BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

________________________________
______

BÀI THỰC HÀNH

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÂY NHIỆT ĐỚI

BÀI 2: KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN

XUẤT CÀ PHÊ BỘT

Giảng viên hướng dẫn: Đỗ Viết Phương

Nhóm thực hiện: Tổ 3
1. Nguyễn Xuân Quang 18045271
2. Nguyễn Thanh Sang 18026231
3. Phạm Lê Duy Phương 17094371
4.Huỳnh Khôi Nguyên 18029681

TP. Hồ Chí Minh – Ngày 10 Tháng 6 năm 2021

 TN3: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN RANG ĐẾN KHỐI LƯỢNG
KHỐI HẠT CÀ PHÊ

- Mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi về mặt khối lượng hạt cà phê theo từng khoảng
thời gian, tìm được khoảng thời gian rang phù hợp cho khối hạt cà phê.
- Các yếu tố cố định:
- - Nguyên liệu: cà phê vối
- - Cỡ hạt: 17
- - Khối lượng: 20g
- - Nhiệt độ cần chỉnh: 200±5oC

- Khoảng khảo sát:

+ Thời gian rang: 1 phút/ mỗi phút đo cân một lần.

- Số mẫu khảo sát: 1 mẫu khảo sát

- Khối lượng mẫu: (m) g/ mẫu khảo sát.
- Hàm mục tiêu:
+Theo dõi từng khoảng thay đổi khối lượng của khối hạt cà phê.
.
- Kết quả mong muốn

Tìm được khoảng thờigian hạt cà phê giảm mạnh

Tìm được khoảng thời gian khối hạt cà phê giảm trung bình

Tìm được khoảng thời gian khối hạt cà phê giảm khối lượng ít, dường như không đổi

Từ đó tìm được khoảng thời gian phù hợp để rang nguyên liệu (Cà Phê vối)
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Cà phê nhân

Tiếp nhận, phân loại

Rang

Lấy mẫu

Cân

Kết quả

- Cách tiến hành

+ Chuẩn bị nguyên liệu : cà phê chè, cỡ 17. Nguyên liệu phải đồng đều về kích
thước, giúp cho quá trình rang dễ dàng, chất lượng sản phẩm đồng đều.
+ Lấy m gram khối hạt cà phê(20-30Gram), đợi nhiệt độ ổn định cho cà phê vào
rang theo chiều xoay tròn, sử dụng nồi inox 2 đáy để rang và cố định lửa gas sau
cho nhiệt độ hạt max (195±5°C).
Khảo sát từng khoảng nhiệt độ với bước nhảy nhiệt độ là 1 phút
- Sau từng khoảng nhiệt độ cân khối lượng mẫu sau rang và ghi nhận sự thay đổi.
 Bảng số liệu

Thời gian (phút) Khối lượng đầu vào Khối lượng (g)
(g)

0 20.01 20

1 20.06 19.29

2 20.04 18.32

3 20.07 18.15

4 20 17.93

5 20 17.45

6 20.08 17.01

7 20.03 16.52

8 20.02 15.89

9 20.05 15.08

10 20.03 15.05

11 20.07 15.03

12 20.05 15.05

-
Xử lý số liệu

Time perception of decreased

mass
Robust 0 99.55
a
Robust 1 96.16
a
Robust 2 91.41
a
Robust 3 90.43
a
Robust 4 89.65
a
Robust 5 87.25
a
Robust 6 84.71
a
Robust 7 82.47
a
Robust 8 79.37
a
Robust 9 75.21
a
Robust 10 75.13
a
Robust 11 74.88
a
Robust 12 75.06
a

Kết quả thu được

 Bảng kết quả thời gian rang tương úng với nhiệt độ.

Nhận xét: dựa trên đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa phần trăm khối lượng bị hao hụt và thời
gian rang có thể thấy được:

Từ khoảng thời gian từ 0 đến 2 phút tổng phần trăm khối lượng hạt giảm khoảng 8%, lý do là vì
lúc này hạt cà phê còn ẩm độ ẩm trung bình rơi vào khoảng từ 10 đến 14%, lúc này hạt cà phê đi
vào giai đoạn sấy khô, nước bắt đầu thoát ra khỏi hạt cà phê, khiến hạt cà phê bắt đầu giảm
mạnh.

