УНИВЕРЗИТЕТ „ГОЦЕ ДЕЛЧЕВ” – ШТИП

ФАКУЛТЕТ ЗА ТУРИЗАМ И БИЗНИС ЛОГИСТИКА

Хотелско - ресторантска насока

ПРОЕКТНА ЗАДАЧА ПО ПРЕДМЕТОТ

НАЦИОНАЛНА И ИНТЕРНАЦИОНАЛНА

ГАСТРОНОМИЈА

ЈАПОНСКА КУЈНА

Ментор Кандидати
Проф. Д-р Соња Ризоска Јовановска Михајло Димитров 174319
Сања Панова 174286

Штип Мај 2016

Содржина

Краток извадок........................................................................................................ 3

Abstract..................................................................................................................... 3

Вовед........................................................................................................................ 4

1. Историски влијанија...................................................................................... 5/6

2. Уникатни единствени компоненти.............................................................. 6/9
3. Региони............................................................................................................... 9
3.1. Токио.............................................................................................................. 9
3.2. Кјото.............................................................................................................. 10
3.3. Осака............................................................................................................ 10
3.4. Нагоја............................................................................................................ 11
3.5. Хирошима.................................................................................................... 11
3.6. Фукуока........................................................................................................ 12
3.7. Кагошима..................................................................................................... 12
3.8. Окинава........................................................................................................ 13
4. Познати јапонски јадења и ниви рецепти................................................... 13
4.1. Суши и Шашими (Sashimi)................................................................... 13/15
4.2. Yaki Udon................................................................................................ 16/17
5. Пијалоци........................................................................................................... 18
5.1. Sake.......................................................................................................... 18/19
5.2. Чај.................................................................................................................. 19

Заклучок................................................................................................................. 20

Користена литература......................................................................................... 21

2
Краток извадок

Традиционалната кујна на Јапонија се базира на ориз со мишо супа и

други јадења со акцент на сезонски состојки. Јадењата често се состојат од
риба, кисел зелечук, варен како каша. Рибата е честа oбично се подготвува на
скара, но може да се служи и како сурова како шашими или во суши. Морските
плодови и зеленчук се исто така многу употребувани и тоа пржени во малку
путер како темпура.1

Клучни зборови: суши, риба, тампура, саке.

Abstract

The traditional cuisine of Japan is based on rice with miso soup and other

dishes, with an emphasis on seasonal ingredients. Side dishes often consist of fish,
pickled vegetables, and vegetables cooked in broth. Fish is common, often grilled,
but also served raw as sashimi or in sushi. Seafood and vegetables are also widely
used and fried in a little butter as tempura.

Keywords: sushi, fish, tempura, sake.

Вовед
1
Основни податоци - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://ugostitelstvo.mk

3
 Јапонија е островска земја лоцирана источно од азискиот континент на
западниот раб од Тихиот Океан. Таа се состои од четири главни острови и
голем број на помали острови. Најголемите и главни острови се, од север кон
југ, Хокаидо ( 北 海 道 ), Хоншу ( 本 州 , најголемиот остров), Шикоку ( 四 国 ),
и Кјушу ( 九 州 ). Исто така Јапонија се состои од 6 800 помали острови од кои
некои со брег од 100 метри или повеќе.

Слика 1. Локација на Јапонија

Picture 1: Location of Japan

Околу две третини од земјата е планинска и недостапна за развој, па

речиси сите луѓе живеат во градовите, поголемиот дел од кои се изградени во
рамните области. Земјата често доживува природни катастрофи, како што се
тајфуни и земјотреси бидејќи е ситуирана во вулканска зона на
пацифичкиот огнен прстен.

Некои од планинските области се преуредени во форма на тераси за да

им се овозможи на земјоделците простор за одгледување ориз и други
земјоделски култури. Климата е добра за земјоделство, а оризот е главната
култура. Околу половина од јапонското обработливо земјиште е посветено на
одгледување ориз.

