УНИВЕРЗИТЕТ ЗА ТУРИЗАМ И МЕНАЏМЕНТ-СКОПЈЕ

Факултет за туризам

СЕМИНАРСКА РАБОТА

Предмет- Гастрономија

Тема- Специјалитети од светските гастрономии

Ментор: Студент:

Проф.

Скопје,2018
 Содржина
- Вовед стр.3

-1. Специјалитети од светските гастрономии стр.4

- Истражување стр.11

- Заклучок стр.12

- Користена литература стр.13

2
 Вовед
Современото живеење не може да се замисли без услугите кои ги нудат
угостителството и туризмот како стопански дејности кои во стопанството функционираат
како меѓусебно поврзани и динамични системи. Денешниот човек е сосема свесен за
своите потреби за патување, запознавање на нови простори и култури, како и за потребите
да ужива во најразлични гастрономски специјалитети од традиционални и нови кујни, од
сопствените, но и од различни земји во светот. Зголемениот животен стандард на луѓето
им налага нови зголемени потреби од најразлични производи и услуги, а нивната куповна
сила им овозможува задоволување на истите. Како резултат на брзата индустријализација
и концентрација на населението во големите градови, настанаа големи промени во
навиките и квалитетот на животот, што неминовно доведе до зголемување на потребите на
луѓето од користење на угостителски и туристички услуги. Храната како еден од
факторите за потврда на идентитетот, станува национален, регионален и личен носител на
карактеристиките кои ја одредуваат нацијата, народот и човекот. Токму затоа историјата и
културата се во суштината на гастрономијата, како интегрален дел од нејзината уметност
и извор на инспирација. Гастрономијата е тесно поврзана со туризмот. Таа претставува
составен дел од туристичкиот производ, а воедно и од туристичката понуда на една земја.
Според Филдс, храната од секогаш била клучен елемент во културата на едно општество и
како никогаш до сега се забележува зголемена заинтересираност и потрага од страна на
туристите по автентични јадења и кулинарни специјалитети2 . Многу туристички
дестинации ја користат гастрономијата како маркетинг алатка, а истовремено многу други
го користат туризмот за да ја промовираат гастрономијата. Затоа нивната меѓусебна врзка
е многу силна.

3
 Специјалитети од светските гастрономии

Гастрономијата како специфична угостителска дејност зазема исклучително важна

улога во целокупниот општествено - економски развој на нашата земја со оглед на фактот
што истата се одликува со многу вековна гастрономска традиција и со силно изразено
гостопримство. Светските трендови императивно се стремат кон синергија на туризмот и
храната. Храната има сè поголема тежина во задоволувањето на потребите на денешниот
современ турист, со што ќе има сè поголемо значење за развојот на туризмот во Република
Македонија. Со пораст на куповната моќ на туристичките потрошувачи, тие ќе бараат се
посегментиран и уникатен туристички производ карактеристичен за туристичката
дестинација. Истото ќе се однесува и во доменот на храната како многу битен сегмент на
туристичкиот производ во целина. Задоволувањето на потребите за храна на денешниот
туристички потрошувач, не преставува повеќе секојдневен, обичен чин, туку се повеќе
претставува гастрономско доживување. Денешниот современ туристички пазар, бара
квалитетна и стандардизирана понуда, поради тоа треба да превземаат чекори за следење
на овој тренд, посебно со создавање на туристички производ кој ќе носи препознатлив
македонски бренд и имиџ. Традиционалната, здрава и домашна храна треба да бидат дел
од стратешките цели и политики, кон кои ќе се стреми туристичката гастрономска понуда
на Република Македонија. Треба да се искористат сите стари занаети и обичаи со што ќе
се креира уникатна гастрономска понуда со сите специфични јадења кои се сочувани низ
вековите од нашите предци. Тоа е иднината на македонскиот гастрономски бренд, кого
најмногу го цени и бара пребирливиот, куповно моќен странски турист, вкус кој нема да
го заборави и повторно ќе се врати во Македонија за тоа гастрономско доживување. 1

1
Hall, M., Sharples, L., “Food tourism around the world: development, management and markets”, Butterworth-
Heinemann, Elsevier, 2003

4
 Истражувањата од областа на нутриционизмот, особено во последните години
имаат важна улога во појаснувањето на многу процеси поврзани со исхрана и појавата на
болести и нарушувања во човечкиот организам, како и во осознавањето на улогата на
храната во моделирањето на генетскиот потенцијал на поединците. Затоа денес
биотехнолозите, нутриционистите и диететичарите имаат сè позначајна улога како
истражувачи кои ги пренесуваат своите знаења на целата човекова популација со цел
истата да ја задржи или да ја подобри постоечката здравствена состојба. Исто така, со
трансформирањето на студиите стручњаците од областа на гастрономијата ќе ги усовршат
своите знаења преку изучување на проширената студиска програма и истите ќе ги
применуваат во креирање на нови технологии и производство на нови видови храна (novel
food, функционална храна) и други прехранбени производи.

