TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ

KHOA CƠ KHÍ & CÔNG NGHỆ

---------------------

BÁO CÁO THỰC TẬP

CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN MIỀN
TRUNG - SEADANANG

Họ và tên sinh viên : Hoàng Thị Thùy Trang

Lớp: : Công nghệ sau thu hoạch 51
Mã số sinh viên : 17L3031027
Giáo viên hướng dẫn : TS. Lê Thanh Long

Đà Nẵng, tháng 4, năm 2021

 LỜI MỞ ĐẦU

Thủy sản_nhóm hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam, có nhiều hướng phát
triển mạnh mẽ và ổn định. Do đất nước ta có đường bờ biển trải dài từ Bắc đến
Nam với bờ biển dài hơn 3200km với nhiều vụng vịnh và hệ thống ao hồ sông ngòi
rất lớn và với cả một thềm lục địa rộng lớn khoảng 1 triệu km 2 nên việc nuôi trồng
thủy sản rất thuận lợi và phong phú về chủng loại đóng góp đáng kể vào GDP quốc
gia, giải quyết việc làm cho hàng trăm ngàn lao động địa phương, tạo ra nhiều
doanh nghiệp mũi nhọn đối với nền kinh tế và làm thay đổi bộ mặt phát triển nhiều
địa phương trong cả nước.
Hiện nay nhu cầu của thị trường trong nước và thế giới ngày càng phát triển
đòi hỏi nhiều sản phẩm thủy sản đa dạng rất được ưa chuộng và có nhu cầu rất cao
về xuất nhập khẩu. Nó cũng rất đa dạng về chủng loại như: cá đông lạnh, tôm đông
lạnh, các sản phẩm chế biến khác…
Nhận thấy xu hướng phát triển đó, Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Thủy sản
miền Trung ra đời tại Đà Nẵng. Công ty nằm giữa vùng nuôi trồng và đánh bắt
thủy sản phát triển mạnh cộng thêm địa thể lại gần cảng lớn, rất thuận lợi để phát
triển.
Qua đợt thực tập tại nhà máy, em nhận thấy Công ty đã áp dụng các quy trình
sản xuất, thiết bị hiện đại và hệ thống quản lí chất lượng tốt nhất vào sản xuất. Bài
báo cáo này trình bày 3 nội dung chính là tổng quan về nhà máy, quy trình sản xuất
tôm thịt đông lạnh dạng rời IQF, vệ sinh và an toàn lao động trong nhà máy.
 Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về công ty
1.1.1. Giới thiệu chung

