1.

ОСНОВНИ СОСТОЈКИ НА ХРАНАТА

Човекот се храни со хранливи намирници и пијалоци, кои имаат за цел да го одржат човечкиот
организам, за да може човекот да делува на секое поле. Внесувањето на храна во човечкиот
организам се вика исхрана. Основните животни намирници се од растително и животинско
потекло. Секако меѓу неопходните состојки во човековата исхрана ретки се оние кои организмот,
во формата во која се јавуваат, може веднаш да ги преработи. Повеќето од нив во дигестивниот
систем трпат големи промени чија цел е намирниците најпрво да се разградат на попрости
делови, а потоа се разложуваат на ситни честици кои организмот може да ги прифати. Работата на
сите органи за преработка на храната го сочинуваат процесот на варење, во дигестивниот такт.
Основни состојки на храната се: вода, јаглехидрати, масти, протеини, витамини, есенцијални
аминокиселини и минерали. Секоја од овие основни состојки на храната, има свои влијанија врз
човечкиот организам, кои при исхраната имаат свој ефект.

Вода

Водата е основен составен дел на секоја жива материја. Без неа нема живот. Таа сочинува 70% од
вкупната човечка телесна тежина (во екстремни случаеви, кај медузите, тој процент изнесува 97%,
а 50% кај некои бактерии кои се создадени со спорулација). Во човечкиот организам водата е
распоредена така што 50% влегува во состав на клетките, 15% се наоѓа во таканаречената
интерцелуларна течност и 5% во крвта. На возрасен човек му е потребно околу 40 g вода на
килограм телесна тежина; меѓутоа, приближно половината од таа количина човекот ја внесува во
организмот преку различни пијалоци, а останатиот дел се обезбедува или со водата која се наоѓа
во цврстите намирници, или со водата која настанува со нивното согорување, при метаболизмот.
Поради постојаното движење во организмот, водата ги напојува органите низ кои поминува и ја
обновува течноста во нив; од телото се отстранува преку урина (20 g/kg дневно) или фекално (2 до
4 g/kg дневно), било преку белите дробови во вид на водена пара (6 g/kg дневно) или, крајно,
преку кожата со транспирација (безначаен процент во нормални услови во земјите од умерениот
појас) и со перспирација (потење) (10 g/kg дневно).

Се разбира дека за време на тешка физичка работа или во земјите со тропска клима со појако
потење може забележително да се зголеми губењето на водата од организмот. Односно, при
губењето на вода поради потење се трошат голем број на калории, а основна цел на појакото
потење е одржувањето на непроменетата внатрешна температура на телото. Во посебни услови,
при појако напрегање и голема топлина, организмот може да губи и до 15 l вода дневно, што е
готово 10 пати повеќе од количината која просечно се внесува во телото по пат на различни
пијалоци. Според тоа, видливо е дека внесувањето на течност во организмот треба да се
прилагоди на условите на живот на секој поединец и затоа треба да се внесе поголема количина
доколку нејзиното губење се зголемува, бидејќи постои опасност од разни видови дехидрација.
Бидејќи кај секој поединец количината на течност во клетките и крвта воглавно е константна,
секоја промена оди на штета на интерцелуларните течности. Дехидрацијата на организмот се
познава, помеѓу другото со млитавата и сува кожа која настанува таква со губење на
интерцелуларната течност која го напојува поткожното ткиво. Покрај за пиење, водата се
употребува и за други цели. Водата се троши во големи количини и во земјоделството,
сточарството, во опслужувањето на машините, во производството на суровини и за одржување на
чистотата во просториите во кои се престојува и живее за хигиенски потреби. Со оглед на сето тоа,
проценето е дека количината на водата со која човекот треба да располага изнесува 32 m3
дневно, односно 12000 m3 годишно.

Јаглехидрати Хранливите материи кои имаат енергетска улога во човечкиот организам, се

внесуваат како основни, и при нивно согорување во организмот во метаболитичките процеси
ослободуваат одредена енергија и тоа:

- 1 грам јаглехидрати ослободува 4 kcal или 16.748кЈ, - 1 грам липиди ослободува 9 kcal или
37.683кЈ, - 1 грам протеини ослободува 4 kcal или 16.748кЈ

Без оглед на работата која ја извршува човекот, за нормално функционирање на човечкиот

организам потребно му е најмалку 1600 калории (или 1600cal х 4,187 = 6699,2 Ј) дневно. Тој
минимум, кој ја обезбедува циркулацијата на крвта и работата на дишните органи, се нарекува
базален

метаболизам. Меѓутоа, губењето на енергија поради движење 250 до 450 калории (или 1046,75
до 1884,15 Ј), варењето 200 калории (или 837,4 Ј) и хомеотермија 200 калории (837,4 Ј) изнесува
околу 800 калории (или 3349,6 Ј) дневно. Возрасен човек кој недоволно се движи (интелектуалец,
канцелариски службеник) мора, значи секојдневно да внесува во организмот енергетски материи
најмалку од 2200 до 2700 калории (или 9211,4 до 11304,9 Ј). Кај некои работници, кои за време на
работата трошат голема физичка снага, нивните потреби се зголемуваат на 4000 па дури и 5000 cal
(или 16748 до 20935 Ј) дневно (кај дебелите физички работници). Помеѓу тие крајности се наоѓа
скала на различни активности, и кај секоја постојат адекватни потреби за енергетски материи.
Помеѓу другите индивидуални извршители, кои може да влијаат на базалниот метаболизам,
дневната потрошувачка на калории (џули), со еден дел ја условува и апсорцијата на храната во
цревата. Поради тоа може да се случи, независно од биохемискиот вршител, двајца луѓе, чија
потрошувачка на енергија е слична, потрабна е различна количина на калории, иако разликата во
нивната телесна тежина не мора да биде особено голема. Јаглехидратите или глициди се сложени
органски соединија со особено значење за човекот. Се делат на: моносахариди, дисахариди и
полисахариди. Единствено моносахаридите се апсорбираат директно, без промени во
дегестивниот тракт, додека дисахаридите и полисахаридите мораат претходно, во текот на
варењето да се претворат во гликоза, со нивно разградување. Метаболизмот на глицидите го
контролираат различни хормони од кои најважен е инсулинот, кој го лачи панкреасот. Инсулинот
служи за пренесување на гликозата од крвта во клетките, и со неговото присуство се врши
намалувањето на гликемија, т.н. хипогликемија. Спротивно од тоа, намаленото лачење на
инсулин, односно неговото губење, доведува до зголемување на гликемијата или
хипогликемијата поради неговата недоволна искористеност, што се манифестира како шеќерна
болест – diabeis melitus. Глицидите се основни енергетски резерви на живите организми. При
катаболитичките процеси првенствено се разградуваат јаглехидратите, потоа мастите, а на крај
протеините.

Маснотии

Маснотиите се заеднички поим за масти и масла. Се делат на:

- прости масти (создадени со спојување на молекулите на масните киселини со глицерин); - естери

на стеролот (масни киселини со дериват на холесторолот) - комплексни масти (масти кои во
својот состав содржат и немасна компонента).

Цревата на човекот директно апсорбираат само масни киселини и глицерин, што значи, улогата на
органите за дигестија се состои во разградување на сложените маснотии до глицерин и масни
киселини. Хранливоста на мастите претежно зависи од природата на масните киселини кои
влегуваат во нивниот состав. Некои масни киселини се неопходни за урамнотежена исхрана, кои
човечкиот организам не може да ги синтетизира, туку ги внесува преку храната и затоа се
нарекуваат есенцијални масни киселини. Тоа се незаситени масни киселини кои го имаат тоа
својство да во нивниот молекул се наоѓаат две, три или неколку двојни врски. Како такви, тие
имаат важни биолошки својства; пред сé, обезбедуваат растворање, пренесување и со самото тоа,
отстранување на вишокот на холесторол; тие сами по себе, витамински активно влијаат на
здравјето на кожата и развојот на младите организми. Незаситеноста на масните киселини се
мери: со индекс на јод (кој е многу поголем доколку бројот на незаситени киселини е поголем) и
индексот на рефракција кој е многу поголем доколку молекулот е потежок, а со самото тоа
молекуларниот синџир е подолг. Односот меѓу незаситени масни киселини и заситени масни
киселини е многу важен, и при правилна исхрана треба да се движи около 0,50. Топлината
предизвикува брзо разградување на незаситените масни киселини. Заради тоа растителните
масти, при процес на загревање, ги губат хранливите особини. Затоа треба да се јадат ладни и
потполно непреработени, добиени со ладна преработка на суровините. При варење во човечкиот
организам, тие масти имаат предност над други заситени масти, поради лесната сварливост.
5

Белковини

Белковините се сложени хемиски соединенија чии молекули настануваат, со поврзување на

молекули на аминокиселини. Протеините се основни градбени материи на живите организми.
Протеините се потребни во човечкиот организам. Организмот секојдневно губи одредена
количина на азот која мора да се надомести со внесување на одредени прехранбени намирници.
Одредени аминокиселини човечкиот организам не може да ги синтетизира и ги прима преку
храната од животинско и растително потекло. Овие аминокиселини се неопходни за раст и развој
на човечкиот организам и се наречени есенцијални аминокиселини. Протеините, како такви, не
можат никогаш да поминат низ слузокожата на цревата, освен во првите години од животот кога
големата пропустливост на слузокожата овозможува поминување на имунитетните протеини од
мајчиното млеко; тие на новороденчто му даваат имунитет кој мајката го стекнала со
преболување на некоја заразна болест. Меѓутоа, цревата на возрасниот човек не пропуштаат
протеини и органите за варење, молекулите на протеините ги разградуваат до аминокиселини,
единствена форма во која истите може да бидат ресорбирани.

Минерални материи

Човечката храна треба да содржи голем број на минерални материи, поради одржување на
здравјето на човекот. Најважните минерали кои се внесуваат во човечкиот организам се: Натриум
хлорид (NaCa) (кујнска сол) е соединение на два различни хемиски елемента, хлор и натриум.
Двата се неопходни за живот и претежно служат за урамнотежнување на течноста во човечкиот
организам. Дневната количина од 6g сол, доволна е да ги подмири човечките потреби, кои во
погодни климатски услови умерено се напрегаат. За разлика од тоа со зголемување на
надворешната температура организмот губи сол, а при испарувањето на течноста се троши
енергија и на тој начин внатрешната темпаратура на телото останува непроменета. Меѓутоа, кај
испарувањето не се губи само чиста вода, затоа што потта содржи и сол и урина. Во исклучителни
услови за време на физичко оптеретување на голема жештина губењето може да достигне и до 15
l течности дневно, тогаш се губи 15 до 20g сол. Во такви случаи треба да се надомести не само

течноста, туку и солта, затоа што во спротивно постои опасност од помалку сол при што се
чувствува: замор, чувство на гадење, губење на апетит. Заради тоа течностите кои ги употребуваат
работниците во земјите со топла клима мора да содржат извесна количина сол. Калциум (Cа) е
неопходна минерална материја. Се таложи на основната материја на коските, обезбедувајќи им
на костурот и забите цврстина и тврдост. Количината на калциумот кој на таков начин се таложи на
коските на потполно здрав возрасен човек, изнесува околу 800g, односно 99% од вкупната
количина на калциум во неговиот организам. Ако во исхраната недостасува калциум, тогаш
намалената количина на тој минерал ќе се манифестира со недоволна цврстина на коските,
односно по извесно време тие омекнуваат. Количината на калциум во организмот не е
константна, постојано се менува, а крвта е мерило на тие промени; според тоа, процентот на
калциум во крвта варира, во нормални услови помеѓу 8,5 и 11,5mg на 100ml. Оваа на изглед
безначајна количина се контролира со голема прецизност на работата на нервниот и мускулниот
систем; недостатокот на калциум се манифестира со ненормална надразливост на нервите и
мускулите - со движење, односно со шетање. Некои продукти содржат некои својства кои го
ограничуваат ресорбирањето на калциумот. То се однесува на калциумот од растителниот свет, на
пример од спанакот и репката, чија оксална киселина го забрзува таложењето на калциумот. Исто
така калциумот и магнезиумот од интегралните житарици се прециптираат под дејство на фитинот
кој се наоѓа во нивната лушпа - (перикарп); покрај тоа, употребата на црн леб осетно ја ограничува
ресорцијата на калциумот, додека белиот леб го нема тој недостаток. Главни извори на калциум
во храната се полномасното млеко и млечните производи. Фосфор (P). Како што покажува
односот Ca/P, фосфорот во секој дел од организмот претставува дополнување на калциумот,
особено во коските каде во облик на калциум фосфат се наоѓа во количина од 450g, а тоа е 99% од
вкупниот фосфор во организмот. Во крвта, фосфорот циркулира во растворена состојба и го има
околу 3 до 4,5mg на 100ml. Учествува во создавање на основни молекули на јадрата на сите
клетки; со фосфор особено е богато нервното ткиво. Кај децата, трудниците и доилките
внесувањето на фосфор во организмот мора да биде заедно со калциумот. Кај постарите,
нормална храна обезбедува 1,5 пат повеќе фосфор отколку калциум. Ако исхраната задоволува со
потребите од калциум и

протеини, тогаш и фосфорот се зема во доволни количини; затоа што продуктите богати со
калциум и протеини се богати и со фосфор. Магнезиум (Mg). Кај магнезиумот мерките на
ресорбција се доста слични со ресорбциите на калциумот. Во крвта магнезиумот се наоѓа во
количина помеѓу 1,9 и 2,5mg/100ml. Тој е од голема важност за биолошката рамнотежа. Се чини
дека долговременски недостаток на магнезиум е погоден за развој на некои канцерогени
заболувања. Јод (Ј). За здравјето на човекот доволни се мали количини на јод, кој делува на
работата на тироидната жлезда, и затоа 0,22% од вкупната тежина на оваа жлезда ја сочинува јод
чија количина во организмот на постар човек достигнува од 40-50mg. Се проценува дека дневната
потреба од јод изнесува од 100-150mg. Количината на јодот во земјата-почвата зависи од тоа,
дали е приморска област или континентален предел. Во областите подалеку од морето, каде
земјиштето - и со тоа и водата, флората и фауната - се сиромашни со јод, а тоа се манифестира во
исхраната. Недостатокот на јод се манифестира со успорена работа на тироидната жлезда,
хипотироидизам, чии најчести симптоми се гушавост, односно зголемување на тироидната жлезда
(ова појава се отстранува со додавање јод во кујнската сол - јодирана сол). Железо (Fе). Железото
е уште еден потребен микроелемент во исхраната. Негова задача е да учествува во создавањето
на молекулот на хемоглобинот кој го транспортира кислородот и јаглеродниот диоксид од белите
дробови до клетките и обратно. Како калциумот, така и железото се раствара во кисела средина
во вид на железни честички. Недоволна стомачна киселина - хипохондрија - и повеќе фосфор во
исхраната неповолно влијаат врз раствoрањето на железото. Се проценува дека организмот може
да раствори, односно корисно да употреби, од 10 до 70% железо од исхраната, но под услов да
биде разновидна. Во нормални услови организмот губи малим количини на железо. Резервите на
железо се губат само во случај на хеморалгија, а губење на крв за време на менструацијата е
најчесто незначајно (просечно 10 до 30 грама крв, освен во случај на патолошки промени).
Калиум (К). Потребата на организмот за калиум е околу 1 до 3g дневно. Најголем дел од калиумот
се наоѓа во внатрешноста на клетките. Колку што е поголема количината сол која се конзумира,
толку е поголема потребата за калиум. Внесувањето на изедначени количини од овие два
елементи е еден од

предусловите за добро здравје. Овошјето, зеленчукот и интегралните житарици содржат големи

количини калиум. Сулфур (S). На организмот му е потребна количина од 5g дневно; ако е
исхраната разновидна, таа потреба е сосема задоволена и во организмот се наоѓа околу 100g
сулфур. Тој влегува во составот на многу протеини, посебно во некои есенцијални аминокиселини
(метионинот и цистеин). Добрата исхрана мора да содржи и микроелементи (минерални материи
кои во намирниците се наоѓаат во трагови). Меѓу тие микроелементи се вбројуваат: (освен
железото и јодот) бакар, цинк, манган, кобалт, молибден и селен.

Витамини

Витамините, како и есенцијалните киселини се хемиски супстанци кои човечкиот организам не

може да ги создаде затоа мора преку храната редовно и во одредени количини да ги внесува.
Според растворливоста се делат на: хидросолубилни (растворливи во вода) и липосолубилни
(растворливи во масти). Треба да се напомене и тоа, дека цревните бактерии можат да
синтетизираат барем 3 витамини и тоа: K, B12 и H. За време на некои терапии кои можат да ја
изменат, односно да ја уништат цревната флора (на пр. кога се примаат некои антибиотици) мора
да се примаат витамини или намирници кои ќе ја обноват (на пp. млечно-кисели бактерии).
Витамините се сложени супстанции кои имаат селективно дејство.

Целулоза

Целулозата е полисахарид, кој човечкиот организам не ја разградува поради недостаток на

ферментот целулоза. Говедата го имаат тoј ензим и кај нив во цревата се рзградува во прости
шеќери. Целулозата во исхраната на човекот претставува само инертен елемент. Сепак и како
таква таа е потребна. Улогата на целулозата е да ги пренесува честичките на исхраната, а со тоа да
го помага нејзиното растурање и го олеснува делувањето на дигестивните ферменти. Освен тоа,
таа го поттикнува движењето на храната во цревата - перисталтиката.
9

2. ФАКТОРИ ОД КОИ ЗАВИСИ ИСХРАНАТА

Прилагодувањето на храната и на пијалоците, кон личните потреби на секој поединец, како и

нивниот квалитет и квантитет, се особено важни. Недоволното, или пак, претераното
консумирање на храна и пијалоци, предизвикува различни тешкотии (на пр. пореметување во
растот на човекот, заболувања и сл.). Многубројни фактори влијаат врз исхраната на човекот како
поединец, како семејство и како општествена целина. Тоа се: климата и географската положба;
потоа се појавуваат општествени фактори, како што се регионалните и семејни обичаи, верските
обичаи или едноставно традицијата која е претежно од идеолошки карактер, како што е случајот
со вегетаријанците, или приврзаниците на јогата. Тука се и индивидуалните фактори; тие всушност
се и најразлични, бидејќи зависат од слободниот избор на поединецот. Постојат и некои посебни
состојби, како физичкото напрегање, бременоста и доењето.

