УНИВЕРЗИТЕТ "ГОЦЕ ДЕЛЧЕВ"– ШТИП

Факултет за туризам и бизнис логистика - Штип

Насока: Гастрономија, исхрана и диететика

Проектна активност по предметот:

Познавање на стоката

Тема на проектната активност:

Конзервирање на готова храна

Ментор: Изработил:

Проф. Д-р Ацо Кузелов Бобан Стојменов бр.индекс 174719

Методи Мазновски

Штип, декември 2016

 Содржина
Вовед............................................................................................................................4

Историја и развој на конзервирањето......................................................................5

Принципи на конзервирање.......................................................................................6

Месни конзерви и готови јадења...............................................................................7

Паштети....................................................................................................................8

Гулаш........................................................................................................................9

Грав во конзерва.....................................................................................................9

Конзервирана риба...............................................................................................10

Пифтија..................................................................................................................10

Заклучок.....................................................................................................................11

Користена литература..............................................................................................12

2
Апстракт

Конзервирање е метод за зачувување на храна во кој што содржината се

обработува и запечатува во херметички затворен контејнер. Конзервирањето
дава рок на траење кој обично се движи од една до поет години, иако под
одредени околности може да биде и многу повеќе. Замрзнатите исушени
конзервирани производи како што е леќата може да траат и до триесет години
во состојба за јадење.

Клучни зборови: конзервирање, храна, процес

Abstract

Canning is a method of preserving food in which the food contents are

processed and sealed in an airtight container. Canning provides a shelf life typically
ranging from one to five years, although under specific circumstances it can be much
longer. A freeze-dried canned product, such as canned dried lentils, could last as
long as 30 years in an edible state.

Keywords: canning, food, process

3
Вовед

Конзервирање на намирниците е заедничко име за различни процеси,

односно постапка која има за цел да го зачува изворниот квалитет на храната
во што поголема количина и со што подолг рок на траење, односно да се
спречи нејзиното расипување и деградација. Загревање на температура која ги
уништува микро организмите поради кои може да дојде до расипување на
храната.

Конзервирањето на храната одсекогаш било една од основните

преокуации на човекот која произлегла од потребата да се совлада
временскиот и просторниот интервал помеѓу нејзиното добивање во свежа
состојба до конзумацијата. Некои од принципите за конзервирање биле
применувани и во далечното минато како резултат на практичните искуства
како што се сушењето, чадењето, солењето, чувањето на ниски температури,
користењето на разни масла, оцет и слично. Овој процес понекогаш се
нарекува и стерилизација поради третирањето со топлина на храната која што
ги уништува микроорганизмите кои што можат да ја расипат храната или се
штетни за човекот и содржат директни патогени бактерии или смртоносни
токсини.

Покрај овошјето и зеленчукот кој се чува како зимница, во многу

домаќинства се прави и преработка и конзервирање на месо. Месото е
значителна намирница која лесно се расипува и неопходно е со
конзервирањето и со приготвувањето на месните преработки да се почитуваат
некои основни правила. Месото мора да биде од потполно здрави животни, во
никој случај не смее да се употребува месо од принудно заклани животни, а
поготово не ако се заклани поради некоја заразна болест.
Со усовршувањето на лимените амбалажи се до денес, како и просториите во
кои се врши конзервирањето со помош на топлина, овозможено е и користење
на повисоки температури за постапката на конзервирање.

4
Историја и развој на конзервирањето

За време на првите години од Наполеонските војни, француската влада

понудила награда од 12 000 франци за иноватор кој ќе измисли ефтин и
ефективен метод за конзервирање на голема количина на храна. Големите
армии имале потреба од зголемени и редовни количини на квалитетна храна.
Во 1809, Николас Аперт, француски конфекционер и произведувач на пиво,
забележал дека храната кој се подготвува во тегла не се расипува додека не се
истури и развил метод за конззервирање во стаклени тегли. Причината за не
расиувањето на храната не била позната во тоа време, но 50 години подоцна
била откриена улогата на микроорганизмите во тој процес.

Во средината на 19-ти век, конзервираната храна била симбол за статус

помеѓу средната класа во Европа. Оригиналните првични стаклени и тешки
садови претставувале потешкотија во транспортот, па така тие биле заменети
со цилиндрични комерцијални метални садови наречени конзерви. Тие се
поевтини и многу малку подложни на оштетување. Стаклените садови
останале популарни во домаќинството. Се користеле неколку методи за
конзервирање како што се пастеризацијата, вриењето, ладењето,
замрзнувањето, сушењето, вакумирањето, радијација со јони и слично.

Од гледна точка на безбедност, храната со ниска киселост (Ph повеќе од

4.6) се користи температура од 116 до 130 степени целзиусови.

5
Принципи на конзервирање

За краткотрајно чување на храната постојат два принципи :

1. Храната треба да се задржи жива што подолго, односно по можност да

не се усмрти животното или повреди некој витален орган се до моментот
на припрема и обработка.

2. Ако веќе храната мора да се усмрти, потребно е што побрзо да се

исчисти, излади и на наједноставен начин да се заштити од влијанието
на штетни бактерии со шт барем на кратко време се заштитува од
расипување.