Từ khoảng thời gian từ 2 phút đến 8 phút, tổng phần tram khối lượng hạt giảm mạnh, vì lúc này
lượng nước thoát ra vừa đủ, lượng nước còn lại trong hạt cà phê bắt đầu nhận nhiệt lượng xúc tác
cho các phản ứng sinh hóa có trong quá trình caramel hóa và mailrard hóa tạo thành các hợp chất
thơm, bề mặt tế bào thực vật của hạt cà phê dãn nở, hơi nước, khí C02, và các chất thơm bắt đầu
thoát ra ngoài gây nên sự giảm về khối lượng hạt.

Từ khoảng thời gian 8 phút trở đi, khối lượng giảm rất ít nguyên nhân là do nước và các chất
thơm đã thất phần lớn trong giai đoạn 2( từ 2 đến 8 phút) lúc này cà phê sẽ thường đánh giá kém
về hương vị, mùi hang, khét, gỗ, than,….

Kết luận:

Từ đồ thị có thể thấy được: rang càng lâu thì khối lượg hạt cà phê sẽ càng giảm

Theo lý thuyết khối lượng hạt cà phê trong 1 mẻ rang sẽ giảm khoảng 20% tổng khối lượng.
Tổng phần trăm khối lượng trong mẻ thực tế khảo sát là 24% cao hơn khoảng lý thuyết.

Khuyến nghị với loại cà phê vối sử dụng trong thí nghiệm, điều kiện rang cố định là 200 độ c,
nên dừng ở khoảng thời gian từ tối thiểu là 2 phút và tối đa là 8 phút, để đạt được hiệu quả tốt
nhất trong quá trình rang.

 
 TN4:KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG NHIỆT ĐỘ RANG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM

Mục tiêu: Khảo sát nhiệt độ rang ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cà phê đầu ra
như thế nào

Các yếu tố cố định:

1. Nguyên liệu: cà phê vối

2. Cỡ hạt: 16
3. Khối lượng: 200g
4. Nhiệt độ cần chỉnh: t1=180±5oC, t2=200±5oC, t3=220±5oC

Khoảng khảo sát: 3 khoảng nhiệt độ 180°C, 200°C, và 220°C

- Số mẫu khảo sát: 3 mẫu
- Khối lượng mẫu: 200g/ mẫu khảo sát
- Hàm mục tiêu:
+ Đánh giá điểm cảm quan cho từng mẫu ứng với khoảng nhiệt độ cố định
+ Màu khối hạt cà phê ứng với các mốc nhiệt độ phải giống nhau về mặt cảm quan
+ Màu sắc: Màu nâu đặc trƣng của sản phẩm, hạt rang chín đều, không cháy
+ Mùi: Thơm đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ
+ Vị: Vị đặc trƣng của sản phẩm, không đắng gắt, khét
+ Chất lượng sản phẩm phải bảo đảm an toàn vệ sinh, không mốc, không bị tạp
chất
- Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Cà phê nhân

Tiếp nhận, phân loại

 Đánh giá cảm
quan

Kết quả

Lập lại sơ đồ 3 lần với 3 mốc nhiệt độ đã nêu trên

- Cách tiến hành:

+ Dùng 3 mẫu nguyên liệu, mỗi mẫu 200g

+ Rang ở 3 nhiệt độ khác nhau, nằm trong khoảng 180 độ C, 200 độ C, và 220 độ C

+ Nhiệt độ rang giữa 3 mẫu lệch nhau 7-10oC

+ Cứ 1 phút lấy hạt ra đo nhiệt 1 lần

+ Điểm dừng: 3 mẫu rang đến khi đạt về màu, màu giữa 3 mẫu phải gần giống nhau

Đánh giá cảm quan

Kết quả thu được

Thu được kết quả như sau:
Hình ảnh sau kết thúc quá trình rang:
 Mẫu 180 độ C:
 Mẫu 200 độ C
 Mẫu 220 độ C:
Điểm cảm quan 3 mẫu thí nghiệm:
Mẫu 1 rang ở 190 độ C