Tên đầy đủ: Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Miền Trung
Tên giao dịch: SEADANANG
Thành lập: 26/02/1983
Địa chỉ: Số 01 Bùi Quốc Hưng - Phường Thọ Quang - Quận Sơn Trà- TP. Đà Nẵng
Điện thoại: (84.236) 3823041 -  3921963
Fax: (84.236) 3921958
Email: info@seadanang.com.vn
Website: www.seadanang.com.vn
Chủ tịch HĐQT:   Ông Lê Vĩnh Hòa
Tổng giám đốc:   Bà Trần Như Thiên Mỵ
EU Code: DL10, DL190, DL506.
Hệ thống quản lý chất lượng đã áp dụng: ISO 9001-2008, ISO 22000-2005,
HACCP, BRC, ASC
Mã cổ phiếu: SPD
Công ty hoạt động trong 4 lĩnh vực kinh doanh:
- Chế biến - xuất khẩu thuỷ sản: Sản phẩm chủ đạo của Công ty  ngoài tôm thẻ
chân trắng, còn có các mặt hàng thủy sản giá trị gia tăng truyền thống khác như cá
Hố, cá Nhồng và mực các loại... Các sản phẩm của Công ty được tiêu thụ với
doanh số lớn ở nhiều thị trường trên toàn thế giới bao gồm Nhật, Châu Âu, Mỹ,
Châu Á, Châu Úc...
- Sản xuất - kinh doanh thức ăn nuôi thuỷ sản: Công ty sản xuất, kinh doanh
các loại thức ăn nuôi tôm, cá trên dây chuyền thiết bị công nghệ tiên tiến, theo qui
trình kiểm soát chặt chẽ, hệ số tiêu tốn thức ăn tối ưu, tổng hợp đầy đủ nhu cầu
dinh dưỡng cho thuỷ sản nuôi. Ngoài ra còn thực hiện các dịch vụ kỹ thuật công
nghệ, vật tư, thiết bị phục vụ nuôi trồng thuỷ sản.
- Kinh doanh vật tư nhập khẩu: Kinh doanh vật tư nhập khẩu là lĩnh vực kinh
doanh truyền thống, chuyên nghiệp của Seadanang với hơn 30 năm kinh nghiệm,
đã khẳng định được thương hiệu, uy tín của một nhà cung cấp, một nhà bán buôn
và bán lẻ lớn của các đối tác, khách hàng trong và ngoài nước. Công ty chuyên
kinh doanh nhập khẩu các loại vật tư cho ngành công nghiệp nhựa, sắt thép, hàng
tiêu dùng, thiết bị văn phòng, máy móc thiết bị phục vụ sản xuất...
- Dịch vụ cho thuê kho lạnh: Công ty có hệ thống kho lạnh tại Đà Nẵng có công
suất trên 4000 tấn. Với năng lực thiết bị cao, Công ty có thể cung cấp các dịch vụ
cấp đông và bảo quản lạnh các loại hàng hóa như thủy sản, nông sản, súc sản và
nhiều loại thực phẩm cần bảo quản lạnh của khách hàng.
Lợi thế về nguồn nguyên liệu:
- Địa thế thuân lợi: công ty nằm trên vùng duyên hải miền Trung nên có một nguồn
nguyên liệu thủy hải sản dồi dào, tươi ngon.
- Gần vùng nuôi trồng thủy sản: nguyên liệu chính của công ty là tôm thẻ chân
trắng ( nuôi, chiếm gần 80% nhu cầu nguyên liệu của công ty). Trong khi đó, tôm
thẻ chân trăng nuôi tại Việt Nam tập trung lớn ở vùng Quảng Nam. Quãng Ngãi,
Huế, Quảng Trị…
- Nguồn nguyên liệu kịp thời, đa dạng và đặc biệt là giữ được độ tươi tốt của
nguyên liệu sau khi đánh bắt, thu hoạch là ưu thế của công ty.
1.1.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
• 26/2/1983: Chi nhánh Xuất Khẩu Thuỷ Sản Đà Nẵng, tiền thân của Công ty
XNK Thuỷ Sản Miền Trung thành lập.
• 31/3/1993: Công ty XNK Thủy Sản Miền Trung được thành lập theo quyết
định số 242/TS-QĐ của Bộ Thủy Sản, là doanh nghiệp Nhà nước, hạch toán
độc lập. Công ty có quyền tự chủ về tài chính được thành lập và tổ chức hoạt
hộng kinh doanh chủ yếu trong lĩnh vực thủy sản và phục vụ sản xuất kinh
doanh thủy sản
• 21/10/2005: Công ty XNK Thuỷ Sản Miền Trung thực hiện cổ phần hoá
theo chủ trương của Nhà nước về sắp xếp, đổi mới doanh nghiệp, theo quyết
định số 1226/QĐ-BTS Bộ Thủy Sản.
 • 09/12/2006: Công ty đã tổ chức thành công Đại hội cổ đông thành lập Công
ty cổ phần XNK Thủy sản Miền Trung, và ngày 01/01/2007, Công ty cổ
phần XNK Thuỷ sản Miền Trung chính thức đi vào hoạt động.
• Năm 2010, SeaDanang đã đầu tư thêm một phân xưởng chế biến số 3 dành
cho chế biến các sản phẩm thủy sản tinh chế và một kho lạnh bảo quản 800
tấn, nay công suất chế biến thủy sản của nhà máy đã tăng lên gấp đôi so với
lúc trước đây. Hiện nay công ty có thêm kho lạnh 1500 tấn.
• Song song với việc xây dựng hệ thống cơ sở trang thiết bị cho chế biến, nhà
máy đã tiến hành triển khai và thực hiện các chương trình quản lí chất lượng
tự nguyện và bắt buộc, hiện nay nhà máy được cấp các loại chứng nhận như
ISO 9001:2000; HACCP và BRC.
• SeaDanang đã áp dụng các hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008, ISO
22000:2005, ISO 9001:2000, HACCP, BRC vào trong quản lí và sản xuất,
đảm bảo đem đến cho khách hàng những sản phẩm có chất lượng tốt và
đáng tin cậy.
1.1.3. Hệ thống tổ chức và quản lí
1.1.3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM
PHÓ GIÁM ĐỐC
ĐỐC NHÂN
SẢN XUẤT
SỰ

