Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia

chai”

Danh sách nhóm quản lý chất lượng

STT Họ tên MSV Lớp

1 Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA
2 Nguyễn Thị May 561427 K56CNTPB
3 Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA
4 Lê Lan Minh 561320 K56CNTPA
5 Nguyễn Thị Minh (NT) 561321 K56CNTPA
6 Nguyễn Thị Nga 561324 K56CNTPA
7 Trần Thị Ngọc 561328 K56CNTPA
8 Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB
9 Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA
10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA
11 Ngô Đình Trường 561357 K56CNTPA
12 Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA
13 Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA

MỤC LỤC

PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từnguyên liệu chính là
malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ
VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục khẩu vị
người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.
 Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp,
quá trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật. Đồng
thời, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa
dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt
để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các
nước đang phát triển.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo
an toàn và chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp
dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản
xuất. Do đó có nhiều câu hỏi được đặt ra từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu
chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp
dụng HACCP an toàn như thế nào?...
Ưu điểm của hệ thống này là :
- Tạo ra sản phẩm có độ
an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm
ngày càng tăng.
- Giúp phát hiện và ngăn chặn được các mối nguy mà trước khi nó xảy
ra.
- Giúp các nhà quản lý quản lý được quy trình một cách nghiêm ngặt.
- Giảm chi phí, hạn chế
được tối đa chi phí sản xuất cho các sản
phẩm hỏng.
Từ những lợi ích đó chúng em đã lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ
thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia”.
I. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam
1.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công
suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nước có khoảng 20
nhà máy bia có công suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất
nhỏ 20 triệu lít/năm và 10 triệu lít /năm. Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nước
đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm.
Các nhà máy bia được phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nước tập trung chủ
yếu tại khu vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các
khu vực Tây Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực
sản xuất bia ở mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW
như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội:
13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà
Nẵng: 2,83%.
Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống kê ngành
bia rượu toàn cầu thì năm 2001, sản lượng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29
trên thế giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13.
Theo số liệu của Bộ Công thương xét về mặt sản lượng các sản phẩm chủ yếu
có thể thấy, về bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành 6 tháng đạt 1.373,1 triệu
lít, bằng 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt
1.240,9 triệu lít). Trong đó, sản lượng bia của SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng
8,8% so với cùng kỳ; của HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh
nghiệp còn lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai
thương hiệu Bia Hà Nội và Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng
lượng bia sản xuất toàn ngành và tăng 11% so với cùng kỳ.
 Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không
ngừng tăng lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất,
mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ
của thị trường.

1.2. Tình hình tiêu thụ bia hiện nay ở Việt Nam.
Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3
tỷ lít bia đã được tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân, mỗi người Việt tiêu
thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung
Quốc và Nhật.

Thị trường bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều
thương hiệu nổi tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333,
v.v…, từ
phân khúc cấp thấp như bia hơi cho đến phân khúc bia thượng
hạng, trong đó thị trường tiêu thụ chủ lực là thị trường miền Nam (Hồ Chí
Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc về 2
tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trường bia
Việt Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nước ngoài vào
liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger),
SABMiller.

* Top 10 sản phẩm được tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam
 * Định hướng tiêu thụ bia ở Việt Nam

Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến
năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa ra dự báo sản lượng bia
của Việt Nam sẽ đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010. Tuy nhiên, chỉ 2 năm sau khi
lập quy hoạch, Bộ Công Thương đã phải xem xét điều chỉnh lên 3 tỉ lít cho
phù hợp với tốc độ \ang trưởng về sản xuất và tiêu dùng bia trong thực tế.
Với sự điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người của Việt Nam
là 28 lít/năm.

Theo khảo sát của Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu
Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011)

Dự tính năm 2015, Việt Nam sẽ “uống” 4,4 tỉ lít bia

II. Giới thiệu về hệ thống HACCP
2.1. Khái niệm
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points,
được dịch ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới
hạn) là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống
,
quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy
định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Bảng 1. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thuật ngữ Ý nghĩa
Hazard Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân
(Mối nguy hại) sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện
chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe
người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
(Phân tích mối nguy) công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối
nguy đáng kể cần phải kiểm soát.
Control measure Là các phương pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục được
(Biện pháp kiểm thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể
soát mối nguy) làm mất an toàn thực phẩm.
Critical control point Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các
(Điểm kiểm soát biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại
tới hạn) trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức
chấp nhận được.
Critical limit Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
(Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải
thỏa mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận
được và khả năng không chấp nhận đựợc.
Ngưỡng vận hành Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều
khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến
để đảm bảo giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới
ngưỡng tới hạn.
Deviation Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
(Sự sai lệch)
Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm
(Hệ thống giám sát) đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được
thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Corrective Action Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới
(Hành động sửa hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn
chữa) ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Verification Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh
(Sự thẩm tra) giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực
tế sản xuất.
Là hành động tưRecord
liệu hóa
Keeping
mọi hoạt
(Lƣuđộng
trữ được
hồ sơ)thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm b

2.2. Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước:

1. Thành lập nhóm HACCP;
2. Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử
dụng, bao gói, hình thức phân phối);
3. Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
4. Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
5. Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
6. Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
9. Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bước cuối
của trình tự HACCP. Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên
môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về thực trạng điều kiện sản xuất của
mỗi nhà máy.
2.3. Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP
- Địa điếm và môi trường xung quanh
- Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng
- Thiết bị và dụng cụ chế biến
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
- Hệ thống xử lý nước thải
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực.
3. Các chương trình tiên quyết
3.1 Qui phạm sản xuất (GMP)
a. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện
pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản
xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu
thành phẩm cuối cùng.
GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản
phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều
qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi
sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại như
đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho
việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị
biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại
tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
+ Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho
người tiêu dùng (như
thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng
thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ
quá lớn).

