Judy Ridgway-Vegetnusok Ke

JUDY RIDGWAY
Vegetáriánusok könyve
BEVEZETÉS
A vegetáriánus étrend is lehet éppen olyan élvezetes és tápláló,

mint bármely más étel. Mindössze vállalkozó szellem és az egész
ségesebb táplálkozás modern irányelveinek i s m e r e t e kell hozzá
E hétköznapi szakácskönyv receptjeihez az ötletek a világ vezető
konyháiból származnak. Levesek, raguk, p á s t é t o m o k s z e r e p e l n e k
az észak-európai tradícióban, curryk, dhalok és kevert, sült ételek
a Távol-Keletről, Észak-Afrikából és a Közép-Keletről pedig olyan
specialitások, mint a kuszkusz és a falafel. Talán m é g ennél is fon-
tosabb a „mediterrán é t r e n d " hatása, amely gazdagon használja az
olívaolajat, a fokhagymát, a friss zöldségeket, babféléket és a tész
taféléket. Most ezt az é t r e n d e t tartják a világon a l e g e g é s z s é g e
sebbnek.
A főzés időigényes művészet, de vajon hányan tölthetünk otthon
a konyhában egy óránál jóval több időt? Sőt m é g ennyi idő is gyak
ran túl hosszúnak tűnik ahhoz, hogy számos halaszthatatlan napi te
endőink rovására elvegyük. A gyors tészta- és rizstálak, valamint a
kevert-sült ételek jelentik a modern választ e r r e a kérdésre, e z é r t
sok ilyen receptet közlök.
A receptekhez friss t e r m é n y e k e t és teljes é r t é k ű gabona féléket
vettem alapul, nem pedig feldolgozott (konzerv vagy zacskós) éte
leket. Kivételeim ez alól a paradicsomkonzerv és a fagyasztott bor
só - hol is lehet manapság frisset venni? -, valamint a fagyasztott
spenót. Ma könnyebben hozzájuthatunk a friss spenóthoz, mint ré
gebben, de rendkívül drága lehet. A friss spenótból legalább két
szer, de talán még háromszor is többre van szükség, mint a fagyasz
tottból. Néhány recepthez mégis friss spenót kell, de ott azt külön
megjelöltem. Ezenkívül végig használtam b a b k o n z e r v e t is. Szá-
6 Vegetáriánusok könyve
raomraa kényelem értéke felülmúlja a csekély vitaminveszteséget,

amit pótolhatunk friss gyümölccsel és zöldségekkel.
V é l e m é n y e m szerint a teljes őrleményű gabonából készült éte
lek a legjobbak, de alkalmanként kívánatosabb az étel, ha jobban fi
n o m í t o t t t e r m é k e k e t használunk - pl. 8 3 + kiőrölt lisztet, vagy -
merjem-e mondani - fehér lisztet. M i n d e n k i maga választhat, én
pedig a r e c e p t e k b e v e z e t é s é b e n megjelöltem, hogy melyik alap
anyaggal könnyebb dolgozni. •
Tápérték
Az e g é s z s é g e s étkezés legszélesebb körben elfogadott irányel

vei szerint:
1. Fogyasszunk kevesebb zsiradékot.
A COMA (Committee on Medical Aspects of Food Policy - az ét

kezési szabályzat orvosi vetületeivel foglalkozó bizottság) legutóbbi
jelentése arra utal, hogy a teljes kalóriabevitelünk 33%-ra kell kor
látoznunk zsírfogyasztásunkat. A WHO (Egészségügyi Világszerve
zet) még tovább megy, és ezt az é r t é k e t 30%-ban határozza meg.
Az ülőmunkát végző átlag felnőtt ember a teljes energia bevétel
é n e k 38%-át fogyasztja zsír formájában, és ez azt jelenti, hogy 25
grammal kell csökkenteni a napi adagot. Ételekben kifejezve ez kb.
2 evőkanál olaj vagy egy gyufásdoboznyi szilárd zsiradék.
Az elfogyasztott zsiradék főleg politelítetlen és monotelítetlen
zsírsavakból álljon.
Ezeknek az irányelveknek az az egyre jobban erősödő meggyő
ződés az alapja, hogy a zsír, és különösen a telített zsír vezető sze
r e p e t játszik a szív- és é r r e n d s z e r i b e t e g s é g e k kialakulásában. A
vegetáriánusoknak n e m túl nehéz ezeket az elveket alkalmazni, hi
szen a telített zsiradékok főleg az állati t e r m é k e k b e n , a politelített
és monotelített zsiradékok pedig főleg a növényi olajokban találha
tók.
Bevezetés 7
De telített zsír v a n a tejben és a tejtermékekben, mint pl. a vaj

ban, sajtban, e z é r t a lakto-ovo v e g e t á r i á n u s o k figyeljék, hogy
mennyit fogyasztanak ezekből az ételekből. Telített zsírok vannak
a csokoládéban, és pálma-, illetve Jcókuszolaj formájában bizonyos
s ü t e m é n y e k b e n , kekszekben, e z é r t ajánlatos elolvasni a címkét,
hogy milyen alapanyagokat tüntettek fel, vagy fogyasszunk saját ké
szítésű ételeket.
Amikor azt vizsgálták, hogy a különféle zsírsavak milyen kapcso
latban vannak a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásával, arra
az e r e d m é n y r e jutottak, hogy úgy a politelítetlen zsírok - pl. a ku
korica- és napraforgóolaj -, mint a monotelítetlen zsírok - pl. az olí
vaolaj és az avokádoolaj - jótékony hatással vannak a v é r koleszte
rintartalmára. ^
A WHO javaslata a politelítetlen zsiradékok felső h a t á r á t az
energiafelvétel 7%-ban határozza meg, de a monotelítetlen zsiradé
kokra nincs felső határ. Ám még hosszadalmas további kutatásokra
van szükség, hogy e l d ö n t h e s s ü k , milyen arány a legkedvezőbb
ezekből. Ugyanakkor én s z e m é l y e s e n úgy d ö n t ö t t e m , hogy a ke
nyérre politelítetlen margarint kenek, míg főzéshez, ízesítéshez és
öntetekhez monotelítetlen olívaolajat használok. Az olívaolajat kü
lön m e g n e v e z e m azokban a r e c e p t e k b e n , m e l y e k b e n a k é s z étel
ízéhez ez kifejezetten fontos, máskülönben csak „főzőolaj"-at írok,
hogy mindenki maga választhasson. Az olívaolajak között az extra
hidegen sajtolt olaj a legízesebb.
2. F o g y a s s z u n k több gabonafélét és m a g a s k e m é n y í t ő
tartalmú ételeket!
Ez szükséges ahhoz, hogy pótoljuk a kevesebb zsír fogyasztása

miatti kalóriaveszteséget. A legtöbb vegetáriánus teljes gabonát vá
laszt, és e z e k n e k a t e r m é k e k n e k valóban magasabb a tápértékük,
mivel a finomított gabonafélék lényegesen k e v e s e b b vitamint tar
talmaznak.
3. Fogyasszunk több rostanyagot.
A r o s t o k n a k is s z e r e p ü k van a s z í v b e t e g s é g e k kialakulásának
m e g e l ő z é s é b e n , valamint az e m é s z t ő s z e r v e k b e t e g s é g e i n e k és a
visszér kialakulásának megelőzésében. Az étrendünk rosttartalmát
növeli, ha teljesértékű gabonaféléket, pl. zabot és barnarizst, illet
ve teljes őrlésű lisztből készült k e n y e r e t fogyasztunk. A hüvelye
sek, a szárazbab, borsó, valamint a friss gyümölcsök és zöldségek
fogyasztása m é g hozzáadódik.
A COMA a rostot k e m é n y í t ő t n e m tartalmazó poliszacharidnak
(NSP) nevezte el, ami pontosabb meghatározás. Az NSP rövidítés
sel egyre gyakrabban találkozhatunk a c í m k é k e n . Jelenleg a napi
ajánlott N S P fogyasztása 18 gramm, ami 4 szelet teljes őrlésű liszt
ből k é s z ü l t kenyérben, plusz 125 g r a m m sült babban és egy nagy
sült burgonyában van összesen.
4. Fogyasszunk k e v e s e b b cukrot és sót!
E z e k a javaslatok m é g v i t a t o t t a b b a k . Az elsőnek az az alapja,

hogy a cukorfogyasztásnak szerepe van a fogak romlásában és való
színűleg a túl sok e v é s b e n . A só elleni érvek alapja az a gondolat,
hogy a sok só fogyasztását a magas vérnyomással hozzák összefüg
gésbe. Ez valószínűleg igaz a lakosság bizonyos részeire nézve, de
jelenleg a tudósok n e m tudják pontosan megmondani, kit fenyeget
a magas vérnyomás.
5 . Gondoljunk arra, h o g y e l e g e n d ő v i t a m i n t é s á s v á n y i
anyagot fogyasszunk!
A COMA most először t e k i n t e t t e át bizonyos részletességgel fo

gyasztási szükségletünket egyes vitaminokból és ásványi anyagok
ból, és új ajánlott tápanyagfogyasztási (RNI) adatokkal helyettesí
t e t t e a régi javasolt é t k e z é s i m e n n y i s é g e t (RDA). Az új számok
még mindig nem olyan magasak, mint az amerikai RDA-értékek, és
Bevezetés 9
a lakosság 97%-ának, nem pedig 100%-ának élettani szükségletei

re alapozták.
Figyelmet fordítanak a vasra - $ vegetáriánusok számára ez fon
tos szempont, hiszen a vasban leggazdagabb ételek állati e r e d e t ű
ek. A növényi ételek közül vasat a kenyérben, a gabonákban, a szá
rított sárgabarackban, a burgonyában és a leveles zöldségekben, kü
lönösen a káposztafélék családjában és a vízitormában találunk.
C-vitaminban gazdag étel fogyasztása egy é t k e z é s k e r e t e i n belül
megduplázhatja a növényi eredetű vas felszívódását a szervezetbe,
e z é r t jó kombináció, ha n a r a n c s l é t iszunk a pirítóshoz, vagy
feketeribizlit eszünk müzlivel.
A COMA-jelentés még kiemeli a B-vitamin-csoportot, és külö
n ö s e n a B6-ot, a folsavat és a B l 2 - t . A folsav a B12 vitaminnal
együtt részt vesz a vörösvérsejtek képzésében. Leveles zöldségek
ben található. De sok más vitaminhoz hasonlóan ez is nagyon köny-
nyen elbomlik, és hat rá a főzés, valamint ha sokáig tároljuk.
Valóban, ha bármilyen forrásból a legtöbb vitamint akarjuk nyer
ni, az ételt a lehető legfrissebben fogyasszuk. Néhány táplálkozás
tudománnyal foglalkozó szakember egészen addig elmegy, hogy ja
vasolják: naponta legalább egy étkezésünk legyen nyers, friss étel.
Problematikus területek
Nincs olyan ok, mely komolyabb problémát válthatna ki, amikor

valaki az általános étrendről á t t é r a v e g e t á r i á n u s kosztra. Vannak
néha mégis átmeneti zökkenők. Például az emberek gyakran főként
a tejre és tejtermékekre alapozzák étrendjüket, arra gondolva, hogy
a növényekből n e m juthatnak e l e g e n d ő fehérjéhez. Mások n e m
szeretik a hüvelyeseket, vagy sokat híznak a túl sok, keményítőben
gazdag étel fogyasztása miatt.
A gyakorlatban kevés probléma adódik a fehérje miatt. Nincs
szükségünk napi meghatározott átlagos fehérjebevitelre. A W H O
irányelve a fehérjefogyasztás alsó h a t á r á t az energiafelvétel
10%-ában, vagy 200 kalória körül, a felső határt pedig 15%-ban ha
tározza meg. A tojás, a sajt és a tej valóban jó fehérjeforrás, de tá-
volról sem az egyetlen a vegetáriánusok számára. A diófélék, a ke

nyér, a hüvelyesek, a szójatermékek (beleértve a tofut is) és a bar
narizs mind tartalmaznak hasznos fehérjét. Ezenkívül, ha két vagy
három e g y m á s t k i e g é s z í t ő zöldségben található fehérjét fogyasz
tunk egyszerre, ezzel a t e s t még több fehérjéhez jut. Jó kombináció:
hüvelyeseket gabonafélékkel, hüvelyeseket magvakkal és gabona
t e r m é k e k e t tejjel fogyasztani. N e m kell aggódnunk a tej zsírtartal
ma miatt, ha sovány tejet fogyasztunk.
A hüvelyesek, valamint a több rostdús étel fogyasztása miatt ki
alakuló e m é s z t é s i problémáknak általában elejét vehetjük, ha las
san állunk át. Ne kényszerítsünk egyszerre hirtelen sok, szokatlan
é t e l t beleinkre! Fokozatosan emeljük az adagot, és m e n e t közben
figyeljük t e s t ü n k reakcióit.
A mai irányelvekkel összhangban áll, ha többet fogyasztunk az
ö s s z e t e t t szénhidrátokból, mint pl. a kenyér és a gabonafélék, de
néhány kezdő vegetáriánus túlzásba viszi ezt, e z é r t hízásnak indul.
Itt abban rejlik a megoldás, ha több friss gyümölcsöt és zöldséget
eszünk. A saláták eléggé megtölthetik a gyomrunkat, de nincs ben
nük annyi kalória, mint a rizsben vagy a tésztában.
Rejtett veszélyek
A kezdő vegetáriánusokra leselkedik néhány rejtett veszély. Pl.

általában tejoltónak használt szárított oltógyomorral készítik a saj
tot, és ez állati e r e d e t ű t e r m é k . De egyre több és több kicsi, nagy
sajtüzem kezd vegetáriánus változatú sajtot ajánlani. Ezt megnéz
hetjük a címkén, vagy felvilágosítást k é r h e t ü n k a s z u p e r m a r k e t
sajtrészlegén dolgozó eladótól. Ha van a közelben egy sajtkereske
dés, é r d e m e s r e n d s z e r e s e n ott vásárolni, és arra kérni őket, hogy
tartsanak sajtféléket kifejezetten vegetáriánusoknak is. A követke
ző angol sajtokat v e g e t á r i á n u s tejoltóval készítik: D u c k e t t s
Cearphilly, Devon Garland, Teifi, Tyn-Grug, D u n s y r e Blue,
Wealden, Cornish Yarg, Gospell Green, Gedi, D u c k e t t s Wedmore,
Wellington Cheddar, Forrester, Lanark Blue, Spenwood és Perroche
kecsketejből készült sajt.
Bevezetés 11
A zselatin t e r m é s z e t e s e n állati eredetű, és problémás lehet ve

getáriánus kocsonyásító anyagot használni. A gelozon inkább sűrí
tő mint kocsonyásító anyag. E z e n k í v ü l 2 percig forralni kell, így
nem használható tejszínhab, sajt alapanyagú é t e l e k vagy tojáshab
szilárdításához. Az agar-agar szintén vegetáriánus választási lehe
tőség, ami jó aszpik h e l y e t t és zselében, de a haboknál ugyanaz a
probléma vele, mint a gelozonnal. Nagyon hamar szilárdulni kezd,
miután levettük a tűzről, e z é r t rendkívül gyorsan kell dolgozni ve
le. E szilárdító anyagok problémái miatt a könyv receptjeiből telje
sen kihagytam ezeket.
A Worcestershire-szósz szintén olyan t e r m é k , ami rászedheti az
elővigyázatlan vásárlót. Szardellát tartalmaz. Aki szereti a szabadal
mazott szószokat, gondosan olvassa el a címkét!
Gyakorlati szempontok
A könyvben szereplő legtöbb alapanyag megtalálható a szuper

marketekben, beleértve a kókuszdiókrémet, a zöldségleveskockát,
az aszalt szilvát, sőt a citromfüvet is. E l i s m e r e m azonban, hogy az
utóbbiakat csak a nagyobb üzletek tartják.
Más alapanyagokat úgy s z e r e z h e t ü n k be, ha elmegyünk speciá
lis anyagokat tartó fűszerüzletekbe, vagy delikátboltokba. Szőlőle
velet görög fűszeresnél, napon szárított paradicsomot és olívakré-
m e t olasz szakboltban, t a m a r i n d k r é m e t és garam masalát indiai
vagy közel-keleti boltban kaphatunk. A legtöbb ilyen árucikk szárí
tott vagy olajban, sós vízben eltett, tehát n e m foglalnak el nagy he
lyet a polcon, ezért tanácsos több hónapra való készletet beszerez
ni.
Zöldségleves-koncentrátum
A fentebb említett zöldségleveskockához bárhol könnyen hozzá

juthatunk, és ezt különféle élesztőkivonattal gazdagíthatjuk. Éppen
ilyen könnyű házilag elkészíteni a zöldségleves-koncentrátumot.
F é l r e t e s z e m a vizet, amiben a zöldségféléket főztem, majd felforra
lom egy nagy fej, apróra vágott vöröshagymával (amiről nem szed
t e m le a külső levelét a színe miatt), répával, zellerrel, babérlevél
lel és p e t r e z s e l y e m m e l , ezenkívül b e l e t e h e t ü n k bármilyen kissé
fonnyadni kezdő z ö l d s é g e t . Ha kész, leszűröm, és a levét
jégkockatartóba öntve lefagyasztom, hogy felhasználhassam, ami
kor a recept különösen jól ízesített koncentrátumot ír elő.
Szárított bab
Amint m á r korábban m e g j e g y e z t e m , a könyv receptjeihez ké

nyelmi szempontból babkonzervet használok. Aki szárazbabot akar
használni, annak előre kell tervezni, m e r t a legtöbb szárazbabfélét
éjjelre bő hideg vízbe kell beáztatni, hogy megdagadjon. Kerüljük az
olyan módszereket, amelyekkel az áztatást lerövidítjük, mint pl. a
forró vízben való áztatás. Az a tapasztalatom, hogy ennek hatására
a bab megdagad, de nagyobb szélgörcsöt okoz, mint az egész éjsza
kára beáztatott bab. Azt is tanácsolnám, hogy az áztató vizet, vagy
a konzerv levét öntsük ki, és így minimálisra csökkenthetjük ezt a
problémát.
Az éjjelre beáztatott babot c s e p e g t e s s ü k le, és főzzük friss víz
b e n . E k k o r m é g ne sózzuk, m e r t a só k e m é n y í t i . Lobogó vízben
főzzük puhára. A vörös spanyolbabot legalább 10 percig erősen kell
forralni a főzés kezdetétől, hogy a b e n n e lévő méreganyagtól meg
szabaduljunk. A különböző babfélék főzési idejét az alábbiakban
közlöm, de csak hozzávetőleges adat lehet, mivel a főzési idő attól
függ, milyen öreg a bab, mennyi ideig áztattuk és milyen kemény a
víz.
Bevezetés 13
áztatási idő főzési idő

vörös spanyolbab egész éjjel 10 percig erősen
forralni + főzni
fekete szemű bab egész éjjel 1 óra
flageolet bab egész éjjel 1 óra
csicseriborsó egész éjjel 11/4 óra
nagy karóbab egész éjjel 1 1/4 óra
cannellini bab egész éjjel 1 1/2 óra
vajbab egész éjjel 1 1/2 óra
szójabab legalább 15 óra 2 óra
Paradicsomhámozás
Dobjuk bele a paradicsomot lobogó vízbe, majd azonnal vegyük

ki. így a bőre nagyon könnyen lehúzható.
Diófélék, fenyőmandula és m a g v a k pörkölése
A pörkölés kihozza a diófélék, a fenyőmandula és a szezámmag

hoz hasonló magvak ízét. A legjobb, ha forró serpenyőben szárazon
világosbarnára pörköljük. Állandón mozgassuk a forró serpenyőben,
különben megég.
Adagok
A könyv minden receptje - ha nincs külön utalás - 4 személyes

adagra vonatkozik.
Menü tervezése
A reggeli, ebéd, vacsora h a g y o m á n y o s r e n d s z e r e valószínűleg

éppen annyira eleget t e s z a táplálkozási követelményeknek, mint
bármi más, persze a különböző ételek relatív súlyát illetően van né
mi nézetkülönbség. Egyes szakemberek véleménye szerint az a jó,
ha úgy reggelizünk, mint egy király, ebédelünk, mint egy polgár, és
vacsorázunk, mint egy koldus. Mások azt javasolják, hogy fogyasz-
szunk könnyű reggelit és vacsorát, a napi fő étkezés pedig az ebéd
legyen. De ma egyik rendszer sem túl alkalmas, és a család életstí
lusát legalább annyira meghatározza a gyerekek szabadidős prog
ramja, mint a szokás.
Régen a napi fő étel háromfogásos volt, középen a főétellel, ami
általában fehérjét és zöldségféléket tartalmazott. Ma ez a rendszer
változik, és miért is ne választhatna a vegetáriánus két vagy három
egyforma súlyú é t e l t főfogásként? E l ő t t e fogyaszthatunk l e v e s t
és/vagy egyszerűen e h e t ü n k utána gyümölcsöt.
Itt következik néhány ötlet a könyv receptjeiből a napi fő étke
zéshez. Végül fogyasszunk gyümölcsöt, joghurtot vagy sajtot.
Bevezetés 15
Zelleres tojásleves Padlizsános pizzaszeletek
Gombás rizottó dióval és zöld Karfiolszuflé
salátával
Héjában főtt burgonya
provence-i fűszerekkel
Zuppa di Ceci
Rokfortos zellerleves
Lorraine-i káposzta
Póréhagyma kasudióval Köles és lencse piláf
Római spenót
Cékla kaporral
Ventoux saláta
Töltött gombafejek
Metélt tészta hirtelen sült tavaszi
zöldségekkel és Görög sajtkockák olajbogyóval,
ciabatta kenyéren
vegyes salátával
Keserű saláta grillezett piros

Karfiolsaláta grillezett piros
paprikával
paprikával
Malajziai zöldséges
Káposztaleves babbal és ropogós gyümölcs curry
zsömlével
Fűszeres burgonya és jam
Gazpacho
Káposzta carserole hagymával
Sült édes burgonya
Cukkini fenyőmandulával és
Saláta újhagymával és zöldbor
naranccsal
sóval
Nagy szemű bab tahinaszószban Fűszeres brie ropogós

Sült metélt vízitormával zsömlével
ELSŐ FOGÁSOK VAGY
EGYTÁLÉTELEK
LEVESEK
A házi készítésű levesek szinte lesöprik a palettáról a konzerv

vagy zacskós levesek választékát. Az ízük pompás, n e m túl fárasz
tó őket elkészíteni és tovább eltarthatok. P e r s z e van néhány fajta
leves, mint pl. a lengyel kapros tojásleves és a Miso leves, amit tá
lalás előtt az utolsó pillanatban kell megfőzni.
Igyekszem minden receptből k é t s z e r e s m e n n y i s é g e t főzni, és
így általában két-háromféle levesből választhatok. Egy- vagy két
s z e m é l y e s adagokban fagyasszuk le a m e g m a r a d t levest, ahogy a
legmegfelelőbb. A zelleres tojáslevest tojás és paradicsom nélkül
kell fagyasztani, de a többi jól fagyasztható.
A káposztalevest babbal, a lengyel kapros tojáslevest, a Zuppa di
Cecit, a zöldséges gombot és a vízitormás lencselevest laktató fő-
fogásként is tálalhatjuk sok, korpáslisztből készült kenyérrel, vagy
barnarizshalmocskákkal.
Ì
Currys paszternákleves
Talán a cékla kivételével minden gumós zöldséget elkészíthe
tünk e recept szerint. A levest az enyhe curryíz még változatosab
bá teszi.
1 nagy fej vöröshagyma, megtisztítva, karikákra vágva

1 evőkanál olaj
45 dkg paszternák megtisztítva, feldarabolva
1 evőkanál currypor
só és frissen őrölt fekete bors
9 dl zöldségleves
1. Enyhén barnára pirítsuk meg a hagymát az olajban, adjuk hoz

zá a paszternákot és a curryport, amivel még 2-3 percig pároljuk.
2. Fűszerezzük ízlés szerint, majd öntsük hozzá a zöldséglevest,
és forraljuk fel. Fedjük le az edényt, és lassú tűzön főzzük, míg a
paszternák meg nem puhul.
3. Nyomjuk át turmix- vagy robotgéppel, esetleg szitán törjük át.
Rokfortos zellerleves croutonnal

A zellergumó jellegzetesen finom ízt ad a levesnek. Ha zellergu
mó nincs, helyette használhatunk zellerzöldet is, de akkor egy nagy
burgonyát is bele kell tennünk, hogy a leves állaga jó legyen.
1 evőkanál főzőolaj
1,5 dkg vaj
2 fej vöröshagyma megtisztítva, karikákra vágva
l sárgarépa megtisztítva, kockára vágva
Első fogások vagy egytálételek 21
7,5 dl zöldségleves
frissen őrölt fekete bors
1,5 dl tejföl
12,5 dkg rokfort sajt összetörve
Crouton
2 szelet fehérkenyér a héja nélkül
25 gramm lágy vaj vagy növényi olaj
1. Melegítsük a vajat az olajjal, és enyhén pirítsuk a hagymát, a

zeller- és répakockákat 3-4 percig, hogy az ízük kijöjjön. Ö n t s ü k
hozzá a zöldséglevest, borsozzuk meg, majd forraljuk fel. Fedjük le,
és lassú tűzön főzzük 30 percig.
2. Szitán vagy turmixgéppel, illetve robotgéppel törjük át.
3. Öntsük vissza a fazékba, és adjuk hozzá a tejfölt meg a sajtot.
Állandó keverés mellett újból melegítsük fel, de ne forraljuk, csak
hagyjuk, hogy a sajt elolvadjon.
4. A c r o u t o n e l k é s z í t é s e : vajazzuk m e g a k e n y é r s z e l e t e k
mindkét oldalát (ha fogyasztunk vajat). A szeleteket újszerűen vág
juk be, és mindkét oldalán süssük ropogósra. Vágjuk kockákra, és
ezzel tálaljuk a levest. Fokhagymás crouton k é s z í t é s e : az össze
tört fokhagymát keverjük vajba, és ezt kenjük a kenyérre.
Zelleres tojásleves
Ennek az olasz levesnek az íze sokkal erősebb, mint gondolnánk
az egyszerű hozzávalók ismeretében. ízét a zöldségek édessége és
az olívaolaj aromája adja.
6 SZEMÉLYRE
2 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, durvára vágva
1 zellergyökér megmosva, felszeletelve
2 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj
7,5 dl erős zöldségleves

3 hámozott paradicsom
3 kemény tojás megtisztítva, négy cikkre vágva
4 evőkanál frissen összevágott petrezselyem
1. A vöröshagymát és a zellert enyhén pirítsuk 2-3 percig az olaj

ban, hogy egy kissé megpuhuljon. Öntsük hozzá a zöldséglevest, fű
szerezzük. Ha felforrt, kisebb lángon főzzük 30 percig.
2. Adjuk hozzá a paradicsomot és a tojást, majd újból forraljuk 2
percig.
3. Szedjük ki a levesestálkákba úgy, hogy mindenkinek jusson
egy fél paradicsom és két cikk tojás. Végül szórjuk meg az apróra
vágott petrezselyemmel.
Paprikás tökleves
Nagyon szeretem a tököt. Jó ízesített rizzsel vagy darált búzával
megtöltve, vöröshagymával és paradicsommal megsütve, vagy ka
porral párolva. Szezonjában a jó tök gyakran olyan nagy, hogy nem
csak egy tál étel k é s z í t h e t ő belőle, h a n e m több, és még marad is.
Ez a recept jó arra, hogy egy nagy tök egy részét elkészítsük esze
rint.
60 dkg tök meghámozva, kimagozva

1 közepes cukkini, megtisztítva
2 paprika (lehetőleg 1 piros és egy zöld) kimagozva
1 kis csokor snidling, 2-3 újhagyma,
vagy 1 hámozott
mogyoróhagyma
2 szál friss bazsalikom, ha van

9 dl víz
1. Vágjuk össze a tököt, a cukkinit és a paprikát.

2. Az olajat melegítsük egy edényben, majd adjuk hozzá a zöld
ségeket. Pároljuk kb. 5 percig gyenge tűzön. Tegyük bele a többi
hozzávalót is, és forraljuk fel. Lefedve főzzük kis lángon 30 percig.
3. Szitán vagy turmixgéppel, illetve robotgéppel törjük át. Újból
felmelegítve tálaljuk.
Kelbimbóleves gesztenyével
A kelbimbó és a gesztenye hagyományos kombinációjával ízletes
levest készíthetünk. Ha konzerv gesztenyét használunk fel, akkor
győződjünk meg róla, hogy nem édesített!
1 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva

45 dkg kelbimbó, karikára vágva
12,5 dkg gesztenye hámozva és karikára vágva, vagy
7,5 dkg gesztenyekonzerv lecsepegtetve
3 dl tej
6 dl zöldségleves
só és frissen őrölt
fekete bors
4 evőkanál tejszín
1. Addig pirítsuk a hagymát az olajban, míg á t t e t s z ő n e m lesz.

Öntsünk hozzá 0,5 dl vizet és forraljuk fel.
2. Tegyük bele a többi hozzávalót a tejszín kivételével, majd is
mét forraljuk fel. 20 percig főzzük kis lángon, míg a zöldségek és a
gesztenye megpuhulnak.
3. Törjük át turmix- vagy robotgéppel, illetve passzírozzuk át

szitán. Tálalás előtt újra melegítsük fel, és öntsünk tejszínt a tányé
rokba.
Paradicsomos karfiolleves tárkonnyal

Szerintem feltétlenül kell vaj ehhez a pompás leveshez az íze mi
att, de helyettesíthetjük olívaolajjal is.
2,5 dkg vaj

22,5 dkg karfiol, darabolva
22,5 dkg paradicsom, felvágva
2-3 evőkanál frissen felvágott tárkony
vagy egy kávéskanálnyi szárított tárkony
1/2 kávéskanál cukor
1. Olvasszuk fel a vajat egy s e r p e n y ő b e n , majd adjuk hozzá a

hagymát, és aranysárgára pirítsuk.
2. Öntsünk hozzá egy kevés vizet, majd ha felforrt, tegyük bele
a többi hozzávalót, és kis lángon főzzük 35 percig.
3. Szitán törjük át, vagy robotgéppel készítsünk pürét belőle. A
tálalás előtt még ízesíthetjük, ha szükséges, majd szórjuk meg még
egy kevés friss tárkonnyal.
Csicsókaleves
Kipróbálhatjuk ezt az é r d e k e s holland l e v e s t fokhagymás
croutonnal. A receptet hágai barátaimtól kaptam, akik szerint a fok
hagyma jobban kiemeli a csicsóka ízét.
1 kis fej vöröshagyma felvágva

35 dkg csicsóka megmosva
2 sárgarépa megtisztítva, kockára vágva
2 paradicsom feldarabolva
6 dl zöldségleves
1. Futtassuk meg a hagymát az olajon.

2. Közben hámozzuk meg a csicsókát és mossuk meg újból, da
raboljuk fel és tegyük az edénybe. Gyorsan dolgozzunk vele, m e r t
nagyon hamar megfeketedik.
3. Adjuk hozzá a többi belevalót is. Lefedve forraljuk fel, majd 30
percig kis lángon főzzük.
4. Nyomjuk át szitán vagy turmix-, illetve robotgéppel pürésít-
sük.
Zellerkrémleves almával
A gyümölcslevesek tulajdonképpen N é m e t o r s z á g b ó l származ
nak, de jellemzőek Kelet-Európa sok részére. Németországban me
legen tálalják apró ratafia keksszel.
12 SZEMÉLYRE
2,5 dkg vaj
70 dkg főzőalma kimagozva, feldarabolva
70 dkg zeller felvágva
2,51 víz
2 kávéskanál őrölt köménymag
1,5 dl fejföl
1. Olvasszuk fel a vajat egy edényben, és fonnyasszuk meg ben
ne a hagymát. Öntsünk hozzá egy kevés vizet és forraljuk fel.
2. Tegyük bele a feldarabolt almát és zellert, meg a vizet. Szór
juk m e g őrölt köménymaggal, fűszerezzük, majd forraljuk fel. 45
percig főzzük.
3. Turmix- vagy robotgéppel törjük át. Adjuk hozzá a tejfölt és tá
lalás előtt újból melegítsük fel.
Lencseleves vízitormával
Igen kellemes ez a leves, r e m e k ü l felmelegít. Ideális téli étel.
Aki nagyon siet, kihagyhatja az egész zöld lencsét - a leves ponto
san olyan jóízű lesz, csak az állaga anélkül nem annyira különleges.
6-8 SZEMÉLYRE
1 evőkanál olívaolaj
1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva
45 dkg sárgarépa megtisztítva, kockára vágva
7,5 dkg vörös felezett lencse kiválogatva
3 nagy zöldségleveskocka
1,2 l lobogó forró víz
2 szál friss petrezselyemzöld
1 szál friss kakukkfű vagy
1/4 kávéskanál szárított kakukkfű
1 babérlevél

7,5 dkg vízitorma, a szára és minden
2,5 dkg egész zöld lencse
1. Egy edényben hevítsük az olajat, majd pirítsuk barnára b e n n e

a hagymát. Adjuk hozzá a sárgarépái, és nagyon kis lángon 3-4 per
cig főzzük, állandóan kevergetve. Tegyük bele a felezett lencsét, a
zöldségleveskockákat, a forró vizet, fűszerezzük, és így forraljuk
fel. Takaréklángon 30 percig főzzük.
2. Vegyük ki a kakukkfüvet és a babérlevelet. Ezután tegyük be
le a vízitormát, és még 5 percig főzzük. Törjük át turmix- vagy ro
botgéppel, illetve szitán.
3. Újból tegyük vissza a tűzhelyre, és adjuk hozzá az egész len
csét. Lassú tűzön főzzük újabb 30 percig, míg az egész l e n c s e is
megfő.
10
Zöldséges gombó
Louisiana az őshazája ennek a laktató levesnek. Különféle alap
anyagokból készíthetjük, de hagyományosan tartalmaznia kell
gombot és Tabasco szószt. Az utóbbiból csak keveset használjunk,
mert különben a leves rendkívül csípős lesz!
1 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva

1 gerezd fokhagyma megtisztítva, összenyomva
(kihagyható)
2 paprika (1 piros és 1 zöld) kimagozva, feldarabolva
2 evőkanál kukoricaolaj
22,5 dkg paradicsomkonzerv
17,5 dkg bébikukorica
4-5 (nagyobb) szál zeller feldarabolva
6 dl erős zöldségleves
néhány csepp Tabasco szósz (ízlés szerint)

7,5 dkg hosszú szemű amerikai rizs
22,5 dkggombó megmosva, felvágva
1. A vöröshagymát, a fokhagymát (ha használunk) és a paprikát

3-4 percig pároljuk olajban. Adjuk hozzá a paradicsomkonzervet, és
a rizs m e g a gombó kivételével a többi hozzávalót. Forraljuk fel,
majd 20 percig főzzük lassú tűzön.
2. Közben kezdjük főzni a rizst k é t s z e r e s mennyiségű sós víz
ben. Lefedve, kis lángon főzzük 13-14 percig, míg felszívja a vizet
és a rizs megpuhul.
3. A párolt zöldségekhez adjuk hozzá a gombot, és még 10 percig
főzzük kis lángon. A gombó akkor nem reped ki, ha csak lassú tű
zön főzzük.
4. Tálaláskor tegyünk kis rizshalmocskákat minden levesestá
nyérba, és óvatosan, kanállal szedjük a levest a rizs köré.
11
Zuppa di Ceci
Jellegzetes lombardiai étel ez az olasz csicseriborsó-leves. Más
vidékeken sárgarépát és zellert is tesznek bele, de szerintem feles
leges a gomba csodás íze miatt. Ha nincs friss zsálya, helyette 1/4
kávéskanál szárított zsályát használhatunk, amit a sóval és a bors
sal együtt szórunk az ételbe.
1,5 dkg szárított olasz gomba

1 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, durvára vágva
2 gerezd fokhagyma megtisztítva, összenyomva
40 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve
1 evőkanál liszt
1 kávéskanál paradicsompüré
' Első fogások vagy egytálételek 29

6-8 kötözősaláta-levél csíkokra vágva
1 szál friss zsálya
1. Áztassuk be a gombát annyi forró vízbe, amennyi éppen elle

pi.
2. Futtassuk világosbarnára a vöröshagymát és a fokhagymát az
olajon.
3. A csicseriborsót forgassuk lisztbe, majd tegyük a lábasba a be
áztatott gombával (az áztató vízzel) együtt, öntsük hozzá a zöldség
levest, a paradicsompürét és a fűszereket. Forraljuk fel, majd lassú
tűzön 15-20 percig főzzük.
4. Tegyük bele a salátát, a zsályát, és még 1 percig főzzük. Azon
nal tálaljuk fel, de még egy kevés hidegen sajtolt olívaolajat is önt
sünk előtte a levesbe.
12
Magyar almaleves
Ezzel a rendkívüli, enyhén édes levessel akkor találkoztam elő
ször, amikor a Balaton mellett, Magyarországon jártam. Az egyik tó
parti étterem specialitása volt, és nagy karéj rozskenyérrel tálalták.

1 gerezd fokhagyma megtisztítva, feldarabolva,
4 alma magháza nélkül kockára vágva
1 piros paprika kimagozva, felvágva
2 nagy ecetes vagy kovászos uborka kockára vágva
1/2 kávéskanál felaprított snidling
1,25 dl tejföl
5 dkg finom zsemlemorzsa (kihagyható)
1. Gyengén pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, almát, paprikát

és uborkát az olajban. 3-4 perc múlva adjuk hozzá a zöldséglevest
és a pirospaprikát. Forraljuk fel, és 20 percig gyenge lángon főzzük.
2. Vegyük le a tűzről, keverjük bele a snidling felét és a tejfölt.
Tálaláskor szórjuk m é g meg snidlinggel.
3. Ha egy kissé sűrűbb levest a k a r u n k készíteni, akkor kever
jünk bele friss zsemlemorzsát.
13
Miso leves
Ehhez a hagyományos japán leveshez tengeri alga, tofu és miso
kell. A legtöbb reformüzletben (külföldön - a Ford.) kapható szárí
tott tengeri alga és miso - erjesztett babkrém. N e m szabad túlfőz
ni a misót, e z é r t csak közvetlenül a tálalás előtt tegyük a levesbe,
de már utána ne forraljuk!
2,5 dkg szárított japán tengeri alga

7,5 dl ízes zöldségleves
1 evőkanál miso
12,5 dkg tofu felszeletelve
6 újhagyma, apróra vágva
1. A zacskó utasításai szerint készítsük el az algát.