Во Јапонија се одвива 8% од сведскиот лов на риба. Јапонците

консумираат големи количини на риба. Секој човек во Јапонија јаде повеќе од
69 килограми риба годишно, или околу 1,3 килограми риба неделно.

1. Историски влијанија

4
 Јапонската кујна голем период била под влијание на обичаите на други
народи, но ги усвоила и рафинирала за да создаде свој уникатен стил на
готвење и навики во исхраната.

Првото странско влијание на Јапонија била Кина околу 300 год. пред
Христа, кога јапонците научиле да култивираат ориз. Употреба на стапчиња за
јадење, соја сос и соја кајмак (тофу), исто така дошле од Кина.

Слика 2. Јапонија

Picture 2. Japan

Будистичката религија, една од двете главни религии во Јапонија

(другата е шинтоизмот), е уште едено важно влијание врз јапонската исхрана.
Во 700 год. пред Христа, подемот на будизмот довел до забрана на јадење на
говедското месо. Популарното јадење, суши (сурова риба со ориз) се појавила
како резултат на оваа забрана. Во 1800 год., стиловите на готвење станале
поедноставни. А широк спектар на вегетаријанска храна се сервирала во мали
порции, користејќи еден од пет стандардни техники за готвење. Храната била
поделена во пет групи на бои (зелена, црвена, жолта, бела, црна и виолетова)
и шест вкусови (горчлива, кисела, слатка, топла, солена, и деликатна).
Јапонците продолжуваат да го користат овој систем за готвење. Со почеток во
1200 год., трговијата со други земји почнала доведува влијанија со западен
стил. Холахѓаните ја донеле пченката, компирите и слатките компири, а
португалците ја донеле темпурата.

5
 По забрана долга повеќе од илјада години, говедското месо се враќа во
Јапонија, за време на Меиџи периодот (1868-1912). Западна храна, како што е
леб, кафе и сладолед, стануваат популарени на крајот на дваесеттиот век.

Друго западно влијание резултирало со воведувањето на брзи методи за

готвење, кои вклучуваат пакувана храна, инстант тестенини, инстант Мишо
супа и инстант маринрани мешавини. Сепак, јапонците се уште се посветени на
своите класични традиции на готвење.2

2. Уникатни единствени компоненти

Храна е исклучително важен дел од јапонската култура. Од

специфичните состојки до целокупниот оброк што се создава, постојат
одредени и специфични традиции што кај Јапонците се уште продолжуваат да
се практикуваат за да се создадат специфични и уникатни јадења.

Јапонците веруваат во создавање на храната според сезоната. Тие

користат состојќи кои се зрели во тековната сезона во која тие се готват. На
пример, тие ја потенцираат бамбусова пупка во пролет и костени во есен
бидејќи се најочигледни во тие сезони. Тие, исто така сакаат сезоната во која
тие готват да се рефлектира на декорацијата на нивните јадења. Гранки или
листови кои се јадат се користат во декорацијата како симбол на сезоната.
Презентацијата во оваа смисла е многу важна за јапонците, јапонските готвачи
веруваат дека човек треба да го сака она што го гледа пред да го консумира.

Поради локацијата на Јапонија и на фактот дека таа е опкружена со

вода, протеините кои се користат во поголемиот дел на јадења се од риба. На
јапонската диета и недостига месо, масло и млечни производи. Освен
употребата на риба, употребата на соја сос, мишо и умебоши (umeboshi) се
вообичаени во јапонските јадења. Традиционалните јапонски јадења имаат
специфична арома составена од комбинација на јапонски зачини кои обично се
прикажани во храната што се приготвува на скара.

