TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HOÀNG DIỄN CHÂU

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn

Th.s LÊ MỸ HỒNG

NĂM 2007
Luận văn đính kèm theo đây, với tựa bài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
MỨT MẬN” do Hoàng Diễn Châu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn
thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

Lê Mỹ Hồng

Cần Thơ, ngày tháng năm 2007

Chủ tịch hội đồng
 LỜI CẢM TẠ
Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến
Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện
luận văn tốt nghiệp.
Toàn thể quý thấy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo
điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này.
Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến để
luận văn tốt nghiệp này được hoàn chỉnh hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007
Sinh viên
Hoàng Diễn Châu
 TÓM LƯỢC

Trong thành phần hóa học mận điều (mận đèn cầy) có hàm lượng chất chát tương đối cao so với
các loại mận khác do đó mận điều ít được sử dụng để ăn tươi. Chính điều này làm hạn chế giá
trị kinh tế của mận điều. Do đó, để tiêu thụ được loại trái cây này tốt hơn, tận dụng được nguồn
nguyên liệu sẵn có đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm mứt hiện có trên thị trường, phục vụ
được nhiều hơn nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và nâng cao được giá trị của nguyên liệu
hơn so với sản phẩm tươi.
*Phần nghiên cứu chế biến mứt mận được tiến hành qua các thí nghiệm:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần (75oC, 80oC và 85oC), thời gian chần (60 giây, 90 giây
và 120 giây) và nồng độ CaCl2 (2%, 3% và 4%) đến cấu trúc sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (15 giờ, 20 giờ và 25 giờ), thời gian nấu (40 phút, 50
phút và 60 phút) và nồng độ dung dịch đường (40%, 45% và 50%) đến chất lượng của sản phẩm
- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm: Bảo quản bằng bao gói có hút chân không và bảo quản
bằng bao gói không hút chân không.
*Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm cho thấy nếu chần mận ở nồng độ dung dịch CaCl2
cao trong thời gian dài và ở nhiệt độ cao thì mận sẽ trở nên mềm, mất màu tự nhiên của nguyên
liệu ban đầu. Sau đó, đem mận ngâm trong dung dịch đường rồi nấu trong thời gian dài mận sẽ
bị nát và xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản
phẩm. Vì thế, ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất
lượng tốt nhất:
-Với nồng độ CaCl2 3%, nhiệt độ chần 80oC và thời gian chần 90 giây cho sản phẩm có cấu trúc
tốt nhất.
-Thời gian ngâm 20 giờ với nồng độ đường 45% và thời gian nấu 50 phút sẽ cho sản phẩm có
màu sắc đẹp, mùi vị thích hợp và cấu trúc dẻo.
-Trong điều kiện hút chân không thì chất lượng sản phẩm được kéo dài hơn so với điều kiện bình
thường.
 MỤC LỤC
Lời cảm tạ .................................................................................................................... i
Tóm lược ..................................................................................................................... ii
Mục lục ..................................................................................................................... iii
Danh sách bảng ........................................................................................................... v
Danh sách hình ............................................................................................................ vii
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................. 1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Giới thiệu nguyên liệu ........................................................................................... 2
2.1.1 Mận .................................................................................................................... 2
2.1.2 Đường ................................................................................................................. 2
2.1.3 Acid citric ........................................................................................................... 3
2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt .......................................... 4
2.2.1 Cơ sở khoa học ................................................................................................... 4
2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường .................................................. 6
2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt ........................................................................ 10
2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc) ................................................................................... 11
2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản .................................................................. 11
2.4.1 aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật ..................................... 11
2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm ................................ 13
2.4.3 Hiện tượng sẫm màu .......................................................................................... 13
2.4.4 Hiện tượng chảy nước ........................................................................................ 13
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................... 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện ......................................................................... 14
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng ..................................................................... 14
3.2 Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................... 15
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 15
3.2.2 Phương pháp phân tích ....................................................................................... 15
3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................... 16
3.3.1 Quy trình thí nghiệm .......................................................................................... 16
3.3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................ 16
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................. 19
4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..................................................... 19
4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ................................................................................................ 19
4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường
đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm ......................................................................... 25
4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................. 35
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .................................................................. 37
5.1 Kết luận ................................................................................................................. 37
5.2 Đề nghị .................................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 39
Phụ lục ......................................................................................................................... ix
 DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mận ...................................................................... 2
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng .............................................................. 3
Bảng 2.3 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose ............. 5
Bảng 2.4 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường .................................................................. 7
Bảng 2.5 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau .. 8
Bảng 2.6 Độ ngọt của các loại đường ......................................................................... 9
Bảng 2.7 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía ............................................... 10

Bảng 2.8 Độ hoạt động của nước thích hợp cho các loại vi sinh vật .......................... 12
Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic ................................................... 15
Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu .......................................................... 19
Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2
đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................................................. 21
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan
và độ cứng sản phẩm .................................................................................... 22
Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan
và độ cứng sản phẩm .................................................................................... 22
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan
và độ cứng sản phẩm .................................................................................... 22
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến mức độ
chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ............................................................ 25
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ cứng sản phẩm ... 26
Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến độ cứng sản phẩm .... 26
Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến độ cứng sản phẩm .................................................................................. 26
Bảng 4.12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu sắc sản phẩm . 29
Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến màu sắc sản phẩm .... 29
Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến màu sắc sản phẩm .............................................................................. 29
Bảng 4.15 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ
dung dịch đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm .............................. 34
Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................ 35
Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan
của sản phẩm ............................................................................................. 35
Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường
đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........................................................... 35
Bảng 4.19 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường
của sản phẩm trong thời gian bảo quản ...................................................... 35
 DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu mận đèn cầy ............................................................................. 2
Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ phản ứng và độ hoạt động
của nước ....................................................................................................... 13
Hình 4.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 75oC ...... 19
Hình 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 80oC ...... 20
Hình 4.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 85oC ...... 20
Hình 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 75oC ............................................................ 23
Hình 4.5 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 80oC ............................................................ 24
Hình 4.6 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu
(giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 85oC ............................................................ 24
Hình 4.7 Mận sau khi nấu ........................................................................................... 27
Hình 4.8 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
15 giờ ............................................................................................................ 27
Hình 4.9 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
20 giờ ............................................................................................................ 28
Hình 4.10 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm
25 giờ ............................................................................................................ 28
Hình 4.11 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 15 giờ .............................................................................. 30
Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 20 giờ .............................................................................. 30
Hình 4.13 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm
ở thời gian ngâm 25 giờ .............................................................................. 31
Hình 4.14 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm
ở thời gian ngâm 15 giờ .............................................................................. 31
Hình 4.15 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm
ở thời gian ngâm 20 giờ .............................................................................. 32
Hình 4.16 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm
ở thời gian ngâm 25 giờ .............................................................................. 32
Hình 4.17 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm
ở thời gian ngâm 15 giờ .............................................................................. 33
Hình 4.18 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm
ở thời gian ngâm 20 giờ .............................................................................. 33
Hình 4.19 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm
ở thời gian ngâm 25 giờ .............................................................................. 34
Hình 4.20 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường
trong sản phẩm bao gói chân không ........................................................... 36
Hình 4.21 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường
trong sản phẩm bao gói không hút chân không .......................................... 36