TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC HÀNH MÔN HỌC CÔNG NGHỆ LÊN MEN
KHẢO SÁT SỰ SINH TRƯỞNG CỦA NẤM MEN
SACCHAROMYCES CEREVISIAE TRONG ĐIỀU KIỆN LÊN MEN
BATCH VÀ FED-BATCH

GVHD: PGS.TS. Trịnh Khánh Sơn

SVTH:
1. Nguyễn Thị Mỹ Uyên 18116226
2. Đặng Lê Phương Thảo 18116205
3. Trần Thị Phương Nhi 18116192
4. Trần Thị Phượng 18116200
5. Nguyễn Thị Xuân Quyền 18116202

TP. Hồ Chí Minh – 04/2021

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT SỰ SINH TRƯỞNG CỦA NẤM MEN SACCHAROMYCES

CEREVISIAE TRONG ĐIỀU KIỆN LÊN MEN BATCH VÀ FED-BATCH

Nguyễn Thị Mỹ Uyên (18116226), Đặng Lê Phương Thảo (18116205), Trần Thị
Phương Nhi (18116192), Trần Thị Phượng (18116200), Nguyễn Thị Xuân Quyền
(18116202)
Tóm tắt
Nghiên cứu khảo sát sự sinh trưởng và phát triển của chúng nấm men Saccharomyces
Cerevisiae trong các điều kiện lên men batch và fed batch cho thấy việc bổ sung thêm cơ
chất tại nhiều thời điểm hơn trong điều kiện nuôi cấy fed batch cho kết quả nấm men sinh
trưởng tốt hơn và chiều dài pha sinh trưởng sẽ dài hơn so với các điều kiện lên men khác
đã được khảo sát.
Keywords: Saccharomyces Cerevisiae, batch fermentation, fed – batch fermentation

1. Giới thiệu
Saccharomyces Cerevisiae, thường biết đến như loại nấm men chính được sử dụng
trong công nghệ sinh học trên toàn thế giới, phần lớn là do đặc tính sinh lý học độc đáo của
nó và các vai trò quan trọng liên quan đến quá trình lên men thực phẩm, các quy trình công
nghiệp khác (Phaff et al, 2011)
Saccharomyces Cerevisiae là sinh vật nhân chuẩn đơn bào trải qua nhiều quá trình sinh
học giống như con người, S. Cerevisiae sinh sản cả hữu tính và vô tính, nấm men sinh sản
vô tính thông qua quá trình được gọi là nảy chồi (Drosophila and C. Elegans, 2014). Nấm
men vô cùng linh hoạt, có hàng ngàn loại và chủng khác nhau, mỗi loại có cấu tạo gen
riêng nhưng điểm hấp dẫn nhất chính là việc có thể tùy chỉnh bộ gen của chúng và thứ hai
chúng an toàn, hầu hết các men đều vô hại trừ một số trường hợp có thể gây kích ứng nhẹ
cho da (Christopher Beam, 2009). Thời gian nhân đôi của nấm men ở 30℃ là 1,25 – 2 giờ
và quan trọng là có thể được nuôi cấy dễ dàng. Do đó chúng có thể sản xuất nhanh chóng
và duy trì được nhiều chủng chỉ với chi phí thấp (G.G. Stewart, 2014).

