KEMIJA I BIOKEMIJA HRANE

1
Prof. dr. sc. Irena Landeka Jurčević

ilandeka@pbf.hr

01/4605 156
091/501 26 82

2
 PROTEINI

LIPIDI UGLJIKOHIDRATI

HRANA
MINERALI VITAMINI
RAZLIČITE ORGANSKE
MOLEKULE
(BOJE, ALKALOIDI, FLAVONOIDI,
TERPENOIDI I SL.)
3
 HRANA I PREHRANA
o Hrana je svaka supstanca ili proizvod, prerađen, djelomično prerađen ili
neprerađen, koji je namijenjen konzumaciji.
o To su i sve supstance namjerno dodane hrani tijekom njene
proizvodnje pa ulaze u njen sastav (EU).

o Prehrana je proces ili skupina metaboličkih procesa koji se odvijaju u

organizmu od trenutka uzimanja hrane (jedenja) do njenog iskorištenja u:
o energetske,
o gradivne ili
o regulacijsko zaštitne svrhe.

o Nutrijenti su tvari iz hrane koje se unose u organizam, a pri tome

omogućavaju održavanje:
o homeostaze,
o rast i
o razvoj.

4
• Pravilna prehrana organizmu osigurava dovoljnu količinu i
optimalan odnos:
• proteina,
• ugljikohidrata,
• masti,
• vitamina,
• minerala i
• tekučine.

• Moguće su međusobne pretvorbe hranjivih tvari unutar

organizma, ali ih ne treba:
• niti precijeniti niti potcijeniti,
• jer takvi procesi zahtijevaju znatan utrošak energije.

5
• Proteini - gradivni elementi
• ali ako nema masti i ugljikohidrata, koriste se u
energetske svrhe.

• Masti - energetske tvari

• ali bilo same, bilo s proteinima gradivni su elementi.

• Organizam prema potrebama proteine i masti pretvara u

ugljikohidrate:
• procesom glukoneogeneze - stvaranja glukoze iz
neugljikohidratnih izvora
• aminokiselina i
• glicerolskog dijela masti.

• Oko 60% aminokiselina se može prevesti u glukozu

(glukogene aminokiseline).

6
 POTREBA ZA ENERGIJOM
UGLJIKOHIDRATI
17 kJ/g

LIPIDI PROTEINI
37 kJ/g 16 kJ/g
HRANA

ALKOHOL
29 kJ/g
7
 Uvod u metabolizam
Metabolizam

• Osnovne biološke funkcije našeg i svih ostalih živih

organizama su:
• Rast
• Razvoj
• Razmnožavanje

• Da bi to mogao provesti organizam:

• crpi hranu (energiju) iz okoline i
• pretvara je u energiju i građevne blokove potrebne za
izgradnju organizma (rast i razvoj) i reprodukciju.

8
Suma svih biokemijskih reakcija u organizmu kojima se
energija iz okoline (pohranjena u obliku makromolekula
hrane) pretvara u energiju neophodnu za održavanje i
izgradnju biomolekula organizma čini metabolizam.

Živi organizmi trebaju energiju za:

• Kontrakciju mišića i stanično kretanje

• Aktivni prijenos molekula i iona
• Sintezu biomolekula

• Energija se osigurava oksidacijom hranjivih tvari

(ugljikohidrata, proteina i lipida) unijetih u
organizam!
9
 Metabolizam se sastoji od metaboličkih
Metabolizam puteva koji su precizno enzimski
regulirani.

Katabolizam: biorazgradni metabolički

putevi – razgradnja velikih biomolekula na
manje molekule
• građevni blokovi, CO2, H2O
• uz istovremeno stvaranje energije
(ATP).

Anabolizam: biosintetski metabolički

putevi – izgradnja velikih građevnih
biomolekula
• ugljikohidrata, proteina, lipida i
nukleinskih kiselina) te
• biomolekula za pohranu energije
(glikogen, masti) uz utrošak
energije (ATP, NADPH).
10
 Osnovna strategija metabolizma
Metabolizam

Osnovna strategija metabolizma je:

• stvaranje ATP-a,
• reduktivne snage (NADPH) i
• građevnih blokova za biosintetske reakcije!

11
• Kataboličke reakcije:
• konvergiraju prema zajedničkom metaboličkom intermedijeru
• Anaboličke reakcije:
• divergiraju iz zajedničkog intermedijera

12
 Uvod u metabolizam
Metabolički putevi
se isprepliću preko
zajedničkih
metaboličkih
intermedijera!

13
Viši organizmi osiguravaju energiju
oksidacijom hranjivih tvari koja se
odvija kroz tri stupnja:

(I) biomolekule (proteini, lipidi,

polisaharidi) se cijepaju na manje
molekule (masne kiseline i glicerol,
glukozu i aminokiseline).

(II) U drugom stupnju se ove

molekule razgrađuju do nekoliko
jednostavnih jedinica, koje se

(III) u trećem stupnju potpuno

oksidiraju do CO2 u ciklusu
limunske kiseline, a oslobođena
energija se koristi za sintezu ATP-a
(u procesu oksidacijske
fosforilacije).

14
 STVARANJE ENERGIJE U ORGANIZMU

Energija se u organizmu stvara iz odgovarajućih suprata koji mogu biti:

• egzogenog porijekla (unose se hranom)
• endogenog porijekla (iz osobnih energetskih rezervi)

Stvorena energija u organizmu se može:

• odmah koristiti (ukoliko postoje trenutne potrebe) ili
• skladištiti u organizmu (ukoliko ne postoje trenutne potrebe za
energijom).

Energija dobivena katabolizmom hranjivih tvari se skladišti u obliku:

• ″staničnih rezervi" (fosforilacijski sustav koji postoji u svim stanicama
ljudskog organizma)
• "tkivnih rezervi" (zalihe u obliku hranjivih tvari).

15
“Stanične rezerve" energije:

• ATP (1mol ATP-a ~ 12000 kalorija)

• GTP (manji energetski značaj od ATP-a)

“Tkivne rezerve“ energije - zalihe u obliku:

• ugljikohidrata – glikogen (uglavnom) u jetri i mišićima

• masti – masno tkivo
• proteina – zalihe proteina u mišićima

16
 POTROŠNJA ENERGIJE U ORGANIZMU
Energija stvorena katabolizmom hranjivih
tvari i pohranjena kao potencijalna GLIKOGEN

energija u sastavu energijom bogatih veza GLUKOZA

se može transformirati u druge oblike
energije:
ENERGIJA ZA:
ATP Sintezu i rast

• kemijsku energiju - koristi se za MLIJEČNA Mišićne kontrakcije

KISELINA Lučenje žlijezda
Živčani impulsi…
• sintezu strukturnih i funkcionalnih
komponenti ACETI-CoA

• mehaničku energiju - koristi se za

• mišićne kontrakcije DEANIMIRANE
AMINOKISELINE

• električnu energiju - koristi se za

AMP
• aktivnost živaca i drugih tkiva i
• elektrokemijska energija za OSTALI
transporte kroz membrane SUPSTRATI

• toplinsku energiju - koristi se za

• održavanje tjelesne temperature

17
IZVORI ENERGIJE ZA ENERGETSKU POTROŠNJU:
1. FOSFATNI SUSTAV
ATP
kreatin fosfat

2. ZALIHE UGLJIKOHIDRATA
glikogen (glikogenoliza)
glukoza (glikoliza)
piruvat
acetil-koenzim A (Krebsov ciklus)*
oksidacijska fosforilacija*

3. ZALIHE MASTI*
trigliceridi (lipoliza)
masne kiseline (beta-oksidacija)
acetil-koenzim A (Krebsov ciklus)
oksidacijska fosforilacija

4. ZALIHE PROTEINA*
aminokiseline (deaminacija)
ketokiseline (Krebsov ciklus)
oksidacijska fosforilacija
*neophodno prisustvo kisika
18
 Potrebe za hranom su individualne:

1. Telesna konstitucija
2. Uzrast/starost
3. Spol
4. Fizički napor
5. Temperatura okoline

Zajednička kvaliteta za sve namirnice je

ENERGIJA, koju sadrže nutrijenti.

Nutrijenti su organskog podrijetla koji sagorijevanjem

oslobađaju ENERGIJU u obliku TOPLINE.
19
 SIROVA I ČISTA ENERGETSKA VRIJEDNOST

SIROVA ENERGETSKA VRIJEDNOST:

• dobije se računskim putem iz sastava namirnica.

