MỐI NGUY SINH HỌC

Tên Đặc điểm Triệu chứng Loại thực phẩm Biện pháp
Salmonella Salmonella là trực Các dấu hiệu đầu tiên là Salmonella có -Bảo đảm thời hạn cất
khuẩn Gram (), buồn nôn, nhức đầu, cả trong thịt gia giữ thức ăn đã chế
không có nha bào, choáng váng, khó chịu, cầm, cá, sò,thịt biến và các nguyên
hiếu khí hoặc kỵ thân nhiệt tăng chút ít bò liệu theo quy định.
khí tùy tiện, phát (37-380C). Sau đó xuất ốc, túi mật, gan - Ướp lạnh để bảo
triển hiện triệu chứng nôn và buồng trứng, quản thức ăn và
được trong vùng 5- mửa, tiêu chảy nhiều lần, … Thịt xay, thịt nguyên liệu.
45°C, nhiệt độ tối phân toàn nước, đôi khi băm nhỏ là môi - Đun sôi kỹ thức ăn
ưu 37°C; vùng pH có máu trường giàu chất trước khi ăn.
6-9, pH tối ưu là Một số chủng khác (như dinh dưỡng cho -Thanh trùng thực
7,6 S. paratyphi, S. Salmonella phát phẩm bằng phương
typhi,S.schottmulleri) triển. pháp Pasteur
gây sốt thương hàn. Sau -Xào, nấu, luộc, rán,
10-14 ngày ủ bệnh, nhiệt muối chua,
độ cơ thể tăng và cảm dầm dấm,… cũng là
thấy lạnh. Khi thân nhiệt phương pháp diệt
tăng cao (39-40°C), ăn khuẩn hữu hiệu.
không ngon, mệt mỏi
toàn thân, đau vùng thắt
lưng và cơ bắp.
Staphylococcus Kém bền vững với Chóng mặt, buồn nôn, Sữa tươi, váng Những người có bệnh
(tụ cầu khuẩn) nhiệt, tương đối sau đó nôn mửa dữ dội, sữa và kem, đồ về mũi họng, viêm
bền vững với nồng đau quặn bụng và tiêu hộp cá đường hô hấp không
độ đường cao, độc chảy, đau đầu, mạch đập được tiếp xúc trực
tố vẫn còn khi tiệt nhanh, nhiệt độ cơ thể tiếp với thực phẩm,
trùng vẫn bình thường hoặc sốt nhất là thức ăn đã nấu
Phát triển nhanh ở nhẹ (do mất nước) chín. Những người bị
25-35°C bệnh nhẹ như sổ mũi,
hắt hơi… cũng cần
tạm chuyển sang làm
việc ở bộ phận không
tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm. Mặt
khác, phải thường
xuyên có biện pháp
kiểm tra, bảo vệ sức
khỏe, phòng ngừa
bệnh viêm da có
mủ, bệnh viêm đường
hô hấp và bệnh răng
 miệng
Clostridium Dấu hiệu lâm sàng chủ Tồn tại trong Hạn chế sự phát triển
botulinum Vi khuẩn gây ngộ yếu là liệt thần kinh do đất, phân động của vi khuẩn và sự tạo
độc thường là tổn thương thần kinh vật, ruột cá và từ thành độc tố: phải
Clostridium tuýp trung ương và hành tủy. đó vi khuẩn đột dùng những nguyên
A, B. Nó là trực Triệu chứng đến trước nhập vào thực liệu còn tươi, chất
khuẩn kỵ khí tuyệt nhất là liệt mắt, liệt cơ phẩm lượng tốt, đảm bảo
đối, chịu nhiệt kém mắt rồi đến liệt vòm sạch theo đúng quy
nhưng nha bào rất họng, lưỡi, hầu (mất định về vệ sinh trong
bền với nhiệt tiếng, mất phản xạ nuốt), quy trình sản xuất.
liệt dạ dày và ruột nên Với thành phẩm, phải
dẫn đến táo bón, chướng để nơi thoáng, sạch,
bụng, giảm tiết dịch, đôi tránh nhiệt độ và độ
khi tiểu tiện rất khó ẩm cao.
khăn.