Инсектите се дел од Јапонската кујна со векови како храна преферирана

од високите слоеви во јапонското општество. Покрај суши, на јапонската трпеза

2
Историски влијанија - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://www.foodbycountry.com

6
се сервираат и традиционални специјалитети од локални инсекти како на
пример: ларви од оси, Ларви од свилени буби, оси, скакулци и др.
За оние што самата помисла за дегустирање на инсекти не му изгледа
ни најмалку привлечно, треба да се напомене дека овие традиционални јадења
со инсекти се куриозитет на некои ресторани на традиционална јапонска храна
и се егзотични и за поголемиот дел современи Јапонци. 3

Слика 3. Ларви од оси

Picture 3. Larvae of wasps

Осите содржат најголем процент на протеини од сите други инсекти 81%.

Ларвите или hachi-no-ko на јапонски се традиционална храна во  внатрешноста
на Јапонија, далеку од морскиот брег. Се подотвуваат со соја сос и шеќер, и
имат вкус на нешто „малку благо и крцкаво“. Осите се подотвуваат во колачи во
јапонскиот град Omachi.

3
Инсектоидна кујна - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://365.com.mk

7
 Слика 3. Колаче од оси
Picture 3. Wasp Cookie

Додека колачите од оси се локален специјалитет во Omachi, zaza-

mushi ларвите можат да се најдат конзервирани или свежи насекаде низ
продавниците во Јапонија. Zaza-mushi се приготвуваат со соја сос и шеќер.

Слика 4. Zaza-mushi ларви
Picture 4. Zaza-mushi Larvae

Скакулците ( inago ) се најчести и најпреферирани инсекти во јапонската

инсектоидна кујна. Се приготвуваат со соја сос и шеќер. Sangi, се варени па
поховани ларви од свилени буби. Варењето е дел од процесот на вадење на
кожурецот од кој се прави свилата. Овие ларви се конзумираат во Јапонија,
Кореа и Кина.

8
 Слика 5. Скакулци Слика 6 Ларви од свилени буби
Picture 5. Grasshoppers Picture 6. Larvae of silkworms

3. Региони

Јапонија е поделена на повеќе географски региони и тоа: Токио, Кјото,

Осака, Нагоја, Хирошима, Фукуока, Окинава, Кагошима, од кои секој има
развиено свои уникатни кулинарски традиции.4

3.1. Токио

Како политички центар на Јапонија повеќе од четири века, Токио имал

големо влијание врз јапонската кујна. Како резултат на тоа, некои
специјалитети станаа толку популарни што сега се познати како стандардна
верзија на тоа јадење, а не локален специјалитет. Од големиот избор јадења
како поважни ќе ги истакнеме следните: Monjayaki, Chankonabе, Soba, Tempura,
Tsukudani.

Слика 7. Chankonabе Слика 8. Soba тестенини Слика 9. Tempura

Picture 7. Chankonabе Picture 8. Soba Picture 9. Tempura
3.2. Кјото

4
Региони - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://www.japan-guide.com

9
 Како поранешниот главен град на Јапонија и седиште на царскиот двор
повеќе од илјада години, Кјото нуди богата кулинарска традиција. Локалната
храна е разновидна и се движи од аристократски kaiseki ryori вечери со повеќе
курсеви до вегетаријанска храна shojin ryori - исхрана на монасите и
едноставна obanzai ryori - домашен стил на готвење.

Слика 10. Kaiseki Ryori Слика 11. Obanzai Ryori Слика 12. Shojin Ryori
Picture 10. Kaiseki Ryori Picture 11. Obanzai Ryori Picture 12. Shojin Ryori

3.3. Осака

Се рекло  дека луѓето од Осака трошат повеќе на храна отколку на било

што друго, а терминот "kuidaore" ("јади додека не паднеш") се користи за
опишување на културата тука. Не изненадува тоа што Осака е позната по
разните локални јадења, од кои некои имаат постигнато национална па дури и
меѓународна слава. Од големиот избор јадења како поважни ќе ги истакнеме
следните: Teppanyaki, Kitsune Udon, Kushikatsu, Okonomiyaki, Takoyaki.

