LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOKIMIA DAN FISIOLOGI PASCA PANEN

EKSTRAKSI PROTEIN

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 9

SITI SYALSA SUHASNAENI G031191012

RIFQI FAYYADH ANSAR G031191015
SUHARDA OKTAVIANSYAH G031191032
RIYAN HIDAYAT G031191053
SELMA PUTRI SERUNI G031191055
SARMILA G031191089
SRI RASYIDA NUR ARIFIN G031191064
SRI WAFIQ AZISAH G031191088

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 EKSTRAKSI PROTEIN

SS. Suhasnaeni1), RF. Ansar1), S. Oktaviansyah1), R. Hidayat1), SP. Seruni1),

Sarmila1), SRN. Arifin1), SW. Azisah1)
1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hasanuddin

ABSTRAK

Macromolecular proteins are made up of amino acids, which are composed of nitrogen,
carbon, and oxygen atoms. Protein functions as an important building block in the human
life cycle, namely as a building block for the body to replace and increase damaged body
cells, digest food and the continuity of normal processes in the body. Sources of protein
are nuts and their processed products, eggs, anchovies, fresh fish, meat, shrimp, milk and
so on. The formulation of the problem from this practicum is the procedure for extracting
protein from food, and how to find out the protein content in some foodstuffs. In casein
protein extraction was carried out by adding 2 mL of 10% HCL to cow's milk and allowed
to stand for 30 minutes to form a precipitate, then the precipitate used acetone and filtered,
then the filtrate was weighed. Meanwhile, albumin protein extraction was carried out with
white eggs given 1 mL of 6% CH3COOH and filtered. Then saturated (NH4) 2SO4 is
added and allowed to stand to form a precipitate, then the precipitate is filtered, dried,
and weighed. The yield percentage is 31.86% in cow's milk; 1.93% in chicken eggs; and
100.81% in duck eggs.
Keywords : cow milk, chicken egg, duck egg, albumin, and casein.

