BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Khoa Công Nghệ Hoá

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Đề Tài: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHITOSAN TỪ VỎ
TÔM

Giáo viên hướng dẫn : CAO THỊ HUỆ

Nhóm : Nhóm 6
Sinh viên thực hiện : TÔ THỊ PHƯƠNG-2018602981
VŨ THỊ THU PHƯƠNG-2018603467
NGUYỄN NHƯ QUỲNH- 2018603446
NGUYỄN THỊ QUỲNH- 2018603075
PHẠM HỒNG SOAN- 2018603663
Lớp : CT6018.2–K13

Hà nội, T4-2021

1
 Mục Lục
Lời mở đầu...................................................................................................................3
Chương 1 TỔNG QUAN.......................................................................................4
1.1 Chitin và chitosan............................................................................................4
1.1.1 Nguồn gốc và sự tồn tại của chitin – chitosan trong tự nhiên....................4
1.1.2 Chitosan là gì?...........................................................................................4
1.1.3 Tính chất vật lý của chitosan.....................................................................5
1.1.4 Tính chất sinh học của chitosan................................................................7
1.2 Ứng dụng của chitin – chitosan.......................................................................8
1.2.1 Ứng dụng chitosan trong ngành công nghệ thực phẩm.............................8
1.2.2 Ứng dụng trong nghành công nghiệp khác................................................9
1.3 Nguồn thu nhận chitin – chitosan..................................................................11
1.3.1 Thành phần phế liệu tôm.........................................................................11
Chương 2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitosan..........................................13
2.1 Tình hình nghiên cứu chitin-chitosan trên thế giới........................................13
2.2 Tình nghiên cứu chitin - chitosan ở Việt Nam...............................................13
Chương 3 Quy trình sản xuất chitosan từ vỏ tôm................................................14
3.1 Sơ đồ quy trình chiết tách chitin, chitosan từ vỏ tôm.....................................14
3.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................14
3.2.1 Rửa và sấy...............................................................................................14
3.2.2 Nghiền và lọc..........................................................................................15
3.2.3 Khử protein và lipit.................................................................................15
3.2.4 Khử khoáng.............................................................................................16
3.2.5 Rửa và tẩy màu.......................................................................................16
3.2.6 Rửa và sấy...............................................................................................17
3.2.7 Quá trình deacetyl hóa............................................................................17
3.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chitosan...............................................18
3.4 Một số hình ảnh về Chitosan.........................................................................18
Kết Luận ................................................................................................................... .19
Tài Liệu Tham Khảo ..................................................................................................20

2
 LỜI MỞ ĐẦU

Chitin là một polysaccharide đứng thứ hai về lượng trong tự nhiên chỉ sau
cellulose. Chitin và các sản phẩm của chúng hiện nay được ứng dụng rộng rãi trong
nhiều lĩnh vực như: y học, sản xuất mỹ phẩm, bảo quản nông sản, xử lý môi trường.
[5] Ngoài ra khi ta khử acetylene trong hợp chất chitin sẽ tạo thành chitosan là đơn vị
cao phân tử của glucosamine, là một chất có ứng dụng rộng rãi trong các ngành công
nghiệp nhẹ, thực phẩm, nông nghiệp. Việc nghiên cứu và tách chiết chitin từ vỏ giáp
xác đã được thực hiện hơn một thế kỷ nay.
Hiện nay, tôm là mặt hàng chế biến chủ lực của ngành thuỷ sản Việt Nam, chủ
yếu là tôm đông lạnh. Theo báo cáo của Bộ thuỷ sản, sản lượng tôm năm 2010 là
693,3 nghìn tấn, tuỳ thuộc vào sản phẩm chế biến và sản phẩm cuối cùng, phế liệu
tôm có thể lên tới 40 – 70% khối lượng nguyên liệu.[8] Tương ứng với sản lượng tôm
hàng năm sẽ có khối lượng phế liệu khổng lồ gồm đầu và vỏ tôm được tạo ra.
Hiện nay, ở nước ta nguồn phế liệu đầu và vỏ tôm chưa được tận dụng trên quy
mô lớn. Tình trạng trên đặt ra yêu cầu cấp bách cho các nhà khoa học công nghệ, cho
ngành thuỷ sản là phải sử dụng hợp lý và hiệu quả lượng phế liệu tôm rất lớn do các
nhà máy chế biến thuỷ sản tạo ra hàng ngày để sản xuất ra sản phẩm có giá trị cao
-chitin – chitosan

