PŘ E DK R M

P OZ NÁ M K A Š É F K UC H A Ř E

aby bylo jasno: já práci v restauraci zbožňuju. V restauračním

prostředí pracuju celý život – jsem totiž klasicky vyškolený šéf-
kuchař a zhruba za hodinu budu pravděpodobně pražit kosti na
demi-glace a krájet hovězí svíčkovou ve sklepní přípravné ku-
chyni v dolní části Park Avenue.
Všechno, co jsem viděl, naučil se a vykonal za svou dlouhou
a pestrou kariéru, během níž jsem myl nádobí, dělal poskoka
v přípravně, smažil, griloval, připravoval omáčky, zastával pozici
zástupce šéfkuchaře a konečně samotného šéfkuchaře, nepro-
zrazuju proto, že mě práce v kuchyni štve nebo že chci šokovat
stravující se veřejnost. Chci zůstat šéfkuchařem i po vydání téhle
knihy, jelikož život kuchaře je jediný způsob existence, který sku-
tečně dobře znám. Kdybych měl ve čtyři ráno požádat někoho
o laskavost – o rychlou půjčku, o prášky na spaní nebo si dotyč-
nému jen vylít srdce, chtěl po něm, aby za mě složil kauci nebo pro
mě v hustém lijáku přijel autem do vykřičené čtvrti –, rozhodně
se neobrátím na jiného pisálka. Zatelefonuju svému zástupci nebo
svému bývalému zástupci či omáčkáři, zkrátka někomu, s kým
pracuju nebo s kým jsem za uplynulých pětadvacet let pracoval.
Temnými zákoutími restauračních útrob, vedlejší kulturou,
jejíž staletá vojenská hierarchie a morálka „rumu, buzerace a biče“
vytváří směsici neotřesitelného řádu a nervy drásajícího zmatku,
vás chci provést z toho důvodu, že se v nich cítím náramně – jako
v uklidňující teplé lázni. Ten svět je mým přirozeným živlem.
A ovládám jeho jazyk. Vím, kdo je kdo v té nevelké, krvesmilné
komunitě šéfkuchařů a kuchařů města New Yorku, a vím, jak si

3
 PŘEDKRM

vykračovat ve své kuchyni (na rozdíl od všedního života, kde našla-

puju velice nejistě). Chci, aby si každý profesionál, který bude číst
následující kapitoly, vychutnával na mém dílku to, čím skutečně je:
nepřikrášleným pohledem na život, jejž řada z nás žila a dýchala po
většinu svých dní a nocí a díky němuž jsme vyloučeni z „normál-
ních“ společenských vztahů. Volný páteční či sobotní večer? Nepři-
padá v úvahu. Víkend co víkend u plotny, nezvládnutelný zmatek
v okamžiku, kdy všichni slušní lidé odcházejí z práce – to všechno
má za následek poněkud podivný světonázor, který moji kolegové
šéfkuchaři a kuchaři, doufejme, pochopí. Restauratéři, kterým se
moje zpověď dostane do ruky, se mnou mohou nebo nemusí sou-
hlasit, ale rozhodně budou vědět, že si nevymýšlím.
Chci, aby čtenář porozuměl čiré radosti z přípravy vpravdě
kvalitního pokrmu na profesionální úrovni. Aby se vžil do poci-
tu toho, komu se splnil sen snad každého kluka, a sice velet vlast-
ní pirátské posádce – aby poznal, jaké to je a jak to vypadá a voní
v rámusící a syčící kuchyni velkoměstské restaurace. A rád bych
mu co nejvěrněji přiblížil zvláštní požitek z mluvy, žargonu
a černého humoru, jaký lze zaslechnout v předních kuchařských
liniích. Potěšilo by mě, kdyby laik získal alespoň nejasný dojem,
že tenhle život může být navzdory všemu ohromně zábavný.
Pokud jde o mě, odjakživa jsem se hrdě považoval za Chucka
Wepnera kuchařského rohování. Chuck byl totiž v dobách Aliho
a Fraziera takříkajíc řemeslný „rváč“, přezdívaný „Útočící pija-
vice“. Před každým zápasem jste se mohli vsadit, že vydrží pár
skutečně tvrdých kol, aniž půjde k zemi, a rozdá přinejmenším
tolik ran, kolik jich schytá. Obdivoval jsem jeho mrštnost, vytr-
valost, schopnost cokoli přečkat a přijmout porážku jako chlap.
Na těchto stránkách k vám nepromlouvá šéfkuchař hodný
zbožnění. Jistě, absolvoval jsem Americký kulinářský institut,
nějaký čas se potloukal po Evropě a pracoval v několika slavných
a zároveň vynikajících newyorských lokálech. Ale nejsem ani
zatrpklý pingl, který chce házet špínu na své úspěšnější kolegy
(i když to s radostí udělám, pokud se mi naskytne příležitost).
Jsem především chlápek, kterého obvykle povolají na velevý-
znamnou akci, když se z vrchního šéfkuchaře vyklube psychopat
nebo zákeřný velikášský mazavka. Budu vám vyprávět o všedno-
 P O Z NÁ M K A Š É F K U C HA Ř E

