Дегустација на рибји стапчиња

За малите деца нема дилема: Ако веќе мора риба, тогаш најарно да е долгнавеста, аглеста
и крцкава. И се разбира, без коски. Но, кој сака квалитетни рибји стапчиња, мора да
внимава при пазарувањето. Затоа што некои резултати од тестирањето значително ќе ви
го расипат радосното исчекување на семејниот оброк.

Со секоја риба одат и коски, крлушки, перки и глава. Тоа се веќе четири причини
зошто лососот, иверката и други толку ретко се наоѓаат на трпезата, особено
кога се јаде со децата. Меѓутоа, ниедно семејство не би сакало сосема да се
откаже од риба. Рибата сè уште се смета за здрава: Таа дава белковини и
скапоцени омега 3 масни киселини. За среќа, постојат рибји стапчиња.

Јадење кое се состои од риба, со својата крцкава панажа, но која е подготвена

така што ништо повеќе не личи на лизгавиот воден жител со испапнатите очи.
Пржена во масло до златно-кафеава боја и сервирана со ремулада (тартар сос),
рибјите стапчиња секако не се баш вистински компромис помеѓу здравата и
брзата храна.

И покрај тоа, таа е омилена: Во изминатата година, Германците имаат изедено

речиси 60.000 тони рибји стапчиња. Тоа се 24 парчиња по глава на жител. Ова
тенденција е во благ пораст. Во семејствата со деца, потрошувачката е дури и
многу повисока. Бидејќи, рибјите стапчиња се типичен детски оброк.

1
Вкусни се, угодни се и риба се.
Тие не изгледаат како риба, имаат угоден облик, не мирисаат на риба, а поради
крцкавата површина немаат вкус на риба, стои во декларацијата на
производителот на замрзната храна Apetito. A познато е дека панажата им е
омилена на децата, сосема сеедно дали под неа се кријат пилешки медалјони,
шнилци или месо.

Но, сè дури ножот не ја ресече крцкавата обвивка и не се појават рибјите филети

што лежат одоздола, неопходно е многу техника: На почетокот се рибји филети
кои уште на риболовниот брод се замрзнуваат во вид на дебели плочи во
садови. Дури потоа во фабриката се расечуваат на големина на рибји стапчиња.
Сиро-вата риба минува низ „мокра купка од панажа“, т.е. еден вид течно тесто,
за потоа да биде посипана со „сува панада“, односно брашно за панирање. На
крајот стапчињата се фритираат во врело масло. И тоа точно онолку долго колку
што е неопходно за да можат рибата и панажата да се испржат, ама
внатрешноста да остане длабоко замрзната.

Сакавме да дознаеме дали омилениот рибји специјалитет и понатаму ќе доаѓа

слободно на семејната трпеза. Затоа набавивме 13 продукти и ги тестиравме во
лаборатории во поглед на пролематичните состојки. Освен тоа, од производите-
лите беше побарано да дадат информација на прашањата во врска со одржли-
воста и транспарентноста.

Резултат од тестот
■ Рибјите стапчиња можат и понатаму да доаѓаат на трпезата. И покрај тоа,
очекувавме повеќе од омилениот оброк: Повеќе продукти не успеаја да поминат
нешто поарно од просечната вкупна оценка – а меѓу нив и топ-марката Käpt`n
Iglo. Главната критика се однесува на штетните материи кои ги содржи.

ÖKO-TEST ви советува:

►Рибјите стапчиња можат при пржењето со масло навистина добро да се

нацицаат. Освен тоа, од маслото за пржење може дополнително во јадењето да
влезе естер 3-МCPD. Затоа подобро е да земете ладно цедено масло од
маслодајна репка, а не тврда маст за печење.

► После несреќата со реакторот во Фукушима, ЕУ изврши неколк устотини

контроли на рибата од Пацифичкиот Океан – и притоа не најде ниедна контами-
нирана риба. Поради тоа, ЕУ моментално не гледа никаков ризик.