2. Egy serpenyőben melegítsük a zöldséglevest, tegyük bele az
algát és a vizet, amiben áztattuk. Forraljuk fel.
3. Vegyük le a tűzről, és keverjük bele a misót.
4. A tofut és az újhagymát o s s z u k el a négy l e v e s e s t á n y é r b a .
Öntsük rá a levest és azonnal tálaljuk.
14
Káposztaleves babbal
Ez a recept az olasz Ribollita receptje alapján keletkezett, amit
fekete káposztával és még sokkal több babbal főznek! Olaszország
ban egész sűrűre készítik, majd pedig vastag kenyérdarabokra mer
ve tálalják.
4-6 SZEMÉLYRE, főfogásként

1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, finomra vágva
1 gerezd fokhagyma megtisztítva, finomra vágva
1 kis szál friss rozmaring
1 friss babérlevél
2 nagy szál zellerzöld finomra aprítva
1 sárgarépa megtisztítva, kis kockákra vágva
1 evőkanál paradicsompüré
1,8 dl ízes zöldségleves
40 dkg cannellini- vagy karóbabkonzerv lecsepegtetve
1/2 kicsi vagy közepes kelkáposzta csíkokra vágva
1.3-4 percig pároljuk a hagymát, fokhagymát, rozmaringot és ba

bérlevelet az olajban. Adjuk hozzá a zellerzöldet - szárával -, a sár
garépát, majd főzzük még 5 percig, hogy puhuljon, de ne barnuljon
meg.
2. Vegyük ki a fűszernövényeket, majd tegyük az edénybe a pa
radicsompürét és a zöldséglevest. A forrástól számítva 15 percig
főzzük kis lángon.
3. A bab felét szitán törjük át, majd a megmaradt, egész babbal és
a kelkáposztával együtt adjuk hozzá a leveshez. Nézzük meg, hogy
elég fűszeres-e az étel, és főzzük még 10 percig.
15
Jégbe hűtött uborkaleves

E n n e k a levesnek a finom ízét akkor érezzük a legjobban, ha jég
be hűtve tálaljuk.
2,5 dkg vaj vagy 11/2 evőkanál főzőolaj

1 közepes fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva
22,5 dkg burgonya megtisztítva, karikára vágva
1/2 nagy uborka, feldarabolva
7 dl zöldségleves
Tálaláshoz
2,5 cm kockákra vágott uborka
4 evőkanál joghurt vagy tejföl
petrezselyem- vagy turbolyaszál
1. H e v í t s ü k a vajat vagy az olajat egy edényben, és pirítsuk

aranysárgára benne a hagymát. Miután beleöntöttünk egy kevés vi
zet, forraljuk fel. Tegyük bele a burgonyát, uborkát, a zöldséglevest
és a fűszereket. 30 percig gyengén főzzük, majd várjuk meg, míg ki
hűl.
2. Ha kell, hígítsuk egy kissé, és javítsunk a fűszerezésen. Hagy
juk kihűlni, majd tegyük a hűtőszekrénybe. Tálalás előtt keverjünk
bele joghurtot vagy tejfölt, kockára vágott uborkát és turbolya- vagy
petrezselyemszálakat.
16
Hideg céklaleves
A tejföllel márványos hatása lesz ennek a levesnek.
1 közepes fej vöröshagyma finomra vágva

1 gerezd fokhagyma megtisztítva, összepréselve
2,5 dkg vaj vagy szilárd margarin
3 közepes főtt cékla megtisztítva
és nagy kockára vágva
6 dl zöldségleves
1,5 dl tejföl
1. A vajjal vagy a margarinnal fonnyasszuk meg a hagymát és a

fokhagymát, de ne barnuljon meg. Adjuk hozzá a céklát, a zöldség
levest, a fűszereket, majd forraljuk fel, 5 percig főzzük.
2. Keverjük simára, majd hagyjuk kihűlni. Legalább 4 órát hűt-
sük. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt, ami márványo.ssá teszi a
levest.
II
Hideg ánizskaporleves
Az Egyesült Királyság t e r ü l e t é n meglepően hosszú t ö r t é n e l m e
van az ánizskapor használatának, noha főleg Olaszországgal hozzuk
kapcsolatba. Ez a recept egy XIV századi recept alapján készült. Ta
lán meglepő, hogy őrölt mandulával kell sűríteni.
1 nagy vagy 2 kisebb olasz ánizskaporgyökér bevágva

5,5 dl víz
2,5 dkg őrölt mandula

15 dkg joghurt
1. Tegyünk félre egy k e v e s e t az ánizskaporgyökér leveles zöld

részéből, a többit pedig vágjuk nagyobb kockákra. Tegyük egy fa
zékba vízzel és fűszerekkel. Ha felforrt, fedjük le, és lassan főzzük
30 percig.
2. Törjük át szitán, illetve turmix- vagy robotgéppel. Tegyük
vissza az edénybe, és keverjük bele az őrölt mandulát. Ismét forral
juk fel, és főzzük újabb 15 percig, időnként kevergetve. Vegyük le a
tűzről, hagyjuk kihűlni.
3. Keverjük bele a joghurtot, majd tálalás előtt legalább 30 percig
hűtsük. Az ánizskapor zöld leveleit vágjuk apróra, és azt hintsük a
levesre.
18
Lengyel kapros tojásleves

Nagyon kellemes e n n e k a levesnek az állaga a lágy joghurttal és
a ropogós zöldségekkel. Gyorsan elkészíthető, és szinte bármivel
ízesíthetjük. A tojás és a kapor helyett kipróbálhatjuk paradicsom
mal és bazsalikommal. Főételként ropogós, teljes őrlésű lisztből ké
szült zsemlével tálaljuk.
10 cm uborka vékonyra szelve

2 sárgarépa megtisztítva, lereszelve vagy finomra vágva
4 evőkanál friss kapor apróra vágva
60 dkg sovány joghurt
4 kemény tojás nagyobb kockákra vágva
12-16 friss spenótlevél finomra vágva
kaporszálak
1. Vágjuk félbe az uborkaszeleteket. Tegyünk félre egy k e v e s e t

belőle a reszelt vagy finomra vágott répával együtt a tálaláshoz.
2. A többi hozzávalót egy nagy tálban jól keverjük össze. Fél órá
ra tegyük a hűtőbe.
3. Kis levesestálkákba szedve tálaljuk, a megmaradt uborka- és
répadarabokkal meg a kaporral díszítve.
19
Gazpacho
Minél é r e t t e b b a paradicsom, annál jobb ízű ez a csodás hideg
spanyol leves. A szilva- vagy borjúparadicsom a legízesebb, és egy
re gyakrabban kapható.
1 kg nagyon érett paradicsom, a bőre lehúzva

feldarabolva, csumája kivágva
1 piros paprika kimagozva, feldarabolva
7,5 cm uborka kockákra vágva
2 evőkanál finomra vágott újhagyma
1 kávéskanál frissen felvágott fokhagyma
5 evőkanál almaecet
11/2 evőkanál paradicsompüré
1,75-2,5 dl víz
Tálaláshoz
1/2-1/2 paprika (piros és zöld) kimagozva, kockázva
5 cm uborka, kockákra vágva
1. Tegyük turmix- vagy robotgépbe a feldarabolt paradicsomot, a

piros paprikát, az uborkát, az újhagymát és a fokhagymát az ecettel
együtt. Keverjük egész simára.
2. Keverjük bele a többi hozzávalót, majd 1 órára tegyük a hűtő
be.
3. A körítést készítsük el a tálalás előtt, és tegyük külön tálkák

ba, hogy a vendégek maguk szórhassanak belőle a levesükre.
ELŐÉTELEK
Az ebben a szakaszban szereplő receptekből valóban jó előétele

ket készíthetünk, de külön, snackként is adhatjuk, esetleg könnyű
főfogásként is. Például kipróbálhatjuk a gombás ánizskapor-salátát,
vagy a sopszkát pittakenyér-csomagocskákban, vagy tegyünk egy
kevés mozzarella sajtot a grépfrútos avokádosalátába, illetve a há
romféle gyümölcsből készült salátába. Az avokádo és narancstálnál
pedig a túróadagot növelhetjük.
A gombás csicseriborsó á la Grecque tálat melegen is felszolgál
hatjuk, héjában főtt burgonyával, a Ventoux saláta pedig nagyon jól
illik m á s salátákhoz. A japán sült beancurd, a padlizsános
pizzaszeletek, a töltött gomba és t ö l t ö t t m e d i t e r r á n padlizsán
mennyiségét egyaránt növelhetjük, hogy kiadósabb tálakat készít
hessünk.
20
Gombás ánizskapor-saláta
E n n e k a két zöldségfélének az íze különösen jól kiegészíti egy
mást. Tálalhatjuk előételként salátalevelekre szedve, de gazdagab
ban díszített tálnak is elkészíthetjük, ha dinnyegolyókat t e s z ü n k
mellé körítésnek.
2 kis vagy 1 nagy fej olasz ánizskapor megtisztítva

17,5 dkg vajgomba negyedelve vagy kockára vágva
4 evőkanál majonéz
csipetnyi szárított kakukkfű vagy fűszerkeverék
1 kis Ojen dinnye kimagozva és golyó formájúra vágva
(kihagyható)
salátalevek
1. Dobjuk 3-4 percre egy kevés forró sós vízbe a tisztított ánizs
kapor gyökereit, vagy 5-6 percig pároljuk gőzben. Csepegtessük le,
hagyjuk kihűlni, majd daraboljuk fel.
2. Keverjük össze a többi hozzávalóval. Salátalevelekre szedve
tálaljuk.
21
Grépfrútsaláta avokádóval
Pirított zsemlemorzsa sűríti ezt az egyszerű és frissítő salátát. A
rózsaszín belű grépfrút általában édesebb a sárgánál. Ki-ki válasz-
szon aszerint, hogy mennyire szereti savanykásan az előételt.
1 szelet teljes kiőrlésű lisztből készült kenyér

1 csokor petrezselyem
és frissen őrölt fekete bors

2 grépfrút meghámozva és cikkekre vágva
(leve felfogva)
2 avokádo félbevágva, kimagozva, meghámozva
néhány kis szál friss oregano
bazsalikom és petrezselyemzöld
Öntet
2 evőkanál ecet
1. Turmix- vagy robotgéppel törjük egész finomra a kenyeret és

a zsemlemorzsát. Gazdagon fűszerezzük, majd öntsük a serpenyő
ben hevített olajra. Lassú tűznél, fokozatosan pirítsuk, míg az egész
jól meg n e m barnul. Állandóan kevergessük, hogy e g y e n l e t e s e n
barnuljon.
2. A grépfrútcikkeket rendezzük el négy tányérban. Szeleteljük
fel az avokádót, és a grépfrútcikkek közé tegyünk egy-egy vékony
szelet avokádót. Szórjuk m e g a z s e m l e m o r z s a - k e v e r é k k e l . A fű
szernövényeket vágjuk durvára, majd hintsük a salátára.
3. A felfogott grépfrút levet keverjük össze az olajjal, az ecettel
és egy kevés sóval, majd öntsük a salátára. Azonnal tálaljuk.
22
Articsóka Briarde öntettel

A nagy francia gömbölyű articsókát ezzel az öntettel szeretem a
legjobban. Friss, pikáns íze r e m e k ü l illik az articsókához. Mielőtt
főzni kezdenénk, üssük le róla a hajtásokat sodrófával vagy kala
páccsal. A hajtások hosszú, rostos véggel jönnek le az articsókáról,
amivel kapaszkodnak, de ha késsel vágjuk le, akkor ezek a darabok
az articsókában maradnak.
4 nagy, gömbölyű articsóka a hajtásai nélkül

1 citrom karikára vágva
22,5 dkg túró
2 evőkanál tej vagy víz
1 evőkanál ecet
4-5 retek zöldje nélkül, apróra vágva
3-4 kis uborka apróra vágva,
1 evőkanál'friss bazsalikom felvágva
1. Forraljuk az articsókát a citromkarikákkal egy nagy lábas víz

ben, így a zöldség színe megmarad. Főzzük kb. 45 percig, míg egé
szen megpuhul. C s e p e g t e s s ü k le s hagyjuk kihűlni. Ezután vágjuk
le a középső leveleket és az articsóka fejét.
2. Keverjük sima k r é m m é a túrót, a tejet vagy a vizet és az ece
tet, majd keverjük bele a többi hozzávalót is, és ezzel az öntettel tá
laljuk a hideg, főtt gömbölyű articsókát.
23
Pácolt cukkini
Ez a provence-i tál egy-két napig e l t a r t h a t ó h ű t ő b e n , és ettől
még csak jobb lesz. Az ízét nagymértékben meghatározza a zsálya,
pedig e n n e k a fűszernövénynek a használata n e m jellemző arra a
vidékre.
2 nagy cukkini, kb 35 dkg

1 gerezd fokhagyma megtisztítva, felvágva
1 evőkanál felvágott zsályalevél
vagy 1 kávéskanál szárított zsálya
1 evőkanál ecet
1. Vágjuk le a tetejét és az alját a cukkininek, majd szeleteljük fel

ferdén vastag szeletekre. Hevítsünk 2 evőkanálnyi olajat egy ser
penyőben, és a cukkiniszeleteket pirítsuk világosbarnára benne. Te
gyük tűzálló tálba, és minden r é t e g e t fűszerezzünk külön.
2. A többi olajat is tegyük a serpenyőbe, és a fokhagymát meg a
zsályát addig pároljuk benne, míg a fokhagyma megbarnul. Öntsük
bele az ecetet, majd forraljuk fel.
3. A forró folyadékot öntsük a cukkinire, hogy teljesen ellepje.
Fedjük le fóliával, majd ha kihűlt, tegyük hűtőbe. A tálalás előtt leg
alább egy órát hagyjuk hűtőben.
24
Narancstál avokádóval
Az avokádo nagyon jól illik minden citrom- és narancsféléhez.
Ebben a receptben ugyan narancs van, de grépfrúttal is elkészíthet
jük. Közvetlenül a tálalás előtt készítsük el, különben az avokádo
elveszíti színét.
2 nagy narancs meghámozva, karikákra vágva

2 nagy avokádo meghámozva, kimagozva, hosszában felvágva
4 evőkanál túró
1 evőkanál kasudió, felvágva
1 evőkanál mazsola, darabolva
1. Osszuk el a narancskarikákat négy tányérba, és tegyünk kö

zéje 2-3 szelet avokádót.
2. Keverjük ö s s z e a többi hozzávalót, és egy kanállal t e g y ü n k
mindegyik tányér közepére. Azonnal tálaljuk.
25
Vinaigrette mártás zöldségfélékhez

Bárhova is m e g y ü n k a Földközi-tenger p a r t v i d é k é n - akár
Olaszországba, akár Spanyolországba, akár Franciaországba - min
d e n ü t t találkozhatunk ennek a receptnek valamilyen változatával.
Mindenféle főtt - még meleg - zöldségre ráönthetjük ezt a már
t á s t , majd h ű t s ü k le. í m e néhány ötlet. N e m m o n d h a t o m ugyan,
hogy ki-ki saját ízlésének megfelelően ne fogyasszon együtt bizo
nyos zöldségféléket és önteteket, de mégis kifejezetten javaslom a
m é z e s v i n a i g r e t t e m á r t á s t az ánizskaporra, a tárkonyos diós
vinaigrette mártást pedig a cukkinire.
Választható zöldségek
45 dkg párolt, felszeletelt cukkini, vagy
párolt, egész póréhagyma, vagy
párolt, felszeletelt ánizskapor, vagy
felszeletelt és grillezett padlizsán, vagy
kimagozott és grillezett piros paprika
Mártások
1. Francia v i n a i g r e t t e
11/2 evőkanál ecet
kevés mustár (kihagyható)
2. Tárkonyos-diós v i n a i g r e t t e
2 evőkanál tárkonyos ecet
1 kávéskanál friss, vágott mogyoróhagyma
vagy újhagyma
só és frissen őrölt feketebors
3. Mézes vinaigrette
• 6 evőkanál olívaolaj
2 kávéskanál tiszta méz
1 evőkanál szemcsés mustár
26
Guacamole töltött paradicsom

Készítsünk enyhe mexikói avokádomártást, és töltsük m e g ez
zel a paradicsomot, mint a spanyolok. Négy nagy paradicsom meg
töltéséhez kb. 1/2 adag kell belőle.
1/2 adag guacamolemártás

4 nagy paradicsom
friss korianderszálak
1. Készítsük el a g u a c a m o l e m á r t á s t az előírás szerint, majd

folpackkal fedjük le.
2. Vágjuk le a paradicsomok kalapját, és tegyük félre. Egy kávés
kanállal vágjuk ki a paradicsomok belsejét, és tegyük félre.
3. Fűszerezzük a paradicsomok belsejét, majd kanalazzuk bele a
guacamolemártást. Friss korianderszálakkal tálaljuk.
27
Sopszka
Nagyon finom nyári étel ez a friss, tiszta ízű, ropogós bolgár sa
láta. Én általában előételnek szolgálom fel, de salátaként is adhat
juk valami más mellé.
4 nagy paradicsom
1 kis vöröshagyma megtisztítva
1/2 zöldpaprika kimagozva
10 cm uborka
3-4 száras zellerzöld
12,5 dkg Cheddar sajt, reszelve
1 citrom leve
1. Daraboljuk fel a zöldségeket, majd tegyük külön tálkákba. Fű

szerezzük meg, és végül hintsük m e g a tetejét reszelt sajttal, ez
után adjuk hozzá a citromlevet.
2. Tálalás előtt tegyük 1/2 órára hűtőbe.
28
Háromféle gyümölcsből készült saláta

Hajlamosak vagyunk azt gondolni, hogy a gyümölcssaláta csak
desszert lehet, de ez a keverék nagyon jó előételnek vagy ebédhez
snackként. A legbalzsamosabb e c e t e t vásároljuk hozzá, m e r t az ol
csóbb fajtáknak nincs az a jellegzetes teljes gyümölcsíze.
2 kivi meghámozva, felszelve

2 Sharon gyümölcs felszelve
2 paradicsom felkarikázva
néhány levél különféle salátákról

2 evőkanál pirított fenyőmandula
1 evőkanál kis, fekete olajbogyó
néhány szál friss petrezselyem
Öntet
1/2 kávéskanál balzsamos ecet
1. A háromféle gyümölcsöt karikázzuk v e g y e s e n egymásra ró

zsaformára a négy tányérba. A szélére tegyünk néhány vegyes sa
látalevelet. Szórjuk meg egy kevés fenyőmandulával és fekete olaj
bogyóval, végül petrezselyemzölddel.
2. Az ö n t e t h e z keverjük ö s s z e a hozzávalókat, és hintsük m e g
vele a salátát, de főleg a gyümölcsöket.
29
Csicseriborsó á la Grecque
Akkor bukkantam rá a gomba á la Grecque e nagyszerű változa
tára, amikor azon gondolkoztam, hogyan is használhatnék fel egy
kevés konzerv csicseriborsót. Nagyszerűvé teszi az állagát ennek a
hagyományos ételnek, de t e r m é s z e t e s e n visszatérhetünk az erede
tihez, ha kihagyjuk a csicseriborsót és h e l y e t t e több apró gombát
teszünk bele.
2 kis fej vöröshagyma megtisztítva, karikára vágva

22,5 dkg apró gomba
12,5 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve
6 dl víz
1/2 kávéskanál szárított oregano
1 babérlevél
1/4 kávéskanál ánizskapor- vagy koriandermag
1. Addig pároljuk 2 evőkanál olívaolajon a hagymát, amíg áttetsző

n e m lesz. Adjuk hozzá a gombát, ha szükséges, felezve, majd a csi
cseriborsót is tegyük bele. Öntsük hozzá a vizet, majd a többi hoz
závalót is. A forrástól számított 30 percig főzzük lassú tűzön.
2. H ű t v e tálaljuk.
30
Ventoux saláta
Egy decemberi olívabogyó-szüreten járva Provénce-ban találkoz
tam ezzel a pompás étellel, melyben nagyszerű a kecsketejből ké
szült sajt és az olívaolaj. Ragyogóan sütött a nap, de elég hideg volt,
és ezt a meleg salátát r e m e k előételként szolgálták fel. Természe
t e s e n e s t e is épp olyan jó!
4 kis zöldpaprika négybe vágva és kimagozva

22,5 dkg lágy kecskesajt bőre nélkül
3 evőkanál szilvamazsola
2 evőkanál pirított fenyőmandula
1 kávéskanál balzsamos ecet
1. A paprikaszeleteket bőrükkel felfelé tegyük forró grillsütőbe

és jó e r ő s e n süssük meg. Ezután tegyük át levesestálba, majd fed
jük le tányérral. Fél órára hagyjuk ott, és akkor húzzuk le a bőrét.
2. A sajtot vágjuk 4 vastag szeletre, tegyük meleg, de nem forró
sütőbe.
3. Egy s e r p e n y ő b e n futtassuk m e g a mazsolát az olajon, amíg
sercegni nem kezd. Tegyük bele a fenyőmandulát és az ecetet, majd
vegyük le az edényt a tűzről.
4. A paprikát osszuk el négy meleg tányéron. Tegyük rá a sajtot,

majd kanalazzuk az olívaolajos keveréket a tetejére. Azonnal tálal
juk.
31
Sült kelkáposzta mandulával

Ily módon elkészítve a kelkáposzta pont olyan ízű lesz, mint a kí
nai éttermekben kapható olajban sült „tengeri alga" - ami egyálta
lán nem meglepő, hiszen valójában nem is algát, h a n e m kelkáposz
tát használunk. Kínai stílusú ételhez előételként vagy más zöldsé
gek mellé köretként tálalhatjuk.
15-17,5 dkg kelkáposzta

2 evőkanál hámozott mandula
főzőolaj
1. Vágjuk le a kelkáposzta torzsáját, majd gyaluljuk finomra a ká

posztát. Keverjük hozzá a mandulát, amiről lehúztuk a bőrét.
2. Ö n t s ü n k kb. 1 cm-nyi olajat egy nagy, vastag aljú e d é n y b e .
Forrósítsuk fel, majd keverjük bele a kelkáposztát és a mandula fe
lét. Vigyázzunk, m e r t a forró olaj egy kicsit kifröccsen.
3. Ha a kelkáposzta ropogós lesz - nagyon hamar -, lyukas sze
dőkanállal vegyük ki az olajból, tegyük papírtörlőre, hogy az olaj le
csepegjen róla. Ugyanígy készítsük el az adag másik felét is. Miu
tán lecsepegett, azonnal tálaljuk.
32
A szerelem almája
H á r o m s z o r i próbálkozás után sikerült csak e l k é s z í t e n e m ezt a
pompás előételt, ami rendkívüli alkalmak étele lehet. Először Wa
les északi részén, a Conway völgyben ettem egy étteremben. A saj
tot és a tejszínt n e m szabad túl korán beletenni, m e r t akkor jó, ha
még híg, n e m pedig szilárd.
8 paradicsom meghámozva
2,3-3 dl víz
0,5 dl tejszín
1. Melegítsük be a sütőt 180 °C-ra.

2. A karikára vágott paradicsomot osszuk el 4 süteményes tálká
ra. Öntsünk rá annyi vizet, amennyi éppen ellepi, majd fűszerezzük.
20 percig süssük a sütőben.
3. Szórjunk m i n d e n tálkára r e s z e l t sajtot, ö n t s ü n k rá tejszínt,
még 4-5 percre tegyük vissza a sütőbe, majd azonnal tálaljuk.
33
Sült beancurd japán módra

A friss beancurd vagy a tofu tálalásának klasszikus japán módja
ez a r e c e p t . Gyakran önálló fogás a leves és a főétel között. Aki
n e m talál misó-t, h e l y e t t e s í t h e t i úgy is, hogy 75 ml enyhe szója
szószt és 25 ml vizet használ.
30 dkg tofu
1 evőkanál napraforgóolaj
25 ml enyhe szójaszósz vagy

1 evőkanál sima szójaszósz
25 ml rizsecet
1 kávéskanál reszelt gyömbérgyökér
1,25 dl víz
1 kávéskanál miso
2 újhagyma apróra vágva
1. Vágjuk a tofut 4 szögletes darabra. H e v í t s ü k az olajat olyan

serpenyőben, ami n e m ragad le, és hirtelen süssük át a tofut min
den oldalán, majd tegyük külön tálakra.
2. Egy edényben melegítsük a szójaszószt, a rizsecetet a gyöm
bérrel és a vízzel. Mielőtt felforrna, vegyük le a tűzről és keverjük
bele a misót.
3. Öntsük rá a tofura. Hagyjuk, hogy langyosra hűljön. Tálalás
előtt szórjuk meg a finomra vágott újhagymával.
34
Padlizsános pizzaszeletek
Ez az egyik kedvenc előételem, és hogy könnyebbé t e g y e m az
életem, kétszeres-háromszoros mennyiséget készítek egyszerre a
paradicsomszószból, és adagonként lefagyasztom. így amikor csak
kedvem támad, e l ő v e h e t e m . S z e r e t e k pecorino sajtot használni,
m e r t erős, pikáns az íze. A mozzarella sajt könnyebb, enyhén szá
lasabb.
4 érett paradicsom hámozva, felszeletelve

1,5 dl paradicsompüré vagy
40 dkg konzerv paradicsom
1 gerezd fokhagyma összetörve
friss vagy szárított kakukkfű
2 hosszabb, vékony padlizsán,

14 cm hosszú, vastag szeletekre vágva (kb. 16 db)
olívaolaj
12,5 dkgpecorino vagy mozzarella sajt szeletelve
1. A paradicsomot és a paradicsomlét vagy konzerv paradicsomot

keverjük össze a paradicsompürével és az összetört fokhagymával.
Főzzük, míg elég sűrű nem lesz. Hagyjuk kihűlni, majd fűszerezzük
és ízesítsük.
2. A padlizsánszeleteket kenjük m e g olívaolajjal, azután tegyük
grillsütőbe, 8-10 percig süssük, időnként forgatva.
3. A grillezett padlizsánt és a p a r a d i c s o m s z ó s z t tegyük a
pizzatésztára, majd sajtszeletekkel borítsuk. A pizzát toljuk vissza
a grillsütőbe, és süssük 2-3 percig, amíg a sajt hólyagosodni n e m
kezd.
35
Fokhagymás gomba
A gomba fokhagymával a fokhagymás csiga vegetáriánus megfe
lelője lehet, sőt ez határozottan jobb kombináció.
42,5 dkg tölcséres rókagomba

tisztára törölve
olaj a sütéshez
5 dkg lágy vaj
2 evőkanál frissen
vágott petrezselyemzöld
csipetnyi szárított kakukkfű
2 kávéskanál citromlé
8 dkg friss zsemlemorzsa
1. Enyhén futtassuk meg a gombát a forró olajban, kb. 20 másod

percig, majd papírtörölközőn c s e p e g t e s s ü k le. Szárával felfelé t e
gyük alacsony sütőedénybe.
2. Keverjük a vajba a fokhagymát, a fűszereket, az ízesítőket és a
citromlevet. A keveréket kanállal töltsük a gombába, majd a tetejét
szórjuk meg zsemlemorzsával, és a morzsát nyomkodjuk is bele.
3. Grillsütőben közepes hőmérsékleten kb. 5 percig süssük, míg
a zsemlemorzsa aranysárga n e m lesz.
36
Töltött gomba
Keleties jellegű ez a recept, ami szerint gombával kell megtölte
ni a gombát! A nagy gombafejeket legjobb mikrohullámú sütőben
sütni. Ha nincs, akkor hagyományos sütőben 15-20 percig süssük
200 °C-os hőmérsékleten. Ennek az ételnek a gondos főzés a titka.
Nem szabad túlfőzni a gombát, m e r t túlzottan összeesik.
4 nagy gombafej
1 nagy gerezd fokhagyma összetörve
17,5 dkg kagylógomba szeletelve
1 evőkanál szójaszósz
3 evőkanál narancslé
2 savanyú narancs felszeletelt héja
csipetnyi fűszerkeverék
1 csokor friss snidling
1. A nagy gombafejeket helyezzük egy lapos tálba. 4 evőkanál

olajjal keverjük el az ö s s z e t ö r t fokhagymát és az ízesítőket, majd
ezt öntsük a gombára. A mérettől függően 3-4 percig süssük a mik
rohullámú sütőben. Engedjen még levet, de a gomba ne puhuljon
meg nagyon. N e m szabad túlfőzni, m e r t a gomba nagyon összeesik.
2. A megmaradt olajat hevítsük egy serpenyőben, és 1 percig hir

telen süssük meg b e n n e a kagylógombát.
3. Rendezzük el a snidlingszálakat a tányérokon. Középre tegyük
a gombafejeket, amelyekre halmozzuk a kagylógombát, végül ont
suk rá a levet.
37
Mediterrán töltött padlizsán

E n n e k az é t e l n e k az ízeit a tipikus m e d i t e r r á n alapanyagok: az
olívaolaj, az olívabogyó és a kapribogyó határozzák meg. Ezt a szo
katlan tölteléket grillezett radichióra is tehetjük.
2 kis vagy közepes padlizsán megtisztítva és

hosszában félbevágva
12 fekete olajbogyó kimagozva, feldarabolva
4 evőkanál fenyőmandula enyhén megpirítva
4 evőkanál friss, vágott petrezselyemzöld
2 evőkanál mazsola
2 gerezd fokhagyma finomra vágva
ik
2 evőkanál lecsepegtetett kapribogyó -
1 szál oregano
olívaolaj
2 paradicsom nagyon vékonyra szelve
1. Melegítsük be a sütőt 230 °C-ra.

2. A négy darab fél padlizsánt vágott felükkel felfelé tegyük sütő
formába, és vagdossuk be kereszt irányban.
3. Az olaj és a paradicsom kivételével keverjük össze a többi hoz
závalót.
4. Halmozzuk a tölteléket a padlizsándarabokra, fedjük be para
dicsomszeletekkel és hintsük meg olajjal. Legalább egy órán át süs
sük.
GYORS ÉTELEK (SNACKS)
Ebbe a szakaszba a kedvenc gyors ételeimből válogattam. Ezek

közül néhányat bizony elég soká tart elkészíteni, de egy nappal, sőt
egy héttel korábban is elkészíthetjük, m e r t a hűtőben vagy a mély
hűtőben tárolhatjuk egészen addig, amíg az é h s é g hullámai elő n e m
szólítják onnan. Jól fagyasztható a h u m m u s , a falafel és az olasz ri
zses sajtlabdák. Önállóan tálalva is finom mindegyik, de adhatunk
mellé salátát vagy pittakenyérzsebeket. A tavaszi tekercs és a zöld
séges samosa szintén jól fagyasztható.
A hidegtálak k ö z ö t t felsorolt é t e l e k közül is n é h á n y r e m e k
snacknek, és szintén könnyen fagyaszthatok. Elkészítek olyan éte
leket, mint a Pátes de Béziers, hagymás kosárka fekete olívabogyó-
val, zellerrel és répával töltött kosárka és ízes rakott sütőtök, majd
ezeket a d a g o n k é n t fagyasztom. K ü l ö n ö s e n p r a k t i k u s , h a e b é d e t
csomagolok, és mivel adagonként fagyasztom, általában kiolvad már
ebédidőre, de ha jól emlékszem, igyekszem kivenni a hűtőből m é g
előző este.
38
Brokkoli tojással
így különlegessé, változatossá tehetjük a tojásrántottát. A szója
szósztól csípős lesz a brokkoli.
70 dkg brokkoli vagy calabrese megtisztítva

6-8 tojás felverve
4 evőkanál víz
2 evőkanál tamari- vagy szójaszósz
1. Pároljuk a brokkolit gőzben, míg megpuhul. Tördeljük szét a

rózsáit és vágjuk össze a szárát.
2. A tojásokhoz adjunk vizet, ízesítsük, majd a szokásos módon
verjük fel és süssük meg. Ha elkészült, szedjük négy meleg tányér
közepére.
3. A brokkolit dobjuk tamari- vagy szójaszószba, majd kanállal
szedjük a tojás köré.
39
Piperade
Ez a fokhagymás, paprikás, paradicsomos tojásrántotta Dél-Fran
ciaország Pays Basque területéről származik. Spanyolországban is
i s m e r n e k egy hasonló tálat, de ott a tojásokat n e m keverik össze,
h a n e m külön készítik el.
4 piros paprika kimagozva, négy részbe vágva

1 fej vöröshagyma megtisztítva, felszeletelve
1 gerezd fokhagyma szeletelve
4 paradicsom meghámozva, nagyobb darabokra vágva

1/2 csípős zöldpaprika magjától megtisztítva, feldarabolva
1 babérlevél
1 szál friss kakukkfű
6 tojás
2 evőkanál víz
1. Grillezzük a piros paprikát, míg a bőre hólyagosodni nem kezd.

Tegyük levesestálba, és fedjük le tányérral. Hagyjuk állni egy dara
big, majd húzzuk le a héját, és a paprikát vágjuk csíkokra.
2. Az olajat hevítsük egy vastag fenekű s e r p e n y ő b e n , majd t e
gyük bele a vöröshagymát és a fokhagymát, és pároljuk puhára. Ad
juk hozzá a paprikát, a paradicsomot, a csípős paprikát, a babérleve
let és a kakukkfüvet. Gyenge tűzön főzzük 30 percig, időnként ke
vergetve.
3. A tojásokat verjük fel a vízzel és az ízesítőkkel, majd öntsük
serpenyőbe. Ha már kezd szilárdulni, adjuk hozzá az addig elkészí
t e t t paprikás k e v e r é k e t . Folyamatos k e v e r g e t é s m e l l e t t süssük,
míg a tojás eléggé megszilárdul.
40
Falafel tahinaszósszal
Ezt a közel-keleti, gyors ételt - ami izraeli specialitássá is vált -
p i t t a k e n y é r z s e b e c s k é k b e n is tálalhatjuk e g y s z e r ű fejes salátával,
hagymával és paradicsommal.
40 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve

1/2 fej kis vöröshagyma finomra vágva
1/2 kávéskanál őrölt koriander
1/2 kávéskanál sütőpor
1 csipetnyi cayenne-i bors

1 evőkanál liszt
4 evőkanál friss petrezselyemzöld megvágva
1 evőkanál friss koriander összevágva
1 tojássárgája
víz
á sütéshez olaj
Tahinaszósz
4 evőkanál tahinakrém
3 evőkanál citromlé
só
1 evőkanál hideg víz
1. A csicseriborsót vagdaljuk fel vagy robotgéppel törjük össze.

Keverjük bele a vöröshagymát, a fokhagymát, az őrölt fűszereket, a
sütőport és a cayenne-i borsot. Ezután adjuk hozzá a lisztet, a friss
fűszereket és az ízesítőket. Végül állítsuk össze a tojássárgájával.
(Talán önteni kell hozzá egy kevés vizet is.)
2. A masszából formázzunk diónyi labdákat. Forró olajban süssük
ki. Szalvétára vagy papírtörölközőre t é v e csepegtessük le.
3. A szósz elkészítéséhez a tahinát keverjük el a citromlével tur
mix- vagy robotgépben. Kissé sózzuk m e g és öntsünk hozzá annyi
vizet, amennyitől hígabb lesz - talán mint a tejszín.
4. A labdákat szósszal tálalhatjuk t á n y é r o n , vagy pittakenyér-
zsebecskékben salátával, egy kevés szósszal a tetején.
41
Ropogós olasz sajtlabdák

Ehhez a recepthez olasz rizottórizs kell, ami kissé jobban össze
tapad, mint a hosszú s z e m ű rizs, e z é r t jobban összetartja a labdá
kat. Az 1. lépés után a keveréket hűtőbe vagy fagyasztóba tehetjük
és akkor főzhetjük tovább, amikor szükség van rá. Ha a hűtőládából

vesszük ki, több idő kell az elkészítéséhez.
A sajtlabdák belül lágyak maradnak, míg kívül ropogósra sülnek.
Salátával vagy káposztasalátával tálaljuk, de ehetjük egyszerűen az
ujjunkkal is.
16 D A R A B
17,5 dkg olasz rizottórizs
1 tojás felverve
17,5 dkg erős ízű sajt
1 kávéskanál szárított oregano
5 dkg szárított zsemlemorzsa
a sütéshez olaj
*
1. 10-12 percig főzzük puhára a rizst bő sós vízben. Jól csepeg
tessük le, majd keverjük bele a többi hozzávalót a zsemlemorzsa és
az olaj kivételével.
2. Pár órára tegyük hűtőbe, hogy megdermedjen.
3. A masszából formázzunk labdákat, forgassuk zsemlemorzsába,
és bő forró olajban 2-3 percig s ü s s ü k ki. Papírtörölközőre t é v e jól
csepegtessük le az olajat.
42
Indiai pirítós
A sajtos pirítós változata ez. Ha az ételt m é g kiadósabbá akarjuk
tenni, koronázzuk meg egy pasírozott tojással.
12,5 dkg reszelt Cheddar sajt

2 evőkanál mangó chutney
1 kávéskanál currypor
4 nagy szelet kenyér

4 paradicsom felszeletelve
1. Keverjük össze a sajttal a c h u t n e y t és a curryport, míg sűrű
masszát n e m kapunk.
2. P i r í t s u k m e g a k e n y é r m i n d k é t oldalát. Tegyük rá a paradi
csomszeleteket, majd a sajtos masszát.
3. 3-4 percig toljuk grillsütőbe, míg a sajt hólyagosodni n e m
kezd.
43
Olasz bruschettà
Ez az olasz étel nagyon n é p s z e r ű v é vált még a Földközi-tenger
partvidékén túl is. Eredetileg előételként szolgálták fel, de rendkí
vül ízletes, gyorsan elkészíthető snackként is adható. Cibattát - la
pos olasz k e n y e r e t - vagy friss vékony francia k e n y e r e t kínáljunk
hozzá.
1 nagy lapos olasz kenyér vagy

2 rövid, vékony francia kenyér
2 gerezd fokhagyma
0,75 dl olívaolaj
4-5 szál bazsalikom
6 paradicsom felszeletelve
reszelt parmezán sajt
1. A francia kenyereket vágjuk félbe hosszában, és nyissuk ki. Az

olasz kenyeret vágjuk ketté. Dörzsöljük be jól fokhagymával, és kis
fokhagymadarabokat hagyjunk benne. Majd kenjük meg olívaolajjal.
2. Forró sütőben - 230 °C-on ü s s ü k 8-10 percig, vagy grillsütő
ben pirítsuk 4-5 percig m i n d k é t oldalán. Szórjuk meg bazsalikom
mal, és a tetejére rakjunk paradicsomszeleteket.
3. ízesítsük, majd m é g 1-2 p e r c r e toljuk vissza a grillsütőbe. íz

lés szerint szórhatunk rá parmezán sajtot.
44
Popovers
Ez az amerikai, korpás lisztből készült felfújt gyorsan elkészíthe
tő, és nagyon finom juharszörppel tálalva. É r d e m e s kipróbálni reg
gelire.
kevés vaj vagy olaj

4 tojás sárgája, fehérje külön
6 dl tej
5 evőkanál korpás liszt
1 kávéskanál só
1. Melegítsük a sütőt előre 230 °C-ra, és kenjünk meg vajjal vagy

olajjal néhány süteményesformát.
2. A tojássárgáját verjük addig, amíg m e g n e m sűrűsödik, a színe
pedig halványsárga n e m lesz. Felváltva adjuk hozzá a tejet és a lisz
tet, közben állandóan keverjük.
3. Sózzuk meg a tojásfehérjét, és verjük nagyon k e m é n y r e . Egy
evőkanálnyi habot keverjünk a tojássárgájához, majd óvatosan ke
verjük hozzá a többit is.
4. Kanállal szedjük a m e g k e n t süteményesformákba, és 30 per
cig süssük. A sütőből kivéve azonnal tálaljuk.
45
Hummus
Tálalhatjuk m á r t á s k é n t , mint a görög és ciprusi é t t e r m e k b e n ,
szendvicsben, vagy s n a c k k é n t , e s e t l e g e l ő é t e l k é n t olívaolajjal,
pittakenyérrel és n y e r s zöldséggel.