ČISTA ENERGETSKA VRIJEDNOST:

• je stvarno iskorištena energija namirnica u organizmu

• dobije se množenjem sirove energetske vrijednosti sa

faktorom iskorištenja.

• Faktor iskorištenja je odnos između čiste i sirove energetske

vrijednosti:
• ako se od unijetih 100 kJ energije u organizmu iskoristi 85
kJ, faktor iskorištenja je 85100 = 0,85
20
 Zašto se razlikuje sirova od čiste energetske
vrijednosti?
• Ne apsorbiraju se svi hranljivi sastojci podjednako!!!

• Proteini se ne oksidiraju kompletno u organizmu - urea

sadrži 25% početne kemijske energije proteina.

Čista (net) energetska vrijednost je za oko 5-10 % niža

od vrijednosti određene u kalorimetrijskoj bombi.

21
ISKORIŠTENJE NUTRIJENATA

STAROST ORGANIZMA - smanjuje se sposobnost

digestivnog trakta za probavljivost i iskorištenje
hranljivih sastojaka.

KULINARSKA OBRADA - kuhana hrana se bolje probavlja

i iskorištava, od pečene i pržene.

INDIVIDUALNI FAKTORI - nepodnošljivost ili poseban

afinitet (psihička predispozicija) prema određenoj vrsti
hrane.

22
 OSNOVNE FUNKCIJE HRANE
Zašto jedemo?
o Potreba za:

o energijom
o proteinima
o mikroelementima (minerali i vitamini)
o vodom

23
Prvi princip pravilne prehrane

MASTI
UGLJIKOHIDRATI 25-30%
50-60%

PROTEINI
10-15%

24
Određivanje potrebnih količina pojedinih vrsta hranjivih tvari:

• Iz ugljikohidrata treba osigurati 55% potrebne energije,

• što na 2000 kcal iznosi 1100 kcal
• Kako 1g ugljikohidrata osigurava 4 kcal, potreban je unos od ukupno
275 g ugljikohidrata

• Iz masti treba osigurati 25% potrebne energije,

• što na 2000 kcal iznosi 500 kcal.
• Kako 1g masti osigurava 9 kcal, potreban je unos od ukupno
55.5 g masti

• Iz proteina treba osigurati 15% potrebne energije,

• što na 2000 kcal iznosi 300 kcal.
• Kako 1g proteina osigurava 4 kcal, potreban je unos od ukupno
75 g proteina

*2000 kcal – preporučeni unos za prosječnu odraslu osobu

25
 ZAŠTO JEDEMO ?
• Uzimanje hrane i tekućine reguliraju 3 osjeta:
• apetit,
• glad i
• žeđ

• Apetit je reguliran dvjema fazama:

• želučanom (želučana se faza sastoji u lučenje kiseline (HCl) i tonusa
želučane muskulature) i
• psihogenom (pogledom na omiljeno ili lijepo servirano jelo)

• Glad je povezana s grčenjem i kontrakcijama želuca. Kada se želudac napuni,

bez obzira na energetsku vrijednost hrane, grčevi gladi prestaju. Osjetu gladi
pridonosi i hipoglikemija.

• Žeđ je bitna za korekciju tjelesnih tekučina, a ne kcal. Od cjelokupne tjelesne

mase 60% čini voda i svaki ljudski život je ugrožen ako mu se tjelesna tekučina
(voda) smanji za 10% i više.
26
 REGULACIJA UNOSA HRANE
Informacije koje se odnose na unos hrane se prikupljaju u hipotalamusu
(posebni odeljak središnjeg dijela mozga), gdje se raspoređuju u dva
međusobno povezana centra:

o centar za glad i
o centar za sitost

Informacije mogu biti dopremljene do centara u hipotalamusu:

• putem krvi (koncentracije pojedinih hranljivih tvari u krvi, koncentracije

pojedinih hormona u krvi) ili
• preko živaca (miris, ukus i izgled hrane; istegnutost i aktivnost sustava
organa za varenje).

Centri za kontrolu unosa hrane u hipotalamusu su povezani i sa drugim (višim)

dijelovima mozga pa želja za unosom hrane umnogome ovisi i o:
• psihičkom i
• emotivnom statusu pojedinca.
27
Anaerobni sustavi za dobivanje energije:
• funkcioniraju u citoplazmi
• mogu se odvijati bez prisustva kisika
• mali prinos energije
• velika brzina dobivanja energije (4 mola ATP)

Aerobni sustavi za dobivanje energije:

• funkcioniraju u mitohondrijima
• ne mogu se odvijati bez prisustva kisika
• veliki prinos energije
• mala brzina dobijanja energije (1 mol ATP)

28
POTREBA ZA UGLJIKOHIDRATIMA
 ORGANIZAM NEMA STVARNE POTREBE ZA
UGLJIKOHIDRATIMA !
 KRIVO !!!

 ORGANIZAM IMA POTREBE

ZA UGLJIKOHIDRATIMA KOJI
SE NE METABOLIZIRAJU

29
 POTREBA ZA UGLJIKOHIDRATIMA

• Prema molekulskoj građi ugljikohidrati se dijele na:

• monosaharide,
• disaharide i
• polisaharide, a

• prema probavljivosti na
• probavljive i
• neprobavljive.

30
• Probavljivi ugljikohidrati su:
• škrob i šećeri,
• u organizmu se hidroliziraju do jednostavnih šećera glukoze,
fruktoze i galaktoze,
• resorbiraju putem tankog crijeva i
• metaboliziraju da se postigne relativno konstantna koncentracija
glukoze u krvi.
• Višak ugljikohidrata se pohranjuje u obliku glikogena u jetri i
mišićima, a preostali dio nakon popunjenja tih rezervi
pretvara se u mast i kao energetska rezerva deponira u masno
tkivo.

• Neprobavljivi ugljikohidrati su:

• polimeri ugljikohidrata uglavnom biljnog porijekla,
• u organizmu se pod djelovanjem probavnih enzima NE mogu
hidrolizirati i iskoristiti kao izvor energije.
• U tu skupinu spadaju:
• vlaknaste tvari koje izgrađuju stanične stjenke biljaka
(celuloza, hemiceluloza i lignin)
• viskozne tvari pektini, gume i sluzi koje se nalaze u biljnim
sokovima.
31
 POTREBA ZA LIPIDIMA
ORGANIZAM NEMA STVARNE POTREBE ZA LIPIDIMA !
 KRIVO !!!

ORGANIZAM NEMA STVARNE POTREBE ZA ENERGIJOM IZ LIPIDA (?)

ORGANIZAM IMA POTREBE

ZA ESENCIJALNIM LIPIDIMA

VITAMINI A,D,E I K TOPLJIVI

SU U MASTIMA I NALAZE SE
SAMO U MASNOJ HRANI

32
 POTREBA ZA PROTEINIMA
ORGANIZAM IMA POTREBE ZA PROTEINIMA KAO:

 IZVOROM ENERGIJE

 IZVOROM ESENCIJALNIH
AMINOKISELINA

 IZVOROM GRAĐEVNOG
MATERIJALA ZA
IZGRADNJU I
POVEĆAVANJE
TKIVNE MASE

33
 Esencijalne aminokiseline
• Naše tijelo ne može proizvesti esencijalne aminokiseline, pa se one u tijelo moraju
unijeti hranom.
• U skupinu esencijalnih aminokiselina ubrajaju se:
• valin,
• leucin,
• izoleucin,
• lizin,
• metionin,
• fenilalanin,
• treonin i
• triptofan.
• Dobar izvor esencijalnih aminokiselina jesu:
• namirnice životinjskoga podrijetla: meso, riba, jaja, mlijeko, mliječni proizvodi i
• neke namirnice biljnoga podrijetla: mahunarke (grah, leća, soja). Namirnice
biljnoga podrijetla sadržavaju vrlo malo lizina i triptofana.

34
Prosječna potreba odrasloga čovjeka za esencijalnim
aminokiselinama

35
 “Uvjetno esencijalne” aminokiseline

• Uvjetno esencijalnim aminokiselinama:

• smatraju se one koje se dobivaju složenijim biokemijskim

procesima nego što je sama transaminacija.

• Izraz “uvjetno esencijalne” znači da bi te aminokiseline

također trebale biti zastupljene u prehrani, osim kada ima
dovoljno prekursora potrebnih za njihovu sintezu.

36
• Da bi se u tijelu mogla izvršiti pravilna sinteza proteina:
• sve potrebne aminokiseline moraju biti prisutne istodobno i u
pravilnomu međusobnom odnosu.

