‫(النظري والتدريب العملي)‬

‫الفصل الدراسي األول‬

‫الصف الثاني عشر‬

‫�صالح محمد عبدالعزيز حمد‬

‫فتح اهلل مو�سى �أبو �سليم‬ ‫�أحمد محمد حجـازي‬
‫�إ�سـماعيل علي عمــــيرة‬ ‫منال عبداللطيف خالد‬

‫النا�شر‬
‫وزارة التربية والتعليم‬
‫�إدارة المناهج والكتب المدر�سية‬
‫ي�سر �إدارة المناهج والكتب المدر�سية ا�ستقبال مالحظاتكم و�آرائكم على هذا الكتاب عن طريق العناوين الآتية‪:‬‬
‫هاتف ‪ 4617304/5-8‬فاك�س‪� 4637569 ، 4645888 :‬ص‪.‬ب (‪)1930‬الرمز البريدي‪11118:‬‬
‫�أو بو�ساطة البريد الإلكتروني‪VocSubjects.Division@moe.gov.jo:‬‬
‫الها�شمية جميعها‪،‬‬
‫ّ‬ ‫قررت وزارة التربية والتعليم تدري�س هذا الكتاب في مدار�س المملكة ال أردنية‬
‫(‪)2011/25‬تاريخ‪2011/4/13‬بدءا من العام الدرا�سي‬
‫ً‬ ‫بموجب قرار مجل�س التربية والتعليم رقم‬
‫‪2012/2011‬م‪.‬‬

‫الحقوق جميعها محفوظة لوزارة التربية والتعليم‬

‫الأردن ‪ -‬عمان �ص ‪ .‬ب ‪1930‬‬
‫‪www.moe.gov.jo‬‬

‫لجنة التوجيه والإ�شراف على الت�أليف‬

‫زي�������اد ن���ع���ي���م ال����ك����ردي‬ ‫ف��ي�����ص��ل ال����ح����اج ذي���ب‬
‫���م����ام ط��ل��ال ال�����ص��ال��ح‬
‫ه� ّ‬ ‫���ص��ال��ح �أم���ي���ن ال��ع��م��ري‬
‫محمود �إبراهيم خ�ضر‬

‫زي��������������اد ال�������ك�������ردي‬ ‫التحريــــ��ر العلم��ي ‪:‬‬

‫ن��������ا���������ص��������ر ع����ي����د‬ ‫التحريــــ��ر اللغ��وي ‪:‬‬
‫ن�����داء ف�������ؤاد �أب�����و �شنب‬ ‫التحـــريـ��ر الفــنـ��ي ‪:‬‬
‫ع����م����ر �أب����������و ع���ل���ي���ان‬ ‫ا لــتـــــــ�صـــــمــيــ��م ‪:‬‬
‫�أدي����������������ب ع������ط������وان‬ ‫ال�����ت�����������ص�����وي�����ر ‪:‬‬
‫ع��ل��ي م��ح��م��د ال��ع��وي��دات‬ ‫الإنـتــــــــــــــــــــ��اج ‪:‬‬
‫دقق الطباعة وراجعها ‪ :‬ف��������ؤاد ع��ي�����س��ى ع���ب���د ال��ع��زي��ز‬

‫رقم الإيداع لدى دائرة المكتبة الوطنية‬

‫(‪)2011/4/1485‬‬
‫‪ISBN: 978 - 9957 - 84 - 287 - 1‬‬

‫‪1432‬هـ‪2011/‬م‬ ‫الطبعة ال أولى‬

‫‪2019 -2012‬م‬ ‫�أعيدت طباعته‬
 ‫قائمة المحتويات‬

‫ال�صفحة‬ ‫المو�ضوع‬
‫‪4‬‬ ‫مقدمة ‪.............................................................................‬‬
‫‪5‬‬ ‫�إر�شادات عامة ‪....................................................................‬‬
‫‪7‬‬ ‫الوحـدة األولى ‪ :‬المأكوالت الباردة ‪...........................................‬‬
‫‪9‬‬ ‫‪ :‬ال�صل�صات الباردة ‪.......................................‬‬ ‫� اً‬
‫أول‬
‫‪13‬‬ ‫ثانيـًــا ‪ :‬ال�سلطات ‪............................................. ..‬‬
‫‪16‬‬ ‫ثالثــًــا ‪ :‬المقبالت ‪...............................................‬‬
‫‪18‬‬ ‫راب ًعـا ‪ :‬ال�شطائر(ال�سندوي�شات)‪.................................‬‬
‫‪78‬‬ ‫�أ�سئلة الوحدة‪....................................................................‬‬
‫‪80‬‬ ‫التقويم الذاتي ‪...................................................................‬‬
‫‪81‬‬ ‫الوحدة الثانـيـة‪ :‬المأكوالت الساخنة ‪........................................‬‬
‫‪87‬‬ ‫‪ :‬المرق ‪...................................................‬‬ ‫� اً‬
‫أول‬
‫‪88‬‬ ‫ثانيـًــا ‪ :‬ال�صل�صات ال�ساخنة‪......................................‬‬
‫‪93‬‬ ‫ثالثــًــا ‪ :‬ال�شوربات ‪..............................................‬‬
‫‪127‬‬ ‫�أ�سئلة الوحدة‪....................................................................‬‬
‫‪130‬‬ ‫التقويم الذاتي ‪...................................................................‬‬
‫‪131‬‬ ‫الوحدة الثالثـة ‪ :‬األعشاب والتوابل ‪..........................................‬‬
‫‪133‬‬ ‫‪� :‬أنواع الأع�شاب والتوابل‪................................‬‬ ‫� اً‬
‫أول‬
‫‪139‬‬ ‫ثانيـًـا ‪ :‬حفظ الأع�شاب والتوابل وتخزينها ‪.....................‬‬
‫‪140‬‬ ‫ثالثــًـا ‪ :‬تح�ضير الأع�شاب والتوابل لال�ستعمال ‪.................‬‬
‫‪141‬‬ ‫راب ًعا ‪ :‬تح�ضير بع�ض الخلطات من الأع�شاب والتوابل ‪.......‬‬
‫‪143‬‬ ‫خام�سا‪ :‬المك�سرات‪..............................................‬‬
‫ً‬
‫‪151‬‬ ‫�أ�سئلة الوحدة‪....................................................................‬‬
‫‪152‬‬ ‫التقويم الذاتي ‪...................................................................‬‬
‫‪153‬‬ ‫قائمة الم�صطلحات ‪..............................................................‬‬
‫‪157‬‬ ‫قائمة المراجــع ‪.................................................................‬‬
 ‫ب�سم اهلل الرحمن الرحيم‬

‫الحمد هلل رب العالمين‪ ،‬وال�صالة وال�سالم على خاتم المر�سلين‪� ،‬سيدنا محمد – �ص ّلى اهلل عليه‬
‫و�سلم – وعلى �آله و�صحبه �أجمعين‪ ،‬وبعد‪ ،‬في�سرنا و�ضع كتاب �إنتاج الطعام للف�صل الدرا�سي الأول‪،‬‬
‫لل�صف الثاني ع�شر‪ /‬فرع التعليم الفندقي وال�سياحي بين �أيدي �أبنائنا الطلبة الأعزاء‪ ،‬وزمالئنا المعلمين‬
‫الكرام‪ ،‬وقد جاء على �صورة وحدات درا�سية‪ ،‬يقدم المعلومات المتعلقة بتح�ضير الطعام و�إنتاجه‪،‬‬
‫ال مع مباحث التعليم‬ ‫مراعيا ما در�سه الطالب في المرحلة الأ�سا�سية في مبحث التربية المهنية‪ ،‬ومتكام ً‬
‫ً‬
‫الفندقي وال�سياحي المتخ�ص�صة؛ لتحقيق التكامل بين المناهج‪.‬‬
‫وقد جاء هذا الكتاب وفق الإطار العام والنتاجات العامة والخا�صة لفرع التعليم الفندقي وال�سياحي‪،‬‬
‫ومن�سجما مع خطة التطوير التربوي نحو االقت�صاد المبني على المعرفة والم�ستجدات العلمية في مجال‬ ‫ً‬
‫التخ�ص�ص‪ .‬وقد روعي فيه الت�سل�سل المنطقي لوحداته‪ ،‬فبد�أنا بالمعلومات النظرية‪ ،‬ثم التطبيقات‬
‫والتمارين العملية‪ ،‬بالإ�ضافة �إلى العديد من الأن�شطة‪ ،‬وق�ضايا البحث‪ ،‬والمناق�شة‪ ،‬والأ�شكال‪ ،‬وال�صور‬
‫التو�ضيحية‪ ،‬والأ�سئلة‪.‬‬
‫وا�شتمل الكتاب على ثالث وحدات‪ :‬تناولت الوحدة الأولى مو�ضوع الأطعمة الباردة لكل‬
‫من ال�صل�صات الباردة وا�ستخداماتها‪ ،‬وال�سلطات والمقبالت و�أهميتها‪ ،‬و�أنواع ال�سندوي�شات‪ّ � ،‬أما‬
‫أنواعا من ال�شوربات‪،‬‬
‫الوحدة الثانية فتناولت الم�أكوالت ال�ساخنة‪ ،‬و�أ�س�س �إعداد المرق وا�ستعماالته‪ ،‬و� ً‬
‫وال�صل�صات ال�ساخنة وا�ستخداماتها‪.‬‬
‫وخ ّ�ص�صت الوحدة الثالثة للأع�شاب والتوابل والمك�سرات وا�ستخداماتها في �إنتاج الطعام‪ .‬وقد‬ ‫ُ‬
‫�ألحق بالكتاب قائمة ت�شتمل م�صطلحات مهمة متداولة في �إنتاج الطعام باللغتين‪ :‬العربية‪ ،‬والإنجليزية‪،‬‬
‫وقائمة �أخرى ت�شتمل على عدد من المراجع العربية ‪ ،‬والأجنبية‪ ،‬ومواقع الإنترنت التي ا�ستعان بها‬
‫فريق الت�أليف‪ .‬ونحن �إذ نقدم هذا الجهد المتوا�ضع ف�إننا ن�أمل �أن يحقق �أهدافه‪ ،‬راجين تزويد �إدارة‬
‫المناهج بالتغذية الراجعة‪ ،‬لتطويره‪ ،‬وتح�سينه‪ ،‬ولكي يرقى �إلى الم�ستوى المطلوب‪.‬‬
‫واهلل ولـي التوفيـق‬
‫الم�ؤلفـون‬
 ‫إرشادات عامة‬
‫للمدر�س‬
‫‪� -1‬رشح الدر�س النظري � اً‬
‫أول‪ ،‬ثم ربطه بالتمرين العملي‪.‬‬
‫‪ -2‬تطبيق التمرين العملي‪ ،‬ثم �إعطاء الطالب فر�صة للتطبيق‪.‬‬
‫‪ -3‬توفري املواد الالزمة والكافية لإك�ساب الطالب املهارة املطلوبة‪.‬‬
‫‪ -4‬االهتمام بتطبيق الن�شاطات لإك�ساب الطالب النتاجات املطلوبة‪.‬‬
‫للطالب‬
‫‪ - 1‬احلر�ص على تطوير نف�سك‪ ،‬وال�سعي للو�صول �إلى هدفك باهتمام ومثابرة‪.‬‬
‫‪ - 2‬احرتام املدر�سني وامل�س�ؤولني و�إطاعتهم‪ ،‬ومعاملة الزمالء يف املدر�سة ومكان العمل امليداين‬
‫معاملة ح�سنة ‪.‬‬
‫‪ - 3‬االلتزام ب�أوقات التدريب‪.‬‬
‫‪ - 4‬العمل بروح الفريق‪.‬‬
‫‪ - 5‬االلتزام بقواعد العمل وتعليماته‪.‬‬
‫‪ - 6‬ارتداء لبا�س العمل املهني‪ ،‬والت�أكد من نظافته‪.‬‬
‫‪ - 7‬مراعاة �أ�س�س النظافة ال�شخ�صية با�ستمرار (ال�شعر‪ ،‬الأظافر‪ ،‬اليدين)‪.‬‬
‫‪ - 8‬االهتمام بنظافة مكان العمل (الأر�ضيات‪ ،‬اجلدران) با�ستمرار‪.‬‬
‫‪ - 9‬الت�أكد من نظافة املعدات والأدوات امل�ستخدمة و�صالحيتها للعمل‪.‬‬
‫‪ -10‬الت�أكد من �صالحية املواد الغذائية‪.‬‬
‫‪ -11‬املحافظة على التجهيزات‪.‬‬
‫‪ -12‬االهتمام والرتكيز يف �أثناء التدريب العملي‪ ،‬وجتنب املزاح‪ ،‬واحلر�ص على تدوين املعلومات يف‬
‫الوقت واملكان املنا�سبني‪.‬‬
‫‪ -13‬اال�ستف�سار عن � ّأي �شيء جديد يف الوقت املنا�سب‪.‬‬
‫‪ -14‬االلتزام بتعليمات ال�سالمة وال�صحة املهنية و�إجراءاتها‪.‬‬
‫‪ -15‬املبادرة بتقدمي امل�ساعدة لزمالئك وم�س�ؤوليك با�ستمرار‪.‬‬
 ‫ماذا تعرف عن الم�أكوالت الباردة؟‬
‫ما الفرق بين الم�أكوالت الباردة وال�ساخنة من حيث المكونات والتقديم؟‬
‫‪7‬‬
‫تعد المقبالت من �أكثر �أنواع الأطعمة التي ت�شكل قائمة الطعام‪ ،‬و تقدم عادة‬ ‫ّ‬
‫كميات قليلة منها قبل الطبق الرئي�س‪ ،‬لفتح ال�شهية‪،‬و بع�ض الأنواع منها يقدم بار ًدا‪،‬‬
‫يقدم �ساخ ًنا‪ .‬تحتوي المقبالت على �أنواع متعددة من المواد الغذائية‪ ،‬مثل‬ ‫وبع�ضها ّ‬
‫الخ�ضراوات في ال�سلطات المختلفة‪� ،‬أو �أنواع من المعجنات‪� ،‬أو �أنواع من المعكرونة‬
‫أنواعا‬
‫(‪� ،)Pasta‬أو اللحوم والم�أكوالت البحرية‪ ،‬و�سوف تتعرف في هذه الوحدة � ً‬
‫من ال�صل�صات الباردة التي ترافق المقبالت وال�سلطات وال�شطائر (ال�سندوي�شات)‪.‬‬

‫يتوقع منك بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‪:‬‬

‫تتعرف ال�صل�صات الباردة وا�ستخداماتها‪.‬‬
‫متيز �أنواع ال�سلطات‪.‬‬
‫تتعرف �أنواع املقبالت‪.‬‬
‫ُت�صنف �أنواع ال�سندوي�شات‪.‬‬
‫ُت ِع ّد � ً‬
‫أنواعا من ال�صل�صات الباردة‪.‬‬
‫ُت ِع ّد � ً‬
‫أنواعا من ال�سلطات واملقبالت املحلية والعاملية‪.‬‬
‫ُت ِع ّد � ً‬
‫أنواعا من (ال�سندوي�شات)‪.‬‬
 ‫الصلصات الباردة وتتبيالت السلطات‬ ‫ً‬
‫أوال‬

‫تق��دم ال�صل�ص��ات ع��ادة مع‬ ‫ُت َع ّد التتبيلة من الأمور الالزمة لإعداد �سلطة ذات طعم ونكهة‬
‫بع�ض الأطب��اق ال�ساخنة‪ّ � ،‬أما‬ ‫مميزة (‪� ، )Salad dressing‬أو لإ�ضافة نوع من �أنواع ال�صل�صات‬
‫التتبيالت فتقدم مع ال�سلطات‬ ‫المختلفة‪ ،‬مثل �صل�صة المايونيز‪� ،‬إذ ت�ضاف كميات قليلة من التتبيالت‬
‫والمقبالت الباردة‪.‬‬ ‫وال�صل�صات لإعطاء طعم ونكهة ال ي�ؤثران في طعم مكونات‬
‫ال�سلطة الأ�سا�سية‪ .‬وتدخل ال�صل�صات في �إعداد كثير من ال�سلطات‪ ،‬مثل ال�سلطة الرو�سية‪� ،‬أما‬
‫غالبا ما تكون �سائلة‪ ،‬مثل تتبيلة ال�سلطة اليونانية‪� ،‬أو متو�سطة الكثافة‪ ،‬مثل‬
‫تتبيلة ال�سلطات فهي ً‬
‫تتبيلة �سلطة ال�سيزر‪ ،‬ومن الممكن تقديم ال�صل�صات مع الأطباق الرئي�سة‪� ،‬أو ال�سندوي�شات‪.‬‬
‫‪ -1‬المكونات الأ�سا�سية لل�صل�صات ومتبالت ال�سلطات المختلفة‬
‫�أ ‪ -‬الزيوت‪ :‬ت�ستخدم �أنواع مختلفة من الزيوت‪ ,‬مثل زيت‬
‫من �أهم م�ش��كالت الزيوت‬
‫الذرة‪ ،‬وزيت َد ّوار ال�شم�س‪ ،‬وزيت ال�صويا‪ ،‬وهي زيوت �أنه��ا يمك��ن �أن تت�أك�س��د �أو‬
‫مم��ا ي�ؤث��ر في نوع‬ ‫أي�ضا زيت‬
‫ذات لون �صاف‪ ،‬لي�س لها طعم‪ .‬وي�ستخدم � ً‬
‫تتزن��خ‪ّ ،‬‬
‫الزيتون‪ ،‬وزيت الف�ستق‪ ،‬وزيت الجوز‪ ،‬وهي زيوت غنية ال�صل�صة ويف�سدها‪.‬‬
‫بقيمتها الغذائية‪ ،‬وذات طعم مميز‪.‬‬
‫ب ‪-‬الخل‪ :‬يوجد منه �أنواع كثيرة‪� ,‬أهمها خل التفاح الذي يميل �إلى اللون البني‪ ،‬وهو ذو‬
‫طعم مائل �إلى الحالوة‪ ،‬والخل الأبي�ض هو خل نقي من ال�شوائب معتدل الطعم‪ ،‬وهناك‬
‫جيدا �إذا كان ذا طعم مميز‪ ،‬ولون‬ ‫�أنواع من الخل ذات نكهات مختلفة‪ ،‬ويكون الخل ً‬
‫حام�ضي‪.‬‬ ‫ٍ‬
‫�صاف‪ ،‬و طعم‬
‫ّ‬
‫مح البي�ض (�صفار البي�ض)‪ :‬يدخل مح البي�ض في عمل (المايونيز) وال�صل�صات الم�ستحلبة‬
‫جـ‪ّ -‬‬
‫الأخرى‪ ،‬ويجب ا�ستخدام البي�ض المعقم الطازج؛للحفاظ الأع�شاب الجافة ت�أخذ وق ًتا‬
‫لإعط��اء النكه��ة؛ ولذلك‬ ‫�صحة الم�ستهلك‪.‬‬
‫على ّ‬
‫د ‪ -‬التواب��ل‪ :‬تتك��ون من الأع�ش��اب الطازج��ة والجافة‪ ،‬مثل يجب نقعها م�سب ًقا‪.‬‬
‫�صل�صة الريحان‪.‬‬
‫‪9‬‬
 ‫‪ -2‬الم�ستحلبات في تتبيلة ال�سلطات‬
‫من المعلوم �أن الزيت والماء ال يختلطان‪ ،‬وي�شكالن طبقتين منف�صلتين‪ ،‬و�أن معظم ال�سلطات‬
‫وت�سمى عملية تنظيم الخلط بين‬
‫ّ‬ ‫جي ًدا‪.‬‬
‫تحتوي على ماء وزيت؛ ولذلك يجب تقليب ال�سلطات ّ‬
‫ا�ستحالبا(‪ ،)Emulsions‬وهناك نوعان من الم�ستحلبات‪ ،‬هما‪:‬‬‫ً‬ ‫�سائلين ال يختلطان‬
‫أ� ‪ -‬الم�ستحلبات الم�ؤقتة (‪ :)Temporary Emulsions‬يتكون الم�ستحلب الم�ؤقت‬
‫من خليط ب�سيط من الزيت والخل‪ ،‬ويت�صف ب�أن كل �سائل منهما ينف�صل عن الآخر بعد‬
‫رجهما وخلطهما‪.‬‬ ‫ّ‬
‫ب‪ -‬الم�ستحلبات الدائمة (‪ : )Permanet Emulsions‬يتكون الم�ستحلب الدائم من خليط‬
‫من الزيت والخل‪ ،‬ومثال ذلك �صل�صة (المايونيز)‪ ،‬فهو خليط ال ينف�صل؛ لأنه يحتوي‬
‫عازل وطبقة حول كل نقطة من نقاط الم�ستحلب‪،‬‬ ‫كون اً‬ ‫�أي�ضً ا على ّ‬
‫مح البي�ض الذي ُي ّ‬
‫ويبقيها معلقة‪ ،‬ويعود ذلك �إلى احتواء �صفار البي�ض على (اللي�سثين)‪ ،‬وهو �أكثر المواد‬
‫ي�سهل مزج (ا�ستحالب) الدهون مع المواد‬ ‫الم�ستحلبة فاعلية من المواد الطبيعية‪� ،‬إذ ّ‬
‫ال�سائلة‪ ،‬ويمنع انف�صال الم�ستحلب‪.‬‬
‫‪� -3‬أنواع ال�صل�صات وتتبيالت ال�سلطات‬
‫هناك �أنواع مختلفة من ال�صل�صات ومتبالت ال�سلطات‪ ،‬منها‪:‬‬
‫�أ ‪� -‬صل�صة الخل والزيت‪ :‬تتكون من الخل والزيت والفلفل والملح‪،‬‬
‫افح�ص البي�ض قبل ا�ستخدامه‬
‫في �إع��داد (المايونيز) من‬
‫جيدا قبل �إ�ضافتها �إلى الطعام‪.‬‬
‫ويجب خفق �صل�صة الخل ً‬
‫حيث ال��رائ��ح��ة‪ ،‬وال��ل��ون‪،‬‬ ‫ويمكن�إعداد �صل�صات كثيرة من �صل�صة الخل والزيت‪.‬‬
‫ب ‪�-‬صل�صة الخردل مع الخل ‪ :‬تتكون من الو�صفة الأ�سا�سية‪ ،‬وع��دم امتزاج ال�صفار مع‬
‫البيا�ض؛ حتى ال يت�سبب في‬ ‫م�ضافًا �إليها الخردل‪.‬‬
‫جـ ‪� -‬صل�صة الليمون‪ :‬ي�ستخدم الليمون بدلاً من الخردل بالإ�ضافة حدوث ت�سمم غذائي‪.‬‬
‫�إلى الو�صفة الأ�سا�سية ( �صل�صة الخل والزيت)‪.‬‬
‫د ‪ -‬ال�صل�صة الإيطالية‪ :‬ي�ستخدم فيها زيت الزيتون والثوم والبقدون�س والزعتر المجفف‬
‫(�أوريجانو)‪.‬‬
‫هـ ‪� -‬صل�صة الجبن الأزرق ‪ :‬ت�ضاف الجبنة الزرقاء‪� ،‬أو (ريكفورت) مع الكريما �إلى الخلطة‬
‫الأ�سا�سية ( �صل�صة الخل والزيت)‪.‬‬
‫‪10‬‬
‫و ‪� -‬صل�صة الأع�شاب ‪ :‬ت�ضاف �إلى الو�صفة الأ�سا�سية الأع�شاب الآتية‪ :‬بقدون�س‪ ،‬وريحان‪،‬‬
‫أي�ضا‪.‬‬
‫وزعتر‪ ،‬وثوم‪ ،‬ويمكن �إ�ضافة الخردل � ً‬
‫تعد من �أهم ال�صل�صات التي ت�ستخدم مع ال�سلطات‪،‬‬ ‫ز ‪� -‬صل�صة المايونيز‪ :‬هي �صل�صة كثيفة‪ّ ،‬‬
‫وتدخل في �إعداد كثير من �أنواع ال�صل�صات الباردة‪ّ � .‬أما مكوناتها الرئي�سة فهي البي�ض‪،‬‬
‫والخل‪ ،‬والخردل‪ ،‬والزيت‪ ،‬والملح‪ ،‬والفلفل الأبي�ض‪،‬‬
‫يمك��ن �أن تخ َّفف ال�صل�صة‬
‫ويف�ضل ا�ستخدام المايونيز الم�صنع في الم�صانع بوا�سطة‬
‫�إذا كان��ت كثيف��ة بقلي��ل‬
‫ماكنات‪ ،‬لأن البي�ض يخ�ضع لفح�ص مخبري‪ ،‬وي�ضاف م��ن الخ��ل �أو الم��اء‪ ،‬وفي‬
‫�إلى المايونيز مواد حافظة؛ مما يجعله يدوم مدة �أطول من حال��ة التخثر يمك��ن خفق‬
‫يدويا يجب �صف��ار البي�ض م��ع قليل من‬ ‫يدويا‪ ،‬وفي حالة تح�ضيره ًّ‬‫المايونيز المح�ضر ًّ‬
‫الحفاظ على قوام ال�صل�صة وتما�سكها عن طريق مراعاة الماء الداف��ئ‪ ،‬و�إ�ضافته �إلى‬
‫جيدا‪.‬‬
‫ال�صل�صة ثم تخفق ً‬ ‫الأمور الآتية‪:‬‬
‫‪� .1‬إ�ضافة الزيت بالتدريج‪ ،‬وعلى هيئة خيط في �أثناء الخلط‪ .‬ب�سبب �أخطار (ال�سالمونيال)‪،‬‬
‫ولمن��ع ح��دوث الت�سم��م‬ ‫‪ .2‬الخفق لمدة كافية حتى تتما�سك ال�صل�صة‪.‬‬
‫الغذائ��ي يج��ب ا�ستعم��ال‬ ‫‪ .3‬ا�ستخدم البي�ض الطازج‪.‬‬
‫‪� .4‬أن تكون درجة حرارة الزيت مماثلة لدرجة حرارة البي���ض المب�ست��ر‪ ،‬وحف��ظ‬
‫المايونيز والمواد التي تدخل‬
‫الغرفة‪.‬‬
‫في �إعداد ال�صل�صة مبردة‪.‬‬
‫ويمكن �إعداد �صل�صات كثيرة من �صل�صة المايونيز‪� ،‬أهمها‪:‬‬
‫�صل�صة (الكوكتيل)‪ :‬تتكون من �صل�صة المايونيز‬
‫م�ضافًا �إليها (الكات�شب)‪ .‬و�صل�صة الألف جزيرة‪:‬‬
‫تتكون من �صل�صة (المايونيز) م�ضافًا �إليها (الكات�شب)‪،‬‬
‫والخردل وال�صل�صة الحارة‪ .‬و�صل�صة (الريموالد)‪:‬‬
‫تتكون من �صل�صة (المايونيز) ُ‬
‫والك َّبار مع البقدون�س‬
‫الناعم‪ ,‬و�سمك الأن�شوجة والخردل والخل‪ .‬و�صل�صة‬
‫ُ‬
‫والك َّبار‬ ‫(الترتار) ‪ :‬تتكون من �صل�صة (المايونيز)‬
‫ال�شكل (‪ُ :)1-1‬‬
‫الك ّبار‪.‬‬
‫مع البقدون�س الناعم‪ ،‬انظر ال�شكل رقم (‪. )1-1‬‬

‫‪11‬‬
 ‫‪ -4‬ال�صل�صات الأخرى‬
‫هناك �صل�صات �أخرى ت�ضاف �إلى �أنواع ال�سلطات المختلفة‪ ،‬منها‪:‬‬
‫أ� ‪ -‬ال�صل�صة الخ�ضراء الإيطالية (‪ :)Italian green sauce‬تتكون من (القر�شلة) الناعمة‬
‫والخل الأبي�ض‪ ،‬و�صفار البي�ض الم�سلوق‪ ،‬والبقدون�س المفروم الناعم‪ ،‬و�سمك الأن�شوجة‪،‬‬
‫والثوم ُ‬
‫والكبار‪ ،‬وزيت الزيتون‪ ،‬والملح والفلفل‪ ،‬وتقدم مع اللحوم الم�سلوقة‪� ،‬أو ال�سمك‬
‫المطهو بوا�سطة البخار‪.‬‬
‫ب‪� -‬صل�صة (�أيولي) (‪ :)Aioli sauce‬تتكون من الثوم المفروم الناعم‪ ،‬و�صفار البي�ض‪،‬‬
‫وزيت الزيتون وع�صير الليمون‪ ،‬وخل الطرخون‪ ،‬وتقدم باردة مع اللحوم الباردة‬
‫والخ�ضراوات‪.‬‬
‫جـ‪� -‬صل�صة النعنع (‪ :)Mint sauce‬تتكون من ال�سكر والنعنع الأخ�ضر‪ ،‬والماء المغلي‪،‬‬
‫والخل الأحمر‪ ،‬وتقدم مع لحمة الخروف باردة‪.‬‬
‫د ‪� -‬صل�صة الفجل (‪ :)Horseradish sauce‬تتكون من الفجل الأبي�ض‪ ،‬وال�سكر الناعم‪،‬‬
‫وم�سحوق الخردل‪ ،‬والحليب‪ ،‬و(القر�شلة) المطحونة‪ ،‬والكريمة‪ ،‬والخل الأحمر‪.‬‬

‫(‪)1-1‬‬
‫ت�ص ّفح مع �أفراد مجموعتك الإنترنت‪ ،‬و�سجل �أنواع ال�صل�صات الم�ستخدمة في �إعداد‬
‫�أنواع ال�سلطات المختلفة‪ ،‬ثم اعر�ضها على زمالئك في ال�صف با�ستخدام برمجية‬
‫العر�ض التقديمي‪.‬‬

‫‪12‬‬
 ‫السلطات‬ ‫ثان ًيا‬
‫�إن �أول ما يتبادر �إلى الذهن عند ذكر كلمة �سلطة هي �سلطات الخ�ضراوات المعروفة‪ ،‬ولكن‬
‫النيئة‪ ،‬والمطهوة‪ ،‬ومنها ما يتكون من نوع واحد‪،‬‬
‫عالم ال�سلطات كبير ومتنوع‪ ،‬فهناك ال�سلطات ّ‬
‫و�أخرى من �أنواع متعددة من الأطعمة‪ ،‬ويمكن �أن ت�ص ّنف ال�سلطات ح�سب المكونات‪� ،‬أو‬
‫ح�سب تقديمها في الوجبة‪ ،‬وفق موا�صفات تح�ضيرها‪.‬‬
‫‪ -1‬ح�سب المكونات‬
‫ت�صنف ال�سلطات ح�سب مكوناتها �إلى �أنواع عدة‪ ،‬منها‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬ال�سلطات الب�سيطة‪ :‬هي ال�سلطات التي تتكون من نوع واحد ُيتج َّن��ب �إ�ضاف��ة كمي��ة‬
‫من الخ�ضراوات‪ ،‬ي�ضاف �إليها نوع من �أنواع ال�صل�صات كبي��رة م��ن المايونيز �إلى‬
‫المختلفة �أو التتبيلة ‪ ،‬ومن الأمثلة عليها �سلطة الخ�س التي ال�سلطات الب�سيطة؛ حتى‬
‫ال ت�صبح د�سمة‪.‬‬
‫والليمون‪� ،‬أو �صل�صة‬
‫ّ‬ ‫ي�ضاف �إليها قليل من �صل�صة الخل‬
‫المايونيز‪.‬‬
‫عدة من الخ�ضراوات‪ ،‬ويمكن �أن يدخل في‬ ‫ب‪ -‬ال�سلطات المركبة‪ :‬تتكون من �أنواع ّ‬
‫مكوناتها اللحوم والطيور والم�أكوالت البحرية‪ ،‬ويمكن �إ�ضافة �أنواع من التتبيالت �أو‬
‫ال�صل�صات الباردة المختلفة �إليها‪ ،‬مثل المايونيز‪ ،‬ومن الأمثلة عليها ال�سلطة الرو�سية‪،‬‬
‫�أو ال�سلطة العربية‪.‬‬
‫المركبة‪ ،‬وي�صنفها‬
‫ّ‬ ‫جـ‪ -‬ال�سلطات الخ�ضراء‪ :‬ي�صنفها بع�ض المتخ�ص�صين �ضمن ال�سلطات‬
‫��دة من‬
‫�آخ����رون وح��ده��ا‪ ،‬وه��ي �أن����واع ع� ّ‬
‫الخ�ضراوات الخ�ضراء المختلفة التي ي�ضاف‬
‫�إليها نوع من التتبيالت (‪.)Dressing‬‬
‫د ‪� -‬سلطة الفواكة‪ :‬تتكون من بع�ض �أ�صناف الفواكة‬
‫المقطعة الطازجة ي�ضاف �إليها نوع من �أنواع‬
‫الع�صير و�صل�صات الكريمة‪ ،‬وعادة ما تقدم‬
‫بعد الوجبة الرئي�سة‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)2-1‬‬
‫ال�شكل (‪� :)2-1‬سلطة الفواكه‪.‬‬
‫‪13‬‬
 ‫الترتي��ب الجي��د والتزيي��ن‬ ‫‪ -2‬ح�سب التقديم‬
‫الرائ��ع يزيد الرغبة في تناول‬ ‫يمكن ت�صنيف �أنواع ال�سلطات ح�سب وقت تقديمها من‬
‫ال�شهية‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ال�سلطات‪ ,‬ويفتح‬ ‫الوجبة �أي قبل الوجبة‪� ،‬أو بعدها‪� ،‬أو معها‪ ،‬وذلك كما ي�أتي‪:‬‬

‫تعد �سلطات المقبالت فاتح ًة لل�شهية‪،‬‬

‫أ� ‪�-‬سلطات المقبالت (‪ّ :)Appetizer Salads‬‬
‫وتقدم عادة في كثير من المطاعم �أول طبق‪� ،‬أو قبل الوجبة الرئي�سة‪ ،‬وذلك ي�ساعد في‬
‫�إعطاء الوقت الكافي لإعداد الطبق الرئي�س‪ ،‬في الوقت الذي ي�ستمتع فيه ال�ضيف بتناول‬
‫�سلطة المقبالت‪ .‬وي�شمل هذا النوع �أ�صنافًا من الخ�ضراوات واللحوم والم�أكوالت‬
‫الجذاب‪ ،‬وزينتها المميزة‪.‬‬ ‫البحرية‪ ،‬وتتميز هذه ال�سلطات ب�شكلها ّ‬
‫ب‪ -‬ال�سلطات الم�صاحبة المكملة (‪ :)Accompaniment Salads‬هي ال�سلطات التي تقدم‬
‫مع الوجبة الرئي�سة‪ ،‬ويجب �أن تتنا�سب مع نوع الوجبة المقدمة معها‪ ،‬و�أن تكون قليلة‬
‫ال�سعرات الحرارية‪ ،‬وعادة ما تحتوي على �أنواع من الخ�ضراوات‪ ،‬ومن الأمثلة عليها‬
‫�سلطة الخيار مع ال ّلبن التي تقدم مع �أرز الأوزي‪.‬‬
‫تقدم بديلاً عن‬
‫جـ‪� -‬سلطات الطبق الرئي�س (‪ :)Main Course Salads‬هي ال�سلطات التي ّ‬
‫الوجبة الرئي�سة‪ ،‬وقد �أ�صبحت �شائعة في وجبات الغذاء التي تقدم �إلى الأ�شخا�ص الذين‬
‫يطبقون برنامج الحمية الغذائية‪� ،‬أو الذين لهم نظام غذائي معين‪ .‬والمطلوب في هذا‬
‫النوع من ال�سلطات التنويع في المكونات‪ ،‬والمحافظة على العنا�صر الغذائية‪ ،‬ويمكن‬
‫�أن تحتوي ال�سلطات على الخ�ضراوات بالإ�ضافة �إلى �أنواع من الم�أكوالت البحرية‪� ،‬أو‬
‫الأ�سماك‪� ،‬أو اللحوم المدخنة‪.‬‬
‫تقدم هذه ال�سلطات بعد تقديم‬‫د ‪ -‬ال�سلطات بعد الوجبة (‪ّ :)Separate Course Salad‬‬
‫وتلين المعدة بعد وجبة د�سمة‪،‬‬
‫الوجبة الرئي�سة‪ ،‬وقبل الحلويات‪ ،‬وهي منع�شة وخفيفة‪ّ ،‬‬
‫مهي�أة لتناول الحلويات‪ ،‬وتتكون هذه ال�سلطة من الخ�ضراوات الورقية الخفيفة‬ ‫وتجعلها ّ‬
‫الم�ضاف �إليها قليل من �صل�صة الخل‪.‬‬
‫هـ ‪� -‬سلطات الفواكة (‪ :)Fruit Salad‬تحتوي هذه ال�سلطة على �أنواع من الفواكة التي‬
‫أي�ضا على الجالتين الحلو‪ ،‬و�أنواع من الكريمة‬
‫حلوا‪ ،‬ويمكن �أن تحتوي � ً‬‫يكون مذاقها ً‬
‫والمك�سرات‪ ،‬وتقدم في العادة بديلاً عن الحلويات بعد تناول الوجبة الرئي�سة‪.‬‬

‫‪14‬‬
‫لماذا يجب تجنب و�ضع �صل�صات المايونيز والكريمات الحام�ضية في ال�سلطات التي‬
‫تقدم بعد الوجبة؟ ناق�ش ذلك مع زمالئك في ال�صف ب�إ�شراف معلمك‪.‬‬

‫(‪)2-1‬‬
‫زر مع �أفراد مجموعتك المكتبة‪ ،‬وابحث في كتب الطبخ عن �أنواع ال�سلطات المختلفة‪،‬‬
‫اً‬
‫جدول يت�ضمن نوع ال�سلطة‪ ،‬وت�صنيفها‪ ،‬ووقت تقديمها من الوجبة‪ ،‬واعر�ض هذا‬ ‫و�صمم‬
‫ّ‬
‫الجدول على زمالئك‪ ،‬وناق�شهم فيه‪.‬‬

‫‪ - 3‬موا�صفات ال�سلطات الجيدة‬

‫�أ ‪� -‬أهم الموا�صفات التي يجب �أن تت�صف بها ال�سلطات للح�صول على ر�ضا ال�ضيف‪:‬‬
‫‪� 01‬أن تكون ذات قيمة غذائية جيدة‪.‬‬
‫‪� 02‬أن تكون ذات منظر جذاب‪.‬‬
‫‪� 03‬أن تكون ذات طعم ونكهة م�ست�ساغة ‪.‬‬
‫ب‪� -‬أهم الأمور التي يجب مراعاتها للح�صول علىالموا�صفات المطلوبة‪:‬‬
‫‪ 01‬ا�ستخدام مواد خام طازجة و�سليمة من العيوب‪.‬‬
‫وخ�صو�صا الخ�ضراوات الورقية‪.‬‬
‫ً‬ ‫جيدا‬
‫‪ 02‬تنظيف المواد ً‬
‫‪ 03‬طهي الخ�ضراوات �إذا كانت بحاجة �إلى ذلك‪.‬‬
‫‪ 04‬تقطيع الخ�ضراوات بحجوم منا�سبة لنوع ال�سلطة ومتجان�سة معها ‪.‬‬
‫‪ 05‬ت�صفية الماء الزائد عن المكونات قبل البدء بالتقطيع‪.‬‬
‫‪ 06‬الحر�ص على �أن تكون المدة قليلة بين وقت التح�ضير ووقت التقديم‪.‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪� 07‬إ�ضافة الملح وال�صل�صة قبل وقت التقديم بقليل‪ ،‬وخلط المكونات ً‬
‫‪ 08‬تبريد الأطباق التي �ستقدم بها ال�سلطة‪.‬‬
‫‪ 09‬تزيين الطبق قبل وقت التقديم بقليل؛ للمحافظة على ن�ضارة ال�سلطة ‪.‬‬

‫‪15‬‬
 ‫المقبالت‬
‫ّ‬ ‫ً‬
‫ثالثا‬
‫تقدم لفتح ال�شهية قبل وجبة الطعام الرئي�سة‪ ،‬وهي متنوعة‬
‫المقبالت �أطباق من الطعام الخفيف ّ‬
‫ّ‬
‫جدا‪ ،‬وعادة ما تقدم بنوعيها‪ :‬البارد وال�ساخن قبل الوجبة‪ ،‬وبع�ضها يقدم بديلاً عن الطبق‬
‫وكثيرة ًّ‬
‫ال�ساخن‪ ،‬ويمكن ت�صنيفها كما ي�أتي‪:‬‬

