Производство на сирење и

улогата на сирењето во исхраната

Изработил: Катерина Бинева
 Вовед
• Производството на сирење
претставува вид на конзервирање на
млекото во производ со поголема
трајност. Основна операција во
производството на сирењето е
потсирувањето, односно
издвојувањето на поголемиот дел од
казеинот од другите состојки на
млекото.
 Млекото како суровина за преработка на
сирењето
• Квалитетот на сирењето зависи од многу фактори, најважно е
составот и квалитетот на млекото од кое е добиено. Составот на
казеинот во потсиреното млеко се менува во зависност од
здравствената состојба на животното, меѓутоа важни се алфа и
бета казеинот кои сочинуваат 94% од масата на казеинот. Во
млечната маст влегуваат над 25 масни киселини во форма на
глицерини, а од солите најважни се калциумовите соли. Лактозата
не влегува во составот на зрелото сирење, но е од големо значење
при зреењето особено во првата фаза.Утврдено е дека кога
животните пасат се добива поквалитетно сирење, отколку при
шталско хранење.
Подготовка на млекото за потсирување
Подготовката го опфаќа следното:
• Прочистување на млекото од механички нечистотии – филтри со
специјални апарати
• Пастеризирање: ниска на 60°C за време од 30 минути и краткотрајна на
72°С за време од неколку секунди
• Додавање на калциумови соли – подобрување и зголемување на
способноста за потсирување и подобрување на конзистенцијата на
згрутчената маса.
• Додавање на чиста култура – се додаваат млечнокисели бактерии од
групата на млечнокиселите стрептококи и лактобактерии.
 Потсирување на млекото
• За потсирување на млекото како најпогоден ензим се
покажал химозинот (сиришен ензим) кој се
употребува во точно определена количина во
растворена состојба.
• Потсирувањето се врши во кади и во текот на
технолошките операции како што се дробење и
сушење, згрутчената маса се менува и се подобрува
нејзината цврстина. Цврстината на масата зависи од
белковините и млечната маст. Потсирената маса треба
да се обработи за да може од неа да се добие сирење.
 Обработка на згрутчената маса
• Најпрво се отстранува вишокот на вода или се сведува на одредено ниво за
различни видови сирења. Обработката се врши во кадата каде што се вршило
потсирувањето и започнува со сечење и дробење на згрутчената маса. Потоа се
превртува со помош на сирењарска лажица и се дроби на парчиња со
сирењарска лира. Калапењето на згрутчената маса се изведува на два начина:
со наливање на згрутчената маса каде што зрната на масата не налегнуваат
цврсто и меѓу нив останува простор, и со калапење на грутка од згрутчената
маса за добивање на потврдо сирење. Температурата на калапите и
температурата на згрутчената маса не смее многу да се разликува бидејќи
површината на калапот брзо се лади.
• Пресување на згрутчената маса – целта е да се забрза истечувањето
на сурутката од масата и пресуваното сирење да добие мазна,
рамномерна и затворена површина. За меко сирење се применува
самошресување, а за тврдо и полутврдо сирење најмногу се користи
хидраулична преса.
• Солење – целта е да се подобри вкусот и конзистенцијата, да се
регулира процесот на зреење и да се зголеми трајноста на сирењето.
Солењето може да биде по сува постапка или со користење на солен
раствор. За сувата постапка се користи сол со големина од 2мм, а
солениот раствор се прави со превриена вода во која се става
одредено количество сол во концентрација во зависност од видот на
сирењето. Овој раствор треба да се филтрира на 7-10 дена.
 Зреење на сирењето
• Зреењето на сирењето е микробиолошки процес во кој сирењето
добива вкус, мирис, изглед и еластичност. Зреењето на поедини
видови сирења зависи од: должината на зреењето, температурата,
влажноста на воздухот, големината на сирењето, содржината на вода
и количество на сол.
 Улога на сирењето во исхраната
• Сирењето има висока хранлива вредност, богато е со витамини А и Д,
витамин Б-комплекс, фосфор, протеини и калциум. Сирењето е доста
здраво и со неговото консумирање си обезбедуваме вредни хранливи
состојки во организмот.
 Заклучок
• Општиот заклучок е дека сирењата што се произведени од
пастеризирано млеко се далеку побезбедни и поздрави во однос на
оние што се произведени од непастеризирано млеко. Безбедноста на
сирењата е поголема преку пастеризација бидејќи вклучува загревање
на млекото со цел да се елиминираат непожелните бактерии, кои
можат да го нарушат вкусот или во најлош случај здравјето на
консументот.
 Користена литература
• Учебник: Прехранбена технологија за IV година
• Интернет:
• http://bimilk.com.mk/vesti/sve-vesti/bitolski-sirenja-od-pasterizirano-mleko-za-pozdravo-uzhivanje-1
• https://mk.julinse.com/%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B8-
%D0%BD%D0%B0-%D1%81%D0%B8%D1%80%D0%B5%D1%9A%D0%B5-%D0%B8-
%D1%84%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B8-%D0%B7%D0%B0-
%D0%B8%D1%81%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B0/
• https://mkn.koshachek.com/articles/ulogata-na-sireneto-vo-ishranata.html
• https://zelenaberza.com.mk/osnovni-fazi-vo-proizvodstvo-na-sirenje/