ПРОЕКТНА ЗАДАЧА

ТЕМА : Видови на леб

Изработил : Ментор :
Весна Костоска проф. Татјана Тасевска

Прилеп, 2021
 Содржина

Вовед ........................................................................................................................ 3
ВИДОВИ НА ЛЕБ …..........................................................................................… 4
ПЧЕНИЧЕН ЛЕБ ..................................................................................................... 5
РЖЕН ЛЕБ ……........................................................................................................ 8
МЕШАНИ ВИДОВИ НА ЛЕБ ................................................................................ 9
СПЕЦИЈАЛНИ ВИДОВИ НА ЛЕБ ……............................................................... 10
Заклучок .................................................................................................................... 13
Користена литература ............................................................................................. 14

2
 Вовед

Лебот е дел од основните состојки во исхраната. Тој се подготвува со

печење, парење или пржење на тесто кое претежно се состои
од брашно и вода. Солта најчесто е потребна, а често се користи и квасец. Некои
видови леб содржат и зачини и зрна како сусам и мак кои можат да се користат
и за декорација.

Лебот може да се јаде сам,намачкан со путер, путер

од кикиритки, маргарин, или сладок намаз како џем, желе, мармалад,мед, или
пак се користи како дел од сендвичи. Може да биде само печен или
дополнително печен на тостер и може да се сервира на секаква температура и на
секое место.

Лебот пред се е извор на јаглени хидрати кои не обезбедуваат со

енергија. Содржи многу протеини и витамин Б1, а тоа не е за занемарување.
Лебот треба да се чува на ладно и темно место, но никако на температура од -6
до +6 бидејќи така брзо се суши. Можете да го чувате и во замрзнувач, но пред
употреба да го оставите да се одмрзне на собна температура.

3
 ВИДОВИ НА ЛЕБ

Со оглед на различниот начин на мелење на брашното,

различните видови на брашно, начинот на приготвувањето, обликувањето и
начинот на ферментација на тестото, како и различните додатоци во тестото, се
добиваат многубројни видови на пекарски производи. Пекарските производи
помеѓу себе се разликуваат по тежина, форма, употребени суровини и адитиви,
по мирис, вкус и рок на траење. Основната поделба на пекарските производи е
во однос на нивната маса, па според тоа готовите пекарски производи можат да
се поделат во следниве две групи:
- печива чија што маса е до 250д;
- леб чија што маса е над 250д.

Во зависност од употребените суровини лебот се дели на:

- пченичен леб;
- "ржен леб;
- мешан леб;
- леб со додаток на различни помошни суровини;
- специјални видови на леб и др.

Леб

4
 ПЧЕНИЧЕН ЛЕБ

Постојат следниве видови на пченичен леб:

Бел пченичен леб се произведува од брашно тип 400. Овој вид на леб се
карактеризира со голем волумен како резултат на добро нарасната средина и
шупликавост рамномерно распределена по целата маса на лебот. Средината на
овој вид леб има светла боја, неутрален или слабо слаткаст вкус, слаба арома и
мал степен на киселост. Корката е мазна, румена, сјајна и тенка. Недостаток на
овој вид леб е тоа што брзо старее и во споредба со другите видови пченичен
леб содржи најмалку витамини и минерални материи.

Бел пченичен леб

Полубел пченичен леб се произведува од брашно тип 600. Овој вид на

пченичен леб ги има речиси сите особини на белиот пченичен леб со таа
разлика што бојата му е за нијанса потемна и содржи поголемо количество на
витамини, а со тоа и поголема хранлива вредност.

Полубел пченичен леб

5
 Полуцрн пченичен леб се произведува од пченично брашно тип 800. Во
однос на белиот пченичен леб има помал волумен, послаба шупликавост,
погруба средина со потемна боја. Корката е темно-црвена, мазна и тенка.
Аромата и вкусот се поизразени, има поголема хранлива вредност, а процесот
на стареење е побавен.

Полуцрн пченичен леб

Црн пченичен леб се произведува од пченично брашно тип 1000 или

тип 1150. Од сите претходно споменати видови на пченичен леб има најмала,
но се уште задоволителна шупликавост. Бојата на средината е темна, а на
корката темно-црвена, има најизразени арома и вкус, најголема хранлива
вредност и најбавно старее.

Црн пченичен леб

6
 Грахам леб е производ добиен од грубо сомелена пченица (прекрупа)
тип 1800. Тестото за производство на грахам леб се замесува со поголема
количина на вода, па поради тоа е слабо поврзано. Овој вид на леб се
карактеризира со темна рапава кора и груба средина во која се забележуваат
делови од пченичното зрно.

Грахам леб

Француски леб се произведува од брашно тип 500 и има

карактеристични својства и изглед. Масата на овој вид на леб е 250 или 400 g, а
должината 60 – 65cm. Корката на овој леб е светло-црвена, тенка и лесно
кршлива, со пет длабоки зарези. Средината е лесна, еластична со крупни
шуплини. Тестото за производство на овој леб се замесува меко на температура
од 27 - 28 °С , ферментацијата трае 45 – 60 min. После делењето и
обликувањето следува завршната ферментација која трае најмалку 120 min.
Печењето се одвива на пониска температура подолго време.