‫يمكن تقديم الخ�ضراوات‬ ‫‪ -1‬مقبالت الخ�ضراوات‬

‫ب��و���ص��ف��ه��ا م��ق��ب�لات‬ ‫يمكن تقديم الخ�ضراوات بو�صفها مقبالت‪ ،‬بعد تقطيعها وطهوها‬
‫م��ق��ل��ي� ًة ك��ال��ب��ط��اط��ا‪� ،‬أو‬ ‫بطرق الطهو المختلفة‪ ،‬و�إ�ضافة �أنواع من ال�صل�صات �إليها‪ ،‬مثل‬
‫م�شوية‪،‬كمتبل الباذنجان‪،‬‬ ‫�صل�صة (الب�شاميل) �أو الح�شوات المختلفة‪ ،‬ومثال ذلك ورق‬
‫�أو (ال��ب��اب��ا غ���ن���وج)‪�،‬أو‬ ‫العنب الذي ي�سلق‪ ،‬ثم يح�شى بالخ�ضراوات‪� ،‬أو الأرز‪ ،‬ويقدم‬
‫م����ح���������ش����وةً‪،‬ك����ورق‬
‫نوعا من‬
‫بار ًدا بعد طهوه‪� ،‬أو الباذنجان الم�شوي الذي يقدم بو�صفه ً‬
‫العنب(اليلنجي)‪� ،‬أو متبلة‪،‬‬
‫�أنواع المقبالت‪.‬‬
‫كالقرع بالطحينة‪.‬‬
‫‪ -2‬مقبالت اللحوم والم�أكوالت البحرية والطيور‬
‫عادة ما تقدم بع�ض �أنواع اللحوم والطيور الباردة والأ�سماك المدخنة والأح�شاء الداخلية‪،‬‬
‫كالكبدة‪ ،‬وغيرها بو�صفها مقبالت‪ ،‬مثل (الب�سطرمة)‪ ،‬وال�سلمون المدخن‪ ،‬والحب�ش‬
‫اً‬
‫تداول الجمبري ب�أنواعه‪� ،‬إذ ي�سلق‬ ‫تقدم مقبالت‪ ،‬و�أكثرها‬
‫المدخن‪ ،‬وهناك م�أكوالت بحرية َّ‬
‫ي��راع��ى ت��ق��دي��م مقبالت‬ ‫ويق�شر كاملاً ‪� ،‬أو �أجزاء منه‪ ،‬ويقدم مع �صل�صة (الكوكتيل)‪.‬‬
‫ال��ح��ب��وب وال��ب��ق��ول��ي��ات‬ ‫‪ -3‬مقبالت الحبوب والبقوليات‬
‫بكميات ب�سيــطة؛ لأنــها‬ ‫ٍ‬
‫مقبالت‪ ،‬وذلك بعد‬ ‫تقدم �أنواع من الحبوب والبقوليات‬
‫�شعورا‬
‫ً‬ ‫يمــكن �أن تعــــطي‬ ‫طهوها‪ ،‬فمثلاً يقدم الأرز بو�صفه ً‬
‫نوعا من المقبالت الإيطالية‬
‫بال�شبع‪.‬‬ ‫نوعا من المقبالت العربية‪،‬‬
‫واليابانية‪ ،‬ويقدم الحم�ص بو�صفه ً‬
‫الكبة التي‬
‫وي�شكل البرغل المكون الرئي�س في التبولة‪� ،‬أو عجينة ّ‬
‫يمكن تقديمها �ساخنة‪� ،‬أو باردة‪ ،‬ح�سب نوعها‪ ،‬بو�صفها من المقبالت العربية‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫‪ -4‬مقبالت العجائن‬
‫تعتمد المقبالت العربية والغربية على العجائن‬
‫على نحو كبير‪� ،‬إذ يمكن ت�شكيلها وفق هيئات‬
‫عدة‪ ،‬وح�شوها بح�شوات مختلفة‪ ،‬مثل اللحم‬
‫المف��روم‪� ،‬أو الخ�ض��راوات‪� ،‬أو الدج��اج‪�،‬أو‬
‫النقان��ق‪� ،‬أو � ّأي ح�ش��وات �أخ��رى‪ ،‬ثم خبزها‬
‫وتقديمه��ا بو�صفه��ا مقب�لات �ساخن��ة‪ ،‬انظر‬
‫ال�شكل (‪.)3-1‬‬
‫ال�شكل (‪ :)3-1‬مقبالت العجائن‪.‬‬

‫(‪)3-1‬‬
‫اً‬
‫جدول تبين فيه �أ�سم��اء بع�ض المقبالت الباردة‬ ‫ع��ن طري��ق العمل في مجموعات‪ ،‬اكتب‬
‫وال�ساخنة‪ ،‬وتبادل �أنت وزمال�ؤك هذه الجداول لمعرفة �أكبر عدد ممكن منها‪.‬‬

‫بالتعاون مع �أفراد مجموعتك ارجع �إلى الكتب الفندقية المتخ�ص�صة في مكتبة مدر�ستك‪،‬‬
‫تتو�صل �إليه مع زمالئك‪.‬‬
‫واكتب في دفترك القيمة الغذائية للمقبالت‪ ،‬وناق�ش ما ّ‬

‫‪17‬‬
 ‫الشطائر (السندويشات)‬ ‫رابعا‬
‫ً‬

‫منا�سبا ومف�ضلاً ‪ ،‬وخا�صة في ا�ستراحات العمل �أو الجامعات �أو المدار�س‪،‬‬

‫ً‬ ‫طعاما‬
‫تعد ال�شطائر ً‬
‫ّ‬
‫وفي � ّأي وقت ي�شعر الإن�سان �أنه بحاجة �إلى وجبة خفيفة‪ .‬تمتاز ال�شطائر(ال�سندوي�شات) ب�أن‬
‫�إعدادها �سهل و�سريع‪ ،‬وتر�ضي �أكثر الأذواق‪ ،‬ولها قيمة غذائية جيدة بح�سب محتوياتها‪ ،‬وقد‬
‫وا�سعا في العالم‪ .‬ويحتاج العاملون‬
‫ً‬ ‫انت�شارا‬
‫ً‬ ‫انت�شرت �أنواع المطاعم المتخ�ص�صة في �إعدادها‬
‫في مطابخ الفنادق والمطاعم �إلى مهارة وخبرة في تح�ضير (ال�سندوي�شات) ال�ساخنة والباردة‬
‫و�إعدادها‪ ،‬وحفظها بطريقة �صحيحة و�آمنة‪.‬‬
‫‪ -1‬مكونات ال�سندوي�شات‬
‫مكونين رئي�سين‪ ،‬هما‪:‬‬
‫تتكون من ّ‬
‫أ� ‪ -‬الخبز (‪� :)Bread‬إن الهدف الأ�سا�سي من الخبز هو حفظ المكونات التي تو�ضع داخله‪،‬‬
‫طيبا‪ ،‬وقيمة غذائية عالية‪ ،‬وهناك العديد من‬
‫طعما ًّ‬
‫�إذا كان الخبز جيد النوع ف�إنه ي�ضيف ً‬
‫�شيوعا ‪:‬‬
‫ً‬ ‫�أنواع الخبز التي يمكن ا�ستخدامها لل�سندوي�شات‪ ،‬ومن �أهم الأنواع و�أكثرها‬
‫خبز الأرغفة ال�صغيرة‪ ،‬وخبز ال�شراك‪ ،‬والخبز العربي‪ ،‬وخبز (الرول)‪ ،‬والخبز الفرن�سي‪،‬‬
‫وخبز (التو�ست)‪ .‬ويجب مراعاة الأمور الآتية عند ا�ستخدام الخبز في (ال�سندوي�شات)‪:‬‬
‫‪ 01‬ا�ستخدام الخبز الطازج‪.‬‬
‫‪ 02‬حفظ الخبز في �أوعية محكمة الإغالق‪.‬‬
‫المك�سو بق�شرة بالنايلون‪ ،‬مثل الخبز الفرن�سي �أو (الرول)‪ ،‬حتى‬
‫ّ‬ ‫‪ 03‬عدم تغليف الخبز‬
‫ال ت�صل الرطوبة �إليه‪ ،‬فيتلف‪.‬‬
‫‪ 04‬تخزين الخبز في درجة حرارة الغرفة العادية‪.‬‬
‫ب‪ -‬الح�شوات (‪ :)Fillings‬ال يمكن ح�صر �أنواع الح�شوات التي تح�شى بها ال�شطائر‬
‫المهم داخل ال�سندوي�شة‪ ،‬ويمكن القول‪� :‬إن � ّأي نوع‬
‫ّ‬ ‫(ال�سندوي�شات)‪ ،‬فهي الجزء‬
‫من الطعام يو�ضع داخل الخبز ي�صلح لإعداد (ال�سندوي�ش)‪ ،‬ولكن يمكن تق�سيم مواد‬
‫الح�شو �إلى ق�سمين‪ ،‬هما‪:‬‬

‫‪18‬‬
‫‪ 01‬م��واد الدهن‪ :‬الغر���ض منها هو المحافظة عل��ى الخبز من الذوب��ان ب�سبب رطوبة‬
‫الح�شوات‪ ،‬وزيادة القيمة الغذائية (لل�سندوي�شات)‪ ،‬و�إك�سابها الطعم الأف�ضل‪ .‬ومن‬
‫جيدا قبل اال�ستخدام؛‬
‫�أكثر �أنواع المواد التي ت�ستخدم للدهن الزبدة‪ ،‬ويف�ضل خفقها ً‬
‫ال عن الزبدة‪ ،‬ولكن‬ ‫لت�سهيل عملية الدهن‪ ،‬وكذلك يمكن ا�ستخدام (المايونيز) بدي ً‬
‫من �سيئاته �أنه ال يحمي الخبز من الرطوبة‪ ،‬و�أنه �سريع الف�ساد‪.‬‬
‫‪02‬مواد الح�شوات الأخرى‪ ،‬ومنها ما ي�أتي‪:‬‬
‫جيدا‪،‬‬
‫�أ ‪.‬اللحوم والدواجن ‪ :‬ت�ستخدم اللحوم الحمراء والبي�ضاء بعد طهوها ً‬
‫وتو�ضع بعد تقطيعها ب� ّأي �شكل منا�سب لنوع (ال�سندوي�ش) ب�شرط ( �أ ّال تكون‬
‫ال�شرائح �سميكة)‪ ،‬ومن �أكثر اللحوم ا�ستخدا ًما لحم البقر الم�شوي المفروم‪،‬‬
‫و�أنواع اللحوم الم�صنعة‪ ،‬مثل ال�سالمي‪� ،‬أو (المرتديال)‪ ،‬وي�ستخدم كذلك �صدر‬
‫الدجاج‪� ،‬أو الديك الرومي في (ال�سندوي�شات)‪.‬‬
‫ب‪.‬الأجبان‪ :‬تدخل �شرائح الجبن ب�أنواعها في �إعداد (ال�سندوي�شات)‪ ،‬وال يمكن‬
‫ح�صر �أنواع الأجبان الم�ستخدمة‪ ،‬ولكن �أكثرها جبنة ال�شدر‪،‬والأجبان المطبوخة‪،‬‬
‫و�أجبان الدهن‪ ،‬وغيرها‪.‬‬
‫جـ‪.‬الأ�سماك ‪ :‬تدخل كثير من الم�أكوالت البحرية في �إعداد (ال�سندوي�شات)‪ ،‬ومن‬
‫هذه الأنواع التونا‪ ،‬وال�سلمون‪ ،‬والروبيان‪ ،‬و�أنواع مختلفة من �سمك الفيليه‪.‬‬
‫د ‪.‬الخ�ضراوات‪ :‬ت�ستخدم �أنواع من الخ�ضراوات في ح�شو(ال�سندوي�شات)‪� ،‬أو‬
‫للتزيين‪ ،‬مثل الخ�س‪ ،‬والبندورة‪ ،‬والخيار‪ ،‬والفلفل الحلو‪ ،‬والب�صل‪.‬‬
‫هـ‪.‬مواد �أخرى يمكن �أن تح�شى بها (ال�سندوي�شات)‪ ،‬مثل البي�ض‪ ،‬و�أنواع من‬
‫المربيات‪ ،‬وغيرها‪.‬‬
‫‪� -2‬أنواع ال�شطائر (ال�سندوي�شات)‬
‫هناك �أنواع عديدة من (ال�سندوي�شات)‪ ،‬نذكر منها‪:‬‬
‫�أ ‪( -‬ال�سندوي�شات) الباردة الب�سيطة‪ :‬هي (ال�سندوي�شات) التي تتكون من �شريحتين من الخبز‪،‬‬
‫�أو ن�صفين من (الرول)‪ ،‬وهي مدهونة ومح�شوة‪ ،‬و�سميت بالب�سيطة؛ لأنها مكونة‬
‫وتتنوع (ال�سندوي�شات)‬
‫ّ‬ ‫من �شريحتين من الخبز فقط‪ ،‬ولي�س ب�سبب تركيبها الب�سيط‪.‬‬
‫الب�سيطة‪ ،‬فمنها المح�شو ب�شريحة واحدة من الجبن ‪� ،‬أو التي ت�شبه الغوا�صة‪ ،‬وتتكون‬
‫‪19‬‬
 ‫من خبز طويل (رول) �إيطالي مح�شو بال�سالمي �أو النقانق‪.‬‬
‫ب ‪(-‬ال�سندوي�شات) الباردة المركبة ‪ :‬تتكون من �أكثر من �شريحة خبز �إفرنجي مق�سم �إلى �أكثر من‬
‫عدة من الح�شوات‪ ،‬و�أ�شهر‬ ‫قطعة‪ ،‬مح�شوة ب�أنواع ّ‬
‫�أنواعها ك َلب �سندوي�ش (‪.)Club Sandwich‬‬
‫و تتكون من ثالث �شرائح مح�شوة بالدجاج‪� ،‬أو‬
‫الديك الرومي‪ ،‬والمايونيز‪ ،‬والخ�س‪ ،‬والبندورة‪،‬‬
‫وتق�سم �إلى �أربعة �أق�سام قبل تقديمها‪ ،‬انظر‬
‫ال�شكل (‪.)4-1‬‬
‫جـ‪� -‬سندوي�شات الحفالت (كنابيه)‪ :‬هي �سندوي�شات ذات ال�شكل (‪ :)4-1‬ك َلب �سندوي�ش‪.‬‬
‫وجه مفتوح من �شرائح خبز (التو�ست)‪� ،‬أو الخبز‬
‫الفرن�سي‪ ،‬تح�شى بح�شوات كثيرة بعد دهنها‬
‫وت�شكل ب�صور وهيئات‬ ‫ّ‬ ‫بالزبدة‪� ،‬أو المايونيز‪،‬‬
‫ٍ‬
‫�صوان‬ ‫زخرفية مختلفة‪ ،‬وتقدم على مرايا‪� ،‬أو‬
‫من (ال�ستانل�س �ستيل)‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)5-1‬‬
‫تعد من خبز كبير الم�ساحة‪،‬‬ ‫د ‪�( -‬سندوي�شات) الوربات ‪ّ :‬‬
‫ال�شكل (‪ :)5-1‬كنابيه‪.‬‬ ‫كما هو الحال في الخبز المك�سيكي (تورتيال)‪،‬‬
‫وتلف‪ ،‬وتقدم كاملة‪� ،‬أو تقطع �إلى �أجزاء‪.‬‬
‫ّ‬ ‫ثم تعب�أ‬
‫هـ ‪( -‬ال�سندوي�شات) ال�ساخنة ‪ ،‬من �أنواعها‪:‬‬
‫المح�شو باللحم‪� ،‬أو‬
‫ّ‬ ‫‪�(01‬سندوي�شات) �ساخنة ب�سيطة‪ :‬تتكون من �شريحتين من الخبز‬
‫وتعد �سندوي�شات‬ ‫ال�سمك الم�شوي على الجرل (ال�شواية)‪ ،‬مع الخ�ضار الم�شوية‪ّ ،‬‬
‫�شيوعا‪ ،‬وهي تحتوي بع�ض‬ ‫ً‬ ‫(البيف برغر) من �أكثر �أنواع ال�سندوي�شات ال�ساخنة‬
‫الخ�ضار الباردة‪ ،‬ك�شرائح البندورة‪ ،‬والب�صل‪ ،‬والخ�س‪.‬‬
‫‪�(02‬سندوي�شات) �ساخنة مفتوحة الوجه‪ :‬تتكون من خبز ممدود(مفرود)‪ ،‬يغطى‬
‫بطبقة من اللحم ال�ساخن‪� ،‬أو � ّأي نوع �آخر من المواد الغذائية‪ ،‬ويغطى بال�صل�صة‪� ،‬أو‬
‫الجبن‪،‬وقد ت�شوى بال�شواية قبل تقديمها‪ ،‬وت�ؤكل بال�شوكة وال�سكين‪.‬‬

‫‪20‬‬
 ‫‪�(03‬سندوي�شات) ال�شواية‪ :‬هي(�سندوي�شات) تح�شى‬
‫يجب ا�ستخدام كفوف عند تجهيز‬
‫ب�أنواع مختلفة من الح�شوات‪ ،‬مثل جبنة‬
‫(ال�سندوي�شات)؛للمحافظة على‬
‫الك�شكوان �أو الطحاالت وغيرها ‪ ،‬وتو�ضع على‬
‫ال�سالمة العامة‪.‬‬
‫(الجرل) �أو ال�صاج ‪ ،‬وتقدم �ساخنة بطريقة الئقة‪.‬‬

‫(‪)4-1‬‬
‫و�سجل‬
‫ا�س�أل زمالءك عن �أنواع (ال�سندوي�شات) التي تناولوها في المطاعم المختلفة‪ّ ،‬‬
‫�أنواعها‪ ،‬وقارنها بالأنواع التي مررت بها‪ ،‬من حيث مواد الدهن والمكونات‪.‬‬

‫‪ -3‬الأجهزة والأدوات الالزمة لإعداد (ال�سندوي�شات)‬

‫العدد والأدوات الم�ستعملة في �إعداد (ال�سندوي�شات)‪( ،‬كالجرل)‪ ،‬و(ال�سلمندر)‬
‫تتنوع ُ‬
‫وفرن (المايكروويف)‪ ،‬وجهاز ت�سخين وتحمي�ص خبز(التو�ست)‪ ،‬و�أدوات دهن وتقطيع ‪،‬‬
‫مثل المالعق وال�سكاكين‪ ،‬و كي�س ال�صب‪ ،‬وورق التغليف وغيرها‪.‬‬

‫ي���ف�������ض���ل �إع���������داد‬
‫(ال�������س���ن���دوي�������ش���ات)‬
‫وتقديمها عند الطلب‬
‫مبا�شرةً‪� ،‬أو خالل �ساعة‬
‫على الأك��ث��ر م��ن وقت‬
‫�إعدادها؛ حتى ال تف�سد؛‬
‫غذائيا‪.‬‬
‫ًّ‬ ‫ت�سم ًما‬
‫ّ‬ ‫وت�سبب‬
‫‪ -4‬تخزين (ال�سندوي�شات) وحفظها‬
‫(ال�سندوي�شات) من الأطعمة ال�سريعة الف�ساد‪ ،‬لذا يجب تناولها‬
‫بعد تح�ضيرها مبا�شرة‪� ،‬أو بعد وقت قليل‪ ،‬وعند حفظها في‬
‫الثالجة يجب � اّأل تزيد مدة الحفظ على (‪� )12‬ساعة‪ ،‬ويمكن‬
‫المجمدة(الفريزر) لمدة‬
‫ِّ‬ ‫حفظ بع�ض �أنواع (ال�سندوي�شات) في‬
‫�أيام‪ .‬وتغ ّلف (ال�سندوي�شات) بالنايلون‪� ،‬أو الورق‪� ،‬أو الق�صدير‬
‫قبل حفظها‪ ،‬ح�سب نوع الخبز والح�شوة‪.‬‬

‫(‪)5-1‬‬
‫زر ومجموعت��ك المكتبة واكتب ا�سم اثنين من �أن��واع (ال�سندوي�شات) الباردة وال�ساخنة‪ ،‬واذكر‬
‫�أنواع الح�شوات الم�ستخدمة‪ ،‬وكيفية تغليفها وتقديمها �ساخنة �أو باردة‪ ،‬وناق�ش ذلك مع زمالئك‪.‬‬

‫ما الإجراءات الواجب اتخاذها للمحافظة على �سالمة (ال�سندوي�شات)؟‬

‫‪21‬‬
 ‫�صل�صة (المايونيز) ‪Mayonnaise Sauce‬‬ ‫تمرين (‪)1-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �صل�صة (المايونيز)‪.‬‬
‫�أن ّ‬
‫المعلومات النظرية‬
‫تعد �صل�صة المايونيز من ال�صل�صات الأ�سا�سية‪ ،‬وي�شتق منها كثير من ال�صل�صات الأخرى‪ ،‬مثل‬ ‫ّ‬
‫�صل�صة الألف جزيرة‪ ،‬و�صل�صة الكوكتيل‪ ،‬و�صل�صة (التارتار)‪ ،‬وتدخل في �إعداد كثير من ال�سلطات‬
‫والمقبالت‪ ،‬مثل ال�سلطة الرو�سية‪ ،‬و(كوكتيل الروبيان)‪ .‬تزيد ال�صل�صة من القيمة الغذائية للطبق‪،‬‬
‫وترفع م�ستوى جاذبيته‪ ،‬ويجب حفظ الأطعمة التي تحتوي على �صل�صة (المايونيز) مبردة‪ ،‬ولمدة‬
‫جدا‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬
‫ق�صيرة ًّ‬
‫المقادير‬
‫�صفار بي�ض (عدد ‪.)6‬‬
‫زيت ذرة (لتر واحد)‪.‬‬
‫خل �أبي�ض‪� ،‬أو �أحمر بمقدار ملعقتين من مالعق المائدة‪.‬‬
‫ملعقة مائدة واحدة من الخردل‪.‬‬
‫ملح بمقدار ر�شة‪.‬‬

‫ال�شكل (‪� :)1‬صل�صة المايونيز‪.‬‬

‫التجهيزات اللاّ زمة‬
‫‪ -‬وعاء معدني عميق‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك معدني‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫‪ -‬كوب معياري‪.‬‬
‫‪� -‬صحنان عميقان‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫‪� -‬ضع �صفار البي�ض مع الخل والخردل والملح في وعاء‪.‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪ -‬اخفق ال�صفار والمواد ال�سابقة بع�ضها مع بع�ض ً‬
‫‪� -‬أ�ضف زيت الذرة �إلى المزيج ال�سابق على �صورة خيط رفيع‪ ،‬وببطء مع الخفق ال�سريع؛ حتى‬
‫يندمج الزيت ك ّله مع المزيج‪.‬‬
‫‪ -‬عالج عملية تفكك �أجزاء المزيج في �أثناء الإعداد ب�إ�ضافة �صفار بي�ضة �أخرى في وعاء �آخر مع‬
‫ملعقة �صغيرة من الماء البارد‪ ،‬واخفقها‪ ،‬ثم �أ�ضف المزيج المتفكك �شي ًئا ف�شي ًئا على �صورة‬
‫جيدا؛ حتى انتهاء الكمية‪.‬‬‫خيط‪ ،‬وحركه ً‬
‫‪� -‬ضع (المايونيز) في وعاء الحفظ‪ّ ،‬‬
‫وغطه بقطعة بال�ستيك‪ ،‬واحفظه في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫تمرينعملي‬
‫عملي‬ ‫تمرين‬
‫أعدها باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫جهز �صل�صة المايونيز‪ ،‬و� ّ‬
‫ّ‬
‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي باملاء وال�صابون يف املكان املخ�ص�ص‪.‬‬
‫ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫ح�ضرّ ت املواد والأدوات الالزمة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫ف�صلت ال�صفار عن البيا�ض‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫خفقت ال�صل�صة بطريقة �صحيحة‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫عاجلت عملية تفكك �أجزاء مزيج (املايونيز) يف �أثناء الإعداد‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫تذوقت طعم ال�صل�صة بعد التح�ضري‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫حفظت ال�صل�صة بطريقة �صحيحة و�آمنة‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬واملعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها يف املكان‬‫ّ‬ ‫‪8‬‬
‫املخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫�صل�صة التارتار (‪)Tartar Sauce‬‬ ‫تمرين (‪)2-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �صل�صة (التارتار)‪.‬‬
‫�أن ّ‬
‫المعلومات النظرية‬

‫الم�شهية التي ت�ضفي على �أطباق‬

‫ّ‬ ‫ت�شتق �صل�صة (التارتار) من (المايونيز)‪ ،‬وهي من ال�صل�صات‬
‫مزيدا من الطعم اللذيذ‪ ،‬وتزيد من قيمتها‬‫ً‬ ‫اللحوم والأ�سماك والخ�ضراوات الم�شوية والمقلية‬
‫غالبا مع الم�أكوالت البحرية المقلية بطريقة القلي العميق ‪ ،‬انظر‬
‫الغذائية‪ .‬وتقدم �صل�صة (التارتار) ً‬
‫ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫المقادير‬
‫مايونيز بمقدار (‪ )250‬م ّل ً‬
‫يليترا‪.‬‬
‫ُك ّبار بمقدار (‪ً )25‬‬
‫غراما‪.‬‬
‫خل �أبي�ض بمقدار ملعقة مائدة واحدة‪.‬‬
‫غراما‪.‬‬
‫مخلل خيار بمقدار (‪ً )50‬‬
‫ناعما بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫فرما ً‬
‫بقدون�س مفروم ً‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬صل�صة التارتار‪.‬‬ ‫ر�شة ملح وفلفل �أبي�ض‪.‬‬
‫ّ‬

‫التجهيزات اللاّ زمة‬

‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب للتحريك‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫�سكين فرم‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫‪24‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫‪� -‬ضع (المايونيز) في وعاء عميق‪.‬‬
‫قطعا ناعمة‪.‬‬
‫الك ّبار ومخلل الخيار ً‬‫قطع ُ‬
‫‪ّ -‬‬
‫ناعما �إلى (المايونيز)‪.‬‬
‫فرما ً‬ ‫‪� -‬أ�ضف ُ‬
‫الك ّبار ومخلل الخيار والبقدون�س المفروم ً‬
‫‪� -‬أ�ضف الخل الأبي�ض والملح والفلفل‪ ،‬وق ّلب المقادير ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪ -‬احفظ �صل�صة (التارتار) مبردة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫تمرين عملي‬
‫جهز �صل�صة (التارتار) باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫ّ‬

‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالم��اء وال�صابون ف��ي المكان‬
‫ارتدي��ت مالب���س العمل‪ ،‬وغ�سل��ت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫و�ضعت (المايونيز) في وعاء عميق‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫تقطيعا ً‬
‫ً‬ ‫قطعت ُ‬
‫الك ّبار ومخلل الخيار‬ ‫ّ‬ ‫‪3‬‬
‫�أ�ضفت ُ‬
‫الك ّبار‪ ،‬ومخلل الخيار‪ ،‬والخل‪ ،‬والبقدون�س الناعم‪ ،‬والفلفل‬ ‫‪4‬‬
‫الأبي�ض‪ ،‬والملح‪ ،‬وق ّلبت المقادير ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫حفظت ال�صل�صة بطريقة �صحيحة و�آمنة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬ ‫ّ‬ ‫‪6‬‬
‫لها‪.‬‬

‫‪25‬‬
 ‫�صل�صة كوكتيل (‪)Cocktail Sauce‬‬ ‫تمرين (‪)3-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �صل�صة (كوكتيل)‪.‬‬
‫�أن َّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫ت�شتق �صل�صة (الكوكتيل) من (المايونيز)‪ ،‬وهي من ال�صل�صات ال�شهية التي تقدم عادة قبل تقديم‬
‫وجبة الطعام الرئي�سة مبا�شرة مع مقبالت ثمار البحر‪ ،‬و�أ�شهرها الجمبري الم�سلوق‪.‬‬
‫ّ‬
‫الم�شكلة)‪ ،‬وتزيد‬ ‫ومن الأمثلة علىهذه ال�صل�صة ( كوكتيل الروبيان) ‪ ،‬و (كوكتيل الم�أكوالت‬
‫ال�صل�صة من القيمة الغذائية للطبق‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫مايونيز بمقدار (‪ )600‬غرام‪.‬‬
‫(كت�شاب) بمقدار (‪ )200‬غرام‪.‬‬
‫كريم طازج بمقدار (‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫�صل�صة الفجل بمقدار ملعقة مائدة واحدة‪.‬‬
‫�صل�صة (ور�شي�ستر) بمقدار ملعقة واحدة‪.‬‬
‫�صل�صة حارة بمقدار ملعقتين من مالعق المائدة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬صل�صة كوكتيل‪.‬‬ ‫ع�صير ليمون بمقدار ملعقة مائدة واحدة‪.‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل �أبي�ض‪.‬‬
‫ّ‬

‫التجهيزات اللاّ زمة‬

‫‪ -‬فنجان معياري‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء زجاجي عميق‪.‬‬
‫‪26‬‬
 ‫‪ -‬م�ضرب للتحريك‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫‪ -‬ميزان‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫‪� -‬ضع (المايونيز) في وعاء زجاجي عميق‪ ،‬ثم �أ�ضف (الكت�شاب) و (الكريمة) الطازجة‪ ،‬وق ّلب‬
‫المحتويات بلطف حتى يختلط المزيج‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف ال�صل�صة الحارة‪ ،‬وع�صير الليمون‪ ،‬والملح‪ ،‬والفلفل �إلى المكونات ال�سابقة وق ّلبها ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪ -‬احفظ ال�صل�صة‪ ،‬مبردة‪ ،‬لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫�أَ ِع ّد �صل�صة الكوكتيل باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫المخ�ص�ص‪.‬‬
‫‪ 2‬و�ضعت (المايونيز) في وعاء زجاجي عميق‪ ،‬ثم �أ�ضفت (الكت�شاب) و‬
‫جيدا‪.‬‬
‫(الكريمة) الطازجة وقلبت المحتويات ً‬
‫‪� 3‬أ�ضفت ال�صل�صة الحارة وع�صير الليمون وحركت الخليط‪ ،‬ثم ر�ش�شت‬
‫الملح والفلفل‪.‬‬
‫‪ 4‬حفظت ال�صل�صة بطريقة �آمنة و�صحيحة‪.‬‬
‫‪ّ 5‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ,‬والمعدات‪ ,‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬
‫لها‪.‬‬

‫‪27‬‬
 ‫�صل�صة الريموالد (‪)Remoulade Sauce‬‬ ‫تمرين (‪)4-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �صل�صة (الريموالد)‪.‬‬
‫�أن ّ‬
‫المعلومات النظرية‬
‫ت�شتق هذه ال�صل�صة من �صل�صة (التارتار)‪ ،‬وذلك ب�إ�ضافة قليل من �شرائح �سمك (الأن�شوجة)‪،‬‬
‫وبع�ض المكونات الأخرى‪ ،‬وتقدم هذه ال�صل�صة مع ال ّلحوم والأ�سماك‪ ،‬خا�صة مع فيليه الأ�سماك‪،‬‬
‫مثل (البانيه) و (الرويال)‪،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫‪1‬‬
‫(مايونيز) ‪ 2‬كيلو غرام‪.‬‬
‫ناعما بمقدار (‪ )4‬مالعق طعام‪.‬‬ ‫ُك ّبار مفروم ً‬
‫فرما ً‬
‫مخلل خيار مفروم بمقدار (‪ )4‬مالعق مائدة‬
‫كبيرة‪.‬‬
‫بقدون�س مفروم بمقدار ملعقتي المائدة‪.‬‬
‫�أن�شوجا ّ‬
‫مقطع بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬صل�صة الريموالد‪.‬‬
‫خردل بمقدار ملعقتين من مالعق المائدة‪.‬‬
‫خل �أبي�ض بمقدار ملعقتين من مالعق المائدة‪.‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل �أبي�ض‪.‬‬
‫ّ‬

‫التجهيزات اللاّ زمة‬

‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫�سكين فرم‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء زجاجي عميق‪.‬‬
‫‪28‬‬
 ‫‪ -‬ملعقة‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك للتحريك‪.‬‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫‪� -‬ضع (المايونيز) في وعاء‪ ،‬ثم �أ�ضف الخردل‪ ،‬وق ّلب المحتويات ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬حتى تتجان�س المكونات بع�ضها‬
‫‪� -‬أ�ضف الخل �إلى (المايونيز) والخردل‪ ،‬وحرك الخليط ً‬
‫مع بع�ض‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف ُ‬
‫الك ّبار‪ ،‬ومخلل الخيار‪ ،‬والبقدون�س‪ ،‬والأن�شوجا‪ ،‬ثم ق ّلب المحتويات ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الملح‪ ،‬والفلفل �إلى ال�صل�صة‪ ،‬ح�سب الحاجة‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫جهز �صل�صة (الريموال) باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫ّ‬
‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‪.‬‬
‫‪ 2‬و�ضعت (المايونيز) في وعاء‪.‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪� 3‬أ�ضفت الخردل‪ ،‬وقلبت المحتويات ً‬
‫جيدا؛ حتى تجان�س الخليط بع�ضه مع‬‫‪� 4‬أ�ضفت الخل‪ ،‬وحركت المحتويات ً‬
‫بع�ض‪.‬‬
‫‪� 5‬أ�ضفت ُ‬
‫الك ّبار‪ ،‬ومخلل الخيار‪ ،‬والبقدون�س‪ ،‬والأن�شوجا‪ ،‬وق ّلبتها ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪� 6‬أ�ضفت الملح والفلفل ح�سب الحاجة‪.‬‬
‫‪ 7‬حفظت ال�صل�صة بطريقة �آمنة و�صحيحة‪.‬‬
‫‪ّ 8‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪29‬‬
 ‫�صل�صة الخل (‪)Vinaigrette Sauce‬‬ ‫تمرين (‪)5-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �صل�صة الخل‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫�صل�صة الخل من ال�صل�صات الأ�سا�سية المتبلة لل�سلطات والمقبالت‪ ،‬فيجب تجهيزها مع‬
‫التح�ضيرات الأولية لل�سلطات والمقبالت‪ ،‬ويمكن تقديمها في وعاء خا�ص بجوار الأطعمة‬
‫المقدمة في ( البوفيه)‪ ،‬وي�ستعمل هذا النوع من ال�صل�صات مع كثير من �أنواع ال�سلطات‪ ،‬منها‬
‫ال�سلطات الم�شكلة‪ ،‬و�سلطة البقلة‪ ،‬و�سلطة (الني�سواز)‪ ،‬و�سلطة ال�سبانخ و�سلطة البقوليات‪ ،‬انظر‬
‫ال�شكل (‪.)1‬‬
‫المقادير‬
‫• (‪� )3‬أ�سنان من الثوم مق�شرة‪.‬‬
‫• ر�أ�س ب�صل جاف‪.‬‬
‫• بقدون�س مفروم بمقدار ملعقة مائدة واحدة‪.‬‬
‫• بقدون�س فرن�سي مفروم بمقدار ملعقتين من‬
‫مالعق المائدة‪.‬‬
‫• (طرخون) �أخ�ضر مفروم بمقدار ملعقتين من‬
‫مالعق المائدة‪.‬‬

‫ال�شكل (‪� :)1‬صل�صة الخل‪.‬‬

‫• ُك ّبار بمقدار ملعقة مائدة واحدة‪.‬‬
‫مليليترا‪.‬‬
‫ً‬ ‫• خل �أحمر بمقدار (‪)75‬‬
‫مليليترا‪.‬‬
‫ً‬ ‫• زيت نباتي بمقدار (‪)250‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫• ّ‬

‫‪30‬‬
 ‫التجهيزات اللاّ زمة‬
‫‪� -‬سكين فرم‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة �صغيرة‪.‬‬
‫‪ -‬فوطة مطبخ نظيفة‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء زجاجي عميق‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك‪.‬‬
‫‪ -‬مدقة ثوم‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫جيدا‪ ،‬وج ّففه‪.‬‬

‫ناعما‪ ،‬ثم �ضعه في فوطه مطبخ نظيفة‪ ،‬واع�صره ً‬
‫تقطيعا ً‬
‫ً‬ ‫‪ّ -‬‬
‫قطع الب�صل‬
‫ناعما‪.‬‬
‫فرما ً‬ ‫‪ -‬افرم البقدون�س الأخ�ضر والبقدون�س الفرن�سي و (الطرخون) ُ‬
‫والك ّبار ً‬
‫ناعما‪.‬‬
‫هر�سا ً‬
‫‪� -‬أهر�س الثوم ً‬
‫‪� -‬ضع المواد جميعها في وعاء عميق‪ ،‬ثم �أ�ضف الزيت‪ ،‬والخل الأحمر‪ ،‬والملح‪ ،‬والفلفل‪.‬‬
‫جيدا؛ حتى يتجان�س المزيج بع�ضه مع بع�ض‪ ،‬ويتما�سك‪.‬‬
‫‪-‬اخفق المواد جميعها بم�ضرب ال�سلك ً‬
‫‪ -‬احفظ ال�صل�صة في زجاجة محكمة الإغالق لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫تمرين عملي‬

‫أعد �صل�صة الخل باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫� ّ‬

‫‪31‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬

‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬

‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‪.‬‬
‫ناعما‪ ،‬ثم و�ضعته في فوطة مطبخ نظيفة‪ ،‬وع�صرته‪،‬‬
‫تقطيعا ً‬
‫ً‬ ‫ّ‬
‫قطعت الب�صل‬ ‫‪2‬‬
‫وجففته‪.‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫ً‬ ‫‪ 3‬فرمت البقدون�س الأخ�ضر والبقدون�س الفرن�سي والطرخون ً‬
‫فرما‬
‫قطعت ُ‬
‫الك ّبار‪.‬‬ ‫‪ 4‬هر�ست الثوم ثم ّ‬
‫‪ 5‬و�ضعت المواد جميعها في وعاء عميق‪ ،‬ثم �أ�ضفت الزيت والخل الأحمر‬
‫والملح والفلفل‪.‬‬
‫‪ 6‬خفقت المواد جميعها بم�ضرب ال�سلك ً‬
‫جيدا‪ ،‬حتى تجان�س المزيج بع�ضه‬
‫مع بع�ض‪ ،‬وتما�سك‪.‬‬
‫‪ 7‬حفظت ال�صل�صة بطريقة �آمنة و�صحيحة‪.‬‬
‫ّ‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬ ‫‪8‬‬
‫لها‪.‬‬

‫‪32‬‬
 ‫�صل�صة الطرطور (‪)Tahina Sauce‬‬ ‫تمرين (‪)6-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫عد �صل�صة (الطرطور)‪.‬‬
‫�أن ُي ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫تعد هذه ال�صل�صة من ال�صل�صات الأ�سا�سية في المطبخ العربي؛ العتمادها على طحينية ال�سم�سم‪،‬‬
‫ّ‬
‫أي�ضا مع‬
‫وتقدم باردة مع (ال�شاورما) و (الفالفل)‪� ,‬أو ال�سمك المقلي والم�شوي‪ ،‬وتقدم �ساخنة � ً‬
‫الأطباق ال�ساخنة‪ ،‬مثل (طاجن) ال�سمك‪ ،‬انظر ال�شكل(‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫(‪ )100‬غرام من الطحينية‪.‬‬
‫ع�صير ليمون بمقدار (ن�صف حبة)‪.‬‬
‫(‪� )3‬أ�سنان من الثوم المدقوق الناعم‪.‬‬
‫مليليترا من الماء‪.‬‬
‫ً‬ ‫(‪)50‬‬
‫ر�شة ملح‪.‬‬
‫ّ‬

‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬صل�صة الطرطور‪.‬‬
‫‪ -‬كوب معياري‪.‬‬
‫‪ -‬ع�صارة ليمون‪.‬‬
‫‪ -‬مدق ثوم‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك للتحريك‪.‬‬

