МАТЕРИЈАЛ ПО СОМЕЛИЕРСТВО

1. СОМЕЛИЕРСКА ПРОФЕСИЈА – ИСТОРИСКА УЛОГА

1.1. Битие на сомелиерската професија

Сомелиер е специфична професија, која подразбира збир на лични
сознанија, осети и перцепции меморирани како субјективни доживувања
поврзани со виното. Тоа занимање не бара само теоретски предзнаења, туку и
целосна посветеност и лично искуство во консумацијата на виното и неговите
потенцијали. За некого тоа е стил на живеење зашто бара исклучителна
дисциплина и лична систематичност во светот на субјективните доживувања.

Зборот sommelier има француско потекло од регионите на централна

Франција, поточно од Provance. Во почетокот на 16 век бил употребуван за
човек кој работел како набавувач или избирач на стоки или човек кој е
вработен да се грижи за квалитетот на стоки за домашна употреба, а подоцна
за човек кој работел во магацин за вино. Неговото знаење им помагало на
муштериите во изборот на вино, кое било по вкус и желба на купувачите.

Подоцна професијата sommelier добивала на софистицираност и

занаетчиска препознатливост до степен на уметност на балансирање помеѓу
желбите и вкусовите, а во функција на врвно доживување кога виното и
непцата на конзументот ќе се сретнат. Денес се смета за многу благородна
професија, специјализација на познавање на виното, блиска до уметност и за
неа е потребна широка обука, едукација на теоретски план и во доменот на
личното доживување на голтката вино. Кажано со едноставни зборови,
современото сфаќање за професијата сомелиер е вински експерт кој има
професионална задача да „посредува“ меѓу производителот на вино, поточно
интелигенцијата на винарот, енологот, технологот од една страна и потребите
и вкусовите на крајниот консумент или љубителот на вино од друга страна.

Тоа е доста одговорна професија и во никој случај не смее да ги изневери

очекувањата на крајниот потрошувач на вино. Прва и основна обврска на
сомелиерот е да набавува, адекватно да ги чува и препорачува вината во
зависност од вкусот, потребите и буџетот на муштеријата. Да ја проценува и
дијагностицира желбата на конзументот и да го предложи виното кое ќе
предизвика пријатни субјективни доживувања кај него. Тоа значи да предложи
свежина, јачина, букет на мириси, зрелост, богатство или едноставност на
вкусови, финиш или должина на траење на сензорниот впечаток додека
доживувањето кај конзументот сè уште трае. Тоа е ултакратка или сензорна
меморија, на која ние луѓето сме навикнати да го стимулираме својот нервен
систем во функција на пријатни доживувања. Сите тие доживувања на
консументот треба да бидат проследени со соодветна приказна и опис на
карактеристиките на виното, сезоната и годината на берба, сортата и сортните
специфичности, регионалната погодност и објективната заложба на винарот во
негата на виното. Значи сомелиерот се заложува субјективното доживување на
виното да добие вистинска интелектуална обработка и да го збогати
доживувањето. Во склоп на ова сомелиерот составува винска карта и предлага
соодветна храна, која ќе го следи доживувањето и ќе го надополни процесот на
интеграција на вкусовите .

Самата професија бара висока интелектуална надоградба и

енциклопедиски знаења на сомелиерот. Професијата не може да се научи на
курс или да се дипломира во академска установа. Таа е резултат на фин
животен стил и посветеност на сомелиерот, неговиот културен однос кон
виното. Тоа е многу ценета професија не само во западниот туку и во
источниот свет. Една од најдобрите школи за сомелиери се наоѓа на
територијата на Африка, поточно во близина на Кејптаун. Сепак врвното школо
за сомелиери се наоѓа во Лондон и се вика „Wine & Spirit education trust“. На
студиите – Master Sommelier. Завршниот испит се полага три месеца на четири
јазици – француски, англиски, италијански и шпански, со познавање на сите
називи на вина од целиотсвет, вклучително и оние од новиот вински свет.
 1.2. Професионални квалитети на сомелиерот

Виното е попопуларно од било кога и стана неизбежен дел од животниот

стил на младите генерации. Културата на добра храна е многу популарна, а со
неа дефинитивно оди вино.

Неодамнешното истражување покажало дека денешните генерации на

возраст од 21 до 34 години купуваат многу повеќе вино (и останати алкохолни
пијалаци) во однос на постарите генерации кога биле на нивна возраст. Во
такво време дегустацијата на вино звучи како работа од соништата, но за да
станете професионален сомелиер треба да поминете многу тежок
пат.Сомелиерите служат првенствено да ве едуцираат и да ве насочат во
насока во која претходно не сте оделе или во насока во која да бидете
задоволни. Тие се таму за да ве водат низ искуството на купување на вино.

Во работата на еден сомелиер спаѓа набавка на вино, негово чување и

ротација на вински подрум. Тој е одговорен и за изготвување на вински карти
како и за послужувањето на вино и за обуката на друг персонал во рестаранот.
Тој работи заедно со готвачкиот персонал и спарува или предлага вино кое би
одело најдобро со некое јадење на менито. Професионалниот сомелиер исто
така работи во самата сала и е во директен контакт со гостите. Тој има
одговорност да работи во рамките на вкусот и буџетот на гостинот.

Во денешно време еден сомелиер има поширока улога отколку само

работата со вино, па така во неа спаѓаат сите аспекти на ресторанската услуга,
со особен акцент на вино, пиво, жестоки пијалаци, газирани пијалаци, коктели,
минерални води и пури.

Сомелиер е човекот кој се грижи за изборот на вина во отмените

ресторани. Иако најчесто келнерот е оној којшто им нуди одредено вино на
гостите, доколку тие имаат потреба подобро да се запознаат со изборот,
сомелиерот е оној кој им помага. Тој е должен да го знае вкусот на секое вино
кое се нуди во ресторанот и да знае кое со каква храна одговара.

За да знае кое е најдоброто вино и со каква храна да го прилагоди, тој

треба да има познавање од повеќе науки. Како што се: хемија, биологија,
енологија, лозарство, психологија и др. Всушност оваа професија кај нас и во
Европа е во подем.

Основниот прибор кој еден сомелиер го користи е специјален сад за

дегустација, отворач кој се состои од два зглоба за вадење на тапата, ќибрит,
свеќник, декантер (сад за претурање на црвеното вино) и топломер за
одредување на температурата на виното во чашата. Покрај се ова, сомелиерот
мора да има и соодветни чаши за послужување на одреден вид на вино. Некои
сомелиери користат и прстен кој се става на грлото на шишето, за виното за
време на точењето да не капнува на чаршавот. Специјалниот сад за
дегустација е дел од приборот на сомелиерот со чија помош тој ја гледа
бистрината и бојата на виното. Мора да биде изработен од сребро, од
хигиенски причини, но и за да не дојде до оксидирање на виното. Во средината
на садот е обележано до каде се точи вино, од левата страна се наоѓаат
тркалезни длабнатини, а од десната садот е ребрест.Кога сомелиерот
дегустира црвени вина овој сад се држи во десната рака, со ребрестиот дел
свртен кон него. Кога пак се дегустираат белите вина, садот се држи во левата
рака со длабнатината свртена кон сомелиерот. Оваа направа се носи закачена
на синџир околу вратот. По тоа гостинот го препознава персоналот, односно
дали е обичен келнер или сомелиер.

Освен послужувањето на гостите, препораката и избирањето на вино за

нив, сомелиерот треба да се грижи и за винотеката или подрумскиот објект во
кој работи, да одбере добра година на виното, да предложи винска карта, да се
грижи за залихите на вино во подрумот и да се грижи за оптималната
температура на виното. Два пати годишно го полни подрумот со нови вина кои
доаѓаат од домашниот или странскиот пазар. Покрај се ова, сомелиерот се
грижи и за чашите и за приборот за сервирање на виното.