I. PENDAHULUAN telur, teri, ikan segar, daging, udang, susu

a. Latar Belakang dan sebagainya.
Protein merupakan makromolekul Protein dapat bersumber dari
yang terbentuk dari asam amino, tersusun hewan (hewani) dan hasil tanaman
dari atom nitrogen, karbon, dan oksigen. (nabati). Telur merupakan sumber protein
Protein berfungsi sebagai zat pembangun hewani, yang mempunyai gizi tinggi. Dari
yang penting dalam siklus kehidupan sebutir telur didapatkan gizi yang cukup
manusia, yaitu sebagai zat pembangun sempurna karena mengandung zat-zat gizi
tubuh untuk mengganti dan memelihara sel yang lengkap dan mudah dicerna, termasuk
tubuh yang rusak, reproduksi, mencerna diantaranya telur ayam dan telur itik. Hal
makanan dan kelangsungan proses normal ini sesuai dengan pernyataan et al (2001)
dalam tubuh. Sumber protein adalah bahwa satu butir telur seberat 53 gr
kacang-kacangan dan hasil olahannya, mengandung putih telur 65,64%, kuning
telur 23,61% dan cangkang telur 10,75%.
Hal ini sesuai dengan pernyataan cara menggunakan berbagai pelarut,
Woodward (1990) bahwa protein putih elektrolit atau keduanya, untuk
telur terususun dari ovalabumin sebanyak mengeluarkan fraksi protein yang berbeda
54%. Albumin yang sering disebut putih menurut karakteristiknya. Pemisahan
telur, mengandung sebagian besar cairan di protein dari berbagai campuran yang terdiri
telur yaitu sekitar 67%. Albumin dari berbagai macam sifat asam-basa,
mengandung lebih dari 50% protein telur, ukuran dan bentuk protein dapat dilakukan
serta mengandung niacin, riboflavin, dengan cara elektrofesa, kromatografi,
klorin, magnesium, kalium, sodium dan pengendapan, dan perbedaan kelarutan.
sulpur. Albumin terdiri dari empat lapisan Hal ini melatarbelakangi dilakukannya
berbeda yaitu lapisan dengan konsistensi praktikum tentang cara mengektraksi
yang tebal dan lapisan tipis. Dalam 100 gr protein serta untuk mengetahui kandungan
telur ayam, terdapat kandungan protein protein yang ada pada telur ayam, telur itik,
12.8 gr dan lemak 11.5 gr. Hal ini sesuai dan susu.
dengan pernyataan Harianto (2016) bahwa b. Rumusan Masalah
telur itik memiliki kadar protein yang lebih Rumusan masalah dari praktikum ini
tinggi serta kandungan lemak yang tinggi, yaitu :
yaitu protein 13.1 gr dan lemak 14,3 gr. 1. Bagaimana prosedur ekstraksi protein
Selain telur, protein hewani juga dari bahan pangan ?
dapat berasal dari susu. Susu adalah cairan 2. Bagaimana cara mengetahui kandungan
biologis yang dihasilkan mamalia, untuk protein pada beberapa bahan pangan ?
memenuhi semua kebutuhan gizi. Hal ini
c. Tujuan Praktikum
sesuai dengan pernyataan et al (2011)
Tujuan dilakukannya praktikum ini
bahwa susu mengandung karbohidrat
yaitu:
(laktosa), protein, lemak, vitamin, dan
1. Untuk mengetahui dan memahami
mineral yang dibutuhkan tubuh. Protein
prosedur ekstraksi protein beberapa
utama adalah kasein dan protein whey.
bahan pangan
Kasein dalam susu mencapai 80% dari total
2. Untuk mengetahui kandungan protein
protein.
pada beberapa bahan pangan.
Telur ayam, telur itik, dan susu
mengandung protein. maka dilakukanlah II. METODOLOGI PRAKTIKUM
pengujian agar diketahui kandungan
a. Alat dan bahan
protein yang terdapat pada bahan tersebut,
Pemisahan protein dapat dilakukan dengan
 Alat yang digunakan pada praktikum 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 ∶ 𝑥 100%
ekstraksi protein adalah pipet volume 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
Ekstraksi Albumin
(iwaki), bulb (eyela), erlenmeyer (iwaki),
Pertama-tama siapkan alat dan bahan,
gelas piala (pyrex), blender, mortar, sendok
kemudian dipisahkan antara putih telur dan
tanduk, batang pengaduk, gelas ukur
kuning telur. Putih telur diambil dan diaduk