‫‪33‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫جيدا‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬حتى يتجان�س الماء مع الطحينية ً‬
‫‪� -‬ضع الطحينية في وعاء عميق ثم �أ�ضف الماء واخفقها ً‬
‫جيدا‪ ،‬ثم ر�ش الملح‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الثوم المدقوق الناعم‪ ،‬و�أ�ضف ع�صير الليمون وحرك المحتويات ً‬
‫‪ -‬احفظ ال�صل�صة في وعاء‪ ،‬وغطه بقطعة بال�ستيك لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫� ِأع ّد �صل�صة (الطرطور) باتباع خطوات تنفيط التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‪.‬‬
‫ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫و�ضعت الطحينية في وعاء عميق‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫جيدا حتى تجان�سا‪.‬‬
‫�أ�ضفت الماء �إلى الطحينية‪ ،‬وخفقتهما ً‬ ‫‪3‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم‬
‫�أ�ضفت الثوم المدقوق الناعم وع�صير الليمون‪ ،‬وحركت الخليط ً‬ ‫‪4‬‬
‫�أ�ضفت الملح‪.‬‬
‫حفظت ال�صل�صة بطريقة �آمنة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫ّ‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬ ‫‪6‬‬
‫لها‪.‬‬

‫‪34‬‬
 ‫ال�سلطة الرو�سية (‪)Russian salad‬‬ ‫تمرين (‪)7-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد ال�سلطة الرو�سية‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫عالميا‪ ،‬وهي تحتوي على مكونات مختلفة‬‫ًّ‬ ‫تعد ال�سلطة الرو�سية من ال�سلطات الم�شهورة‬ ‫ّ‬
‫من المواد التي تمد الج�سم بعنا�صر الغذاء والطاقة والحرارة‪ ،‬ويمكن تزيينها ببع�ض ال�سمك‬
‫(الكافيار)‪ ،‬انظر ال�شكل (‪. )1‬‬

‫المقادير‬
‫‪1‬‬
‫‪ 2‬كوب من (المايونيز) ‪.‬‬
‫كل منها‪�1‬سم‪ ،3‬ووزنها (‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫بطاطا م�سلوقة مق�شرة ومقطعة على �صورة مكعبات‪ ،‬حجم ّ‬
‫جزر مق�شر ومقطع على �صورة مكعبات �صغيرة تزن (‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫بازيالء م�سلوقة‪ ،‬بمقدار (‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫ّ‬
‫ومقطعة‪ ،‬طول القطعة �سنتميتر واحد‪ ،‬ووزنها جميعها‬ ‫فا�صوليا خ�ضراء‪� ،‬أو لوبياء م�سلوقة‬
‫(‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫ن�ضجا كام ً‬
‫ال‪.‬‬ ‫بي�ضتان م�سلوقتان للتزيين ونا�ضجتان ً‬
‫خل وع�صير ليمون بمقدار ملعقة طعام واحدة‪.‬‬
‫(‪� )6‬أوراق خ�س للتزيين‪.‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل �أبي�ض‪.‬‬

‫ال�شكل (‪ :)1‬ال�سلطة الرو�سية‪.‬‬

‫‪35‬‬
 ‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪ -‬طاولة عمل واحدة‪.‬‬
‫‪� -‬سكين واحدة‪.‬‬
‫ق�شارة بطاطا‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫قطاعة بي�ض‪.‬‬‫‪ّ -‬‬
‫‪ -‬وعاء معدني عميق‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقتان كبيرتان‪.‬‬
‫‪� -‬صحنان عميقان‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫‪ -‬جهز المواد كاملة ح�سب المقادير المطلوبة ‪.‬‬

‫‪� -‬ضع البطاطا والجزر والبازيالء والفا�صوليا‪� ,‬أو اللوبياء الخ�ضراء والمايونيز في وعاء عميق‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الملح والفلفل الأبي�ض وع�صير الليمون والخل‪.‬‬
‫‪ -‬اخلط المواد جميعها بلطف حتى يتجان�س (المايونيز) مع الخ�ضراوات جميعها‪.‬‬
‫‪ -‬ا�سكب ال�سلطة في وعاء التقديم على �أوراق الخ�س‪.‬‬
‫و�شرحه �شرائح دائرية رقيقة‪ ،‬وز ّين بها �سطح ال�سلطة‪.‬‬
‫ق�شر البي�ض ّ‬‫‪ّ -‬‬
‫‪ -‬احفظ ال�سلطة مغطاة في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد ال�سلطة الرو�سية باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫‪36‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‪.‬‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬
‫‪ 2‬جهزت المواد كاملة‪.‬‬
‫‪ 3‬و�ضعت البطاطا والجزر والبازيالء والفا�صوليا �أو اللوبياء الخ�ضراء و (المايونيز)‬
‫في وعاء عميق‪.‬‬
‫قطعت ُ‬
‫الك ّبار‪.‬‬ ‫هر�ست الثوم ثم ّ‬ ‫‪4‬‬
‫�أ�ضفت الملح والفلفل الأبي�ض وع�صير الليمون والخل‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫يعم (المايونيز) الخ�ضراوات جميعها‪.‬‬
‫خلطت المواد جميعها بلطف حتى ّ‬ ‫‪6‬‬
‫و�شرحته �شرائح دائرية رقيقة‪ ،‬وزينت به �سطح ال�سلطة‪.‬‬
‫ق�شرت البي�ض ّ‬
‫ّ‬ ‫‪7‬‬
‫حفظت ال�سلطة مغطاة في الثالجة �إلى حين اال�ستعمال‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫ّ‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬ ‫‪9‬‬
‫لها‪.‬‬

‫‪37‬‬
 ‫�سلطة الني�سواز (‪)Nicoise Salad‬‬ ‫تمرين (‪)8-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �سلطة (الني�سواز)‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫عالميا؛ ب�سبب طعمها‬
‫ًّ‬ ‫ُ�س ّميت بهذا اال�سم ن�سبة �إلى مدينة ني�س في فرن�سا‪ ،‬و�أ�صبحت م�شهورة‬
‫اللذيذ‪ ،‬وقيمتها الغذائية العالية‪ ،‬واحتوائها على عنا�صر غذاء مختلفة الم�صادر‪ ،‬من بروتينات‪،‬‬
‫وفيتامينات‪ ،‬و�أمالح معدنية‪ ،‬وكربوهيدارت‪ ،‬ودهون وماء‪ .‬وتقدم �سلطة الني�سواز بطرق عدة‪،‬‬
‫� ّإما مرتبة في طبق التقديم‪ ،‬و� ّإما بخلط مكوناتها بع�ضها مع بع�ض‪ ،‬انظر ال�شكل (‪. )1‬‬

‫المقادير‬
‫حبة خيار‪.‬‬
‫حبتا بطاطا م�سلوقتان‪.‬‬
‫لوبياء م�سلوقة بمقدار (‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫�أن�شوجا فيليه بمقدار ملعقة مائدة واحدة‪.‬‬
‫�صل�صة الخل بمقدار ملعقتين من مالعق المائدة‪.‬‬
‫(‪ )10‬حبات زيتون �أ�سود من دون نوى‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سلطة الني�سواز‪.‬‬
‫ر�أ�س ب�صل �صغير ومق�شر‪.‬‬
‫ر�شة ملح‪.‬‬
‫ّ‬
‫بي�ضتان م�سلوقتان للتزيين‪.‬‬

‫‪38‬‬
 ‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪� -‬سكين تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬لوح فرم‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء �سلطة للتقديم‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة واحدة‪.‬‬
‫‪ -‬كوب معياري‪.‬‬
‫ق�شارة‪.‬‬
‫‪َّ -‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫‪ -‬قطع الخيار والبندورة والبطاطا الم�سلوقة على �صورة مكعبات متو�سطة الحجم‪ ،‬ورتبها في‬
‫طبق تقديم ال�سلطة‪.‬‬
‫‪� -‬ضع اللوبياء مرتبة وقلبها جميعها‪.‬‬
‫‪ -‬قطع الب�صل على �صورة حلقات‪ ،‬و�أ�ضفها �إلى المواد ال�سابقة‪ ،‬ثم �أ�ضف الزيتون الأ�سود المنزوع‬
‫النوى‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �أ�ضف الأن�شوجا‪ ،‬و�أ�ضف �صل�صة الخل �إلى وجه‬ ‫ر�ش الملح‪ ،‬وقلب المحتويات ً‬ ‫‪ّ -‬‬
‫ال�سلطة‪.‬‬
‫‪� -‬ضع ال�سلطة في طبق التقديم وزينها‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد �سلطة (الني�سواز) باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� َّ‬

‫‪39‬‬
 ‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ي� ّ‬
‫�دي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫المخ�ص�ص‪.‬‬
‫ّ‬
‫قطعت الخيار والبندورة والبطاطا الم�سلوقة على �صورة مكعبات متو�سطة‬ ‫‪2‬‬
‫الحجم‪ ،‬ورتبتها في وعاء ال�سلطة على نحو منتظم‪.‬‬
‫‪� 3‬أ�ضفت الب�صل المقطع على �صورة حلقات �إلى المواد ال�سابقة‪ ،‬ثم �أ�ضفت‬
‫الزيتون الأ�سود المنزوع النوى‪.‬‬
‫‪� 4‬أ�ضفت الملح �إلى ال�سلطة‪ ،‬ثم �أ�ضفت الأن�شوجا على الوجه‪ ،‬ثم �أ�ضفت‬
‫�صل�صة الخل‪.‬‬
‫‪ 5‬و�ضعت ال�سلطة في طبق التقديم وزين ُتها‪.‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬ ‫ّ‬ ‫‪6‬‬
‫لها‪.‬‬

‫‪40‬‬
 ‫�سلطة الدجاج (‪)Chicken Salad‬‬ ‫تمرين (‪)9-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �سلطة الدجاج‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫وتقدم �أول طبق في وجبات الغداء �أو الع�شاء‪ ،‬وهي‬

‫ّ‬ ‫ُعد �سلطة الدجاج من ال�سلطات الغنية‪،‬‬
‫ت ّ‬
‫غالبا‪ ،‬انظر‬
‫عالميا‪ ،‬وتختلف مكوناتها‪ ،‬و�أ�شكالها ‪،‬وطرق �إعدادها وتقديمها ً‬
‫ًّ‬ ‫�سلطة م�شهورة‬
‫ال�شكل (‪.)1‬‬
‫المقادير‬
‫حبة خ�س واحدة‪.‬‬
‫دجاج م�سلوق �أو محمر بمقدار (‪ )400‬غرام‪.‬‬
‫حبتا بندورة‪.‬‬
‫بي�ضة م�سلوقة‪.‬‬
‫�أن�شوجا بمقدار (‪ )10‬غرامات‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سلطة الدجاج‪.‬‬ ‫(‪ )10‬حبات زيتون �أ�سود‪.‬‬
‫ُك ّبار مفروم بمقدار ملعقة مائدة واحدة‪.‬‬
‫�صل�صة الخل بمقدار (‪ )4‬مالعق مائدة‪.‬‬
‫ر�شة ملح‪.‬‬
‫ّ‬
‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪� -‬سكين‪.‬‬
‫‪ -‬لوح مفروم‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق للتقديم‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫‪41‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫ون�شفها‪.‬‬
‫نظف �أوراق الخ�س‪ّ ،‬‬ ‫‪ّ -‬‬
‫قطع �أوراق الخ�س الداخلية قط ًعا طولية‪ ،‬ثم �ضعها في وعاء ال�سلطة‪.‬‬‫‪ّ -‬‬
‫‪� -‬أزل عظم الدجاج والجلد‪ّ ،‬‬
‫وقطع اللحم قط ًعا �صغيرة‪� ،‬أو �شرائح رقيقة‪ ،‬و�ضعه فوق الخ�س‪.‬‬
‫‪ -‬قطع البندورة على �صورة �شرائح‪ ،‬و�أ�ضفها �إلى الخ�س والدجاج‪.‬‬
‫قطع البي�ض الم�سلوق على نحو طولي (‪ )4‬قطع‪ ،‬و�ضعها على وجه ال�سلطة‪.‬‬ ‫‪ّ -‬‬
‫قطع ُ‬
‫الك ّبار والأن�شوجا‪ ،‬و�ضعهما فوق ال�سلطة‬ ‫نظف الزيتون من النوى‪ ،‬ثم �ضعه على ال�سلطة‪ ،‬ثم ّ‬ ‫‪ّ -‬‬
‫في الوعاء‪.‬‬
‫‪ّ -‬تبل ال�سلطة ب�صل�صة الخل والملح‪.‬‬
‫تمرين عملي‬
‫� ِأع ّد �سلطة الدجاج باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‪.‬‬ ‫ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫نظفت ورق الخ�س ون�شفته‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫نظفت الدجاج من الجلد والعظم بعد �سلقه‪ ،‬وقطعته قط ًعا �صغيرة‪ ،‬ثم و�ضعته‬ ‫‪3‬‬
‫فوق الخ�س في الوعاء‪.‬‬
‫قطعت البندورة على �صورة �شرائح‪ ،‬و�أ�ضفتها �إلى الخ�س والدجاج‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫قطعت البي�ض الم�سلوق قط ًعا طولية‪ ،‬ثم �أ�ضفتها �إلى ال�سلطة‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫نظفت الزيتون من النوى‪ ،‬و �أ�ضفتها �إلى ال�سلطة‪ ،‬ثم قطعت ُ‬
‫الك ّبار والأن�شوجا‪،‬‬ ‫‪6‬‬
‫و�أ�ضفتها �إلى وعاء ال�سلطة‪.‬‬
‫ّ‬
‫الخل �إلى ال�سلطة مع ر�شة ملح‪.‬‬ ‫�أ�ضفت �صل�صة‬ ‫‪7‬‬
‫حفظت ال�صل�صة بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫نظفتمكانالعمل‪،‬والمعدات‪،‬والأدوات‪،‬وحفظتهافيالمكانالمخ�ص�صلها‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫‪9‬‬
‫‪42‬‬
 ‫�سلطة م�شكلة (‪)Mix Salad‬‬ ‫تمرين (‪)10-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد طبق ال�سلطة الم�شكلة‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫تعتمد هذه ال�سلطة في مكوناتها على الخ�ضراوات المو�سمية‪ ،‬وت�سمى ال�سلطة المو�سمية‪ ،‬وتقطع‬
‫قط ًعا مت�ساوية الحجم‪ ،‬وهي من ال�سلطات المف�ضلة؛ الحتوائها على �أنواع كثيرة الخ�ضراوات‪،‬‬
‫انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫(‪ )1.5‬كيلو غرام من البندوة‪.‬‬
‫‪ 1‬كيلو غرام خيار‪.‬‬
‫‪2‬‬
‫ملون بمقدار (‪ )250‬غرا ًما‪.‬‬‫فلفل حلو ّ‬
‫ع�صير حبتي ليمون‪.‬‬
‫خ�سة (�آي�س بيرج)‪.‬‬
‫‪� 1‬ضمة بقدون�س‪.‬‬
‫‪4‬‬
‫ر�أ�س ب�صل واحد متو�سط الحجم‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ :)1‬ال�سلطة الم�شكلة‪.‬‬
‫مليليترا‪.‬‬
‫ً‬ ‫زيت زيتون بمقدار (‪)30‬‬
‫مليليترا‪.‬‬
‫ً‬ ‫خل �أبي�ض بمقدار (‪)15‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪43‬‬
 ‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪� -‬سكين فرم‪.‬‬
‫‪ -‬لوح فرم‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق (جاط )‪.‬‬
‫‪� -‬صحن تقديم‪.‬‬
‫ع�صارة ليمون‪.‬‬
‫‪َّ -‬‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫وق�شرها �إذا كانت تحتاج �إلى تق�شير‪.‬‬
‫‪ -‬اغ�سل الخ�ضراوات‪ّ ،‬‬
‫قطع الخ�ضراوات على �صورة مكعبات متنا�سقة الحجم‪.‬‬ ‫‪ّ -‬‬
‫فرما خ�ش ًنا‪.‬‬
‫قطعا منا�سبة لحجم الخ�ضراوات‪ ،‬وافرم البقدون�س ً‬ ‫‪ّ -‬‬
‫قطع الخ�س ً‬
‫جدا‪ ،‬و�أ�ضف �إليه زيت الزيتون‪.‬‬
‫ناعما ً‬
‫فرما ً‬
‫‪ -‬افرم الب�صل ً‬
‫‪� -‬ضع الخ�ضراوات المقطعة جميعها في وعاء عميق‪ ،‬واخلطها جمي ًعا بلطف‪.‬‬
‫‪ -‬اخلط الليمون والخل والزيت والملح والفلفل م ًعا‪ ،‬ثم ر�شها على الخ�ضراوات‪ ،‬وقلبها بلطف‪.‬‬
‫‪ -‬ا�سكب ال�سلطة في وعاء التقديم‪ ،‬و ّزين الطبق وقدمه‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫� ِأع ّد ال�سلطة الم�شكلة باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫‪44‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬
‫لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت المواد والأدوات المطلوبة للعمل جميعها‪.‬‬
‫‪ 3‬غ�سلت الخ�ضراوات‪ ،‬وق�شرتها‪.‬‬
‫قطعت الخ�ضراوات على �صورة مكعبات متنا�سقة الحجم‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫‪4‬‬
‫ّ‬
‫قطعت الخ�س قط ًعا منا�سبة بحجم الخ�ضار‪ ،‬وفرمت البقدون�س فر ًما خ�ش ًنا‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫جدا‪ ،‬و�أ�ضفت �إليه زيت الزيتون‪.‬‬
‫ناعما ً‬
‫‪ 6‬فرمت الب�صل فر ًما ً‬
‫‪ 7‬خلطت الليمون والخل والزيت والملح والفلفل بع�ضه ببع�ض‪ ،‬ثم �سكبت‬
‫جيدا بلطف‪.‬‬
‫الخليط على الخ�ضراوات‪ ،‬وقلبتها ً‬
‫‪� 8‬سكبت ال�سلطة في وعاء التقديم وز ّينت الطبق وقدمته‪.‬‬
‫‪ 9‬حفظت ال�سلطة بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬
‫‪ّ 10‬‬
‫نظفت مكان العمل والمعدات والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬
‫لها‪.‬‬

‫‪45‬‬
 ‫�سلطة ال�سيزر (‪)Caesar Salad‬‬ ‫تمرين (‪)11-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد طبق �سلطة (ال�سيزر)‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫جدا‬
‫تعد �سلطة (ال�سيزر) من ال�سلطات الم�شهورة وال�شائعة؛ الحتوائها على مكونات لذيذة ًّ‬
‫ّ‬
‫وم�شهية‪� ،‬إذ تتكون من جبنة (البارمزان) و�سمك (الأن�شوجا) ُ‬
‫والك ّبار‪ ،‬ومن الممكن تقديم‬
‫المعدة �إلى جوار ال�سلطة‪ ،‬و تقطيع الخبز على �صورة مكعبات �صغيرة‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬
‫ّ‬ ‫ال�صل�صة‬

‫المقادير‬

‫حبة واحدة‪.‬‬‫خ�سة بلدية �أو (�آي�س بيرج) ّ‬

‫(‪ )3‬قطع من �سمك �أن�شوجا فيليه‪.‬‬
‫خبز كروتون محم�ص بالزبدة والثوم بمقدار (‪ )50‬غرا ًما‪.‬‬
‫جبنة (بارمزان) مقطعة �إلى �شرائح رفيعة بمقدار (‪ )25‬غرا ًما‪.‬‬
‫مقادير ال�صل�صة‬
‫(مايونيز) بمقدار ملعقتين من مالعق المائدة‪.‬‬
‫خردل بمقدار ملعقة �صغيرة‪.‬‬
‫زيت زيتون بمقدار ملعقتين من مالعق المائدة‪.‬‬
‫جبنة (بارمزان) مب�شورة بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫ّ‬
‫ع�صير ليمون بمقدار ن�صف حبة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سلطة ال�سيزر‪.‬‬
‫ُك ّبار ملعقة �صغيرة‪.‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫ِ�س ّنا ثوم مدقوقتان دقًّا ً‬

‫‪46‬‬
 ‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪� -‬سكين‪.‬‬
‫‪ -‬ع�صارة ليمون‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬مب�شرة‪.‬‬
‫‪ -‬مدقّة ثوم‪.‬‬
‫‪ -‬طبق التقديم‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب معدني‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫ناعما‪ ،‬وجبنة‬
‫والكبار المفروم فر ًما ً‬
‫ّ‬ ‫‪� -‬ضع في وعاء عميق زيت الزيتون والخردل و (المايونيز)‬
‫(البارمزان) المب�شورة على نحو ناعم‪ ،‬وع�صير الليمون والثوم المدقوق‪ ،‬واخفق المواد جميعها‬
‫جيدا بم�ضرب ال�سلك‪ ،‬ثم ُر َّ�ش الملح والفلفل‪.‬‬
‫ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫ون�شفه ً‬
‫جيدا‪ ،‬وقطعه قط ًعا كبيرة الحجم‪ ،‬ثم �صفّه من الماء ّ‬
‫الخ�س ً‬
‫ّ‬ ‫‪ -‬اغ�سل‬
‫جيدا‪ ،‬حتى يتجان�س‬
‫‪� -‬ضع الخ�س في وعاء (جاط)عميق‪ ،‬ثم �أ�ضف ال�صل�صة وقلب المحتويات ً‬
‫مع الخ�س‪.‬‬
‫‪ -‬ا�سكب ال�سلطة في طبق التقديم‪ ،‬ثم وزع الخبز المحم�ص ( الكروتون) والجبن المب�شور‬
‫و�سمك الأن�شوجا على وجه ال�سلطة‪ ،‬ثم زين الطبق وقدمه‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫� ِأع َّد �سلطة (ال�سيزر) باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫‪47‬‬
 ‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‬
‫لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت المواد والأدوات المطلوبة للعمل جميعها‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬وقطعته قط ًعا كبيرة الحجم‪ /‬ثم �صفيته من الماء‪.‬‬
‫‪ 3‬غ�سلت الخ�س ً‬
‫‪ 4‬جهزت ال�صل�صة‪.‬‬
‫‪ 5‬و�ضعت الخ�س في وعاء عميق‪ ،‬ثم �أ�ضفت ال�صل�صة وقلبت المحتويات‬
‫جيدا؛ حتى تجان�ست جميعها‪.‬‬
‫ً‬
‫‪� 6‬سكبت ال�سلطة في طبق التقديم‪ ،‬ثم وزعت خبز (الكروتون) والجبن‬
‫المب�شور و�سمك الأن�شوجا على وجه ال�سلطة‪ ،‬وز ّينت الطبق وقدمته‪.‬‬
‫‪ 7‬حفظت ال�سلطة بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬
‫‪ 8‬نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬
‫لها‪.‬‬

‫‪48‬‬
 ‫ال�سلطة الخ�ضراء (‪)Mixed Green Salad‬‬ ‫تمرين (‪)12-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد ال�سلطة الخ�ضراء‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫�سميت هذه ال�سلطة الخ�ضراء؛ الحتوائها على �أنواع عديدة من الخ�ضراوات‪ ،‬ويمكن �إ�ضافة ال�سبانخ‬
‫والجرجير والخ�س (الأنديف)‪ ،‬وال توجد ن�سب محددة لكميات الخ�ضراوات في ال�سلطة‬
‫ُمد الج�سم بالفيتامينات والأمالح المعدنية والماء‪،‬‬
‫وتعد هذه ال�سلطة من الأغذية التي ت ّ‬
‫الخ�ضراء‪ّ ،‬‬
‫وتقدم مع الأطباق الرئي�سة‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫(‪ )150‬غرا ًما من الخيار‪.‬‬
‫خ�س (�آي�س بيرج) بمقدار (‪ )200‬غرام‪.‬‬
‫خ�س بلدي بمقدار (‪ )200‬غرام‪.‬‬
‫(‪ )150‬غرا ًما من الفلفل الحلو الأخ�ضر‪.‬‬
‫مقادير ال�صل�صة‬
‫(‪ )3‬مالعق مائدة من زيت الزيتون‪.‬‬
‫ع�صير ليمون بمقدار ملعقة طعام واحدة‪.‬‬
‫خل �أبي�ض بمقدار ن�صف ملعقة طعام‪.‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫ِ�س ّن ثوم واحدة مدقوقة على نحو ناعم‪.‬‬
‫خردل بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬

‫‪49‬‬
 ‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪� -‬سكين فرم‪.‬‬
‫ع�صارة ليمون‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫‪ِ -‬مدقة ثوم‪.‬‬
‫‪ -‬طبق التقديم‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك معدني‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫وق�شره‪ ،‬وقط ّعه على �صورة دوائر‪.‬‬‫‪ -‬اغ�سل الخيار ّ‬
‫‪ -‬اغ�سل الخ�س‪ ،‬وقط ّعه قط ًعا كبيرة‪.‬‬
‫‪ -‬اغ�سل الفلفل الحلو ونظفه من الداخل وقطعه على �صورة دوائر‪.‬‬
‫ترتيبا �أنيقًا‪.‬‬
‫‪ -‬رتب الخ�ضراوات ال�سابقة في طبق التقديم ً‬
‫ور ِّ�ش عليه قلي ً‬
‫ال من الملح والفلفل‪ ،‬ثم �أ�ضف الخردل‬ ‫‪� -‬ضع ع�صير الليمون وزيت الزيتون والخل‪ُ ،‬‬
‫جيدا حتى تتجان�س بع�ضها مع بع�ض‪.‬‬‫والثوم‪ ،‬واخفق المحتويات جميعها بم�ضرب ال�سلك ً‬
‫‪ -‬ا�سكب ال�صل�صة �إلى الخ�ضراوات في الطبق وقدمه‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد ال�سلطة الخ�ضراء باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫‪50‬‬
 ‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت المواد والأدوات المطلوبة للعمل جميعها‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫غ�سلت الخيار وق�شرته ثم ّ‬
‫قطعته على �صورة دوائر‪ ،‬ثم غ�سلت الخ�س‬ ‫‪3‬‬
‫ّ‬
‫وقطعته قط ًعا كبيرة‪ ،‬ثم غ�سلت الفلفل الحلو‪ ،‬ونظفته من الداخل‪،‬‬
‫وقطعته على �صورة دوائر‪.‬‬
‫ترتيبا �أنيقًا‪.‬‬
‫رتَّبت الخ�ضراوات ال�سابقة الذكر في طبق التقديم ً‬ ‫‪4‬‬
‫و�ضعت ع�صير الليمون وزيت الزيتون والخل بعد ر�شه بالملح‪،‬‬ ‫‪5‬‬
‫و�أ�ضفت الفلفل والخردل والثوم الناعم‪ ،‬وخفقت المحتويات‬
‫جيدا حتى تجان�س الخليط بع�ضه مع بع�ض‪.‬‬
‫بم�ضرب ال�سلك ً‬
‫�سكبت ال�صل�صة على الخ�ضراوات في الطبق وقدمتها‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫حفظت ال�سلطة بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬ ‫‪8‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪51‬‬
 ‫�سلطة الخيار باللبن‬ ‫تمرين (‪)13-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �سلطة الخيار بال ّلبن‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫�سلطة الخيار باللبن من ال�سلطات ال�سهلة الإعداد التي تقدم �إلى جانب �أطباق الأرز والم�شو ّيات‬
‫تمد الج�سم بعنا�صر الغذاء المختلفة‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬
‫�أو المحمرات‪ ،‬وهي ّ‬

‫المقادير‬
‫(‪ )200‬غرام من الخيار‪.‬‬
‫نعناع نا�شف بمقدار (‪ )10‬غرامات‪.‬‬
‫لبن رائب بمقدار (‪ )200‬غرام‪.‬‬
‫ملح طعام بمقدار (‪ )5‬غرامات‪.‬‬
‫ثوم ناعم بمقدار (‪ )10‬غرامات‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سلطة الخيار باللبن‪.‬‬
‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪� -‬سكين خ�ضراوات واحدة‪.‬‬
‫‪ -‬ق�شارة‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع واحد‪.‬‬
‫‪ -‬وعاءان دائريان من مادة (ال�ستانل�س)‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء دائري زجاجي واحد‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة خ�شبية‪.‬‬
‫‪ -‬طاولة عمل واحدة‪.‬‬
‫‪52‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫ق�شره م�ستخد ًما الأداة المنا�سبة لتق�شير الخ�ضراوات‪ ،‬وذلك للتقليل من‬ ‫جيدا ‪،‬ثم ّ‬‫‪ -‬اغ�سل الخيار ً‬
‫ُ�سمك الق�شرة‪ ،‬ثم اغ�سله مر ًة ثانية‪.‬‬
‫قطع الخيار قط ًعا متو�سطة الحجم‪.‬‬ ‫‪ّ -‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫‪ -‬افرم الثوم فر ًما ً‬
‫‪� -‬ضع اللبن في وعاء دائري زجاجي‪.‬‬
‫ّ‬
‫المقطع �إلى ال ّلبن‪.‬‬ ‫‪� -‬أ�ضف الخيار‬
‫أي�ضا‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الثوم الناعم �إلى اللبن � ً‬
‫‪� -‬أ�ضف النعناع النا�شف الناعم والملح �إلى المقادير‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم غ ّلفها‪ ،‬و�ضعها في الثالجة �إلى حين اال�ستعمال‪.‬‬
‫‪ -‬اخلط المقادير جميعها بع�ضها ببع�ض ً‬
‫قدم ال�سلطة وزينها بعروق النعناع و�شرائح الخيار‪.‬‬ ‫‪ّ -‬‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد �سلطة الخيار باللبن باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫‪53‬‬
 ‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت المواد والأدوات المطلوبة للعمل جميعها‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫جيدا وق�شرته‪ ،‬ثم غ�سلته مرة ثانية‪.‬‬
‫غ�سلت الخيار ً‬ ‫‪3‬‬
‫قطعت الخيار �إلى قطع متو�سطة الحجم‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫فرمت الثوم فر ًما ً‬ ‫‪5‬‬
‫�أ�ضفت الخيار المقطع �إلى اللبن‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫�أ�ضفت الثوم الناعم �إلى اللبن‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫�أ�ضفت كمية النعناع النا�شف والملح المنا�سبة‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم غلفتها‪ ،‬وو�ضعتها في‬
‫خلطت المقادير جميعها بع�ضها ببع�ض ً‬ ‫‪9‬‬
‫الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫‪� 10‬سكبت ال�سلطة‪ ،‬وزينتها بعروق النعناع و�شرائح الخيار‪.‬‬
‫‪ 11‬حفظت ال�سلطة بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬
‫‪ 12‬نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪54‬‬
 ‫�سلطة كول�سلو الملفوف (‪)Cabbage coleslaw salad‬‬ ‫تمرين (‪)14-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �سلطة (الكول�سلو)‬
‫�أن ّ‬
‫المعلومات النظرية‬

‫وغالبا‬
‫ً‬ ‫عالميا‪ ،‬وهي تقدم مع الأطباق المتنوعة‪،‬‬
‫ًّ‬ ‫تعد �سلطة (الكول�سلو) من ال�سلطات الم�شهورة‬
‫ّ‬
‫والمحمرات و(ال�سندوي�شات) انظر ال�شكل (‪.)1‬‬
‫ّ‬ ‫تقدم مع الم�شويات‬
‫ما ّ‬

‫المقادير‬

‫مليلترا‪.‬‬
‫ً‬ ‫(مايونيز) بمقدار (‪)750‬‬
‫مليلترا‪.‬‬
‫ً‬ ‫خل بمقدار (‪)60‬‬
‫�سكر بمقدار (‪ )30‬غم‪.‬‬
‫ملح طعام بمقدار(‪ )15‬غم ‪.‬‬
‫فلفل �أبي�ض بمقدار ملعقة �صغيرة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سلطة (الكول�سلو)‪.‬‬
‫ملفوف مقطع على �صورة �شرائح رقيقة بمقدار كيلوين‪.‬‬
‫خ�س‪.‬‬
‫(‪� )6‬أوراق ّ‬

‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫�سكين خ�ضراوات‪.‬‬ ‫‪ّ -‬‬
‫‪� )3( -‬أوعية (�ستانل�س �ستيل) ‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء زجاجي‪.‬‬
‫‪ -‬مالعق خ�شبية‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقتان من مالعق المائدة‪.‬‬

‫‪55‬‬
 ‫‪ -‬م�ضرب �سلك‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬طاولة عمل‪.‬‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫جيدا‬
‫‪� -‬ضع (المايونيز) والخل والفلفل الأبي�ض في وعاء (�ستانل�س �ستيل)‪ ،‬واخلط المحتويات ً‬
‫بوا�سطة م�ضرب ال�سلك؛ حتى تتجان�س بع�ضها مع بع�ض‪.‬‬
‫جانبا لمدة ن�صف �ساعة‬ ‫‪� -‬ضع الملفوف في وعاء �آخر‪ ،‬و�أ�ضف �إليه قلي ً‬
‫ال من الملح‪ ،‬واتركه ً‬
‫ليخرج منه بع�ض الماء‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �أ�ضفه �إلى خليط (المايونيز) والخل‬
‫جيدا من الماء‪ ،‬وذلك بع�صره ً‬
‫�صف الملفوف ً‬
‫‪ّ -‬‬
‫والفلفل الأبي�ض‪.‬‬
‫‪ -‬ق ّلب المكونات ً‬
‫جيدا حتى يتجان�س الخليط‪.‬‬
‫‪� -‬ضع (الكول�سلو) على �أوراق الخ�س في وعاء التقديم‪ ،‬واحفظه مبر ًدا‪.‬‬
‫مهمة‬
‫مالحظة ّ‬
‫تعد هذه ال�سلطة قاعدة �أ�سا�سية ت�ستخدم لإعداد �سلطات الكول�سلو الأخرى‪ ،‬مثل‪:‬‬
‫ّ‬
‫• (كول�سلو) الملفوف الأحمر والأبي�ض (‪ ،)Mixed cabbage coleslaw‬وذلك ب�إ�ضافة‬
‫ن�صف الكمية من الملفوف الأبي�ض والن�صف الآخر من الملفوف الأحمر‪.‬‬
‫• (كول�سلو) الملفوف والجزر (‪ ،)Carrots coleslaw‬وذلك ب�إ�ضافة (‪ )500‬غرام جزر‬
‫مقطع (جوليان) �إلى قاعدة (الكول�سلو) الأ�سا�سية‪.‬‬
‫• (كول�سلو) ملفوف الفواكة (‪ ،)Coleslaw with fruit‬وذلك ب�إ�ضافة (‪ )150‬غرا ًما من‬
‫الزبيب المنقوع بالماء و (‪ )250‬غرا ًما من التفاح المقطع من دون تق�شير على �صورة �شرائح‬
‫مليليترا من ع�صير الليمون بد ًال من الخل المذكور في قاعدة عمل (الكول�سلو)‪.‬‬
‫ً‬ ‫رقيقة‪ ،‬و(‪)60‬‬

‫تمرين عملي‬
‫� ِأع َّد �سلطة الكول�سلو بالجزر باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫‪56‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتدي��ت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�س��لت ّ‬
‫يدي بالماء وال�ص��ابون في المكان‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت المواد والأدوات المطلوبة للعمل جميعها‪.‬‬
‫‪ 3‬و�ضعت (المايونيز) والخل والفلفل الأبي�ض في وعاء (�ستانل�س �ستيل)‪،‬‬
‫جيدا بوا�سطة م�ضرب ال�سلك‪ ،‬ثم �أ�ضفت الجزر المقطع حتى‬ ‫وخلطته ً‬
‫تجان�ست المكونات بع�ضها مع بع�ض‪.‬‬
‫‪ 4‬و�ضعت الملفوف في وعاء �آخر‪ ،‬ور�ش�شت الملح عليه‪ ،‬وتركته ً‬
‫جانبا لمدة‬
‫ن�صف �ساعة حتى خرج منه الماء‪.‬‬
‫‪� 5‬صفّيت الملفوف ً‬
‫جيدا من الماء‪ ،‬ثم �أ�ضفته �إلى خليط (المايونيز) والخل‬
‫والفلفل الأبي�ض‪.‬‬
‫جيدا حتى تجان�س الخليط‪.‬‬ ‫‪ 6‬قلبت ّ‬
‫المكونات ً‬
‫‪� 7‬سكبت (الكول�سلو) على �أوراق الخ�س في وعاء التقديم‪ ،‬وحفظته مبر ًدا‪.‬‬
‫‪ 8‬حفظت ال�سلطة بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬‫ّ‬ ‫‪9‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪57‬‬
 ‫�أقرا�ص الكبّة المقلية‬ ‫تمرين (‪)15-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �أقرا�ص ُ‬
‫الك ّبة المقلية‪.‬‬ ‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫تعد من الأطعمة التي‬
‫عالميا‪ ،‬وبخا�صة في الوطن العربي‪ ،‬وهي ّ‬
‫ًّ‬ ‫الكبة من الأطعمة الم�شهورة‬
‫ت ُِم ّد الج�سم بعنا�صر الغذاء المختلفة‪ ،‬و بالطاقة والحرارة‪ ،‬الحتوائها على كمية كبيرة من‬
‫الكبة‪ ،‬مثل ‪:‬لحمة العجل‪،‬‬
‫الكربوهيدات والبروتين والدهون‪ .‬وهناك ح�شوات متنوعة لأقرا�ص ّ‬
‫وللكبة �أنواع‬
‫ّ‬ ‫�أو لحمة الخروف‪ ،‬والب�صل‪ ،‬والمك�سرات‪ ،‬والبهارات التي تُختار ح�سب الذوق‪.‬‬
‫والكبة بال�صينية‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬
‫ّ‬ ‫الم�شوية‪،‬‬
‫والكبة ّ‬
‫ّ‬ ‫والكبة النيئة‪،‬‬
‫ّ‬ ‫الكبة المقلية‪،‬‬
‫كثيرة‪ ،‬منها‪ّ :‬‬

‫المقادير‬
‫• برغل ناعم بمقدار (‪ )500‬غم‪.‬‬
‫• لحم عجل بمقدار (‪ )350‬غم للعجينة‪.‬‬
‫• لحم خروف بمقدار (‪ )400‬غم للح�شوة‪.‬‬
‫• لتر واحد من زيت الذرة للقلي‪.‬‬
‫• ب�صل نا�شف بمقدار (‪ )100‬غم‪.‬‬
‫�سماق‪.‬‬‫• (‪ )10‬غم ّ‬
‫• (‪)10‬غم فلفل �أ�سود‪.‬‬
‫الكبة المقلية‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ّ :)1‬‬
‫الكمون‪.‬‬
‫• ملعقة �صغيرة من ّ‬
‫• ملح طعام بمقدار (‪ )15‬غم‪.‬‬

‫‪58‬‬
 ‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪ -‬ماكنة فرم لحوم‪.‬‬
‫‪� -‬سكين خ�ضراوات‪.‬‬
‫‪� -‬سكين لحوم‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬طاولة عمل‪.‬‬
‫‪ -‬طنجرتان للطبخ‪.‬‬
‫‪� )4( -‬أوعية عميقة‪.‬‬
‫‪� )4( -‬أطباق‪.‬‬
‫طعام‪.‬‬
‫التمرين‬ ‫مالعق‬
‫تنفيذ‬ ‫‪)4( -‬‬
‫خطوات‬
‫‪ -‬اغ�سل البرغل بالماء البارد‪ ،‬ثم انقعه لمدة ع�شرين دقيقة‪ ،‬ثم �صفّه‪.‬‬
‫‪ -‬اع�صر البرغل من الماء بوا�سطة اليدين‪ ،‬و�ضعه في وعاء‪.‬‬
‫كمية الب�صل على البرغل‪.‬‬‫والكمون ون�صف ّ‬ ‫ّ‬ ‫‪� -‬ضع لحمة العجل والملح‬
‫‪ -‬اخلط المكونات‪ ،‬ثم اطحنها في ماكنة فرم اللحم ثالث مرات‪ ،‬حتى ي�صبح لدينا عجينة‬
‫مراعيا �أ�س�س ال�سالمة في �أثناء اال�ستعمال ‪.‬‬
‫ً‬ ‫متما�سكة وناعمة‪،‬‬
‫‪ -‬اف�صل التيار الكهربائي عن الماكنة‪ ،‬ثم نظفها‪ ،‬وعقمها فور انتهائك من ا�ستخدامها‪.‬‬
‫‪� -‬ضع عجينة البرغل في الثالجة لمدة ن�صف �ساعة‪.‬‬
‫ناعما ‪،‬‬
‫ال من زيت الذرة في طنجرة على النار‪ ،‬ثم �أ�ضف ن�صف كمية الب�صل المفروم ً‬ ‫‪� -‬ضع قلي ً‬
‫وقلبه حتى يذبل‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف لحمة الخروف �إلى الب�صل‪ ،‬وق ّلب المكونات بلطف‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الملح وال�سماق والفلفل الأ�سود‪ ،‬وحرك المحتويات بلطف حتى ين�ضج اللحم‪.‬‬
‫‪ -‬ارفع اللحم (الح�شوة) عن النار‪ ،‬و�ضعها في م�صفاة؛ للتخل�ص من الماء الزائد؛ ولكي تبرد‪.‬‬
‫‪ -‬خذ قطعة من عجينة البرغل‪ّ ،‬‬
‫و�شكلها باليد مثل الكرة‪.‬‬
‫ال�سبابة اليمنى حتى ت�صبح كحبة الكو�سا الفارغة‪.‬‬
‫‪ -‬رقّق الكرة في و�سط الكف الأي�سر بم�ساعدة ّ‬
‫اح�ش العجينة بعد ترقيقها بح�شوة اللحم والب�صل‪.‬‬ ‫‪ُ -‬‬
‫مراعيا �أن يكون الطرفان مثل حبة الليمون‪،‬‬
‫ً‬ ‫�ضم طرفي العجينة بع�ضهما على بع�ض‪ ،‬حتى تُغلقا‪،‬‬ ‫‪ّ -‬‬
‫‪59‬‬
 ‫وا�ستعن لإنجاز ذلك بخليط الزيت والماء‪.‬‬
‫اقل �أقرا�ص الكبة بالزيت العميق ‪ Deep frying‬بعد االنتهاء من ح�شوها‪.‬‬
‫‪ِ -‬‬
‫الكبة �ساخنة على �أوراق الخ�س مع �شرائح ال ّليمون‪.‬‬
‫قدم ّ‬ ‫‪ّ -‬‬