Chi tieu n1 n2 n3 n4 n5 tb
mau 2 3 4 4 4 3.4
mui 5 4 4 4 4 4.2
vi 4 4 4 4 4 4
trangth
ai 4 4 4 4 4 4
Hệ số quan trọng

X Màu 0.8
Y Mùi 1.2
Z Vị 1.2
t Trạng thái 0.8

Điểm cảm quan:

Điểm=xMàu+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3.4+4.2*1.2+4*1.2+0.8*4=15.76

Mẫu 2 rang ở 200 độ C

Hệ số quan trọng

X Màu 0.8
Y Mùi 1.2
Z Vị 1.2
T Trạng thái 0.8

Chi tieu n1 n2 n3 n4 n5 tb
mau 3 3 3 3 3 3
mui 4 3 5 4 4 4
vi 3 3 4 4 3 3.4
trangtha
i 4 4 4 4 4 4

Điểm cảm quan:

Điểm=xMàu+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3+4*1.2+3.4*1.2+0.8*4=14.48

Mẫu 3 rang ở 210 độ C

Hệ số quan trọng

X Màu 0.8
Y Mùi 1.2
Z Vị 1.2
T Trạng thái 0.8

Chi tieu n1 n2 n3 n4 n5 tb
mau 4 4 4 3 4 3.8
mui 4 4 4 5 4 4.2
vi 4 4 4 4 4 4
trangtha
i 4 4 4 3 4 4.6

Điểm cảm quan:

Điểm=xMàu+yMùi+zVị+tTrạng thái= 0.8*3.8+4.2*1.2+4*1.2+4.6*0.8=16,56

Result
17

16.5

16

15.5

15

14.5

14

13.5

13
1 2 3

Nhận xét: khi rang mẫu cà phê vối, cỡ hạt 16, khối lượng 200gram

+ Khi rang ở nhiệt độ 200°C thì điểm cảm quan ta thu đƣợc là cao nhất 13.76. Yếu tố tạo
nên điểm cao cho mẫu này là màu cà phê , vị cà phê và trạng thái cà phê được đánh giá
điểm trung bình đã tạo nên sự khác biệt về màu , vị và trạng thái so, 3 yếu tố này quyết
định khá then chốt trong điểm chất lượng cảm quan sản phẩm cà phê ia. Cộng thêm với
việc khi rang ở nhiệt độ cao 200°C thì các phản ứng caramel thủy phân đường và
mailard, kết hợp giữa axit amin và đườngt ạo ra màu sắc và mùi thơm cho cà phê, ngoài
ra đây là nhiệt độ lý tưởng cho các hợp chất thơm trong cà phê thoát ra ngoài

+ Khi rang ở nhiệt độ 220°C thì điểm cảm quan ta thu được là thấp nhất. Do nhiệt độ quá
cao ban đầu, khiến bề mặt hạt cà phê săn lại lượng nước không thoát ra khiến các phản
ứng trong hạt cà phê không phản ứng như caramel hóa và mailard hóa không xảy ra thuận
lợi, ngoài ra do bề mặt hạt cà phê bị săn lại nên các chất thơm không thoát ra được bên
ngoài gây ra hiện tượng trên

+ Còn mẫu cà phê rang ở nhiệt độ 180°C thì điểm cảm quan không quá chênh lệch so với
mẫu đƣợc rang ở nhiệt độ 200°C . Tuy nhiên vẫn có sự khác biệt rõ rệt

Kết luận1: Với nguyên liệu cà phê vối thì nhiệt độ rang phù hợp nhất là 200°C vì ở nhiệt
độ này mùi, vị, trạng thái, các yếu tố được mong chờ ở cà phê vối đượcc đánh giá điểm
cảm quan cao nhất.

Kết luận 2: Nhiệt độ rang vẫn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm