Professional Documents
Culture Documents
(Carbohydrat, Saccharid )
*1. ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID
*Glucid là chất hữu cơ phổ biến ở động vật, thực
vật và vi sinh vật.
* Tên riêng:
* Glucose (Aldohexose)
* Fructose (Cetohexose)
Phân loại 2 monosaccharid sau:
CH2OH
CHO
O
HO H
HO H
HO H
H OH
HO H
H OH
CH2OH
CH2OH
A B
Aldopentose Cetohexose
D- Ribose D-Fructose
*
*
*Theo quy ước, L chỉ cấu trúc có nhóm —OH của C* cuối
cùng về phía tay trái
* D chỉ cấu trúc có nhóm —OH của C* về phía tay phải
L D
*Hóa lập thể được xác định bằng C bất đối ở xa nhóm
carbonyl nhất
*Phần lớn monosaccharid tìm thấy trong tự nhiên thuộc
dãy D
O O
C H C OH
CHO
H OH HO H
H
H
OH
OH
*D và L Monosaccharid
HO
H
H
OH
H OH
H OH
H OH
H OH HO H
CH 2OH CH2OH CH2OH
D DD-Glucose
D-Ribose L
L-Galactose
*D-Glucose
*Là hexose phổ biến nhất,
còn gọi dextrose
*Có trong hoa quả, si rô và
mật ong
*aldohexose có công thức
phân tử C6H12O6
*Là đường có trong máu
*Đơn vị cấu tạo của nhiều
disaccharid và
polysaccharid
*D-Fructose
*Cetohexose C6H12O6
*Khác glucose ở C1 và C2 (vị trí của
nhóm carbonyl)
CH2OH
*Là carbohydrat có vị ngọt nhất (thứ hai
C O
là sucrose)
HO C H
*Tìm thấy trong nước quả và mật ong
H C OH
*Sinh ra từ thủy phân sucrose
H C OH
*Chuyển thành glucose trong cơ thể
CH2OH
D-Fructose
*D-Galactose
*Aldohexose
*Khác D-glucose ở C4
*Không tìm thấy dạng tự do CHO
H C OH
trong tự nhiên HO C H
HO C H
furan
CH2OH
C O CH2OH CH2OH CH2OH OH
O O
HO C H OH OH
H C OH OH CH2OH
H C OH OH OH
CH2OH
D-Fructose -D-Fructose -D-Fructose
*
*
Figure 4.2
*Tính chaát monosaccharid
1.Taùc duïng chaát oxy hoùa
Glucaric
- Nhóm aldehyd (-CHO) của các aldose bị các tác nhân
oxy hoá yếu (brom, clo, iod) biến đổi thành nhóm carboxyl
(COOH) acid aldonic
HNO3
CH2OH (CHOH) 4 CHO HOOC (CHOH) 4 COOH
II
I
3. Taùc dụng với chất khử
CH2OH
CHO CH2OH
+ 2H + 2H C O
(CHOH)n (CHOH)n (CHOH) n-1
- Sorbitol có nhiều trong quả lê, quả táo… người mắc bệnh tiểu đường
có thể sử dụng được.
O H
C CH2OH
C C
H2
C C
C C
C C
CH2OH CH2OH
M annose M annitol
- Mannitol dùng làm thuốc chống phù não.
4.Phản ứng tạo ete và ester
-Tạo ete (liên kết glycosid = glucosid): nhóm – OH bán acetal của MS
này kết hợp với nhóm – OH alcol của MS khác
CH2OH CH2OH
1-6 glucosid
O O
1 4 1
O OH
1-4 glucosid
- Tạo ester: các ester phosphat của monosaccharid có vai trò quan trọng
trong trao đổi chất như trong thoái biến (giảm cấp), tổng hợp glucose,
glycogen (đường đa).