1
 S. Cerevisiae có thể tồn tại ở hai dạng đơn bội và lưỡng bội (Landry và cộng sự, 2006),
ở pha lũy thừa, tế bào đơn bội sinh sản nhiều hơn tế vào lưỡng bội. Giống như tất cả các
loại nấm khác, hình dạng tế bào dựa trên thành tế bào của nó (Cabib và cộng sự, 1991).
2. Vật liệu và phương pháp
2.1. Vật liệu
Giống vi sinh vật: Nghiên cứu này sử dụng chủng nấm men Saccharomyces Cerevisiae
(nấm men bánh mì) dạng instant dry yeast.
Môi trường nuôi cấy: bao gồm các chất dinh dưỡng cung cấp cho quá trình sinh trưởng,
phát triển của nấm men và các chất có nhiệm vụ điều chỉnh áp suất thẩm thấu, pH của môi
trường tạo điều kiện thuận lợi nhất cho các tế bào của nấm men. Môi trường được sử dụng
để nuôi cấy nấm men phải chứa đầy đủ các nguồn C, N cần thiết cho nấm men như protein,
đường, các vitamin, muối khoáng, …và phải được tiệt trùng trước khi sử dụng.
Môi trường nhân giống: Môi trường được sử dụng trong nghiên cứu này là môi trường
M1d bao gồm các thành phần với hàm lượng sau:
- Dịch chiết giá đỗ (1000ml)
- Saccharose (100g/L): là một disaccharide được tạo thành từ các đơn vị hexose (một
phân tử glucose và một phân tử fructose). Các liên kết hóa học của saccharose có thể bị
phá vỡ tương đối dễ dàng (ví dụ do nấm men Saccharomyces cerevisiae) tạo ra glucose tự
do và sẵn sàng để lên men trong quá trình tạo ra ethanol (M. Arshadi & H. Grundberg,
2011).
- Peptone (1g/L): Là một môi trường phát triển vi sinh vật bao gồm chất tiêu hóa peptit
của mô động vật và Sodium Chloride. Chỉ số pH của môi trường là 7.2 ± 0.2 ở 25℃ và rất
giàu tryptophan. Pepton cũng là một môi trường giàu giất dinh dưỡng không chọn lọc và
có thể được sử dụng như một môi trường làm giàu chính cho sự phát triển của vi khuẩn
(Baird và cộng sự, 1987). Peptone được giới thiệu lần đầu tiên vào năm 1914 và trở thành
peptone tiêu chuẩn để điều chế môi trường nuôi cấy vi khuẩn. Peptone được sử dụng làm
nguồn nitơ hữu cơ trong môi trường nuôi cấy vi sinh để nuôi cấy nhiều loại vi khuẩn và
nấm.Ví dụ, Peptone được sử dụng trong môi trường nuôi cấy hai vi khuẩn Archaea kị khí,
cực kì ưa nhiệt là Thermococcus celer and Pyrococcus woesei (Blamey và cộng sự, 1999).
Môi trường M1d sau khi chuẩn bị xong được điều chỉnh pH bằng dung dịch H2SO4
0.1N sao cho pH đạt 4.0. Sau đó, tiến hành tiệt trùng môi trường nuôi cấy bằng nồi hấp tiệt
trùng ở nhiệt độ 121℃ trong 15 phút.
2.2. Phương pháp