2.1. Влијание на географските фактори врз исхраната

Температура - работата на ниска температура условува посебна исхрана, условена од зголемената

потрошувачка на калории заради губење на топлината. Внесувањето на алкохол во организмот, во
многу студено време, е штетно и треба да се избегнува, бидејќи после неговото консумирање
човекот е многу поосетлив на студенилото. Само топлите напитоци – безалкохолни, но не многу
врели - ќе дадат закрепнување во такви ситуации. Кога станува збор за оброците, се
препорачуваат богати, но не преобилни оброци; меѓутоа, треба да се избегнува секое долготрајно
изложување на студенило ако претходно во организмот не се внесени храна и топли
безалкохолни напитоци. За време на работа на висока температура се појавува проблем за
отстранување на внатрешната температура на организмот. Всушност, кога температурата на
околината ја достигне или надмине внатрешната температура на телото на човекот, нејзиното
снижување не може да се постигне со нејзино ослободување, ниту пренесување; според тоа
единствен начин човекот да се ослободи од прекумерната топлина е потењето - испарувањето на
вода. Значи,

10

калориите се губат со потење. (Со испарување на еден литар вода се губат 580 калории или
2428,46 Ј). Режимот на исхрана на лицето, кое работи во услови на висока температура, мора така
да се усогласи за да го надомести губењето на течности од организмот и истовремено да
обезбеди соодветна количина на натриум хлорид (од 2 со 30 грама дневно). Прекумерното
губење на натриум хлорид (готварска сол) брзо се манифестира со различни тегоби, како: чувство
на слабост и замор, отсуство на апетит, чувство на гадење, а со тоа и опаѓање на физичката и
работната способност. Ако пак губењето на натриум хлорид е пропратено со недостаток на
течности се јавува и грчење на мускулите. Дехидратацијата набрзо ќе предизвика постепено
намалување на количината на крв, следено со хемоконцентрација, зголемена температура на
телото, и на крај, со смртоносен застој на крвотокот. Единствен услов да се избегне дехидрацијата
која настанува како резултат на интензивен физички напор при висока температура е постојано
обновување на изгубената течност со додавање во храната доволна количина на натриум хлорид.
Надморска висина - доколку надморската висина е поголема има помало количество на кислород
и пониска температура. Покрај тоа, на поголема надморска височина конфигурацијата на
земјиштето е неправилна, што значи дека мора да се качува по стрмнини, а со тоа да се троши
повеќе енергија во услови во кои воздухот е доста сиромашен со кислород и во кои владее
поостар или поблаг студ.

При работа на голема височина најважно е: 1. потребата за пропорционално зголемување на

количините на глициди; 2. сварливост на храната; 3. губење на водата при напрегањето; 4. ацидо -
базната рамнотежа; и 5. витамините

2.2. Избалансирана исхрана

Исхраната на човекот се состои, пред се, од конзиумирање на течности (особено вода) потоа,
енергетски материи, глициди, липиди и протеини - и витамини, минерални соли и целулоза. Од
правилната распределба

11

избалансираност на тие различни составни делови во храната, која човекот ја конзумира, ќе

зависи нејзината врамнотеженост на исхраната.

Распределеност на оброците во текот на 24 часа

Оброците треба да бидат еднакви и временски правилно распоредени. Најважно е да се внимава

на соодветната калорична вредност на намирниците. Ретки оброци се исто така штетни како и
кога се преобилни и чести. Три оброци, појадок, ручек и вечера се задолжителни, а ужина во 10
часот претпладне или во 17 часот после пладне е корисна под услов да не биде за зголемено
дневно внесување на калории. За постарите лица е препорачливо да јадат почесто, а затоа
оброците да бидат полесни. Доручекот треба да биде најобилен, потоа ручекот, а вечерата да не е
преобилна и да не се зема касно.

Неактивни луѓе - на возрасните неактивни рамнотежата на исхрана ќе биде воспоставена со

внесување во организмот на ограничена количина глициди и липиди и обилна количина на
протеини. При тоа треба да се води сметка за потребниот процент на витамини и минерални соли,
а посебно на целулозата бидејќи, заради недоволниот физички напор, луѓето кои претежно седат
болуваат од хронична констипација. Тешки физички работници - кај некои мануелни работници
кои на работа трошат голема физичка сила, потребитe за енергетски суровини можат да достигнат
од 4000 до 5000 калории (16748 до 20935Ј) дневно. Процентот на протеини ќе биде зголемен, а
исто така и процентот на глициди и липиди, но не во процент колку протеините. Многу е важно да
се надомести водата (која се губи при потењето и дишењето на кожата) со зголемување на
количината на напитоци, вклучувајќи ги и солените напитоци. На тој начин се надокнадуваат освен
потребите за вода и потребите за натриум хлорид (сол). Атлетичар за време на натпревар -
Спортските натпревари условуваат долготрајни подготовки. Режимот на исхрана е најважен, како
во периодот на подготовките, така и за време на самиот натпревар. Ниеден организам не може да
биде потполно сличен со некој друг, и затоа постојат индивидуални разлики. Сепак, атлетичарите
кои се натпреваруваат мораат да се придржуваат на споменатите основни правила, а тоа се:

12

- зголемување на вкупната калорична вредност на намирниците; - рамнотежа помеѓу три основни

енергетски материи, и голема количина на протеини (до 6g на килограм телесна тежина); -
зголемување на количината на напитоци, вклучувајќи ги и солените напитоци кои го
надокнадуваат губитокот на вода и натриум хлорид, предизвикан од зголемено потење; - водење
сметка за доволна количина витамини, посебно А, B1, B2, PP и C кои се внесуваат со млеко, свежо
овошје и зеленчук.

Вработена мајка - за да се избегне долготрајно пореметување во исхраната треба да се воведе

строга диететска контрола. Со почитување на адекватни пропорции, доручекот ќе биде оброк
најбогат со калории - млеко, сирење и јајца. Ручекот ќе биде главен оброк, а потоа вечерата. Не
треба да се заборави важноста на минералните соли, витамините, целулозата и напитоците, кои
треба да се конзумираат во соодветни количини. Татко кој сам одгледува деца - во овој случај,
таткото треба да се погрижи за доволна количина на протеини (јајца, млеко, мелено месо) потоа
зеленчук (замрзнат или различни салати - што побрзо да се зготви), овошје и напитоци во
соодветни количини. Студент - за студентите исхраната е од примарна важност, но тешко е да се
одржи нејзина рамнотежа заради повеќе фактори. Со студентската исхрана настанува зачеток на
многу чиреви на желудник или дванаесетпалачно црево. Во студентскиот период се стекнуваат
многу лоши навики од кои некои водат кон алкохолизам, наркоманија и други болести. За
правилна исхрана на студентите потребни се: изобилство на протеини (месо, риба, млеко и јајца),
доволна количина на свежо овошје и зеленчук и здрави напитоци. При тоа треба да се избегнува
претерана консумација на кафе, пиво, разни коктели и алкохол. Деловен човек - многу деловни
луѓе се дебели, а за тоа допринесува не само обилната исхрана но и лошите навики - претежно да
се седи, се земаат ретки но обилни оброци и труење со отрови - алкохол и тутун. Ако деловниот
ручек мора да постои, мора да се ограничат некои јадења и некои додатоци со нив, а исто така и
некои пијалоци кои се многу калорични и тешко сварливи. Тука се вбројуваат, на пример: леб (не
треба да се јаде со топол оброк), компактни сосови, разни меѓујадења и десерти, како претерано
голема количина на алкохолни пијалоци.
13

Особено се корисни почести, но квантитативно помали оброци. Бидејќи еден или два оброци
дневно допринесуваат кон дебелеење, распореденоста на вкупното внесување на калории во 4
или подобро 5 помали оброци, помага хранливоста на намирниците подобро да се искористи.
Исхрана на годишен одмор - За време на одморот може полесно да се поднесат ситни
претерувања во исхраната бидејќи има поголем физички напор, а заради подобрената абсорпција
на кислород, зголемена е потрошувачката на калории. Одморот никогаш не треба да биде со
прекумерно јадење и претерано конзумирање на алкохолни пијалоци бидејќи тогаш ќе биде
штетен по здравјето на човекот. Треба прилагодување на некои далечни странски земји во кои
евентуално се патува на одмор и грижа за преземање на превентивни хигиенски мерки. Во некои
тропски, па и средоземни области, зелениот зеленчук и билките со лисја што се јадат, некои
видови на овошје, млеко, сирење, некои видови месо, и на крај вода, можат да бидат носители на
разни паразити и микроорганизми предизвикувачи на разни болести. Тука се вбројуваат
паразитози, вирози (шап) и микропски инфекции (бруцелоза, колера, паратифус и тифус). Во такви
ситуации неопходно е грижливо да се лупат плодовите, долго да се готви месото, да се пие само
варена вода и млеко и да се избегнува свежо сирење. Треба да се нагласи дека треба да постои
временска разлика од 2 часа помеѓу јадењето и пливањето во водените површини. Космонаут -
исхраната на луѓето, затворени во кабина е особено важна и специфична. Во космичкото мени
следуваат доста интересни оброци: коктел од морски ракови, салата, печено говедско, пржени
компири, крем од јагоди, чај. Негативната страна на ваквото мени се трошоците на дневната
исхрана на секој астронаут кои се поголеми од обично. Секако дека исхраната ќе се менува кога
луѓето ќе тргнат на подалечни вселенски патувања. Постои мислење дека храната мала по обем во
облик на пилули е доста опасна како од психолошки така и од физиолошки аспект бидејќи е
лишена од неопходната целулоза. Храна преку сонда - тој начин на давање на храна може да се
применува во случаи кога хранењето не може да се изврши на нормален начин. Сондата се
употребува кај предвремено родените деца, чија тежина е под 1500 грама, потоа кај возрасни кои
се недоволно нахранети, потоа при хируршки зафати, во случај на изгореници на езофагусот и
кожата, кај некои заразни и бубрежни болести и крајната фаза на некои канцерогени болести, кога
туморот го

14

зафаќа езофагусот или го напаѓа желудникот. Сондата е само привремено средство кое може да го
препише исклучиво лекар при спроведување на дадена терапија. Општествена исхрана - кога
станува збор за општествена исхрана се јавуваат некои специфични проблеми, кои не можат да се
решат со обична импровизација, а денес се повеќе се избегнува и ја нема. Постојат голем број
фактори кои влијаат на тој тип исхрана: пред се, социјален фактор (градинки, старечки домови),
потоа професионални (мензи или бифеа во претпријатијата), училишни (детски интернати со
редовна или скратена исхрана, мензи и ресторани за студенти, групни летувалишта), принудни
(касарни, затвори, поправни домови, концентрациони логори), медицински (болници и клиники,
санаториуми за туберколозни болести, домови за ментални болести) и верски (манастири и
богословија). Основен проблем кај оваа исхрана е што треба да се покријат сите прехранбени
потреби со што помалку трошоци. Тоа не е лесно и за жал цената на чинење често влијае врз
квалитетот и квантитетот на храната. Градинки - тоа се институции каде рентабилноста најмалку
треба да биде од пресудно значење, бидејќи работниците треба да бидат високо квалификувани и
доволно на број заради беспрекорна грижа и исхрана на малите деца кои се оставени од
родителите на одговорност на институцијата. Според тоа надлежните во институцијата треба да
преземат мерки за полна одговорност, контролирана, одбрана храна и исхрана. Интернати и
детски домови - тие се наменети за деца во период на развој, вклучувајќи го тука и периодот на
пубертет. Од квалитетот на исхраната која ја добиваат зависи нивната витална рамнотежа и
здравје во текот на целиот живот. Млекото и млечните производи, свежото овошје и зеленчук,
месото и рибата мора да бидат поголемиот дел од храната. Според тоа треба да се воведат два
вида на исхрана, една за деца под 14 години, а друга за оние над таа возраст. Притоа треба да не
се запостави гастрономскиот аспект на оброците: истата храна може да биде вкусна, односно да
биде прифатена без отпор, а исто така може да биде и невкусна, па децата да ја одбиваат со што
би се јавиле значајни последици. Манастирските и богословските служители се лишуваат од
храна. Се претпоставува дека, според одредени идеалистички сфаќања, кујната на тие институции
треба да избегнува префинетост при готвење на јадењата. Апсолутно е погрешно да се отстранат
одредени јадења од исхраната на момчињата и девојките кои се неопходни за нивниот развој; се
јавува опасност да истите оболат

15

од туберколоза, рахитис или да се исцрпени што секако не ја зголемува ефикасноста на нивниот

верски повик. Касарни - некои од нив претставуваат типичен пример за погрешно решен проблем
на колективна исхрана. Храната која таму се дава не е со лош квалитет, обилна е и разноивидна,
но начинот на нејзиното приготвување ја намалува нејзината вредност. Војникот е млад зрел
човек кој доста често изведува тешки физички вежби на кои не е навикнат, за чие изведување се
потребни околу 3600 до 4200 калории (15073,2 до 17585.4Ј) дневно. Во касарните треба да се
избегнуваат јадења кои долго се готват во лонци поради што тие губат витамини. Наместо тоа,
треба да се консумира млеко, овошје и зеленчук, риба и месо. Така здравјето на една армија ќе се
сочува, а трошоците за исхрана нема да се зголемат. Денес, кога војската е платена, треба посебна
храна. Кога станува збор за санаториумите треба да се нагласи дека исхраната на болните од
туберколоза треба да биде потполно урамнотежена, бидејќи преобилната исхрана не би им
помогнала при нивната терапија. Диетиката со години е на мислење дека болните треба да
консумираат храна во голема количина, бидејќи гладувањето било причина за болеста.
Проблемот со исхраната овде се поставува толку високо, што во кругот на семејството се верува
дека е добро да се храни претерано болниот. Подобро е да се определат за квалитетна исхрана,
богата со протеини и витамини. За да се постигне основна рамнотежа во оваа исхрана најмногу
помага млекото и млечните производи, месото, рибата, путерот, свежото овошје и зеленчук. Во
старечките домови исхраната е потребно да ја прилагоди според посебната здравствена состојба.
Меѓутоа овде финансиската состојба е скромна, а психологијата на човекот често е создадена од
навики и предрасуди со што повеќе се отежнува ситуацијата. Особено треба да се нагласи
важноста на протеините (млекото, посното сирење и јогуртот), важноста јадењето да биде ласно
сварливо, а целокупната исхрана лаксативна (свежо овошје, суви сливи). Строгите и умерените
вегетаријанци се поврзани со извесна етика и тие се приврзаници кон храната од растително
потекло. Меѓутоа, сакале или не, луѓето имаат делимична традиција кон месото; животинските
протеини се неопходни за одржување на рамнотежата на исхраната, а со тоа и здравјето на
поединецот. Строгиот вегетаријанизам е режим на исхрана кој исклучиво содржи растителни
производи. Исфрлени се сите производи од животинско потекло. Тука се јавува проблем со
количината на протеини која ја внесуваат вегетаријанците само преку растенијата, а тие имаат
четвртина или петина од биолошката вредност

16

на протеините од животинско потело. Штетни последици кои може да се јават се следниве:

недостаток на протеини, мускулна хипотрофија и дистрофија, тешкотии на органите за варење,
надуеност на стомакот, анемија, изнемоштеност. За среќа строгите вегетаринци се ретки.
Умерените вегетаријанци, кои се многубројни, ги исфрлаат од исхраната само месото и рибата;
меѓутоа јадат млеко и млечни производи, јајца, путер, животински масти, мед. Секако дека
таквиот начин на исхрана е поурамнотежен во однос на строгите вегетаријанци; богат е со
глициди, но постои мал недостаток на протеини и липиди. Оваа исхрана изобилува со целулоза и
вода, а ни најмалку не е погодна за лица со осетливи црева и дијабетичари. Јогата е позната како
гимнастички вежби, со кои би се постигнала релаксација и виталност, а се смета и за техника за
правилно дишење. Сфаќајќи ги на тој начин, би можело да помогнат за постигнување на
дисциплина која ги ублажува нервните стресови од современиот живот. Меѓутоа јогата може да
биде штетна ако режимот на исхрана не е прилагоден на условите за живот.

Табела 1. Просечен дневен внес и губиток на вода кај возрасно лице (модификувано од Willeams
Р.С. & Schlenker Е.Д., Essentials of nutrition and diet theraps, 2003)

Просечен дневен внес и губење на вода кај возрасно лице Губиток (mg/ден)
Задолжителни Додадени Внeс (mg/ден) (неприметни) (необавазни) Течност 1200-1500
Гради 350 Кожа Храна 700-1000 *дифузија 350 *потење 100 250 Метаболичка вода
бубрези 900 500 (оксидација на 200-300 столица 150 хранливите материи) Вкупно 2100-2800
Вкупно 1850 750 Просечно 2600 Просечно 2600

17

3. ЕНЕРГЕТСКИ МЕТАБОЛИЗАМ

Енергетскиот метаболизам ги представува сите хемиски реакции во човечкиот организам во кои

се создава или се троши енергија. Меѓу процесите со кои се создава енергија и процесите кои
подразбираат трошење на создадената енергија постои континуиран квантитативен однос.
Квантитативниот однос на создадената и потрошената енергија во организмот се вика енергетска
рамнотежа или енергетски баланс. Цел на ова поглавје е да:
- да ги дефинира сите елементи кои учествуваат во формирањето и контролата на енергетската
рамнотежа - да ги утврди најчестите облици на пореметување на енергетската рамнотежа - да
предложи начини за корегирање на настанатите пореметувања на енергетската рамнотежа.

Создавањето на енергија во организмот е процес кој зависи од внесувањето на хранливите

материи во организмот и нивно претворање во енергија. Хранливите материи внесени со храната
представуваат единствен извор од кого (моментално или со временско задржување) може да се
создаде енергија па (од енергетско гледиште) внесувањето на хранливите материи се вика
енергетско внесување. Контролата на енергетското внесување и енергетската потрошувачка во
организмот се одвива преку нервните и хуморалните фактори кои се одговорни за активноста на
енергетскиот систем (вклучувајќи ги и соодветните ензими, коензими, хормони).

РЕГУЛАЦИЈА НА ВНЕСУВАЊЕТО НА ХРАНАТА

Внесувањето на храна е сакана функција во човечкиот организам. Во физиолошките услови

внесувањето на храната е прецизно контролирана од страна на централниот нервен систем и
треба да одговара на потребите на организмот за хранливи материи. Гладот представува желба
за земање храна. Желбата за весување на храна се формира во централниот нервен систем и е
поврзана со низа субјективни осети

18

и објективни знаци како желудничката контракција за глад (грчење на желудникот), стегање,

пецкање и болка во пределот на желудникот и сл. Најдобра потврда дека осетот за глад
настанува во мозокот, а не во желудникот, е дека гладот се јавува после доволно долгото
неземање на храна и кај лицата на кои желудникот (по хируршки пат) е одстранет. Апетитот, е
поим кој во секојдневниот говор често се изедначува со поимот глад, представува желба за
земање на некоја посебна, одреден вид на храна. Апетитот, исто така, настанува во централниот
нервен систем, но овој осет се формира покасно од осетот на глад. Затоа, за да се формира
апетитот потребно е да осетот за глад (како и неговото престанување) во доволно долг временски
период на одговарачки начин (интензитет, време и зачестеност) повторно ги пратат
информациите кои се добиваат од посебните рецептори (мирис, вкус). Ситоста е осет спротивен
на осетот за глад и се јавува кога се (вистински или лажно) задоволени потребите на организмот
за храна. Осетот за ситост се формира после земањето на храна, иако може да настане и за време
на земањето на храна. Сите потребни информации кои се однесуваат на внесувањето на храна се
собираат во хипоталамусот (посебен оддел на средишниот дел на мозокот), каде се
распоредуваат во два меѓусебе поврзани центри: центар за глад и центар за ситост.
Информациите може да бидат примени до центарот во хипоталамусот по пат на крвта
(концентрација на поедини хранливи материи во крвта, концентрација на поедини хормони во
крвта) или преку нервите (мирис, вкус и изгледот на храната; истегнатоста и активноста на
системот на органите за варење). Покрај меѓусебната поврзаност и поврзаноста со поодалечните
органи, центрите за контрола на внесувањето на храна во хипоталамусот се поврзани и со другите
(повисоки) делови на мозокот па желбата за внес на храна многу често зависи и од психичкиот и
емотивниот статус на поединецот. Ова треба да се има во предвид и при анализата и лекувањето
на пореметувањето на внесувањето на храна затоа што психогените фактори често пати
представуваат причина на тешки пореметувања на внесувањето на храна кои може да имаат
бројни последици. Регулацијата на внесување на храната може да се подели на долготрајна
(нутритивна) и краткотрајна (алиментарна) регулација. И двата вида на регулација имаат
сопствени специфични механизми и посебно значење во регулацијата на внесување на храна.
Правата, полна контрола и регулација на внесувањето на храната се постигнува тогаш кога и двата
система функционираат на (физиолошки) начин што одговара.

