УНИВЕРЗИТЕТ „ГОЦЕ ДЕЛЧЕВ” – ШТИП

ФАКУЛТЕТ ЗА ТУРИЗАМ И БИЗНИС ЛОГИСТИКА

ХОТЕЛСКО – РЕСТОРАНСКА НАСОКА

СЕМИНАРСКА РАБОТА ПО ПРЕДМЕТОТ

НАЦИОНАЛНА И ИНТЕРНАЦИОНАЛНА КУЈНА

ТЕМА : ФРАНЦУСКА КУЈНА

Ментор : Изработил :
Доц. Д-р Соња Ризовска Павел Максимов Бр.На индекс 173713

Штип, Април, 2015

1
 СОДРЖИНА

Апстракт..............................................................................................................................................3

Клучни зборови..................................................................................................................................3

TITLE: FRENCH KITCHEN...............................................................................................................4

Abstract................................................................................................................................................5

Key Words...........................................................................................................................................5

Вовед...................................................................................................................................................6

Француска кујна.................................................................................................................................7

СУПИ....................................................................................................................................................9

СИРЕЊЕ...........................................................................................................................................10

КРОАСАН..........................................................................................................................................11

СЕНФ.................................................................................................................................................11

ВИНО.................................................................................................................................................12

ШАМПАЊ..........................................................................................................................................13

КОЊАК..............................................................................................................................................14

Заклучок............................................................................................................................................15

Користена литература:..................................................................................................................16

2
 Апстракт

Во средината на 20ти век во Франција се појавува терминот „нова кујна“.

Новите трендови се за намалување на времето на подготовка на рибата,
морските плодови, телешкото месо, како и зеленчукот со цел да се задржи
нивниот природен вкус. Густите сосови од брашно и силните и тешки маринади
се заменета со свежи зачини, лимонов сок, масло и оцет. Според Французите,
за секоја храна постои соодветно вино. На главното јадење му претходи благ
алкохолен пијалок (аперитив), а по него се пие малку посилен алкохол
(дигестив).

Клучни зборови

- вино
- сирење
- шампањ
- коњак

3
TITLE: FRENCH KITCHEN

4
 Abstract

In the middle of the 20th century, the term “new kitchen” appeared in France.
The new trends wanted to decrease the time needed for preparing the fish, seafood,
veal, and vegetables in order to keep their natural taste. The thick flour sauces and
the hard marinade are replaced by fresh spices, lemonade, oil and vinegar.
According to the French, there is a wine which goes with certain meals. A sweet
alcoholic drink (aperitif) precedes the main meal, and after it a bit stronger alcohol
(digestive) is served.

Key Words

- wine
- cheese
- Champagne
- Cognac

5
 Вовед

Секој народ има своја изворна кујна – јадења кои се припремаат долго
низ годините од намирници произведени на тоа подрачје, а се припремаат на
традиционалниот начин на земјата која ја посетувате. Народната кујна на еден
народ ја обележува: композицијата (состојки на јадењето), начин на подготовка,
култура на уживање во храната. Локалната кујна настанала од семејните кујни,
а регионалната кујна се формирала од повеќе семејни кујни, националната
кујна настанала од повеќе регионални кујни. Почнувајки од 18 век па се до
денеска оваа кујна се смета за една од водечките кујни во Европа со
најпрефинет вкус, најголем избор на јадења па и како една од најскапите.

6
 Француска кујна

Географската распостранетост на Франција и различните климатски

влијанија во различни региони ги определуваат основните состојки на
француката храна во секој посебен регион, па така, скоро сите јадења се
практично локални специјалитети, иако некои од нив се имаат проширено низ
целата земја (како Coq au Vinand и Foie Gras). Основните состојки на
провансалската кујна, на пример, се маслиновото масло, доматите и зачините,
додека регионите кои излегуваат на море, како Бретанија и Нормандија
користат големи количини на морска риба и плодови за разлика од копнените
региони кои претпочитаат слатководни риби и сл. Тајната на успехот на
француската кујна всушност се состои во користење на високо квалитетни,
свежи производи и релатино едноставниот начин на подготовка, сето тоа
зачинето со прекрасни и елегантни декорации.
Сепак постојат неколку состојки без кои практично не се може во ниту
една француска кујна, а такви се: путер, сенф, копири, репка, тиквички, лук и
кромид, различни видови на зачини меѓу кои најкористените се магдоносот,
власецот, мајчината душичка и ловоровиот лист, печурки, различни видови на
месо и риба, леб и пецива, свежо овошје, и различни видови на сирење.
Франција е позната како производител на најголем број различни сирења во
светот. Сирењето најчесто се служи на крајот од оброкот, како десерт, а
богатсвото на даската со сирења во одредени ресторани честопати е
показател за квалитетот и угледот на ресторанот.

Доручек – Le petit déjeuner. Ова е типично мал и лесен оброк,. Во

најголем број случаи се состои од нешто слатко како пециво со чоколадо,
пециво со суво грозје и џем, обично тост лепче намачкано со џем, француски
7
кроасан (кој, патем, бил измислен во Виена) или парче багет со путер и џем.
Вообичаен пијалок е свежо исцеден сок од портокали или кафе.

Слика бр. 1: Француски доручек

Picture 1: French breakfast

Ручек – Le déjeuner. Ручекот во Франција страндардно е помеѓу 12 часот

на пладне и 2 часот попладне. Иако порано оваа пауза многу Французи ја
користеа за да јадат дома, во последно време традицијата се менува, па
паузата за ручек се почесто трае само еден час наместо два. Поради тоа,
обичајот да се јаде дома се повеќе се губи, иако некои се уште го применуваат,
а ручекот во работните денови најчесто се состои од сендвич или киш, набавен
во некоја од многубројните улични тезги или продавнички за пецива (patisserie)
и можеби парче торта или колач за десерт.