2
 Nhân giống: 0.1g nấm men được nhân giống trong bình tam giác 250ml chứa 100ml
môi trường M1d (đã được tiệt trùng) trên thiết bị có khuấy từ ở nhiệt độ phòng với tốc độ
khuấy từ khoảng 120rpm, thời gian nhân giống là 24h.
Lên men batch (mẻ)
Lên men theo mẻ là một quá trình trong đó tất cả cơ chất và chất dinh dưỡng được bổ
sung vào tại thời điểm 0 hoặc ngay sau khi quá trình cấy diễn ra và bình được để trong một
môi trường được kiểm soát cho đến khi đạt được nồng độ sản phẩm cuối cùng tối đa
(W.M.M. Ingledew & Y.-H. Lin, 2011). Lên men theo mẻ là phương pháp lên men sử
dụng "hệ thống khép kín", tại đó cơ chất và vi sinh vật sinh ra được thêm vào hệ thống tại
thời điểm 0 và không bị loại bỏ cho đến khi quá trình lên men hoàn tất. Đây là phương
pháp lên men đơn giản nhất và được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất vi khuẩn (D.G.
Burke và cộng sự, 2013).
Lên men theo mẻ được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp vì nó dễ vận hành và ít nguy
cơ ô nhiễm (Lee et al., 2008). Tuy nhiên, nó có một số hạn chế như năng suất thấp và sản
lượng thấp do ức chế sản phẩm (Maiti và cộng sự, 2016). Lượng dung môi tạo ra từ quá
trình lên men theo mẻ thường nhỏ hơn 20 g/L. Quá trình nuôi cấy mẻ trong bình tam giác
250ml. Hút 2ml dịch nấm men đã được nhân giống sau 24h và cho bào bình tam giác chứa
198ml môi trường M1d đã được tiệt trùng. Tiến hành quá trình lên men mẻ trên thiết bị có
khuấy từ ở nhiệt độ phòng.
Lên men Fed-batch (bổ sung cơ chất)
Lên men mẻ bổ sung là phương pháp nuôi cấy mà nguyên liệu được bổ sung vào nồi lên
men liên tục hoặc gián đoạn, dịch lên men có thể được chiết ra trong bình nuôi cấy. Ban
đầu nuôi cấy theo mẻ, sau đó nguyên liệu được nạp vào nồi lên men. Các cơ chất khi được
bổ sung vào môi trường đang nuôi cấy có thể là (1) giống như thành phần môi trường ban
đầu hoặc chỉ một số cơ chất giới hạn. Đối với cơ chất giới hạn khi bổ sung vào có thể (2)
nồng độ tương đương với môi trường ban đầu hoặc (3) cao hơn hoặc (4) rất đậm đặc (TS.
Hoàng Văn Quốc Chương, 2016).
Hệ thống mẻ bổ sung theo cách (1), (2) gọi là mẻ bổ sung thay đổi thể tích; theo cách
(3), (4) gọi là hệ thống mẻ bổ sung cố định thể tích.
Bổ sung môi trường nuôi cấy Md1 vào môi trường nuối cấy chứa nấm men theo từng
thời điểm khác nhau với từng lượng môi trường khác nhau thông qua các thí nghiệm fed
batch 1, fed batch 2 và fed batch 3.
 Fed batch 1: Tại giờ thứ 0 với môi trường M1d (đã chuẩn bị như trên). Tại giờ thứ
5 bổ sung thêm 100ml môi trường M1d đã tiệt trùng
3
  Fed batch 2: Tại giờ thứ 0 giờ với môi trường M1d (đã chuẩn bị như trên). Tại giờ
thứ 5 bổ sung thêm 50ml môi trường M1d đã tiết trùng. Sau đó, tại giờ thứ 7 bổ
sung thêm 50ml môi trường M1d.
 Fed batch 3: Tại giờ thứ 0 giờ với môi trường M1d (đã chuẩn bị như trên). Tại giờ
thứ 5 bổ sung thêm 50ml môi trường M1d đã tiệt trùng. Tại giờ thứ 7 bổ sung thêm
50ml môi trường M1d. Tại giờ thứ 9 bổ sung thêm 80ml môi trường M1d.

