ÔN TẬP PHỤ GIA : CÁC CHẤT LÀM DÀY,ỔN ĐỊNH,TẠO GEL
CARRAGEENAN AGAR
NGUỒN Là nhóm các polysaccharid
GỐC, CẤU mạch thẳng sulfat hóa, được
TẠO chiết từ các loài rong sụn, rong
đỏ
Gồm các đơn vị cơ bản là
galactose và 3,6-
anhydrogalactose (3,6 AG) với
các liên kết α-(1,3)
and β-(1,4) glycosidic
PHÂN Kappa: Cấu trúc phân tử kappa
LOẠI là một vòng xoắn kép bậc 3. Có
một nhóm sulfat trên mỗi
disaccharid
Iota: cấu trúc là vòng xoắn kép
bậc 2. hai nhóm sulfat trên mỗi
disaccharid
Lamda: ba nhóm sulfat trên
mỗi disaccharid.
CƠ CHẾ Kappa:Gel cứng chắc khi liên
TẠO GEL kết tạo thành chuỗi xoắn với K+
và Ca2+ , nhờ đó làm cho các
vòng xoắn kết hợp lại và gây ra
gel trở nên co lại và giòn hơn
Có dạng gel hơi đục, màu trong
khi có sự có mặt của đường.
Iota:Gel đàn hồi tạo chuỗi xoắn
với Ca2+, Chất gel trong Gel bền
trong quá trình làm đông và rã
đông.
Lambda:Không tạo gel
Dung dịch có độ nhớt cao
YẾU TỐ Nhiệt độ :
ẢNH Dung dịch nóng của kappa và
ALGINAT
Nguyên liệu gốc: Rong đỏ
Polysaccharide trung tính mạch
thẳng
Cấu tạo cơ bản gồm các đơn vị
D-galactose và L-galactose.
Chúng liên kết với nhau theo
kiểu Beta-1.3 D-galactose và
Beta-1.4 L- galactose
Agarose
polysaccharide trung tính,
chiếm khoảng 50 – 90% trong
thành phần của agar. Mạng lưới
gel agarose có xoắn kép
Agaropectin
polysaccharide tích điện không
có khả năng tạo gel trong
agaropectin có khoảng 2% hàm
lượng sulfate
Gel agar có tính thuận nghịch về
nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo
thành một khối,khi dung dịch
nguội đi (nhiệt độ khoảng 40 –
50oC) các chuỗi sẽ bao lấy nhau
và liên kết với nhau từng đôi
một bằng liên kết hydro để tạo
thành chuỗi xoắn kép, giai đoạn
tiếp theo
là sự tổ hợp các chuỗi xoắn kép
lại với nhau, tạo ra một mạng
lưới không gian ba chiều
nhốt các chất khô bên trong do
số lượng liên kết hydro rất lớn.
Ngoài các liên kết hydro,cấu
trúc gel vững chắc nhờ các nút
mạng chứa liên kết ion nội phân
tử, nên gel agar rất cứng và
vững chắc.
Nhiệt độ
Agar từ các loại tảo khác nhau
Là một acid hữu cơ có trong tảo
nâu
Tồn tại dưới 2 dạng không tan
+ Acid Alginic: (C6H6O6)n là
polymer gồm nhiều acid
Manuronic + Gluronic tạo mạch
thẳng không phân nhánh liên
kết với nhau bằng liên kết 1-4
glucozid
+ Alginate : là muối của acid
Alginic
Phân loại theo dạng muối
Alginat Natri
Alginat Kali
Alginat Canxi
Alginat Magie
Alginat Amoni (E403)
Alginat Propylen glycon (E405)
Dưới tác động của nhiệt cơ lý,
các cấu trúc bậc 3, 4 các phân tử
chuyển thành cấu trúc bậc 1,2
Các chuỗi cấu trúc 1,2 sẽ sắp
xếp liên kết lại thành cấu trúc có
trật tự, trở thành cấu trúc
không gian ba chiều nhốt phân
tử nước bên trong
Tùy thuộc vào môi trường và
các tác nhân làm tang liên kết
mà gel tạo ra mềm hay cứng
Các alginate có khả năng tạo gel
khi có mặt Ca2+ và axit. Gel
được thành lập có thể kiểm soát
thông qua sự giải phóng ion
Ca2+, hoặc acid trong dung dịch
alginate.
