АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА

ОДСЕК У АРАНЂЕЛОВЦУ

-Семинарски рад-
Полифеноли
Предмет: Органска хемија са биохемијом

Ментор: Студент:
Зоранка Малешевић Страхиња Јаковљевић

Аранђеловац. 2021
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

САДРЖАЈ:
1. УВОД..............................................................................................................3
2. ВРСТЕ ПОЛИФЕНОЛА...............................................................................4
3. ОПШТА ДЕЈСТВА ПОЛИФЕНОЛА..........................................................5
4. САСТОЈЦИ ГДЕ ЈЕ ПОЛИФЕНОЛ ЗАСТУПЉЕН..................................7
5. ПОЛИФЕНОЛИ У ГРОЖЂУ.......................................................................7
6. ПОЛИФЕНОЛНИ СПОЈЕВИ У ГРОЖЂУ И ВИНУ.................................8
7. ЗАКЉУЧАК.................................................................................................10
8. ЛИТЕРАТУРА.............................................................................................10

2
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

УВОД

Полифеноли су структурна класа природних, синтетичких, и семи-

синтетичких органских хемикалија која је карактерисана прису-
ством великог броја фенолних структурних јединица. Број и
карактеристике тих фенолних структура су основа јединствених
физичких, хемијских, и биолошких (метаболичких, токсичних,
терапеутских, итд.) особина појединих чланова полифенолне класе.
Име је изведено из poli, од античке грчке речи πολύς (polus, са
значењем “многи”) и речи фенол која се односи на хемијску
структуру формирану везивањем ароматичног бензеноид-
ног прстена, и хидроксилне (-OH) групе, што подсећа на алк-
охоле (отуда суфикс "-ол"). Термин полифенол је у употреби
од 1894.

Полифеноли су Хемикалије засноване на биљци са много

потенцијалних здравствених користи.

Полифеноли су група од преко 500 фитокемикалија, која су

природно присутна микрохранила у биљкама. Ова једињења дају
биљци својој боји и могу помоћи у заштити од различитих
опасности. Када једете биљке са полифенолима, користите и
здравствене предности.

3
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

ВРСТЕ ПОЛИФЕНОЛА

Размишљајући о хемији, полифеноли имају сличне структуре у

облику прстена. Можете их раздвојити по броју прстенова и других
молекула везаних за те прстење. Тако су полифеноли груписани у
четири различите категорије на основу тих разлика: фенолне
киселине, флавоноиди, стилбенес и лигнани.
Фенолне киселине укључују једињења која се налазе у кафи, чају,
грожђу, црвеном вину, бобицама, киви плодовима, шљивама,
јабукама и вишњама. Налазе се и код других плодова и вегљишта,
па чак и зрна и кукуруза. Фенолне киселине су обилне у исхрани и
лако се апсорбују кроз зидове вашег цревног тракта.
Не би требало да имаш пуно проблема узимајући их довољно.
Генерално, фенолне киселине функционишу као антиоксиданти,
али такође изгледа да промовишу противпожарна стања у телу.
Флавоноиди су група полифенола који раде као антиоксиданти и
антиинфламаторни агенси. Подијељени су у неколико група:
флавоне, флавоноле, флаваноне, изофлавоне, антоцијанидине,
халконе и катехине.
Флавоноиди се налазе у широј палети хране заснованих на биљци,
укључујући воће, поврће, махунарке, црвено вино и зелени чај.
Флавоноиди - понекад звани "биофлавоноиди" - често се продају
као дијететски суплементи.
Стилбенес су мала група биљних хемикалија, а ресвератрол је
вероватно најпознатији и најистакнутији од њих. Ресвератрол се
налази у црвеном вину, боровници, брусницама и кикирикију.
Потрошња ове хране је повезана са бољим здрављем срца.

4
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

Тешко је знати колико од те користи долази од ресвератрола. Иако

лабораторијске студије показују да у неким лабораторијским
животињама функционишу као антиоксидативни и
антиинфламаторни агенс, постоји врло мало истраживања која
показују да она стварно утичу на људско здравље.

Лигнани се налазе у махунаркама, житарицама, житарицама, воћу,

алгама и неким поврћем. Најбољи извори су семе лана и сусама.

