УНИВЕРЗИТЕТ "ГОЦЕ ДЕЛЧЕВ"– ШТИП

Факултет за туризам и бизнис логистика-Скопје

Насока:Гастрономија,исхрана и диететика

Семенарска работа по предметот:

Кетеринг Менаџменат

Тема на семенарската работа:

Видови кетеринг

Скопје, ноември 2019

1
Вовед

Доколку погледнеме во постоечките речници, можеме да забележиме дека

терминот „кетеринг“ (catering – англиски јазик, кейтеринг – руски јазик),
означува послужување или достава на храна за различни пригоди. Кетерингот
како термин во поширока смисла го среќаваме и како „кетеринг бизнис“ или
„кетеринг индустрија“, а фирмите или физичките лица кои се занимаваат со
оваа дејност се нарекуваат кетерери. Терминот кетеринг произлегува од
англискиот јазик и глаголот „cater“ – снабдувам, доставувам, послужувам, се
грижам за и др.

2
1.1 Трговски Кетеринг

Трговскиот кетеринг ги опфаќа објектите за исхрана и забава, објектите за

сместување и големите трговски синџири (супер маркети). Во оваа дејност се
вклучени различен тип на објекти за исхрана и забава кои развиваат дејност со
цел заработувачка и во кои понудата на различни кетеринг услуги во
најголемиот број на случаи е дополнителна дејност. Објектите за исхрана и
забава во својата понуда вклучуваат послужување на појадок, ручек и вечера,
како и специјални форми на услужување – организација на банкети и приеми,
конгреси, симпозиуми, прес конференции и др., во или надвор од просториите
на објектот на различни локации.

Трговскиот кетеринг е предмет на дејност и на објектите за сместување, а во

хотелиерството се дефинира како хотелски кетеринг.

Во поголемите хотелски комплекси функционира одделение за храна и

пијалоци или кетеринг, преку кое се управува оваа дејност. Сферата на
дејствување го опфаќа кулинарното производство и организацијата на
послужувањето низ сите простории во објектот. Како форма на кетеринг
дејност, можеме да го посочиме рум сервисот – дејност која се реализира од
специјализирано одделение и персонал. Хотелските соби и апартмани во
хотелите од висока категорија располагаат со мини бар, кој е наполнет со
различен асортиман производи. Во многу туристички комплекси, како форма на
кетеринг активност е воведен ол инклузив системот, каде во севкупната цена е
вклучено неограничено конзумирање на храна и пијалоци во просториите на
објектот, како и анимациски програми, спортски активности и др.

Големите трговски синџири (супер маркети) организараат специјализирани

секции за продажба на топли, ладни или замрзнати готови јадења и
полуфабрикати, како од сопствено производство така и доставени од други
фирми. Јадењата се купуваат на самото место, но постои и можност да бидат
доставени во домот на клиентот, аранжирани и готови за конзумација. Така на
пример, трговскиот синџир Тинекс, на својата веб страна има понуда за девет

3
од своите супер маркети низ Република Македонија, во кои може да се купат
готови јадења, каде е истакнато посебно мени и контакт за нарачка и достава7.

1.2. Специјализиран кетеринг

Во специјализираниот кетеринг спаѓаат кетерингот за индустријата, кетерингот

за армијата и социјалниот кетеринг.

Индустрискиот кетеринг можеме да го дефинираме како уметност да им биде

доставена храна и пијалоци на луѓе кои се наоѓаат на своето работно место.
Овој вид на кетеринг најчесто се користи за вработените во индустријата или
во трговијата, каде истите се послужуваат со појадок, ручек, вечера,
освежителни пијалоци или можат да бидат услужени од автомати. Кетерингот
се организира од страна на самата компанија или од кетерери по договор.

Во земјите од Западна Европа и САД, индустрискиот кетеринг (се нарекува и

„contarct catering“ - кетеринг по договор) е доста доходовна дејност. Во неа
влегуваат освен активностите за исхрана на персонал во индустриските
претпријатија, во канцеларии на банки, достава на храна за приватни и
државни училишта, пансиони, болници, санаториуми, спортски објекти,
пензионерски домови и др.

Со индустрискиот кетеринг се занимаваат големи компании кои соработуваат

како со приватни фирми така и со државни институции. Голем број од
индустриските компании имаат направено и опремено простории за
вработените во кои се одвива послужувањето, најчесто на база на
самопослужување.

