭﺯ ﺍﻝﻤﺤﻭﺭ‪ .‬ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻤﺎ ﺘﻀـﺎﻑ ﺍﻝﻤﺜﺒﺘـﺎﺕ‬
‫ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٠.٤-٠.٢‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻓﻬﻲ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻝﺯﻭﺠﺔ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﺘﺤﺴﻥ ﻤـﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺘـﻪ‬
‫ﻝﻠﺨﻔﻕ ﻭﺘﺯﻴﺩ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻜﻤﺎ ﺘﻌﻤل ﻋﻠﻰ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﻤﻘﺎﻭﻤﺘﻪ ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‪ :‬ﻫﻲ ﻤﻭﺍﺩ ﺘﺭﺘﺒﻁ ﺒﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴﺔ ﻭﺘﺭﺘﺒﻁ ﺒﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﻨﺎﺤﻴـﺔ‬
‫ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻤﺎ ﻴﺠﻌل ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﺜﺎﺒﺕ ﻻ ﻴﻨﻔﺼل ﻋﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ‬
‫ﻤﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺘﻪ ﻝﻠﺨﻔﻕ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺭﻴﻊ‪ .‬ﻭﻋﺎﺩﺓ ﻤﺎ ﺘﻀﺎﻑ ﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٠.٥-٠.٣‬ﻤﻥ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﻫﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﻐﺎﻝﺏ ﺇﺴﺘﺭﺍﺕ ﻜﺤﻭﻝﻴﻪ ﺃﻭ ﺇﺴﺘﺭﺍﺕ ﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺘﻴﻪ‪.‬‬

‫‪١٤٩‬‬
‫‪ -٦‬ﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ‪ :‬ﻭﻫﻲ ﻹﻜﺴﺎﺏ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﻤﺫﺍﻕ ﺍﻝﺨﺎﺹ ﺒﻨـﻭﻉ ﺍﻝﻤـﺜﻠﺞ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺭﻏﺒﻪ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺎﺕ‪ :‬ﺇﻤﺎ ﻁﺒﻴﻌﻴﻪ ﻭﺇﻤﺎ ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻤﺼﺭﺡ ﺒﻬﺎ ﺼﺤﻴﺎ ﻭﻫﻲ ﺘﻜﺴﺏ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴـﺏ‬
‫ﻝﻨﻜﻬﺘﻪ ﻭﻤﺫﺍﻗﻪ‪.‬‬
‫ﺤﺴﺎﺏ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ‪:‬‬
‫ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﻨﺤﺩﺩ ﻭﺯﻥ ﺃﻭ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺘﻭﻓﺭﺓ ﻝﺘﺤﺩﻴﺩ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﺘﺯﻥ ﻴﺠﺏ ﺤﺴﺎﺏ ‪ ٪‬ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫)‪Milk solids- non-fat(MSNF‬‬
‫‪ ٪) -١٠٠] = MSNF ٪‬ﻝﻠﺩﻫﻥ‪ ٪ +‬ﻝﻠﺴﻜﺭ‪ ٪ +‬ﻝﻠﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‪ ٪ +‬ﻝﻠﻤﺜﺒﺘﺎﺕ( [× ‪٠.١٥‬‬
‫ﻭﻤﺜﺎل ﻋﻠﻰ ﺫﻝﻙ‪.....‬‬
‫ﻝﺤﺴﺎﺏ ‪ MSNF ٪‬ﺒﻤﺨﻠﻭﻁ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺒﻪ ﺩﻫﻥ ‪ ٪١٠‬ﻭﺴﻜﺭ ‪ ٪١٥‬ﻭﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‬
‫ﻭﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ‪ ٪٠.٥‬ﻨﻁﺒﻕ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﻪ‪.....‬‬
‫‪ ١١.١٨ =٠.١٥ ×[ (٠.٥ +١٥ +١٠) -١٠٠] = MSNF ٪‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ‪. ٪١١.٥‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ )‪ Dry matter (DM‬ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻤﺎ‬
‫ﻴﺴﻬل ﻤﻥ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﻜﻤﻴﺔ ﻜل ﺨﺎﻤﺔ ﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻝﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻤﺜﺎل ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ‪٪٣٧ =١١.٥+ ٠.٥ +١٥+١٠ = DM ...‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ = ‪٪٦٣ = ٣٧ -١٠٠‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﻤﻜﻥ ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻨﻅﺭﻴﺎ ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻴﺯﻴﺩ ﻋﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﺒﻤﻘﺩﺍﺭ ‪٢.٧ - ٢.٥‬‬
‫ﻤﺭﻩ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻤﺜﺎل ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ‪ ٪ ...‬ﻝﻠﺭﻴﻊ = ‪ ٪١٠٠ = ٢.٧ × ٣٧‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪.‬‬

‫ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺃﻥ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻴﺘﻀﺎﻋﻑ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻜﻤﺎ ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻝﺸﻜل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‪:‬‬

‫‪١٥٠‬‬
 ‫ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻓﻰ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬

‫ﻤﺜﺎل ﺤﺴﺎﺒﻲ ﻝﺘﻜﻭﻴﻥ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻭﺯﻨﻪ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪ ٪١٠‬ﺩﻫﻥ‪ ٪١٥ ،‬ﺴﻜﺭﻭﺯ‪،‬‬
‫‪ ٪٠.٥‬ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪ :‬ﺴﻜﺭﻭﺯ‪ -‬ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ )‪ ٪٩٧‬ﺠﻭﺍﻤﺩ( – ﻗﺸﺩﺓ‬
‫)‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ(‪.‬‬

‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺤﺴﺎﺏ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ‪ ، MSNF ، DM‬ﻤﺎﺀ‪.....‬‬

‫‪ ١١.٥ = ٠.١٥ ×[ (٠.٥ +١٥ +١٠) -١٠٠] = MSNF ٪‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪.‬‬
‫= ‪٣٧ =٠.٥ +١٥ +١١.٥ +١٠‬‬ ‫‪DM ٪‬‬
‫= ‪٦٣ = ٣٧ -١٠٠‬‬ ‫‪ ٪‬ﻤﺎﺀ‬
‫ﺃﻱ ﺃﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻴﺘﺭﻜﺏ ﻤﻥ ‪١٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‪١١.٥ ،‬ﻜﺠﻡ ‪١٥ ، MSNF‬ﻜﺠـﻡ ﺴـﻜﺭﻭﺯ‪،‬‬
‫‪٠.٥‬ﻜﺠﻡ ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ‪٦٣ ،‬ﻜﺠﻡ ﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫‪١٥١‬‬
 ‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ )‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ( ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺘﻐﻁﻴﺔ ‪١٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‪.....‬‬
‫ﺒﻤﺎ ﺃﻥ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺒﻬﺎ ‪٤٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ ‪٦٠ ،‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬
‫ﻭﺃﻥ ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻬﺎ ‪٩‬ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺇﺫﻥ ‪٦٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻪ ‪٥.٥‬ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ‬
‫ﻓﺈﺫﺍ ﻜﺎﻨﺕ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ = )‪٢٥ =٤٠ ÷ (١٠٠ ×١٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ‪.‬‬
‫ﻓﺈﻥ ﺍﻝـ ‪ ٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺒﻬﺎ ‪١.٥‬ﻜﺠﻡ ‪ SNF‬ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ])‪. [١٠٠ ÷ (٥.٥ ×٢٥‬‬
‫ﺃﻱ ﺃﻥ ﺍﻝـ ‪٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﻐﻁﻲ ‪١٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ ‪١.٥ ،‬ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺒﺎﻗﻲ ﻤﻥ ﺍﻝـ ‪١٠ = ١.٥ -١١.٥ = MSNF‬ﻜﺠﻡ )ﻨﺄﺨﺫﻫﺎ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ(‪.‬‬

‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ‪ :‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺘﻐﻁﻴﺔ ﺍﻝـ‪١٠‬ﻜﺠﻡ ‪ MSNF‬ﺍﻝﺒﺎﻗﻴﺔ‬
‫) ‪١٠.٥ = ٩٧ ÷ ( ١٠٠ ×١٠‬ﻜﺠﻡ ﺘﻘﺭﻴﺒﹰﺎ‪.‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ‪٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪١٠.٥ ،‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ‪١٥ ،‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ‪٠.٥ ،‬ﻜﺠـﻡ‬
‫ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ‪ ٤٩ ،‬ﻜﺠﻡ ﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻭﺍﻷﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺭﺴﻡ ﺍﻝﺘﺨﻁﻴﻁﻲ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬

‫‪١٥٢‬‬
‫ﺭﺴﻡ ﺘﺨﻁﻴﻁﻰ ﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬

‫‪١٥٣‬‬
 ‫‪ -١‬ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻭﻤﻌﺎﻴﺭﺘﻬﺎ ﻭﺨﻠﻁﻬﺎ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﺘﻭﺯﻥ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺍﻝﻁﺎﺯﺠﺔ ﺇﻤﺎ ﺃﻥ ﺘﻭﺯﻥ ﺃﻭ ﺘﻌﺎﻴﺭ ﺒﺎﻝﺤﺠﻡ ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻤﺼﺎﻨﻊ‬
‫ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﺘﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻭﺘﻨﻘل ﻴﺩﻭﻴﺎ ﺇﻝﻰ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﺍﻝﺨﻠﻁ ﻋﻠﻰ ﺩﻓﻌـﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤـﺯﻭﺩﺓ ﺒﻭﺴـﻴﻠﺔ‬
‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﻏﻴﺭ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﻭﻤﻘﻠﺒﺎﺕ ﺤﻴﺙ ﺘﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﻠـﻁ ﺤﺘـﻰ ‪°٦٠-٥٠‬ﻡ‬
‫ﻝﻴﺴﻬل ﺫﻭﺒﺎﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﻭﻝﺘﺠﺎﻨﺱ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺜﻡ ﺘﺴﺘﻤﺭ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺤﺘـﻰ‬
‫‪°٨٥-٨٣‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻝﻘﺘل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻤﺭﻀﺔ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪°١٥‬ﻡ ﺃﻭ ﺃﻗل ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺇﻝﻰ‬
‫ﺘﻨﻜﺎﺕ ﺍﻝﺘﻌﺘﻴﻕ‪ .‬ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻴﺩﻓﻊ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﺭﻓﻊ ﺤﺭﺍﺭﺘـﻪ ﺇﻝـﻰ ‪°٧٥-٧٣‬ﻡ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺒﺎﺩﻻﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ ﻓﻲ ﺨﻁ ﻤﻊ ﺨﻁ ﺁﺨﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﺁﺘﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺘﻨﻜﺎﺕ‬
‫ﺤﻔﻅﻪ ﻋﻠﻰ ‪°٧٥‬ﻡ ﺴﻭﺍﺀ ﻜﺎﻥ ﺩﻫﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﺃﻭ ﺯﻴﺕ ﺯﺒﺩ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺠﻨﺱ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﺒﺨﻁ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪.‬‬

‫‪١٥٤‬‬
 ‫‪ - ٣‬ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻭﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‪:‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﻭﺼﻭل ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺨﻥ ‪°٧٥-٧٣‬ﻡ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺠﻨﺱ ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻨﻴﺴﻪ ﻋﻠﻰ ﻀﻐﻁ ‪٢٠٠-١٤٠‬ﺒـﺎﺭ‬
‫ﻭﻤﻥ ﺍﻝﻤﺠﻨﺱ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺒﺎﺩﻻﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﻝﻭﺍﺡ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻝﺘﺭﺘﻔﻊ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻝﻰ ‪-٨٣‬‬
‫‪°٨٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪١٥‬ﺜﺎﻨﻴﻪ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ‪°٥‬ﻡ ﺃﻭ ﺃﻗل ﻭﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﺩﻓﻊ ﺇﻝﻰ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﺍﻝﺘﻌﺘﻴﻕ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻴ‪‬ﻜﻤل ﻋﻤل ﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻨﺘﺞ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻻ ﻴﻨﻔﺼل ﻋﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻊ‬
‫ﺇﻜﺴﺎﺒﻪ ﻗﻭﺍﻡ ﺠﻴﺩ ﻭﺸﻌﻭﺭ ﻗﻭﻱ ﺒﺎﻝﺩﺴﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻡ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﻓﺎﻝﻐﺭﺽ ﻤﻨﻬﺎ ﺼﺤﻲ ﻓـﻲ ﺍﻝﻤﻘـﺎﻡ‬
‫ﺍﻷﻭل‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﻌﺘﻴﻕ‬
‫ﻓﻲ ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﻤل ﺍﻝﺒﺩﺍﺌﻴﺔ ﺘﻨﻙ ﺍﻝﺘﻌﺘﻴﻕ ﻤﺯﻭﺩ ﺒﻭﺴﺎﺌل ﻴﺩﻭﻴﺔ ﻝﻠﺘﺒﺭﻴﺩ ﻤﺜل ﺇﺤﺎﻁﺘـﻪ ﺒـﺜﻠﺞ‬
‫ﻤﺠﺭﻭﺵ ﻭﻤﻠﺢ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪) ٦:١‬ﺘﻔﺎﻋل ﻤﺎﺹ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ( ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻭﻝﺘﻜﻥ ‪°٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﻩ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪١٢‬ﺴﺎﻋﻪ ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻫﻨﺎﻙ ﺴﻠﺴﻠﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻨﻜـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﻤل ﺒﺎﻝﻔﺭﻴﻭﻥ ﻭﻤﺯﻭﺩﻩ ﺒﻤﻘﻠﺒﺎﺕ ﻗﻭﻴﻪ ﻭﻤﻀﺨﺎﺕ ﻝﻴﺘﻨﻘل ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻴﻨﻬﺎ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ‬
‫ﻝﻤﺩﺓ ‪٤‬ﺴﺎﻋﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﻝﺘﺜﺒﺕ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ‪°٥‬ﻡ ‪ .‬ﻭﺍﻝﺘﻌﺘﻴﻕ ﻴﺴﻤﺢ ﺒﺒﻠﻭﺭﺓ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﻗﻴﺎﻡ ﺍﻝﻤﺜﺒﺕ‬
‫ﺒﺩﻭﺭﻩ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻲ ﻭﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻤﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ‬
‫ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﻴﺨﻔﻕ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ﻭﻴﺠﻤﺩ ﺤﻴﺙ ﺘﻨﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ﺇﻝﻰ ﺤـﻭﺍﻝﻲ ‪°٣.٣-‬ﻡ‬
‫ﻓﻲ ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ﺃﻭ ‪°٦.٦-‬ﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻭﺫﻝﻙ ﺩﺍﺨل ﻓﺭﻴﺯﺭﺍﺕ ﺘﻌﻤل ﺇﻤﺎ ﺒﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ‬
‫ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻁﺭﻱ ﻭﻓﻲ ﺍﻝﻐﺎﻝﺏ ﻴﺘﻡ ﺘﻌﺘﻴﻕ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺃﻴﻀﺎ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻭﺨﻔﻘﻬﺎ ﻝﻠﻤﺨﻠـﻭﻁ ﻴﻜـﻭﻥ‬
‫ﺒﺴﻴﻁ ﻝﺫﻝﻙ ﺭﻴﻌﻬﺎ ﺃﻗل ﻤﺜل ﻓﺭﻴﺯﺭﺍﺕ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻤﻴﻠﻙ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﻤﺤﺎل ﺒﻴﻊ ﺍﻝﺤﻠﻭﻯ‬
‫ﺤﻴﺙ ﺘﻨﺘﺞ ﺁﻴﺱ ﻤﻴﻠﻙ ﻴﻌﺒﺄ ﻴﺩﻭﻴﺎ ﻓﻲ ﻤﺨﺎﺭﻴﻁ ﺍﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺕ‪ ،‬ﻭﻓﺭﻴﺯﺭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ﻤﻨﻬﺎ ﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﺁﻴـﺱ‬
‫ﻜﺭﻴﻡ ﻨﺼﻑ ﺼﻠﺏ ﻭﺠﺎﻫﺯ ﻝﻠﺘﺼﻠﻴﺏ ﺤﻴﺙ ﺘﺩﻓﻊ ﻤﺎ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﻤﻥ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﺨﻔﻘﻪ ﻭﺘﺠﻤﻴﺩﻩ ﻝﻴﻌﺒﺄ ﻓﻲ‬
‫ﺃﻭﻋﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﻩ ﻴﺅﺨﺫ ﻤﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺘﻌﺒﺌﻪ )ﺃﻗﻤﺎﻉ ﻤﻥ ﺍﻻﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﺘﻴل( ﺒﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ﻝﻤﻸ ﺍﻷﻜﻭﺍﺏ‬
‫ﺒﺎﻝﺤﺠﻡ ﻭﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺫﻭ ﺭﻴﻊ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻵﺨﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ‪.‬‬
‫ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻓﺭﻴﺯﺭﺍﺕ ﺘﻌﻤل ﺒﺎﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻜﻤﺎ ﺒﺎﻝﺸﻜل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‪ ،‬ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﺍﺴﻁﻭﺍﻨﺔ ﻴﺩﻓﻊ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻤﺨﻠـﻭﻁ‬
‫ﻝﻴﺘﻌﺭﺽ ﺇﻝﻰ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﻗﻭﻱ ﻭﺴﺭﻴﻊ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﻘﻠﺒﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻭﻤﻘﺎﺸﻁ ﺘﺴﻤﺢ ﺒﺩﻤﺞ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﺒـﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻭﺘﻜﺴﻴﺭ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﺜﻠﺞ ﺍﻝﻤﺘﻜﻭﻨﺔ ﺒﺎﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﺇﻝﻰ ﺃﺤﺠﺎﻡ ﺼﻐﻴﺭﻩ ﻭﻓﻲ ﻭﻗﺕ ﻀـﺌﻴل ﺠـﺩﺍ ﻤـﻊ ﺩﻓـﻊ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺇﻝﻰ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﻪ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﻠﺤﻕ ﺒﻤﺎ ﻗﺒﻠﻬﺎ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﺨـﻁ ﺍﻹﻨﺘـﺎﺝ‬
‫ﻁﻠﻤﺒﺔ ﻝﻀﺦ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ ﻨﺜﺭﺍ ﻓﻭﻕ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬

‫‪١٥٥‬‬
 ‫ﺠﻬﺎﺯ ﺨﻔﻕ ﻭﺘﺠﻤﻴﺩ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻫﻭ ﺩﻤﺞ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺤﺠﻤﻪ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺭﻴﻊ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤﻘـﻕ‬
‫ﺭﺒﺤﺎ ﻝﻠﺼﺎﻨﻊ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻓﻠﻠﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻭﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٪٤٠‬ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻓﻲ‬
‫ﺼﻭﺭﺓ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺼﻐﻴﺭﻩ ﺠﺩﺍ ﻝﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭﻝﻜﻲ ﻴﺄﺨﺫ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺸﻜل ﺍﻝﻌﺒﻭﻩ ﻓﻴﻤﺎ ﺒﻌﺩ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﻪ‬
‫ﻴﻌﺒﺄ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺒﺎﻝﻀﺦ ‪ Extrusion‬ﺇﻤﺎ ﻓﻲ ﺃﻜﻭﺍﺏ ﺫﺍﺕ ﺃﺸﻜﺎل ﻭﺃﺤﺠﺎﻡ ﻤﺨﺘﻠﻔـﺔ ﺃﻭ ﻤﺨـﺎﺭﻴﻁ‬
‫ﺍﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺕ ﺃﻭ ﻋﻠﺏ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺘﻌﺒﺌﻪ ﺫﺍﺕ ﺴﻁﺢ ﺩﻭﺍﺭ )ﺼﻴﻨﻴﻪ( ﺃﻭ ﺴﻁﺢ ﻤﺴﺘﻘﻴﻡ )ﺨﻁ(‬
‫ﻭﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﺯﻴﻥ ﺒﺎﻝﻨﻜﻬﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﻗﻁﻊ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ ﻭﺍﻝﺸـﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺘﻐﻠﻑ ﺒﺄﻏﻠﻔﺔ ﺨﺎﺼﺔ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﻴﻙ ﻴﺒﺜﻕ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﺒﺎﺜﻘﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻤﻭﺠـﻭﺩﺓ‬
‫ﺒﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ ﺩﺍﺨل ﻗﻭﺍﻝﺏ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﺘﺼﻠﺔ ﺒﻭﺴﻴﻠﺔ ﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﻤﺜﺒﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﺴﻴﺭ ﻤﺘﺤﺭﻙ ﻤﻭﺠﻭﺩ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻜﻤﺎ ﺒﺎﻝﺸﻜل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺤﺭﻙ ﺍﻝﺴﻴﺭ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﻝﺘﻐﻤﺱ ﺍﻝﻘﻁـﻊ ﺍﻝﺨﺸـﺒﻴﺔ ﺩﺍﺨـل‬
‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﻝﻤﻌﺒﺄﻩ ﺒﺎﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺜﻡ ﺘﻔﺘﺢ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﻭﻴﺭﻓﻊ ﺍﻻﺴﺘﻴﻙ ﺒﻤﺎﺴﻜﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻭﺍﻝﺘـﻲ ﺘﺘﺤـﺭﻙ‬

‫‪١٥٦‬‬
‫ﻷﺴﻔل ﻝﻴﻐﻤﺱ ﺍﻻﺴﺘﻴﻙ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﻝﺘﻐﻁﻴﺘﻪ ﺜﻡ ﺘﻐﻠﻴﻑ ﺍﻻﺴـﺘﻴﻙ ﺒﺎﻷﻏﻠﻔـﺔ‬
‫ﺍﻝﺨﺎﺼﺔ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﺩﻴﻕ ﻜﺭﺘﻭﻨﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺴﻴﺭ ﻤﺘﺤﺭﻙ ﻝﻴﻤﺭ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺃﻨﻔﺎﻕ ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ‪.‬‬

‫ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺘﺸﻜﻴل ﺍﻻﺴﺘﻴﻙ‬

‫‪ -٧‬ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ‬
‫ﺘﻤﺭ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﺨﻼل ﺃﻨﻔﺎﻕ ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ ﻝﺘﺘﻌﺭﺽ ﻝﻬﻭﺍﺀ ﺸﺩﻴﺩ ﺍﻝﺒﺭﻭﺩﺓ ﻝﻴﺘﺠﻤﺩ ﻤﺎ ﺘﺒﻘﻰ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺤﺭ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻋﻠﻰ ‪°٢٠-‬ﻡ ﻭﺒﻌﺩ ﺃﻭ ﻗﺒل ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﻌﺒﻭﺍﺕ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﺩﻴﻕ ﻜﺭﺘﻭﻨﻴـﺔ‬
‫ﺜﻡ ﺘﺩﻓﻊ ﺇﻝﻰ ﻜﺒﺎﺌﻥ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺸﻜل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺜﺎﻻ ﻷﺤﺩ ﺃﻨﻔﺎﻕ ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ‪.‬‬

‫‪١٥٧‬‬
 ‫ﻨﻔﻕ ﺘﺼﻠﺏ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬

‫‪ -٨‬ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ‬
‫ﺤﻴﺙ ﺘﺨﺯﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﺩﻴﻕ ﺍﻝﻜﺭﺘﻭﻨﻴﺔ ﻤﻜﺩﺴﻪ ﻋﻠﻰ ﺃﺭﻓﻑ ﻓﻲ ﺤﺠـﺭﺍﺕ ﺫﺍﺕ ﻫـﻭﺍﺀ ﺸـﺩﻴﺩ ﺍﻝﺒـﺭﻭﺩﺓ‬
‫ﻭﻤﺘﺤﺭﻙ )‪ ١٥-‬ﺇﻝﻰ ‪°٢٥-‬ﻡ( ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻝﻨﻘل ﻭﺍﻝﺘﻭﺯﻴﻊ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ‪:‬‬

‫‪ -‬ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻭﻴﻁﺎﺒﻕ ﻨﻜﻬﺘﻪ ﻭﻤﺫﺍﻗﻪ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻭﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﻋﻴﺏ ﺍﻝﺘﺭﻤﻴل ﻭﻴﺴﻴل ﺒﺩﺭﺠﻪ ﻤﻌﻘﻭﻝﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻐﺭﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻨﺎﻋﻡ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﺜﻠﺞ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻴﻁﺎﺒﻕ ﻝﻭﻨﻪ ﻭﻴﻁﺎﺒﻕ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻤﺫﻜﻭﺭ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻝﻌﺒﻭﻩ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻤﻌﻴﺏ ﺒﺎﻫﺕ ﺃﻭ ﻀﻌﻴﻑ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻭﻻ ﻴﻤﺜل ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﻭﻻ ﻴﻤﺜل‬
‫ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻤﻌﻴﺏ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺜﻘﻴل ﻴﻌﻁﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻌﺠﻴﻨﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻡ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻋﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻭﻗﻠﺔ ﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﺨﻔﻕ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﻁﺎﻁﻲ ﻻ ﻴﺫﻭﺏ ﺒﺴﻬﻭﻝﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻡ ﻝﻜﺜﺭﺓ ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻭﺫﻝﻙ ﻹﺨﻔﺎﺀ ﻗﻠﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻗﻭﺍﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﻀﻌﻴﻑ ﺴﺭﻴﻊ ﺍﻻﻨﺼﻬﺎﺭ ﻝﻘﻠﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﻗﻠﺔ ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﺃﻭ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺭﻴﻊ‬
‫ﻋﻥ ﺍﻝﺤﺩ ﺍﻝﻼﺯﻡ‪.‬‬

‫‪١٥٨‬‬
‫‪ -٣‬ﻗﻭﺍﻡ ﺒﻪ ﻋﻴﺏ ﺍﻝﺘﺭﻤﻴل ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻓﺘﻅﻬﺭ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺘﺴﺒﺏ ﺍﻝﺸﻌﻭﺭ ﺒﻬﺫﺍ ﺍﻝﻌﻴﺏ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻡ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻜﺜﻑ ﻤﺤﻠﻰ ﻭﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ‬
‫ﻤﺠﻔﻑ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻤﻌﻴﺏ‪:‬‬

‫‪ -‬ﻁﻌﻡ ﺯﻓﺭ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺒﻴﺽ ﻓﺎﺴﺩ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﻌﻡ ﺤﻤﻀﻲ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻏﻴﺭ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻤﺜل ﻗﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺯﺒﺩ ﻤﺭﺘﻔﻌﺔ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ‬
‫ﻜﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﻌﻡ ﺼﺎﺒﻭﻨﻲ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻗﻠﻭﻴﺎﺕ ﻝﺘﻌﺎﺩل ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﻌﻡ ﻗﺩﻴﻡ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﻗﺩﻴﻡ ﺍﻨﺘﻬﺕ ﺼﻼﺤﻴﺘﻪ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﻌﻡ ﺯﻨﺦ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺯﻴﻭﺕ ﻨﺒﺎﺘﻴﻪ ﺯﻨﺨﻪ ﺃﻭ ﻤﻜﺴﺭﺍﺕ ﻓﺎﺴﺩﺓ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﺭﺍﺭﺓ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻔﺎﻨﻴﻠﻴﺎ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻤﻌﻴﺏ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺨﺸﻥ ﺃﻭ ﺜﻠﺠﻲ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻝﻭﺠﻭﺩ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺜﻠﺞ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻝﺒﻁﺄ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ‬
‫ﻓﺭﻴﺯﺭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺭﻤﻠﻲ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻝﻅﻬﻭﺭ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻭﻏﻴﺭ ﺫﺍﺌﺒﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺯﺒﺩﻱ ﻝﺨﻔﻕ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﻠﻰ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻏﻴﺭ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ )ﺨﺽ ﻭﻝﻴﺱ ﺨﻔﻕ( ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ‬
‫ﺇﻝﻰ ﺘﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﺘﻜﺘل ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺭﻗﺎﺌﻘﻲ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻴﻊ ﻋﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻋﺩﺩ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻬﻭﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﻤﻊ ﻜﺒﺭ ﺤﺠﻤﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﻝﻠﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬

‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪Milk ices‬‬

‫ﻫﻲ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﺼﻨﻌﻪ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﺃﻭ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ ﺃﻭ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﻤﺎ ﻤﻊ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺃﻭ ﻋﺩﻡ‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﺎﺀ ﻭﻤﺠﻤﺩﻩ ﺒﺎﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﻤﺤﻼﺓ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ ﻜﻤﺎ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺘﻜﻭﻴﻨﻬﺎ ﻤﻭﺍﺩ ﺃﺨﺭﻯ ﻏﻴﺭ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻤﺼﺭﺡ‬
‫ﺒﻬﺎ ﻏﺫﺍﺌﻴﹰﺎ‪ .‬ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ ﻋﻠﻰ ‪ ٪٠.٣‬ﻤﻘﺩﺭﻩ ﻜﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻭﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺭﻴﻌﻬﺎ‬
‫ﻋﻠﻰ ‪ . ٪١١٨‬ﻭﺘﺸﻤل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻷﺼﻨﺎﻑ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺴﺎﺩﻩ ‪Plain ice cream‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪. ٪٦‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪. ٪٣٢‬‬

‫‪١٥٩‬‬
 ‫‪ -٢‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﻔﻭﺍﻜﻪ ‪ Fruit ice cream‬ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪. ٪٥‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺃﻝﺼﻠﺒﻪ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪. ٪٣٠‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﺒﺎﻝﻔﻭﺍﻜﻪ ‪ Fruit milk ices‬ﺃﻭ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺃﻭ ﺒﺎﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪. ٪٣‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺃﻝﺼﻠﺒﻪ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪. ٪٢٨‬‬
‫* ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﻔﻭﺍﻜﻪ ﻫﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﻪ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﻝﻤﺨﺎﻝﻁﻴﻬﺎ ﺍﻝﻔﻭﺍﻜﻪ ﺃﻭ‬
‫ﻋﺼﺎﺌﺭﻫﺎ ﺃﻭ ﻝﺒﻬﺎ ﺒﻜﻤﻴﻪ ﻜﺎﻓﻴﻪ ﻝﺘﻜﺴﺏ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﺍﻝﻤﻤﻴﺯﻴﻥ ﻝﺘﻠﻙ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﺴﺎﺩﻩ ‪Plain milk ices‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪. ٪٣‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺃﻝﺼﻠﺒﻪ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪. ٪٢٨‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺎﺌﻴﺔ )ﺠﺭﺍﻨﻴﺘﺔ( ‪:Water ices‬‬

‫ﻫﻲ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﺼﻨﻌﻪ ﻤﻥ ﻋﺼﻴﺭ ﻓﺎﻜﻬﻪ ﻁﺒﻴﻌﻲ ﻭﻤﺠﻤﺩﻩ ﺒﺎﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﻤﺤﻼﺓ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ ﻭﻤﻁﻌﻤﺔ‬
‫ﺒﻨﻜﻬﺎﺕ ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻜﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﻭﺍﻝﺭﺍﺌﺤﺔ ﻜﻤﺎ ﻴﺩﺨل ﻓﻰ ﺘﻜﻭﻴﻨﻬﺎ ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺔ‬
‫ﻭﺠﻤﻴﻌﻬﺎ ﻤﺼﺭﺡ ﺒﻬﺎ ﻏﺫﺍﺌﻴﹰﺎ ‪ .‬ﻭﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺼﻨﻔﺎﻥ ﻫﻤﺎ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺠﺭﺍﻨﻴﺘﻪ ﻁﺒﻴﻌﻴﻪ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪.٪٢٤‬‬
‫‪ -٢‬ﺠﺭﺍﻨﻴﺘﻪ ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻴﻬﺎ ﻋﻥ ‪.٪١٨‬‬

‫* ﻴﺤﻅﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺎﺌﻴﺔ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﻤﺤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻴﻪ‪.‬‬

‫*ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺎﺌﻴﺔ ﻜﺎﻝﺤﺩﻴﺩ ﻋﻥ ‪ ٠.٧‬ﻤﻠﺠﻡ‪/‬ﻜﺠﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﻨﺤﺎﺱ ﻋﻥ‪٠.١‬ﻤﻠﺠﻡ‪/‬ﻜﺠﻡ ﻭﺍﻝﺯﺭﻨﻴﺦ ﻋﻥ ‪٠.١‬ﻤﻠﺠﻡ‪/‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬
‫*ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺎﺌﻴﺔ ﺨﺎﻝﻴﻪ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻤﻤﺭﻀﺔ ﻭﺇﻓﺭﺍﺯﺍﺘﻬﺎ ﺍﻝﺴﺎﻤﺔ‪.‬‬
‫*ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﺩﺩ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺍﻝﻘﻭﻝﻭﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺎﺌﻴﺔ ﻋﻥ ‪١٠‬ﺨﻼﻴﺎ‪/‬ﺠﻡ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻴﻪ‪:‬‬

‫‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻴﻊ ﻫﻲ ﻤﺎ ﻨﻌﺒﺭ ﺒﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﻨﻘﺹ ﻓﻲ ﻭﺯﻨﻪ ﺒﻌﺩ ﻋﻤﻠﻴﺘﻲ‬
‫ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻋﻥ ﺤﺠﻡ ﺃﻭ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﻗﺒل ﻋﻤﻠﻴﺘﻲ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻤﻨﺴﻭﺒﺔ ﻝﺤﺠﻡ‬
‫ﺃﻭ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻷﺼﻠﻲ‪.‬‬

‫‪١٦٠‬‬
 ‫ﻴﺘﻡ ﺤﺴﺎﺏ ‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻴﻊ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ ‪:‬‬

‫‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻴﻊ )ﺒﺎﻝﺤﺠﻡ( =‬
‫ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪ -‬ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻷﺼﻠﻲ × ‪١٠٠‬‬
‫ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻷﺼﻠﻲ‬
‫‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻴﻊ )ﺒﺎﻝﻭﺯﻥ(=‬
‫ﻭﺯﻥ ﺤﺠﻡ ﻤﺤﺩﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ‪ -‬ﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ×‪١٠٠‬‬
‫ﻭﺯﻥ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﺏ‪ -‬ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ‪:‬‬
‫‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻴﻊ )ﺒﺎﻝﺤﺠﻡ(=‬
‫)ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺒﺎﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ‪-‬ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ(‪ -‬ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﺩﻭﻥ ﺍﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ ×‪١٠٠‬‬
‫ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﺩﻭﻥ ﺍﻝﻤﻜﺴﺭﺍﺕ‬
‫ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺭﻴﻊ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ‪ -‬ﻜﻠﻤﺎ ﺯﺍﺩ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺯﺍﺩﺕ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﺘﻘل ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻝﻠﺨﻔﻕ ﻤﻤﺎ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﺒل ﻭﺇﻥ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻭﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﺘﻘﻠل ﻫﻲ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻝﻠﺨﻔﻕ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺘﺩﻋﻴﻡ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺸﺭﺵ ﺃﻭ ﺒﻠﺒﻥ ﺨﺽ ﻤﺠﻔﻑ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺃﻭ ﺘﺩﻋﻴﻤﻪ ﺒﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺒﻴﺽ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻗﺎﺒﻠﻴﺘﻪ ﻝﻠﺨﻔﻕ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﺍﻝﺭﻴﻊ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋﻭﺍﻤل ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴﻪ‪ -‬ﻭﻫﻲ ﻤﺘﻌﻠﻘﻪ ﺒﺄﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ‪ ،‬ﻓﺎﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻋﻠﻰ ﺩﻓﻌﺎﺕ ﻴﻌﻁﻲ ﺭﻴﻊ‬
‫ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻭﺍﻝﺴﺭﻴﻊ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﺨﻔﺎﻗﺎﺕ ﺘﺅﺜﺭﺍﻥ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺩﻤﺞ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻬﻭﺍﺌﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ‪ -‬ﻓﻜﻠﻤﺎ ﻜﺎﻨﺕ ﺃﻨﻔﺎﻕ ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ )‪°٢٥-‬ﻡ( ﺜﺎﺒﺘﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﻻ ﻴﺤﺩﺙ ﺘﺫﺒﺫﺏ ﻓﻴﻬﺎ ﻴﺜﺒﺕ‬
‫ﺍﻝﺭﻴﻊ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ‪ -‬ﺃﻴﻀﺎ ﻋﺩﻡ ﺘﺫﺒﺫﺏ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ )‪°١٥-‬ﻡ( ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻭﻋﺩﻡ ﻓﻘﺩﻩ‪.‬‬
‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ‪ :‬ﻨﻤﺎﺫﺝ ﻝﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺠﺩﻴﺩﺓ ﻝﻠﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺃﻭﻻ‪ :‬ﻨﻤﺎﺫﺝ ﻝﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪ -١‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﺒﻴﺽ )ﺍﻝﻜﺴﺘﺎﺭﺩ( ‪Frozen custard‬‬
‫ﻴﻠﺯﻡ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ‪ ٥.٥‬ﻝﺘﺭ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻨﻭﻉ ‪٥‬ﻝﺘﺭ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﺜﻠﺞ ﻗﺸـﺩﻱ ﺒـﻪ ﻨﺴـﺒﺔ ﺩﻫـﻥ ‪٪١٦-١٤‬‬
‫ﻭ‪١٢‬ﺒﻴﻀﻪ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﺤﻴﺙ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﺒﻴﺽ ﺇﻝﻰ ﻝﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻁـﺒﺦ ﻋﻠـﻰ ‪°٧٢‬ﻡ ﻝﻤـﺩﺓ‬

‫‪١٦١‬‬
‫‪٣٠‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﻝﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻜﺴﺘﺎﺭﺩ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺒﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪°٣٨‬ﻡ‪ .‬ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻜﺴﺘﺎﺭﺩ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺠﺯﺀ ﺍﻝﺒﺎﻗﻲ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﺘﺠﺭﻯ ﻨﻔﺱ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻭﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﻴﻤﻜـﻥ ﺇﻀـﺎﻓﺔ ﺃﻱ ﻨﻜﻬـﺔ‬
‫ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﻤﺜل ﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﻔﺎﻨﻴﻠﻴﺎ ﺃﻭ ﺍﻝﻔﺭﺍﻭﻝﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﻪ ‪Mousse‬‬

‫ﻴﺨﻔﻕ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪٤‬ﻝﺘﺭ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ ﺤﺘﻰ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻷﺴﻔﻨﺠﻲ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻴﻀﺎﻑ ﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺴـﻜﺭ‬
‫ﻤﻊ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪٢٠‬ﺠﺭﺍﻡ  ﻤﻊ ﻨﻘﻁﺔ ﺃﻭ ﻨﻘﻁﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﺍﻝﻤﻀﺎﻓﺔ ﺤﻴـﺙ‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺸﺭﺍﺌﺢ ﻜﻤﺒﻭﺕ‪ ،‬ﻴﻭﻀﻊ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﻓﻲ ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺨﺎﺼﺔ ﺜﻡ ﻴﺠﻤﺩ ﺒﺩﻭﻥ ﺘﻘﻠﻴﺏ‬
‫ﻓﻲ ﻏﺭﻑ ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﻤﺸﺭﻭﺒﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻤﺠﻤﺩﻩ )ﺠﺭﺍﻨﻴﺘﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ( ‪Sherbets‬‬

‫ﻭﺘﺤﻀﺭ ﺒﺈﺫﺍﺒﺔ ‪٢.٥‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ ﻭ‪٥٥‬ﺠﻡ ﻤﺎﺩﻩ ﺭﺍﺒﻁﻪ ﻓﻲ ‪٥‬ﻝﺘﺭ ﻤﺎﺀ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺤﺘﻰ ‪°٨٥‬ﻡ ﻝﻤـﺩﺓ‬
‫‪٥‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﺘﺒﺭﺩ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺇﻝﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪°٤‬ﻡ ﻭﻋﻨﺩﻫﺎ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻠﺨﻠﻴﻁ ‪١.٦‬ﻝﺘﺭ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸـﺩﻴﺔ‬
‫ﻭ‪٢‬ﻝﺘﺭﺸﺭﺍﺏ ﺫﺭﻩ )ﻋﺩﻴﻡ ﺍﻝﻠﻭﻥ( ﺜﻡ ﻴﺠﻤﺩ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺫﻝﻙ ﻴﻀﺎﻑ ‪٢‬ﻝﺘﺭ‬
‫ﻋﺼﻴﺭ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﻤﻴﻪ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻭﻤﺤﻠـﻭل ﺤﻤـﺽ‬
‫ﺴﺘﺭﻴﻙ ﻭﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻴﻌﺒﺄ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺜﻡ ﻴﺼﻠﺏ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ‪Ice cream‬‬

‫ﻤﺨﻠﻭﻁ ‪ ٪٨‬ﺩﻫﻥ‪ ٪١٢ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻤﺼل‪ ٪١٥ ،‬ﺴﻜﺭ‪ ٪٠.٥ ،‬ﻤﻭﺍﺩ ﺭﺍﺒﻁﻪ‪.‬‬

‫ﻻ‪ :‬ﻤﻥ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ‪ ٪٩٧‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ ،‬ﺯﺒﺩ ‪ ٪٨٠‬ﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻤﺎﺀ‪.‬‬
‫ﺃﻭ ﹰ‬
‫ﺇﺫﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪١٥‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ‪٠.٥ ،‬ﻜﺠﻡ ﻤﺎﺩﻩ ﺭﺍﺒﻁﻪ‪١٢.٣٧ ،‬ﻜﺠﻡ ﻝـﺒﻥ ﻓـﺭﺯ‬
‫ﻤﺠﻔﻑ ‪١٠ ،‬ﻜﺠﻡ ﺯﺒﺩ ‪٦٢.١٣ ،‬ﻜﺠﻡ ﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﻤﻥ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ‪ ٪٩٧‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ ،‬ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ ‪ ٪٩‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‪.‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪١٥‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ‪٠.٥ ،‬ﻜﺠﻡ ﻤﺎﺩﻩ ﺭﺍﺒﻁﻪ‪ ٥.٨ ،‬ﻜﺠـﻡ ﻝـﺒﻥ ﻓـﺭﺯ‬
‫ﻤﺠﻔﻑ ‪٢٠ ،‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٥٨.٧٠ ،‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ‪Milk ices‬‬