Зборувајќи за натпреварувањата на сомелиерите, познато е дека тоа се

многу исцрпни тестирања на кои освен практичната се оценува и теоретската
работа. Освен тоа, во последно време се променети и правилата во
сомелиерството, па денес освен знаењето за одбирање на вино во зависност
од храната која ја конзумирате, се оценува и познавањето на вода, цигари и
чоколада. Имено, секој едуциран сомелиер мора да знае денес и која пура
одгова20ра на одреден вид на вино и да ја поврзе и со десертот.

2. ЛОЗАРСТВО И ВИНАРСТВО

2.1.Историја на лозарството и винарството

Потеклото на лозарството во теорија, може да се случи секаде каде што

се развива дивата винова лоза. Човекот од палеолитот бил првиот кој се
запознал со виното, едноставно ненамерно кога му се расипало складираното
или презреаното грозје. Виното може да е резултат на неуспешни обиди да се
складира сок од грозје, кое, всушност, е нестабилен пијалак. Бидејќи нашите
предци од камената ера не живееле во постојани домови, туку во едногодишни
населби, немале можност да истражат, што се случува со грозјето или сокот од
грозје кога ќе се расипе (ферментира), па затоа тие не биле во можност да
научат за перфектниот процес. Тоа не се случило додека човекот не го
прифатил седечкиот начин на живот и ја развил потребата за континуирана
набавка со вино, па се насочил кон елементарна форма на лозарство.

Најраните потврдени траги од вино се пронајдени во седиментите до

керамичка тегла уште од неолитското село, Хаји Физус во североисточен Иран.

Идејата дека лозарството и винарството потекнуваат некаде од Блискиот

Исток и се раширени оттаму е поддржана од фактот дека постои
вчудовидувачка сличност во повеќето индоевропски јазици на зборот „лоза“ и
„вино“, и се тврди дека земјоделството во Европа произлегува од луѓето кои
зборуваат порто – индо – европски јазици.

2.2. Развиток на лозјето

Виновата лоза како дива форма е растение – ползавец. Нејзиниот дом е

шумата. Оттука доаѓа и нејзиното ботаничко име Vitisviniferasilvestris (дива
винова лоза) т.с. винова лоза од шумата од која се правело виното. Вакви диви
винови лози биле распостранети од Западна Европа до Западна Азија, каде
што започнало од дивото грозје да се прави вино. Дивата лоза се
транспортирала во култивирана со кроења на виновата лоза.Според
анализите на староста (со помош на метод на јаглеродни изотопи) (на
јагленот), се смета дека оваа промена кон припитомување се случила пред
5.000 години пр.н.е.. Човештвото тогаш се уште се наоѓало во камена доба кога
луѓето првпат почнале да одгледуваат култивирана винова лоза – и веројатно
да прават вино.

Лозарството е дел од хортикултурата која се занимава исклучиво со

одгледување винова лоза Vitis. Човекот кој професионално се занимава со
одгледување лозови насади се нарекува лозар. Во лозјата низ светот се
обработуваат повеќе од 20 милиони акри на винова лоза, со повеќе од 50
различни идентификувани сорти. Најголемиот дел од најраспространетите
вински сорти се Vitisvinifera или винова лоза од Стариот свет, која е домородна
сорта на Европа. Vinifera исто така е основна винска сорта во Калифорнија,
Орегон, Вашингтон и во другите држави со умерена клима.

Некои сорти, како Vitislabrusca, се домородни во Соединетите

Американски Држави и тие се поотпорни на болести и се поиздржливи на
постудени температури одошто vinifera. Labruscaја има во сите среднозападни
и североисточни држави, како и во пониските делови на Канада. Исто така во
речиси секој вински регион во светот може да се најдат и хибридни култур.

Vitislabrusca – ја има во Соединетите Американски Држави и тие се

поотпорни на болести и се поиздржливи на постудени температури.

Лозје во полн род – после 5-6 год.