Кетерерите, исто така прават и достава на храна за дома, која се доставува со

колички до работните места. Кетерерите даваат и специјализирана
информација за храната како состав и енергетска вредност.

Како форма на индустрискиот кетеринг се прифаќа и поставувањето на

автомати за продажба на храна и пијалоци – вендинг машини. Типот на
апаратот зависи од видовите на производи кои се нудат: топли или студени
пијалоци, пакетирани десерти, сендвичи, студени или топли јадења. Се
поставуваат на база на договор, во супер маркети, продавници, студентски

4
домови, на фрекфрентни улици и други локации и се одржуваат од страна на
фирмата која ги доставува. Исто така, автоматите можат да се купат или земат
под наем од заинтересирано претпријатие.

Кетерингот за армијата е специјализиран кетеринг со кој се доставуваат

услуги за флотата, копнените војски и авијацијата. Историски погледнато,
кетерингот за војската го среќаваме од најрани времиња. Некои од
пронајдоците кои ги користи и цивилното население најпрво биле направени за
армијата, како на пример конзервирањето на храната. Во 1795 година,
француската армија понудила награда од 12.000 франци за оној кој ќе пронајде
начин на кој храната ќе може да се користи неколоку месеци. Во 1810 година,
французинот Nicolas Appert пекар и слаткар по професија ја освоил оваа
награда така што ја конзервирал храната во тегли.

Денес, вработените во армискиот кетеринг поминуваат специјални обуки во

тренинг центри. Оваа дејност можеме да ја поделиме на три основни вида:

- Гарнизонско хранење, се реализира според општо прифатени рецепти и

организација на оптимални услови за хранење во армиските мензи;

- Теренско хранење, се приготвуваат јадења со по лесни рецепти и во дел се

користат свежи производи. Најмногу се користи конзервирана храна и други
претходно подготвени јадења кои дозволуваат брзо производство на топла
храна; и

- Ограничено хранење, се користи за кратко време, не е доволно според

количеството и квалитетот.

За потребите на војската се составува и „Мени за преживување“, кое се користи

при хаварии, принудно слетување, во услови на изолација и др.

За теренското хранење, при воени услови, армијата на САД употребува и

„храна спремна за јадење“ (meal ready to eat - MRE), храна која е однапред
подготвена и спакувана во кеси. Врз оваа храна пред да биде користена од
страна на армијата се направени голем број на истражувања во институтите за
храна. Се среќаваат 24 видови на јадења како и вегетаријанско мени и 150
додатоци за јадењата. Еден сет храна спремна за јадење може да го вклучува

5
следното: главно јадење, крекери или леб, десерт, кашкавал, путер, желе,
овошен сок, кафе или чај, пластична лажица, водоотпорна запалка и сет за
загревање, гума за џвакање, сол, бибер, шеќер, влажно марамче и др.

Храна спремна за јадење (армијата на САД)

Техничките средства кои се користат за приготвување и достава на храна кај

теренското хранење можат да бидат: подвижни кујни, кујни на
самопослужување, преносливи и монтажни печки кои се разглобуваат и
составуваат на делови, садови и термоси за транспорт на храна, цистерни за
вода, транспортни автомобили за превоз на инвентар и опрема за кујната.

Исхраната во армијата е организирана по режим, кој предвидува три оброка во

текот на 24 часа. Времето помеѓу трите оброци не треба да надминува 7 часа.
Енергетската вредност на храната најчесто се распоредува по следниот начин:
30% за појадок, 45-50% за ручек и 20-30% за вечера.

6
Социјалниот кетеринг претставува кетеринг услужување за универзитети,
колеџи и училишта, детски градинки, медицински центри, центри за социјална
грижа и др. Во училишните мензи се приготвуваат храна и пијалоци, а при тоа
се внимава за минималниот и задолжителен асортиман во зависност од
возраста и групата на ученици.

Најчесто капацитетот на овие објекти и местата за седење се определуваат

условно, едно место за седење на четири ученици. Ученичката менза може да
се специјализира само за финална обработка на веќе подготвени јадења,
сопствено производство на храна и достава на храна на други ученички мензи.
Организацијата на услужувањето се реализира преки составување на
комплексно мени (избор на неколку јадења) кое вообичаено се планира за 14
дена за да се добие разновидност во хранењето. Во повеќето случаи е воведен
систем на самопослужување и се користи систем на линии кои можат да бидат
користени од 6 лица во минута. Плаќањето може да биде однапред за
временски период од еден месец или полугодие или на лице место пред или по
изборот на јадењата.