За подолго чување на храната, односно за нејзнина обработка во период

кога таа не е достапна во свежа состојба се користат разни методи за
конзервирање. Основните принципи на кои се базираат поединечните методи
за консервирање произлегуваат од познавањето на причините за расипување
на намирниците.

Принцип на абиоза се применува во методата кај кои конзервирањето на

намирниците се постигнува со елиминирање на микроорганизмите од
намирницата или нивно уништување со истовремена заштита од дополнителна
контаминација.

Принцип на анабиоза се применува кај методата кај која се потиснува или

ограничува активноста на микроорганизмите со создавање на неповолни
услови за нивен развој.

6
Месни конзерви и готови јадења

Месните конзерви се производи кои се добиваат со термичка обработка

на месо или месни производи во херметички затворена амбалажа: лименка,
тегли, туби и садови од пластичен и алуминиумски материјал. Врз основа на
сировините кои се употребуваат во произодите на месни конзерви, се делат на
конзерви од месо на парчиња во сопствен сок, конзерви со ситнето месо,
јадења од месо и колбаси во лименки .

Според начинот на термичката обработка се делат на :

- трајни или стерилизирани кои се полнат во херметички затворени

лименки и стерилизација на температура над 100 степени целзиусови.

- полутрајни производи кои се во лименка или друг херметички затворена

амбалажа со загревање на температура пониска од 100 степени
целзиусови ( пастеризација).

Конзерви од месо во парчиња се произведуваат од парчиња на

саламурено месо, саламурено и чадено месо, цврсто масно ткиво и
додатоци. Од додатоците посебно се користи желатинот за поплнување на
просторот помеѓу парчињата .

Конзерви од иситнето месо се произведуваат со постапка на мешање и

хомогенизација на крупни, ситни и фино иситнето месо со додатоци за
поправање на изгледот, конзистенцијата и вкусот (сол, зачин).

Готови јадења во лименка и други преработки од месо со зеленчук,

тестенини и други додатоци.

Овие конзерви не смеат да бидат деформирани, зарѓавени, полутрајните

конзерви мора да се чуваат на температура од +10 степени целзиусови,
изгледот, вкусот, мирисот и бојата мора да одговараат со видот на
конзервата.

7
Паштети

При припремата на сировината за паштета, менсната сировиа прво се

готви и во посебна машина се оддвојува месото од коските. Се додава масло,
сојно брашно, скроб, избрани природни зачини и сол. Припремената маса за
паштета се става во амбалажа и топлински се обработува. Содржината на
амбалажата е херметички затворен за да не дојде до реконтаминација по
топлинската обработка. Со термичката обработка се постигнува технолошка
стерилност и трајност. По топлинската обработка се означува дозата и
машински се пакува во амбалажа. Пред производот да отпатува од
складиштето, мора да помине низ десет дневен карантин и ветеринарна
контрола. Во меѓувреме се извршуваат и сите микробиолошки испитувања и
физичко-хемиски испитувања на прозиводот.

Амбалажата редовно се прегледува во лабораторија и на самата

производна линија со помош на камера која открива и најмало оштетување.
Пакувањето и топлинската обработка овозможува трајност на паштетата.
Затворени се погодни за употреба две години, а можат да се чуват и на собна
температура.

Можат да бидат: кокошја, чајна, пилешка, јетрена, јунешка, рибина и др.

8
 Сл. 1 Кокошја паштета

Гулаш

Содржи лук, пиперка, мажуран и останати зачини. Се употребува за

гулаш супа, гулаш од комири, говедски гулаш.

Сл. 2 Говедски гулаш

Грав во конзерва

9
 Гравот во конзерва е јадење кое содржи грав кој некогаш може да биде и
печен, но обично е варен, во сос. Гравот во конзерва често е во комбинација со
свинско.

Сл. 3 Конзервиран грав

Конзервирана риба

Конзервираната риба е риба која е обработена, маринирана и топлински

третирана затворена во конзерва. Има рок на траење од една до пет години.
Рибата има ниска киселост што значи дека микроорганизмите можат да
опстојат во неа. Од безбедносни причини, храната со ниска киселост треба да
се стерилизираат на температура од 116- 130 степени целзиусови.

Сл. 4 Конзервирана риба

Пифтија

10
 Претставува јадење од свинско месо, нозе, уши, јазик, сечкано на ситни
парчиња се додава лук, желатин и други зачини.

Сл. 5 Пифтија

Заклучок

Како последица на модерниот начин на живот, ние сме во состојба се

повеќе јадаеме конзервирана храна. Конзервирањето се прави со цел да се
продолжи рокот на траење на продуктот. Идејата е да се направи храната
погодна за јадење долго после обработката. Во некои испитувања се утврдило
дека некои конзервирани продукти се побогати од замрзнатите или од свежите
продукти. Се состои од обработка на продуктот, запечатување и загревање со
што се овозможува долгорочност на производот. Конзервираната храна е
лесно достапна и не се расипува лесно. Се користи за зачувување на многу
готови јадења како што се: паштетите, месен нарезак, грав, риба и слично.

11
Користена литература

1. http://www.authorstream.com (превземено на 04.12.2016 18:55)

2. http://www.alamy.com (превземено на 04.12.2016 18:59)
3. http://www.miksvetinikole.mk (превземено на 04.12.2016 19:11)

12