Слика 13. Takoyaki Слика 14. Teppanyaki Слика 15. Kushikatsu

Picture 13. Takoyaki Picture 14. Teppanyaki Picture 15. Kushikatsu

3.4. Нагоја
10
 Лоцирана по должината на плодната Nobi рамница, Нагоја веќе долго
време е земјоделски и економски центар, дозволувајќи таа да развие силна
кулинарска традиција која целосно се разликува од своите соседи. За разлика
од деликатната суптилност на кујна во Кјото или раскошна кујна во Осака,
локалните специјалитети на Нагоја следат свој уникатен стил и го имаат
познатото чувство на срдечна храна за уживање. Од големиот избор јадења
како поважни ќе ги истакнеме следните: Hitsumabushi, Tebasaki, Misokatsu,
Misonikomi, Kishimen.

Слика 16. Tebasaki Слика 17. Kishimen Слика 18. Hitsumabushi

Picture 16. Tebasaki Picture 17. Kishimen Picture 18. Hitsumabushi

3.5. Хирошима

Хирошима нуди некои локални специјалитети кои, поради својата

сеприсутност, посетителите најверојатно, ќе налетаат на нив дури и да не ги
бараат. Од големиот избор јадења како поважни ќе ги истакнеме следните:
Okonomiyaki, Momijimanju, Tsukemen.

Слика 19. Tsukemen Слика 20. Okonomiyaki Слика 21. Momijimanju

Picture 19. Tsukemen Picture 20. Okonomiyaki Picture 21. Momijimanju

3.6. Фукуока

11
 Како еден од најблиските градови до азиското копното, Фукуока има
развиено уникатна и интересна храна, која е под влијание на корејска и кинеска
кујна. Некои јадења од Фукуока, како што се Hakata Ramen и motsunabe се
многу популарни низ целата земја. Од големиот избор јадења како поважни ќе
ги истакнеме следните: Hakata Ramen, Mentaiko, Motsunabe, Tetsunabe Gyoza.

Слика 22. Hakata Ramen Слика 23. Mentaiko Слика 24. Tetsunabe Gyoza
Picture 22. Hakata Ramen Picture 23. Mentaiko Picture 24. Tetsunabe Gyoza

3.7. Кагошима
Кујната на Кагошима е позната како Satsuma Кујна по старото име на
префектурата Кагошима. Таа е една од најпознатите и најпрепознатливи
локални кујни поради изолирана локација на Кагошима која е лоцирана на
јужниот крај на Кјушу. Може да се забележат некои влијанија од кујната на
Окинава, бидејќи Окинава била под контрола на Satsuma неколку стотици
години. Од големиот избор јадења како поважни ќе ги истакнеме следните:
Satsumaage, Kibinago, Torisashi, Tonkotsu, Kurobuta, Kuroushi.

Слика 25. Satsumaage Слика 26. Torisashi Слика 27. Kibinago

Picture 25. Satsumaage Picture 26. Torisashi Picture 27. Kibinago

3.8. Окинава

12
 Кујната на Окинава значително се разликува од јапонската кујна поради
уникатна историја на островот, при што храната била под влијание на кујните
на Кина, Југоисточна Азија, Јапонија и САД. Од големиот избор јадења како
поважни ќе ги истакнеме следните: Champuru, Okinawa Soba, Rafute, Mimiga,
Umibudo, Tofuyo, Yagi Sashimi.

Слика 28. Rafute Слика 29. Yagi Sashimi Слика 30. Tofuyo
Picture 28. Rafute Picture 29. Yagi Sashimi Picture 30. Tofuyo

4. Познати јапонски јадења и ниви рецепти

4.1. Суши и Шашими (Sashimi)

Овие две јадења често се сметаат за едно и исто. Sashimi се состои од

тенки парчиња на сурова риба или друга морска храна и се служи со зачинет
јапонски рен (Васаби) и shoyu, додека суши се состои од истото, служено на
закиселен ориз и може да вклучува варена морска храна, зеленчук и јајца.
Друга форма на суши е norimaki или суши ролна во која филот е завиткан во
ориз со покривка од nori (алги).5

Суши (Hosomaki)

За подготовка на ориз:

 2 чаши јапонски ориз (360 ml)

 5 cm kombu (кафеава алга)
 4 лажици оризов оцет
 2 лажици шеќер
 1 лажици сол

За подготовка на фил:

 1 краставица
5
Суши и Шашими (Sashimi) - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://www.japan-zone.com

13
  169 g туна
 1 конзерва natto (ферментирана соја)

Останато:

 5 листа nori (алги)

 Tezu: ¼ чаша вода се меша со 2 лажици оризов оцет
 Соја сос
 Wasabi
 Закиселен ѓумбир
 1 бамбусова подлога за завиткување суши

Слика 31. Потребни состојќи

Picture 31. Necessary ingredients

Подготовка:

Оризот се мие, потоа се остава 30 минути да кисне вовода. По

киснењето оризот се става во цедилка и се премива 15 минути. Се става да се
вари, а во него се додава kombu. Во сад се става 1/3 чаша оризов оцет, 2
лажици шеќер и 1 лажица сол. Сварениот ориз се прфрла во посебен сад – оке
и во него се додава мешавоната од оцет и се промешува, на крај садот се
покрива со крпа.

Се сечат краевите на краставицата потоа таа се сече на половина по

должината, повторно се сече на половина по должината и се отстранува
семето. Туната се сече на ленти со дебелина и широчина 5 mm. Листовите nori
се сечат на половина. ¼ чаша вода се меша со 2 лажици оризов оцет за да се

14
добие Tezu. Лист nori се става на подлога за завиткување. Рацете се
натопуваат во Tezu за оризот да не се лепи на рацете. Оризот рамномерно се
нанесува на листот nori, но се остава простор од 2,5 cm непокриени на врвот.

Се зема една лента туна и се става брз оризот и со прстите се притиска,

потоа се завиткува и со притискање се оформува ролната суши. Постапката се
повторува и со другите полнења, однодно ленти краставица или natto
(ферментирана соја). Ножот се натопува пред сешчењето. Ролната суши прво
се сече на половина, а потоа на три дела за на крај да се добијат шест
парчиња.

Слика 32. Суши (Hosomaki)

Picture 32. Sushi (Hosomaki)

4.2. Yaki Udon

Yaki Udon (焼 き う ど ん) се мешани пржени Udon тестенини со месо и

зеленчук, многу слични на друго јапонско јадење со мешани пржени тестенини
15
наречено Yakisoba ( 焼 き そ ば ) бидејќи се користат речиси истите состојќи
покрај тестенините. Во Yaki Udon секогаш се користат Udon тестенини. Udon се
дебели, меки бели тестенини направени со пченично брашно и вода. Udon е
многу разноврсен и може да се користи на голем број начини. Во топла супа
како kitsune Udon и Nabeyaki Udon или во ладни јадења како Tanuki Udon и на
крај тие се одлични во пржени јадења.

Состојки

 2 пакетчиња Udon тестенини

 ½ голема главица кромид
 2-3 листови зелка
 1 морков
 2 shiitake печурки
 2 млади кромитчиња
 227 g сечкано свинско месо или ваш избор на месо, морска храна и
зеленчук
 1 лажица масло

Зачини

 Свежо мелен црн пипер

 3 лажици Mentsuyu
 1 лажиче соја сос

Додатоци

 3 лажици Katsuobushi (сушена, ферментирана, пушена skipjack туна)

