TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.

HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO BÀI TẬP LỚN 2

ĐỀ TÀI
THÀNH PHẦN VÀ KẾT CẤU ẢNH HƯỞNG ĐẾN
ĐẶC TÍNH QUANG HỌC CỦA SỮA BỘT

NHÓM SVTH:

LỚP:
GVHD:

PHẦN MỞ ĐẦU

1
 Sữa và các sản phẩm từ sữa đóng vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày của
chúng ta. Sữa là một chất lỏng sinh học đa phức hợp có chứa chất béo, đạm, khoáng chất,
vitamin, enzym, lactoza và nước. Không chỉ là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng,
sữa còn là một nguyên liệu chức năng. Tuy nhiên, đôi khi rất khó để vận chuyển, bảo quản
hoặc thậm chí tạo công thức sản phẩm với sữa ở dạng lỏng. Do đó, các nhà chế biến sử dụng
công nghệ để loại bỏ phần lớn nước từ sữa lỏng, tạo ra bột sữa. Các loại bột sữa phổ biến
nhất là bột sữa gầy, bột sữa nguyên kem và bột sữa tách bơ.
Bột sữa cung cấp dinh dưỡng, hoạt tính chức năng và kinh tế cho nhiều loại sản
phẩm thực phẩm như bánh kẹo, các sản phẩm từ sữa, sữa hoàn nguyên, thịt, đồ uống dinh
dưỡng và thực phẩm chế biến.
Bột sữa là sản phẩm sữa có thời hạn sử dụng lâu. Bằng cách loại bỏ phần lớn lượng
nước trong sữa, sữa lỏng được chuyển thành dạng bột khô, ổn định và có thời gian bảo quản
từ 12 đến 18 tháng. Trong khi đó sữa dạng lỏng đã qua thanh trùng có thời gian sử dụng
ngắn (dưới 21 ngày).
Các lợi ích chung của bột sữa bao gồm:
• Lưu trữ - Yêu cầu không gian nhỏ và vẫn duy trì chất lượng cao trong điều kiện bảo quản
thường
• Kinh tế - Do khối lượng và thể tích giảm, chi phí vận chuyển thấp
• Cân bằng - bột sữa có thể được hoàn nguyên khi nguồn cung cấp sữa tươi ít
• Sử dụng trong trường hợp khẩn cấp- Có thể được sử dụng trong các điều kiện bất lợi khi
sữa tươi không có sẵn
• Công thức - Thích hợp để sử dụng như một nguyên liệu trong nhiều loại thực phẩm và đồ
uống
• Bổ sung - Có thể bổ sung thêm đạm sữa, canxi sữa và các vitamin và khoáng chất khác
cho nhiều loại thực phẩm
Để đảm bảo chất lượng của sữa bột thì hai trong các yếu tố quan trọng là đặc tính
thấm ướt và đặc tính quang học. Trong đó tính thấm là một yếu tố quan trọng trong việc
kiểm soát chất lượng thực phẩm, các phản ứng hóa học và vi sinh vật. Còn các đặc tính
quang học của sữa bột đóng một vai trò quan trọng trong nhận thức của người tiêu dùng, đại
diện cho loại và chất lượng trong nháy mắt.
Chính vì lý do trên, nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến tính thấm và đặc tính
quan học của sữa bột là một điều cần thiết để đảm bảo chất lượng. Từ đó, nhóm chúng em

2
quyết định lựa chọn đề tài nghiên cứu: “Thành phần và kết cấu ảnh hưởng đến độ thấm ướt
và đặc tính quang học của sữa bột”. Trong đề tài này, nhóm sẽ trình bày khái quát về thành
phần và cấu trúc điển hình của sữa bột, cùng với những đặc tính quang học và tính thấm của
sữa bột. Thông qua đề tài, nhóm mong muốn tìm hiểu rõ hơn về sự ảnh hưởng của thành
phần và cấu trúc của sữa bột đến các đặc tính quang học, cũng như tính thấm của sữa bột.