Ion Ca:
Khi nồng độ Ca2+ thấp: gel tạo
HƯỞNG iota sẽ tạo gel khi được làm
nguội xuống từ 40 – 60oC. Gel
carrageenan có tính thuận
nghịch về nhiệt và có tính trễ
nhiệt, có nghĩa là nhiệt độ tạo
gel và nhiệt độ nóng chảy của
gel khác nhau. Gel này ổn định
ở nhiệt độ phòng nhưng khi gia
nhiệt cao hơn nhiệt độ tạo gel
từ 5 – 12oC thì gel có thể chảy
ra. Khi làm lạnh sẽ tạo gel lại.
Chủng loại:
- diễn ra khi có sự xuất
hiện của cầu 3,6
anhydro
- Mật độ của 3,6 -
anhydro càng lớn thì
khả năng tạo gel càng
cao
Ion kl :
- Các vòng xoắn sẽ kết tụ
và gắn vào nhau nếu có
mặt các ion K+ hoặc
Ca2+ giúp tạo gel kappa
chọn ion K+để làm ổn
định vùng tạo liên kết,
tạo trạng thái gel chắc,
giòn. Iota chọn Ca2+nối
giữa các chuỗi tạo cấu
trú gel mềm và đàn hồi.
- Na+ thì không tạo gel và
hòa tan trong nước lạnh
- Muối K+ của
carrageenan có khả
năng tạo gel tốt nhất
nhưng gel giòn và dễ bị
phân rã.
Ph :
- Ổn định ở pH >7, phân
hủy ở pH = 5-7; phân
hủy nhanh ở pH < 5
Cũng như những polymer mạch
thẳng có mang điện tích khác,
độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm
lượng.
ỨNG Thịt chế biến:
thì tính chất gel chịu ảnh hưởng
bởi những nhiệt độ khác nhau.
khi nhiệt độ càng cao, độ nhớt
càng giảm, ở một nhiệt độ cố
định, độ nhớt tăng theo thời
gian
Các thành phần khác có mặt
trong gel
Khả năng tạo gel tăng lên nếu
sử dụng sacchrose và gum chiết
từ hạt bồ kết bagai và
bị giảm nếu có mặt tinh bột
Thành phần agar/gel
Dung dịch chứa 1% agar
và 4% gelatin có nhiệt độ chảy
khối gel là 90oC nhưng nếu
lượng gelatin là 8% thì mạng
gelatin sẽ hình thành và hệ gel
sẽ bị yếu đi, dễ chảy hơn và
nhiệt độ chảy gel chỉ còn 40oC
Tính đàn hồi của agar bị phụ
thuộc vào trọng lượng phân tử
của agar.
Độ ổn định của gel agar còn
phụ thuộc vào hai yếutố là sự
hydat hóa và sự tích điện, bởi vì
dung dịch agar tích điện âm
PH dung dịch (4,5 - 9)
+ Agar được dùng trong thực
ra có thể thuận nghịch
Khi nồng độ Ca2+ cao: gel không
thuận nghịch và ít đàn hồi
Ca2+ có vai trò như cầu nối nên
các gel này không thuận nghịch
với nhiệt và ít đàn hồi
pH = 4-10 ở nhiệt độ phòng, khi
thêm acid hay ion Ca2+ vào
dung dịch Na-algilnate có thể
tạo thành gel, màng hay sợi nhờ
các tương tác tĩnh điện qua cầu
calcium
ĐỘ NHỚT
+Tỉ lệ thuận với nồng độ
alginate hòa tan và tỉ lệ nghịch
với nhiệt độ
+ Tỉ lệ thuận với chiều dài phân
tử alginate
+ Phụ thuộc vào cách sắp xếp
của phân tử alginate
+ Phụ thuộc vào sự có mặt của
một số cơ chất: CaSO4, CaCO3:
ion canxi liên kết với alginate
tạo cầu nối giữa các phân tử
làm tăng độ nhớt của dung dịch
+ Algenate làm tăng tính ổn
 DỤNG Cải thiện cấu trúc.