(iwaki), cawan schott (iwaki), oven, alat
kemudian ditambahkan CH3COOH 6% 1
vakum (pfeiffer), sentryfuge, dan
mL. Setelah itu disaring dan ditambahkan
timbangan analitik (sartorius).
(NH4)2SO4 jenuh lalu didiamkan hingga
Bahan yang dibutuhkan pada
terbentuk endapan. Kemudian disaring dan
praktikum ekstraksi protein adalah
filtratnya dikeringkan untuk selanjutnya
aluminium foil, tisu kering, aquades, susu
akan ditimbang dan dihitung rendemennya
UHT, telur ayam, telur itik, (NH4)2SO4,
menggunakan rumus dibawah ini :
aseton, CH3COOH 6% dan HCl 10%.
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 ∶ 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
b. Prosedur Kerja
Ekstraksi Kasein Susu Sapi
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
Pertama-tama siapkan alat dan bahan,
a. Hasil
kemudian susu sapi ditimbang 20 g.
Hasil tabel praktikum ekstraksi protein
Setelah itu dihomogenkan dengan
sebagai berikut :
magnetic stirrer lalu ditambahkan HCl
Tabel 13. Hasil Perhitungan Rendemen
10% 2 mL. Kemudian dihomogenkan
pada Sampel
selama 5-6 menit. Setelah homogen,
No. Rendemen
selanjutnya diukur pHnya (4,6-4,7). Bahan
(%)
Apabila tidak sesuai maka harus
1. Susu Sapi 31,86
dipanaskan. Larutan ditambahkan aquades
2. Telur
200 mL dan HCl 2 mL. Kemudian 1,93
Ayam
didiamkan selama 30 menit hingga
3. Telur Itik 100,81
terbentuk endapan. Setelah terbentuk
Sumber : Data Sekunder Praktikum Aplikasi
endapan maka ditambahkan aseton lalu Biokimia dan Fisiologi Pasca Panen, 2018.
disaring. Filtrat yang dihasilkan
selanjutnya dikeringkan untuk kemudian b. Pembahasan
ditimbang dan dihitung rendemennya Telur merupakan salah satu bahan
menggunakan rumus dibawah ini : pangan sumber protein hewani yang
memiliki kandungangizi tinggi sehingga
banyak di gemari masyarakat. Kandungan
gizi terutama protein telur mempunyai
mutu yang tinggi, karena memiliki susunan
asam amino esensial yang lengkap. Di
lihat dari nilai gizinya, sumber protein telur
juga mudah diserap tubuh. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Wati (2012) bahwa
selain protein, beragam vitamin, lemak,
mineral esensial, asam amino yang lengkap
dan seimbang serta mempunyai daya cerna
yang tinggi. Pada telur, baik telur ayam
dan itik bagian terbesarnya yaitu putih
telurnya. Putih telur dengan kata lain
disebut albumin, dimana albumin
mengandung lebih dari 50 % protein telur.
Putih telur terususun dari ovalabumin
sebanyak 54% Hal ini sesuai dengan
pernyataan Woodward (1990) dalam
Ramadani et al (2018) bahwa Albumin
yang sering disebut putih telur,
mengandung sebagian besar cairan di telur
yaitu sekitar 67%. Albumin mengandung
lebih dari 50% protein telur, serta
mengandung niacin, riboflavin, klorin,
magnesium, kalium, sodium dan sulpur.
Albumin terdiri dari empat lapisan berbeda
yaitu lapisan dengan konsistensi yang tebal
dan lapisan tipis.
Pada telur ayam, bagian terbesar
darinya adalah putih telur, yaitu 56-61%
dari keseluruhan telur. Putih telur terdiri
atas empat lapisan, yaitu lapisan encer luar,
lapisan kental luar, lapisan encer dalam,
dan lapisan khalazaferous. Nilai gizi telur
sangat lengkap, telur merupakan sumber
protein yang baik. Sehingga dari tiap butir
telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein.
Telur merupakan bahan makanan yang
hampir dikatakan mendekati sempurna,
selain rasanya enak,sangat mudah dicerna
dan mudah pengolahannyaserta relatif
murah dibanding sumber protein hewani
lainnya. Komposisi putih telur terdiri dari
80% air, 0.03% lemak, 10% protein dan
0.82% karbohidrat (KH), total kepadatan
putih telur adalah13.13%.Satu butir telur
ayam mengandung gizi yaitu energi 81
kkal, protein 6,4 gram, karbohidrat 0,35
gram, kalsium 180 mg, dan vitamin A 309