PHÒNG PHÒNG PHÒNG PHÒNG

PHÂN PHÂN
NHÂN KẾ PHÁT QUẢN
PHÒNG XƯỞNG XƯỞNG
SỰ - HOẠCH TRIỂN LÝ
TÀI VỤ SẢN CƠ
HÀNH – KINH THỊ CHẤT
XUẤT ĐIỆN
CHÍNH DOANH TRƯỜNG LƯỢNG
1.1.3.2. Chức năng, nhiệm vụ các phòng ban
- Giám đốc: Là người đại diện pháp nhân của công ty trong mọi giao dịch, diều
hành mọi hoạt động hằng ngày của công ty. Có nhiệm vụ tổ chức, chỉ huy mọi hoạt
động kinh doanh, tổ chức, kí kết hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng
nhanh tốc độ sản xuất của xí nghiệp, cải thiện kỹ thuật sản xuất và nâng cao đời
sống cho cán bộ công nhân viên.
- Phó giám đốc nhân sự:
- Phó giám đốc sản xuất: Chịu trách nhiệm trước giám đốc về hoạt động của phân
xưởng chế biến, chất lượng, tiến độ và hiệu quả của phân xưởng chế biến, cán bộ
công nhân viên thuộc phạm vi được phân cấp tham mưu cho giám đốc để lên kế
hoạch sản xuất kinh doanh cho phù hợp.
- Phòng nhân sự - hành chính: Thực hiện tham mưu về nhân sự, thống nhất cán bộ
công nhân viên. Tiếp nhận hoặc sa thải công nhân, các chế độ của công nhân, bảo
hiểm,…
- Phòng kế hoạch- kinh doanh:
+ Quản lí điều hành công tác sản xuất.
+ Thực hiện kế hoạch, vệ sinh bảo dưỡng định kì hàng tháng, trùng tu máy móc
thiết bị hàng quý, hàng năm.
+ Thiết kế và lập dự toán chi phí về sửa chữa, trùng tu máy móc thiết bị và xây
dựng cơ bản.
+ Xử lí môi trường.
+ Kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất và sản phẩm tạo thành.
- Phòng tài vụ: Có chức năng thống kê, ghi nhận tất cả dữ liệu hoạt động hàng
tháng trong nhà máy như: số ngày công của công nhân, số nguyên liệu thô, bán
thành phẩm, thành phẩm, tiền lương công nhân và nguyên liệu cũng như sản
phẩm…
- Phòng quản lý chất lượng: có chức năng:
+ Tổ chức thực hiện các công tác kiểm tra quản lý và đảm bảo chất lượng sản
phẩm của công ty.
 + Xây dựng, áp dụng và duy trì các hệ thống quản lý chất lượng, quản lý môi
trường và kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm trong công ty.
+ Thiết lập các kế hoạch và tổ chức thực hiện các kế hoạch kiểm tra đánh giá chất
lượng sản phẩm sau khi được lãnh đạo công ty phê duyệt.
+ Tổng hợp và báo cáo tình hình chất lượng hóa của công ty.
+ Chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện công tác kiểm tra chất lượng sản phẩm.
- Phòng tttt:
- Phân xưởng sản xuất:
- Phân xưởng cơ điện:
1.1.4. Sản phẩm của công ty
 Các sản phẩm từ tôm:

 Các sản phẩm từ cá:

 1.2. Tổng quan về nguyên liệu: Tôm thẻ chân trắng
Tên Tiếng Anh:White Shrimp
Tên Tiếng Việt:Tôm thẻ chân trắng
Tên khác:Penaeus vannamei

 Phân loại
Ngành: Arthropoda
Lớp: Malacostraca
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeidae
Giống: Litopenaeus
Loài:Lipopenaeus vannamei (Boone, 1931)

 Đặc điểm
Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường
có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là
phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 – 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 – 6
răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai.

Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi
(gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép
sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị.

Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson
(gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn
nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 –
4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm
ở đốt thứ nhất chân ngực.

 Phân bố
Tôm Lipopenaeus vannamei (Bone 1931) là tôm nhiệt đới, phân bố vùng ven
bờ phía Đông Thái Bình Dương, từ biển Pêru đến Nam Mê-hi-cô, vùng biển
Equađo; Hiện tôm chân trắng đã được di giống ở nhiều nước Đông á và Đông
Nam á như Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Indonexia, Malaixia và Việt Nam.

 Tập tính
Ở vùng biển tự nhiên, tôm chân trắng thích nghi sống nơi đáy là bùn, độ sâu
khoảng 72 m, có thể sống ở độ mặn trong phạm vi 5 – 50‰, thích hợp ở độ
mặn nước biển 28 – 34‰, pH = 7,7 – 8,3, nhiệt độ thích hợp 25 – 32oC, tuy
nhiên chúng có thể sống được ở nhiệt độ 12 – 28oC.

Tôm chân trắng là loài ăn tạp giống như những loài tôm khác. Song không đòi
hỏi thức ăn có hàm lượng đạm cao như tôm sú.

Tôm chân trắng có tốc độ sinh trưởng nhanh, chúng lớn nhanh hơn tôm sú ở
tuổi thành niên. Trong điều kiện tự nhiên từ tôm bột đến tôm cỡ 40 g/con mất
khoảng thời gian 180 ngày hoặc từ 0,1 g có thể lớn tới 15 g trong giai đoạn 90 –
120 ngày.

 Sinh sản
Tôm chân trắng thành thục sớm, con cái có khối lượng từ 30 – 45 g/con là có
thể tham gia sinh sản. Ở khu vực tự nhiên có tôm chân trắng phân bố thì quanh
năm đều bắt được tôm chân trắng. Song mùa sinh sản của tôm chân trắng ở
vùng biển lại có sự khác nhau ví dụ: ở ven biển phía Bắc Equađo tôm đẻ tử
tháng 12 đến tháng 4. Lượng trứng của mỗi vụ đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ:
Nếu tôm mẹ từ 30 – 45g thì lượng trứng từ 100.000 – 250.000 trứng, đường
kính trứng 0.22mm.

Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng tôm lại phát triển tiếp. Thời gian giữa 2
lần đẻ cách nhau 2 – 3 ngày. Con đẻ nhiều nhất tới 10 lần/năm. Thường sau 3 –
4 lần đẻ liên tục thì có lần lột vỏ. Sau khi đẻ 14 – 16 giờ trứng nở ra ấu trùng
Nauplius. ấu trùng Nauplius trải qua 6 giai đoạn: Zoea qua 3 giai đoạn, Mysis
qua 3 giai đoạn thành Postlarvae. Chiều dài của Postlarvae tôm P.Vannamei
khoảng 0,88 – 3mm.
 Tình hình nuôi trồng tôm thẻ chân trắng tại Việt Nam:

- Tôm thẻ chân trắng được nuôi phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long và các
tỉnh miền Nam: Bến Tre, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau,..

- Các tỉnh Nam Trung Bộ: Ninh Thuận, Bình Thuận, Khánh Hòa, Phú Yên,…

- Các tỉnh Trung Trung Bộ: Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam, Quảng Trị,
Quảng Bình,…

- Các tỉnh Bắc Trung Bộ và Bắc Bộ: Quảng Ninh, Thái Bình, Nam Định,…
 Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm thịt đông lạnh IQF

Tiếp nhận nguyên

liệu

Rã đông, rửa

Sơ chế

Kiểm tim, tạp chất

bằng bàn soi

Rửa 2

Phân cỡ

Hóa chất Ngâm

Kiểm tim, tạp chất

bằng bàn soi

Rửa 3
 Để ráo Cấp đông

Cân Cân

Vô PE Mạ băng

Xếp khay Tái đông

Cấp đông Đóng gói

Dạng block Dạng IQF

Dò kim loại

Đóng thùng, bảo quản

Xuất hàng

2.2. Thuyết minh quy trình

2.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu

 Mục đích: Thu nhận nguyên liệu đạt chất lượng tốt nhất, phù hợp với yêu cầu
của khách hàng.

Nguyên liệu được vận chuyển từ kho bảo quản tới phòng tiếp nhận nguyên liệu.
Nguyên liệu ở dạng đông.

2.2.2. Rã đông

Mục đích: Rã đông nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình sơ chế kế tiếp.

Yêu cầu:

Sản phẩm sau rã đông đạt nhiệt độ tâm nguyên liệu ≤ 40C.

Thao tác rã đông cần nhẹ nhàng, tránh bể gãy sản phẩm.

Không xả hàng khi đang tiếp nhận nguyên liệu.

Cách thực hiện:

Tùy theo nguyên liệu và yêu cầu của khách hàng để lựa chọn phương pháp rã
đông hợp lý:

- Rã đông bằng tay trong nước: Chuẩn bị dụng cụ chứa, nguồn nước cấp, vệ
sinh và khử trùng sạch sẽ dụng cụ trước và sau rã đông. Sản phẩm được chuyển
từ kho lạnh tới phòng tiếp nhận, tháo bao bì và đưa sản phẩm vào bể đã có sẵn
nước ở nhiệt độ 15-200C (nguyên liệu cấp đông dạng block hoặc IQF). Cuối
cùng loại bỏ PE và thẻ size (nếu có). Ngâm sản phẩm trong nước cho đến khi rã
hết lớp băng. Thời gian rã đông phụ thuộc vào kích thước của block và nhiệt độ
của nước, có thể rút ngắn thời gian bằng cách thay nước sao cho nhiệt độ
nguyên liệu rã đông < 100C đối với nguyên liệu sản xuất hàng thường và < 80C
đối với hàng sống ăn liền. Sau khi băng tan thì vận chuyển đến dây chuyền chế
biến.

- Rã đông bằng máy: Vệ sinh và khử trùng sạch sẽ máy tiếp nhận nguyên liệu rã
đông, chuẩn bị nước rã đông đúng nhiệt độ 15-200C đối với nguyên liệu sản
xuất hàng thường và < 100C đối với hàng sống ăn liền. Sản phẩm được chuyển
từ kho lạnh tới phòng tiếp nhận, tháo bao bì và đưa sản phẩm lên giàn rã đông
để tách riêng từng block, không để chồng lên nhau rồi xả nước lên giàn rã đông.
Trong quá trình rã đông, tay liên tục dùng cánh khuấy để đảo cho các khối băng
nhanh tan.Sau khi băng tan xong thì vận chuyển đến dây chuyền chế biến.

2.2.3. Sơ chế

Mục đích:

- Chuẩn bị: Chuẩn bị nguyên liệu cho các công đoạn sau

- Chế biến:

+ Loại bỏ các thành phần không sử dụng được.

+ Đồng thời làm giảm tối đa lượng vi sinh vật trong nội tạng.

Yêu cầu:

- Các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải đảm bảo vệ sinh. Sử dụng
nước sạch và đá trong quá trình sơ chế.

- Bán thành phẩm sau khi sơ chế phải sạch gạch tôm và tạp chất.

- Tháo tác chính xác, nhanh, làm sạch tim, tránh làm đứt gãy, bể đốt tôm.

- Nhiệt độ bán thành phẩm phải dưới 100C. Toàn bộ quá trình đều phải ướp đá
để đảm bảo chất lượng tôm và hạn chế sự phát triển của VSV.

- Nhiệt độ phòng 18-220C.