• Ako manjka jedna jedina potrebna aminokiselina ili je nema dovoljno, pa i

samo privremeno:
• sinteza proteina, za čiju sintezu ta aminokiselina treba, se usporava ili
prestaje.

• Rezultat je da se sve aminokiseline koriste u postotku u kojemu je:

• prisutna ona aminokiselina koje ima premalo ili je uopće nema.

• Hrana koja sadrži proteine može ali ne mora imati sve esencijalne
aminokiseline.

• Ako su u nekoj hrani prisutne sve esencijalne aminokiseline govorimo o

"kompletnim ili potpunim proteinima"
• npr. proteini sirutke su potpuni proteini, koji osiguravaju sve esencijalne
aminokiseline koje trebaju našemu tijelu.
37
• “Uvjetno esencijale“ aminokiseline:
• serin,
• tirozin,
• arginin,
• prolin,
• histidin,
• glicin.
• Cistein, zapravo, i nije esencijalna aminokiselina ali je potrebna
kao izvor sumpora.
• Histidin se smatra esencijalnom aminokiselinom, u doba razvoja i
rasta.
• Važan je za rast i obnavljanje tkiva i mora ga biti u prehrani male djece
kako ne bi došlo do manjka.
• Najviše ga ima u goveđem mesu, peradi i ribama.
38
 Podjela proteina

• Prema količini esencijalnih aminokiselina proteini hrane dijele se na:

• kompletne i
• nekompletne.

• Kompletni proteini su oni koji sadrže SVE esencijalne amninokiseline u:

• dovoljnoj količini i odnosu koji zadovoljava potrebe ljudskog tijela.
• To su proteini životinjskog podrijetla: jaja, mlijeko, sir, meso.
• Drugi proteini životinjskog podrijetla nisu kompletni.

39
• Nekompletni proteini manjkavi su u jednoj ili više esencijalnih
aminokiselina
• aminokiselina koja najviše odstupa od količine koju treba ljudski
organizam zove se limitirajuča aminokiselina.
• Ti proteini uglavnom su biljnog podrijetla, iz žitarica, leguminoza i
dr.

• Balans aminokiselina može se npr. postići kombinacijom:

• pšeničnog brašna (siromašnog lizinom),
• s odmaščenim sojinim brašnom (bogato lizinom, triptofanom i
metioninom)

40
 Energetska uloga proteina
• Energetska uloga proteina naročito je važna u periodu gladovanja ili intenzivnog
fizičkog napora (maraton).
• Nakon što se ukloni N-dio aminokiseline, ostatak se može prevesti u
glukozu ili ketone.

• Oko 60% ukupnih dnevnih proteina može se koristiti za dobivanje glukoze i oksidirati
za dobivanje energije.

• Glukogene aminokiseline (razgradnjom daju glukozu -glukoneogeneza):

• alanin, glicin, cistin, serin, glutaminska i asparaginska kiselina.

• U pravilnoj prehrani proteini trebaju osigurati 10-15% dnevnih energetskih potreba.

41
 Biološka vrijednost proteina
• Biološka vrijednost proteina ovisi o:
• količini i vrsti aminokiselina koje se u njima nalaze - aminokiselinski
bodovi.
• Biološka vrijednost proteina u namirnicama je to veća što je
aminokiselinski sastav proteina iz hrane sličniji aminokiselinskom
sastavu proteina u ljudskomu tijelu.

• Aminokiselinski sastav proteina neke namirnice obično se uspoređuje sa

sastavom proteina mlijeka ili jaja.
• Te dvije namirnice imaju biološku vrijednost 100.
• Budući da je njihov aminokiselinski sastav sličan aminokiselinskom
sastavu tijela, tijelo ih može gotovo u potpunosti sve iskoristiti.

42
• Proteini biljnoga podrijetla:

• imaju manju biološku vrijednost

• jer im neke esencijalne aminokiseline manjkaju,
• ili ih nema dovoljno.

• Iznimka su proteini iz mahunarki.

• Utvrđeno je da se iskorištenje proteina biljnoga

podrijetla u tijelu znatno povećava ako se u prehrani
dopunjuju s proteina životinjskoga podrijetla.

43
• Biološki visokovrijedni proteini su:
• kazein (mlijeko),
• ovoglobulin i ovovitelin (jaja),
• miozin (meso),
• glicin (soja),
• edestin i glutenin (žitarice),
• fazeolin (grah).

• Djelomično potpuni proteini su:

• gliadin (pšenica),
• hordein (ječam),
• prolamin (raž).

• Nepotpuni proteini su:

• zein (kukuruz),
• želatina.

44
 Koliko proteina trebamo unijeti u tijelo hranom?

• Vrlo je teško odrediti najmanju dnevnu potrebu za

proteinima, odnosno
• najmanje količine esencijalnih aminokiselina, koje treba
dnevno unositi hranom,
• da bi se očuvale optimalne umne i tjelesne sposobnosti.

• Ukupna potrošnja proteina u tijelu je od 200-300 g/dan

za odraslu osobu.

45
• Potreba za proteinima mijenja se ovisno o:
• nutritivnom statusu,
• spolu,
• godinama starosti,
• veličini tijela i
• aktivnostima.

• Prehrambeni izračuni najčešće se temelje na prihvaćenim

preporučenim dnevnim unosima (RDA).

46
• Postoje dva znanstena/istraživačka pristupa (Prehrambene preporuke):

• istraživanje odnosa između unosa proteina i udjela proteina u tijelu:

• zadržavanje dušika,
• dobivanje na težini,
• linearni rast
• daje podatke o količini proteina koje treba unijeti hranom

• izravniji biološki pristup bavi se brzinom različitih procesa:

• brzina rasta,
• brzina katabolizma aminokiselina,
• brzina izmjene proteina
• daje podatke o potrebi tijela za aminokiselinama.

• Proteini se iz hrane ne upijaju 100%, a postoji i neizbježan dodatni katabolizam

aminokiselina povezan s promjenama koncentracije aminokiselina u plazmi i
tkivima nakon obroka.
47
• Poznavanje aminokiselinskoga sastava namirnica je preduvjet za
planiranje prehrane jer:
• omogućuje pravilno kombiniranje proteina biljnoga i životinjskoga
podrijetla, da bi se osigurale dnevne prirodne potrebe tijela za
esencijalnim aminokiselinama.

• Za odraslu osobu, koja je na miješanoj prehrani, u kojoj je biološka

iskoristljivost proteina najmanje 80% a proteini biljnoga i životinjskoga
podrijetla zastupljeni u omjeru 1:1, dnevne potrebe za proteinima su:
• oko 0,8 g/kg tjelesne mase,
• za djecu i mladež u doba nagloga (brzoga) rasta 1-1,5 g/kg, a
• za dojenčad oko 2 g/kg tjelesne težine.

• Prehrambeni proračuni temelje se na RDA i općenito je prihvaćeno da

hranom dnevno treba unijeti oko 0,8 g proteina/kg tjelesne mase/na dan.

48
 Podjela proteina
Jednostavni proteini su:
• albumini, globulini, glutelini, glutenin, prolamini, histoni i kolagen.

• Albumini
• topljivi u vodi, zgrušavaju se i talože u neutralnim otopinama soli.
• Ovi proteini sadrže lizin i cistein.
• Najvažniji albumini su:
• miogen (meso),
• serum albumin (krv - najzatsupljeniji protein krvne plazme),
• laktalbumin (mlijeko),
• ovalbumin i konalbumin (jaja),
• leukozin (pšenica),
• fazin (grah - otrovan u sirovom stanju).

49
• Globulini
• netopljivi u vodi a topljivi su u slabim kiselinama i lužinama
• sadržavaju triptofan, glicin i leucin
• Najvažniji globulini su :
• miozin (meso),
• serum-globulin i fibrinogen (krv),
• ovoglobulin i ovomucin (jaja),
• edestin (žito),
• fazeolin (grah),
• legumin (grašak),
• tuberin (krumpir).

• Glutenski proteini (glutenin i glijadin)

• nalaze se u zrnu nekih žitarica (pšenica, ječam, raž i zob).
• Glutenski proteini su osobito važni za proizvodnju kruha (pšenični lijepak)
• Gluten nastaje umrežavanjem molekula glutenina u sub-mikroskopsku
mrežastu strukturu koja se spaja s glijadinom.