3
 ẢNH HƯỞNG CỦA THÀNH PHẦN VÀ CẤU TRÚC CỦA SỮA BỘT LÊN CÁC
TÍNH THẤM ƯỚT VÀ TÍNH CHẤT QUANG HỌC

1. Ảnh hưởng của thành phần và cấu trúc của sữa bột lên độ thấm ướt của bột
1.1. Ảnh hưởng của thành phần của sữa bột lên độ thấm ướt của bột
a) Độ ẩm
Hàm lượng ẩm của sữa bột càng cao thì độ thấm ướt của bột càng giảm. Ngoài ra,
chúng còn ảnh hưởng các chỉ tiêu an toàn thực phẩm, bởi vì hoạt độ nước càng cao thì vi
sinh vật (đặc biệt là nấm mốc) sẽ có thể sinh trưởng và còn tác động bất lợi lên trạng thái
của bột, bột sẽ bị vón cục. Yếu tố về độ ẩm của bột sữa sẽ phụ thuộc vào quy trình công
nghệ của nhà sản xuất.
Tuy nhiên, còn một nguyên nhân là trong quá trình bảo quản sữa bột tại nhà không
đúng cách, độ hòa tan của sữa bột giảm dần trong quá trình bảo quản là một loại tình trạng
hư hỏng phổ biến đối với bột có chứa chất béo và những làm từ sữa gầy. Sau đây là thí
nghiệm nghiên cứu mối liên hệ giữa hàm lượng ẩm với tính thấm ướt của sữa bột trong điều
kiện bảo quản sữa bột
b) Chất béo
Tính thấm ướt của bột sữa phụ thuộc vào khả năng hòa tan với nước, do đó thành
phần dinh dưỡng sẽ ảnh hưởng tiêu cực chủ yếu tới khả năng hòa tan chính là hàm lượng
chất béo của sữa bột.

Hàm lượng chất béo càng cao thì khả năng hòa tan và tính thấm ướt của bột sữa sẽ
giảm. Do đó, nhà sản xuất đã sản xuất thêm rộng thêm 1 sản phẩm khác trên thị trường là
sữa bột gầy có nhiều ưu điểm: tỷ trọng thấp hơn (giảm công chuyên chở và chi phí vận
chuyển), hàm lượng béo rất thấp, có lợi cho người tiêu dùng để giảm cân, thời gian bảo
quản cao hơn và khả năng hòa tan, tính thấm ướt cao hơn.

Ngoài ra, để cải thiện khả năng thấm ướt của bột giàu chất béo, bề mặt của các hạt
bột được phủ một lớp hoạt tính bề mặt là Lecithin. Lecithin là một trong những chất hoạt
tính bề mặt sử dụng phổ biến nhất để sản xuất bột sữa nguyên chất.
c) Protein
Hàm lượng protein ảnh hưởng khá lớn tới tính thấm ướt của sữa bột, hàm lượng
protein càng cao sẽ thì tính thấm ướt sẽ càng ngắn. Tuy nhiên, hàm lượng protein sẽ giảm

4
khả năng hòa tan khi hàm lượng chúng cao ở một giá trị nhất định nào đó (điều này phụ
thuộc vào thể tích nước pha và nhiệt độ của nước pha), bởi vì các phân tử protein sẽ biến
tính và nhả nước, các phân tử protein sẽ bắt đầu liên kết với nhau và bắt đầu đông tụ. Do đó,
thay vì hòa tan thì chúng sẽ bắt đầu vón cục, ảnh hưởng tới cảm quan của sản phẩm.

1.2. Ảnh hưởng của cấu trúc của sữa bột lên độ thấm ướt của bột
Những yếu tố về cấu trúc ảnh hưởng tới tính thấm ướt của sữa bột bao gồm: Kích
thước hạt, đỗ rộng của hạt và diện tích bề mặt hạt
a) Kích thước hạt
Chất lượng sữa bột có thể bị ảnh hưởng rất nhiều bởi kích thước hạt và rất quan trọng
khi đánh giá các tiêu chuẩn chất lượng trong sữa bột. Kích thước hạt trong sữa bột có thể
ảnh hưởng đến khả năng hoàn nguyên của bột, khả năng thấm ướt và khả năng phân tán.
Các hạt bột sữa khô lớn thể hiện khả năng thấm ướt và phân tán tốt.
Kích thước hạt cũng ảnh hưởng tới tính thấm của bột sữa trong nước. Kích thước hạt
nhỏ và hình dạng đối xứng (hình cầu, diện tích tiếp xúc là nhỏ nhất) của sữa bột sấy phun có
thể tạo một lớp che chắn chặt chẽ của các hạt do đó hạn chế sự xâm nhập của nước. Các hạt
lớn có hình dạng bất thường (ví dụ như hình oval, hình trụ, bất đối xứng…) thông thường có
nhiều không gian hơn trong các kẽ để làm ướt nên sẽ gia tăng tính thấm của nước.
Ngoài ra, hạt có kích thước lớn cũng sẽ có khối lượng lớn. Do đó, các nhà sản xuất sữa bột
luôn có xu hướng tạo hạt có kích thước lớn và kết hợp với kỹ thuật lecithin. Khi cho bột vào
nước thì bột nặng sẽ có thể dễ dàng chìm xuống dưới nước, tăng diện tích tiếp xúc với môi
trường, khi đó tính thấm ướt sẽ tăng lên.
b) Độ rỗng của hạt
Độ rỗng của hạt bột càng cao thì hạt bột sẽ có nhiều lỗ mao quản hơn, khi đó nước có
thể chui vào bề mặt hạt bột tốt hơn, làm tăng tính thấm ướt của bột.
c) Diện tích bề mặt hạt
Diện tích bề mặt hạt càng lớn thì diện tích tiếp xúc pha rắn của bột và pha lỏng của
nước sẽ tăng lên, do đó tính thấm ướt của bột cũng sẽ được gia tăng.