Hỗ trợ quá trình chế biến.
Định hình sản phẩm
Kem:
Chất ổn định
Hỗ trợ quá trình chế biến
Chocolate và các sản phẩm sữa
Chất làm dày, tạo huyền phù
Cải thiện cảm quaN
Tráng miệng từ sữa
Tạo độ bông, độ cứng tạm thời
cho sản phẩm tùy theo yêu cầu
Tráng miệng từ thạch
Tạo cảm giác juicy
Lưu giữ tính cảm quan
Trong sản xuất bánh mì, bánh
bích quy, bánh bông lan…, tạo
cho sản phẩm có cấu trúc mềm
xốp.
Trong sản xuất kẹo,
tăng độ chắc, độ đặc cho sản
phẩm.
Carrageenan là một chế phẩm
sinh học đã được ứng dụng
thành công trong việc cải thiện
chất lượng dịch đường trong
quá trình lên men bia.
phẩm để keo hóa, tạo
nhũ, ổn định nhũ tương,... chỉ
1% agar là thực phẩm có sức
đông tốt
+ Độ trễ gel cao. Gel thuận
nghịch
+ Khoảng pH rộng
Trong sản xuất thực phẩm dạng
nướng,
khả năng chịu đựng nhiệt độ
cao của gel
agar là rất cần, nên agar được
sử dụng như một chất ổn định
và chất tạo đông trong nhân
bánh ngọt và bánh ngọt.
Agar cũng được sử dụng để ổn
định nước quả. Chúng cải thiện
cấu trúc của các sản phẩm từ
sữa như phomat và sữa chua
Trong sản phẩm mứt trái cây,
agar được sử dụng thay thế cho
pectin nhằm làm giảm hàm
lượng đường trong sản phẩm,
cải thiện cấu trúc gel của mứt
Thay thế gelatin trong một số
sản phẩm thịt và cá.
Agar còn được dùng làm chất
thạch hóa, định hình và thay thế
gelatin trong một số sản phẩm
thịt, cá.
Agar dùng trong quy trình chế
biến xúc xích và đồ hộp
Agar cung cấp cấu trúc gel cần
thiết trong các đồ hộp thịt. Agar
được sử dụng trong xúc xích với
vai trò như chất giữ ẩm, ngăn
ngừa sự bay hơi và mất trọng
lượng của xúc
xích.
định cho thực
phẩm và được ứng dụng như
chất tạo gel trong nhiều sản
phẩm
Vì khả năng tạo gel ở nhiệt độ
thấp, alginate hữu  dụng trong
việc tái cấu trúc những thành
phần đã bị tổn hại hoặc oxi hóa
dưới nhiệt độ cao
chất làm dày trong sản phẩm
mứt, marmalades và nước sốt
từ quả
PGA sử dụng nhiều nhất trong
ngành bia
Alginate là một trong nhiều
polysaccharide và protein được
sử dụng tạo lớp phủ ăn được
cho nhiều loại thực phẩm
Hydrat hóa: natri alginate làm
cải thiện độ dai cho các sản
phẩm mì ăn liền, miến làm cho
chúng trở nên dai hơn,
Màng canxi alginate giúp bảo
quản cá thịt đông lạnh tốt hơn
tránh được sự trở mùi khó chịu
cũng như hạn chế được sự oxi
hóa, và sự tiếp xúc trực tiếp với
không khí.
