УНИВЕРЗИТЕТ „ГОЦЕ ДЕЛЧЕВ” – ШТИП

ФАКУЛТЕТ ЗА ТУРИЗАМ И БИЗНИС ЛОГИСТИКА

ГАСТРОНОМИЈА ИСХРАНА И ДИЕТЕТИКА

СЕМИНАРСКА РАБОТА ПО ПРЕДМЕТОТ

НАЦИОНАЛНА ГАСТРОНОМИЈА

ТЕМА:

ТРАДИЦИОНАЛНИ ЈАДЕЊА

ОД ИСТОЧНИОТ РЕГИОН НА МАКЕДОНИЈА

Ментор: Кандидат: Златко Лазаров

Доц. д-р Горан Антониевски Број на индекс: 176434

Штип. Декември 2020

 Содржина

Апстракт....................................................................................................................................................1
Клучни зборови:......................................................................................................................................1
Abstract......................................................................................................................................................2
Key words:.................................................................................................................................................2
Вовед (Introduction).................................................................................................................................3
ТЕМА: ТРАДИЦИОНАЛНИ ЈАДЕЊА ОД ИСТОЧНИОТ РЕГИОН НА МАКЕДОНИЈА..............4
1. Салати...............................................................................................................................................5
1.1 Шопската салата.........................................................................................................................6
1.2 Македонска Салата....................................................................................................................7
1.3 Мешана салата............................................................................................................................7
1.4 Таратор..........................................................................................................................................8
1.5 Макало...........................................................................................................................................8
2. Супи и чорби....................................................................................................................................9
2.1 Шкембе Чорба............................................................................................................................10
2.2 Чорба од Грав (Тавче гравче)................................................................................................11
2.3 Чорба од Компири.....................................................................................................................12
2.4 Чорба од Леќа............................................................................................................................12
2.5 Јадења на база на месо..........................................................................................................13
2.6 Турлитава...................................................................................................................................14
2.7 Полнети Пиперки.......................................................................................................................14
2.8 Сарма од Кисела Зелка...........................................................................................................15
2.9 Селско Месо...............................................................................................................................15
3. Јадења на база на тесто.............................................................................................................16
3.1 Пастрмајлии...............................................................................................................................17
3.2 Јуфки............................................................................................................................................17
4. Десерти...........................................................................................................................................18
4.1 Раванија......................................................................................................................................19
4.2 Гурабии........................................................................................................................................19
4.3 Локум............................................................................................................................................20
5. Зимници...........................................................................................................................................21
5.1 Туршија........................................................................................................................................22
5.2 Ајвар.............................................................................................................................................22
5.3 Бабури со Лук.............................................................................................................................23
Заклучок(Conclusion)............................................................................................................................24
Користена литература.........................................................................................................................25
 Апстракт

Многу култури имаат препознатлива кујна, посебен збир од традиционални

начини на готвење, користејќи различни зачини или комбинации на вкусови
препознатливи само за таа култура, кои се развиваат со текот на времето. Други
разлики помеѓу културите вклучуваат параметри (топла или ладна храна,
зачинета и сл.) и практики. Многу култури се насочуваат кон тоа нивната храна да
се подготвува, готви и сл. Разни култури низ светот ги проучуваат навиките за
исхрана. Храната се јаде и вообичаено се ужива преку сетилото за вкус,
перцепција на аромата преку јадење и пиење. Одредени вкусови се попријатни за
уживање отколку други.

Клучни зборови:

 Култури
 Препознатлива
 Традиционални
 Готвење
 Развиваат

1
 Abstract

Many cultures have a recognizable cuisine, a specific set of traditional ways of

cooking, using different combinations of spices or flavors recognizable only to that
culture, which develop over time. Other differences between cultures include
parameters (hot or cold food, spicy, etc.) And practices. Many cultures are directed
towards their food to prepare, cook and so on. This also includes trade in food that
some cultures helps them survive, not just be consumers. Various cultures around the
world to study eating habits. Food and eating normally enjoyed by taste, perception of
flavor by eating and drinking. Certain flavors are pleasant for enjoyment than others.