3.2. Ảnh hưởng của thành phần và cấu trúc của sữa bột lên tính quang học của bột
Màu sắc là một thuộc tính ảnh hưởng đến nhận thức của người tiêu dùng về phẩm
chất. Màu sắc trong sữa bột là kết quả của màu tự nhiên các sản phẩm liên quan đến nguyên
liệu thô và màu các hợp chất được tạo ra do quá trình chế biến thực phẩm.
5
 Sự phát triển của màu sắc trong sữa bột là một kết quả của phản ứng Maillard trong
quá trình đối lưu nhiệt bằng sấy phun. Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học giữa
đường khử và protein hoặc các axit amin. Tùy thuộc vào loại thực phẩm và mức độ của
phản ứng, một loạt các màu có thể phát triển từ màu vàng nhạt đến màu nâu sẫm. Nhiều yếu
tố ảnh hưởng đến mức độ của phản ứng Maillard, chẳng hạn như nhiệt độ, hoạt độ nước,
pH, độ ẩm và thành phần hóa học của hệ thống thực phẩm.
Bột sữa nhạy cảm với phản ứng Maillard bởi vì thành phần của chúng chứa nồng độ
cao của lactose và protein với mức lysine cao. Thêm vào đó, nhiệt độ tương đối cao và hàm
lượng nước trong chế biến và bảo quản kéo dài là những yếu tố chính liên quan đến tính
nhạy cảm cao của sữa bị mất nước sản phẩm, vì chúng là điều kiện thuận lợi cho Maillard
phản ứng.
Trong quá trình sản xuất sữa bột, xử lý nhiệt được áp dụng trước khi cô đặc là rất quan
trọng vì nhiều các đặc tính vật lý, hóa học và chức năng của bột cho các mục đích sử dụng
cuối cùng được xác định bởi quá trình xử lý điều kiện sử dụng. Nhiều phản ứng vật lý và
hóa học xảy ra ở giai đoạn này. Vì ví dụ, lactose có thể tương tác với nhiều thành phần của
sữa trong quá trình xử lý nhiệt, và hầu hết các thay đổi liên kết với lactose liên quan đến
phản ứng Maillard.

6
 KẾT LUẬN
Sữa bột là một nguồn dưỡng chất quý giá và lý tưởng cho cơ thể con người. Bột sữa
cung cấp dinh dưỡng, hoạt tính chức năng và kinh tế cho nhiều loại sản phẩm thực phẩm
như bánh kẹo, các sản phẩm từ sữa, sữa hoàn nguyên, thịt, đồ uống dinh dưỡng và thực
phẩm chế biến.
Sau khi đọc các bài báo và tìm hiểu về ảnh hưởng của thành phần và kết cấu đến độ
thấm ướt và đặc tính quang học của sữa bột, ta nhận thấy rằng thành phần và kết cấu của sữa
bột có tác động lớn đến độ thấm ướt và đặc tính quang học của sữa bột, từ đó ảnh hưởng
đến các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Với việc
tiêu thụ các sản phẩm sữa ngày càng tăng, dự báo cho những năm tới, độ thấm ướt và đặc
tính quang học sẽ cung cấp những hiểu biết có giá trị vào chất lượng, khả năng sử dụng và
khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các loại sữa bột.
Lời nói cuối cùng, nhóm em xin một lần nữa được cảm ơn cô Châu Trần Diễm Ái đã
hướng dẫn và giúp đỡ nhóm em hoàn thành bài nghiên cứu này. Bài nghiên cứu của nhóm
vẫn còn nhiều thiếu sót, nhóm em mong muốn nhận được ý kiến của cô nhằm rút kinh
nghiệm hơn cho những bài nghiên cứu sau này. Nhóm xin chân thành cảm ơn cô.