Kỹ thuật nuôi cấy

Xác định mật độ tế bào: Kiểm soát chất lượng nấm men thông qua số lượng tế bào trên
một ml dung dịch bao gồm số lượng tế bào sống, tế bào chết và tế bào nảy chồi bằng
buồng đếm hồng cầu. Các tế bào sống được xác định bằng cách nhuộm màu xanh
methylene (ASBC, 1992), đếm số lượng men chết và tổng số ở buồng đếm. Các tế bào nấm
men sống chứa một enzyme làm mất màu của methylene blue, trong khi các tế bào chết thì
không. Để phân biệt giữa tế bào sống và tế bào chết bằng cách kiểm tra chúng một cách
hiển nhiên: các tế bào chết được nhuộm xanh và các tế bào sống không có màu (K.Painting
& B.Kirsop, 1990).
Cách tiến hành:
1. Tiến hành pha loãng huyền phù nấm men (sao cho mỗi ô vuông lớn có từ 10 – 50 tế
bào).
2. Trộn đều 1ml huyền phù (đã pha loãng) với 1 giọt (~50 µl) dung dịch 0.2%
methylene blue rồi tiến hành lắc đều trên máy lắc trong 30 giây.
3. Đậy buồng đếm bằng 1 tấm lamelle.
4. Nhẹ nhàng dùng đầu pipette đặt một giọt huyền phù nấm men vào cạnh buồng đếm
(nơi tiếp giáp với lamelle). Dịch huyền phù sẽ đi vào buồng đếm nhờ cơ chế mao dẫn.
Buồng đếm được chuẩn bị đúng khi chỉ có vùng không gian nằm giữa buồng đếm và
lamelle được trám đầy bởi huyền phù nấm men, còn các rãnh xung quanh thì không bị
dính ướt.
5. Đặt buồng đếm lên kính hiển vi, dùng vật kính x10 để quan sát, điều chỉnh cường độ
ánh sáng bằng cửa trập để có thể quan sát rõ ràng cả tế bào lẫn các đường kẻ. Sau đó, tiến
hành đếm ô chứa nấm men theo hai đường chéo.
6. Kết quả đếm mật độ tế bào chỉ có giá trị trong vòng 3 – 5 phút sau khi cho mẫu vào
buồng đếm; phải đếm các tế bào nằm trên hai đường kẻ kề nhau được chọn của từng ô.
7. Từ số lượng tế bào sống, chết, nảy chồi đếm được sẽ tính toán và xác định được mật
độ tế bào/ml, tỉ lệ tế bào sống, tỉ lệ tế bào nảy chồi.

4
 Số tế bào nấm men (N) trên 1.0 ml mẫu được tính theo công thức:
𝑁 = (𝑎/𝑏 × 400/0.1)× 103 × 10𝑛
Trong đó:
N: là số tế bào trên 1.0 ml mẫu cho vào buồng đếm.
A: là số tế bào trên 5 ô vuông lớn.
B: là số ô vuông nhỏ trên 5 ô vuông lớn (16 × 5 = 80).
400: là tổng số ô vuông nỏ trong 25 ô vuông lớn.
0.1: là thể tích (𝑚𝑚2 ) mẫu chứa trên ô trung tâm.
103 : là số chuyển 𝑚𝑚2 thành ml (103 mm2= 1 ml).
10𝑛 : là độ pha loãng mẫu (độ pha loãng đã bao gồm lượng methylene blue cho vào
mẫu).
Phương trình hồi quy của pha log dựa vào công thức:
𝑙𝑛𝑁𝑡 = 𝜇𝑡 + 𝑙𝑛𝑁0
(phương trình có dạng: y = ax + b)
Trong đó:
𝑁𝑡 : là số tế bào ở thời điểm thứ t.
𝑁0 : là số tế bào ở thời điểm bắt đầu.
μ là hằng số tốc độ sinh trưởng đặc trưng.
Tính toán các thông số động học sinh trưởng của nấm men
Tốc độ phân chia tế bào (μ, h-1) đặc trưng thể hiện sự thay đổi của mật độ tế bào trong
một đơn vị thời gian.
μ = 0.693/t𝑡𝑑 (tính giữa hai thời điểm)
Hiệu suất tạo thành tế bào trên một đơn vị cơ chất YN/S (cell. 𝑮−𝟏 sucrose):
𝑁𝑡 − 𝑁0
𝑌𝑁/𝑆 =
𝑆0 − 𝑆𝑡
Tốc độ đặc trưng tạo thành tế bào QN (cell. 𝒈−𝟏 sucrose.𝒉−𝟏 ).
𝑄𝑁 = 𝜇 × 𝑌𝑁/𝑆
Thời gian thế hệ:
𝑡
𝑛=
𝑡𝑑
𝑡
𝑁𝑡 = 𝑁0 × 2𝑡𝑑
Trong đó:
𝑡𝑑 : thời gian số tế bào nhân đôi (thời gian thế hệ),