19

Долготрајната (нутритивна) регулација на земање храна е контролен механизам базиран на

фактот дека центарот за глад и центарот за ситост во хипоталамусот се многу осетливи на
концентрација на поедини врсти на хранливи материи во меѓуклеткината течност на централниот
нервен систем. Затоа, промената на концентрација на глукоза (гликостатска теорија), на поедини
аминокиселини (аминостатска теорија) и на масните киселини (липостатска теорија) доведува до
промени на активноста на неуроните во центрите за внесување на храна. Така, зголемувањето на
концентрација на глукоза, на некои аминокиселини и масни киселини во меѓуклеткината течност
на хипоталамусот (кое е последица на нивна зголемена концентрација во крвта) ја намалува
основната активност на центарот за глад и во исто време го активира центарот за ситост, што
создава чувство на ситост и делумно или потполно ја намалува желбата за внес на храна.
Спротивен ефект настанува кај намалување на концентрацијата на глукоза, на некои
аминокиселини и масни киселини во меѓуклеткината течност на хипоталамусот, кога се
активираат неуроните во центарот за глад и инхибираат неурони во центарот за ситост, што ја
зголемува желбата за земање на храна. Механизамот за долготрајна регулација за земање на
храна е во значителна мера функционално поврзан со активноста на центарот за регулација на
телесната температура (се наоѓа, исто така, во хипоталамусот). Изложувањето на телото на ниска
надворешна температура ја зголемува потребата на организмот за внесување на хранливи
материи со цел интензивирање на метаболитичките процеси и зголемување на продукција на
енергија. Затоа во тие околности осетот за глад се јавува и при поголема концентрација на
хранливи материи во крвта од вообичаената. Потврда на оваа чињеница е и податокот дека
просечната вредност на интензитетот на базалниот метаболизам е поголема кај луѓето кои живеат
во подрачјата со ниска средно годишна температура на воздухот од оние кои живеат во тропските
подрачја.

Краткотрајната (алиментарна) регулација на земање на храна има големо значење во

непосредната контрола на количината на храна која се внесува со оброкот. Затоа, долготрајната
регулација на земање на храна представува механизам кој реагира на промените кои настануваат
во организмот после еден час (или повеќе) со започнувањето на внесувањето на храна и затоа
овој механизам не е доволен да ја дефинира потребната количина на храна во еден оброк.
Краткотрајната регулација се врши благодарејќи на постоењето на механизмите кои
овозможуваат брзо “препознавање” и ограничување на
20

количината на внесената храна. Препознавањето на количината на внесена храна се одвива по

пат на нервни сигнали кои ги следат анатомските и функционалните карактеристики на органите
на дигестивниот тракт (степен на истегнување на желудникот и дванаестпалачното црево,
должината на жвакање, бројот на голтање, количината на створената плунка) и/или преку
промената на концентрацијата на поедини хормони во крвта и меѓуклеткината течност во
хипоталамусот, како холецистокининот, инсулинот и глукогонот. На основа на информациите кои
по овој пат доваѓаат до центарите за глад и ситост во хипоталамусот можат да се формираат
осетот за ситост и пред да дојде до ресорпција на хранливите материи во дигестивниот тракт и
зголемување на нивната концентрација во крвта и во мозокот. Краткотрајната (алиментарна)
регулација на земање на храна има, долгорочно гледано, помало значење од долготрајната, но е
многу важна за тренутно спречување на прекумерно внесување на храна. Откривањето дека
ќелиите на масното ткиво го синтентизираат лептинот и можно е и уште некои супстанци кои
остваруваат хормонски ефекти (по пат на крвта) на центрите во хипоталамусот, во првиот момент
е еуфорично представено како пронајдок кој ќе го реши проблемот на гојазност. За жал, се
покажало дека иако лептинот навистина игра значајна улога во контролата на активностите на
хипоталамусовите центри за глад и ситост, неговата концентрација во крвта кај гојазните лица не е
значајно променета во однос на вредностите на овој хормон кај нормално ухранетите лица.
Можно е, проблемот да лежи, не во лачењето на лептин, туку во пореметувањето на сложените
механизми во кој лептинот делува на ќелиите во хипоталамусот.

ПРОЦЕНКА НА СОСТОЈБАТА НА УХРАНЕТОСТ

Проценката на состојбата на ухранетост е стандардна медицинска процедура која дава бројни

податоци на основа кои може да се оствари, помеѓу другото, проценка што одговара на
моменталната состојба на енергетскиот баланс на испитуваниот. Исто така, податоците добиени
со проценка на состојбата на ухранетост овозможуваат дефинирање на параметрите за
планирање на енергетско внесување, како и прецизно следење на ефектите на диететските
третмани.

21

Проценката на состојбата на ухранетост се овозможува на основа на податоците добиени:

- од лична и поeдична анемнеза (вклучувајки ги и податоците за социоекономската состојба) - на

основа на физикален преглед на испитаникот - со антропометриски испитувања - со биохемиски
испитувања (метаболички параметри) - со функционално испитување (проценка на
функционалната состојба на осрганските системи кои зависат од нутритивната состојба или
влијаат на нутритивната состојба на организмот).
Антропометриски испитувања

Антропометрискити испитувања овозможуваат добивање на објективни мерки за проценка на

состојбата на енергетските резерви (ткивните резерви), резервите на протеин и нивна
дистрибуција во организмот, како и за проценка на состојбата на ухранетост. Антропометриските
испитување се делат на основни антропометриски мерења и изведени антропометрсики
вредности.

Основни антропометриски мерења

Основните антропометриски мерења се процедура со кои се одредува:

- телесната висина (TV) - телесната маса (ТМ) - дебелина на кожниот набор (DKN) - обем на
надлактицата (ON) - обем на струкот (OS) - Обем на колковите (ОК)

Телесната висина (ТV) се одредува со помош на висиномер (антропометар). Мерењето на

телесната висина бара почитување на одредени процедурални правила (испитаникот мора да
биде бос, гологлав, со грбот завртен кон

22

висиномерот, со карактеристична положба на главата). Телесната висина се изразува во

сантриметри (sm). Телесната маса (ТМ) се одредува со помош на медицинска вага. Испитаникот се
мери во долен веш и колку е можно во утринските часови (после мокрењето и столицата).
Телесната маса се одредува така што од измерената вредност се одзема измерената маса на
носениот веш и се изразува во килограми (kg). Дебелината на кожниот набор (DKN) се користи
како показател на енергетските резерви на организмот усогласени во облик на маст. Затоа, преку
50% на масните резерви се наоѓаат во поткожното ткиво (блиску до површината на кожата) па се
достапни за мерење. Мерењето на дебелината на кожниот набор се врши со помош на калипер на
четири места: предната страна на надлактицата (на средина), задната страна на надлактицата (на
средина), на грбот (под лопатката) и на боковите (на средната аксиларна линија над илијачната
коска). DKN се изразува како процент на учеството на резервите на маст во вкупната телесна маса.
Обемот на надлактицата (ОN) се мери со мерна трака на средината на надлактицата и се изразува
во сантриметри (cm). Обемот на струкот (ОS) се мери со мерна трака на средната аксиларна
линија, на средина од просторот помеѓу ребетниот лак и илијачната коска, и се изразува во
сантиметри (cm). Обемот на колковите (ОК) се мери со мерна трака на најширокиот дел на
боковите и се изразува во сантиметри (cm).

Изведените антропометриски вредности се:

- релативна телесна маса (RTM) - body mass index (BMI) или индекс на телесната маса - процент на
маста во телото (%М) - односот струк/колк (OSK) - површина на мускулите на надлактицата

Релативната телесна маса (RТМ) представува релативен (процентуален) однос помеѓу пожелните
вредности на телесната маса (идеална телесна маса, ИТМ) и со мерење на утврдените вредности
на телесната маса (ТМ) по формулата:

RTM = (ITM - TM / TM) * 100

23

Идеалната телесна маса (ITM) најчесто се пресметува со De Molovata формула (G = години на

старост), ТМ (см):

Маж: ITM = (TV - 100) - (TV – 150) / 4 + (G – 20) / 4 Жена: ITM = (TV - 100) - (TV – 150) / 2.5 + (G – 20) /
4

Body mass index (BMI) се пресметува како однос на телесната маса и телесната висина по следната
формула:

BMI = TM / TV2, се изразува во kg/m2

По препораките на Светската здравствена организација, BMI се користи за класификација на

степенот на ухранетост по следните критериуми: - BMI < 20 - похтранета особа - BMI = 20-24.9 -
нормално ухранета особа - BMI = 25-29.9 - гојазна особа - BMI > 30 - екстремно гојазна особа - BMI
> 40 - морбидно гојазна особа

Вредноста на BMI може да се утврди и со користењето на табела што одговараат.

Идеалната телесна маса (ITM) може да се одреде и од изведената формула за BMI, и тогаш се
пресметува на следниот начин: ITM = 22.5 * TV2

Односот струк/колк се добива како количник на обемот на струкот и обемот на колкот (OSK =
OS/OK).

НАСТАНУВАЊЕ НА ЕНЕРГИЈА ВО ОРГАНИЗМОТ

Откако во системот на органи за варење намирниците се (внесени во количини дефинирани со

регулаторните системи за контрола на внесување на храна) претворат во хемиски облици кои се
подесни за понатамошна обработка, ензимските системи што одговараат за добивање на енергија
со разложување на

24

супстратите (системи за претварање) овозможуваат настанување на енергија. Настанатата

енергија може веднаш да се користи (во колку постојат моментални потреби) или да се складира
во организмот (во колку не постојат моментални потреби за енергија). Односот помеѓу делот на
енергијата кој од вкупно создадената енергија се троши (енергетско потрошувачка) и делот на
енергијата кој се складира (енергетска резерва) е клучен фактор кој влијае на енергетската
рамнотежа. Енергетските системи на човечкиот организам создаваат енергија во облик на
слободна енергија или потенцијална енергија. Слободната енергија која настанува во енргетскиот
метаболизам на хранливи материи се трансформира во топлотна енергија, и, како таква, има
улога (единствено) за загревање на организмот. За жал, голем дел на енергија добиена од
хранливите материи се претвара во топлотна енергија (во некои процеси и до 2/3) па не може да
се користи за други (поважни) метаболички функции. Дури и оваа единствена улога на топлотната
енергија може да биде штетна за организмот под одредени околности (прегрејување на
организмот). Потенцијалната енергија создадена со разложување на хранливите материи се
складира во облик на различни соединенија од кои може (по потреба) повторно да се добие
“активна” енергија. Потенцијалната енергија се складира во специфични соединенија во облик на
енергетски богати врски - ковалентна врска, хлороводна врска и високо-енергетска фосфатна
врска. Енергијата добиена со катаболизмот на хранливите материи се складира во облик на
“клеточни резерви” (фосфаген систем кој постое во сите ќлетки на човечкиот организам) или, во
колку моментално не постојат значајни енергетски потреби, во облик на “ткивни резерви” (залихи
во облик на хранливи материи). Фосфагениот систем е енергетски систем во кој учествуваат
соединенија со енергија богати со фосфатни врски: аденозин трифосфат - ATP, гуанозин трифосфат
- GTP (помало енергетско значење од ATP-от) и фосфокреатин (или креатин фосфат). Во
физиолошките услови во еден мол ATP може да се складира околу 12000 калории. Се разбира,
истата количина на енергија може да се ослободи со разградување на еден мол ATP (кога е
потребно). Количината на креатин фосфатот е 3-8 пати поголема од количината на ATP. Во облик
на креатин фосфат може да се (во физиолошки услови) складира околу 13000 калории. Иако е
потполно јасно дека креатин фосфатот е најголем магацин на енергија складирана во фосфатните
врски, треба да се напомени дека енергијата добиена со разложување на креатин фосфатот не се
пренесува директно на системите кои користат енергија, туку со посредничка улога на ATP.
Ткивните енергетски резерви представуваат количини на различни врсти на хранливи материи кои
се наоѓаат

25

(пред се) во ткивата чии ензимски системи се оспособени за складирање на енергетски резерви.
Енергијата во ткивата може да се депонира:

- во облик на јаглехидрати како гликоген (главно) во јетрата и мускулите - во облик на масти во

резервите на масното ткиво - во облик на протеини во мускулите.

Ткивните резерви на енергија се создаваат кога за тоа постојат потребни услови: доволно
супстрати (хранливи материи кои се обезбедуваат со дневното внесување), доволна количина на
енергија која (веќе) стои на располагање и смалување на моменталната енергетска потреба
(вклучувајќи ги и пополнувањата на ќлеточните енергетски резерви). Пополнувањето на ткивните
енергетски резерви е добар показател на состојбата на енергетската рамнотежа во организмот и
затоа антропометрискити и функционалните мерење на состојбата на пополнетост на ткивните
енергетски резерви се користат за следење на нергетскиот баланс.

ПОТРОШУВАЧКА НА ЕНЕРГИЈАТА ВО ОРГАНИЗМОТ

Енергијата создадена со катаболизмот на хранливите материи и складирана како потенцијална

енергија во составот со енергија богати врски може да се трансформира во други облици на
енергија кои се подесни за одвивање на различни метаболички процеси. Така потенцијалната
енергија во организмот се претвара во:

- хемиска енергија (се користи за синтеза на структурните и функционалните компоненти) -

механичка енергија (се користи за мускулните контракции) - електрична енергија (се користи за
активноста на нервите и другите ексцитабилни ткива) и електрохемиска енергија (за транспорт низ
мембраните) - топлотна енергија (се користи за одржување на телесната температура)

Иницијалната енергија која е потребна за одвивање на овие основни процеси во организмот се

добива од клеточните енергетски резерви (фосфаген систем) и тоа прво од ATP, а потоа од
креатин фосфатот. Фосфагениот систем
26

овозможува брза продукција на енергија и без присуство на кислород, но добиените количини на

енергија се мали. Откако се потрошат резервите на енергија депонирани во составот на
фосфагениот систем, за продолжување на работата на функционалните системи, енергијата се
добива од ткивните енергетски резерви. Прво се користи енергијата депонирана во ткивата во
облик на гликоген која е можно да се добие и без присуство на кислород, со разложување на
гликогенот до глукоза (а потоа) и глукозата до пирогроздова киселина (гликолитички пат).
Понатамошното добивање на енергија за продолжување на метаболитичките процеси од
ткивните залихи на масти и белковини, како и од јаглехидрати (пирогроздова киселина) е можно
само во присуство на кислород (благодарејќи на функцијата на аеробниот систем). Аеробниот
систем представува збир на хемиски реакции со кој во митохондрите (специјализирани клеточни
органели) во присуство на кислород се ствара голема количина на енергија со последно
разградување на хранливите супстрати. Аеробниот систем има најмала брзина за создавање на
енергија (1мол ATP/min, четири пати поспоро од фосфагениот систем), но има практично
неограничен капацитет (системот функционира се додека има кислород и хранливи материи што
одговараат). По завршувањето на мускулната работа (во физиолошки услови) доаѓа до
опоравување (реконструкција) на енергетскиот систем. Принципот по кој се одвива
опоравувањето на енергетскиот систем е таков да енергетскиот систем со поголем капацитет ги
обновува енергетските системи со помал капацитет. Така, системот гликоген-млечна киселина го
обновува фосфагениот систем, додека аеробниот систем го обновува и фосфагениот систем, како
и ткивните енергетски резерви.

МЕРЕЊЕ НА ЕНЕРГЕТСКИОТ ПРОМЕТ ВО ОРГАНИЗМОТ

Човечкиот организам може да ги обавува надворешната работа благодарејќи на енергијата која

може да се добие само од специфичните хемиски реакции. Како надворешната работа кој се
обавува е врзан за створување на топлина, па затоа и количината на енергија може да се изразе
како топлотен еквивалент. На тој начин е дефинирана калоријата (cal) како единица која
представува количина на топлотна енергија потребна да се 1 грам на вода загрее за 10C. За да се
избегнат големите броеви, најчесто се користи килокалорија (1Kcal=1000cal). Меѓународниот
мерен систем (SI) како единица за мерење на енергијата користи џул (Ј), кој одговара на
енергијата потрошена за помрднување

27

на еден килограм за еден метар со сила од еден њутн. Односот помеѓу двете единици кои се
користат за мерење на енергетскиот метаболизам е 1Kcal=4.187кЈ. Мерењето на енергетската
потрошувачка во организмот може (го вклучува и мерењето на интензитетот на базалниот
метаболизам) исто така, да се изведува директно или индиректно. Директната калориметрија се
врши со мерење на вкупната количина на ослободената топлотна енергија во посебно
конструирани комори во единица време. Оваа метода е доста тешка за изведување па затоа ретко
се користи, освен во истражувачки цели. Наместо тоа, во праксата најчесто се применува
индиректната калориметрија. Повеќе од 95% на енергијата во организмот се добива во реакциите
на кислородот со различни супстрати со потекло од храната. Заради тоа кај индиректната
калориметрија се мери обемот на потрошениот кислород во единица време при метаболизирање
на различни врсти на храна (“енергетски еквивалент на кислородот”). Пресметано е дека со
потрошувањето на еден литар кислород со разложување на глукозата се добива 5.01 Kcal, со
разложување на скробот 5.06 Kcal, со разложување на мастите 4.70 Kcal, а со разложување на
протеините 4.60 Kcal. Различната исхрана просечно ослободува околу 4.825 Kcql по литар
потрошен кислород. За мерење на потрошувањето на кислород се користи метаболатор, апарат
кој овозможува паралелно вдишување на кислород и апсорпција на јаглен диоксид (го апсорбира
натриум хидроксидот).

