Những lipid của cơ thể có vai trò sinh học khác nhau.

Chúng là nguồn năng lượng chủ yếu và

là thành phần quan trọng của màng tế bào, tạo sự ổn định của tế bào. Lipid, không tan trong
nước, do đó được vận chuyển trong máu dưới dạng lipoprotein.
1. Những thành phần của lipid
Những thành phần chủ yếu của lipid gồm acid béo, triglycerid và phospholipid. Ngoài ra còn có
glycolipid và prostaglandin.

- Acid béo (AB) là thành phần chủ yếu của triglycerid và phospholipid. AB có công thức chung
R-COOH, trong đó R là một chuỗi dài hydrocarbon (có 12 tới 26 carbon).
● Nếu tất cả những liên kết (dây nối) giữa cacbon là liên kết đơn, phân tử gọi là acid béo
bão hòa.
● AB có một liên kết đôi giữa cacbon gọi là acid béo không bão hòa có một liên kết đôi.
Những AB có hai (hoặc trên hai) liên kết đôi, gọi là acid béo đa không bão hòa.
- Trieglycerid là một phức hợp lipid, trong đó các acid béo được este hóa với các gốc alcol của
glycerol (bởi vậy glycerid còn có tên là este của glycerol hoặc acylglycerol). Glycerid được phân
loại theo số lượng acid béo có trong phân tử: monoglyceride (có 1AB), diglycerid (có 2AB) và
triglycerid (có 3AB). Trong số các glycerid huyết thanh và mỡ dự trữ, triglycerid chiếm tới 95%.
- Cholesterol có ở hầu hết động vật và là một sterol quan trọng nhất. Tất cả tế bào và các dịch
của cơ thể đều chứa cholesterol. Cholesterol là một alcol steroid (sterol) không bão hòa, có
trọng lượng phân tử cao. Cholesterol gồm 1 nhân perhydrocyclopentanophenanthre(steran), có
4 vòng: A, B,C,D và một chuỗi nhánh có 8 nguyên tử carbon. Phân tử cholesterol có 27 nguyên
tử carbon. Dưới dạng este hóa, cholesterol mang một phân tử acid béo. Cũng như TG,
cholesterol có hai nguồn gốc: ngoại sinh (chế độ ăn uống) và nội sinh (tổng hợp, chủ yếu ở
gan).
- Phospholipid, glycolipid và cholesterol là ba thành phần chủ yêu của màng lipid.
Phospholipid (còn gọi là glycerophospholipid) được tạo thành từ sự kết hợp của hai acid béo
(chuỗi dài từ 14 — 24 carbon) với một phosphoglyceride. Gốc photphat có thể kết hợp với
cholin, tạo thành phosphatidylcholine (lecithin) hoặc với ethanolamine, inositol hoặc serin. Ba
hợp chất tạo thành sau có tên chung là cephalin.
- Lipoprotein nội sinh được tổng hợp bởi gan và ruột, được vận chuyển trong huyết tương
dưới dạng phức hợp gọi là lipoprotein (Lp), làm nhiệm vụ vận chuyển lipid tới những tế bào
khác nhau để thực hiện chức năng chuyển hóa của nó. Lipoprotein là những phần tử lớn, hình
cầu, gồm những lipid không cực, kỵ nước (triglycerid và cholesterol este) ở phía trung tâm hoặc
lõi. Lõi được bao bọc bởi một bề mặt hoặc vỏ, gồm những lipid có cực, tan trong nước
(phospholipid, cholesterol tự do) và một ít protein (apolipoprotein). Những thành phần trên tạo
thành tính chất hòa tan của Lp, giúp Lp vận chuyển những thành phần không tan trong nước ở
lõi vào tuần hoàn máu.
2. Xác định các thành phần lipit
2.1 Xác định axit béo
Axit béo bão hòa (Saturated Fatty Acid – SFA)
Axit béo bão hòa là các axit không chứa liên kết đôi trong phân tử. Hầu hết các SFA trong tự
nhiên có mạch cấu trúc không nhánh, số lượng nguyên tử cacbon là số chẵn, thường có từ 4
đến 24 nguyên tử cacbon. Công thức chung của chúng là R –COOH (R là nhóm hydrocacbon
mạch dài CH3(CH2)x hoặc CnH2n+1).
Các axit béo bão hòa chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ động vật và trong một số dầu
thực vật như dầu cọ, dừa,...
Axit béo chưa bão hòa (Unsaturated Fatty Acid – USFA)
● Axit béo chưa bão hòa là các axit có chứa liên kết đôi trong phân tử. Các axit béo có
một nối đôi trong phân tử gọi là các axit béo không bão hòa đơn (MUFA
-Monounsaturated Fatty Acid).
● Các axit béo có hơn một nối đôi trong phân tử gọi là các axit béo không bão hòa đa
(PUFA - Polyunsaturated Fatty Acid). Vị trí nối đôi C=C trong chuỗi cacbon của USFA là
yếu tố rất quan trọng. Các omega 3, 5, 6, 7, 9 là các axit béo có chứa nối đôi đầu tiên