1. El celler de can roca, Шпанија

Ракчиња на скара

Праска со крем од карамела

2. Noma, Данска

Школки со пире од целер

Кромид со сок од грозје и мајчина душица

3. Оsteria francescana, Италија

Полнети ракчиња со сос од лигњи

Скршен тарт од лимон

4. Mugaritz, Шпанија

Опашка од свиња со ракчиња

Пржена билка во сос од кромид

5
 5. Еleven Madison Park, САД

Крем од јајца и ванила

Колачиња од праска

Пастата и пицата се двете најпопуларни јадења низ светот и по некоја случајност и двете
доаѓаат од сончевата Италија. Традиционалната кујна на оваа посебна земја е толку
разновидна и неверојатна што е невозможно да издвоите само неколку оброци кои ќе го
понесат епитетот највкусни.

Секој регион има свои традиционални јадења кои се служат низ рестораните и се прават
по рецепти кои датираат години и години наназад. Ако на сето тоа додадеме дека
највкусната моцарела, пршута и пармезан се токму дел од овие јадења тогаш нема да нè
изненади фактот што италијанската кујна е прогласена за една од најубавите кујни во
светот.

6
Panini
„Panini“ се всушност потпечени сендвичи направени од бел леб полнети со шунка,
моцарела, домати и песто кои благодарение на својот незаменлив вкус се познати насекаде
низ светот.

Panna Cotta
Омилениот десерт на Италијанците чие приготвување е навистина лесно и едноставно. Сè
што ви е потребно е слатка павлака, желатин, ванила и џем од малини. Името на
специјалитетот во буквален превод значи „варена павлака“ а истиот потекнува од северна
Италија.

7
Пилешка Parmigiana
Едно од најпознатите јадења во Кампанија и Сицилија, кое низ годините стекнало
популарност насекаде низ светот. Тенко пилешко филе, потпечено во сос од домати и
пармезан – зарем не е тоа совршен партнер за омилените шпагети?

8
Gelato
Ниту еден сладолед на светот не може да се спореди со вкусот на вистинскиот
италијански сладолед.

9
Risotto
Покрај шпагетите, италијанското рижото е едно од најпознатите италијански јадења низ
светот. Имајќи го предвид фактот дека оризот е главната состојка, оброкот ви дозволува
да си играте со вкусовите, да додадете состојки по ваша желба и вкус без страв дека ќе
погрешите.2

2
Hall, M., Sharples, L., “Food tourism around the world: development, management and markets”, Butterworth-
Heinemann, Elsevier, 2003

10
 Истражување

Врвни светски готвачи – шефови со Мишелин ѕвездички се дел од манифестацијата

„Охрид гастро тур“. Настанот од една страна предвидува усовршување на локалните
готвачи и шефови на кујни во презентација на локалната кујна преку одржување мастер-
класови од страна на гостите, додека од друга страна да се зголеми свесноста кај
консументите за тоа што значи врвна храна, различна од вообичаената понуда на менијата
на угостителските објекти. Креирањето локални менија во рамки на предвидените мастер-
класови е исклучително важно во насока на развивањето на концептот „локализам“, како
одговор на влијанието на глобализацијата врз локалната кујна. Ние не може да се избегне
од светските кулинарски трендови и токови, но можеме од локалните продукти да
креираме и понудиме светски јадења.

Шефовите Џорџо Диана, Раду Занеску и Џорџо Костиќ заедно со локални шефови
и готвачи приготвувале специјалитети базирани врз традиционалната македонска, поточно
охридска кујна, со специфични, атрактивни имиња што ќе бидат бренд во гастрономската
понуда, како „јагнешко во боите на есента“, „охридска пастрмка во ликот на езерото“,
„охридска тврдина“ изработена од препознатливиот варен ѓеврек, суши од пастрмка,
десерти врз основа на црковна пченица и слично.