ОДРЕДУВАЊЕ НА ВКУПНИТЕ ЕНЕРГЕТСКИ ПОТРЕБИ

Вкупните енергетски потреби на организмот представуваат збир на енергии кои се потребни за:

1. основни метаболички потреби (Basaolic Rate-BMR) или енергетски потреби во мирување (Resting
Metabolic Rate- RMR) 2. енергетски ефект на храната (Thermic Effect Food - TEF) 3. обавување на
физичките активности

28

Интинзитет на базалниот метаболизам (BMR)

Интензитетот на базалниот метаболизам (BMR) е мерка на енергијата потребна за обавување на

основните метаболички потреби. Мерењето на интензитетот (нивото) на базалниот метаболизам
се врши во стандардни услови:

- испитаникот не смее ништо да јаде најмалку 12 часови - испитувањето се врши по добро

преспиена ноќ - испитаникот не смее да врши тешка физичка работа најмалку еден час пред
мерењето - сите физички и психички фактори кои можат да предизвикаат возвудување
узбудување морат да се отстранат од околината - температурата на воздухот во собата мора да
биде пријатна (20-270C)

Мерењето на интензитетот на базалниот метаболизам обично се врши со методата на индиректна

калориметрија со употреба на метаболатор, односно со мерење на потрошувачката на кислородот
во единица време.Телесната површина се утрвдува со помош на посебни таблици кои ја
дефинираат поврзаноста на телесната висина, телесната тежина и телесната површина.
Интензитетот на базалниот метаболизам се дефинира како потрошувачка на енергија во единица
време по единица на површината на телото (Kcal/m2/cas), и се изразаува како процент од
нормалната вредност.

На вредноста на базалниот метаболизам влијаат поголем број на физиолошки фактори: - возраста

- хормонскиот статус (хормоните на штитната жлезда го зголемуваат интензитетот на базалниот
метаболизам и до 100% забрзувајќи ги метаболитичките процеси во сите ќелии, машките полови
хормони го зголемуваат интензитетот на базалниот метаболизам за 10-15% главно интензивирајќи
ги процесите на синтеза на протеините, хормонот на растење го зголемува интензитетот на
базалниот метаболизам за 1520% забрзувајќи ги метаболитичките процеси во сите ќелии). -
Стимулацијата на симпатикусот (дел на аутономниот нервен систем) доведува до зголемување на
разложувањето на гликогенот и мастите и така ја зголемува продукцијата на енергија.

29

- Спиењето (BMR се намалува за 10-15% заради намалениот тонус на мускулите и намалување на

активноста на нервниот систем) - климата (погледни ПОРЕМЕТУВАЊЕ НА ЕНЕРГЕТСКАТА
РАМНОТЕЖА) - потхранетост (погледни ПОРЕМЕТУВАЊА НА ЕНЕРГЕТСКАТА РАМНОТЕЖА)

Интензитетот на базалниот метаболизам се зголемува и кај поедини пореметувања на здравјето

како:

- инфекција - грозница (ја зголемува температурата за 10C го зголемува BMR за околу 8%) -
болести кои предизвукуваат зголемена активност на поедини ќелии и ткива (малигни тумори,
анемија, срцева инсуфисијенција, заболување на дишните патишта, зголемен крвен притисок,
Паркинсовата болест...).

Вредностите на базалниот метаболизам кај повеќето испитаници (85%) се наоѓаат во долг

временски период (20 години) внатре во физиолошките оквири (нормална вредност за полот и
возраста ± 5%). Вредноста на енергетските потреби на организмот во мирување (RMR) може
незнатно да се разликува од вредностите на базалните метаболички потреби (BMR), но во
клиничката пракса овие два термина се користат како синоними. Се смета дека просечното
учество на BMR во вкупните дневни енергетски потреби е 60-70%.

Енергетски ефект на храната (TEF)

Енергетскиот ефект на храната поинаку се вика термички ефект на храната (TEF) и представува
потрошувачка на енергија која настанува во текот на варењето и апсорпцјата на храната, како и
заради транспортот на нутритиените во различните одделенија на телесните течности. Иако
поедини врсти на хранливи материи имаат различни термички ефекти (од 4% од вкупниот
енергетски внес кај мастите и јаглехидрати до 30% кај протеините) се смета дека при мешовитата
исхрана вкупната калориска вредност на внесенета храна треба да се намали за 1015% поради
термичкиот ефект на храната. Така, на вкупно внесените 2000 калории организмот за останатите
метаболички потреби (освен прометот на хранливите материи) може максимално да користи 1800
калории.

30

Енергетски ефект на физичката активност Енергетскиот ефект на физичката активност (погледни

ИСХРАНА НА СПОРТИСТИ) представува единствен прав променлив конституент кој учествува во
формирањето на вкупните дневни енергетски потреби. Заради тоа промените на физичките
активности се користат како главни корекционен фактор во воспоставувањето и одржувањето на
енергетската рамнотежа. Се смета дека просечниот дел на физичката активност во вкупните
енергетски потреби е 20-30%, но може да се зголеми за преку 50%.

Табела 2 Енергетска потрошувачка при различни физички активности (модифицирано од Williams

R.S. & Schlenker E.D., Essentials of nutrition and diet therapy, 2003.) Енергетска потрошувачка во
текот на различни врсти на физичка активност Лесна работа Лесна до умерена Умерена работа
Тешка работа (120-150kcal/h) работа (300-400kcal/h) (400-600Kcal/h) (150-300kcal/h)

лична хигиена домашни работи

градинарски работи градинарски работи облекување пеглање копање цепење дрва бричење
местење кревет косење трева копање дупки туширање бришење на подот корнење троскот
чистење снег седење и: градинарски работи шетање шетање лупење компир косење со
косилица 5-6 km/h на рамно ≈8km/h на рамно играње карти качување по скали свирење клавир
качување на рид куцање планинарење стоење, лесно разни работи рекреација рекреација
движење играње билијард прање на кола ракомет возење велосипет (15-20 km/h)
поправка на кола тенис пливање обелување одбојка џогинг куглање играње скијање

31

ПОРЕМЕТУВАЊА НА ЕНЕРГЕТСКАТА РАМНОТЕЖА

 Оптималниот однос помеѓу внесувањето на храна со енергетското значење и енергетските
потреби (енергетски баланс, енергетска рамнотежа) овозможува нормално функционирање на
организмот со одржување на телесната маса внатре во физиолошките граници (табела 3).
Одржувањето на овој однос во оптимални размери е доста сложено. Затоа, често пати не е лесно
да се доволно прецизно утврди енергетската вредност на внесената храна. Од друга страна, уште
потешко е прецизно да се измерат енергетските потреби на организмот (интензитетот на
базалниот метаболизам, интензитетот на метаболизмот во мирување, термогениот ефект на
храната, карактеристиките на физичките активности...). Во исто време, треба да се имаат во
предвид и индивидуалните метаболички варијации (медицинската наука долго време ги
негирала) кои многу влијаат на промената на односот на енергетското внесување и
потрошувачката. Пореметувањата помеѓу дневното енергетско внесување и дневните енергетски
потреби можат, во колку постојат во континуитет, да доведат до зголемување или намалување на
телесната маса. Зголемувањето на телесната маса може да настане со зголемувањето на
енергетското внесување во однос на потрошувачката или заради намалувањето на
потрошувачката на енергија во однос на внесувањето. Намалувањето на телесната маса може да
настане со смалувањето на енергетското внесување во однос на потрошувачката или заради
зголемување на потрошувачката на енергија во однос на внесувањето.

Табела 3. Препорачан однос на висината и телесната маса (модифицирано од Williams R.S. et all,
Essentials of nutrition and diet therapy, 1999)

Препорачан однос на висината и телесната маса за различна возраст од 19 до 34

години преку 35 години

висина

просечна тежина

интервал на тежина просечна тежина интервал на тежина во cm во kg во kg во kg во kg 152 51 44-

58 55 49-62 155 53 46-60 58 50-65 157 54 47-62 59 52-67 160 56 49-64 61 54-69

32

163 58 51-66 64 56-72 165 60 52-68 65 57-74 168 62 54-71 68 59-76 170 64 55-72 69 61-78 173 66 57-
75 72 63-81 175 67 58-77 74 64-83 178 70 60-79 76 67-86 180 71 62-81 78 68-88 183 74 64-81 80 70-90
185 75 65-86 82 72-92 188 78 67-88 85 74-95 191 80 69-91 88 77-99 193 82 71-93 89 78-101 196 85 73-
96 92 81-104 198 86 75-98 94 82-106 BMI 22 19-25 24 21-27 (kg/м2)

ПЛАНИРАЊЕ И СОСТАВУВАЊЕ НА ДНЕВНИОТ ОБРОК

Планирањето и составувањето на дневниот оброк се процедури кои се спроведуваат за цел на

остварување на енергетска рамнотежа на дневно ниво. Затоа, целта на испланираниот дневен
оброк е да се усогласи дневниот енергетски внес со очекуваните дневни енергетски потреби. Исто
така, планирањето на дневниот оброд представува и можност за корекција на состојбата на
ухранетост. Така лицата кои сакаат да ја намалат телесната маса ќе испланираат дневен
енергетски внес кој ќе биде помал од енергетската потрошувачка, додека пак оние кои ќе сакаат
да ја зголемат телесната маса ќе состават дневен енергетски внес кој ќе биде поголем од реалните
енергетски потреби. Во двата случаи се препорачува разликата помеѓу енергетскиот внес и
потрошувачката да не биде голема, за да саканата цел (корекција на состојбата на ухранетост) се
обезбеди постепено и без да биде загрозено здравјето. Првиот чекор во планирањето на
дневниот оброк е дефинирање на очекуваните енергетски потреби. Дневните енергетски потреби
(погледни го претходниот текст) се пресметуваат со собирање на вредностите на базалниот

33

метаболизам (BMR или RMR), очекуваните енергетски потрошувачки за обавување на

планираните физички активности и енергијата која одговара на вредноста на термичкиот ефект на
храната од која ќе биде составен дневниот оброк. Наредниот чекор, после утврдувањето на
дневните енергетски потреби, представува избор на хранливи материи кои треба да овозможат
енергетски внес кој ќе одговара. Според утвредните стандарди (RDE, Recommended Dietary Allow
Allowance), енергијата потребна за дневна потрошувачка треба да биде обезбедена од хранливите
материи во следниот однос:

- 50-55% дневен енергетски внес од јаглехидрати - 20-30% дневен енергетски внес од масти -
околу 20% дневен енергетски внес од протеини.

Сепак, во текот на одбирањето на видот на хранливи материи не е доволно да се задоволат само

квантитативните енергетски критериуми, туку е неопходно да се има во предвид и квалитетот на
намирниците кои содржат хранливи материи. Така, покрај вкупната количина на протеини треба
да се има во предвид и потребата тие треба да обезбедат доволен внес на есенцијални масни
киселини (затоа се препорачува избор на “комплетни” протеини). Дневниот внес на масти треба
да овозможи избалансиран однос на масните киселини (со домонантно учество на незаситените
масни киселини) со потребен внес на есенцијални масни киселини (по можност n-3 масни
киселини). Во исто време, треба да се намали внесувањето на намирници со голема содржина на
холесторол (до 300 mg дневно). Кај изборот на јаглехидрати се препорачува внесување на
намирници кои содржат јаглехидрати со низок гликемички индекс (заради подобра и рамномерна
дневна регулација на концентрација на глукоза во крвта) - полисахариди и намирници кои
содржат дијететски влакна. Покрај енергетските компоненти, дневниот внес на намирници треба
да обезбеди и доволни количини на витамини и минерали. Иако се работи за материи кои немаат
енергетска вредност (како шеќерот, мастите и белковините), минералите и витамините се
неопходни за нормално функционирање на организмот и потребно е да се внесуваат во количини
што одговараат.
34

Во текот на составувањето на дневниот оброк треба да се имаат во предвид и податоците за:

- моменталната состојба на ухранетоста - староста на лицето - функционалната состојба на

организмот (бременост, лактација, болест или фаза на болест) - специфични потреби (спортисти,
рекреативци) - можното неподнесување на поедини видови или облици на хранливи материи
(нетолеранција на храна) - услови кои постојат во околината (клима) - работниот и стамбениот
амбиент (микроклиматски услови) - друштвено-социјалниот амбиент (навиките врзани за исхрана,
верата, обичаите, материјалните можности)

Составувањето на дневниот оброк е значително олесната со дефинирањето на седум основни

групи на намирници:

1. група - леб и житарици (се препорачуваат 6-11 пати конзумирање на ден) 2. група - производи
од месо и јајца (се препорачуваат 2-3 пати конзумирање на ден) 3. група - зеленчук (се
препорачуваат 3-5 пати пати конзумирање на ден) 4. група - овошје (се препорачуваат 2-4 пати
пати конзумирање на ден) 5. група - млеко и млечни производи (се препорачуваат 2-4 пати
конзумирање на ден) 6. група - слатки(да се користат умерено!) 7. група - масти и масла (да се
користат умерено!)

ПРИМЕР НА СОСТАВУВАЊЕ НА ДНЕВЕН ОБРОК

Фаза 1 - одредување на енергетските потреби

Дневните енергетски потреби (EP) се пресметуваат со следната формула:

35

EP = RME + EFA (енергија за физичка активност) + TEF (термички ефект на храната)

RMR = K х ТМ х 24
Коефициентот к има вредност 1 за машките и 0.9 за жените

Пример: (за машки со телесна маса 80kg)

RMR = 1 х 80 х 24 = 1920 Kcal/den

Покрај оваа едноставна формула за пресметување на RMR, може да се користе и попрецизна

метода на пресметување која ги зема во обзир не само полот, туку и возраста и телесната маса
(ТМ). Равенката за пресметување на RMR на овој начин се представени во табелата 4.

Табела 4. Равенки за пресметување на RMR пол старост (години) равенка за пресметување на РМР
(во Kcal/den) машки 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 60+ (60.9 х ТМ) - 54 (22.7 х ТМ) + 495 (17.5 х ТМ) +
651 (15.3 х ТМ) + 679 (11.6 х ТМ) + 879 (13.5 х ТМ) + 487 женски 0-3 3-10 10-18 18-30 30-60 60+ (61.0
х ТМ) - 51 (22.5 х ТМ) + 499 (12.2 х ТМ) + 746 (14.7 х ТМ) + 496 (8.7 х ТМ) + 829 (10.5 х ТМ) + 596

EFA (енергија за физичка активност) се пресметува со множење на енергетската потрошувачка за

видот на физичка активност која одговара (спрема тежината) на очекуваното време на траење на
дадената активност.

36

Пример: 5 часа лесна работа (5х120kcal) + 1 час умерена работа (1Х300кцал) = 600+300 = 900Kcal

TEF (термички ефект на храната) изнесува околу 10% на енергетската вредност на храната,
односно за 10% треба да се зголеми потребната енергетска вредност (се множи со 1.1).

Пример: за задоволување на дневните енергетски потреби од 2000 Kcal треба да се внесат 2200
Kcalза да нето ефектот биде 2000 Kcal.

Ако сега е примени формулата: EP = RMR + EFА + TEF, ќе се добие:

(1920 + 900) х 1.1 = 3102Kcal, односно дневните енергетски потреби (EP) изнесуваат околу
3100Kcal.

Поточно пресметување на EFA, може да се направи со користење на коефициентите на активности

кои се наведени во табелата 5.

Табела 5. Коефициенти на физичка активност степен на физичка активност коефициент на физичка

активност одмарање (спиење) 1.0 многу лесна работа (облекување, туширање, играње карти...) 1.5
лесна работа (местење кревет, бришење на под, прање на кола, куглање...) 2.5 умерена работа
(градинарски работи, рекреација...) 5.0 тешка работа (пливање, скијање, кошарка, фудбал...) 7.0

Да се претпостави дека дневната активност на некое лице е како во табелата 6.

37

Табела 6. Пример на дневни активности со одредување на “тежинскиот коефициент” врста на

активност коефициент на активност време на траење (h) тежински коефициент на активности
одмарање 1.0 11.0 11.0 многу лесна работа 1.5 10.0 15.0 лесна работа 2.5 2.0 5.0 умерена работа
5.0 0.5 2.5 тешка работа 7.0 0.5 3.5 Вкупно 24 37

Од табелата 6 се гледа дека “тежинскиот коефициент” на активности се добива со множење на

коефициентот на активности со времето на траењето на таа активност и да тој вкупно за 24 часа
изнесува 37. За да ја добиеме крајната вредност на EFA неопходно е да ја прво одредеми
средната вредност на тежинскиот коефициент и тоа така што неговата вкупна вредност ќе ја
поделеми со 24 (h). Така се добива:

37 : 24 = 1.54

Средната вредност на тежинскиот коефициент изнесува 1.54.

На крајот EFA се добива со просто множење на средната вредност на тежинскиот коефициент со
RMR. Ако претпоставеме дека лицето кое го зедовме како пример за претходните пресметки има
RMR 1300Kcal, тогаш кај него EFA ќе изнесува:

1300 х 1.54 = 2002 Kcal

Во денешно време има комерцијални софтвери кои се лесни за користење и можат сосема
прецизно да пресметаат цел низ на параметри од вашите лични податоци (години на старост,
висина, тежина, пол и дневна активност). На вашиот компјутер ќе можете исто така, веднаш да го
видите својот BMI, дневната енергетска потрошувачка (енергетските потреби), па дури и
препорака за диететски режим и корекција на физичката активност. Потребно е само

38

внимателно да се води дневник на активностите и да се дадат точни податоци во компјутерот.

Фаза 2 - Одредување на потребните количини на поедини видови на хранливи материи

Од јаглехидрати треба да се обезбедат 55% од потребната енергија, што на 3100Kcal изнесува

1705Kcal. Како што 1g јаглехидрати обезбедува 4Kcal, потребно е да внесат вкупно 426g
јаглехидрати.

Од мастите треба да се обезбедат 25% од потребната енергија, што на 3100Kcal изнесува 775Kcal.
Како што 1g масти обезбедува 9Kcal, потребно е да внесат вкупно 86g масти. Од протеините треба
да се обезбедат 20% од потребната енергија, што на 3100Kcal изнесува 620Kcal. Како што 1g
протеини обезбедува 4Kcal, потребно е да внесат вкупно 155g протеини.