‫ﻤﺨﻠﻭﻁ ‪ ٪٥‬ﺩﻫﻥ ‪ ٪١١ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻤﺼل ‪ ٪١٥ ،‬ﺴﻜﺭ ‪ ٪٠.٥ ،‬ﻤﻭﺍﺩ ﺭﺍﺒﻁﻪ‪.‬‬
‫ﻤﻥ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ‪ ٪٩٧‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ ،‬ﺯﺒﺩ ‪ ٪٨٠‬ﺩﻫﻥ ‪ ،‬ﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫‪١٦٢‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪١٥‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ‪٠.٥ ،‬ﻜﺠﻡ ﻤﺎﺩﻩ ﺭﺍﺒﻁﻪ ‪١١.٣٤ ،‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓـﺭﺯ‬
‫ﻤﺠﻔﻑ ‪٦.٢٥ ،‬ﻜﺠﻡ ﺯﺒﺩ ‪٦٦.٩١ ،‬ﻜﺠﻡ ﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﻨﻤﺎﺫﺝ ﻝﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺎﺌﻴﺔ ‪Water ices‬‬

‫ﻴﺫﺍﺏ ‪١.٤‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ ﻭ‪٥٠‬ﺠﻡ ﻤﺎﺩﻩ ﺭﺍﺒﻁﻪ ﻓﻲ ‪٥‬ﻝﺘﺭ ﻤﺎﺀ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ‪١.٤‬ﻝﺘﺭ ﺸـﺭﺍﺏ‬
‫ﺫﺭﻩ )ﻋﺩﻴﻡ ﺍﻝﻠﻭﻥ( ﺜﻡ ﻨﺒﺭﺩ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺇﻝﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪°٤‬ﻡ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ‪١.٤‬ﻝﺘﺭ ﻤـﻥ ﻋﺼـﻴﺭ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﻤﻴﻪ ﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ ﺍﻝﻤﺴـﺘﺨﺩﻤﺔ‪ ،‬ﻭﻤﺤﻠـﻭل ﺤﻤـﺽ‬
‫ﺍﻝﺴﺘﺭﻴﻙ‪.‬‬

‫‪١٦٣‬‬
 ‫ارس ا
 ر )‪( ١٦‬‬
‫ﺡ‪.‬ب ﻡ‪"O‬ﻥت ﻡ‪ NJ‬ای‪ Q‬آی‬

‫ﺤﺴﺎﺒﺎﺕ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺴﺎﺩﻩ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ‪ ٪١٠ :‬ﺩﻫﻥ‪ ٪ ١١.٥ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴﻪ‬
‫ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‪ ٪١٥ ،‬ﺴﻜﺭﻭﺯ‪ ٪٠.٥ ،‬ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻤﻥ ﺜﻼﺜﺔ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﺇﺤﺩﺍﻫﻡ ﻤﺼـﺩﺭﹰﺍ ﻝﻠـﺩﻫﻥ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ )ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٣٠‬ﺩﻫﻥ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ ‪ ٪٩‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻜﺜﻑ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﻠـﻰ ‪٪٣٢‬‬
‫ﺠﻭﺍﻤﺩ( ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻭﻫﻲ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻘﺼﺏ ‪ ،‬ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻭﺩﺭ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺤﺴﺎﺏ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ‪:‬‬

‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ = ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻝﺒﻨﻴﻪ ‪ +‬ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ‬
‫‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ = ‪ ١٥‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ ﻗﺼﺏ ‪٠.٥ +‬ﻜﺠﻡ ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻭﺩﺭ‪٨٤.٥ +‬‬
‫ﻜﺠﻡ ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ‬

‫‪ -‬ﺃﻭﺯﺍﻥ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪١٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‪١١.٥ ،‬ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻻ ﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﻐﻁﻰ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪....‬‬

‫ﺒﻤﺎ ﺃﻥ‪١٠٠ :‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ‬

‫‪٩ × ٧٠‬‬
‫= ‪ ٦.٣‬ﻜﺠﻡ ‪( SNF‬‬ ‫‪ ٣٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ ‪ ٧٠ ،‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ )‬
‫‪١٠٠‬‬

‫‪١٠٠ ×١٠‬‬
‫= ‪٣٣.٣‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﺇﺫﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺘﻰ ﺘﻐﻁﻲ ‪١٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ=‬
‫‪٣٠‬‬

‫‪٦.٣ ×٣٣.٣‬‬
‫=‪٢.١‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﻭﻓﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻭﻗﺕ ﺘﻐﻁﻲ ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ MSNF‬ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ =‬
‫‪١٠٠‬‬

‫‪١٦٤‬‬
 ‫ﺇﺫﻥ‪ :‬ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻲ ﻤﻥ ‪ MSNF‬ﻝﻠﻤﺨﻠﻭﻁ= ‪٩.٤ = ٢.١ – ١١.٥‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬

‫ﻴﺘﻡ ﺘﻐﻁﻴﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻲ ﻤﻥ ﺍﻝـ ‪ MSNF‬ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻭﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ‬
‫ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﻠﻰ ﺒﺸﺭﻁ ﺃﻥ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﻫﺫﺍ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪٩.٤‬ﻜﺠﻡ ‪.MSNF‬‬

‫ﺒﻤﺎ ﺃﻥ ‪ :‬ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻭﺍﻵﺨﺭ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ ﻏﻴﺭ ﻤﺤﻠﻰ‬
‫= ‪ ٥١.٢ = ٣٣.٣ – ٨٤.٥‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬

‫‪٩.٤ ×١٠٠‬‬
‫= ‪٪١٨.٣٦‬‬ ‫ﺇﺫﻥ ‪ ٪‬ﻝـ ‪ MSNF‬ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ =‬
‫‪٥١.٢‬‬

‫ﺇﺫﻥ‪ :‬ﺍﻝﺨﻠﻁ ﻴﺘﻡ ﺒﻤﺭﺒﻊ ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪....‬‬

‫‪٪٣٢‬‬ ‫‪٩.٣٦‬‬

‫‪٪ ١٨.٣٦‬‬

‫‪٪٩‬‬ ‫‪١٣.٦٤‬‬

‫ﺇﺫﻥ ﻜل ‪٩.٣٦‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻜﺜﻑ ‪١٣.٦٤ +‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ ‪٢٣ ---‬ﻜﺠﻡ ﺨﻠﻴﻁ‬
‫‪٥١.٢ ---‬ﻜﺠﻡ ﺨﻠﻴﻁ‬ ‫ﺹ‬ ‫‪+‬‬ ‫ﺱ‬
‫ﺱ )ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﻜﺜﻑ( = ‪٢٠.٨٤ = ٥١.٢ ×٩.٣٦‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪٢٣‬‬
‫ﺹ )ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ( = ‪٣٠.٣٦ = ٢٠.٨٤ – ٥١.٢‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬

‫‪١٦٥‬‬
 ‫ﺠﺩﻭل ﺘﺄﻜﻴﺩ ﺼﺤﺔ ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ‬ ‫ﻭﺯﻥ ‪MSNF‬‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻝﻭﺯﻥ )ﻜﺠﻡ(‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬
‫‪١٥.٠٠‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٥.٠٠‬‬ ‫ﺴﻜﺭ ﻗﺼﺏ‬
‫‪٠.٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٠.٥٠‬‬ ‫ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻭﺩﺭ‬
‫‪١٢.١‬‬ ‫‪٢.١٠‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪٣٣.٣٠‬‬ ‫ﻗﺸﺩﺓ‬
‫‪٦.٦٧‬‬ ‫‪٦.٦٧‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٢٠.٨٤‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﻜﺜﻑ‬
‫‪٢.٧٣‬‬ ‫‪٢.٧٣‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٣٠.٣٦‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ‬
‫‪٣٧‬‬ ‫‪١١.٥‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫ﺇﺠﻤﺎﻝﻲ‬

‫ارس ا
 ر )‪( ١٧‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ﺏ
‪ K‬أﻥ"اع ﻡ‪ 3‬ا ‪4R‬ت ا‪,‬‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ )ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ(‬

‫‪١٦٦‬‬
 ‫‪ -١‬ﺤﺴﺎﺏ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ‪ :‬ﻭﺯﻨﻪ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻭﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺘﻪ ‪ ٪١٠‬ﺩﻫﻥ‪ ٪١٠ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴـﻪ ﻏﻴـﺭ ﺩﻫﻨﻴـﺔ‬
‫)‪ ٪١٨ ،(MSNF‬ﺴﻜﺭ‪ ٪٠.٢ ،‬ﻤﺜﺒﺘﺎﺕ‪ ،‬ﻜﺎﻜﺎﻭ ‪ ، ٪٢.٥‬ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪٪١.٥‬‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻝﺒﻨﻴﻪ‪ :‬ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻘﺼﺏ ‪ ٪١٠٠‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‪ ،‬ﺠﻴﻼﺘـﻴﻥ ﺒـﻭﺩﺭ ‪ ٪١٠٠‬ﺠﻭﺍﻤـﺩ ‪ ،‬ﻜﺎﻜـﺎﻭ‬
‫ﺒﻭﺩﺭ)‪ ٪١٠٠‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‪ ٪٢٢.٥ ،‬ﺩﻫﻥ( ‪ ،‬ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ )‪ ٪٩٥‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‪ ٪٥١.٥ ،‬ﺩﻫﻥ(‪.‬‬
‫ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ‪ :‬ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ‪ ٪٥.٤ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ ‪ ٪٩‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‪.‬‬
‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ‪ ٪٩٧‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‪.‬‬

‫ﺍﻝـ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪١٨‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ ‪٠.٢ +‬ﻜﺠﻡ ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻭﺩﺭ‪٢.٥ +‬ﻜﺠﻡ ﻜﺎﻜﺎﻭ‪١.٥٨ +‬ﻜﺠﻡ‬
‫ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ )‪ + (١.٥ × ١٠٠‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪٩٥‬‬
‫ﺇﺫﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ = ‪ ٧٧.٧٢ = ٢٢.٢٨ – ١٠٠‬ﻜﺠﻡ‬

‫ﻭﻨﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻴﺴﺎﻫﻡ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪.....‬‬

‫ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻜﺎﻜﺎﻭ ﺒﻭﺩﺭ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪٢٢.٥‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺇﺫﻥ ‪٢.٥‬ﻜﺠﻡ ﻜﺎﻜﺎﻭ ﺒﻭﺩﺭ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﺒـ ) ﺱ (‬
‫ﺇﺫﻥ ﺱ = ‪٠.٥٦ = ٢٢.٥ × ٢.٥‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‬
‫‪١٠٠‬‬
‫ﻭﻨﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪.....‬‬
‫ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪ ٥١.٥‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺇﺫﻥ ‪١.٥٨‬ﻜﺠﻡ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﺒـ ) ﺹ (‬

‫ﺇﺫﻥ ﺹ = ‪٠.٨١ = ٥١.٥ × ١.٥٨‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‬

‫‪١٠٠‬‬
‫ﻤﺎ ﺘﺒﻘﻰ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪ ٨.٦٣ = (٠.٨١ + ٠.٥٦) – ١٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫ﻴﻐﻁﻰ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪....‬‬
‫ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪٤٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‬

‫‪١٦٧‬‬
 ‫ﺇﺫﻥ ﺱ ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﻐﻁﻲ ‪ ٨.٦٣‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺱ )ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ( = ‪ ٢١.٥٨ = ٨.٦٣ × ١٠٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪٤٠‬‬
‫ﻭﻋﻠﻰ ﺫﻝﻙ ﺴﻭﻑ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻜﻤﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﺒﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴـﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴـﺔ ﺒـﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻴﺤﺴﺏ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪......‬‬

‫ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪ ٥.٤‬ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‬

‫ﺇﺫﻥ ‪٢١.٥٨‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﺒـ ) ﺱ ( ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺱ = ‪١.١٧ = ٥.٤ × ٢١.٥٨‬ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫‪١٠٠‬‬

‫ﻤﺎ ﺘﺒﻘﻰ ﻤﻥ ‪ MSNF‬ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ = ‪ ٨.٨٣ = ١.١٧ – ١٠‬ﻜﺠﻡ‬

‫ﺘﻐﻁﻰ ﺘﻠﻙ ‪ MSNF‬ﺒﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻤﺭﺒﻊ ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ ‪.‬‬
‫ﺨﺎﻤﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻝﺒﻨﻴﺔ ‪ +‬ﻗﺸﺩﺓ‬

‫ﻜﻤﻴﺔ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ = ‪ ٥٦.١٤ = (٢١.٥٨ + ٢٢.٢٨) – ١٠٠‬ﻜﺠﻡ‬

‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ‪ ٥٦.١٤‬ﻜﺠﻡ ﻤﻔﺭﻭﺽ ﺃﻥ ﻴﻐﻁﻲ ‪ ٨.٨٣‬ﻜﺠﻡ ‪ MSNF‬ﻭﺫﻝﻙ ﻜﺎﻵﺘﻲ‪....‬‬
‫ﺒﻤﺎ ﺃﻥ ‪ ٥٦.١٤‬ﻜﺠﻡ ﺨﻠﻴﻁ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪ ٨.٨٣‬ﻜﺠﻡ ‪ MSNF‬ﺃﻭ ‪× ١٠٠) MSNF ٪١٥.٧٣‬‬
‫‪(٥٦١٤ ÷ ٨٨٣‬‬

‫‪٪٩٧‬‬ ‫‪٦.٧٣‬‬

‫‪٪١٥.٧٣‬‬

‫‪٪٩‬‬ ‫‪٨١.٢٧‬‬

‫ﻜل ‪ ٦.٧٣‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ‪ ٨١.٢٧ +‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ ← ‪ ٨٨‬ﻜﺠﻡ ﺨﻠﻴﻁ‬
‫← ‪ ٥٦.١٤‬ﻜﺠﻡ ﺨﻠﻴﻁ‬ ‫ﺹ‬ ‫‪+‬‬ ‫ﺱ‬
‫ﺱ )ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ( = ‪ ٤.٢٩ = ٥٦.١٤ × ٦.٧٣‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪٨٨‬‬
‫ﺹ ) ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ( = ‪ ٥١.٨٥ = ٤.٢٩ – ٥٦.١٤‬ﻜﺠﻡ‬
‫ﺠﺩﻭل ﺘﺄﻜﻴﺩ ﺼﺤﺔ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ‬ ‫ﻭﺯﻥ ‪MSNF‬‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻝﻭﺯﻥ‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬

‫‪١٦٨‬‬
 ‫*‬
‫‪١٨‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٨.٠٠‬‬ ‫ﺴﻜﺭ ﻗﺼﺏ‬
‫‪٠.٢‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٠.٢٠‬‬ ‫ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻭﺩﺭ‬
‫‪٢.٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٠.٥٦‬‬ ‫‪٢.٥‬‬ ‫ﻜﺎﻜﺎﻭ ﺒﻭﺩﺭ‬
‫‪١.٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٠.٨١‬‬ ‫‪١.٥٨‬‬ ‫ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‬
‫‪٩.٨٠‬‬ ‫‪١.١٧‬‬ ‫‪٨.٦٣‬‬ ‫‪٢١.٥٨‬‬ ‫ﻗﺸﺩﺓ‬
‫‪٤.١٦‬‬ ‫‪٤.١٦‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٤.٢٩‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ‬
‫‪٤.٦٧‬‬ ‫‪٤.٦٧‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٥١.٨٥‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ‬
‫‪٤٠.٨٣‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫ﺇﺠﻤﺎﻝﻲ)ﻜﺠﻡ(‬
‫* ﺯﺍﺩﺕ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺴﻜﺭ ﺇﻝﻰ ‪ ٪١٨‬ﻝﻠﺘﻐﻠﺏ ﻋﻠﻰ ﻤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺸﺭﺍﺏ ﺨﻠﻴﻁ ﺍﻝﻜﺎﻜﺎﻭ ﻭﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﻴﻀﺎﻑ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﻋﻠﻰ ﺼـﻭﺭﺓ ﺸـﺭﺍﺏ‬
‫ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ‪ ٢.٥‬ﻜﺠﻡ ﻜﺎﻜﺎﻭ ﻤﻊ ‪ ١.٥٨‬ﻜﺠﻡ ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪ ،‬ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻴﻬﻤﺎ ‪ ٤‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ‬
‫)ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ( ﺜﻡ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻤﺯﺩﻭﺝ ﺍﻝﺠـﺩﺍﺭ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺤﻭل ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺇﻝﻰ ﻋﺠﻴﻨﻪ ﺴﻤﻴﻜﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺜﻡ ﺘﺯﺍﺩ ﻜﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎ ﻝﺘﻨﺤل ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻌﺠﻴﻨﺔ‬
‫ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺤﺘﻰ ﻨﺼل ﺇﻝﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺘﺒﻠﻎ ‪ ٣٢‬ﻜﺠﻡ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺒـﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﺍﻝﻌﺎﻡ‪ .‬ﺍﻝﺸﺭﺍﺏ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻴﻁﺒﺦ ﺤﺘﻰ ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﻭﻴﻌﺘﻕ ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﺨﻠﻁ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴـﺎﺩﺓ ﺍﻝـﺫﻱ‬
‫ﻜﹸﻭﱢﻥ ﻤﻥ ﻗﺒل ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝـﭽﻴﻼﺘﻴﻥ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﻴﻀﺎﻑ ﻗﻠﻴل ﺠﺩﺍ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺇﻝﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝـﭽﻴﻼﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﻭﻋـﺎﺀ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻻﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﺘﻴل ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻤﻨﻘﻭﻋﺎ ﻝﻤﺩﺓ ‪١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺤﺘﻰ ﺍﻝﺘﺸﺭﺏ ﺜﻡ ﻴﺭﻓﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﺎﺭ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ‬
‫ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺤﻭل ﺇﻝﻰ ﻤﺤﻠﻭل ﭽﻴﻼﺘﻴﻨﻰ ﻴﻀﺎﻑ ﺒﻌﺩ ﺫﻝﻙ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﻠﻰ ‪°٧٥‬ﻡ‪.‬‬

‫ﻻ ﻜﺎﻝﻘﺸـﺩﺓ ﻭﻝـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ ﺍﻝﻁـﺎﺯﺝ‬

‫‪ -٤‬ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﺘﺨﻠﻁ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺃﻭ ﹰ‬
‫)ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻲ = ‪ (٣٢ - ٥١.٨٥‬ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﻤﺎ ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﻋﻠﻰ ﺤـﺭﺍﺭﺓ ﻤﺭﺘﻔﻌـﺔ‬
‫ﺤﻭﺍﻝﻲ‪°٧٥‬ﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺠﻴﻼﺘﻴﻨﻲ ﺜﻡ ﻴﺴﺘﻤﺭ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺤﺘﻰ ‪°٨٥‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺜﻡ ﻨﺒـﺭﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺇﻝﻰ ‪°١٠‬ﻡ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﻴﻌﺘﻕ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ ﻭﺸﺭﺍﺏ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ﻋﻠﻰ ‪°٤‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪١٢‬ﺴﺎﻋﻪ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﻴﺨﻔﻕ ﻭﻴﺠﻤﺩ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺫﻝﻙ ﻴﻀﺎﻑ ﺸﺭﺍﺏ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ‪.‬‬

‫‪ -٧‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‪.‬‬

‫‪ -٨‬ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ‪.‬‬

‫‪١٦٩‬‬
 ‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪ :‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﻭﻝﺔ )ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ(‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻔﺭﺍﻭﻝﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﻰ ‪ ٪١٥‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﻀﺎﻑ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﻋﺼﻴﺭ ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻬﻴـﺯﻩ‬
‫ﻗﺒل ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ ﻭﺫﻝﻙ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪....‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻐﺴل ﺍﻝﺜﻤﺎﺭ ﺠﻴﺩﺍ ﻭﺘﺯﺍل ﺍﻷﻋﻨﺎﻕ ﺜﻡ ﺘﻘﻁﻊ ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﻩ ﻭﻴﻭﺯﻥ ﻤﻨﻬﺎ ‪١٥‬ﻜﺠـﻡ ﺜـﻡ‬
‫ﻴﻭﻀﻊ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪٥‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺴﻜﺭ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻭﺘﺤﻔﻅ ﻓـﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠـﺔ ﻝﻠﻴـﻭﻡ‬
‫ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺘﻀﺭﺏ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺜﻤﺎﺭ ﺍﻝﻤﺴﻜﺭﺓ ﻭﻨﺎﺘﺞ ﺤﻔﻅﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻼﻁ ﻤﻊ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻜﻤﻴﻪ ﻗﻠﻴﻠﻪ‬
‫ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ ﻝﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻋﺼﻴﺭ ﻓﺭﺍﻭﻝﺔ ﻁﺒﻴﻌﻲ ﻴﺒﺴﺘﺭ ﻭﻴﺒﺭﺩ ﻭﻴﺤﻔﻅ‬
‫ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺔ ﻝﺤﻴﻥ ﺘﺠﻬﻴﺯ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ‪ .‬ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﻌﺼﻴﺭ ﻗﺒﻴـل ﺨﻔـﻕ ﻭﺘﺠﻤﻴـﺩ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ ‪ ٨٥‬ﻜﺠﻡ ﻭﻋﺼﻴﺭ ﺍﻝﻔﺭﺍﻭﻝﺔ ‪١٥‬ﻜﺠﻡ ﻝﻴﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻤﻭﺍﺼـﻔﺎﺘﻪ‬
‫)‪ ٪١٥‬ﺴﻜﺭ‪ ٪٠.٥ ،‬ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻭﺩﺭ‪ ٪١٠ ،‬ﺩﻫﻥ‪ ٪١١.٥ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ( ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺠﻬﻴﺯﻩ ﻜﻤﺎ‬
‫ﺴﺒﻕ ‪.‬‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ‪ -١ :‬ﺴﻜﺭ ﻗﺼﺏ – ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻭﺩﺭ‪ -٢ .‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ‪ ٪٩‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ‪ ٪٩٧‬ﺠﻭﺍﻤﺩ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ ‪ ٪٥.٤ ،‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻴﺘﻜﻭﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ‪١٥‬ﻜﺠﻡ ﺴﻜﺭ‪٠.٥ +‬ﻜﺠﻡ ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ‪١٥ +‬ﻜﺠﻡ ﻋﺼﻴﺭ ﻓﺭﺍﻭﻝﺔ‪ +‬ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ = ‪ ٦٩.٥ = (١٥ +٠.٥ +١٥) -١٠٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫ﻴ‪‬ﻐﻁﻲ ‪١٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪.....‬‬
‫ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﺤﺘﻭﻯ ‪٤٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ ‪ ..‬ﻓﻜﻡ ؟ ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﻐﻁﻰ ‪ ١٠‬ﻜﺠﻡ ﺩﻫﻥ‬
‫ﺱ )ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﻩ( = ‪٢٥ = ٤٠ ÷ ١٠ ×١٠٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫ﺘﹸﺤﺴﺏ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﺎ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﺒﻪ ﺍﻝـ ‪ ٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻜﺎﻵﺘﻲ‬
‫ﻜل ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﺘﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ‪ ٥.٤‬ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ ‪ ..‬ﺒﻜﻡ ؟ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﺍﻝـ ‪ ٢٥‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬
‫ﺱ = ‪ ١.٣٥ = ١٠٠ ÷ ٥.٤ ×٢٥‬ﻜﺠﻡ ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺇﺫﻥ ﺍﻝﻤﺘﺒﻘﻲ ﻤﻥ ‪ ١٠.١٥ = ١.٣٥ – ١١.٥٠ = MSNF‬ﻜﺠﻡ ﺘﹸﻐﻁﻰ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ‪...‬‬
‫ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺒﻤﺭﺒﻊ ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪.....‬‬
‫‪ -١‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ = ‪ ٤٤.٥ = (٢٥ +١٥ +٠.٥ +١٥) – ١٠٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪ ٪ MSNF‬ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ‪(٤٤٥ ÷ ١٠١٥ × ١٠٠) ٪٢٢.٨‬‬

‫‪١٧٠‬‬
 ‫‪٪٧ ٩‬‬ ‫‪١٣.٨‬‬

‫‪٪٢٢.٨‬‬

‫‪٪٩‬‬ ‫‪٧٤.٢‬‬

‫ﻜل ‪ ١٣.٨‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ‪ ٧٤.٢ +‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ← ‪ ٨٨‬ﻜﺠﻡ ﺨﻠﻴﻁ‬
‫← ‪ ٤٤.٥‬ﻜﺠﻡ ﺨﻠﻴﻁ‬ ‫ﺹ‬ ‫‪+‬‬ ‫ﺱ‬

‫ﺱ = ‪ ٦.٩٨ = ٤٤.٥ × ١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ‬

‫‪٨٨‬‬
‫ﺹ = ‪ ٣٧.٥٢ = ٦.٩٨ – ٤٤.٥‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ‬

‫ﺠﺩﻭل ﺘﺄﻜﻴﺩ ﺼﺤﺔ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‬

‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ‬ ‫ﻭﺯﻥ ‪MSNF‬‬ ‫ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻝﻭﺯﻥ‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬
‫‪١٥.٠٠‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫ﺴﻜﺭ ﻗﺼﺏ‬
‫‪٠.٥‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٠.٥‬‬ ‫ﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﺒﻭﺩﺭ‬
‫‪٣.٠٠‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫ﻓﺭﺍﻭﻝﺔ‬
‫‪١١.٣٥‬‬ ‫‪١.٣٥‬‬ ‫‪١٠‬‬ ‫‪٢٥‬‬ ‫ﻗﺸﺩﺓ‬
‫‪٦.٧٧‬‬ ‫‪٦.٧٧‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٦.٩٨‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ‬
‫‪٣.٣٨‬‬ ‫‪٣.٣٨‬‬ ‫‪-‬‬ ‫‪٣٧.٥٢‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ‬
‫‪٪٤٠‬‬ ‫‪٪١١.٥‬‬ ‫‪٪١٠‬‬ ‫‪١٠٠‬‬ ‫ﺇﺠﻤﺎﻝﻲ)ﻜﺠﻡ(‬
‫ﻗﺩ ﻴﻀﺎﻑ ﻤﻠﻭﻥ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﺃﻭ ﻁﺒﻴﻌﻲ ﻴﻨﺎﺴﺏ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻔﺭﺍﻭﻝﺔ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﻔﺭﺍﻭﻝـﺔ ﻝﺯﻴـﺎﺩﺓ ﺤـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻁﻌﻡ‪.‬‬

‫‪١٧١‬‬
‫‪+,-‬ات )(' ا‪%‬ی‪ $‬آ"ی ﻝل‬

‫ذن‬

‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬

‫‪١٧٢‬‬
‫ﻫﻲ ﻨﻭﺍﺘﺞ ﺨﻔﻕ ﻭﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺴﺘﺭﺠﻊ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩ ﺘﻜﻭﻴﻨﻪ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺒﻌـﺽ ﻤﻨﺘﺠﺎﺘـﻪ‬
‫ﻜﺎﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯﺓ ﻭﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻭﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻭﺍﻝﻤﺤﻼﺓ ﺒﺎﻝﺴـﻜﺭ ﻭﺍﻝﻤﻀـﺎﻑ ﻝﻬـﺎ ﻤﺜﺒﺘـﺎﺕ ﺍﻝﻘـﻭﺍﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻭﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﻠﻭﻥ ﺍﻝﻤﺴﻤﻭﺡ ﺒﻬﺎ ﺼﺤﻴﺎ‪.‬‬

‫ﺘﻘﺴﻴﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬

‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﻤﺼﻨﻌﻪ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ‬ ‫‪.١‬‬
‫ﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﻗﺸﺩﻴﺔ ﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺸﺭﺒﺕ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﺜﻠﺠﻴﺎﻥ ‪ Water ice‬ﺃﻭ ‪. Ices‬‬ ‫‪.٤‬‬

‫ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻋﻼﻭ ﹰﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻬﻤﺎ ﻤﺼـﺩﺭﺍﻥ ﻝﻠﻁﺎﻗـﺔ )‪١‬ﺠـﻡ ﺩﻫـﻥ ﻴﻌﻁـﻲ‬ ‫‪.١‬‬
‫‪٩‬ﻜﺎﻝﻭﺭﻱ‪١ ،‬ﺠﻡ ﻻﻜﺘﻭﺯ ﻴﻌﻁﻲ ‪٤‬ﻜﺎﻝﻭﺭﻱ( ﻴﺯﻴﺩﺍﻥ ﻤﻥ ﺘﻤﺜﻴل ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺒﺎﻝﺠﺴﻡ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻋﻼﻭ ﹰﺓ ﻋﻠﻰ ﺃﻨﻪ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻁﺎﻗﺔ )‪١‬ﺠﻡ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻴﻌﻁﻲ ‪٤‬ﻜـﺎﻝﻭﺭﻱ( ﻓﻬـﻭ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻸﺤﻤﺎﺽ ﺍﻷﻤﻴﻨﻴﺔ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻴﺔ ﻭﺍﻝﻼﺯﻤﺔ ﻝﺒﻨﺎﺀ ﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﺠﺴﻡ‪.‬‬
‫ﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻭﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭ ﻭﺩﻭﺭﻫﻤﺎ ﺍﻝﻬﺎﻡ ﻓـﻲ ﺒﻨـﺎﺀ ﺍﻝﻌﻅـﺎﻡ‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﻭﺍﻷﺴﻨﺎﻥ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻘﻲ ﺍﻹﻨﺴـﺎﻥ ﻤـﻥ‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺴﻜﺭ ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻁﺎﻗﺔ‪.‬‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻜﺎﻝﺠﻴﻼﺘﻴﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﺎﺩﻩ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﻪ ﻭﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻤﺜل ﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺒﻴﺽ ﻭﻫﻲ‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﻪ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻨﻅﻡ ﻝﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺠﺴﻡ‪.‬‬ ‫‪.٧‬‬

‫ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ‪:‬‬

‫ﺃ ‪ -‬ﺤﺴﺎﺏ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺨﺎﻤﺎﺕ ﻭﻤﻌﺎﻴﺭﺘﻬﺎ ﻭﺨﻠﻁﻬﺎ‬
‫ﺠ ‪ -‬ﺍﻝﺘﺠﻨﻴﺱ ﻭﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﺘﻌﺘﻴﻕ‬

‫‪١٧٣‬‬
 ‫ه ‪ -‬ﻀﺒﻁ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻤﻁﺎﺒﻕ ﻝﻠﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ‪.‬‬
‫ﻭ‪ -‬ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ‬
‫ﺱ‪ -‬ﺍﻝﺘﻌﺒﺌﺔ‬
‫ﺡ‪ -‬ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ‬
‫ﻁ‪ -‬ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ‬

‫ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ‪:‬‬

‫‪ -‬ﻝﻭﻥ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻭﻴﻁﺎﺒﻕ ﻨﻜﻬﺘﻪ ﻭﻤﺫﺍﻗﻪ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻤﺘﺠﺎﻨﺱ ﻭﺨﺎﻝﻴﺎ ﻤﻥ ﻋﻴﺏ ﺍﻝﺘﺭﻤﻴل ﻭﻴﺴﻴل ﺒﺩﺭﺠﻪ ﻤﻌﻘﻭﻝﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻐﺭﻓﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻨﺎﻋﻡ ﺨﺎﻝﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﺜﻠﺞ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻴﻁﺎﺒﻕ ﻝﻭﻨﻪ ﻭﻴﻁﺎﺒﻕ ﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻤﺫﻜﻭﺭ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺍﻝﻌﺒﻭﻩ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺭﻴﻊ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬

‫‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻴﻊ ﻫﻲ ﻤﺎ ﻨﻌﺒﺭ ﺒﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﻨﻘﺹ ﻓﻲ ﻭﺯﻨﻪ ﺒﻌﺩ ﻋﻤﻠﻴﺘﻲ‬
‫ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻋﻥ ﺤﺠﻡ ﺃﻭ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﻗﺒل ﻋﻤﻠﻴﺘﻲ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻤﻨﺴﻭﺒﺔ ﻝﺤﺠﻡ‬
‫ﺃﻭ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻷﺼﻠﻲ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺭﻴﻊ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ‬
‫‪ -‬ﻋﻭﺍﻤل ﻤﻴﻜﺎﻨﻴﻜﻴﻪ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ‬

‫אو מ‬

‫‪١٧٤‬‬
 ‫ﺱ‪ : ١‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪ -‬ﻭﻤﺎ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻬﺎ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٢‬ﻗﺴﻤﺕ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﺃﺭﺒﻊ ﻓﺌﺎﺕ ﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ﻭﻓﻘﺎ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬﺎ ‪ .‬ﺍﺫﻜﺭ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﻗﺴﺎﻡ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٣‬ﺍﺭﺴﻡ ﺭﺴﻡ ﺘﺨﻁﻴﻁﻲ ﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ : ٤‬ﻤﺎ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺇﺠﺭﺍﺀ ﻜل ﻤﻥ ) ﺍﻝﺘﻌﺘﻴﻕ ‪ -‬ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ( ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٥‬ﻤﺎ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ؟‬
‫ﺱ‪ : ٦‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﺜﻘﻴل – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﻁﺎﻁﻲ – ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﺯﻓﺭ – ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﺭﻤﻠﻲ‬
‫ﺱ‪ : ٦‬ﺃﻜﻤل ﻝﻤﺎ ﻴﺄﺘﻰ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻰ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺩﺓ ﻋﻥ ‪........‬‬
‫‪ -٢‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﺠﺭﺍﻨﻴﺘﺎ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻋﻥ ‪......‬‬

‫ﺍﻝﻭﺤـﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻤﺴﺔ‬

‫‪١٧٥‬‬
 ‫ﺍﻝﺒﺩﺍﺌـل ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫ﻨﻅﺭﻯ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ) ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ – ﻤﻨﺘﺠـﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒـﺎﻥ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﻀـﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻸﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻌﻼﺠﻴﺔ (‬
‫‪ -‬ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫‪ -‬ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ) ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ – ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ (‬

‫ﻋﻤﻠﻰ ‪:‬‬
‫‪ -‬ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬

‫ﺍﻝﻭﺤـﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻤﺴﺔ‬

‫ﺍﻝﺒﺩﺍﺌـل ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬

‫‪١٧٦‬‬
 ‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ‪:‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻡ ﺍﻝﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﺴﻭﻕ‬
‫ﺍﻝﻤﺤﻠﻲ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﺘﺠﺎﺭﻴﺔ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﺒﺩﻴل ﻫﻭ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﺫﻱ ﻝﻪ ﻨﻔﺱ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ ﻭﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺃﻤﻼﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﻤﺎﺀ ﻝﺫﻝﻙ ﻓﻬﻭ ﻗﺭﻴﺏ ﺍﻝﺸﺒﻪ ﺠﺩﹰﺍ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘـﻪ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺘﻬﺎ ﻭﻨﺴﺏ ﻭﺠﻭﺩﻫﺎ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ﻤﺜﻴﻠﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ‪ .‬ﻓﻌﻠﻰ ﺴﺒﻴل ﺍﻝﻤﺜـﺎل‬
‫ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﺒﺩﻴل ﺍﻷﻭل ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻷﻡ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺘﻀﺢ ﻤﻥ ﺨﻼل ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻪ ﺍﻝﺩﺍﺌﻡ‬
‫ﻓﻲ ﻓﻭﺭﻤﻴﻭﻻ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺍﻷﻁﻔﺎل‪ ،‬ﺃﻴﻀﺎ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺒﺩﻴل ﺍﻷﻭل ﻝﻠﺯﺒﺩ ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ‬
‫ﻫﻭ ﺍﻝﺒﺩﻴل ﺍﻷﻭل ﻝﻠﺴﻤﻥ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻲ‪.‬‬

‫ﻭﻗﺩ ﻴﺘﻡ ﺘﺤﻭﻴﺭ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺞ ﺸﺒﻴﻪ ﻝﻪ ﺇﻝﻰ ﺤﺩ ﻜﺒﻴـﺭ ﻓـﻲ ﺨﺼﺎﺌﺼـﻪ ﻭﻴﻤﻜـﻥ‬
‫ﻝﻠﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﺍﺴﺘﺴﺎﻏﺘﻪ ﻤﺜل ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﺒﻨﻔﺱ ﺍﻝﻤﻜﻭﻥ ﻭﻝﻜﻥ ﻤﻥ‬
‫ﻼ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ﺒﺩﻫﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﻜﺯﻴﺕ ﺠﻭﺯ ﺍﻝﻬﻨـﺩ ﺃﻭ‬
‫ﻤﺼﺩﺭ ﺁﺨﺭ ﻤﺜل ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻜﺎﻤ ﹰ‬
‫ﺯﻴﺕ ﺍﻝﻨﺨﻴل ﻭﻏﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻭﺒﻨﻔﺱ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ‬
‫ﺃﺒﻴﺽ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻪ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻨﺼﺕ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪ ،‬ﺃﻭ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﺍﻝﺴـﻜﺭﻭﺯ‬
‫ﻜﻤﺎﺩﺓ ﺘﺤﻠﻴﻪ ﻓﻲ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﻭﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺒﻤﻭﺍﺩ ﺘﺤﻠﻴﻪ ﺃﺨﺭﻯ ﺼﻨﺎﻋﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﺴـﻜﺎﺭﻴﻥ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﺴﻴﻜﻼﻤﺎﺕ ﻭﺍﻷﺴﺒﺭﺘﺎﻡ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﺃﻭ ﺒﻤﻭﺍﺩ ﺘﺤﻠﻴﻪ ﻤﺼﺩﺭﻫﺎ ﻁﺒﻴﻌﻲ ﻭﻫﺫﺍ ﺃﻓﻀل ﻤﺜـل ﻤﺴـﺘﺨﻠﺹ‬
‫ﺃﻭﺭﺍﻕ ﻨﺒﺎﺕ ﺍﻹﺴﺘﻔﻴﺎ‪ .‬ﺃﻭ ﺨﻔﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﻋﻠﻰ ﺤﺴﺎﺏ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺘﺒﻊ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﺜل ﺍﻝﺯﺒـﺩ ﻤـﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝـﺩﻫﻥ‬
‫)‪ ٪٤٥ ≥ -٧٥‬ﺩﻫﻥ( ﻤﻊ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺘﻁﻠﺏ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﺴـﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺯﺒﺩ ﻗﺭﻴﺏ ﺍﻝﺸﺒﻪ ﺠﺩﹰﺍ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻷﺼﻠﻲ ‪ ٪٨٠‬ﺩﻫﻥ‪ .‬ﻜﺫﻝﻙ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝـﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺍﻨﺘﺸﺭﺕ ﻓﻲ ﺍﻵﻭﻨﺔ ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ ﻷﻏﺭﺍﺽ ﻋﻼﺠﻴﻪ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﻤﻘﺎﻡ ﺍﻷﻭل ﻤﺜل ﺍﻝﻭﻗﺎﻴﺔ ﻤﻥ ﺃﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﻘﻠﺏ ﻭﺘﺼﻠﺏ ﺍﻝﺸﺭﺍﻴﻴﻥ ﻭﺃﻤﺭﺍﺽ ﺍﻝﺴﻤﻨﺔ ﻭﺘﻨﻔﻴﺫﹰﺍ ﻝﻠﻭﺼـﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺹ ﻋﻠﻰ ﺃﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﺴﺎﻫﻤﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻭﺠﺒﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻋـﻥ ﻨﺴـﺒﺔ ‪ ٪٣٠‬ﻤـﻥ‬
‫ﻤﺠﻤﻭﻉ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﺎﻫﻡ ﺒﻬﺎ ﺠﻤﻴﻊ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻭﺠﺒﺔ ﻴﻭﻤﻴﺎ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﺍﻻﺴﺘﺒﺩﺍل ﻗﺩ ﻴﺄﺘﻲ ﻝﺴـﺩ‬

‫‪١٧٧‬‬
‫ﻋﺠﺯ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺒﻌﺽ ﻤﻨﺎﻁﻕ ﺒﺎﻝﻌﺎﻝﻡ ﺘﻔﺘﻘﺭ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺭﺍﻋﻲ ﻭﺍﻝﺜﺭﻭﺓ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺃﻭ ﻴﺄﺘﻲ ﻝﻴﻤﺜـل‬
‫ﻋﺎﺩﺍﺕ ﺃﻭ ﻋﻘﺎﺌﺩ ﺩﻴﻨﻴﻪ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻝﺸﻌﻭﺏ ﻓﻲ ﺃﻴﺎﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻌﺎﻡ‪.‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ‪Soy milk‬‬

‫ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻹﻁﻼﻕ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻤﺎﺜل ﺇﻝﻰ ﺤﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻓﻬﻭ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻤﺎ‬
‫ﻴﻤﻴﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻪ ﻤﻥ ﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺤﻤﺽ ﺃﻤﻴﻨﻲ ﺍﻝﻠﻴﺴﻴﻥ ﻝﺫﻝﻙ ﺃﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺒﺩﻴل ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻝﺒﻥ‬
‫ﺍﻷﻡ ﻓﻲ ﺃﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﺭﻀﻊ ﺫﻭﻱ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﺴﺎﺴﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﻭﺫﻭﻱ ﺍﻝﺤﺴﺎﺴﻴﺔ ﻝﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‪-‬‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‪ ،‬ﺇﻻ ﺃﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺒﺫﺭﺓ ﻓـﻭل ﺍﻝﺼـﻭﻴﺎ ﻓـﻲ‬
‫ﺼﻭﺭﺓ ﻤﻌﻠﻕ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻴﻐﻠﺏ ﻋﻠﻰ ﻁﻌﻤﻪ ﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻔﻭﻝﻲ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺒﺒﻪ ﺇﻨﺯﻴﻡ ‪ lipoxygenase‬ﻭﺒﻌﺽ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻔﻴﻨﻭﻝﻴﻪ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﻫﺩﻤﻬﺎ ﻭﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻬﺎ ﺒﺘﻘﺸﻴﺭ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻗﺒل ﻨﻘﻌﻬـﺎ ﻓـﻲ ﻤﺤﻠـﻭل‬
‫ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﺴﻠﻘﻬﺎ ﻓﻲ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﻭﺠﺩ ﺒﻪ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻘﻠـل ﻤـﻥ‬
‫ﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﺘﻐﺫﻭﻴﺔ ﻤﺜل ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻔﺎﻴﺘﻙ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺭﺘﺒﻁ ﻤﻊ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﺤﺩﻴﺩ ﻭﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﺯﻨﻙ ﻭﻴﻤﻨﻊ ﻤﻥ ﺍﻤﺘﺼﺎﺼﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﻭﻴﻬﺩﻡ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺤﻤﺽ ﺒﺘﺤﻤﻴﺹ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﺘﺤﻤﻴﺼﹰﺎ ﺠﺎﻓﹰﺎ‬
‫ﻝﻠﺒﺫﻭﺭ ﻋﻠﻰ ‪º١٠٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺘﺭﺒﺴﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻬﺩﻡ ﺒﺴـﻠﻕ ﺘﻠـﻙ‬
‫ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‪.‬‬

‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‪:‬‬

‫‪١٧٨‬‬
 ‫ﺘﺘﻠﺨﺹ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝـﺒﻥ ﻓـﻭل ﺍﻝﺼـﻭﻴﺎ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺠﺭﺵ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﺸﻴﺭ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﺤﻤﻴﺹ ﻋﻠﻰ ‪º١٠٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ½ ﺴﺎﻋﺔ ﺘﺤﻤﻴﺼـﺎ‬
‫ﺠﺎﻓﺎ‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﻨﻘﻊ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫‪ -٥‬ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻨﻘﻊ‬
‫‪ -٦‬ﺸﻁﻑ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ‬
‫ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬ ‫‪ -٧‬ﺍﻝﺴﻠﻕ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫‪ -٨‬ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺴﻠﻕ‬
‫‪ -٩‬ﺍﻝﻁﺤﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ‬
‫‪ -١٠‬ﺘﺭﺸﻴﺢ ﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻁﺤﻥ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬
‫‪ -١١‬ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻝﻠﺤﻔﻅ‬

‫ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﻨﻘﻊ‬ ‫ﻨﻘﻊ ﺒﺫﻭﺭ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬

‫‪١٧٩‬‬
 ‫ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ‬ ‫ﺍﻝﻁﺤﻥ‬

‫ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ‬ ‫ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ‬

‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻌﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﺼﻭﻴﺎ ﻤﺴﺘﺨﻠﺼﻪ ﻤﻥ ﺒﺫﻭﺭ ﻓﻭل ﺼﻭﻴﺎ ﺼﻨﻑ‬
‫ﻜﻼﺭﻙ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‪.‬‬
‫ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬ ‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ‬ ‫ﺍﻝﻤﻜﻭﻥ ‪٪‬‬
‫‪١١.٢٠‬‬ ‫‪١٢.٤٠‬‬ ‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﻪ‬
‫‪++‬‬ ‫‪+‬‬
‫‪٤.٦٢‬‬ ‫‪٣.٣٨‬‬ ‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫‪٣.٢٠‬‬ ‫‪٣.٥٠‬‬ ‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪٠.٣٧‬‬ ‫‪٠.٧٠‬‬ ‫ﺍﻝﺭﻤﺎﺩ‬
‫‪٣.٠١‬‬ ‫‪٤.٨٢‬‬ ‫ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ )ﺒﺎﻝﻔﺭﻕ(‬
‫‪٠.٠٥‬‬ ‫‪٠.١٤‬‬ ‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ )ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﻴﺭﺓ(‬
‫‪٨.١٠‬‬ ‫‪٦.٥١‬‬ ‫‪pH‬‬

‫‪ +‬ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ = ‪ ٪‬ﻝﻠﻨﻴﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﺍﻝﻜﻠﻲ × ‪٦.٣٨‬‬

‫‪ ++‬ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ = ‪ ٪‬ﻝﻠﻨﻴﺘﺭﻭﺠﻴﻥ ﺍﻝﻜﻠﻲ × ‪٦.٢٥‬‬

‫‪١٨٠‬‬
 ‫ﺍﻝﻔﻭﺍﺌﺩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬
‫‪ -١‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻔﻴﺘﻭﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻷﻴﺯﻭﻓﻼﻓﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻝﻬﺎ ﺩﻭﺭ ﻓﻌﺎل ﻓـﻲ‬
‫ﺨﻔﺽ ﺍﻝﻜﻭﻝﻴﺴﺘﺭﻭل ﺒﺎﻝﺩﻡ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﺴﻴﺊ ﻭﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻑ ﺒﺎﻝﻠﻴﺒﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓـﺔ‬
‫‪ LDL‬ﺩﻭﻥ ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻵﺨﺭ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ ‪.HDL‬‬
‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﻤﻥ ﺍﻻﻴﺯﻭﻓﻼﻓﻭﻨﺎﺕ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﻓﺭﺹ ﺤﺩﻭﺙ ﺴﺭﻁﺎﻥ ﺍﻝﺜـﺩﻱ ﻝﻠﺴـﻴﺩﺍﺕ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻔﻴﺘﻭﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ ﺒﻤﺴﺘﻘﺒﻼﺕ ﻫﺭﻤﻭﻥ ﺍﻹﺴﺘﻴﺭﻭﭽﻴﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﻤﻨﻊ ﻤـﻥ ﻨﺸـﺎﻁ‬
‫ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﺘﻜﺎﺜﺭ ﺍﻝﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﺴﺭﻁﺎﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻨﺎﺕ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﻓﺭﺹ ﺍﻹﺼﺎﺒﺔ ﺒﻤﺭﺽ ﺴـﺭﻁﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺴﺘﺎﺘﺎ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺭﺠﺎل‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ ﻭﻴﻘﻲ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﻤﻥ ﺤﺩﻭﺙ ﻤﺭﺽ ﻫﺸﺎﺸﺔ‬
‫ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ ﻭﺫﻝﻙ ﻷﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻴﻌﻤل ﻜﺤﺎﻤل ﻝﻠﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺩﻋﻡ ﺒﻬﺎ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻜﺎﻝﺤﺩﻴﺩ‬
‫ﻭﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻤﺘﺼﺎﺼﻬﺎ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﺠﺴﻡ‪.‬‬

‫ﺠﺎﻨﺒﺎ ﻤﻥ ﻨﺘﺎﺌﺞ ﺃﺒﺤﺎﺙ ﺃﺠﺭﻴﺕ ﻝﺘﻘﻴﻴﻡ ﺒﻌﻀﹰﺎ ﻤﻥ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜـﻥ ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ‬
‫ﻜﺒﺩﺍﺌل ﻝﻤﺜﻴﻼﺘﻬﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ‬
‫‪ -١‬ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ )ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺠﻤﺩﻩ( ‪: Soft ice milk‬‬
‫ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻱ ﻭﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ ﻭﺴﻜﺭﻭﺯ ﻭﺠﻴﻼﺘـﻴﻥ ﻭﻓﺎﻨﻴﻠﻴـﺎ‬
‫ﻭﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺘﻪ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ ‪ ٪٣.٢‬ﺩﻫﻥ ﻭ‪٪٩.٢٧‬ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ ﻝﺒﻨﻴـﻪ ﻭ‪ ٪١٦‬ﺴـﻜﺭ ﻭ‪ ٪٠.٥‬ﻤﺜﺒـﺕ‬
‫ﻭ‪ ٪٠.١‬ﻓﺎﻨﻴﻠﻴﺎ‪ ،‬ﻋﻠﻰ ﺃﻥ ﻴﺴﺘﺒﺩل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺼﻭﻴﺎ ﺘﻡ ﺍﺴﺘﺨﻼﺼـﻪ ﺒـﻨﻔﺱ ﻁﺭﻴﻘـﺔ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﺨﻼﺹ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﺒﺫﻭﺭ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻤﻥ ﺼﻨﻑ ﻜﻼﺭﻙ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﻝﻭﺤﻅ ﺃﻥ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﻨﺼﻑ ﻜﻤﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﺎﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻝﻡ ﻴﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﻠﺭﻴﻊ ﻭﻝﻡ ﻴﺅﺜﺭ ﻤﻌﻨﻭﻴﺎ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺘﺤﻜﻴﻡ ﺍﻝﺤﺴﻲ ﻝﻠﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﺎﻝﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ )ﺍﻝﻜﻨﺘﺭﻭل( ﺇﻻ ﺃﻥ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﻜل‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻨﺘﺞ ﻋﻨﻪ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻴﻊ ﺒﻤﻌﺩل ‪ ٪٢٥‬ﻋﻥ ﺍﻝﻜﻨﺘﺭﻭل‬
‫ﻜﻤﺎ ﺍﻨﺨﻔﻀﺕ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺘﺤﻜﻴﻡ ﺍﻝﺤﺴﻲ ﻝﻠﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻋﻥ ﺍﻝﻜﻨﺘﺭﻭل ﺒﻤﻌﺩل ‪.٪٥‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﺸﺭﻭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ‪Drink yoghurt‬‬
‫ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺃُﺴﺘﺒﺩل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺼﻭﻴﺎ ﺃﺴﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺒﺫﻭﺭ ﻓـﻭل ﺍﻝﺼـﻭﻴﺎ‬
‫ﺼﻨﻑ ﻜﻼﺭﻙ ﺒﻨﺴﺏ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺘﺒﺩﺃ ﻤﻥ ‪ ٪١٥‬ﺤﺘﻰ ‪ .٪١٠٠‬ﻭﻝﻡ ﺘﺘﺄﺜﺭ ﺩﺭﺠـﺎﺕ ﺍﻝﺘﺤﻜـﻴﻡ ﺍﻝﺤﺴـﻲ‬
‫ﻝﻤﺸﺭﻭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻘﺎﺭﻨﺔ ﺒﻤﺸﺭﻭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ ) ﺍﻝﻜﻨﺘﺭﻭل( ﺤﺘﻰ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ‪ ٪٢٥‬ﻤـﻥ‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‪ .‬ﻭﺒﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻻﺴﺘﺒﺩﺍل ﺇﻝﻰ ‪ ٪١٠٠‬ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘـﺭﻱ‬

‫‪١٨١‬‬
‫ﺒﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﺍﻨﺤﺩﺭﺕ ﻨﺘﺎﺌﺞ ﺍﻝﺘﺤﻜﻴﻡ ﺍﻝﺤﺴﻲ ﺒ‪‬ﻌﺩﺍ ﻋﻥ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺍﻝﺘﺤﻜـﻴﻡ ﺍﻝﺤﺴـﻲ ﻝﻤﺸـﺭﻭﺏ‬
‫ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ ﺒﻤﻌﺩل ‪.٪٤٥‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ ‪Soft cheese‬‬

‫ﻝﻭﺤﻅ ﺃﻥ ﺃﻓﻀل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﺒﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻜﺎﻨﺕ ‪ ٪٢٠‬ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﺃﻥ ﻨﻜﻬﺔ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻗﺩ ﺍﺨﺘﻔﺕ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﺒﻌﺩ ﺸﻬﺭﻴﻥ ﻤﻥ ﺘﺨـﺯﻴﻥ‬
‫ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻗﺎﺭﺏ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻲ )ﺍﻝﻜﻨﺘﺭﻭل( ﺤﺴﻴﺎ ﺒﻌﺩ ﺍﻨﻘﻀﺎﺀ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﺸﻬﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ ﻓﻲ‬
‫ﻤﺤﻠﻭل ﻤﻠﺤﻲ ‪ ٪١٢‬ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻐﺭﻓﺔ‪.‬‬

‫ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺨﺜﺭﺓ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬

‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬ ‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ‬

‫ﺏ ‪ -‬ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻸﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻌﻼﺠﻴﺔ‬
‫ﻜﺎﻥ ﻝﺘﻭﺼﻴﺔ ﺍﻝﻬﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻌﺎﻝﻤﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﻌﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﺘﻐﺫﻴﺔ ﺍﻝﺴﻠﻴﻤﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺹ ﻋﻠﻰ ﻋﺩﻡ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﻤﺎ ﻴﺴﺎﻫﻡ ﺒﻪ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﻤﻥ ﻤﺠﻤل ﺍﻝﺴﻌﺭﺍﺕ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺤﺘﺎﺠﻬﺎ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ ﻋﻥ ‪ ٪٣٠‬ﺃﺒﻠﻎ‬
‫ﺍﻷﺜﺭ ﻓﻲ ﺘﻭﻋﻴﺔ ﺍﻝﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﻤﺴﺘﻬﻠﻜﻲ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺍﻝﺫﻴﻥ ﺍﺘﺨﺫﻭﺍ ﺍﻝﻁﺭﻴﻕ ﻨﺤﻭ ﺤﻴﺎﺓ ﺃﻓﻀل‬
‫ﺨﺎﻝﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺸﺎﻜل ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺎﺤﺒﺔ ﻝﺘﻨﺎﻭل ﺃﻏﺫﻴﺔ ﻏﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﺩﻫﻥ ﻜﺘﺼﻠﺏ ﺍﻝﺸﺭﺍﻴﻴﻥ ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ‬
‫ﻀﻐﻁ ﺍﻝﺩﻡ ﻭﺍﻝﺴﻤﻨﺔ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﺩﻓﻊ ﺒﺎﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺭﺠﺎل ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺇﻝﻰ‬

‫‪١٨٢‬‬
‫ﺍﻝﺴﻌﻲ ﺍﻝﺤﺜﻴﺙ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺃﻭ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻻﻗﺕ ﺭﻭﺍﺠﺎ ﻓﻲ ﺍﻵﻭﻨﻪ‬
‫ﺍﻷﺨﻴﺭﺓ‪.‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻷﺩﻭﺍﺭ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ‪:‬‬
‫ﺇﻥ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺃﺩﻭﺍﺭﹰﺍ ﻭﻅﻴﻔﻴ ﹰﺔ ﺘﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﺴﺎﻏﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﻠﺨﻴﺼﻬﺎ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ‪Flavor‬‬

‫ﻼ ﻝﻠﻨﻜﻬﺔ ﻭﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺜﺒﺎﺘﻬﺎ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﺘﻌﻠﻕ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺤﺎﻤ ﹰ‬
‫ﻗﺼﻴﺭﺓ ﺍﻝﺴﻠﺴﻠﺔ ﻭﻤﺎ ﻴﻨﻁﻠﻕ ﻋﻨﺩ ﺘﺤﻠﻠﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺤﺭﺓ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺎل ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﻜﻔﻭﺭ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ‪Body & Texture‬‬

‫ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﺘﻌﻠﻕ ﺒﺎﻝﻘﺎﺒﻠﻴﺔ ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ ‪ Meltability‬ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺎل ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺎﻁﻴﺔ ‪ Elasticity‬ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ﻭﻫﻲ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺩﻫﺎ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻻﻨﺼﻬﺎﺭ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﺸﺒﻌﻪ‪.‬‬

‫ﺠ‪ -‬ﺍﻝﺸﻌﻭﺭ ﺒﺎﻝﺩﺴﺎﻤﺔ ﺃﻭ ﺍﻤﺘﻼﺀ ﺍﻝﻔﻡ ‪Mouthfeel‬‬

‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺒﻨﺎﺌﻲ‬

‫ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻋﻨﺩ ﺍﺭﺘﺒﺎﻁ ﻭﺘﻔﺎﻋل ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻊ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺴﻴﺭﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺸﺒﻜﺔ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺠﺯ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻤﺎ ﻴﺫﻭﺏ ﻓﻴﻪ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻜﺎﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‬
‫ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬

‫ﻫـ‪ -‬ﺍﻝﻤﻅﻬﺭ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘﻲ‬

‫ﻤﻥ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻱ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻷﺩﻭﺍﺭ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻜل ﻤﻨﺘﺞ ﻝﺒﻨﻲ ﻤﻁﻠﻭﺏ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻭﺘﺭﺘﻴﺒﻬﺎ ﺤﺴﺏ‬
‫ﺃﻭﻝﻭﻴﺘﻬﺎ ﻝﻨﻭﻉ ﺫﻝﻙ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺤﺘﻰ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﻼﺌﻡ ﻤﻥ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤل ﻤﺤل ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻴﺎﻡ ﺒﻨﻔﺱ ﺍﻷﺩﻭﺍﺭ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺃﻭ ﻗﻠﻴل ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﻴﻨﺘﺞ ﺍﻝﻐﺫﺍﺀ ﺍﻝﻘﻠﻴل ﺃﻭ ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﺽ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻁﺭﻴﻘﺘﻴﻥ ﻫﻤﺎ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺇﺯﺍﻝﺔ ﻜل ﺃﻭ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﻘﺎﺒﻠﻬﺎ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺒﺎﻝﻤﻨﺘﺞ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺯﺍﺩ ﺒﺘﺩﻋﻴﻡ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺒﻤﺭﻜﺯﺍﺕ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺠﻔﻔﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻝﻬﺎ ﺨﻭﺍﺹ ﻭﻅﻴﻔﻴﺔ‬
‫ﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﻜﻠﻲ ﺃﻭ ﺠﺯﺌﻲ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺒﻤﻜﻤﻼﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ Fat replacers‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺼﻨﻔﺕ ﺇﻝﻰ‪:‬‬

‫‪١٨٣‬‬
 ‫• ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺃﻭ ﻤﺤﺎﻜﻴﺎﺕ ﺃﻭ ﻤﻘﻠﺩﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪Fat mimetics‬‬
‫• ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪Fat substitutes‬‬
‫ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺘﺤﺎﻜﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻭﻅﻴﻔﺔ ﺍﻝﺸﻌﻭﺭ ﺒﺎﻝﺩﺴﺎﻤﺔ ﺃﻭ ﺍﻤﺘﻼﺀ ﺍﻝﻔﻡ ‪ Mouthfeel‬ﻭﻝﻜﻨﻬﺎ ﻻ‬
‫ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺤل ﻤﺤل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻜﻠﻪ‪ ،‬ﻓﻬﻲ ﻏﻴﺭ ﺼﺎﻝﺤﺔ ﻷﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻘﻠﻲ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻝﻤﺤﺘﻭﺍﻫﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ‬
‫ﻭﺤﺴﺎﺴﻴﺘﻬﺎ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ‪.‬‬

‫* ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺃﺴﺎﺱ ﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﺇﻤﺎ ﻨﺸﺎ ﺃﻭ ﺴﻠﻴﻠﻭﺯ ﺃﻭ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬

‫‪ -١‬ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ‬
‫ﻫﻲ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ﺍﻝﺒﻴﺽ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﻝﺘﺤل ﻤﺤل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺠﺯﺌﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺤﻠﻭﻯ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺠﻤﺩﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪ ،‬ﻭﻤﻥ ﺃﺸﻬﺭ ﺃﻨﻭﺍﻋﻬﺎ ﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﺘﺠﺎﺭﻴﺎ ﻋﻠﻰ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻝﻌﺎﻝﻡ‬
‫‪. Trailblazer, Simplesse‬‬

‫‪ -٢‬ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺘﻲ‬

‫ﻫﻲ ﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ ﺘﺴﺘﻌﻤل ﻝﺘﺤل ﻤﺤل ﻜل ﺃﻭ ﺒﻌﻀﹰﺎ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺘﺸﻤل‪:‬‬
‫‪ -‬ﺼﻤﻭﻍ ‪ Gums‬ﺃﻭ ‪ Hydrocolloids‬ﺃﻭ ﺒﻭﻝﻴﻤﺭﺍﺕ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﺍﻝﺴﻠﺴﻠﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﺯﻴﺌﻲ‬
‫ﻤﺫﺍﺒﺔ ﺃﻭ ﻤﻌﻠﻘﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪.٪٠.٥ - ٠.١‬‬
‫‪ -‬ﺒﻭﻝﻲ ﺩﻜﺴﺘﺭﻭﺯ ﺃﻭ ﺒﻭﻝﻴﻤﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻜﺴﺘﺭﻭﺯ ﻤﻊ ﻜﻤﻴﻪ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺴﻭﺭﺒﻴﺘﻭل ﻭﺤﻤﺽ ﺍﻝﺴﺘﺭﻴﻙ‬
‫ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺘﺠﺎﺭﻴﺎ ﺒـ ‪. LitesseTM‬‬
‫‪ -‬ﻤﺎﻝﺘﻭ ﺩﻜﺴﺘﺭﻴﻥ ﻨﺸﺎ ﺍﻝﺫﺭﺓ‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﺒﻭﻝﻴﻤﺭ ﺴﻜﺭﻱ ﻏﻴﺭ ﺤﻠﻭ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺘﺠﺎﺭﻴﺎ ﺒـ ‪.MaltrimR‬‬
‫‪ -‬ﺘﺎﺒﻴﻭﻜﺎ ﺩﻜﺴﺘﺭﻴﻥ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺘﺠﺎﺭﻴﺎ ﺒـ ‪ N-OilR‬ﻭﺘﺎﺒﻴﻭﻜﺎ ﻤﺎﻝﺘﻭ ﺩﻜﺴﺘﺭﻴﻥ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺘﺠﺎﺭﻴﺎ ﺒـ‬
‫‪ Instant N-OilR II‬ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﻠﻭﻯ ﺍﻝﻤﺠﻤﺩﺓ ﺍﻝﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪ ،‬ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ﺍﻝﺠﺯﺀ‬
‫ﺍﻝﻭﺍﺤﺩ ﻤﻨﻪ ﻴﺴﺎﻭﻱ ﺠﺯﺀ ﻭﺍﺤﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻤﺎﻝﺘﻭ ﺩﻜﺴﺘﺭﻴﻥ ﻨﺸﺎ ﺍﻝﺒﻁﺎﻁﺎ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺘﺠﺎﺭﻴﺎ ﺒـ ‪ Paselli SA٢‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤل ﻤﺤل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ‬
‫ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻨﺸﺎ ﺍﻝﺒﻁﺎﻁﺎ ﺍﻝﻤﺤﻭﺭ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺘﺠﺎﺭﻴﺎ ﺒـ ‪ Sta-SlimTM١٤٣‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤل ﻤﺤل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺠﺯﺌﻴﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺘﺸﻤل ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ‪.‬‬

‫*ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪:‬‬

‫ﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﻤﺨﻠﻘﺔ ‪ Synthetic compounds‬ﺘﺸﺒﻪ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺎ ﻭﻓﻴﺯﻴﻘﻴﺎ‬
‫ﻭﺃﺸﻬﺭﻫﻡ ‪ OLestra‬ﻭﻫﻭ ﺒﻭﻝﻲ ﺇﺴﺘﺭﺴﻜﺭﻭﺯ ﻤﺨﻠﻕ ﻤﻘﺎﻭﻡ ﻝﻠﺘﺤﻠل ﺒﺎﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻬﺎﻀﻤﺔ‪ ،‬ﻴﺤل‬
‫ﻤﺤل ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻭﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺠﺯﺌﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﻜﻠﻴﹰﺎ ﻭﺘﺼﻠﺢ ﻷﻏﺭﺍﺽ ﺍﻝﻘﻠﻲ‪.‬‬

‫‪١٨٤‬‬
 ‫‪ -٣‬ﺒﻌﻀﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺃﻭ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪Reduced-or low-fat dairy products‬‬
‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺃﻭ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻯ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫ﻗﺩ ﻴﻌﺘﺭﻱ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﺩﺓ ﻋﻴﻭﺏ ﻴﺸﻜﻭ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ‪ ،‬ﺘﺸﻤل‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻀﻌﻑ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ‬

‫‪ -٢‬ﻅﻬﻭﺭ ﻨﻜﻬﺎﺕ ﻏﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ‪ Off-flavor‬ﻤﺜل ﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﻠﺤﻡ ﺍﻝﻤﺴﻠﻭﻕ ﻭﺍﻝﻤﺭﺍﺭﺓ‬

‫‪ -٣‬ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺍﻝﻤﻁﺎﻁﻲ ﻤﻔﺘﻘﺩﺍ ﺍﻝﻠﻴﻭﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻁﺭﺍﻭﺓ ﻭﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻀﻌﻴﻑ ﻭﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻌﺠﻴﻨﻲ‬

‫ﻭﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻀﻤﻥ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺠﺒﻥ ﺫﻭ ﺨﺼﺎﺌﺹ ﻓﻴﺯﻴﻘﻴﺔ ﺘﺸﻤل ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ‬
‫ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺘﺸﺒﻪ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻝﻔﻴﺯﻴﻘﻴﺔ ﻝﻠﻨﺴﺨﺔ ﺍﻷﺼﻠﻴﺔ ﻝﻬﺫﻩ ﺍﻝﺠﺒﻥ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ‬
‫ﺇﻥ ﺍﻻﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ﻝﻤﺯﺭﻋﺔ ﺒﺎﺩﺉ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻀﺭﻭﺭﻴﹰﺎ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺫﺍﺕ‬
‫ﺠﻭﺩﻩ ﻋﺎﻝﻴﻪ‪ ،‬ﻓﺎﻝﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺒﻁﻴﺌﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻝﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻼﺌﻤﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﻥ‬
‫ﺍﻷﺨﺭﻯ ﺴﺭﻴﻌﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ‬

‫ﻝﻭﺤﻅ ﺃﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ )ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ‪ (٪٤٧‬ﺘﺘﻘﺩﻡ ﺒﻬﺎ ﺍﻝﻨﻜﻬﺎﺕ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺭﻏﻭﺒﺔ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﻋﻥ‬
‫ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ )‪ ،(٪٤٤-٤٣‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻗﻭﺍﻤﻬﺎ ﻭﻨﻜﻬﺘﻬﺎ ﻴﻔﺴﺩﺍﻥ ﺒﺴﺭﻋﺔ ﺒﺘﻘﺩﻤﻬﺎ ﻓﻲ‬
‫ﺍﻝﻌﻤﺭ‪.‬‬

‫‪١٨٥‬‬
 ‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬

‫ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻨﻌﺒﺭ ﻋﻨﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬

‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ )‪ ٪= (MNFS‬ﻝﻠﻤﺎﺀ ÷ )‪ ٪ -١٠٠‬ﻝﻠﺩﻫﻥ(‬
‫ﻓﺎﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻫﻲ ﻤﻔﺘﺎﺡ ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﺜل ﺼﻼﺒﺔ ﺃﻭ ﺍﻨﺩﻤﺎﺝ‬
‫ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻭﻋﻠﻰ ﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻋﻠﻰ ﻗﻠﻴﻼ ﻤﻨﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺼﻠﻴﺔ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺨﻭﺍﺹ‬
‫ﺤﺴﻴﺔ ﻭﻓﺯﻴﻘﻴﻪ ﺠﻴﺩﻩ‪ ،‬ﻭﻤﺜﺎﻻ ﻋﻠﻰ ﺫﻝﻙ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻨﻤﻭﺫﺠﻲ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﺩﺭ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪٪٣٦‬‬
‫ﺭﻁﻭﺒﺔ‪ ٪٣٣ ،‬ﺩﻫﻥ‪ ٪٥٢ ،‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ )‪ ٪٥٤ ،(FDM‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ‬
‫ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﺎ ﻴﺤل ﻤﺤل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﺯﺍل ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺎﻝﺌﻪ ﻤﺜل ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻤﺩﻨﺘﺭﺓ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﻀﺎﻑ‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻠﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﺒﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬

‫ﺇﺫﺍ ﻝﻡ ﺘﻜﻥ ﻤﺴﺘﻭﻴﺎﺕ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﺎﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻴﺼﺒﺢ ﻗﻭﺍﻤﻪ ﻀﻌﻴﻑ ﻭﻋﺠﻴﻨﻲ ﻭﻴﺯﺩﺍﺩ ﺴﻭﺀﹰﺍ ﺒﺘﻘﺩﻤﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﻤﺭ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﺘﺤﻭﻴﺭﺍﺕ ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﻪ‬

‫ﺇﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ )‪ Ultrafiltration (UF‬ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﻤﻊ ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺇﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﻤﺤﻠﻠﻪ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻴﺤﺴﻥ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻤﻥ ﻗﻭﺍﻡ ﻭﺘﺭﻜﻴﺏ ﻭﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪،‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﻴﺘﻴﺢ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻀﺒﻁ ﺩﺭﺠﺔ ‪ pH‬ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺠﻬﺎﺯ ﺇل ‪.UF‬‬
‫ﺨﻔﺽ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺴﻤﻁ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﻤﺎ ﻴﻨﺎﺴﺏ ﺍﻝﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺒﻁﻴﺌﺔ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ‬
‫ﺍﻝﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻤﺴﺘﻭﻯ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻴﻤﻨﻊ ﻤﻥ ﻅﻬﻭﺭ ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻭﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻋﻥ ﺨﻔﺽ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬
‫ﻏﺴﻴل ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺨﻔﻀﹰﺎ ﻝﻤﺴﺘﻭﻯ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﻴﺤﺴﻥ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻤﻥ ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬

‫‪ -٦‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻤﺜل ‪. TrailblazerR, SimplesseR‬‬

‫‪١٨٦‬‬
 ‫ﺜﺎﻨﻴﺎ‪:‬ﺍﻝﺤﻠﻭﻯ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺠﻤﺩﺓ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫‪Low-fat frozen dairy desserts‬‬

‫ﺤﺩﻴﺜﺎ ﺼﻨﻔﺕ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﺃﺭﺒﻌﺔ ﻤﺴﺘﻭﻴﺎﺕ ﺤﺴﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻬﺎ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬

‫ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﺩﻫﻨﻲ‬ ‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ‬

‫≤ ‪٪٨‬‬ ‫‪Ice cream‬‬ ‫ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬

‫‪٪٧-٢‬‬ ‫ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻗﻠﻴل ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪Reduced fat ice cream‬‬

‫‪٪٢ -٠.٥‬‬ ‫ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪Low fat ice cream‬‬

‫≥‪٪٠.٠٥‬‬ ‫‪Non fat ice cream‬‬ ‫ﺁﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺨﺎﻝﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫ﺍﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺨﺎﻝﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫ﺇﻻ ﺃﻥ ﻫﻨﺎﻙ ﻋﺩﺓ ﺘﺤﺩﻴﺎﺕ ﺘﻭﺍﺠﻪ ﺼﺎﻨﻌﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺃﻭ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺃﻭ ﻋﺩﻴﻤﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﺘﺘﻤﺜل ﻓﻲ ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﻭﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ﻝﻠﻤﺜﻠﺞ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻨﻠﺨﺼﻬﺎ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻤﻥ ﺍﻷﻓﻀل ﺃﻥ ﺘﺘﺠﻤﺩ ‪ ٪٣٣‬ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻷﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ‬
‫ﻭﺍﻝﺨﻔﻕ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺘﻡ ﺘﺤﻘﻘﻪ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﻤﺜﻠﻰ ﻋﻨﺩﻤﺎ ﺘﺼل ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻋﻨﺩ‬
‫ﺴﺤﺒﻪ ﻤﻥ ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭﺍﻝﺨﻔﻕ ﺒﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ‪ Batch‬ﺇﻝﻰ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪º٤.٤- ، ٣.٣-‬ﻡ ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭﺍﻝﺨﻔﻕ ﺒﺎﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪º٦.١١- ، ٥.٦٥ -‬ﻡ ﺇﻻ ﺃﻥ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﻘﺏ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﻋﻥ ‪º٣.٣-‬ﻡ ﻤﺜﻠﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫)‪º٢.٩٨- ،٢.٨٢-‬ﻡ( ﻴﻘﻠل ﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ ﻴﺘﺠﻤﺩ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻋﻥ ‪ ٪٣٣‬ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺘﺯﺩﺍﺩ ﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺘﺠﻤﺩ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻌﺩ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺼﻠﻴﺏ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺠﻤﺩ ﻋﻠﻰ ﺸﻜل ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺜﻠﺠﻴﺔ‬

‫‪١٨٧‬‬
‫ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺘﺴﺒﺏ ﻋﻴﺏ ﺍﻝﺨﺸﻭﻨﺔ ‪ Coarseness‬ﻭﺍﻝﺠﻤﻭﺩﻩ ‪ Iciness‬ﻝﻶﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺤﺩﺙ ﺒﺴﺒﺏ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻊ ﺤﺩﻭﺙ ﺨﻔﻕ ﻋﺎﻝﻲ ﺃﻭ ﻓﺎﺌﻕ ﻴﺴﺒﺏ ﺃﻋﺩﺍﺩ ﻜﺒﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻬﻭﺍﺌﻴﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ ﺘﻌﻴﻕ ﻤﻥ ﻨﺯﻉ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻤﻤﺎ ﻴﺭﻓﻊ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺘﻲ‬
‫ﻴﺴﺤﺏ ﻋﻨﺩﻫﺎ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﺴﻭﺍﺀ ﻓﻲ ﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﺩﻓﻌﺎﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﻨﻅﺎﻡ ﺍﻝﻤﺴﺘﻤﺭ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﺘﺤﻜﻡ ﻓﻲ ﻤﻌﺩل ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺭﻏﻭﺓ ﻭﺜﺒﺎﺕ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺭﻏﻭﺓ ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻪ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﻔﻕ ﻴﺤل ﻤﺤل‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺠﺩﺭ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻬﻭﺍﺌﻴﺔ ﻭﻴﺤﺩ ﻤﻥ ﺘﻜﻭﻨﻬﺎ ﺒﺸﻜل ﻜﺜﻴﻑ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺘﻠﻙ‬
‫ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ﻝﻼﻨﻔﺠﺎﺭ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺜﺒﺎﺘﻬﺎ ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ‬
‫ﺃﻋﺩﺍﺩ ﻭﺃﺤﺠﺎﻡ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻬﻭﺍﺌﻴﺔ ﻤﻊ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﺜﺒﺎﺘﻬﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﻌﺭﺽ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻝﺴﺭﻋﺔ‬
‫ﺍﻻﻨﺼﻬﺎﺭ ﻭﺍﻻﻨﻜﻤﺎﺵ ‪ ،Shrinkage‬ﻝﺫﻝﻙ ﻜﺎﻥ ﻋﻠﻰ ﺼﺎﻨﻌﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻷﺼﻨﺎﻑ ﻤﻥ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ‬
‫ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺃﻭ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﺨﺘﻴﺎﺭ ﺍﻷﻨﺴﺏ ﻤﻥ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻝﻬﺎ ﻭﻅﻴﻔﺔ ﺍﺴﺘﺤﻼﺒﻴﺔ‬
‫‪ Emulsifiers‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺩﻤﺹ ﻋﻠﻰ ﺠﺩﺭ ﺍﻝﻔﻘﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻬﻭﺍﺌﻴﺔ ﻭﺘﺯﻴﺢ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺘﺠﻌﻠﻪ ﺤﺭﹰﺍ ﻴﺭﺘﺒﻁ‬
‫ﻤﻊ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻤﺎ ﺘﺒﻘﻰ ﻤﻥ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻴﺘﺠﻤﺩ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﻭﺍﻝﺨﻔﻕ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ‬
‫ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﻝﺤﺠﻡ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺃﻥ ﻭﺠﻭﺩﻫﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻤﻘﺎﻭﻤﺔ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻝﻼﻨﻜﻤﺎﺵ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺨﺯﻴﻥ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻝﺜﺎ‪ :‬ﺯﺒﺩ ﻗﻠﻴل ﺃﻭ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪Reduced-or low-fat butter‬‬

‫ﻭﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻤﺎﺀ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﻝﺒﻥ ﻗﺎﺒﻠﻪ ﻝﻠﻔﺭﺩ‪ ،‬ﻤﺤﺘﻭﺍﻫﺎ ﺍﻝﺩﻫﻨﻲ ﻴﺴﺎﻭﻱ ¾ ﺃﻭ⅔ ﺃﻭ ½‬
‫ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﺩﻫﻨﻲ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻱ ﺒﺤﻴﺙ ﻴﺼل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻬﺎ ﺇﻝﻰ ‪ ٪٦٠-٥٣‬ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺯﺒﺩ ﻗﻠﻴل‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ Reduced-fat butter‬ﺃﻭ ﺇﻝﻰ ‪ ٪٤٠-٤٥‬ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺯﺒﺩ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪Low-fat butter‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﺍﻝﺤﺎﻝﺘﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻭﺠﻬﻴﻥ ﻭﺠﻪ ﺩﻫﻨﻲ )ﻭﺴﻁ ﺍﻨﺘﺸﺎﺭ( ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻷﻨﺎﺘﻭ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﻠﻭﻥ ﻭﺍﻵﺨﺭ ﻭﺠﻪ ﻤﺎﺌﻲ )ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ( ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﻝﻤﻸ ﺍﻝﻔﺭﺍﻍ ﺍﻝﻨﺎﺠﻡ ﻋﻥ ﻨﻘﺹ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﺜل ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻭﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻭﻹﻜﺴﺎﺏ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‬
‫ﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﺸﻌﻭﺭ ﺒﺎﻝﺩﺴﺎﻤﺔ ‪ Mouthfeel‬ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻭﺠﻭﺩ ﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﻤﻜﺴﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ‪.‬‬

‫‪١٨٨‬‬
 ‫ﺯﺒﺩ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬

‫‪ -٢‬ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺠﺒﻥ‪:‬‬

‫ﺒﺩﻴل ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﻤﻥ ﺃﺸﻬﺭ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺒﺩﻴل ﻫﻭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻓﻴﻪ ﻴﺴﺘﺒﺩل ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺃﻭ ﻜل ﺩﻫﻨﻪ ﺒﺩﻫﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﻤﻥ ﻨﻭﻉ ﻭﺍﺤﺩ ﺃﻭ ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﻋﺩﺓ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻭﺫﻝﻙ‬
‫ﻝﻐﺭﻀﻴﻥ ﺍﻷﻭل ﺘﺠﺎﺭﻱ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻱ ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺨﻔﺽ ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﻭﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﺭﺒﺢ ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻏﺭﺽ‬
‫ﺼﺤﻲ ﻭﻫﻭ ﺍﺴﺘﺠﺎﺒﺔ ﻝﺘﻭﺼﻴﺔ ﺍﻝﻬﻴﺌﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﻌﺎﻝﻤﻴﺔ ﺒﻭﺠﻭﺏ ﺘﻨﺎﻭل ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ ﻝﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ‪٪٥٠‬‬
‫ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﺸﺒﻌﻪ ﻭ‪ ٪٢٥‬ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺃﺤﺎﺩﻴﺔ ﻋﺩﻡ ﺍﻝﺘﺸﺒﻊ ﻭ‪ ٪٢٥‬ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻋﺩﻴﺩﺓ‬
‫ﻋﺩﻡ ﺍﻝﺘﺸﺒﻊ ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤﺎﻭل ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﺠﺎﻫﺩﺍ ﺃﻥ ﻴﺤﻘﻘﻪ ﺒﺎﻝﺘﻭﺍﺯﻱ ﻤﻊ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﺍﻻﻗﺘﺼﺎﺩﻱ‪.‬‬

‫ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺸﺎﺌﻊ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻓﻲ ﺠﻤﻬﻭﺭﻴﺔ ﻤﺼﺭ ﺍﻝﻌﺭﺒﻴﺔ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﺼﺩﺭ ﺒﺼﺩﺩﻩ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ‬
‫ﻗﻴﺎﺴﻴﻪ ﻤﺼﺭﻴﻪ ﻫﻭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻱ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ )ﻡ‪.‬ﻕ‪.‬ﻡ ‪ (٢٠٠٢/١٨٦٧‬ﻭﻫﻭ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺸﺎﺒﻪ ﻝﻠﺠﺒﻥ‬

‫‪١٨٩‬‬
‫ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻱ ﻭﻤﻨﻪ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ )ﺩ‪/‬ﻡ‪.‬ﺹ ≤ ‪ ٪٤٥‬ﻝﻠﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﺩ‪/‬ﻡ‪.‬ﺹ ≤ ‪ ٪٤٠‬ﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ( ﻭﺍﻝﺜﻼﺙ ﺃﺭﺒﻊ ﺩﺴﻡ )ﺩ‪/‬ﻡ‪.‬ﺹ ≤ ‪ ٪٣٥‬ﻝﻠﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭ ﺩ‪/‬ﻡ‪.‬ﺹ ≤‪ ٪٣٠‬ﻝﻠﺒﻘﺭﻱ( ﻭﻨﺼﻑ‬
‫ﺍﻝﺩﺴﻡ )ﺩ‪/‬ﻡ‪.‬ﺹ ≤ ‪ ٪٢٥‬ﻝﻠﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻭﺩ‪/‬ﻡ‪.‬ﺹ ≤ ‪ ٪٢٠‬ﻝﻠﺒﻘﺭﻱ( ﻭﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﺴﻡ )ﺩ‪/‬ﻡ‪.‬ﺹ ≤‬
‫‪ ٪١٠‬ﻭﻝﻠﺒﻘﺭﻱ( ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺯﺍﻡ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻲ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤل‪.‬‬
‫ﻭﻤﻥ ﺃﻤﺜﻠﺔ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﺯﻴﺕ ﺠﻭﺯ ﺍﻝﻬﻨﺩ ﻭﺯﻴﺕ ﺍﻝﻨﺨﻴل ﻭﺯﻴﺕ ﻨﻭﺍﺓ ﺍﻝﻨﺨﻴل ﻭﺯﻴﺕ‬
‫ﺒﺫﺭﺓ ﺍﻝﻘﻁﻥ ﻭﻏﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﺃﺸﺎﺩﺕ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻤﻥ ﺍﻷﺒﺤﺎﺙ ﺒﺄﻓﻀﻠﻴﺔ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ‬
‫ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﻜﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﻴﺘﻭﻥ ﻭﺯﻴﺕ ﻋﺒﺎﺩ ﺍﻝﺸﻤﺱ ﻭﺯﻴﺕ ﻨﻭﺍﺓ ﺍﻝﻨﺨﻴل‬
‫ﺒﺎﻝﻨﺴﺏ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ‪ ٣:١:١:١‬ﻭﺫﻝﻙ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﻁﺭﻱ ﺃﻜﺜﺭ ﺜﺒﺎﺘﹰﺎ ﻀﺩ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﻭﺫﺍﺕ ﺨﻭﺍﺹ ﺤﺴﻴﺔ‬
‫ﺘﻘﺘﺭﺏ ﻜﺜﻴﺭﺍ ﻤﻥ ﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﺤﺴﻴﻪ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻱ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﻭﺍﻝﻤﻅﻬﺭ‪.‬‬