SI. Hal ini sesuai dengan Li- Chan et al
(2014) bahwa putih telur merupakan
bagian dari telur yang mengandung 9,7-
10,6% protein, 80% air, 0,4-0,9%
karbohidrat, 0,03% lemak dan 0,5%
mineral. Protein putih telur tersusun atas
beberapa macam protein, antara lain
adalah ovalbumin (54%), ovotransferin
(12%), ovomucoid (11%), ovomucin
(3,5%) dan lisozim (3,4%).
Telur itik merupakan salah satu sumber
gizi yang baik. Walaupun kandungan
lemak dan kolestrolnya lebih tinggi
daripada telur ayam,mengonsumsi telur
itik dalam jumlah normal, akan
memberikan sumbangan gizi yang sangat
berarti bagi kesehatan tubuh . Kadar air
pada telur itik lebih rendah dari telur ayam.
Di dalam sebutir telur itik tersusun atas
beberapa komponen, antara lain air 66%
dan bahan kering 34% yang tersusun atas
protein 12%, lemak 10%, karbohidrat 1%
dan abu 11%. Kuning telur mengandung
air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning
telur juga mengandung vitamin, mineral,
pigmen dan kolesterol. Hal ini sesuai
dengan pernyatan Pramono (2010) bahwa
putih telur terdiri atas protein terutama
lisosim yang memiliki kemampuan anti
bakteri. Dalam penelitian yang dilakukan
oleh et al (2016) bahwa didapatkan hasil
bahwa kadar protein pada telur itik sedikit
lebih tinggi dibanding dengan telur ayam
yaitu masing-masing 12,81 % dan 12,14 %.
Protein telur itik selain terdiri atas protein
terutama lisosim juga terdiri atas
ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin
(kuning telur). Kandungan protein pada
putih telur itik yaitu 11g dan pada kuning
telur itik sebanyak 17g. Protein pada telur
itik sama dengan telur ayam, keduanya
mengandung asam amino esensial yang
sangat diperlukan tubuh.
Susu sapi terdiri dari tiga komponen
utama: air, lemak, dan protein. Protein
merupakan bahan makanan yang sangat
penting dalam menyusun komponen-
komponen sel, terutama dalam proses
pertumbuhan dan perkembangan mahluk
hidup. Kadar protein yang terdapat dalam
susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0
persen. Protein yang terdapat dalam susu
terdiri dari dua jenis, yakni kasein dan
whey. Ciri dari protein adalah terdapatnya
unsur N pada rantainya, tidak seperti lemak
dan karbohidrat yang hanya terdiri dari
unsur C, H, dan O. Protein dalam susu
mencapai 3,25%. Protein susu terbagi
menjadi dua kelompok yaitu kasein yang
merupakan protein utama susu, jumlahnya
mencapai 80% dari total protein, sisanya
berupa protein whey. Kasein termasuk
jenis phospoprotein, terdiri dari beberapa
unit asam amino yang terikat dengan ikatan
peptida. kasein di dalam susu merupakan
partikel yang besar. Di dalamnya tidak
hanya terdiri dari zat-zat organik,
melainkan mengandung juga zat-zat
anorganik seperti kalsium, phosphor, dan
magnesium. Kasein yang merupakan
partikel yang besar dan senyawa yang
kompleks tersebut dinamakan juga kasein
misel (casein micell). Kasein misel tersebut
besarnya tidak seragam, berkisar antara 30
– 300 mµ. Kasein juga mengandung sulfur
(S) yang terdapat pada metionin (0,69%)
dan sistin (0,09%). Hal ini sesuai dengan
Malaka (2010), bahwa kasein yang
dikandung susu sapi adalah 55% alpha-
kasein, 30% betha-kasein dan 15% kappa-
kasein.
Albumin merupakan fraksi protein
yang terdapat pada putih tekur dalam
jumlah yang tinggi. Albumin mengandung
2% gula dan 1,2% asetil heksoamino.
Pemisahan albumin bisa dilakukan dengan
penambahan asam sulfat, pemanasan
ataupun dengan cara pengendapan.
Albumin mengendap pada pH
Albumin atau putih telur mengandung
lebih dari 50% protein telur. Putih telur
mengandung protein yang lebih tinggi,
sedangkan kuning telur kaya akan vitamin
dibandingkan putih telur terutama vitamin
A. Vitamin di dalam kuning