50
• Prolamini su proteini
• netopljivi u vodi a topljivi su u 70% alkoholu
• nalaze se samo u biljkama (endosperm žita)
• ubrajaju se u biološki manje vrijedne proteine
• građeni su od prolina, arginina, histidina i glutaminske kiseline

• Histoni (histon timusa; globin hemoglobina)

• sadrže sve esencijalne aminokiseline
• topljivi su u vodi
• nalaze se u bijelim krvnim zrncima

• Kolagen i elastini
• sastavni su dio vezivnoga tkiva hrskavice i tetiva
• kuhanjem prelaze u želatinu
• ne sadrže: triptofan i tirozin
• ubrajaju se u biološki manje vrijedne proteine

51
Složeni proteini (proteidi):
• osim proteinskoga dijela sadrže i druge sastavnice:
• šećere,
• nukleinske kiseline,
• lipide

• U skupinu proteida ubrajaju se:

• Nukleo-proteidi (nalaze se u jezgri),

• Fosfo-proteidi (kazein mlijeka, vitelin i vitenin iz jaja),
• Mukoidi (hrskavica) itd.

52
Hrana mora ispunjavati slijedeće zahtjeve:

• Nutritivna vrijednost

• Zahtjevi potrošača:
• izgled,
• okus

• Ekonomska isplativost

• Pristupačnost:
• jednostavnost transporta i nabave

• Stabilnost pri proizvodnji i skladištenju

• Trendovi i načini prehrane u pojedinim zemljama i kulturama

53
 Kemijski konstituenti hrane
• Osnovni kemijski konstituenti hrane su:
• voda i
• suha tvar

• Kvantitativno najznačajniji konstituent je voda koja se na različite načine

vezuje u kemijsku kompoziciju hrane.
• U hrani mogu biti zastupljene tekuće komponente koje nisu voda, kao što su:
• alkoholi, kiseline, lipidi i sl.

• U sastav suhe tvari ulaze:

• Makrokonstituenti: ugljikohidrati, lipidi i proteini.
• Mikrokonstituenti: vitamini, pigmenti i aromatske tvari;
• veći broj mikrokonstituenata po svojoj prirodi mogu biti:
• ugljikohidrati (pektini, gume), ali i
• proteini (enzimi) kao i
• lipidi (fosfolipidi).

54
 Suha tvar
• Suha tvar hrane se može razlikovati po topljivosti u vodi:
• u vodi topljive tvari i
• netopljive tvari.

• Hrana kao i sve ostale materije u prirodi može imati:

• krute,
• tekuće i
• plinovite sastojke.

• Stanje konzistencije je određeno:

• kemijskom kompozicijom sastavnih komponenti hrane.

55
 Kad su u pitanju koloidne otopine onda fizičko stanje
kemijskih konstituenata hrane može biti:

• Prave otopine:
• šećeri,
• minerali i vitamini u vodi
• Koloidna disperzija:
• proteini i druge velike molekule
• Emulzija:
• masnoće, majoneza i mlijeko
• Pjena:
• amini, tučeni bjelanjak jajeta
• Gel:
• hidrokoloidi, marmelada, džem, kuhano jaje
56
 Hrana često ima koloidnu strukturu
• Koloidi mogu nastati disperzijom:
• većih čestica ili
• kondenzacijom molekulskih otopina.

• Da bi se koloidno stanje ostvarilo, potreban je samo jedan

uvjet:
• veličina čestica se mora kretati od 0.1 – 0.001 μ
(mikrona).
• to su najčešće:
• ugljikohidrati (pektini, škrob, dekstrini, neki tanini),
• proteini i dr.

57
• Razlikuju se:
• liofobni koloidi koji se ne obavijaju molekulama otapala
• liofilni koloidi koji su obavijeni molekulama otapala.

• Ako je otapalo voda, nazivaju se:

• hidrofobni i
• hidrofilni koloidi.

• Hidrokoloidi nastaju u vodenim otopinama,

• prisutni su u voću i povrću
• ili se mogu koristiti kao aditivi za poboljšanje i regulaciju
teksture hrane.

58
FUNKCIONALNA SVOJSTVA HRANE
• Sposobnost stvaranja emulzija

• Apsorpcija i vezanje vode

• Stvaranje gela

• Viskozitet i njegove promjene

• Stvaranje pjene

• Topljivost
59
• MODIFIKACIJE PROTEINA u cilju poboljšanja funkcionalnih svojstava hrane:
• kemijske
• enzimske

REAKCIJA ENZIM SUPSTRAT

proteoliza proteinaze sirutka
riblji proteini
gluten
soja
uljana repica
fosforiliranje fosfokinaza kazein
defosforiliranje fosfoprotein fosfataza kazein

dobivanje izopeptida transglutaminaza kazein

plastein reakcije proteinaze alge
soja
povrće
želatina

60
Posttranslacijske modifikacije proteina

• Modifikacija:
• tijekom ili
• nakon sinteze polipeptidnog lanca

• Mijenjaju se:
• fizikalna i kemijska svojstva,
• konformacija,
• stabilnost i aktivnost proteina, a samim time i
• funkcija proteina

• 150 vrsta posttranslacijskih modifikacija:

• proteolitičko cijepanje
• kovalentna modifikacija
• glikozilacija
• metilacija itd.

61
Posttranslacijske modifikacije proteina
1. Fosforilacija: dodatak fosfatne skupine na:
• serin (Ser),
• tirozin (Tyr),
• treonin (Thr) ili
• histidin (His)

2. Glikozilacija: dodatak oligosaharida na:

• asparagin (Asn),
• serin (Ser),
• treonin (Thr) ili
• hidroksilizin (Hyl), hidroksiprolin (Hyp)

3. Metilacija: dodatak metilne skupine,

• uglavnom na lizin (Lys) ili arginin (Arg)

4. Acetilacija: dodatak acetilne skupine

• uglavnom na N-kraj proteina

62
 1. FOSFORILACIJA
PROTEIN KINAZA
ATP ADP
P
protein protein
P
PROTEIN FOSFATAZA
• OVALBUMIN (bjelanjak jajeta): 2 Ser ostataka fosforilirano
• FOSVITIN (u žumanjku jaja): 120 Ser ostataka fosforilirano
• α-KAZEIN (mlijeko): 8 Ser ostataka fosforilirano
• -KAZEIN(mlijeko): 5 Ser ostataka fosforilirano
• PROTAMIN (spermij): 4 Ser ostataka fosforilirano

 U pravilu Ser ostaci u:

 neposrednoj blizini pozitivno ili negativno nabijenih aminokiselina
 obično ostaci na površini proteina
 često više Ser ostataka uzastopno
 FOSVITIN: -(Ser)6-Arg- ..... -(Ser)6-Lys- ..... -(Ser)6-Lys- ..... -(Ser)6-His- ..... -(Ser)6-
His- ..... -(Ser)3-Glu- ..... -(Ser)3-Leu- ..... -(Ser)6-Arg- .....
63
2. GLIKOZILACIJA
• Dodatak oligosaharida na:
• asparagin (Asn),
• serin (Ser),
• treonin (Thr),
• hidroksilizin (Hyl),
• hidroksiprolin (Hyp)
• Mnogi su proteini kovalentno vezani s ugljikohidratima.
• Proteini na čije su aminokiselinske ostatke vezani ugljikohidrati nazivaju se
glikoproteinima.
• Formiranje kovalentnih veza proteina i ugljikohidrata rezultira promjenom:
• fizičkih svojstava samoga proteina,
• njegove stabilnosti i solubilnosti, te
• omogućuju međustaničnu signalizaciju

64
 Glikozilirani proteini - glikokonjugati

• Glikokonjugati - velika skupina bioloških makromolekula:

• glikoproteini
• glikolipidi
• proteoglikani

• Svi se glikokonjugati sastoje od dva dijela:

• proteinskog, lipidnog ili peptidnog dijela i
• oligosaharidnog dijela, odnosno glikana

65
 Hidroksilacija i glikozilacija aminokiselina u
kolagenu

• Kolagen je najrasprostranjeniji protein u organizmu – to je

fibrilarni protein koji čini strukturu mnogih tkiva i organa.
• SVI višestanični organizmi sadrže kolagen
• SISAVACI 25-35% mase tijela
• glavni sastojak raznih tkiva:
• kože, kostiju, zubi, tetiva, hrskavice, krvnih žila i rožnice
oka
• strukturna uloga u zrelom tkivu
• sudjeluje pri organizaciji i usmjeravanju razvoja tkiva

66
• Mnogobrojne posttranslacijske modifikacije u molekuli kolagena
utječu na:
• njegovu strukturu i funkciju, a
• defekti u modifikaciji aminokiselina kolagena rezultiraju
razvojem različitih bolesti.