Фаза 3 - Одредување на составот на дневниот оброк

Пресметаните потребни вредности на хранливите материи се распоредуваат во саканиот број на

оброци, водејќи сметка за нивната содржина во поедините врсти на намирници. Посебно треба да
се провери колку избраните намирници ги задоволуваат потребите за дневно внесување на
витамини и минерали и да се направат (евентуални) корекции на нивното внесување. Треба да се
провери и квалитетот на избраните намирници во смисла на количината на есенцијалните
аминокиселини и есенцијални масти, односот на заситените и незаситените масни киселини,
врстите на јаглехидрати, количината на диететските влакна и холесторолот...
Мерењето на енергетските (калориските) вредности на храната може да се изврши директно или
индиректно. Директното мерење на енергетските вредности на храната се врши во бомба
калориметарот. Принципот на ова мерење е да се утврди зголемувањето на температурата на
околниот медиум (водата) кое настанува заради потполното согорување на познатите колчини на
хранливите

39

материи предизвикани со електрична искра во присуство на кислород. Индиректното утврдување

на калориските вредности на храната се врши со пресметување на основата на составот на храната
(процентуалниот удел на поедини врсти на хранливи материи во вкупната маса на намирниците) и
познатите калориски вредности на поедините состојки. Така се знае дека 1 грам јаглехидрати и 1
грам на протеини ослободуваат (секој) околу 4kcal, додека 1 грам масти ослободува околу 9kcal.
Покрај одредувањето на енергетската вредност на храната и познавањето на составот на храната
т.е процентуалниот удел на поедини врсти на хранливи материи (нутрициенси) во вкупната маса
на намирници, се почесто се за квалитативна проценка на храната (или на поедините намирници)
се користат и вредностите на ND (nutrional density) и CD (calory density). Во текстот ќе се користи
означената скратеница чиј цел назив на англиски е наведен во заграда покрај секоја скатеница.
Превод на наш јазик за ND би бил - нурициска густина и за CD - калориска густина, иако терминот
“густина” не е баш најсреќно решение. Вредноста на ND наједноставно се добива кога се подели
бројот на калории кое ги дава одреден нутрициенс во некоја храна со вкупната калориска
вредност на таа храна и добиениот број се помножи со 100. Друг начин е да се наместо калории
како единици се користат грамови. Резултатот се изразува во проценти (%). На пример, ако во
некоја намирница (да кажеме вообичаена порција на една вид на сирење) од 120g има 14g
протеини, тогаш ND вредноста за протеините во таа намирница ќе изнесува околу 11.7%, затоа
што е (14:120)х100 ~ 11.7%. Вредноста на CD наједноставно се одредува кога вкупната маса на
храна (или намирници) се подели со нејзината калориска вредност и добиениот број се помножи
со 100. Резултатот исто така се изразува во проценти (%). На пример, ако 40g на некоја намирница
дава 150Kcal вредноста на CD за таа намирница е околу 27%, затоа што е (40:150)х100 ~ 27%. Што е
помал процентот, поголема е калориската густина. Во последно време, популарен метод за
квалитативна анализа на храната е одредување на вредноста на INQ (Indeh of Nutritional Quality).
Неговото пресметување е нешто посложено и може наједноставно да се опише на следниот
начин:

(количина на некој нутрициенс на 100g храна или намирници / RDA за тој нутрициенс) / (Kcal на
100г храна или намирници / просечен дневен енергетски внeс)

40

при што RDA (Recommended Dietary Allowance) е препорачана дневна потреба за тој нутрициенс.
Во колку сакаме да ја пресметаме INQ за некој нутрициенс во кокошкиното јајце мораме да ги
знаеме следните параметри:
1. во 100g јајца има да кажеме 12.4g на тој нутрициенс 2. RDA вредноста на тој нутрициенс е да
кажеме 63g 3. на 100g јајца доѓаат да кажеме 141Kcal 4. просечниот дневен енергетски внeс е да
кажеме 2900Kcal

Во овој пример INQ ќе го пресметаме на следниот начин:

INQ = (12.4 / 63) / (141 / 2900) = 0.19 / 0.05 = 3.8 или приближно 4.

Спрема предложените стандарди, храната која има INQ помеѓу 2 и 6 се смета за добар извор а ако
е INQ поголем се смета за одличен извор на некоја хранлива материја. Во колку сметате дека овие
пресметки се многу комплицирани, денес во литературата (посебно на интернет) можете да се
најдат голем број на табели од кои може да се добијат: енергетска вредност, состав, RDA и многу
други параметри за различни намирници. Работата е поедноставна и поради фактот дека на
пазарот се појавуваат се поголем број на комерцијални софтвери кои нудат големи поволности во
квалитативната проценка на храната која сакате да ја конзумирате. Со користењето на овие
софтвери можат да се анализирате составите на голем број на намирници (еден од тие софтвери
има база на податоци за преку 2000 намирници). Исто така, може да се пресметува енергетската
вредност и составот на дневениот или поединечениот оброк, да се добиваа податоци за тоа кои
намирници се најдобар извор на некој (за вас интересен) нутрициенс, да се следи енергетскиот и
квалитативниот внес во подолг период и покрај тоа да се добие и солидна графичка анализа на
исхраната.

41

4. СВАРЛИВОСТ НА ЖИВОТНИТЕ НАМИРНИЦИ

Сварливоста на животните намирници го дава коефициентот на користење на намирниците во

организмот прикажан во табела 7.

Табела7. Коефициент на користење на намирниците во живите организми

Енергетски Коефициент на користење материи животинско растително мешовит потекло
потекло режим Глициди 98% 97% 87% Липиди 95% 90% 93% Протеини 97% 85% 90%

Луѓето обично мислат дека некои намирници не се сварливи во човечкиот организам, а всушност
тие се лошо зготвени или неправилно комбинирани. (На пр. намирници со преголема
концентрација на шеќер ја надразнуваат слузокожата на желудникот - чист шеќер, сирупи,
бонбони, џемови), пржени намирници каде масниот слој го спречува делувањето на дигестивните
ферменти. Шеќерот треба да се консумира растворен, за да може желудникот подобро да го
апсорбира, но треба да се избегнува зелка и пржени јадења, прелиени со масни материи. 4. 1.
Психологија на исхраната

Тргнувајќи од механизмот на стомачната секреција, физиологот Павлов успеал да ја дефинира

поврзаноста на исхраната со условните рефлекси. Така при еден единствен поглед на некое
јадење може да поттикне лачење на желудочни сокови. Понекогаш е доволно човек само да
погледне некое многу вкусно зготвено јадење, па ќе почуствува зголемено лачење на плунка, кај
некои дури може да се јават и грчеви во стомакот. Психичкото расположение на дигестивните
појави влијае врз апетитот: љубезна атмосфера, спокојство, ведрина; убав изглед и уредно
поставена маса; убава арома на јадењето; пикатниот вкус на јадењето зависно од количината на
зачините.

42

Долготрајните болести, губењето на апетитот на нервна база (ментална анорексија),

вознемиреноста, нерасположеноста и претераната нервоза се фактори кои можат да ја пореметат
дигестивната физиологија.

4. 2. Социологија на исхраната

Исхраната на жителите на една земја зависи од животниот стандард на поединецот и на целата

земја. Економската состојба има значајно влијание врз степенот на исхрана: “Доколку поединецот,
семејството или целиот народ се посиромашни, пропорционално толку се зголемува делот од
нивниот доход кој мора да се употреби за задоволување на физичките потреби и толку поголем е
процентот од доходот кој се употребува за трошоците за храна” (Енгелов закон, Карл Енгел, 1857).
Оттука произлегува дека исхраната ќе биде толку богата со глициди и липиди, а сиромашна со
протеини колку што дозволува скромниот семеен буџет. Тоа е последица на фактот што
намирниците богати со глициди и липиди обично се евтини и имаат голема калорична вредност, а
додека намирниците богати со протеини од животинско потекло имаат ниска калорична вредност,
а висока цена. Меѓутоа многу важно е постигнување на урамнотеженост во храната, односно
пропорцијата глициди/протеини (3,3-8,3) и липиди/протеини (0,6-1,1). Колку животниот стандард
расте, трошоците за исхрана пропорционално ќе се намалат, а со тоа и оптеретувањето на
семејниот буџет, а исхраната ќе биде урамнотежена и разновидна. Сепак, во областите каде
недостатокот на намирници е исклучок, урамнотежената исхрана не е секаде решена. Сите напори
кои се вложуваат за да се реши тој проблем треба да се насочат кон образовните центри и да се
информира јавноста како да се постигне рамнотежа во исхраната. Сите совети треба да се наменат
за домаќинките, кои се задолжени за домашната исхрана, а тоа се однесува и за идните
домаќинки и младичи, чиј статус на неоженети може да биде од траен карактер, пред се треба да
се погрижат за квалитетен избор на намирници како и за нивното приготвување. Треба да се
нагласат и заштедите кои може да се остварат со храната, а нејзината диететска вредност да не се
промени. Така може да се постигне правилен избор на намирници во однос на годишното време и
ситуацијата на пазарот во моментот.

43

Со пресмeтки може лесно да се оцени приносот на некои намирници, а со тоа и нивната

релативна цена.

5. НЕРАМНОТЕЖА ВО ИСХРАНАТА

Анализирајќи ја урамнотежена исхрана, (иако таа рамнотежа не може да се постигне ни во

земјите каде исхраната е богата со протеини), се согледува дека има многубројни варијанти на
нерамнотежа во исхраната. Нерамнотежата може да биде од квантитативна или квалитативна
природа, а често и од двете (настанува или од прекумерна или од недоволна калоричност на
храната). Прекумерноста, (односно режим на исхрана пребогат со калории) може истовремено да
го содржи сите главни калорични елементи, а обично тоа повлекува само по себе дебелеење.
Меѓутоа храната може да се одбира, а потоа премногу да се зема само некоја група на енергетски
материи: глициди (прекумерно земање шеќер, чоколадо, бонбони, колачи, џемови), липиди
(претерано внесување путер, масни сосови, пржени јадења), протеини (претерано консумирање
месо). Прекумерноста може да се однесува и на некои витамини, при што доаѓа до
хипервитаминози, од кои само некои се опасни (особено хипервитаминозата со витамин D).
Плетората од тој вид обично се јавува како последица на нестручно лечена на кома, кога со
најдобра намера мајката без консултација со лекар му дава на детето некои ретки витамини за
кои смета дека се корисни за здравјето. Кога е во прашање земањето на витамини, треба да се
почитува само советот на одговорниот матичен лекар! Кога постои извесен мал недостаток на
калории, а исхраната главно ги содржи минималните количини на протеини и витамини, тогаш
обично нема други последици освен виткоста односно слебеење. За жал, намирниците богати со
протеини и витамини се скапи и ретки, и штом се јави нивен значителен недостаток во
организмот, може да настапи и смрт. Убедливо и точно е тврдењето дека со образованието би се
помогло при исправно користење на храната на целата планета. Во меѓувреме милиони луѓе
умираат бидејќи не можат да си ги задоволат своите основни прехранбени потреби. Опасна
пракса која ја следи неурамнотежената исхрана е тоа што голем број од оние кои јадат премногу
подлегнуваат на брз начин на слабеење со намера да ја намалат телесната тежина. Но потоа тие
многу брзо ја враќаат навиката од

44
порано, претерано калоричната храна, и со тоа ја обновуваат тежината, Па повторно се обидуваат
да ја намалат тежината. Често ваквите потфати се опасни, а понекогаш дури и смртоносни за
човекот.

6. КВАЛИТЕТ НА ИСХРАНАТА

Квалитетна храна е онаа која е здрава и хигиенска, содржи природни состојки и ги задоволува
сите барања на стандардите за храна (ISO, HACCP). Важна е нејзината подготовка, посебно во
големите градови каде храната се подготвува индустриски, и е поврзано со многу ризици. Многу
битно е и купувањето на основните прехранбени суровини, нивната подготовка и чување, потоа
добрите, а понекогаш и кобни, последици од индустриското приготвување на храната и начинот
како тие да се избегнат.

6.1. Органолептички својства на намирниците

Органолептичките својства на хранливите намирници се определуваат со помош на сетивните

органи за вкус (јазик), за мирис (нос), за вид (очи), за допир (прсти). Вкусот го чувствуваме во
четири различни форми: солено (со целата површина на јазикот), кисело и слатко (со врвот на
јазикот) и горчливо (кај коренот на јазикот од каде потекнува нагонот за гадење). Со носот се
чувствува мирисот на храната. Со очите се утврдуваат сите физички особини на храната.

6.2. Набавување на животните намирници

Купувањето е прва етапа во овој процес, во чии тек намирниците би се движеле од продавницата
па на крајот би стигнале на маса за да бидат внесени во организмот на човекот. Набавувањето на
намирниците од пазарот е од голема важност, бидејќи од изборот на намирниците зависи
квалитетот на оброците за семејството. При набавувањето на храната, домаќинката или
домаќинот ги има следниве обврски:

1. Кога станува збор за намирници кои брзо се расипуваат, треба да

45

се провери нивната свежина. Тоа се однесува на зеленчукот, овошјето и нивните сокови, на

млекото, некои видови на сирење и путер, риби и ракови и месо. Тој проблем делумно се решава
со држење на намирниците на ладно место, било во фрижидер, ладилник или фрижидер за
длабоко замрзнување. За чување на намирниците најдобар е фрижидерот за длабоко
замрзнување, иако ништо не може да ги замени свежите производи! 2. Индустриски
преработената и складирана храна треба потполно да се исфрли или да се сведе на минимум
користењето на таква храна, доколку потрошувачката на тие производи е неопходна. 3. За
целосната исхрана важи принципот на разновидност. Всушност, треба да се јаде се, често да се
менуваат зеленчукот, овошјето, месото и рибата. 4. При набавката на свежите намирници,
предност треба да се даде на сезонските производи. Тоа не значи дека не треба да се јаде раното
овошје и зеленчук, или конзервиран зеленчук (и тоа има добри страни), но треба да се
конзервираат само оние кои треба да се трошат само во исклучителни случаи, кога ги нема свежи;
тоа се однесува на исхраната за новороденчињата и за целото семејство. 5. За целокупната
исхрана важно е да се избираат само намирници кои можат вкусно да се зготват, така да може да
се даде гастрономско уживање на консументот.

Трошоците за исхрана ќе зависат од семејниот буџет. Всушност економскиот аспект на набавката

овозможува рамнотежа во исхраната во некои земји, без оглед на делот од семејниот буџет кој е
наменет за купување на намирници. Треба рационално одбирање на намирниците.

7. КВАЛИТЕТ НА ЖИВОТНИТЕ НАМИРНИЦИ И ПИЈАЛОЦИТЕ

Оценувањето на квалитетот на намирниците со соодветни методи, обично лесно се обавува, ако

се внимава на стандардите за квалитет дадени за секој поединечен производ.

46

7.1. Месо, живина и дивеч

Месо е мускулното ткиво на животните. Тоа се состои од мускулни влакна, врзивно ткиво и
мускулно ткиво. Неговата боја зависи од количината на миоглобин, кој исто така го има и во
мускулите на човекот. Месото од теле (хрането само со млеко) и белото месо од живина не
содржи миоглобин, а говедското, овчото, јагнешкото и козјото месо, како и месото од елен,
антилопа и газела е црвено, бидејќи содржи миоглобин. Меѓутоа за хранливоста на месото не
одлучува бојата, а ни квалитетот на одбрани парчиња. Белото месо, крезлите и белиот џигер
имаат иста хранливост како и црвеното месо и месото со ребра. Месото предизвикува кисела
реакција во човечкиот организам.

Говедско месо
Квалитетот на говедското месо го одредуваат: бојата, цврстината, мирисот, структурата,
процентот на маснотија, процентот на белковини.

1. Бојата на месото мора да биде црвена; бледа боја е само знак на авитаминоза, а темноцрнената
е знак на болест (доколку не е употребено некое вештачко средство за одржување на бојата). 2.
Цврстината на месото - тоа мора да биде многу цврсто; меко, млитаво и лепливо месо е знак на
некое заболување, а ако месото е набиено со вода - значи дека е исполнето со естрогени и други
хормонски производи. 3. Мирисот на месото мора да биде свеж и благ; ако нема мирис или ако е
мирисот непогоден, месото е со лош квалитет. 4. Процентот на маснотии се движи од 6 до 20%
зависно од видот на животното; при што е важно одбраното парче - дел. Понекогаш месото на прв
поглед изгледа посно, а може да не е посно и да содржи доста маснотии (10%).

Говедското месо се одликува со голема сварливост при приготвување. Суровото говедско се вари
полесно, но кога се јаде сурово постои опасност од паразитоза - говедски глисти. Ако меасото се
јаде свежо и мелено треба да се

47

употреби веднаш по мелењето, бидејќи кога стои сомлено е доста погодно тло за развој на разни
микроорганизми

Телешко месо Телешкото е помалку цврсто и помалку сварливо од говедското месо. Тоа месо
треба да се избегнува кога не сме сигурни за неговиот квалитет. Телешката бризла - тимус - е
доста сварлива и богата со нуклеопротеини; таа истовремено е идеална храна за
реконвалесцентите, но и храна која треба да се забрани на реуматичарите. Телешкиот мозок е
богат со фосфолипиди и е помалку сварлив од бризлата. Меѓутоа организмот го апсорбира
холесторолот, бидејќи мозокот е храна богата со холесторол. Телешкиот џигер е застапен во
исхраната. Сепак може да се користи како храна за мали деца и реконвалесценти.

Свинско месо

Неговата сварливост зависи од количината на маснотии кои го содржи; парче посно свинско,
одлично се вари. Освен тоа, од сите категории на месо свинското содржи најмногу витамин B1.
Свинското месо не може да се јаде свежо заради опасноста од паразитоза - таениа солиум - и
трихиноза. За тоа месото треба да се приготвува со печење или варење. Специјалне вкус имаат
чадената шунка и сланина. Единствено во свинското месо има јаглени хидрати (околу 1%).
Јагнешко и овчо месо

Сварливоста на овие два вида месо, зависи од процентот на маснотии. Треба да биде со
светлоцрвена боја. Карактеристичниот вкус може да го поттикне апетитот, но има и такви лица кои
не можат да го поднесат. Ова месо е здраво и на човекот не му се заканува можност за
паразитоза. Јагнешкото месо е полесно сварливо од овчото.

Коњско месо Коњското месо е посно и содржи, се на се, 6% маснотии.

48

Ако е од здрави и млади животни лесно се вари. Неговиот карактеристичен вкус потекнува од
гликогенот. Ако се јаде свежо не претставува голема опсност за човекот од паразитоза
(цистисеркоза).

Месо од живина Пилешкото месо е бело и меко, посно е, особено ако од него се тргне кожата.
Тоа е доста лесно сварливо. Се препорачува како храна за болни луѓе и реконвалесценти. Многу
малиот процент на маснотии и одличната сварливост му даваат диететски предности слични на
оние што ги има месото од зајак. Спротивно на тоа, месото од патки или гуски, иако хранливо
многу тешко се вари заради маснотиите кои ги содржи во поголем процент (25 до 30%).

Дивеч Месото од дивеч се класифицира во посно месо. Месото од дивеч со влакна е тврдо и
тешко сварливо. Заради тоа потребно е извесно време да одлежи, ама не толку за да стигне до
стадиум во кој би постоела опасност да се загади со микроби. Месото од дивеч со перја може да
се јаде свежо, било да се во прашање фазани или еребици, диви патки или бисерки.

Сувомеснати производи Сувомеснатите производи се намирници кои се богати со калории и се

тешко сварливи заради маснотиите кои ги содржат. Некои од нив се сепак диететски прифатливи,
на пр. посна шунка, пресна чадена шунка, сува печеница, чаден јазик. Некои од намирниците
заради јаката концентрација на соли се забранети за срцевите и бубрежните болни, чија храна
треба да содржи само ограничено количество на натриум хлорид. Особено не се препорачуваат
сувомеснатите производи кои содржат хемиски конзерванси.