► Доколку рибјите стапчиња ги приготвувате во печка, кај некои произ-водители

морате да го земете предвид намалувањето на сензорскиот изглед: Пр-
венствено панадата, наместо крцкава, честопати станува претврда.
2
Кај четири вида рибји стапчиња има премногу штетни масти
Одржлив риболов и транспарентност: Сè на сè, според наше мислење конкретно
употребениот вид риба од тестираните рибји стапчиња била уловена на одржлив
начин, а понудувачот се потрудил да овозможи транспарентност. Сите понуду-
вачи од нашиот прашалник дадоа опширни одговори и ни ставија на
располагање доволно податоци и цертификати. Ова не значи дека сите продукти
и критични точки се сосема елиминирани. Постојат последици врз животната
средина кај ловиштата на риба и постојат различни мислења околу тоа како се
развиваат соодветните рибни богатства и како да се процени нивната големина.
Меѓутоа, после сè што можевте да разгледаме на оваа тема, за испитаните
продукти можеме да кажеме: За ловиштата на риба постои доверлив менаџмент
и се работи на тоа да се држат под контрола последиците врз еко-системот
(повеќе за тоа прочитајте од стр. 88). Некои производители од тестот за своите
продукти понекогаш користат други видови риба. За овие видови риба нашиот
тест не се говори ништо.

Штетни масти во детската храна: Лабораторијата која ја овластивме потвди

дека кај пет продукта се присутни зголемени количини на штетни масти 3-MCPD
eстер. Оваа материјал е проблем поради тоа што во телото може да се транс-
формира во друга материја, која кај експериментите со животни ги има оштетено
бубрезите, а во високи дози довела до создавање на бенигни тумори. Штетните
материи како 3-MCPD, а веројатно и уште попроблематичниот глицидил естер,
настануваат несакајќи кога се рафинираат мастите. Кога рибјите стапчиња се
пржат во контаминирана маст, штетните материи можат да преминат и на
стапчињата. Една мала количина од оваа материја може да се толерира. Но, кај
пет критизирани продукта количината беше толкава што едно дете со оброкот од
рибји стапчиња внесува над 50 отсто од дневно дозволената количина. Ова го
пресметавме за дете од отпирлика осум години, со тежина од 30 килограми, кое
јаде четири рибји стапчиња.

Практично без коски: На семејната трпеза нема карање. При дегустацијата,

само кај продуктот на Ja! во две стапчиња беа пронајдени по едно мало пар-
ченце коска. Но, таа беше толку мала што при јадењето поскоро би ја помешале
со трошките од крцкавиот паниран горен слој. Ова сè уште целосно одговара на
рекламниот слоган „практично без коска“.

Доволно месо во рибјите стапчиња: На почетокот од производството на едно

пакување од 450 грама, мора да има нешто повеќе од 290 грама рибји филети.
Така бараат правилата, општо прифатено правило во браншата. При фритира-
њето (пржењето) во фабриката, рибата се пржи со панадата. Иако потоа
сировата тежина на рибата може да се утврди точно во грам, ние сепак
испитавме што преостанува откако ќе се отстрани панадата. Малите отста-

3
пувања што ги имаше, не укажуваат на тоа дека, поради панираната обивка,
некој производител мамел со премали парчиња риба.

Само по едно рибјо стапче на човек? Потполно е нереална инфомацијата „1

порција (30г) содржи...“ на амбалажата од рибјите стапчиња од Aldi Nord. Никој
нема да се засити од една 30-грамска „порција“, бидејќи тоа е точно едно рибјо
стапче. Освен тоа, една олкава порција со наведените калории лесно може да
мами колку калории навистина содржи ден оброк од четири парчиња. Имено, при
пржењето на стапчињата во маслото во тавче тоа се околу 400 kcal – и тоа без
додатоците.

Вака реагираа производителите

Norma и Kaufland изјавија дека поради проблематиката со 3-MCPD уште по-
одамна се префрлиле на сончогледово, односно масло од маслодајна репка
како маст за фритирање, бидејќи тука потенцијалот за формирање на 3-MCPD е
сразмерно мал. Штетните масти навистина се проблем особено кај палминото
масло, кое доста се користи во индустријата. Но, во принцип, 3-MCPD естерите
можат да настанат и во други масла, како што покажа и нашиот тест. А освен
тоа, истра-жувањето околу тоа како може да се намалат штетните масти, уште
ни оддалеку не е завршено. Norma и Kaufland најавија дека, како следна мерка,
ќе ги оптими-рале условите за фритирање.
Ено Брендгенс

Вака тестиравме
Набавка
13-те производи рибји стапчиња ги набавивме во супермаркети, дисконти и
продавници за органска храна. Освен тоа, нарачавме и од службата за домашна
достава на замрзната храна Bofrost. Панираната обвивка на продуктите на
Follow-fish и на Wild Ocean се произведени од органски додатоци.