‫ﻜﻤﺎ ﺼﺩﺭﺕ ﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﻗﻴﺎﺴﻴﻪ ﻤﺼﺭﻴﻪ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﻤﻌﺠﻭﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﻤﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺯﻴﻭﺕ ﻭﺩﻫﻭﻥ ﻨﺒﺎﺘﻴﻪ )ﻡ‪.‬ﻕ‪.‬ﻡ ‪ (٢٠٠٢/٢-١١٣٢‬ﻭﻫﻭ ﺍﻝﻤﺸﺎﺒﻪ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻱ ﻭﻤﻨﻪ‬
‫ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﺩﺴﻡ ) ≤ ‪ ٪٦٥‬ﺩﻫﻥ( ﻭﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ) ≤ ‪ ٪٤٥‬ﺩﻫﻥ( ﻭﺜﻼﺙ ﺃﺭﺒﺎﻉ ﺩﺴﻡ ) ≤ ‪ ٪٣٥‬ﺩﻫﻥ(‬
‫ﻭﻨﺼﻑ ﺩﺴﻡ ) ≤ ‪ ٪٢٥‬ﺩﻫﻥ( ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺯﺍﻡ ﺍﻝﺼﺎﻨﻊ ﺒﺎﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻝﻠﺯﻴﻭﺕ ﻭﺍﻝﺩﻫﻭﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﺃﻗﺭﺕ ﺍﻷﺒﺤﺎﺙ ﺒﺄﻓﻀﻠﻴﺔ ﺨﻠﻁ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻊ ﺯﻴﺕ ﻨﻭﺍﺓ ﺍﻝﻨﺨﻴل ﻜﺩﻫﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ‬
‫ﻝﻴﺩﺨﻼ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ ﻤﻁﺒﻭﺥ ﺫﻭ ﺨﻭﺍﺹ ﺤﺴﻴﺔ ﺠﻴﺩﻩ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻗﺎﺒﻠﻴﺘﻪ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻝﻠﻔﺭﺩ ﻤﻊ ﻗﻠﺔ‬
‫ﺍﻨﻔﺼﺎل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻨﻪ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻠﻰ ﺼﻌﻴﺩ ﺃﺨﺭ ﻫﻨﺎﻙ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺠﺒﻥ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻓﻴﻪ ﻴﺤل ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻲ ﻤﺤل‬
‫ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺒﻤﻌﻨﻰ ﺃﺸﻤل ﻴﺤل ﻤﺤل ﺠﺯﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻌﺩ‬
‫ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺘﻡ ﺃﻴﻀﹰﺎ ﻝﻐﺭﻀﻴﻥ ﺍﻷﻭل ﺘﺠﺎﺭﻱ ﺍﻗﺘﺼﺎﺩﻱ ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺨﻔﺽ ﺍﻝﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ‬
‫ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ‪ ،‬ﻭﺍﻵﺨﺭ ﻏﺫﺍﺌﻲ ﺒﻤﻌﻨﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﻪ ﻤﻥ‬
‫ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺃﻤﻴﻨﻴﻪ ﻴﻔﺘﻘﺩﻫﺎ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻱ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻜﻤل ﻏﺫﺍﺌﻲ‪ .‬ﻭﻤﻥ ﺃﺸﻬﺭ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺼﺩﺩ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻭﺭﺓ ﺩﻗﻴﻕ ﻓﻭل ﺼﻭﻴﺎ‬
‫ﺃﻭ ﻤﺭﻜﺯﺍﺕ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺼﻭﻴﺎ‪.‬‬
‫ﻭﻓﻲ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺼﺩﺩ ﺃﺸﺎﺩﺕ ﺍﻷﺒﺤﺎﺙ ﺇﻝﻰ ﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ﻜﻤﻴﻪ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺒﻜﻤﻴﻪ ﻤﻥ ﺩﻗﻴﻕ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٢٠‬ﻜﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻲ ﺠﺒﻥ ﻤﻁﺒﻭﺥ ﺤﺼل ﻋﻠﻰ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٩٢‬ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻘﻴﻴﻡ ﺍﻝﺤﺴﻲ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻱ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺍﻨﺨﻔﻀﺕ ﺍﻝﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ‬
‫‪.٪٣٧‬‬

‫‪١٩٠‬‬
‫ﻜﻤﺎ ﺃﺸﺎﺩﺕ ﺍﻷﺒﺤﺎﺙ ﺇﻝﻰ ﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺍﺴﺘﺒﺩﺍل ‪ ٪٢٠‬ﻤﻥ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺍﻝﻤﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺒﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﺫﻝﻙ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٨١‬ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻘﻴﻴﻡ ﺍﻝﺤﺴﻲ‬
‫ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺩﻱ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﺍﻨﺨﻔﻀﺕ ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪.٪٤١‬‬
‫‪ -٣‬ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ‪:‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ‬
‫ﻼ ﻭﻤﺸﺎﺒﻬﹰﺎ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﺜﺎﺒﺕ ﻤﻥ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﻤﺎﺌﻴﺔ ﻓﻲ ﻭﺴـﻁ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻫﻭ ﺒﺩﻴ ﹰ‬
‫ﺩﻫﻨﻲ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺇل ‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻋﻥ ‪ ١٨‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﺇل ‪ ٪‬ﻝﻠـﺩﻫﻥ ﻋـﻥ ‪٨٠‬‬
‫ﻭﺘﺩﺨل ﺯﻴﻭﺕ ﺒﺫﺭﺓ ﺍﻝﻘﻁﻥ ﻭﺍﻝﻔﻭل ﺍﻝﺴﻭﺩﺍﻨﻲ ﻭﺍﻝﺴﻤﺴﻡ ﻭﻋﺒﺎﺩ ﺍﻝﺸﻤﺱ ﻭﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﺒﻌﺩ ﻫﺩﺭﺠﺘﻬﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﺒﺸﺭﻁ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺭﺍﺌﺤﺘﻬﺎ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻬﺩﺭﺠـﺔ‪ .‬ﻭﻻ ﺘﺴـﺘﺨﺩﻡ ﺯﻴـﻭﺕ‬
‫ﺍﻷﺴﻤﺎﻙ ﻓﻲ ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﺍﻝﻤﻬﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻝﺘﻌﺭﻀﻬﺎ ﻝﻅﺎﻫﺭﺓ " ﺭﺠﻭﻉ ﺍﻝﻁﻌـﻡ‬
‫ﺍﻷﺼﻠﻲ" ﺇﻻ ﺇﺫﺍ ﺘﻤﺕ ﺍﻝﻬﺩﺭﺠﺔ ﺤﺘﻰ ﻤﺭﺤﻠﺔ ﺇﻨﺘﺎﺝ " ﺍﻻﺴﺘﻴﺎﺭﻴﻥ" ﻭﻋﻨﺩﻩ ﻴﻔﻀل ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺤﻭﺕ ﻋـﻥ‬
‫ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺴﻤﻙ‪ .‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎل ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻓﻲ ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ ﻝﻠﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺎﺜل ﻨﻜﻬﺘـﻪ‬
‫ﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻴﻀﺎﻑ ﻤﺭﻜﺯﺍﺕ ﺍﻝﺒﺎﺩﻯﺀ ﻭﺍﻝﺤﻤﺽ ﻝﻪ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺃﻝﺼﻨﺎﻋﻪ‪.‬‬
‫ﻗﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ‪:‬‬
‫ﻴﻨﺼﻬﺭ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﺒﻤﺠﺭﺩ ﻭﻀﻌﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻔﻡ ﻭﻝﻪ ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ ﻝﻠﻔﺭﺩ ﻭﻝﻴﻥ ﻭﻤﺘﻤﺎﺴﻙ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺜﻼﺠﺔ‪.‬‬

‫ﻤﺭﺠﺭﻴﻥ‬
‫ﺃﻨﻭﺍﻋﻪ ﻫﻲ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ‪ :‬ﻭﻴﺘﻤﻴﺯ ﺒﺴﻬﻭﻝﺔ ﺍﻝﻔﺭﺩ ﻭﺍﻝﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﻘﺒﻭل ﻤﻊ ﺴﺭﻋﺔ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﺒﺎﻝﻔﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﺍﻝﻜﻴﻙ‪ :‬ﻝﻪ ﻗﻭﺓ ﺨﻔﻕ ﻋﻨﺩ ﺨﻠﻁﻪ ﺒﺎﻝﺴﻜﺭ ﻭﺍﻝﺒﻴﺽ ﻭﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﻭﺍﻝﻠﺒﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﺍﻝﺤﻠﻭﻴﺎﺕ‪ :‬ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻨﺼﻬﺎﺭﻩ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﻭﻤﺭﻭﻨﺘﻪ ﻗﻭﻴﻪ‪.‬‬

‫‪١٩١‬‬
 ‫ﺘﻜﻭﻴﻨﻪ‪ :‬ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ‬
‫ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ ‪ aqueous phase‬ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺎﺀ ﺃﻭ ‪ permeate‬ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻁﺎﺯﺝ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ‬
‫ﻓﺭﺯ ﻤﺴﺘﺭﺠﻊ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴـﻡ ‪ ٪٣‬ﺩﻫـﻥ ﻭﻴﻔﻀـل ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ ﺍﻝﻁـﺎﺯﺝ ﺫﻭ ﺍﻝﺠـﻭﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻝﻭﺠﻴﻪ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﺤﻴﺙ ﺃﻨﻪ ﺃﺴﻬل ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺨﻤﻴﺭ ﺒﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻝﻨﻜﻬـﺔ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﻜﺴﺏ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﺩﻫﻨﻲ ‪ fat phase‬ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺩﻫﻭﻥ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﻪ ﻤﺜل ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺨﻨﺯﻴﺭ ﺃﻭ ﺯﻴﻭﺕ ﻨﺒﺎﺘﻴﻪ ﺃﻭ‬
‫ﺨﻠﻴﻁ ﻤﻨﻬﻤﺎ ﻤﻊ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺘﻜﺭﻴﺭ ﻭﺘﺒﻴﻴﺽ ﻭﻫﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﺍﻝﻨﺒﺎﺘﻴﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ‪ .‬ﻭﻴﺘﻡ ﺘﺨﺯﻴﻥ ﻫـﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻭﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪°٥٠‬ﻡ ﻓﻲ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻻﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﺘﻴل‪.‬‬
‫ﺤﻴﺙ ﻴﺩﻓﻊ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺯﻴﺕ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻋﻠﻰ ‪°٥٠‬ﻡ ﺒﺎﻝﻜﻤﻴﺎﺕ ﺍﻝﻤﺤﺩﺩﺓ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻝﻠﺼﻨﺎﻋﺔ ﻓـﻲ ﺘﻨﻜـﺎﺕ‬
‫ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ‪ Emulsion tank‬ﺒﺠﻬﺎﺯ ‪ Scraped surface plant‬ﺜﻡ ﻴﺩﻓﻊ ﻓﻴـﻪ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﺒﺎﺭﺩ ‪°٨‬ﻡ ﻤﻊ ﺍﻝﺨﻠﻁ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﻭﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺜﻡ ﺘﻀﺎﻑ ﺍﻹﻀﺎﻓﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺸﻤل ﺍﻝﺒﻨﺯﻭﺍﺕ ﻭﺍﻝﻤﻠـﺢ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﻤﺎﻨﻌﺔ ﻝﻠﺘﻨﺎﺜﺭ ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﻠﻭﻨﺎﺕ ﻭﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﻭﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻌﺭﻴﻑ‪.‬‬
‫ﻻ ﻤـﻥ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﻔـﺭﺯ‬
‫ﻭﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻋﺩﻡ ﺘﺨﻤﻴﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ aqueous phase‬ﺃﻭ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺒﺩ ﹰ‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ﻤﺭﻜﺯﺍﺕ ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺤﻤﺽ‪ .‬ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﻨﻙ ﺇﻝـﻰ ﺘﻤﺎﻤﻬـﺎ ﻤـﻊ‬
‫ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺜﻡ ﻴﺩﻓﻊ ﺍﻝﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﺒﺭﺩﺍﺕ ‪ Scraped surface coolers‬ﻭﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺒﺎﺩﻻﺕ‬
‫ﺤﺭﺍﺭﻴﺔ ﺃﻨﺒﻭﺒﻴﻪ ‪ tubular heat exchangers‬ﻭﻭﺴﻴﻠﺔ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻷﻤﻭﻨﻴﺎ ﺃﻭ ﺍﻝﻔﺭﻴﻭﻥ ﻝﺘﻨﺨﻔﺽ‬
‫ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺇﻝﻰ ‪°١٠-‬ﻡ ﺃﻭ ‪°٢٠-‬ﻡ ﻭﺍﻝﻤﺴﺎﺤﻪ ﺍﻝﺤﻠﻘﻴﺔ ﺒﻴﻥ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜـﺯﻱ ﻭﺠﺴـﻡ‬
‫ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﺼﻐﻴﺭﻩ ﻭﺘﺘﻌﺎﻤل ﻤﻊ ‪٤٠-١٥‬ﻝﺘﺭ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﻭﻭﻗﺕ ﺍﻝﺤﻔﻅ ﺒﻬﺎ ‪٣٠-١٠‬ﺜﺎﻨﻴـﻪ ﻓﻘـﻁ ﻤـﻊ‬
‫ﺇﻤﻜﺎﻨﻴﺔ ﺤﺩﻭﺙ ﺍﻨﺘﻘﺎل ﺤﺭﺍﺭﻱ ﺒﻤﻌﺩﻻﺕ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﻌﻁﻲ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺼﻐﻴﺭﻩ ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ ﻫـﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﺍﻝﺴﺭﻴﻊ ‪ Super-cooling‬ﻭﺤﺩﻭﺙ ﺘﻨﻭﻴﻪ ‪ Nucleation‬ﻓﻲ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﺩﻫﻨﻲ ﺃﻭ ﻜﺘﻠﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪ Bulk fats‬ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻓﻌل ﺍﻝﻜﺸﻁ ﻻﺜﻨﻴﻥ ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻤﺠﺎﺩﻴﻑ ﺍﻝﻤﻘﻠﺒﺎﺕ ‪Rows of blades‬‬
‫ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻌﻤﻭﺩ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺩﻭﺭ ﺒﺴﺭﻋﺔ ‪ ٨٠٠-٣٠٠‬ﺩﻭﺭﻩ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﺍﻝﻭﺍﺤﺩﺓ ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﻹﺯﺍﻝـﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻤﺒﺭﺩ ﻤﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻝﻸﻨﺒﻭﺒﺔ ﻤﻊ ﺨﻠﻁ ﻋﺎﻝﻲ ‪ high shear‬ﻴﺴﻬل ﺍﻨﺘﺸﺎﺭ ﺍﻝﻭﺠﻪ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ ‪ aqueous phase‬ﻓﻲ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﺼﻐﻴﺭﻩ ﻗﻁﺭﻫﺎ ‪١٠‬ﻤﻴﻜﺭﻭﻤﻴﺘﺭ ﺃﻭ ﺃﻗل‪ .‬ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺍﻝﺤﺼـﻭل‬
‫ﻋﻠﻰ ﻨﺘﺎﺌﺞ ﺃﻓﻀل ﻝﻭ ﺍﺴﺘﺨﺩﻤﺕ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻭﺤﺩﻩ ﺒﺎﻝﺘﺒﺎﺩل ﻤﻊ ﻭﺤﺩﺍﺕ ﺍﻝﺨﺩﻤﺔ ‪ Pin workers‬ﻭﻫﻲ‬
‫ﺫﺍﺕ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﺃﻨﺒﻭﺒﻲ ﺃﻴﻀﺎ ﻤﻊ ﻭﺠﻭﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺨﻭﺍﺒﻴﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ‪ some metal pins‬ﺍﻝﻤﺜﺒﺘـﺔ ﻓـﻲ‬
‫ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﺔ ﻨﻔﺴﻬﺎ ﻭﺁﺨﺭﻴﻥ ﻤﺜﺒﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﻋﻤﻭﺩ ﺍﻝﺩﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻤﺭﻜـﺯﻱ ﻭﺍﻝـﺫﻱ ﻴـﺩﻭﺭ ﺒــ ‪ ١٢٠‬ﺇﻝـﻰ‬
‫‪١٥٠‬ﺩﻭﺭﻩ‪/‬ﺍﻝﺩﻗﻴﻘﺔ ﻝﻴﺘﻌﺎﻤل ﻤﻊ ‪٥٠‬ــ‪١٠٠‬ﻝﺘﺭ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﻭﻭﻗﺕ ﺤﻔﻅ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪٣‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻝﻜل ﻭﺤـﺩﻩ‪.‬‬
‫ﻭﺘﺄﺜﻴﺭ ﺍﻝﺨﻠﻁ ﺍﻝﻘﻭﻱ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻭﺤﺩﺍﺕ ﻴﻤﻨﻊ ﺍﺭﺘﺒﺎﻁ ﺍﻝﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﺔ ﻴﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﻴﺠﻌﻠﻬﺎ‬
‫ﺘﻌﻤل ﻜﺄﻨﻭﻴﻪ ﻝﻨﻤﻭ ﺍﻝﺒﻠﻭﺭﺍﺕ‪ .‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﺘﺴﺒﺏ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻁﻔﻴﻔﺔ ﻓﻲ ﻤﺘﻭﺴﻁ ﺤﺠﻡ ﻗﻁـﺭﺍﺕ ﺍﻝﻤـﺎﺀ‬

‫‪١٩٢‬‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺯﻋﺔ ﺒﺎﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﺩﻫﻨﻲ ﻷﻨﻬﺎ ﻝﻭ ﻜﺎﻨﺕ ﻓﻲ ﻤﻨﺘﻬﻰ ﺍﻝﺼﻐﺭ ﻤﻊ ﺍﻝﺨﻠﻁ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺒﺭﺩﺍﺕ ﺍﻷﻨﺒﻭﺒﻴﺔ‬
‫ﺘﻌﻁﻲ ﻤﻨﺘﺞ ﺸﺤﻤﻲ ﺒﺎﻝﻔﻡ ‪ greasy mouthfeel‬ﻤﻊ ﺍﻨﻁﻼﻕ ﻨﻜﻬﺔ ﻏﺭﻴﺒﺔ‪ .‬ﻭﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﻨﺩﻓﻊ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺇﻝﻰ‬
‫ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒـ ‪ – Resting tubes‬ﻭﻫﻲ ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﻤﻐﻠﻔـﻪ ‪ Jacketed tubes‬ﺫﺍﺕ ﻗﻁـﺭ ﻜﺒﻴـﺭ‬
‫ﻭﺘﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﺠﻤﻭﻋﺎﺕ ‪ Modular sections‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺴﻤﺢ ﻝﻠﻤﻨﺘﺞ ﺒﺎﻝﺒﻠﻭﺭﺓ ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﺨﻠـﻁ‬
‫ﻤﻌﺘﺩﻝﺔ ﺘﺘﻭﻝﺩ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﻤﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺔ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴﺔ )ﺩﺍﺨل ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ( ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻱ ﺇﻝﻰ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻤﺴـﺘﻭﻴﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﺼﻠﺏ ﻭﺘﺯﻴﺩ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺭﻭﺍﺒﻁ ﺍﻝﺒﻠﻭﺭﻴﺔ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﻌﻁﻲ ﺼﻼﺒﺔ ﻝﻠﻤﻨـﺘﺞ‪ .‬ﻭﺤﺠـﻡ ﺘﻠـﻙ‬
‫ﺍﻷﻨﺎﺒﻴﺏ ﻴﺘﻨﺎﺴﺏ ﻤﻊ ﻤﻌﺩﻻﺕ ﺍﻝﺘﺩﻓﻕ‪ ،‬ﻭﻋﻤﻭﻤﺎ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻤﺎﻜﻴﻨﺔ )‪ (Scraped surface plant‬ﺘﻌﻁﻲ‬
‫ﻤﻨﺘﺞ ﺫﻭ ﻨﻜﻬﺔ ﻭﺘﺭﻜﻴﺏ ﻗﺭﻴﺏ ﺠﺩﺍ ﻤﻥ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻭﻨﻜﻬﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ‪ .‬ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻤﻜﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺒﻬـﺎ‬
‫ﻻ ﻤﻥ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ‪. Fritz‬‬
‫ﺒﺩ ﹰ‬
‫ﺍﻹﻀﺎﻓﺎﺕ‪:‬‬
‫ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ‪ :‬ﺍﻝﺠﻠﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﺍﻷﺤﺎﺩﻴﺔ ﻭﺍﻝﺜﻨﺎﺌﻴﺔ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ‪.‬‬
‫ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‪ :‬ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﺫﺍﺌﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻥ ‪. K, E, D, A‬‬
‫ﻤﺭﻜﺯﺍﺕ ﺒﺎﺩﺉ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺤﻤﺽ )ﻓﻲ ﺤﺎﻝﺔ ﻋﺩﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﻤﺎﺌﻲ(‪.‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﻤﺎﻨﻌﻪ ﻝﻠﺘﻨﺎﺜﺭ‪ :‬ﺨﻼﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﺔ‪.‬‬
‫ﻤﻠﺢ‪ :‬ﺤﺴﺏ ﺭﻏﺒﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ﻭﻫﻭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺤﺎﻓﻅﺔ‪.‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﻪ‪ :‬ﺒﻨﺯﻭﺍﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‪.‬‬
‫ﻤﻠﻭﻨﺎﺕ‪ :‬ﺍﻷﻨﺎﺘﻭ‪.‬‬
‫ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻌﺭﻴﻑ‪ :‬ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺴﻤﺴﻡ )‪ (٪١٠-٥‬ﻝﻠﺘﻔﺭﻗﺔ ﺒﻴﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﺤﻴﺙ ﺘﺸﺘﺭﻁ ﺍﻝﺘﺸـﺭﻴﻌﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻘﺎﻨﻭﻨﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺯﻴﺕ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻭﻫﻨﺎﻙ ﺍﺨﺘﺒﺎﺭ ﻝﻠﻜﺸﻑ ﻋﻨﻪ ﻴﺴﻤﻰ ﺍﺨﺘﺒـﺎﺭ " ﺒـﺩﻭﻴﻥ "‬
‫ﻭﻴﺠﺭﻯ ﻜﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬
‫‪٠.١‬ﺠﻡ ﺴﻜﺭ ﻨﺎﻋﻡ ‪٥ +‬ﻤل ﺤﻤﺽ ‪ HCl‬ﻤﺭﻜﺯ ﻭﺍﻝﺭﺝ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻭﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻰ ‪١٠‬ﻤل ﻋﻴﻨﻪ‬
‫ﺜﻡ ﺍﻝﺭﺝ ﻝﻤﺩﺓ‪١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﻓﻴﻨﻔﺼل ﺍﻝﺤﻤﺽ ﺒﻠﻭﻥ ﻗﺭﻤﺯﻱ ﺩﻝﻴل ﻋﻠﻰ ﻭﺠﻭﺩ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺴﻤﺴﻡ‪.‬‬
‫ﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺃﻜﺴﺩﻩ‪ :‬ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺴﻭﺭﺒﻴﻭﺘﻴﻙ ‪.%٠.٠١‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ‪Shortening‬‬
‫ﻫﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻨﻘﻴﺔ ﺍﻝﻤﺭﻨﺔ ﻭﺍﻝﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺨﻠﻁ ﺒﺩﻫﻭﻥ ﺃﺨﺭﻯ ﻭﺘﺩﺨل ﻓـﻲ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺨﺒﻭﺯﺍﺕ ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻤﺭﻨﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﺜل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻭﺒـﺩﺍﺌﻠﻬﻤﺎ‬
‫ﻷﻨﻬﺎ ﻝﻴﺴﺕ ﺩﻫﻭﻥ ﻨﻘﻴﻪ ﺒل ﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫‪١٩٣‬‬
 ‫ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻰ‬

‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﺭﻭﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﻴﻭﻨﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻋﻨﺩ ﺍﻝﻘﻴﺎﻡ ﺒﺨﻠﻁ ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ ﻨﺠﺩ ﺃﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﺭﻥ ﻴﻤﻜﻨﻪ ﺤﺒﺱ ﻜﻤﻴﺎﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﻓـﻲ ﺍﻝﻌﺠـﻴﻥ‬
‫ﺒﻌﻜﺱ ﺍﻝﺯﻴﺕ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻭﻫﺫﻩ ﺼﻔﻪ ﻤﻤﻴﺯﺓ ﻝﻠﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻤﺭﻨﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻋﻨﺩ ﻋﻤل ﺍﻝﻤﺨﺒﻭﺯﺍﺕ ﻜﺎﻝﻔﻁـﺎﺌﺭ‬
‫ﺤﻴﺙ ﻴﺘﻁﻠﺏ ﺯﻴﺎﺩﺓ ﺤﺠﻤﻬﺎ ﺒﻔﻌل ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﺭﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﺃﻏﺸﻴﻪ ﺭﻗﻴﻘﻪ ﺒﻌﻜﺱ ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﺸﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ ﻓﻲ ﺼـﻭﺭﺓ‬
‫ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺼﻐﻴﺭﻩ ﺘﻐﻁﻲ ﻤﺴﺎﺤﺎﺕ ﻜﺒﻴﺭﻩ ﻝﻠﻌﺠﻴﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻝﺫﻝﻙ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻻﺒﺩ ﻤﻥ ﻤﺭﺍﻋﺎﺓ ﺍﻝﻤﺭﻭﻨﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﻴﻭﻨﺔ ﻝﻠﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﻴﻨﻘﺴﻡ ﺇﻝﻰ ﻗﺴﻤﻴﻥ‪:‬‬

‫ﺍﻷﻭ ٍل‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺴﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﻠﻁ ﺯﻴﺕ ﻤﻥ ﺯﻴﻭﺕ ﺍﻝﺨﻀﺭﺍﻭﺍﺕ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﺍﻝﺒﺤﺭﻴﺔ ﺒﻨﺴﺒﻪ ﻋﺎﻝﻴﻪ‬
‫ﻤﻊ ﻨﺴﺒﻪ ﻗﻠﻴﻠﻪ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﺼﻠﺏ ﺠﺩﺍ ﻜﺩﻫﻥ ﺍﻷﺒﻘﺎﺭ ﺃﻭ ﺍﻝﻐﻨﻡ ﺃﻭ ﺍﻷﻝﻴﻭﺴـﺘﻴﺎﺭﻴﻥ )ﺠﻠﺴـﺭﻴﺩ‬
‫ﻤﺸﺒﻊ( ﻓﻲ ﺘﻭﻝﻴﻔﻪ ﺘﻌﻁﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﺭﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﻴﻥ ﻝﻠﻨﺎﺘﺞ ﻭﻴﺴﻤﻰ ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﻨـﺎﺘﺞ ﺍﻝﻤﺴـﻠﻰ ﺍﻝﻤﺭﻜـﺏ‬
‫ﺃﻭ ‪Blended‬‬ ‫‪Compound type shortening‬‬
‫‪ -‬ﺍﻝﺘﻭﻝﻴﻔﺔ‪:‬‬
‫‪ ٪٣٠ -‬ﺩﻫﻭﻥ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﻪ‪.‬‬
‫‪ ٪٦٥ -‬ﺯﻴﻭﺕ ﺨﻀﺭﺍﻭﺍﺕ‪.‬‬
‫‪ ٪٥ -‬ﺍﺴﺘﻴﺎﺭﻴﻥ ﻤﻬﺩﺭﺝ )ﺠﻠﺴﺭﻴﺩ ﻤﺸﺒﻊ(‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺴﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺩﻫﻭﻥ ﻨﺒﺎﺘﻴﻪ ﻓﻘﻁ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺍﻝﻨﺒـﺎﺘﻲ ‪vegetable‬‬
‫‪ ، All blended shortening‬ﺤﻴﺙ ﻴﺨﻠﻁ ‪ ٪٩٠‬ﺯﻴﺕ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﻏﻴﺭ ﻤﻬﺩﺭﺝ )ﺴﺎﺌل( ﻤﻊ‬
‫‪ ٪١٠‬ﺯﻴﺕ ﻨﺒﺎﺘﻲ ﻤﻬﺩﺭﺝ ﺘﻤﺎﻤﺎ )ﺼﻠﺏ( ﺃﻭ ﺍﺴﺘﻴﺎﺭﻴﻥ ﻤﻬﺩﺭﺝ ﻓﻲ ﺘﻭﻝﻴﻔﻪ ﺘﻌﻁﻲ ﻗﻭﺍﻡ ﻤﺭﻥ‬
‫ﻝﻠﻨﺎﺘﺞ‪.‬‬

‫‪١٩٤‬‬
 ‫ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ‪ :‬ﺴﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﻤﻥ ﺯﻴﻭﺕ ﺃﻭ ﺩﻫﻭﻥ ﻜﻠﻬﺎ ﻤﻬﺩﺭﺠﻪ‬
‫‪All hydrogenated shortening‬‬
‫ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻤﺭﻨﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻔﻁﺎﺌﺭ ﻭﺍﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺘﺎﺕ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻤﺨﺎﺒﺯ ﻭﻫﻭ‬
‫ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺘﻭﻝﻴﻔﻪ ‪ ٪٥-٣‬ﺯﻴﺕ ﻤﻬﺩﺭﺝ ﻫﺩﺭﺠﻪ ﺘﺎﻤﺔ )ﺭﻗﺎﺌﻕ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻴﺕ ﺍﻝﺼـﻠﺏ( ﻤـﻊ ‪٪٩٧-٩٥‬‬
‫ﺯﻴﺕ ﻤﻬﺩﺭﺝ ﻫﺩﺭﺠﻪ ﺠﺯﺌﻴﻪ ﻭﻗﺩ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﻨﻭﻉ ﻤﻥ ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﻝﻨﺤﺼل ﻋﻠﻰ ﻨﺎﺘﺞ ﺫﻭ ﻗـﻭﺍﻡ‬
‫ﻝﻴﻥ ﻤﻨﺎﺴﺏ ﻝﻠﺨﺒﻴﺯ‪.‬‬

‫ﻭﻝﻪ ﻋﺩﺓ ﺃﻨﻭﺍﻉ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﻤﺴﻠﻰ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﺫﻭ ﺭﻗﻡ ﻴﻭﺩﻱ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻭﺩﺭﺠﺔ ﺜﺒﺎﺕ ﻀﺩ ﺍﻷﻜﺴﺩﺓ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﻭﻤﺭﻭﻨﺔ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺘﺠﻤﺩﻩ ‪°٣٢‬ﻡ ﻭﺍﻨﺼﻬﺎﺭﻩ ‪°٤٢‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﺴﻠﻰ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﺫﻭ ﺭﻗﻡ ﻴﻭﺩﻱ ﻤﺭﺘﻔﻊ ﻭﺫﻭ ﺩﺭﺠﺔ ﺜﺒﺎﺕ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﺠﺩﺍ ﻭﻤﺭﻭﻨﺔ ﺃﻗل ﺩﺭﺠﺔ ﺘﺠﻤـﺩﻩ‬
‫‪°٣٠‬ﻡ ﻭﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﺤﻴﺙ ﺍﻝﺒﺴﻜﻭﻴﺕ ﻗﺩ ﻴﺨﺯﻥ ﻝﻔﺘﺭﺍﺕ ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻭﻝـﺫﺍ‬
‫ﻴﻠﺯﻡ ﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻤﺴﻠﻰ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺠﻠﺴﺭﻭل ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺘﺎﺩ ﻭﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺠﺎﺌﻥ ﺍﻝﺘـﻲ ﺘﺤﺘـﻭﻱ‬
‫ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺴﻜﺭ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﺤﻴﺙ ﻝﻪ ﻗﺩﺭﻩ ﻋﺎﻝﻴﻪ ﻋﻠﻰ ﺘﻜﻭﻴﻥ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﻓـﻲ ﺍﻝﻌﺠـﻴﻥ ﻭﺍﻻﻨﺘﺸـﺎﺭ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﺠﻠﺴﺭﻭل ﻴﻜﻭﻥ ﻋﻠﻰ ﺼﻭﺭﺓ ﺠﻠﺴﺭﻴﺩﺍﺕ ﺃﺤﺎﺩﻴﻪ ﻭﺜﻨﺎﺌﻴﻪ‪ ،‬ﻭﻻ ﻴﺼﻠﺢ ﻝﻠﻘﻠﻲ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﺤﻼﺏ ﻤﺴﻠﻰ ﺼﻨﺎﻋﻲ ﻤﺭﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﻬﺩﺭﺝ ﻜﻠﻪ‬
‫ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺜﻡ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﺒﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻝﺭﺫﺍﺫﻱ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺒﻭﺩﺭﺓ ﺒﻬﺎ ‪ ٪٨٠‬ﺩﻫﻥ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﻀﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﺍﻝﺠﺎﻫﺯﺓ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﻝﻤﺎﺀ ﻓﻘﻁ ﻝﺘﻜﻭﻴﻥ ﻋﺠﻴﻨﻪ ﻗﺒل ﻁﺒﺨﻬﺎ )ﺍﻝﻜﻴـﻙ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻫﺯ(‪.‬‬

‫‪١٩٥‬‬
 ‫ارس ا
 ر )‪( ١٧‬‬
‫‪"G 3 V/‬ل ا"ی‬

‫ﺘﺘﻠﺨﺹ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺠﺭﺵ ﺒﺫﻭﺭ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ‪ ..‬ﻭﻴﺘﻡ ﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩ ﺘﻨﻘﻴﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﺤﻴﺙ ﺘﻭﻀﻊ ﻜﻤﻴـﺔ‬
‫ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻓﻲ ﻗﻤﻊ ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﺍﻝﺠﺭﺵ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﺵ ﻤﻊ ﺘﻀﻴﻴﻕ ﺃﺴﻨﺎﻥ ﺍﻝﺘﺭﻭﺱ ﻝﻠﻨﻬﺎﻴﺔ ﺜﻡ ﺘﺩﺍﺭ ﺍﻝﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻴﺩﻭﻴﺎ‬
‫ﺃﻭ ﻜﻬﺭﺒﻴﺎ ﻭﻨﺴﺘﻘﺒل ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﺍﻝﻤﺠﺭﻭﺸﺔ ﻓﻲ ﻭﻋﺎﺀ ﻴﻭﻀﻊ ﺃﺴﻔل ﻓﺘﺤﺔ ﺍﻝﺨﺭﻭﺝ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﻜﻴﻨﺔ‪ .‬ﻨﺘﻴﺠـﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﺭﺵ ﺘﺘﻜﺴﺭ ﺍﻝﺒﺫﺭﺓ ﺇﻝﻰ ﺃﺠﺯﺍﺀ )‪ ٧-٥‬ﺃﺠﺯﺍﺀ( ﻤﻤﺎ ﻴﺴﻬل ﻓﺼل ﺃﻏﻠﻔﺘﻬﺎ ﻋﻥ ﺃﺠﺯﺍﺀﻫـﺎ ﻭﺫﻝـﻙ‬
‫ﺒﺎﻝﻨﺨل ﻓﻲ ﻤﻨﺎﺨل ﺴﻠﻙ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﻌﺭﻀﻬﺎ ﻝﺘﻴﺎﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺤﻤﻴﺹ ﺒﺫﻭﺭ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﺍﻝﻤﺠﺭﻭﺸﺔ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻨﺸﺭﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﺃﺭﻓﻑ ﺴﻠﻙ ﻤﺜﺒﺘﻪ ﺩﺍﺨل‬
‫ﻓﺭﻥ ﺫﻭ ﺴﺨﺎﻨﺎﺕ ﻜﻬﺭﺒﻴﻪ ﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﺤﺘﻰ ‪°١٠٠‬ﻡ ﻭﺘﺴﺘﻤﺭ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﺒﺎﻝﻔﺭﻥ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ‬
‫ﻝﺘﻤﺎﻡ ﺘﺤﻤﻴﺼﻬﺎ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺘﻨﻘﻊ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﺍﻝﻤﺠﺭﻭﺸﺔ ﺍﻝﻤﺤﻤﺼﺔ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ ٪٠.٠٥‬ﻝﻤﺩﺓ‬
‫‪٢٤‬ﺴﺎﻋﻪ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪١‬ﺒﺫﻭﺭ ‪٣ :‬ﻤﺤﻠﻭل )ﻭﺯﻥ‪/‬ﻭﺯﻥ(‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺘﺴﻜﺏ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﻨﻘﻊ ﻭﺘﺸﻁﻑ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﺒﻤﺎﺀ ﺍﻝﺼﻨﺒﻭﺭ ﺜﻡ ﺘﻭﺯﻥ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺘﺴﻠﻕ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ‪ ٪٠.٠٥‬ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﻭﺒﻨﺴﺒﺔ‬
‫‪١‬ﺒﺫﻭﺭ ‪٣ :‬ﻤﺤﻠﻭل )ﻭﺯﻥ‪/‬ﻭﺯﻥ(‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺘﺴﻜﺏ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﺴﻠﻕ ﻭﺘﺸﻁﻑ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﺒﻤﺎﺀ ﺍﻝﺼﻨﺒﻭﺭ ﻭ ﺘﻭﺯﻥ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺘﻁﺤﻥ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﺍﻝﺼﻨﺒﻭﺭ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪١‬ﺒﺫﻭﺭ ‪٣ :‬ﻤﺎﺀ )ﻭﺯﻥ‪/‬ﻭﺯﻥ( ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻼﻁ‬
‫ﻋﻠﻰ ‪°٢٥-٢٠‬ﻡ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﻴﺭﺸﺢ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺍﻝﻠﺯﺝ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﻼل ﻤﺼﻔﺎﺓ ﺴﻠﻙ ﻤﺒﻁﻨﻪ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ‪.‬‬
‫‪ -٩‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻋﻠﻰ ‪°٧٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﺩﻗﻴﻘﻪ ﺜﻡ ﻴﺒﺭﺩ ﻤﺒﺎﺸﺭﺓ ﺇﻝﻰ ‪°٤‬ﻡ‪.‬‬
‫ﻴﻌﺒﺄ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻓﻲ ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﻨﻅﻴﻔﺔ ﻤﻌﻘﻤﻪ ﻤﺤﻜﻤﺔ ﺍﻝﻘﻔل ﻭﻴﺤﻔﻅ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺎﺕ ﻋﻠﻰ ‪°٤‬ﻡ ﻓﻲ‬ ‫‪-١٠‬‬
‫ﻤﺩﻩ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﻋﻥ ‪ ٤‬ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬

‫‪١٩٦‬‬
 ‫ذن‬

‫ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﺒﺩﻴل ﻫﻭ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﺫﻱ ﻝﻪ ﻨﻔﺱ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﻤﻥ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ ﻭﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺃﻤﻼﺡ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻭﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻭﻤﺎﺀ ﻝﺫﻝﻙ ﻓﻬﻭ ﻗﺭﻴﺏ ﺍﻝﺸﺒﻪ ﺠﺩﹰﺍ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ‬
‫ﻫﺫﻩ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻲ ﻁﺒﻴﻌﺘﻬﺎ ﻭﻨﺴﺏ ﻭﺠﻭﺩﻫﺎ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ﻤﺜﻴﻠﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺼﻠﻲ‪.‬‬

‫ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬

‫ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻹﻁﻼﻕ ﻨﻅﺭﹰﺍ ﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻤﺎﺜل ﺇﻝﻰ ﺤﺩ ﻜﺒﻴﺭ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻓﻬﻭ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻤﺎ‬
‫ﻴﻤﻴﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻪ ﻤﻥ ﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺤﻤﺽ ﺃﻤﻴﻨﻲ ﺍﻝﻠﻴﺴﻴﻥ ﻝﺫﻝﻙ ﺃﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺒﺩﻴل ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻘﺭﻱ ﻭﻝﺒﻥ‬
‫ﺍﻷﻡ ﻓﻲ ﺃﻏﺫﻴﺔ ﺍﻝﺭﻀﻊ ﺫﻭﻱ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﺤﺴﺎﺴﺔ ﻝﻠﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻲ ﻭﺫﻭﻱ ﺍﻝﺤﺴﺎﺴﻴﺔ ﻝﺴﻜﺭ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‪.‬‬

‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‪:‬‬

‫ﺘﺘﻠﺨﺹ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫ﺠﺭﺵ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ‬ ‫‪.١‬‬
‫ﺘﻘﺸﻴﺭ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺍﻝﺘﺤﻤﻴﺹ ﻋﻠﻰ ‪º١٠٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ½ ﺴﺎﻋﺔ ﺘﺤﻤﻴﺼﺎ ﺠﺎﻓﺎ‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﺍﻝﻨﻘﻊ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻨﻘﻊ‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﺸﻁﻑ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﺍﻝﺴﻠﻕ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬ ‫‪.٧‬‬
‫ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺴﻠﻕ‬ ‫‪.٨‬‬
‫ﺍﻝﻁﺤﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ‬ ‫‪.٩‬‬
‫ﺘﺭﺸﻴﺢ ﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻁﺤﻥ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬ ‫‪.١٠‬‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻝﻠﺤﻔﻅ‬ ‫‪.١١‬‬