Виновата лоза е дрвенесто растение кое може да живее многу години па и

децении.
Цветовите и плодот на лозата се раѓаат само на новите изданоци, кои
израснуваат од заспани пупки кои се формираат во претходната сезона на
раст.
Откако еден изданок ќе созрее и ќе ги отфрли листовите, тој веќе се нарекува
прачка.
Следната годинавеќе тие прачки се калемат.
Пупки на грозјето – сложени пупки

Ниски температури – во средината на зимата може да ги замрзнат

примарните пупки, пролетниот мраз може да ги замрзне кревките примерни
изданоци во текот на раните фази на раст.
Ако се случи ова, една од помалите пупки се развива во изданок. Овие
изданоци имаат помала живост и даваат помалку и помали гроздови
Како што растат овие изданоци се формираат нови сложени пупки за целосен
род следната година.

Грстови цветови почнуваат да растат на изданоците на јазлите спротивно од

листовите.
На јазлите каде што не се формираат грстови цветови ќе се развијат изданоци.
Бројот на гроздовите кои ќе се развијат на еден изданок зависи од сортата, со
мало влијание на средината.
Бројот на зрна на еден грозд – зависи од здравствената состојба и живоста на
лозата, условите на средината во текот на цветањето и други фактори.

2.3. Тероар е француски збор: terroir = „поднебје“ - израз кој се користи

при оценка на вино, за означување на специфичните географски
карактеристики кои обдариле со особеност еден производ. Овој смисол за
месност е отелотворен во извесни карактеристики, и збирот на влијанијата на
локалната животна средина врз одгледувањето на растението и изработката
на производот.

Особено познат и наградуван тероар во Македонија е Барово, Демиркаписко.

Tероар е група лозја (илидури и лозници) одедени стрегион под заедничко име,
кои растат на истти ппочва, временски прилики, исти методи на одгледување
на грозјето и правење вино, кои допринесуваат кон специфичните
карактеристики на виното.

Некои енофили го користат терминот тероар завина кои се карактеристични и

уникатни за нивното географско потекло. Во овој случај, тероар не се однесува
на земјата, туку на виното.
Компоненти на еден тероар се:

 Климата

 Тип на почвата - колку е плодна, дали е варовница или глинеста?

 Географија – дали има добра или лоша исцедливост, дали се наоѓа на

карпесто тлои дали е плитко или длабоко?

 Ориентација - дали лозјето е изложено на доволно сонце,каков му е

правецот (јужно на Северната хемисфера) и нагибот на земјиштето?

 Надморска височина - повисока надморска височина значи иста

изложеност на сонце, но пониски температури.

 Организација на лозјето - оддалеченост на стеблата, правец, методи на

оплодување, „зелени берби“ методи на кастрење, методи на гроздобер и
други фактори.

 Винарски практики - избор за мешање, траење на ферментација,

температура на ферментација, пропорција на нови дабови буриња за
одлежување, траење на одлежување, одлуки за префинување и
филтрирање и многу други фактори.

 Човечка историја на земјата - веќе колку долго земјата е обработувана,

кој ја поседувал и многу други фактори.

2..4. Клима

Виновата лоза успева насекаде каде што има УМЕРЕНА КЛИМА.

Најдобри места за грозјето:

- Места кои се целосно изложен на сонце

- Места со благи зимски температури
- Места каде што нема мразеви

Дали лозјето ќе даде здраво грозје?

Тоа не зависи од климата на насаденото грозје туку од локалните

климатски услови.

Постои разлика меѓу климата и временските услови.

Климата се мери и опишува со просечни вредности и мерења направени
на долг рок

Климатските околности се дневни варијации, кои можат да предизвикат

богат род или многу слаб род кај лозовите насади.

2.5. Филоксер - болест на лозјата

Филоксерата претставува мали инсекти, откриен за првпат во

Америка во 1854. Од таму филоксерата е пренесена во Европа преку
вкоренети лози и само за неколку децении ги уништува речиси целосно
насадите, зафатени со сорти на културната (европска) лоза. Тоа било
вистинска катастрофа за европското лозарство. Во Маќедонијасе
појавила за прв пат во 1894 година. Таа бргу се раширила и ги уништила
сите стари, непресадени лози со исклучок на оние кои биле засадени во
длабоки песочна почва. Филоксерата ги напаѓа културните лози и
американските (диви) лози. Целосен развој на инсектите имало само врз
американските лози. Во неговиот развој се забележани пет различни
форми, од кои поважни се две - на листовите и на коренот.