sản xuất kem, socola,
mayonnaise, bánh, món tráng
miệng
tạo cấu trúc ổn định cho sản
phẩm. ngăn cản và hạn chế sự
tạo thành tinh thể đá trong suốt
quá trình đông, ức chế hoàn
toàn sự tạo thành tinh thể của
lactose, nhũ hóa các cầu béo,
tạo ra độ nhớt cao, tạo ra gel có
khả năng giữ nước tốt làm cho
kem không bị tan chảy

Gelatin PECTIN KONJAC GUM

NGUỒN Gelatin là một hỗn hợp các Tiền thân của pectin là Sử dụng từ phần củ của cây
GỐC,CT peptit và protein được tạo ra protopectin không tan trong Amorphophallus konjac
bằng cách thủy phân một phần nước và có nhiều trong mô của Là một loại hydrocolloid tự
collagen chiết xuất từ da, xương cây còn xanh, quá trình chín sẽ nhiên tinh khiết
 và các mô liên kết của động vật
như gia súc, gà, lợn và cá.
Gồm: 85 – 90% protein,
0,5 – 2% muối khoáng,
8 – 13% nước.
Cấu trúc bậc 1: 18 amino acid
khác nhau liên kết với nhau theo
một trật tự xác định, tuần hoàn
Cấu trúc bậc 2: 3 chuỗi
polypeptide xoắn lại theo hình
xoắn ốc
Cấu trúc bậc 3: dạng dây thừng,
chuỗi xoắn tự xoắn quanh nó
PHÂN LOẠI Phân loại dựa theo nguồn gốc
nguyên liệu  phân tử
Gelatin có nguồn gốc động vật:
là gelatin sản xuất từ da, xương,
gân động vật có vú.
Gelatin cá: gelatin sản xuất từ da
các loại cá như cá tuyết, cá trắm
cỏ.
Phân loại dựa theo phương
pháp sản xuất
Gelatin loại A
Gelatin loại B.
CƠ CHẾ Cơ chế tạo gel: gồm 2 giai đoạn:
TẠO GEL - Giai đoạn 1: hấp thụ và trương
nở trong nước để tạo dung dịch
ở 45 – 60°C.
- Giai đoạn 2: tạo liên kết ngang
tạo không gian 3 chiều ở 8 –
10°C.
kèm theo sự thủy phần
protopectin thành pectin.
Các chất pectin là các
polysaccharide, mạch thẳng, cấu
tạo từ sự liên kết giữa các mạch
của phân tử acid D- galacturonic
C6H10O7, liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4- glucoside. Trong đó
một số gốc acid có chứa nhóm
methoxyl (-OCH3).
Theo % nhóm methoxyl có trong
HMP(High Methoxyl Pectin):
LMP(Low Methoxyl Pectin):
Theo khả năng hòa tan trong
nước:
Pectin hòa tan
Pectin không hòa tan
(protopectin
Các pectin đều là những chất keo
háo nước nên có khả năng hydrat
hóa cao nhờ sự gắn các phân tử
nước vào nhóm hydroxyl của
chuỗi polymethyl galacturonic.
Ngoài ra, trong phân tử pectin có
mang điện tích âm nên chúng có
khả năng đẩy lẫn nhau có khả
năng làm giãn mạch và làm tăng
độ nhớt của dung dịch.
Khi làm giảm độ tích điện và
hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin
xích lại gần nhau và tương tác với
nhau tạo nên một mạng lưới ba
chiều rắn chứa pha lỏng ở bên
trong.
Sự tạo gel của HMP :
Tạo gel bằng liên kết hydro
Điều kiện tạo gel:
[Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5;
[Pectin] = 0,5 ÷ 1%
LMP Tạo gel bằng liên kết với ion
Ca2+
Ở dạng tự nhiên, Konjac là
một polysaccharide thành
phần chủ yếu là
glucomannan.
Phân tử này bao gồm một
chuỗi polymer mạch thẳng
bao gồm đường D-mannose
và D-glucose với tỷ lệ 1,6:1
có liên kết Beta 1,4.