‫ﺍﻝﻔﻭﺍﺌﺩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬

‫‪١٩٧‬‬
‫‪ -١‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻴﺤﺘﻭﻱ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻔﻴﺘﻭﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ ﻤﻥ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻷﻴﺯﻭﻓﻼﻓﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻝﻬﺎ ﺩﻭﺭ ﻓﻌﺎل ﻓـﻲ‬
‫ﺨﻔﺽ ﺍﻝﻜﻭﻝﻴﺴﺘﺭﻭل ﺒﺎﻝﺩﻡ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﺴﻴﺊ ﻭﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻑ ﺒﺎﻝﻠﻴﺒﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤـﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓـﺔ‬
‫‪ LDL‬ﺩﻭﻥ ﺍﻝﺘﺄﺜﻴﺭ ﻋﻠﻰ ﺍﻵﺨﺭ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﻜﺜﺎﻓﺔ ‪.HDL‬‬
‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﻤﻥ ﺍﻻﻴﺯﻭﻓﻼﻓﻭﻨﺎﺕ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﻓﺭﺹ ﺤﺩﻭﺙ ﺴﺭﻁﺎﻥ ﺍﻝﺜـﺩﻱ ﻝﻠﺴـﻴﺩﺍﺕ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﻻﺭﺘﺒﺎﻁ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻔﻴﺘﻭﺴﺘﻴﺭﻭﻻﺕ ﺒﻤﺴﺘﻘﺒﻼﺕ ﻫﺭﻤﻭﻥ ﺍﻹﺴﺘﻴﺭﻭﭽﻴﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﻤﻨﻊ ﻤـﻥ ﻨﺸـﺎﻁ‬
‫ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﺴﺒﺒﺔ ﺘﻜﺎﺜﺭ ﺍﻝﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﺴﺭﻁﺎﻨﻴﺔ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻠﻭﺒﻴﻭﻝﻴﻨﺎﺕ ﻴﻘﻠل ﻤﻥ ﻓﺭﺹ ﺍﻹﺼﺎﺒﺔ ﺒﻤﺭﺽ ﺴـﺭﻁﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺴﺘﺎﺘﺎ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺭﺠﺎل‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﻜﺜﺎﻓﺔ ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ ﻭﻴﻘﻲ ﺍﻝﺠﺴﻡ ﻤﻥ ﺤﺩﻭﺙ ﻤﺭﺽ ﻫﺸﺎﺸﺔ‬
‫ﺍﻝﻌﻅﺎﻡ ﻭﺫﻝﻙ ﻷﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻴﻌﻤل ﻜﺤﺎﻤل ﻝﻠﻌﻨﺎﺼﺭ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺩﻋﻡ ﺒﻬﺎ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻜﺎﻝﺤﺩﻴﺩ‬
‫ﻭﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻤﻤﺎ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻤﺘﺼﺎﺼﻬﺎ ﺩﺍﺨل ﺍﻝﺠﺴﻡ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ‬
‫ﻼ ﻭﻤﺸﺎﺒﻬﹰﺎ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﺜﺎﺒﺕ ﻤﻥ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﻤﺎﺌﻴﺔ ﻓﻲ ﻭﺴـﻁ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻫﻭ ﺒﺩﻴ ﹰ‬
‫ﺩﻫﻨﻲ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺇل ‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻋﻥ ‪ ١٨‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﺇل ‪ ٪‬ﻝﻠـﺩﻫﻥ ﻋـﻥ ‪٨٠‬‬
‫ﻭﺘﺩﺨل ﺯﻴﻭﺕ ﺒﺫﺭﺓ ﺍﻝﻘﻁﻥ ﻭﺍﻝﻔﻭل ﺍﻝﺴﻭﺩﺍﻨﻲ ﻭﺍﻝﺴﻤﺴﻡ ﻭﻋﺒﺎﺩ ﺍﻝﺸﻤﺱ ﻭﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﺒﻌﺩ ﻫﺩﺭﺠﺘﻬﺎ‬
‫ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﺒﺸﺭﻁ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﺭﺍﺌﺤﺘﻬﺎ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻬﺩﺭﺠﺔ‪.‬‬

‫ﺍﻷﺩﻭﺍﺭ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻲ‪:‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ ‪Flavor‬‬
‫ﻼ ﻝﻠﻨﻜﻬﺔ ﻭﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺜﺒﺎﺘﻬﺎ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﺘﻌﻠﻕ ﺒﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺤﺎﻤ ﹰ‬
‫ﻗﺼﻴﺭﺓ ﺍﻝﺴﻠﺴﻠﺔ ﻭﻤﺎ ﻴﻨﻁﻠﻕ ﻋﻨﺩ ﺘﺤﻠﻠﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﺤﺭﺓ ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺎل ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﻜﻔﻭﺭ‬
‫ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ‪Body & Texture‬‬
‫ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﺘﻌﻠﻕ ﺒﺎﻝﻘﺎﺒﻠﻴﺔ ﻝﻼﻨﺼﻬﺎﺭ ‪ Meltability‬ﻜﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺎل ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺎﻁﻴﺔ ‪ Elasticity‬ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ﻭﻫﻲ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺩﻫﺎ ﻨﻘﻁﺔ ﺍﻻﻨﺼﻬﺎﺭ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻭﻨﺴﺒﺔ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺤﺘﻭﻴﻪ ﻤﻥ ﺃﺤﻤﺎﺽ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻤﺸﺒﻌﻪ‪.‬‬
‫ﺠ‪ -‬ﺍﻝﺸﻌﻭﺭ ﺒﺎﻝﺩﺴﺎﻤﺔ ﺃﻭ ﺍﻤﺘﻼﺀ ﺍﻝﻔﻡ ‪Mouthfeel‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺒﻨﺎﺌﻲ‬

‫‪١٩٨‬‬
‫ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺤﺩﺙ ﻋﻨﺩ ﺍﺭﺘﺒﺎﻁ ﻭﺘﻔﺎﻋل ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻊ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺴﻴﺭﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻓﻴﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺸﺒﻜﺔ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺤﺠﺯ ﺒﺩﺍﺨﻠﻬﺎ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﻤﺎ ﻴﺫﻭﺏ ﻓﻴﻪ ﻤﻥ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﻜﺎﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‬
‫ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﺍﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎﺕ‪.‬‬
‫ﻫـ‪ -‬ﺍﻝﻤﻅﻬﺭ ﺍﻝﺤﻘﻴﻘﻲ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻱ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻷﺩﻭﺍﺭ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﻜل ﻤﻨﺘﺞ ﻝﺒﻨﻲ ﻤﻁﻠﻭﺏ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ ﻭﺘﺭﺘﻴﺒﻬﺎ ﺤﺴﺏ‬
‫ﺃﻭﻝﻭﻴﺘﻬﺎ ﻝﻨﻭﻉ ﺫﻝﻙ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺤﺘﻰ ﻴﻤﻜﻥ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﻝﻨﻭﻉ ﺍﻝﻤﻼﺌﻡ ﻤﻥ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺤل ﻤﺤل ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻴﺎﻡ ﺒﻨﻔﺱ ﺍﻷﺩﻭﺍﺭ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺒﺔ ﻤﻥ ﺩﻫﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻲ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺃﻭ ﻗﻠﻴل ﺍﻝﺩﻫﻥ‪.‬‬

‫* ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻤﻭﺍﺩ ﺃﺴﺎﺱ ﺘﺭﻜﻴﺒﻬﺎ ﺇﻤﺎ ﻨﺸﺎ ﺃﻭ ﺴﻠﻴﻠﻭﺯ ﺃﻭ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬

‫‪ -١‬ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻲ‬
‫‪ -٢‬ﻤﺸﺎﺒﻬﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺫﺍﺕ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﺍﻝﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺘﻲ‬

‫ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ‬
‫ﻫﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻨﻘﻴﺔ ﺍﻝﻤﺭﻨﺔ ﻭﺍﻝﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺨﻠﻁ ﺒـﺩﻫﻭﻥ ﺃﺨـﺭﻯ‬
‫ﻭﺘﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺨﺒﻭﺯﺍﺕ ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻤﺭﻨﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﺜل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ‬
‫ﻭﺒﺩﺍﺌﻠﻬﻤﺎ ﻷﻨﻬﺎ ﻝﻴﺴﺕ ﺩﻫﻭﻥ ﻨﻘﻴﻪ ﺒل ﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫‪١٩٩‬‬
 ‫אو מ‬

‫ﺱ‪ :١‬ﻋﺭﻑ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻤﻊ ﺫﻜﺭ ﻤﺜﺎل ﻷﺤﺩ ﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل‬

‫ﺱ‪ :٢‬ﺍﺸﺭﺡ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ؟‬

‫ﺱ‪ :٣‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻔﻭﺍﺌﺩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ؟‬

‫ﺱ‪ :٤‬ﺘﻜﻠﻡ ﻋﻥ ﻤﺸﺭﻭﺏ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻜﺄﺤﺩ ﺍﻝﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٥‬ﺍﺫﻜﺭ ﺒﻌﺽ ﻋﻴﻭﺏ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻜﺄﺤﺩ ﺍﻝﺒﺩﺍﺌل ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ؟‬

‫ﺱ‪ :٦‬ﻋﺭﻑ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ‪ -‬ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ‬

‫ﺱ‪ :٧‬ﺘﻜﻠﻡ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻝﻤﺎ ﻝﻪ ﻤﻥ ﺍﺩﻭﺍﺭ ﻓﻰ ﺘﺤﺩﻴﺩ ﺍﺴﺘﺴﺎﻏﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ‪ :‬ﺍﻝﻨﻜﻬﺔ – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ –‬

‫ﺍﻝﺜﺒﺎﺕ ﺍﻝﺒﻨﺎﺌﻲ‬

‫‪٢٠٠‬‬
 ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺩﺴﺔ‬

‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ‬

‫ﻨﻅﺭﻯ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﺍﻝﺘﺭﻜﻴـﺏ‬

‫ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻬﺎ‬
‫‪ -‬ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪ -‬ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻭﺃﻫﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻬﺎ ﻓـﻰ ﻤﺠـﺎل‬
‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬

‫ﻋﻤﻠﻰ ‪:‬‬

‫‪ -‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺵ‬

‫‪ -‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺍﻝﻤﺠﻔﻔﺔ ) ﺍﻝﻜﺸﻙ (‬
‫‪ -‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ) ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ (‬

‫‪٢٠١‬‬
 ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺩﺴﺔ‬

‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ‬

‫ﺍﻝﻬﺩﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ‪:‬‬

‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻡ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬

‫ــ ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﺒﺄﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫ــ ﺘﺩﺭﻴﺏ ﺍﻝﻁﺎﻝﺏ ﻋﻠﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﻨﻅﺭﻱ‪:‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻱ ﻫﻭ ﻜل ﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻗﺩ ﻴ‪‬ﺴﺘﻐل‬
‫ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺫﺍﺕ ﻗﻴﻤﻪ ﺃﻭ ﻴﻬﻤل ﻜﻤﺨﻠﻑ ﻝﺘﻠﻙ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻴﺠﺏ ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻪ ﺒﺸـﻜل‬
‫ﺼﺤﻴﺢ ﻏﻴﺭ ﻤﻠﻭﺙ ﻝﻠﺒﻴﺌﺔ ﻭﺇﻻ ﺼﺎﺭ ﺨﻁﺭﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﻴﺌﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﺃﺒﺭﺯﻫﺎ ‪ :‬ﺍﻝﺸﺭﺵ‪ ،‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ ،‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪ ،‬ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ‪.‬‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ ‪ :‬ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺇﻥ ﻝﻡ ﻴﺴﺘﻐل ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﻗﻴﻤﻪ ﺼﺎﺭ ﺃﺨﻁﺭ ﻤﺨﻠﻔـﺎﺕ ﺍﻝﺼـﻨﺎﻋﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻹﻁﻼﻕ ﻝﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺩﺓ ﺍﻝﻌﻀﻭﻴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺘﻤﺜل ﻓﻲ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ‪ .‬ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻤﺜـل‬
‫‪ ٪ ٧٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﻝﻠﺸﺭﺵ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺴﻬﻭﻝﺔ ﺘﺨﻤﺭﻩ ﺒﻔﻌل ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻠﺸﺭﺵ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺠﻌل ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﻴﺌﺔ ﻤﻼﺌﻤﺔ ﻝﻨﻤﻭ ﻭﻨﺸﺎﻁ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻭﻤﻠﻭﺙ ﺒﻴﺌـﻲ ﺨﻁﻴـﺭ‬
‫ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﺼﺭﻑ ﻓﻰ ﺨﻁﻭﻁ ﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﺼﺤﻲ ﻭﻤﻨﻬﺎ ﺇﻝﻰ ﺍﻷﻨﻬﺎﺭ ﺩﻭﻥ ﻤﻌﺎﻝﺠﺔ ﺘﺨﻔﺽ ﺤﻤﻠﻪ‬

‫‪٢٠٢‬‬
 ‫ﺍﻝﻌﻀﻭﻱ ﺤﻴﺙ ﻴﺘﺨﻤﺭ ﻫﻭﺍﺌﻴﹰﺎ ﻤﻤـﺎ ﻴﻘﻠـل ﻤـﻥ ﻜﻤﻴـﺔ‬
‫ﺍﻷﻭﻜﺴﭽﻴﻥ ﺍﻝﺫﺍﺌﺏ ﻓﻰ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ﻤﺴﺒﺒﹰﺎ ﻤﻭﺕ ﺍﻝﻜﺜﻴـﺭ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻷﺤﻴﺎﺀ ﺍﻝﻤﺎﺌﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫ﺃ‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺴﺎﺌل ﻤﺎﺌﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺫﻭ ﻝﻭﻥ ﺃﺨﻀﺭ ﻤﺼﻔﺭ ﻴﻨـﺘﺞ‬
‫ﻋﻘﺏ ﺘﻜﺴﻴﺭ ﺃﻭ ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺃﻭ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﺜﺭﻩ ﺤﻤﻀﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﺇﻨﺯﻴﻤﻴﹰﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﺸﺭﺵ ﻨﻭﻋﺎﻥ ‪ ،‬ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﻭﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ ‪ ،‬ﺍﻷﻭل ﻴﻨﺘﺞ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼـﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺍﻝﻘـﺭﻴﺵ ﻭﺍﻝﻠﺒﻨـﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻜﻭﺘﺎﭺ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺍﻝﺜﺎﻨﻲ ﻭﻫﻭ ﺍﻷﻜﺜﺭ ﻴﻨﺘﺞ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻤﻥ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺴـﻭﺍﺀ‬
‫ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﺱ ﻭﺍﻝﺸﻴﺩﺭ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ‪.‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ‪:‬‬
‫ﻼ ﻤﻥ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﺨﻤـﺭﻩ‬
‫ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﻋﻥ ﺍﻵﺨﺭ ﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ ﺒﺎﻨﺨﻔﺎﺽ ﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﻗﻠﻴ ﹰ‬
‫ﻭﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﻤﺤﺩﻭﺩ ﻝﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻤﺎﺩ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﺄﻴﻥ ﻻﻜﺘﺎﺕ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺇﻝﻰ ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻭﻜﺎﻝﺴـﻴﻭﻡ‬
‫ﺫﺍﺌﺏ ‪ .‬ﻭﻜﻼ ﺍﻝﻨﻭﻋﻴﻥ ﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴـﺔ ﺒﺨـﻼﻑ ﺍﻝﻼﻜﺘـﻭﺯ ‪،‬‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻌﻴﻨﺘﻴﻥ ﻝﻨﻭﻋﻲ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﻭﺍﻹﻨﺯﻴﻤﻲ ‪.‬‬

‫ﺸﺭﺵ ﺇﻨﺯﻴﻤﻲ‬ ‫ﺸﺭﺵ ﺤﻤﻀﻲ‬ ‫ﺍﻝﻤﻜﻭﻥ ‪٪‬‬

‫ﻤﻥ ﺠﺒﻥ ﺸﻴﺩﺭ‬ ‫ﻤﻥ ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻜﻭﺘﺎﭺ‬
‫‪٦ ٧٠‬‬ ‫‪٦ ٤٢‬‬ ‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﺼﻠﺒﺔ ﺍﻝﻜﻠﻴﺔ‬
‫‪٠ ٦٠‬‬ ‫‪٠ ٥٣‬‬ ‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫‪٠ ٢٥‬‬ ‫‪٠ ٠٥‬‬ ‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‬
‫‪٥ ٠٠‬‬ ‫‪٤ ٤٠‬‬ ‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‬
‫‪٠ ٥٢‬‬ ‫‪٠ ٦٠‬‬ ‫ﺍﻝﺭﻤﺎﺩ‬
‫‪٠ ١٤‬‬ ‫‪٠ ٤٧‬‬ ‫ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ‬
‫‪٦ ١٠‬‬ ‫‪٤ ٧٠‬‬ ‫‪pH‬‬

‫ﻭﻫﻨﺎﻙ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒـﺎﻝـ‪ Permeate‬ﻭﻫﻭ ﺍﻝﺭﺍﺸﺢ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﭽﻴـﺎ‬
‫ﺍﻷﻏﺸﻴﺔ ﻤﺜل ﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ ﻭﺍﻝﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﺒﺎﻝـ ‪ Ultrafiltration‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺍﻨﺘﺸﺭ ﺍﺴـﺘﺨﺩﺍﻤﻬﺎ‬

‫‪٢٠٣‬‬
‫ﺤﺩﻴﺜﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺭﺍﺸﺢ ﻴﺨﺘﻠﻑ ﻋﻥ ﺸﺭﺵ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﻓﻰ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻻ ﻴﺘﻌﺩﻯ ‪. ٪ ٠ ٠٢‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬

‫ﺃ‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪-:‬‬
‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻨﺎﺘﺞ ﺜﺎﻨﻭﻱ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﺯ ﺠﺯﺌﻴﹰﺎ ﺒﻬﺩﻑ ﺘﻌـﺩﻴل ﻭﻀـﺒﻁ ﺍﻝﻨﺴـﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﺩﻫﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﺴﺘﻌﺩﺍﺩﺍ ﻝﺩﺨﻭﻝﻪ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﻋﺩﻴـﺩﺓ ﻜﺎﻷﻝﺒـﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ‪ ،‬ﺃﻭ ﻓﺭﺯﻩ ﻜﻠﻴﹰﺎ ﺒﻬﺩﻑ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻜﻤﻨﺘﺞ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﻜﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﺔ ﻭﺍﻝﻤﺴﻤﻁﺔ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﺍﻝﻤﺜﻠﺠـﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸـﺩﻴﺔ‬
‫ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ‪.‬‬

‫ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ‪-:‬‬

‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ)≥‪ ٪٠ ١‬ﺩﻫﻥ( ﻤﺎﺌﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻝﻭﻨﻪ ﺍﺒﻴﺽ ﻴﻤﻴل ﺇﻝﻰ ﺍﻝﺯﺭﻗﺔ ﻭﻴﺸﺒﻪ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل‬
‫ﻓﻰ ﺍﺤﺘﻭﺍﺌﻪ ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺇﻻ ﺃﻨﻪ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻓﻰ ﺠﻭﺍ ﻤﺩﻩ ﻭﻝﺯﻭﺠﺘﻪ ‪ ،‬ﻭﻝﻜﻨﻪ ﺃﻋﻠﻰ‬
‫ﻓﻰ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﻭﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﻨﻭﻋﻲ )‪ ١ ٠٣٦‬ــ ‪ . (١ ٠٤٤‬ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺜﺎﻻ ﻝﺘﺭﻜﻴﺏ‬
‫ﻋﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ‪.‬‬

‫ﺭﻤﺎﺩ‬ ‫ﻻﻜﺘﻭﺯ‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬ ‫ﺩﻫﻥ‬ ‫ﻤﺎﺀ‬

‫‪٪ ٠ ٧٥‬‬ ‫‪٪ ٥ ٠٠‬‬ ‫‪٪ ٣ ٧٠‬‬ ‫‪٪ ٠ ٠٥‬‬ ‫‪٪ ٩٠ ٥٠‬‬

‫‪٢٠٤‬‬
‫ﻭﻴﺸﺒﻪ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﻠﺒﻥ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﺃﻭ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﻴﺏ )≤ ‪ ٪ ١‬ﺩﻫﻥ( ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﺘﺨﻠﻑ ﺒﻌﺩ ﻜﺸﻁ‬
‫ﻁﺒﻘﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻤﻥ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻰ ﻨﻬﺎﻴﺔ ﻤﺩﺓ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﺃﻋﻠﻰ ﺤﻤﻭﻀ ﹰﺔ ﻭﻝﺯﻭﺠ ﹰﺔ ﻤﻥ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻭﻴﻘﺘﺼﺭ ﺍﺴﺘﻌﻤﺎﻝﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺸﺭﺏ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ﺃﻭ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﺍﻝﻔﻼﺤﻰ ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ ‪ :‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪-:‬‬
‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻨﺎﺘﺞ ﺜﺎﻨﻭﻱ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺨﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺯﺒﺩ ﻜﻤﻨﺘﺞ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻴﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ﺃﻭ‬
‫ﻴﺴﺘﻌﻤل ﻜﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻰ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺇﻤﺎ ﺤﻤﻀﻲ ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺃﻭ ﺤﻠﻭ ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺨـﺽ ﻗﺸـﺩﺓ‬
‫ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻏﻴﺭ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪.‬‬

‫ﺘﺠﻤﻴﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ‪-:‬‬

‫ﻼ ﻭﻴﺤﺘﻭﻯ ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ‬
‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ)≥ ‪ ٪١ ،٥‬ﺩﻫﻥ( ﻤﺎﺌﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻴﻤﻴل ﺇﻝﻰ ﺍﻻﺨﻀﺭﺍﺭ ﻗﻠﻴ ﹰ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺇﻻ ﺃﻨﻪ ﺃﻗل ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﻓﻰ ﺠﻭﺍ ﻤﺩﻩ ﻭﻝﺯﻭﺠﺘﻪ ‪.‬‬

‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺜﺎﻻ ﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﻋﻴﻨﺔ ﻝﺒﻥ ﺨﺽ ‪.‬‬

‫ﺭﻤﺎﺩ‬ ‫ﻻﻜﺘﻭﺯ‬ ‫ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬ ‫ﺩﻫﻥ‬ ‫ﻤﺎﺀ‬
‫‪٪ ٠ ٨٠‬‬ ‫‪٪ ٣ ٩٠‬‬ ‫‪٪ ٢ ٧٠‬‬ ‫‪٪ ١ ٢٠‬‬ ‫‪٪ ٩١ ٤٠‬‬
‫ﻭﻴﺘﻐﻴﺭ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﻤﺼﺩﺭﻩ ﻭﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬

‫‪٢٠٥‬‬
 ‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ ‪ :‬ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ‬
‫ﺃ‪ -‬ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ ‪-:‬‬
‫ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﻫﻲ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﺭﺴﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻁﺒﻘﺔ ﺒﺭﺘﻘﺎﻝﻴﺔ ﺩﺍﻜﻨﺔ ﻓﻰ ﻗﺎﻉ ﺇﻨﺎﺀ ﻏﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪ .‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ‬

‫ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ‬

‫ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻰ ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻰ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻠـﺢ ﺍﻝﻤﻀـﺎﻑ‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﻜﻔﺎﺀﺓ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻭﺘﺭﺴﺏ ﻭﻓﺼل ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﻋﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ‪-:‬‬

‫ﺘﺤﺘﻭﻯ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﻋﻠﻰ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﺘﺨﺘﻠﻑ ﻓﻰ ﻁﺒﻴﻌﺘﻬﺎ ﻋﻥ ﻤﺜﻴﻠﺘﻬﺎ ﻓﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻜﺨﺎﻤﺎﺕ‬
‫ﻻ ﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﻋﻴﻨﺔ‬
‫ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﺃﻋﻠﻰ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬﺎ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻭﺃﻗﻠﻬﻡ ﺍﻝﻤﺎﺀ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﻤﺜﺎ ﹰ‬
‫ﻤﻭﺭﺘﻪ ﻓﺼﻠﺕ ﻋﻥ ﺴﻤﻥ ﺯﺒﺩ ﻤﻤﻠﺢ ‪.‬‬

‫ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ‬ ‫ﺠﻭﺍﻤﺩ ﻝﺒﻨﻴﻪ ﻻﺩﻫﻨﻴﺔ‬ ‫ﺩﻫﻥ‬ ‫ﻤﺎﺀ‬

‫‪٪ ٢٤ ٠٠‬‬ ‫‪٪ ٢١ ٠٠‬‬ ‫‪٪ ٤٠ ٠٠‬‬ ‫‪٪ ١٥ ٠٠‬‬

‫‪ -٢‬ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ ‪ :‬ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺘﺘﺭﻜﺯ ﻓﻰ ‪:‬‬

‫‪٢٠٦‬‬
 ‫‪ -١‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻨﻭﻋﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻬﻤﺎ ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪Whey cheeses‬‬
‫ﺃﺤﺩﻫﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﻤﺎﻴﺴﻭﺴﺕ ‪ Mysost‬ﻭﻫﻭ ﻨﺭﻭﻴﺠﻰ ﺍﻷﺼـل ﻭﺍﻵﺨـﺭ ﻴﻌـﺭﻑ ﺒﺎﻝﺭﻴﻜﻭﺘـﺎ‬
‫‪ Ricotta‬ﻭﻫﻭ ﺇﻴﻁﺎﻝﻰ ﺍﻷﺼل ‪ .‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺎﻴﺴﻭﺴﺕ ﻫﻭ ﺘﺒﺨﻴﺭ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﺘﺭﻜﻴﺯ‬
‫ﺠﻭﺍ ﻤﺩﻩ ‪ ،‬ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺃﺤﺩ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ﺃﺴﺎﺱ ﺘﻜﻭﻴﻨﻬﺎ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨـﺎﺕ‬
‫ﺸﺭﺵ ﻤﺘﺠﻠﻁﺔ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ ،‬ﻝﺫﺍ ﻤﺎ ﻴﺘﺨﻠﻑ ﻋﻨﻬﺎ ﻤﻥ ﺸﺭﺵ ﻤﻨﺯﻭﻉ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻘﻁ ﻻ ﻴـﺯﺍل ﻴﻤﺜـل‬
‫ﻤﺸﻜﻠﻪ ﻋﻨﺩ ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨﻪ ﻝﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ‪.‬‬

‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﻴﺴﻭﺴﺕ‬

‫‪ -١‬ﺘﺼﻨﻊ ﺍﻝﻤﺎﻴﺴﻭﺴﺕ ﺃﺼﻼ ﻤﻥ ﺸﺭﺵ ﺠﺒﻥ ﻝﺒﻥ ﻤﺎﻋﺯ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺒﺨﺭ ﻤﺎﺀﻩ ﻭﺘﺭﻜﺯ ﺠﻭﺍ ﻤﺩﻩ ﺇﻝـﻰ‬
‫‪ ٪ ٥٠‬ﻓﻰ ﻏﻼﻴﺎﺕ ﻤﻔﺘﻭﺤﺔ ﺘﺤﺕ ﺍﻝﻀﻐﻁ ﺍﻝﺠﻭﻯ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ ‪ ،‬ﻭﻗﺩ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﻝﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ ﻝﺯﻴﺎﺩﺓ ﺤﺩﺓ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪ .‬ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺒﻠﻭﻨﻪ ﺍﻝﺒﻨﻲ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺴﻤﻰ ﻫـﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺃﺤﻴﺎﻨﹰﺎ ﺒﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺒﻨﻲ ‪Brown cheese‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﻨﻘل ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺇﻝﻰ ﻏﻼﻴﺎﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻝﻠﺘﺴﺨﻴﻥ ﺘﺤﺕ ﺘﻔﺭﻴﻎ ﺤﻴﺙ ﺘﺭﻜﺯ ﺠﻭﺍ ﻤﺩﻩ ﺇﻝﻰ‬
‫‪ ٪ ٨٢ – ٧٥‬ﻤﻊ ﻗﻭﺍﻡ ﻝﺯﺝ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻨﻘل ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻠﺯﺝ ﺇﻝﻰ ﻤﺒﺎﺩﻻﺕ ﺤﺭﺍﺭﻴـﺔ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻤﻘﺎﺸـﻁ ‪Scraped surface heat‬‬
‫‪ exchanger‬ﻝﻠﻌﺠﻥ ﻭﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﺜﻡ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﺍﻝﺴﺭﻴﻊ ﺇﻝﻰ ‪٧٥‬ﻡ‪ ، º‬ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻝﺼﺩﻤﺔ ﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩﻴﻪ ﻀﺭﻭﺭﻴﺔ‬
‫ﻝﺘﻜﻭﻴﻥ ﻨﻭﻴﺎﺕ ﻤﻥ ﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺘﺘﻜﺘل ﺤﻭﻝﻬﺎ ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﺫﺍﺌﺏ ﺘﺘﻌﺭﺽ ﻝﻤﻘﻠﺒﺎﺕ ﻗﻭﻴﻪ‬
‫ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﻌﺠﻥ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺼﻐﺭ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﺒﻠﻭﺭﺍﺕ ﺇﻝﻰ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٢٠‬ﻤﻴﻜﺭﻭﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻠﺘﻐﻠـﺏ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﻋﻴﺏ ﺍﻝﺘﺭﻤﻴل ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﻨﺘﺞ ﺫﺍﺕ ﺘﺭﻜﻴﺏ ﻨﺎﻋﻡ ‪.‬‬

‫ﺸﺭﺵ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﻋﺯ‬

‫‪٢٠٧‬‬
 ‫‪"6‬آ اﻝ‪"5‬ش ﻝ‪"123‬‬

‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﻴﺴﻭﺴﺕ‬ ‫ﻋﺠﺒﻥ ﻭﺘﺴﺨﻴﻥ ﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫ﺏ‪ -‬ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ‬

‫‪ -١‬ﺘﺼﻨﻊ ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ﺃﺼﻼ ﻤﻥ ﺸﺭﺵ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﺩﺭ ﻭﺍﻝﺴﻭﻴﺴﺭﻱ ﻭﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ﻭﻏﻴﺭﻩ ﻤﻥ ﺍﻝﺠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺨﻥ ﻓﻲ ﻏﻼﻴﺎﺕ ﺃﻭ ﺃﺤﻭﺍﺽ ﺘﺠﺒﻥ ﺒﺤﻘﻨﻪ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ﺒﺎﻝﺒﺨﺎﺭ ﺤﺘﻰ ﻴﺼل ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺍﻝﻐﻠﻴﺎﻥ ﺃﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ‪٨٥ – ٨٠‬ﻡ‪ º‬ﺜﻡ ﻴﺤﻤﺽ ﺒﺎﻝﺨل ﺃﻭ ﺒﺤﻤﺽ ﺴﺘﺭﻴﻙ ﺃﻭ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻝﺘﺼل ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺇل ‪ pH‬ﻝﻪ ﺇﻝﻰ ‪ ٥ ٤‬ﻝﻠﻤﺴﺎﻋﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ‪ ،‬ﻭﺃﺤﻴﺎﻨﹰﺎ ﺘﺼﻨﻊ ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ﻤﻥ ﺸﺭﺵ ﺤﻤﻀﻲ‬
‫ﻜﺸﺭﺵ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻜﻭﺍﺭﻙ ﻭﺍﻝﻜﻭﺘﺎﭺ ﺤﻴﺙ ﺘﻀﺒﻁ ﺩﺭﺠﺔ ﺇل ‪ pH‬ﻝﻪ ﻋﻨﺩ ﺃﻋﻠـﻰ ﻤـﻥ ‪ ٦‬ﺒﻭﺍﺴـﻁﺔ‬
‫ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﺼﻭﺩﺍ ﺍﻝﻜﺎﻭﻴﺔ ‪ food-grade sod hydroxide‬ﻗﺒل ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﻝﻴﻌﻁـﻰ‬
‫ﻜﻤﻴﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻘﺒﻭﻝﺔ ﻭﻗﺩ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻬﺫﺍ ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪ ٪ ١٥‬ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ ﻝﺘﺤﺴﻴﻥ ﺍﻝﺘﺼﺎﻓﻲ ﻭﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﺤﺴﻴﻪ‬
‫ﻭﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﻘﻴﺔ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺒﻌﺩ ﺘﺠﻠﻁ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺘﻅﻬﺭ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻁﺎﻓﻴ ﹰﺔ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻐﻼﻴﺔ ﺘﺘﺭﻙ ﻝﺘﺘﺠﻤﻊ ﺜﻡ ﺘﻐﺭﻑ ﺒﻤﻐﺎﺭﻑ‬
‫ﻤﺜﻘﺒﻪ ﻭﺘﻌﺒﺄ ﻓﻰ ﻗﻭﺍﻝﺏ ﺇﺴﻁﻭﺍﻨﻴﻪ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ﻤﺜﻘﺒﻪ ﺃﻭ ﺘﻨﺸﺭ ﻋﻠﻰ ﻤﻨﺎﺨل ﺴـﻠﻙ ﺫﺍﺕ ﺜﻐـﻭﺭ ﻀـﻴﻘﻪ‬
‫ﻝﺘﺭﺸﻴﺤﻬﺎ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺫﻝﻙ ﻴﻨﺜﺭ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﻤﻠﺢ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺒﻌﺩﻤﺎ ﺘﺒﺭﺩ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺇﻝﻰ ‪٣٠‬ﻡ‪ º‬ﺘﻨﺜﺭ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﺜﻡ ﺘﻌﺒﺄ ﻓﻲ ﻋﺒﻭﺍﺕ ﺃﻭ ﺃﻜﻭﺍﺏ‬
‫ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﻪ ﻝﻠﺘﺴﻭﻴﻕ ﻁﺎﺯﺠﺔ ﻭﺘﺴﻤﻰ ‪ Fresh(Moist)Ricotta‬ﺃﻭ ﺘﻜـﺒﺱ ﻭﺘﺴـﻤﻰ ﺒــ ‪Dry‬‬
‫‪. Ricotta cheese‬‬

‫‪٢٠٨‬‬
 ‫ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻌﻴﻨﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ‬ ‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬ ‫ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ‪٪‬‬ ‫ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬
‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬
‫‪٣٦‬‬ ‫‪٢٨‬‬ ‫‪١١‬‬ ‫‪١٨‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﺎﻴﺴﻭﺴﺕ‬
‫‪٣‬‬ ‫‪٧‬‬ ‫‪١٢‬‬ ‫‪٦٨‬‬ ‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ‬

‫ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺤﺎﻤﺽ ﻝﻠﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺴﺨﻥ‬ ‫ﺤﻤﺽ ﺍﻝﺴﺘﺭﻴﻙ‬

‫ﺘﺭﺴﻴﺏ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫‪٢٠٩‬‬
 ‫ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ‬ ‫ﻓﺼل ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬

‫‪ -٢‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺭﻜﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪Whey protein concentrate‬‬

‫ﺤﻴﺙ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﺼﺩﺭﹰﺍ ﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﺠﻭﺩﺓ ﺍﻝﺘﻐﺫﻭﻴﺔ ﺫﻭ ﺨﻭﺍﺹ ﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﺠﻴﺩﺓ ﺘﺅﻫل ﻫﺫﺍ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﻭﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻭﻤﺨﺎﻝﻴﻁ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﺔ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻘﺩﺭﺘﻪ ﺍﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻭﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ‬
‫ﻭﺘﻜﻭﻴﻥ ﺍﻝﺭﻏﻭﺓ ﻭﺍﻤﺘﺼﺎﺹ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻜﻤﺤﺴﻥ ﻝﻠﻘﻭﺍﻡ ‪ ،‬ﺇﻻ ﺃﻥ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﺘﻀﻌﻑ ﺤﺎل ﺍﺴﺘﺨﻼﺼﻪ‬
‫ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ ،‬ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺭﻏﻡ ﻤﻥ ﺃﻨﻬﺎ ﻤﻥ ﺃﻗﺩﻡ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﻭﺃﺭﺨﺼﻬﺎ ‪ ،‬ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺤﺩﻭﺙ ﺘﻐﻴﺭ ﻓﻲ‬
‫ﻁﺒﻴﻌﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﻫﻭ ﻤﺎ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺩﻨﺘﺭﻩ ‪ .‬ﻭﺘﻌﺘﺒﺭ ﻁﺭﻴﻘـﺔ ﺍﻝﺘﺭﺸـﻴﺢ ﺍﻝﻔـﺎﺌﻕ ‪ultrafiltration‬‬
‫ﻝﻠﺸﺭﺵ ﻫﻲ ﺃﻓﻀل ﻁﺭﻕ ﺍﺴﺘﺨﻼﺹ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻋﻠﻰ ﺍﻹﻁﻼﻕ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﻌﺩﻡ ﺘﻐﻴـﺭ ﻁﺒﻴﻌـﺔ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻊ ﺍﺤﺘﻔﺎﻅﻪ ﺒﻜﺎﻤل ﺨﻭﺍﺼﻪ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ ‪.‬‬

‫ﻤﺭﻜﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ‬

‫‪٢١٠‬‬
 ‫ﺃ‪ -‬ﻤﺭﻜﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺩﻨﺘﺭﺓ ‪Denatured whey protein concenterate‬‬
‫‪ -١‬ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻪ ﺒﺘﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺒﻌﺩ ﺘﺤﻤﻴﻀﻪ ﺒﺤﻤﺽ ﻋﻀﻭﻱ ﺃﻭ ﻤﻌـﺩﻨﻲ ﻤﺨﻔـﻑ ‪،‬‬
‫ﻭﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﺩﻨﺘﺭ ﻭﻴﻌﺎﺏ ﻋﻠﻴﻪ ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻗﺩﺭﺘﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻭﺨﺎﺼ ﹰﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺎﺕ ﺇل ‪pH‬‬
‫ﺍﻝﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﻤﻤﺎ ﻴﺤﺩ ﻤﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻪ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﺘﻭﻝﻴﻔﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻻﻜﺘﺄﻝﺒﻴﻭﻤﻴﻥ ‪ lactalbumin‬ﻭﻴﺤﺘﻭﻯ ﺒﻌﺩ ﺘﺠﻔﻴﻔﻪ ﻭﺼﺤﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻤﺎ ﺒﻴﻥ ‪ ٦٠‬ــ ‪ ٪ ٩٠‬ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﺭﻤﺎﺩ‬
‫‪ -٣‬ﻴﺘﻤﻴﺯ ﺒﻠﻭﻨﻪ ﺍﻷﺼﻔﺭ ﺍﻝﺒﻨﻲ ﻭﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﻲ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺒ‪‬ﺫﻝﺕ ﻋﺩﺓ ﻤﺤﺎﻭﻻﺕ ﻝﺘﺤﺴﻴﻥ ﺨﻭﺍﺼﻪ ﺍﻝﻭﻅﻴﻔﻴﺔ ﻜﺎﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﻭﺍﻝﻤﻘـﺩﺭﺓ ﺍﻹﺴـﺘﺤﻼﺒﻴﻪ ﻭﺘﻜـﻭﻴﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﻏﻭﺓ ‪ ،‬ﻤﺜل ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻋﻠﻰ ‪ْ ٩٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺩﻗﻴﻘﻪ ﻋﻠﻰ ‪ ٢.٥ –٣.٥ = pH‬ﻴﺯﻴـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺫﻭﺒﺎﻨﻴﺘﻪ ﻤﻥ ‪ ٪ ٥١‬ﺇﻝﻰ ‪. ٪ ٧٨‬‬
‫ﺏ‪ -‬ﻤﺭﻜﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪Ultrafiltred whey protein concenterate‬‬
‫‪ -١‬ﻴﻤﺭ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﻌﺩ ﺘﺴﺨﻴﻨﻪ ﻋﻠﻰ ‪٨٠‬ﻡ‪ º‬ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٥‬ﺜﺎﻨﻴﻪ ﻭﻀﺒﻁ ﺇل ‪ pH‬ﻝﻪ ﻋﻨﺩ‬
‫‪ ٥  ٧‬ﻋﻠﻰ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﺘﺤﺕ ﻀﻐﻁ ﻓﺘﺤﺠﺯ ﺠﺴﻴﻤﺎﺕ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻜﺒﻴﺭﺓ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﺯﻴﺌـﻲ ﻓـﻭﻕ‬
‫ﺍﻷﻏﺸﻴﺔ ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻤﺭ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺫﺍﺕ ﺍﻝﻭﺯﻥ ﺍﻝﺠﺯﻴﺌﻲ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭ ﻤﺜل ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﻭﺍﻝﻤـﺎﺀ ﺇﻝـﻰ‬
‫ﺨﺎﺭﺝ ﺍﻷﻏﺸﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺠﻭﺍ ﻤﺩﻩ ﺘﺤﺩﺩﻫﺎ ﻋﺩﺩ ﻤﺭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺯ ﺩﺍﺨل ﺠﻬﺎﺯ ﺇل ‪. UF‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﺘﻡ ﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻝﻤﺭﻜﺯ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﺭﺍﻭﺡ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻴﻪ ﻤﻥ ‪ ٣٥‬ﺇﻝﻰ ‪. ٪ ٨٥‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﻤﺸﻜﻠﺔ ﺍﻝﺘﻜﻨﻭﻝﻭﭽﻴﻪ ﻓﻲ ﺠﻬﺎﺯ ﺇل ‪ UF‬ﻫﻲ ﺍﻨﺴﺩﺍﺩ ﺜﻐﻭﺭ ﺍﻝﻐﺸﺎﺀ ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺘﻜـﻭﻥ ﻤﻌﻘـﺩ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺃﻤﻼﺡ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻝﺫﻝﻙ ﻜﺎﻨﺕ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻗﺒل ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺒـﺎﻝﻤﺒﺎﺩﻻﺕ ﺍﻷﻴﻭﻨﻴـﺔ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻌﺎﻤﻼﺕ ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻝﺘﺤل ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﻤﺤل ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻓﻼ ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻌﻘـﺩ ﻭﻻ ﻴﺤـﺩﺙ ﺍﻨﺴـﺩﺍﺩ‬
‫ﻝﻸﻏﺸﻴﺔ ‪ .‬ﻭﺍﻝﺠﺩﻭل ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻴﻭﻀﺢ ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﺎﻭﻱ ﻝﻌﻴﻨﺘﻴﻥ ﻤﻥ ﻤﺭﻜـﺯﺍﺕ ﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﺸـﺭﺵ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺤﺼل ﻋﻠﻴﻬﻤﺎ ﺒﺎﻝﻭﺴﺎﺌل ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺩﻫﻥ‬ ‫ﺍﻝﺭﻤﺎﺩ‬ ‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ‪٪‬‬ ‫ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ‪٪‬‬ ‫ﺍﻝﻌﻴﻨﺔ‬

‫‪٪‬‬ ‫‪٪‬‬
‫‪٥‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪٨٠‬‬ ‫ﻤﺭﻜﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫‪٣‬‬ ‫‪٧‬‬ ‫‪٨‬‬ ‫‪٧٦‬‬ ‫ﻤﺭﻜﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﻔﺎﺌﻕ‬

‫‪٢١١‬‬
‫‪ -٣‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﺸﺭﺵ )≤ ‪ ٪ ٧٨‬ﺩﻫﻥ( ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻔﺭﺯ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤـﻥ ﺍﻝﺠـﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻓـﺔ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻝﻜﺒﻴﺭﺓ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻓﺭﺍﺯﺍﺕ ﺨﺎﺼﺔ ﻭﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺘﺒﺴﺘﺭ ﻭﺘﺨﻤﺭ ﺜﻡ ﺘﺨﺽ ﻜﺎﻝﻤﻌﺘﺎﺩ ‪.‬‬

‫‪ -٤‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﻌﺎﻤل ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺘﺭﻙ ﺍﻝﺸـﺭﺵ ﻓـﻲ ﺃﺤـﻭﺍﺽ‬
‫ﻝﻴﺘﺼﻠﺏ ﺩﻫﻨﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﺜﻡ ﻴﺠﻤﻊ ﻤﺘﺼﻠﺒﹰﺎ ﻭﻴﻐﻠﻰ ﻤﻊ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬

‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪ -١‬ﺘﻌﺩﻴل ﻭﻀﺒﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺍﻝﻤ‪‬ﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺒﺨﺭ ﻭﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﻤﺎ ﻜﻤﺼﺩﺭ ﺭﺌﻴﺴﻲ ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻜﺎﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ ﻜﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﻭﺍﻝﻜﻭﺘﺎﭺ‬
‫ﻭﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺃﻭ ﺨﺎﻝﻲ ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﻌﻘﻤﺔ‬
‫ﻭﺍﻝﻤﻁﻌﻤﺔ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪.‬‬

‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ ‪ :‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ‬

‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪ -١‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻜﺄﺤﺩ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻬﺎﻤـﺔ ﻝﻸﻝﺒـﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻨﻭﻋﹰﺎ ﻤﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ ﺘﺴـﻤﻰ ﺠـﺒﻥ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﺘﻨﺎﻭﻝﻬﺎ ﺫﻭﻯ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﻀﻌﻴﻔﺔ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻗﺎﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﻫﻀﻡ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﻤل ‪ .‬ﺤﻴﺙ ﻴﺤﻔﻅ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺒﻌﺩ ﺘﺤﻤﻴﻀﻪ ﺒﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﻋﻠﻰ ‪٨٠‬‬
‫– ‪º ٩٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﺒﺩﻭﻥ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﺜﻡ ﻴﺘﺠﻤﻊ ﻭﻴﻁﻔﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ‬
‫ﻝﻴﻐﺭﻑ ﺒﻤﻐﺎﺭﻑ ﻤﺜﻘﺒﺔ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺴﻼل ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﻪ ﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺫﻝﻙ‬
‫ﻴﻨﺜﺭ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻜﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻤﺔ ﻜﻠﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻜﺸﻙ ‪.‬‬

‫‪٢١٢‬‬
 ‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ ‪ :‬ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﺘﻀﺎﻑ ﻝﻤﺤﻠﻭل ﺘﺨﻠﻴل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ )ﻤﺵ ﺍﻝﺠﺒﻥ( ﻜﻤﺎﺩﺓ ﻤﻠﻭﻨﺔ ﻝﻠﻤﺤﻠﻭل ﻭﻝﻠﺠﺒﻥ ﻭﺘﺴـﺎﻋﺩ ﻋﻠـﻰ‬
‫ﺘﺤﺴﻴﻥ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻭﻗﻴﻤﺘﻪ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪ -٣‬ﺍﻷﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻭﺃﻫﻡ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل‬

‫ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﺃﻭ ﹰﻻ ‪ :‬ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ‬
‫ﺘﺭﺠﻊ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺇﻝﻰ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻬﺎ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﻥ ﺩﻫﻭﻥ ﻭﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻭﻜﺭﺒﻭﻫﻴﺩﺭﺍﺕ‬
‫ﻭﻋﻨﺎﺼﺭ ﻤﻌﺩﻨﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﻨﺴﺏ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻭﻁﺒﻴﻌﺘﻬﺎ ‪ ،‬ﻓﻨﺠـﺩ ﺃﻥ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺨﺽ ﻏﻨﻰ ﺒﺎﻝﻔﻭﺴﻔﻭﻝﺒﻴﺩﺍﺕ ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻝﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﻤﺦ ﻜﻤﺎ ﺃﻨﻬﺎ ﺘﺨﻔﺽ ﺍﻝﻜﻭﻝﻴﺴﺘﺭﻭل ﺒﺎﻝﺩﻡ ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻴﻌﺘﺒﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﻐﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﻀﺭﻭﺭﻱ ﻝﺒﻨﺎﺀ ﺨﻼﻴﺎ ﺍﻝﺠﺴﻡ ‪ ،‬ﻓـﻲ‬
‫ﺤﻴﻥ ﻨﺠﺩ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﻋﺎﻝﻴﺔ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﻴﺔ ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﻓﺘﻌﺘﺒﺭ ﻤﻥ ﺃﻫﻡ‬
‫ﻤﺼﺎﺩﺭ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﻹﺤﺘﻭﺍﺀﻫﺎ ﻋﻠﻰ ﻨﺼﻑ ﻭﺯﻨﻬﺎ ﺩﻫﻥ ﻭﻤﻥ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻔﻭﺴﻔﻭﺭﻴﺔ ﺍﻝﻐﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝﻔﻭﺴﻔﻭﻝﺒﻴﺩﺍﺕ‬
‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ ‪ :‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﺃ‪ -‬ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫‪ -١‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﻨﺯﻭﻉ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻜﺒﻴﺌﺔ ﻝﻨﻤﻭ ﻭﻨﺸﺎﻁ ﺴﻼﻻﺕ ﻤﻨﺘﻘـﺎﺓ ﻤـﻥ ﺍﻝﺨﻤـﺎﺌﺭ ﻤﺜـل‬
‫‪ Kluyveromyces marxianus & Aspergillus oryzae‬ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻝﻬﺎ ﺍﻝﻘﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺨﻤﻴـﺭ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻭﺇﻨﺘﺎﺝ ﺒﻴﻭﻤﺎﺱ ﺫﺍﺕ ﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻋﺎﻝﻲ ﺍﻝﺠﻭﺩﺓ )ﻤﻨﺨﻔﺽ ﻓﻲ ﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﻤﻥ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻨﻴﻭﻜﻠﻴـﻙ‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺒﺏ ﻝﻤﺭﺽ ﺍﻝﻨﻘﺭﺱ( ﺘﺤﺕ ﻅﺭﻭﻑ ﺘﺨﻤﺭ ﻤﺤﺩﺩﻩ ﻤﺜل ‪ ، ٥= pH‬ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺘﺨﻤﺭ ‪ ٥‬ﺃﻴﺎﻡ ‪ ،‬ﺩﺭﺠﺔ‬
‫ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ‪٣٢‬ﻡ‪ ، º‬ﻤﻌﺩل ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ‪ ٠.٨‬ﺇﻝﻰ ‪١.٢‬ﺴﻡ‪ ٣‬ﺃﻭﻜﺴﭽﻴﻥ ﻝﻜل ﺴﻡ‪ ٣‬ﺒﻴﺌﺔ ‪ ،‬ﻓﻲ ﺘﻨﻜﺎﺕ ﻋﻤﻴﻘﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻜﺒﻴﺌﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﻤﺫﻴﺒﺎﺕ ﻭﺃﺤﻤﺎﺽ ﻋﻀـﻭﻴﻪ ﻭﺇﻨﺯﻴﻤـﺎﺕ ﻭﺼـﻤﻭﻍ ﻏﺫﺍﺌﻴـﺔ‬
‫ﻭﻤﻀﺎﺩﺍﺕ ﺤﻴﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻜﺒﻴﺌﺔ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻁﺎﻗﺔ ﻜﺎﻝﻤﻴﺜﺎﻥ ﻭﺍﻹﻴﺜﺎﻨﻭل ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﺃﻭ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﺩﻴل ﻝﺒﻥ ﺘﻐﺫﻴـﺔ‬
‫ﺍﻝﻌﺠﻭل ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻓﻲ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﻠﻌﺏ ﺩﻭﺭﹰﺍ ﻫﺎﻤﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﺩﻭﺍﺌﻴﺔ ﻭﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬

‫‪٢١٣‬‬
‫‪ -٦‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺒﻌﺩ ﺘﺤﻠﻠﻪ ﺇﻨﺯﻴﻤﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺼﻤﻎ ﺍﻝﺯﻨﺜﺎﻥ ﺍﻝﺫﻱ ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ‬
‫ﻜﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻗﻭﺍﻡ ﺃﻭ ﻤﻭﺍﺩ ﺭﺍﻓﻌﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٧‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﺸﺘﻘﺎﺕ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﻤﺜل ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﺘﻭل ﻭﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻭﻝﻭﺯ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﺩﻭﺍﺌﻴـﺔ ﻷﻏـﺭﺍﺽ‬
‫ﻋﻼﺠﻴﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٨‬ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺸﺭﺒﺔ ﻤﻁﻌﻤﺔ ﺒﻌﺼﻴﺭ ﺍﻝﻔﺎﻜﻬﺔ ﻜﺎﻝﻤﺎﻨﺠﻭ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻓـﺔ ﻭﺍﻝﻜﻴـﻭﻯ‬
‫ﻭﺍﻷﻨﺎﻨﺎﺱ ﺃﻭ ﺒﻤﺭﻜﺯﺍﺕ ﺍﻝﻌﺼﺎﺌﺭ ﻭﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﻝﻬﺎ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻏﺫﺍﺌﻴﺔ ﻜﭭﻴﺘﺎﻤﻴﻥ ‪ E‬ﻭﺍﻷﻤﻼﺡ ﺍﻝﻤﻌﺩﻨﻴـﺔ‬
‫ﻭﻨﻜﻬﺎﺕ ﺍﺼﻁﻨﺎﻋﻴﺔ ﻹﻏﺭﺍﺀ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ‪.‬‬

‫ﺏ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬

‫‪ -١‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺴﻭﺍﺀ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﻭﻤﻨـﻪ ﻜﺎﺯﻴﻨـﺎﺕ ﺍﻝﺼـﻭﺩﻴﻭﻡ ﻭﻜﺎﺯﻴﻨـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻷﻨﻔﹸﺤﻰ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﻡ ﻓﻲ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﺩﻭﺍﺌﻴﺔ ﻭﺤﻠﻴﺏ ﺍﻷﻁﻔﺎل ﻭﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ﻭﺍﻝﻠﺤﻭﻡ ﺍﻝﻤﺼﻨﻌﺔ ﻤﺜل ﺍﻝﻼﻨﺸﻭﻥ ﺍﻝﺴﺠﻕ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﻭﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻪ ﺇﻤﺎ ﺒﺘﺨﻤﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ‪ Str. Lactise‬ﺃﻭ‬
‫ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﺸﺭﺵ ﺤﻤﻀﻲ ﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺠﺒﻥ ﻗﺭﻴﺵ ﻭﺫﻝﻙ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪º٣٧‬ﻡ ﻝﻤـﺩﺓ ﻗـﺩ‬
‫ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ١٨‬ﺴﺎﻋﺔ ﻴﺘﺨﺜﺭ ﺨﻼﻝﻬﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻴﻁﺭﺩ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺜﻡ ﺘﺠﻤـﻊ‬
‫ﻭﺘﻐﺴل ﻭﺘﻜﺒﺱ ﻭﺘﺠﻔﻑ ﻭﺘﻁﺤﻥ ﻭﺘﻌﺒﺄ ‪ .‬ﺃﻭ ﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻪ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺤﻤﺽ ﻋﻀﻭﻱ ﻜﺤﻤﺽ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻴﻙ ﺃﻭ ﺤﻤﺽ ﻤﻌﺩﻨﻲ ﻤﺜل ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻬﻴﺩﺭﻭﻜﻠﻭﺭﻴﻙ ﺃﻭ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﻗﻭﺘﻪ ‪ ١‬ﻤﻭﻝﺭ‬
‫ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﺎﹰ ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﻋﻠﻰ ‪º٤٠‬ﻡ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺤﺘـﻰ ﻻ‬
‫ﺘﺘﺭﺴﺏ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﻊ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ‪ ،‬ﻴﻁﺭﺩ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﻴﻐﺴل ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺜﻡ ُﺠﻤﻊ ﻭﻴﺠﻔﻑ‬
‫ﻭﻴ‪‬ﻁﺤﻥ ﻭﻴﻌﺒﺄ ‪.‬‬
‫• ﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ــ ﻭﺘﺤﻀﺭ ﺒﺈﺫﺍﺒﺔ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻝﺤﻤﻀـﻲ ﻓـﻲ ﻤﺤﻠـﻭل‬
‫ﻫﻴﺩﺭﻭﻜﺴﻴﺩ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ ﺃﻭ ﺍﻝﻜﺎﻝﺴﻴﻭﻡ ﻗﻭﺘﻪ ‪ ١‬ﻤﻭﻝﺭ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﺤﻤﺽ ﺍﻝﻬﻴـﺩﺭﻭﻜﻠﻭﺭﻴﻙ ‪١‬‬
‫ﻤﻭﻝﺭ ﻓﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻨﺎﺕ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺠﻤﻊ ﻭﺘﻐﺴل ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﻘﻁﺭ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﺜﻡ ﺘﺠﻔﻑ ﻭﺘﻁﺤﻥ‬
‫ﻭﺘﻌﺒﺄ ‪.‬‬
‫• ﺍﻝﻜﺎﺯﻴﻥ ﺍﻷﻨﻔﹸﺤﻰ ﻭﻨﺤﺼل ﻋﻠﻴﻪ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ )ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ﻤـﻥ‬
‫ﺃﻨﻔﹸﺤﺔ ﺍﻝﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀﻴﻌﺔ( ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻴﺘﺭﻙ ﺴﺎﻜﻨﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪º٣٢‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻗﺩ‬
‫ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﻴﺘﺨﺜﺭ ﺨﻼﻝﻬﺎ ﺍﻝﻠﺒﻥ ‪ ،‬ﺘﻘﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﻴﻁﺭﺩ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺜﻡ ﺘﺠﻤﻊ‬
‫ﻭﺘﻐﺴل ﻭﺘﻜﺒﺱ ﻭﺘﺠﻔﻑ ﻭﺘﻁﺤﻥ ﻭﺘﻌﺒﺄ ‪.‬‬

‫‪٢١٤‬‬
 ‫ﺝ‪ -‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ‬
‫‪ -١‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺸﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻨﻌﺸـﻪ ‪Carbonated Buttermilk‬‬
‫‪ Beverages‬ﻝﻬﺎ ﺘﺄﺜﻴﺭ ﺼﺤﻲ ﻝﻠﻜﹸﻠﻰ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺤﻠﻭﻯ ﻭﺍﻝﻔﻁﺎﺌﺭ ﻭﻓﻰ ﺍﻝﻌﺠﺎﺌﻥ ﺠﺎﻫﺯﺓ ﺍﻝﺘﺤﻀﻴﺭ ‪.‬‬
‫ﺩ‪ -‬ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ‬
‫ﺘﺅﻜل ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ‪.‬‬

‫‪٢١٥‬‬
 ‫ارس ا
 ر )‪( ١٨‬‬
‫ﺹ‪ ,‬ﻡ‪ :‬ا‪34‬‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺵ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫‪ -١‬ﺘﺘﺭﻙ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﻋﻠﻰ ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﻝﻤﺩﺓ ﻴﻭﻡ ﻝﺘﺠﻑ ﻭﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋـﻥ ﺍﻝﺭﺸـﺢ ﺜـﻡ‬
‫ﺘﺭﺹ ﺠﺎﻓﺔ ﺒﺎﻝﺘﺒﺎﺩل ﻤﻊ ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺭﻗﻴﻘﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻓﻲ ﺇﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺨﻠﻴل ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺴﻘﻰ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺘﺨﻠﻴل ﺘﺩﺭﻴﺠﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﺘﺸﺒﻊ ﺘﻤﺎﻤﹰﺎ ﻭﻴﻐﻤﺭﻫﺎ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻴﻐﻁﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﻤﺤﻠﻭل ﺒﻁﺒﻘﺔ ﻤﻥ ﺯﻴﺕ ﺍﻝﺴﻤﺴﻡ ﻭﻋﺭﻕ ﺍﻝﺤﻼﻭﺓ ﻝﻜﻭﻨﻬﺎ ﻤﺎﺩﺓ ﻁﺎﺭﺩﺓ ﻝﻠﺤﺸـﺭﺍﺕ‬
‫ﻭﺘﻤﻨﻊ ﻤﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻴﺭﻗﺎﺕ ﺍﻝﺫﺒﺎﺏ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺤﻜﻡ ﻗﻔل ﺇﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﺨﻠﻴل ﻭﻴﺘﺭﻙ ﻫﻜﺫﺍ ﻝﻤﺩﺓ ﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٦‬ﺃﺸﻬﺭ ‪.‬‬
‫* ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺘﺨﻠﻴل ﻴﺘﻜﻭﻥ ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ ‪ + ٪ ٢٠‬ﻋﺠﻴﻨﺔ ﺍﻝﻤﺵ )ﻭﻫﻰ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻝـﺒﻥ ﺨـﺽ‬
‫ﻭﻤﻭﺭﺘﺔ ﻤﺴﺨﻨﻴﻥ ﻤﻌﹰﺎ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﺎﺭ( ‪ +‬ﻝﺒﻥ ﺭﺍﻴﺏ ﺃﻭ ﺸﺭﺵ ﺠﺒﻥ ﻗﺭﻴﺵ ‪ +‬ﻓﻠﻔل ﻗﺭﻨﻘـﻭﻁﻰ ﻭﺸـﻁﺔ‬
‫ﺤﻤﺭﺍﺀ ‪ +‬ﻜﺭﻜﻡ ﻜﻤﺎﺩﺓ ﻤﻠﻭﻨﻪ ‪ +‬ﻗﻁﻌﺔ ﺠﺒﻥ ﻗﺭﻴﺵ ﻗﺩﻴﻤﺔ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻜﺨﻤﻴﺭﺓ ‪.‬‬

‫ارس ا
 ر )‪( ١٩‬‬
‫‪٢١٦‬‬
 ‫ﺹ‪ ,‬ا‪W%O‬‬

‫ﺍﻝﻜﺸﻙ ﻤﻨﺘﺞ ﻝﺒﻨﻰ ﻤﺘﺨﻤﺭ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﺒﻌﻀﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ﻤﺜل ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻤﻥ ﺨﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺭﺏ ﻭﻴﻌﺭﻑ ﺒﻠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﺏ ﺒﻌﺩ ﻨﺸل ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻤﻨﻪ ﻭﻫـﻰ‬
‫ﻁﺭﻴﻘﺔ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻴﺸﺘﻬﺭ ﺒﻬﺎ ﺭﻴﻑ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﻘﺒﻠﻲ ‪ ،‬ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﺃﻱ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺸـﻭﺍﻝﻰ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺎﺭﺩ ﺒﻌﺩ ﻗﺸﻁ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻭﺠﻪ ﺍﻝﺒﺤﺭﻱ ‪ ،‬ﺃﻴﹰﺎ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻴﺨﻠﻁ ﺇﻤـﺎ ﻤﺠـﺭﻭﺵ‬
‫ﺍﻝﻘﻤﺢ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻜﺸﻙ ﺍﻝﺼﻌﻴﺩﻱ ﺃﻭ ﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻜﺸﻙ ﺍﻝﺒﺤﻴﺭﻯ ‪ .‬ﻗﺩ ﻴﺴﺘﺒﺩل ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨـﺽ ﺃﻭ‬
‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﺒﻠﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺘﺨﻤﺭ ‪.‬‬

‫‪ -١‬ﺍﻝﻜﺸﻙ ﺍﻝﺼﻌﻴﺩﻱ‬
‫* ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ‬
‫‪ -‬ﻴﻨﻘﻰ ﺍﻝﻘﻤﺢ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻭﺍﺌﺏ ﺜﻡ ﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﻤﺎﺀ ﻴﻐﻠﻰ ﻝﻤﺩﺓ ‪ ١٠‬ﺩﻗﺎﺌﻕ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﻨﺸل ﻭﻴﻨﺸﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ‬
‫ﻴﻭﻤﺎﻥ ﺤﺘﻰ ﻴﺠﻑ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﺨﻠﻁ ﺍﻝﻘﻤﺢ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺒﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ )ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﺏ( ﻭﻴﻌﺠﻥ ﺒﻪ ﺜﻡ ﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ ﻝﻠﻴﻭﻡ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ‬
‫ﺤﺘﻰ ﻴﺠﻑ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﺭﻁﺏ ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺒﻘﻠﻴل ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﻭﻴﻌﺎﺩ ﺍﻝﻌﺠﻥ ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺔ ﺜﻡ ﻴﻘﻁﻊ ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ ﺍﻝﻨـﺎﺘﺞ‬
‫ﺇﻝﻰ ﻗﻁﻊ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﻜﺭﻭﻴﺔ ﺍﻝﺸﻜل ﺃﻭ ﺃﻗﺭﺍﺹ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﻨﺸﺭ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﻴﻭﻤﺎﻥ ﺤﺘﻰ ﺘﺠﻑ ﺜﻡ ﺘﺨﺯﻥ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻝﻁﻬﻰ ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﻁﻬﻰ‬
‫‪ -‬ﺘﻭﻀﻊ ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺃﻭ ﻜﺭﻴﺎﺕ ﺍﻝﻜﺸﻙ ﺍﻝﺠﺎﻓﺔ ﻓﻲ ﻤﺭﻗﺔ ﺍﻝﻠﺤﻡ ﻭﺘﺭﻓﻊ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﺎﺭ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﺘﻤﺎﻡ‬
‫ﺫﻭﺒﺎﻨﻬﺎ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﺭﻓﻊ ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﻤﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﺎﺭ ﻭﻴﺼﻔﻰ ﺜﻡ ﻴﻌﺎﺩ ﺍﻝﻤﺼﻔﻰ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﺎﺭ ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺔ ﻤﻊ ﺇﻀـﺎﻓﺔ ﻗﻠﻴـل ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﺍﻝﻤﺫﺍﺏ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺫﻝﻙ ﻝﺘﺜﺨﻴﻥ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﻴﺴﺘﻤﺭ ﺍﻝﻐﻠﻲ ﻭﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺴﺎﻋﺘﻴﻥ ﺒﻌﺩﻫﺎ ﻴﺭﻓﻊ ﺍﻝﺨﻠـﻴﻁ‬
‫ﻏﻠﻴﻅ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻭﻴﺼﺏ ﻓﻲ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ ﻭﻴﻨﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺤﻪ ﺤﻠﻘﺎﺕ ﺍﻝﺒﺼل ﺍﻝﻤﺤﻤﺭ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻝﻜﺸﻙ ﺍﻝﺒﺤﻴﺭﻯ‬
‫* ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻴﻀﺎﻑ ﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﺇﻝﻰ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﻤﻤﻠﺢ ﻤﻊ ﺍﻝﻌﺠﻥ ﺜﻡ ﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻝﻠﻴﻭﻡ ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻝﻴﻌﺎﺩ ﻋﺠﻨﻪ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﺒﻌﺩ ﺘﺭﻁﻴﺒﻪ ﺒﻘﻠﻴل ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺜﻡ ﻴﺘﺭﻙ ﻝﻠﻴﻭﻡ‬
‫ﺍﻝﺘﺎﻝﻲ ﻭﻨﻜﺭﺭ ﺍﻝﻌﺠﻥ ﻤﺭﺓ ﺃﺨﺭﻯ ﻭﻫﻜﺫﺍ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺍﻨﻘﻀﺎﺀ ﺜﻼﺜﺔ ﺃﺴﺎﺒﻴﻊ ‪.‬‬

‫‪٢١٧‬‬
‫‪ -‬ﻴﻀﺎﻑ ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺘﺭﻗﻴﺩ ﻭﺍﻝﺩﻗﻴﻕ ﻝﺘﻁﺭﻴﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺜﻡ ﻴﻘﻁﻊ‬
‫ﺍﻝﻌﺠﻴﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺇﻝﻰ ﺃﻗﺭﺍﺹ ﺘﻨﺸﺭ ﻓﻲ ﺍﻝﻬﻭﺍﺀ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﻴﻭﻤﻴﹰﺎ ﺤﺘﻰ ﺘﺠﻑ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﺘﺨﺯﻥ ﺍﻝﻘﻁﻊ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻝﺤﻴﻥ ﺍﻝﻁﻬﻰ ‪.‬‬
‫* ﺍﻝﻁﻬﻰ‬
‫‪ -‬ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻜل ﺭﻁل ﻝﺒﻥ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻗﺭﺹ ﻜﺸﻙ )ﺃﻭﻗﻴﻪ( ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﺍﻝﺫﻭﺒﺎﻥ ﺜـﻡ ﻴﻀـﺎﻑ‬
‫ﺍﻝﺨﻠﻴﻁ ﺇﻝﻰ ﻤﺭﻗﺔ ﺍﻝﻠﺤﻡ )ﺭﻁﻠﻴﻥ( ﺜﻡ ﻴﻁﺒﺦ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﺎﺭ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺠﻴﺩ ﺤﺘﻰ ﺜﺨﺎﻨﺔ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﻤﻊ ﻀﺒﻁ‬
‫ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻠﺢ ‪.‬‬
‫‪ -‬ﻴﺭﻓﻊ ﺍﻝﻤﺨﻠﻭﻁ ﻤﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﻨﺎﺭ ﻭﻴﺼﺏ ‪ 7‬ا‪2FG‬ق وی‪"3‬ك ﻝ‪"2‬د ‪ @3A‬ی‪+= >?3‬اﻡ; ‪ :‬ی‪9‬آ‪. 8‬‬

‫‪٢١٨‬‬
 ‫ارس ا
 ر )‪( ٢٠‬‬
‫ﺹ‪ 3( ,‬ا‪%‬ش )ای‪("O‬‬

‫‪ -١‬ﻴﺴﺨﻥ ﺸﺭﺵ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﺍﺱ ﺃﻭ ﺍﻝﺸﻴﺩﺭ ﻓﻲ ﺤﻤﺎﻡ ﻤﺎﺌﻲ ﺇﻝﻰ ‪ º٨٧‬ﻡ ﺜﻡ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﻪ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﻤﻠﺢ‬
‫ﺍﻝﻠﻴﻤﻭﻥ ﺃﻭ ﻋﺼﻴﺭ ﻝﻴﻤﻭﻥ ﺃﻭ ﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ ﺃﻭ ﺴﺘﺭﻴﻙ ﻤﻊ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﺘﺭﺴﺏ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ‬
‫ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺍﻹﻨﺎﺀ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺒﺎﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﻨﻔﺱ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻘﺔ ﻴﺘﺠﻤﻊ ﺍﻝﺭﺍﺴﺏ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻨﻰ ﻭﻴﻁﻔﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ‬
‫ﻓﻴﻨﺸل ﺒﻤﺼﻔﺎﺓ ﺴﻠﻙ ﺃﻭ ﺒﻤﻐﺭﻓﺔ ﻤﺜﻘﺒﺔ ﻝﺘﻭﻀﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺴﺒﺘﻪ ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﻪ ﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﻝﺘﺭﺸﻴﺤﻬﺎ‬

‫‪ -٣‬ﺘﺤﻔﻅ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺒﺎﻝﺜﻼﺠﺔ ﺒﻌﺩ ﻨﺜﺭ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ﻋﻠﻴﻬﺎ ‪.‬‬

‫‪ -٥‬ﻴﺴﺘﻌﻤل ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﻓﻲ ﺤﺸﻭ ﺍﻝﻔﻁﺎﺌﺭ ‪.‬‬

‫* ﻗﺩ ﻴﻀﺎﻑ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺃﻭ ﻝﺒﻥ ﺨﺽ ﻁﺎﺯﺝ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪ ١٠‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﺸـﺭﺵ ﻝﺯﻴـﺎﺩﺓ ﺍﻝﺘﺼـﺎﻓﻲ‬
‫ﻭﺘﺤﺴﻴﻥ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ‪.‬‬

‫ذن‬
‫‪٢١٩‬‬
 ‫ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻱ ﻫﻭ ﻜل ﻤﺎ ﻴﻨﺘﺞ ﺒﺠﺎﻨﺏ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ‪ ،‬ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻗﺩ ﻴ‪‬ﺴـﺘﻐل ﻓـﻲ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺃﺨﺭﻯ ﺫﺍﺕ ﻗﻴﻤﻪ ﺃﻭ ﻴﻬﻤل ﻜﻤﺨﻠﻑ ﻝﺘﻠﻙ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻴﺠﺏ ﺍﻝـﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨـﻪ ﺒﺸـﻜل‬
‫ﺼﺤﻴﺢ ﻏﻴﺭ ﻤﻠﻭﺙ ﻝﻠﺒﻴﺌﺔ ﻭﺇﻻ ﺼﺎﺭ ﺨﻁﺭﹰﺍ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺒﻴﺌﺔ ‪.‬‬
‫ﻭﺍﻝﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ ﺃﺒﺭﺯﻫﺎ ‪ :‬ﺍﻝﺸﺭﺵ‪ ،‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ‪ ،‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪ ،‬ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ‪.‬‬

‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺴﺎﺌل ﻤﺎﺌﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺫﻭ ﻝﻭﻥ ﺃﺨﻀﺭ ﻤﺼﻔﺭ ﻴﻨﺘﺞ ﻋﻘﺏ ﺘﻜﺴﻴﺭ ﺃﻭ ﺘﻘﻁﻴﻊ ﺃﻭ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ‬
‫ﺒﻌﺩ ﺘﺨﺜﺭﻩ ﺤﻤﻀﻴﹰﺎ ﺃﻭ ﺇﻨﺯﻴﻤﻴﹰﺎ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪.‬‬

‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‪:‬‬

‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﻨﺎﺘﺞ ﺜﺎﻨﻭﻱ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ﺒﺎﻝﻔﺭﺍﺯ ﺠﺯﺌﻴﹰﺎ ﺒﻬﺩﻑ ﺘﻌﺩﻴل ﻭﻀﺒﻁ ﺍﻝﻨﺴﺒﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﺌﻭﻴﺔ ﻝﺩﻫﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﺴﺘﻌﺩﺍﺩﺍ ﻝﺩﺨﻭﻝﻪ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﻋﺩﻴـﺩﺓ ﻜﺎﻷﻝﺒـﺎﻥ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤـﺭﺓ‬
‫ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ‪ ،‬ﺃﻭ ﻓﺭﺯﻩ ﻜﻠﻴﹰﺎ ﺒﻬﺩﻑ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻜﻤﻨﺘﺞ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﺩﻫﻨﻴﺔ‬
‫ﻜﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﺨﻔﻭﻗﺔ ﻭﺍﻝﻤﺴﻤﻁﺔ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﺍﻝﻤﺜﻠﺠـﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸـﺩﻴﺔ‬
‫ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ‪.‬‬

‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪:‬‬

‫ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﻨﺎﺘﺞ ﺜﺎﻨﻭﻱ ﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺨﺽ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺃﻭ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺯﺒﺩ ﻜﻤﻨﺘﺞ ﺃﺴﺎﺴﻲ ﻴﺴﺘﻬﻠﻙ ﻤﺒﺎﺸﺭ ﹰﺓ ﺃﻭ‬
‫ﻴﺴﺘﻌﻤل ﻜﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻌﺩﻴﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬

‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﻫﻲ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺘﺭﺴﺒﺔ ﻋﻠﻰ ﻫﻴﺌﺔ ﻁﺒﻘﺔ ﺒﺭﺘﻘﺎﻝﻴﺔ ﺩﺍﻜﻨﺔ ﻓﻲ ﻗﺎﻉ ﺇﻨﺎﺀ ﻏﻠﻰ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪ .‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﺘﺘﻭﻗﻑ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴـﺔ ﻓـﻲ ﺍﻝﺨﺎﻤـﺔ‬

‫‪٢٢٠‬‬
‫ﺍﻝﻤﺴﺘﻌﻤﻠﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ ﺇﻝﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺍﻝﻤﻀﺎﻑ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻭﻜﻔـﺎﺀﺓ ﺍﻝﻐﻠـﻲ‬
‫ﻭﺘﺭﺴﺏ ﻭﻓﺼل ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﺔ ﻋﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺘﺘﺭﻜﺯ ﻓﻲ ‪:‬‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻨﻭﻋﻴﻥ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻴﻁﻠﻕ ﻋﻠﻴﻬﻤﺎ ﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸـﺭﺵ ‪ ، Whey cheeses‬ﺃﺤـﺩﻫﻤﺎ ﻴﻌـﺭﻑ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﺎﻴﺴﻭﺴﺕ ‪ Mysost‬ﻭﻫﻭ ﻨﺭﻭﻴﺠﻰ ﺍﻷﺼل ﻭﺍﻵﺨﺭ ﻴﻌﺭﻑ ﺒﺎﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ‪ Ricotta‬ﻭﻫﻭ ﺇﻴﻁـﺎﻝﻰ‬
‫ﺍﻷﺼل ‪ .‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺎﻴﺴﻭﺴﺕ ﻫﻭ ﺘﺒﺨﻴﺭ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻭﺘﺭﻜﻴﺯ ﺠﻭﺍ ﻤﺩﻩ ‪ ،‬ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻌﺘﺒﺭ‬
‫ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ﺃﺤﺩ ﻤﻜﻭﻨﺎﺘﻪ ﺍﻝﺭﺌﻴﺴﻴﺔ ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ﺃﺴﺎﺱ ﺘﻜﻭﻴﻨﻬﺎ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺸﺭﺵ ﻤﺘﺠﻠﻁﺔ ﺒﺎﻝﺤﺭﺍﺭﺓ‬
‫‪ ،‬ﻝﺫﺍ ﻤﺎ ﻴﺘﺨﻠﻑ ﻋﻨﻬﺎ ﻤﻥ ﺸﺭﺵ ﻤﻨﺯﻭﻉ ﺍﻝﺒﺭﻭﺘﻴﻥ ﻓﻘﻁ ﻻ ﻴﺯﺍل ﻴﻤﺜل ﻤﺸﻜﻠﻪ ﻋﻨﺩ ﺍﻝـﺘﺨﻠﺹ ﻤﻨـﻪ‬
‫ﻝﻤﺤﺘﻭﺍﻩ ﺍﻝﻌﺎﻝﻲ ﻤﻥ ﺍﻝﻼﻜﺘﻭﺯ ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺘﻌﺩﻴل ﻭﻀﺒﻁ ﻨﺴﺒﺔ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺎﻡ ﺍﻝﻤ‪‬ﻌﺩ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻤﺒﺨﺭ ﻭﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻻﺴﺘﺨﺩﺍﻤﻬﻤﺎ ﻜﻤﺼﺩﺭ ﺭﺌﻴﺴﻲ ﻝﻠﺠﻭﺍﻤﺩ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻓﻲ ﻜﺜﻴﺭ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻜﺎﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ﻭﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺒﻌﺽ ﺃﺼﻨﺎﻑ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ ﻜﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﻭﺍﻝﻜﻭﺘﺎﭺ‬
‫‪ -٥‬ﻭﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ‪.‬‬
‫‪ -٦‬ﺃﺴﺎﺱ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺎﺩﻱ ﻤﻨﺨﻔﺽ ﺃﻭ ﺨﺎﻝﻲ ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻭﻜﺫﻝﻙ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻭﺍﻝﻤﻌﻘﻤﺔ‬
‫‪ -٧‬ﻭﺍﻝﻤﻁﻌﻤﺔ ﻤﻨﺨﻔﻀﺔ ﺍﻝﺩﺴﻡ ‪.‬‬
‫ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬
‫‪ -١‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻜﺄﺤﺩ ﺍﻷﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﻬﺎﻤﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ‬
‫ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻨﻭﻋﹰﺎ ﻤﻥ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻁﺭﻴﺔ ﺘﺴﻤﻰ ﺠﺒﻥ ﻝـﺒﻥ‬
‫ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﻴﺘﻨﺎﻭﻝﻬﺎ ﺫﻭﻯ ﺍﻝﻤﻌﺩﺍﺕ ﺍﻝﻀﻌﻴﻔﺔ ﺍﻝﻐﻴﺭ ﻗﺎﺩﺭﺓ ﻋﻠﻰ ﻫﻀـﻡ ﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻜﺎﻤل ‪ .‬ﺤﻴﺙ ﻴﺤﻔﻅ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﺤﻤﻀﻲ ﺃﻭ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﺒﻌﺩ ﺘﺤﻤﻴﻀﻪ ﺒﺤﻤﺽ ﻻﻜﺘﻴﻙ‬
‫ﻋﻠﻰ ‪º ٩٠ – ٨٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ﻨﺼﻑ ﺴﺎﻋﺔ ﺒﺩﻭﻥ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺤﺘﻰ ﻴﺘﺭﺴﺏ ﺍﻝﺒـﺭﻭﺘﻴﻥ ﺜـﻡ ﻴﺘﺠﻤـﻊ‬
‫ﻭﻴﻁﻔﻭ ﻋﻠﻰ ﺍﻝﺴﻁﺢ ﻝﻴﻐﺭﻑ ﺒﻤﻐﺎﺭﻑ ﻤﺜﻘﺒﺔ ﻭﻴﻭﻀﻊ ﻓﻲ ﺴﻼل ﺒﻼﺴﺘﻴﻜﻴﻪ ﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸـﺎﺵ‬
‫ﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺃﺜﻨﺎﺀ ﺫﻝﻙ ﻴﻨﺜﺭ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﻤﻠﺢ ﺍﻝﻁﻌﺎﻡ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺠﻔﻑ ﻴﺩﺨل ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻜـﺎﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒـﻭﺥ ﻭﺍﻝﻤﺜﻠﺠـﺎﺕ‬
‫ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﺍﻝﻤﻁﻌﻤﺔ ﻜﻠﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﻜﻭﻻﺘﻪ ‪.‬‬
‫‪ -٥‬ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻜﺸﻙ ‪.‬‬

‫‪٢٢١‬‬
 ‫אو מ‬

‫ﺱ‪ :١‬ﻋﺭﻑ ﻜل ﻤﻥ ‪ :‬ﺍﻝﺸﺭﺵ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ – ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ‬

‫ﺱ‪ :٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻤﻨﺘﺞ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﻝﻜل ﻤﻥ ‪ :‬ﺍﻝﺸﺭﺵ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ – ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ‬

‫ﺱ‪ :٣‬ﺘﻜﻠﻡ ﻋﻥ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٤‬ﺍﺸﺭﺡ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻤﺭﻜﺯ ﺒﺭﻭﺘﻴﻨﺎﺕ ﺍﻝﺸﺭﺵ ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٥‬ﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺩﻭﺭ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪ .‬ﻭﻀﺢ ﺫﻝﻙ ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :٦‬ﻤﺎ ﺍﻝﻘﻴﻤﺔ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﺜﺎﻨﻭﻴﺔ ؟‬

‫ﺱ‪ :٧‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪ -‬ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ‬

‫‪٢٢٢‬‬
 ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻌﺔ‬

‫ﺩﺭﺍﺴﺎﺕ ﺠﺩﻭﻯ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻋﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ‬

‫ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪ -١‬ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‬

‫ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﺘﺠﺎﺭﻴﺔ ‪.‬‬

‫‪٢٢٣‬‬
 ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻝﺴﺎﺒﻌﺔ‬

‫ﺩﺭﺍﺴﺎﺕ ﺠﺩﻭﻯ ﻝﺒﻌﺽ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻋﺎﺕ ﺍﻝﺼﻐﻴﺭﺓ‬

‫ﻓﻲ ﻤﺠﺎل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ‬

‫‪ -١‬ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻷﺒﻴﺽ‬

‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﻭﺼﻑ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ‬
‫ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﻌﻤل ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺼﻐﻴﺭ ﻤﺴﺎﺤﺘﻪ ‪٤٠‬ﻤﺘﺭ ﻤﺭﺒﻊ ﻤﻘﺴﻡ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﻗﺴﺎﻡ ﺭﻭﻋـﻲ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺒﻕ ﺫﻜﺭﻫﺎ ﺒﺎﻝﻭﺤﺩﺓ ﺍﻷﻭﻝﻰ ﻤﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﻜﺘﺎﺏ‪ .‬ﻭﻗﺩ ﺃﻨﺸﻲﺀ ﺍﻝﻤﺸـﺭﻭﻉ‬
‫ﺒﻬﺩﻑ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ ﻤﻥ ‪٥٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴـﻲ ‪%٦‬‬
‫ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻴﺔ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ‬

‫ﺍﻝﺜﻤﻥ ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬ ‫ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ‬ ‫ﻋﺩﺩ‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬ ‫ﻤﺴﻠﺴل‬

‫ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬ ‫ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬
‫‪٢‬‬
‫‪١٠٠.٠٠٠‬‬ ‫‪٢٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻗﻁﻌﺔ ﺃﺭﺽ ‪٤٠‬ﻡ‬ ‫‪١‬‬
‫‪١٢٠.٠٠٠‬‬ ‫‪٣٠٠٠‬‬ ‫ﺒﻨﺎﺀ ﻭﺇﻨﺸﺎﺀ‬ ‫‪٢‬‬
‫‪٨٠٠‬‬ ‫ﺃﺜﺎﺙ‬ ‫‪٣‬‬
‫‪١٣٠٠٠‬‬ ‫‪١٣٠٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﺒﺭﺩ ﻝﺒﻥ ﺍﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﻌﺔ ‪ ٧٥٠‬ﻝﺘﺭ‬ ‫‪٤‬‬
‫‪٢٠٠٠‬‬ ‫‪٢٠٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺤﻭﺽ ﺘﺠﺒﻥ ﺼﺎﺝ ﻭﺍﻝﺤﻠـﺔ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻴـﺔ‬ ‫‪٥‬‬
‫ﺍﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﻌﺔ ‪ ٥٠٠‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪٤٥٠‬‬ ‫‪١٥٠‬‬ ‫‪٣‬‬ ‫ﺤﻠﺔ ﻜﺒﻴﺭﺓ )ﺒﺴﺘﻠﻪ( ﺃﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﺴـﻌﺔ ‪٥٠‬‬ ‫‪٦‬‬
‫ﻝﺘﺭ‬
‫‪١٣٠‬‬ ‫‪٦٥‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺠﺎﺭﻭﻑ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﻌﺔ ‪ ١‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪٧‬‬
‫‪١٢٠‬‬ ‫‪١٢٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﺎﻜﻴﻨﺔ ﻝﺤﺎﻡ ﺃﻜﻴﺎﺱ‬ ‫‪٨‬‬
‫‪٤٥٠‬‬ ‫‪٤٥٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺭﻗﻤﻲ ﺩﻴﺠﻴﺘﺎل ﺤﺘﻰ ‪ ٥٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪٩‬‬