umumnya bersifat larut dalam lemak. Salah
satu keunggulan protein telur dibandingkan
dengan protein hewani lainnya adalah daya
cernanya yang sangat tinggi. Artinya,
setiap gram protein yang masuk akan
dicerna di dalam tubuh secara sempurna.
Albumin atau putih telur mengandung
protein paling tinggi. Di dalam albumin
atau putih telur mengandung lebih banyak
nilai gizi. Hal ini sesuai dengan pernyataan
et al (2017) bahwa nilai gizi telur sangat
lengkap, isi telur terdiri dari 35% kuning
telur dan 65% putih telur.
Kasein merupakan salah
komponen organik yang berlimpah dalam
susu bersama dengan lemak dan laktosa.
Kasein penting dikonsumsi
mengandung komposisi asam amino yang
dibutuhkan tubuh. Kasein juga merupakan
protein hidrofobik yaitu asam amino yang
mengandung rantai samping non-polar .
Kasein yang dikenal sebagai protein padat
dalam susu berasal dari bahasa Latin
caseus yang berarti keju. Kasein
merupakan fosfoprotein paling dominan
yang terdapat pada susu dan keju. Dalam
susu, sekitar 80% dari proteinnya adalah
4,5. kasein yang biasanya berupa garam dari
kalsium. Kasein tidak dapat dikoagulasi
oleh panas. Kasein akan diendapkan oleh
asam dan enzim rennet. Kasein tidak
mempunyai jembatan disulfida. Sebagian
kecil memiliki struktur sekunder dan
telur sisanya merupakan struktur tersier. Karena
strukturnya itu, kasein tidak terdenaturasi
seperti protein lain pada umumnya. Kasein
dapat bereaksi dengan asam dan basa. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Santoso dan
Estiasih (2014) bahwa kasein merupakan
senyawa amfoter yang dapat bereaksi
dengan asam maupun basa. Hal ini
disebabkan karena molekulnya
mempunyai muatan positif dan negatif.
Pada saat titik isoelektrik dicapai, muatan
positif dan negatifnya adalah sama. Bila pH
di atas titik isoelektrik, protein akan
bermuatan negatif. Sebaliknya apabila pH
satu berada di bawah titik isoelektrik, protein
akan bermuatan positif. Kasein dapat
secara mudah mengendap pada titik
karena isoelektriknya karena kasein mengalami
dehidrasi. Protein-protein lainnya tidak
mengendap pada titik isoelektriknya,
karena protein lainnya tidak mengalami
dehidrasi seperti pada kasein.
Aquades merupakan air hasil
penyulingan yang bebas dari zat-zat
pengotor sehingga bersifat murni dalam
laboratorium. Akqades berwarna bening,
tidak berbau, dan tidak memiliki rasa.
Aquades biasa digunakan untuk
membersihkan alat-alat laboratorium dari
zat pengotor . Senyawa yang segera
melarut di dalam aquades mencakup
berbagai senyawa organik netral yang
mempunyai gugus fungsional polar seperti
gula, alkohol, aldehida, dan keton. Pada
ekstraksi kasein susu sapi digunakan
aquades sebagai pelarut karena memiliki
kelarutan yang baik. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Adani dan Pujiastuti (2018)
bahwa aquades merupakan pelarut yang
jauh lebih baik dibandingkan hampir
semua cairan yang umum dijumpai.
Kelarutannya disebabkan oleh
kecenderungan molekul akuades untuk
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus
hidroksil gula dan alkohol atau gugus
karbonil aldehida dan keton.
Asam klorida adalah larutan
akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl).
Asam klorida adalah asam kuat, dan
merupakan komponen utama dalam asam
lambung. Senyawa ini juga digunakan
secara luas dalam industri. Asam klorida
merupakan asam kuat yang paling tidak
berbahaya untuk ditangani dibandingkan
dengan asam kuat lainnya. Asam klorida
dalam konsentrasi menengah cukup stabil
untuk disimpan dan terus mempertahankan
konsentrasinya. Pada ekstraksi kasein susu
sapi digunakan asam klorida sebagai
reagen. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Saputra (2015) bahwa asam klorida
merupakan reagen pengasam yang sangat