‫تمرين عملي‬
‫المقلية باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫الكبة‬
‫أعد ّ‬‫� ّ‬
‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‬ ‫ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫لذلك‪.‬‬
‫جهزت المواد والأدوات المطلوبة للعمل جميعها‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫غ�سلت البرغل بالماء البارد‪ ،‬ثم نقعته لمدة ع�شرين دقيقة‪ ،‬ثم ع�صرتُه بوا�سطة‬ ‫‪3‬‬
‫اليدين لإزالة الماء‪.‬‬
‫طحنت البرغل واللحم ون�صف كمية الب�صل في ماكنة فرم اللحم ثالث مرات‪،‬‬ ‫‪4‬‬
‫حتى �أ�صبح لدينا عجينة متما�سكة وناعمة‪.‬‬
‫نظفتها وعقمتها فور انتهائي من‬ ‫ف�صلت التيار الكهربائي عن الماكنة‪ ،‬ثم ّ‬ ‫‪5‬‬
‫ا�ستخدامها‪.‬‬
‫جهزت لحمة الح�شوة‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫وال�سماق والفلفل الأ�سود �إلى اللحم‪ ،‬ثم قلبت المكونات‬
‫ّ‬ ‫‪� 7‬أ�ضفت الملح‬
‫بلطف حتى ين�ضح اللحم‪.‬‬
‫ومت�ساو‪.‬‬
‫ٍ‬ ‫‪ 8‬ح�شوت حبات الكبة‪ّ ،‬‬
‫و�شكلتها على نحو منتظم‬
‫‪ 9‬طهوت الكبة بطريقة القلي العميق‪.‬‬
‫قدمت الكبة �ساخنة على �أوراق الخ�س مع �شرائح الليمون‪.‬‬
‫‪ّ 10‬‬
‫‪ 11‬نظفت مكان العمل والمعدات والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪60‬‬
 ‫كنابيه التونا مو�س (‪)Tuna Mousse Canapes‬‬ ‫تمرين (‪)16-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد (كنابيه التونا مو�س)‪.‬‬
‫�أن ّ‬
‫المعلومات النظرية‬
‫ُعد (الكنابيه) من �أنواع المقبالت الخفيفة التي تقدم في حفالت اال�ستقبال واالجتماعات على‬
‫ت ّ‬
‫هيئة قطع فنية ومتنوعة‪ ،،‬وهي �شرائح �صغيرة من خبز (التو�ست) يو�ضع عليها التونا مو�س‪� ،‬أو‬
‫�سمك ال�سالمون المدخن‪� ،‬أو (كوكتيل) الجمبري‪� ،‬أو (الكافيار)‪� ،‬أو �أي موا ّد �أخرى ح�سب‬
‫الطلب‪ ،‬انظر ال�شكل رقم (‪. )1‬‬

‫المقادير‬
‫• تونا معلبة بمقدار (‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫• زبدة بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• كريم طازج بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• �شريحتان من خبز (التو�ست)‪.‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫• ّ‬
‫• بقدون�س ناعم وزيتون �أ�سود من دون نوى للتزيين ‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ :)1‬الكنابيه‪.‬‬
‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫‪ -‬كي�س للتزيين‪.‬‬
‫‪� -‬سكين تقطيع من�شار‪.‬‬
‫‪ -‬طبق التقديم‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك‪.‬‬
‫‪ -‬قطاعة يدوية‪.‬‬
‫‪61‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫‪ -‬اقطع خبز (التو�ست) من الأطراف جميعها‪ ،‬ب�سمك �سنتيمتر واحد‪.‬‬
‫‪ -‬قطع الخبز �إلى �أ�شكال زخرفية �صغيرة ‪( ،‬دوائر‪� ،‬أو مربعات‪� ،‬أو قلوب‪�...‬إلخ) ‪.‬‬
‫ّ‬
‫المقطع بالزبدة الطرية‪.‬‬ ‫‪ -‬ادهن �سطح خبز (التو�ست)‬
‫جيدا حتى يتجان�س‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �أ�ضف الزبدة والكريمةمع قليل من الملح والفلفل‪ ،‬واخلطه ً‬
‫‪ -‬ن ّعم التونا ً‬
‫‪� -‬ضع التونا في كي�س التزيين‪ ،‬ووزع مو�س التونا على خبز الكنابيه بكميات مت�ساوية على نحو منتظم‪.‬‬
‫‪ -‬ز ّين �سطح التونا بالبقدون�س والزيتون الأ�سود‪.‬‬
‫وقدمه مبر ًدا‪.‬‬
‫‪ -‬رتب الكنابيه في طبق التقديم ّ‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد كنابيه التونا مو�س باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬
‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫وغ�سلت ّ‬
‫ُ‬ ‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‬
‫جهزت المواد والأدوات المطلوبة العمل جميعها‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪2‬‬
‫كل منهما �سنتيمتر واحد‪.‬‬
‫قطعت خبز (التو�ست) �شريحتين �سمك ٍّ‬‫‪ّ 3‬‬
‫كل منها (‪� )4‬سم‪.‬‬ ‫‪ّ 4‬‬
‫قطعت الخبز بالمقطع الدائري الخا�ص للكنابيه �إلى دوائر عدة‪ ،‬قطر ِّ‬
‫ّ‬
‫المقطع بالزبدة الطرية‪.‬‬ ‫‪ 5‬دهنت �سطح خبز (التو�ست)‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �أ�ضفت الزبدة والكريمة وقليلاً من الملح والفلفل‪ ،‬وخلطتها‬
‫‪َّ 6‬نعمت التونا ً‬
‫جيدا حتى تجان�ست و�أ�صبحت ناعمة‪.‬‬
‫ً‬
‫‪ 7‬و�ضعت التونا مو�س في كي�س التزيين‪ ،‬ووزعتها على خبز الكنابيه على نحو مت�ساوٍ ‪.‬‬
‫‪ 8‬زينت �سطح التونا بالبقدون�س والزيتون الأ�سود‪.‬‬
‫وقدمته مبر ًدا‪.‬‬
‫‪ 9‬رتبت (الكنابيه) في طبق التقديم‪ّ ,‬‬
‫نظفت مكان العمل ‪,‬والمعدات‪ ,‬والأدوات‪ ,‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص لها‪.‬‬ ‫‪ّ 10‬‬
‫‪62‬‬
‫المحمرة (‪)Roast Beef Sandwich‬‬
‫ّ‬ ‫�سندوي�ش �شرائح العجل‬ ‫تمرين (‪)17-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫المحمرة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫يعد (�سندوي�ش) �شرائح العجل‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫المحمرة وتختلف مرافقاتها وح�شوتها ونوع‬
‫ّ‬ ‫تعد هذه (ال�سندوي�شات) من �شرائح لحمة العجل‬
‫الخبز من مطعم �إلى �آخر‪ ،‬بح�سب اختيار رئي�س الطهاة‪� ،‬أو الزبائن‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬

‫• رغيف واحد من الخبز الفرن�سي ذو حجم و�سط‪.‬‬

‫المحمرة بمقدار (‪ )150‬غرا ًما‪.‬‬
‫ّ‬ ‫• لحمة �شرائح العجل‬
‫• ورقتان من الخ�س البلدي‪.‬‬
‫• (‪� )3‬شرائح بندورة‪.‬‬
‫• خردل بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫• (‪� )3‬شرائح مخلل خيار‪.‬‬

‫التجهيزات اّ‬
‫اللزمة‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سندوي�ش �شرائح العجل‪.‬‬ ‫‪� -‬سكين من�شار‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬طبق التقديم‪.‬‬
‫‪ -‬مقلى‪.‬‬
‫‪� -‬شواية (�سالمندر)‪.‬‬

‫‪63‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫ً‬
‫متما�سكا‬ ‫طازجا‪ ،‬واقطعه �شريحتين على نحو طولي‪ ،‬و�أبق �أحد طرفيها‬
‫ً‬ ‫‪� -‬أح�ضر رغيف خبز فرن�سي‬
‫ثم �ضعهما تحت ال�شواية‪ ،‬لكي تتحم�ص قليلاً ‪.‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪ -‬ادهن الخردل داخل رغيف الخبز‪ ،‬ووزعه ً‬
‫‪ّ -‬‬
‫قطع الخ�س و�شرحات البندورة والمخلل‪ ،‬ووزعها داخل الخبز‪ ،‬ثم ر�ش قليلاً من الملح والفلفل‪.‬‬
‫�ضم طرفي الرغيف‬
‫ثم َّ‬
‫‪� -‬ضع �شرائح اللحم المطهو داخل رغيف الخبز على نحو منتظم ومرتب‪ّ ،‬‬
‫وا�ضغط عليه بلطف لكي تغلقه‪.‬‬
‫‪ -‬اقطع (ال�سندوي�ش) �إلى �شرائح وقدمه على طبق التقديم مع البطاطا المقلية و�سلطة (الكول�سلو)‪.‬‬
‫تمرين عملي‬

‫المحمرة باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫ّ‬ ‫أعد (�سندوي�ش) �شرائح العجل‬
‫� ّ‬
‫معايير التقيم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬
‫‪ 2‬جهزت المواد والأدوات المطلوبة للعمل جميعها‪.‬‬
‫وقطعت الرغيف �إلى �شريحتين طوليتين‪ ،‬ثم و�ضعتهما‬ ‫‪ 3‬جهزت الخبز الطازج‪ّ ،‬‬
‫تحت ال�شواية لكي تتحم�صا قليلاً ‪.‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪ 4‬دهنت الخردل في داخل الخبز ووزعته ً‬
‫‪5‬‬
‫قطعت الخ�س و�شرحات البندورة والمخلل و�شرائح اللحم‪ ،‬وو�ضعتها داخل‬
‫رغيف الخبز على نحو مرتب‪ ،‬ثم �أ�ضفت �إليها قليلاً من الملح والفلفل‪.‬‬
‫عدة‪ ،‬وقدمته على طبق التقديم مع البطاطا‬
‫‪ 6‬قطعت ال�سندوي�ش �إلى �شرائح ّ‬
‫المقلية و�سلطة (الكول�سلو)‪.‬‬
‫‪ 7‬نظّ فت مكان العمل ‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬
‫لها‪.‬‬
‫‪64‬‬
‫�سندوي�ش الحب�ش المدخن (‪)Smocked Turkey Sandwich‬‬ ‫تمرين (‪)18-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫�أن يعد (�سندوي�ش) الحب�ش المدخن‪.‬‬

‫المعلومات النظرية‬

‫تعد هذه (ال�سندوي�شات) من �شرائح لحم الحب�ش المدخن‪ ،‬وي�ستخدم �صدر الحب�ش‪ ،‬لأنه ذو لون‬
‫�أبي�ض وطعم لذيذ و�أن�سجة لينة‪ ،‬وتختلف المرافقات والح�شوات ونوع الخبز من مطعم �إلى �آخر‬
‫بح�سب اختيار رئي�س الطهاة �أو الزبائن‪ ،‬انظر ال�شكل رقم (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• �شريحتا خبز �إفرنجي‪.‬‬
‫• (‪ )150‬غرا ًما من لحمة الحب�ش المدخن‪.‬‬
‫• ورقتا خ�س (�آي�س بيرج)‪.‬‬
‫• �شرائح بندورة‪.‬‬
‫• خردل بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سندوي�ش الحب�ش المدخن‪.‬‬
‫• �شرائح مخ ّلل خيار ‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬

‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪� -‬سكين من�شار‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬طبق التقديم‪.‬‬
‫‪� -‬شواية‪.‬‬

‫‪65‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫حم�ص الخبز من‬ ‫ً‬
‫متما�سكا‪ ،‬ثم ّ‬ ‫أبق �أحد الأطراف الطولي‬‫�شرح رغيف الخبز من و�سطه‪ ،‬و� ِ‬‫‪ّ -‬‬
‫الداخل‪.‬‬
‫‪ -‬ادهن الخبز من الداخل بالخردل‪ ،‬ثم �ضع الخ�س والبندورة والمخلل على نحو منظم‪.‬‬
‫ور�ش قليلاً من الملح‬
‫‪� -‬ضع �شرائح لحم الحب�ش المدخن على الخ�ضراوات على نحو منظم‪ّ ،‬‬
‫والفلفل‪.‬‬
‫قطع (ال�سندوي�ش)‪ ،‬و�ضعه في طبق التقديم مع البطاطا المقلية وال�سلطة الرو�سية �أو �سلطة‬ ‫‪ّ -‬‬
‫(الكول�سلو)‪.‬‬
‫تمرين عملي‬
‫� ِأع ّد �سندوي�ش الحب�ش المدخن م ّتب ًعا خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬
‫حم�صت �شرائح الخبز‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪3‬‬
‫‪ 4‬دهنت �شرائح الخبز من الداخل بالخردل‪ ،‬ثم و�ضعت الخ�س والبندورة والمخلل‬
‫و�شرائح الحب�ش على نحو منتظم‪ ،‬و�أغلقت ال�سندوي�ش ب�شريحة الخبز الثانية‪.‬‬
‫‪ 5‬قطعت ال�سندوي�ش‪ ،‬ثم و�ضعته في طبق التقديم مع البطاطا المقلية وال�سلطة‬
‫الرو�سية �أو �سلطة (الكول�سلو)‪.‬‬
‫‪ 6‬نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات ‪،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬
‫لها‪.‬‬

‫‪66‬‬
 ‫�سندوي�ش الدجاج (‪)Chicken Sandwich‬‬ ‫تمرين (‪)19-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد (�سندوي�ش) الدجاج‪.‬‬
‫�أن ّ‬
‫المعلومات النظرية‬

‫تقدم (�سندوي�شات) الدجاج بو�صفها وجبات خفيفة‪ ،‬وتختلف طرق الإعداد والمرافقات وطريقة‬ ‫َّ‬
‫المحمر‪� ،‬أو‬
‫ّ‬ ‫التقديم من مطعم �إلى �آخر‪ ،‬فهناك من يعد (ال�سندوي�شات) بالدجاج الم�سلوق‪� ،‬أو‬
‫الم�شوي مع (المايونيز) والخ�ضراوات‪� ،‬أو من دونها‪ ،‬ويمكن تقديمها ب�أنواع مختلفة من الخبز‪،‬‬
‫انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• دجاج م�سلوق ن�صف كيلو غرام‬
‫ناعما بمقدار فنجان واحد‪.‬‬
‫• كرف�س مقطع تقطي ًعا ً‬
‫• ع�صير ليمون بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• (مايونيز) بمقدار فنجان‪.‬‬
‫• خ�س مفروم بمقدار فنجان‪.‬‬
‫ناعما بمقدار ن�صف فنجان‪.‬‬
‫• مخلل خيار مفروم فر ًما ً‬
‫• بقدون�س بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫ال�شكل (‪�( :)1‬سندوي�ش) دجاج‪.‬‬
‫• (‪� )12‬شريحة من خبز (التو�ست)‪.‬‬
‫• (‪ )100‬غرام من الزبدة‪.‬‬

‫‪67‬‬
 ‫التجهيزات اللاّ زمة‬

‫‪ -‬جهاز تحمي�ص الخبز �أو (�سالمندر)‪.‬‬

‫‪� -‬سكين من�شار‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫ع�صارة ليمون‪.‬‬‫‪ّ -‬‬
‫‪ -‬فنجان معياري‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫�سكين فرم‪.‬‬
‫‪ -‬طبق التقديم‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫قطعا مربعة �صغيرة‪ ،‬ثم �ضعها في الوعاء‪.‬‬

‫قطع الدجاج الم�سلوق بعد تنظيفه من الجلد والعظم ً‬ ‫‪ّ -‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الكرف�س المفروم (والمايونيز) وع�صير الليمون �إلى الدجاج‪ ،‬ثم �أ�ضف �إليه قليلاً من‬
‫جيدا‪.‬‬
‫الملح والفلفل‪ ،‬وقلبه ً‬
‫‪ -‬حم�ص �شرائح الخبز‪ ،‬ثم ادهنها بقليل من الزبدة‪.‬‬
‫‪� -‬ضع �ست �شرائح من الخبز على لوح التقطيع‪ ،‬ثم �ضع خليط الدجاج‪.‬‬
‫غط الدجاج بالخ�س المفروم‪.‬‬‫‪ِّ -‬‬
‫‪� -‬ضع قطعة الخبز الأخرى على (ال�سندوي�شات)‪ ،‬وا�ضغط عليها بلطف لكي تتما�سك‪.‬‬
‫وقدم معها البطاطا المقلية‬
‫قطعا طولية‪� ،‬أو مثلثة‪ ،‬و�ضعها في طبق التقديم‪ّ ،‬‬
‫‪ -‬قطع (ال�سندوي�شات) ً‬
‫و�سلطة (الكول�سلو)‪.‬‬

‫تمرين عملي‬

‫�أَ ِع ّد (�سندوي�ش) الدجاج باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫‪68‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫ّ‬
‫قطعت الدجاج الم�سلوق بعد تنظيفه من الجلد والعظم قط ًعا مربعة‬ ‫‪3‬‬
‫�صغيرة ‪ ،‬ثم و�ضعتها في الوعاء‪.‬‬
‫�أ�ضفت الكرف�س المفروم و (المايونيز) وع�صير الليمون �إلى الدجاج‪،‬‬ ‫‪4‬‬
‫وم ّلحته وبهرته‪.‬‬
‫حم�صت �شرائح الخبز‪ ،‬ثم دهنتها بقليل من الزبدة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪5‬‬
‫و�ضعت �ست �شرائح من الخبز على لوح التقطيع‪ ،‬ثم و�ضعت خليط‬ ‫‪6‬‬
‫الدجاج عليها‪ ،‬ثم غطيت الدجاج بالخ�س المفروم‪ ،‬و�ضغطت عليها‬
‫بلطف لتتما�سك‪.‬‬
‫ّ‬
‫قطعت (ال�سندوي�شات) قط ًعا طولية �أو مثلثة‪ ،‬وو�ضعتها في طبق التقديم‬ ‫‪7‬‬
‫مع البطاطا المقلية و�سلطة (الكول�سلو)‪.‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬ ‫‪8‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪69‬‬
 ‫�سندوي�ش التونا (‪)Tuna Sandwich‬‬ ‫تمرين (‪)20-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد (�سندوي�ش) التونا‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫تقدم (�سندوي�شات) التونا بو�صفها وجبات خفيفة‪ ،‬وتختلف طريقة �إعداد التونا والمرافقات وطريقة‬
‫ّ‬
‫المحمر‪� ،‬أو‬
‫ّ‬ ‫يعد (�سندوي�شات) �سمك التونا الم�سلوق‪� ،‬أو‬
‫التقديم من مطعم �إلى �آخر‪ ،‬فهناك من ّ‬
‫الم�شوي مع (المايونيز) والخردل‪� ،‬أو من دونها‪ ،‬ويمكن تقديمها ب�أنواع مختلفة من الخبز‪،‬‬
‫انظر ال�شكل (‪.)1‬‬
‫المقادير‬
‫• (‪ )100‬غم من لحمة التونا المعلبة‪.‬‬
‫• مايونيز بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫ناعما بمقدار ملعقة‬
‫ً‬ ‫• ب�صل مفروم فر ًما‬
‫�صغيرة‪.‬‬
‫ناعما بمقدار ملعقة‬
‫• مخلل خيار مفروم فر ًما ً‬
‫مائدة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سندوي�ش التونا‪.‬‬
‫• ع�صير ليمون بمقدار ملعقتين من مالعق المائدة‪.‬‬
‫ناعما بمقدار ن�صف فنجان‪.‬‬‫• خ�س مفروم فر ًما ً‬
‫• (‪� )3‬شرائح من خبز (التو�ست) الأبي�ض‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬

‫‪70‬‬
 ‫التجهيزات اللاّ زمة‬

‫‪ -‬ماكنة تحمي�ص خبز‬

‫‪� -‬سكين من�شار‬
‫‪ -‬طبق التقديم‬
‫‪ -‬وعاء عميق‬
‫‪ -‬ملعقة �صغيرة‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‬
‫ع�صارة ليمون‬
‫‪ّ -‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫جيدا‪ ،‬ثم �أ�ضف (المايونيز) والب�صل ومخلل الخيار والخ�س‬‫ونعمها ً‬‫‪� -‬ضع لحمة التونا في وعاء‪ّ ،‬‬
‫وع�صير الليمون وقليلاً من الملح والفلفل‪ ،‬و قلب المكونات ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫�ص �أطرافه‪.‬‬
‫حم�ص خبز (التو�ست) من الجهتين ثم ُق ّ‬ ‫‪ّ -‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �ضع القطعة الثانية‪ ،‬و�أ�ضف‬
‫‪� -‬ضع على قطعة الخبز الأولى ن�صف الح�شوة‪ ،‬واب�سطها ً‬
‫الكمية المتبقية‪ ،‬ثم �ضع قطعة الخبز الثالثة غطاء على الوجه‪ ،‬وا�ضغط عليها بلطف لكي‬
‫تتما�سك‪.‬‬
‫قطع (ال�سندوي�ش) من الزاوية �إلى الزاوية‪ ،‬بحيث تح�صل على مثلثين‪ ،‬ثم قدمها في طبق التقديم‬ ‫‪ّ -‬‬
‫مع البطاطا المقلية وال�سلطة الرو�سية �أو (الكول�سلو)‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد (�سندوي�ش) التونا باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫‪71‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل‪ ,‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪2‬‬
‫جيدا‪ ,‬ثم �أ�ضفت (المايونيز)‬‫و�ضعت لحمة التونا في وعاء ونعمتها ً‬ ‫‪3‬‬
‫والب�صل ومخلل الخيار والخ�س وع�صير الليمون �إليها وم ّلحتها وبهرتها‪.‬‬
‫ق�ص�صت �أطرافه‪.‬‬
‫ُ‬ ‫حم�صت خبز (التو�ست) من الجهتين ثم‬
‫ّ‬ ‫‪4‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم‬
‫و�ضعت على قطعة الخبز الأولى ن�صف الح�شوة وب�سطتها ً‬ ‫‪5‬‬
‫و�ضعت قطعة الخبز الثانية‪ ،‬وو�ضعت كمية الح�شوة المتبقية‪ ،‬ثم و�ضعت‬
‫جيدا بلطف حتى تما�سكت‪.‬‬‫قطعة الخبز الثالثة غطاء على الوجه‪ ،‬و�ضغطتها ً‬
‫قطعت (ال�سندوي�ش) من الزاوية �إلى الزاوية على �صورة مثلثين‪ ,‬ثم قدمتها‬ ‫‪6‬‬
‫في طبق التقديم مع البطاطا المقلية وال�سلطة الرو�سية �أو (الكول�سلو)‪.‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬ ‫‪7‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪72‬‬
 ‫ك َلب �سندوي�ش (‪)Club Sandwich‬‬ ‫تمرين (‪)21-1‬‬

‫النتاج العملي‬
‫�أن يعد طبق (الك َلب �سندوي�ش)‪.‬‬

‫المعلومات النظرية‬
‫تعد هذه (ال�سندوي�شات) من الوجبات الخفيفة وال�سريعة التي تقدم عادة ح�سب الأذواق مع‬
‫ّ‬
‫البطاطا المقلية‪ ،‬ومن الممكن تقديمها محم�صة �أومن دون تحمي�ص‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• (‪� )3‬شرائح من خبز (التو�ست) الأبي�ض‪.‬‬
‫• (مايونيز) بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• ورقتا خ�س مفرومتان‪.‬‬
‫• �صدر دجاج م�سلوق عدد(‪.)1‬‬
‫• حبة مقطعة من مخلل خيار‪.‬‬
‫ال�شكل (‪( :)1‬الك َلب �سندوي�ش)‪.‬‬
‫• حبة بندورة �صغيرة‪.‬‬
‫• �شريحة واحدة من الجبنة ال�صفراء ‪.‬‬
‫• �شريحة واحدة من لحم البقر‪.‬‬
‫التجهيزات اللاّ زمة‬

‫‪ -‬ماكنة تحمي�ص الخبز‬

‫‪� -‬سكين‬
‫‪ -‬مفرمة‬
‫‪ -‬طبق التقديم‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‬
‫‪73‬‬
 ‫خطوات نتفيذ التمرين‬
‫وحم�ص الخبز‪.‬‬
‫قطع الأطراف ّ‬ ‫ح�ضر �شرائح (التو�ست) ثم ّ‬
‫‪ّ -‬‬
‫‪ -‬ادهن �شرائح الخبز المحم�ص بالمايونيز‪.‬‬
‫‪ -‬و ّزع الخ�س المفروم على �شريحتين من الخبز‪.‬‬
‫‪� -‬ضع على ال�شريحة الأولى لحم البقر وفوقه الجبنة والبندورة ‪ ،‬و على ال�شريحة الثانية الدجاج‬
‫ومخلل الخيار‪ ،‬ثم �ضع �شريحة الخبز الثالثة على الوجه في النهاية‪ ،‬ثم قطع الخبز من الزاوية‬
‫�إلى الزاوية‪ ،‬بحيث تح�صل على مثلثين‪.‬‬
‫‪� -‬ضع (ال�سندوي�ش) في طبق التقديم مع �سلطة (الكول�سلو) والبطاطا المقلية‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫جهز (الك َلب �سندوي�ش) باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫ّ‬
‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬ ‫ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫ح�ضرت �شرائح خبز التو�ست‪ ،‬ثم قطعت الأطراف وحم�صت الخبز‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫دهنت �شرائح الخبز المحم�ص بالمايونيز‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫وزعت الخ�س المفروم على �شريحتين من الخبز‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫و�ضعت على ال�شريحة الأولى لحم البقر وفوقه الجبنة والبندورة‪ ،‬ثم و�ضعت‬ ‫‪6‬‬
‫على ال�شريحة الثانية الدجاج ومخلل الخيار‪.‬‬
‫و�ضعت �شريحة الخبز الثالثة على وجه في النهاية‪ ،‬ثم قطعت الخبز من الزاوية �إلى‬ ‫‪7‬‬
‫الزاوية على �صورة مثلث‪.‬‬
‫و�ضعت ال�سندوي�ش في طبق التقديم‪ ،‬وقدمته مع �سلطة (الكول�سلو) والبطاطا المقلية‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫‪ 9‬نظفت مكان العمل والمعدات والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص لها‪.‬‬
‫‪74‬‬
 ‫�سندوي�ش البيف برغر (‪)Beef Burger Sandwich‬‬ ‫تمرين (‪)22-1‬‬

‫النتاج العملي‬

‫�أن ُي ِع ّد طبق (�سندوي�ش البيف برغر)‪.‬‬

‫المعلومات النظرية‬

‫ُي َع ّد (البيف البرغر) من الوجبات الخفيفة‪ ،‬يمكن �إعداد (�سندوي�شات البرغر) ب�أنواعه من‬
‫لحوم البقر �أو الدجاج �أو ال�سمك‪ ،‬ويقدم هذا الطبق مع البطاطا المقلية ب�أنواعها‪ ،‬ومخ ّلل‬
‫الخيار والب�صل المقلي والبندورة الم�شوية‪ ،‬وبع�ض �أنواع ال�صل�صات ح�سب الرغبة‪ ،‬وهناك‬
‫�أنواع مختلفة من (البيف برغر)‪ ،‬مثل البرغر مع البي�ض‪� ،‬أو الجبن �أو الفطر‪ ,‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• لحم بقر بمقدار (‪ )200‬غرام‪.‬‬
‫• دهن بقري بمقدار (‪ )50‬غرا ًما‪.‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫• ب�صلة �صغيرة مفرومة فر ًما ً‬
‫• خردل بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• (كات�شب) بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سندوي�ش البيف برغر‪.‬‬ ‫• خبز قر�شلة ناعم بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫• زيت نباتي بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• قطعتان من خبز (البيف برغر)‪.‬‬

‫‪75‬‬
 ‫التجهيزات اللاّ زمة‬
‫‪ -‬مفرمة لحمة‪.‬‬
‫‪ -‬مقلى معدني‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬طبق التقديم‪.‬‬
‫‪ -‬ملقط لحمة (�ستانلي�س �ستيل)‪.‬‬
‫‪ -‬ماكنة تحمي�ص الخبز‪.‬‬
‫‪� -‬سكين من�شار‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫ناعما‪.‬‬
‫فرما ً‬‫‪ -‬افرم اللحمة بو�ساطة الماكينة مع الدهن البقري ً‬
‫�سخن المقلى المملوء بن�صف كمية الزيت على النار‪ ،‬ثم �أ�ضف الب�صل المفروم حتى يذبل من‬ ‫‪ّ -‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫وبرده ّ‬
‫دون �أن يتغير لونه ‪ ،‬ثم �ص ّفه ّ‬
‫جيدا حتى تتجان�س بع�ضها‬ ‫‪� -‬أ�ضف المواد جميعها �إلى اللحمة والب�صل والملح والفلفل‪ ،‬ثم ق ّلبها ً‬
‫مع بع�ض‪.‬‬
‫�شكلها على نحو‬ ‫غراما لل�شخ�ص الواحد‪ ،‬ثم ّ‬‫قطعا‪ ،‬وزن كل ٍّ منها (‪ً )150-140‬‬ ‫قطع اللحمة ً‬ ‫‪ّ -‬‬
‫دائري بحيث يكون �سمكها �سنتيمترين‪.‬‬
‫�سخن الزيت في المقالة على النار‪ ،‬ثم ا�شو قطع لحم (البيف برغر) على الوجهين حتى تن�ضج‪.‬‬ ‫‪ّ -‬‬
‫حم�ص الخبز وادهنه بقليل من (المايونيز) �أو الزبدة‪.‬‬ ‫‪ -‬اق�سم خبز (البيف برغر) �إلى ن�صفين‪ ،‬ثم ّ‬
‫‪� -‬ضع قليلاً من الخ�س في الخبز‪ ،‬ثم �ضع قطعة اللحمة‪.‬‬
‫المحمرة على وجه اللحمة‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪� -‬ضع قليلاً من الب�صل والبندورة‬
‫‪� -‬ضع قطعة الخبز الثانية عليها‪.‬‬
‫وقدم معه البطاطا المقلية و�سلطة (الكول�سلو)‪.‬‬
‫‪ -‬قدم (البيف برغر) في طبق التقديم‪ّ ،‬‬

‫‪76‬‬
 ‫تمرين عملي‬
‫أعد �سندوي�ش (البيف برغر) باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ّ‬ ‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫‪ 3‬فرمت الب�صل فر ًما ً‬
‫‪ 4‬فرمت اللحمة بو�ساطة الماكنة مع الدهن البقري (�سن و�سط)‪.‬‬
‫‪ 5‬و�ضعت المقلىالمملوء بن�صف كمية الزيت على النار‪ ،‬ثم �أ�ضفت الب�صل‬
‫المفروم حتى ذ ُبل‪.‬‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪� 6‬أ�ضفت المواد جميعها �إلى اللحمة‪ ،‬ثم قلبتها ً‬
‫‪ 7‬قطعت اللحمة قط ًعا وزن كل منها (‪ )150-140‬غرا ًما ‪ ،‬ثم �شكلتها على‬
‫نحو دائري ب�سمك �سنتيمترين‪.‬‬
‫‪� 8‬سخنت الزيت في مقالة على النار‪ ،‬ثم �شويت قطع لحم (البيف برغر) على‬
‫جيدا‪.‬‬
‫الوجهين حتى ن�ضجت ً‬
‫‪ 9‬ق�سمت خبز (البيف برغر) �إلى ن�صفين‪ ،‬ثم ّ‬
‫حم�صت الخبز‪ ،‬ودهنته بقليل‬
‫من (المايونيز) �أو الزبدة‪.‬‬
‫‪ 10‬و�ضعت قليلاً من الخ�س في الخبز‪ ،‬ثم و�ضعت قطعة اللحمة والب�صل‬
‫والبندورة الم�شوية‪ ،‬ثم و�ضعت قطعة الخبز الثانية على وجه اللحمة‪.‬‬
‫‪ّ 11‬‬
‫نظفتمكانالعملوالمعداتوالأدواتوحفظتهافيالمكانالمخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪77‬‬
 ‫‪� -1‬ضع دائرة حول رمز الإجابة ال�صحيحة في ما ي�أتي‪:‬‬
‫(‪ّ � )1‬أي نوع من ال�سلطات الآتية ت�ص ّنف ح�سب مكوناتها‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬ال�سلطات الب�سيطة‬
‫ب‪� -‬سلطات البطاطا‬
‫جـ‪ -‬ال�سلطات قبل الوجبة‬
‫د ‪ -‬ال�سلطات الم�صاحبة للوجبة‬
‫(‪ )2‬تقدم �سلطة الفواكة عادة‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬قبل الوجبة‬
‫ب‪ -‬مع الوجبة‬
‫جـ‪ -‬بعد الوجبة‬
‫بدل من الوجبة‬‫د ‪ -‬اً‬
‫(‪ )3‬ال تو�ضع �صل�صات (المايونيز) والكريما الحام�ضية في �أثناء �إعداد ‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬ال�سلطات الب�سيطة‬
‫تقدم بعد الوجبة‬
‫ب‪ -‬ال�سلطات التي ّ‬
‫جـ‪ -‬ال�سلطات المركبة‬
‫د ‪ -‬ال�سلطات الخ�ضراء‬
‫تعد �أحد �أنواع ال�شطائر التالية لي�ست من ال�شطائر ال�ساخنة ‪:‬‬
‫(‪ّ )4‬‬
‫�أ ‪( -‬ال�سندوي�شات) الب�سيطة‪.‬‬
‫ب‪�( -‬سندوي�شات) ال�شواية‪.‬‬
‫جـ‪�( -‬سندوي�شات) مفتوحة الوجه‪.‬‬
‫د ‪�( -‬سندوي�شات) الوربات‪.‬‬

‫‪78‬‬
 .…OÉædG (¢ûjhóæ°S Ö∏n c) äÉfƒµe ôcPG -2
.á«°ShôdG á£∏°ùdG πªY á≤jôW ìô°TG -3
.õ«fƒjɪdG πªY á≤jôW ìô°TG -4
:»∏j ɪe Óc ô°ùa -5
.IóMGh áYÉ°S øe ôãcCG áLÓãdG êQÉN (äÉ°ûjhóæ°ùdG) ∑ôJ ΩóY - CG
.äÉ°ü∏°üdG ´GƒfCG ¢†©H ≈dEG ¢†«ÑdG QÉØ°U áaÉ°VEG -Ü
: øe x πµH Oƒ°ü≤ªdG í°Vh -6
áàbDƒªdG äÉÑ∏ëà°ùªdG - CG
áªFGódG äÉÑ∏ëà°ùªdG -Ü

øY Gôjô≤J
k ÖàcGh ,ájò¨àdGh AGò¨dG »a á°ü°üîàªdG á«fhôàµdE’G ™bGƒªdG óMCG ≈dEG ™LQG -1
∂FÓeR ™e ∂dP ¢ûbÉf ºK ,¢SÉædG iód á∏°†ØªdGh IQƒ¡°ûªdG (äÉ°ûjhóæ°ùdG) ∫ɵ°TCG
.∞°üdG »a
,Gôcòj ºd äÓÑ≤ªdG øe ø«Yƒf ÖàcGh ,∂FÓeR ™e ¿hÉ©Jh ,á°SQóªdG áÑàµe ≈dEG ™LQG -2
.∞°üdG »a ∂FÓeR ≈∏Y ¬«dEG π°UƒàJ Ée ¢VôYG ºK

ÉgOGóYEG á≤jôWh ,á«Hô©dG äÉ£∏°ùdG ´GƒfCG øY Gôjô≤J

k ÖàcG äÉYƒªée »a πª©dG ≥jôW øY
.∂FÓeR ™e ∂dP ¢ûbÉfh ,É¡ªjó≤Jh

79
 ‫التقويم الذاتي‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫ميكنني بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‬ ‫الرقم‬
‫�أذكر �أنواع ال�صل�صات الباردة‪.‬‬ ‫‪1‬‬
‫�أعدد مكونات ال�صل�صات الباردة الرئي�سة‬ ‫‪2‬‬
‫أعد بع�ض �أنواع ال�صل�صات الباردة‪.‬‬
‫� ّ‬ ‫‪3‬‬
‫�أ�صنف ال�سلطات ح�سب مكوناتها ووقت تقديمها‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫أعدد موا�صفات ال�سلطات الجيدة‪.‬‬
‫� ّ‬ ‫‪5‬‬
‫أميز �أنواع المقبالت الباردة وال�ساخنة‪.‬‬
‫� ّ‬ ‫‪6‬‬
‫أنواعا من المقبالت‪.‬‬
‫أعد � ً‬
‫� ّ‬ ‫‪7‬‬
‫�أميز الأنواع المختلفة لل�سلطات‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫أنواعا من (ال�سندوي�شات)‪.‬‬‫أعد � ً‬
‫‪ّ � 9‬‬
‫‪� 10‬أنجز العمل ِط ْب ًقا للخطة الزمنية‪.‬‬

‫‪80‬‬
‫• ما �أهمية المرق في �إعداد ال�صل�صات ال�ساخنة وال�شوربات؟‬
‫• ما فوائد ال�صل�صات الرئي�سة ال�ساخنة ؟‬

‫‪81‬‬
‫يعد المرق من المكونات الأ�سا�سية لكثير من ال�صل�صات والأطعمة ال�ساخنة وال�شوربات‪،‬‬
‫ّ‬
‫وله نكهات و�ألوان تختلف بح�سب نوع المواد المكونة له‪ ،‬وطريقة الإعداد‪� .‬إن ال�صل�صات‬
‫تقدم �إلى جانب الوجبة الرئي�سة‪ ،‬لأنها تحتوي قيمة غذائية عالية‪،‬‬
‫المعدة بطريقة �صحيحة ّ‬‫ّ‬
‫تهيئ المعدة لتناول الطبق الرئي�س‪،‬‬
‫وتعد ال�شوربات من الم�أكوالت الفاتحة لل�شهية التي ّ‬ ‫ّ‬
‫وتقدم عادة قبل الوجبة الرئي�سة‪.‬‬

‫يتوقع منك بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‪:‬‬

‫تميز �أنواع المرق وا�ستخداماته‪.‬‬
‫تتعرف مكونات المرق‪.‬‬
‫تتعرف �أنواع ال�صل�صات ال�ساخنة وا�ستخداماتها‪.‬‬
‫تتعرف عنا�صر التكثيف الم�ستخدمة في ال�صل�صات‪.‬‬
‫أنواعا من ال�شوربات وا�ستخداماتها‪.‬‬
‫تتعرف � ً‬
‫أنواعا من المرق‪.‬‬
‫تعد � ً‬
‫ّ‬
‫أنواعا من ال�صل�صات ال�ساخنة‪.‬‬ ‫تعد � ً‬ ‫ّ‬
‫أنواعا من ال�شوربات‪.‬‬
‫تعد � ً‬‫ّ‬
 ‫المـرق (‪)Stock‬‬ ‫ً‬
‫أوال‬