CH2OH 6 CH2O-P 6 CH2O-P
O O
O 1
1
CH2O-P
O-P
Figure 4.3
*Đường kẹo mạch nha
*Hai phân tử D-glucose
liên kết với nhau bởi
liên kết
-1,4-glycosid
*Sinh ra từ thủy phân tinh
bột *Maltose
*Có tính khử
*Lactose và
Sucrose
*Lactose
* Đường sữa
* Galactose và glucose
* Liên kết -1,4-glycosid
* Có tính khử
*Sucrose (Sacarose)
* Đường ăn
* Glucose và fructose
* Liên kết ,-1,2-glycosid
* Không có tính khử
*
39
*
* Còn gọi là glycan
* Là carbohydrat phức tạp
* Các monosaccharid liên kết với nhau bởi
liên kết glycosid
* Có thể mạch thẳng hoặc phân nhánh
* Polysaccharid thuần
* Do 1 loại monosaccharid tạo nên
* Polysaccharid tạp
* > 1 loại monosaccharid
* Các chuỗi lặp lại
* Cấu trúc được xác định bằng phương pháp
thủy phân (glycosidase) và NMR
* POLYSACCHARID
*Polysaccharid đồng thể
*Tinh bột, glycogen, cellulose. dextran.
*Polysaccharid dị thể
*Hemicellulose, pectin, agar…
*CELLULOSE
42
* Thành tế bào thực vật
* Polyme mạch thẳng
* Có thể tới 15000 gốc Glc
* Liên kết -1→4 glycosid
* Dạng sợi rất chắc
* Không tan trong nước
* Bị thủy phân bởi cellulase (chậm)
* Có ở động vật ăn cỏ, mối, nấm gỗ
*
*
*Các chuỗi thẳng song song
*Các liên kết H giữa các
chuỗi
*
* Tương tự cellulose, trừ –OH ở C2 được thay bởi acetamid
* Dẫn xuất osamin
* Polyme của N-acetyl-D-glucosamin
* Rất cứng
* Cấu tạo bộ xương của động vật chân đốt
*TINH BỘT
46
*
* Thành phần chính trong bữa ăn của người
* Nguồn cung cấp năng lượng chính trong nhiều loại thực phẩm
* Cấu tạo gồm amylose (15-25%) và amylopectin (75- 85%)
* Amylose
* Đơn vị cấu tạo là glucose
* Mạch thẳng do liên kết -1,4 glycosid
* Tạo xoắn trái
* Amylopectin
* Phân nhánh (~ 24- 30 gốc có một nhánh)
* Liên kết -1,4- tạo mạch thẳng và liên kết -1,6-glycosid ở chỗ phân nhánh
Tinh bột
Amylopectin
*
Amilose: ( D- glucose)n
55
*Glycogen
Là tinh bột động vật, chủ yếu hiện diện trong gan
Cấu trúc tương tự amylopectin, nhưng phân nhánh
nhiều hơn, nhánh ngắn hơn
Trọng lượng phân tử: 400.000 - 4.000.000
Cấu tạo bởi 2.400-24.000 đơn vị glucose
Liên kết hoá học chính: liên kết α glycosid 1,4 và
liên kết α glycosid 1,6.
Hợp chất pectin
•Ở thực vật pectin tồn tại ở hai dạng là pectin hòa tan và
protopectin không hòa tan
* Hợp chất pectin: Acid pectic, Acid pectinic
Acid pectic: Polygalacturonic acid
Homo-
aldose Disaccharid
polysaccharid
Hetero-
cetose Trisaccharid
polysaccharid
HOÙA HOÏC ACID AMIN VAØ
PROTEIN
1- ÑAÏI CÖÔNG
PROTEIN
- Hôïp chaát höõu cô, troïng löôïng phaân töû cao
- Caáu taïo bôûi nhieàu acid amin noái vôùi nhau baèng
lieân keát peptid
- Chöùa 4 loaïi nguyeân toá : C, H, O, N, coù theå coù S, P
Phaân bieät:
ACID AMIN : ñôn vò caáu taïo nhoû nhaát cuûa protein
PEPTID : töø 2 ñeán vaøi chuïc (< 50) acid amin. M <
6000 (theo qui öôùc)
PROTEIN:
- > 50 acid amin cho tôùi caû ngaøn hay vaøi chuïc ngaøn.