nằm cách 3, 5, 6, 7, 9 cacbon so với đầu metyl (đầu omega).
● Các USFA có vai trò vô cùng to lớn đối với sức khỏe con người. Chúng có hoạt tính sinh
học cao, chuyển hóa tốt và có tác dụng tốt đối với sức khỏe như điều hòa thành mạch
máu, bảo vệ tim mạch, làm giảm lượng cholesterol trong máu, giảm loạn nhịp tim, giảm
tỉ lệ bị bệnh suy động mạch vành, giảm chứng nhồi máu cơ tim.
● Các axit béo không bão hòa có nhiều trong chất béo có nguồn gốc thực vật như đậu
nành, lạc, mè, lanh, hạnh nhân, hướng dương, cải, ngô, gấc, ôliu,…hoặc trong một số
sinh vật như cá voi, cá hồi, cá trích, cá tuyết,…
Một số phương pháp xác định hàm lượng axit béo
Hiện nay, trên Thế giới và ở Việt Nam, ba phương pháp xác định hàm lượng axit béo trong
thực phẩm được sử dụng phổ biến nhất là
● chuẩn độ
● quang phổ hồng ngoại chuyển đổi Fourier
● sắc ký
Tuy nhiên, phương pháp chuẩn độ chỉ xác định được tổng hàm lượng axit béo tự do còn
phương pháp quang phổ hồng ngoại chuyển đổi Fourier rất khó áp dụng và kết quả không ổn
định. Trong khi đó, phương pháp sắc ký, đặc biệt là phương pháp sắc ký khí có nhiều ưu điểm
vượt trội. Cụ thể, phương pháp có độ chính xác, độ nhạy cao (khoảng ppb), độ ổn định lớn,
phân tích được tất cả các axit béo và các nền mẫu thực phẩm. Chính vì vậy hiện nay, phương
pháp sắc ký khí được ưu tiên lựa chọn hàng đầu đối với các nhà phân tích và quản lý.
Khi phân tích axit béo bằng GC, hai loại detector được sử dụng nhiều nhất là detector ion hóa
ngọn lửa (FID) và detector khối phổ (MS).
Nguyên tắc hoạt động của FID là dưới tác dụng của ngọn lửa ở nhiệt độ cao (ngọn lửa H2 -
không khí) các hợp chất hữu cơ bị ion hóa, các ion và các electron di chuyển về điện cực tạo
thành dòng điện, dòng điện được khếch đại và hiện ghi dưới dạng pic. FID là một trong những
detector có độ nhạy cao, chọn lọc với hợp chất hữu cơ chứa cacbon, khoảng tuyến tính lớn và
độ ổn định cao. Hơn thế nữa, detector FID khá phổ biến và có chi phí không cao.
GC/MS hoạt động theo nguyên tắc: các phân tử hữu cơ bị ion hóa và cắt mạch bởi các
electron có năng lượng lớn (70eV) trong môi trường chân không, dưới tác dụng của từ trường
các ion có m/z khác nhau sẽ bị tách ra và phát hiện. Ưu điểm của phương pháp GC/MS là độ
nhạy cao, ổn định, phân tích được tất cả các chất dựa trên phổ khối.
Quy trình bao gồm chiết xuất thủy phân, metyl hóa và phân tích GC-FID mao quản của các
metyl este của axit béo (FAME) tạo thành. Triundecanoin, chất béo trung tính C11: 0, được sử
dụng làm chất chuẩn nội để định lượng và các hệ số đáp ứng được bao gồm trong phương
pháp AOAC 996.06.
Xác định thành phần axit béo no và không no (omega 3, 6, 9) bằng phương pháp GC với
đầu dò FID (AOAC Official Method 996,06, ban hành lần đầu năm 1996, sửa đổi bổ sung năm
2001 SOP_Case,SK,0107). Các acid béo tự do sau khi thủy phân được chiết bằng n-hexane,
sau đó cô quay và được methyl ester hóa (FAMEs) bằng hỗn hợp BF3 trong methanol. Các
FAMEs được phân tích bằng hệ sắc ký khí đầu dò FID, cột mao quản SP-2560. Kết quả được
tính từ phần trăm diện tích của từng FAME trên tổng diện tích các peak FAMEs.
Các bước tiến hành sắc ký
Xử lý mẫu
Chuyển các axit béo thành các dẫn xuất để bay hơi như metyl este…
Sau khi được metyl este hoá sẽ được bơm vào cột GC
Điều kiện sắc ký khí
Điều chỉnh nhiệt độ và các điều kiện sắc ký khí theo loại dầu, mỡ hoặc axit béo cần phân tích
và thiết bị được sử dụng. Các điều kiện sau đã được chứng minh là phù hợp để tách các FAME
(từ C4 đến C24) trên cột 100 m. Tuy nhiên cũng có thể sử dụng các điều kiện khác.
● Cột phân tích: SP-2560 (100 m x 0,25 mm x 0,2 μm)
● nhiệt độ injector: 250°
● nhiệt độ detector: 260°C
● tổng chương trình nhiệt: 60 phút
● tỉ lệ chia dòng: 1:25
● tốc độ dòng pha động (khí H2): 40,0 ml/phút;
● tốc độ dòng khí mang: 400,0 ml/phút
● tốc độ dòng khí bổ trợ (N2/không khí): 30,0 ml/phút