Организираното хранење во универзитетите и колеџите се реализира преку

мензи кои се наоѓаат во наставните центри или студентските домови. Режимот
на работа на студентските мензи во универзитетските објекти е во зависност со
распоредите за предавања и вежби.

Хранењето во болници, медицински центри и специјализирани институции се

одвива така што храната се подготвува во објектите или се доставува од
централна кујна. Во некои случаи овие институции склучуваат договори и со
надворешни кетерери. Во болничкото хранење често се користи системот за
задржување на топлината на храната како и „cook-chill“ (ладење на приготвена
храна) системот. Храната се става во садови (најчесто пластични) на
послужавници и се транспортира преку службените лифтови до собите каде

7
што со колички се послужува на пациентите од страна на медицинскиот
персонал.

Кај болничкиот кетеринг, важно е планирањето на менито и составот на

храната кога станува збор за пациенти кои се лекуваат од различни болести.
Во Велика Британија, во 1948 година е формирана Национална асоцијација на
кетеринг за болници со цел промоција, развој и подобрување на стандардите
на кетерингот во здравствените институции, едукација и тренинг на персонал
за кетеринг услужување и подобрување на професионалниот статус на оние
кои се занимаваат со оваа дејност. На официјалната веб страна на
Асоцијацијата8, може да бидат пронајдени публикации поврзани со кетерингот,
усвоени стандарди, доставувачи, конкурси за разботни позиции, најдобри
практики, рецепти за вегетаријанци и др.

1.3. Кетеринг за транспортни средства

Кетерингот за транспортните средства го сочинуваат: кетеринг за

авиокомпании, кетеринг за железница и кетеринг за бродски транспорт.

Кетерингот за авиокомпаниите (Flight catering) е еден од нај сложните

оперативни системи кој се разликува од другите сектори во кетеринг
индустријата. Поминати се повеќе од сто години од првите комерцијални
летови на кои се послужувало чај и колачи, а денеска во светот постојат
кетерери за авиокомпании со над 22.000 вработени кои приготвуваат и над 195
милиони оброци на годишно ниво како компанијата Gate Gourmet9.

Авиацискиот кетеринг може да го дефинираме како достава на стоки (храна и

пијалоци и др.) за потребите на патниците и екипажите на авионите и услугите
на копно, кои овозможуваат услужување на патниците за време на полет.
Авиацискиот кетеринг пред се е логистика, способност за изградба на
перфектен систем за комуникација меѓу фирмата и клиентот, меѓу копнениот
координативен центар и авионот.

8
За да се извршува авионскиот кетеринг, неопходна е комуникацијата на четири
субјекти:

- доставувачи на храна и пијалоци,

- кетеринг,

- авиолинии и - патници.

При патување со авион на патниците им се послужува појадок, ручек или

вечера. Поради ограничениот простор, во авионите се организира мала кујна
со техника и опрема во која јадењата можат да се затоплуваат или ладат. Во
авионите постојат ладилници во кои се чува храната, која се доставува во
специјални контејнери наредена на табли.

Кетерерите кои работат во авиацискиот кетеринг, функционираат во

ограничувачки услови како: време и должина на летот, точка на товарање и
растоварање на авионот, национална или етничка припадност на патниците,
економска, бизнис или прва класа, определен буџет и цена на храната, разходи
за приготвување на храната, набавка и подготовка на храна, сезонски продукти,
време кое е потребно за храната да се сервира, број на услужен персонал во
авионот, потребно време за конзумирање на храната, потребно време за
расчистување, временски услови и др. Меѓународната асоцијација за воздушен
транспорт (IATA10), сообразуваќи се со потребите и желбите на патниците има
воведено кодови на мнијата со различни карактеристики, кои одговараат на
специфичните потреби. Светскиот авијациски кетеринг е глобална индустрија
со годишни приходи од над 14 милијарди евра. Од нив околу 30% се
генерираат во Европа, 35% во Азија, 26% во Северна Америка, а останатите
9% се распределени подеднакво во останатите делови на светот. Експертите
очекуваат 2-3% пораст на дејноста во следните години.