- Caáu truùc raát phöùc taïp
- M> 6000
Coù 2 loaïi
- Protein ñôn giaûn (Protein thuaàn = Holoprotein)
- Protein phöùc taïp (Protein taïp = Heùteùroprotein) :
coù theâm nhoùm ngoaïi trong phaân töû (lipid, glucid, acid
nucleic… )
2- ACID AMIN
- Saûn phaåm thuûy phaân cuoái cuøng cuûa peptid vaø
protein
- Thöôøng gaëp 20 acid amin trong phaân töû
protein
- Caàn cung caáp töø thöùc aên 10 acid amin (aa caàn
thieát)
- Moät soá acid amin ít gaëp trong protein, nhieàu
acid amin khaùc khoâng gaëp trong protein
2.1- Caáu taïo hoùa hoïc
Goác rieâng Phaàn chung
cho moãi aa R - CH- COOH cuûa caùc aa
NH2
COOH
N
H
Selenocystein ( acid L- - amin )
- Tìm thaáy trong moät soá protein.
- Moät nguyeân töû selen thay cho nguyeân töû S trong
caáu taïo cuûa cystein.
- Do selenocystein ñöôïc keát hôïp vaøo phaân töû
protein trong quaù trình phieân dòch neân noù thöôøng
ñöôïc xem nhö laø “acid amin thöù 21”.
NH2
HSe OH
Selenocystein
- Gaëp taïi trung taâm hoaït ñoäng cuûa moät soá ít enzym
nhö nhöõng enzym coù taùc duïng phaân huûy caùc peroxyd
ôû ñoäng vaät vaø moät soá it vi khuaån. Cũng tìm thaáy
trong moät soá enzym tham gia vaøo quaù trình chuyeån
hoùa cuûa caùc hormon steroid
- Nhu caàu haøng ngaøy khoaûng vaøi microgam
- Selenocystein khoâng coù trong protein thöïc vaät hay
naám men
-Selenocystein khoâng ñöôïc maõ hoùa bôûi boä ba maät maõ
nhö 20 acid amin chuaån thöôøng gaëp trong phaân töû
protein.
-Trong quaù trình STH protein, selenocystein ñöôïc
vaän chuyeån bôûi 1 ARNt ñaëc hieäu (ARNt Sec)
-Anticodon cuûa ARNt Sec nhaän bieát ñöôïc moät codon
stop treân ARNm codon (UGA) vaø nhö vaäy
selenocystein ñöôïc gaén vaøo chuoãi polypeptid.