• Kolagen se nalazi u:
• vezivnom i
• gradivnom tkivu

• Kolagen je:
• neprobavljiv protein,
• kuhanjem prelazi u tutkalo, pa se na toj pojavi temelji
priprema hladetine (želatina)

67
• Sadržaj glikogena u mesu je:
• mali, 0.2-1%, pa on nema energetsko značenje, no
• glikogen utjeće na kakvoču mesa

• Glikolizom glikogen prelazi u glukozu, iz koje tijekom faze zrenja nastaje

mliječna kiselina.
• Djelovanjem mliječne kiseline mišična vlakna postaju propusna, pa privlaće
vodu iz okolnog soka.
• tijekom tog procesa mišično tkivo bubri, pa se skrati
• tijekom ove faze meso je žilavo, tvrdo i neukusno
• No tada nastupa proces zrenja:
• smanjuje se sposobnost bubrenja, tkivo omekša, otpušta vodu,
dolazi do djelomične razgradnje proteina i dio kolagena prelazi u
želatinu
• meso postaje ukusnije, lakše se kuha i žvače, postaje pristupačnije
probavnim sokovima, pa ga organizam lakše iskorištava.
68
3. METILACIJA PROTEINA
- dodatak metilne skupine uglavnom na: lizin (Lys) ili arginin (Arg))

CH CH CH CH CH
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2
CH2 CH2 NH NH NH
NH N CH3 C NH C NH C N CH3
CH3 CH3 NH N CH3 N CH3
e - N -MONOMETIL LIZIN CH3 CH3 CH3
e - N -DIMETIL LIZIN
 - N – MONOMETIL ARGININ  - N,N’ – TRIMETIL ARGININ
 - N – DIMETIL ARGININ

CH CH CH CH CH
CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH3
C CH C CH C O CH2 O
H3C N N N N+ CH O CH3 C O CH3
3
CH CH O CH3 O-METIL SERIN
O-METIL TREONIN
1-N-METIL HISTIDIN 3-N-METIL HISTIDIN METIL ASPARTAT
METIL GLUTAMAT
69
 4. ACETILIRANJE PROTEINA
- dodatak acetilne skupine uglavnom na N-kraj proteina

H3 + N- Met + CH3-CO- CoA CH3-CO- H2N

Met

B
CH
CH CH2
CH2 CH2
CH2 transacetilaza CH2
CH2 + CH3-CO- CoA
CH2
CH2 NH
NH2
CO
CH3

70
 STVARANJE PROTEINSKIH GELOVA

• Proteini stvaraju gelove pod uvjetima toplinske obrade

• denaturacija

• povezivanje
o disulfidni mostovi
o hidrofobne veze
o vodikovi mostovi

71
 DENATURACIJA AGREGACIJA

NATIVNI PROTEIN DENATURIRANI PROTEIN

AGREGAT

POVEZIVANJE LANACA

GELIRANJE

PROTEINSKI GEL KRUTI AGREGAT

72
 Promjene sekundarne strukture proteina bjelanjka jajeta za
vrijeme toplinske denaturacije

50 aa-uzvojnica
- uzvojnica
45
40
b -nabrani
- nabrani sloj
% strukture

35
sloj
30
25
20 b -zaokret
- zaokret
15
neuređena
10 neuređena
struktura
5
0 struktura

C
°C

°C

°C

°C
a

0°
nj

60

70

80

90

10
va
ija
gr
z za
be

73
 Čvrstoća gela ovisi o:
• koncentraciji proteina (ali i o sastavu aminokiselina i prosječnoj
molekulskoj masi)

10 dana / 800C
7 dana / 800C
100
5 dana / 800C
80
čvrstoća gela

3 dana / 800C
60

40
bez grijanja

20

5 6 7 8 9 10 11
koncentracija proteina (%)

74
• duljini zagrijavanja (ali i o zastupljenosti veza: disulfidne veze,
vodikovi mostovi, hidrofobne veze)

u vodi

100 20 mM 2-merkaptoetanol

80
čvrstoća gela

3M urea
60

40

1% SDS
20

0 2 4 6 8 10 12
vrijeme grijanja (dani)

75
 PRIPRAVA I KORIŠTENJE PROTEINSKIH
HIDROLIZATA KAO DODATAKA HRANI

• ULOGA PROTEINA U PREHRANI:

• održavanje ravnoteže dušika (aminokiselina) u organizmu:

• degradacija proteina u tkivima iznosi oko 240 g/dan

• uspostavljanje pozitivne bilance dušika prilikom rast:

• djece,
• trudnoće,
• fizičkog napora ili
• rekonvalescencije nakon bolesti

76
RAZLOZI ZA KORIŠTENJE PROTEINSKIH HIDROLIZATA:
• poboljšanje nutritivnih karakteristika

• promjene u strukturi namirnice

• povećanje ili smanjenje topivosti

• stvaranje pjene ili koagulata

• stvaranje emulzija

• spriječavanje nepoželjnih interakcija između proteina ili s

drugim komponentama namirnica

• uklanjanje neugodnog mirisa ili okusa

• uklanjanje toksičnih ili inhibicijskih primjesa

77
 NAČINI HIDROLIZE PROTEINA
• KEMIJSKA HIDROLIZA
• KISELINAMA (6 M HCl, 110°C)
• LUŽINAMA (4 M KOH, 100°C)

 PREDNOSTI:
 jednostavnost
 potpunost hidrolize
 niska cijena reagensa

 NEDOSTACI:
 uništenje nekih aminokiselina među kojima i nekih esencijalnih (triptofan,
aminokiseline sa sumporom)
 stvaranje toksičnih produkata (lizino-alanin)
 otežana kontrola duljine produkata
 visok utrošak energije i vremena

78
• ENZIMSKA HIDROLIZA

PREDNOSTI:
 kontrola duljine produkata
 potpuno očuvanje svih aminokiselina
 mali utrošak energije

NEDOSTACI:
 relativno visoka cijena reagensa
 otežana hidroliza do manjih peptida i aminokiselina

Enzimska hidroliza se znatno češće koristi za pripravu proteinskih hidrolizata

za prehranu !

79
 PROTEINAZE
• PODJELA OBZIROM NA SPECIFIČNOST:
• endopeptidaze
• egzopeptidaze

• NAJČEŠĆE KORIŠTENE PROTEINAZE:

• tripsin
• kimotripsin
• papain
• bromelain
• ficin
• karboksipeptidaze
• aminopeptidaze

OBIČNO SE ZA HIDROLIZU KORISTI SMJESA VIŠE

PROTEOLITIČKIH ENZIMA 80
 IZBOR PROTEINSKOG SUPSTRATA ZA HIDROLIZU

KRITERIJI ZA IZBOR: NAJČEŠĆE KORIŠTENI SUPSTRATI:

• nutritivna vrijednost • kazein

• okus • proteini sirutke
• antigenost • proteini soje
• topivost • želatina
• cijena • proteini riže
• funkcionalnost • proteini krumpira
• proteini ribe
• albumini jajeta

81
 STUPANJ HIDROLIZE (HD)
• Izražava se kao omjer:
HD = AN / TN x 100

o AN - aminokiselinski dušik
o TN - ukupni dušik
o visokohidrolizirani proteini imaju stupanj hidrolize iznad 50%

Protein Prosječna Mm Stupanj hidrolize

kazein 28 500 7%
kazein 6 000 13%
kazein 2 000 24%
kazein 400 48%
kazein 260 55%
koncentrat sirutke 25 000 6%
koncentrat sirutke 6 800 11%
koncentrat sirutke 1 400 24%
koncentrat sirutke 375 43%
koncentrat sirutke 275 58%

82
 GORKI PEPTIDI

• Najčešći nedostatak hidrolizata je:

• pojava gorkog okusa nekih peptida
• što se pripisuje prisutnosti hidrofobnih aminokiselina u njihovu
sastavu.