Key words:

 Culture
 Recognized
 Traditional
 Cooking
 Develop

2
 Вовед

(Introduction)

Терминот готвење опфаќа широк спектар на методи, алатки и комбинации од

состојки за да се подобри вкусот или конзумирањето на храната. Техниките на
готвење, познати како кулинарска уметност, генерално бараат избор, мерење и
комбинирање на состојките се со цел да се постигне посакуваниот резултат.
Ограничувањата на успехот вклучуваат променливост на состојките, амбиентални
услови, алатки и вештини на поединецот кој готви. Разновидноста во готвењето
ширум светот е одраз на голем број кујни, кој имаат естетско, земјоделско,
економско, културно и религиозно влијание на тоа.

3
 ТЕМА:

ТРАДИЦИОНАЛНИ ЈАДЕЊА

ОД ИСТОЧНИОТ РЕГИОН НА МАКЕДОНИЈА

Македонската традиционална кујна е репрезентативна кујна за Балканот, со

турски, грчки и блискоисточни влијанија како и во помала мера на медитерански
влијанија. Заради релативно топлата клима која дозволува одлични услови за
растење и одгледување на разни зеленчуци, овоштија, зачини и билки. Таа е
особено разновидна и богата со најразлични видови на храна и комбинации на
вкусови. Храната која се подготвува во Македонија можеме да ја поделиме на
неколку категории и тоа : салати, супи и чорби, јадења на база на зеленчук и
месо, јадења на база на риби, јадења на база на тесто, десерти и зимници. Во
оваа семинарска работа ќе се насочиме кон традиционалните јадења од
1
источниот регион (Брегалнички регон).

Слика бр.1 Класична Македонска трпеза

Figure no.1 Classical Macedonian dinner table

1
Спасенија П. Вера А. (1977) “Голем народен готвач – македонска кујна” Издавачко-
Графички завод . Скопје .

4
 1. Салати

Македонија е земја која има поволна клима за одгледување на најразлични

видови на зеленчук, со тоа има и богата историја во подготовката на многу видови
на салати. Салатите се создадени од комбинации на најразлични видови на
зеленчуци. Исто така Македонија изобилува и со пасишта со што се има
развиено и сточарството а со тоа и производство на најразлични млечни продукти
кои ги надополнуваат и збогатуваат салатите. Едни од попознатите салати кои се
приготвуваат и се препознатливи во источниот дел на Македонија : Шопската
салата, Мешана салата, Македонска Салата, Таратор и Макалото.2

Слика бр. 2 Салати

Figure no. 2 Ѕalads

2
Миле Ќ.(1987) “Македонски традиции”. Нипро-Нова Македонија. ООЗТ Печатница Скопје.

5
 1.1 Шопската салата

Состојки:

500 гр. домати

3 главици кромид
1 зелена лута пиперка
200 гр. овчо сирење
2 краставици
масло
сол

Подготовка: Доматите и излупените краставици се сечат на коцки, а кромидот се

сече ситно. Се посолува, налева со масло и промешува. Одозгора се става
изрендено сирење и се декорира со гранче магдонос, домат или маслинки. 3

Слика бр.3 Шопска салата

Figure no.3 Shopska salad

3
Миле Ќ.(1987) “Македонски традиции”. Нипро-Нова Македонија. ООЗТ Печатница Скопје.

6
 1.2 Македонска Салата

Состојки :

200 гр. Свежи домати и краставици

40 гр. ситно сечкан кромид
120 гр. печени пиперки
масло и сол

Подготовка: Се промешуваат во длабок сад доматите и краставиците исечени

на коцки, во садот се додава ситно сечениот кромид и претходно испечените
пиперки исечени на коцки се дотерува по вкус и декорира со маслинки. 4

1.3 Мешана салата

Состојки :

250 гр. биено сирење

2 поголеми домати 
300 гр. краставици и зелка рендана
масло и сол

Подготовка : Во овал се реди биеното сирење сечено на парчиња, доматите,

краставиците исечени на долгнавести парчиња и изренданата зелка, се зачинува
и декорира со маслинка и гранче магдонос. 5

4
Миле Ќ.(1987) “Македонски традиции”. Нипро-Нова Македонија. ООЗТ Печатница Скопје.
5
Драгана М. Мане К. (1982) “ Светски кујни”. Напредок.-Тетово