“Acid amin thöù 22” : Pyrrolysin
CH3 O NH2
OH
N
N H O
NH2 NH2
Moät soá caùc acid amin khoâng gaëp trong phaân töû
protein
2.3- Hoùa hoïc laäp theå
*
R CH COOH
NH2
- Goùc quay ñaëc hieäu cuûa acid amin phuï thuoäc vaøo
pH dung dòch
- Daáu (+) bieåu thò söï quay phaûi, daáu (-) bieåu thò söï
quay traùi
Ñoàng phaân laäp theå
Söï saép xeáp cuûa 4 nhoùm lieân keát vôùi carbon baát
ñoái
Coù caùc daïng ñoàng phaân laäp theå (caáu hình L hay
D) cuûa acid amin
Ñoái vôùi glucid glyceraldehyd laøm tieâu
chuaån
Ñoái vôùi aa serin laøm tieâu chuaån goïi
teân
Daïng ñoàng phaân D vaø L cuûa serin
COOH COOH
H2N -C*-H H-C*-NH2
CH2OH CH2OH
L- serin D- serin
OH H CH3 H
2.4- Tính chaát lyù hoïc cuûa acid amin
2.4.1- Tính hoøa tan
- Deã tan trong nöôùc ( tuøy thuoäc vaøo caáu truùc cuûa goác
R)
- Khoâng, hoaëc ít tan trong coàn
- Khoâng tan trong ete (prolin vaø hydroxy prolin tan
/coàn vaø ete)
2.4.2-Vò
-Vò ngoït kieåu ñöôøng
- Leucin khoâng vò, Ile vaø Arg coù vò ñaéng
- Muoái Na cuûa acid glutamic coù vò ngoït kieåu ñaïm
2.4.3- Tính quang hoaït
Caùc aa ñeàu coù (tröø glycin)
2.4.4- Phoå haáp thu
cation
Trong dung dòch nöôùc: aa bao giôø cuõng coù 3 daïng ion
- Cation
- ion löôõng cöïc
- anion
-H+ -H+
R-CH-COOH R-CH-COO- R-CH-COO-
NH3 + +H+ NH3+ +H+ NH2
pH moâi tröôøng thay ñoåi : noàng ñoä caùc ion thay ñoåi
pHi : ñieåm ñaúng ñieän
- Ion löôõng cöïc nhieàu nhaát, cation vaø anion ít nhaát
vaø baèng nhau
- Toång ñieän tích cuûa caùc aa = 0 aa khoâng di
chuyeån trong ñieän tröôøng
pH moâi tröôøng > pHi (kieàm hôn so vôùi pHi)
- aa vaãn coù 3 daïng ion, anion chieám tyû leä lôùn
- aa di chuyeån veà phía cöïc döông
pH moâi tröôøng < pHi (acid hôn so vôùi pHi)
- aa vaãn coù 3 daïng ion, cation chieám tyû leä lôùn
- aa di chuyeån veà phía cöïc aâm
Öùng duïng: ñieän di caùc acid amin
Ví duï: ñieän di hoãn hôïp acid amin vôùi dd ñeäm
pyridin/acid acetic/ nöôùc coù pH = 3,9
Ñieän di ñoà thu ñöôïc
(-) (+)
1 2 M 3 4
- Ñoái vôùi moät acid amin nhö alanin chæ coù 2 nhoùm
phaân ly (R-COOH vaø NH2)
Giaù trò pK1 (R-COOH) laø 2,35 vaø giaù trò pK2 ( NH3+) laø 9,69
-Ñoái vôùi acid amin acid hay acid amin kieàm
Alcol acid
baz Schiff
N C S + NH2 CH R NH C NH CH R
COOH S COOH
PITC PTC-aa
Nitrometan, H+
(ñoùng voøng)
Phaûn öùng Edman
ñöôïc duøng ñeå xaùc N
S
NaBH4
R CH COOH R CH CH2 OH
NH2 NH2
Alcol amin
2.6.2.2- Phaûn öùng khöû carboxyl (decarboxyl hoùa)
-CO2
R CH COOH R CH2 NH2
NH2 Carboxylase hay
descarboxylase
OH
+ NH2 O
OH
O
Ninhydrin Ninhydrin bò khöû
OH
+ + H
H H
-3H2O
O
O O O
Giaáy loïc
Buoàng
saéc kyù
+
C C
N N
H H
CH
C
NH C C
N C CH N
H O R N H O
H
O H R O
H H
C N C C N
C C N C
H
R O H R
3.2.2.3-Lieân keát muoái (lieân keát ion)