• Gorke peptide karakterizira visok sadržaj hidrofobnih aminokiselina:

• izoleucin,
• leucin,
• fenilalanin,
• metionin,
• triptofan,
• alanin,
• glicin i
• prolin

83
 OKUS – GORKI PEPTIDI
• Poslijedica nastanka gorkih peptida u hidrolizatima s visokim HD (stupnjem
hidrolize) ovisi o:
• proteinskom supstratu (npr. proteini mlijeka daju gorak okus hidrolizom,
a albumin jaja ne)
• ovisi o HD (hidrolizom do aminokiselina uklanja se i gorki okus)
IZVOR PEPTIDI
HIDROLIZAT PROTEINA SOJE Phe-Leu
(PEPSIN) Leu-Phe
Leu-Lys
Arg-Leu
Gly-Leu
Arg-Leu-Leu
Tyr-Phe-Leu
Gln-Tyr-Phe-Leu
Ser-Lys-Gly-Leu
Phe-Ile-Gln-Gly-Val
HIDROLIZAT KAZEINA Gly-Pro-Phe-Pro-Ile-Val
(TRIPSIN) Phe-Ala-Leu-Pro-Gln-Tyr-Leu-Lys
Phe-Phe-Val-Ala-Pro-PhePro-Glu-
Val-Phe-Gly-Lys
HIDROLIZAT KAZEINA Leu-Val-Pro-Arg-Tyr-Phe-Gly
(SUBTILIZIN) Arg-Gly-Pro-Pro-Phe-Ile-Val
Val-Tyr-Pro-Phe-Pro-Pro-Gly-Ile-
Asn-His
IZOLIRANI IZ SIRA Glu-Val-Leu-Asn
Asn-Glu-Asn-Leu-Leu
Ala-Pro-Phe-Pro-Glu-Val-Phe

84
 ODGORČAVANJE HIDROLIZATA PROTEINA

UKLANJANJE GORKIH PEPTIDA:

 adsorpcijom ili ekstrakcijom gorkih peptida,
 odvajanjem hidrofobnih aminokiselina i
 maskiranjem nekim drugim okusima.

• Hidrolizati se pročišćuju primjenom filtracijskih postupaka u cilju uklanjanja:

 peptida većih molekulskih masa,
 netopivih fragmenata iz supstrata i
 zaostalih enzima,
 čime se između ostalog znatno smanjuje i alergijski potencijal gotovih
proizvoda.

85
 UPOTREBA HIDROLIZATA PROTEINA

1. PREHRANA STARIJIH OSOBA

 smanjen unos hrane - često ispod dnevnih potreba što dovodi do

gubitka tjelesne težine

 smanjena potrošnja energije - povećana potreba za proteinima u

odnosu na energetske sastojke hrane

 češća poboljevanja - potreba za proteinima za popravak oštećenja tkiva

i održavanje imunitetnog statusa

 tekuća hrana i proteinski napitci - predstavljaju bolji izvor proteina za

starije osobe nego kruta hrana

86
2. PREHRANA SPORTAŠA

 pri produljenom tjelesnom naporu povećana potreba za aminokiselinama

 nakon potrošnje glikogena (30-60 minuta tjelesnog napora) počinje

potrošnja lipida kao izvora energije i mišićnih proteina kao izvora dušika

TJELESNI NAPOR
2
RAVNOTEZA N

uzimanje peptidnog
napitka
uzimanje hrane -
peptida ili proteina

87
3. DIJETETSKA PREHRANA U CILJU GUBITKA TJELESNE TEŽINE

 uslijed smanjene količine hrane organizam dolazi u stanje

izgladnjivanja i počinje koristiti aminokiseline kao izvor energije

 korištenje napitaka koji sadrže hidrolizate proteina reducira apetit

88
 PLASTEIN REAKCIJE

• PLASTEIN REAKCIJE: enzimska razgradnja i resinteza proteina u

svrhu poboljšanja svojstava i nutritivne vrijednosti.

• „Plastein” – polipeptidi visoke molekulske mase

• Značaj plastein reakcija u znanosti o prehrani je shvaćen tek

1970. godine kada je grupa iz Japana odstranila gorki okus
enzimskih hidrolizata proteina soje.

• Plastein reakcija se može koristiti za:

• popravljanje hranidbene vrijednosti biljnih proteina tako što
se u plastein:
• inkorporiraju aminokiseline lizin i metionin

89
PLASTEIN REAKCIJE
• Glavni izvori proteina:

• Žitarice (sadržaj proteina 7 - 14 %)

• nedostatak Lys, Trp (posebno u kukuruzu) i
• Thr (u ostalim cerealijama)

• Mahunarke (sadržaj proteina 20 - 40 %)

• proteini siromašni na Met i Cys

• Dodatak esencijalnih aminokiselina direktno u namirnice nije

podesan zbog:
• slabe topljivosti,
• niske stabilnosti i velikih gubitaka.
90
 MEHANIZAM PLASTEIN REAKCIJA

R2 H
H CH N
N C C
H O R2 H H O R3
N C CH N +
E OH + CH N C C O H
R1 H O R3 C N
PROTEOLITIČKI
E O CH
ENZIM
R1
SINTEZA
ACIL-ENZIM
R4
H CH + H2O
N C HIDROLIZA
E OH + H O R4
H O
O H
N C CH C N
CH N C E OH + -O CH
R1 H O R1
91
NAJČEŠĆE KORIŠTENI ENZIMI:

o pepsin
o kimotripsin
o papain

NAJČEŠĆE KORIŠTENI SUPSTRATI (mali peptidi):

o tetrapeptidi
o pentapeptidi
o heksapeptidi
UVJETI REAKCIJE (pH 5-7):

o koncentracija supstrata: 20 - 40 % (min. 7,5 %)

o pepsin: pH=4,5
o kimotripsin: pH=5,3
92
 PRIMJENA PLASTEIN REAKCIJA

 Poboljšanje nutritivne vrijednosti

 Dobivanje plasteina s niskim sadržajem Phe
 Medicinska prehrana (fenilketonurija)
 Uklanjanje neželjenih primjesa (neproteinskih) vezanih na
proteine
 Deodorizacija
 Odmašćivanje
 Odbojavanje (uklanjanje fotosintetskih pigmenata i sl.)
 Odgorčavanje proteinskih hidrolizata (Gly-Leu, Leu-Phe)

93
 MODIFIKACIJE PROTEINA REAKCIJAMA
S DRUGIM MOLEKULAMA HRANE

• Boja hrane je značajan čimbenik za:

• prihvatljivost prehrambenih proizvoda.

• Tijekom prerade i skladištenja prehrambenih proizvoda dolazi

do:
• različitih poželjnih ili nepoželjnih promjena boje.

 Ove reakcije uključuju reakcije:

1. enzimsko posmeđivanje i
2. neenzimsko posmeđivanje.
94
• Enzimsko posmeđivanje se vrlo rijetko odvija kod tkiva koja nisu oštećena
zato što su
• fenolni supstrati i enzimi (fenolaze) u takvom tkivu odijeljeni.
• narušavanjem stanične strukture biljnog materijala može doći do
promijene boje zbog:
• oksidacije fenola u o-kinone koji se dalje polimeriziraju dajući
smeđe pigmente ili melanine.

• Neenzimsko posmeđivanje ne zahtijevaja enzimsko katalitičko djelovanje.

• Čine proizvod više ili manje prihvatljivim za potrošača budući da je
u svim slučajevima hranjiva vrijednost djelomično izmijenjena.
• Najčešće reakcije neenzimskog posmeđivanja su Millard-ove
reakcije.

95
POSMEĐIVANJE

 Reakcije posmeđivanja su najznačajnije reakcije koje se

odvijaju u prehrambenim proizvodima tijekom:
procesiranja i
skladištenja.

 Reakcije posmeđivanja utječu na:

 nutritivnu vrijednost hrane,
 sigurnost hrane,
 stabilnost hrane.

96
 1. ENZIMSKO POSMEĐIVANJE

• Enzimsko posmeđivanje predstavlja najznačajnije reakcije koje

utječu na boju voća, povrća i morskih plodova.

• Ove reakcije su katalizirane enzimom koji se naziva polifenol

oksidaza:
• (1,2 benzenediol, kisik oksidoreduktaza, EC 1.10.3.1) koja se
naziva još i fenoloksidaza, fenolaza, monofenol oksidaza,
difenol oksidaza i tirozinaza.

• Enzimi polifenol oksidaze kataliziraju:

• oksidaciju fenolnih tvari u kvinone
• koji se polimeriziraju u obojene melanine.
97
 Reakcije enzimskog posmeđivanja se odvijaju u voću, povrću i morskim
plodovima te uzrokuju:
pozitivne ili
negativne promjene.
 Pozitivne promjene enzimskog posmeđivanja:
 Melanini koji nastaju kao posljedica aktivnosti polifenol oksidaze mogu
imati:
antibakterijsko,
antifungalno,
antioksidacijsko djelovanje.
 Polifenol oksidaza ima važnu fiziološku ulogu u razvoju morskih životinja kao
što je:
 zacjeljivanje rana i
 otvrdnjavanje školjaka i oklopa

98
• Enzimsko posmeđivanje je posebno nepoželjno kod
voća i povrća, a posebice tijekom procesiranja jer
uzrokuje:

o promjenu boje,
o arome i
o nutritivne vrijednosti te
o može dovesti do značajnih ekonomskih gubitaka.