Clostridium Khi gặp điều kiện Vi khuẩn thường sinh Thịt gia súc, gia Cần chú ý đảm bảo độ
perfringens không thuận lợi, vi độc tố ngay trong ruột cầm lạnh khi giữ thực
khuẩn này chuyển người và động vật, gây phẩm đã chế biến
thành dạng nha đau dạ dày và tiêu chảy,
bào, có thể chịu phát bệnh sau khi ăn 8-
nhiệt 22 giờ
Phát hiện nhiều trường
hợp hoại tử ruột
Escherichia coli E. coli là trực Triệu chứng ngộ độc là Bánh nhân thịt Không ăn thực phẩm
(E. coli) khuẩn Gram (), đau bụng dữ dội, tiêu chưa chín kỹ, sống
không có nha bào, chảy và sau đó tiêu chảy nước trái cây Thanh trùng, tiệt
hiếu khí hoặc kỵ ra máu. Đôi khi bệnh chưa qua thanh trùng thực phẩm
khí tùy tiện, phát nhân có thể bị nôn mửa, trùng, pho mát,
triển mạnh ở môi không sốt hoặc giá đỗ
trường Mac sốt nhẹ. Bệnh có thể tự
Conkey, EMB. khỏi nhưng kéo dài tới
Chúng phát triển ở 8-10 ngày
vùng nhiệt độ 5-
50°C, nhiệt độ tối
ưu là 37°C, pH
thích hợp 7,4 (có
thể phát triển ở
vùng pH 6-9)
Bacillus cereus Dễ chuyển thành Vi khuẩn thường sinh Ngũ cốc, sữa và
nha bào, hô hấp độc tố ngay trong ruột các sản phẩm
tùy tiện người và động vật, gây chế biến, các
Chúng chịu được đau dạ dày và tiêu chảy, loại gia vị
nhiệt độ khi đun phát bệnh sau khi ăn 8-
 nấu thức ăn và 22 giờ
phát triển tốt ở pH
4,2-9,3, nhiệt độ 5-
460C
Vibrio cholerae Là loài vi khuẩn Thời gian ủ bệnh 1-4
gây bệnh tả ngày.
(human cholera) Bệnh thường khởi phát
- xâm nhập qua rất đột ngột, bệnh nhân
đường tiêu hóa, tiêu chảy nhiều, co thắt
vượt qua cơ bụng, mất nước
hàng rào acid của nhanh chóng (đôi khi tới
dịch vị và kết dính 20-30 lít/ngày)
vào màng nhày
biểu mô ruột
Vibrio Thuộc loại vi Gây đau bụng, đau ruột Cá, nhuyễn thể, Phơi khô thực phẩm
parahaemolyticu khuẩn chịu mặn, tôm và cua Nấu chín thức ăn
s thường gặp phổ thuộc loại thực
biến ở vùng gần phẩm dễ bị
biển, phát triển nhiễm Vibrio
bình thường ở parahaemolytic
nhiệt độ 10-45°C, us.
nồng độ muối từ
0,5-10% và pH
4,5-9,6. Nhạy cảm
với nhiệt
Shigella Vi khuẩn Gram Chúng tấn công Shigella nhiễm Thanh trùng, tiệt
(), không di động, lớp biểu mô niêm mạc vào thực phẩm trùng thực phẩm
không sinh bào tử, ruột già, tạo những áp xe (cá, thịt, rau,
kỵ khí tùy tiện nhỏ li ti, gây hoại tử, làm quả, các loại
ung loét và xuất huyết. salad) từ nước
Khi ruột già bị tổ thương hoặc phân
sẽ gây đau bụng dữ dội, người.
tiêu chảy nhiều lần, phân
nhầy nhớt và có máu
(kiết lỵ)
Có thể gây tử vong
Campylobacter ở pH 4,9-8,6 và Sữa, thịt cừu, Vệ sinh môi trường,
jejuni nhiệt độ 420C thịt gia súc, nhất nấu chín đun sôi thực
là thịt gia cầm phẩm, bảo quản thực
bán lẻ phẩm phải đảm bảo
đủ nhiệt độ lạnh.