За да бидат доставувачи на странски авиокомпании, кетерерите подлежат на

мониторинг и атестација, а задолжителен услов е да имаат воведен и
функционален НАССР систем. Големите авиокомпании кои користат
надворешен кетеринг бараат од кетерерите да бидат фирми со искуство,
реноме и традиција. Договорите кои се склучуваат се на повеќе годиниа, а
меѓународните контакти се предност за добивањето на доверба.

9
Други авиокомпании кои имаат внатрешен кетеринг создаваат специјални
програми за односот со клиентите и спроведуваат периодични истражувања за
желбите и потребите на патниците. Пример за кетеринг одделение во склоп на
авиокомпанија е Emirates Flight Catering11, кое подготвува над 50 милиони
оброци годишно и има 8.000 вработени. Во компанијата работат 450 готвачи од
скоро сите земји во светот и подготвуваат нај различни специјалитети.
Компанијата освен подготвувањето на храна за своите патници, нуди услуги и
кетеринг за социјални и корпоративни настани, кетеринг за вип и приватни
авиони и др.

Кетерингот за железница. Овој вид на кетеринг е поврзан со железничкиот

транспорт и можеме да го поделиме на кетеринг на железнички станици и
кетеринг во возовите (Sethi, 2008). За организацијата на овој вид на кетеринг
потребна е добра комуникација на кетерерите со железничката мрежа
(Andrews, 2007). Во некои земји како што е примерот со Индија - Indian Railway
Catering and Tourism Corporation12, компаниите кои се занимаваат со кетеринг
во возовите се државна сопственост или се субвенционирани од државата.

Кетеринг на железничките станици се состои од голем број на различни објекти

за исхрана и самопослужување како и апарати во кои се нуди храна. Во самите
возови кетерингот се одвива или со послужување на патниците со колички или
во вагон рестораните во возовите.

10
За послужување на патниците кои патуваат на кратки растојанија, во возовите
се организараат бифиња кои зафаќаат дел од површината на вагонот, а храна
и пијалоци се нудат на патниците од страна на стјуарди со помош на
специјализирани колички.

Вагон рестораните се вклучуваат во композицијата на возот кога рутата на

движење трае повеќе од 6 часа. Вагон ресторанот е поделен на кујна со
производствен простор (подготовка на храна на база полуфабрикати) и простор
за послужување (маси и столови). Персоналот се состои од готвачи и келнери.

Кетеринг за воден транспорт. Претставува достава на храна и пијалоци за

персоналот и патниците кои патуваат со брод. Постојат неколку видови на
кетеринг за воден транспорт (marine catering) од кои ќе ги издвоиме следните:

- кетеринг за фероботни линии,

- кетеринг за бродови за крстарење,

- кетеринг за карго бродови и

- кетеринг за приватни бродови и јахти.

Кетерингот на фериботните13 линии се остварува во специјализирани

простории за исхрана, а послужувањето се врши од страна на келнери или
може да биде на база самополужување. Менито кое се нуди е претходно
подготвено, а во некои случаи јадењето може да биде вклучено во цената на
билетот. Кетерингот на бродовите за крстарење, во голем степен наликува на
послужувањето во луксузните хотели. На бродовите за крстарење се
создадени услови за одмор, исхрана, релаксација и забава на патниците во
голем број различни простории за таа намена. Кетерингот за карго бродовите
го користат бродските компании кои работат со транспорт на стоки. Тие имаат
потреба од кетеринг за нивниот персонал, а најчесто на самите бродови имаат
простории во кои се приготвуваат храна и пијалоци и се послужуваат
вработените. Бродовите прават залихи од храна и пијалоци на пристаништата

11
пред тргнување и попатно, во зависност од рутата по која се движат и
должината на патувањето кое може да трае од неколку дена до неколку
месеци. Постојат и меѓународни компании со претставништва во повеќе земји,
кои освен кетеринг за бродовите одделно нудат и специјализиран персонал и
прават обуки за бродски кетеринг14. Кетерингот на приватните бродови и јахти
се организира индивидуално и во зависност од желбите и потребите на
сопствениците и патниците.

1.4. Надворешен кетеринг

Надворешниот кетеринг може да го дефинираме како организација на или

доставување на кетеринг услуги по повод различни по обем и локација
специјални настани како спортски, културни, политички и дрги видови. Во него
спаѓа и така наречениот „парти кетеринг“, каде се организираат, планираат и
спроведуваат веселби, тематски и шоу програми, банкети, свадби, приватни
прослави и др. Промените во надворешниот кетеринг во последните неколку
години се окарактеризирани како револуционерни. Дејноста се променила
значително, водена од високите очекувања на клиентите и зголемената
конкуренција. Не само услугите се по значајни и стануваат основни извори на
приход, но се променил и карактерот и обемот на настаните. Клучните зборови
со кои се карактеризира современиот надворешен кетеринг се креативност,
уникатност и различност.