Филоксерта која го напаѓа листот - Во долната страна на

листовите се формираат мали брадавици. Нивниот број на еден лист
може да достигне 500 и повеќе. Нападнатите листови се искривени и не
се во можност да ги прехранат нормално ластерите.

Филоксера на коренот - се развива врз корените на културната

лоза. Инсектите цицаат хранливи материи од корените и постигнувајќи
плунка во нив ги уништуваат. Лозите постепено се сушат и изумираат.

Борба со лозовата филоксера

Основен начин за борба со лозова филоксера е трансплантацијата

или мешање на корени од диви лози со култивирани. Кај нас
непресадени или диви лози има само во местата со силно песоклива
почва. Новите лозја сепак се создаваат речиси насекаде со пресадена
лози.
 3. СОРТИ НА ГРОЗЈЕ
Зависно од сортата на грозјетотоа се класифицира во две групи и тоа:
- Вински сорти
- Десертни сорти

Винските сорти – тоа се сорти на грозје кои откако ќе се произведе

виното не е толку изразен неговиот мирис и неговата арома како за
разлика од десертните.

Десертни сорти – овие вина се вбројуваат во храната. Може да се

служат како храна. Тие имаат силно изразен мирис и многу силна арома
на овошја, цветови и др.

3.1. Некои од сортите на грозје и нивното реагирање на различна

клима

„Шардоне“ – е бела сорта и најиздржлива од сите останати. Дава вино

во секакви климатски услови , но виното ќе биде со различен карактер. Ваква
винова лоза е најдобра за производство на пенливи вина.Се одгледува од
студени до потопли региони а аромата може да биде на јаболко, смоква и
диња, па до арома на цитрон, праска и на крајот мед.Изразениот зрел и силен
карактер (аромата на виното) укажува на тоа дека виното е произведено во
потопли краеви.Многу зрелото и одгледано во потопли краеви грозје „шардоне“
остава впечаток дека е предвреме созреано и брзо заситува – една чаша е
доволнаТакво било „шардонето“ во раните 1970 год. во Калифорнија и 1980
год. во Австралија.

„Кабернесовињон“ – е црвена сорта, расте во исклучително студени

услови и има слаба, воденкаста арома и арома на билки и горчливо.
Кога постојат совршени услови за зреење, ја развива неговата основна арома и
вкус на црна рибизла, остава арома на зелено пиперче при недоволно зреење
(или при грозјето кое расте под голема сенка) и го има типичниот остар вкус на
танин карактеристичен за сортата. Во потоплите региони – аромата е многу
поизразена и посвежа и има арома на еукалиптус или мента, понекогаш и
арома на темно чоколадо. Има карактер на густо превриено вино, со линија на
мешавина од дудинка и дуња и завршетокот не му е впечатлив. Доколку
киселоста му е многу ниска , бојата му е матна, бледа нијанса уште од самиот
почеток, која понатаму бргу се претвора во кафеава.

Пино црн“ - аромата во идеални услови се движи од незначителна

арома на црвена цреша или овошна арома на малина до арома проткаена со
буен мирис на модра слива.

„Пино ноар“ – е винска црвена сорта. Најчесто се забележува во

централниот брег на Калифорнија, во околината на Мелбурн, Австралија, Нов
Зеланд, височините на Пенедес во Калифорнија. Сортата ја има во нашите
краеви. Оваа сорта не поднесува преголема жештина – добро зрее и
гроздовите изгледаат одлично. Дава целосно неописливо црвено вино.Доколку
климата е постудена како во Германија, виното ќе биде водникаво, со арома на
тревки и слабо како недозреан „кабернесовињон“.

„Ризлинг“ - е бела сорта на грозје. Го има најмногу во Австралија,

Германија, таму ризлингот го достигнува својот врв при изразито
континенталната клима (топли денови, студени ноќи) . Ито така се одгледува и
кај нас. Има алкохол 11 – 12 степени, вината се многу неизразени кога се
млади и преовладуваат тонови на овошје . По 10-20 год. аромата е многу
поизразена.