Listeria được coi là vi Thường không hoặc chỉ rau quả, sữa Nấu chín thức ăn,
monocytogenes khuẩn gây ngộ độc xuất hiện các triệu (đặc biệt là pho tránh ăn đồ ăn đã
thực phẩm, thường chứng nhẹ, ít được người mát mềm), thịt nguội, bảo quản đông
nhiễm vào thực bệnh chú ý gia súc, gia cầm lạnh dưới 1oC
phẩm trong quá Đảm bảo vệ sinh
trình chế biến trong quá trình chế
biến.

Yersinia Vi khuẩn Gram (-), Sốt, viêm họng, đau đầu, Thịt lợn (heo) Sử dụng các phương
enterocolitica có nhiều trong tự nhiễm trùng đường tiêu pháp thanh trùng
nhiên, trong các hóa, nôn mửa, đau bụng HSHT, tiệt trùng
động vật máu dữ dội, tiêu chảy và có UHT, nấu kỹ thức ăn.
nóng.Vi khuẩn thể viêm ruột thừa cấp Rửa tay bằng xà
phát triển được ở tính phòng.
nhiệt độ 2-45°C Có thể gây tử vong
(tức là thực phẩm
bảo quản lạnh vẫn
có thể nhiễm
khuẩn) mặc dù
nhiệt độ tối thích
của vi khuẩn này là
20-29°C. Chúng bị
tiêu diệt ở 60°C
trong vòng 1-3
phút.
Siêu vi khuẩn Siêu vi khuẩn này Thời gian ủ bệnh từ 2 Thực phẩm
viêm gan A đã được biết nhiều đến 6 tuần. Tỷ lệ người trung gian
(HAV) do có khả năng gây bị tử vong do bệnh viêm thường là rau
viêm gan gan A thấp (vì người sống, đồ nguội,
nhiễm bệnh thường phục bánh rán, bánh
hồi sau vài tuần). bao, bánh mì
kẹp thịt, các loại
nhuyễn thể sống
ở ao tù và nước
cống rãnh.
Siêu vi khuẩn Có khả năng chịu Đối với người lớn là tiêu Vật trung gian
Norwalk nhiệt tốt. chảy, đối với trẻ em là truyền bệnh
nôn mửa thường là sò,
1-2 ngày tiếp theo triệu hến sống ở
chứng nhiễm độc thường nguồn nước
nặng hơn. nhiễm bẩn và
người làm dịch
vụ thực phẩm
Nhóm virus Một số virus như Thịt, sữa và máu
Adeno Corona, Adeno, động vật nhiễm
Picobirma, Herpes virus này
thường gặp trong (Corona, Adeno,
phân và có khả Picobirma,
năng gây Herpes)
ngộ độc thực
phẩm. Đặc biệt là
một số loài virus
gây bệnh chậm
(slow virus) đã làm
thoái hóa thần
kinh trên động vật
một cách từ từ và
có khả năng gây
bệnh cho người
Virus cúm gia Tương tự như khi bị các Phong chống dịch
cầm H5N1 loại cúm khác (sốt, ho, cúm xảy ra
đau họng, đau nhức cơ Tiêu hủy động vật bị
bắp và viêm màng kết). bệnh
Trường hợp nghiêm
trọng, bệnh có thể gây
suy giảm hô hấp và viêm
phổi, dễ dẫn đến tử
vong.
Ký sinh trùng Đây là các loại ký Thông thường, hay gặp do ăn phải bào Giữ vệ sinh an toàn
đơn bào sinh trùng mà cơ nhất là triệu chứng đau nang khi ăn rau thực phẩm
thể chỉ gồm một tế bụng từng cơn, mót rặn, sống, uống nước Ăn chín uống sôi
bào (hay amip) tiêu chảy nhiều lần trong lã, ăn thức ăn bị
ngày, phân nhiều máu và nhiễm trùng.
nước, người mệt mỏi. Người bị nhiễm
Bệnh dễ chuyển sang trùng có thể do
mãn tính với các biến bàn tay bẩn, do
chứng nặng ở ruột như vật trung gian
chảy máu, u ruột, sa truyền mầm
niêm mạc trực tràng, bệnh vào thức
viêm phúc mạc do thủng ăn như ruồi,
ruột,… Bệnh không gián,... Ngoài ra,
được điều trị có thể dẫn còn có thể có
tới tử vong. rau quả nhiễm
trùng khi bị tưới
phân tươi hoặc
nước bẩn.