Tạo gel chỉ khi làm nóng ở
pH 9-10 các nhóm acetyl
ngăn cản các chuỗi
glucomannan tiếp cận nhau
Tạo gel và ổn định khi duy
trì nhiệt 100℃ hoặc lên tới
200℃
Môi trường kiềm yếu, konjac
được đun nóng và làm lạnh
tạo hệ gel bền nhiệt ổn định
không tan chảy do gốc acetyl
lệch khỏi glucomannan và sự
kết tinh cấu trúc một phần
sẽ xảy ra do sự hình thành
các liên kết hydro giữa các
phân tử glucomannan.
Sử dụng bazo yếu hoặc nhiệt
nhằm loại bỏ các gốc Acetyl
giúp chuỗi polymer mạch dài
gần nhau dễ dàng liên kết

YẾU TỐ Nhiệt độ tạo gel:
ẢNH Nhiệt độ càng cao thì khả năng
HƯỞNG khuếch tán của nước càng
mạnh. Nhiệt độ tạo gel càng
thấp thì gel có độ bền gel càng
lớn.
Ở nhiệt độ < 20°C, dù hàm lượng
gelatin rất thấp vẫn có khả năng
tạo gel.
Ở nhiệt độ trong khoảng 20 -
30°C, dung dịch gelatin vừa tồn
tại dạng gel, vừa dạng dịch nhớt,
vừa dịch lỏng, phụ thuộc nhiệt
độ và hàm lượng gelatin.
Ở nhiệt độ > 35°C, phân tử
gelatin rời rạc, dù hàm lượng
gelatin cao chúng vẫn không liên
kết với nhau, không tạo gel bền
mà chỉ tăng độ nhớt.
Ảnh hưởng của nồng độ:
Nồng độ gelatin càng cao, gel
tạo thành có độ bền gel càng
lớn.
Thời gian tạo gel:
Thời gian tạo gel càng dài, các
liên kết ngang hình thành càng
nhiều và càng ổn định => độ bền
gel sẽ càng lớn.
pH dung dịch tạo gel: Gelatin có
giá trị pH càng gần điểm đẳng
điện, khả năng khuếch tán nước
vào càng cao. Tại điểm đẳng
điện, khả năng khuếch tán nước
là cao nhất, gelatin trương nở
nhanh nhất và khối gel tạo
thành có độ bền gel cao nhất.
Các thành phần khác trong
dung dịch tạo gel
ỨNG Gelatin có khả năng tạo mối liên
DỤNG kết tốt với nước, tạo và giữ bọt,
điều chỉnh độ nhớt, bền vững
Khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng
độ < 0,1% miễn là chiều dài phân
tử phải đạt mức độ nhất định
Vai trò các cầu tử trong việc tạo Khả năng tạo gel thuận
gel pectin nghịch theo nhiệt độ:
Nồng độ của các phân từ pectin Gel thể rắn ở dưới 40℃
trong dung dịch càng lớn thì sự Gel thể bán lỏng hoặc bán
liên kết giữa các phân tử xảy ra rắn ở 50℃ hoặc hơn.
càng nhanh và sự đông tụ được Khi quay trở lại nhiệt độ
tạo ra càng bền. phòng, gel trở lại thể rắn.
Nước:
Độ ẩm của khối keo tăng thì quá
trình tạo keo tụ càng nhanh ( vì
tăng tốc độ định hướng của các
phân từ pectin do độ nhớt của
dung dịch phân tán giảm)
Đường
Vai trò của đường trong việc tạo
đông là khử nưrớc, giảm solvat
hóa của các phân tử pectin, phụ
thuộc vào số lượng và chất lượng
pectin mà dùng lượng đường
khác nhau
Acid :
Nồng độ tối thiểu của ion hydro
để tạo ra đông tụ là 3.46. Nồng
độ cua ion hydro càng cao thì khả
năng tạo đông tụ cua dung dịch
càng cao. Sau đó tiếp tục tăng
nồng độ ion hydro thì sẽ không có
hiệu quả nữa
Pectin là tác nhân tạo gel quan Tạo cảm giác đầy miệng.
trọng nhất được sử dụng để tạo Khả năng liên kết với nước.
cấu trúc gel cho thực phẩm, chủ Kiểm soát độ nhớt.
 với các quá trình xử lý nhiệt, tạo
cấu trúc mềm mại và tránh biến
dạng cho sản phẩm tạo ra.