- Các dụng cụ như thau, rổ, dao,… trước và sau khi sản xuất đều được ngâm
trong bồn Chlorine nồng độ 50-100ppm.

- Không được xử lí các chủng loại sản phẩm khác nhau trên dây chuyền xử lí
tôm.

Cách thực hiện:

Nguyên liệu sau khi rã đông xong được bảo quan trong thùng đá cách nhiệt và
đưa tới khâu sơ chế.

Quá trình sơ chế tôm luôn được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để tôm
sạch tạp chất.
Thao tác sơ chế tôm:

- Tôm được đưa lên bàn xử lí, số lượng khoảng 5-7kg/người/lần, bảo quản 1 lớp
tôm 1 lớp đá.

- Tay trái cầm thân tôm, ngón tay phải dùng dao móc vào thành bụng tôm, xoay
thân tôm dần về phía đầu để tách vỏ tôm , sau đó bóc từ đốt giữa xuống đuôi,
dùng ngón cái và ngón trỏ ép vào đuôi tôm để rút phần thịt ra khỏi một cách
nhẹ nhàng.

- Vỏ tôm được chứa trong rổ để tránh trường hợp nhúng thân tôm vào chậu
nước chứa vỏ tôm gây nhiễm chéo.

- Bán thành phẩm được bảo quản 1 lớp tôm 1 lớp đá, nhiệt độ đảm bảo ≤ 100C,
không quá 30 phút phải chuyển sang công đoạn tiếp theo.

- Rút tim: dùng mũi dao nhọn để lấy đường tim, nếu bị sót thì dùng mũi dao
nhọn dịch chuyển theo đường lung tôm (từ 2-3 đốt giữa) để lấy tim.

Ngoài ra còn do yêu cầu của từng quy trình cụ thể hoặc theo yêu cầu của khách
hàng để xử lí cho phù hợp.

2.2.4. Kiểm tim, tạp chất bằng bàn soi

Mục đích: Loại sạch các thành phần không cần thiết ra khỏi bán thành phẩm.

Yêu cầu:

- Cần những người có kinh nghiệm

- Nhiệt độ bảo quản luôn ≤ 100C.

Cách thực hiện:

- Cho bán thành phẩm lên bàn soi và tiến hành kiểm tra tim.

- Thao tác nhanh tránh làm tăng nhiệt độ của con tôm.

2.2.5. Rửa

Mục đích:
- Rửa sạch các chất bẩn và gạch tôm còn sót lại.

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và men nội tại không để chúng phát triển
ở các giai đoạn tiếp theo.

Yêu cầu:

- Dụng cụ và thiết bị trong quá trình rửa phải đảm bảo vệ sinh.

- Chỉ sử dụng nước sạch và đá vảy trong quá trình rửa.

- Bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất.

Nhiệt độ và nồng độ Chlorine nước rửa đối với tôm thịt đông lạnh PD tuân thủ
theo bảng sau:

Thị trường Nhật và các thị Thị trường EU và các thị

Thông số trường không bắt buộc theo trường bắt buộc theo thị
thị trường EU trường EU
Nhiệt độ ≤ 100C 10-20ppm
Nồng độ Chlorine ≤ 100C 0ppm

Cách thực hiện:

Đối với tôm dạng PD, tiến hành rửa qua 2 lần nước, kết hợp rửa tay và rửa máy.

Tùy theo yêu cầu của từng thị trường mà quy định nước rửa và thao tác rửa theo
quy định.

- Thị trường EU và các thị trường bắt buộc theo thị trường EU:

+ Lần 1: Rửa bằng tay qua nước đá lạnh: mỗi mẻ rửa 4-5kg/rổ, dùng chậu có
dung tích 130 lít/chậu, nhúng ngập tôm trong nước 10 giây, dùng tay quậy tôm
5 lần theo chiều kim đồng hồ và ngược lại 5 lần trong vòng 20 giây. Cứ 30 rổ
thì thay nước. Yêu cầu rửa sạch tạp chất. Thay nước sau mỗi lô.

+ Lần 2: Rửa bằng máy qua nước đá lạnh: điều chỉnh tần số mỗi khung tôm tùy
theo số lượng tôm trong bể nạp liệu. Thực hiện thay nước 2h/lần và sau mỗi lô.

- Thị trường Nhật và các thị trường không bắt buộc theo thị trường EU:
 + Lần 1: Rửa bằng tay qua nước có nồng độ Chlorine 10-20ppm: mỗi mẻ rửa
4-5kg/rổ, quậy tôm 5 lần theo chiều kim đồng hồ và ngược lại 5 lần trong vòng
20 giây. Cứ 30 rổ thì thay nước, sau 10 rổ thì châm thêm 20ml Chlorine. Yêu
cầu rửa sạch tạp chất. Thay nước sau mỗi lô.

+ Lần 2: Rửa bằng máy qua nước đá lạnh: điều chỉnh tần số mỗi khung tôm tùy
theo số lượng tôm trong bể nạp liệu. Thực hiện thay nước 2h/lần và sau mỗi lô.