Ký sinh trùng đa Giun đũa (Ascaris gây rối loạn tiêu hóa, suy rau sống, quả Nấu chín thức ăn
bào Lumbricodes), dinh dưỡng. Giun có thể tươi, uống nước Không ăn thức ăn
giun tóc (Trichuris chui vào ống mật, ruột lã, thức ăn bị nghi nhiễm
trichiura), giun thừa của người, gây nhiễm hoặc do
móc (Ancylostoma viêm hoặc có thể dẫn tới bàn tay bẩn
duldenale và sốt, đau cơ, phù mặt, Cá chép, tôm,
Necator sưng mí mắt, thịt bò, thịt heo
americanus)

MỐI NGUY HÓA HỌC

Tên Đặc điểm Triệu chứng Loại thực phẩm Biện pháp
Hemaglutine Chất này dễ dàng bị Chúng gắn vào màng Cây họ đậu Bảo quản đậu ở nơi
phân hủy bởi nhiệt độ nhầy của ruột non nên có nhiệt độ cao và độ
cao và độ ẩm cao, hạn chế sự hấp thụ ẩm cao.
không bị phân hủy ở các chất dinh dưỡng.
nhiệt độ cao và độ ẩm
thấp.
Nhóm: độc tố có sẵn
trong nguyên liệu
Độc tố glucozit Khi gặp men tiêu hóa, Nhức đầu, buồn nôn, Khoai mì và Không nên ăn các bộ
acid hoặc nước sẽ bị chóng mặt, mệt mỏi, măng phận chứa nhiều độc
thủy phân tạo acid khô họng và có thể tử tố của củ sắn, nên
cyanhydric có khả vong nếu hàm lượng ngâm sắn kỹ trong
năng gây ngộ độc. acid cyanhydric quá nước khi chế biến
Nhóm: độc tố có sẵn cao. (12-24 giờ), sau đó
trong nguyên liệu luộc kỹ và để nguội.
Mặt khác, nên ăn sắn
với đường vì đường
có khả năng kết hợp
với acid cyanhydric
tạo chất không độc.
Khi chế biến măng
tươi, nên ngâm kỹ,
luộc măng và bỏ nước
luộc.
Chất solanin Trong quá trình nảy tiêu chảy, đau bụng, khoai tây mọc không nên ăn khoai
mầm, củ khoai tây sẽ sau đó bị táo bón, mầm tây mọc mầm
tạo ra nhiều solanin giãn đồng tử, liệt
(đôi khi đến chân,…
1,34g/kg). Đây là chất
có độc tính cao, chỉ
cần 0,2-1g/kg thể
 trọng có thể gây tử
vong.
Nhóm: độc tố có sẵn
trong nguyên liệu
Độc tố ở cóc Chất độc của cóc bao Ở con cóc Cẩn trọng khi chế
gồm các chất Chúng tập trung biến thịt cóc để
bufotoxyn, bufolalin, ở tuyến dưới da, không nhiễm đọc tố
… tuyến mang tai, từ các bộ phận khác
Nhóm: độc tố có sẵn tuyến lưng, vào thịt
trong nguyên liệu bụng, trong phủ
tạng và buồng
trứng. Thịt cóc
thường không
độc.
Độc tố ở cá nóc Trong cá nóc có chứa Mặt đỏ, giãn đồng tử, Ở cá nóc Tuyệt đối không nên
các chất độc là mệt mỏi, lạnh, tê môi, Chúng tập trung ăn cá nóc khô, cá nóc
tetrodotoxyn, lưỡi, tê liệt toàn thân ở buồng trứng, bị dập gan, trứng, cá
hepatoxyn. Độc tố cá và có thể dẫn đến tử gan, ruột, mỡ cá. nóc vào mùa mang
nóc tác động chủ yếu vong. Thịt cá tươi trứng (từ tháng 6 đến
lên hệ thần kinh trung thường không tháng 12) và cá nóc
ương. độc và ăn rất không rõ nguồn gốc.