3
 Chương 1 TỔNG QUAN
1.1 Chitin và chitosan
1.1.1 Nguồn gốc và sự tồn tại của chitin – chitosan trong tự nhiên
 Chitin – chitosan là một polysaccharide tồn tại trong tự nhiên với sản lượng rất
lớn đứng thứ hai sau cellulose. Trong tự nhiên chitin tồn tại trong cả động vật.
 Chitin – chitosan là polysaccharide có đạm không độc, có khối lượng phân tử
lớn. Cấu trúc của chitin là tập hợp các monosaccharide (N-acetyl-D-
glucosamine) liên kết với nhau bởi các cầu nối glucoside và hình thành một
mạng các sợi có tổ chức. Hơn nữa chitin tồn tại rất hiếm ở trạng thái tự do và
hầu như luôn luôn nối bởi các liên kết đồng hóa trị với các protein, CaCO3 và
các hợp chất hữu cơ khác
 Về mặt lịch sử, chitin được Braconnot phát hiện đầu tiên vào 1821, trong cặn
dịch chiết từ một loại nấm. Ông đặt tên cho chất này là “Fungine” để ghi nhớ
nguồn gốc của nó. Năm 1823 Odier phân lập một chất từ bọ cánh cứng mà ông
gọi là chitin hay “chiton”, tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp, nhưng ông không
phát hiện ra sự có mặt của nitơ trong đó. Cuối cùng cả Odier và Braconnot đều
đi đến kết luận chitin có dạng công thức giống như cellulose
1.1.2 Chitosan là gì?
Chitosan là một polysacarit mạch thẳng được cấu tạo từ các D-glucosamine (đơn vị
đã deaxetyl hóa) và N-acetyl-D-Glucosamine (đơn vị chứa nhóm acetyl) liên kết tại vị
trí β-(1-4). Nó được sản xuất từ quá trình xử lý vỏ các loài giáp xác (ví dụ vỏ tôm,
cua) với dung dịch kiềm NaOH.

Hình 1.1. Công thức phức của chitosan

4
 1.1.3 Tính chất vật lý của chitosan

 Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.

 Chitosan có tính kiềm nhẹ, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không
tan Strong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng
(pH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt
 Nhiệt độ nóng chảy 309 – 311oC
 Khi hoà tan trong dung dịch acid acetic loãng sẽ tạo thành dung dịch keo
dương, nhờ đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số ion kim
loại nặng như: Pb2+, Hg+…
 Trọng lượng phân tử trung bình: 10.000- 500.000 Dalton tùy loại. Loại PDP có
trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 hay được dùng nhiều
nhất trong y tế và thực phẩm
 Do là một polycationic mang điện tích dương (pH<6,5) nên chitosan có
khảnăng bám dính trên các bề mặt có điện tích âm như protein,
aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt của
nhóm amino (NH2)
 Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân
huỷsinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
 Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt
động của một số loại vi khuẩn như E.coli, diệt được một số loại nấm hại dâu
tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng
bên ngoà

Tính chất hóa học của chitosan

 Trong phân tử chitin/chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH3 trong
các mắt xích N-acetyl-D-glucosamin và nhóm –OH, nhóm –NH2 trong các mắt
xích D-glucosamin có nghĩa chúng vừa là alcol vừa là amin, vừa là amit. Phản
ứng hoá học có thể xảy ra ở vị trí nhóm chức tạo ra dẫn xuất thế -OH, dẫn xuất
thế N-, hoặc dẫn xuất thế O, N-

 Mặt khác chitin/chitosan là những polimer mà các monomer được nối với nhau
bởi các liên kết β-(1-4)-glucoside; các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất
hoá học như: acid, base, tác nhân oxy-hóa và các enzyme thuỷ phân
a. Các phản ứng của nhóm –OH
Dẫn xuất sunfat.
- Dẫn xuất O-acyl của chitin/chitosan.
- Dẫn xuất O–tosyl hoá chitin/chitosan.
b. Phản ứng ở vị trí N - Phản ứng N-acetyl hoá chitosan.
- Dẫn xuất N-sunfat chitosan.
- Dẫn xuất N-glycochitosan (N-hidrroxy-etylchitosan).
- Dẫn xuất acroleylen chitossan.