denním vaření, jehož hrdiny jsou kuchaři na lince. Tohle povolá-

ní mi zajišťuje slušné živobytí už hezkou řádku let, a jelikož jsem
se většinou pohyboval v proslulých podnicích v centru Manhat-
tanu, leccos o něm vím. A pořád to mám takříkajíc „v těle“.
Samozřejmě počítám s možností, že mě tahle kniha v restau-
ratérské branži vyřídí. Naservíruju vám totiž úděsné historky.
Bouřlivé pitky, drogy, sex ve skladu, nechutné ukázky neprofesio-
nálního zacházení s jídlem a odporné, v našem podnikání obecně
rozšířené praktiky. Objasnění, proč byste si nejspíš neměli objed-
nat rybu v pondělí, proč ti, kdo mají rádi dobře propečené maso,
dostávají jen nepoužitelné zbytky a proč fritované plody moře
nejsou zrovna nejvhodnějším brunchem, mi rozhodně nevylepší
pověst u mých případných budoucích zaměstnavatelů. Můj ote-
vřený odpor vůči vegetariánům, skalním vyznavačům omáček,
nesnášenlivcům laktózy a milovníkům kuchtění ve woku mi
v žádném případě nezajistí vlastní pořad na kulinářském televiz-
ním kanálu. Obávám se, že v dohledné době nevyrazím na lyže
s Andre Soltnerem, ani mě uznale nepoplácá po zádech klasa
Bobby Flay. A Éric Ripert po mně nebude chtít tip na rybí specia-
litu dne. Ale v žádném případě nehodlám nikomu věšet na nos
bulíky o světě, který jsem měl tu čest důkladně poznat.
Dozvíte se všechno: dobré, zlé i šeredné. Dychtivý čtenář možná
zjistí, jak vyrobit profesionálně vyhlížející a chutnající pokrm pomocí
několika jednoduchých triků, ale třeba si také umíní, že si už nikdy
neobjedná moules marinières. Tant pis, přátelé. Čím líp, tím hůř.
Pro mě představuje kuchařské řemeslo celoživotní lásku včet-
ně veškerých báječných i žalostných okamžiků. Ale stejně jako
u každého milostného vztahu i v tomto případě vzpomínáte pře-
devším na ty šťastné chvilky – na maličkosti, které vás nalákaly
a upoutaly, a na to, kvůli čemu jste zatoužili poznat víc. Pevně
doufám, že se mi podaří přiblížit čtenáři příchuť těch dní i těch
maličkostí. Zatím jsem ani jedinkrát nezalitoval, že jsem sešel
na vedlejší cestu, která mě vyvrhla do říše restauratérů. A už
dávno jsem přesvědčený, že dobré jídlo a chutné pokrmy jdou
ruku v ruce s rizikem. Ať je to tatarský biftek, syrové ústřice nebo
práce s „kolegy“ z podsvětí, z prostředí organizovaného zločinu,
jídlo je podle mého názoru vždycky čirým dobrodružstvím.
PRV N Í C HOD
 J Í DL O J E D OBR É