CNSX bánh kẹo
Gum gelatin:Tạo gel, cấu trúc,
xây dựng tính đàn hồi
Kẹo chewy, Kẹo marshmallows:
Tạo khí, tạo gel, tác nhân bền
vững
CNSX sữa
Yogurt: Ổn định cấu trúc tránh
hiện tượng tách lỏng
Các sản phẩm kem tráng
miệng:Tạo cấu trúc gel, tránh
tăng độ nhớt
Mousse: Tạo bọt
CNSX thịt
Găm bông:tạo liên kết
Thịt đông,hộp: tạo gel ,câu trúc
Pate : tác nhân làm ổn định
CNSX đồ uống:
Lượng gelatin sử dụng trong quá
trình lọc trong các sản phẩm đồ
uống
yếu là những thực phẩm có
nguồn gốc từ rau quả.
Mứt và trái cây đông
tạo ra một cấu trúc cho mứt dông
và mứt trái cây để những sản
phẩm này khi vận chuyển vẫn
không thay đổi cấu trúc, tạo ra
mùi vị ngon cho sản phẩm và
giảm đến tối đa sự phân rã.
kẹo mềm pectin.
Trong quá trình bảo quản có thể
bị tách nước hoặc lão hóa. Quá
trình tạo đông phụ
thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn
pectin, mức độ methoxy hóa càng
cao thì khả năng tạo đông càng
cao
Yogurt
Phân tử pectin có thể liên kết với
một protein tích điện (+) → chúng
không đông lại khi gia nhiệt giúp
protein sữa trong yoghurt không
bị đông tụ vì nhiệt độ cao. Có thể
tiệt trùng UHT.
Một số ứng dụng khác
thay thế sữa nguyên chất béo từ
sữa tách béo, dầu nhũ hóa và
whey protein
pectin kết hợp với inulin đã được
báo cáo để chế biến bột thịt ít
chất béo
Bao bì thực phẩm
Kiểm soát sự phân tách các
pha của sản phẩm, ngăn
ngừa sự tách nước, làm
chậm quá trình hình thành
tinh thể đá, kéo dài shelf life
– thời hạn bảo quản lâu nhất
của sản phẩm.
Được sử dụng trong các loại
jelly, pudding và các sản
phẩm bánh kẹo không chất
béo nhờ đặc điểm là gel
thuận nghịch.
Nhờ đặc điểm tạo gel không
thuận nghịch bền nhiệt ,nó
được sử dụng trong làm mỳ
Konjac, bánh ngọt Konjac,
snacks Konjac, và làm các
thực phẩm cho người ăn
chay.
Được sử dụng thay thế
Locust Bean Gum với vai trò
là chất ổn định

TINH BỘT BIẾN TÍNH Carboxymethyl cellulose (E466)

CẤU Tinh bột gồm 2 thành phần chính: amilozo và
TẠO amilopectin. Cả hai đều có công thức phân tử
là ( C6H10O5)n trong đó C6H10O5 là gốc α-
glucozo
Tinh bột biến tính là tinh bột đã thay đổi tính
chất lí tính (tạo ra các phân tử polysaccharide
có mạch ngắn hơn hay gắn các nhóm chất
Cenlulose (C6H10O5)n
Là một thành phần cấu trúc quan trọng
của thành tế bào sơ cấp của thực vật xanh,
các dạng tảo và tế bào trứng cá
Polysaccharide bao gồm một chuỗi thẳng
từ vài trăm đến hàng nghìn đơn vị D-
glucose liên kết β (1 → 4). 