5
 - Dẫn xuất acroleylchitosan.
c. Phản ứng xảy ra tại vị trí O, N
- Dẫn xuất O, N–cacboxymetylchitosan.
- Dẫn xuất N, O-cacboxychitosan.
- Phản ứng cắt đứt liên kết β-(1-4) glucoside
- Chitosan phản ứng với acid đậm đặc tạo muối khó tan.
- Chitosan tác dụng với iod trong môi trường H2SO4 cho phản ứng lên màu tím.
Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
d. Khả năng hấp phụ tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp

Hình 1.2. Công thức phức của chitosan với kim loại
Trong phân tử chitin/chitosan và một số dẫn xuất của chitin có chứa các nhóm
chức mà trong đó các nguyên tử oxi và nitơ của nhóm chức còn cặp electron chưa
sử dụng, do đó chúng có khả năng tạo phức, phối trí với hầu hết các kim loại nặng
và các kim loại chuyển tiếp như: Hg+, Cd2+, Zn2+, Cu2+, Ni2+, Co2+… tùy nhóm chức
trên mạch polymer mà thành phần và cấu trúc của phức khác nhau
Ví dụ: vớ i phức Ni (II) nế u chitin có cấu trúc bát diện có số phối trí bằng 6, nế
u chitosan có cấu trúc tứ diện có số phối trí bằng 4.
e. Các phản ứng đặc trong khác của chitosan
- Phản ứng Van-Wisselingh: chitosan tác dụng với lugol tạo dung dịch màu
nâu trong môi trường acid sunfuric có màu đỏ tím.

6
 - Phản ứng Alternative: tác dụng với acid sunfuric tạo tinh thể hình cầu
chitosan sunfat làm mất màu dung dịch fucsin 1%.
- Khử amin nhờ: Ba(BrO)2, AgNO3, N2O2…. - Cắt mạch bởi acid, enzyme,
bức xạ.
1.1.4 Tính chất sinh học của chitosan

- Vật liệu chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, dùng an toàn cho người.
Chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học.

Chitosan có nhiều tác dụng sinh học đa dạng như: có khả năng hút nước, giữ ẩm, tính
kháng nấm, tính kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích sự phát
triển tăng sinh của tế bào, có khả năng nuôi dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh
dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u

- Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram dương, gram âm mà cả

nấm men và nấm mốc. Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc một vài yếu tố
như loại chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi trường, nhiệt độ,
sự có mặt của một số thành phần thực phẩm. Khả năng kháng khuẩn của chitosan và
dẫn xuất của nó đã được nghiên cứu bởi một số tác giả, trong đó cơ chế kháng khuẩn
cũng đã được giải thích trong một số trường hợp. Mặc dù chưa có một giải thích đầy
đủ cho khả năng kháng khuẩn đối với tất cả các đối tượng vi sinh vật, nhưng hầu hết
đều cho rằng khả năng kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụ chitosan lên bề
mặt tế bào. Trong đó, chitosan hấp phụ lên bề mặt vi khuẩn gram âm tốt hơn vi khuẩn
gram dương [4]. Một số cơ chế đã được giải thích như sau:

+ Nhờ tác dụng của những nhóm NH3+ trong chitosan lên các vị trí mang điện tích
âm ở trên màng tế bào vi sinh vật, dẫn tới sự thay đổi tính thấm của màng tế bào làm
cho quá trình trao đổi chất qua màng tế bào bị ảnh hưởng. Lúc này, vi sinh vật không
thể nhận các chất dinh dưỡng cơ bản cho sự phát triển bình thường như
glucose dẫn đến mất cân bằng giữa bên trong và bên ngoài màng tế bào và
cuối cùng dẫn đến sự chết của tế bào

+ Chitosan có thể ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn do có khả năng lấy đi các ion
kim loại quan trọng như Cu2+, Co2+, Cd2+ của tế bào vi khuẩn nhờ hoạt động của
các nhóm amino trong chitosan có thể tác dụng với các nhóm anion của bề mặt thành
tế bào[4]. Như vậy vi sinh vật sẽ bị ức chế phát triển do sự mất cân bằng liên quan
đến các ion quan trọng.

+ Điện tích dương của những nhóm NH3+của glucosamine monomer ở pH< 6,3 tác
động lên các điện tích âm ở thành tế bào của vi khuẩn, dẫn đến sự rò rỉ các phần tử ở
bên trong màng tế bào. Đồng thời gây ra sự tương tác giữa sản phẩm của quá trình
thuỷ phân có khả năng khuếch tán bên trong tế bào vi sinh vật với ADN dẫn đến sự ức
chế mARN và sự tổng hợp protein tế bào

7
+ Chitosan có khả năng phá huỷ màng tế bào thông qua tương tác của những nhóm
NH3+ với những nhóm phosphoryl của thành phần phospholipid của màng tế bào vi
khuẩn

- Có tác dụng làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt thực
phẩm. Với hàm lượng 1,5% đã giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt cam là 93%,
trên bề mặt quýt là 96%, trên bề mặt cà chua là 98% …

- Ngoài ra, chitosan còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm
to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết

- Chitosan là chất thân mỡ có khả năng hấp thụ dầu mỡ rất cao có thể hấp thu
đến gấp 6-8 lần trọng lượng của nó. Chitosan phân tử có điện tích dương nên có khả
năng gắn kết với điện tích âm của acid béo và acid mật tạo thành những chất có phân
tử lớn không bị tác dụng bởi các enzyme tiêu hóa và do đó không bị hấp thụ vào cơ
thể mà được thải ra ngoài theo phân qua đó làm giảm mức cholesterol nhất là LDL-
cholesterol, acid uric trong máu nên có thể giúp ta tránh các nguy cơ bệnh tim mạch,
bệnh gút, kiểm soát được tăng huyết áp và giảm cân

- Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid, insulin, kích thích việc tiết ra
insulin ở tuyến tụy nên chitosan đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường. Nhiều công trình
đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ
thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, HIV/AIDS

- Chitosan chống tia tử ngoại, chống ngứa

1.2 Ứng dụng của chitin – chitosan
1.2.1 Ứng dụng chitosan trong ngành công nghệ thực phẩm

a. Chất làm trong - Ứng dụng trong công nghiệp sản xuất nước quả

Trong sản xuất nước quả, việc làm trong là yêu cầu bắt buộc. Thực tế hiện nay
đang sử dụng các chất làm trong như: gelatin, bentonite, kali caseinat, tannin,
polyvinyl pyrovinyl ... chitosan là tác nhân tốt loại bỏ độ đục, giúp điều chỉnh acid
trong nước quả. Đối với dịch quả táo, nho, chanh, cam không cần qua xử lý pectin, sử
dụng chitosan để làm trong. Đặc biệt nước táo, độ đục có thể giảm tối thiểu chỉ ởmức
xử lý với 0,8 kg/m3 mà không hề gây ảnh hưởng xấu tới chỉ tiêu chất lượng của nó.
Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chitosan có ái lực lớn với các polyphenol nhưcatechin,
proanthocyanydin, acid cinamic, dẫn xuất của chúng; những chất mà có thể biến màu
nước quả bằng phản ứng oxy hóa

b. Sử dụng trong thực phẩm chức năng

Chitosan có khả năng làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nếu sử dụng
thực phẩm chức năng có bổ sung 4% chitosan thì lượng cholesterol trong máu giảm đi
đáng kể chỉ sau 2 tuần. Ngoài ra chitosan còn xem là chất chống đông tụmáu. Nguyên
nhân việc giảm cholesterol trong huyết và chống đông tụ máu được biết là ngăn không
cho tạo các micelle. Điều chú ý là, ở pH = 6- 6,5 chitosan bắt đầu bị kết tủa, toàn bộ
8
chuỗi polysacchride bị kết lắng và giữ lại toàn bộ lượngmicelle trong đó . Chính nhờ
đặc điểm quan trọng này chitosan ứng dụng trong sản phẩm thực phẩm chức năng.

c. Thu hồi protein

Whey được coi là chất thải của trong công nghiệp sản xuất format, nó có chứa
lượng lớn lactose và protein ở dạng hòa tan. Nếu thải trực tiếp ra ngoài nó gây ô
nhiễm môi trường, còn nếu xử lý nước thải thì tốn kém trong vận hành hệ thống mà
hiệu quả kinh tế không cao. Việc thu hồi protein trong whey được xem là biện pháp
làm tăng hiệu quả kinh tế của sản xuất format. Whey protein khi thu hồi được bổ sung
vào đồ uống, thịt băm, và các loại thực phẩm khác. Đã đưa ra nhiều phương pháp khác
nhau nhằm thu hồi protein này và chitosan được coi mang lại hiệu suất tách cao nhất.
Tỷ lệ chitosan để kết bông các chất lơ lửng là 2,15% (30mg/lit); độ đục thấp nhất ở
pH 6,0. Nghiên cứu về protein thu được bằng phương pháp này: không hề có sự khác
biệt về giá trị giữa protein có chứa chitosan và protein thu được bằng đông tụ casein
hoặc whey protein [4]. Ngoài viê ̣ c thu h ồi protein từ whey, người ta sử dụng chitosan
trong thu hồi các acid amin trong nước của sản xuất đồ hộp , thịt, cá …

d. Phân tách rượu - nước

Chitosan đã được xử lý đặc biệt để tạo ra dạng màng rỗng. Với việc điều chỉnh
tốc độ thẩm thấu (lượng chất lỏng đi qua màng khoảng 1m2/giờ ). Màng này được sử
dụng trong hệ thống phản ứng đòi hỏi không dùng nhiệt độ quá cao. Việc phân tách
này chỉ loại đi nước, kết quả là hàm lượng ethanol có thể lên đến 80 %

e. Ứng dụng làm màng bao (bảo quản hoa quả)

Lớp màng không độc bao toàn bộ khu cư trú từ bề mặt khối nguyên liệu nhằm
hạn chế sự phát triển vi sinh vật bề mặt nguyên nhân chính gây thối hỏng thực phẩm.