první pedzvst toho, že jídlo je něco jiného než jen hmo-

ta, kterou si nacpeme do pusy, když máme hlad – jako při
tankování benzinu –, se dostavila po čtvrtém ročníku základ-
ní školy. K onomu pamětihodnému okamžiku došlo během
rodinné dovolené, na lodi Queen Mary, v prosklené jídelně
druhé třídy. Z toho výletu mám někde schovanou i fotku:
mamka v brýlích ve stylu Jackie O, můj mladší bratr a já
v truchlivě rozkošných cestovních oblečcích nastupujeme na
palubu zámořského kolosu společnosti Cunard, vzrušeni vidi-
nou první plavby přes Atlantik a první návštěvy rodné hroudy
tátových předků, Francie.
Oním katalyzátorem byla polévka.
Studená polévka.
Pro zvídavého čtvrťáka, jehož zážitky s polévkou formovaly
až do této chvíle pouze krémová rajčatová či kuřecí nudlová
z proslulých Campbellových konzerv, to znamenalo hotový
objev. V restauraci jsem už samozřejmě jedl, ale tohle byl první
pokrm, který mi opravdu zachutnal, ale především se mi jeho
chuť nesmazatelně vryla do paměti. Zeptal jsem se tedy trpěli-
vého britského číšníka, co je zač ta báječně chladivá a lahodná
tekutina.
„Vichyssoise,“ zněla odpověď. To slovo má v sobě dodnes
jakési tajemné kouzlo – přestože se tahle polévka už dávno
stala dýchavičným, vysloužilým válečným valachem a sám
jsem ji nesčetněkrát připravoval. Ten zážitek mi utkvěl v mysli
jako jedna ucelená vzpomínka: samozřejmá grácie, s níž číšník

9
 P RV N Í C H O D

nabral hustou tekutinu ze stříbrné mísy, nalil mi ji do misky

a posypal čerstvou, drobně nasekanou pažitkou, bohatá, kré-
mová chuť pórku a brambor a konečně příjemný šok a úžas nad
tím, že je to studené.
Z plavby přes Atlantik si téměř nic jiného nepamatuju: v kině
jsem zhlédl film Boeing, boeing s Jerrym Lee Lewisem a Tonym
Curtisem a ještě jeden, s Bardotkou. Stařičký parník se celou
cestu otřásal, sténal a chvěl, jako bychom trasu z New Yorku
do Cherbourgu urazili na obrovité travní sekačce – oficiálním
vysvětlením byli vilejši přilípnutí na plášti lodi. Brácha a já
jsme se záhy začali nudit. Většinu času jsme trávili v klubovně
a poslouchali notoricky známý hit „House of the Rising Sun“,
linoucí se z hrací skříně, nebo jsme pozorovali, jak se v bazénu
na spodní palubě převaluje slaná voda jako přílivová vlna uvěz-
něná v cisterně.
Ale studená polévka mi navždy uvízla v paměti. Rezonovala
mi v ústech a vyburcovala mě, způsobila, že jsem vzal na vědo-
mí svůj jazyk, a připravila mě na to, co následovalo.
Druhý přípravný stupeň prozření před mým dlouhým výstu-
pem na Olymp šéfkuchařů se odehrál rovněž během mé první
návštěvy Francie. Po vylodění jsme se s matkou ubytovali u táto-
vých příbuzných v nevelkém přímořském městečku Cherbour-
gu, ponuré, větrem bičované výletní oblasti v Normandii při
vodách Lamanšského průlivu. Obloha byla téměř pořád zataže-
ná, voda nevlídně ledová. Všechny děti z okolí byly přesvědčené,
že znám osobně Stevea McQueena a Johna Waynea – u Ameri-
čanů se totiž předpokládalo, že jsme všichni kámoši, jezdíme
společně na ranč, rajtujeme na koních a likvidujeme lotry –,
takže jsem se okamžitě stal středem zájmu svých vrstevníků.
V moři se sice koupat nedalo, ale zato pláže byly plné poloroz-
padlých nacistických bunkrů a skladišť zbraní, z nichž mnohá
dosud nesla viditelné šrámy po kulkách a ožehnutích plameno-
mety, a pod dunami se táhla síť podzemních chodeb – zkrátka
a dobře vysněný ráj každého kluka. S úžasem jsem zjistil, že
moji malí francouzští kamarádi mají dovolenou nedělní cigare-
tu, k večeři smějí pít vin ordinaire ředěné vodou, ale především
každý z nich vlastní motorové kolo značky Velo Solex. Takhle