7
 1.4 Таратор

Состојки :

1 краставица
100 гр. масло
1/2 кгр. кисело млеко 
3-4 чешниња лук
сол

Подготовка: Се става лукот во толчник, се додава сол и толчи се додека

лукот не се истолчи добро. Вo таа смеса постепено се додава масло и мате добро
дoдека не се добие смеса слична на млеко. Во таа смеса се дoдава киселото
млеко и убаво се изедначува смесата, на крај се додава краставицата исечкана на
ситни коцки. 6

1.5 Макало

Состојки:

300 гр. грав

3-4 чешниња лук и лути суви пиперки 
масло и сол

Подготовка: Сварените пиперки се чистат од семките и рачките и се гмечат

заедно со претходно сварениот грав додека да се добие густа каша, се додава
истолченото лукче се налева со масло и посолува.7

6
Драгана М. Мане К. (1982) “ Светски кујни”. Напредок.-Тетово

7
Дејан П. ,Јелена Р. (2013) “Македонска традиционална кујна”. Лагуна. Марго АРТ.

8
 2. Супи и чорби

Македонската традиционална кујна изобилува со најразлични видови на

супи и чорби, најчесто се од растително или животинско потекло кои се
подготвуваат со најразлични комбинации на зеленчуци како и додаток на различни
видови на месо кои се здрави за консумирање. Супите најчесто се користеле во
зима. бидејки содржат здрави состојки како витамини и минерали кои му се
потребни на човечкиот организам, тие се конзумираат топли во ладните зимски
денови. Едни од попознатите супи и чорби во источниот регион се: Шкембе Чорба,
Чорба од цревца, Чорбата од Грав, Чорба од Компири, Чорбата од Леќа, Пилешка
супа, Супа од мешан зеленчук.8

Слика бр. 4 Супи и чорби

Figure no. 4 Ѕoups and stews

8
Миле Ќ.(1987) “Македонски традиции”. Нипро-Нова Македонија. ООЗТ Печатница Скопје.

9
 2.1 Шкембе Чорба

Состојки:

1 1/2 кгр. шкембе

150 гр. вино
1 сува лута пиперка
2-3 листа целер
масло, лук, црвен пипер, црн пипер
брашно
сол

Подготовка: Исчистеното и убаво измиено шкембе се сече на коцки, се става

да се вари заедно со виното,целерот, лукот и пиперката, се посолува и остава да
се вари. Откако ќе се свари се запржува со црвениот пипер, брашното и маслото,
се остава да се довари уште десетина минути.9

Слика бр.5 Шкембе чорба

Figure no.5 Tripe soup

9
Миле Ќ.(1987) “Македонски традиции”. Нипро-Нова Македонија. ООЗТ Печатница Скопје.

10
2.2 Чорба од Грав (Тавче гравче)

Состојки:

250 rp. грав

1 главица кромид 
1 лажиче брашно
масло
црвен пипер
сол

Подготовка: Гравот се вари, но да се внимава да не е преварен. Во земјена

тава се става маслото и кромидот да се пржи. Откако ќе се испржи кромидот
се додава црвен пипер и во тавата се претура сварениот грав. Се меша добро
и се додава водата во која се варел гравот, се посолува, се редат пиперките,
се става надолжно исечен лук, магданос и црн пипер и се става во рерна да се
пече, вкусот на варениот грав може да се надополни со колбаси или пушени
ребра. 10

Слика бр.6 Чорба од Грав (Тавче гравче)

Figure no.6 stew beans (Tavche gravce)

10
Миле Ќ.(1987) “Македонски традиции”. Нипро-Нова Македонија. ООЗТ Печатница Скопје.

11
 2.3 Чорба од Компири

Состојки:

1 лажица брашно и црвен пипер

3 поголеми компири
1 јајце
2-3 лажици масло
сол, оцет

Подготовка: Излупените компири се сечат на коцки и стават да се сварат,

откако ќе бидат сварени се подготвува запршка од маслото, брашното и
црвениот пипер, се остава чорбата да искрчка десетина минути а потоа се
додава и јајцето, се промешува и сервира. Чорбата може да се збогати и со
мелено или месо исечено на коцки.