99
• Za odvijanje reakcija enzimskog posmeđivanja
potrebni su:
1. substrat,
2. enzimi i
3. kisik

• Svojstva polifenol oksidaze:

• Polifenol oksidaza je oksidoreduktaza
• oksidira fenolne tvari uz prisustvo kisika kao
akceptora vodika.

100
 • Polifenol oksidaza katalizira dvije osnovne reakcije:

• hidroksilaciju na o-poziciji (monofenol oksidaza)

• oksidaciju difenola u o-kvinon (difenol oksidaza)

POLIMER
smeđi
monofenol
melanini
difenol oksidaza
oksidaza

monoihidroksifenol o-dihidroksifenol o-kvinon

difenol oksidaza

p-dihidroksifenol p-kvinon
101
Substrati

 Iako je tirozin glavni substrat za određene fenolaze i druge

fenolne tvari mogu biti substrati.
Strukturalno, oni sadrže aromatski prsten koji ima jednu
ili više hidroksilnih skupina uz druge substituente.

 Specifičnost polifenoloksidaze ovisi o izvoru samog enzima.

 Fenolne tvari i polifenoloksidaza su direktno odgovorni za

enzimsko posmeđivanje tijekom rukovanja i procesiranja voća i
povrća.

102
Osim što fenolne tvari predstavljaju substrat za
polifenoloksidazu one mogu biti i inhibitori.

103
 Kontrola enzimskog posmeđivanja
• Enzimsko posmeđivanje može izazvati smanjenje vrijednosti prehrambenih
proizvoda.

• Procesi kao što su:

• rezanje,
• guljenje i
• bilo kakvo mehaničko oštećivanje
• vode ka enzimskom posmeđivanju.

• Brzina reakcija ovisi o:

o sadržaju polifenol oksidaze,
o sadržaju i tipu fenolnih tvari,
o pH,
o temperaturi i
o kisiku.

104
• Metode koje se primjenjuju za sprječavanje enzimskog
posmeđivanja uglavnom su fokusirane na:

• inhibiranje djelovanja polifenol oksidaze,

• uklanjanje komponenata neophodnih za odvijanje reakcije

• kisika,
• enzima,
• Cu ili
• substrata

105
 Inhibicija se može klasificirati

Inhibicija Inhibicija
usmjerena usmjerena
Inhibicija
prema prema
usmjerena prema
enzimima produktima
substratima

106
 Inhibicija usmjerena prema enzimima:
Procesiranje
Zagrijavanje
blanširanje parom i vodom (70-105°C)
pasterizacija (60-85 °C)
Hlađenje i zamrzavanje
Dehidratacija
fizikalne metode - liofilizacija, sušenje na suncu, sušenje mikrovalovima

kemijske metode - upotreba NaCl i drugih soli, saharoze i drugih šećera,

glicerol, propilenglikol, modificirani kukuruzni sirup
Iradijacija
Gamma zrake, x-zrake, Elektronske zrake, Kombinacija iradijacije i topline

Visoki tlak
Primjena superkritičnog CO2
Ultrafiltracija
Ultrazvuk
Primjena jestivih filmova

107
Inhibitori enzima
Helirajuća sredstva (CO, cijanid, CaCl2, NaCl, askorbinska kiselina, sorbinska
kiselina, polikarboksilne kiseline (limunska, malična, vinska, oksalna),
makromolekule (porfirini, proteini, polisaharidi), EDTA, kojična kiselina)

Aromatske karboksilne kiseline (Benzojeva kiselina, Cinamična kiselina)

Alifatski alkohol
Peptidi i amino kiseline
Resorcinol
Proteaze
Sredstva ta zakiseljavanje
Limunska kiselina
Malična kiselina
Fosforna kiselina
Citosan
108
Inhibicija usmjerena prema substratima:

Uklanjanje kisika
Procesiranje
Vakuum
Potapanje u vodu, sirup
Reducirajuća sredstva
Askorbinska kiselina, eritorbinska kiselina, propil galat, butilirani hidroksianisol,
butilirani hidroksitoluen
Uklanjanje fenola
Stvaranje kompleksa
Ciklodekstrini
Citosan
Polisaharidi sa S
Enzimska modifikacija
Metiltransferaze, protokatehuat 3,4-dioksigenaze

109
Inhibicija usmjerena prema produktima:

Reducirajuća sredstva
sulfiti,
askorbinska kiselina i analozi,
cistein i druge tiolne tvari

Amino kiseline, peptidi i proteini

Citosan

Maltol

110
Inhibicija usmjerena prema produktima - reducirajuća sredstva

111
 2. NEENZIMSKO POSMEĐIVANJE

• NEenzimsko posmeđivanje predstavlja najkompleksnije

reakcije u hrani zbog velikog broja različitih komponenata koje
u tim reakcijama sudjeluju.

• Razlikujemo 3 tipa neenzimskog posmeđivanja:

a. Maillard-ove reakcije
b. degradacija askorbinske kiseline
c. karamelizacija

112
 Maillard-ove reakcije
• Maillardovim reakcijama se nazivaju reakcije koje započinju reakcijom između:
• slobodne amino skupine aminokiselina, peptida ili proteina i
• karbonilne skupine reducirajućih šećera.

• To su reakcija koje izazivaju degradaciju proteina tijekom:

• procesiranja i
• skladištenja.
• Maillardovim reakcijama dolazi do:
• gubitka proteina
• promjene njihove probavljivosti i dostupnosti.
• Maillard-ove reakcije:
• u nekim slučajevima reakcije su nepoželjne,
• a u drugim su neophodne kako bi se postigla željena svojstva
proizvoda.
113
 Faktori koji utječu na Maillardove reakcije
• Na prirodu Maillardovih reakcija utječe:
• okolina odnosno
• svojstva samog medija tj hrane kao što su:
• aktivitet vode,
• pH,
• kemijski sastav hrane,
• temperatura.

• Vrlo je bitan tip reducirajućeg šećera:

• pentoze (npr riboza) reagiraju puno brže nego
• heksoze (npr glukoza),
• monosaharidi brže reagiraju nego disaharidi.
114
Posljedice Maillardovih reakcija su:
• Smeđi pigmenti odnosno melanoidini koji sadrže N te su različite molekulske
mase i topljivosti u vodi:
• posmeđivanje je poželjno kod pečenih proizvoda
• kod proizvoda koji su blage boje nije poželjno

• Stvaranje hlapljivih tvari koje su obično odgovorne za promjenu arome.

• Promjena arome, odnosno maskiranje posebice gorkih tvari.

• Stvaranje tvari s antioksidacijskim djelovanjem kao što su reduktoni.

• Gubitak esencijalnih aminokiselina (lizina, arginina, cisteina, metionina).

• Stvaranje tvari s potencijalnim mutagenim svojstvima.

115
 Faze maillardovih reakcija:
1 faza: Inicijalna faza – produkti su bezbojni
A. Reakcija A: šećer-amin kondenzacija
B. Reakcija B: Amadorijeva pregradnja

2 faza: Faza stvaranja međuprodukata – produkti su bezbojni ili žuti

C. Reakcija C: dehidracija šećera
D. Reakcija D: fragmentacija šećera
E. Reakcija E: degradacija amino kiselina ili Streckerova degradacija

3 faza: Finalna faza – produkti obojeni

F. Reakcija F: aldolna kondenzacija
G. Reakcija G: aldehid-amin kondenzacija i stvaranje heterocikličkih tvari s N

116
• Finalni produkti neenzimskog posmeđivanja nazivaju
se melanoidini, za razliku od melanina koji su finalni
produkti enzimskog posmeđivanja.

• Teoretski je ta razlika vrlo jasna, ali praktično je

nemoguće klasificirati smeđe produkte u hrani s
obzirom da je hrana kemijski vrlo kompleksna smjesa.

• Kisik ima važnu ulogu u enzimskom posmeđivanju.

117
Reakcija A: šećer-amin kondenzacija

• Sve reakcije u ovom koraku su reverzibilne.

• Aldoza reagira s aminom, te oduzimanjem vode nastaje Schiffova baza koja

kasnije prelazi u N-substituirani glikozilamin.