10
 JÍDLO JE DOBRÉ

se mají vychovávat děti! pomyslel jsem si tenkrát a byl hluboce

zklamaný, když mamka nový výchovný trend odmítla.
Prvních pár týdnů jsem tedy prozkoumával podzemní chod-
by, pátral po mrtvých nacistech, hrál minigolf, kradl cigarety, četl
kreslené seriály o Tintinovi a Asterixovi, projížděl se na motoro-
vých kolech kamarádů a čerpal drobné životní lekce kupříkladu
ze zjištění, že rodinný přítel monsieur Dupont se někdy dostavil
k jídlu se svou milenkou a jindy s manželkou; jeho hojně rozvět-
vené potomstvo tu záměnu očividně nevnímalo.
Jídlo na mě ani v nejmenším nezapůsobilo.
Máslo připadalo mým nevyvinutým chuťovým buňkám
nezvykle „sýrovité“. Místní mléko, v šedesátých letech základní
či přesněji povinný rituální nápoj všech amerických dětí, bylo
nepoživatelné. K obědu se podával sendvič au jambon nebo
croque-monsieur. Proslulá, staletími vypilovaná francouzská
kuchyně mě měla uchvátit mnohem později. Tenkrát jsem
registroval pouze to, co na stole Francouzů chybí.
Po několika týdnech výše popsané rutiny jsme odjeli nočním
vlakem do Paříže, kde na nás čekal táta a zbrusu nový sedan
Mark III, náš výletní dopravní prostředek. Ubytovali jsme se
v hotelu Lutétia, tehdy mírně omšelé staré budově na bulváru
Haussmann. Můj i bratrův jídelníček se mírně rozšířil a obo-
hatil se o pečený nebo mletý steak čili klasický hamburger.
Věnovali jsme se všemu, co se od turistů očekává: vystoupali
jsme na Eiffelovku, pořádali pikniky v Bouloňském lesíku, pro-
hnali se kolem slavných obrazů v Louvru, pouštěli lodičky ve
fontáně v Lucemburských zahradách – avšak nic z toho nane-
štěstí neskýtalo uspokojující povyražení pro devítiletého kluka
s pučícími zárodky zločinecké povahy. V tom období bylo mým
prvořadým zájmem maximální rozšíření sbírky anglických pře-
kladů Tintinových dobrodružství. Hergéovy napínavé příběhy
o pašování drog, starověkých chrámech a tajemných dalekých
místech a civilizacích pro mě představovaly ryzí exotiku. Donu-
til jsem své nebohé rodiče, aby kupovali stovky těchto příběhů
(v hodnotě mnoha dolarů) v knihkupectví W. H. Smithe, čímž
umlčeli mé ustavičné stížnosti na nedostatky Francie. Protože
jsem považoval své neutuchající strádání za trvalou urážku,

11
 P RV N Í C H O D

záhy se ze mě stal mrzutý, náladový a vzpurný spratek. Věčně

jsem se rval s bratrem, všechno kritizoval a vůbec všemožně
znepříjemňoval matčinu slavnou expedici.
Rodiče se snažili, seč mohli. Brali nás všude s sebou, vláčeli
z jedné restaurace do druhé a nepochybně se potají svíjeli odpo-
rem pokaždé, když jsme trvali na mletém steaku (pochopitelně
s kečupem) a Coca-Cole. Mlčky snášeli mé stížnosti na sýrovité
máslo a zdánlivě nevyčerpatelné pobavení, které mi poskyto-
valy reklamy na tehdy oblíbený nealkoholický nápoj Pschitt.
Snažili se nevnímat dramatické obracení očí v sloup a pohrdavé
pokašlávání, když mluvili francouzsky, a pokoušeli se ve mně
vzbudit o něco – o cokoli – zájem.
A pak nadešel den, kdy s sebou své ratolesti nevzali.
Na ono příkoří si vzpomínám velice dobře, protože jsem je
vnímal jako nečekaný políček. Byl to burcující signál, jakási
výzva mé vrozené bojechtivosti, oznamující, že jídlo může mít
obrovský význam. Tím, že mi bylo něco odepřeno, otevřela se
přede mnou brána do neznámého světa.
To město neslo jméno Vienne a trmáceli jsme se tam neko-
nečné desítky mil. Bráchovi a mně došla zásoba Tintinů a byli
jsme podráždění jako rojící se vosy. Francouzský venkov a jeho
půvabné, stromy vroubené silnice, živé ploty, obdělaná políčka
a vesničky jako vystřižené z knížek nám skýtaly jen nepatrné
rozptýlení. Až dosud byli rodiče nuceni protrpět týdny našich
zarytých stížností při nesčetných, napětím nabitých a stále
nesnesitelnějších stravovacích příležitostech. Už příliš dlouho
nám poslušně objednávali mleté steaky, syrovou zeleninu, send-
viče au jambon a podobné fádní pokrmy. Smířili se s reptáním,
že postele jsou moc tvrdé, polštáře moc měkké, záchody a kou-
pelnová instalace strašně podezřelé. Dokonce nám povolili
skleničku vína s vodou, jelikož to bylo ve Francii zvykem – a jak
se důvodně domnívám, aby nás umlčeli. Zkrátka a dobře brali
mě a mého bratra, dva nejodpornější mrňavé americké smrady,
všude s sebou.
Nikoli však ve Vienne.
Vjeli s naším novým nablýskaným sedanem na parkoviště
před restaurací se slibným názvem La Pyramide, zavalili nás

12
 JÍDLO JE DOBRÉ

očividně nahamouněnými sešity Tintinových dobrodružství…

a nechali nás v autě!
To byla těžká rána. Trčeli jsme s bráchou v sedanu bezmála
tři hodiny, které představovaly pro dva skrz naskrz znuděné
a dožrané kluky hotovou věčnost. Měl jsem dost času k mud-
rování: Co může být za těmi zdmi tak úžasného? Věděl jsem, že
se tam jí. A muselo to být něco výjimečného; dokonce i v tak
ignorantském věku, jakým bylo mých devět let, jsem si všiml
nervózního očekávání, vzrušení a téměř zbožné úcty, s níž naši
utrápení rodiče očekávali tento okamžik. A zážitek s vichyssoi-
se jsem měl dosud v živé paměti. Napadlo mě, že jídlo může být
za jistých okolností opravdu důležité. Možná je to i nezapome-
nutelná událost. A navíc je opředeno tajemstvím.
Nyní pochopitelně vím, že La Pyramide byla již v roce
1966 středobodem kulinářského světa. Tou slavnou restaurací
prošli Bocuse i Troisgros, zkrátka všichni šéfkuchaři, a právě
v ní se zocelovali pod knutou legendárně obávaného majitele,
Ferdinanda Pointa. Point byl v té době kuchařský velmistr a La
Pyramide byla Mekkou gurmánů. A svatým poutním místem
pro moje zanícené frankofonní rodiče. Tato skutečnost do jisté,
ač zanedbatelné míry pronikla do mého prázdného mozečku,
škvařícího se v parném skleníku zaparkovaného auta.
Od toho dne se leccos změnilo. Já jsem se změnil.
Především jsem měl vztek. Zášť, která byla odjakživa mohut-
nou hnací silou mého života, způsobila, že pokud šlo o jídlo, zni-
čehonic se ze mě stal dobrodruh. Tehdy a tam, na sedadle sedanu,
jsem si umínil, že své labužnické rodiče trumfnu. A zároveň tak
vzbudím nechuť u svého zatím nezasvěceného mladšího souro-
zence. Však já jim ukážu, kdo je pravý gurmán!
Mozeček? Zapáchající, důkladně uleželý sýr vacherin, který
smrdí jako nebožtíkovy nohy? Koňské maso? Brzlík? Sem s tím!
Oblíbil jsem si vše, co mé blízké hrubě šokovalo. Po zbytek toho
léta a v létech následujících jsem ochutnal úplně všechno. Cpal
jsem se mazlavými a slizkými zrajícími sýry, zamiloval jsem
si sýrovité, hutné normandské máslo, zvlášť v hojné vrstvě na
bagetě a pokapané hořkou horkou čokoládou. Potají, kdykoli
se naskytla příležitost, jsem pil červené víno. Otestoval jsem