Màng chitosan cũng có lợi ích lớn với việc làm cứng thịt quả, ổn định acid, làm chậm
phản ứng tổng hợp anthocyanin trong dâu tây khi để ở 40C. Sau 31 ngày thịt quả cứng
hơn, độ acid ổn định hơn so với việc sử dụng thuốc diệt nấm. Ngoài ra nó còn làm
giảm tỷ lệ “nâu hóa”. Điều này được chỉ ra bởi nó làm giảm lượng anthocyanin chứa
trong quả. Nấm là thủ phạm chính dễ gây thối quả nhất, trong khi đó ưu điểm của
chitosan là khả năng kháng n ấm. Thêm vào đó, màng chitosan gần giống như môi
trường bên ngoài mà không gây ra nguyên nhân hô hấp kị khí, nó có thể hấp thu chọn
lọc tới oxy nhiều hơn là carbonic
1.2.2 Ứng dụng trong nghành công nghiệp khác

a. Trong y dược

Từ chitosan vỏ cua, vỏ tôm có thể sản xuất glucosamin, một dược chất quý dùng để
chữa khớp đang phải nhập khẩu ở nước ta . Ngoài ra còn sản xuất ra một số chất như:

- Da nhân tạo.

9
- Kem chống khô da.

- Kem dưỡng da ngăn chặn tia cực tím phá hoại da.

- Dùng làm thuốc chữa bệnh viêm loét dạ dày – tá tràng.

b. Trong công nghiệp

- Vải col dùng cho may mặc.

- Vải chịu nhiệt, chống thấm.

- Vải chitosan dùng cho may quần áo diệt khuẩn trong y tế.

- Làm tăng độ bền của giấy.

- Dùng làm thấu kính tiếp xúc.

c. Trong nông nghiệp

- Bảo quản quả, hạt giống mang lại hiệu quả cao.

- Dùng như một thành chính trong thuốc trừ nấm bệnh (đạo ôn, khô vằn…).

- Dùng làm thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng cho lúa, cây công nghiệp, cây ăn
quả, cây cảnh …

- Không tan trong nước.

- Tan trong acid loãng như acid acetic.

d. Trong các ngành công nghệ khác

- Dùng làm mực in cao cấp trong công nghệ in.

- Tăng độ bám dính của mực in.

- Trong công nghệ môi trường.

- Xử lý nước thải công nghiệp rất hiệu quả.

- Xử lý nước thải trong công nghiệp nhuộm vải.

- Xử lý nước trong công nghiệp nuôi tôm, cá.

e. Trong công nghệ sinh học

Chất mang cố định enzyme và cố định tế bào.

10
 1.3 Nguồn thu nhận chitin – chitosan

Chitin – chitosan được chiết xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: phế liệu
thủy sản, vi nấm, vi khuẩn… tuy nhiên nguồn nguyên liệu chính để sản xuất chitin –
chitosan là phế liệu thủy sản, đặc biệt là vỏ tôm, ghẹ, mực. Tùy theo từng nguyên liệu
mà hàm lượng chitin biến đổi khác nhau, trong đó nang mực có hàm lượng chitin cao
nhất kế đến là tôm sú và tôm thẻ.

Bảng 1.1. Thành phần hóa học một số phế liệu thủy sản để sản xuất chitin
Nguyên liệu Thành phần hóa học (%)
Độ ẩm Protein Khoáng Lipid Chitin
Vỏ cua xanh 4,5 24,0 56,0 2,0 12,9
Vỏ ghẹ chấm 12,9 10,3 57,9 0,3 17,1
Đầu tôm sú 9,1 26,8 29,3 0,5 34,9
Vỏ tôm sú 9,7 42,8 20,8 1,2 36,5
1.3.1 Thành phần phế liệu tôm
STT Thành phần (% khối lượng) Trong vỏ tôm tươi Trong vỏ tôm khô
1 Muối khoáng (%) 12,25 45,16
2 Protein (%) 8,05 23,25
3 Chitin (%) 4,50 27,50
4 Sắc tố (%) Chưa xác định Chưa xác định
5 Độ ẩm (%) 75 4

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ tôm

Phế liệu tôm từ các cơ sở chế biến là những phần phế thải như đầu, vỏ, chân và đuôi
tôm. Trong thành phần của tôm, phần đầu chiếm khoảng 35 = 45% khối lượng, phần
vỏ, chân và đuôi chiếm khoảng 10 -15%. Như đã nói trên, thành phần hóa sinh của vỏ
tôm gồm có chitin, protein, chất khoáng, lipid, và các sắc tố. Tỷ lệgiữa các thành phần
này không ổn định mà thay đổi giữa các giống, loài, đặc điểm, sinh thái, sinh lý cũng
như giai đoạn phát triển con tôm.