Содржина
Во специјализираните лаборатории испитавме една редица материјали кои баш
не би требало, или кои би требало да ги има само во минимални количини. Тука
спаѓаат на пример штетните масти од групата на 3-MCPD естери и уште по-
опасните глицидил естери, но и непожелни бактерии.

Одржлив риболов и транспарентност

Одржливо стопанисуваниот рибен фонд мора да биде доволно голем и од
водата не смеат да се вадат премногу риби. Последиците врз животната сре-
дина мора да се одржуваат што помали, а властите мора да реагираат брзо и
сигурно штом ќе се појават проблеми. Разговаравме со експерти и разгледавме
податоци во врска со рибните фондови и последиците врз животната средина.
Освен тоа, на сите добавувачи на рибји стапчиња им испративме компленти
прашалници.
4
 Маси од риби се преработуваат во рибји стапчиња. Само
доколку се лови на одржлив начин, ќе остане нешто за идните генерации.

Оценување

Резултатот од тестот состојки ја сочинува основата на нашата оценка. Но, со

оглед на тоа дека еден рибен продукт може да добие добра вкупна оцена дури
ако рибата била уловена на одржлив начин и ако производителот е сериозен со
транспарентноста, тогаш може резултатот од тестот одржлив риболов и
транспа-рентност да биде земен превид во оценувањето.

Како ви се допаднаа?
Заедно со една лабораторија за сензорско испитување ги утврдивме кри-
териумите какви треба да бидат добрите рибји стапчиња. Потоа рибјите стап-
чиња без приготвени на два начина: Во тавче и во рерна, освен ако
приготвувањето во печката веќе не беше предвидено (Aldi Nord, Wild Ocean). Кај
фините, но важни детали постојат големи разлики. Освен тоа, многу произ-
водители на опаковката ставаат „за печење во печка“, иако стапчињата потоа
долго време не беа толку вкусни како од тавче.

Панирана обвивка на филетите

Вака е за очекување: Рамномерна панирана обвивка, без дупчиња низ кои
ѕиркаат соголените рибји филети.
Одлични: Norma, Followfisch, Edeka, Rewe, Bofrost.
Слаби: Iglo, Real, Wild Ocean.

Крцкава панирана обвивка

Вака е за очекување: Никако тврди и со кора, но не и меки и лизгави.
Одлични: Од тавче: Aldi Nord, Norma, Followfish, Edeka, Iglo, Kaufland, Penny,
Real, Netto.
Слаби: Од печка: сите, а особено: Bofrost, Norma, Edeka, Lidl, Penny, Real.

Панирана обвивка и риба, во убава комбинација:

5
Вака е за очекување: Крцкава обвивка, а рибата убаво испечена. Ништо да не се
откршува.
Одлични: Од тавче: Aldi Nord, Norma, Penny. Од печка: Bofrost, Followfish, Rewe,
Iglo, Lidl.
Слаби: Од тавче: Rewe, Lidl. Од печка: Penny, Netto.

Риба, сочна при загризување

Вака е за очекување: Како што стои на самите опаковки: влажни, светкави
филети.
Одлични: Од тавче: сите освен Rewe Followfish. Од печка: Norma.
Слаби: Rewe (од тавче и од рерна), Real (од печка).

Како да се тазе печени

Вака е за очекување: Тука е од значење фината „нота на печено“, типичниот
мирис и вкус на јадењето, кое во печката било испечено до златнокафеава боја.
Кај двата вида на приготвување особено позитивно минаа три продукта.
Одлични: Norma, Iglo, Kaufland.
Слаби: Wild Ocean.

(Табелите се отпечатени на посебни листови.)