- löïc huùt tónh ñieän giöõa caùc nhoùm –COO- (cuûa acid
amin acid : Glu, Asp) vaø caùc nhoùm NH3+ (cuûa acid
amin kieàm : Lys, Arg)
NH3+
O O
-
C
CH 2
Caùc töông taùc khoâng phaân cöïc khaùc :
- Goác phenyl cuûa phenylalanin
- Nhoùm – CH3 cuûa Alanin, Leucin
- Nhoùm – C2H5 cuûa Isoleucin…
3.3- Tính chaát cuûa peptid
3.3.1- Tính acid-baz
3.3.2- Tính chaát hoùa hoïc
- DNFB, PITC (nhoùm -amin)
- Khöû, loaïi nhoùm carboxyl
- Phaûn öùng cuûa goác R
- Biuret (CuSO4/ moâi tröôøng kieàm)
3.4- Caùch xaùc ñònh thöù töï acid amin trong chuoåi
polypeptid
3.4.1- Phaân tích thaønh phaàn acid amin
-Thuûy phaân hoaøn toaøn chuoåi polypeptid
•HCl N ôû 100-120 ñoä C /10 – 24 giôø
•Nhöôïc ñieåm :
- Tryptophan bò phaù huûy hoaøn toaøn
- Serin vaø threonin bò phaù huûy moät phaàn
- Glutamin vaø asparagin chuyeån thaønh acid
glutamic, acid aspartic vaø NH4+
*Thuûy phaân baèng kieàm noùng
- Cystein, Serin vaø Threonin bò phaù huûy
- Caùc acid amin ñeàu bò racemic hoùa
- Tryptophan khoâng bò phaù huûy
-Xaùc ñònh thaønh phaàn acid amin
+ Saéc kyù Ñònh tính Soá löôïng
cuûa caùc
+ Ñieän di Ñònh löôïng acid amin
3.4.2- Xaùc ñònh acid amin N taän cuûa chuoåi polypeptid
-Phaûn öùng Sanger
OH- yeáu
DNFB + H2N- peptid DNP-peptid + HF
(n acid amin)
DNP-peptid
N C S + H2N CH CO NH peptid
PITC
S R1
NH C NH CH CO NH peptid
PTC-peptid (n aa)
H+, 40o C
Khoâng maøu, deã
taùch vaø xaùc ñònh S
+ NH2-peptid
N
baèng saéc kyù so O
NH
- Moãi chuoãi polypeptid: baùn ñôn vò
- Lieân keát bôûi lk hydro, töông taùc Van der Waals
Boán baäc caáu truùc cuûa protein.
(a) caáu truùc baäc I ( trình töï caùc acid amin)
(b) caáu truùc baäc II
(c) caáu truùc baäc III
(d) caáu truùc baäc IV
Caáu truùc baäc III cuûa myoglobin
Caáu truùc baäc IV cuûa hemoglobin
4.2-Phaân loaïi protein:
- Theo nguoàn goác : ñoäng vaät hay thöïc vaät
- Theo chöùc naêng : enzym, hormon, caáu taïo
- Theo caáu truùc : caàu, sôïi
- Theo thaønh phaàn hoaù hoïc
* Protein thuaàn (Holoprotein)
* Protein taïp (Heùteùroprotein)
4.2.1-Protein thuaàn:
- Albumin : söõa, tröùng, huyeát thanh
- Globulin: huyeát thanh, moâ vaø caùc dòch sinh vaät
- Protamin: protein kieàm coù trong teá baøo tröùng
- Histon : protein kieàm coù trong nhaân teá baøo ñoäng
vaät
- Keratin: protein sôïi coù chuû yeáu trong loâng, toùc,
moùng, söøng coù nhieàu cystein
- Colagen: protein sôïi cuûa moâ lieân keát
- Prolamin vaø glutelin : protein thöïc vaät, coù nhieàu
trong caùc haït
4.2.2-Protein taïp:
- Nucleoprotein : moät hoaëc nhieàu phaân töû protein +
acid nucleic (nucleohiston)
- Glucoprotein : nhoùm ngoaïi laø glucid hay daãn xuaát
cuûa glucid (mucoprotein vôùi nhoùm ngoaïi laø
mucopolysaccarid ôû xöông,suïn)