3.2. Qui phạm vệ sinh (SSOP)

a. Định nghĩa SSOP
SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng đế đạt được các yêu cầu vệ sinh chung
của GMP.
b. Mục đích của xây dựng SSOP
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản
xuất thực phẩm. Chương trình SSOP:
SSOP 1: An toàn nguồn nước
SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP 4: Vệ sinh cá nhân
SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm
SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại
SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại
SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
4. Ý nghĩa
HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản
xuất thực phấm. Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ
yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản
xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn
cho tiêu dùng. Với sự
giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức
khỏe cộng đồng sẽ được củng cố.
 PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY

SẢN XUẤT BIA

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và
am hiểu về công nghệ.
- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa
học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về
toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có
sự cố nào đó.
- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm
kiểm soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết
bị trong dây truyền công nghệ.
- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp
Bước 2: Mô tả sản phầm
Bảng 2. Mô tả sản phẩm bia chai
Stt Đặc tính Mô tả
1 Tên sản phẩm Bia chai
2 Tính chất sản phẩm Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ
men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản
3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng
tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.
4 Tính chất cảm quan -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục
-Màu sắc: có màu vàng nhạt
-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ
bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ
5 Tính chất hóa lý - Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%
- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích
- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l
6 Chế độ thanh trùng Nhiệt độ 650C, thời gian 18s
7 Quy cách bao bì Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung
tích 450 ml -900 ml.
Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và
một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của
 Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện
khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập
mạnh.
8 Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán
trên chai.
9 Hướng dẫn sử dụng Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC.
Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh
tạo nhiều bọt.
10 Các yêu cầu về dán Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích;
nhãn ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản
11 Điều kiện bảo quản Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần
nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dưới ánh nắng mặt
trời
12 Phân phối Phạm vi cả nước
13 Đối tượng sử dụng Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những
đối tượng nam giới
14 Mục đích sử dụng Là loại đồ uống để giải khát

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị trong một
vài món ăn.
- Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
- Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay
sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.
- Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết
một lần.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:
a. Sơ đồ quy trình sản xuất:

Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ
quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi
bước trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải
chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của quy trình sản xuất.

b. Các yêu cầu về nhà xưởng

Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng
cần phải được xem xét một cách lưỡng. Dưới đây là các ví dụ về các số
liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất thiết chỉ giới hạn trong những số liệu
này:

- Kế hoach bố trí nhà xưởng, mặt bằng sàn

- Các đường đi lại của công nhân trong daay chuyền
- Những đường đi lại có khả năng gay nhiễm vào sản phẩm.
- Không gian trong dây chuyền
- Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì
- Vị trí của phòng thay đò cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn
 Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai
 Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất
STT Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh
Malt khô, không Malt đại mạch
1 Tiếp nhận Malt đại mạch
nhiễm mốc, được nhập từ
nguyê
đảm bảo các chỉ nước ngoài,
n liệu
tiêu cảm quan trước khi đưa
vật lý hóa học vào kho bảo
quản phải được
kiểm tra kỹ các
chỉ tiêu đánh giá
chất lượng
malt.
Gạo – nguyên Tắng trong hoặc Gạo tẻ được
liệu thay thế trắng đục, khô mua lại thị
sạch, tạp chất trường Việt
<0,1% Nam, nhằm thay
thế một phần
malt để hạ giá
thành sản phẩm
và vẫn đảm bảo
chất lượng bia
Hoa Houblon W=10 12%, Hoa được nhập
không mốc và từ nước ngoài
đảm bảo mọi dưới dạng hoa
chỉ tiêu cảm khô nguyên
quan, vật lý, hóa bông, thành
học. bánh, nghiền
bột thành viên,
hay cao hoa. Tất
cả đều phải
bảo quản ở
nhiệt độ thấp.
Nước Trong suốt, Nước dùng để
không mùi vị lạ. sản xuất bia
Đảm bảo tiêu thường là nước
chuẩn kỹ thuật máy, nước
giếng khoan
hoặc giếng
 khơi. Trước khi
đưa vào sản
xuất phải được
xử lý loại bỏ
tính cứng, khử
mùi, khử
trùng…Thường
xuyên kiểm tra
các thông số kỹ
thuật.
Bảo quản Nhiệt độ Malt, gạo được
thường, khô nhập vào kho
sạch, thông bảo quản cẩn
thoáng thận, chống
nấm, mốc và
chuột, bọ không
gây hại.
2 Nghiền Malt Vỏ trấu+tấm lớn: 30 35% Malt sau khi cân định lượng cho
Tấm bé+bột lớn: 30 35% một mẻ nấu được nghiền bằng
Bột mịn: 15 25% máy nghiền 2 trục chảy vào
Bét rất mịn:Phần còn lại phễu, dùng tải xích đổ vào nồi
đường hóa.
Nghiền Gạo Bột nhỏ mịn Gạo sau khi qua cân, dịnh lượng
cho một mẻ nấu đưa vào máy
nghiền hai trục hoặc nghiền
búa, bột chảy vào phễu nhờ
tải
xích đổ vào nồi hồ hóa.
0 0 0
3 Qúa trình hồ hoá 52 C 10ph, 90 C 5ph, 85 C Bột gạo được hoà với nước
10ph, đun sôi ở 1000C. theo tỉ lệ (1:4) ở 450C cho thêm
100- 200mg Fecmamyl 10% malt lót và 100 200mg chế
phẩm Fecmanyls ngâm 10ph.
Nâng nhiệt độ lên 90 0C ngâm
5ph sau đó hạ tự nhiên xuống
850C để hồ hoá rồi đun sôi ở
1000C để thành tinh bột bị vỡ
hoàn toàn.
4 Quá trình đường pH=5,4 Trộn toàn bộ bột malt với nước
hóa Nồng độ đường: 12 14% theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5. Bổ sung
 50 520C 15ph thêm chế phẩm enzym, axit,
55 560C 5ph điều chỉnh cho pH=5,4. Rồi nâng
630C: 20 25ph nhiệt độ dịch bột, tiến hành nấu
730C: 30ph, đun sôi 15ph nghỉ ở các nấc nhiệt độ khác
770C khi quá trình đường nhau phù hợp với từng loại
hoá kết thúc enzym thuỷ phân để thực hiện
Điểm kết thúc kết thúc: mất quá trình đạm hoá, đường
hoá,
màu Iot 0,1N dextrin hoá.
Nhiệt độ lọc 800C Tách pha lỏng và loại bỏ pha
5 Quá trình lọc
pH =5,5 rắn. Pha lỏng cần đi tiếp tiến
Nồng độ các chất hoà tan trình công nghệ để chuyển thành
bia.Việc lọc trong có thể được
trong dịch đưòng sau khi lọc
thực hiện trên máy lọc Ðp, nồi
 10 110S lọc hay thùng lọc.
Nước rửa bã có độ cứng
4 120Đ
Chất hoà tan sót <1%
6 Đun sôi dịch Lượng hoa: 150 200g/1hl Nâng nhiệt độ dịch đường lên
đường với hoa Cường độ sôi mạnh 75 760C giữ 10 phút ,đun sôi
Houblon pH= 5,2 5,5 30 40 phút cho 1/2 lượng hoa
Thời gian : 1,5 2giê vào, đun sôi 90 1000C cho tiếp
1/2 lượng hoa còn lại vào và
đun
sôi 30ph sau thì kết thúc.
0
7 Làm lạnh và tách 85 C. Tách cặn lớn trong thùng lắng
căn xoáy Whirlpool dựa vào sức hút
của lực hướng tâm.
6 80C Dịch đường tiếp tục làm lạnh
đến nhiệt độ thích hợp cho nấm
men phát triển bằng máy hạ
nhiệt khung bản, đồng thời tránh
nhiễm VSV cho dịch lên men và
tiếp tục lắng căn mịn kích
thước
nhỏ.
8 Lên men chính và Men giống định mức: 300g Dịch đường được nạp vào các
lên men phụ nấm men Đp/1hl thùng lên men, ở đây thực hiện
Số lượng 25 30 triệu TB/ quá trình lên men
1l dịch lên men. 0h: 25 30triệu tb/1cm2
 Nhiệt độ 6 80C/ 24h đầu,
nhiệt độ tăng lên 140C sau 2
ngày, duy trì ở nhiệt độ này
khi đạt nồng độ lên men
biểu kiến cuối cùng.
Chất khô giảm 2,5% sau 5
ngày lên men chính,phụ.
9 Tàng trữ bia Nhiệt độ: 0 20C
Chất khô giảm:
0,05 0,07%/24h lên men
[CO2] đạt: 0,35 0,45%
P 1,5 atm
10 Lọc bia Nhiệt độ: 0 10C
[CO2]  0,5%
P= 0,5 1kg/cm2
11 Chiết bia Nhiệt độ: 6 80C
P= 1,2 1,5kg/cm2
[CO2]  0,5%
12 Thanh trùng bia 580C/5s 800C/13s
và hoàn tất sản 780C/18s 570C/5s
phẩm Làm nguội từ 450C xuống
28 300C
13 Kiểm tra làm
khô và dán nhãn
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
48 60h: 150 180triệu tb/1cm2
Sau 5 ngày lên men kết thúc:
15 30.106TB/cm3
Trước lúc lọc:
1 1,5.106 TB/cm3
Bia non sau khi lên men chính
được hạ nhiệt độ xuống 0 20C
trong thời gian 6 ngày để tàng
trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn
định thành phần và tính chất
cảm quan của sản phẩm.
Lọc bia để làm cho bia có một
độ trong nhất định đúng yêu cầu
chất lượng.Có thể làm trong bia
bằng cáh lọc ly tâm, thùng lọc
hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống
kín.
Bia được chiết theo nguyên tắc
đẳng áp. Chai chứa bia phải
được rửa sạch và sát trùng. Sau
khi rót đầy phải đóng nắp ngay
(không quá 5s).
Thanh trùng bia bằng máy hấp:
cho bia chạy trên băng chuyền
qua các vùng nươc phun có
nhiệt độ theo chế đọ thanh trùng
hoặc xếp vào xe goòng đưa vào
buồng hấp có nhiệt độ theo chế
độ thanh trùng.
Bia sau khi thanh trùng, phải
kiểm tra độ đầy, độ sạch, độ
kín, sau đó thổi khô, dán nhãn,
đóng thùng két.
 - Nhóm HACCP sẽ được thẩm tra cẩn thận từng bước trong sơ đồ quy trình sản
xuất so với các công đoạn trong thực tế.
- Nếu có điểm sai khác thì sơ đồ mô tả sẽ được điều chỉnh kịp thời. Sau đó thẩm
tra lại 1 lần nữa cho tới khi sơ đồ mô tả hoàn toàn ăn khớp với thực tế, thì đủ
điều kiện để áp dụng hệ thống HACCP.
- Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn
ban đêm và những ngày nghỉ.
- Trong tất cả các công đoạn quan trọng của các khâu chế biến như: nghiền malt-
gạo, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với houblon, lên men, chiết bia,
thanh trùng….
Bước 6: Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra
Bảng 4: Phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến
Thành phần Mối nguy Mối nguy có Nhận xét Biện pháp phòng ngừa nào
chính tiềm ẩn được đáng kể phân tích có thể được áp dụng để
nhận không ? đánh giá cho khống chế mối nguy
biết quyết định ở
hoặc kiểm cột 3
soát
Malt đại -Trong quá trình trồng trọt, - Thu hoạch và
mạch Sinh Vi sinh vật Có thu hoạch, bảo quản malt bị bảo quản malt
học tồn tại nhiễm vi sinh vật. nguyên liệu phải
o
-Malt chỉ sấy ở 75 C nên đảm bảo đúng quy
không tiêu diệt được nha cách.
bào. - Công đoạn nấu
-Sau quá trình bảo quản, vận tiếp sau vơí nhiệt
Vi sinh vật Không chuyển nguyên liệu có thể bị độ cao và thời
sống sót. nhiễm vi sinh vật. gian dài đảm bảo
. Malt sau khi sâý có độ tiêu diệt cả nha
âm̉ thấp,có thể tăng môṭ bào.
Vi sinh vật chut́ trong quá
phát triển Không trình bảo quản
nhưng vi sinh vật không thể
phát triển được.
Hóa Các thuốc Có Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Cần có hợp đồng
học: bảo vệ thực quá mức cho pheṕ cać chất cụ thể và giâý
kể
vật như trên nếu như quá trình trôǹ chứng nhận của
g
thuốc trừ trọt sử dụng quá liều,sai người bán đảm
sâu, thuốc chủng loại,sai thời điểm.Thực bảo nguyên liệu an
diệt cỏ,thuốc vật sống ở vùng có hàm toàn.
kích lươṇ g kim loại nặng cao -Chỉ cần mua ở
thích,thuốc trong đất sẽ bị nhiễm. những nơí đáng
sinh tin câỵ ,có uy tín.
trưởng,kim -Kiểm tra nguyên
 cung ứng nguyên
liệu.