2.2.6. Phân cỡ, phân loại, phân màu

- Phân cỡ là khâu chiếm vị trí quan trọng trong quá trình sản xuất, nó ảnh
hưởng đến kinh tế và lợi nhuận công ty.

- Phân cơ gồm 2 loại: Bằng tay và bằng máy.

Mục đích:

- Đảm bảo thành phẩm thống nhất về cỡ loại, màu sắc. trọng lượng, là cơ sở
định giá nguyên liệu.

- Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và thị trường.

Yêu cầu:

- Sản phẩm đảm bảo vệ sinh, đúng cỡ, loại, trọng lượng đủ, định hình đẹp.

- Thao tác nhanh, chính xác, có tay nghề, kinh nghiệm lâu năm.

- Khu phân cỡ phải đảm bảo vệ sinh.

- Tôm phải được lắp đá liên tục, nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm ≤ 100C, thời
gian lưu sản phẩm trên bàn chế biến xử lí ở mỗi công đoạn không quá 30 phút.

Cách thực hiện:

- Phân cỡ tôm:

+ Bán thành phẩm đưa lên bàn phân cỡ không quá 50kg, không được phân bố
nhiều chủng loại hàng trong cùng một khu vực phân cỡ.
 + Bán thành phẩm tôm chờ phân cỡ được bảo quản trong các thùng chứa. Bán
thành phẩm đưa lên bàn phân cỡ được bảo quản 1 lớp tôm 1 lớp đá sao cho
nhiệt độ ≤ 100C.

+ Cỡ tôm được phân theo số thân tôm trong 1 pound (453,6 gram) và được
phân theo nguyên tắc sau: Mỗi công nhân chịu trách nhiệm từ 2-4 cỡ, khi phân
phải thử để chỉnh cỡ cho chính xác. Từng cỡ phải đạt các chỉ tiêu trung bình,
đầu cỡ, cuối cỡ phải nằm trong giới hạn quy định.

+ Các loại sản phẩm tôm gồm các cỡ: U/4, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25,
26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 100/200, BM.

+ Tùy theo nguyên liệu, có loại nguyên liệu trước khi qua sơ chế sẽ được phân
cỡ bằng máy phân cỡ.

- Phân loại tôm thịt:

+ Loại 1: Màu sáng bóng tự nhiên, thịt trong, săn chắc, thân tôm nguyên
vẹn, không có chấm đen trên thân tôm, không sót đường ruột, bụng tôm sạch
vết chân, không có rong rêu, tạp chất bám trên thân tôm.

+ Loại 2: Màng tôm hơi mờ, các vết sứa trắng, cho phép biến màu nhẹ, có
thể gọt các chấm đen trên thân tôm, cơ thịt hơi mềm nhưng vẫn còn dộ đàn hồi,
không được ươn thối, thân tôm nguyên vẹn, cho phép đứt các cánh đuôi, bụng
tôm sạch vết chân, không có rong rêu, tạp chất bám trên thân tôm.

- Phân màu: Chia làm 4 màu chính: trắng, xám, nâu và xanh. Tùy theo yêu
cầu của từng quy trình mà tiến hành phân màu hoặc không phân màu và màu
nào sản xuất cho quy trình nào.

2.2.7. Ngâm tẩm

Mục đích: Nhằm tạo hương vị, tạo độ bóng, tăng trọng lượng và chống mất
nước.

Yêu cầu:

- Đối với các mặt hàng xuất khẩu đi vào thị trường EU thì tuân thủ theo quy
định ngâm hóa chất phụ gia của Nhà nước, quy định chỉ tiêu kiểm tra chất lượng,
an toàn thực phẩm đối với lô hàng thủy sản.
 - Đối với các mặt hàng xuất khẩu đi Nhật thì việc ngâm hóa chất phụ gia tuân
thủ theo yêu cầu khách hàng.

- Cân đúng loại hóa chất và đúng lượng. Nhiệt độ ngâm đảm bảo ≤ 100C.

- Thao tác nhanh, chính xác. Nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm ≤ 100C, thời
gian lưu sản phẩm trên bàn chế biến để xử lí mỗi công đoạn không quá 30 phút.

Cách thực hiện:

Tùy theo yêu cầu của từng thị trường và khách hàng mà ta chuẩn bị hóa chất,
tỷ lệ hóa chất và nồng độ hóa chất phù hợp.

Dung dịch ngâm gồm: Phosphate ≤ 3%, muối ≤ 2% (hoặc Non- phosphate ≤
4%, muối 2%).

Tỷ lệ dung dịch ngâm/ tôm = 1/1

Thời gian ngâm ≤ 4 giờ, nhiệt độ ngâm 6-80C.

Các bước tiến hành ngâm tẩm tôm:

- Bước 1: Chuẩn bị thành phần và lượng hóa chất phụ gia, muối đúng theo
quy trình sản xuất đã ban hành. Hóa chất phụ gia khi chuẩn bị chuyển vào khu vực
ngâm tẩm cần phải nhận diện đầy đủ: tên hóa chất phụ gia, nồng độ,trọng lượng.
Tính lượng nước và đá cần sử dụng để đạt được tỉ lệ dung dịch ngâm/ tôm = 1/1.