 1 лажица црвен ѓумбир

16
 Слика 33. Потребни состојќи

Picture 33. Necessary ingredients

Подготовка:
Ако Udon тестенините се замрзнати, се варат додека не се олабават.
Потоа се цадат и се исплакнува скробот. Кромидот се сецка на тенки
полукругови, зелката крупно се сече на квадратни парчиња со големина од 2,5
cm, морковот се сече на кратки тенки ленти, shiitake печурките се сецкаат на
тенки парчиња, младото кромидче се сече на парчиња од 5 cm, свинското се
сече на тенки парчиња со должина од 2,5 cm. Во тава се загрева масло, се
додава свинското и се пржи. Кога месото е скоро пржено се додава кромидот и
се пржи додека да омекне. Потоа се додава зелката, морковот и се меша
додека целата смеса не се намрси, потоа се додаваат shiitake печурките и
малдото кромидче, се меша додека зеленчукот не омекне. Потоа се додаваат
Udon тестенините и се промешува. Се додаваат зачините и Mentsuyu и
повторно се промешува. Се сервира во чинија и се попрскува со Katsuobushi
(сушена, ферментирана, пушена skipjack туна) и малдо кромидче, се гарнира
со црвен ѓумбир. 6

6
Рецепти - Преземено на 07 Мај 2016 г. http://www.justonecookbook.com

17
 Слика 34. Yaki Udon

Picture 34. Yaki Udon

5. Пијалоци
5.1. Sake

Sake е алкохолен пијалак направен од ферментиран ориз. Често се

нарекува nihonshu ( 日 本 酒 ) на Јапонски (да се разликува од "саке", кое на
Јапонски исто така може да се однесува на алкохол воопшто), пијалокот ужива
голема популарност и се служи во сите видови на ресторани и други
укостителски објекти. Како интересот за јапонската кујна порасна на
меѓународно ниво, sake започна да станува луксузен и препознатлив пијалок во
целиот свет.

Темелите на добро Sake се квалитетен ориз, чиста вода, Коџи мувла и

квасец. Тие се комбинираат и ферментираат со прецизни процеси кои се
рафинирани во текот на вековите. Обично филтрирани (иако нефилтриран
производи се исто така достапни), крајниот резултат се проѕирни до малку
жолтеникави оризови вина кои имаат содржина на алкохол од околу 15 %, а
релативно лесн вкус, кои се движат од лесни до побогати овошни тонови.

18
 Sake добро се спарува речиси со било каков вид на храна, особено со
деликатните вкусови на традиционалните јапонски јадења.7

Слика 35. Sake

Picture 35. Sake

5.2. Чај

Чајот е најчесто пиен пијалок во Јапонија и е важен дел од јапонската

култура. Различни видови на чај се широко достапни и се консумираат во било
кој дел од денот. Зелениот чај е најчестиот вид на чај, и кога ќе се спомене "чај"
( お 茶 ) без наведување на видот, се мисли на зелен чај. Зелениот чај е исто
така централен елемент на чајната церемонија. Меѓу најпознатите места за
одгледување на чај се Shizuoka, Кагошима и Uji.8

Слика 35. Зелен чај

Picture 35. Green tea

7
Саке - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://www.japan-guide.com

8
Чај - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://www.japan-guide.com

19
Заклучок

Од оваа проектна задача можеме да заклучиме дека јапонската кујна е

сведски распространета и позната со широк асортиман на јадења со висок
квалитет, одличен вкиус, прекрасен изглед и голема комплексност во
приготвувањето со традиција која се протега илјадници години.

Оваа кујна е една од само три која е признаена и зштитена од унеско

како културно богатство и начин на живеење. Многу земји како: Кина, САД,
Канада, Кореа, Сингапур, Филипините и др. имаат увезено делови од
јапонската кујна. Некои се придржуваат до традиционалните начини на
подготовка, но во некои култури јадењата се прилагодени да одговараат на
вкусот на локалната популација.

20
Користена литература

 Инсектоидна кујна - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://365.com.mk

 Основни податоци - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://ugostitelstvo.mk
 Суши и Шашими (Sashimi) - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://www.japan-
zone.com
 Региони, саќе, чај - Преземено на 06 Мај 2016 г. http://www.japan-
guide.com
 Историски влијанија - Преземено на 06 Мај 2016 г.
http://www.foodbycountry.com
 Карактеристики на јапонска кујна - Преземено на 06 Мај 2016 г.
http://www.iheartjapan.ca
 Рецепти - Преземено на 07 Мај 2016 г. http://www.justonecookbook.com

21