PHẦN 1

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

I. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu để sản xuất sữa bột là sữa tươi nguyên cream (whole milk) hoặc sữa gầy
(skimmilk). Để sản phẩm có chất lượng tốt và ổn định, sữa nguyên liệu phải đáp ứng các
yêu cầu về chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và vi sinh.
Tùy quy trình chế biến áp dụng tại nhà máy, mỗi cơ sở sản xuất sẽ tự thiết lập các yêu
cầu chỉ tiêu thích hợp.
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của sữa bò (% khối lượng)
Protein tổng Casein Chất béo Carbohydrate Khoáng
3,4 2,8 3,9 4,8 0,8

Bảng 1.2 Hàm lượng một số vitamin trong sữa bò

Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng
(mg/l) (μg/l)
A 0,2 ÷ 2,0 mg/l B1 0,44 B12 4,3
D 0,375 ÷ 0,5 μg/l B2 1,75 C 20
E 0,75 ÷ 1,0 mg/l B3 0,94 Biotine 30
K 80 μg/l B5 3,46 Acid folic 2,8
B6 0,5

II. Phụ gia

Trong sản xuất sữa bột người ta có thể sử dụng một số phụ gia sau:
1.Chất ổn định
- Muối citratenatri, citratekali.
- Muối chloride của kali, calci.
- Di-, tri-, polyphosphate hay orthophosphate của natri, kali hay calci…
2.Chất tạo nhũ
- Lecithine (hay phospholipids nguồn gốc tự nhiên).
- Mono- và diglycerides của acid béo.
3.Chất chống oxy hóa
- Acid L-ascorbic, ascorbatenatri, ascorbyl palmitate.

- Butylate hydroxyanisole (BHA).

- Gallat propyl, gallat lauryl…

Ngoài ra để tăng giá trị dinh dưỡng và đa dạng hóa các sản phẩm sữa bột, các nhà sản xuất còn bổ
sung thêm các chất vi dinh dưỡng như vitamin, khoáng, các acid béo cần thiết, các acid amin và
chất xơ (fructose-oligosaccharide- FOS) trong quá trình chế biến.
 PHẦN 2 [1]
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT
A.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT NGUYÊN CREAM
I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Thanh trùng

Cô đặc

Đồng hóa

Sấy

Xử lý

Bao bì Bao gói

Sữa bột
nguyên cream

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột nguyên cream
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Chuẩn hóa
Quá trình này có mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có trong nguyên liệu. Tùy
vào chỉ tiêu chất béo trong sản phẩm để hiệu chỉnh hàm lượng béo thích hợp cho nguyên
liệu và được thực hiện trên dây chuyền tự động.
Sữa nguyên liệu được bơm vào máy ly tâm hoạt động theo nguyên tắc liên tục. Có hai
dòng sản phẩm thoát ra khỏi thiết bị là dòng sữa gầy và dòng cream. Một phần cream sẽ
được phối trộn trở lại với dòng sữa gầy để hàm lượng chất béo trong hỗn hợp đạt giá trị
yêu cầu.
2. Thanh trùng
Quá trình thanh trùng nhằm làm giảm số VSV trong sữa xuống dưới mức thấp nhất,
đồng thời vô hoạt các enzyme, đặc biệt là nhóm enzyme bền nhiệt lipase.
o
Thông thường sữa được thanh trùng ở 80 – 85 C trong vài giây. Để đảm bảo tiêu diệt
VSV và hạn chế các biến đổi về chất lượng sữa do nhiệt độ, hiện nay một số nhà máy sử
dụng kết hợp phương pháp ly tâm hoặc vi lọc để tách bớt VSV trước khi xử lý nhiệt.
3. Cô đặc
Mục đích quá trình cô đặc là tách bớt một lượng nước ra khỏi sữa để tiết kiệm chi phí
năng lượng cho quá trình sấy sữa tiếp theo.
Để hạ nhiệt độ cô đặc, người ta thường sử dụng phương pháp cô đặc chân không. Nhiệt
o
độ sữa trong quá trình cô đặc không vượt quá 76 C. Trong sản xuất hiện nay, người ta
thường dùng thiết bị cô đặc nhiều cấp dạng màng rơi.
Ngoài ra, theo phương pháp mới, người ta có thể cô đặc sữa bằng membrane.
4. Đồng hóa
Sau quá trình cô đặc, hàm lượng chất béo trong sữa khá cao. Một số nhà sản xuất thực
hiện quá trình đồng hóa để làm giảm kích thước hạt béo và phân bố đều trong sữa. Để quá
trình đông hóa hiệu quả, người ta thường sử thiết bị đồng hóa hai cấp.
5. Sấy
Quá trình sấy tách nước trong sữa dưới tác dụng của nhiệt độ để hàm ẩm trong sản
phẩm cuối cùng không quá 5% và thu được sản phẩm dạng bột.
Người ta có thể sử dụng các thiết bị sấy như: thiết bị sấy thăng hoa (freeze dryer), thiết
bị sấy trục (drum/roller dryer) hoặc thiết bị sấy phun (spray dryer).
6. Xử lý
Sữa bột sau khi sấy phun sẽ được đưa qua hệ thống rây rồi vào thiết bị đóng gói.

Sữa bột nguyên cream có hàm lượng béo khá cao nên khó hòa tan trong nước. Vì vậy
trong giai đoạn xử lý sữa, người ta có thể thực hiện quá trình lecithine hóa để khắc phục
nhược điểm đó.
7. Bao gói
Thông thường, sản phẩm được đựng trong bao bì giấy hoặc bao bì kim loại. Yêu cầu
chung của bao bì là phải hạn chế sự tiếp xúc của ánh sáng, không khí và độ ẩm từ môi
trường xung quanh đến sản phẩm.
 B. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA BỘT GẦY

Sữa gầy

Thanh trùng

Cô đặc

Sấy

Rây

Bao bì Bao gói

Sữa bột gầy

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa bột gầy tương tự như quy trình sản xuất sữa
bột nguyên cream. Do hàm lượng chất béo trong sản phẩm thấp nên người ta thường bỏ
qua giai đoạn đồng hóa sữa sau khi cô đặc.

C. SẢN XUẤT SỮA BỘT TAN NHANH (Instant milk powder)

Quy trình sản xuất sữa bột tan nhanh tương tự như quy trình sản xuất sữa bột nguyên
kem hay sữa bột gầy. Điểm khác biệt ở đây là sau quá trình sấy phun các hạt sữa được làm
ẩm trở lại để quá trình kết dính giữa chúng tạo ra những khối hạt mới diễn ra dễ dàng hơn.
Tiếp theo, các khối hạt ssẽ được sấy tách ẩm và làm nguội. Các hạt sữa bột thông
thường có kích thước từ 30 - 80μm. Riêng hạt sữa bột tan nhanh sẽ có kích thước lớn hơn

từ 150 - 200 μm.

D. GIỚI THIỆU QUY TRÌNH THEO THIẾT BỊ

Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa bột theo thiết bị