Исхрана исхране богата лигнансом може бити добра за

кардиоваскуларно здравље, али истраживања на људима углавном
су лошег квалитета. Такође, није лако јести много лигнана ако их
не узмете као дијететски суплементи или гулп по кашицама
ланених семена.

ОПШТА ДЕЈСТВА ПОЛИФЕНОЛА

У природи налазимо многе врсте полифенола, које карактерише

изразита структурна и функционална варијабилност. У принципу,
међутим, активност полифенола може се сумирати у следећим
тачкама:
АНТИОКСИДАНТ: штити ћелије од оштећења узрокованих
слободним радикалима, који се развијају нормалним ћелијским
метаболизмом и стресним догађајима, као што су радијација, дим,
загађивачи, УВ зраке, емоционални и физички стрес, хемијски
адитиви, вирусни и бактеријски напади, итд.

5
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

АНТИЦАНЦЕРОГЕНИЦА: генерално показују утицај на

иницијални корак развоја рака, штитећи ћелије од директног напада
карциногених или мењајући њихов механизам активације (ин
витро). Ови научни докази објашњавају класичне епидемиолошке
доказе да постоји корелација између конзумације свежег поврћа и
смањене учесталости неких врста рака (коже, плућа, желуца,
једњака, дуоденума, панкреаса, јетре, дојке и дебелог црева).

АНТИ-ТЕРОГЕН: широко је објављено да је оксидација липида и

посебно ЛДЛ узрок развоја атеросклерозе и сродних болести
(мождани удар, тромбоза и кардиоваскуларне болести уопште, први
узрок смрти у западним земљама). Главни механизам је смањење
коагулације тромбоцита и ЛДЛ; други механизми су инхибиција
оксидације липопротеина, дејство акцептора радикала и модулација
метаболизма еикосаноида.
КВЕРЦЕТИН: преовлађујући полифенол у луку, али присутан у
доброј количини иу другом поврћу; инхибира агрегацију
тромбоцита ин витро и смањује синтезу тромбоксана
(антитромботично деловање). Могућа антитуморска активност.

РЕСВЕРАТРОЛ: важан полифенол присутан у црвеном вину, у

кожи грожђа и другим поврћем, укључујући и кикирики; инхибира
ЛДЛ оксидацију и агрегацију тромбоцита, штите организам од
кардиоваскуларних болести (антитромботичко, антиинфламаторно,
анти-атерогено и вазорелаксирајуће дјеловање). Могућа
антитуморска, естрогена и антивирусна активност.

ИСОФЛАВОНИ: полифеноли карактеристични за соју и друго

поврће, као што је црвена детелина. Они модулирају метаболизам
естрогена у телу и понашају се, према потреби, као анти-или про-
естрогене супстанце; изгледа да спречавају и неке облике рака, као
што су дојке и простата.

6
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

САСТОЈЦИ ГДЕ ЈЕ ПОЛИФЕНОЛ ЗАСТУПЉЕН

Воћни извори: грожђе, боровнице, малине, купине, јагоде, трешње,

аронија, грејпфрут, поморанџе, јабуке, шљиве, сок од шипка.
Полифеноли у поврћу: спанаћ, лук, маслине, броколи, шаргарепа,
шпаргле, артичоке, чичоке.
Зачини и зачинско биље са највише полифенола: какао, ђумбир,
цимет, куркума, анис, каранфилић, шафран, рузмарин, жалфија,
мајчина душица, босиљак, кумин, ким, коморач.
Семенке, орашасти производи и махунарке као извори полифенола:
семенке лана, орах, кестен, лешник, бадем, пасуљ.
Пића у којима се крију полифеноли: кафа, чај, црвена вина.
Биљне масноће као извори: маслиново уље, црна чоколада, уље
семенки сусама.

ПОЛИФЕНОЛИ У ГРОЖЂУ

Антиоксидацијска активност полифенола присутних у вину

предмет је бројних истраживања највише због њиховог
благотворног утјецаја на људско здравље, али и на органолептичка
својства вина. У грожђу, па тако и у вину полифенолни спојеви су
заступљени у двије основне групе: флавоноиди и нефлавоноиди.
Представници флавоноида су флавоноли, флаваноли, флаван-3-оли
и антоцијани, а нефлавоноида фенолне киселине
(хидроксибензојеве и хидроксициметне), те стилбени, антоцијаниди
7
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

и проантоцијаниди. Полифенолни састав вина примарно зависи о

култивару, али и о ампелотехничким захватима у винограду, те о
технологији производње вина. Антиоксиданси имају врло битну
улогу у редукцији слободних радикала чиме се спрјечава
оксидација даљњих важних молекула у низу реакција. Међутим,
један од главних проблема током винификације је процес тамњења
вина, који се дели на ензимско и неензимско, а за што су одговорни
феноли, посебице одифеноли. Ензимско тамњење обухваћа
реакције хидроксилације фенола, а неензимско тамњење реакције
оксидације и полим-еризације фенола.