5
 𝑁𝑡 : số tế bào ở thời điểm t.
𝑁0 : số tế bào ở thời điểm bắt đầu (giờ thứ 0)
μ: hằng số tốc độ sinh trưởng (ở đây được xem là tốc độ gia tăng số lượng tế bào trên
một đơn vị
số lượng tế bào)
𝑌𝑁/𝑆 : hiệu suất tạo thành tế bào (tính theo cơ chất là đường)
𝑆𝑡 : nồng độ cơ chất (đường) ở thời điểm t
𝑆0 : nồng độ cơ chất (đường) ở thời điểm 0 giờ
Phương pháp xác định lượng đường bằng khúc xạ kế
Nguyên tắc: Khi đi từ môi trường không khí vào môi trường chất lỏng, tia sáng sẽ bị
khúc xạ. Nếu chất lỏng là dung dịch chất hoà tan, dựa trên độ lệch của tia sáng, có thể xác
định nồng độ chất khô hoà tan trong dung dịch.
Tiến hành: Sử dụng khúc xạ kế ATAGO để xác định % Sucrose có trong huyển phù vi
sinh vật. Kỹ thuật viên sẽ dùng pipet lấy 5ml cho vào ống ly tâm và đun cách thủy trong 10
phút để ức chế hoạt động của nấm men. Sau đó, ống được tiến hành ly tâm ở 3000 rpm
trong 15 phút để các tế bào chết lắng xuống đáy. Cuối cùng sẽ sử dụng micropipet để lấy
dung dịch và đo °𝐵x.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Kết quả

Hình 1. Đồ thị so sánh mật độ tế bào của bốn kiểu lên men

6
 Hình 2. Đồ thị so sánh tỉ lệ phần trăm tế bào sống của bốn kiểu lên men

Hình 3. Đồ thị so sánh tỉ lệ phần trăm tế bào nảy chồi của bốn kiểu hình lên men

7
Hình 4. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường mà nấm men tiêu thụ trong quá trình lên
men của 4 kiểu hình lên men

Hình 5. Đồ thị biểu diễn tốc độ sinh trưởng của S.Cerevisiae của 4 kiểu hình lên men