13
 P RV N Í C H O D

fritures, v těstíčku smažené droboučké ryby, které se konzu-

mují celé, i s kostrou – líbilo se mi, že baštím i hlavu, oči, kosti,
zkrátka všechno. Jedl jsem dršťky, rejnoka v beurre noisette,
saucisson à l’ail, rognons de veau (telecí ledvinky) i boudin noir,
z něhož mi stékala krev po bradě.
A poprvé jsem okusil ústřici.
Předesílám, že to byla vpravdě význačná událost. Vzpomí-
nám na ni jako na ztrátu panictví – a v mnoha ohledech s ne-
srovnatelně větší pýchou.
To léto jsme trávili srpen v La Teste-de-Buch, malé vesnič-
ce u Bassin d’Arcachon v kraji Gironde v jihozápadní Francii.
Bydleli jsme u tetičky Jeanne a strýčka Gustava v témž bíle
omítnutém domku s červenými taškami, kam jako kluk jezdil
na prázdniny můj táta. Tetička Jeanne byla nevkusně oblečená,
obrýlená a malinko zapáchající stařenka, strýček Gustav mrzu-
tý pavouk v kombinéze a baretu, který kouřil vlastnoručně
ubalené cigarety, dokud mu nezmizely na jazyku. Od dob, kdy
tu táta trávil prázdniny, se vesnice téměř nezměnila. Sousedé
se stále živili lovem ústřic, jejich manželky pořád chovaly na
zahrádce králíky a pěstovaly rajčata. Domky měly dvě kuchyně,
jednu vnitřní a druhou vnější, „rybí kuchyňku“. Pitná voda ze
studně se čerpala ruční pumpou na dvorku a vzadu na zahradě
stál venkovní záchod. O ještěrky a hlemýždě jsme doslova zako-
pávali. Hlavní turistickou atrakcí byly nedaleké duny v Pyle
(největší písečné duny v Evropě!) a blízké výletní městečko
Arcachon, kam se Francouzi jednomyslně sjížděli na Les Gran-
des Vacances. Televize byla obrovská sláva. V sedm hodin, kdy
zahajovaly vysílání dvě národní stanice, se strýček Gustav ve vší
vážnosti vynořil ze svého pokoje a klíčem zavěšeným na řetízku
na boku slavnostně odemkl dvířka skříňky, která zakrývala
obrazovku.
Já i brácha jsme tam byli spokojenější, protože jsme se měli
čím zabavit. Moře bylo teplé a klima podobné tomu, na jaké
jsme byli zvyklí z domova – nemluvě o tajemných nacistických
bunkrech na pobřeží. Pronásledovali jsme ještěrky a doráželi je
snadno dostupnými pétards, výbušnými žabkami, které nám
dětem legálně (!) prodali u pultu v trafice. Co by kamenem