‫يعرف المرق ب�أنه �سائل �شفاف خفيف (غير �سميك)‪ ،‬له طعم ونكهة مكت�سبة من اللحوم‬
‫والطيور والأ�سماك وعظامها‪� ،‬أو من الخ�ضراوات والتوابل‪ .‬والهدف من �إعداد المرق �إعطاء النكهة‬
‫واللون المطلوب لأنواع الطعام �أو ال�صل�صات ال�ساخنة‪ ،‬و�سوف ندر�س المرق وفقًا لما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ -1‬المكونات‬
‫تحت��وي عظ��ام الحيوان��ات‬ ‫يمكن �إعداد المرق من المواد الغذائية الآتية ‪:‬‬
‫ال�صغيرة والغ�ضاريف على كمية‬
‫يعد المكون الأهم في �إعداد المرق‪،‬‬ ‫�أ ‪ -‬العظم (‪ّ :)Bones‬‬
‫كبيرة م��ن الكوالجي��ن مقارنة‬
‫وهو ي�ؤخذ من عظام البقر‪� ،‬أو العجل‪� ،‬أو الدجاج‪،‬‬
‫ال�سن‪.‬‬
‫بالحيوانات الكبيرة ّ‬
‫�أو ال�سمك‪ ،‬و�أحيانا من ال�ض�أن‪ .‬تحتوي العظام على‬
‫مادة ت�سمى (الكوالجين)‪ ،‬وهي مادة بروتينية تذوب‬
‫يجب ا�ستخدام عظام ال�سمك‬
‫في الماء عند الطهي على نار هادئة‪ ،‬ويطلق عليها ا�سم الطازج الأبي�ض لإعداد مرق‬
‫الأن�سجة المترابطة (‪ ،)Connective tissues‬وعندما ال�سمك‪.‬‬
‫تذوب مادة الكوالجين ف�إنها تتحول �إلى مادة جالتينية‬
‫تعطي قواما وجودة للمرق‪ ،‬والمرق الجيد هو الذي ال ت�ضاف البندورة �إلى �أنواع‬
‫ً‬
‫المرق الأبي�ض‪ ،‬حتى ال ت�ؤثر‬
‫يتكاثف عند تبريده‪ .‬وين�صح بتقطيع العظام قط ًعا‬
‫في لونه‪.‬‬
‫�صغيرة قبل طهوها؛ لتعري�ض �أجزاء العظام ومكوناته‬
‫جميعها للطهو؛ مما يزيد من ع�صارة المرق وجودته‪.‬‬
‫ب‪ -‬اللحوم والأ�سماك والدجاج (‪:)Meat, Fish, Chicken‬يمكن اال�ستفادة من المرق الناتج‬
‫من �سلق اللحوم والم�أكوالت البحرية والدجاج ب�أنواعها‪ ،‬ولكنه من ال�صعب ا�ستخدام‬
‫هذه اللحوم لإعداد المرق فح�سب‪ ،‬وذلك الرتفاع تكلفتها‪.‬‬
‫مهما لإنجاح المرق‬ ‫عن�صرا ًّ‬
‫ً‬ ‫تعد بع�ض �أنواع الخ�ضراوات‬‫جـ‪ -‬الخ�ضراوات (‪ّ :)Vegetables‬‬
‫المعد من العظام واللحم‪ ،‬لأنها ت�ساهم في �إعطاء النكهة واللون المنا�سب له‪ ،‬ومن �أنواع‬ ‫ّ‬
‫الخ�ضراوات التي تدخل في تكوين المرق‪ :‬الب�صل‪ ،‬والجزر‪ ،‬والكرف�س‪ ،‬والكراث‪،‬‬

‫‪83‬‬
‫والبندورة والبطاطا‪ ،‬وي�ضاف �أي�ضا �إلى المرق بعد �إزالة الرغوة مجموعة من الأع�شاب‪،‬‬
‫تربط على هيئة حزمة بخيط‪ ،‬تتكون من الكراث‪ ،‬والبقدون�س‪ ،‬والزعتر‪ ،‬وورق الغار‪،‬‬
‫والكرف�س‪ ،‬وت�سمى الباقة العطرية‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1-2‬‬
‫وي�ستخ��دم الم��رق الم�صن��ع م��ن الخ�ض��راوات‬
‫(‪ )Vegetable stocks‬للأ�شخا���ص النباتيي��ن‪� ،‬أو‬
‫الأ�شخا���ص الذي يخ�ضعون ِلحمية معينة‪ ،‬لأنه ّ‬
‫يعد من‬
‫دون �إ�ضافة �أي منتج حيواني‪ ،‬ويتكون من الخ�ضراوات‬
‫والم��اء والأع�شاب والبهارات‪ ،‬ويف�ضل مراعاة الأمور‬
‫الآتية عند �إعداد مرق الخ�ضراوات‪:‬‬
‫‪ .1‬ا�ستخدام الخ�ضراوات الن�شوية عند عدم االهتمام‬
‫بلون المرق‪ ،‬مثل البطاطا والبطاطا الحلوة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ :)1-2‬الباقة العطرية‪.‬‬
‫‪ .2‬عدم ا�ستخدام الخ�ضراوات ذات الرائحة القوية‪،‬‬
‫مثل الزهرة والخر�شوف‪ ،‬والأرا�ضي �شوكي‪،‬‬
‫تجنب �إ�ضافة البندورة بكميات‬
‫حتى ال ت�ؤثر في طعم المرق‪.‬‬
‫�ضبابيا‬
‫ًّ‬ ‫لونا‬ ‫ت�ضفي‬ ‫أنها‬
‫ل‬ ‫كبيرة؛‬
‫‪ .3‬عدم ا�ستخدام الخ�ضراوات التي ت�ؤثر في اللون‪،‬‬
‫على (ال�صل�صات) البنية‪.‬‬
‫مثل ال�سبانخ �أو ال�شمندر‪.‬‬
‫د ‪ -‬البهارات والتوابل (‪ :)Seasoning and spices‬يجب‬
‫أنواعا منها‬
‫اختيار �أنواع البهارات المنا�سبة‪ ،‬و�إ�ضافتها �إلى المرق ب�أنواعه‪ ،‬لأن هناك � ً‬
‫قوي يمكن �أن ي�ؤثر في طعم المرق‪� ،‬أو حتى الطعام الذي يدخل فيه ا�ستخدام‬ ‫لها طعم ّ‬
‫وغالبا ما تو�ضع البهارات‬
‫ً‬ ‫المرق‪ ،‬ويف�ضل �إ�ضافة القليل من الملح وعدم الإكثار منه‪،‬‬
‫المتنوعة داخل كي�س قما�ش �أبي�ض‪ ،‬ثم يربط ويلقى في �إناء الطهو‪ ،‬ثم يزال بعد اال�ستفادة‬
‫من نكهتها‪.‬‬

‫تعد عظام البقر �أو العجل �أف�ضل من غيرها لإعداد المرق؟ ناق�ش ذلك مع زمالئك‪.‬‬
‫لماذا ّ‬

‫‪84‬‬
 ‫‪� -2‬أنواع المرق‬
‫يمكن تق�سيم �أنواع المرق بح�سب المكون الرئي�س‬
‫الم�ستخدم‪� ،‬أو بح�سب اللون‪ ،‬وذلك كما ي�أتي‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬ح�سب المك ّون الرئي�س للمرق‪ ،‬يق�سم �إلى ‪:‬‬
‫‪ .1‬مرق الدجاج‪ :‬نح�صل على مرق الدجاج ب�إ�ضافة‬
‫الماء �إلى الدجاج �أو عظمه ثم �سلقه‪ ،‬انظر ال�شكل‬
‫ال�شكل (‪ :)2-2‬مرق الدجاج‪.‬‬ ‫(‪.)2-2‬‬

‫‪ .2‬مرق اللحوم‪ :‬للح�صول على مرق اللحم ي�ستخدم‬

‫اللحم البقري ب�أنواعه‪� ،‬أو عظامها مع الماء بطريقة‬
‫ال�سلق لحين الن�ضج المطلوب‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)3-2‬‬

‫ال�شكل (‪ : )3-2‬مرق اللحم‪.‬‬

‫‪ .3‬مرق الأ�سماك‪ :‬ي�ضاف الماء �إلى ال�سمك‪� ،‬أو عظام‬
‫ال�سمك‪ ،‬ثم ي�سلق لحين الن�ضج المطلوب‪ ،‬انظر‬
‫ال�شكل (‪.)4-2‬‬

‫‪ .4‬مرقالخ�ضراوات‪:‬ت�ستخدمالخ�ضراواتوحدها‪،‬وال‬
‫ي�ستخدم�أيمنتجحيوانيمعها‪،‬انظرال�شكل(‪.)5-2‬‬
‫ال�شكل (‪ :)4-2‬مرق ال�سمك‪.‬‬

‫ب‪ -‬ح�سب لون المرق‪ ،‬ويق�سم �إلى‪:‬‬

‫‪ .1‬المرق الأبي�ض (‪ :)White stock‬ي�صنع من عظام‬
‫الدجاج‪� ،‬أو العجل ال�صغير‪� ،‬أو ال�سمك ب�إ�ضافة بع�ض‬
‫�أنواع الخ�ضراوات‪ ،‬وي�ستخدم في �إعداد بع�ض �أنواع‬
‫ال�صل�صات البي�ضاء‪ ،‬وبع�ض �أنواع الطعام ال�ساخن ذي ال�شكل (‪ :)5-2‬مرق الخ�ضراوات‪.‬‬
‫اللون الأبي�ض �أو الفاتح‪.‬‬

‫‪85‬‬
‫‪ .2‬المرق البني (‪ :)Brown stock‬ي�صنع من عظام البقر‪� ،‬أو العجل ب�إ�ضافة بع�ض �أنواع‬
‫الخ�ضراوات‪ ،‬ولكي يتحول لون العظام �إلى اللون البني ف�إنها تو�ضع في الفرن للتحمير‪،‬‬
‫ويظاف هذا المرق �إلى ال�صل�صات البنية‪� ،‬أو بع�ض �أنواع الطعام ال�ساخن المائل لونه �إلى‬
‫الداكن‪� ،‬أو البني‪.‬‬

‫(‪)1-2‬‬
‫زر ومجموعتك �أحد المطابخ في الفنادق �أو المطاعم ال�سياحية‪ّ ،‬‬
‫واطلع على كيفية‬
‫�إعداد المرق و�أنواع ال�صل�صات‪ ،‬و�سجل ذلك في دفترك‪ ،‬وناق�شه مع زمالئك‪.‬‬

‫‪ -3‬تح�ضير المرق‬
‫أ� ‪ -‬المرق الأبي�ض‪ :‬يتميز بنكهته الجيدة‪ ،‬ولونه ال�صافي‪ ،‬ويراعى عند �إعداده ما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ .1‬تقطيع العظام قط ًعا متو�سطة الحجم من (‪� )10-8‬سم‪.‬‬
‫مما ّ‬
‫يعكر المرق‪.‬‬ ‫‪ .2‬نقع العظام في ماء بارد؛ للتخل�ص ّ‬
‫‪� .3‬إخراج العظام من الماء البارد‪ ،‬ثم �سلقها في الماء �إلى درجة الغليان‪ ،‬ثم تخفف النار‬
‫لت�صبح هادئة‪.‬‬
‫‪� .4‬إزالة ال�شوائب التي ظهرت‪.‬‬
‫‪� .5‬إ�ضافة الخ�ضراوات المنا�سبة بعد �إزالة ال�شوائب‪.‬‬
‫‪ .6‬جعل الماء فوق م�ستوى العظم‪ ،‬وزيادته كلما نق�ص‪.‬‬
‫‪ .7‬و�ضع الطنجرة التي تحوي العظام على نار هادئة ح�سب الوقت المطلوب‪ .‬انظر‬
‫الجدول (‪.)1-2‬‬
‫‪ .8‬تبريد المرق بال�سرعة الممكنة‪ ،‬وذلك بو�ضع الطنجرة داخل حو�ض ماء بارد‪ ،‬ومراعاة‬
‫تغيير الماء المحيط كلما زادت درجة حرارته‪ ،‬ثم حفظ المرق في وعاء محكم‬
‫الإغالق داخل الثالجة بعد تبريده‪ ،‬ومن الممكن تخزينه بطريقة التجميد في درجة‬
‫من (‪ )20-8‬تحت ال�صفر‪.‬‬

‫‪86‬‬
 ‫الجدول (‪ :)1-2‬الوقت المطلوب لإعداد المرق الأبي�ض والبني‪.‬‬

‫الوقت المطلوب‬ ‫نوع العظم‬ ‫الرقم‬

‫من ‪� 8-6‬ساعات‬ ‫عظام البقر والعجل‬ ‫‪1‬‬
‫من ‪� 4-3‬ساعات‬ ‫عظام الدجاج‬ ‫‪2‬‬
‫من ‪45-30‬دقيقة‬ ‫عظام ال�سمك‬ ‫‪3‬‬

‫ب‪ -‬المرق البني‪ :‬يتميز المرق البني عن المرق الأبي�ض بلونه‬

‫ال تدخ��ل الم��رق �س��اخ ًنا �إلى‬
‫البني‪ ،‬وبا�ستخداماته التي تختلف عن المرق الأبي�ض‪،‬‬
‫الثالجة حتى ال يف�سد‪� ،‬أو يتلف‬
‫الثالج��ة والم��واد الموج��ودة‬ ‫ويمكن �إجمال خطوات �إعداده في ما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ .1‬تقطيع العظام قط ًعا متو�سطة الحجم من ‪�10-8‬سم‪.‬‬
‫فيها‪.‬‬
‫‪ .2‬و�ضع العظام في وعاء التحمير‪ ،‬ثم �إدخال العظام‬
‫�إلى الفرن في درجة حرارة (‪ )200‬درجة مئوية لمدة �ساعة‪ ،‬حتى يتحول لون العظام‬
‫�إلى اللون البني‪.‬‬
‫‪ .3‬و�ضع العظام والخ�ضراوات المنا�سبة في طنجرة المرق العميقة‪.‬‬
‫‪� .4‬إ�ضافة الماء البارد‪ ،‬و و�ضعها على نار حامية حتى الغليان‪.‬‬
‫‪� .5‬إزالة ال�شوائب التي ظهرت‪.‬‬
‫‪ .6‬خفّ�ض درجة حرارة النار‪ ،‬واترك المرق يغلي ح�سب الوقت المطلوب لنوع العظم‪.‬‬
‫‪ .7‬جعل الماء فوق م�ستوى العظم‪ ،‬وزيادته كلما نق�ص‪.‬‬
‫‪ .8‬ت�صفية المرق وتبريده وحفظه بال�سرعة الممكنة‪.‬‬

‫(‪)2-2‬‬
‫تقريرا عن ذلك‪ ،‬ثم‬
‫ً‬ ‫ابحث م�س��تعي ًنا بالإنترنت عن �أ�س�س �إعداد المرق وحفظه‪ ،‬واكتب‬
‫اعر�ضه على زمالئك في ال�صف ‪.‬‬

‫‪87‬‬
 ‫الصلصات الساخنة (‪)Hot Sauce‬‬ ‫ثان ًيا‬

‫تحتاج (ال�صل�صات) �إلى مهارة في الإعداد‪ ،‬لأنها من عوامل‬

‫من �صفات ال�صل�صات الجيدة �أنها‬
‫ذات كثافة منا�سبة‪ ،‬ولون ّ‬
‫نجاح الوجبات‪ ،‬بما ت�ضفيه عليها من طعم طيب ولذيذ‪ .‬ويمكن‬
‫جذاب‪،‬‬
‫غالبا ما يكون كثيفًا‪ ،‬يك�سب وقوام متما�سك‪ ،‬وطعم جيد‪.‬‬
‫تعريف ال�صل�صات ب�أنها محلول ً‬
‫الوجبة رطوبة ونكهة الزمتين‪ ،‬وي�ضيف �إليها عنا�صر غذائية ولو ًنا‬
‫منا�سبا‪ .‬و�ستتعرف في ما ي�أتي مكونات ال�صل�صات ال�ساخنة‪،‬‬ ‫ً‬
‫عند ا�س��تخدام الن�شا في �إعداد‬ ‫و�أنواعها‪ ،‬وتق�سيماتها‪ ،‬وطرق تقديمها‪.‬‬
‫ال�صل�ص��ات يج��ب حل��ه في‬ ‫‪ -1‬مكونات (ال�صل�صات)‬
‫الم��اء الب��ارد‪ ،‬وعدم �إ�ض��افته‬
‫تتكون معظم (ال�صل�صات) من ثالثة مكونات رئي�سة‪ ،‬هي‪:‬‬
‫مبا�ش��رة �إلى ال�صل�صة‪ ،‬حتى ال‬‫أ� ‪ -‬ال�سائ��ل ‪ :‬يمك��ن ا�س��تخدام ال�س��وائل الآتي��ة ف��ي �إعداد‬
‫يكون كتلاً غير مرغوب فيها‪.‬‬ ‫ّ‬ ‫(ال�صل�صات)‪:‬‬
‫‪ .1‬المرق الأبي�ض‪ :‬ي�ستخدم في �إعداد ال�صل�صات البي�ضاء‪ ،‬مثل �صل�صة الفيلوتيه‪.‬‬
‫‪ .2‬المرق البني‪ :‬ي�ستخدم لإعداد ال�صل�صات البنية‪ ،‬مثل �صل�صة الدمي جال�س‪ ،‬و�صل�صة‬
‫البندورة‪ ،‬و�صل�صلة ال�سبانيول‪.‬‬
‫‪ .3‬الحليب ‪ :‬ي�ستخدم في �إعداد �صل�صة (الب�شاميل)‪.‬‬
‫‪ .4‬الزبدة ال�سائلة‪ :‬ت�ستخدم في �إعداد �صل�صة (الهولنديز)‪.‬‬

‫طازجا؟ ّبين الأ�سباب‬

‫ً‬ ‫ما ر�أيك في ا�ستخدام مكعبات المرق الجاهزة بديلاً عن المرق المح�ضر‬
‫التي تدعم �إجابتك‪ ،‬بعر�ض مكونات مكعبات المرق الجاهزة‪ ،‬وناق�ش زمالءك في ذلك ‪.‬‬

‫ب ‪-‬مواد التثخين‪ :‬هي المواد التي تُك�سب ال�صل�صة كثافة مطلوبة‪ ،‬ومن �أمثلتها الطحين والن�شا‬
‫ب�أنواعه‪ ،‬كن�شا الذرة‪ ،‬والجالتين‪ ،‬ون�شا البطاطا‪ ،‬وغيرها‪.‬‬

‫‪88‬‬
‫هناك ثالثة �أن��واع من الرو‪ :‬الرو‬ ‫تعد عجينة (الرو ‪ )Roux‬من �أهم �أنواع المكثفات‬ ‫ّ‬
‫الأبي�ض والبني والأ�ش��قر‪ ،‬وذلك‬ ‫التي ت�ستخدم لتكثيف ال�صل�صات المختلفة‪،‬وتتكون‬
‫يحمر الطحين ح�سب اللون‬ ‫ّ‬ ‫ب�أن‬ ‫هذه العجينة من كميات مت�ساوية من الزبدة والطحين‪،‬‬
‫المطلوب‪.‬‬ ‫تخلطان م ًعا على النار للح�صول على عجينة (رو)‬
‫ذات جودة عالية‪ ،‬ويمكن ا�ستخدام موا ّد �أخرى‬
‫دهنية بد ًال من الزبدة‪ ،‬مثل (المارجرين)‪� ،‬أو الزيوت النباتية‪ � ،‬اّإل �أنّ جودتها �أقل من‬
‫الزبدة‪ .‬وهناك ثالثة �أنواع من (الرو)‪ ،‬هي الأبي�ض‪ ،‬والأ�شقر‪ ،‬والبني‪ ،‬ويختار لونها‬
‫ح�سب نوع ال�صل�صة المطلوب �إعدادها‪.‬‬
‫جـ ‪-‬عنا�صر النكهة الأخرى‪ :‬يمكن �إ�ضافة عنا�صر �أخرى‪ ،‬لزيادة نكهة ال�صل�صات‪ ،‬مثل بع�ض‬
‫�أنواع البهارات‪� ،‬أو الأع�شاب‪ ،‬ويجب �إ�ضافتها بكميات منا�سبة؛ حتى ال ت�ؤثر في الطعم‪.‬‬

‫ابحث مع �أفراد مجموعتك في المراجع الفندقية المتخ�ص�صة في الغذاء والتغذية عن القيمة‬

‫تقريرا عن ذلك‪ ،‬ثم ناق�شه مع زمالئك في‬
‫ً‬ ‫الغذائية لل�صل�صات‪ ،‬وطرق �إعدادها‪ ،‬واكتب‬
‫الغرفة ال�صفية‪.‬‬
‫‪� -2‬أنواع ال�صل�صات وتق�سيماتها‬
‫يمكن تق�سيم ال�صل�صات الرئي�سة (ال�صل�صات الأم) �إلى الأنواع الآتية‪:‬‬
‫تعد �صل�صة (الب�شاميل) من ال�صل�صات‬‫�أ ‪ -‬ال�صل�صة البي�ضاء �أو الب�شاميل (‪ّ :)Bechamel‬‬
‫البي�ضاء التي ت�ستخدم في كثير من �أنواع الأطعمة ال�ساخنة‪ ،‬انظر ال�شكل (‪. )6-2‬‬
‫� ّأما مكوناتها الرئي�سة فهي (الرو مع الحليب والملح والفلفل الأبي�ض) ويمكن �إ�ضافة‬
‫�أنواع من الكريم الحام�ض في �صل�صة (الكري)‪،‬‬
‫ومن م�شتقات هذه ال�صل�صة الأنواع الآتية‪:‬‬
‫‪� .1‬صل�صة الكريم ( ‪.)Cream Sauce‬‬
‫‪� .2‬صل�صة الجبنة ( ‪.)Cheese Sauce‬‬
‫‪� .3‬صل�صة الخردل ( ‪.)Mustard Sauce‬‬

‫ال�شكل (‪� :)6-2‬صل�صة الب�شاميل‪.‬‬

‫‪89‬‬
 ‫يج��ب مراع��اة ا�س��تخدام الم��رق‬ ‫ب ‪�-‬صل�صة الفولتيه (‪: )Veloute Sauce‬‬
‫المنا�س��ب لن��وع ال�صل�ص��ة الم��راد‬ ‫ت�ستخدم هذه ال�صل�صة على نحو �أقل من‬
‫�ص��نعها‪ ،‬فمرق ال�س��مك م��ع فولتيه‬ ‫ال�صل�صات الأخرى‪ ،‬وتتكون من (الرو)‬
‫ال�س��مك‪ ،‬ومرق الدج��اج مع فولتيه‬ ‫م�ضا ًفا �إليها مرق ال�سمك �أو الدجاج‬
‫الدجاج‪.‬‬ ‫والملح والفلفل الأبي�ض‪ ،‬وهي ذات لون‬
‫�أبي�ض‪ ،‬ويمكن �إدخال هذه ال�صل�صة مع‬
‫بع�ض �أنواع �شوربات الفولتيه‪ ،‬وتقدم‬
‫غالبا مع الأ�سماك �أو الدواجن‪.‬‬
‫ً‬

‫(‪)3-2‬‬
‫المتخ�ص�ص��ة عن �أن��واع ال�صل�ص��ات التي يمكن‬
‫ّ‬ ‫زر المكتب��ة وابح��ث في الكتب‬
‫�إعدادها من �صل�صة الب�شاميل‪ ،‬و�سجلها في دفترك وناق�شها مع زمالئك في ال�صف‪.‬‬

‫جـ‪�-‬صل�صة �إ�سبانيول (‪ :)Espagnole Sauce‬هي �صل�صة بنية يحتاج تجهيزها �إلى وقت‬
‫طويل‪ ،‬وي�ستخدم فيها المرق البني‪ ،‬لها نكهة قوية‪ ،‬وتكون غنية بالخ�ضراوات‪ ،‬وي�ستخدم‬
‫لتكثيفها الرو البني‪ ،‬ولها م�شتقات كثيرة‪ ،‬مثل ال�صل�صة البنية مع الخ�ضراوات‪ ،‬انظر ال�شكل‬
‫(‪.)7-2‬‬

‫ال�شكل (‪� :)7-2‬صل�صة �إ�سبانيول‪.‬‬

‫‪90‬‬
 ‫د ‪� -‬صل�صة الدمي جال�س (‪:)Demi Glace Sauce‬‬
‫هي من �أكثر ال�صل�صات ا�ستخدا ًما‪ ،‬وت�شبه‬
‫طريقة �إعدادها �إلى حد ما طريقة �إعداد �صل�صة‬
‫(�إ�سبانيول) مع بع�ض التغييرات الب�سيطة‪ ،‬وهي‬
‫�صل�صة بنية يحتاج �إعدادها �إلى وقت طويل‪،‬‬
‫ويدخل في مكوناتها المرق البني‪ ،‬ورب‬
‫البندورة والخ�ضراوات‪ ،‬انظر ال�شكل (‪،)8-2‬‬
‫ولها م�شتقات كثيرة من ال�صل�صات‪ ،‬منها‪:‬‬
‫ال�شكل (‪� :)8-2‬صل�صة الدمي جال�س‪.‬‬ ‫‪� .1‬صل�صة بوردليز (‪.)Bordelaise Sauce‬‬
‫‪� .2‬صل�صة �شو�سير (‪.)Chasseur Sauce‬‬
‫‪ .3‬ال�صل�صة الإيطالية (‪.)Italian Sauce‬‬
‫‪� .4‬صل�صةالب�صلالبنية (‪.)Brown Onion Sauce‬‬

‫هـ‪� -‬صل�صة البندورة (‪ :)Tomato Sauce‬هي من‬

‫المكونة من البندورة على نحو رئي�س‪،‬‬
‫ّ‬ ‫ال�صل�صات‬
‫ي�ضاف �إليها زيت الزيتون‪ ,‬والب�صل‪ ,‬والثوم‪,‬‬
‫وورق الريحان‪ ،‬وتقدم عادة مع �أنواع من الدجاج‬
‫الم�شوي‪� ،‬أو مع بع�ض �أنواع الأ�سماك‪ ،‬انظر‬
‫ال�شكل (‪� :)9-2‬صل�صة البندورة‪.‬‬ ‫ال�شكل (‪ ،)9-2‬ومن م�شتقاتها‪:‬‬
‫‪� .1‬صل�صة نابوليتان (‪.)Napoletane Sauce‬‬
‫‪� .2‬صل�صة البروفين�سال(‪.)Provensale Sauce‬‬

‫‪91‬‬
‫ُعد �صل�صة الزبدة �أو (الهولنديز ‪ )Hollandise‬من‬‫و‪� -‬صل�صات الزبدة (‪ :)Butter Sauce‬ت ّ‬
‫�أهم هذه ال�صل�صات‪ ،‬وهي �صل�صة ذائبة تقدم مع الأ�سماك‪ ،‬ومن مكوناتها الرئي�سة الزبدة‬
‫و�صفار البي�ض‪ ،‬وي�شتق منها �صل�صلة (البيرنيز)‪.‬‬
‫‪ -3‬تقديم ال�صل�صات ال�ساخنة‬
‫جدا معرفة كيفية تقديم ال�صل�صات ال�ساخنة والكميات المقدمة منها‪ ،‬فبع�ض �أنواع‬
‫من المهم ً‬
‫الطعام‪ ،‬مثل �شرائح اللحوم (ال�ستيك ‪ )Steak‬تقدم معها ال�صل�صات ذات اللون البني‪ ،‬وتو�ضع‬
‫كميات قليلة منها على وجه قطعة اللحم؛ لإ�ضافة الطعم‪ ،‬و�إك�سابها قيمة غذائية‪� ،‬أو يمكن‬
‫و�ضع كمية قليلة من ال�صل�صة �إلى جانب اللحم‪ ،‬ويف�ضل تقديم ال�صل�صات البي�ضاء مع �أنواع‬
‫الدواجن والأ�سماك المختلفة‪.‬‬

‫(‪)4-2‬‬
‫بالتعاون مع �أفراد مجموعتك ت�صفح الإنترنت‪ ،‬وابحث عن طريقة عمل بع�ض �أنواع‬
‫م�شتقات �صل�صة (الدمي جال�س)‪ ،‬وتبادل المعلومات مع زمالئك في ال�صف‪.‬‬

‫(‪)5-2‬‬
‫زر ومجموعتك المكتبة‪ ،‬و�سجل في دفترك �أنواع ال�صل�صات الرئي�سة الم�ستخدمة‪،‬‬
‫وم�شتقاتها‪ ،‬وطريقة عمل ّ‬
‫كل نوع منها‪ ،‬واعر�ض ما تتو�صل �إليه على زمالئك‪.‬‬

‫‪92‬‬
 ‫الشوربات (‪)Soup‬‬ ‫ً‬
‫ثالثا‬
‫�سميكا‪ ،‬ح�سب طريقة �إعداد نوع ال�شوربات‪،‬‬‫ً‬ ‫ال�شوربات �سائل يمكن �أن يكون �شفّا ًفا �أو‬
‫وتقدم عادة بو�صفها فاتحة لل�شهية قبل تناول الوجبة الرئي�سة‪ ،‬وهي ذات قيمة غذائية عالية‪،‬‬
‫و�ستتعرف مكونات ال�شوربات و�أنواعها وعوامل جودتها في ما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ -1‬المكونات‬
‫يج��ب التقلي��ل م��ن الم��ادة‬ ‫تحتوي ال�شوربات على مكونات عدة‪ ،‬هي‪:‬‬
‫الدهنية الم�ستخدمة في �إعداد‬
‫أ� ‪ -‬المادة الأ�سا�سية‪ :‬يمكن �أن تتكون ال�ش��وربات من �أنواع‬
‫ال�شوربات وال�صل�صات‪ ،‬حتى‬
‫من الخ�ضراوات‪� ،‬أو ال�سمك‪� ،‬أو اللحوم‪� ،‬أو الدجاج‪،‬‬
‫زائدا لل�شوربة‪.‬‬
‫د�سما ً‬
‫ً‬ ‫تعطي‬ ‫ال‬
‫�أو الحبوب‪ ،‬وت�س��مى ال�ش��وربات با�سمها في الغالب‪،‬‬
‫مثل �شوربة العد�س‪� ،‬أو �شوربة الخ�ضراوات‪.‬‬

‫المكون الرئي�س من �أجل التذبيل �أو الإن�ض��اج‪،‬‬

‫ّ‬ ‫ب‪ -‬المادة الدهنية‪ :‬هي المادة التي يق َّلب بها‬
‫فهي كالزيت‪ ،‬والزبدة‪ ،‬والمرجرين‪ ،‬وال�سمن‪.‬‬
‫جـ‪ -‬المرق‪ :‬ي�ستخدم المرق في مكونات ال�شوربات المختلفة؛ الحتوائه على النكهة والطعم‬
‫الذي يزيد من لذة ال�شوربات‪.‬‬
‫طيبا‪ ،‬ويراعى‬
‫طعما ً‬‫د ‪ -‬البهارات والتوابل‪ :‬ت�ض��اف البهارات �أو التوابل لإعطاء ال�ش��وربات ً‬
‫عدم �إ�ضافة التوابل القوية‪ ،‬حتى ال ت�ؤثر في طعم ال�شوربات‪.‬‬
‫هـ ‪ -‬المواد المكثفة‪ :‬يمكن تكثيف بع�ض �أنواع ال�شوربات بمواد مك ِّثفة‪ ،‬مثل الطحين‪� ،‬أو‬
‫الن�شا ‪� ،‬أو حتى �صل�صة (الرو)‪ ،‬وغيرها ‪.‬‬
‫‪� -2‬أنواع ال�شوربات‬
‫المعلق هو مزيج من ال�سائل‬ ‫ت�ص ّنف ال�شوربات �إلى نوعين رئي�سين‪ ،‬هما‪:‬‬
‫والمواد ال�صلبة‪ ،‬تكون فيه‬ ‫�أ ‪ -‬ال�شوربات الم�صفّاة‪ :‬هي ال�شوربات الوا�ضحة ال�صافية‪.‬‬
‫المواد ال�صلبة ناعمة ومنت�شرة‬
‫ب‪ -‬ال�شورباتالكثيفة‪:‬هي�أنواعمنال�شورباتتتكونمنال�سائل‬
‫في ال�سائل‪.‬‬
‫والمادة الغذائية بحيث يختلطان‪ ،‬وتحتوي على المعلق‪.‬‬

‫‪93‬‬
 ‫ويمكن ت�صنيف ال�شوربات ح�سب م�سمياتها العالمية وفقًا لما ي�أتي‪:‬‬
‫أ� ‪�-‬شوربة الكون�سوميه (‪:)Consomme soup‬هي �شوربة م�صفّاة‪ ،‬مكوناتها الأ�سا�سية‬
‫اللحم المفروم فر ًما ناعما‪ ،‬والخ�ضراوات‪ ،‬والبي�ض والمرق الأبي�ض ال�شفاف‪� ،‬إذ ت�صفّى‬
‫بعد تح�ضيرها بم�صفاة‪� ،‬أو قطعة قما�ش ناعمة‪ ،‬وي�ستخدم المرق الم�صفّى فقط في هذه‬
‫ال�شوربات‪ ،‬وت�ضاف بع�ض �أنواع من الخ�ضروات المطبوخة النا�ضجة‪ ،‬وت�سمى ال�شوربات‬
‫المكونة لها وهيئات تقطيعها‪ ،‬وهناك عدد كبير من ال�شوربات التي‬ ‫ّ‬ ‫بح�سب الخ�ضراوات‬
‫ت�شتق من هذه ال�شوربات‪ ،‬مثل‪:‬‬
‫‪ .1‬كون�سومية برونواز (�شوربة الكون�سوميه وخ�ضراوات مقطعة برونواز)‪.‬‬
‫‪ .2‬كون�سومية جوليان (�شوربة الكون�سوميه وخ�ضراوات مقطعة جوليان)‪.‬‬
‫ب‪� -‬شوربة الفولتييه (‪ :)Veloute soup‬هي �شوربة كثيفة ّ‬
‫تح�ضر با�ستخدام �صل�صة الفولتييه‬
‫مع مرق ال�سمك �أو الدجاج‪ ،‬و من م�شتقاتها‪:‬‬
‫‪� .1‬شوربة (فولتييه) ال�سمك‪ -‬ي�ضاف مرق ال�سمك وقطع من �سمك (الفيليه)‪.‬‬
‫‪� .2‬شوربة (فولتييه) الدجاج‪ -‬ي�ضاف مرق الدجاج وقطع من الدجاج (جوليان)‪.‬‬
‫جـ‪� -‬شوربة الكريم (‪� :)Cream Soup‬شوربة كثيفة‬
‫ت�سمى با�سم المادة الرئي�سية الم�ستخدمة معها‪،‬‬
‫ومن �أمثلتها �شوربة الفطر بالكريم‪ ،‬و�شوربة‬
‫الدجاج بالكريم‪ ،‬انظر ال�شكل (‪. )10-2‬‬
‫د‪�-‬شوربة الخ�ضراوات المطحونة ‪ :‬هي �أنواع‬
‫من الخ�ضراوات‪ ،‬مثل البطاطا والجزر‪� ،‬أو‬
‫ال�شكل (‪� :)10-2‬شوربة الكريم‪.‬‬
‫الزهرة‪ ،‬تطحن بعد �سلقها بو�ساطة الخالط‪،‬‬
‫‪ -‬يجب �إ�ضافة الكريم بعد ن�ضج‬
‫مدة‬ ‫ّ‬
‫المكونات‪ ،‬وتترك على النار ّ‬
‫وي�ضاف �إليها مرق اللحم �أو الدجاج‪ ،‬وهي من‬
‫دقيقتين �إلى ثالث دقائق فقط‪.‬‬ ‫ال�شوربات الكثيفة‪ .‬ومن الأمثلة عليها �شوربة‬
‫‪ -‬يجب �إ�ضافة كميات منا�سبة من‬ ‫الجزر‪ ،‬و�شوربة الخ�ضراوات المطحونة‪،‬‬
‫المرقلتخفيفكثافة ال�شوربات‪.‬‬ ‫و�شوربة العد�س‪.‬‬
‫ما الفائدة الغذائية من تناول ال�شوربات ب�أنواعها؟‬

‫‪94‬‬
 ‫هـ ‪� -‬شوربة الخ�ضراوات (‪:)Vegetable Soup‬‬
‫تتكون من الخ�ضراوات المقطعة الم�ضاف �إليها‬
‫المرق الأبي�ض غير الكثيف‪ ،‬وقطع من اللحم‬
‫�أو الدجاج‪ ،‬ويطلق عليها اال�سم بح�سب نوع‬
‫الخ�ضراوات الم�ستخدمة‪ ،‬ومن �أمثلتها �شوربة‬
‫البطاطا‪ ،‬و�شوربة الخ�ضراوات‪ ،‬انظر ال�شكل‬
‫ال�شكل (‪� :)11-2‬شوربة الخ�ضراوات‪.‬‬
‫(‪.)11-2‬‬
‫و ‪ -‬ال�شوربات المحلية (‪ :)Local Soup‬تتكون من‬
‫مادة �أ�سا�سية م�ضا ًفا �إليها المرق‪ ،‬وتقدم كما هي‪،‬‬
‫مثل �شوربة الخ�ضراوات‪ ،‬و�شوربة الفريكة‪،‬‬
‫وت�سمى بح�سب المادة الأ�سا�سية الم�ستخدمة‪.‬‬
‫ز ‪� -‬شوربة البندورة (‪ :)Tomato Soup‬تتكون من‬
‫مادة �أ�سا�سية هي البندورة الطازجة‪ ،‬م�ضا ًفا �إليها‬
‫ال�شكل (‪� :)12-2‬شوربة البندورة‪.‬‬
‫المرق‪ ،‬انظر ال�شكل (‪ ، )12-2‬ومن �أمثلتها ‪:‬‬
‫‪� .1‬شوربة البندورة الأ�سا�سية‪.‬‬
‫‪�.2‬شوربة المين�ستروني (‪ )Minestrone‬الإيطالية‪ ،‬وهي التي ت�ضاف �إلى بع�ض �أنواع‬
‫المعكرونات‪.‬‬

‫‪ -‬يف�ضل تق�شير البندورة عند �إعداد‬ ‫‪ -3‬عوامل جودة ال�شوربات‬

‫بع�ض �أنواع �شوربة البندورة‪.‬‬ ‫يمكن �إجمال �أهم عوامل جودة ال�شوربات في ما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ -‬يج��ب � اّأل تُغل��ى البن��دورة مدة‬ ‫�أ ‪ -‬ا�ستخدام المواد الغذائية الطازجة و ال�سليمة‪.‬‬
‫طويل��ة حت��ى ال ي�ص��بح لونه��ا‬ ‫وجيدا‪.‬‬
‫ً‬ ‫�صحيحا‬ ‫ب‪ -‬مراعاة �إعداد المرق �إعدا ًدا‬
‫ً‬
‫غامقًا‪.‬‬ ‫جـ‪� -‬إ�ضافة كميات منا�سبة من البهارات والتوابل‪.‬‬
‫د ‪� -‬إ�ضافة كميات منا�سبة من المواد المكثفة عند تكثيف ال�شوربات‪.‬‬
‫هـ ‪ -‬عدم ترك ال�شوربات على النار �أكثر مما يجب‪.‬‬

‫‪95‬‬
 ‫المرق البني ‪Brown Stock‬‬ ‫تمرين (‪)1-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد المرق البني‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫عد المرق البني من المواد الأ�سا�سية في عالم الطبخ‪ ،‬فهو ي�ستعمل في �إعداد ال�صل�صات البنية‬
‫ُي ّ‬
‫ال�ساخنة وال�شوربات البنية‪ ،‬ويدخل �ضمن وجبات اللحوم والطيور والأ�سماك‪ ،‬وللمرق الجيد‬
‫وخاليا من الدهون‪ ،‬وذا طعم طيب‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬
‫ً‬ ‫وا�ضحا و�شفا ًفا‬
‫ً‬ ‫موا�صفات‪ ،‬منها �أن يكون‬