8
 3.2.Bàn luận
3.2.1. Ảnh hưởng của quá trình lên men Batch đến sự sinh trưởng và phát triển
của nấm men Saccharomyces Cerevisiae
Theo số liệu được trình bày ở Hình 1, có thể thấy được sự sinh trưởng của nấm men trong
quá trình lên men batch được thể hiện thông qua các giai đoạn sau: pha lag (0-2 giờ), pha
log (2-10 giờ) và pha ổn định (từ giờ thứ 10).
Trong giai đoạn đầu tiên của quá trình lên men (pha lag), các tế bào nấm men hoạt động
về mặt trao đổi chất và chỉ tăng kích thước tế bào mà không tăng về số lượng nên tốc độ
phân chia tế bào diễn ra chậm. Các tế bào nấm men này đang tổng hợp các enzym và các
yếu tố cần thiết cho quá trình phân chia tế bào và tăng trưởng số lượng tế bào trong điều kiện
môi trường mới. Do đó phải mất đến 2 giờ các tế bào nấm men mới bắt đầu chuyển sang pha
log, giai đoạn này mật độ tế bào tăng gấp đôi so với 0 giờ.
Khi quá trình lên men bắt đầu bước sang giai đoạn tăng trưởng, mật độ tế bào tăng với
tốc độ rất nhanh, trong đó số lượng tế bào tăng theo kiểu logarit. Khi số lượng tế bào phát
triển,vi khuẩn tiêu thụ các chất dinh dưỡng có sẵn và tạo ra các chất thải. Khi nguồn cung
cấp dinh dưỡng bị cạn kiệt, do đó pha log kéo dài đến giờ thứ 10 thì tốc độ phát triển bước
vào giai đoạn pha ổn định, trong đó số lượng tế bào vi khuẩn sống sót vẫn giữ nguyên.
Lượng đường được sử dụng bời nấm men trong suốt quá trình lên men được thể hiện ở
Hình 4. Hàm lượng đường từ 0-2 giờ giảm rất chậm do các tế bào nấm men đang thích nghi
với điều kiện môi trường, sau đó nó giảm xuống do nấm men đã thích nghi và sử dụng cơ
chất, lúc đó mật độ tế bào tăng cũng như tỉ lệ tế bào nảy chồi cũng tăng theo.
Dựa trên Hình 3, ta có thể nhận thấy trong giai đoạn đầu, ở tất cả các nồng độ đường đều
có sự gia tăng của tỉ lệ tế bào nảy chồi. Lượng tỉ lệ tế bào nảy chồi đạt cực đại trong giai
đoạn gần cuối pha log và có chiều hướng suy giảm ở pha ổn định (Kara Rogers, 2006).
3.2.2. Ảnh hưởng của quá trình lên men Fed batch đến sự sinh trưởng và phát
triển của nấm men Saccharomyces Cerevisiae
Quá trình lên men batch được thực hiện trước quá trình lên men fed batch để so sánh mật
độ tại thời điểm bắt đầu của quá trình lên men. Theo kết quả đường cong sinh trưởng ở Hình
1, ở thời điểm đầu của quá trình lên men fed batch 1, 2 và 3 so với lên men batch từ 0 đến 5
giờ, có thể thấy mật độ tế bào cũng như tỉ lệ nảy chồi và tỉ lệ tế bào sống đều tương tự nhau.
Tuy nhiên sau giờ thứ 5 khi bổ sung thêm môi trường vào, mật độ tế bào giảm do bị pha
loãng khi bổ sung thêm môi trường vào sau đó mật độ tế bào và tỉ lệ nảy chồi của lên men

9
fed batch 1, 2 và 3 tăng nhanh. Sau mỗi lần bổ sung môi trường thì mật độ tế bào tăng nhanh
chống so với lên men batch.
Đường cong sinh trưởng và lượng đường được tiêu thụ có mối quan hệ tương quan đến
số lượng tế bào nấm men. Cũng giống như lên men batch, số lượng tế bào tăng chậm và
lượng đường tiêu thụ giảm rất ít từ 0-2 giờ. Sau giờ thứ 2 hàm lượng đường giảm mạnh, hàm
lượng đường trong môi trường nuôi cấy giảm theo thời gian dẫn tới đường cong sinh trưởng
của quá trình lên men tiến vào giai đoạn ổn định.
Tại thời điểm bước vào pha ổn định của ba kiểu fed batch cách nhau 1-2 giờ và pha log
của kiểu lên men fed batch 3 kéo dài đến giờ thứ 15 trong khi đó fed batch 2 là giờ thứ 14
còn fed batch 1 là giờ thứ 13. Có thể nhận thấy rõ ràng rằng mật độ tế bào của fed batch 3
cao hơn so với 2 kiểu fed batch còn lại tại thời điểm bước vào pha ổn định của fed batch 1.
Nồng độ đường sẵn có trong môi trường lên men là rất cần thiết, ví dụ như nồng độ đường
cao trong sản xuất công nghiệp sẽ tăng hàm lượng ethanol cần thu vào khi lên men kết thúc.
Tuy nhiên, nếu như nồng độ đường cao quá sẽ làm các tế bào nấm men chịu phải áp suất
thẩm thấu, có thể làm ảnh hưởng tới hiệu suất lên men (S. Ishmayana et al, 2011) và tỉ lệ
sống của tế bào sẽ giảm.
Đường cong tỉ lệ nảy chồi sinh ra tỷ lệ với đường cong tốc độ sinh trưởng. Đặc biệt ở giai
đoạn pha log, lượng chồi sinh ra nhiều, tế bào nhanh chóng phân chia tạo ra nhiều tế bào
sống mới do đó tỉ lệ tế bào sống cũng tăng theo.
Khi tiếp tục bổ sung thêm môi trường vào bình lên men theo chu kỳ thời gian, quá trình
lên men sẽ tiếp tục diễn ra mà không có sự xuất hiện của pha suy vong mà đường cong sinh
trưởng sẽ tiếp tục kéo dài ở pha ổn định.