14
 JÍDLO JE DOBRÉ

dohodil, začínal les, kde žil skutečný poustevník, kterého jsme

s bráchou špehovali nekonečné hodiny z podrostu. To už jsem
bez potíží četl a vychutnával komiksové sešity ve francouzštině
a samozřejmě jsem se opájel jídlem – v pravém slova smyslu.
Hltal jsem rajčatový salát, kalně hnědou soupe de poisson,
moules marinières, poulet basquaise (Baskicko bylo vzdále-
né pouhých několik mil). Podnikali jsme celodenní výlety na
mys Ferret, divokou, liduprázdnou a úchvatně malebnou pláž
omývanou obrovskými příbojovými vlnami Atlantiku, záso-
beni bagetami, klobáskami, koly sýra a láhvemi vína a Evianu
(v šedesátých letech neměl doma za mořem nikdo ani ponětí
o existenci minerální vody v láhvích). Několik mil na západ
leželo Lac Cazeaux, sladkovodní jezero, kde jsme si s bráchou
půjčovali šlapací plavidlo a bezstarostně křižovali nad tem-
nými hlubinami. Cpali jsme do sebe gaufres, výtečné horké
vafle zavalené kopcem šlehačky a závějí práškového cukru. To
léto vévodily místní hrací skříni dva nejžhavější hity, „Whiter
Shade of Pale“ od Procola Haruna a „These Boots Were Made
for Walking“ od Nancy Sinatrové, a francouzská mládež je
obehrávala pořád dokola. Hudbu přerušovaly aerodynamické
třesky francouzských tryskáčů, které co chvíli prosvištěly nad
jezerem směrem k nedaleké letecké základně. Díky dennoden-
nímu cvrkotu, úžasnému jídlu a plným kapsám výbušnin jsem
byl poměrně spokojený.
A když náš soused pan Saint-Jour, lovec ústřic, pozval celou
rodinku na svou penas (loďku určenou k lovu ústřic), moje
nadšení neznalo mezí.
O šesté ráno jsme se poskládali do malého dřevěného pla-
vidla pana Saint-Joura, vyzbrojeni plnými piknikovými koši
a praktickou obuví. Náš vůdce byl mrzoutský starý paprika,
oblečený stejně jako strýček Gustav do omšelých keprových
montérek, plátěných střevíců a baretu. Měl kožovitý, opálený
a větrem ošlehaný obličej, propadlé líce a na nose a na tvářích
popraskané vlásečnice, pravděpodobně od nestřídmé konzu-
mace místního Bordeaux, ostatně jako všichni obyvatelé La
Teste. Ani se nenamáhal svým hostům vylíčit, v čem spočívá
jeho každodenní robota. Vydali jsme se tedy směrem k bójce

15
 P RV N Í C H O D

označující jeho podmořský ústřicový parc, oplocený úsek dna

zátoky, kde jsme pod žhavým srpnovým sluncem seděli… a se-
děli… a čekali, až ustoupí příliv. Podle plánu jsme měli přeplout
přes kládovou přehradu a trčet na místě, dokud naše kocábka
neklesne společně s hladinou na dno. Poté měl pan Saint-Jour
a jeho partička vyhrabat ústřice, vybrat nejzdatnější jedince na
prodej v přístavu a zlikvidovat případné parazity, kteří ohrožo-
vali úrodu.
Vzpomínám si, že nás od přistání na pevné zemi dělily ještě
zhruba dvě stopy, než jsme mohli vystoupit a projít se po parcu.
Už dávno jsme vypili minerálku a spořádali zásoby plísňového
sýra a baget, ale já měl pořád hlad, a jak pro mě bylo typické,
dal jsem to jaksepatří najevo.
Sotva to uslyšel pan Saint-Jour, se silným girondaiským pří-
zvukem se svých hostů otázal, zda má někdo zájem ochutnat
ústřici.
Moji rodiče se zarazili. Pochybuju, že si vůbec dokázali před-
stavit, že ty syrové, slizké věcičky, nad nimiž jsme se ještě před
chvilkou pohupovali, lze pozřít. Můj bratr se zděšeně přikrčil.
Kdežto já – neboť to pro mě byl dosud nejnádhernější
moment mého raného života – jsem se neohroženě přihlásil a se
vzdorným úsměvem se nabídl jako pokusný králík.
A v tom nezapomenutelně líbezném okamžiku mého osob-
ního příběhu, v těch několika vteřinách, jež mi uvízly v paměti
hlouběji než mnohé z „prvních“, která následovala – první
ženský klín, první marihuanová cigareta, první den středoškol-
ských studií, první vydaná knížka a cokoli dalšího –, jsem do-
sáhl vrcholu blaženosti. Pan Saint-Jour pokynul, ať přistoupím
k okraji loďky, naklonil se přes něj, až mu hlava bezmála zmize-
la pod vodou, a když se zase napřímil, držel v drsné, mozolnaté
pracce nánosem obalenou macatou a nepravidelně tvarovanou
ústřici. Tupým, zrezivělým nožem ji zručně otevřel a podal mi
ji. To už na mně visely oči všech přítomných (bratr se oklepal
odporem nad tou lesklou, ještě živou a pulzující hmotou neur-
čitého pohlaví).
Uchopil jsem skořápku do ruky, naklonil si ji do úst, jak mi
poradil nyní již spokojeností zářící pan Saint-Jour, a jedním