 khác vào phân tử tinh bột.. dưới tác dụng của
các tác nhân như nhiệt độ, acid, enzyme, các
chất oxy hóa… dẫn đến thay đổi cấu trúc vật
lí, hóa học của tinh bột
PHÂN E1401 - Acid-treated starch
LOẠI E1402 - Alkaline treated starch
E1403 - Bleached starch
E1404 - Oxidized starch
E1405 - Starches, enzyme-treated
E1410 - Monostarch phosphate
v..v
CƠ CHẾ Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân
TẠO tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp một cách
GEL có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu
trúc mạng 3 chiều
- Trong gel tinh bột chỉ có liên kết hidro tham
gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit
hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
- Tinh bột có thể đồng tạo gel với protein làm
tăng khả năng giữ nước, tạo độ cứng, độ đàn
hồi
YẾU TỐ Thời gian và nhiệt độ nấu ảnh hưởng đến
ẢNH mức độ trương nở của tinh bột, từ đó ảnh
HƯỞNG hưởng đến quá trình tạo gel
Nhiệt độ hồ hóa dao động từ 55 C đến 79 C
phụ thuộc vào chủng loại và điều kiện canh
tác.
Nhiệt độ hồ hóa chia 3 loại: loại thấp 69 C,
loại trung gian 70-74 C, loại cao 74 C.
Tinh bột biến tính nhẹ bằng liên kết ngang khi
được nấu ở pH trung tính trong những kiện
thích hợp sẽ cho một kết cấu đặc,
tơi xốp.
Nếu cùng loại tinh bột này được nấu ở
pH < 3.5 sẽ tạo ra kết cấu ít tơi xốp hơn và
độ nhớt thấp hơn.
Hàm lượng amiloza càng cao, tinh bột hút
nước càng mạnh do amiloza có cấu trúc mạch
thẳng > tăng khả năng hút nước,thể tích các
Carboxymethyl cellulose (CMC) là một
polymer, một dẫn xuất của Cellulose.
.
Điều chế bằng phản ứng ether hóa giữa
Cellulose với monochloroacetic acid
(ClCH2COOH) hoặc sodium
monochloroacetate (ClCH2COONa)
Thường được sử dụng dưới dạng muối
natri carboxymethyl cellulose.
Các gốc OH của đơn vị glucose có khả năng
tạo cầu hydro với nước, tạo ra lớp vỏ
hydrate
Càng nhiều nhóm OH trong phân tử CMC
thì khả năng giữ nước càng tốt, tương ứng
với mức độ thay thế càng cao.
Càng ít nhóm OH thì phân tử có sự cồng
kềnh không gian, khiến cho độ nhớt tăng
và tạo gel, tương ứng với md thay thế
thấp.
Các gốc OH chưa bị methyl hóa tạo liên kết
hydro với nhau hình thành mạng lưới gel
trong dung dịch
Nồng độ CMC
Tăng nồng độ CMC làm gia tăng sự án ngữ
không gian nên các phân tử sẽ chuyển
động kém linh hoạt hơn, từ đó làm độ
nhớt tăng theo
Nồng độ pH
Với pH từ 5 đến 9, dung dịch ít bị thay đổi,
với pH nhỏ hơn 3 độ nhớt tăng và thậm
chí có thể dẫn đến kết tủa.
ion kim loại
Cation hóa trị 1: ít ảnh hưởng trừ Ag+
Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ
nhớ.t
Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tăng độ
nhớt, tạo gel.
nhiệt độ.
Nhiệt độ tăng làm các phân tử dao động
mạnh hơn khiến chúng linh hoạt hơn, từ
 hạt tinh bột tăng nhưng cấu trúc không bị
phá hủy nhờ khả năng tạo liên kết hidro của
amilaza vs nước
Chất béo và protein làm tăng nhiệt độ hồ
hóa tinh bột. Những chất này có xu hướng
bao phủ hạt tinh bột, ngăn chặn sự xâm nhập
của nước cũng như sự hidrate hóa và trương
nở
Tác động khuấy trộn ảnh hưởng độ nhớt, độ
đặc của dung dịch trong quá trình nấu
+ Khuấy trộn thấp thì tinh bột khó trương nở
đồng đều
+ Khuấy trộn mạnh, hạt tinh bột vỡ nhanh
hơn, hạt tinh bột có thể bị nấu quá thời gian
– độ nhớt thấp, cấu trúc mịn.