Vật Các chất Có Trong quá trình chế biến hoàn Cần có công đoạn
lý không phải là thiêṇ malt có thể không loại bỏ tạp chất
nguyên liệu phân loại hết các tạp chất lấn trong nguyên liệu
lẫn vào như vào. khi sử dụng .
sắt,thuỷ Công đoạn lọc
tinh,cát,sỏi… dịch lên men sẽ
loại đi tất cả
cać
mối nguy vật lý.
Nguyên Sinh Vi sinh vật Có -Trong quá trình sống,thu Thu hoạch và bảo
liệu học gây bệnh có hoạch, bảo quản gạo bị nhiễm quản gạo nguyên
thay thế sẵn trong vi sinh vật. liệu phải đảm bảo
- Gạo nguyên liệu, -Sau quá trình bảo quản, vận đúng quy cách.
nhiễm vào chuyển nguyên liệu có thể bị Công đoạn nấu
trong quá nhiễm vi sinh vật. tiếp sau vơí nhiệt
trình sản độ cao và thời
xuất, bao gói gian dài đảm bảo
tiêu diệt cả
nha
bào.
Hóa Các thuốc Có Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Cần có hợp đồng
học bảo vệ thực quá mức cho pheṕ cać chất cụ thể và giâý
vật như kể trên nếu như quá trình chứng nhận của
thuốc trừ trôǹ g trọt sử dụng quá người bán
sâu, thuốc liều,sai chủng loại,sai thời đảm bảo
diệt cỏ,thuốc điểm.Thực vật sống ở vùng nguyên liệu an
kích có hàm lươṇ g kim loại toàn.
thích,thuốc nặng cao trong đất sẽ bi -Chỉ cần mua ở
sinh nhiễm những nơí đáng
trưởng,kim tin câỵ ,có uy tín.
loại nặng… -Kiểm tra nguyên
liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty co
uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên
liệu.
Vật Các chất Có Trong quá trình chế biến hoàn Cần có công đoạn
lý không phải là thiêṇ gạo có thể không loại bỏ tạp chất
nguyên liệu phân loại hết các tạp chất lấn trong nguyên liệu
lẫn vào như vào. khi sử dụng .
sắt,thuỷ Công đoạn lọc
tinh,cát,sỏi… dịch lên men sẽ
loại đi tất cả
cać
mối nguy vật lý.
 Vi sinh vật Không vật. đúng quy cách.
sống sót

Vi sinh vật Không

phát triển
Hóa Dư lượng Có Nguyên liệu có thể bị nhiễm -Cam kết của nhà
học thuốc bảo quá mức cho pheṕ cać chất cung ứng. Cung
kể
vệ thực vật, trên nếu như quá trình trôǹ cấp các chứng chỉ
g
tồn dư thuốc trọt sử dụng quá liều,sai như CO,CQ theo
trừ sâu… chủng loại,sai thời điểm.Thực từng lô hàng.
vật sống ở vùng có hàm -Kiểm soát bằng
lươṇ g kim loại nặng cao GMP và SSOP.
trong đất sẽ bị nhiễm
Vật Các chất Có Đất cát, tạp chất lẫn vào -Có công đoạn
lý không phải là trong quá trình sản xuất loại tạp chất trong
nguyên liệu nguyên liệu. nguyên liệu khi sử
lẫn vào như dụng.
sắt, thủy tinh, -Xử lý tại công
cát, sỏi… đoạn lọc.

Nấm Sinh Nhiễm tạp Có Vi sinh vật nhiễm từ thiêt́ bị - Kiểm tra nấm
men bia học vi sinh vật không sạch, gây hỏng sản men khi nhập
phẩm trong quá trình lên men. liệu, loại bỏ
những mẻ nấm
men không đảm
bảo sự tinh sạch
- Kiểm soát theo
quy trình rút men
Hóa Không có Không
học mối nguy
hóa
học.
Vật Không có Không
lý mối nguy vật
lý.
Nước Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật gây bệnh có sẵn -Kiểm soát bằng
học gây bệnh. trong nguồn nước ngầm, GMP và SSOP
không khí, bể chứa, thiết bị -Xử lý tại công
xử lý nước. đoạn xử lý
nước,đun hoa
Hóa Kim loại Có Nước sử dụng không đúng Trước khi đưa
học nặng, hóa tiêu chuẩn về độ cứng… vào sản xuất phải
chất trong được xử lý loại
nguồn nước, bỏ tính cứng, khử
lượng clo mùi, khử trùng…
sau khi xử
lý.
 tiêu hóa -Qua lắng và xử
lý ở khâu lọc dịch
đường