- Bước 2: Pha chế hóa chất phụ gia

Pha hóa chất phụ gia: cho lượng hóa chất phụ gia đã cân sẵn trong thùng
nhựa đỏ, đổ nước và dùng mái chèo khuấy liên tục cho đến khi tan hết hóa chất.
Điều chỉnh nhiệt độ dung dịch đạt < 80C.

Pha muối: cho lượng muối đã cân sẵn vào thùng nhựa cho thêm nước và
khuấy đều đến khi tan hoàn toàn. Sau đó lọc tạp chất và đổ chung vào thùng pha
hóa chất ở trên.

Nhìn vạch trên thước đo đã đặt trong thùng để tính thể tích của dung dịch
vừa pha rồi cho thêm đá để đảm bảo nhiệt độ dung dịch < 80C và tỉ lệ dung dịch
ngâm/ tôm = 1/1. Cho dung dịch đã pha vào thùng tôm đã chuẩn bị sẵn.
 - Bước 3: Kiểm tra lại đầy đủ các thông số: số lượng tôm, trọng lượng hóa
chất phụ gia, trọng lượng muối, thời gian bắt đầu, thời gian kết thúc, thời gian đảo
15 phút 1 lần. Ghi lại các thông số để theo dõi và truy xuất.

- Bước 4: Dùng máy quay liên tục từ 30-60 phút tùy theo yêu cầu của khách
hàng, tốc độ máy quay 12-15 vòng/phút. Tổng thời gian quay ngâm tùy thuộc vào
yêu cầu khách hàng, nếu quá 4 giờ thì nhiệt độ ngâm phải duy trì ≤ 40C. Quay là
tác động cơ học giúp tế bào tôm vỡ ra để hóa chất có thể thấm sâu vào thân tôm.

2.2.8. Kiểm tim

- Sau khi ngâm, bán thành phẩm được đưa đến bàn soi để kiểm tra tim, kiểm tra
từng con một.

- Tôm đưa lên bàn soi tim không được quá 3kg/ người, thao tác kiểm tra cần
nhanh để tránh làm tăng nhiệt độ bán thành phẩm.

- Tôm còn sót tim sẽ được đưa sang bàn kế bên để tiến hành sửa lỗi, lấy tim
sạch hoàn toàn. Trong quá trình lấy tim, tôm được ngâm trong nước đá lạnh nhiệt
độ 3-50C.

2.2.9. Rửa

- Mục đích: Rửa sạch tạp chất bẩn, hóa chất. dịch tiết ra từ tôm, hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật và enzyme.

- Đối với dạng Block: Rửa tôm 1 lần qua nước đá lạnh có nhiệt độ ≤ 100C.
Dùng chậu có dung tích khoảng 30 lít/ chậu, cho tôm vào rổ số lượng khoảng 3-
4kg, dùng tay khuấy đều, kỹ, đẩy sạch bọt. Cứ 10 lần rửa thì phải thay nước.

- Đối với dạng IQF: Rửa bằng máy rửa.

2.2.10. Tôm đông lạnh dạng Block

- Để ráo: Tôm sau khi rửa xong thì được để ráo bớt nước trước khi đem đi
cân. Tôm được cho vào từng rổ và chạy từ từ trên băng chuyền đến chỗ cân đo.

- Cân, cho vào bì PE, châm nước: Tiến hành cân và cho vào bì PE 900g tôm,
sau đó châm nước vào bì. Nước ngâm ở đây là nước ngâm có chứa hóa chất nhưng
với nồng độ thấp có tác dụng giúp hạn chế sự thay đổi của tôm trong quá trình bảo
quản.Nhiệt độ nước châm đảm bảo t ≤ 60C. Khối lượng của sản phẩm sau khi châm
nước dao động từ 1,13-1,14kg. Hàn kín miệng bao bằng thiết bị hàn mí chân
không. Cuối cùng là xếp đều lên khay, không để chồng khít lên nhau và đem đi cấp
đông. Trường hợp sản phẩm chưa được cấp đông ngay, bán thành phẩm được đưa
vào kho chờ đông, nhiệt độ kho chờ đông -1 ÷ 40C, thời gian chờ đông không quá
4 giờ.

- Cấp đông: Tiến hành cấp đông trong các tủ đông tiếp xúc. Sau khi xếp
hàng đủ tủ đông rồi bắt đầu vận hành máy. Khi kim đồng hồ nhiệt kế chỉ ≤ 00C thì
tiến hành cho hàng vào tủ. Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ
không quá 15 phút. Trong quá trình chạy đông, nhiệt độ tủ đông phải đảm bảo ổn
định khoảng -40 ÷ -450C, thời gian chạy đông khoảng 3 giờ, nhiệt độ tâm sản
phẩm -180C.

Cấp đông xong được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ < 40C, luôn luôn bổ
sung đá lạnh để ổn định nhiệt độ nước.