‫المقادير‬
‫• عظم بقر بمقدار كيلوين‪.‬‬
‫• ر�أ�سا ب�صل مفرومان‪.‬‬
‫• ن�صف ر�أ�س ثوم مق�شر‪.‬‬
‫• جزر مقطع قط ًعا كبيرة بمقدار (‪ )150‬غرا ًما‪.‬‬
‫• ر�أ�س كرف�س مقطع‪.‬‬
‫• بقدون�س مفروم بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ :)1‬المرق البني ‪.‬‬ ‫• زعتر �أخ�ضر مفروم بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• فلفل �أ�سود حب بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• (‪ )4‬ورقات غار‪.‬‬
‫• (‪ )4‬لترات من الماء‪.‬‬
‫ر�شة ملح‪.‬‬
‫• ّ‬

‫‪96‬‬
 ‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪� -‬سكين حا ّدة‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬مكيال معياري‪.‬‬
‫‪ -‬م�صفاة‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة خ�شبية‪.‬‬
‫‪ -‬طنجرة عميقة‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة �صغيرة‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬كفكير عميق‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫وحمرها في‬
‫‪� -‬ضع العظام والخ�ضراوات في �صينية‪ّ ،‬‬
‫مراعيا عدم غ�سل‬
‫ً‬ ‫حار‪ ،‬حتى ت�صبح بنية ال ّلون‪،‬‬
‫فرن ّ‬
‫العظام؛ لأن الرطوبة ال ت�ساعد على جعل العظام‬
‫بنية اللون في �أثناء التحمير‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)2‬‬
‫ّ‬
‫‪� -‬ضع العظام في طنجرة �إعداد المرق‪ ،‬و�أ�ضف الماء‪.‬‬
‫‪� -‬ضع الماء في �صينية تحمير العظم‪ ،‬و�ضعها على‬
‫النار لنزع ما تبقى من مواد عالقة ثم �أ�ضفها �إلى‬
‫ال�شكل (‪ :)2‬تحمير العظام‪.‬‬ ‫العظم‪.‬‬
‫‪� -‬ضع الطنجرة على نار قوية‪ ،‬واتركها تغلي‪.‬‬
‫‪� -‬أزل الرغوة التي تظهر على ال�سطح‪.‬‬

‫‪97‬‬
 ‫‪� -‬أ�ضف مجموعة الخ�ضار �إلى الطنجرة‪ ،‬وهي‬
‫الب�صل‪ ،‬والثوم‪ ،‬والجزر المق�شر والمقطع قط ًعا‬
‫تقريبا‪ ،‬انظر‬
‫ً‬ ‫مت�ساوية‪ ،‬حجمها من (‪� )4-3‬سم‬
‫ال�شكل (‪.)3‬‬
‫‪ -‬اترك المرق يغلي على نار هادئة لمدة (‪)8-6‬‬
‫تقريبا‪.‬‬
‫�ساعات ً‬
‫�صف المرق بوا�سطة قطعة قما�ش خا�صة‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫ال�شكل (‪ :)3‬الخ�ضراوات ‪.‬‬
‫‪ -‬احفظ المرق بطريقة �صحيحة لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫مهمة‬
‫مالحظات ّ‬
‫• عند �إعادة ت�سخين المرق يجب غليه مدة دقيقتين على الأقل‪.‬‬
‫• عدم تمليح المرق‪.‬‬
‫• تنزع � ّأي �شوائب تطفو على ال�سطح في �أثناء الغليان؛ لأنها ّ‬
‫تعك ُر اللون‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫البني باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫أعد المرق ّ‬
‫� ّ‬

‫‪98‬‬
 ‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫حار‪ ،‬حتى‬
‫وحمرتها في فرن ّ‬
‫و�ضعت العظام والخ�ضراوات في �صينية‪ّ ،‬‬ ‫‪3‬‬
‫�أ�صبحت بنية اللون‪.‬‬
‫و�ضعت العظام في طنجرة �إعداد المرق‪ ،‬و�أ�ضفت �إليها الماء‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫و�ضعت الطنجرة على نار قوية‪ ،‬وتركتها تغلي‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫المحمر‪ ،‬ثم و�ضعتها على النار‬
‫ّ‬ ‫و�ضعت الماء في �صينية تحمير العظم‬ ‫‪6‬‬
‫لنزع ما تبقى من موا ّد عالقة‪ ،‬ثم �أ�ضفتها �إلى المرق‪.‬‬
‫�أزلت الرغوة التي تظهر على الوجه‪ ،‬أ�ولاً ب�أول‪ ،‬حتى النهاية‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫تركت المرق على نار هادئة لمدة(‪� )8-6‬ساعات‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫�أ�ضفت مجموعة الخ�ضراوات �إلى الطنجرة‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪� 10‬صفّيت المرق بوا�سطة قطعة قما�ش خا�صة‪.‬‬
‫‪ 11‬حفظت المرق بطريقة �صحيحة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫‪ 12‬نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪99‬‬
 ‫مرق الدجاج الأبي�ض(‪)White Chicken Stock‬‬ ‫تمرين (‪)2-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫�أن يعد مرق الدجاج الأبي�ض‪.‬‬

‫المعلومات النظرية‬

‫عد المرق الأبي�ض من المواد الأ�سا�سية في �إعداد كثير من وجبات اللحوم والطيور والأ�سماك‬‫ُي ُّ‬
‫وال�صل�صات البي�ضاء ال�ساخنة و�شوربات الكريمة البي�ضاء ‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬

‫• عظم دجاج بمقدار كيلوين‪.‬‬

‫• ر�أ�سا ب�صل مفرومان‪.‬‬
‫• جزر مفروم بمقدار (‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫• (‪ )4‬ورقات غاز‪.‬‬
‫• ر�أ�سا كراث ّ‬
‫مقطعان‪.‬‬
‫• ر�أ�س كرف�س مقطع‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ :)1‬مرق الدجاج الأبي�ض‪.‬‬
‫• �سنا ثوم مق�شران ‪.‬‬
‫• بقدون�س مفروم بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• زعتر �أخ�ضر بمقدار ‪ 12‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• (‪ )6‬لترات من الماء‪.‬‬
‫• فلفل �أ�سود (حب) بمقدار ملعقة �صغيرة‪.‬‬
‫• كب�ش قرنفل بمقدار ن�صف ملعقة �صغيرة‪.‬‬

‫‪100‬‬
 ‫التجهيزات اللاّ زمة‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪� -‬سكين‪.‬‬
‫‪ -‬مكيال معياري‪.‬‬
‫‪ -‬م�صفاة‪.‬‬
‫‪ -‬طنجرة عميقة‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة �صغيرة‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫‪ -‬كفكير عميق‪.‬‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫‪ -‬اغ�سل العظام بالماء البارد‪ ،‬و�ضعها في الطنجرة‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الماء البارد‪ ،‬و�ضع الطنجرة على النار حتى تغلي‪.‬‬
‫وحب الفلفل الأ�سود‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪� -‬أزل الرغوة كلما ظهرت‪ ،‬و�أ�ضف الباقة العطرية والخ�ضراوات‬
‫‪ -‬اترك عظم الدجاج على النار يغلي لمدة �ساعتين‪ ،‬لتح�صل على مرق الدجاج‪.‬‬
‫جيدا بالم�صفاة‪ ،‬واتركه يبرد لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫�صف المرق ً‬ ‫‪ّ -‬‬

‫مهمة‬
‫مالحظات ّ‬
‫• يجب عدم ا�ستخدام � ّأي مادة غذائية ت�ؤثر في اللون الأبي�ض ال�شفّاف‪.‬‬
‫• للح�صول على نكهة قو ّية للمرق دع المرق يغلي ببطء لمدة �ساعتين‪� ،‬أو ثالث �ساعات‪،‬‬
‫تتبخر ن�صف الكمية‪ ،‬وت�صبح النكهة قوية‪.‬‬ ‫فعندئذ ّ‬
‫ٍ‬

‫تمرين عملي‬
‫� ِأع ّد مرق الدجاج باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫‪101‬‬
 ‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫غ�سلت العظام بالماء البارد‪ ،‬وو�ضعتها في الطنجرة‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫�أ�ضفت الماء البارد‪ ،‬وو�ضعت الطنجرة على النار حتى غلت‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫أزلت الرغوة كلما ظهرت‪،‬و�أ�ضفت الباقة العطرية والخ�ضراوات‬
‫� ُ‬ ‫‪5‬‬
‫والفلفل الأ�سود‪.‬‬
‫تركت عظم الدجاج على النار يغلي لمدة �ساعتين للح�صول على المرق‬ ‫‪6‬‬
‫الأبي�ض‪.‬‬
‫جيدا بالم�صفاة‪ ،‬وتركته يبرد لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫�صفيت المرق ً‬ ‫‪7‬‬
‫حفظت المرق بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬ ‫‪9‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪102‬‬
 ‫مرق ال�سمك (‪)Fish Stock‬‬ ‫تمرين (‪)3-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد مرق ال�سمك‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫يجهز هذا المرق من عظم ال�سمك‪ ،‬وي�ستعمل في �إعداد �أطباق الأ�سماك الرئي�سة و�صل�صاتها‬
‫و�شورباتها كما هو مبين في ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• عظم �سمك بمقدار كيلو غرام‪.‬‬
‫• جزر بمقدار (‪ )100‬غرام‪.‬‬
‫• ر�أ�س ب�صل نا�شف‪.‬‬
‫• عرقان من الزعتر الأخ�ضر‪.‬‬
‫• ن�صف حبة ليمون‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ :)1‬غلي عظم ال�سمك‪.‬‬
‫• (‪ )3‬ورقات غار‪.‬‬
‫• ن�صف �ضمة بقدون�س‪.‬‬
‫• حب الفلفل الأ�سود بمقدار ملعقة مائدة �صغيرة‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل‪.‬‬
‫• (‪ )3‬لترات من الماء‪.‬‬

‫‪103‬‬
 ‫التجهيزات اللاّ زمة‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬م�صفاة‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪� -‬سكين فرم‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �صفّه من الماء‪.‬‬
‫نظف عظم ال�سمك‪ ،‬واغ�سله ً‬ ‫‪ّ -‬‬
‫وق�شره‪ّ ،‬‬
‫وقطعه �شرائح كبيرة‪.‬‬ ‫‪ -‬اغ�سل الجزر‪ّ ،‬‬
‫‪ -‬اغ�سل البقدون�س والزعتر وال ّليمون‪ّ ،‬‬
‫وقطعه �شرائح كبيرة‪.‬‬
‫ّ‬
‫المقطعة والليمون‪ ،‬وحب الفلفل‬ ‫‪� -‬ضع في وعاء عميق عظم ال�سمك‪ ،‬و�أ�ضف �إليه الخ�ضراوات‬
‫الأ�سود الحب وورق الغار‪ ،‬ثم �أ�ضف الماء‪.‬‬
‫‪� -‬ضع الوعاء على النار ليغلي‪ ،‬ثم �أزل رغوة المرق عن �سطح الوعاء‪ ،‬ثم اتركه على نار هادئة لمدة‬
‫(‪ )45-30‬دقيقة‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �أ�ضف الملح والفلفل لإ�ضفاء الطعم‪،‬‬
‫�صف مرق ال�سمك من الخ�ضراوات والعظم ً‬ ‫‪ّ -‬‬
‫واحفظه في وعاء‪ ،‬مبر ًدا‪ ،‬لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫مهمة‬
‫مالحظات ّ‬
‫• ت�ستعمل في �إعداد مرق ال�سمك ر�ؤو�س ال�سمك؛ الحتوائها على ن�سبة عالية من الزيوت‪،‬‬
‫وهي غنية ومفيدة‪.‬‬
‫يجهز مرق الم�أكوالت البحرية‪ ،‬مثل مرق الروبيان بالطريقة نف�سها‪.‬‬
‫َّ‬ ‫•‬
‫تجنبا ل�سقوط ال�سائل‪.‬‬
‫• يجب عدم حفظ المرق في الرفوف العليا في الثالجة‪ً ،‬‬
‫• يجب تبريد المرق ال�ساخن‪ ،‬وحفظه ب�سرعة‪.‬‬
‫• يجب الت�أكد من عدم ف�ساد عظم ال�سمك قبل اال�ستعمال‪.‬‬

‫‪104‬‬
 ‫تمرين عملي‬
‫أعد مرق ال�سمك باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �صفيته من الماء‪.‬‬
‫نظفت عظم ال�سمك وغ�سلته ً‬ ‫ّ‬ ‫‪3‬‬
‫غ�سلت الخ�ضراوات جميعها‪ ،‬وقطعتها‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫و�ضعت في وعاء عميق عظم ال�سمك‪ ،‬و�أ�ضفت �إليه الخ�ضراوات‬ ‫‪5‬‬
‫المقطعة والليمون وحب الفلفل الأ�سود وورق الغار‪ ،‬ثم �أ�ضفت �إليه‬
‫الماء‪.‬‬
‫و�ضعت الوعاء على النار‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫�أزلت رغوة المرق عن �سطح الوعاء‪ ،‬ثم تركته على نار هادئة لمدة‬ ‫‪7‬‬
‫(‪ )45-30‬دقيقة حتى جهز المرق‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �أ�ضفت الملح‬
‫�صفّيت مرق ال�سمك من الخ�ضراوات والعظم ً‬ ‫‪8‬‬
‫والفلفل لإ�ضفاء الطعم‪ ،‬وحفظته في وعاء‪ ،‬وبردته لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫حفظت المرق بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬ ‫‪9‬‬
‫‪ 10‬نظفت مكان العمل‪ ,‬والمعدات‪ ,‬والأدوات‪ ,‬وحفظتها في المكان‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪105‬‬
 ‫ال�صل�صة البي�ضاء (‪)White Sauce – Bechamel‬‬ ‫تمرين (‪)4-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫�أن يعد (ال�صل�صة) البي�ضاء ‪.‬‬

‫المعلومات النظرية‬

‫تعد (ال�صل�صة) البي�ضاء (الب�شاميل) من ال�صل�صات الأ�سا�سية‪ ،‬وي�شتق منها العديد من ال�صل�صات‬
‫ّ‬
‫المرافقة �أو المكونة للطبق الأ�سا�سي‪ ،‬وذلك ب�إ�ضافة بع�ض المكونات �إلى �أ�سا�س ال�صل�صة‪ .‬وتقدم‬
‫والمحمرة والمقلية والم�سلوقة والمبخرة‪،‬لأنها تزيد من القيمة‬
‫ّ‬ ‫ال�صل�صة مرافقة للأطعمة الم�شو ّية‬
‫وتح�سن من طعمه وهيئته‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬‫ّ‬ ‫الغذائية للطبق‪,‬‬

‫المقادير‬
‫• ‪ 100‬غم من الزبدة‪.‬‬
‫• طحين بمقدار ‪ 100‬غم‪.‬‬
‫• لتر حليب فاتر‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل �أبي�ض‪.‬‬
‫ناعما بمقدار ملعقة طعام‪.‬‬
‫• ب�صل مفروم فر ًما ً‬
‫ال�شكل (‪ :)1‬ال�صل�صة البي�ضاء‪.‬‬
‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬طنجرة عميقة‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة خ�شبية‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك‪.‬‬
‫‪ -‬مكيال معياري‪.‬‬
‫‪ -‬ميزان‪.‬‬
‫‪106‬‬
 ‫‪ّ -‬‬
‫�سكين‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫‪� -‬ضع الزبدة في طنجرة على النار حتى تذوب‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الطحين‪ ،‬وق ّلبه ً‬
‫جيدا حتى يتما�سك المزيج‪.‬‬
‫مراعيا عدم احتراقه‪.‬‬
‫ً‬ ‫جيدا‪،‬‬
‫‪ -‬قلب المزيج على نار هادئة لمدة دقيقة حتى يتما�سك ويتجان�س ً‬
‫‪ّ -‬برد المزيج‪.‬‬
‫مراعيا عدم تكون‬
‫ً‬ ‫ناعما‪،‬‬
‫جيدا حتى يتجان�س المزيج‪ ،‬وي�صبح ً‬‫وحركه ً‬‫‪� -‬أ�ضف الحليب الفاتر‪ّ ،‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫كتل من الطحين‪ ،‬واتركه يغلي على نار هادئة‪ ،‬حتى يتما�سك وي�صبح ً‬
‫‪� -‬أ�ضف الب�صل‪ ،‬وق ّلبه مع ال�صل�صة‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الملح والفلفل الأبي�ض‪.‬‬
‫�صف الخليط‪ ،‬و�ضعه في وعاء مع قليل من الزبدة على وجه ال�صل�صة‪ ،‬واتركه حتى يبرد‪ ،‬ثم‬ ‫‪ّ -‬‬
‫احفظه في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫مهمة‬
‫مالحظات ّ‬
‫• يمكن ا�ستعمال الزيت �أو (المارجرين) بدلاً من الزبدة‪.‬‬
‫• يمكن ا�ستخدام مزيج من الحليب والكريم والمرق الأبي�ض‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد ال�صل�صة البي�ضاء باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫‪107‬‬
 ‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫و�ضعت الزبدة في طنجرة على النار حتى ذابت‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫�أ�ضفت الطحين‪ ،‬وق ّلبته ً‬
‫جيدا‪ ،‬حتى تما�سك المزيج‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫ق ّلبت المزيج على نار هادئة لمدة دقيقة حتى تما�سك وتجان�س ً‬
‫جيدا‪،‬‬ ‫‪5‬‬
‫مراعيا عدم احتراق المزيج‪.‬‬
‫ً‬
‫ّبردت المزيج‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫جيدا حتى تجان�س المزيج‪ ,‬و�أ�صبح‬‫�أ�ضفت الحليب الفاتر‪ ،‬وحركته ً‬ ‫‪7‬‬
‫ناعما ولم تتكون له كتل من الطحين‪ ،‬وتركته على نار هادئة‪.‬‬
‫ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫�أ�ضفت الملح والفلفل والب�صل �إلى ال�صل�صة‪ ،‬وقلبت المحتويات ً‬ ‫‪8‬‬
‫�صفّيت الخليط‪ ،‬وو�ضعته في وعاء مع قليل من الزبدة على وجه ال�صل�صة‪،‬‬ ‫‪9‬‬
‫وتركته حتى برد‪ ،‬وحفظته في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫‪ 10‬حفظت البي�شاميل بالطريقة ال�صحيحة‪.‬‬
‫‪ 11‬نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪108‬‬
 ‫فيلوتيه الدجاج (‪)Chicken Veloute‬‬ ‫تمرين (‪) 5-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد (فيلوتيه) الدجاج‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫يجه��ز (الفيلوتيه) من (الرو) الأ�شقر والم��رق الأبي�ض‪ ،‬وهناك �أنواع مختلفة من (الفيلوتيه)‪ ،‬مثل‬
‫وتعد هذه ال�صل�صة من ال�صل�صات الأ�سا�سية‬
‫(فيلوتيه) الدجاج‪� ،‬أو ال�سمك‪� ،‬أو العجل‪� ،‬أو الأغنام‪ّ .‬‬
‫التي ت�شتق منها بع�ض ال�صل�صات الأخرى‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫•زبدة �أو مرجرين‪� ،‬أو زيت بمقدار ‪ 100‬غرام‪.‬‬
‫• طحين بمقدار ‪ 100‬غرام‪.‬‬
‫• مرق دجاج �أبي�ض بمقدار لتر واحد‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل �أبي�ض‪.‬‬

‫التجهيزات اللاّ زمة‬

‫ال�شكل (‪ :)1‬فيلوتيه الدجاج‪.‬‬
‫‪ -‬طنجرة �صغيرة‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك معدني‪.‬‬
‫‪ -‬م�صفاة‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة خ�شبية للتحريك‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق لحفظ ال�صل�صة‪.‬‬

‫‪109‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫مراعيا عدم احتراقها‪.‬‬
‫ً‬ ‫‪� -‬ضع المادة الدهنية في طنجرة على نار هادئة‪ ،‬واتركها حتى تذوب‪،‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الطحين �إلى المادة الدهنية‪ ،‬وق ّلب المحتويات بالمغرفة الخ�شبية على نار هادئة حتى‬
‫مراعيا عدم تحول لون المزيج �إلى اللون البني‪.‬‬
‫ً‬ ‫ي�صبح اللون �أ�شقر‪،‬‬
‫‪ -‬ارفع المزيج عن النار ليبرد‪.‬‬
‫مراعيا عدم ت�شكل كتل من‬
‫ً‬ ‫‪� -‬أ�ضف المرق ال�ساخن بلطف‪ ،‬وق ّلب المحتويات في �أثناء ذلك‪،‬‬
‫الطحين‪.‬‬
‫ناعما‪ ،‬و�أ�ضف الملح والفلفل‪ ،‬وحرك المحتويات‪،‬‬‫جدا حتى ي�صبح ً‬‫‪ -‬اغل المزيج على نار هادئة ًّ‬
‫ثم ارفعها عن النار‪.‬‬
‫�صف ال�صل�صة في وعاء‪ ،‬واحفظها‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬

‫مهمة‬
‫مالحظات ّ‬
‫• عند �إ�ضافة المرق يجب �أن يكون (الرو) بار ًدا والمرق �ساخ ًنا‪� ،‬أو العك�س‪.‬‬
‫• تو�ضع بع�ض رقائق الزبدة على �سطح الفيلوتيه؛ لمنع جفاف �سطحه‪.‬‬

‫تمرين عملي‬

‫� ِأع ّد فيلوتيه الدجاج باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫‪110‬‬
 ‫معايير التقييم‬

‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫ي��دي بالماء وال�صاب��ون في المكان‬
‫ّ‬ ‫ارتدي��ت مالب���س العمل‪ ،‬وغ�سلت‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫و�ضعت المادة الدهنية في طنجرة على نار هادئة‪ ،‬وتركتها حتى ذابت‪،‬‬ ‫‪3‬‬
‫وراعيت عدم احتراقها‪.‬‬
‫�أ�ضفت الطحين �إلى المادة الدهنية‪ ،‬وقلبته بالمغرفة الخ�شبية على نار‬ ‫‪4‬‬
‫فاتحا (بيج)‪ ،‬وراعيت عدم تحول لون المزيج‬
‫بنيا ً‬‫هادئة حتى �أ�صبح اللون ًّ‬
‫�إلى اللون البني‪.‬‬
‫ّبردت (الرو)‪.‬‬ ‫‪5‬‬
‫�أ�ضفت المرق ال�ساخن بلطف‪ ،‬وقلبته‪ ،‬وراعيت عدم ت�شكل كتل من‬ ‫‪6‬‬
‫الطحين‪.‬‬
‫ناعما‪ ،‬و�أ�ضفت الملح‬
‫جدا حتى �أ�صبح ً‬ ‫غليت المزيج على نار هادئة ًّ‬ ‫‪7‬‬
‫والفلفل والكريما‪ ،‬وحركت المحتويات ثم رفعتها عن النار ‪.‬‬
‫�صفَّيت ال�صل�صة في وعاء‪ ،‬وحفظتها‪.‬‬ ‫‪8‬‬
‫جيدا‪ ،‬وحفظتها لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫ّبردت �صل�صة (الفيلوتيه) ً‬ ‫‪9‬‬
‫‪ 10‬نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪111‬‬
 ‫�صل�صة الدمي جال�س (‪)Demi-Glace Sauce‬‬ ‫تمرين (‪) 6-2‬‬

‫النتاج العملي‬

‫يعد �صل�صة (الدمي جال�س)‪.‬‬

‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫غالبا م��ع اللحوم الحمراء‪ ،‬و�سمي��ت بهذا اال�سم؛ لأنه��ا تح�ضرمن كميات‬
‫تق��دم ه��ذه ال�صل�صة ً‬
‫تقريبا‪ ،‬حتى‬
‫مت�ساوي��ة من مرق البقر و�صل�صة ا�سباني��ول‪ ،‬وتو�ضع على نار متو�سطة لمدة �ساعتين ً‬
‫يتبخ��ر ن�صفها‪ ،‬وينخف�ض م�ستواها �أكثر من الن�صف‪ ،‬وي�ش ّت��د قوامها وي�صبح ّ‬
‫مرك ًزا‪ ،‬وي�شتق من‬
‫�صل�صة (الدمي جال�س) �أنواع عديدة من ال�صل�صات‪ ،‬مثل‪� :‬صل�صة الفطر‪ ،‬و�صل�صة الفلفل‪ ،‬انظر‬
‫ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• عظام بقر (من عظم الفخذ) بمقدار كيلو غرام‪.‬‬
‫• ر�أ�س ب�صل على هيئة �شرائح‪.‬‬
‫• (‪ )3‬حبات بندورة مقطعة‪.‬‬
‫• معجون بندورة بمقدار ملعقتي طعام‪.‬‬
‫• ر�أ�س كرف�س‪.‬‬
‫• ر�أ�س كراث مقطع‪.‬‬
‫ّ‬
‫ومقطعتان‪.‬‬ ‫حبتا جزر مق�شرتان‬
‫• ّ‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬صل�صة الدمي جال�س‪.‬‬ ‫• ملعقة مائدة �صغيرة من ال ّزعتر‪.‬‬
‫مق�شر‪.‬‬
‫• ن�صف ر�أ�س ثوم ّ‬

‫‪112‬‬
 ‫• ن�صف �ضمة بقدون�س‪.‬‬
‫• زبده بمقدار ‪ 200‬غرام‪.‬‬
‫• طحين بمقدار ‪ 200‬غرام‪.‬‬
‫• فلفل �أ�سود حب بمقدار ‪ 25‬غرا ًما‪.‬‬
‫• (‪ )5‬لترات من الماء‪.‬‬

‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬وعاء طهي عميق‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫�سكين‪.‬‬
‫‪ -‬م�صفاة‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة خ�شبية للتحريك‪.‬‬
‫‪� -‬صينية ل�شوي العظام‪.‬‬
‫ق�شارة‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫قطع عظم البقر قط ًعا �صغيرة‪�ُ ،‬سمك كل ٍّ منها �سنتيمتران‪ ،‬ثم �ضعها في �صينية ال�شوي في فرن‬‫‪ّ -‬‬
‫يحمر قليلاً ‪.‬‬
‫ّ‬ ‫درجة حرارته (‪ )350‬درجة مئوية حتى‬
‫‪� -‬أ�ضف �إلى العظام الطحين والزبدة‪ ،‬وق ّلب المزيج حتى ي�صبح لون الطحين ًّ‬
‫بنيا‪.‬‬
‫بنيا‪.‬‬
‫تحمر الخ�ضراوات‪ ،‬وي�صبح لونها ًّ‬
‫ّ‬ ‫‪� -‬أ�ضف الخ�ضراوات جميعها �إلى العظم‪ ،‬وق ّلب المزيج حتى‬
‫‪� -‬ضع العظام الم�شوية مع الخ�ضراوات في طنجرة كبيرة‪ ،‬ثم �أ�ضف الماء والزعتر (الأوريغانو)‬
‫وحب الفلفل الأ�سود ‪ ،‬و�ضعها على نار حامية حتى تغلي‪ ،‬ثم خفّ�ض درجة الحرارة‪ ،‬واتركها‬
‫على النار لمدة (‪� )7-6‬ساعات ‪.‬‬
‫�صف العظام والخ�ضراوات عن ال�صل�صة‪ ،‬ثم �ضع ال�صل�صة على النار لمدة �ساعة �أخرى حتى‬ ‫‪ّ -‬‬
‫ال وت�صبح جاهزة‪.‬‬‫تتبخر قلي ً‬
‫ّ‬
‫الجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬ ‫جيدا‪ ،‬واحفظها في الث ّ‬
‫‪ّ -‬برد ال�صل�صة ً‬

‫‪113‬‬
 ‫تمرين عملي‬

‫أعد �صل�صة (الدمي جال�س) باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫� ّ‬

‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‬
‫لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬
‫كل منها �سنتميتران‪.‬‬
‫قطعت عظم البقر قط ًعا �صغيرة‪� ،‬سمك ٍّ‬ ‫ّ‬ ‫‪3‬‬
‫‪� 4‬أ�ضفت�إلى العظم الطحين والزبدة ‪،‬وقلبت المزيج حتى �أ�صبح لون الطحين ًّ‬
‫بنيا‪.‬‬
‫احمرت‬
‫ّ‬ ‫‪� 5‬أ�ضفت الخ�ضراوات جميعها �إلى العظم‪ ،‬وق ّلبت المزيج حتى‬
‫بنيا‪.‬‬
‫الخ�ضراوات‪ ،‬و�أ�صبح لونها ًّ‬
‫‪ 6‬و�ضعت العظام الم�شوية مع الخ�ضراوات في طنجرة كبيرة‪ ،‬ثم �أ�ضفت الماء‬
‫والزعتر (الأوريغانو)‪ ،‬وحب الفلفل الأ�سود‪ ،‬ثم و�ضعت الطنجرة على نار‬
‫حامية حتى غلت‪ ،‬ثم خفّ�ضت درجة الحرارة‪ ،‬وتركتها على النار لمدة‬
‫(‪� )7-6‬ساعات‪.‬‬
‫‪� 7‬صفَّيت العظام والخ�ضراوات عن ال�صل�صة‪ ،‬ثم و�ضعتها على النار لمدة �ساعة‬
‫�أخرى حتى تبخرت قليلاً ‪ ,‬و�أ�صبحت جاهز ًة‪.‬‬
‫جيدا‪ ،‬ثم حفظتها في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫‪ّ 8‬بردت ال�صل�صة ً‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬ ‫َّ‬ ‫‪9‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪114‬‬
 ‫�صل�صة البندورة (‪)Tomato Sauce‬‬ ‫تمرين (‪) 7-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد (�صل�صة) البندورة‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬

‫تقدم �صل�صة البندورة �إلى جانب بع�ض الأطعمة‪ ،‬مثل البا�ستا و�أطباق اللحوم ب�أنواعها‪ ،‬انظر‬
‫َّ‬
‫ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• زيت زيتون بمقدار ملعقتي طعام كبيرتين‪.‬‬
‫• ب�صل بمقدار ‪ 150‬غرا ًما‪.‬‬
‫• كرف�س بمقدار ‪ 25‬غرا ًما‪.‬‬
‫• ورقة غار‪.‬‬
‫• زعتر ورقي بمقدار ن�صف ملعقة �شاي �صغيرة‪.‬‬
‫• معجون البندورة بمقدار ‪ 50‬غرا ًما‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬صل�صة البندورة‪.‬‬ ‫• كيلو غرام من البندورة‪.‬‬
‫• �سن ثوم‪.‬‬
‫• ملح وفلفل �أ�سود‪.‬‬
‫• ملعقة ّ‬
‫�سكر �صغيرة‪.‬‬
‫• (‪ )6‬ورقات ريحان �أخ�ضر‪.‬‬
‫مليليترا‪.‬‬
‫ً‬ ‫• مرق دجاج �أو لحمة بمقدار (‪)350‬‬
‫• طحين بمقدار ‪ 10‬غرامات‪.‬‬
‫• جزر مقطع ناعم بمقدار ‪ 50‬غرا ًما‪.‬‬

‫‪115‬‬
 ‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬طنجرة �صغيرة‪.‬‬
‫‪� -‬سكين‪.‬‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫خلط فرم‪.‬‬‫‪ -‬اّ‬
‫خ�شبية‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪ -‬ملعقة مائدة‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫‪� -‬ضع الطنجرة على النار و�أ�ضف زيت الزيتون‪ ،‬ثم �أ�ضف الب�صل والثوم والكرف�س والأع�شاب‪،‬‬
‫جيدا على النار حتى تذبل الخ�ضراوات‪.‬‬ ‫وق ّلب المحتويات ً‬
‫جيدا ‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الطحين �إلى الخ�ضراوات والأع�شاب وقلبها ً‬
‫‪� -‬أ�ضف معجون البندورة ‪ ،‬وقلبها مع الخ�ضراوات على نار هادئة لمدة (‪ )5‬دقائق‪ ،‬ثم دعها تبرد قليلاً ‪.‬‬
‫جيدا حتى الغليان‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف المرق المغلي �إلى الخ�ضراوات‪ ،‬وقلب المحتويات ً‬
‫‪� -‬أ�ضف الملح والفلفل وال�سكر‪ ،‬واتركها على النار لمدة ع�شرين دقيقة �أخرى؛ حتى يكتمل الن�ضج‪.‬‬
‫‪ّ -‬برد ال�صل�صة‪ ،‬واحفظها في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد �صل�صة البندورة باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫‪116‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‬
‫لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬
‫‪ 3‬و�ضعت الطنجرة على النار‪ ،‬و�أ�ضفت زيت الزيتون‪ ،‬ثم الب�صل والثوم‬
‫جيدا على النار حتى ذبلت الخ�ضراوات‪.‬‬
‫والكرف�س والأع�شاب‪ ،‬وقلبتها ً‬
‫اللون‪.‬‬ ‫‪� 4‬أ�ضفتالطحين�إلىالخ�ضراواتوالأع�شاب‪،‬وقلبتها ً‬
‫جيداحتىاكت�سب ّ‬
‫‪� 5‬أ�ضفت معجون البندورة‪ ,‬وقلبته مع الخ�ضراوات على النار لمدة (‪ )5‬دقائق‪.‬‬
‫‪� 6‬أ�ضفت المرق المغلي �إلى الخ�ضراوات‪ ,‬وقلبته ً‬
‫جيدا حتى الغليان‪.‬‬
‫‪� 7‬أ�ضفت الملح والفلفل وال�سكر �إلى المكونات ال�سالفة الذكر‪ ,‬وتركتها على‬
‫النار لمدة (‪ )20‬دقيقة �أخرى حتى اكتمل الن�ضج‪.‬‬
‫‪ّ 8‬بردت ال�صل�صة ً‬
‫جيدا‪ ،‬ثم حفظتها في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬‫‪َّ 9‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪117‬‬
 ‫�شوربة الكون�سوميه (‪)Consomme‬‬ ‫تمرين (‪) 8-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �شوربة الكون�سوميه‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫عدة‬
‫�شوربة الكون�سوميه من ال�شوربات ال�شفافة‪ ،‬وتمتاز بلونها الذهبي ال�صافي‪ ،‬ويمكن �إعداد �أنواع ّ‬
‫من ال�شوربات‪ ،‬منها‪( :‬كون�سوميه) الخ�ضراوات المقطعة (جوليان)‪ ،‬و (كون�سوميه) البط‪ ،‬انظر‬
‫ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫ناعم��ا بمقدار‬
‫• لحم��ة بقر مفروم��ة فر ًما ً‬
‫ن�صف كيلو غرام‪.‬‬
‫• بيا�ض البي�ض (‪ 3‬بي�ضات)‪.‬‬
‫• ر�أ�سا ب�صل م�شويان‪.‬‬
‫• ‪ 4‬ورقات غار‪.‬‬
‫• حبتا جزر مفرومتان‪.‬‬
‫• ر�أ�س ثوم م�شوي‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬شوربة الكون�سوميه‪.‬‬ ‫ناعما‪.‬‬
‫• ر�أ�س كرف�س مفروم فر ًما ً‬
‫• زعتر �أخ�ضر مفروم بمقدار ملعقة مائدة‪.‬‬
‫• لتران من مرق البقر‪.‬‬
‫• لتر واحد من مرق الدجاج‪.‬‬
‫• لتر واحد من الماء البارد‪.‬‬
‫• ر�شة ملح لإ�ضفاء الطعم‪.‬‬

‫‪118‬‬
 ‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬مفرمة لحمة‪.‬‬
‫‪ -‬طنجرة عميقة‪.‬‬
‫‪� -‬سكين للتقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ -‬مكيال معياري‪.‬‬
‫‪ -‬م�صفاة‪.‬‬
‫‪� -‬شا�ش �أبي�ض �شفاف‪.‬‬
‫‪ -‬غاز للطهي‪.‬‬
‫‪ -‬ملعقة مائدة‪.‬‬
‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫‪� -‬ضع اللحم المفروم في وعاء‪ ،‬ثم �أ�ضف الخ�ضراوات ما عدا الب�صل والثوم الم�شوي‪ ،‬ثم �أ�ضف‬
‫بيا�ض البي�ض والملح‪ ،‬وق ّلبه ً‬
‫جيدا‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف مرق اللحم والدجاج بعد ت�سخينه �إلى البي�ض والخ�ضراوات‪ ،‬ثم �أ�ضف الماء البارد‬
‫مبا�شرة �إلى مرق اللحم والدجاج حتى يتما�سك اللحم المفروم‪.‬‬
‫مراعيا عدم تحريكها‬
‫ً‬ ‫‪� -‬ضع ال�شوربة على نار هادئة‪ ،‬واتركها لتغلي لمدة ن�صف �ساعة على الأقل‪،‬‬
‫أبدا‪ ،‬حتى يبقى لونها �شفا ًفا‪.‬‬
‫� ً‬
‫‪� -‬ضع الب�صل والثوم الم�شوي في �أثناء الغليان على ال�شوربة‪.‬‬
‫جانبا لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫جيدا واحفظها ً‬ ‫�صف ال�شوربة بال�شا�ش الأبي�ض ً‬ ‫‪ّ -‬‬
‫‪ -‬قدم ال�شوربة في الفنجان الخا�ص‪� ،‬ساخنة‪ ،‬مع الخ�ضراوات الم�سلوقة فيها‪.‬‬

‫ي�ستعمل زالل البي�ض لتنظيف (الكون�سوميه) من ال�شوائب التي قد تظهر عند الغليان‪� ،‬إذ‬
‫ثم يطفوان على وجه ال�شوربة‪ ،‬حاملين معهما‬ ‫ُ‬
‫الزالل الدم الموجود في اللحمة‪ّ ،‬‬ ‫يجمد‬
‫ِّ‬
‫فتات اللحمة‪ ،‬والخ�ضراوات‪ ،‬والبهارات‪.‬‬

‫‪119‬‬
 ‫تمرين عملي‬

‫أعد (كون�سوميه) الخ�ضراوات باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫� ّ‬

‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‬
‫لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬
‫‪ 3‬و�ضعت اللحم المفروم في وعاء‪ ،‬ثم �أ�ضفت الخ�ضراوات ما عدا الب�صل‬
‫جيدا‪.‬‬
‫والثوم الم�شوي‪ ،‬ثم �أ�ضفت بيا�ض البي�ض والملح وقلبت المواد ً‬
‫‪� 4‬أ�ضفت مرق اللحم والدجاج بعد ت�سخينه �إلى البي�ض والخ�ضراوات‪ ،‬ثم �أ�ضفت‬
‫جيدا‪.‬‬
‫الماء البارد مبا�شرة على مرق اللحم والدجاج حتى تما�سك اللحم ً‬
‫‪ 5‬و�ضعت الب�صل والثوم الم�شوي في �أثناء الغليان على ال�شوربة‪.‬‬
‫‪ 6‬و�ضعت ال�شوربة على نار هادئة‪ ،‬وتركتها تغلي لمدة ن�صف �ساعة‪.‬‬
‫نهائيا حتى بقي لونها �شفّا ًفا‪.‬‬
‫‪ 7‬راعيت عدم تحريكها ًّ‬
‫‪� 8‬صفّيت ال�شوربة بال�شا�ش الأبي�ض ّ‬
‫جي ًدا‪ ،‬و�سكبتها في الفنجان الخا�ص‪ ،‬و�أ�ضفت‬
‫�إليها الخ�ضراوات الم�سلوقة‪.‬‬
‫‪ّ 9‬بردت ال�صل�صة‪ ،‬وحفظتها في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأد وات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬ ‫‪َّ 10‬‬
‫لها‪.‬‬

‫‪120‬‬
 ‫�شوربة كريمة الخ�ضراوات (‪)Cream of Vegetable Soup‬‬ ‫تمرين (‪) 9-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫�أن يعد �شوربة كريم الخ�ضراوات‪.‬‬

‫المعلومات النظرية‬
‫تعد هذه ال�شوربة من ال�شوربات الكثيفة‪ ،‬ويقدم �إلى جانبها الخبز المحم�ص‪ ،‬وتتكون من �أنواع‬
‫ّ‬
‫مختلفة من الخ�ضراوات‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• ر�أ�س ب�صل مفروم‪.‬‬
‫• ن�صف ر�أ�س كراث مفروم‪.‬‬
‫• ن�صف ر�أ�س كرف�س مفروم‪.‬‬
‫حبة جزر مق�شرة ومقطعة‪.‬‬ ‫• ّ‬
‫ّ‬
‫ومقطعة‪.‬‬ ‫حبة بطاطا مق�شرة‬
‫• ّ‬
‫• عرق زعتر �أخ�ضر‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬شوربة كريم الخ�ضراوات‪.‬‬ ‫• عرقان من البقدون�س الأخ�ضر‪.‬‬
‫• زبدة بمقدار ملعقتي المائدة‪.‬‬
‫• (‪ )50‬غرا ًما من الطحين‪.‬‬
‫• لتر ون�صف من مرق دجاج‪.‬‬
‫• لتر حليب‪.‬‬
‫• ن�صف لتر كريمة طازجة‪.‬‬
‫• ر�شة ملح وفلفل لإ�ضفاء الطعم‪.‬‬

‫‪121‬‬
 ‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬طنجزة للطهي‪.‬‬
‫‪ -‬م�صفاة‪.‬‬
‫خلط كهربائي‪.‬‬ ‫‪ -‬اّ‬
‫‪ -‬ملعقة خ�شبية للتحريك‪.‬‬
‫‪ -‬مكيال معياري‪.‬‬
‫‪ -‬مفرمة للتقطيع‪.‬‬
‫‪� -‬سكين‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫‪� -‬سخن الزبدة على النار في طنجرة‪ ،‬ثم �ضع الب�صل‪ ،‬و�أ�ضف الخ�ضراوات المكونة من الكراث‪،‬‬
‫والكرف�س‪ ،‬والجزر‪ ،‬والبطاطا‪ ،‬والبقدون�س‪ ،‬والثوم‪ ،‬وق ّلبها حتى تذبل‪.‬‬
‫جيدا‪،‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الطحين‪ ،‬وقلبه مع الخ�ضراوات لمدة دقيقتين‪ ،‬ثم �أ�ضف الحليب البارد‪ ،‬وحركه ً‬
‫مراعيا عدم تكون كتل من الطحين‪.‬‬
‫ً‬
‫‪� -‬أ�ضف مرق الدجاج‪ ،‬واتركه يغلي لمدة (‪ )45‬دقيقة‪.‬‬
‫‪� -‬أزل البقدون�س والزعتر من المزيج ال�سابق‪.‬‬
‫جدا‪.‬‬
‫الخلط على نحو ناعم ًّ‬ ‫‪ -‬اطحن الخليط في اّ‬
‫جيدا‪ ،‬ثم �أ�ضف الملح والفلفل‪ ،‬و�أعده على النار حتى يغلي‪ ،‬ثم �أ�ضف‬
‫�صف الخليط بالم�صفاة ً‬‫‪ّ -‬‬
‫(الكريمة) الطازجة‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف الملح والفلفل لإعطاء الطعم‪ ،‬ثم قدم ال�شوربة �ساخنة في فنجان التقديم‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫� ِأع ّد �شوربة (كريم) الخ�ضراوات باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬

‫‪122‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص‬
‫لذلك‪.‬‬
‫‪ 2‬جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬
‫‪� 3‬سخنت الزبدة في طنجرة‪ ،‬على النار ثم و�ضعت الب�صل‪ ،‬و�أ�ضفت الخ�ضراوات‬
‫المكونة من الكراث‪ ،‬والكرف�س‪ ،‬والجزر‪ ،‬والبطاطا‪ ،‬والبقدون�س‪ ،‬والثوم‪،‬‬
‫وقلبتها حتى ذبلت‪.‬‬
‫‪� 4‬أ�ضفت الطحين وقلبته مع الخ�ضراوات‪ ،‬لمدة دقيقتين من غير �أن يتغير‬
‫اللون‪.‬‬
‫‪� 5‬أ�ضفت مرق الدجاج‪ ،‬وتركته يغلي لمدة (‪ )45‬دقيقة‪.‬‬
‫‪� 6‬أزلت البقدون�س والزعتر من المزيج‪.‬‬
‫جدا بالجهاز الخا�ص لذلك‪.‬‬
‫ناعما ًّ‬
‫‪ 7‬فرمت الخليط فر ًما ً‬
‫‪� 8‬صفّيت الخليط بالم�صفاة ً‬
‫جيدا‪ ،‬و�أ�ضفت �إليه الملح والفلفل‪ ،‬ثم و�ضعته‬
‫على النار حتى غلى‪ ،‬للح�صول على الكثافة المطلوبة لل�شوربة‪.‬‬
‫‪� 9‬أ�ضفت الملح والفلفل‪ ،‬ثم قدمت ال�شوربة �ساخنة في فنجان التقديم‪.‬‬
‫‪ّ 10‬بردت ال�شوربة‪ ،‬وحفظتها في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص‬ ‫‪ّ 11‬‬
‫لها‪.‬‬

‫‪123‬‬
 ‫�شوربة البازيالء (‪) Green Peas Soup‬‬ ‫تمرين (‪) 10-2‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد �شوربة البازيالء‪.‬‬
‫�أن ّ‬
‫المعلومات النظرية‬
‫�شوربة البازيالء من ال�شوربات الم�شهورة‪ ،‬تح�ضر من البازيالء المهرو�سة (البوريه)‪ ،‬وهي تدخل‬
‫في �صنع كثير من ال�شوربات الأخرى‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬
‫• (‪ )50‬غرا ًما من الزبدة‪.‬‬
‫• (‪ )70‬غرا ًما من الب�صل المق�شر والمقطع‬
‫ناعما‪.‬‬
‫تقطي ًعا ً‬
‫• (‪ )70‬غرا ًما من الكراث المقطع تقطي ًعا‬
‫ناعما‪.‬‬
‫ً‬
‫•بازيالء خ�ضراء طازجة بمقدار (‪ )360‬غرا ًما‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬شوربة البازيالء ‪.‬‬
‫• لتر من مرق عظام الدجاج‪.‬‬
‫ر�شة ملح وفلفل �أبي�ض لإعطاء الطعم‪.‬‬ ‫• ّ‬
‫ناعما بمقدار (‪ )70‬غرا ًما‪.‬‬
‫•كرف�س مفروم فر ًما ً‬
‫• (‪ )700‬غرام من ( �صل�صة الب�شاميل)‪.‬‬

‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬طنجزة عميقة‪.‬‬
‫‪ -‬م�صفاة‪.‬‬
‫الط كهربائي‪.‬‬ ‫‪-‬خ ّ‬
‫‪ -‬ملعقة خ�شبية للتحريك‪.‬‬
‫‪124‬‬
 ‫‪ -‬لوح تقطيع‪.‬‬
‫‪ّ -‬‬
‫�سكين‪.‬‬
‫‪ -‬مكيال معياري‪.‬‬
‫‪ -‬ميزان‪.‬‬

‫خطوات تنفيذ التمرين‬

‫‪� -‬ضع الزبدة في طنجرة على نار هادئة حتى تذوب وت�سخن‪.‬‬
‫جيدا حتى تذبل الخ�ضراوات لمدة‬ ‫‪� -‬أ�ضف الب�صل وق ّلبه‪ ،‬ثم �أ�ضف الكراث والكرف�س‪ ،‬وقلبهما ً‬
‫دقيقتين‪.‬‬
‫‪� -‬ضع البازيالء ومرق الدجاج في الطنجرة‪ ،‬وعند الغليان خفّف الحرارة‪ ،‬واترك الخليط لمدة‬
‫�ساعة حتى ين�ضج‪.‬‬
‫�صف ال�شوربة من ق�شر البازيالء‪ ،‬ثم �أعدها مرة �أخرى على النار‪ ،‬ثم �أ�ضف الب�شاميل‪ ،‬واتركها‬
‫‪ّ -‬‬
‫على نار هادئة لمدة ع�شرين دقيقة للح�صول على الكثافة المطلوبة‪.‬‬
‫‪ُ -‬ر ّ�ش الملح والفلفل الأبي�ض لإعطاء الطعم‪ ،‬وقدمه �ساخ ًنا في طبق التقديم‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫ح�ضر �شوربة البازيالء باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫ّ‬

‫‪125‬‬
 ‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالماء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫و�ضع��ت الزب��دة في الطنجرة على ن��ار هادئة حتى ذاب��ت‪ ،‬و�أ�ضفت‬ ‫‪3‬‬
‫جيدا حتى ذبلت الخ�ضراوات‪.‬‬‫الب�صل والكراث والكرف�س‪ ،‬وقلبتها ً‬
‫و�ضعت البازيالء ومرق الدجاج في الطنجرة‪ ،‬وعند الغليان خففت‬ ‫‪4‬‬
‫الحرارة‪ ،‬وتركت الخليط لمدة �ساعة حتى ن�ضج‪.‬‬
‫جيدامنق�شرالبازيالء‪،‬ثم�أعدتال�شوربةثانيةعلىالنار‪.‬‬
‫�صفيتال�شوربة ً‬ ‫‪5‬‬
‫�أ�ضف��ت (الب�شامي��ل)‪ ،‬وتركت��ه على الن��ار لم��دة (‪ )20‬دقيقة‪ ،‬حتى‬ ‫‪6‬‬
‫ح�صلت على الكثافة المطلوبة‪.‬‬
‫ر�ش�شت الملح والفلفل‪ ،‬وقدمته �ساخ ًنا في طبق التقديم‪.‬‬ ‫‪7‬‬
‫َّ‬
‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬ ‫‪8‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪126‬‬
 ‫‪� -1‬ضع دائرة حول رمز الإجابة ال�صحيحة‪:‬‬
‫(‪ )1‬مادة الكوالجين موجودة في‪:‬‬
‫ب‪ -‬العظام‪.‬‬ ‫�أ ‪ -‬اللحم‪.‬‬
‫د ‪ -‬الأح�شاء الداخلية‪.‬‬ ‫جـ‪ -‬الدم‪.‬‬
‫(‪ )2‬الباقة العطرية مجموعة من ‪:‬‬
‫ب‪ -‬العطور الطبية‪.‬‬ ‫�أ ‪ -‬التوابل والأع�شاب ‪.‬‬
‫د ‪ -‬الفلفل الأبي�ض والأ�سود‪.‬‬ ‫جـ‪ -‬البهارات الناعمة‪.‬‬
‫كل منها‪:‬‬
‫(‪ )3‬عند �صنع المرق الأبي�ض يقطع العظم قط ًعا‪ ،‬حجم ٍّ‬
‫ب‪� )8-6( -‬سم‪.‬‬ ‫�أ ‪� )6-4( -‬سم‪.‬‬
‫د ‪� )12-10( -‬سم‪.‬‬ ‫جـ‪� )10-8( -‬سم‪.‬‬
‫(‪ )4‬يو�ضع عظم البقر والعجل على النار للح�صول على المرق مدة‪:‬‬
‫ب‪� )6-4( -‬ساعات‪.‬‬ ‫�أ ‪� )4-2( -‬ساعات‬
‫د ‪� )8-6( -‬ساعات‪.‬‬ ‫جـ‪� )7-4( -‬ساعات‬
‫(‪ )5‬يو�ضع عظم الدجاج على النار من �أجل الح�صول على المرق مدة‪:‬‬
‫ب‪� )4-3( -‬ساعات‪.‬‬ ‫�أ ‪� )4-2( -‬ساعات‬
‫د ‪� )8-7( -‬ساعات‪.‬‬ ‫جـ‪� )6-4( -‬ساعات‪.‬‬
‫(‪ )6‬مدة �سلق عظم ال�سمك على النار من �أجل الح�صول على المرق‪ ،‬هي‪:‬‬
‫ب‪ )45-30( -‬دقيقة‪.‬‬ ‫�أ ‪ )40-20( -‬دقيقة‪.‬‬
‫د ‪ )55-40( -‬دقيقة‪.‬‬ ‫جـ‪ )50-35( -‬دقيقة‪.‬‬
‫(‪ )7‬من المكونات الرئي�سة (للرو)‪:‬‬
‫ب‪ -‬حليب ‪ +‬طحين‪.‬‬ ‫�أ ‪ -‬زبدة ‪ +‬طحين‪.‬‬
‫د ‪ -‬حليب ‪ +‬ن�شا‪.‬‬ ‫جـ‪ -‬زبدة ‪ +‬ن�شا‪.‬‬

‫‪127‬‬
 ‫(‪� )8‬شوربة (المني�ستروني) الإيطالية ي�ضاف �إليها �أنواع من‪:‬‬
‫ب‪ -‬المعكرونة‪.‬‬ ‫�أ ‪ -‬البقوليات‪.‬‬
‫د ‪ -‬الأ�سماك‪.‬‬ ‫جـ‪ -‬الأرز‪.‬‬
‫(‪ )9‬ت�ستخدم ال�شوربات لفتح ال�شهية‪:‬‬
‫ب‪ -‬قبل الوجبة الرئي�سة‪.‬‬ ‫أ� ‪� -‬أثناء الوجبة الرئي�سة‪.‬‬
‫د ‪ -‬بدل الوجبة الرئي�سة‪.‬‬ ‫جـ‪ -‬بعد الوجبة الرئي�سة‪.‬‬
‫‪ -2‬علل ما ي�أتي‪:‬‬
‫مهما‪.‬‬
‫أمرا ًّ‬
‫يعد اختيار �أنواع البهارات المنا�سبة و�إ�ضافتها �إلى المرق بمقادير محددة � ً‬‫�أ ‪ّ -‬‬
‫ب‪ -‬عدم �إ�ضافة البندورة �إلى �أنواع المرق الأبي�ض‪.‬‬
‫جـ‪ -‬عدم ا�ستخدام الخ�ضراوات ذات الرائحة القوية عند �إعداد مرق الخ�ضراوات‪.‬‬
‫د ‪ -‬عدم �إدخال المرق �ساخ ًنا �إلى الثالجة‪.‬‬
‫هـ ‪ّ -‬‬
‫يحل الن�شا في الماء البارد‪� ،‬أو يمزج مع الزبدة عند ا�ستخدامه في ال�صل�صات‪.‬‬
‫و ‪ -‬عدم �إ�ضافة البهارات ذات الطعم القوي عند �إعداد ال�صل�صات‪.‬‬
‫ز ‪ -‬التقليل من المادة الدهنية عند �إعداد ال�شوربات‪.‬‬
‫ح ‪� -‬إ�ضافة كميات منا�سبة من المرق عند �إعداد �شورية الخ�ضراوات المطحونة‪.‬‬
‫مما يجب عند �إعداد �شوربة البندورة‪.‬‬‫ط ‪ -‬عدم غليان البندورة �أكثر ّ‬
‫عرف المرق‪ ،‬واذكر مكوناته‪.‬‬
‫‪ّ -3‬‬
‫‪ -4‬اذكر الأمور التي يجب مراعاتها عند �إعداد مرق الخ�ضراوات‪.‬‬
‫‪ -5‬اذكر الخطوات الرئي�سة لإعداد المرق الأبي�ض‪.‬‬
‫‪ -6‬اذكر عنا�صر التثخين (التكثيف) الم�ستخدم في ال�صل�صات‪.‬‬
‫‪ -7‬اذكر �أنواع (الرو) ‪.‬‬
‫‪ -8‬ا�شرح كيفية تقديم ال�صل�صات ال�ساخنة‪.‬‬

‫‪128‬‬
‫‪ -1‬ارجع �إلى �أحد المراجع المتخ�ص�صة في �إنتاج الطعام في مكتبة المدر�سة‪ ،‬وابحث عن‬
‫وبين طرق تح�ضيرها‪.‬‬ ‫�أنواع �أخرى من ال�شوربات العالمية‪ّ ،‬‬
‫‪ -2‬ارجع �إلى �شبكة الإنترنت‪ ،‬وابحث عن ا�ستخدامات ال�صل�صات في مختلف دول‬
‫العالم‪ ،‬ثم اعر�ض ما تتو�صل �إليه على زمالئك في ال�صف‪.‬‬

‫اً‬
‫جدول يت�ضمن ال�صل�صات الأ�سا�سية وال�شوربات‬ ‫�صمم‬
‫بالتعاون مع �أفراد مجموعتك‪ّ ،‬‬
‫التي ت�صنع منها‪ ،‬ثم اعر�ض ما تتو�صل �إليه على زمالئك في ال�صف‪.‬‬

‫‪129‬‬
 ‫التقويم الذاتي‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫يمكنني بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‬ ‫الرقم‬
‫أميز �أنواع المرق المختلفة‪.‬‬
‫� ّ‬ ‫‪1‬‬
‫أعدد مكونات المرق‪.‬‬
‫� ّ‬ ‫‪2‬‬
‫أعد �أنواع المرق‪.‬‬
‫� َّ‬ ‫‪3‬‬
‫أحدد الوقت الالزم لإعداد �أنواع المرق‪.‬‬
‫� ّ‬ ‫‪4‬‬
‫أنواعا لل�صل�صات ال�ساخنة وم�شتقاتها‪.‬‬
‫�أذكر � ً‬ ‫‪5‬‬
‫�أ�صنف �أنواع ال�شوربات‪.‬‬ ‫‪6‬‬
‫أنواعا من ال�شوربات‪.‬‬
‫عد � ً‬‫�أُ ّ‬ ‫‪7‬‬

‫‪130‬‬
‫• كيف تعرف جودة التوابل والأع�شاب والمك�سرات؟‬
‫• ما فوائد التوابل والأع�شاب والمك�سرات؟‬
‫‪131‬‬
‫يعد ا�ستعمال الأع�شاب العطرية والتوابل والمك�سرات من �أهم عوامل النجاح في‬ ‫ّ‬
‫كثيرا ما تمثل مجموعة الأع�شاب والتوابل الم�ستعملة في‬
‫�إعداد الأطعمة وطهيها‪ ،‬بل ً‬
‫�سرا م�صو ًنا ال يعلمه � اّإل ذوو الخبرة والتجربة الطويلة في �إعداد الأطعمة‪.‬‬
‫طعام معين ًّ‬
‫يختلف ا�ستخدام التوابل من ثقافة �إلى �أخرى‪� ،‬إذ تف�ضل ال�شعوب العربية البهارات‬
‫ذات الرائحة الطيبة‪ّ � ،‬أما بلدان �شرق �أ�سيا فيف�ضلون البهارات ذات الرائحة القوية والحارة‬
‫طبية عديدة‪ .‬وفي الغرب يقل ا�ستخدام البهارات‬
‫والأع�شاب البحرية؛ لما لها من فوائد ّ‬
‫في طعامهم‪ ،‬ويقت�صر ا�ستخدامها على بع�ض الأطعمة‪.‬‬
‫جدا بقيمتها الغذائية‪ ،‬اً‬
‫ف�ضل عن �أنها تثري‬ ‫� ّأما المك�سرات فهي من الأغذية الغنية ًّ‬
‫نكهة الأطعمة التي ت�ضاف �إليها‪ .‬ومن المعروف �أن المك�سرات �سريعة التلف؛ الحتوائها‬
‫على ن�سبة كبيرة من الدهن القابل للف�ساد ‪.‬‬

‫يتوقع منك بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‪:‬‬

‫تعدد �أنواع الأع�شاب والتوابل ال�شائعة اال�ستعمال‪ ،‬وت�صنفها‪.‬‬
‫ِّ‬
‫تتعرف �أنواع المك�سرات‪ ،‬وتبين قيمتها الغذائية وا�ستخداماتها‪.‬‬
‫تحدد ا�ستخدامات الأع�شاب والتوابل والمك�سرات في �إعداد الطعام‪.‬‬
‫تعد خلطات من الأع�شاب والبهارات لال�ستخدامات المختلفة‪.‬‬
‫ّ‬
‫تجهز المك�سرات المختلفة‪.‬‬
‫ّ‬
 ‫أنواع األعشاب والتوابل‬ ‫ً‬
‫أوال‬

‫يمكن ت�صنيف الأع�شاب والتوابل الم�ستعملة في �إعداد‬

‫التبهير (‪: )Seasoning‬‬ ‫الأطعمة ح�سب الأجزاء التي ت�صنع من النبات‪ ،‬كالأوراق �أو‬
‫يق�صد به �إ�ضافة بهارات �إلى‬
‫فروع النباتات العطرية‪ ،‬ومن �أمثلتها �إكليل الجبل والبقدون�س‬
‫الطعام الذي تطبخه؛ لتح�سين‬
‫والزعتر وورق الغار‪� ،‬أو الثمار النا�ضجة وبذور النباتات‪ ،‬مثل‬
‫نكهتة الأ�سا�سية‪ ،‬من غير تغييرها‪.‬‬
‫َح ّب الفلفل الأ�سود والخردل‪� ،‬أو الجذور والأب�صال‪ ،‬مثل‬
‫الثوم‪ ،‬والزنجبيل‪.‬ومن �أنواع الأع�شاب والتوابل ما ي�أتي‪:‬‬
‫‪ -1‬الثوم (‪)Garlic‬‬
‫�صحيحا‪� ،‬أو مدقوقًا‪،‬‬
‫ً‬ ‫طازجا‪� ،‬أو َر ْط ًبا‪،‬‬
‫ً‬ ‫يمكن تناول الثوم‬
‫مطبوخا مع الأطعمة‪،‬‬‫ً‬ ‫مع الطعام لتح�سين الطعم‪� ،‬أو حتى‬
‫ويف�ضل الثوم الجاف على الثوم الأخ�ضر ب�سبب فاعليتة‪.‬‬
‫وي�ستخدم الثوم في كثير من الأطباق بهيئات مختلفة‪ ،‬ك�أن‬
‫يقلى‪ ،‬ثم ي�ضاف �إلى الملوخية‪ ،‬ويو�ضع في �أطباق الفول‪،‬‬
‫وي�ستخدم في تتبيل اللحوم‪ ،‬وغير ذلك‪.‬‬
‫‪ -2‬الزنجبيل (‪)Ginger‬‬
‫يحتوي على زيت طيار‪ ،‬وله رئحة نفاثه وطعم الذع‪،‬‬
‫متبل في تجهيز الأطعمة؛لإك�سابها الطعم‬ ‫بهارا اً‬
‫وي�ستعمل ً‬
‫المميز‪ ،‬وي�ضاف �إلى �أنواع من المر َّبيات والحلوى‬
‫والم�شروبات ال�ساخنة‪ ،‬كال�سحلب والقرفة وغيرها‪.‬‬
‫ي�ؤخذ من الزنجبيل جذوره‪ ،‬و�سيقانه المدفونة في الأر�ض‪،‬‬
‫ال�شكل (‪ :)1-3‬الزنجبيل‪.‬‬ ‫ويدخل الزنجبيل الطازج والجاف �أي�ضً ا في كثير من �أطباق‬
‫رئي�سا في خلطة بهارات‬ ‫مكو ًنا ً‬ ‫اللحوم والأ�سماك‪ ،‬بو�صفه ّ‬
‫عدة‪ ،‬منها‬‫الكاري الهندية التي تحتوي على بهارات ّ‬
‫الكزبرة والحلبة‪ ،‬والفلفل وغيرها‪ ,‬انظر ال�شكل (‪.)1-3‬‬

‫‪133‬‬
 ‫‪ -3‬الكركم (‪)Turmeric‬‬
‫يتميز الكركم بلونه الأ�صفر‪ ،‬ورائحته العطرية‬
‫الخفيفة‪ ،‬ويباع في الأ�سواق مطحو ًنا‪� ،‬أو‬
‫طبيعيا‪ ،‬كما في بع�ض‬
‫ًّ‬ ‫ملو ًنا‬
‫مج ّففًا‪ .‬وي�ستعمل ّ‬
‫يعد من المواد‬
‫الحلويات‪ ،‬كالكنافة‪ ،‬وكذلك ّ‬
‫الرئي�سة في خلطة بهارات الكاري‪ ،‬وي�ستخدم‬
‫في كثير من �أطباق الأرز‪ ,‬والدجاج‪ ،‬انظر‬
‫ال�شكل (‪. )2-3‬‬
‫‪ -4‬الميرمية (‪)Sage‬‬
‫نبتة م�شهورة ف��ي بالد ال�شام‪ ،‬له��ا ا�ستخدامات‬
‫وا�سع��ة ف��ي الأطعم��ة‪ ،‬كال�شورب��ات‪ ،‬وبع���ض‬
‫ال�شكل (‪ :)2-3‬الكركم‪.‬‬ ‫ال�صل�ص��ات (�صل�ص��ة الأع�ش��اب)‪ ،‬وبع���ض‬
‫ال�سلط��ات‪ ،‬وف��ي الح�شوات و�أطب��اق اللحوم‪،‬‬
‫ويمكن ا�ستخدام �أوراقها طازجة‪� ,‬أو مجففة‪.‬‬

‫‪ -5‬الزعتر (‪)Thyme‬‬
‫نبات ّبري ينمو في الجبال‪ ،‬وقد �أ�صبح يزرع في الحدائق المنزلية والمزارع؛ لكثرة الطلب عليه‪.‬‬
‫وي�ستخدم في ح�شوة المعجنات والأقرا�ص‪� ،‬أو م�شرو ًبا �ساخ ًنا وحده‪� ،‬أومع ال�شاي وي�ستخدم‬
‫�أي�ضً ا مع خلطات �أطباق (البيتزا)‪ ،‬واللحوم‪ ،‬والطيور‪ ،‬وال�شوربات‪ ،‬وال�سلطات‪.‬‬

‫بالتعاون مع �أفراد مجموعتك عد �إلى مراجع متخ�ص�صة في الأع�شاب في مكتبة مدر�ستك‪،‬‬

‫تقريرا عن ذلك في دفترك‪ ،‬ثم ناق�شه مع زمالئك في‬
‫ً‬ ‫وابحث عن فوائد الأع�شاب‪ ،‬واكتب‬
‫ال�صف‪.‬‬

‫‪134‬‬
 ‫‪� -6‬إكليل الجبل �أو ح�صى البان (‪)Rosemary‬‬
‫نبات ذو رائحة عطرة‪ ،‬ي�ستعمل في �إعداد �أطباق (البيتزا)‬
‫واللحوم والأ�سماك وال�صل�صات؛ لأنه يعطي الطعام نكهة‬
‫لذيذة‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)3-3‬‬

‫ال�شكل (‪� :)3-3‬إكليل الجبل‪.‬‬

‫‪ -7‬الخزامى (‪)Lavender‬‬
‫ت�ستخدم هذه النبتة في كثير من الخلطات؛ لتح�سين نكهة‬
‫الطعام‪ ،‬و في بع�ض ال�صل�صات‪ ،‬و�أطباق ال�سمك‪ ،‬ومع‬
‫لحم الخروف والخ�ضراوات‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)4-3‬‬

‫ال�شكل (‪ :)4-3‬الخزامى‪.‬‬

‫‪ -8‬ال�شومر (‪)Fennel‬‬
‫نبات ع�شبي قائم ال�ساق‪ ،‬يجفف وي�ستعمل لإعطاء‬
‫النكهة للم�شروبات‪ ،‬ويمكن ا�ستخدامه �أي�ضً ا لإ�ضافة‬
‫النكهات �إلى بع�ض الأطباق؛ ب�سبب رائحته العطرية‪،‬‬
‫وي�ستعمل في �إعداد �أطباق ال�سمك وال�شوربات‪ ،‬وفي‬
‫ال�شكل (‪ :)5-3‬ال�شومر‪.‬‬ ‫التزيين والمخلالت‪.‬وت�ستخدم بذوره في �إعداد كثير من‬
‫الأطعمة‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)5-3‬‬

‫‪ -9‬ال�شبت (‪)Dill‬‬
‫نبات ب��ري �شبيه بال�شوم��ر‪ ،‬له رائحة عطري��ة‪ ،‬ت�ستخدم‬
‫�أوراقه وب��ذوره لإعطاء نكهة طيب��ة للمخلالت‪ ،‬و�أطباق‬
‫البي���ض‪ ،‬وال�سلطات‪ ،‬مثل �سلطة البطاط��ا‪ ،‬وال�صل�صات‪،‬‬
‫ال�شكل (‪ :)6-3‬ال�شبت‪.‬‬ ‫انظر ال�شكل (‪.)6-3‬‬
‫‪135‬‬
 ‫‪-10‬ورق الغار (‪)Bay leaves‬‬
‫�شجرة برية ت�ستخدم �أوراقها طازجة‪� ,‬أو مجفّفة لإ�ضافة‬
‫نكهات ورائحة زكية �إلى الطعام‪ .‬وي�ضاف �إلى المرق‬
‫وال�شوربات‪ ،‬وال�صل�صات‪ ،‬والح�شوات‪ ،‬ويدخل في‬
‫�صناعة خلطات البهارات والتوابل‪ ,‬انظر ال�شكل (‪.)7-3‬‬
‫ال�شكل (‪ :)7-3‬ورق الغار‪.‬‬
‫‪ -11‬الكزبرة (‪)Coriander‬‬
‫تعد الكزبرة �إحدى الأع�شاب الم�شهورة في الأردن‪،‬‬ ‫ّ‬
‫ت�شبه البقدون�س في �شكلها‪ ،‬ولها رائحة مميزة‪ ،‬وت�ستخدم‬
‫في �إعداد كثير من الأطباق المح ّلية وال�سلطات‪ .‬وتدخل‬
‫ال�شكل (‪ :)8-3‬الكزبرة‪.‬‬ ‫بذورها في خلطة الكاري الهندية‪ ,‬انظر ال�شكل (‪.)8-3‬‬

‫‪-12‬الخردل (‪)Mustard‬‬
‫يمكن ا�ستخدام بذور الخردل كاملة �أو مطحونة‪ ،‬ويوجد‬
‫منها �أ�صناف �سوداء‪� ،‬أو بي�ضاء‪ ,‬و�صفراء‪ .‬تتميز بنكهة‬
‫قوية ذات طعم حاد عند طحن بذورها‪ ،‬وت�ستخدم في‬
‫�إعداد المخلالت وال�سلطات وال�صل�صات‪ ،‬انظر ال�شكل‬
‫(‪.)9-3‬‬

‫ال�شكل (‪ :)9-3‬الخردل‪.‬‬
‫‪ -13‬جوزة الطيب (‪)Nutmeg‬‬
‫ت�شترى من الأ�سواق‪ّ � ،‬إما حبات كاملة‪ ،‬و� ّإما مطحونة‪ ،‬لها‬
‫ا�ستخدامات مختلفة في �إعداد الطعام‪� ،‬إذ ت�ضيف نكهة‬
‫عطرية �إلى �أطباق اللحوم‪ ،‬والخ�ضراوات‪ ،‬والنقانق‪،‬‬
‫ويف�ضل عدم ا�ستخدامها بكثرةلأ�سباب �صحية‪ ,‬انظر‬
‫ال�شكل (‪ :)10-3‬جوزة الطيب‪.‬‬
‫ال�شكل (‪.)10-3‬‬

‫‪136‬‬
 ‫‪ -14‬الكمون (‪)Cumin‬‬
‫جدا بالمعادن‪ ،‬ي�ستخدم‬
‫يتميز بنكهت��ه القوية‪ ،‬وهو غني ًّ‬
‫ف��ي تح�ضي��ر كثير م��ن الأطب��اق المحلية‪ ،‬مث��ل �شوربة‬
‫العد���س‪ ،‬و�أطباق الفول‪ ،‬وخلط��ة الفالفل‪ ،‬وي�ضاف �إلى‬
‫بع���ض الخ�ضراوات‪ ،‬واللح��وم‪ ،‬والأ�سم��اك‪ ،‬والكعك‬
‫ال�شكل (‪ :)11-3‬الكمون‪.‬‬
‫المملح‪ ،‬والجبنة الم�صنعة ‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)11-3‬‬
‫‪ -15‬الفلفل (‪)Pepper‬‬
‫�شيوعا في العالم‪ ،‬وهو متوافر في الأ�سواق باللونين‬
‫ً‬ ‫يعد الفلفل من �أكثر �أنواع التوابل‬
‫الأ�سود والأبي�ض‪ ،‬ويتميز برائحته الحادة وطعمه الالذع‪ .‬وي�ستخدم الفلفل الأ�سود في‬
‫تح�ضير معظم �أطباق اللحوم والدواجن والأ�سماك وبع�ض الخ�ضراوات‪� ،‬أما الفلفل الأبي�ض‬
‫في�ستعمل في تح�ضير ال�صل�صات وال�سلطات وال�شوربات ذات اللون الأبي�ض‪.‬‬
‫حب الهال (‪)Cardamom‬‬ ‫‪ّ -16‬‬
‫منكهة‪ ،‬للقهوة وال�شاي والحلويات‪،‬‬ ‫ثمار تجفف بعد قطفها‪ ،‬وت�ستخدم بو�صفها مادة ّ‬
‫وكثير من منتجات الخبيز‪ ،‬وي�ستعمل في �إعداد �أطباق النقانق‪ ،‬وال�صل�صات‪ ،‬ومرق اللحم‪،‬‬
‫ويف�ضل �شراء حب الهال كما هو‪ ،‬وطحنه عند الحاجة‪.‬‬
‫‪ -17‬كب�ش القرنفل (‪)Clove‬‬
‫تجمع البراعم الزهرية قبل تفتحها‪ ،‬وتجفف في ال�شم�س‪ ,‬تتميز برائحة عطرية ت�شبه رائحة‬
‫عطر القرنفل‪� ،‬إ�ضافة �إلى طعمه الحاد والالذع‪ ،‬وي�ستخدم لإك�ساب الأطعمة نكهة طيبة‪،‬‬
‫وي�ستعمل في معظم �أطباق اللحوم والخ�ضراوات بكميات قليلة‪ ،‬وفي منتجات الخبيز‪،‬‬
‫والمخلالت وبع�ض الم�شروبات‪ ،‬و في خلطات ح�شوات بع�ض المعجنات‪.‬‬
‫‪ -18‬القرفة (‪)Cinnamon‬‬
‫بديل عن ال�شاي‪،‬‬
‫تنتمي �إلى عائلة التوابل الق�شرية‪ ،‬وهي لحاء النبات‪ ،‬وت�ستخدم م�شرو ًبا اً‬
‫�أما القرفة المطحونة فت�ستخدم في كثير من الأطعمة‪ ،‬كاللحوم وال�سجق‪ ،‬وكثير من �أنواع‬
‫الحلويات ومنتجات الخبيز‪� ،‬إذ �إنها ت�ضيف نكهة ورائحة طيبة للمنتجات‪.‬‬

‫‪137‬‬
 ‫‪ -19‬الزعفران (‪)Saffron‬‬
‫يتنمي �إل��ى عائلة الأع�شاب والتوابل الزهرية‪،‬لونه �أ�صفر‪،‬‬
‫ويحت��وي عل��ى م��ادة ذات نكه��ة قوي��ة‪ ،‬وي�ستخدم في‬
‫تح�ضير بع�ض �أطباق اللحوم والخ�ضراوات‪ ،‬لإعطاء طعم‬
‫ول��ون مميزين‪ ،‬في حين ي�ستخدمه �أه��ل الجزيرة العربية‬
‫بو�صفه مادة منكهة و�صابغ��ة للقهوة العربية‪ .‬والزعفران‬
‫عالي الجودة و غالي الثمن‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)12-3‬‬
‫‪ -20‬ال�سماق (‪)Sumac‬‬
‫ينتمي �إلى عائلة التوابل البذرية ‪ ،‬فيكون على هيئة‬
‫حبيبات �صغيرة متدلية‪ ،‬كالعنقود‪ ،‬يتميز ال�سماق بطعمه‬
‫ال�شكل (‪ :)12-3‬الزعفران‪.‬‬
‫الحام�ضي‪ ،‬وي�ستخدم في �إعداد �أقرا�ص ال�سبانخ والزعتر‪،‬‬
‫وفي مقالي الخ�ضراوات‪ ،‬مثل الباذنجان‪ ،‬وفي اللحوم البي�ضاء‪ ،‬كم�سخن الدجاج‪ ،‬ويدخل‬
‫في خلطة الزعتر‪ ،‬وفي �إعداد �أطباق بع�ض �أنواع ال�سلطات والمقبالت‪.‬‬
‫‪ -21‬ملح الطعام (‪)Sodium Chloride-Salt‬‬
‫يوجد لملح الطعام م�صدران‪ :‬ال�صخور‪ ،‬ومياه البحر‪ ،‬وقد ي�ضاف �إليه اليود‪ ،‬وموا ّد م�ضادة‬
‫للتكتل‪ ،‬وكربونات الكال�سيوم �أو المغني�سيوم‪ .‬وي�ستخدم في �إعداد �أطباق الطعام وطهوه؛‬
‫ب�إ�ضافة كمية قليلة منه‪ ،‬لتح�سين مذاق الطعام‪.‬‬
‫الخل (‪)Vinegar‬‬ ‫‪ّ -22‬‬
‫تخمر الم�ستخل�صات التي تحتوي على ال�سكر‪ ،‬كالعنب‪ ،‬وع�صير‬ ‫الخل الطبيعي ينتج من ّ‬
‫ّ‬
‫ال�سكريات (تحويلها �إلى كحول)‪ ،‬ثم �أك�سدة الكحول‪� ،‬إلى خل‬ ‫التفاح‪ ،‬والتمر‪ ،‬بتخمير‬
‫�سمى بالخل الأحمر‪� ،‬أو الخل‬
‫با�ستخدام بكتيريا حم�ض الخليك‪ .‬ويوجد في الأ�سواق ما ُي ّ‬
‫الأبي�ض‪ ،‬وهو حم�ض الخليك النقي المقطر المذاب في الماء‪ ،‬ويدخل في �إعداد بع�ض‬
‫ال�صل�صات‪ ،‬ك�صل�صة المايونيز‪ ،‬وي�ستعمل مادة حافظة في المخ ّلالت‪.‬‬

‫‪138‬‬
 ‫حفظ األعشاب والتوابل وتخزينها‬ ‫ثان ًيا‬

‫يراعى عدم �شراء كميات كبيرة تزيد عن الحاجة من الأع�شاب والتوابل العطرية‪ ،‬و�أن تكون‬
‫المواد الأولية من الأ�صناف الجيدة ذات لون طبيعي وخالية من ال�شوائب‪ ،‬لذا يف�ضل تخزين‬
‫الأع�شاب والتوابل ب�صورتها الأولية وطحن الكميات الالزمة منها‪ ،‬ح�سب الحاجة اليومية‪� ،‬أو‬
‫الأ�سبوعية‪ ،‬اعتما ًدا على مدى ح�سا�سية �أنواع الأع�شاب �أو التوابل‪� ،‬إذ يراعى خزنها في ظروف‬
‫منا�سبة للمحافظة على مواد النكهة وخ�صائ�صها؛ لأن معظم مواد النكهة تحتوي على موا ّد طيارة‬
‫تحتاج �إلى العناية في عملية تخزينها ب�صورة �صحيحة و�سليمة‪.‬‬
‫وفيما ي�أتي �أهم الأمور الواجب مراعاتها في حفظ الأع�شاب والتوابل‪:‬‬
‫مبا�شرا لأ�شعة ال�شم�س‬
‫ً‬ ‫جيدا في الهواء‪ ،‬وعدم تعري�ضها تعري�ضً ا‬ ‫‪ -1‬تجفيف الأع�شاب والتوابل ً‬
‫قبل عملية حفظها‪.‬‬
‫‪ -2‬حفظ الأع�شاب والتوابل بعد تجفيفها في �أوعية زجاجية نظيفة‪ ،‬قابلة للإغالق المحكم‪.‬‬
‫بعيدا عن ال�ضوء والحرارة والرطوبة‪.‬‬ ‫‪ -3‬حفظ العلب في مكان جاف‪ً ،‬‬
‫‪ -4‬كتابة ا�سم المادة المحفوظة على العلبة‪.‬‬
‫بعيدا عن الأطعمة الجاهزة‪.‬‬
‫‪ -5‬و�ضع الأ�صناف ذات الرائحة النفاذة ً‬
‫‪ -6‬تفقدها با�ستمرار للت�أكد من عدم ف�سادها‪� ،‬أو انتهاء �صالحيتها‪.‬‬

‫ناق�ش مع �أفراد مجموعتك الإجراءات الواجب مراعاتها عند حفظ الأع�شاب والتوابل‬
‫تتو�صل �إليها مع زمالئك في ال�صف‪.‬‬
‫وتخزينها ‪ ،‬واعر�ض النتائج التي ّ‬