‫‪٢٢٤‬‬
 ‫‪٢١٠٠‬‬ ‫‪٧٠٠‬‬ ‫‪٣‬‬ ‫ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺘﺭﺸﻴﺢ ﺨﺸﺒﻴﺔ ﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒـﺄﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ‬ ‫‪١٠‬‬
‫‪١.٥ × ٠.٨ × ٢‬ﻡ‬
‫‪٣٦٠‬‬ ‫‪١٨‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫ﺴﺒﺕ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺴﻌﺔ ‪ ٢٥‬ﻜﺠﻡ ﺨﺜﺭﺓ‬ ‫‪١١‬‬
‫‪٤٢٠‬‬ ‫‪١٠٥‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﺃﻗﺴﺎﻁ ﺃﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﺴﻌﺔ ‪ ٥٠‬ﻝﺘﺭ‬ ‫‪١٢‬‬
‫‪١٤٠‬‬ ‫‪٣٥‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﻤﻐﺎﺭﻑ ﺍﺴﺘﻨﻠﺱ ﻜﺒﻴﺭﺓ‬ ‫‪١٣‬‬
‫‪١٥٠٠‬‬ ‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪٣‬‬ ‫ﺃﻨﺎﺒﻴﺏ ﺒﻭﺘﺎﺠﺎﺯ ﺤﺠﻡ ﻜﺒﻴﺭ‬ ‫‪١٤‬‬
‫‪٨٠٠‬‬ ‫‪٤٠٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﻜﻭﺸﺔ ﻝﻬﺏ ﺒﻘﺎﻋﺩﺓ‬ ‫‪١٥‬‬
‫‪٧٥٠٠‬‬ ‫‪٧٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻓﺭﺍﺯ ﻴﺩﻭﻱ‪/‬ﻜﻬﺭﺒﻲ ‪٢٥٠‬ﻙ‪/‬ﺴﺎﻋﺔ‬ ‫‪١٦‬‬
‫‪٣٦٠‬‬ ‫‪٩٠‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫ﺠﺭﺩل ﺍﺴﺘﻨﻠﺱ ﺴﻌﺔ ‪ ١٧‬ﻝﺘﺭ‬ ‫‪١٧‬‬
‫‪٨٠٠‬‬ ‫‪٨٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻴﺯﺍﻥ ﻁﺒﻠﻴﺔ ﺭﻗﻤـﻲ ﺩﻴﺠﻴﺘـﺎل ﺤﺘـﻰ‬ ‫‪١٨‬‬
‫‪٥٠٠‬ﻜﺠﻡ‬
‫‪٥٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﺼﻔﺎﺓ ﻝﺒﻥ ﺍﺴﺘﻨﻠﺱ‬ ‫‪١٩‬‬
‫‪٢٥٠٠‬‬ ‫‪٢٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺜﻼﺠﺔ ﺍﻴﺩﻴﺎل ‪١٠‬ﻗﺩﻡ‬ ‫‪٢٠‬‬
‫‪٢٠‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻜﻴﺎل ﻝﺒﻥ ﺴﻌﺔ ‪ ١‬ﻝﺘﺭ‬ ‫‪٢١‬‬
‫‪٨٠٠٠‬‬ ‫‪٨٠٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺜﻼﺠﺔ ﻋﺭﺽ ﺭﺃﺴﻴﺔ ‪٢٠‬ﻗﺩﻡ‬ ‫‪٢٢‬‬
‫‪٨٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺴﻜﻴﻨﺔ ﺘﻘﻁﻴﻊ ‪٦٠‬ﺴﻡ‬ ‫‪٢٣‬‬
‫‪١٥‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺴﻜﻴﻨﺔ ﺘﻘﻁﻴﻊ ‪٣٠‬ﺴﻡ‬ ‫‪٢٤‬‬
‫‪١٤٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺘﻭﺏ ﺸﺎﺵ ‪٢٠‬ﻤﺘﺭ‬ ‫‪٢٥‬‬
‫‪٢٠٠‬‬ ‫‪٢٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺠﻬﺎﺯ ﻁﺭﺩ ﻤﺭﻜﺯﻱ ﺠﺭﺒـﺭ ‪٤‬ﻋﻴـﻭﻥ‬ ‫‪٢٦‬‬
‫ﻜﻬﺭﺒﻲ‬
‫‪١٠٠‬‬ ‫ﺃﻨﺎﺒﻴـــﺏ ﺠﺭﺒـــﺭ ﻭﺘﺭﻤـــﻭﻤﺘﺭﺍﺕ‬ ‫‪٢٧‬‬
‫ﻭﻻﻜﺘﻭﻤﺘﺭﺍﺕ ﻭﺴﺤﺎﺤﺔ‬
‫‪٧٥‬‬ ‫ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻨﻅﺎﻓﺔ‬ ‫‪٢٨‬‬
‫‪٨٠‬‬ ‫ﺤﻤﺽ ﻜﺒﺭﻴﺘﻴﻙ ﻭﻜﺤﻭل ﻭﺼﻭﺩﺍ ﻜﺎﻭﻴﺔ‬ ‫‪٢٩‬‬
‫‪١٠٠‬‬ ‫ﻤﺴﺎﺤﻴﻕ ﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺼﺎﺒﻭﻥ ﺴﺎﺌل ﻭﻜﻠﻭﺭ‬ ‫‪٣٠‬‬
‫‪٨٠٠‬‬ ‫‪٤٠‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫ﺃﻏﻁﻴﺔ ﺍﺴﺘﻨﻠﺱ ﻝﻠﺴﻼل ﺍﻝﺒﻼﺴﺘﻴﻙ‬ ‫‪٣١‬‬
‫‪١٢٠‬‬ ‫‪٦‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫ﺃﺜﻘﺎل ﺯﻨﺔ ﺍﻝﻭﺍﺤﺩﺓ ‪١٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪٣٢‬‬
‫‪٢٦٣٢١٠‬‬ ‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬

‫‪٢٢٥‬‬
 ‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ‪ :‬ﺨﻁﺔ ﺍﻝﻌﻤل‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻁﺎﺯﺝ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪. ٪١٦‬‬
‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻤﻭﺴﻰ ﺍﻝﻭﺍﺭﺩ‪٥٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪ ٪٦‬ﺩﻫﻥ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻭﺍﺴﻁﺔ ﻓﺭﺍﺯ ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ﻴﻌﻁﻲ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺼﻔﺭ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ ﻭﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٥٠‬ﺩﻫﻥ ﺜﻡ ﺍﻝﺨﻠـﻁ ﺒﻤﺭﺒـﻊ‬
‫ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ‪.‬‬
‫ﺜﺎﻨﻴﹰﺎ‪ :‬ﻨﺎﺘﺞ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﻔﺭﺯ‪ ٦٠‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٥٠‬ﺩﻫﻥ ‪ ٤٤٠ +‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺼﻔﺭ ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ‬
‫ﺜﺎﻝﺜﹰﺎ‪٤٠٠ :‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻤﻌﺩل ‪ ٪٤‬ﺩﻫﻥ = ‪٣٢‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪٣٦٨ + ٪٥٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓـﺭﺯ ‪ ٪‬ﻝﺼـﻨﺎﻋﺔ‬
‫ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ‪.‬‬
‫‪ ٦٥‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺼﻔﺭ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ‪.‬‬
‫‪٢٨‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ ‪ ٪٥٠‬ﺩﻫﻥ ‪٧ +‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺼﻔﺭ‪ ٪‬ﺩﻫﻥ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ‪ ٪٤٠‬ﺩﻫﻥ‪.‬‬
‫ﺭﺍﺒﻌﹰﺎ‪ :‬ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ‬
‫‪ -١‬ﻋﻠﻰ ﻓﺭﺽ ﺃﻥ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪ ٪٢٥‬ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل‪.‬‬
‫ﺇﺫﻥ ‪٤٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ‪٢٠ +‬ﻜﺠﻡ ﻤﻠﺢ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٥‬ﺘﻤﻠﻴﺢ =‪٤٢٠‬ﻜﺠﻡ ﺘﻌﻁﻲ ‪١٠٥‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴـﺎﻁﻲ‬
‫ﻁﺎﺯﺝ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻋﻠﻰ ﻓﺭﺽ ﺃﻥ ﺘﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ‪ ٪١٧‬ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل‪.‬‬
‫ﺇﺫﻥ ‪٦٥‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺘﻌﻁﻲ ‪١١‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﻗﺭﻴﺵ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ = ‪ ٣٥‬ﻜﺠﻡ‪.‬‬

‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ‪ :‬ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻴﻭﻤﻲ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ‬

‫ﺍﻝﺜﻤﻥ‬ ‫ﺜﻤﻥ‬ ‫ﺍﻝﻜﻤﻴﺔ‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬ ‫ﻤﺴﻠﺴل‬
‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ‬ ‫ﺒﺎﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ‬
‫ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬ ‫ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬
‫‪١٨٥٠‬‬ ‫‪٣.٧٠‬‬ ‫‪٥٠٠‬‬ ‫ﻝﺒﻥ ﺨﺎﻡ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪ %٦‬ﺩﻫﻥ‬ ‫‪١‬‬
‫‪٦‬‬ ‫‪٠.٣٠‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ‬ ‫‪٢‬‬
‫‪٤.٥‬‬ ‫‪٥.٠٠‬‬ ‫‪٠.٩‬‬ ‫ﻤﻨﻔﺤﺔ ‪٢.٢٥‬ﻤل‪١ /‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪٣‬‬
‫‪١.٠‬‬ ‫‪٨.٠٠‬‬ ‫‪٠.١٢٥‬‬ ‫ﺒﺎﺩﺉ‬ ‫‪٤‬‬
‫‪٧.٠‬‬ ‫ﻋﺒﻭﺍﺕ ﻭﺃﻜﻴﺎﺱ ﻭﺃﻁﺒﺎﻕ ﻓﻭﻡ‬ ‫‪٥‬‬
‫‪٦.٠‬‬ ‫ﻭﻗﻭﺩ ﻭﻜﻬﺭﺒﺎﺀ ﻭﻤﻴﺎﻩ‬ ‫‪٦‬‬
‫‪١.٠‬‬ ‫ﻤﺤﺎﻝﻴل ﺘﻨﻅﻴﻑ‬ ‫‪٧‬‬
‫‪١.٠‬‬ ‫ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻭﻤﺒﺎﻨﻲ‬ ‫‪٨‬‬

‫‪٢٢٦‬‬
 ‫‪٤٠.٠‬‬ ‫ﻋﻤﺎﻝﻪ)ﻓﻨﻲ‪٢٥‬ﺝ ‪ +‬ﻤﺴﺎﻋﺩ ‪١٥‬ﺝ(‬ ‫‪٩‬‬
‫‪١.٠‬‬ ‫ﺼﻴﺎﻨﺔ ﻤﻌﺩﺍﺕ‬ ‫‪١٠‬‬
‫‪١٩١٧.٥‬‬ ‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬

‫ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻴﻭﻤﻲ ﻝـ ‪١٠٥‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻁﺎﺯﺝ =‬

‫ﺇﺠﻤﺎﻝﻲ ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻴﻭﻤﻲ – ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﻴﻭﻤﻲ ﻝﻠﻘﺭﻴﺵ ﻭﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻤﺘﺨﻤﺭﺓ‬
‫= ‪١٠٨٥.٥‬ﺠﻨﻴﻪ‬ ‫‪٨٣٢ – ١٩١٧.٥‬‬
‫ﺤﻴﺙ ﺃﻥ ‪ ٨٣٢‬ﺠﻨﻴﻪ ﻤﻥ‬
‫‪ ١١‬ﻜﺠﻡ ﻗﺭﻴﺵ × ﺜﻤﻥ ﺍﻝﺒﻴﻊ ﻝﻠﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ )‪١٢‬ﺠﻨﻴﻪ( = ‪١٣٢‬ﺠﻨﻴﻪ‬
‫‪ ٣٥‬ﻜﺠﻡ ﻗﺸﺩﺓ × ﺜﻤﻥ ﺍﻝﺒﻴﻊ ﻝﻠﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ )‪٢٠‬ﺠﻨﻴﻪ( = ‪٧٠٠‬ﺠﻨﻴﻪ‬

‫ﺇﺫﻥ ‪١٠٥‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺘﻜﻠﻔﺕ ‪١٠٨٥.٥‬ﺠﻨﻴﻪ‬

‫ﺠﻨﻴﻪ‬ ‫ﺱ‬ ‫‪١‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺘﻜﻠﻔﺕ‬
‫ﺇﺫﻥ ﺱ = ‪١٠.٣٤‬ﺠﻨﻴﻪ‬
‫ﺴﻌﺭ ﺒﻴﻊ ﺍﻝﻜﻴﻠﻭﺠﺭﺍﻡ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﺍﻝﻁﺎﺯﺝ ﻗﺩ ﻴﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ٪٣٧‬ﻤﻥ ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺇﻨﺘﺎﺠﻪ‪ ،‬ﺃﻱ ﻴﺒﺎﻉ ﺒﺴـﻌﺭ‬
‫‪١٤‬ﺠﻨﻴﻪ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل‪.‬‬
‫ﺨﺎﻤﺴ ﹰﺎ‪ :‬ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺴﻨﻭﻱ‬
‫ﻋﺩﺩ ﺃﻴﺎﻡ ﺍﻝﺘﺸﻐﻴل ﺸﻬﺭﻴﺎ ‪ ٢٥‬ﻴﻭﻡ ﻭﺴﻨﻭﻴﺎ ‪ ٣٠٠‬ﻴﻭﻡ‬
‫ﺇﺫﻥ ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﺍﻝﺴﻨﻭﻴﺔ = ﺍﻝﺘﻜﻠﻔﺔ ﺃﻝﻴﻭﻤﻴﻪ × ﻋﺩﺩ ﺍﻷﻴﺎﻡ‬
‫‪٣٠٠ × ١٠٨٥.٥‬‬
‫‪ ٣٢٥٦٥٠‬ﺠﻨﻴﻪ‬ ‫=‬
‫ﺴﺎﺩﺴ ﹰﺎ‪ :‬ﺇﻴﺭﺍﺩﺍﺕ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﻭﺍﻷﺭﺒﺎﺡ‬
‫ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﻴﻭﻤﻲ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ = ‪١٠٥‬ﻜﺠﻡ × ‪)١٤‬ﺠﻨﻴﻪ( = ‪١٤٧٠‬ﺠﻨﻴﻪ‬
‫‪٤٤١٠٠٠‬ﺠﻨﻴﻪ‬ ‫ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﺴﻨﻭﻱ ﻝﻠﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ = ‪= ٣٠٠ × ١٤٧٠‬‬
‫ﺍﻝﺭﺒﺢ ﺍﻝﻌﺎﻡ = ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﺴﻨﻭﻱ – ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺴﻨﻭﻱ‬
‫‪١١٥٣٥٠‬ﺠﻨﻴﻪ‬ ‫=‬ ‫– ‪٣٢٥٦٥٠‬‬ ‫= ‪٤٤١٠٠٠‬‬
‫ﻀﺭﺍﺌﺏ ‪ ٪٢٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﺭﺒﺢ ﺍﻝﻌﺎﻡ = ‪٢٣٠٧٠‬ﺠﻨﻴﻪ‬
‫‪ ٩٢٢٨٠‬ﺠﻨﻴﻪ ﺴﻨﻭﻴﹰﺎ‪.‬‬ ‫=‬ ‫ﺇﺫﻥ ﺍﻝﺭﺒﺢ ﺍﻝﺼﺎﻓﻲ = ‪٢٣٠٧٠ – ١١٥٣٥٠‬‬

‫‪٢٢٧‬‬
‫ﻨﻼﺤﻅ ﺃﻥ ﻫﺫﺍ ﺍﻝﺭﺒﺢ ﻴﻐﻁﻲ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪ ٪٤٢‬ﻤﻥ ﺜﻤﻥ ﺍﻷﺭﺽ ﻭﺍﻝﻤﺒﺎﻨﻲ‪ ،‬ﺃﻱ ﺃﻨﻪ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺭﺩﺍﺩ ﺜﻤﻥ‬
‫ﺍﻷﺭﺽ ﻭﺍﻝﻤﺒﺎﻨﻲ ﺒﻌﺩ ‪٣٠‬ﺸﻬﺭ ﻤﻥ ﺒﺩﺍﻴﺔ ﺘﺸﻐﻴل ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺒﻔﺭﺽ ﺜﺒﺎﺕ ﺃﺴﻌﺎﺭ ﺍﻝﺴﻭﻕ ﺨﻼل ﻫﺫﻩ‬
‫ﺍﻝﻔﺘﺭﺓ‪.‬‬

‫‪ -٢‬ﺩﺭﺍﺴﺔ ﺠﺩﻭﻯ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‬

‫ﺍﻝﺤﻴﻭﺍﻨﻴﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺒﺼﻭﺭﺓ ﺘﺠﺎﺭﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺃﻭ ﹰﻻ‪ :‬ﻭﺼﻑ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ‬
‫ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﻌﻤل ﺼﻐﻴﺭ ﻤﺴﺎﺤﺘﻪ ‪٦‬ﻤﺘﺭ ﻤﺭﺒﻊ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻓﻴﻪ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻤﻊ‬
‫ﻭﺠﻭﺩ ﺴﻠﻙ ﻀﻴﻕ ﺍﻝﻔﺘﺤﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺸﺒﺎﺒﻴﻙ ﻭﺒﺎﺏ ﺍﻝﻤﻌﻤل‪ .‬ﻭﻗﺩ ﺃﻨﺸﻲﺀ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺒﻬﺩﻑ‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺴﺎﺌﻠﻪ ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﻪ )ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ﻤﻥ ﺃﻨﺎﻓﺢ ﺍﻝﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀﻴﻌﺔ(‪.‬‬

‫ﺜﺎﻨﻴ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻴﺔ ﻝﻠﻤﺸﺭﻭﻉ‬

‫ﺍﻝﺜﻤﻥ ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬ ‫ﺜﻤﻥ ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ‬ ‫ﻋﺩﺩ‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬ ‫ﺍﻝﻤﺴﻠﺴل‬

‫ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬ ‫ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬
‫‪٢‬‬
‫‪١٥٠٠٠‬‬ ‫‪٢٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻗﻁﻌﺔ ﺃﺭﺽ ‪ ٦‬ﻡ‬ ‫‪١‬‬
‫‪٦٠٠٠‬‬ ‫‪١٠٠٠‬‬ ‫ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻭﺘﺄﺴﻴﺱ‬ ‫‪٢‬‬
‫‪٢٠٠‬‬ ‫ﺃﺜﺎﺙ‬ ‫‪٣‬‬
‫‪٣٠٠‬‬ ‫‪٣٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺤﻭﺽ ﺠﺩﺍﺭ ﻭﺍﺤﺩ ﺃﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ ﺴﻌﺔ‬ ‫‪٤‬‬
‫‪٢٥‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪٣‬‬ ‫‪٣‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺩﻭﺭﻕ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺴﻌﺔ ‪٢‬ﻝﺘﺭ‬ ‫‪٥‬‬
‫‪٢‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻗﻤﻊ ﺒﻼﺴﺘﻴﻙ ﺤﺠﻡ ﻜﺒﻴﺭ‬ ‫‪٦‬‬
‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪٥٠٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻨﻀﺩﺓ ﺭﺨﺎﻡ‬ ‫‪٧‬‬
‫‪٣٠‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﻤﻐﺎﺭﻑ ﺃﻝﻭﻤﻨﻴﻭﻡ‬ ‫‪٨‬‬
‫‪٥٠‬‬ ‫‪٥٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﺼﻔﺎﺓ ﻝﺒﻥ‬ ‫‪٩‬‬
‫‪١٤٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺘﻭﺏ ﺸﺎﺵ ‪٢٠‬ﻤﺘﺭ‬ ‫‪١٠‬‬
‫‪١٢‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫‪٣‬‬ ‫ﻜﺎﺴﺎﺕ ‪٢٥٠‬ﻤل‬ ‫‪١١‬‬
‫‪٧‬‬ ‫‪٣.٥‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﺘﺭﻤﻭﻤﺘﺭ ﻜﺤﻭﻝﻲ‬ ‫‪١٢‬‬

‫‪٢٢٨‬‬
 ‫‪١٠٠‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫ﻭﻋﺎﺀ ﻓﺨﺎﺭﻱ ﻤﺯﺠﺞ ﺒﻐﻁﺎﺀ ﺴﻌﺔ‬ ‫‪١٣‬‬
‫‪٤‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪٢٠‬‬ ‫ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻨﻅﺎﻓﺔ‬ ‫‪١٤‬‬
‫‪٤‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫‪٢‬‬ ‫ﻤﻠﻌﻘﺔ ﺸﺎﻱ ﺼﻐﻴﺭﺓ ﺍﺴﺘﻨﻠﺱ‬ ‫‪١٥‬‬
‫‪٥‬‬ ‫‪٥‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻭﻗﺩ ﻜﺤﻭﻝﻲ ﺼﻐﻴﺭ )ﺴﺒﺭﺘﺎﻴﻪ(‬ ‫‪١٦‬‬
‫‪٣‬‬ ‫‪٣‬‬ ‫‪ ١‬ﻝﺘﺭ‬ ‫ﺴﺒﺭﺘﻭ ﺃﺤﻤﺭ‬ ‫‪١٧‬‬
‫‪٢٠‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪١‬ﻙ‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ‬ ‫‪١٨‬‬
‫‪٣٥٠‬‬ ‫‪٣٥٠‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻴﺯﺍﻥ ﺩﻴﺠﻴﺘﺎل ﺤﺘﻰ ‪٢٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫‪١٩‬‬
‫‪٤.٥‬‬ ‫‪٤.٥‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﻤﻘﺹ ﺤﺩﻴﺩ‬ ‫‪٢٠‬‬
‫‪١٥‬‬ ‫‪١٥‬‬ ‫‪١‬‬ ‫ﺴﻜﻴﻨﺔ ﺘﻘﻁﻴﻊ ‪٣٠‬ﺴﻡ‬ ‫‪٢١‬‬
‫‪٧.٥‬‬ ‫‪ /٠.٥‬ﻤﺘﺭ‬ ‫‪١٥‬ﻤﺘﺭ‬ ‫ﺤﺒﺎل‬ ‫‪٢٢‬‬
‫‪٢.٥‬‬ ‫‪ /٠.٢٥‬ﻤﺘﺭ‬ ‫‪١٠‬ﻤﺘﺭ‬ ‫ﺩﻭﺒﺎﺭ‬ ‫‪٢٣‬‬
‫‪٢٢٧٧٥.٥‬‬ ‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬

‫ﺜﺎﻝﺜ ﹰﺎ‪ :‬ﺨﻁﺔ ﺍﻝﻌﻤل‬

‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﺩ ‪ ٢٤‬ﺃﻨﻔﺤﻪ ﺨﺎﻡ ﻝﻠﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀﻴﻌﺔ ﻜل ‪ ٢٥‬ﻴﻭﻡ‪ ،‬ﺤﻴﺙ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﻝﻤﺩﺓ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ١٥‬ﻴﻭﻡ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻭﺍﻻﺴﺘﺨﻼﺹ ﻴﺄﺨﺫ ‪ ١٠‬ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬
‫ﻨﺎﺘﺞ ﺘﺠﻔﻴﻑ ‪ ٢٤‬ﺃﻨﻔﺤﻪ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﻘﻁﻴﻊ ‪٢٤٠٠‬ﺠﻡ ﻗﻁﻌﺔ ﺠﺎﻓﺔ‪.‬‬
‫‪٢٤٠٠‬ﺠﻡ ﺘﺤﺘﺎﺝ ﻝﻠﻨﻘﻊ ﻭﺍﻻﺴﺘﺨﻼﺹ‪.‬‬
‫ﺒﻌﺩ ﺍﻻﺴﺘﺨﻼﺹ ﻴﻨﺘﺞ ‪٢٤‬ﻝﺘﺭ ﻤﻨﻔﺤﺔ ﻗﻭﺘﻬﺎ ‪ ١‬ﺃﺴﺎﺴﻲ‪ ،‬ﻴﺘﻡ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ ﺒﻤﺤﻠﻭل ﺍﺴﺘﺨﻼﺹ ﺁﺨﺭ ﺤﺘﻰ‬
‫ﺃﺴﺎﺴﻲ‬ ‫ﺘﺼﺒﺢ‪ ٠١‬ﺃﺴﺎﺴﻲ ﺘﺠﺎﺭﻱ ﺃﻱ ﺒﺩﻻ ﻤﻥ ‪٢٥‬ﻤل ‪١‬ﺃﺴﺎﺴﻲ ﺃﻱ ﻨﻀﻴﻑ ‪٢٢٥‬ﻤل‪٠١‬‬
‫‪١٠٠/‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ‪.‬‬
‫ﻭﻝﻠﺘﺨﻔﻴﻑ ﻨﺤﺘﺎﺝ ‪ ١٩٢‬ﻝﺘﺭ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﺴﺘﺨﻼﺹ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ) ‪١٩٢‬ﻝﺘﺭ ﻤﺎﺀ ﺼﻨﺒﻭﺭ ‪١١٥.٢ +‬ﺠﻡ‬
‫ﺴﻭﺭﺒﺎﺕ ‪٣٨٤ +‬ﺠﻡ ﺒﻨﺯﻭﺍﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ(‪.‬‬
‫‪١٤.٤‬ﺠﻡ ﺴﻭﺭﺒﺎﺕ‬
‫‪٤٨‬ﺠﻡ ﺒﻨﺯﻭﺍﺕ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫‪١٩٢‬ﺠﻡ ﺸﺒﻪ‬
‫‪٣٨٤‬ﺠﻡ ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺩﺍﻱ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫‪٢٤‬ﻝﺘﺭ ﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫‪٢٢٩‬‬
 ‫ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺘﺨﻔﻴﻑ ﻜل ﺸﻬﺭ )‪٢٥‬ﻴﻭﻡ( ‪٢١٦‬ﻝﺘﺭ ﻤﻨﻔﺤﺔ ‪ ٠١‬ﺃﺴﺎﺴﻲ ﺘﺠﺎﺭﻱ‪.‬‬

‫ﺭﺍﺒﻌ ﹰﺎ‪ :‬ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺸﻬﺭﻱ )‪٢٥‬ﻴﻭﻡ(‬

‫ﺍﻝﺜﻤﻥ‬ ‫ﺜﻤﻥ‬ ‫ﺍﻝﻜﻤﻴﻪ‬ ‫ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ‬ ‫ﻤﺴﻠﺴل‬

‫ﺍﻹﺠﻤﺎﻝﻲ‬ ‫ﺍﻝﻭﺤﺩﺓ‬
‫ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬ ‫ﺒﺎﻝﺠﻨﻴﻪ‬
‫‪٤٨٠‬‬ ‫‪٢٠‬‬ ‫‪٢٤‬‬ ‫ﺃﻨﻔﺤﻪ‬ ‫‪١‬‬
‫‪٠.٦‬‬ ‫‪٠.٦‬‬ ‫‪١‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﻤﻠﺢ ﻁﻌﺎﻡ‬ ‫‪٢‬‬
‫‪١.٨‬‬ ‫‪١٢‬‬ ‫‪ ٠.١٥٠‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﺴﻭﺭﺒﺎﺕ‬ ‫‪٣‬‬
‫‪٢‬‬ ‫‪٤‬‬ ‫‪٠.٤٣٢‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﺒﻨﺯﻭﺍﺕ‬ ‫‪٤‬‬
‫‪٠.٨٥‬‬ ‫‪٤.٥‬‬ ‫‪٠.١٩٢‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﺸﺒﻪ‬ ‫‪٥‬‬
‫‪٥.٧٦‬‬ ‫‪١٥.٠٠‬‬ ‫‪٠.٣٨٤‬ﻜﺠﻡ‬ ‫ﻓﻭﺴﻔﺎﺕ ﺩﺍﻱ ﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬ ‫‪٦‬‬
‫‪١٦٢.٠٠‬‬ ‫‪٠.٧٥‬‬ ‫‪٢١٦‬ﺯﺠﺎﺠﻪ‬ ‫ﺯﺠﺎﺠﺎﺕ ﺒﻨﻴﺔ ﺍﻝﻠﻭﻥ )‪١‬ﻝﺘﺭ(‬ ‫‪٧‬‬
‫‪٢.٥٠‬‬ ‫ﻭﻗﻭﺩ ﻭﻜﻬﺭﺒﺎﺀ‬ ‫‪٨‬‬
‫‪٠.٢٠‬‬ ‫‪٢٠.٠٠‬‬ ‫‪١٠‬ﺠﻡ‬ ‫ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﻤﺠﻔﻑ‬ ‫‪٩‬‬
‫‪٣.٠٠‬‬ ‫ﻤﺤﺎﻝﻴل ﺘﻨﻅﻴﻑ‬ ‫‪١٠‬‬
‫‪٣٠٠‬‬ ‫ﻋﻤﺎﻝﻪ )ﻓﻨﻲ ‪١٢‬ﺠﻨﻴﻪ ﻴﻭﻤﻲ(‬ ‫‪١١‬‬
‫‪٥.٠٠‬‬ ‫ﺍﺴﺘﻬﻼﻙ ﻤﻌﺩﺍﺕ‬ ‫‪١٢‬‬
‫‪٩٦٣.٧١‬‬ ‫ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺴﺎﺌﻠﻪ ‪٢١٦‬ﻝﺘﺭ‬
‫‪١٠/١‬ﺃﺴﺎﺴﻲ ﺘﺠﺎﺭﻱ‬

‫ﺇﺫﻥ ﺘﻜﻠﻔﺔ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻠﺘﺭ ﺍﻝﻭﺍﺤﺩ = ‪٤.٤٦‬ﺠﻨﻴﻪ‪.‬‬

‫‪ -‬ﺤﺎﻝﻴﺎ ﻴﺒﺎﻉ ﺍﻝﻠﺘﺭ ﻤﻨﻬﺎ ﺒـ ‪ ٨‬ﺠﻨﻴﻪ ﺒﻤﻜﺴﺏ ‪ ٪٧٩.٣‬ﻤﻥ ﺠﻤﻠﺔ ﺍﻝﺘﻜﻠﻔﺔ‪.‬‬
‫ﺨﺎﻤﺴ ﹰﺎ‪ :‬ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﺍﻝﺴﻨﻭﻴﺔ‬

‫ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺠﻴﺔ ﺍﻝﺴﻨﻭﻴﺔ = ﺍﻝﺸﻬﺭﻴﺔ × ‪١١٥٦٤.٥٢ = ١٢ × ٩٦٣.٧١ = ١٢‬ﺠﻨﻴﻪ‪.‬‬

‫ﺴﺎﺩﺴ ﹰﺎ‪:‬‬

‫ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﺸﻬﺭﻱ = ‪ ٨ × ٢١٦‬ﺠﻨﻴﻪ = ‪١٧٢٨‬ﺠﻨﻴﻪ‬

‫‪٢٣٠‬‬
 ‫ﺍﻹﻴﺭﺍﺩ ﺍﻝﺴﻨﻭﻱ = ‪١٢ ×١٧٢٨‬ﺸﻬﺭ = ‪٢٠٧٣٦‬ﺠﻨﻴﻪ‪.‬‬
‫ﺍﻝﺭﺒﺢ ﺍﻝﻌﺎﻡ = ‪ ٩١٧١.٤٨ =١١٥٦٤.٥٢– ٢٠٧٣٦‬ﺠﻨﻴﻪ‬
‫ﻀﺭﺍﺌﺏ ‪ ٪٢٠‬ﻤﻥ ﺍﻝﺭﺒﺢ ﺍﻝﻌﺎﻡ = ‪١٨٣٤.٣‬ﺠﻨﻴﻪ‬
‫ﺇﺫﻥ ﺼﺎﻓﻲ ﺍﻝﺭﺒﺢ = ‪ ٧٣٣٧.١٨‬ﺠﻨﻴﺔ ‪ ،‬ﻭﻫﻭ ﻴﻐﻁﻲ ‪ ٪٣٥‬ﻤﻥ ﺜﻤﻥ ﺍﻷﺭﺽ ﻭﺍﻝﻤﺒﺎﻨﻲ )ﺭﺃﺱ ﺍﻝﻤﺎل‬
‫ﺍﻝﺜﺎﺒﺕ( ﻭﺒﺫﻝﻙ ﻴﻤﻜﻥ ﺍﺴﺘﺭﺩﺍﺩ ﺜﻤﻥ ﺍﻷﺭﺽ ﻭﺍﻝﻤﺒﺎﻨﻲ ﺒﻌﺩ ‪٣٦‬ﺸﻬﺭ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ‪.‬‬

‫‪٢٣١‬‬
 ‫ذن‬

‫ﻹﻨﺸﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ‪:‬‬ ‫ﻭﺼﻑ ﻤﺸﺭﻭﻉ‬

‫ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﻌﻤل ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﺼﻐﻴﺭ ﻤﺴﺎﺤﺘﻪ ‪٤٠‬ﻤﺘﺭ ﻤﺭﺒﻊ ﻤﻘﺴﻡ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﻗﺴﺎﻡ ﺭﻭﻋـﻲ‬
‫ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻻﺸﺘﺭﺍﻁﺎﺕ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺨﻁﺔ ﺍﻝﻌﻤل‬

‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺤﻭﺍﻝﻲ ‪١٠٠‬ﻜﺠﻡ ﺠﺒﻥ ﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻁﺎﺯﺝ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻴﻪ ﻋﻥ ‪. ٪١٦‬‬

‫ﻭﺼﻑ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﻌﻤل ﺼﻐﻴﺭ ﻤﺴﺎﺤﺘﻪ ‪٦‬ﻤﺘﺭ ﻤﺭﺒﻊ ﻴﺭﺍﻋﻰ ﻓﻴﻪ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ﻤﻊ ﻭﺠﻭﺩ ﺴﻠﻙ‬
‫ﻀﻴﻕ ﺍﻝﻔﺘﺤﺎﺕ ﻋﻠﻰ ﺸﺒﺎﺒﻴﻙ ﻭﺒﺎﺏ ﺍﻝﻤﻌﻤل‪ .‬ﻭﻗﺩ ﺃﻨﺸﻲﺀ ﺍﻝﻤﺸﺭﻭﻉ ﺒﻬﺩﻑ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﻨﻔﺤﺔ ﺴﺎﺌﻠﻪ‬
‫ﺤﻴﻭﺍﻨﻴﻪ )ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ﻤﻥ ﺃﻨﺎﻓﺢ ﺍﻝﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀﻴﻌﺔ(‪.‬‬

‫ﺨﻁﺔ ﺍﻝﻌﻤل‬
‫ﺇﻨﺘﺎﺝ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﺩ ‪ ٢٤‬ﺃﻨﻔﺤﻪ ﺨﺎﻡ ﻝﻠﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀﻴﻌﺔ ﻜل ‪ ٢٥‬ﻴﻭﻡ‪ ،‬ﺤﻴﺙ‬
‫ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﻝﻤﺩﺓ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ١٥‬ﻴﻭﻡ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻭﺍﻻﺴﺘﺨﻼﺹ ﻴﺄﺨﺫ ‪ ١٠‬ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬

‫‪٢٣٢‬‬
 ‫אو מ‬

‫ﺱ‪ :١‬ﺍﺤﺴﺏ ﺍﻝﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻻﺴﺘﺜﻤﺎﺭﻴﺔ ﻭﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﻴﻭﻤﻲ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ‪١٠٠‬‬

‫ﻜﺠﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻜﺎﻤل ﺍﻝﺩﺴﻡ ﻴﻭﻤﻴﺎ ﻤﻥ ‪ ٥٠٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ‪ ٪٦‬ﺩﻫﻥ‬

‫ﺱ‪ :٢‬ﺍﺤﺴﺏ ﺘﻜﺎﻝﻴﻑ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺸﻬﺭﻱ ﻹﻨﺸﺎﺀ ﻤﺸﺭﻭﻉ ﺼﻐﻴﺭ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺒﺼﻭﺭﺓ‬

‫ﺘﺠﺎﺭﻴﺔ ﻝﻺﻨﺘﺎﺝ ﻤﺴﺘﺨﻠﺹ ﺇﻨﺯﻴﻡ ﺍﻝﺭﻨﻴﻥ ﻤﻥ ﻋﺩﺩ ‪ ٢٤‬ﺃﻨﻔﺤﻪ ﺨﺎﻡ ﻝﻠﻌﺠﻭل ﺍﻝﺭﻀﻴﻌﺔ ﻜل ‪ ٢٥‬ﻴﻭﻡ‪،‬‬

‫ﺤﻴﺙ ﺍﻝﺘﺠﻔﻴﻑ ﻝﻤﺩﺓ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ‪ ١٥‬ﻴﻭﻡ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻭﺍﻻﺴﺘﺨﻼﺹ ﻴﺄﺨﺫ ‪ ١٠‬ﺃﻴﺎﻡ‪.‬‬

‫‪٢٣٣‬‬
 ‫‪ !"#‬وذجض‬

‫ﺱ‪ :١‬ﺍﺫﻜﺭ ﺃﻫﻡ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﻭﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ؟‬

‫ﺱ‪ :٢‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﻓﻲ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ؟‬

‫ﺱ‪ :٣‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻋﻨﺩ ﺇﻨﺸﺎﺀ ﻤﺼﻨﻊ ﺃﻝﺒﺎﻥ ﻤﻥ ﺤﻴﺙ ) ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ‬

‫– ﺍﻝﺠﺩﺭﺍﻥ – ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ – ﻤﺼﺩﺭ ﺍﻝﻤﻴﺎﻩ ( ؟‬

‫ﺱ‪ :٤‬ﺍﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ؟‬

‫ﺱ‪ :٥‬ﺍﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ؟‬

‫ﺱ‪ :٦‬ﻋﺭﻑ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻭﻤﺎ ﻫﻭ ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ؟‬

‫ﺱ‪ :٧‬ﻤﺎ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺘﻌﺩﻴل ﺍﻝﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻲ ﻝﻠﺒﻥ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ؟‬

‫ﺱ‪ : ٨‬ﻫﻨﺎﻙ ﺃﻜﺜﺭ ﻤﻥ ﺘﻘﺴﻴﻡ ﻝﻠﺠﺒﻥ‪ .‬ﻭﻀﺢ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺘﻘﺴﻴﻤﺎﺕ ﺜﻡ ﺍﺸﺭﺡ ﺍﻝﺘﻘﺴﻴﻡ ﺤﺴﺏ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ؟‬

‫ﺱ‪ :٩‬ﻤﺎ ﺍﻝﻁﺭﻕ ﺍﻝﻤﺘﺒﻌﺔ ﻓﻲ ﻏﺵ ﺍﻝﺯﺒﺩ ؟‬

‫ﺱ‪ :١٠‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﺼﻌﻭﺒﺎﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻌﺘﺭﺽ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺍﻝﺨﺽ ﻭﺃﺴﺒﺎﺒﻬﺎ ﻭﻋﻼﺠﻬﺎ ؟‬

‫ﺱ‪ :١١‬ﻤﺎ ﻫﻲ ﺍﻝﻌﻭﺍﻤل ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺜﺭ ﻋﻠﻰ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ؟‬

‫ﺱ‪ :١٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﻜل ﻤﻥ ‪ :‬ﺍﻝﺘﻘﻁﻴﻊ ﺒﺎﻝﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻴﺔ‪ - .‬ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‬

‫‪ -‬ﻓﺭﻡ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ؟‬

‫ﺱ‪ :١٣‬ﺍﺫﻜﺭ ﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺒﺎﻝﺘﺭﺘﻴﺏ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﺇﻝﻰ ﺃﻋﻼ ‪.‬‬

‫ﺱ‪ :١٤‬ﺍﺫﻜﺭ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺍﻝﺠﻴﺩ؟‬

‫ﺱ‪ :١٥‬ﺍﺫﻜﺭ ﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﺍﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﺍﻝﺠﻴﺩﺓ ؟‬
‫ﺱ‪ :١٦‬ﺍﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ؟‬
‫ﺱ‪ :١٧‬ﺍﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﺒﺎﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻤﺤﺴﻨﺔ ) ﺘﺠـﺒﻥ ﺍﻨﺯﻴﻤـﻰ ﻤـﻊ ﺭﻓـﻊ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ (‬

‫‪٢٣٤‬‬
 ‫ﺱ‪ :١٨‬ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻌﺎﺩﻥ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻭﺃﺠﻬﺯﺓ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ "‬
‫ﺍﻝﺼﻠﺏ ﻏﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﺼﺩﺃ " – ﺍﺫﻜﺭ ﻤﻤﻴﺯﺍﺘﻪ ﻭﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻪ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :١٩‬ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﻝﻪ ﺩﻭﺭ ﻻ ﻏﻨﻰ ﻋﻨﻪ ﻓﻲ ﺇﻨﺘﺎﺝ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪ .‬ﻭﻀﺢ ﺫﻝﻙ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٢٠‬ﻤﺎ ﺃﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﻌﻴﻭﺏ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﺜﻘﻭﺏ ﺍﻝﻐﺎﺯﻴﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ – ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻔﻠﻠﻴﻨﻰ ﻓﻲ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٢١‬ﺃﻜﻤل ﺍﻝﻌﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ – ١‬ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻤﻴﺎﻁﻲ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺒﻘﺭﻯ ‪ .......‬ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺠﺎﻤﻭﺱ ‪.....‬‬
‫‪ – ٢‬ﻴﺘﻡ ﺴﻤﻁ ﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺸﻴﺩﺭ ﻤﻥ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ‪......‬ﺇﻝﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤـﺭﺍﺭﺓ‪ .....‬ﺨـﻼل ‪....‬‬
‫ﺴﺎﻋﺔ ‪....‬‬
‫‪ – ٣‬ﺘﺼﺎﻓﻰ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺠﺎﻑ " ﺍﻝﺭﺍﺱ " ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﺨﻠﻴﻁ ‪.....‬‬
‫ﺱ‪ :٢٢‬ﺍﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﺒﺎﻝﻁﺭﻴﻘﺔ ﺍﻝﻤﺤﺴﻨﺔ ) ﺘﺠـﺒﻥ ﺍﻨﺯﻴﻤـﻰ ﻤـﻊ ﺭﻓـﻊ‬
‫ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ (‬

‫ﺱ‪ :٢٣‬ﻋﺭﻑ ﻜل ﻤﻥ ‪ :‬ﺍﻝﺸﺭﺵ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ – ﺍﻝﻤﻭﺭﺘﻪ‬

‫ﺱ‪ :٢٤‬ﺍﺫﻜﺭ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ‬
‫ﺱ‪ :٢٥‬ﺍﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﺭﻴﻜﻭﺘﺎ ‪.‬‬
‫ﺱ‪ :٢٦‬ﻋﺭﻑ ﻜل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ – ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ‬
‫ﺱ‪ :٢٧‬ﻤﺎ ﺍﻝﻔﻭﺍﺌﺩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ؟‬
‫ﺱ‪ :٢٨‬ﺍﺫﻜﺭ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ‪.‬‬

‫وذجא‪&#‬אل‪$‬מ)‪(٣‬‬

‫ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻘﻭﻕ ﻭﺴﻬﻠﺔ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﻤﻥ ﻤﺎﺩﺓ ﻤﻘﺎﻭﻤـﺔ‬
‫ﻝﻸﺤﻤﺎﺽ ﻭﺍﻝﻘﻠﻭﻴﺎﺕ ﻭﻏﻴﺭ ﻤﻨﻔﺫﺓ ﻝﻠﻤﺎﺀ ﻤﺜل ﺒﻼﻁ ﺴﻭﺭﻨﺎﺠﺎ ﺃﻭ ﺍﻝﻤﺎﺯﻴﻜﻭ ‪.‬‬

‫‪٢٣٥‬‬
‫‪ -٢‬ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻨﺤﺩﺭﺓ ﺍﻨﺤﺩﺍﺭﺍ ﺨﻔﻴﻔﹰﺎ )¼ ‪ ½ -‬ﺒﻭﺼـﻪ‪/‬ﻗـﺩﻡ( ﻨﺎﺤﻴـﺔ‬
‫ﻗﻨﻭﺍﺕ ﺍﻝﺼﺭﻑ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﻋﻠﻰ ﺠﺎﻨﺒﻲ ﺍﻝﻐﺭﻑ ﻭﺍﻝﺼﺎﻻﺕ ﻝﺴﺭﻋﺔ ﺇﺯﺍﻝﺔ ﻤﺎ ﻋﻠﻴﻬﺎ‬
‫ﻤﻥ ﺒﻘﺎﻴﺎ ﻝﺒﻨﻴﺔ ﻭﻓﻀﻼﺕ ﻭﻤﻴﺎﻩ ﺸﻁﻑ ‪.‬‬
‫‪ -٣‬ﺃﻤﺎﻜﻥ ﺍﺘﺼﺎل ﺍﻷﺭﻀﻴﺎﺕ ﺒﺎﻝﺤﻭﺍﺌﻁ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﻤﻨﺤـﺩﺭﺓ ﻭﻨﺼـﻑ ﺩﺍﺌﺭﻴـﺔ‬
‫ﻭﻝﻴﺴﺕ ﺯﻭﺍﻴﺎ ﺘﺘﺠﻤﻊ ﻓﻴﻬﺎ ﺍﻝﻘﺎﺯﻭﺭﺍﺕ ‪.‬‬

‫ﺍﻝﺠﺩﺭﺍﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺃﻻ ﻴﻘل ﺍﺭﺘﻔﺎﻋﻬﺎ ﻋﻥ ﺃﺭﺒﻌﺔ ﺃﻤﺘﺎﺭ ﻝﻀﻤﺎﻥ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﻭﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻹﻀﺎﺀﺓ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻤﻠﺴﺎﺀ ﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺸﻘﻭﻕ ﻭﺘﻐﻁﻰ ﺒﺎﻝﻘﻴﺸﺎﻨﻲ ﺃﺒﻴﺽ ﺍﻝﻠﻭﻥ ﺒﺎﺭﺘﻔﺎﻉ ﻻ ﻴﻘل ﻋﻥ ‪٢.٥‬‬
‫ﻤﺘﺭ ﻤﻥ ﺍﻷﺭﺽ ﻝﺴﻬﻭﻝﺔ ﺘﻨﻅﻴﻔﻪ ‪ ،‬ﺃﻤﺎ ﺍﻻﺭﺘﻔﺎﻋﺎﺕ ﺍﻝﺒﺎﻗﻴﺔ ﺘﻁﻠﻰ ﺒﻁﻼﺀ ﻓﺎﺘﺢ ﺍﻝﻠﻭﻥ‬
‫ﺴﻬل ﻏﺴﻠﻪ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺼﺎﺒﻭﻥ ‪.‬‬

‫ﻤﺼﺩﺭ ﻝﻠﻤﻴﺎﻩ ‪:‬‬

‫ﻻ ﺒﺩﻴل ﻝﻠﻤﻴﺎﻩ ﻝﻤﻌﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪ ،‬ﻓﺎﻝﻤﻴﺎﻩ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﺠﺏ ﺃﻥ ﺘﻜﻭﻥ ﺼﺎﻝﺤﺔ ﻝﻠﺸﺭﺏ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ‬
‫ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻌﻴﺔ ﻋﺩﻴﺩﺓ ﻜﻌﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﺴﺨﻴﻥ ﻭﺍﻝﺘﺒﺭﻴﺩ ﻭﺍﺴﺘﺭﺠﺎﻉ ﺍﻝﻠـﺒﻥ ﺍﻝﻤﺠﻔـﻑ‬
‫ﻭﻏﻴﺭﻫﺎ ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺇﺘﻤﺎﻡ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﻭﺍﻝﻐﺴـﻴل ﻭﺍﻝﺸـﻁﻑ ﻭﺍﻝﺘﻌﻘـﻴﻡ‬
‫ﺒﺎﻝﻤﻌﻤل ‪ .‬ﻤﻊ ﺍﻷﺨﺫ ﻓﻲ ﺍﻻﻋﺘﺒﺎﺭ ﺃﻫﻤﻴﺔ ﻭﺠﻭﺩ ﺨﺯﺍﻥ ﻤﻴﺎﻩ ﻝﻠﻁﻭﺍﺭﺉ ﻴﻜﻔـﻰ ﺍﻝﻤﻌﻤـل‬
‫ﻝﻤﺩﺓ ﻴﻭﻡ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ‪.‬‬

‫وذجא‪&#‬אل‪$‬מ)‪(٦‬‬
‫ﺘﻌﺭﻴﻑ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬
‫ﺍﻝﺴﻤﻥ ﻫﻭ ﻤﻨﺘﺞ ﻝﺒﻨﻰ ﺩﻫﻨﻲ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺘﻪ ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻨﻘﻴﺎ ﺨﺎﻝﻴـﹰﺎ ﻤـﻥ‬
‫ﺍﻝﺭﻁﻭﺒﺔ ﻭﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻻﺴﻴﻤﺎ ﺁﺜﺎﺭﹰﺍ ﻤﻨﻬﻤﺎ ﻤﺠﺘﻤﻌ ﹰﺔ ﻗﺩ ﻻ ﺘﺘﻌﺩﻯ ‪ ٪ ٠.٥‬ﻤﻤﺎ ﻴﺤﻔﻅﻪ ﻝﻔﺘـﺭﺓ‬
‫ﻁﻭﻴﻠﺔ ﻗﺩ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﻋﺎﻤﻴﻥ ﺩﻭﻥ ﺘﻠﻑ ﻭﺨﺎﺼ ﹰﺔ ﺇﺫﺍ ﻤﺎ ﺃﺨﺫﺕ ﺒﻌﺽ ﺍﻻﺤﺘﻴﺎﻁﺎﺕ ﻝﺘﻼﻓـﻰ ﺤـﺩﻭﺙ‬
‫ﺍﻝﺘﻠﻑ ﺍﻝﻜﻤﻴﺎﺌﻰ ﻝﻪ ‪.‬‬

‫‪٢٣٦‬‬
 ‫ﺍﻷﺴﺎﺱ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺴﻤﻥ ‪:‬‬
‫ﻫﻭ ﺍﻝﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻜل ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻭﺠﻭﺩ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﺎﻤﺔ )ﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻗﺸﺩﺓ( ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺼﻨﻊ ﻤﻨﻬﺎ ﺍﻝﺴـﻤﻥ ﻨﻘﻴـﹰﺎ‬
‫ﻭﺫﻝﻙ ﺒﺎﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﺃﻜﺒﺭ ﻜﻤﻴﺔ ﻤﻤﻜﻨﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﺠﻭﺍﻤﺩ ﺍﻝﻼﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﺍﻝﻤﺎﺀ ﺒﻔﺽ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ ﺍﻝﺘـﻲ‬
‫ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻤﻜﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻜﻘﻁﺭﺍﺕ ﻝﺒﻥ ﺨﺽ ﻓﻲ ﺩﻫﻥ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﺒﻔﺽ ﺤﺎﻝﺔ ﺍﻻﺴﺘﺤﻼﺏ‬
‫ﺍﻝﺘﻲ ﺘﻭﺠﺩ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺸﺭﺓ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬

‫وذجא‪&#‬אل‪$‬מ)‪(١٠‬‬
‫‪ -١‬ﻨﹸﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪ :‬ﺇﻥ ﺘﺄﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﺃﻭ ﻋﺩﻡ ﻅﻬﻭﺭﻫﺎ ﻫﻭ ﻤـﺎ ﻴﺴـﻤﻰ ﺒﺎﻝﻘﺸـﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﻨﺎﻋﺴﺔ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﺴﺒﺎﺏ ‪:‬‬

‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﻴﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﺴـﻴﻭﻝﺔ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺃﻭ ﺼﻼﺒﺘﻪ ﻤﻤﺎ ﻴﺼﻌﺏ ﻤﻥ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﻭﻴﺼﻌﺏ ﺘﺠﻤﻌﻬﺎ‪.‬‬

‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﻴﺯﻴﺩ ﻤﻥ ﺃﻴﻭﻨﺎﺕ ‪ H+‬ﺍﻝﻤﺩﻤﺼﻪ ﻋﻠﻰ‬
‫ﺃﺴﻁﺢ ﺃﻏﺸﻴﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﺘﺘﻨﺎﻓﺭ ﺍﻝﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﻭﻴﺼﻌﺏ ﺘﺠﻤﻌﻬﺎ ‪.‬‬

‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻝـﻰ ﻗﻠـﺔ‬
‫ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺯﻴـﺎﺩﺓ‬
‫ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺍﻝﻤﻔﻘﻭﺩ ﻤﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬

‫• ﺯﻴﺎﺩﺓ ﻜﻤﻴﺔ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺜﻠﺙ ﺤﺠﻡ ﻭﻋﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﺃﻭ ﺍﻨﺨﻔﺎﻀﻬﺎ ﻋﻥ ﺭﺒﻊ ﺤﺠﻤﻪ ﺘـﺅﺩﻯ‬
‫ﺇﻝﻰ ﻗﻠﺔ ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻴﺒﻌﻀﻬﺎ ﺃﻭ ﺘﺼﺎﺩﻤﻬﺎ ﻤﻊ ﻤﺼﺩ ﻭﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺨﻀـﺎﺽ‬
‫ﻤﻤﺎ ﻴﺅﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫• ﻋﺩﻡ ﺭﻓﻊ ﻏﻁﺎﺀ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻤﻥ ﺁﻥ ﻵﺨﺭ ﺃﻭ ﻓﺘﺢ ﺼﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﻬﻭﻴﺔ ﺒﺎﻝﺨﻀﺎﺽ ﺍﻵﻝﻲ ﻝﻁﺭﺩ ﻤﺎ‬
‫ﻴﺤﺒﺱ ﺒﺩﺍﺨﻠﻪ ﻤﻥ ﻏﺎﺯﺍﺕ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﻗﻠﺔ ﻓﺭﺼﺔ ﺘﺼﺎﺩﻡ ﺤﺒﻴﺒﺎﺕ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺒﻌﻀﻬﺎ ‪.‬‬

‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻝﻨﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻫﻭ ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺍﻝﺤﺭﺍﺭﺓ ﻭﺨﺎﺼﺔ ﻓﻲ‬
‫ﻓﺼل ﺍﻝﺼﻴﻑ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺈﻀﺎﻓﺔ ﻗﻠﻴل ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻤﺜﻠﺞ ﻝﻠﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﺇﺩﺍﺭﺓ ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ ﻴﺩﻭﻴﹰﺎ ﻓﻲ ﺍﺘﺠﺎﻩ‬
‫ﻋﻜﺴﻲ ﻋﺩﺓ ﻤﺭﺍﺕ ﺜﻡ ﻓﻲ ﺍﻻﺘﺠﺎﻩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺢ ﺤﺘﻰ ﻨﺴﻤﻊ ﺼـﻭﺕ ﺍﺭﺘﻁـﺎﻡ ﻝـﺒﻥ ﺍﻝﺨـﺽ ﺒﺠـﺩﺍﺭ‬
‫ﺍﻝﺨﻀﺎﺽ‪.‬‬

‫‪٢٣٧‬‬
‫‪ -٢‬ﻓﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻘﺸـﺩﺓ ‪ :‬ﺤﻴﺙ ﻴﺯﺩﺍﺩ ﻜﺜﻴﺭﹰﺍ ﺤﺠﻡ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻤﻊ ﺘﺄﺨﺭ ﻅﻬﻭﺭ ﺤﺒﺎﺕ ﺍﻝﺯﺒـﺩ‬
‫ﻭﺘﺴﻤﻰ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻓﻲ ﻫﺫﻩ ﺍﻝﺤﺎﻝﺔ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﻔﺎﺌﺭﺓ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﺘﺭﺠﻊ ﻝﻌﺩﺓ ﺃﺴﺒﺎﺏ ‪:‬‬
‫• ﺍﺭﺘﻔﺎﻉ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬
‫• ﺍﻨﺨﻔﺎﺽ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻋﻥ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ ﻝﻨﺠﺎﺡ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬
‫• ﺘﻠﻭﺙ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺒﻤﻴﻜﺭﻭﺒﺎﺕ ﻤﻨﺘﺠﺔ ﻝﻠﻐﺎﺯﺍﺕ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﺨﻤﺭﻫﺎ ﺒﻔﻌل ﺍﻝﻔﻠﻭﺭﺍ ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﻤﻠﻭﺜﺔ ﻝﻬﺎ ‪.‬‬
‫ﻭﻋﻤﻭﻤﹰﺎ ﺃﻜﺜﺭ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ ﺸﻴﻭﻋﹰﺎ ﻝﻔﻭﺭﺍﻥ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺨﺽ ﻫﻭ ﺘﺨﻤﺭﻫﺎ ﻁﺒﻴﻌﻴـﹰﺎ ﺒﻔﻌـل ﺍﻝﻔﻠـﻭﺭﺍ‬
‫ﺍﻝﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻝﺫﻝﻙ ﻴﺠﺏ ﻤﻌﺎﺩﻝﺔ ﺤﻤﻭﻀﺔ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﺜﻡ ﺒﺴﺘﺭﺘﻬﺎ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻫﺎ ﺜﻡ ﺨﻠﻁﻬﺎ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﺃﺨﺭﻯ ﻤﻥ‬
‫ﻗﺸﺩﺓ ﻤﺒﺴﺘﺭﺓ ﻤﺘﺨﻤﺭﺓ ﺒﺎﻝﺒﺎﺩﺉ ﻝﻴﻌﺎﺩ ﺨﻀﻬﺎ ‪.‬‬

‫وذجא‪&#‬אل‪$‬מ)‪(١٢‬‬

‫ﺍﻝﺘﻘﻁﻴﻊ ﺒﺎﻝﺴﻜﺎﻜﻴﻥ ﺍﻷﻤﺭﻴﻜﻴﺔ ‪:‬‬

‫ﻭﺍﻝﺘﻘﻁﻴﻊ ﻴﺴﻬل ﻤﻥ ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺴﻤﻁﻬﺎ‪ ،‬ﻜﻤﺎ ﻴﺴﺎﻋﺩ ﻋﻠﻰ ﺍﻨﺘﻅﺎﻡ ﺴﻴﺭ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺍﻝﺘﻘﻠﻴـﺏ‬
‫ﻭﺍﻝﺴﻤﻁ ﻭﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺍﻨﻜﻤﺎﺵ ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﻭﻗﺕ ﻭﺍﺤﺩ ﺘﻘﺭﻴﺒﺎ ﻭﺍﻝﻭﺼﻭل ﺇﻝﻰ ﺍﻝﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﻁﻠﻭﺏ‪.‬‬

‫ﺘﻘﻠﻴﺏ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ‪:‬‬

‫ﺍﻝﺘﻘﻠﻴﺏ ﻴﺴﻬل ﻤﻥ ﺨﺭﻭﺝ ﺍﻝﺸﺭﺵ ﻤﻥ ﺩﺍﺨل ﻗﻁﻊ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺍﻝﺫﻱ ﻻﺒﺩ ﺃﻥ ﻴﺴﺘﻤﺭ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺴـﻤﻁ‬
‫ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ‪.‬‬

‫ﻓﺭﻡ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ‪:‬‬

‫ﺤﺘﻰ ﻴﺴﻬل ﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻁﻭﺓ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻋﻼﻭﺓ ﻋﻠﻰ ﺘﺴﻬﻴل ﺘﻌﺒﺌﺘﻬﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﻘﻭﺍﻝﺏ ﺍﺴﺘﻌﺩﺍﺩﺍ‬
‫ﻝﻠﻜﺒﺱ ﻭﺘﺒﺭﻴﺩﻫﺎ ﻹﺒﻁﺎﺀ ﺘﻘﺩﻡ ﺤﻤﻭﻀﺘﻬﺎ‪.‬‬

‫وذجא‪&#‬אل‪$‬מ)‪(١٨‬‬
‫ﻤﻤﻴﺯﺍﺘﻪ ‪:‬‬
‫ﻏﻴﺭ ﻗﺎﺒل ﻝﻠﺼﺩﺃ ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻻ ﻴﺅﺜﺭﻋﻠﻰ ﻁﻌﻡ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫‪٢٣٨‬‬
 ‫ﻗﻭﻯ ﺍﻻﺤﺘﻤﺎل ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺴﻬل ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻤﻭﺼل ﺠﻴﺩ ﻝﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﻤﻘﺎﻭﻡ ﻝﻠﺘـﺂﻜل ‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻤﺎﺘﻪ ‪:‬‬
‫ﻴﺴﺘﺨﺩﻡ ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺩﺍﺭ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ ﻷﺤﻭﺍﺽ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻭﺍﻝﻐﻼﻴﺎﺕ ﻭﺍﻝﻤﺒﺭﺩﺍﺕ ﻭﻓـﻰ‬ ‫‪-‬‬
‫ﻤﻌﺩﺍﺕ ﻨﻘل ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺃﻁﺒﺎﻕ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ‬

‫وذجא‪&#‬אل‪$‬מ)‪(٢٢‬‬

‫ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ‬ ‫‪.١‬‬

‫ﻴﺒﺭﺩ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺒﻌﺩ ﺍﻝﺒﺴﺘﺭﺓ ﺇﻝﻰ ‪ْ ٤٠ – ٣٥‬ﻡ‬ ‫‪.٢‬‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﺒﺎﺩﺉ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٣ - ٢‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﻴﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﺍ ‪.‬‬ ‫‪.٣‬‬
‫ﻴﺘﺭﻙ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻝﺘﺭﺘﻔﻊ ﺍﻝﺤﻤﻭﻀﺔ ﺇﻝﻰ ‪٪٠.٣‬‬ ‫‪.٤‬‬
‫ﺇﻀﺎﻓﺔ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ‪ْ ٤٠ – ٣٥‬ﻡ ﺒﻜﻤﻴﺔ ﺘﻜﻔﻰ ﻹﺘﻤﺎﻡ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﺒﻌﺩ ﺘﺨﻔﻴﻔﻬﺎ‬ ‫‪.٥‬‬
‫ﻷﺭﺒﻊ ﺃﻤﺜﻠﻬﺎ ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﻭﺘﻘﻠﺏ ﺠﻴﺩﹰﺍ ﻤﻊ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺜﻡ ﻴﻐﻁﻰ ﺍﻝﺤﻭﺽ ﻝﻠﺤﻔﺎﻅ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻝﻠـﺒﻥ‬
‫ﻁﻭﺍل ﻓﺘﺭﺓ ﺍﻝﺘﺠﺒﻥ ﻓﻲ ﻤﺩﺓ ﺘﺼل ﺇﻝﻰ ﺴﺎﻋﺔ ﺤﺴﺏ ﻗﻭﺓ ﺍﻝﻤﻨﻔﺤﺔ‪.‬‬
‫ﺘﻌﺒﺄ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻓﻲ ﺍﻝﺘﺤﺎﻝﻴﻕ ﺍﻝﺨﺸﺒﻴﺔ ﺍﻝﻤﺒﻁﻨﺔ ﺒﺎﻝﺸﺎﺵ ﻭ ﺘﻤﻠﺢ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺍﻝﻨﺎﺘﺠﺔ ﺒﻨﺴﺒﺔ ‪ ٪٧‬ﻤﻥ ﻭﺯﻥ‬ ‫‪.٦‬‬
‫ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻭﺫﻝﻙ ﺃﺜﻨﺎﺀ ﺘﻌﺒﺌﺔ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﻭﺫﻝﻙ ﻋﻠﻰ ﺩﻓﻌﺎﺕ ﺨﻼل ﻁﺒﻘﺎﺕ ﺍﻝﺨﺜﺭﺓ ﺃﻭ ) ﻴﺭﺵ ﺍﻝﻤﻠﺢ ﺒﻌـﺩ‬
‫ﺍﻝﺘﺭﺸﻴﺢ ﻋﻠﻰ ﺴﻁﺢ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ( ﻭﺘﺘﺭﻙ ﻝﻠﺘﺭﺸﻴﺢ ﺤﺘﻰ ﺘﺼل ﻝﻠﻘﻭﺍﻡ ﺍﻝﻤﻨﺎﺴﺏ ‪.‬‬

‫وذجא‪&#‬אل‪$‬מ)‪(٢٦‬‬
‫‪ -‬ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ‬
‫ﻼ ﻭﻤﺸﺎﺒﻬﹰﺎ ﻝﻠﺯﺒﺩ ﻭﻫﻭ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺤﻠﺏ ﺜﺎﺒﺕ ﻤﻥ ﻗﻁﺭﺍﺕ ﻤﺎﺌﻴﺔ ﻓﻲ ﻭﺴـﻁ‬
‫ﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻫﻭ ﺒﺩﻴ ﹰ‬
‫ﺩﻫﻨﻲ ﺒﺤﻴﺙ ﻻ ﺘﺯﻴﺩ ﺇل ‪ ٪‬ﻝﻠﺭﻁﻭﺒﺔ ﻓﻲ ﺍﻝﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻨﻬﺎﺌﻲ ﻋﻥ ‪ ١٨‬ﻭﻻ ﺘﻘل ﺇل ‪ ٪‬ﻝﻠﺩﻫﻥ ﻋﻥ ‪٪ ٨٠‬‬

‫‪٢٣٩‬‬
 ‫‪ -‬ﺍﻝﻤﺴﻠﻰ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻲ‬
‫ﻫﻲ ﺘﻠﻙ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻨﻘﻴﺔ ﺍﻝﻤﺭﻨﺔ ﻭﺍﻝﺨﺎﻝﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺎﺀ ﻭﺍﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻥ ﺃﻥ ﺘﺨﻠﻁ ﺒﺩﻫﻭﻥ ﺃﺨﺭﻯ ﻭﺘﺩﺨل ﻓـﻲ‬
‫ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﻤﺨﺒﻭﺯﺍﺕ ﻭﺘﺨﺘﻠﻑ ﺘﻤﺎﻤﺎ ﻋﻥ ﺍﻝﺩﻫﻭﻥ ﺍﻝﻤﺭﻨﺔ ﺍﻷﺨﺭﻯ ﻤﺜل ﺍﻝﺯﺒﺩ ﻭﺍﻝﻤﺭﺠﺭﻴﻥ ﻭﺒـﺩﺍﺌﻠﻬﻤﺎ‬
‫ﻷﻨﻬﺎ ﻝﻴﺴﺕ ﺩﻫﻭﻥ ﻨﻘﻴﻪ ﺒل ﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﻤﺴﺘﺤﻠﺒﺎﺕ ﺩﻫﻨﻴﺔ ﻭﻤﺎﺀ‪.‬‬

‫وذجא‪&#‬אل‪$‬מ)‪(٢٨‬‬
‫ﺘﺘﻠﺨﺹ ﻁﺭﻴﻘﺔ ﺘﺤﻀﻴﺭ ﻝﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻓﻲ ﺍﻝﺨﻁﻭﺍﺕ ﺍﻝﺘﺎﻝﻴﺔ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺠﺭﺵ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ‬
‫‪ -٢‬ﺘﻘﺸﻴﺭ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ‬
‫‪ -٣‬ﺍﻝﺘﺤﻤﻴﺹ ﻋﻠﻰ ‪º١٠٠‬ﻡ ﻝﻤﺩﺓ ½ ﺴﺎﻋﺔ ﺘﺤﻤﻴﺼﺎ ﺠﺎﻓﺎ‬
‫‪ -٤‬ﺍﻝﻨﻘﻊ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫‪ -٥‬ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﻨﻘﻊ‬
‫‪ -٦‬ﺸﻁﻑ ﺍﻝﺒﺫﻭﺭ ﻤﺭﺘﻴﻥ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗل ﺒﺎﻝﻤﺎﺀ ﺍﻝﻌﺎﺩﻱ‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﺴﻠﻕ ﻓﻲ ﻤﺤﻠﻭل ﺒﻴﻜﺭﺒﻭﻨﺎﺕ ﺍﻝﺼﻭﺩﻴﻭﻡ‬
‫‪ -٨‬ﺍﻝﺘﺨﻠﺹ ﻤﻥ ﻤﺤﻠﻭل ﺍﻝﺴﻠﻕ‬
‫‪ -٩‬ﺍﻝﻁﺤﻥ ﻓﻲ ﺍﻝﻤﺎﺀ‬
‫ﺘﺭﺸﻴﺢ ﻨﺎﺘﺞ ﺍﻝﻁﺤﻥ ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ‬ ‫‪-١٠‬‬
‫ﺘﻌﺒﺌﺔ ﻝﺒﻥ ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ﻭﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻪ ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻝﻠﺤﻔﻅ‬ ‫‪-١١‬‬

‫‪٢٤٠‬‬
 ‫ﳕﻮﺫﺝ ﺍﻣﺘﺤﺎﻥ‬
‫ﺃﺟﺐ ﻋﻦ ﺟﺰﺃﻳﻦ ﻓﻘﻂ ﻣﻦ ﻛﻞ ﺳﺆﺍﻝ ﳑﺎ ﻳﺄﺗﻰ ‪:‬‬
‫ا*ال ا‪,‬ول ‪:‬‬
‫)ﺃ( ﻋﺭﻑ ﻜل ﻤﻥ ‪ :‬ﺍﻝﺸﺭﺵ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ – ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺨﺽ ‪.‬‬
‫)ﺏ( ﻜﻡ ﻜﻴﻠﻭ ﺠﺭﺍﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﺇﻀﺎﻓﺘﻬﺎ ﺇﻝﻰ ‪ ٢١٠‬ﻜﺠﻡ ﻝﺒـﻥ ﺠﺎﻤﻭﺴﻲ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝـﺩﻫﻥ ﺒــﻪ ‪٪ ٥‬‬
‫ﻝﻠﺤﺼﻭل ﻋﻠﻰ ﻝﺒﻥ ﻤﻌﺩل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪ ٪ ٣‬؟ ﻋﻠﻤﺎ ﺒﺄﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﻔﺭﺯ ﺼﻔﺭ‪ ) ٪‬ﺒﺎﺴـﺘﺨﺩﺍﻡ ﻤﺭﺒـﻊ‬
‫ﺒﻴﺭﺴﻭﻥ (‬
‫)ﺠ( ﺭﺘﺏ ﺃﺠﺯﺍﺀ ﻤﺨﺭﻭﻁ ﺍﻝﻔﺭﺍﺯ ﺍﻵﺘﻴﺔ ﺘﺭﺘﻴﺒﹰﺎ ﺼﺤﻴﺤﹰﺎ ﻤﻥ ﺃﺴﻔل ﺇﻝﻰ ﺃﻋﻠﻰ ﻭﺫﻝﻙ ﻋﻨﺩ ﺘﺭﻜﻴﺒﻪ ‪:‬‬
‫‪ - ٢‬ﺍﻝﺤﻠﻘﺔ ﺍﻝﻜﺎﻭﺘﺸﻭﻙ ‪ -٣‬ﺍﻝﻐﻁﺎﺀ ﺍﻝﺨﺎﺭﺠﻲ ‪ -٤‬ﺍﻝﻤﻭﺯﻉ ‪ -٥‬ﺍﻝﻐﻁﺎﺀ ﺍﻝﺩﺍﺨﻠﻲ‬ ‫‪ -١‬ﺼﺎﻤﻭﻝﺔ ﺍﻝﻘﻔل‬
‫‪ -٧‬ﺍﻝﻁﺒﻕ ﺍﻝﺴﻔﻠﻰ ‪ -٨‬ﺒﺎﻗﻲ ﺍﻷﻁﺒﺎﻕ‬ ‫‪ -٦‬ﻗﺎﻋﺩﺓ ﺍﻝﻤﺨﺭﻭﻁ‬
‫ا*ال ا‪: -.‬‬
‫)أ( ﺘﻌﺘﺒﺭ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺍﻝﻐﺫﺍﺌﻴﺔ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﻘﺒل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺍﻝﻤﺴﺘﻬﻠﻙ ‪.‬‬
‫ﺃﺫﻜﺭ ﻓﻘﻁ ﻭﺒﺎﻝﺘﺭﺘﻴﺏ ﺨﻁﻭﺍﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻠﺒﻨﻴﺔ ‪.‬‬
‫)ﺏ( ﻤﺎ ﺍﻝﺸﺭﻭﻁ ﺍﻝﻭﺍﺠﺏ ﺘﻭﺍﻓﺭﻫﺎ ﻓﻲ ﻤﻭﺍﺩ ﺍﻝﺘﻨﻅﻴﻑ ﺍﻝﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ ﻓﻲ ﻤﻌﺎﻤل ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ؟‬
‫)ﺠ( ﺃﻜﻤل ﺍﻝﻌﺒﺎﺭﺍﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﻴﺼﻨﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻘﺭﻴﺵ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻓﺭﺯ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺘﻪ ‪.......‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﺘﻡ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻭﺯﺍﺭﻴﻼ ﻤﻥ ﻝﺒﻥ ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﻪ ‪......‬ﻭﻴﻌﺎﻤل ﺤﺭﺍﺭﻴﺎ ﻝﺩﺭﺠﺔ ‪.......‬‬
‫‪ -٣‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺨﻔﻴﻔﺔ ﻋﻥ ‪.....‬‬
‫‪ -٤‬ﻻ ﺘﻘل ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﺒﺎﻝﻘﺸﺩﺓ ﺍﻝﺴﻤﻴﻜﺔ ﻋﻥ ‪.....‬‬
‫‪ -٥‬ﻨﺴﺒﺔ ﺍﻝﺩﻫﻥ ﻓﻲ ﺯﺒﺩ ﺍﻝﻤﺎﺌﺩﺓ ﻻ ﺘﻘل ﻋﻥ ‪.....‬‬
‫ا*ال ا‪: 0-.‬‬
‫)ﺃ( ﻤﺎ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ ؟‬
‫)ﺏ( ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻷﺴﺒﺎﺏ ﺍﻝﺘﻲ ﺘﺅﺩﻯ ﺇﻝﻰ ﻨﻌﺎﺱ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ‪.‬‬
‫)ﺠ( ﻤﺎﺫﺍ ﻴﺤﺩﺙ ﻓﻲ ﺍﻝﺤﺎﻻﺕ ﺍﻵﺘﻴﺔ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻤﻌﻠﻘﺎﺕ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﻋﻨﺩ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻝﺠﺒﻥ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﻓﺭﺯ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺠﺔ ﺤﺭﺍﺭﺓ ﺃﻗل ﻤﻥ ‪ ٣٧‬ﻡ‪. ‬‬
‫‪ -٣‬ﺍﻻﺴﺘﻤﺭﺍﺭ ﻓﻲ ﺘﺴﺨﻴﻥ ﺍﻝﺴﻤﻥ ﺒﻌﺩ ﻅﻬﻭﺭ ﻋﻼﻤﺎﺕ ﺍﻝﺘﺴﻭﻴﺔ ‪.‬‬
‫‪ -٤‬ﺇﻀﺎﻓﺔ ﻜﻤﻴﺔ ﻗﻠﻴﻠﺔ ﻋﻥ ﺍﻝﻼﺯﻡ ﻤﻥ ﺍﻝﻤﺜﺒﺘﺎﺕ ﻋﻨﺩ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ‪.‬‬
‫ا*ال ا‪3‬ا‪: 12‬‬
‫)ﺃ( ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﺤﺎﻻﺕ ﺍﻝﺘﻲ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺇﻝﻐﺎﺀ ﺭﺨﺼﺔ ﻤﺤل ﺃﻝﺒﺎﻥ ‪.‬‬
‫)ﺏ( ﻤﺎ ﺍﻝﻐﺭﺽ ﻤﻥ ‪:‬‬
‫‪ -١‬ﺒﺴﺘﺭﺓ ﺍﻝﻘﺸﺩﺓ ﻗﺒل ﺍﻝﺨﺽ ﻋﻨﺩ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺯﺒﺩ ‪.‬‬
‫‪ -٢‬ﺘﻌﺘﻴﻕ ﻤﺨﻠﻭﻁ ﺍﻵﻴﺱ ﻜﺭﻴﻡ ﻗﺒل ﺍﻝﺘﺠﻤﻴﺩ ﺍﻷﻭﻝﻰ ‪.‬‬
‫)ﺠ( ﺍﺫﻜﺭ ﺍﻝﻔﻭﺍﺌﺩ ﺍﻝﺼﺤﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ؟‬
‫﴿ ﺍﻧﺘﻬﺖ ﺍﻷﺳﺌﻠﺔ ﴾‬

‫‪٢٤١‬‬
 ‫ا‪3‬ا‪14‬‬

‫ﺍﻝﻤﺭﺍﺠﻊ ﺍﻝﻌﺭﺒﻴﺔ‪:‬‬
‫• ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﺴﺎﻝﻡ ﺍﻝﺤﺠﺭﺍﻭﻯ ) ‪-(١٩٦٣‬ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺘﺤﻠﻴﻠﻬﺎ – ﻤﻜﺘﺒﺔ ﺍﻷﻨﺠﻠﻭ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻝﻨﺸﺭ‬
‫ﻭﺘﻭﺯﻴﻊ ﺍﻝﻜﺘﺏ‪.‬‬

‫• ﺇﺒﺭﺍﻫﻴﻡ ﺴﺎﻝﻡ ﺍﻝﺤﺠﺭﺍﻭﻯ )‪ . (١٩٦٦‬ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺴﺎﺌل ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ – ﺍﻝﻁﺒﻌﺔ ﺍﻝﺜﺎﻝﺜﺔ ‪.‬‬

‫ﺩﺍﺭ ﺍﻝﻤﻌﺎﺭﻑ – ﻤﺼﺭ‬

‫• ﺍﻝﻬﻴﺌﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﺍﻝﻌﺎﻤﺔ ﻝﻠﺘﻭﺤﻴﺩ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻰ ﻭﺠﻭﺩﺓ ﺍﻹﻨﺘﺎﺝ‪ .‬ﻡ ‪ .‬ﻕ ‪ .‬ﻡ ‪، ١٩٨٩ ، ١٩٨٨‬‬
‫‪-٢٠٠٢، ٢٠٠٠‬ﺍﻝﻤﻭﺍﺼﻔﺎﺕ ﺍﻝﻘﻴﺎﺴﻴﺔ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻝﻸﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ‪.‬‬

‫• ﺠﻤﺎل ﺍﻝﺩﻴﻥ ﻤﺤﻤﺩ ﺍﻝﺼﺎﺩﻕ ‪ -‬ﺴﻌﺩ ﺍﻝﺩﻴﻥ ﻤﺤﻤﺩ ﺨﻠﻑ ﺍﷲ ) ‪ . (١٩٧٢‬ﺍﻝﻤﺜﻠﺠﺎﺕ ﺍﻝﻘﺸﺩﻴﺔ‬
‫ﻤﻜﺘﺒﺔ ﺍﻷﻨﺠﻠﻭ ﺍﻝﻤﺼﺭﻴﺔ ﻤﺼﺭ ‪.‬‬

‫• ﺴﺎﻝﻡ ﻨﺼﺭ ﻋﺎﻤﺭ)‪ -(١٩٧٨‬ﺩﺭﺍﺴﺎﺕ ﺍﻝﺠﺩﻭﻯ ﺍﻹﻗﺘﺼﺎﺩﻴﺔ ﻝﻤﺸﺭﻭﻋﺎﺕ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬﺎ ‪-‬‬
‫ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻝﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻜﻠﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ – ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻘﺎﻫﺭﺓ ‪.‬‬

‫• ﺴﺎﻝﻡ ﻨﺼﺭ ﻋﺎﻤﺭ )‪ - (١٩٨٣‬ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﭽﻴﺎ ﺍﻝﺠﺒﻥ‬

‫ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻝﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻜﻠﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ – ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻘﺎﻫﺭﺓ ‪.‬‬

‫• ﺴﺎﻝﻡ ﻨﺼﺭ ﻋﺎﻤﺭ )‪ - ( ١٩٨٥‬ﻨﻭﺍﺘﺞ ﺍﻝﻠﺒﻥ ﺍﻝﺩﻫﻨﻴﻪ ‪ -‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻝﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻜﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ – ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻘﺎﻫﺭﺓ ‪.‬‬

‫• ﻋﺒﺩ ﺍﻝﺠﻭﺍﺩ ﺇﻤﺎﻡ ﺃﺒﻭ ﺩﺍﻭﺩ )‪ - (١٩٧٩‬ﺇﺩﺍﺭﺓ ﻤﺼﺎﻨﻊ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ﻭﺘﺸﺭﻴﻌﺎﺘﻬﺎ‬

‫ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻝﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻜﻠﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ – ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻘﺎﻫﺭﺓ ‪.‬‬

‫• ﻋﺒﺩ ﺍﻝﺠﻭﺍﺩ ﺇﻤﺎﻡ ﺃﺒﻭ ﺩﺍﻭﺩ – ﻤﺤﻤﺩ ﺍﻝﺴﻴﺩ ﻤﺘﻭﻝﻰ – ﺴﺎﻝﻡ ﻨﺼﺭ ﻋﺎﻤﺭ )‪(١٩٩٣‬‬
‫ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ ‪ -‬ﺒﺭﻨﺎﻤﺞ ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﭽﻴﺎ ﺇﺴﺘﺼﻼﺡ ﻭﺇﺴﺘﺯﺭﺍﻉ ﺍﻷﺭﺍﻀﻰ ﺍﻝﺼﺤﺭﺍﻭﻴﻪ – ﻤﺭﻜﺯﺍﻝﺘﻌﻠﻴﻡ‬
‫ﺍﻝﻤﻔﺘﻭﺡ – ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻘﺎﻫﺭﺓ‪.‬‬
‫• ﻋﺒﺩﻩ ﺍﻝﺴﻴﺩ ﺸﺤﺎﺘﺔ ) ‪ . (١٩٩٧‬ﺘﻜﻨﻭﻝﻭﺠﻴﺎ ﺍﻝﺠﺒﻥ – ﺍﻷﺴﺱ ﺍﻝﻌﻠﻤﻴﺔ ‪.‬‬
‫ﺍﻝﻤﻜﺘﺒﺔ ﺍﻷﻜﺎﺩﻴﻤﻴﺔ – ﻤﺼﺭ ‪.‬‬

‫• ﻋﻠﻰ ﺤﺴﻥ ﻓﻬﻤﻰ )‪ - (١٩٦١‬ﺍﻝﺴﻤﻥ – ﺍﻝﻤﻁﺒﻌﺔ ﺍﻝﺘﺠﺎﺭﻴﺔ ﺍﻝﺤﺩﻴﺜﺔ‪.‬‬

‫‪٢٤٢‬‬
 ‫• ﻋﻠﻰ ﺤﺴﻥ ﻓﻬﻤﻰ )‪ -(١٩٧٣‬ﺍﻷﻤﻥ ﺍﻝﺼﻨﺎﻋﻰ ‪ -‬ﻤﺫﻜﺭﺍﺕ ﻝﻁﻠﺒﺔ ﺸﻌﺒﺔ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻜﻠﻴﺔ‬
‫ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ – ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻘﺎﻫﺭﺓ ‪.‬‬

‫• ﻝﻁﻔﻲ ﻋﺒﺩ ﺍﻝﻤﻁﻠﺏ ‪ ،‬ﺭﻴﺎﺽ ﻤﺤﻤﺩ ﺴﻠﻴﻡ ) ‪ . ( ١٩٨١‬ﺼﻨﺎﻋﺔ ﺍﻝﺠﺒﻥ ﺍﻝﻤﻁﺒﻭﺥ – ﺘﺭﺠﻤﺔ‬
‫ﻝﻜﺘﺎﺏ ﺃﻝﺒﺭﺕ ﻤﺎﻴﺭ ‪ .‬ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻤﻭﺼل – ﺍﻝﻌﺭﺍﻕ‬

‫• ﻤﺤﻤﺩ ﺃﺤﻤﺩ ﻋﺒﺩ ﺍﻝﺨﺎﻝﻕ ﻋﺯﺍﻡ )‪ -(١٩٩٢‬ﺩﺭﺍﺴﺎﺕ ﻋﻥ ﺒﻌﺽ ﺍﻝﺨﻭﺍﺹ ﺍﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ‬

‫ﻭﺍﻝﻤﻴﻜﺭﻭﺒﻴﻭﻝﻭﺠﻴﺔ ﻝﻠﺒﻥ ﻓﻭل ﺍﻝﺼﻭﻴﺎ ‪ -‬ﺭﺴﺎﻝﺔ ﻤﺎﺠﺴﺘﻴﺭ ‪ -‬ﻗﺴﻡ ﺍﻷﻝﺒﺎﻥ – ﻜﻠﻴﺔ ﺍﻝﺯﺭﺍﻋﺔ –‬
‫ﺠﺎﻤﻌﺔ ﺍﻝﻘﺎﻫﺭﺓ ‪.‬‬

‫• ﻤﺤﻤﺩ ﺍﻝﺒﺴﻴﻭﻨﻰ ﺯﻭﻴل )‪ - ( ١٩٦٤‬ﺍﻝﺯﻴﻭﺕ ﻭﺍﻝﺩﻫﻭﻥ – ﺩﺍﺭ ﺍﻝﻤﻌﺎﺭﻑ‬

‫‪٢٤٣‬‬
 :54,‫ ا‬14‫ا‬3‫ا‬

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