„Сира„ (Шираз) - црна сорта на вино, реагира во поголем опсег на

климатски услови, а најдобро успева во потопли временски услови.

Франција и Австралија се двете упоришта што го доживеале својот

баланс на популарност во светот во 1991 год.
Како што се затоплува климата аромата на црн пипер исчезнува и додека
виното е младо, почнуваат да преовладуваат топли ароми на зрнести плодови.

„Совињон бел“ – е бела винскасорта најдобро успева во Австралија и

Нов Зеланд. Постарите винови лози во долината на Лоара(ферментираат во
садови од челик кој не рѓосува, рано флаширан) и Бордо (ферментација во
буриња) го доведува ова вино на третото место по сорти. Пред него се
„шардоне“ и „самијон„. Нов Зеланд - се произведуваат вина со силен и посебен
сортов карактер. Овде го има најдоброто вино од совињон бел. Во Јужна
Африка исто така се произведува добро грозје од оваа сорта. Климата е многу
потопла.

Едни од попознатите сорти на грозје:

Сорта на грозје Боја на виното Винска/десертна

Афуз али бела десертна
Алиготе бела винска
Аликантебуше црвена винска
Вранец црвена винска
Викторија бела десертна
Жилавка бела винска
Жупјанка бела винска
Зинфандел црвена винска
КабернеСовињон црвена винска
Кардинал црвена десертна
Кратошија црвена винска
Кабернефран црвена винска
Мерло црвена винска
Мускат Хамбург црвена десертна
(Хамбурски мускат )
Мускат Отонел бела десертна
Пино ноар црвена винска
Прокупец црвена винска
Ризлинг бела винска
Сира (Шираз) црвена винска
Смедеревка бела винска
Сувињонблан бела винска
Станушина црвена винска
Темјаника (Мускат) бела десертна
Траминец бела десертна
Шардоне бела винска
4. КЛАСИФИКАЦИЈА И ТЕХНОЛОГИЈА НА ВИНО

Производство на вино или винификација е процес на производство

на вино кој што започнува со селекција на грозје или друг (земјоделски)
производ и завршува со флаширање на произведеното вино. Има повеќе
класификации кај виното.

Вината од светот се делат на:

Стар вински свет – каде што спаѓаат државите како: Франција, Германија,
Италија, Шпанија, Португалија, Австрија, Швајцарија, Грција, Македонија,
Србија, Романија.

Нов вински свет:САД, Калифорнија, Австралија, Јужна Африка, Чили,

Аргентина, Нов Зеланд.

Според остатокот на шекер по завршувањето на алкохолната

ферментацијата виното се дели на 4 категории:

суво (до 4 г/л )

полусуво (од 4 до 12 г/л)

полуслатко (од 12 до 45 г/л)

слатко (над 45 г/л)

Според бојата и технологијата

-Бело
-Розе
-Црвено

Според соджанието на CO2 (мирни и пенливи вина)

- Пенливо (притисок >3 бар)

- Газирано пенливо

- Полупенливо (притисок од 1 до 2,5 бар)

- Газирано полупенливо
Според географскиот назив на потекло на грозјето:

Трпезни вина

Регионални вина (ВГО)

Вино со контролирано потекло (ВКП)

Вино со контролирано и гарантирано потекло (ВКГП)

Виното е производ добиен со целосна или делумна алкохолна

ферментација на свежо грозје.

Алкохолната ферментација претставува процес при кој шеќерот на виното

под дејствие на селектирани квасци (габи) се преобразува во алкохол и
CO2.

Во моментот кога грозјето ја достигнува технолошката зрелост настапува

и почетокот на бербата.Од прилика таа започнува крајот на Август (почетокот
на Септември) и завршува крајот на Октомври, во зависност од зрелоста на
грозјето и сортата.

Пред да се започне со берење,се прават повремени проверки на

шеќерноста,вкупните киселини и Ph на грозјето.

Кога сите тие параметри ќе се совпаднат со посакуваните за добивање

на соодветно вино(технолошка зрелост),тогаш започнува и берењето.

Во дадени случаи се врши и т.н. доцна берба кога грозјето на лозјето е

делумно или целосно стафидирано со цел добивање на поинаков тип на вина.