 Protein

Trong phế liệu tôm protein tồn tại ở 2 dạng tự do và phức tạp

- Dạng tự do: thịt tôm lẫn vào phế liệu tôm hoặc phần thịt và nội tạng còn sót lại trong
vỏ đầu tôm.

- Dạng phức tạp: ở dạng này protein không hòa tan và thường liên kết với chitin,
CaCO3, lipid tạo thành lipoprotein.

11
 Chitin

Chitin được bao bọc bởi sáu sợi xoắn protein, tồn tại dạng phức hợp chitin –protein
bởi những liên kết đồng hóa trị. Ngoài ra chitin còn liên kết với lipid và các hợp chất
hữu cơ khác

 Sắc tố

Trong phế liệu tôm còn có một lượng astaxanthin đáng kể. Lúc các sinh vật biển còn
sống, astaxanthin tồn tại dạng phức hợp với lipoprotein gợi là cyanin, nhưng trong quá
trình gia nhiệt, protein bị biến tính và astaxanthin bị tách ra nên màu đỏ cam xuất hiện

 Chất khoáng

Trong vỏ tôm có chứa một lượng muối vô cơ chủ yếu là CaCO3. Bên cạnh đó vỏ tôm
còn còn chứa rất ít Ca3(PO4)2. Hợp chất này trong quá trình khử khoáng dễ hình
thành CaHPO4 khó tan trong HCl. Điều này gây khó khăn cho việc khửkhoáng khi
chiết xuất chitin

 Lipid

Ngoài những thành phần chính trên, trong vỏ tôm còn chứa một lượng nhỏlipid.
Thông thường, lượng lipid này cũng được loại bỏ trong công đoạn khử protein.

12
 Chương 2 Tình hình nghiên cứu và sản xuất chitosan
2.1 Tình hình nghiên cứu chitin-chitosan trên thế giới

 Từ những năm 30 của thể kỷ XX việc nghiên cứu về dạng tồn tại, cấu trúc, tính
chất hóa lý và ứng dụng của chitin - chitosan đã được công bố, chitin - chitosan
đã
được đưa vào ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, kể cả lĩnh vực sinh học
và đạt được hiệu quả cao.

 Năm 1972, hãng Kyowa Oid Ansd Fat của Nhật Bản lần đầu tiên đưa vào sản
xuất công nghiệp chitin. Năm 1990, sản lượng chitosan trên thế giới vào
khoảng 1 200 tấn.

 Hiện nay đi đầu trong lĩnh vực sản xuất và ứng dụng chitin – chitosan là Nhật
Bản với 600 tấn/năm, Mỹ 400 tấn/ năm. Ngoài ra còn có các nước khác như
Trung Quốc, Ấn Độ, Pháp…

 Hiện nay có rất nhiều công ty lớn trên thế giới tham gia vào lĩnh vực sản xuất
chitin - chitosan và họ đã nghiên cứu ra nhiều sản phẩm có nguồn gốc chitosan
sử dụng thích hợp để xử lý nước, khử các ion kim loại độc, bọc hạt và nhiều
ứng dụng khác trong nông nghiệp.
2.2 Tình nghiên cứu chitin - chitosan ở Việt Nam

 Là nước có nền khoa học kỹ thuật còn kém phát triển, việc nghiên cứu và sản
xuất chitin - chitosan và ứng dụng của nó còng tương đối mới mẻ đối với nước
ta.

 Công trình vào năm 1978 – 1982 của cô Đỗ Minh Phụng tại trường Đại Học
Thủy Sản (nay là trường Đại học Nha Trang) là bước khởi đầu của nước ta về
lĩnh vực này, tuy nhiên bước đầu vẫn còn gặp nhiều khó khăn.