3.2.3. Thông số động học

Bảng 1. Các thông số động học của quá trình lên men theo bốn kiểu hình lên men

Kiểu lên
men Fed Fed Fed
Batch
batch 1 batch 2 batch 3
Thông số
No (Cell/mL) 2.17x106 2.31x106 2.03x106 2.08x106
Nt (Cell/mL) 4.14x107 10.30x107 22.20x107 37x107
Td (h) 2.6 2.19 1.92 1.87
µ (h-1) 0.27 0.32 0.36 0.37

10
 YN/S
10.71x106 27.73x106 60.43x106 97.4x106
(cell/(ml.g))
rN (cell/(ml.h)) 3.5x106 8.4x106 16.92x106 26.3x106
rS (g/h) 0.33 0.31 0.29 0.28
Y’N/S
10.60x106 27.1x106 58.34x106 93.93x106
(cell/(ml.g))
QN (cell ml-1.h-
3.09x106 8.36x106 21.8x106 36.1x106
1)

Trong đó:
- N0: Mật độ tế bào thời điểm ban đầu pha log
- Nt: Mật độ tế bào thời điểm cuối pha log
- Td: Thời gian thế hệ
- µ: Tốc độ sinh trưởng tế bào
- YN/S: Hiệu suất lý thuyết tạo thành tế bào dựa trên lượng cơ chất
- rN: Tốc độ hình thành tế bào theo thời gian
- rs: Tốc độ tiêu hao cơ chất theo thời gian
- Y’N/S: Hiệu suất tạo thành sản phẩm của một đơn vị cơ chất
- QN: Tốc độ đặc trưng tạo thành tế bào
Bảng 1 trình bày các số liệu được tính toán tại pha log của Saccharomyces Cerevisiae
trong bốn kiểu hình lên men, theo đó có thể thấy quá trình lên men mẻ có thời gian thế hệ
cao nhất là 2.6 (h) ngoài ra có thể thấy thời gian thế hệ giảm dần qua bốn kiểu hình lên men
và đạt mức thấp nhất đối với lên men Fed batch 3 với Td = 1.87 (h). Tốc độ sinh trưởng của
nấm men qua bốn kiểu hình lại tỉ lệ nghịch với thời gian thế hệ và đạt giá trị cao nhất ở quá
trình lên men Fed batch 3 với µ = 0.43. Có thể thấy việc bổ sung cơ chất theo từng đợt thời
gian như fed batch lại cho hiệu quả cao hơn so với việc cho hàm lượng lớn cơ chất vào môi
trường như lên men batch. Việc bổ sung cơ chất theo từng đợt làm tăng tốc độ tăng trưởng
và hiệu suất cho quá trình lên men, điều này được thể hiện rõ ở mật độ tế bào ở Hình 1. Việc
bổ sung cơ chất thành từng đợt dẫn đến việc mật độ tế bào tăng nhanh sau mỗi lần bổ sung
môi trường. Dựa vào đường cong sinh trưởng của quá trình fed batch 3, với ba lần bổ sung
cơ chất tại giờ thứ 5, thứ 7 và thứ 9, ta thu được đường cong sinh trưởng có mật độ tế bào
lớn nhất so với ba kiểu hình lên men còn lại. Tốc độ đặc trưng tạo thành sản phẩm của Fed
batch 3 là lớn nhất với QN = 36.1x106 (cell ml-1.h-1), cao gấp hơn 11 lần so với lên men Batch
với QN = 3.09x106 (cell ml-1.h-1) và cao gấp hơn 4 lần so với lên men Fed batch 1 với QN =
11
8.36x106 (cell ml-1.h-1) và cao gấp gần 2 lần so với lên men Fed batch 3 với QN = 21.8x106
(cell ml-1.h-1). Ngoài ra, hiệu suất tạo thành tế bào dựa trên lượng cơ chất YN/S = 97.4x106
(Cell/ ml.g) và hiệu suất tạo thành sản phẩm của một đơn vị cơ chất Y’N/S = 93.93x106 (Cell/
ml.g) của quá trình lên men Fed batch 3 cũng lớn hớn rất nhiều so với 3 kiểu lên men còn
lại. Cụ thể lớn hơn gấp 3.5 lần so với Fed batch 1 và gấp 1.6 lần so với Fed batch 3. Vì vậy
có thể thấy rằng việc bổ sung cơ chất nồng độ thích hợp vào môi trường lên men có vai trò
rất quan trọng trong sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
4. Kết luận
Để thu nhận được hiệu suất tạo thành tế bào, mật độ tế bào và tốc độ đặc trưng của vi
sinh vật cao thì việc bổ sung thêm cơ chất vào môi trường đóng một vai trò cực kì quan
trọng. Quá trình lên men Fed batch thu được hiệu suất tạo thành tế bào, mật độ tế bào và
tốc độ đặc trưng cao nhất so với ba kiểu hình lên men còn lại. Các thí nghiệm trên cho thấy
tầm quan trọng của việc bổ sung môi trường mới đến sự sinh trưởng và phát triển của
Saccharomyces Cerevisiae.
Việc lựa chọn điều kiện lên men rất quan trong đối với sự sinh trưởng và phát triển của
vi sinh vật và giữa lên men Batch và Fed batch thì Fed batch là sự lựa chọn tốt nhất cho
các quá trình lên men vì cho hiệu suất cao.

