ТИПОВИ НА ПРОИЗВОД И НИВНИ КАРАКТЕРИСТИКИ

 Според карактеристиките на тестото, бисквитите можат да ги класифицирааме како:

 - бисквити направени од ровко или меко тесто
 - бисквити направени од тврдо тесто
 - крекери ( ферментирани или неферментирани)

 бисквити


 крекери
Според начинот на обликување бисквитеите се делат на:
 бисквити од ферментирано тесто
 бисквити од развиено тесто
 бисквити од ламинирано тесто
 бисквити обликувани со сечење
 бисквити обликувани со помош на калап
 бисквити добиени со екструдирање
Бисквитите исто така можат да се класифицираат врз база на вкусот во три основни категории:
 слатки бисквити , произведени најчесто од меко или ровко тесто и со голема содржина на вода и
маснотии.
 полуслатки бисквити, уште познати и како чајни бисквити. Тие се произведени од тврдо тесто и се
карактеризиират со малку маснотии и шеќери.
 солени бисквити – крекери или експандирани бисквити . Овие бисквити се подготвени генерално од
ферментирано тесто или дури и од неферментирано тврдо тесто и имаат многу мала количина на масти и
шеќери. Сепак овие бисквити се најчесто премачкани или испрскани со масло.
 ЗДРАВИ ФОРМУЛАЦИИ НА БИСКВИТИ
 Иновативните бисквити во својот состав имаат не-житни состојки кај бисквитите без глутен,
заменувачи на маснотии и шеќер како и инкорпорирање на нови состојки кои се корисни за здравјето
или се лековити
БИСКВИТИ БЕЗ ГЛУТЕН
-Целијачна болест
-Замена на пченичното брашно со брашно од грашок,
оризов скроб, компиров скроб, просо, соино брашно
-Промени на текстура(намален волумен,ронливост)
-Технологија и формулација(продолжено мешање,
замена на глутен со други протеини, зголемена
концентрација на масти и масла , УВ печки)
БИСКВИТИ ЗБОГАТЕНИ СО ПРОТЕИНИ
Протеинот подобрува вискозност, врзивост, формирање на пена, емулгација,
зајакнување и формирање на тесто (10 %). Високите количини можат да создадат проблеми поврзани со :
-ефикасност на процесирањето: тестото -погусто и тврдо
-квалитет на јадење: производи- тврди, тешко џвакливи
-изглед на производот: волуменот, ронливост
-Брашно од мешунки, пченица, соја, леблебија
-Најпогодно е да се додаде сурутка (емулгирачки својства,
текстура,рок на траење)
БИСКВИТИ ЗБОГАТЕНИ СО ВЛАКНА
- диететски влакна-дигестија
додавање трици,резидуа од целер, парен багас
должина на диететските влакна-влијае на цврстина
најповолно- ДВ од јаболка

БИСКВИТИ ЗБОГАТЕНИ СО АНТИОКСИДАНСИ

-биолошка активност
-штитат рок на траење
-екстракт од зелен чај
-промена на боја и зголемена цврстина
ПРОБЛЕМИ И РЕШЕНИЈА
 КОНТРОЛА НА КВАЛИТЕТ ВО ПРОИЗВОДСТВО НА БИСКВИТИ
Физичките и хемиски тестови на кои се изложувани суровите суровини се :

 пченично брашно – влага, вкупна пепел, киселински нерастворлива пепел, киселост на никулецот, алкохолна
киселост, глутен, вредност на таложење и реолошки карактеристики на тестото;
 масла и масти –киселост според присуство на олеинска киселина, јодна вредност, пероксидна вредност,
вредност на сапонификација, квалитативен тест за антиоксиданти, слободни масни киселини, точка на топење, влага,
боја; .
 кристален шеќер – влага,редуктивни шеќери, грануларност со користење на сита;
 обезмастено млеко во прав – влага, растворливост, киселост (% млечна киселина), вкупна пепел (на сува
основа);
 кондензирано млеко – влага, содржина на сахароза, киселост, содржина на маснотии (метод на Гербер);
 путер – киселост, содржина на сол;
 агенси за нараснување – се проверува чистотата на натриум бикарбонат и амониум бикарбонат;
 киселини – чистота и неутрализирачка вредност
 емулгатори – емулграчка способност, содржина на сапун, влага, алфа моноглицериди и слободни глицериди.
 ПАРАМЕТРИ ЗА КВАЛИТЕТ НА БИСКВИТИ
 Содржина на влага на бисквити – содржината на влага на бисквитите обично се мери гравиметриски со сушење во печка
со топол воздух
 Киселост на бисквите - Киселоста на екстрахираните маснотии , глукозниот сируп, млечениот прав и хемикалиите.
Киселоста на екстрахираната маст се изразува како процент на олеинска киселина.
 Густина на бисквитите – Густината на бисквитите најчесто се определува со техника на замена со употреба на семе
од репка. За оваа метода, сад со позната тежина и волумен е исполнет со семе од репка, а вишокот на семето што се
истиснува кога бисквитот се става во садот се собира .
 Текстура на бисквити –. Испитувањето се врши со сонда со пробивање на производот при што се мери неговата
цврстина и кршливост. Во тестот, најголемата применета сила ја дава цврстината, а растојанието да се достигне таа сила
ја дава кршливоста.
 Боја - Бојата на двете површини на бисквитот (горе и долу), во однос на осветленоста (L *), црвенилото (а *) и
жолтилото (b *), се мерат со помош на колориметар, калибрирани со црна и бела плочка. Вредностите за а* варираат од
зелена (негативни) до црвена (позитивни), а вредностите за b * варираат од сина (негативни) до жолта (позитивни).
 Димензии на бисквити и коефициент на ширење- се мерат дијаметарот и ширината на бисквитите, а нивниот сооднос
го дава коефициентот на ширење за кружни или тркалезни бисквити.