Џорџо Диана кој е со италијанско потекло, а својата кариера ја градел во повеќе

ресторани со мишелин – ѕвезди истакна дека за приготвување добро јадење не треба
којзнае што, најмногу посветеност и страст во пристапот.

– На локалните шефови им се презентирало како со локални продукти да се

приготват модерни специјалитети, како да се користат специјални техники, да се изнајдат
најдобри комбинации од она што е карактеристично за регионот. Шефот Занеску од
Романија кој пред три години бил во Охрид за да ја проба локалната кујна, ја нагласи
интенцијата на врвните готвачи да застанат во одбрана на посебностите каратеристични за
традиционалните јадења.

11
 Заклучок

Националната гастрономијата е значаен дел од туристичката понуда во Република

Македонија. Многу автори сметаат дека таа лежи во основата на формирањето на
македонскиот туристички производ. Практично и невозможно е да се замисли постоење
или развој на туризамот без успешното развивање на гастрономијата и обратно.
Постојаниот пораст на туристичките патувања во светски рамки и во нашата земја, дава
објективна причина уште повеќе да се работи на полето за зголемување на квалитетот на
националната гастрономската понуда. Поради тоа, Факултетот за туризам и бизнис
логистика, со својот кадар и студенти две години по ред организираше “Туристичко-
гастрономска изложба на алтернативни форми за развој на туризамот” во Гевгелија, на
која студентите кои учествуваа изложија стари предмети и приготвија традиционални
јадења. Исто така две годин по ред на “Традиционалната смоквијада” во Гевгелија
(приготвување на сладко од зрели смокви) учествуваа студенти од Факултетот за туризам
и бизнис логистика, а како Факултет учество земавме и при поставувањето на Гинисовиот
рекорд за гравче во с.Саричево, Штип и пастармајлијадата во Штип. Со сите овие
активности се насочени и одат во прилог на популаризирање на националната
гастрономијата и развој на туризмот во Република Македонија.

За да се дефинира “кулинарскиот туризам”, треба да се разделат туристите на оние

кои конзумираат храна како составен дел од нивното патување или одмор и оние туристи
чии активности, однесување па дури и избор на дестинација е под влијание на интересот
за храна3 . Кулинарскиот туризам е алтернативен облик на туристичко организирање
базиран на храната како предмет на туристичкото патување. Кулинарскиот туризам се
изразува при посетата на националните ресторани, преку истакнувањето на музејската
вредност од етно-наследство, преку националните и интернационалните книги за готвење,
преку набљудување на обичаите и традицијата на домицилното население.

Кулинарскиот туризам овозможува да се запознаат и разменат вештини и искуства

во приготвувањето на храната, да се истакнат и стекнат преференците во хранењето.
Според Димитров, гастрономското наследство претставува дел од материјалната култура

12
(заедно со земјоделското, архитектонското и уметничкото наследство) и го вклучува
сегментот на традиционално ниво на производство на разновидна храна – видови јадења.
Пример, изработка на традиционални или домашни и локални специјалитети (правење на
питулици, комат, свирипиле, пастрмајлија, качамак – бакрданик, гравче тавче, разни
видови зелници или мазници, разни погачи, проја, јадења од полжави, пити од коприва,
дробсарма, турлитава, мусака, јанија, штаве, киселец, кукурек, чкембе чорба, ѓомлезе,
ширден, разни посни јадења, разни обредни лебови – безквасен и квасен леб, разни
млечни производи, разни месни производи, разни слатки, бесквасе и.т.н.). Овие разни
видови на храна, приготвени по традиционален начин се мотив кој ги привлекува
туристите, особено во руралниот туризам (бидејќи можат да земат активно учество во
процесот на подготвување на храната). Кулинарскиот туризам од овој вид во големите
градови, својата понуда може да ја пронајде во националните ресторани.

Користена литература

13
 1.Цуцулески, В., “Интернационална гастрологија”, Факултет за туризам и
угостителство, Охрид, 2009

2.Fields, K., “Tourism and gastronomy”, Routledge, New York, 2002

3.Hall, M., Sharples, L., “Food tourism around the world: development,
management and markets”, Butterworth-Heinemann, Elsevier, 2003

4.Вуковиќ, Н., “Зборник на трудови бр.1”, МИТ, Скопје, 2010

5.Димитров, Н., “Културно наследство” – авторизирани предавања за интерна

употреба, ФТБЛ, Штип-Гевгелија, 2010

14