 Những năm gần đây, trước yêu cầu cấp bách về xử lý tận thu nguồn phế liệu và
những thông tin về kỹ thuật, các nhà khoa học của nước ta bắt đầu nghiên cứu
hoàn thiện quy trình sản xuất chitin - chitosan cũng như các ứng dụng của nó.
Đã có nhiều trường đại học, nhiều cơ quan nghiên cứu như: Trường Đại Học
Tổng Hợp, Đại Học Y Dược TP HCM, Phân Viện Khoa học Việt Nam… cùng
nhiều nghiên cứu ở các cơ sở sản xuất khác như: TP HCM, Cà M

13
 Chương 3 Quy trình sản xuất chitosan từ vỏ tôm
3.1 Sơ đồ quy trình chiết tách chitin, chitosan từ vỏ tôm

Vỏ tôm

Rửa và sấy

Dd NaOH 4%, Nghiền Và Lọc

80-85oC

Loại protein

Rửa và sấy Dd HCl 5%,

40-45oC

Khử Khoáng

Rửa và Tẩy màu

Rửa và Sấy Dd NaOH 46%,

90-95oC

Deacetyl

Rửa và sấy

Chitosan

Hình 2.1. Sơ đồ sản xuất chitosan từ vỏ tôm

14
 3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Rửa và sấy
Mục đích:

 Rửa nhằm loại bỏ các tạp chất và một số thịt tôm còn sót lại trong vỏ
tôm.
 Sấy nhằm làm mất nước có trong vỏ tôm để bảo quản vỏ tôm được
thời gian dài để chuẩn bị cho sản xuất

Rửa: đầu tiên bằng nước sạch sau đó rửa lại bằng nước muối
Sấy: sấy ở nhiệt độ 40 – 450C
3.2.2 Nghiền và lọc
Mục đích: làm nhỏ nguyên liệu để thuận lợi cho các quy trình tiế p theo.
Nghiền: dùng thiết bị nghiền trục và nghiền nhỏ đến 2mm

3.2.3 Khử protein và lipit

Mục đích: nhằm loại bỏ protein và chất béo trong sản phẩm.

15
Khử protein: Ta tiến hành loại bỏ hoàn toàn protein bằng dung dịch NaOH 5%,
protein bị kiềm thủy phân thành các amin tự do tan và được loại ra theo quy trình
rửa trôi. Lượng NaOH 5% cho vào đến khi ngập toàn bộ vỏ tôm và kiểm tra pH = 11
– 12 là được để đảm bảo việc loại bỏ protein được hoàn toàn. Đun ở nhiệt độ 80 -
850C trong 2,5 giờ (trong quá trình nấu lưu ý vấn đề trào dung môi do tạo bột nhiều
và mùi bay ra khó chịu). Sản phẩm sau khi nung được rửa sạch bằng nước thường
hoặc nước cất đến pH = 7.

Tiếp đó là công đoạn rửa trung tính nhằm rửa trôi hết muối natri, các amin tự
do và NaOH dư. Sấy khô ở 600C thu được chitin thô.

3.2.4 Khử khoáng

Mục đích: Nhằm loại bỏ Canxi và khoáng trong sản phẩm.
Khử khoáng: Trong vỏ tôm thành phần chủ yếu là muối CaCO 3, MgCO3 và
rất ít Ca3(PO4)2, nên người ta thường dùng các loại acid như HCl, H 2SO4 ... để khử
khoáng. Khi khử khoáng, nếu dùng H2SO4 sẽ tạo muối khó tan nên ít sử dụng,
người ta dùng HCl để khử khoáng theo các phản ứng sau:

MgCO3 + 2HCl = MgCl2 + CO2 + H2O

CaCO3 + 2HCl = CaCl2 + CO2 + H2O
Ca3(PO4)2 + 6HCl = 3CaCl2 + 2H3PO4
Trong quá trình rửa, muối Cl- tạo thành được rửa trôi, nồng độ acid HCl có
ảnh hưởng lớn đến chất lượng của chitosan thành phẩm, đồng thời có ảnh hưởng
lớn đến thời gian và hiệu quả khử khoáng. Nếu nồng độ HCl cao sẽ rút ngắn được
thời gian khử khoáng nhưng sẽ làm cắt mạch do có hiện tượng thủy phân các liên
kết β(1-4) glucoside để tạo thành tạo ra các polymer có trọng lượng phân tử trung
bình thấp, có khi thủy phân triệt để đến glucosamin. Ngược lại, nếu nồng độ HCl
quá thấp thì quá trình khử khoáng sẽ không triệt để và thời gian xử lý kéo dài ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Sau khi khử khoáng tiến hành rửa trung tính, công đoạn này có tác dụng rửa
trôi hết các muối, acid dư tan trong nước. Qúa trình rửa kết thúc khi dịch rửa cho
giá trị pH = 7.

3.2.5 Rửa và tẩy màu

Mục đích: loại bỏ màu trong chitin thô.

16
 Tẩy màu: Chitin thô có màu hồng nhạt do có sắc tố astaxanthin. Do chitin ổn
định với các chất oxy hóa như thuốc tím (KMnO 4), H2O2 lợi dụng tính chất này
người ta sử dụng các chất này để khử màu chitin.