• N-substituirani glikozilamin blagim zagrijavanjem može prijeći u fluorescentne

tvari s N koje mogu vrlo brzo s glicinom tvoriti melanoidine.

ALDOZA Sciffova baza

(u aldehidnom obliku)
N-supstituirani
glikozilamin

118
Reakcija B: Amadori pregradnja

o ova reakcija je katalizirana kiselinom,

o nije reverzibilna,
o dešava se spontano već na 25 °C

119
Reakcija C: dehidracija šećera:

Dehidracija šećera se odvija na dva načina:

1. u kiselim uvjetima nastaje furfural (niski pH),

2. u neutralnim ili alkalnim uvjetima nastaju reduktoni (visoki pH).

120
Reakcija D: fragmentacija šećera

Mehanizam kojim dolazi do

fragmentacije šećera je:
1. dealdolizacija i
2. oksidacijsko cijepanje

121
Produkti koji nastaju fragmentacijom
šečera iz Amadori produkata su:

• formaldehid
• glikoaldehid,
• gliceraldehid,
• acetol,
• dihidroksiaceton,
• etanol,
• propanol,
• octena,
• mliječna,
• mravlja kiselina

122
Reakcija E: Streckerova degradacija

• α-amino kiseline se oksidiraju do:

 aldehida
 amonijaka (koji se odmah transformira u druge spojeve),
 CO2

• Aldehid može reagirati s aminima te nastaju melanoidini.

• Aldehidi koji nastaju Streckerovom reakcijom su:

 hlapljivi te
 doprinose aromi čokolade, kave, meda, kruha.

R1
R1
H3+N COO-
C O + CH C NH2
C O
+ CHO + CO2
R3 C OH R3
R2
R2

123
Reakcija F: kondenzacija:

• Aldehidi koji nastaju u prethodnim reakcijama mogu reagirati jedni sa drugima

preko aldolne kondenzacije.

• Nastali benzokvinoni sudjeluju u nastajanju melanoidina, a u hrani mogu

nastati i iz polifenola.

124
Reakcija G: aldehid-amin kondenzacija:

• Aldehidi reagiraju a aminima već pri niskoj temperaturi te nastaju melanoidini

(polimeri visoke molekulske mase).
• Meanoidi sadrže heterociklički prsten poput piridina, pirazina, pirola i imidazola.
• Melanoidini obično u svom sastavu sadrže 3-4% N.

125
Posljedice neenzimskog posmeđivanje:

Posljedica 1. faza 2. faza 3. Faza

Stvaranje boje - + +++

Stvaranje tvari arome (poželjne ili nepoželjne) - + ++
Nastajanje vode + + +
Nastajanje CO2 ? + ?
Promjena pH ? ? ?
Povećanje antioksidacijske aktivnosti + + +
Smanjenje topljivosti - - +
Gubitak aktivnosti vitamina C + - -
Gubitak biološke vrijednosti proteina + + +
Razvoj toksičnih tvari - ? ?

126
 Inhibicija neenzimskog posmeđivanja u hrani

• Inhibicija neenzimskog posmeđivanja u

hrani je bitna iz dva razloga i to u
slučajevima kada je:

1. stvaranje boje nepoželjno

2. stvaranje arome nepoželjno

127
Najznačajniji načini smanjenja i sprječavanja
neezimskog posmeđivanja su:

• Skladištenje na niskim temperaturama:

o Povećanjem temperature za 10°C brzina reakcija se
povećava 3-6 puta.
o Kod većine proizvoda neće doći do posmeđivanja
skladištenjem ispod -10°C do godinu dana.

• Primjena sumpor dioksida je vrlo česta:

o Mora se paziti koja se koncentracija sumpora primjenjuje
jer se on ne smije osjećati u hrani, iako ga većina nestaje
kuhanjem.

128
• Smanjenje pH:
o Smanjenje pH je korisno do određene točke.
o U nekim slučajevima smanjenje pH može biti pogodno za
pokretanje drugih mehanizama.

• Uklanjanje jednog od reaktanata:

o Karbonilni spojevi se mogu ukloniti i npr fermentacijom,
primjenom enzima.
o Uklanjanjem laktoze prije sušenja mlijeka također dolazi do
smanjenja posmeđivanja.
o Gubitak glikogena degradacijom reducirajućih šećera može
dovesti do smanjenja posmeđivanja.
o Kuhano meso stabilnije nego nekuhano jer su u njemu
inaktivirani amilolitički enzimi.

129
Reakcije neenzimskog posmeđivanja ne
predstavljaju uvijek negativnu pojavu

• Melanoidini kao produkti Millard-ovih reakcija su spojevi

određene boje i arome koji su poželjni kod nekih proizvoda:
• pekarski proizvodi,
• pečeno meso,
• pržena kava itd.

• Budući da reakcije posmeđivanja dovode do promjene

kvalitete proizvoda bitno je spriječiti te reakcije kada te
promjene negativno utječu na kvalitetu proizvoda.

130
 Neenzimsko posmeđivanje
uzrokovano degradacijom askorbinske kiseline

• Posmeđivanje uzrokovano degradacijom askorbinske kiseline može se

definirati kao termička degradacija askorbinske kiseline pod:
• aerobnim i anaerobnim uvjetima,
• oksidacijskim ili neoksidacijskim mehanizmom,
• bez prisustva ili u prisustvu amino kiselina.
• Ovom tipu posmeđivanja podliježu:
• citrus plodovi,
• brokule, cvjetača, grašak,
• jagode, marelice,
• kukuruz,
• dehidrirano voće.
131
• Faktori koji utječu na degradaciju askorbinske kiseline su:

o temperatura,
o sadržaj soli,
o šećera,
o pH,
o kisik,
o enzimi,
o metali (posebno bakra i željeza koji uzrokuju veliki gubitak vitamina C),
o početna koncentracija askorbinske kiseline, te
o omjer askorbinske i dehidroaskorbinske kiseline.

• Po prirodi je oksidacija askorbinske kiseline neenzimska iako nekad

oksidacija može biti katalizirana enzimom.
• Oksidaza asorbinske kiseline je enzim koji sadrži bakar.

132
• U vodenim otopinama iznad 98°C askorbinska kiselina će posmeđiti a produkti
reakcije su furfural i CO2.

133
• Posmeđivanje izazvano askorbinskom kiselinom
povećava se s pH
• iznad pH 7 dolazi do autooksidacije i
posmeđivanja već kod 25°C.

• Glukoza i fruktoza smanjuju brzinu posmeđivanja, a

isti efekt je zamijećen i sa aminokiselinama ali samo
na početku, kasnije dolazi do ubrzanja reakcija

134
• Askorbinska kiselina se brzo transformira u 2,3-diketoglukonsku kiselinu koja je
vrlo nestabilna tako da iz nje vrlo brzo nastaje smeđi produkt već pri niskim
temperaturama.

135
• U vrlo kiselom mediju npr. u soku limuna (pH 2,5):
o nije za očekivati da će doći do reakcije između šećera i
amina
o tako da se posmeđivanje dešava zbog degradacije
askorbinske kiseline do vrlo reaktivnih karbonilnih spojeva
o koji zatim reagiraju s aminima te
o nastaju obojeni produkti.

• Tijekom skladištenja soka od naranče

o vrlo brzo dolazi do posmeđivanja,
o ispočetka je za posmeđivanje odgovorna degradacija
askorbinske kiseline a
o kasnije reagiraju šećeri.

136
 Kontrola posmeđivanja uzrokovanog
degradacijom askorbinske kiseline
• Sulfiti, tioli, šećeri, sorbitol mogu biti učinkoviti u sprječavanju ovog tipa
posmeđivanja.
• Smanjenjem temperature i brzim uklanjanjem kisika iz sustava se postiže
značajno smanjenje degradacije askorbinske kiseline.
• Svi procesi koji služe za očuvanje vitamina C
o pakiranje u modificiranoj atmosferi,
o primjena mikrovalova,
o primjena ultrazvuka,
o električnog polja,
o visokog tlaka
• smanjuju i pojavu posmeđivanja uzrokovanog degradacijom askorbinske
kiseline.

137
Z A K LJ U Č A K
Organizam proteinima nadoknađuje gubitak dušika

Ravnoteža dušika - dinamička ravnoteža:

IZLAZ: urea, amonijak, aminokiseline, proteini,

mokraćna kiselina, kreatinin, kreatin
Ukupan gubitak: 0,5g/kg tjelesne težine

UNOS: proteini, peptidi i aminokiseline

Minimalna potreba odraslog čovjeka: 0,8g/kg tjelesne težine

138