2 evőkanál tahinakrém
1 -2 gerezd fokhagyma összetörve
1 citrom leve
só
Köret
2-3 evőkanál olívaolaj
őrölt kömény
paprika
petrezselyemszálak
1. A csicseriborsót törjük át szitán vagy robotgéppel. Adjuk hoz

zá a többi alapanyagot, és jól keverjük el.
2. Kanállal szedjük tálakba, ö n t s ü n k rá olívaolajat, körítsük fű
szerekkel és ízesítőkkel.
46
Nyitott szendvicsek
A dán nyitott szendvicsek sokkal mutatósabbak a hagyományos
összeborítottnál, mégis sokkal könnyebben elkészíthetők. Titka a
köret két fő alkotóeleme. Salátalevelek elrendezésével próbáljuk
magasítani, amit a k e n y é r r e teszünk, vagy kanállal rakjunk kis ku
pacokat az összevágott különféle dolgokból.
Az alap
Bármilyen szilárd, viszonylag vastagabbra vágott kenyérből ké
szíthetjük, de a dánok rozskenyeret választanak hozzá. Gazdagon
vajazzuk meg, m e r t az tartja m e g a r á t é t e k e t .
Rátét
1. Vöröshagyma és kemény tojás feldarabolva, amit a vízitormára
szeletelt paradicsomra és kapribogyóra halmozunk.
2. Salátalevelekre szeletelt cékla narancsgerezdekkel és torma
szósz, petrezselyemmel hintsük meg.
3. Reszelt Cheddar sajtot és r é p á t halmozzunk l u c e r n á r a vagy
zsázsára uborkakarikákkal és friss tárkonnyal.
4. Szeletelt avokádo áfonyadzsemmel és túróval.
5. Salátalevelekre szeletelt é r e t t sajt, félbevágott fehér és piros
szőlővel és zellerzölddarabokkal.
6. Majonézre gombaszeletek felezett dióbéllel és galambbesszel.
7. H u m m u s fekete olívabogyóval és s z e l e t e l t paradicsommal,
amit salátára teszünk frissen vágott, vegyes zöld fűszerekkel.
8. Mogyoróvajra vízitormát teszünk almaszeletekkel.
47
ínyenc teasütemény
Rendkívül e g y s z e r ű e n , g y o r s a n e l k é s z í t h e t ő ez a lágy, ízletes
amerikai típusú t e a s ü t e m é n y . M e l e g e n tálaljuk. Ha marad belőle,
l é g m e n t e s e n lezárt e d é n y b e n tároljuk, és m e l e g í t s ü k fel az újbóli
tálalás előtt. Majszoljunk belőle, amikor csak akarunk!
12 DARAB
kevés főzőolaj
30 dkg korpás liszt
4 csapott kávéskanál sütőpor
1/2 kávéskanál só
2 nagy tojás
2,5 dl tej
5 dkg vaj vagy margarin olvasztva
12,5 dkg sárgarépa megtisztítva, nagyobb szálakra reszelve
2,5 dkg napraforgómag
ízesítés 1
5 dkg reszelt Cheddar sajt
4-6 újhagyma megvágva
ízesítés 2
5 dkg konzerv kukorica
paprikával, lecsepegtetve
6 tömött olívabogyó felvagdalva
1. Melegítsük elő a sütőt 190 °C-ra, és kenjünk ki 12 kis sütemé

nyesformát.
2. Egy tálban keverjük el a lisztet a sütőporral és a sóval.
3. A tojásokat keverjük el a tejjel és a felolvasztott vajjal, majd
ö n t s ü k a lisztre. Jól keverjük össze, majd adjuk hozzá a sárgarépát,
a napraforgómagot, és a kiválasztott ízesítést.
4. Kiskanállal szedjük az előkészített sütőformákba. Ne töltsük
túl s á g o s a n t e l e . 45-50 percig süssük, míg a t e t e j e rugalmas n e m
lesz. Tálalás előtt hagyjuk kihűlni egy kissé.
48
Sült Halloumi sajt kapribogyóval

A lakásunkhoz közeli görög é t t e r e m b e n előételként ajánlják ezt
az ízes tálat, de arra gondoltam, hogy sok ropogós kenyérrel tálalva
r e m e k snackként is adható.
4 vastag szelet Halloumi sajt

tépkedett jégsaláta
1/2 fej kis vöröshagyma karikára vágva
paradicsom- és citromgerezdek
6 evőkanál meleg olívaolaj
4 evőkanál lecsepegtetett kapribogyó
friss őrölt fekete bors
1. A sajtot tegyük forró grillsütőbe, és m i n d k é t oldalán süssük

világosbarnára.
2. K é s z í t s ü n k elő négy t á n y é r t , m i n d e g y i k r e halmozzunk
jégsalátadarabokat, a tetején hagymakarikákkal.
3. Mindegyik halomra tegyünk egy-egy szelet grillezett sajtot. A
paradicsom- és a citromgerezdeket rendezzük el oldalt. Locsoljuk
meg olívaolajjal, majd hintsük meg kapribogyóval és fekete borssal.
49
Hagymás kenyér
Ez a különleges kenyér Szíriából származik. Kóstoljuk m e g me
legen, kemény tojással, fekete olívabogyóval és salátával!
1 VEKNI
1 kis fej vöröshagyma megtisztítva, finomra vágva
22,5 dkg önmagától megkelő liszt
(sütőporral kevert)
1 kávéskanál sütőpor
tej
1. Addig futtassuk a vöröshagymát az olívaolajon, míg á t t e t s z ő

nem lesz.
2. Szitáljuk egy tálba a lisztet, a sót és a sütőport. Szórjuk bele a
kakukkfüvet, majd keverjük el jól kanállal. A közepébe formáljunk
m é l y e d é s t , oda ö n t s ü k a hagymát és elég vizet ahhoz, hogy vi

szonylag lágy tésztát kapjunk.
3. L i s z t e z e t t deszkára borítsuk, és dagasszuk 10 percig, míg a
tészta rugalmas lesz és már nem ragad a kezünkhöz. Tegyük egy 45
dkg-os kenyérformába, és meleg helyen pihentessük egy darabig.
4. Melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra.
5. A kenyér tetejét kenjük meg tejjel. Süssük 1 óra 20-25 percig
aranysárgára, míg a közepébe szúrt hústű tisztán nem jön ki. A sü
tőformából kiborítva rostélyon hagyjuk kihűlni.
50

A héjában főtt burgonyát m e g s ü t h e t j ü k a sütőben - 200 °C-on,
kb. fél óra alatt - vagy ha nem bánjuk, hogy petyhüdt lesz, a mikro
hullámú sütőben rendkívül gyorsan elkészül. Nagyon jó, ha mind
k é t módon készítjük a burgonya egy-egy r é s z é t . Ha csak nagyon
kevés az időnk, a legtöbb itt felsorolt köretet pirítóssal is fogyaszt
hatjuk, ami szintén igen jó.
Az itt közölt töltelékreceptek négy nagy burgonyához elegendő
ek, t e h á t ha e g y s z e m é l y e s adagot a k a r u n k készíteni, osszuk el
néggyel.
1. P ó r é h a g y m a k ö m é n y m a g g a l
5 dkg vaj
70 dkg póréhagyma megtisztítva, karikára vágva
1/4 kávéskanál köménymag
1. A vajat olvasszuk fel egy nagy serpenyőben és egy kissé sóz

zuk m e g hirtelen b e n n e a póréhagymát, míg megpuhul. Keverjük
bele a köménymagot és az ízesítőket.
2. Kanállal szedjük rá a kettévágott burgonyára.
2. Fűszeres vöröshagyma és sárgarépa

45 dkg vöröshagyma megtisztítva, felszeletelve
22,5 dkg sárgarépa megtisztítva, lereszelve
2 evőkanál szmirnai mazsola
1-2 evőkanál szójaszósz
1. Pirítsuk puhára a vöröshagymát olajban sütve. Adjuk hozzá a

répát és a mazsolát, és süssük m é g 1 percig folyton kevergetve.
2. Keverjük össze a paradicsompürét a szójaszósszal meg a bors
sal, és adjuk hozzá a zöldségeket. Rázzuk meg ismét, hogy össze
keveredjen, és melegítsük fel.
3. Kanállal szedjük rá a félbevágott burgonyára.
3. K é k sajt ( é r e t t m á r v á n y s a j t ) dióval
22,5 dkg kék sajt (rokfort, Stilton vagy Gorgonzola)
5 dkg dióbél, durvára vágva
1-2 evőkanál joghurt vagy túró
1. Vágjuk kockára a sajtot, majd keverjük el a többi hozzávalóval.

2. Kanállal szedjük rá a kettévágott burgonyára.
4. Gomba f o k h a g y m á v a l
5 dkg friss vadgomba
2-3 gerezd fokhagyma összevágva
35 dkg kifejtetlen gomba felszelve
12,5 dkg kagylógomba felszelve
4 evőkanál frissen vágott petrezselyemzöld
1. Szeleteljük fel a friss gombát.

2. Serpenyőben hevítsük az olajat, majd süssük meg benne a fok
hagymát. Adjuk hozzá az összes gombát, és a tűz fölött rázogassuk
2-3 percig, hogy megpuhuljon. A vége felé öntsünk bele egy kevés
vizet.
3. ízesítsük, kanállal szedjük a félbevágott burgonyára, és frissen
vágott petrezselyemzölddel meghintve tálaljuk.
5 . F ű s z e r e s tahina
4 evőkanál tahina
' 1,5 dl víz
6 evőkanál frissen összevágott vegyes fűszerek
(snidling, petrezselyemzöld, bazsalikom,
tárkony és turbolya)
1. Keverjük a tahinát sima k r é m m é a vízzel, majd adjuk hozzá a

borsot és a fűszernövényeket.
2. Kanállal szedjük a félbevágott burgonyára.
51
Tavaszi tekercsek
Ez a t i z e n k é t kínai é t e l k ü l ö n l e g e s s é g valószínűleg pillanatok
alatt eltűnik a tányérokról. Nagyon jól fagyasztható - a főzési idő fe
le u t á n . Ha később akarjuk tálalni, a fagyasztóból kivéve azonnal
süssük m e g forró olajban.
12 DARAB
12 réteslap
1 felvert tojás
a sütéshez olaj
Töltelék
1 fej megtisztított, karikára vágott hagyma
2,5 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, feldarabolva
*
1 sárgarépa, megtisztítva és vékony pálcikákra vágva
7,5 gomba, felszeletelve
1 piros paprika, magjától megtisztítva, vékonyra szelve
7,5 dkg babcsíra
7,5 dkg bambuszrügy, csíkokra vágva
1 kávéskanál kukoricaliszt
1 kávéskanál szójaszósz
1. A töltelékhez hevítsük az olajat egy serpenyőben, majd kever

getve pirítsuk meg b e n n e a vöröshagymát, a gyömbért, a fokhagy
mát és a répacsíkokat 2 percig. Adjuk hozzá a gombát és a paprikát,
főzzük még 2 percig. Szórjuk rá a babcsírát és a bambuszrügyet.
2. Gyorsan egy-egy kanálnyit tegyünk minden réteslapdarab kö
z e p é r e . Göngyöljük fel, és a végeit hajtsuk be. Pecsételjük le fel
vert tojással, és hústűvel erősítsük meg.
4. Bő, forró olajban süssük 3 percig, míg aranyszínű és ropogós
nem lesz. Lecsepegtetés után tálaljuk.
52
Zöldséges samosa
Ezeket a kis indiai falatokat szinte minden zöldséggel elkészít
hetjük. Tárolhatjuk hűtőben vagy fagyasztóládában, és igény szerint
főzzük. A mélyhűtőből kivéve tovább kell főzni.
8 DARAB
a sütéshez olaj, ha használunk
Töltelék
1 fej vöröshagyma finomra vágva
1 gerezd fokhagyma összevágva
l-l evőkanálgaram masala vagy currypor és őrölt kömény

1 kávéskanál őrölt koriander
4 evőkanál zöldségleves-koncentrátum
45 dkg burgonya megtisztítva, kockákra vágva
17,5 dkg borsó
2 sárgarépa megtisztítva, kockára vágva
Tészta
12,5 dkg sima liszt
csipetnyi só
1 kávéskanál szódabikarbóna
1,5 dkg olvasztott vaj
3-3 1/2 kávéskanál víz
1. Először a t ö l t e l é k e t készítsük el. 3-4 percig süssük a vörös

hagymát és a fokhagymát az olajban. Keverjük bele az ízesítőket, a
fűszereket és a zöldségleves-koncentrátumot. Tegyük bele a többi
hozzávalót, és gyengén forraljuk 20 percig, míg a zöldségek megpu
hulnak, a folyadék pedig elpárolog.
2. A tésztához: szitáljuk egy tálba a lisztet, a sót és a szódabikar
bónát. Keverjük bele az olvasztott vajat m e g a vizet, és gyúrjuk,
amíg rugalmas tésztát kapunk.
3. Osszuk 8 r é s z r e , és nyújtsuk ki mindegyiket 10 cm-es négy
szögekre. Egy-egy kávéskanálnyi tölteléket tegyünk mindegyiknek
a közepére, és háromszög alakra hajtsuk össze. Zárjuk le a tészta
szélét, és jól csípjük össze.
4. 3-4 percig süssük bő, forró olajban, amíg aranysárgára pirul és
kissé hólyagos lesz, vagy süssük 20-30 percig 220 °C-ra előmelegí
t e t t sütőben.
1
FŐÉTELEK
FŐTT TÉSZTÁK
A tésztafélékkel k ö n n y e n növelhetjük a g a b o n a t e r m é k e k fo

gyasztását, a korpás lisztből gyúrt tészta pedig rostdús étel.
A tésztafélék olyan g y o r s a n és k ö n n y e n e l k é s z í t h e t ő k , hogy
gyakran megjelennek az ebédlőasztalomon. Ha van időm, örömmel
készítek két r á t é t e t hozzá, de egy is megteszi.
Az itt megadott m e n n y i s é g e k a főétel adagjának felelnek meg.
Kisebb adagok előételként adhatók, nagyobb adagokat pedig a svéd
asztal díszeként tálalhatunk fel. A könyvben szereplő sok kevert
sült ételt tésztával is felszolgálhatjuk.
53
Rigatoni kecskesajttal és
petrezselyemmel
Ez az étel rendkívül könnyen elkészíthető, ám íze - a kecskesajt,
a p e t r e z s e l y e m és az olívaolaj miatt - sokkal komplexebb, mint
gondolnánk. Én k e m é n y kecskesajtot használok S o m e r s e t t ő l , de
mindenféle kecskesajtot felhasználhatunk. A lágyabb sajtokat mor
zsoljuk össze vagy vágjuk fel.
35 dkg rigatoni (vastag cső)

só
1 kávéskanál olívaolaj
17,5 dkg kemény kecskesajt reszelve
4 evőkanál frissen vágott petrezselyem
csipetnyi szárított oregano
1. A csomagon olvasható előírás szerint főzzük m e g a rigatonit,

bő forró sós vízben egy kevés olajjal.
2. Amikor a tészta megfőtt, csepegtessük le, majd rázzuk össze
a többi hozzávalóval. Azonnal tálaljuk.
54
Metélt tészta hirtelen sült tavaszi

zöldségekkel
A legjobb kora nyári időben készíteni, amikor a friss zöldségek
megjelennek az üzletekben. Más évszakokban az éppen beszerez
h e t ő zöldségek közül válasszunk. Előételnek s e m mindennapi, de
ha növeljük az adagot, vacsorára is tálalhatjuk.
Főételek 73
22,5 dkg szalagtészta

2-3 szál újhagyma finomra vágva
2-3 új sárgarépa megsúrolva, csíkokra vágva,
vagy ha nagy répánk van, akkor reszeljük hosszúra
17,5 dkg mangetout, megtisztítva
5 dkg borsó vagy brokkoli
4 evőkanál reszelt parmezán sajt
2 evőkanál fenyőmandula pirítva
1. Bő lobogó sós vízbe tegyünk egy kávéskanál olívaolajat, és a

csomagon látható előírások szerint főzzük meg a tésztát. Ha meg
főtt, c s e p e g t e s s ü k le, majd locsoljuk meg egy k e v é s olívaolajjal.
Tartsuk melegen.
2. A megmaradt olívaolajat hevítsük egy serpenyőben, és hirte
len forgassuk meg benne az újhagymát és a répacsíkokat 3-4 percig.
Adjuk hozzá a magnetoutot, a borsót vagy brokkolit, s főzzük még
4-5 percig, amíg minden zöldség megpuhul, de m é g e n y h é n ropo
gós marad.
3. Kanállal szedjük rá a tésztára, a tetejét szórjuk meg petrezse
lyemmel, parmezán sajttal, fenyőmandulával és fekete borssal.
55
Fusilli friss paradicsommal és

bazsalikomszósszal
Sajnos általában az Észak-Európában vásárolható paradicsom
nem olyan érett és zamatos, mint a Földközi-tenger vidékén ehető.
Ezért szoktam egy kicsit csalni, és paradicsompürét adok hozzá. A
répa is édes ízt kölcsönöz.
1 kis fej vöröshagyma finomra vágva

1-3 gerezd fokhagyma ízlés szerint, összetörve
1 evőkanálnál kicsit több olívaolaj
1 nagy sárgarépa megtisztítva, reszelve
1 kg érett paradicsom, bőre lehúzva, darabokra vágva
jó maroknyi friss bazsalikom
35 dkgfusilli (csavart tészta)
1. Az olajban pirítsuk világosbarnára a vöröshagymát és a fok

hagymát (de egy kávéskanálnyi olajat tegyünk majd a tésztára). Ad
juk hozzá a répát és főzzük még egy percig. Tegyük bele a paradi
csomot, a paradicsompürét és az ízesítőket. Gyenge tűzön, lassan
főzzük 10 percig. Nyomjuk át szitán, majd az edényt toljuk vissza a
tűzre.
2. A csomagon olvasható előírások s z e r i n t főzzük a fusillit egy
kissé olajos, sós vízben, amíg éppen megfő. Csepegtessük le.
3. A bazsalikomot tépjük apró darabokra és keverjük a szószba
közvetlenül mielőtt ráöntenénk a tésztára.
56
Vermicelli D'Abruzzo
Az Adria-parti Abruzzo tartományban közkedvelt köret ez a főtt
tésztákhoz. Ott a helyi vastag csőtésztával tálalják, bár én jobban
s z e r e t e m a paprikacsíkokat vermicellivel (vékony spagettival) ke
verni.
35 dkg vermicelli
4-5 paprika, zöld, piros, sárga
2 evőkanál kapribogyó jól lehűtve
Főételek 75

reszelt parmezán sajt (ízlés szerint)
1. Forró sós vízben, amibe t e t t ü n k egy kávéskanál olívaolajat,

főzzük meg a tésztát a csomag előírásai szerint.
2., A paprikákat vágjuk négy részre, a magokat távolítsuk el. Hé
jával felfelé tegyük forró grillsütőbe, míg a héja m e g n e m feketedik.
Ezután tegyük egy tálba és fedjük le. 15-20 perc múlva húzzuk le a
héját és dobjuk ki. A paprikát vágjuk hosszú, vékony csíkokra.
3. Jól csepegtessük le a tésztát, és rázzuk össze a paprikacsíkok
kal és a hidegen sajtolt olívaolajjal. Kapribogyóval, fekete borssal,
és ízlés szerint parmezán sajttal meghintve tálaljuk.
57
Farfalle Boursinnal és diószósszal

ízeiben és állagában ez az általam ismert leggyorsabban elkészít
hető tésztaöntet. Szeretem kagylótésztával tálalni, m e r t a zamatos
szósz összevegyül a tészta hajlataiban.
35 dkg farfalle (kagylótészta)

só
2x15 dkg Boursin sajt
1,25 dkg tejszín
12-14 fél dióbél negyedelve
1. A tésztát a csomag előírása szerint főzzük bő, forró sós vízben

egy kávéskanálnyi olajjal.
2. A B o u r s i n sajtot daraboljuk fel, majd a tejszínnel e g y ü t t t e
gyük egy kis nyeles lábasba. E n y h é n m e l eg í t s ü k állandó k e v e r é s
mellett, míg sima, krémszerű szószt kapunk.
3. C s e p e g t e s s ü k le a t é s z t á t , és keverjük össze óvatosan a

Boursin szósszal és a dióval. F r i s s e n vágott petrezselyemzölddel
meghintve tálaljuk.
58
Spagetti vadgombával
A konyhaszekrényemben mindig tartok olasz vagy francia szárí
t o t t gombát. Drága, de egy kevés is csodálatosan erős ízt ad. Rend
kívüli alkalmakra vegyítés nélkül használhatjuk, hétköznap pedig
keverhetjük apró gombával. Ha tehetjük, próbáljunk m e g napon
szárított paradicsomból készült p ü r é t tálalni, m e r t utánozhatatlan a
zamata.
2,5 dkg szárított olasz vagy francia gomba

2 púpozott evőkanál paradicsompüré
2 púpozott evőkanál napon szárított paradicsomkrém
1 evőkanálnyinál kissé több olívaolaj
35 dkg spagetti
só
1. A szárított gombát tegyük egy tálba, és öntsünk rá annyi lobo

gó vizet, amennyi éppen ellepi. Fél órát hagyjuk állni benne. Cse
pegtessük le, vágjuk össze, és a levét tegyük félre, hogy elkeverjük
a kétféle paradicsomkrémmel.
2 . 1 evőkanál olajban s ü s s ü k aranysárgára a vöröshagymát és a
fokhagymát. Öntsük bele a gombát, a paradicsomos keveréket és az
ízesítőket. Forraljuk fel, majd lassú tűznél főzzük, amíg elég sűrű
n e m lesz.
3. Ezalatt a csomagon olvasható útmutatás szerint főzzük meg a
tésztát olajos, forró sós vízben. Jól csepegtessük le.
Főételek 77
4. A tésztát mély tálkákba szervírozzuk, a szószt kanállal szed

jük rá.
59
Tagliatelle pesto szósszal és fekete

olívabogyóval
Minden bizonnyal a fekete olívabogyó adja a klasszikus ligur
„pestos t é s z t a " különleges ízét. Az e r e d m é n y valahogy könnyebb
és kevésbé olajos, és így sokkal többet t u d u n k enni belőle. Elen
gedhetetlen a friss bazsalikom használata!
35 dkg tagliatelle
12-14 fekete olívabogyó kimagozva
és félve vágva
pesto szósz
5 dkg friss bazsalikomlevél
2 gerezd fokhagyma
2 evőkanál fenyőmandula
só
2,5 dkg parmezán sajt
finomra reszelve
0,5-0,75 dl olívaolaj
1. Először készítsük el a pesto szószt. Vágjuk nagyon finomra a

bazsalikomleveleket, a fokhagymát és a fenyőmandulát, vagy mo
zsárban törjük össze. Adjunk hozzá egy csipet sót, majd tegyük be
le a sajtot és keverjük hozzá a p r ó d o n k é n t az olaj nagy r é s z é t . Ha
módunk van rá, végül turmixoljuk.
2. A tagliatellét főzzük meg bő, lobogó sós vízben egy kávéska
nál olívaolajjal. Amikor a tészta éppen megfőtt, csepegtessük le.
3. A tésztát öntsük a pesto szószba, majd szedjük tányérokra és
szórjuk meg felezett olajbogyóval.
60
Tök makarónival
A tök igazán lédús a makarónihoz, ami bizony időnként elég szá
raz. Ez az adag megfelel egy kiadós első fogásnak.

egy darabka vaj
1 kis tök megtisztítva, kimagozva
1 evőkanál frissen vágott bazsalikom
17,5 dkg előfőzött rövid makaróni
1. Világosbarnára pirítsuk a vöröshagymát a vajban és az olívaolaj

felében.
2. A tököt vágjuk fel kis kockákra, és tegyük a felfuttatott hagy
mához. Főzzük gyenge tűzön, állandóan kevergetve, míg a tök pu
hulni kezd. Kb. 8 perc kell hozzá - a kockák méretétől függően. Ke
verjük bele a bazsalikomot és a paradicsompürét, majd ízlés szerint
fűszerezzük.
3. Közben a csomagon található utasítások szerint főzzük meg a
makarónit. Nagyon jól c s e p e g t e s s ü k le, majd h i r t e l e n forgassuk
meg a maradék olajban. Ezután jól keverjük össze a tökkel. Frissen
őrölt fekete borssal meghintve tálaljuk.
Főételek 79
61
Spagetti dióval, petrezselyemmel és

bazsalikomszósszal
Ez a klasszikus pesto szósz újabb egyszerű változata, és rendkí
vül jó, egyéni íze van. Reszelt parmezán vagy Wellington Cheddar
sajttal meghintve tálaljuk.
5 dkg dióbél durvára darálva

1 nagy gerezd fokhagyma összevágva
nagy marék petrezselyemzöld frissen vágva
5 evőkanál hidegen sajtolt olívaolaj
2 evőkanál lobogó forró víz
10-14 friss bazsalikomlevél
22,5 dkg spagetti
1. Egy lábasban gyenge tűzön melegítsünk 2 evőkanál olívaola

jat, majd tegyük bele a fokhagymát és a petrezselymet. Még mindig
gyenge tűz fölött kevergessük. Adjuk hozzá a diót, és főzzük vagy
egy percig, de vigyázzunk, hogy ne barnuljon meg. Keverjük bele a
megmaradt olívaolajat és a vizet. ízesítsük, utána vegyük le a tűz-
ről.
2. A bazsalikomleveleket vágjuk finomra, keverjük a szószba és
hagyjuk a lábas egyik oldalán.
3. A csomag előírásai szerint főzzük puhára a spagettit forró, sós
vízben egy kevés olajjal. Miután lecsepegtettük, keverjük a szósz
ba.
62
Spagetti hagymával és napon szárított pa

radicsommal
A napon szárított paradicsom pikáns íze és a hagyma é d e s s é g e
együtt igen szokatlan párosítás.
Szerintem n e m lehet eléggé hangsúlyozni, milyen fontos frissen
reszelt p a r m e z á n sajtot használni. Ez a sajt nagyon jól tárolható a
hűtőben. Fogyasztás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből és reszel
jük le (minden sajtot szobahőmérsékleten tálaljunk).
35 dkg spagetti
só
2,5 dkg napon szárított paradicsom
2-3 fej vöröshagyma karikára vágva
frissen reszelt parmezán sajt
1. Főzzük meg a spagettit enyhén sós, lobogó forró vízben 1 ká

véskanál olajjal. A csomagon olvasható előírásokat kövessük, és az
ajánlott főzési idő letelte előtt 2-3 perccel már kezdjük nézni, hogy
megfőtt-e a tészta.
2. A paradicsomot tegyük egy tálba, ö n t s ü n k rá annyi forrásban
lévő vizet, amennyi éppen ellepi, és hagyjuk állni 10-15 percig.
3. A m e g m a r a d t olajat h e v í t s ü k egy s e r p e n y ő b e n , és pirítsuk
b e n n e a vöröshagymát világosbarnára.
4. Csepegtessük le a paradicsomot, majd vágjuk csíkokra. Kever
jük össze a hagymával.
5. Csepegtessük le a tésztát, és kanállal szedjük a hagymát meg
a paradicsomot a t e t e j é r e . F r i s s e n r e s z e l t p a r m e z á n sajttal meg
hintve tálaljuk.
Főételek 81
63
Tagliatelle cannellini babbal

Ez a recept igen hasonló a Fettucini al Stufához, ami a földközi
tengeri olasz kikötőváros, La Spezia specialitása. A tészta és a bab
párosítása miatt tápláló téli étel. Tálaljuk zöld salátával.
11/2 evőkanál olívaolaj

2 gerezd fokhagyma megvágva
1 fej vöröshagyma durvára vágva
kevés friss rozmaring
0,6 dl víz
40 dkg cannellini babkonzerv, lecsepegtetve
35 dkg tagliatelle
1. Serpenyőben melegítsünk egy evőkanál olajat, és pároljuk 2-3

percig b e n n e a vöröshagymát és a fokhagymát. A fűszerek hozzá
adása után főzzük m é g egy percig. Ö n t s ü k bele a vizet, majd ve
gyük a tüzet erősebb lángra. Addig forraljuk, amíg a lé fele elpáro
log.
2. Tegyük bele a paradicsomot, ízesítsük, és főzzük 15 percig,
vagy amíg a szósz eléggé megsűrűsödik.
3. Adjuk hozzá a babot, és főzzük még 5 percig.
4. A spagettit a csomag előírásai szerint főzzük lobogó sós vízben
egy kevés olajjal. Jól csepegtessük le.
5. Tálaláskor kanalazzuk a tésztára a babszószt.
64
Pasticcio
Vannak olasz és görög változatai is ennek a padlizsános makaróni
pie-nak, de talán minden család m á s k é n t készíti. Svédasztalra re
mekül illik.
8-10 ADAG
2 nagy padlizsán felszeletelve
só
22,5 dkg makaróni
1 gerezd fokhagyma összenyomva
2,5 dkg vaj
2,5 dkg liszt
2,5 dl tej
1 tojás, felverve
1. Sózzuk meg a padlizsánt és tegyük szűrőedénybe egy tál fölé,

amíg szükséges, de legalább 30 percre. Jól öblítsük le, majd nyom
kodjuk, míg száraz lesz.
2. A makarónit főzzük meg a csomagon található előírás szerint
bő, lobogó sós vízben az olajjal. C s e p e g t e s s ü k le.
3. A konzerv paradicsomot levével öntsük egy lábasba, tegyük
bele a fokhagymát, a paradicsompürét, a bazsalikomot, a sót, a bor
sot, és forraljuk fel. Főzzük 10-15 percig, amíg eléggé megsűrűsö
dik. Törjük át szitán vagy robotgéppel. Keverjük a l e c s e p e g t e t e t t
tésztához.
Főételek 83
5. A padlizsánszeletek felét r e n d e z z ü k el az olajjal kikent pie-

forma alján és rakjuk rá a tészta felét. E r r e jön a padlizsán követke
ző rétege, majd a tészta másik fele.
6. A vajat, a lisztet és a tejet egy rostélyra tett lábasban állandóan
kevergetve forraljuk fel. Ha besűrűsödik, vegyük le a tűzről és ke
verjük bele a tojást. így öntsük a pie-ra, amit ezután 40 percig sü
tünk.
65
Cukkinis penne
Ez a cukkinis tészta éppen olyan jó hidegen tálalva, mint mele
gen. Szeretem első fogásként melegen tálalni, hidegen pedig a hi
degtálak közé illik. Az ízéhez e l e n g e d h e t e t l e n ü l fontos a friss ba
zsalikom, vegyünk bazsalikomtövet cserépben, és tartsuk a kony
hában, hogy kéznél legyen, ha ízesítőnek vagy díszítésre akarjuk
használni.
45 dkg cukkini megtisztítva és felszeletelve

41/2 evőkanál olívaolaj
0,75 dl tehén- vagy kecsketejből készült joghurt
1 kávéskanál kukorica- vagy rizsliszt
22,5 dkg penne (fodros, tészta)
2 evőkanál vágott bazsalikom
egész bazsalikomlevelek, díszítéshez
1. A cukkinit süssük 4 evőkanál olajban, míg e n y h é n barnulni

n e m kezd. Tegyük t u r m i x g é p b e az ízesítőkkel, a joghurttal és a
liszttel, majd pürésítsük. Ezután öntsük serpenyőbe, és gyenge tű
zön addig melegítsük, amíg b e s ű r ű s ö d i k . I d ő n k é n t k e v e r g e s s ü k
meg.
2. A p e n n é t a csomagolás előírásai szerint főzzük meg bő, lobo

gó sós vízben egy kevés olajjal. Jól csepegtessük le, majd szedjük
egy tálra.
3. Keverjük a bazsalikomot a szószba, majd a szószt ö n t s ü k a
tészta tetejére. Díszítsük egész bazsalikomlevelekkel.
66
Szicíliai tészta
Szicíliában igen népszerű ez a felséges padlizsános gombaszósz,
és tálalhatjuk mindenféle formájú tésztával.

1 padlizsán kockákra vágva
22,5 dkg gomba szeletelve
1 kávéskanál cukor
35 dkg tészta
1. A hagymát 2-3 percig s ü s s ü k az olaj felében. Adjuk hozzá a

padlizsánt, majd folytassuk a főzést 8-10 percig, amíg a padlizsán
megpuhul és világosbarnára sül.
2. Egy másik serpenyőben futtassuk a fokhagymát és a fűszere
ket a megmaradt olajban 1 percig, majd tegyük bele a gombát. 4-5
percig gyengén süssük, akkor öntsünk bele egy kevés vizet, ízesít
sük. Erős lángon forraljuk, amíg a leve nagyrészt elfő.
3. A v ö r ö s h a g y m á t és a padlizsánt keverjük a gombához, majd
együtt főzzük kis lángon m é g kb. egy percig.
4. A tésztát lobogó sós vízben, egy kevés olajjal főzzük, de ne le
gyen túl puha. Csepegtessük le és szósszal tálaljuk.
Főételek 85
67
Lasagne-tekercsek paradicsomszósszal
Az olasz lasagne elkészítésének szokatlan módja, hogy felteker
cseljük, ami igazán frappáns megoldás. Frissen r e s z e l t p a r m e z á n
sajttal meghintve tálaljuk.
8 hosszú, keskeny rendes vagy

előfőzött lasagne
só
1 kávéskanál főzőolaj
1,5 kg friss spenót megfőzve
és felvágva vagy
45 dkg mirelit spenót
35 dkgRicotta sajt
15 dkg túró
frissen reszelt parmezán sajt
paradicsomszósz
22,5 dkg konzerv paradicsom levével együtt
6 dl paradicsomlé
1/4 kanál szárított kakukkfű
1. Ha nem előfőzött lasagne-nyal dolgozunk, akkor enyhén sós,

forró vízben főzünk ki lasagne-t egy kávéskanál főzőolajjal 12 per
cig, vagy a csomagon olvasható előírás szerint. C s e p e g t e s s ü k le,
majd fektessük olajozott zsírpapírra. Az előfőzött tésztát dobjuk for
rásban lévő vízbe, hogy megpuhuljon, majd azonnal vegyük ki. A
lasagne-t vágjuk hosszában ketté.
2. Melegítsük a sütőt 200 °C-ra.
3. Jól nyomjuk ki a spenótot, majd keverjük el a sajttal, a túróval
és az ízesítőkkel. A keverékkel vonjuk be a lasagne-darabokat tel
jes hosszúságban, és egyenként tekercseljük fel a tésztákat. Tűzál
ló tálba helyezzük a tekercseket.
4. A szószhoz a konzerv paradicsomot levével együtt turmixoljuk

vagy törjük át robotgéppel, illetve szitán. Keverjük össze a paradi
csomlével, a kakukkfűvel, egy kevés sóval és borssal.
5. Öntsük a lasagne-os tálra és takarjuk le fóliával. Süssük kb. 15
percig. Tálalás előtt hintsük m e g frissen reszelt parmezán sajttal.
RIZSBŐL ÉS MÁS GABONAFÉ
LÉKBŐL
KÉSZÜLT ÉTELEK
Ebben a szakaszban a rizs főzési idejét a fehér rizs vagy a külön

leges eljárással előfőzött barna rizs főzési idejét alapul véve hatá
roztam meg. Ha natúr, rostban gazdag barna rizst használunk, amit
reform- vagy naturaboltokban vásárolhatunk, akkor a főzési idő 12-
15, sőt 20-25 perccel is hosszabb lesz. A r e c e p t e k h e z hosszú sze
mű rizst használok, kivéve akkor, ha külön feltüntettem a rizottó-
rizst, ami olasz arborio rizs.
Néhány rizses tál, mint pl. a szingapúri rizs, az afgán rizs, a kele
ti rizspiláf r e m e k magában, j o g h u r t ö n t e t ű salátával tálalva, mint
amilyen a Raita, vagy egyszerű, keverve sütött zöldségekkel. A fe
jezet más receptjei jól illenek a vegyestálakhoz. A rizottóféléket is
tálalhatjuk csak vegyes zöldségsalátával. A kuszkusz önálló étel.
68
Pikáns sült rizs

Állagában, ízében, színében igen gazdag ez a tál, és különösen jól
illik minden keleti ételhez.
12,5 dkg basmati rizs

2 póréhagyma megtisztítva, igen finomra vágva
1 cukkini megtisztítva, apróra vágva
4 evőkanál mirelit borsó
3 evőkanál vegyes, sózott diókeverék összevágva
2 evőkanál sárgabarack megvágva, vagy mazsola
2,5 dl forrásban lévő víz

2. Keverjük össze a hozzávalókat, és tegyük tűzálló tálba. 45 per
cig süssük, míg elpárolog a leve.
3. Hagyjuk állni 5 percig, majd tálalás előtt rendezzük el.
69
Szingapúri rizs
A kókuszdió és a currypor adja a malajziai rizstál különleges aro
máját. A kevert-sült ételek szakaszában található ételek mindegyi
kéhez illik, de a svédasztal melegtálai között is szervírozhatjuk.
6-8 SZEMÉLYRE
1 kis zöldpaprika kimagozva, finomra vágva
1/2 kávéskanál enyhe currypor
Főételek 89
7,5 dkg kókuszkrém ,

22,5 dkg konzerv ananásszeletek lecsepegtetve, összevágva
2 evőkanál pörkölt, felezett mandula
35 dkg hosszú szemű rizs
7 dl zöldségleves-koncentrátum
korianderszálak - frissen
1. Serpenyőben, gyenge tűzön keverve süssük a vöröshagymát a

zöldpaprikával az olajban. Főzzük k é t percig, majd tegyük bele a
többi hozzávalót a koriander kivételével.
2. Forraljuk fel. Keverjük még egyszer, majd fedjük le az edényt.
Vegyük kisebbre a lángot, és főzzük 15 percig, amíg elfő a víz.
3. Vegyük le a tűzről, és tálalás előtt hagyjuk 5 percig állni. Dí
szítsük friss korianderszálakkal.
70
Karibi rizs
A Karib-szigetek vegyes kulturális háttere, amit az Afrikából, Kí
nából, Indiából odakerült emberek hoztak magukkal, adja ennek az
ételnek az aromáját. Próbáljunk lime-ot (zöld citromot) használni,
mert az íze eléggé eltér a citrométól. Az ételt fogyaszthatjuk magá
ban, de svédasztalon a melegtálak között is remek.