2.2.11. Tôm đông lạnh dạng rời IQF

- Sau khi rửa xong tôm sẽ được đưa đến băng chuyền cấp đông IQF. Tôm
được xếp trên băng chuyền phải dày sát nhau nhưng không được chồng lên nhau
nhằm tránh gãy và dính chồng tôm. Cài đặt nhiệt độ tủ đông đảm bảo -390C, nhiệt
độ hiển thị trên tủ đông -39 ÷ -420C thì mới được vào hàng. Tùy theo từng loại mặt
hàng, từng size sản phẩm mà cài đặt thông số thời gian cấp đông khác nhau.

Nhiệt độ tôm trước khi cấp đông đảm bảo t ≤ 60C. Nhiệt độ trung tâm sản
phẩm sau khi cấp đông đạt ≤ -180C.

- Cân: Tôm sau khi ra khỏi thiết bị cấp đông thì sẽ được cân trước khi vào
các công đoạn tiếp theo. Tiến hành cân mỗi rổ tôm khoảng 1000- 1018g.

- Mạ băng: Mục đích để tạo độ bóng cho sản phẩm đẹp mắt hơn, tăng trọng
ít, hạn chế sự phát triển của VSV và hạn chế sự mất nước.

Cho nước và đá vào bể chuyên dùng cho mạ băng, tỷ lệ nước/ đá = 2/1, đảm
bảo nhiệt độ ≤40C, sau đó đổ ra thau và sử dụng. Nhúng nhanh rổ tôm vừa cân,
thao tác nhanh sao cho lớp mạ băng mỏng đều thân tôm và có bề mặt bóng đẹp.
Mạ băng đến khi khối lượng đạt 1160g. Sau khi mạ băng 5 rổ thì thay nước.
 - Tái đông: Quá trình mạ băng làm cho nhiệt độ sản phẩm tăng do đó cần tài
đông lại để tránh hiện tượng cháy lạnh trong quá trình bảo quản.

Nhiệt độ tủ tái đông duy trì trong khoảng -35 ÷ -400C. Nguyên liệu sau khi
mạ băng được đổ thành từng đống và băng chuyền sẽ vận chuyển nguyên liệu qua
thiết bị tái đông giúp làm lạnh lớp áo mạ băng. Sau đó tôm thu được phía sau thiết
bị và đưa qua đóng gói.

- Bao gói: Bao bì PE/PA giúp hạn chế sự hao tổn nhiệt. Ngăn không cho
VSV, côn trùng tấn công. Bao bì đẹp sẽ đáp ứng nhu cầu thị hiếu đối với người
tiêu dùng.

Tôm sau khi qua thiết bị tái đông sẽ được cho vào rổ, tôm này đã được định
lượng rồi. Công nhân đổ tôm vào bao PE qua phễu, tiếp đó được đưa qua thiết bị
hàn mí rồi đi tới máy dò kim loại.

2.2.12. Dò kim loại

- Mục đích: Kiểm tra sản phẩm có chưa kim loại nặng không, nếu có thì phải
xử lí theo đúng quy trình. Đảm bảo chất lượng sản phẩm và nâng cao uy tín của
công ty.

- Dò kim loại: Sau khi bao gói từng đơn vị sản phẩm phải được đưa qua thiết
bị dò kim loại. Tất cả sản phẩm được kiểm tra 2 lần qua máy dò kim loại, 1 lần
ngửa và 1 lần úp. Trong quá trình kiểm tra, nếu có tiếng động báo hiệu thì pahir
dừng máy cô lập sản phẩm và xử lí theo quy định.

2.2.13. Đóng thùng, bảo quản

- Đóng thùng: Tạo kiểu dáng đẹp cho thùng sản phẩm, dễ dàng vận chuyển,
cung cấp thông tin sản phẩm.

Sản phẩm được xếp theo cỡ, loại từng lô riêng biệt, khi số đơn vị sản phẩm
đủ cho 1 thùng carton thì đóng thùng. Trong quá trình đóng thùng cần kiểm tra kỹ
để tránh nhầm lẫn cỡ, loại. Thùng sản phẩm phải vuông vức, cân đối, niền thùng
chắc chắn, vừa bó sát thùng.

- Bảo quản: Mục đích nhằm bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản
phẩm, hạn chế sự biến đổi sinh hóa sản phẩm.
 Sau khi bao gói, sản phẩm được đưa đến kho lạnh bảo quản có dung tích 800
tấn. Nhiệt độ kho duy trì ở -18 ÷ -200C. Hạn chế mở cửa kho lạnh, chỉ được mở khi
nhiệt độ kho đảm bảo. Tuyệt đối không mở cửa khi đang mất điện hoặc đang xả
tuyết.

Sản phẩm được xếp ngăn nắp, riêng biệt theo từng lô hàng, từng loại mặt
hàng, kích cỡ, xếp theo tắc vào trước ra trước để dễ trong việc bốc dỡ hàng và
kiểm tra, đảm bảo yêu cầu vệ sinh kho bảo quản. Sản phẩm được xếp trên kệ cứng,
khoảng cách từ sản phẩm đến tường, nền kho từ 10-20cm, cách trần hoặc thiết bị
40cm, khoảng trống lối đi 50cm, không được xếp thành phẩm dưới dàn lạnh,
không xếp sát cửa kho.