Слика бр. 2 и 3: Сендвич и десерт

Pictures 2 and 3: Sandwich and dessert
Вечера – Le diner. Бидејќи ручекот најчесто е лесен и се јаде набрзина,
вечерата честопати е главниот оброк во денот и се јаде дома. Најчесто се
состои од три јадења: hors d’œuvre или entrée (предјадење од типот на супа

8
или свежа салата), plat principal (главно јадење кое најчесто е некаков тип на
месо послужено со зеленчук, паста или ориз), и конечно десерт кoј може да
биде во форма на неколку видови свежи сирења и кашкавали послужени на
даска, парче торта или колач, или пак свежо овошје.

Слика бр. 4 и 5: Месо со зеленчук и десерт со сирење

Pictures 4 and 5: Meat with vegetables and cheese dessert

СУПИ
Секое традиционално мени започнува со супа. Супата е за јадењето, тоа што е
убавиот двор за куќата. Најпознати француски супи се супа од лук, супа од
грав, кремаста супа од тиква и познатата авињонска супа.

Слика бр. 6: Француска супа

Picture 6: French soup

9
 СИРЕЊЕ
Франција е земја во која се произведуваат повеќе од 370 видови на
сирење. Секој вид на сирење говори за регионот во кој е произведен и е
резултат на посебната клима, вегетација, фауната и традиционалниот начин на
подготовка.
Се разбира дека за време на оброкот сирењето не смее да недостасува.
Сирењата се делат во пет основни групи, а меѓу најпознатите видови на
сирења кои се произведуваат во Франција спаѓаат:

• Бели и црвени мувлосани сирења – – brie de meaux, camembert, livarot и

munsterж
• Шевре (Chèvre) – cabécou, pouligny saint-pierre, crottin de chavignol
• Сини сирења – Roquefort, fourme d’ambert
• Тврди сирења и кашкавали – gruyere, beaufort
• Средно-тврди сирења – saint-nectaire, morbier, cantal

Слика бр. 7: Француски сирења

Picture 7: French cheese

10
 КРОАСАН
Кроасан, што во превод значи полимесец е омилено печиво кај
Французите, а потекнува од Унгарија.

Слика бр. 8: Француски кроасан

Picture 8: French croissant

СЕНФ
Уште од времето на Карло Велики, селаните знаеле да подготвуваат
сенф, што набрзо се проширило низ цела Франција. Во тоа време во 1300- та
година во Париз имало 10 производители на сенф, а во 1650- та година 600.
Сенфот се смета за универзален зачин. Тој го засилува вкусот, а посебно е
добар за преливите за салата, месо и риба.

Слика бр. 9: Сенф

Picture 9: Mustard

11
 ВИНО
Во француските вина се соединуваат многу карактеристики на регионот
од кој потекнува: структурата на земјата и нејзиниот состав, положбата и
косината на земјиштето, бројот на сончеви денови, количеството на врнежи,
мразот и ветрот. Виното говори за човекот кој го произведува. Тоа го отсликува
неговиот карактер, неговото културно и историско наследство, неговата
филозофија и етика. Најпознати региони на вино во Франција се Бордо,
Божоле, Кот ди Рон и Прованса.

Слика бр. 10: Француски вина

Picture 10: French wine

12
 ШАМПАЊ
Шампањот е заштитно име на природното пенливо вино, кое се
произведува од грозје и вино по посебна постапка. Секоја прослава е
незамислива без Шампањ. Отворањето на ова шише претставува прослава
само по себе. Постојат многу причини кои влијаат на вкусот на шампањот.
Вкусот може да биде лесен, овошен, цветен, свеж, зрел, едноставен или
комплексен. Шампањот може да се служи како аперитив, со главното јадење
или со десертот. Одговара за сите пригоди само треба да биде избран оној
вистинскиот.

Слика бр. 11 и 12: Шампањ

Pictures 11 and 12: Champagne

13
 КОЊАК
Коњакот е алкохолен пијалок кој се добива со двојна дестилација на
виното произведено во истоимената област во Франција. Производството на
коњак започнало во 17 век, а самото име се појавува во 1783-тата година.
Карактеристичната арома на коњакот се постигнува со чување во дабови
буриња. Коњакот стар до 5 години е светло жолт со вкус на ванила, коњакот
стар помеѓу 5 и 10 години има потемна боја и поизразен вкус. Дури по 30
години доаѓа до мало намалување на процентот на алкохол, а по 50 години
коњакот има 40% алкохол и може да се користи како пијалок. Но
концентрацијата на алкохол може да се корегира и со дестилирана вода.

Слика бр. 13: Коњак

Picture 13: Cognac

14
 Заклучок

Смислата за подготвување на добра храна кај Французите е природна.

Едноставни луѓе кои за храната зборуваат со посебен жар и при тоа
изненадувачки е знаењето кое го покажуваат. Со таквиот начин на вреднување
Французите развиле рафиниран вкус за подготвување извонредни
специјалитети. Јадењето кај Французите не претставува само конзумирање на
храна, туку и време за дружење и релаксација.

15
 Користена литература:
 http://www.hranaivino.tv/
 http://najadise.puls24.mk/
 http://ugostitelstvo.mk/
 http://migusto.mk/

16