Риби и морски производи

Морските и речните риби се богати со протеини, маснотии, витамини. Имаат голема хранлива
вредност. Рибите се делат на: масни риби (јагула, лосос, туна); полумасни (шаран, харинга, манич,
скуша, сардина); посни (свеж бакалар, плашица, пастрмка, раја) кои содржат околу 75 калории на
100 грама риба (75 х 4,187)Ј/100г риба.

49

Месото од рибата е многу лесно сварливо и е сиромашно со нуклеопротеини; маснотиите во

рибите се состојат повеќе од незаситени масни киселини, а содржат и високиот процент на
фосфор и јод. Рибите се препорачуваат како храна за сите луѓе, а посебно за болни и
реконвалесцентите, а исто така и за постари лица, реуматичари и лица со висок холесторол.
Свежата и квалитетна риба треба да има: - свеж и пријатен мирис, - сјајна кожа и цврсти крлушки,
- светлоцрвени шкрги, - бело месо, цврсто, еластично и цврсто врзано за централната коска.

Како и месото на другите животни, така и месото на рибата предизвикува кисела реакција (pH<6).
Раковите, полжавите и школките не се богати со калории и масни материи, а нивната протеинска
концентрација е слична на рибината. Многу се богати со минерални соли (калциум, железо, јод,
магнезиум, фосфор, калиум) исто така предизвикуваат кисела реакција, и се препорачуваат како
полновредна храна.

7.2. Житарици Житариците се важна и основна храна за човекот. Зрната на житариците содржат
целулоза (надворешна обвивка или перикарп), албумински материи односно глутен, липиди,
витамини и минерални соли (во делот помеѓу обвивката и јадрото), скроб (јадро) и витамини B1 и
Е (никулци). Кога исхраната изобилува со житарици, најважно е тие да се јадат комплетни, така да
во организмот не се внесува само скроб, како што е случајот со белото брашно или глазираниот
ориз, туку и сите останати состојќи. Непознавањето на тоа правило врзано е со опасноста од
настанување на тешки заболувања од кои најпозната болест е бери-бери, која настанува од
недостаток на витаминот Б1, кога исхраната се состои исклучиво од глазиран ориз. Најважни
житарици се пченицата и оризот. Останатите жита се помалку или повеќе распространети, во
зависност од областа во кои се одгедуваат: р’ж, овес, просо, хељда, пченка, јачмен. Пченицата е
основна суровина за добивање на пченично брашно за леб. Оризот се јаде таков каков што е и на
него отпаѓа 40% од вкупната светска потрошувачка на житарици, што значи повеќе од пченицата.

50

Пченично брашно и пченичен леб Пченично брашно се добива од пченицата. Така добиеното
брашно содржи скроб и помала или поголема количина на остатоци од надворешната обвивка, за
чија целулоза е врзано количеството на протеини, витамин B1 и железо. Брашното кое се
изнесува на пазарот во земјите од Западна Европа, просеано е од 70 до 72%, така да белото
брашно и неговите деривати делумно ја покриваат потребата за витамините од групата B. Во
некои земји, витамините B1 и B2 задолжително се додаваат во белото брашно. Во некои земји се
додаваат исто така и витаминот PP, железо и калциум-карбонат. Од друга страна, на пример во
Белгија, Франција, не постои законски пропис за задолжително додавање на тие супстанции, така
да на иницијатива на приватните производители се појавиле многу видови на леб,
“витаминизиран” и “оплеменет” леб, кој се прави спрема нормативите за производство на леб од
другите земји. Лебот е мешавина од брашно, вода, квасец и сол. Кога е замешано тестото
постанува единствена маса и се остава да ферметира на температура од 300C. При
ферментацијата на тестото скробот се разградува и се добива јаглендвооксид чии меурчиња
овозможуваат растегнување на тестото и го полнат со воздух. Потоа, тестото се пече на
температура од 200 до 2500C. Во текот на испарувањето на водата и претварање на скробот во
разни шеќери, на површината на тестото се создава кора, на која при процесот на пржење на тие
шеќери (меланините) и дава темна кафеавкаста боја. Со стоење, лебот станува тврд и се суши. Тоа
всушност е сложена појава на преобразување на колоидна структура на тестото, а помалку
последица на испарување на водата. Доволно е да се загрее лебот во печка, па за кратко време да
му се врати изгледот на свеж леб (под услов да не е мувлосан и расипан). Лебот се вбројува во
лесно сварливи продукти, но полесно се вари во организмот бајат одколку свеж леб и затоа кога е
свеж не треба да се јаде во големи количини, зошто делувањето на дигестивните фермени на
лебот, предизвикуваат појава на чувство на тежина и нелагодност. Тоа чувство се избегнува ако
свежиот леб се препече (но не смее да се дозволи кората да изгори). Леб со глутен, наменет за
дијабетичари, содржи поголема или помала количина на глутен односно пченичен слбумин. Не е
така квалитетен како обичниот леб и постои тенденција да се исфрли од употреба, а
дијабетичарите да трошат умерени количини од обичен леб. Составот на лебот може да се менува
по слободен избор: во брашното на пример може да се додаде скроб како од него би

51

се зготвил хипоазотен леб (наменет за бубрежните болни). За срцевите и бубрежните болни треба
да се прави несолен леб. Постои и леб со зачини, кој, освен пченично и ржано брашно, содржи:
меласа, мед, каранфилче, цимет и анис, а има благо лаксативно дејство. При изборот на лебот
треба да се води сметка за возраста на лицето кое што ќе го конзумира, како за неговата
моментална здравствена состојба. Присуството на трици во лебот го успорува дури и ја
оневозможува ресорпцијата на фосфорт, калциумот и железот. Освен тоа, триците ја надразнуваат
цревната слузокожа и макар што нивното лаксативно дејство може да им помогне на лицата кои
патат од констипација, честото надразнување со тек на време може да биде штетно. Многу
диететичари го преферираат полубелиот леб, направен од 85% просеано брашно. Тоа секако
налага исхраната да биде шаренолика како би се уравнотежил односот меѓу витамините на
групата Б и минералните соли. Во случаите кога лебот е главна, а можеби и единствена храна,
учеството на триците треба да биде до толку поголемо до колку е помал делот на другите
хранливи состојќи. Препечениот леб и двопекот донекаде полесно се варат од колку обичниот
леб, поради нивната многу слаба влажност дигестивните сокови лесно продираат во нив, а имаат
малку поголема каларична вредност. Разните видови резанци и други видови тестенини, кои се
составен дел на италијанската кујна, и на сите светски кујни, се вбројуваат во лесно сварливи
продукти богати со калории, иако помалку од лебот. Затоа се препорачуваат на болните и
реконвалесцентите. Кога станува збор за останатите производи од пченично брашно, на пример
палачинки, бисквити, и колачи, тие се вбројуваат во продукти најбогати со калории, не сметајќи ги
енергетските многу богари материи кои им се додаваат (павлака, џем, кремови).

Ориз
Оризот е најраспространета житарица во светот. Тој е пред пченицата зошто е основна храна
скоро во цела Азија и во голем дел од Океанија. Потрошувачката на глазиран ориз, предизвикува
недостаток на витаминот B1 односно заболување со болеста бери-бери. За да се отстрани таа
опасност, се приготвува т.н. витаминизиран ориз, на кој се додадени витаминот B1, витаминот PP
или, зависно од областа, витаминот B1 (Азија), железо (Филипини, САД). Во Република Македонија
се произведува ваков тип на ориз парболејд во Кочани.

52

Оризот е лесно сварлива храна во човечкиот организам, богат со скроб, а сиромашен со протеини
и маснотии. Погоден е како храна за сите луѓе, а особено за болни и реконвалесценти, иако може
да предизвика констипација.

Р’ж

Р’жаниот леб е тешко сварлив и не содржи витамин B1 и PP. Постојаната консумација на р’жаниот
леб предизвикува хиповитаминоза B3, позната под името пелагра. Паразитот на р’жта, се развива
на стеблото во влажни сезони и предизвикува труење, кое се карактеризира со чувство на палење
предизвикано од васкуларни спазми (болен грч), пропратени со гангрена (изумирање на ткивото)
на нозете.

Овес

Овесната крупа ја сочинуваат само делимично сомелените зрна. Готвена како каша, овесната
крупа која англичаниет ја викаат пориџ, е многу хранлива и изобилува со фосфор и витамин B1,
таа исто така содржи и стимулативен елемент - авеноза, кој се губи под дејство на топлината.

Просо Се користи како каша во некои области. Бидејќи обилува со фосфор, железо и витамините
B1 и B5, просото е комплетен прехрамбен продукт.

Хелда Зготвена како каша, погача или палачинки, хељдата е како и просото комплетен
прехранбен продукт.

Пченка Како и оризот, пченката не содржи витамин B3 (PP) па потрошувачката само на пченка
предизвикува пелагра. И покрај тоа, многу е распространета на Балканот и северните делови на
средоземјето.
Јачмен

53

Јачменот се употребува за приготвување на јачмена каша или како средство за товење на

животните кои служат за добивање на месо за јадење. Неговиот состав е сличен на составот на
хељдата и пченицата.

7.3. Зеленчук

Во зеленчук спаѓаат растенијата кои се јадат цели или се одбираат некои делови. Зависно од тоа
кој дел се јаде, зеленчукот може да биде: стеблест, листест, мешункаст, коренест или кртолест.
Зеленчукот предизвикува во крвта на човекоталкална реакција (спротивно на месото и рибата кои
предизвикуваат кисела реакција). Тој изобилува со целулоза, а тоа е важно за третманите на
слабеење зошто изобилува и со сокови, но баш тогаш може да предизвика надразнување на
дигестивниот тракт. Во секој случај, зеленчукот кој се јаде свеж, треба добро да се измие и да се
сожвака. Зеленчукот е одличен продукт за надокнадување на витаминот B1 кој недостасува во
просеаното брашно. Врз квалитетот на зеленчукот и другите земјоделски производи посебно
влијание има додатокот на пестициди. Пестицидите се хемиски соединенија кои во поголеми
концентрации се отровни за човечкиот организам. Мора да постои одреден врeменски период -
најмалку 15 дена помеѓу последното прскање со пестициди и моментот на продажба на
производите на потрошувачите или индустријата за конзервирање на храната. Коренот и лисјата
на растението апсорбираат инсектициди кои се таложат во пулпата на плодовите и ги изложуваат
на разни токсични влијанија оние кои го јадат зеленчукот. При употреба зеленчукот треба
внимателно да се мие!

7.4. Овошје

Овошјето е важна храна која предизвикува алкална реакција во организмот и обилува со

целулоза. Надворешната обвивка на овошјето содржи пектин, кој при готвењето се претвора во
пивтиеста маса. Бидејќи овошјето е главен извор на витамин C, треба што повеќе да се јаде во
свежа состојба. Покрај тоа, овошјето изобилува со калиум и органски киселини: јаболкова (овошје
со семенки), лимонска (агруми, кајсии, рибизли, боровинки), винска (цреши), оксална (портокали,
јагоди, малини) и танинска (дуњи, боровинки).

54

Задржување на некои пестициди, како што се инсектицидите и фунгициди на лушпата од

овошјето, кои не можат да се отстранат со миење, често е опасно. Тоа се однесува на
ортодифенил и фенилфенол (агруми) и тиобендазол (агруми и банани). Проблемите кои се
јавуваат кај зеленчукот и свежото овошје можат исто така да се јават и кај сушеното и
конзервираното овошје и зеленчук.

7.5. Млеко и производи од млеко

Кравјото млеко, како и неговите производи: павлака, обрано млеко, сурутка, матеница, кисело
млеко, кефир, јогурт и сирење најмногу се употребуваат во човечката исхрана. Кравјо полномасно
млеко - Млекото е комплетна намирница бидејќи содржи глициди, липиди и протеини со голема
биолошка вредност, исто така содржи и минерални материи и витамини и ензими. Од витамините
особено е важен, во масти растворливиот (липосолубилен), витамин D кој помага при
ресорпцијата на калциумот во цревата. Се наоѓа само во полномасното млеко и млечните
производи: павлака, путер и сирење. Во млекото нема целулоза. Тоа е лесно сварливо, а како и
овошјето и зеленчукот предизвикува во крвта на човекот алкална реакција. Составот на млекото
варира зависно од годишниот период, моментот на молзење (почеток или крај), сортата на
кравата, географскиот фактор кој е поврзан со климата и земјишната структура. Зависи и од
храната (свежа или зимска) со која се храни кравата. Воспаление на вимето (гнојно воспаление),
влошување на општата здравствена состојба на кравата (недостаток на калциум), туберколозна
инфекција (бацилли туберцулосис) или давањето на некои лекови на животните (седативи,
хормони, антибиотици, антитироидни средства) можат да влијаат на квалитетот на млекото,
односно млекото ќе стане неупотребливо за исхрана. Бидејќи составот на млекото се менува,
некои млекари често се обидуваат да ги измамат потрошувачите, додавајќи му помала или
поголема количина на вода во млекото. Павлака - е производ кој се добива со обезмастување или
сепарирање на млекото се сепаратор (центрифугирање), односно со одделување на масните
состојки од млекото. Павлаката содржи 25 до 30% млечна маст и лесно ферментира.
Благодарение на високата масленост, павлаката е многу хранлива и човекот може лесно да ја
поднесе, освен ако има осетлив жолчен меур. Павлаката им дава пријатен вкус на сосовите,
зеленчукот, чорбите, разните колачи и на

55

другите јадења. И се препишува својството дека и најлошо зготвените јадења ги прави вкусни.
Денес се произведува со различен процент на маснотии (3,2%; 2,8%; 1,5%; 0,9% и 0,5%). Обрано
млеко - е млеко на кое му е одземена маснотијата, па поради тоа е сиромашно со липиди и во нив
растворливите витамини (А,D,Е). Погодно е за диетална исхрана. Ресорпцијата на калциумот ќе
биде исклучително слаба кога недостасува витаминот D. Затоа, без оглед на строгоста на диетата,
мора да се обезбеди рамнотежа на калциумот, односно се препорачува да се внесе во организмот
или мала количина полномасно млеко или некои млечни произвдои. Го има со 2,8%; 1,5%; 0,9% и
0,5% масленост. Млеко во прав (посно) - станува збор за обрано млеко. Се добива со
лиофилизација, која овозможува млекото веднаш и потполно да се раствори во вода или кафе.
Тоа е лесно употребливо и во диететска смисла корисен производ под услов покрај посното млеко
во прав во организмот да се внесе барем минимална количина на полномасно млеко и на тој
начин со помош на витаминот D кој се наоѓа во необраното млеко да се осигура во доволна мера
ресорпцијата на калциумот. Сурутка - млечен серум, е течност добиена со филтрација при
производство на сирење. Сурутката е сиромашна со липиди, но е богата со витамин B2 од кој
потекнува нејзината жолто-златеста боја. Матеница - е течност која се издвојува на површината
во фаза при добивање (матење) на домашна маст (путер). Ќефир - е бела и лесно вискозна,
пенлива течност која се добива со процес на комбинирана ферментација (алкохолна и млечно-
киселинска ферментација) на млекото во кое се додадени ќефирни габи. Како средство за
поттикнување на секрецијата на стомачната киселина, ќефирот може поволно да делува на
желудочната атонија или ахилија, кои се чести појави кај старите луѓе. Јогурт - се добива со
коагулација на млекото, предизвикана од неговата ферментација со додавање на два вида на
микроби. Јогуртот е корисен за лечење на колитис и проливи. Кај јогуртот е најважно присуството
на Bacillus bulgarius. Тој бацил се уништува по повеќедневното стоење на ниска температура.
Поради тоа јогуртот го губи ефикасното дејство или затоа што е држен во фрижидер или затоа што
е претежно произведен на база на Lactobacillus acidophilus, кој му дава многу слаба киселост.
Овчо млеко - е многу побогато со калории од кравјото, затоа што исобилува со липиди. Тоа
содржи и многу повеќе витаминирастворливи во масти. Овчото

56

млеко се употребува за производство на извонредно сирење - рокфор и многу други млечни

производи. Козјото млеко - е покалорично од кравкото млеко, бидејќи содржи нешто поголема
количина на липиди. Козјото млеко не може да го замени кравјото во исхраната на доенчињата
затоа што е потполно сиромашно со витамин B12, а доколку козјото млеко е единствена храна на
новороденчето ќе предизвика т.н. хипохромна анемија. Покрај тоа, употребата на неварено козјо
млеко или свежо (младо) козјо сирење може да предизвика бруцелоза (малтешка грозница).
Сирење - сирењето е млечен производ. Подготовката на сирењето опфаќа три важни фази:
коагулација на млекото и две фази на созревање - престанок на закиселувањето и пептонизација
на казинот. Разните видови на сирењe може да се определат според процентот на масни материи
кои ги содржат. Категоризација на сирењeто според процентот на маснотии е следна: тројно
масно со повеќе од 75% маснотии; двојно масно со повеќе од 60% маснотии; екстра масно со
повеќе од 45% маснотии; масно со најмалку 40% маснотии; полумасно со повеќе од 20% маснотии
и посно со помалку од 20% маснотии. Според видот сирењeto може да бидe: - сирење со мека
структура; - сирење со полуцврста структура; - козјо сирење; - сирење со внатрешна мувла
(рокфор); - топени сирења

Сирењето треба да се јадат во свежа состојба. Било кое сирење да е во прашање, неговата кора не
треба никогаш да се јаде!

7.6. Јајца Во исхраната на човекот најмногу се употребуваат јајцата од кокошка, а потоа јајца од
гуски, пајки и еребици.

Јајца од кокошка Јајцата од кокошка се прикладна намирница. Јајце со просечна тежина од 48g
содржи 76 калории (318,212Ј). Белката од јајцето содржи драгоцени албумини (кои коагулираат на
околу 750C), важни аминокиселини - есенцијални, вода и натриум хлорид.
57

Жолчката од јајцето содржи албумини, масти (околу 25% од жолчката), лецитин (азотни липиди),
фосфатиди (фосфорни липиди), минерални материи (калциум, железо, фосфор), витамини А и D
(витамин D само во летните месеци) и лутеин, кој и ја дава жолтата боја.

Време потребно за варење - дигестија на јајцето во човечкиот организам

Начин на приготвување на јајцето Време на дигестија во човечкиот организам јајце варено со

лушпа 3 минути 105 минути јајце варено со лушпа 5 минути 125 минути пресно јајце 135 минути
кајгана со путер 150 минути тврдо варено јајце 170 минути омлет со путер 180 минути

Јајцето е идеална храна за деца, болни лица, рековалесценти, а исто така и реуматичари и
дијабетичари. Јајцето е опасно за исхрана кај лицата кои боледуваат од жолчка. Сварливоста на
јајцето зависи од должината на готвење и од начинот на кој се приготвува. Должината на варење
на јајцето во човечкиот организам е прикажана во табелата. Изматените белки од јајцето се
употребуваат за приготвување на голем број јадења. Јајцето содржи голем процент на холестeрол.
Треба само да се внимава јајцата да бидат свежи. Квалитетот на јајцето зависи од исхраната на
кокошката. Затоа треба да се забрани употребата на косидиостатиците и на антибиотиците, кои се
концентрираат во јајцата. (Коксидиостатиците се производи кои го спречуваат развојот на
кокцидиите или ги уништуваат, односно, го оневозможуваат пренесувањето на болеста позната
под името коксидиомикоза или коксиојодомикоза). Денес повеќе не е пракса во храната на
животните да се додава рибно брашно, затоа што јајцата кои се добиваат од кокошките кои на тој
начин се хранети, имаат специфичен вкус и мирис на рибино масло. Кога станува збор за
додатоци кои треба да ја засилат жолтата боја на жолчката од јајцето, дозволена е употребата на
каротеноидите. Бојата на лушпата не е во никаква врска со хранливата вредност на јајцето.