Бербата се врши внимателно,при кое што се внимава да се запази

здравјето на грозјето.

По пристигнување на грозјето во винаријата одново се проверува

шеќерноста,вкупните киселини и Ph на грозјето. Доколку се е во нормалните и
посакувани граници тогаш истото постапува кон првата операција муљање.

Во зависност од тоа какво грозје се преработува применуваме и

соодветна технологија
 -технологија за црвено вино

-технологија за бело вино

-технологија за розе вино

4.1. Технологија за црвено вино

Оптималното содржание на шеќер во црвеното грозје е 220 – 250 г/л,но

сепак тоа зависи и од потенцијалот на самото грозје.

Муљање - е првата операција. По завршување на бербата грозјето

постапува во гроздомелачката (муљачката) каде што се врши муљање на
грозјето и одделување на зелените дршки.

За време на муљањето се користат дозволени енолошки средства

(ензими,танини ) со цел подобра екстракција на боја од ципата на гроздот и
заштита на гроздовата каша од оксидација- извлекување на овошни ароми и
олеснување на пресување со помош на ензими.

Мацерација -Мацерацијата е процес на одстојување на зрната во

гроздовата каша со цел подобра екстракција на боја и првични ароми.
Мацерацијата по принцип се врши на пониска температура околу 10 C° со цел
извлекување на овошни ароми и бојата од ципите на зрното. Тоа трае околу 4
дена. Пред да се прекине мацерацијата се додаваат квасци најчесто од родот
Saccharomyces cerevisiae. Кои имаат за цел правилен почеток на бурната
ферментација и завршување на истата.

Ферментација - за време на ферментацијата се врши секојдневно

мерење на содржанието на шеќер и температурата со широмер.
Температурата за ферментација на црвено грозје треба да варира од 23 до
27C° .Бурната ферментација трае околу 12 дена и за време на истата треба да
се врши секојдневна дегустација на гроздовата каша која што ферментира со
цел да не се појават несакани аромати и процеси.

Пресување - зрната се пренесуваат во преси со различен капацитет и

различен притисок (0-2 бара).По завршување на пресувањето се одделува
виното од пресата и постапува во одделен сад. По отточувањето се чека да
заврши тихата ферментација,при која што се до ферментира остатокот од
шеќер. Во тој момент ферментацијата се сопира со помош на Сулфурна
киселина.
Јаболчено-млечната ферментација - Црвените вина кои имаат високи
киселини не се сулфитираат веднаш. Кон нив се додава селектирана млечно-
кисела бактерија која има за цел метаболизирање на јаболчната киселина на
виното и создавање на млечна или Јаболчено-млечната ферментација.

Одточување на виното - Во моментот кога заклучуваме дека има

доволно намалување на јаболчната киселина,вршиме одточување на виното.

Зреење - започнува негата на веќе готовото вино,секојдневните

лабораториски анализи кои ни помагаат во запазување на здравјето на виното.
Дел од црвеното вино се става во дабови буриња со цел зреење.Таму
престојува од 6 до 9 месеци,но доколку сакаме по интензивни дабови ароми
тогаш тој престој се продолжува и над 12 месеци.

Бистрење - Вината кои се наменети за брза консумација може да се

подложат на бистрење, но оние кои се наменети за стареење не се
препорачува бистрење со желатин затоа што нив им е потребен танинот во
текот на процесот на стареење.

Филтрацијата- на црвените вина обично се врши пред флаширањето,со

цел да се запази микробиолошката стабилност.

Флаширање - виното одлежува две години пред да постапи кон

флаширање. Се извршува во стаклени шишиња со различен обем (во
зависност од типот на вино кое се произведува) .