Nhóm: độc tố có sẵn ngon. Tuy nhiên
trong nguyên liệu khi cá chết, chất
độc từ phủ tạng
thấm vào thịt cá.
Nấm độc Nấm gây độc chủ yếu Một số loài gây rối Cây họ nấm Chỉ nên ăn những
do các độc tố của loạn tiêu hóa, tiêu nấm đã quen thuộc
chúng. chảy, tổn thương gan. hoặc đã biết chắc là
Nhìn chung, nấm độc Một số khác tác động không phải nấm độc.
thường có bao gốc và lên hệ thần kinh hoặc
vòng cổ, màu sắc sặc lên tế bào
sỡ.
Nhóm: độc tố có sẵn
trong nguyên liệu

Thực phẩm biến Điều khiến người ta lo âu nằm ở ba vấn đề sau:

đổi gen - Có thể phá vỡ tính hoàn thiện, tính cân bằng của sự sống ở các sinh vật này.
- Chưa khống chế được kỹ thuật ghép gen, do đó chưa tạo được sự ổn định của các giống
cây trồng, vật nuôi GM được tạo thành.
- Đe dọa tính đa dạng sinh học vì chọn lọc mạnh mẽ.
Độc tố của tảo Gonyaulax catenella Saxitoxin và Mặc dù có thể
tạo ra saxitoxin gomyautoxyn là không sử dụng
Gonyaulax những loại độc tố cực trực tiếp tảo như
 tamarensis tạo ra mạnh đối với hệ thần là thực phẩm,
gomyautoxyn kinh con người vẫn
Dinophysis fortii tạo Gomyautoxyn có thể có thể bị ngộ
ra dinophysistoxin gây hàng loạt các rối độc do độc tố
Microcytis, Anabeana loạn trong cơ thể con của chúng có
tạo ra cyanoginosin người (rối loạn thần trong các loại
Nhóm: độc tố phát kinh, rối loạn hô hấp, nhuyễn thể, hải
triển trong nguyên rối loạn tuần hoàn) sản.
liệu Cyanoginosin có khả
năng gây đau gan...
Độc tố nấm mốc Một số nấm mốc có Aflatoxin có nhiều Các loại hạt có Bảo quản thực phẩm
khả năng sản sinh độc loại khác nhau, trong dầu, ngô, đậu không bị mốc
tố gây bệnh cho con đó aflatoxin B1 là loại phộng (lạc), sữa Không sử dụng thực
người. Trong số đó, có độc tính mạnh Các loại ngũ cốc phẩm bị mốc
mycotoxyn (độc tố vi nhất. Các nhà khoa Táo, lê
nấm, bao gồm học đã khẳng định
aflatoxin và một số rằng, aflatoxin có khả
độc tố khác) gây bệnh năng gây xơ gan, ung
cho người nhiều nhất. thư gan đối với người.
Nhóm: độc tố phát Các độc tố có thể tấn
triển trong nguyên công vào những cơ
liệu quan khác nhau của
cơ thể. Tùy sự tổn
thương của các cơ
quan mà con người
mắc những bệnh
tương ứng
Muối Nitrat và Nó có khả năng tiêu chúng có khả năng tác Sản phẩm thịt Hàm lượng nitrat và
Nitrit diệt Clostridium dụng với các acid như xúc xích, nitrit trong sản phẩm
botulinum. amin có trong thực lạp xưởng (với phải được kiểm soát
Nhóm: phụ gia bảo phẩm để tạo các chất mục đích chính chặt chẽ do trong quá
quản thực phẩm nitrosamine (đây là là tạo màu đỏ trình chế biến
tác nhân gây ung thư). cho sản phẩm)
và một số sản
phẩm sữa.
Sulfurous acid và SO2 có thể tách ra SO2 là chất có hại Sử dụng khá cần kiểm soát hàm
các sulfit (SO2, khỏi sản phẩm do nó cho sức khỏe rộng rãi để bảo lượng SO2 đối với
SO3) bị bay hơi khi đun quản rau, quả và các sản phẩm được
sôi. các sản phẩm từ sunfit hóa để đảm bảo
Thực tế không thể rau quả (cà chua sức khỏe cho người
tách hoàn toàn nghiền). sử dụng.