Француски леб

7
 РЖЕН ЛЕБ

'Ржениот леб се произведува од 'ржено брашно тип 950 (бело 'ржено

брашно), и брашно тип 1250 (црно 'ржено брашно). 'Ржаниот леб е слабо
шупликав, бидејќи 'рженото брашно не содржи лепило, туку слузести материи -
пентозани, кои при изработката на тестото ја врзуваат водата. Меѓутоа, тие
немаат толкава способност за задржување на гасови како лепило. 'Ржениот леб
има специфичен вкус и арома, дебела, рапава и темна боја на корката и густо
збиена средина. 'Ржениот леб се пече на повисока температура и зголемена
релативна влажност на воздухот .

'Ржен леб

'Ржен леб

8
 МЕШАНИ ВИДОВИ НА ЛЕБ

Пченично - ржен леб се произведува со мешање на пченично брашно

тип 500 и 'ржено брашно тип 950, во однос 70:30. По својата структура и
својства овој вид на леб е сличен со пченичниот, но има изразени арома и вкус
на 'ржен леб.

Пченично - ржен леб

Пченично - пченкарен леб се произведува со мешање на 70% пченично

и 30% пченкарно брашно. Овој вид на леб има специфичен слаткаст вкус и
арома на пченка. Недостаток на овој вид на леб е тоа што многу брзо старее, ја
губи влажноста, се стврднува и го губи специфичниот вкус и арома.

Пченично - пченкарен леб

9
 Пченично - јачменов леб се произведува со мешање на пченично
брашно со најмалку 20% јачменово брашно. Се карактеризира со мал волумен,
слабо развиена средина, темна боја и пријатен слабо горчлив вкус.

Пченично - јачменов леб

СПЕЦИЈАЛНИ ВИДОВИ НА ЛЕБ

Специјалните видови на леб се произведуваат од пченично или 'ржано

брашно со додаток на различни помошни суровини со кои значително се
менуваат органолептичките особини и прехранбената вредност на лебот.
Во специјалните видови на леб спаѓаат:
Леб со овесни снегулки - во својот состав содржи најмалку 15% овесни
снегулки во однос на количеството на употребено брашно.

Леб со овесни снегулки

10
 Млечен леб е леб при чие што производство најмалку 50% од
потребното количество на вода е заменето со млеко или соодветно количество
на млеко во прав.

Млечен леб

Масен леб е леб при чие производство се додава најмалку 5% маснотија

во однос на количеството на употребеното брашно.

Масен леб

11
 Леб со јајца се произведува така што на 1 kg брашно се додава 3
јајца, или 124 g меланж или пак 33 g јајца во прав.

Леб со јајца

Овошен леб е производ при чие што производство е додадено суво

грозје или друго овошје.

Овошен леб

Збогатен леб е леб збогатен со белковини од животинско или растително

потекло во комбинација со витамини или минерални материи, со цел да се
зголеми неговата биолошка и хранлива вредност.

12
 Заклучок

Лебот е основна намирница во многу култури и се прави со печење на

тестото чии основни состојки се брашно и вода. Уште во стариот Рим постоеле
големи државни пекари. Од деветтиот век, во поголемите европски градови се
појавиле пекарски еснафи. Квалитетот на лебот значително се подобрил во
Новиот век во северна Италија, во 17 век во Париз, А во Беч се произведувало
луксузно пециво во 18 век. Од 19 век производството на леп се повеќе се
механизира.

Така белиот леб стана статусен симбол, а црниот се смета храна за

сиромашни. Денес, црниот леб е најчест избор на луѓето кои се грижат за своето
здравје и се грижат за нивната правилна исхрана, а белото пециво претставува
симбол за лоша прехрамбена навика. 100 грама леб од цело зрно(грам леб) има
околу 200 калории, додека белиот леб има 240 калории во 100 грама.
Интегралното брашно не е рафинирано, за разлика од белото, кое покрај
скробот и растворливиот шеќер содржи трици и природно жито што во себе
содржат диететски влакна. Тоа се целулоза, хемицелулоза и лигнин (несварлив
јаглен хидрат). Влакната во желудникот го зголемуваат волуменот и го
пролонгираат чуството на ситост, имаат заштитно дејство, ги врзуваат
маснотиите и полесно ги отстрануваат наместо да одат тие дирекно во крвта, а
немаат калорична вредност.

Влакната исто така имаат смирувачки ефект на желудникот, ја

зголемуваат активноста на цревата, ги зајакнуваат дигестивните органи, ги
апсорбираат токсичните материи во цревата и го скратуваат времето на
преминување на храната низ дигестивниот систем. Освен тоа, црниот леб има
многу повеќе витамини, особено Б комплекс, минерали и протеини  од белиот
леб.

13
 Користена литература

1. Прехрамбена технологија за II година : прехрамбен техничар :хемиско-

технолошка струка / Татјана Митевска, Билјана Јанкуловска. – Скопје
2. http://zdravjeihrana.mk/
3. https://mk.wikipedia.org
4. http://popara.mk/

14