2.4 Чорба од Леќа

Состојки:

300 гр. леќа

40 гр. маст
20 гр. брашно и црвен пипер
црн пипер, сол

Подготовка: Леќата се става да се вари, откако ќе биде сварена се додава

запршката претходно направена од брашното, маста и црвениот пипер, се
подварува и зачинува со црн бибер и сол.11

11
Миле Ќ.(1987) “Македонски традиции”. Нипро-Нова Македонија. ООЗТ Печатница Скопје.

12
 2.5 Јадења на база на месо

Квалитетната и здрава исхрана во себе меѓудругото го вклучува и месото.

Тоа е доста хранливо и е витален дел од секоја урамнотежена исхрана. Во себе
содржи голема количина на хранливи материи кои се потребни и неопходни за
правилна работа на организмот. Покрај супите и чорбите во македонската
класична кујна преовладуваат и најразлични рецепти на јадења кои во својот
состав се богати со различни видови на месо. Едни од најпознатите јадења кои се
во оваа група се Турлитавата, Полнетите пиперки, Сарма од Кисела Зелка како и
Селското месо. 12

Слика бр. 7 Јадења на база на месо

Figure no. 7 Мeals based on meat

12
Спасенија П. Вера А. (1977) “Голем народен готвач – македонска кујна” Издавачко-
Графички завод . Скопје .

13
 2.6 Турлитава

Сосотојки:
1,5 кгр. мешано месо (јагнешко, свинско, телешко)
1/2 кгр. боранија
100 парчиња бамја
1 црн патлиџан, тиквичка
1/2 кгр. Зелка, зелени пиперки
1/2 кгр. домати, компири, моркови
масло, сол и црвен пипер

Подготовка: Целиот зарзават се чисти и се сече на парчиња, се става во

тава. Убаво се промешува и пoсолува по вкус. Преку зарзаватoт се реди
парчињата посолено месo. Се става црвен пипер, се прелева со маслотo и
става во рерна да се пече.

2.7 Полнети Пиперки

Состојки:

8 пиперки бабури
500 гр. мелена месо
1 главица кромид,
1 лажица брашно црвен пипер, црн пипер, сол

Подготовка: Бабурите се мијат и чистат, во тава се пржи ситно сечениот кромид,

се додава меленото месо, и измиениот ориз, се трга од огнот и се додаа јајцето
заедно со ситно сечениот магдонос,сол и црн пипер. Со оваа смеса се полнат
бабурите, се затвораат со резанка домат и редат во тава за печење, во тавата се
налева вода да ги облие бабурите. Кога ќе омекнат се прелеваат со запршка и се
оставаат да се доварат.

14
 2.8 Сарма од Кисела Зелка

Состојки:

750 гр. мелено месо мешано (говедско и свинско)

150 гр. сланина, маст
1 поголема главица зелка
50 гp. ориз
1 поrолема главица кромид
црн пипер, црвен пипер, сол

Подготовка: Месото се меша со сечканиот кромид, пoтоа се сечка ситно

сланината и се става во месото заедно со магданосот, оризот, црвениoт пипер,
маста, и се посолува по вкус, се измесува месото убаво со сите состојки. Се зема
зелката и се вадат листовите, се става од месото и се виткаат сарми. Во длабок
сад се ставаат на дното неколку листа од зелката и се редат сармите една до
друга. Остатокот од сланината се сече и се става меѓу сармите и се ставаат да се
13
варат, откако ќе бидат готови се сервираат.

2.9 Селско Месо

Состојки:

800 гр. свинска удина

3-4 црвени суви пиперки
кромид, масло, сол
сос од печурки припремен
Подготовка: Се пржи кромидoт со малку масло, се додава месото и пржи
додека не oмекне. Пoтoа се додадава сос од печурки и сувите пиперки претходнo
исечкани. Се зачинува по вкус.

13
Спасенија П. Вера А. (1977) “Голем народен готвач – македонска кујна” Издавачко-
Графички завод . Скопје .