22,5 dkg hosszú szemű rizs
5 dkg mazsola
4,5 dl erős zöldségleves-koncentrátum
1 evőkanál keleti szezámolaj
1 kávéskanál őrölt kurkuma
1 teáskanál reszelt lime-héj
2 evőkanál pörkölt fenyőmandula
1/4 zöldpaprika kimagozva, rövid csíkokra vágva
Díszítés
szeletelt lime-héj
friss korianderlevelek
1. A fokhagymát és a vöröshagymát pároljuk olajban 2 percig egy

nagy lábasban, míg áttetsző lesz.
2. Adjuk hozzá a rizst, keverjük el, majd tegyük bele a mazsolát,
a z ö l d s é g l e v e s - k o n c e n t r á t u m o t , a szójaszószt, a szezámolajat, a
k u r k u m á t és a durvára r e s z e l t lime-héjat. Forraljuk fel, keverjük
meg, majd fedjük le. Gyenge tűzön főzzük még 15 percig, amíg a le
ve elpárolog.
3. Hagyjuk állni 5 percig, majd keverjük bele a többi hozzávalót,
egyharmadát félretéve, hogy azt a végén szórjuk a tetejére. Szele
telt lime-héjjal és friss korianderrel díszítve azonnal tálaljuk.
71
Currys rizibizi
A rizs és a borsó párosítása Olaszországtól Jamaicáig, Brazíliától
Indiáig számos országban előfordul, helyenként valóban borsóval,
m á s u t t babbal főzve. Mindenki készítheti tehát saját receptje sze
rint, válogatva a különböző ötletek és ízesítések között.
1 kávéskanál köménymag
6 szem fekete bors
3 kardamomumhüvely magjai
1 fej vöröshagyma összevágva
1 kávéskanál garam masala vagy
currypor
Főételek 91
4,75 dl víz
22,5 dkg főtt vagy konzerv borsó/bab lecsepegtetve
1. Az egész magokat pirítsuk kb. 1 percig forró olajban. Adjuk

hozzá a vöröshagymát és a fokhagymát, amivel még 4-5 percig főz
zük, míg a hagyma világosbarnára sül.
2. Keverjük bele a curryport és a rizst. Bőven legyen olaj és elég
fűszer a rizsen. Öntsük rá a vizet, és forraljuk fel. Egyszer kever
jük meg, majd fedjük le az edényt. Gyenge tűzön főzzük 12 percig.
3. Keverjük hozzá a borsót vagy a babot, ízesítsük és főzzük még
egy percig, amíg elfövi a levét. Tálalás előtt 3-5 percig hagyjuk áll
ni.
72
Padlizsános piláf
Ez az é r d e k e s e n fűszerezett é t e l Szaúd-Arábiából származik.
Pompás étel zöldségkebabbal vagy satay-val és salátával tálalva.
1/4 kávéskanál egész mustármag vagy köménymag

1/2 kávéskanál mák
2 egész szegfűszeg
1/2 kávéskanál őrölt kurkuma
1/4 kávéskanál őröltfahéj
1 evőkanál darált mandula
5 dkg vaj vagy 1 evőkanál olaj és
2,5 dkg vaj
1 padlizsán megtisztítva, szeletelve
4,5 dl víz
só
1. Vajban vagy vaj és olaj keverékében süssük a fűszereket és a

darált mandulát. Úgy egy perc múlva adjuk hozzá a kockára vágott
padlizsánt, és jól keverjük össze. Ezután tegyük bele a vöröshagy
mát, amivel m é g 5 percig főzzük gyenge tűzön, r e n d s z e r e s e n ke
vergetve.
2. Adjuk hozzá a rizst és alaposan keverjük el. Öntsünk rá vizet,
ízesítsük. Forraljuk fel, majd gyengébb tűzön folytassuk a főzést, le
fedve m é g 15 percig, amíg a rizs megpuhul és elfövi a levét.
3. A tűzről levéve hagyjuk állni 5 percig. Tálalás előtt lazítsuk fel
villával.
73
Afgán rizs
Ez igazán ízletes rizstál, ami nagyon jó önálló é t e l k é n t Raitával
meg salátával. A currypor és a fahéj párosítása távol-keleti és közel-
keleti hatást is sejtet.
4,75 dl erős zöldségkrémleves-koncentrátum
1 kis phial vagy egy csomó sáfrány
csipetnyi enyhe currypor
1 rúd fahéj
1. Forró grillsütőben pörköljük egészen barnára a fenyőmandu

lát. Tegyük félre.
2. Olajban pirítsuk a vöröshagymát, míg barnulni kezd, kb. 5-6
percig.
3. Adjuk hozzá a rizst, és jól keverjük meg, hogy mindenütt ola
jos legyen. Öntsük rá a zöldségleves-koncentrátumot, majd tegyük
Főételek 93
bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, egyszer keverjük meg és fed

jük le. 15 percig kis lángon főzzük, míg a leve elfő, és a rizs megpu
hul.
4. A tűzről levéve hagyjuk hűlni 3-4 percig, majd tálalás előtt la
zítsuk fel.
74
Texasi rizs
Ezt a receptet egy texasi barátomtól kaptam, aki mexikói rizsnek
nevezi! Pedig az eredeti mexikói változat valószínűleg sokkal csí-
pősebb, mint ez az enyhe, de ízletes étel.
1 zöld chili, kimagozva, finomra vágva
1 csipetnyi sáfrány
1,5 dl víz
2 spanyol hagyma karikára vágva
1 piros paprika kimagozva, karikára vágva
1 zöldpaprika kimagozva, karikára vágva
1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük b e n n e a chilit

és a sáfrányt kb. egy percig.
2. Adjuk hozzá a rizst, amivel kevergetve tovább süssük, míg egy
kissé megbarnul. Tegyük bele a konzerv paradicsomot a levével
együtt, meg a vizet. Egyszer keverjük meg, majd forraljuk fel.
3. A tetején rendezzük el a hagyma- és a paprikakarikákat, majd
ízesítsük. Fedjük le, és gyenge tűzön főzzük 30 percig, amíg a rizs
és a zöldségek megpuhulnak, és a leve teljesen elfő. Azonnal tálal
juk, keverés nélkül.
75
Rizottó vörös babbal

A vörös bab színével és ízével gazdagítja ezt az olasz rizstálat, de
ha éppen nincs kéznél egy doboz babkonzerv, helyette használha
tunk több borsót. Beletehetünk bármilyen friss fűszert, ami éppen
van otthon.
1 kis fej vöröshagyma összevágva

1 zöldpaprika kimagozva, felvágva
5 dkg vaj vagy 3 evőkanál olívaolaj
35 dkg olasz rizottórizs
2 dl víz
1 kávéskanál szárított fűszerkeverék
5 dkg mirelit borsó
17,5 dkg konzerv vörös bab lecsepegtetve
3 evőkanál frissen vágott fűszerkeverék (bazsalikom, tárkony, petre
zselyem és turbolya)
1. Vajban vagy olajban süssük hirtelen puhára a vöröshagymát, a

fokhagymát és a zöldpaprikát.
2. Adjuk hozzá a rizst, amivel még 3-4 percig, gyenge tűzön süs
sük. Ö n t s ü k hozzá a vizet, majd forraljuk fel. Időnként keverjük
meg.
3. Tegyük bele a fűszerkeveréket, a zöldségleves-koncentrátu-
mot és az ízesítőket. Főzzük tovább, még 20-30 percig, amíg a rizs
megpuhul. Ha a rizs korábban kezdene kiszáradni, adjunk még hoz
zá zöldséglevest.
4. Eközben főzzük meg a mirelit borsót és keverjük a főtt rizot
tóhoz a babbal és a friss fűszerekkel együtt. Melegítsük át és azon
nal tálaljuk.
Főételek 95
76
Köles- és lencsepiláf
Szeretem a római spenóttal és fűszeres hagymás paradicsomsa
látával, talán egy kevés tejföllel vagy joghurttal tálalni ezt az ételt.
(Madaraknak való kölest ne vegyünk, m e r t azt n e m t i s z t í t o t t á k
meg!)
22,5 dkg egész köles

7,5 dkg felezett lencse
1. A kölest pörköljük egy serpenyőben, amit n e m kell olajozni,

míg a köles jól megpirul. A serpenyőből kivéve tegyük félre.
2. A serpenyőben hevítsük a főzőolajat, és 1 percig süssük ben
ne a köménymagot, majd adjuk hozzá a vöröshagymát és a fokhagy
mát, amit süssünk világosbarnára.
3. Keverjük bele a lencsét, a kölest és a koriandert. Öntsük hoz
zá a zöldségleves-koncentrátumot. Forraljuk fel, keverjük meg,
majd fedjük le. A legkisebb lángon főzzük 30 percig. Időnként néz
zük meg, hogy van-e elég leve, keverjük meg, majd főzzük még 10-
15 percig, amíg a köles és a lencse teljesen megfő.
4. Tálalás előtt hagyjuk még a fedő alatt 5 percig, majd lazítsuk
fel.
77
Gombás rizottó dióval

Ez a szokatlan fűszerezésű rizottó a lakto-ovo vegetáriánusok ál
ma, m e r t sokkal ízletesebb a szinte kötelezőnek t a r t o t t parmezán
sajt nélkül. De fontos, hogy olasz rizottórizst használjunk.
1 kis fej vöröshagyma felszeletelve

17,5 dkg kifejtetlen gomba felszeletelve
1 zöld alma, magháza kivágva, szeletelve
8 fél dió, ismét felezve
1,5 dl víz
1. Egy nagy serpenyőben hevítsünk két evőkanál olajat, amiben

pirítsuk meg a hagyma negyedét, az összes gombát, az almát és a
diót 2-3 percig. Öntsük bele a vizet, és főzzük még 10 percig. Cse
pegtessük le, majd tegyük félre. Vegyük ki a zöldségeket, az almát
és a diót a serpenyőből, de t a r t s u k melegen.
2. A többi olajat is öntsük a serpenyőbe, és 2 percig süssük ben
ne a megmaradt hagymát. A rizst hozzáadva pirítsuk 2 percig, állan
dóan keverve. Öntsük rá a félretett vizet, és addig forraljuk, amíg
teljesen elpárolog. A rizst időnként keverjük meg.
3. Adjuk hozzá a z ö l d s é g l e v e s - k o n c e n t r á t u m o t , amivel m é g
25-30 percig főzzük keverés nélkül, amíg teljesen elfő a leve.
4. Keverjük bele a félretett vöröshagymát, gombát, almát és di
ót, majd tálaljuk.
Főételek 97
78
Zöld rizottó
A Lombardiából származó színes rizottó r e m e k , ha r e s z e l t
Pecorino sajttal tálaljuk.
2 póréhagyma megtisztítva, felszelve
45 dkg mángold aprítva
1 kis csokor petrezselyem felvágva
7,5 dl nagyon forró zöldségleves-koncentrátum
1. Hevítsük az olajat egy lábasban, és gyengéden pirítsuk 5 per

cig b e n n e a póréhagymát, a mángoldot és a p e t r e z s e l y m e t . Időn
ként keverjük meg.
2. Adjuk hozzá a rizst, ízesítsük, majd egy merőkanálnyi zöldség-
leves-koncentrátumot tegyünk bele. Addig főzzük gyenge vagy kö
zepes lángon, állandóan keverve, amíg majdnem teljesen elpárolog
a leve.
3. Még egy merőkanálnyi zöldséglevest adjunk hozzá. Főzzük,
amíg újból majdnem minden leve elfő. Addig öntsünk mindig újabb
levest, meg főzzük és időnként keverjük, amíg a r i z s s z e m e k m á r
megfőnek, de azért szilárdak maradnak. A m e g m a r a d t folyadékot
főzzük el. A rizottó legyen egy kicsit k r é m e s , de n e m lehet vizes.
30-35 perc főzési időt számíthatunk attól kezdve, hogy a rizst az
edénybe tettük.
79
Bolgár rizs
A bolgár, amit pourgouri vagy durumbúza n é v e n is ismerünk,
igen érdekessé teszi e n n e k a vegyes gabonatálnak az állagát. A ke
vert-sült ételek vagy casserole tálak bármelyikével tálalhatjuk.

7,5 dkg bolgár (durumbúza)
só
2,5 dkg földimogyoró
2,5 dkg olívaolaj
2 evőkanál frissen vágott snidling
1. Mossuk meg a rizst s a durumbúzát, majd csepegtessük le. A

felforralt z ö l d s é g l e v e s - k o n c e n t r á t u m b a öntsük bele a rizst, a
durumbúzát, és sózzuk m e g . Keverjük m e g egyszer, fedjük le, és
40-45 percig főzzük kis lángon, amíg a rizs megpuhul s elfövi az
összes levét. Vegyük le a tűzről, 1 percig hagyjuk állni, majd lazít
suk fel egy villával.
2. Eközben jól pörköljük m e g a mogyorót az olajban, majd a snid-
linggel együtt szűrjük rá a bolgár rizsre. Azonnal tálaljuk.
80
Észak-afrikai kuszkusz
A kuszkusz is a tésztához hasonlóan grízes lisztből készül, amit
vízzel kevernek, és apró labdacsokat formálnak belőle. Észak-Afri
kában egy speciális e d é n y b e n a zöldség fölött, gőzben főzik. Itt
könnyebb párolni gőzölőedényben vagy szitán, lobogó forró víz fö
lött tartva.
Főételek 99
22,5 dkg kuszkusz

3,5 dl meleg víz
3 dl erős zöldségleves-koncentrátum
4 sárgarépa megtisztítva, hosszában elvágva
12 kis vöröshagyma
4 fehérrépa megtisztítva, négy részre vágva
41,5 dkg konzerv csicseriborsó lecsepegtetve
12,5 dkg mirelit borsó
5 dkg mazsola
11/2 kávéskanál őrölt szegfűbors
1. A kuszkuszt áztassuk be egy tál meleg vízbe 10 percre, amíg

elkészítjük a zöldségeket.
2. A zöldségléves-koncentrátumot tegyük egy serpenyőbe, rak
juk bele a sárgarépát, a vöröshagymát és a fehérrépát. Gyengén főz
zük még 15 percig.
3. Adjuk hozzá a csicseriborsót, a mirelit zöldborsót, a mazsolát,
a szegfűborsot, az őrölt köményt, ízesítsük és főzzük m é g 15 per
cig.
4. Közben lefedett edényben gőzöljük a kuszkuszt 20-30 percig.
Vigyázzunk, a víz ne érjen a gőzölőedény aljáig, m e r t akkor csomós
lesz a kuszkusz.
5. Villával keverjük meg a kuszkuszt, mielőtt egy nagy, felmele
gített tálra borítanánk. K ö z e p é b e formáljunk m é l y e d é s t és oda
szedjük a zöldségeket.
81
Zöldséges tagine
A tagine fűszeres ragu, amiben e r e d e t i l e g marokkói szárított
gyümölcsök is voltak. így hívják azt az edényt is, amiben a ragut fő
zik, de egy nagy lábas is megfelel a célnak. Kuszkusszal tálaljuk.
6 SZEMÉLYRE
22,5 dkg kuszkusz
3,5 dl melegvíz
2 fej vöröshagyma négybe vágva
3 sárgarépa megtisztítva, karikázva
2 paszternák megtisztítva, kockára vágva
1 kávéskanál pirospaprika
1/2-1/2 kávéskanál őrölt gyömbér és fahéj
l-l kávéskanál őrölt kurkuma és koriander
12,5 dkg bébigomba
1 cukkini megtisztítva, felszeletelve
12,5 dkg zöldbab megtisztítva, 5 cm hosszú darabokra
vágva
7,5 dl zöldségleves-koncentrátum
42,5 dkg konzerv articsókabelső lecsepegtetve, felezve
42,5 dkg konzerv cannellini bab lecsepegtetve és leöblítve
12,5 dkg kaliforniai aszalt szilva kimagozva
2-2 evőkanál frissen vágott petrezselyem és koriander
2 kávéskanál vagy ízlés szerinti méz
1.10 percre áztassuk a kuszkuszt egy tál meleg vízbe, amíg elké
szítjük a zöldségeket.
2. Lefedett edényben 20-30 percig gőzöljük a kuszkuszt. Vigyáz
zunk, nehogy a víz elérje a gőzölőedény alját, m e r t akkor a
kuszkusz megcsomósodik.
3. Közben egy nagy serpenyőben hevítsünk olajat, tegyük bele a
hagymát, a fokhagymát, a répát és a paszternákot, amivel 10 percig
gyengén főzzük, majd keverjük bele a fűszereket, és főzzük 1 per
cig.
4. Tegyük bele a gombát, a cukkinit, a zöldbabot és a zöldségle
vest. Forrástól számított 10 percig főzzük. Tegyük bele a paradicso
mot, az articsókát, a cannellini babot, az aszalt szilvát és a zöld fű-
Főételek 101
szereket. Főzzük még 10 percig, vagy amíg a zöldségek megpuhul

nak. Keverjük bele a mézet, és ízlés szerint fűszerezzük.
5. A kuszkuszt keverjük meg villával, mielőtt felmelegített, nagy
tálra borítanánk. A közepébe formáljunk mélyedést, és oda szedjük
a zöldségeket.
82
Sült gombó bolgárral

Ez az étel elég száraz - eltérően több recepttől, mely gombot ír
elő. Folyadékot nem adunk hozzá, és a felszeletelt gombó nedves
ségét is felveszi a bolgár vagy durumbúza. Ha kiadósabb ételt aka
runk belőle készíteni, akkor adjunk hozzá 12,5 dkg főtt, nagy sze
mű babot a főzési idő utolsó percében. Aki szereti a szószt, tálalhat
ja egy kevert-sült étellel vagy casserole tállal.
5 dkg bolgár (durumbúza)

3 újhagyma nagyon finomra vágva
1 piros paprika kimagozva, nagyon finomra vágva
30 dkg gombó megtisztítva, vékonyra szelve
1. A durumbúzára öntsünk annyi hideg vizet, amennyi éppen el

lepi, és hagyjuk b e n n e 30 percig. C s e p e g t e s s ü k le és nagyon jól
szárítsuk meg papírtörlőn.
2. A serpenyőben hevített olajban süssük 1 percig az újhagymát
a paprikával. Adjuk hozzá a gombot, és keverve süssük még 2 per
cig.
3. Tegyük bele a megszárított durumbúzát, majd ízesítsük. A leg
nagyobb lángon főzzük, amíg a durumbúza é p p e n barnulni kezd.
Azonnal tálaljuk.
83
Sült árpa gombával

E h h e z a r e c e p t h e z nagy árpa vagy s z e m e s árpa kell. Árpa
gyönggyel n e m ajánlatos k é s z í t e n i , és abban különben sincs sok
tápérték.
1 nagy fej vöröshagyma finomra vágva

1 sárgarépa megtisztítva, reszelve
22,5 dkg bébigomba felszelve
17,5 dkg árpa megmosva, lecsepegtetve
1/2 kávéskanál szárított majoránna vagy oregano
- só és frissen őrölt fekete bors

2. Tűzálló tálban hevítsük az olajat, és 2-3 percig süssük benne a
vöröshagymát. Adjuk hozzá a r é p á t m e g a gombát, és tovább foly
tassuk a főzést még 3-4 percig, amíg a zöldségek kezdenek puhul
ni.
3. Keverjük bele az árpát, majd a többi hozzávalót. Sütőbe tolva
süssük 1 óráig, amíg az árpa alaposan megfő.
KEVERT-SÜLT ÉTELEK
Kínában nagyon gyors művelet a keverés-sütés, és n e m kell hoz

zá sok zsiradék. A s ü t é s t rendkívül magas h ő m é r s é k l e t e n végzik,
amit igen nehéz otthon elérni. A probléma megoldása az, ha olyan
fémserpenyőt használunk, amiben az é t e l n e m sül le, és csak egy
pár evőkanál olajat teszünk bele. Tulajdonképpen végezhetjük ezt a
m ű v e l e t e t teljesen olaj nélkül is, de akkor kell 3-4 evőkanál zöld-
ségleves-koncentrátum. Ha ezzel próbálkozunk, akkor nagy lángon
főzzük, hogy a lé teljesen elforrjon.
Ebben a szakaszban felsorolt tálak legtöbbje valóban igen gyor
san elkészíthető. Tálalhatjuk rizzsel vagy kínai m e t é l t t e l , de tész
tához is r e m e k k ö r e t k é n t adhatók vagy héjában sült burgonya ki
egészítőjeként.
S z e r e t e k e g y s z e r r e k e t t ő t - h á r m a t feltálalni, m e r t így é r d e k e
sebb, mutatósabb lesz a tál. E z é r t a hozzávalók m e n n y i s é g é t abból
kiindulva határoztam meg, hogy egyszerre legalább kétféle ételt tá
lalunk fel. Ha időnkből csak egy tál e l k é s z í t é s é r e futja, gondoljunk
rá, hogy csak k é t é h e s e m b e r n e k lesz elég!
84
Gujerati káposzta
Nagyon gyorsan elkészíthető, fűszeres zöldséges tál ez, ami In
dia Gujerat államában m i n d e n n a p i eledel. Mindenféle káposzta
megteszi.
2 evőkanál kukoricaolaj
1 kávéskanál egész, fekete vagy sárga mustármag
1 fej vöröshagyma karikázva
17,5 dkg zöld vagy fehér káposzta nagyon finomra vágva
7,5 dkg vöröskáposzta nagyon finomra vágva
12,5 dkg sárgarépa megtisztítva és durvára reszelve
1/2 kis, friss zöld chili kimagozva és nagyon vékony csíkokra vágva
csipetnyi cukor
2 púpozott evőkanál frissen vágott koriander
1. Serpenyőben h e v í t s ü k az olajat és addig süssük az egész fű

szereket, amíg pattogni n e m kezdenek.
2. Gyorsan tegyük bele a vöröshagymát, majd a káposztát, a sár
garépát, a zöld chilit, és közepes lánggal folytassuk a főzést. Kever
getve süssük a zöldségeket 5 percig.
3. A citromlé kivételével öntsük a serpenyőbe a többi hozzáva
lót, majd lefedve még 10 percig főzzük, időnként megkeverve.
4. Közvetlenül tálalás előtt öntsük rá a citromlevet és a zöldsé
geket, jól keverjük össze.
Főételek 105
85
Cukkini fenyőmandulával és naranccsal

A cukkini nagyon jól átveszi a narancs ízét. Tálaljuk nagy szemű
babbal tahinaszószban vagy póréhagyma és kasudió mellett.
6-8 újhagyma megtisztítva, összevágva

45 dkg cukkini megtisztítva, felszeletelve
3 evőkanál fenyőmandula pörkölve
1 narancs leve és reszelt héja
1 evőkanál frissen vágott kapor
1. A vöröshagymát 1 percig süssük olajban, majd adjuk hozzá a

cukkinit, és keverve süssük 2 percig.
2. Adjuk hozzá a többi alapanyagot, és nagy láng fölött addig ráz
zuk, amíg a lé nagy része elpárolog. Azonnal tálaljuk.
86
Tofu kasudióval
Érdemes megjegyezni, hogy a tofu jól helyettesíti a tejterméke
ket, amelyekhez hasonlóan reagál, de nincs b e n n e telített zsír. Eh
hez a recepthez felhasználhatunk mindenféle friss zöldséget, ami
nek éppen szezonja van. Jól választható kombináció m é g a
mangetout bébi csemegekukoricával és répával; zöldpaprika bam-
buszrüggyel; ánizskapor vagy brokkoli piros chilipaprikával és zel
lerrel.
3 kávéskanál frissen reszelt gyömbérgyökér

22,5 dkg tofu csíkokra vágva
1/2 csomag újhagyma megtisztítva, hosszában elvágva
2 sárgarépa megtisztítva, vékony csíkokra vágva
12,5 dkg franciabab megtisztítva
22,5 dkg konzerv gesztenye lecsepegtetve, felszeletelve
3 evőkanál zöldségleves
2,5 dkg kasudió pörkölve
1. H e v í t s ü n k 1 evőkanál olajat egy mély serpenyőben, amiben

enyhén pirítsuk a fokhagymát és a gyömbér felét.
2. Adjuk hozzá a tofut, amivel óvatosan kevergetve süssük még
1 percig, majd vegyük ki az edényből.
3. A megmaradt olajat és gyömbért tegyük a serpenyőbe az ösz-
szes zöldséggel és gesztenyével. Keverve süssük 2-3 percig.
4. Öntsük bele a zöldséglevest és a szójaszószt, amivel 1 percig
nagy lángon főzzük, majd kisebb lángra véve főzzük még 1-2 percig,
fedő alatt.
5. Tegyük bele a kasudiót, a fenyőmandulát és a tofut, gyenge tűz
fölött rázogassuk. Azonnal tálaljuk.
87
Nagy szemű bab tahinaszószban

A tahina olyan krém, ami összetört szezámmagból készül a saját
olajában, citromlével vagy vízzel hígítva. Minél tovább főzzük ezt a
szószt, annál sűrűbb lesz. Elegendő, ha egy percig melegítjük a ser
penyőben, és ezalatt n e m sűrűsödik m e g túlzottan.
30 dkg friss vagy mirelit bab

6-8 újhagyma megtisztítva, összevágva
Főételek 107
3 evőkanál tahina (szezámmagkrém)

1,5 dl víz
1. Forró sós vízben főzzük puhára a babot.

2. 1 percig keverve süssük az újhagymát az olajban, majd adjuk
hozzá a babot, amivel jól keverjük össze.
3. Fokozatosan keverjünk vizet a tahinához, hogy sima k r é m e t
kapjunk. Fűszerezzük, majd a babra öntve melegítsük át.
88
Póréhagyma kasudióval
A póréhagyma íze nagyon jól beleolvad a zellerébe ebben az igen
gyorsan e l k é s z í t h e t ő é t e l b e n . Spiráltésztával és egy m á s fajta
szósszal vagy körettel tálaljuk.
1 nagy zeller megtisztítva, karikára vágva

1/4 gerezd fokhagyma összevágva
3 evőkanál kasudió pörkölve
1. Keverve süssük a zellert, a póréhagymát és a fokhagymát az

olajban 1-2 percig.
2. Tegyük bele a többi hozzávalót. A tűz fölött rázogatva jól me
legítsük fel és azonnal találjuk.
89
Fűszeres jamgyökér
A spanyol fűszeres burgonya változata ez a recept, amit éppen
olyan jó burgonyával, édesburgonyával vagy jammal készíteni.
70 dkg jamgyökér megtisztítva, kockára vágva

kevés citromlé
3 piros chilipaprika kimagozva, felvágva
1/2 kávéskanál szegfűbors
csipetnyi őrölt szerecsendió
1. Főzzük a jamgyökeret a citromlével forró sós vízben 15 percig,

amíg megpuhul. Jól csepegtessük le.
2. Közben pirítsuk a hagymát az olajban, míg világosbarnára sül.
3.Tegyük bele a többi hozzávalót és a jamgyökereket. 3-4 percig
süssük, időnként megforgatva.
90
Keverve sült brokkoli tofuval

E h h e z a keleties jellegű r e c e p t h e z bordó hajtású brokkoli kell,
n e m a t ö m ö r e b b zöld. Az é d e s a p á m kertjében termeli, és mindig
többet tud meg róla.
5 dkg felezett mandula

1 fej vöröshagyma vékonyra szelve
45 dkg bordó brokkoli megmosva, hosszában elvágva
Főételek 109
12,5 dkg tofu kockára vágva

csipetnyi fűszerkeverék
1. A hámozott, felezett mandulát pörköljük száraz serpenyőben,

míg megbarnul. A serpenyőből kivéve tegyük félre.
2. A főzőolajat tegyük a serpenyőbe, és 1 percig süssük b e n n e a
hagymát, állandóan keverve. Adjuk hozzá a brokkolit, amivel még 2
percig süssük, kevergetve.
3. Tegyük bele a tofut, a szójaszószt, az 5-féle fűszer keverékét,
amivel még 1 percig főzzük. Azonnal tálaljuk. A brokkoli még akkor
is elég ropogós.
91
Római spenót
Nagyon szeretem ezt az ételt csak rizzsel vagy tésztával tálalva,
de vegyestálhoz is adhatjuk. Fontos, hogy a lehető legtöbb folyadé
kot kinyomjuk a főtt spenótból, mielőtt sütni kezdenénk, m e r t kü
lönben túlságosan vizenyős lesz.
70 dkg megtisztított spenót

1 gerezd fokhagyma durvára vágva
2 evőkanál mazsola, 15 percre meleg vízben áztatva,
lecsepegtetve
1. A spenótot jól mossuk meg, rázzuk le róla a víz javát, majd víz
hozzáadása nélkül főzzük egy nagy lábasban. Ha megfőtt, szárazra
nyomkodjuk ki.
2. A fenyőmandulát a fokhagymával s ü s s ü k barnára az olajban,
majd vegyük ki a serpenyőből, tegyük félre.
3. A spenótot és a mazsolát dobjuk az olajba, forgassuk meg jól

benne, és keverjük hozzá a fenyőmandulát. Tálalás előtt 3-4 percig
rázogassuk a tűz fölött.
92
Cékla kaporral
A cékla jól illik más e r ő s ízekhez, e z é r t attól függően változta
t o m ezt a r e ce p te t , hogy milyen a hangulatom: 1/2 kávéskanál re
szelt narancshéjat vagy fokhagymát, vagy köménymagot teszek be
le.
1/2 kávéskanál reszelt narancshéj vagy fokhagyma vagy köménymag
(választható)
2 nagy főtt cékla megtisztítva, kockára vágva
4 evőkanál sima joghurt
6-8 szál friss kapor
1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, és süssük b e n n e a kivá

lasztott ízesítőt, ha akarjuk egyáltalán ízesíteni.
2. A céklát hozzátéve forgassuk az olajban 2-3 percig.
3. A többi hozzávalót is b e l e t é v e viszonylag erős lángon főzzük,
amíg a szósz megsűrűsödik.
Főételek 111
93
Sült vegyes bab

Színes és ízletes is ez a tál. Természetesen másféle babbal is főz
hetjük, attól függően, hogy mi van otthon, és milyen friss babfélé
ket lehet éppen kapni.

1 gerezd fokhagyma összetörve (elhagyható)
2 evőkanál földimogyoró-olaj
22,5 dkg zöldbab, megtisztítva, hosszában elvágva
12,5 dkg hüvelyéből kifejtett nagy szemű bab
12,5 dkg konzerv vörös spanyolbab
1/2 kávéskanál reszelt citromhéj
1. 2 percig süssük a vöröshagymát és a fokhagymát az olajban,

majd adjuk hozzá a zöldbabot és a nagy szemű babot. 2-3 percig ke
verve süssük.
2. Tegyük bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd újabb 1-2
percig főzzük nagy lángon, állandóan keverve.
94
Zöldbab Halloumi sajttal

A legtöbb sajtfélét n e m l e h e t k e v e r v e sütni, m e r t elolvad. A
Halloumi viszont hőre keményedik. De vigyázzunk, ne főzzük túl
soká, nehogy túlzottan megkeményedjen.
néhány csepp keleti szezámolaj
35 dkg zöldbab megtisztítva, felszelve
2 póréhagyma megtisztítva, felszelve
12,5 dkg Halloumi sajt csíkokra vágva
1 evőkanál szezámmag pörkölve
1. Hevítsünk 2 evőkanál főzőolajat szezámolajjal egy serpenyő

ben, és 2 percig k e v e r g e t v e s ü s s ü k b e n n e a babot. Adjuk hozzá a
póréhagymát, amivel még 12 percig folytassuk a főzést. A zöldsége
ket tegyük egy előmelegített tálra.
2. A megmaradt főzőolajat hevítsük, amiben kb. 1 percig süssük
a sajtot - mindig keverve.
3. A z ö l d s é g e k e t t e g y ü k vissza a s e r p e n y ő b e , és jól keverjük
össze a sajttal. Fekete borssal és pörkölt szezámmaggal meghintve
tálaljuk.
95
Görög sajtkockák olajbogyóval

Ezt a színes, darabos keveréket gyakran kínálom nagy szelet pi
r í t o t t görög vagy olasz k e n y é r e n , és n e m rizs vagy t é s z t a mellé
adom.
6 újhagyma megtisztítva, finomra vágva
17,5 dkg Halloumi sajt kockára vágva
12-16 fekete olívabogyó kimagozva
csipetnyi szárított kakukkfű vagy oregano
4 paradicsom cikkekre vágva vagy darabolva
Főételek 113
1. Mély serpenyőben hevítsük az olajat, amiben süssük 1 percig
a vöröshagymát és a fokhagymát.
2. Tegyük bele a többi hozzávalót, majd közepes lángon keverjük
még 1 percig. Amint a paradicsom teljesen átmelegedett, máris tá
lalhatjuk.
96
Vegyes zöldségpálcikák szójaszószban

Az a titka ennek az egyszerű tálnak, hogy az egymást kiegészítő
ízű zöldségeket kell összeválogatni. A gyömbér és a szója nagyon
jól illik gumós, gyökér zöldségekhez. Az alábbiakban felsoroltakon
kívül szeretek céklát és karórépát vagy paszternákot és sárgarépát
párosítani.
1 gerezd fokhagyma
1 nagy burgonya megtisztítva, vékony csíkokra vágva
1/2 közepes zellergumó megtisztítva, vékony csíkokra vágva
2 sárgarépa, megtisztítva, vékony csíkokra vágva
1. Hevítsük az olajat egy mély serpenyőben, és keverve süssük

benne a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért 2 percig.
2. Tegyük bele a burgonyát, amit még 2 percig süssünk.
3. Adjuk hozzá a többi belevalót, majd forraljuk fel. Lefedve 2-3
percig főzzük, időnként megkevergetve, amíg a burgonya megfő és
a lé nagy része elpárolog:
97
Sült metélt
A sült m e t é l t változatosabbá teszi az étkezésünket, mintha rizst
ennénk, és a fejezet kevert-sült ételei közül bármelyikkel tálalható.
Önálló ételnek is megfelel,- ha az alábbiakban javasolt ízesítések kö
zül e g y e t - k e t t ő t hozzáadunk. A kiválasztott ízesítőt készítsük el
előre.
22,5 dkg kínai száraz tojásos metélt

3-4 evőkanál főzőolaj
1. A m e t é l t e t főzzük m e g a csomagon olvasható előírás szerint.

Nagyon jól c s e p e g t e s s ü k le, mielőtt sütni kezdenénk.
2. Az olajat hevítsük egy mély serpenyőben, majd tegyük bele a
m e t é l t e t . 1 percig keverve süssük.
3.Adjuk hozzá a szójaszószt m e g a borsot, és jól keverjük össze.
Ha valamelyik ízesítőt akarjuk használni, azt készítsük el előre, és
ekkor tegyük hozzá a m e t é l t h e z .
Javasolt í z e s í t é s e k
1 piros paprika kimagozva, csíkokra vágva és 1 evőkanál pörkölt
mandulával keverve-sütve,
vagy
1/2 csomag vízitorma 1 narancs összevágott gerezdjeivel és 1 ká
véskanál szezámmag,
vagy
22,5 dkg m a n g e t o u t k e v e r v e - s ü t v e 1 kávéskanál vágott friss
gyömbérgyökérrel.
Főételek 115
98
Metélt indonéz szósszal

Gyorsan elkészíthető, r e m e k étel ez a földimogyoró-ízű tál. Fű
szeres chutneyvel és zöld salátával tálaljuk.
22,5 dkg kínai száraz tojásos metélt

10 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, vékony csíkokra vágva
2 fej vöröshagyma felszelve
1 nagy zöld vagy piros paprika kimagozva, felszelve
35 dkg kínaikel-levelek felszelve
12,5 dkg babcsíra
3 evőkanál sós földimogyoró
Szósz
3 evőkanál mogyoróolaj
1,75 dl forró víz
1 kávéskanál melasz
1/2 gerezd fokhagyma összetörve
1. A szósz elkészítéséhez keverjük össze a mogyorővajat forró

vízzel. Keverjük bele a többi hozzávalót, majd forraljuk fel. Kever
jük és tartsuk melegen.
2. A metéltet dobjuk forró vízbe, és az edényt vegyük le a tűzről.
5 percig pihentessük.
3. A főzőolajat h e v í t s ü k egy mély s e r p e n y ő b e n , majd h i r t e l e n
forgassuk meg b e n n e a gyömbérgyökeret és a vöröshagymát. Te
gyük bele a paprikát, amivel még 2-3 percig keverve süssük. Adjuk
hozzá a kínai kelt, a babcsírát és a földimogyorót. M é g 2-3 percig
kevergessük a tűz fölött. Ekkorra a zöldségeknek már meg kell pu

hulni, de a közepük még mindig ropogós.
4. Jól csepegtessük le a metéltet, majd keverjük a zöldségekhez.
Hintsük meg szójaszósszal és mogyoróvajszósszal tálaljuk.
99
Friss Ratatouille
Talán a Ratatouille a legnépszerűbb m e d i t e r r á n zöldségtál. Eh
h e z a friss ízű változathoz használjunk nagy s z e m ű babot.
Rizzsel vagy durumbúzával tálaljuk.
22,5 dkg vöröshagyma összevágva
1 piros paprika kimagozva, összevágva
1 sárga paprika kimagozva, összevágva
1 padlizsán összevágva
10 dkg cukkini megtisztítva, felszeletelve
1,5 dl víz
10 dkg nagy szemű bab
1. Az olívaolajban a nagy s z e m ű bab kivételével pirítsuk az ösz-

szes zöldséget.
2.3-4 perc múlva tegyük bele a paradicsompürét, a vizet, a sót és
a borsot. Kb. 15 percig főzzük, majd tegyük bele a nagy szemű ba
bot, amivel még 10 percig főzzük.
FELFÚJTAK ÉS
CASSEROLE TÁLAK
Ebben a szakaszban olyan é t e l e k találhatók, m e l y e k e t s ü t ő b e n

vagy kemencében süthetünk. Többet igen gyorsan elkészíthetünk,
majd otthagyhatjuk, hogy süljön. Az olyan ételekhez, mint a burgo
nyaragu, az orosz káposzta pie, Tortino di Zucchini, malajziai zöld
séges gyümölcs curry, zöldséges chili, afrikai zöldségek curryvel és
az ánizskapor babbal, már csak rizs, burgonya, durumbúza vagy ke
nyér kell, és kész is a komplett étel.
Más tálakat együtt készíthetünk vagy a többi fejezetből vett éte
lekkel kínálhatunk. Ötleteket találhatunk a „ M e n ü t e r v e z é s " szaka
szában.
100
Burgonyaragu
Ez kedvenc gyermekkori téli é t e l e m . Édesanyám gőzölgő mély
tányérokkal hozta, frissen reszelt répával és sajttal a tetején.
3 fej vöröshagyma felszeletelve

4-5 evőkanál finom vagy közepes zabpehely
1 púpozott evőkanál élesztőkivonat
4-6 nagy burgonya megtisztítva, feldarabolva
1. Süssük meg aranysárgára a hagymát az olajban.