baik. Lebih dari 90% HCl dibuat sebagai
produk samping klorinasi senyawaan
organik.
Aseton merupakan suatu keton
yang dapat dibuat dari bahan dasar
isopropil alkohol dengan cara oksidasi.
Aseton adalah zat tidak berwarna dengan
berat jenis 0,812 gram/mold an mempunyai
bau yang sengit yang menjadi tandanya.
Aseton dapat bercampur dengan air dan
dalam semua perbandingan adalah suatu
zat pelarut yang baik bagi banyak zat-zat
organic, aseton diapaki dalam pembuatan
senyawa penting diantaranya kloroform
dan iodoform. Pada ekstraksi kasein susu
sapi digunakan aseton sebagai pencuci
endapan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Mechin, et al (2007) dalam Lolan (2017)
bahwa dalam ekstraksi protein aseton
berfungsi sebagai pencuci untuk endapan
agar endapan terhindar dari senyawa-
senyawa lain dan aseton memiliki
kemampuan untuk mengendapkan protein
yang terdapat pada filtrat sehingga
diperoleh isolat protein yang murni.
Asam asetat CH3COOH adalah
senyawa kimia asam organik yang dikenal
sebagai pemberi rasa asam dan aroma
dalam makanan. Asam asetat merupakan
salah satu asam karboksilat paling
sederhana, setelah asam format. Larutan
asam asetat dalam air merupakan sebuah
asam lemah, artinya hanya terdisosiasi
sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. mempertahankan kestabilan protein dan
Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan mengendapkan protein.
bahan baku industri yang penting. Pada Protein susu atau kasein merupakan
ekstraksi albumin telur ayam dan telur itik komponen terbesar dalam susu dan
digunakan asam asetat sebagai peningkat lebihnya merupakan whey protein. Kadar
kelarutan. Hal ini sesuai dengan pernyataan kasein pada protein susu mencapai 80%.
Triyono (2010) bahwa kelarutan protein Poedjiadi (1994) mengatakan bila ditinjau
akan meningkat jika diberi perlakuan asam dari komposisi gizi, air susu merupakan
yang berlebih, hal ini terjadi karena ion minuman bergizi tinggi khususnya karena
positif pada asam yang menyebabkan mengandung protein yang bernilai tinggi
protein yang semula bemuatan netral atau serta mempunyai aroma spesifik khas susu.
nol menjadi bermuatan positif yang Komposisi susu terdiri dari air sebesar
menyebabkan kelarutannya bertambah. 87,75%, lemak 3,6%, protein 3,4%,
Semakin jauh derajat keasaman larutan karbohidrat 4,5%, dan mineral 0,75%.
protein dari titik isoelektrisnya, maka Berdasarkan praktikum yang telah
kelarutannya akan semakin bertambah. dilakukan, diperoleh hasil perhitungan
Ammonium sulfat (NH4)2SO4 rendamen pada sampel susu sapi sebesar
adalah senyawa kimia yang berwujud 31, 86%. Hal ini tidak sesuai dengan
padat, berwarna putih , berbentuk Kristal pernyataan Pratama (2019), yang
(pada T>513°C), larut dalam air, tidak larut mengatakan bahwa kandungan kasein
dalam alkohol dan memiliki titik leleh 235- secara teoritis sebesar 80% dari total
280°C pada tekanan 1 atm. Ammonium kandungan protein pada susu sapi dan 2,8%
sulfat banyak dimanfaatkan sebagai pupuk dari kandungan 100 mL susu sapi. Ada
nitrogen dan biasa disebut pupuk ZA beberapa faktor yang dapat mempengaruhi
(Zwuafel Ammonium). Pada ektraksi hasil rendamen diantaranya jenis sapi
albumin telur ayam dan telur itik penghasil susu, waktu pemerahan dan jenis
digunakan ammonium sulfat sebagai pakan yang diberikan pada sapi. Analogi
pengendap. Hal ini sesuai dengan ini yang dapat menjelaskan mengapa
pernyataan Wingfield (2016) dalam rendemen kasein yang diperoleh dari
Suharno, et al (2010) bahwa larutan penelitian ini lebih tinggi daripada
Amonium sulfat ditambahkan sebagai rendemen secara teoritis.
garam untuk mengendapkan protein, Telur ayam memiliki
karena mempunyai keunggulan dalam beberapa kandungan gizi yang perlu kamu