Bảng 5: Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến
Công đoạn Mối Mối nguy Nhận xét Biện pháp phòng ngừa nào
nguy co phân co
tiềm ẩn được đáng kê tích đánh thể được áp dụng để khống
nhận biết hoặc không? gia cho chế mối nguy
kiểm soát quyết định ở
cột 3
Tiếp Sinh Vi sinh vật Có Nhiễm vi sinh vật do bảo Kiểm tra trước
nhận học gây bệnh quản kém. l nhận.
nguyên bám vào
liệu nguyên liệu,
nhiễm vào
trong
quá trình
sản xuất,
bao
gói… -Cam kết của nh
Hóa Dư lượng Có Có sẵn trong nguyên liệu, do cung ứng (giấy
học thuốc bảo nguyên liệu bị mốc,gây ngộ chứng nhận liên
vệ thực vật, độc tích lũy… quan)
tồn dư thuốc
trừ sâu… -Cam kết của n
Vật lý Các chất Có Có sẵn trong nguyên liệu, phát cung ứng
không phải là sinh trong quá trình nhập -Xử lý ở kh
nguyên liệu nguyên liệu. tiếp theo: tá
lẫn vào như bụi, rác, sỏi, x
sắt, thuỷ nghiền, lọc
tinh, cát, -Kiểm soát bằ
sỏi… GMP và SSOP
- Kiểm soát
Bảo Sinh Có Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm bởi GMP và
quản học Vi sinh vật SSOP
nguyên tồn tại,vi sinh - Đảm bảo độ
liệu vật sống ẩm nơi bảo quản
sót,vi sinh ph hợp.
vật phát
Hóa triển. Không
học Không có
mối nguy
Vật lý hóa học. Không
Không có
mối nguy vật
Sinh lý. Không Do đã thực hiện SSOP-2,
Nghiền học Vi sinh vật SSOP-4, SSOP-5, SSOP-6 hoặc
tồn tại, vi nếu không thì cũng không đań
sinh vật sống g kể.
 triển.
Hóa Không có Không Đã thực hiện tốt SSOP-2.
học mối nguy
hóa học.
Vật lý Các chất Có Trong quá trình nghiên Có công đoạn l
không phải là nguyên liệu có thể có các mảnh dịch lên men
nguyên liệu kim loại lẫn vào. loại đi tất cả c
lẫn vào như mối nguy vật ly.
sắt, thuỷ
tinh,
cát, sỏi…
Sinh Vi sinh vật Có Vi sinh vật từ thiết bị nhiễm - Kiểm soát đa
Hồ hóa học gây bệnh vào do vệ sinh ko đạt yêu cầu, bảo cać yêu
còn sống sót môi trường, từ công nhân vận cầu sinh thiết bị
Vi sinh vật hành - Kiểm soát th
từ thiết bị quy trình nấu
nhiễm vào - Xử lý tiếp
do vệ sinh theo công đoạn
ko đạt yêu n hoa
cầu
Hóa Các chất tồn Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
học dư khi vệ an toàn nguồn nước.
sinh thiết bị
Vật lý Không có Không Đã được thực hiêṇ tốt SSOP-
mối nguy 2.
vật lý
Sinh Vi sinh vật Không Trong quá trình đường hóa
Đường học gây bệnh đêù duy trì nhiệt độ cao (65-
hóa còn sống 100oC) trong thời gian dài nên
sót,vi sinh vi sinh vật đều bị tiêu diệt.
vật từ thiết
bị nhiễm vào
do vệ sinh
không đạt
yêu cầu.
Hóa Các hóa chất Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
học tồn dư khi an toàn nguồn nước.
vệ sinh thiết
bị.
Vật lý Không có Không Các mối nguy vật lý không thể
mối nguy tồn tại trong nước loại 1 hay đã
vật lý. được thực hiện tốt SSOP-2.
Sinh Vi sinh vật Không Do quá trình lọc bã luôn duy trì
Lọc bã học gây bệnh có ở nhiệt độ trên 76oC và thiết bị
thể xâm nhập lọc đã được thực hiện tốt
trong các SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6.
thiết bị dụng
cụ sử dụng
 trường.
Hóa Các hóa chất Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-1 về
học tồn dư khi vệ an toàn nguồn nước.
sinh thiết bị.
Vật lý Tạp chất còn Không -Do đã thiết bị lọc đã được
sót lẫn vào thực hiêṇ tốt SSOP-2.Các
sản phẩm. mối nguy vật lý không hề
tôǹ tại trong nươć loại 1.
-Các mảnh kim loại,thủy
tinh,cát,sạn…không thể đi qua
lớp lọc.
Sinh Vi sinh vật Không Trong quá trình nấu duy trì ở
Nấu hoa học sống sót. nhiệt độ 76-110oC trong thời
gian dài nên vi sinh vật đều bị
tiêu diệt.
Hóa Nhiễm các Có Malt lót, hoa có thể nhiễm -Thực hiện tốt q
học chất bảo vệ thuốc bảo vệ thực vật, diêṭ côn phạm SSOP-1
thực vật như trùng…các chất này khó phát an toàn ngu
thuốc trừ hiện và xử lý nên có thể còn nước.
sâu, thuốc tồn tại. -Chỉ mua malt
diệt côn Thực vật sông ở vùng có hàm hoa ở những n
trùng, bảo vệ lươṇ g kim loại năng cao sẽ đáng tin cây.
thực dễ bị nhiễm các kim loại nặng -Kiểm tra trư
vật,kích này. khi chế biến.
thích sinh -Nhờ các công
trưởng, kim có uy tín tư v
loại năṇ g. hoăc̣ cung
ứng.
Vật lý Tạp chất còn Không Do nươć loại 1 không thể
sót lẫn vào có cać mối nguy vật lý, thiêt́
sản phẩm, bã bị đã được thực hiện tốt
hoa và các SSOP-2. Trong malt lót, hoa có
cặn thô do thể có cać tạp chất không
kết tủa. khác nhưng
không đáng kể do lươṇ g
malt lót và hoa là không đáng
kể.
Sinh Vi sinh vâỵ Không Do trong quá trình lăń g sơ
Lắng sơ học gây bệnh có bộ nhiệt độ cao trên 85oC nên
bộ thể xâm nhập các vi sinh vật không thể tồn
trong các tại.
thiết bị dụng Do đã thực hiện tốt SSOP-2.
cụ sử dụng
và từ môi
trường.
Hóa Các hóa chất Không Do quá trình lăng sơ bộ chỉ là
học tồn dư khi quá trình làm giảm nhiệt độ
vệ sinh thiết thông thường không có bổ
bị. sung hay biến đổi nào.
 Vật lý Không có Không Do đã thực hiện tốt SSOP-2.
mối nguy vật
lý.
Sinh Vi sinh vật Có -Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu -Do được th
Làm học lây nhiễm và tạo phức tạp,nhiều khe lam̀ hiện tốt quy pha
lạnh vi sinh vật vệ sinh khó. SSOP-2, SSOP- 5
nhanh phát triển. -Nhiệt độ dic̣ h phù hơp̣ vơí -Làm lạnh th
sự phát triển của vi sinh vật. nhanh để hạ nh
độ xuống th
nhằm kìm hãm
phát triển của
sinh vật.
Hóa Các hóa chất Không -Do thực hiện tốt quy
học tồn dư khi phaṃ SSOP-2.
vệ sinh
thiết bị.
Vật lý Không có Không Do đã được thực hiện tốt
mối nguy vật SSOP-2.
lý.
Lên Sinh Vi sinh vật Có -Chủng nấm men thường có -Cần tuyển ch
men học lây nhiễm và cać tế bào tạp nhiễm. giống nấm men
chính vi sinh vật -Qúa trình nhân giống nấm men sử dụng.
phát triển có nhiều thao tác,qua nhiều -Nước xử
thiết bị nên vi sinh vâṭ lây giống cần đun
s
nhiễm là có thể. 30 phút, vệ si
-Do sử dụng lại quá nhiều lần tẩy trùng thiết
giống nấm men lần trước. kĩ và mọi thao
t
-Qúa trình nhân giống nấm men do người
thường ở nhiệt độ 18-25oC ở chuyên môn đa
giai đoạn đầu và 10oC ở giai nhận.
đoạn sau,cùng với điều kiện -Sử dụng lại h
dinh dưỡng,pH thích hợp nên lý giống nấm
me
cać vi sinh vật phát triển -Sử dụng giố
nhanh.
-Thời gian lên men dài nên vi ban đầu có độ t
sinh vật có điều kiêṇ để thić câỵ cao,thiết
h
nghi phát triển. được đảm baỏ
-Nhiệt độ lên men chiń h từ trùng.
10-
12oC nên vi sinh vật có thể hoạt -Phát hiêṇ kịp
th
động. cać giống khô
đạt yêu cầu bị l
nhiễm trước
k
 Vật lý Không có Không Do thực hiêṇ tốt quy
Sinh
mối nguy Vi sinh phạm SSOP-2.
Không Do thực tốt SSOP-5 và
vật lý vật hiên
Sinh
Chiết Vi sinh
h vậ t Không
lây nhiễm Do thiết nhiệbị đã đượ
t củ c thưc̣
a bia thấp từ 0-4oC
Lên học lây nhiễ
ọ m và từ đô
me vi sinh
c vật hiêṇ tốt SSOP.
n chai phát triển. thiết bị Nhiệt độ nênlên menvi sinhphụvậthấ p từ 0-thể
t không
o
phụ môi 2 C nên viphá sinh vâṭ
t triể không thể
n được.
trường, phá t triể n được.
Hóa Các hóa chấtđường Không Chất đôc̣ diacetyl chỉ đươc̣
học tồn dư khi ống taọ ra ở giai đoạn
vệ sinh thiết cung đầu của quá trình lên men.
bị, chất cấp sản
Diacetyl và phẩm.
chất Hókhông
a - Hóa Có Trong trình làm sin Trong tr
mong muốnchất qua vê h ì
sinh ra trong qua
quáhọtrình
c lêntồn kh chai có thể không h rửa chai
men. dư i làm sac hêt bằng c
Vật lý Không cóvệ sinhKhông máy Do thiếcact bịchấthự
t c rử hiêṇ
a như tôt́ ti hóa chất phải
mối nguy quy phạm SSOP. tây thuôc m, trá
vật lý. chiết, đường xút hay xà lại ki bằng
Sinh Vi sinh vật Không Thiết bị phò lọcnkí
g.n , nhiệ t độ lọ c nư
Lọc học gây bệnh có ống cấp bia.bia thấp 0-2oC nên vi sinh vật
trong thể xâm không thể lây nhiễm và phát
nhập trong sacḥ triển.
các thiết bị
dụng cụ sử nhiêù lân.̀
dụng và - Dầu mỡ do Nồng đô các
chứa đựng. ch
Hóa máy
Các hóa chất Không Do thực hiêṇ tốt SSOP-3. tẩ y rửa
học tồn dư khi ghép phải đư
vệ sinh thiết mí kiểm
bị. bắn soát.
Vật lý Tạp chất vào.
Không Do thực hiêṇ tốt quy
còn sót lẫnVậ t lý Có
phaṃ SSOP-3. Các mối nguy nh đấ Phải làm vê
vào sản vật ly ư t, si
phẩm. Cá c chấ t
không Khôngphải la cát, th không chai thật tr
Sinh Vi sinh vật Do thực hiêṇ tốt quy
sỏi…co ê được ki ư
Bổ sung học lây nhiễm từ phaṃ SSOP-5.
nguyên loại bỏ hết trong h khi đem đi
CO2 thiết bi,̣ môi
liệu lẫn quá trin chai và rưa rót bi
trường.
vào nhiễm vào.
Hóa Các hóa chất Không Do CO2 sử dụng đã được xử
như
học tồn dư khi lý qua than hoạt tính, thuôć
sắt, thuy tinh,
vệ sinh thiết tiḿ và cồn 90o.
cát, sỏi…
bị.
Sinh -Vi sinh vật -Qúa trình thanh trùng Các nha bào
Vật lý Không có Không Do thực hiêṇ tốt quy
bia ơ n
mối nguy vật phaṃ SSOP-2.
Thanh họ sống nhiệt đô thấp 60-65oC không thê
lý.
c sót. nên cac
trùng -Vi sinh vâ phát triển.
Không nha bào vẫn sống -Do h trùng bia ở nhiệt đô 60- mầm trong
sót. than 65oC. bia.
Hóa Thay Có Nhiệt độ 60-65oC với Các cấu tư
đổi thời gian m
học thành dài co th làm thay than thường
phần ê đôi h
khô
hóa phần hóa học đ
học của bia. ô
của ̣
bia c
.
Vật lý Không Do thực tốt quy phaṃ
hiên
Không có SSOP-3.
mối
nguy
vật
lý.
Kho Si Vi sinh Không Vệ sinh kém dễ Đảm bảo
nh vật nhiễm mốc. tốt v
b họ lây nhiễm sinh thông
ả c từ thiết bị thoán
o môi
q trường. Không Các hóa chất
u H - Hóa độc hại. Nghiêm
ả óa chất cấm.
n
th
à
n
h
học tồn khi
dư
vệ sinh máy.
Vật lý Không Bao bì méo mó, rơi Kho thành
vỡ chai. phẩ
Không co
mối ngăn
nguy n
vật g gàng
lý.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Định nghĩa: CCP là một công đoạn/ bước mà tại đó các biện pháp kiểm soát được thực
hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận
được.
Một CCP có thể kiểm soát một hoặc nhiều mối nguy đáng kể. Các CCP khác
nhau có thể kiểm soát cùng một mối nguy đáng kể.
Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biển là sử dụng "cây quyết định". Cây quyết định là sơ đồ có tính lôgic nhằm xác
định một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.

Bảng 6: Bảng xác định các điểm kiểm soát tới hạn
Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi
Công đoạn chế
cần kiểm 1 2 3 4 CCP
biến
soát (C/K) (C/K) C/K) (C/K)
Sinh học C K C C K
Malt đại Hóa học C K K - -
mạch Vật lý C K K - K
Nguyên
Sinh học C K C C K
Tiếp liệu
Hóa học C K K - K
thay thế
Vật lý C K K - K
nhận
-
gạo
Sinh học C K C C K
nguyên Hoa
Hóa học C K K - K
houblon
Vật lý C K K - K
liệu
Nấm
Sinh học C K C K C
men bia
Sinh học C K K - K
Nước Hóa học C K - - -
Vật lý C K - - -
Bảo quản nguyên
Sinh học C K C C K
liệu
Nghiền Vật lý C K K - K
Hồ hóa Sinh học C K K - K

Nấu hoa Hóa học C K C C K

Làm lạnh nhanh Sinh học C K C K C

Sinh học C C - - C
Lên men chính
Hóa học C K C K C
Hóa học C K K - K
Chiết chai
Vật lý C K K - K
Sinh học C K C K C
Thanh trùng
Hóa học C K K - K

Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho các CCP

Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn

Men giống bị nhiễm tạp Tiếp nhận nguyên -Số tế bào nảy chồi 25 40%
khuẩn. liệu men giống - Số tế bào tiêu chuẩn
10 20triệu TB/1lít dịch
- Số tế bào già chết <0,1 %
- TB có hình trứng hoặc Elíp

Nhiễm vi sinh vật do hạ Làm lạnh nhanh -Nhiệt độ làm lạnh từ 6-80C.
nhiệt độ bán thành phẩm -Thiết bị máy móc phải được
vệ sinh sạch sẽ để vi khuẩn
khó có thể xâm nhập vào
nguyên liệu trong các quá trình.
Vi sinh vật lây nhiễm và Lên men
vi sinh vật phát triển,
chất độc được tạo ra khi
lên men, nhiệt độ lên
men.
Vi sinh vật còn sót lại Thanh trùng
- Lượng men định mức gieo
300g nấm men/1hl
- Mật độ nấm men
25 30triệu Tb/1cm2
-Nhiệt độ 6 80C/24h đầu,
nhiệt độ tăng lên 140C sau 2
ngày, duy trì ở nhiệt độ này khi
đạt nồng độ lên men biểu kiến
cuối cùng.
-Độ đường giảm 2,5% sau khi
kết thúc quá trình
-Thời gian lên men 5 ngày
580C/5s 800C/13s
 Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Bước 10: Đưa ra hành động khắc phục cụ thể cho mỗi CCP
CCP Mối nguy Giới hạn tới Giám sát Hành động sửa chữa
hạn (ghi cụ
thể giới hạn
cho phép của
từng loại cụ
Cái ? Cách nào? Tần suất? Ai?
t gì
hể)

CCP1 S -Số tế bào nảy chồi Men giống bị - Phân lập nấm - Tất cả các lô khi tiếp nhận - Nhân viên kho - Kịp thời loại
Tiếp nhận men i 25 40% nhiễm tạp men, xác định nguyên liệu - Kỹ thuật viên bỏ men kém và
giống n khuẩn. các vi sinh vật phòng thí nhiễm tạp
- Số tế bào tiêu
h lạ nghiệm - Cương quyết
chuẩn 10 20triệu - Kiểm tra chất trả lại lô hàng
h TB/1lít dịch lượng men cho nhà cung
ọ - Số tế bào già chết bằng kính hiển ứng men giống
c <0,1 % vi
- TB có hình trứng
hoặc Elíp
CCP2 S -Nhiệt độ làm lạnh -Vi sinh vật - Vệ sinh thiết - Trước khi tiến hành làm - Nhân viên - Loại bỏ VSV
Công đoạn làm i từ 6-80C. bị nhiễm từ bị làm lạnh lạnh kiểm tra vệ gây hại
-Thiết bị máy móc -Cần thực hiện
lạnh nhanh n môi trường nhanh, thiết bị sinh an toàn tốt quy phaṃ
phải được vệ sinh
h và từ thiết bị chứa, vệ sinh SSOP-2, SSOP-
sạch sẽ để vi khuẩn
- Nhiệt độ môi trường 5.
 h khó có thể xâm làm lạnh xung quanh - Trong suốt quá trình - Nhân viên -Làm laṇ h
ọ nhập vào nguyên (xưởng). công nghệ nấu thật nhanh để
c liệu trong các quá - Giám sát thời hạ nhiệt độ
trình. gian hạ nhiệt xuống thấp
độ, nhăm̀ kìm
ham̃ sự phát
triên̉ của vi
sinh
vật.
CCP3 - Lượng men định Các tế bào vi - Phân tích vi - Mỗi lần cấy men Nhân viên KCS - Loại bỏ các
Công đoạn lên mức gieo 300g nấm sinh vật lạ sinh tế bào VSV lạ
-- Điều chỉnh
men men/1hl
nhiệt độ, áp
- Mật độ nấm men suất, mật độ
25 30triệu Tb/1cm2 nấm men, thời
gian lên men.
- Đấu trộn các
thùng lên men,
bổ sung men
giống
H Hàm lượng Diaxetyl Hàm lượng - Kiểm soát thời Trong suốt quá trình Nhân viên KCS Kiểm soát hàm
ó còn lại sau quá trình Diaxetyl < gian lên men lượng Diaxetyl
a lên men 0.1mg/lít >21 ngày từ ngày 18
h trong quá trình
ọ lên men, nếu
c lớn hơn
0.1mg/lít thì kéo
dài thời gian lên
men đến khi
 đạt