Nhóm: phụ gia bảo
quản thực phẩm
Sacharin Độ ngọt của sacarin Không thấy tác động
(C6H4CONHSO lớn hơn độ ngọt của độc hại của sacarin
2) sacharose khoảng 300 đối với cơ thể con
lần. Nhược điểm cơ người. Sacarin được
bản của sacarin là có bài tiết ra khỏi cơ thể
vị giống như vị của vẫn ở dạng ban đầu.
kim loại nên làm Tuy nhiên, những
giảm giá trị cảm quan nghiên cứu trên chuột
của thực phẩm. cho thấy, sacarin có
Nhóm: phụ gia thực khả năng gây ung thư
phẩm bọng đái và nhiều rối
loạn khác.
Hàn the Nó là chất độc, có khả Trẻ em chỉ cần dung Thường được
(Na2B4O7.10H2 năng sát trùng tốt nạp 1-2g/kg trọng dùng để làm
O - Natri borat) Nhóm: chất hỗ trợ lượng cơ thể cũng có giòn mì sợi và
chế biến thể gây tử vong. Ở bánh cuốn
người lớn, hàn the Một số người sử
gây kém ăn, mất ngủ. dụng chúng để
Hàn the tích lũy tập bảo quản cá,
trung ở não và gan. thịt.

Formol Đây là một chất độc Khi vào cơ thể, Ở Việt Nam, Bộ Y tế
nguy hiểm, làm cho formol gây hiện cũng không cho phép
thực phẩm khó ôi thiu tượng đầy bụng, no sử dụng formol để
nhưng lại rất khó tiêu giả tạo. Trong cơ thể, bảo quản thực phẩm.
hóa formol kết hợp với
Nhóm: chất hỗ trợ các nhóm amin hình
chế biến thành các dẫn xuất
bền vững với các men
phân hủy protein, làm
ảnh hưởng đến quá
trình chuyển hóa các
chất dinh dưỡng trong
cơ thể.
Dầu mỡ bị oxy Trong quá trình chế khi tích lũy với hàm Dầu mỡ cần được bảo
hóa biến ở nhiệt độ cao, lượng nhất định có quản kín, ở nơi mát,
dầu mỡ sẽ tạo chất khả năng gây ung thư tránh ánh sáng và
acrolein, là một chất trong một thời hạn
rất độc. cho phép. Không nên
Nhóm: độc tố tạo chiên, xào nấu nhiều
thành trong quá trình lần trong cùng một
chế biến và bảo quản lượng dầu.
Histamine Histamine là chất Nếu liều lượng ối với cá, do cấu
 chịu nhiệt, nó được histamine khoảng 8- trúc mô cơ kém
tạo ra do quá trình 40 mg thì các enzyme bền cơ học hơn
decarboxyl hóa trên bị ức chế và có so với thịt nên
histidine, dưới tác thể gây ra các triệu dễ bị nhiễm vi
dụng của enzyme vi chứng ngộ độc như sinh vật và dễ
sinh vật. đỏ bừng mặt, ngứa tạo histamine.
Nhóm: độc tố tạo ngáy, choáng váng, Đặc biệt là
thành trong quá trình tiêu chảy, nhịp tim những loại cá có
chế biến và bảo quản chậm,… hàm lượng
histidine cao
như cá thu, cá
ngừ, cá trích, cá
nục.
Độc tố 3-MCPD Độc tố này tồn tại ở Là độc tố có khả năng Nước tương Nhiều nước trên thế
nồng độ thấp trong gây ung thư chủ yếu giới có quy định
nhiều loại thực phẩm trong nhóm các độc tố nghiêm ngặt về hàm
do kết quả của quá thuộc họ lượng 3-MCPD có
trình chế biến. Đặc chloropropanol trong nước tương.
biệt, trong quá trình
thủy phân protein đậu
nành bằng acid HCl
để làm nước tương,
sự phân hủy dầu thực
vật sẽ tạo những độc
tố này.
Nhóm: độc tố tạo
thành trong quá trình
chế biến và bảo quản