15
 3. Јадења на база на тесто

Македонија има исто така поволна клима и за одгледување на најразновидни

видови на житни култури, а со тоа и производство на различни видови на брашно
како што се: р'жано, пченкарно,пченично и др.Тие се основен дел во исхраната.
Од кои се подготвуваат најразлични видови на рецепти. Најпознати јадења од
тесто во источниот регион се: Пастрмајлиите, Баниците, Зелницие и Јуфките.14

Слика бр.9 Јадења на база на тесто

Figure no.9 Мeals based on dough

14
Дејан П. ,Јелена Р. (2013) “Македонска традиционална кујна”. Лагуна. Марго АРТ.

16
 3.1 Пастрмајлии

Состојки:

1 кr. брашно
30 rp. квасец
6 јајца
800 гр. свинска удина
сол, маст

Подготовка: Се замесува тестото од брашното, квасецот, топлата вода и солта,

се дели тестото на неколку топки а секоја топка се развлекува така што краевите
да бидат подебели, месото се сече на коцки се промешува со црвен пипер и
масло, се посолува и реди врз пастрмајлијата и се става да се пече, се декорира
со конзервирана феферонка.

3.2 Јуфки

Состојки:

5 кrр. брашно
20 јајца
млеко по потреба 
сол

Подготовка: од брашното и јајцата се формира тесто во кое постепено се

додава млеко, тестото се расукува на тенки кори кои потоа се сушат на чисти
чаршави на сонце, откако ќе се исушат се кршат на парчиња и ставаат во
платнена вреќа и оставаат на суво место. Јуфките се подготвуваат со урда,
сирење или друг фил.15

15
Дејан П. ,Јелена Р. (2013) “Македонска традиционална кујна”. Лагуна. Марго АРТ.

17
 4. Десерти

Македонското поднебје е богато со здрави и хранливи плодови. Природата

нe дарувала со плодни почви, силно сонце и вредни македонски раце, кои го
извлекле најдоброто од нејзините дарови. Традиционалните рецепти се до ден
денес хит во нивната речиси првична форма. Заради релативно топлата клима
која дозволува одлични услови за растење на разни видови овошки. Тие често се
користат за приготвување на разни десерти кои со комбинација на разните
видови жита се добиваат прекрасни десерти како што се: Ванилици, Слатко од
смокви, Слатко од сливи, Џемови, Гурабии, Раванија, Локум и други разни видови
на десерти.16

Слика бр. 11 Десерти од источниот регион на Македонија

Figure no. 11 Desserts from the eastern region of Macedonia

16
Викторија В. Благородна Ц.(1988) “Сладок готвач-десерти и зимници”Нипро. Скопје.

18
 4.1 Раванија

8 јајца
8 лажици шеќер, гриз,
4 лажици брашно
3а шербетот
1,5 литар вода 
650 гр. шеќер

Подготовка: Се матат белките, потоа се матат жолчките со шеќерот, се додава

гризот и брашното а на крај се додаваат белките, се промешува смесата и става
во тавче и се пече десетина минути, откако ќе се испече се лади и се прелева со
претходно подготвениот шербет.

4.2 Гурабии

Сосотојки:
3 чаши зејтин, бело вино
1 прашок за пециво, цимет
100 гр. толчени ореви
брашно колку што ќе впие

Подготовка: Се замесува средно меко тесто од брашно, маслото, прашокот за

печиво и виното, се расукува кора од која со чаша се формираат мали кругчиња,
во секое кругче на средината се става по една лажичка од мелените ореви, цимет,
и шеќер, се преклопуваат и печат, откако ќе се испечат се попрскуваат со шеќер. 17

17
Викторија В. Благородна Ц.(1988) “Сладок готвач-десерти и зимници”Нипро. Скопје.

19
 4.3 Локум

Состојки:
1 кг. Шеќер
1 ¼ л. вода
150 гр. скробно брашно
½ лимон
бадемово масло
шеќер во праф
арома по желба

Подготовка: Од шеќерот и ¼ од водата се подготвува густ сируп, посебно се

промешува брашното со 1 литар вода, се додава сирупот и промешува да се
изедначи смесата, се додава лимонов сок, арома и боја, се премачкува садот со
бадемово масло и се истура смесата се порамнува и остава да се олади и сече на
коцки. 18

Слика бр. 12 Локум

Figure no.12 Lokum

18
Викторија В. Благородна Ц.(1988) “Сладок готвач-десерти и зимници”Нипро. Скопје.