‫‪139‬‬
 ‫تحضير األعشاب والتوابل لالستعمال‬ ‫ً‬
‫ثالثا‬
‫ال يمكن ا�ستعمالها كما هي (من‬ ‫ت�ستعمل الأع�شاب والتوابل ب�صور مختلفة في الطهو‪ ،‬فمث ً‬
‫دون طحن) ال�ستخال�ص نكهتها في �أثناء طهوها‪ ،‬ثم تنزع من الطعام‪ ،‬كورق الغار‪� ،‬أو حب‬
‫الهال‪ ،‬والقرفة عند طهو اللحوم في الماء‪ ،‬ومن الأف�ضل و�ضع البهارات �أو الأع�شاب المطحونة‬
‫�صرة من القما�ش ت�سمى الباقة العطرية‪ ،‬ثم تلقىفي طنجرة الطهوبعد و�ضع مواد الطعام‪،‬‬ ‫داخل ّ‬
‫ثم تُخرج منها بعد مدة‪ .‬ومن الأمثلة على ذلك ا�ستخدام البهارات في �إعداد ال�شوربات والمرق‬
‫�شيوعا في اال�ستعمال فهي �إ�ضافة البهارات المطحونة لتبقى جز ًءا‬
‫ً‬ ‫واليخنات‪� ،‬أما ال�صورة الأكثر‬
‫من الطعام مثل �أطباق الأرز وغيرها‪ ،‬وفي الأحوال جميعها ينبغي معاينة المواد الأولية‪ ،‬والت�أكد‬
‫من جودتها‪ ،‬وخلوها من الح�شرات‪ ،‬ونقائها من ال�شوائب قبل �إ�ضافتها �إلى الطعام‪.‬‬
‫ناعما‪ ،‬وبع�ضها ال يحتاج‬
‫تح�ضر الأع�شاب والتوابل ب�صور مختلفة‪ ،‬فبع�ضها يجب �أن ي�ستعمل ً‬ ‫ّ‬
‫الجافين‪ ،‬ومن الأمور المهمة في ا�ستعمال‬ ‫ّ‬ ‫�إلى �أكثر من فرك براحة اليد‪ ،‬كما في النعناع والزعتر‬
‫الأع�شاب والتوابل مراعاة التوقيت المنا�سب عند �إ�ضافتها �إلى الطعام ‪ ،‬فقد ت�ضاف في البداية‪� ،‬أو‬
‫الو�سط‪� ،‬أو النهاية‪ ،‬للح�صول على النكهة المطلوبة‪.‬‬

‫ابحث مع �أفراد مجموعتك في م�صادر المعرفة المتوافرة لديك (كتب‪ ،‬ن�شرات‪،‬‬

‫�إنترنت‪�...‬إلخ) عن فوائد ا�ستخدام الأع�شاب والتوابل في تح�ضير الطعام و�إعداده‪ ،‬ثم‬
‫اعر�ض نتائج ما تتو�صل �إليه على زمالئك في ال�صف ب�إ�شراف معلمك‪.‬‬

‫(‪)1-3‬‬
‫بالتع��اون مع زمالئك ازرع بع�ض الأ�شتال ف��ي حديقة المدر�سة‪� ،‬أو في �أحوا�ض و�أوعية‬
‫مراعيا المو�سم الذي ينا�سب ه��ذه الأ�شتال‪ ،‬ثم ناق�ش ذلك مع زمالئك‪،‬‬
‫ً‬ ‫خا�ص��ة لذلك‪،‬‬
‫ب�إ�شراف معلمك‪.‬‬

‫‪140‬‬
 ‫رابعا تحضير بعض الخلطات من األعشاب والتوابل‬
‫ً‬
‫لل�شواء‪ ،‬و�أخرى للأ�سماك‪،‬‬ ‫هناك كثير من خلطات الأع�شاب والتوابل‪ ،‬اً‬
‫فمثل هناك خلطات ّ‬
‫وخلطات (للبيتزا) وخلطات للقدرة الخليلية‪ ،‬وخلطات للكب�سة الخليجية‪ ،‬وخلطات للفالفل‪.‬‬
‫وعالميا خلطة (الكاري)‪ .‬والطاهي الماهر ي�ستطيع بالخبرة‬
‫ًّ‬ ‫محليا الزعتر‪،‬‬
‫ًّ‬ ‫ومن �أ�شهر الخلطات‬
‫يركب خلطات منا�سبة ‪ ،‬تك�سب الطعام نكهة مميزة‪ .‬وفي ما ي�أتي و�صف مخت�صر‬ ‫والتجربة �أن ّ‬
‫لخلطات (الكاري)‪ ،‬والزعتر‪ ،‬والتوابل العربية‪ ،‬والخليجية‪.‬‬
‫‪ -1‬خلطة الكاري‬
‫عدة‪ ،‬وهي بذور الكزبرة‪ ،‬وبذور الكمون‪ ،‬والكركم‪ ،‬وكب�ش‬
‫تتكون عادة من مكونات ّ‬
‫القرنفل‪ ،‬والثوم و�أوراق الكاري‪ ،‬وبذور ال�شومر‪ ،‬والزنجبيل‪ ،‬والفلفل الحار‪ ،‬والخردل‪،‬‬
‫والفلفل الأحمر‪ ،‬والملح‪ ،‬والفلفل الأ�سود‪ ،‬وبذور الخ�شخا�ش‪ ،‬واليان�سون‪ ،‬وحب الهال‪،‬‬
‫وبذور الكراث‪ ،‬والقرفة‪ ،‬وبذور ال�شبت‪ ،‬والب�صل‪ ،‬وجوزة الطيب‪ ،‬والفلفل الأبي�ض‪.‬‬
‫تختلف هذه الخلطات والكميات من طا ٍه �إلى �آخر‪ ،‬وح�سب المنطقة والذوق‪ ،‬وت�ستعمل في‬
‫تطييب مذاق الدواجن والأرز والأ�سماك واللحوم‪ ،‬وبع�ض ال�شوربات‪ ،‬وال�صل�صات وبع�ض‬
‫الخ�ضراوات‪.‬‬
‫‪ -2‬خلطة الزعتر‬
‫وتعد منها‬
‫ت�ؤكل خلطة الزعتر عادة مع الخبز وزيت الزيتون‪ ،‬وبخا�صة في وجبات الإفطار‪ُّ ،‬‬
‫�أقرا�ص الزعتر (المناقي�ش) ‪ ،‬وهي تتكون من �أوراق الزعتر المج ّففة المطحونة‪ ،‬وال�سماق‪،‬‬
‫وال�سم�سم‪.‬‬
‫‪ -3‬خلطة التوابل العربية‬
‫تختلف من بلد �إلى �آخر‪ ،‬ولكن المتعارف عليه‪ ،‬وخ�صو�صً ا في بالد ال�شام �أنها خليط من‬
‫والكمون‪ ،‬والكزبرة‪ ،‬وكب�ش القرنفل‪ ،‬والقرفة‪ ،‬وجوزة الطيب‪،‬‬
‫ّ‬ ‫الفلفل الأ�سود‪ ،‬والبابريكا‪،‬‬
‫والبهار (حب الهال)‪ ،‬وت�ستخدم بعد طحنها في كثيرمن الأطباق المحلية‪.‬‬

‫‪141‬‬
 ‫‪ -4‬خلطة التوابل الخليجية‬
‫والكمون‪ ،‬والقرفة‪ ،‬وال ّلومي‪ ،‬وكب�ش القرنفل‪ ،‬والفلفل الأبي�ض‬
‫ّ‬ ‫هي مزيج من الفلفل الأحمر‬
‫جيدا‪ ،‬وت�ستخدم في �إعداد‬
‫والأ�سود‪ ،‬والهال‪ ،‬وجوزة الطيب‪ ،‬والكزبرة‪ ،‬والزعفران‪ ،‬تطحن ً‬
‫الأكالت الخليجية‪ ،‬ومنها الكب�سة‪.‬‬

‫(‪)2-3‬‬
‫تقريرا عن‬
‫ً‬ ‫اذهب برفقة مجموعتك �إلى محل لتجارة البهارات (العطارة)‪ ،‬واكتب‬
‫تتو�صل �إليه على زمالئك في ال�صف‪.‬‬
‫�أ�س�س ت�شكيل خلطة البهارات العربية‪ ،‬واعر�ض ما ّ‬

‫أنواعا �أخرى من الأع�شاب والتوابل لم تذكر في الدر�س‪،‬‬

‫ناق�ش مع �أفراد مجموعتك � ً‬
‫تتو�صل �إليه على زمالئك في ال�صف‪.‬‬
‫واعر�ض ما ّ‬

‫‪142‬‬
 ‫المكسرات‬ ‫خامسا‬
‫ً‬

‫ّ‬
‫الج��اف القا�سي الذي ينبغي‬ ‫ت�صن��ف المك�سرات من النبات��ات الوحيدة البذرة ذات الغالف‬
‫ك�س��ره ال�ستخدام الب��ذرة‪ ،‬ومن �أهم المك�س��رات ال�شائ��ع ا�ستعمالها في �إع��داد الأطعمة اللوز‪،‬‬
‫والج��وز‪ ،‬وال�صنوبر‪ ،‬والف��ول ال�سوداني‪ ،‬والف�ستق الحلبي‪ ،‬والبن��دق‪ .‬ت�ستخدم المك�سرات في‬
‫ال�ش��رق الأو�سط و�أوروب��ا لتثخين قوام �صل�ص��ات اللحوم والدواجن‪ ،‬وف��ي الحلوى وال�سكاكر‬
‫والمهلبيات‪،‬‬
‫ّ‬ ‫والمارزبان وح�شوات الحلويات‪ ،‬وقد دخلت ف��ي �صناعة الحلويات والمعجنات‬
‫وف��ي الم�شروب��ات ال�ساخن��ة‪ ،‬وت�ستعمل للتزيي��ن في كثير م��ن الأكالت العربية‪ ،‬مث��ل الأوزي‪،‬‬
‫والمقلوبة‪ ،‬والمن�سف‪ ،‬وغيرها‪.‬‬
‫‪� -1‬أنواع المك�سرات‬
‫من �أهم �أنواع المك�سرات المعروفة ما ي�أتي‪:‬‬
‫يعد ال ّلوز من �أ�شهر المك�سرات في العالم‪ ،‬و يوجد منه �صنفان‪ :‬اللوز‬ ‫�أ ‪ -‬اللوز (‪ّ :)Almond‬‬
‫المر الذي ال ي�ؤكل‪ ،‬ولكن ي�ستخل�ص منه مركب ي�ستعمل في تطييب بع�ض الأطعمة‪.‬‬ ‫ّ‬
‫واللوز الحلو ي�ستخدم في المعجنات والحلويات‪ ،‬وفي التزيين‪ ،‬وفي ح�شوات بع�ض‬
‫وير�ش على‬
‫ّ‬ ‫يحم�ص بال�سكر ‪� ،‬أو القطر‪� ،‬أو الع�سل‪ ،‬وقد يطحن‬ ‫الفطائر ‪،‬كالقطايف‪ ،‬وقد ّ‬
‫الزبدة‪.‬‬
‫ب‪ -‬الجوز (‪ :)Wallnut‬ي�ؤكل الجوز ّني ًئا‪� ،‬أو َّ‬
‫محم ً�صا‪ ،‬وهو ي�شبه اللوز في ا�ستخداماته‪� ،‬إذ‬
‫ي�ستخدم في الحلويات والمعجنات‪ ،‬ويطحن لير�ش على بع�ض ال�شوربات وال�صل�صات‪،‬‬
‫وبع�ض �أطباق الدجاج‪ ،‬وكذلك يدخل في ح�شوة القطايف و (الكالج)‪ ،‬وبع�ض الحلويات‬
‫الخا�صة بالأعياد‪ ،‬كالمعمول‪.‬‬
‫مقليا‪ ،‬ي�ستخدم في كثير من‬ ‫جـ‪ -‬ال�صنوبر (‪ :)Pine nut‬ي�ؤكل ال�صنوبر ّني ًئا‪ ،‬او ّ‬
‫محم ً�صا �أو ًّ‬
‫ال�صل�صات وال�شوربات‪ ،‬وفي تزيين بع�ض الأطبات‪ ،‬كالمن�سف‪ ،‬و في بع�ض الح�شوات‪،‬‬
‫كالكبة‪ ،‬وغيرها‪.‬‬
‫ومحم ً�صا‪ ،‬للت�سلية‪ ،‬وي�ستعمل في بع�ض‬‫ّ‬ ‫د ‪ -‬البندق (‪ :)Hazelnut‬ي�ؤكل البندق ّني ًئا‬
‫المعجنات‪ ،‬والحلويات‪ ،‬ومنتجات ال�شوكوالته‪.‬‬
‫‪143‬‬
 ‫هـ‪ -‬الف�ستق (الفول ال�سوداني) (‪ :)Peanut‬ي�ؤكل الفول‬
‫محم�صً ا للت�سلية‪ ،‬وي�ستخدم في تزيين‬‫ّ‬ ‫ال�سوداني‬
‫الأطباق‪ ،‬وي�ستعمل ّني ًئا في �إعداد بع�ض الحلويات ‪.‬‬
‫و‪ -‬الف�ستق الحلبي (‪ :)Pistachio‬ي�ؤكل الف�ستق ّني ًئا‪،‬‬
‫ال�شكل (‪ :)13-3‬الف�ستق الحلبي‪.‬‬
‫محم�صً ا للت�سلية‪ ،‬وي�ستخدم في تزيين الحلويات‬
‫�أو ّ‬
‫ال�شرقية‪ ،‬وح�شوها‪ ،‬انظر ال�شكل(‪.)13-3‬‬
‫ز ‪ -‬كا�شو (‪ :)Cashewnut‬ينمو (الكا�شو) على �شجرة‬
‫�صغيرة الحجم‪� ،‬أوراقها عري�ضة وطويلة‪ ،‬وي�ستخدم‬
‫في العديد من الأطعمة ال�ساخنة‪ ،‬والباردة والحلويات‪،‬‬
‫محم�صً ا للت�سلية‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)14-3‬‬ ‫ّ‬ ‫وي�ؤكل‬

‫ال�شكل (‪ :)14-3‬الكا�شو‪.‬‬
‫‪ -2‬حفظ المك�سرات وتخزينها‬
‫تعد المك�سرات غير المق�شورة �صالحة للتخزين‪ ،‬لأوقات طويلة‪� ،‬إن لم تتعر�ض للرطوبة‬
‫ُّ‬
‫بعيدا عن‬
‫مبردة‪ ،‬في �أوعية قابلة للإغالق المحكم‪ً ،‬‬
‫والحرارة‪ّ � ،‬أما المق�شورة فيجب حفظها ّ‬
‫الحرارة‪ ،‬والرطوبة وال�ضوء‪.‬‬
‫‪� -3‬صفات الجودة في المك�سرات‬
‫هناك �أمران يجب التنبه لهما عند �شراء المك�سرات وا�ستعمالها‪ ،‬وهما‪ :‬خلو المنتج من التزنخ‪،‬‬
‫حد ما‪� .‬إن ا�ستعمال مك�سرات‬
‫ومن الإ�صابة بالعفن والح�شرات‪ ،‬والأمران متالزمان �إلى ٍّ‬
‫متزنخة‪� ،‬أو متعفنة ال يف�سد نكهة الطعام فح�سب‪ ،‬بل قد ي�سبب م�شكالت �صحية‪ ،‬الحتوائها‬
‫على �سموم العفن‪ ،‬وتُعرف المك�سرات المتزنخة بلونها الداكن من الداخل‪ .‬وللحفاظ على‬
‫جودة المك�سرات ينبغي �شرا�ؤها بالقدر المطلوب لال�ستعمال اليومي‪.‬‬

‫‪144‬‬
 ‫منقوع الدجاج بالأع�شاب العطرية (‪)Herbs chicken marinade‬‬ ‫تمرين (‪)1-3‬‬

‫النتاج العملي‬
‫عد منقوع الدجاج بالأع�شاب العطرية‪.‬‬
‫�أن ُي ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫أ�سا�سيا‬
‫ويعد هذا المنقوع � ًّ‬
‫الم�شوي وكذلك المقلي‪ّ ،‬‬
‫ّ‬ ‫الم�سح��ب‬
‫ّ‬ ‫ي�ستعم��ل هذا المنقوع للدجاج‬
‫لنكهة الدجاج‪ ،‬وي�ستعمل كذلك (للبرو�ستد)‪ ،‬و(الإ�سكالوب)‪ ،‬انظر ال�شكل (‪. )1‬‬

‫المقادير‬
‫• ع�صير ليمون بمقدار (‪ )200‬م ّليليتر‪.‬‬
‫• زيت نباتي بمقدار (‪ )100‬م ّليليتر‪.‬‬
‫• خل �أبي�ض بمقدار (‪ )120‬م ّل ً‬
‫يليترا‪.‬‬
‫• (‪� )3‬أ�سنان من الثوم المدقوق على نحو ناعم‪.‬‬
‫• خردل بمقدار (‪ )70‬غرا ًما‪.‬‬
‫• (‪ )15‬غرا ًما �أوريغانو (زعتر بري)‪.‬‬
‫ال�شكل (‪ :)1‬دجاج منقوع بالأع�شاب العطرية‪.‬‬
‫• فلفل �أ�سود بمقدار ملعقة �صغيرة‪.‬‬
‫• ملح بمقدار ملعقة المائدة‪.‬‬
‫• فلفل �أبي�ض بمقدار ملعقة �صغيرة‪.‬‬

‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬مدقة ثوم‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب معدني‪.‬‬
‫‪ -‬ع�صارة ليمون‪.‬‬
‫‪145‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫ناعما‪ ،‬ثم �ضعه في وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬دق الثوم حتى ي�صبح ً‬
‫ّ‬
‫والخل الأبي�ض والزعتر والملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪� -‬أ�ضف الخردل والزيت وع�صير الليمون‬
‫جيدا حتى تتجان�س م ًعا‪ ،‬وت�صبح جاهزة للنقع‪.‬‬
‫المكونات في الم�ضرب ً‬‫ّ‬ ‫‪ -‬اخفق‬
‫‪ -‬احفظ المنقوع في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬

‫تمرين عملي‬
‫أعد منقوع الدجاج بالأع�شاب باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يديبالماءوال�صابونفيالمكانالمخ�ص�ص‬
‫ارتديتمالب�سالعمل‪،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫ناعما‪ ،‬ثم و�ضعته في وعاء عميق‪.‬‬
‫دققت الثوم حتى �أ�صبح ً‬ ‫‪3‬‬
‫�أ�ضفت الخردل‪ ،‬والزيت‪ ،‬وع�صير الليمون‪ ،‬والخل الأبي�ض‪ ،‬والزعتر‪،‬‬ ‫‪4‬‬
‫والملح‪ ،‬والفلفل‪.‬‬
‫‪5‬‬
‫جيدا حتى تجان�ست م ًعا‪ ،‬و�أ�صبحت جاهزة‪.‬‬
‫خفقت المكونات بالم�ضرب ً‬

‫حفظت منقوع الدجاج في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬ ‫‪6‬‬

‫نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬ ‫‪7‬‬
‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪146‬‬
‫منقوع ال�سمك بالأع�شاب والتوابل (‪)Herbs fish marinade‬‬ ‫تمرين (‪)2-3‬‬

‫النتاج العملي‬
‫عد منقوع ال�سمك بالأع�شاب والتوابل‪.‬‬
‫�أن ُي ّ‬
‫المعلومات النظرية‬
‫جدا لإعداد ال�سمك بطرق الطهو المختلفة‪ ،‬وخا�صة المقلي والم�شوي‪،‬‬
‫مهما ًّ‬
‫يعد منقوع ال�سمك ًّ‬
‫ّ‬
‫�ضروري لإعطاء ال�سمك الطعم والنكهة عند طهيه‪ .‬ومن الأع�شاب التي ت�صلح‬
‫ّ‬ ‫وهذا المنقوع‬
‫طيبة يجب تجهيز‬
‫عامة نبات ال�شبت‪ ،‬وللح�صول على نكهة ّ‬‫لتتبيل الم�أكوالت البحرية ب�صورة ّ‬
‫المنقوع م�سبقًا ‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬

‫• (‪ )200‬م ّليليتر من ع�صير الليمون‪.‬‬

‫• (‪ )150‬م ّل ً‬
‫يليترا من الزيت النباتي‪.‬‬
‫• (‪ )100‬م ّليليتر من الخل الأبي�ض‪.‬‬
‫ناعما‪.‬‬
‫• �س ّنا ثوم مدقوقتان دقًّا ً‬
‫• (‪ )50‬غرا ًما من الخردل‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬سمك �سالمون منقوع‬
‫• ملعقة �صغيرة من الفلفل الأبي�ض‪.‬‬
‫بالأع�شاب العطرية‪.‬‬
‫• ملعقة �صغيرة من الملح‪.‬‬
‫• ملعقة �صغيرة من الكمون‪.‬‬

‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬مدقة ثوم‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب معدني‪.‬‬
‫‪ -‬ع�صارة ليمون‪.‬‬
‫‪147‬‬
 ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫‪ -‬دق الثوم على نحو ناعم‪ ،‬ثم �ضعها في وعاء عميق‪.‬‬
‫‪� -‬أ�ضف �إلى الثوم الزيت وع�صير الليمون والخل والخردل والكمون‪.‬‬
‫جيدا حتى يتجان�س الخليط‪ ،‬وي�صبح جاه ًزا للنقع‪.‬‬
‫‪ -‬اخفق المكونات بوا�سطة ال�سلك المعدني ً‬
‫‪ -‬احفظ المنقوع في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫مهمة‬
‫مالحظة ّ‬
‫• يف�ضل عدم ا�ستخدام الملح في �أثناء تجهيز المنقوع‪ ،‬لأن بع�ض �أنواع الم�أكوالت البحر ّية‬
‫ال تكون بحاجة �إلى كمية كبيرة من الملح‪ ،‬ولأن ا�ستخدامه في عملية النقع ي�سبب خروج‬
‫الع�صارة من المادة المنقوعة‪.‬‬
‫• تختلف مكونات منقوع ال�سمك بح�سب طريقة الإعداد‪.‬‬
‫• يجب عدم حفظ المنقوع في وعاء م�صنوع من الألمنيوم‪.‬‬

‫تمرين عملي‬

‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫نعم ال‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫‪ 1‬ارتديت مالب�س العمل‪ ،‬وغ�سلت يدّ ي بالماء وال�صابون في المكان المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬
‫ّ‬ ‫‪2‬‬
‫ناعما‪ ،‬ثم و�ضعته في وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ 3‬دققت الثوم دقًّا ًّ‬
‫‪� 4‬أ�ضفت �إلى الثوم الزيت‪ ،‬وع�صير الليمون‪ ،‬والخل‪ ،‬والخردل‪ ،‬والكمون‪.‬‬
‫‪ 5‬خفقت المكونات بال�سلك المعدني جيدً ا‪ ،‬حتى تجان�س الخليط‪ ،‬و�أ�صبح جاه ًزا للنقع‪.‬‬
‫‪ 6‬حفظت منقوع ال�سمك في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬
‫‪ 7‬نظفت مكان العمل‪ ،‬والمعدات‪ ،‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪148‬‬
 ‫منقوع اللحوم البقرية (الفيليه) بالأع�شاب العطرية‬ ‫تمرين (‪)3-3‬‬
‫(‪)Herbs beef marinade‬‬

‫النتاج العملي‬
‫يعد منقوع اللحوم البقرية بالأع�شاب العطرية‪.‬‬
‫�أن ّ‬

‫المعلومات النظرية‬
‫تتبل اللحوم ب�أع�شاب وبهارات مختلفة تب ًعا لطريقة الإعداد‪ ،‬فالإنجليز يف�ضلون �إ�ضافة ح�صى البان‬
‫والخردل‪ ،‬والهنود يف�ضلون �إ�ضافة ع�شبة الكاري والبهارات الحارة‪ ،‬وال�شرقيون يف�ضلون �إ�ضافة‬
‫الريحان والزعتر والبهارات المعتدلة الحرارة‪ ،‬انظر ال�شكل (‪.)1‬‬

‫المقادير‬

‫• (‪ )50‬م ّل ً‬
‫يليترا من الزيت النباتي‪.‬‬
‫• (‪ )25‬م ّل ً‬
‫يليترا من الفلفل الأ�سود المجرو�ش‪.‬‬
‫• (‪ )10‬غرامات من ح�صى البان‪.‬‬
‫• ملعقة �صغيرة من الملح‪.‬‬

‫التجهيزات الّالزمة‬
‫‪ -‬وعاء عميق‪.‬‬
‫‪ -‬م�ضرب �سلك معدني‪.‬‬
‫ال�شكل (‪� :)1‬شرائح لحوم منقوعة‬
‫بالأع�شاب العطرية‪.‬‬ ‫خطوات تنفيذ التمرين‬
‫‪� -‬ضع في وعاء عميق الزيت‪ ،‬والفلفل الأ�سود المجرو�ش‪ ،‬وح�صى البان‪ ،‬والملح‪.‬‬
‫جيدا بم�ضرب ال�سلك ‪،‬حتى تتجان�س‪ ،‬وت�صبح جاهزة للنقع‪.‬‬‫‪ -‬اخفق المكونات جميعها ً‬

‫‪149‬‬
 ‫تمرين عملي‬
‫أعد منقوع اللحوم بالأع�شاب العطرية والتوابل باتباع خطوات تنفيذ التمرين ال�سابقة‪.‬‬
‫� ّ‬

‫معايير التقييم‬
‫بعد االنتهاء من �أداء التمرين العملي قيم �أداءك بتعبئة قائمة الر�صد (ال�شطب) الآتية‪:‬‬
‫ال‬ ‫نعم‬ ‫معايري الأداء‬ ‫الرقم‬
‫يدي بالم��اء وال�صابون في المكان‬
‫ارتديت مالب���س العمل‪ ،‬وغ�سلت ّ‬ ‫‪1‬‬
‫المخ�ص�ص لذلك‪.‬‬
‫جهزت الأدوات المطلوبة لتنفيذ التمرين‪.‬‬ ‫‪2‬‬
‫و�ضعت الزيت‪ ,‬والفلفل الأ�سود‪ ,‬وح�صى البان‪ ,‬والملح‪ ,‬في وعاء‬ ‫‪3‬‬
‫عميق‪.‬‬
‫جيدا بم�ضرب ال�سلك حتى تجان�ست‪،‬‬
‫خفقت المكونات جميعها ً‬ ‫‪4‬‬
‫و�أ�صبحت جاهزة للنقع‪.‬‬
‫حفظت منقوع اللحم البقري في الثالجة لحين اال�ستعمال‪.‬‬ ‫‪5‬‬

‫نظفت مكان العمل‪ ,‬والمعدات‪ ,‬والأدوات‪ ،‬وحفظتها في المكان‬ ‫‪6‬‬

‫المخ�ص�ص لها‪.‬‬

‫‪150‬‬
 ‫‪ -1‬عدد خم�سة ا�ستخدامات للف�ستق الحلبي في المطبخ ال�شرقي‪.‬‬
‫‪ -2‬حدد طرق حفظ المك�سرات‪.‬‬
‫خم�سا من الأع�شاب‪ ،‬واذكر اثنين من ا�ستخداماتها في المطبخ‪.‬‬
‫ً‬ ‫عدد‬
‫‪ّ -3‬‬
‫‪ -4‬اذكر ا�ستخدامات المك�سرات الآتية في الطبخ المحلي والعالمي‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬اللوز‪.‬‬
‫ب‪ -‬الف�ستق الحلبي‬
‫جـ‪ -‬ال�صنوبر‪.‬‬
‫‪� -5‬ضع دائرة حول رمز الإجابة ال�صحيحة في ما ي�أتي‪:‬‬
‫(‪ )1‬تحفظ المك�سرات‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬مبردة‬
‫ب‪ -‬مجمدة‬
‫جـ‪ -‬دافئة‬
‫د ‪� -‬أ ‪ +‬ب‬
‫(‪ )2‬ال ي�ستخدم الخل في �إعداد‪:‬‬
‫�أ ‪ -‬ال�سلطة العربية‬
‫ب‪ -‬الأرز المفلفل‬
‫جـ‪� -‬صل�صة (المايونيز)‬
‫د ‪ -‬المخ ّلالت‬

‫‪151‬‬
‫�شيوعا في الدول المختلفة و�أنواع الأطباق‬
‫ً‬ ‫ا�ستعن ب�شبكة الإنترنت لإيجاد �أكثر الأع�شاب‬
‫التي ت�ستخدم فيها‪ ،‬وناق�ش ما تجده مع زمالئك في ال�صف‪.‬‬

‫تقريرا عن الأع�شاب‬
‫ً‬ ‫بعد تق�سيم الطلبة �إلى مجموعات في مطبخ الق�سم الفندقي‪ ،‬اكتب‬
‫تتو�صل �إليه على زمالئك في ال�صف‪.‬‬
‫والمك�سرات وقيمتها الغذائية‪ ،‬واعر�ض ما ّ‬

‫التقويم الذاتي‬

‫ال‬ ‫نعم‬ ‫يمكنني بعد درا�سة هذه الوحدة �أن‬ ‫الرقم‬

‫أعدد �أهم الأع�شاب الم�ستخدمة في �إعداد الأطعمة العربية‪.‬‬
‫� ّ‬ ‫‪1‬‬
‫أعدد �أهم المك�سرات الم�ستخدمة في �إعداد الأطعمة العربية‪.‬‬
‫� ّ‬ ‫‪2‬‬
‫�أ�ستطيع �صنع باقة عطرية‪.‬‬ ‫‪3‬‬
‫�أذكر طرق حفظ المك�سرات وتخزينها‪.‬‬ ‫‪4‬‬
‫�أ�ستطيع �إعداد خلطة الزعتر‪ ،‬والتوابل العربية‪ ،‬والخليجية‪.‬‬ ‫‪5‬‬

‫‪152‬‬
 ‫قائمة الم�صطلحات‬
‫‪Accompaniment Salads‬‬ ‫ال�سلطات امل�صاحبة املكملة للوجبة‬
‫‪Almond‬‬ ‫اللوز‬
‫‪Appetizer Salads‬‬ ‫املقبالت‬
‫‪Balsamic‬‬ ‫تتبيلة خل البل�سمك‬
‫‪Bay leaves‬‬ ‫ورق الغار‬
‫‪Bechamel‬‬ ‫ال�صل�صة البي�ضاء �أو (الب�شاميل)‬
‫‪Beef burger sandwich‬‬ ‫�سندوي�ش برغر حلم العجل‬
‫‪Beef marinade‬‬ ‫منقوع حلوم البقر‬
‫‪Blue cheese sauce‬‬ ‫�صل�صة اجلنب الأزرق‬
‫‪Bones‬‬ ‫العظام‬
‫‪Bordelaise sauce‬‬ ‫�صل�صة (بوردليز)‬
‫‪Bouquet garni‬‬ ‫باقة العطرية‬
‫‪Bread‬‬ ‫خبز‬
‫‪Brown onion sauce‬‬ ‫�صل�صة الب�صل البنية‬
‫‪Brown stock‬‬ ‫املرق البني‬
‫‪Butter sauce‬‬ ‫�صل�صات الزبدة‬
‫‪Caesar salad‬‬ ‫�سلطة (ال�سيزر)‬
‫‪Capers‬‬ ‫ُك ّبار‬
‫‪Cardamom‬‬ ‫حب الهال‬
‫‪Chasseur sauce‬‬ ‫�صل�صة (�شو�سري)‬
‫‪Cheese‬‬ ‫جبنه‬
‫‪Cheese sauce‬‬ ‫�صل�صة اجلبنة‬
‫‪Chicken marinade‬‬ ‫منقوع الدجاج‬
‫‪Chicken salad‬‬ ‫�سلطة الدجاج‬
‫‪Chicken sandwich‬‬ ‫(�سندوي�ش) دجاج‬
‫‪Cinnamon‬‬ ‫قرفة‬
‫‪Cloves‬‬ ‫كب�ش القرنفل‬
‫‪Club sandwich‬‬ ‫ك َلب �سندوي�ش‬
‫‪Cocktail sauce‬‬ ‫�صل�صة (كوكتيل)‬
‫‪Coconut‬‬ ‫جوز الهند‬

‫‪153‬‬
‫‪Coconut milk‬‬ ‫حليب جوز الهند‬
‫‪Coconut oil‬‬ ‫زيت جوز الهند‬
‫‪Cold canapes‬‬ ‫(كنابيه) الباردة‬
‫‪Mixed cabbage coleslaw‬‬ ‫(كول�سلو) الملفوف الأحمر والأبي�ض‬
‫‪Carrots coleslaw‬‬ ‫(كول�سلو) الملفوف والجزر‬
‫‪Coleslaw with fruit‬‬ ‫(كول�سلو) الفواكه‬
‫‪Consomme soup‬‬ ‫�شوربة (الكون�سومية)‬
‫‪Cooked salad sauce‬‬ ‫�صل�صة ال�سلطة المطبوخة‬
‫‪Coriander‬‬ ‫كزبرة‬
‫‪Cream of vegetable soup‬‬ ‫�شوربة خ�ضراوات مع الكريمة‬
‫‪Cream sauce‬‬ ‫�صل�صة الكريم‬
‫‪Cream soup‬‬ ‫�شوربة الكريم‬
‫‪Crushed wheat soap‬‬ ‫�شوربة الفريكة‬
‫‪Cumin‬‬ ‫كمون‬
‫ّ‬
‫‪Deep frying‬‬ ‫القلي بالزيت العميق‬
‫‪Demi glace sauce‬‬ ‫�صل�صة (الدمي جال�س)‬
‫‪Dill‬‬ ‫�شبت‬
‫‪Emulsions in salad dressing‬‬ ‫الم�ستحلبات في متبالت ال�سلطات‬
‫‪Espagnole sauce‬‬ ‫�صل�صة (�أ�سبانيول)‬
‫‪Fennel‬‬ ‫�شومر‬
‫‪Filling‬‬ ‫ح�شوات‬
‫‪Fish‬‬ ‫�سمك‬
‫‪Fish marinade‬‬ ‫تتبيلة ال�سمك‬
‫‪Fish stock‬‬ ‫مرق ال�سمك‬
‫‪Fruit salad‬‬ ‫�سلطة الفواكه‬
‫‪Garlic‬‬ ‫الثوم‬
‫‪Ginger‬‬ ‫زنجبيل‬
‫‪Green peas soup‬‬ ‫�شوربة البازيالء‬
‫‪Grill sandwiches‬‬ ‫�سندوي�شات مجهزة بو�ساطة ال�شواية �أو ال�صاج‬
‫‪Hazelnut‬‬ ‫بندق‬
‫‪Herbs dressing‬‬ ‫منقوع الأع�شاب‬
‫‪Honey lemon sauce‬‬ ‫�صل�صة الليمون والع�سل‬

‫‪154‬‬
‫‪Horseradish sauce‬‬ ‫�صل�صة الفجل‬
‫‪Hot sandwiches‬‬ ‫(ال�سندوي�شات) ال�ساخنة‬
‫‪Hot sauce‬‬ ‫ال�صل�صات ال�ساخنة‬
‫‪Ingredients‬‬ ‫المكونات‬
‫‪Lavender‬‬ ‫خزامى‬
‫‪Liquid‬‬ ‫�سائل‬
‫‪Low fat butter milk sauce‬‬ ‫�صل�صة اللبن قليل الد�سم‬
‫‪Main course salads‬‬ ‫�سلطات الطبق الرئي�س‬
‫‪Mayonnaise Sauce‬‬ ‫�صل�صة (المايونيز)‬
‫‪Milk‬‬ ‫حليب‬
‫‪Minestrone soup‬‬ ‫�شوربة (المين�ستروني)‬
‫‪Mirepoix‬‬ ‫مجموعة من الخ�ضراوات المقطعة قط ًعا كبيرة‬
‫‪Mix green salad‬‬ ‫ال�سلطة الخ�ضراء‬
‫‪Mixed sea food cocktail‬‬ ‫خليط (كوكتيل) الم�أكوالت البحرية الم�شكلة‬
‫‪Mixed salad‬‬ ‫�سلطة م�شكلة‬
‫‪Mustard‬‬ ‫خردل‬
‫‪Mustard dressing‬‬ ‫تتبيلة الخردل مع الخل‬
‫‪Nicoise salad‬‬ ‫�سلطة (ن�سواز)‬
‫‪Nut meg‬‬ ‫جوزة الطيب‬
‫‪Peanut‬‬ ‫ف�ستق (الفول ال�سوداني)‬
‫‪Pepper‬‬ ‫فلفل‬
‫‪Permanent Emulsions‬‬ ‫م�ستحلبات دائمة‬
‫‪Pine nut‬‬ ‫�صنوبر‬
‫‪Pistachio‬‬ ‫ف�ستق حلبي‬
‫‪Prawn cocktail‬‬ ‫خليط (كوكتيل) الروبيان‬
‫‪Puree soup‬‬ ‫�شوربة الخ�ضراوات المطحونة‬
‫‪Roast beef‬‬ ‫لحمة عجل محمرة‬
‫‪Roast beef sandwich‬‬ ‫(�سندوي�ش) �شرائح لحم العجل المحمرة‬
‫‪Rosemary‬‬ ‫�إكليل الجبل �أو ح�صى البان‬
‫‪Roux‬‬ ‫مطهو من المادة الدهنية والدقيق)‬
‫ّ‬ ‫عجينة الرو (مزيج‬
‫‪Saffron‬‬ ‫زعفران‬
‫‪Sage‬‬ ‫ميرمية‬
‫‪Salad dressing‬‬ ‫�صل�صات تتبيل ال�سلطات‬

‫‪155‬‬
Sandwiches )‫(�سندوي�شات‬
Sauce and dressing ‫ال�صل�صات والتتبيالت‬
Italian sauce ‫ال�صل�صة الإيطالية‬
Mustard sauce ‫�صل�صة الخردل‬
Seasoning and spices ‫بهارات وتوابل‬
Separate course salad ‫ال�سلطات بعد الوجبة‬
Smoked turkey sandwich ‫(�سندوي�ش) لحم الحب�ش المدخن‬
Sodium chloride-salt ‫ملح الطعام‬
Soup ‫ال�شوربات‬
Steak ‫�شريحة لحم‬
Stock ‫مرق‬
White stock ‫مرق �أبي�ض‬
Sumac ‫�سماق‬ّ
Tartar sauce )‫�صل�صة (التارتار‬
Temporary Emulsion ‫م�ستحلبات م�ؤقتة‬
Thyme ‫زعتر‬
Tomato sauce ‫�صل�صة البندورة‬
Tuna mousse ‫مو�س التونا‬
Tuna sandwich ‫(�سندوي�ش) التونا‬
Turmeric ‫كركم‬
Vegetables ‫خ�ضراوات‬
Vegetables soup ‫�شوربة الخ�ضراوات‬
Vegetables stocks ‫مرق الخ�ضراوات‬
Veloute sauce )‫�صل�صة (الفولتييه‬
Veloute soup )‫�شوربة (الفولتييه‬
Vinegar ّ
‫خل‬
Walnut ‫جوز‬
Whit chicken stock ‫مرق الدجاج الأبي�ض‬
White sauce or bechamel )‫ال�صل�صة البي�ضاء �أو (الب�شاميل‬
Wraps sandwich ‫(�سندوي�شات) ملفوفة‬

156
 ‫قائمة المراجع‬

‫ المراجع العربية‬:ً‫�أوال‬
. 1997 /‫ مكتبة لبنان‬/‫ يو�سف فرحان‬.‫ د‬،‫ مو�سوعة الطبخ الم�صور‬-1
. 2007 ،‫ �أبو ظبي‬/‫ مكتبة الجامعة‬،‫ ال�شيف عبداهلل يو�سف‬،‫ مهارات الطبخ‬-2
‫ ترجمة مركز‬،‫ الدار العربية للعلوم‬،‫ جيني ر�أيت وارك تروي‬،‫ التقنيات الكاملة‬،‫ فنون الطبخ‬-3
.2004 ،‫ الدار العربية للعلوم‬،‫التعريب والترجمة‬
. 1998 ،‫ عمرو عايد �شاكر‬،‫ القد�س‬،‫ جامعة القد�س المفتوحة‬،‫ حفظ وت�صنيع الأغذية‬-4

‫ المراجع الأجنبية‬:‫ثانيًا‬
1- Practial cookety, David foskeet, Victor Ceserani, Roland kinto, 10th Ed, 2007.
2- Professional cooking, Watne, 6th Ed. USA: Wiley, 2996.
3- Dinner is served, Inech, Arlene Hirst, ISBN 02003-4-1558-7624-.
4- Professional Cooking Gisslen, Wayne, 5th ED. USA: Wiley, 2002.
5- Herbs and Spices, Clevely, Andi, USA: Lorenz Book, 2000.

‫ المواقع الإلكترونية‬:‫ثالثًا‬
1- www.wikipedia.com
2- www.chichensack
3- www.italianfoodnet.com
4- www.fl-seafood.com
5- www.upload.wikimedia.org
6- www.ar.wikipwdia.org/wili
7- www.formerchef.com

157
‫ّتم بحمداهلل تعالى‬