Како пример за горенаведеното ќе го посочиме Историскиот музеј на Канада15,

кој има кетеринг одделение во својот состави и во своите простории
организира кетеринг за различни настани како свадби, банкети и др.

Следниот пример кој ќе го посочиме е туристичката промоција на градот Скопје

преку кетеринг настан наречен „Појадок на мост“. Неколку години по ред,
градот Скопје организира бесплатен појадок на мостот на реката Вардар. Оваа
година, манифестацијата беше организирана на 14 септември, на двата моста
Камениот и мостот Око. Посетителите кои сакаа да учествуваат на појадокот,
можеа да ги подигнат бесплатните билети од пунктот кој беше поставен за оваа
намена. Присутните беа забавувани од улични музичари, а во организацијата
на манифестацијата помогнаа учениците од средното угостителско училиште
„Лазар Танев“. Покровител на оваа манифестација е Градот, но обезбедени се

12
средства и од донатори. Во подготовката на манифестацијата биле вклучени
600 лица. Појадокот не содржел свински месо за да биде, прилагоден на сите
вери. Храната била спакувана по НАССР стандардите, а оброкот безбеден и
прилагоден за условите каде што се послужувал. За оваа година обезбедени
биле 200 влезници за странски посетители кои можеле да ги добијат преку
туроператорите во градот. Годинашниот „Појадок на мост“ се одржал од 9 до 11
часот, а на него присуствувале 2.700 луѓе.

Надворешниот кетеринг ќе продолжи да се зголемува по обем и разновидност,

бидејќи се забележува и пораст на побарувачката на готови за сервирање
јадења. За да се задоволат желбите и потребите на клиентите, менијата
стануваат се по богати и по нетрадиционални. Можностите на операциите во
ресторантерството при понуда на надворешен кетеринг се многу и најразлични.
Способноста да биде понуден успешен кетеринг зависи од неколку фактори
како профил на клиентите, материјални услови, ниво на опременост, персонал,
мени и др., кои е потребно да бидат размислени претходно, бидејќи од нив
зависи квалитетното извршување на операциите.

Претпријатијата кои нудат надворешен кетеринг работат во средина со силна

конкуренција. Постојано се променуваат вкусовите на клиентите како и
модерните тенденции во оваа област. Изклучително големо внимание се
одделува на нетрадиционалните идеи за анимација, организацијата на
услужувањето, презентацијата на храната, декорацијата и украсите и др. За да
се задоволат потребите на клиентите, кетерерите се опремуваат со
најразлична опрема за различни локации. Тоа им дозволува еластичност без
разлика каде и да се спроведува настанот. Со мобилните кујни се поставува
повисок стандард во операциите и се постига подобра санитарно-хигиенска
карактеристика на јадењата.

Надворешниот кетеринг, според целниот пазар кој го услужува може да биде

поделен на неколку вида:

- Корпоративен кетеринг – се спроведува поради две основни цели.

Празнување на определен настан или информациска цел како презентации,
семинари, конференции, обуки, награди, отворање на институции, празнување
на важни дати и др. - Кетеринг на настани

13
– карактеристичен е при отворање на изложби, фестивали, саеми, промоции,
берзи, дегустации, национални празници, маркетинг кампањи и др.

- Кетеринг за благотворни акции

- Кетеринг за спортски настани

– Олимписки игри, Светски и Континентални првенства и др.

- Кетеринг за приватни поводи

– свадби, семејни прослави, годишнини и други социјални функции.

Значењето на класификацијата на надворешниот кетеринг се изразува во

деталиизрањето на пазарот на една мошне сложна за организирање,
координирање и реализирање дејност. Услугата вклучува: приготвување на
храна, достава на пијалоци, транспорт, опрема, дополнителни услуги и
персонал за местото каде се одвива настанот. За реализирање на дејноста се
ангажира група од постојано вработен персонал за подготовка, пакување,
транспортирање, послужување, наплата и др. Се ангажира и хонорарен
персонал во зависност од побарувачката, обемот и поводот на настанот.

14