Tài liệu tham khảo

Baird và cộng sự. (1987). Dược điển về môi trường nuôi cấy cho vi sinh vật thực phẩm. J.
Food Microbiol, 187-299.
Blamey và cộng sự. (1999). J. Microbiol.
Cabib và cộng sự. (1991). Carbohydrates as structural constituents of yeast cell wall and
septum. Pure and Applied Chemistry, Volume 63, p. 483.
Christopher Beam. (2009). The Rise of Yeast. News and Politics.
D.G. Burke và cộng sự. (2013). Microbial Production of Food Ingredients, Enzymes and
Nutraceuticals.
Drosophila and C. Elegans. (2014). An Introduction to Saccharomyces Serevisiae. Journal
of Visualized Experiments.
G.G. Stewart. (2014). Saccharomyces. Encyclopedia of Food Microbiology.
K.Painting & B.Kirsop. (1990). A quick method for estimating the percentage of viable
cells in a yeast population, using methylene blue staining. 346-347.
Kara Rogers. (2006). Growth of bacterial populations, Bacteria reproduction. In: Bacteria
life-form.

12
Landry và cộng sự. (2006). Ecological and evolutionary genomics of Saccharomyces
cerevisiae, Molecular Ecology.
M. Arshadi & H. Grundberg. (2011). Handbook of Biofuels Production.
Phaff et al. (2011). The Yeasts, Saccharomyces Cerevisiae.
S. Ishmayana et al. (2011). Fermentation performance of the yeast Saccharomyces
cerevisiae in media with high sugar concentration. Proceedings of the 2nd
International Seminar on Chemistry: Chemestry for a Bette.
TS. Hoàng Văn Quốc Chương. (2016). Kỹ thuật lên men công nghiệp.
W.M.M. Ingledew & Y.-H. Lin. (2011). Comprehensive Biotechnology.

13