2. Adjuk hozzá a zabpelyhet, amivel m é g néhány percig főzzük,
majd öntsük rá a zöldségleves-koncentrátumot az élesztőkivonat
tal. Forraljuk fel.
3. Tegyük bele a feldarabolt burgonyát, ízesítsük, majd 30 percig
gyenge tűzön főzzük, i d ő n k é n t m e g k e v e r g e t v e , amíg a burgonya
megfő. Ha túl sűrű lenne, öntsünk hozzá még egy kevés zöldségle
vest.
101
Fűszeres burgonya
Ez az ízletesen fűszerezett burgonya nemcsak az indiai, hanem
mindenféle ételhez igen jól illik. A joghurt miatt általában egy ke
vés lisztet is hozzá kell adni, nehogy a joghurt főzés közben össze
ugorjon. Itt viszont e r r e nincs szükség, m e r t a főzés közben a folya
dék nagy része elpárolog.
Főételek 119
1/2 kávéskanál currypor
1/4 kávéskanál őrölt babérlevél
1/4 kávéskanál zelleres só
70 dkg burgonya megtisztítva, kockára vágva
15 dkg joghurt
1. Hevítsük az olajat egy nagyobb lábasban, amiben kb. 1 percig

süssük a köménymagot. Tegyük bele a többi fűszert és az ízesítőt,
majd még süssük ezekkel egy darabig.
2. Adjuk hozzá a burgonyát, és jól keverjük meg, hogy eléggé
egyenletesen jusson a fűszerekből mindenhova.
3. Öntsük rá a joghurtot, keverjük el és forraljuk fel. Lefedve 20-
30 percig főzzük kis lángon, időnként megkevergetve, amíg a bur
gonya megpuhul és felszívta a leve nagyobb részét.
102
Sült édesburgonya
Ez az amerikai déli specialitás kissé édeskés, ezért nagyon jól il
lik az orosz káposzta pie-hoz vagy a jeruzsálemi articsókához.
4 édesburgonya megtisztítva, megszárítva

5 dkg vaj
2,5 dkg barna cukor
só
1 evőkanál ananászlé
1/2 doboz (kb. 11 dkg) ananászkonzerv-karikák lecsepegtetve
1/4 kávéskanál őrölt szerecsendió
2,5 dkg mazsola

2. Kb. 1 óráig süssük az édesburgonyát, amíg megpuhul. Vágjuk
le a tetejét, kanalazzuk ki a belsejét és egy villával törjük össze.
3. A vajat, a c u k r o t t e g y ü k egy s e r p e n y ő b e a sóval és az
ananászlével, gyenge tűzön melegítsük, időnként kevergetve. Ami
kor a cukor és a vaj felolvadt, tegyük bele az ananászt, a szerecsen
diót meg a mazsolát.
4. Keverjük ö s s z e a t ö r t burgonyát, majd a k e v e r é k e t töltsük
vissza a burgonya héjába, és toljuk a tálat a sütőbe még 10 percre.
103
Dinsztelt káposzta grépfrúttal

Érdekes az ízeknek ez a szokatlan párosítása. A receptet a nagy
mamám egy régi szakácskönyvében találtam.
1/2 nagy kelkáposzta megvágva

2 alma magházától megtisztítva, héja levágva és feldarabolva
1 grépfrút leve
30 dkg joghurt
1. Melegítsük a sütőt 200-190 °C-ra.

2. Az almát keverjük össze a kelkáposztával és tegyük egy tűzál
ló tálba. A grépfrútlevet öntsük a tetejére, majd lefedve süssük 45
percig.
3. Keverjük bele a joghurtot és az ízesítőket, fedjük le és süssük
még 15 percig.
Főételek 121
104
Orosz káposzta pie

A köménymaggal és k a r d a m o m u m m a l í z e s í t e t t pie mellé t ö r t
burgonya helyett adhatunk sült tésztát is.

4 kardamomumhüvely magjai
3 dl tejföl
5 dkg vaj
1 kg fehérkáposzta finomra vágva
22,5 dkg főtt cékla kockára vágva
4 kemény tojás megtisztítva, szeletelve
70 dkg főtt burgonya megtisztítva
tej
1. Mozsárban törjük össze a k a r d a m o m u m m a g o k a t a kömény

maggal együtt. Keverjük össze a tejföllel, majd tegyük félre.
2. Egy nagy serpenyőben olvasszunk fel 2,5 dkg vajat, majd te
gyük bele a káposztát. 3-4 percig gyenge tűzön süssük, amíg a ká
poszta megpuhul. Ö n t s ü k rá a fűszerezett tejfölt, majd ízesítsük.
Lefedve főzzük gyenge tűzön 40 percig, időnként megkeverve.
3. Közben melegítsük a sütőt 200 °C-ra.
4. Keverjük a céklát a káposztához, majd öntsük az egészet egy
tűzálló vagy pie tálba. A tetején rendezzük el a keménytojás-kariká
kat, majd még fűszerezzük. A burgonyát törjük össze a megmaradt
vajjal és egy kevés tejjel, tegyük egy tálra, és villával formázzuk
szépre. így süssük 15-20 percig.
105
Lorraine-i káposzta
Franciaország Lorraine tartománya Németországgal határos, így
sok étkezési hagyományuk hasonló. A Németországban népszerű
köménymagot itt francia módra használják. Ezt a receptet elkészít
hetjük kínai kellel is.
1 kis vagy 1/2 nagy káposzta cikkekre vágva

1 kis fej vöröshagyma karikára vágva
2,5 dkg vaj
2 paradicsom, héja lehúzva, feldarabolva
1 nagy csipetnyi köménymag
1,5 dkg liszt
3 dl zöldségleves-koncentrátum vagy víz
3 evőkanál tejföl
1. Melegítsük elő a sütőt 180-190 °C-ra.

2. A felvágott káposztát 7-8 percre dobjuk forró, enyhén sós víz
be, majd tegyük egy tűzálló tálba.
3. A hagymát süssük enyhén világosbarnára a vajban. Adjuk hoz
zá a paradicsomot, amivel még kb. 1 percig süssük. Keverjük bele
a köménymagot, a lisztet és a zöldségleves-koncentrátumot. Addig
főzzük állandóan kevergetve, amíg a keverék megkeményedik.
4. Fűszerezzük, majd öntsük a káposztára, amivel 45 percig süs
sük időnként vajjal meglocsolva.
5. Ö n t s ü k rá a tejfölt, amivel m é g 15 percig süssük. P e t r e z s e
lyemmel meghintve tálaljuk.
Főételek 123
106
Káposzta casserole hagymával

Ehhez a laktatós káposzta casserole-hoz mindenféle káposztát
használhatunk. Ha 7,5 dkg fövetlen rizst és 3 evőkanál zöldségle-
ves-koncentrátumot hozzáadunk, majd ha elkészült, minden adag
tetejét bőven megszórjuk reszelt sajttal, akkor főételként is felszol
gálhatjuk.
45 dkg káposzta összevágva

3 nagy fej vöröshagyma felszeletelve
1 póréhagyma megtisztítva, felszeletelve (elhagyható)
5 dkg vaj
2 evőkanál frissen vágott menta vagy kapor, vagy

2. Tűzálló tálba fektessük le r é t e g e n k é n t a zöldségeket, minden
r é t e g r e l - l darab vajat és fűszereket, ízesítőket téve. Káposztaré
teggel fejezzük be.
3. Lefedve süssük egy óráig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
107
Dinsztelt vöröskáposzta
A narancs és a mazsola nagyon jól illik a vöröskáposztához, és
rendkívüli ízt ad az ételnek.

45 dkg vöröskáposzta finomra vágva
2,5 dkg mazsola

2 evőkanál ribizlizselé
1. Süssük a hagymát az olajban 4-5 percig, amíg egy kissé bar-

nulni kezd és megpuhul.
2. Adjuk hozzá a káposztát, amivel alkalmanként kevergetve
10 percig főzzük.
3. Keverjük össze a többi hozzávalót, majd tegyük a serpenyőbe.
Jól megkeverve forraljuk fel. Lefedve főzzük gyenge lángon 45-50
percig, amíg a káposzta megpuhul és a lé nagyrészét elfőtte.
108
Hagymás céklaragu
A cékla a kedvenc zöldségeim közé tartozik, és különösen szere
t e m , ha erő^, Ez a r e c e p t elég fűszeres, de aki enyhébben szereti,
1 narancs levét és héját tegye bele a köménymag, fokhagyma és pa
r a d i c s o m p ü r é helyett. Ha főtt céklát használunk, 15-20 perc alatt
elkészíthetjük az ételt.
4 kis cékla (összesen 45 dkg) megtisztítva, cikkekre vágva
1 citrom héja
0,5 dl víz
Főételek 125
1. Az olajat hevítsük egy s e r p e n y ő b e n és pirítsuk b e n n e a kö

ménymagot meg a fokhagymát 1 percig. Tegyük bele a vöröshagy
mát, amivel még 2-3 percig süssük.
2. Tegyük bele a többi hozzávalót, forraljuk fel, majd gyenge tű
zön, lefedve főzzük 50 percig, vagy amíg a cékla megfő. I d ő nk é nt
keverjük meg.
109
Krémszerű articsókafelfújt
Az articsóka annyira görcsös, hogy szinte lehetetlen elkészíteni,
de kifejlesztették egy újabb, simább változatát.
Ez a tál különösen jól illik az ánizskapros babtálhoz vagy a dinsz-
telt póréhagymához cukkinivel.
70 dkg articsóka jól megsúrolva

2 fej vöröshagyma
3 evőkanál sovány lágy sajt
4 evőkanál korpás zsemlemorzsa
1. Gőzölőben kb. 35-40 percig pároljuk az articsókát az egész vö

röshagymákkal, míg megpuhul, vagy vízben főzzük 20-25 percig. Ha
kész, jól csepegtessük le, majd hámozzuk meg.
3. Törjük össze a vöröshagymát és az articsókát. Keverjük hoz
zá a krémsajtot, majd ízesítsük.
4. Casserole vagy pie tálba szedjük kanállal, hintsük m e g zsem
lemorzsával, és toljuk be a sütőbe 30 percre.
110
Jeruzsálemi articsóka
E recept szerint az articsókát úgy kell elkészíteni, mint ami Je
ruzsálemben megszokott.
1 nagy fej vöröshagyma felvágva

70 dkg nagy articsóka
4 paradicsom, bőre lehúzva, feldarabolva
1/2 kávéskanál szárított kapor
1 citrom leve
2 evőkanál vágott petrezselyem
1,5 dl víz
1. Jő barnára süssük a vöröshagymát a forró olívaolajban.

2. Közben mossuk m e g az articsókát, tisztítsuk meg, majd mos
suk m e g újra. Vágjuk négy r é s z r e és adjuk a vöröshagymához. Jól
keverjük meg, hogy mindenütt olajos legyen.
3. Tegyük bele a többi hozzávalót, keverjük meg és forraljuk fel.
Lefedve főzzük 30-35 percig kis lángon, időnként megkevergetve,
amíg az articsóka éppen megpuhul, a szósz pedig megsűrűsödik.
111
Provence-i fűszeres zeller

E r r e az ételre az orániai római kori amfiteátrum falai alatt meg
húzódó é t t e r e m b e n b u k k a n t a m . Klasszikus provence-i fűszerek
kellenek hozzá - mint pl. az ánizskapormag. Ebben rejlik a titka.
Főételek 127
Egyformán jó hidegen vagy melegen tálalva. Ha hidegen fogyaszt

juk, adjunk hozzá 1 evőkanál citromlevet vagy almaecetet.
1 zeller megtisztítva, felszeletelve

1 paradicsom, a héja lehúzva, kimagozva,
felvágva (elhagyható)
1/4 kanál ánizskapormag
2 szál friss rozmaring vagy
1/4 kávéskanál szárított rozmaring
2 szál friss kakukkfű, vagy
1 evőkanál citromlé vagy almaecet (ha hidegen tálaljuk)
1. Gőzölőben pároljuk a zellert, vagy nagyon kevés forró, sós víz

ben főzzük, amíg megpuhul. 20-30 perc kell hozzá, a zeller méreté
től és korától függően.
2. Közben óvatosan fonnyasszuk a vöröshagymát az olajban, míg
áttetszővé nem lesz. Tegyük bele a paradicsomot és a paradicsom
p ü r é t a fűszerekkel, ízesítőkkel együtt. Főzzük m é g 8-10 percig
gyenge tűzön, időnként egy kevés vizet hozzáöntve, ha száradni
kezd.
3. Ha a zeller megfőtt, jól csepegtessük le és keverjük hozzá az
öntetet. Tálalhatjuk melegen, vagy hagyhatjuk kihűlni, de akkor ad
junk hozzá 1 evőkanál citromlevet vagy almaecetet.
112
Paradicsomos zellerragu
A gumós zellert eléggé lebecsülik, pedig igen kellemes az íze, a
zellerre és a paszternákra emlékeztet. Készítése közben figyeljünk
arra, hogy gyorsan megbarnul. A vágott felületet dörzsöljük be cit
rommal, vagy csepegtessünk citromlevet, illetve ecetet a vízbe, és
abba dobjuk a zellert.

1 közepes gumós zeller megtisztítva, kockára vágva
1/4 kávéskanál reszelt citromhéj
1/2 citrom leve
cs ipetnyi fűszerkeverék
1. A vöröshagymát 3-4 percig fonnyasszuk a főzőolajban, amíg át

tetsző nem lesz.
2. Adjuk hozzá a gumós zellert, amivel még 2-4 percig süssük.
3. A többi belevaló hozzáadása után forraljuk fel. 40 percig lassú
tűzön főzzük, amíg a zeller m e g p u h u l és a szósz viszonylag sűrű
lesz.
113
Saláta újhagymával és zöldborsóval

Ez az étel nagyon jó friss zöldborsóval készítve. De a többi hoz
závaló segítségével még később is elkészíthetjük.
Főételek 129
1 közepes fej saláta

1 csomag újhagyma megtisztítva
17,5 dkg zöldborsó
egy darabka vaj
1/2-1 kávéskanál cukor
3 evőkanál víz
2 szál petrezselyem
1. A salátát vágjuk négy részre, mossuk meg és jól csepegtessük

le.
2. Az összes hozzávalót tegyük egy serpenyőbe, majd forraljuk
fel. Fedjük le és vegyük kisebbre a lángot. Nagyon lassan főzzük,
úgy 20 percig, amíg a zöldségek megpuhulnak.
3. Szedjük egy felmelegített tálra, vegyük ki a petrezselymet és
tálaljuk azonnal.
114
Perzsa gombó
A gombó Irak (korábban Perzsia) egyik legáltalánosabb zöldsége,
amit a levestől a raguig mindenféle ételbe tesznek. Ezt az ételt tá
lalhatjuk bármilyen fűszeres tállal.
45 dkg gombó
1 nagy fej vöröshagyma felszelve
4 paradicsom, a bőre lehúzva, felvágva
1/4 kávéskanál kurkuma
1/2 citrom leve
1. Vágjuk le a gombó hajtásait, de óvatosan, nehogy a gombóba

belevágjunk.
2. Az olívaolajban pirítsuk meg a vöröshagymát és a fokhagymát
világosbarnára. Tegyük bele a gombot, amivel m é g 1-2 percig süs
sük óvatosan.
3. Tegyük bele a többi hozzávalót. Forraljuk fel, majd lefedve las
sú tűzön főzzük 20-30 percig, amíg a gombó megpuhul. Vigyázzunk,
nehogy túlfőzzük, m e r t akkor pépes, nyálkás lesz.
115
Magyaros tök
Az egyik kedvenc londoni magyar é t t e r m e m b e n készítik így a tö
köt, és hosszas győzködés után a konyhafőnök végül is megosztotta
velem a recept titkát.
1 közepes nagyságú tök

1 kis fej vöröshagyma felszeletelve és egy kevés vajban megpirítva
2 evőkanál frissen vágott kapor vagy
1 evőkanál szárított kapor
1 nagy édes vagy savanyú uborka felszelve
vagy víz
6 evőkanál zsíros tejföl
1. A sütőt melegítsük elő 190 °C-ra.

2. Tisztítsuk m e g a tököt, vágjuk félbe és szedjük ki a magját.
Ezután vágjuk kis kockákra.
3. A tököt keverjük össze a pirított hagymával, a kaporral és az
uborkával, majd tegyük egy tűzálló tálba a vízzel vagy a zöldségle-
ves-koncentrátummal. Lefedve süssük 45 percig.
4. C s e p e g t e s s ü k le a levét, majd keverjük a tejfölt a léhez. Ser
penyőbe öntve forraljuk fel. Főzzük m é g 3-4 percig, majd ha már
sűrűsödik, öntsük a tökre és azonnal tálaljuk.
Főételek 131
116
Dinsztelt póréhagyma cukkinivel

A sült póréhagyma sokkal jobban megtartja az ízét, mintha gőz
ben párolnánk vagy főznénk. Burgonya és gomba celestével vagy
pikáns sült rizzsel tálaljuk.
6 nagy póréhagyma megmosva, előkészítve
4 evőkanál víz
22,5 dkg cukkini megtisztítva és felszelve

2. Hevítsük nagyon forróra az olajat egy serpenyőben. Vágjuk fel
a póréhagymát hosszában 2,5 cm-es darabokra, majd dobjuk a ser
penyőbe. Gyorsan süssük barnára, majd tegyük át egy másik tűzál
ló tálba. Ezután süssük meg a vöröshagymát és adjuk a póréhagy
mához.
3. A paradicsompürét keverjük össze vízzel, majd öntsük a zöld
ségekre, ízesítsük, azután fedjük le. 30 percig süssük.
4. A cukkinit beletéve még süssük 15 percig.
117 '
Vegetáriánus chili
Az eredeti TexMex tál r e m e k változata még fehérjedúsabb lesz,
ha rizstállal adjuk. Nagyon jól illik v e g y e s indiai é t e l e k h e z ,
mint pl. az Aloo Gobi, a c u r r y s gombó vagy padlizsán, rizs és
Raita.

3 evőkanál politelítetlen főzőolaj
22,5 dkg gomba finomra vágva
1 közepes padlizsán kis kockákra vágva
1,5 dl víz
3-4 evőkanál víz vagy zöldségleves-koncentrátum
1-2 kávéskanál chilipor, ízlés szerint
1/2 kávéskanál őrölt kömény
cs ipetnyi fűszerkeverék
30 dkg vörös spanyolbab konzerv, lecsepegtetve
1. Forró olajban süssük világosbarnára, puhára a vöröshagymát

és a fokhagymát. A gomba hozzáadása után még 3-4 percig főzzük,
állandóan kevergetve.
2. Öntsük bele a bab kivételével a többi hozzávalót, majd forral
juk fel. Gyengébb lángon 30 percig főzzük.
3. Keverjük hozzá a babot és még 10 percig főzzük.
118
Malajziai zöldséges gyümölcs curry

A tamarind és a citromfű nagyon kellemes citromízt kölcsönöz a
Délkelet-Ázsiából származó enyhe currytálnak. Egy csipetnyit te
h e t ü n k bele akár az egyikből, akár a másikból, de ha egyiket sem
találjuk, citromlével h e l y e t t e s í t h e t j ü k . Az íze n e m lesz pontosan
olyan, de úgy is jó.
1 evőkanál frissen reszelt gyömbérgyökér

2 darab citromfű
Főételek 133
1 evőkanál tamarindkrém magok nélkül

3-4,5 dl zöldségleves-koncentrátum
70 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, burgonya, zöldbab)
mouli retek, borsó és karfiol)
20 dkg ananászkonzerv-darabok lecsepegtetve
1.2-3 percig süssük olajban a gyömbért, a fokhagymát, a citrom

füvet és a vöröshagymát. Keverjük bele a t a m a r i n d k r é m e t , a
curryport és a zöldségleves-koncentrátumot, majd forraljuk fel.
2. Tegyük bele a zöldségeket a karfiol kivételével, majd 35-45
percig lassú tűzön főzzük.
3. Adjuk hozzá a karfiolt, a mazsolát és az ananászdarabokat, ami
vel még 10 percig főzzük.
119
Tarka dhal
Az indiai lencse dhal erősebb változata ez, és remekül illik min
den c u r r y h e z . Akkor is nagyon jó, ha egy k i s s é tovább főzzük és
taco héjban tálaljuk salátalevéldarabokkal, reszelt sajttal.
12,5 dkg lencse

6 dl víz
1 kávéskanál kurkuma
só
1 kis fej vöröshagyma felszeletelve
2,5 cm hosszú friss gyömbérgyökér megtisztítva, lereszelve
1. A l e n c s é t a vízzel tegyük egy lábasba, forraljuk fel, majd 45

percig lassú tűzön főzzük.
2. Tegyük bele a kurkumát, sózzuk, és addig főzzük, amíg a len

cse egészen megpuhul (még kb. 30 percig).
3. Az olajban süssük jó barnára a vöröshagymát, a fokhagymát és
a gyömbért. Közvetlen tálalás előtt adjuk a dhalhoz.
120
Tortino di Zucchini
Hálával tartozom Anna del Conténak, m e r t ötletet adott ehhez az
olaszos paradicsomos cukkinihez. Sajt helyett darabolt diófélével
szórhatjuk m e g az ételt.
70 dkg cukkini megtisztítva

só
2 kis fej vöröshagyma megtisztítva, felszelve
42,5 dkg konzerv paradicsom nagy kockákra vágva vagy
pépesen
1 nagy szál friss bazsalikom levelei
4 dkg rozskenyérmorzsa
5 dkg pecorino vagy kemény kecskesajt reszelve
1. Viszonylag vastagra vágjuk fel a cukkinit, majd szűrőedénybe

tegyük egy t e n y é r fölé. Jól sózzuk meg és hagyjuk állni.
2. Az olívaolajban fonnyasszuk a vöröshagymát és a fokhagymát,
amíg világosbarna lesz a színük és megpuhulnak. Tegyük bele a pa
radicsomot, a fűszereket és a borsot, majd forraljuk fel. 15-20 per
cig gyenge tűzön főzzük, amíg eléggé megsűrűsödik.
4. Bő, folyó víz alatt m o s s u k m e g a cukkinit. C s e p e g t e s s ü k le,
majd töröljük szárazra konyhai törlőkendővel. Tegyük a paradi-
Főételek 135
csomszószba, és főzzük még 10 percig, amíg éppen megpuhul. Te

gyük át tűzálló tálba.
5. A kenyérmorzsát keverjük a sajthoz, majd hintsük meg vele a
tál tetejét. 15-20 p e r c r e toljuk forró sütőbe. A sütőből kivéve 4-5
percig hagyjuk állni a tálalás előtt.
121
Vajbab casserole
Ez a laktató étel szinte önmagában is jó. Csak egy tál saláta kell
hozzá, és utána gyümölcs. Darabolt dióval helyettesíthetjük a sajtot
- fele mennyiség elegendő.
4 kis fej vöröshagyma felszelve

35 dkg gomba felszelve
85 dkg vajbabkonzerv lecsepegtetve
6-8 paradicsom felvágva
12,5 dkg zsemlemorzsa
1. Fonnyasszuk m e g a v ö r ö s h a g y m á t az olajban, míg á t t e t s z ő

lesz. Adjuk hozzá a szeletelt gombát, amivel még 5-6 percig süssük.
2. Keverjük a babot és a paradicsomot a hagymához és a gombá
hoz, ízesítsük és melegítsük fel.
3. Tegyük tűzálló tálba, hintsük m e g r e s z e l t sajttal és zsemle
morzsával. Grillsütőben süssük barnára és azonnal tálaljuk.
122
Afrikai currys zöldségek

Földimogyoró s z i n t e mindenféle afrikai ételben található. Itt a
mogyoróvaj adja a szósz kellemes simaságát.
1 fej vöröshagyma felvágva

4 kardamomumhüvely kissé összetörve
2 szegfűszeg
1 evőkanál őrölt koriander
1 kávéskanál őrölt kömény
1 kávéskanál currypor
45 dkg vegyes zöldség (karfiol, sárgarépa és burgonya)
6 dl víz
1 púpozott evőkanál mogyoróvaj
1. Süssük az olajban a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyöm

bért. Adjuk hozzá a fűszereket, majd még 2-3 percig főzzük.
2. Tegyük bele a feldarabolt zöldségeket m e g a vizet, forraljuk
fel, majd lefedve 30-40 percig főzzük kis lángon.
3. Szűrjük le a levét, és keverjük a mogyoróvajba. A lábasba visz-
szatéve javítsunk az ízesítésen, ha szükséges. Még 5-10 percig főz
zük a tálalás előtt.
Főételek 137
123
Vegyes zöldség napraforgómagos

gombóccal
A gombóc szerelmeseinek álma ez az amerikai recept. A gombóc
állaga ropogósabb lesz a napraforgómagtól, a tabasco pedig a zöld
ségek ízét erősíti.
2 evőkanál olaj
2 póréhagyma megmosva, felszelve
1 nagy piros paprika kimagozva, 1 cm-es kockákra vágva
2 evőkanál sima liszt
40 dkg hámozott konzerv paradicsom
45 dkg karórépa megtisztítva, nagy kockákra vágva
22,5 dkgpaszternák megtisztítva, nagy kockákra vágva
néhány csepp tabasco szósz
22,5 dkg cukkini megtisztítva, vékonyra szelve
30 dkg gomba megtörölve, vastagra szelve
Gombóc
7,5 dkg margarin
17,5 dkg korpás, önmagától megkelő (sütőporos) liszt
5 dkg napraforgómag
kevés hideg víz
1. Az olajat melegítsük egy nagy serpenyőben, főzzük b e n n e a

póréhagymát és a piros paprikát gyenge tűzön 3 percig. Keverjük
bele a lisztet, és főzzük 1 percig. Fokozatosan keverjük hozzá a pa
radicsomot és a zöldségleves-koncentrátumot. Forraljuk fel, állan
dó keverés mellett.
2. Tegyük bele a karórépát, a paszternákot és a tabascót, fedjük
le és lassú tűzön, időnként kevergetve főzzük 15 percig.
3. Közben készítsük el a gombócot. Dörzsöljük el a margarint a

liszttel, keverjük bele a napraforgómagot. Adjunk hozzá annyi hideg
vizet, amivel nem túl kemény tésztát kapunk. Formázzunk 12 gom
bócot.
4. Keverjük a cukkinit, a gombát és az ízesítőket a főtt zöldsé
gekhez, majd tegyük a tetejére a gombócot. Lefedve főzzük kis lán
gon m é g 20 percig.
124
Aloo Gobi
Ezt a karfiolos burgonyacurry-tálat tarka dhallal, rizzsel és sok
poppadummal szoktam tálalni. Ez utóbbit legjobb mikrohullámú sü
tőben sütni. Kb. 1 perc kell hozzá a legerősebb fokozaton, hogy ro
pogós legyen, de egyáltalán ne zsíros.
14 kávéskanál egész koriandermag
2-3 szegfűszeg
2 bébikarfiol vagy 1-2 közepes karfiol rózsáira szedve
35 dkg burgonya megtisztítva, nagy kockákra vágva
l-l kávéskanál őrölt kömény és őrölt koriander
1 kis zöld chili kimagozva és finomra vágva (elhagyható)
8 evőkanál joghurt
1. Hevítsük az olajat egy kis, vastag aljú lábasban, és süssük ben

ne nagy lángon a koriandert m e g a köménymagot a szegfűszeggel,
míg pattogni nem kezd - kb. 1/2-3/4 percig.
2. Tegyük bele a többi hozzávalót, majd forraljuk fel. Lefedve főz
zük 15-20 percig, amíg a zöldségek m e g p u h u l n a k , a leve eléggé
megsűrűsödik és k r é m s z e r ű lesz.
Főételek 139
125
Babtál ánizskaporral
É r d e m e s felkutatni az ánizskapormagot e h h e z a szokatlan bab
tálhoz. Megéri még az a fáradság is, ha nem konzerv, hanem száraz
babot használunk. A hosszabb főzési idő alatt kialakul az ízek pom
pás összhatása.
7,5 dkg száraz karóbab

7,5 dkg száraz fekete szemű bab
5 dkg száraz vajbab
2 fej vöröshagyma felvágva
2 gerezd fokhagyma felvágva
1/2 kávéskanál ánizskapormag
2 evőkanál frissen vágott turbolya vagy petrezselyem
3 dl víz
1. Éjszakára áztassuk be a babot.

3. Pirítsuk az olajban a vöröshagymát és a fokhagymát aranysár
gára. Adjuk hozzá a babot az ánizskapormaggal, a turbolyával és az
ízesítőkkel.
4. Tegyük át egy cserép casserole tálba, majd öntsük rá a vizet.
Lefedve süssük 11/2 órán át.
5. A sütőt melegítsük fel 200 °C-ra, majd süssük még 40-45 per
cig. Időnként keverjük meg.
TOJÁS-ÉS SAJTTÁLAK
E z e k n e k az é t e l e k n e k a tojás és/vagy a sajt a fő a l k o t ó e l e m e .

Egy-két zöldségtállal vagy talán salátával és burgonyával körítve
szervírozzuk.
Az üzletekben elég nagy a választék a szárított oltógyomor fel
használása nélkül készített vegetáriánus sajtokból. Ezek legtöbbje
azonban angol sajt, és nehéz az olasz vagy francia sajtok vegetáriá
nus megfelelőjét megtalálni. Ha valaki n e m szívesen fogyasztja azo
kat a sajtokat, a m e l y e k e t az ízük miatt a r e c e p t e k b e b e l e v e t t e m ,
noha oltógyomorral készültek, a legjobb, ha tapasztalt sajtkereske
dőtől kér tanácsot.
A fűszeres brie sajtot előételnek, u t ó é t e l n e k egyaránt tálalhat
juk, de egy nagy adag salátával fő fogás is l e h e t A sajtos diófasírt,
ha kisebbekre formázzuk, r e m e k zsúrszendviccsel. Hidegen és me
legen is a svédasztalra t e h e t j ü k a napon s z á r í t o t t p a r a d i c s o m
quiche-t m e g a paprikás kosárkát olajbogyóval.
126
Fűszeres brie sajt

B á r m i l y e n lágy, c a m e m b e r t jellegű sajt, a m i n e k külső r é t e g e
van, jól használható ehhez a recepthez. A sajt magába szívja az íze
ket, főleg az olajét (ami feltétlenül extra hidegen sajtolt, az olívaola
jak között a legjobb minőségű legyen). Tálalhatjuk vegyes salátával
- a sajt és a saláta é r d e k e s változataként, esetleg desszert helyett
utóételként.
1,5 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj

12 szem fekete bors
1 kávéskanál vegyes zöldfűszer
35 dkg brie sajt szeletelve
kevés só ízlés szerint
1. Hevítsük az olajat egy kis lábasban a borssal, a fokhagymával

és a fűszerekkel. Amikor pattogni kezd, vegyük le a tűzről és hagy
juk kihűlni.
2. Tegyük a sajtszeleteket egy lapos tálra. Sózzuk meg egy kissé
a főtt olajat, majd kanalazzuk a sajtra. Tálalás előtt legalább 4 órát
hagyjuk állni.
127
Rakott karalábé
Nagy-Britanniában kevésbé ismerjük. Németországban viszont
már régen kedvelt zöldség a karalábé. Ez a tál gazdag, ám szokatlan
előétel, de felszolgálhatjuk felfújt vagy ragu mellé zöldségköret
ként.
Főételek 143
3 karalábé megtisztítva, felszeletelve

1,5 dl zsíros tejföl
2 tojássárgája
1. Nagyon kevés, forró sós vízben főzzük p u h á r a a karalábét.

Csepegtessük le, de tegyük félre a lét, amiben főtt. A karalábésze
leteket tegyük ki négy kis tűzálló tálra, és t a r t s u k melegen.
2. Ismét forraljuk fel a karalábé levét, és addig főzzük, míg kb. 3
evőkanálnyi marad belőle.
3. Keverjük fel a tejfölt, majd keverjük hozzá a tojássárgáját, és
öntsük a zöldséglére. Folytonos k e v e r é s mellett e n y h é n melegít
sük, de vigyázzunk, hogy fel ne forrjon. Ha sűrűsödni kezd, öntsük
a karalábéra.
4. A tálakat toljuk forró grillsütőbe, és addig süssük, amíg a fel
színe aranysárga lesz. Azonnal tálaljuk.
128
Sajtos rakott zeller

E b é d r e vagy vacsorára, burgonyával és más zöldségekkel tálal
juk ezt a különleges, könnyű, ropogós zellertálat.
1 kis zellergumó
2 evőkanál tej
2 tojás, felverve
zelleres só
5 dkg friss zsemlemorzsa (korpás kenyérből)

2. Mossuk meg a zellert és közepes lyukú reszelőn reszeljük le.
Tegyük egy s e r p e n y ő b e a tejjel. Forraljuk fel, majd gyenge tűzön
főzzük 15-20 percig, amíg a zeller m e g p u h u l . I d ő n k é n t keverjük

meg. Hagyjuk kihűlni.
3. Keverjük össze a sajttal, a tojással, a zelleres sóval és a feke
te borssal. Kanalazzuk kizsírozott pie tálba, a tetejét hintsük meg
zsemlemorzsával, majd 30-40 percig süssük.
129
Olasz burgonya pie pecorino sajttal

E z t a tálat általában egy k e v é s p e s t o szósszal leöntött, jő sok
grillezett paradicsommal kínálom. Ahol n e m lehet pecorino sajtot
beszerezni, helyette kereshetünk bármilyen ízes, érett kemény saj
tot.
1 kg burgonya megtisztítva
1 csokor újhagyma felszelve
22,5 dkg érett pecorino sardo, reszelve
4 tojás felverve
2,5 dl joghurt

2. Reszeljük a burgonyát egy szűrőedénybe, majd papírtörölkö
zővel jól nyomjuk ki, hogy ne maradjon b e n n e nedvesség.
3. Keverjük össze a többi hozzávalóval, majd kanállal tegyük egy
kizsírozott lapos sütőformába. Süssük, amíg a teteje ropogós lesz,
kb. 1 órán át.
Főételek 145
130
Sajtos diófasírt
E h h e z az ízletes és é r d e k e s állagú fasírthoz é r d e m e s kivárni,
míg megfő a burgonya. A túrót tofuval is helyettesíthetjük.
8 DARAB
70 dkg burgonya jól megsúrolva
35 dkg sajt
7,5 dkg megtisztított földimogyoró darálva
2 evőkanál frissen vágott snidling vagy újhagyma
5 dkg friss, pirított zsemlemorzsa
főzőolaj a sütéshez (kevés)
1. A burgonyát lobogó sós vízben főzzük puhára, majd húzzuk le

a héját. Törjük össze a túróval és keverjük bele a darált földimogyo
rót.
2. Adjuk hozzá a snidlinget vagy az újhagymát, ízesítsük. Jól ke
verjük össze.
3. Osszuk négy részre a masszát, és formáljunk gömböket. Hem-
pergessük alaposan zsemlemorzsába, majd nyomjuk laposra.
4. Kevés olajban süssük mindkét oldalát aranysárgára, kb. 4-5
percig.
131 '
Burgonya celeste gombával

A brie sajt helyett néha erősebb ízű camembert sajtot használok
ehhez a recepthez. De akkor vigyázni kell, hiszen ezt az ételt mele
gen tálaljuk, és az íze túlságosan átható lehet - főleg, ha a sajt éret
tebb.
70 dkg burgonya megtisztítva, szeletekre vágva

4 paradicsom, bőre lehúzva, felszelve
22,5 dkg gomba felszelve
22,5 dkg brie sajt felszelve
1 kávéskanál fűszerkeverék
1/2 kávéskanál fokhagymás só
1,5 dl zsíros tejföl

2. Tűzálló tálba rakjuk r é t e g e s e n a zöldségeket és a sajtot. Min
d e n r é t e g e t h i n t s ü n k m e g fűszerekkel és ízesítőkkel. A t e t e j é r e
egy r é t e g burgonyát tegyünk.
3. A tejfölt öntsük a tetejére, majd lefedve süssük 45 percig.
132
Napon szárított paradicsom quiche

Ez a quiche olyan jó, hogy hatot szoktam készíteni, amikor né
gyet főfogásként feltálalok, a másik kettőt pedig a következő napra
csomagolom ebédre. A Pátes de Béziers tésztareceptjének fél adag
ját használom, de b á r m i l y e n t é s z t á t használhatunk, akár száraz,
akár mirelit tésztát.
6 DARAB
22,5 dkg tészta
15 dkg napon szárított paradicsom
forró víz
2 tojás felverve
5 dkg reszelt parmezán sajt
4 evőkanál joghurt
Főételek 147
2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele hat 10 cm-es kis tor
taformát. Tegyük a hűtőbe, amíg a többivel elkészülünk.
3. Öntsünk annyi lobogó forró vizet a paradicsomra, amennyi ép
pen ellepi, és hagyjuk benne 15 percig. Csepegtessük le, majd vág
juk vékony szeletekre.
4. A tojást keverjük össze a sajttal és a joghurttal, keverjük bele
a paradicsomcsíkokat, ízesítsük. Kanállal szedjük rá a tortaformák
ba helyezett tésztára és 25-30 percig süssük.
133
Paprikás kosárka olajbogyóval

Ehhez a quiche változathoz sovány t ú r ó t használok. De a t ú r ó t
helyettesíthetjük lágy tofuval is. A piros paprika íze a legédesebb,
de zöld paprikával is készíthetjük ezt az ételt.
6 DARAB
22,5 dkg tészta
45 dkg piros paprika kimagozva, négy részre vágva
1 tojás
12,5 dkg túró
12 fekete olajbogyó kimagozva
1. Melegítsük elő a sütőt 190 fokra. •

2. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele hat 10 cm-es kis tor
taformát.
3. A pirospaprika-szeleteket bőrükkel felfelé tegyük tűzálló tá
nyérban forró grillsütőbe, amíg az egész egy kissé megperzselődik.
Tegyük át egy mély tálba, fedjük le, majd 10-15 perc múlva húzzuk
le a héját. A paprikát vágjuk csíkokra.
4. Verjük fel a tojást a túróval, keverjük bele a paprikát és az íze
sítőket. Kanállal szedjük az előkészített, kibélelt tortaformácskák-
ba, a tetejére nyomjunk olívabogyókat, majd 35 percig süssük. Me

legen vagy hidegen is tálalhatjuk.
134
Karfiolszuflé
E h h e z a r e c e p t h e z a hagyományos fehérmártás helyett karfiol-
p ü r é t használok, így nagyon gyorsan és könnyen elkészíthető.
1 közepes fej karfiol

3 tojás különválasztva
1. M e l e g í t s ü k elő a s ü t ő t 200 °C-ra, és zsírozzunk ki négy kis

szuflétálat.
2. Gőz fölött pároljuk p u h á r a a karfiolt, majd passzírozzuk át,
hagyjuk kihűlni.
3. Keverjük a tojássárgáját a karfiolpűréhez, ízesítsük.
4. A tojásfehérjét verjük k e m é n y habbá és óvatosan keverjük a
karfiolhoz.
5. Ö n t s ü k négy kis szuflétálba és s ü s s ü k 10-15 percig, amíg
megszilárdul és a teteje kissé megbarnul.
135
Paradicsomszuflé snidlinggel
Az év bármely szakában n y e r ő párosítás a paradicsom snidling
gel, de az íz mindig is a nyarat idézi. Ha külön adagokat akarunk ké
szíteni, a k e v e r é k e t o s s z u k el 6-8 kis r a m e k i n tálba (sajtossüte
mény-forma) - a m é r e t é t ő l függően, majd 20 percig süssük.
Főételek 149
3 dl tej
7,5 dkg vaj
5 dkg liszt
4 tojás, fehérje, sárgája külön -1 tojásfehérje
5 dkg reszelt kemény sajt
1 csokor friss snidling, megvágva
7,5 dkg paradicsom, bőre lehúzva, felvágva

2. Keverjük el a tejben a paradicsompürét. Egy serpenyőben ol
vasszuk fel a vajat. Tegyük bele a lisztet, és egy percig főzzük.
3. Fokozatosan adjuk hozzá a paradicsomos tejet, állandó keverés
mellett forraljuk fel. 3 percig főzzük.
4. A tűzről levéve üssük bele a tojássárgáját, majd keverjük bele
a sajtot, a snidlinget és az összevágott paradicsomot.
5. A tojásfehérjét verjük k e m é n y habbá, amiből négykanálnyit
óvatosan keverjünk a szufléhoz. Ezután a többi tojáshabot is vigyáz
va keverjük bele. A keveréket kanállal szedjük egy kizsírozott 1,25
l-es szuflétálba.
6. 45-50 percig süssük, amíg a közepe is megszilárdul, a teteje
pedig aranyszínűre pirul. Azonnal tálaljuk.
136
Dél-amerikai sült tojás

A burgonyafészekben sült tojás variációja ez a recept, ami ízek
ben gazdag, és remek snack vagy könnyű vacsora.
Vegyes zöldsalátával és ropogós zsömlével tálaljuk.

40 dkg konzerv vörös spanyolbab lecsepegtetve
1 kávéskanál szárított kakukkfű

y
4 nagy tojás
1. Melegítsük eló' a sütőt 220 °C-ra.

2. Fonnyasszuk a vöröshagymát és a paprikát olajban.
3. Villával törjük össze a babot, majd tegyük a hagymához a ka
kukkfűvel és az ízesítőkkel'együtt. Jól keverjük össze, majd kanál
lal szedjük tűzálló tálba.
4. A k e v e r é k b e n formázzunk 4 mélyedést, és mindegyikbe üs
sünk bele l - l tojást. Kb. 15-20 percig süssük, attól függően, hogy
milyen keményen szeretjük a tojást.
137
Reszeltzöldség-rösti
A svájci é t e l k ü l ö n l e g e s s é g n e k e h h e z a változatához n e m kell
előre megfőzni a burgonyát. A burgonyaalaphoz a sárgarépa és a
zellerzöld helyett adhatnunk különféle zöldségeket, mint pl. reszelt
gumós zellert vagy paszternákot. Ha spenóttal vagy babbal tálaljuk,
laktatós ételnek számít.
2 nagy burgonya megtisztítva

1 nagy sárgarépa megtisztítva, reszelve
3 nagy zellerzöld szárával, nagyon vékonyra vágva <
1 fej vöröshagyma reszelve
3 nagy tojás felverve
1. Miután elkészítettük a sárgarépát, a zellerzöldet és a vörös

hagymát - mivel e z e k h a m a r elvesztik s z í n ü k e t -, reszeljük le a
burgonyát. A reszelt zöldségeket tegyük egy szűrőtálba, és papírtö-
Főételek 151
rölközővel jó erősen nyomjunk ki belőlük minden nedvességet. Ke

verjük hozzá a tojást, ízesítsük.
2. Hevítsük az olajat egy 20 cm átmérőjű serpenyőben, majd ka
nállal szedjük bele a keveréket. Terítsük el a serpenyő egész felszí
nén, majd vegyük kisebbre a lángot. Lassan süssük, kb 15-20 per
cig, amíg az alja szép barnára sül. Egy keskeny, lapos fakanállal for
dítsuk meg, és a másik oldalán is süssük 10-15 percig.
138
Polentával töltött paprika

Az Olaszországban népszerű polentából vagy sárga kukoricaliszt
ből gombócot készítenek vagy kásaként más ételek mellé tálalják
körítésként. Azt írja elő ez a szokatlan recept, amit egy román ba
rátomtól kaptam, hogy polentával t ö l t s ü n k m e g különböző színű
paprikákat.
4 különböző színű, közepes paprika

4 dl víz
1 kávéskanál só
7,5 dkg polenta
2,5 dkg vaj
7,5 dkg reszelt parmezán sajt vagy valamilyen más, igen kemény sajt
3 tojás

2. Vágjuk le a paprika száras végét, és szedjük ki a magokat meg
az ereket. Tűzálló tálban toljuk a sütőbe 10 percre, majd vegyük ki.
3. Közben öntsük a vizet, a kukoricalisztet és a sót egy vastag al
jú serpenyőbe. Állandó keverés mellett lassan forraljuk fel. Óvato
san főzzük tovább m é g 15-20 percig, gyakran megkeverve, addig,
amíg a kása eléggé megsűrűsödik.
4. Vegyük le a tűzről, keverjük bele a vajat, a sajtot, a borsot és

végül a tojást is egyenként.
5. Kanállal töltsük a forró paprikába ezt a keveréket, majd süssük
40 percig.
139
Fűszeres omlett nagy szemű babbal

A nagy szemű bab r e m e k ü l illik a tojáshoz, és itt az omlett gaz
dagítására használjuk. Ez az adag két s z e m é l y r e elegendő, t e h á t
négy embernek duplázzuk meg a mennyiséget.
2 ADAG
12,5 dkg fejtett, nagy szemű bab
2 kávéskanál frissen vágott snidling
1 kávéskanál frissen vágott oregano
4 tojás
2 evőkanál víz
egy darabka vaj
1. A babot főzzük 10-15 percig enyhén sós vízben, amíg megpu

hul. Csepegtessük le jól, majd keverjük össze a zöld fűszerekkel.
2. Villával jól verjük fel a tojást, a vizet és az ízesítőket. A vajat
olvasszuk fel egy omlettsütő serpenyőben, és ha már forró, öntsük
bele a tojást. Óvatosan keverjük meg kétszer-háromszor. Csak ad
dig süssük, amíg éppen megszilárdul.
3. A fűszeres babot tegyük az omlett felére, a másik felét pedig
hajtsuk rá. Azonnal tálaljuk.
Főételek 153
140
Vietnami tojásos palacsinta

Először Franciaország déli részén, egy vietnami é t t e r e m b e n et
tem ezt a fűszeres töltött palacsintát. Valahol a vékony omlett és a
ropogós palacsinta között képzelhetjük el az állagát. Ez a mennyi
ség elegendő egy eléggé laktatós főfogásnak.
Palacsinta
6 dl forró víz
20 dkg szárított kókuszdió
1 kis fej vöröshagyma nagyon finomra szeletelve
főzőolaj
csipetnyi köménymag
7,5 dkg rizs- vagy burgonyaliszt
2,5 dkg korpás liszt átszitálva
3 nagy tojás felverve
Töltelék
1 nagy gerezd fokhagyma összenyomva
6 újhagyma hosszában elvágva
3-4 evőkanál olívaolaj
17,5 dkg bébigomba vastagra vágva
22,5 dkg mangetout csíkokra vágva
22,5 dkg babcsíra
1 evőkanál szójaszósz (elhagyható)
1. A palacsintához először ö n t s ü k a forró vizet a kókuszdióra.

Hagyjuk rajta 20-30 percig. E z u t á n csavarjuk ki a levét - kb. 3 dl
kókusztejet.
2 . 1 evőkanálnyi olajban süssük barnára a köménymagot a vörös
hagymával, amíg meg nem barnul.
3. A kétféle liszthez keverjük a kurkumát, majd tegyük bele a to

jást, a kókusztejet, a pirított hagymát és köménymagot.
4. Nagyon kevés olajat hevítsünk egy 30 cm átmérőjű, le nem ra
gadó serpenyőbe, és kanállal szedjük bele a palacsintamassza ne
gyedét. Addig billentsük és forgassuk a serpenyőt, amíg a massza
egyenletesen eloszlik. Süssük világosbarnára, enyhén ropogósra az
egyik oldalán, majd fordítsuk meg, és a másik oldalát is süssük bar
nára, ropogósra. A tűzről levéve t a r t s u k m e l e g e n . A többi három
palacsintát is így készítsük el és t a r t s u k melegen.
5. A töltelékhez pirítsuk a fokhagymát, a gyömbért és az újhagy-
mát az olívaolajban. A gomba hozzáadása után is folytassuk a sütést
- állandó keverés mellett 1 percig, majd adjuk hozzá a mangetoutot,
a babcsírát és a szójaszószt - ha használjuk. Az e g é s z h e z 2 1/2-3
perc kell összesen.
6. Kanalazzuk rá a palacsintára, tekerjük össze és tálaljuk.
SALÁTÁK
Ezek a saláták nagyon változatosan és könnyen variálhatók. Fel

szolgálhatjuk előételként vagy főfogás köreteként, vannak olyanok
is, mint pl. a cikóriasaláta és a friss lencsesaláta retekkel, amelyek
önálló főételnek számítanak.
A legtöbb salátának meghatározóan fontos alkotórésze a jó öntet,
aminek az alapja l e h e t olaj és ecet, olaj és citromlé, joghurt, tofu
vagy sajt. Az én v é l e m é n y e m szerint a legjobb olaj a saláták készí
t é s é h e z az olívaolaj. Aki m é g bizonytalan az ízeket illetően, jó, ha
először a sima olívaolajat próbálja ki, majd azután figyeli m e g a hi
degen sajtolt, később pedig az extra hidegen sajtolt olívaolaj ízét.
Mellesleg a „hidegen sajtolt" vagy „első sajtolás" kifejezések ma
már megtévesztőek, hiszen a hidraulikus prések elterjedtek minde
nütt, ahol olívaolaj-termeléssel foglalkoznak, és az összes olajminő
séget egyszer préselik. A későbbi osztályozás pedig a savtartalom
szintjétől, az aromától, a színtől és az íztől függ.
141
Tofuöntet vegyes zöldsalátához

Ezt a könnyen elkészíthető ö n t e t e t sokféleképpen ízesíthetjük.
E gy s ze r űe n tegyük a turmixgépbe a kiválasztott ízesítőt az öntet
tel. Ha friss tofut használunk, valószínűleg hozzá kell adnunk egy
kevés vizet is. Ezt az ö n t e t e t 2-3 napig tárolhatjuk a hűtőben.
17,5 dkg tofu (friss vagy selymes)

2 evőkanál citromlé vagy almaecet
2 evőkanál salátaolaj
1. Turmix- vagy robotgéppel törjük át az összes hozzávalót, eset

leg villával nyomkodjuk össze, majd habverővel keverjük el. Kever
jük bele a kiválasztott ízesítést.
Javasolt ízesítések
3 evőkanál összevágott újhagyma és petrezselyem, vagy
1 kávéskanál currypor 1 evőkanál e n y h e chutneyvel elkeverve,
vagy
1 evőkanál földimogyoróvaj vagy tahinakrém
142
Sala céklasaláta
Akkor találkoztam először ezzel a salátával, ami egy még munka
igényesebb étel változta, amikor egy finn családnál jártam vendég
ségben. Lasagne-hoz, pasticcióhoz (padlizsán makaróni pie, és más
tésztafélékhez remekül illő saláta).
Főételek 157
22,5 dkg főtt cékla kockára vágva

1 nagy édes/vagy savanyú csemegeuborka kockára vágva
kevés reszelt narancshéj
1/2 csomó vízitorma
Öntet
2 evőkanál dióolaj
1. Keverjük ö s s z e a céklát, az uborkát és a narancshéjat, majd

kanállal szedjük a vízitormára.
2. Tálalás előtt hintsük meg olajjal és szórjuk m e g borssal.
143
Karfiolsaláta
A karfiolt nagyon jó nyersen fogyasztani. Próbáljunk meg kis ró
zsákat guacamole mártásba mártogatni, vagy fogyaszthatjuk ebben
a ropogós téli salátában is.
1/2 karfiol kis rózsáira vágva

20 dkg konzerv piros spanyol bab lecsepegtetve, finomra vágva
7,5 cm uborka kockára vágva
1 zöld alma kimagozva, kockára vágva
1 evőkanál hámozott, felezett mandula
Öntet
3 evőkanál salátaolaj
1. Az összes hozzávalót tegyük egy tálba, és gyengéden keverjük

össze.
2. Az olajat keverjük el az almaecettel, majd öntsük a salátára.
Fél órára tegyük hűtőbe. Tálalás előtt ismét keverjük össze.
144
Padlizsánsaláta
Ez a finom állagú és ízű recept a Közel-Keletről származik, ahol
általában meleg pitta kenyérrel tálalják.
2 padlizsán
1/2 zöld paprika kimagozva, finomra vágva
2 paradicsom, bőre lehúzva, felvágva
1/2 kis fej vöröshagyma finomra vágva
1 citrom leve

2. S ü t ő b e tolva a héjában s ü s s ü k a padlizsánt, amíg megfogva
e g é s z puhának n e m érezzük, és a héja pedig megfeketedik (kb. 1
óra hosszat). Hagyjuk kihűlni.
3. Vágjuk k e t t é a padlizsánt és kanállal kaparjuk ki a belsejét. A
héját dobjuk ki, a húsát pedig vágjuk finomra. Keverjük jól el a töb
bi hozzávalóval, ízlés szerint fűszerezzük. Tálalás előtt díszítsük
m é g egy kevés vágott petrezselyemmel.
145
Sárgarépa-saláta ánizskaporral
Eredetileg ez a saláta káposztából készül, de miért ne készíthet
n é n k hasonló módon m á s zöldségből is?! Ezt az ötletet egy nyári
franciaországi tartózkodásom idején dolgoztam ki. A helyi piacon kí-
Főételek 159
sérletképpen vettem finom hosszú vékony sárgarépát, de bármilyen
sárgarépa megteszi.
3 sárgarépa megtisztítva, hosszú vékony csíkokra vágva

1 ánizskaporgumó, finomra felszelve
1/2 kávéskanál dijoni mustár
1. Lobogó forró vízben 3 percig főzzük a sárgarépát és az ánizs-

kaprot, majd ugyanennyi időre dobjuk hideg vízbe. Jól csepegtessük
le.
2. A majonézt keverjük el a mustárral és a borssal, majd öntsük
rá a kihűlt zöldségekre. Tálalásig tartsuk a hűtőben.
146
Brokkolisaláta
Ennél a salátánál vigyázni kell, nehogy túlfőzzük a brokkolit,
m e r t ha ez történik, pépes, gusztustalan lesz. Az öntet elég lakta
tó, ízekben gazdag.
45 dkg nagy brokkoli rózsák
Öntet
1 kemény tojás megtisztítva, felvágva
1 paradicsom, bőre lehúzva, összevágva
1 kicsi édes/savanyú csemegeuborka finomra vágva
4 újhagyma finomra vágva
1 kávéskanál frissen vágott tárkony vagy
1/4 kávéskanál szárított tárkony
1. Gözölőedényben pároljuk a brokkolit, vagy nagyon kevés for

ró, sós vízben főzzük. Csepegtessük le és hagyjuk kihűlni.
2. Egy kis e d é n y b e n keverjük ö s s z e a k e m é n y tojást a paradi
csommal, az uborkával és az újhagymával.
3. Keverjük össze az olajat a többi hozzávalóval, majd jól verjük
fel. Ezután öntsük a tojásos-paradicsomos keverékre. Tegyük a hű
tőbe.
4. A brokkolidarabokat négy kis t á n y é r o n osszuk el. Ö n t s ü n k
mindegyikre az öntetből és így tálaljuk.
147
Avokádosaláta marinált gombával

Az é r e t t avokádo m á r kis n y o m á s n a k is enged. A m é g é r e t l e n
avokádo néhány nap alatt megérik a gyümölcsöstálban. Csak igazán
é r e t t avokádót válasszunk ehhez a salátához, és a legutolsó pillana
tokban keverjük a többi hozzávaló közé. Vegyes salátalevelekre
szedve vagy kínai babcsírával körítve tálaljuk.
22,5 dkg bébigomba negyedelve

0,75 dl olívaolaj
0,25 dl friss citromlé
csipetnyi ánizskapormag
7,5 dkg kasudió
1/4 zöld paprika kimagozva, finomra vágva
2 újhagyma finomra vágva
2 kávéskanál frissen vágott bazsalikom
csipetnyi reszelt citromhéj
1 nagy vagy 2 kicsi avokádo meghámozva, kimagozva, felvágva
petrezselyemszálak
Főételek 161
1. Keverjük el a gombát az olívaolajjal, a citromlével, a paradi

csompürével, a fűszerekkel és az ízesítőkkel, majd legalább egy
órára tegyük félre. Időnként kevergessük meg.
2. Ezalatt pörköljük m e g a kasudiót egy forró serpenyőben. Ál
landóan rázogassuk, nehogy megégjen. Hagyjuk kihűlni.
3. Közvetlenül a tálalás előtt adjuk a marinált gombához a kasut
meg a p e t r e z s e l y e m kivételével a többi hozzávalót. Jól keverjük
össze, és a petrezselyemszálakkal díszítve tálaljuk.
148
Karfiolsaláta grillezett piros paprikával

Ez a saláta remekül illik svédasztalra hidegtálak közé, de éppen
olyan jó előételnek is. Az ötlet Olaszországból származik, ahol sok
kal több kapribogyót használnak, mint mi itt, Nagy-Britanniában.
8-10 ADAG
1 karfiol
4 piros paprika kimagozva, negyedelve
8 szál friss tárkony
8 nagy szál friss petrezselyem
40 fekete olívabogyó kimagozva, negyedelve
3 evőkanál kapribogyó lecsepegtetve
Öntet '
1 evőkanál ecet
1/4 gerezd fokhagyma, összetörve
1. Gőzben pároljuk a karfiolt 4-5 percig. Maradjon még elég ro

pogós. Lefedve hagyjuk kihűlni, majd szedjük rózsáira.
2. A paprikákat bőrükkel felfelé grillezzük, amíg a külsejük meg

feketedik. Tegyük egy tálba, fedjük le és hagyjuk kihűlni. A bőrét
húzzuk le, dobjuk el, a húsát pedig vágjuk csíkokra.
3. Egy hosszú szál tárkonyt vágjunk össze, és keverjük az öntet
hozzávalóihoz. Tegyük félre.
4. A petrezselyemszálakat rendezzük el a tányérokon, tegyünk rá
paprikacsíkokat. Szórjunk rá karfiolrózsákat, hintsük meg olajbo
gyóval és kapribogyóval. Kanalazzuk az ö n t e t e t a t e t e j é r e , majd
rakjuk rá a tárkonyszálakat. Azonnal tálaljuk.
149
Vegyes zöldsaláta pisztáciával

Ha dióféléket grillsütőben vagy száraz, forró serpenyőben pör
kölünk, ez még gazdagabbá teszi az ízüket, de vigyázzunk, nehogy
o d a é g e s s ü k ! Mindig figyeljünk oda, és állandóan forgassuk. N e m
sokáig t a r t ez a művelet.
5-6 napon szárított paradicsom

1 csokor vízitorma
vegyes salátalevelek
3 evőkanál tisztított pisztácia pörkölve
8 bébiarticsóka olajban (elhagyható)
16 fekete olívabogyó
friss fűszernövényszálak
Öntet
1 evőkanál narancs- vagy tárkonyecet
1. A paradicsomot 15-20 p e r c r e áztassuk be lobogó forró vízbe.

Csepegtessük le és vágjuk csíkokra.
Főételek 163
2. Keverjük össze a vízitormával a salátaleveleket, majd osszuk

el négy tányérra. Szórjunk rá pisztáciát, fenyőmandulát és paradi
csomcsíkokat. Tegyünk rá articsókát (ha használunk), olajbogyókat
és fűszerszálakat.
3. Villával verjük fel az öntet hozzávalóit, majd kanállal szedjük a
salátára az utolsó pillanatban.
150
Keserű saláta grillezett piros paprikával

Válasszunk 2-3 különféle levelet ehhez a pikáns olasz salátához.
1 nagy vagy 2 kicsi piros paprika

kimagozva, negyedelve
vegyes, keserű levelek,
mint pl. borsmustár,
gyermekláncfű, vízitorma, sóska
6-10 fekete olajbogyó felezve
1 kávéskanál kapribogyó
lecsepegtetve
Öntet
1 evőkanál balzsamos ecet
1. A paprikadarabokat toljuk forró grillsütőbe, bőrükkel felfelé,

és akkor vegyük ki, amikor feketedni kezdenek, tegyük át egy tál
ba és fedjük le. Hagyjuk kihűlni. A bőrét húzzuk le és dobjuk ki, a
húsát pedig vágjuk csíkokra.
2. A k e s e r ű leveleket r e n d e z z ü k el négy tányéron. Rakjuk rá a
paprikacsíkokat, hintsük m e g olívabogyóval és kapribogyóval.
3. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd közvetlen a tálalás
előtt öntsük a salátára.
151
Meleg babcsírasaláta feta sajttal

Ha az ö n t e t e t felmelegítjük, ez az olívaolaj ízét teljesen kihozza,
e z é r t jó olajat válasszunk! Az ö n t e t e t a tálalás előtti utolsó pillanat
ban tegyük a salátára, különben a babcsíra veszít ropogós állagából.
17,5 dkg kínai babcsíra

1/2 kis jégsaláta darabokra tépve
12 kis fekete olívabogyó
2 evőkanál sózott földimogyoró
12,5 dkg feta sajt szétmorzsolva
csipetnyi szárított oregano
Öntet
1. Egy tálban keverjük a salátadarabokhoz a babcsírát. Hintsünk

rá olívabogyót és földimogyorót.
2. Az öntethez keverjük össze az olívaolajat a citromlével, majd
melegítsük fel egy serpenyőben. Öntsük a babcsírára.
3. Szórjuk meg a salátát feta sajttal, oreganóval és fekete borssal.
152
Gyermekláncfű-saláta csicseriborsóval
A gyermekláncfű hasonló a borsmustárhoz, és azt is használha
tunk helyette. A gyermekláncfüvet az édesapám kertjéből szedem
a salátákhoz!
Főételek 165
2 ADAG
3-4 napon szárított paradicsom
17,5 dkg csicseriborsó-konzerv lecsepegtetve
friss petrezselyem- és tárkonyszálak
5 dkg gyermekláncfűlevél
néhány friss sóskalevél
4-5 fürt galambbegy
friss fűszernövényszálak
Öntet
kevés reszelt citromhéj
2 kávéskanál frissen vágott tárkony
1. A paradicsomokra öntsünk forró vizet, és 15-20 percig hagy

juk benne.
2. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd tegyük félre.
3. A csicseriborsót tegyük egy tálba, adjuk hozzá az öntetet, t e
gyük félre, amíg szükségünk nincs rá.
4. Keverjük össze a petrezselymet, a tárkonyt és a salátalevele
ket, majd rakjuk 2 tányérra. Szedjük rá a csicseriborsót meg az ön
tetet.
5. C s e p e g t e s s ü k le a paradicsomot és vágjuk csíkokra. A saláta
tetején rendezzük el a paradicsomot a friss fűszerszálakkal együtt
és azonnal tálaljuk.
153
Cikóriasaláta
Szerintem ez a tojásos-sajtos saláta már önmagában is jó ebédre,
de ha valaki úgy érzi, é h e s marad, e g y e n hozzá egy házi s ü t é s ű
zsemlét.

só
4 fej cikória szeletelve
3 kemény tojás kockára vágva
10 dkg Cheddar sajt kockára vágva
1 csokor vízitorma
Öntet
csipetnyi szárított fűszerkeverék
1. Főzzük 8 percig a borsót, e n y h é n sós, forró vízben. Csepeg

t e s s ü k le, majd hideg vízzel öblítsük le. Szitára t é v e hagyjuk ki-
hűlni.
2. A cikóriaszeleteket keverjük össze a tojással, a sajttal és a hi
deg borsóval, majd ízesítsük, hintsük m e g fekete borssal.
3. Az öntet hozzávalóit keverjük össze, majd öntsük a cikóriára.
Ha jól elkevertük, halmozzuk fel egy salátástálra. Köré rendezzük
el a vízitormát.
Főételek 167
154
Olasz Panzanella saláta

Toszkániából származik ez a saláta, aminek k e n y é r az alapja.
Származási helyén a nap b á r m e l y szakában tálalják - uzsonnától
kezdve a késő esti vacsoráig. A kenyeret feltétlenül törjük apró da
rabokra.
4 vastag szelet olasz kenyér

4 evőkanál víz
2 nagy csokor bazsalikom nagyjából felvágva
1 kis csokor petrezselyem nagyjából felvágva
1 uborka kockára vágva
45 dkg paradicsom kimagozva, kockára vágva
6-8 evőkanál extra hidegen sajtolt olívaolaj
bazsalikomszálak
1. A kenyérszeleteket tegyük egy tálba, öntsük rá a vizet és az

ecetet. Hagyjuk b e n n e 30 percig. Nyomjuk ki a k e n y e r e t e g é s z e n
szárazra, villával törjük darabokra, majd tegyük át egy mély tálba.
2. Az olaj és a bazsalikomszálak kivételével adjuk hozzá az ösz-
szes többi anyagot. Jól keverjük el.
3. Közvetlenül tálalás előtt öntsük rá az olívaolajat, majd bazsali
komszálakkal díszítve azonnal tegyük asztalra.
155
Francia lencsesaláta retekkel

A lencsét megfőzhetjük korábban, és a hűtőben tárolhatjuk addig,
amíg szükségünk nincs rá. Szeretek kétszeres mennyiségű lencsét
főzni, a felét ehhez a salátához használom, a többit pedig a hét ké

sőbbi r é s z é n más salátához t e s z e m .
22,5 dkg szárított zöld vagy barna egész lencse

Ifej vöröshagyma, beleszúrva 2 szegfűszeg
1 kis sárgarépa megtisztítva
1 csokor garni
2 evjőkanál olívaolaj
1 kávéskanál almaecet
1 kávéskanál frissen vágott tárkony
snidling vagy kapor
4 kis újhagyma finomra vágva
5 cm uborka, felszelve
1/2 csomó retek megtisztítva, felszelve
1/2 zöldpaprika kimagozva, felszelve
friss fűszerszálak (tárkony, snidling és petrezselyem)
1. A lencsét mossuk meg hideg vízben. Tegyük egy serpenyőbe

a vöröshagymával, a sárgarépával és a garnival. Ö n t s ü n k rá annyi
vizet, a m e n n y i é p p e n ellepi, és forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük
gyengébbre a lángot és 30 percig főzzük, amíg megpuhul. Vigyáz
zunk, hogy a lencse megőrizze formáját és egy kissé ropogósságát
is. Csepegtessük le.
2. Keverjük a lencséhez az olajat, az almaecetet, a friss fűszernö
vényeket, az újhagymát és az ízesítőket. Hagyjuk kihűlni.
3. Adjuk hozzá az uborkát, a retket és a zöldpaprikát közvetlenül
a tálalás előtt, majd szedjük ki tányérokra. Friss fűszernövényekkel
díszítsük.
ÉTELEK RENDKÍVÜLI
ALKALMAKRA ÉS
VENDÉGFOGADÁSHOZ
DÍSZEBÉDEK
Ha v e n d é g e k e t várok, akkor általában felkészülök arra, hogy a

szokásosnál egy kissé több időt töltök a konyhában. E z é r t illesztet
t e m ebbe a szakaszba a kedvenc ételeim közül azokat, amelyek el
k é s z í t é s e m u n k a i g é n y e s e b b . Igaz azonban, hogy ritkán k é s z í t e k
több bonyolultabb ételt egyszerre, még ha vendégeim jönnek is. így
az olyan ételek után, mint pl. a z ö l d s é g e s t e r r i n e vagy a
cukkinifelfújt, gyorsan e l k é s z í t h e t ő tésztafélét vagy kevert-sült
ételt szoktam kínálni. A sárgarépa coulibiac, a gougère piros papri-
kával, a Ratatouille tekercs vagy a rakott palacsinta spárgával előtt
korábban elkészített levest, előételként valamilyen különleges sa
látát tálalok, mint pl. a karfiolsaláta grillezett piros paprikával, eset
leg egy gyorsan elkészíthető meleg előételt, mint pl. a szerelem al
máját vagy velencei cukkinit.
Az é t k e z é s t teljessé tehetjük friss gyümölcssalátával vagy egy
érdekes sajttállal.
156
Zsömle korpás lisztből

Az édesapám nagyszerű receptje alapján ropogós zsömlét süthe
tünk korpás lisztből
1 0 - 1 2 DARAB
1,5 dkg szárított élesztő
1 kávéskanál só
3,75 dl langyos víz
1. Egy mély tálban keverjük össze a lisztet, az élesztőt és a sót.

A közepébe formázzunk mélyedést, és öntsük bele a vizet. Gyúrjuk
lágy, enyhén ragadós tésztává.
2. Borítsuk lisztezett deszkára, és dagasszuk 10 percig. Formál
junk gömböket, majd helyezzük zsiradékkal bekent sütőlapra. Te
gyük meleg helyre, hogy a zsemlék kb. kétszeres m é r e t ű r e dagad
janak - 1 óra alatt.
3. A sütőt melegítsük elő 230 °C-ra.
4. A megkelt z s ö m l é k e t 10-12 percig s ü s s ü k . A k ö r m ü n k k e l
megkopogtatva nézzük meg, hogy megsültek-e. Kongó hangot ad
jon.
157
Fűszeres kenyér citrommal

A népszerű fokhagymás kenyér ízletes változata ez. Remekül il
lik a finoman ízesített salátákhoz, kevert-sült ételekhez vagy tész
tafélékhez.
Ételek rendkívüli alkalmakra 173
4-6 ADAG
7,5 dkg lágy vaj
1 evőkanál frissen vágott turbolya
néhány friss kakukkfűlevél
1 kávéskanál finomra reszelt citromhéj
1 francia bagett

2. A vajat, a fűszereket, a citromhéjat és a borsot keverjük lágy
krémmé.
3. A bagettet vágjuk vastag darabokra. Minden szeletet kenjünk
meg a fűszeres vajkrémmel, majd illesszük vissza a kenyér eredeti
formájába. Fóliába t e k e r v e s ü s s ü k 5-8 percig, amíg ropogós lesz.
Azonnal tálaljuk.
Téli variáció
Ha friss fűszereket nem könnyű beszerezni, használjunk 1/2 ká
véskanál szárított fűszerkeveréket, 1/2 kávéskanál szárított ka
kukkfüvet és 1/4 kávéskanál szárított rozmaringot.
158
Töltöttpaprika-karikák
A töltelék ízét változtathatjuk, ha különböző sajtokat vagy friss
vágott fűszereket használunk. Első fogásként vagy hidegtál része
ként tálaljuk.
6-8 ADAG
4 közepes zöldpaprika
22,5 dkg rokfort sajt összetörve
30 dkg krémsajt

5 dkg dió darabolva
1. Vágjuk le a paprikák csumáját, jól szedjük ki a magokat és az

erét.
2. Az összes többi hozzávalót keverjük össze, majd töltsük a pap
rikák belsejébe. Jól nyomjuk le. Tegyük a hűtőbe, amíg a töltelék
megdermed.
3. Tálalás előtt vágjuk a paprikákat karikára.
159
Velencei cukkini
Nagyobb ebédek remek első fogása lehet ez a szokatlan olasz tál.
Készítsük elő az ö s s z e s hozzávalót, és akkor főzzük meg gyorsan,
amikor a vendégek helyet foglalnak és egy kortyot isznak.
45 dkg cukkini megtisztítva

2,5 dkg vaj
1 tojás
2,5 dkg parmezán sajt frissen reszelve
1 evőkanál zsíros tejföl
1. Hosszában szeleteljük fel a cukkinit. Minden részt vágjunk 2-3

vastag csíkra, és felezzük el.
2. Egy serpenyőben hevítsük a vajat és az olajat, majd a cukkinit
pároljuk b e n n e gyenge tűzön kb. 5 percig, amíg megpuhul. Vigyáz
zunk, nehogy megbarnuljon.
3. Keverjük össze a többi hozzávalót, jól verjük fel és öntsük a lá

basba. Fakanállal keverjük és amint a tojás megszilárdult, azonnal
tálaljuk korpás lisztből készült zsemlével.
160
Spenót gáteau sárgarépával

Ezt a színes, ízes gáteau-t úgy vágjuk fel, mint a tortát, és szele
telve tálaljuk. N e m r é g e b é d r e k é s z í t e t t e m és sehol n e m találtam
friss spenótot, ezért helyette egy görög fűszerüzletben közel-kele
ti zöldségeket v e t t e m . Ez is jól bevált. De mirelit s p e n ó t n e m jó
hozzá.
6 ADAG
45 dkg sárgarépa megtisztítva, felszelve
6 evőkanál tej
2,5 dkg vaj
8 tojás felverve
1/4 kávéskanál szárított tárkony
17,5 dkg nagy spenótlevelek, szára leszedve

2. Főzzük a sárgarépát kb. 10-12 percig kevés forró vízben, amíg
megpuhul. Nagyon jól c s e p e g t e s s ü k le, majd turmix- vagy robot
géppel törjük át, vagy villával nyomkodjuk jól össze.
3. Egy lábasban m e l e g í t s ü k a tejet a vajjal. Amikor forr, ü s s ü k
bele a tojásokat, és addig verjük, amíg megfő. Tegyük b e l e a tár
konyt és fűszerezzük ízlés szerint.
4. A spenótleveleket dobjuk lobogó forró vízbe 1 percre. Frissít
sük fel hideg vízben, majd 3/4 részével béleljünk ki egy 16 cm át
mérőjű, kivehető aljú tortaformát.
5. A tojásos keverék felét kanállal szedjük a tortaformába, ezután
tegyük rá egy rétegben a sárgarépát, a tetejére pedig a tojás másik
felét. A megmaradt spenótlevelekkel fedjük be, borítsunk rá fóliát

és 30 percig süssük. A tortaformából kiszedve tálaljuk.
161
Vízitormaszuflé
Szuflét általában n e m is olyan n e h é z készíteni, mint ahogy azt
s o k a n gondolják. A titka az, hogy jól s ü s s ü k át, m e r t akkor nem
esik össze, amint az asztalra t e s s z ü k vagy a kanalat belemártjuk.
Tálaljuk mutatós első fogásként.
m
2 csokor vízitorma
7,5 dkg vaj
5 dkg sima liszt
3 dl tej
1/2 kávéskanál erős mustár
4 tojás, sárgája - fehérje külön

2. A vízitormát dobjuk forrásban lévő vízbe 3 percre. Nagyon jól
c s e p e g t e s s ü k le és vágjuk finomra.
3. Egy lábasban olvasszuk fel a vajat, keverjük bele a lisztet. Fo
kozatosan adjuk hozzá a tejet, állandóan kevergetve. Forraljuk fel,
t e g y ü k bele a sajtot, a m u s t á r t , az ízesítőket és a vízitormát.
3 percig főzzük.
4. Vegyük le a tűzről és üssük bele a tojássárgáját.
5. A tojásfehérjét verjük kemény habbá. Egy evőkanálnyit kever
jünk először a szufléhoz, majd a többit is óvatosan hajtsuk bele.
6. Kanállal szedjük egy 1,2 l-es szuflétálba, és 45 percig süssük,
amíg a szuflé elég magasra emelkedik, a közepe is szilárd, az olda
la pedig barnulni kezd. Azonnal tálaljuk.
162
Cukkinifelfújt
Könnyű paradicsomszósszal tálaljuk ezt a finoman ízesített zöld-
ségfelfújtat.

45 dkg cukkini megtisztítva, kockára vágva
2,5 dkg kenyér héja nélkül
0,75 dl tej
1 kávéskanál frissen vágott menta
2 tojás felverve

2. A vöröshagymát és a fokhagymát pároljuk 1-2 percig az olíva
olajban, míg áttetsző lesz. Adjuk hozzá a cukkinit, amivel kis lángon
még 15 percig süssük, időnként megkeverve.
3. A kenyérre öntsük rá a tejet, keverjük bele a fűszereket és az
ízesítőket, majd hagyjuk állni.
4. Ha a cukkini megfőtt, villával jól törjük össze a tejbe áztatott
kenyeret. Keverjük bele a tojást, majd a cukkinit.
5. Kanalazzuk több kis vagy egy nagy sütőformába, majd a formá
kat tegyük egy 5 cm magasságig forró vízzel töltött tortasütőbe. 50-
60 percig süssük, amíg a közepe is megszilárdul.
163
Töltött szőlőlevél
Ezzel a töltelékkel kínai kelt vagy nagy spenótleveleket is meg-
tölthetünk, de akkor több paradicsomlében és kevesebb olajban kell
főzni.
6 SZEMÉLYRE
1/2 kis fej vöröshagyma nagyon finomra szelve
3 dl víz vagy zöldségleves-koncentrátum
1 evőkanál mazsola Összevágva
1 kávéskanál frissen vágott menta
1 citrom leve
24 szőlőlevél
1. A vöröshagymát fonnyasszuk puhára egy evőkanál olívaolaj

ban. Adjuk hozzá a rizst és jól keverjük össze. Öntsük rá a vizet, te
gyük bele a mazsolát, a fenyőmandulát, a petrezselymet és a men
tát. Forraljuk fel, keverjük m e g egyszer és fedjük le az edényt. 12
percig gyenge tűzön főzzük. Adjuk hozzá a citromlevet, ízesítsük,
majd tegyük félre.
2. Közben a szőlőleveleket dobjuk 3 percre forrásban lévő vízbe,
vegyük ki, majd dobjuk hideg vízbe, hogy ne főjön tovább. Csepeg
tessük le a leveleket és vágjuk le a szárakat.
3. Egy kis kanálnyi rizst tegyünk minden levél közepére, teker
jük fel, a végét pedig gyűrjük be.
4. Rakjuk sorba egy kis lábasban. Öntsük rá a megmaradt olajat,
paradicsomlét, annyi vízzel, amennyi éppen ellepi. A töltött szőlő-
levelekre tegyünk egy kistányért, hogy ne úszhassanak szabadon a

lében, hanem a tányér súlya lenyomja a töltelékeket. Lefedve főz
zük kis lángon 45 percig, és lefedve hagyjuk kihűlni. Tálalás előtt
öntsük le a levét.
164
Töltött kínai kel

Ehhez a recepthez az ötletet egy lengyel töltött káposzta recept
adta, és a töltelék nagyon illik a kínai kel erősebb ízéhez.
4 SZEMÉLYRE ebéd, 6 ADAG hidegtál g y a n á n t

1 kínai kel
3 paradicsom, bőre lehúzva, felvágva
5 dkg vegyes diófélék (mandula, mogyoró, dió) összevágva
lfej vöröshagyma finomra vágva
6 dl erős zöldségleves-koncentrátum
1 citrom leve
1. A kínai kel 12 külső nagy levelét vegyük le, és dobjuk 1 percre

lobogó forró vízbe, majd tegyük át egy tál hideg vízbe. Vegyük ki és
csepegtessük le.
2. Egy tálban keverjük össze a rizst, a paradicsomot, a dióféléket,
a hagymát és a petrezselymet. ízesítsük. A töltelékből tegyünk l - l
kanálnyit minden kínaikel-levélre, majd a leveleket szorosan teker
jük fel, de vigyázzunk, nehogy elszakadjon.
3. A kínai kel m e g m a r a d t leveleit vágjuk ö s s z e és tegyük egy
széles lábasba. A tetejére gondosan helyezzük el a töltött leveleket.
4. A zöldségleveskockát oldjuk fel 6 dl forró vízben, majd öntsük
a töltött kelre a citromlével együtt. Forraljuk fel, majd lefedve főz
zük kis lángon 30 percig.
165
Mexikói réteges tostada

A tostada hasonló a taco kagylóhoz, csak lapos. A szupermarke
tek mexikói specialitásokat áruló részlegében találhatjuk. Aki a pa
radicsomszószt olyan csípősen szereti, mint a mexikóiak, tegyen
még több chilit bele!
2 evőkanál olíva- vagy főzőolaj

43,5 dkg konzerv vörös spanyolbab lecsepegtetve
12,5 dkg (12 db) tostada
6 salátalevél, felvagdalva
Szósz
1 evőkanál olíva- vagy főzőolaj
1/2 piros paprika felvágva
1/2-1 zöld chili finomra vágva
csipetnyi cukor

2. A szószhoz hevítsünk 1 evőkanál olajat egy serpenyőben, és
3-4 percig lassú tűzön fonnyasszuk benne a vöröshagymát, a papri
kát és a chilit. Tegyük bele a szósz többi hozzávalóját. Forrástól szá
mított 45 percig főzzük kis lángon, majd vegyük le a fedőt és forral
juk el a lé nagy részét. A szósz legyen elég sűrű.
3. A babos k e v e r é k h e z hevítsük az olajat egy s e r p e n y ő b e n , és

süssük jó barnára a hagymát. Tegyük bele a lecsepegtetett babot, az
ízesítőket, majd krumplinyomóval törjük össze. 2-3 percig süssük
az egyik oldalán, amíg jól megbarnul. Ekkor fordítsuk meg, hogy a
másik oldala is barnára süljön. Tartsuk melegen.
4. A csomagon olvasható előírások szerint melegítsük a tostadát
s sütőben. Tegyünk egyet-egyet a négy lapostányérra, majd mind
egyiket borítsuk be sült babbal. Rakjunk rá újabb t o s t a d a r é t e g e t ,
amire kenjük rá a szószt. Végül következik a m e g m a r a d t tostada,
amit szórjunk meg reszelt sajttal és salátadarabokkal. Azonnal tálal
juk.
166
Zöldséges moussaka
Görögország az őshazája ennek az ízletes, laktatós zöldségtálnak.
Salátával tálaljuk.
4-6 SZEMÉLYRE
4 nagy paradicsom, bőre lehúzva, felvágva
2 padlizsán megtisztítva, felszelve
70 dkg burgonya megtisztítva, felszelve
5 dkg sima liszt
5 dkg vaj
4,5 dl tej vagy szójatej
2 tojás felverve
1. M e l e g í t s ü k elő a s ü t ő t 200 °C-ra, és kenjünk be zsiradékkal

egy nagy szuflé casserole tálat.
2. Egy serpenyőben hevítsünk 2 kanál olajat, és süssük benne vi
lágosbarnára a hagymát. Tegyük bele a paradicsomot, a paradicsom
pürét, a kakukkfüvet, a koriandert és az ízesítőket. Keverjük meg,
öntsük bele a zöldséglevest vagy a vizet. Forraljuk fel, majd kis lán
gon 15-20 percig főzzük.
3. Közben tegyük a felszeletelt padlizsánt egy lapos tálba. Sóz
zuk m e g szeletenként. Hagyjuk állni 15 percig.
4. A felszelt burgonyát abáljuk 8 percig egy kevés sós vízben. Vi
gyázzunk, nehogy teljesen megpuhuljon. Jól csepegtessük le.
5. A csap alatt öblítsük le a padlizsánszeleteket, majd nyomjuk
szárazra. A m e g m a r a d t olajban süssük világosbarnára mindkét ol
dalán.
6. A szuflé vagy casserole tálba rakjuk r é t e g e s e n a paradicsomos
keveréket, a burgonyát és a sült padlizsánt.
7. Egy s e r p e n y ő b e n hevítsük a vajat, majd keverjük bele a lisz
tet. Ezután adjuk hozzá a tejet, és állandóan keverve forraljuk fel. 3
percig főzzük. A tűzről levéve keverjük bele a tojást. ízlés szerint
fűszerezzük.
8. Ö n t s ü k ezt a szószt a moussaka tetejére, majd a sütő közepé
be tolva 50-60 percig süssük, amíg a teteje megszilárdul és világos
barna lesz. Azonnal tálaljuk.
167
Sárgarépás coulibiac
Az orosz ételspecialitásnak ezt a vegetáriánus változatát sárga
répa helyett készíthetjük paszternákkal vagy karórépával is. Az íze
akkor is jó, de n e m lesz színes az étel, mint sárgarépával. Ha túró
helyett tofut teszünk bele, ne felejtsünk el egy kevés zöldséglevest
önteni hozzá, hogy nedvességet kapjon.
45 dkg sárgarépa
megtisztítva, lereszelve
1 nagy fej vöröshagyma
finomra vágva
2,5 dkg vaj
1 evőkanál túró vagy tofu
7,5 dkg hosszú szemű sima vagy barnarizs
1,75 dl víz
37 dkg mirelit tészta, kiengedve
70 dkg friss spenót vagy
22,5 dkg mirelit spenót
reszelt szerecsendió

2. Az olajban és a vajban fonnyasszuk a sárgarépát és a vörös
hagymát 6-8 percig, amíg megpuhulnak. Vigyázzunk, ne barnuljon
meg. Keverjük bele a túrót és fűszerezzük.
3. A rizst tegyük egy lábasba a vízzel és a borsóval, majd forral
juk fel. E z u t á n kis lángon, lefedve főzzük 15 percig, amíg a rizs
megpuhul és elfövi a levét. Vegyük le a tűzről és ízlés szerint fűsze
rezzük.
4. A friss spenótot főzzük meg és csepegtessük le, vagy csepeg
tessük le a felolvadt mirelit spenótot.
5. A tésztát nyújtsuk ki négyszögletűre, 30x45 cm nagyságúra. A
rizses keverék felét halmozzuk a közepe felé. A t e t e j é r e vigyázva
rakjunk rá spenótleveleket. Hintsük meg szerecsendióval, majd ka
nállal szedjük rá a sárgarépát, fedjük le a megmaradt spenótlevelek
kel, amire szórjunk m é g egy kevés s z e r e c s e n d i ó t . A t e t e j é r e t e
gyük a rizs másik felét. A tésztát hajtsuk rá, jól nyomjuk össze kör
ben, és egy kevés vízzel pecsételjük le.
6. Az összenyomott oldalával lefelé tegyük egy zsiradékkal be
kent sütőformába, és 30-35 percig, aranysárgára s ü s s ü k . Tálalás
előtt szeleteljük fel.
168
Zöldséges satay tofuval

Rendkívül jól mutat együtt a fehér tofu és ánizskapor a zöld pap
rikával meg a sötét aszalt szilvával. Sima rizsre szedve tálaljuk, a
szószt pedig oldalra tegyük, A kókuszkrémet szilárd tömbökben le
h e t kapni, amit használat előtt fel kell olvasztani. Különböző népek
élelmiszerüzleteiben kereshetjük.
22,5 dkg tofu 8 darabra vágva

4 újhagyma összevágva
2 zöldpaprika kimagozva, négy részre vágva
2 ánizs kaporgumó megtisztítva, négy részre vágva
8 be nem áztatott aszalt szilva
Satay szósz
5 dkg kókuszkrém
3 evőkanál mogyoróvaj
víz
1. Tegyük a tofut egy lapos tálba. Keverjük össze az olajat, a

gyömbért, az újhagymát meg a fokhagymát, és öntsük a tofura. Ad
dig álljon benne, amíg szükségünk lesz rá.
2. Közben készítsük el a szószt - olvasszuk fel a kókuszkrémet
egy s e r p e n y ő b e n kis láng felett a szójaszósszal és a citromlével.
Adjuk hozzá a mogyoróvajat és annyi vizet, hogy hígabb krémszerű
állaga legyen. Gyengéd tűz fölött addig melegítsük, amíg a szósz
elég sűrű nem lesz. Időnként ö n t h e t ü n k hozzá egy kevés vizet, ha
úgy látjuk szükségesnek.
3. A paprikát és az ánizskaprot dobjuk 4-5 p e r c r e lobogó forró

vízbe. Csepegtessük le, majd főzzük fel négy nyársra a tofuval és az
aszalt szilvával. Tegyük grillsütőbe közepes hőmérsékleten, és süs
sük 6-8 percig, időnként forgatva.
169
Vegetáriánus thali
Indiában gyakran készítenek nagy vegetáriánus thalit - azaz tá
lat különféle currys zöldségtálakból. Ezeket az ételeket kis rozsda
m e n t e s acéltálkákban, rozsdamentes acéltálcán szervírozzák. Vá
laszthatunk a tamatar gombóból, a tarka dhalból, a fűszeres burgo
nyából vagy az Aloo Góbiból, a zöldséges curryból és az Aloo
Koftából, ami mellé adhatunk rizst és csemegeuborkát.
Tamatar g o m b ó
4 evőkanál olaj
22,5 dkg gombó, 2,5 cm-es darabokra vágva
2 friss zöld chili kimagozva, finomra vágva
1 dobos Rogan fosh curryszósz
só
2 paradicsom
1. Süssük együtt a gombot és a chilit olajban 5 percig, időnként

megforgatva. Adjuk hozzá a Rogan Josh szószt és ízlés szerint sóz
zuk. 3 percig főzzük kis lángon.
2. A paradicsomot vágjuk össze és tegyük a szószba. Keverjük
össze, majd tálaljuk.
Aloo Kofta
45 dkg burgonya megtisztítva, megfőzve, majd összetörve
1 evőkanál enyhe currykrém
só ízlés szerint
5 dkg hámozott, felezett mandula pörkölve, darabolva
1 kávéskanál ánizskapormag, összetörve

2 kávéskanál frissen vágott koriander
sima liszt
a sütéshez olaj
Szósz
4 evőkanál olaj
1 közepes fej vöröshagyma finomra vágva
2 paradicsom finomra vágva
1/2 kávéskánál friss gyömbérkrém
1/2 kávéskanál fokhagymakrém
1 zacskó enyhe Kashmir curryszószkeverék
1,5 dl víz
1. Adjuk a burgonyapüréhez a currykrémet, a sót, a mandulát, az

ánizskapormagot és a koriandert. Jól keverjük össze.
2. A keveréket osszuk 8 r é s z r e . Lisztes kézzel formáljuk mind
egyiket ovális h e n g e r alakúra.
3. Süssük ki viszonylag forró, bő olajban, kb. 5 percig, amíg meg
barnul.
4. A szószhoz fonnyasszuk a vöröshagymát, a paradicsomot, a
gyömbért, a fokhagymát és a curryszószkeveréket 5 percig. Adjuk
hozzá a vizet, és addig keverjük, amíg m e g s ű r ű sö d ik . Ö n t s ü k a
koftalabdákra, és azonnal tálaljuk.
170
Zöldséges curry
Rizzsel, raitával és tarka dhallal vagy a vegetáriánus thali része

k é n t tálaljuk ezt a könnyen elkészíthető curryt.
3 evőkanál növényi olaj


70 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, karfiol, cukkini, padlizsán és bur
gonya)
2,5 cm friss gyömbérgyökér megtisztítva, reszelve
1 evőkanál őrölt kömény
1 evőkanál őrölt koriander
1,5 dl víz
22,5 dkg borsó
3-4 evőkanál frissen vágott zöld koriander
1 kávéskanál garam masala vagy currypor
1/2 citrom leve
3 paradicsom négy részre vágva
1. Egy lábasban hevítsük az olajat, pirítsuk b e n n e a vöröshagy

mát és a fokhagymát, amíg enyhén meg nem barnul. Adjuk hozzá a
zöldségeket, jól keverjük össze. Tegyük bele a gyömbért, az ízesí
tőket, és addig pároljuk, amíg a zöldségek kissé barnulni kezdenek.
2. Öntsük rá a vizet, forraljuk fel, majd gyenge tűzön 30 percig
főzzük.
3. A paradicsom kivételével tegyük bele a többi hozzávalót. Ke
verjük meg, és ismét forraljuk fel.
4. Tegyük a negyedelt paradicsomcikkeket a t e t e j é r e . Lefedve
főzzük még 10 percig kis lángon.
171
Gougére piros paprikával

A tésztát a gougére-hez könnyebb elkészíteni, mint gondolnánk.
Az egésznek az a titka, hogy a tojást a lehető leggyorsabban kell be
leverni. Ne aggódjunk, ha az állaga egy kissé laza.
Ha n e m találunk piros paprikát, zöldet is használhatunk. A sajt
pedig egyszerűen kihagyható, ha valaki nem akar beletenni.
4-6 S Z E M É L Y R E
1,5 dl víz
12,5 dkg vaj
12,5 dkg sima liszt
csipetnyi só
4 tojás
7,5 dkg reszelt Gruyére sajt
1 evőkanál reszelt parmezán sajt
Töltelék
darabka vaj
2 nagy piros paprika kimagozva, csíkokra vágva
1 nagy paradicsom meghámozva, felvágva
frissen vágott rozmaring vagy bazsalikom
1. A töltelékhez fonnyasszuk áttetszővé a vöröshagymát az olaj

ban és a vajban. Tegyük bele a paprikacsíkokat, majd tovább süssük
óvatosan m é g 3-4 percig. Tegyük bele a töltelék többi hozzávalóját,
és 20-30 percig főzzük lassú tűzön, amíg megsűrűsödik és megpu
hul. Vegyük le a fedőt, és a töltelék fölösleges levét forraljuk el.
Hagyjuk kihűlni.
3. A g o u g é r e e l k é s z í t é s é h e z m e l e g í t s ü k a vizet és a vajat egy
serpenyőben. Ha a vaj elolvadt, forraljuk fel, majd keverjük bele a
lisztet és a sót. Amikor kezd elválni a serpenyő oldalától, vegyük le
a tűzről. Üssük bele a tojásokat egyenként, és addig keverjük, amíg
selymesen sima lesz. Ekkor keverjük bele a Gruyére sajtot.
4. A gougére-rel béleljük ki egy ovális tűzálló tál oldalát úgy,
hogy az alja ü r e s e n maradjon. Ide töltsük a paprikát, szórjuk meg
reszelt parmezán sajttal, és süssük 70 percig. 50 perc múlva nézzük
meg, majd takarjuk le fóliával, ha túl hamar barnulna.
172
Avokádorizottó mexikói szósszal

Ez az étel ellentétes színeivel és ízeivel rendkívüli főfogás lehet
egy nagyobb ebéd alkalmával. K ö r í t é s k é n t tegyünk mellé vegyes
zöld salátát olívabogyóval és citromlével.
J nagyfej vöröshagyma finomra vágva

35 dkg olasz rizottórizs
3 dl víz
2 avokádo meghámozva, magja nélkül, felvágva
5 dkg mazsola
1/2 kávéskanál fűszerkeverék
Mexikói s z ó s z
1 piros paprika kimagozva, finomra vágva
1 zöldpaprika kimagozva, finomra vágva
8 paradicsom felvágva
2 szegfűszeg
1/2 kávéskanál chilipor
3 dl zöldségleves-koncentrátum vagy víz
1. Először kezdjük a szósszal. 5 percig süssük az olajban a papri

kát és fokhagymát. Tegyük bele a szósz többi hozzávalóját meg egy
kevés sót és borsot, majd forraljuk fel. 20 percig lassú tűzön főzzük.
Keverjük simára és javítsunk az ízesítésen, ha szükséges.
2. A rizottóhoz pirítsuk a vöröshagymát az olívaolajban, amíg át
tetsző lesz. Tegyük bele a rizst, amivel még 3-4 percig pirítsuk óva-
tosan. Öntsük rá a vizet, majd forraljuk fel. Addig főzzük, amíg tel
j e s e n elfövi a levét. Időnként kevergessük meg.
3. Adjuk hozzá az avokádót, a mazsolát, a fűszereket, az ízesítő
ket meg a zöldségleves-koncentrátumot. Tovább főzzük, amíg a rizs
magába n e m szívja a zöldséglevest (kb. 20-30 perc). Időnként ke
verjük meg. Ha a rizs túlságosan kiszáradna, öntsünk még rá a zöld
séglevesből.
4. Melegítsük fel a szószt és a rizottóval tálaljuk.
173
Ratatouille tekercs
A szuflészerű keverék m e g s ü t v e szilárd téglalap alakú, és nem
n e h é z feltekerni, ha a ratatouille töltelék a helyére kerül. Rendkí
vül jól mutat, igazán r e m e k étel vendégek fogadására.
Rataouille t ö l t e l é k
22,5 dkg vöröshagyma megvágva
22,5 dkg cukkini megtisztítva, felszelve
22,5 dkg paradicsom felvágva
1 padlizsán kockára vágva
1 zöldpaprika, kimagozva, kockára vágva
1,5 dl víz
1/2 kávéskanál szárított oregano
1/2 evőkanál liszt
Tekercs
1,5 dkg vaj
1,5 dkg liszt
1,5 dl tej
5 tojás, sárgája, fehérje külön
1. A töltelékhez pároljuk együtt az összes zöldséget az olajban.

3-4 perc múlva tegyük bele a paradicsompürét, a vizet, a fűszere
ket, egy kevés sót és borsot, majd forraljuk fel. Hintsünk rá lisztet,
keverjük meg. Kb. 30 percig főzzük, amíg az összes zöldség meg
puhul és a lé nagy része elfő.
2. M e l e g í t s ü k elő a s ü t ő t 200 °C-ra, és béleljünk ki egy 25x35
cm-es sütőformát zsírpapírral. A papírt jól olajozzuk be.
3. A tekercshez tegyük a vajat, a lisztet és a tejet egy serpenyő
be, kis láng fölött erősen keverjük, amíg megsűrűsödik. Jól verjük
fel, majd tegyük bele a tojássárgáját m e g az ízesítőket.
4. Ezután verjük fel keményre a tojásfehérjét. Óvatosan hajtsuk
a masszába, majd öntsük a kibélelt sütőformába. 15 percig süssük.
5. Vegyük ki a sütőből. A töltelék kétharmadát öntsük a tésztára.
Tekerjük fel, közben pedig húzzuk le a zsírpapírt. A megmaradt töl
teléket a tekercs mellé, kétoldalra tegyük.
174
Rakott palacsinta spárgával

Szerintem nagyszerű ez az étel vendégváráshoz, m e r t a palacsin
tát és a tölteléket is előre elkészíthetjük. A tálalás előtt pedig gyor
san felmelegítjük a s ü t ő b e n vagy a mikrohullámú s ü t ő b e n , majd
összeállítjuk. Igen mutatós tál.
12,5 dkg sima liszt

só
2 tojás, sárgája, fehérje külön
3 dl tej
főzőolaj
frissen vágott petrezselyem
Töltelék
4 dkg sima liszt
4 dkg vaj
175
Sajtrúd
Az édesanyám Lancashire sajttal szokta készíteni ezt az ételt, és
e n n e k a sajtnak akkoriban erős íze volt. Ma általában nagyon eny
he, e z é r t a legjobb Leicestershire sajtot használni ehhez a recept
hez a színe miatt, vagy bármely más ízes, kemény, érett sajtot.
16 SZEMÉLYRE
70 dkg reszelt sajt
35 dkg sárgarépa vagy zellergumó megtisztítva, reszelve
6 evőkanál frissen vágott újhagyma
szálak zöld fűszerekből és
apró paradicsomok díszíteni
1. Keverjük össze a sajtot a sárgarépával avagy a zellerrel, az új-

hagymával, a petrezselyemmel, a majonézzel és az ízesítőkkel.
2. Egy nagy, téglalap alakú zsírpapír közepére szedjük rá kanállal
a keveréket, majd hosszú t e k e r c s formájúra göngyölítsük fel. Te
gyük 1 órára a hűtőbe, hogy megdermedjen.
3. Vigyázva vegyük le a papírt, és egy hosszú tálcán tálaljuk. Dí
szítsük friss fűszerszálakkal és apró paradicsommal. Szeleteljük.
176
Vízitormával töltött vajastészta-kosárka

A vajastésztát k é s z í t s ü k el előre, és közvetlenül a tálalás előtt
töltsük meg. Tofu helyett t ú r ó t vagy sajtot is használhatunk.
12 SZEMÉLYRE
35 dkg tészta
2 csokor vízitorma
8 nagy szál zellerzöld felvágva
1 csomag újhagyma finomra vágva
45 dkg tofu összetörve
3-4 evőkanál majonéz
12,5 dkg dióbél felezve

2. Nyújtsuk ki a tésztát, és béleljünk ki vele 2 db 20 cm-es vajas-
tészta-sütőformát. Szurkáljuk meg villával, borítsunk rá fóliát és te
gyünk rá száraz babot. Süssük 15 percig, majd vegyük le a fóliát és
a babot. Süssük még 15 percig, amíg teljesen megsül. A sütőből ki
véve hagyjuk kihűlni.
3. A vízitormából húzzunk ki vagy egytucatnyi szálat, amit te
gyünk félre a díszítéshez. A többit vágjuk össze, majd szórjuk a ki
hűlt tésztára.
4. A zellert keverjük össze az újhagymával, a tofuval, a majonéz
zel és az ízesítőkkel. Szedjük a tészta közepére úgy, hogy oldalt egy
kissé kilátszódjon a vízitorma.
5. A diót rakjuk sorban a vízitorma, a kosárka széle felé, a tetejét
pedig díszítsük a félretett vízitormaszálakkal. Azonnal tálaljuk.
177
Pátes de Béziers
Ezek a Languedoc-ból származó szép kosárkák bármilyen tész
tából készíthetők. Franciaországban általában egy réteg tésztával le
is fedik, de a nyitott kosárkák mutatósabbak. Hidegen és melegen
is tálalhatjuk.
16 DARAB
Tészta
17,5 dkg vaj vagy kemény margarin
30 dkg sima, fehér liszt
1 tojás felverve
2 evőkanál víz
Chèvre paradicsomtöltelék
11,5 dkg chèvre tekercs
4 evőkanál kecsketejből készült joghurt
1 tojás
2-3 szál friss kakukkfű
3 paradicsom, felszelve
Hagymás töltelék
45 dkg vöröshagyma felszelve
1 tojás felverve
17,5 dkg sovány túró
1/2 kávéskanál szárított zsálya
1. A t é s z t á h o z dörzsöljük el a liszttel és a sóval a zsiradékot,

majd keverjük bele a tojást és a vizet. P i h e n t e s s ü k a h ű t ő b e n
2 órát.
2. Nyújtsuk ki, és béleljünk ki vele 16 db 10 cm-es sütőformát.
4. A chèvre töltelékhez keverjük a sajtot a joghurttal sima krém-
m é . Majd keverjük hozzá a tojást, a kakukkfüvet meg az ízesítőket.
5. 8 sütőforma aljára tegyünk paradicsomkarikákat, majd kana
lazzuk rá a sajtot. 35 percig süssük.
6. A hagymás t ö l t e l é k h e z fonnyasszuk a hagymát az olajban. A
tojást keverjük el a túróval, majd keverjük bele a vöröshagymát, a
zsályát, egy kevés sót és borsot. Ezt a másik 8 formára kanalazzuk

és 35 percig süssük.
178
Zelleres, sárgarépás kosárka

Ezt a burgonyás tésztát bármilyen quiche-hez vagy ízes formá
hoz felhasználhatjuk. A legjobb, ha s ü t é s előtt fél órára a h ű t ő b e
tesszük.
Burgonyás tészta
5 dkg kemény margarin
7,5 dkg hideg tört burgonya
1 kávéskanál sütőpor
csipetnyi só
Töltelék
20 dkg zellergumó megtisztítva, felszelve
1 nagy sárgarépa megtisztítva, lereszelve
3 tojás
1,5 dl görög joghurt
0,5 dl fölözött tej

2. A tésztához egy kanállal keverjük ki a margarint, hogy megpu
huljon, majd villával keverjük a kihűlt burgonyához, liszttel, sütő
porral és sóval. Jó erősen keverjük el, majd borítsuk lisztezett desz
kára. Gyúrjuk, majd nyújtsuk ki és béleljünk ki vele egy 20 cm-es,
kivehető aljú sütőformát. A tészta szélét az ujjunkkal húzzuk fel a
sütőforma oldalára, és ha időnk engedi, tegyük a hűtőbe egy fél órá

ra.
3. A töltelékhez főzzük 10 percig lobogó, forró vízben a zellert.
Csepegtessük le, majd reszeljük le. Keverjük össze a reszelt sárga
répával. Keverjük bele a tojást, a joghurtot és a tejet, majd a sajtot,
a zöldségeket és az ízesítőket.
4. Kanállal szedjük a sütőformába, e g y e n l e t e s e n terítsük el. 45
percig süssük, amíg a közepe megszilárdul és aranyszínű lesz.
179
Hagymás kosárka fekete olívabogyóval

Ez az ízes, provence-i kosárka szintén remek a svédasztalra. Ha
gyományos élesztős tésztából sütik, de van gyorsabban elkészíthe
tő tészta is. Mindkét tésztának megadom a receptjét.
6-8 SZEMÉLYRE
Élesztős tészta
30 dkg sima liszt
1 1/2 kávéskanálnyi felfuttatott szárított élesztő
2 1/2 evőkanál olívaolaj
1,5-1,65 dl langyos víz
Gyorsabb t é s z t a
7,5 dkg vaj
20 dkg sima liszt
0,5-0,75 dl víz
Töltelék
1,5 kg vöröshagyma, felszelve

24 fekete olívabogyó
1. Az élesztős t é s z t á h o z keverjük ö s s z e a lisztet a sóval és az

élesztővel. Olajjal és e l e g e n d ő vízzel gyúrjunk egy elég k e m é n y
tésztát. 10 percig gyúrjuk lisztezett deszkán, majd meleg helyre te
gyük egy margarinnal kikent tálban, fóliával lefedve, hogy megkel
jen.
2. Ha vajas tésztát készítünk, akkor dörzsöljük el a vajat a liszt
tel és a sóval, míg olyan n e m lesz, mint a zsemlemorzsa. Öntsünk
hozzá vizet, gyúrjuk össze.
3. A töltelékhez hevítsük az olajat egy serpenyőben, tegyük be
le a hagymát. Keverjük, míg a hagyma megpuhul, majd kis láng fö
lött főzzük tovább. Vigyázzunk, ne barnuljon meg a hagyma, hanem
kb. 40 perc alatt aranysárga pürévé olvadjon. ízlés szerint fűszerez
zük.
5. Nyújtsuk ki a tésztát és béleljünk ki vele egy 25 cm-es sütő
formát vagy tálat. Kanállal szedjük bele a hagymás tölteléket, szór
juk meg olívabogyóval és 30-35 percig süssük az előmelegített sü
tőben, amíg az alja is megsül.
180
ízes sütőtöktorta
A füstölt tofu meghatározó ízt ad e n n e k a m u t a t ó s é t e l n e k . Ha
nem találunk sütőtököt, h e l y e t t e használhatunk karórépát, ami a
színét megadja, meg hozzá tököt, aminek az íze hasonló.
* 8-10 S Z E M É L Y R E
17,5 dkg füstölt tofu kockára vágva
17,5 dkg sütőtök vagy tök és karórépa kockára vágva
1 kis fej vöröshagyma felvágva
17,5 dkg burgonya megtisztítva, kockára vágva
1 kis sárgarépa megtisztítva, kockára vágva

3 evőkanál mirelit borsó
2 evőkanál mirelit tészta kiengedve
a tészta bekenéséhez tojás
1. Melegítsük elö a sütőt 220 °C-ra.

2. Keverjük össze a tofut a feldarabolt zöldségekkel, borsóval, fű
szerekkel és ízesítőkkel. H e v í t s ü k az olajat egy serpenyőben, és
pároljuk b e n n e 8 percig a zöldségeket.
3. Nyújtsuk ki a tésztát kb. 33x28 cm-es nagyságúra, és formáz
zuk téglalap alakúra. A főtt zöldségeket helyezzük el a közepén úgy,
hogy mindkét oldalon 10-10 cm-es rész szabadon maradjon. Kb. 2,5
cm távolságban vagdossuk be a t é s z t á t r é z s ú t o s a n , majd ezeket a
szálakat fonjuk be a töltelék fölött úgy, hogy a végeit is rendezzük
el. Helyezzük egy sütőlapra.
4. Kenjük meg tojással, majd 20 percig süssük. Utána vegyük a
hőfokot 180 °C-ra és m é g 15 percig süssük.
181
Szent Kristóf ízes kifli

Az iskolában ez volt az egyik első étel, amit megtanultam főzni,
és azóta is a svédasztalon a meleg ételek között fontos szerepet tölt
be nálam. Két ilyen kifli 10-13 e m b e r n e k elég, más ételek mellett.
Töltelék
20 dkg érett Cheddar sajt reszelve
Tészta
7,5 dkg vaj
20 dkg sima liszt
csipetnyi só
víz

2. A töltelék m i n d e n alapanyagát keverjük össze, sózzuk meg,
tegyük félre.
3. A tésztához jól dörzsöljük el a vajat a liszttel és a sóval. Ad
junk hozzá vizet. Nyújtsuk ki 25x30 cm-es téglalap alakúra.
4. A sajtos keveréket terítsük el a tésztán, csak a széleit hagyjuk
szabadon. A hosszabb oldalánál göngyöljük fel a tésztát, és kifli ala
kúra hajtva helyezzük egy olajjal bekent sütőlapra.
5. Vágjuk keresztbe a kiflit úgy, hogy az alsó t é s z t a r é t e g érintet
len maradjon. Kb. 12 szakaszra osszuk. Az egyik végétől kezdve
kissé csavarjuk meg mind a 12 részt, hogy a spirális töltelék kilát
szódjon. 25-30 percig süssük. Hidegen vagy melegen tálaljuk.
182
Sajtos kardamomum pie

Jellegzetes chilei ízek adták az ihletet ehhez a töltelékhez: a ma
zsola, a cukor és a tojás, melyek valóban rendkívül jól illenek ehhez
a mutatós pie-hoz.
Töltelék
8 kemény tojás megtisztítva
22,5 dkg mazsola
2 evőkanál cukor
1 kardamomumhüvely magjai összetörve
Tészta
12,5 dkg vaj
22,5 dkg sima liszt
csipetnyi só
víz

2. A tésztához morzsoljuk el a vajat a liszttel és a sóval meg egy
kevés vízzel. Nyújtsuk ki, majd kétharmad részével béleljünk ki két
20 cm-es sütőformát.
3. Vágjuk össze a kemény tojásokat, majd keverjük össze a többi
töltelék-alapanyaggal. Szedjük kanállal a tésztára.
4. Nyújtsuk ki a megmaradt tésztát, hogy befedjük a tölteléket.
A szélét nyomkodjuk meg villával, a közepét pedig szurkáljuk meg.
45 percig süssük, vagy amíg a tészta megsül.
183
Rizstorta
Ez a színes rizssaláta rendkívül jól m u t a t , ha tálaláskor
vízitormával rakjuk körbe.
12 SZEMÉLYRE
3 dl tejföl
22,5 dkg főtt cékla
4 kemény tojás megtisztítva, összevágva
7,5 dkg pörkölt földimogyoró összevágva
1/2 csokor vízitorma
1. Főzzük a rizst k é t s z e r annyi forró sós vízben, mint a rizs

mennyisége. Szűrjük le, majd villával lazítsuk fel. Keverjük bele a
tejfölt és hagyjuk kihűlni.
2. A lereszelt céklát keverjük össze a kemény tojással és a földi

mogyoróval, majd keverjük a kihűlt rizshez.
3. Tegyük egy kenyérsütő formába, nyomkodjuk le a tetejét. Jól
hűtsük le, vegyük ki a formából és vízitormával körítve tálaljuk.
184
Zöldséges terrine
Ez a t e r r i n e olyan színes, mint amilyen ízletes! Remekül mutat
a svédasztalon, vagy egy díszebéd első fogása is lehet.
8 SZEMÉLYRE
45 dkg sárgarépa megtisztítva, összevágva
45 dkg paszternák megtisztítva, összevágva
2,5 dkg vaj
1 közepes fej vöröshagyma összevágva
6 tojás
4 evőkanál átszűrt görög joghurt
só és frissen őrölt fehér bors
1 kg friss spenót, szára nélkül, vagy 45 dkg mirelit spenót
1/2 kávéskanál frissen reszelt szerecsendió
2 evőkanál frissen vágott snidling
1. A sárgarépát és a paszternákot tegyük külön lábasba annyi lo

bogó forró vízzel, hogy a zöldséget félig ellepje. Éppen puhára főz
zük. Csepegtessük le jól mindkettőt. •
2. Egy kis lábasban olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a hagymát
és pároljuk puhára.
3. Üssük le egy mély tálba a 2 tojást, keverjük el 2 evőkanál jog
hurttal, ízesítsük sóval, borssal, és addig verjük, amíg egész sima
lesz.
4. C s e p e g t e s s ü k le a sárgarépát, majd tegyük turmix- vagy ro
botgépbe a főtt hagyma felével. Csak addig törjük, amíg még elég
darabos. Öntsük át egy tálba, keverjük bele a tojást és a joghurtot.
A sárgarépás keveréket szedjük kanállal egy jól kikent, 1,5 l-es ke
nyérsütő formába.
5. Tegyük ugyanazt a paszternákkal, amihez keverjük a hagyma
másik felét, 2 tojást és a megmaradt joghurtot, majd óvatosan szed
jük a sárgarépás rétegre.
7. A friss spenótot tegyük egy nagy lábas vízbe, közepes tűz fö
lött főzzük néhány percig, amíg megfonnyad. Ezután szűrőtálba té
ve préseljünk ki belőle annyi vizet, a m e n n y i t csak t u d u n k . Vagy
deszkán vágjuk nagyon finomra, vagy tegyük robotgépbe.
8. Adjuk hozzá a megmaradt felvert tojásokat, a szerecsendiót, a
snidlinget az összevágott spenóthoz, majd sózzuk, borsozzuk. Ka
nállal szedjük rá ezt a paszternákos rétegre, majd borítsuk be egy
jól bevajazott zsírpapírral.
9. A kenyérsütő formát tegyük egy tűzálló tálba, majd a tálat tölt
sük m e g 3/4 részig vízzel. 11/4 órán át süssük. Mielőtt kiboríta
nánk, hagyjuk állni 10 percig. Tálaláskor óvatosan szeleteljük.
185
Karfiol terrine
Először ezzel a vegetáriánus tállal kínáltam a húst fogyasztó ba
rátaimat, akik álmélkodtak, hogy a vegetáriánus étel milyen jó le
het.
2 karfiol
17,5 dkg friss zsemlemorzsa
3 dl tejföl
4 tojás felverve
reszelt szerecsendió
só és őrölt fekete bors

1. Melegítsük elő a s ü t ő t 190 °C-ra, és vajazzunk be egy nagy

casserole vagy szuflétálat.
2. A karfiol leveleit és vastag szárait vágjuk le, majd gőzben pá
roljuk puhára a karfiolt. C s e p e g t e s s ü k jól le, törjük pürévé.
3. A vöröshagymát fonnyasszuk p u h á r a a vajban. Keverjük az
ö s s z e t ö r t karfiolhoz a zsemlemorzsával, tejföllel, tojással, szere
csendióval és ízesítőkkel együtt.
4. Szedjük a k e v e r é k e t a kivajazott c a s s e r o l e vagy szuflétálba,
majd süssük 1 óráig. A tetejét szórjuk meg frissen vágott petrezse
lyemmel és azonnal tálaljuk.
186
Füstölt tofu kedgeree

Aki nem akar tojást fogyasztani, helyettesítheti 45 dkg főtt zöld
séggel, mint pl. kockára vágott zellergumó vagy articsóka, amihez
a színe miatt tehetünk összevagdalt sárgarépát és csemegekukori
cát is.
8 SZEMÉLYRE
vagy más ételekkel együtt m é g többnek
70 dkg főtt, hosszú szemű barnarizs
70 dkg füstölt tofu kockára vágva
6 kemény tojás megtisztítva, összevágva
csipetnyi currypor
2,5 dl tejföl vagy péppé tört tofu
1. Hevítsük a vajat egy mély lábasban, és addig keverjük benne

a rizst, amíg az egész vajas lesz. Adjuk hozzá a tofut és a tojásokat
(vagy zöldségeket), majd óvatosan keverjük a rizshez.
2. Egy csészében keverjük össze a többi hozzávalót, majd öntsük
a kedgeree-hez. A tűz fölött keverjük meg óvatosan, hogy jól átme
legedjen, és azonnal tálaljuk.
' 187
Mexikói sült spenót

Ez az egyik kedvenc ételem a svédasztalon. Texasi rizzsel, hagy
más céklaraguval és saját ízlésünk szerinti más zöldségtállal kínál
juk.
12 SZEMÉLYRE
1,25 kg spenót szára nélkül
4 zöldpaprika kimagozva, felszelve
2 nagyfej vöröshagyma finomra vágva
1/2 zellergumó megtisztítva, finomra vágva
12,5 dkg mazsola
1 kávéskanál őrölt fahéj
1/2 kávéskanál cayenne-i bors
1/2 kávéskanál kapormag
. 1,5 dl paradicsomlé
22,5 dkg reszelt sajt
1. Melegítsük eló' a sütőt 190 °C-ra.

2. Mossuk m e g a spenótot, c s e p e g t e s s ü k le, majd egy nagy lá
basban pároljuk úgy 5 percig, hogy vizet ne öntsünk alá. A zöldpap
rikát dobjuk 5 percre forró vízbe.
3. A vöröshagymát pároljuk az olajban a zellerrel, a mazsolával, a
fahéjjal, a cayenne-i borssal és a kapormaggal 5 percig.
4. A spenót felét tegyük egy nagy, ovális agyagtálba. ízesítsük,

majd hintsük meg egy kevés paradicsomlével. Tegyünk rá egy r é
teg paprikát, majd az egész hagymás zellert. ízesítsük, majd önt
sünk még rá egy kevés paradicsomlét, és szórjuk meg a sajt felével.
Borítsuk be a megmaradt paprikával, ezután tegyük rá a többi spe
nótot, ízesítsük és locsoljuk meg a maradék paradicsomlével. A te
tejére reszelt sajtot hintsünk.
5. 45 percig süssük.
188
Indiai csicseriborsó
Egy régi, Delhiből kapott recept alapján készítettem ezt az ételt.
Még csípősebb, ha friss zöld chilit teszünk bele.
3 evőkanál növényi olaj
2 kávéskanál egész koriandermag
l-l kávéskanál őrölt kömény és kurkuma
2 kávéskanál pirospaprika
1 kávéskanál só
1. Hevítsük az olajat egy vastag aljú serpenyőben, pirítsuk ben

ne 1 percig az egész fűszermagokat. Tegyük bele a vöröshagymát
és a fokhagymát, amivel m é g 2-3 percig süssük.
2. Ezután adjuk hozzá az őrölt fűszereket. Keverjük fel, majd te
gyük bele a gyömbér kivételével a többi hozzávalót. Forraljuk fel,
fedjük le és 20 percig főzzük kis láng fölött.
3. Tegyük bele a gyömbért, és főzzük még 5 percig, amíg eléggé

megsűrűsödik.
189
Szivárvány tésztasaláta
Ez az étel akkor m u t at a legjobban, ha háromszínű spiráltésztát
használunk.
10 SZEMÉLYRE
22,5 dkg vegyes (sima, paradicsomos és spenótos)
spiráltészta
só
4 1/2 evőkanál olívaolaj
1 csokor újhagyma finomra vágva
1 zöld paprika kimagozva, kockára vágva
1 piros paprika kimagozva, kockára vágva
3 evőkanál főtt csemegekukorica
csipetnyi szárított fűszerkeverék
8 szem fekete olívabogyó, kimagozva, felszelve
1. Főzzük meg a t é s z t á t a csomagon található előírások szerint,

bő forró, sós vízben 1 kávéskanál olívaolajjal. Amikor éppen meg
főtt, jól csepegtessük le.
2. Keverjük hozzá a m e g m a r a d t olajat és az almaecetet, majd
hagyjuk kihűlni.
3. Tegyük bele a többi hozzávalót. Jól keverjük össze tálalás
előtt.
SZENDVICSKRÉMEK,
FALATKÁK
Ebben a szakaszban is sok kedvenc é t e l e m megtalálható. Valójá

ban annyira s z e r e t e m némelyiket, hogy gyakran, mindenféle alka
lomra k é s z í t e m : egy nagyobb e b é d étvágygerjesztő e l ő é t e l é t ő l
kezdve h é t k ö z n a p i snackig. A p á t é k és a k r é m e k e g y a r á n t jók
szendvicsre vagy pirítósra kenve.
Délutáni partira jó zsúrszendvics-kombináció a zelleres zöldmár
tás, páté zsúrszendvics földimogyoróval és fokhagymával, hagymás
tojáskrém rozskenyérre, sajtálmok, töltött gombafejek és szezám
golyók. Esti partira laktatóbb válogatás l e h e t a guacamole burgo
nyahéjjal, mali z s ú r s z e n d v i c s , t ö l t ö t t tojás, kínai p é n z e s z a c s k ó k ,
tofutorta savanykás mártással és fűszeres lencse- kosárka.
190
Páté zsúrszendvics földimogyoróval és

fokhagymával
Ez a k r é m r e m e k m e l eg s z e n d v i c s r e . Az egyik tetejére szórha
tunk kapribogyót, a másikra vágott paradicsomot, a harmadikra sze
letelt, töltött olívabogyót.
24-30 S Z E N D V I C S R E
3 evőkanál földimogyoróvá]
12,5 dkg lágy sajt
2-3 gerezd fokhagyma finomra vágva
2 evőkanál sima joghurt
néhány csepp tabasco szósz
1. Az összes hozzávalót tegyük egy mély tálba, majd villával jól

keverjük össze.
2. Tároljuk a hűtőben, amíg szükségünk lesz rá.
191
Zelleres zöldmártás
Az amerikaiak nagyon szeretik a mártásokat. Ezt a receptet egy
washingtoni barátomtól kaptam. Ha kevesebb majonézt teszünk be
le, a k r é m e t a zellerszárra is kenhetjük, ha nem akarjuk mártásként
tálalni.
20 SZEMÉLYRE
6-8 fiatal spenótlevél
22,5 dkg sovány lágy sajt
2 1/2 evőkanál majonéz

újhagyma zöld szára összevágva
2 zeller zöldjével
1. Tépkedjük kis darabokra a spenótot, majd vagdossuk össze.

2. Keverjük össze a sajttal és a majonézzel. Adjuk hozzá a fok
hagymát, az újhagymaszárakat és a petrezselymet, majd ízlés sze
rint fűszerezzük.
3. Kanállal szedjük egy mély tálba és megtisztított zellerszárral
tálaljuk.
192
Mali zsúrszendvics
Ehhez az afrikai ihletésű recepthez a sajt helyett sima vagy füs
tölt tofut is használhatunk.
4 0 darab
5 dkg pörkölt földimogyoró darabolva
2,5 dkg mazsola összevágva
8 nagy karéj pirítós kenyér
vágott petrezselyem
1. Keverjük össze a hozzávalókat a pirítós és a petrezselyem ki

vételével. 1 órára tegyük hűtőbe.
2. Kanállal szedjük a pirítósra. Vágjunk minden szeletet 6 darab
ra és tálalás előtt hintsük meg petrezselyemmel.
193
Guacamole burgonyahéjjal
É r d e m e s sokat készíteni belőle, m e r t nagyon népszerű! Vigyáz
zunk, nehogy a guacamole teteje elszíneződjön! E z é r t tegyük bele
a citromlevet, és a legutolsó pillanatig szorosan zárjuk le folpackkal.
Az avokádo húsa a levegővel való érintkezéstől feketedik meg. El
terjedt az a nézet, hogy ha az avokádo magját b e n n e hagyjuk a pü-
rében, akkor n e m színeződik el. De ez egyszerűen n e m igaz, úgy
hogy dobjuk ki nyugodtan a magot!
2 0 SZEMÉLYRE
8 nagy burgonya sütőben sütve
olvasztott vaj vagy főzőolaj
Guacamole
2 citrom leve
3 érett paradicsom finomra vágva
1 kis csokor friss koriander finomra vágva
tabasco szósz ízlés szerint
3 nagy érett avokádo

2. Vágjuk mindegyik burgonyát 6 cikkre, a bele nagy r é s z é t ve
gyük ki (tegyük félre a sajtos diófasírthoz). A burgonyahéjat kenjük
meg vajjal vagy olajjal, majd tegyük sütőlapra. A sütőben süssük 10
percig, amíg ropogós lesz. Állandóan forgassuk.
3. A guacamole m á r t á s h o z a citromlé felét keverjük össze egy
tálban az avokádo kivételével a többi hozzávalóval, majd tegyük a
hűtőbe, míg szükségünk nincs rá.
4. Az utolsó pillanatban vágjuk le az avokádo héját, vegyük ki a
magját. Az avokádóra ö n t s ü k rá a m e g m a r a d t citromlevet, törjük
össze villával vagy robot-, illetve turmixgépben. Keverjük a paradi

csomos hagymához. Azonnal tálaljuk a forró burgonyahéjjal.
194
Szezámgolyó
Ezeket a feta sajtból és többféle őrölt magból készült, tápanyag
ban rendkívül gazdag falatkákat előre is elkészíthetjük, m e r t jól tá
rolható a hűtőben. De azért egész éjszakára ne hagyjuk benne, m e r t
kiszárad.
40 DARAB
12,5 dkg szezámmag
12,5 dkg napraforgómag
12,5 dkg sütőtökmag
12,5 dkg feta sajt
4 kávéskanál szezámmagolaj
2 tojásfehérje felverve
alfalfa vagy zsázsa

2. A szezámmagot pörköltjük 5-6 percig a sütőben, egyszer-két
szer forgassuk meg közben fakanállal.
3. A napraforgómagot és a sütőtökmagot törjük simára, majdnem
k r é m e s r e turmix- vagy robotgéppel. Ontsuk ki egy tálba.
4. Adjuk hozzá a feta sajtot, a szójaszószt, a szezámmagolajat, és
jól keverjük össze.
5. Formáljunk 40 kis golyót. M á r t s u k mindegyiket tojásfehérjé
be, majd szezámmagba. Alfalfara vagy zsázsára szedve tálaljuk.
195
Kínai pénzeszacskó
Zsúrszendvicsek között tálaljuk e z e k e t a ropogós falatokat. De
ha hármat-négyet számítunk egy adagnak, újszerű előételként is tá
lalhatjuk, egy nagyobb e b é d alkalmával, ha házilag készítünk hozzá
chutney-t. A lakto-ovo vegetáriánusok a sajt helyett füstölt tofut te
h e t n e k bele.
24 DARAB
4 levél filo tészta
olaj a sütéshez
Töltelék
15 dkg érett brie sajt héja nélkül
5 dkg dióbél összevágva
6 újhagyma összevágva
1 narancs reszelt héja
1. Mindegyik levél filo tésztát vágjuk 12 db 10x10 cm-es négyzet

alakúra, és egy k i s s é kenjük m e g vízzel. K e t t ő t - k e t t ő t b o r í t s u n k
egymásra, hogy 24 dupla lapot kapjunk.
2. A töltelékhez keverjük össze a hozzávalókat egy mély tálban.
3. Minden dupla tésztanégyzetre tegyünk egy kávéskanálnyi töl
teléket. Ha kell, nedvesítsük be megint a széleit, majd
pénzeszacskó formára csípjük össze.
4. H e v í t s ü k az olajat egy mély serpenyőben, és nézzük meg az
olaj h ő m é r s é k l e t é t úgy, hogy 2,5 cm-es száraz kenyérkockát dob
junk az olajba. 1 p e r c alatt barnára kell sülnie. A pénzeszacskókat
(5-öt, 6-ot együtt) dobjuk az olajba, süssük 2-3 percig, amíg ropogós
és aranysárga lesz. Konyhai papírtörlőre t é v e c s e p e g t e s s ü k le és
azonnal tálaljuk.
196
Hagymás tojáskrém rozskenyérre

Ezt a zsidó specialitást rozskenyérdarabokra kenve zsúrszend-
vicsként vagy fekete zabkenyérrel adhatjuk.
6 kemény tojás finomra vágva
1 csokor újhagyma finomra vágva
2-3 evőkanál lágy sajt vagy majonéz
csipetnyi ecet
6 szelet rozs- vagy fekete zabkenyér
1. Egy tálban a kenyér kivételével keverjük össze a hozzávaló

kat, majd tegyük az egészet hűtőbe.
2. Kenjük a kenyérdarabokra, majd vágjuk a kenyeret kockára.
197
Babkrém vöröshagymával
Bármilyen b a b k o n z e r v e t felhasználhatunk e h h e z a fűszeres
szendvicshez, de a szójababból különösen sűrű k r é m e t k é s z í t h e
tünk.
3 0 ADAG
4 kis fej vöröshagyma összevágva
11/2 kávéskanál currypor
4 evőkanál víz
22,5 dkg főtt szójabab vagy

konzerv karóbab összetörve
7-8 nagy szelet sült kenyér
1. Fonnyasszuk a vöröshagymát az olajban curryporral, őrölt kö

m é n n y e l és fokhagymával, míg á t t e t s z ő n e m lesz. Öntsünk hozzá
vizet, majd lassú tűzön főzzük még 5-8 percig. Tegyük bele a péppé
tört babot, jól keverjük össze. Hagyjuk kihűlni.
2. Kenjük (olajban) sült k e n y é r r e . Vágjuk kockákra, és frissen
vágott petrezselyemmel meghintve tálaljuk.
198
Töltött gombafejek
Ezzel a fokhagymás, majonézes k r é m m e l m e g t ö l t h e t ü n k apró
paradicsomot vagy zellerszárakat is.
2 5 - 3 0 ADAG
4-6 gerezd fokhagyma összetörve
1 tojássárgája
6 dl olívaolaj
1 kg apró gomba, szára nélkül
friss petrezselyemszálak
1. Jól verjük fel a tojássárgáját a fokhagymával, majd nagyon óva

tosan, fokozatosan verve keverjük bele az olajat, hogy sűrű majo
nézt kapjunk. Keverjük bele az ízesítőket és a citromlevet.
2. Töltsük meg ezzel a gombafejeket. Petrezselyem szálakkal dí
szítsük.
199
Mexikói palacsintakockák
Ez a spanyol omlett tele van zöldségekkel, e z é r t elég nehéz kéz
zel enni. Aki félti a szőnyegét, beletehet az ételbe m é g egy tojást,
ami jól összeköti az egészet.
3 burgonya megtisztítva
1 fej vöröshagyma
1 paradicsom
1/2 zöldpaprika kimagozva
2 cukkini megtisztítva
6 tojás
1. Vágjuk a zöldségeket nagyon kis kockákra, majd egy 23 cm át

mérőjű serpenyőben pároljuk 5 percig az olajban.
2. Törjük fel a tojásokat, verjük fel, ízesítsük, majd öntsük a zöld
s é g e k r e . Jól keverjük össze. Vegyük nagyon kicsire a lángot, és
hagyjuk, hogy 30 perc alatt az omlett megszilárduljon.
3. Végül a grillsütőben süssük barnára 10-15 p e r c alatt. Ha ki
hűlt, vágjuk kockákra. Hidegen és melegen is tálalhatjuk.
200
Tofutorta savanykás szósszal

Egyszerre főzzük meg ezeket az ízes falatokat, és azonnal tálal
juk. Ha nagyobb torta formájúra készítjük, kisüthetjük egy kevés
olajban, és svédasztal részeként tálalhatjuk.
2 4 DARAB
45 dkg sima tofu
1 csomag újhagyma nagyon finomra vágva
1 kávéskanál reszelt narancshéj
12,5 dkg friss zsemlemorzsa
4 evőkanál rizs-, burgonya- vagy kukoricaliszt
a sütéshez olaj
Savanykás szósz
4,5 dl ananászlé
6 evőkanál cukor
1. Először készítsük el a szószt. A szósz összes hozzávalóját ke

verjük össze egy lábasban, majd forraljuk fel. Főzzük 6-8 percig,
amíg sűrűsödni kezd.
2. Közben törjük össze a tofut egy villával, majd a liszt és az olaj
kivételével keverjünk bele mindent. Formázzuk lapos, ovális alakú
ra, és forgassuk lisztbe.
3. S ü s s ü k ki bő, forró olajban 4 percig. Tálaljuk m e l e g e n a sa
vanykás szósszal.
201
Fűszeres lencsekosárka
Ha nem akarunk vesződni azzal, hogy tésztából gyúrjuk meg az
alapot, nyugodtan rákenhetjük ezt a fűszeres k r é m e t rozskenyérre
vagy apró zabkekszre.
24 DARAB
Tészta
22,5 dkg sima liszt
víz
Töltelék
1/2 evőkanál chilipor
1/2 kávéskanál szegfűbors
12,5 dkg száraz lencse (feles)
6 dl víz
1 kávéskanál élesztőkivonat
1. A töltelékhez hevítsük az olajat egy edényben, pároljuk benne

5 percig a vöröshagymát, a fokhagymát, a paradicsompürét, a fűsze
reket és az ízesítőket. Tegyük bele a lencsét, öntsük rá a vizet, ad
juk hozzá az élesztőkivonatot. Forraljuk fel, lassú tűzön főzzük l - l
1/2 órán át, amíg a lencse megfő és elég sűrű lesz.
3. Közben készítsük el a t é s z t á t : dörzsöljük el a zsiradékot a
liszttel és a sóval egyenletesre. Vízzel gyúrjuk össze. A tészta há
romnegyedét nyújtsuk ki, béleljünk ki vele 24 db kis s ü t e m é n y e s
formát. A megmaradt tésztát is nyújtsuk ki és ebből fedjük majd le
mindegyiket.
4. Egy kanálnyi tölteléket tegyünk minden kosárkára, majd ta
karjuk le a másik tésztaréteggel. Nyomkodjuk le. 35-40 percig süs
sük, amíg a teteje kissé megbarnul. Forrón tálaljuk.
202
Töltött tojás
A töltött tojás mindig kedvelt étel zsúrok alkalmával. Szeretek
két-három különböző tölteléket készíteni és az ezekkel megtöltött
tojásokat vegyesen teszem egy tálra. Minden töltelék mennyiségét
6 kemény tojáshoz adtam meg.
1. V í z i t o r m a
1 csomó vízitorma, jól leszedve
1,25 dl majonéz
1. Vegyük ki a tojássárgáját és nyomjuk át egy szitán. Vágjuk fi

nomra a vízitormát, néhány szálat tegyünk félre a díszítéshez. Ke
verjük a felvágott vízitormát a tojássárgájához, tegyük bele a majo
nézt, ízesítsük és jól keverjük össze.
2. A k r é m e t t ö l t s ü k a tojásfehérjébe, díszítsük néhány szál
vízitormával.
2. Vöröshagyma curryvel
2 evőkanál mangó chutney összevágva, ha szükséges
majonéz
petrezselyemszálak
1. Hevítsük az olajat egy serpenyőben, pirítsuk benne a hagymát

4-5 percig, amíg jól megbarnul. Keverjük bele a curryport, majd főz
zük még 2 percig. Hagyjuk kihűlni.
2. Keverjük el a szitán á t t ö r t tojássárgájával, a chutneyval és
annyi majonézzel, amennyitől éppen összeáll.
3. Kanállal tegyük vissza a tojásfehérjébe, díszítsük néhány szál

petrezselyemszállal.
3. Provençale
2,5 dkg fekete olívakrém
1 evőkanál kapribogyó, lecsepegtetve, összevágva
néhány szem egész kapribogyó
1. Szitán nyomjuk át a tojássárgáját, keverjük ö s s z e az olíva-

krémmel és a feldarabolt kapribogyó val.
2. A masszát kanállal halmozzuk a tojásfehérjére, díszítésül t e
gyünk rá néhány kapribogyót.
4 . Koriander é s t a h i n a
1 evőkanál tahina
3 evőkanál frissen vágott koriander
1. A majonézt keverjük el a tahinával, hogy sima, lágy k r é m e t

kapjunk. Keverjük bele a szitán áttört tojássárgáját, a koriandert és
az ízesítőket. Jól keverjük el.
2. Tegyük vissza a masszát a tojásfehérjébe.
203
Raita
Ez a hűsítő joghurttál jól illik az indiai és a közel-keleti ételek
hez. Az utóbbi területen a köménymag helyett fokhagymát tesznek
. bele, és előételnek tálalják meleg pittakenyérre.
22,5 dkg joghurt

10 cm-nyi uborka kockára vágva vagy durvára reszelve
2 evőkanál frissen vágott menta

1/4 kávéskanál cayenne-i bors
só
1. Keverjük egészen simára a joghurtot, majd tegyük bele a többi

hozzávalót. Jól keverjük el. Tálalás előtt hűtsük le.
204
Tapenade
Árulják ugyan üvegekben ezt az olívakrémet, de olyan élvezetes
o t t h o n e l k é s z í t e n i ! E l ő é t e l k é n t vagy ropogós pirított k e n y é r r e l
snackként is kínálhatjuk.
12 SZEMÉLYRE
35 dkg kimagozott fekete olívabogyó
2 evőkanál kapribogyó lecsepegtetve
1 evőkanál dijoni mustár
2 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj
tálaláshoz ropogós pirított kenyér
1. Az olaj, a bors és a kenyér kivételével az összes hozzávalót te

gyük turmix- vagy robotgépbe, majd aprítsuk mindet durvára.
2. Miközben a gép még jár, fokozatosan öntsük bele az olívaola-
jat. ízlés szerint borsozzuk.
3. Kanállal szedjük a tálalóedénybe, majd 1-2 órára tegyük hűtő
be. Pirítóssal tálaljuk.
205
Sajtálmok
A zsúrszendvicsek között ennek a melegszendvicsnek volt a leg
nagyobb sikere a vendégeimnél. Szinte azonnal eltűnik, amint elké
szítjük.
4 0 DARAB
12 szelet kenyér
lágy vaj
4 evőkanál chutney
vaj a sütéshez
1. Vékonyan vajazzuk meg a kenyeret, keverjük össze a sajtot a

chutneyvel. ízesítsük.
2. K é s z í t s ü n k 6 szendvicset, amit a sajtos k e v e r é k k e l k ö t ü n k
össze. Mindegyik szendvicset vágjuk négy részre, majd mindegyik
negyedet két háromszögre.
3. Süssük meg mindkét oldalukat vajban, és azonnal tálaljuk.
206
Narancsos sajtlabdák
Az édesszájú vendégek kedvére való ez az étel, amiben szárított
gyümölcsök, narancslé és krémsajt van.
6 0 DARAB
22,5 dkg datolya
22,5 kg mazsola
15 dkg hámozott mandula
45 dkg lágy krémsajt

3-4 evőkanál pörkölt szezámmag darálva
7 narancs
1. Vágjuk nagyon apróra a mazsolát, a datolyát és a mandulát, ke

verjük a krémsajtba. Tegyünk bele fűszerkeveréket és 1 narancs re
szelt héját, annyi narancslével, amennyivel sűrű k r é m m é tudjuk ke
verni. Ha jól elkevertük, tegyük hűtőbe 4-6 órára.
2. A hűtőből kivéve formázzunk kb. 60 db kis labdát belőle. For
gassuk meg mindegyiket darált, pörkölt szezámmagban.
3. A tálaláshoz szeljük fel a megmaradt narancsokat vékony cik
kekre, majd rendezzük el a sajtlabdákkal együtt a nagy tálon.
207
Fokhagymaszósz zöldséggel
Kenyérrel és darált mandulával sűrítjük ezt a rendkívüli fokhagy
maszószt. Mártásként tehetjük a svédasztalra, vagy ebéd előtti apró
falatokhoz.
12 SZEMÉLYRE
6 szelet 1 napos kenyér héja nélkül
4-6 gerezd fokhagyma összenyomva
2 evőkanál ecet
3 dl extra hidegen sajtolt olívaolaj
5 dkg darált mandula, csipetnyi só
többféle előfőzött zöldség mint pl.
mangetout, apró cukkini, újhagyma, spárga, karfiolrózsák
1. A kenyeret áztassuk vízbe 5 percre. Jól nyomjuk ki belőle a fo

lyadékot, keverjük össze a fokhagymával és az ecettel turmix- vagy
robotgépben. Legyen egészen sima.
2. Tegyük bele az olívaolajat, mindig csak n é h á n y c s e p p e t egy

szerre. Ha a keverék sűrűsödni kezd, akkor már vékonyan csorgat
va önthetjük bele az olajat, egészen addig, amíg mindet beleöntjük.
Keverjük bele a darált mandulát, majd ízlés szerint fűszerezzük.
3. Kanállal szedjük egy tálalóedénybe, és csak kissé főtt zöldsé
gekkel tálaljuk.
TÁRGYMUTATÓ
A
A szerelem almája 48
Afgán rizs 92
Afrikai currys zöldségek 136
Aloo Gobi 138
Articsóka Briarde öntettel 39
Avokádorizottó mexikói szósszal 189
Avokádosaláta marinált gombával 160
B
Babkrém vöröshagymával 215
Babtál ánizskaporral 139
Bolgár rizs 98
Brokkoli tojással 54
Brokkolisaláta 159
Burgonya celeste gombával 145
Burgonyaragu 118
C
Cékla kaporral 110
Cikóriasaláta 166
Csicseriborsó á la Grecque 45
Csicsókaleves 25
Cukkinifelfújt 177
Cukkini fenyőmandulával és naranccsal 105
Cukkinis p e n n e 83
Currys paszternákleves 20
Currys rizibizi 90
D
Dél-amerikai sült tojás 149
Dinsztelt káposzta grépfrúttal 120
Dinsztelt póréhagyma cukkinivel 131
Dinsztelt vöröskáposzta 123
Tárgymutató 229
s
Észak-afrikai kuszkusz 98
F
Falafel tahinaszósszal 55
Farfalle Boursinnal és diószósszal 75
Fokhagymaszósz zöldséggel 224
Fokhagymás gomba 50
Francia lencsesaláta retekkel 167
Friss Ratatouille 116
Fusilli friss paradicsommal és bazsalikomszósszal 73
Füstölt tofu kedgeree 205
Fűszeres brie sajt 142
Fűszeres burgonya 118
Fűszeres j amgy ökér 108
Fűszeres kenyér citrommal 172
Fűszeres lencsekosárka 218
Fűszeres omlett nagy szemű babbal 152
G
Gazpacho 35
Gombás ánizskapor-saláta 38
Gombás rizottó dióval 96
Gougère piros paprikával 187
Görög sajtkockák olajbogyóval 112
Grépfrútsaláta avokádóval 38
Guacamole burgonyahéjjal 212
Guacamole töltött paradicsom 43
Gujerati káposzta 104
Gyermekláncfű-saláta csicseriborsóval 164
H
Hagymás céklaragu 124
Hagymás kenyér 63
Hagymás kosárka fekete olívabogyóval 198
Hagymás tojáskrém rozskenyérre 215
Háromféle gyümölcsből készült saláta 44

Héjában főtt burgonya 64
Hideg ánizskaporleves 33
Hideg céklaleves 33
Hummus 60
I
Indiai csicseriborsó - 207
Indiai pirítós 57
í
ínyenc teasütemény 61
ízes sütőtöktorta 199
J
Jeruzsálemi articsóka 126
Jégbe hűtött uborkaleves 32
K
Karfiolszuflé 148
Karfiol t e r r i n e 204
Karfiolsaláta 157
Karfiolsaláta grillezett piros paprikával 161
Karibi rizs 89
Káposzta casserole hagymával 123
Káposztaleves babbal 31
Kelbimbóleves gesztenyével 23
Keserű saláta grillezett piros paprikával 163
Keverve sült brokkoli tofuval 108
Kínai pénzeszacskó 214
Köles- és lencsepiláf 95
Krémszerű articsókafelfújt 125
L
Lasagne-tekercsek paradicsomszósszal 85
Lencseleves vízitormával 26
Lengyel kapros tojásleves 34
Tárgymutató 231
Lorraine-i káposzta 122
M
Magyar almaleves 29
Magyaros tök 130
Malajziai zöldséges gyümölcs curry 132
Mali zsúrszendvics 211
Mediterrán töltött padlizsán 52
Meleg babcsírasaláta feta sajttal 164
Metélt indonéz szósszal 115
Metélt tészta hirtelen sült tavaszi zöldségekkel 72
Mexikói palacsintakockák 217
Mexikói r é t e g e s tostada 180
Mexikói sült spenót 206
Miso leves 30
N, N Y
Nagy szemű bab tahinaszószban 106
Napon szárított paradicsom quiche 146
Narancsos sajtlabdák 223
Narancstál avokádóval 41
Nyitott szendvicsek 60
O
Olasz bruschettà 58
Olasz burgonya pie pecorino sajttal 144
Olasz Panzanella saláta 167
Orosz káposzta pie 121
P
Padlizsános piláf 91
Padlizsános pizzaszeletek 49
Padlizsánsaláta 158
Paprikás kosárka olajbogyóval 147
Paprikás tökleves 22
Paradicsomszuflé snidlinggel 148
Paradicsomos karfiolleves tárkonnyal 24
Paradicsomos zellerragu 128

Pasticcio 82
Pâtes de Béziers 195
Pâté zsúrszendvics földimogyoróval
és fokhagymával 210
Pácolt cukkini 40
Perzsa gombó 129
Pikáns sült rizs . 88
Piperade 54
Polentával töltött paprika 151
Popovers 59
Póréhagyma kasudióval 107
Provence-i fűszeres zeller 126
R
Raita 221
Rakott karalábé 142
Rakott palacsinta spárgával 191
Ratatouille tekercs 190
Reszeltzöldség-rösti 150
Rigatoni kecskesajttal és petrezselyemmel 72
Rizottó vörös babbal 94
Rizstorta 202
Rokfortos zellerleves croutonnal 20
Ropogós olasz sajtlabdák 56
Római spenót 109
S
Sajtálmok 223
Sajtos diófasírt 145
Sajtos kardamomum pie 201
Sajtos rakott zeller 143
Sajtrúd 194
Sala céklasaláta 156
Saláta újhagymával és zöldborsóval 128
Sárgarépa-saláta ánizskaporral 158
Tárgymutató 233
Sárgarépás coulibiac 182

Sopszka 44
Spagetti dióval, petrezselyemmel és
bazsalikomszósszal 79
Spagetti hagymával és napon
szárított paradicsommal 80
Spagetti vadgombával 76
Spenót gáteau sárgarépával 175
Sült árpa gombával 102
Sült beancurd japán módra 48
Sült édesburgonya 119
Sült gombó bolgárral 101
Sült Halloumi sajt kapribogyóval 62
Sült kelkáposzta mandulával 47
Sült metélt 114
Sült vegyes bab 111
Szent Kristóf ízes kifli 200
Szezámgolyó 213
Szicíliai tészta 84
Szingapúri rizs -88
Szivárvány tésztasaláta 208
T
Tagliatelle cannellini babbal 81
Tagliatelle pesto szósszal és fekete olívabogyóval 77
Tapenade 222
Tarka dhal 133
Tavaszi tekercsek . 66
Texasi rizs 93
Tofu kasudióval 105
Tofuöntet vegyes zöldsalátához 156
Tofutorta savanykás szósszal 217
Tortino di Zucchini 134
Tök makarónival 78
Töltött gomba 51
Töltött gombafejek 216
Töltött kínai kel 179

Töltöttpaprika-karikák 173
Töltött szőlőlevél 178
Töltött tojás 220
V
Vajbab casserole 135
Vegetáriánus chili 131
Vegetáriánus thali 185
Vegyes zöldsaláta pisztáciával 162
Vegyes zöldség napraforgómagos gombóccal 137
Vegyes zöldségpálcikák szójaszószban 113
Velencei cukkini 174
Ventoux saláta 46
Vermicelli D'Abruzzo 74
Vietnami tojásos palacsinta 153
Vinaigrette m á r t á s zöldségfélékhez 42
Vízitormaszuflé 176
Vízitormával töltött vajastészta-kosárka 194
z, zs
Zelleres tojásleves 21
Zelleres zöldmártás 210
Zelleres, sárgarépás kosárka 197
Zellerkrémleves almával 25
Zöld rizottó 97
Zöldbab Halloumi sajttal 111
Zöldséges curry 186
Zöldséges gombó 27
Zöldséges moussaka 181
Zöldséges samosa 67
Zöldséges satay tofuval 184
Zöldséges tagine 99
Zöldséges t e r r i n e 203
Zsömle korpás lisztből 172
Zuppa di Ceci 28

Judy Ridgway-Vegetnusok Ke

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Judy Ridgway-Vegetnusok Ke

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

JUDY RIDGWAY

A vegetáriánus étrend is lehet éppen olyan élvezetes és tápláló,

raomraa kényelem értéke felülmúlja a csekély vitaminveszteséget,

Az e g é s z s é g e s étkezés legszélesebb körben elfogadott irányel­

1. Fogyasszunk kevesebb zsiradékot.

A COMA (Committee on Medical Aspects of Food Policy - az ét­

De telített zsír v a n a tejben és a tejtermékekben, mint pl. a vaj­

Ez szükséges ahhoz, hogy pótoljuk a kevesebb zsír fogyasztása

3. Fogyasszunk több rostanyagot.

4. Fogyasszunk k e v e s e b b cukrot és sót!

E z e k a javaslatok m é g v i t a t o t t a b b a k . Az elsőnek az az alapja,

A COMA most először t e k i n t e t t e át bizonyos részletességgel fo­

a lakosság 97%-ának, nem pedig 100%-ának élettani szükségletei­

Nincs olyan ok, mely komolyabb problémát válthatna ki, amikor

volról sem az egyetlen a vegetáriánusok számára. A diófélék, a ke­

A kezdő vegetáriánusokra leselkedik néhány rejtett veszély. Pl.

A zselatin t e r m é s z e t e s e n állati eredetű, és problémás lehet ve­

A könyvben szereplő legtöbb alapanyag megtalálható a szuper­

A fentebb említett zöldségleveskockához bárhol könnyen hozzá­

Amint m á r korábban m e g j e g y e z t e m , a könyv receptjeihez ké­

áztatási idő főzési idő

Dobjuk bele a paradicsomot lobogó vízbe, majd azonnal vegyük

Diófélék, fenyőmandula és m a g v a k pörkölése

A pörkölés kihozza a diófélék, a fenyőmandula és a szezámmag­

A könyv minden receptje - ha nincs külön utalás - 4 személyes

A reggeli, ebéd, vacsora h a g y o m á n y o s r e n d s z e r e valószínűleg

Zelleres tojásleves Padlizsános pizzaszeletek

Gombás rizottó dióval és zöld Karfiolszuflé

Keserű saláta grillezett piros

Nagy szemű bab tahinaszószban Fűszeres brie ropogós

A házi készítésű levesek szinte lesöprik a palettáról a konzerv

1 nagy fej vöröshagyma, megtisztítva, karikákra vágva

1. Enyhén barnára pirítsuk meg a hagymát az olajban, adjuk hoz­

Rokfortos zellerleves croutonnal

1. Melegítsük a vajat az olajjal, és enyhén pirítsuk a hagymát, a

7,5 dl erős zöldségleves

1. A vöröshagymát és a zellert enyhén pirítsuk 2-3 percig az olaj­

60 dkg tök meghámozva, kimagozva

só és frissen őrölt fekete bors

1. Vágjuk össze a tököt, a cukkinit és a paprikát.

1 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva

1. Addig pirítsuk a hagymát az olajban, míg á t t e t s z ő n e m lesz.

3. Törjük át turmix- vagy robotgéppel, illetve passzírozzuk át

Paradicsomos karfiolleves tárkonnyal

2,5 dkg vaj

1. Olvasszuk fel a vajat egy s e r p e n y ő b e n , majd adjuk hozzá a

1 kis fej vöröshagyma felvágva

1. Futtassuk meg a hagymát az olajon.

só és frissen őrölt fekete bors

1. Egy edényben hevítsük az olajat, majd pirítsuk barnára b e n n e

1 nagy fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva

néhány csepp Tabasco szósz (ízlés szerint)

1. A vöröshagymát, a fokhagymát (ha használunk) és a paprikát

1,5 dkg szárított olasz gomba

só és frissen őrölt fekete bors

1. Áztassuk be a gombát annyi forró vízbe, amennyi éppen elle­

2 fej vöröshagyma megtisztítva, felvágva

1. Gyengén pároljuk meg a hagymát, fokhagymát, almát, paprikát

2,5 dkg szárított japán tengeri alga

1. A zacskó utasításai szerint készítsük el az algát.

4-6 SZEMÉLYRE, főfogásként

1.3-4 percig pároljuk a hagymát, fokhagymát, rozmaringot és ba­

Jégbe hűtött uborkaleves

2,5 dkg vaj vagy 11/2 evőkanál főzőolaj

Az e g é s z s é g e s étkezés legszélesebb körben elfogadott irányel

A COMA (Committee on Medical Aspects of Food Policy - az ét

De telített zsír v a n a tejben és a tejtermékekben, mint pl. a vaj

A COMA most először t e k i n t e t t e át bizonyos részletességgel fo

a lakosság 97%-ának, nem pedig 100%-ának élettani szükségletei

volról sem az egyetlen a vegetáriánusok számára. A diófélék, a ke

A zselatin t e r m é s z e t e s e n állati eredetű, és problémás lehet ve

A könyvben szereplő legtöbb alapanyag megtalálható a szuper

A fentebb említett zöldségleveskockához bárhol könnyen hozzá

Amint m á r korábban m e g j e g y e z t e m , a könyv receptjeihez ké

A pörkölés kihozza a diófélék, a fenyőmandula és a szezámmag

1. Enyhén barnára pirítsuk meg a hagymát az olajban, adjuk hoz

1. A vöröshagymát és a zellert enyhén pirítsuk 2-3 percig az olaj

1. Áztassuk be a gombát annyi forró vízbe, amennyi éppen elle

1.3-4 percig pároljuk a hagymát, fokhagymát, rozmaringot és ba

3. A körítést készítsük el a tálalás előtt, és tegyük külön tálkák

Az ebben a szakaszban szereplő receptekből valóban jó előétele

1. Forraljuk az articsókát a citromkarikákkal egy nagy lábas víz

1. Osszuk el a narancskarikákat négy tányérba, és tegyünk kö

1. Daraboljuk fel a zöldségeket, majd tegyük külön tálkákba. Fű

1. A háromféle gyümölcsöt karikázzuk v e g y e s e n egymásra ró

1. Vágjuk le a kelkáposzta torzsáját, majd gyaluljuk finomra a ká

1. Enyhén futtassuk meg a gombát a forró olajban, kb. 20 másod

2. A megmaradt olajat hevítsük egy serpenyőben, és 1 percig hir