- Cromoprotein : nhoùm ngoaïi laø chaát maøu
(hemoglobin coù nhoùm ngoaïi laø porphyrin + Fe2+)
- Lipoprotein : nhoùm ngoaïi laø lipid (phosphatid,
sterol, acid beùo)
- Phosphoprotein : nhoùm ngoaïi laø acid phosphoric
( casein cuûa söõa)
- Metaloprotein : protein coù kim loaïi (Fe, Cu, Zn,
Mg…)(ferritin cuûa gan vaø laùch coù 20% Fe 3+
4.3- Tính chaát lyù hoaù cuûa protein
4.3.1- Khoái löôïng phaân töû
- Laø nhöõng phaân töû keo coù kích thöôùc lôùn
(>0,001m)
- Khueách taùn raát chaäm trong dung dòch vaø khoâng
qua ñöôïc caùc maøng thaåm tích
- M cuûa protein thieân nhieân ; khoaûng vaøi ngaøn
cho ñeán haøng trieäu
- Xaùc ñònh khoái löôïng phaân töû protein : sieâu ly
taâm phaân taùch
4.3.2- Bieán tính cuûa protein
-Bieán tính khi chòu nhöõng söï thay ñoåi veà tính chaát
nhö ñoä hoaø tan bò giaûm, maát ñi moät soá tính chaát ñaëc
hieäu
Ví duï :
- Ñoâng voùn khoâng thuaän nghòch cuûa loøng traéng tröùng
- Hemoglobin bieán tính khoâng theå keát hôïp vôùi oxy
Bieán tính thuaän nghòch : khi caáu truùc phaân töû coù theå
trôû laïi daïng ban ñaàu
Ví duï : trypsin ôû 90o C vaø pH=3 seõ bieán tính. Laøm
laïnh noù seõ trôû laïi caáu truùc ban ñaàu coù hoaït tính
Bieán tính khoâng thuaän nghòch : khi protein khoâng
theå trôû laïi daïng ban ñaàu
Ví duï : loøng traéng tröùng khi ñun soâi
Taùc nhaân gaây bieán tính : vaät lyù, hoaù hoïc
ÖÙng duïng
-Ñeà phoøng bieán tính : choïn ñieàu kieän thích hôïp
- Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp (0-4 oC). Toát nhaát laø
daïng ñoâng khoâ
-Trong xeùt nghieäm sinh hoaù: loaïi taïp protein baèng
caùc acid nhö acid tricloracetic, acid sulfosalicylic
hay caùc muoái kim loaïi naëng
4.3.3- Tính chaát löôõng tính
ÖÙng duïng ñeå phaân taùch caùc hoãn hôïp protein
baèng phöông phaùp ñieän di protein
4.3.4- Tính chaát hoaù hoïc
- Thuûy phaân cho caùc peptid vaø acid amin
- Cho phaûn öùng Biuret
- Coù caùc phaûn öùng ñaëc tröng cuûa caùc acid amin
töï do töông öùng
4.4- Chieát xuaát vaø tinh cheá protein
Phöùc taïp vaø khoù khaên do deã bò bieán tính
Goàm caùc böôùc cô baûn sau :
- Nghieàn naùt nguyeân lieäu
- Chieát baèng nöôùc, dung dòch muoái
- Phaân ñoaïn baèng saéc kyù, ñieän di
- Tinh cheá
- Kieåm tra laïi ñoä thuaàn nhaát vaø tinh khieát
4.5- Chöùc naêng cuûa protein
Raát phong phuù:
- Xuùc taùc cuûa enzym
- Vaän chuyeån vaø baûo haønh (hemoglobin vaø
myoglobin)
- Söï vaän ñoäng vaø phoái hôïp (actin vaø myosin)
- Söï choáng ñôõ cô hoïc (collagen, elastin)
- Söï baûo veä mieãn dòch (Ig, interferon, fibrinogen)
- Söï taïo ra vaø daãn truyeàn caùc xung ñoäng thaàn kinh
- Ñieàu hoøa (hormon, protein kìm haõm)
- Döï tröõ, dinh döôõng (ovalbumin, ferritin…)