Sắc ký đồ
Tính kết quả:
- Thành phần acid béo:
C = S /ΣS acid béo i *F
Với:
C acid béo
i : hàm lượng acid béo i
S acid béo i : Diện tích acid béo i
ΣS acid béo : Tổng diện tích các acid béo trên sắc kí đồ thu được
F : Hàm lượng béo tổng
- Tính hàm lượng một số chỉ tiêu liên quan:
CSFA/MUFA/FUFA=ΣSSFA/MUFA/PUFA/ΣSacid béo *F
Với: C SFA/MUFA/FUFA : lần lượt là hàm lượng của acid béo bão hòa/không bão hòa đơn/đa
Σ S SFA/MUFA/PUFA: Tổng diện tích peak các acid béo bão hòa/không bão hòa đơn/ đa.
- Hàm lượng omega 3 / omega 6 / omega 9:
C Omega 3 = ΣS ALA+DHA+EPA/ΣS acid béo *F

C Omega 6 = ΣS GLA+LA+ARA/ΣS acid béo *F

C Omega 9 = ΣS C18:1+C20:1+C22:1/ΣS acid béo *F

Với: C Omega 3,6,9 : lần lượt là hàm lượng omega 3,6,9

Tính thành phần metyl este của axit béo
Tính phần diện tích, xi, của từng metyl este của axit béo, biểu thị bằng phần trăm theo diện tích
metyl este, tính theo Công thức (1):

Trong đó:
Ai là diện tích của từng metyl este của axit béo thứ i;
ΣA là tổng diện tích của tất cả các pic metyl este của axit béo riêng lẻ.
Nhận biết các pic metyl este của phần mẫu thử theo thời gian lưu bằng cách so sánh với thời
gian lưu của các pic metyl este của axit béo đã biết trong mẫu đối chứng. Các pic trong sắc đồ
của phần mẫu thử có cùng thời gian lưu như các pic trong mẫu đối chứng được coi là pic của
chính axit béo đó.