fraksinasi protein yaitu mampu tahu. Dalam 80-100 gram telur ini
mengandung 162 kal energi; 12.80 gram
protein; 11.50 gram lemak; 0.70 gram
karbohidrat; 54.00 mg kalsium; 180 mg
fosfor; 3.00 mg zat besi; 900 IU vitamin A;
dan 0.10 mg vitamin B. Albumin yang
sering disebut putih telur, mengandung
sebagian besar cairan di telur yaitu sekitar
67%. Albumin mengandung lebih dari
50% protein telur, serta mengandung
niacin, riboflavin, klorin, magnesium,
kalium, sodium dan sulpur. Nilai rendemen
putih telur pada jurnal adalah sebesar
1,31% dimana hal ini tidak sesuai dengan
literatur yang didapatkan. Menurut
literatur, nilai rendemen yang dihasilkan
tepung putih telur pada penelitiannya
berkisar antara 11,75%-13,00%. Perbedaan
nilai rendemen ini dipengaruhi oleh protein
yang dapat mengikat air. Air yang semakin
banyak ditahan oleh protein, maka air yang
keluar akan semakin sedikit sehingga nilai
rendemen yang dihasilkan semakin
bertambah.
Kandungan gizi telur itik sangatlah
tinggi sebab tinggi akan protein, lemak dan
karbohidrat. Selain itu, telur itik juga
mengandung energi yang merupakan
sumber nutrisi penting untuk tubuh. Telur
itik juga mengandung beberapa jenis
mineral dan vitamin seperti manfaat
vitamin A, vitamin B, vitamin B12, tiamin,
folat, riboflavin, zat besi, kalium fosfor,
seng dan juga natrium. Rendemen telur itik
berdasarkan data sekunder, adalah 100,81%
dimana hal ini tidak sesuai dengan jurnal
yang ada. Berdasarkan jurnal, kandungan
albumin (protein) pada telur itik cukup
tinggi dibandingkan dengan albumin telur
ayam yaitu 12,81 g / 100 g telur itik.
Berdasarkan praktikum diperoleh hasil
berat awal 20 gram dan berat akhir 20,1625
gram yang menunjukkan adanya kesalahan
perhitungan. Kesalahan tersebut dapat
terjadi karena kurang telitinya praktikan
saat mengamati. Hal ini tidak sesuai dengan
pernyataan Syach (2018) yang menyatakan
bahwa protein mengendap akibat
penambahan garam amonium sulfat dengan
cara amonium sulfat menarik air sehingga
kelarutan dan endapan pada protein akan
menurun.
IV. PENUTUP
a. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Ekstraksi
Protein, yaitu :
1. Pada ekstraksi protein kasein
dilakukan dengan penambahan
HCL 10% sebanyak 2 mL pada
susu sapi dan didiamkan selama 30
menit hingga membentuk endapan,
kemudian endapannya dicuci
menggunakan aseton dan disaring,
lalu filtratnya ditimbang.
Sedangkan untuk ekstraksi protein
albumin dilakukan dengan putih
telur diberikan CH3COOH 6% 1
mL dan disaring. Kemudian
 ditambahkan (NH4)2SO4 jenuh dan
didiamkan hingga membentuk
endapan, lalu endapannya disaring,
dikeringkan, dan ditimbang.
2. Persen rendemen pada sebesar
31,86% pada susu sapi; 1,93%
pada telur ayam; dan 100,81% pada
telur itik.
b. Saran
Saran untuk praktikum berikutnya
adalah bahan praktikum sebaiknya lebih
diperbanyak untuk membandingkan bahan
satu dengan bahan lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Adani, S. I., & Pujiastuti, Y. A. 2018.
Pengaruh Suhu dan Waktu Operasi
pada Proses Destilasi untuk
Pengolahan Aquades di Fakultas
Teknik Universitas
Mulawarman. Jurnal Chemurgy.
Vol. 1(1): 31-35.
Bakhtra, D. D. A., Rusdi, R., & Mardiah,
A. 2017. Penetapan Kadar Protein
Dalam Telur Unggas Melalui
Analisis Nitrogen Menggunakan
Metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi
Higea. Vol. 8(2);143-150.
Grobas, S., J. Mendez, R. Lazaro, C. D.
Blas and G. G. Mateos, 2001.
Influence of source and percentage
of fat added to diet on performance
and fatty acids composition of egg
yolks of two strains of laying hens.
Poult. Sci., 80: 1171–1179.
Harianto. 2016. Proses Pembuatan Telur
Asin. Jakarta: PT. Media Pustaka.
Li-Chan ECY, Powrie WD, Nakai S.
2014. The chemistry of eggs and