4.2. Технологија за бело вино

Берба крајот на август (Најдобро е грозјето да се бере рано наутро, кога

температурите се ниски, со цел да се сочува нивната свежина,
овошната арома и вкусот. За време на бербата се додава сулфур диоксид
заедно со одредена доза на аскорбинска киселина (витамин C), за да се спречи
оксидација. Шеќерите се од 200 -230 г/л.
 Муљање- (употреба на ензими за полесна екстракција на сокот од
зрното, аромите, специфичните танини за бело вино). Доколку е потребно се
додава винска киселина со цел корекција на киселини во виното и корекција на
Ph на виното(3,0 – 3,4)

Пресување – Зрната постапуваат во пневматични преси,каде што во

зависност од здравјето на грозјето,сортата и посакуваниот тип на вино, може
да се врши и ладна мацерација на ниска температура.Треба да се внимава на
тој процес заради непосакуваното излечување на феноли од семките и ципата
на зрното.

Бистрење пред ферментација - По пресувањето течноста стои во

цистерни каде што чекаме да се избистри на ниска температура околу 10 С°.Тој
процес трае околу два дена.Потоа се одточува и е спремно за додавање на
квасци.

Ферментација - додавање на квасец, ферментира на температура од

12 – 15С° .

-проверка на шеќерноста и температурата со широмер,

-контрола на температурата

-утајување на протеините и полесна идна стабилизација.

Одточување – кога шеќерот е под 4 g/l, доколку се бара да се произведе

суво вино, сулфитирањето е до 35 mg/l, аскорбинска киселина.

Преточување (протеинска и кристална стабилизација) – Во текот на

наредните месеци се вршат две одточувања и се прават тестови со одредени
дози на бентонит за протеинска стабилност на виното.Секое преточување
треба да се прави при минимален достап на кислород.

Кога виното е протеински стабилно,тоа постапува кон ладна

стабилизација.Таа се врши на температура блиска до точката на замрзнување
(-5),со цел утајување на кристалите на калиум битартарат кои се налепуваат по
ѕидовите на цистерната.

Стареење во дабови буриња-стареат помалку месеци (околу 6) и не

секое бело вино може да старее во буре, обично се става најчесто шардонето.
 Флаширање - Белото вино се консумира младо,така што флаширањето
би требало да биде веднаш откако ќе се завршат стабилизациите на виното.

Се проверуваат лабораториски параметрите,доколку треба се

коригираат, пред самото флаширање се филтрира стерилно за постигнување
на микробиолошката стабилност.

4.3. Технологија за розе вино

Примање на грозје,проверка на шеќерноста,вкупните киселини, Ph.

Муљање - додавање танини,сулфур,ензими во муљачката.

Два начина за производство на розе вино : или во преса или во

цистерна со мацерација и одточување.

По потребната мацерација се одточува розовата течност и ферментира

по технологија за бело вино.

Колку по долг е контактот со лушпите толку по интензивна ќе е бојата , а

во зависност од здравјето на грозјето и степенот на мацерација, зависи и тоа
колку грубо ќе е телото на виното.

5. ДЕКАНТИРАЊЕ НА ВИНОТО

Еден од интересните работи кои може да се направи кај виното е

декантацијата. Таа има своја употреба, но исто така е и едно шоу за гостите.
Декантацијата е првенствена, се користи за одделување на вино од талогот
што се случува по долги стареење на вината.

Исто така се користи во вино без талог, односно. помладите вино. Во овој
случај, контактот на виното со кислородот доведува до т.н.. аерација, со што
брзо се развива неговата арома. Тоа се прави многу лесно - со нежно истурање
од шишињата вино во декантерот. Таму виното треба да постои дваесет
минути пред сервирањето. Во случај да немате многу време, служењето е
веднаш по декантацијата. Ефектот сепак ќе го има.
 За дегустација на старите вина треба малку подготовка. Виното е
одлежувало и стареело со години и затоа содржи наслаги што мора да се
отстранат. Затоа, овие шишиња се поставени во исправена позиција за
најмалку еден ден пред да се отвори и да инјекциска смеса која се протега низ
целата должина на шишето надолу кон дното. Декантацијата е направено со
свеќа или други извор на светлина која ќе го осветли шише вратот за време на
повторно полнење, и малку вештина во вршењето на оваа постапка. Во овој
случај, декантирање е потребно да се направи веднаш пред сервирање, како
старо вино имаше доволно време да созрее и да се развие. Меѓутоа и
премногу кислород може да наштети на овие вина.