20
 5. Зимници

Традиционалните рецепти се користат и до ден денес. Зимниците ги

сочинуваат разни традиционални рецепти, рецепти кои се наследени од нашите
предци. Природата ни прижила многубројни овошја и зеленчуци кои можат да се
припремат како зимници. Пролетта, летото и есента ни подаруваат изобилство од
вкусни и сочни плодови од кои може да се приготви зимница која е здрава и
вкусна. Зимниците се приготвуваат со цел да се зачуват одредени плодови кои не
ни се достапни во зима. Едни од попознатите зимници во македонската класична
кујна се: Бабури со лук, Закиселени зелки во буре, Туршијата како и на далеку
познатиот Ајвар.19

Слика бр.13 Традиционални зимници

Figure no.13 Traditional winter preparations

19
Викторија В. Благородна Ц.(1988) “Сладок готвач-десерти и зимници”Нипро. Скопје.

21
 5.1 Туршија

Состојки:

Пиперчиња врвоинки (последниот род)

Зелени домати
карфиол
моркови

10 литри вода
20 гр. винобран
10 гр. натриум бензоикум
250 тр. ексенција
400 тр. сол

Подготовка: Пиперчињата и доматите се засекуваат, карфиолот се дели на

цветови, морковите се мијат сечат на долгнавест парчиња и редат во теглите со
останатиот зеленчук. Се полнат теглите со пресолот, се запечатуваат.

5.2 Ајвар

Состојки:

10 кгр. црвени пиперки

1 л. Масло
Оцет, сол

Подготовка: Измиените и исчистени пиперки се печат, откако ќе се испечат се

лупат и мелат во машина за мелење месо, во длабоко тенџере се ставаат
пиперките во кои се додава маслото и оцедот и се ставаат да се варат откако
ајварот ќе биде готов се полнат теглите и запечатуваат 20.
20
Викторија В. Благородна Ц.(1988) “Сладок готвач-десерти и зимници”Нипро. Скопје.

22
 5.3 Бабури со Лук

Состојки:

5 кгр. бабури
125 гр. оцет од разблажена ексенција
125 гр. масло
2 китки магданос
6-7 гранчиња целер
2-3 главици корен од целер
2 главици лук мелен

Подготовка: Пиперките ги ставаме да се варат, откако ќе бидат сварени се

чистат, во посебен сад се прави фил од магдоносот,ситно сечените гранчиња и
корен од целер, лукот, маслото и оцедот, во тегли се реди ред од филот ред
бабури се до врвот, се затвараат теглите и запечатуваат. 21

Слика бр. 14 Бабури со лук

Figure no.14 babura with garlic

21
Викторија В. Благородна Ц.(1988) “Сладок готвач-десерти и зимници”Нипро. Скопје.

23
 Заклучок

(Conclusion)

Од оваа проектна задача увидовме дека Македонија или поконкретно

источниот дел на оваа земја има богата традиционална кујна во која
преовладуваат најразлични видови на храна, разни деликатеси и пијалоци кои се
наследени од нашите предци и се користат сеуште. Тие се подготвуваат од
најразлични видови на зеленчуци, месо, житарици, како и млечни продукти и
овошја кои народот низ вековите ги усовршувал во рецептите со нив со што денес
Македеонија има една одлична традиционална кујна која е препознатлива во
светски рамки.

24
 Користена литература

- Дејан П. ,Јелена Р. (2013) “Македонска традиционална кујна”. Лагуна. Марго

АРТ.

- Драгана М. Мане К. (1982) “ Светски кујни”. Напредок.-Тетово

- Миле Ќ.(1987) “Македонски традиции”. Нипро-Нова Македонија. ООЗТ

Печатница Скопје.

- Викторија В. Благородна Ц.(1988) “Сладок готвач-десерти и зимници”Нипро.

Скопје.

- Спасенија П. Вера А. (1977) “Голем народен готвач – македонска кујна”

Издавачко-Графички завод . Скопје .

25