58

Паткини јајца Паткините јајца имаат поголема калорична вредност од кокошкините јајца 102
калории (427,074Ј) по јајце, затоа што содржат поголема количина на липиди, а и нивната
просечна тежина е потешка за 6g. Треба да се внимава паткините јајца да бидат потполно
зготвени, како би се избегнала опасност од салмонела, микроби кои се наоѓаат во калта во која се
препелкаат патките и кои можат да се пренесат преку јајцеводите на патката.

Гускини јајца Калоричната вредност на гускините јајца е нешто поголема од калоричната

вредност на паткините јајца, но забележително е поголема од калоричната вредност на
кокошкините јајца, а за тоа е причина - поголемата концентрација на липиди кои ги содржат.
7.7. Шеќер, негови деривати и супститути Сахароза, или обичен шеќер, се употребува во
секојдневната исхрана на човекот. Во европските земји се произведува од шеќерна репка со чие
рафинирање се постигнува состојба на потполна пречистеност. Со рафинирање се добива бел
шеќер, а се добива и од шеќерна трска. Шеќерите се материи кои согоруваат, тоа им е
исклучителна особина. Се наоѓаат во многу прехранбени стоки и секое нивно зголемување, над
одредена разумна граница пропратено е со нанесување на сериозни штети на здравјето. Внесот
на шеќер во организмот треба да се намали кај дијабетичарите и кај лицата со поголема тежина.
Гликоза (декстроза, гроздов шеќер) е шеќер кој директно се асимилира во крвта. Односно сите
шеќери во тој облик се ресорбираат во дигестивниот тракт. Лактоза е шеќер кој се наоѓа во
млекото. Касонада е непотполно рафиниран шеќер, содржи материи кои му даваат обоеност.
Содржи исто така и различна количина на меласа, чиј вкус го има. Медот е сирупеста материја.
Претставува производ кој настанува со ензимска ферментација во дигестивниот апарат на пчелите
раборнички, од цветниот нектар. Се депонира во саќето на кошницата. Медот содржи гликоза,
фруктоза, сахароза, минерални материи, витамини. Просечно содржи околу 20% вода, а никогаш
повеќе од 25%. Пропорционалниот однос на неговите разни состојки, аромата, бојата се различни
кај разни видови на мед, зависно од видот на

59

цветовите кои растат во соодветната област. Медот кој содржи голем процент на сахароза лесно
кристализира (шеќердисан мед).

ЕНЕРГЕТСКА (КАЛОРИЧНА-kcal) ВРЕДНОСТ НА ОДРЕДЕНИ НАМИРНИЦИ ЗА 100gr.

Телешки бифтек 160 Св.кременадла 280 Свинско каре 161 Умак за печење 70 Сос 40 Печурки 23
Помфрит 522 Јајце 151 Масло 900 Сенф 131 Зачин 134 Брашно 360 Презла 420

8. ОВОШЈЕ

Хемиски состав на овошјето Под поимот овошје ги подразбираме плодовите на култивираните

или самоникнати овошни растенија кои се користат во исхраната на човекот во свежа или
конзервирана состојба. Разновидноста на формите и убавините на боите придонесуваат тие да се
користат во угостителството и воопшто во прометот. Хемискиот состав на овошјето е многу важен
и од него зависи биолошката и прехранбената вредност на овошјето. Хемискиот состав е многу
варијабилен и зависи од видот на овошјето, од сортата. Покрај ова зависи и од изразеното
влијание на средината, климатските услови, подлогата, па дури и од возраста на овошката.
Многубројни се и разновидни состојките на овошните плодови. На пример, во плодот на
јаболкото има издвоено скоро 50 состојки. Од состојките кои се најчесто присутни во овошјето,
треба да се споменат јаглехидратите, киселините, пектините, микроелементите,
макроелементите, ферментите, маснотиите, антоцијаните, ароматичните материи, витамините и
др.

60

Овошјето е познато по тоа што претставува важен извор на витамини. Најчесто е присутен
витаминот C. Овој витамин овошјето најмногу го има кога е во свежа состојба, а најмногу е
присутен во јужното и јагодестото овошје. Овошјето содржи голема количина вода која се движи
од 80-95%. Количеството на јаглехидрати се движи од 5-20%, најголемо присуство има на глукоза,
фруктоза и сахароза. Во недозреаните плодови има и мала количина скроб кој со созревање на
овошјето се разложува. Во овошјето се многу малку застапени белковини, освен кај овошјето со
лушпа кај кое белковините се застапени со околу 22%. Просечната количина на белковини во
овошјето се движи од 0.3 до 1,3%. Мастите се споредни состојки во овшјето и нивното присуство
се движи од 0,3-1%. Просечната количина на масти во лушпестото овошје изнесува околу 50%. Од
минералните материи овошјето содржи: калиум, калциум, железо, фосфор, бакар, магнезиум и
др. Киселините се важни состојки во овошјето, тие ги условуваат органолептичките својства на
овошјето и му даваат освежителен вкус. Основни овошни киселини се јаболковата, винската и
лимонската, во помали количини се сретнуваат и мравската, оксалната, бензоевата и други
киселини. Количината на киселините се движи од 0,6-1,5%. Во овошјето има и пектински материи.
Тие се наоѓаат во растворен или нерастворен облик. Пектинот при варењето со шеќер и
киселините образува желе. Поради ваквите особини има голема технолошка вредност за
производство на мармалади и овошно желе. Јаболките, дуњите и цитроните содржат поголема
количина пектин. Од нивните отпадоци се добива пектин кој на пазарот се среќава во форма на
беложолтеникав прашок без мирис. Се додава како средство за желирање, односно згуснување.
Танинските материи се органски материи со сложен хемиски состав и претставуваат составен дел
на овошјето. Тие имаат горчлив вкус (ја собираат устата). Во поголеми количини се наоѓаат во
недозреаното овошје, во дуњите, јаболката, крушите и др. Лесно оксидираат во присуство на
кислород од воздухот и под дејство на ферменти поминуваат во материи во црвено-кафена боја.
Затоа излупените плодови на воздух потемнуваат. Од боените материи во плодовите на овошјето
најмногу се наоѓаат антоцијаните - црвена, виолетова и сина боја, каротиноиди, портокалово-
жолта боја, хлорофил, зелена боја и антоксантин, белузлавожолтеникава боја. Важноста и
занчењето на боите во последно време се повеќе се истакнува не само од

61

технолошки аспект, туку, и како метод за одредување на зрелоста на плодовите. Конструирани се

машини за класирање на плодовите по зрелост, односно по интензитет на обоеност, врз база на
прекршување на светлината со помош на фотоќелии. Ароматичните материи се од големо
значење за квалитетот на овошјето. Тоа се материи со многу сложен хемиски состав, лесно се
испарливи и ги има во многу мали количини. Најчесто присутни се алкохолите, киселините,
естрите, алдехидите, кетоните и др. Може да се издвојат од овошјето со помош на специјални
уреди, а потоа да се користат како додаток на готовите производи. Ароматичните материи во
овошјето се безбојни течности со конзистенција на масло и полесни се од водата. Не се раствараат
во вода, а на хартија оставаат трага која брзо се губи. Во овошјето има присуство и на ферменти
кои предизвикуваат разни биохемиски процеси за време на складирањето на свежото овошје и за
време на неговата преработка. Освен витаминот C, овошјето претставува и богат извор на
витамините А, D, Е, К, B и PP.

Значење на овошјето во исхраната

Енергетската вредност на овошјето не е голема, затоа што мал дел од хемискиот состав отпаѓа на
енергетските состојки. На пример, 1 kg јаболко даваат 2052кЈ, грозјето - 3138 кЈ, а бананите - 3975
кЈ, исклучок се оревите со 20920 кЈ и лешниците - 25104кЈ, затоа што содржат голема количина на
маснотии. Меѓутоа, биолошката вредност на овошјето е многу висока поради големото присуство
и разновидноста на супстанциите како што се: витамините, минералите, ферментите,
ароматичните материи, боените материи и др. Овошјето со својот хемиски состав обезбедува
нормално растење и развиток, ја зајакнува одбранбенатта сила на организмот и делува како
фактор за излекување на разни болести. Овошјето претставува извор на заштитни материи без
кои не може да се замисли животот, здравјето, правилниот развиток и работната способност.
Овошјето преку органските киселини и преку минералните соли претставува најефикасен
регулатор на pH реакцијата на крвта. Овошјето е извор на глукоза која

62

доаѓа непосредно во крвта и брзо го закрепува човековиот организам, отстранувајќи го чувството

на замор. Овошјето е корисно како храна и по тоа што ги отстранува токсините од човековиот
организам создадени во процесот на нормалниот метаболизам. Она што го карактеризира
животот на цивилизираниот човек е драстичното намалување на енергетските потреби на
човековиот организам, предизвикани од се поголемото користење на техниката со сообраќајот, на
работното место и во домаќинството. Во вакви животни услови потрошувачката на енергија е
помала и поради тоа исхраната треба да се приспособува на вака намален енергетски биланс.
Заштитната вредност на овошјето денес е покорисна и попотребна отколку некогаш, зашто
човекот денес е изложен на опасности кои потекнуваат од многу извори (чад, прав, издувни
гасови, микроорганизми, адитиви во индистриски произведената храна, алкохол, тутун и др.).
Овошјето не само што ја јакне отпорноста на организмот, туку ги отстранува и неутрализира
отровните материи од него. Таква предност нема ниедна друга храна.

Берба, транспорт и складирање на овошјето

Овошјето се бере кон крајот на месец мај, па се до ноември, освен јужното овошје. Квалитетното
овошје за да се пласира на пазарот треба да исполнува некои услови:
- да е наполно физиолошки зрело, - да е свежо и сочно, - да не е загадено со хемиски нечистотии, -
да не е влажно и скапано, - да не содржи остатоци од заштитни средства, во количини опасни за
здравјето на човекот, - да нема туѓ и непријатен мирис, - да нема оштетување од механичка
природа, - да нема знаци на болест и замрзнување, - плодовите да се со иста боја, големина и
облик.

63

За пакување на свежото овошје се користат разни амбалажи. За комерцијално пакување на

овошјето најмногу се користи амбалажа од дрво изработена во вид на сандаци (гајби). Постојат
два облика на пакување и тоа: римфузно, кога овошјето не е наредено во редови и слоеви. Овој
облик се применува при пакување овошје од послаб квалитет и овошје кое е наменето за
преработка. Обликот на пакување со редење на овошјето се применува за крупни и квалитетни
плодови кои се наменети исклучиво за продажба. Поради својот специфичен состав, овошјето е
лесно расипливо. Со цел да се зачува неговиот квалитет подолг период потребно е тоа правилно
да се складира. Условите за складирање не се исти за сите видови овошје, па дури ниту за сите
сорти од еден вид. Најголем број од овошјето се чува во ладилници на температура од 0 до 10C.
Ова правило не е универзално, бидејќи некои видови овошја на овие температури претрпуваат
физиолошки промени (лимонот и портокалот). Оптималната влага за чување на овошјето изнесува
од 85-95%. Овошјето во складовите не треба да се чува со производи кои имаат карактеристичен и
интензивен мирис.

Видови овошје

Според времето на созревање разликуваме рано или пролетно овошје и касно или есенско
овошје. Според степенот на созревање овошјето може да биде зрело за берба (на пример,
незрела банана), зрело за јадење и овошје зрело за преработка. За дозреано овошје се вели дека
е физиолошки зрело, а за овошје кое е зрело за берба, иако не е дозреано, се вели дека е
технолошки зрело. Според состојбата во која се носи на пазарот се разликува - свежо овошје,
сушено овошје, преработки од овошје и длабоко замрзнато овошје. Според намената овошјето
може да биде трпезно, кое одговара на екстра и прва категорија, а сортирано е по бојата, формата
и големината, и овошје за преработка (за подготвување на колачи, компот, мармалади, сокови и
сл.). Според потеклото се разликуваат две основни групи: континентално овошје коешто успева во
пределите со континентална и умерена клима, јужно овошје коешто успева на медитеранската
суптропска и тропската клима.

64

Во континентално овошје се вбројуваат:

- јаболчесто овошје (јаболко, круши, дуњи, мушмули), - костеливо овошје (сливи, вишни, цреши,
праски, кајсии), - јагодесто овошје (јагоди, капини, малини), - зрнесто овошје (грозје, рибизли,
боровинки), - лушпесто овошје (ореви, лешници, бадеми, костени, кикиритки), - дињи и лубеници

Во јужно овошје спаѓаат:

- овошје коешто успева во подрачјето на медитеранската клима: лимони, портокали, мандарини и

грејпфрут; - овошје кое успева во пределот на суптропската и тропска клима: ананас, банана,
авокадо, кокосов орев и др.

8.1. КОНТИНЕНТАЛНО ОВОШЈЕ

Јаболчесто овошје

Јаболко - Во светот се одгледуваат повеќе од 1.500 видови јаболка. Поради пријатниот вкус и
арома, богатата содржина на витамини и минерални материи и релативната хранлива вредност,
тие се многу корисни во исхраната на децата, возрасните и болните луѓе. Поднесуваат подолго
складирање што овозможува нивно присуство на пазарот подолг период. Плодот на јаболкото
содржи околу 14% глукоза и фруктоза кои организмот лесно и целосно ги користи. Богат извор е
на витаминот C, кој варира во зависност од сортата и времето на складирање. Содржи и витамини
од групата B и каротин. Од минералните материи има доста калциум, фосфор и железо. Според
племенитоста, сортите на јаболката можат да бидат висококвалитетни и обични. Од квалитетните
сорти најпознати се цревен делишес, златен делишес, јонатан, онтарио и други. Круша - Крушата
се цени по нејзиниот пријатен вкус, мирис и сочно месо. Нејзината хранлива вредност е нешто
поголема од онаа на јаболкото, поради

65

поголемата содржина на јаглехидратите чија содржина може да се движи до 15,5%. Крушата во

исхраната најмногу се користи во свежа состојба. Се бере во наполна физиолошка зрелост кога
поседува и најдобар квалитет. Крушите не може да се чуваат, односно складираат како јаболката,
затоа што имаат посочно месо од нив. Најважни сорти на круши на пазарот се: ангулемка,
вилјамовка, калуѓерка, караманка, клапова, дилова и др. Дуња - Плодот на дуњата најчесто е
покрупен од крушата и јаболката. Кожата и е дебела и има жолта боја. Има тврдо месо и поретко
се јаде сурова. Вкусот и е киселкасто трпкав (од присуството на танин и киселини). Дуњата има и
специфична арома. Се користи за правење компоти, мармалади и желе. Мушмула - Во плодот на
мушмулата има околу пет семки, а на врвот на плодот пет ливчиња. Плодот зрее на есен, а има
трпкав вкус поради големото присутво на танин. Кога се бере плодот е тврд, а неколку дена по
берењето омекнува, месото станува сочно и киселкасто. Мушмулите се јадат сурови или
преработени во мармелад.

Костеливо овошје

Праски - Во нашата земја праските се одгледуваат многу бидејќи тоа го дозволуваат климатските
услови. На пазарот се појавуваат рани и касни сорти. Поради својот специфичен вкус, мирис и
сочност, претставуваат најбарано трпезно овошје. Праската содржи околу 12% јаглехидрати,
провитамин А и витамини од групата B. Од минералните материи содржи железо, фосфор, калиум
и калциум. Најпознати сорти на праски се: мајски цвет, алберта, кардинал, халеова, колина и др.
Праската се класифицира во екстра, I и II квалитет. Најдобро се чува во ладилници на
температура од 40C, неколку дена, а на температура од -0,5 до 10C при релативна влага од 85-90%
може да се чуваат од 6 до 8 недели. Кајсии - Имаат пријатен вкус и арома и се сметаат за едно од
најраните овошја со висок квалитет. Од хранливите материи содржат околу 10% јаглехидрати, а
занемарливо мала количина белковини и маснотии. Од витамините има присуство на витамин C,

66

провитамин А, витамин од групата B и PP. Од минералните материи содржи железо, фосфор,

калиум, калциум и магнезиум. Се класифицира во три категории: екстра, I и II квалитет.
Најпознати сорти на пазарот се крупна рана, велешка зерделија, бреда и други. Лесно се
расипуваат, па затоа исто како и праските се пакуваат во плитки летварки, со пластични влошки и
вдлабнатина за секој плод. Заедно со праските се најценето овошје во свежа состојба во
угостителството, а со преработка од нив се прават мармалади, слатко и сокови. Се складира за
подолг период во ладилници на температура од -1 до 10C при релативна влага од 80-85%. Сливи -
На пазарот доаѓаат од јуни до септември. Содржат околу 10% јаглехидрати. Од витамините
најмногу се застапени витаминот C, витамините од групата B, PP и А, а од минералите има калиум,
калциум, магнезиум, железо и фосфор. Најпознати сорти на модри сливи се сливите бистрица и
сливата пожегача. Освен модри има и жолто-зелени сливи, џанарики се мали округли плодови со
црвена, жолта, плава боја, со киселкаст вкус, за разлика од модрите сливи кои се слатки. Според
квалитетот се разликуваат сливи од I и II квалитет. Сливите од екстра квалитет мора да бидат со
еднаква големина, со карактеристична боја за дадената сорта, да бидат берени со рака, со
петелка, нераспукани. Како трпезно овошје мора да имаат петелка. Кај нас сливите најмногу се
преработуваат во сливова ракија, во џем, мармалад и како сушена слива. Како сушена слива
најмногу се преработува сливата пожегача и како таква во голем дел се извезува на странскиот
пазар. Сливите најдобро се чуваат во ладилници на температура од -0,5 до 0,50C, при релативна
влага од 85-90%. Цреши - Претставуваат најрано овошје кое созрева на крајот на април, а веќе во
мај се испорачуваат на пазарот. Плодовите на црешите се сочни, слатки и вкусни. Од хранливите
материи најмногу содржат јаглехидрати околу 17%, содржат витамин C, А, PP и B и многу
минерални материи. На пазарот се среќаваат следниве сорти: мајска рана, лионска, наполеонова,
ламбертова, караминка и др. За подолго складирање се чуваат на температура од -1 до 00C, при
релативна влага од 85-90%. Во промет се ставаат како екстра, I и II квалитет. Се употребуваат како
свежи или преработени како слатко и џем.