CCP4 S 580C/5s 800C/13s -Vi sinh vật - Giám sát thời Trong suốt quá trình Nhân viên chiết - Điều chỉnh
Công đoạn i 780C/18s 570C/5s còn sót lại gian, nhiệt độ, thông số của
thanh trùng n Làm nguội từ 450C sau quá trình độ thanh trùng thiết bị
h xuống 28 300C. trước - Thực hiện lại
quá trình
h
ọ
c
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt
vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại
những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề
sức khỏe không bình thường do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ phía người tiêu
dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và các bản tư liệu
 Sửa lỗi kịp thời

- Yêu cầu:
Nhà sản xuất phải sửa lỗi ngay khi phát hiện thấy các điều kiện
và thao tác không đạt yêu cầu.
- Chủ trương của công ty:
Chủ trương của Công Ty là tuân thủ qui phạm vệ sinh chuân̉ đã
được thiết lập. Mọi vi phạm phải được nhóm HACCP ghi nhận và có biện
pháp xử lý kịp thời, trường hợp vi phạm ở mức độ nghiêm trọng phải
được báo cáo cho Ban Giám Đốc Công Ty có biết. Ban Giám Đốc Công Ty
có trách nhiệm sửa lỗi không được chậm trễ.
 Lưu trữ hồ sơ:

- Yêu cầu:
Mỗi nhà sản xuất phải lưu giữ các hồ sơ ghi chép về hoạt động
giám sát và sửa lỗi. Các hồ sơ ghi chép đó phải đáp ứng các qui định của cơ
quan có thẩm quyền.
 - Chủ trương của công ty:
Các hồ sơ ghi chép về hoạt động giám sát và sửa lỗi phải được
lưu giữ tại Công Ty và giao cho người có thẩm quyền phụ trách. Các hồ sơ
này phải được lưu giữ riêng trong thư mục lưu trữ hồ sơ với thời gian là 2
năm theo các qui định của cơ quan có thẩm quyền.
 PHẦN 3: KẾT LUẬN
Hiện nay, hệ thống HACCP đã được triển khai rất rộng với nhiều lĩnh vực ở
Việt Nam. HACCP là một hệ thống quan trọng trong việc kiểm soát thực phẩm, an toàn
vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Nhà máy được áp dụng hệ thống HACCP sẽ ổn định về
chất lượng và giải quyết được những vấn đề sau:

- Chất lượng sản phẩm tăng và ổn định.

- ATVSTP cho người tiêu dùng.

Trong khi đó, sản xuất bia là một ngành rất phát triển trong nền kinh tế cũng
như trong tương lai. Chính vì thế một số cơ sở nhà máy, xưởng sản xuất bia một cách
ồ ạt, kém chất lượng đã vi phạm tiêu chuẩn ATVSTP. Cần phải khuyến khích các nhà
máy bia áp dụng hệ thống HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như an toàn
vệ sinh thực phẩm.

Tuy nhiên muốn hoạt động HACCP có hiệu quả lâu dài cần phải nghiên cứu xây
dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế từng nhà máy. Việc áp dụng HACCP
cho một nhà máy đạt hiệu quả cao nhất khi nhà máy đáp ứng được tất cả các điều kiện
về sản xuất như: trang thiết bị, nhà xưởng, con ngưòi...

Khi áp dụng HACCP phải có một chưong trình đào tạo hiệu quả đảm bảo rằng
tất cả các thành viên cán bộ hay nhân viên đều nắm vững được qưuy trình của hệ thống
HACCP. Từ đó họ có ý thức nhận biết về tầm quan trọng của HACCP, để tuân thủ các
yêu cầu đặt ra một cách thường xuyên, nếu họ chỉ tuân thủ khi có sự kiểm tra thì
chương trình quản lí chất lượng sẽ không có hiệu quả.

Muốn xây dựng hệ thống HACCP cho các nhà máy bia tất yếu phải có phòng thí
nghiệm có đày đủ các điều kiện để đánh giá một cách chính xác các chỉ tiêu vi sinh, vật
lý, hóa học. Để kiểm ta các quy trình, các nguy hại khi cần thiết.

Từ những kết luận trên cho thấy việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhà máy bia
nói riêng và tất cả các ngành có liên quan nói chung đều rất quan trọng.

Áp dụng hệ thống HACCP là để an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sức khẻo
cộng đồng. Sức khoẻ con người là một trong những yếu tố rất quan trọng trong sự đi
lên của đất nước.

Chính vì thế chúng tôi mong muốn rằng trong tương lai, tất cả các xưởng, nhà
máy, xưởng sản xuất đều quan tâm đến các chỉ tiêu chất lượng như ISO, GMP, SSOP,
HACCP,...Để các xưởng, các nhà máy đó trở thành một hệ thống, một chương trình
kiểm soát chất lượng toàn diện cho mọi sản phẩm đến với người tiêu dùng.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO:
1. GS. TS. Nguyễn Thị Hiền – Khoa học – Công nghệ Malt và Bia- NXB Khoa học
và kỹ thuật, năm 2007
2. Bài giảng môn – Quản lý chất lượng thực phẩm – Ths. Phan Thị Phương
Thảo.
3. Nguyễn Thị Phụng – Áp dụng hệ thống GMP-HACCP trong ngành thực
phẩm - Trung tâm kỹ thuật TC-ĐL-CL3.
4. http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-an-toan-thuc-pham-
theo-nguyen-tac-haccp-cho-day-chuyen-san-xuat-bia-chai-hubi-nha-trang-10435/