ỨNG BÁNH KẸO,SỐT,..
DỤNG Lực tạo màng mỏng tốt.
- Giảm thấp khả năng hút nước, giảm hiện
tượng oxy hóa.
- Tạo bề mặt nguyên bản sản phẩm láng
bóng.
- Cải thiện độ trắng, lực tạo màng mỏng tốt,
ít hút nước, độ bóng cao, linh động tự do.
- là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm
dạng gel và có độ cứng thấp
Gel trái cây,và kem.
Tăng độ giòn dai (thay thế hàn the) cho các
sản phẩm chả cá, chả lụa, bò viên, cá viên…
- Sử dụng như một tác nhân kết cấu làm đặc
trong lại trong việc chế biến bánh mì, mì gói
và các sản phẩm mì sợi. bún, miến.
đồ hộp, tương ớt, tương cà, tương đen, các
loại nước sốt, thịt viên, cá viên…
Chất ổn định: giúp duy trì sự phân tán đồng
đều các chất trong thực phẩm.
- Chất tạo nhũ:
- Chất làm dày: làm tăng độ nhớt / độ sánh
của thực phẩm
Cho phép đạt được độ đặc sệt của sản phẩm
sữa cuối cùng.
- Cấu trúc ổn định hơn trong điều kiện kiềm
và có khả năng làm tan băng rất tốt.
Thường được sử dụng trong các sản phẩm
như: Mayonnaise, Tương cà, Thực phẩm
đông lạnh, Thực phẩm tiện lợi, Thực phẩm
đóng hộp, sản phẩm từ sữa, nước sốt, hỗn
hợp súp khô, pate, sữa chua, chế phẩm từ
trái cây, thực phẩm tốt, giăm bông,
đó độ nhớt của dung dịch sẽ giảm
CMC được sử dụng rộng rãi trong các món
tráng miệng đông lạnh, thực phẩm
protein, đồ uống, kem, nước sốt, mì ăn
liền, v.v
CMC có thể tạo ra độ nhớt cao ở nồng độ
thấp ( làm dày)
CMC là chất kết dính nước, giữ nước giúp
tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm.
CMC hoạt động như chất nhũ hóa và chất
ổn định huyền phù.
Tạo màng: CMC có thể tạo màng trên bề
mặt thực phẩm chiên và ngăn chặn sự hấp
thụ quá nhiều dầu thực vật.
CMC có khả năng chịu nhiệt, ánh sáng,
nấm mốc và các hóa chất thường được sử
dụng.
CMC là phụ gia thực phẩm không có giá trị
calo và không thể chuyển hóa.
Không mùi, không vị, không độc hại.
kem
CMC tạo cấu trúc cho sản phẩm làm kem
có độ mịn, đàn hồi nhất định, làm kem lâu
chảy hơn
nước ép hoa quả
CMC được dùng để duy trì hệ rắn phân tán
trong dung dịch , tránh sự tách lớp tinh
dầu trên bề mặt
bánh mỳ và các sản phẩm từ tinh bột
CMC tạo mạng lưới gel giúp giữ khí hình
thành trong quá trình lên men bột nhào
làm cho sản phẩm phồng nở đều, cải thiện
chất lượng sản phẩm; giữ độ ẩm cho khối
bột nhào.
Có tính ổn định ở nhiệt độ cao tốt, độ bền
cao trong môi trường Axit.
- Khả năng giữ nước rất tốt và ổn định trong
thời gian dài, giảm thiểu hiện tượng rỉ nước
của sản phẩm đông lạnh.
- Tăng Độ Sánh và giúp cải thiện
sản phẩm từ sữa
CMC phản ứng với protein ở pH đẳng điện
tạo thành phức chất hòa tan - phức bị ảnh
hưởng bởi pH, trọng lượng ptu, nồng độ
CMC, hàm lượng muối.