16
 JÍDLO JE DOBRÉ

srknutím a jedním soustem pozřel její obsah. Měl příchuť moř-

ské vody… soli a masa… a tak trochu… budoucnosti.
Od té chvíle bylo všechno, všecičko jinak.
Nejenže jsem přežil – ale zachutnalo mi to.
Pochopil jsem, že to je ono kouzlo, které jsem si doposud jen
matně a záštiplně uvědomoval. Rozpačité krčení ramen rodičů
a bratrův výraz nepokrytého odporu a úžasu ve mně jen posí-
lily dojem, že jsem svým způsobem dospěl v muže. Prožil jsem
dobrodružství, okusil zakázané ovoce a vše, co mělo v mém
životě následovat – jídlo, nekonečná, ztřeštěná a často sebezni-
čující honba za tím příštím, ať šlo o drogy, sex, nebo neznámý
vjem –, se odvíjelo od tohoto zážitku.
Cosi jsem objevil. Niterně, pudově, duchovně – a snad
dokonce i sexuálně – a cesta zpátky už neexistovala. Džin byl
vypuštěný z láhve. Započal se můj život kuchaře a šéfkuchaře.
Jídlo mělo moc.
Dokázalo inspirovat, ohromit, šokovat, vzrušit, potěšit a za-
ujmout. Mělo sílu způsobit radost mně… i druhým. A to bylo
nadmíru cenné zjištění.
Během zbývajících srpnových dní a v průběhu všech prázd-
nin, které následovaly, jsem se často zatoulal ke stánkům v pří-
stavu a kupoval hnědé papírové sáčky neočistěných černých
ústřic doslova po tuctech. Po několika lekcích od mého nově
objeveného pokrevního bratra a nejdůvěrnějšího kámoše, pana
Saint-Joura, který se se mnou dělil rovněž o večerní poháry
přislazovaného stolního vína, jsem hravě dokázal speciálním
nožem otvírat tvrdé schránky a opájet se jejich lahodným obsa-
hem jako poklady v Aladinově jeskyni.
Vysedával jsem na zahradě mezi ještěrkami a keříky rajčat,
mlsal ústřice a popíjel pivo (Francie byla hotovým rájem pro
nezletilé opilce), vychutnával příležitostně zcizenou cigaretu
a spokojeně hltal dobrodružné příběhy a úpravné, v tuhých
deskách vázané bandes dessinées ve francouzštině, dokud mi
řádky nezačaly plavat před očima. Dodnes spojuji chuť syrových
ústřic s těmi báječnými dny pokoutních podvečerních mejdanů.
S nezaměnitelnou vůní francouzských cigaret, chutí piva a neza-
pomenutelným pocitem, že dělám něco, co bych dělat neměl.

17
 P RV N Í C H O D

Tehdy jsem pochopitelně o profesionálním kuchařském

řemeslu ani ve snu neuvažoval. Ale pokaždé, když se ve vzpo-
mínkách vracím zpátky, pátrám po tom osudovém rozcestí
a pokouším se zjistit, kde přesně jsem sešel z cesty a stal se
dobrodruhem, lovcem rozkošnických požitků, vždy ochot-
ným šokovat, pobavit, vyděsit a zmanipulovat ve snaze vyplnit
dočasně prázdné místečko v duši něčím novým.
Namlouvám si, že je to vina monsieura Saint-Joura. Ale sa-
mozřejmě si za to můžu jen já sám.

18