3.2.6 Rửa và sấy

Mục đích: nhằm kéo dài thời gian bảo quản chitin.
Sấy: sau khi thu được chitin thành phẩm ta cần sấy ở nhiệt độ 600C.
3.2.7 Quá trình deacetyl hóa
Quá trình điều chế chitin thành chitosan thực chất là quá trình deaetyl
chitin, chuyển hóa nhóm –NHCOCH3 thành nhóm NH2 và loại bỏ nhóm –CH3CO,
chuyển hóa thành muối natri CH 3COONa. Để quá trình deacetyl thực hiện được
hoàn toàn, người ta sử dụng NaOH đậm đặc 46% thời gian 2,5giờ nhiệt độ ở 90 -
950C. [9]

Sau quá trình deacetyl , tiến hành rửa trung tính đến khi pH = 7. Sau khi rửa ,
đem đi sấy khô ở nhiê ̣t đô ̣ 600C.

Thiết bị sấy

17
 3.3 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chitosan
Chất lượng chitin – chitosan được đánh giá thông qua chất lượng chitosan của
công ty Protan – Biopolymer là mô ̣t trong những công ty sản xuất và phân phối
chitosan lớn nhất thế giới (theo tạp chí Thủy sản số 2 – 1992) [9]. Gồ m cá c chỉ
tiêu sau:

- Độ ẩm : 10%
- Hàm lượng tro : 1,5%
- Chấ t không hò a tan : 20%
- Độ nhớt : 200Cp
- Độ deacetyl : 70%
3.4 Một số hình ảnh về Chitosan

18
 Kết luận

Chế biến phế liệu thành các sản phẩm giá trị gia tăng là một lĩnh vực đang
được quan tâm phát triển theo hướng nâng cao hiệu quả sử dụng tài nguyên, sản xuất
sản phẩm mới, ứng dụng sản xuất sạch hơn, hạn chế ô nhiễm môi trường nhằm góp
phần phát triển bền vững sản xuất công nghiệp. Ở Việt Nam, vài thập kỷ qua đánh
dấu một bước phát triển ngoạn ngục của ngành thủy sản. Chỉ riêng các mặt hàng từ
tôm đã đạt kim ngạch xuất khẩu trung bình 1,5 tỷ USD. Phế liệu tôm theo đó ước
tính trên
100.000 tấn/năm với lượng chitin (tinh khiết) tương ứng trên 4 000 tấn. Vì vậy, cần
phải nghiên cứu và sử dụng nguồn phế liệu này để sản xuất các sản phẩm có giá trị,
nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, giải quyết vấn đề chất thải trong quá trình
chế
biến. Trong phế liệu thủy sản chứa rất nhiều thành phần có giá trị, đặc biệt là chitin
chitosan, là các polymer sinh học đang được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực công
nghiệp từ thực thực phẩm, nông nghiệp, đến y học.

19
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Lưu Văn Chính (2002) Tổng hợp và nghiên cứu hoạt tính sinh học của một số
dẫn xuất từ chitin. Luận án tiến sĩ.

 Nguyễn Anh Dũng, Nguyễn Tiến Thắng (2000). Nghiên cứu quy trình sản xuất
chitin, chitosan và các dẫn xuất từ vỏ tôm phế thải ứng dụng trong nông nghiệp
và y học, Kỷ Yếu Hội Nghị Khoa Học Công Nghệ Miền Trung Và Tây
Nguyên. 448 trang

 Phạm Lê Dũng, Trịnh Bình, Lại Thu Hiền và các cộng sự (1997) Vật liệu sinh
học từ chitin. Viện Hóa Học – Viện Công Nghệ Sinh Học, Trung tâm Khoa học
và Công nghệ Quốc gia Hà Nội: 238 trang

 Phạm Hữu Điển (1997). Nghiên cứu sử dụng chitosan trong Nông Nghiệp và
Bảo Quản Thực Phẩm. Tạp chí Hóa Học số 3. 12 trang

 Ðặng Văn Luyến, Ðặng Mai Hương. Phương pháp sản xuất chitosan (1992).
Ðề cập công nghệ sản xuất biopolyme, cụ thể là đề cập đến phương pháp thu
nhận chitin từ vỏ tôm rồi chuyển hóa tiếp thành chitosan. 635 trang

 Trần Thị Luyến (2004) Báo cáo tổng kết dự án sản xuất thử nghiệm cấp Bộ-
Sản xuất Chitin-Chitosan từ phế liệu chế biến thủy sản (vỏ tôm, vỏ ghẹ). Vụ
Khoa học Công nghệ Bộ GD-ĐT, mã số B2002-33-01-DA.

20