egg products. In: Stadelmann WJ
and Cotterill OJ 4th edition (Ed).
Egg Science and Technology. 105-
175.
Lolan, A. B. W. P. 2017. Analisis Profil
Protein Daun Yakon (Smallanthus
Sonchifolius) Yang Terlibat Dalam
Pengaturan Kadar Gula Darah
Menggunakan Sds-Page Dan
Bioinformatika. Doctoral
dissertation. Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Malaka, R. 2010. Pengantar Teknologi
Susu. Makassar; Masagena Press.
Meyer, R and L. F. Hood. 1973. The effect
of pH heat on the ultrastructure of
chick aand thin hen`s egg albumen.
J. Poultry Science. 52: 1814-1817.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia.
Jakarta: UI-Press.
Pratama, Y., dkk. 2019. Isolasi dan
Karakterisasi Kasein dari Susu
Sapi Segar dengan Metode
Pengendapan pada pI dan
Pemanfaatannya sebagai Substrat
Enzim Protease. Seminar Nasional
Kimia dan Pembelajarannya
(SNKP), Jurusan Kimia,
Universitas Negeri Malang:
Malang.
Pujimulyani, Dwiyati. 2010. Pengaruh
Waktu Fermentasi Terhadap Sifat
Fungsional dan Warna Tepung
Albumin Telur Itik.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Wangsa Manggala,
Yogyakarta. .[ SKRIPSI].
Pujimulyani, Dwiyati. 2010. Pengaruh
Waktu Fermentasi Terhadap Sifat
Fungsional dan Warna Tepung
Albumin Telur Itik. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Wangsa Manggala,
Yogyakarta.
Puspitasari, R. 2006. Sifat Fisik dan
Fungsional Tepung Putih Telur
Ayam Ras dengan Waktu
Desugarisasi yang Berbeda.
Skripsi. Program Studi Teknologi
Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor.
Ramadhani N, Herlina, Pratiwi A. 2018
.Perbandingan kadar protein pada
telur ayam dengan metode
spektrofotometri sinar tampak.
Jurnal Ilmiah Farmasi, 6(2), 53-56.
Safitri MF & Swarastuti A. 2011. Kualitas
kefir berdasarkan konsentrasi kefir
grain. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan 2(2):87-92
Santoso, W. E. A., & Estiasih, T. 2014.
Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea Batatas var.
Ayamurasaki) Dengan Kopigmen
Na-Kaseinat Dan Protein Whey
Serta Stabilitasnya Terhadap
Pemanasan [In Press Oktober
2014]. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, Vol. 2(4): 121-126.
Saputra, D. P. 2015. Hidrolisis Kulit
Pisang Kepok (Musa Paradisiaca
L.) Menjadi Sirup Glukosa Dengan
Katalis Asam Klorida. Doctoral
dissertation. Politeknik Negeri
Sriwijaya.
Suharno, S. H. P., Wasyilah, T. W., &
Nugrahani, R. A. 2019. Pengaruh
Konsentrasi Amonium Sulfat
Terhadap Rendemen Isolat Protein
Defatted Dedak Padi Pada
Ekstraksi Menggunakan
Air. Prosiding Semnastek. Hal. 1-5.
Syach, A., M. 2018. Reaksi Uji Protein dan
Penentuan Kadar Protein. Program
Studi Rekayasa Hayati, Sekolah
Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut
Teknologi Bandung: Bandung.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh
Penambahan Beberapa Asam Pada
Proses Isolasi Protein Terhadap
Tepung Protein Isolat Kacang
Hijau (Phaseolus radiatus L.).
Wati,D. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi
Terhadap Sifat Fungsional dan
Warna Tepung Albumin Telur Itik.
Fakultas Keguruan Dan Ilmu
Pendidikan Universitas
Muhammadiyah Surakarta.[
SKRIPSI].
Woodward. 1990, Egg Protein Gel, in R
Harris, (ed), Food Gels, Elsevier
Applied Science, London,p 177-
199
 LAMPIRAN

Pembagian Tugas Kelompok

- Abstrak + penutup + penyusun laporan : Sri wafiq azisah

- Pendahuluan : Siti syalsa suhasnaeni dan Suharda Oktaviansyah

- Pembahasan susu sapi, telur itik, dan telur ayam : Sarmila dan Rifqi fayyadh anshar

- Pembahasan kasein dan albumin serta fungsi penambahan : Riyan hidayat

- Pembahasan rendemen susu sapi, telur itik, dan telur ayam : Sri rasyida Nur Arifin dan

Selma putri seruni

- Penyusunan laporan : Suharda oktaviansyah