ПОЛИФЕНОЛНИ СПОЈЕВИ У ГРОЖЂУ И ВИНУ

Главнина полифенолних спојева у вину потиче из грожђа, а мањи

део може настати радом микроорганизама или екстракцијом из
дрвених бачви током доливања вина (Ribéreau-Gayon i sur., 2000b;
Kennedy, 2008). Иако су у грожђу и вину заступљени у ниским
концентрацијама полифенолни спојеви доприносе сензорским
карактеристикама вина попут боје, укуса, горчине и киселости, али
и антиоксидацијског потенцијала (Fischer i Noble, 1994; Soleas i sur.,
1997; RibéreauGayon i sur., 2000b; Kennedy, 2008). Низ фактора
утиче на концентрацију и састав полифенолних спојева у вину
(Ribéreau-Gayon i sur., 2000b), који имају бактерицидно, антик-
анцерогено и антиоксидативно деловање (Minussi i sur., 2003;
Fernández-Pachón i sur., 2004; Cimino i sur., 2007). У првом реду
фактора је култивар са својим биолошким потенцијалом за синтезу
полифенола, затим еколошки услов у којима лоза расте, примена
различитих агротехничких и ампелотехничких захвата у винограду,
те различитих техника винификације (Jackson i Lombard, 1993;
Goldberg i sur., 1998; Yokotsuka i sur., 1999; Downey i sur., 2006).

8
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

У грожђу и вину полифенолни спојеви заступљени су у двије

основне групе: флавоноиди и нефлавоноиди. Нефлавоноиди су
једноставније грађе од флавоноида и имају један фенолни прстен за
разлику од флавоноида који имају два фенолна прстена међусобно
повезана ланцем од три угљикова атома (Ribéreau-Gayon i sur.,
2000b; Jackson, 2008). Представници флавоноида у грожђу и вину
су флавоноли, флаваноли, флаван-3-оли и антоцијаниди ((Ribéreau-
Gayon i sur., 2000b; Jackson, 2008; Li i sur., 2008), а нефлавоноида су
фенолне киселине (хидроксибензојеве и хидроксициметне), те
стилбени, хидролизирани танини и ресве-ратрол. Познато је да
флавоноиди онемогућују оксидацију LDL-а (engl. low-density
lipoprotein) у in vitro услову и тиме штите од кардиоваскуларних
болести (Nijveldt i sur., 2001).

9
 АКАДЕМИЈА СТРУКОВНИХ СТУДИЈА ШУМАДИЈА ОДСЕК
АРАНЂЕЛОВАЦ

ЗАКЉУЧАК

Полифеноли су најмоћнији природни антиоксиданси, чије се

благодети по здравље човека континуирано испитују и откривају.
Док многи можда нису чули за овај термин, нутриционисти и
научници су већ одавно упознати са благотворним деловањем
полифенола. Ови најмоћнији антиоксиданси играју кључну улогу у
одржавању нашег здравља и виталности, и имају вишеструке
бенефите: чувају лепоту и младалачки изглед коже, успоравају
старење и значајно јачају имунитет организма.

ЛИТЕРАТУРА

 Khurana S, Venkataraman K, Hollingsworth A, Piche M, Tai

TC. Polifenoli: Koristi za kardiovaskularni sistem u zdravlju i
starenju. Nutrients. 2013; 5 (10): 3779-3827. doi: 10.3390 /
nu5103779.
 Ware M. Zašto su polifenoli dobri za vas? Medicinske vesti
danas. 2017.

 Golijan, J., Veličković, M. (2015) Nutritivni sastav organski i

konvencionalno proizvedenih namirnica. Hrana i ishrana, vol. 56,
br. 2, str. 43-46

10