67

Вишни - Плодот на вишните е сличен со плодот на црешните, но со покисел

вкус. Во угостителството може да се послужат како десерт, но почесто се преработуваат и од нив

се прават сирупи, компот, мармалад, а позната е и ракијата од вишни. Мараска е позната сорта
вишни со посебни особини. Има ситен плод и темноцрвена боја. Оваа сорта потекнува од Мала
Азија, а најмногу се употребуваат за производство на ликер (мараскино), сирупи и сокови.
Амарела е вишна добиена со вкрстување на цреши и вишни. Вкусот на амарелата не е толку кисел
како кај обичната вишна. Големината и е како на крупните цреши. Вишните во својот состав
содржат 17% јаглехидрати, 1-2% белковини, а од витамините содржат витамин C, B, PP и А. Ги
содржат и минералните материи кои ги има и во останатото овошје. Се класифицираат во I и II
квалитет, а најдобро се чуваат на температура од 1 до 00C.

Јагодесто овошје

Јагоди - На пазарот се продаваат како градинасрки и шумски јагоди. Шумските јагоди имаат
поситен плод, а се истакнуваат со интензивна арома, која ја немаат култивираните јагоди.
Јагодите содржат околу 7% јаглехидрати. Богати се со витамини и минерали. Месечарки се сорти
градинарски јагоди кои даваат род секој месец, од пролет до есен. Плодовите на месечарките се
мали, а родот им е послаб од обичните. Јагодите лесно се расипуваат, но некои сорти може да се
транспортираат и складираат од 8 до 15 дена на температура од 2-40C. Кога се вадат од ладилник,
мора барем 15 часа да бидат на температура од 80C, бидејќи ако директно се ставаат на обична
температура брзо се расипуваат. Капини - Капината е позната како дива грмушка или како
ползавица, но се одгледува и плантажно. Плодот на капината е јагодест со многу ситни семки.
Бојата на капината е темноплава или црна. Вкусот и е благо-киселкаст, а зрелите капини се слатки
и ароматични. Капините содржат многу железо. Во исхраната се користат како сурови или
преработени како џем, овошен сок, или овошен сируп.

68

Малини - Еднаш до двапати годишно малините даваат плод, по изглед се слични на капините, но
со црвeна боја. Малините имаат посебен ценет ароматичен вкус. Лесно се расипуваат поради
големата содржина на вода. Се прераборуваат со овошен сок и сируп.

Зрнесто овошје
Десертно грозје - Наменето е за исхрана во свежа состојба. Претставува плод на винова лоза и се
вбројува во најплеменетите видови овошје. Грозјето содржи од 16-18% глукоза и фруктоза.
Содржи мала количина белковини и маснотии, но присуството на витамини и минерални материи
е големо. Поради присуството на овие хранливи материи, а и содржината на разни ароматични и
боени материи, грозјето многу често се наоѓа како составен дел во исхраната на човекот. На
квалитетот на грозјето, освен сортата, влијае и бербата, климатските услови и местоположбата на
лозовата градина. Грозјето се бере зрело. Собраното незрело грозје, не може да дозрее за време
на транспортот и складирањето, останува кисело и со недефинирани органолептички својства.
Десерното грозје има растресити гроздови. Зрната се крупни, меснати, цврсти. Петелките мора да
останат на зрната. Според периодот на созревање се разликуваат рани, средни и касни сорти на
десртно грозје. Познати рани сорти се: јулски мускат, кардинал и др. Средно рани сорти се: бела
племенка, црвена племенка, кралица на лозјата. Касни сорти се: афус-али, мускат хамбург, мускат
александриски, зимско бело, султанина и др. Грозјето за пократок период може да се чува во суви
и ладни простории. Особено добро се чува во разладни комори на температура, од 400C, и затоа
на пазарот може да го има преку цела година. Боровинки - Растат во вид на ниски грмушки, а
успеваат во планинските предели. Плодовите на боровинките се темномодри до црни. Вкусот на
боровинките е слабо кисел и помалку ароматичен. Од боровинките се прави вино, компот, а
посебно многу се прави овошен сек. Рибизли - Зрната на рибизли се големи како зрно грашок.
Според бојата на плодот се разликуваат бели, црвени и црни сорти на рибизлите.

69

Рибизлите може да се служат како десерт или од нив се подготвува мармалад, џем, сируп, а
најмногу овошни сокови.

Лушпесто овошје

Ореви - Содржат околу 55% масло, 15% белковини, а од витамините големо е присуството од
витамините А, B, C и Е. Квалитетот на оревите се цени според големината на плодот, дебелината
на лушпата, исполнетоста и квалитетот на јадрото. Најмногу се ценат орасите со средна големина,
со полумека лушпа, со добро развиено јадро, со светла боја. Лешници - Се сметаат како
деликатесно овошје поради својата хранлива вредност и специфичниот пријатен вкус. Наоѓаат
голема примена во индустријата за производство на чоколадo. Племенитите сорти на лешници
имаат повеќе од 50% јадро. Обилуваат со поголема количина маснотии, белковини и витамини
исто како и оревите. Бадеми - Во исхраната се користи плод од сладок бадем кој има висока
хранлива вредност и специфичен пријатен вкус. Се користи за подготвување на разни кондиторски
производи. Дивиот бадем има горчливо јадро и е отровен затоа што содржи амигдалин кој под
дејство на ферменти во присуство на вода преминува во цијановодородна киселина. Затоа
продажбата на горчливите бадеми е забранета. Костени - Во исхраната се користи слаткиот питом
костен. По хемискиот состав се разликува од останатото лушпесто овошје. Содржи мала количина
маснотии, околу 4%, но поголема количина јаглехидрати. Дивиот костен не се јаде затоа што
содржи некои отровни супстанци. Питомиот костен се јаде како варен или печен, а од него се
прават и разни кремови, колачи и пире. Кикиритки - Карактеристично растениjе, се разликува од
останатото овошје, па и од мешунката, на чии род му припаѓа. Многу успева во нашата земја.
Секоја мешунка има дрвенеста кожичка во која созреваат 3-4 семки. Кикиритките содржат големи
количини масти и затоа од нив може да се произведе висококвалитетно масло и путер од
кикиритки.

70

Дињи и лубеници

Дињи - Тие содржат околу 82-90% вода. Многу се хранливи затоа што содржат од 6-18%
јаглехидрати. Количината на шеќерот зависи од сортата. Масата на дињата може да се движи од
0,5 до 4 kg. Дињите успеваат во краеви кои обилуваат со сонце и влага. Дињите се послужуваат
оладени, пресечени на парчиња и зашеќерени. Лубеници - Плодот на лубеницата има црвено-
розикаво месо, вкусот им е сладок, затоа што содржат од 6 до 12% јаглехидрати. Количината на
водата изнесува од 80-94%. Постојат најразлични сорти на лубеници кои може да достигнат
тежина од 0,5 до 10 kg. Лубениците се послужуваат изладени, пресечени на парчиња.

8.2. ЈУЖНО ОВОШЈЕ

Овошје кое успева во подрачја со медитеранска клима

Агруми - Тоа е група овошје во која спаѓаат: лимони, портокали и грејфрут. Агрумите или
цитрусите како што уште се нарекуваат имаат висока биолошка вредност затоа што претставуваат
најбогат природен извор на витамин C. Од посебно значење се во текот на зимата и раната пролет
кога исхраната е сиромашна со витамини. Важен составен дел на цитрусите се органските
киселини. Лимонот содржи околу 6% лимонска киселина. Кората на агрумите содржи етерични
масла. Затоа таа се користи во слаткарството и при производството на пијалаци (ликери,
ароматизирани вина и др.). Лимоновиот сок се употребува како зачин за салати и сосови.
Составен дел е на разни напивки. Парчиња од лимон се служат при сервирање на риба, со некои
масни јадења и коктели. Посебно големиот плод од лимон со здебелена кора се користи за
кандирање. Кандираната лимонова кора во слаткарството се нарекува цитронат. Портокалите се
преработуваат во џем, овошен сок или сируп. Кората од портокалот во слаткарството се користи
како рендана или се надира. Кандираната кора од портокал се нарекува наранцин.

71

Грејфрутот се добива, односно е добиен со вкрстување на портокал и лимон. Плодовите му се

поголеми од плодовите на лимон и портокал. Има освежителен вкус којшто е киселкасто-сладок и
по малку горчлив. Се јаде како свеж или се преработува како сок. Освен агрумите во подрачјата со
медитеранска клима успеваат и следниве овошја: актинидии или киви, кои потекнуваат од Кина.
Успеваат во краевите каде има винова лоза. Месото во средината има многу мали меки семки
коишто се користат во исхраната. Содржи околу 10% јаглехидрати, а C витамин има повеќе од
лимонот. Каки - Или каки јаболко е плод сличен на црвените домати. Бојата и е жолто-црвеникава.
Плодот е многу сочен, а се јаде свеж и зрел. Најмногу се одгледува во Јапонија и Кина. Оскоруша -
Плодовите се големи колку оревот, а имаат форма на круша или јаболко. Кожата им е со жолто-
портокалова боја. Месото е цврсто, а се јаде кога ќе омекне. Има слатко-трпкав вкус. Рокчиња -
Плодот е долг околу 20 cm, има мешунаст облик, плоскати се со темнокафена боја. Месото има
светлокафена боја и специфичен вкус. Мелените рокчиња се користат во слаткарството. Смоква -
Поради пријатниот вкус и мирис и високата хранлива вредност на пазарот се троши како свежа
или во сува состојба. Содржи околу 18% јаглехидрати и голема количина витамини и минерални
материи. Плодовите на смоквата во зависност од видот се различни по големината, бојата,
сочноста, вкусот и мирисот. Смоквата е многу осетливо овошје и на тоа треба да се внимава при
нејзиното пакување, манипулација и транспорт.

Овошје што успева во пределите на суптропска и тропска клима

Ананас - Успева во суптроските предели на Америка, Африка и Азија. Плодовите му се доста

крупни со пурпурно црвена боја, обвиткани се со листови коишто го штитат за време на долгиот
транспорт. Кората не се користи во исхраната. Тежината на плодот може да изнесува од 0,5 до 3
kg. Ананасот на пазарот го има како свеж или конзервиран. Конзервираниот ананас може да се
продава само како овошен сок или како компот со парчиња исечени во кругови или коцкички.
Поради присуството на

72

ароматични материи ананасот се користи за подготвување на ликери, пунч, сладоледи и др.

Авокадо - Плодот има светлозелена до темнозелена или костенлива боја. Формата на плодот е во
вид на круша. Месото содржи растителни масла. Авокадото е многу осетлив при транспорт и затоа
се бере незрел и тврд плод. Плодовите се јадат кога се меки и тоа свежи или преработени како
салата. Банани - Тие се многу ценето овошје на нашиот пазар. Нивното месо е многу сочно и
вкусно. Зелените банани содражт многу скроб и имаат горчлив вкус. Зрелите банани содржат
околу 20% шеќер, 1,4% белковини и околу 0,5% масти. Поради големото присуство на шеќери
имаат висока калорична вредност. Од витамините содржат витамин B, PP, C и А, а од минералните
материи имаат железо, калиум, магнезиум, калциум, фосфор и др. За разлика од другото овошје
се берат зелени, но со добро развиен плод. Транспортот на бананите до европските земји трае
долго. Бананите се складираат за време на транспосртот во ладилници каде што темературата и
релативната влага се приспособува спрема степенот на зрелоста на плодовите. Кокосовиот орев
е плод на истоимената многу висока тропска палма. Лушпата на плодот е тврда и обвиткана со
влакна. На врвот плодот има три отвора. Низ тие три отвори може со помош на сламка да се всиса
млекото. Низ најголемиот отвор се развива никулец, а покасно и стебло. Кокосовото млеко има
пријатен мирис. Кога плодот ќе созрее и кога е на воздух, кокосовото млеко се претвора во
беложолтеникава маса, којашто се нарекува копра. Со пресување се добива кокосово масло.
Преостаната маса се меле и на тој начин се добива кокосово брашно. Кокосовото брашно се
користи во слаткарството, а кокосовата маст во козметиката и индустријата за производство на
маргарин и сапун. Од влакната на лушпата и од листовите се прават конопи и се плетат разни
предмети. Урма - На палма висока и до 20 метри, расте плодот на урмата во гроздовите. Успеваат
во Африка, Сирија, Калифорнија и др. Плодот на урмата претставува најсладок плод, затоа што
може да содржи и до 60% јаглехидрати кога е во сува состојба.

8.3. КОНЗЕРВИРАЊЕ НА ОВОШЈЕТО

Овошјето созрева од раната пролет до доцна есен. Најмногу го има во летните месеци кога
високите температури предизвикуваат и негово брзо

73

расипување. За да го зачува својот квалитет и својата биолошка вредност подолг период, а

особено за да може да се користи во исхраната во зимскиот период, тоа се конзервира. Методи
кои најчесто се користат при складирање на овошјето се методот на сушење, смрзнување,
методот на конзервирање со алкохол и методот на конзервирање со топлина и шеќер. Сушењето
на овошје претставува најстар метод за нонзервирање на овошјето. При сушењето се губи дел од
водата, а останатите состојки остануваат непроменети. Со намалување на количеството на вода, се
намалува можноста за развој на микроорганизмите. Со сушење се добиваат производи со
изменети органолептички својства. Во зависност од овошјето се сушат цели плодови (сливи,
смокви, грозје) или делови, односно половинки (јаболка, круши, кајсии). Сушењето се врши во
специјални сушари кои можат да бидат со различна конструкција и капацитет. Сушењето на сонце
нема практично значење за индустријата. Во нашата земја најмногу се сушат сливи, јаболка,
круши, кајсии, цреши, вишни, шипки, смокви, грозје и др. Сушеното овошје треба да содржи од 20
до 25% вода. Сушеното овошје во прав се добива од овошен сок или овошна каша од кои се
одзема водата во специјални сепарати. Смрзнувањето на овошјето се врши на температута од -35
до -400C. Смрзанатото овошје се складира на -15 до -200C. На вака замрзнатото овошје не му се
менува хранливата вредност, ниту органолептичките својства. Меѓутоа кога ќе се одмрзне, голем
дел од овошјето го губи својот изглед, останува без вода и се спласнува, па затоа не може да се
користи како трпезно овошје, туку само за преработка. По одмрзнувањето овошјето не смее
повторно да се замрзнува. Се замрзнуваат само здрави, свежи и сосема зрели плодови. Како
додаток при замрзнување на овошјето може да се користи шеќер, шеќерен сируп или глукозен
сируп. За амбалажа на замрзнатото овошје се користи амбалажа што не пропушта вода, пара и
гасови. Со цел да се спречи развојот на микроорганизмите и да се продолжи трајноста на
овошјето, тоа може да се стави во алкохол или овошна ракија. Концентрацијата на алкохол треба
да изнесува околу 40%. На ваков начин конзервираното овошје ги менува своите својства. Добива
мирис и вкус на алкохол, ја губи својата природна боја, а покожицата се збрчкува. На ваков начин
се конзервираат вишни, сливи и др. Конзервирањето со топлина и шеќер овозможува да се
добијат овошни преработки кои може да се користат подолг период.

74

Преработка на овошјето

Со цел да се овозможи рамномерна преработка на овошјето и да се обезбедат доволно количини

овошје во текот на целата година, овошјето се преработува во овошни полупреработки и овошни
преработки. При производство на овошни полупреработки и преработки, се користи зрело и
неоштетено овошје, без туѓи мириси и без отпадоци. Поради тоа што конзервната индустрија не е
во можност за кратко време да го преработи целото овошје кое стои на располагање по бербата,
во готови производи, се врши преработка до полупроизводи. На ваков начин овошјето
привремено се конзервира, за потоа да може да се дообработи.

9.ПРОСЕЧЕН ОТПАД ОД ЗЕЛЕНЧУК И ОВОШЈЕ

Зеленчукот е важна намирница во исхраната на луѓето, па затоа има голема примена во исхраната
на населението. Големи количини се трошат во угостителските објекти. Денеска е прифатено
мислењето дека зеленчукот и овошјето не се само храна, него и материи кои го бранат
организмот од многу болести, а најповеќе од самотровење на организмот, кое настапува од
отровните материи кои ќелиите во својата активност ги создаваат, како и при распаѓањето на
храната во дебелото црево, особено ако таа се задржува подолго време. Тие отровни материи ја
намалуваат алкалноста на крвта и отпорноста на организмот спрема разните болести, ги
надразнуваат крвните садови, срцето, бубрезите, јетрата па можат да се јават болести како
гојазност, шеќерна болест, болки во зглобовите и слично.

Утврдено е исто така, да големите температури за време на готвењето на храната уништуваат

многу хранливи состојки, како што се белковини, витамини, ензими и минерални материи. Во
свежата храна сите минерални материи (соли) го чуваат својот природен облик, па затоа свежата
храна потребна е како допуна без која организмот не може да ја поднесе зготвената храна.
Недоволна количина на витамини во варената храна, а нарочно во преварената или препечената,
предизвикуваат во организмот различни

75

пореметувања - слаб апетит, општа малаксалост, замор, неотпорност спрема болестите и др.
Храната без витамини не е храна. Со припремни работи пред употребата на зеленчукот мора да
се ослободе од нечистотијата, микроорганизми, заштитни средства, неупотребливи делови.

Од начинот на чување и преработката зависи колку ќе го сочуваме тоа благо за човечкиот

организам кое овошјето и зеленчукот го содржат во себе. Количината на отпад зависи од
правилната манипулација на животните намирници и нивното донесување во свежа состојба до
организационите единици во кои се врше преработката. Процентот на отпад е знатно поголем во
оние случаи кога намирниците се оштетени, кога не се свежи, каго се со лоша класа, купени по
пониска цена и сл.

Количина на отпад во проценти кај чистењето на зеленчукот и овошјето

Сорта на зеленчук Отпад во % блитва _______ до 20 летен спанаќ до 40 зимски спанаќ

до 35 целер до 33 цвекло до 23 грашок ва махуна до 60 грашок во зрно до 5
кељ до 30 краставица до 25 млад компир до 5 есенски компир до 10 стар
компир до 30 лук до 20 боранија до 6 грав до 3 домати до 10 пиперки
до 10 ротквица до 20 пролетна салата до 5

76

зимска салата до 25 летна салата до 10 тиквички до 20 морков до 20 магданос

до 34 печурки до 8 зелка до 18 праз до 24 црна ротква до 17 Сорта на овошје
Отпад во % малини до 6 цреши до 12 вишни до 12 праски до 17 кајсии
до 17 круши до 20 јабуки до 20 сливи до 12 јагоди до 3 грозје до 10
портокал до 15 лимон до 15 мандарини до 15 ораси во лушпа до 30 лешници
во лушпа до 30 ораси и лешници исчистени до 3 бадем со лушпа до 30 бадеми
исчистени до 3 суви смокви до 5 суви сливи до 10 суво грозје до 2 суви јабуки
до 10 суви круши до 10 суви кајсии до 10 суви праски до 10